Zajrzyj do środka

SPIS TREÂCI
I. Wiadomości wstępne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Podstawowe przepisy sanitarno-higieniczne obowiązujące w zakładach
gastronomicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Higiena osobista pracowników . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Ważenie i mierzenie objętości środków żywnościowych . . . . . . . . . .
....
7
....
....
....
8
9
10
II. Organizacja procesu produkcyjnego w zakładach żywienia zbiorowego
1. Pojęcie procesu produkcyjnego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Organizacja pracy w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . .
3. Układ funkcjonalny pomieszczeń zaplecza produkcyjnego . . . . . . . . .
Pomieszczenia magazynowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pomieszczenia produkcyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pomieszczenia ekspedycyjne, handlowe i administracyjno-socjalne . . .
III. Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych . . . . . . . . . .
1. Podstawowe określenia stosowane w towaroznawstwie i technologii
gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Podział środków żywnościowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Warunki przechowywania środków żywnościowych . . . . . . . . . .
4. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych
podczas przechowywania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
12
12
13
15
17
18
19
......
20
......
......
......
20
21
22
......
23
IV. Ogólna charakterystyka metod utrwalania środków żywnościowych .
1. Metody fizyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie wysokimi temperaturami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie niskimi temperaturami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie przez odwodnienie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Liofilizacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie przez solenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru . . . . . . . . . . . . .
2. Metody chemiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie za pomocą związków chemicznych stosowanych w małych
dawkach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wędzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Peklowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
www.wsip.com.pl
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
25
26
26
26
27
27
27
28
28
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
28
28
29
29
3
3. Metody biologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kiszenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Zmiany fizyczne i jakościowe zachodzące podczas utrwalania żywności . . .
V. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej
1. Norma jako podstawa oceny środków żywnościowych . . . . . . . . . . . .
2. Normalizacja w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Ustawa żywnościowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
29
29
30
.
.
.
.
.
.
.
.
32
32
34
34
VI. Ocena sensoryczna surowców i potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości surowców i potraw
2. Wymagania dotyczące osób przeprowadzających ocenę . . . . . . . . .
3. Warunki przeprowadzania oceny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Metody sensoryczne stosowane do oceny jakości surowców i potraw
..
.
..
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
37
37
38
39
40
VII. Przyprawy . . . . . . . . . . . . . . .
1. Przyprawy krajowe . . . . . . . .
2. Przyprawy zagraniczne . . . . .
3. Koncentraty przypraw . . . . . .
4. Namiastki przypraw . . . . . . .
5. Substancje smakowo-zapachowe
6. Kwasy organiczne . . . . . . . .
7. Sól kuchenna . . . . . . . . . . .
8. Musztarda . . . . . . . . . . . . .
9. Ocena jakości przypraw . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
49
49
51
52
52
53
53
54
55
55
VIII. Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej
1. Obróbka wstępna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sortowanie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mycie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Oczyszczanie i doczyszczanie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Płukanie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rozdrabnianie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Odpadki z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą półproduktów . . . . . . . .
2. Metody obróbki cieplnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gotowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Smażenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Duszenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pieczenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obróbka cieplna w kuchniach mikrofalowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
56
56
56
57
59
61
62
68
69
70
71
72
73
73
75
technologii
.........
.........
.........
.........
.........
.........
78
78
78
80
80
81
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
IX. Ocena towaroznawcza i zastosowanie tłuszczów spożywczych w
gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Ogólne wiadomości o tłuszczach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Skład chemiczny i właściwości tłuszczów . . . . . . . . . . . . .
Psucie się tłuszczów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Opakowanie, przechowywanie i transport tłuszczów . . . . . . .
Zmiany zachodzące pod wpływem ogrzewania . . . . . . . . . .
4
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.
3.
4.
5.
Tłuszcze zwierzęce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tłuszcze roślinne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utwardzanie tłuszczów roślinnych . . . . . . . . . . . . .
Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej
....
....
....
...
