KOLOR BURSZTYNU

KOLOR BURSZTYNU
Wojciech Bosak | 28-03-2013
W pewnych kręgach europejskich i zamorskich winiarzy ostatnio dość modne stały się białe wina
wyrabiane archaiczną metodą długiej maceracji w miazdze winogron, wraz ze skórkami, pestkami, a
często także szypułkami. W najbardziej klasycznym wydaniu ich produkcja odbywa się w wielkich
glinianych amforach, choć niektórzy winiarze próbują imitować ten proces w innych zbiornikach.
Wina takie zwykło się nazywać „pomarańczowymi”, gdyż dość wyraźnie różnią się one od współczesnych
win białych, wytwarzanych w bardziej konwencjonalny sposób. W wyniku długiego kontaktu ze skórkami,
pestkami i szypułkami zyskują one rzeczywiście dość ciemny, herbaciany albo bursztynowy kolor,
nierzadko z różowym odcieniem. Posiadają one także dużo wyższą zawartość związków fenolowych oraz
inne spektrum aromatów.
Powrót wielkiej amfory
W początkach ubiegłego wieku białe wina długo macerowane w glinianych amforach nie były niczym
szczególnym. Spotykało się je dość często w niektórych regionach na południu Europy, na całym
Zakaukaziu, a także w Libanie, na Cyprze, w Chile, Peru i paru innych na świecie. Dziś jednak ta
technologia jest stosowana na szerszą skalę wyłącznie w Gruzji, dlatego współcześni producenci „win
pomarańczowych” w różnych krajach w zasadzie bazują na tamtejszych doświadczeniach.
Za prekursora współczesnej międzynarodowej mody na takie wina uchodzi Joško Gravner z włoskiego
Collio, który kilkanaście lat temu sprowadził z Gruzji parę tradycyjnych amfor kwewri i podpatrzył u
tamtejszych winiarzy sposób maceracji jasnych gron. Ów pionier szybko też znalazł naśladowców,
najpierw we Włoszech, Chorwacji i Słowenii, a później także w innych krajach. Dzisiaj „wina
pomarańczowe” próbuje robić – z różnym skutkiem – ponad setka winiarzy w Europie i w krajach Nowego
Świata, zwykle identyfikujących się z nurtem tak zwanego naturalnego winiarstwa. Są to więc z reguły
niespokojne duchy, indywidualiści i eksperymentatorzy, z których prawie każdy stara się dołożyć do tej
technologii swoje trzy grosze.
Niemniej podstawowym wzorcem i punktem odniesienia dla niemal wszystkich współczesnych
producentów „win pomarańczowych” pozostaje tak zwana metoda kachetyjska. Jest to najstarsza ze
znanych dzisiaj technologii winiarskich na świecie, która w obecnym kształcie wykształciła się
prawdopodobnie III–IV wieku naszej ery i wciąż jest powszechnie stosowana we wschodniej Gruzji, nawet
w przydomowej produkcji wina. Do wyrobu tradycyjnych win kachetyjskich służą ręcznie formowane
gliniane amfory o pojemności od kilkuset do kilku tysięcy litrów, zwane kwewrilub czuri które zakopuje
się całkowicie w ziemi, tak że nawet wylot szyjki znajduje się poniżej poziomu posadzki lub klepiska
piwnicy. Zapewnia to w miarę stałą temperaturę podczas fermentacji i dojrzewania wina.
Wspomnijmy na marginesie, że potocznie dziś stosowana na określenie kwewri i innych podobnych
zbiorników nazwa „amfora” nie jest poprawna z archeologicznego punktu widzenia. Właściwe amfory były
bowiem mniejszymi naczyniami, o pojemności najwyżej kilkudziesięciu litrów, których używano
powszechnie do transportu i przechowywania wina, lecz nigdy do jego produkcji. Niemniej, będziemy tu z
całą premedytacją używać tej nazwy w owym niepoprawnym, lecz powszechnie przyjętym i ogólne
zrozumiałym znaczeniu.
