Blanszowanie

RZECZPOSPOLITA
POLSKA
(12)
(96)
TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO
Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:
20.07.2004 04763429.0
(97)
Urząd Patentowy
Rzeczypospolitej
Polskiej
(19)
PL
(11)
PL/EP 1656029
(13)
T3
(51) Int. Cl.
A23B7/00
(2006.01)
O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono:
22.11.2006 Europejski Biuletyn Patentowy 2006/47
EP 1656029 B1
(54) Tytuł wynalazku:
Sposób blanszowania warzyw
(30) Pierwszeństwo:
GB20030019040
13.08.2003
(43) Zgłoszenie ogłoszono:
17.05.2006 Europejski Biuletyn Patentowy 2006/20
(45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono:
31.01.2007 Wiadomości Urzędu Patentowego 01/2007
(73) Uprawniony z patentu:
UNILEVER N.V., Rotterdam, NL
(72) Twórca (y) wynalazku:
PL/EP 1656029
T3
PANAIOLI Sandro Sagit s.r.l Unilever Italia, Cisterna di Latina, IT
ROTUNNO Carlo Sagit s.r.l Unilever Italia, Cisterna di Latina, IT
SIMEONE Valerio Sagit s.r.l Unilever Italia, Cisterna di Latina, IT
(74) Pełnomocnik:
Przedsiębiorstwo Rzeczników Patentowych Patpol Sp. z o.o.
rzecz. pat. Jolanta Hawrylak
02-770 Warszawa 130
skr. poczt. 37
Uwaga:
W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw
dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą
wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).
EP 1 656 029 B1
Opis
[0001] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu blanszowania materiału warzywnego a w szczególności
sposobu blanszowania materiału warzywnego przed zamrażaniem.
[0002] Większość warzyw wymaga krótkiej obróbki cieplnej albo blanszowania dla inaktywacji enzymów i
5
zabicia bakterii. Blanszowanie stabilizuje jakość warzyw przed i podczas etapu zamrażania.
[0003] Znanych jest kilka metod blanszowania. Warzywa można blanszować w gorącej wodzie, na przykład
przez przenoszenie warzyw z pojemnika z zimną wodą do mycia do kolejnych pojemników zawierających
wodę o zwiększających się temperaturach, na przykład aż do 98oC, a na koniec do pojemnika z zimną wodą
dla ponownego ochłodzenia. Alternatywnie, warzywa można przepuszczać na pasie przez łaźnię z gorącą
10
wodą, na przykład o temperaturze 98oC, a następnie do zimnej wody. Także znane są sposoby blanszowania
z użyciem pary wodnej. Warzywa można transportować na pasie z dyszami pary wodnej skierowanymi od
góry i od dołu dla spowodowania szybkiego ogrzewania. Następnie warzywa chłodzi się w zimnej wodzie.
W pewnych przypadkach stosuje się natrysk zimnej wody zamiast chłodzenia przez zanurzanie w zimnej
wodzie w celu zapobiegania nadmiernemu ługowaniu składników odżywczych. Do chłodzenia warzyw także
15
można stosować powietrze o temperaturze otoczenia przez przepuszczanie powietrza przez warzywa
wywołując konwekcyjne chłodzenie i chłodzenie wyparne.
[0004] W publikacji patentowej EP-A-498972 ujawniono sposób blanszowania albo częściowego
gotowania, w którym materiał warzywny kontaktuje się z nasyconą parą wodną, gdy jest on rozłożony na
poruszającym się transporterze, przy czym nie jest on zanurzany w cieczy, i materiał warzywny co najmniej
20
przez część obróbki jest wystawiony na działanie promieniowania mikrofalowego. W jednym wykonaniu
obrobiony cieplnie materiał warzywny następnie schładza się przez kontaktowanie z subtelnie rozdrobnioną
wodą (ciekłą lub stałą) o temperaturze nieprzekraczającej 5oC, a korzystnie o temperaturze pomiędzy 0oC a 10oC. Podano, że warzywa mają lepszą teksturę i smak w porównaniu z obrabianymi parą wodną albo gorącą
wodą i chłodzonymi w bieżącej wodzie.