X. Ocena towaroznawcza i zastosowanie warzyw, ziemniaków,
oraz owoców w technologii gastronomicznej . . . . . . . . .
1. Warzywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólna charakterystyka warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zjawisko osmozy w procesach technologicznych . . . . . .
Ogólne zasady sporządzania surówek . . . . . . . . . . . . .
Obróbka cieplna warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa cebulowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa liściowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa kapustne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa korzeniowe i rzepowate . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa strączkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa różne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Ziemniaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólna charakterystyka ziemniaków . . . . . . . . . . . . . .
Przetwory ziemniaczane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków . . . . . . . . . . . .
Potrawy z ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Grzyby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólna charakterystyka grzybów . . . . . . . . . . . . . . . .
Przetwory z grzybów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obróbka wstępna i cieplna grzybów . . . . . . . . . . . . . .
4. Zupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wiadomości ogólne i klasyfikacja zup . . . . . . . . . . . . .
Otrzymywanie wywarów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Przygotowanie głównego składnika . . . . . . . . . . . . . . .
Wykańczanie zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rodzaje zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Zakąski z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólne wiadomości o daniach garmażeryjnych . . . . . . .
Sałatki z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Potrawy duszone, smażone i zapiekane z warzyw . . . . .
Potrawy duszone z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Potrawy smażone z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Potrawy zapiekane z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7. Owoce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólna charakterystyka owoców . . . . . . . . . . . . . . . . .
Owoce jagodowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Owoce ziarnkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Owoce pestkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
www.wsip.com.pl
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
82
85
88
89
grzybów
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.......
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
93
93
93
97
99
102
104
108
113
119
132
142
149
150
150
154
155
157
161
161
164
165
168
168
170
171
172
173
176
176
178
181
181
183
184
185
185
189
193
197
5
Owoce południowe . . . . . . . . . . . . . . .
Owoce suche . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obróbka wstępna owoców . . . . . . . . . . .
8. Potrawy z owoców . . . . . . . . . . . . . . . .
Surówki owocowe . . . . . . . . . . . . . . . .
Kompoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Napoje owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zupy owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kisiele owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . .
Galaretki owocowe . . . . . . . . . . . . . . . .
9. Przegląd przetworów owocowo-warzywnych
Półprzetwory z owoców i warzyw . . . . .
Przetwory z owoców i warzyw . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
200
206
208
210
210
211
214
215
217
218
220
221
221
XI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka oraz jego przetworów
w technologii gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Mleko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólna charakterystyka mleka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Produkty mleczne odwodnione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zastosowanie mleka słodkiego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Napoje mleczne fermentowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Śmietanka i śmietana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Sery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wartość odżywcza serów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Produkcja serów podpuszczkowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sery topione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zastosowanie serów podpuszczkowych i topionych . . . . . . . . . . .
Sery twarogowe (kwasowe) i kwasowo-podpuszczkowe . . . . . . . .
Zastosowanie sera twarogowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wykaz literatury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
224
224
224
229
230
234
238
240
242
244
248
249
252
252
256
I. WIADOMOÂCI WST¢PNE
Odżywianie się jest jedną z podstawowych potrzeb i czynności życiowych człowieka. Prawidłowe żywienie decyduje o stanie zdrowia
społeczeństwa, przyczynia się do wzrostu wydajności pracy, a tym samym wpływa na produkcję wszystkich działów i dziedzin gospodarki
narodowej.
Z a k ł a d y ż y w i e n i a z b i o r o w e g o to zakłady gastronomiczne
otwarte, które zaspokajają potrzeby w zakresie żywienia wszystkich
konsumentów (np. restauracje, jadłodajnie), oraz zakłady żywienia zamkniętego, które zaspokajają potrzeby w zakresie żywienia określonej
grupy konsumentów (stołówki pracownicze, szkolne, żywienie na wczasach, w sanatoriach itp.).
