Uwarunkowania rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych w Polsce

MiR_Realia rynku.qxd
2013-04-03
14:48
Page 29
Realia rynku
Edyta Gheribi
Katedra Zarządzania Przedsiębiorstwem,
Uniwersytet Łódzki
Uwarunkowania
rozwoju przedsiębiorstw
gastronomicznych w Polsce
W ostatnich kilkudziesięciu latach obserwuje się
diametralną zmianę ogólnego modelu konsumpcji,
która przede wszystkim polega na wzroście znaczenia usług ogółem, a w tym również usług gastronomicznych, które są oferowane przez przedsiębiorstwa gastronomiczne. Obecnie europejski
rynek gastronomiczny uważa się za rynek dojrzały,
charakteryzujący się rosnącą konkurencją pomiędzy podmiotami oraz coraz bogatszą ofertą gastronomiczną.
We współczesnym świecie przedsiębiorstwa gastronomiczne odgrywają istotną rolę, ponieważ zaspokajają zmieniające się potrzeby żywieniowe konsumentów, które są realizowane poza domem. Rozwój rynku usług gastronomicznych niewątpliwie
związany jest ze zmianami społecznymi i gospodarczymi zachodzącymi w ostatnich latach w naszym
kraju. Podkreślić należy zmiany w warunkach i stylu życia poszczególnych grup społeczno-ekonomicznych wywołane zarówno wysokimi, jak i niskimi
dochodami. Jest to zjawisko odnoszące się zarówno
do ludzi bogatych, jak i biednych, gdyż oferta przedsiębiorstw gastronomicznych jest różnorodna.
Czynniki sprzyjające rozwojowi przedsiębiorstw
gastronomicznych są również związane z rozwojem
urbanizacji, rozbudową miast, wzrastającą liczbą
ludności. Uwarunkowania rozwoju przedsiębiorstw
usługowych, a w tym gastronomicznych można podzielić na popytowe i podażowe. Między tymi uwarunkowaniami obserwowane jest sprzężenie zwrotne. Podstawowe znaczenie popytowych uwarunkowań rozwoju nie umniejsza uwarunkowań o charakterze podażowym i odwrotnie. Obserwuje się aktywne oddziaływanie sfery podaży na sferę popytu
i na preferencje konsumenta.
Na skalę i strukturę działalności przedsiębiorstw
gastronomicznych mają wpływ zwłaszcza konsumenci. Uwarunkowania popytowe rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych wiążą się z poziomem
rozwoju gospodarczego w ujęciu makro (produkt
krajowy, stopa bezrobocia) i mikroekonomicznym
(sytuacja dochodowa, struktura wydatków, przemiany społeczno-demograficzno-kulturowe gospodarstw domowych). Jak zauważa A. Masłowski, we
współczesnej szeroko otwartej gospodarce rynkowej duże znaczenie ma popyt nie tylko ze strony gospodarstw domowych, ale również popyt podróżnych, w tym turystów zagranicznych, którzy coraz
chętniej odwiedzają nasz kraj i korzystają z oferty
przedsiębiorstw gastronomicznych1.
Na początku XXI wieku nadal rozwijają się możliwości coraz sprawniejszego funkcjonowania organizacji na rynku usług, co potwierdzają wskaźniki
makroekonomiczne obrazujące wzrost gospodarczy,
bezrobocie i sytuację demograficzną. Dynamikę
wzrostu gospodarczego PKB przedstawia rysunek 1.
W latach 2000–2001 można zauważyć okres
słabnącego wzrostu gospodarczego. Najtrudniejszy
był rok 2001. Społeczeństwo przeżywało obawę
o utrzymanie poziomu życia, co nie było obojętne
dla kształtowania się popytu i podaży na usługi.
W latach 2002–2007 obserwujemy wzrost koniunktury. Od maja 2004 r. Polska jest członkiem Unii
Europejskiej, co daje nadzieję na dalszy wzrost gospodarczy, wzrost zamożności i w ślad za tym
zmiany w strukturze wydatków. Kryzys w gospodarce światowej w latach 2008–2009 najwyraźniej
stał się przyczyną spowolnienia tempa wzrostu gospodarczego.
