docJakość i bezpieczeństwo w produkcji żywności ( )
download 
Reklamacja Transkrypt
Jakość i bezpieczeństwo w produkcji żywności ( )
„PAKIET EDUKACYJNY DLA MŁODYCH ROLNIKÓW W KRAJACH NOWO PRZYJĘTYCH DO UNII EUROPEJSKIEJ” JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI CYPR, Nikozja, 2005 Przedmowa Celem tego pakietu szkoleniowego jest: • • Umożliwienie młodym rolnikom zrozumienia różnych poziomów jakości, które można osiągnąć zarówno w procesie produkcji na farmie jak i w produkcie końcowym, oraz Wykorzystanie przedstawionych informacji w planowaniu przyszłych działalności na farmie Powinien Pan/Pani wykorzystać dostarczone informacje tak, aby pozwoliły one na zadanie konkretnych pytań i uzyskanie oczekiwanej odpowiedzi od lokalnych ekspertów i odpowiednich władz w kraju, odpowiedzialnych za regulacje i kontrolę warunków Wspólnej Polityki Rolnej oraz ochronę środowiska. Podziękowania Te informacje zaczerpnięto z materiałów do stosowania przez rolników i są one ogólnodostępne na następujących stronach internetowych: • • Wstęp do prawa Unii Europejskiej, COM. (1997) 176 http://europa.eu.int/eur-lex/lex Wstęp do prawa Unii Europejskiej, COM. (1997) 183 http://europa.eu.int/eur-lex/lex/el/index.htm Informacje przedstawione w tym Module Szkoleniowym mogą nie być wszystkimi informacjami dostępnymi na wspomnianych stronach internetowych. Informacje mogły być zarówno wzbogacane jak i łączone. Instrukcje dotyczące korzystania z tych stron internetowych (dla uzyskania informacji źródłowych) i dalsze informacje z przydatnych książek, ulotek bądź magazynów (które można zakupić lub uzyskać bez dodatkowych opłat), zamieszczono w sekcji Bibliografia tego modułu i na płycie CD. Ten przewodnik jest efektem wspólnej pracy partnerów uczestniczących w projekcie. Specjalne podziękowania dla: Aggela Loumou, Marina Papadelli, Sofia Agriopoulou i Andreas Kanakis, którzy opracowali ten przewodnik. 2 Zastrzeżenie Informacje przedstawione w tym Module Szkoleniowym zaczerpnięto z uznanych i renomowanych źródeł międzynarodowych. Podkreślają one kluczowe zagadnienia dotyczące jakości i bezpieczeństwa w produkcji żywności. Pomimo że w trakcie przygotowywania ostatecznej wersji modułu dużo uwagi poświęcono na upewnienie się, że informacje były aktualne w trakcie ich opracowania, nie możemy zagwarantować, że takimi pozostaną. W następstwie tego osoby realizujące program „Zestaw Edukacyjny dla Młodych Rolników z Krajów Kandydujących UE - YOUTH-FARM” nie mogą zaakceptować odpowiedzialności za straty lub uszkodzenia mogące powstać w wyniku zastosowania tych informacji w środowisku Państwa farmy. 3 Spis treści Przedmowa .......................................................................................... 2 Podziękowania ....................................................................................... 2 Zastrzeżenie ......................................................................................... 3 Spis treści ............................................................................................ 4 Słownik .... ........................................................................................... 6 Wprowadzenie .................................................................................... 20 Przegląd historyczny .............................................................................. 20 Skład artykułów żywnościowych i ich znaczenie żywieniowe .............................. 21 CZĘŚĆ I. JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI I PRODUKTÓW ROLNICZYCH ........... 23 A. Jakość ........................................................................................ 1. Pojęcie jakości ............................................................................ 2. Zabezpieczenie jakości ................................................................. B. Bezpieczeństwo ............................................................................. 1. Zagadnienie bezpieczeństwa ........................................................... 2. Analiza zagrożeń .......................................................................... C. Jakość i bezpieczeństwo w produktach rolniczych .................................... 1. Działalność rolnicza a środowisko...................................................... 2. Dobra Praktyka Rolnicza (GAP) i Systemy Zintegrowanej Produkcji Rolniczej (IAPS) ........................................................................... 23 23 24 25 25 25 26 26 27 CZĘŚĆ II: JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO W SYSTEMACH PRODUKCJI ROŚLIN ................ 29 A. Ogólne zasady Dobrych Praktyk Rolniczych ............................................. 1. Ogólne zasady uprawy .................................................................. 2. Zarządzanie gruntami .................................................................... 3. Odżywianie roślin ........................................................................ 4. Nawadnianie .............................................................................. 5. Ochrona roślin............................................................................. 6. Substancje hormonalne.................................................................. 7. Czynniki środowiskowe .................................................................. 8. Zbiór i działania po zbiorze ............................................................. 9. Naturalne substancje toksyczne w owocach i warzywach ......................... 10. Czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo jadalnych produktów rolniczych .................................................................... 29 29 29 31 32 33 36 37 37 39 41 CZĘŚĆ III: JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO W SYSTEMACH PRODUKCJI ZWIERZĄT ........... 46 A. Dobrostan zwierząt – zasady ogólne...................................................... 1. Podstawy moralne ........................................................................ 2. Jakość ubitych zwierząt ................................................................ 3. Metody chowu zwierząt a społeczeństwo............................................. 4 46 47 47 48 B. Problemy w chowie ........................................................................ 1. Głód i pragnienie ......................................................................... 2 .Ból i zranienia ............................................................................. 3. Lęk .......................................................................................... 4. Higiena a możliwe choroby ............................................................. C. Jakość i bezpieczeństwo mleka .......................................................... 1. Informacje ogólne ....................................................................... 2. Definicje .................................................................................. 3. Jakość mleka .............................................................................. 4. Chemiczna jakość mleka ................................................................ 5. Mikrobiologiczna jakość mleka ........................................................ D. Praktyczne instrukcje dla właściwego traktowania zwierząt i dla jakościowej produkcji .................................................................... 1. Ogólne zasady chowu .................................................................... 2. Zarządzanie mlekiem ................................................................... E. Prawodawstwo UE ........................................................................... 1. Prawodawstwo a choroby ............................................................... 2. Prawodawstwo UE dotyczące produkcji zdrowego mleka.......................... 48 48 50 50 51 51 51 52 53 53 54 60 60 61 63 63 65 CZĘŚĆ IV: SYSTEMY JAKOŚCIOWEJ PRODUKCJI ROLNICZEJ I CERTYFIKACJI BEZPIECZEŃSTWA .................................................................... 67 A. Jakość i bezpieczeństwo systemów w Unii Europejskiej.............................. 1. Produkty specjalnego przeznaczenia (PDO, PGI, TSG) ............................. 2. Rolnictwo organiczne/biologiczne ..................................................... 3. Dodatkowe znakowanie wołowiny ..................................................... 4. Specjalny chów drobiu................................................................... 5. Produkty rolnicze niemodyfikowane genetycznie ................................... B. Krajowe systemy jakości i bezpieczeństwa ............................................ 1. Zintegrowane zarządzanie produkcją rolniczą....................................... 2. Nadzór nad jakością wieprzowiny...................................................... 67 68 68 69 69 70 71 71 71 CZĘŚĆ V: MIĘDZYNARODOWE SYSTEMY CERTYFIKACJI W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM.... 73 A. Systemy zarządzania jakością ............................................................ 73 B. Systemy zarządzania środowiskowego ................................................... 74 C. Analiza zagrożeń w krytycznych punktach kontrolnych............................... 75 Wybrana bibliografia i strony internetowe ................................................... 78 STRONY INTERNETOWE ........................................................................... 89 5 Słownik Agar – związek uzyskiwany z alg, stosowany w puddingach, napojach mlecznych i lodach celem nadania im bardziej kremowej konsystencji i gęstości, a także celem wydłużenia ich trwałości. Agrotechniczna metoda zwalczania – zintegrowana metoda zwalczania szkodników, zawierająca roczny płodozmian upraw, utrudniający namnażanie się szkodników i chwastów. Alergia (alergia pokarmowa) – alergia pokarmowa jest to jakakolwiek niekorzystna reakcja na żywność lub jej komponent (białko) wywołana przez system odpornościowy organizmu. Aby uniknąć pomylenia z innymi typami niekorzystnych reakcji na żywność, ważne jest, aby stosować terminy „alergia na żywność” lub „nadwrażliwość na żywność” tylko wtedy, gdy system immunologiczny jest włączony w spowodowanie reakcji. Aminokwasy – funkcją aminokwasów jest budowa segmentów białek. Aminokwasy są klasyfikowane jako: niezbędne (egzogenne), nie niezbędne (endogenne) oraz niezbędne warunkowo. Jeśli synteza w organizmie nie jest wystarczająca względem wymagań metabolizmu, aminokwas jest klasyfikowany jako niezbędny i musi być dostarczony w diecie. Niezbędne aminokwasy to leucyna, izoleucyna, walina, tryptofan, fenyloalanina, metionina, treonina, lizyna, histydyna i być może arginina. Aminokwasy endogenne mogą być syntetyzowane przez organizm w odpowiednich ilościach i są to: alanina, kwas asparaginowy, asparagina, kwas glutaminowy, glutamina, glicyna, prolina i serina. Aminokwasy niezbędne warunkowo stają się egzogenne w określonych warunkach klinicznych. Antocyjany – rodzaj flawonoidów spotykanych w wielu owocach, korzystnych dla zdrowia dzięki neutralizowaniu wolnych rodników i możliwej redukcji ryzyka nowotworów. Antybiotyki – antybiotyki są stosowane w produkcji zwierząt z dwóch powodów. Pierwszy to poprawa wskaźnika wzrostu i wykorzystania paszy przez zwierzęta, które produkują więcej mięsa bądź mleka przy proporcjonalnie mniejszym żywieniu. Drugi powód to zapobieganie i leczenie chorób, podobnie jak ma to miejsce u ludzi. Antyutleniacz – antyutleniacze chronią kluczowe składniki komórek poprzez neutralizowanie szkodliwego oddziaływania „wolnych rodników”, naturalnych produktów przemiany metabolizmu komórkowego. Wolne rodniki powstają gdy tlen jest metabolizowany bądź spalany przez organizm. Krążą one w komórkach, zakłócając strukturę innych cząsteczek i powodując uszkodzenia komórek. Te uszkodzenia uznawane są za przyczyniające się do starzenia i różnych problemów zdrowotnych. Aspartan – aspartan jest niskokalorycznym słodzikiem, stosowanym w wielu produktach spożywczych i napojach, także w postaci pastylek. Jest około 200 razy słodszy od cukru. 6 Azot – niemetaliczny pierwiastek stanowiący około 4/5 zawartości powietrza, występujący jako bezbarwny, bezwonny, prawie obojętny dwuatomowy gaz w różnych minerałach i we wszystkich białkach. Jest stosowany na szeroką skalę przez producentów amoniaku, kwasu azotowego, trotylu i nawozów. Azotan – jest bezpiecznym dodatkiem do żywności od dawna stosowanym w konserwowaniu mięs, szczególnie kiełbas. Istnieją ograniczenia dotyczące jego stosowania, z uwagi na ryzyko przekształcania w nitrozaminy, uważane za substancje rakotwórcze. Organizm człowieka produkuje dużo więcej azotanów niż dodaje się ich do żywności. Należy zauważyć, że głównym źródłem azotanów są warzywa, które były nawożone. Azotany także pochodzące z nawozów w żywności, jak marchew i zielone warzywa, są po spożyciu i w wyniku trawienia przekształcane w azotyny. Bakterie – bakterie znajdują się we wszystkich rodzajach żywności. Większość ginie w wysokich temperaturach, ale niektóre wytwarzają toksyny, które mogą lub nie być zniszczone za pomocą wysokiej temperatury. Betaglukan – rozpuszczalne włókno owsa, korzystne dla zdrowia dzięki ograniczaniu ryzyka choroby wieńcowej poprzez zmniejszanie ilości cholesterolu krążącego we krwi. Beta-karoten – rodzaj karotenoidu spotykany w wielu owocach i warzywach, korzystny dla zdrowia dzięki neutralizowaniu wolnych rodników, mogących powodować uszkadzanie komórek. Bezpieczeństwo żywności – bezpieczeństwo żywności jest to pojęcie względne. Względne bezpieczeństwo żywności można zdefiniować praktycznie jako pewność, że żywność bądź jej składnik zastosowane w rozsądnych i typowych ilościach nie spowodują urazu lub uszkodzenia. Bezpieczne temperatury – stosowane przy potencjalnie niebezpiecznej żywności, oznaczają temperatury 5oC (41 F) lub niższe, bądź 60oC (140 F) lub wyższe. Białko – chemicznie białko jest to kompleks związków azotowych, powstałych z aminokwasów związanych peptydami. Białka żywieniowe są zaangażowane w syntezie białek tkanek i innych funkcjach metabolizmu. W procesach anabolicznych dostarczają one aminokwasów niezbędnych do budowy i utrzymania tkanek organizmu. Jako źródło energii białka są ekwiwalentem węglowodanów, dostarczając 4 kalorie na gram. Białka odgrywają zasadniczą rolę we wszystkich tkankach organizmu i w tworzeniu enzymów, hormonów oraz innych płynów ustrojowych i wydzielin. Białka uczestniczą w transporcie niektórych lipidów, witamin i minerałów oraz utrzymują homeostazę organizmu. Biodegradowalne – opisuje wszystkie materiały, które można utylizować metodami biologicznymi (np. desymilacja, trawienie, denitryfikacja). Rozkład materiałów (chemikalia) przez mikroorganizmy (bakterie, grzyby itp.). Biologiczne zwalczanie – zintegrowana metoda zwalczania szkodników, w skład której wchodzi wykorzystanie żywych organizmów dla ograniczenia problemów powodowanych przez szkodniki. W jego skład wchodzi wykorzystanie pożytecznych 7 owadów drapieżnych, jak biedronek i os pasożytniczych, dla ograniczenia szkodników upraw. Biopestycydy – biopestycydem jest wszelki materiał pochodzenia naturalnego, stosowany w ochronie przed szkodnikami, pochodzący od żywych organizmów, takich jak bakterie, komórki roślinne lub komórki zwierzęce. Biotechnologia – najprostszą definicją biotechnologii jest „biologia stosowana” polegająca na zastosowaniu wiedzy biologicznej i technik w doskonaleniu produktów. Może być definiowana inaczej jako zastosowanie żywych organizmów w tworzeniu produktów bądź przeprowadzaniu procesu. W świetle tej definicji klasyczne techniki stosowane w produkcji roślinnej i zwierzęcej, fermentacji i oczyszczaniu enzymatycznym powinny być uważane za biotechnologię. Niektóre osoby stosują ten termin tylko w odniesieniu do nowszych narzędzi genetyki. W tym kontekście biotechnologia może być zdefiniowana jako stosowanie metod biotechnicznych w modyfikacji materiału genetycznego żywych komórek, aby produkowały one nowe substancje bądź spełniały nowe funkcje. Przykładem są technologie zmiany DNA, w których kopia fragmentu DNA zawierająca jeden lub kilka genów jest transferowana między organizmami bądź „wkomponowywana” w organizm. Błonnik – dietetyczne włókno, odnosi się do tych części owoców, warzyw, zbóż, orzechów i roślin strączkowych, które nie mogą być strawione przez ludzi. Mięso i produkty mleczne nie zawierają błonnika. Badania wykazują, że diety z wysoką zawartością błonnika mogą redukować ryzyko chorób serca i niektórych typów raka. Występują dwa podstawowe rodzaje błonnika – nierozpuszczalny i rozpuszczalny. Stwierdzono, że rozpuszczalny błonnik w zbożach, płatkach owsianych, groszku i innej żywności obniża poziom cholesterolu we krwi. Nierozpuszczalny błonnik w kalafiorach, kapuście oraz innych warzywach i owocach wspomaga przemieszczanie się pokarmu przez żołądek i jelita, zmniejszając ryzyko raka okrężnicy i odbytu. BT (Bacillus Thuringiensis) – jedne z najpopularniejszych mikroorganizmów wykorzystywane w pestycydach pochodzenia biologicznego to Bacillus Thuringiensis lub inaczej bakterie Bt. Kilka białek wytwarzanych przez Bt, szczególnie w warstwie którą bakterie wytwarzają wokół siebie, jest śmiercionośne dla pojedynczych gatunków owadów. Stosując Bt w recepturach pestycydów, wybrane insekty mogą być zwalczane przez zastosowanie nieszkodliwych środowiskowo środków pochodzenia biologicznego. Insektycydy na bazie Bt są od wielu lat szeroko stosowane w przydomowych ogródkach jak i w gospodarstwach. Całe ziarno – całkowita zawartość ziarniaka zawierająca otręby (zewnętrzną okrywę), zalążek (odżywczy rdzeń) i bielmo (część bogata w skrobię). Korzyści zdrowotne powodowane przez całe ziarna to zmniejszenie ryzyka chorób naczyniowych, co jest konsekwencją oddziaływania błonnika, witamin, minerałów i fitochemikaliów spotykanych w całych ziarnach. Chemikalia – choroby powodowane przez związki chemiczne powstające w żywności należą do najbardziej śmiertelnych. Związki chemiczne i inne „naturalne” toksyny powstające w żywności zawierają środki takie jak skombrotoksyna i ciguatoksyna. Chemiczne środki czyszczące należy przechowywać w innych miejscach niż te, gdzie przechowuje się żywność. 8 Choroba spowodowana przez żywność – zazwyczaj choroba gastryczna spowodowana przez organizmy lub ich toksyny zawarte w spożytej żywności. Znana także jako „zatrucie pokarmowe”. Cukier – chociaż konsument spotyka się z szeroką gamą cukrów – sacharozą, cukrem nierafinowanym, cukrem nieoczyszczonym, miodem, syropem kukurydzianym – nie ma istotnej różnicy w wartości odżywczej lub energii między nimi, a tym samym przewagi wartości odżywczej jednych nad innymi. Nie ma również dowodów, aby organizm mógł rozróżnić cukier pochodzenia naturalnego od sztucznie dodawanego do produktów spożywczych. Cukrowe alkohole – składniki stosowane do dodawania słodkich smaków do żywności. Te często stosowane zamiast cukrów zawierają sorbitol, mannitol i ksylitol. Wiele owoców i warzyw zawiera naturalne alkohole cukrowe. Znajdują się one także w bezcukrowej gumie, twardych cukierkach, dżemach i galaretkach. Poza dosładzaniem alkohole cukrowe poprawiają także teksturę, pomagają utrzymać wilgotność produktu, chronią przed rumienieniem potraw podczas podgrzewania i pozwalają na uzyskanie efektu chłodu w smaku żywności. Dają one cztery kalorie na gram, ale są wchłaniane wolno i niecałkowicie, dlatego wymagają niewiele lub nie wymagają wcale insuliny do metabolizmu. Nie powodują one ubytków w zębach, ponieważ nie są metabolizowane przez bakterie odpowiedzialne za nie. Czynnik ryzyka – czynnik ryzyka jest przedstawiany statystycznie do wykazania zależności z częstotliwością występowania choroby, jakkolwiek niekoniecznie wnioskuje o przyczynie i skutku. Detergent – środek chemiczny stosowany w usuwaniu tłuszczu, brudu i żywności, tak jak np. płyn myjący. Dezynfekant dezynfekantu i żywności. germicydami, – środek chemiczny zabijający bakterie. Przed zastosowaniem należy sprawdzić, czy powierzchnie są wolne od tłuszczu, brudu Środki chemiczne zwalczające bakterie są niekiedy nazywanie bakteriocydami lub biocydami. Dobra Praktyka Produkcji (ang. GMP) – mechanizm aprobaty procesu wytwarzania danej żywności lub dodatków żywnościowych. Jest ona wprowadzana zamiast konkretnych regulacji (jak te stosowane do narzucenia procesów w uproszczonym przetwarzaniu żywności, jak np. przy pakowaniu wołowiny) z powodu nowości technologii i może później być zastąpiona (z powodu dalszych postępów w technologii). Dodatki (dodatki do żywności) – wszelkie naturalne lub syntetyczne materiały, inne niż podstawowe surowe składniki, wykorzystywane w produkcji żywności celem poprawy produktu końcowego. Wszelkie substancje mogące wpływać na właściwości żywności, włączając te stosowane w produkcji, obróbce, pakowaniu, transporcie bądź przechowywaniu żywności. E. coli: O157:H7 – bakteria Escherichia coli: O157:H7 jest typem E. coli związanym z chorobą pochodzenia żywnościowego. Zdrowe bydło i osoby mogą przenosić te bakterie. Mogą być one przenoszone między zwierzętami, zwierzętami a ludźmi oraz 9 między zwierzętami a ludźmi poprzez żywność. Przenoszenie między osobami poprzez bliski kontakt stanowi potencjalny problem, szczególnie między młodymi dziećmi w ośrodkach opieki dziennej. Encefalopatia gąbczasta bydła (BSE) – encefalopatia gąbczasta bydła lub inaczej BSE jest znana także jako „choroba szalonych krów”. Jest rzadką, chroniczną chorobą degeneracyjną atakującą mózg i centralny system nerwowy bydła. Bydło z BSE traci koordynację, rozwija nienaturalne postawy i doświadcza zmian w zachowaniu. Kliniczne symptomy rozwijają się przez 4-5 lat, w następstwie których dochodzi do śmierci w okresie kilku tygodni lub miesięcy, o ile zaatakowane zwierzę nie zostanie pokonane przez chorobę wcześniej. Fitochemikalia – są to substancje znajdujące się w jadalnych owocach i warzywach, które mogą być spożywane przez ludzi w ilościach rzędu kilku gramów, wykazujące potencjał do przekształcania ludzkiego metabolizmu w sposób sprzyjający redukcji zagrożenia rakiem. Flawanony – rodzaj flawonoidów spotykanych w owocach cytrusowych, które korzystnie oddziałują na zdrowie przez neutralizację wolnych rodników i możliwe ograniczenie ryzyka zachorowania na raka. Flawony – rodzaj flawonoidów spotykany w różnych owocach i warzywach, które dostarczają korzyści zdrowotnych przez neutralizację wolnych rodników i możliwe ograniczenie ryzyka zachorowania na raka. Foliowy kwas – kwas foliowy, folat, folacyna wszystkie one tworzą grupę składników funkcjonalnie związanych z metabolizmem aminokwasów i syntezą kwasu nukleinowego. Dobrym źródłem folatów są warzywa liściaste o ciemnozielonych liściach, strączkowe, owoce i soki cytrusowe, orzeszki ziemne, wszystkie zboża i wzbogacane płatki śniadaniowe. Aktualne badania wskazują, że jeśli wszystkie kobiety w okresie przedporodowym spożywały odpowiednie ilości kwasu foliowego (poprzez dietę bądź jej suplementy), to według amerykańskiego Centrum Kontroli i Zapobieganiu Chorób (CDC) można było zapobiec 50 do 70 procentom uszkodzeń mózgu i rdzenia kręgowego u noworodków. Kwas foliowy ma decydujące znaczenie od momentu poczęcia przez pierwsze cztery do sześciu tygodni ciąży, gdy tworzy się rdzeń nerwowy. Oznacza to, że odpowiednia dieta lub stosowanie suplementów powinny mieć miejsce zanim nastąpi ciąża. Obecne odkrycia naukowe wskazują także, że niskie poziomy folatów we krwi mogą być związane z podwyższonym poziomem homocysteiny osocza i zwiększonym zagrożeniem choroby wieńcowej. Fungicyd – środek chemiczny połączony z woskiem i stosowany na owocach lub warzywach celem zabezpieczenia ich przed pleśnią i ograniczeniem gnicia. HACCP (z ang. Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych) – podstawowym podejściem w myśl zasad HACCP w zapobieganiu chorobom powodowanym przez żywność i promocji jakości jest identyfikacja niebezpiecznych obszarów i próba ich unikania. Zamiast obciążania władz problemem bezpieczeństwa żywności, HACCP przesuwa odpowiedzialność na przemysł celem zapewnienia, że żywność którą on produkuje jest bezpieczna. Producenci żywności muszą zapobiegać 10 kontaminacji bakteriami od momentu jej wystąpienia w pierwszym możliwym miejscu. HACCP działa według następujących zasad: Identyfikacja prawdopodobnych zagrożeń dla zdrowia konsumentów przy danym produkcie. Identyfikacja krytycznych punktów w procesie, w którym zagrożenia mogą wystąpić. Ustanowienie środków zaradczych celem zapobieżenia występowania zagrożeń. Monitorowanie celem upewnienia się, że środki bezpieczeństwa funkcjonują. Ustalenie właściwych działań naprawczych, jeśli monitoring wykazuje problem. Ustanowienie systemu szczegółowej rejestracji zapisów dla udokumentowania monitorowania i podjętych działań naprawczych. Weryfikacja działania całego systemu. HACCP program – dokument utworzony zgodnie z zasadami HACCP dla zapewnienia kontroli zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności w danym segmencie rozważanego łańcucha żywieniowego. Herbicydy – herbicydy jest to klasa specjalistycznych chemicznych środków ochrony roślin, stosowanych w zwalczaniu chwastów w gospodarstwach i w lasach, podobnie do zastosowań nierolniczych, jak na polach golfowych, skwerach i trawnikach. Hydrogenacja (uwodornianie) – jest to proces dodawania cząsteczek wodoru bezpośrednio do nienasyconego kwasu tłuszczowego z takich źródeł jak oleje roślinne, celem przekształcenia go w formę półpłynną, jak margaryna czy tłuszcz piekarniczy. Hydrogenacja istotnie wpływa na właściwości tekstury żywności. Stopień hydrogenacji wpływa na twardość i smarowalność margaryny, chrupkość skórki ciasta i kremowość budyniu. Oleje poddane hydrogenacji są czasami stosowane zamiast innych tłuszczów o większej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, jak masło czy smalec. Insektycydy – insektycydy są klasą specjalistycznych środków chemicznych ochrony roślin, stosowanych w zwalczaniu owadów na farmach i w lasach, podobnie jak do zastosowań nierolniczych, jak ochrona trawników przydomowych, pól golfowych i obszarów publicznych. Kaloria – jest to ilość energii wymagana do wzrostu temperatury 1 mililitra (ml) wody o ustalonej temperaturze początkowej o jeden stopień Celsjusza (1°C). Kofeinowy kwas – rodzaj fenolu spotykany w wielu owocach, warzywach i owocach cytrusowych, o działaniu podobnym do antyutleniacza, mogącym ograniczać ryzyko chorób degeneratywnych, chorób serca i oczu. Kofeina – kofeina jest substancją pochodzenia naturalnego spotykaną w liściach, nasionach i owocach ponad 63 gatunków roślin na świecie i jest elementem grupy związków znanych jako metyloksantyny. Najbardziej znane źródła kofeiny to ziarna kawy i kakao, orzechy cola i liście herbaty. Kofeina jest substancją aktywną farmakologicznie i w zależności od dawki może być łagodnym środkiem pobudzającym centralny układ nerwowy. Kofeina nie kumuluje się w organizmie przez dłuższy czas i jest zazwyczaj wydalana po kilku godzinach od spożycia. Konserwanty żywności – wszystkie środki konserwujące zapobiegające psuciu, bądź przez spowolnienie rozwoju organizmów żyjących w żywności bądź przez ochronę 11 żywności przed działaniem tlenu. Substancje antybakteryjne to konserwanty które chronią żywność poprzez spowolnienie rozwoju bakterii, pleśni i drożdży. Antyutleniacze to konserwanty które zapobiegają łączeniu się cząstek żywności z tlenem (powietrzem). Kontrola (czasownik) – podjęcie wszelkich niezbędnych działań dla zapewnienia i utrzymania zgodności z kryteriami ustanowionymi w programie HACCP. Kontrola (rzeczownik) - sytuacja, w której stosowane są właściwe procedury i kryteria. Kontrolne środki zaradcze – czynności i działania, które można stosować dla zapobieżenia lub eliminacji zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności lub dla ich ograniczenia do akceptowalnego poziomu. Korekcyjne działania – działania które należy podjąć gdy wyniki monitorowania na poziomie Krytycznego Punktu Kontrolnego (ang. CCP) wykazują utratę kontroli. Krytyczna granica – kryterium które rozgranicza akceptację od jej braku. Krytyczny Punkt Kontrolny (ang. CCP) – stopień przy którym może być stosowana kontrola, niezbędna dla zapobieżenia lub eliminacji zagrożenia względem bezpieczeństwa żywności bądź jego ograniczenia do akceptowalnego poziomu. Ksenobiotyki – syntetyczne środki chemiczne uważane za odporne na degradację środowiskową. Gałąź biotechnologii zwana bioremediacją ma na celu rozwinięcie biologicznych metod degradacji tych składników. Kwas askorbinowy – znany także jako witamina C, jest niezbędny dla rozwoju i zachowania tkanki łącznej. Witamina C przyspiesza produkcję nowych komórek w gojących się ranach i jest antyutleniaczem, chroniącym przed przyłączaniem się wolnych rodników do innych cząsteczek, co tworzy szkodliwe składniki mogące atakować tkanki. Witamina C chroni system odpornościowy organizmu, pomaga w zwalczaniu infekcji, zmniejsza intensywność reakcji alergicznych oraz bierze udział w syntezie hormonów i innych substancji chemicznych organizmu. Dobrym źródłem witaminy C są papryka, brokuły, owoce cytrusowe, pomidory, truskawki oraz inne świeże owoce i warzywa. Kwas ellagi – naturalny środek zwalczający raka znajdujący się w truskawkach. Kwas ferulowy – rodzaj fenolu spotykany w wielu owocach, warzywach i owocach cytrusowych posiadający właściwości antyutleniające, mogący ograniczać ryzyko chorób degeneratywnych, chorób serca i oczu. Lactobacillus – rodzaj prebiotyków/probiotyków spotykany w jogurcie i niektórych produktach mlecznych, mogących poprawiać zdrowotność przewodu pokarmowego. Laktoza – cukier naturalnie występujący w mleku, znany także jako „cukier mleczny”, najmniej słodki spośród cukrów naturalnych, stosowany w odżywkach dla dzieci i cukierkach. 