Na tropie mleka od siedleckiej krowy
Transkrypt
Na tropie mleka od siedleckiej krowy
Drogi Czytelniku! Gazetka, którą trzymasz w ręku to rezultat trzymiesięcznej pracy zespołu uczniowskiego „Tropicieli mleka”. Przystępując na początku marca bieżącego roku do projektu e-Szkoły, postanowiliśmy po wielu dyskusjach, że zajmiemy się mlekiem i jego producentką – krową. Aby było nam przyjemniej nazwaliśmy ją siedlecką krową. To określenie symboliczne, bo dotyczy każdej krowy z wielkopolskiej gminy Siedlec. Na zajęciach projektowych postawiliśmy sobie wiele pytań o mleko zaczynających się m.in. od Dlaczego …? Jak …? Co …? Czy …? Zastanowiliśmy się także, jak przedstawić efekty naszych poszukiwań. Postanowiliśmy w końcu, że będzie to gazetka okolicznościowa. Właśnie w tej publikacji zamieściliśmy odpowiedzi na wcześniej postawione pytania Mamy nadzieję, że dzięki naszym badaniom i Ty Drogi Czytelniku dowiesz się więcej o krowie, mleku i jego przetworach. Życzymy miłej lektury! Tropiciele mleka: Angelika Ceglarek, Dominik Gracz, Daria Jankowiak, Natalia Lupa, Miłosz Malewski, Kamil Matysik, Krzysztof Michalski, Oliwia Niewiadomska, Kamil Ososiński, Katarzyna Przybyła, Paweł Stachowiak, Joanna Weiss Opiekunowie: Zbigniew Wąsik, Zofia Mąkosa W gazetce: Kilka informacji o krowie z gminy Siedlec (i nie tylko) Co jedzą krowy? Dlaczego mówi się krowa żywicielka i krowa pyskiem doi ? Jak organizm krowy wytwarza mleko? Czy koty mogą pić krowie mleko? Dlaczego mleko jest białe? Czy mleko jest zdrowe? Mleko UHT a mleko pasteryzowane Co zawiera mleko? Jak wykorzystać mleko w domu. Nasze ulubione i mniej ulubione przetwory mleczne. Domowe sposoby na przetwory mleczne. Bajki z mlekiem w tle. Mleko w wielkopolskiej kuchni. Jak zrobić smażony ser. Gmina Siedlec mlekiem płynąca. Jogurt light czy nie light? Wywiad z krową. Mleko w szkole. Co nieco o hodowli krów mlecznych. Kolorowe mleko. Jak mleko od krowy staje się przetworem mlecznym. Mleczne ciekawostki W skrócie o mleku Kilka informacji o krowie z gminy Siedlec (i nie tylko) Jak długo żyje krowa? Ile kosztuje? W jakim wieku zaczyna dawać mleko? Między innymi takie pytania zadane zostały panu Mariuszowi Przybyle, który prowadzi gospodarstwo rolne w Karnie. Pan Mariusz odpowiedział, że krowa żyje przeciętnie 10-12, a nawet 16 lat. Zależy to od stanu jej zdrowia i wydaj- ności. Mleko produkuje od momentu pierwszego wycielenia, tj. w wieku 24-30 miesięcy. Nie powinna ona dawać mleka cały czas, tylko mieć przerwy od 2 do 1,5 miesiąca przed wycieleniem. Nigdy nie wiadomo, ile dana krowa będzie miała cieląt. Nie ma na to żadnej reguły, bo ilość potomstwa zależy od wielu czynników, np. zdrowia zwierzęcia. Cena krowy zależy od jej wagi, obowiązującej ceny i podmiotu skupującego, a także zapotrzebowania na rynku, jej wyglądu zewnętrznego, wieku, a przede wszystkim kondycji fizycznej. Kilogram krowy kosztuje ok. 5 zł + 8% podatku VAT. Przeciętnie krowa waży 700 kg. Daria Jankowiak Co jedzą krowy? Aby krowa dawała dużo mleka, Rys.: Kamil Ososiński 1 karmi się ją m.in.: marchwią, burakami, pszenicą, kiszonką, słomą, sianem, trawą lub koniczyną, wysłodkami buraczanymi (produkt uboczny powstający podczas produkcji cukru spożywczego z buraków cukrowych), zielonką, mieszankami treściwymi (pasze treściwe- zawierają w 1 kg paszy, co najmniej 0,8 jednostek owsianych: ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, otręby pszenne, mączki pochodzenia zwierzęcego, mieszanki przemysłowe, susze z roślin motylkowych), kukurydzą, gotowanymi ziemniakami, śrutą białkową (produkt otrzymany poprzez jednorazowe rozdrobnienie nasion roślin uprawnych poprzez ich rozkruszenie) i paszą. gicznie organem przewodu pokarmowego. Ma on za zadanie przygotować perfekcyjne warunki do rozwoju bakterii mlekotwórczych. Największą częścią żołądka jest O krowach mówiło się kiedyś, że tak zwany żwacz. W nim zachodzi są żywicielkami, ponieważ wytwa- fermentacja metanowa, podczas rzają one mleko a z niego można której tworzone są przydatne bakzrobić wiele przetworów, np.: jogurty, sery, twarogi, masło, kefiry, śmietanę. Powiedzenie krowa żywicielka oznaczało jednak przede wszystkim to, że w dawnych czasach krowa była jedyną żywicielką biednej rodziny, więc kiedy jej zabrakło, ludzi czekał głód. Kiedyś można było usłyszeć też wyraże- Rys.: Kamil Ososiński nie krowa pyskiem doi. Oznacza to, że krowa musi dużo jeść, a pasza, którą jest karmiona, powinna terie, drożdże i pierwotniaki. ŻołąKrowy zimą powinny dostać np. być dobrej jakości- wtedy krowa dek krowy to organ, który ma cztery komory. Aby fermentacja w 20 kg siano-kiszonki, 15 kg kiszon- da dużo mleka. ki kukurydzy i 10 kg ziemniaków Informacji udzielili państwo Halina i Bo- tej części żołądka przebiegała zgodnie i szybko, musi ona być na dzień. Latem: 80 kg trawy lesław Jensz z Reklinka. (może ją zjeść bezpośrednio na Oliwia Niewiadomska, Angelika Cegla- wypełniona i wyposażona w odpowiednie składniki pokarmowe. W pastwisku) i 1 kg wysłodków su- rek wątrobie także są wytwarzane chych na dobę. Tyle pokarmu poskładniki do produkcji mleka: winna dostawać krowa dająca Jak organizm krowy wytwarza energia—glukoza i białka— dziennie 13-16 l mleka. Dla krów mleko? aminokwasy. Dzięki temu wszystwysoko mlecznych dodaje się 0,40,5 paszy treściwej na każdy litr Produkowanie mleka przez krowę kiemu w gruczołach mlecznych mleka, np. Krowa dająca 30 l. mle- rozpoczyna się w momencie, kiedy (inaczej mówiąc w wymionach) ka powinna otrzymać dodatkowo zjada pierwsze porcje paszy lub powstaje mleko, które jest później 6-8 kg paszy treściwej podawanej trawy. Od ilości i jakości pożywie- pozyskiwane przez człowieka w kliku dawkach (3-4). nia zależy, ile mleka powstanie. (dojone). Można powiedzieć, że paliwem do produkcji mleka jest Źródło: www.krowy.ovh.org Można więc powiedzieć, że proces krew, ponieważ w organizmie kroInformacji udzielili państwo Halina i Bo- wytwarzania mleka zaczyna się w wy to krew przepływa przez grulesław Jensz z Reklinka. pysku. Tam jest powoli rozdrabczoły mleczne. Aby wytworzyć 1 Oliwia Niewiadomska, Angelika Cegla- niana pasza. Później trafia do litr mleka, przez krowi gruczoł rek przełyku, a potem bezpośrednio mleczny musi przepłynąć od 400 do żołąddo 500 litrów krwi. Jeśli krowa Dlaczego mleko jest białe? ka, gdzie produkuje dziennie 60 litrów mledoWszystkie składniki mleka są bezbarwne, ale odbijają światło jest ka, wtedy przez wymię przepływa w taki sposób, że nasz mózg odbiera je jako białe. Jest białe, kładnie w tym czasie 30 000 litrów krwi. dlatego że kazeina w mleku tworzy sferyczne, duże struktury trawiona. Można więc stwierdzić, że orgazwane micelami. Micele kazeiny, woda i tłuszcz zwierzęcy Krowi żotworzą niewidoczne gołym okiem fazy. Barwa każdego przed- łądek jest nizm krowy wykonuje bardzo ciężką pracę, choć na pozór się wydamiotu, widziana przez nasze oczy jest efektem odbijania najbarje, że krowa nic nie robi. i załamywania się światła, dlatego odbieramy je jako białe. dziej rozKamil Ososiński (źródło: odkrywcy.pl) winiętym Źródło: test.wipasz.pl technolo- Natalia Lupa Dlaczego mówi się krowa żywicielka i krowa pyskiem doi ? 