Wskaźnikiem dobrze obrazującym uwarunkowania popytowe jest tempo spadku bezrobocia. W latach 2000–2011 obserwowany jest spadek liczby
bezrobotnych. Największą dynamikę spadku odnotowano w roku 2007, a najmniej bezrobotnych od-
1 A. Masłowski, Rynek usług gastronomicznych: uwarunkowania i kierunki rozwoju, IRWiK, Warszawa 2001, s. 9.
MARKETING I RYNEK 4/2013
29
MiR_Realia rynku.qxd
2013-04-03
14:49
Page 30
Realia rynku
Rysunek 1. Dynamika wzrostu gospodarczego w Polsce w latach 2000–2011 w cenach stałych
(rok poprzedni = 100%)
Ź r ó d ł o: opracowanie na podstawie danych GUS.
notowano w 2008 r. W roku 2009 po raz pierwszy
zwiększyła się liczba bezrobotnych, a stopa bezrobocia wyniosła 12,1%. W roku 2011 w porównaniu
z 2000 r. liczba bezrobotnych w tys. osób spadła
o 26,68% (tablica 1).
micznych — w badanym okresie osiągnęła tempo
wzrostu 1,4%2. Według analityków Euromonitor
International rynek gastronomiczny w Polsce powinien nadal wzrastać wraz z poprawą kondycji
polskiej gospodarki.
Tablica 1. Tempo spadku liczby bezrobotnych w Polsce w latach 2000–2011
Wyszczególnienie
2000
2001
2003
2004
2005
2006 2007
2008
2009 2010
2011
Dynamika
wzrostu/spadku
2011/2000 (w %)
Liczba bezrobotnych (w tys.)
2703
3217
3176
2999
2773
2309 1746
1473
1892
1982
–26,68
1954
Ź r ó d ł o: opracowanie na podstawie danych GUS.
Natomiast do czynników mikroekonomicznych
należy zaliczyć głównie: dochody, wydatki gospodarstw domowych na żywność i cele żywieniowe
oraz inne czynniki, takie jak: kulturowe i społeczne. Wzrost wynagrodzeń społeczeństwa polskiego
powoduje, że jest ono coraz bardziej skłonne do wydawania pieniędzy, a to wpływa na wzrost spożycia
indywidualnego.
W najbliższych latach prognozuje się wyraźny
wzrost zapotrzebowania na usługi gastronomiczne. Według danych raportu Datamonitor, pomimo
niestabilnego stanu polskiej gospodarki w czasie
spowolnienia gospodarczego przypadającego na koniec pierwszej dekady XXI wieku, rynek usług gastronomicznych w Polsce w tym okresie charakteryzował się przyspieszeniem tempa wzrostu.
W 2009 r. wartość polskiego rynku gastronomicznego wyniosła 3,5 mld euro, a średnioroczne tempo wzrostu w latach 2005–2009 osiągnęło 4,4%.
W szybszym tempie niż w skali ogólnoeuropejskiej
rosła także liczba wizyt w placówkach gastrono-
30
Wśród ogólnych uwarunkowań rozwoju usług
gastronomicznych podkreśla się zwłaszcza kilka
czynników3:
z Zmiana struktury demograficznej ludności.
Wzrasta udział 1- i 2-osobowych gospodarstw
domowych, a maleje 3-osobowych i liczniejszych.
Prognozy GUS na lata 2010–2030 przewidują
utrzymanie się tych tendencji.
z Wydłużanie się życia oraz wzrost liczby ludzi
w wieku poprodukcyjnym.
z Generalny wzrost angażowania się w pracę,
z Wzrost poziomu wykształcenia i kwalifikacji ludności. Według danych GUS liczba studentów
szkół wyższych wzrasta w kolejnych latach (tablica 2).
2 Foodservice in Poland. Industry Profile, Datamonitor, 2010.
3 B. Kowrygo, Studium wpływu gospodarki rynkowej na sferę żywności
i żywienia w Polsce, „Rozprawy i Monografie” 2000, SGGW; G. Levytska,
B. Kowrygo, Znaczenie usług gastronomicznych w żywieniu ludności
w Polsce, „Roczniki PZH” 2007, nr 1.