Coraz większe zróżnicowanie się potrzeb społeczeństwa, dotyczące
rodzaju i zakresu usług świadczonych przez gastronomię, stwarza konieczność rozszerzania przez większość zakładów podstawowej ich
działalności, tj. żywienia, o działalność dodatkową wiążącą się z rozrywką, wypoczynkiem i turystyką. Różnorodnym zadaniom, gastronomii i ciągłemu wzrostowi zapotrzebowania na usługi gastronomiczne
można sprostać przez odpowiednio wyszkolonych pracowników. Istotną
rolę w przygotowaniu zawodowym spełnia przedmiot technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Umożliwia on zapoznanie się z asortymentem i oceną środków żywnościowych niezbędnych do produkcji
potraw oraz zmianami zachodzącymi w czasie ich przechowywania,
transportu i przetwarzania na potrawy. Wskazuje właściwe metody produkcji kulinarnej, które gwarantują dobrą jakość i odpowiednią wartość
odżywczą produkowanych wyrobów. Zaznajamia również z zasadami organizacji pracy i obowiązującymi wymaganiami w zakresie higieny
i bezpieczeństwa pracy.
www.wsip.com.pl
7
IX. OCENA TOWAROZNAWCZA
l ZASTOSOWANIE
T¸USZCZÓW SPO˚YWCZYCH
W TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
1. OGÓLNE WIADOMOÂCI O T¸USZCZACH
Tłuszcze spożywcze to produkty składające się z substancji tłuszczowej przeznaczonej do spożycia, pochodzące z organizmów zwierzęcych i roślinnych. W organizmach zwierzęcych tłuszcz występuje
w tkance tłuszczowej i w różnych narządach. Źródłem tłuszczów roślinnych są głównie nasiona i owoce.
Ze względu na pochodzenie tłuszcze spożywcze dzielimy na zwierzęce i roślinne. Ze względu na konsystencję tłuszcze dzielimy na stałe i płynne (ciekłe), zwane też olejami. Przez nazwę oleje jadalne rozumie się produkty tłuszczowe mające w temperaturze pokojowej konsystencję płynną.
Oleje jadalne poddaje się również utwardzaniu w celu otrzymania
tłuszczów o konsystencji stałej.
SK¸AD CHEMICZNY I W¸AÂCIWOÂCI T¸USZCZÓW
Tłuszcze spożywcze są mieszaniną glicerydów zestryfikowanych kwasami tłuszczowymi. Od rodzaju występujących kwasów tłuszczowych zależy konsystencja tłuszczu. W tłuszczach stałych przeważają kwasy tłuszczowe n a s y c o n e , głównie stearynowy i palmitynowy. Konsystencję ciekłą
mają tłuszcze o przewadze n i e n a s y c o n y c h kwasów tłuszczowych
(kwas oleinowy, linolowy, linolenowy i arachidonowy). Niektóre nienasycone kwasy tłuszczowe, jak linolowy, linolenowy i arachidonowy, są niezbędne do prawidłowego rozwoju i zdrowia człowieka i powinny znajdować się w pożywieniu. Wiele badań wskazuje na to, że spożycie
niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w olejach
obniża poziom cholesterolu w surowicy krwi ludzkiej.
78
Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
w tłuszczach spożywczych przedstawiono na rysunku 11.
W tłuszczach spożywczych oprócz glicerydów występują w małych
ilościach sterole (cholesterol, ergosterol, fitosterol) i lecytyny.
Produkty tłuszczowe naturalne
mogą również zawierać różne substancje dodatkowe, jak: wodę, białko,
witaminy rozpuszczalne w tłuszczach,
barwniki oraz enzymy (tab. 13). Czyste tłuszcze są bezbarwne, bez smaku
i zapachu, natomiast tłuszcze naturalne mają charakterystyczny smak i zapach pochodzący z surowca. Tłuszcze
charakteryzują się różną temperaturą
topnienia, która zależy od składu
kwasów tłuszczowych.