2 Czy koty mogą pić krowie mleko? Ilustracje w książkach dla dzieci często przedstawiają kotka pochylonego nad miseczką pełną mleka. Nasze babcie, które miały w swoich gospodarstwach krowy, mówią, że koty piły mleko zawsze. Podczas dojenia cierpliwie czekały na swoją ciepłą i świeżutką porcję. Tymczasem od właścicieli kotów domowych można usłyszeć, że kotu nie wolno dawać mleka, bo dostaje od niego biegunki. Jaka jest prawda? By to wyjaśnić, posłużyłam się internetem. Z różnych źródeł wywnioskowałam, że koty mogą pić mleko, ale są co do tego zastrzeżenia. Na Rys.: Kamil Ososiński przykład na stronie www.zapytaj.onet.pl jeden z uczestników forum wymienił parę zasad. Jego zdaniem koty mogą pić mleko, ale ma być to mleko zwykłe np.z kartonu, nigdy prosto od krowy. Po wypiciu mleka nie należy podawać kotu innego posiłku, gdyż mleko musi się przetrawić i nie powinno nic tego zakłócać. Tak więc posiłki odstawiamy na jakieś 3 godziny po wypiciu mleka. (Inaczej kota dopadnie biegunka). Mleko może być lekko podgrzane lub zimne, ale nie gorące, bo kot może poparzyć sobie pyszczek. Małe kotki piją wyłącznie mleko matki, a jeśli nie jest to możliwe, specjalne mleko dla ko- Mleko UHT a mleko pasteryzowane ciąt. Z kolei na stro- Które mleko jest trwalsze? Teoretycznie mleko UHT nie przeznaczo- jest trwalsze od pasteryzowanego. Tak rzeczywiście nej dla miłośni- jest, gdy mleko jest szczelnie zamknięte, bez możlików kotów wości dostępu mikroorganizmów. W przypadku roz(www.koty.pl) szczelnienia opakowań z mlekiem, mleko UHT psuje można przeczy- się znacznie szybciej niż pasteryzowane. Związane tać, że mitem to jest z tym, że mleko UHT jest całkowicie wyjałojest, iż koty po- wione i stanowi doskonałą pożywkę dla bakterii trzebują w swo- psujących mleko. W mleku pasteryzowanym znajdujej diecie mleka. ją się w pewnej ilości bakterie mlekowe, które nie Dla kota nie ma pozwalają na szybki rozwój innych szkodliwych bakono większych terii. wartości. Co Zbigniew Wąsik gorsze, niektóre koty nie trawią laktozy zawartej w krowim mleku, przez to dostają ską. Udzieliła nam fachowej pobólów brzucha, mogą wymioto- mocy. Oto jest to, czego się dować, mieć biegunkę. Natomiast wiedzieliśmy: jeśli koty nie mają żadnych obja- Pani Maria, zapytana o to, czy wów, można podawać je od czasu mleko jest zdrowe, odpowiedziado czasu. Możemy też podawać ła, że mleko jest korzystne dla inne produkty mleczne np: jogurt każdego niezależnie od wieku. W lub biały ser- jeśli kot ma ochotę, mleku jest dużo białka i łatwo ponieważ produkty przetworzone przyswajalnego wapnia. Wapń nie zawierają już cukru mlekowe- jest potrzebny do budowy kości i go, który wywołuje kłopoty. zębów, wzmacnia je. Białko jest Podsumowując, można stwierdzić, potrzebne, aby mięśnie się rozwiże aby nie ryzykować zaburzeń w jały. Powoduje też rozwój tkanek, trawieniu u naszego kota, należy rozwija enzymy, hormony, wpłykupować w sklepie zoologicznym wa korzystnie na układ odpornospecjalne mleko, bo jest w nim ściowy. Mleko i przetwory mleczobniżona zawartość laktozy. A ne (odtłuszczone) są często użynajlepiej podawać do picia świeżą wane w dietach. Jednak małe wodę o temperaturze pokojowej. dziecko (niemowlę) nie powinno Wszystkie potrzebne składniki za- być karmione krowim mlekiem, pewni kotu sucha i mokra karma ponieważ jest w nim zbyt dużo dostępna w większości sklepów. białka i wapnia. Jeśli to możliwe, powinno spożywać mleko matki, Źródło: zapytaj.onet.pl oraz www.koty.pl bo jest ono dla niego bardziej odJoanna Weiss powiednie. Pani pielęgniarka udzieliła pomocy... w tropieniu mleka Na pytanie: Ile powinniśmy spożywać mleka na dzień?- otrzymaliśmy, krótką i jasną odpowiedź: Wskazana ilość spożywania mleka na dzień to 2 szklanki. Jako tropiciele mleka, chcieliśmy się o nim i o jego przetworach jak najwięcej dowiedzieć, dlatego zaprosiliśmy na spotkanie pielęgniarkę- panią Marię Niewiadom- Później zapytaliśmy: Na co krowy chorują i czy można się zarazić, pijąc mleko od chorej krowy?oczywiście na to pytanie pani Ma- Czy mleko jest zdrowe? 3 ria również znała odpowiedź. Wyjaśniła nam, że zwierzęta te chorują m.in. na chorobę szalonych krów. Jednak naprawdę groźna byłaby dla człowieka, który pije mleko, gruźlica odzwierzęca. Możliwość zarażenia istnieje wtedy, gdy ktoś pije nieprzegotowa- pującym zagadnieniem: Jest mitem czy prawdą, że niektórzy nie tolerują mleka? Jeśli tak to dlaczego? Pani pielęgniarka wytłumaczyła nam, że niektórym ludziom mleko szkodzi. Występują u nich dwa rodzaje dolegliwości: nietolerancja mleka oraz alergia. Alergię można mieć Jak wykorzystać mleko w domu na białko mleka kroNiektórzy pamiętają z własnych doświadczeń inni z opo- wiego. Najczęściej wiadań swoich babć i mam. Najlepszy środek na oparzenia występuje u małych słoneczne to zsiadłe mleko. Wystarczy zaczerwieniona dzieci i na ogół z skórę posmarować zsiadłym mlekiem, a piekące miejsce niej się wyrasta. ogarnie błoga ulga i chłód - enzymy mlekowe złagodzą ból. Nietolerancja laktoPowinniśmy jeść ryby. Jednak wiele osób nie lubi ryb, bo....brzydko pachną. Jeśli chcesz się pozbyć "rybiego za- zy polega na tym, że pachu", zapachu mułu/stawu, wystarczy namoczyć rybę organizm człowieka na 12-cie godzin w kwaśnym mleku. Ryba będzie pachnia- nie wytwarza enzyła, nie pozostanie najmniejszy ślad "rybiego odorku". mu, który rozkłada Czy zastanawialiście się jak doczyścić rodowe srebra? Możtę laktozę. Ale jest na kupić środek chemiczny z milionem napisów: UWAGA! i wyprosić całą rodzinę z