MARKETING I RYNEK 4/2013
MiR_Realia rynku.qxd
2013-04-03
14:49
Page 31
Realia rynku
Tablica 2. Liczba studentów w latach 2000–2011 w Polsce (wybrane lata, w tys.)
Wyszczególnienie
Liczba studentów (w tys.)
2000
2002
2003
2005
2006
2010
2011
Dynamika wzrostu
2011/2000 (w %)
1584,8
1800,5
1858,7
1953,8
1914,4
1841,3
1764,1
11,31
Ź r ó d ł o: opracowanie na podstawie danych GUS.
z Zwiększenie zawodowej aktywności kobiet. We-
dług danych GUS liczba bezrobotnych kobiet
w latach 2005–2011 zmalała o 43,54%.
Natomiast J. Sala uzupełnia wymienione czynniki o takie jak4:
z wzrost gospodarczy,
z duże tempo wzrostu dochodów konsumentów indywidualnych (tablica 3),
z wzrost wydatków na usługi gastronomiczne (tablica 4),
z zmiany w sposobie gospodarowania czasem,
z wzrost zainteresowania kulturą innych narodów,
z rozkwit przemysłu czasu wolnego,
z zmiany postaw i motywacji konsumentów,
z rozwój ruchu turystycznego.
obciążenie pracą i nauką poza domem, oddalenie od
miejsca zamieszkania5.
Rozwój rynku i jego kierunków będzie zależał od
trzech podstawowych czynników:
z od tego, jaki dochód będzie przeciętny konsument miał do dyspozycji,
z jaki styl życia będzie rozwijany w Polsce,
z od etnocentryzmu i globalizacji konsumpcji.
Coraz częściej zwraca się uwagę na wzrost części
dochodów, którą konsumenci wydają na usługi
związane z wypoczynkiem, rozrywkami, podróżami
i gastronomią6. Tendencja ta utrzymuje się do dziś.
Następują zmiany w specyfice trybu życia społeczeństwa, a wzrost dochodów powoduje wyraźną
poprawę koniunktury konsumenckiej7. Te oraz inne czynniki wskazują, iż przedsiębiorstwa z tego
Tablica 3. Przeciętne miesięczne przychody w zł na 1 osobę w gospodarstwach domowych w Polsce
w latach 2000–2011 (wybrane lata)
Gospodarstwa domowe
Rok
2000
2003
2006
2010
2011
Dynamika zmian 2011/2000
(w %)
ogółem
pracowników
rolników
pracujących
na własny rachunek
575,73
680,50
834,68
1570,45
1612,71
608,57
729,87
829,18
1559,66
1605,95
420,84
474,31
689,75
1571,37
1735,19
754,89
860,20
1102,63
1867,43
1920,39
436,03
720,00
872,86
1564,96
1593,57
280,11
263,88
412,31
254,39
365,47
emerytów i rencistów
Ź r ó d ł o: opracowanie na podstawie danych GUS.
A. Masłowski również podaje, że klasycznymi
czynnikami pobudzającymi popyt na usługi gastronomiczne i zwiększającymi ich znaczenie społeczne
są industrializacja i urbanizacja wraz ze wszystkimi towarzyszącymi im zmianami społecznymi, takimi jak: zmiana struktury rodziny (liczba dzieci,
zwiększenie liczby osób pracujących poza domem),
zmiany w sposobie gospodarowania czasem, duże
4 J. Sala, Dochód a konsumpcja usług gastronomicznych, „Poradnik Restauratora” 2000, nr 2; J. Sala, Trudny rynek usług gastronomicznych,
„Marketing w praktyce” 1996, nr 4; M. Bombol, A. Dabrowska, Czas
wolny. Konsument. Rynek. Marketing, Liber, Warszawa 2003; T. Knowles, Zarządzanie hotelarstwem i gastronomią, PWE, Warszawa 2001,
s. 26–27.
sektora w najbliższych latach będą się dynamicznie
rozwijać8. Dzisiaj w Polsce notuje się oddziaływanie
tych samych czynników, co czynniki wpływające na
wzrost popularności usług oferowanych przez
przedsiębiorstwa gastronomiczne w innych krajach, tyle tylko że w Stanach Zjednoczonych i Europie Zachodniej te przemiany nastąpiły szybciej.
