Kuchnia pogranicza
Transkrypt
Kuchnia pogranicza
Kuchnia pogranicza - mini przewodnik kulinarny Kuchyňa pohraničia - kulinársky mini sprievodca 2 3 Kuchnia pogranicza Kuchyňa pohraničia - mini przewodnik kulinarny - kulinársky mini sprievodca „Kuchnia Pogranicza” w ramach transgranicznego projektu „Stary Sącz – Lewocza letnie spotkania z muzyką i tradycją” była wspaniałą prezentacją i degustacją specjałów kuchni regionalnej polsko-słowackiego pogranicza, w rytm muzyki, śpiewu i tańca ze Spisza i Beskidów. Ten projekt, z bogatą ofertą dla mieszkańców i turystów jest zwieńczeniem już dziesięcioletniego okresu współpracy partnerskiej Starego Sącza i Lewoczy. A także kontynuacją elementarnych założeń realizowanego w latach 2009-2011 projektu „Stary Sącz i Lewocza karpackie miasteczka z klimatem. Nowatorski, transgraniczny produkt turystyki kulturowej”. „Kuchyňa pohraničia“ v rámci cezhraničného projektu „Stary Sącz – Levoča letné stretnutia s hudbou a tradíciou“ bola skvelou prezentáciou a ochutnávkou špecialít regionálnej kuchyne poľsko-slovenského pohraničia do rytmu hudby, spevu a tanca zo Spiša a Beskýd. Tento projekt vytvára bohatú ponuku pre obyvateľov a turistov a je vyvrcholením už desaťročnej partnerskej spolupráce Starého Sącza a Levoče. Je to zároveň pokračovanie v základných cieľoch projektu realizovaného v rokoch 2009 – 2011 s názvom „Stary Sącz a Levoča – karpatské mestečká s klímou. Novátorsky cezhraničný produkt kultúrnej turistiky“. Na Rynku Starego Sączu w sobotę i niedzielę 22 i 23 czerwca 2013 roku można było skosztować swojskich dań przygotowanych przez kucharzy słowackich i polskich („Spišsky salaš - Domáce špecjalisty”, „Starosądeckie Rarytasy”, „Karczma Gorczowskiego” w Barcicach czy „Chata” w Starym Sączu); „kapustnicy”, polewki grochowej z boczkiem, pieczonej na ogniu jagnięciny, pierogów, żurku... Na námestí Starého Sącza sme mohli v sobotu a v nedeľu 22. a 23. júna 2013 ochutnať domáce jedlá pripravené slovenskými a poľskými kuchármi („Spišsky sálaš – Domáce špeciality”, „Starosądeckie Rarytasy”, „Karczma Gorczowskiego” v Barciciach a „Chata” v Starom Sączi), napr. kapustnicu, hrachovú polievku s bôčikom, jahňacinu pečenú na ohni, rôzne pirohy, žurek, tradičný chlieb, masť, kyslé uhorky… Dodatočnou atrakciou boli kulinárske špeciality pripravené obyvateľmi jednotlivých lokalít obce Stary Sącz: tradičné údenárske výrobky, guláš, žurek, bigos, kapustnica na rebierkach, kapustnica richtára, baršč s taštičkami, plnená kapusta s omáčkou, „chlieb z lopaty“, podplamenníky, farský guláš a kláštorné koláčiky. Vystupovali umelci zo Slovenska a z Poľska – detský folklórny súbor VENČEK aj iní mladí umelci, speváci a tanečníci z Levoče, popredný regionálny súbor DOLINA DUNAJCA, kapela LUZ-MUZ z Łącka, MALI STAROSĄDECZANIE s peknou ukážkou lachovského folklóru a goralská kapela ZBÓJE zo Zakopaného. Dodatkową atrakcją były smakołyki przygotowane przez mieszkańców sołectw gminy Stary Sącz: tradycyjne wyroby wędliniarskie, gulasz, żurek, bigos, kwaśnica z żeberkami, „kwaśnica sołtysa”, barszcz z pasztecikami, gołąbki w sosie, „chleb z łopaty”, podpłomyki czy „gulasz plebański” i „ciasteczka klasztorne”. Występowali artyści ze Słowacji i z Polski. Dziecięcy zespół folklorystyczny VENČEK i inni młodzi adepci sztuki: śpiewacy i tancerze z Lewoczy. Renomowany zespół regionalny DOLINA DUNAJCA, kapela LUZ-MUZ z Łącka, MALI STAROSĄDECZANIE z pięknym pokazem folkloru lachowskiego i góralska kapela ZBÓJE z Zakopanego. Proponujemy Państwu ten „mini przewodnik kulinarny”, jako swoisty „zapis” wspaniałych zapachów i wyśmienitych smaków tradycyjnej kuchni polsko-słowackiego pogranicza unoszący się nad Rynkiem Starego Sącza latem 2013 roku. Smacznego! Ponúkame Vám tento Kulinársky mini sprievodca ako svojrázny záznam výnimočných vôní a skvelých chutí tradičnej kuchyne poľsko-slovenského pohraničia z námestia v Starom Sączi v lete 2013. Dobrú chuť! Dobrú chuť! 4 5 Kołacze Ciasto: Do glinianej miski wkruszyć drożdże, dodać 4 łyżki cukru, 2 szklanki ciepłego mleka, lekko rozmieszać. Dodać 1 kg mąki, proszek do pieczenia, sól i rozetrzeć rozczyn drewnianą łyżką do konsystencji śmietany. Przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę do wyrośnięcia. Następnie dodać 4 całe jajka, 1 kg mąki i wyrabiać w misce, aż ciasto będzie odchodziło od ręki. Przykryć i odstawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. 