docpiekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
download 
Reklamacja Transkrypt
piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
piekarnie 5(54) CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia N A K Ł A D 6 0 0 0 EG Z . / m a j 2015 WYDARZENIA POMYSŁ NA BIZNES DODATKI I SUROWCE MARKETING i zarządzanie TRENDY TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA MARKETING i zarządzanie DODATKI I SUROWCE TARGI HERT DOCEŃ DARMOWĄ PROMOCJĘ PIECZYWO I CIASTA REGIONALNE BATONY PEŁNE ZIAREN TORTY LODOWE MIESZANKI JĘCZMIENNE NOWE MIESZANKI NA RYNKU CHŁODZENIE PRÓŹNIOWE TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA NOWOCZESNE MULTIDROPY 2 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 3 www.bakeandsweet.pl W ydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11 e-mail: [email protected] www.bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz [email protected] Redakcja [email protected] Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny [email protected] Dziennik arze Małgorzata Gackowska [email protected] Janusz Bekas [email protected] Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz [email protected] Dział prenumerat y [email protected] Wszelkie prawa zastrzeżone © Copyright by Wydawnictwo BCM Biznes Materiałów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów i niezbędnych zmian. Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczanych reklam i ogłoszeń oraz ma prawo do odmowy ich publikacji bez podania przyczyny. Reprodukcja lub przedruk tylko za zgodą wydawcy. 4 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Zdaniem fachowców z branży cukierniczej, rynek ciasteczek kruchych sprzedawanych na wagę będzie się kurczył, lecz wzrośnie zapotrzebowanie na ciastka pakowane. Tak czy siak, nie ma obaw przed spadkiem popularności drobnych wyrobów cukierniczych, które nadal będą mieć swoich klientów. Warto się zatem poważnie zastanowić nad produkcją kruchych ciasteczek i wzbogaceniem dotychczasowej oferty swojego zakładu cukierniczego lub piekarni. Drobne słodkie wypieki można wytwarzać maszynowo, lecz z zachowaniem rzemieślniczej jakości, albo całkowicie ręcznie. To drugie rozwiązanie jest co prawda znacznie bardziej pracochłonne i o wiele mniej wydajne, ale zaletą takiej manualnej produkcji jest niepowtarzalność wytwarzanych ciastek, które zachowują swój domowy charakter. Jednak bez względu na to, czy słodkie wypieki zostaną uformowane rękoma, czy też przez specjalistyczną maszynę, to i jedne, i drugie trzeba umiejętnie sprzedać. Mam nieodparte wrażenie, że niektórzy cukiernicy wciąż mają z tym nie lada problem. Byle jaka ekspozycja towaru w sklepie, byle jakie opakowanie (czytaj: woreczek foliowy) i w efekcie byle jaka cena. Co prawda, aby podążać za aktualnymi trendami rynkowymi i spełniać oczekiwania konsumentów trzeba zainwestować, ale - wbrew pozorom - wcale nie tak dużo. Wydawać by się mogło, że ciasteczka są na tyle uniwersalnym, wygodnym i poręcznym produktem, że obronią się same i nie potrzebują żadnych zbędnych inwestycji. Problem jednak w tym, iż zapakowane w woreczek śniadaniowy lub papierową torebkę są niewygodne w jedzeniu w drodze do pracy lub szkoły, w autobusie albo w metrze… Znacznie praktyczniejszy jest sztywny kartonik mieszczący choćby kilka sztuk – akurat tyle, ile potrzeba na poranną przekąskę lub śniadanie. Najlepiej, jeśli w zestawie będą ciasteczka o różnych smakach, z różnymi dodatkami, ziarnami, bakaliami itp. Takie zestawy mogą być pakowane przy kliencie, wedle jego życzenia. Rzecz w tym, aby opakowanie było praktyczne i pozwalało na jedzenie ciastek „po drodze”. I choć z pewnością jest to niezbyt zdrowe, to właśnie takie są obecnie trendy konsumenckie na świecie. Czy się to nam podoba, czy też nie. Pamiętajcie, że w „globalnej wiosce”, w której wszyscy żyjemy, nie ma już tak wielkiego znaczenia, czy jesteśmy aktualnie w Nowym Jorku czy w Pcimiu Dolnym. Wszędzie dociera Internet i telewizja, a tym samym moda, jaka panuje na rynku konsumpcji wyrobów spożywczych. Od was zależy czy popłyniecie na fali, czy pójdziecie na dno razem z tymi pokruszonymi ciasteczkami zapakowanymi do najtańszych woreczków śniadaniowych. spis treści Doceń promocję, która jest za darmo Wśród ponad 200 wyrobów, które pod koniec kwietnia ubiegały się o zdobycie prestiżowego godła „Doceń polskie”, jak zwykle nie zabrakło produktów piekarsko-cukierniczych. Zdaniem ekspertów oceniających żywność, produkty spożywcze zgłaszane do Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego prezentują coraz wyższy poziom, są coraz ciekawsze i różnorodne. Na rynku nie brak jednak wyrobów wymagających dopracowania, dlatego też odpowiednia certyfikacja artykułów spożywczych ma istotne znaczenie zarówno dla producentów, jak i dla konsumentów. Str. 16 Zapakowana porcja energii Batony nie kojarzą się konsumentom już tylko ze słodką i energetyczną przekąską. Od kilku lat rośnie grono sympatyków przekąsek zbożowych, a także batonów na bazie np. suszonych owoców. Biznes na tych produktach robią zarówno duże przemysłowe zakłady, jak też drobne manufaktury. Polscy piekarze i cukiernicy, którzy mają nie tylko potencjał produkcyjny, ale też duże możliwości zbytu np. poprzez sieci firmowych sklepów, zdają się nie dostrzegać w batonach produktów, na których można zarabiać. A to błąd. str. 25 Gofry - mieszanki, dodatki, franczyza Polscy konsumenci pod wieloma względami wydają się być tradycjonalistami. Nawet jeśli chodzi o kupowanie gofrów, które wciąż najlepiej sprzedają się latem, chociaż nie jest to przecież produkt sezonowy. Nie do końca przyjmują się na rynku różne nowe koncepty, takie jak gofry na patyku lub wypiekane z ciemnego ciasta o czekoladowym smaku. Wciąż z dystansem podchodzi się w naszym kraju także do gofrów o wytrawnych smakach, z takimi dodatkami jak np. farsze warzywne lub mięsne czy jajko sadzone. str. 32 Bez glutenu, ale z głową „Jeśli nie możesz czegoś zmienić, spróbuj to zaakceptować” - ta maksyma wydaje się być trafnym rozwiązaniem problemów, które zaczynają dotykać coraz więcej piekarzy. Chodzi o dietę bezglutenową, zataczającą coraz szersze kręgi, co wcale nie jest na rękę producentom chlebów i bułek oraz najróżniejszych wypieków cukierniczych bazujących na mące pszennej. Jak stawić czoła tej modzie? str. 37 Fermentacja zakwasów piekarskich Pełnię smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do ciasta w postaci zakwasu. Dla wielu dużych zakładów piekarniczych jak i małych piekarni problemem ze względu na ilość pracy jest nieprawidłowo prowadzona fermentacja mąk. Rozwiązaniem problemu mogą być specjalne fermentatory, dzięki którym produkcja naturalnych zakwasów staje się niezwykle prosta. str. 57 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 5 b&S BUSINESS NEWS Kolejna odsłona targów Baltpiek Po dwóch latach przerwy wystawcy z branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej znowu zaprezentują swoje oferty w Gdańsku. Od 27 do 29 maja w halach wystawienniczych AmberExpo odbędą się targi Baltpiek. Centrum Targowe na trzy dni stanie się miejscem prezentacji nowych produktów, technologii, widowiskowych konkursów i pokazów – zapewniają organizatorzy imprezy, która skierowana jest przede wszystkim do profesjonalistów. Obok różnorodnej oferty handlowej, tegoroczna edycja targów ma być również bogata w liczne wydarzenia programowe. Widowiskowym elementem targów będzie z pewnością IV Konkurs Cukierniczy o Puchar Starszego Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku „Kuźnia Słodkich Talentów”. Jego tematem jest „Świat Salvadora Dali”. Dla młodzieży szkół branżowych organizatorzy i partnerzy targów przygotowali również szereg kreatywnych szkoleń, seminariów i wykładów. Dodajmy, że targom Baltpiek towarzyszyć będą trzy inne imprezy: GastroExpo, - Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów, Mleczna Rewia - Targi Mleczarstwa oraz Polfish - Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych. Ciasteczkowa impreza w Sobótce Już po raz piąty firma Credin Polska zaprasza do swojej siedziby na Credi Cookies Sensation. W tym roku ta najmodniejsza ciasteczkowa impreza w Polsce odbędzie się 26 i 27 maja. W programie jak zwykle nie zabraknie pokazów wypiekowych na żywo, prezentacji wiodących surowców i dodatków cukierniczych, a także nowoczesnych maszyn i urządzeń niezbędnych do wyrobu ciasteczek. Podczas seminariów i prezentacji w Sobótce będzie można m.in. dowiedzieć się, jakie są najnowsze trendy w tym segmencie produktów cukierniczych. Gościem specjalnym imprezy będzie Beata Śniechowska - zwyciężczyni programu telewizyjnego MasterChef - Live Cooking. Partnerami Credi Cookies Sensations 2015 są m.in. firmy Intertech, Hert, Ilapak, Barbara Luijckx, ES System K, Food Colours, GoodMills, Hade-Pol, JAR Jaskulski Aromaty, Lallemand, Magorex, Mech Masz, Wiesheu, Sonneveld, Spaying Systems Co., Rose Decor, Giuso i Anis. Miasto pachnące chlebem i cynamonem Jaworski rynek znów zapełni się tego lata stoiskami piekarsko-cukierniczymi. W tym roku Święto Chleba i Piernika zaplanowano od 28 do 30 sierpnia. Tradycyjnie zorganizowane mają być m.in. konkursy na Rzeźbę Piekarsko-Cukierniczą i wybór Piekarza Roku. Można też liczyć na to, że – podobnie jak przed rokiem – do Jaworu zjadą również piekarze z zagranicy. Przypomnijmy, że w 2014 rynek w tym mieście wypełniły nie tylko polskie, ale również litewskie, czeskie i cieszące się niezwykłą popularnością czarne chleby ukraińskie. „Pieczywa nie zabrakło nawet dla diabetyków i cukrzyków na stoisku z produktami bezglutenowymi i niskobiałkowymi. O wegan i wegetarian zadbało jaworskie stowarzyszenie TAK. Jawor odwiedzili także przedstawiciele Artystycznej Szkoły Rzemiosł z partnerskiego miasta Turnov w Czechach – kowale oraz jubilerzy oraz zaprzyjaźnieni z miastem lokalni rękodzielnicy i rzemieślnicy, którzy prezentowali własne wyroby, niekiedy różnorodne i niepowtarzalne w swojej formie i kształcie, jak biżuteria, rzeźba, naczynia, a także żywność ekologiczne i inne nieskażone cywilizacją produkty” – czytamy na stronie internetowej miasta Jawor, które jest współorganizatorem piekarskiego święta. Więcej szczegółów podamy już wkrótce na www.bakeandsweet.pl Forum z ciastkiem, kawą i lodami Sweets & Coffee Forum 2015 już wkrótce w jednym miejscu zgromadzi właścicieli kawiarni, cukierni i lodziarni. Na wydarzeniu, które odbędzie się 26 maja w jednym z warszawskich hoteli, swoją obecność zapowiedzieli czołowi specjaliści, analitycy i eksperci z tego sektora. Podczas konferencji poruszanych ma być kilka ważnych i aktualnych dla branży tematów. Mowa będzie m. in. o ogromnych perspektywach i możliwościach rozwoju, jakie są przed kawiarniami, cukierniami i lodziarniami. Prelegenci powiedzą też m. in. o zmieniających się oczekiwaniach klientów, nowych modach, trendach i zwyczajach konsumpcji kawy poza domem, a także zaprezentują własne sprawdzone pomysły, które pozwoliły im osiągnąć sukcesy w biznesie. Zebrał TP 6 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Jakość mąki, pieczywa i produktów regionalnych… …to tematy konferencji naukowo-technicznej, którą w tym miesiącu organizuje Stowarzyszenie na rzecz Nauki i Technologii Zbóż ICC Polska. 