czytaj więcej

8
Z życia branży
Magazyn Przemysłu Mięsnego 5/2008
Postać z okładki
„Dużo”
nie oznacza „źle”!
Z
Zakłady
Mięsne „Stania”
w Świerklanach
mają na swoim
koncie między
innymi rekord
Guinnessa
w produkcji
śląskiego krupnioka.
Ale ich właściciel
uważa, że „dużo”
wcale nie musi
oznaczać „gorzej”.
Z Andrzejem Stanią
rozmawia
Sławomir Krempa.
Spotykamy się w nowym, doskonale opracowanym architektonicznie
budynku firmy w Świerklanach.
W okolicy mieści się również nowoczesna, bardzo przestronna, własna ubojnia Pana przedsiębiorstwa.
W regionie działa już 29 sklepów
firmowych. Można powiedzieć, że
firma rozwija się doskonale.
Zgadza się, choć początki były całkiem
skromne. Ja sam interesowałem się
masarstwem już jako młody chłopak.
Urodziłem się w Radziejowie, jednej
z dzielnic Rybnika. Kiedy miałem
jedenaście lat, rodzice musieli niemal
wyrzucać mnie z gospodarstwa podczas
świniobicia. Byłem jednak tak ciekaw,
tak interesowała mnie ta tematyka, że
zaprzyjaźniłem się z mistrzem Nikodemem Paszendą, który wędrował po
okolicy i w kolejnych gospodarstwach
przeprowadzał ubój. Wkrótce zacząłem
uczestniczyć w jego pracy. To właśnie
mistrz Paszenda nauczył mnie produkcji wędlin swojskich, wprowadzał
mnie w tajniki zawodu. Nieco później
rozpocząłem naukę w szopienickim
technikum i pracowałem w zakładach
mięsnych, by w końcu założyć własne
przedsiębiorstwo. Swoją drogą – żonę
poznałem właśnie podczas świniobicia.
To nasi ojcowie pomagali mi w otwarciu
pierwszego zakładu w Świerklanach. Początkowo pracowały w nim tylko 4 osoby. Wspólnie otworzyliśmy dwa sklepy
firmowe, a dalszy rozwój firmy nastąpił
już błyskawicznie. Zresztą od samego
początku planowaliśmy przenieść się do
zdecydowanie większego obiektu – dlatego też kupiliśmy sporą działkę ziemi.
Okazją do wielkich zmian okazał się
czas restrukturyzacji i modernizacji zakładów mięsnych oraz dostosowywania
ich do norm unijnych. W końcu 4 lata
temu w marcu powstał główny budynek
firmy. Z kolei rok temu otworzyliśmy
własną ubojnię w Jankowicach.
Jednak jej otwarcie opóźniało się…
To prawda. Przyczyną nie były jednak
problemy z inspekcjami kontrolnymi.
Po prostu musieliśmy dostosować do
wszelkich wymogów 1200 metrów
kwadratowych hali i niemal przez rok
nie mogliśmy normalnie funkcjonować
na terenie własnego obiektu. Dlatego
właśnie wydzierżawiliśmy ubojnię
w powiecie wodzisławskim, gdzie wówczas odbywał się ubój. A przeniesienie
się po roku z powrotem do własnego
obiektu nie mogło odbyć się przecież
w ciągu paru godzin…
Świetną wizytówką przedsiębiorstwa są sklepy firmowe, które działają na terenie całego regionu.
O ich estetykę i wysoki poziom dbamy
w sposób szczególny. Obecnie działa
29 sklepów firmowych – po jednym
w Katowicach, Tychach i Gliwicach
oraz w innych miastach regionu śląskiego. Ale ostatnio postanowiliśmy
poszerzyć swą ofertę dla Opolszczyzny
– stąd nasze sklepy są ulokowane w Kędzierzynie-Koźlu, Strzelcach Opolskich
i Zdzieszowicach. Współpracujemy
z kilkoma hurtowniami w Polsce, ale
nie produkujemy dla żadnej z wielkich
sieci handlowych. Sprzedajemy swoje
produkty również do Czech, Słowenii
i Anglii, dość ciekawie rozwija się
sprzedaż na terenie Niemiec.
Z życia branży
fot. O. Dudek
www.mpm.elamed.pl
Ale istnienie sklepu to nie wszystko
– najważniejsza jest jego oferta.
Na pewno jednym z naszych sztandarowych produktów jest dojrzewająca
Wędzonka Świerklańska. Przez cztery
tygodnie mięso jest peklowane w soli
i ziołach, następnie wędzone na zimno i formowane w prasie. To produkt
surowy, bardzo ciekawy, z którym
klienci już zaczynają kojarzyć naszą
firmę. W zeszłym roku za tę właśnie
wędzonkę otrzymaliśmy Grand Prix
na targach w Warszawie, a ostatnio
w Poznaniu zajęliśmy pierwsze miejsce w kategorii wędzonka surowa.