2 szkl. mleka prosto od krowy 2 kg dobrej mąki z młyn a 10 dag drożdży 1 łyżeczka proszku do pieczenia szczypta soli 6 całych jajek 4 żółtka od wybieganej ku ry 1,5 kg białego sera z ml eka od dobrze wypasionej na koniczynie krowy 3/4 szkl. cukru 25 dag masła szczypta wanilii starta skórka z pomarań czy Masa serowa: Ser zmielić, dodać roztopione i ostudzone masło, skórkę pomarańczową, wanilię, resztę cukru, 2 całe jajka i 4 żółtka, dokładnie wymieszać na jednolitą masę. Wyrośnięte ciasto podzielić na 4 części, każdą rozwałkować, posmarować masą serową i odstawić do wyrośnięcia na ok. 20 minut. Rozpalić w piecu chlebowym. Piec ok. 30 minut, aż do zarumienienia. o 2 poháre mlieka priam od kravy a 2 kg dobrej múky z mlyn 10 dag droždia šku do 1 lyžička kypriaceho prá pečiva štipka soli od 6 celých vajec a 4 žĺtka vybehanej sliepky kravy 1,5 tvarohu z mlieka od ine dobre vypasenej na ďatel 3/4 pohára cukru 25 dag masla štipka vanilky á kôra postrúhaná pomarančov Koláče Do hlinenej misky nadrobíme droždie, pridáme 4 lyžice cukru, 2 poháre teplého mlieka, jemne rozmiešame. Pridáme 1 kg múky, kypriaci prášok do pečiva, soľ a kvások rozmiešame drevenou lyžicou až na konzistenciu smotany. Prikryjeme čistou utierkou a odstavíme na teplé miesto na 1 hodinu až vykysne. Následne pridáme 4 celé vajcia, 1 kg múky a spracujeme cesto v miske až sa bude oddeľovať od ruky. Prikryjeme a odstavíme až do opätovného vykysnutia na približne 1 hodinu. Tvarohová plnka: Zomelieme tvaroh, pridáme roztopené a vychladené maslo, pomarančovú kôru, vanilku, zvyšok cukru, 2 celé vajcia a 4 žĺtka, dobre vymiešame na hladkú masu. Vykysnuté cesto rozdelíme na 4 časti, každú rozvaľkáme, natrieme tvarohovou plnkou a necháme vykysnúť približne na 20 minút. Rozpálime chlebovú pec. Pečieme približne 30 minút dozlatista. 6 1 kg grochu omielan ego 0,5 kg ziemniaków 20 dag jarzyn (marche w, pietruszka, seler) 20 dag podgardla 30 dag kiełbasy 1 cebula majeranek sól pieprz 7 Kapustova polievka s klobasou Grochówka Groch moczyć przez 4-5 godzin, zalać wodą, gotować, dołożyć ziemniaki. Marchew, pietruszkę, seler pokroić w grubą kostkę, dodać do gotującego się grochu. Podgardle i kiełbasę pokroić w kostkę, podsmażyć z cebulą, dodać do zupy. Doprawić do smaku. Gotować 40 minut. Hrachová polievka Hrach močíme 4 – 5 hodín, zalejeme vodou, varíme, pridáme zemiaky, mrkvu, petržlen, zeler pokrájame na veľké kocky, pridáme do variaceho sa hrachu. Podhrdlinu a klobásu pokrájame na kocky, opečieme s cibuľou, pridáme do polievky. Ochutíme. Varíme 40 minút. 1 kg lúpaného hrachu 0,5 kg zemiakov 20 dag polievkovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler) 20 dag podhrdliny 30 dag klobásy 1 cibuľa majorán soľ čierne korenie 60 dag kyslá kapusta 15 dag bravčová masť 20 dag cibuľa 5 dag červená paprika 15 dag sušené huby 50 dag zemiaky 30 dag domáca klobása soľ čierné mleté korenie bobkový list cesnak cukor kryštál ocot Premytú bielu kyslú kapustu nakrájame na menšie rezance. Na rozohriatej bravčovej masti opražíme očistenú, nadrobno nakrájanú cibuľu dozlatista, pridáme rascu, zaprašíme mletou červenou paprikou a podlejeme vodou. Do hotového paprikového základu pridáme nakrájanú kapustu, očistený, popučený cesnak, soľ, bobkový list a huby. Všetko spolu varíme do mäkka. Keď je kapusta uvarená pridáme očistené, nakrájané zemiaky a nakrájanú klobásu. Po uvarení zemiakov do mäkka polievku zahustíme hladkou múkou, dochutíme mletým čiernym korením, polievkovým korením-klasik, kryštálovým cukrom a octom. Na dochutenie pridáme feferón. Servírujeme. 