domu dla ich własnego bezpie- na to rada, gdy nie czeństwa. Można jednak użyć zsiadłe mleko. Zawarty w toleruje się mleka, nim kwas mlekowy wspaniale czyści, usuwa osad i jest w można je zastąpić 100% ekologiczny ( po użyciu w taki sposób nie zaleca się przetworami mleczkonsumpcji). Wystarczy namoczyć srebro w takim mleku na 30-ci minut, a następnie opłukać ciepłą wodą i wytrzeć nymi lub mlekiem sojowym albo ryżodo sucha. Efekt murowany. (www.zaradni.pl) wym. ne mleko od chorej krowy. Prowadzeni dalej żądzą wiedzy Tak, było wiele słów o dobrej stronie mleka, ale czy mleko ma też ciemne strony? Czy może być szkodliwe? Pani Maria znała odpowiedź również na to pytanie: Nie powinno się przedawkować białka. Wapń powoduje wzmocnienie kości, więc jeśli jest go zbyt dużo, to nie jest za dobrze. Z kolei, pijąc dużo tłustego mleka, można przytyć. Zainteresowaliśmy się też nastę- zadaliśmy pytanie: Co jest lepsze (zdrowsze)? Sok owocowy czy mleko? Pani Maria przyszła z pomocą i wyjaśniła nam: Nie można wybierać między mlekiem a sokiem owocowym. W mleku jest więcej wapnia oraz białka, a w soku owocowym jest więcej witamin. Należy pić to i to. Miłosz Marlewski Co zawiera mleko? Mleko zawiera białko, tłuszcze, różnego rodzaju witaminy takie jak: A, B, oraz D, E oraz w małych ilościach witaminę C, a także magnez, fosfor, potas i cynk. W mleku znajdują się również komórki somatyczne i mocznik, który pozwala na zbadanie tego czy krowa jest zdrowa. Mleko pod wieloma względami może nam się wydawać zdrowe, jednak czy takie naprawdę jest? Wielu ludzi uważa że to co jest w mleku nie szkodzi człowiekowi, natomiast wręcz przeciwnie. Owszem mleko jest dobre dla naszych kości, mięśni i w ogóle dla organizmu, lecz gdy będziemy pili za dużo mleka możemy przebiałkować. Małe dzieci, (niemowlęta) nie powinny pić krowiego mleka, ponieważ jest w nim jak dla nich za dużo białka i Fot.: Pani Maria Niewiadomska Następnie dowiedzieliśmy się, że w mleku jest witamina B, witamina D, oraz witamina A. Dalej prowadzeni zwykłą, ludzką ciekawością zapytaliśmy: Co jeszcze daje nam picie mleka? Odpowiedź również się znalazła: Picie mleka wzmacnia układ odpornościowy. Jest ono na tzw. talerzu zdrowia, co oznacza, że jest potrzebne dla organizmu wartościowe w mleku, muszą znaleźć w przetworach mlecznych lub innych pokarmach. tłuszczu. Niektórzy są uczuleni na substancje zawarte w krowim mleku i mogą je zastąpić innym mlekiem np. sojowym. Natomiast oczywiste jest to że przetwory mleczne takie jak np. sery, kefiry, jogurty naturalne oraz owocowe, a także maślanki mogą zastąpić mleko gdy człowiek jest na nie uczulony. 2 szklanki mleka dostarWniosek z tego spotkania jest ta- czają nam połowę dziennej porcji ki, że generalnie mleko jest zdro- wapnia. we. Tylko niektórzy nie mogą go Daria Jankowiak, Angelika Ceglarek pić, wtedy wszystko to, co jest Mleko jest potrzebne, to prawda. Ale co zrobić gdy ktoś nie lubi mleka? Czym je zastąpić? Każdy, nawet jak nie lubi mleka, znajdzie sobie jakieś jego przetwory np.: jogurty i sery, a także kakao albo budyń. Dużo białka, choć nie tyle co mleko, zawierają warzywa strączkowe. 4 Nasze ulubione i mniej ulubione przetwory mleczne Wiadomo nie od dziś, że jest wiele przetworów mlecznych, które lubimy mniej lub bardziej. Podstawowym przetworem mlecznym jest śmietana, którą uzyskuje się przepuszczając mleko przez specjalną maszynę lub też zbierając ją z mleka. Drugim bardzo lubianym przetworem jest jogurt, który jest już bardziej zaawansowany jeśli chodzi o produkcję, gdyż aby po- wstał, trzeba jego składniki trzymać przez 4-5 godz w temperaturze 40o-50o C i dać działać bakteriom m. in. Lactobacillus bulgaricus. Następnym w kolejności ważnym przetworem jest maślanka, która powstaje w procesie robienia masła, o którym zaraz opowiem. Proces robienia masła polega na tym, że bierze się lekko kwa- Rys.: Kamil Ososiński śną śmietanę do pojemnika i trzęsie lub ubija. W tym czasie tłuszcz nym przetworem jest ser, który zbija się w kulki i oddziela się od ma wiele postaci m. in. żółty, twamaślanki. Następnym bardzo waż- róg (ser biały), pleśniowy. I już Wiersze z mlekiem w tle Jan Brzechwa „Bajka o królu” Daleko stąd, daleko, W stolicy, lecz nie w naszej, Był król, co pijał mleko I jadał dużo kaszy. Martwili się kucharze: "O, rety! Co się dzieje? Król kaszę podać każe, Król nic innego nie je! Jak tu pracować można I jak takiemu służ tu? Król nie chce kaczki z rożna Ani łososia z rusztu, Król nie tknie nawet jaja, Król nie zje nawet knedli, Które we wszystkich krajach Królowie zwykle jedli." A król się śmiał: "Mnie wasze Nie wzruszą narzekania, Ja jadam tylko kaszę, Zabierzcie inne dania! Niech zbliży się podczaszy, A choć i on narzeka, Niech z flaszy mi do kaszy Naleje szklankę mleka!" Wzdychała Wielka Rada: "Jadamy niczym chłopi, Bo państwem naszym włada Kaszojad i Mlekopij. Codziennie nam na tacy Podają miskę kaszy Tak mogą jeść biedacy Z suteren lub z poddaszy, Lecz my, Królewska Rada, Narodu straż najstarsza, Nam nawet nie wypada, By kiszki grały marsza!" A król wciąż rósł i mężniał, Był coraz zdrowszy z wiekiem, I mężniał, i potężniał Jadając kaszę z mlekiem. Lecz nie był zawadiaką I nienawidził wojen, A miał zasadę taką: Co twoje, to nie moje. Wróg trzymał się daleko, Bo wroga król odstraszył. A ty czy pijesz mleko? Czy jadasz dużo kaszy? Julian Tuwim "Gorące mleko" Każą pić gorące mleko, Chłopca mdli na widok mleka. W gardle więźnie spazm wściekłości: Nie chcę mleka! Nie chcę mleka! Żeby w odmęt zieloności Rozwierzgana wtargnąć banda, Na chłopczyka przed werandą 5 Czterech dzikich Siouxow czeka. W parujące, z kożuchami, Dmucha wódz ich zrozpaczony. Rozpluskana szklanka mleka Wolny oblok niebem goni. Jan Brzechwa "Mleko" - Co się stało, co się stało? - Gwałtu, mleko wyleciało! Przeraziła się kucharka, Wyleciało mleko z garnka I jak białe prześcieradło Na patelni wierzchem siadło. Jęło fruwać pod sufitem, Przyśpiewując sobie przy tym: - Dobre mleczko, smaczne mleczko, Nie dla ciebie, kochaneczko! Rozgniewała się kucharka I na mleko głośno sarka: - Któż to słyszał, żeby mleko Wyleciało tak daleko? Zsiądź z patelni, zsiądź już prędzej, Bo na zawsze cię przepędzę! Na te słowa mleko zbladło, Przestraszyło się i zsiadło. Chodźcie do nas. Zjedzcie z nami Zsiadłe mleko z ziemniakami. ostatnim można powiedzieć