Gruziński wzorzec
Tradycyjne białe wina kachetyjskie powstają na bazie lokalnych jasnych odmian, takich jak rkatsiteli,
mtsvane, khikhvi i kisi, które odznaczają się stosunkowo wysoką zawartością związków polifenolowych w
skórkach winogron. Ze względu na bardzo długą macerację w miazdze podczas ich zbioru przywiązuje się
dużą wagę do odpowiedniej dojrzałości i stanu sanitarnego owoców. Szczególną baczność zwraca się tu na
odpowiednią dojrzałość związków polifenolowych, aby do wina nie przedostały się agresywne, niedojrzałe
garbniki pochodzące z zielonych pestek i szypułek.
Zebrane winogrona trafiają do archaicznej „prasy” zwanej sacnacheli. Jest właściwie drewniane koryto –
często wydrążone z jednego kawałka potężnego pnia lipy – na dnie którego umieszcza się rodzaj rusztu ze
splecionych witek wierzbowych lub sitowia. Niegdyś używano także koryt kamiennych, podobnych
do lagares stosowanych przy produkcji porto. Winogrona rozgniata się bosymi stopami, a wyciśnięty
moszcz wypływa przez otwór w dnie koryta i jest zlewany do przygotowanych wcześniej kwewri.
Następnie dodaje się do moszczu pozostałe w sacnacheli wytłoki składające się ze skórek, szypułek i
pestek winogron, czyli tak zwaną czaczę. Z reguły dodawana jest cała czacza, jednak w niektórych
przypadkach winiarze decydują się odrzucić część wytłoków (np. część zielonych, niedojrzałych szypułek).
Zależy to od jakości winogron i zamierzonego charakteru wina. Kontakt – nawet bardzo krótki – wytłoków
z powietrzem, który następuje po odsączeniu moszczu w sacnacheli sprawia, że uwolnione zostają pewne
związki aromatyczne, jak aldehydy alifatyczne, dające później w winie charakterystyczne nuty suszonych
jabłek i bakalii.
Amforę napełnia się mniej więcej do trzech czwartych wysokości, aby fermentująca miazga nie „wykipiała”
na zewnątrz. Wina fermentują spontanicznie, przy udziale dzikich drożdży. Podczas fermentacji
alkoholowej, która trwa zwykle około10 dni naczynie pozostaje całkowicie otwarte. W tym czasie kilka razy
dziennie zatapia się „kożuch” pływającej po wierzchu czaczy, aby wspomóc ekstrakcję polifenoli i innych
związków zawartych w skórkach, pestkach i szypułkach. Dzięki zagłębieniu amfory w ziemi udaje się bez
żadnych specjalnych zabiegów zachować stosunkowo niską temperaturę fermentacji, na poziomie około
20°C.
Po zakończeniu fermentacji alkoholowej stałe części winogron opadają na dno i wówczas dopełnia się
amforę po sam brzeg szyjki, a otwór przykrywa luźno deklem, tak aby podczas fermentacji jabłkowomlekowej mógł się ulatniać nadmiar dwutlenku węgla. Dopiero gdy ustanie wszelka aktywność drożdży i
bakterii – zazwyczaj po połowie grudnia – amfora zostaje szczelnie zamknięta. Dekiel zalepia się gliną
albo woskiem i przysypuje warstwą ziemi lub piasku, aby zapewnić lepszą izolację termiczną.
Szczególne właściwości
Przez kolejnych parę miesięcy wino dojrzewa nad osadem czaczy i martwych komórek drożdży
pozostałych po fermentacji. Proces ten przebiega w stosunkowo stałej temperaturze około 12–15°C, co
znowu jest możliwe dzięki zakopaniu kwewri poniżej poziomu gruntu. W tym czasie wino wzbogaca się o
szereg substancji pochodzących głównie ze skórek, szypułek i osadów drożdżowych. Natomiast pestki,
które po fermentacji jako pierwsze opadają na dno, dzięki wrzecionowatemu kształtowi zbiornika mają
tylko niewielki kontakt z winem, co zapobiega nadmiernej ekstrakcji gorzkich garbników.
