Pogoda w Norymberdze

34 piwowar
ze świata
2. European
MicroBrew Symposium
Kierunki rozwoju browarnictwa, oszczędność energii
i puszkowanie piw rzemieślniczych – to tylko niektóre
tematy dyskutowane przez branżowców
we wrześniu w Norymberdze.
Tekst: Jan Lichota
D
rugi weekend września 2013 roku był wyśmienitą okazją, by zagościć w Norymberdze z racji drugiego sympozjum o małych browarach. Po udanej pierwszej edycji, która
odbyła się w listopadzie 2012 roku tuż przed Brau
Beviale, berliński instytut VLB postanowił zorganizować ponownie spotkanie, lecz tym razem tuż
przed targami Drinktec.
Wśród wyborczych plakatów…
Po przyjeździe pociągiem do miasta, wśród plakatów na wybory do Bundestagu oraz do Landtagu bawarskiego doszedłem ze stacji do schroniska młodzieżowego, które mieści się w dawnym
zamku, gdzie odbywało się sympozjum. Nowo
odnowione schronisko okazało się ciekawym odkryciem i dużą wygodą, również ze względu na
położenie tuż koło browaru Altstadtthof oraz innych dobrych miejsc przy Bergstrasse. W jednym
z nich, Hütt’n, miało miejsce pierwsze nieformalne spotkanie uczestników.
Deszczowa pogoda w niedzielę, 15 września, okazała się zbawienna, gdyż pozwoliła skupić na samym
sympozjum uwagę ok. 60 uczestników z Niemiec,
Chin, Argentyny, Hiszpanii, Meksyku, Wenezueli,
Włoch, Stanów Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii i Czech. Niedzielny program obejmował szeroki zakres wykładów na tematy takie, jak zarządzanie drożdżami, optymalizacja procesów, używanie
słodu, powiększanie możliwości produkcyjnych,
zagadnienia podatkowe czy piwa rzemieślnicze
w puszkach.
Po powitaniu przez przedstawicieli NürnbergMesse, pierwszy wykład był jednak na temat historyczny. Burghard Meyer z VLB wyjaśnił różnice, jakie istnieją w Europie co do rozumienia
cechów i gildii piwowarów od średniowiecza do
dziś. Następnie na przykładzie Berlina przedstawił ewolucję miejscowego cechu i wpływu,
jaki miał na rozwój (lub czasami zastój) browarnictwa na terenie miasta i okolic aż do jego
rozwiązania w XVIII wieku. Podkreślił on tradycje, specyficzny ubiór oraz istniejący do dziś
w Niemczech trampingowy sposób nabywania
fachowej wiedzy dzięki praktykom w różnych
browarach.
Chcą warzyć więcej
Po nim zdecydowanie najciekawszy wykład całego dnia przedstawił Roland Folz z VLB. W bardzo płynny i szczegółowy sposób pokazał proces przechodzenia z produkcji rzemieślniczej
na większą skalę. Przypomniał, iż w Europie
browarnictwo rzemieślnicze różni się i jest rozumiane inaczej pomiędzy różnymi krajami,
a także oczywiście w porównaniu z USA. Pokazał też przykłady ewolucji mikrobrowarów
w Wielkiej Brytanii, Brazylii, Stanach Zjednoczonych czy we Włoszech, gdzie w 1995 roku
było 7 mikrobrowarów, a w 2013 jest ich ponad
445 (350 000 hl, 2% rynku). Wspomniał też o innych wschodzących krajach, jak Australia, Nowa
Zelandia, Chiny czy kraje skandynawskie.
Następnie schematycznie pokazał etapy i wymagania techniczne co do rozwoju małych browarów w zależności od skali. Szczególny nacisk
położył na wdrożenie systemu kontroli jakości i rozbudowy laboratorium w tym celu oraz
oceny sensorycznej. Wspomniał również o tworzeniu wartości marek piw, percepcji samego
piwa i browaru oraz o trendzie w nazewnictwie
w Niemczech, gdzie browary zmieniają swój status z „Brauerei” na „Biermanufaktur”. Na koniec
podkreślił znaczenie ciągłego dokształcania siebie i personelu oraz dążeniu ku produkcji lokalnej i energooszczędności.
Luzackie prezydium.
Oszczędzajmy energię
Ostatni wątek podjął Roland Pahl z VLB, wskazując
etapy procesu warzenia, podczas których można zaoszczędzić energię oraz jak odpowiednio zarządzać
procesem schładzania brzeczki, szczególnie przy oddzieleniu i usuwaniu osadów gorących za pomocą
wirówki filtracyjnej. Ta prezentacja była również
dobrym wprowadzeniem do przedstawienia nowego systemu o nazwie Craft-Star®, który oferuje firma GEA. Warzelnia, mająca możliwości produkcji
25–40 hl/warkę, jest ofertą kierowaną do piwowarstwa rzemieślniczego.
Sprawy mikrobiologii zostały podjęte przez wykładowców z VLB, którzy objaśnili proces kontroli i namnażania drożdży oraz przechowywania szczepów
drożdży. Także wdrażanie procesu kontroli mikrobiologicznej oraz oceny ryzyka zostały wyjaśnione.
Wyszczególniono również miejsca i urządzenia,
gdzie może dojść do skażenia podczas produkcji. Po
raz kolejny wspomniano o istotności systemu kontroli jakości i szkoleniu.
Przedstawiciel firmy Weyermann miał okazję wyjaśnić specyfikę jego słodowni oraz zaprezentować
różne ostatnio stworzone rodzaje słodu przez firmę.
Wśród nich zaprezentowano słód wędzony drewnem bukowym, używany do piw z lekkim posmakiem whisky. Również słód pszenny wędzony drewnem dębowym, stworzony początkowo na potrzeby
odtworzenia piwa grodziskiego, a który obecnie zaczyna podbijać rynki na całym świecie.
Istotne sprawy administracyjne, czyli jak nie zapomnieć zapłacić podatków, również miały swoje pięć
minut. Po ukazaniu różnic w podatkach w Europie
oraz podstawowych wspólnych zobowiązań podatkowych, Thomas Tyrell z VLB uczulił na potrzebę
dialogu z przedstawicielami administracji podatkowej. Szczególnie istotnym elementem jest umiejętność obliczania i wytłumaczenia strat podczas
produkcji oraz stworzenia jasnego protokołu co do
punktu obliczania akcyzy.
Czy puszka się przyjmie?
Nowy kierunek pokazał Fritz Wülfing, który swoje
piwo postanowił rozpowszechniać w puszkach. Podał wiele przykładów ze Stanów Zjednoczonych oraz
norweskich, szwajcarskich i duńskich browarów rzemieślniczych w Europie. Mimo zalet, jakie ma puszka