piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA

Komentarze

Transkrypt

piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
piekarnie
5(54)
CUKIERNIE
LODZIARNIE
gastronomia
N A K Ł A D 6 0 0 0 EG Z . / m a j 2015
WYDARZENIA
POMYSŁ NA BIZNES
DODATKI I SUROWCE
MARKETING i zarządzanie
TRENDY
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
MARKETING i zarządzanie
DODATKI I SUROWCE
TARGI HERT
DOCEŃ DARMOWĄ PROMOCJĘ
PIECZYWO I CIASTA REGIONALNE
BATONY PEŁNE ZIAREN
TORTY LODOWE
MIESZANKI JĘCZMIENNE
NOWE MIESZANKI NA RYNKU
CHŁODZENIE PRÓŹNIOWE
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
NOWOCZESNE MULTIDROPY
2 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 3
www.bakeandsweet.pl
W ydawca
BCM Biznes Sp. z o.o.
ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew
tel. centrali 58 530 23 11
e-mail: [email protected]
www.bakeandsweet.pl
Tomasz Przysiężny
redaktor naczelny
reklama
Małgorzata Chajrewicz
[email protected]
Redakcja
[email protected]
Redaktor naczelny
Tomasz Przysiężny
[email protected]
Dziennik arze
Małgorzata Gackowska
[email protected]
Janusz Bekas
[email protected]
Dział graficzny DTP
Katarzyna Łukowicz
[email protected]
Dział prenumerat y
[email protected]
Wszelkie prawa zastrzeżone © Copyright by
Wydawnictwo BCM Biznes
Materiałów niezamówionych redakcja nie
zwraca. Redakcja zastrzega sobie prawo do
dokonywania skrótów i niezbędnych zmian. Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczanych
reklam i ogłoszeń oraz ma prawo do odmowy
ich publikacji bez podania przyczyny. Reprodukcja lub przedruk tylko za zgodą wydawcy.
4 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Zdaniem fachowców z branży cukierniczej, rynek ciasteczek kruchych
sprzedawanych na wagę będzie się kurczył, lecz wzrośnie zapotrzebowanie na ciastka pakowane. Tak czy siak, nie ma obaw przed spadkiem popularności drobnych wyrobów cukierniczych, które nadal
będą mieć swoich klientów. Warto się zatem poważnie zastanowić
nad produkcją kruchych ciasteczek i wzbogaceniem dotychczasowej
oferty swojego zakładu cukierniczego lub piekarni. Drobne słodkie
wypieki można wytwarzać maszynowo, lecz z zachowaniem rzemieślniczej jakości, albo całkowicie ręcznie. To drugie rozwiązanie jest co
prawda znacznie bardziej pracochłonne i o wiele mniej wydajne, ale
zaletą takiej manualnej produkcji jest niepowtarzalność wytwarzanych ciastek, które zachowują swój domowy charakter.
Jednak bez względu na to, czy słodkie wypieki zostaną uformowane
rękoma, czy też przez specjalistyczną maszynę, to i jedne, i drugie
trzeba umiejętnie sprzedać. Mam nieodparte wrażenie, że niektórzy
cukiernicy wciąż mają z tym nie lada problem. Byle jaka ekspozycja
towaru w sklepie, byle jakie opakowanie (czytaj: woreczek foliowy)
i w efekcie byle jaka cena. Co prawda, aby podążać za aktualnymi
trendami rynkowymi i spełniać oczekiwania konsumentów trzeba zainwestować, ale - wbrew pozorom - wcale nie tak dużo. Wydawać by
się mogło, że ciasteczka są na tyle uniwersalnym, wygodnym i poręcznym produktem, że obronią się same i nie potrzebują żadnych
zbędnych inwestycji. Problem jednak w tym, iż zapakowane w woreczek śniadaniowy lub papierową torebkę są niewygodne w jedzeniu
w drodze do pracy lub szkoły, w autobusie albo w metrze… Znacznie
praktyczniejszy jest sztywny kartonik mieszczący choćby kilka sztuk
– akurat tyle, ile potrzeba na poranną przekąskę lub śniadanie. Najlepiej, jeśli w zestawie będą ciasteczka o różnych smakach, z różnymi
dodatkami, ziarnami, bakaliami itp. Takie zestawy mogą być pakowane przy kliencie, wedle jego życzenia. Rzecz w tym, aby opakowanie
było praktyczne i pozwalało na jedzenie ciastek „po drodze”. I choć
z pewnością jest to niezbyt zdrowe, to właśnie takie są obecnie trendy
konsumenckie na świecie. Czy się to nam podoba, czy też nie. Pamiętajcie, że w „globalnej wiosce”, w której wszyscy żyjemy, nie ma już
tak wielkiego znaczenia, czy jesteśmy aktualnie w Nowym Jorku czy
w Pcimiu Dolnym. Wszędzie dociera Internet i telewizja, a tym samym
moda, jaka panuje na rynku konsumpcji wyrobów spożywczych. Od
was zależy czy popłyniecie na fali, czy pójdziecie na dno razem z tymi
pokruszonymi ciasteczkami zapakowanymi do najtańszych woreczków śniadaniowych.
spis treści
Doceń promocję, która jest za darmo
Wśród ponad 200 wyrobów, które pod koniec kwietnia ubiegały się o zdobycie prestiżowego
godła „Doceń polskie”, jak zwykle nie zabrakło produktów piekarsko-cukierniczych. Zdaniem
ekspertów oceniających żywność, produkty spożywcze zgłaszane do Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego prezentują coraz wyższy poziom, są coraz ciekawsze i różnorodne.
Na rynku nie brak jednak wyrobów wymagających dopracowania, dlatego też odpowiednia
certyfikacja artykułów spożywczych ma istotne znaczenie zarówno dla producentów, jak
i dla konsumentów.
Str. 16
Zapakowana porcja energii
Batony nie kojarzą się konsumentom już tylko ze słodką i energetyczną przekąską. Od kilku
lat rośnie grono sympatyków przekąsek zbożowych, a także batonów na bazie np. suszonych
owoców. Biznes na tych produktach robią zarówno duże przemysłowe zakłady, jak też drobne manufaktury. Polscy piekarze i cukiernicy, którzy mają nie tylko potencjał produkcyjny,
ale też duże możliwości zbytu np. poprzez sieci firmowych sklepów, zdają się nie dostrzegać
w batonach produktów, na których można zarabiać. A to błąd.
str. 25
Gofry - mieszanki, dodatki, franczyza
Polscy konsumenci pod wieloma względami wydają się być tradycjonalistami. Nawet jeśli
chodzi o kupowanie gofrów, które wciąż najlepiej sprzedają się latem, chociaż nie jest to
przecież produkt sezonowy. Nie do końca przyjmują się na rynku różne nowe koncepty, takie
jak gofry na patyku lub wypiekane z ciemnego ciasta o czekoladowym smaku. Wciąż z dystansem podchodzi się w naszym kraju także do gofrów o wytrawnych smakach, z takimi
dodatkami jak np. farsze warzywne lub mięsne czy jajko sadzone.
str. 32
Bez glutenu, ale z głową
„Jeśli nie możesz czegoś zmienić, spróbuj to zaakceptować” - ta maksyma wydaje się być
trafnym rozwiązaniem problemów, które zaczynają dotykać coraz więcej piekarzy. Chodzi
o dietę bezglutenową, zataczającą coraz szersze kręgi, co wcale nie jest na rękę producentom chlebów i bułek oraz najróżniejszych wypieków cukierniczych bazujących na mące
pszennej. Jak stawić czoła tej modzie?
str. 37
Fermentacja zakwasów piekarskich
Pełnię smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do ciasta
w postaci zakwasu. Dla wielu dużych zakładów piekarniczych jak i małych piekarni problemem ze względu na ilość pracy jest nieprawidłowo prowadzona fermentacja mąk. Rozwiązaniem problemu mogą być specjalne fermentatory, dzięki którym produkcja naturalnych
zakwasów staje się niezwykle prosta.
str. 57
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 5
b&S BUSINESS NEWS
Kolejna odsłona targów Baltpiek
Po dwóch latach przerwy wystawcy z branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej znowu
zaprezentują swoje oferty w Gdańsku. Od 27 do 29 maja w halach wystawienniczych AmberExpo odbędą się targi Baltpiek. Centrum Targowe na trzy dni stanie się miejscem prezentacji nowych produktów, technologii, widowiskowych konkursów i pokazów – zapewniają organizatorzy imprezy, która skierowana jest przede wszystkim do profesjonalistów. Obok różnorodnej
oferty handlowej, tegoroczna edycja targów ma być również bogata w liczne wydarzenia programowe. Widowiskowym elementem targów będzie z pewnością IV Konkurs Cukierniczy o Puchar
Starszego Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku „Kuźnia Słodkich Talentów”. Jego tematem
jest „Świat Salvadora Dali”. Dla młodzieży szkół branżowych organizatorzy i partnerzy targów
przygotowali również szereg kreatywnych szkoleń, seminariów i wykładów.
Dodajmy, że targom Baltpiek towarzyszyć będą trzy inne imprezy: GastroExpo, - Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów, Mleczna Rewia - Targi Mleczarstwa oraz Polfish
- Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych.
Ciasteczkowa impreza w Sobótce
Już po raz piąty firma Credin Polska zaprasza do swojej siedziby na Credi Cookies Sensation.
W tym roku ta najmodniejsza ciasteczkowa impreza w Polsce odbędzie się 26 i 27 maja.
W programie jak zwykle nie zabraknie pokazów wypiekowych na żywo, prezentacji wiodących surowców i dodatków cukierniczych, a także nowoczesnych maszyn i urządzeń niezbędnych do wyrobu ciasteczek. Podczas seminariów i prezentacji w Sobótce będzie można m.in. dowiedzieć się,
jakie są najnowsze trendy w tym segmencie produktów cukierniczych. Gościem specjalnym imprezy
będzie Beata Śniechowska - zwyciężczyni programu telewizyjnego MasterChef - Live Cooking. Partnerami Credi Cookies Sensations 2015 są m.in. firmy Intertech, Hert, Ilapak, Barbara Luijckx, ES
System K, Food Colours, GoodMills, Hade-Pol, JAR Jaskulski Aromaty, Lallemand, Magorex, Mech
Masz, Wiesheu, Sonneveld, Spaying Systems Co., Rose Decor, Giuso i Anis.
Miasto pachnące chlebem i cynamonem
Jaworski rynek znów zapełni się tego lata stoiskami piekarsko-cukierniczymi. W tym
roku Święto Chleba i Piernika zaplanowano od 28 do 30 sierpnia. Tradycyjnie zorganizowane mają być m.in. konkursy na Rzeźbę Piekarsko-Cukierniczą i wybór Piekarza Roku.
Można też liczyć na to, że – podobnie jak przed rokiem – do Jaworu zjadą również piekarze
z zagranicy. Przypomnijmy, że w 2014 rynek w tym mieście wypełniły nie tylko polskie, ale
również litewskie, czeskie i cieszące się niezwykłą popularnością czarne chleby ukraińskie.
„Pieczywa nie zabrakło nawet dla diabetyków i cukrzyków na stoisku z produktami bezglutenowymi i niskobiałkowymi. O wegan i wegetarian zadbało jaworskie stowarzyszenie TAK.
Jawor odwiedzili także przedstawiciele Artystycznej Szkoły Rzemiosł z partnerskiego miasta
Turnov w Czechach – kowale oraz jubilerzy oraz zaprzyjaźnieni z miastem lokalni rękodzielnicy i rzemieślnicy, którzy prezentowali własne wyroby, niekiedy różnorodne i niepowtarzalne
w swojej formie i kształcie, jak biżuteria, rzeźba, naczynia, a także żywność ekologiczne
i inne nieskażone cywilizacją produkty” – czytamy na stronie internetowej miasta Jawor,
które jest współorganizatorem piekarskiego święta. Więcej szczegółów podamy już wkrótce
na www.bakeandsweet.pl
Forum z ciastkiem, kawą i lodami
Sweets & Coffee Forum 2015 już wkrótce w jednym miejscu zgromadzi właścicieli kawiarni, cukierni i lodziarni. Na wydarzeniu, które odbędzie się 26 maja w jednym z warszawskich hoteli, swoją obecność zapowiedzieli czołowi specjaliści, analitycy i eksperci z tego sektora. Podczas
konferencji poruszanych ma być kilka ważnych i aktualnych dla branży tematów. Mowa będzie
m. in. o ogromnych perspektywach i możliwościach rozwoju, jakie są przed kawiarniami, cukierniami i lodziarniami. Prelegenci powiedzą też m. in. o zmieniających się oczekiwaniach klientów,
nowych modach, trendach i zwyczajach konsumpcji kawy poza domem, a także zaprezentują
własne sprawdzone pomysły, które pozwoliły im osiągnąć sukcesy w biznesie.
Zebrał TP
6 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Jakość mąki, pieczywa i produktów
regionalnych…
…to tematy konferencji naukowo-technicznej, którą w tym
miesiącu organizuje Stowarzyszenie na rzecz Nauki i Technologii Zbóż ICC Polska. 20 maja na bydgoskim Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym omawiane będą kwestie
dotyczące m. in. granulometrii mąki graham, wzbogacania
pieczywa w mikroorganizmy probiotyczne czy technologii odroczonego wypieku pieczywa na kwasach. Eksperci z naszej
branży powiedzą o innowacyjnych gatunkach pieczywa na bazie enzymu transglutaminazy, o zastosowaniu enzymów nowej
generacji w produkcji pieczywa orkiszowego czy też o nowych
kierunkach w segmencie pieczywa bezglutenowego. Poruszane
będą także kwestie lojalności pracowników i zagrożeń kadrowych w piekarskich i ciastkarskich zakładach rzemieślniczych.
Więcej informacji o warunkach udziału w konferencji szukajcie
na www.sadkiewicz.pl.
Młodzi mistrzowie
Michał Wośkowiak z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych
z Grodziska Wielkopolskiego oraz Mateusz Czarnecki z Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich z Radomia zostali
laureatami tegorocznego, jubileuszowego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz. Impreza,
którą w kwietniu zorganizowano już po raz 20., zgromadziła
we Wrocławiu kilkudziesięciu uczniów ostatnich klas szkół zawodowych. Podczas zaciętej rywalizacji musieli się oni wykazać
nie tylko doskonałym warsztatem praktycznym, ale też odpowiednią wiedzą teoretyczną, która na co dzień jest niezbędna
w codziennej pracy. Kolejne miejsca w turniejach zajęli przyszli
piekarze: Mateusz Ursel z Wrocławia i Adrian Brandysiok z Bytomia oraz cukierniczki: Kinga Wojewoda z Kwidzyna i Marlena
Rybaczek z Białegostoku.
O pieczywo BIO przeznaczone do odpieku w punktach sprzedaży zamierza rozszerzyć swoją ofertę firma Widan – znany
dystrybutor mrożonej żywności. Jak donosi portalspozywczy.
pl, w sprzedaży ma niebawem pojawić się ekologiczny chleb na
zakwasie wytwarzany z surowców posiadających certyfikaty
Rolnictwa Ekologicznego Agriculture Biologique. Produkt ten
będzie całkowicie pozbawiony pestycydów i nawozów sztucznych. Dodatkowo ma być sprzedawany w papierowej torebce,
która również posiada cechy opakowania ekologicznego.
Dodajmy, że w segmencie mrożonych chlebów, bułek, bagietek,
pączków i donutów, croissantów i ciastek francuskich oraz słonych przekąsek firma Widan ma zarówno wyroby polskich producentów, jak również mrożonki sprowadzane z Francji, Niemiec
czy Belgii.
Zebrał TP
reklama
Ekologiczne zamrożone
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 7
b&S BUSINESS NEWS
Jest księżniczka, jest też ciastko
Charlotte Elizabeth Diana - tak nazywa się nie tylko mała brytyjska księżniczka, ale także
ciasto, które z okazji narodzin następczyni tronu przygotował Jamie Oliver. Najpopularniejszy kucharz w Anglii opracował recepturę Royal Charlotte Cake (na zdjęciu) i jak zapewnia
ciasto, jest bardzo łatwe do zrobienia. Niestety nie znamy jego receptury, ale gdy tylko ją zdobędziemy, od razu pojawi się na naszej stronie internetowej www.bakeandsweet.pl.
Przygotowywanie różnych wyrobów cukierniczych i słodkich deserów z okazji narodzin dzieci
w różnych monarchiach nie jest niczym nowym. Przypomnijmy, że przed trzema laty, gdy na
świat przyszła następczyni szwedzkiego tronu, sezonowym hitem sztokholmskich cukierni był
mały różowy tort nazwany na cześć księżniczki Estelle jej imieniem. Recepturę na bazie ciasta
biszkoptowego, kremu waniliowego, bitej śmietany oraz malin i świeżego musu z tych owoców
stworzyli cukiernicy z piekarni NK. Całość pokryli różowym marcepanem i zwieńczyli bezą,
melisą oraz czekoladową literą E. Ciasto szybko zostało opatentowane i przyniosło jego twórcom niemałe zyski.
Dramat w Nepalu
Tragiczne w skutkach trzęsienie ziemi, które pochłonęło życie tysięcy mieszkańców Katmandu, zniszczyło także część wioski Syabru Besi w dolinie Langtang, gdzie stał budynek słynnej
polskiej piekarni. Przypomnijmy, że powstała ona ze zbiórek pieniędzy przez darczyńców w Polsce
oraz z dotacji naszej ambasady w Delhi. Dlaczego w ogóle w tak odległym miejscu zaczęła działać
polska piekarnia? Okazuje się, że we wspomnianej części osady Syabru Besi, która leży na początku
popularnego szlaku podróżniczego, nikt wcześniej nie zarabiał na turystyce. Wioska nie była bowiem pod żadnym względem atrakcyjna i nie miała nic do zaoferowania. Polska piekarnia zmieniła
tę prawidłowość. Miała również wymiar społeczny, gdyż zysk z piekarni przeznaczony był m.in. na
pomoc najuboższym, zakup lekarstw itp. Czy kiedyś zakład ten zostanie odbudowany?
M&M’sy pełną parą
66 tysięcy paczek draży M&M’s na godzinę - to wydajność nowej linii produkcyjnej, uruchomionej w fabryce w Janaszówku. Zakład pod Sochaczewem jest jedną z największych inwestycji
kapitałowych firmy Mars na świecie - przypomina portalspozywczy.pl. Linia, o którą wzbogaciła się
ostatnio wspomniana fabryka czekolady, warta jest ponad 300 mln zł. Jak informują przedstawiciele międzynarodowego koncernu, inwestycja w produkcję M&M’sów spowodowana jest rosnącym
zapotrzebowaniem na te produkty nie tylko na rynkach Europejskich, ale także w Azji i Afryce. Także
tam eksportowana będzie duża część z 25 000 ton czekoladowych draży, które można obecnie produkować w Janaszówku. Aktualnie tylko 30% z nich trafia do polskich konsumentów. Zaopatrują się
w nie także cukiernicy, którzy kolorowe czekoladki używają m.in. do dekoracji tortów dla dzieci.
Promieniami w czekoladę
To cząsteczki tłuszczu, które z wnętrza czekolady wydostają się na jej powierzchnie, a następnie ulegają skrystalizowaniu, tworzą biały osad, który sprawia, że czekolada przestaje
być atrakcyjna dla konsumentów – do takich wniosków doszła grupa niemieckich naukowców. Jak donosi portal Wirtualna Polska, „celem badań, ufundowanych przez firmę Nestle, było
ustalenie raz na zawsze przyczyn bielenia czekolady. Bo chociaż wiadomo było, że proces ten nie
jest w żaden sposób szkodliwy, to zaskakująco mało jasna była jego natura”. Co ciekawe, naukowcy
do swoich eksperymentów z czekoladą użyli m.in. promieniowania rentgenowskiego. Wykorzystali
w tym celu najpotężniejsze źródło promieniowania X na świecie, jakie daje gigantyczny akcelerator cząsteczek DESY należący do niemieckiego Narodowego Centrum Naukowego. Badania mają
pomóc w opracowaniu takiej receptury czekolady, która pozwoli wyeliminować proces jej bielenia.
„Jednym z pomysłów jest ograniczenie porowości czekolady w procesie jej produkcji, tak by utrudnić
tłuszczowi przemieszczanie się na jej powierzchnię” – czytamy na stronach wp.pl.
Zebrał TP
8 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Kto tego lata zarobi na lodach?
Aż o 80 nowych punktów sprzedaży wzbogaci się w najbliższych miesiącach sieć franczyzowa Lody Bonano. To znacznie
więcej niż pierwotnie zakładano. Okazuje się, że zainteresowanie sprzedażą lodów świderków przez franczyzobiorców z roku
na rok nieustannie rośnie, a w ostatnim okresie przechodzi nawet najśmielsze oczekiwania. Dodajmy, że w 2014 r. do sieci
przyłączyło się aż 70 punktów sprzedaży, również poza granicami Polski - konkretnie w Chorwacji, gdzie wkrótce powstanie
drugi lokal franczyzowy, Lody Bonano będzie można tego lata
kupić także w Belgii i prawdopodobnie na Wyspach Brytyjskich.
Przypomnijmy (o czym pisaliśmy przed miesiącem), że sieć
wzbogaca w tym roku sprzedaż swoich wyrobów także o punkty
mobilne. Tzw. lodobusy to przyczepki, które z łatwością można
transportować, a tym samym postawić w różnych atrakcyjnych
punktach np. w miejscowościach wypoczynkowych.
Ciasta z Biedronki
Sieci handlowe niewątpliwie zdobyły już sympatię wielu
konsumentów chlebów, bułek i bagietek, którzy zamiast
zaopatrywać się w te produkty w sklepach piekarniczych,
robią zakupy na stoiskach w supermarketach. Główną zaletą sieciowych wypieków jest ich świeżość, przy czym dla dużej
części konsumentów w ogóle nie ma znaczenia, że są to wyroby
głęboko mrożone i odpiekane. Po piekarniach przychodzi teraz
kolej na cukiernie, które również powinny się liczyć ze wzrostem
konkurencyjności ze strony m. in. sieci Biedronka. W jej marketach systematycznie rozwijany jest koncept o nazwie „Ciasta
z Pasją”, w ramach którego klientom oferowane są świeże ciasta pakowane w plastikowe pojemniki. W sprzedaży znalazły
się już m. in. popularne serniki i tiramisu, ale niewykluczone,
że wkrótce pojawią się również inne tego typu gotowe wyroby
cukiernicze. Na razie regały z tymi wyrobami są tylko w niektórych punktach sprzedaży i mają być ustawiane głównie w nowo
otwieranych sklepach. Gdyby jednak oferta ta miała znaleźć
się we wszystkich punktach sprzedaży Biedronki (a sieć ma ich
w całym kraju już ponad 2600), wówczas „Ciasta z Pasją” mogłyby sporo namieszać w budżetach drobnych rzemieślników
i właścicieli niewielkich cukierni.
Firma Lantmannen Unibake Poland stała się właścicielem
20-hektarowej działki w Nowej Soli, na której może powstać
duży przemysłowy zakład produkcyjny. Wiele jednak zależy
od tego, czy teren ten zostanie włączony do Kostrzyńsko-Słubickiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej. Jeśli do tego nie dojdzie,
to inwestycji nie będzie. Skandynawska spółka liczy jednak na
pozytywną decyzję władz, bo wówczas będzie mogła ruszyć
z budową nowoczesnej piekarni, która w przyszłości - jak donosi
„Puls Biznesu” - może zatrudnić 300-400 osób.
Zebrał TP
reklama
Jak będzie strefa, to będzie piekarnia
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 9
wydarzenia
Nie tylko pieczywo…
Właściciele, technolodzy i pracownicy z ok. 200 zakładów piekarsko-cukierniczych oraz
gastronomicznych odwiedzili w kwietniu siedzibę spółki Hert. Okazją były kolejne firmowe
targi z licznymi pokazami produkcji nie tylko pieczywa, ale także różnych wyrobów
cukierniczych, czekoladowych oraz lodów.
Impreza, która w tym roku po raz pierwszy została wydłużona
do czterech dni i rozlokowana nie w jednej, lecz w dwóch halach,
dała piekarzom i cukiernikom okazję do bliższego zapoznania się
z szeroką ofertą, jaką może się pochwalić firma Hert. Na innych
targach branżowych wystawcy zazwyczaj nie mają sposobności,
aby zaprezentować wszystko to, co chcieliby pokazać. Z kolei odwiedzający zwykle nie mają tyle czasu, aby spokojnie przypatrzeć
się pracom poszczególnych maszyn lub całych linii produkcyjnych
oraz bez pośpiechu porozmawiać na temat interesujących ich urządzeń. Dlatego też coraz częściej producenci i dystrybutorzy z naszej branży organizują własne wydarzenia, które świetnie sprzyjają
nawiązywaniu owocnych kontaktów biznesowych. Firma Hert wie
o tym doskonale, gdyż własne targi zorganizowała już po raz dziewiąty i z roku na rok pokazuje na nich coraz to nowsze technologie
i całe koncepty piekarsko-cukiernicze. Jest to możliwe m.in. dzięki
bliskiej współpracy z innymi producentami z branży, co pozwala
stworzyć kompleksowe oferty obejmujące nie tylko odpowiednie zaplecze maszynowe, ale też surowcowe.
Prezentacji pracy dzielarki Parta U Direkt firmy WP Haton przeznaczonej do ciast o TA nawet do 195 automatycznie towarzyszył
w tym roku pokaz produkcji m. in. chleba Baltazar z mieszanki
produkowanej przez firmę Credin. Na linii do pieczywa Aqualinie
formowano bagietki i bułki kwadratowe, na linii do chleba Clas-
Przez cztery dni siedzibę firmy Hert odwiedziło kilkaset osób z ok. 200 firm
piekarskich, cukierniczych i gastronomicznych z całego kraju.
Fot. B&S
10 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Podczas imprezy w Warszawie swój premierowy pokaz miała zmywarka
do wózków piekarniczych firmy Komza.
Fot. Hert
sica firmy WP Haton produkowano chleb baltonowski, na Selecie
(WP Technologies) robiono pieczywo drobne, zaś na linii Formprofi dzielono i zaokrąglano pączki. Wyroby piekarskie i cukiernicze
przygotowano korzystając z odpowiednich miksów pozwalających
m. in. szybko i z zachowaniem wysokiej jakości wyprodukować różne produkty. Ostatecznie część z nich trafiła do pieców WP Technologies: półkowego Matadora oraz energooszczędnego wózkowego
Rototherm Green, a część do smażalników WP Riehle.
Nowością wśród maszyn piekarskich była dwurzędowa dzielarka
Twin Divider firmy Rheon do ciast o wysokim TA, na której produkowano Chleb Ślężański (Credin) oraz bagietki rustykalne. Z kolei
wśród urządzeń cukierniczych dużym zainteresowaniem odwiedzających targi cieszyła się maszyna do inkrustacji KN171 tego
samego japońskiego producenta. To urządzenie pozwala znacznie
rozszerzyć różnorodność produkowanego pieczywa, wyrobów cukierniczych, słodyczy i słonych przekąsek – zapewnia firma Hert,
która niedawno poszerzyła swoją ofertę o maszyny Rheon. Warto
wiedzieć, że to uznana na świecie japońska marka, która mimo iż na
polskim rynku dopiero stawia swoje pierwsze kroki i nie należy do
tanich, to jednak już spotkała się z konkretnym zainteresowaniem
ze strony rodzimych piekarzy.
Z licznych pokazów cukierniczych, które towarzyszyły wspomnianym targom, na uwagę zasługuje także m. in. prezentacja krajalnicy
wydarzenia
Warto zaznaczyć, że cała produkcja pieczywa odbywała się z zastosowaniem systemów zimna w procesie długiej fermentacji. Ta coraz
powszechniejsza technologia pozwala znacznie sprawniej zarządzać
funkcjonowaniem piekarni i planować produkcję, a także oszczędniej gospodarować zużyciem energii elektrycznej.
Od kilku lat firma Hert skutecznie lansuje również swój koncept
sklepowy, który obejmuje nie tylko interesujące ekspozycje handlowe mające pomóc w skuteczniejszej sprzedaży produktów piekarsko-cukierniczych (na targach pokazano m. in. nowatorski moduł
kasowy świetnie wkomponowany w ladę sklepową), ale też inne formy przyciągnięcia klientów, takie jak koncept Boulangerie, gdzie
pieczywo drobne jest od podstaw produkowane na oczach klientów.
Warto wiedzieć, że w testowej piekarni-cukierni firmy Hert także
Odwiedzający targi mieli okazję poznać zalety technologii krojenia
ultrasonicznego za pomocą urządzenia firmy Bakon.
Fot. B&S
ultrasonicznej Bakon zapewniającej doskonałe cięcie nawet bardzo
trudnych delikatnych wyrobów jak również produktów mrożonych.
O tej maszynie, wykorzystującej technologię ultradźwięków, pisaliśmy szerzej w poprzednim wydaniu Bake & Sweet.
Z innych maszyn, które zaangażowane były w produkcję słodkich
wyrobów, wymienić należy też m.in. ubijaczki Bear firmy AS/Wodschow, linię do laminacji Alba, różne krajalnice marki Krumbein,
temperówko-oblewarkę do czekolady firmy Gami, a także urządzenia Kalte Rudi do produkcji lodów tradycyjną metodą bez potrzeby
korzystania z mroźni szokowej.
Jak już wspomnieliśmy, Hert współpracuje z różnymi firmami
z branży, nie tylko dostawcami surowców czy producentami mieszanek piekarsko-cukierniczych. Na warszawskiej imprezie swoje
stoiska miały też m. in. firma Loma Systems oferująca detektory
zanieczyszczeń czy Jeremias - specjalizująca się w systemach odprowadzania spalin i pary w piekarniach.
Uwagę piekarzy przyciągała m. in. nowoczesna dzielarka Twin Divider
renomowanej japońskiej firmy Rheon – jedna z nowości w ofercie firmy
Hert. Fot. Hert
na co dzień można zapoznać się z najnowszymi technologiami produkcji różnego rodzaju pieczywa i wyrobów cukierniczych. Wystarczy wcześniej zatelefonować i umówić się na wizytę – zapewniają
przedstawiciele warszawskiej firmy.
■
Oprac. TP
Podczas
Kolejny raz partnerem Herta przy organizacji targów była firma Credin,
która użyczyła swoich mieszanek oraz wysłała do Warszawy ekipę
doświadczonych technologów. Fot. B&S
targów
Hert
zaprezentowano…
…maszyny i technologie m. in. firm: WP Bakery Group, Unifiller,
Edhard, Gami, Rheon, Kolb, Best For, Ilpak, Bakon, Kalte Rudi, Jeremias, Loma Systems, AS/Wodschow, Krumbein, Alba, Jeros, MHS,
GHD, NBS, Dübör, Hade-Pol, Koree, Jeremias. Surowce i komponenty pokazali producenci: Credin, Kruszwica, Prospona, JAR Jaskulski
Aromaty, Gdańskie Młyny i Barbara Luijckx, a także dystrybutorzy:
Merkur, Hol-Pol i Sebmag. Swoje stoiska mieli też przedstawiciele firmy leasingowej Idea Leasing, banku BZ WBK i dealera samochodów
użytkowych Auto Szewczyk. W trakcie imprezy kolportowane były
bezpłatnie pisma branżowe, m. in. miesięcznik Bake & Sweet.
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 11
wydarzenia
Promowanie regionów Sporą część wystawców tegorocznych targów Regionalia stanowili drobni producenci
wyrobów piekarskich i cukierniczych. Dzięki tradycji ich wytwarzania i korzystaniu
z ekologicznych surowców skutecznie znajdują oni na rynku konsumenckim grono wiernych
odbiorców swoich chlebów, ciast, andrutów, kołoczy, placków…
IV edycja Targów Produktów Tradycyjnych i Ekologicznych Regionalia
2015, która w drugiej połowie kwietnia gościła w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska w Warszawie (w tych samych halach, gdzie
odbywają się Expo Sweet i EuroGastro) przyciągnęła tysiące osób – zapewnia organizator imprezy. Większość odwiedzających stanowili warszawiacy, mimo iż impreza ma aspiracje stać się wydarzeniem ogólnopolskim. Takie też było spore grono wystawców, którzy do stolicy zjechali
z całego kraju. Nie zabrakło także akcentów zagranicznych i smacznych
specjałów z Armenii, Bułgarii, Węgier, Turcji, Austrii, Ukrainy, Włoch
oraz Grecji.