25
[0005] Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie alternatywnego sposobu blanszowania.
[0006] Zgodnie z niniejszym wynalazkiem dostarcza się sposobu blanszowania materiału warzywnego
obejmującego etapy obróbki cieplnej materiału warzywnego w prądzie gorącego powietrza w temperaturze w
zakresie od powyżej 100oC do 150oC i w atmosferze, która zawiera co najmniej 50% objętościowych pary
wodnej; a bezpośrednio po tym chłodzenie materiału warzywnego bez zanurzania w wodzie, i następnie
30
zamrażanie materiału warzywnego.
[0007] Potem materiał warzywny może być mrożony. Jeżeli materiał warzywny chłodzi się przed
mrożeniem to proces chłodzenia nie obejmuje zanurzania w wodzie. Odpowiednie procesy chłodzenia
obejmują uderzenie otaczającego zimnego gazu, superkontakt, itp. Następnie warzywa zamraża się w
konwencjonalny sposób.
35
[0008] Wynalazek dostarcza prostego, skutecznego sposobu blanszowania, który zachowuje smak-zapach
oraz składniki odżywcze warzyw. Warzywa mają polepszony smak i teksturę w porównaniu z procesami
blanszowania i chłodzenia obejmującymi zanurzanie w wodzie.
[0009] Sposób blanszowania według wynalazku nadaje się do stosowania dla szerokiego zakresu warzyw
odpowiednich do zamrażania, w tym ziemniaków, marchwi, kalafiorów, brokułów, papryki, zielonej fasoli,
40
cukinii, bakłażanów oraz warzyw liściastych jak szpinak. Wynalazek jest szczególnie odpowiedni do
blanszowania szpinaku.
2
EP 1 656 029 B1
Warzywa do blanszowania przygotowuje się w normalny sposób. Dokładny sposób obróbki będzie zależał od
danego warzywa. Na przykład, w przypadku szpinaku liście myje się powietrzem dla usunięcia
zanieczyszczeń, owadów, itp., i myje się zimną wodą. Warzywa oczyszcza się i można je obierać, ciąć na
plastry albo w kostkę, itp.
5
[0010] Materiał warzywny korzystnie poddaje się mikrofalowemu ogrzewaniu przed ogrzewaniem gorącym
powietrzem. Mikrofalowe ogrzewanie szybko podnosi temperaturę materiału warzywnego i zapewnia
ogrzanie rdzeni warzyw. Materiał warzywny można dogodnie transportować przez piecyk mikrofalowy na
transporterze. Wystawianie na działanie mikrofalowego ogrzewania zależy od mocy emiterów mikrofal,
danego obrabianego materiału warzywnego oraz ilości materiału warzywnego w piecyku mikrofalowym. Na
10
ogół, warzywa poddaje się ogrzewaniu mikrofalowemu przez czas do 6 minut, na przykład przez okres od 4
do 6 minut.
[0011] Po ogrzewaniu mikrofalowym materiał warzywny poddaje się blanszowaniu obejmującemu obróbkę
cieplną w prądzie gorącego powietrza w temperaturze w zakresie 100oC do 150oC. Ogrzewanie prowadzi się
w środowisku które zapobiega utracie wody z materiału warzywnego, można to łatwo uzyskać przez
15
wprowadzanie pary wodnej do wnętrza pieca. Należy zauważyć, że celem stosowania pary wodnej jest
zapobieganie przesuszeniu materiału warzywnego i że obróbka cieplna nie jest równoważna blanszowaniu
parą wodną, gdy duże ilości pary wodnej kieruje się nad warzywną substancję powodując nasycenie
warzywnej substancji parą wodną i ługowanie składników odżywczych z warzywnej substancji. Przeciwnie,
materiał warzywny obrabia się cieplnie przez uderzanie z dużą szybkością strumieniem powietrza o
20
temperaturze od powyżej 100oC do 150oC, na przykład 120oC na materiał warzywny. Na ogół piece
pneumatyczne typu jet stream mogą pracować w atmosferze zawierającej do 85% objętościowych pary
wodnej i 15% objętościowych powietrza. W temperaturze 100oC 15% objętościowych powietrza i 85%
objętościowych wody daje względną wilgotność 83%. W temperaturze 150oC takie stężenie pary wodnej i
powietrza daje względną wilgotność około 18%. Ogrzewanie gorącym powietrzem według wynalazku
25
prowadzi się w temperaturach powyżej 100oC pod ciśnieniem otoczenia i na ogół atmosfera w piecu zawiera
co najmniej 50% objętościowych pary wodnej. Proces obróbki cieplnej dogodnie można prowadzić w piecu
pneumatycznym typu jet stream w którym materiał warzywny przesuwa się przez piec na transporterze a
serie dysz umieszczonych powyżej warzywnego materiału kierują z dużą szybkością powietrze na warzywny
materiał dla spowodowania ogrzewania. Dysze są na ogół umieszczone w odległości od 3 do 10 cm powyżej
30
materiału warzywnego. Przepływ powietrza generalnie mieści się w zakresie 5 do 30 m/s. Transporter może
być stałym jednorodnym albo siatkowanym pasem.
