Pobierz plik PDF

Wilkin & Sons
Utrzymanie jakości
Studium przypadku
Firma Wilkin & Sons, ukryta w pełnej zieleni wiosce
Tiptree w hrabstwie Essex, jest jednym z wiodących
brytyjskich producentów wysokiej jakości konfitur.
Jako pierwsza wdrożyła innowacyjną technologię
zamrażania, dzięki której udało się jej usprawnić
i zwiększyć produkcję.
Powstała ponad 125 lat temu firma Wilkin & Sons
rozpoczynała swoją działalność jako gospodarstwo rolne.
Firma nadal zajmuje się uprawą licznych gatunków miękkich
owoców takich jak truskawki, maliny, jeżyny, śliwki i pigwy.
Będąc producentem wysokiej jakości konfitur, marmolad
i dodatków, firma dąży do pozyskiwania możliwie
największej ilości owoców miękkich z własnych gospodarstw
oraz od innych dostawców zlokalizowanych na terenie
Wielkiej Brytanii. Owoce cytrusowe, takie jak pomarańcze,
cytryny i limonki są importowane z krajów o bardziej
słonecznym klimacie.
W ciągu ostatnich pięciu lat firma podwoiła swoje moce
produkcyjne. Dziś produkuje wiele milionów słoików
dżemów i marmolad rocznie oraz dostarcza je do wiodących
supermarketów i innych sprzedawców detalicznych
w Wielkiej Brytanii i na całym świecie.
Produkcja dżemów na
światowym poziomie
Firma tradycyjnie przetwarzała w okresie zbiorów możliwie
jak najwięcej produktów, ale wprowadzone w ostatnim
czasie światowej klasy metody produkcji doprowadziły do
skoncentrowania działań wokół zmniejszania zapasów
i wytwarzania większej ilości produktów na zamówienie.
Firma nawiązała kontakt z Air Products, prosząc
o przedstawienie najnowocześniejszych technologii
zamrażania oraz sposobów ich wykorzystania w celu
zabezpieczenia świeżo zebranych owoców miękkich do
chwili rozpoczęcia ich przetwarzania na dżem czy konfitury.
Podczas wyboru metod zamrażania ogromne wrażenie na
firmie Wilkin & Sons wywarła zarówno wysoka wydajność,
jak i korzyści ekonomiczne płynące z użytkowania tunelu
zamrażalniczego Freshline® DM.
W nowoczesnym tunelu zamrażalniczym wykorzystuje się
ciekły azot o temperaturze –196°C do natychmiastowego
zamrażania pojedynczych delikatnych owoców, co pozwala
zachować ich kształt, teksturę i niezmieniony smak. Owoce są
następnie magazynowane w zbiornikach o dużej pojemności.
Tak przechowywane są gotowe do przetworzenia. Tunel
zamrażalniczy o wydajności 1300 kg produktu/godz. jest
dzierżawiony bezpośrednio od firmy Air Products. Opcja
wynajmu zwiększa elastyczność, eliminując konieczność
zainwestowania znacznego kapitału przez firmę Wilkin & Sons.
Chris Newenham, dyrektor gospodarstwa rolnego w firmie Wilkin &
Sons, mówi: „Tunel zamrażalniczy spełnił nasze oczekiwania dzięki
możliwości błyskawicznego zamrażania poszczególnych owoców.
Od czasu zainstalowania systemu w 2008 roku z przyjemnością
odnotowujemy, że utrzymaliśmy wysokie standardy w zakresie jakości
produktów.
„Działamy w branży, która docenia i dąży do utrzymania tradycyjnych
metod produkcji, chcemy też jednak iść z duchem czasu. Poprzez
adaptację metod przetwarzania w taki sposób, możemy usprawnić
produkcję i zwiększyć wydajność.” Do roku 2014 firma Wilkin & Sons
pragnie nieprzerwanie zwiększać produkcję i poszerzać ofertę.
W dłuższej perspektywie firma planuje inwestycję w postaci nowego
zakładu produkcyjnego budowanego na miejscu istniejącego już
zakładu przetwórstwa we wsi Tiptree, w pobliżu pól truskawkowych
i sadów.
