europa i my

EUROPA I MY
Nowa Europa dla
PIEKARZY I
CUKIERNIKÓW
Autorzy:
Prof. Stefan Hlawacek
Inż. Martina Orsulova
2003
Posługując się przykładem EUROFIT z Austrii
Adaptacja merytoryczna: Marta Stus
Związek Rzemiosła Polskiego 2005
1 SZANSE I ZAGROŻENIA NA EUROPEJSKIM RYNKU
WEWNĘTRZNYM DLA BRANŻY CUKIERNICZEJ I
PIEKARNICZEJ
1.1 Swobodny przepływ towarów
W UE obowiązuje całkowicie swobodny przepływ towarów regulowany przed standardowe dyrektywy
gospodarki rynkowej dotyczące konkurencji. W obrębie rynku wewnętrznego nie jest wymagane spełnienie
żadnych formalności celnych.
Kraje członkowskie UE mają wspólną politykę handlową wobec państw trzecich a w planach jest ujednolicenie
prawa podatkowego. Dotyczy to wprowadzenia minimalnej stawki VAT w wysokości 5% lub 15% oraz
dopasowania podatków konsumpcyjnych, na przykład na napoje alkoholowe.
Dopasuje się także liczne standardy techniczne. Jeśli nie planowane jest żadne ujednolicenie prawa, wówczas
zostanie zastosowana zasada wzajemnego uznawania (zasada Cassis de Dijon). Zasada ta jest ogromnie
ważna w przypadku żywności, w tym także pieczywa i wyrobów cukierniczych.
Zgodnie z tą zasadą, żywność legalnie produkowana w którymkolwiek z krajów członkowskich UE może
swobodnie przepływać w obrębie całej UE. Może to przysporzyć pewnych trudności także w przypadku
pieczywa i wyrobów cukierniczych, a w poniższym scenariuszu dotyczącym tej branży analizujemy
spodziewane efekty.
Produkcja pieczywa i wyrobów cukierniczych, tak jak pozostałej żywności, odbywa się na podstawie
przepisów ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. 63 poz. 634 z 11 maja 2001 r.) z
późn. zmianami. Ustawa określa wymagania w zakresie jakości zdrowotnej żywności, dozwolonych substancji
dodatkowych i innych składników żywności oraz substancji pomagających w przetwarzaniu.
Ustawa wprowadziła do polskiego prawa regulacje obowiązujące w Unii Europejskiej. Jednym z ważniejszych
dla producentów żywności przepisów, wprowadzonych w kolejnej nowelizacji związanej z wstąpieniem Polski
do UE, stał się zapis dotyczący obowiązku wprowadzania w zakładach produkujących żywność zasad systemu
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). System ten związany jest z zapewnieniem
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności na całej długości łańcucha żywnościowego począwszy od surowca a
skończywszy na gotowym produkcie spożywczym, czyli „od pola do stołu”.
Dla wielu producentów pieczywa i wyrobów cukierniczych, zwłaszcza użytkujących lokale w starych
budynkach, oznacza to zwiększone nakłady na modernizację (o ile ta jest jeszcze możliwa). Bowiem często
bez niej nie można w zakładzie wprowadzić zasad systemu HACCP, a także już wcześniej wymaganych
przepisami GMP czyli dobrej praktyki produkcyjnej i GHP czyli dobrej praktyki higienicznej, stanowiących
podstawę systemu.
Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wprowadziła również bardzo ważną zasadę
odpowiedzialności producenta za wyprodukowany wyrób.
Wydane na mocy tej ustawy rozporządzenie zawierające wykaz dozwolonych substancji dodatkowych do
żywności pozwala stosować w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych wiele substancji, które wcześniej
nie mogły być w Polsce używane. Dla właścicieli piekarni i cukierni jest to równoznaczne z możliwością
wykorzystania nowych technologii produkcji, zwiększenia skali produkcji i obniżenia kosztów wytwarzania.
Zasada
wzajemnego
uznawania
Wobec zmieniających się przepisów unijnych, ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia nadal jest
nowelizowana.
Zgodność polskiego prawa żywnościowego z przepisami unijnymi sprawia, że żywność wytwarzana w Polsce,
w tym pieczywo i wyroby cukiernicze, spełniają wymogi prawa unijnego i mogą być przedmiotem obrotu w
obrębie wspólnego rynku, a także przedmiotem handlu z krajami trzecimi.
1.2 Swobodny przepływ osób
Swobodny przepływ w obrębie UE dotyczy nie tylko towarów lecz również obywateli UE. Pracownicy mogą
swobodnie zakładać firmy w każdym z krajów UE dzięki zasadzie równego traktowania obywateli krajów
członkowskich UE. Pracownikom z innego kraju członkowskiego trzeba zaoferować takie same warunki pracy
jak mieszkańcom danego kraju, na przykład wynagrodzenie i inne warunki pracy, a ponadto wolno im
pracować w każdym z krajów członkowskich UE bez pozwolenia na pracę. Celem jest stworzenie rynku pracy
przekraczającego granice. Do tej pory jedynie relatywnie niewielka liczba obywateli skorzystała z tej
sposobności lecz może to być spowodowane barierami językowymi lub mentalnością.
Zasadniczo obywatelom będzie wolno poruszać się swobodnie, ale będzie to nadal ograniczane zachowaną
kontrolą na granicach.
