Winiarz Polski nr 1-2/2008

1
Drogi Czytelniku!
Powoli kończy się lato, większość osób pieczołowicie dogląda nastawione latem wina, miody i
nalewki. Jedni się dopiero uczą, inni doskonalą swój „fach”. Na każdym poziomie zaawansowania
nastawianie, obserwacja oraz wszelkie prace przy trunkach sprawiają wiele radości. Już niebawem,
podczas pierwszego zlewania z nad osadu, będzie można spróbować swoich wyrobów.
Zapewne spora część osób oczekuje na owoce winogron. Ten rok jak do tej pory sprzyja
wzrostowi winorośli, jednak również sprzyja chorobom grzybowym. Miejmy nadzieję, że
tegoroczna jesień będzie sucha i ciepła, a winne owoce dojrzeją doskonale.
W tym roku po raz pierwszy właściciele większych winnic będą mogli sprzedać owoc swojej pracy.
10 lipca Sejm uchwalił jednogłośnie zmianę ustawy o podatku akcyzowym. Po wielu latach prób
wreszcie udało się zmienić zasady produkcji, które poprzednio obowiązywało zarówno duże firmy
jak Polmosy i malutkich wytwórców.
W tej chwili, po dokonaniu odpowiednich zgłoszeń możliwa będzie sprzedaż wina gronowego
pochodzącego z własnej winnicy. Jest to moment przełomowy dla Polskiego winiarstwa. Aktualnie
wg. szacunków Polskiego Instytutu Wina i Winorośli w Polsce jest około 400 winnic na
powierzchni 400ha! W ciągu najbliższych lat liczba ta może ulec podwojeniu lub nawet potrojeniu.
Zainteresowanie winnicami i wyrobem wina można było obserwować 30 sierpnia br. w Jaśle
podczas już III Konwentu Polskich Winiarzy. Zgłoszonych zostało 74 winnic za całej Polski. Ich
właściciele przedstawili do degustacji 79 win. Jedni dopiero się uczą wyrobu wina, inni wytwarzają
już bardzo dobre jakościowo wina i z roku na rok prezentują coraz lepsze wyroby.
Wydarzenia te niewątpliwie są początkiem odradzania polskich winnic. Miejmy nadzieję, że
dynamiczny ich rozwój w ostatnich latach nadal się utrzyma i już niebawem będzie można zakupić
pierwsze wina gronowych z rodzimych winnic.
Po ostatnich wydarzeniach mogę tylko życzyć wszystkim wytrwałości i samych udanych trunków!
Rafał Wesołowski
Prezes Zarządu Stowarzyszenia Winiarzy i Miodosytników Polskich
Redaktor naczelny: Arkadiusz Szałata
Zespół redakcyjny: Rafał Wesołowski, Bogumił Rychlak, Danuta Bartosz-Czuba, Arkadiusz Szałata
Fotografia na okładce: Tomasz Tekielak
Fotografie w tekście: Bogumił Rychlak, Arkadiusz Szałata
Korekta i skład: Arkadiusz Szałata
Materiały publikowane w "Winiarzu Polskim" mogą być wykorzystywane wyłącznie za pisemną
zgodą redakcji.
Zamieszczone fotografie są własnościa Stowarzyszenia Winiarzy i Miodosytników Polskich ,
wykorzystanie ich bez pisemnej zgody redakcji jest zabronione.
Patronuje:
SWiMP® - Stowarzyszenie Winiarzy i Miodosytników Polskich
www.wino.org.pl , [email protected]
2
Gorzko, gorzko
Bogumił Rychlak
Za protoplastę gorzkich
likierów, których znaczenie
miało być li tylko lecznicze a
stosowanie ograniczone do
niedomogów żołądka i jelit,
możemy uznać Paracelsusa.
Napój, który w tym celu
stworzył przez długi czas był
zapomniany i na powrót
został odkryty przez dra
Claus’a Samst’a. Trunek ten
o nazwie Schweden Bitter i
zróżnicowanej mocy (min.
