Ile jest wosku w mięsie

ZDROWO JEŚĆ
Od wieków wiadomo, że odpowiednia obróbka żywności - gotowanie, smażenie, wędzenie, kiszenie, solenie i suszenie, ale także dodawanie przypraw i
ziół oraz innych składników – zdecydowanie poprawia jej smak, wygląd, zabezpiecza przed szybkim zepsuciem.
Rozwój cywilizacji spowodował, że
szczególnie w ostatnich kilkudziesię-
wymi pozwalającymi zawczasu
ocenić ich wartość, przydatność
technologiczną i przewidywany wpływ na jakość żywności,
a tym samym na nasze zdrowie,
szczególnie że na różnego rodzaju diety skazani są cierpiący
na cukrzycę, nadciśnienie, miażdżycę, otyłość, ale także ci, któ-
oznaczenie. Badania i kontrola to także monitorowanie ewentualnych zagrożeń, które mogą ujawniać się wraz
z rozwojem nauki. Oczywiście nie możemy wykluczyć, że czegoś o danych
dodatkach nie wiemy. Odpowiednie
przepisy określają warunki zastosowania każdego dodatku i wielkość maksymalnej dawki, gdyż istnieje wiele nie-
ciu latach poznano szerzej ogromne
ilości roślin i organizmów, mogących
mieć zastosowanie w przetwórstwie
żywności. Specjaliści z firm, które oferują mieszanki przyprawowe i dodatki funkcjonalne do żywności twierdzą,
że substancje z nich uzyskiwane wykorzystywane są jako dodatki funkcjonalne – według nomenklatury urzędowej są to dozwolone substancje dodatkowe oraz substancje pomagające w
przetwarzaniu. Metodę prób i błędów
naszych antenatów zastąpiono analizą, testami biochemicznymi i żywienio-
rzy chcą poprawić swoją sylwetkę, cokolwiek byśmy przez to rozumieli. W dziedzinie tej funkcjonuje wiele mitów, niedopowiedzeń czy wręcz fałszywych
informacji, a większość spowodowana jest przez niewiedzę.
Dodatki mają spełniać określone funkcje technologiczne,
np. przedłużać trwałość żywności, żeby unikać zatruć pokarmowych, a stosowane należycie
przez producentów żywności
spełniają te warunki, nie narażając konsumenta na żadne uchybienia zdrowotne.
zbędnych dla zdrowia substancji, jak
niektóre mikroelementy czy witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, które jednak w nadmiarze mogą być toksyczne. Jest też obowiązek deklarowania na etykiecie, jakie dodatki zostały użyte. Zdecydowana większość
substancji dodatkowych, stosowanych
do produkcji żywności, jest pozyskiwana z roślin i zwierząt jadalnych i
od dawna obecnych w naszym menu.
Ile jest wosku w mięsie ?
Mendelejew palców
w tym nie maczał
Foto: Archiwum
50
Przeciętny konsument oznaczenie „E” na etykiecie produktu
traktuje bardzo nieufnie. Tymczasem symbol ten wraz ze stojącą za nim liczbą mówi nam,
że dany dodatek podlega stałej
kontroli przez powołane do tego
celu instytucje. Zgodnie z obowiązującymi w poszczególnych
krajach przepisami, wszystkie substancje dodatkowe muszą być poddawane szczegółowym, wielokierunkowym badaniom, zanim trafią na listę dozwolonych substancji dodatkowych i otrzymają odpowiednie
Kilka przykładów: jabłka – pektyny
E440; cytryny – kwas cytrynowy E330;
soja – lecytyny E322; alginian, karagen
od E400 do E407 – odznacza się dużą
aktywnością biologiczną, surowcem
do produkcji tego zagęszczacza i stabilizatora jest chrząstnica kędzierzawa i inne wodorosty; agar–agar E406
– substancja żelująca, której głównym
składnikiem jest trudno przyswajalny przez człowieka cukier galaktoza. Agar–agar wytwarzany jest z krasnorostów wydobywanych głównie
u wybrzeży Japonii, ekstrahowany z
tych roślin morskich obecny jest m.in.
