Sposób wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub

R ZE C ZPO SPO LITA
POLSKA
(12) OPIS PATENTOWY (19)PL (11) 176439
(13) B1
(21) Numer zgłoszenia:
307253
(51) IntCl6:
A23L 1/317
Urząd Patentowy
Rzeczypospolitej Polskiej
(22) Data zgłoszenia:
14.02.1995
(5
)Sposób wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub niskofosforanowych
4
i /lub niskotłuszczowych i/lub o wysokiej zawartości wody
(30)
Pierwszeństwo:
(73)
SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.,
Vevey, CH
17.02.1994,EP,94102349.1
(43)
Zgłoszenie ogłoszono:
(72)
O udzieleniu patentu ogłoszono:
31.05.1999 WUP 05/99
PL 176439
B1
(57)
Twórcy wynalazku:
Isabel Femandez, Lozanna, CH
Marcel A. Juillerat, Lozanna, CH
Rao Mandava, Vevey, CH
21.08.1995 BUP 17/95
(45)
Uprawniony z patentu:
(74)
Pełnomocnik:
Jakobsche Agnieszka,
PATPOL Spółka z o.o.
1. Sposób wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub niskofosforanowych i/lub
niskotłuszczowych i/lub o wysokiej zawartości wody, polegający na wytwarzaniu masy
mięsnej, składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i azotynowej soli peklującej,
nadziewaniu i gotowaniu, znamienny tym, że przed gotowaniem nadzianą masę mięsną
poddaje się działaniu ciśnienia hydrostatycznego o wielkości od 5 ∙104 kPa do 4 ∙105 kPa.
Sposób wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli
i/lub niskofosforanowych i/łub niskotłuszczowych
i/lub o wysokiej zawartości wody
Zastrzeżenia patentowe
1. Sposób wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub niskofosforanowych i/lub
niskotłuszczowych i/lub o wysokiej zawartości wody, polegający na wytwarzaniu masy mięsnej,
składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i azotynowej soli peklującej, nadziewaniu i
gotowaniu, znamienny tym, że przed gotowaniem nadzianą masę mięsną poddaje się działaniu
ciśnienia hydrostatycznego o wielkości od 5 ∙104 kPa do 4 ∙105 kPa.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zapakowane próżniowo kiełbasy poddaje
się działaniu ciśnienia hydrostatycznego od 5 ∙104 kPa do 4 ∙105 kPa w ciągu do 60 minut w
temperaturze od -15°C do 100°C.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zapakowane próżniowo kiełbasy poddaje
się działaniu, ciśnienia hydrostatycznego od 5 ∙104 kPa do 4 ∙105 kPa w ciągu do 10 minut w
temperaturze 5-60°C.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że sieka się zmielone mięso z jednoczesnym
dodawaniem lodu, azotynowej soli peklującej i ewentualnie fosforanu, w temperaturze 1-10°C
przez 30 sekund do 3 minut i sieka,się do temperatury od powyżej 10 do 15°C, ewentualnie z
jednoczesnym dodawaniem tłuszczu.
5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wytwarza się masę mięsną zawierającą
40-70% zmielonego mięsa, 20-50% lodu, 1,2-2,4% azotynowej soli peklującej i do 0,3%
fosforanu i dodaje się tłuszcz w takiej ilości, aby zawartość tłuszczu w masie wynosiła 1-30%.
6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wytwarza się masę mięsną zawierającą
50-60% zmielonego mięsa, 25-45% lodu, 1,4-1,8% azotynowej soli peklującej i do 0,1%
fosforanu i dodaje się tłuszcz w takiej ilości, aby zawartość tłuszczu w masie wynosiła 1-10%.
7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodaje się 2-8 g mieszanych przypraw,
do 1 g askorbinianu sodu, do 3% skrobi i do 2 g desktrozy na kg masy mięsnej.