38%) był wybitnie gorzki
(receptura
pod
koniec
artykułu), ale też nie
możemy
odrzucić
jego
wartości leczniczej, gdyż
sam doktor, który go
promował i spożywał, dożył
104 lat w dobrym zdrowiu,
choć oczywiście może to i
przypadek.
Właściwym zaś likierem
gorzkim z prawdziwego
zdarzenia, którego lecznicze
właściwości odeszły na
dalszy plan, był Fernet.
Produkt
powstał
we
Włoszech w 1845 roku. W
skład Fernet’u weszło około
40 różnych ziół, przypraw,
korzeni,
ale
receptura
pozostała tajemnicą. Fernet
pijało się najczęściej czysty
jako
aperitif
lub
rozcieńczony jako digestif. Z
biegiem
lat
stał
się
składnikiem
różnych
wyszukanych koktajli, w
których
zatracał
swój
złożony ziołowy smak.
Rolę aperitif’u wypijanego
przed sutym posiłkiem na
lepsze trawienie spełniała
również
nasza
rodzima
piołunówka, której recepturę
już w 1534 roku przedstawił
Stefan Falimierz w swoim
dziele „O paleniu wódek z
ziół”.. Jego piołunówka
składająca się tylko z
piołunu,
wody
i spirytusu z ewentualnym
dodatkiem cukru, została
zmodyfikowana
(dodano
więcej
składników)
we
Lwowie
przez
J.A.
Baczewskiego i zagościła na
trwałe na polskich stołach.
Fernet zaś otworzył drogę do
wejścia na rynek włoski
produktom znanym pod
wspólną nazwą – „amaro”,
różniących się od siebie
składem i mocą (np. Amaro
Montenegro, Amaro Cora,
Ramazzotti).
Gorzkie likiery cechujące się
leczniczym działaniem oraz
poprawiające smak innych
alkoholi zadomowiły się w
Europie pod koniec XIX-ego
wieku. Wtedy to powstały
jeszcze trzy trunki tego typu.
Była
to
Angostura
(produkowana również w
Polsce,
w
Poznaniu),
3
Angielska
gorzka
czy
Holenderska
gorzka.
Angosturę stworzył również
doktor, tym razem Johann
Gottlieb Benjamin Siegert z
przeznaczeniem jej-wybitnie
leczniczym-po parę kropel
do picia w celu poprawy
zdrowia. Miała ona moc 4548%,
smak
gorzki
aromatyczny,
co
zawdzięczała w dużej mierze
korzeniu goryczki czy korze
chinowca.
Z drugiej strony Holenderska
gorzka w swoim składzie nie
zawierała
właściwie
gorzkich substancji, ale jej
kompozycja (skórki curacao,
cytryny, pomarańczy) była
taka, że nie nazywano jej
inaczej. Angielska gorzka
natomiast
była
wódką
esencjonalną, koncentratem
różnych ziół i nie służyła do
podawania w postaci czystej,
ale w celu jej wypicia
rozcieńczano
ją
czystą
wódką. W tym przypadku
przyjęła się inna nazwa tego
trunku,
a
mianowicie
„gorzkie krople”.
W
okresie
Wojny
Secesyjnej żołnierze raczyli
się podobnym napojem,
macerowali przez jakiś czas
liście piołunu lub wrotyczu
w litrze mocnego gin’u, a po
odlaniu nalewu, pili jeden
kieliszek
rozcieńczony
mocno czystym gin’em.
w
zaciszu
domowym
możemy je łatwo sporządzić,
choć należy zaznaczyć, że
nie są to napoje „łatwe” i
wymagają
wiedzy,
cierpliwości oraz najwyższej
jakości składników.