12 Likopen – likopen jest karotenoidem spokrewnionym z lepiej znanym beta-karotenem. Wytwarzany w ziemniakach i niektórych innych owocach i warzywach wyróżniających się czerwonym kolorem. Żywieniowo funkcjonuje jako antyutleniacz. Badania wykazują, że likopen jest najlepiej absorbowany przez organizm gdy jest spożywany w pomidorach obrobionych termicznie z niewielką ilością oleju. Obejmuje to takie produkty jak sos i przecier pomidorowy. Listeria – Listeria monocytogenes jest Gram-pozytywną bakterią, spotykaną u co najmniej 37 gatunków ssaków, 17 gatunków ptaków i prawdopodobnie niektórych rybach i skorupiakach. Bakterie można wyizolować z gleby i są one odporne na temperaturę, zamrażanie i suszenie. Listeria jest kojarzona z żywnością taką jak: surowe mleko, miękkie sery dojrzewające, lody, surowe warzywa, surowe i gotowane mięso drobiowe, mięso surowe oraz surowe i wędzone ryby. W odróżnieniu od innych bakterii chorobotwórczych jak salmonella, listeria może przeżyć i rozmnażać się przy niskich temperaturach rzędu 5°C (41°F). Ostra infekcja spowodowana listerią może objawiać symptomy podobne do grypy, włączając uporczywą gorączkę, następujące po niej zakażenie, zapalenie opon mózgowych, encefalopatię oraz infekcję szyjki i samej macicy u ciężarnych kobiet. Możliwe symptomy gastryczne to mdłości, wymioty i biegunka, występujące osobno lub z innymi objawami (jw.). Luteina – rodzaj karotenoidu spotykany w większości zielonych warzyw, pozytywnie wpływający na zachowanie dobrego wzroku. Łatwopsująca się żywność – wszelka żywność takiego typu lub w takich warunkach, w których może ulec zepsuciu; jeśli żywność znajduje się w hermetycznie zamkniętych pojemnikach i jest obrabiana cieplnie lub inaczej dla uniknięcia zepsucia oraz właściwie zapakowana, odwodniona, sucha lub o tak niskiej zawartości wody, aby opóźnić rozwój mikroorganizmów, nie jest uważana za łatwopsującą się. Metabolizm podstawowy – metabolizm podstawowy jest to energia (kalorie) spalana przez organizm w spoczynku. Wskaźnik metabolizmu podstawowego (BMR) jest to poziom energii potrzebny do podtrzymania mimowolnych procesów w organizmie. Procesy te to: bicie serca, oddychanie, wydzielanie ciepła, pocenie się celem obniżenia temperatury ciała oraz przekazywanie sygnałów do mózgu. Dla osób prowadzących siedzący tryb życia, BMR wynosi około 60-70 procent dziennych nakładów energii; pozostałe 30-40 procent pochodzi z aktywności fizycznej i ciepła organizmu wydzielanego po spożyciu posiłku. Aktywność fizyczna odpowiada za około 50-60 procent całkowitego nakładu energii u ludzi stosujących częstą aktywność ruchową w swoim życiu. Mikroorganizmy – proste jednokomórkowe i strukturalnie podobne przedstawiciele królestwa roślin i zwierząt. Z niewieloma wyjątkami organizmy jednokomórkowe nie są widoczne nieuzbrojonym okiem i na ogół mają rozmiary od 1 do 200 mikronów. Mykotoksyny – toksyny wytwarzane przez grzyby. Znane jest ponad 350 różnych mykotoksyn. Prawie wszystkie mykotoksyny posiadają zdolność do szkodliwego zmieniania systemów odpornościowych zwierząt. Spożycie przez ludzi i zwierzęta pewnych mykotoksyn (np. poprzez zjedzenie zainfekowanego ziarna, orzechów, orzeszków ziemnych, produktów z nasion bawełny itp.) może spowodować zatrucie wątroby, choroby układu pokarmowego, raka i zanik mięśni. 13 Napromieniowywanie żywności – poddanie żywności odpowiedniej energii radiacji (promienie gamma, X i wiązki elektronów) celem zniszczenia mikroorganizmów i owadów. Napromieniowywanie jest stosowane w produkcji i obróbce żywności, przyczyniając się do wzrostu bezpieczeństwa żywności. Nasycony tłuszcz – tłuszcze nasycone to te w których wszystkie atomy węgla zawierają wiązania z wodorem i tym samym nie występują wiązania podwójne. Zasadniczo tłuszcze zawierające większość nasyconych kwasów tłuszczowych mają w temperaturze pokojowej postać stałą, chociaż pewne stałe tłuszcze roślinne są nawet w 75 procentach nienasycone. Niektóre popularne kwasy tłuszczowe w żywności zawierają kwas palmitynowy, stearynowy i mirystynowy. Nasycone kwasy tłuszczowe są bardziej stabilne aniżeli nienasycone kwasy tłuszczowe z powodu ich struktury chemicznej. Stabilność jest ważna dla zapobiegania jełczeniu oraz utracie smaku i zapachu. Nawóz – jakikolwiek organiczny lub nieorganiczny materiał, naturalny bądź syntetyczny, stosowany celem dostarczenia składników (takich jak azot, fosfor i potas) niezbędnych dla wzrostu roślin. Jeśli nawozy są stosowane w nadmiarze bądź zadawane na zniszczonych erozją glebach, mogą stać się źródłem skażenia wody. Nietolerancja żywności – ogólne określenie wszelkich niekorzystnych reakcji na żywność lub jej składnik, nie angażujące systemu odpornościowego organizmu. Nitrozoaminy – są to produkty reakcji azotanów, uważane za substancje rakotwórcze. Odporność na antybiotyki – zdolność bakterii do syntetyzowania białka, które neutralizuje antybiotyk. Organiczny – pojęcie „organiczny” definiuje produkty rolnicze, które wyprodukowano stosując uprawowe, biologiczne i mechaniczne metody przed zastosowaniem syntetycznych, nierolniczych substancji w zwalczaniu szkodników, poprawiające jakość gleby i/lub poprawiające walory przetwórcze. USDA zajmowało się kwestią produktów organicznych celem ustalenia oficjalnych reguł, co do tego co może być uważane za organiczne już dla sezonu wegetacyjnego roku 1999. Obecnie organiczny oznacza proces rolniczy, w którym farmer stosuje techniki płodozmianu, uprawy, mulczowania, wzbogacania gleby oraz wprowadzania drapieżników i mikroorganizmów, w naturalny sposób zwalczających szkodniki. Obecna szeroko akceptowana definicja pozwala farmerom na stosowanie pestycydów naturalnych, a nie syntetycznych. Owoc – owoc jest to zwykle jadalna reprodukcyjna część rośliny nasiennej, szczególnie ta posiadająca słodki miąższ połączony z nasionami. Pasożyty – małe organizmy mogące powodować poważne choroby. Pasożyty potrzebują składników odżywczych swojego żywiciela dla dopełnienia cyklu życiowego. Zawsze są kojarzone z surowym bądź niedogotowanym mięsem lub rybami, włączając wieprzowinę, dziczyznę i inne typy mięs. Patogen – jakikolwiek czynnik wywołujący chorobę; mikroorganizm lub zarazek. 14 Patogeny – powodujące gospodarza. prowadzi do wirusy, bakterie, pasożyty jednokomórkowe lub inne mikroorganizmy choroby infekcyjne przez zaatakowanie organizmu określanego mianem Infekcja nie jest równoważna chorobie, ponieważ infekcja nie zawsze obrażeń u gospodarza. Pektyna – naturalny czynnik żelujący występujący w surowych owocach. Pektyna jest ważnym składnikiem w produkcji dżemów i galaretek. Niektóre owoce mają wysoką zawartość pektyn (np. owoce cytrusowe, jeżyny, jabłka i czerwone porzeczki), a inne mają ich mało (np. truskawki), dlatego sok cytrynowy jest dodawany do dżemu truskawkowego dla wspomożenia jego zestalenia. Pestycyd – szeroka klasa chemicznych środków ochrony upraw roślinnych zawierająca cztery główne typy: insektycydy stosowane do zwalczania insektów; herbicydy stosowane do zwalczania chwastów; rodentycydy stosowane do zwalczania gryzoni i fungicydy stosowane w zwalczaniu pleśni i grzybów. Dodatkowo konsumenci stosują pestycydy w domu lub obejściu do zwalczania termitów i karaluchów, usuwania pleśni z osłon prysznicowych, powstrzymywania wzrostu chwastów na trawniku, likwidacji pcheł i kleszczy u zwierząt domowych oraz dezynfekcji basenów. Pięć (5) razy dziennie – odnosi się do zaleceń dietetycznych spożywania każdego dnia pięciu dań z owoców i warzyw. Powiedzenie „5 razy dziennie” stało się przesłaniem promocyjnym kampanii dotyczącej zwiększenia spożycia owoców i warzyw. Piramida Przewodnika Żywności - Piramida Przewodnika Żywności jest to graficzny projekt stosowany do informowania o zaleceniach dotyczących codziennego odżywiania, zawartych w Przewodnikach Dietetycznych dla Amerykanów. Dostarczone informacje były rozwinięte i rozpowszechnione przez Departament Rolnictwa USA oraz amerykański Departament Zdrowia i Wsparcia Społecznego. Podpuszczka – enzym stosowany w produkcji serów. Podpuszczka jest pozyskiwana z żołądków cieląt. Nowe technologie umożliwiły wyizolowanie genu odpowiedzialnego za wydzielanie podpuszczki i jej reprodukcję przez bakterie. Pozwala to na wytwarzanie podpuszczki w procesie fermentacji, eliminując potrzebę jej ekstrakcji z żołądków cieląt. Pozostałości upraw – materiał roślinny pozostający na powierzchni gleby po poprzedzających uprawach roślinnych tworzy pozostałości upraw. Ograniczają one erozję gleby, zanieczyszczenie powietrza i wód powierzchniowych, utrzymują wilgotność gleby oraz wzbogacają glebę w materię organiczną. Rolnictwo alternatywne – szereg gospodarstw dążących, technologicznie i przez zarządzanie, do redukcji kosztów, ochrony zdrowia i jakości środowiska oraz poprawy korzystnych interakcji biologicznych i procesów naturalnych. Alternatywne techniki rolnicze nie mogą być jednakowo stosowane do wszystkich artykułów spożywczych bądź wszystkich regionów kraju. Takie działania zazwyczaj wymagają większej ilości informacji, przeszkolonej obsługi, umiejętności zarządzania i organizacji czasu na jednostkę produkcji aniżeli ma to miejsce przy gospodarowaniu konwencjonalnym. Rolnicze środki chemiczne – termin dotyczący sztucznie produkowanych środków chemicznych (takich jak dodatki do żywności, środki farmaceutyczne, nawozy lub 15 pestycydy), stosowanych w rolnictwie celem poprawy produkcji upraw bądź inwentarza. Ryzyko – pojęcie obejmujące szeroki zakres miary prawdopodobieństwa zdarzenia. Z reguły jest ono stosowane w odniesieniu do niekorzystnych zdarzeń, jak choroba czy śmierć. Należy rozróżnić pojęcia ryzyka absolutnego i ryzyka względnego. Salmonella – salmonella jest Gram-ujemną bakterią, występującą u wielu zwierząt, szczególnie drobiu i świń. W środowisku salmonellę można spotkać w wodzie, glebie, owadach, na powierzchniach przemysłowych i kuchennych, w odchodach zwierzęcych, surowym mięsie, drobiu (włączając jaja) i owocach morza. Ostre objawy choroby powodowanej przez salmonellę to mdłości, wymioty, biegunka, skurcze brzuszne, ból głowy i gorączka. Siarczek diallilowy – rodzaj siarczanu spotykany w cebuli, czosnku, oliwkach, porach i cebulkach, który może przynosić korzyści zdrowotne przez obniżanie cholesterolu LDL i utrzymywanie w zdrowiu systemu immunologicznego. Siarczyny – związki te są czasami stosowane dla zachowania koloru żywności, jak u suszonych owoców i warzyw oraz dla powstrzymania wzrostu mikroorganizmów w produktach fermentowanych, np. winie. Siarczyny są bezpieczne dla większości ludzi. Niewielki ułamek populacji reaguje skróceniem oddechu lub śmiertelnym wstrząsem po wystawieniu na działanie tego typu konserwantów. Siarczyny mogą powodować ostre ataki astmy u astmatyków wrażliwych na te substancje. Z tego powodu, w roku 1986 FDA zakazała stosowania siarczynów w świeżych owocach i warzywach (z wyjątkiem ziemniaków) przeznaczonych do sprzedaży lub serwowanych konsumentom w postaci surowej. Siarczyny dodawane do wszystkiej pakowanej i obrabianej żywności muszą być wyszczególnione na etykiecie produktu. Skażenie krzyżowe – występuje, gdy bakterie rozprzestrzeniają się pomiędzy żywnością, powierzchniami bądź wyposażeniem. Smaczny – do przyjęcia lub zaakceptowania pod względem smaku. Substancje antyrakowe – substancje hamujące powstawanie raka bądź narastanie guzów. Ponad 600 substancji chemicznych jest uznawane za czynniki antyrakowe. Pochodzą one zarówno z naturalnych składników chemicznych obecnych w czosnku, brokułach, kapuście i zielonej herbacie, jak i wytwarzanych przez człowieka antyutleniaczy, takich jak hydroksyanizol butylowy (BHA) i pochodne kwasu retynowego. Sulforafan – funkcjonalny składnik warzyw z rodziny krzyżowych (np. brokuł, jarmużu, chrzanu), korzystnie oddziałujący na zdrowie poprzez neutralizowanie wolnych rodników i możliwe redukowanie zagrożenia rakiem. Symbiotyczne wiązanie azotu – wrodzona zdolność roślin strączkowych jak fasoli, soi itp. do wiązania azotu, co oznacza wykorzystanie azotu z gleby i powietrza. Te naturalne „wiązacze” azotu uzupełniają jego zapasy w glebie, na której są uprawiane. Hodowcy pracują nad rozwojem innych upraw mogących wiązać azot, co mogłoby 16 wpłynąć na zmniejszenie zużycia nawozów syntetycznych przy zachowaniu obfitych plonów. Środek sanitarny – środek typu „dwa w jednym” działający jako detergent i dezynfekant. Tłuszcze (tłuszcze dietetyczne) – tłuszcze występują w liczbie mnogiej, ponieważ nie występuje jeden rodzaj tłuszczu. Tłuszcze składają się z tych samych trzech pierwiastków jak węglowodany – węgla, wodoru i tlenu. Tłuszcze posiadają relatywnie więcej węgla i wodoru i mniej tlenu, zatem dostarczają większą ilość energii, rzędu dziewięciu kalorii na gram (w stosunku do czterech kalorii na gram z węglowodanów i białek). Jedna cząsteczka tłuszczu może być rozłożona na trzy cząsteczki kwasów tłuszczowych i jedną cząsteczkę glicerolu. Tym samym tłuszcze chemicznie znane są jako trójglicerydy. Tłuszcze stanowią niezbędny składnik zdrowej diety. Tłuszcze dostarczają niezbędnych kwasów tłuszczowych jak kwas linolowy, który jest szczególnie ważny dla wzrostu w okresie dzieciństwa. Tłuszcz pozwala utrzymać zdrową skórę, regulować metabolizm cholesterolu i jest prekursorem prostaglandyn, podobnych do hormonów substancji regulujących wybrane procesy w organizmie. Tłuszcz w diecie jest niezbędny do rozprowadzania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K i pomocny w ich absorpcji z jelita. Toksyny naturalne – substancje występujące naturalnie (np. wytwarzane w niektórych przypadkach przez mikroorganizmy chorobotwórcze), które są trujące dla pewnych organizmów żywych. Uprawa uproszczona – metoda produkcji upraw, w której farmer unika uprawy mechanicznej (tylko jeden przejazd przez pole). Resztki roślinne pozostające na powierzchni pola pomagają w zwalczaniu chwastów i ograniczają erozję gleby, ale także dostarczają przestrzeni do schronienia się i reprodukcji dla insektów, co prowadzi do konieczności zwiększenia kontroli owadów. Uprawy podstawowe – uprawy, które są najpowszechniejsze w ludzkiej diecie uważa się za podstawowe. Uprawy o najwyższym znaczeniu to m. in. ryż, pszenica i kukurydza. Te trzy uprawy dostarczają 60 procent światowego nakładu energetycznego żywności. Ryż „żywi” prawie połowę ludności świata. Zazwyczaj uprawy podstawowe są dobrze zaadoptowane do warunków w których wzrastają. Mogą na przykład być wytrzymałe na suszę, pestycydy i niską zawartość składników odżywczych w glebie. Wapń – minerał budulcowy wzmacniający kości, pomaga w skurczach mięśni i biciu serca, wspomaga funkcjonowanie układu nerwowego i krzepnięcie krwi. 18-latkowie i młodsi powinni dążyć do spożywania około 1300 miligramów dziennie. Osoby 50-letnie i starsze potrzebują około 1200 miligramów na dzień. Wszyscy pozostali powinni dostarczać organizmowi około 1000 miligramów dziennie. Mleko i inne produkty mleczne jak jogurt i większość serów są najlepszym źródłem wapnia. Dodatkowo warzywa o ciemnozielonych liściach, ryby z jadalnymi ościami i żywność wzbogacana wapniem dostarczają znaczące jego ilości. Weryfikacja – dodatkowe zastosowanie metod, procedur i testów, łącznie z tymi stosowanymi w monitorowaniu celem określenia zgodności z planem HACCP i/lub stwierdzenia, czy plan HACCP wymaga modyfikacji. 17 Wirus – prosta, bezkomórkowa cząsteczka (jednostka) mogąca się rozmnażać tylko wewnątrz żywej komórki (innych organizmów). Prosta budowa wirusów jest ich najważniejszą cechą. Większość wirusów składa się tylko z materiału genetycznego – DNA lub RNA – i białkowej otoczki. Wirusy są „żywe” przez to, że mogą się rozmnażać, ale nie posiadają innych cech żywych organizmów. Powodują one wiele groźnych chorób u ludzi, zwierząt i roślin. Wirusy – wirusy rozwijają się lub rozmnażają tylko w żywych komórkach. Są spotykane w surowej wodzie bądź wodzie zanieczyszczonej ściekami, a pochodzące z ludzkich odchodów mogą być przenoszone na nieumytych i zakażać inne osoby poprzez żywność. Zwykłe gotowanie może obniżyć choroby, ale nie musi zniszczyć wszystkich wirusów. często wirusy rękach ryzyko Witaminy – witaminy są organicznymi składnikami, kluczowymi pod względem żywieniowym w małych ilościach, w związku z kontrolą procesów metabolicznych; nie mogą być syntetyzowane przez organizm. Witaminy są zazwyczaj klasyfikowane ze względu na ich rozpuszczalność, co w pewnym stopniu determinuje ich trwałość, występowanie w żywności, rozprowadzenie w płynach ustrojowych i możliwość kumulacji w tkankach. Każda z witamin rozpuszczalnych w tłuszczu: A, D, E i K odgrywa wyraźną i odrębną funkcję fizjologiczną. Kilka posiada właściwości antyutleniające, co obniża oddziaływanie pochodnych metabolizmu zwanych wolnymi rodnikami, uważanych za powodujące degeneratywne zmiany związane ze starzeniem. Większość z witamin rozpuszczalnych w wodzie jest składnikami istotnych systemów enzymatycznych. Wiele z nich bierze udział w reakcjach wspomagających metabolizm energii. Te witaminy nie są zazwyczaj gromadzone w organizmie w znaczących ilościach i są następnie wydalane z moczem. Wskazane jest zatem ich codzienne dostarczanie dla uniknięcia naruszenia i przerwania normalnych funkcji fizjologicznych. Woda – Podczas gdy niedobory energii lub składników odżywczych mogą trwać przez miesiące a nawet lata, człowiek bez wody może przeżyć tylko kilka dni. Eksperci uznają wodę za drugi obok tlenu czynnik niezbędny dla życia. Obok gaszenia pragnienia, woda odgrywa zasadniczą rolę w procesach organizmu. Jest medium w którym występuje wiele chemicznych zmian w organizmie, wspomaga trawienie, absorpcję, cyrkulację oraz smarowanie stawów. Stanowiąc główny składnik krwi woda pozwala na dostarczanie składników odżywczych do komórek i usuwa produkty przemiany do nerek, celem ich wydalenia. Wolne rodniki – wysoce reaktywne substancje w wyniku działania tlenu, promieniowania i innych czynników środowiskowych. Wolne rodniki powodują uszkodzenia komórek organizmu, które mogą być naprawione przez antyutleniacze. Woski powstające po zbiorze – po zbiorze owoców lub warzyw niezbędna jest pewna ilość wilgoci do zachowania ich świeżości i przydatności do spożycia. Dla utrzymania wilgoci na niektóre rodzaje świeżych produktów nanosi się nowy woskowy nalot zastępujący wosk naturalny, który owoce lub warzywa tracą w czasie zbioru i transportu. Jeśli dla zapobieżenia występowaniu pleśni z woskiem połączony jest fungicyd, sklepy detaliczne muszą umieścić etykiety na woskowanych produktach. 18 Zagrożenie – biologiczny, chemiczny albo fizyczny środek lub czynnik z potencjałem wywoływania niekorzystnych skutków zdrowotnych. Zagrożeń analiza – proces gromadzenia i oceny informacji o zagrożeniach i warunkach powodujących ich wystąpienie, celem zdecydowania które z nich są istotne dla bezpieczeństwa żywności, a tym samym powinny być uwzględnione w planie HACCP. Zeaksantyna – rodzaj karotenoidu spotykany w jajach, owocach cytrusowych i kukurydzy, który dodatnio wpływa na zachowanie dobrego wzroku. Żywność potencjalnie niebezpieczna – jakakolwiek szybkopsująca się żywność zdolna do podtrzymania szybkiego i postępującego wzrostu zaraźliwych lub wytwarzających toksyny mikroorganizmów. Żywność wzbogacona – żywność wzbogacona posiada dodane składniki, które się w niej początkowo nie znajdowały. Na przykład mleko jest wzbogacane witaminą D, która pomaga organizmowi w absorpcji wapnia i fosforu, naturalnie występujących w mleku. 19 Wprowadzenie Konserwacja żywności jest stosowana od czasów prehistorycznych; spełniała i spełnia ona również obecne wymagania związane z ochroną i dostępnością żywności w okresach innych aniżeli termin wyprodukowania czy zbioru. Komercjalizacja rolnictwa w połączeniu z wymogami transportu produktów rolniczych wytwarzanych na obszarach odległych od miejsca przetworzenia stworzyła dodatkowe wymagania związane z utrzymaniem i zachowaniem jakości tych produktów, gdzie do XX wieku metody „przyjęcia lub odrzucenia” wytwarzanych produktów odbywały się na bazie kontroli empirycznej. Od drugiej połowy XX-go wieku w krajach rozwijających się wraz z wprowadzaniem automatyzacji zaawansowanej technologii na liniach produkcyjnych, zastosowaniem innowacyjnych metod pakowania oraz poprawą w obszarach konserwacji, dystrybucji, obrotu i handlu produktami, przemysł spożywczy jest modernizowany. Zmiany te w połączeniu ze swobodnym przepływem produktów spożywczych na rynkach Europy, intensywne współzawodnictwo przedsiębiorstw oraz współczesna polityka kierująca ich organizacją tworzą wstępne warunki dla produkcji i obrotu bezpiecznymi produktami spełniającymi aktualne standardy (Papadopoulou 1997, Arvanitoyiannis i in. 2001). Przegląd historyczny Przechowanie produktów spożywczych jest w gruncie rzeczy walką z ich psuciem się i niekorzystnymi zmianami, które zajmowały umysł człowieka od momentu jego pojawienia się na Ziemi. Od czasów prehistorycznych człowiek walczył z psuciem się żywności i osiągał istotne wyniki pomimo faktu, że batalia ta prowadzona była bez znajomości szkodliwych dla żywności czynników, mówiąc inaczej mikroorganizmów i enzymów, a jedynie w oparciu o obserwacje i doświadczenie. Techniki konserwacji żywności stosowano już od wczesnych czasów prehistorycznych. Za pomocą wędzenia konserwowano białka zwierzęce, mięso i ryby. Uważa się, że metodę tą po raz pierwszy zastosowano w angielskim mieście Findon w XIV wieku (Tanner, 1944). Pierwotni ludzie stosowali metodę chemicznej konserwacji przy pomocy wody morskiej i sproszkowanej soli. Stosowanie soli wydaje się rozpowszechnioną metodą konserwacji żywności już od IX wieku p.n.e., jakkolwiek handel solonymi/wędzonymi produktami kwitł już w starożytnym Egipcie. W czasach historycznych kontynuowano stosowanie różnych środków chemicznych dla przygotowania delikatesów i w konserwacji świeżych owoców, np. przez wykorzystanie wosku lub żywicy w konserwacji winogron, a soli i przypraw przy delikatesach. W określonym przedziale czasu odkryto wiele substancji, jak alkohol etylowy (XIII wiek), cukier (XV wiek) i inne. Współcześnie w konserwacji produktów spożywczych stosuje się bardzo wiele środków chemicznych oraz substancji organicznych i nieorganicznych. Metoda suszenia na słońcu, głównie owoców, była także stosowana przez człowieka pierwotnego i wykorzystywana w jej specyficznej formie do XIX wieku, odkąd w Kalifornii pojawiły się pierwsze suszarnie mechaniczne, na początku bez podgrzewania, a później w XX wieku suszarki z wymuszonym ruchem powietrza. 20 Suszenie warzyw i ich parzenie jako metody konserwacji pojawiły się dużo później, podczas pierwszej wojny światowej. Najnowszym rozwinięciem tej metody jest dehydratacja (Balatsouras, 1969). Przełomem w konserwacji żywności było jej puszkowanie, metoda stale rozwijana i stosowana od roku 1809 do czasów obecnych, dzięki której dokonał się olbrzymi postęp w obszarze rolnictwa, specjalizacji upraw, wzroście dochodów rolniczych, itp. Konserwowanie w niskich temperaturach zainicjowano mniej więcej w tym samym czasie, jakkolwiek jego wdrożenie nastąpiło po roku 1877, aby osiągnąć obecny poziom rozwoju pozwalający na długookresowe przechowywanie i łatwe transportowanie jadalnych produktów rolnych. W XIX wieku pojawiła się konserwacja żywności poprzez napromieniowywanie, wdrażanie której było ograniczone w związku z problemami i kosztami wdrożenia (Balatsouras, 1969). Psucie się substancji organicznych a w konsekwencji żywności jest procesem naturalnym występującym z pomocą naturalnych, chemicznych i biologicznych czynników i jest niezbędne dla recyklingu materii i energii. Psucie się jest prawem natury, dlatego walka człowieka z nim jest ciężka i czasami frustrująca. Warto odnotować, że w 1810 roku Nicolas Appert wynalazł puszkowanie, metodę opóźniającą psucie żywności, nawet tak istotnie, jak długo opakowanie opiera się naturalnym i chemicznym czynnikom (Balatsouras, 1969). Od tego czasu aż do początku XX wieku technologię żywności stanowiło doświadczenie wraz z techniką bazującą na „metodzie prób i błędów”. Po pierwszej wojnie światowej na konserwowanie żywności istotnie wpłynął szybki rozwój, który dokonał się w mikrobiologii, enzymologii, biochemii, chemii itp. Rozwój jaki wystąpił w rolnictwie i konieczność transportu żywności do miejsc przetwarzania odległych od miejsc ich wytworzenia doprowadziły do szybkiego rozwoju „Technologii Żywności”, nazwanej tak przez zastosowanie systemów i metod wytwarzania oferujących jakościowe i bezpieczne produkty. Skład artykułów żywnościowych i ich znaczenie żywieniowe Termin „artykuły żywnościowe” w szerszym znaczeniu tego słowa obejmuje wszystkie konieczne substancje, organiczne i nieorganiczne, niezbędne w diecie człowieka. W rzeczywistości artykuły żywnościowe są to substancje organiczne pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Artykuły żywnościowe są kompozycją złożonych substancji sklasyfikowanych w następujących podstawowych kategoriach: • • • • • • Węglowodany Substancje tłuszczowe Białka Witaminy Sole nieorganiczne i mikroelementy Woda 21 organicznych, Żywność jest spożywana przez ludzi jako „paliwo”; pozwala im w realizowaniu ich naturalnych funkcji. Zapewnia ona tym samym: • • • „Paliwo” do produkcji ciepła, dla utrzymania stałej temperatury ciała, Materię strukturalną do produkcji nowej tkanki lub do regeneracji tkanek uszkodzonych, Energię z którą realizowane są wszystkie naturalne funkcje - oddychanie, asymilacja, wzrost, reprodukcja, ruch, przekazywanie bodźców i mówiąc ogólnie wszelkie inne zadania. Zgodnie z ich składem chemicznym, podstawowe kategorie substancji organicznych zawarte w produktach spożywczych zaspokajają określone potrzeby ludzkiego organizmu (Rysunek 1). Energia pochodzi z węglowodanów (chleb, ziemniaki, cukier, makaron, miód, zboża, rośliny strączkowe itp.), substancji tłuszczowych (olej, masło, margaryna, tłuszcz zwierzęcy), następnie z białek (mięso, ryby, jaja, mleko, ser, strączkowe). Materia strukturalna oraz energia dla regulacji naturalnych funkcji organizmu pochodzą z białek, soli nieorganicznych (owoce, warzywa itp.), witamin (owoce, warzywa itp.) i wody (woda pitna, owoce, warzywa). Rysunek 1 22 CZĘŚĆ I. JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI I PRODUKTÓW ROLNICZYCH We współczesnych społeczeństwach artykuły żywnościowe są w większości produktami pochodzenia rolniczego i stanowią artykuły pierwszej potrzeby, w tym przypadku nazywanymi „jadalnymi produktami rolnymi” lub po ich poddaniu pewnym procesom (standaryzacja, konserwacja, wytworzenie itp.) są one przetwarzane w jadalne produkty żywieniowe. W tym ostatnim systemie farmer jest po prostu producentem i nie uczestniczy więcej w przetwarzaniu produktów rolniczych, opartym na danych naukowych i w całości zależnym od przemysłu rolnego w krajach rozwiniętych, a częściowo także w krajach rozwijających się. Szybki rozwój ekonomiczny który wystąpił w XX wieku w krajach rozwiniętych zaowocował poprawą standardu życia ich mieszkańców, którzy szczególnie w drugiej połowie XX wieku wykazywali się wzrostem wymagań dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności. Przy takich podstawach kontrola empiryczna jaką była metoda prób i błędów była stopniowo wypierana przez systematyczną kontrolę obejmującą wszystkie etapy produkcji żywności. W rezultacie farmerzy są również włączani do produkcji jakościowej i bezpiecznej żywności, w zakresie w którym produkują oni jadalne produkty rolne lub niebezpośrednio, przy wytwarzaniu surowców do produkcji żywności. A. Jakość 1. Pojęcie jakości Pojęcie jakości jest względne i różne dla każdej osoby, zależy ono bezpośrednio lub nie od różnych wartości oraz jest interpretowane w różny sposób, w zależności od przyjętego punktu widzenia (Semos, 2002). Dlatego wielu badaczy podaje bardzo różne interpretacje tego pojęcia. Deming, twórca Zarządzania Jakością Ogólną (1986) jako jakość określa „przewidywalny stopień wiarygodności produktu (lub usługi) stosujący się do określonych wymogów i przystosowany do wymagań rynku, przy możliwie najniższych kosztach produkcji”. Podstawowe interpretacje pojęcia według Garvina to: A) Koncepcja jakości oparta na produkcie. Przy odpowiednim podejściu koncepcja jakości jest precyzyjna i mierzalna. W tym wypadku obserwowalne różnice w jakości odpowiadają różnicom, którymi cechują się pewne składniki (różna konsystencja) lub pewne atrybuty (potencjał do wytwarzania produktu). Tym samym zmiana wagi hektolitra ziarna wpływa na zdolność jego przetwarzania, tak jak zawartość cukru w winogronach wpływa na jakość wina które będzie z niego ostatecznie wytworzone. B) Koncepcja jakości oparta na kupującym. Przy takim podejściu pojęcie jakości jest względne i subiektywne, zależy od oczekiwań i preferencji kupującego, jak na przykład kurczaki i jaja produkowane metodami organicznymi na wsi bądź pochodzące z systemów bateryjnych. 