*
*
*
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub
niskofosforanowych i/lub niskotłuszczowych i/lub o wysokiej zawartości wody, który obejmuje
przygotowanie masy mięsnej składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i azotynowej soli
peklującej, nadziewanie i gotowanie.
Z opisu patentowego USA nr 4 752 492 znany jest sposób żelowania zmielonego mięsa
rybiego przez zastosowanie ciśnienia od 103 kPa do 2 ∙104 kPa bez dodawania soli takich jak
zwykła sól. Proces ten jest szczególnie przeznaczony do wytwarzania produktu w postaci żelu
z mięsa rybiego, przypominającego z wyglądu produkt kamaboko, który można drobno zemleć
i zmieszać z siekanym mięsem w celu wytworzenia np. hamburgera.
Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli
i/lub niskofosforanowych i/lub niskotłuszczowych i/lub o wysokiej zawartości wody, których
nie można wytworzyć tradycyjnym sposobem obejmującym przygotowanie masy mięsnej
składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i azotynowej soli peklującej, nadziewanie i
gotowanie.
Sposób według wynalazku wytwarzania wyżej zdefiniowanych kiełbas polega na wytwarzaniu masy mięsnej, składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i azotynowej soli
peklującej, nadziewaniu i gotowaniu; w sposobie tym istotna nowość polega na tym, że przed
176 439
3
gotowaniem nadzianą masę mięsną poddaje się działaniu ciśnienia hydrostatycznego o wielkości
od 5 ∙104 kPa do 4 ∙105kPa.
W praktyce, korzystne wykonanie sposobu według wynalazku obejmuje etapy:
- zmielenie rozdrobnionego mięsa,
- siekanie zmielonego mięsa z jednoczesnym dodawaniem lodu, azotynowej soli peklującej, ewentualnie fosforanu i ewentualnie tłuszczu,
- nadziewanie osłonek tak wytworzoną masą mięsną,
- pakowanie próżniowe tak otrzymanych surowych kiełbas,
- poddanie zapakowanych próżniowych kiełbas działania ciśnienia hydrostatycznego od
5 ∙104 kPa do 4 ∙105 kPa,
- rozpakowanie kiełbas po obróbce ciśnieniowej,
- ewentualnie czerwienienie,
- gotowanie i/lub wędzenie i schłodzenie kiełbas.
Sposobem według wynalazku nieoczekiwanie można wytworzyć kiełbasy o niskiej zawartości soli i/lub niskofosforanowe i/lub niskotłuszczowe i/lub o wysokiej zawartości wody,
których raczej nie można było wytworzyć sposobem tradycyjnym obejmującym przygotowanie
masy mięsnej składającej się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i peklującej soli azotynowej,
nadziewanie i gotowanie, ponieważ ich tekstura nie byłaby wystarczaj ąco zwięzła i/lub ponieważ
wydajność gotowania byłaby zbyt niska.
W niniejszym opisie termin "kiełbasy o niskiej zawartości soli" oznacza kiełbasy, w
których zawartość soli można uważać za stosunkowo niską z punktu widzenia niskiej zawartości
fosforanów i/lub tłuszczu i/lub wysokiej zawartości wody. Zatem, masa mięsna może zawierać
od 1,2 do 2,4%, korzystnie 1,4 do 1,8% peklującej soli azotynowej dodanej podczas siekania.
Peklująca sól azotynowa może składać się z mieszaniny chlorku sodu z azotynem sodu, w
której ilość azotynu stanowi np. od 0,3 do 1,0%, korzystnie od 0,4 do 0,6%.
Podobnie termin "kiełbasy o niskiej zawartości fosforanów" oznacza kiełbasy, w których
zawartość fosforanów jest bardzo niska i może być prawie równa zero. Zatem masa mięsna może
zawierać do 0,3%, korzystnie do 0,1% fosforanu, zwłaszcza difosforanu sodu, dodawanego
podczas siekania.