10g skórki z pomarańczy
curacao
200g skórki cytrynowej
200g skórki pomarańczowej
przefiltruj
Schweden-bitter
4g goździków
4g cynamonu
4g gałki muszkatołowej
1g szafranu
1g goryczki
1g pięciornika
12g aloesu sokotrzańskiego
6g mirry
0.5g ambrette
12g teriaku
Na dwa litry alkoholu 40%
maceruj na słońcu przez 14
dni
10g liści piołunu
6g mirry
2g szafranu
10g liści senny
10g kamfory
10g korzenia rabarbaru
10g manny
10g teriaku weneckiego
5 g korzenia dziewięćsił
10g korzenia dzięgla
10 g kurkumy
Holenderska gorzka
W litrze alkoholu o mocy
50% przez miesiąc maceruj:
Eliksir Cagliostro
Macerować 15 dni w 750ml
brandy, połączyć z syropem
(375ml). Sam Cagliostro
twierdził, że jest to dobre na
trawienie, zaś pan Cadet był
świadkiem jak trzy łyżki
tego eliksiru postawiły na
nogi pannę Salmon.
W chwili obecnej, wiele firm
z całego świata oferuje nam
swoje likiery gorzkie, takie
jak:
Boonekamp,
Stonsdorfer, Gammel Dansk,
Killepitsch, Underberg czy
Unicum.
Dysponując
szczegółowymi recepturami,
4
Zloty, czyli spotkajmy się w realu!
Danuta Bartosz-Czuba
Internetowe
forum
Stowarzyszenia Winiarzy i
Miodosytników
Polskich
(SWiMP) tworzą ludzie
zaangażowani,
połączeni
wspólnym hobby, w tym
wypadku pasją tworzenia
coraz ciekawszych i coraz
doskonalszych domowych
trunków. Niejako przy okazji
następuje
wymiana
spostrzeżeń i doświadczeń na
najprzeróżniejsze
ciekawe
tematy.
Stali bywalcy forum
czują się tutaj, jakby
przebywali wśród dobrych
znajomych,
wśród
przyjaciół. Forum to wielka
społeczność, którą tworzą
wyjątkowi ludzie, życzliwi,
chętni do pomocy, chociaż
nie brakuje
drobnych
złośliwości
płatanych
początkującym
przez
wytrawnych „wyjadaczy”,
szczególnie
przy
nieco
infantylnych pytaniach, ale
odbywa się to z umiarem, tak
aby nikt nie poczuł się
zlekceważony.
Forma, styl, język i
dowcip wypowiedzi, tworzą
pewne wirtualne pojęcie o
uczestniku forum. Nie ma tu
jednakże zupełnej swobody.
Administrator pilnuje z
żelazną
konsekwencją
przyjętych
standardów
poprawności
wypowiedzi,
zarówno w formie, jak i w
treści. Zresztą moderatorzy
również
„nie
darują”
nikomu, kto popełnił rażący
błąd
stylistyczny,
gramatyczny,
nie
wspominając
o
ortograficznym.
Sympatie wirtualne i
rozmowy na forum z czasem
okazują się niewystarczające.
Winiarze, miodosytnicy i
nalewkowicze, a ostatnio
dołączyli piwowarzy, dążą
do bezpośrednich spotkań,
do konfrontacji wirtualnych
wyobrażeń z „realem”, do
porównania
swoich
wspaniałych,
a
jakże,
wyrobów
z
wyrobami
innych, do nieskrępowanej
wymiany doświadczeń przy
wspólnym stole. Stąd już
tylko krok do organizowania
zlotów.
Pierwszy zlot odbył
się w Parparach, w 2002
roku. Uczestnicy tego zlotu
to dzisiaj elita winiarska. W
ostatnich latach forumowicze
z poszczególnych regionów
kraju
organizują
coraz
częściej
spotkania
kilkugodzinne
do
kilkudniowych, że wymienię
tu wspomniane Parpary,
Podlasie,
Małopolskę,
Moczydło,
Oleśnicę,
Kraków, Łódź, Warszawę …
Korzyści płynących
5
ze zlotów nie sposób
przecenić. Przede wszystkim
okazja do poznania ludzi,
odsłonięcie tajemnicy kto
kryje się za „avatarem”?