Regionalia z założenia mają promować produkty, które wytwarzane są
w zgodzie z naturą i tradycją. Co roku na targach zwiedzający mogą degustować i kupować miody, wyroby mleczarskie, lokalne trunki, mięsa
i wędliny domowej roboty, rozmaite przetwory, a także pieczywo i różne wyroby cukiernicze. Obok żywności regionalnej, tradycyjnej i ekologicznej w tym roku na targach zaprezentowały się także firmy z sektora kosmetycznego oraz twórcy rzemiosła artystycznego z wyrobami
z drewna, ręcznie robioną biżuterią czy odzieżą inspirowaną folklorem.
Dla wielu wystawców z naszej branży obecność na targach umożliwiła nie tylko promowanie swoich produktów czy pozyskanie interesujących kontaktów biznesowych, ale też konkretną sprzedaż. Każde
Targi w stolicy były okazją do promocji nie tylko poszczególnych
producentów żywności, ale też całych regionów kraju.
Fot. B&S
12 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
ciasto czy chleb miało swoją cenę i każdy „eksponat” był na sprzedaż.
Podczas targów Regionalia 2015 na stoisku Ministerstwa Rolnictwa
i Rozwoju Wsi można było dowiedzieć się o znaczeniu certyfikacji produktów, jaka odbywa się w ramach europejskiego systemu jakości żywności. Odpowiedni certyfikat to potwierdzenie najwyższej jakości, która
czyni produkt wizytówką regionu. Oznaczenie podkreśla jego unikalność, dostarcza rzetelnej wiedzy o pochodzeniu i cechach oraz tradycyjnych metodach produkcji. Stanowi również uzasadnienie wyższej ceny.
Na konferencji Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, która
odbyła się podczas targów, mówiono także o systemie „Jakość Tradycja”,
który już od ośmiu lat uznawany jest za krajowy system jakości żywności. Godłem wyróżnione mogą być wyłącznie produkty wysokiej jakości wynikające z ich tradycyjnego charakteru, posiadające szczególną
jakość, reputację lub inne cechy odróżniające je od innych należących
do tej samej kategorii – wyjaśnia przedstawiciel Polskiej Izby Produktu
Regionalnego i Lokalnego. Jednym z obostrzeń jest fakt, że aby otrzymać
znak „Jakość Tradycja” trzeba udokumentować aż 50 lat wytwarzania
produktu z zachowaniem tradycyjnej receptury, surowców i technologii, a także m. in. poddawać swoje produkty systematycznej kontroli, czy
wciąż zachowywana jest ich odpowiednia jakość (kto z naszej branży
posługuje się tym znakiem? – czytaj obok).
Jednym z wystawców na targach Regionalia był producent pieczywa
i właściciel wielokrotnie nagradzanej marki „Chleb Życia – Zdrowie
z Natury”. Fot. B&S
Manufaktura Czekolady z Łomianek zaprezentowała na targach swoje
słodkie wyroby, które kształtem i kolorem do złudzenia przypominają
zardzewiałe śrubki, gwoździe i narzędzia warsztatowe. Fot. B&S
W programie Regionaliów 2015 nie zabrakło pokazów kulinarnych, degustacji oraz prezentacji wytwarzania różnych produktów, np. tureckiej
baklawy. Odwiedzający targi mieli też okazję, aby poznać różnice między produktami tradycyjnymi, regionalnymi i ekologicznymi oraz uzyskać istotne informacje o ich etykietach. Warsztaty pt. „Produkty ekologiczne, tradycyjne, lokalne. Gdzie szukać? Jak wybierać?” stanowiły
praktyczny poradnik świadomego konsumenta, a prezentacja „Jak prawidłowo czytać etykiety - czytamy dla Waszego zdrowia” uświadomiła
kupującym, jak ważne jest zwracanie uwagi na skład produktów.
■
Oprac. TP
wieku tradyc ji
Na 165 wyrobów spożywczych, które mogą korzystać z oznaczenia
„Jakość Tradycja”, całkiem sporą grupę stanowią produkty z naszej
branży. Znak ten znaleźć można na różnych chlebach żytnich: Wygnanowskim z podlubelskiej piekarni Pola, Szatkowskim i Tradycyjnym
z GS Samopomoc Chłopska w Szadku, Staropolskim z piekarni Ziarenko w Michałowie i na chlebach żytnich Tradycyjnych produkowanych
w piekarniach: GS Baranów, GS Samopomoc Chłopska w Warcie,
Chełmku, Praszce, Pyzdrach, w Rymanowie oraz przez spółdzielnię
Jedność. Wspomnianym znakiem mogą się też pochwalić GS Samopomoc Chłopska w Ozorkowie (Chleby Gryczany, Klasztorny, Kozacki
i Żytni Tradycyjny), tamtejsza piekarnia Stefana Kozińskiego (Chleb Solecki i Ciasta Soleckie), firma piekarsko-cukiernicza Grabowski w Pabianicach (Ciastka Świątnickie), piekarnia Elżbiety Olszyńskiej z Koluszek (chleby żytni, razowy i Staropolski), firma Elżbiety Krajewskiej
z Nagawek (ciastka, ciasta drożdżowe i kruche z owocami), piekarnia-cukiernia Mich-Pol z Kurowic (Chleb Kurowicki), spółka Consonni
Bartelak (Ciasto Drożdżowe Maślane), kielecki PSS Społem (chleby
pszenny graham i żytni razowy) i również kielecka piekarnia R. Dobrowolski (Chleb Żytni Kielecki). Charakterystycznym symbolem „Jakość
Tradycja” może się też pochwalić firma Polder – producent dobrze
znanego Kajmaku, z którego często korzystają zwłaszcza cukiernicy
i gastronomowie. Znakiem tym są też promowane Lody Tradycyjne Domowe z Kiełpina – te same, które zdobyły 3. miejsce na Lodziarskich
Mistrzostwach Polski Expo Sweet w 2013 r.
reklama
Pół
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 13
marketing i zarządzanie
Ryzyko w biznesie
Czym jest ryzyko w biznesie i jakie są jego rodzaje? Czy całkowite unikanie ryzyka to dla
firm możliwość rozwoju czy wręcz przeciwnie – stagnacja? W jaki sposób nowocześni
menedżerowie i właściciele firm powinni zarządzać ryzykiem? Na te i wiele innych pytań
odpowiedzi szukali eksperci panelu „Ranking ryzyk – sugestie z rynku dla gospodarczych think
thanków”, który odbył się w trakcie tegorocznej edycji targów WorldFood Warsaw.
Czym jest dziś ryzyko w biznesie i w jaki sposób można nim zarządzać?
Takie pytanie na początku debaty postawił jej prowadzący – prezes Kancelarii Brokerskiej Asysta Paweł Ochwat.
Prezes Makaronów Polskich Zenon Daniłowski w odpowiedzi podkreślił, że porównaniu do lat 90., kiedy to rozpoczynał prowadzenie biznesu, dziś ryzyko jest dużo mniejsze i bardziej przewidywalne.
- Funkcjonuję w branży już 25 lat i zastanawiam się, czy nie podejmując
ryzyka w ogóle jest się w stanie prowadzić i rozwijać firmę – przyznał
Daniłowski.
Marek Moczulski, prezes grupy Bakalland SA i Delecta SA zwrócił uwagę na przekorne powiedzenie: „no risk, no fun”.
- Uważam, że w biznesie podejmowanie ryzyka jest dobrą cechą, czasem
warto pomyśleć w kategorii co mogę osiągnąć, a nie co mi grozi. Jednak
w życiu i w biznesie zawsze trzeba zachowywać równowagę i często powtarzać pytanie: czy umiem sobie z ryzykiem poradzić, czy moja firma
posiada odpowiednie zabezpieczenie przez skutkami wystąpienia danego ryzyka? – przestrzega Moczulski.
Z kolei prezes VACO Łukasz Bojarski dodał, że w zarządzaniu ryzykiem
kluczowy jest właściwy dobór kadry i otoczenia biznesowego, które podpowie rozwiązania i pomoże w podjęciu właściwej decyzji. Wtórował mu
Zenon Daniłowski, który podkreślił rolę dobrej organizacji kształtowania opinii zarządczej pozwalającej ograniczyć ryzyko i pomagającej pracownikom zidentyfikować się z podjętymi działaniami i decyzjami.
14 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Dr Jerzy Podlewski ze Stowarzyszenia Zarządzania Ryzykiem POLRISK ubolewał, że pomimo iż w Polsce o zarządzaniu ryzykiem
mówi się coraz więcej – pozostaje ono teorią bez praktycznego wdrożenia. Pod tym względem nie najlepiej wyglądamy na tle firm zachodnich, w których zarządzanie ryzykiem ma wymiar praktyczny,
a nawet kluczowy.
Wszyscy eksperci zgodnie podkreślili, że przedsiębiorstwa powinny
posiadać zidentyfikowaną mapę ryzyk i gotową strategię działania
w razie wystąpienia sytuacji kryzysowych. Posiadając takie zabezpieczenie, menadżerowie mogą koncentrować się na ekspansji i budowaniu wartości firmy
Aby skutecznie zarządzać ryzykiem, warto sięgnąć po usługi zewnętrznych firm doradczych lub stworzyć w ramach przedsiębiorstwa specjalny zespół do zarządzania ryzykiem.
- Ostateczne decyzje i odpowiedzialność za nie pozostaje zawsze po
stronie zarządu firmy. Stąd też właśnie w interesie zarządów jest pozyskiwanie wszelkich ekspertyz, porad i uwag pomocnych w identyfikacji ryzyka oraz w wyborze sposobów jego ograniczenia - podkreślał Paweł Ochwat.
Prezes VACO zwrócił uwagę na znaczenie czasu w minimalizowaniu
szkód. Odwołał się do doświadczeń swojej firmy, zajmującej się m.in.
zwalczaniem szkód wywołanych przez szkodniki w produktach spożywczych.
- Jako firma doradcza często wycofujemy produkty naszych klientów
z rynku. Musimy działać wtedy bardzo szybko i delikatnie. Problemem może być zarówno skażenie produktu przez szkodniki, jak też
stwierdzenie innych wad towaru czy po prostu nieuczciwe praktyki
tzw. czarnego PR. Od tego, jakie działania podejmiemy, zależy wizerunek naszego klienta. A w dobie Internetu i social mediów informacje
rozchodzą się błyskawicznie – mówił Łukasz Bojarski. Jego zdaniem,
podejmowanie przemyślanych acz ryzykownych decyzji często przynosi firmom sukces. Chociażby w przypadku poszerzania kierunków
eksportowych. - Rynki trudne są zazwyczaj bardziej dochodowe –
dodał prezes VACO.
■
Materiały prasowe
Panel dyskusyjny poświęcony ryzykom w branży spożywczej odbył się drugiego dnia Międzynarodowych Targów Żywności i Napojów WorldFood
Warsaw. Wystawa o biznesowym charakterze przyciągnęła blisko 200 wystawców z różnych stron świata, a także około 3,5 tysiąca zwiedzających.
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 15
marketing i zarządzanie
Doceń promocję,
która jest za darmo
Wśród ponad 200 wyrobów, które pod koniec kwietnia ubiegały się o zdobycie prestiżowego
godła „Doceń polskie”, jak zwykle nie zabrakło produktów piekarsko-cukierniczych. Zdaniem
ekspertów oceniających żywność, produkty spożywcze zgłaszane do Ogólnopolskiego
Programu Promocyjnego prezentują coraz wyższy poziom, są coraz ciekawsze i różnorodne.
Na rynku nie brak jednak wyrobów wymagających dopracowania, dlatego też odpowiednia
certyfikacja artykułów spożywczych ma istotne znaczenie zarówno dla producentów, jak i dla
konsumentów.
O programie „Doceń polskie” staramy się pisać na łamach Bake
& Sweet jak najczęściej, gdyż osobiście uważamy tę inicjatywę za
świetną promocję dobrej polskiej żywności. Nie bez znaczenia jest
tu fakt, że udział w audytach, podczas których oceniane są wyroby spożywcze zgłoszone do programu, jest bezpłatny. Wytwórca
ponosi jedynie koszt transportu próbek do Krakowa, gdzie są oceniane przez ekspertów. W zamian - jeśli uzyska pozytywną opinię
Loży Ekspertów – otrzymuje stosowny certyfikat i 2-letnie prawo
do korzystania z godła promocyjnego, które jest coraz bardziej rozpoznawalne przez konsumentów. Przedsięwzięcie realizowane od
czterech lat zatacza coraz szersze kręgi, a charakterystyczne biało
czerwone logo z napisem „Doceń polskie” znaleźć można na ponad 1100 różnych rodzimych produktach. Podkreślić trzeba, że do
udziału w programie kwalifikowane są tylko artykuły posiadające
Podczas certyfikacji oceniane są różne cechy wyrobów spożywczych
zgłaszanych do audytu. Nie tylko ich smak, zapach czy wygląd…
Fot. Organizator programu
16 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
tzw. polski akcent wyrażający związek wyrobu z naszym krajem.
Dodajmy także, iż honorowym patronem programu jest minister
rolnictwa i rozwoju wsi.
Organizatorzy „Doceń polskie” i oceniający żywność członkowie
Loży Ekspertów zauważają stale poprawiającą się jakość wyrobów.
- Z audytu na audyt obserwujemy rosnący poziom zgłaszanych artykułów żywnościowych. W każdej certyfikacji biorą udział naprawdę
wyróżniające się produkty. Tym razem takich artykułów także nie
W najnowszej
cert yfik ac ji…
…wśród docenionych wyrobów znalazły się również m. in. chleby
i ciasta. Te z nich, którym członkowie Loży Ekspertów przyznali odpowiednio wysoką liczbę punktów, dodatkowo uzyskały tytuł Top
Produktu. Podczas kwietniowego audytu wyróżniono nim zdecydowaną większość pieczywa oraz produktów cukierniczych. Tytuł ten
otrzymały: chleby Wiejski i Popularny z kaliskiej piekarni Kuberacki,
chleb Baltona i bułka poznańska z PSS Społem „Górnik” z Brzeszcz
(odnowienie licencji), deser Malina z budyniem, tort Royal i bułka
tarta – produkty z katowickiego zakładu piekarniczego Kłos, wafle
zbożowo-ryżowe Siejeje, mąka pszenna typ 450 z Młyna Gliwice
oraz ciasto drożdżowe Kołocz z serem z piekarni-ciastkarni Jana
Kampy z Lublińca. Tytułem Top Produkt wyróżniono również kilka
słodkich wyrobów spółki Hanka-Invest (Śliwki śląskie w czekoladzie
naturalnej niezawijane, Michałki z Siemianowic oraz Sezamowy Michałek i Adwokacki Michałek z Siemianowic), a także dwa wyroby
sygnowane marką własną Żabka Polska (wafle Andruciki i krówki
Pasja smaku). Podczas ostatniego audytu certyfikat „Doceń polskie”
trafił też do wspomnianej już piekarni Kuberacki z Kalisza za chleby
Razowy i Staropolski.
marketing i zarządzanie
Cieszące się coraz większym
zainteresowaniem nasiona amarantusa,
czarnuszki czy młodego jęczmienia
to przykłady „wracających do łask”
produktów, które brały udział
w niedawnej certyfikacji żywności.
brakowało, a na szczególną uwagę zasługują m. in. oleje tłoczone
z rzepaku, nasion konopi czy ziaren słonecznika - zdradza Mirosław
Drewniak, członek zarządu Fundacji Klubu Szefów Kuchni i przewodniczący Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. Mistrz
kuchni spodziewa się, że polskie oleje zyskają niebawem większą
popularność wśród polskich konsumentów.
- Fenomenalne soki, ciekawe przetwory z owoców, bardzo dobrej
jakości dania gotowe, doskonałe sery topione, makarony z wysokiej półki, świetne mąki, wspaniałe pieczywo i wyroby cukiernicze
- wylicza wyróżniające się produkty Celina Nierodkiewicz. Członkini Loży Ekspertów przyznaje, że wzrosła jakość wyrobów marki
własnej, które konsumenci traktowali niegdyś z dystansem.
Natomiast Wiesław Bober, który także oceniał produkty spożywcze,
zwraca uwagę na wyroby polskich manufaktur i małych, lokalnych
browarów.
- Tego typu firm jest coraz więcej. Co prawda, ich propozycje są
często droższe od tych dostępnych w innych sklepach, ale cena jest
adekwatna do jakości i sposobu produkcji - zaznacza mistrz kuchni
i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
- Po raz kolejny przekonaliśmy się, jak wielki potencjał drzemie
w polskich producentach żywności. Ich wyroby prezentują wysoką
jakość i są bardzo różnorodne. Z jednej strony pojawia się coraz
więcej ciekawych propozycji, z drugiej - obserwujemy powrót do
tradycyjnych, kiedyś bardzo popularnych, wyrobów - mówi Marek
Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń
polskie”.
Mimo że rosnąca jakość polskich produktów spożywczych napawa
optymizmem, eksperci przyznają, że na rynku nie brak produktów
wymagających znacznego dopracowania. Duża liczba dostępnych
Tort Royal z katowickiego zakładu piekarniczego Kłos podczas
kwietniowego audytu otrzymał tytuł Top Produkt.
Fot. Organizator programu
na sklepowych półkach propozycji, choć powinna być dla konsumentów powodem do zadowolenia, może powodować dezorientację. Co więcej, niechlubne wyjątki fatalnej jakości wpływają na
postrzeganie całego sektora. W tym kontekście certyfikacje artykułów spożywczych są istotne nie tylko dla konsumentów, ale i producentów. Rzetelne znakowanie żywności pozwala bowiem wyróżnić
najbardziej wartościowe produkty. Takie rekomendacje wyróżniają
produkt na tle konkurencji. - Przyznawany przez niezależnych ekspertów certyfikat „Doceń polskie” jest dla wytwórców cennym narzędziem - podkreśla Marek Bielski. - Znak programu jednoznacznie określa pochodzenie żywności, a zarazem potwierdza jej jakość.
O godło nadawane na podstawie ocen specjalistów ubiega się coraz więcej firm. Do kwietniowego audytu zakwalifikowane zostały
wyroby 67 firm, łącznie 207 produktów. Tak duża liczba artykułów
spożywczych biorących udział w programie świadczy o zasadności
naszych działań, a przy tym dowodzi wysokiej rangi godła „Doceń
polskie”.
■
Materiały prasowe Ogólnopolskiego
Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.
Oprac. TP
Członkowie Loży Ekspertów przy pracy. To od nich zależy, który produkt
uzyska prestiżowe godło promocyjne.
Fot. Organizator programu
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 17
marketing i zarządzanie
Po kawę do cukierni
Interesujące dane na temat trendów w jadaniu poza domem opublikowała firmę MAKRO
Cash Carry. Z piątej edycji raportu „Polska na Talerzu” wynika m. in., że co ósma polska
rodzina systematycznie jada posiłki w restauracjach i barach. Co preferują rodacy i jakimi
kryteriami kierują się przy wyborze restauracji lub kawiarni?
14% Polaków odwiedza kawiarnie, aby się napić dobrej kawy, zaś 9% osób
szuka chwili wytchnienia.
Fot. Materiały własne
Liczba lokali gastronomiczny w Polsce stale rośnie. Szczególnie jest to
widoczne w większych miastach, gdzie oferta gastronomiczna jest bardzo zróżnicowana pod względem rodzaju kuchni, cen, wystroju czy lokalizacji. Co więc wybieramy i jakie są obecnie trendy w jadaniu poza
domem?
Wyniki raportu „Polska na Talerzu 2015” pokazują, że 15% badanych regularnie jada „na mieście”. Warto zaznaczyć, że kultura jadania poza domem dopiero się u nas kształtuje, a istotnym czynnikiem wpływającym
na jej rozwój jest zasobność portfeli. Dlatego na posiłek w lokalu przeznaczamy zazwyczaj ok. 10-25 zł lub 26-35 zł (odpowiednio 52% i 21%
respondentów ). Polacy coraz częściej odwiedzają lokale gastronomiczne
i coraz bardziej przyglądają się temu co jedzą i za ile.
- Musimy jednak pamiętać, że dobrym restauracjom trudno jest przygotować smaczny, zdrowy i atrakcyjny posiłek za 10 zł. Obniżanie cen
zawsze wiąże się z rezygnacją z jakości – podkreśla Marcin Piotrowski,
szef kuchni restauracji Totomato w Warszawie.
Najbardziej lubimy kuchnię polską (56%), włoską (52%) i amerykańską, czyli hamburgery i hot dogi (33%). Najczęściej jadamy w pizzeriach
(54%), restauracjach z obsługą kelnerską (48%) i sieciowych fast foodach
(39%). Natomiast jeśli chodzi o rodzaj zamawianego dania w lokalu i na
wynos – sytuacja jest bardziej zróżnicowana. W restauracji lub innym
punkcie gastronomicznym Polacy wybierają zazwyczaj pizzę (39%),
tradycyjne dania kuchni polskiej (31%), kebab (24%) i makarony (23%).
W przypadku opcji „na wynos lub z dowozem” zamawiamy pizzę (65%),
kebab (27%), dania kuchni chińskiej lub wietnamskiej (13%), hamburge18 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
ry (12%). W tym wypadku dania kuchni polskiej i makarony znajdują się
na dalszym miejscu (wskazuje je po 8% badanych).
Pizza pozostaje najbardziej demokratyczną potrawą świata, daniem bezpiecznym (wiemy, czego się spodziewać), tanim oraz szybkim w przygotowaniu. Odpowiada więc na najważniejszą potrzebę klienta: wygodę.
Kolejną najgorętszą potrawą, której notowania rosną, jest burger, a raczej „gourmet burger”, który – podobnie jak pizza – awansował z dania
fast food do fast casual. Oznacza to głównie tyle, że składniki dobierane do przygotowania burgera pozyskiwane są od lokalnych dostawców,
mięso jest wysokiej jakości, a bułka często wypiekana w zaprzyjaźnionej
piekarni według autorskiej receptury – czytamy w raporcie „Polska na
Talerzu”.
Dlaczego stołujemy się poza domem? Badani najczęściej wskazują na kontekst społeczny („lubię spotykać się ze znajomymi”), wygodę i oszczędność czasu. Świętowanie specjalnych okazji, takich jak urodziny czy
rocznice, znalazło się dopiero na 4. miejscu, co oznacza, że odwiedzamy
lokale już nie tylko „od święta”. Jadanie „na mieście” zaczyna wpisywać
się w codzienny tryb życia Polaków. Co trzeci badany jada poza domem
zarówno w tygodniu, jak i w weekend.
Z raportu wynika, że 8% Polaków regularnie odwiedza kawiarnie, a blisko 2/3 rodaków w ogóle nie chodzi do tego typu lokali
lub robi to rzadziej niż raz na kwartał.
Wspomniana wcześniej różnorodność rynku gastronomicznego powoduje, że zanim zjemy w danym miejscu, najpierw szukamy informacji
o nim. Naszym głównym źródłem wiedzy są znajomi i rodzina oraz Internet. Ponadto, wybierając lokal bierzemy pod uwagę przede wszystkim
jakość dań (58% ankietowanych.). Cena i lokalizacja to kolejne najistotniejsze kryteria (odpowiednio 47% i 30% respondentów). Warto jednak
zauważyć, że schodzą one na nieco dalszy plan, gdy już jesteśmy w restauracji i mamy możliwość ocenić pozostałe czynniki. Wówczas najważniejsza nadal pozostaje jakość potraw (72%), ale na kolejnych miejscach pojawia się „czynnik ludzki” (61%), czyli rodzaj relacji nawiązanej
z klientem oraz ogólna czystość lokalu (55%). Mimo że jakość ma szczególne znaczenie, to aż 70% badanych przyznaje się do tego, iż nie zgłasza
uwag, gdy otrzymane danie ich nie satysfakcjonuje.
- Może to oznaczać niski poziom asertywności społeczeństwa na co
dzień niejadającego poza domem, a więc czującego się niepewnie w takiej sytuacji – wyjaśnia Anna Maria Sztutowicz, antropolożka kultury
z firmy badawczej IQS.
marketing i zarządzanie
18 zł – tyle średnio jednorazowo wydaje
klient w kawiarni.
Osobny rozdział raportu poświęcony jest kawiarniom. Zdaniem Szutowicz, są one najbardziej regularnie odwiedzane przez młodych, majętnych mężczyzn, którzy mają nawyk jadania poza domem. W kawiarniach nie tylko odpoczywają i spotykają się z przyjaciółmi, ale
też „pokazują się” otoczeniu, budując swój status społeczny.
- Rosnące znaczenie kawiarni wynika nie tylko z wykorzystania ich
jako miejsc służących życiu towarzyskiemu. Coraz częściej postrzegane są jako odpowiednie na spotkania biznesowe – twierdzi antropolożka. Tu ważną zmienną okazuje się płeć, przy czym mężczyźni
częściej wybierają kawiarnie niż restauracje dla celów zawodowych,
Z najnowszych badań wynika, że Polacy najchętniej lubią pić kawę
w lokalnych kawiarniach i cukierniach.
Ź ródło : MAKRO C ash C arry
uznając je za bardziej sprzyjający grunt dla prowadzenia rozmów
o interesach.
Zdaniem psycholog Doroty Minty (również cytowanej we wspomnianym raporcie), badania potwierdzają, że dla kobiet kawiarnia od lat
kojarzy się z ciasteczkiem i plotkami.
- Wygląda, że od pokoleń panie nie zmieniły się i potrzebują godziny albo dwóch na rozmowę z przyjaciółką. Bez towarzystwa męża
i dzieci. Wśród kobiet, które wpadają na kawę, są też zapewne singielki, tak mocno obecne w kulturze wielkich miast. Kawiarnia daje
im poczucie intymności i bezpieczeństwa oraz, co jest bardzo ważne,
nie narzuca granicy wieku – twierdzi Minta dodając, że można do
niej wybrać się mając zarówno lat 20, jak i 60. Zdaniem psycholożki,
ciągle wysoka cena kawy powoduje, że niewielu Polaków wpada do
kawiarni po swoje poranne cappuccino w drodze do pracy.
- Zaskakujące, że tak nieliczni kojarzą kawiarnie z ich podstawową
ofertą, czyli dobrą kawą. A może nauczyliśmy się pić kawę poza domem, ale ciągle jeszcze nie potrafimy doceniać jej jakości? Zdecydowanie można sądzić, że bywanie w kawiarniach ma dla wielu z nas
charakter aspiracyjny – podsumowuje Dorota Minta.
Raport „Polska na Talerzu” przygotowano na podstawie badania opinii publicznej, przeprowadzonego internetowo w marcu 2015 r.
■
Opracowano na podstawie materiałów
MAKRO Cash Carry.
Co i jak
kupujemy
Polscy konsumenci stosują różne
strategie oszczędzania: zakupy
w tańszych sklepach, wyszukiwanie
promocji, korzystanie z programów
lojalnościowych (szczególnie
popularna jest karta seniora)
oraz nabywanie produktów marki
własnej. Coraz więcej jest też osób,
które dużą wagę przykładają do
ekonomii czasu.
Z badań konsumenckich, które swego czasu przeprowadzili naukowcy z Uniwersytetu Warszawskiego wynika na przykład, że mieszkańcy stolicy stosunkowo precyzyjnie wliczają czas i koszt dojazdu
do sklepu, wliczając je jako element całkowitej ceny zakupów. Okazuje się również, że dla wielu Polaków wsparciem w oszczędzaniu
są gazetki promocyjne. Przy atrakcyjnych promocjach konsumenci
robią niekiedy zakupy na zapas, co jednak nie dotyczy produktów
spożywczych o krótkim terminie przydatności. Co ciekawe, praktyki te przez niektórych ankietowanych traktowane są nie tylko jako
forma oszczędności, a bardziej jako oczywistość i norma. Tak się
robi zakupy – mówili konsumenci.
Okazuje się, że dla wielu osób zakupy pełnią rolę manifestacji uczuć
i narzędzia wychowawczego. Badani deklarowali, że ich wybory
podyktowane są gustami i upodobaniami najbliższych. Szczególnie uprzywilejowane są dzieci – rodziny wybierają dla nich lepsze,
wysokojakościowe produkty i deklarują, że na dzieciach się nie
oszczędza. Przez badanych rodziców wspólne zakupy traktowane
były m.in. jako sposób na wdrożenie dzieci w umiejętne gospodarowanie finansami. Służyło temu np. oferowanie dziecku możliwości
wyboru tylko jednego z pożądanych produktów lub zakupienie go
z kieszonkowego.
Dodajmy, że faworyzowaną grupą są także zwierzęta domowe, dla
których często kupuje się wyszukane i kosztowne produkty. Radość
okazywana przez zwierzęta dostające ulubione smakołyki znacznie
wpływa na poprawę nastroju właściciela.
■
Oprac. TP na podstawie badań
„Współczesne praktyki zakupowe”
przeprowadzonych przez naukowców z Instytutu Etnologii
i Antropologii Kulturowej UW na zlecenie Carrefour.
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 19
marketing i zarządzanie
Jak zarabiać
na tradycyjnych chlebach?
Wiele zakładów piekarskich oferuje swoje wyroby, powołując się na ich tradycję, ale często
mają one z nią niewiele wspólnego. Konsumenci dobrze o tym wiedzą i rzadko chcą uwierzyć,
że oferowany wyrób produkowany jest w oparciu o starą recepturę. Jego zarejestrowanie
i uzyskanie odpowiedniego certyfikatu Ministerstwa Rolnictwa pozwala uwiarygodnić produkt
w oczach kupujących, a także nierzadko zwiększyć obroty piekarni. Takimi tradycyjnymi
wyrobami interesują się także różne ogólnopolskie sieci handlowe, które dostrzegły rosnący
popyt na te produkty i zarabiają na ich dystrybucji.
Podstawowym składnikiem Tatarczucha - tradycyjnego pieczywa z okolic Radomska - jest mąka
gryczana.
Fot. Materiały własne
Należy pamiętać (o czym systematycznie przypominamy na łamach Bake & Sweet), że aby zarejestrować swój wyrób jako produkt tradycyjny, nie
trzeba całego swojego asortymentu produkować
na naturalnych składnikach i bez polepszaczy.
To produkt jest tradycyjny a nie wytwarzający go
zakład. Śmiało można więc w każdej chwili urozmaicić swoją dotychczasową ofertę wypieków
z mieszanek piekarsko-cukierniczych o choćby
jeden tylko chleb lub ciasto, które wyrabiane będzie na bazie starej receptury i poprzez tradycję
20 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
jego wytwarzania przyciągnie do piekarni zupełnie nowych klientów. Nie można przy tym nie
doceniać świetnej promocji, jaką dają informacje
w mediach o nowo zarejestrowanym wyrobie spożywczym.
Przepis na taki produkt nie musi być aż taki stary,
jakby się mogło wydawać. We wniosku, który wymagany jest przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, aby wpisać wyrób na listę produktów
tradycyjnych, jest mowa o tym, iż musi być on
wytwarzany niezmienioną metodą przynajmniej
od 25 lat.
Trzeba też przedstawić informacje dotyczące
tradycji, pochodzenia oraz historii wytwarzania
(np. stare przepisy, receptury, oznaczenia, cytaty
z książek i z artykułów prasowych itp.). Jest przy
tym z pewnością trochę formalności i niekiedy
długi, bo nawet roczny okres oczekiwania na decyzję, ale czyż nie warto tego zrobić, aby o kilkadziesiąt procent zwiększyć swoje dochody?
Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa
Rolnictwa i Rozwoju Wsi widnieje obecnie ponad
200 wyrobów piekarsko-cukierniczych i co kilka
miesięcy pojawiają się nowe. Od dwóch lat prezentujemy je na łamach naszego miesięcznika, inspirując do zastanowinia się nad wprowadzeniem
do swojej oferty produktów tradycyjnych. W tym
miesiącu przedstawiamy certyfikowane wypieki z województwa łódzkiego. Spora część z nich
ma swoje korzenie we wsiach leżących nad rzeką
Mrogą i w ich tradycyjnych nazwach nie mogło
zabraknąć jej nazwy.
Chleb Staropolski z Doliny Mrogi jest na wspomnianym ministerialnym wykazie od siedmiu lat.
