wpływ sposobu gotowania mrożonego brokuła i kalafiora na

WPŁYW SPOSOBU GOTOWANIA MROŻONEGO BROKUŁA
I KALAFIORA NA WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE
I JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ
Agnieszka Narwojsz1, Jerzy Borowski1, Eulalia Julitta Borowska2
1Katedra
Żywienia Człowieka, 2Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych,
Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
CEL BADAŃ
Celem badań była ocena wpływu sposobu gotowania na
przeciwutleniające i jakość sensoryczną mrożonego brokuła i kalafiora.
właściwości
MATERIAŁ BADAWCZY
Materiał badawczy stanowił mrożony brokuł i kalafior. Mrożonki zakupiono jesienią
2013 roku w sieci handlowej w Olsztynie.
ORGANIZACJA DOŚWIADCZENIA
Mrożone warzywa gotowano:
 sposobem tradycyjnym, tj. w garnku od wrzącej wody,
 w parze w piecu konwekcyjno-parowym (temp. 103°C),
 w kuchni mikrofalowej (moc 750 W).
Czas gotowania warzyw do miękkości konsumpcyjnej ustalono eksperymentalnie.
METODY ANALITYCZNE
 zawartość związków fenolowych ogółem (jako ekwiwalent kwasu galusowego),
 aktywność zmiatania rodnika DPPH,
 ocena konsumencka (9-stopniowa skala hedoniczna, ocena pożądalności zapachu,
barwy, konsystencji, smaku, pożądalności ogólnej).
ANALIZA STATYSTYCZNA
Istotność różnic między wynikami średnimi oceniono za pomocą testu Duncana na
poziomie istotności =0,05, przy użyciu programu komputerowego Statistica 10.0.
Różne małe litery (a, b, c) dla brokuła i duże (A, B, C) dla kalafiora wskazują istotne
różnice.
WYNIKI
brokuł
18
kalafior
350
b
b
300
200
C
B
a
A
150
100
50
0
aktywność zmiatania DPPH
[μmol Trolox/g s.m.]
polifenole [mg/100 g s.m.]
400
250
Aktywność przeciwutleniająca
Polifenole
brokuł
16
14
8
C
b
12
10
c
kalafior
B
a
A
6
4
2
0
od wrzącej wody
w piecu konwekcyjnoparowym
sposób gotowania
w kuchni mikrofalowej
od wrzącej wody
w piecu konwekcyjnoparowym
sposób gotowania
w kuchni mikrofalowej
Pożądalność zapachu
B
b
3,5
brokuł
4
kalafior
B
ab
3
A
a
2,5
2
1,5
1
0,5
pożądalność konsystencji
pożądalność zapachu
4
Pożądalność konsystencji
b
brokuł
3,5
B
3
AB
A
2,5
a
2
a
1,5
1
0,5
0
0
od wrzącej wody
w piecu konwekcyjnoparowym
od wrzącej wody
w kuchni mikrofalowej
Pożądalność barwy
3,5
b
B
3
2,5
2
A
A
a
1,5
a
1
0,5
b
brokuł
kalafior
B
3
pożądalność smaku
kalafior
w kuchni mikrofalowej
Pożądalność smaku
3,5
brokuł
w piecu konwekcyjnoparowym
sposób gotowania
sposób gotowania
pożądalność barwy
kalafior
a
2,5
2
a
A
A
1,5
1
0,5
0
0
od wrzącej wody
w piecu konwekcyjnoparowym
sposób gotowania
w kuchni mikrofalowej
od wrzącej wody
w piecu konwekcyjnoparowym
sposób gotowania
w kuchni mikrofalowej
Pożądalność ogólna
4
c
brokuł
kalafior
pożądalność ogólna
3,5
3
C
b
B
2,5
a
A
2
1,5
1
0,5
0
od wrzącej wody
w piecu konwekcyjnoparowym
w kuchni mikrofalowej
sposób gotowania
WNIOSKI
 Badane próbki ugotowanych warzyw różniły się pod względem zawartości polifenoli
i aktywności zmiatania rodnika DPPH; korzystnie wyróżniały się warzywa gotowane
w kuchni mikrofalowej.
 Warzywa gotowane w piecu konwekcyjno-parowym zostały najlepiej ocenione pod
względem smaku i konsystencji, a także pożądalności ogólnej.
 Uwzględniając wszystkie badane wyróżniki jakości, najmniej korzystne jest gotowanie
brokuła i kalafiora sposobem tradycyjnym w wodzie.