23 C) Koncepcja jakości oparta na produkcji. W tym wypadku jakościowy produkt odpowiada szczególnym wymaganiom, tj. mleko z minimalną zawartością tłuszczu lub buraki z minimalną zawartością cukru. D) Koncepcja jakości oparta na oferowanej wartości. W tym przypadku przedstawiane jest zadowolenie kupującego w połączeniu z ceną oferowaną przez niego za określony produkt, zgodnie ze strategicznym planowaniem, tj. zróżnicowanie ceny buraków w zależności od ich zawartości cukru. Międzynarodowa Organizacja Standaryzacji (ISO 8402, 1986) ustaliła że: „Jakość jest sumą charakterystyk jednostki (produktu lub usługi), która daje jej zdolność spełnienia oczekiwanych i ukrytych wymagań”. Dzisiaj najważniejszym kryterium jakości produktu (usługi) jest najpełniejsze zadowolenie kupującego (klienta); inaczej mówiąc to, co w pełni satysfakcjonuje klienta przy określonych ograniczeniach w kosztach produkcji jest uważane za produkt jakościowy (Arvanitoyiannis i inni, 2000). Odpowiednia jakość jest to zatem spełnienie wcześniej ustalonych wymagań. Jakkolwiek doskonała jakość to „odpowiednia jakość” przy minimalnych kosztach dla kupującego i producenta (EUCAT, 1996). 2. Zabezpieczenie jakości Zabezpieczenie jakości żywności oparte jest na systemach kontroli. Jako „System zabezpieczenia jakości” określa się strukturę organizacyjną i sumę procedur, procesów i środków wymaganych dla satysfakcjonującego zarządzania jakością (ISO 8402), lub mówiąc prościej, organizację oraz konieczne środki i personel wymagane dla zabezpieczenia właściwego zarządzania jakością (Tsiotras, 1995). Osiągnięcie tego celu zakłada, że wszystkie parametry i wymagania odnoszące się do określonego produktu (usługi) są dostatecznie znane i rozumiane przez wszystkich, którzy będą wdrażali taki system. Przed dwudziestym wiekiem kontrole jakości były fragmentaryczne. Od XX wieku zaczęto opracowywać systemy kontroli jakości, a rozwój tych systemów był bardzo szybki. Kolejne etapy (Arvanitoyiannis i inni, 2000), które są następstwem tego rozwoju to: Etap 1: Przegląd. Ta kontrola jest oparta na prostym badaniu i dogmacie „Akceptacja Odrzucenie”. Etap 2: Kontrola Jakości. Kontrola w tym przypadku oparta jest na badaniu po wytworzeniu produktu, a w przypadku uchybień w początkowym okresie albo parametrach produktu na przeprowadzeniu odpowiednich działań naprawczych. Etap 3: Zabezpieczenie Jakości. Słabe punkty prostej kontroli jakości są eliminowane przez wprowadzanie Systemów Jakości Warunkowej, opartych na wzorcach zapewniających stałe wstępne warunki jakości, tak żeby produkt końcowy nie odbiegał od wymagań. Zgodnie z tym, w roku 1987 w Genewie zostały wydane przez Międzynarodową Organizację Standaryzacji (ISO) wzorce norm ISO serii 9000, które określają szczególne wymagania jakościowe dla procedur produkcji w różnych branżach. Etap 4: Administrowanie/Zarządzanie Jakością Ogólną. Dany system dąży do wytwarzania jakościowych produktów przy niskich kosztach, pełnego wykorzystania 24 dostępnego personelu, wprowadzania innowacji i stałego doskonalenia oraz pełnego zaangażowania wszystkich pracowników. B. Bezpieczeństwo 1. Zagadnienie bezpieczeństwa Pojęcie bezpieczeństwa dotyczy ochrony i promocji zdrowia konsumentów. Dlatego koncentruje się ono na produkcji bezpiecznych, spełniających powyższe pojęcie, artykułów żywnościowych przyjmując, że konsumpcja żywności jest zasadniczą kwestią dla wszystkich społeczeństw i w połączeniu z ich produkcją oddziałują one ekonomicznie, społecznie, a w wielu przypadkach również środowiskowo (COM (99) 719). W konsekwencji artykuły żywnościowe muszą być „produktami bezpiecznymi”, a „bezpieczny produkt” to taki, który w typowych lub uzasadnionych przewidywalnych warunkach stosowania, uwzględniając termin przydatności, możliwego wprowadzania i utrzymania wymagań, albo nie stwarza żadnego niebezpieczeństwa, albo stwarza mało zagrożeń, które są kompromisem dotyczącym użycia produktu i które są uważane za akceptowalne w ramach wysokiego poziomu ochrony zdrowia i bezpieczeństwa ludzi i są przy tym logiczne. Z drugiej strony „niebezpieczny produkt” to taki, który nie odpowiada definicji „bezpiecznego produktu” (Instrukcja 2001/95/EC). Oprócz podstawowego i nie podlegającego dyskusji celu jakim jest ochrona zdrowia konsumentów, bezpieczeństwo artykułów żywnościowych zabezpiecza interesy producentów i tych wszystkich ludzi, którzy zajmują się przetwarzaniem i obrotem żywności. Z tego powodu w kwietniu 1997 Komisja Europejska ogłosiła w Europie jej nową politykę dotyczącą zdrowia konsumentów i bezpieczeństwa artykułów żywnościowych [COM (97) 183 Final] oraz „Zieloną Księgę” dla artykułów żywnościowych [COM (97) 176 Final] (Avramidou, 1998), kontynuacją której jest „Biała Księga” dotycząca bezpieczeństwa żywności [COM (99) 719 Plan] stanowiąca pełne i zintegrowane podejście do bezpieczeństwa żywności, zawierające pełen zakres łańcucha żywieniowego, „od gospodarstwa rolnego do stołu”. Odpowiednio w Stanach Zjednoczonych główna odpowiedzialność za wprowadzanie prawnych podstaw dotyczących obrotu bezpieczną żywnością spoczywa na Departamencie Rolnictwa (USDA) i Federalnym Departamencie Artykułów Żywnościowych i Leków (FDA). W 1998 roku została założona Rada Bezpieczeństwa Żywności, mająca na celu opracowanie Strategicznego Planu Bezpieczeństwa Żywności, ukończonego w styczniu 2001 (Strategiczny Plan Bezpieczeństwa Żywności, 2001) oraz ustalenie zasad polityki bezpieczeństwa żywności, które będą realizowane w USA w ciągu następnych pięciu lat z równoważnym podejściem do polityki europejskiej, tj. „od produkcji do konsumpcji”. 2. Analiza zagrożeń Zagrożeniem dla artykułów żywnościowych, jako zdefiniowano przez FAO/WHO w 1995 są wszystkie biologiczne, chemiczne lub naturalne czynniki/ właściwości, które mogą powodować niekorzystne konsekwencje dla zdrowia konsumenta, co czyni spożywanie 25 żywności ryzykownym dla zdrowia ludzkiego. Podczas oceny możliwych zagrożeń, które mogą wystąpić w produkcie (ICMSF 1988), szacowane są zarówno surowość reakcji jak i sama możliwość wystąpienia zagrożenia. Zagrożenia biologiczne (Jouve, 1998) zazwyczaj stanowią największe zagrożenie dla zdrowia konsumentów, ponieważ mogą powodować zatrucie pokarmowe; dzieli się je na makrobiologiczne (muchy i inne owady) i mikrobiologiczne (bakterie, wirusy, grzyby itp.). Zagrożenia chemiczne (Arvanitoyiannis i inni, 2001) są powodowane przez substancje chemiczne, które mogą pojawić się w każdym etapie produkcji i są one pochodzenia naturalnego (mikrobiologiczne substancje chemiczne pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) lub są efektem dodania substancji chemicznych takich jak barwniki, konserwanty, antyutleniacze, środki ochrony roślin itp. podczas procesu. Obecność pewnych z tych substancji w produktach lub przekroczenie określonych limitów czyni pewne artykuły żywnościowe nienadającymi się do konsumpcji przez ludzi. Zagrożenia naturalne (WHO 1971, Jouve 1998) są zazwyczaj wprowadzane do produktów na każdym etapie produkcji i są związane ze znaczącą różnorodnością materiałów, które mogą powodować urazy albo choroby (szkło, metale, drewno, plastik, owady, infekcje powodowane przez personel itp.). C. Jakość i bezpieczeństwo w produktach rolniczych Rolnictwo jest działalnością człowieka, która prawie całkowicie jest związana ze środowiskiem biofizycznym. W dużym zakresie praktyki rolnicze są określone przez środowisko i jego interakcje, zarówno z destrukcyjnymi jak i korzystnymi metodami. Działania człowieka pogarszają stan środowiska i stwarzają problemy dla zdrowia ludzkiego poprzez konsumpcję niebezpiecznych w wyniku obniżonej jakości produktów rolniczych. 1. Działalność rolnicza a środowisko Znaczenie systemu rolniczego jest niekoniecznie tym samym dla wszystkich badaczy; niektórzy z nich odnoszą go do kompleksu agro-przemysłowego (Laskaris, 1996), inni do środowiska rolniczego (CEC - DG Agriculture, 2001), a jeszcze inni do działań praktykowanych na obszarze gospodarstwa rolnego (D'Souza i inni, 1993). To zróżnicowanie związane jest z celami przypisywanymi rolnictwu (Hails, 2002). Produkcja żywności i włókna dla nakarmienia i zapewnienia ludziom ubrań jest podstawowym celem rolnictwa bez wyszczególniania ograniczeń (sprecyzować, określić i ograniczyć), wewnątrz których produkcja się odbywa oraz bez oglądania się na warunki rzeczywiste, z powodu których ten cel nie został jeszcze osiągnięty. W rzeczywistości konfrontacja problemów „prawdziwego świata” musi rozpoznawać i odpowiadać komplikacji jego systemów. Cel „rolniczego” systemu może być rozważany na różnych poziomach: globalnie, krajowo, na poziomie społeczności, na poziomie rodziny oraz na poziomie gospodarstwa rolnego. Na każdym z tych poziomów występują czynniki odgrywające rolę lub będące ponad nimi (Bossel 2001, Wolfert 26 2002, str. 22). Cele elementów każdego systemu, rzadko są tymi samymi co cele systemu jako całości (Schiere i inni, 2002). Na wszystkich tych poziomach systemu „rolniczego” praktyka związana jest z trzema aspektami: środowiskowym, ekonomicznym i społecznym. Modernizacja rolnictwa która nastąpiła po drugiej wojnie światowej nazywana „Zieloną Rewolucją” objawiła się (technologicznie) w produkcji ulepszonych krzyżówek zbóż oraz odmian krótkołodygowego ryżu i pszenicy, co dało doskonałe rezultaty w połączeniu z nawadnianiem i nawożeniem, o ile były one chronione od szkodników i chorób z użyciem pestycydów. Były to: współfinansowane poprzez rządowe subwencje, z produkcji albo z przychodów, wsparcie cen (Tietenberg 1996, str. 347), wsparcie badań rolniczych i szkoleń oraz realizacja dużych inwestycji, szczególnie w obszarze nawadniania (Huang i inni, 2002). Dużo badań przeprowadzono dla wykazania związków między agrochemikaliami i zwierzętami, które uwidoczniły, że połączenie rolniczych środków chemicznych (pestycydów i azotanów) sumarycznie w ilościach dopuszczalnych w wodach gruntowych, mogą zmieniać immunologiczne, hormonalne i nerwowe cechy u mysz (Heller i Keoleian, 2000). W debacie dotyczącej współczesnej produkcji rolniczej dodano dyskutowane zagadnienie użycia organizmów genetycznie zmodyfikowanych, z wprowadzeniem w przyrodzie nowej informacji genetycznej opartej na kombinacjach z dużej różnorodności, zazwyczaj różnych gatunków roślin, zwierząt, grzybów itp., a uważanych za niespotykane. Zazwyczaj wyrażane obawy odnoszą się w większości do niebezpieczeństwa „zanieczyszczenia genetycznego”, które stwarza ryzyko wystąpienia możliwej poważnej redukcji bioróżnorodności oraz wytworzenia superwirusów i superchwastów (Peterson 2000, Pretty i Hine 2001) jak również do możliwych niekorzystnych konsekwencji dla zdrowia ludzkiego (Kaeppler, 2000). Także w produkcji zwierzęcej intensyfikacja spowodowała problemy odnoszące się do bezpieczeństwa i jakości produktów związanych z żywym inwentarzem, jak gąbczastą encefalopatię bydła (BSE) (Landais, 1998) czy kryzys dioksynowy (COM 1999). Kwestią która wywołała duże zainteresowanie w krajach rozwijających się jest związek rolnictwa i jego produktów ze zdrowiem ludzkim. Uważa się, że zagrożenie dla zdrowia ludzkiego wynika z faktu pojawienia się różnorodnych, odpornych mikroorganizmów szkodliwych dla ludzi, w wyniku zapobiegawczego stosowania antybiotyków w hypoterapeutycznych dawkach dla zwierząt (Tilman i inni, 2002). Podobne troski powoduje stosowanie genów trwałości w antybiotykach, przy wielu genetycznie zmodyfikowanych organizmach (Conway i Toenniessen 1999, Pretty i Hine 2001). Wprowadzenie genetycznie modyfikowanych organizmów (GMO) generuje problemy alergiczne lub reakcje immunologiczne (Pretty i Hine, 2001). Inne zagrożenia wynikają z powstawania zoonoz (chorób odzwierzęcych) jak choroba szalonych krów, czy ze skutków długotrwałego stosowania pestycydów (Tilman i inni, 2002). 2. Dobra Praktyka Rolnicza (GAP) i Systemy Zintegrowanej Produkcji Rolniczej (IAPS) Problemy wynikające z intensyfikacji produkcji rolniczej doprowadziły mieszkańców krajów rozwijających się do poważnych przemyśleń dotyczących bezpieczeństwa żywności, przy jednoczesnym zachowaniu potrzeby pozyskiwania dużej ilości taniej żywności (Yotopoulos, 2001). Na tej podstawie rozpoczął się rozwój różnych systemów 27 produkcji rolniczej, jak Zintegrowane Systemy Żywności i Gospodarowania (IFFS), Zintegrowane Zarządzanie Farmą (IFM) i Zintegrowane Zarządzanie Uprawami (ICM). Zintegrowane Zwalczanie Szkodników (IPM) jest określeniem także stosowanym, ale w rzeczywistości odnosi się do jednej z części struktury technik systemu produkcji (Morris i inni 2001, str. 15). Według Brytyjskiego Stowarzyszenia Zintegrowanej Ochrony Roślin Uprawnych, ICM jest „zintegrowaną polityką gospodarstwa rolnego, mającą na celu dostarczanie podstaw dla efektywnej i dochodowej produkcji, która jest ekonomicznie rentowna i odpowiedzialna względem środowiska. Włącza ona korzystne procesy naturalne we współczesne praktyki rolnicze z zastosowaniem zaawansowanych technologii i dąży do minimalizacji zagrożeń środowiskowych i równoczesnego zachowania środowiska oraz poparcia dla kwestii istotnych środowiskowo” (IACPA 1998, według Morris i inni 2001, str. 18). Na Rolnictwo Zintegrowane składa się seria zasad i procesów, które powinny zostać zastosowane przy uwzględnieniu określonych warunków na farmie i w jej otoczeniu (Brytyjskie Stowarzyszenie Agrochemiczne 1996, według Morris i inni 2001, str. 18). Ogólnie biorąc uważa się, że rolnictwo zintegrowane nie jest odróżniane od biologicznego, z odniesieniem do procesów i stosowanych technik uprawy, ale jest różne w stosunku do zastosowanych środków. Sens jest taki, że reprezentuje ono strukturę technik produkcji, która dotyczy technologii intensywnej i która próbuje nadać tą samą istotność środowiskowym i rolniczym zyskom (Morris i inni 2001, strony 14-20). Nie bez podstaw niektórzy badacze uważają Rolnictwo Zintegrowane za typ Dobrej Praktyki Rolniczej (Mäder i inni, 2002), jako że poziom zintegrowania zasad zrównoważenia opisujących je jest raczej słaby, jak przedstawiono we wspomnianej powyżej definicji. Ta definicja przedstawia strukturę poglądową, w której znajdują się Systemy Zintegrowanej Produkcji Rolniczej (IAPS) i nie wydaje się ona być holistyczna, ale raczej systemowa. Nie powinno się lekceważyć tego, że globalnie tak jak i w Rolnictwie Biologicznym występuje duża różnorodność wzorców i utartych wyrażeń związanych z Rolnictwem Zintegrowanym. Jakkolwiek, przy włączeniu wymiaru środowiskowego w jego zasady, Rolnictwo Zintegrowane posiada potencjał do znaczącego powstrzymania się od zwykle praktykowanego rolnictwa konwencjonalnego. 28 CZĘŚĆ II: JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO W SYSTEMACH PRODUKCJI ROŚLIN Współcześnie produkcja rolnicza charakteryzuje się potrzebą stosowania przyjaznych dla środowiska praktyk rolniczych, które zachowują i poprawiają jego jakość, przy jednoczesnym zabezpieczeniu jakości i bezpieczeństwa wytwarzanych produktów rolnych, koncentrując się na zadowoleniu klientów i wynikającej stąd rentowności działalności rolniczej (Sfakiotakis, 1995). W produkcji roślinnej podobnie jak i w całym rolnictwie, system produkcji związany jest ze środowiskiem poprzez silne i zawiłe stosunki. Występujące między nimi interakcje muszą być zoptymalizowane tak, aby praktykowanie rolniczych aktywności (nawożenie, produkcja roślin, uprawa gleby, nawadnianie itp.) było przeprowadzone zgodnie z zasadami promującymi produkcję jakościowych i bezpiecznych produktów rolnych z jednej strony oraz optymalne zarządzanie środowiskiem z drugiej (Sfakiotakis, 1995). A. Ogólne zasady Dobrych Praktyk Rolniczych Regulacje związane z produkcją jakościowych i bezpiecznych produktów rolnych muszą obejmować cały zakres procesu produkcyjnego. Przy takich podstawach w opracowaniu przytaczane są działania, które zabezpieczają tak produkcję jakościowych i bezpiecznych produktów rolnych jak i środowisko. 1. Ogólne zasady uprawy Zaleca się aby zabiegi uprawowe które nie wpływają bezpośrednio na środowisko, ale mają decydujące znaczenie dla jakości produktów (przycinanie, przerywka, podpieranie, itp.) były przeprowadzane w zależności od możliwości genetycznych gatunków i w sposób, przy którym osiągana jest optymalna jakość produktów rolnych (Agrocert, 1999). 2. Zarządzanie gruntami Zarządzanie glebami wymaga i zależy od następujących czynników: Układu topograficznego Każda operacja rolnicza powinna zawierać zapis z informacjami o polach gospodarstwa. Powinien to być szkic topograficzny, na którym nawet pobieżnie zaznaczono wspomniane pola. Tym samym ułatwione jest gromadzenie i rejestrowanie danych niezbędnych w planowaniu płodozmianu, wyborze technik uprawy i rodzaju interwencji, a zwłaszcza tych dotyczących ich możliwego oddziaływania w tym samym lub sąsiednich gospodarstwach (Agrocert, 1999). Predyspozycji i podnoszenia potencjału pól W celu oceny przydatności działki uprawowej dla konkretnego zastosowania lub planowania jej ulepszenia, nawet jeśli występuje niedobór informacji dotyczący przeszłości działki i przeprowadzonych operacji, gleba musi być poddana analizie (skład mechaniczny, składniki odżywcze itp.). Monitorowanie jest także zalecane przy 29 występowaniu problemów z glebą, zasoleniem, odrastaniem trudnych do usunięcia chwastów, patogenów glebowych, itp. Zalecana jest także kompletna charakterystyka przekroju gleby (Agrocert, 1999). Substancji organicznych Substancje organiczne są podstawowymi składnikami przyczyniającymi się do kondycji i żyzności gleby. Tym samym zaleca się, aby podjąć odpowiednie kroki celem utrzymania i wzrostu ilości substancji organicznych oraz aktywności biologicznej gleby. Z tego powodu należy unikać spalania pozostałości rolniczych i resztek suchej paszy (słomy), o ile nie jest to konieczne dla zwalczenia choroby, drapieżników lub chwastów. Jako metodę ochrony i wzrostu substancji organicznej można polecić zielone nawożenie, połączoną uprawę strączkowych, kontrolowane przykrywanie roślinnością, zredukowaną uprawę gleby, itp. Przy wyborze metody która będzie każdorazowo stosowana, zawsze należy brać pod uwagę unikanie wprowadzania do gleby mikroorganizmów patogennych. Obróbki mechanicznej Obróbka mechaniczna jest stosowana tak długo jak jest to konieczne. W tych wypadkach rodzaj i typ maszyn musi być dobierany na podstawie kryterium najmniejszego negatywnego oddziaływania na strukturę gleby (Agrocert, 1999). Zagęszczenia gleby Należy unikać zagęszczenia gleby, gdyż ogranicza ono jej żyzność. W wypadkach gdy zagrożenie zagęszczenia jest duże, należy unikać stosowania ciężkiego sprzętu, podobnie jak też przesiewania frakcji gleby. Współcześnie popierane są ograniczenia dotyczące uprawy gleb lub/i promowanie gleby nieuprawianej (Agrocert, 1999). Erozji gleby Straty w glebie prowadzą do ograniczenia jej potencjału produkcyjnego. Dlatego należy stosować takie techniki uprawy gleby, które ograniczają możliwość wystąpienia erozji (równoległą a nie poprzeczną do poziomic uprawę wyrównującą, wydłużone przykrywanie gleby z kontrolowaną wegetacją lub materiałem roślinnym). Zalecane jest unikanie przesiewania, ograniczenie lub/i nieuprawianie roli, ograniczenie uprawy mechanicznej pomiędzy rzędami upraw, szczególnie w uprawach podstawowych. Powinno się unikać także głębokiej orki (powyżej 25 cm) (Agrocert, 1999). Płodozmianu Udział zmianowania (następstwo upraw) w utrzymaniu żyzności gleby jest istotny, dlatego zaleca się je gdziekolwiek to jest możliwe, o ile nie wystąpią uzasadnione przyczyny jego niestosowania. Odkąd w zmianowaniu stosowana jest uproszczona gospodarka płodozmianowa, wybierana jest uprawa jesienna. W przypadku wprowadzenia upraw strączkowych musi temu towarzyszyć jednoczesna redukcja aplikowanych nawozów azotowych. Chemicznej dezynfekcji Chemiczna dezynfekcja gleby niesie konsekwencje dla całego systemu glebowego i należy jej unikać. W wypadkach gdy nie jest to możliwe należy brać pod uwagę politykę krajową, wprowadzającą Protokół z Montrealu (Protokół z Montrealu z 1987 r. dotyczący Substancji Zmniejszających Warstwę Ozonową) wraz ze stopniowym wycofywaniem bromo-metylenu. W przypadku jego stosowania rolnik musi postępować 30 zgodnie z instrukcją stosowania. Zamiast dezynfekcji chemicznej zalecane jest stosowanie alternatywnych względem dezynfekcji metod (zmianowanie, nasadzenia roślin przerywających cykl produkcyjny lub zmniejszających populację patogenów). Szczególnie przy uprawie szklarniowej zalecana jest dezynfekcja za pomocą światła słonecznego lub inne alternatywne metody dezynfekcji (Agrocert, 1999). 3. Odżywianie roślin Zbilansowane odżywianie roślin istotnie wpływa na jakość produkowanych produktów rolnych. Nawożenie N (azotem), P (fosforem), K (potasem) i Ca (wapniem) wpływa na jakość wielu świeżych owoców. Wiele chorób fizjologicznych przypisywane jest brakowi nieorganicznych składników w glebie lub sytuacjom, gdy niemożliwa jest normalna dystrybucja pierwiastków w tkankach roślin. Wiele fizjologicznych nieprawidłowości, na przykład najczęściej pojawiających się w warzywach korzeniowych i bulwiastych oraz świeżych owocach (jabłkach) jest związane z nieprawidłowym pobieraniem wapnia. Także brak boru (B) może powodować deformacje owoców cytrusowych i oliwek i jest odpowiedzialny za pojawianie się „czarnego serca” w niektórych warzywach (Agrocert, 1999). Wymagania składników pokarmowych Stosowanie nawozów musi być oparte na kalkulacji wymagań upraw co do składników pokarmowych, ale po dokładnym określeniu zawartości składników w glebie, co powinno mieć miejsce co najmniej co 3-5 lat (zależnie od uprawy) i musi być łączone, tam gdzie jest to uważane za niezbędne, z diagnostyką liści. Obserwacje upraw jak i historia działki uprawowej muszą być dokładnie przeanalizowane. Nawożenie z zastosowaniem mineralnych, syntetycznych lub organicznych nawozów musi odpowiadać wymaganiom upraw i przyczyniać się do utrzymania żyzności gleby. Zalecane są plan zmianowania i zarządzania gruntami, dzięki czemu straty składników pokarmowych są minimalizowane (Sfakiotakis, 1995). Zalecenia dotyczące ilości i typu nawozów W trakcie nawożenia muszą być przestrzegane instrukcje stosowania nawozów. Rozkład nawozu na polu według rodzaju uprawy nie może być stały lub linearny; prowadzi to do zmniejszania zastosowanych ilości, szczególnie w uprawie tarasowej i drzewiastej. Aplikowanie nawozów z wodą poprzez irygację także prowadzi do oszczędności w zadawanych ilościach. Tym samym zaleca się stosowanie takich technik, które minimalizują straty i maksymalizują absorpcję pierwiastków śladowych przez rośliny. Czas i częstotliwość zadawania nawozów Dla uzyskania maksymalnie korzystnego oddziaływania na uprawę jak też minimalnych strat, nawożenie musi być przeprowadzone i uzasadnione zgodnie z wymaganiami uprawy i warunkami klimatycznymi na danym obszarze. Nawożenie powierzchniowe powinno odbywać się w co najmniej dwóch dawkach, szczególnie w najodpowiedniejszych do tego okresach kiełkowania uprawianych roślin. W przypadku zadawania dużych dawek nawozów azotowych (np. powyżej 5 kg azotu na akr; 1 akr = 0,404 ha; w warunkach polskich za „duże” uważa się znacznie wyższe dawki azotu - przyp. tłum.), zalecane jest zadawanie nawozów rozkładających się stopniowo lub podział dawki (Agrocert, 1999). 31 Poziomy soli azotowych i fosforowych w wodzie Ilości i typy nawozów które będą wybrane, podobnie jak czas i metoda ich aplikacji nie mogą przyczyniać się do wymywania azotanów. Dlatego też planowanie i wdrażanie planu nawożenia musi gwarantować zaaplikowanie nawozów na poziomie zrównoważenia składników pokarmowych i znaczące ograniczenie przemieszczania azotanów w obszarach wodonośnych. Uprawa rzędów w uprawach roślinnych i stosowanie przykrywania natychmiast po wiosennej uprawie intensywnie nawożonej, pozwala na uniknięcie strat (głęboka infiltracja, denitryfikacja) i na zatrzymanie niewykorzystanych składników pokarmowych, które będą dostępne w czasie nadchodzącego okresu wegetacyjnego. Przechowywanie nawozów Zaleca się przechowywanie nawozów w miejscach czystych i suchych. W czasie przechowywania nawozy powinny być przykryte plandeką. Dodatkowo nawozy nie powinny być przechowywane na obszarach, w których istnieje ryzyko zanieczyszczenia źródeł wody lub w miejscach gdzie przechowuje się środki ochrony roślin, materiał siewny, świeże produkty rolne lub żywność. Jeśli jednak nie jest to możliwe, przechowywanie powinno odbywać się w wydzielonych miejscach, gdzie istnieje możliwość odseparowania nawozów od środków ochrony roślin (Agrocert, 1999). Nawożenie obornikiem i nawożenie organiczne Zadawanie obornika przyczynia się do wzrostu zasobności gleby w substancje organiczne i jej żyzności, a w konsekwencji do wzrostu możliwości zatrzymywania składników odżywczych i wody oraz do zmniejszenia zagrożenia erozją. Aby nie stwarzać zagrożenia dla środowiska, przechowywanie obornika musi być przeprowadzane w podobny sposób jak w przypadku nawozów chemicznych. Zadawanie obornika może odbywać się tylko wtedy, gdy jest on rozłożony i podlega chemicznej analizie dotyczącej zawartości składników odżywczych, metali ciężkich i innych zanieczyszczeń. Zadawanie obornika musi odbywać się z natychmiastową inkorporacją do gleby. Pod żadnym pozorem nie jest dozwolone stosowanie nieprzetworzonych ścieków lub odpadów płynnych. Wykorzystanie osadów z oczyszczalni biologicznych jest dozwolone tylko wówczas, gdy nie stwarzają one zagrożenia rozprzestrzeniania patogenów lub innych składników niekorzystnie wpływających na zdrowie ludzi i zwierząt lub też na środowisko (Agrocert, 1999). 4. Nawadnianie Nawadnianie upraw ma natychmiastowe konsekwencje dla ekosystemu gleby i w rezultacie dla produkcji i jakości produktów rolnych. Szacowanie wymagań wody Wymagania upraw zarówno co do nawadniania jak i jego częstotliwości opierają się głównie na bazie stosunków wodnych i rodzaju uprawianych roślin, następnie terenu i rodzaju gleby. Ustalenie opiera się na danych gromadzonych za pomocą metod i środków uważanych za naukowe. W trakcie określania zapotrzebowania na wodę należy uwzględnić: parowanie, transpirację roślin oraz prawdopodobieństwo wystąpienia opadu. 