Współczesne pieczywo produkowane na naturalnych
surowcach często wcale nie różni się od wyrobów tradycyjnych, a to dlatego, że właśnie od nich pochodzi.
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 21
marketing i zarządzanie
Chleb Żytni Szadkowski.
Fot. GS SCh w Szadku
Pieczywo w formie okrągłych bochenków, których waga może sięgać nawet 5
kg, powstaje z mąki mieszanej i cały czas wytwarzane jest bez dodatku jakichkolwiek konserwantów i polepszaczy. Długą świeżość utrzymuje dzięki starej
technologii sporządzania „sztywnych” kwasów i rozczynów oraz wypieku
w piecu ceramicznym trzonowym – czytamy w opisie tego chleba.
Interesujące kształty może przyjmować Obrzędowy Chleb z Doliny Mrogi,
który oprócz okrągłych bochenka o owalnym przekroju występuje też w formie wiatraków, młynów czy wozów drabiniastych z różnymi motywami roślinnymi lub zwierzęcymi. Pieczywo to występuje także m. in. w formie plecionek. Jak sama nazwa wskazuje, chleb ten wypiekany był jedynie z okazji
różnych świąt i ważnych uroczystości rodzinnych, ślubów, chrztów itp. Mimo
iż z zewnątrz pieczywo to może się od siebie bardzo różnić, to ma wiele wspólnych cech, gdyż do wypieku pszenno-żytnich bochenków używa się tych samych surowców, m. in. mąki z młynów w Brzezinach i Koluszkach.
Z tego samego obszaru Doliny Mrogi pochodzi też Chleb Razowy z Ziarnami Zbóż, które przed dodaniem do ciasta są odpowiednio rozmoczone lub
tłuczone. Ziarnami posypuje się też wierzch skórki. Receptura tego pieczywa
i sposób jego przechowywania pozwalają na długo zachowywać świeżość bochenków, które nadają się do jedzenie do dwóch tygodni od wypieku.
Znad rzeki Mrogi pochodzi również ciemnobrązowa Piernikowa Chatka,
która budowana jest z osobno wypiekanych elementów. Ten bożonarodzeniowy wypiek, którego bazę stanowi stary przepis na aromatyczny piernik
Chleb Żytni Świątnicki z dodatkiem cebuli, pomidorów, czosnku i miodu.
Fot. Materiały własne
22 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
(obecnie nieco zmodyfikowany), po zmontowaniu przyjmuje kształt nie tylko małego domku z oknami i otwartymi drzwiami, ale także sąsiadujących
z nim drzewek. Całość ogrodzona jest płotkiem i oblana lukrem imitującym
m. in. sople lodu zwisające z dachu.
Mroga to nie tylko rzeka, ale także niewielka wieś w połowie drogi między Łodzią a Rawą Mazowiecką. Ona również może się pochwalić swoim własnym
wypiekiem, który od kilku lat znalazł swoje miejsce na Liście Produktów Tradycyjnych. Mowa o robionym na zakwasie Chlebie Gospodarskim z Mrogi,
który swój charakterystyczny smak i aromat zawdzięcza m. in. dodatkowi
serwatki.
Już blisko sto lat temu w gospodarstwach wiejskich w okolicach Ozorkowa
do produkcji chleba używano kaszy gryczanej, co w tamtych czasach spowodowane było głównie z powodu niedoborów mąki na rynku. Jej braki uzupełniano więc kaszą, której z kolei było pod dostatkiem. Tak powstał przepis
na Chleb Gryczany na zakwasie, który odnaleziono w rodzinnych archiwach
i po latach niepamięci przywrócono do życia. Tradycyjna wielofazowa metoda produkcji tego pieczywa jest obecnie kultywowana w lokalnej piekarni GS
Samopomoc Chłopska w Ozorkowie. Obejmuje ona nie tylko samą recepturę,
ale też m. in. ręczne formowanie bochenków i ich wypiekanie w piecu ceramicznym opalanym węglem.
Chleb Wiejski z Białej.
Fot. Naturex
W tej samej piekarni powstaje też Chleb Kozacki, którego historia sięga
1905 r. i związana jest z ówczesnymi protestami robotników. Do ich stłumienia władze carskie wysłały kozaków jako uzupełnienie sił policyjnych. Stacjonowali oni w pobliżu młyna, tam też usłyszeli o piekarzu, który nazywał się
Kozak i poprosili go o upieczenie chleba według rodzimej dla nich receptury
z dodatkiem siemienia lnianego, ziaren słonecznika oraz płatków owsianych
– czytamy w opisie tego pieczywa na stronie MRiRW. Chleb ten zasmakował
nie tylko żołnierzom, ale też mieszkańcom Ozorkowa i… tak zostało do dziś.
Wspomniana wcześniej gryka, lecz nie w palonej i gotowanej kaszy, ale formie
mąki jest jednym z ważnych składników Tatarczucha – chleba od pokoleń
pieczonego na wsiach w okolicach Radomska. Specyficzną cechą tego produktu jest to, że przygotowuje się go z mąki gryczanej z pełnego przemiału, którą
rzadko stosuje się do wyrobu ciast. Zastosowanie tego niezbyt popularnego
surowca ma niestety istotny wpływ na skalę wypieku placków, która jest obecnie bardzo ograniczona.
Chleby Żytnie Szadkowskie posypane mąką albo makiem produkowane są
w formie okrągłych bądź owalnych bochenków, które mogą ważyć nawet do
4 kg. Tradycyjnie robi się je na naturalnym zakwasie z mąki żytniej, jasnej,
z dodatkiem mąki pszennej uzyskanej ze zbóż z okolicznych gospodarstw. Do
marketing i zarządzanie
Za Chleb Staropolski z Doliny Mrogi Piekarnia Olszyńscy w Koluszkach
otrzymała nagrodę Polski Producent Żywności.
Fot. PPHU Olszyńscy
pieczenia chleba niezmiennie wykorzystywane są tradycyjne piece ceramiczne opalane węglem i lokalnym drewnem liściastym, a więc niemal takie same,
jakich używano na wsiach. Oryginalnym rozwiązaniem technologicznym jest
szwilowanie świeżo wypieczonego chleba wodą z naparem z ziół. Pieczywo
to można obecnie znaleźć w ofercie piekarni GS „Samopomoc Chłopska”
w Szadku.
Chleb Wiejski na Zakwasie z Pieca Ceglanego z Białej, produkowany przez
tamtejszą piekarnię Naturek, oferowany jest m. in. klientom sklepów sieci spożywczej Alma. Jak zapewnia producent, również te żytnie bochenki są wyrabiane ręcznie i wypiekane w piecu opalanym drewnem liściastym. Pieczywo
powstaje z użyciem wyselekcjonowanych mąk z lokalnego młyna i tradycyjnie
wyprowadzonego zakwasu. Dodajmy, że wypiek ten oceniony jako najzdrowszy chleb wiejski w Konkursie Polski Producent Żywności 2006.
Od siedmiu lat na liście MRiRW wpisany jest też Chleb Żytni Razowy
Pełnoziarnisty z Białej. Jego producent – wspomniana firma Naturex
- na swojej stronie internetowej chwali się tradycyjną metodą produkcji
tego pieczywa i podaje jego recepturę bazującą wyłącznie na naturalnych
składnikach. „Do przygotowania ciasta potrzebne są: mąka żytnia razowa,
sól, woda, zakwas naturalny na bazie mąki żytniej. Z letniej wody i mąki
żytniej razowej przygotowuje się w dzieży z drzewa topolowego rozczyn
i pozostawia na kilkanaście godzin w ciepłym miejscu. Kiedy zacznie wydzielać lekko kwaśny zapach, wówczas dodaje się mąkę żytnią oraz wodę
i zostawia do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, przerabia się je po raz
kolejny i dzieli na kęsy. Z dwóch kęsów wyrabia się ciasto, dodając odpowiednie proporcje mąki razowej, wody i soli. Do trzeciego kęsa dodaje się
mąkę i wodę. Jest to zaczyn do następnej produkcji. W czasie, gdy ciasto
rośnie, rozpala się piec ceglany. Po wygrzaniu się pieca czyści się go i wrzuca garść mąki w celu sprawdzenia, czy piec jest wystarczająco nagrzany.
Jeżeli mąka zrumieni się, wówczas można przystępować do wsadzania
chleba do pieca. Wyrośnięte bochenki chleba smaruje się wodą, umieszcza
w foremkach i wkłada do nagrzanego do temperatury 180-220°C pieca na
około 1 godzinę”. Tradycyjnie dla uzyskania błyszczącej skórki bochenki smarowano jajkiem, zsiadłym mlekiem lub roztworem z cukru. Dla
nadania odpowiedniego smaku posypywano chleb koprem, kminkiem,
makiem lub czarnuszką.
Zupełnie inaczej wytwarzany jest Chleb Razowy Parzony z Ozorkowa –
sztandarowy wypiek rodzinnej firmy piekarsko-ciastkarskiej Dana. Wyrób
ten jest na Liście Produktów Tradycyjnych od 2012 r., a od 2013 r. ma certyfikat zgodności Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. Charakterystyczną cechą wspomnianego pieczywa jest przygotowywanie go na zakwasie
metodą zaparzania mąki, która ma za zadanie zwiększyć wydajności oraz
przedłużyć świeżość chleba.
Z pieczywa produkowanego na terenie woj. łódzkiego i wpisanego na mini-
Chleb Dmosiński.
Fot. Stowarzyszenie Mroga
sterialną listę wymienić trzeba jeszcze: Chleb Wiejski Łęczycki oraz Chleb
Łęczycki żytni Razowy Pełnoziarnisty – oba wytwarzane w gospodarstwie Wypiek Domowego Pieczywa w Zawadzie, Chleb Żytni Świątnicki
z pabiańskiej piekarni Grabowski, którego sprzedażą zajmuje się m. in. sieć
Tesco, Chleb Dmosiński z piekarni-cukierni Lidia Sławińska, żytni Chleb
Nagawski Wiecznie Świeży oraz Chleb Żytni z Mlekiem. Wyroby piekarskocukiernicze uzupełniają ciastka Słoninki przygotowywane z mąki, skwarek,
miałkiego cukru i żółtek; Obwarzanki Tomaszowskie produkowane przez
firmę Marioli Krzysztofik według przedwojennej receptury oraz Piernik
z Marchwi, którego tradycja pieczenia w okolicach Dmosina i Głowna sięga
kilku pokoleń.
■
W artykule wykorzystano fragmenty opisów produktów znajdujące się na liście
MRiRW.
Oprac. TP
W
Obrzędowy Chleb z Doliny Mrogi.
Fot. Stowarzyszenie Mroga
naszym przeglądzie…
…rodzimych produktów tradycyjnych zarejestrowanych w MRiRW
pisaliśmy już o wyrobach z Pomorza, Kujaw, Małopolski, Lubelszczyzny i Dolnego Śląska. Na łamach Bake & Sweet prezentowaliśmy też
certyfikowane ciasta i chleby z Wielkopolski, Mazowsza, Podkarpacia i Ziemi Świętokrzyskiej. Tradycyjne wypieki z pozostałych regionów kraju przybliżymy w kolejnych wydaniach naszego magazynu.
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 23
pomysł na biznes
Niecodzienne podejście
do lodów
Rzadkością w naszym kraju nadal pozostają lody przypominające… makaron.
Pomimo że mało znane, z pewnością urozmaicą ofertę lodziarni. Warto więc
zwrócić na nie uwagę i chociaż sezon lodziarski już wystartował, nigdy nie jest za
późno na wprowadzenie zmiany. Można jej dokonać z dnia na dzień, tym bardziej
że inwestycja w takie lody jest niewielka.
Dlaczego lody, które swoim kształtem przypominają włoski makaron,
ciągle są rzadkością na polskim rynku?
Fot. Materiały własne
W co można zaopatrzyć się, aby zaserwować coś innego niż konkurencja i tym samym przyciągnąć klientów? Oprócz tanich i prostych
elektrycznych wyciskarek do lodowego spaghetti, które to urządzenia
można kupić już za ok. 1500 zł, na rynku sektora lodziarskiego dostępne są także te bardziej zaawansowane technologicznie.
Jedną z maszyn służących do dekorowania lodów i deserów orzeźwiającym lodowym makaronem jest Spaghetti Eis włoskiej firmy Bravo, dostępna w ofercie firmy K-2. Umożliwia ona tworzenie różnych
kompozycji przy pomocy odpowiednich form, takich jak spaghetti,
tagliatelle, lasagna, parówka czy szparagi. Jest to bardzo proste w obsłudze urządzenie, charakteryzujące się dużą szybkością wyciskania
i umożliwiające utrzymanie porcji lodów o stałej wielkości, zajmujące przy tym bardzo mało miejsca, gdyż można je umieścić nawet na
barze.
Do podobnego celu służy także wyciskarka do lodowego spaghetti
innego włoskiego producenta firmy Quamar, działająca na podobnej zasadzie jak Spaghetti Eis. Ta łatwa w użyciu wyciskarka Quamar
posadowiona jest na solidnej podstawie i oprócz niej wyposażono ją
w aluminiowy korpus i ergonomiczną dźwignię. Dołączone akcesoria pozwalają uzyskać wiele różnych kształtów lodów, na przykład
24 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
spaghetti, płaski makaron czy szparagi, czym możemy zaimponować
nawet tym wyrafinowanym smakoszom deserów lodowych. Urządzenie to dostępne jest w ofercie polskiego dystrybutora firmy Gastropunkt.
Na rynku polskim dostępny jest także małogabarytowy automat Carpigiani 191, który nie tylko wyprodukuje lodowy makaron, ale także lody włoskie o tradycyjnym kształcie, ale softy z tego urządzenia
mogą mieć tylko jeden smak. Carpigiani 191 ma 12-litrowy zbiornik, a waga i gabaryty urządzenia pozwolą znaleźć miejsce dla tego
urządzenia nawet w małej lodziarni czy cukierni. Do pracy wymaga
zasilania 230 V.
Smak i konsystencja uzyskanych w powyższych urządzeniach lodowych spaghetti niczym nie odbiega od tradycyjnych lodów. Chodzi
jedynie o urozmaicenie podawanych lodów czy deserów. Zasadniczą
więc kwestią pozostaje jakość serwowanych lodów, bowiem jeśli nie
są one smaczne, to nawet podane w formie spaghetti nie zachwycą
klientów. Warto jednak pokusić się o takie urządzenie, bowiem konsumenci lubią być zaskakiwani nowościami, chociażby takimi jak
lodowe spaghetti, które wprawdzie na światowym rynku nie jest już
niczym nowym, jednak w Polsce wciąż jest mało znane.
■
EB
Oryginalny sposób serwowania lodów to połowa sukcesu w sprzedaży
tych deserów gastronomicznych.
Fot. Materiały własne
pomysł na biznes
Zapakowana
porcja energii
Batony nie kojarzą się konsumentom już tylko ze słodką i energetyczną przekąską. Od kilku
lat rośnie grono sympatyków przekąsek zbożowych, a także batonów na bazie np. suszonych
owoców. Biznes na tych produktach robią zarówno duże przemysłowe zakłady, jak też drobne
manufaktury. Polscy piekarze i cukiernicy, którzy mają nie tylko potencjał produkcyjny, ale
też duże możliwości zbytu np. poprzez sieci firmowych sklepów, zdają się nie dostrzegać
w batonach produktów, na których można zarabiać. A to błąd.
Współczesne światowe trendy konsumenckie
(o których często piszemy na łamach Bake &
Sweet) duży nacisk kładą na produkty w niewielkich, poręcznych opakowaniach i przystosowane do spożycia w drodze do pracy lub
szkoły, w środkach komunikacji, na spacerze.
Tempo i styl życia w XXI wieku sprawiają, iż
„jedzenie w drodze” nie będzie kolejną chwilową modą, ale dla wielu osób staje się codziennością i z pewnością będzie zataczać coraz
szersze kręgi. Najlepszym tego przykładem są
różnego rodzaju lokale z fast foodami, które to
produkty można kupić nie wychodząc z samochodu i oczywiście także zjeść siedząc w aucie.
O popularności tego typu formy konsumpcji
świadczy też rosnące zapotrzebowanie na różnego rodzaju kanapki, które można już kupić
na niemal każdej stacji paliw, czy też różne
wytrawne przekąski (chipsy, snacki, słone paluszki, krakersy), które z kolei są do nabycia
w każdym, nawet najmniejszym sklepie spożywczym. Nie brakuje w nich także czegoś „na
ząb” dla amatorów słodyczy. I tu prym wiodą
batony z karmelem, orzeszkami, mleczną pianką, kokosowe, chałowe itp. W ostatnich latach
poważną konkurencją dla tych produktów
stają się batony zbożowe, które w opinii dużej
rzeszy konsumentów postrzegane są jako przekąski zdrowe, lekkostrawne i niskokaloryczne.
Z kolei w środowisku osób o aktywnym trybie
życia, uprawiających różnego rodzaju sporty
wymagające dużego wysiłku fizycznego hitem
są batony proteinowe. Ich konsumenci włączają je do swojej codziennej diety odchudzającej,
a jednocześnie wspomagającej przyrost mięśni.
Batony te bogate są bowiem w wysokiej jakości
białka i szybko dostarczają organizmowi spo-
rej dawki energii. Oprócz tego, że zaspokajają
głód, są również smaczne i - co bardzo ważne
– poręczne w użyciu. Zdaniem niektórych specjalistów od żywienia, wśród składników wielu tego typu proteinowych produktów znaleźć
można jednak substancje, których działanie
będzie odwrotne od zamierzonego – w nie-
Batonem z mieszanki Czystoziarnisty
Whole&Pure można uzupełnić swoją
standardową ofertę piekarsko-cukierniczą
o zupełnie nową, zdrową przekąskę.
Fot. Credin
kontrolowany sposób zwiększy się waga ciała,
pojawi otyłość i wzrośnie ryzyko zachorowalności. Spożycie dużych ilości białka może
bowiem m. in. zwiększyć zakwaszenie organizmu i mieć negatywny wpływ na pracę nerek
i wątroby. Ponadto wysoka zawartość cukrów
prostych i kwasów tłuszczowych trans w wielu
batonach proteinowych wiążą się z ryzykiem
wystąpienia chorób układu krążenia, a nawet
nowotworów – przestrzegają dietetycy.
Alternatywą dla tych energetycznych przekąsek mogą być batony na bazie owoców, jednak
nie są to już produkty wysokobiałkowe. Przykładem mogą być trzy oryginalne batony, które
powstają w podopolskiej manufakturze Zmiany Zmiany. Producent zapewnia, że są one
w stu procentach roślinne, bez zbędnych dodatków i polepszaczy, nie zawierają cukru, słodzików i syropów, utwardzonego tłuszczu ani
środków przedłużających okres przydatności
do spożycia. Z czego zatem powstają? Aloha to
baton z daktyli, fig, orzechów nerkowca, migdałów, słonecznika, płatków kokosowych. Podobne składniki są w batonie Kosmos, z tym,
że zamiast kokosów jest kakao. Z kolei jagody goji stanowią sekretny składnik pożywnej
przekąski o nazwie Lewy Sierpowy.
Zdrowe składniki, pożywność, dodatek owoców i białka, atrakcyjny smak… Czy można to
wszystko zebrać w całość i stworzyć produkt,
który będzie miał wszystkie te cechy, a jednocześnie będzie można nadać mu kształt batonu? O dziwo, takie produkty są już na naszym
piekarsko-cukierniczym rynku, lecz nadal
niewielu producentów z naszej branży je dostrzega. Mowa o mieszance Czystoziarnisty
Whole&Pure firmy Credin, która pod postacią
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 25
pomysł na biznes
Na polskim rynku nie brakuje różnych krajowych i importowanych batonów zbożowych oraz energetycznych. Wszystkie z nich mają swoich wiernych
konsumentów
Fot. Materiały producentów
miksu do wyrobu bochenków znana jest już nie tylko piekarzom, ale
także klientom sklepów Biedronka, gdzie sprzedawane są gotowe zestawy do samodzielnego przygotowania chlebów. W składzie tego innowacyjnego produktu, który swoją rynkową premierę miał 1,5 roku temu,
znalazły się m. in. płatki owsiane i sojowe, ziarno słonecznika, nasiona
lnu, pestki dyni, sezam, preparowane ziarna żyta i orkiszu, kiełki żytnie słodowane. Mieszanka jest pozbawiona mąki i drożdży, charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego, białka i różnych
kwasów tłuszczowych oraz niskim indeksem glikemicznym. Spora rzesza piekarzy dostrzegła już atrakcyjność tego produktu, włączyła go do
swojego asortymentu i szybko znalazła wiernych klientów, którzy kupują
bochenki na wagę lub na kromki. Nieliczni jednak zdecydowali się wzbo-
Z batonem
na w yprawę
Czystoziarnisty Whole&Pure w formie batona to produkt unikatowy.
Jego skład, doskonały smak i spora ilość dostarczanej energii sprawiają, że może śmiało znaleźć się nie tylko w ekspedycyjnym plecaku,
ale również być niezastąpionym dodatkiem do bardziej konwencjonalnych aktywności – uważa znany podróżnik Rafał Król. - W trakcie
dwutygodniowej ekspedycji na półwysep Hornstrandir na Islandii
w sierpniu 2014 roku baton ten był integralną częścią naszej diety.
Z plecakami o wadze ponad 25 kg pokonywaliśmy codziennie ponad
20 km w trudnym terenie. Czystoziarnisty Whole&Pure służył nam
jako podstawowe źródło energii między śniadaniem a kolacją.
Wśród szeregu zalet wspomnianego produktu, które wymienia Rafał Król, pojawiają się m. in.: sytość („wystarczało podczas postoju
zjeść połowę 45-gramowego batonika, by zaspokoić głód i dodać sobie energii na kolejną godzinę marszu”), zbalansowany skład, który
dostarcza nie tylko cukrów, ale również białek, tłuszczów i błonnika,
a także kompaktowe rozmiary („mały objętościowo, ale bardzo obfity
w energię, dzięki czemu idealnie nadaje się nie tylko na ekspedycje,
ale również do codziennych aktywności, nie tylko o sportowym charakterze”). Dodajmy, że uczestnicy ekspedycji na półwysep Hornstrandir posilali się codziennie trzema batonami Czystoziarnisty
Whole&Pure po 45 g każdy, co łącznie zapewniło im ok. 660 kcal
wartości energetycznej.
26 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
gacić swoje oferty o Czystoziarnisty Whole&Pure w postaci praktycznej,
słodkiej przekąski. Do produkcji pożywnych batonów oprócz mieszanki
potrzebne są: zagęszczone słodzone mleko, wiórki kokosowe, suszona
żurawina, słonecznik, pestki dyni, sezam i orzeszki ziemne, ale również
nożna używać innych orzechów czy owoców lub dodać bakalii. Podstawowa receptura na batony wymaga, by zagęszczone mleko podgrzać do
ok. 40°C. Następnie należy połączyć wszystkie składniki do uzyskania
jednolitej konsystencji i mieszać przez ok. 2 min na wolnych obrotach.
Tak przygotowane ciasto rozsmarowuje się na blasze na grubość ok. 15
mm. Po godzinie pieczenia w temperaturze 130°C i kwadransie studzenia ciasto wystarczy już tylko pokroić na porcje o wymiarach 3×10
cm. Jak łatwo obliczyć, z jednej standardowej blachy piekarskiej można
otrzymać aż 80 batonów, które przed zapakowaniem można dodatkowo
udekorować czekoladą. To niewątpliwie produkty o przejrzystym składzie, które doskonale wpisują się w trend żywności naturalnej. Z uwagi na swoje wartościowe składniki, tego typu batony mogą znaleźć się
nie tylko na ladach w sklepach piekarskich czy w cukierniach, ale także
w lokalach gastronomicznych promujących zdrowe odżywianie, a nawet
w szkolnych sklepikach, z których już od września zniknąć musi tzw.
śmieciowa żywność.
■
TP
Pomysł na pożywne batoniki podsuwają technolodzy z firmy Komplet.
Kruchy spód opracowali na bazie miksu Komplet M+S, a do warstwy
z bakaliami dodali m. in. pastę orzechową Komplet Floremix. Fot. Komplet
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 27
dodatki i surowce
Zapomniane zboże
chlebowe
Jęczmień i jego produkty są dla konsumentów m. in. źródłem błonnika pokarmowego i betaglukanów. Pieczywo na bazie tego zboża lub choćby z jego niewielkim dodatkiem ma też inne
zalety, z których mogą skorzystać piekarze.
Zdrovita to chleb zawierający pełne ziarna jęczmienia, który jest dosłownie „naładowany”
właściwościami zdrowotnymi.
Fot. Semix
Chlebów i bułek oraz słodkich wypieków
z udziałem mąki jęczmiennej raczej nie można
zaliczyć do podstawowego asortymentu, jaki
swoim klientom oferują polscy piekarze i cukiernicy. Szkoda, gdyż coraz więcej świadomych
konsumentów docenia walory wyrobów z tego
zboża. Warto jednak zauważyć inne korzyści
wynikające z używania mąki jęczmiennej przy
produkcji piekarsko-cukierniczej. Jak wykazują
badania, które przed paroma laty przeprowadzili
naukowcy z wrocławskiej Akademii Rolniczej*,
a których celem było określenie, jaki wpływ ma
dodanie mąki jęczmiennej do różnych odmian
mąki pszennej na właściwości fizyczne ciasta
i cechy jakościowe pieczywa, nawet mała ilość
jęczmienia może wiele zmienić. Okazuje się,
że już zaledwie kilkuprocentowy udział mąki
28 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
jęczmiennej powoduje widoczny wzrost wodochłonności mąki z różnych ocenianych odmian
pszenicy. Ponadto badania wykazały, że m. in.
objętość pieczywa pszenno-jęczmiennego jest na
ogół większa niż chleba pszennego.
O zaletach produkcyjnych mąki jęczmiennej wiedzą od lat ci piekarze, którzy na etapie
technologicznym dodają ją do produkowanych
przez siebie wyrobów, stosując się do własnych,
samodzielnie opracowanych receptur. Korzyści
z jęczmiennych wypieków dostrzegają również ci
producenci z naszej branży, którzy zdecydowali
się używać gotowych miksów w mniejszym lub
większym stopniu wzbogaconych o półprodukty
pochodzące z ziarna jęczmiennego. Najpopularniejszym z nich jest z pewnością słód jęczmienny, który znaleźć można w licznych mieszan-
kach piekarskich dostępnych na polskim rynku.
W tym artykule celowo pominiemy jednak ten
składnik i skoncentrujemy się na innych: mące,
płatkach oraz suchym zakwasie jęczmiennym.
Firma Zeelandia poleca piekarzom swój Mix
Jęczmienny, w którym dominująca zawartość
jęczmienia zapewnia wyrób pieczywa o niskim
indeksie glikemicznym. Z tego wartościowego
zboża, mimo iż nie zawiera ono glutenu, udało nam się przygotować pieczywo o bogatym
smaku – zapewnia producent, wymieniając jego
unikatowe wartości: wyborny smak, jędrny i soczysty miękisz oraz chrupką, złotą skórkę. Mix
Jęczmienny zawiera nie tylko mąkę jęczmienną,
ale również płatki oraz ekstrakt słodowy jęczmienny. Mieszanka nadaje się zarówno do wypieku drobnego pieczywa, jak też do chleba mieszanego pszenno-żytniego i tostowego.
Na ziarnie jęczmienia i mące słodowej jęczmiennej bazuje 50% kompozycja Vitason Gerst
Jęczmienny do wypieku chleba wieloziarnistego. Ten piekarski komponent firmy Sonneveld
opracowany we współpracy z Koningshoeven
Abeby - jak zapewnia producent – jest obficie
wypełniony ziarnem prosa, siemienia lnianego, kukurydzy, pszenicy i słonecznika. Pozwala
upiec chleb z atrakcyjnym, brązowym kolorem
miękiszu oraz chrupiącą skórką.
Kilka jęczmiennych kompozycji znaleźć można
w asortymencie firmy ULDO, przy czym nie
wszystkie z nich są miksami stricte piekarskimi.
Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem to
mieszanka, której 1/3 stanowi mąka jęczmienna,
a blisko 1/7 prozdrowotna mąka z amarantusa.
Proszek przeznaczony do szybkiej produkcji kruchych ciasteczek wzbogacony jest także kawałkami belgijskiej czekolady. Drobne wyroby cukiernicze można łatwo przygotować tradycyjnymi
rzemieślniczymi metodami, jak też za pomocą
dodatki i surowce
multidropów. W jednym i drugim przypadku
gotowe ciasteczka przez długi czas zachowują
swoje walory smakowe i aromat.
Na bazie specjalnej odmiany jęczmienia technolodzy firmy ULDO opracowali także pieczywo bogate w beta-glukany, które pomaga
w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. Zwarty, kompaktowy chleb
o dużej wilgotności, długotrwałej świeżości
i unikatowej posypce – tak wspomniany producent opisuje wypieki na bazie mieszanki
Uldo Beta Vera z linii produktowej „Pieczywo dla zdrowia”, w której składzie znalazły się
także m. in. mąka orkiszowa, śruta jęczmienna, ziarno żyta, płatki sojowe oraz zakwas
jęczmienny w proszku.
Mąka jęczmienna i suchy ekstrakt jęczmienny stanowią też istotne składniki miksu Uldo
O!mega Chleb stanowiącego doskonałe źródło
kwasów tłuszczowych Omega 3. Pieczywo to
z uwagi na swój niski indeks glikemiczny jest
certyfikowane i rekomendowane przez Polskie
Stowarzyszenie Diabetyków.
Sproszkowany ekstrakt jęczmienny znaleźć
można również w kompozycji Uldo O!mega
Bułki do przygotowania funkcjonalnego pieczywa drobnego.
Pieczywo Jęczmienne firmy Credin to z kolei
mieszanka oparta głównie na płatkach jęczmiennych, ale także wzbogacona w grys sojowy, prażony len, otręby pszenne oraz przyprawy, które
nadają niepowtarzalnego smaku temu ciemnemu, wieloziarnistemu pieczywu. Mieszanka
oprócz produkcji chlebów może być też stosowana do produkcji bułek.
Ziarna jęczmienia nie zabrakło wśród składników koncentratu pieczywa Sobótka (również
z asortymentu firmy Credin). Oprócz niego w tej
Drobne słodkie wypieki z mieszanki Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem wzbogaconej belgijską
czekoladą.
Fot. Uldo Polska
kompozycji znalazło się też m. in. żyto, pszenica,
owies, soja oraz nasiona siemienia lnianego, sezamu i słonecznika.
Nasz chleb jest dosłownie „naładowany”
właściwościami zdrowotnymi – twierdzi firma Semix, producent mieszanki Zdrovita
Jęczmienna. Miks ten jest przeznaczony do
ręcznego wyrobu bochenków w zakładach
rzemieślniczych i do produkcji pieczywa na
liniach technologicznych w półprzemysłowych oraz przemysłowych piekarniach. Jęczmień stanowi aż 80% tej kompozycji, co po
połączeniu jej w odpowiednich proporcjach
z mąkami pszenną i żytnią, wodą oraz drożdżami daje w efekcie blisko 20% jęczmienia
w wyrobie gotowym. Niemal tyle samo jest go
Chleb jęczmienny z kompozycji piekarskiej Mazur opracowanej przez
technologów firmy Eco Trade.
Fot. Eco Trade
w wypiekach drobnych na bazie miksu Bułka
Jęczmienna Zdrovitka tego samego czeskiego producenta.
Z kolei do wypieku m. in. chałek, plecionek,
słodkich bułek oraz innego pieczywa półcukierniczego przeznaczona jest kompozycja o nazwie
Drożdżówka Jęczmienna. Ta mieszanka Semixu ma wysoką, bo aż 92% zawartość jęczmienia,
a mimo to jakość piekarska ciasta nie pogorszyła się – informuje producent. W recepturze na
drożdżówki jęczmienny miks łączy się z mąką
pszenną w proporcjach ok. 1:4. Dodajmy, że
charakterystyczny smak pieczywa wzmocniony
został wanilią.
Półprodukty z ziarna jęczmiennego znaleźć można też w kilku komponentach piekarskich firmy
Mix Jęczmienny firmy Zeelandia do wyrobu pieczywa o niskim IG zawiera
m.in. jęczmienną mąkę, płatki i ekstrakt słodowy.
Fot. Z eelandia
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 29
dodatki i surowce
Zza
Bochenek chleba jęczmiennego z piekarni-cukierni Tyran z Polanki
Wielkiej.