Termin "kiełbasy niskotłuszczowe" oznacza kiełbasy, w których zawartość tłuszczu może
być niższa niż zawartość tłuszczu w tradycyjnych gotowanych kiełbasach z silnie rozdrobnionego mięsa, które typowo zawierają od 40 do 50% chudego mięsa, od 25 do 35% dodanego
tłuszczu i od 20 do 30% wody. Zatem, masa mięsna może zawierać tłuszcz dodany podczas
siekania w ilości od 1 do 30%, korzystnie 1 do 10%.
Termin "kiełbasy o wysokiej zawartości wody" oznacza kiełbasy o zawartości wody
wyższej niż w tradycyjnych kiełbasach z silnie rozdrobnionego mięsa. Zatem, masa mięsna może
zawierać od 20 do 50%, korzystnie od 25 do 45% wody dodanej w postaci lodu podczas siekania.
W sposobie według wynalazku można użyć chudego mięsa, mianowicie mięsa o zawartości tłuszczu od 1 do 20%, np. mięsa wieprzowego, wołowego, baraniego lub mięsa z kurcząt.
Masa mięsna może zawierać od 40 do 70%, korzystnie od 50 do 60% mielonego mięsa.
Dodawany tłuszcz jest korzystnie tłuszczem zwierzęcym, takim jak słonina, w której
zawartość tłuszczu wynosi np. około 90%. Taki tłuszcz może być zmielony przed dodaniem do
masy. Jednak dobre wyniki można także uzyskać, gdy stosuje się olej roślinny, taki jak np. olej
sojowy, słonecznikowy lub kukurydziany.
Do masy mięsnej można dodać ewentualnie 2 do 8 g mieszanych przypraw, do 1 g
askorbinianu sodu, do 3% skrobi i do 2 g dekstrozy na kg masy, korzystnie podczas dodawania
tłuszczu.
Korzystnie, pH masy powinno być w zakresie od 5,8 do 6,5. Jeżeli pH masy ma wartość
poniżej tego zakresu, istnieje ryzyko poważnego pogorszenia stopnia wiązania wody w produkcie. Białka miofibrylame zaczynają coraz bardziej odpychać wodę w miarę dalszego spadku
pH. PH można regulować dodając np. węglan lub wodorowęglan sodu.
Mielenie mięsa i/lub dodawanego tłuszczu można prowadzić np. w tradycyjnych maszynkach do mielenia mięsa.
4
176 439
Siekanie zmielonego mięsa i innych składników w celu otrzymania masy można prowadzić
np. w urządzeniu do mielenia mięsa z misą, którego noże mogą obracać się z prędkością od 1000
do 6000 obr./min. podczas gdy misa może obracać się z prędkością od 10 do 30 obr./min.
Siekanie można korzystnie prowadzić w ten sposób, iż najpierw sieka się rozdrobnione
mięso z jednoczesnym dodawaniem lodu, peklującej soli azotynowej i ewentualnie fosforanu,
w temperaturze od 1°C do 10°C w jednym lub kilku przebiegach, w całkowitym czasie od 30
sek. do 3 min., przy czym między dwoma kolejnymi przebiegami masę chłodzi się, po czym
sieka się w temperaturze od powyżej 10°C do 15°C, ewentualnie dodając tłuszcz.
Przed etapem nadziewania korzystnie można przeprowadzić dodatkowy etap siekania
próżniowego w ciągu 30 sek. do 3 minut.
Masę mięsną można nadziewać w osłonki naturalne lub syntetyczne, zwłaszcza np. osłonki
celulozowe zdejmowalne lub odporne na wilgoć osłonki włókniste.
