Charakterystyka konfekcjonowania i pakowania w przemyśle mięsnym

64
temat wydania
Charakterystyka konfekcjonowania
i pakowania w przemyśle mięsnym
Głównym celem konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych jest przedłużenie ich trwałości,
przygotowanie półproduktów mięsnych do szybkiego przetwarzania w gospodarstwie domowym
oraz przetworzonych produktów mięsnych (wędlin) do natychmiastowego spożycia. Mogą to być
przetwory porcjowane i plasterkowane. Produktem
porcjowanym mogą być elementy mięsne, przetwory mięsne w formie batonów, bloków lub ich części i paczkowane. Przetwory plasterkowane to produkty mięsne, a więc wędliny pokrojone w plastry
i paczkowane. Przetwory paczkowane, plasterkowane i porcjowane pod względem fizykochemicznym powinny być zgodne z wymaganiami odpowiednich norm przedmiotowych dla przetworów
mięsnych, z których zostały wykonane. Pod względem mikrobiologicznym powinny być zgodne
z wymaganiami norm dla wędlin.
Mięso przeznaczone do obrotu handlowego może
być dostarczone w postaci:
• całych elementów zasadniczych półtusz wieprzowych, półtusz (ćwierćtusz) wołowych, tusz
cielęcych i baranich, odpowiednio obrobione,
przygotowane do sprzedaży detalicznej,
• części (kawałki) elementów, porcjowane,
• półfabrykatów, tj. krojonych w plastry o grubości 1-2 cm elementów mięsnych z kością lub
bez kości, przeznaczonych do sporządzania gotowych dań po zastosowaniu np. panierowania
i obróbki termicznej (schab z kością cięty na kotlety).
Mięso konfekcjonowane
W zakładach mięsnych do cięcia i porcjowania elementów mięsnych służą krajalnice. Przygotowane
w krajalnicy porcje mięsa są przeważnie pakowane
na płytkich lub głębokich tackach i zamykane próżniowo (odpowietrzone). Opakowania mogą być wypełnione mieszaniną gazów obojętnych i zamknięte
przez zgrzewanie folii w liniach pakujących. W rolowych maszynach do pakowania próżniowego folia dolna jest przystosowana do głębokiego tłoczenia (do wytłaczania różnej wielkości foremek), zaś
folia górna jest termicznie zgrzewana, tworząc zamknięcie opakowania. Zmiany systemowe w handlu mięsem oraz bardzo dynamiczny rozwój sieci
supermarketów spowodowały wprowadzenie przez
firmę CRYOVAC znanego obecnie w całym świecie systemu pakowania elementów konsumenckich
case-ready. Według tego systemu pakuje się mięso
świeże, mięso kulinarne i przetwory garmażeryjne. Stosuje się następujące metody pakowania firmy CRYOVAC:
• BDF, polegającą na owinięciu tacki z produktem barierową, wielowarstwową i termokurczliwą folią BDF o właściwościach przeciwmgielnych ("anti-fog"), która optycznie zwiększa
możliwości w zakresie merchandsingu i podnosi atrakcyjność opakowania dla konsumentów; potrójny zgrzew (dwa poprzeczne i jeden
wzdłużny) zapewnia hermetyczne zamknięcie, dzięki czemu produkt uzyskuje bezpieczną
trwałość i świeżość przez 6-8 dni. W nowym
systemie łatwego otwierania w opakowaniach
Cryovac BDF Soft folia zachowuje swoją bardzo
wysoką wytrzymałość, a jednocześnie opakowanie można otworzyć bez jakichkolwiek narzędzi. To sprawia, że nowe produkty są niezwykle łatwe i wygodne w użyciu. Istotna jest
również opcja zadruku folii, który pozwala na
komunikowanie pochodzenia certyfikowanej
żywności. Natomiast możliwość pionowej ekspozycji produktów pomaga zaspokoić silną potrzebę zróżnicowania oferty w otoczeniu handlowym
• LID, która polega na zgrzewaniu folii wielowarstwowej, termokurczliwej, barierowej,
z brzegami tacki; bardzo cienka folia, idealnie przezroczysta, poza cechami użytkowymi
cd. str. 66
66
temat wydania
zdecydowanie poprawia estetykę opakowanego
mięsa (produktu);
• DAREFRESH, tworzy opakowanie próżniowe
typu "skin", które dopasowuje się do kształtu
produktu niczym "druga skóra"; zapewnia brak
przemrożeń podczas przechowywania w stanie
głębokiego zamrożenia; dla odbiorców tak zapakowanych produktów to oszczędniejsze wykorzystanie powierzchni sklepowej, ładunkowej
i magazynowej.