Fot. Materiały producenta
Eco Trade. Jest ona producentem mieszanki chlebowej Mazur, w której aż
40% stanowią płatki jęczmienne. Są one również składnikiem Chleba Bosman na bazie mąki jęczmiennej, z dodatkiem m. in. słodu jęczmiennego,
a także czarnuszki, płatków ziemniaczanych i słonecznika. Mąkę jęczmienną znaleźć można również w 25% mieszance Ziomek do produkcji pieczywa
wieloziarnistego, zaś o prażony jęczmień technolodzy Eco Trade wzbogacili
kompozycję do wypieku lekkiego Chleba Bałkańskiego.
Także wśród produktów Eco Trade z linii ICER przeznaczonej do odroczonego wypieku nie zabrakło odpowiedniej mieszanki pozwalającej na
wysoko wydajną produkcję pieczywa drobnego bogatego w błonnik i betaglukany (miks Bułka Jęczmienna).
Pieczywo bogate w różne składniki można również uzyskać z kompozycji
firmy AKO o nazwie Chleb Wieloziarnisty. Ta kompletna mieszanka do
produkcji atrakcyjnych żytnio-pszennych bochenków w 1/3 składa się z różnych ziaren, nasion oraz płatków, w tym także jęczmiennych.
Warto pamiętać, że w naszym kraju najwięcej pieczywa produkuje się z mąk
zazwyczaj pozbawionych cennych składników odżywczych. Są one ubogie
w witaminy, sole mineralne i błonnik pokarmowy, dlatego w piekarstwie
często stosuje się różnego rodzaju dodatki mające je wzbogacić. Jednym
z nich może być właśnie jęczmień bogaty m. in. w białko i lipidy.
■
Oprac. TP
na podstawie materiałów firm wymienionych w tekście.
* W artykule wykorzystano informacje z pracy naukowej „Wpływ dodatku
mąki jęczmiennej na właściwości ciasta i pieczywa uzyskanego z mąki pszenic
jarych i ozimych” autorstwa dr inż. Zofii Karolini-Skaradziskiej, prof. dr hab.
Hanny Subdy i dr inż. Anny Czubaszek z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż Wydziału Nauk o żywności Akademii Rolniczej we Wrocławiu.
Bosman to 50% mieszanka chlebowa Eco Trade, w której składzie znalazły
się m. in. mąka i płatki jęczmienne.
Fot. Eco Trade
30 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Amerykańskie brownie mają w swoich
ofertach zarówno duże, jak też
mniejsze, lecz dynamicznie rozwijające
się cukiernie. W wielu firmach jednak
się ich nie produkuje, gdyż popyt na
te ciastka jest znacznie mniejszy niż
na sprawdzone serniki, jabłeczniki,
babki czy makowce. To pewniaki, które
zawsze znajdą swojego nabywcę,
a czekoladowy rarytas z USA niekoniecznie.
Brownie to klasyczne ciasto czekoladowe o intensywnym smaku
i charakterystycznym wilgotnym miękiszu, które swój rodowód
wywodzi z USA. Doświadczenia ostatnich kilkunastu lat pokazały jednak, że wyroby cukiernicze zza oceanu mogą z powodzeniem
przyjąć się także na naszym rodzimym gruncie. Przykładem są
choćby cupcakes czy również amerykańskie muffiny. Czy brownie czeka w Polsce taka sama kariera? Jedno jest pewne: inwestycja
w produkcję tego ciasta jest niewielka, a to za sprawą kilku gotowych mieszanek cukierniczych, które dostępne są na naszym rynku.
Co więcej, świetnie się one sprawdzają także przy produkcji innych
czekoladowych ciast.
Wilgotny, gęsty miękisz o wyrazistym czekoladowym smaku ma
wypiek ze 100% kompozycji Gourmet Brownie, której producentem jest firma Komplet. Jej technolodzy opracowali różne warianty przygotowania ciasta z tego miksu. Można go połączyć w odpowiednich proporcjach z roztopionym masłem i jajami lub z masłem,
jajami i śmietanką. Inny warianty zamiast masła zalecają użycie
oleju roślinnego. W każdej z receptur oprócz wspomnianych jajek
jest jednak także inny niezbędny składnik – pokrojone orzechy laskowe lub włoskie.
Warto jednak pamiętać, że cukiernik może stworzyć wiele własnych
różnych odmian brownie, zastępując orzechy np. kandyzowanymi
owocami, wiórkami kokosowymi, moczonymi w alkoholu rodzynkami, pistacjami czy też łezkami białej lub ciemnej czekolady.
W przypadku ciasta z mieszanki Kompletu produkcja jest szybka
i nieskomplikowana. 5 min mieszania na wolnych obrotach, a następnie ok. pół godziny pieczenia w 180°C i… gotowe. Po upieczeniu ciasto można pokroić na prostokątne kawałki i udekorować odpowiednią polewą. Warto pamiętać, że dokładne oblanie pozwoli
ciastkom wolniej obsychać, a tym samym dłużej zachować świeżość
– radzą technolodzy.
Wśród miksów produkowanych przez firmę Credin w kategorii
wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych znaleźć można równie łatwy
w przygotowaniu koncentrat wspomnianego ciasta czekoladowego.
dodatki i surowce
oceanu…
Mowa o mieszance Credi Brownie, która – wedle zapewnień producenta - świetnie nadaje się np. na rolady, kapsle do tortów lub na
kostkę deserową.
Kompletną kompozycją cukierniczą jest także Sandra Brownie
Koncentrat firmy Ireks. Ten sam producent ma w swojej ofercie
również mieszankę wypiekową opracowaną specjalnie zmyślą o diabetykach. Brownie Mix Gluten-Free pozornie niczym nie różni się
od klasycznego ciasta, Jest też równie łatwy w przygotowaniu oraz
pozwala na różnorodne sposoby obróbki.
Firma Zeelandia, mimo iż nie produkuje gotowego miksu do wypieku
amerykańskiego czekoladowego rarytasu, to jednak proponuje cukiernikom interesującą recepturę z użyciem swoich proszków cukierniczych.
Ciasteczka brownies można zrobić ze spodu z ciasta kruchego (z użyciem mieszanki Kruche Special, margaryny i jaj), posmarowanego marmoladą i przykrytego ciastem czekoladowym (na bazie miksu Zeelandia
Ciasto Czekoladowe, jaj i oleju). Mleczną czekoladową polewę do ciastek
brownie otrzymuje się z wymieszania w odpowiednich proporcjach polew Scaldis Deserowy i Scaldis Biały. Autorzy receptury zalecają, aby
ciasto po pokrojeniu w kostkę i ewentualnym położeniu owoców kandyzowanych zanurzyć w polewie czekoladowej, a po jej zastygnięciu
wierzch ciastek dekorować smużkami polewy mlecznej lub czekoladowymi wiórkami.
■
TP
Amerykańskie ciasto swoją nazwę zawdzięcza ciemnobrązowej barwie,
którą nadaje miękiszowi duża ilość gorzkiej czekolady.
Fot. Materiały własne
Czy ciasto o wilgotnym miękiszu i intensywnym smaku gorzkiej czekolady zrobi
na polskim rynku taką samą furorę, co
inne amerykańskie hity cukiernicze?
Z mieszanek do ciast typu brownie można korzystać również przy ręcznej,
rzemieślniczek produkcji drobnych ciasteczek.
Fot. Materiały własne
W ystarczy
Wilgotny, gęsty miękisz o wyrazistym czekoladowym smaku to cecha
charakterystyczna dla wszystkich wypieków na bazie mieszanki Komplet
Gourmet Brownie. Fot. Komplet
rozmrozić
Sposobem na urozmaicenie cukierniczej oferty o amerykańskie czekoladowe ciastka może być skorzystanie z odpowiednich produktów
mrożonych, takich firm jak Dawn Foods (okrągłe ciasto Round Brownie pokrojone już na 60 kawałków lub Cake Brownie z dodatkiem
orzechów w formie kostki), CSM (KC Chocolate Brownie Tray z dużymi kawałkami ciemnej czekolady i wypełnione orzechami KC Pecan Brownie Tray) czy Erlenbacher.
Warto pamiętać, że z tego, co pozornie wydaje się być adresowane
wyłącznie dla sektora HoReCa coraz częściej korzystają także cukiernie, które chcą mieć bogatszą ofertę dla swoich klientów, ale nie
opłaca się im produkować ciast w niewielkich ilościach. Mrożonki
wydają się w takich przypadkach najlepszym rozwiązaniem.
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 31
dodatki i surowce
Gofry
- mieszanki, dodatki, franczyza
Polscy konsumenci pod wieloma względami wydają się być tradycjonalistami. Nawet jeśli
chodzi o kupowanie gofrów, które wciąż najlepiej sprzedają się latem, chociaż nie jest to
przecież produkt sezonowy. Nie do końca przyjmują się na rynku różne nowe koncepty,
takie jak gofry na patyku lub wypiekane z ciemnego ciasta o czekoladowym smaku. Wciąż
z dystansem podchodzi się w naszym kraju także do gofrów o wytrawnych smakach, z takimi
dodatkami, jak np. farsze warzywne lub mięsne czy jajko sadzone.
Co roku o tej porze na łamach Bake & Sweet przyglądamy się nowinkom
z gastronomicznego świata, które bezpośrednio dotyczą gofrów. Przypominamy też, że ich produkcja nie zajmie wiele miejsca i dwie, trzy gofrownice z powodzeniem zmieszczą się w każdym sezonowym punkcie
sprzedaży lodów, a tym bardziej w każdej, nawet niewielkiej cukierni.
Nie ma też co się martwić o zasilanie tych urządzeń, gdyż korzystają one
z powszechnie dostępnego prądu o napięciu 230 V. Jedynym problemem
może być przygotowanie odpowiedniego ciasta, dlatego zazwyczaj gastronomowie, a także część cukierników, korzystają z gotowych mieszanek, które wystarczy w odpowiednich proporcjach połączyć z tłuszczem
i wodą oraz wymieszać. Trzeba przy tym pamiętać, że receptury na gofry,
mimo iż bardzo do siebie podobne, mogą się jednak różnić w zależności
od rodzaju koncentratu, jaki używany jest do wyrobienia ciasta. Na rynku są także gotowe ciasta pakowane w kartoniki, z których wylewa się je
wprost na rozgrzaną gofrownicę, ale z ekonomicznego punktu widzenia
sprawdzają się one głównie przy domowym wypieku gofrów.
W Polsce gotowe mieszanki produkuje kilka firm. Od lat zapotrzebowanie na tego rodzaju miksy nie maleje, podobnie jak kolejki turystów, które ustawiają się przed sezonowymi punktami sprzedaży
gofrów. Zdarza się jednak, że nowe komponenty, które pojawiają się
w sprzedaży wbrew wcześniejszym oczekiwaniom, nie stają się rynkowymi hitami i po jakimś czasie ich producenci wycofują je ze swojej
oferty. Tak więc nie zawsze to, w co można było się zaopatrzyć jeszcze
przed rokiem, jest dostępne obecnie. Aktualną ofertę gofrowych mieszanek cukierniczo-gastronomicznych prezentujemy w tabeli.
Zaletami gotowych wypieków z tych miksów są m. in. odpowiednia
kruchość gofrów oraz konsystencja ciasta, które po wypieczeniu bez
problemów odchodzi od formy gofrownicy. Wszystkie komponenty
wymienione w tabeli mają też bardzo ważną zaletę: nie wymagają lodówki do przechowywania mleka czy jaj, gdyż surowce te w sproszkowanej postaci znajdują się już w mieszankach.
Na bazie większości gofrowych koncentratów w prosty i łatwy sposób można także przygotować pyszne naleśniki lub pulchne racuchy.
Wybrane mieszanki ciast do wypieku gofrów
Gofry potrzebują czegoś więcej niż tylko dobrych mieszanek
wypiekowych. Bardzo ważne są równe dodatki, które wzbogacą smak,
ale także uatrakcyjnią wypieki wizualnie. Fot. Z eelandia
32 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Producent
Mieszanka
AKO
Gofry Pomorskie
Credin
Gofry
Eco Trade
Pychota
Eco Trade
Super-Gofry
Eco Trade
Monster (Blue, Czoko, Pink)
Jabex
Mix Gofry & Naleśniki
Komages
Gofry biszkoptowe KG-1
Komplet
Gofry
Polmarkus
Gofry Fantazja Suprema
Sonneveld
Gefer Mix
Soreno
Gofry Floryda
Zeelandia
Gofry Mix
Zeelandia
Gofry Biszkoptowe
dodatki i surowce
Większości Polaków gofry wciąż kojarzą się ze słodką przekąską,
ale są i tacy, którzy doceniają również wypieki o wytrawnych smakach.
Fot. Materiały własne
W parze ze smakiem wypieczonych produktów często idzie także przyjemny waniliowy
aromat, chociaż są również miksy do gofrów
o innych zapachach (np. cytrynowym). Pamiętajcie, że aromaty towarzyszące procesowi wypiekania mają istotne znaczenie dla
frekwencji klientów przed budką z goframi.
Decydując się na rozszerzenie swojej dotychczasowej oferty cukierniczej także o gofry,
warto przypatrzeć się nowym pomysłom,
które lansuje firma Zeelandia. Zdaniem
tego producenta, pomimo różnych gotowych mieszanek dostępnych na rynku, nadal niełatwym zadaniem jest przyrządzenie
receptury, która gwarantowałaby zarówno
doskonały smak, aromat, jak i wygląd gofrów. Zeelandia postanowiła więc wesprzeć
cukierników w dopasowywaniu receptur
do warunków oraz sprzętu, jakim dysponują. Na podstawie zdobytych doświadczeń
technolodzy tej firmy przez wiele miesięcy
pracowali nad przygotowaniem takiej mieszanki, która byłaby idealnie dopasowana do
Koszt ciasta do
wypieczenia jednego
gofra nie przekracza
50 gr. Za gofry posypane
cukrem pudrem klienci
płacą ok. 3 zł. Produkt
z owocami, polewami
i bitą śmietaną kosztuje
nawet trzy razy więcej.
Gofry & Co. to franchisingowy koncept, który firma Zeelandia przygotowała
ostatnio dla rynku HoReCa.
Fot. Z eelandia
wymagań wielbicieli gofrów. Przy współpracy z punktami gastronomicznymi dopracowali także receptury, dzięki którym wyroby
gotowe będą zawsze miały powtarzalną, wysoką jakość – zapewnia producent i dodaje,
że gofry… potrzebują również czegoś więcej.
A konkretnie dodatków, które dopełnią nie
tylko smak, ale także wygląd gofrów. Zeelandia zaczęła rozwijać gamę tych półproduktów, w skład których wchodzą śmietany
(Ken Presto), fruttatopy (np. wiśnia, jagoda)
oraz posypki Dobbla, bazujące na oryginalnej belgijskiej czekoladzie. Jak twierdzi Sławomir Kostrzewa odpowiedzialny za rynek
HoReCa, obecnie wszyscy klienci Zeelandii
mogą liczyć nie tylko na kompleksową obsługę w zakresie dostaw surowców do wypieku
i dekoracji, ale także wsparcie doświadczonych technologów i pomoc przy indywidualnym dopracowaniu receptur.
Wspomniany producent poszedł w tym roku
jeszcze o krok dalej. Oprócz niezbędnych
komponentów proponuje zupełnie nową formę kompleksowej współpracy. Gofry & Co.
to koncept przygotowany dla rynku HoReCa. W oparciu o umowę franchisingową
gastronomowie i cukiernicy mogą stać się
użytkownikami specjalnego wózka sprzedażowego wraz z całym wyposażeniem
niezbędnym do wypieku gofrów na ulicy.
Dodatkowo otrzymują profesjonalnie przygotowane wsparcie marketingowe (m. in.
szkolenia).
■
Oprac. TP
na podstawie materiałów firm
wymienionych w tekście.
O profesjonalnych gofrownicach
gastronomicznych czytaj na str. 58.
Inwestycja w gofrowy
biznes wymaga
zaopatrzenia się
w odpowiednie
urządzenia do wypieku.
Gofrownice oferowane
w sklepach AGD
absolutnie się do tego nie
nadają.
Różne produkty cukiernicze i gastronomiczne
na bazie Mixu Gofry & Naleśniki firmy Jabex.
Fot. Jabex
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 33
dodatki i surowce
Kruche bez zaciągania
Mąka, cukier, margaryna, żółta jajek i proszek do pieczenia. Wydawać by się mogło, że
nie ma nic prostszego niż przygotowanie ciasta kruchego pod jabłecznik. A jednak…
zdarza się, że coś nie wyjdzie i całą partię ciasta szlag trafił. Jak temu zapobiec?
Po raz kolejny odpowiadamy: stosując gotowe mieszanki wypiekowe.
Ich główne zalety to powtarzalność i stabilność produkcji. Trzymając się receptur opracowanych przez producenta miksu, nie można
tu niczego zepsuć. Czy cena, jaką trzeba zapłacić za worek gotowego
proszku a jednocześnie za spokój i bezpieczeństwo produkcji jest tego
warta? Oczywiście, że tak.
Na łamach Bake & Sweet przez blisko 5 lat istnienia naszego pisma
zaprezentowaliśmy już setki miksów cukierniczych znajdujących zastosowanie przy produkcji różnego rodzaju ciast. Ponieważ dawno
nie pisaliśmy o szarlotkach, wracamy do tematu ciast kruchych, które
świetnie sprawdzają się jako spody pod świeże jabłka. Wiadomo, że
owoce poddane działaniu wysokiej temperatury w piecu wydzielają soki, które przenikając do ciasta, wpływają na jego strukturę, co
może wymagać od cukiernika zastosowania zupełnie innych czasów
i temperatur wypieku niż w przypadku ciast bez dodatku owoców.
W recepturach na jabłecznik, w których uwzględnia się świeże owoce, zazwyczaj zabezpiecza się ciasto przed kontaktem z nimi, oddzielając je „warstwą ochronną”. Zwykle jest to również masa owocowa,
ale w postaci już przetworzonej i co najważniejsze termostabilnej,
która podczas wypieku nie zmieni swojej konsystencji i nie wycieknie
do ciasta. Przy przemysłowej i półprzemysłowej produkcji, a coraz
Uniwersalna mieszanka Tegral Kruche firmy Puratos pozwala cukiernkom
wyeliminować niebezpieczeństwo zaciągnięcia masy podczas
przygotowywania ciasta. Fot. Puratos
34 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Koncentrat Kruche Special firmy Zeelandia pozwala na bezpieczne
i szybkie przygotowanie ciasta m.in. pod szarlotkę.
Fot. Z eelandia
częściej również przy wypieku ciast w cukierniach rzemieślniczych,
jako zabezpieczenie przed nasiąkaniem spodów używa się owoców
prażonych. W wielu zakładach wręcz całkowicie zastąpiły one świeże
jabłka, gdyż znacznie ułatwiają produkcję i gwarantują jej powtarzalność. Z uwagi na wspomnianą już termostabilność pod tak przetworzone owoce teoretycznie można stosować najróżniejsze spody bez
obawy, że przesiąkną. Jednak dla pewnej grupy konsumentów mniejsze znaczenie ma sama forma, kształt czy wielkość kawałków jabłek
w szalotce, ile ciasto, na którym są zapieczone. Dla tych osób wszelkie
biszkoptowo-tłuszczowe spody w jabłecznikach są nie do przyjęcia.
Ciasto powinno być kruche, o odpowiednim smaku i konsystencji.
Takie jak choćby z mieszanek Zeelandii, Kompletu, Eco Trade, Credina, Uldo i jeszcze kilku innych firm, o produktach których piszemy
w tym artykule.
Zanim jednak przejdziemy do prezentacji typowych ciast kruchych
zacznijmy od Półkruchego. Tak nazywa się 100% kompozycja cukiernicza firmy Komplet do wyrobu delikatnych spodów pod owoce. Z jej
podstawowych zalet producent miksu wymienia m.in. powtarzalną
jakość, a tym samym zmniejszone ryzyko zaciągnięcia ciasta. Stabilność - zarówno przy wypieku ciast ze świeżymi jak też z mrożonymi
owocami – to kolejna ważna cecha tej mieszanki, która oprócz szybkiej produkcji blatów kruchych pod jabłeczniki czy tarty owocowe
znajduje także zastosowanie przy wyrobie spodów pod serniki. Inna
istotna zaleta Półkruchego to ominięty proces wałkowania, gdyż ciasto wyrabiane jest do konsystencji kruszonki.
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 35
dodatki i surowce
Różne możliwości wykorzystania mieszanki Credi Kruche w codziennej
produkcji cukierniczej.
Fot. Credin
Podobne zastosowanie w zakładach cukierniczych ma uniwersalna
mieszanka wypiekowa Tegral Kruche firmy Puratos. Także w przypadku tego miksu wyeliminowano niebezpieczeństwo zaciągnięcia
masy. Mieszanka oprócz obróbki ręcznej może być też używana przy
maszynowej produkcji drobnych wypieków na multidropach.
Kruchy spód do serników, jabłeczników, tart owocowych, placków
i innych wypieków można również otrzymać z mieszanki cukierniczej produkowanej przez firmę Zeelandia. Koncentrat Kruche Special pozwala na bezpieczne (bez zaciągnięcia) i szybkie (w zaledwie 3
minuty) przygotowanie masy, która nie tylko w trakcie pieczenia zachowa wszystkie swoje właściwości, ale także po wypieczeniu zapewni spodom jabłeczników tradycyjny smak kruchego ciasta. Dodajmy,
że z mieszanki tej można też przygotować drobne kruche ciastka
z różnymi dodatkami.
Do tego typu drobnych wypieków, jak też do sposób pod szarlotki
przeznaczona jest wygodna w użyciu kompozycja Credi Kruche.
Skoncentrowany miks z dodatkiem wanilii nadającej ciastu tradycyjnego, domowego smaku – tak swój produkt opisuje firma Alfa-Pro.
Z jej mieszanki Kruche-Słodkie mogą być wypiekane zarówno spody
i ciasteczka jak również klasyczne herbatniki. Gotowe produkty
można swobodnie łączyć z różnymi dodatkami (bakalie, czekolada),
Wybrane mieszanki do spodów pod jabłeczniki
Producent
Nazwa
Alfa-Pro
Kruche-Słodkie
Bakels
GF Cake Mix
Credin
Credi Kruche
CSM
Bake Kruche
Diamant
Muerbteig z jajkiem - Kruche Fix
Eco Trade
Super Kruche Mix 100%
Komplet
Półkruche
Polamarkus
Ciasto Kruche Pasja 100% Suprima
Puratos
Tegral Kruche
Soreno
Super Kruche
Uldo
Uldo Kruche bez pszenicy
Zeelandia
Kruche Special
36 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Technolodzy firmy Komplet jako spód pod owoce proponują używać ciasta
Półkruchego.
Fot. Komplet
a także piec z nadzieniami. Powstałe z mieszanki ciasto nie kruszy się
podczas wielokrotnej obróbki, nadaje się również do mrożenia. A co
ważne, długo zachowuje swoją świeżość, smak i aromat – twierdzi
firma Savpol, która jest dystrybutorem produktów Alfa-Pro.
Ciasto kruche jest nie tylko podstawą do tworzenia wielu wypieków,
ale w przypadku niektórych mieszanek może być również wykorzystywane do wyrobu kruszonki. Tak jest m.in. w przypadku kompozycji
cukierniczej Super Kruche Mix 100% stworzonej przez technologów
firmy Eco Trade. Super-Kruche wydajnie skraca proces technologiczny przygotowania ciasta, zachowując jednocześnie wspaniały smak
i aromat – zapewnia producent z Gliwic.
Delikatny, waniliowy aromat, naturalna barwa, kruchość oraz łatwość przygotowania to z kolei główne atuty wymieniane przez firmę Soreno – producenta mieszanki Super Kruche, która znakomicie sprawdza się przy wypieku m.in. ciasteczek, tartalek, tarty oraz
spodów do ciast owocowych.
Kompletny miks do produkcji tradycyjnych ciast kruchych (jabłecznika, sernika itp.) proponuje cukiernikom również firma Diamant.
Ważną cechą tego miksu jest pewien sproszkowany składnik, który
znajduje się w mieszance. Informacja o nim zawarta jest w nazwie
koncentratu Muerbteig z jajkiem - Kruche Fix.
Firma CSM do wyrobu korpusów do babeczek i tart, spodów do szarlotek, makowców i innych ciast, jak również do produkcji ciasteczek
drobnych i herbatników proponuje swoją kompozycję cukierniczą
Bake Kruche, zaś firma Polmarkus zachęca do korzystania z miksu
Ciasto Kruche Pasja 100% Suprima, którego można użyć również
m.in. do kołocza.
Jak widać, na rynku zaopatrzenia sektora cukierniczego wcale nie
ma tak dużego wyboru wśród gotowych miksów pozwalających na
szybkie i bezpieczne przygotowanie kruchych spodów. Listę proszkowych komponentów uzupełniają jeszcze dwa specyficzne produkty.
Specyficzne, gdyż pozbawione mąki pszennej. Więcej o mieszance
Uldo Kruche bez pszenicy na bazie mąk kukurydzianej i ryżowej
oraz o koncentracie Bakels GF Cake Mix do wyrobu ciasta ryżowego
piszemy w tym numerze Bake & Sweet w artykule poświęconym kompozycjom piekarsko-cukierniczym bez glutenu bądź o bardzo małej
zawartości tego alergennego białka (czytaj na str. 37-38).
■
Oprac. TP na podstawie materiałów
firm wymienionych w tekście.
dodatki i surowce
Bez glutenu,
ale z głową
„Jeśli nie możesz czegoś zmienić, spróbuj to zaakceptować” - ta maksyma wydaje się być
trafnym rozwiązaniem problemów, które zaczynają dotykać coraz więcej piekarzy. Chodzi
o dietę bezglutenową zataczającą coraz szersze kręgi, co wcale nie jest na rękę producentom
chlebów i bułek oraz najróżniejszych wypieków cukierniczych bazujących na mące pszennej.
Jak stawić czoło tej modzie?
Zacznijmy o faktów, a te wyraźnie wskazują na totalną pomyłkę, której
przed paroma laty dokonali pewni naukowcy. Jak już pisaliśmy w Bake &
Sweet, w 2011 roku dr Peter Gibson, gastroenterolog z Monach University z Melbourne ogłosił światu o istnieniu tzw. nadwrażliwości na gluten.
Z jego ówczesnych badań wynikało, że białko to może być niekorzystne
nie tylko dla osób z celiakią, ale również dla ludzi nie cierpiących na tę
chorobę. Objawy takie, jak wzdęcia, niestrawność, ociężałość, zmęczenie
czy bóle głowy, stawów lub mięśni szybko nazwano zespołem NCGS, czyli
nietolerancją glutenu i świat „opanowała” moda na żywność pozbawioną
m. in. produktów pszennych. Co prawda wspomniany australijski naukowiec powtórzył swoje badania i przyznał, że wyniki ponownych eksperymentów nie potwierdziły jego wcześniejszych rewelacji, ale o tym, że
Gibson odwołuje wszystko to co wcześniej oznajmił przestało już interesować wielu konsumentów zafascynowanych dietą bezglutenową. Niemal
wszyscy z nich to osoby, dla których białko znajdujące się m. in. w pszenicy
wcale nie jest szkodliwe. Dlatego też bez zawahania sięgają oni po wyroby
piekarskie i cukiernicze o minimalnej zawartości glutenu, na co niestety
nie mogą sobie pozwolić chorzy na celiakię.
Ciastka z mieszanki ULDO Kruche bez pszenicy.
Fot. ULDO
Mało białka, czyli prawie… wcale
W powszechnie produkowanych chlebach i ciastach ilość glutenu jest spora,
dlatego sprytni piekarze oraz cukiernicy coraz częściej sięgają po komponenty pozbawione tego białka. Produkcja z użyciem tych mieszanek odbywa się
jednak na tych samych maszynach i liniach, co wyrób pieczywa i ciast na bazie
mąk pszennych, co nie pozwala na to, by wyroby nazwać „bezglutenowymi”.
Można je jednak określać jako „o minimalnej zawartości glutenu”, co w pełni uszczęśliwi klientów poddających się różnego rodzaju trendom i modom
konsumenckim.
Jeśli nie możesz czegoś zmienić, spróbuj to zaakceptować. Polscy piekarze
i cukiernicy, nawet gdyby skonsolidowali swoje działania, to i tak nie są w stanie zmienić mody na spożywanie bezglutenowych produktów. Mogą jednak
zaproponować swoim klientom wypieki, które ich w pełni zadowolą. W tym
artykule przyjrzymy się mieszankom nie zawierającym glutenu oraz o obniżonej zawartości tego białka, które przeznaczone są do produkcji chlebów
i różnych ciast.
Proszki dla piekarzy…
Jako jeden z pierwszych specjalistycznych miksów piekarskich na naszym
rynku pojawił się Chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu opracowany
przez technologów firmy AKO. Koncentrat ten służy do produkcji pieczywa,
w którym zawartość wspomnianego białka jest na poziomie 0,01%. W skład
mieszanki wchodzi m. in. skrobia pszenna, słonecznik, len, soja, a także mleko odtłuszczone w proszku. Kompletny proszek wystarczy połączyć z wodą
i drożdżami. Dodajmy, że za ten miks bydgoska spółka otrzymała w ubiegłym
roku prestiżowy Złoty Medal Międzynarodowych Targów Poznańskich.
Całkowicie bezglutenowy koncentrat piekarski ma w swojej ofercie również
firma ULDO Polska. Chleb bez pszenicy to miks, w którego składzie znalazły się m. in. produkty przemiału ryżu (mąka, otręby); skrobie: kukurydziana,
z tapioki, ziemniaczana; mąka kukurydziana i kwas żytni w proszku. Przy
produkcji bezglutenowych bochenków można mieszankę wzbogacić, dodając
do niej np. ziarna soi, słonecznika czy siemienia lnianego.
Kilka piekarskich mieszanek z linii GF (gluten free) ma w ofercie firma Bakels,
przy czym proszki te są dostępne zarówno w dużych opakowaniach dla branży, jak i w małych dla detalu.
GF Artisan Bread Complete MB to produkt na bazie m. in. skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej i ryżowej oraz sproszkowanej łuski babki płesznik
z dodatkiem bezglutenowego zakwasu piekarskiego i mączki chleba świę2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 37
dodatki i surowce
tojańskiego. Podobne składniki, lecz w nieco innych ilościach, znalazły się
w mieszance GF White Bread Mix. Z kolei w proszku GF Multiseed Mix
do produkcji wyrobów piekarniczych nie zawierających glutenu są również
ziarna dyni, słonecznika i siemienia lnianego. Nowością wśród podobnych
mieszanek firmy Bakels jest miks na pizzę bezglutenową.
Możliwość różnorodnych sposobów obróbki, bardzo dobre właściwości ciast,
ich proste i pewne przygotowanie oraz długotrwała świeżość gotowych wypieków - takie cechy mieszanek z serii Singluplus wymienia ich producent,
firma Ireks. Te 100% miksy wypiekowe występują w trzech rodzajach, przy
czym Singluplus Roll jest dedykowany do produkcji bezglutenowych bułek
o chrupiącej skórce, Singluplus Vital do produkcji aromatycznego pieczywa
bezglutenowego z ziarnami, zaś Singluplus do pozbawionego glutenu chleba
o dużej zawartości błonnika.
Tego typu pieczywo można też wyprodukować z nowej mieszanki Chleb bezglutenowy, która w tym roku również na polski rynek wprowadziła firma Semix z Czech. Podstawowe surowce to: skrobia pszenna deproteinowana, mąka
jaglana, mąka ryżowa i błonnik jabłkowy.
Jeszcze dalej poszła firma Komplet i wychodząc z założenia, że wiele osób
uczulonych na gluten ma także problemy z trawieniem cukrów znajdujących
się w mleku, opracowała dwie podstawowe bazy: Komplet Mieszankę Bez-
Firma AKO za chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu otrzymała
w 2014 r. Złoty Medal MTP.