Podczas poddawania nadzianej masy mięsnej, to znaczy surowych kiełbas, działaniu
ciśnienia hydrostatycznego od 5 ∙104 kPa do 4 ∙105 kPa, korzystnie zewnętrzną powierzchnię
osłonek izoluje się od cieczy stosowanej do przekazania tak wysokiego ciśnienia, np. wody lub
oleju, np. przez próżniowe pakowanie kiełbas do syntetycznych torebek. Torebki te można
umieścić w komorze wysokociśnieniowego urządzenia, gdzie można przeprowadzić obróbkę
pod wysokim ciśnieniem hydrostatycznym w czasie i temperaturze odpowiedniej dla uzyskania
odpowiedniej tekstury i wydajności gotowania kiełbas. Czas obróbki może wynosić np. do 60
min., korzystnie do 10 min. Czas obróbki liczy się od momentu, gdy ciśnienie hydrostatyczne
osiąga żądaną wartość,, przy czym czas potrzebny do zwiększenia ciśnienia do tej wartości
wynosi np. około 1 min. Temperatura obróbki może być np. w zakresie od -15°C do 100°C,
korzystnie od 5°C do 60°C.
Poddane działaniu ciśnienia kiełbasy mogą być następnie rozpakowane.
Rozpakowane kiełbasy można zaczerwienić przez przetrzymywanie ich np. w czasie do
45 minut w temperaturze pokojowej.
Następnie kiełbasy można gotować w parze w komorze do gotowania lub wędzenia-gotowania odpowiedniego urządzenia albo w jednym etapie, przez około 45 do 75 minut, w około
70 do 98°C, albo według znanego w technice programu gotowania lub gotowania-wędzenia.
Takie programy mogą obejmować kolejne etapy ogrzewania, suszenia, wędzenia parowego i/lub
gotowania w parze przez około 5 do 30 minut w temperaturze od 35°C do 80°C i przy regulowanej
wilgotności w zakresie od 30 do 70%.
Następnie kiełbasy można oziębić pod zimną wodą i trzymać je w komorze chłodniczej
np. w około 4°C do 5°C.
Sposób według wynalazku można prowadzić w celu wytworzenia kiełbas o niskiej
zawartości soli i/lub fosforanu i/lub tłuszczu i/lub wysokiej zawartości wody typu produktów
kiełbasianych z silnie rozdrobnionego mięsa gotowanego, takich jak np. typu Lyoner, frankfurterki, parówki, kiełbasa typu Bologna i klopsy mięsne.
Przedstawione dalej przykłady ilustrują różne sposoby realizacji wynalazku i produkty
według wynalazku. Jeśli nie zaznaczono inaczej, podane procenty są wagowe.
W przykładach tych teksturę kiełbas oceniono badając ich twardość za pomocą aparatu Instron
Testing Machine (typ 1140). W przypadku kiełbas typu frankfurterek kawałki o średnicy 18 mm i
długości 25 mm poddano ścinaniu w ciśnieniowej komorze ścinającej Wamer-Bratzler (W-B) (siłę
tnącą wyrażano w N). W przypadku kiełbas typu Lyoner plasterki o średnicy 50 mm i grubości 10
mm poddano ścinaniu w wielonożowej ciśnieniowej komorze ścinającej (siła tnąca w N). Wydajność
gotowania obliczano z ciężaru kiełbasy przed i po gotowaniu i wyrażano w procentach.
We wszystkich wskazanych recepturach suma procentowej zawartości mięsa, dodanego
tłuszczu i lodu wynosiła 100%. Odpowiednie ilości innych składników, mianowicie peklującej
soli azotynowej, fosforanu i innych dodatków są także podane w %, które należy rozumieć jako
procenty wagowe w odniesieniu do całkowitego ciężaru masy mięsnej.
Przykład I
Użyto chudego mięsa z łopatki wieprzowej o zawartości tłuszczu około 5%, drugiego dnia
po uboju. Pocięto je na kawałki wielkości pięści i zmielono w maszynce do mięsa z sitkiem
z 3 mm otworami. Zmielone mięso przechowywano w lodówce w 2°C.