[0012] Po blanszowaniu bez gorącego powietrza warzywny materiał korzystnie mrozi się. Warzywny
materiał może być mrożony bezpośrednio po opuszczeniu pieca z gorącym powietrzem albo przed
zamrażaniem może być poddawany etapom chłodzenia. Warzywny materiał można chłodzić dowolnym
35
odpowiednim sposobem który nie obejmuje zanurzania w wodzie ponieważ mogłoby to ługować składniki
odżywcze z materiału warzywnego. Odpowiednie techniki chłodzenia obejmują stosowanie zimnego
powietrza, dwutlenku węgla i/albo stosowanie zamrażarki do powierzchniowego chłodzenia produktów, tak
jak SuperContact, który jest mechanicznym procesem mrożenia w którym produkt przepuszcza się na
cienkim ciągłym błonowym transporterze nad płytą o niskiej temperaturze wypełnionej cyrkulującym
40
czynnikiem chłodniczym.
[0013] Warzywny materiał można porcjować, kształtować i/albo mieszać z innymi składnikami przed
zamrażaniem.
3
EP 1 656 029 B1
[0014] W sposobie według wynalazku nie wykorzystuje się wody albo pary wodnej do ogrzewania i
chłodzenia i dlatego nie usuwa się składników takich jak azotany albo składniki odżywcze i witaminy z
warzywnego materiału. Ponieważ sposobem nie usuwa się takich składników, to ważne jest aby zapewnić
ilość azotanów w świeżych warzywach w dopuszczalnych granicach. Na przykład, dopuszczalna ilość
5
azotanu w szpinaku wynosi mniej niż 2000 ppm. W pewnych warunkach poziom azotanów w świeżym
szpinaku może przekraczać ten poziom, w szczególności gdy szpinak zbiera się w miesiącach gdy jest mniej
światła słonecznego w ciągu dnia. Zatem, ważne jest aby minimalizować ilość azotanów w świeżym
szpinaku. Ilość azotanów w łodygach szpinaku jest większa niż w liściach i dlatego zawartość azotanów w
szpinaku można zmniejszyć przez odcinanie łodyg blisko liści.
10
[0015] W przykładowym sposobie, liście szpinaku myto powietrzem i zimną woda i rozłożono na
jednorodnym, płaskim pasie transportera do wysokości około 3 cm. Szpinak przepuszczano przez
mikrofalowy piec mający serię emiterów mikrofal nad pasem transportera. W pneumatycznym piecu typu jet
stream przepływ pary wodnej wynosił 560 kg/godzinę a przepływ powietrza wynosił około 25 m/s. Szpinak
eksponowano na działanie mikrofalowego promieniowania przez okres pomiędzy 4 a 5 minut. Następnie
15
szpinak przenoszono na siatkowy transporter i przepuszczano przez piec pneumatyczny typu jest stream
mający dysze umieszczone około 5 cm powyżej szpinaku kierujące powietrze o dużej szybkości w
temperaturze 120oC. Piec mikrofalowy obejmuje 120 magnetronów, 55 skierowanych do góry od pasa
transportera i 65 skierowanych w dół od pasa transportera. Każdy magnetron miał 2,8 kW dając maksymalną
wydajność pieca 336 kW przy 2450 MHz. Stosowano tylko magnetrony skierowane do dołu. Szpinak
20
obrabiano w piecu pneumatycznym typu jest stream przez okres około 4 minut.
