PORZUĆ PRZESĄDY W ROZPOZNAWANIU GRZYBÓW

PORZUĆ PRZESĄDY
W ROZPOZNAWANIU GRZYBÓW
Grzyby obejmują około 100 tys. gatunków roślin niemal wyłącznie lądowych, takich jak: pleśnie
(pleśń), drożdże, wiele pasożytów roślinnych i zwierzęcych (mączniaki, rdze, itp.) oraz grzyby
kapeluszowe.
W Europie Środkowej występuje około 3000 gatunków grzybów. Większość zbieraczy amatorów
zna i zbiera tylko kilka gatunków grzybów jadalnych. Są to: borowik szlachetny, pieprznik jadalny
(kurka), podgrzybek brunatny, koźlarze. Grzyby te odznaczają się dużymi walorami aromatycznosmakowymi oraz przetwórczymi.
Niektóre gatunki grzybów jadalnych występują obecnie bardzo rzadko i zasługują na ochronę. Są
to m.in.: smardz, szmaciak gałęzisty, purchawica olbrzymia.
W sposobie odróżniania gatunków grzybów jadalnych od trujących związane są liczne przesądy.
W poniższej tabeli przedstawiono 8 najczęstszych błędnych metod.
L.p.
1.
2.
3.
4.
METODA-PRZESĄD
Zanurzanie srebrnych
przedmiotów w gotowanym
wywarze z grzybów.
Poczernienie powierzchni ma
świadczyć o obecności trucizny.
Wrzucanie do wywaru główki
cebuli lub czosnku. Poszarzenie
ich w styczności z potrawą ma
świadczyć o zawartości toksyn.
Wrzucanie grzybów do mleka,
jego zwarzenie świadczy o
obecności trucizny.
Grzyby „jadowite” nigdy nie są
robaczywe, nie uszkadzają je
ślimaki.
KOMENTARZ
Poczernienie powierzchni przedmiotów ze srebra
jest wynikiem oddziaływania aminokwasów
zawierających związki siarki, zupełnie
nieszkodliwych dla ludzi. Związki te występują
zarówno w grzybach jadalnych, jak też w trujących.
Zmiana barwy cebuli i czosnku w styczności z
potrawą grzybową wywołana jest obecnością
enzymu tyrozynazy, zawartej zarówno w grzybach
jadalnych, jak też trujących.
Zakwaszenie mleka wywołuje pepsyna i kwasy
organiczne. Są one zawarte w obu rodzajach
grzybów - w jadalnych i trujących.
Czerwie owadów (muchówek), zwane potocznie
robakami oraz leśne ślimaki atakują także gatunki
trujące, np.: muchomora sromotnikowego.
5.
Grzyby trujące można rozpoznać
po nieprzyjemnym zapachu.
6.
Wszystkie grzyby w młodym
wieku są jadalne.
Trują tylko grzyby jaskrawo
czerwone.
7.
8.
Przez gotowanie lub zalanie
wrzątkiem można pozbyć się
trucizny.
Jest sprawą oczywistą, że grzybów cuchnących nie
da się jeść, jednakże wiele gatunków trujących ma
przyjemny zapach, np.: muchomor sromotnikowy
pachnie sztucznym miodem.
Każdy trujący grzyb niezależnie od wieku jest
niebezpieczny.
Jest to chyba ukłon w kierunku muchomora
czerwonego (Amanita muscaria), który uznawany
jest za mocno trujący. Pokrewny gatunek muchomor sromotnikowy jest także silnie trujący
chociaż jego kapelusz ma kolor zielonkawy; równie
trujący muchomor jadowity jest zupełnie biały.
Ostatnie dwa gatunki są uznawane przez
toksykologów za szczególnie niebezpieczne.
Na ogół gotowanie lub zalewanie wrzątkiem
zmniejsza tylko zawartość toksyn nie usuwając ich
całkowicie.
Nie ma prostych metod wykrywania grzybów trujących. Aby nie ulec zatruciu należy poznać
określone gatunki grzybów jadalnych i tylko takie zbierać. Nigdy nie zbieramy grzybów nie w pełni
rozwiniętych, ponieważ trudno je określić. Nie zbieramy także grzybów starych, przejrzałych, gdyż
na nich często rozwijają się niewidoczne dla nas toksyczne pleśnie.
Grzyby świeże dziko rosnące przeznaczone do sprzedaży na targowiskach lub w sklepach muszą
posiadać atest podpisany przez klasyfikatora grzybów. Natomiast grzyby suszone muszą mieć
atest podpisany przez grzyboznawcę.
Grzyby świeże dziko rosnące stanowią surowiec do produkcji różnych przetworów. W Polsce
najczęściej spotykanymi w obrocie handlowym przetworami są:
• grzyby suszone
• grzyby marynowane
• sałatki warzywno-grzybowe
Przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie przetwórstwa grzybów są
zobowiązani zatrudnić grzyboznawcę.
W razie jakichkolwiek wątpliwości przy identyfikacji grzybów można zasięgnąć informacji w
tutejszej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej, która zatrudnia grzyboznawcę.