60 dag kapusty kiszonej 15 dag smalcu wieprzowego 20 dag cebuli ki 5 dag czerwonej papry 15 dag suszonych grzybów 50 dag ziemniaków wej 30 dag kiełbasy domo sól pieprz czarny mielony liść laurowy czosnek cukier, ocet Kapuśniak z kiełbasą Przepłukaną białą kapustę kiszoną pokroić na drobno. Na rozgrzanym smalcu wieprzowym podsmażyć na złoty kolor wyczyszczoną, drobno pokrojoną cebulę, dodać kminek, mieloną czerwoną papryką i dolać wody. Do gotowej zasmażki paprykowej dodać pokrojoną kapustę, wyczyszczony, rozdrobniony czosnek, sól, liść laurowy i grzyby. Wszystko razem gotować do miękkości. Po ugotowaniu kapusty dodać obrane, pokrojone ziemniaki i pokrojoną kiełbasę. Po ugotowaniu ziemniaków na miękko zagęścić zupę mąką tortową, doprawić mielonym pieprzem, klasyczną przyprawą do zup, cukrem i octem. Do smaku można dodać ostrą papryczkę. Smacznego. 8 9 1/2 kg wieprzowej kiełbasy 1 l zakwasu własnej roboty 2 cebule 30 dag wędzonego boczk u 15 dag wędzonej słonin y liść laurowy 2 ząbki czosnku sól pieprz majeranek Zakwas: 1 l przegotowanej wody 1 szkl. mąki żytniej 3 ząbki czosnku ziele angielskie liść laurowy, pieprz. Żurek z kiełbasą Zagotować 1 litr wody, dodać pokrojoną w kawałki kiełbasę wieprzową, pokrojony i podsmażony boczek z cebulą oraz przyprawy. Gotować ok. 30 minut. Potem dodać zakwas i gotować jeszcze przez 10 minut. Na końcu wlać podsmażoną, pokrojoną w kostkę słoninę. Zakwas: Do słoika wsypać mąkę, zalać wodą, wymieszać, dodać rozgniecione ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz. Słoik przykryć talerzykiem, tak by dochodziło powietrze. Odstawić na 3-4 dni (codziennie zamieszać). Žurek s klobásou Uvaríme 1 liter vody, pridáme klobásu z bravčového mäsa pokrájanú na kúsky, pokrájaný a opečený bôčik s cibuľou a korenie. Varíme približne 30 minút. Potom pridáme zákvas a varíme ešte okolo 10 minút. Na koniec pridáme opečenú slaninu nakrájanú na kocky. 1/2 kg klobásy z bravčového mäsa 1 liter domáceho zákva su z ražnej múky 2 cibule 30 dag údeného bôčika 15 dag údenej slaniny bobkový list dva strúčiky cesnaku soľ čierne korenie majorán Zákvas: 1 liter prevarenej vody, pohár ražnej múky, 3 strúčiky cesnaku, nové korenie, bobkový list, čierne korenie. Do zaváraninového pohára nasypeme múku, zalejeme vodou, rozmiešame, pridáme rozdrvené strúčiky cesnaku, bobkový list, nové korenie, čierne korenie. Pohár zakryjeme tanierikom tak, aby mal prístup vzduchu. Odstavíme na 3–4 dni (každý deň premiešame). 1,5 kg hovadzie maso predne 200 g cibula 200 g bravcova mast 100 g paprika zelena 100 g paradajky 3 g sol 5 g cierne mlete korenie 50 g muka hladka 5 g paprika cervena mleta 2 kg zemiaky 0,05 lt polievkove korenie ca ras g 5 joran ma 5g nak ces 100 g Gulasz wołowy z kociołka Przygotowane umyte mięso pokroić w kostkę, na rozgrzanym smalcu wieprzowym podsmażyć pokrojoną cebulę, dodać pokrojone mięso, sól, mielony pieprz czarny, kminek. Wszystko to razem smażyć, dodać mieloną czerwoną paprykę i dusić do miękkości. Kiedy mięso zmięknie, dodać pokrojoną paprykę, pomidory, obrane i pokrojone ziemniaki – wszystko przegotować. Zagęścić mąką tortową, doprawić solą, mielonym pieprzem, przyprawą do zup, majerankiem i rozdrobnionym czosnkiem. Hovadzi kotlikovy gulas Očistené umyté mäso nakrájame na kocky, na rozohriatej bravčovej masti opražíme nakrájanú cibuľu pridáme nakrájané mäso, soľ, čierne korenie mleté, rascu, všetko spolu popražíme, pridáme červenú mletú papriku a dusíme do polomäkka. Keď je mäso udusené, pridáme nakrájanú papriku, paradajky, očistené, nakrájane zemiaky a všetko spolu prevaríme. Zahustíme hladkou múkou, dochutíme soľou, čiernym mletým korením, polievkovým korením, majoránom a popučeným cesnakom. 