Temperatura topnienia niektórych
tłuszczów naturalnych jest następująca:
— łój wołowy
43÷48°C;
— smalec
36÷46°C;
— masło
28÷33°C; Rys. 11. Procentowa zawartość nie— tłuszcz gęsi
26÷34°C; zbędnych nienasyconych kwasów
tłuszczowych w tłuszczach spożyw— margaryna
ok. 30°C. czych
Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie, lecz tylko w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak benzen, eter, chloroform.
Tabela 13
Skład chemiczny niektórych tłuszczów spożywczych w %
Składniki
Tłuszcz
Białko
Woda
Słonina
świeża
Smalec
Łój
wołowy
Masło
ekstra
wyborowe
Margaryna
mleczna
Olej roślinny
rafinowany
Oliwa
89,0
2,4
8,5
99,5
–
0,5
89,0
2,0
9,0
82,5
0,6
16,0
82,0
0,5
17,0
100
–
–
99,6
–
0,2
www.wsip.com.pl
79
rozpuszczalnika (wody) przez błonę półprzepuszczalną jest możliwe
dzięki ruchowi cząsteczek każdego ciała. Jest to ruch kinetyczny. Cząsteczki rozpuszczalnika poruszają się w różnych kierunkach i uderzają
błonę półprzepuszczalną, która oddziela je od drugiego roztworu.
W błonę półprzepuszczalną uderzają również cząsteczki ciała rozpuszczonego (np. cukru), które są w nieustannym ruchu, wywierając
c i ś n i e n i e o s m o t yc z n e .
Rys. 15. Schemat zjawisk osmotycznych: a) roztwór o wyższym
stężeniuosmotycznym, b) roztwór
o niższym stężeniu osmotycznym, c), d) roztwory o równym
stężeniu osmotycznym (wg Fitch
i Francis)
Ciśnienie osmotyczne zależy od stężenia roztworów. Błonami półprzepuszczalnymi w środkach żywnościowych pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego są błony komórkowe.
Zjawisko osmozy może zachodzić:
— z otaczającego środowiska do produktu (rys. 16a),
— z produktu do otaczającego środowiska (rys. 16b).
Rys. 16. Zmiany zachodzące w komórce roślinnej: a) pod wpływem czystej
wody, b) pod wpływem stężonego roztworu soli [7]
98
Zjawisko osmozy może zachodzić przy produkcji surówek, gdy rozdrobnione warzywa doprawione solą, cukrem i kwasem, zbyt długo
przetrzymywane, wydzielają sok. W wyniku solenia lub cukrzenia surowców i półproduktów następuje wyciekanie soków na zewnątrz.
Innym przykładem osmozy jest moczenie suchych produktów, np.
fasoli. Masa i objętość w czasie moczenia znacznie wzrasta, co można
wyjaśnić tym, że sok komórkowy, który jest bardzo stężony, z chwilą
namoczenia produktu zaczyna się rozcieńczać. Drugim powodem pęcznienia fasoli jest wchłanianie wody przez białko, skrobię i pektyny.
W czasie obróbki cieplnej surowców roślinnych i zwierzęcych ścina
się białko, błona komórkowa przestaje być przegrodą półprzepuszczalną
i składniki bez trudności przechodzą do wywarów.
åwiczenia
1. Dwa pomidory, jeden w skórce, drugi obrany ze skórki, położyć
na talerzykach, posolić i odstawić na 30 minut. Zaobserwować zmiany
jędrności pomidorów oraz ilość wydzielonego soku. Wnioski zanotować
w zeszycie.
2. Na kilka godzin przed lekcją wydrążyć burak i wydrążenie wypełnić cukrem. Przeprowadzić obserwację. Wnioski zanotować i wyjaśnić zjawisko.
3. Do cylindra miarowego wsypać 50 g suchej fasoli, zmierzyć objętość, wlać 100 cm3 zimnej wody. Po 12 godzinach zlać wodę, osuszyć
fasolę na bibule, zmierzyć objętość i zważyć. Wyciągnąć wnioski.
Pytania kontrolne
Kiedy spotykamy się ze zjawiskiem osmozy w produkcji gastronomicznej?