176 439
5
Wytworzono 20 kg niskotłuszczowych i o wysokiej zawartości wody kiełbas według
następującej receptury:
Chude mięso
Lód
Azotynowa sól peklująca
Difosforan sodu
Mieszane przyprawy
Askorbinian sodu
Dekstroza
60%
40%
17,5 g/kg masy mięsnej
3 g/kg masy mięsnej
4,0 g/kg masy mięsnej
0,5 g/kg masy mięsnej
1 g/kg masy mięsnej
Kiełbasy wytworzono przez:
- siekanie (Seydelman Bowl Chopper typ K-20 RAS) zmielonego mięsa z jednoczesnym
dodawaniem lodu, azotynowej soli peklującej i difosforanu sodu z niską szybkością
(szybkość 1, obrót noży 1500 obr./min., obrót misy 15 obr./min.) w ciągu 1 min.,
rozpoczęte w 2°C i zakończone w temperaturze nieco poniżej 10°C,
- chłodzenie do 4°C i dalsze siekanie z większą szybkością (szybkość 2, noże
3000 obr./min., misa - 25 obr./min.) przez 5 do 10 sekund do temperatury nieco poniżej
10°C,
- siekanie z dużą szybkością z jednoczesnym dodawaniem mieszanych przypraw, askorbinianu sodu i dekstrozy,
- siekanie próżniowe (nóż próżniowy, Stephan Vacuum Cutter, typ VM 60) z niską
szybkością przez 2 minuty,
- nadziewanie (urządzenie do nadziewania Mado Filier, typ MWF 59 1D) tak wytworzonej masy mięsnej do odpornych na wilgoć włóknistych osłonek o średnicy 50 mm,
- pakowanie próżniowe tak wytworzonych surowych produktów typu Lyoner,
- obróbka ciśnieniowa zapakowanych próżniowo kiełbas Lyoner pod ciśnieniem hydrostatycznym 105 kPa (wysokociśnieniowa komora o pojemności 8,5 l, National Forge)
przez 5 minut w około 10°C,
- rozpakowanie kiełbas Lyoner poddanych obróbce ciśnieniowej,
- przetrzymywanie ich przez 30 minut w temperaturze otoczenia w ceiu zaczerwienienia,
- gotowanie parowe części z nich w 75°C, a pozostałej części w 95°C w ciągu 1 godziny
i
- schłodzenie ich do temperatury otoczenia.
Wydajność gotowania i twardość wytworzonych w ten sposób kiełbas typu. Lyoner
przedstawiono w tabeli I razem z wartościami uzyskanymi w celach porównawczych dla
kontrolnych kiełbas Lyoner, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.
Tabela I
Ciśnienie
(kPa)
Wydajność gotowania
(%)
Siła tnąca (N)
(komora Kramera)
75°C
95°C
75°C
95°C
0
96,13
94,94
207,11
163,11
105
97,23
94,99
243,27
201,00
Z tabeli I widać, że niskotłuszczowe i o wysokiej zawartości wody kiełbasy Lyoner
wytworzone sposobem według niniejszego wynalazku mają nieco wyższą wydajność gotowania
i znacznie bardziej zwięzłą teksturę (były bardziej twarde) niż kontrolne kiełbasy, które nie były
poddane działaniu wysokiego ciśnienia.
P r z y k ł a d II
Niskofosforanowe niskotłuszczowe i o wysokiej zawartości wody kiełbasy Lyoner wytworzono sposobem według przykładu I z tą różnicą, że użyto 55% chudego mięsa i 45% lodu,
6
176 439
15 g azotynowej soli peklującej na kg masy mięsnej i nie stosowano fosforanu, przypraw,
dekstrozy ani askorbinianu, a gotowanie prowadzono tylko w 75°C.
Wydajność gotowania i twardość wytworzonych w ten sposób kiełbas przedstawiono w
tabeli II razem z wartościami uzyskanymi w celach porównawczych dla kontrolnych kiełbas
Lyoner, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.
