Ćwiczenie 10 - Warszawski Uniwersytet Medyczny

Katedra i Zakład Mikrobiologii Lekarskiej
Warszawski Uniwersytet Medyczny
WYDZIAŁ NAUKI O ZDROWIU
DIETETYKA
Ćwiczenie 10
NORMY
ILOŚCIOWE
I
JAKOŚCIOWE
DOTYCZĄCE
ZAWARTOŚCI
DROBNOUSTROJÓW W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH I LEKACH.
1. Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności.
2. Zasady pobierania próbek do badań mikrobiologicznych.
3. Badanie żywności w profilaktyce:
-badanie obecności poszczególnych grup drobnoustrojów (np. mezofile, psychrofile,
termofile, bakterie amylolityczne, proteolityczne, lipolityczne)
-badanie obecności drobnoustrojów chorobotwórczych,
-omówienie toku badania mikrobiologicznego wybranych produktów żywnościowych: mleko
i produkty mleczne, mięso i jego przetwory, konserwy mięsne, owocowe i warzywne.
4. Badanie żywności w dochodzeniu epidemiologicznym (Salmonella, Shigella, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus).
5.Badanie czystości mikrobiologicznej leków.
DEMONSTACJE:
1.Wzrost pałeczek kwasofilnych z rodzaju Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus
plantarum na podłożu MRS.
2.Wzrost Bacillus megatherium (drobnoustrój amylolityczny) na agarze z krwią.
DO WYKONANIA:
1. Odczyt i interpretacja wyniku posiewu mleka na agarze bulionowym z mlekiem i glukozą
oraz ustalenie miana coli na podłożu Endo.
2. Odczyt i interpretacja wyniku posiewu mąki na podłożu Waksmana.
3. Odczyt i interpretacja posiewu mięsa w kierunku gronkowców na podłożu Chapmana.
4. Posiew ilościowy jogurtu na podłoże MRS.
5. Wykonanie preparatu barwionego metodą Grama z B. megatherium.
6. Wykonanie preparatu barwionego metodą Grama z L. acidophilus i L. plantarum.
7. Ocena żywotności drożdży piekarniczych.
mgr Dominika Lachowicz
Copyright © 2016/2017 Warszawski Uniwersytet Medyczny/Medical University of Warsaw
Katedra i Zakład Mikrobiologii Lekarskiej
Warszawski Uniwersytet Medyczny
OPIS DO ĆWICZEŃ
1. Odczyt płytek z posiewem mleka świeżego.
Normy:
Zgodnie z Polską Normą PN-61/A-86003 w świeżym mleku nie powinno być więcej niż
100 000 komórek bakterii w 1 ml a miano coli nie może być niższe niż 0,1.
Miano coli jest to najmniejsza ilość badanej próby w ml lub w g, w której stwierdza się
jeszcze obecność pałeczek coli.
2. Odczyt posiewu mięsa w kierunku gronkowców na podłożu Chapmana.
Przygotowanie próbek mięsa do posiewu w kierunku gronkowców:
Z badanego mięsa pobrano 200 g próbki i pocięto jałowym skalpelem na kawałki o boku 0,5
cm. Dwadzieścia gramów tak przygotowanej próbki odważono do jałowej torebki
homogenizatora i dodano 180g jałowego płynu Ringera. Całość homogenizowano 3 min. w
aparacie Stomacher i odstawiono na około 1 godzinę w temperaturze 4˚C w celu rozdzielenia
części stałych od zawiesiny. Otrzymana zawiesina stanowiła wyjściowe rozcieńczenie 1:10 do
posiewów bezpośrednich i do dalszych rozcieńczeń.
Wykonano posiew badanego materiału w rozcieńczeniu wyjściowym (1:10) oraz z
rozcieńczeń 10-1 do 10-3. Na jałową płytkę Petriego naniesiono po 1 ml z każdego
rozcieńczenia badanej zawiesiny i zalano rozpuszczonym i ochłodzonym do temperatury
45˚C podłożem Chapmana. Płytki inkubowano 24-48 godzin w temperaturze 37˚C w
warunkach tlenowych.
DO WYKONANIA: Policzyć kolonie wyrosłe na podłożu z rozcieńczenia gdzie liczba
kolonii nie przekracza 300.
