Dodatki do żywności

PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii
Dydaktyczny materiał pomocniczy _ wybór mgr inż. Maryla Wróblewska
PO
14 października 2014
PRZEWODNIK
NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANYCH
DODATKACH DO ŻYWNOŚCI
PRZECIWUTLENIACZE E 300 – E 332.
Substancje zapobiegające utlenianiu środków spożywczych, przeciwdziałają np. jełczeniu tłuszczów
lub zmianom barwy. Często pełnią funkcję odżywczą, jak np. E 307 – czyli witamina E.
E 300
E 301
E 302
E 307
Kwas askorbinowy (wit. C)
Askorbinian sodu
Askorbinian wapnia
Alfa tokoferol (wit. E)
Przeciwutleniacz
Przeciwutleniacz
Przeciwutleniacz
Przeciwutleniacz
BARWNIKI – E 100 – E 18
Substancje nadające lub przywracające barwę produktom spożywczym (wiele z nich jest naturalnego
pochodzenia).
Naturalny żółty barwnik, wyciąg roślinny z kurkumy (Curcuma
longa), działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie
E 101
RYBOFLAWINA Naturalny lub syntetyczny (witamina B 2)
E 120
KOSZENILA
Naturalny czerwono-pomarańczowy barwnik chinolinowy
E 140I CHLOROFIL
Naturalny zielony barwnik występujący w roślinach
E 150a KARMEL
Pochodzenie naturalne; barwnik czerwono-brunatny, cukier
poddany działaniu wysokiej temperatury
E 160a Β-KAROTEN
Identyczny z naturalnym; barwnik pomarańczowo-czerwony,
prowitamina witaminy A
E 160b ANATTO
Naturalny pomarańczowo-żółty barwnik, ekstrakt z nasion
jednego z drzew tropikalnych
E 160d LIKOPEN
Naturalny czerwony barwnik, ekstrakt ze skórek pomidorów
E 162
BETANINA
Naturalny purpurowo-czerwony barwnik, wyciąg z buraków
ćwikłowych
E 163
ANTOCYJANY Naturalne barwniki roślinne, najczęściej z czarnych winogron lub
kapusty, doskonałe przeciwutleniacze
E 100
KURKUMINA
PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii
SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK I ZAPACH.
Związki tego typu dodane do potraw powodują wzmocnienie naturalnej smakowitości i zapachu
potraw.
E 621
E 623
E 636
GLUTAMINIAN SODU Otrzymywany z melasy
GLUTAMINIAN WAPNIA Substytut soli kuchennej, stosowany w produkcji
odżywek i żywności dietetycznej
MALTOL
Substancja o posmaku karmelu, nadaje zapach
„świeżo pieczonego pieczywa“
KONSERWANTY CHEMICZNE – E 200 – E 282 i E 1105
Chemiczne utrwalacze żywności przedłużające trwałość produktów spożywczych poprzez
zabezpieczenie ich przed rozkładem przez drobnoustroje.
E 200
E 201
E 202
E 203
E 210
E 211
E 220
E 221
E 222
E 223
E 224
E 228
E 250
E 251
E 252
E 280
E 1105
KWAS SORBOWY
SORBINIAN SODU
SORBINIAN POTASU
SORBINIAN WAPNIA
KWAS BENZOESOWY
BENZOESAN SODU
BEZWODNIK KWASU
SIARKAWEGO
SIARCZYN SODU
WODOROSIARCZYN SODU
PIROSIARCZYN SODU
PIROSIARCZYN POTASU
WODOROSIARCZYN
POTASU
AZOTYN SODU
AZOTAN SODU
AZOTAN POTASU
KWAS PRIOPRIONOWY
LIZOZYM
KONSERWANT
KONSERWANT
KONSERWANT
KONSERWANT
KONSERWANT
KONSERWANT
KONSERWANT
CHEMICZNY
CHEMICZNY
CHEMICZNY
CHEMICZNY
CHEMICZNY
CHEMICZNY
CHEMICZNY
KONSERWANT
KONSERWANT
KONSERWANT
KONSERWANT
KONSERWANT
CHEMICZNY
CHEMICZNY
CHEMICZNY
CHEMICZNY
CHEMICZNY
KONSERWANT CHEMICZNY
KONSERWANT CHEMICZNY
KONSERWANT CHEMICZNY
KONSERWANT CHEMICZNY
NATURALNY - enzym zwierzęcy
ŚRODKI SŁODZĄCE – mannit (E 421), sorbit (E 420), aspartam
EMULGATORY.