T a b e l a II
Ciśnienie
(kPa)
Wydajność gotowania
(%)
Siła tnąca (N)
(komora Kramera)
0
72,81
106,11
105
83,67
153,78
Z tabeli II widać, że zarówno wydajność gotowania, jak i twardość niskofosforanowych
niskotłuszczowych i o wysokiej zawartości wody kiełbas Lyoner wytworzonych sposobem
według wynalazku wzrosła w porównaniu z tymi wartościami dla kiełbas kontrolnych, które nie
były poddane działaniu wysokiego ciśnienia.
P r z y k ł a d III
Stosowano chude mięso z łopatki wieprzowej i słoninę wieprzową dwa dni po uboju.
Chude mięso, które zawierało około 5% tłuszczu pocięto na kawałki wielkości pięści, a słoninę,
która zawierała około 90% tłuszczu na kawałki około 5 x 10 cm. Kawałki chudego mięsa i
kawałki słoniny zmielono oddzielnie w młynku do mięsa z sitkiem z 3 mm otworami. Zmielone
mięso i tłuszcz przechowywano w lodówce w 2°C.
Wytworzono 60 kg niskofosforanowych kiełbas według następującej receptury:
Chude mięso
Słonina
Lód
Azotynowa sól peklująca
Difosforan sodu
50%
25%
25%
15 g/kg masy mięsnej
0,5 g/kg masy mięsnej
Kiełbasy wytworzono przez:
- siekanie (SeydeLman Bowl Chopper typ K-20 RAS) zmielonego mięsa z jednoczesnym
dodawaniem lodu, azotynowej soli peklującej i difosforanu sodu przy niskiej szybkości
(szybkość 1, obrót noży 1500 obr./min., obrót misy 15 obr./min.) w ciągu 1 min.,
rozpoczęte w 2°C i zakończone w temperaturze nieco poniżej 10°C,
- chłodzenie do 4°C i dalsze siekanie z większą szybkością (szybkość 2, noże 3000 obr./min.,
misa - 25 obr./min.) przez 5 do 10 sekund do temperatury nieco poniżej 10°C,
- siekanie z dużą szybkością,
- siekanie próżniowe (nóż próżniowy, Stephan Vacuum Cutter, typ VM 60) z niską
szybkością przez 2 minuty,
- nadziewanie (urządzenie do nadziewania Mado Filier, typ MWF 59 ID) tak wytworzonej masy mięsnej do celulozowych zdejmowalnych osłonek o średnicy 18 mm,
- pakowanie próżniowe tak wytworzonych surowych frankfurterek,
- obróbka ciśnieniowa różnych próbek zapakowanych ciśnieniowo frankfurterek (komora wysokociśnieniowa o pojemności 8,5 l, National Forge) pod różnym ciśnieniem
hydrostatycznym: 5 ∙104 kPa, 7,5 ∙104 kPa, 105 kPa, 2 ∙105 kPa, 3 ∙105 kpa, i 3,8∙105 kPa,
w ciągu 5 minut w temperaturze około 10°C,
- rozpakowywanie frankfurterek poddanych obróbce ciśnieniowej,
- gotowanie parowe w komorze do gotowania parowego o regulowanej wilgotności
(Rational, Typ 111) zgodnie z programem gotowania A obejmującym trzy etapy
ogrzewania, pierwszy w 55°C i przy kontrolowanej wilgotności 60% przez 20 minut,
176 439
7
drugi w 65°C przy kontrolowanej wilgotności 60% w ciągu 30 minut i trzeci w 75°C
bez kontroli wilgotności przez 25 minut
i
- schłodzenie ich do temperatury otoczenia.
Wydajność gotowania i twardość tak wytworzonych frankfurterek przedstawiono w
tabeli III razem z wartościami uzyskanymi w celach porównawczych dla kontrolowanych
frankfurterek, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.