• próżniowe pakowanie dużych elementów mięsa z kością w worki termokurczliwe CRYOVAC
TBG, zabezpieczone specjalną wkładką przed
przebiciem, opakowanie posiada wyjątkowy
wygląd dzięki technologii obkurczania, dużą
elastyczność pod względem gabarytów produktów oraz błyskawiczne dostosowywanie się do
ich kształtu.
• próżniowe pakowanie mięsa bez kości w worki termokurczliwe CRYOVAC BB205, o niskiej
temperaturze obkurczania, w której nie ścina
się białko.
Metody pakowania BDF i LID mogą być stosowane
w technologii pakowania MAP.
Wędliny konfekcjonowane
Wędliny mogą być pakowane próżniowo jako całe
batony, części batonów, tzw. porcje, lub w postaci
plastrów. Całe batony, np. szynki, pakuje się w wielowarstwowe woreczki termokurczliwe, które są zamykane w dwukomorowych próżniowych maszynach pakujących. Pakowaczka MULTIVAC C450
ma dwie komory pakujące o wymiarach 625x450
mm i wysokości 170 mm, z dwiema listwami zgrzewającymi (2x450 mm) dla każdej komory. Dzięki
zintegrowanej z maszyną pompie próżniowej o wydajności 100 m/godz. maszyna osiąga dużą zdolność pakowania.
Inną maszyną do pakowania próżniowego o dużej
wydajności jest pakowaczka z systemem komór obrotowych CRYOVAC, w której odbywa się pakowanie w ciągłym cyklu, różnych produktów w worki
termokurczliwe CRYOVAC. Urządzenie to ma pięć
komór obrotowych zsynchronizowanych z ciągłym
ruchem ruchomych stołów z regulacją szybkości
przepływu produktów zamykanych próżniowo.
Cięcie wędzonek, kiełbas, produktów blokowych na
plastry odbywa się w urządzeniach zwanych plasterkownicami. Maszyny te są wyposażone w szybkoobrotowy nóż ustawiony pionowo lub nieco
ukośnie do taśmociągu, komorę do załadowania
produktu plastrowanego, regulację grubości plastrów oraz ich rozłożenia. W sklepach są używane
elektryczne plasterkownice stołowe.
Na skalę przemysłową w dużych zakładach mięsnych do pakowania próżniowego stosuje się rolowe maszyny pakujące. Popularnym urządzeniem
do pakowania próżniowego w folii tłoczonej lub
w atmosferze gazów obojętnych jest VARIOVAC
2000 VA. Do tego urządzenia stosuje się folie standardowe 320, 355 i 420 mm.
Do pakowania próżniowego lub w atmosferze gazów
obojętnych stosuje się pakowaczkę rolową MULTIVAC R330, w której materiałem opakowaniowym są
folie termoformowalne zgrzewane na gorąco, miękkie lub twarde, o szerokości 320-560 mm.
Progresywność w konfekcjonowaniu i pakowaniu
Rozwój konfekcjonowania wędlin i mięsa zmusza,
a jednocześnie motywuje do wdrażania innowacyjnych materiałów opakowań oraz do rozwijania metod pakowania. Opakowanie nie tylko zabezpiecza
przed wpływem środowiska zewnętrznego, wpływa na jakość czy ułatwia transport, ale jest jednym
z ważniejszych narzędzi komunikacji marketingowej. Dobrana kolorystyka, czytelna nazwa produktów czy wyraźny logotyp są elementami, które przyciągają uwagę nabywcy. To, jak produkt
prezentuje się na sklepowej półce, często decyduje o wyborze marki.