1,5 kg mięso wołowe z przedniej części 20 dag cebula 20 dag smalec wieprzowy 10 dag papryka zielona 10 dag pomidory 5 g papryka czerwona mielona 2 kg ziemniaki 0,05 l przyprawa do 3 g sól zupy 5 g pieprz czarny mielony nek owa kmi g tort 5 50 dag mąka 5 g majeranek 10 dag czosnek 10 11 Sos czosnkowy 3-4 ząbki czosnku Czosnek obrać, posiekać lub wycisnąć w prasce, dodać do śmietany. Całość wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem. 400 ml śmietany 18% sól pieprz Cesnaková omáčka 3-4 strúčiky cesnaku 400 ml smotany 18% soľ korenie Olúpeme cesnak, nasekáme alebo stlačiť práškoch, pridajte smotanu. Celá zmes, Dochutíme soľou a korením. Jagnięcina z rożna Jarzyny zmielić drobno, wymieszać z przyprawami dodać do oleju. Natrzeć mięso i przełożyć do reszty zalewy, marynować przez 2 dni w chłodnym miejscu. Piec na rożnie na wolnym ogniu ok. 5- 6 godzin, w trakcie pieczenia mięso często obracać i polewać piwem. Podawać z sosem czosnkowym i kiszonymi ogórkami. Jahňacina na ražni mięso z całego młodego jagnięcia ok. 12 kg Zalewa: olej ocet winny ziele angielskie liście laurowe przyprawa do mięsa czosnek cebula marchewka pietruszka seler papryka mielona słodka i ostra Zeleninu zomelieme na drobné kúsky, rozmiešame s korením, pridáme olej. Natrieme mäso a vložíme do zvyšku marinády, marinujeme 2 dni na chladnom mieste. Pečieme na ražni na slabom ohni približne 5–6 hodín, počas pečenia mäso často otáčame a polievame pivom. Podávame s cesnakovou omáčkou a kvasenými uhorkami. mäso z celého mladého jahňaťa okolo 12 kg Marináda: olej vínny ocot nové korenie bobkový list korenie na mäso cesnak cibuľa mrkva petržlen zeler sladká a štipľavá mletá paprika 12 600g fazuľa farebná 150g bravčová masť 200g cibuľa 200g kyslá smotana 300g údené mäso (koleno údené) 500g zemiaky 100g múka hladká soľ čierné mleté korenie bobkový list cesnak cukor kryštál ocot 13 Fazuľová polievka s údeným Na rozohriatom oleji speníme očistenú, umytú a nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridáme bobkový list, korenie nové, soľ, čierne korenie mleté a napučanú fazuľu, údené bravčové koleno, zalejeme studenou vodou a varíme domäkka. Keď je fazuľa uvarená, pridáme nakrájané zemiaky a krátko povaríme. Z kyslej smotany, hladkej múky a studenej vody pripravíme jemnú zátrepku, vlejeme do polievky a krátko povaríme. Hotovú polievku zjemníme smotanou na šľahanie a dochutíme polievkovým korením-klasik, octom, kryštalovým cukrom. Servírujeme. Zupa fasolowa z wędzonką Na rozgrzanym oleju podsmażyć obraną, umytą i pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Dodać liść laurowy, ziele angielskie, sól, mielony pieprz i namoczoną fasolę, wędzoną golonkę wieprzową, zalać zimną wodą i ugotować na miękko. Po ugotowaniu fasoli dodać pokrojone ziemniaki i krótko gotować. Z kwaśnej śmietany, mąki tortowej i zimnej wody przygotować lekką zatrzepkę, wlać do zupy i chwilę gotować. Do gotowej zupy dodać słodką gęstą śmietanę i doprawić klasyczną przyprawą do zup, octem i cukrem. Smacznego. 60 dag kolorowej fasoli 15 dag smalcu wieprzowego 20 dag cebuli 20 dag kwaśnej śmietany 30 dag mięsa wędzonego (wędzona golonka) 50 dag ziemniaków 10 dag mąki tortowej sól pieprz czarny mielony liść laurowy czosnek cukier ocet Hubova polievka Očistené, umyté šampiňóny nakrájame na väčšie kúsky. Na rozohriatej bravčovej masti opražíme nakrájanú cibuľu, pridáme nakrájané šampiňóny, soľ, čierne korenie mleté, zalejeme vodou a krátko povaríme. Očistené, umyté zemiaky nakrájame na kocky, vložíme do polievky, uvaríme domäkka. Uvarenú polievku zahustíme hladkou múkou, dochutíme soľou, čiernym mletým korením, polievkovým korením, octom. Dozdobíme nakrájanou petržlenovou vňaťou. 1 kg pieczarek 20 dag cebuli 15 dag smalcu wieprzowego 3 g sól 3 g pieprz czarny mielony 0,05 l przyprawy do zupy 10 dag mąki tortowej 2 kg ziemniaków 5 g natki pietruszki 0,05 l ocet 1 kg sampinony 200 g cibula 150 g bravcova mast 3 g sol 3 g cierne korenie mlete 0,05 lt polievkove korenie 100 g muka hladka 2 kg yemiaky 5 g petrzlenova vnat 0,05 lt ocot Zupa grzybowa Obrane, umyte pieczarki pokroić na dość duże kawałki. Na rozgrzanym smalcu wieprzowym podsmażyć pokrojoną cebulę, dodać pokrojone pieczarki, sól, mielony pieprz, zalać wodą i chwilę gotować. Obrane, umyte ziemniaki pokroić w kostkę, dodać do zupy, gotować do miękkości. Ugotowaną zupę zagęścić mąką tortową, doprawić solą, mielonym pieprzem, przyprawą do zup, octem. Przyozdobić pokrojoną natką pietruszki. 