Zagadnienia z zakresu Ogólnej Technologii żywności, których

OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI
Kierunek: ANALITYKA ŻYWNOŚCI
ZAGADNIENIA – EGZAMIN INŻYNIERSKI
1. Rola, zadania i czynniki wpływające na rozwój przemysłu spożywczego.
2. Podział produktów spożywczych ze względu na stopień przetworzenia i utrwalenia,
przykłady.
3. Jakość produktów żywnościowych: definicja, grupy wyróżników jakości.
4. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności.
5. Czynniki wpływające na wartość odżywczą produktu – przykłady działań
technologicznych zmieniających wartość odżywczą.
6. Kreowanie i ocena cech sensorycznych żywności.
7. Psucie się żywności, minimalna trwałość i przydatność do spożycia produktów
spożywczych.
8. Przyczyny psucia się żywności i sposoby hamowania niekorzystnych przemian.
9. Proces produkcyjny – definicja i podział.
10. Szybkość przebiegu operacji i procesów technologicznych. Czynniki wpływające na
zwiększenie szybkości.
11. Wybór sposobu przeprowadzenia operacji lub procesu technologicznego. Zasada
najlepszego wykorzystania surowca, energii, maszyn i urządzeń.
12. Obróbka wstępna surowców, cele i przykłady.
13. Rozdrabnianie i aglomerowanie w przetwarzaniu żywności. Cele, metody i przykłady
zastosowania.
14. Rozdzielanie materiałów niejednorodnych w przetwarzaniu żywności. Cele, metody i
przykłady zastosowania.
15. Znaczenie i skutki ogrzewania żywności podczas przetwarzania i utrwalania.
16. Metody ogrzewania żywności. Wady i zalety różnych metod ogrzewania produktów.
17. Operacje cieplne w technologii żywności, przykłady i cele stosowania.
18. Czynniki wpływające na szybkość wymiany masy w operacjach dyfuzyjnych (prawo Ficka).
19. Operacje dyfuzyjne w technologii żywności, przykłady i cele stosowania.
20. Procesy chemiczne w technologii żywności – zastosowanie i ograniczenia, przykłady.
21. Procesy biotechniczne w technologii żywności – podział, zastosowanie, przykłady.
22. Wykorzystanie preparatów enzymatycznych w technologii żywności – przykłady.
23. Procesy fermentacyjne w technologii żywności – cele, zastosowanie, przykłady.
24. Sposoby zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów w żywności.
25. Zastosowanie ogrzewania do utrwalania żywności – pasteryzacja a sterylizacja, sterylność
handlowa.
26. Czynniki wpływające na termooporność drobnoustrojów.
27. Efekt wyjaławiający ogrzewania. Znaczenie liczb D i z podczas termicznego niszczenia
drobnoustrojów.
28. Porównanie metod apertyzacji, aseptycznego pakowania i pakowania na gorąco –
definicje, możliwości zastosowania do różnych produktów, wady i zalety.
29. Metoda HTST w utrwalaniu żywności – podstawy zastosowania, wady i zalety, metody
szybkiego nagrzewania i ochładzania.
30. Znaczenie wody dla jakości produktów spożywczych. Czynniki wpływające na aktywność
wody w produktach żywnościowych.
31. Wpływ aktywności wody na szybkość zmian w żywności. Trwałość produktów
utrwalonych osmoaktywnie. Aktywność wody a rozwój drobnoustrojów i inne negatywne
przemiany w żywności.
32. Podział osmoaktywnych metod utrwalania żywności wg sposobu zwiększania ciśnienia
osmotycznego – przykłady, zastosowanie.
33. Podział metod odwadniania żywności na podstawie przemian fazowych wody – wady i
zalety, zastosowanie.
34. Zagęszczanie cieczy – cele, metody, przykłady.
35. Wpływ suszenia konwekcyjnego na jakość suszu.
36. Niekonwencjonalne metody suszenia – przykłady metod, ich wady i zalety.
37. Niskie pH jako czynnik hamujący rozwój drobnoustrojów. Sposoby obniżania pH,
przykłady produktów i warunki ich przechowywania.
38. Zastosowanie konserwantów chemicznych do utrwalania żywności – działanie
konserwantów, zastosowanie, przykłady.
39. Chłodzenie i zamrażanie jako metody utrwalania żywności – przykłady, zastosowanie.
40. Zmiany jakości produktu w czasie zamrażania – wpływ szybkości zamrażania żywności na
jakość produktu.
41. Zmiany jakości produktu zamrożonego w czasie przechowywania – charakter zmian,
wpływ warunków przechowywania i składu chemicznego (krzywe TTT).
42. Metody schładzania i zamrażania żywności – wady i zalety.
43. Fizyczne nie termiczne metody utrwalania – przykłady metod, wady i zalety.
44. Metody utrwalania z jednoczesnym wykorzystaniem kilku czynników utrwalających –
teoria płotków, przykłady zastosowania, wady i zalety.