Klasa II ZSZ
Transkrypt
Klasa II ZSZ
Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. ZAGADNIENIA NA EGZAMIN POPRAWKOWY - klasa 2 ZSZ 1. Potrawy z mięs gotowanych , dodatki skrobiowe i witaminowe, pojęcie termohydrolizy. 2. Sposoby wykańczania powierzchni półproduktów do smażenia. 3. Smażenie mięs saute (naturalnych), panierowanych i w cieście. 4. Asortyment potraw smażonych saute. 5. Dodatki skrobiowe i witaminowe do mięs naturalnych. 6. Mięsa smażone po angielsku - pojęcie, stopnie wysmażenia. 7. Asortyment mięs panierowanych. 8. Dodatki skrobiowe i witaminowe do mięs smażonych. 9. Potrawy z mięsa duszonego: mięsa duszone w dużych kawałkach mięsa duszone w kawałkach porcjowych mięsa duszone w drobnych kawałkach 10. Dodatki skrobiowe i witaminowe do potraw duszonych. 11. Mięsa pieczone - pieczenie zwijane, obróbka cieplna, dodatki skrobiowe i witaminowe. 12. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej mięsa. 13. Potrawy z mięsnej masy mielonej: smażone gotowane duszone pieczone składniki nadzień (podstawowe, spulchniające, sklejające, smakowe), pojęcie tablerowania 14. Klasy użytkowe podrobów + przykłady 15. Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych: (podział + przykłady) 16. Cechy sensoryczne mięsa drobiowego - smak i zapach, soczystość, tekstura, barwa 17. Obróbka wstępna drobiu. 18. Masa mielona z drobiu - pojęcie knela, otrzymywanie drobiowej masy mielonej 19. Potrawy z drobiu gotowanego. 20. Potrawy z drobiu smażonego. 21. Dodatki skrobiowe i witaminowe do potraw smażonych z drobiu. 22. Potrawy z drobiu duszonego - przykładowe potrawy, dodatki. 23. Potrawy z drobiu pieczonego: składniki nadzień, pojęcie tranżerowania, dodatki skrobiowe i witaminowe do drobiu pieczonego, zasady pieczenia drobiu 24. Przetwory z drobiu - podział, przykłady 25. Podział ryb ze względu na zawartość tłuszczu, przydatność gastronomiczną. 26. Skład chemiczny i wartość odżywcza ryb. 27. Cechy ryb świeżych i nieświeżych. 28. Etapy obróbki wstępnej ryb 29. Rybna masa mielona. 30. Potrawy z ryb gotowanych, dodatki skrobiowe i witaminowe 31. Potrawy z ryb smażonych - asortyment, sposoby smażenia, dobór tłuszczu, dodatki skrobiowe i witaminowe. 32. Potrawy z ryb duszonych, pieczonych i zapiekanych, dodatki skrobiowe i witaminowe 33. Przetwory z ryb - mrożone, solone, wędzone, marynowane, konserwy rybne, prezerwy rybne 34. Podział owoców morza - podział, przykłady, krótka charakterystyka