32 Metody nawadniania Wybór zastosowanej metody nawadniania musi się opierać na bazie kosztów i efektywności wykorzystania wody. Metody zalewania wodą powinno się unikać, ponieważ ma ona najwyższy współczynnik strat wody, poza sytuacjami, gdy jest to usprawiedliwione występowaniem gleb patogennych. Nawadnianie za pomocą zraszaczy jest zalecane tylko w okresach zakładania upraw. Po założeniu uprawy jako najlepszy zalecany jest system kroplowy. Zalecane jest nocne nawadnianie dla ograniczenia strat wody poprzez dehydratację, podobnie jak właściwe utrzymanie sieci nawadniającej (ograniczenie wycieków), odpowiednie przechowywanie wyposażenia do nawadniania przez okres zimy (unikanie uszkodzeń) i gromadzenie wód z opadów w zbiornikach, tam gdzie występują dotkliwe deficyty wody. Jakość wody do nawadniania Jakość wody do nawadniania wpływa na jakość i bezpieczeństwo wytwarzanych produktów. Woda do nawadniania zarówno z naturalnych źródeł jak i pozyskana w drodze obróbki ścieków musi być pozbawiona zanieczyszczeń chemicznych i szkodliwych mikroorganizmów. Z tego powodu należy dokonywać okresowych przeglądów pod kątem jej mikrobiologicznej zawartości i koncentracji zanieczyszczeń (sole, metale ciężkie, substancje agrochemiczne oraz inne chemiczne i biochemiczne zanieczyszczenia). W przypadku wystąpienia zwiększonych koncentracji soli azotowych w wodzie do nawadniania, ich zawartość musi być wzięta pod uwagę podczas planowania procesu nawożenia. Badanie jakości wody może być wykonywane we współpracy z władzami odpowiadającymi za zdrowie i kompetentnymi jednostkami odpowiadającymi za zarządzanie źródłami wody. W przypadkach przekraczania dopuszczalnych poziomów patogenów lub zanieczyszczeń w wodzie do nawadniania niezbędne są natychmiastowe działania korygujące. Generalnie woda pochodząca z nieodnawialnych źródeł lub nieprzerobionych ścieków nie może być przeznaczana do nawadniania (Agrocert, 1999). 5. Ochrona roślin Ochrona roślin ma zarówno bezpośrednie jak i pośrednie konsekwencje dla produkcji, jakości i bezpieczeństwa produktów rolnych, podobnie jak dla ekosystemów i zdrowia osób stosujących metody ochrony roślin oraz konsumentów. Stosowanie środków ochrony roślin ma miejsce na każdym etapie procesu produkcji produktów rolnych. Mieszanki chemiczne charakteryzujące się największym udziałem w rynku są to pestycydy organiczne z grupy chloropochodnych, fosforany organiczne, insektycydy – pochodne kwasu karbaminowego oraz fungicydy polisiarczkowe. Odnośnie bezpieczeństwa produktów rolniczych dla ludzi, ich wskaźnik zagrożenia uwzględnia akumulację powodowaną długim okresem połowicznego rozpadu szkodliwych substancji, występowaniem w dużych koncentracjach (duża toksyczność) lub przy niskich koncentracjach a długim czasie oddziaływania (chroniczna toksyczność). Komplikacje które one powodują w ludzkim organizmie są różnorodne, najbardziej znaczące z nich to obumieranie wątroby, wady rozwojowe, białaczka 33 neoplastyczna u noworodków, porażenie systemu nerwowego i powodowanie obrzęku płuc, które może być przyczyną śmierci. W celu ograniczenia niekorzystnych konsekwencji wynikających ze stosowania środków ochrony roślin, właściwe zarządzanie nimi jest obligatoryjne. Właściwe stosowanie środków ochrony rośliny oznacza ich zaaplikowanie w odpowiednim czasie, we właściwej ilości, oraz oczywiście właściwą substancję. Ponadto ich aplikacja musi być przeprowadzona w uzasadniony sposób i w regularnych odstępach czasu podyktowanych instrukcją stosowania i problemami z uprawą. W ten sposób efekty kumulacji środków ochrony roślin zostają istotnie ograniczone. Ochrona zdrowia konsumentów nakazuje: 1. Przeprowadzanie kontroli produktów rolniczych pod kątem występowania pozostałości po środkach ochrony roślin celem zapewnienia, że ich koncentracja jest mniejsza niż dopuszczalny poziom. 2. Zbiór produktów rolniczych uwzględniający okres karencji po ostatnim oprysku/użyciu środka ochrony roślin aby zapewnić, że jego koncentracja w produktach rolniczych jest na dopuszczalnym poziomie. 3. Unikanie wystawiania się na działanie środków ochrony roślin w trakcie ich obróbki w jakiejkolwiek sposób (gryzonie, owady, dodatki). 4. Ustanowienie ścisłych parametrów i kontroli przez jednostki urzędowe dla zminimalizowania zagrożenia wystąpienia pozostałości środków ochrony roślin w produktach rolniczych (Agrocert, 1999). Metody i środki ochrony roślin Ochrona roślin musi opierać się na połączeniu zastosowań ochrony roślin (bezpośrednia ochrona roślin) i praktyk rolniczych (alternatywna ochrona roślin), pod warunkiem że pozostałe (środki rolnicze, mechaniczne i biologiczne) stanowią opcję pierwszą. Ochrona upraw przed wrogami, chorobami i szkodnikami musi zostać osiągnięta przy minimalnym użyciu środków ochrony roślin (ograniczenie aplikowanej dawki i liczby zabiegów), aby ingerencja w środowisko była maksymalnie ograniczona. Ważnym elementem jest analizowanie obowiązującego prawa dotyczącego transportu, przechowywania, aplikacji i zarządzania stosowanymi preparatami, jak również tymi, które nie zostały wykorzystane, podobnie jak pozostałych po preparatach materiałami opakowaniowymi (Agrocert, 1999). Wybór środków ochrony roślin Wybór środków ochrony roślin musi zostać przeprowadzony na podstawie efektywności, sposobu i spektrum działania, selektywności względem uprawianych roślin, chorób lub zwierzęcych wrogów albo szkodników, możliwych konsekwencji, zdolności do łączenia z innymi środkami ochrony roślin, kosztu, możliwości stosowania przez użytkownika środków ochrony osobistej, pozostałości w produkcie rolniczym i ich pozostałym czasie działania. Generalnie gdziekolwiek jest to możliwe, powinno się stosować preparaty biologiczne lub środki ochrony roślin o dużej selektywności, inaczej mówiąc najbardziej skuteczne względem zwalczanych organizmów i najmniej skuteczne wobec organizmów nie będących celem działania (użytkownicy, konsumenci, pszczoły, pożyteczne bezkręgowce, 34 drób, ryby, itp.), dużym stopniu zmywalności i szybkim tempie degradacji do nietoksycznych substancji. Producenci powinni: 1. Stosować tylko dopuszczone do stosowania środki ochrony roślin. 2. Podczas stosowania środków ochrony roślin lub preparatów biologicznych postępować zgodnie z wytycznymi. 3. Wziąć pod uwagę ograniczenia występujące w krajach gdzie ich produkty są sprzedawane, a to w związku z pozostałościami po dopuszczonych do stosowania środkach ochrony roślin. 4. Konsultować się ze sprzedawcami tych środków odnośnie jakichkolwiek dodatkowych ograniczeń w przypadku mieszania środków ochrony roślin. Czas oczekiwania przed zbiorem Czas oczekiwania przed zbiorem jest to czas od użycia środka ochrony roślin do momentu zbioru (czas wymagany do transportu wyżej wspomnianego produktu do konsumenta nie jest wliczony). Rolnicy powinni wstrzymać się przed zbiorem plonów o czas, który określono w wytycznych do stosowania danego środka ochrony roślin. Urządzenia do aplikacji środków ochrony roślin Raz w roku musi mieć miejsce kontrola wyregulowania i stanu utrzymania opryskiwaczy. Urządzenia muszą zostać sprawdzone przed użyciem w szczególności pod kątem ewentualnego całkowitego lub częściowego zapchania albo też zostać wymyte. Ich udrażnianie przez przedmuchiwanie jest zabronione. Także dysze powinny zostać sprawdzone pod kątem sposobu dystrybucji cieczy opryskującej, kąta opryskiwania, przepływu cieczy opryskującej i wielkości kropel (Agrocert, 1999). Zrzut nadwyżki cieczy opryskującej – czyszczenie urządzeń do opryskiwania Ilość cieczy opryskującej powinna zostać określona przez producenta w oparciu o instrukcje dotyczące wymagań uprawy. W przypadku niewłaściwego oszacowania ilości cieczy występują problemy ze zrzucaniem nadwyżki cieczy opryskującej. Także mycie urządzeń do opryskiwania musi być przeprowadzane w oparciu o instrukcje kompetentnych jednostek. Analizy pozostałości po środkach ochrony roślin Bezpieczeństwo artykułów żywnościowych zakłada minimalizację pozostałości po środkach ochrony roślin i zawartych w nich metali ciężkich; występowanie pozostałości stwarza poważne problemy zdrowotne dla konsumentów, szczególnie gdy ich zawartość w roślinach przewyższa najwyższe dopuszczalne limity. Ponieważ w ostatnich kilku latach ich znaczenie jako czynnika jakości wzrosło jeszcze bardziej, w krajach rozwiniętych obecność toksycznych pozostałości jest monitorowana i systematycznie sprawdzana przez kompetentne jednostki państwowe. Analizy pozostałości po środkach ochrony roślin są wykonywane w wybranych laboratoriach, a uzyskane dane powinny być dostępne do sprawdzenia na żądanie kompetentnych ciał lub też kogokolwiek innego, przedstawiającego uzasadnione zainteresowanie. Ilość pozostałości po środkach ochrony roślin zależy od czasu ich zastosowania, czasu pobrania próbki i działki gruntu z której próbka została pobrana. Częstotliwość pobierania próbek określana jest na podstawie możliwości znalezienia pozostałości w koncentracjach większych, aniżeli najwyższy dopuszczalny limit. 35 Przechowywanie środków ochrony roślin Rolnicy są zobowiązani do przechowywania środków ochrony roślin, podobnie jak preparatów biologicznych, zgodnie z instrukcją wytwórcy. Ponadto podczas ich przechowywania powinno się przestrzegać następujących minimalnych warunków wstępnych: 1. Środki ochrony roślin powinny być przechowywane w ognioodpornych, dobrze wentylowanych miejscach, chronionych od ekstremalnych temperatur, z dala od artykułów żywnościowych, nasion, nawozów, pasz dla zwierząt i innych materiałów. 2. Środki biologiczne powinny być przechowywane zgodnie z instrukcją wytwórcy. 3. Pomieszczenie do przechowywania środków ochrony roślin powinno być skonstruowane w taki sposób, aby było wodoodporne w przypadku zaistnienia wypadku i aby zapobiec zanieczyszczeniu sąsiadujących źródeł wody. 4. Wejście na teren przechowywania środków ochrony roślin musi posiadać zewnętrzne oznakowanie o zagrożeniu. 5. Wszystkie środki ochrony roślin muszą być przechowywane w ich oryginalnych opakowaniach. 6. Środki ochrony roślin które nie są dopuszczone do stosowania przy jednej z upraw, nie powinny się znajdować w obszarze przechowywania innych środków ochrony. 7. Przygotowanie środków ochrony roślin, które występują w formie stałej (preparaty do opylania, preparaty granulowane) powinny być zawsze przechowywane na półkach, aby zostały umieszczone w górnym obszarze względem preparatów płynnych. 8. Półki do przechowywania powinny być wykonane z materiałów nieabsorbujących. Puste opakowania po środkach ochrony roślin Puste pojemniki po płynnych środkach powinny po opróżnieniu zostać wypłukane przynajmniej trzy razy, następnie płyn ten powinien zostać wlany do zbiornika opryskiwacza. Rolnicy powinni zniszczyć puste pojemniki po środkach ochrony przez zgniecenie, przedziurawienie, lub o ile zostały wypłukane trzy razy i jest to możliwe, przez spalanie w specjalnych komorach. Wyrzucanie lub niszczenie pustych pojemników po środkach ochrony roślin powinno być przeprowadzone według instrukcji kompetentnych władz, tak aby przyczyniać się do redukcji zanieczyszczenia środowiska i ograniczenia wystawiania ludzi na ich działanie. Przeterminowane środki ochrony roślin Przeterminowane lub z innego powodu niewykorzystane środki ochrony roślin powinny zostać zniszczone, zgodnie z przepisami obowiązującego prawa (Agrocert, 1999). 6. Substancje hormonalne Stosowanie substancji hormonalnych jest w rolnictwie aktualnie praktyką powszechną. Wiele substancji hormonalnych jest stosowanych głównie w drogich i wrażliwych produktach, takich jak warzywa, celem zwiększenia lub/i przyspieszenia produkcji. Stosowanie giberelin i auksyn dla osiągnięcia partenokarpii albo megalokarpii jest 36 najeżone niebezpieczeństwami, stwarzając poważne problemy dla jakości produktów wytworzonych tą metodą. Przy stosowaniu preparatów hormonalnych wytwarzane produkty często cechują odchyłki od charakterystycznych cech odmian; w poważniejszych przypadkach są one zniekształcone i zdegradowane pod względem jakości (Kanakis, 2003). 7. Czynniki środowiskowe Środowisko rozwoju upraw wpływa na jakość produktów rolniczych. Podstawowymi czynnikami powodującymi ten stan są warunki klimatyczne (temperatura, światło słoneczne, wilgotność, wiatr) i nawadnianie. Temperatura Przeważające wysokie temperatury podczas okresu kiełkowania u większości rodzajów owocujących drzew i roślin prowadzą do nadmiernego rozwoju, co silnie wpływa na jakość plonów. Podczas dojrzewania w klimatach z gorącymi słonecznymi dniami na przemian z zimnymi nocami, występuje rozwój intensywnych kolorów u większości owoców, tj. jabłek i owoców cytrusowych. Z drugiej strony w obszarach tropikalnych, gdzie przez 24 godziny utrzymuje się stała i wysoka temperatura, owoce cytrusowe mają mniej jaskrawe kolory. Światło słoneczne Czas trwania, intensywność nasłonecznienia i długość fali promieniowania mogą wpływać na jakość owoców cytrusowych i innych roślin. Za tworzenie substancji koloryzującej antocyjanu odpowiada światło o krótkiej długości fali. Pewne rodzaje owoców takie jak jabłka, gruszki, morele, nektarynki i brzoskwinie wymagają bezpośredniego nasłonecznienia dla wytworzenia koloru. Inne rodzaje owoców, jak wiśnie, winogrona i częściowo śliwki, wytwarzają kolory również w ciemności. Ostatecznie, powstawanie żółtego koloru (brzoskwinie) ma miejsce nawet w przypadku braku światła. Inne czynniki środowiskowe Obfitość wilgoci może oddziałać niekorzystnie na jakość produktów, ponieważ przyczynia się ona do rozwoju szkodników i chorób. Także wiatr istotnie wpływa na jakość owoców cytrusowych i pozostałych roślin. Silne wiatry uszkadzają liście roślin i miąższ ich owoców. Powstałe uszkodzenia bezpośrednio wpływają na jakość wrażliwych świeżych owoców, takich jak jabłka, gruszki, kiwi, itp. Nawadnianie Dostarczanie wody do większości drzew cytrusowych i plantacji roślinnych stwarza optymalne warunki dla ich wzrostu i rozwoju, szczególnie na terenach z ograniczonymi opadami (basen Morza Śródziemnego). Ten czynnik jest szczególnie istotny w przypadku warzyw, gdzie kilkudniowy brak wilgoci może mieć niekorzystny wpływ na jakość plonu, podczas gdy stworzenie warunków nadmiaru wilgoci również powoduje wspomniane niekorzystne konsekwencje (Sfakiotakis, 1995). 8. Zbiór i działania po zbiorze Na jakość produktów rolniczych także wpływa czas zbioru i warunki istniejące w okresie po zbiorze plonu, aż do momentu jego konsumpcji. 37 Czas zbioru Sposób i czas zbioru muszą gwarantować jakość produktu. Okres odpowiedniej dla zbioru dojrzałości ma duże znaczenie dla jakości produktu i jego przechowania po zbiorze. Ważną decyzją jest określenie optymalnego okresu dojrzałości pozwalającej na zbiór. Określenie optymalnego okresu dojrzałości dla zbioru dla każdego produktu ma charakter subiektywny i zależy od wielu czynników związanych z cyklem produkcyjnym produktu: produkcji - przechowania - handlu - konsumpcji. Przy podejmowaniu decyzji o optymalnym czasie zbioru, producent bierze pod uwagę sposób jego przeprowadzenia i oczekiwany dochód. Należy unikać maksymalnie przyspieszonego zbioru, ponieważ poza zmniejszeniem uzyskanego plonu występuje również degradacja jakościowych cech organoleptycznych, takich jak smak, kolor, zapach i tekstura oraz wartości odżywczej. Analogicznie należy unikać zbioru bardzo późnego, ponieważ przejrzałe owoce są delikatne i łatwo uszkadzane przez fizjologiczne i patologiczne choroby; z tego powodu mają one ograniczoną zdolność do przechowywania i transportu, i to pomimo zastosowania najkorzystniejszych rozwiązań technicznych, takich jak modyfikowanej czy kontrolowanej atmosfery itp. Określenie optymalnej daty zbioru można wykonać albo w oparciu o prognozę opartą na danych klimatycznych (temperatura) w połączeniu z obserwacjami zjawisk, albo przez stosowanie pewnych kryteriów, w oparciu o które wyznaczony jest okres dojrzewania owoców (kiwi, winogrona, itp.). Podczas zbioru obserwowane jest poważne pogorszenie jakości w wyniku uszkodzeń plonu. Mechaniczne uszkodzenia spowodowane zbiorem są to stłuczenia i zadrapania skórki; fakt ten z jednej strony obniża wartość produkcji, a z drugiej strony czyni plon bardziej podatnym na inwazję drobnoustrojów chorobotwórczych. Uszkodzone tkanki charakteryzuje intensywny stopień oddychania, utrata wilgoci i skurcz. Zbiór owoców, któremu towarzyszą ciała obce (ziemia, pozostałości roślin) ułatwia atak patogenów. Konserwacja Na jakość zebranego plonu szczególnie wpływa jego obróbka, której jest on poddawany w czasie między zbiorem a wstępnym schłodzeniem i ostatecznym wprowadzeniem do strefy chłodzenia. Większość płodów rolnych powinna zostać przetransportowana do obszarów chłodzenia możliwie jak najwcześniej. Jakiekolwiek opóźnienie w transporcie po zbiorze przyczynia się do szybkiego obniżenia jakości. Niewłaściwe warunki przechowywania (zwiększona temperatura, brak wentylacji, obniżona wilgotność względna) także przyczyniają się do obniżenia jakości. Na jakość świeżych plonów zasadniczo wpływa ich konserwowanie w chłodniach, podobnie jak też stosowanie chłodni z kontrolowaną atmosferą. Przy stosowaniu kontroli temperatury i kontroli otaczającej atmosfery, rzeczywisty czas handlowej przydatności przechowywanych owoców wydłuża się. Temperatura Temperatura jest najważniejszym czynnikiem wpływającym na naturalne psucie się zebranych owoców i warzyw. Dla każdego wzrostu temperatury o 10oC ponad optymalną temperaturę przechowywania, stopień rozkładu jest podwojony albo nawet potrojony. Wystawienie płodów rolnych na działanie niewłaściwych temperatur przyczynia się do pojawiania się objawów chorób fizjologicznych, które obniżają ich jakość i skracają czas przechowywania. Konserwacja w zbyt niskich temperaturach także przyczynia się do rozwoju fizjologicznych chorób spowodowanych przez te 38 choroby, szczególnie owoców pochodzenia tropikalnego i subtropikalnego (owoce cytrusowe, banany, itp.). Wilgotność względna Utrata wilgoci z tkanek poprzez oddychanie jest kontynuowana nawet po zebraniu plonu z macierzyńskiej plantacji. Oddychanie jest jedną z głównych funkcji fizjologicznych wpływających na handlową i fizjologiczną degradację świeżych owoców i warzyw. Odwodnienie powodowane przez stratę wody wpływa na wygląd, strukturę, smak i wagę, tj. cechy wpływające na cenę produktu. Oddychanie powoduje obsychanie, skurcz, stratę spójności i kruchości, tj. atrybutów charakteryzujących świeże owoce i warzywa. Na wygląd przyciągający osoby kupujące świeże owoce mogą ujemnie wpływać straty przewyższające 1-2 % ich wagi, jak w przypadku winogron, które kiedy tracą wilgotność są skurczone i posiadają czarne osadki liści. Większość owoców i warzyw traci świeżość, kiedy utrata wagi przekracza 3-10 %. Skład powietrza atmosferycznego Obecność tlenu, dwutlenku węgla i etylenu jest decydującym czynnikiem w konserwacji owoców i warzyw. Gazy te w zależności od ich koncentracji w obszarze przechowywania mogą wpływać na jakość produktów tak w pozytywny jak i negatywny sposób. Etylen Etylen jest prostym węglowodorem wytwarzanym przez tkanki roślin; bierze on udział w regulowaniu różnych funkcji fizjologicznych; przez wielu badaczy traktowany jest jako hormon roślinny. Etylen ma decydujące znaczenie w obróbce owoców i warzyw po zbiorze, zwykle szkodliwe, przyspieszając proces psucia i funkcje katabolizmu powodujące obniżenie jakości, a tym samym skrócenie czasu konserwacji przed przekazaniem produktu na rynek. Etylen jest także stosowany do zmiany koloru zielonego u owoców cytrusowych oraz w sztucznym dojrzewaniu bananów i pomidorów. Jeśli jednak jest on stosowany przy niewłaściwych warunkach (wysoka temperatura, obniżona wilgotność względna) powoduje niekorzystne skutki, wpływając degradująco na jakość produktów. Transport - pakowanie Na jakość może także wpływać transport owoców i warzyw. Przy złej jakości powierzchni drogi, wysokiej temperaturze i wadliwym opakowaniu podczas transportu mogą powstawać uszkodzenia mechaniczne spowodowane zgnieceniem lub przemieszczeniem ładunku samochodowego (Sfakiotakis, 1995). 9. Naturalne substancje toksyczne w owocach i warzywach Rolnicze produkty w wielu przypadkach mogą zawierać naturalne substancje toksyczne. Zawartość azotanów Duże ilości azotanów czasami spotykane w warzywach (liściaste, ziemniaki) i rzadziej w owocach są toksyczne dla ludzi. Konsumpcja artykułów żywnościowych ze zwiększoną koncentracją azotanów w konsekwencji przekształca azotany w azotyny, co wpływa na zamianę dwuwartościowego żelaza hemoglobiny krwi do 39 trójwartościowego, sytuacji blokującej transport tlenu do krwi (anoksja). Chociaż ich niebezpieczne koncentracje dla wielu warzyw nie zostały jeszcze określone, w wodzie pitnej dopuszcza się koncentrację do 10 ppm. Wzrost koncentracji azotanów w tkankach roślin jest zwykle obserwowany w warzywach liściastych, kiedy są nadmiernie nawożone nawozami azotowymi i w sytuacjach, gdzie zahamowana jest fotosynteza (ograniczone naświetlenie słoneczne). Dlatego też gatunki roślin, źródło azotu (nawozy bogate w azot) oraz warunki środowiskowe mogą wpływać na koncentrację azotanów w płodach rolnych. Mykotoksyny Rozwój grzybów w owocach i warzywach po zbiorze wpływa niekorzystnie na ich jakość, ponieważ obniża ich parametry organoleptyczne. Oprócz wspomnianego skutku pewne grzyby mogą powodować poważne problemy u konsumentów, a to przez produkcję mykotoksyn, które są wtórnym produktem metabolizmu grzybów. Mykotoksyny są produkowane przez grzyby Aspergillus, Penicillium, Alternaria i Fusarium. Substancje te nawet przy najmniejszych koncentracjach mogą powodować raka u ludzi i zwierząt oraz dotkliwe i chroniczne choroby, takie jak kancerogenezy, mutacje czy teratogenezy. Efekt ich wpływu zależy od rodzaju mykotoksyny, dawki i typu organizmu na który oddziałuje. Wytwarzanie mykotoksyn jest poważnym problemem podczas konserwacji owoców, zbóż i orzechów, jakkolwiek to samo zjawisko występuje również podczas konserwacji świeżych owoców. Warzywa są rzadko atakowane, ponieważ ich tkanki przed zaatakowaniem przez grzyby są zwykle zniszczone przez bakterie. Występuje wiele rodzajów mykotoksyn, z najniebezpieczniejszymi aflatoksyną i potulinem. Aflatoksyna głównie występuje w orzechach i zdecydowanie uważana jest za rakotwórczą. Potulin spotykany jest w owocach, w dużych ilościach w zgnitych jabłkach, gruszkach, brzoskwiniach, winogronach i pigwach i może powodować poważne, dotkliwe i chroniczne następstwa - nawet rakotwórcze. Potulin głównie jest wytwarzany przez grzyby Penicillium (P. expansum, P. urticae i P. patulum), jak również przez rodzaje z gatunku Aspergillus (A. giganteus, A. terreus, A. clavatus). Jest spotykany także w przetworzonych produktach (marmolady, soki) wytworzonych ze wspomnianych owoców, które zostały skażone przez te grzyby. Nawet w pozornie zdrowych częściach zaatakowanych jabłek znaleziono pewne ilości potulinu. Dlatego należy unikać konsumpcji lub przemysłowego przetwarzania zniszczonych lub stłuczonych owoców. Ograniczenie występowania mykotoksyn można osiągnąć przez właściwe stosowanie środków ochrony roślin, które przyczyniają się do ochrony konsumentów przed toksycznym wpływem tych grzybów w świeżych lub przetworzonych produktach. Chociaż obecnie zwolennicy biologicznego/organicznego rolnictwa podtrzymują niestosowanie środków ochrony roślin, niebezpieczeństwo zatrucia artykułów żywnościowych przez mikroorganizmy chorobotwórcze lub przez spożycie mykotoksyn jest większe niż możliwość pojawienia się analogicznych zagrożeń w wyniku pozostałości po środkach ochrony roślin. Inne substancje chemiczne w owocach i warzywach Obecność substancji chemicznych w zebranych plonach powinna zostać ograniczona prze podjęcie odpowiednich kroków przed i po zbiorze (ograniczenie zabiegów). Jeżeli nie ma innej alternatywy dla zapewniania dobrej jakości wówczas środki chemiczne 40 powinny być stosowane według wytycznych ich użycia. Głównym celem stosowania substancji chemicznych po zbiorze jest kontrolowanie strat oraz podtrzymanie jakości owoców i warzyw. Uważa się, że ponad 40 preparatów ochrony roślin jest stosowane na różny sposób po zbiorze przy świeżych owocach i warzywach. 10. Czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo jadalnych produktów rolniczych Na jakość jadalnych produktów rolniczych w zależności od ich rodzaju wpływa wiele różnorodnych czynników. W większości produktów rolniczych jakość pozostaje na stałym poziomie (np. orzechy, zboża, olej itp.). Przy wrażliwszych produktach jak owoce i warzywa, jakość po zbiorze obniża się (np. wiśnie, brzoskwinie, morele itp.), nawet jeśli w świeżych owocach, takich jak jabłka, gruszki i banany podczas pierwszych tygodni albo miesięcy występuje poprawa w jakości, później ulega ona pogorszeniu. 10.1. Owoce i warzywa „Jakość” w owocach i warzywach jest sumą opinii lub atrybutów produktu które on spełnienia, a dotyczących żywotności, wyglądu i ogólnie rzecz biorąc przydatności oraz wartości jako żywność (świeże owoce i warzywa), albo zadowolenia estetycznego (kwiaty) bądź innego zastosowania. Jakość u większości produktów rolnych pozostaje stała (orzechy, zboża, olej, itp.). Przy wrażliwych owocach i warzywach występuje spadek jakości po zbiorze (wiśnie, brzoskwinie, morele, itp.), chociaż w niektórych świeżych owocach jak jabłkach, gruszkach i bananach podczas pierwszych tygodni albo miesięcy występuje poprawa w jakości, a następnie jej spadek. Różnorodne traktowanie owoców podczas zbioru i transportu ma na celu zachowanie jakości aż do momentu, gdy owoce są kierowane do konsumentów. Na jakość produktów ogrodniczych istotnie wpływają czynniki środowiskowe i genotypowe, a także działalność człowieka. Do czynników środowiskowych zalicza się warunki klimatyczne oraz lokalizację działki gruntu i glebę, które wpływają na produkty aż do ich zbioru. Szczególnie istotny jest wpływ temperatury i światła słonecznego, zwłaszcza przy owocach których zabarwienie wpływa na stopniowaną klasyfikację jakości. Jeżeli chodzi o genotyp, jakość lub roślina hybrydowa spełniająca wybrane oczekiwania konsumentów, dla których jako produkt jest przewidziana, są wyselekcjonowane. Co do działalności człowieka, jest to zarówno troskliwa uprawa jak i zarządzanie produktami od zbioru aż do ich zaoferowania konsumentom. Decydujące znaczenie dla jakości owoców, cebul i bulw ma faza dojrzałości w dniu zbioru. Co do reszty produktów ogrodniczych, zbiór powinien odbywać się w odpowiednim dla każdego gatunku okresie. W warzywach uprawianych dla ich owoców, pędów, czy części odnawialnych (nać pietruszki, szparagi, karczochy, buraki cukrowe) zbioru nie należy opóźniać, ponieważ negatywnie wpływa to na jakość zebranego produktu, podobnie jak na wynikającą stąd ilość plonu. Zjawisko to jest szczególnie ważne dla fasoli szparagowej; jeżeli płatki pozostają na roślinie, kwitnienie następnej fali formacji owoców w pnączach jest zablokowane, powodując zmniejszenie całkowitej produkcji. Zaleca się aby rośliny liściaste (pietruszka, sałata, cykoria, rośliny sałatkowe), których 41 jakość szybko się obniża w wyniku działania wysokich temperatur, były zbierane wcześnie rano, a plon był utrzymywany w cienistym i chłodnym miejscu do czasu jego dystrybucji. W szpinaku, szparagach i cykorii selekcja i pakowanie powinny być przeprowadzone wówczas, gdy są one nieznacznie podwiędnięte, tak, aby uniknąć złamania w wyniku pękania komórkowego. Aby uniknąć niekorzystnej oceny z tytułu wyglądu i pozbyć się obcych substancji (błoto, kurz, ślady po pestycydach), po zbiorze warzywa powinny być myte a następnie suszone i pakowane. Stwierdzenie pozostałości antybiotyków lub innych szkodliwych dla zdrowia konsumentów substancji w ilościach przekraczających dopuszczalne limity automatycznie czyni te produkty nieprzydatnymi do konsumpcji, a obrót nimi powinien być zabroniony. Powinno się je wycofać z rynku i zniszczyć. Inaczej mówiąc wykrycie w roślinach substancji które są szkodliwe dla ludzi nie podlega kryteriom pogorszenia jakości produktu, ale rozważana jest kwestia jego przydatności bądź nieprzydatności do spożycia. W wypadku arbuzów, melonów, pomidorów, papryki, ogórków, bakłażanów, pochrzynów i cukini poza wyjątkowymi przypadkami, zamiast mycia przy użyciu wody stosowane jest czyszczenie na sucho za pomocą miękkich szczotek albo tkaniny. Z warzyw ogrodowych, które są wpierw przechowywane przez krótki albo dłuższy okres czasu (korzenie, cebule, bulwy) bezpośrednio po ich zbiorze, nadmiar towarzyszącej im ziemi jest usuwany przez użycie mechanicznych środków; co do mycia, to lepiej aby było ono przeprowadzane w przededniu ich dostarczenia do konsumentów. W warzywach uprawianych dla ich główek albo masy liściowej, zewnętrzne i uszkodzone liście powinny pozostać na nich do dnia, gdy plony będą zaoferowane na rynek, ponieważ w ten sposób wewnętrzne liście są chronione przed obsychaniem i przed uszkodzeniami mechanicznymi podczas obchodzenia się z produktami po zbiorze (Kanakis, 2003). 