Fot. AKO
glutenową i Bezlaktozową Ciemną do produkcji wyrobów piekarskich oraz
Komplet Mieszankę Bezglutenowa i Bezlaktozową Jasną, która przeznaczona jest także do ciast i ciastek. Pierwszy z miksów występuje m. in. w recepturach na bułeczki i chleby wiejskie (również z nasionami słonecznika), a także
w przepisach na pozbawione laktozy i glutenu bochenki z dodatkiem rodzynek oraz orzechów włoskich. Z kolei mieszanka jasna przeznaczona jest do
chleba białego np. z suszoną cebulką lub z chili i słodką papryką, do pieczywa
maślanego, a także do wyrobu spodów do bezglutenowej pizzy.
Murzynek przygotowany z użyciem Komplet Mieszanki Bezglutenowej
i Bezlaktozowej Jasnej oraz bezglutenowego proszku do pieczenia.
Fot. Komplet
zatem, że cukiernicy od niedawna mają do dyspozycji mieszanki Babka Piaskowa bez Pszenicy i Babka Czekoladowa bez Pszenicy. Obie umożliwiają
produkcję lekkich, puszystych i delikatnych ciast lub muffinów, które można piec we wszystkich dostępnych foremkach, a także w formie blatu. Z kolei
mieszanka Kruche bez Pszenicy znajduje zastosowanie przy wypieku bezglutenowych blatów wałkowanych do tart i ciast kruchych, a także może być
używana przez rzemieślników lub w zakładach przemysłowych do produkcji
ciastek kruchych, także z różnymi dodatkami.
Tegoroczną nowością jest kompozycja GF Cake Mix firmy Bakels, która swoją premierę miała w lutym na targach Expo Sweet. Ten proszek do produkcji
bezglutenowych wyrobów cukierniczych bazuje przede wszystkim na mące
ryżowej i skrobi ziemniaczanej.
Zarówno do ręcznej jak również półprzemysłowej obróbki przeznaczone są
trzy specjalistyczne komponenty cukiernicze opracowane przez technologów
wspomnianej już wcześniej firmy Ireks. Muffin Mix Gluten-Free, jak sama
nazwa wskazuje, jest mieszanką do wyrobu popularnych babeczek, Brownie
Mix Gluten-Free służy do produkcji charakterystycznego ciasta o soczystym
miękiszu, zaś ze Sponge Cake Mix Gluten-Free otrzymać można bezglutenowe ciasto biszkoptowe.
■
Oprac. TP
…i dla cukierników
Z użyciem Komplet Mieszanki Bezglutenowej i Bezlaktozowej Jasnej można
również wyprodukować różne wyroby cukiernicze, takie jak: maślane ciasteczka z płatkami migdałowymi, pieguski z kawałkami czekolady, ciasteczka
z dziurką (Linzeraugen) o waniliowym aromacie oraz bezglutenowe gofry
i naleśniki.
Z kolei używając przy produkcji bezglutenowego proszku do pieczenia, który
również znaleźć można w ofercie firmy Komplet, asortyment produkowanych
ciast rozszerza się m. in. o babkę piaskową z wanilią, ciasto bananowe, minitorcik Sachera, murzynka, ciasto z owocami i muffiny z różnymi dodatkami.
W poprzednim numerze Bake & Sweet, w dziale nowości produktowe pisaliśmy o kilku bezglutenowych słodkich miksach od Uldo. Przypomnijmy
38 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Firma Bakels oprócz mieszanek dla branży wypuściła na rynek również
proszki do domowego wypieku bezglutenowych chlebów.
Fot. Bakels
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 39
nowości produktowe
Coś dla cukierników,
co nieco dla piekarzy
Nie tak dawno temu na targach Expo Sweet w Warszawie i na katowickich SweetTARGach
firmy z naszej branży zaprezentowały kilkadziesiąt zupełnie nowych piekarsko-cukierniczych mieszanek, a już na rynku pojawiają się kolejne nowości. Oto kilka z nich.
Może nie wszystkie z prezentowanych komponentów i miksów pojawiły się w sprzedazy w ostatnich tygodniach, ale ponieważ do tej
pory nie pisaliśmy o nich na łamach naszego magazynu, potraktujemy je w kategoriach nowości rynkowych.
Credin
Oferta tego producenta poszerzyła się w ostatnim okresie o kilka
nowych, interesujących półproduktów dla cukierników. Jednym
z nich są Ciasteczka IG. To słodka przekąska, która odpowiada na
współczesne trendy żywieniowe – zapewnia producent miksu, który całkowicie wyeliminował z receptury biały cukier (sacharozę),
zastępując go maltitolem o niższej kaloryczności i niższym indeksie
glikemicznym. Ciasteczka IG opracowano na bazie pełnoziarnistej
mąki graham, otrąb oraz płatków pszennych, z subtelnym dodatkiem ziaren słonecznika. Wypieczone produkty charakteryzują się
indeksem glikemicznym na poziomie ok. 26, ładunkiem glikemicznym ok. 13 i wysoką 7% zawartością błonnika pokarmowego.
Nowa mieszanką wypiekową jest też koncentrat ciasta kruchego
Skubaniec o smaku waniliowym.
O kilka ciekawych komponentów powiększyła się oferta nadzień
z linii CF. Znalazły się w niej aromatyczne CF Nadzienie o smaku
waniliowym, oryginalne i o szerokim zastosowaniu CF Nadzienie
Od niedawna oferta polepszaczy do bułek pszennych oraz pieczywa pszenno-żytniego z przewagą mąk poszerzyła się o Dynamil Srebrny i Magimix
Srebrny – nowe komponenty firmy Lesaffre. Fot. Materiały producenta
40 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
o smaku rumowym, a także równie oryginalne CF Nadzienie Smoczy Owoc o intrygującym wyglądzie – informuje producent.
CSM
Marguerite to ponad 90 lat doświadczeniu w dziedzinie ciast francuskich i deserów. W ofercie tej marki znaleźć można pełen zestaw
past migdałowych, pralin, nadzień cukierniczych, polew i suszonych owoców opracowanych m.in. specjalnie dla cukierni rzemieślniczych. Z dwóch nowych produktów Marguerite, polecanych przez
firmę CSM, warto zwrócić uwagę na Appacitron oraz Croquant
Citron Meringue. Pierwszy z tych komponentów to termostabilne
gotowe do użycia nadzienie znajdujące zastosowanie przy produkcji
ciast oraz deserów cukierniczych. Charakteryzuje się orzeźwiającą
nutą (zawiera naturalny koncentrat soku z cytryny) i kremową konsystencją. Appacitron można łączyć z kremem budyniowym lub bitą
śmietaną. Nadaje się do zapiekania, ale również można go zamrażać
bez obawy utraty jakości nadzienia.
Croquant Citron Meringue to z kolei masa pralinowa, również gotowa do bezpośredniego użycia i również o orzeźwiającym smaku
cytryny. Znajdują się w niej kawałki chrupiącej bezy, które zatopione zostały w białej czekoladzie z drobnymi chrupiącymi prażynkami. Także ten półprodukt cukierniczy jest termostabilny.
Wypieki na bazie mieszaki Lesaffre Czeko-muffin.
Fot. Materiały producenta
nowości produktowe
Znakomity – tak nazywa się nowa mieszanka piekarska od Lesaffre
przeznaczona do wyrobu wieloziarnistego chleba z kwasem foliowym.
Fot. Materiały producenta
Przy okazji nowości CSM przypomnijmy, że od niedawna w ofercie
tej firmy adresowanej dla polskiego piekarza są polepszacze z czystą
etykietą: Olympial E-Free do chleba i Olympial Kaiser E-Free do
bułek. Te oba te najnowszej generacji preparaty przeznaczone do
pieczywa pszennego i mieszanego opracowano z wykorzystaniem
naturalnych składników. Nie ma w nich emulgatorów, sztucznych
barwników i konserwantów – informuje producent. Z zalet swoich
nowych polepszaczy wymienia: znaczne wydłużenie świeżości wypieków (do 5 dni), zwiększenie objętości wyrobów gotowych, zapewnienie równomiernej porowatości miękiszu, a także powtarzalności
produkcji pieczywa o naturalnym smaku i zapachu. W przypadku
Olympial Kaiser E-Free dodatkową zaletą jest też jest gwarancja doskonałego znakowania bułek kajzerek.
Lesaffre
Również ten producent poszerzył ostatnio swoją ofertę preparatów,
których zadaniem jest polepszenie jakości produkowanego pieczywa. Dynamil Srebrny oraz Magimix Srebrny szczególnie polecane
są do tradycyjnych bułek pszennych, ale także przeznaczone do wyrobów pszenno-żytnich z przewagą mąk pszennych. Zadaniem tych
Przykład zastosowania cytrynowej masy pralinkowej Croquant Citron
Meringue marki Marguerite.
Fot. Materiały producenta
polepszaczy jest zagwarantowanie równomiernego rozrostu oraz zapewnienie stabilności ciasta na każdym etapie produkcji. Zapewniają
wysoką jakość wyrobu gotowego wytwarzanego zarówno metodami
tradycyjnym jak i nowoczesnymi – twierdzi firma Lesaffre.
Ten sama producent poleca piekarzom również nową mieszankę piekarską o nazwie Znakomity, przeznaczoną do wyrobu wieloziarnistego chleba z kwasem foliowym. Miks oprócz zawartości
różnorodnych składników pokarmowych (m.in. błonnika i białka)
ma niezwykle atrakcyjny wygląd i smak. Zawdzięcza to zawartości
wielu ziaren, takich jak: słonecznik, pszenica, żyto, siemię lniane
brązowe i sezam oraz płatków żytnich i ziemniaczanych. Mieszankę
stosuje się bez dodatku mąki
Nowością dla cukierników jest kompozycja Czeko-muffin o delikatnym, puszystym, drobnoporowatym miękiszu, który długo
utrzymuje wilgotność a tym samym świeżość. Zaletą tej mieszanki
jest też duża objętość wyrobu gotowego. Kompozycja Czeko-muffin
może być używana również do produkcji różnego rodzaju babek,
blatów i innych ciast biszkoptowo-tłuszczowych.
■
Oprac. TP na podstawie materiałów
firm wymienionych w tekście
BAKE & SWEET NA TRZY SPOSOBY
Co zrobić, aby systematycznie otrzymywać miesięcznik Bake & Sweet – pytają nasi Czytelnicy w listach do
redakcji. Odpowiedź na to pytanie zawarta jest w jednym słowie: prenumerata.
Od początku ukazywania się naszego pisma trafia ono do piekarzy,
cukierników, lodziarzy, a ostatnio również do gastronomów na trzy
sposoby: rozdawane jest bezpłatnie podczas imprez branżowych, od
czasu do czasu jest wysyłane „w prezencie” pocztą do właściciela firmy lub kolportowane jest w ramach prenumeraty. To ostatnie rozwiązanie daje Czytelnikowi pewność, że przez rok będzie otrzymywał
każdy kolejny numer naszego magazynu.
Co zrobić, aby stać się prenumeratorem Bake & Sweet? Na to również są trzy sposoby. Po pierwsze: można wyciąć kupon znajdujący się na str. 41 i pójść z nim na pocztę lub do banku, gdzie na-
leży uiścić opłatę za prenumeratę. Po drugie: można odwiedzić
stronę internetową naszego magazynu www.bakeandsweet.pl
i tam wypełnić zamówienie (faktura do zapłaty przysłana zostanie wraz z pierwszym numerem pisma). Po trzecie: można zatelefonować do naszej redakcji (58 / 530 23 11) lub wysłać e-maila
([email protected]) i złożyć zamówienie na prenumeratę.
Pamiętajcie, że w każdym przypadku cena rocznej prenumeraty wynosi jedynie 105 zł brutto, co pokrywa koszt druku i wysyłki 11 numerów pisma (w lipcu i sierpniu ukazuje się jeden numer wakacyjny).
Dział prenumeraty Bake & Sweet
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 41
trendy
Lato, lody
i wesela
Wciąż niewiele cukierni decyduje się na wprowadzenie tortów lodowych do swojej
letniej oferty. Tymczasem zwłaszcza w upalne miesiące konsumenci coraz bardziej
doceniają ten przysmak.
Torty lodowe najłatwiej znaleźć w ofercie sieciowych firm z sektora lodziarskiego. Zdecydowana większość drobnych zakładów
cukierniczych wycofała się już z produkcji lodowych przysmaków.
Zdaniem fachowców z branży wynika to nie tyle ze skomplikowanego procesu produkcji, ile z trudności w przechowywaniu i transporcie takiego produktu z cukierni do odbiorcy. Tort lodowy musi
być przewożony w odpowiednich warunkach chłodniczych. Świadomość o kruchości wyrobu nie przekonuje klientów. Okazuje się,
że torty lodowe od kilku lat cieszą się popularnością i zwłaszcza latem polecane są jako doskonałe zwieńczenie przyjęcia weselnego.
Moda na nie przyszła do nas z Wielkiej Brytanii, gdzie torty lodowe
zdominowały brytyjskie wedding party. W Londynie nie brakuje
cukierni, które nie tylko latem wykonują nawet po kilkanaście takich produktów tygodniowo. Trzeba jednak pamiętać, że to bardzo
specyficzne miasto, w którym absolutnie nic nie jest produktem sezonowym. W Polsce wręcz nie do pomyślenia byłoby poczęstowanie
lodowym tortem gości na weselu organizowanym np. w listopadzie.
Na zainteresowanie tymi wyrobami w naszym kraju niewątpliwie
wpływ ma światowa moda na tego rodzaju produkty lodziarsko-cukiernicze. Poza tym torty te zawdzięczają popularność doskonałym
wyrobom wytwórni lodów przemysłowych - wyjaśniają cukiernicy. Klienci rozsmakowali się w nich i marzy im się tort lodowy na
42 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
wesele. Tymczasem znalezienie producenta, który zrobi go na zamówienie, wcale nie jest takie łatwe. Lody w roli tortów weselnych
pojawiły się naszym kraju już kilka lat temu, ale do tej pory tylko
nieliczne cukiernie zdecydowały się na wprowadzenie ich do swojej
oferty. Może dlatego, że dla lodziarza tort stanowi tylko jedną z form
wytwarzania lodów, a dla cukiernika to zupełnie inny proces, wymagający specjalistycznych produktów i narzędzi. Ale i wśród rzemieślników lodziarstwa niewielu deklaruje chęć przygotowywania
lodowych tortów. Czy wyłącznie dlatego, że trudno go bezpiecznie
przetransportować nie mając odpowiedniego samochodu-mroźni?
Wydaje się nam, że „dla chcącego nic trudnego”. Przykładem niech
będzie przypuszczalnie wciąż największy tort lodowy na świecie,
który zrobiono w 2011 r. z okazji 30-lecia działalności kanadyjskiego oddziału lodziarni Dairy Queen. Nad zaplanowaniem całego wydarzenia pracowało przez rok ponad sto osób, zużyto ponad 9 ton
lodów, 91 kg ciasta biszkoptowego, 136 kg polewy i mnóstwo ciasteczek Oreo. Trzeba było pamiętać też, aby cała konstrukcja nie stopniała ani nie zawaliła się do czasu oficjalnego ważenia. W sumie tort
miał ponad 10 ton. Na średniej wielkość wesele wystarczy, że będzie
tysiąc razy mniejszy. Tylko kto zechce go zrobić?
■
Oprac. TP (AM)
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 43
trendy
Owoce dobre
nie tylko do ciast
W bogatej ofercie chlebów znaleźć można m.in. pieczywo ze śliwkami,
rodzynkami czy innymi owocami. Producenci mieszanek prześcigają się
z pomysłami, aby urozmaicić smaki pieczywa.
Wielu rodzimych piekarzy wypieka chleby z owocami na bazie własnych
receptur. Przykładem może być piekarnia Janca w Smołdzinie na Kaszubach czy piekarnia Wodnicki w Kępnie, gdzie do pieczywa dodaje
się suszone śliwki, rodzynki czy suszoną żurawinę. Takich producentów
w całej Polsce jest oczywiście znacznie więcej. Popularne rodzynki dosyć
powszechnie stosuje się zarówno do mlecznych bułek, tak jak w piekarni
Kazimierza Szalewskiego w Sępólnie Krajeńskim, jak do razowców, np.
produkowanych w zakładzie Złoty Kłos w małopolskich Dobczycach.
Na rynku polskim dostępne są także gotowe mieszanki do wypieku
pieczywa nie tylko ze śliwkami, rodzynkami czy żurawiną, ale także
z owocami bardziej egzotycznymi. Tak też jest w przypadku gotowego
miksu piekarskiego Tukan firmy Zeelandia, w którego składzie znajdują
się suszone figi, daktyle, ananas i papaja. Ta 50% mieszanka jest bazą
do wyrobu np. pieczywa foremkowego z przewagą mąki żytniej, a także
do wypieku słodkich przekąsek. Oprócz egzotycznych owoców, dzięki
którym produkty uzyskują odpowiednią soczystość i charakterystyczny
smak, miks ten został także wzbogacony o starannie dobrane ziarna,
dlatego Tukan zasługuje na miano pieczywa funkcjonalnego z wieloma
prozdrowotnymi składnikami.
Inną propozycją jest 35% koncentrat Komplet Marathon przeznaczony
Wypieki na bazie mieszanki Mix na Chleb Owocowy firmy AKO.
Fot. AKO
44 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Suszone figi, ananas, daktyle i papaję znaleźć można wśród składników
chleba Tukan firmy Zeelandia.
Fot. Z eelandia
do wyrobu mieszanego pieczywa pszennego w wielu wariantach, wzbogaconego w mniej egzotyczne, ale równie smaczne i zdrowe nasze rodzime jabłka.
Mieszanki do wypieku pieczywa z owocami opracowali także technolodzy firmy Uldo, którzy zaproponowali piekarzom, aby do ciasta przygotowanego z miksu Polski Orkisz oraz do ciasta z Uldo Dinkel 100% pod
koniec mieszania dorzucić na przykład suszone śliwki i rodzynki.
Wspomniane wcześniej owoce żurawiny są składnikiem pieczywa, które
zdaniem przedstawicieli firmy Puratos, poszukiwane jest przez konsumentów dbających o prawidłowe funkcjonowanie swojego organizmu,
chcących jednocześnie wprowadzać do swojej diety urozmaicone smaki.
Puravita Żurawina to 50% mieszanka nadająca się do wypieku zarówno
chleba, jak i pieczywa drobnego. Warto podkreślić, że owoce stanowią
ponad 5% masy gotowego pieczywa na bazie wspomnianego miksu.
Także firma AKO ma propozycje dla miłośników chleba owocowego.
Tego typu pieczywo można wyprodukować z 30% koncentratu Mix na
Chleb Owocowy, gdzie ilość i rodzaj dodanych owoców pozostawiono
decyzji piekarzy. Z tej mieszanki wypiekowej można oczywiście korzystać na co dzień także bez dodatku owoców.
■
EB
trendy
Może kiedyŚ i u nas
zrobią furorę
Wyroby cukiernicze rządzą się własnymi, często nieprzewidywalnymi
prawami. Makaroniki znane są już od co najmniej kilkuset lat,
a w Polsce dopiero zdobywają uznanie konsumentów. Czyżby nasze
rodzime cukiernictwo było aż tak opóźnione?
Od dłuższego czasu makaroniki są słusznie uważane za przysmak
charakterystyczny dla francuskiej kuchni, ale swoje korzenie wywodzą ze słonecznej Italii. To właśnie tam, już w XIII wieku pieczono
ciastka z mielonych migdałów z dodatkiem miodu i białek jaj. Pomyśleć, że początkowo był to pokarm biedaków i dopiero po latach ciastka te zyskały uznanie wśród zamożniejszego społeczeństwa, a nawet
monarchów. Inne źródła podają, że pierwsze zapiski o makaronikach
pojawiły się już w VIII w., kiedy to zaczęto je wypiekać w weneckich
zakonach. Są też zapiski, że w tym samym okresie makaroniki robili
mnisi w jednym z francuskich klasztorów. Ile w tym prawdy? Jedno jest pewne: to Francuzi wypromowali ciastka na cały świat i to
ich cukiernik Pierre’a Desfontaines nadał makaronikom formę, jaką
znamy współcześnie. Taką samą, jaką proponują wszyscy producenci
mieszanek do wyrobu tych ciastek.
W czym tkwi fenomen tych małych, migdałowych bezików, łączonych
w pary i przekładanych najróżniejszymi kremami? Może w tym, że te
delikatne, chrupiące ciasteczka można podawać na wiele sposobów:
jako słodka przekąska, dekoracja ciast deserowych czy wykwintnych
tortów, które zawsze zachwycają paletą barw.
Na naszym rynku ciasta te jakoś nie mogą odnaleźć swojego miejsca.
Gdy przed paroma laty w ofertach czołowych producentów miesza-
nek cukierniczych na przestrzeni krótkiego odstępu czasu pojawiło
się kilka różnych makaronikowych miksów, wiele wskazywało na
to, że ciastka te wreszcie zdobędą popularność w Polsce. Lansowano
je już nie tylko jako słodką przekąskę o migdałowym smaku, ale
też promowano jako element dekoracyjny do lodów i tortów okolicznościowych oraz próbowano zapakować w eleganckie kartoniki
i oferować konsumentom jako świetny upominek dla bliskiej osoby.
Minęło kilkadziesiąt miesięcy, a niektórzy producenci wycofali makaroniki ze swojej oferty, zaś inni przestali je pokazywać na branżowych targach cukierniczych. Co z tego, że wysokiej jakości gotowe
mieszanki gwarantują produkcję ciasteczek bez pęknięć i nierówności, o odpowiedniej wilgotności wnętrza i jednocześnie chrupkiej
powierzchni oraz o intensywnym migdałowym smaku. Co z tego, że
niektóre miksy wystarczy jedynie wymieszać z wodą w odpowiednich proporcjach i ciastka są już gotowe do wypieku. Co z tego, że
można je z powodzeniem koloryzować barwnikami spożywczymi
oraz naturalnymi wyciągami z owoców i warzyw. Zainteresowanie tymi popularnymi na całym świecie ciasteczkami jest w Polsce
niemal na takim samym poziomie jak przed paroma laty. Niby coś
drgnęło…
■
TP
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 45
technolog radzi
Sugarcrafting
Michał Doroszkiewicz, mistrz świata i Polski młodych cukierników, wykładowca w Akademii Zeelandia
Sugarcrafting stał się obecnie bardzo modną dziedziną wykonywania tortów
artystycznych. Dekorowaniem tortów masami cukrowymi, obok ekspertów
z wykształceniem cukierniczym, zaczęli się również w sposób profesjonalny
zajmować pasjonaci tematu oraz osoby posiadające zdolności manualne, które
wcześniej nie pracowały w branży cukierniczej.
Rozwój rynku także determinują sami konsumenci, którzy coraz częściej
poszukują tortów odzwierciedlających konkretną postać lub przedmiot.
Aby sprostać takiemu zamówieniu, potrzebujemy materiałów plastycznych, elastycznych, z których możemy formować odpowiednie kształty.
Takie też masy klienci znajdą w ofercie Zeelandii. RollDecor, RollDecorSoft oraz Marcepan to bardzo dobrej jakości masy cukrowe, które
idealnie nadają się jako materiał do wykańczania powierzchni wyrobów
cukierniczych takich jak torty. Trzeba jednak pamiętać, że osiągnięcie
najwyższej jakości produktu końcowego wymaga staranie dobranej odpowiedniej masy cukrowej. Tutaj ważna jest jej elastyczność, plastyczność, ale także wygląd i smak.
Masy cukrowe do modelowania
Roll Dekor będący w ofercie Zeelandii jest masą o śnieżnobiałej barwie,
która idealnie łączy się z barwnikami do mas cukrowych, jest elastyczna,
a zarazem plastyczna. Z masy tej możemy wykonać delikatne dekoracje,
które potrzebują utwardzenia przez proces suszenia. Masa RollDecor
idealnie pokrywa powierzchnię produktu nawet przy minimalnym rozwałkowaniu.
Kolejną dostępną w ofercie Zeelandii masą cukrową jest RollDecorSoft
- bardziej elastyczna i mniej plastyczna niż RollDecor, dzięki czemu idealnie nadaje się do pokrywania powierzchni produktów.
Fot. Zeelandia
46 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Marcepan – naturalny surowiec
dla cukiernictwa
Marcepan jest masą, która oprócz składników cukrowych zawiera migdały. Dostępny w ofercie Zeelandii marcepan posiada jasnokremową
barwę, jest plastyczną oraz elastyczną masą, dzięki czemu dokładnie
możemy pokryć powierzchnię wyrobu. Jego odpowiednia plastyczność
pozwala na dowolne formowanie figurek marcepanowych lub innych
elementów potrzebnych do realizacji danego projektu.
Trzeba tutaj także podkreślić, że oprócz charakterystyki obróbki mas
cukrowych, bardzo istotny jest smak, który musi zadowolić najbardziej
wymagających amatorów wyrobów cukierniczych. Masy RollDekor
jak i Marcepan charakteryzują się przyjemnym smakiem i aromatem.
Sugarcrafting, początkowo będący techniką stylizacji tortów weselnych,
coraz bardziej przeradza się w wykonywanie formy tortów 3D, czyli
przestrzennych. Zazwyczaj odbiorcą takiego produktu są dzieci. Postacie z bajek i kreskówek to najczęściej realizowane zamówienia. Wykonując tego typu projekty, powinniśmy pamiętać o bardzo dokładnym
estetycznym odzwierciedleniu danej formy. Dobór odpowiedniej masy
cukrowej pozwoli nam prawidłowo wykonać daną technikę dekoracji
i w efekcie uzyskać produkt, który zachwyci najbardziej wymagających
konsumentów.
■
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 47
technologie i urządzenia
Chłodzenie
bez powietrza
Aby zminimalizować wzrost wilgotności skórki i ograniczyć zmniejszanie się ilości
wody w miękiszu, należy temperaturę pieczywa wyjętego prosto z pieca jak
najszybciej schłodzić do ok. 20-25ºC – zalecają technolodzy. Trudno określić mianem
szybkich tradycyjne metody studzenia, często jeszcze stosowane w niewielkich
rzemieślniczych piekarniach. Również niektóre komory do schładzania za pomocą
zimnego powietrza schładzają bochenki chleba w kilka godzin. Zdecydowanie krótsza
jest technologia wykorzystująca zalety, jakie ma próżnia.
Schładzanie próżniowe znane jest na świecie już od kilkunastu lat, ale
wydaje się, że dopiero teraz zaczyna być doceniane przez piekarnie i zakłady cukiernicze - zwłaszcza duże, przemysłowe. Na czym polega ta
technologia i jakie są jej zalety? Na te pytania spróbujemy odpowiedzieć
na przykładzie komór do studzenie próżniowego firm Revent oraz Werner & Pfleiderer.
W&P Vacuspeed
Technologię chłodzenia próżniowego skutecznie promuje w naszym kraju
firma Hert, przedstawiciel marki Werner & Pfleiderer na polskim rynku.
Jedną z wielu zalet W&P Vacuspeed jest brak kosztów związanych
z logistyką schłodzonej żywności. Zdjęcie z seminarium firmy Werner
& Pfleiderer w Dinkelsbühlu. Fot. W&P
48 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Próżniowe chłodzenie zapewnia
m.in. zachowanie dobrej struktury skórki
z długo utrzymującą się kruchością,
a także gładką powierzchnię produktów
oraz ich jednorodny, typowy dla danego
pieczywa kolor.
Już na targach Polagra-Tech 2012 można było zapoznać się z możliwościami prezentowanej tam komory Vacuspeed. Pozwala ona w ciągu ok. 10
minut schłodzić półwypieczone lub wypieczone gorące pieczywo z temperatury ok. 1000C do ok. 300C. Dodajmy, że technologia ta znajduje zastosowanie nie tylko w chłodzeniu bułek i chleba (w tym także chleba żytniego),
ale również ciast, ciastek i innych wypieków cukierniczych.
Wśród korzyści, jakie wymienia producent opisywanej komory, duży
nacisk kładzie na oszczędność energii i to w różnych obszarach, w których jest zużywana. Przede wszystkim warto zauważyć, że mroźnia szokowa o parametrach porównywalnych do Vacuspeed zużywa aż sześć
razy więcej energii niż komora próżniowa.
Innym mocnym atutem jest brak kosztów związanych z logistyką schłodzonej żywności – nie potrzeba pomieszczenia z mroźniami, magazynu
zimna, ciągów chłodniczych itp. Vacuspeed można ustawić tuż obok pieca (komora potrzebuje trzy razy mniej miejsca niż mroźnia) i wkładać
gorące wypieki wyjęte prosto z pieca.
Przy przemysłowej, dużej produkcji nie bez znaczenia jest też oszczędność
czasu, jaką daje studzenie próżniowe, które zapewnia obniżenie temperatury wyrobu piekarskiego i cukierniczego w czasie ponad trzy razy krótszym niż przy zastosowaniu tradycyjnego studzenia szokowego.
Dodatkowym atutem systemu Vacuspeed jest to, że chłodzenie odbywa
się w warunkach sterylnych, podczas procesu zabijane są wszystkie zarodniki bakteryjne, jak też nie narażamy produktu na tzw. kontaminację.
Wyrób o takiej mikrobiologicznej czystości może być przechowywany
technologie i urządzenia
W trakcie nowatorskiej technologii
studzenia z wykorzystaniem próżni
utrata wilgotności pieczywa jest na
poziomie zaledwie kilku procent.
we właściwej temperaturze lodówki bez problemu nawet do dwóch tygodni. Tę pewność przechowywania przez długi okres potwierdzają m.in.
badania przeprowadzone w Instytucie Technologii Żywności w Bremerhaven, które wskazują także na wysoką jakość tak schłodzonego pieczywa. Okazuje się, że studzenie technologią Vacuspeed eliminuje ryzyko
oddzielania się skórki od miękiszu w bułkach, co ma miejsce w przypadku tradycyjnego mrożenia. Próżniowe chłodzenie zapewnia również
zachowanie dobrej struktury skórki z długo utrzymującą się kruchością,
a także gładką powierzchnię produktów oraz ich jednorodny, typowy
dla danego pieczywa kolor. Na atrakcyjny wygląd po upieczeniu wpływ
ma również fakt, że w trakcie tej nowatorskiej technologii dochodzi do
minimalnej utraty wilgoci w studzonych produktach (3-5%).
Komory Werner & Pfleiderer wyposażone są w opatentowany system pomiaru różnicy ciśnień. W celu stworzenia optymalnego programu dla
Vacuspeed, za pomocą sondy nakłuwającej mierzona jest różnica ciśnień
między tą, jaka panuje w komorze, a ciśnieniem wewnętrznym produktów.
Wartości zapamiętywane są w programie chłodzenia, a od różnicy ciśnień
zależy, z jaką wydajnością będzie pracować pompa próżniowa. Zaletą takiego ostrożnego chłodzenia jest zachowanie przez produkty ich naturalnej,
grubej i twardej skórki, jak i możliwie krótkiego czasu schładzania.
Po chłodzeniu do komory próżniowej ponownie wpuszczane jest powietrze, które po przejściu przez specjalne oczyszczające je filtry jest delikatnie nawilżane. Dzięki temu rozwiązaniu po zakończeniu schładzania
pieczywo nie wchłania suchego powietrza. Ponadto w połowie procesu
chłodzenia próżniowego pompa zostaje zatrzymana i w komorze w zaprogramowanym czasie zostaje z dużą prędkością przetłoczone zimne
powietrze, co pozwala schłodzić produkty nie tylko od wewnątrz, też
z zewnątrz, a więc tak jak w tradycyjnej chłodni.
ma temperaturę, która pozwala je pokroić i zapakować. W przypadku
drobnych wypieków czas schładzania jest jeszcze krótszy, bo zaledwie
ok. 2 minut.
Nie można zapominać też o innej ogromnej zalecie systemu studzenia
próżniowego Revent VC, jaką jest szybkie przejście pieczywa przez strefę
skażenia drobnoustrojami, co może wydłużyć czas przydatności pieczywa do spożycia. Okazuje się, iż proces dopiekania pieczywa w ostatniej
fazie w komorze studzenia próżniowego, a nie w piecu, lepiej wpływa na
rozwój struktury pieczywa. Wynika to z coraz niższego ciśnienia panującego wokół produktu.
Naturalne wewnętrzne ciśnienie pozwala rozwinąć się produktom z wytworzoną skórką nawet w ostatniej fazie wypiekowej bez uszczerbku na
jakości i jakichkolwiek zewnętrznych pęknięć.