O ile w podróżowaniu obywateli Polski po terytorium Unii Europejskiej nie ma formalnych przeszkód, to są
bariery w przepływie pracowników. Dla polskich pracowników większość krajów unijnej piętnastki po 1 maja
2004 r. została zamknięta jako potencjalne nowe miejsce zatrudnienia. Mimo deklaracji dotyczących
swobodnego przepływu osób, okresy przejściowe (2 do 7 lat) w dostępie do własnych rynków pracy
zastosowały: Austria, Francja, Belgia, Islandia, Lichtenstein, Luksemburg, Niemcy, Portugalia. Polacy nie mają
pełnego dostępu do rynku pracy Danii, Finlandii, Holandii i Włoch. Za to Szwecja, Irlandia i Wlk. Brytania
deklarują dostęp do rynku pracy bez żadnych ograniczeń. Nie stosują żadnych barier również nowe kraje
członkowskie wobec siebie.
Polska, chociaż w traktacie akcesyjnym zastrzegła sobie prawo stosowania klauzuli wzajemności, nie stawia
żadnych ograniczeń w dostępie obywateli innych krajów członkowskich UE do własnego rynku pracy.
Nieodzownym dokumentem w przypadku podejmowania pracy jest świadectwo potwierdzające kwalifikacje. W
UE zasady uznawania dyplomów i kwalifikacji w rzemiośle, handlu i niektórych usługach określa dyrektywa
99/42/WE.
W Polsce legalizacja (poświadczanie) dyplomów mistrzowskich i świadectw czeladniczych polega na
1. potwierdzeniu dokumentu przez izbę rzemieślniczą, co potwierdza jego autentyczność,
2. potwierdzeniu prawidłowości wystawionego dokumentu przez Związek Rzemiosła Polskiego,
3. potwierdzeniu przez Wydział Legalizacji Dokumentów Ministerstwa Spraw Zagranicznych.
Poświadczenie charakteru i długości okresu wykonywania działalności gospodarczej, wymaganych niekiedy
przy uruchamianiu działalności gospodarczej w krajach UE, zajmuje się departament rozwoju
przedsiębiorczości Ministerstwa Gospodarki i Pracy.
1.3 Swobodny przepływ usług i swoboda zakładania firm
Rzemieślnicy prowadzący działalność gospodarczą, a także pracownicy wolnych zawodów mogą szukać
nowego pola aktywności w obrębie całej UE. Jeden włoski piekarz może, np. po 6 latach samodzielnej
działalności otworzyć piekarnię w Austrii lub w jakimkolwiek innym nowo włączonym kraju. By wykonywać
zawód nie wymagany jest egzamin i uzyskanie dyplomu mistrzowskiego.
3
Zasada
równości
Podwójny
system
kształcenia
gwarantem
jakości
Podwójny system kształcenia z końcowym egzaminem czeladniczym i egzaminem prowadzącym do uzyskania
dyplomu mistrzowskiego sprawdził się bardzo dobrze np. w Austrii, Niemczech czy Polsce. System ten
gwarantuje dobry poziom nauki i zakłada produkcję pieczywa i wyrobów cukierniczych wysokiej jakości.
Dlatego też w wielu krajach UE gdzie brakuje takiego podwójnego systemu kształcenia, rysuje się tendencja
by takowy wprowadzić.
Jeżeli rzemieślnik z innego kraju członkowskiego UE chce w przyszłości założyć firmę w Polsce, musi
oczywiście przestrzegać krajowych porozumień zbiorowych oraz innych legislacji socjalnych i fiskalnych.
Jednakże jak wynika z wcześniejszych doświadczeń, jedynie relatywnie niewielka liczba rzemieślników
prowadzących działalność gospodarczą lub zatrudnianych przez kogoś innego decyduje się na wyjazd.
Różnice językowe i kulturowe a także niewystarczająca znajomość lokalnych rynków i wiedza dotycząca
jakość produktów, przeszkadza często w osiągnięciu sukcesu ekonomicznego w innym kraju UE.
W Polsce istnieje swoboda zakładania firm i prowadzenia działalności gospodarczej, co w pełni dotyczy branży
piekarskiej i cukierniczej. W praktyce każdy przedsiębiorca, który poza wymaganiami stawianymi przepisami
ustawy o swobodzie działalności gospodarczej (DzU 173 poz. 1807 z 2 lipca 2004 r.), spełnia wymagania
wspomnianej wyżej ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, zgłosi działalność do właściwego
terytorialnie inspektoratu Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych może produkować
pieczywo i wyroby cukiernicze. Producenci pieczywa i wyrobów cukierniczych, jak wszyscy producenci
żywności, muszą poddać się urzędowej kontroli żywności, tzn. Inspekcji Sanitarno-Epidemiologicznej,
Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz (w pewnych przypadkach również)
Państwowej Inspekcji Handlowej.
Od 1 maja 2004 r. polscy przedsiębiorcy mają prawo zakładać firmy w każdym z pozostałych krajów
członkowskich UE. Muszą tylko podporządkować się przepisom obowiązującym w tym zakresie w danym
kraju. W przypadku Niemiec, oznacza to działanie zgodne z regulacjami danego kraju związkowego.
Prawo unijne gwarantuje równorzędne traktowanie przedsiębiorców bez względu na to z jakiego kraju
członkowskiego UE pochodzą.
Informacje na temat mechanizmów działania wspólnego rynku, obowiązujących przepisów, zwłaszcza w
dziedzinie warunków współpracy gospodarczej, a także norm towarowych, prawa handlowego są dostępne w
Centrach Euro-Info, które działają na terenie całego kraju. Założone z inicjatywy Komisji Europejskiej służą
również informacjami nt. funkcjonowania Unii Europejskiej, unijnych programów pomocowych dostępnych dla
krajowych przedsiębiorców. 14 pracujących w Polsce centrów pomaga nawiązać kontakty z partnerami z
innych krajów członkowskich i umożliwia polskim firmom uczestnictwo we współpracy w skali
międzyregionalnej i międzynarodowej. Centra dysponują tekstami oficjalnych publikacji Unii Europejskiej.