Dzięki nawiązanemu z firmą Air Products partnerstwu spółka
interesuje się też innymi technologiami mrożenia i chłodzenia, które
można wykorzystywać do optymalizacji produkcji, przy równoczesnym
zachowaniu wysokiej jakości owoców i pozostałych składników.
Emma Guthrie, specjalista ds. technologii żywności w firmie
Air Products, mówi: „Możliwość szybkiego mrożenia owoców
miała dla firmy Wilkin & Sons znaczenie priorytetowe.
Tunel zamrażalniczy Freshline DM okazał się skutecznym
rozwiązaniem. Nasze komercyjne wyczucie umożliwiło nam też
dostarczenie rozwiązania realnego pod kątem finansowym w średniej
oraz potencjalnie dłuższej perspektywie czasowej, jako że biznes musi
się rozwijać.”
„Decydując się na określone rozwiązanie w zakresie sposobu mrożenia,
musieliśmy mieć na uwadze coś, z czego będziemy korzystać do
roku 2014 i później. Ogromne znaczenie ma korzystanie z technologii
oferującej wartość dodaną, która zapewnia oczekiwaną jakość,
na elastycznych warunkach.” — konkluduje Chris Newenham.
Zamrażanie truskawek
Jedną z najpopularniejszych linii produktów firmy Wilkin & Sons jest
znana na całym świecie konfitura Tiptree Little Scarlet, do wytwarzania
której używa się jedynie najwyższej jakości truskawek odmiany Little
Scarlet.
Ze swoich upraw firma zbiera co roku setki ton świeżych truskawek,
w tym odmiany Little Scarlet. Wszystkie owoce dojrzewają w sezonie
rozpoczynającym się w czerwcu i trwającym nie dłużej niż cztery
tygodnie.
Truskawki odmiany Little Scarlet są natychmiast przetwarzane
w procesie produkcji, celem uzyskania doskonałej jakości konfitur.
Zbiory innych odmian truskawek są indywidualnie zamrażane techniką
IQF, dzięki czemu proces ich przetwarzania może trwać dłużej. Owoce
mrożone techniką IQF są umieszczane w 300-kilogramowych silosach
i przechowywane w chłodniach w temperaturze -28°C, gdzie czekają na
przetwarzanie.
Chris Newenham dodaje: „Jako firma produkująca żywność sezonową
dysponujemy ograniczonym przedziałem czasowym obejmującym kilka
tygodni, w którym musimy zebrać owoce. W przeszłości staraliśmy się
przetworzyć wszystko natychmiast po zbiorze.
Tunel zamrażalniczy Freshline DM pozwala na większą elastyczność
w procesie przetwarzania owoców, a szybkie mrożenie oznacza dla nas,
że możemy to osiągnąć bez pogorszenia jakości owoców.
Więcej informacji na temat systemów mrożenia i chłodzenia
żywności oferowanych przez firmę Air Products znajduje się na stronie
internetowej www.airproducts.co.uk/food.
Zamrażanie przy użyciu tunelu
Spadek temperatury w tunelach zamrażalniczych ma miejsce dzięki
bezpośredniemu oddziaływaniu gazów o bardzo niskiej temperaturze
(np. ciekłego azotu) na produkty spożywcze.
Podczas gdy mechaniczne zamrażarki są zwykle własnością
producentów żywności, to systemy tuneli zamrażalniczych są zwykle
dzierżawione i wymagają minimalnych początkowych nakładów
inwestycyjnych. Dzięki ciekłemu azotowi, którego temperatura jest
bliska -196°C, tunele zamrażalnicze zdolne są do bardzo szybkiego
obniżania temperatury żywności poprzez wymianę ciepła.
Technologia ta doskonale nadaje się do stosowania w przypadku
szybko zamrażanych, delikatnych produktów spożywczych
o wysokiej zawartości wody, takich jak na przykład owoce miękkie czy
krewetki. Badania wykazały, że szybkie mrożenie zmniejsza poziom
utraty wilgoci i mniejszą utratę masy produktu, a także minimalizuje
zmiany zachodzące w teksturze czy smaku produktów.
Air Products Sp. z o.o.
Ul. Pory 59
02-757 WARSZAWA
Polska
T 0 801 08 11 22
E [email protected]
tell me more
www.airproducts.com.pl/food
© Air Products and Chemicals, Inc., 2012 (EU002031) 332-12-021-PL