OGÓLNE ZASADY SPORZÑDZANIA SURÓWEK
S u r ó w k i są najbardziej wartościowymi potrawami z warzyw
i owoców, gdyż sporządza się je z produktów poddanych tylko obróbce
wstępnej. Surówki powinny być często stosowane, ponieważ wzbogacają nasze jadłospisy w witaminy, a szczególnie w witaminę C, składniki
mineralne, naturalne kwasy organiczne, a obecność błonnika i pektyn
wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Spośród witamin
www.wsip.com.pl
99
WARZYWA CEBULOWE
Do warzyw cebulowych należą: cebula, szczypior, por i czosnek. Ze
względu na zawartość olejków aromatycznych są one stosowane jako
przyprawa podnosząca wartość smakową potraw. Warzywa cebulowe zawierają fitoncydy – substancje bakteriobójcze. Zawartość niektórych
składników w warzywach cebulowych przedstawiono na rysunkach 17
i 18 oraz w tabeli 17.
Rys. 17. Zawartość witaminy C i karotenu w 100 g części jadalnych warzyw
cebulowych
Rys. 18. Zawartość wapnia i żelaza w 100 g części jadalnych warzyw cebulowych
Cebula jest podziemnym zgrubieniem rośliny, składającym się ze
skróconej łodygi (piętki) i z grubych mięsistych liści (łusek). Pierwsze
łuski są suche i zdrewniałe, tworzą one ochronę łusek wewnętrznych,
zawierających dużo soków.
Zależnie od ilości olejków eterycznych rozróżnia się cebule o smaku łagodnym (nadaje się na sałatki i do konserwowania), średnio ostrą
i ostrą. Do najbardziej znanych odmian zalicza się cebulę odmiany Wolska o łagodnym smaku i odmianę Żytawską o ostrym smaku.
Do obrotu do celów konsumpcyjnych dopuszcza się:
— cebulę młodą w pęczkach ze szczypiorem;
— cebulę w pęczkach ze szczypiorem;
— cebulę niezaschniętą bez szczypioru;
— cebulę zaschniętą.
104
www.wsip.com.pl
105
Cebula
Czosnek
Pory
Szczypiorek
Dynia
Kabaczek
Ogórek
Pomidory
Papryka czerwona
Nazwa
produktu
6,9
32,6
5,7
3,9
7,7
6,5
2,9
3,6
6,6
g
g
1,4
6,4
2,2
4,1
1,3
1,0
0,7
0,9
1,3
węglowodany
białko
25
41
48
97
66
38
15
9
13
mg
wapń
14
153
52
52
43
46
23
21
31
mg
fosfor
0,5
1,7
1,1
1,3
0,8
1,5
0,2
0,5
0,6
mg
żelazo
8
25
11
26
14
10
8
8
11
mg
magnez
0,03
0,20
0,112
0,081
0,05
0,05
0,029
0,064
0,040
mg
μg
12
–
885
3400
2974
960
170
640
3165
wit. B1
betakaroten
Przeciętna zawartość w 100 g części jadalnych
Skład chemiczny warzyw cebulowych i owocowych [29, 35, 47]
0,03
0,11
0,067
0,087
0,12
0,11
0,038
0,042
0,120
mg
wit. B2
0,20
0,70
0,59
0,35
0,50
0,60
0,19
1,00
1,60
mg
wit. PP
6,0
31,0
20,2
41,0
8,0
9,0
8,0
23,0
144,0
mg
wit. C
Tabela 17
Rys. 22. Różne kształty owoców
papryki [13]
Papryka słodka jest używana do sałatek, surówek, do faszerowania,
na marynaty i do kiszenia. Odmiany ostre zawierają alkaloid kapsaicynę. Służą one do wyrobu papryki mielonej stosowanej powszechnie jako przyprawa do potraw. Papryka jest bogata w witaminę C oraz karoten (rys. 21).