Dodajmy, że w przypadku VC-continuous, ciepło zamiast rozpraszać się
w całej hali studzenia wózków jest koncentrowane w jednej rurze wychodzącej z komory próżniowej. Może być ono dalej kumulowane i odpowiednio wykorzystywane, m.in. przetworzone w energię elektryczną
zasilającą pompę próżniową.
■
Opracowano na podstawie materiałów
firm Hert i Peters & Nurkowski.
Revent VC-continuous
Firma Revent w swoich systemach studzenia próżniowego wykorzystuje
zjawisko fizyczne polegające na obniżaniu się progu wrzenia wody wraz
ze spadkiem ciśnienia atmosferycznego. Co ciekawe, pieczywo, które
trafia do komory studzenia próżniowego prosto z pieca, zachowuje się
jakby dalej było pieczone, mimo iż jego temperatura spada.
Przy coraz niższym ciśnieniu i temperaturze woda w jądrze ciasta nadal
wrze, tak jak podczas wypieku. Dzięki temu zjawisku Revent skrócił czas
wypieku dla różnych produktów o ok. 20-30%, ponieważ ostatnia faza
dopiekania zachodzi już podczas studzenia próżniowego. Największą zaletą tej technologii schładzania pieczywa jest skróceniu czasu studzenia
aż o ponad 90% w porównaniu z tradycyjnymi sposobami, czyli „leżakowaniem” na wózkach. W praktyce oznacza to, że po ok. 5 minutach od
wyjęcia chleba z pieca i włożenia go do studzenia próżniowego pieczywo
Firma Revent w swoich systemach studzenia próżniowego wykorzystuje
zjawisko polegające na obniżaniu się progu wrzenia wody wraz ze
spadkiem ciśnienia atmosferycznego. Fot. Revent
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 49
technologie i urządzenia
Mikser czy automat?
W czym ubić śmietanę?
Najpopularniejszymi z nich wciąż są miksery i ubijaczki, których używa się
zarówno w niewielkich rzemieślniczych firmach, jak też w bardzo nowoczesnych zakładach cukierniczych. Co prawda do produkcji mas wymagających
większego napowietrzenia używa się zazwyczaj mikserów, gdyż ubijaczki zwykle charakteryzują się mniejszymi prędkościami narzędzi roboczych (o czym
już nieraz pisaliśmy w Bake & Sweet), ale nie jest to regułą. Przykładem są
choćby ubijaczki kątowe REGO serii S i SM, które mogą osiągać prędkości
nawet do 6500 obr./min.
Produkcja bitej śmietany możliwa jest też na uniwersalnych maszynach piekarsko-cukierniczych, takich jak np. miesiarko-ubijaczki serii RE produkowane przez gliwicką firmę Masz. Oprócz opcji ubijania mona je także wykorzystywać do mieszania lekkich lub gęstych mas, ciast czy kremów. Ten sam
producent proponuje cukiernikom również miksery planetarne typu RM
i ubijaczki serii B o pojemnościach dzież do 60 l, które mogą być podnoszone
i opuszczane za pomocą ręcznej dźwigni lub elektrycznie.
Automat Duo z serii Mussana Microtronic wyposażony jest w dwa 6-litrowe
zbiorniki na śmietanę.
Fot. Materiały producenta
50 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Fot. Piekarnia Rybka
Bita śmietana jest obecna w cukiernictwie od blisko trzech i pół wieku. Dziś trudno sobie
wyobrazić funkcjonowanie naszej branży bez tego wynalazku. Na początku śmietanę
„traktowano” ręczną ubijaczką, lecz teraz na porządku dziennym są różne elektryczne
urządzenia znacznie usprawniające prace cukierników.
Tego typu urządzeń, które do ubijania śmietany wykorzystują ruch obrotowy
rózgi, jest na polskim rynku zaopatrzenia cukierni całkiem sporo, lecz niektóre z nich wyróżniają się swoją innowacyjnością. Mowa o duńskich ubijaczkach
Bear, które mogą współpracować z nowatorską metodą napowietrzania Air
Injection System. Ta nie najnowsza, ale wciąż nowoczesna technologia pozwala maksymalnie skrócić czas przygotowania produktu jak również maksymalnie zwiększyć objętość ubijanych mas, w tym także śmietan. System
składa się z dzieży, w spodzie której zamontowana jest specjalna dysza z mikroskopijnymi otworami. Doprowadzone do niej sprężone powietrze z butli
lub kompresora napowietrza ubijany produkt, zwiększając jego objętość do
40%, a jednocześnie robiąc to znacznie szybciej niż w przypadku tradycyjnego
ubijania.
Firma Hert, która jest polskim dystrybutorem ubijaczek Bear z Air Injection
System, może się pochwalić również innymi ciekawymi urządzeniami, które
ma w swojej ofercie. Top Cream firmy Bakon i Cream-King marki Hagesana
to urządzenia, w których zastosowano technologię wtłaczania zmrożonego
powietrza, dzięki czemu śmietana ma lepszą puszystość, lekkość i delikatność, a jednocześnie jest trwalsza i stabilniejsza. Dekoracja z tak ubitej masy
zachowuje ostre krawędzie nawet do trzech dni (w zależności od warunków
produkcji i przechowywania produktów). Ta metoda okazuje się też znacznie
wydajniejsza niż przy tradycyjnym ubijaniu mikserem, gdyż – w zależności od
jakości surowca – pozwala z 1 l śmietany otrzymać aż 4 l ubitej masy.
Maszyny Top Cream mają wbudowaną płytę chłodzącą, która utrzymuje niską temperaturę (ok. 70C) nie tylko podczas ubijania śmietany, ale również po
zakończonym procesie. Produkt nie musi być więc wykorzystany od razu po
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 51
technologie i urządzenia
Włoskie automaty do bitej śmietany firmy
Cattabrigga z serii Lucky oraz opatentowana
przez firmę Vegagastro specjalna głowica
obrotowa do szybkiej zmiany sposobu
dozowania produktu (np. do gofrów lub rurek
z bitą śmietaną)
Fot. Materiały producentów
ubiciu. Wspomniana maszyna ma też w standardzie możliwość sterylizacji za pomocą ozonu.
W zakładach cukierniczych korzysta się także
z urządzeń automatycznych, w których proces
ubijania surowca również znacznie różni się od
tradycyjnego.
W automatach Probar i Prowhip produkowanych
przez Promag znajduje się pompa, która jednocześnie zasysa powietrze i śmietanę ze zbiornika,
przemieszczając je przez metalową rurkę ze specjalnymi wgłębieniami. Podczas tej „podróży”
śmietana jest stopniowo napowietrzana, aż do
uzyskania odpowiedniej puszystości, charakterystycznej dla procesu tradycyjnego ubijania.
Cechami opisywanych urządzeń, które znaleźć
można w ofercie firmy Vegagastro, są m.in.: płynna regulacja napowietrzenia śmietany, dozowanie
produktu zawsze przy zachowaniu jego prawidłowej temperatury, zawór uniemożliwiający powrót
śmietany do zbiornika, automatyczne sterowanie
temperaturą oraz łatwy montaż i demontaż podzespołów, co ma uprościć i przyspieszyć mycie
urządzenia. Automaty doposażyć można w opatentowaną przez Vegagastro specjalną głowicę
obrotową. Daje ona możliwość bezproblemowej
produkcji zarówno gofrów jak i rurek z bitą śmietaną. Jednym ruchem ręki można naprzemiennie
sprzedawać oba produkty, bez utraty czasu na
zmianę nasady (korpusu) automatu do bitej śmietany.
Do szybkiej produkcji bitej śmietany służą też
automaty Top i MiniTop włoskiej firmy Bravo,
które oprócz lokali gastronomicznych (kawiarni,
lodziarni, restauracji) mogą znaleźć zastosowanie
również przy bezpośredniej produkcji wyrobów
cukierniczych. Zwłaszcza że są to urządzenia
o wydajności sięgającej nawet do 100 l/h. Automaty te mają m.in. elektroniczne sterowanie temperaturą i kompletne chłodzenie maszyny aż do dyszy
dozującej, co pozwala zapewnić zarówno optymalną i stałą jakość, jak również homogeniczność
produktu (odpowiednią higienę produkcji). Bitą
52 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
śmietanę z tych urządzeń można dozować w sposób ciągły lub przerywany, a aby ułatwić cukiernikowi pracę, maszyny mogą być opcjonalnie wyposażone w system sterowania pedałem nożnym.
Udogodnieniem w cukierni okażą się też inne rozwiązania zastosowane w automatach firmy Bravo,
takie jak: bezpośrednia praca z pojemnikiem zewnętrznym czy kontrolowane dozowanie w celu
napełniania worka do szprycowania.
Specjalnie dla cukierników zostały zaprojektowane urządzenia serii Euro niemieckiej firmy
Sanomat, które na polskim rynku oferuje firma
Giko. Euro-Favorit to najmniejszy automat do
śmietany z systemem intensywnego chłodzenia
aż po samą końcówkę i wewnętrznym systemem
samooczyszczania (dezynfekcja nie wymaga
rozkręcania urządzenia). Urządzenie dostępne
jest ze zbiornikami o pojemnościach od 1,5 do 3
l i może przerobić 1 l płynnej śmietany w ciągu
50 sek. Nieco szybszy (40 sek.) jest model EuroPiccolo z elektronicznym sterowaniem, które pozwala jednak nie tylko na automatyczną obsługę,
ale także na porcjowanie bitej śmietany ręczne
lub ręczne i automatyczne. Euro-Plus-S to z kolei
elektronicznie sterowany automat z większymi
zbiornikami (5 lub 10 l) oraz z dodatkowymi rozwiązaniami, takimi jak system automatycznego
wyłączania maszyny i możliwość podłączenia
pistoletu do garnirowania lub nożnego włącznika.
Ten automat do bitej śmietany dostępny jest także
w wersji poprzecznej, a więc z dozownikiem nie
na przedniej, lecz na bocznej ścianie urządzenia.
Najwydajniejszy automat marki Sanomat dla profesjonalnego użytku to model Euro-Cream z regulowanym dopływem powietrza, który 1 l bitej
śmietany może wyprodukować w ciągu zaledwie
35 sek. Równie szybko pracuje Euro-Due z dwoma dozownikami o pojemności 5 l każdy.
Automaty do bitej śmietany to domena niemieckiej firmy Mussana. Jej urządzenia z serii Microtronic, stanowiące niezbędne wyposażenie każdej
cukierni, lodziarni, kawiarni, a nawet restauracji,
zaliczane są do automatów najnowszej generacji.
Obsługuje się je elektronicznie (poprzez sensory)
z seryjnym, automatycznym porcjowaniem śmietany i regulacją temperatury oraz 10-minutowym
programem mycia, który odbywa się bez rozbierania automatu. Cały system ubijania jest w pełni
izolowany i intensywnie chłodzony – zapewnia
polski dystrybutor automatów, który oferuje zarówno mniejsze Pony (2 l), Boy (4 l) i Lady (6 l),
jak też większe Grande (12 l) czy Duo (2 x 6 l). Bez
względu na wielkość tych automatów wszystkie
z nich pracują z wydajnością do 90 l/h.
■
TP
W urządzeniu Cream-King marki Hagesana
zastosowano technologię wtłaczania
zmrożonego powietrza, co zapewnia śmietanie
lepszą puszystość, trwałość i stabilność.
Fot. Materiały producenta
technologie i urządzenia
Globalne sterowanie
W dużych zakładach piekarsko-cukierniczych nadzór nad produkcją wymaga ciągłej
kontroli m.in. pracujących pieców czy systemów chłodniczych. Konieczne jest również
szybkie reagowania, gdy coś zacznie szwankować. Wydaje się, że gdyby nie Internet,
to opanowanie przemysłowej produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych byłoby wręcz
niemożliwe.
Centralne sterowanie z wykorzystaniem sieci internetowej stosuje
się zarówno w chłodnictwie, jak i przy wypieku. W tym pierwszym
przypadku jest już używane w niektórych zakładach w naszym
kraju. Stałe monitorowanie pracy systemów chłodniczych może
(w przypadku awarii) uchronić przed stratami zamrażanych lub
schładzanych produktów i wyrobów gotowych.
Na krajowym rynku wyróżniają się dwa takie systemy oferowane
przez firmy KOMA i Lillnord.
- Narzędzia urządzeń chłodniczych KOMA TeleGuard oraz KRASS
niejednokrotnie współpracują ze sobą i należy traktować je jako
system spójny – zapewniają przedstawiciele firmy GIKO, która jest
przedstawicielem KOMA w naszym kraju.
TeleGuard ma online zapewnić bezpieczeństwo urządzeń chłodniczych KOMA. Ponieważ zarówno system jak i urządzenia są tego
samego producenta, nie ma żadnego problemu z ich kompatybilnością. Za pomocą analogowej linii telefonicznej wszystkie podłączone do systemu jednostki chłodnicze są zdalnie monitorowane.
W przypadku jakiejkolwiek awarii, odpowiednia informacja jest natychmiast zgłaszana do pracującego przez całą dobę i wszystkie dni
w roku wydziału monitoringu, który mieści się w siedzibie głównej
firmy KOMA w Roermond w Holandii. Stamtąd serwisant bezpośrednio łączy się z odpowiednim urządzeniem chłodniczym i „na
żywo” może nie tylko przeglądać, ale posługując się oprogramowaniem KRASS również edytować wszystkie ważne dane. W zdalny
sposób może na przykład sprawdzić temperaturę i ciśnienie czynnika chłodniczego lub oblodzenie parownika. W przypadku, gdy
obsługa z wydziału monitoringu zarejestruje otwarte drzwi w urządzeniu chłodniczym, wymagana jest bezpośrednia interwencja.
Wówczas pracownik KOMA bezzwłocznie telefonicznie informuje
o tym właściciela piekarni-cukierni. Oprogramowanie KRASS daje
dodatkowo różnorodne możliwości dla zapisu i analizy krzywych
wykresu temperatury. Pozwala też na sterowanie systemem przez
centralny komputer, który może znajdować się na przykład w biurze
przedsiębiorstwa.
Podobna idea stałego i zdalnego nadzoru przyświeca systemowi
LDSP, który do obsługi swych urządzeń już przed paroma laty opracowała i wdrożyła firma Lillnord. Również w tym przypadku nadzór nad funkcjonowaniem urządzeń chłodniczych w zakładzie cały
czas sprawują pracownicy z centrum serwisowego. Każdy alarm
o błędzie lub awarii zostaje automatycznie wysłany do Danii do firmy Lillnord. Po otrzymaniu komunikatu serwisant bezzwłocznie
stara się skorygować błąd lub naprawić uszkodzenie. W niektórych
przypadkach jest to możliwe zdalnie za pośrednictwem łącza Internetowego, niekiedy jednak wymaga wizyty serwisanta w piekarni.
Zupełnie inne systemy i oprogramowania przeznaczone są do zdalnego sterowanie piecami w zakładzie produkcyjnym lub też w sieci
sklepów firmowych, niekiedy rozproszonych na przestrzeni setek
kilometrów.
Wówczas praktycznym rozwiązaniem zapewniającym stały nadzór
nad pracą pieców może być system W&P Navigo m.in. do obsługi
urządzeń marki Werner & Pf leiderer. Piece wyposażone w ten system
są przyłączone do modemu, dzięki czemu wszystkie dane dotyczące
ich pracy mogą zostać wywołane i zmienione w czasie rzeczywistym
przy pomocy oprogramowania Overcontrol na komputerze znajdującym się w biurze. Sterowanie Navigo pozwala m.in. na automatyczne
protokołowanie informacji o błędach, co ułatwia diagnozę i ewentualną naprawę pieca. Dzięki centralnemu sterowaniu można także
wykazać obciążenie pojedynczych półek - w każdym procesie pie-
Dzięki systemowi TeleGuard wszystkie przyłączone do niego urządzenia
chłodnicze za pośrednictwem Internetu przekazują sygnały o usterkach
lub awariach bezpośrednio do serwisantów w siedzibie głównej firmy
KOMA w Holandii. Fot. KOMA
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 53
technologie i urządzenia
czenia wykazywane są wywołane programy i częstotliwość nagrzewania. Zapisywanie danych powoduje, iż przebieg produkcji można
prześledzić w każdym czasie, co jest szczególnie ważne dla zakładów,
które dążą do uzyskania certyfikatu systemu zarządzania jakością. Możliwości kontroli i sterowania centralnego daje także system
MIWE winCAB 32, który może być zainstalowany na zwykłym
komputerze PC. Jasny i przejrzysty wyświetlacz graficzny programu
oraz proste sterowanie myszką i klawiaturą ma za zadanie ułatwić
obsługę systemu i dostosować ją nawet do umiejętności laika komputerowego. Ważną, jeśli nie najważniejszą zaletą tego programu
są aspekty ekonomiczne, a konkretnie możliwość optymalizowania
produkcji. Na przykład, gdy piec nie pracuje, lecz jest nagrzewany
to wówczas generuje niepotrzebne straty energii. System pozwala
na bieżąco kontrolować takie sytuacje i szybko na nie reagować. Na
monitorze komputera można obserwować i w bardzo krótkim czasie
korygować dosłownie wszystkie te parametry pracy pieców, które
wyświetlane są na ich indywidualnych panelach sterowania.
Jest to o tyle wygodne, że niektóre dane prezentowane są w formie
Właściciel piekarni z każdego miejsca na świecie może m.in. sterować
piecami, poprawiać ich parametry pracy lub je wyłączać, gdy grzeją
bezproduktywnie. Wszystko to dzięki systemowi MIWE winCAB 32.
Fot. MIWE
miecki producent proponuje obecnie zautomatyzowane połączenie
z bankiem danych ISKS, który zainstalowany jest w centrali. Pozwala to na wymianę bardzo istotnych danych, a w konsekwencji m.in.
na szczegółową ocenę krzywych energii pieców czy też “odgórny”
wybór dochodowych i niedochodowych produktów piekarskich.
Wszystkie piece piekarnicze mogą być uruchamiane i programowane centralnie, co pozwala np. na identyczne programy, a tym samym
identyczne wyniki pieczenia we wszystkich filiach, punktach sprzedaży. Przyłączenie pieców do sieci daje także bieżącą możliwość
analizowania ewentualnych zaniedbań pracowników i natychnmiastowego reagowania, aby uniknąć strat produkcyjnych. Analizować
można nie tylko etapy wypieków czy bieżące temperatury w piecach, ale również np. pobór energii i wody.
Piece W&P wyposażone w system Navigo można przyłączyć do modemu
i sterować nimi z dowolnego miejsca za pośrednictwem komputera
z oprogramowaniem Overcontrol. Fot. W&P
wykresów graficznych, na których łatwiej zobaczyć np. współczynnik obciążenia, a więc nieekonomiczne wykorzystanie pieca. To co
trzeba by robić ręcznie, podchodząc do każdego stanowiska, można
więc zrobić w znacznie krótszym czasie i to z jednego miejsca. Poza
tym, osoba uprawniona do obsługi systemu, a więc mająca swoje
hasło dostępu do niego, może po zmianie parametrów pracy urządzeń zablokować je tak, by nikt inny nie był w stanie przywrócić
poprzednich błędnych ustawień.
Diagnozowanie i nadzór nad funkcjonowaniem pieców, w tym także
rozpoznawanie błędów i ich usuwanie, są możłiwe także w piecach
Heuft, pod warunkiem, że są one wyposażone w sterowanie komputerowe SPS HEUFT typu Touch-Screen. Strowanie na odległość
umożliwia też zdalne ustawienie wartości zadanych i parametrów
instalacji, włączanie wszystkich komponentów instalacji, dokonywanie zmian w oprogramowaniu czy też uzyskiwanie szczegółowych informacji np. o terminach konserwacji.
Również w przypadku urządzeń firmy Wiesheu od wielu lat piece
piekarnicze w filiach są podłączane do sieci. W uzupełnieniu nie54 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Zdalne nadzorowanie pieców Heuft możliwe jest przy zastosowaniu w tych
urządzeniach sterowania komputerowego SPS HEUFT typu „Touch-Screen”
i połączeniu go z przemysłowym routerem typu ZR-200A. Fot. Materiały producenta
reklama
Firma Revent zaprojektowała specjalne
oprogramowanie zarządzające piecami,
które zawiera w sobie rozszerzony panel
GIAC. Dzięki niemu m.in. można na osobistym komputerze dowolnie zaprogramować
różne receptury wypiekowe, a następnie
przenieść je bezpośrednio do panelu sterującego pieca. Korzystając z oprogramowania
GIAC Soft, możliwe jest też bieżące pobieranie z pieca różnych danych dotyczących
temperatury, cyklów zaparowania, użycia
luftu, czasów wypieków, błędów, istotnych
danych serwisowych itp. W rozszerzonej
wersji GIAC piec jest gotowy do połączenia
z komputerem osobistym przez sieć internetową , co pozwala sprawdzić dane wypieku z biura piekarni bez konieczności udania się na halę produkcyjną. Możliwe jest
również połączenie kilku pieców Revent
w jedną wewnętrzną sieć na terenie zakładu
(każdy piec ma indywidualny adres IP).
Pełny monitoring kompletnej linii produkcyjnej możliwy jest za pomocą oprogramowania KSW, KAAK Software Worldwide.
Oferuje ono możliwość kontroli różnorakich receptur oraz monitoring parametrów
produkcyjnych w celu utrzymania pożądanych standardów, a także w celu szybkiej
identyfikacji błędów i wskazania rozwiązań.
KAAK Software Worldwide kompleksowo zintegrowany jest z całą produkcją
na wszystkich jej etapach, począwszy od
nadzoru nad warunkami panującymi
w silosach. Kontroluje zarządzenie recepturami. Steruje miesieniem ciasta automatycznie ustawiając temperaturę i czas tego
procesu. Również automatycznie zarządza
odpowiednimi parametrami pracy garowni, steruje zaokrąglarką, analizuje dane
z wagi kontrolnej, wybiera rodzaj
dekorowania lub cięcia wygarowanego ciasta.
Zadaniem systemu jest też oczywiście automatyczne ustawienie programu wypieku
(temperatury na strefy, czas pieczenia, turbo nadmuch, kontrola zaparowania). KAAK
Software Worldwide sprawuje również nadzór nad wyładunkiem z pieca, wyjęciem
z form, chłodzeniem, zamrażaniem…
System zintegrowany jest nawet z maszyną pakującą, robotem sztaplującym kosze
i stacją kontroli jakości produktu końcowego. Na każdym z tych etapów na bieżąco
analizowane są wszelkie błędy, co pozwala
wyeliminować jakiekolwiek straty produkcyjne. To co dziś wydawać się może jeszcze
futurystyczną wizją, za kilkanaście, kilkadziesiąt lat będzie codziennością. Zresztą
już obecnie KAAK Software Worldwide jest
wykorzystywany w nowoczesnych, przemysłowych i w pełni zautomatyzowanych zakładach piekarskich.
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 55
technologie i urządzenia
Fermentacja
zakwasów piekarskich
Artykuł promocyjny firmy BakerLink
Pełnię smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do
ciasta w postaci zakwasu. Dla wielu dużych zakładów piekarniczych jak i małych piekarni
problemem ze względu na ilość pracy jest nieprawidłowo prowadzona fermentacja mąk.
Rozwiązaniem problemu mogą być specjalne fermentatory, dzięki którym produkcja
naturalnych zakwasów staje się niezwykle prosta.
dże, które można znaleźć zazwyczaj w zakwasach, tworzą w tych warunkach etanol i dwutlenek węgla.
Zakwas w zastosowaniu
Automatyczna kwasownia zainstalowana przez firmę BakerLink w jednym
z zakładów piekarskich.
Fot. Materiały producenta
Produkcja zakwasu to obok produkcji piwa jeden z najstarszych procesów
fermentacji występujący podczas produkcji artykułów spożywczych. Fermentacja zakwasu znana jest od dawna, ponieważ każde ciasto mączne
pozostawione samo sobie na dłuższy czas zakwasi się poprzez obecność
bakterii w mące czy ziarnie. Jak dowodzą znaleziska z Egiptu i Grecji, kwaśna fermentacja ciasta chlebowego istniała już w 1800 r. p.n.e.
Czym jest zakwas? Nie jest to wyłącznie mieszanina mąki i wody. Zakwas
to produkt fermentacji bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Dzięki bakteriom kwasu mlekowego fermentacja zakwasu zajmuje w technologii
produktów spożywczych specjalne miejsce. Jako jedyna zdominowana jest
przez mikroflorę, a co za tym idzie, przez występowanie przemiany materii w heterofermentatywnych laktobakteriach. Zakwasu się nie spożywa.
Stanowi on jedynie produkt pośredni do wytworzenia chleba i innego
pieczywa. Procesy zachodzące w zakwasie są mikrobiologicznie wielowarstwowe i muszą być w odpowiedni sposób sterowane przez temperaturę
i czas.
Mikroflora zakwasu
Bakterie kwasu mlekowego i drożdże są najważniejszymi mikroorganizmami w zakwasach. Co się zaś tyczy węglowodanowej przemiany materii,
rozróżnia się homo- i heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego.
Homofermentatywne bakterie kwasu mlekowego tworzą kwas mlekowy,
etanol lub kwas octowy i dwutlenek węgla. Normalnie występujące droż56 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Zmieniły się wymogi dotyczące nowoczesnego sposobu produkcji i wypiekania pieczywa. W odniesieniu do fermentacji zakwasu oznacza to wymóg wysokiego bezpieczeństwa fabrycznego przy relatywnie niskiej kontroli manualnej. Piekarz hoduje w swojej fermentacji zakwasu bakterie kwasu mlekowego
i drożdże. W zależności od wprowadzanej mikroflory i rodzaju wyrabiania
zakwasu, należy przestrzegać kilku podstawowych reguł. Najważniejszymi
parametrami są gęstość zakwasu i czas fermentacji oraz utrzymanie odpowiedniej temperatury w trakcie fermentacji i w momencie przetrzymywania
gotowego zakwasu. Nie mniej istotnym czynnikiem jest sposób połączenia
wody i mąki w jedną masę oraz intensywność i czas mieszania. Bakterie kwasu mlekowego są beztlenowcami i najlepiej rozwijają się w środowisku przesyconym dwutlenkiem węgla. Częste mieszanie zakwasu w trakcie fermentacji
wpływa na obniżenie jego jakości.
Nowoczesna technologia
Fermentatory z serii Baker firmy BakerLink to nowoczesne urządzenia do wytwarzania zakwasów piekarskich z innowacyjnymi rozwiązaniami techniczno-technologicznymi. Zastosowanie niezawodnej automatyki i możliwość
wprowadzenia dowolnych parametrów technologicznych w prosty, intuicyjny
sposób sprawiają, że w fermentatorach serii Baker można prowadzić fermentację mąki według najrozmaitszych schematów i technologii. Do rąk piekarzy
trafiają urządzenia, które gwarantują uzyskanie najwyższej jakości naturalnych zakwasów piekarskich – zapewnia firma BakerLink.
W zależności od potrzeb piekarni, produkuje ona dwupłaszczowe zbiorniki
o pojemnościach od 400 do 3000 l wykonane z grubej blachy kwasoodpornej.
W zaledwie kilku krokach, poprzez
napełnienie fermentatora wodą i mąką
oraz po ustawieniu czasu i temperatury
fermentacji można uzyskać własny,
najwyższej jakości naturalny zakwas
chlebowy.
technologie i urządzenia
Fermentatory mąki żytniej Baker R800 i mąki pszennej Baker W400 przy
pracy.
Fot. Materiały producenta
Przestrzeń pomiędzy płaszczami wypełnia warstwa izolacji termicznej. Górna dennica wyposażona jest we właz oraz otwór zasypowy mąki z przykrywą,
która chroni wnętrze zbiornika przed przedostaniem się zanieczyszczeń. Innowacyjnym rozwiązaniem jest brak połączeń w środku zbiornika, co uniemożliwia rozwinięcie się niewłaściwej flory mikrobiologicznej w miejscach niedostępnych do umycia. Boczna wylewka ze zbiornika usytuowana jest w miejscu,
które gwarantuje pozostawienie zakwasu jako zaczątku do ponownej fermentacji. Dennica dolna w kształcie stożka pozwala na minimalne pozostawienie
zaczątku, a dolny spust umożliwia opróżnienie zbiornika po umyciu.
Odpowiedni rodzaj mieszadła, prędkość i kierunek jego obrotów umożliwiają szybkie połączenie mąki z wodą w jednolitą masę. Mieszadło wyposażone jest w skrobaki, które czyszczą wewnętrzną powierzchnię zbiornika.
Przemyślane rozwiązania techniczne zapewniają wysoką energooszczędność poprzez kontrolowaną pracę mieszadła ze skrobakami w czasie fermentacji. Produkt po wstępnym wymieszaniu nie jest już mieszany w trakcie fermentacji, co pozwala na wysokie nagromadzenie dwutlenku węgla
tak potrzebnego do prawidłowej fermentacji beztlenowych bakterii kwasu
mlekowego. Dodajmy, że to unikatowe w skali świata rozwiązanie gwarantuje uzyskanie najwyższej jakości zakwasów piekarskich drogą fermentacji.
Stabilizacja temperatury w trakcie fermentacji realizowana jest poprzez
układ podtrzymywania temperatury fermentacji. Elementem grzejnym
jest miedziana wężownica nawinięta na boki płaszcza wewnętrznego, zasilana w obiegu na cyrkulacji ciepłym glikolem z bojlera elektrycznego. Ruch
czynnika grzejnego wymusza pompa obiegowa włączana sygnałem ze sterownika.
Elementem chłodzącym jest wężownica nawinięta na wewnętrzny płaszcz
dennicy dolnej oraz na boki płaszcza wewnętrznego walca. Powierzchnia
chłodzenia została dobrana tak, aby jak najszybciej obniżyć temperaturę przefermentowanego zakwasu. Układ chłodniczy wyposażony został
w agregat, presostaty i zawory elektromagnetyczne.
Pracą fermentatora steruje nowoczesny układ automatyki w oparciu o programowalny sterownik. Unikalny i innowacyjny program oraz moduł sterowania umożliwiają kontrolowanie całego przebiegu procesu – zapewnia
producent dodając, że dotykowy panel sterowania pozwala na łatwą obsługę
oraz daję dużą wygodę w planowaniu produkcji.
■
reklama
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 57
technologie i urządzenia
Dla tradycjonalistów
i szukających odmiany
Wydawać by się mogło, że gofry to chrupiące wafle przybrane owocami, śmietaną czy
innymi dodatkami i nic spektakularnego nie da się już w tej dziedzinie wymyślić. Pomimo że
standardowe ich wersje są nadal najpopularniejsze, to jednak firmy nie ustają w wysiłkach,
aby zaskoczyć czymś nowym.
Udowadnia to czołowy w naszym kraju producent gofrownic firma
Torspo-Ostaszewski z Gdańska, wprowadzając na rynek dwie nowości.
Pierwszą z nich jest matryca umożliwiająca wypiekanie Gofrów na Patyku o niestandardowym dla tych wyrobów kształcie choinki, a druga to
gofrownica umożliwiająca zapiekanie banana lub innych owoców, a nawet parówki w cieście gofrowym. Matryce obu gofrownic mają nieprzywierającą powierzchnię i dysponują mocą 2000 W i 1600 W. Te nowe
urządzenia gdańskiego producenta wypiekają do czterech gofrów na raz.
Aby zapobiec ich rozdwajaniu się, wyposażono je w płyty aluminiowe
pokryte powłoką fluoropolimerową.
Oprócz nowości, którymi zaskakuje ten producent, w ofercie firmy
znajduje się kilkanaście innych modeli gofrownic. Aby wypiekać gofry dla miłośników wersji cienkiej o małej kratce, Torspo-Ostaszewski
proponuje zakładom i punktom gastronomicznym gofrownicę TYP-4.
W urządzeniu tym płyta aluminiowa zastąpiła płytę żeliwną, a moc
grzałek została zredukowano do 1,5 kW. Natomiast urządzeniem, które
wyposażono w zamek uniemożliwiający jego otwarcie podczas pieczenia, jest ciśnieniowa gofrownica TYP-2. Wyróżnia się ona m.in. tym,
że ciasto jest samoczynnie rozlewane po matrycach. Specjalne otwory,
Na rynku oferowany jest szereg różnego rodzaju gofrownic, z których
tylko część nadaje się do pracy w zakładach gastronomicznych.