Adresy centrów Euro-Info są dostępne na stronie www.euroinfo.org.pl
1.3.1 Struktura branży piekarskiej i cukierniczej, ze szczególnym zwróceniem uwagi na sytuację na rynku
pracy.
Branża piekarska i cukiernicza jest w Polsce bardzo rozdrobniona. Przy tym bardzo często produkcja
piekarska łączona jest z cukierniczą.
Według Głównego Urzędu Statystycznego, z ogólnej liczby 11 734 zakładów piekarskich, piekarskociastkarskich oraz ciastkarsko-piekarskich, które były zarejestrowane w drugim kwartale 2004 r., 8130 (69
proc.) zatrudniało do dziewięciu osób, 3369 (blisko 29 proc.)
4
Zakłady piekarskie, piekarsko-ciastkarskie i ciastkarskie w Polsce
8000
7000
2002
2004
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
A
B
C
A – zakłady piekarskie i piekarsko-ciastkarskie, z przewagą wyrobów piekarskich
B – zakłady ciastkarsko-piekarskie, z przewagą wyrobów ciastkarskich piekarskoC – zakłady ciastkarskie (równowaga wyrobów ciastkarskich i piekarskich)
miało 10 do 49 pracowników. Tylko 224 zakłady czyli niecałe 2 proc. liczyło 50 do 249 zatrudnionych, a jedynie
11 (tj. 0,09 proc.) zatrudniało ponad 249 pracowników.
Stopa bezrobocia w Polsce sięga, wg GUS, 18,7 %, co oznacza, że 2 938,2 tys. ludzi pozostaje bez pracy. Nie
ma danych dotyczących rynku pracy w odniesieniu do piekarzy i cukierników.
W opinii znawców branży, w związku z różnicą wynagrodzeń w Polsce i innych krajach UE, wielu
wykwalifikowanych piekarzy może zacząć szukać zatrudnienia za granicą. Jeśli tak się stanie, małe,
najsłabsze ekonomicznie firmy w kraju mogą napotkać trudności w zatrudnianiu dobrych specjalistów,
ponieważ nie będą w stanie sprostać oczekiwaniom płacowym tej grupy fachowców.
1.4 Swobodny przepływ kapitału
Nie tylko towary, osoby i usługi mogą swobodnie przepływać w obrębie rynku wewnętrznego, gdyż pozwolono
także na transfer pieniędzy, kapitału i płatności. Pozwala to np. w sektorze ubezpieczeniowym na zawarcie
ubezpieczenia także za granicą (bez konieczności płacenia dodatkowego podatku w przypadku, gdy opłata
ubezpieczeniowa w tamtym kraju jest korzystniejsza). W sektorze bankowym umożliwia to darmowe
podnoszenie kredytu w całej UE i całkowicie darmowe przelewy kapitału i płatności. Korzystniejsze warunki
kredytowe mogą spowodować, że działalność małych i średnich przedsiębiorstw w przyszłości zacznie
przekraczać granice.
Prawodawstwo UE ustanowiło swobodny przepływ kapitału między krajami członkowskimi, a także zakaz
ustanawiania nowych barier w przepływie kapitału z krajami trzecimi. Zatem obowiązuje swoboda
dokonywania inwestycji we wszelkich dziedzinach, podobnie jak swoboda dokonywania płatności w obrocie
między firmami działającymi w różnych krajach należących do UE. Dotyczy to również inwestycji polegających
na nabywaniu nieruchomości.
Kraje tzw. starej Unii (15) w większości nie stosują ograniczeń dotyczących nabywania ziemi przez obywateli
innych krajów należących do wspólnoty. Dlatego Polacy mogą kupować ziemię w krajach UE na takich
samych zasadach jak obywatele tych właśnie krajów.
5
Polska, w sprawie nabywania ziemi, uzyskała w traktacie akcesyjnym okresy przejściowe: 5-letni dotyczący
nabywania nieruchomości o charakterze tzw. „drugich domów” oraz 12-letni dotyczący nieruchomości rolnych i
leśnych.
2 SCENARIUSZ ZBLIŻANIA SIĘ DO UE
Scenariusz ten powinien wskazywać możliwe zmiany, szanse i zagrożenia dla przedsiębiorstw piekarniczych,
które niesie za sobą wstąpienie do UE. Bazę przygotowującą przyszłościowe spojrzenie na tę branżę i
włączenie jej w europejski rynek wewnętrzny stanowią dyskusje z piekarzami i cukiernikami prowadzone
podczas seminariów i warsztatów, wymiana doświadczeń z zagranicznymi stowarzyszeniami siostrzanymi i
doświadczenie płynące z konsultacji z przedsiębiorcami.
Firmy związane z piekarnictwem muszą nadal spełniać poniższe istotne warunki by osiągnąć sukces
ekonomiczny:
Nowatorskie
produkty
zapewniają
sukces
ekonomiczny
-
Całkowita świeżość produktów,
-
Mocno wyspecjalizowany asortyment z nowymi produktami,
Tworzenie specjalistycznych sklepów oraz
Kompetentne i oszczędne zarządzanie
-
Firmy oferujące świeży asortyment będą sprzedawały swoje wyroby w obrębie niewielkich odległości, gdyż z
jednej strony klienci najbardziej oczekują od wypieków świeżości, a z drugiej strony firmy będą kierować się
swoimi kosztami. Dynamika dużego rynku będzie jednak bardziej wpływać na małe i średnie przedsiębiorstwa
sprzedające towary półtrwałe, trwałe i mrożone. Wiele nowych, konkurencyjnych produktów z tego
asortymentu zostanie wprowadzonych na lokalne rynki przez firmy z UE.