we wszystkich żelkach, galaretkach i
dżemach; wosk pszczeli – E901; gazy:
azot E941, argon E938, hel E939, tlen
E948; kwasy: octowy E260 powszechnie obecny w marynatach, mlekowy
E270 niezbędny w kwaszonych grzybach. Swoje oznaczenie E ma każda
witamina: kwas askorbinowy, czyli
ZDROWO JEŚĆ
witamina C – E300, ryboflawina, witamina B2 – E101, – tokoferol, witamina E – E307, czy karoteny – E160. Wiele spośród dodatków ma funkcje prozdrowotne, jak choćby likopen
(E160d), barwnik pomidorów, który
zmniejsza ryzyko raka prostaty, czy luteina (E161b), odpowiedzialna za powstawanie obrazu na siatkówce oka.
Obecnie substancje dodatkowe, z uwagi na ich ogromne zalety technologiczne, są powszechnie stosowane w produkcji żywności. Umiejętne i racjonalne stosowanie dodatków funkcjonalnych daje możliwość osiągania niebagatelnych korzyści ekonomicznych poprzez zwiększenie wydajności, skrócenie procesu technologicznego i obniżenie kosztów produkcji, a tym samym zmniejszenie ceny produktów
spożywczych – twierdzą fachowcy.
Profity są także technologiczne. Dozwolone substancje dodatkowe spełniają łącznie ponad 20 funkcji technologicznych, mających wpływ na wygląd, smak, strukturę, soczystość i wiele innych cech organoleptycznych i jakościowych gotowych produktów. Stosowanie różnorakich dodatków zainicjowało opracowanie nowych rozwiązań technologicznych, wykreowanie zupełnie nowych produktów spożywczych, tak zwanej żywności wygodnej; koncentratów, liofilizowanych
(odwodnionych) zup, ziemniaków, sosów, ciast, kremów, itp. I to jest prawda.
Umożliwiając regulowanie zawartości składników odżywczych w produktach spożywczych, komponowanie diet wysoko- bądź niskoenergetycznych, wzbogacających lub ograniczających udział składników niepożądanych, dodatki mają korzystne działanie żywieniowe, dietetyczne i prozdrowotne. I to też jest prawda.
Ale każdy medal ma dwie strony. Do
ogromnej ilości wysoko przetworzonej
żywności dodawany jest cukier jako
konserwant lub poprawiacz smaku,
Foto: Archiwum
do produktów mlecznych wlewa się regulatory kwasowości i
zagęszczacze jak skrobia modyfikowana, pochodne celulozy, lecytynę sojową i inne, co w przypadku twarogów, sałatek o różnym składzie warzyw i innych
produktów białkowych, odbiera im charakterystyczny smak,
a w dodatku konsument nie
wie, z czego wyprodukowano
ten zagęszczacz. Spośród środków żelujących mogą to być wodorosty ale równie dobrze wieprzowina. Chorzy na cukrzycę pilnie czytają etykiety produktów, którymi chętnie urozmaiciliby swoją dietę, ale wielu producentów informuje jedynie, że produkt zawiera substancje słodzące. Jakie, licho wie! A
przecież cukier to też substancja
słodząca. Czy nie prościej byłoby poinformować, że smakołyk
może być spożywany przez chorych na cukrzycę, co upewniłoby zainteresowanych, że producent pomyślał o ponad 2 milionach cierpiących na tę przypa-
dłość? Taka ilość potencjalnych konsumentów jest nie do pogardzenia. Winna jest cywilizacja?