Rozmowy,
rozmowy,
rozmowy,
dzielenie
się
informacjami
oraz
–
najważniejsze – próbowanie
wyrobów
innych
forumowiczów
i
porównywanie z własnymi,
co ma ogromne znaczenie,
szczególnie
dla
początkujących
winiarzy.
Bardzo ważna jest wymiana
doświadczeń: co i jak robić?,
technologie,
sposoby,
sekrety i triki.
Niejednokrotnie
zaskakują surowce użyte do
wyrobu wina i nalewek, stąd
zdziwione okrzyki – to z
tego można zrobić wino,
nalewkę? A przecież można
też od razu spróbować jak to
smakuje! Często, gęsto,
podczas
zlotów
organizowane są konkursy
na najprzedniejszy trunek.
Warunkiem podstawowym
udanego
konkursu
jest
obiektywność
ocen
i
porównywalność wyników.
Tu
organizator
musi
wykazać się taktem, bowiem
jeżeli
nie
sprecyzuje
jednoznacznie
wymogów,
dopuści
zbyt
szerokie
spektrum
rodzajowe
trunków, bądź – co naganne
– nie zapewni życzliwego, a
obiektywnego
jury,
to
zamiast
spodziewanej
zabawy może spowodować u
uczestników
poczucie
niezasłużonej
krzywdy.
Jeżeli jednak organizacja jest
na poziomie, a jeszcze
nagrodą
jest
ozdobny
dyplom, to i zabawa jest
przednia.
Konkursy są okazją
do weryfikacji co robię
dobrze, a co można i trzeba
poprawić.
To
podnosi
poziom
wyrobów,
jest
motywacją do robienia coraz
lepszych win, nalewek i
miodów. Sam udział w
konkursach z dyplomami i
nagrodami
stanowi
motywację do jeszcze lepszej
pracy,
do
doskonalenia
trunków, łączenia różnych –
niekiedy zaskakujących –
surowców i poszukiwanie
nowych smaków.
Porównywanie
trunków podczas zlotów,
nawet bez konkursu, jest
bodźcem do podnoszenia ich
jakości, jak również do
dbałości o estetykę butelek i
etykiet. Nie należy przecież
wlewać
niezwykle
szlachetnych trunków do
byle jakich naczyń, lecz do
specjalnie
dla
nich
przystosowanych butelek, z
odpowiednimi
korkami,
kapturkami i etykietami.
Niektóre
etykiety
to
wspaniałe dziełka graficzne.
Podczas zlotów rodzą
się autentyczne przyjaźnie,
ludzie czują się jak w
6
-
-
-
-
zgodnej
rodzinie,
przyjeżdżają na spotkania ze
współmałżonkami,
narzeczonymi,
dziećmi.
Wystarczy
wspomnieć
ostatni zlot w Oleśnicy, na
który Berenika przywiozła
synka, a Agnieszka córcię.
Obie
pociechy
miały
niewiele ponad rok.
Spotkania na zlotach
często procentują wspólnymi
akcjami. A to zakupy miodu,
balonów czy butelek, a to
wszelakie aukcje i koszulki,
które
zdobią
torsy
zlotowiczów,
a
to
rozdawanie,
bo
komuś
zbywa pirosiarczynu czy
pożywki.
Wiele
zabawnych
wspomnień
przysparzają
umieszczane
na
forum
zdjęcia
ze
zlotów,
szczególnie te z dowcipnymi
komentarzami; obowiązuje
wszakże zasada, że nie
należy
publikować
przypadkowych zdjęć, które
mogłyby być uznane za
ośmieszające
uczestnika
zlotu.
A
korzyści
ze
zlotów?