Produkcja (i sprzedaż) wyrobów cukierniczych i pieczywa podlega ścisłemu kodeksowi prawa żywnościowego.
Szczególnie w rolnictwie i o jeden poziom wyżej (młynarz) obowiązuje ścisły nadzór krajowy; w tych
dziedzinach szykują się inne rozległe zmiany po przystąpieniu do UE (HHCP).
Poniższe kryterium wydaje się być wyjątkowo ważne w przypadku wyrobów cukierniczych i wypieków:
W Polsce prawo żywnościowe zostało dostosowane do prawa unijnego i jest systematycznie nowelizowane w
miarę nowelizowania przepisów UE. Urzędowa kontrola żywności działa zgodnie z przyjętą przez rząd w 2002
r. Strategią Bezpieczeństwa Żywności i wydanych na jej podstawie przepisów.
Zagrożeniem dla branży piekarskiej i cukierniczej, choć związanym nie tyle z wejściem Polski w obszar
wspólnego rynku, co niedostatkami w dziedzinie egzekwowania prawa, jest - jak zgodnie twierdzi bardzo wielu
piekarzy - tzw. szara strefa, której wielkość niektórzy oceniają w miliardach zł. Chodzi o producentów, którzy
nie ponosząc wysokich kosztów zatrudnienia pracowników, unikając płacenia podatków mogą znacznie taniej
produkować pieczywo i znacznie taniej je sprzedawać, ograniczając sprzedaż tych firm, które w pełni ponoszą
wszystkie koszty związane z legalnie prowadzoną działalnością.
Przedsiębiorcy obu branż (i nie tylko tych) jako zagrożenie postrzegają również wysokie koszty zatrudnienia
pracowników, a także niestabilność przepisów, co znacznie utrudnia, a czasem uniemożliwia planowanie
rozwoju firm.
Jako zagrożenie, wielu piekarzy postrzega również brak woli współpracy wśród piekarzy i cukierników
zrzeszonych w różnych organizacjach. Obserwuje się także niechęć do zrzeszania się, co sprawia, że
organizacje branżowe są słabe i często nieskutecznie reprezentują interesy piekarzy czy cukierników. Z
6
drugiej strony, ocena efektów działania tych organizacji nie przemawia za członkostwem czy uczestniczeniem
w ich pracach.
Konsekwencją braku współpracy między firmami piekarskimi i organizacjami branżowymi jest bardzo słaba
pozycja producentów pieczywa wobec sieci handlowych. W wielu miastach piekarze dotkliwie odczuwają
skutki wejścia na rynek super- i hipermarketów. Od czasu do czasu sygnalizują swoje niezadowolenie
organizując akcje protestacyjne, jednak jak dotychczas, wobec ich silnej pozycji pozostają bezradni.
W kategoriach niekorzystnego zjawiska postrzegają piekarze spadek spożycia pieczywa, czemu również
każdy z nich pojedynczo nie jest w stanie przeciwdziałać. Wobec intensywnej reklamy, konsumenci coraz
częściej wybierają inne produkty węglowodanowe, np. płatki śniadaniowe, słodkie i słone przekąski. Obecnie
konsumpcja pieczywa w Polsce wynosi ponad 70 kg na osobę rocznie, podczas gdy na początku okresu
transformacji spożycie sięgało ok. 100 kg.
Szansą wynikającą z wejścia Polski w obszar Unii Europejskiej, w zgodnej opinii wielu piekarzy i cukierników,
jest dostęp do nowoczesnych technologii. Chodzi zarówno o możliwość stosowania dodatków do żywności,
które pozwalają uprościć czy skrócić proces produkcji, o dostęp do nowoczesnych maszyn i urządzeń, jak i
możliwość uczestniczenia w zagranicznych targach branżowych (jako zwiedzający i wystawcy) oraz wymianę
doświadczeń z przedstawicielami firm i organizacji z innych krajów UE.
Nie mniej ważny – dla części przedsiębiorstw – stał się wzrost możliwości eksportu swoich wyrobów.
Środki z dotacji oferowanych przez Unię Europejską za pośrednictwem Polskiej Agencji Rozwoju
Przedsiębiorczości, chociaż ze względu na duże obecnie zainteresowanie, oceniane jako raczej trudno
dostępne, wcześniej przyczyniły się do wdrożenia wysokich standardów higieny w wielu zakładach piekarskich
i cukierniczych (program Wstęp do jakości finansowany ze środków Funduszu PHARE).
W niespełna rok po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej, można stwierdzić, że fakt ten nie miał dużego
wpływu na krajowy rynek pieczywa, co wynika z różnicy cen mąki w Polsce i „starych” krajach Unii. Koszt
surowców, jak i produktów finalnych oraz opłata pracy są w kraju znacznie niższe niż np. w Niemczech,
dlatego nie ma korzystnych warunków dla importu wyrobów piekarskich. Np. w Niemczech cena chleba
mieszanego wynosi 2,2 euro, podczas gdy w Polsce 0,6 euro.
Z tego samego względu, niektóre polskie firmy, zwłaszcza z miejscowości położonych blisko zachodniej
granicy, z powodzeniem próbują sprzedawać swoje wyroby na terenie Niemiec. Dane statystyczne dotyczące
handlu zagranicznego w 2004 r. są obecnie jeszcze niedostępne (pomijając fakt, że sprzedaż do krajów UE, w
świetle zasad unijnej statystyki nie jest eksportem).
2.1 Przyswajanie cen surowców
W UE istnieje całkowicie inny system cen i promocji w rolnictwie. Dla przedsiębiorstw oznacza to, iż wiele
surowców można kupić po tańszej cenie podstawowej. Na przykład, w UE spodziewane jest obniżenie ceny
mąki do 50%, a wiele innych składników, takich jak drożdże, sól, cukier, tłuszcz będzie także dostępnych po
niższych cenach.