20 maja na bydgoskim Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym omawiane będą kwestie dotyczące m. in. granulometrii mąki graham, wzbogacania pieczywa w mikroorganizmy probiotyczne czy technologii odroczonego wypieku pieczywa na kwasach. Eksperci z naszej branży powiedzą o innowacyjnych gatunkach pieczywa na bazie enzymu transglutaminazy, o zastosowaniu enzymów nowej generacji w produkcji pieczywa orkiszowego czy też o nowych kierunkach w segmencie pieczywa bezglutenowego. Poruszane będą także kwestie lojalności pracowników i zagrożeń kadrowych w piekarskich i ciastkarskich zakładach rzemieślniczych. Więcej informacji o warunkach udziału w konferencji szukajcie na www.sadkiewicz.pl. Młodzi mistrzowie Michał Wośkowiak z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych z Grodziska Wielkopolskiego oraz Mateusz Czarnecki z Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich z Radomia zostali laureatami tegorocznego, jubileuszowego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz. Impreza, którą w kwietniu zorganizowano już po raz 20., zgromadziła we Wrocławiu kilkudziesięciu uczniów ostatnich klas szkół zawodowych. Podczas zaciętej rywalizacji musieli się oni wykazać nie tylko doskonałym warsztatem praktycznym, ale też odpowiednią wiedzą teoretyczną, która na co dzień jest niezbędna w codziennej pracy. Kolejne miejsca w turniejach zajęli przyszli piekarze: Mateusz Ursel z Wrocławia i Adrian Brandysiok z Bytomia oraz cukierniczki: Kinga Wojewoda z Kwidzyna i Marlena Rybaczek z Białegostoku. O pieczywo BIO przeznaczone do odpieku w punktach sprzedaży zamierza rozszerzyć swoją ofertę firma Widan – znany dystrybutor mrożonej żywności. Jak donosi portalspozywczy. pl, w sprzedaży ma niebawem pojawić się ekologiczny chleb na zakwasie wytwarzany z surowców posiadających certyfikaty Rolnictwa Ekologicznego Agriculture Biologique. Produkt ten będzie całkowicie pozbawiony pestycydów i nawozów sztucznych. Dodatkowo ma być sprzedawany w papierowej torebce, która również posiada cechy opakowania ekologicznego. Dodajmy, że w segmencie mrożonych chlebów, bułek, bagietek, pączków i donutów, croissantów i ciastek francuskich oraz słonych przekąsek firma Widan ma zarówno wyroby polskich producentów, jak również mrożonki sprowadzane z Francji, Niemiec czy Belgii. Zebrał TP reklama Ekologiczne zamrożone 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 7 b&S BUSINESS NEWS Jest księżniczka, jest też ciastko Charlotte Elizabeth Diana - tak nazywa się nie tylko mała brytyjska księżniczka, ale także ciasto, które z okazji narodzin następczyni tronu przygotował Jamie Oliver. Najpopularniejszy kucharz w Anglii opracował recepturę Royal Charlotte Cake (na zdjęciu) i jak zapewnia ciasto, jest bardzo łatwe do zrobienia. Niestety nie znamy jego receptury, ale gdy tylko ją zdobędziemy, od razu pojawi się na naszej stronie internetowej www.bakeandsweet.pl. Przygotowywanie różnych wyrobów cukierniczych i słodkich deserów z okazji narodzin dzieci w różnych monarchiach nie jest niczym nowym. Przypomnijmy, że przed trzema laty, gdy na świat przyszła następczyni szwedzkiego tronu, sezonowym hitem sztokholmskich cukierni był mały różowy tort nazwany na cześć księżniczki Estelle jej imieniem. Recepturę na bazie ciasta biszkoptowego, kremu waniliowego, bitej śmietany oraz malin i świeżego musu z tych owoców stworzyli cukiernicy z piekarni NK. Całość pokryli różowym marcepanem i zwieńczyli bezą, melisą oraz czekoladową literą E. Ciasto szybko zostało opatentowane i przyniosło jego twórcom niemałe zyski. Dramat w Nepalu Tragiczne w skutkach trzęsienie ziemi, które pochłonęło życie tysięcy mieszkańców Katmandu, zniszczyło także część wioski Syabru Besi w dolinie Langtang, gdzie stał budynek słynnej polskiej piekarni. Przypomnijmy, że powstała ona ze zbiórek pieniędzy przez darczyńców w Polsce oraz z dotacji naszej ambasady w Delhi. Dlaczego w ogóle w tak odległym miejscu zaczęła działać polska piekarnia? Okazuje się, że we wspomnianej części osady Syabru Besi, która leży na początku popularnego szlaku podróżniczego, nikt wcześniej nie zarabiał na turystyce. Wioska nie była bowiem pod żadnym względem atrakcyjna i nie miała nic do zaoferowania. Polska piekarnia zmieniła tę prawidłowość. Miała również wymiar społeczny, gdyż zysk z piekarni przeznaczony był m.in. na pomoc najuboższym, zakup lekarstw itp. Czy kiedyś zakład ten zostanie odbudowany? M&M’sy pełną parą 66 tysięcy paczek draży M&M’s na godzinę - to wydajność nowej linii produkcyjnej, uruchomionej w fabryce w Janaszówku. Zakład pod Sochaczewem jest jedną z największych inwestycji kapitałowych firmy Mars na świecie - przypomina portalspozywczy.pl. Linia, o którą wzbogaciła się ostatnio wspomniana fabryka czekolady, warta jest ponad 300 mln zł. Jak informują przedstawiciele międzynarodowego koncernu, inwestycja w produkcję M&M’sów spowodowana jest rosnącym zapotrzebowaniem na te produkty nie tylko na rynkach Europejskich, ale także w Azji i Afryce. Także tam eksportowana będzie duża część z 25 000 ton czekoladowych draży, które można obecnie produkować w Janaszówku. Aktualnie tylko 30% z nich trafia do polskich konsumentów. Zaopatrują się w nie także cukiernicy, którzy kolorowe czekoladki używają m.in. do dekoracji tortów dla dzieci. Promieniami w czekoladę To cząsteczki tłuszczu, które z wnętrza czekolady wydostają się na jej powierzchnie, a następnie ulegają skrystalizowaniu, tworzą biały osad, który sprawia, że czekolada przestaje być atrakcyjna dla konsumentów – do takich wniosków doszła grupa niemieckich naukowców. Jak donosi portal Wirtualna Polska, „celem badań, ufundowanych przez firmę Nestle, było ustalenie raz na zawsze przyczyn bielenia czekolady. Bo chociaż wiadomo było, że proces ten nie jest w żaden sposób szkodliwy, to zaskakująco mało jasna była jego natura”. Co ciekawe, naukowcy do swoich eksperymentów z czekoladą użyli m.in. promieniowania rentgenowskiego. Wykorzystali w tym celu najpotężniejsze źródło promieniowania X na świecie, jakie daje gigantyczny akcelerator cząsteczek DESY należący do niemieckiego Narodowego Centrum Naukowego. Badania mają pomóc w opracowaniu takiej receptury czekolady, która pozwoli wyeliminować proces jej bielenia. „Jednym z pomysłów jest ograniczenie porowości czekolady w procesie jej produkcji, tak by utrudnić tłuszczowi przemieszczanie się na jej powierzchnię” – czytamy na stronach wp.pl. Zebrał TP 8 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Kto tego lata zarobi na lodach? Aż o 80 nowych punktów sprzedaży wzbogaci się w najbliższych miesiącach sieć franczyzowa Lody Bonano. To znacznie więcej niż pierwotnie zakładano. Okazuje się, że zainteresowanie sprzedażą lodów świderków przez franczyzobiorców z roku na rok nieustannie rośnie, a w ostatnim okresie przechodzi nawet najśmielsze oczekiwania. Dodajmy, że w 2014 r. do sieci przyłączyło się aż 70 punktów sprzedaży, również poza granicami Polski - konkretnie w Chorwacji, gdzie wkrótce powstanie drugi lokal franczyzowy, Lody Bonano będzie można tego lata kupić także w Belgii i prawdopodobnie na Wyspach Brytyjskich. Przypomnijmy (o czym pisaliśmy przed miesiącem), że sieć wzbogaca w tym roku sprzedaż swoich wyrobów także o punkty mobilne. Tzw. lodobusy to przyczepki, które z łatwością można transportować, a tym samym postawić w różnych atrakcyjnych punktach np. w miejscowościach wypoczynkowych. Ciasta z Biedronki Sieci handlowe niewątpliwie zdobyły już sympatię wielu konsumentów chlebów, bułek i bagietek, którzy zamiast zaopatrywać się w te produkty w sklepach piekarniczych, robią zakupy na stoiskach w supermarketach. Główną zaletą sieciowych wypieków jest ich świeżość, przy czym dla dużej części konsumentów w ogóle nie ma znaczenia, że są to wyroby głęboko mrożone i odpiekane. Po piekarniach przychodzi teraz kolej na cukiernie, które również powinny się liczyć ze wzrostem konkurencyjności ze strony m. in. sieci Biedronka. W jej marketach systematycznie rozwijany jest koncept o nazwie „Ciasta z Pasją”, w ramach którego klientom oferowane są świeże ciasta pakowane w plastikowe pojemniki. W sprzedaży znalazły się już m. in. popularne serniki i tiramisu, ale niewykluczone, że wkrótce pojawią się również inne tego typu gotowe wyroby cukiernicze. Na razie regały z tymi wyrobami są tylko w niektórych punktach sprzedaży i mają być ustawiane głównie w nowo otwieranych sklepach. Gdyby jednak oferta ta miała znaleźć się we wszystkich punktach sprzedaży Biedronki (a sieć ma ich w całym kraju już ponad 2600), wówczas „Ciasta z Pasją” mogłyby sporo namieszać w budżetach drobnych rzemieślników i właścicieli niewielkich cukierni. Firma Lantmannen Unibake Poland stała się właścicielem 20-hektarowej działki w Nowej Soli, na której może powstać duży przemysłowy zakład produkcyjny. Wiele jednak zależy od tego, czy teren ten zostanie włączony do Kostrzyńsko-Słubickiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej. Jeśli do tego nie dojdzie, to inwestycji nie będzie. Skandynawska spółka liczy jednak na pozytywną decyzję władz, bo wówczas będzie mogła ruszyć z budową nowoczesnej piekarni, która w przyszłości - jak donosi „Puls Biznesu” - może zatrudnić 300-400 osób. Zebrał TP reklama Jak będzie strefa, to będzie piekarnia 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 9 wydarzenia Nie tylko pieczywo… Właściciele, technolodzy i pracownicy z ok. 200 zakładów piekarsko-cukierniczych oraz gastronomicznych odwiedzili w kwietniu siedzibę spółki Hert. Okazją były kolejne firmowe targi z licznymi pokazami produkcji nie tylko pieczywa, ale także różnych wyrobów cukierniczych, czekoladowych oraz lodów. Impreza, która w tym roku po raz pierwszy została wydłużona do czterech dni i rozlokowana nie w jednej, lecz w dwóch halach, dała piekarzom i cukiernikom okazję do bliższego zapoznania się z szeroką ofertą, jaką może się pochwalić firma Hert. Na innych targach branżowych wystawcy zazwyczaj nie mają sposobności, aby zaprezentować wszystko to, co chcieliby pokazać. Z kolei odwiedzający zwykle nie mają tyle czasu, aby spokojnie przypatrzeć się pracom poszczególnych maszyn lub całych linii produkcyjnych oraz bez pośpiechu porozmawiać na temat interesujących ich urządzeń. Dlatego też coraz częściej producenci i dystrybutorzy z naszej branży organizują własne wydarzenia, które świetnie sprzyjają nawiązywaniu owocnych kontaktów biznesowych. Firma Hert wie o tym doskonale, gdyż własne targi zorganizowała już po raz dziewiąty i z roku na rok pokazuje na nich coraz to nowsze technologie i całe koncepty piekarsko-cukiernicze. Jest to możliwe m.in. dzięki bliskiej współpracy z innymi producentami z branży, co pozwala stworzyć kompleksowe oferty obejmujące nie tylko odpowiednie zaplecze maszynowe, ale też surowcowe. Prezentacji pracy dzielarki Parta U Direkt firmy WP Haton przeznaczonej do ciast o TA nawet do 195 automatycznie towarzyszył w tym roku pokaz produkcji m. in. chleba Baltazar z mieszanki produkowanej przez firmę Credin. Na linii do pieczywa Aqualinie formowano bagietki i bułki kwadratowe, na linii do chleba Clas- Przez cztery dni siedzibę firmy Hert odwiedziło kilkaset osób z ok. 200 firm piekarskich, cukierniczych i gastronomicznych z całego kraju. Fot. B&S 10 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Podczas