Fot. B&S
58 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
w które jest wyposażona, umożliwiają ujście nadmiaru ciasta i pary wodnej. Technologia pieczenia gofrów pod ciśnieniem poprzez zastosowanie
specjalnego zamka i otworów odpowietrzających pozwala na uzyskanie
w pełni chrupkiego gofra, tak cenionego przez wybrednych smakoszy.
Zastosowanie unikalnej technologii pieczenia, matrycy o kratce 5 x 9
i wymiarach pojedynczego gofra 10 x 17,5 cm pozwoliło na zmniejszenie
potrzebnej mocy całego urządzenia do jedynie 1500 W, przy zachowaniu
czasu wypieku ok. 3 minut.
Do wypieku gofrów o standardowej grubości 3 cm gdański producent proponuje gofrownice IZA, wypiekające dwie sztuki równocześnie. W wersji
podstawowej wyposażone zostały w grzałki o mocy 2 kW wykonane z płytek szamotowych, które powszechnie stosowane są w piecach do pizzy. Zapewniają one równomierne rozchodzenie się ciepła po płytach grzejnych.
Ich unikatowa struktura zapobiega rozdwajaniu się gofra. Pokrętło umożliwia płynną regulację temperatury grzania w zakresie od 50 do 3000C.
Aby zaspokoić gust zwolenników gofrów o nieco większej kratce, ich wytwórcy mogą zaopatrzyć się w gofrownicę IZA XXL.
Urządzenia serii IZA i IZA XXL posiadają matryce wykonane z żeliwa sferoidalnego, oksydowanego olejem na gorąco. Charakteryzują się
Gofownice Dezal z powłoką corflon to urządzenia adresowane m.in. do
drobnej gastronomii.
Fot. Materiały producenta
technologie i urządzenia
one niezawodnością podczas intensywnej pracy oraz łatwością obsługi
i czyszczenia. Dodatkowo linia urządzeń IZA została wzbogacona o serię
z wbudowanym minutnikiem i elektroniczną sygnalizacją dźwiękową,
idealną dla osób, które całej uwagi nie poświęcają na pieczeniu gofrów.
Torspo-Ostaszewski nie jest jedynym producentem profesjonalnych gofrownic przeznaczonych do ciągłej pracy. Znaleźć je można także w ofertach firm Stalgast, Dezal, Euro-Gast czy MM Gastro.
Stalgast proponuje urządzenia wyposażone w elementy grzewcze, które
nie tylko równomiernie rozprowadzają ciepło po całej płycie żeliwnej,
ale też zapewniają szybki wzrost temperatury do maksymalnych 300°C.
Są to gofrownice zarówno pojedyncze jak też podwójne, w wersjach
Brussels (kratka 3 x 5) oraz Liege (kratka 4 x 6).
Natomiast w ofercie firmy Dezal znajdziemy podwójne gofrownice
o drobnej lub grubej kratce pokrytej powłoką spożywczą corflon, zapobiegającej przywieraniu ciasta. Ich temperatura robocza 195°C w zupełności wystarcza do wypieku gofrów.
Na polskim rynku znaleźć można także urządzenia znanej niemieckiej
firmy GMG. W ofercie tego producenta znaleźć można zarówno mniejsze wersje przeznaczone do wypieku dwóch gofrów, jak i większe, które pozwalają wypiekać na raz do czterech sztuk. Niektóre urządzenia
tej marki – takie jak model Classic – mają podwyższoną moc, co pozwala na utrzymanie stabilnej temperatury podczas nalewania ciasta,
a w efekcie uzyskanie chrupkiego wypieku.
Na rynku dostępne są także urządzenia nie ograniczające się tylko do samego wypieku gofrów, jak jest to w przypadku urządzeń francuskiej firmy Roller Grill GES 40, w których
Z lewej strony urządzenie firmy Torspo-Ostaszewski do pieczenia gofrów na
patyku, a z prawej urządzenie do zapiekania bananów (również na patyku)
w cieście gofrowym. Fot. Materiały producenta
z powodzeniem można własnoręcznie robić rożki do lodów.
Podsumowując należy podkreślić, że wypiek gofrów w zakładach
i punktach gastronomicznych umożliwiają jedynie profesjonalne
urządzenia, chociażby takie, jak zaprezentowano powyżej. Te oferowane w sklepach AGD absolutnie nie nadają się do tego celu.
■
EB
„Prasowanie” tartaletek
Patrząc na gofrownice i elektryczne urządzenia do wypieku drobnych
tartaletek, nietrudno o podobne skojarzenia. I nic w tym dziwnego, gdyż oba
rodzaje urządzeń działają na takiej samej zasadzie.
Drobne tartaletki ze słodkimi lub z wytrawnymi nadzieniami przez część konsumentów postrzegane są jako produkt interesujący głównie ze względu na swoją wielkość.
Cieszą się popularnością zwłaszcza wśród
kobiet, które będąc na licznych dietach odchudzających, chętniej sięgają po małe ciasteczka z owocami lub warzywami niż po
sernik, szarlotkę z bitą śmietaną czy tłuściutkiego pączka.
Produkcja tartaletek nie jest niczym skomplikowanym. Wymaga jednak od piekarza
i cukiernika kreatywności, pomysłowości
i dobrze wypieczonych spodów. Te ostatnie
można sobie zapewnić, korzystając z odpowiednich urządzeń zwanych potocznie
żelazkami. Na polskim rynku może nie ma
ich zbyt wiele, ale ten skromny asortyment
w zupełności wystarczy.
Tartaletka marki Bakon oferowana przez fir-
mę Hert wraz ze standardowymi metalowymi
formami wypiekowymi pokrytymi specjalnym
tworzywem uniemożliwiającym przylepianie
się ciasta, pozwala szybko, łatwo i z dużą powtarzalnością wyprodukować spody do minitart. Co ciekawe, na wspomnianym urządzeniu
oprócz wypieku korpusów babeczek można
także robić gofry. Obudowa tzw. żelazka do
tartaletek wykonana jest ze stali nierdzewnej,
a ruchoma górna pokrywa spinana jest z dolną
podstawą specjalnym zamkiem. Zaznaczmy,
że w obu częściach znajdują się grzałki, które
w ciągu 15 min osiągają gotowość do pracy,
czyli temperaturę 230°C. O zakończeniu wypieku informuje sygnał dźwiękowy.
Podobnym urządzeniem jest Bakon Satellite, który ma tę dodatkową zaletę, że pozwala
zapisać w pamięci do 10 różnych programów
wypiekowych uwzględniających czasy i temperatury wypieków.
Włoska firma Pavoni jest producentem żelazka do produkcji tartaletek o nazwie Cookmatic. Również ta nowoczesna maszyna
została tak zaprojektowana, aby dzięki wymiennym wkładom umożliwiała wypiek korpusów o różnych kształtach i rozmiarach.
Do rzemieślniczego wyrobu korpusów
w różnych kształtach m.in. z ciasta kruchego
lub francuskiego służy również urządzenie
wypiekowe ICB Cook Macic. Jak w każdym tego typu żelazku, wypiek polega na
ręcznym umieszczeniu w otworach foremek
małych kęsów ciasta i zamknięciu górnej
pokrywy. Parametry wypieku można indywidualnie ustawiać na cyfrowym panelu
sterowniczym lub wybrać wariant automatyczny (zaprogramowany) z opcją sygnału
dźwiękowego alarmującego o zakończeniu
pieczenia.
■
Oprac. TP
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 59
technologie i urządzenia
Odzysk ciepła
z pieców i urządzeń chłodniczych
Artykuł promocyjny firmy Geth
Czy to się opłaca? – to najczęściej stawiane pytanie przez piekarzy. Jasne:
z miłości do bliźniego nikt nie inwestuje w odzysk energii. Inwestycja musi się
opłacać i możliwie szybko przynieść choćby częściowy zwrot pieniędzy.
To ważny, ale nie jedyny czynnik.
Argument nr 1: Koszty
Energia już dzisiaj jest bardzo droga, a w przyszłości będzie jeszcze droższa. W piecach piekarniczych, chłodniach, mroźniach piekarz-cukiernik
zużywa ogromne ilości energii. Każdy zaoszczędzony kW, litr oleju i kubik gazu obniży ten koszt. Zużycia energii nie da się łatwo ograniczyć.
Trzeba piec, trzeba chłodzić, w niektórych przypadkach też mrozić, a jakość pieczywa nie może być gorsza, zatem i procesy produkcyjne nie
mogą zostać uszczuplone.
Jak duży zysk można osiągnąć wykorzystując wtórnie energię zależy od
indywidualnych warunków. Ważną rolę odgrywają: stan techniczny palników, czas eksploatacji urządzeń, paleta produktów i procesy technologiczne oraz organizacja pracy. Dlatego też nie ma gotowego rozwiązania
„prosto z wieszaka”.
Argument nr 2: ochrona środowiska
Nie trzeba być zaangażowanym ekologicznie, by mieć świadomość, że
Dzięki MIWE eco:nova instalacja piecowa obsługiwana jest przez jeden
komin zamiast kilku. Podłączenie tego wymiennika ciepła do czterech
obrotówek pozwala zrezygnować z inwestycji w dodatkowe ogrzewanie
piekarni. Fot. MIWE /Geth
60 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
rozrzutne korzystanie z zasobów energii niesie ryzyko zużycia naturalnych pokładów, których cena w miarę kurczenia się będzie coraz większa.
Z kolei wydobycie, a później spalanie tych zasobów niszczą długotrwale
nasze środowisko. Niektórym piekarzom wystarcza wprowadzenie ekologicznej produkcji, inni wykorzystują to dodatkowo jako reklamę na
opakowaniu, a wielu konsumentów to docenia.
Argument nr 3: normy prawne
Nawet jeśli kogoś nie interesuje ekologia w kontekście oszczędzania energii,
to prędzej czy później musi zmierzyć się z realiami, które narzuci ustawodawstwo wewnątrz kraju lub ustawodawstwo w ramach Unii Europejskiej.
Gdzie szukać możliwości odzysku w piekarni?
Źródłem odzyskiwanej energii mogą być przede wszystkim piece (łącznie z kotłowniami termoolejowymi), w drugiej linii urządzenia chłodnicze (mroźnie, komory składowania etc.). Odbiorcami pozyskanej energii
mogą być z kolei: urządzenia grzewcze, chłodnicze, podgrzewacze wody,
myjki oraz garownie, urządzenia do zaparzania mąki, smażalniki, wytwornice pary, temperówki.
Wymienniki MIWE eco:nova mają wydajności 320, 480, 640, 800 i 960
kW. Oddzielnymi kanałami prowadzą ukrytą w parze i spalinach energię
i po jej przetworzeniu przygotowują ją do powtórnego wykorzystania.
Fot. MIWE / Geth
technologie i urządzenia
Najczęściej stosowanym nośnikiem energii jest woda, która podgrzana
przez wymiennik ciepła, przekazuje wytworzoną energię docelowo do
urządzeń wykorzystujących ciepło z pary i spalin.
Odzysk energii i wtórne jej wykorzystanie najczęściej rozbiega się czasowo,
np. myjka do koszy włączana jest w innym czasie aniżeli piece. Oznacza to,
że pozyskane z procesu pieczenia ciepło zamienione w wodę musi zostać
zmagazynowane. Podobny problem jest w przypadku pór roku. Podczas gdy
w zimie duża część odzyskanego ciepła wykorzystywana jest do ogrzewania budynku, w lecie sytuacja jest odwrotna – wzrasta zapotrzebowanie na
chłodzenie.
Ponieważ energetyczna optymalizacja jest inwestycją długofalową, powinna
być tak zaplanowana, aby piekarz zachował możliwość zmian i inwestycji.
Prostą drogą odzysku ciepła z pieców jest MIWE eco:box, który wykorzystuje ciepło ze spalin. Pozyskana w ten sposób energia wykorzystywana
jest do całkowitego lub częściowego podgrzania wody użytkowej. Potencjał
oszczędności zależny jest od wydajności palnika i czasu eksploatacji pieca.
Dzięki kompaktowej budowie łatwo go zamontować w każdej chwili i z każdej strony pieca.
Bardziej wydajny odzysk z pieca uzyskiwany jest z wymiennikiem MIWE
eco:nova, który odzyskuje energię z kilku pieców. Wymienniki te o wydajności 320, 480, 640, 800 i 960 kW prowadzą ukrytą w parze i spalinach
energię (oddzielnymi kanałami) i po jej przetworzeniu przygotowują do powtórnego wykorzystania. Energia, która zwykle ucieka przez komin, może
być spożytkowana do ogrzania wody. Jednak ponieważ odzysk energii i jej
wykorzystanie rozmijają się w czasie, instalowane są zbiorniki pośrednie.
W jednej z piekarń, dzięki MIWE eco:nova odzyskującej energię z pracy
pieców obrotowych, ciepła woda zostaje bardzo szybko ogrzana spalinami
do temp. 700C.Wysoki stopień skuteczności osiągnięto szczególnie poprzez
oddzielenie spalin i pary. System gładkich rur wewnętrznych ułatwia czyszczenie, a instalacja nie wymaga przeglądów ani napraw – raz w roku wystarczy ją przepłukać wodą.
Idealnym odbiorcą odzyskanej energii może być myjka do koszy. Potencjał
oszczędności zależny jest od wielu czynników, ale przeciętnie jest to ¼ energii wykorzystywanej do pieczenia. Dzięki MIWE eco:nova instalacja piecowa obsługiwana jest przez jeden komin zamiast kilku.
Jeden z klientów obliczył, iż poprzez podłączenie MIWE eco:nova do czterech pieców obrotowych może zrezygnować z zakupu ogrzewania piekarni.
Jednocześnie zauważalny jest lepszy, bardziej wydajny efekt pracy pieców.
Sterowany falownikiem nawiew w systemie odzysku ciepła gwarantuje
równomierną pracę palnika i związaną z tym oszczędność energii. Przekłada się to również na efekt pieczenia: idealnie równomierny i powtarzalny.
W system MIWE eco:nova zainstalowany jest system oczyszczania: ze
spalin uwalnia się dwutlenek siarki, który osadza się na kamieniach wapiennych, natomiast para zostaje pozbawiona resztek tłuszczu i brudu.
Wsk azówki
dot ycz ące oszczędzania
energii w piek arni
–włączenie pieca we właściwym momencie, unikanie przestojów,
szybkie zasadzanie;
–przełączanie pieców w tryb oszczędny, opłacalne już przy 30 min
przestoju pieca;
–optymalne wykorzystanie powierzchni wypiekowej;
–pieczenie grupy produktów o podobnej temperaturze wypiekania
w bliskim odstępie czasu;
–otwieranie pieca tylko wtedy, gdy jest to niezbędne i na krótko.
MIW Eeco:recover to energooszczędny system pozwalający zamienić
ciepło z komór chłodniczych i ze sprężarek na ciepłą wodę, którą można
wykorzystać np. do ogrzania garowni. Fot. MIWE / Geth
Kamień wapienny zostaje regularnie wymieniany i może on być utylizowany zgodnie z normami ochrony środowiska.
Ale na tym nie koniec. Problemem przy odzysku ciepła z pieców jest
brak stałego dopływu ciepła. Zbiornik pośredni jest tylko częściowym
rozwiązaniem. W trybie ciągłym można pozyskiwać energię z urządzeń
chłodniczych (mroźnie szokowe, chłodnie, komory składowania), gdyż
te pracują 24 h na dobę. W urządzeniach chłodniczych w sensie fizykalnym nie produkowane jest zimno, lecz odprowadzane jest ciepło, które
na ogół emitowane jest do otoczenia przy pomocy kondensatora. W piekarni zmierzającej do optymalizacji energetycznej ciepło z komór chłodniczych i ze sprężarek przenoszone jest przy pomocy systemu MIWE
eco:recover na wodę w obiegu grzewczym. Zastosowanie, które nic nie
kosztuje, a chroni środowisko.
Oto przykładowe wykorzystanie. Odzyskane ciepło z komory mroźniczogazowniczej MIWE GVA zostaje zamienione przez system MIWE eco:recover w ciepłą wodę, która w tym samym automacie garowniczym wykorzystywana jest do ogrzania garowni. Efekt: znaczna oszczędność energii.
Inny przykład wykorzystany w praktyce: ciepło z 14 pieców i czterech centrali grzewczych zostaje przejętych przez cztery systemy MIWE eco:nova,
a następnie rozdzielone do różnych urządzeń odbierających energię, takich jak: myjka do koszy, dwa obiegi wody użytkowej, ogrzewanie podłogowe oraz klimatyzacja.
■
Wsk azówki
techniczne
– regularne odkamienianie systemu zaparowania;
– właściwe dopasowanie ciągu komina;
– regularne czyszczenie palnika;
– kontrola uszczelek;
– ustawienie pieców z dala od źródeł zimna np. otwartych okien.
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 61
technologie i urządzenia
Taniej jest wyczyścić niż kupić nowe
Używając odpowiednich środków i technologii natłuszczania, można znacznie przedłużyć
żywotność blach wypiekowych. Rozwiązaniem dla zabrudzonych form może być też ich
czyszczenie specjalistyczną technologią, co jest znacznie tańsze niż kupno nowych.
Zabrudzone formy piekarskie z widocznym nagarem…
Fot. Koncept Hert
Przypalone blachy wypiekowe, na których osadził
się nagar, to problem wielu piekarzy i cukierników.
Niektórzy z nich próbują temu zaradzić, szukając
odpowiednich środków natłuszczających i technologii ich nakładania. Inni wymieniają zabrudzone formy wypiekowe na nowe, co jednak nie
jest ekonomicznym rozwiązaniem.
Optymalizacja procesu natłuszczania blach
i form czynnikiem wpływającym na poprawę
warunków higienicznych i ekonomikę produkcji
to główne założenia Konceptu Hert. Obecne uwarunkowania obowiązujące na rynku wyrobów
piekarniczych, wymuszają działania w zakresie
maksymalizacji jakości wytwarzanych produktów. Istnieje wiele zmiennych, które wpływają
na jakość produktu finalnego, a jedną z nich jest
właściwie przeprowadzony proces natłuszczania form i blach wypiekowych. Wbrew pozorom
nie jest to łatwy proces i aby przeprowadzić go
we właściwy sposób, należy umiejętnie dobrać
urządzenia do nanoszenia tłuszczu i właściwe
środki natłuszczające odpowiednie do rodzaju
produktu finalnego, terminu jego przydatności
do spożycia, a nawet rodzaju opakowania. Trzeba
również wdrożyć optymalny proces natłuszczania
w zakładzie produkcyjnym, który pozwoli wyeliminować niepotrzebne straty, do jakich dochodzi
w wyniku niewłaściwego natłuszczania. Nie chodzi tu tylko o straty preparatów natłuszczających,
które można znacznie zminimalizować dzięki
zastosowaniu właściwych metod ich nanoszenia.
Straty wynikają także z przywierania produktów
do powierzchni form i blach – pieczywo nie może
być zanieczyszczone nagarem od brudnej blachy,
bo nikt go nie kupi. Pamiętajmy również o tym, że
zabrudzona forma ma też wpływ na równomierny
wypiek produktu.
Wspomniane straty to również konieczność
częstszej wymiany zabrudzonych, a tym samym
nie nadających się już do użycia form i blach na
nowe. Trudno je skutecznie czyścić, gdy stosuje się
nieodpowiednie środki natłuszczające. Co jednak
… i po wyczyszczeniu technologią chroniącą przed powstaniem ubytków w materiale.
Fot. Koncept Hert
62 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
zrobić, gdyż już doszło do silnego zabrudzenia nagarem? Czy rzeczywiście jedynym rozwiązaniem
jest wyrzucenie blach i form na śmietnik?
Okazuje się, że nie ma takiej potrzeby. Rozwiązanie oferuje m.in. Koncept Hert, które obejmuje nie
tylko technologie natłuszczania, ale także specjalistyczne czyszczenie form wykonanych ze stali czarnej, alusteel i kwasoodpornej. Zaletą takiego wciąż
nowatorskiego procesu jest dokładne oczyszczenie
z nagaru bez ubytków w materiale, co często ma
miejsce w przypadku zastosowania metod chemicznych czy też mechanicznych.
Czyszczenie odbywa się w kilku etapach, które rozpoczynają się od bezpłatnej próby. Co ważne, koszt
czyszczenia z reguły nie przekracza 40% wartości
nowych form. Po wyczyszczeniu są one przygotowywane do pierwszego wypieku z zastosowaniem
metody wygrzewania, która w przeciwieństwie do
popularnego wypalania nie pozwala na powstanie
nagaru na powierzchniach wypiekowych.
■
Oprac. TP
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 63
technologie i urządzenia
Jedna maszyna,
a tak wiele słodyczy
Polscy konsumenci lubią zarówno drobne wypieki o prostych formach, często
przypominające produkty domowej roboty, jak też wielobarwne i wielosmakowe
ciastka z galaretką lub bez, polane czekoladą, obsypane cukrem itp.
Baby-Maxdrop 400
Nowa maszyna Baby-Maxdrop 400 pomimo niewielkich rozmiarów może
wykonać pracę za kilku wykwalifikowanych cukierników.
Fot. Supra Group
Jak już nie raz pisaliśmy w naszym miesięczniku, o popularności drobnych wyrobów cukierniczych najlepiej świadczy rosnąca liczba cukierni,
w których rusza produkcja tych wyrobów. Rośnie też liczba rzemieślników
przymierzających się do inwestycji w to przedsięwzięcie. Systematycznie powiększa się również grupa osób, które bacznie przyglądają się rynkowi cukierniczemu i jego zapotrzebowaniu na drobne, słodkie wypieki. Świetnym
wskaźnikiem popularności tego produktu jest choćby frekwencja podczas
corocznych imprez branżowych organizowanych przez firmę Credin pod
nazwą Credi Cookies Sensation. Jej najbliższa, piąta już edycja (26-27 maja)
z pewnością po raz kolejny utwierdzi nas w przekonaniu, że ciasteczka mają
się dobrze, a żadne muffiny, croissanty czy cupcake’i nie są w stanie im zagrozić.
O świetnej kondycji drobnych wyrobów cukierniczych świadczy też stale
udoskonalany park maszyn, które są niezbędne do produkcji, jedno-, dwu-,
trzykolorowych produktów o wymyślnych kształtach.
Po rocznej przerwie na łamach Bake & Sweet ponownie sprawdzamy, co ciekawego pojawiło się w segmencie wyposażenia zakładów cukierniczych w nowoczesne multidropy.
64 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Ta maszyna firmy Supra Group dostępna jest na rynku zaledwie od kilku
miesięcy. Mimo swoich niewielkich rozmiarów, może wykonać pracę za kilku wykwalifikowanych cukierników – zapewnia producent Baby-Maxdropa
400. Urządzenie to adresowane jest przede wszystkim dla małych cukierni
i piekarni chcących poszerzyć swój asortyment, ale także dla sektora HoReCa. Małe gabaryty, połączone z prostą intuicyjną obsługą, pozwalają na uruchomienie produkcji ciastek nawet w niewielkich pomieszczeniach. Maszyna
przystosowana jest do pracy z wieloma rodzajami ciast (kruche, biszkoptowe,
parzone, bezowe, muffinki) i ma możliwość stosowania wymiennych końcówek mosiężnych i plastikowych z różnymi wzorami. Nie bez znaczenie jest
też łatwość jej czyszczenia oraz prostota wymiany narzędzi. Baby-Maxdrop
400 wyposażony został w precyzyjny układ podnoszenia stołu, oparty na
mimośrodzie. Sterowanie maszyną odbywa się za pośrednictwem panelu
wyposażonego w zabudowany wyświetlacz PLC, umożliwiający wybór programu operacyjnego, wprowadzenie i korygowanie parametrów określających kształt, liczbę i sposób wytwarzania produktów. To najnowszej generacji
urządzenie oprócz produkcji ciastek kruchych o różnych kształtach, bezów,
eklerów, groszków i słomek ptysiowych pozwala także na wylewanie biszkoptowych blatów, dozowanie muffin, wyrób maczków, makaroników i kokosanek. To całkiem sporo, jak na maszynę o długości niespełna 1 m, wysokości 74
cm i szerokości zaledwie 69 cm.
Najnowszej generacji wszechstronny Triomax II CNC.
Fot. Supra Group
Triomax II CNC
DAC
Prezentując najnowsze dzieło konstruktorów z firmy Supra Group, nie sposób pominąć maszynę do
produkcji ciastek nowej generacji. Posiada trzy
głowice wyposażone w wałki ze stali nierdzewnej,
co umożliwia produkcję bardzo szerokiej gamy
wyrobów o różnych kształtach i długościach,
m.in.: dwukolorowych z nadzieniem, dwukolorowych z dekoracją od góry, trzykolorowych, ciętych
struną, blatów biszkoptowych, ciętych gilotyną,
nadziewanych i odcinanych migawką.
Jako jedyna w swojej klasie ma bardzo różnorodne wyposażenie, dzięki któremu jest wyjątkowo
uniwersalna i nieporównywalna z maszynami
obecnymi na rynku – twierdzi producent. Pracuje
z ciastami: kruchymi, parzonymi, piernikowymi,
biszkoptowymi, muffinami z nadzieniem i kawałkami owoców, bezowymi. Z zalet Triomax II
CNC wymienić należy m.in. podwójną głowicę
wykonaną z jednej bryły, co zapewnia sztywność
podczas pracy. Poza tym jest ona łożyskowana, co
nie rozgrzewa dozowanego ciasta. Wałki ze stali
nierdzewnej z zastosowaniem spiralnych nacięć
i regulacją obrotu mają zwiększoną średnicę,
dzięki czemu obracają się wolniej i nie zaciągają ciasta. Z kolei listwy i matryce ze specjalnym
wyfrezowanym prowadzeniem ciasta redukują
ciśnienie w głowicy, dzięki czemu ciasto przechodzi precyzyjniej do końcówek formujących.
Unikalnymi rozwiązaniami w prezentowanej
maszynie są serwonapędy zwiększające szybkość,
żywotność i precyzję pracy podzespołów – zapewnia firma Supra Group. Nowymi rozwiązaniami,
które znalazły się w Triomax II CNC, są też m.in.
innowacyjna głowica V, mechanizm podnoszenia
stołu z dwukolumnowym systemem oraz cyfrową
regulacją (do produkcji ciastek o różnej wysokości
od 1 do 10 cm), dwukrotnie zwiększona wydajność przy opcji migawka, automatyczny podajnik
blach z magazynkiem, a także nowy inteligentny
program obsługi urządzenia.
Maszyna wyposażona jest w specjalną pneumatyczną stację typu„gilotyna”, służącą do produkcji ciastek o różnej długości i kształcie, z nadzieniem lub bez (kwadracików, długich w przekroju
okrągłym, batoników). Stacja ma własny system
sterowania, pozwalający precyzyjnie dopasować
niezbędne parametry. Wydajność gilotyny to
nawet 450 kg/h. Opcja„migawki” pozwala z kolei produkować z dużą wydajnością ciastka typu
piernik, a także ciastka kruche z dużą ilością nadzienia w środku. Nieograniczone możliwości
w doborze kształtów produkowanych wyrobów
daje opcja „cięcie struną”. Dodajmy, że na maszynie Triomax II CNC można również zamontować
odpowiednią listwę do produkcji groszku ptysiowego i słomki, a także skorzystać z opcji „wylewanie blatów”.
Firma Elcal to również rodzimy producent maszyn
do wyrobu ciasteczek, który w swoim portfolio ma
kilka różnych automatów cukierniczych o szerokim zastosowaniu i możliwościach produkcyjnych.
Dwugłowicowy automat cukierniczy DAC 600 pozwala wytwarzać ciastka z dwóch rodzajów ciast
jednocześnie, ale nie tylko. Na blachy piekarnicze
ułożone na ruchomym stole maszyny dozowane
może być np. ciasto z jednego zasobnika, a z drugiego podawana będzie marmolada. W zależności
od rodzaju końcówki i ustawienia maszyny możliwa jest produkcja ciastka z nadzieniem, zdobionego, zaś obrót końcówek pozwala na tworzenie dodatkowych wzorów. Automat DAC 600 występuje
także w wersji M, czyli z migawką, która pozwala
na uzyskanie większej możliwości asortymentowej
maszyny, a także TM – model ten przystosowany
jest do pracy ciągłej z piecem tunelowym i dodatkowo może być wyposażony w migawkę, wałkowarkę oraz gilotynę.
Firma Intertech, która od lat obecna jest na wspomnianej imprezie branżowej Credi Cookies Sensation, oprócz najnowszych rozwiązań dla przemysłu
cukierniczego ma też w ofercie łatwe w sterowaniu
i dające duże możliwości produkcyjne maszyny
Domina i Domina IT, które świetnie nadają się do
pracy dla „ciasteczkowych nowicjuszy”. Pierwsze z tych urządzeń dzięki zastosowaniu głowicy
z pompą (wymiennie z głowicą walcową) pozwala
również na pracę z ciastami płynnymi. Konstrukcja mechaniczna, szeroki wybór matryc i końcówek
oraz komputerowe sterowanie Dominy umożliwiają wyrób praktycznie każdego kształtu ciastka - zapewnia producent multidropa dodając, że
ograniczanie stanowi tylko wyobraźnia cukiernika.
Szybki, swobodnie programowalny sterownik PLC
wyposażony w duży ciekłokrystaliczny panel dotykowy może zapamiętać do 56 programów. Łatwość
ich zapisywania i swoboda zmiany parametrów to
ogromne atuty tej maszyny, która dzięki kompaktowym wymiarom oraz mobilności (konstrukcja jest
na kółkach) może być przemieszczana w każdej pracowni. Nowszą generację tych urządzeń stanowią
maszyny z serii Domina IT, w których zastosowano
jedną, ale za to wielofunkcyjną głowicę przystosowaną do pracy praktycznie z każdym rodzajem ciasta (od półpłynnych do bardzo twardych). Również
w przypadku tego urządzenia zastosowano sterownik z ekranem dotykowym, lecz z większą pamięcią
(do 100 programów) i możliwością programowania
również w trybie automatycznym różnych parametrów ciastek oraz bardzo szybkiego ustawienia nowego wzoru wyciskanych wyrobów. ■
Oprac. TP na podstawie materiałów
firm wymienionych w artykule.
reklama
Domina
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 65
technologie i urządzenia
Ich zadanie
to podnieść i opróżnić
Nawet w przypadku używania w zakładzie piekarsko-cukierniczym niewielkich
miesiarek z dzieżami o małej objętości, korzystanie z wywrotnic okazuje się
bardzo pomocne. Gdy dzieże są duże, wówczas urządzenia do ich podnoszenia
i opróżniania stają się wręcz niezbędne.
Miesiarki stanowią nieodzowne wyposażenie każdej piekarni i cukierni. Trudno sobie
wyobrazić, aby nawet w odległej przyszłości
jakiekolwiek inne urządzenie miało je zastąpić, chociaż oczywiście nie można tego wykluczyć. Postęp techniczny, również w sektorze maszyn dla naszej branży, jest ogromny
i w pewnym sensie nieprzewidywalny. Jednak, nawet jeśli pojawi się jakaś nowoczesna
maszyna zastępująca pracę „starej” dobrej
miesiarki, to czy wraz z nią pojawią się też
urządzenia, które będą pomagały ciastowym
opróżnić dzieżę? Szybciej można się spodzie-
Włoska wywrotnica Tekno Stamp.
Fot. Tekno Stamp
66 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
wać nowych rozwiązań technicznych w napędach wywrotnic lub nowatorskich pomysłów
usprawniających ich pracę. Już teraz można
zauważyć, że maszyny te, mimo iż mają do
wykonania z pozoru tę samą czynność, to jednak potrafią się między sobą bardzo różnić.
Przypatrzmy się ich różnym rozwiązaniom
technicznym na przykładzie kilku wywrotnic produkowanych bądź też oferowanych
przez polskie firmy, na co dzień zaopatrujące
w sprzęt większe i mniejsze zakłady piekarsko-cukiernicze.
Masz Gliwice
Śląski producent proponuje piekarzom i cukiernikom wywrotnice do podnoszenia i wywracania mas ciasta do innych maszyn piekarniczych bezpośrednio z miesiarek z dzieżą
stałą lub samych dzież wyjezdnych w wersji
niskiej (RB) oraz wysokiej (RS). Również
i te urządzenia mają manualny panel sterujący z wyłącznikiem bezpieczeństwa. Zostały
przystosowane do dzież na 80, 100, 130, 160
oraz 250 kg ciasta. Maksymalna wysokość
podnoszenia w przypadku małej wywrotnicy
wynosi 2,55 m, natomiast dużej 3,1 m.