14 15 1 kg mąki pszennej 1 jajko 4 łyżki oleju ok. 2 szklanki gorącej wody Farsz: mięso wieprzowe kapusta sól pieprz Pierogi Starosądeckie Do mąki dodać jajko, olej, wlać gorącą wodą i wyrobić ciasto. Mięso i kapustę ugotować, zmielić doprawić do smaku solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować i wykrawać szklanką krążki, nakładać łyżkę farszu, mocno sklejać brzegi. W dużym garnku zagotować osoloną wodę z dodatkiem łyżki oleju, gotować pierogi do czasu wypłynięcia na powierzchnię. Po wypłynięciu pierogów gotować je jeszcze przez około 1,5 minuty. Podawać z podsmażoną słoninką z cebulą. Starosandecké pirohy Do múky pridáme vajce, olej, horúcu vodu a vymiesime cesto. Mäso a kapusta uvaríme i, zomelieme, ochutíme soľou a čiernym korením. Rozvaľkáme a vykrojíme pohárom kolieska, naložíme lyžicu plnky, silno zlepíme. Vo veľkom hrnci zvaríme osolenú vodu s lyžicou oleja, varíme pirohy až vyplávajú na povrch. Po vyplávaní pirohy varíme ešte približne 1,5 minúty. Podávame s opečenou slaninkou s cibuľou. 1 kg pšeničnej múky 1 vajce 4 lyžice oleja približne dva poháre horúcej vody Plnka: bravčové mäso kapusta soľ čierne korenie Kwaśnica na żeberku Oczyścić warzywa, mięso opłukać. Pokroić kiszoną kapustę na drobno oraz żeberka na małe kawałki. Do dużego garnka wlać 3-4 litry wody i zagotować. Włożyć pokrojone warzywa, żeberka oraz golonkę. Gotować na małym ogniu tak długo, aż mięso oraz warzywa będą prawie miękkie. Pod koniec gotowania włożyć pokrojoną kiszoną kapustę, wszystkie przyprawy i gotować jeszcze ok.1/2 godz. Kwaśnicę przyprawić do smaku, podawać razem z ziemniakami z wody. približne 1 kg rebierok (z toho 1/2 údených) bravčové kolienko strednej veľkosti 1 kg domácej kyslej kapusty mrkva petržlen zeler pór cibuľa čierne korenie nové korenie bobkový list soľ Ok. 1 kg żeberek (w tym 1/2 wędzonych) 1 średniej wielkości golonka wieprzowa 1 kg kapusty kiszonej swojskiej marchew pietruszka seler por cebula pieprz ziele angielskie listek laurowy sól Kapustnica na rebierkach Očistíme zeleninu, mäso opláchneme. Pokrájame kyslú kapustu nadrobno a rebierka na malé kúsky. Do veľkého hrnca vlejeme 3–4 litre vody, zvaríme. Vložíme pokrájanú zeleninu, rebierka a kolienko. Varíme na slabom ohni tak dlho, až bude mäso a zelenina mäkké. Pred koncom varenia vložíme pokrájanú kyslú kapustu, všetky koreniny a varíme ešte asi 1/2 hodiny. Kapustnicu dochutíme, podávame so zemiakmi uvarenými vo vode. 16 Chleb „Marysi z Myślca” Rozczyn: Składniki na rozczyn wymieszać i odstawić na 5 godzin Ciasto: Do wyrośniętego rozczynu dodać 10 kg mąki, 2 garści soli, wymieszać, podzielić na 6 części, wyrobić ciasto posypać kminkiem lub sezamem, piec w piecu chlebowym przez 90 minut. Kvások: 20 dag droždia 1 liter srvátky 1 kg výražkovej múky 1 kg chlebovej múky Cesto: 10 kg múky 2 hrste soli rasca alebo sezamové semienka na posypanie 17 Rozczyn: 20 dag drożdży 1 litr serwatki 1 kg mąki razowej 1 kg mąki chlebowej Ciasto: 10 kg mąki 2 garści soli kminek lub sezam do posypania Chlieb „Maryše z Myślca” Kvások: Rozmiesime a odstavíme na 5 hodín. Do vykysnutého kvásku pridáme 10 kg múky, 2 hrste soli, rozmiešame, rozdelíme na 6 častí, spracujeme cesto, posypeme rascou alebo sezamom, pečieme v chlebovej peci 90 minút. Smalec wiejski z kiełbasą Śliwki namoczyć w przegotowanej wodzie, słoninę, boczek, podgardle pokroić w kostkę, wytopić. Jabłko obrać, pokroić w plasterki, śliwki i cebulę pokroić w plasterki, kiełbasę pokroić w kostkę. Wrzucić jabłka, śliwki, kiełbasę do smalcu. Dodać rozdrobniony czosnek, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Mieszać aż zacznie stygnąć. Smalec przełożyć do słoika. 1/2 kg bôčika 1/2 kg podhrdliny 1/2 kg slaniny kúsok domácej klobásy 1 kyslejšie jablko 3 sušené slivky cibuľa cesnak 1 lyžička majoránu soľ čierne korenie 1/2 kg boczku 1/2 kg podgardla 1/2 kg słoniny kawałek kiełbasy wiejskiej 1 winne jabłko 3 suszone śliwki cebula czosnek 1 łyżeczka majeranku sól pieprz Domáca masť s klobásou Slivky namočíme do prevarenej vody, slaninu, bôčik a podhrdlinu pokrájame na malé kúsky, vytopíme. Jablko obielime, nakrájame na plátky, slivky a cibuľu nakrájame na plátky, klobásu nakrájame na kocky. Jablká, slivky, klobásu vložíme do masti. Pridáme rozdrvený cesnak, ochutíme soľou, čiernym korením a majoránom. Miešame, až začne chladnúť. Masť preložíme do zaváraninového pohára. 