W Polsce, gdzie ceny wielu surowców i produktów przed wstąpieniem do UE były niższe niż w krajach
członkowskich, eksperci spodziewali się ich wzrostu po wejściu do wspólnoty. I tak, w wielu przypadkach,
rzeczywiście się stało. Koronnym przykładem jest cukier, jeden z podstawowych surowców w produkcji
cukierniczej. Jego ceny w Unii Europejskiej (ustalane odgórnie) przewyższają ceny na rynku
międzynarodowym. Ceny cukru w Polsce wzrosły po wstąpieniu do UE o ok. 60%. Wzrosły również, choć w
znacznie mniejszym stopniu, ceny wyrobów cukierniczych. Tym samym, rentowność w tej dziedzinie produkcji
znacznie spadła.
7
Niższe ceny
surowców po
przystąpieniu do
UE
Generalnie, jak przewidują eksperci, ceny w nowych krajach członkowskich, w tym w Polsce, będą się zbliżać
do cen w krajach piętnastki, co w praktyce oznacza ich wzrost.
2.2 Zasada " Cassis de Dijon "
Specjalne
przepisy
dotyczące
sprzedaży
żywności
Jeden francuski likier Johannesbeer przyczynił się do jednej z ważniejszych decyzji sądu europejskiego.
Komercjalizacja żywności podlega szczególnym przepisom.
Kluczowe zdanie polityki żywnościowej UE brzmi:
" Każdy produkt legalnie produkowany w jednym z krajów członkowskich (zgodnie z sytuacją prawną
danego kraju) może się swobodnie poruszać w obrębie każdego innego kraju członkowskiego.
Ochrona konsumenta musi być zagwarantowana odpowiednimi oznaczeniami na produkcie. "
W praktyce oznacza to, że produkty produkowane zgodnie z dyrektywami i przepisami obowiązującymi w
którymkolwiek z krajów członkowskich, mogą być sprzedawane w Polsce bez ograniczeń. Produkty te nie
muszą odpowiadać polskim przepisom i dyrektywom. Jednak wszystkie różnice muszą być osobno wykazane
na opakowaniu produktu. Ciasta z Danii mogą posłużyć za przykład, gdyż dopuszczane jest tam chemiczne
konserwowanie i sztuczne składniki zapachowe. Takie ciasta mogą być sprzedawane w Polsce z
odpowiednimi oznaczeniami (zgodnie z dyrektywą UE dotyczącą oznaczeń).
Z tego też powodu warto się zastanowić czy ograniczenia wynikające z kodeksu i przepisy dotyczące
żywności nie powinny zostać w Polsce zaostrzone by móc kontrolować napływ towarów innej jakości.
Ponieważ bardzo trudno jest odzyskać raz stracony rynek i najczęściej wiąże się to także z wysokimi
wydatkami. Koniecznie trzeba przy tym wspomnieć, że producenci w Polsce są dodatkowo kontrolowani przez
krajowy kodeks przepisów, nawet jeżeli produkują na import do innego kraju UE.
Zasada Cassis de Dijon obowiązuje w całej UE!
2.3 Dopasowanie pensji i cen
Wzrost płac staje
się
koniecznością
Szerszy
asortyment
produktów
Średnia pensja w Niemczech jest wyższa od polskiej. Jeśli jakaś firma chce obliczyć koszty jednej godziny
pracy to musi się również liczyć z kosztami pracy nie związanymi z pensją (koszty dodatkowe). By ograniczyć
odpływ dobrze wykwalifikowanych pracowników (patrz swobodny przepływ osób), zwiększenie poziomu płac w
wielu zawodach i wielu regionach (szczególnie przygranicznych) może okazać się konieczne. Związana z tym
wysokość kosztów pracy poza pensją (kosztów dodatkowych) powinna zostać poddana dyskusji w celu
zapewnienia równości szans konkurentów.
Wstąpienie do UE będzie związane z poszerzeniem asortymentu oferowanych produktów. Oczekuje się
obniżenia cen pewnych produktów i usług w wyniku silniejszej konkurencji i spadku kosztów surowców i pensji.
Bardziej konkurencyjne ceny i wzrost płac musi zaowocować zwiększeniem siły nabywczej, a to, może
pociągnąć za sobą zapotrzebowanie na produkty wysokiej jakości, jak i takie dopasowane do potrzeb, robione
na zamówienie (oferowane przez rzemieślników).
Porównując ceny pieczywa i wyrobów cukierniczych w Niemczech, Austrii (i Polsce) można zaobserwować,
że chleb i bułki są na bardzo podobnym poziomie cenowym.
Jak przewidują eksperci, wysokość wynagrodzeń pracowniczych będzie w Polsce rosnąć. Z jednej strony
zwiększy to siłę nabywczą ludności, a z drugiej podniesie i tak wysokie koszty pracy. Przedsiębiorcy będą w
8
związku z tym poszukiwać sposobów obniżenia kosztów pracy, zastąpienia pracy ludzi pracą maszyn, zmianą
technologii tam gdzie to możliwe na mniej pracochłonną i przenoszeniem produkcji w regiony, gdzie koszty
pracy są niższe, chociaż ten ostatni postulat – w odniesieniu do produkcji pieczywa, zwłaszcza świeżego – nie
może być zastosowany.
W Polsce już teraz rośnie zainteresowanie technologią odroczonego rozrostu, która pozwala efektywniej
organizować produkcję pieczywa.