imprezy w Warszawie swój premierowy pokaz miała zmywarka do wózków piekarniczych firmy Komza. Fot. Hert sica firmy WP Haton produkowano chleb baltonowski, na Selecie (WP Technologies) robiono pieczywo drobne, zaś na linii Formprofi dzielono i zaokrąglano pączki. Wyroby piekarskie i cukiernicze przygotowano korzystając z odpowiednich miksów pozwalających m. in. szybko i z zachowaniem wysokiej jakości wyprodukować różne produkty. Ostatecznie część z nich trafiła do pieców WP Technologies: półkowego Matadora oraz energooszczędnego wózkowego Rototherm Green, a część do smażalników WP Riehle. Nowością wśród maszyn piekarskich była dwurzędowa dzielarka Twin Divider firmy Rheon do ciast o wysokim TA, na której produkowano Chleb Ślężański (Credin) oraz bagietki rustykalne. Z kolei wśród urządzeń cukierniczych dużym zainteresowaniem odwiedzających targi cieszyła się maszyna do inkrustacji KN171 tego samego japońskiego producenta. To urządzenie pozwala znacznie rozszerzyć różnorodność produkowanego pieczywa, wyrobów cukierniczych, słodyczy i słonych przekąsek – zapewnia firma Hert, która niedawno poszerzyła swoją ofertę o maszyny Rheon. Warto wiedzieć, że to uznana na świecie japońska marka, która mimo iż na polskim rynku dopiero stawia swoje pierwsze kroki i nie należy do tanich, to jednak już spotkała się z konkretnym zainteresowaniem ze strony rodzimych piekarzy. Z licznych pokazów cukierniczych, które towarzyszyły wspomnianym targom, na uwagę zasługuje także m. in. prezentacja krajalnicy wydarzenia Warto zaznaczyć, że cała produkcja pieczywa odbywała się z zastosowaniem systemów zimna w procesie długiej fermentacji. Ta coraz powszechniejsza technologia pozwala znacznie sprawniej zarządzać funkcjonowaniem piekarni i planować produkcję, a także oszczędniej gospodarować zużyciem energii elektrycznej. Od kilku lat firma Hert skutecznie lansuje również swój koncept sklepowy, który obejmuje nie tylko interesujące ekspozycje handlowe mające pomóc w skuteczniejszej sprzedaży produktów piekarsko-cukierniczych (na targach pokazano m. in. nowatorski moduł kasowy świetnie wkomponowany w ladę sklepową), ale też inne formy przyciągnięcia klientów, takie jak koncept Boulangerie, gdzie pieczywo drobne jest od podstaw produkowane na oczach klientów. Warto wiedzieć, że w testowej piekarni-cukierni firmy Hert także Odwiedzający targi mieli okazję poznać zalety technologii krojenia ultrasonicznego za pomocą urządzenia firmy Bakon. Fot. B&S ultrasonicznej Bakon zapewniającej doskonałe cięcie nawet bardzo trudnych delikatnych wyrobów jak również produktów mrożonych. O tej maszynie, wykorzystującej technologię ultradźwięków, pisaliśmy szerzej w poprzednim wydaniu Bake & Sweet. Z innych maszyn, które zaangażowane były w produkcję słodkich wyrobów, wymienić należy też m.in. ubijaczki Bear firmy AS/Wodschow, linię do laminacji Alba, różne krajalnice marki Krumbein, temperówko-oblewarkę do czekolady firmy Gami, a także urządzenia Kalte Rudi do produkcji lodów tradycyjną metodą bez potrzeby korzystania z mroźni szokowej. Jak już wspomnieliśmy, Hert współpracuje z różnymi firmami z branży, nie tylko dostawcami surowców czy producentami mieszanek piekarsko-cukierniczych. Na warszawskiej imprezie swoje stoiska miały też m. in. firma Loma Systems oferująca detektory zanieczyszczeń czy Jeremias - specjalizująca się w systemach odprowadzania spalin i pary w piekarniach. Uwagę piekarzy przyciągała m. in. nowoczesna dzielarka Twin Divider renomowanej japońskiej firmy Rheon – jedna z nowości w ofercie firmy Hert. Fot. Hert na co dzień można zapoznać się z najnowszymi technologiami produkcji różnego rodzaju pieczywa i wyrobów cukierniczych. Wystarczy wcześniej zatelefonować i umówić się na wizytę – zapewniają przedstawiciele warszawskiej firmy. ■ Oprac. TP Podczas Kolejny raz partnerem Herta przy organizacji targów była firma Credin, która użyczyła swoich mieszanek oraz wysłała do Warszawy ekipę doświadczonych technologów. Fot. B&S targów Hert zaprezentowano… …maszyny i technologie m. in. firm: WP Bakery Group, Unifiller, Edhard, Gami, Rheon, Kolb, Best For, Ilpak, Bakon, Kalte Rudi, Jeremias, Loma Systems, AS/Wodschow, Krumbein, Alba, Jeros, MHS, GHD, NBS, Dübör, Hade-Pol, Koree, Jeremias. Surowce i komponenty pokazali producenci: Credin, Kruszwica, Prospona, JAR Jaskulski Aromaty, Gdańskie Młyny i Barbara Luijckx, a także dystrybutorzy: Merkur, Hol-Pol i Sebmag. Swoje stoiska mieli też przedstawiciele firmy leasingowej Idea Leasing, banku BZ WBK i dealera samochodów użytkowych Auto Szewczyk. W trakcie imprezy kolportowane były bezpłatnie pisma branżowe, m. in. miesięcznik Bake & Sweet. 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 11 wydarzenia Promowanie regionów Sporą część wystawców tegorocznych targów Regionalia stanowili drobni producenci wyrobów piekarskich i cukierniczych. Dzięki tradycji ich wytwarzania i korzystaniu z ekologicznych surowców skutecznie znajdują oni na rynku konsumenckim grono wiernych odbiorców swoich chlebów, ciast, andrutów, kołoczy, placków… IV edycja Targów Produktów Tradycyjnych i Ekologicznych Regionalia 2015, która w drugiej połowie kwietnia gościła w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska w Warszawie (w tych samych halach, gdzie odbywają się Expo Sweet i EuroGastro) przyciągnęła tysiące osób – zapewnia organizator imprezy. Większość odwiedzających stanowili warszawiacy, mimo iż impreza ma aspiracje stać się wydarzeniem ogólnopolskim. Takie też było spore grono wystawców, którzy do stolicy zjechali z całego kraju. Nie zabrakło także akcentów zagranicznych i smacznych specjałów z Armenii, Bułgarii, Węgier, Turcji, Austrii, Ukrainy, Włoch oraz Grecji. Regionalia z założenia mają promować produkty, które wytwarzane są w zgodzie z naturą i tradycją. Co roku na targach zwiedzający mogą degustować i kupować miody, wyroby mleczarskie, lokalne trunki, mięsa i wędliny domowej roboty, rozmaite przetwory, a także pieczywo i różne wyroby cukiernicze. Obok żywności regionalnej, tradycyjnej i ekologicznej w tym roku na targach zaprezentowały się także firmy z sektora kosmetycznego oraz twórcy rzemiosła artystycznego z wyrobami z drewna, ręcznie robioną biżuterią czy odzieżą inspirowaną folklorem. Dla wielu wystawców z naszej branży obecność na targach umożliwiła nie tylko promowanie swoich produktów czy pozyskanie interesujących kontaktów biznesowych, ale też konkretną sprzedaż. Każde Targi w stolicy były okazją do promocji nie tylko poszczególnych producentów żywności, ale też całych regionów kraju. Fot. B&S 12 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) ciasto czy chleb miało swoją cenę i każdy „eksponat” był na sprzedaż. Podczas targów Regionalia 2015 na stoisku Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi można było dowiedzieć się o znaczeniu certyfikacji produktów, jaka odbywa się w ramach europejskiego systemu jakości żywności. Odpowiedni certyfikat to potwierdzenie najwyższej jakości, która czyni produkt wizytówką regionu. Oznaczenie podkreśla jego unikalność, dostarcza rzetelnej wiedzy o pochodzeniu i cechach oraz tradycyjnych metodach produkcji. Stanowi również uzasadnienie wyższej ceny. Na konferencji Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, która odbyła się podczas targów, mówiono także o systemie „Jakość Tradycja”, który już od ośmiu lat uznawany jest za krajowy system jakości żywności. Godłem wyróżnione mogą być wyłącznie produkty wysokiej jakości wynikające z ich tradycyjnego charakteru, posiadające szczególną jakość, reputację lub inne cechy odróżniające je od innych należących do tej samej kategorii – wyjaśnia przedstawiciel Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. Jednym z obostrzeń jest fakt, że aby otrzymać znak „Jakość Tradycja” trzeba udokumentować aż 50 lat wytwarzania produktu z zachowaniem tradycyjnej receptury, surowców i technologii, a także m. in. poddawać swoje produkty systematycznej kontroli, czy wciąż zachowywana jest ich odpowiednia jakość (kto z naszej branży posługuje się tym znakiem? – czytaj obok). Jednym z wystawców na targach Regionalia był producent pieczywa i właściciel wielokrotnie nagradzanej marki „Chleb Życia – Zdrowie z Natury”. Fot. B&S Manufaktura Czekolady z Łomianek zaprezentowała na targach swoje słodkie wyroby, które kształtem i kolorem do złudzenia przypominają zardzewiałe śrubki, gwoździe i narzędzia warsztatowe. Fot. B&S W programie Regionaliów 2015 nie zabrakło pokazów kulinarnych, degustacji oraz prezentacji wytwarzania różnych produktów, np. tureckiej baklawy. Odwiedzający targi mieli też okazję, aby poznać różnice między produktami tradycyjnymi, regionalnymi i ekologicznymi oraz uzyskać istotne informacje o ich etykietach. Warsztaty pt. „Produkty ekologiczne, tradycyjne, lokalne. Gdzie szukać? Jak wybierać?” stanowiły praktyczny poradnik świadomego konsumenta, a prezentacja „Jak prawidłowo czytać etykiety - czytamy dla Waszego zdrowia” uświadomiła kupującym, jak ważne jest zwracanie uwagi na skład produktów. ■ Oprac. TP wieku tradyc ji Na 165 wyrobów spożywczych, które mogą korzystać z oznaczenia „Jakość Tradycja”, całkiem sporą grupę stanowią produkty z naszej branży. Znak ten znaleźć można na różnych chlebach żytnich: Wygnanowskim z podlubelskiej piekarni Pola, Szatkowskim i Tradycyjnym z GS Samopomoc Chłopska w Szadku, Staropolskim z piekarni Ziarenko w Michałowie i na chlebach żytnich Tradycyjnych produkowanych w piekarniach: GS Baranów, GS Samopomoc Chłopska w Warcie, Chełmku, Praszce, Pyzdrach, w Rymanowie oraz przez spółdzielnię Jedność. Wspomnianym znakiem mogą się też pochwalić GS Samopomoc Chłopska w Ozorkowie (Chleby Gryczany, Klasztorny, Kozacki i Żytni Tradycyjny), tamtejsza piekarnia Stefana Kozińskiego (Chleb Solecki i Ciasta Soleckie), firma piekarsko-cukiernicza Grabowski w Pabianicach (Ciastka Świątnickie), piekarnia Elżbiety Olszyńskiej z Koluszek (chleby żytni, razowy i Staropolski), firma Elżbiety Krajewskiej z Nagawek (ciastka, ciasta drożdżowe i kruche z owocami), piekarnia-cukiernia Mich-Pol z Kurowic (Chleb Kurowicki), spółka Consonni Bartelak (Ciasto Drożdżowe Maślane), kielecki PSS Społem (chleby pszenny graham i żytni razowy) i również kielecka piekarnia R. Dobrowolski (Chleb Żytni Kielecki). Charakterystycznym symbolem „Jakość Tradycja” może się też pochwalić firma Polder – producent dobrze znanego Kajmaku, z którego często korzystają zwłaszcza cukiernicy i gastronomowie. Znakiem tym są też promowane Lody Tradycyjne Domowe z Kiełpina – te same, które zdobyły 3. miejsce na Lodziarskich Mistrzostwach Polski Expo Sweet w 2013 r. reklama Pół 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 13 marketing i zarządzanie Ryzyko w biznesie Czym jest ryzyko w biznesie i jakie są jego rodzaje? Czy całkowite unikanie ryzyka to dla firm możliwość rozwoju czy wręcz przeciwnie – stagnacja? W jaki sposób nowocześni menedżerowie i właściciele firm powinni zarządzać ryzykiem? Na te i wiele innych pytań odpowiedzi szukali eksperci panelu „Ranking ryzyk – sugestie z rynku dla gospodarczych think thanków”, który odbył się w trakcie tegorocznej edycji targów WorldFood Warsaw. Czym jest dziś ryzyko w biznesie i w jaki sposób można nim zarządzać? Takie pytanie na początku debaty postawił jej prowadzący – prezes Kancelarii Brokerskiej Asysta Paweł Ochwat. Prezes Makaronów Polskich Zenon Daniłowski w odpowiedzi podkreślił, że porównaniu do lat 90., kiedy to rozpoczynał prowadzenie biznesu, dziś ryzyko jest dużo mniejsze i bardziej przewidywalne. - Funkcjonuję w branży już 25 lat i zastanawiam się, czy nie podejmując ryzyka w ogóle jest się w stanie prowadzić i rozwijać firmę – przyznał Daniłowski. Marek Moczulski, prezes grupy Bakalland SA i Delecta SA zwrócił uwagę na przekorne powiedzenie: „no risk, no fun”. - Uważam, że w biznesie podejmowanie ryzyka jest dobrą cechą, czasem warto pomyśleć w kategorii co mogę osiągnąć, a nie co mi grozi. Jednak w życiu i w biznesie zawsze trzeba zachowywać równowagę i często powtarzać pytanie: czy umiem sobie z ryzykiem poradzić, czy moja firma posiada odpowiednie zabezpieczenie przez skutkami wystąpienia danego ryzyka? – przestrzega Moczulski. Z kolei prezes VACO Łukasz Bojarski dodał, że w zarządzaniu ryzykiem kluczowy jest właściwy dobór kadry i otoczenia biznesowego, które podpowie rozwiązania i pomoże w podjęciu właściwej decyzji. Wtórował mu Zenon Daniłowski, który podkreślił rolę dobrej organizacji kształtowania opinii zarządczej pozwalającej ograniczyć ryzyko i pomagającej pracownikom zidentyfikować się z podjętymi działaniami i decyzjami. 