10.2. Olej z oliwek Trzy głównie elementy wpływające na jakość oleju z oliwek są to: 1. Sposób zbioru oliwek, 2. Sposób funkcjonowania przetwórni gdzie tłoczony jest olej, 3. Sposób przechowywania oleju z oliwek. Jeżeli temperatura przy wyciskaniu oliwek przekracza 30oC i jeśli przechowywanie oleju jest wykonywane w wysokich temperaturach lub w obecności światła, jego jakość obniża się. Z tego powodu olej z oliwek powinien być przechowywany w barwionych, ciemnych szklanych pojemnikach, a najlepiej w pojemnikach glinianych. Ponadto lepiej aby olej z oliwek był przechowywany z dala od światła i w małych pojemnikach o pojemności 1-5 litrów, tak, aby został szybko spożyty i aby uniknąć jego utleniania. Klasyfikacja jakościowa oleju z oliwek przeprowadzana jest na podstawie regulacji europejskich, chociaż pierwsza ocena produktu może być wykonana przez sprawdzenie pewnych cech, takich jak kolor, smak i aromat. Kolor powinien się zmieniać od ciemnozielonego do jasnozłocistej zieleni. Oleje z oliwek o bardzo jasnym kolorze są albo utlenione albo zestarzałe. Warunki przechowywania 42 oleju z oliwek istotnie oddziałują na jego smak, aromat i kolor. Światło i tlen sprzyjają utlenianiu oraz zmianie smaku i zapachu tego oleju. Zjełczały olej wydziela zapach gleby, a jego smak jest szczególnie niekorzystny. Aromat i smak dobrego oleju przynosi na myśl owocowy posmak oliwek lub owocowy zapach świeżo tłoczonego oleju. Kwasowość jest jednym z indeksów oceny i klasyfikacji oleju z oliwek. Zazwyczaj jest ona wyrażana w procentach (czysta oliwa z pierwszego tłoczenia ma kwasowość 0-1 %) i przedstawia procentową zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Wolna kwasowość wyrażona w kwasie oleinowym, najczęściej wynosi 0,8 g na 100 g w czystym oleju z pierwszego tłoczenia. Kwasowość powodowana jest różnymi czynnikami, takimi jak: zaatakowaniem upraw oliwek przez czynniki chorobotwórcze, sposobem zbioru i przechowywania oliwek, okresem dojrzewania, itp. Długotrwałe przechowywanie oliwek przed tłoczeniem jak również ich pryzmowanie przyczynia się do poważnych zmian smaku, spowodowanych wzrostem ich kwasowości. Zwiększona kwasowość nadaje im „cierpki”, nieprzyjemny smak. Ponadto oleje z oliwek o wysokiej kwasowości łatwiej i szybciej się zmieniają aniżeli inne oleje. Należy zauważyć, że końcowa dobra jakość oleju zależy od wielu innych czynników, takich jak gleba, wysokość n.p.m. itp., a nie tylko od rodzaju tłoczonego oleju (Mpalatsouras, 1997). 10.3. Wino Najważniejszym czynnikiem w produkcji dobrego jakościowo wina jest jakość surowca, czyli winogron. Czynniki wpływające na jakość winogron są to: lokalizacja winnicy, rodzaj gleby, odmiany i ich możliwości przystosowawcze, czynniki na które są narażone, klimat, mikroklimat i oczywiście człowiek prowadzący winnicę, którego techniki uprawy wyraźnie wpływają na jakość. Dojrzewanie i leżakowanie są praktykami stosowanymi nie we wszystkich winach. Białe, różowe i lekkie czerwone wina, zwykle są spożywane od razu bez leżakowania tak, aby cieszyć się świeżością pierwotnych aromatów i smaku odmiany. Z drugiej strony słynne białe wina i większość win czerwonych potrzebuje leżakowania, aby intensywna kwasowość stała się łagodniejsza, a agresywne taniny poddane zostały rafinacji. Podczas leżakowania wina ma miejsce wiele złożonych reakcji, stanowiących tzw. leżakowanie utleniające. Małe ilości tlenu wnikają do beczki przez jej pory; beczka reaguje z substancjami wina, w wyniku czego wraz z upływem czasu traci ono swój nieokreślony i agresywny charakter. Równocześnie z beczki do wina przenikają pewne substancje, wzbogacając jego aromatyczną kompozycję. Leżakowanie wina kontynuowane jest w butelce. Jest to określane jako „leżakowanie redukujące”, z korkiem zapewniającym brak dostępu tlenu. W fazie tej, która może trwać kilka miesięcy lub wiele lat, rozwija się bukiet wina. Następujące później butelkowanie wina jest okresem krytycznym, wymagającym wiele uwagi. Z tego powodu powinna zostać zapewniona sterylizacja butelkowanego wina, aby uniknąć jego skażenia. Po napełnieniu butelek umieszcza się korki. Występuje wiele rodzajów korka do leżakowanego wina, jednakże najlepszy jest korek naturalny wykonany z kory drzewa korkowego. 43 Później na butelkę nakładane są nasadka i etykieta. Następnie butelki są umieszczane w kartonach i transportowane do specjalnie przygotowanych obszarów składowania, skąd będą rozwożone aby dotrzeć do konsumentów. Wino przypomina żywy organizm. Badania wykazały, że wino podczas jego dojrzewania i leżakowania „nie może słyszeć i nie może widzieć”, a wszystko to dla jego rozwoju i okazania pełnego potencjału wina w łagodny sposób. Dlatego powinno się unikać wibracji, które zakłócają spokój wina, podobnie jak światła, które zmienia jego kolor. Bardzo ważnymi czynnikami są także temperatura i wilgotność względna w pomieszczeniu gdzie przetrzymywane są butelki. Temperatura powinna być stała, na poziomie 15oC, podczas gdy wilgotność względna powinna zostać utrzymana na takim poziomie, aby uniknąć schnięcia korków, podobnie jak zniszczenia etykiet, tj. na poziomie 70-75 % wilgotności względnej. Piwnica na wino nie powinna zawierać intensywnie pachnących produktów, które mogą zmienić aromat i smak wina. Białe i różowe wina wytrawne Ich główną cechą jest piękny bukiet przypominający owoce lub kwiaty, który daje w ustach uczucie świeżości. Cechy te powodowane przez pewne składniki wina zwane estrami, są krótkotrwałe. Rok po butelkowaniu tracone jest do 50 % z tego aromatycznego potencjału. Wina czerwone Jest wiele parametrów określających leżakowanie. Przebieg leżakowania dla czerwonego wina zależy od odmiany winogron, procesu powstawania wina i ilości różnych substancji, które zawiera. Substancje którym czerwone wino zawdzięcza kolor i ostry (szorstki) charakter zmieniają się wraz z leżakowaniem i są generalnie nieobecne w winach białych. Czerwone wino bogate w te substancje (taniny, polifenole itp.) dojrzewają lepiej niż jakiekolwiek inne wina, uboższe w tego typu substancje. Zauważalne z upływem czasu zmiany w czerwonych winach są to zmiany koloru, smaku i aromatu. Czynniki wpływające na jakość, oprócz jakości winogron, są to: 1. Jakość drewna beczek i sposób jego obróbki. 2. Wiek beczek. Jedynie nowe beczki pozytywnie wpływają na leżakowanie win. Po 2 – 3 sezonach wyrobu wina, beczki powinny zostać zmienione. 3. Okres przechowywania wina w beczkach. Jest to od 12 do 24 miesięcy lub więcej. To zależy od typu produktu docelowego, wieku beczki i jakości winogron. 4. Wielkość beczek, zmieniająca proporcje pomiędzy ilością wina a powierzchnią kontaktu z drewnem. 5. Kiedy faza utleniania jest zakończona, wino jest butelkowane i rozpoczyna się druga faza leżakowania. Jest nazywana „redukującą” i ma miejsce w butelkach. Od tego momentu jakikolwiek kontakt z tlenem atmosferycznym może okazać się szkodliwy lub nawet niszczący dla jakości wina (Τσακίρης, 1998). 44 10.4. Zboża Nasiona pszenicy, jęczmienia i kukurydzy, jak również innych zbóż muszą być po zbiorze przechowywane. Dlatego też są one gromadzone w silosach. Magazyny są zasadniczo prywatne (dotyczy to zapewne krajów z basenu Morza Śródziemnego – przyp. tłum.). Czas zbioru jest zazwyczaj niezależny od czasu dojrzałości nasion. Dojrzałość nie ustanawia kryterium zbioru; głównym kryterium jest poziom wilgotności nasion. Szczególnie istotne jest możliwie najszybsze obniżenie wilgotności nasion do poziomu około 12-13 %. Z tego powodu zebrane nasiona o wyższym poziomie wilgotności muszą zostać szybko skierowane do specjalnych suszarń. Dla większości gatunków zbóż temperatura suszenia nie może przekroczyć 45oC. Wyższe temperatury mogą uszkodzić zarodek i pogorszyć zdolność kiełkowania nasion. Weryfikacja wymagań jakościowych jest dokonywana poprzez reprezentatywną próbkę każdej partii. Ponadto reprezentatywna próbka musi zostać pobrana z każdej dostawy, częściowo lub całkowicie (ładunek). Cechy 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. jakościowe nasion, które muszą zostać sprawdzone to: ziarna uszkodzone domieszki innych nasion nasiona zaatakowane przez owady nasiona skiełkowane inne różne domieszki nasiona mączyste (tylko dla pszenicy twardej i ryżu) przedziały wagowe wilgotność Kontrola jakości ziarna znajdującego się w suszarniach musi dotyczyć sprawdzania przegrzewania, złego zapachu, nienaturalnego koloru itp. Jak wspomniano wcześniej temperatura nie powinna przekraczać 45oC, wzrost wilgotności względnej nie powinien przekroczyć 60 %, a wilgotność ziarna 13,5 %. Ponadto muszą być przeprowadzane regularne konserwacje wyposażenia mechanicznego oraz muszą być wdrożone zasady czyszczenia i higieny wewnątrz obiektu. 45 CZĘŚĆ III: JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO W SYSTEMACH PRODUKCJI ZWIERZĄT A. Dobrostan zwierząt – zasady ogólne Jako właściwa praktyka traktowania zwierząt (nie tylko produkcyjnych) jest określona „sytuacja, w której spełnione są naturalne, środowiskowe, żywieniowe, społeczne oraz zachowawcze potrzeby zwierząt, które znajdują się pod opieką, nadzorem i wpływem ludzi” (Appleby, 1996). Według innych (Hughes, 1976) właściwa praktyka traktowania określona jest jako „sytuacja zabezpieczająca psychiczne i fizyczne zdrowie zwierząt, znajdujących się w harmonii z ich otoczeniem”. Praktyka dobrego traktowania zwierząt jest częścią nauki odnoszącą się do tego jak bardzo zwierzęta cierpią i sposobów w jaki można im ulżyć. Ponieważ nie jest możliwe stwierdzenie za pomocą metod laboratoryjnych jak bardzo zwierzę cierpi, rozwinięto metody pomiaru reakcji stresowej zwierzęcia, zależne od ich typu. Stresowa reakcja jest reakcją naturalną, występującą gdy zwierzę jest w niebezpieczeństwie albo znajduje się w szkodliwych warunkach. Cierpienie jest sytuacją, w której zwierzę jest zagrożone albo znajduje się w szkodliwych warunkach. Na przykład cierpienie jest reakcją obserwowaną, gdy zwierzęta znajdują się na niestabilnym podłożu i kiedy słyszą niepokojące dla nich hałasy, jak też wówczas, gdy znajdują się one na aukcjach zwierząt albo w ubojni. Ludzie cierpią na wiele różnych sposobów włączając chorobę, wstrząs, lęk, uczucie zimna, gorąca, bólu, pragnienia i głodu. Zwierzęta cierpią w ten sam sposób. Jedynym odpowiedzialnym za sytuację w której zwierzęta cierpią jest człowiek. Nie może on na przykład oddziaływać na pogodę, jednak w warunkach intensywnej hodowli może kontrolować wiele czynników środowiskowych. Udział człowieka w cierpieniu zwierząt wynika z czterech czynników: 1. Niewiedzy, kiedy rolnik jest nieświadomy tego co robi. 2. Braku doświadczenia, kiedy rolnik jest świadomy tego co robi, ale nie wie jak to zrobić. 3. Braku umiejętności, kiedy rolnik jest świadomy tego co robi i jak to zrobić, ale nie może zastosować swojej wiedzy. 4. Braku zainteresowania, kiedy rolnik nie jest zainteresowany zagadnieniem. Szkolenie lub doradztwo mogą poprawić lub skorygować czynniki 1 i 2. Czynnik 3 jest trudny do skorygowania, ponieważ zwykle jest związany z innymi problemami, wobec których staje rolnik (np. związek z substancjami lekowymi lub zaburzenia umysłowe itp.). W końcu czynnik 4 jest bardzo trudny do skorygowania i staje się społecznie akceptowalny, ponieważ rolnik jest świadomy tego co robi i jak to zrobić; jest to działanie niewybaczalne i zalecane jest jego prawne zaskarżenie. Są trzy powody skłaniające do działania zgodnego z zasadą właściwego traktowania zwierząt. 46 1. Podstawy moralne Pierwszym powodem dla którego farmer powinien postępować zgodnie z zasadą właściwego traktowania zwierząt jest podstawa moralna, na której opiera on swój pogląd na temat życia i stworzeń żyjących dookoła. Chodzi o szacunek dla zwierząt i przeświadczenie że „gra jest fair”. Jest to związane z zasadami moralnymi danej osoby, dlatego motyw ten jest różny dla każdej osoby w jego jakości i intensywności. Większość ludzi znajduje się między tymi dwoma skrajnymi postawami, z jednej strony występuje wiara, że zwierzęta powinny cieszyć się tymi samymi prawami i wolnościami jak ludzie, a z drugiej strony funkcjonuje pogląd, że nie jest istotne jak zwierzęta są traktowane. Rzecz jasna zapotrzebowanie na produkcję mięsa jest faktem, a społeczeństwa rozwijały się razem z tym poglądem. Oznacza to, że hodowla i ubój zwierząt dla produkcji mięsa są przez społeczeństwa moralnie akceptowalne. Wiele krajów podjęło jednak określone środki zaradcze, aby zabezpieczyć pewne wolności i prawa zwierząt, takie jak: • Życie w sytuacji bez głodu, pragnienia i niedożywienia. • Zabezpieczenie właściwych warunków życiowych. • Zapobieganie, szybka diagnoza i leczenie ran, chorób i pasożytów. • Unikanie cierpienia. • Prawo do warunków życiowych, w których zwierzęta objawiają naturalne zachowania. 2. Jakość ubitych zwierząt Drugim czynnikiem skłaniającym rolników do wdrożenia praktyki właściwego traktowania zwierząt jest jego wpływ na jakość produktu końcowego. Udowodniono, że zwierzęta utrzymywane przed ubojem w złych warunkach, cierpiąc psychicznie albo fizycznie, dają mięso gorszej jakości w porównaniu do tego pochodzącego od zwierząt utrzymywanych w dobrych warunkach (Gregory, 1993). Udowodniono na przykład, że złe traktowanie może powodować: • • • • • • • • • Nietypowy kolor mięsa Blady kolor, miękkość i potliwość mięsa z indyków i wieprzowiny Ciemny kolor, twardość i suchość wieprzowiny, wołowiny i jagnięciny Krótką żywotność produktów Suchość mięsa Rozdarte skóry Stłuczenia Złamania kości Skurcz cieplny mięsa drobiowego Nie jest dokładnie tak, że to złe traktowanie zawsze prowadzi do niższej jakości produktu. W wielu przypadkach złe traktowanie nie ma żadnych skutków dla jakości produktu. Na przykład chłód podczas transportu zwierząt do rzeźni nie ma żadnego wpływu ani na jakość ani ilość wyprodukowanego mięsa. Przeciwnie, są przypadki gdzie złe traktowanie ma pozytywny wpływ na jakość produktu. Przykładem jest 47 naturalne cierpienie zwierząt przed ubojem, które ma wpływ na produkcję delikatniejszego mięsa. W wyniku złego traktowania możliwa jest produkcja wołowiny o wysokim poziomie pH. To mięso nie nadaje się do sprzedaży w postaci surowej z powodu jego ciemnego koloru. Jest mile widziane w przemyśle produkcji „burgerów” z powodu zdolności do zatrzymywania wody (Gregory, 1998). 3. Metody chowu zwierząt a społeczeństwo W wielu krajach zachodnich rozwijał się ruch wegetariański. Istotne badania (Worsley i Skrzypiec, 1997) wykazały, że zjawisko to jest zasadniczo wynikiem informacji, tworząc określony obraz w umysłach konsumentów, a związany z procedurami stosowanymi w produkcji mięsa i warunkach utrzymania zwierząt przed późniejszym ubojem. Chociaż jest to ekstremalny przypadek związku złego traktowania zwierząt i konsumpcji mięsa w społeczeństwie, bardzo popularna w rozwiniętych ekonomicznie społeczeństwach jest redukcja importu z konkretnych krajów z powodu złego traktowania zwierząt stosowanego przez tamtejszych rolników. Istnieje też możliwość, że pewni rolnicy będą wyłączeni z łańcucha dostawców do supermarketów z powodu ich złej reputacji wśród konsumentów, a dotyczącej ich zachowań. B. Problemy w chowie 1. Głód i pragnienie „Głód i pragnienie są dwoma najbardziej podstawowymi, pierwotnymi i nieustającymi ze wszystkich sił napędowych” (Webster, 1995). Całkowity brak jedzenia albo głównie wody prowadzi do szybkiej śmierci, podczas gdy brak pewnych podstawowych składników żywieniowych prowadzi do choroby ze stopniowym pogorszeniem stanu, a w końcu śmierci. Zwierzęta (jak ludzie) mają potrzeby żywieniowe, które muszą zostać zaspokojone, aby przeprowadzić wszystkie bieżące procesy, jako na przykład rozwój i reprodukcję, choć są one zajmowane przez „pragnienie” spełnienia wszystkich tych potrzeb (Kyriazakis, 1994). Potrzeby żywieniowe mogą nie zostać spełnione, albo ponieważ żywność nie posiada zbilansowanej zawartości w postaci różnych niezbędnych składników żywieniowych, albo ponieważ zwierzęta nie otrzymują karmy w dostatecznych ilościach, w ten sposób występują braki podstawowych dla rozwoju komponentów żywieniowych. W obu przypadkach zwierzęta cierpią z powodu niedożywienia. Niedożywienie zwierząt może wystąpić, gdy nie otrzymują one zbilansowanej paszy (brak jednego lub więcej składników żywieniowych) w stosunku do ich potrzeb żywieniowych. Najczęstszymi przypadkami niedożywienia zwierząt są te występujące, gdy otrzymują one tylko jeden typ karmy, która nie może spełnić wszystkich potrzeb żywieniowych każdego zwierzęcia oddzielnie, czego można by uniknąć, gdyby wprowadzono selekcję pomiędzy dwoma lub więcej typami jedzenia (Kyriazakis 1994, Sclafani 1995). Zwierzęta, aby zaspokoić ich potrzeby na składniki żywieniowe, które nie są zawarte w dostarczonym jedzeniu, spożywają większe ilości tej niezbilansowanej żywności, bez osiągnięcia zadowolenia. Rozwiązaniem tego mogłoby być dostarczenie jedzenia zawierającego zadowalające ilości wszystkich składników żywieniowych, wymaganych przez każde zwierzę z osobna. Chociaż to rozwiązanie ma zastosowanie dla wielu składników żywieniowych takich jak mikroelementy i witaminy, 48 nie może być zastosowane dla większości podstawowych składników żywieniowych takich jak białka, z powodu wysokich kosztów i negatywnego wpływu środowiskowego, będącego skutkiem znaczącego wydalania tych składników do środowiska, w sytuacji gdy przekraczają one potrzeby żywieniowe zwierząt (Kyriazakis i Savory, 1997). Czasami dostarczanie pokarmu odbywa się w małych ilościach po to, aby uniknąć otłuszczania się zwierząt w fazie reprodukcji, co zwiększa ich zdolności reprodukcyjne lub zmniejsza możliwości powstawania chorób układu kostnego i chorób metabolicznych albo też celem redukcji kosztów. Ponadto małe ilości jedzenia mogą być pobierane przez zwierzęta wypasane na obszarach, gdzie karma występuje nierówno albo gdzie zwierzętom jest trudno pozyskiwać paszę, ponieważ pobierane do przeżuwania ilości są niewystarczające. Tym samym zwierzęta nie otrzymują wymaganej ilości jedzenia niezbędnej dla spełnienia ich potrzeb żywieniowych. Ponadto, ponieważ utrzymywane zwierzęta karmione są razem, niektóre z nich nie są w stanie spożyć wystarczającej ilości karmy z całkowitej ilości zadanej zwierzętom. Także pewne czynniki środowiskowe mogą zmniejszyć ilość pobranego przez zwierzęta jedzenia, co spowoduje ich niedożywienie. Głównym czynnikiem jest wysoka temperatura otoczenia, której nawet mały wzrost, głównie w przypadku zwierząt produkcyjnych, prowadzi do znaczącej redukcji spożycia paszy i zmniejszenia produkcji (Verstegen i Close 1994, Charles 1989). Woda stanowi jeden z najważniejszych składników żywieniowych, którego brak prowadzi do śmierci (Forbes, 1995). Woda pitna jest niezbędna dla spełnienia naturalnych wymagań, jak regulacja temperatury ciała, utrzymanie homeostazy, wydalanie końcowych produktów trawienia, wydalanie lekarstw i wszelkich pozostałości, osiągnięcie uczucia nasycenia itp. Ograniczenia w dostarczaniu wody zwierzętom są czasami przeprowadzane przez rolników celowo, jak na przykład w chlewach i ptaszarniach, gdzie zwierzęta otrzymują wodę w określonych porach dnia, lub woda jest wymieszana z paszą. Zaletą tego systemu jest to, że pobór wody i paszy może być automatyczny, a ponadto niektórzy badacze stwierdzili przy takim systemie wzrost w produkcji. Praktyka taka może się jednak okazać ryzykowna, szczególnie w sytuacji występowania wysokich temperatur otoczenia, gdzie zwierzęta muszą regulować ciepłotę ciała albo kiedy otrzymują one karmę o wysokiej zawartości białka (konieczność wydalania przez mocz produktów dezaminacji) i/lub metali (głównie sodu i potasu) (Kyriazakis i Savory 1997, Wahlstrom 1970). Ograniczanie zaopatrzenia w wodę nie powinno być rozważane, jednakże może być ono spowodowane zapchaniem lub uszkodzeniem rurociągów ją dostarczających. W końcu jakość wody (np. czystość, brak metali i substancji toksycznych) dostarczanej zwierzętom do spożycia odgrywa ważną rolę, szczególnie u zwierząt zależnych od dostaw wody, gdy spożywają one karmę suchą (np. świnie) (N.A.C. 1974). Udowodniono, że woda o wysokiej zawartości metali i substancji toksycznych wpływa na zmniejszenie ilości wody spożywanej przez zwierzęta (Kyriazakis i Savory, 1997). Kiedy zwierzęta żyją na wolności i są głodne lub spragnione, mają one możliwość skierowania swoich zachowań na poszukiwanie żywności. Jednakże w przypadku zwierząt głodnych lub spragnionych zgromadzonych w jednym miejscu (zwierzęta hodowlane), jeśli nie mogą one spełnić swoich instynktownych potrzeb poszukiwania jedzenia, kierują tą energię na alternatywne cele dostępne w ich otoczeniu. Dlatego w pewnych przypadkach „atakują” one sterty słomy, ale bardzo często naturalne przeszkody powodują, że atakują one wygrodzenia w budynku lub inne zwierzęta. Poza 49 niekorzystnymi następstwami w zachowaniu zwierząt, niedożywienie i brak wody wywołuje u zwierząt sytuację stresową, która może stać się chroniczna. Jeśli ta sytuacja trwa przez dłuższy czas, zwierzę w końcu choruje. Problemy te mogą zostać rozwiązane albo przez przeanalizowanie przyczyn (głód, pragnienie) albo przez znalezienie najodpowiedniejszych sposobów opisujących zachowania wynikające z impulsywnych potrzeb poszukiwania jedzenia i wody (Kyriazakis i Savory, 1997). 2. Ból i zranienia Ból i zranienia zwierząt mogą być skutkiem różnych okoliczności, na przykład wypadków spowodowanych przez niewłaściwe pomieszczenia lub traktowanie zwierząt, albo też w wyniku operacji chirurgicznych lub choroby. Problemy dotyczące bólu są potęgowane przez naszą niezdolność zrozumienia stopnia w jakim każde zwierzę doświadcza bólu. Inne czynniki pogarszające kwestię związaną z bólem są to ograniczenia finansowe i inne, związane ze stosowaniem środków analgetycznych (przeciwbólowych). Rozpoznanie przez część hodowców znaczenia bólu może prowadzić do zmian w ich trosce i traktowaniu zwierząt, z końcowym efektem w postaci ograniczenia problemu bólu i zranień. Uważa się, że ból u zwierząt jest podobny do bólu odczuwanego przez ludzi, a to podobieństwo opiera się na podobieństwie w ich anatomii, fizjologii i zachowaniu (Short i van Poznak, 1992). U żywego inwentarza ból może być powodowany różnymi czynnikami, wynikającymi ze stosowania systemów intensywnego chowu zwierząt. Świnie często cierpią z powodu ran kończyn i uszkodzeń spowodowanych ich „walką”, podczas gdy u bydła często spotykane jest mastitis. W ostatnich latach wiele wysiłku poświęcono dla zmniejszenia bólu spowodowanego wykonywaniem bardzo częstych praktyk w obsłudze zwierząt, jak na przykład obcinaniem ogonów, które o ile nie zastosowano znieczulenia są dla zwierząt bardzo bolesne. Dodatkowy ból u krów może być spowodowany porodem gdy rodzone cielę jest duże, bądź też cesarskim cięciem. Restrykcyjne prawodawstwo dotyczące stosowania środków przeciwbólowych u zwierząt przeznaczonych do produkcji żywności było przedmiotem troski Unii Europejskiej w latach 90-tych. UE i krajowe jednostki legislacyjne opracowały znaczącą redukcję liczby środków farmaceutycznych, które mogą być stosowane u zwierząt przeznaczonych do produkcji żywności. Współcześnie środki takie są właściwe nie tylko dla zwalczania bólu powstałego w wyniku zranień, ale na rynku można także spotkać środki uśmierzające ból powodowany zapaleniami, jak na przykład zapaleniem płuc. Ponadto ostatnio obserwowany jest trend wdrażania systemów chowu zwierząt, w których unika się stosowania zabiegów chirurgicznych bez znieczulenia (takich jak kastracja) (Flecknell i Molony, 1997). 3. Lęk Stan przestraszenia jest niepożądaną sytuacją doświadczaną przez zwierzęta, która może mieć poważne konsekwencje dla ich zdrowia, rozwoju i zachowania związanego 50 z reprodukcją, ale także może powodować poważne straty finansowe związane z chowem zwierząt. Według Jones’a (1996) gdy kurczęta wpadają w panikę, biegają w swoich klatkach dookoła tratując siebie nawzajem, co powoduje ich zranienia. Zranienia te prowadzą do chronicznego stanu bólu, infekcji jak również uszkodzeń upierzenia. Niekorzystne konsekwencje lęku wśród zwierząt skutkują (z naciskiem na kurczęta): marnowaniem energii, zranieniami (zadrapania, przecięcia, pęknięcia kości), bólem, śmiercią, uszkodzeniami upierzenia, problemami w zarządzaniu zwierzętami, opóźnieniem w osiągnięciu stanu dojrzałości, zmniejszeniem potencjału reprodukcyjnego i produkcji jaj, zmniejszoną zdolnością wykorzystania paszy, anomaliami u skorup jaj i problemami z wylęgiem, gorszymi jajami i przyrostami oraz poważnymi stratami finansowymi (Jones, 1997). Dla zrozumienia ekonomicznych konsekwencji które powoduje lęk w produkcji wystarczy podkreślić, że w 1995 roku Narodowy Departament Obrony Wielkiej Brytanii wypłacił 700.000 funtów odszkodowań (około 1.000.000 €) z tytułu możliwych strat związanych z lękiem spowodowanym przelotami samolotów nad obszarami gdzie ma miejsce produkcja zwierzęca (Jones, 1997). Stan wystraszenia u zwierząt może zostać ograniczony przez poprawę środowiska przebywania zwierząt i poprzez selekcję genetyczną, przyjmując, że potencjał genetyczny zwierząt znacząco wpływa na ich zdolności przystosowania się do zmian środowiskowych i rzecz jasna przez czujność hodowców, tak, aby uniknąć sytuacji fobii (Jones, 1997). 4. Higiena a możliwe choroby Choroby są dzisiaj główną przyczyną problemów i cierpień których doświadczają zwierzęta. Oczywiste jest, że chore zwierzęta dają niższą produkcję, do tego o zmniejszonej wartości. Zaatakowane tkanki muszą zostać odrzucone i to powoduje zmniejszenie produkcji. Stłuczenia mięsa, plamy krwi lub nietypowy kolor nie pozwalają na sprzedaż na wymagające rynki. W przypadku gdy na mięsie występuje wiele intensywnych śladów, produkt taki jest odrzucany i wykorzystywany na karmę dla zwierząt. Jeśli z drugiej strony oznaki choroby nie są bardzo poważne, produkt może zostać wykorzystany przez przemysł przetwórczy mięsa, np. do przygotowania mięsa mielonego, hamburgerów albo innych tanich produktów, co pozostawia mniejszy margines dochodów do hodowcy. C. Jakość i bezpieczeństwo mleka 1. Informacje ogólne Mleko jest w zamyśle natury jedynym pokarmem nowonarodzonych ssaków; udowadnia to jego wysoka wartość żywieniowa, ponieważ może ono zaspokoić potrzeby żywieniowe tych organizmów w pierwszym okresie ich życia. Mleko w trakcie karmienia jest przekazywane z piersi matki lub wymienia bezpośrednio do ust 51 noworodka, bez żadnego przetwarzania i tym samym bez żadnego zanieczyszczenia lub pogorszenia. Mleko jest wartościowym pokarmem z nadmiarem składników odżywczych, które są zużywane jako źródło energii jak również jako składniki budulcowe dla organizmu ludzkiego. Wysoka zawartość składników odżywczych czyni mleko jednocześnie wartościową pożywką dla wielu drobnoustrojów, które mogą się w nim bardzo szybko rozwinąć, co prowadzi do jego zepsucia. Mikrobiologiczne zepsucie mleka prowadzi do pogorszenia jakości w wyniku zmiany jego cech organoleptycznych, w sytuacji gdy rozwijające się drobnoustroje są chorobotwórcze dla ludzi. Odkrycie związane z szybkim pogarszaniem jakości mleka miało miejsce dawno temu, co zaowocowało potrzebą poszukiwania rozwiązań związanych z problemem krótkiej trwałości świeżego mleka w wyniku pogorszenia warunków mikrobiologicznych. Jedną z metod było przekształcanie mleka w produkty o zwiększonej trwałości, takie jak sery. Najefektywniejszą bronią przeciwko drobnoustrojom mogącym skażać mleko jest jednak termiczna obróbka mleka. Produkcja jakiegokolwiek jakościowego produktu nie tylko mleka - który jest także bezpieczny dla zdrowia konsumentów, wymaga przedsięwzięcia środków zaradczych i podejścia, które gwarantuje jego jakość i zdrowotność. Te dwie cechy są dzisiaj uważane za podstawowe kryteria ze strony konsumentów, wymagających zdrowych produktów dobrej jakości. Wszyscy ludzie zajmujący się produkcją artykułów żywnościowych są zobowiązani do spełniania tych wymagań i dlatego producenci mleka surowego i produktów mlecznych muszą wziąć na siebie część odpowiedzialności za zachowanie określonych cech podczas procesu produkcyjnego. 