tutaj. - Grzegorz Łapanowski

sam smak
Greckie wino
Grecja
kraina oliwą
i winem płynąca
t e kst: Marta Lenkiewicz / f oto : corbis, bigstock photo
G
greckie
ucztowanie
Nie ma kraju, którego
mieszkańcy potrafiliby czerpać taką
radość z jedzenia jak
Grecy. Tam każdy
posiłek to okazja
do biesiadowania
i delektowania się
wybornym smakiem
potraw przy karafce
czerwonego wina.
recka kuchnia choć bardzo zróżnicowana kładzie duży nacisk
na prostotę przygotowywanych
potraw. Daleko jej do japońskiego
kunsztu czy francuskiego wyrafinowania. A jednak zalicza się ją do jednych
z najlepszych kuchni świata pod względem jakości, smaku i różnorodności
potraw. Szczególną wagę przywiązuje
do świeżości produktów – jak pomidory to tylko te najbardziej czerwone,
ryby – obowiązkowo prosto z targu
od sprawdzonego sprzedawcy, zioła
– jedynie te chwilę wcześniej zebrane
w ogrodzie, owoce – prosto z drzewa.
Prosto z natury
Bazę kuchni greckiej stanowią warzywa. Pieczone, duszone i, oczywiście
te świeże. Dojrzewające w pełnym
12 | enter air | lato 2012
Miejscowe wino towarzyszy każdemu posiłkowi.
Najpopularniejsze to retsina.
Przyprawiona żywicą sosnową,
smakuje ziemią i lasem. To
wino młode, po wytłoczeniu
leżakuje raptem kilka tygodni,
po upływie których można je
podawać na stół. Po roku smakiem przypomina raczej ocet.
Niezwykle różnorodna,
zachwycająca smakiem,
a jednocześnie prosta
w przygotowaniu. Uznana
za najzdrowszą na świecie,
a przez to godną naśladowania.
W czym tkwi sekret kuchni basenu
Morza Śródziemnego?
słońcu papryki, pomidory, do tego
bakłażany, cukinie, karczochy, podaje się w towarzystwie mięs i ryb,
nadziewa kaszami i serami. Z sałat,
które towarzyszą każdemu posiłkowi najpopularniejsza jest grecka będąca kompozycją świeżych warzyw,
sera feta i oliwek oraz ambelosalata,
w której główny składnik stanowi
fasola. Dla odmiany z grochu przygotowuje się pastę, tzw. favę, która
doskonale smakuje ze świeżym pieczywem. Na greckich stołach nie
brakuje też owoców – pomarańczy,
cytryn, fig, winogron, które podawane są nie tylko osobno, ale również
w sałatach czy deserach. Wyjątkowym
owocem, będącym znakiem rozpoznawczym Grecji są oliwki oraz wytłaczana z nich oliwa. To przede wszyst-
kim ona sprawia, że kuchnia grecka
należy do najzdrowszych na świecie.
Dodaje się ją do wszystkiego – sosów,
warzyw, mięs, ciast, a nawet macza
w niej kawałki świeżego pieczywa. I na
koniec zioła – najważniejsze, aby były
świeże – oregano, tymianek, rozmaryn, mięta swoim zniewalającym aromatem podkreślają niezwykły smak
każdej potrawy.
R
Składniki niezbędne
do przygotowywania greckich potraw
sam smak
wek. Przepyszne z dynią
i serem feta. W polskich
sklepach znajdziemy je
w chłodniach obok ciasta
francuskiego.
Rośliny
strączkowe
Oliwki
Bogowie czuwajĄ
nad smakiem
Szczególnie w regionach położonych nad
morzem ogromną popularnością cieszą się
potrawy z ryb i owoców morza. Przepisów
na podanie ośmiornic, kalmarów czy krewetek nie sposób policzyć. Przyrządza się
je na grillu, dusi w białym winie, smaży
z ziołami, podaje z dodatkiem ryżu na
podobieństwo hiszpańskiej paelli czy włoskiego risotto. Mięs również tu nie brakuje.
Grecy szczególnie upodobali sobie jagnięcinę i cielęcinę (głównie na północy kraju), na południu natomiast „króluje” wieprzowina i drób. Zwykle przyrządza się je
w najprostszy z możliwych sposobów – nacierając czosnkiem, oliwą i cebulą. Sztandarową grecką potrawą jest cielęcina duszona
z ziemniakami oraz kleftiko, czyli pieczona
jagnięcina w pergaminie. Równie smaczna
jest ta pieczona z karczochami lub w sosie cytrynowym. Charakterystycznym dla
Grecji daniem jest musaka z siekanego (lub
mielonego) mięsa i bakłażanów, pasticcio
– potrawa z makaronu, mięsa mielonego,
pomidorów zapiekana z serem czy dolmades – gołąbki zawijane w liście winogron.