14 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Dr Jerzy Podlewski ze Stowarzyszenia Zarządzania Ryzykiem POLRISK ubolewał, że pomimo iż w Polsce o zarządzaniu ryzykiem mówi się coraz więcej – pozostaje ono teorią bez praktycznego wdrożenia. Pod tym względem nie najlepiej wyglądamy na tle firm zachodnich, w których zarządzanie ryzykiem ma wymiar praktyczny, a nawet kluczowy. Wszyscy eksperci zgodnie podkreślili, że przedsiębiorstwa powinny posiadać zidentyfikowaną mapę ryzyk i gotową strategię działania w razie wystąpienia sytuacji kryzysowych. Posiadając takie zabezpieczenie, menadżerowie mogą koncentrować się na ekspansji i budowaniu wartości firmy Aby skutecznie zarządzać ryzykiem, warto sięgnąć po usługi zewnętrznych firm doradczych lub stworzyć w ramach przedsiębiorstwa specjalny zespół do zarządzania ryzykiem. - Ostateczne decyzje i odpowiedzialność za nie pozostaje zawsze po stronie zarządu firmy. Stąd też właśnie w interesie zarządów jest pozyskiwanie wszelkich ekspertyz, porad i uwag pomocnych w identyfikacji ryzyka oraz w wyborze sposobów jego ograniczenia - podkreślał Paweł Ochwat. Prezes VACO zwrócił uwagę na znaczenie czasu w minimalizowaniu szkód. Odwołał się do doświadczeń swojej firmy, zajmującej się m.in. zwalczaniem szkód wywołanych przez szkodniki w produktach spożywczych. - Jako firma doradcza często wycofujemy produkty naszych klientów z rynku. Musimy działać wtedy bardzo szybko i delikatnie. Problemem może być zarówno skażenie produktu przez szkodniki, jak też stwierdzenie innych wad towaru czy po prostu nieuczciwe praktyki tzw. czarnego PR. Od tego, jakie działania podejmiemy, zależy wizerunek naszego klienta. A w dobie Internetu i social mediów informacje rozchodzą się błyskawicznie – mówił Łukasz Bojarski. Jego zdaniem, podejmowanie przemyślanych acz ryzykownych decyzji często przynosi firmom sukces. Chociażby w przypadku poszerzania kierunków eksportowych. - Rynki trudne są zazwyczaj bardziej dochodowe – dodał prezes VACO. ■ Materiały prasowe Panel dyskusyjny poświęcony ryzykom w branży spożywczej odbył się drugiego dnia Międzynarodowych Targów Żywności i Napojów WorldFood Warsaw. Wystawa o biznesowym charakterze przyciągnęła blisko 200 wystawców z różnych stron świata, a także około 3,5 tysiąca zwiedzających. 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 15 marketing i zarządzanie Doceń promocję, która jest za darmo Wśród ponad 200 wyrobów, które pod koniec kwietnia ubiegały się o zdobycie prestiżowego godła „Doceń polskie”, jak zwykle nie zabrakło produktów piekarsko-cukierniczych. Zdaniem ekspertów oceniających żywność, produkty spożywcze zgłaszane do Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego prezentują coraz wyższy poziom, są coraz ciekawsze i różnorodne. Na rynku nie brak jednak wyrobów wymagających dopracowania, dlatego też odpowiednia certyfikacja artykułów spożywczych ma istotne znaczenie zarówno dla producentów, jak i dla konsumentów. O programie „Doceń polskie” staramy się pisać na łamach Bake & Sweet jak najczęściej, gdyż osobiście uważamy tę inicjatywę za świetną promocję dobrej polskiej żywności. Nie bez znaczenia jest tu fakt, że udział w audytach, podczas których oceniane są wyroby spożywcze zgłoszone do programu, jest bezpłatny. Wytwórca ponosi jedynie koszt transportu próbek do Krakowa, gdzie są oceniane przez ekspertów. W zamian - jeśli uzyska pozytywną opinię Loży Ekspertów – otrzymuje stosowny certyfikat i 2-letnie prawo do korzystania z godła promocyjnego, które jest coraz bardziej rozpoznawalne przez konsumentów. Przedsięwzięcie realizowane od czterech lat zatacza coraz szersze kręgi, a charakterystyczne biało czerwone logo z napisem „Doceń polskie” znaleźć można na ponad 1100 różnych rodzimych produktach. Podkreślić trzeba, że do udziału w programie kwalifikowane są tylko artykuły posiadające Podczas certyfikacji oceniane są różne cechy wyrobów spożywczych zgłaszanych do audytu. Nie tylko ich smak, zapach czy wygląd… Fot. Organizator programu 16 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) tzw. polski akcent wyrażający związek wyrobu z naszym krajem. Dodajmy także, iż honorowym patronem programu jest minister rolnictwa i rozwoju wsi. Organizatorzy „Doceń polskie” i oceniający żywność członkowie Loży Ekspertów zauważają stale poprawiającą się jakość wyrobów. - Z audytu na audyt obserwujemy rosnący poziom zgłaszanych artykułów żywnościowych. W każdej certyfikacji biorą udział naprawdę wyróżniające się produkty. Tym razem takich artykułów także nie W najnowszej cert yfik ac ji… …wśród docenionych wyrobów znalazły się również m. in. chleby i ciasta. Te z nich, którym członkowie Loży Ekspertów przyznali odpowiednio wysoką liczbę punktów, dodatkowo uzyskały tytuł Top Produktu. Podczas kwietniowego audytu wyróżniono nim zdecydowaną większość pieczywa oraz produktów cukierniczych. Tytuł ten otrzymały: chleby Wiejski i Popularny z kaliskiej piekarni Kuberacki, chleb Baltona i bułka poznańska z PSS Społem „Górnik” z Brzeszcz (odnowienie licencji), deser Malina z budyniem, tort Royal i bułka tarta – produkty z katowickiego zakładu piekarniczego Kłos, wafle zbożowo-ryżowe Siejeje, mąka pszenna typ 450 z Młyna Gliwice oraz ciasto drożdżowe Kołocz z serem z piekarni-ciastkarni Jana Kampy z Lublińca. Tytułem Top Produkt wyróżniono również kilka słodkich wyrobów spółki Hanka-Invest (Śliwki śląskie w czekoladzie naturalnej niezawijane, Michałki z Siemianowic oraz Sezamowy Michałek i Adwokacki Michałek z Siemianowic), a także dwa wyroby sygnowane marką własną Żabka Polska (wafle Andruciki i krówki Pasja smaku). Podczas ostatniego audytu certyfikat „Doceń polskie” trafił też do wspomnianej już piekarni Kuberacki z Kalisza za chleby Razowy i Staropolski. marketing i zarządzanie Cieszące się coraz większym zainteresowaniem nasiona amarantusa, czarnuszki czy młodego jęczmienia to przykłady „wracających do łask” produktów, które brały udział w niedawnej certyfikacji żywności. brakowało, a na szczególną uwagę zasługują m. in. oleje tłoczone z rzepaku, nasion konopi czy ziaren słonecznika - zdradza Mirosław Drewniak, członek zarządu Fundacji Klubu Szefów Kuchni i przewodniczący Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. Mistrz kuchni spodziewa się, że polskie oleje zyskają niebawem większą popularność wśród polskich konsumentów. - Fenomenalne soki, ciekawe przetwory z owoców, bardzo dobrej jakości dania gotowe, doskonałe sery topione, makarony z wysokiej półki, świetne mąki, wspaniałe pieczywo i wyroby cukiernicze - wylicza wyróżniające się produkty Celina Nierodkiewicz. Członkini Loży Ekspertów przyznaje, że wzrosła jakość wyrobów marki własnej, które konsumenci traktowali niegdyś z dystansem. Natomiast Wiesław Bober, który także oceniał produkty spożywcze, zwraca uwagę na wyroby polskich manufaktur i małych, lokalnych browarów. - Tego typu firm jest coraz więcej. Co prawda, ich propozycje są często droższe od tych dostępnych w innych sklepach, ale cena jest adekwatna do jakości i sposobu produkcji - zaznacza mistrz kuchni i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni. - Po raz kolejny przekonaliśmy się, jak wielki potencjał drzemie w polskich producentach żywności. Ich wyroby prezentują wysoką jakość i są bardzo różnorodne. Z jednej strony pojawia się coraz więcej ciekawych propozycji, z drugiej - obserwujemy powrót do tradycyjnych, kiedyś bardzo popularnych, wyrobów - mówi Marek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Mimo że rosnąca jakość polskich produktów spożywczych napawa optymizmem, eksperci przyznają, że na rynku nie brak produktów wymagających znacznego dopracowania. Duża liczba dostępnych Tort Royal z katowickiego zakładu piekarniczego Kłos podczas kwietniowego audytu otrzymał tytuł Top Produkt. Fot. Organizator programu na sklepowych półkach propozycji, choć powinna być dla konsumentów powodem do zadowolenia, może powodować dezorientację. Co więcej, niechlubne wyjątki fatalnej jakości wpływają na postrzeganie całego sektora. W tym kontekście certyfikacje artykułów spożywczych są istotne nie tylko dla konsumentów, ale i producentów. Rzetelne znakowanie żywności pozwala bowiem wyróżnić najbardziej wartościowe produkty. Takie rekomendacje wyróżniają produkt na tle konkurencji. - Przyznawany przez niezależnych ekspertów certyfikat „Doceń polskie” jest dla wytwórców cennym narzędziem - podkreśla Marek Bielski. - Znak programu jednoznacznie określa pochodzenie żywności, a zarazem potwierdza jej jakość. O godło nadawane na podstawie ocen specjalistów ubiega się coraz więcej firm. Do kwietniowego audytu zakwalifikowane zostały wyroby 67 firm, łącznie 207 produktów. Tak duża liczba artykułów spożywczych biorących udział w programie świadczy o zasadności naszych działań, a przy tym dowodzi wysokiej rangi godła „Doceń polskie”. ■ Materiały prasowe Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Oprac. TP Członkowie Loży Ekspertów przy pracy. To od nich zależy, który produkt uzyska prestiżowe godło promocyjne. Fot. Organizator programu 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 17 marketing i zarządzanie Po kawę do cukierni Interesujące dane na temat trendów w jadaniu poza domem opublikowała firmę MAKRO Cash Carry. Z piątej edycji raportu „Polska na Talerzu” wynika m. in., że co ósma polska rodzina systematycznie jada posiłki w restauracjach i barach. Co preferują rodacy i jakimi kryteriami kierują się przy wyborze restauracji lub kawiarni? 