2.4 Szybkie przystosowanie w regionach
przygranicznych
Nowa
sytuacja w
rejonach
przygranic
znych
Swobodny przepływ towarów i osób, swoboda zakładania firm i ostateczne zmiany cen mogą szybko wiele
zmienić szczególnie w rejonach przygranicznych. Z jednej strony firmy będą musiały szybko przystosować się
do wyższych wymagań dotyczących asortymentów, cen, kosztów, a z drugiej strony staną przed szeregiem
nowych szans, na przykład, w formie filii fundacji „za granicą”, a także szerszych możliwości hurtowych dostaw
narodowych specjalności.
Sprawiając, że Państwa firma będzie "eurofit", zapewnicie sobie Państwo wsparcie doświadczonych
doradców z organizacji z Państwa branży, którzy pomogą przy:
-
Formułowaniu nowych celów i strategii firmy
Obliczaniu kosztów
Usytuowaniu wyspecjalizowanych sklepów z pieczywem lub wyrobami
cukierniczymi
Organizacji i wzroście produktywności piekarni
-
3 PYTANIA
Aby w pełni określić szanse i zagrożenia dla Państwa interesów oraz by wyciągnąć właściwe wnioski, należy
odpowiedzieć jak najdokładniej na liczne pytania, które odnoszą się do:
*
*
analizy własnego przedsiębiorstwa i jego pozycji w konkurencyjnym środowisku
określenia celów
*
odpowiednich strategii i kroków.
Odpowiednie pytania dotyczące przedsiębiorstw lub analizy konkurencji mogą brzmieć, na przykład,
następująco:
*
Jakiego rodzaju produkty / usługi oferujemy?
*
Co potrafimy robić szczególnie dobrze?
*
Jakie wyniki osiągamy z jakimi rodzajami produktów?
*
Jakiego rodzaju grupy klientów obsługujemy?
*
Z jakimi grupami klientów osiągamy jakie wyniki?
*
Co jest naszym rynkiem?
*
Dlaczego ograniczamy naszą działalność do tego rynku?
*
Jakie są zalety i wady naszej lokalizacji?
9
*
Kim są nasi najsilniejsi konkurenci biorąc pod uwagę ich kapitał i sprzedaż?
*
Którzy z naszych konkurentów są najbardziej nowatorscy?
*
Jakie są nasze najmocniejsze strony i nasze słabości?
*
Jakimi narzędziami planowania i kontroli możemy dysponować?
*
Jakiego rzędu dokładność osiągnęliśmy w naszych wstępnych obliczeniach w porównaniu z
uzyskanymi przychodami?
Pytania pomocne w określaniu celów mogą brzmieć przykładowo tak:
*
Jakie są nasze najmocniejsze strony, które możemy sprzedać naszym klientom szczególnie dobrze, i
które z nich odróżniają nas od konkurencji?
*
Dlaczego klienci mieliby wybrać nasz produkt nawet jeśli odległość byłaby większa?
*
Jakie szanse dają nam dostawy towarów eksportowych do poprzednich grup docelowych?
*
Jakie mamy szanse jeśli chcemy zajmować się eksportem do nowych grup docelowych lub
uczestniczyć w sieciach dostawczych?
*
Jakie dodatkowe koszty pojawią się jeśli zaoferujemy nasze usługi bardziej oddalonym klientom?
*
Jakimi grupami docelowymi chcemy się zająć bardziej intensywnie / szczególnie / na wyłączność?
*
Jakie produkty czy grupy produktów powinny być dalej wspierane / wypuszczone na rynek?
*
Jakie wykonanie usług powinniśmy promować ?
*
Jakie działania marketingowe mogą znacząco wpłynąć na naszą sprzedaż?
Pytania dotyczące określenia strategii i kroków:
*
Co musimy zrobić by osiągnąć nasze cele, na przykład, w tych obszarach?
- stosunek do klienta
- oferowany asortyment
- wykonanie usług
- marketing i reklama
- struktura kosztów
- planowanie i kontrola
- kalkulacja
*
Kto jest odpowiedzialny za wykonanie tych kroków?
*
Na jakie ostateczne terminy musimy zwrócić uwagę przy poszczególnych krokach?
*
Kto jest odpowiedzialny za koordynację i kontrolę określonych poczynań?
4. Najważniejsze założenia polityki rządu RP wobec sektora
małych i średnich przedsiębiorstw, ze szczególnym
uwzględnieniem branży piekarskiej i cukierniczej
Polityka wobec sektora małych i średnich przedsiębiorstw została określona w dokumencie „Kierunki działań
rządu wobec małych i średnich przedsiębiorstw w okresie od 2003 do 2006 r.”. Celem działań rządu
10
wspierających małych i średnich przedsiębiorców, ma być - jak podaje dokument - pobudzenie ich aktywności
gospodarczej, zapewniających wzrost zatrudnienia, podniesienie ich konkurencyjności i zdolności do
funkcjonowania na wspólnym rynku europejskim.
Podaje się w tym dokumencie, że małe i średnie przedsiębiorstwa stanowią 99,8 proc. wszystkich firm
działających w Polsce. Jednak poza wskaźnikami ilościowymi, z konkurencją firm z krajów „starej” Unii
Europejskiej, polski sektor MSP ma niewiele wspólnych cech. Polskie firmy są słabsze kadrowo, kapitałowo i
technologicznie.
Dokument zakłada horyzontalne podejście do sektora, co oznacza, że działania wobec MSP mają być
adresowane do wszystkich firm bez względu na miejsce położenia, formę prawną i rodzaj prowadzonej
działalności. Poza tym zakłada się przedsięwzięcia regionalne, których zakres uzależniony jest od polityki
rozwojowej przyjętej przez poszczególne województwa. Pomoc mają otrzymać również instytucje otoczenia
biznesu, o ile spełnią określone standardy i będą miały wsparcie społeczności lokalnych. Wśród tych instytucji
wymienia się Polską Agencję Rozwoju Przedsiębiorczości, ośrodki Krajowego Systemu Usług, Regionalne
Instytucje Finansujące, ośrodki Krajowego Systemu Innowacji, Centra Euro-Info oraz fundusze poręczeń
kredytowych i fundusze pożyczkowe.