najzdrowszym produktem jest kefir. Kefir jest to sfermentowane mleko z charakterystycznymi grudkami, które w nim pływają, jest bardzo starym napojem pochodzącym z Kaukazu. przelać je do lnianego lub baweł- drewnianym tłuczkiem w śmietanianego worka w kształcie trójką- nę. Trwa to dość długo. Ile, to zata. leży od ilości śmietany. Czasem 2. Następnie należy zawinąć wo- nawet 2 godziny. Podczas ubijarek tak, by mleko się nie wylało i nia, cząstki tłuszczu w śmietanie położyć na drabince nad miską, zaczynają się sklejać w coraz to żeby odciekła serwatka. Jeśli chce większe grudki. Jak widać jest wiele przetworów się mieć ładnie uformowany semlecznych i na pewno każdy znaj- rek, można go dodatkowo przydudzie coś dla siebie, nawet jak nie sić deseczką (fot.). może pić lub nie lubi mleka. Krzysztof Michalski, Paweł Stachowiak Domowe sposoby na przetwory mleczne 4. Gdy masło jest już zrobione należy oddzielić je od maślanki za pomocą drewnianej łyżki. 5. Masło po oddzieleniu od śmietany trzeba wiele razy płukać w zimniej wodzie, mieszając w nim drewnianą łyżką (fot.). O tym, jak w warunkach domowych zrobić biały ser, masło lub oddzielić śmietanę od mleka opoEtapy wyrobu masła: wiedziała i zademonstrowała nam pani Mirosława Matysik. W jej go- 1. Do wyrobu masła trzeba naspodarstwie domowym właśnie zbierać odpowiednio dużo gęstej tak do dzisiejszego dnia robi się i kwaśnej śmietany. wszystkie przetwory mleczne. Potem należy przelać ją do kieWyrób białego sera, rzynki (przyrząd do ubijania maczyli twarogu: sła). 1. Potrzebną ilość mleka wlewamy do garnka, który stawiamy w ciepłym miejscu, najlepiej na brzegu pieca, ponieważ tam temperatura jest w sam raz. Mleko na ser musi skwaśnieć. Trzeba uważać, żeby 6. Jeśli chcemy mieć masło oryginalnie uformowane, możemy użyć foremki (klepki), którą wcześniej należy wypłukać zimną wodą, grubo posypać solą i jeszcze raz wy2. Kierzynkę można zastąpić in- płukać. Robi się tak, by potem manym naczyniem. Na przykład na- sło bez przeszkód wyszło z foremsza gospodyni najczęściej robi ma- ki (fot.). sło w bańce do mleka zamkniętej od góry odpowiednio dopasowanym drewnianym krążkiem Fot.: Ubijanie masła w kierzynce Fot.: Przelewanie mleka do lnianego worka nie miało zbyt ciepło, bo wtedy twaróg będzie suchy. Chyba, że zamierzamy zrobić ser smażony, to wtedy takie mleko będzie odpowiednie. Po skwaśnieniu mleka należy 7. Do wyczyszczonej już klepki nałożyć masło i uklepać je a potem popukać z góry aż wyjdzie na talerzyk (fot.). z otworem na tłuczek. Aby śmietana się nie rozlewała, bańka obwiązana jest czystą ściereczką. 3. Kiedy wszystko jest gotowe, zaczyna się pionowo uderzać Produktem ubocznym powstałym po zrobieniu masła jest maślanka. 6 Pierwszy, najprostszy sposób: Kiedy mleko postoi kilka godzin, to śmietana wypływa na wierzch i można ją wtedy zebrać łyżką. Sposób drugi: Mleko wlewało się do specjalnego garnka, który miał ustawioną pionową szybkę (wizjer) i kranik. Kiedy mleko postało około 12 godzin i przez szybkę gospodyni widziała, że śmietana oddzieliła się od mleka, otwierała kurek, wtedy mleko spływało do naczynia, a śmietana zostawała w garnku. Latem garnek z mlekiem wpuszczano do studni lub wstawano do miski z zimną wodą (fot. powyżej) wenia (osiągnięcia mazistej cuchnącej konsystencji), aby potem go podgrzać z masłem i zrobić smażony ser. Katarzyna Przybyła, Joanna Weiss Uczestnicy projektu “Na tropie mleka od siedleckiej krowy” przyMleko w wielkopolskiej kuchni rządzili dwie potrawy regionalne, w których wykorzystali produkty Ludzie na wsi odżywiali się kiedyś mleczne: zupę ślepe ryby oraz pygłównie tym, co sami zdołali wy- ry z gzikiem. produkować. Na stołach gościły Ślepe ryby to zupa ziemniaczana, więc warzywa, kasze, ziemniaki, którą można jeść czystą lub zabierzadziej mięso i jaja, bo te starano lić mlekiem, śmietaną albo masię sprzedać na targu. ślanką. Nazwę swą zawdzięcza Podobnie było w Wielkopolsce. temu, że jest zupą postną i dlateJednym z podstawowych składni- go żadne oczko tłuszczu w niej nie ków potraw wielkopolskiej kuchni pływa. Czasem jednak robiło się było mleko lub jego przetwory. Na ślepe ryby z myrdyrdą. Wtedy zuśniadanie lub kolację musiało być pa nie była całkiem ślepa, bo do coś „na mleku”. Dzień zaczynano zasmażki, czyli myrdyrdy, dodawaczęsto od spożycia nawarki, czyli ło się masło lub inny tłuszcz. Przepożywnej zupy mlecznej pisy na ślepe ryby mają różne odzagęszczonej mąką. Po- miany. Chyba w każdym wielkopularna była też polewka polskim domu robiono tę zupę z wody zagęszczonej mąką z dodatkiem maślanki lub zsiadłego mleka. Latem tradycyjnym wielkopolskim pyrom towarzyszyło zsiadłe mleko albo gzik. Wracający z pola gospodarze chętnie jedli ugotowaną rano i postawioną z boku pieca zupę zwaną ślepymi rybami. Śmietaną okraszano zupy lub inne potrawy. Z zsiadłego mleka robiono twaróg, który czasem odstawiano do zgli7 Fot.: ślepe ryby Fot.: centryfuga Sposób trzeci: W warunkach domowych śmietanę od mleka oddzielało dokładnie urządzenie zwane centryfugą. Mleko było wlewane do dużego zbiornika, następnie kręciło się korbą, żeby mleko zaczęło w zbiorniku wirować. Kiedy dobrze wirowało, od- Rys.: Paweł Stachowiak To bardzo smaczny i zdrowy na- słaniało się mały pój. Można go też dodawać do otworek, przez który niektórych potraw, np. zup. mleko i śmietana spływały w dół. Tam przechodziło przez warstwy metalowych płytek z otworkami, następnie spływało do oddzielnych naczyń (zalewoków) jednego do mleka, drugiego do śmietany. Centryfugi były tylko w Sposoby oddzielania śmietany od tych gospodarstwach, które miały więcej krów. mleka: trochę inaczej. Na przykład jedne gospodynie dodawały pyry grubo pokrojone tak, by duże kawałki były wyraźnie widoczne wśród warzyw, a inne rozgotowywały ziemniaki lub dodawały potarte, szklanka kwaśnej smietany by zagęściły zupę. Niektóre wrzu- posiekana natka pietruszki cały dużo majeranku a inne pie- sól, pieprz truszki lub lubczyku. Sposób przygotowania: Pyry z gzikiem mają mniej od- Do garnka nalewamy około 3 limian. Chociaż też można spotkać trów wody i wstawiamy do zagoróżne warianty. Za najbardziej po- towania. W tym czasie kroimy w pularne uważa się ziemniaki ugo- kostkę warzywa. Por można potowane w mundurkach podawane kroić w talarki. Wszystko wrzucaz twarogiem ze śmietaną, cebulką my do gotującej