14% Polaków odwiedza kawiarnie, aby się napić dobrej kawy, zaś 9% osób szuka chwili wytchnienia. Fot. Materiały własne Liczba lokali gastronomiczny w Polsce stale rośnie. Szczególnie jest to widoczne w większych miastach, gdzie oferta gastronomiczna jest bardzo zróżnicowana pod względem rodzaju kuchni, cen, wystroju czy lokalizacji. Co więc wybieramy i jakie są obecnie trendy w jadaniu poza domem? Wyniki raportu „Polska na Talerzu 2015” pokazują, że 15% badanych regularnie jada „na mieście”. Warto zaznaczyć, że kultura jadania poza domem dopiero się u nas kształtuje, a istotnym czynnikiem wpływającym na jej rozwój jest zasobność portfeli. Dlatego na posiłek w lokalu przeznaczamy zazwyczaj ok. 10-25 zł lub 26-35 zł (odpowiednio 52% i 21% respondentów ). Polacy coraz częściej odwiedzają lokale gastronomiczne i coraz bardziej przyglądają się temu co jedzą i za ile. - Musimy jednak pamiętać, że dobrym restauracjom trudno jest przygotować smaczny, zdrowy i atrakcyjny posiłek za 10 zł. Obniżanie cen zawsze wiąże się z rezygnacją z jakości – podkreśla Marcin Piotrowski, szef kuchni restauracji Totomato w Warszawie. Najbardziej lubimy kuchnię polską (56%), włoską (52%) i amerykańską, czyli hamburgery i hot dogi (33%). Najczęściej jadamy w pizzeriach (54%), restauracjach z obsługą kelnerską (48%) i sieciowych fast foodach (39%). Natomiast jeśli chodzi o rodzaj zamawianego dania w lokalu i na wynos – sytuacja jest bardziej zróżnicowana. W restauracji lub innym punkcie gastronomicznym Polacy wybierają zazwyczaj pizzę (39%), tradycyjne dania kuchni polskiej (31%), kebab (24%) i makarony (23%). W przypadku opcji „na wynos lub z dowozem” zamawiamy pizzę (65%), kebab (27%), dania kuchni chińskiej lub wietnamskiej (13%), hamburge18 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) ry (12%). W tym wypadku dania kuchni polskiej i makarony znajdują się na dalszym miejscu (wskazuje je po 8% badanych). Pizza pozostaje najbardziej demokratyczną potrawą świata, daniem bezpiecznym (wiemy, czego się spodziewać), tanim oraz szybkim w przygotowaniu. Odpowiada więc na najważniejszą potrzebę klienta: wygodę. Kolejną najgorętszą potrawą, której notowania rosną, jest burger, a raczej „gourmet burger”, który – podobnie jak pizza – awansował z dania fast food do fast casual. Oznacza to głównie tyle, że składniki dobierane do przygotowania burgera pozyskiwane są od lokalnych dostawców, mięso jest wysokiej jakości, a bułka często wypiekana w zaprzyjaźnionej piekarni według autorskiej receptury – czytamy w raporcie „Polska na Talerzu”. Dlaczego stołujemy się poza domem? Badani najczęściej wskazują na kontekst społeczny („lubię spotykać się ze znajomymi”), wygodę i oszczędność czasu. Świętowanie specjalnych okazji, takich jak urodziny czy rocznice, znalazło się dopiero na 4. miejscu, co oznacza, że odwiedzamy lokale już nie tylko „od święta”. Jadanie „na mieście” zaczyna wpisywać się w codzienny tryb życia Polaków. Co trzeci badany jada poza domem zarówno w tygodniu, jak i w weekend. Z raportu wynika, że 8% Polaków regularnie odwiedza kawiarnie, a blisko 2/3 rodaków w ogóle nie chodzi do tego typu lokali lub robi to rzadziej niż raz na kwartał. Wspomniana wcześniej różnorodność rynku gastronomicznego powoduje, że zanim zjemy w danym miejscu, najpierw szukamy informacji o nim. Naszym głównym źródłem wiedzy są znajomi i rodzina oraz Internet. Ponadto, wybierając lokal bierzemy pod uwagę przede wszystkim jakość dań (58% ankietowanych.). Cena i lokalizacja to kolejne najistotniejsze kryteria (odpowiednio 47% i 30% respondentów). Warto jednak zauważyć, że schodzą one na nieco dalszy plan, gdy już jesteśmy w restauracji i mamy możliwość ocenić pozostałe czynniki. Wówczas najważniejsza nadal pozostaje jakość potraw (72%), ale na kolejnych miejscach pojawia się „czynnik ludzki” (61%), czyli rodzaj relacji nawiązanej z klientem oraz ogólna czystość lokalu (55%). Mimo że jakość ma szczególne znaczenie, to aż 70% badanych przyznaje się do tego, iż nie zgłasza uwag, gdy otrzymane danie ich nie satysfakcjonuje. - Może to oznaczać niski poziom asertywności społeczeństwa na co dzień niejadającego poza domem, a więc czującego się niepewnie w takiej sytuacji – wyjaśnia Anna Maria Sztutowicz, antropolożka kultury z firmy badawczej IQS. marketing i zarządzanie 18 zł – tyle średnio jednorazowo wydaje klient w kawiarni. Osobny rozdział raportu poświęcony jest kawiarniom. Zdaniem Szutowicz, są one najbardziej regularnie odwiedzane przez młodych, majętnych mężczyzn, którzy mają nawyk jadania poza domem. W kawiarniach nie tylko odpoczywają i spotykają się z przyjaciółmi, ale też „pokazują się” otoczeniu, budując swój status społeczny. - Rosnące znaczenie kawiarni wynika nie tylko z wykorzystania ich jako miejsc służących życiu towarzyskiemu. Coraz częściej postrzegane są jako odpowiednie na spotkania biznesowe – twierdzi antropolożka. Tu ważną zmienną okazuje się płeć, przy czym mężczyźni częściej wybierają kawiarnie niż restauracje dla celów zawodowych, Z najnowszych badań wynika, że Polacy najchętniej lubią pić kawę w lokalnych kawiarniach i cukierniach. Ź ródło : MAKRO C ash C arry uznając je za bardziej sprzyjający grunt dla prowadzenia rozmów o interesach. Zdaniem psycholog Doroty Minty (również cytowanej we wspomnianym raporcie), badania potwierdzają, że dla kobiet kawiarnia od lat kojarzy się z ciasteczkiem i plotkami. - Wygląda, że od pokoleń panie nie zmieniły się i potrzebują godziny albo dwóch na rozmowę z przyjaciółką. Bez towarzystwa męża i dzieci. Wśród kobiet, które wpadają na kawę, są też zapewne singielki, tak mocno obecne w kulturze wielkich miast. Kawiarnia daje im poczucie intymności i bezpieczeństwa oraz, co jest bardzo ważne, nie narzuca granicy wieku – twierdzi Minta dodając, że można do niej wybrać się mając zarówno lat 20, jak i 60. Zdaniem psycholożki, ciągle wysoka cena kawy powoduje, że niewielu Polaków wpada do kawiarni po swoje poranne cappuccino w drodze do pracy. - Zaskakujące, że tak nieliczni kojarzą kawiarnie z ich podstawową ofertą, czyli dobrą kawą. A może nauczyliśmy się pić kawę poza domem, ale ciągle jeszcze nie potrafimy doceniać jej jakości? Zdecydowanie można sądzić, że bywanie w kawiarniach ma dla wielu z nas charakter aspiracyjny – podsumowuje Dorota Minta. Raport „Polska na Talerzu” przygotowano na podstawie badania opinii publicznej, przeprowadzonego internetowo w marcu 2015 r. ■ Opracowano na podstawie materiałów MAKRO Cash Carry. Co i jak kupujemy Polscy konsumenci stosują różne strategie oszczędzania: zakupy w tańszych sklepach, wyszukiwanie promocji, korzystanie z programów lojalnościowych (szczególnie popularna jest karta seniora) oraz nabywanie produktów marki własnej. Coraz więcej jest też osób, które dużą wagę przykładają do ekonomii czasu. Z badań konsumenckich, które swego czasu przeprowadzili naukowcy z Uniwersytetu Warszawskiego wynika na przykład, że mieszkańcy stolicy stosunkowo precyzyjnie wliczają czas i koszt dojazdu do sklepu, wliczając je jako element całkowitej ceny zakupów. Okazuje się również, że dla wielu Polaków wsparciem w oszczędzaniu są gazetki promocyjne. Przy atrakcyjnych promocjach konsumenci robią niekiedy zakupy na zapas, co jednak nie dotyczy produktów spożywczych o krótkim terminie przydatności. Co ciekawe, praktyki te przez niektórych ankietowanych traktowane są nie tylko jako forma oszczędności, a bardziej jako oczywistość i norma. Tak się robi zakupy – mówili konsumenci. Okazuje się, że dla wielu osób zakupy pełnią rolę manifestacji uczuć i narzędzia wychowawczego. Badani deklarowali, że ich wybory podyktowane są gustami i upodobaniami najbliższych. Szczególnie uprzywilejowane są dzieci – rodziny wybierają dla nich lepsze, wysokojakościowe produkty i deklarują, że na dzieciach się nie oszczędza. Przez badanych rodziców wspólne zakupy traktowane były m.in. jako sposób na wdrożenie dzieci w umiejętne gospodarowanie finansami. Służyło temu np. oferowanie dziecku możliwości wyboru tylko jednego z pożądanych produktów lub zakupienie go z kieszonkowego. Dodajmy, że faworyzowaną grupą są także zwierzęta domowe, dla których często kupuje się wyszukane i kosztowne produkty. Radość okazywana przez zwierzęta dostające ulubione smakołyki znacznie wpływa na poprawę nastroju właściciela. ■ Oprac. TP na podstawie badań „Współczesne praktyki zakupowe” przeprowadzonych przez naukowców z Instytutu Etnologii i Antropologii Kulturowej UW na zlecenie Carrefour. 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 19 marketing i zarządzanie Jak zarabiać na tradycyjnych chlebach? Wiele zakładów piekarskich oferuje swoje wyroby, powołując się na ich tradycję, ale często mają one z nią niewiele wspólnego. Konsumenci dobrze o tym wiedzą i rzadko chcą uwierzyć, że oferowany wyrób produkowany jest w oparciu o starą recepturę. Jego zarejestrowanie i uzyskanie odpowiedniego certyfikatu Ministerstwa Rolnictwa pozwala uwiarygodnić produkt w oczach kupujących, a także nierzadko zwiększyć obroty piekarni. Takimi tradycyjnymi wyrobami interesują się także różne ogólnopolskie sieci handlowe, które dostrzegły rosnący popyt na te produkty i zarabiają na ich dystrybucji. Podstawowym składnikiem Tatarczucha - tradycyjnego pieczywa z okolic Radomska - jest mąka gryczana. Fot. Materiały własne Należy pamiętać (o czym systematycznie przypominamy na łamach Bake & Sweet), że aby zarejestrować swój wyrób jako produkt tradycyjny, nie trzeba całego swojego asortymentu produkować na naturalnych składnikach i bez polepszaczy. To produkt jest tradycyjny a nie wytwarzający go zakład. Śmiało można więc w każdej chwili urozmaicić swoją dotychczasową ofertę wypieków z mieszanek piekarsko-cukierniczych o choćby jeden tylko chleb lub ciasto, które wyrabiane będzie na bazie starej receptury i poprzez tradycję 20 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) jego wytwarzania przyciągnie do piekarni zupełnie nowych klientów. Nie można przy tym nie doceniać świetnej promocji, jaką dają informacje w mediach o nowo zarejestrowanym wyrobie spożywczym. Przepis na taki produkt nie musi być aż taki stary, jakby się mogło wydawać. We wniosku, który wymagany jest przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, aby wpisać wyrób na listę produktów tradycyjnych, jest mowa o tym, iż musi być on wytwarzany niezmienioną metodą przynajmniej od 25 lat. Trzeba też przedstawić informacje dotyczące tradycji, pochodzenia oraz historii wytwarzania (np. stare przepisy, receptury, oznaczenia, cytaty z książek i z artykułów prasowych itp.). Jest przy tym z pewnością trochę formalności i niekiedy długi, bo nawet roczny okres oczekiwania na decyzję, ale czyż nie warto tego zrobić, aby o kilkadziesiąt procent zwiększyć swoje dochody? Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi widnieje obecnie ponad 200 wyrobów piekarsko-cukierniczych i co kilka miesięcy pojawiają się nowe. Od dwóch lat prezentujemy je na łamach naszego miesięcznika, inspirując do zastanowinia się nad wprowadzeniem do swojej oferty produktów tradycyjnych. W tym miesiącu przedstawiamy certyfikowane wypieki z województwa łódzkiego. Spora część z nich ma swoje korzenie we wsiach leżących nad rzeką Mrogą i w ich tradycyjnych nazwach nie mogło zabraknąć jej nazwy. Chleb Staropolski z Doliny Mrogi jest na wspomnianym ministerialnym wykazie od siedmiu lat. Współczesne pieczywo produkowane na naturalnych surowcach często wcale nie różni się od wyrobów tradycyjnych, a to dlatego, że właśnie od nich pochodzi. 