Wyświetl PDF - Nestlé Nutrition Institute

Tłuszcze w mleku i konsekwencje zdrowotne
R.A. Gibson
Tłuszcze zawarte w mleku to skomplikowana mieszanina lipidów, ale największa ich
ilość występuje w formie trójglicerydów. Kwasy tłuszczowe składają się ze związków
nasyconych i nienasyconych, a także, w mniejszym stopniu, z wielonienasyconych (<3% całej
ilości kwasów tłuszczowych). Tłuszcze nasycone są najbardziej interesujące, ponieważ
wpływają na całkowite spożycie kwasów nasyconych u wielu ludzi, mieszkających w
społeczeństwach zachodnich, a to ma związek z podwyższonym ryzykiem wystąpienia chorób
układu krążenia oraz podwyższonych poziomów cholesterolu w osoczu. W przeciwieństwie
do innych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, tłuszcze mleczne nasycone składają się z
kwasów tłuszczowych o długości łańcucha węglowego od 4 do 20. Ponieważ nie wszystkie
nasycone kwasy tłuszczowe są naturalnie hipercholesterolemiczne, toczy się debata,
dotycząca negatywnego wpływu tłuszczów z produktów mlecznych na zdrowie człowieka.
Tłuszcze produktów mlecznych zawierają kwasy tłuszczowe trans, które uważa się za
hipercholesterolemiczne, ale toczy się debata dotycząca względnego wpływu „naturalnych”
kwasów tłuszczowych trans w mleku, które powstają w mikroflorze żwacza i tzw.
przemysłowych kwasów tłuszczowych trans, powstających w przemysłowej transesteryfikacji
wielonienasyconych tłuszczów. Dodatkowo kwas rutenowy znajduje się również w mleku
zwierzęcym, a wpływ tego kwasu tłuszczowego na zdrowie ludzkie pozostaje wątpliwym.
Cholesterol i niektóre sterole roślinne występują w tłuszczach mleka. Wpływ dostarczanego z
pokarmem cholesterolu nie jest jednoznaczny. Choć naukowo akceptuje się fakt, iż
pokarmowy cholesterol wpływa w niewielkim stopniu na poziom cholesterolu w osoczu,
zawierające go pokarmy są często uznawane za niezdrowe. Jednakże, cholesterol jest obecny
w mleku kobiecym i ponieważ jest coraz więcej dowodów na to, że pokarmowy cholesterol
może odegrać pozytywną rolę w rozwoju niemowląt, niektórzy producenci dodają ten
składnik do produkowanego przez siebie mleka modyfikowanego. Co interesujące, choć w
tłuszczu z produktów mlecznych jest mało wielonienasyconych kwasów tłuszczowych
(PUFA), równowaga egzogennych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego (18:2-6) i kwasu
linolowego alfa (18:3-3) na poziomie 2:1 jest uznawana za pożądaną, ponieważ zezwala na
endogeniczną konwersję PUFA do długołańcuchowych (LC) PUFA. Dlatego, niemowlęta
karmione krowim mlekiem mają więcej LC-PUFA niż te, które są karmione mlekiem
modyfikowanym, wzbogaconym olejami roślinnymi. Dodatkowo, tłuszcze produktów
mlecznych zawierają niskie poziomy dwóch ważnych kwasów: eikozapentaenowego i
dokozapentaenowego, będącymi prekursorami bardzo ważnego kwasu dokozaheksaenowego,
wykazującego pozytywne działanie w dietach niemowląt. Wiele z LC-PUFA znajduje się w
fosfolipidach i glikofosfolipidach. Dostarczają one ok. 1% ogólnej ilości tłuszczu, ale
zawierają składniki, które przypuszczalnie mają pozytywny wpływ na stan zdrowia, np.
ceramidy, cerebrozydy, gangliozydy. Dokładne zbadanie względnych korzyści zdrowotnych
wszystkich składników lipidowych mleka zwierzęcego będzie dużym wyzwaniem dla
naukowców na kolejne lata.