się, lekko posololub szczypiorkiem i przyprawione nej, wody. Następnie w grubą solą oraz pieprzem. Wielu zwolen- kostkę kroimy ziemniaki i też ników ma wersja z dodatkiem ole- wrzucamy do wody. Dodajemy ju lnianego. Niektórzy wręcz mie- liście laurowe i ziele angielskie. szają twaróg z samym olejem, nie Kiedy warzywa są już miękkie, doużywając wcale śmietany. Dzisiaj, dajemy majeranek lub posiekane kiedy ktoś liczy kalorie, a gziku nie liście lubczyku i wlewamy zahartoumie sobie odmówić, twarożek waną śmietanę. Hartowanie robi rozrzedza chudszym od śmietany się tak: do miseczki wlewamy jogurtem, a oprócz cebulki i szczy- kwaśną śmietanę, trochę ją solipiorku dodaje rzodkiewki i zioła. my, następnie dolewamy po troJest też wersja gziku z cebulą i chę gorącej zupy, mieszając ją ze czosnkiem. Można powiedzieć - śmietaną. Potem całą zawartość „Co dom, to obyczaj”. Jedno jest miseczki wlewamy do zupy. Zdejpewne - jeśli zawita się do siedlec- mujemy garnek z ognia i doprakiego domu w piątek o obiadowej wiamy zupę pieprzem i solą (jeśli porze- z dużym prawdopodobień- potrzeba). Podajemy posypaną stwem zostanie się poczęstowa- zieloną pietruszką. nym właśnie pyrami z gzikiem, a do popicia tej potrawy dostanie Przepis na pyry z gzikiem (dla ok. 4 osób) się kubek zbożowej kawy. Fot.: pyry z gzikiem Przepis na ślepe ryby Składniki: 2 marchewki 1 pietruszka 1 por kawałek selera 0,5 kg ziemniaków suszony majeranek lub lubczyk 4 liście laurowe 4 ziela angielskie Składniki: 2 kostki twarogu 2 słodkie śmietany (mogą też być kwaśne, ale wtedy trzeba dać ich więcej) trochę słodkiego mleka sól, pieprz cebula szczypiorek 10 - 12 ziemniaków (pyrów) Sposób przygotowania: Dokładnie umyte, ale nieobrane ziemniaki wstawiamy do gotowania. Aby nie kipiały podczas gotowania, można do garnka wlać trochę oleju. Twaróg wkładamy do miseczki, trochę go rozdrabniamy widelcem 8 i wlewamy śmietanę. Miksujemy wszystko lub dalej rozdrabniamy widelcem. Jeśli gzik jest zbyt gęsty możemy dodać trochę mleka. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy drobno posiekaną cebulę. Jej ilość zależy od upodobań domowników. Ugotowane ziemniaki odcedzamy i wykładamy na półmisek. Gzik posypujemy szczypiorkiem. Smacznego!!! Zofia Mąkosa Jak zrobić smażony ser. Rady smakoszy z Nieborzy. Smażony ser powstaje tak: Na samym początku bierze się mleko, które stojąc w temperaturze pokojowej, po jakimś czasie kwaśnieje. Następnie oddziela się serwatka Fot: serwatka od twarogu. Oczywiście serwatkę należy odcedzić. Twaróg zostawia się w durszlaku na kilka dni, aby wypłynęła z niego reszta serwatki i żeby się zestarzał. Ma wtedy brzydki zapach i ciemniejszy kolor. Twaróg zsycha się i robi bardziej gumowaty. Fot.: Nasza ekipa z zestarzałym twarogiem Gdy ser się zestarzał, czyli zgliwiał, włożyliśmy go do metalowej miski. Następnie nalaliśmy wody do garnka i na to postawiliśmy miskę. Ser smażył się dość długo i przez usmażony ma konsystencję troszkę bardziej zwartą niż galaretka. Jogurt light czy nie light? Gdy skończyliśmy smażyć ser, włożyliśmy go do miski i zaczęli- Oprócz poszukiwania informacji na temat mleka postanowiliśmy śmy jeść smażony ser. sami poeksperymentować z produktami mlecznym. Nasza grupa: Gmina Siedlec mlekiem Kamil Ososiński, Natalia Lupa, Olipłynąca? wia Niewiadomska i ja, czyli Angelika Ceglarek, spotkaliśmy się, by Jako Tropiciele Mleka postanowili- wykonać doświadczenie sprawśmy przyjrzeć się produkcji mleka dzające, czy jogurt light jest rzena terenie gminy Siedlec (i nie czywiście mniej kaloryczny niż tylko) z każdej strony. Jak jest du- zwykły jogurt i czy zawiera mniej ża produkcja mleka w gminie Sie- tłuszczu. dlec i powiecie wolsztyńskim? Ile jest tutaj gospodarstw produkują- Jak w każdym doświadczeniu w cych mleko? Na te i na inne pyta- pierwszej kolejności postawiliśmy nia odpowiedź postanowiliśmy hipotezę stwierdzającą, że jogurt uzyskać od Pana Andrzeja Wity – light zawiera mniej kalorii i mniej kierownika biura powiatowego tłuszczu. Agencji Restrukturyzacji i Moder- Tłuszcze i węglowodany są subnizacji Rolnictwa. stancjami energetycznymi należa- W powiecie wolsztyńProdukcja mleka w powiecie wolsztyńskim skim w roku 2012 istniały 164 gospodarstwa, w 8000000 których hoduje się kro- 6000000 wy. W gminie Siedlec 4000000 jest takich gospodarstw 2000000 cały ten czas musieliśmy go mie- 41 (największe w Belęci0 szać. Woda w garnku była gorąca, nie – RSP Pionier). gmina gmina Siedlec gmina Przemęt Wolsztyn Wszystkie gospodarstwa łącznie w 2011 i 2012 r. wyprodukowały 20 168 777 kg ło sprawdzić jaka jest ich zawartość w jogurcie. Węglowodanem, (1 kg mleka to 0,971 l). który znajduje się w jogurcie jest A jaka jest produkcja mleka w wo- skrobia. jewództwie wielkopolskim? WeDo wykonania doświadczenia były dług danych Polskiej Izby Mleka w nam potrzebne: 2 probówki, krodzięki czemu ser topniał. Nie sma- 2011 r. skupiono 1 mld 310,6 mln plomierz, 4 kartki papieru od drużyliśmy na patelni, gdyż mógłby litrów. Województwo wielkopol- karki, jogurt naturalny i jogurt lisię przypalić. Kiedy już ser jest skie zajmuje pod względem pro- ght, jodyna. dukcji mleka trzecie miejsce w Polsce po województwie mazo- Jako pierwszy wykonaliśmy ekspewieckim i podlaskim. ryment sprawdzający ilość tłuszInformacje zebrali: Joanna Weiss, Kata- czu w jogurcie: rzyna Przybyła i Paweł Stachowiak 9 Na jedną kartkę papieru końcówką małej łyżeczki nałożyliśmy niewielką ilość jogurtu light. Na drugą kartkę papieru nałożyli- nie, dlatego że jodyna pod wpłyśmy taką samą ilość zwykłego jo- wem skrobi zmienia zabarwienie z gurtu. brązowego na ciemnogranatowe, lecz w probówce z jogurtem light zabarwienie było ciemniejsze. wszystko popijać czystą wodą, najlepiej jakby była taka troszkę schłodzona, bo to mi pomaga w upalne dni. Z naszego doświadczenia wywnioskowaliśmy, iż więcej skrobi jest w jogurcie light ponieważ, w probówce z tym jogurtem było ciemniejsze zabarwienie. Sypiam leżąc. Mój sen trwa z przerwami tylko kilka godzin na dobę, bo dużo czasu poświęcam na przeżuwanie pokarmu. Wniosek: W jogurcie light jest Fot.: Angelika i Oliwia podczas wykonywania mniej tłuszczu, ale więcej skrobi, eksperymentu czyli węglowodanu. Jogurt light jest też kaloryczny, chociaż z inneKiedy jogurt wsiąkł, okazało się, że go powodu niż jogurt zwykły. tłusta plama