Ogórek należy do rodziny dyniowatych. Owoc ogórka składa się ze
skórki, miąższu i gniazda nasiennego. Długość ogórków wynosi od kilku do kilkudziesięciu centymetrów. Barwa młodych ogórków jest intensywnie zielona, w miarę dojrzewania staje się jaśniejsza. Wartość odżywcza ogórków jest niewielka (rys. 20 i 21), jednakże ze względu na
walory smakowe są chętnie spożywane.
Odmiany gruntowe ogórków dzieli się w zależności od głównego
przeznaczenia (przydatności) na sałatkowe, kwaszeniaki i konserwowe.
Do najbardziej znanych odmian gruntowych należą: Monasterski, Trocki, Borszczagowski, Warszawski, Delikates. Odmiany szklarniowe przeznacza, się do bezpośredniego spożycia.
Ogórki są cennym surowcem przemysłowym. Najważniejsze przetwory z ogórków to ogórki kiszone i konserwowe. W mniejszych ilościach przeznacza się je do mrożenia. Drobne i cienkie ogórki długości
3÷6 cm poddaje się marynowaniu jako tzw. korniszony.
Dynia jest owocem składającym się z grubej, twardej skórki, miąższu o barwie żółtopomarańczowej i gniazda nasiennego, w którym znajdują się pestki.
Miąższ zawiera dużo karotenu (rys. 21). Dynię przeznacza się na
potrawy i marynaty.
Kabaczek ma kształt wydłużony, zwężony u nasady, jest odmianą
dyni. Dojrzały kabaczek ma miąższ zielonobiały, zawiera mniej karotenu niż dynia (rys. 21). Przeznacza się go do faszerowania, duszenia,
smażenia i gotowania. Pod względem smakowym przewyższa dynię.
Cukinia należy do rodziny dyniowatych. Owoce ma gładkie, walcowate (podobne do kabaczka), ciemnozielone, często cętkowane. Przeznacza się ją do faszerowania, duszenia, smażenia oraz na sałatki.
110
OBRÓBKA WST¢PNA WARZYW OWOCOWYCH
Pomidory sortuje się w celu usunięcia sztuk zepsutych i nadpsutych, oddzielenia sztuk jędrnych, twardych, które przeznacza się na surówki i do dekoracji potraw. Miękkie pomidory przeznacza się na zupy
i sosy.
Pomidory muszą być bardzo dokładnie myte, gdyż mogą się na nich
znajdować substancje chemiczne stosowane w celu zabezpieczenia ich
przed psuciem podczas transportu i przechowywania.
Pomidory należy rozdrabniać ostrym nożem o cienkim ostrzu lub
nożem piłką, ruchem piłującym, uważając, aby przez zbyt mocne przyciskanie nie spowodować wypłynięcia soczystej części owocu. Rozdrobnione pomidory należy natychmiast przeznaczyć do dalszego przerobu.
Pomidory rozdrabnia się w plastry lub cząstki.
Paprykę — owoce nacina się ostrym nożem dookoła nasady, wycina się strzępki miąższu i usuwa nasiona z gąbczastym gniazdem, następnie należy dokładnie je wypłukać.
Ogórki, kabaczki i dynię należy umyć, cienko obrać ze skórki,
skrawając ją wzdłuż owoców od jednego do drugiego końca.
Ogórki na mizerię należy poszatkować na ręcznej szatkownicy lub
w maszynie uniwersalnej.
Kabaczki przeznaczone do nadziewania należy rozciąć wzdłuż przez
cały owoc i usunąć część środkową zawierającą nasiona.
åwiczenia
1. Posługując się atlasem warzyw zapoznać się z różnymi odmianami pomidorów, ogórków i papryki.
2. Określić jakość pomidorów i ogórków według wymagań jakościowych podanych w tabeli 18.
3. Surówka z pomidora
Nor m a t y w s u r owcow y n a l p o r c j ę
pomidory
100 g
sól
do smaku
cebula
15 g
N a r z ę d z i a p r a c y : dwa talerze emaliowane, deska, jarzyniak,
nóż piłka, talerzyk deserowy.