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 21 marketing i zarządzanie Chleb Żytni Szadkowski. Fot. GS SCh w Szadku Pieczywo w formie okrągłych bochenków, których waga może sięgać nawet 5 kg, powstaje z mąki mieszanej i cały czas wytwarzane jest bez dodatku jakichkolwiek konserwantów i polepszaczy. Długą świeżość utrzymuje dzięki starej technologii sporządzania „sztywnych” kwasów i rozczynów oraz wypieku w piecu ceramicznym trzonowym – czytamy w opisie tego chleba. Interesujące kształty może przyjmować Obrzędowy Chleb z Doliny Mrogi, który oprócz okrągłych bochenka o owalnym przekroju występuje też w formie wiatraków, młynów czy wozów drabiniastych z różnymi motywami roślinnymi lub zwierzęcymi. Pieczywo to występuje także m. in. w formie plecionek. Jak sama nazwa wskazuje, chleb ten wypiekany był jedynie z okazji różnych świąt i ważnych uroczystości rodzinnych, ślubów, chrztów itp. Mimo iż z zewnątrz pieczywo to może się od siebie bardzo różnić, to ma wiele wspólnych cech, gdyż do wypieku pszenno-żytnich bochenków używa się tych samych surowców, m. in. mąki z młynów w Brzezinach i Koluszkach. Z tego samego obszaru Doliny Mrogi pochodzi też Chleb Razowy z Ziarnami Zbóż, które przed dodaniem do ciasta są odpowiednio rozmoczone lub tłuczone. Ziarnami posypuje się też wierzch skórki. Receptura tego pieczywa i sposób jego przechowywania pozwalają na długo zachowywać świeżość bochenków, które nadają się do jedzenie do dwóch tygodni od wypieku. Znad rzeki Mrogi pochodzi również ciemnobrązowa Piernikowa Chatka, która budowana jest z osobno wypiekanych elementów. Ten bożonarodzeniowy wypiek, którego bazę stanowi stary przepis na aromatyczny piernik Chleb Żytni Świątnicki z dodatkiem cebuli, pomidorów, czosnku i miodu. Fot. Materiały własne 22 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) (obecnie nieco zmodyfikowany), po zmontowaniu przyjmuje kształt nie tylko małego domku z oknami i otwartymi drzwiami, ale także sąsiadujących z nim drzewek. Całość ogrodzona jest płotkiem i oblana lukrem imitującym m. in. sople lodu zwisające z dachu. Mroga to nie tylko rzeka, ale także niewielka wieś w połowie drogi między Łodzią a Rawą Mazowiecką. Ona również może się pochwalić swoim własnym wypiekiem, który od kilku lat znalazł swoje miejsce na Liście Produktów Tradycyjnych. Mowa o robionym na zakwasie Chlebie Gospodarskim z Mrogi, który swój charakterystyczny smak i aromat zawdzięcza m. in. dodatkowi serwatki. Już blisko sto lat temu w gospodarstwach wiejskich w okolicach Ozorkowa do produkcji chleba używano kaszy gryczanej, co w tamtych czasach spowodowane było głównie z powodu niedoborów mąki na rynku. Jej braki uzupełniano więc kaszą, której z kolei było pod dostatkiem. Tak powstał przepis na Chleb Gryczany na zakwasie, który odnaleziono w rodzinnych archiwach i po latach niepamięci przywrócono do życia. Tradycyjna wielofazowa metoda produkcji tego pieczywa jest obecnie kultywowana w lokalnej piekarni GS Samopomoc Chłopska w Ozorkowie. Obejmuje ona nie tylko samą recepturę, ale też m. in. ręczne formowanie bochenków i ich wypiekanie w piecu ceramicznym opalanym węglem. Chleb Wiejski z Białej. Fot. Naturex W tej samej piekarni powstaje też Chleb Kozacki, którego historia sięga 1905 r. i związana jest z ówczesnymi protestami robotników. Do ich stłumienia władze carskie wysłały kozaków jako uzupełnienie sił policyjnych. Stacjonowali oni w pobliżu młyna, tam też usłyszeli o piekarzu, który nazywał się Kozak i poprosili go o upieczenie chleba według rodzimej dla nich receptury z dodatkiem siemienia lnianego, ziaren słonecznika oraz płatków owsianych – czytamy w opisie tego pieczywa na stronie MRiRW. Chleb ten zasmakował nie tylko żołnierzom, ale też mieszkańcom Ozorkowa i… tak zostało do dziś. Wspomniana wcześniej gryka, lecz nie w palonej i gotowanej kaszy, ale formie mąki jest jednym z ważnych składników Tatarczucha – chleba od pokoleń pieczonego na wsiach w okolicach Radomska. Specyficzną cechą tego produktu jest to, że przygotowuje się go z mąki gryczanej z pełnego przemiału, którą rzadko stosuje się do wyrobu ciast. Zastosowanie tego niezbyt popularnego surowca ma niestety istotny wpływ na skalę wypieku placków, która jest obecnie bardzo ograniczona. Chleby Żytnie Szadkowskie posypane mąką albo makiem produkowane są w formie okrągłych bądź owalnych bochenków, które mogą ważyć nawet do 4 kg. Tradycyjnie robi się je na naturalnym zakwasie z mąki żytniej, jasnej, z dodatkiem mąki pszennej uzyskanej ze zbóż z okolicznych gospodarstw. Do marketing i zarządzanie Za Chleb Staropolski z Doliny Mrogi Piekarnia Olszyńscy w Koluszkach otrzymała nagrodę Polski Producent Żywności. Fot. PPHU Olszyńscy pieczenia chleba niezmiennie wykorzystywane są tradycyjne piece ceramiczne opalane węglem i lokalnym drewnem liściastym, a więc niemal takie same, jakich używano na wsiach. Oryginalnym rozwiązaniem technologicznym jest szwilowanie świeżo wypieczonego chleba wodą z naparem z ziół. Pieczywo to można obecnie znaleźć w ofercie piekarni GS „Samopomoc Chłopska” w Szadku. Chleb Wiejski na Zakwasie z Pieca Ceglanego z Białej, produkowany przez tamtejszą piekarnię Naturek, oferowany jest m. in. klientom sklepów sieci spożywczej Alma. Jak zapewnia producent, również te żytnie bochenki są wyrabiane ręcznie i wypiekane w piecu opalanym drewnem liściastym. Pieczywo powstaje z użyciem wyselekcjonowanych mąk z lokalnego młyna i tradycyjnie wyprowadzonego zakwasu. Dodajmy, że wypiek ten oceniony jako najzdrowszy chleb wiejski w Konkursie Polski Producent Żywności 2006. Od siedmiu lat na liście MRiRW wpisany jest też Chleb Żytni Razowy Pełnoziarnisty z Białej. Jego producent – wspomniana firma Naturex - na swojej stronie internetowej chwali się tradycyjną metodą produkcji tego pieczywa i podaje jego recepturę bazującą wyłącznie na naturalnych składnikach. „Do przygotowania ciasta potrzebne są: mąka żytnia razowa, sól, woda, zakwas naturalny na bazie mąki żytniej. Z letniej wody i mąki żytniej razowej przygotowuje się w dzieży z drzewa topolowego rozczyn i pozostawia na kilkanaście godzin w ciepłym miejscu. Kiedy zacznie wydzielać lekko kwaśny zapach, wówczas dodaje się mąkę żytnią oraz wodę i zostawia do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, przerabia się je po raz kolejny i dzieli na kęsy. Z dwóch kęsów wyrabia się ciasto, dodając odpowiednie proporcje mąki razowej, wody i soli. Do trzeciego kęsa dodaje się mąkę i wodę. Jest to zaczyn do następnej produkcji. W czasie, gdy ciasto rośnie, rozpala się piec ceglany. Po wygrzaniu się pieca czyści się go i wrzuca garść mąki w celu sprawdzenia, czy piec jest wystarczająco nagrzany. Jeżeli mąka zrumieni się, wówczas można przystępować do wsadzania chleba do pieca. Wyrośnięte bochenki chleba smaruje się wodą, umieszcza w foremkach i wkłada do nagrzanego do temperatury 180-220°C pieca na około 1 godzinę”. Tradycyjnie dla uzyskania błyszczącej skórki bochenki smarowano jajkiem, zsiadłym mlekiem lub roztworem z cukru. Dla nadania odpowiedniego smaku posypywano chleb koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką. Zupełnie inaczej wytwarzany jest Chleb Razowy Parzony z Ozorkowa – sztandarowy wypiek rodzinnej firmy piekarsko-ciastkarskiej Dana. Wyrób ten jest na Liście Produktów Tradycyjnych od 2012 r., a od 2013 r. ma certyfikat zgodności Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. Charakterystyczną cechą wspomnianego pieczywa jest przygotowywanie go na zakwasie metodą zaparzania mąki, która ma za zadanie zwiększyć wydajności oraz przedłużyć świeżość chleba. Z pieczywa produkowanego na terenie woj. łódzkiego i wpisanego na mini- Chleb Dmosiński. Fot. Stowarzyszenie Mroga sterialną listę wymienić trzeba jeszcze: Chleb Wiejski Łęczycki oraz Chleb Łęczycki żytni Razowy Pełnoziarnisty – oba wytwarzane w gospodarstwie Wypiek Domowego Pieczywa w Zawadzie, Chleb Żytni Świątnicki z pabiańskiej piekarni Grabowski, którego sprzedażą zajmuje się m. in. sieć Tesco, Chleb Dmosiński z piekarni-cukierni Lidia Sławińska, żytni Chleb Nagawski Wiecznie Świeży oraz Chleb Żytni z Mlekiem. Wyroby piekarskocukiernicze uzupełniają ciastka Słoninki przygotowywane z mąki, skwarek, miałkiego cukru i żółtek; Obwarzanki Tomaszowskie produkowane przez firmę Marioli Krzysztofik według przedwojennej receptury oraz Piernik z Marchwi, którego tradycja pieczenia w okolicach Dmosina i Głowna sięga kilku pokoleń. ■ W artykule wykorzystano fragmenty opisów produktów znajdujące się na liście MRiRW. Oprac. TP W Obrzędowy Chleb z Doliny Mrogi. Fot. Stowarzyszenie Mroga naszym przeglądzie… …rodzimych produktów tradycyjnych zarejestrowanych w MRiRW pisaliśmy już o wyrobach z Pomorza, Kujaw, Małopolski, Lubelszczyzny i Dolnego Śląska. Na łamach Bake & Sweet prezentowaliśmy też certyfikowane ciasta i chleby z Wielkopolski, Mazowsza, Podkarpacia i Ziemi Świętokrzyskiej. Tradycyjne wypieki z pozostałych regionów kraju przybliżymy w kolejnych wydaniach naszego magazynu. 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 23 pomysł na biznes Niecodzienne podejście do lodów Rzadkością w naszym kraju nadal pozostają lody przypominające… makaron. Pomimo że mało znane, z pewnością urozmaicą ofertę lodziarni. Warto więc zwrócić na nie uwagę i chociaż sezon lodziarski już wystartował, nigdy nie jest za późno na wprowadzenie zmiany. Można jej dokonać z dnia na dzień, tym bardziej że inwestycja w takie lody jest niewielka. Dlaczego lody, które swoim kształtem przypominają włoski makaron, ciągle są rzadkością na polskim rynku? Fot. Materiały własne W co można zaopatrzyć się, aby zaserwować coś innego niż konkurencja i tym samym przyciągnąć klientów? Oprócz tanich i prostych elektrycznych wyciskarek do lodowego spaghetti, które to urządzenia można kupić już za ok. 1500 zł, na rynku sektora lodziarskiego dostępne są także te bardziej zaawansowane technologicznie. Jedną z maszyn służących do dekorowania lodów i deserów orzeźwiającym lodowym makaronem jest Spaghetti Eis włoskiej firmy Bravo, dostępna w ofercie firmy K-2. Umożliwia ona tworzenie różnych kompozycji przy pomocy odpowiednich form, takich jak spaghetti, tagliatelle, lasagna, parówka czy szparagi. Jest to bardzo proste w obsłudze urządzenie, charakteryzujące się dużą szybkością wyciskania i umożliwiające utrzymanie porcji lodów o stałej wielkości, zajmujące przy tym bardzo mało miejsca, gdyż można je umieścić nawet na barze. Do podobnego celu służy także wyciskarka do lodowego spaghetti innego włoskiego producenta firmy Quamar, działająca na podobnej zasadzie jak Spaghetti Eis. Ta łatwa w użyciu wyciskarka Quamar posadowiona jest na solidnej podstawie i oprócz niej wyposażono ją w aluminiowy korpus i ergonomiczną dźwignię. Dołączone akcesoria pozwalają uzyskać wiele różnych kształtów lodów, na przykład 24 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) spaghetti, płaski makaron czy szparagi, czym możemy zaimponować nawet tym wyrafinowanym smakoszom deserów lodowych. Urządzenie to dostępne jest w ofercie polskiego dystrybutora firmy Gastropunkt. Na rynku polskim dostępny jest także małogabarytowy automat Carpigiani 191, który nie tylko wyprodukuje lodowy makaron, ale także lody włoskie o tradycyjnym kształcie, ale softy z tego urządzenia mogą mieć tylko jeden smak. Carpigiani 191 ma 12-litrowy zbiornik, a waga i gabaryty urządzenia pozwolą znaleźć miejsce dla tego urządzenia nawet w małej lodziarni czy cukierni. Do pracy wymaga zasilania 230 V. Smak i konsystencja