pozostawiona przez zwykły jogurt jest większa niż jo- Angelika Ceglarek gurt light. Wywiad z siedlecką krową Tłuszcz na papierze pozostawia plamę. Wielkość plamy świadczy o Podczas jednej z wycieczek spoilości tłuszczu. Im większa plama - tkaliśmy miłą i rozmowną krowę, tym więcej tłuszczu. Zaobserwo- która zgodziła się odpowiedzieć waliśmy, że większą plamę pozo- na kilka pytań: stawił zwykły jogurt, a więc zawie- Ile razy w ciągu tygodnia jest pani ra więcej tłuszczu. dojona? W drugim eksperymencie sprawdziliśmy zawartość skrobi w jogurcie: Fot.: Kamil sprawdza zawartość skorbii w jogurcie Do pierwszej próbówki wlaliśmy niewielką ilość jogurtu light. Do drugiej próbówki wlaliśmy taką samą ilość zwykłego jogurtu. Za pomocą kroplomierza wlaliśmy po kropli jodyny do każdej próbówki i poczekaliśmy chwileczkę. Na powierzchni jogurtu pojawiło się ciemnogranatowe zabarwie- Jak pani sypia - leżąc czy stojąc? Skąd się biorą krowie dzieci - cielaczki? Krowie dzieci, tak jak ludzkie rodzą się. Gdybym nie rodziła cielaczków, nie dawałabym mleka. Każda niezacielona krowa ma raz w miesiącu okres rui. Może wtedy zajść w ciążę. Gospodarz na podstawie obserwacji stwierdza, że to właśnie ten czas. Wzywa wtedy inseminatora. To człowiek, który wykonuje zabieg zapłodnienia, używając specjalnego przyrządumetalowej rury. Do niej wkłada się mniejszą rurkę, w której jest nasienie pobrane wcześniej od buhaJestem dojona 3 razy w ciągu ja. Nasienie jest wstrzykiwane dnia, więc przeliczając to dokład- bezpośrednio do dróg rodnych nie, jestem dojona 21 razy w ciągu krowy. tygodnia. Jednak najczęściej w dużych fermach krowy są dojone Czy często zachodzi pani w ciążę? dwa razy na dzień. Zachodzę w ciążę co roku, bo kroCzy woli pani dojenie ręczne czy wa, by dawać mleko musi rodzić cielęta. Na ogół jest to 1 cielę mechaniczne? rocznie. Krowom zdarzają się ciąże Nigdy nie byłam dojona ręcznie, mnogie, np. bliźniacze, ale bardzo ale chyba bym tego nie lubiła. Wy- rzadko. daje mi się, że to może być bolesne, szczególnie wtedy, gdy ktoś Ile czasu trwa pani ciąża? dobrze nie umie doić. W czasie Ciąża u krowy trwa średnio 280 mechanicznego udoju mam zało- dni, a za fizjologiczny przedział żone kubki udojowe na strzyki i uznaje się 270-300 dni zależnie odczuwam jedynie wysysanie mle- między innymi od rasy i od tego, ka z wymienia. czy ma się urodzić buhajek (nieco dłuższa), czy jałówka (trochę krótCo pani lubi jeść najbardziej? sza); najkrócej trwa ciąża bliźniaNajbardziej lubię jeść suche sian- cza, co jest u nas dość rzadkie. ko, takie pięknie zielone, a także różne warzywa, np. buraki pa- Czy jak by miała pani okazję, stewne. Uwielbiam owoce np. uciekłaby pani z obory? jabłka, ale przepołowione, ponie- Nie. Dobrze mi w mojej oborze, waż mogę się zadławić. Lubię to pan o mnie dba, często wyprowa10 dza na łąkę. Nie jestem głodzona i wokół mam pełno koleżanek. Gdybym uciekła, nie miałabym co jeść i gdzie spać. A kto by mnie wydoił? lubisz bardziej? Do wyboru ankietujący mieli różne produkty mleczne, ale i soki oraz Coca Colę. Większość młodzieży wybrała CocaColę. Co może oznaczać, że więkCzy lubi pani swojego gospoda- szość uczniów niewiele wie o wartościach mleka, a może rodzice rza? zbyt często pozwalają swoim dzieTak, nawet bardzo. Zapewnia mi ciom pić niezdrowe napoje. schronienie, opiekuje się mną, gdy Na pytanie: Jak często w jestem chora, podaje mi różne ciągu dnia spożywasz mleko i jego leki. przetwory? większość ankietowaCzy jest pani dobrze traktowana nych odpowiedziała, że raz dzienprzez ludzi? nie. Nic w tym złego, jeśli spożyTak, jestem dobrze traktowana, wają minimum, czyli 2 szklanki przede wszystkim przez mojego mleka jednorazowo. Jednak chyba gospodarza, który się mną zajmu- tak nie jest, więc można wywnioje i bardzo często wyprowadza na skować, że mleko i jego przetwory łąkę. Zazdroszczę trochę moim spożywane są zbyt rzadko. koleżankom- krowom z Indii, gdzie Większość pytanych wyrasą czczone, lecz nie mogę narze- ziła opinię, że mleko „prosto od kać, nikt mnie nie bije, nie głodzi, krowy” jest najzdrowsze. Jednak mam wszystko czego potrzebuję. rozwiązując różne problemy związane z tematem projektu, dowiedzieliśmy się, że najbezpieczniejAnkieta o „mleku w szkole” sze dla zdrowia jest mleko pasteW Zespole Szkoły Podstawowej i ryzowane. Mleko bezpośrednio Gimnazjum w Siedlcu od kilku lat od krowy jest tylko wtedy bezprowadzona jest akcja “Mleko w pieczne, jeśli krowa jest całkowiszkole”. Wszystkich uczniów w szkole jest 444. Z tego 118 Prosto od chodzi do gimnazjum a 326 do krowy 13 14 podstawówki. Liczba osób, Pasteryzowa 67 które piją mleko w gimnazjum ne to 20, a z podstawówki 326. Z UHT tego wynika że młodsi są bardziej zainteresowani piciem mleka. To m.in. spowodowało, Ryc.: Większość z nas uważa, że najzdrowsze jest że zajęliśmy się tematem mle- mleko od krowy. ka. Badając różne problemy, przeprowadziliśmy wśród uczniów cie zdrowa, nie przyjmuje żadnych ankietę. Zadaliśmy sześć pytań. leków i zachowana jest higiena Dzięki odpowiedziom zamierzali- udoju. śmy zbadać stosunek naszych ko- Mamy nadzieję, że nasz projekt leżanek i kolegów do mleka i jego przyczyni się do jeszcze większej przetworów. Wśród ankietowa- popularyzacji mleka w naszej nych znaleźli się uczniowie klas szkole. trzecich szkoły podstawowej, klas Oliwia Niewiadomska, Dominik Gracz szóstych szkoły podstawowej i Ia gimnazjum. Razem było to 95 Wiedzę na ten temat mieliśmy osób. Jedno z pytań brzmiało: Co 11 Co nieco o hodowli krów mlecznych okazję poszerzyć podczas wizyty w Rolniczej Spółdzielni Produkcyjnej ,,Pionier” w Belęcinie. Gospodarstwo to zajmuje się hodowlą bydła mlecznego, trzody chlewnej i produkcją rolną. W gospodarstwie jest hodowanych ponad 400 sztuk bydła w tym około 230 krów dojnych. Są to przede wszystkim krowy rasy holsztyńsko-fryzyjskiej: Krowy są karmione mieszanką pasz treściwych. Pasza jest podawana z taśmociągu wprost na betonową podłogę: Mieszanka pasz treściwych przygotowywana jest w tzw. paszowozie, gdzie różne składniki paszy są cięte i mieszane przez potężne noże. Paszowozy są również wyposażone w elektroniczną wagę umożliwiającą precyzyjne podawanie składników do paszy. Taki sposób żywnia jest nazywany systemem TMR. Krowy dojone są w hali udojowej która ma 9 stanowisk. Wszystko jest sterowane komputerowo. Kiedy krowa jest wydojona, kubki udojowe same odpinają się od dójek. Krowa daje około 40 l mleka dziennie: Fot.: paszowóz Wszystkie krowy, poczynając od najmłodszych, mają po dwa kolczyki, na których znajdują się numery. Służą one do dokładnej identyfikacji każdego zwierzęcia. Z hali udojowej mleko specjalnymi przewodami Dane wszystkich krów są zapisane w systemie, dzię- spływa do zbiornika, który jest w sąsiednim poki temu w każdej chwili można odszukać daną kro- mieszczeniu. Tam mleko jest chłodzone do temperawę, jej rodowód, wiek, stan zdrowia, wagę i dowie- tury 4 stopni Celsjusza i czeka na przyjazd cysterny z dzieć się, ile daje mleka: mleczarni. Zbiornik mieści 5000 l mleka. Obecnie gospodarstwo w Belęcinie odstawia mleko do mleczarni w Żarach. 