18 19 Klops wieprzowy Mięso opłukać i osuszyć. Bułkę namoczyć w mleku, czosnek przepuścić przez praskę, zmieszać z pieprzem i solą. Mięso wraz z odciśniętą bułką i cebulą przepuścić przez maszynkę, dodać jaja. Wyrabiać na puszystą masę, maczając rękę w mleku lub w wodzie. Brytfannę posmarować tłuszczem i posypać dno tartą bułką. Boczek pokroić w plastry, ułożyć na dnie. Wyłożyć masę mięsną i wygładzić. Na wierzch położyć resztę boczku. Piec w gorącym piekarniku w temperaturze 200°C, przez 40 minut. 1 kg wieprzowiny z kością (łopatki) 10 dag bułki czerstwej 1 cebula 3 jajka 15 dag boczku 1,5 dag soli 1 g pieprzu 2 ząbki czosnku 5 dag bułki tartej olej Bravčová fašírka Bigos „Szewczyka” Golonkę ugotować, do wywaru z golonki dodać kiszoną kapustę, gotować. Słodką kapustę pokroić, ugotować, dodać do kiszonej kapusty wrzucić suszone grzyby. Żeberka, boczek, kiełbasę, mięso z łopatki pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju wraz z pokrojoną w kostkę cebulą. Przyprawić do smaku. Gotować do miękkości. kapusta kiszona kapusta słodka golonka wędzona żeberka wędzone boczek wędzony, kiełbasa wieprzowa łopatka wieprzowa grzyby suszone przecier pomidorowy cebula papryka sól pieprz Bigos „Szewczyka” Mäso opláchneme a osušíme. Žemľu namočíme do mlieka, cesnak prelisujeme, vymiešame s čiernym korením a soľou. Mäso spolu s vyžmýkanou žemľou a cibuľou zomelieme, pridáme vajcia. Spracujeme do kyprej hmoty rukami namočenými v mlieku alebo vo vode. Pekáč natrieme tukom a posypeme dno strúhankou. Bôčik pokrájame na plátky, uložíme na dno. Rozložíme mäsovú hmotu a vyhladíme. 1 kg bravčového Navrch položíme ostatné plátky bôčika. mäsa s kosťou Pečieme 40 minút v horúcej rúre pri teplote 200°C. (z pliecka) 10 dag suchej žemle 1 cibuľa 3 vajcia 15 dag bôčika 1,5 dag soli 1 g čierneho korenia 2 strúčiky cesnaku 5 dag strúhanky olej kyslá kapusta sladká kapusta údené kolienko údené rebierka údený bôčik klobása z bravčového mäsa pliecko sušené hríby paradajkový pretlak cibuľa paprika čierne korenie Kolienko uvaríme, do vývaru z kolienka pridáme kyslú kapustu, varíme. Sladkú kapustu pokrájame, uvaríme, pridáme do kyslej kapusty, pridáme tiež sušené hríby. Rebierka, bôčik, klobásu, mäso z pliecka pokrájame na kocky, opečieme na oleji spolu s cibuľou pokrájanou na kocky. Ochutíme. Varíme do mäkka. 20 21 Barszcz czerwony Włoszczyznę gotować w 2 litrach wody, dodać podsmażoną cebulę, przyprawy, gotować ok. 45 minut, Ugotowany wywar przecedzić przez gęste sito. Do wywaru dolać zakwas buraczany, zagotować, doprawić do smaku. Zakwas buraczany Buraki obrać, pokroić w plastry, włożyć do kamiennego garnka, przekładając posiekanym czosnkiem. W przegotowanej wodzie rozpuścić cukier i wlać do buraków tyle, by pokryła ich powierzchnie. Włożyć skórkę z chleba. Garnek przykryć gazą i pozostawić na 4 - 5 dni. zákvas z červenej repy tržlenu 10 dag mrkvy, 5 dag pe 10 dag cibule 5 dag zeleru sušené hríby nové korenie čierne korenie, soľ Zákvas z červenej repy: 2 kg červenej repy 3 litre prevarenej vody 2 dag cukru 3 strúčiky cesnaku eba kôrka z výražkového chl zakwas buraczany 10 dag marchewki 5 dag pietruszki 10 dag cebuli 5 dag selerów suszone grzybki ziele angielskie pieprz, sól Zakwas buraczany: 2 kg buraków 3 l przegotowanej wody 2 dag cukru 3 ząbki czosnku a skórka z razowego chleb Červený baršč Polievkovú zeleninu varíme v 2 litroch vody, pridáme opraženú cibuľu, korenie, varíme približne 45 minút. Uvarený vývar scedíme cez husté cedidlo. Do vývaru pridáme zákvas z červenej repy, privedieme do varu, ochutíme. Zákvas z červenej repy: Červenú repu olúpeme, nakrájame na plátky, dáme do kamenného hrnca, každú vrstvu posypeme nakrájaným cesnakom. V prevarenej vode rozpustíme cukor a nalejeme do červenej repy toľko, aby prikryla povrch. Vložíme kôrku chleba. Hrniec prikryjeme gázou a necháme na 4 – 5 dní. Paszteciki z mięsem i kapustą Z drożdży, łyżki mąki, łyżeczki cukru, ciepłego mleka robimy rozczyn, odstawiamy na 10 minut do wyrośnięcia, po wyrośnięciu dodajmy pozostałe składki, zagniatamy. Ciasto odstawiamy na 1 godzinę w ciepłe miejsce. W tym czasie robimy farsz, gotujemy mięso, kapustę, podsmażamy cebulę. Po ugotowaniu mielimy, dodajemy pieprz, sól. Ciasto dzielmy na cztery części. Wałkujemy na długość blaszki, wzdłuż dłuższego boku układamy wałek z farszu. Dalszą część smarujemy roztrzepanym żółtkiem, aby paszteciki nie skleiły się. Rolujemy. Cały wałek przenosimy na blachę i kroimy paszteciki o długości ok. 3 cm. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180o około 15–20 minut. Podajemy do czerwonego barszczyku. Taštičky s mäsom a kapustou Z droždia, lyžice múky, lyžičky cukru, teplého mlieka urobíme kvások, odstavíme na 10 minút až vykysne, po vykysnutí dodáme ostatné suroviny, rozmiesime. Cesto odstavíme na 1 hodinu na teplé miesto. Medzitým urobíme plnku, varíme mäso, kapustu, smažíme cibuľu. Po uvarení zmelieme, dodáme čierne korenie, soľ. Cesto rozdelíme na štyri časti. Rozvaľkáme na dĺžku plechu, pozdĺž dlhšej strany položíme valček z plnky. Ďalšiu časť natierame rozmiešaným žĺtkom, aby sa taštičky nezlepili. Zrolujeme. Celý valček prenesieme na plech a krájame taštičky s dĺžkou okolo 3 cm. Pečieme v rúre nahriatej na 180° približne 15 – 20 minút. Podávame s červeným barščom. 1 kg mąki 1 kostka margaryny 4 jajka 5 dag drożdży sól, pieprz do smaku łyżeczka cukru Farsz: Kapusta kiszona ugotowane mięso z piersi kurczaka ugotowane mięso żeberek wieprzowych ds po mażona cebula 1 kg múky 1 margarín 4 vajcia 5 dag droždia soľ, čierne korenie lyžička cukru Plnka: kyslá kapusta uvarené mäso z kuracích pŕs a bravčových rebierok opečená cibuľa 22 Placek z czereśniami i kruszonką 23 4 jajka 1/2 szklanki cukru 3 szklanki mąki 1 kostkę margaryny 2 łyżki kwaśnej śmietany 2 łyżeczki proszku do pieczenia 1 kg czereśni Żółtka utrzeć z cukrem, wymieszać mąkę i proszek do pieczenia, następnie dodać posiekaną margarynę, zagnieść jednolite ciasto. Oderwać około 1/3 części ciasta na kruszonkę, resztę rozłożyć równo na blaszce. Wysypać na ciasto wydrylowane czereśnie. Ubić pianę z 4 białek i 1/2 szklanki cukru, dodać łyżkę mąki kartoflanej. Pianę wyłożyć na czereśnie. Kruszonka Do 1/3 części ciasta dodać 3 łyżki mąki, wyrobić aż będzie bardziej ścisłe i kruche. Zetrzeć na tarce i posypać czereśnie kruszonkę. Dużą formę natłuścić margaryną lub wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 1900C, piec około 50 minut. 4 vajcia 1/2 pohára cukru 3 poháre múky 1 margarín 2 lyžice kyslej smotany 2 lyžičky kypriaceho prášku do pečiva 1 kg čerešní Koláč s čerešňami a posýpkou Žĺtka rozmiešame s cukrom, pridáme múku a kypriaci prášok do pečiva, následne pridáme posekaný na kúsky margarín, zamiesime hladké cesto. Oddelíme približne 1/3 cesta na posýpku, zvyšok cesta rozložíme na plech. Na cesto rozsypeme vykôstkované čerešne. Vyšľaháme sneh zo 4 bielkov a 1/2 pohára cukru, pridáme lyžicu zemiakovej múky. Penu rozotrieme na čerešniach. Posýpka Do 1/3 cesta pridáme 3 lyžice múky, spracujeme, aby bolo hladké a krehké. Posýpku postrúhame na strúhadle a posypeme ňou čerešne Veľkú formu natrieme margarínom alebo vyložíme papierom na pečenie. Rúru nahrejeme na 190°C, pečieme okolo 50 minút. 1 kg mąki 2 kostki margaryny 10 dag drożdży 1 proszek do pieczenia 4 jajka 1/2 szklanki letniego mleka 5 łyżek kwaśnej śmietan y 5 łyżek cukru odrobina soli Placek krucho-drożdżowy z serem Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać dwie łyżki mąki, odstawić do wyrośnięcia. 1,5 kostki margaryny posiekać z mąką, dołożyć pozostałe składniki i wyrobić ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować masę serową: 1 kg sera zmielić, dodać 1/2 kostki roztopionej margaryny, szklankę cukru, 7- 8 jajek, cukier waniliowy, utrzeć na jednolitą masę. Wyrośnięte ciasto rozłożyć na dwie blaszki, na ciasto wyłożyć masę serową. Piec 40 minut w piekarniku nagrzanym do 1800. Krehký kysnutý tvarohový koláč Vo vlažnom mlieku rozpustíme droždie, pridáme dve lyžice múky, necháme vykysnúť. 