Z kolei inne urządzenia mają za zadanie
podnoszenie i wywracania mas ciasta do leja
dzielarki bezpośrednio z dzież wyjezdnych.
Maszyny te mogą być doposażone we wspomniany już wcześniej automatyczny moduł
wygarniający ciasto chlebowe z dzieży. Urządzenie jest produkowane w wersjach dla różnych typów dzież z obrotem wywracania na
prawą lub lewą stronę. Podobnie jak wiele
maszyn dla branży piekarsko-cukierniczej,
także i wywrotnice mogą być indywidualnie
dopasowane do potrzeb i wymagań użytkownika oraz przystosowane dla konkretnej piekarni. Dotyczy to m.in. wymiarów maszyny
czy wyboru odpowiedniego programu pracy
urządzenia, strony wywrotu, rodzaju wywracania („na plecy” lub bezpośrednio na stół)
czy też materiałów użytych do wykonania
wywrotnicy (mogą być stalowe lub ze stali
kwasoodpornej). Niezmienny jest za to czas
podnoszenia, który wynosi 15 s.
Glimek
Urządzenie oferowane na polskim rynku
przez firmę Jackowski jest maszyną znajdującą zastosowanie przy przemysłowej produkcji
piekarskiej i przystosowane zostało do dzież
wyjezdnych. Maksymalny udźwig tej maszyny to 600 kg (łącznie z dzieżą), zaś prędkość
podnoszenia 5 m/min. Wywrotnica Glimek
BL wyposażona jest w dwa niezależne silniki
podnoszące dzieżę za pomocą osobnych łańcuchów. Praca maszyny kieruje się za pomocą
manualnego panelu sterującego, na którym
oczywiście zainstalowany został również wyłącznik bezpieczeństwa. To bardzo ważny element pulpitów sterowniczych wszystkich wywrotnic, gdyż z uwagi na duży ciężar, jaki te
maszyny podnoszą, oraz niekiedy także dużą
wysokość, praca wywrotnicy zawsze obarczona jest pewnym niebezpieczeństwem i osoba
obsługująca urządzenie musi mieć możliwość
szybkiego zareagowania i natychmiastowego
zatrzymania pracy wywrotnicy. Przy okazji
warto pamiętać o tym, że możliwość obsługiwania tego typu maszyn powinien mieć jedynie odpowiednio przeszkolony do tego personel a nie każdy pracownik w zakładzie.
Pietroberto
Włoska wywrotnica do dzież Pietroberto SR
jest maszyną jednokolumnową przystosowaną do wyładunku tylnego na maksymalnej
wysokość 2,9 m. To mobilne urządzenie na
technologie i urządzenia
kółkach pozwala podnosić ciężary nie przekraczające 550 kg i przede wszystkim przystosowane są do 340-litrowych dzieży. Podnoszenie może odbywać się automatycznie
lub półautomatycznie. Dla bezpieczeństwa
osoby obsługującej maszynę, oprócz bariery
zabezpieczającej włoska wywrotnica ma też
specjalny antywypadkowy system opuszczania dzież.
Jedną z zalet tych urządzeń jest też płynna
i cicha praca podczas podnoszenia i wywracania.
Niższą wysokość wyładunku (2,6 m), lecz
znacznie większy maksymalny ciężar podnoszenia (1190 kg) posiadają wywrotnice dzież
Pietroberto SRD. Z uwagi na fakt, że maszyny te mają specjalną wzmocnioną konstrukcję, co producent osiągnął stosując nie jedną,
kowaną przez firmę Wilmex. Maszyny te pozwalają na wywracanie zawartości dzieży na
prawą lub na lewą stronę. Różna może być też
wysokość podnoszenia i wywracania – producent zapewnia, że dostosowuje ją do indywidualnych potrzeb właściciela piekarni.
Zarówno wywrotnicę Wilmex jak i większą
XUN o ciężarze 1,5 t (ta maszyna z uwagi na
swoją masę musi być już na stałe zamocowana
na fundamencie) można dodatkowo wyposażyć w lej, z którego w sposób ciągły będzie dozowane ciasto. Pozwala to na zaoszczędzenie
czasu produkcji, gdyż podczas przechowywania ciasta w leju można dokonać wymiany
dzieży na wywrotnicy, nie zatrzymując pracy
np. dzielarki do chleba.
W ofercie Wilmexu są też inne maszyny, takie
jak np. wywrotnica WDO-1, która pozwala
podnieść dzieże do wysokości 3,5 m, jak też
wywrotnice do wózków z produktami sypkimi.
IMMBIS
Niektóre wywrotnice mają w standardzie
montowany wygarniacz, który
podczas wywracania dzieży oczyszcza ją
z resztek ciasta. Fot. B&S
a dwie kolumny podnoszące, model SRD zalecany jest do wyładunku tylnego dzież z ciastem o dużym ciężarze - od 300 kg wzwyż.
Wspomniana konstrukcja pozwoliła jednak
zachować podstawę na kółkach, dzięki czemu
możliwe jest swobodne przemieszczanie wywrotnicy po całym zakładzie produkcyjnym.
Polskim dystrybutorem tych włoskich maszyn jest firma Italmarco.
Wilmex i XUN
Całkowicie stalowa, trwała i stabilna konstrukcja, możliwość przemieszczania dzięki
kółkom jezdnym i stopkom (dostępna jest
również wersja stacjonarna), a także wygodna obsługa za pomocą pilota na przewodzie to
cechy charakteryzujące wywrotnicę produ-
Polski producent miesiarek ma w swojej
ofercie wywrotnicę do dzieży, która znajduje zastosowanie nie tylko w zakładach rzemieślniczych, ale również może być używana
w przemysłowych piekarniach. Urządzenie
wyposażone w automatyczny system podnoszenia i opuszczania dzieży przystosowane
zostało do współpracy z automatycznymi
dzielarkami. Podczas podnoszenia i odwracania wózek dzieży jest zabezpieczony na stałe
bez możliwości ruchu. Sama dzieża może jednak wykonywać swobodne ruchy w celu całkowitego opróżnienia. Wysokość unoszenia
wynosi od 1,2 m do 3 m. Maszyna może być
przystosowana do każdego producenta dzieży
– zapewnia firma Techklips dodając, że można ja dodatkowo doposażyć w skrobak.
Zaznaczmy, iż opisywaną wywrotnicę montuje się do podłoża za pomocą odpowiednich
uchwytów, a więc nie ma potrzeby wykonywania dodatkowych wylewek. Całość urządzenia wykonana jest ze stali lakierowanej
proszkowo.
Sigma
Sigma Silver SV to podnośnik śrubowy
(w ofercie firmy Bakepan) znajdujący zastosowanie zarówno w mniejszych zakładach
rzemieślniczych, jak też w dużych przemysłowych piekarniach, w których może współpracować z dzielarkami automatycznie, podając dzieże z ciastem do leja. Jak zapewnia
dystrybutor maszyny, podczas podnoszenia
i odwracania wózek dzieży jest zabezpieczony
na stałe bez możliwości ruchu, jednak sama
Maszyna Escher ESBL o wysokości podnoszenia
do 3,5 m.
Fot. E scher
dzieża może wykonywać swobodne ruchy
w celu całkowitego opróżnienia.
W maszynie zastosowano śrubowy, automatycznie smarujący się system podnoszenia
i opuszczania dzieży. Dystrybutor wywrotnicy zapewnia, że Sigma Silver SV ma uniwersalny system uchwytu pasujący do wielu producentów miesiarek. Maszyny z serii Silver
SV w zależności od potrzeb mogą podnosić
dzieże do wysokości 1,25 m (model SV 120),
1,95 m (SV 190), 2,8 m (SV 270) lub 3 m (Silver
SV 300 z napędem hydraulicznym). Wszystkie wymagają napięcia trójfazowego 400 V.
BLT
Półautomatyczne sterowanie (podnoszenie
i opuszczanie częściowo zautomatyzowane),
system obrotu dzieży podczas przechylania
wraz z opcją jej czyszczenia podczas opróżniania to tylko niektóre z możliwości, jakimi
dysponuje wywrotnica dzież BLT oferowana przez firmę Crispan. Maszyna ta, jak zapewnia jej dystrybutor, wyposażona została
w mocowanie specjalne dla dzież innych producentów. Konstrukcja ma za zadanie ułatwić
czołowy rozładunek dzieży na wysokości
maksymalnie 2,4 m, jednak może przechylać
ją także na pośredniej wysokości. Samo podnoszenie odbywa się dzięki mechanizmowi
z zastosowaniem cylindra hydraulicznego. Dla
bezpieczeństwa użytkownika wywrotnica ma
system zabezpieczający przed przeciążeniem
lub przepięciem – informuje dystrybutor
maszyny, firma Crispan Polska.
■
Oprac. TP na podstawie materiałów
firm wymienionych w tekście.
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 67
linie do ciabatty
W&P Haton Crustica
Wyrób pieczywa drobnego z wysoko wydajnych ciast luźnych jest możliwy m. in. dzięki
maszynom, które bardzo delikatnie obrabiają ciasto na ciabattę. Specjalistyczne linie
produkcyjne pozwalają jednak na produkcję znacznie szerszej gamy wyrobów niż tylko
pieczywo popularne w krajach Europy Południowej.
Technolodzy firmy W&P Haton są autorami koncepcji urządzeń pozwalających na
automatyczną produkcję pieczywa przy jednoczesnym zachowaniu jakości rzemieślniczej. Osiągnęli to dzięki zastosowaniu
technologii wykorzystanych m. in. w dzielarkach serii V – urządzeniach określanych
jako serce całej linii Crustica umożliwiającej obróbkę luźnych ciast o TA 180.
Dzielarki serii V pozwalają uzyskiwać wysoką objętość produktu przy zachowaniu
dokładności podziału. Duża wartość TA
oraz garowanie kotłowe w czasie krótszym
niż 3 godziny dzięki specjalnej konstrukcji
maszyny nie stanowi dla niej problemu –
przyznaje firma Hert, która jest wyłącznym
dystrybutorem Crusticy w Polsce. W dzielarce zastosowano Voluminator, który pozwala regulować ciśnienie na głównym tłoku w granicach 70-100 % oraz niwelować
niekontrolowany nacisk na tłok główny
przy otwieraniu noża. Dla porównania: normalne maksymalne ciśnienie wywierane na
ciasto w dzielarce wynosi około 1,6 bara,
a z Voluminatorem – 0,9 bara. Rozwiązanie
to pozwala uniknąć zbyt dużego zniszczenia porów i ekstrudacji ciasta. Istotne jest
też, że za pomocą V500 można maksymalne
ciśnienie wywierane na ciasto nastawić do
konkretnej receptury, co ma duże znaczenie wtedy, gdy na jednej linii produkcyjnej
wytwarzane są różnorodne produkty przy
różnym udziale mąki żytniej i pszennej –
zapewnia producent dzielarki. Wszystkimi
jej parametrami można zarządzać z pulpitu
operatora i definiować dla poszczególnych
produktów osobne programy pracy.
Kolejnym etapem obróbki jest formowanie kęsów ciasta na zaokrąglarce stożkowej
CR59AT. Przestawne rynny i możliwość
regulacji ich odległości od stożka pozwala zmieniać siłę zaokrąglania w zależności
od rodzaju wytwarzanego produktu. Przy
68 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
pracy z ciastami bardzo lekkimi o dużej
porowatości i zawartości wody zaokrąglanie następuje bardzo szybko i obrabianie
powinno odbywać się z mniejszą siłą niż
w ciastach na chleby klasyczne.
Istotnym elementem linii Crustica jest statyczna międzygarownia, która, w odróżnieniu od dynamicznych, nie przewraca kęsów
przy przejściu na kolejny rząd. Cała kołyska
zostaje jednorazowo napełniona za pomocą
taśmy podawczej, a kęsy do końca procesu
garowania pozostają w tych samych miejscach. Taki sposób międzygarowania ma
zagwarantować dużą porowatość ciasta. ■
Oprac. TP
na podstawie materiałów firmy Hert
Normalne maksymalne ciśnienie wywierane
na ciasto w dzielarce wynosi ok. 1,6 bara,
a w dzielarce z Voluminatorem – 0,9 bara.
Rozwiązanie to pozwala uniknąć
zbyt dużego zniszczenia porów i ekstrudacji ciasta.
W skład linii Crustica wchodzą cztery maszyny: dzielarka serii V (z voluminatorem), zaokrąglarka,
statyczna międzygarowania oraz wydłużarka.
Fot. Hert
linie do ciabatty
W&P Kemper
Quadro Round
W tym artykule prezentujemy dwie linie do delikatnej obróbki ciast o wysokim TA.
Jedna adresowana jest do mniejszych producentów pieczywa rustykalnego, druga
do zakładów o znacznie wydajniejszej produkcji.
Dzielarko-zaokrąglarka Mini Quadro Round
firmy W&P Kemper ze sterowaniem programowym pozwala na produkcję kwadratowych
bułek o jakości typowej dla wyrobu rzemieślniczego, a więc takiego, który jest coraz częściej
poszukiwany przez konsumentów, zwłaszcza
jeśli chodzi o pieczywo rustykalne. Linia przeznaczona jest raczej dla mniejszych piekarni,
które nie dysponują dużą przestrzenią. Ta
z pozoru niewielka maszyna o szerokości 76
cm, długości 235 cm i wysokości 170 cm po-
zwala zarówno na produkcję ciabatty lub bułek kwadratowych o wadze od 30 do 150 g, jak
też na wyrób 1-kilogramowych kwadratowych
chlebów. W przypadku bułek rustykalnych
o standardowej wadze 70 g, wydajność Mini
Quadro Round wynosi nawet do 4000 szt./h.
Linia z powodzeniem obrabia ciasta o długim
garowaniu wstępnym – zapewnia jej wyłączny
polski dystrybutor, którym jest firma Hert.
Wyjątkowo delikatne obracanie ciasta w procesie dzielenia osiągnięto dzięki opatentowa-
Produkcja ciabatty wymaga maszyn,
które będą obrabiać ciasto bez niepotrzebnych
naprężeń. Delikatne traktowanie kęsów
chroni strukturę glutenową przed zniszczeniem
i pozwala zachować w cieście pęcherzyki powietrza,
co gwarantuje dobrą porowatość wypieków.
nemu systemowi Quadro-Round. Ponieważ
maszyna pozwala też na produkcję pieczywa
drobnego okrągłego, opcjonalnie może być
doposażona w stację stemplującą lub wydłużającą dla minibagietek.
Zdecydowanie większą wydajność ma przemysłowa linia Quadro Round, dzięki której
w ciągu godziny można wyprodukować nawet
do 12 000 sztuk ciabatty, bułek okrągłych lub
podłużnych z ciasta o wydajności aż do 175
TA. Także i w przypadku tej linii zastosowano
wspomniany system, który dzięki swojej delikatności w przypadku niektórych rodzajów
pieczywa eliminuje konieczność międzygarowania. Z uwagi na przemysłowe zastosowanie
linii, dla jej pełnego zautomatyzowania ciasto
można nakładać maszyną do wytwarzania
wstęgi (np. Relaxer SK). Producentem tej linii
również jest W&P Kemper, a ma ją w swojej
ofercie warszawska firma Hert.
■
Oprac. TP
na podstawie materiałów firmy Hert.
Dzielarko-zaokrąglarka Quadro Round (na zdjęciu z lewej strony) ze sterowaniem programowym pozwala na delikatną obróbkę ciast o TA 175 i produkcję
ciabatty z wydajnością nawet do 12 000 szt./h. Znacznie mniejsze możliwości produkcyjne ma Mini Quadro Round (z prawej strony). Oprócz pieczywa
drobnego, takiego jak ciabatta lub bułka kwadratowa (30-150 g), można na tej maszynie produkować także duże, 1-kilogramowe bochenki chleba
o kwadratowym kształcie. Fot. W&P K emper
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 69
linie do ciabatty
Rondo Polyline
Pieczywo drobne z ciast luźnych, pomimo iż zagościło na naszym rynku spożywczym
zaledwie kilka lat temu, to już na dobre się na nim zadomowiło. Ma swoich stałych i wiernych
konsumentów, którzy jedzą ciabattę nie tylko „od święta” i w swoim codziennym menu
zastąpili nią popularne kajzerki oraz inne pieczywo drobne.
Niektórzy piekarze szybko dostrzegli popularność tego tradycyjnego włoskiego pieczywa
w naszym kraju i już przed paroma laty wystartowali z produkcją wyrobów rustykalnych.
Na łamach Bake & Sweet już dawno nie pisaliśmy o półprzemysłowej produkcji tego typu
wyrobów, a więc pora wrócić do tematu. Na
kolejnych stronach prezentujemy kilka linii
technologicznych, które znajdują zastosowanie w średniej wielkości zakładach piekarskich. Jedną z nich jest kompaktowa Polyline
z ruchomą gilotyną i nowoczesnym systemem
sterowania. Jej elastyczność polega na możliwości dostosowania linii zarówno do potrzeb
piekarskich jak i cukierniczych. Na tej niewielkiej linii firmy Rondo można produkować
nie tylko ciabattę, bułki razowe i wszelkiego
rodzaju pieczywo z tzw. ciast trudnych o dużej
zawartości wody, a także m. in. spody na pizze,
jak też złożone wypieki cukiernicze, takie jak
np. strudel. Wzbogacenie tej linii o moduł bagietkowy pozwala dodatkowo poszerzyć
asortyment również o długie formy bochenków i bułek, które w zależności od
gramatury mogą być wytwarzane w jednym, dwóch lub trzech rzędach.
Polyline ściśle współpracuje z formierką Smartline, w której
konstruktorzy zastosowali ruchomą głowicę
satelitarną. Ma ona możliwość regulacji kąta
nachylenia (większy do ciast luźnych, mniejszy
do sztywnych), dzięki czemu wstęga ciasta formowana jest delikatnie i bez naprężeń, co ma
decydujący wpływ na smak finalnego produktu. Łagodne traktowanie zapobiega ulatnianiu
się substancji zapachowych podczas procesu
fermentacji. Bezstresowa obróbka ciast o wysokiej wydajności chroni też strukturę glutenową przed zniszczeniem i pozwala zachować
w cieście pęcherzyki powietrza, co gwarantuje
m. in. dobrą porowatość wypieków. Nie bez
powodu więc wśród ciast, do obróbki których
przystosowana jest formierka Smartline, jej
producent na pierwszym miejscu wymienia
właśnie ciabattę.
Warto przy okazji wspomnieć też o innej linii
piekarskiej tej samej szwajcarskiej firmy. Rondo MLC to uniwersalne rozwiązanie dla średnich i przemysłowych producentów szerokiej
gamy pieczywa. MLC (Modular
Concept Laminating)
jest systemem przeznaczonym do ciągłej produkcji bloków ciasta i podawania do obróbki
na linii, przy czym do wyboru jest sześć różnych systemów bazowych, które można odpowiednio dostosować, a modułowa konstrukcja
pozwala na łatwe i szybkie rozszerzenie linii
produkcyjnej o kolejne elementy.
Połączenie Rondo MLC i SmartLine to optymalne rozwiązanie, jeśli chcemy nie tylko
przetwarzać laminowane ciasto, ale również
miękki chleb oraz ciasto drożdżowe – zapewnia firma Cream, polski dystrybutor obu prezentowanych linii.
■
Oprac. TP
na podstawie materiałów firmy Cream.
Dużą zaletą kompaktowej Polyline jest jej elastyczność, która pozwala
dostosować linię zarówno do potrzeb piekarskich jak i cukierniczych.
Sprawdzi się wszędzie tam, gdzie produkuje się wyroby z trudnych
w obróbce ciast o dużej zawartości wody. Fot. Rondo
70 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
technologie i urządzenia
Najważniejszy
w garowni
Co zrobić, gdy dotychczas pracujący agregat garowniczy odmawia
posłuszeństwa lub nie spełnia należycie swoich zadań? Trzeba go wymienić na
nowy. Ale na jaki?
Ponownie w Bake & Sweet przyglądamy się urządzeniom, które niewątpliwie stanowią serce każdej garowni. Agregaty zazwyczaj mogą być
zastosowane w istniejących już komorach. Wybór wśród zagranicznych
agregatów, jakie oferują polscy dystrybutorzy, jest raczej niewielki. Zdecydowanie większe możliwości mają piekarze, którzy wolą korzystać
z maszyn i urządzeń rodzimej produkcji, a konkretnie takich firm jak
np. Mapic czy Giko.
Pierwsza z nich proponuje piekarzom agregaty garownicze z serii ACM
do komór o objętościach 20, 30 lub 40 m³. Podstawowe parametry tych
urządzeń to zadawanie wilgotności w przedziale od 0 do 100% RH (z dokładnością do 1%) i zadawanie dodatniej temperatury do 60°C (+/- 0,1°C).
Każdy typ agregatu składa się z trzech integralnych zespołów: modułu
cyrkulacyjnego, oporowej wytwornicy pary systemu SteamMapic oraz
modułu sterująco-wykonawczego systemu AircoMapic. Ale po kolei…
Moduł cyrkulacyjny instalowany jest wewnątrz komory i zajmuje bardzo nieznaczną część jej objętości – wyjaśnia producent. Składa się z kanału wykonanego ze stali nierdzewnej, wentylatora w wersji specjalnej
do pracy w warunkach tropikalnych i nagrzewnicy z grzałek rurkowych
z radiatorami ze stali nierdzewnej. Moduły różnią się od siebie gabarytami oraz typami wentylatorów i nagrzewnic.
Wytwornica pary instalowana jest z kolei na zewnątrz komory. Najkorzystniej, gdy znajdzie się ona po przeciwległej stronie modułu cyrkulacyjnego – podpowiada firma Mapic. Jednocześnie zapewnia, że wytwor-
nice SteamMapic nie stawiają żadnych szczególnych wymagań, co do
jakości wody pod warunkiem, że jest to woda zdatna do spożycia przez
ludzi. Wytwornica pracuje w całkowicie automatycznym trybie i jedyną
czynnością obsługową jest czyszczenie jej z kamienia mniej więcej raz
na dwa miesiące. Okres ten dotyczy jednak czyszczenia wytwornic pracujących na wodzie bardzo twardej i produkujących ok. 40 kg pary na
dobę. Przy mniejszej produkcji i miękkiej wodzie czyszczenie zbiornika
odbywa się rzadziej.
Trzecim z zespołów agregatu jest moduł sterująco-wykonawczy składający się z dwóch segmentów. Pierwszy to mikroprocesorowy sterownik
programowalny i tzw. człony wykonawcze, a drugim jest klawiatura
i człony komunikacyjne. Segmenty te mogą być oddalone od siebie nawet
do 10 m – transmisja sygnałów pomiędzy nimi odbywa się cyfrowo, co
eliminuje możliwość zakłóceń z zewnątrz.
Polskim producentem wytwornic pary jest także firma Giko, która ma
w swojej ofercie dwa modele tych urządzeń. RTG-6/20 oraz RTG-6/25
różnią się od siebie przede wszystkim wydajnością (przystosowane są
odpowiednio do 20 i do 30 m³ kubatury garowni), a także ilością wytwarzanej pary (5 i 6 kg/h). Pozostałe parametry, takie jak zakres regulacji
temperatury od +25°C do +45°C i zakres regulacji wilgotności od 60 do
99% RH są wspólne dla obu urządzeń. Wspólne jest też sterowanie –
w obu przypadkach elektroniczne.
Do utrzymywania zaprogramowanych parametrów wilgotności i tem-
technologie i urządzenia
Agregat klimatotwórczy AK-3
firmy Mech-Masz.
Fot. Materiały producenta
peratury w komorze rozrostu ciasta służy także agregat garowniczy AG-9D, który znaleźć
można w ofercie firmy Jeremy. W urządzeniu
znajduje się elektrodowa wytwornica pary
oraz elementy grzejne do ogrzewania wnętrza
komory.
Sterowanie i nastawianie parametrów pracy
72 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
odbywa się w panelu sterowniczym, ale jeśli
trzeba agregat pracuje automatycznie, bazując
na raz zaprogramowanych parametrach wilgotności i temperatury.
Przeglądając krajowy rynek agregatów garowniczych, nie możemy oczywiście pominąć importowanych. Wśród nich jest m.in. urządzenie z serii PG 100, produkowane przez duńską
firmę Lillnord, które może być zabudowane
w już istniejących komorach. Poprzez automatycznie zasilane komory w parę oraz ciepło
zapewnia właściwy klimat i obieg powietrza.
Urządzenie posiada elektromagnetyczny system produkcji pary. Zainstalowany generator
pary z regulacją wydajności gwarantuje precyzyjne dozowanie pary, bez pary wtórnej,
co zapewnia jednolite garowanie i optymalną
jakość pieczywa – wyjaśnia polski dystrybutor
agregatu, firma GUZ. Uruchomienie PG 100
nie wymaga specjalistycznych prac instalatorskich i montażu – wystarczy agregat podłączyć do wody i energii elektrycznej. Dodajmy,
że pojedyncze jednostki można połączyć ze
sobą i wykorzystać do pracy w większych garowniach niż przewidują parametry agregatu.
Jedno urządzenie jest przeznaczone do komory o kubaturze do 10 m³ i pozwala zapewnić
w nim temperaturę do +45°C oraz wilgotność
powietrza do 95%.
Ze Skandynawii pochodzi także agregat FCC
firmy Sveba Dahlen. To wydajne urządzenie
umożliwia regulację wilgotności i temperatury garowania m.in. dzięki parze wytwarzanej w procesie elektrolizy. Wraz z ciepłym
powietrzem jest ona wydmuchiwana za pomocą wentylatora w dolnej części agregatu.
Zasysanie powietrza następuje na górze. Taka
Agregaty Lillnord PG 100 można połączyć
ze sobą i wykorzystać do pracy w większych
garowniach niż przewidują parametry jednego
urządzenia. Fot. Materiały producenta
wymuszona cyrkulacja powietrza w komorze
ma zapewnić odpowiedni proces garowania
wszystkich produktów. Również w przypadku agregatów Sveba Dahlen (dystrybutor firma Jackowski) można zestawić razem kilka
urządzeń i sterować nimi za pomocą jednego
analogowego panelu. Najmniejszym z modeli
agregatów jest FCC1 o wydajności zaparowania 10 m³. Dla dwu-, trzy- lub czterokrotnie
większych komór przeznaczone są urządzenia FCC2, FCC3 i FCC4, które składają się
z jednego agregatu głównego z panelem sterującym oraz dodatkowych agregatów podporządkowanych.
■
Oprac. TP na podstawie materiałów
firm wymienionych w tekście.
nowości technologiczne
Dzielenie delikatne
i bez oleju
Urządzenie Robot 500 firmy Vemag jest optymalnym rozwiązaniem zwłaszcza dla zakładów
rzemieślniczych i mniejszych piekarni przemysłowych. Nowoczesna dzielarka przeznaczona
jest do szerokiej gamy ciast od TA 140 do TA 220 – informuje producent.
Dzielarka, która po raz pierwszy zastała zaprezentowana na targach Polagra-Tech wciąż
wzbudza uzasadnione zainteresowanie piekarzy. Zestaw składający się ze wspomnianej
dzielarki i urządzenia odcinającego ASV811
jest idealny do stołowagowego dzielenia
ciast i drobnych wyrobów piekarniczych.
Urządzenie może być zastosowane w wielu różnych technologiach produkcji, m.in.
dzięki możliwości wzbogacenia Robota 500
i ASV811 o funkcje posypywania taśmy
mąką lub olejenia kęsów w przypadku obróbki ciast miękkich. Najmniejszą z dzielarek
oferowanych przez niemiecką firmę Vemag
można w ciągu zaledwie kilku minut przezbroić, dołączając m.in. głowice napełniające do mas, formierkę do spłaszczania porcji
ciasta z blachy lub szybkowymienialne dysze
wylotowe umożliwiające produkcję kęsów
ciasta o różnych wielkościach i kształtach.
Wśród wielu praktycznych rozwiązań zastosowanych w nowej dzielarce wymienić trzeba np. wbudowany filtr mąki, który zapobiega przedostaniu się jej do wnętrza maszyny.
Z kolei ważnym aspektem higienicznym jest
zabezpieczenie obrabianego ciasta przed
wniknięciem do niego oleju, a to z uwagi na
całkowitą rezygnację z użycia tego tłuszczu,
Technolodzy firmy Vemag pierwszy raz w Polsce zaprezentowali Robota 500 na targach Polagra-Tech
2014.
Fot. B&S
który powszechnie stosowany jest w wielu
dzielarkach innych producentów.
Dodajmy, że sercem Robota 500 jest ślimakowy system dzielenia i podawania ciasta,
który działa na zasadzie podwójnej spirali.
Traktuje on ciasto bardzo delikatnie i świetnie sprawdza się przy transportowaniu mas
np. z dodatkiem orzechów, rodzynek czy kawałków czekolady, nie zgniatając ich podczas
podawania ciasta do wylotu maszyny.
■
Oprac. TP
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 73
nowości technologiczne
Zagwarantuje optymalne
wykorzystanie oleju
Podczas przygotowania i przetwarzania żywności smażonej ogromne znaczenie dla jej jakości
smażonej żywności mają pomiary temperatury oleju oraz zawartości Total Polar Materials
(TPM), czyli związków polarnych. Bardzo pomocny w tego typu badaniach jest tester jakości
oleju testo 270.
Nowy tester umożliwia szybkie określenie, czy wykorzystywany olej
nadal znajduje się w dopuszczalnym zakresie zawartości związków
polarnych (TPM), czy też zawiera już zbyt dużo oksydantów i musi
być natychmiast wymieniony. Równocześnie, dzięki wbudowanemu
w miernik sensorowi temperatury możliwy jest dodatkowy pomiar
temperatury oleju, zaś przekroczenie 190°C powoduje uruchomienie się alarmu. Wartość TPM wskazywana jest na dużym i czytelnym wyświetlaczu. Kolorowe podświetlenie daje użytkownikowi
czytelną informację dotyczącą pomiaru i ewentualnych przekroczeń ustawionych progów alarmowych.
Aby zapewnić długotrwałe i precyzyjne pomiary, testo 270 został
wyposażony w funkcję kalibracji, którą użytkownik może przeprowadzić samodzielnie. Najbardziej precyzyjnym sposobem jest
zastosowanie specjalnego oleju wzorcowego, w którym znane jest
stężenie TPM. Jeżeli wskazania miernika odbiegają od ustalonego stężenia w oleju wzorcowym, użytkownik jednym przyciskiem
może je samodzielnie skorygować.
Dzięki wysokiej precyzji pomiaru, solidnej konstrukcji i łatwej obsłudze nowy tester jakości oleju testo 270 jest nieodzownym urzą-
dzeniem pomiarowym wszędzie tam, gdzie muszą być spełnione
najwyższe standardy jakościowe i prawne przy produkcji żywności
smażonej przy jednoczesnym optymalnym wykorzystaniu surowca,
jakim jest olej spożywczy.
Od 2012 roku obowiązują przepisy zaostrzające wartość TPM badanego oleju do 25 procent (Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie określenia maksymalnego poziomu substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do
smażenia, z dnia 19.10.2012 roku). W związku z tym, konieczne jest
wiarygodne i precyzyjne określenie optymalnego momentu wymiany oleju, co dzięki testo 270 staje się znacznie szybsze i łatwiejsze.
Ma to istotny wpływ zarówno na jakość smażonej żywności jak też
koszty, bowiem zużyty olej negatywnie wpływa na smak potraw, natomiast zbyt wczesna i częsta jego wymiana powoduje ponoszenie
niepotrzebnych kosztów. Tester ten sprawdzi się więc nie tylko we
wszelkiego rodzaju punktach gastronomicznych, ale także w spożywczych i garmażeryjnych zakładach produkcyjnych.
■
Opr. eb
Testo 270 szybko i precyzyjnie bada zawartość związków polarnych w oleju, a także mierzy jego temperaturę.
Fot. Testo
74 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 75
76 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)

Podobne dokumenty

w numerze: HITY I PremIerY nA TArGACH BAKePOL 2013

w numerze: HITY I PremIerY nA TArGACH BAKePOL 2013 www.bakeandsweet.pl W ydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11

Bardziej szczegółowo