Wielkie korzyści dla producentów i
konsumentów powodują nieustanny
rozwój produkcji dodatków oraz poszukiwanie ich nowych typów, ale niesie to ze sobą także zagrożenia. Może
to być presja na szybkie wdrażanie nowych preparatów bez ich dokładnego
przebadania, niedopracowane technologie ich wytwarzania, niedostateczne metody badawcze, nieprzestrzeganie warunków i dawek zastosowania,
niedopełnianie właściwych warunków
nadzoru technologicznego, sanitarnego i medycznego czy wreszcie, świadome lub nie, omijanie przepisów, stosowanie niewłaściwych dawek i procesów technologicznych przez producentów i przetwórców dla dodatkowych korzyści ekonomicznych i finansowych. O tym, że z dodatkami trzeba postępować z rozwagą, mówi Bogusława Masłowska, właścicielka firmy
produkującej koncentraty naturalnych
przypraw w proszku i ich mieszanki,
dodatki funkcjonalne dla przemysłu
51
ZDROWO JEŚĆ
Foto: Archiwum
mięsnego, posypki smakowe do chipsów i prażynek oraz mieszanki i dodatki funkcjonalne do produkcji potraw
mięsnych. Przy produkcji stosowane są
wzmacniacze smaku i zapachu (glutaminian sodu, guanylan sodu oraz inozynian sodu); przeciwutleniacze (kwas
askorbinowy, askorbinian sodu oraz
izoaskorbinian sodu); polifosforany (do
solanek); aromaty naturalne; oleoryzyny (naturalne skoncentrowane wyciągi
z przypraw jednorodnych – np. pieprz,
papryka, czosnek, itp.) Firma posiada wdrożony system HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point –
Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów
Krytycznych. System powstał w USA
w latach 50. ubiegłego wieku. W Polsce
obowiązuje od momentu wejścia do
Unii Europejskiej. – przyp. J.N. ), który ma na celu zapewnienie czystości
higienicznej produktów spożywczych
przeznaczonych dla konsumentów,
spełnia wszystkie wymogi sanitarne związane z produkcją spożywczą,
na wszystkie produkty posiada nor52
my zakładowe (zatwierdzone
– mimo że nie ma takiego obowiązku) oraz aktualne badania
mikrobiologiczne i fizykochemiczne do tych norm, mimo że
też nie ma takiego obowiązku.
- Gwarantujemy, że żadne parametry nie są przekraczane,
a wiele z nich, np. polifosforany, stosowane są w 50 proc. dopuszczonej normy, ponieważ
uważam, że jeżeli można uniknąć dodawania maksymalnych
dawek polifosforanów, należy to zrobić. Jeżeli można stosować aromaty naturalne, to również nie należy stosować syntetycznych. Takie podejście jest
oczywiście mniej ekonomiczne, ale nie wszystko da się przeliczyć na maksymalny zysk.
Dlaczego jednak tak się stało, że „E” zagościł niepodzielnie
na naszych stołach ? Jeden z powodów to zmiana naszego stylu życia. Na początku XX wie-
ku zaledwie 10 proc. ludności świata żyło w miastach, w 2050 ma to być
70 proc. Wraz z rozwojem aglomeracji i powstawaniem nowych metropolii oraz innymi zmianami cywilizacyjnymi zmieni się sposób konsumpcji. Mieszkaniec wsi lub pozamiejskiej
rezydencji będzie w stanie wyhodować sobie kurczaka czy gęś, którą potem zabije i przyrządzi, używając choćby tylko soli i przypraw z przydomowego ogródka. Czego nie zje, schowa
w lodówce lub zamrozi. Ale co może
zrobić zahukany urzędnik, bankowiec, księgowy, biznesmen, adwokat
czy kierowca miejskiego autobusu, mający krótką przerwę na lunch? Pójdzie
do najbliższego fast foodu i zadowoli się jakimś wieśmakiem, parówką o
nieokreślonym smaku, chińską zupką
z ersatzem smaku w torebce, naszprycowanym schabowym albo czymś,
co do końca nie wiadomo czym jest.
Czy jest alternatywa?
Pytanie jest ważne. Czy istotnie nie
da się przygotować pachnącego tym co
produkt wydziela w sposób naturalny,
atrakcyjnie wyglądającego, smakowitego dania bez użycia dodatków do żywności? Oczywiście, że da się. Ale czy
znajdziemy na to czas? Jeżeli przeciętny
mieszkaniec metropolii prawie połowę
doby spędza poza domem, to gdy przekręca klucz w drzwiach nie może wypowiadać sakramentalnego „mój dom
jest moją twierdzą”, bo mając rodzinę,
musi poświęcić jej nieco czasu, trochę
luzu i intymności zostawić sobie, odpocząć w ukochanym fotelu, pogapić
w telewizor, wreszcie wyspać się. No i
już nie ma czasu aby półtorej godziny
czekać aż upiecze się pyszna wołowina albo schab. Kupuje więc w markecie
mrożonkę z konserwantami albo innego „gotowca”, wrzuca do mikrofalówki i za kilka minut ma „to wszystko” na
gorąco. I koło się zamyka. Dzień jak co
dzień, no może „gotowiec” będzie inny.
