Metody zapobiegania „przepalania” ciast w okresie letnim

Metody zapobiegania
„przepalania” ciast w okresie letnim
Pojęcie tzw. „przepalenia” ciast chlebowych jest znane każdemu piekarzowi, ponieważ (niemal) każdy z nich przynajmniej
raz w życiu doświadczył tego zjawiska w swoim zakładzie. Proces przygotowywania ciasta wymaga przestrzegania bardzo ścisłych receptur i parametrów technologicznych, gdzie ważnym
czynnikiem jest temperatura wody wlewanej do dzieży jak też
temperatura samego ciasta w końcowej fazie jego miesienia.
W okresie późnowiosennym i letnim temperatura powietrza nierzadko dochodzi do +35°C (patrz rok ubiegły) co powodują, że temperatura mąki w silosach (lub w magazynie)
jest również zbliżona do temp. powietrza, temperatura zimnej
wody sieciowej ma blisko +15°C (a nawet wyżej), a proces obróbki ciasta w dobrej miesiarce powoduje przyrost temperatury o 1°C w ciągu każdej minuty. Te wszystkie, niekorzystne
z punktu widzenia produkcji ciasta, parametry mogą doprowadzić do tzw. „przepalania” się ciast, pogorszenia jego jakości,
a dla właściciela piekarni łatwe do obliczenia straty finansowe.
Tymczasem zapobieganie takim sytuacjom jest wyjątkowo
proste i wymaga jedynie zdefiniowania problemów w tym zakresie oraz zainwestowania w schładzanie wody lub w produkcję płatków lodowych.
Najprostsze rozwiązanie – schładzacz wody…
pojemności zbiornika dopełniają się automatycznie
i dochładzają wodę do zadanej temperatury – wówczas elektrozawór nie puści wody do mieszacza przed
uzyskaniem właściwej temperatury lub
– napełniają się w pełni dopiero po oddaniu 100%
pojemności zbiornika – wówczas potrzebują określonego czasu na schłodzenie wody do zadanej temperatury.
Te zależności powodują, że najczęściej trzeba zainwestować w dużo większą instalację niż by to wynikało z godzinowego zapotrzebowania na wodę.
Rozwiązaniem są schładzacze przepływowe Langheinz, które chłodzą wodę
1
podawaną do mieszacza lub
bezpośrednio do dzieży na bieżąco. Czynnikiem chłodzącym
w tego typu schładzaczach jest
zbiornik z wodą, gdzie znajduje się wężownica z rurek nierdzewnych na których odkłada się odpowiedniej grubości
warstwa lodowa (fot. 1).
Warstwa lodowa jest medium chłodzącym, odbierającym ciepło od przepływającej wody.
Zalety stosowania schładzaczy przepływowych
woda podawana jest na bieżąco, a przy odpowiednim doborze schładzacza do potrzeb produkcyjnych zakładu podawana do dzieży woda zawsze
będzie miała idealną i tę samą temperaturę,
można je łączyć szeregowo w celu zwiększenia
ich wydajności godzinowej; znane mi są instalacje łączące nawet do 5 sztuk schładzaczy w jedną całość
w celu uzyskania odpowiednio dużej mocy chłodniczej.
Istotnie najbardziej logicznym rozwiązaniem w przypadku, gdy zimna woda w okresie letnim zamienia się w gorącą
zupę jest zakup schładzacza do wody. W zależności od zdefiniowanych potrzeb, może to być schładzacz typu zbiornikowego lub przepływowego.
Schładzacze zbiornikowe Castel-mac działają nieco jak
bojlery, które gromadzą i chłodzą wodę do określonej na panelu
sterowania temperatury, np. +2°C. Zaletą stosowania schładzaczy zbiornikowych jest dostępność wody (w litrach odpowiadających pojemności zbiornika) zawsze w takiej samej, stałej
temperaturze. Jest to dość ważne w przypadku precyzyjnie prowadzonych ciast. Wadą
Tabela 1. Wydajności różnych typów schładzaczy Langheinz
schładzaczy zbiornikoParametr
L 60
L 100
L 130
L 170
L 210 WKG 200-S L 210-S
L 320-S
wych natomiast jest mała
„wydajność godzinowa” Agregat
agregat chłodzący zintegrowany
agregat chłodzący zewnętrzny
i, w przypadku dużeWydajność jednorazowa*
90L/h
180L/h
230L/h
330L/h
500L/h
300L/h
500L/h
750L/h
go zapotrzebowania na
Wydajność przy
50L/h
60L/h
70L/h
115L/h
230L/h
250L/h
315L/h
430L/h
wodę, konieczność za- podawaniu ciągłym*
Wielkość
warstwy
kupu dużej instalacji ze
20 kg
25 kg
30 kg
40 kg
60 kg
50 kg
60 kg
110 kg
lodowej
zbiornikiem zabezpieczaWydajność chłodnicza
1189 W
1189 W
1013 W 1860 W 3978 W
4500 W
5500 W
7500 W
jącym zapotrzebowanie
575 W
670 W
1400 W 2840 W
2500 W
3000 W
4000 W
na wodę co najmniej na Pobór mocy przez agregat 575 W
2-3h ciągłego cyklu pro- Przepływ przy ciśnieniu
8L/min
8L/min
15L/min 21L/min 25L/min
25L/min
25L/min
25L/min
2 bar
dukcyjnego.