Dużą zaletą konfekcjonowania jest redukcja kosztów transportu, ponieważ ten sposób przewożenia
towaru jest optymalną formą dostarczania całego
zamówienia w miejsce przeznaczenia. Co więcej,
konfekcjonowanie zdecydowanie usprawnia procedury odbiorcze, których liczba i częstotliwość może
być w ten sposób wydajnie zmniejszona. Pojedyncd. str. 68
68
temat wydania
czy odbiorca może dzięki takiemu zestawieniu ładunku w magazynie odbierać mniej dostaw niż wynosi liczba jego dostawców. Wpływa to korzystnie
na koszty ponoszone przez przedsiębiorcę oraz na
liczbę pracowników i czas jaki musi on przeznaczyć
na obsługę dostaw.
Nie byłoby rozwoju wędlin konfekcjonowanych,
gdyby nie zmiana preferencji polskich konsumentów. Polacy coraz chętniej wybierają produkty, które pozwalają zaoszczędzić czas (np. nie stojąc w kolejce). A zamiast kupować kilka razy w tygodniu na
wagę, robią to raz, wybierając mięso w paczce, które nie zepsuje się nawet przez miesiąc. Taki sposób
podania towaru klientowi wynika z potrzeb rynku, szybszego tempa życia, potrzeby zakupu mniejszych porcji, z tego że mamy coraz mniej czasu,
a gotowy produkt jest dla wielu osób dużym ułatwieniem. Na rynku widać dwie skrajne tendencje: część konsumentów stara się oszczędzać, więc
dłużej zastanawiają się nad tym, co kupują. Z drugiej strony istnieje grupa, którą niezmiennie stać na
najwyższą jakość, stąd segment premium utrzymuje się na stałym poziomie. Ludzie którzy są mniej
zamożni zawsze wybierali wędlinę na wagę, bo
była tańsza. Kupując w najtańszych sklepach (dyskontach) nie znajdują jej na półce i muszą wybrać
wędlinę w paczkach. Klienci hiper i supermarketów zastanawiają się wówczas, skąd bierze się różnica w cenie i czy warto płacić więcej za wędlinę
w paczkach.
Wyższa cena wędlin pakowanych wynika z kosztów ponoszonych w procesie konfekcjonowania.
Na ten koszt składają się: przygotowanie produktu, czyli krojenie w plastry, pakowanie oraz koszty
wynikające z dodatkowych czynności wymaganych
w procesie produkcji. Sprzedaż wędlin w opakowaniach detalicznych rozwija się dość dynamicznie ze względu na dużą wygodę w użytkowaniu takich produktów oraz większą gwarancję związaną
z bezpieczeństwem żywności.
Wciąż jednak funkcjonuje opinia, że to, co w paczce, jest bardziej nasycone chemią. Choć producenci za pomocą działań marketingowych starają się
przekonywać konsumentów, że to nieprawda In-
dykpol wprowadził nową jakość wędlin konfekcjonowanych, bez konserwantów (linia Dobre naturalnie). Tym samym zaprzeczył stereotypowemu
kojarzeniu wędlin paczkowanych z konserwantami i mniejszą świeżością w stosunku do produktów ze stoiska tradycyjnego. Taki rodzaj pakowania
umożliwił firmie przekazanie ważnych informacji,
np. składu czy terminu przydatności do spożycia.
Wędliny konfekcjonowane to te same wędliny, które można kupić również na wagę, ale dzięki opakowaniu zyskują dłuższy termin ważności i wbrew
panującym opiniom - są bez większej zawartości
chemii.