Substancje niezbędne przy uzyskiwaniu jednorodnych i trwałych mieszanin, np. przy produkcji
margaryny, majonezów, czekolad, lodów, ciast. Zazwyczaj pochodzenia naturalnego.
E 322 LECYTYNA
E 471 MONO- i
DWUGLICERYDY
KWASÓW
TŁUSZCZOWYCH
Naturalny – z nasion soi
Z glicerolu i kwasów tłuszczowych, stanowi ok. 70%
emulgatorów używanych przy produkcji żywności
PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii
ZAGĘSTNIKI.
Substancje używane do zagęszczania produktów spożywczych.
Większość z nich jest pochodzenia naturalnego.
E 400 KWAS ALGINOWY
Pochodzenie naturalne – z brunatnych alg morskich
E 401 ALGINIAN SODU
Pochodzenie naturalne – ma charakter błonnika
E 406 AGAR
Pochodzenie naturalne – z czerwonych alg morskich
E 407 KARAGEN
Pochodzenie naturalne – z czerwonych alg morskich, stos.
w odżywkach dla dzieci
E 410 MĄCZKA CHLEBA
ŚWIĘTOJAŃSKIEGO
Pochodzenie naturalne – z nasion owoców Ceratonia
siliqa, dodaje się do mleka dla niemowląt
E 412 GUMA GUAR
Pochodzenie naturalne – z drzewa
Cyamopsis tetragonolobus
E 414 GUMA ARABSKA
Pochodzenie naturalne – z drzew akacjowych
E 415 GUMA KSANTANOWA
Pochodzenie naturalne – z cukru, glukozy lub skrobi
E 440 PEKTYNA
Pochodzenie naturalne p z owoców cytrusowych lub jabłek
E 441 ŻELATYNA
Pochodzenie naturalne – z kości lub skór zwierzęcych
E 1412 FOSFORAN
DISKROBIOWY
E 1422 ACETYLOWANY
ADYPINIAN
DWUSKROBIOWY
Pochodzenie naturalne – stos. w przetworach dla dzieci
Pochodzenie naturalne – pochodna skrobi ziemniaczanej
lub kukurydzianej
REGULATORY KWASOWOŚCI.
Nadają pożądany smak i zwiększają trwałość produktów spożywczych. Część z nich to naturalne
kwasy występujące w przyrodzie.
E 260 Kwas octowy
E 270 Kwas mlekowy
E 330 Kwas cytrynowy
E 334 Kwas winowy
Naturalny (produkt fermentacji alkoholu
Naturalny (produkt fermentacji skrobi kukurydzianej lub
zbożowej)
Naturalny (otrzymywany z melasy)
Naturalny (produkt fermentacji wina)
PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii
Konserwanty najczęściej stosowane.
KONSERWANT
CHARAKTERYSTYKA
Kwas sorbowy
Uznawany za jeden z bezpieczniejszych konserwantów.
E 200 i jego sole
Stosowanie: utrwalanie marynat, sosów warzywnych, kiszonek, sałatek,
dżemów, galaretek, marmolad.
(E 201, E 202,
E 203
Kwas benzoesowy
E 210 i benzoesan
sodu E 211
Wyraźne objawy zatrucia występują po spożyciu wysokich dawek (wymioty,
bóle głowy). U astmatyków i alergików może wywoływać reakcje
uczuleniowe, a u osób wrażliwych na aspirynę – zaburzenia w
funkcjonowaniu
przewodu
pokarmowego.