W marcu lub kwietniu wino zlewa się znad osadu i przelewa do czystej kwewri. Tam dość szybko wytrąca
się kolejny osad i mniej więcej po dwóch miesiącach całkowicie już wyklarowane wino znów wędruje do
czystej amfory. Zwyczaj nakazuje, aby wino dojrzewało w kwewri przez dalsze dwa, trzy lata, ale zdarza
się, że jest ono tak starzone nawet przez ponad 20 lat. Podczas dojrzewania, pomimo szczelnego
zamknięcia następuje powolne utlenianie wina, a także jego parowanie przez porowate gliniane ścianki
dzbana. Dlatego co kilka tygodni sprawdza się i w razie potrzeby uzupełnia poziom wina, tak aby zbiornik
był zawsze napełniony po sam brzeg.
Produkowane w ten sposób wina wyróżnia niespotykana w innych winach białych zawartość związków
polifenolowych, nierzadko wynosząca ponad dwa gramy na litr. Jest to koncentracja typowa raczej dla
lżejszych win czerwonych, natomiast przeciętne wina białe zawierają polifenole w stężeniu rzadko
przekraczającym 0,3 grama na litr. Badania wykazują, że podstawowym źródłem polifenoli są pestki
winogron (ok. 45–50%) oraz szypułki (ok. 40–45%), a dopiero w dalszej kolejności skórki (ok. 10%).
Okazuje się więc, że unikalna dla win białych długa maceracja wraz z szypułkami ma kluczowe znaczenie
dla pewnych właściwości win kachetyjskich. Szypułki są przede wszystkim źródłem cennych flawonoidów,
a także wzbogacają wino o liczne związki aromatyczne, jak złożone estry, aldehydy, terpeny, aromatyczne
alkohole i inne.
Dzięki wysokiej zwartości związków polifenolowych wina te są stosunkowo mało podatne na oksydację i
niekorzystne zmiany mikrobiologiczne (głównie za sprawą antyseptycznych właściwości flawonoidów), co
pozwala między innymi ograniczyć ich siarkowanie. Większość gruzińskich producentów nie siarkuje
takich win podczas produkcji, ograniczając się tylko do niewielkiego dodatku SO 2 – rzędu 25–40
miligramów na litr – tuż przed samym zabutelkowaniem.
Niektórzy drobni winiarze w ogóle rezygnują z siarkowania.
Inspiracje i interpretacje
Tylko niewielu winiarzy poza Gruzją stara się dokładnie stosować opisaną wyżej klasyczną technologię,
dlatego powstające w innych krajach „wina pomarańczowe” są z reguły luźną wariacją na temat
tradycyjnych win kachetyjskich. Wynika to choćby z tego, że wykorzystywane gdzie indziej do produkcji
takich win najróżniejsze odmiany europejskie z reguły zawierają mniej garbników i są bardziej
aromatyczne, niż białe szczepy gruzińskie. Już samo to zmusza winiarzy do poszukiwania własnych
rozwiązań. Czas maceracji w miazdze może się więc wahać od zaledwie kilku tygodni, nawet do ponad
roku. Większość europejskich producentów przed rozpoczęciem maceracji pozbywa się jednak z miazgi
szypułek, które w dużej mierze decydują o niektórych unikalnych właściwościach win kachetyjskich (jak
choćby wysoka zawartość flawonoidów).