Dokument zakłada finansowanie działań wobec MSP ze środków budżetu państwa, funduszu PHARE,
funduszy strukturalnych, międzynarodowych kredytów bankowych oraz środków własnych przedsiębiorstw.
Pomoc dla jednego przedsiębiorcy nie może przekroczyć 100 tys. euro w ciągu trzech lat, bez względu na
formę pomocy i jej przeznaczenie.
Działania wobec MSP mają być zgodne z Europejską Kartą Małych Przedsiębiorstw, którą Polska przyjęła w
2002 r.
Polityka rządu wobec MSP, zgodnie ze wspomnianym dokumentem, ma być realizowana przy pomocy
instrumentów prawnych, organizacyjnych, informacyjno-szkoleniowych i finansowych w następujących
obszarach: wspieranie przedsięwzięć służących rozwojowi przedsiębiorstw, poprawa otoczenia prawnego i
administracyjnego sektora MSP oraz rozwój postaw przedsiębiorczych w społeczeństwie, rozwój otoczenia
instytucjonalnego MSP oraz wspieranie integracji firm i ich działalności międzynarodowej.
Jako koordynator działań na rzecz MSP, który ma się zajmować także ich monitoringiem, zostało wskazane
Ministerstwo Gospodarki i Pracy, a jako jednostka wdrażająca Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości.
Branża piekarska i cukiernicza nie jest przedmiotem specjalnego zainteresowania, a tym bardziej troski
instytucji rządowych.
5. Programy, w ramach których przedsiębiorstwa mogą uzyskać
wsparcie finansowe, ze szczególnym uwzględnieniem funduszy
strukturalnych.
Fundusze strukturalne są instrumentem polityki regionalnej Unii Europejskiej. Ich rolą jest zwiększanie
spójności społecznej i gospodarczej krajów członkowskich przez wsparcie słabiej rozwiniętych regionów.
Strategia wykorzystania funduszy strukturalnych została zawarta w Narodowym Planie Rozwoju na lata 20042006 (Ustawa o Narodowym Planie Rozwoju z 20.4.2004 r., Dz.U. 116 poz. 1206). Na realizację celów
programów operacyjnych będzie przeznaczone 44,5 mld euro z budżetu UE oraz ponad 27,5 mld euro z
polskiego budżetu.
W ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego stworzono programy, które oferują
przedsiębiorstwom wsparcie finansowe.
Sektorowy Program Operacyjny Wzrost Konkurencyjności Przedsiębiorstw oferuje dotacje na doradztwo oraz
na inwestycje. Środki na te cele są w dyspozycji Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości
www.parp.gov.pl, gdzie za pośrednictwem Regionalnych Instytucji Finansujących (lista na www.parp.gov.pl)
trafiają wnioski o dotacje. Informacje na ten temat są na stronie Agencji oraz na www.konkurencyjnosc.gov.pl
11
Dysponentem środków, z których mogą korzystać m.in. producenci chleba i bułek, pieczywa cukierniczego
oraz wyrobów cukierniczych jest PARP.
Częścią środków na realizację celów SPO Wzrost Konkurencyjności Przedsiębiorstw dysponuje Ministerstwo
Gospodarki i Pracy www.mg.gov.pl. Resort gospodarki (departament instrumentów finansowych) przyjmuje
wnioski o dotacje w ramach działania 2.2 „Wsparcie konkurencyjności produktowej i technologicznej
przedsiębiorstw oraz działania 2.2.1 „Wsparcie dla przedsiębiorstw dokonujących nowych inwestycji”. Ponadto,
do programu Wzrost Konkurencyjności Przedsiębiorstw zostały włączone dawniej dostępne dotacje do udziału
firm w targach i wystawach za granicą. Lista targów zagranicznych, w których udział może być objęty dotacją
jest na stronie resortu gospodarki www.mg.gov.pl
Na stronie resortu gospodarki są również informacje o pomocy dla mikroprzedsiębiorstw, czyli firm
zatrudniających mniej niż 10 pracowników. Pomoc powinna być przeznaczona m.in. na specjalistyczne usługi
doradcze, wprowadzenie na rynek nowego wyrobu, rozszerzenie zakresu działalności gospodarczej,
modernizację środków produkcji.
Na swoich stronach internetowych obie te instytucje informują o wysokości możliwych do uzyskania dotacji, ich
dostępności, warunkach otrzymania oraz terminach składania wniosków.
Firmy zainteresowane wdrażaniem nowych rozwiązań we współpracy z placówkami naukowymi mogą
skorzystać ze wsparcia oferowanego w ramach 6.Programu Ramowego (informacje na stronie resortu
gospodarki) oraz działania 1.4 w ramach SPO WKP Wzmocnienie współpracy między sferą badawczorozwojową a gospodarką.
6. Lista organizacji i instytucji wspierających firmy oraz
rzemiosło branży piekarskiej i cukierniczej w Polsce, z adresami
stron internetowych (w tym lista cechów w poszczególnych
województwach) + informacja, że piekarze i cukiernicy mogą
zrzeszać się w cechach rzemiosł różnych
Związek Rzemiosła Polskiego www.zrp.pl
Na stronie internetowej Związku są wymienione wszystkie cechy, jakie funkcjonują w ramach całej organizacji.