5 A. Masłowski, Gastronomia w Polsce — stan obecny i perspektywy,
„Przegląd Gastronomiczny” 1995, nr 9.
6 A. Payne, Marketing usług, PWE, Warszawa 2002, s. 15.
7 J. Berbeka, Nowe tendencje w zachowaniach konsumentów, „Marketing
i Rynek” 1999, nr 1.
8 J. Parczewski, Ożywienie już widoczne, „Raport Nowości Gastronomiczne” 2006.
MARKETING I RYNEK 4/2013
31
MiR_Realia rynku.qxd
2013-04-03
14:49
Page 32
Realia rynku
Tablica 4. Przeciętne miesięczne wydatki na restauracje i hotele w zł na 1 osobę w gospodarstwach domowych
w latach 2000–2011 w Polsce (wybrane lata)
2000
2003
2006
2010
2011
Dynamikazmian
2011/2000 (w %)
Wydatki ogółem na restauracje i hotele
8,41
10,63
14,63
22,93
24,82
295,12
W tym na gastronomię
7,59
9,37
13,00
19,71
21,44
282,47
Wydatki pracowników
11,17
14,26
16,92
21,54
24,34
217,90
1,62
2,39
3,59
6,00
4,75
293,20
15,64
19,26
26,0
35,61
33,78
215,98
5,07
6,28
8,97
11,15
12,06
237,86
Wyszczególnienie
Wydatki rolników
Wydatki pracujących na własny rachunek
Wydatki emerytów i rencistów
Ź r ó d ł o: opracowanie na podstawie danych GUS.
Obecnie przeciętny polski konsument korzysta
z restauracji zaledwie kilka razy w roku, tymczasem w krajach Europy Zachodniej częstotliwość jest
znacznie większa, np. Francuz — 70 razy w roku9,
Amerykanin zaś praktycznie co drugi dzień10. Badania przeprowadzone przez TNS OBOB pokazują,
że w 2011 r. poza domem średnio 33 razy w roku regularnie stołował się co drugi Polak — jest to wynik
wyższy niż w 2010 r. (wtedy lokale gastronomiczne
Polacy odwiedzali 28 razy w roku). Według badań
Gfk Polonia z gastronomii w 2011 r. korzystało
około 50% dorosłych Polaków, najczęściej byli to ludzie młodzi i większość z nich odwiedzała jeden typ
zakładu gastronomicznego11.
W Stanach Zjednoczonych wydatki na żywienie
w zakładach gastronomicznych sięgają 51,0% wydatków na żywienie ogółem12.
Powodami niekorzystania z gastronomii jest
przede wszystkim bariera finansowa oraz przyzwyczajenie spożywania posiłków w domu. Korzystanie z usług gastronomicznych w dużej mierze
związane jest z dochodami, ale również z uwarunkowaniami kulturowymi, czyli ze zwyczajami korzystania z takiego typu żywienia13. Wzrost przeciętnych wydatków na żywienie w placówkach gastronomicznych dotyczy wszystkich gospodarstw
domowych, jednak najwyższe wydatki dotyczą
gospodarstw jednoosobowych oraz dwuosobowych
Rysunek 2. Przeciętne miesięczne wydatki na żywienie w placówkach gastronomicznych na 1 osobę
w polskich gospodarstwach domowych w latach 2006 i 2011 (w zł)
Gospodarstwa Gospodarstwa Gospodarstwa
1-osobowe
2-osobowe
3-osobowe
Gospodarstwa Gospodarstwa Gospodarstwa
6- i więcej
5-osobowe
4-osobowe
osobowe
Ź r ó d ł o: opracowanie na podstawie danych GUS.
Analiza danych statystycznych pokazała, że
przeciętna rodzina w Polsce na żywienie poza domem przeznacza około 5,3% wydatków na żywność.
32
(rysunek 2). Dynamika zmian w tych gospodarstwach domowych w latach 2011/2006 wynosiła dla
gospodarstw jednoosobowych 168,19, a dla dwuosobowych 171,88.