Spróbuję
podsumować:
- bezpośrednie
spotkania, sympatie,
rozmowy,
- pomoc
dla
początkujących i nie
tylko,
- porównanie własnych
wyrobów z innymi,
- porady nt. uprawy
winorośli, odmian,
- technologia
wytwarzania
win,
miodów i nalewek,
-
porady praktyczne –
co? jak? z czego?
czym?,
rady
na
temat
przechowywania win,
nalewek i miodów.
doping, motywacja,
doświadczenia
w
organizacji zlotów,
poznawanie potraw
regionalnych,
turystyka,
kultura
picia,
podawanie trunków,
dobór
kieliszków,
dobór trunków do
potraw,
kolejność
podawania win,
pomysły na kolejne
zloty,
aukcje,
konkursy.
Tych, co jeszcze nie byli
uczestnikami żadnego zlotu
może ten tekst zachęci do
wzięcia udziału i poznanie
kolegów z forum. Bo co
takiego jest w zlotach, że
ludzie pokonują kilkaset
kilometrów, żeby pobyć z
sobą przez kilka godzin. I co
ciekawe, kto raz przyjedzie,
ten przepadł. Wiem co
mówię,
bo
jestem
maniakalnym
wręcz
szwendasem zlotowym.
No to do spotkania na
następnym zlocie!
7
Wpływ dodatku pożywek na tempo
fermentacji piwa w stylu Barley wine
Arkadiusz Szałata
Oddział Piwowarski Stowarzyszenia Winiarzy i Miodosytników Polskich
Wstęp
Spośród wszystkich stylów
piw, te o wysokim ekstrakcie
stanowią niejako
arystokrację. Przede
wszystkim trudniej je dostać,
są droższe od pozostałych,
nierzadko są rocznikowane
niczym wino a przed
wyjściem na rynek leżakują
kilka miesięcy. Z powodu
koncentracji składników
degustacja takiego piwa to
istna orgia zmysłów,
porównywalna tylko z
delektowaniem się ciężkimi,
słodkimi winami gronowymi
jak np. Tokaj Aszu, Sherry
czy Sauternes. Kufel
wypełnia się złożonymi i
skoncentrowanymi
aromatami słodu, owoców,
miodu, rodzynek i karmelu, a
wszystko okraszone często
solidną dawką chmielu. Nic
więc dziwnego, że
konsumpcja takiego piwa
jest dla prawdziwego
piwosza wydarzeniem, które
pozostaje w pamięci przez
dłuższy czas. Również jego
wyrób dostarcza piwowarom
wiele emocji, np. w wielu
browarach Wielkiej Brytanii
gęste piwo Barley wine
stanowi najważniejszy punkt
w asortymencie, a główny
piwowar stawia sobie za
punkt honoru jak najlepsze
jego wykonanie. Niestety
niezwykłość smaku i
aromatu pociąga za sobą
liczne trudności przy
wyrobie, poczynając od
zacierania a na refermentacji
kończąc. Jednak najbardziej
newralgicznym etapem, ze
względu na ograniczone
możliwości manipulacji jak i
swój charakter jest
fermentacja główna. Duża
gęstość piwa powoduje, że
na drożdże oddziałuje
wysokie ciśnienie
osmotyczne utrudniając
normalne funkcjonowanie
komórki. Również silne
chmielenie, stosowane w
celu zrównoważenia
słodyczy piwa, wpływa
hamująco na drożdże.
Dodatkowo w trakcie
fermentacji, rosnące stężenie
alkoholu oddziałuje
niekorzystnie na błonę
komórkową powodując
obumieranie drożdży. A
zawartość alkoholu w piwie
typu Barley wine często
sięga 12 a nawet 15% (stąd
nazwa stylu). Piwowarzy
radzą sobie z tą sytuacją na
różne sposoby. Przede
wszystkim starannie dobiera
się szczep drożdży do
planowanej mocy piwa;
stosowane są więc drożdże
górnej jak i dolnej
fermentacji oraz drożdże
winiarskie z gatunku
Saccharomyces bayanus
(tzw. szampańskie), zarówno
pojedynczo jak i w różnych
kombinacjach. Również sam
starter przygotowywany jest
w ilości kilkukrotnie
większej niż do innych piw.
Aby pobudzić drożdże do
pracy intensywnie miesza się
fermentującą brzeczkę
(tradycyjnie beczki z Barley
wine przetaczano co jakiś
czas dookoła browaru).