T a b e l a III
Ciśnienie
(kPa)
Wydajność gotowania
(%)
Siła tnąca (N)
(komora W-B)
0
82,27
10,-58
5 ∙104
82,28
12,95
7,5 ∙104
82,78
13,78
105
83,46
15,44
2 ∙10 5
84,31
17,80
3 ∙105
83,54
16,50
3,8 ∙105
83,32
15,23
Z tabeli III widać, że niskofosforanowe frankfurterki wytworzone sposobem według
niniejszego wynalazku miały nieznacznie wyższą wydajność gotowania i znacznie twardszą
teksturę (największy wzrost zaobserwowano przy ciśnieniu 2 ∙105kPa) niż frankfurterki kontrolne, nie poddane działaniu wysokiego ciśnienia.
P r z y k ł a d IV
Wytworzono dwie różne partie niskotłuszczowych niskofosforanowych frankfurterek,
oznaczone jako 4.1 i 4.2, sposobem według przykładu III, ale według następujących dwóch
różnych receptur:
Chude mięso
Słonina
Lód
Partia (Nr)
Azotynowa sól peklująca (g/kg masy mięsnej)
Difosforan sodu (g/kg masy mięsnej)
Mieszane przyprawy
Askorbinian sodu
Dekstroza
60%
5%
35%
4.1
4.2
15
15
0,0
0,5
4,0 g/kg masy mięsnej
0,5 g/kg masy mięsnej
1g/kg masy mięsnej
Wydajność gotowania i twardość tak wytworzonych frankfurterek przedstawiono w
tabeliIV razem z wartościami otrzymanymi dla celów porównawczych dla kontrolnych frankfurterek, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.
T a b e l a IV
Ciśnienie
(kPa)
Siła tnąca (N)
(komora W-B)
Wydajność gotowania
(%)
4.1
4.2
4.1
4.2
1
2
3
4
5
0
75,11
73,49
9,60
8,91
5∙104
76,00
74,25
10,50
10,30
8
176 439
Tabela IV (ciąg dalszy)
1
2
3
4
5
7,5 ∙104
78,39
78,57
10,88
10,90
105
79,24
79,09
13,40
12,85
2 ∙105
82,98
83,92
16,70
16,30
3 ∙105
81,30
80,85
14,30
14,30
3,8 ∙105
80,80
80,91
14,26
14,26
Jak widać z tabeli IV wydajność gotowania i twardość (najwyższa przy ciśnieniu 2 ∙105 kPa) niskotłuszczowych niskofosforanowych frankfurterek wytworzonych sposobem według wynalazku była wyższa niż kontrolnych frankfurterek, których nie poddano
działaniu wysokiego ciśnienia.
Przykład V
Sposobem według przykładu III wytworzono według dwóch różnych receptur jedną partię
niskofosforanowych niskotłuszczowych frankfurterek oznaczoną jako 5.1 i jedną partię niskofosforanowych frankfurterek oznaczoną jako 5.2 i poddano je działaniu dwóch różnych ciśnień
hydrostatycznych: 1.105 kPa i 2.105 kPa.
Partia
5.1
5.2
Chude mięso
60
50
5
Słonina (%)
25
Lód (%)
35
25
Azotynowa sól peklująca
15
15 (g/kg masy mięsnej)
Difosforan sodu
0,5
0,5 (g/kg masy mięsnej)
Mieszane przyprawy
4,0
4,0 (g/kg masy mięsnej)
Askorbinian sodu
0,5 (g/kg masy mięsnej)
0,5
Dekstroza
1,0 (g/kg masy mięsnej)
1,0
Zamiast gotowania parowego, jak w przykładzie III, kiełbasy te poddano parowemu
gotowaniu-wędzeniu w komorze do parowego gotowania-wędzenia (Autotherm Typ 6349)
według programu B obejmującego ogrzewanie w 50°C i przy wilgotności 60% przez 17 minut,
suszenie w 55°C i przy wilgotności 37% przez 7 minut, parowe wędzenie w 68°C przez 10 minut
i parowe gotowanie w 72°C przez 12 minut.
Wydajność gotowania i twardość tak wytworzonych frankfurterek przedstawiono w tabeli
V razem z wartościami otrzymanymi dla celów porównawczych dla kontrolnych frankfurterek,
których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.