Z kolei spośród pozostałych wyrobów
wypadałoby wymienić salcesony,
pasztety oraz kiełbasy suszone i podsuszane. Produkujemy nawet własne
salami, ale i tak nie jest ono w stanie
prześcignąć pod względem popularności kiełbasy krakowskiej suchej.
Do klientów kierują Państwo również oferty specjalne…
Mamy w naszych sklepach sporo ciekawostek. Na przykład w Gliwicach można kupić zestaw urodzinowy – klient
otrzymuje w eleganckiej papierowej torbie dobre wino, ale też wybrany zestaw
serów i mięs. Przekonaliśmy również
klientów do tego, by zamiast pater aluminiowych sprzedawać niektóre mięsa
na desce. Całość jest nieco droższa, ale
dzięki temu nie tylko lepiej się komponuje, lecz jest też lepsza w smaku. Są
specjalne zestawy: „Koryto rzeźnika”
i „Koryto mistrza”, podajemy gorące
golonki, żeberka, pieczoną karkówkę,
krupnioki w wiankach. Klientom proponujemy również pieczone prosiaki
różnej wielkości – od 15 kg do nawet
40 kg czy 50 kg. Wszystkie te wyroby
można również zamówić z dowozem
do domu klienta.
Z jakich przypraw korzystają Państwo na co dzień?
Podstawą są przyprawy przygotowane
przez naszych technologów. Większość
smaków komponują oni samodzielnie,
ale korzystamy również z gotowych
przypraw, przede wszystkim przygotowywanych przez firmę Almi.
W ostatnim czasie sporo mówi się
o tym, że wielkie sieci handlowe
i zakłady produkcji skupują mięsa
wątpliwego pochodzenia i nienajlepszej jakości. Jak wygląda sytuacja w Pana firmie?
Podstawą naszych produktów jest wieprzowina. Mogę z całą odpowiedzialnością powiedzieć, że kupujemy mięsa
wyłącznie ze sprawdzonych źródeł.
Skupiamy się na surowcu od małych
i średnich gospodarstw, przede wszystkim z okolic Raciborza i Opolszczyzny. Współpracujemy z hodowcami
z okolicy samych Świerklan, którzy
oferują dobry żywiec. W naszej bazie
zaopatrzeniowej znajdują się również:
ziemia pszczyńska, Wisła Mała, Łąka,
Pawłowice, Studzionka…
Jak wygląda Państwa współpraca
z kontrolerami i lekarzami weterynarii?
Nasza firma nie ma z tym najmniejszego problemu. Sanepid na bieżąco kontroluje nasze sklepy. Zakład
i ubojnia są pod stałą opieką lekarza
r e k l a m a
ALMI POLSKA Sp. z o. o.
43-109 Tychy, ul. Metalowa 3
tel. 032 325 05 09 do 14
fax 032 325 05 14
e-mail: [email protected]
www.almi.at
lrgŒf|surgxfhqwsu}|sudzljrwrz|fk
plhv}dqhngrsurgxnfmlz˜golqlgrgdwn¥z
vshfmdoq|fkgodsu}hp|v xpl˜vqhjr
9
10
Z życia branży
weterynarii z Rybnika. Wprowadzony
w zakładzie system HACCP, zgodnie
z zapisami, jest na wszystkich odcinkach ściśle przestrzegany i na bieżąco
monitorowany.
W jaki sposób dbają Państwo o kwalifikacje swoich pracowników?
Chętnym do pracy stawiamy bardzo
wysokie wymagania, a potem ściśle
je egzekwujemy, ale stwarzamy również pracownikom możliwość stałego
podnoszenia kwalifikacji, m.in. poprzez uczestnictwo w kursach przygotowujących do zdawania egzaminów czeladniczych i mistrzowskich
w zawodzie rzeźnik wędliniarz. Przeszkoliliśmy również sprzedawców,
którzy dzięki projektowi unijnemu
nauczyli się, jak być doradcą konsumenta w zakresie odpowiedniego
żywienia. Szkoły przygotowujące
sprzedawców nie prowadzą klas specjalistycznych, kształcą w zasadzie
tylko „podawaczy towarów”. Naszych
zdolnych absolwentów zachęcamy do
kontynuowania nauki w technikach
i na studiach wyższych. Prowadzimy
również stałe wewnętrzne instruktaże dotyczące wszelkich nowości
w zakresie technologicznym, technicznym oraz w zakresie obowiązków wynikających z kodeksu pracy
– zarówno po stronie pracownika,
jak i pracodawcy.
Starają się Państwo zachęcić młodych ludzi, by wybrali właśnie szkolenie do pracy w branży mięsnej?
Oczywiście. Wydaje się to zresztą
konieczne. Organizujemy dni otwarte naszych zakładów, zapraszamy
młodzież z okolicznych gimnazjów.