Spożywanie
produktów
zawierających te konserwanty wywołuje uczucie drapania w gardle,
podrażnienia nabłonka żołądka, zakwaszenie organizmu.
Stosowanie: sosy warzywne, marynaty, sałatki owocowe i warzywne.
Dwutlenek
siarki Może działać alergizująco (zwłaszcza na astmatyków), wywoływać
E220 i jego sole
podrażnienia przewodu pokarmowego. Podejrzewany o sprzyjanie
nowotworom jelita grubego. Długotrwałe przyjmowanie siarczynów, nawet w
niewielkich dawkach, obniża ogólną odporność organizmu.
(E 221 do E 223)
Kwas mrówkowy
E 236 i jego sole
Stosowanie: przeciery, moszcze, chrzan, konserwy, susze warzywne i
owocowe.
Wykazuje miejscowe działanie drażniące na błony śluzowe i skórę. Może
powodować kwasicę metaboliczną, niewydolność nerek i zaburzenia
widzenia. Przewiduje się wycofanie tego konserwantu z listy dozwolonych
substancji konserwujących
(E 237, E 238)
Stosowanie: marynaty, kiszonki warzywne, surowe i wysokosłodzone soki
owocowe, napoje bezalkoholowe..
Wykaz dodatków zawartych w niektórych produktach spożywczych.
Dodatki nieszkodliwe
100 101 132 140 160 161 162 163 170 174 175 200 201 202 203 236
237 238 260 261 262 263 270 280 281 290 300 301 302 303 304 305
306 307 308 309 322 325 326 327 330 331 332 333 334 335 336 337
400 401 402 403 404 405 406 408 409 410 411 413 414 420 421 422
440 471 472 473 474 475 480
Dodatki podejrzane
125 150 151 153 154 155 172 173 180 240 241 477
PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii
Dodatki wywołujące zaburzenia jelitowe
220 221 222 223 224 225 226 227 228
Dodatki wywołujące zaburzenia trawienne (żołądkowe)
310 311 312 338 339 340 341 407 450 451 461 462 463 465 466
Dodatki wywołujące choroby skóry
230 231 232 233
Dodatki wywołujące uczulenie nerwowe (wysypki)
311 312
Dodatki niszczące witaminy z grupy B
220
Dodatki wywołujące choroby naczyń krwionośnych (zaburzenia
ciśnienia)
250 251 252
Dodatki niebezpieczne (reakcje alergiczne)
102 110 120 122 124 127
Dodatki bardzo niebezpieczne
123
Dodatki rakotwórcze
123 131 142 210 211 212 213 214 215 216 217 230 239
Dodatki zakazane
103 105 111 121 125 126 130 152 181
Substancje szczególnie szkodliwe dla człowieka i ich umiejscawianie się w organizmie.
Drogi oddechowe
Mózg
Tarczyca
Płuca
Arsen, chrom, kadm, nikiel
Ołów, tlenek węgla, rtęć, mangan, rtęcian metylu
Kobalt, tlenki siarki, jod131
Amoniak, kadm, ozon, tlenki azotu, beryl, siarkowodór,
kobalt, azbest, mangan, nikiel
Skóra
Arsen, beryl, chrom
Tkanka tłuszcz. Chlorowęglowodory, kadm
Kości
Fluorki, ołów, kadm,stront90
Układ nerwowy Fluor, kadm, ołów, rtęć
Nerki
Rtęć, kadm, arsen
Wątroba
Arsen, beryl, chrom, kadm, nikiel
Serce
Tlenek węgla
Zęby
Fluor, selen
Warto pamiętać o cytacie z dzieł Jana Kochanowskiego:
„Szlachetne zdrowie,
nikt się nie dowie,
jako smakujesz,
aż się zepsujesz”