2. Definicje Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Żywności (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) „Mleko jest regularną wydzieliną z wymienia zwierząt mlecznych, pozyskaną z jednego lub więcej dojów, bez żadnych dodatków albo ubytków składników, która jest przeznaczona do konsumpcji w formie płynnej lub do dalszego przetwarzania”. Dodatkowo „mleko” jest określane jako „produkt pozbawiony siary, pozyskany od zdrowego zwierzęcia mlecznego, które jest utrzymywane i karmione w zdrowych warunkach i nie jest przeciążone”. W przypadku gdy nie występuje przymiotnik, termin „mleko” sugeruje wyłącznie świeże mleko krowie, pełnotłuste, nie poddane odwodnieniu albo kondensacji i nie zawierające jakichkolwiek dodatków (Anyfandakis, 2004). Ponadto „Świeże mleko jest mlekiem wydzielonym przez wymię jednej lub więcej krów, owiec, kóz albo bawołów, które nie zostało podgrzane do temperatury ponad 40oC i nie zostało poddane przetwarzaniu o równoznacznych skutkach”, podczas gdy „mleko pasteryzowane jest mlekiem, które zostało poddane procesowi obejmującemu jego poddanie działaniu wysokiej temperatury przez krótki okres czasu (przynajmniej 71,7oC przez 15 sekund lub równoznaczna kombinacja), czasu/temperatury dla osiągnięcia równoznacznego skutku charakteryzującego się negatywną reakcją w teście fosfatazy i pozytywnej reakcji w teście peroksydazy (druga reakcja może być 52 negatywna tylko jeśli na etykiecie umieszczono określenie „wysoka pasteryzacja” i po pasteryzacji jest ono schłodzone do temperatury max 6oC). Warto zauważyć, że fosfataza i peroksydaza to enzymy występujące w mleku. Fosfataza staje się nieaktywna w temperaturze trochę powyżej temperatury pasteryzacji (63oC/30 minut albo 72oC/15 sekund) i zjawisko to jest stosowane jako kryterium oceny właściwej pasteryzacji mleka. Peroksydaza jest niszczona w wyższej temperaturze niż fosfataza (85oC/5min), dlatego mleko o negatywnej reakcji na peroksydazę (fosfatazę podobnie) jest określane jako „pasteryzowane w wysokiej temperaturze” (Anyfandakis, 2004). 3. Jakość mleka Do niedawna kontrola jakości mleka zawierała tylko badanie jego składu chemicznego, a w szczególności zawartości tłuszczu i przydatności do produkcji serów. Cena mleka bazowała zatem na zawartości tłuszczu. Dzisiaj jest ogólnie przyjęte, że produkcja sera wysokiej jakości wymaga odpowiedniej jakości surowca jakim jest mleko, a zły surowiec wpływa na mniejszą wydajność i jakość produkowanego sera. W ostatnich latach w wyniku presji ze strony międzynarodowego handlu mlekiem jak również ogólnych żądań konsumentów dotyczących jakości, higieny i bezpieczeństwa artykułów żywnościowych, pojęcie jakości mleka rozciągnięto również na jego higienę. Ponadto obecnie poza tłuszczem podawana jest wartość pokarmowa innych składników mleka, podobnie jak znaczenie flory bakteryjnej zarówno dla zdrowia konsumentów jak też dla utrzymania organoleptycznych składników mleka i produktów mlecznych. Ogólny termin „dobre jakościowo mleko” oznacza „czyste mleko, nie zawierające zewnętrznych cząstek (kurz, owady, itp.), o typowym składzie chemicznym, kolorze i smaku, bez nieprzyjemnych zapachów, z niską zawartością mikroorganizmów, bez organizmów chorobotwórczych, antybiotyków i pozostałości substancji chemicznych, pozyskane od zdrowych zwierząt”. To dobre jakościowo mleko zapewnia jego bezpieczną konsumpcję przez ludzi bez ryzyka chorób, dobrze zachowanego, o wysokiej wartości handlowej, zdolności do transportu na duże odległości i wysokiej jakości produktów nabiałowych (FA) - Higieniczne obchodzenie się z mlekiem i jego przetwarzanie, Anyfandakis 2004). Pojęcie jakości mleka zawiera wiele różnych cech mleka, dzielących się na dwie główne kategorie, jakości chemicznej i mikrobiologicznej. 4. Chemiczna jakość mleka Skład chemiczny mleka jest podstawowym kryterium efektywności pobrania paszy przez zwierzęta i wynikającej z niego produkcji mleka. Ponadto definiuje ono jego przydatność do wykorzystania jako surowca do produkcji wyrobów nabiałowych, głównie serów. Na skład chemiczny mleka (woda, tłuszcz, białka, sole i dodatkowe składniki takie jak barwniki, enzymy, itp.) oraz jego cechy fizyczne i chemiczne (ciężar właściwy, punkt zamarzania, kwasowość) wpływa wiele różnych czynników. Najważniejszym z nich jest gatunek i rasa zwierzęcia, wiek, laktacja i okres do wycielenia. W mniejszym stopniu na skład chemiczny mleka wpływają cech osobnicze zwierzęcia, stan jego odżywienia, masa ciała, ruja, ruchliwość, długość okresu 53 zasuszenia, wilgotność i temperatura otoczenia. Chemiczna jakość mleka jest głównie określona przez genetyczne cechy zwierzęcia. Jakość ta jednak może zostać istotnie nadszarpnięta w wyniku złych warunków bytowania i nieodpowiedniego odżywiania zwierząt w fazie laktacji. Ilość i skład chemiczny mleka są formułowane w wymieniu zwierzęcia. Od momentu gdy mleko opuszcza wymię (jak również w szczególnych przypadkach gdy pozostaje wewnątrz) rozpoczyna się proces pogarszania jakości mleka determinowany przez warunki doju i późniejsze traktowanie do momentu, aż mleko trafi do konsumentów (Fung 1995, Anyfandakis 2004). 5. Mikrobiologiczna jakość mleka Gdy mleko jest tworzone w wymieniu to nie zawiera drobnoustrojów; jest jałowe. Mleko jest jednak ciągle zanieczyszczane przez drobnoustroje od momentu jego pozyskania z wymienia (czasami również, gdy jest jeszcze w wymieniu) i odtąd stanowi pierwszorzędną pożywkę do ich namnażania. Stopień skażenia zależy od warunków produkcji mleka, a mówiąc inaczej, stanu zdrowotnego zwierzęcia i warunków utrzymania oraz warunków doju, przechowywania, transportu i przetwarzania mleka. Różne rodzaje drobnoustrojów wykorzystują mleko jako pożywkę do ich rozwoju; sklasyfikowane są one jako bakterie, drożdże i grzyby. Szybki rozwój tych drobnoustrojów szczególnie przy wysokich temperaturach otoczenia powoduje zanieczyszczenie mleka, wywołując degradację jego cech organoleptycznych i fizykochemicznych. Z jednej strony ta infekcja skutkuje pogorszeniem jakości, a z drugiej zmienia mleko w produkt niebezpieczny dla zdrowia konsumentów, jeśli wśród tych drobnoustrojów znajdą się również drobnoustroje chorobotwórcze. 5.1. Drobnoustroje chorobotwórcze w mleku Drobnoustroje które w pewnych warunkach mogą powodować choroby u ludzi są określane jako „chorobotwórcze”. Mleko może zostać zakażone przez takie drobnoustroje już w wymieniu lub później: podczas doju, transportu, przechowywania i przetwarzania. Drobnoustroje rozwijające się w mleku stanowiącym składnik ludzkiego pożywienia mogą zostać przeniesione na ludzi i rozmnożyć się w odpowiednich warunkach albo wytwarzać toksyny wywołujące u ludzi poważne choroby. W różnych częściach świata mleko jest obarczane winą za powodowanie chorób u ludzi w wyniku przenoszenia organizmów chorobotwórczych albo toksyn. Rodzaj drobnoustrojów chorobotwórczych związanych z tymi chorobami był różny w różnym czasie. Na przykład przed drugą wojną światową głównymi mikroorganizmami chorobotwórczymi występującymi w mleku były te powodujące dur brzuszny, dyfteryt, szkarlatynę i gruźlicę, podczas gdy dzisiaj mamy chorobotwórcze przypadki listeriozy, gorączki maltańskiej, salmonelli i zatruć gronkowcem. Ta zmiana wynika głównie ze stosowania pasteryzacji, jak również zmiany w standardach konsumentów, prowadzących do spożywania innych produktów mlecznych. Na przykład wiele lat temu ludzie spożywali świeże mleko (bez jakiejkolwiek wcześniejszej obróbki cieplnej) podobnie jak śmietanę i to były przyczyny zatruć pokarmowych, podczas gdy dzisiaj za winne zatruciom uważa się lody i sery. 54 W tabeli 1 przedstawiono procentowe udziały różnych produktów mlecznych w epidemiach, które wybuchły w Stanach Zjednoczonych w latach 1990 - 1997. Tabela 1. Epidemie spowodowane przez czynniki chorobotwórcze w produktach mlecznych w USA w latach 1990 - 1997 (Oficjalne sprawozdanie FDA 1990 1997, Anyfantakis 2004) Produkty Czynniki chorobotwórcze Mleko Masło Lody Mleko w proszku Sery Ogółem Listeria Monocytogenes - 4 17 - 25 46%(74%) Clostridium botulinum - - - - 7 7(11%) Salmonella - - 1 2 - 3(5%) Grzyby - - - - 2 2(3%) Escherichia Coli - - - - 2 2(3%) Aflatoksyny 1 - - - - 1(2%) Cryptosporidium - - - - 1 1(2%) 1(1,6 %) 4(6,5 %) 18(29%) (3,2 %) 37(59,7 %) 62(100%) Ogółem Znaczenie najbardziej popularnych czynników chorobotwórczych spotykanych w mleku i produktach mlecznych oraz ich mikrobiologiczne formy zasługują na krótkie omówienie każdego z nich (Zafrakas 1991, Wood 1998, IFST 1998, Anyfantakis 2004). Listeria monocytogenes. Jest to bakteria chorobotwórcza zakażająca zwierzęta mleczne, z których jest przenoszona na ludzi jako choroba odzwierzęca lub też zakaża mleko a przez nie człowieka (choroba pokarmowa). Śmiertelność wśród ludźmi zakażonych przez listerię wynosi od 20 do 30 % i jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, gdyż może spowodować śmierć płodu. Jest to mikroorganizm zwykle spotykany w glebie. Ginie przy pasteryzacji (72oC/15 sekund), a faktem wskazującym na jego obecność w serach z mleka pasteryzowanego są ich późniejsze infekcje. Mikrob ten jest odporny na sól, nawet na 10 % jej stężenie, jednak nie rozwija się przy wartościach pH < 6 i przy aktywności wodnej aW < 0,92 (aktywność wodna ustala miarę dostępnej wody). Dlatego w serach w których zapewniony jest przynajmniej jeden z tych dwóch czynników, mikroorganizm ten jest niezdolny do rozwoju. Sery miękkie charakteryzujące się wysoką zawartością wody i wysokim pH są jednak podatne na zakażenie. Staphylococcus aureus (Gronkowiec złocisty). Jest to bakteria chorobotwórcza produkująca enterotoksyny odpowiedzialne za zatrucie gronkowcem, zwykle nie będące zatruciem śmiertelnym. Niemniej stwierdzono wiele przypadków śmierci osób, które spożyły świeże mleko i sery zakażone przez tę bakterię. Wytwarzane toksyny wnikają do układu trawiennego ludzi i powodują zatrucie. Źródłem zakażania mleka gronkowcem jest wymię zwierzęcia, które bakterie atakują powodując kliniczne 55 i podkliniczne stany mastitis (szczegóły przedstawiono w paragrafie dotyczącym mastitis). Zakażenie wymienia przenika przez skórę, głównie przez otwarte rany. Chociaż bakteria jest chorobotwórcza i może zostać zabita przez pasteryzację, toksyny nie są niszczone za pomocą tej samej metody gdyż są one odporne na wysoką temperaturę. Warto zauważyć, że dla spowodowania zatrucia przez gronkowca, produkt spożywczy musi posiadać więcej niż 106 komórek/g. Salmonella sp. Zawiera takie rodzaje bakterii, które są chorobotwórcze tylko dla ludzi lub też zakażają zarówno ludzi jak i zwierzęta. Spotykane są głównie w układzie trawiennym zwierząt (nawet u zdrowych osobników) i stąd są one przenoszone poprzez ekskrementy do gleby, wody i artykułów spożywczych, gdy nie są podejmowane żadne higieniczne środki zaradcze. Zakażenie salmonellą powoduje głównie nieżyt żołądka i jelit, jednak szczepy S. typhi, S. paratyphi i S. sendaii powodują dur brzuszny i dur rzekomy. Szczepy powodujące dur brzuszny i dur rzekomy są zabijane przy pasteryzacji. Szczepy powodujące nieżyt żołądka i jelit najczęściej występują w mleku i produktach mlecznych. Najpopularniejszy ze wszystkich jest S. enteritis. Rozwój bakterii w serach zależy od warunków przygotowania, dojrzewania i przechowywania. Produkty z pH > 4,95 sprzyjają ich rozwojowi. Także wstępne zaszczepienie mleka bardzo istotnie wpływa na poziomy bakterii znajdowanych w produkowanym serze. Warto zauważyć, że pewne szczepy mleczne stosowane w produkcji serów produkują substancje antybakteryjne, które wstrzymują rozwój salmonelli. Cloristridium botulinum. Jest to bakteria beztlenowa (nie rozwija się w obecności tlenu), która wytwarza bardzo niebezpieczne śmiertelne neurotoksyny. Jest ona spotykana w glebie, roślinach i odchodach, skąd może zostać przeniesiona do artykułów spożywczych. Fakt że nie może się ona rozwijać w obecności tlenu jest najlepszym środkiem obrony jakim dysponują ludzie. Neurotoksyna jest wytwarzana tylko wtedy gdy pH jest wyższe niż 4,6. W bardzo niewielu przypadkach zatrucie przez C. botulinum zostało przypisane produktom mleczarskim, jednak kontrole przeprowadzane współcześnie jeśli chodzi o pH, wilgotność i zawartość niacyny (antybiotyk) ograniczyły zagrożenie. Brucella sp. Zawiera sześć rodzajów bakterii, z których B. melitenis, B. abortus i B. suis powodują u ludzi chorobę zwana brucelozą. Pierwszy dwie są chorobotwórcze dla kóz, owiec i krów, podczas gdy trzecia jest chorobotwórcza dla świń, dlatego nie ma ona żadnego związku z mlekiem. Pasteryzacja zabija wszystkie trzy szczepy. Ludzie są zakażani albo bezpośrednio przez kontakt z zakażonymi zwierzętami (choroba odzwierzęca), przez mleko pozyskane od zakażonych zwierząt albo przez produkty mleczne, które były skażone po pasteryzacji mleka. Bruceloza objawia się różnymi symptomami, a ostrość choroby jest związana z rodzajem mikroorganizmu który ją spowodował. Poważnym symptomem jest bardzo wysoka gorączka (gorączka maltańska), a u kobiet w ciąży bruceloza może spowodować poronienie. UE podejmująca wysiłki by ograniczyć przypadki brucelozy, w różnych instrukcjach (91/68, 64/432 itp.) i regulacjach (853/2004) stwierdza, że wszystkie jednostki produkujące mleko nie mogą użytkować zwierząt zakażonych brucelozą. UE jednakże pozwala na stosowanie mleka z hodowli posiadającej zwierzęta z brucelozą tylko do produkcji serów, które dojrzewają przez okres przynajmniej 2 miesięcy. Ochrona przed brucelozą zależy od wprowadzania programu eliminacji z hodowli, od pasteryzacji, dojrzewania serów przynajmniej przez 2 miesiące i od unikania konsumpcji świeżego (niepasteryzowanego) mleka jak również produktów mlecznych. 56 Mycobacterium sp. Zawiera szczep bakterii M. tuberculosis, która jest chorobotwórcza i powoduje gruźlicę. Ta choroba była przekleństwem ludzkości w przeszłości do czasu, gdy w 1882 Robert Koch zdołał wyizolować bakterię ją wywołującą. Od tego momentu do dnia obecnego obserwuje się znaczący postęp w badaniu bakterii, jej traktowaniu i powstrzymywaniu w wypadku choroby. Wprowadzenie pasteryzacji mleka stanowi najefektywniejszą broń przeciwko bakterii i w połączeniu z wprowadzaniem odpowiednich programów mleko zostało jej pozbawione, a w konsekwencji gruźlica została wyeliminowana - przynajmniej w krajach rozwiniętych. W tych przypadkach gdzie nie powzięto koniecznych kroków zaradczych problem nadal pozostaje. Przez to, że gruźlica jest podobna do brucelozy, UE stwierdza, że świeże mleko powinno pochodzić z ferm bez zwierząt zakażonych przez pałeczki (Dyrektywa 64/432, regulacja 853/2004). Escherichia coli. Są to nieokreślone bakterie beztlenowe zawierające dużą liczbę szczepów, spotykane w systemie jelitowym ludzi, jednakże większość tych szczepów nie jest szkodliwa dla ludzi. Występują szczepy chorobotwórcze (enteropatogenne), chociaż najniebezpieczniejszym ze wszystkich jest E. coli 0157:H7, który powoduje biegunkę krwotoczną. Najbardziej prawdopodobna jest droga skażenia mleka przez te bakterie poprzez kał zwierzęcy, mogący wchodzić w kontakt z mlekiem lub z wymieniem zwierzęcia. Pasteryzacja zabija ten patogen, dlatego jeśli jest on stwierdzany w pasteryzowanym mleku albo w serach oznacza to, że zakażenie nastąpiło po pasteryzacji. W tych wypadkach głównym winowajcą jest personel, który nie przestrzega wymagań związanych z higieną, lub woda zanieczyszczona przez ścieki. Aflatoksyny. Są to substancje nowotworowe wytwarzane przez określone szczepy grzybów: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus i Aspergillus nomius. Grzyby te rozwijają i produkują aflatoksyny, głównie w orzechach, orzeszkach ziemnych i paszy. Obecność aflatoksyny M1 w mleku jest skutkiem wprowadzenia jej do mleka przez system trawienny przeżuwaczy, w których aflatoksyna B1 (wytwarzana przez grzyby rozwinięte w paszy dla zwierząt) jest metabolizowana do postaci M1. Podczas przygotowania serów z mleka zawierającego aflatoksynę M1, jej ostateczna koncentracja w serze jest wyższa w stosunku do tej w mleku użytym do wyrobu sera. Aflatoksyna jednakże może też zostać wytworzona przez szczepy grzybów rozwiniętych na zewnątrz serów i wniknąć w nie podczas ich przechowywania aż do głębokości 4 cm. Podczas przygotowania serów wytwarzanych na kulturach grzybów używanych dla poprawy ich cech organoleptycznych (na przykład Roquefort, ser niebieski, Camembert), szczepy użytych grzybów powinny zostać drobiazgowo sprawdzone pod kątem wytwarzania aflatoksyn. Najbezpieczniejszym sposobem ochrony przed obecnością aflatoksyn w mleku i wyrobach mlecznych jest badanie paszy dla zwierząt. W USA określono, że pasza dla zwierząt nie powinna zawierać więcej aflatoksyn niż 20 ng/g, wówczas produkowane mleko zawiera akceptowalne poziomy aflatoksyny M1 (do 0,5 ng/g). 5.2. Mastitis Mastitis jest to zapalenie gruczołu mlecznego, zwykle powodowane przez infekcję bakteryjną. Prowadzi ono do zmniejszenia produkcji mleka jak również do zmian w jego składzie co pogarsza jego jakość, zarówno jako produktu do natychmiastowej 57 konsumpcji jak również surowca do produkcji produktów mlecznych. Dodatkowo zwiększa się koszt produkcji mleka z powodu dodatkowych kosztów obsługi zwierząt (użycie antybiotyków). Mastitis jest powodowany przez bakterie, grzyby i drożdże - ale głównie przez bakterie. Najczęściej występującymi przyczynami mastitis są Streptococcus agalactiae, Streptococcus disgalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus aureus i bakterie Escherichia coli. Mastitis ma miejsce, kiedy strzyki zwierzęcia są wystawione na działanie wyżej wspomnianych czynników chorobotwórczych, które przenikają do wnętrza gruczołu mlecznego i zagnieżdżają się w zatoce mlecznej. Dzieli się ono na mastitis kliniczne, charakteryzujące się pojawieniem objawów klinicznych (zgrubienie wymienia, przekrwienie, wzrost temperatury ciała, utrata apetytu, ból, a w pewnych przypadkach śmierć), które jest zauważane przez hodowców bydła oraz na mastitis podkliniczne, przy którym nie są widoczne objawy kliniczne i jest wykazywane jedynie poprzez testy laboratoryjne. Mleko zwierząt cierpiących na kliniczne mastitis zawiera dużą liczbę drobnoustrojów chorobotwórczych i białych krwinek oraz wykazuje znaczące zmiany w swoim wyglądzie oraz składzie chemicznym - w poważnych przypadkach pojawiają się nawet ślady krwi. Takie mleko nie nadaje się do jakiegokolwiek użycia. Zwierzęta z podklinicznym mastitis produkują mniejsze ilości mleka, którego skład chemiczny i walory do wyrobu sera są obniżone, głównie przez zmiany w proporcji zawartości różnych białek. Najpowszechniejszymi typami mastitis są te powodowane przez dwie bakterie, mianowicie Staphylococcus aureus i Streptococcus agalactiae. Mastitis powodowane przez te dwie bakterie jest przenoszone podczas doju między zwierzętami, o ile nie są przestrzegane podstawowe reguły higieny, wymagające utrzymania czystości i czyszczenia wymienia przed i po każdym doju, podobnie jak higiena i czyszczenie dojarek mechanicznych oraz rąk dojarza. Zazwyczaj patogeny te powodują chroniczne infekcje, objawiające się jako mastitis podkliniczne, które w określonych przypadkach przechodzą w stany kliniczne. Przypadki klinicznego mastitis zwykle są leczone po wstrzyknięciu do wymienia odpowiedniego antybiotyku, a większość infekcji powodowanych przez Streptococcus agalactiae jest uleczalne, w przeciwieństwie do tych powodowanych przez Staphylococcus aureus, które są trudniejsze do wyleczenia. Infekcje spowodowane przez bakterie chorobotwórcze takie jak gronkowiec, paciorkowiec i bakterie kałowe (E. coli) są zwykle określane mianem „środowiskowych”, gdyż te patogeny zazwyczaj przenikają ze środowiska zwierząt, najczęściej ze ściółki. Zazwyczaj rozwijają się do klinicznego mastitis. Zakażenie spowodowane przez Streptococcus uberis jest łatwiej leczone antybiotykami, w przeciwieństwie do tego spowodowanego przez Escherichia coli. Większe zainteresowanie wzbudza postać podkliniczna mastitis, gdyż występuje na wszystkich farmach, zakaża krowy i bezpośrednio zależy od warunków dominujących w oborze. Całkowite wyeliminowanie stanów podklinicznych nie zawsze jest możliwe, jakkolwiek ich ograniczenie do niskiego poziomu może zostać osiągnięte przez przedsięwzięcie kroków związanych z higieną zwierząt i obory, w połączeniu z zastosowaniem odpowiednich antybiotyków. 58 Środki te to: • • • • • • • • • • • • • Odpowiednie czyszczenie wymienia i jego osuszanie za pomocą czystego i suchego ręcznika przed każdym dojem. Sprawdzanie pierwszych porcji mleka pobranego z każdego strzyka pod kątem występowania grudek (zbieranego do oddzielnych małych pojemników). Ochrona wymienia przed uszkodzeniami, które mogą być powodowane przez ostre przedmioty, na przykład ułatwiające zakażenia przez mikroorganizmy. Dezynfekcja strzyków zwierzęcia po każdym doju przez zanurzanie ich w środku dezynfekcyjnym (podchloryn sodu). Mycie i dezynfekowanie rąk dojarza przed dojem każdego zwierzęcia. Właściwe działanie i czyszczenie dojarki, jeśli stosowany jest dój mechaniczny. Dobre umycie i dezynfekcja są konieczne przed i po każdym doju. Unikanie częstego kontaktu strzyka z podłożem, będącym źródłem drobnoustrojów chorobotwórczych. Częste zmienianie ściółki (codziennie, jeśli to możliwe) i czyszczenie pełnej podłogi z odchodów przez mycie i dezynfekowanie. Jeśli ściółka jest mokra i zanieczyszczona odchodami, rozwijają się duże populacje Streptococcus uberis i Escherichia coli, co skutkuje pojawieniem się przypadków mastitis. Czas trwania każdego zapalenia można skrócić przez wstrzyknięcie antybiotyków do wnętrza wymienia zwierząt z objawami klinicznymi, zawsze pod nadzorem i w konsultacji z weterynarzem. Ważne jest przechowywanie zapisów dla każdego zwierzęcia, w których szczegółowo będzie opisane leczenie. Różne antybiotyki, jak penicylina, streptomycyna itp. są stosowane w leczeniu mastitis, jednak ich skuteczność zależy zarówno od wrażliwości zwalczanego patogenu, jak również rodzaju antybiotyku oddziałującego na jego absorpcję, dystrybucję, metabolizm i stopień wydzielania do mleka. Zazwyczaj stosowane jest łączenie lekarstw, po to aby zapewnić szersze spektrum działania. Iniekcja antybiotyku powinna być przeprowadzana tylko z użyciem właściwie wysterylizowanych jednorazowych strzykawek, zawsze po gruntownym oczyszczeniu strzyka. Usuwanie mleka dojonego przez dwa lub więcej dni po iniekcji antybiotyku, którego obecność powoduje nieprzydatność mleka do bezpośredniej konsumpcji jak również produkcji produktów mlecznych. Podczas leczenia zalecany jest nadzór weterynarza. Stosowanie kuracji antybiotykowej u wszystkich krów podczas zasuszania, zawsze pod nadzorem weterynarza, jest także zalecane jako środek zaradczy w zwalczaniu mastitis. Chociaż skuteczność takiego działania budzi wątpliwości, zwykle przyczynia się do powstrzymania mastitis. Natychmiastowe stosowanie kwarantanny wobec zwierząt okazujących symptomy mastitis, podobnie jak zwierząt, które wielokrotnie chorowały na kliniczne mastitis. Należy zaakcentować znaczenie konsultacji z weterynarzem. Dój krów cierpiących na mastitis, zakładając że pozostają one w gospodarstwie, musi być przeprowadzany na samym końcu, a mleko od tych krów powinno zostać zagospodarowane w inny sposób. Chociaż producenci mleka nie posiadają możliwości przeprowadzenia natychmiastowej analizy składu mleka, powinni oni jednak być w stanie stwierdzić pewne cechy mleka 59 pochodzącego od zwierząt cierpiących na mastitis. Mastitis prowadzi do redukcji zawartości tłuszczu i białka w mleku, więc rolnik może stwierdzić wahania w gęstości mleka. Czasami infekcji towarzyszy wydzielanie małych ilości krwi do mleka, które wówczas staje się różowawe. Oczywiście zmiana w kolorze mleka może też być spowodowana podaniem zwierzętom określonych pasz, takich jak pewne rodzaje roślin lub produktów ubocznych z przetwórstwa innych pasz. Pasze te mogą prowadzić również do zmian w zapachu produkowanego mleka. Na koniec należy odnotować, że mastitis stanowi finansowe obciążenie dla rolnika, bezpośrednio przez zmniejszenie produkcji mleka, możliwe straty zwierząt oraz z powodu dodatkowego kosztu antybiotyków wymaganych w kuracji jak i pośrednio przez znaczące pogorszenie jakości mleka, które nie może zostać wykorzystane do produkcji produktów mlecznych. Obecność antybiotyków w mleku stwarza problemy, zarówno dla zdrowia społeczeństwa jak również przemysłu mleczarskiego. Dlatego muszą zostać podjęte wszystkie środki konieczne dla powstrzymania mastitis, a producenci mleka zawsze powinni pamiętać, że zapobieganie jest lepsze od leczenia (FAO 1989, Grandin 2000, Anyfantakis 2004). D. Praktyczne instrukcje dla właściwego traktowania zwierząt i dla jakościowej produkcji 1. Ogólne zasady chowu Wprowadzanie praktyk mających na celu dobre traktowanie zwierząt często ograniczone jest przez inne priorytety, które hodowca uważa za ważniejsze. Rozwiązania powyższych problemów powinny być wykonalne i możliwe do zastosowania. Hodowca powinien zawsze pamiętać, że zapobieganie jest najczęściej korzystniejsze aniżeli likwidacja skutków. Można się zetknąć z pewnymi problemami, np. uśmierzanie bólu za pomocą środków przeciwbólowych, w wielu przypadkach eliminacja zabiegów jest bardzo trudna albo nawet niemożliwa, szczególnie gdy są one utrwalone, np. utrwalenie stereotypów zachowania zwierząt. Pewne kierunki właściwego traktowania zwierząt wynikają oczywiście tylko z części praktyk, które hodowca może i powinien realizować po to aby utrzymać swoje zwierzęta w dobrej kondycji. • Podczas chowu Należy utrzymywać zdrowe warunki bytowania, wszystkie obszary możliwie czyste, dobrą wentylację, unikać nadmiernego zagęszczenia, stosować odpowiednie i zbilansowane żywienie, właściwe zaopatrzenie w wodę, właściwą temperaturę i wilgotność. Relacja między ludźmi i zwierzętami jest z założenia uważana za szczególnie ważną i może mieć istotny wpływ na zachowanie i fizjologię tych ostatnich. Konsekwencje interakcji między ludźmi i zwierzętami mogą być dla zwierząt pozytywne albo niekorzystne, jakkolwiek istotne jest, że negatywnych 60 konsekwencji jest dużo mniej niż pozytywnych, o ile ich nie wyeliminowano. W sytuacji gdy pewnych negatywnych konsekwencji nie można wyeliminować, ostatecznie powinny być one złagodzone przez możliwie najlepsze traktowanie zwierząt. • Podczas transportu do rzeźni Zwierzęta transportowane do rzeźni powinny spełniać określone wymagania, jak np. być czyste, zdrowe, nienakarmione, nie odczuwać cierpienia, nieposiniaczone, mieć dobrze rozwinięte mięśnie i nie być nadmiernie otłuszczone. Bydło i owce mogą mieć biegunkę, o ile do ich diety włączono wolny wypas na pastwisku. Biegunka jest też powszechną reakcją na stres. Udowodniono, że w normalnych warunkach pokarm od momentu spożycia do momentu opuszczenia organizmu pozostaje w nim przez 15 godzin, podczas gdy w sytuacji lęku przebywa tam tylko przez 1 godzinę. Ostatni okres przed defekacją stanowi absorpcja płynów. Ten ostatni okres zostaje pominięty i biegunka skutkuje tym, że zwierzęta są brudne i brudzą również inne zwierzęta, zwłaszcza gdy są razem stłoczone w pomieszczeniach albo już w środkach transportowych. Jeżeli zwierzęta transportowane do rzeźni reagują w ten sposób, należy przedsięwziąć kroki dla ich oczyszczenia. W niektórych krajach brudne zwierzęta są myte przed ubojem, aby usunąć widoczny brud. Powoduje to stres u zwierząt i szczególnie u owiec wpływa na jakość mięsa. Zwykła defekacja może też mieć miejsce, jeśli zwierzęta znajdują się w stresujących warunkach, ze wszystkimi wyżej wspomnianymi konsekwencjami. Dlatego zaleca się, aby transportować do rzeźni zwierzęta niekarmione. Nie trzeba dodawać, że zwierzęta nie mogą zbyt długo pozostawać głodne, ponieważ wpłynie to na dalszą produkcję. Jeżeli zwierzęta są zakażone przez Salmonellę lub Campylobacter, wówczas należy zachować większą ostrożność. Bakterie te zasiedlają zwierzęcy system trawienny i kiedy zwierzęta znajdą się w stresującej sytuacji w drodze do rzeźni, pozbywają się one większej ilości bakterii wraz z kałem. W konsekwencji zakażają one inne zwierzęta, jeszcze nie zakażone. 