1,5 margarínu pokrájame do múky, pridáme ostatné suroviny a vypracujeme cesto. Necháme vykysnúť. Medzitým si pripravíme tvarohovú hmotu: zomelieme 1 kg tvarohu, pridáme 1/2 roztopeného margarínu, pohár cukru, 7 – 8 vajec, vanilkový cukor, vymiešame na hladkú hmotu. Vykysnuté cesto rozložíme na dva plechy, na cesto vylejeme tvarohovú hmotu. Pečieme 40 minút v rúre vyhriatej na 1800. 1 kg múky 2 margaríny 10 dag droždia 1 kypriaci prášok do pečiva 4 vajcia 1/2 pohára vlažného mlieka 5 lyžíc kyslej smotany 5 lyžíc cukru štipka soli 24 Rozczyn: 2 dag drożdży 5 dag mąki razowej 5 dag mąki chlebowej 1/3 szklanki serwatki Ciasto : 1/2 kg mąki, 1/2 szklanki mleka szczypta soli 25 Podpłomyk z cukrem Składniki na rozczyn wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Do mąki dodać rozczyn, mleko, sól. Wyrobić. Z ciasta wałkować placki o grubości ok. 1 cm, posypać cukrem. Piec w temp. 180o ok.15-20 minut. Podplamenník s cukrom Suroviny na kvások rozmiešame a necháme vykysnúť. Do múky pridáme kvások, mlieko, soľ. Vypracujeme cesto. Rozvaľkáme cesto na placky s hrúbkou približne 1 cm, posypeme cukrom. Pečieme pri teplote 180° asi 15 – 20 minút. Kvások: 2 dag droždia 5 dag výražkovej múky 5 dag chlebovej múky 1/3 pohára srvátky Cesto: 1/2 kg múky 1/2 pohára mlieka štipka soli Ciasteczka „papieskie” według receptury sióstr klarysek Według receptury przechowywanej i strzeżonej w tajemnicy od niepamiętnych czasów, Siostry Klaryski wypiekają kruche ciasteczka. 16 czerwca 1999 roku po kanonizacji błogosławionej Kingi na Starosądeckich Błoniach, papież Jan Paweł II nawiedził Klasztor, gdzie spożywał obiad razem z siostrami. Z wielu smakołyków podanych na deser wybrał niepozorne ciastka o kształcie gwiazdki i wyraził uznanie dla kunsztu klasztornej kuchni. Od tego czasu dla tych przepysznych ciastek przyjęła się nazwa CIASTECZKA PAPIESKIE.. Korzystając ze starych, sprawdzonych receptur Siostry Klaryski w Starym Sączu pieką też CIASTECZKA ŚW. KINGI oraz PIERNICZKI KLASZTORNE. Pápežské koláčiky podľa receptu sestier klarisiek Podľa receptu v tajomstve prechovávaného a stráženého od nepamätných čias vypekajú sestry klarisky krehké koláčiky. 16. júna 1999 po kanonizácii blahoslavenej Kingy na Starosandeckých pláňach navštívil pápež Ján Pavol II. kláštor, kde konzumoval obed spoločne so sestrami. Z mnohých dobrôt podaných na dezert si vybral nenápadné koláčiky v tvare hviezdičky a pochvalne sa vyjadril o umení kláštornej kuchyne. Vtedy sa pre tieto znamenité koláčiky prijal názov PÁPEŽSKÉ KOLÁČIKY. Sestry Klarisky v Starom Sączi čerpajú zo starých a vyskúšaných receptúr a pečú tiež KOLÁČIKY SV. KINGY a KLÁŠTORNÉ PERNÍČKY. 26 Wielkie gotowanie na starosądeckim rynku 27 Kuchnia pogranicza - mini przewodnik kulinarny Kuchyňa pohraničia - kulinársky mini sprievodca Przepisy według tradycyjnych, regionalnych receptur Opracowanie: Grażyna Leśniak, Anna Pierzga-Belska, Ryszard Kumor Tłumaczenie: Agencja BTB Wania Manczewa-Wicik Zdjęcia: Paulina Załęska, Katarzyna Leśniak, Ryszard Kumor Opracowanie graficzne i druk: www.poligrafiamalopolska.pl Nakład: 3000 egzemplarzy Wyłączną odpowiedzialność za treść niniejszej publikacji ponosi Gmina Stary Sącz i w żadnym razie nie może ona być utożsamiana z oficjalnym stanowiskiem Unii Europejskiej ani Euroregionu „Tatry” Výhradnú zodpovednost′ za obsah tejto publikácie nesie Obec Stary Sącz a v žiadnom prípade nesmie byt′ identifikovaný s oficiálnym stanoviskom Európskej únie alebo Euroregiónu „Tatry”. Egzemplarz bezpłatny / Exemplár zadarmo Projekt współfinansowany przez Unię Europejską z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego oraz z budżetu państwa za pośrednictwem Euroregionu „Tatry” w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Rzeczpospolita Polska – Republika Słowacka 2007-2013 Projekt spolufinancovany Európskou úniou z Európskeho fondu regionálneho rozvoja a štátneho rozpočtu prostrednictvom Euroregiónu „Tatry” v rámci Programu cezhraničnej spolupráce Poľsko – Slovenská republika 2007 – 2013