S p o s ó b w y k o n a n i a . Pomidory umyć, wyciąć nasadę szypułki,
pokrajać w krążki. Oczyszczoną cebulę pokrajać w krążki lub kostkę.
www.wsip.com.pl
111
Rys. 28. Brukselka [9]
Rys. 29. Jarmuż [10]
Późne odmiany przeznacza się również do przechowania. Kapusta
świeża i kiszona ma różne zastosowania do produkcji potraw.
Kapusta włoska ma silnie pofałdowane liście zwinięte w luźne lub
średnio luźne główki. Charakteryzuje się delikatnym smakiem.
Kapusta głowiasta czerwona ma główki małe lub średnie, twarde,
silnie zwinięte. Liście mają barwę czerwoną lub ciemnoczerwoną
(barwniki antocyjanowe). Kapustę czerwoną konserwuje się w postaci
sałatek.
Brukselka (kapusta brukselkowa) ma małe główki wielkości orzecha włoskiego (rys. 28). Liczba główek na jednej roślinie może wynosić 80÷90 sztuk. Jest do nabycia w okresie jesieni i zimy. Brukselka jest
dobrym surowcem przemysłowym, przeznacza się ją do mrożenia.
Jarmuż (rys. 29) odznacza się dużą zawartością witaminy C, jest
bardzo odporny na mrozy, po przemrożeniu zawiera więcej węglowodanów i jest smaczniejszy.
Kalafiory — częścią jadalną kalafiorów są młode, krótkie pędy
kwiatowe wraz z nierozwiniętym kwiatostanem silnie zbitym i tworzącym tzw. różę. Róża jest otoczona dużymi zielonymi liśćmi. Powinna
być ścisła, gładka, niepoprzerastana liśćmi. Barwa róży może być biała
lub jasnokremowa. Kalafiory są dobrym surowcem dla przemysłu, przeznacza się je na mrożonki, konserwy i marynaty.
Brokuł (rys. 30) jest podobny do kalafiora, ale róże są zielone. Brokuł ma większą wartość odżywczą niż kalafior, jest warzywem smacznym i delikatnym. Odmiany późne nadają się do dłuższego przechowywania.
122
Rys. 31. Kapusta pekińska [9]
Rys. 30. Brokuł [9]
Kalarepa — część użytkową kalarepy stanowi zgrubiała, mięsista
łodyga o kształcie kulistym lub owalnym. Kalarepa ma duże wartości
odżywcze, szczególnie jadana na surowo. Uprawia się odmiany bardzo
wczesne (pod szkłem), wczesne, średnio wczesne i późne (na spożycie
jesienne i zimowe).
Tabela 22
Wymagania jakościowe dla warzyw kapustnych
Wymagania jakościowe
Warzywo
Cechy dyskwalifikujące
Kapusta
głowiasta
biała,
czerwona
i włoska
czysta, niezwiędnięta, zdrowa, nieuszkodzona, jednolita odmianowo; główki powinny mieć liście ochronne, biała i czerwona
— zwinięte ściśle, włoska — zwinięte; głąb
przycięty w odległości 1 cm pod dolnym
liściem
nadgnicie, silne uszkodzenia mechaniczne, przerośnięcie, duża liczba gąsienic
i ich zanieczyszczeń, zwiędnięcie kapusty włoskiej
Brukselka
główki zwinięte, zdrowe, czyste, bez zwiędłych i pożółkłych liści
obce zapachy, zaparzenie,
Kalafior
zdrowy, czysty, świeży, bez uszkodzeń
i plam, o barwie białej lub kremowej; liście
pokrywające niezwiędłe, głąb przycięty
obce zapachy, zaparzenie,
silne uszkodzenia mechaniczne, obecność gąsienic
i ich pozostałości, nadgnicie
Kalarepa
świeża, z liśćmi niezwiędłymi (w pęczkach), łykowatość, zdrewniałość,
zaparzenie i nadgnicie,
czysta, zdrowa; korzeń przycięty
w pęczkach zwiędnięcie
liści
www.wsip.com.pl
123