2. Zarządzanie mlekiem Produkcja mleka wysokiej jakości zależy przede wszystkim od doju i odbioru mleka, co jednakże nie powinno się na tym kończyć. Proces ten należy kontynuować podczas przechowywania mleka w stanie schłodzonym i transportu, aż do momentu spożycia lub wykorzystania do produkcji produktów mlecznych, albo przez samego rolnika albo przez przemysł mleczarski. Zachowanie jakości mleka przez okres po doju aż do jego spożycia jest obowiązkowe, gdyż już na początku powstaje pierwszorzędna pożywka dla rozwoju patogenów skażających mleko. Główne kroki, które powinny zostać przedsięwzięte podczas obchodzenia się z mlekiem i zwierzętami na farmie to: 61 • • • • • • • • Trzymanie się zasad higieny w obszarze dotyczącym ludzi związanych z dojem zwierząt i obchodzących się z mlekiem. Osoby te powinny być zdrowe i szczególnie dbać o higienę osobistą. Dokładne i częste mycie rąk z dużą ilością wody i mydła po kontakcie z zakażonymi powierzchniami albo po wizycie w toalecie jak też w ciągu dnia uważane jest za konieczne. Czyste ubranie, obcinanie, szczotkowanie i mycie paznokci, aby były czyste od brudu i drobnoustrojów tak jak to tylko możliwe, mają decydujące znaczenie dla produkcji mleka wysokiej jakości. Ludzie ze zranieniami, poparzeniami, zapaleniem skóry albo innymi problemami skórnymi powinni zostać odsunięci od procesu produkcyjnego, aż do momentu powrotu do pełnego zdrowia. Proces doju powinien być przeprowadzany bez jakichkolwiek przestojów o ustalonych porach, szybko i bez gwałtownych zachowań. Podczas doju powinno się unikać karmienia zwierząt paszą bogatą w słomę i włókno. Konieczne jest mycie i dezynfekowanie kubków udojowych dojarki mechanicznej poprzez zanurzenie ich w odpowiednim roztworze dezynfekującym. To samo dotyczy osprzętu stosowanego do odbioru mleka. Odrzucenie pierwszych porcji mleka o wysokiej zawartości mikroorganizmów, zanim założy się na strzykach kubki udojowe. Unikanie dodawania do mleka zbiorczego tego pochodzącego od krów będących w okresie pierwszych dni po wycieleniu (siara) jak również mleka produkowanego w końcowej fazie laktacji, ponieważ nie ma ono tego samego składu. Filtrowanie mleka natychmiast po doju, dla usunięcia jakichkolwiek obcych substancji, które mogłoby ono zawierać. Natychmiastowe schłodzenie mleka (najlepiej do 4oC) dla zachowania jego jakości. Niskie temperatury wstrzymują rozwój drobnoustrojów żyjących w mleku, które gdy rozwijają się w wysokich koncentracjach powodują zepsucie mleka a ponieważ są chorobotwórcze czynią je niebezpiecznym dla zdrowia konsumentów. Samo chłodzenie nie poprawia mikrobiologicznej jakości mleka i dlatego wszystkie konieczne zabezpieczenia wspomniane poprzednio muszą być zachowane dla produkcji czystego i zdrowego mleka, co w utrzymywaniu jego dalszej jakości jest zapewnione przez skuteczne chłodzenie. Chłodzenie mleka odbywa się albo w oborze albo w stacji gromadzenia i chłodzenia mleka zlokalizowanej w obiekcie albo w jakimś innym punkcie. Ważne jest, aby producent był świadom tego, że w temperaturze pokojowej mleko psuje się w przeciągu 3-4 godzin. Zmniejszenie temperatury mleka poniżej 38oC (temperatura mleka podczas doju) przyczynia się do powstrzymywania namnażania się drobnoustrojów. Bez względu na metodę chłodzenia ważne jest, aby schłodzenie było osiągnięte jak najwcześniej i bezwzględnie w przeciągu dwóch godzin po doju. Oszacowano, że jest to mniej więcej czas trwania fazy adaptacji drobnoustrojów i antybakteryjnego oddziaływania mleka. Jeżeli chłodzenie trwa dłużej i rozpocznie się faza logarytmicznego rozwoju drobnoustrojów, wówczas rezultaty są gorsze i zależą od tego, kiedy chłodzenie się zaczęło. Mleko schłodzone albo w gospodarstwie albo w zbiorczych punktach chłodzenia powinno zostać przetransportowane do mleczarni w pojemnikach na mleko albo w izolowanych zbiornikach, aby utrzymać jego niską temperaturę. To zakłada, że 62 odległość którą mleko ma do pokonania podczas transportu będzie stosunkowo krótka, zanim temperatura dostarczanego mleka przekroczy 10oC. Przy transporcie na większe odległości niezbędne są pojazdy-chłodnie. Należy pamiętać, że złe jakościowo mleko jest nie do zaakceptowania przez mleczarnie, dlatego producent mleka straci pieniądze; to samo dotyczy osoby odpowiedzialnej za transport mleka, jeżeli to ona popełniła błąd. Wszystkie konieczne środki zaradcze wspomniane wcześniej powinny być tym samym podjęte na każdym etapie obchodzenia się z mlekiem, to jest przy pozyskiwaniu, chłodzeniu i podczas transportu. Instrukcje obsługi wyposażenia: Podstawowe znaczenie w produkcji jakościowego i bezpiecznego dla konsumentów mleka ma spełnienie określonych zasad rządzących codzienną taktyką w procesie produkcji mleka (FAO 2000, Anyfantakis 2004). Pojemniki na mleko: Pojemniki po opróżnieniu z mleka powinny być poddane następującym czynnościom: • Płukanie dużą ilością wody o temperaturze 40oC (temperatura wody powinna być taka, aby rozpuszczać tłuszcz bez ścięcia białek mleka, ponieważ wówczas ich usunięcie będzie trudne). Jeżeli jest to uważane za konieczne, szczotka też powinna zostać użyta. • Czyszczenie roztworem detergentu o temperaturze osiągającej 50oC. Detergent powinien posiadać odczyn neutralny lub nieznacznie zasadowy ze względu na podrażnienia skóry u obsługi. Z tego powodu często unika się stosowania detergentu chlorowego. • Płukanie w zimnej lub letniej wodzie. • Dezynfekcja gorącą wodą, parą lub roztworem detergentu (np. podchloryn sodu) według instrukcji dostawcy detergentu. • Płukanie w zimnej lub letniej wodzie. • Suszenie (preferowane na słońcu). • Przechowywanie w miejscu chronionym przed kurzem, szkodnikami i owadami. Dojarki mechaniczne Dojarki mechaniczne powinny być czyszczone następująco: • • • Płukanie dużą ilością wody. Mycie gorącą wodą i detergentem. Płukanie dużą ilością wody. E. Prawodawstwo UE 1. Prawodawstwo a choroby Ustanowiono bardzo wiele pojęć prawnych związanych z utrzymaniem wysokiego poziomu zdrowia zwierząt hodowanych w Unii Europejskiej jak również tych importowanych z innych krajów. Oprócz bezpośredniego wpływu na zwierzęta, 63 zoonozy (choroby odzwierzęce) mogą powodować dwie ważne konsekwencje. Po pierwsze występują zoonozy, które mogą być zaraźliwe i przenoszone ze zwierząt na ludzi lub są one wspólne dla ludzi i zwierząt i są nazywane zooantroponozami. Ryzyko rozwoju tej choroby jak również droga jej rozprzestrzeniania zależy od organizmu powodującego chorobę. Takimi przykładami są wścieklizna, bruceloza i gruźlica; z tego powodu choroby te podlegają legislacji społecznej, narzucającej kontrolne regulacje w państwach członkowskich i składające się z ważnych parametrów określonych podczas oceny możliwych zagrożeń dla zdrowia, powiązane z importem z krajów trzecich. Po drugie są choroby które mogą unicestwić populacje zwierząt na dużych obszarach, z ekonomicznymi i społecznymi konsekwencjami dla społeczności lokalnych. Przykładem jest epidemia zarazy w Niderlandach, która spowodowała śmierć 10 milionów świń. Całkowity koszt finansowy tej epidemii przekroczył 1 miliard ECU. W tej kategorii chorób zwierzęcych za szczególnie ważne uważane są: pryszczyca u zwierząt hodowlanych (głównie atakująca krowy, owce, kozy i świnie), typowa zaraza atakująca świnie oraz pseudo-zaraza atakująca drób. Prawodawstwo dotyczące zdrowia zwierząt dostarcza ogólnych zasad, które ograniczają transfer zwierząt w przypadku choroby oraz zasad które pozwalają na produkcję, handel lub import produktów pochodzących ze zwierząt wyhodowanych na obszarach gdzie pojawiła się choroba. W przypadku potwierdzenia przypadków choroby, państwa członkowskie muszą informować Komitet Środowiska i Zdrowia Publicznego przy Parlamencie Europejskim i resztę państw członkowskich o pojawieniu się konkretnej choroby. Należy przeprowadzić badania dla określenia zasięgu występowania choroby, a wszystkie zakażone zwierzęta muszą zostać zabite oraz muszą być wdrożone specjalne środki zaradcze na dotkniętym obszarze. Na poziomie UE zostały utworzone specjalne programy eliminacji, które wnoszą swój wkład w wysiłki mające na celu wyeliminowanie pewnych chorób zwierzęcych (szczególnie zoonoz) i poprawę poziomu zdrowia zwierząt w UE. Część kosztów na te programy jest pokrywana przez budżet. Komitet wymaga bliskiego nadzoru nad środkami eliminacji przedstawionymi przez państwa członkowskie aby zapewnić, że społeczne przydziały będą wykorzystane w sposób produktywny i efektywny. Prawodawstwo społeczne zawiera artykuły dotyczące ochrony właściwego traktowania zwierząt i zabezpiecza reprodukcję zwierząt, hodowlę, przewóz i narkozę podczas uboju, jak też dotyczy wykorzystywania zwierząt w eksperymentach naukowych przy zapewnieniu im „ludzkich” warunków. To prawodawstwo jest stosowane w przypadku kurcząt utrzymywanych w klatkach (a), transferu zwierząt (b) oraz w intensywnej hodowli cieląt i świń (c). Legislacja ustanawia regulacje które muszą zostać zastosowane oraz typy zabezpieczeń i metody kontroli które muszą zostać przyjęte przez oficjalne władze, aby zapewnić zgodność z tymi regulacjami. Jeśli chodzi o zootechnikę, prawodawstwo wyszczególnia terminy związane ze zwierzętami, który są hodowane według selekcji genetycznej i w oparciu o rejestry. 64 2. Prawodawstwo UE dotyczące produkcji zdrowego mleka W roku 1992 UE wydała Dyrektywę 46/92 ustalającą wstępne warunki dla produkcji i marketingu świeżego i higienicznego mleka do natychmiastowej konsumpcji jak również do produkcji produktów mlecznych. W ostatniej Regulacji Nr 853/2004 ustanowiono zasady higieny dla artykułów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego, które dotyczą także mleka i produktów mlecznych. Regulacja ta dotyczy higieny podczas produkcji, odbioru i przetwarzania mleka. Według Regulacji 853/2004 jednostki produkujące mleko powinny dostosować się do określonych zasad higieny. W skrócie te reguły są następujące: Produkcja świeżego i higienicznego mleka • • • • Świeże krowie mleko powinno być produkowane przez zwierzęta wolne od gruźlicy lub brucelozy, nie okazujące symptomów chorób zakaźnych, które mogą zostać przeniesione na ludzi przez mleko i być ogólnie w dobrym stanie zdrowia. Krowy powinny dawać co najmniej 2 litry mleka dziennie. Mleko od kóz i owiec także powinno być pozyskane od zwierząt nie cierpiących na gruźlicę lub brucelozę, chyba że będzie ono przeznaczone do produkcji sera dojrzewającego przez okres co najmniej 2 miesięcy. Dojone zwierzęta nie powinny mieć żadnych ran lub ran szarpanych na wymieniu które mogłyby oddziaływać na mleko. Przed dojem strzyki, wymię i otaczający obszar powinny zostać gruntownie oczyszczone. Mleka produkowanego przez zwierzęta z klinicznymi objawami mastitis nie należy wykorzystywać do konsumpcji przez ludzi. U zwierząt mlecznych powinno stosować się tylko dopuszczone lekarstwa (Dyrektywa 96/23) i powinien mieć miejsce odpowiedni okres karencji pomiędzy zadaniem leku a dojem. Higiena sprzętu i wyposażenia pomocniczego • • • • Sprzęt i wyposażenie pomocnicze wykorzystywane do produkcji i przetwarzania mleka powinny zapewnić ograniczenie zanieczyszczenia mleka. Pomieszczenia do przechowywania mleka powinny być chronione przed robactwem i pasożytami, które mogłyby zanieczyścić mleko oraz powinny być odizolowane od pomieszczeń w których przebywają zwierzęta. Właściwie czyścić i dezynfekować wszystkie powierzchnie i narzędzia stykające się z mlekiem podczas procesów doju, przechowywania i transportu. Po doju mleko powinno być przechowywane w czystym miejscu i zawsze schłodzone (przynajmniej do temperatury 8oC przy codziennym odbiorze i co najmniej do temperatury 6oC w innych przypadkach). W żadnym wypadku temperatura mleka podczas jego transportu i później, do momentu osiągnięcia miejsca docelowego, nie powinna przekroczyć 10oC. Higiena personelu • Personel wykonujący dój albo w jakiś inny sposób stykający się ze świeżym mlekiem powinien nosić czyste ubranie, przestrzegać ścisłych reguł higieny osobistej i mieć bezpośredni dostęp do miejsca gdzie można umyć ręce. 65 Kryteria dla jakościowego mleka świeżego Regulacja Nr 853/2004 ustala limit dla całkowitej liczby bakterii i komórek somatycznych dla mleka wysokiej jakości. Te ograniczenia zmieniają się w zależności od gatunku dojonego zwierzęcia. Według tej regulacji mleko nie powinno być wprowadzane na rynek, jeżeli zawiera pozostałości po antybiotykach przewyższające dozwolone limity. Produkcja higienicznych produktów mlecznych • • • Mleko powinno zostać schłodzone i utrzymywane w temperaturze 6oC do momentu jego użycia w produkcji produktów mlecznych, chyba że będzie użyte natychmiast po doju lub w przeciągu 4 godzin od jego zakończenia. Pasteryzacja powinna zostać przeprowadzona właściwie i spełniać wymagania Regulacji Nr 852/2004 dotyczącej higieny żywności. Całkowita liczba bakterii (określona przy temperaturze inkubacji 30oC) w świeżym mleku nie powinna przekraczać 300.000/ml, a w przetworzonym mleku 100.000/ml. 66 CZĘŚĆ IV: SYSTEMY JAKOŚCIOWEJ BEZPIECZEŃSTWA PRODUKCJI ROLNICZEJ I CERTYFIKACJI A. Jakość i bezpieczeństwo systemów w Unii Europejskiej Pierwsze regulacje związane z bezpieczeństwem żywności ustanowiono przy tworzeniu Unii Europejskiej. Kryzys w bezpieczeństwie żywności wykazał, że różnorodność tych regulacji musi zostać zastąpiona przez prostsze i bardziej zintegrowane podejście. Nową strukturę legislacyjną znaną jako „Ogólne Prawodawstwo Żywnościowe” (Food General Legilsation) wdrażano stopniowo począwszy od roku 2002. To prawodawstwo określa zasady ustalone dla bezpieczeństwa żywności i jednocześnie wprowadza pojęcie identyfikowalności, tj. zdolności odtworzenia historii (ang. traceability). Według nich przemysł żywieniowy i paszowy muszą zabezpieczyć możliwość identyfikowalności dla wszystkich artykułów żywnościowych, paszy oraz jej komponentów w całym łańcuchu żywieniowym „od farmy do stołu”. Każdy przemysł musi być w stanie określić jego dostawców i przedsiębiorstwa które dostarczyły komponenty. To podejście jest znane jako „jeden krok wstecz, jeden krok naprzód”. Dostawcy i producenci muszą spełnić szereg regulacji dla konkretnych zagadnień. Wszystkie te regulacje technicznie mają na celu uzyskanie lepszego bezpieczeństwa żywności, świadomości konsumentów i dostarczanie konsumentom większej różnorodności produktów. W zależności od zagadnienia Unia Europejska publikuje prosty zestaw wzorców lub też państwa członkowskie zgadzają się na wzajemnie zapoznanie się z ich wzorcami. Elementy które mogą zostać włączone w strukturę żywności są starannie monitorowane podczas uprawy, produkcji i przetwarzania. Tym samym bezpieczeństwo żywności zaczyna się już w gospodarstwie rolnym. Przy takiej strukturze zmiana Wspólnej Polityki Rolnej (CAP) ma na celu: • Produkcję bezpiecznej żywności w dobrych warunkach higienicznych. • Zapewnienie właściwego traktowania zwierząt. • Stosowanie metod produkcji przyjaznych dla środowiska. • Promowanie zrównoważonej gospodarki rolnej. Uważa się, że nowe podejście przyczyni się do osiągnięcia szerszych efektów UE, takich jak: • Satysfakcjonujący dochód dla rolników. • Rozsądne ceny i bezpieczną żywność wysokiej jakości dla konsumentów. • Korzystne koszty dla podatnika. • Równoważny dostęp do produktów i artykułów żywnościowych z krajów trzecich na rynki UE. • Konkurencyjny przemysł spożywczy. Dlatego UE obecnie mniejszą uwagę zwraca na ilość niż w przeszłości, a większą na zapewnienie jakości. Z tego powodu uczestniczy w finansowaniu programów dla farmerów mających na celu poprawę i zabezpieczenie jakości produktów rolniczych i metod produkcji. 67 1. Produkty specjalnego przeznaczenia (PDO, PGI, TSG) Bezpieczeństwo żywności bez wątpienia nie oznacza jednostajności. UE promuje wielokulturowość i tradycje żywieniowe państw członkowskich, chroni tradycyjne artykuły żywnościowe i produkty z określonych regionów przez zapewnienie konsumentom możliwości odróżnienia ich od podróbek poprzez tworzenie znaków jakości, które wskazują specjalny charakter tych produktów. W tych ramach w 1992 roku UE wydała Regulację 2081/92 dla ochrony oznakowań geograficznych i miejsc pochodzenia produktów rolniczych oraz artykułów żywnościowych. Według tej regulacji: Chronione Uznanie Pochodzenia (ang. PDO) odnosi się do nazwy obszaru wykorzystanego do opisu produktu rolniczego albo artykułu żywnościowego, którego jakość i cechy głównie albo wyłącznie wynikają z geograficznego środowiska i jego produkcji; produkcja i przetwarzanie mają miejsce na tym konkretnym obszarze. Chroniony Znak Geograficzny (ang. PGI) odnosi się do nazwy obszaru wykorzystanego do opisu produktu rolniczego albo artykułu żywnościowego, którego jakość, nazwa lub jakakolwiek cecha jest przypisana do jego geograficznego pochodzenia, a jego produkcja lub/i przetwarzanie jest prowadzone na tym konkretnym obszarze. W tym samym okresie, w 1992 UE wydała także Regulację 2082/92 odnoszącą się do certyfikacji osobliwości produktów rolniczych i artykułów żywnościowych. Dlatego termin Tradycyjna Gwarantowana Specjalność (ang. TSG) nie odnosi się do pochodzenia produktu, ale ma na celu promowanie jego tradycyjnego składu albo tradycyjnej metody wytwarzania. Oznacza to, że produkt rolniczy albo artykuł żywnościowy jest wyprodukowany z tradycyjnego surowca lub przedstawia tradycyjną recepturę albo metodę produkcji lub/i przetwarzania, zostając poddanym tradycyjnej produkcji albo typom produkcji. 2. Rolnictwo organiczne/biologiczne Rolnictwo biologiczne jest holistycznym i filozoficznym podejściem, mającym na celu produkcję produktów rolniczych bez pozostałości chemicznych, rozwój przyjaznych środowiskowo metod produkcyjnych i przede wszystkim zachowanie żyzności gleby. UE wydała regulacje 2092/91 i 1804/99 dotyczące produkcji biologicznych produktów rolniczych, które określają system certyfikacji produktów z rolnictwa biologicznego. 68 Regulacja Rady (EEC) Nr 2092/91 „o produkcji organicznej produktów rolniczych i wskaźników odnoszących się do artykułów i produktów rolniczych” wskazuje metody produkcji, kontroli i oznaczania produktów biologicznych z produkcji naturalnej. Regulacja Rady (EEC) Nr 1084/99 „uzupełnienie do produkcji zwierzęcej z Regulacji (EEC) Nr 2092/91 „o produkcji organicznej produktów rolniczych i wskaźników odnoszących się do artykułów i produktów rolniczych” wskazuje metody produkcji, kontroli i oznaczania produktów biologicznych z produkcji zwierzęcej. 3. Dodatkowe znakowanie wołowiny Współczesne problemy przy chowie zwierząt gospodarskich (choroba szalonych krów, dioksyny, stosowanie antybiotyków itp.) zachwiały zaufaniem konsumentów wobec mięsa i jego przetworów. Najwięcej problemów w ostatnich latach dotyka sektora produkcji mięsa wołowego. Z tego powodu prawodawstwo społeczne uprzedziło wzrost świadomości konsumentów, zawierając informację o opcjonalnych oznaczeniach, mających na celu właściwe i jednoznaczne oznakowanie produktu. Informacja zawarta w tym schemacie odnosi się do jakości wołowiny, jej przetworów i pochodzenia. Wprowadzenie w życie opcjonalnego systemu znakowania zostało uznane za konieczne, aby zapewnić informacje, które nie zostały włączone do obowiązkowego systemu znakowania. Szczegóły związane z nieobowiązkowym systemem znakowania wołowiny i jej przetworów zdefiniowano w regulacjach (EC)1760/2000 i (EC)1825/2000. Przy gwarancjach które daje nieobowiązkowy system znakowania wzrasta zaufanie konsumentów dla jakości wołowiny i jej przetworów, zapewniony jest wysoki poziom ochrony zdrowia społecznego i budowana jest stabilność rynku mięsa wołowego. Państwo członkowskie odpowiadają za wdrożenie „Regulacji dla certyfikacji opcjonalnego systemu znakowania wołowiny i jej przetworów” oraz instrukcje techniczne dla „identyfikowalności wołowiny”, w oparciu o które można pozyskać wszelkie informacje uważane za konieczne, z jakiejkolwiek części łańcucha produkcji, dystrybucji i handlu wołowiną. 4. Specjalny chów drobiu Za specjalną uważana jest produkcja drobiu, która daje mięso drobiowe lub jaja kurze zgodne ze ściśle określonymi przepisami hodowlanymi. Te warunki zostały zdefiniowane przez regulacje - Regulacja (EEC) 1538/91 i 2774/91 – które są 69 nieobowiązkowe i odnoszą się do produktów wysokiej jakości. Każdy przepis odpowiada znakowi, który może zostać umieszczony na produkcie o ile poświadczone jest, że metoda produkcji oparta jest na odpowiednim przepisie. Regulacja (EEC) 1538/91 jako aktualnie obowiązująca, definiuje warunki dla następujących oznakowań: • • • • • • • Drób w 100 % żywiony paszami naturalnymi Drób w 65 % żywiony paszami naturalnymi Drób w 50 % żywiony paszami naturalnymi Ekstensywna produkcja drobiu w pomieszczeniach Wolny wybieg dla kur Tradycyjny wolny wybieg dla kur Wolny wybieg - pełna swoboda dla kur Regulacja (EEC) 1274/91 jako aktualnie obowiązująca definiuje warunki dla: • • • Jaj od kur z wolnego wybiegu Jaj Hayloft Jaj z systemów klatkowych Te szczególne zalecenia mogą zostać uzupełnione przez metody chowu niosek. 5. Produkty rolnicze niemodyfikowane genetycznie Ogólnie większe wymagania konsumentów dla „niemodyfikowanych” – „nie zmodyfikowanych genetycznie” produktów oraz niepewność spowodowana możliwymi konsekwencjami konsumpcji genetycznie zmodyfikowanych produktów (GM) namnożyły na rynku rosnące wymagania, tak że obecnie produkty muszą „udowodnić” że nie są genetycznie zmodyfikowane. Regulacja (EC) nr 1830/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z 22 września 2003, dotycząca identyfikowalności (historii produkcji) i etykietowania genetycznie modyfikowanych organizmów oraz identyfikowalności żywności i produktów żywnościowych wyprodukowanych z genetycznie zmodyfikowanych organizmów, zmieniająca Dyrektywę 2001/18/EC [Oficjalny Dziennik Unii Europejskiej z 18.10.2003], dostarcza podstaw dla certyfikacji produktów rolniczych, nie wywodzących się z genetycznej modyfikacji, nie zawierających bądź nie składających się z genetycznie zmodyfikowanych organizmów. System kontroli i certyfikacji tego czy produkt jest „niemodyfikowały genetycznie” nie ma jednak żadnego obowiązkowego zastosowania do dzisiaj. Aktywacja tego systemu będzie wprowadzona wraz z rozwojem i decyzjami władz europejskich i krajowych, w powiązaniu z polityką UE dotyczącą genetycznie modyfikowanych organizmów. 70 B. Krajowe systemy jakości i bezpieczeństwa Krajowe systemy jakości i bezpieczeństwa są ukształtowane na poziomie państw członkowskich UE i dotyczą one sektorów produkcji rolniczej, dla których nie ma żadnych europejskich regulacji i dyrektyw. Głównym ich celem jest wzmacnianie tendencji do produkcji jakościowych i bezpiecznych produktów poprzez stosowanie systemów przyjaznych dla środowiska. Krajowe systemy jakości i bezpieczeństwa mają na celu spełnienie wymagań spowodowanych produkcją specjalizowaną i udziałem krajowej produkcji w produkcji państw członkowskich. Prawo użycia specjalnego oznakowania wymaga od producentów zapisów, jak również pełnego i systematycznego wykazu warunków produkcji i procedur, aby udowodnić przy danej operacji że w przeszłości spełniano krajowe wzorce jakościowe. Poniżej przedstawiono najbardziej popularne systemy krajowe wśród państw UE. 1. Zintegrowane zarządzanie produkcją rolniczą Zintegrowane zarządzanie produkcją rolniczą jest systemem organizacji czynności na farmie zawierającym między innymi, Dobrą Praktykę Rolniczą, Bezpieczeństwo i Higienę Pracy, bezpieczeństwo produktów, odtwarzalność historii produktu i działania przyjazne dla środowiska. Ma na celu stworzenie podstaw dla efektywnej i dochodowej produkcji bezpiecznych i jakościowych produktów rolniczych w wykonalnej ekonomicznie i odpowiedzialnej środowiskowo działalności rolniczej oraz wcielanie korzystnych procedur do współczesnych praktyk uprawy. Państwa członkowskie UE mogą wydawać świadectwa dla produktów wytworzonych według zintegrowanego systemu zarządzania który gwarantuje, że produkt jest jakościowy, bezpieczny i wyprodukowany według przyjaznych dla środowiska zaleceń (doskonalenie zarządzania środowiskiem). Stosowanie tego systemu przysparza i środowiska. • • • korzyści zarówno dla producentów jak Zabezpiecza wyniki i dochody producenta. Ogranicza powiązania środowiskowe działalności rolniczych. Odpowiada na zapotrzebowanie społeczeństwa i rynku co do ochrony środowiska i produktów rolniczych z mniejszą ilością syntetycznych substancji chemicznych. 2. Nadzór nad jakością wieprzowiny Zwiększona konsumpcja wieprzowiny w państwach członkowskich UE w połączeniu z wymaganiami konsumentów odnośnie jego jakości i konkurencja podobnych produktów ze strony krajów trzecich kształtują warunki silnej konkurencji w tym sektorze. 71 Dlatego wiele państw członkowskich stosuje optymalizujące systemy zarządzania dla zabezpieczania jakości mięsa wieprzowego ze znakowaniem dotyczącym jakości produktów z chowu świń, równolegle z osiąganiem pozytywnych efektów związanych ze zdrowiem publicznym, zdrowiem i dobrostanem zwierząt oraz korzyściami dla środowiska i rolników przez wdrażanie wyników badań naukowych i rozwoju technologicznego. W chowie świń przepisy dotyczące wzorów odnoszą się do: • • • • Produkcji paszy do żywienia zwierząt Warunków utrzymania zwierząt Warunków uboju Warunków ćwiartowania i przetwarzania wieprzowiny 72 CZĘŚĆ V: MIĘDZYNARODOWE SYSTEMY CERTYFIKACJI W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM Zmiana warunków związanych z dietą ludzi po rewolucji przemysłowej była szybka i została spotęgowana przez rozwój gospodarczy, który po niej nastąpił. Konsumpcja żywności przetworzonej prowadzi do intensywnego rozwoju przemysłu artykułów żywnościowych i napojów. Współcześnie uważa się że 90 % artykułów żywnościowych w krajach rozwiniętych ulega pewnym rodzajom przetwarzania przed dotarciem do stołu konsumenta. Przetwarzanie rolniczych artykułów żywnościowych pociąga za sobą zagrożenia wywodzące się z zachwiania zaufania związanego z jakością. Wiele już razy przemysł artykułów żywnościowych i napojów spotkał się z kryzysem wiarygodności dotyczącym jakości i bezpieczeństwa jego produktów. Pod presją ze strony konsumentów odnośnie produktów bezpiecznych i dobrych jakościowo oraz w wyniku ich wyczulenia dotyczącego zanieczyszczenia środowiska, kryzysy te początkowo spowodowały stosowanie empirycznych kontroli, a następnie rozwój systematycznych kontroli na wszystkich etapach produkcji. Współczesne systemy kontroli w przemyśle artykułów żywnościowych i napojów to: • • • Systemy zarządzania jakością Systemy zarządzania środowiskiem Systemy analizy zagrożeń w krytycznych punktach kontrolnych A. Systemy zarządzania jakością Rozwój kontroli w przemyśle artykułów żywnościowych doprowadził do stworzenia wielu programów kontroli jakości. Dzisiaj certyfikacja systemu jakości w biznesie oparta jest na ocenie stosowania konkretnych norm w części ich dotyczących. Niektóre z tych norm to (ang.) TQM (Całkowite Zarządzanie Jakością), CQI (Ciągła Poprawa Jakości) oraz rozpowszechnione i powszechnie stosowane normy ISO serii 9000. Ta norma obejmuje wszystkie dostosowania wymagane w produkcji stabilnych jakościowo produktów, stanowi też podstawę dla przedsiębiorstw artykułów żywnościowych, odkąd zapewnia strukturę i rozszerza pole działania, aż do ujęcia elementów nie włączonych do systemu HACCP albo Całkowitego Zarządzania Jakością. Standardami (normami stosowanymi przez przedsiębiorstwa produktów żywnościowych) zapewniającymi korzyści uwzględniające certyfikację przedsiębiorstwa według norm ISO 9001 są: • Pełna wewnętrzna organizacja poprzez określenie odpowiednich celów, kontrole funkcji i zarządzanie zasobami, • Ciągła poprawa produktów i funkcji poprzez gromadzenie i analizę danych w różnych obszarach działania, wykazując słabe punkty i punkty wymagające poprawy, • Dostosowanie do prawnych i innych wymagań związanych z produktami, • Wzrost zaufania klienta poprzez zrozumienie potrzeb klientów i przez ocenę 73 • • zadowolenia klienta, Redukcja kosztów działalności, Wzmocnienie konkurencyjności produktów. B. Systemy zarządzania środowiskowego Problemy spowodowane przez rolnictwo konwencjonalne: zanieczyszczenie środowiska, toksyczność i ginięcie żywych organizmów, a zasadniczo pogarszanie stanu środowiska spowodowały wzrost świadomości grup obywateli odnośnie tych problemów, zachęcając ich do odwrócenia niekorzystnych efektów powodowanych przez konwencjonalne rolnictwo. Są to konsumenci którzy nie wymagają jedynie jakościowych i bezpiecznych produktów, ale także produktów wytworzonych w procesach mających wzgląd na środowisko. Według tego poglądu produkt jakościowy jest zdefiniowany jako produkt wytworzony z możliwie najmniejszą ilością odpadów, wymagający ograniczonej ilości czynności, którego procesy produkcyjne mają najmniejszy możliwy negatywny wpływ na środowisko. Dodatkowo dla scharakteryzowania produktu „przyjaznego środowiskowo” musi on posiadać cykl życiowy, „od narodzin do unicestwienia”, co po prostu oznacza respektowanie wymagań środowiskowych i to aby był przetwarzalny. Znakowanie produktów wytworzonych za pomocą metod przyjaznych środowiskowo jest prowadzone wraz z certyfikacją, tzn. przedsiębiorstwa produkujące je stosują Systemy Zarządzania Środowiskowego. Cele systemu zarządzania środowiskowego to: minimalizacja niekorzystnych skutków dla środowiska, poprawa oceny procesów produkcji, projektowanie cyklu życia produktów, zobowiązanie do recyklingu w strukturze żywotności i zapewnienie edukacji pracowników przedsiębiorstwa w kwestii świadomości dotyczącej ochrony środowiska. Jeden z najbardziej rozpowszechnionych systemów zarządzania środowiskowego to ISO 14000 oparty na świadomości i dążeniu przedsiębiorstwa do ochrony środowiska. Ta norma w przeciwieństwie do klasycznego wzorca „polecenie i kontrola” narzuca na przemysł artykułów żywnościowych obciążenie w postaci ponownej oceny jego pozycji środowiskowej i perspektyw do ustanowienia jego własnych celów oraz do wdrożenia bardziej aktualnych i ważnych procedur, jak również do ciągłej poprawy metod produkcji. Zobowiązuje to do zaangażowania pracowników i personelu w systemie ciągłych szkoleń i odpowiedzialności osobistej, mających na celu poprawę wykonalności środowiskowej prowadzonej działalności. System zarządzania środowiskowego zawiera pięć podstawowych okresów: • • • • Zobowiązanie i polityka: przyjęcie polityki środowiskowej i zobowiązanie w imieniu administracji do jej wprowadzania. Projektowanie: badanie wpływu działalności i produktów na środowisko. Wdrożenie: zabezpieczenie zasobów i wskazanie działalności mających skutki dla środowiska. Pomiar i ocena: rejestracja i ocena działalności przedsiębiorstwa jeżeli chodzi 74 • o cele środowiskowe. Przegląd i poprawa: Analiza możliwości poprawy poprzez sprzężenia zwrotne. Korzyści dla przedsiębiorstw z wprowadzania ISO 14000 są przykładowo następujące: • • • • • • • Polepszone wyniki środowiskowe Poprawa wizerunku (stosunek do władz i obywateli) Redukcja odpadów Łatwość podporządkowania się wymaganiom legislacyjnym Ograniczenie biurokracji Przebudzenie i rozwój przekonań środowiskowych pracowników Redukcja kosztów pracy C. Analiza zagrożeń w krytycznych punktach kontrolnych Cel wytwarzania bezpiecznych artykułów żywnościowych zakłada realizację dwóch podstawowych taktyk: 1. Wprowadzanie HACCP, dotyczącego kontroli procedury produkcji. 