12 Udój z każdego dnia zapisywany jest na tablicy. Można wtedy porównać czy ilość mleka wzrasta, czy spada. Krowa jest w ciąży około 9 miesięcy. Przed porodem jest przeprowadzana do pomieszczenia zwanego porodówką. Tam w ciągu 2-6 godzin przychodzi na świat cielątko. Przebywa z matką około tygodnia, później jest zabierane do oddzielnej hali. Jeśli cielak jest płci męskiej, sprzedaje się go, a jeśli żeńskiej to zostaje w gospodarstwie na hodowlę. cielaka i daje mu tylko tyle mleka, ile potrzebuje. Cielęta rosną i dojrzewają około 15 miesięcy, osiągając 370-380 kg. Wszystkie cielaki mają wypalane rogi. Zapewnia to bezpieczeństwo pracownikom i innym krowom. Kiedy jałówki, czyli krowy, które Aby krowa mogła dawać mleko, musi urodzić cielaka. W tym celu dokonuje się sztucznego zapłodnienia czyli inseminacji krowy. W Belęcinie inseminacją zajmuje się zootechnik. jeszcze nie rodziły, są już dostatecznie rozwinięte, dokonywana jest inseminacja. Kiedy jałówka urodzi cielę, staje się pełnowartościową krową mleczną. I cykl znowu się zaczyna. Odtąd cielaki karmione są mlekiem w proszku. Dawka mleka jest dozowana komputerowo i wynosi 7-8 litrów na dobę (jednorazowo 2 litry). Specjalna maszyna podgrzewa wodę i miesza ją z mlekiem w proszku. Każde cielątko jest wyposażone w obrożę, która w kontakcie z maszyną dozującą mleko identyfikuje 13 Kiedy dodajesz płyn do mycia naczyń, zmieniają się słabe wiązania Kolorowe mleko chemiczne utrzymujące białka w roztworze. Cząsteczki białek i Do wykonania kolejnego ekspery- tłuszczy zaczynają poruszać się, mentu na mleku, zainspirował nas kręcić i wirować we wszystkich jego opis nas tronie internetowej kierunkach. Cząsteczki barwnika www.uniwersytetjuniora.pl. są przez nie odbijane i przemieszczane, pozwalając na obserwację tego zjawiska. innymi firmy Danone i Hochland. Zakład składa się z dwóch części – proszkowej i galanteryjnej (produkcja mleka i przetworów). Mleko odbierane jest od producentów z prawie całej zachodniej Polski. Spotkaliśmy się: Dominik Gracz, Joanna Weiss i ja - Katarzyna Przybyła, żeby przeprowadzić doświadczenie. Do doświadczenia potrzebowaliśmy: mleka, przynajmniej trzech kolorów tuszu (lepsze są barwniki spożywcze, ale nie mogliśmy ich nigdzie kupić), płynu “Ludwik” i patyczków kosmetycznych. Gdy już mieliśmy wszystkie potrzebne rzeczy, zaczęliśmy doświadczenie. Do talerza wlaliśmy mleko. Następnie w trzy miejsca dość blisko środka talerza wlaliśmy po kropli tuszu. Potem umoczyliśmy patyczek kosmetyczny w płynie do mycia naczyń i od razu zanurzyliśmy go w mleku. Pod wpływem płynu w mleku zaczęły tworzyć się kolorowe kręgi. Katarzyna Przybyła Jak to działa? Mleko składa się głównie z wody, ale zawiera też witaminy, minerały, białka i niewielkie ilości tłuszczy zawieszone w roztworze. Białka i tłuszcze są wrażliwe na zmiany otaczającego je roztworu (mleka). Jest jeszcze jedna przyczyna takiego mieszania się kolorów. Warstwa mleka posiada napięcie powierzchniowe, podobnie jak woda. Krople barwników pozostają w jednym miejscu. Płyn do naczyń niszczy spójne wiązania pomiędzy molekułami wody i pozwala barwnikom na poruszanie się „z wigorem”. (źródło: www.uniwersytetjuniora.pl) Jak mleko od krowy staje się przetworem mlecznym Na podstawie wizyty w Zakładzie Przetwórstwa Mleka Mlecz (Grupa Lacpol) w Wolsztynie i wyjaśnień naszego przewodnika pana Rafała Ścipniaka Jednym z najważniejszych miejsc, do których trafia mleko jest mleczarnia. Aby dowiedzieć się, co tam się z nim dzieje, odwiedziliśmy wolsztyńską mleczarnię „Mlecz” należącą do grupy kapitałowej „Lacpol”. W mleczarni pracuje obecnie około 150 ludzi. Zakład produkuje na rynek polski (przede wszystkim zachodnią część kraju) oraz na eksport (mleko w proszku). Odbiorcami produktów są między 14 Fot.: Przepompowywanie mleka Samochody cysterny przywożące mleko od dostawców przyjeżdżają do hali odbioru surowca. Dziennie W tym samym czasie czą- trafia tutaj ponad 300 tys. litrów steczki płynu do naczyń próbują utworzyć micele – małe grupy cząsteczek tłuszczy. mleka. Mleko z autocystern przepompowywane jest wężami do dużych silosów, gdzie poddaje się je wstępnej pasteryzacji. Po opróżnieniu cysterny samochód zmienia stanowisko. Podjeżdża do myjni, gdzie cysterna musi zostać dokładnie umyta. Mleko przywiezione do mleczarni poddawane jest kontroli fizykochemicznej i mikrobiologicznej w laboratorium. Przeprowadza się tam analizę mleka pod kątem ilości wody, tłuszczów i białek, antybiotyków i substancji hamujących (detergentów). Laboratorium jest więc w stanie wykryć nieuczciwych producentów dolewających wodę do mleka, sprawdzić czy mleko zawiera antybiotyki, czy ma odpowiednią ilość białek i tłuszczu (mleko przyjmowane do badań powinno zawierać ok. 3,3 do 4 procent tłuszczu). Oczywiście mleko nie powinno zawierać antybiotyków. 