9 S. Jaśkiewicz, Klientów więcej o 5% rocznie, „Raport Nowości Gastronomiczne” 2006.
10 Prospekt emisyjny PolRest SA.
12 Raport analityczny firmy PolRest SA.
11 M. Zimna, W jakim kierunku podąża polska gastronomia — szanse
i perspektywy, Konferencja Food Business Forum, Warszawa 2008.
13 A. Ivanicius, Dokąd podąża gastronomia w Europie, Konferencja Food Business Forum, Warszawa 2006.
MARKETING I RYNEK 4/2013
MiR_Realia rynku.qxd
2013-04-03
14:49
Page 33
Realia rynku
Rysunek 3. Struktura rodzajowa placówek gastronomicznych w Polsce w 2006 r. i 2011 r. (w %)
2006 r.
7,3
2011 r.
6,36
10,6
22,2
Restauracje
Bary
33,5
Punkty gastronomiczne
37,57
44,4
Stołówki
37,8
Ź r ó d ł o: opracowanie na podstawie danych GUS.
Tablica 5. Liczba placówek gastronomicznych w latach 2000–2011 (wybrane lata)
Wyszczególnienie
Ogółem
2000
2005
2006
liczba
%
liczba
%
liczba
84 342
100
92 072
100
3 320
3,93
2 398
2,6
81 022 96,07
89 674
97,4
9 716 10,55
2010
2011
%
Dynamikazmian
2011/2000 (w %)
100
–19,43
%
liczba
%
92 423
100
70 483
100
67 954
2 310
2,49
1 527
2,17
1 299
1,91
–60,87
90 113 97,51 68 956 97,83 66 655
98,09
–17,73
liczba
W tym:
sektor publiczny
sektor prywatny
Restauracje
9 840 10,64 14 937 21,19 15 096
22,22
+77,20
Bary
36 436 43,20
40 834 44,35 41 073 44,44 27 145 38,51 25 732
37,87
–29,37
Punkty gastronomiczne
32 377 38,38
34 572 37,54 34 729 37,57 23 892 33,90 22 803
33,56
–29,57
6,36
–38,33
Stołówki
8 519 10,10
7 010
8,32
6 950
7,56
6 781
7,35
4 509
6,40
4 323
Ź r ó d ł o: opracowanie na podstawie danych GUS.
Analizując natomiast uwarunkowania podażowe
rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych, obserwuje się zmiany struktury potencjału gastronomicznego. Zachodzą zmiany struktury rodzajowej
i podmiotowej. Nastąpiły przesunięcia proporcji
między potencjałem gastronomii otwartej i zamkniętej oraz zmiany proporcji między sektorem
publicznym i prywatnym14.
W latach 2000–2006 obserwowany był sukcesywny wzrost liczby placówek gastronomicznych,
a w następnych latach odnotowano tendencję spadkową. W rozpatrywanym okresie 2000–2011 dominowały przedsiębiorstwa prowadzące bary i punkty
gastronomiczne. Należy podkreślić, że w ostatnich
latach notuje się pozytywne tendencje w strukturze
rodzajowej i następuje wzrost liczby przedsiębiorstw
działających jako restauracje (rysunek 3). W roku
2011 restauracje stanowiły 22,2% ogólnej liczby placówek i było ich o 53,41% więcej niż w roku 2006.
14 A. Masłowski, Rynek usług gastronomicznych..., jw., s. 34.
Z przeprowadzonej analizy wynika, że do roku
2006 obserwowany był wzrost ogólnej liczby placówek gastronomicznych, a w kolejnych latach odnotowano malejącą tendencję. W roku 2011 (w porównaniu z 2000 r.) dynamika zmian sektora prywatnego wynosiła 17,73%. Sektor publiczny natomiast
zmniejszył się o 60,87% (tablica 5). Według danych
GUS najwyższą dynamikę zmian w badanym okresie obserwuje się w sektorze restauracji i w roku
2011 odnotowano wzrost liczby tych przedsiębiorstw o 77,2%.
W sektorze restauracji następuje znaczna poprawa jakości i różnorodności usług, ale jednak nadal
ten sektor jest niedostępny dla wielu konsumentów.