*Wydajność jednorazowa – po pobraniu takiej ilości wody jednorazowo warstwa lodowa ulegnie
Schładzacze zbiornistopieniu, a schładzacz potrzebuje czas na jej uzupełnienie.
kowe działają dwojako:
**Wydajność przy podawaniu ciągłym – po pobraniu takiej ilości wody jednorazowo (w odstępach
– po oddaniu np.50% co 20-30 minut) warstwa lodowa nie ulega stopieniu. Schładzacz w pełni sprawny.
•
•
32
Przegląd Piekarski i Cukierniczy maj 2011
2
n Fot. 2. Budowa schładzacza przepływowego, model
L210 ze zintegrowanym
agregatem chłodzącym. Widoczne na zdjęciu przyłącza
wodne – w tym wypadku
przez zbiornik chłodzący
woda płynie przez 4 rzędy
rurek nierdzewnych.
Ze względu na budowę i wykorzystane części
schładzacze Langheinz są urządzeniami, które od
wielu lat znakomicie sprawdzają się w niemieckich jak
3
i polskich piekarniach zarówno rzemieślniczych jak
i przemysłowych. Obudowa, rurki, śruby itp. słowem
wszelkie części metalowe
wykonane są ze stali nierdzewnej (fot. 3). Istotne
jest wykonanie rurek ze
stali nierdzewnej, którymi
płynie woda, gdyż ten materiał (w przeciwieństwie
np. do mosiądzu) ma mniejszy stopień absorpcji kamienia z wody.
Płatki lodowe – gdy jest naprawdę gorąco…
Płatki
lodowe (fot. 4) nie są
żadną
nowością
i są stosowane –
szczególnie u naszych zachodnich
sąsiadów – z powodzeniem od wielu lat przy produkcji ciast chlebowych i bułkowych, w szczególności przy produkcji ciasta mrożonego, które króluje na rynku
niemieckim.
W bardzo ciepłych miesiącach letnich, wszędzie
tam, gdzie bardzo trudno uzyskać wodę o odpowiednio niskiej temperaturze, stosowanie płatków
lodowych (nie mylić z granulkami!) jest niezbędne.
Prosty eksperyment może nam uzmysłowić w jaki
sposób skumulowana zimna energia w płatkach lodowych zostaje oddana do wody technologicznej.
Jeżeli chcemy schłodzić 1l wody o temp. +15°C do
temperatury +8°C możemy:
1) do tego 1l wody dodać 2l wody lodowej (+4°C),
otrzymamy wówczas 3l wody o temp. +8°C lub
2) do 1l wody dodać 0,09 kg płatków lodowych,
otrzymamy wówczas 1,09l wody o temp. +8°C.
To proste doświadczenie pokazuje jak olbrzymia
energia skumulowana jest w lodzie.
Płatki lodowe wytwarzane przez urządzenia
FUNK GmbH, mają zawsze tę samą grubość 1,25
– 1,5 mm oraz temperaturę w zakresie -4 do -7°C.
Dosypuje się je bezpośrednio do dzieży z ciastem
w określonych technologicznie proporcjach. Zwy-
4
czajowo przyjmuje się, że do ciast chlebowych stosuje się ok.
30%, a do ciast na bułki ok.20% lodu w stosunku do wszystkich płynnych substancji dodawanych do mąki. Te proporcje
pozwalają na optymalizację procesu miesienia jak i dalszej
obróbki ciasta. Ustalenie ilości dodawanych płatków lodowych zawsze uzależnione jest od czynników aktualnie panujących w piekarni: temperatury mąki, temperatury wody,
powietrza itp. i powinno być określone przez technologa piekarni metodą prób.
Płatkarki do lodu FUNK wykonywane są w kilku rodzajach.
1. Ze zintegrowanymi agregatem i magazynem na płatki
lodowe, modele FV o wydajnościach 120-800 kg lodu/24 h.
2. Ze zintegrowanym agregatem, bez własnego magazynu
na płatki lodowe, urządzenia współpracujące z izolowanymi wózkami lub kontenerami, modele F o wydajnościach
120-6000 kg lodu/24 h.
3. Z zewnętrznym agregatem, bez własnego magazynu na
płatki lodowe, urządzenia współpracujące z izolowanymi
wózkami lub kontenerami, modele FRV o wydajnościach
120-6000 kg lodu/24 h. Modele FRV można łączyć w moduły zestawiając je jeden na drugim co umożliwia zwiększanie
Tabela 2. Przykładowe modele płatkarek lodu FUNK
Model FV
Model F
Model FRV
Zastosowanie:
małe piekarnie
Zastosowanie:
małe, średnie i duże
piekarnie
Zastosowanie:
średnie i duże piekarnie
Nowoczesne technologie – „płynny lód”…
Istnieją również nowoczesne technologie polegające
na dozowaniu tzw. płynnego lodu, czyli wody z kryształkami lodowymi o temperaturze bliskiej -2°C. Technologia ta już istnieje i jest obecnie testowana w niemieckich
piekarniach. Ideą jej stosowania jest połączenie opisanych
w pierwszym punkcie schładzaczy wody wraz z opisanymi
w punkcie drugim płatkarkami do lodu, a przyczyną opracowania tej technologii – wygoda stosowania. Dozowanie płynnego lodu może okazać się kolejnym przełomem
w dziedzinie produkcji piekarskiej tak samo jak okazały
się nim schładzacze i mieszacze wody, które zastąpiły wiaderko z zimną wodą ze studni. O technologii „płynnego
lodu” już wkrótce.
Jeżeli zainteresował Cię ten artykuł napisz do autora:
[email protected] lub zadzwoń 507-088-502.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy maj 2011
33