20 litrów mleka zawierającego antybiotyki może skazić nawet 100 tys. litrów mleka bez antybiotyków. W laboratorium mikrobiologicznym określa się ilość niepożądanych drobnoustrojów (np. z rodzaju Clostridium i Escherichia, drożdży, pleśni) w produktach. Nie wszystkie badania przeprowadzane są na miejscu. Część z nich wykonywana jest w zewnętrznych laboratoriach. Podyktowane to jest wymaganiami niektórych odbiorców produktów z wodną płynącą rurami, dlatego temperatura w proszkowni jest bardzo wysoka. Aby wyprodukować 1 kg mleka w proszku, potrzeba około 11 litrów mleka. Fot.: laboratorium nego – nawet pół roku w szczelnie zamkniętym opakowaniu. Z pomieszczenia, gdzie jest pasteryzowane bądź sterylizowane, mleko rozprowadza się do pomieszczeń, Procesy przetwarzania mleka ste- gdzie rozlewane jest w kartoniki rowane są komputerowo w po- albo robi się z niego twarożek, mieszczeniu zwanym sterownią. masło czy jogurty. Tu kontrolowana jest temperatura Masło produkuje się ze śmietanki, pasteryzacji mleka. Najważ- która przetrzymywana jest w obniejsze w tym procesie jest niżonej temperaturze. Potem utrzymanie odpowiedniej tem- skierowana jest do kombajnu peratury i ciśnienia. Kolejnym (maselnicy) gdzie następuje skuważnym pomieszczeniem jest pienie tłuszczu i powstają bryłki aparatownia. Tutaj można masła. Z bryłek masła tworzy się ustawić nie tylko odpowiednią zwarta masa masła , pozostałość temperaturę i ciśnienie paste- tworzy maślankę. Masło jest naryzacji czy sterylizacji, ale rów- stępnie formowane w kostki i panież ustalić zawartość tłuszczu, kowane. jaka ma być w mleku, maśle czy W mleczarni produkowany jest jogurcie. Komputerowo jest też również ser twarogowy. W mlesterowany proces mycia urządzeń. czarni produkowany jest również Przez linię produkcyjną ser twarogowy. Po zaszczepieniu przepuszczane są de- mleka odpowiednimi kulturami tergenty o regulowa- bakterii tworzy się skrzep ponym automatycznie wstający w wyniku zakwaszania stężeniu. Mleko paste- mleka. Skrzep przekazywany jest ryzuje się czyli pod- specjalną taśmą odciekową do grzewa do do tempe- perforowanych form. Skrzep poratury powyżej 72o C zostawia się w nich do odcieknięprzez 15 sekund w pasteryzatorach (mleko pasteryzowane w niskiej temperaturze nadaje się do wykonania przetworów mlecznych w domu). Podczas sterylizacji (temp. 130o-150o C przez 1-3 sekundy i szybkie schłodzenie do 20o C) powstaje mleko UHT. Trwałość takiego mleka jest cia w temp. 5-8o C. Później ser jest znacznie dłuższa od pasteryzowa- pakowany. mleczarni. W laboratorium badane jest również mleko w proszku. Sprawdza- Fot.: w proszkowni na jest między innymi zawartość tłuszczu, białka i wody. Do badań wykorzystywana jest specjalistyczna aparatura np: aparat Kjedahla do analizy zawartości białka i suszarki do wyznaczania suchej masy (pozostałości produktu po usunięciu wody). Mleko w proszku produkowane jest w proszkowni – najwyższej hali w całej mleczarni. Mleko suszone jest tutaj metodą rozpyłową. W proszkowni znajdują się dwie instalacje suszarnicze. Jedna taka instalacja przerabia na godzinę 7,5 tys. litrów mleka. Do suszenia wykorzystuje się gorącą parę W pomieszczeniu do rozlewania mleka w kartoniki, na taśmie produkcyjnej rozlewane jest mleko do 7 tysięcy kartoników w ciągu godziny. W firmie produkowany jest również jogurt naturalny typu greckiego. Fot.: pasteryzator Jogurt jest wytwarzany z pastery15 zowanego, znormalizowanego mleka, do którego są dodawane żywe kultury bakterii jogurtowych, zagęszczony dodatkowo przez dodatek mleka w proszku. Bakterie wprowadza się do mleka po procesie pasteryzacji, dlatego pozostają one w jogurcie jako żywe mikroorganizmy. Zaszczepiony jogurt rozlewa się do pojemników a następnie przechowuje w temp 40o C. W tym czasie następuje namnażanie pożądane rozmnażanie bakterii, powodując zakwaszenie produktu. Po otrzymaniu odpowiedniego ph następuje schładzanie produktu do temp poniżej 6o C Mleczne ciekawostki: U niektórych ludów mleko miało znaczenie ceremonialne – było składane bogom i duchom w ofierze. Taka tradycja istniała u dawnych Słowian, a jej pozostałością jest, praktykowany czasem i dziś, zwyczaj pozostawiania na talerzyku odrobiny mleka dla duszków opiekuńczych. W czasach starożytnych i biblijnych duże ilości mleka były synonimem bogactwa, gdyż do ich wyprodukowania potrzebne były liczne stada bydła. Stąd biblijne określenie "kraina mlekiem i miodem płynąca". W starożytności wiele kobiet wierzyło, że kąpiel w oślim mleku pomaga zachować urodę. Należały do nich, między innymi, Kleopatra oraz żona Nerona, Poppea. Dbając o urodę, Poppea kąpała się codziennie w mleku 500 oślic. W Rzymie popularne było także nacieranie skóry chlebem namoczonym w mleku – był to jeden z pierwszych naturalnych „peelingów” do ciała. Wiara w upiększającą moc mleka przetrwała do czasów nowożytnych. W oślim mleku kąpała się George Sand, przyjaciółka Chopina, zaś Elżbieta Austriacka i Maria Antonina codziennie piły maślankę, by zachować urodę. Najdroższe mleko to pozyskiwane do celów badawczych mleko myszy. Aby otrzymać litr takiego mleka, kosztującego 20'000 euro, trzeba „wydoić” 4000 gryzoni. źródło: www.fajnekrowy.cba.pl takie mleko. musisz wiedzieć, czy krowa jest zdrowa. Od chorej kro Pij co najmniej 2 szklanki (0,5 litra) mleka dziennie. Pozostałe wy możemy się zarazić, np. gruźliW skrócie o mleku 50% dziennego zapotrzebowania cą. na wapń możesz uzupełnić serem, Mleko pasteryzowane nie ma jogurtem lub lodami albo roślina- tylu pożytecznych bakterii co mle Spożywanie mleka jest komi strączkowymi. ko „prosto od krowy”, ale jest rzystne w każdym wieku. Powinni bezpieczne, bo zostało zbadane w Jeśli masz nietolerancję mleka je pić dzieci i dorośli. lub go nie lubisz, możesz je zastą- mleczarni, a potem poddane ob W mleku jest dużo łatwo przypić przetworami mlecznymi, np. róbce termicznej. swajalnego wapnia, który jest pojogurtem, kefirem, twarogiem, Nie pij i nie jedz produktów trzebny do budowy naszych kości i itd. light. Nie mają tyle tłuszczu, co zębów. Jeśli nie będziesz pił mleka zwykłe, ale jest w nich dużo skroi jadł jego przetworów prawdopo- Mleko „prosto od krowy” kubi, cukru i innych niekorzystnych dobnie zachorujesz kiedyś na pione bezpośrednio od gospodadla zdrowia dodatków. osteoporozę, która objawia się rza jest bardzo dobre i można z łamliwością kości nawet przy nie- niego zrobić wiele przetworów o Nie wierz reklamom mówiąwyjątkowym smaku. Jednak pijąc cym, że lepiej używać margaryny niż masła. Utwardzone tłuszcze roślinne będące składnikiem margaryn są bardzo niekorzystne dla zdrowia. Lepiej cienko posmarować chleb masłem. Kamil Ososiński wielkich urazach. Fotografie: Natalia Lupa, Dominik Gracz, Rysunki: Kamil Ososiński, Paweł Stachowiak, Teksty: Wszyscy Podziękowania dla Mirosławy Matysik, Marii Niewiadomskiej, Hanny Broniszewskiej, Krystyny Zwirn, Kryspina Zydorczaka, Małgorzaty Mąkosy, Rafała Ścipniaka za pomoc w pracy nad projektem, oraz panu Andrzejowi Wicie i państwu Halinie i Bolesławowi Jensz za udzielenie informacji. Fot.: zespół redakcyjny 16