Wreszcie modyfikuje się
skład brzeczki poprzez
dodatek substancji
stymulujących wzrost i
rozwój drożdży. Są to
niektóre pierwiastki (azot,
fosfor, siarka, cynk),
witaminy (tiamina, biotyna,
pantotenian wapnia) oraz
bardziej złożone związki jak
np. sterole. Ich działanie
objawia się zwiększoną
ilością komórek drożdży,
lepszą ich kondycją a przede
wszystkim zwiększoną
odpornością ściany
komórkowej na wysokie
stężenie alkoholu w
brzeczce. Szczególne
działanie przypisuje się
sterolom, które wiążąc na
swojej powierzchni
szkodliwe dla drożdży
uboczne produkty
fermentacji poprawiają
zdrowotność komórek.
Niektóre pożywki wykazują
bardzo wąskie działanie jak
np. Servomyces (White Labs
Inc., San Diego, USA), która
zawiera drożdże nasycone
cynkiem. Jest on niezbędny
do prawidłowej fermentacji
jednak w czasie warzenia
jego zawartość w brzeczce
drastycznie spada. Dodanie
Servomyces pod koniec
gotowania uzupełnia braki
8
cynku stwarzając drożdżom
lepsze warunki rozwoju (co
ciekawe, zastosowanie
drożdży jako nośnika cynku,
umożliwia stosowanie tej
pożywki w zgodzie z
Reinheitsgebot).
Na zachodzie Europy czy w
Stanach Zjednoczonych,
gdzie domowe piwowarstwo
jest bardziej popularne niż w
Polsce, specjalistyczne
sklepy oferują całą gamę
pożywek dla drożdży
piwnych. Na naszym rynku
są one jeszcze niedostępne,
jednak liczne sklepy dla
domowych winiarzy i
miodosytników są doskonale
zaopatrzone w różne
pożywki winiarskie. W
doświadczeniu porównano
działanie dwóch pożywek
winiarskich (Enartis
Nutriferm Start oraz Fermaid
K) ze pożywkami
stosowanymi w
piwowarstwie (Yeast Hulls
oraz Ekstrakt drożdżowy).
Materiały i metody
Aby uzyskać możliwie
najwyższą powtarzalność
wyników do sporządzenia
brzeczki zamiast słodów
zastosowano ekstrakt
słodowy w płynie Munich
Amber firmy Weyermann,
(Producent: Weyermann
Specialty Malting Company,
Bamberg, Niemcy. Importer:
Browamator.pl , Polskie
Browary sc, Strzyżów).
Ekstrakt rozcieńczono z
wodą, gotowano w ciągu 90
minut stosując chmielenie
East Kent Goldings oraz
Fuggles, uzyskując goryczkę
na poziomie 80 IBU
(obliczeń dokonano przy
pomocy programu ProMash,
The Sausalito Brewing Co.).
Po ochłodzeniu uzupełniono
wodą aby uzyskać ekstrakt
początkowy 30*Blg.
Brzeczkę zaszczepiono
suchymi aktywnymi
drożdżami piwowarskimi
górnej fermentacji Danstar
Windsor Ale Yeast
(Producent: Lallemand, Inc.,
Montreal, Kanada) w ilości
1g/L. Drożdże uwodniono
według zaleceń producenta.
W doświadczeniu
porównano działanie
następujących pożywek:
- Enartis Nutriferm Start pożywka kompleksowa o
składzie: fosforan di-amonu
(80%), celuloza (19,85%)
tiamina (0,15%). (Producent:
Esseco srl, Włochy.
Importer: Browamator.pl,
Polskie Browary sc,
Strzyżów),
- Yeast Hulls - elementy
ścian komórkowych drożdży
(Producent: Wyeast
Laboratories, Inc. USA,
Dystrybutor: The Grape and
Granary, Ohio, USA),
- Ekstrakt drożdżowy suchy
(Producent: Fluka chemie
GmbH, Niemcy),
- Fermaid K - pożywka
kompleksowa o składzie:
fosforan di-amonu, siarczan
magnezu, autolizat drożdży,
tiamina, kwas foliowy,
niacyna i pantotenian wapnia
(Producent: Lallemand, Inc.,
Montreal, Kanada).