Na Krecie z kolei nie sposób nie spróbować
choirino kritiko, czyli grubo krojonych pieczonych kotletów wieprzowych.
Istotną część potraw kuchni greckiej stanowią rozmaite placki – pites przygotowywane z ciasta filo, podobnego do francuskiego.
Podawane są one z rozmaitymi farszami
– ze szpinaku, kabaczków czy fety. Ta ostatnia to bodaj najsłynniejszy grecki ser – biały, miękki, najlepszy z pasteryzowanego
mleka koziego i owczego. Równie smaczny
jest też halloumi – półtwardy ser solankowy doskonale nadający się do sałatek.
Zerwane prosto z drzewa
są trujące i muszą być
poddane obróbce. My kupimy je już przygotowane
w odpowiedniej zalewie
– z dodatkami w postaci
papryczek, czosnku czy
migdałów lub bez.
Oliwa z oliwek
Głównym wyznacznikiem
zakupu oliwy powinna być
jej jakość.
Zioła
Najważniejsze, aby były
świeże, nie suszone. Nie
tracą wtedy swojego
naturalnego aromatu
i szczególnych właściwości. Do kupienia w małych
doniczkach w każdym
większym sklepie. Wybór
szeroki, m.in.: tymianek,
oregano, bazylia, rozmaryn, do tego mięta,
szałwia, czy kolendra.
Po zakupie pamiętajmy
jednak o ich solidnym
podlewaniu.
Grillowana
jagnięcina
z tzatzykami
Cytryny
Składniki:
Smakuje, G. Łapanowski,
wydawnictwo G+J Ksiązki,
www.gjksiazki.pl
Mięso intensywnie doprawiamy ziołami, czosnkiem i skórką z cytryny.
Mokrymi rękami formujemy hamburgery lub podłużne kiełbaski. Możemy
okleić nimi namoczony wcześniej
w wodzie patyczek do szaszłyka.
Następnie schładzamy je w lodówce by
nabrały zwartości. Burgery lub szaszłyki
pieczemy nad średnio nagrzanym grillem do momentu, aż się ładnie przyrumienią. Podajemy z sosem jogurtowym
doprawionym czosnkiem, koprem,
tartym ogórkiem, solą pieprzem i oliwą.
Można także dodać marchewkę, dzięki
której sos będzie bardziej chrupki.
Więcej przepisów na
www.grzegorzlapanowski.pl
U nas też ich nie brakuje.
W przepisach greckiej
kuchni znajdziemy je
w pieczonym kurczaku
i w zupie avgo-lemono.
Mogą też być alternatywą
dla octu winnego.
Jogurt
Wytwarzany z mleka krowiego i owczego. Bardzo
gęsty, kremowy, kwaskowy. Wykorzystywany
do deserów z owocami,
miodem i orzeszkami lub
jako marynata do mięs. Na
półkach w każdym
z marketów.
Używany głównie do
produkcji chałwy. Często
łączy się go z syropem lub
miodem, migdałami
i orzechami. Tak sprasowane bloki to najpopularniejsze greckie słodycze.
Czosnek
Częsty gość w greckiej
kuchni. Nie obędzie się
bez niego słynne tzatziki,
sofrito czy inne potrawy.
Kupując pamiętajmy, że
musi być twardy i nieprzerośnięty.
Ciasto filo
Wyrabiane z pszennej
mąki, wody i oliwy z oli-
14 | enter air | lato 2012
Pomidory
Podobnie jak u nas to
najczęściej wykorzystywane warzywo poza papryką
i ogórkiem. Grecy lubią je
zapiekać z sardynkami
lub serem feta.
Sezam
Pysznej Grecji!
800 g mielonej jagnięciny lub wołowiny, 4 ząbki czosnku, skórka z cytryny,
mała garść świeżej mięty, kolendry
lub natki pietruszki, pieprz, sól;
Opakowanie gęstego jogurtu greckiego, 2 ząbki czosnku, 3 łyżki świeżego
koperku, 3 łyżki oliwy, mała marchew,
ogórek, kilka pit lub bagietek.
U nas rządzi „Jaś”, ale idąc
za przykładem Greków
warto wzbogacić kuchnię
o inne fasolowate, np.
soczewicę i ciecierzycę.
Gęsta zupa z nich z kawałkami chleba i oliwek to
bardzo konkretny posiłek.
Ouzo
Alkohol destylowany
z winogron, o mocnym
smaku anyżu. Podaje
się go z dodatkiem wody
pod wpływem której mętnieje i nabiera mlecznej
barwy.
R