Producenci wędlin konkurują ze sobą dostarczając
swoim klientom wyroby o wartości dodanej, jednocześnie balansując między wysoką jakością a kosztami produkcji i logistyki. Chcą w ten sposób zapewnić konsumentom produkty wysokiej jakości,
w szerokim wyborze, świeże, o atrakcyjnym smaku i wygodne w użytkowaniu, dostępne zarówno
w sklepach wielkopowierzchniowych, jak i w handlu tradycyjnym: to dlatego opakowanie odgrywa
kluczową rolę w sprzedaży przetworów mięsnych.
Kwestie zdrowia i bezpieczeństwa zaspokajane są
dzięki wysokiej jakości produktów, szczelnym opakowaniom i odpowiednim warunkom pakowania.
Czynnik sensoryczny odzwierciedla rosnącą globalizację i trend w kierunku żywności etnicznej,
których efektem jest intensywniejsze i bardziej oryginalne oddziaływanie na zmysły. Troska o ochronę środowiska naturalnego oznacza ograniczanie
masy opakowań i Analizę Cyklu Życia, a to z kolei stanowi zachętę do odchodzenia od metalowych puszek na rzecz elastycznych worków. Potrzeba komfortu i wygody użytkowania skłania
producentów do większej kreatywności i tworzenia nowych design’ów, które daje im m.in. system
pakowania Darfresh. To komfort i wygoda wywołały także rewolucję w dziedzinie opakowań do stosowania w mikrofali oraz w systemach “Gotowych
do” lub “Łatwych do”: gotowych do połączenia, do
przyrządzenia w woku, na patelni, do podania lub
do pieczenia; łatwych do otwarcia, do ekspozycji,
czy do przechowywania. Wszystkie te trendy mają
cd. str. 68
70
temat wydania
podobny wpływ na pakowanie żywności dzisiaj i w
przyszłości.
Niestety, wprowadzenie nowych opakowań oznacza ryzyko inwestycyjne związane z zakupem nowych linii opakowaniowych. Na takie działania
mogą sobie pozwolić tylko najlepsi i najwięksi gracze rynkowi. Warto może w tym miejscu wspomnieć o tworzącej się kategorii produktów mięsnych, mianowicie o przekąskach. Choć jest to
nowa oferta na naszym rynku, można mówić już
o konkurencji. Firma Tarczyński dostrzegła dużą
szansę rynkową i właśnie wypuściła na rynek linię mięsnych przekąsek pod submarką Snaxy. Jest
to linia oferująca nie tylko pojedyncze przekąski,
ale również ich miksy, a zainspirowana została europejskimi wędliniarskimi smakołykami. W asortymencie Snaxów znalazły się absolutnie innowacyjne i dotąd niespotykane na naszym rynku
przekąski pleśniowe.
Firma Balcerzak i Spółka jako pierwsza wprowadziła na rynek produkty typu „2 w 1” lub „3 w 1”,
które są odpowiedzią na poszukiwanie przez klientów wędlin wysokiej jakości. Do dziś wiodącym hi-
tem jest pionierski Zestaw kanapkowy, gdzie w 180
gramowym opakowaniu konsument otrzymuje trzy różne wędliny. Zestawy wędlin plastrowanych to ich wyróżnik. Oprócz już wymienionego
produktu, w serii zestawów firma oferuje również
Salami dwa smaki, Krakowskie dwa smaki, Krakowskie Trio. Zarówno klienci, jak i konsumenci,
cenią te produkty - gwarantują one różnorodność
wyboru w wygodnej formie.
Nowe sposoby konfekcjonowanie i pakowania to
przyszłość dla przemysłu mięsnego. Wstępna reakcja konsumentów jest bardzo pozytywna. Dla
detalistów te nietradycyjne rozwiązania to same
korzyści w postaci długiego okresu trwałości,
atrakcyjnego wyglądu i doskonałej przejrzystości
zapewniającej optymalną widoczność produktu
w opakowaniu, a także lżejszego, bardziej ekologicznego opakowania. Oby tak dalej…
mgr inż. Agnieszka Starek
Literatura dostępna u autorki
cd. str. 72