Oprócz kwewri, czy też podobnych do nich hiszpańskich amfor tinajas o wrzecionowatym kształcie, do
produkcji „win pomarańczowych” używa się także glinianych pitosów o spłaszczonym dnie, w których
podczas maceracji pestki winogron mają dłuższy kontakt z winem. Poza Gruzją owe gliniane zbiorniki nie
zawsze zakopuje się całkowicie w ziemi. Często są one zagłębione w gruncie jedynie częściowo, bądź też
(dotyczy to szczególnie płaskodennych pitosów) są ustawione na posadzce piwnicy. Ułatwia to znacznie
pracę przy produkcji wina – a zwłaszcza mycie tych zbiorników – ale nie zapewnia naturalnej stabilizacji
temperatury, która odgrywa tak ważną rolę przy produkcji tradycyjnych win kachetyjskich.
Niektóre „wina pomarańczowe” powstają także w mniej tradycyjnych zbiornikach. Zdarza się czasem, że
maceracja jest prowadzona w tankach stalowych lub betonowych, a nawet w dużych drewnianych
beczkach. Niekiedy też wina, które fermentowały w glinianych amforach lub pitosach są po zakończeniu
maceracji przelewane do starych lub nowych beczek, w których z kolei dojrzewają przez pewien czas.
Podobne eklektyczne praktyki winiarskie stosuje się dziś nawet w Gruzji, szczególnie przy prowadzonej na
nieco większą, komercyjną skalę produkcji tak zwanych „win kachetyjskich” (nie do końca tradycyjnych).
Cena naturalności
Na koniec warto podkreślić, że uzyskanie dobrej jakości „wina pomarańczowego” jest pracochłonne, a przy
tym wymaga przestrzegania pewnych reguł opartych na długim doświadczeniu oraz staranności
wykonania. Jednak nie wszyscy winiarze, którzy dzisiaj biorą się za produkcje takich win chcą o tym
pamiętać. Stąd też, obok wielu świetnych przykładów tego stylu, czasem pojawiają się na rynku
pomarańczowe potworki: mętne, nieświeże, niestabilne biologicznie, niekiedy wręcz na granicy zepsucia.
Producenci i sprzedawcy z reguły tłumaczą te niedostatki specyfiką tradycyjnych, naturalnych metod
wyrobu i twierdzą, że te wina właśnie takie powinny być, w czym pomaga im naiwny entuzjazm
snobistycznej publiczności, która często bezkrytycznie akceptuje wszystko co „naturalne”. W
rzeczywistości są to po prostu wina źle zrobione, niejednokrotnie puszczone na żywioł, bez zrozumienia
istoty pewnych specyficznych procesów, jakie zachodzą podczas długiej maceracji w miazdze. Ich twórcy,
zanim zaczną je sprzedawać, powinni się o tych winach czegokolwiek dowiedzieć.
Produkcję wszelkich win naturalnych można bowiem porównać do prowadzonej w dogmatyczny sposób
organicznej uprawy winnicy, bez stosowania jakichkolwiek nawozów sztucznych, czy chemicznych
oprysków. Aby uzyskać właściwy efekt takiej uprawy trzeba mieć sporę wiedzę i doświadczenie, dobrze
poznać siedlisko i właściwości uprawianych szczepów, a także niemal codziennie doglądać wszystkich
krzewów, aby odpowiednio wcześnie reagować na wszelkie niekorzystne symptomy. Jeśli tego
zaniedbamy, możemy łatwo stracić nawet cały plon.
Podobnej atencji i zrozumienia wymagają także „wina pomarańczowe”. Nie do przecenienia jest tu
praktyczne doświadczenie winiarza, a szczególnie dobra znajomość cech winogron wykorzystanych do
produkcji oraz procesów mikrobiologicznych, jakie zachodzą w piwnicy w oparciu o lokalną mikroflorę.
Winiarze którzy posiedli taką wiedzę, a zarazem respektują pryncypia opisanej wyżej metody produkcji są
w stanie uzyskać kryształowo przejrzyste, czyste w aromacie i trwałe wina bez żadnej filtracji i środków
klarujących, a często także bez siarkowania.
©tekst i zdjęcia: Wojciech Bosak