Zmiany te szczególnie widoczne są w wielkich miastach. Jak podaje A. Masłowski, opinie i szacunki
ekspertów świadczą o istotnych przekształceniach
strukturalnych zachodzących w obrębie tej zbiorowości. Przekształcenia te wyrażają się w dynamicznym przyroście liczby zakładów wyspecjalizowanych w polskiej kuchni regionalnej, a także w kuch-
MARKETING I RYNEK 4/2013
33
MiR_Realia rynku.qxd
2013-04-03
14:49
Page 34
Realia rynku
niach innych narodów15. Na uwagę również zasługuje fakt, że coraz więcej przedsiębiorstw prowadzi
działalność jako restauracje, które charakteryzują
się wyższym standardem usług niż bary i punkty gastronomiczne.
Restauracje na początku XXI wieku reprezentują zwykle wyższy niż w latach 90. XX wieku standard jakościowy zarówno lokalu (wystrój wnętrza,
wyposażenie), oferowanych posiłków (śniadania,
lunche, obiady, brunche), usług dodatkowych (dostawa do domu, sprzedaż na wynos, organizacja imprez okolicznościowych), jak i obsługi. Jak słusznie
zauważa A. Masłowski, niewątpliwą przeszkodą
rozwoju ilościowego, a także jakościowego restauracji jest bariera popytu związana ze zbyt wolnym
Wraz ze wzrostem liczby przedsiębiorstw gastronomicznych rosną przychody z działalności
gastronomicznej. Z roku na rok obserwowany był
wzrost przychodów ogółem z działalności gastronomicznej, które uległy przyhamowaniu w roku
2011. W 2011 roku przychody wyniosły 21 567
mln zł (w cenach bieżących) i były niższe o 0,54%
w porównaniu z rokiem poprzednim. Dynamika
zmian 2011/2000 wyniosła 40,21%. Średnie roczne tempo zmian przychodów ogółem z działalności gastronomicznej (wyrażone w cenach bieżących) w mln zł w latach 2000–2011 wynosiło
5,89%17 (tablica 6).
Pozytywnym zjawiskiem jest rosnący udział
przychodów z własnej produkcji gastronomicznej
Tablica 6. Przychody ogółem z działalności gastronomicznej w latach 2000–2011
(wybrane lata, w cenach bieżących, w mln zł)
Wyszczególnienie
2000
2002
Przychody ogółem
z działalności gastronomicznej 15 381,0 16 603,4
Tempo zmian (w %)
x
7,94
2004
2006
17 028,2 18 162,0
2,55
6,65
2008
2010
2011
Dynamika wzrostu
2000/2011 (w %)
20 777,0 21 683,0 21 567,0
14,39
4,36
–0,54
40,21
x
Ź r ó d ł o: opracowanie na podstawie danych GUS.
Rysunek 4. Źródła przychodów z działalności gastronomicznej w Polsce w latach 2000–2011 (ceny bieżące, w mln zł)
Przychody z produkcji
gastronomicznej
Przychody ze sprzedaży
towarów handlowych
Przychody ze sprzedaży
napojów alkoholowych
Przychody z pozostałej
działalności
Ź r ó d ł o: opracowanie na podstawie danych GUS.
wzrostem płac realnych konsumentów, rosnącymi
kosztami działalności (zwłaszcza koszty osobowe —
płace, ubezpieczenia społeczne, koszty socjalne,
koszty wynajmu lokali i inne)16.
w całości przychodów z działalności gastronomicznej (rysunek 4). Ten pozytywny trend utrzymuje się od kilkunastu lat. W 2011 r. przychody
z własnej produkcji gastronomicznej wynosiły
14 989 mln zł i były o 3,2% wyższe niż w roku po-
15 A. Masłowski, Rynek usług gastronomicznych..., jw., s. 52.
16 Tamże, s. 52–53.
34
17 Obliczenia własne na podstawie danych GUS.
MARKETING I RYNEK 4/2013
MiR_Realia rynku.qxd
2013-04-03
14:49
Page 35
Realia rynku
przednim. Przychody ze sprzedaży towarów handlowych wynosiły 1839 mln zł i były niższe
o 31,13% niż w roku 2000. Ulegają zmniejszeniu
przychody z pozostałej działalności: w 2011 r. wynosiły tylko 648 mln zł i były wyższe o 1,64% niż
w 2000 r.