INTERPRETACJA: Limit w przypadku gronkowca złocistego (S. aureus) dla przetworów
mięsnych paczkowanych (wędliny, konserwy), plasterkowanych lub porcjowanych wynosi
102 komórek/g badanego materiału. Przyjmuje się, że 1 ml zawiesiny odpowiada 0,1 g
produktu.
3. Wykonanie oznaczenia liczby bakterii Lactobacillus sp. w jogurcie.
a) Wykonać preparat bezpośredni z jogurtu. W preparacie mikroskopowym powinny być
widoczne Gram-dodatnie paciorkowce (Streptococcus thermophilus) oraz długie pałeczki
fermentacji mlekowej Lactobacillus sp.
b). Wykonać rozcieńczenia (10-1 do 10-3) jogurtu dodając 0,5 ml próbki do 4,5 ml jałowego
roztworu soli fizjologicznej. Po wymieszaniu z tak rozcieńczonej próbki dodać 0,5 ml do
Copyright © 2016/2017 Warszawski Uniwersytet Medyczny/Medical University of Warsaw
Katedra i Zakład Mikrobiologii Lekarskiej
Warszawski Uniwersytet Medyczny
kolejnej probówki itd. Z badanej próbki oraz z każdego kolejnego rozcieńczenia posiać po 0,1
ml na 1 płytkę z podłożem MRS. Posiany materiał dokładnie rozprowadzić na powierzchni
podłoża szklaną głaszczką (opaloną w alkoholu i ostudzoną). Posiewy inkubować w
warunkach beztlenowych przez 48 godzin.
Wg normy w jogurcie stosunek paciorkowców do pałeczek kwasofilnych powinien być taki,
aby na 100 pałeczek przypadało 120-200 paciorkowców.
4.Wykonanie
oznaczenia
liczby
bakterii
amylolitycznych
(Bacillus
cereus,
B.
megatherium, B. mesentericus, B, subtilis) powodujących śluzowacenie pieczywa (tzw.
,,choroba ziemniaczana”).
Do jałowej kolby Erlenmayera ze szczelnym zamknięciem, zawierającej 90 ml płynu Ringera
przeniesiono 10 g mąki. Dokładnie wymieszano próbkę i wytrząsano 2 minuty a następnie
kolbę ogrzewano w temperaturze 80˚C przez 20 min, stale mieszając. Z otrzymanej zawiesiny
posiano po 1 ml na 2 płytki i zalano płynnym podłożem Waksmana. Płytki inkubowano 48
godzin w temperaturze 37˚C.
DO WYKONANIA: Zalać płytki płynem Lugola i policzyć liczbę kolonii bakterii
amylolitycznych. Podłoże Waksmana zawiera skrobię i jeśli drobnoustroje wytwarzają
amylazę, skrobia wokół kolonii zostaje rozłożona i strefa barwi się na żółto. Jeżeli nie ma
bakterii amylolitycznych to cała płytka po zalaniu płynem Lugola ma barwę granatową.
UWAGA!!! ODCZYTU DOKONAĆ ZARAZ PO ZALANIU PŁYTEK.
Przyjmuje się, że 1 ml zawiesiny odpowiada 0,1 g mąki. Mąka dobrej jakości może
wykazywać obecność bakterii amylolitycznych w masie nie mniejszej niż 0,1 g, mąka średnio
zakażona w masie nie mniejszej niż 0,01 g a mąka złej jakości w masie nie mniejszej niż 0,001 g. Na ogół przyjmuje się, że mąka zawierająca nie więcej niż 50 przetrwalników
bakterii amylolitycznych w 1 gramie nadaje się do normalnego wypieku chleba. Jeżeli
zawiera 50-100 przetrwalników, powinna być przestrzegana specjalna ostrożność przy
wypieku chleba, a mianowicie szybkie schłodzenie pieczywa. Mąka zawierająca powyżej 100
przetrwalników może być używana jedynie do wypieku chleba na zakwasie.
5. Badanie żywotności drożdży piekarniczych.
Na szkiełku przedmiotowym umieścić kroplę badanej zawiesiny a następnie dodać kroplę
błękitu metylenowego. Przykryć szkiełkiem nakrywkowym i oglądać pod mikroskopem.
Martwe komórki barwią się na kolor niebieski, komórki żywe pozostają nie zabarwione.
Dobre drożdże piekarnicze, prasowane nie powinny zawierać więcej niż 5 % komórek
martwych.
Copyright © 2016/2017 Warszawski Uniwersytet Medyczny/Medical University of Warsaw