Tabela V
Ciśnienie
(kPa)
Wydajność gotowania
Siła tnąca (N)
(komora W-B)
(%)
5.1
5.2
5.1
5.2
0
83,39
90,60
10,27
13,35
105
87,63
91,52
18,85
14,96
2 ∙10 5
88,71
91,86
19,60
15,20
Z tabeli V widać, że zarówno niskofosforanowe niskotłuszczowe frankfurterki jak i
niskofosforanowe frankfurterki, wytwarzane sposobem według wynalazku mają wyższą wydajność gotowania i twardszą teksturę niż frankfurterki kontrolne, które nie były poddane działaniu
wysokiego ciśnienia.
176 439
9
P r z y k ł a d VI
Sposobem według przykładu III wytworzono dwie partie niskofosforanowych niskotłuszczowych i o wysokiej zawartości wody frankfurterek, które oznaczono jako 6.1 i 6.2, według
następujących dwóch różnych receptur, z których druga zawierała 2% zmodyfikowanej skrobi
ziemniaczanej (Lerf AC)
Partia nr
6.1
6.2
Chude mięso (%)
60
60
Słonina (%)
5
5
Lód (%)
35
35
Azotynowa sól peklująca (%)
1,5
1,5
Skrobia (%)
2,0
Obie partie poddano działaniu ciśnienia hydrostatycznego 105 kPa.
W tabeli VI poniżej przedstawiona jest wydajność gotowania i twardość tak wytworzonych
frankfurterek razem z wartościami uzyskanymi w celu porównawczym dla próbek kontrolnych,
których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.
T a b e l a VI
Ciśnienie
(kPa)
Wydajność gotowania
(%)
Siła tnąca (N)
(komora W-B)
6.1
6.2
6.1
6.2
0
76,29
79,16
16,75
17,66
105
81,83
85,02
24,49
24,73
Z tabeli VI widać, że niskofosforanowe niskotłuszczowe i o wysokiej zawartości wody
frankfurterki wytworzone sposobem według wynalazku, zawierające skrobię lub bez skrobi,
miały wyższą wydajność gotowania i twardszą teksturę niż frankfurterki kontrolne, których nie
poddano działaniu wysokiego ciśnienia.
P r z y k ł a d VII
Sposobem według przykładu III wytworzono trzy partie niskofosforanowych niskotłuszczowych i o wysokiej zawartości wody frankfurterek według następującej receptury:
Chude mięso (%)
Słonina (%)
Lód (%)
Azotynowa sól peklująca (%)
60
5
55
1,5
Poddano je działaniu ciśnienia hydrostatycznego o wysokości 105 kPa w trzech
różnych temperaturach przez 5 minut, w sposób ciągły lub z przerwami, mianowicie, jedną
partię w 10°C przez 5 minut, drugą partię w 50°C przez 5 minut i ostatnią w 10°C przez 5
1-minutowych cykli, przy czym między cyklami ciśnienie nie działało.
Wydajność gotowania i twardość wytworzonych w ten sposób frankfurterek są przedstawione poniżej w tabeli VII razem z wartościami uzyskanymi w celu porównania dla kontrolnych
frankfurterek, których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.
10
176 439
T a b e l a VII
Ciśnienie
(kPa)
0
Temperatura
(°C)
Czas
(min.)
Wydajność
gotowania (%)
Siła tnąca (N)
(komora W-B)
-
-
12,99
8,89
105
10
5
81,10
15,14
105
50
5
81,40
17,15
105
10
5x1
78,94
17,92
Jak widać z tabeli VII niskofosforanowe niskotłuszczowe i o wysokiej zawartości wody
frankfurterki wytworzone sposobem według wynalazku w różnych powyżej określonych warunkach miały wyższą wydajność gotowania i twardszą teksturę niż frankfurterki kontrolne,
których nie poddano działaniu wysokiego ciśnienia.
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz.
Cena 2,00 zł.