Niestety, zwykle przyjeżdża jedynie
5-8 osób z całej klasy, z których jeszcze mniej wróci do nas, by starać się
o praktyczną naukę zawodu. Winą za
to należy obarczać wadliwy system
szkolenia zawodowego w naszym
kraju. Właściwie specjalistycznych
szkół zawodowych w naszym regionie jest niewiele. Zasadnicze szkoły
zawodowe to głównie szkoły wielozawodowe, w tamtejszych klasach uczą
się wspólnie specjaliści z różnych
Magazyn Przemysłu Mięsnego 5/2008
branż. Program nauki zostaje więc
ograniczony do przedmiotów ogólnokształcących. Wiedzy teoretycznej
w konkretnym zawodzie w sposób
niewystarczający uczy się na krótkoterminowych kursach. Dlatego to
na mistrzach szkolących uczniów
spoczywa odpowiedzialność, aby
odpowiednio przygotować kandydata
w ciągu 36 miesięcy nauki do egzaminu czeladniczego oraz przyczynić
się do ogólnego rozwoju zawodowego
i społecznego ucznia.
Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, w którym mam
zaszczyt być prezesem zarządu,
szczególną wagę przykłada do kształcenia uczniów w branży rzeźniczo-wędliniarskiej. Jako jedyny w Polsce
wydał on do dyspozycji uczniów
i mistrzów szkolących podręcznik
„Rzeźnictwo i wędliniarstwo”, którego
trzecia już edycja została uzupełniona o wymogi Unii Europejskiej.
Co roku w uroczystej formie Cech
przyjmuje do zawodu absolwentów
gimnazjów, którzy składają ślubowanie na Sztandar Cechu. Uczniowie
mają możliwość spotkania się ze
swoimi starszymi kolegami, którzy po
zdanych egzaminach czeladniczych,
a niektórzy nawet po ukończonych
studiach nadal pracują w zakładzie,
który przyjął ich do praktycznej
nauki zawodu. To właśnie oni są najlepsza reklamą firmy. Niemniej nasza
branża odczuwa poważne kłopoty
z zatrudnieniem dobrych rzeźników
i wędliniarzy, ponieważ sporo z nich
wyjechało do pracy za granicę. W Zakładach Mięsnych „Stania” zatrudnionych jest ponad 200 osób i nadal
możemy przyjąć chętnych do pracy
w charakterze wykrawacza, rozbieracza czy też ubojowca. Stanowiska
pracy zezwalają również na przyjęcie
do nauki zawodu wielu absolwentów
gimnazjów.
zastąpiony! Zawsze mówię uczniom
oraz pracownikom, których przyjmuję
do pracy, że zawód rzeźnik wędliniarz
to nie tylko praca, ale i powołanie,
ponieważ każdy zatrudniony w zakładzie musi mieć świadomość, że
życie i samopoczucie człowieka
zależą przede wszystkim od tego,
jakimi produktami się odżywia.
Pracownicy muszą wiedzieć, że ich
praca i umiejętności mają ogromny
wpływ na społeczeństwo, ponieważ
mięso i jego przetwory od wieków
były i nadal pozostają barometrem
nastrojów społecznych. Od pewnego
już czasu we wszystkich cywilizowanych krajach odchodzi się od tzw.
kuchni pałacowej na rzecz kuchni
tradycyjnej. Wyroby tradycyjne stają
się również wizytówką każdego kraju,
są elementem miejscowej kultury. Ich
przygotowanie wymaga osobistego
zaangażowania pracownika.
Czy nie należy się bać, że dotychczasowi pracownicy za kilka lat
w wyniku postępującej automatyzacji produkcji stracą pracę?
Wręcz przeciwnie! W branży rzeźniczej i wędliniarskiej człowiek jest nie-
W domu jada Pan produkty własnej firmy?
Oczywiście, moje córki bynajmniej
nie stały się wegetariankami, a moja
małżonka i ja często jemy mięso i jego
przetwory oraz wędliny.
‰
Jak duży jest dzienny przerób Pana
zakładu?
Każdego dnia produkujemy około
15 ton wędlin i mięsa. Na pewno nie
będziemy spoczywać na laurach.
Ale rekordy zdarzało się Państwu
pobijać…
Owszem, ustanowiliśmy rekord Guinnessa w produkcji krupnioka śląskiego. Na pewno nie chodzi nam
wyłącznie o zyski ze sprzedaży.
Ustanawianie rekordu było dla nas
wspaniałą zabawą, ale i doskonałą
reklamą firmy, bowiem zapis o nim
znalazł się w Księdze rekordów Guinnessa, opublikowanej w 40 językach.
Prawdę powiedziawszy, nie sądziłem
nawet, że będzie to możliwe, ale trzeba marzyć i wytyczać sobie kolejne
cele – tylko wtedy mamy szansę,
aby się rozwijać. Z całą pewnością
do tego typu działań jeszcze nieraz
powrócimy.