ZDROWO JEŚĆ
Foto: Archiwum
Jednak dodatków nie stosuje się tylko do żywności gotowej czy instant.
Widzieliśmy już w mediach przykłady „zwiększania wydajności” wędlin na
przykład poprzez nastrzykiwanie ich wodą z substancjami ją wiążącymi. Tu
pojawia się inny problem – rynek. Dodatki mają bezsprzeczny wpływ na jakość produktów i można domniemywać, że będzie on rósł, chociaż wiele firm
w reklamie swoich produktów deklaruje, że są one „bez konserwantów”.
Jeżeli konsumenci chcą kupować produkty tanie, muszą zgodzić się na to,
że ich jakość będzie niższa. Oczywiście szynka „bez konserwantów” jest o
wiele droższa, (producenci są przekonani, że tym hasłem skuszą nas do zakupu), może też wyglądać mniej atrakcyjnie, ale za to wędzona będzie nie w
substytucie dymu, lecz w wędzarni z prawdziwego zdarzenia, a jej objętość
po uwędzeniu będzie znacznie mniejsza. Producent kosztem tego właśnie
„ubytku” mięsa musi podnieść jego cenę. Hasło „bez konserwantów” oznacza, że w produkcie obniżono zawartość wody, a to znacznie przedłuża w sposób naturalny czas jego przydatności do spożycia. Wystarczy – dla doświadczenia – kawałek „szynki babuni” z wielkiego koncernu mięsnego położyć obok kęsa „szynki babuni” z firmy
produkującej metodami tradycyjnymi i za kilka dni zobaczymy, którą „babunię” chcielibyśmy skonsumować.
Faktem jest też, że czasami można nabyć wędliny będące nimi tylko z nazwy. Jeżeli kilogram kiełbasy, reklamowanej na bilbordach, kosztuje niewiele ponad 5 zł, to z czego ona jest zrobiona? Lepiej wiedzieć, czy lepiej nie wiedzieć? Ten dylemat
musi rozstrzygnąć sam konsument, a więc Ty i Ja.
Ale tu dochodzimy do zderzenia trzech aspektów:
– uczciwości producentów, rynku, a więc ile jesteśmy
w stanie zapłacić za wysoką jakość oraz naszej wiedzy, bo ta – poza ogólnym potępieniem „E” – jest bardzo niska. I to te trzy czynniki, nie dodatki do żywności, mają realny wpływ na jakość żywności. Dodatki to jedynie narzędzie. Według opinii znawców przed-
miotu, najważniejsze jest, by sprawowano nad tym ścisłą kontrolę, a konsument posiadł minimum informacji
na ten temat. Warto więc wiedzieć, że
np. niemający nic wspólnego z chemią
wosk pszczeli to symbol – E901, witamina C to E300, a witamina B2 kryje się pod symbolem E101, że E160d to
likopen, węglowodór nienasycony o
budowie podobnej do kauczuku naturalnego, należy do rodziny naturalnych pigmentów występujących u roślin i zwierząt, jest jednym z przeciwutleniaczy, posiada właściwości chroniące organizm przed licznymi chorobami (m.in. zawał serca, choroby neurologiczne), a przede wszystkim przed
rakiem, że E100 to kurkumina, organiczny związek chemiczny, barwnik
roślinny, czerwony lub pomarańczowy, który występuje w szafranie indyjskim, roślinie rosnącej na Wschodzie, używanej jako składnik przyprawy curry, itd. To przydatna wiedza. Oczywiście może być tak, że dzisiaj
jemy coś, co za kilka lat, wraz z rozwojem nauki, może okazać się szkodliwe lub wręcz trujące. Biegli w medycynie twierdzą, że na coś trzeba będzie jednak kiedyś umrzeć.
Opr. Janusz Niczyporowicz
Foto: Archiwum
53