Podsumowanie
Podsumowując, można na pewno powiedzieć, że
w ostatnich dekadach zaobserwowano dynamiczny
rozwój przedsiębiorstw gastronomicznych. Po intensywnym rozwoju potencjału polskiej branży gastronomicznej na końcu wieku XX oraz początku
XXI, w latach związanych ze światowym kryzysem
gospodarczym 2008–2011 zauważono spadek ogólnej liczby placówek gastronomicznych w Polsce
przy równoczesnym wzroście przychodów z działalności gastronomicznej. Branża gastronomiczna
okazała się dość wrażliwa na skutki spowolnienia
gospodarczego, ale nie można powiedzieć, że odbiło
się to znacząco na finansach ogółem.
Biorąc pod uwagę nadal rosnące wydatki polskich konsumentów na żywienie poza domem,
a także chęć przedsiębiorców do inwestowania
w branżę gastronomiczną i chęć otwierania sieci
nowych placówek oraz nieustające zainteresowanie firm międzynarodowych zwiększaniem udziałów w polskim rynku, jak również optymistyczne
prognozy rozwojowe na najbliższe lata, nie sposób
mówić o poważnych i długotrwałych zakłóceniach
w rozwoju branży gastronomicznej.
Kryzys gospodarczy skorygował w pewnym
stopniu zachowania konsumentów na rynku
usług gastronomicznych. Konsumenci, poszukując sposobów oszczędzania, zmniejszali wydatki
na żywność, w tym na gastronomię, i nabywali
s
tańsze alternatywy zamiast droższych artykułów.
Niewątpliwie spowolnienie gospodarcze wpłynęło
również na charakter korzystania z usług przedsiębiorstw gastronomicznych w tym okresie.
Część konsumentów zmieniła swoje przyzwyczajenia na korzyść tańszych segmentów usług gastronomicznych.
Można zatem dojść do wniosku, że zmieniające
się realia rynkowe oraz style życia ludności powinny być brane pod uwagę przez przedsiębiorstwa gastronomiczne przy opracowywaniu strategii działalności i pozycji oferty. Gastronomia, aby
być działalnością przynoszącą zyski, powinna dostosowywać się do zachodzących zmian gospodarczych, społeczno-demograficznych i kulturowych,
modyfikując swoje funkcje i zadania.
Podsumowanie roku 2012 pokaże, czy rok ten
przyniósł ponowne ożywienie, spowodowane powrotem konsumentów do swoich zwyczajów
sprzed kryzysu. Niewątpliwie kluczowym czynnikiem przyspieszenia i wpływu na wynik finansowy przedsiębiorstw gastronomicznych w roku
2012 była organizacja przez Polskę wspólnie
z Ukrainą Mistrzostw Europy w Piłce Nożnej Euro 2012, która powiększyła znacznie ruch turystyczny oraz wpłynęła na korzystanie z usług
przedsiębiorstw gastronomicznych.
Mimo że poziom korzystania z usług gastronomicznych w Polsce w porównaniu z krajami wysoko rozwiniętymi nadal jest niski, z pewnością popyt na żywienie poza domem w kraju będzie wzrastał pod wpływem zachodzących zmian społeczno-ekonomicznych, demograficznych i kulturowych.
Nie należy jednak spodziewać się znaczącego
wzrostu wydatków na żywienie, gdyż wśród krajów rozwiniętych obserwuje się słabą dynamikę
wzrostu tych wydatków, mimo rosnącej zamożności ludności.
UMMARY
Determinants of the development of gastronomy companies
in Poland
In today’s world, catering companies play an important role as meet the changing nutritional needs of consumers, which are carried out. Development of food service market undoubtedly is related to the social and economic
changes taking place in recent years in our country. This phenomenon is related to both the rich and the poor,
because the offer is diverse catering companies. At the beginning of the twenty-first century continue to develop
possibility of increasing the efficiency of the market participants, as evidenced by the macroeconomic and microeconomic indicators.
MARKETING I RYNEK 4/2013
35