W kraju, jak wynika z informacji ZRP, funkcjonuje 10 cechów rzemiosł spożywczych, Cech Piekarzy i
Cukierników w Poznaniu i Gdańsku, Cech Cukierników w Łodzi oraz ok. 380 cechów rzemiosł różnych (o takiej
właśnie nazwie), do których mogą należeć również piekarze i cukiernicy.
Cechy rzemiosł spożywczych:
43-300 Bielsko-Biała, ul. Gen. Kustronia 4
05-067 Bydgoszcz, ul Jagiellońska 10
25-312 Kielce, ul. Warszawska 34
31-022 Kraków, ul. Westerplatte 18
20-111 Lublin, ul. Rynek 2
90-505 Łódź, ul. M. Curie-Skłodowskiej 1a
26-600 Radom, ul. Radosna 4a
70-482 Szczecin, Al. Wojska polskiego 78
Cech Rzemiosł Spożywczych w Warszawie, 02-156 Warszawa, ul. Lechicka 14
50-077 Wrocław, ul. Kazimierza Wielkiego 9.
Ponadto działają cechy ściśle związane z branżą piekarską i cukierniczą:
Cech Cukierników i Piekarzy, 61-891 Poznań, Al. Niepodległości 2
Cech Piekarzy i Cukierników, 80-831 Gdańsk, ul. Piwna 1/2
Cech Cukierników, 92-104 Łódź, Taternicza 8.
Ostatnio został reaktywowany Cech Piekarzy w Radomiu.
12
Organizacje
Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP
Prezes Lech Jędryka
00-246 Warszawa, ul. Miodowa 14
www.polishbaker.zrp.pl
Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP
Prezes Jan Olczak
02—156 Warszawa, ul. Lechicka 14
Krajowa Rada Piekarstwa przy Stowarzyszeniu Inżynierów i Techników
Przemysłu Spożywczego, 00-043 Warszawa, ul. Czackiego3/5
Krajowe Forum Piekarstwa i i Cukiernictwa przy Stowarzyszeniu
Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, 00-043 Warszawa, ul. Czackiego 3/5
www.sitspoz.pl/kfpic
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego
Prezes Stanisław Tyszkiewicz
Sekretarz generalny Bronisław Wesołowski
00-043 Warszawa, ul. Czackiego 3/5
www.sitspoz.pl
Ogólnopolskie Porozumienie Piekarzy www.opp.pl
Stowarzyszenie Polskich Producentów Wyrobów Czekoladowych Polbisco www.polbisco.pl
02-612 Warszawa, ul. Goszczyńskiego 28 A
dyr. biura Marek Przeździak
Polska Federacja Producentów Żywności www.pfpz.pl
00-515 Warszawa, ul. Żurawia 22
prezes Andrzej Blikle
dyr. biura Andrzej Gantner
Rada Gospodarki Żywnościowej przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi, która reprezentuje interesy całej
gospodarki żywnościowej i w której skład wchodzą organizacje piekarskie
00-930 Warszawa, ul. Wspólna 30
prezes S. Zięba
7. Lista targów branżowych wraz z adresami internetowymi
Interpiek w Bydgoszczy
www.sawo.pl
Baltpiek w Gdańsku
www.mtgsa.pl
Eurogastro w Warszawie
www.mtpolska.com
Polagra Food w Poznaniu www.mtp.pl
8. Lista międzynarodowych organizacji branżowych z adresami
internetowymi
UIB Międzynarodowa Unia Piekarzy www.bakeruib.org
13
UIPCG Międzynarodowa Unia Cukierników i Lodziarzy www.konditoren.at
Europejska Konfederacja Krajowych Organizacji Piekarzy
i Cukierników (European Confederation of National Bakery and
Confectionery Organizations) www.bakeruib.org
Federacja Przemysłu Półproduktów dla Handlu Pieczywem
i Wyrobami Cukierniczymi w EEA (Federation of the Intermediate Products Industries for the Bakery &
Confectionery Trades in the EEA) www.fedima.org
Caobisco Europejskie Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Czekoladowych www.caobisco.com
9. Lista adresów internetowych polskich serwisów branżowych
www.piekarnie.pl
www.papaja.pl
www.gastrona.pl
www.opp.pl
10. Lista ciekawych publikacji poruszających kwestie ważne dla
branży piekarskiej i cukierniczej, też z adresami internetowymi
W każdym numerze „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” są ważne dla branży teksty, poruszające tematy
technologii, wyposażenia w sprzęt i maszyny, marketingu, życia organizacji branżowych, nowych przepisów
itp.
Od czasu do czasu sprawami piekarzy i (rzadziej) cukierników zajmują się dzienniki np. Rzeczpospolita
(dodatek Dobra Firma, czasem w dziale Ekonomia) oraz tzw. prasa biznesowa, m.in. Puls Biznesu.
11. Lista czasopism o tematyce piekarskiej i cukierniczej
W Polsce wydawane są trzy czasopisma branżowe dla piekarzy i cukierników.
Znacznie szerzej znany, z ponadpięćdziesięcioletnią tradycją, ceniony w kręgach fachowców „Przegląd
Piekarski i Cukierniczy” wydawany przez Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych Sigma-NOT w
Warszawie (www.ppic.pl) oraz „Cukiernictwo i Piekarstwo” wydawane od kilku lat przez wydawnictwo Elamed
działające w Katowicach (www.elamed.com.pl/cukiernictwo). Przegląd wydawany jest co miesiąc (12 numerów
w roku). Cukiernictwo i Piekarstwo wychodzi 10 razy w roku.
Poza nimi wychodzi Piekarz Polski, o charakterze biuletynu, wydawany przez Stowarzyszenie Rzemieślników
Piekarstwa RP.
14