Wszystkie próbki
wzbogacono po schłodzeniu
brzeczki, pożywki
zastosowano w dawkach
0,5g/L. Fermentację
prowadzono w temperaturze
25*C przez okres 40 dni na
brzeczkach o objętości
500ml. Tempo fermentacji
określano na podstawie
ubytków masy brzeczki w
10-tym, 25-tym oraz 40-tym
dniu doświadczenia.
Wykonano dwa powtórzenia,
wyniki uśredniono.
Wyniki i dyskusja
Po 10 dniach fermentacji
największe odfermentowanie
wykazały próbki
wzbogacone pożywkami
Yeast Hulls oraz Fermaid K
osiągając odpowiednio 7
oraz 6,2% alkoholu.
Pozostałe próbki, łącznie z
brzeczką nie wzbogacaną
pożywkami, oscylowały na
poziomie 2,5-3% zawartości
alkoholu.
W 25-tym dniu
doświadczenia największą
zawartością alkoholu
charakteryzowały się nadal
próbki z dodatkiem pożywek
Yeast Hulls oraz Fermaid K
(9,1 oraz 7,6% alkoholu),
jednak spośród pozostałych
próbka wzbogacona
pożywką Enartis Nutriferm
Start zwiększyła tempo
fermentacji uzyskując 6%
alkoholu. Próbka z
dodatkiem Ekstraktu
drożdżowego oraz próbka
bez dodatków fermentowały
najwolniej (4,9 oraz 4,2%
alkoholu).
W ostatnim dniu
doświadczenia stopień
odfermentowania kształtował
się następująco: największy
9
Wykres 1. Zawartość alkoholu w poszczególnych próbkach w 10-tym (słupki niebieskie), 25-tym
(słupki bordowe), oraz 40-tym (słupki beżowe) dniu doświadczenia.
w próbce z dodatkiem
pożywki Yeast Hulls (11,1%
alkoholu), następnie w
próbkach wzbogacanych
Enartis Nutriferm Start oraz
Fermaid K (około 9%
alkoholu), dalej z dodatkiem
Ekstraktu drożdżowego
(7,2% alkoholu) i na końcu
próbka bez dodatku pożywek
(4,7% alkoholu).
ostateczny stopień
odfermentowania.
Spośród wszystkich
pożywek użytych w
doświadczeniu najsilniejsze
działanie wykazała pożywka
Yeast Hulls, dalej
porównywalnie Enartis
Nutriferm Start oraz Fermaid
K, a następnie Ekstrakt
drożdżowy.
Podsumowanie
Dodatek pożywek wpływa
korzystnie na fermentację
gęstych brzeczek piwnych,
zwiększając jej tempo oraz
Próbka nie wzbogacana
pożywkami fermentowała
najwolniej uzyskując
najniższy stopień
odfermentowania.
Użyte w doświadczeniu
pożywki winiarskie mogą
stanowić alternatywę dla
niedostępnych na krajowym
rynku specjalistycznych
pożywek piwowarskich.
Podziękowania
Dziękuję firmie
Browamator.pl , Polskie
Browary sc, Strzyżów, która
wsparła badania przekazując
nieodpłatne surowce
niezbędne do wykonania
doświadczeń.
Literatura
1. Allen F. Canlwell D.: Barley wine : history, brewing techniques, recipes. Boulder, Brewers
Publications, 1998.
2. Bamforth C.: Beer - Tap Into the Art and Science of Brewing New York, Oxford University
Press, 2003
3. Kunze, W.: Technologia piwa i słodu. Warszawa : PIWOCHMIEL, 1999.
4. Priest F. G. Campbell. I.: Brewing microbiology. London : Chapman & Hall, 1996.
10