2. Wprowadzanie Analizy zagrożeń bezpośrednio związanej ze konsumentów (Motarjemi i inni, 1996). zdrowiem HACCP jest systematycznym podejściem do produkcji bezpiecznych i zadowalających artykułów żywnościowych i bazuje na wskazywaniu, nadzorze i efektywnym zarządzaniu Krytycznymi Punktami Kontrolnymi Procedury Produkcyjnej, gdzie Krytyczny Punkt Kontrolny stanowi etap procedury produkcyjnej, która może zostać skontrolowana i ma decydujące znaczenie dla zapobiegania, eliminacji lub redukowania do akceptowalnych poziomów zagrożeń w połączeniu z bezpieczeństwem artykułów żywnościowych. Głównym celem każdego programu HACCP jest zapobieganie możliwym problemom w trakcie produkcji artykułów żywnościowych, aby zapewnić ich bezpieczeństwo od uprawy lub chowu aż do konsumpcji. Dla osiągnięcia tego celu systemy HACCP rządzą się siedmioma podstawowymi zasadami, rozpoznawalnymi globalnie przez piony zarządzające, związki handlowe i jednostki przemysłowe. Zasady te według NACMCF (1997) są to: Zasada Pierwsza: Analiza zagrożeń (Rejestracja możliwych niebezpieczeństw i ustalenie działań zapobiegawczych). Zasada Druga: Wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontrolnych. Zasada Trzecia: Ustalenie krytycznych ograniczeń (maksymalny lub minimalny akceptowalny limit). Zasada Czwarta: Ustalenie monitorowania krytycznych punktów kontrolnych i krytycznych ograniczeń (serie obserwacji lub pomiarów parametrów w punktach kontrolnych). Zasada Piąta: Opracowanie działań korygujących (działania naprawcze w przypadku utraty kontroli w punktach krytycznych). Zasada Szósta: Opracowanie procedur weryfikacji (oprócz regularnych kontroli, przeprowadzanie weryfikacji operacji systemu HACCP). 75 Zasada Siódma: Opracowanie sposobu dokumentowania wszystkich procedur i zapisów w systemie HACCP (zachowywanie szczegółowych zapisów). Od końca roku 1995 każde przedsiębiorstwo artykułów żywnościowych jest zobowiązane w ramach Dyrektywy UE 93/43/UE „O higienie artykułów żywnościowych” do wdrożenia systemu HACCP. System HACCP jest „metodą zapobiegawczą” wskazującą i kontrolującą zagrożenia: higieny, mikrobiologiczne, chemiczne i naturalne, które niekorzystnie oddziałują na bezpieczeństwo artykułów żywnościowych. Korzyści z certyfikacji opartej na systemie HACCP są to: • • • • Maksymalizacja zaufania w bezpieczeństwie produktów rolniczych. Zgodność z prawodawstwem dotyczącym zdrowia (93/43/UE i inne związane). Promowanie produktów rolniczych na rynkach lokalnych i zagranicznych oraz wzrost sprzedaży. Wzrost wartości dodanej produktów rolniczych. 76 Podsumowanie Konserwacja żywności stosowana jest od czasów prehistorycznych, podczas gdy zainteresowanie jakością i bezpieczeństwem artykułów żywnościowych jest zjawiskiem stosunkowo nowym w historii ludzkości i stało się ono poważnym problemem w żywieniu ludzkiej populacji w drugiej połowie XX wieku. Po ostatnich licznych kryzysach żywieniowych na zagadnienia jakości i bezpieczeństwa zwrócono szczególną uwagę. W UE to zainteresowanie pojawiło się na samym początku ustanawiania Wspólnoty, gdy opracowywano pierwsze regulacje dotyczące bezpieczeństwa artykułów żywnościowych. Przepisy te zostały zrewidowane, usystematyzowane i zweryfikowane w czasie kryzysów żywieniowych, które wystąpiły w latach 90-tych, głównie w produkcji żywego inwentarza. Duża podejrzliwość wobec jakości i bezpieczeństwa artykułów żywnościowych wskazuje na brak zaufania ze strony konsumentów względem współczesnego systemu rolno-żywnościowego. Równocześnie rosną określone wymagania wobec jakościowych i bezpiecznych produktów, głównie w krajach rozwijających się, które rozwinęły i udoskonaliły określony system produkcji w rolnictwie, ostatecznie prowadząc do jego całkowitego wchłonięcia i odłączenia produkcji rolniczej od przemysłu. Zwiększona w tych krajach konsumpcja dóbr żywieniowych o określonych cechach, które są produkowane na obszarach oddalonych od miejsc ich konsumpcji, prowadzona była przy systemach produkcji o kosztach zwykle dużo większych aniżeli koszty surowców, dlatego niektóre z nich zachwiały zaufaniem konsumentów. Do tych obaw dochodzi wyczulenie konsumentów na zagadnienia środowiskowe i wymagania dla produkcji dóbr przez stosowanie praktyk przyjaznych dla środowiska. Przy takich podstawach pojawiła się potrzeba wdrożenia systemów certyfikacji jakości i bezpieczeństwa artykułów żywnościowych. Celem tych systemów jest przywrócenie zaufania między producentem i konsumentem poprzez produkcję jakościowych i bezpiecznych produktów w warunkach przyjaznych dla środowiska. Przy określonym dystansie pomiędzy produkcją i konsumpcją oraz całkowitym wyalienowaniu producenta i konsumenta, powstaje następujące pytanie: „czy zastosowanie systemów certyfikacji uratuje nadszarpnięte zaufanie konsumentów czy też będą się one składać na medium służące różnicowaniu dóbr żywieniowych w ramach regulacji współczesnej globalnej ekonomii? Być może najlepszą drogą do zapewnienia jakości jest zmiana wzorca konsumpcji poprzez rozwój bezpośrednich relacji między producentem i konsumentem”. Trudne zadanie, gdzie istnieje potrzeba zrzeszania się zainteresowanych młodych rolników i konsumentów. 77 Wybrana bibliografia i strony internetowe KSIĄŻKI Tytuł: Oenology (Enologia) Podtytuł: From the Grape to Wine (Od winogrona do wina) ISBN:Autor: Tsakiris A. Wydawca: Psyhallos Publications Miejsce opublikowania: Ateny Data publikacji: 1998 Język: grecki Słowa kluczowe: wino, winogrona Streszczenie: Tytuł: Agricultural Products Manufacturing (Wytwarzanie Produktów Rolniczych) Podtytuł: Economic-Organization-Production of Foodstuffs (Ekonomia-organizacjaprodukcja artykułów żywnościowych) ISBN:Autor: A. Semos B. Wydawca: Zittis Publications Miejsce opublikowania: Saloniki Data publikacji: 2004 Język: grecki Słowa kluczowe: rolnictwo, artykuły żywnościowe, produkcja Streszczenie: Tytuł: Contemporary Olive Crop (Współczesna Uprawa Oliwek) Podtytuł: The Olive Oil (Olej z Oliwek) ISBN: Tom: II Autor: Mpalatsouras D. Wydawca: ATE Miejsce opublikowania: Ateny Data publikacji: 1997 Język: grecki Słowa kluczowe: rolnictwo, olej Streszczenie: Tytuł: ISO 9000 and ISO 14000 Podtytuł: Presentation-Analysis of Models of Quality Assurance and Environmental Management, Adaptation to the Food and Drink Industry (Prezentacja–Analiza Modelu Zapewnienia Jakości i Zarządzania Środowiskowego, Przystosowanie do Przemysłu Żywności i Napojów) ISBN: 960-12-08 10-0 Autor: Arvanitoyiannis I. S., Eustratiades M. M. i Boudouropoulos I.D. 78 Wydawca: University Studio Press Miejsce opublikowania: Saloniki Data publikacji: 2000 Język: grecki Słowa kluczowe: Ogólne Systemy Jakości, Certyfikacja ISO 9000, Systemy Zarządzania Środowiskowego, Certyfikacja ISO 14000, żywność i napoje, stosowanie systemów ISO 9000 i ISO 13000 Streszczenie: Ta książka dotyczy dwóch systemów: ISO 9000 i ISO 14000, dostarcza długiego przeglądu dzisiejszej sytuacji odnośnie certyfikacji, opis i przypisy artykułów jak również udział branż przemysłu żywnościowego (ogólnie i określonych kategorii). Chociaż nacisk jest położony na przemysł żywnościowy w Unii Europejskiej, przedstawiono informacje o tym co jest robione na płaszczyźnie międzynarodowej. Zostały zawarte kompletne aneksy z formularzami podań jak również kopie wprowadzeń tych systemów w przedsiębiorstwach ARCHAKIS (ISO 9000) i ELAIS (ISO 14000), tak więc czytelnik uzyskuje kompletny obraz procedury wdrażania systemu ISO 9000 i/lub ISO 14000. Tytuł: Principles of Food Quality Control (Zasady Kontroli Jakości Żywności) Podtytuł: ISBN: Autor: Athanasopoulos P. Wydawca: Miejsce opublikowania: Ateny Data publikacji: 2000 Język: grecki Słowa kluczowe: jakość żywności, czynniki jakości żywności, metody kontroli jakości Streszczenie: Podręcznik zajmujący się kontrolą jakości żywności analizuje pojęcia „jakości” i „kontroli jakości”, analizy i opis metod kontroli jakości żywności. Tytuł: Post-collection Physiology and Technology of Fresh Vegetable Products (Fizjologia i Technologia Świeżych Produktów Roślinnych po Zbiorze) Podtytuł: ISBN:Autor: Sfakiotakis M. E. Wydawca: Typo Man Miejsce opublikowania: Saloniki Data publikacji: 1995 Język: grecki Słowa kluczowe: jakość roślin, obchodzenie się przed i po zbiorze, konserwacja roślin przez zamrażanie, transport owoców i warzyw, radzenie sobie z chorobami występującymi po zbiorze. Streszczenie: Książka rozpoczyna się od ogólnego przeglądu biologii i technologii produktów roślinnych po zbiorze, zajmuje się kryteriami osiągania dojrzałości jak i jakości przez rośliny. Odnosi się do obchodzenia się z produktami pochodzenia roślinnego przed i po zbiorze, zamrażania, konserwacji i transportu owoców i warzyw. 79 Tytuł: Elements of Technology, Alteration and Packaging of Foodstuffs (Elementy Technologii, Przerób i Pakowanie Artykułów Żywnościowych) Podtytuł: ISBN: 960-12-09 81-6 Autor: Arvnitoyiannis S.I. i Bosnea L. Wydawca: University Studio Press Miejsce opublikowania: Saloniki Data publikacji: 2001 Język: grecki Słowa kluczowe: puszkowanie, sterylizacja, pasteryzacja, mrożenie, głębokie zamrażanie, aseptyczne pakowanie, materiały opakowaniowe Streszczenie: Książka odnosi się do metod konserwacji świeżych produktów, metod przetwarzania produktów rolniczych i konserwacji żywności przetworzonej. Opisuje także przetwarzanie i obróbkę artykułów żywnościowych oraz interakcje żywności z materiałami opakowaniowymi oraz zarządzanie pakowaną żywnością po zużyciu. Tytuł: Desiccation-Storage of Agricultural Products (Suszenie-Przechowywanie Produktów Rolniczych) Podtytuł: ISBN: 960-7425-01-4 Autor: Akritides B. K. Wydawca: Yiahoudi - Yiapouli Miejsce opublikowania: Saloniki Data publikacji: 1993 Język: grecki Słowa kluczowe: przechowywanie, urządzenia do przechowywania, suszenie, konserwacja warzyw, suszenie owoców Streszczenie: Książka porusza problem przechowywania i warunków przechowywania owoców oraz metod suszenia produktów rolniczych takich jak rośliny i owoce. Tytuł: Post-collection Physiology and Technology of Vegetables (Fizjologia i Technologia Świeżych Produktów Roślinnych po Zbiorze) Podtytuł: ISBN: Autor: Passam Chr. Wydawca: Miejsce opublikowania: Ateny Data publikacji: 1994 Język: grecki Słowa kluczowe: konserwacja, zarządzanie przed i po zbiorze, jakość Streszczenie: Ta książka odnosi się do jakości i zarządzania owocami i warzywami po zbiorze. Tytuł: ISO 9000:2000 Podtytuł: Prezentacja nowego modelu, porównanie z ISO 9000:1994, zastosowanie ISO 9000 w produktach i zapewnieniu serwisu, poprawa jakości, badania rynkowe, satysfakcja klienta 80 ISBN: 960-351-435-5 Autor: Arvanitoyiannis S.I. i Kourtis L. Wydawca: Ath. Stamoulis Miejsce opublikowania: Ateny Data publikacji: 2002 Język: grecki Słowa kluczowe: ISO 9000, Ogólne Zarządzanie Jakością, System Zarządzania Jakością ISO 9000:2000, żywność, rolnictwo, systemy aplikacji Streszczenie: Analiza różnic między ISO 9000:1994 i ISO 9000:2000, wprowadzenie Ogólnego Zarządzania Jakością w podmiotach związanych z żywnością i rolnictwem, analiza Ogólnego Zarządzania Jakością, opis Systemu Zarządzania Jakością, wprowadzanie ISO 9000 w przedsiębiorstwach produkcji żywności. Tytuł: Hygiene and Pathology Elements of Farm Livestock (Higiena i Elementy Patologii u Zwierząt Gospodarskich) Podtytuł: ISBN: 9603431281 Autor: Zafrakas M. A. Wydawca: Kyriakides Brothers Miejsce opublikowania: Saloniki Data publikacji: 1991 Język: grecki Słowa kluczowe: higiena zwierząt, choroby zwierząt Streszczenie: Zawarto elementy dotyczące higieny zwierząt gospodarskich (ogólne zasady), higieny ich żywienia, higieny budynku inwentarskiego, dezynfekcji, antyseptyki, troski o zwierzęta, szczepień, chorób metabolicznych, chorób zakaźnych, chorób układu rozrodczego i wymion. Tytuł: Animal Health, 2 Edition (Zdrowie Zwierząt, 2 Edycja) Podtytuł: Zdrowie, choroba i dobrostan inwentarza ISBN: 0632038888 Autor: Sainsdury D. Wydawca: Miejsce opublikowania: Data publikacji: 1998 Język: angielski Słowa kluczowe: higiena zwierząt, choroby zwierząt Streszczenie: Zawarto elementy dotyczące zdrowia inwentarza, czynniki wpływające na ich dobrostan, opis zoonoz i bardziej szczegółowo tematy dotyczące zdrowia świń, bydła, owiec i drobiu. Tytuł: Livestock Handling and Transport, 2nd edition (Transport i Obchodzenie się z Żywym Inwentarzem, 2-ga edycja) Podtytuł: ISBN: 0851994091 Autor: różni Edytor: T. Grandin 81 Wydawca: CABI Publishing Data publikacji: 2000 Język: angielski Słowa kluczowe: higiena zwierząt, choroby zwierząt Streszczenie: Zawarto elementy dotyczące transportu i zarządzania zwierzętami na farmie oraz sposób w jaki zarządzanie oddziałuje na ogólne zdrowie zwierząt, a w szczególności zarządzanie bydłem przeznaczonym do produkcji mięsa i mleka, owcami, świniami i drobiem. Tytuł: Microbiological Control for Food and Agricultural Products (Kontrola Mikrobiologiczna Żywności i Produktów Rolniczych) Podtytuł: ISBN: 1560816732 Autor: różni Edytor: Daniel Y. C. Fung Wydawca: VCH Publishers Miejsce opublikowania: Data publikacji: 1995 Język: angielski Słowa kluczowe: jakość mikrobiologiczna żywności Streszczenie: Zawarto dane odnośnie jakości mikrobiologicznej różnych produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego jak mleko i produkty mleczne, owoce i warzywa, mięso i produkty mięsne, jaja, itp. Tytuł: Microbiology of Fermented Foods, 1st edition (Mikrobiologia Żywności Fermentowanej, 1 edycja) Podtytuł: ISBN: Autor: Brian J. B. Wood Wydawca: Blackie Academic & Professional Miejsce opublikowania: Data publikacji: 1998 Język: angielski Słowa kluczowe: żywność fermentowana Streszczenie: Zawarto dane dotyczące mikrobiologii wszystkich rodzajów fermentowej żywności (fermentowane warzywa, delikatesy itp.) Tytuł: Milk and Dairy Products' Quality (Jakość Mleka i Produktów Mlecznych) Podtytuł: ISBN: 9604057758 Autor: Christos Kehayias Wydawca: ION Publications Miejsce opublikowania: Grecja Data publikacji: 1997 Język: grecki Słowa kluczowe: warunki higieniczne w przemyśle mlecznym, jakość produktów mleczarskich 82 Streszczenie: Zawarto dane dotyczące zasad jakimi rządzą się systemy jakości, jakości świeżego i pasteryzowanego mleka, sera i masła, jak również kontroli warunków higienicznych w jednostkach przemysłu mleczarskiego. Tytuł: AGRO 2-1 Rural Environment Management (AGRO 2-1 Zarządzanie Środowiskiem Wiejskim) Podtytuł: Ogólna Kontrola Zarządzania w Produkcji Rolniczej ISBN: Autor: Wydawca: Ministerstwo Rolnictwa, Organizacja Certyfikacji i Nadzoru nad Produktami Rolniczymi Miejsce opublikowania: Grecja Data publikacji: 1999 Język: grecki Słowa kluczowe: zarządzanie ogólne, produkt rolniczy, związki środowiskowe, specyfikacja produktów rolniczych Streszczenie: Ten model ma na celu ustanowienie systemu zarządzania dla praktyki rolniczej w warunkach wspierających środowisko i jakość produktów rolniczych. Tytuł: AGRO 2-2 Rural Environment Management (AGRO 2-2 Zarządzanie Środowiskiem Wiejskim) Podtytuł: Ogólna Kontrola Zarządzania w Produkcji Rolniczej Część 2: Wymagania Zastosowań Produkcji Roślinnej ISBN: Autor: Wydawca: Ministerstwo Rolnictwa, Organizacja Certyfikacji i Nadzoru nad Produktami Rolniczymi Miejsce opublikowania: Grecja Data publikacji: 1999 Język: grecki Słowa kluczowe: zarządzanie ogólne produkcją roślinną, zarządzanie środowiskiem, właściwe praktyki rolnicze Streszczenie: Ten model określa wymagania i operacje rolnicze, które powinny dostosować się, aby być w stanie udowodnić ich możliwości wdrożenia Ogólnego Systemu Zarządzania w rolnictwie w obszarze produkcji roślin. Tytuł: AGRO 3-1 Management System for Ensuring the Quality of Pork Meat (Agro 3-1 System Zarządzania dla Zapewniania Jakości Mięsa Wieprzowego) Podtytuł: Specyfikacje do produkcji pasz zwierzęcych stosowanych w hodowli świń ISBN: Wydawca: Ministerstwo Rolnictwa, Organizacja Certyfikacji i Nadzoru nad Produktami Rolniczymi Miejsce opublikowania: Grecja Data publikacji: 2002 Język: grecki Słowa kluczowe: zarządzanie produkcją pasz dla zwierząt, zarządzanie środowiskowe, właściwe praktyki rolnicze 83 Streszczenie: Celem tego modelu jest ustalenie określonych przepisów dla pochodzenia surowców, produkcji i metod produkcji pasz dla zwierząt przeznaczonych dla świń. Tytuł: AGRO 3-2 Management System for Ensuring the Quality of Pork Meat (Agro 3-2 System Zarządzania dla Zapewniania Jakości Mięsa Wieprzowego) Podtytuł: Specyfikacje dla hodowli świń ISBN: Autor: Wydawca: Ministerstwo Rolnictwa, Organizacja Certyfikacji i Nadzoru nad Produktami Rolniczymi Miejsce opublikowania: Grecja Data publikacji: 2002 Język: grecki Słowa kluczowe: produkcja w jednostkach hodowli świń Streszczenie: Celem tego modelu jest ustalenie określonych zasad dla hodowli świń w jednostkach hodowlanych, aby zabezpieczyć zdrowie i żywienie zwierząt, a w konsekwencji higienę i bezpieczeństwo produkowanego mięsa. 84 PERIODYKI W języku polskim: Czasopismo: Bezpieczna Żywność ISSN: 1426-7918 Czasopismo: Bezpieczeństwo i Higiena Żywności ISSN: 1643-4714 Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego ISSN: 0867-793X Obcojęzyczne: Tytuł: Food safety: Risk assessment methodology and decision-making criteria (Bezpieczeństwo żywności: Metodologia oceny ryzyka i kryteria podejmowania decyzji) Podtytuł: ISSN: 1091-5818 Autor: Brock WJ, Rodricks JV, Rulis A, Dellarco VL, Szary GM, Lane RW Czasopismo: International journal of toxicology Wydawca: Taylor & Francis Inc, Miejsce opublikowania: Filadelfia. Data publikacji: 22 (6): 435-451 NOV - DEC 2003 Język: angielski Słowa kluczowe: ADI, bezpieczeństwo żywności, pestycydy, ocena ryzyka Streszczenie: Ocena ryzyka zawsze była częścią procesów regulacji i zezwoleń dla żywności. Jednakże metody stosowane do oceny ryzyka i podejmowanie decyzji stały się odmienne, zależne od wielu cech, włączając obszary świata w których mają miejsce, potrzebę stosowania szacowania łącznego ryzyka dla pestycydów i innych składników albo alternatywnej oceny ryzyka przy ocenianiu żywności nietypowej lub w której zastosowano bioinżynierię. Decyzje stają się bardziej złożone przez potrzebę oceny korzystnych czynników żywności w przeciwieństwie do wpływu żywności i dodatków do żywności. Żywność jest złożoną mieszaniną składników. Inne sposoby poprawy procesu zarządzania ryzykiem powinny zawierać łączną ocenę ryzyka pestycydów, które bez wątpienia będą początkiem intensywniejszych wysiłków zrozumienia łącznej ekspozycji i ryzyka z tytułu wielokrotnej ekspozycji. Tytuł: Genetically modified food crops and their contribution to human nutrition and food guality (Genetycznie modyfikowana żywność i jej wkład w odżywianie ludzi i jakość żywności) Podtytuł: ISSN: 0022-1147 Autor: Blanchfieid J R 85 Czasopismo: Journal of food science Wydawca: Inst Food Technologists, Miejsce opublikowania: Chicago Data publikacji: 69 (1): 30-32 JAN - FEB 2004 Język: angielski Słowa kluczowe: żywność genetyczne modyfikowana, problemy, korzyści Streszczenie: Nowoczesna modyfikacja genetyczna jest jednym z narzędzi pomagających w wyżywieniu świata, teraz i w przyszłości. Jej szczególną wartość stanowi zdolność szybszego uzyskiwania wyników, to aby były lepiej określone niż inne metody i w pewnych warunkach osiągały wyniki, których nie można osiągnąć w inny sposób. Potencjalne korzyści zawierają: większe plony przy zredukowanych nakładach (energia, robocizna, inne koszty); redukcję stosowania pestycydów; uprawy mogące wzrastać w niesprzyjających warunkach oraz plony o korzystniejszych pod względem przetwarzania cechach. Jak każda nowa technologia posiada ona potencjalne zagrożenia, niektóre rzeczywiste, niektóre przypuszczalne, a niektóre wyimaginowane. Jednakże nie jesteśmy niezainteresowanymi widzami na uboczu dostrzegającymi problemy i traktującymi je jak powody nie do przejścia. Nauka jest narzędziem do określania i rozwiązywania problemów, dlatego przydatne możliwości mogą zostać wykorzystane, szczególnie dla rosnącej populacji ludzi wymagającej odpowiednio więcej żywności. Tytuł: Information, incentives and institutions in the agri-food sector (Informacje, bodźce i instytucje rolniczego sektora żywnościowego) Podtytuł: ISBN: 0008-3976 Autor: Hobbs JE Czasopismo: Canadian Journal of Agricultural Economics-Revue Canadienne d' Agroeconomie Wydawca: Canadian Agricultural Economics Society, Miejsce opublikowania: Ottawa. Data publikacji: 51 (3): 413-429 NOV 2003 Język: angielski Słowa kluczowe: żywność, jakość, bezpieczeństwo, koszty Streszczenie: To opracowanie analizuje czynniki kierujące zmianami w sektorze żywności z uwzględnieniem jej bezpieczeństwa, zapewnienia jakości, zmian technologicznych i środowiska. Zewnętrzne wstrząsy zmieniają charakter, wielkość i rozkład kosztów transakcji, prowadząc do instytucjonalnych adaptacji. Asymetryczne i niekompletne informacje dostarczają podstawowego tematu tego artykułu. Tytuł: Food safety, quality, and ethics (Bezpieczeństwo żywności, jakość i etyka) ISSN: 1187-7863 Autor: Ravertz JR. Czasopismo: Journal of Agricultural and Environmental Ethics Wydawca: Kluwer Academic Publ. Miejsce opublikowania: Dordrecht. Data publikacji: 15(3):255-265 Sp. Iss. FAL SI 2002. Język: angielski Słowa kluczowe: etyka, bezpieczeństwo żywności, post-klasyczna nauka, jakość. 86 Streszczenie: Zagadnienia jakości żywności, w najogólniejszym sensie zawierające czystość, bezpieczeństwo i etykę nie mogą być dłużej traktowane jako „klasyczna” nauka i regulacje. Zaufanie do nauk redukcjonistycznych jako podstaw polityki i wdrożeń okazało się nieodpowiednie. Nowy syndrom leków/żywności wymaga nowego rodzaju nauki, określanej mianem „post-klasycznej”. To zapytanie na kwestionowanej płaszczyźnie nauki i polityki zazwyczaj związane jest z zagadnieniami, w których fakty są niepewne, wartości sporne, stawki wysokie, a decyzje pilne. W perspektywie postnormalnej nauki niektóre kluczowe zagadnienia są lepiej rozumiane. W ten sposób „bezpieczeństwo” różni się od „ryzyka”, będąc pragmatycznym, moralnym i rekurencyjnym. Właściwe założenia dla regulacji i etyki nie są tak bardzo „obiektywnością” jak „świadomością”. W czasach gdy konsumenci stają się obywatelami, odpowiednia nauka musi stać się post-klasyczna. Tytuł: Safety assessment of foods produced through agricultural biotechnology (Ocena bezpieczeństwa żywności produkowanej w oparciu o biotechnologię) Podtytuł: ISBN: 0029-6643 Autor: Taylor SL. Czasopismo: Nutrition Revievs Wydawca: Int. Life Sciences Inst. North America Miejsce opublikowania: Waszyngton Data publikacji: 61(6):S135-S140 Część 2 Suppl. S JUN 2003 Język: angielski Słowa kluczowe: biotechnologia rolnicza, bezpieczeństwo żywności, szacowanie bezpieczeństwa, alergia na żywność, odkrycie genu Streszczenie: Często główna krytyka żywności bierze się z biotechnologii i związanym z nią bezpieczeństwem żywności. Tzw. biotechnologia codzienna wprowadziła żywność w przybliżeniu w 99 % podobną do jej naturalnych odpowiedników, a społeczność naukowa musi zapewnić bezpieczeństwo nowych rodzajów tej żywności. Dyskutowane są trzy fazy szacowania bezpieczeństwa i wyjaśnione jest zagadnienie istotnej równoważności. Tytuł: Pre-harvest food safety and quality management from agricultural primary production to retail (Bezpieczeństwo żywności przed zbiorem i zarządzanie jakością od początkowej produkcji rolniczej do sprzedaży detalicznej) Podtytuł: ISBN: 0049-3864 Autor: Blaha T. Czasopismo: Tierarztliche Umschau Wydawca: Terra - Verlag GMBH, Miejsce opublikowania: Konstancja Data publikacji: 56(6):283-+ JUN 1 2001 Język: niemiecki Słowa kluczowe: produkcja żywności, globalizacja, zarządzanie jakością, certyfikacja Streszczenie: Rolnictwo ulega i będzie podlegać nadzwyczajnym zmianom, najważniejsza jest ta: od produkcji zorientowanej na ilość przy samowystarczalności żywnościowej do zorientowanego na jakość zaopatrzenia rynku z produktami żywnościowymi wysokiej jakości na globalnym rynku. Te zmiany są zarazem 87 wyzwaniem i szansą dla producentów, pokrewnych branż i weterynarii. Zasady dotyczące bezpieczeństwa żywności przed zbiorem, zarządzanie jakością oraz częściowa certyfikacja w rolnictwie zostały szczegółowo wyjaśnione. Celem jest umożliwienie logicznego odtworzenia wstecz i naprzód łańcucha produkcji żywności poprzez traktowanie pionowo skoordynowanych łańcuchów zaopatrzenia z identyfikacją zachowanych procedur produkcji. Tytuł: The traceability of food: Challenge and solutions from an organizational point of view (Identyfikowalność żywności: Wyzwanie i rozwiązania z organizacyjnego punktu widzenia) Podtytuł: ISBN: 0005-9080 Autor: Theuvsen L. Dziennik: Berichte uber Landwirtscfhaft Wydawca: Landwirtschaftverlag Gmbh Miejsce opublikowania: Munster Data publikacji: 81(4):555-581 Dec 2003 Język: niemiecki Słowa kluczowe: jakość żywności, bezpieczeństwo żywności, identyfikowalność żywności, poprawiona identyfikowalność Streszczenie: Dzisiaj identyfikowalność jest uważana za jeden z najważniejszych aspektów jakości i bezpieczeństwa żywności. Artykuł analizuje znaczenie podziału robocizny w łańcuchu żywności dla jej identyfikowalności. Z organizacyjnego punktu widzenia, identyfikowalność jest śledzona wstecz do problemu koordynacji i motywacji. Jako problem koordynacji jest ona określana przez wiele wymagań koordynacyjnych w łańcuchach żywności. Motywacyjny aspekt identyfikowalności jest skutkiem stosunków i problemów pośrednictwa w łańcuchach żywności (ukryte cechy, ukryte działanie, ukryte intencje). Krótko przedstawiono pewne rozwiązania organizacyjne służące ulepszaniu identyfikowalności. 88 STRONY INTERNETOWE W języku polskim: DNV Polska http://www.dnv.com.pl/certyfikacja/systemyzarzadzania/bezpieczenst wozywnosci/index.asp AR Poznań, WTŻ http://www.au.poznan.pl/ktm/index.php?action=4 UKiE http://www2.ukie.gov.pl/www/serce.nsf/0/4D6503F9B945A93DC1256E7 F002AFA23?Open Quality Assurance Poland http://www.qap.thc.net.pl/haccp_linki/haccp_plan_haccp.htm Polfood http://www.polfood.pl/?d=2 Food info http://www.food-info.net/pl/qa/safety.htm Contact the EU http://europa.eu.int/pol/food/index_pl.htm W językach obcych: EU Agricultural Quality Policy http://www.europa.eu.int/comm/agriculture/qual/ EU Food Quality http://www.europa.eu.int/comm/agriculture/foodqual/ White Paper on Food Safety http://www.europa.eu.int/comm/food/food/index el.htm EU - Agriculture and Food http://www.europa.eu.int/comm/agriculture/foodqual/quali en.htm Institute of Food Science and Technology http://www.ifst.org Food and Agriculture Organization of the United Nations http://www.fao.orq/ 89 Institute for Agriculture and Trade Policy http://www.iatp.orq/ World Health Organization http://www.who.int/en/ World Health Organization Regional Office for Europe http://www.who.dk/ Food Quality news.com http://www.foodqualitynews.com/ Food-technologists.co.uk http://www.food-technologists.co.uk/ European Food Information Council http://www.eufic.org/gb/food/pag/food05/food055.htm HACCP International Alliance http://haccpalliance.org/ Food Processors Association http://www.afpa.com/snq/ Irish Agriculture and Food Development Authority http://www.teagasc.ie/ 90