[0016] Po opuszczeniu pieca szpinak chłodzono przez SuperContact, porcjowano i zamrażano.
[0017] Próbki mrożonego szpinaku gotowano i porównywano ze szpinakiem który był blanszowany gorącą
wodą. Smakowitość szpinaku obrabianego zgodnie z wynalazkiem była silniejsza i tekstura szpinaku była
sztywniejsza i bardziej krucha w porównaniu ze szpinakiem, który był obrabiany przez blanszowanie wodą.
25
ZASTRZEŻENIA:
1. Sposób blanszowania materiału warzywnego obejmujący etapy:
(a) obróbki cieplnej materiału warzywnego w prądzie gorącego powietrza w temperaturze w zakresie od
powyżej 100oC do 150oC w atmosferze, która zawiera co najmniej 50% objętościowych pary wodnej; a
bezpośrednio po tym
30
(b) chłodzenie materiału warzywnego bez zanurzania w wodzie, i następnie
(c) zamrażanie materiału warzywnego.
2. Sposób według zastrzeżenia 1, w którym materiał warzywny obrabia się cieplnie w piecu
pneumatycznym typu jet stream powietrzem o dużej szybkości w temperaturze około 120oC.
3. Sposób według zastrzeżenia 2, w którym piec pneumatyczny typu jet stream ma dysze strumieniowe
35
umieszczone w odległości od 3 do 10 cm powyżej warzywnego materiału.
4. Sposób według zastrzeżenia 3, w którym w którym piec pneumatyczny typu jet stream ma dysze
strumieniowe umieszczone w odległości około 5 cm powyżej warzywnego materiału.
5. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym przepływ powietrza mieści się w
zakresie 5 do 30 m/s.
40
6. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym gorące powietrze ma temperaturę około
120oC.
4
EP 1 656 029 B1
7. Sposób według zastrzeżenia 6, w którym piec pneumatyczny typu jet stream zawiera co najmniej 50%
objętościowych pary wodnej.
8. Sposób według zastrzeżenia 7, w którym piec pneumatyczny typu jet stream zawiera około 85%
objętościowych pary wodnej wody.
5
9. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym materiał warzywny poddaje się
mikrofalowemu ogrzewaniu przed obróbką cieplną gorącym powietrzem.
10. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym materiał warzywny chłodzi się bez
kontaktu z wodą przed zamrażaniem.
11. Sposób według zastrzeżenia 10, w którym materiał warzywny chłodzi się powietrzem, dwutlenkiem
10
węgla i/albo stosuje się zamrażarkę do powierzchniowego mrożenia produktów.
12. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym materiał warzywny wybiera się spośród
ziemniaków, marchwi, kalafiorów, brokułów, papryki, zielonej fasoli, cukinii, bakłażanów oraz warzyw
liściastych jak szpinak.
13. Sposób według zastrzeżenia 12, w którym materiałem warzywnym jest szpinak.
15
14. Sposób według zastrzeżenia 13, w którym szpinak jest nałożony na transporter jako warstwa o grubości
od 2 do 5 cm podczas obróbki cieplnej powietrzem i/albo poddawania mikrofalowemu ogrzewaniu.
15. Sposób według zastrzeżenia 13 albo zastrzeżenia 14, w którym szpinak poddaje się mikrofalowemu
ogrzewaniu przez okres od 4 do 6 minut oraz obróbce cieplnej gorącym powietrzem przez okres od 3 do
6 minut.
20
16. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 13 do 15, w którym szpinak porcjuje się po obróbce cieplnej a
przed zamrażaniem.
17. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 13 do 16, w którym szpinak ma zawartość azotanów mniejszą
niż 2000 ppm przed obróbką cieplną.
25
Pełnomocnik:
5