uzyskanych w powyższych urządzeniach lodowych spaghetti niczym nie odbiega od tradycyjnych lodów. Chodzi jedynie o urozmaicenie podawanych lodów czy deserów. Zasadniczą więc kwestią pozostaje jakość serwowanych lodów, bowiem jeśli nie są one smaczne, to nawet podane w formie spaghetti nie zachwycą klientów. Warto jednak pokusić się o takie urządzenie, bowiem konsumenci lubią być zaskakiwani nowościami, chociażby takimi jak lodowe spaghetti, które wprawdzie na światowym rynku nie jest już niczym nowym, jednak w Polsce wciąż jest mało znane. ■ EB Oryginalny sposób serwowania lodów to połowa sukcesu w sprzedaży tych deserów gastronomicznych. Fot. Materiały własne pomysł na biznes Zapakowana porcja energii Batony nie kojarzą się konsumentom już tylko ze słodką i energetyczną przekąską. Od kilku lat rośnie grono sympatyków przekąsek zbożowych, a także batonów na bazie np. suszonych owoców. Biznes na tych produktach robią zarówno duże przemysłowe zakłady, jak też drobne manufaktury. Polscy piekarze i cukiernicy, którzy mają nie tylko potencjał produkcyjny, ale też duże możliwości zbytu np. poprzez sieci firmowych sklepów, zdają się nie dostrzegać w batonach produktów, na których można zarabiać. A to błąd. Współczesne światowe trendy konsumenckie (o których często piszemy na łamach Bake & Sweet) duży nacisk kładą na produkty w niewielkich, poręcznych opakowaniach i przystosowane do spożycia w drodze do pracy lub szkoły, w środkach komunikacji, na spacerze. Tempo i styl życia w XXI wieku sprawiają, iż „jedzenie w drodze” nie będzie kolejną chwilową modą, ale dla wielu osób staje się codziennością i z pewnością będzie zataczać coraz szersze kręgi. Najlepszym tego przykładem są różnego rodzaju lokale z fast foodami, które to produkty można kupić nie wychodząc z samochodu i oczywiście także zjeść siedząc w aucie. O popularności tego typu formy konsumpcji świadczy też rosnące zapotrzebowanie na różnego rodzaju kanapki, które można już kupić na niemal każdej stacji paliw, czy też różne wytrawne przekąski (chipsy, snacki, słone paluszki, krakersy), które z kolei są do nabycia w każdym, nawet najmniejszym sklepie spożywczym. Nie brakuje w nich także czegoś „na ząb” dla amatorów słodyczy. I tu prym wiodą batony z karmelem, orzeszkami, mleczną pianką, kokosowe, chałowe itp. W ostatnich latach poważną konkurencją dla tych produktów stają się batony zbożowe, które w opinii dużej rzeszy konsumentów postrzegane są jako przekąski zdrowe, lekkostrawne i niskokaloryczne. Z kolei w środowisku osób o aktywnym trybie życia, uprawiających różnego rodzaju sporty wymagające dużego wysiłku fizycznego hitem są batony proteinowe. Ich konsumenci włączają je do swojej codziennej diety odchudzającej, a jednocześnie wspomagającej przyrost mięśni. Batony te bogate są bowiem w wysokiej jakości białka i szybko dostarczają organizmowi spo- rej dawki energii. Oprócz tego, że zaspokajają głód, są również smaczne i - co bardzo ważne – poręczne w użyciu. Zdaniem niektórych specjalistów od żywienia, wśród składników wielu tego typu proteinowych produktów znaleźć można jednak substancje, których działanie będzie odwrotne od zamierzonego – w nie- Batonem z mieszanki Czystoziarnisty Whole&Pure można uzupełnić swoją standardową ofertę piekarsko-cukierniczą o zupełnie nową, zdrową przekąskę. Fot. Credin kontrolowany sposób zwiększy się waga ciała, pojawi otyłość i wzrośnie ryzyko zachorowalności. Spożycie dużych ilości białka może bowiem m. in. zwiększyć zakwaszenie organizmu i mieć negatywny wpływ na pracę nerek i wątroby. Ponadto wysoka zawartość cukrów prostych i kwasów tłuszczowych trans w wielu batonach proteinowych wiążą się z ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia, a nawet nowotworów – przestrzegają dietetycy. Alternatywą dla tych energetycznych przekąsek mogą być batony na bazie owoców, jednak nie są to już produkty wysokobiałkowe. Przykładem mogą być trzy oryginalne batony, które powstają w podopolskiej manufakturze Zmiany Zmiany. Producent zapewnia, że są one w stu procentach roślinne, bez zbędnych dodatków i polepszaczy, nie zawierają cukru, słodzików i syropów, utwardzonego tłuszczu ani środków przedłużających okres przydatności do spożycia. Z czego zatem powstają? Aloha to baton z daktyli, fig, orzechów nerkowca, migdałów, słonecznika, płatków kokosowych. Podobne składniki są w batonie Kosmos, z tym, że zamiast kokosów jest kakao. Z kolei jagody goji stanowią sekretny składnik pożywnej przekąski o nazwie Lewy Sierpowy. Zdrowe składniki, pożywność, dodatek owoców i białka, atrakcyjny smak… Czy można to wszystko zebrać w całość i stworzyć produkt, który będzie miał wszystkie te cechy, a jednocześnie będzie można nadać mu kształt batonu? O dziwo, takie produkty są już na naszym piekarsko-cukierniczym rynku, lecz nadal niewielu producentów z naszej branży je dostrzega. Mowa o mieszance Czystoziarnisty Whole&Pure firmy Credin, która pod postacią 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 25 pomysł na biznes Na polskim rynku nie brakuje różnych krajowych i importowanych batonów zbożowych oraz energetycznych. Wszystkie z nich mają swoich wiernych konsumentów Fot. Materiały producentów miksu do wyrobu bochenków znana jest już nie tylko piekarzom, ale także klientom sklepów Biedronka, gdzie sprzedawane są gotowe zestawy do samodzielnego przygotowania chlebów. W składzie tego innowacyjnego produktu, który swoją rynkową premierę miał 1,5 roku temu, znalazły się m. in. płatki owsiane i sojowe, ziarno słonecznika, nasiona lnu, pestki dyni, sezam, preparowane ziarna żyta i orkiszu, kiełki żytnie słodowane. Mieszanka jest pozbawiona mąki i drożdży, charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego, białka i różnych kwasów tłuszczowych oraz niskim indeksem glikemicznym. Spora rzesza piekarzy dostrzegła już atrakcyjność tego produktu, włączyła go do swojego asortymentu i szybko znalazła wiernych klientów, którzy kupują bochenki na wagę lub na kromki. Nieliczni jednak zdecydowali się wzbo- Z batonem na w yprawę Czystoziarnisty Whole&Pure w formie batona to produkt unikatowy. Jego skład, doskonały smak i spora ilość dostarczanej energii sprawiają, że może śmiało znaleźć się nie tylko w ekspedycyjnym plecaku, ale również być niezastąpionym dodatkiem do bardziej konwencjonalnych aktywności – uważa znany podróżnik Rafał Król. - W trakcie dwutygodniowej ekspedycji na półwysep Hornstrandir na Islandii w sierpniu 2014 roku baton ten był integralną częścią naszej diety. Z plecakami o wadze ponad 25 kg pokonywaliśmy codziennie ponad 20 km w trudnym terenie. Czystoziarnisty Whole&Pure służył nam jako podstawowe źródło energii między śniadaniem a kolacją. Wśród szeregu zalet wspomnianego produktu, które wymienia Rafał Król, pojawiają się m. in.: sytość („wystarczało podczas postoju zjeść połowę 45-gramowego batonika, by zaspokoić głód i dodać sobie energii na kolejną godzinę marszu”), zbalansowany skład, który dostarcza nie tylko cukrów, ale również białek, tłuszczów i błonnika, a także kompaktowe rozmiary („mały objętościowo, ale bardzo obfity w energię, dzięki czemu idealnie nadaje się nie tylko na ekspedycje, ale również do codziennych aktywności, nie tylko o sportowym charakterze”). Dodajmy, że uczestnicy ekspedycji na półwysep Hornstrandir posilali się codziennie trzema batonami Czystoziarnisty Whole&Pure po 45 g każdy, co łącznie zapewniło im ok. 660 kcal wartości energetycznej. 26 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) gacić swoje oferty o Czystoziarnisty Whole&Pure w postaci praktycznej, słodkiej przekąski. Do produkcji pożywnych batonów oprócz mieszanki potrzebne są: zagęszczone słodzone mleko, wiórki kokosowe, suszona żurawina, słonecznik, pestki dyni, sezam i orzeszki ziemne, ale również nożna używać innych orzechów czy owoców lub dodać bakalii. Podstawowa receptura na batony wymaga, by zagęszczone mleko podgrzać do ok. 40°C. Następnie należy połączyć wszystkie składniki do uzyskania jednolitej konsystencji i mieszać przez ok. 2 min na wolnych obrotach. Tak przygotowane ciasto rozsmarowuje się na blasze na grubość ok. 15 mm. Po godzinie pieczenia w temperaturze 130°C i kwadransie studzenia ciasto wystarczy już tylko pokroić na porcje o wymiarach 3×10 cm. Jak łatwo obliczyć, z jednej standardowej blachy piekarskiej można otrzymać aż 80 batonów, które przed zapakowaniem można dodatkowo udekorować czekoladą. To niewątpliwie produkty o przejrzystym składzie, które doskonale wpisują się w trend żywności naturalnej. Z uwagi na swoje wartościowe składniki, tego typu batony mogą znaleźć się nie tylko na ladach w sklepach piekarskich czy w cukierniach, ale także w lokalach gastronomicznych promujących zdrowe odżywianie, a nawet w szkolnych sklepikach, z których już od września zniknąć musi tzw. śmieciowa żywność. ■ TP Pomysł na pożywne batoniki podsuwają technolodzy z firmy Komplet. Kruchy spód opracowali na bazie miksu Komplet M+S, a do warstwy z bakaliami dodali m. in. pastę orzechową Komplet Floremix. Fot. Komplet 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 27 dodatki i surowce Zapomniane zboże chlebowe Jęczmień i jego produkty są dla konsumentów m. in. źródłem błonnika pokarmowego i betaglukanów. Pieczywo na bazie tego zboża lub choćby z jego niewielkim dodatkiem ma też inne zalety, z których mogą skorzystać piekarze. Zdrovita to chleb zawierający pełne ziarna jęczmienia, który jest dosłownie „naładowany” właściwościami zdrowotnymi. Fot. Semix Chlebów i bułek oraz słodkich wypieków z udziałem mąki jęczmiennej raczej nie można zaliczyć do podstawowego asortymentu, jaki swoim klientom oferują polscy piekarze i cukiernicy. Szkoda, gdyż coraz więcej świadomych konsumentów docenia walory wyrobów z tego zboża. Warto jednak zauważyć inne korzyści wynikające z używania mąki jęczmiennej przy produkcji piekarsko-cukierniczej. Jak wykazują badania, które przed paroma laty przeprowadzili naukowcy z wrocławskiej Akademii Rolniczej*, a których celem było określenie, jaki wpływ ma dodanie mąki jęczmiennej do różnych odmian mąki pszennej na właściwości fizyczne ciasta i cechy jakościowe pieczywa, nawet mała ilość jęczmienia może wiele zmienić. Okazuje się, że już zaledwie kilkuprocentowy udział mąki 28 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) jęczmiennej powoduje widoczny wzrost wodochłonności mąki z różnych ocenianych odmian pszenicy. Ponadto badania wykazały, że m. in. objętość pieczywa pszenno-jęczmiennego jest na ogół większa niż chleba pszennego. O zaletach produkcyjnych mąki jęczmiennej wiedzą od lat ci piekarze, którzy na etapie technologicznym dodają ją do produkowanych przez siebie wyrobów, stosując się do własnych, samodzielnie opracowanych receptur. Korzyści z jęczmiennych wypieków dostrzegają również ci producenci z naszej branży, którzy zdecydowali się używać gotowych miksów w mniejszym lub większym stopniu wzbogaconych o półprodukty pochodzące z ziarna jęczmiennego. Najpopularniejszym z nich jest z pewnością słód jęczmienny, który znaleźć można w licznych mieszan- kach piekarskich dostępnych na polskim rynku. W tym artykule celowo pominiemy jednak ten składnik i skoncentrujemy się na innych: mące, płatkach oraz suchym zakwasie jęczmiennym. Firma Zeelandia poleca piekarzom swój Mix Jęczmienny, w którym dominująca zawartość jęczmienia zapewnia wyrób pieczywa o niskim indeksie glikemicznym. Z tego wartościowego zboża, mimo iż nie zawiera ono glutenu, udało nam się przygotować pieczywo o bogatym smaku – zapewnia producent, wymieniając jego unikatowe wartości: wyborny smak, jędrny i soczysty miękisz oraz chrupką, złotą skórkę. Mix Jęczmienny zawiera nie tylko mąkę jęczmienną, ale również płatki oraz ekstrakt słodowy jęczmienny. Mieszanka nadaje się zarówno do wypieku drobnego pieczywa, jak też do chleba mieszanego pszenno-żytniego i tostowego. Na ziarnie jęczmienia i mące słodowej jęczmiennej bazuje 50% kompozycja Vitason Gerst Jęczmienny do wypieku chleba wieloziarnistego. Ten piekarski komponent firmy Sonneveld opracowany we współpracy z Koningshoeven Abeby - jak zapewnia producent – jest obficie wypełniony ziarnem prosa, siemienia lnianego, kukurydzy, pszenicy i słonecznika. Pozwala upiec chleb z atrakcyjnym, brązowym kolorem miękiszu oraz chrupiącą skórką. Kilka jęczmiennych kompozycji znaleźć można w asortymencie firmy ULDO, przy czym nie wszystkie z nich są miksami stricte piekarskimi. Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem to mieszanka, której 1/3 stanowi mąka jęczmienna, a blisko 1/7 prozdrowotna mąka z amarantusa. Proszek przeznaczony do szybkiej produkcji kruchych ciasteczek wzbogacony jest także kawałkami belgijskiej czekolady. Drobne wyroby cukiernicze można łatwo przygotować tradycyjnymi rzemieślniczymi metodami, jak też za pomocą dodatki i surowce multidropów. W jednym i drugim przypadku gotowe ciasteczka przez długi czas zachowują swoje walory smakowe i aromat. Na bazie specjalnej odmiany jęczmienia technolodzy firmy ULDO opracowali także pieczywo bogate w beta-glukany, które pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. Zwarty, kompaktowy chleb o dużej wilgotności, długotrwałej świeżości i unikatowej posypce – tak wspomniany producent opisuje wypieki na bazie mieszanki Uldo Beta Vera z linii produktowej „Pieczywo dla zdrowia”, w której składzie znalazły się także m. in. mąka orkiszowa, śruta jęczmienna, ziarno żyta, płatki sojowe oraz zakwas jęczmienny w proszku. Mąka jęczmienna i suchy ekstrakt jęczmienny stanowią też istotne składniki miksu Uldo O!mega Chleb stanowiącego doskonałe źródło kwasów tłuszczowych Omega 3. Pieczywo to z uwagi na swój niski indeks glikemiczny jest certyfikowane i rekomendowane przez Polskie Stowarzyszenie Diabetyków. Sproszkowany ekstrakt jęczmienny znaleźć można również w kompozycji Uldo O!mega Bułki do przygotowania funkcjonalnego pieczywa drobnego. Pieczywo Jęczmienne firmy Credin to z kolei mieszanka oparta głównie na płatkach jęczmiennych, ale także wzbogacona w grys sojowy, prażony len, otręby pszenne oraz przyprawy, które nadają niepowtarzalnego smaku temu ciemnemu, wieloziarnistemu pieczywu. Mieszanka oprócz produkcji chlebów może być też stosowana do produkcji bułek. Ziarna jęczmienia nie zabrakło wśród składników koncentratu pieczywa Sobótka (również z asortymentu firmy Credin). Oprócz niego w tej Drobne słodkie wypieki z mieszanki Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem wzbogaconej belgijską czekoladą. Fot. Uldo Polska kompozycji znalazło się też m. in. żyto, pszenica, owies, soja oraz nasiona siemienia lnianego, sezamu i słonecznika. Nasz chleb jest dosłownie „naładowany” właściwościami zdrowotnymi – twierdzi firma Semix, producent mieszanki Zdrovita Jęczmienna. Miks ten jest przeznaczony do ręcznego wyrobu bochenków w zakładach rzemieślniczych i do produkcji pieczywa na liniach technologicznych w półprzemysłowych oraz przemysłowych piekarniach. Jęczmień stanowi aż 80% tej kompozycji, co po połączeniu jej w odpowiednich proporcjach z mąkami pszenną i żytnią, wodą oraz drożdżami daje w efekcie blisko 20% jęczmienia w wyrobie gotowym. Niemal tyle samo jest go Chleb jęczmienny z kompozycji piekarskiej Mazur opracowanej przez technologów firmy Eco Trade. Fot. Eco Trade w wypiekach drobnych na bazie miksu Bułka Jęczmienna Zdrovitka tego samego czeskiego producenta. Z kolei do wypieku m. in. chałek, plecionek, słodkich bułek oraz innego pieczywa półcukierniczego przeznaczona jest kompozycja o nazwie Drożdżówka Jęczmienna. Ta mieszanka Semixu ma wysoką, bo aż 92% zawartość jęczmienia, a mimo to jakość piekarska ciasta nie pogorszyła się – informuje producent. W recepturze na drożdżówki jęczmienny miks łączy się z mąką pszenną w proporcjach ok. 1:4. Dodajmy, że charakterystyczny smak pieczywa wzmocniony został wanilią. Półprodukty z ziarna jęczmiennego znaleźć można też w kilku komponentach piekarskich firmy Mix Jęczmienny firmy Zeelandia do wyrobu pieczywa o niskim IG zawiera m.in. jęczmienną mąkę, płatki i ekstrakt słodowy. Fot. Z eelandia 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 29 dodatki i surowce Zza Bochenek chleba jęczmiennego z piekarni-cukierni Tyran z Polanki Wielkiej. Fot. Materiały producenta Eco Trade. Jest ona producentem mieszanki chlebowej Mazur, w której aż 40% stanowią płatki jęczmienne. Są one również składnikiem Chleba Bosman na bazie mąki jęczmiennej, z dodatkiem m. in. słodu jęczmiennego, a także czarnuszki, płatków ziemniaczanych i słonecznika. Mąkę jęczmienną znaleźć można również w 25% mieszance Ziomek do produkcji pieczywa wieloziarnistego, zaś o prażony jęczmień technolodzy Eco Trade wzbogacili kompozycję do wypieku lekkiego Chleba Bałkańskiego. Także wśród produktów Eco Trade z linii ICER przeznaczonej do odroczonego wypieku nie zabrakło odpowiedniej mieszanki pozwalającej na wysoko wydajną produkcję pieczywa drobnego bogatego w błonnik i betaglukany (miks Bułka Jęczmienna). Pieczywo bogate w różne składniki można również uzyskać z kompozycji firmy AKO o nazwie Chleb Wieloziarnisty. Ta kompletna mieszanka do produkcji atrakcyjnych żytnio-pszennych bochenków w 1/3 składa się z różnych ziaren, nasion oraz płatków, w tym także jęczmiennych. Warto pamiętać, że w naszym kraju najwięcej pieczywa produkuje się z mąk zazwyczaj pozbawionych cennych składników odżywczych. Są one ubogie w witaminy, sole mineralne i błonnik pokarmowy, dlatego w piekarstwie często stosuje się różnego rodzaju dodatki mające je wzbogacić. Jednym z nich może być właśnie jęczmień bogaty m. in. w białko i lipidy. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firm wymienionych w tekście. * W artykule wykorzystano informacje z pracy naukowej „Wpływ dodatku mąki jęczmiennej na właściwości ciasta i pieczywa uzyskanego z mąki pszenic jarych i ozimych” autorstwa dr inż. Zofii Karolini-Skaradziskiej, prof. dr hab. Hanny Subdy i dr inż. Anny Czubaszek z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż Wydziału Nauk o żywności Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Bosman to 50% mieszanka chlebowa Eco Trade, w której składzie znalazły się m. in. mąka i płatki jęczmienne. Fot. Eco Trade 30 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Amerykańskie brownie mają w swoich ofertach zarówno duże, jak też mniejsze, lecz dynamicznie rozwijające się cukiernie. W wielu firmach jednak się ich nie produkuje, gdyż popyt na te ciastka jest znacznie mniejszy niż na sprawdzone serniki, jabłeczniki, babki czy makowce. To pewniaki, które zawsze znajdą swojego nabywcę, a czekoladowy rarytas z USA niekoniecznie. Brownie to klasyczne ciasto czekoladowe o intensywnym smaku i charakterystycznym wilgotnym miękiszu, które swój rodowód wywodzi z USA. Doświadczenia ostatnich kilkunastu lat pokazały jednak, że wyroby cukiernicze zza oceanu mogą z powodzeniem przyjąć się także na naszym rodzimym gruncie. Przykładem są choćby cupcakes czy również amerykańskie muffiny. Czy brownie czeka w Polsce taka sama kariera? Jedno jest pewne: inwestycja w produkcję tego ciasta jest niewielka, a to za sprawą kilku gotowych mieszanek cukierniczych, które dostępne są na naszym rynku. Co więcej, świetnie się one sprawdzają także przy produkcji innych czekoladowych ciast. Wilgotny, gęsty miękisz o wyrazistym czekoladowym smaku ma wypiek ze 100% kompozycji Gourmet Brownie, której producentem jest firma Komplet. Jej technolodzy opracowali różne warianty przygotowania ciasta z tego miksu. Można go połączyć w odpowiednich proporcjach z roztopionym masłem i jajami lub z masłem, jajami i śmietanką. Inny warianty zamiast masła zalecają użycie oleju roślinnego. W każdej z receptur oprócz wspomnianych jajek jest jednak także inny niezbędny składnik – pokrojone orzechy laskowe lub włoskie. Warto jednak pamiętać, że cukiernik może stworzyć wiele własnych różnych odmian brownie, zastępując orzechy np. kandyzowanymi owocami, wiórkami kokosowymi, moczonymi w alkoholu rodzynkami, pistacjami czy też łezkami białej lub ciemnej czekolady. W przypadku ciasta z mieszanki Kompletu produkcja jest szybka i nieskomplikowana. 5 min mieszania na wolnych obrotach, a następnie ok. pół godziny pieczenia w 180°C i… gotowe. Po upieczeniu ciasto można pokroić na prostokątne kawałki i udekorować odpowiednią polewą. Warto pamiętać, że dokładne oblanie pozwoli ciastkom wolniej obsychać, a tym samym dłużej zachować świeżość – radzą technolodzy. Wśród miksów produkowanych przez firmę Credin w kategorii wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych znaleźć można równie łatwy w przygotowaniu koncentrat wspomnianego ciasta czekoladowego. dodatki i surowce oceanu… Mowa o mieszance Credi Brownie, która – wedle zapewnień producenta - świetnie nadaje się np. na rolady, kapsle do tortów lub na kostkę deserową. Kompletną kompozycją cukierniczą jest także Sandra Brownie Koncentrat firmy Ireks. Ten sam producent ma w swojej ofercie również mieszankę wypiekową opracowaną specjalnie zmyślą o diabetykach. Brownie Mix Gluten-Free pozornie niczym nie różni się od klasycznego ciasta, Jest też równie łatwy w przygotowaniu oraz pozwala na różnorodne sposoby obróbki. Firma Zeelandia, mimo iż nie produkuje gotowego miksu do wypieku amerykańskiego czekoladowego rarytasu, to jednak proponuje cukiernikom interesującą recepturę z użyciem swoich proszków cukierniczych. Ciasteczka brownies można zrobić ze spodu z ciasta kruchego (z użyciem mieszanki Kruche Special, margaryny i jaj), posmarowanego marmoladą i przykrytego ciastem czekoladowym (na bazie miksu Zeelandia Ciasto Czekoladowe, jaj i oleju). Mleczną czekoladową polewę do ciastek brownie otrzymuje się z wymieszania w odpowiednich proporcjach polew Scaldis Deserowy i Scaldis Biały. Autorzy receptury zalecają, aby ciasto po pokrojeniu w kostkę i ewentualnym położeniu owoców kandyzowanych zanurzyć w polewie czekoladowej, a po jej zastygnięciu wierzch ciastek dekorować smużkami polewy mlecznej lub czekoladowymi wiórkami. ■ TP Amerykańskie ciasto swoją nazwę zawdzięcza ciemnobrązowej barwie, którą nadaje miękiszowi duża ilość gorzkiej czekolady. Fot. Materiały własne Czy ciasto o wilgotnym miękiszu i intensywnym smaku gorzkiej czekolady zrobi na polskim rynku taką samą furorę, co inne amerykańskie hity cukiernicze? Z mieszanek do ciast typu brownie można korzystać również przy ręcznej, rzemieślniczek produkcji drobnych ciasteczek. Fot. Materiały własne W ystarczy Wilgotny, gęsty miękisz o wyrazistym czekoladowym smaku to cecha charakterystyczna dla wszystkich wypieków na bazie mieszanki Komplet Gourmet Brownie. Fot. Komplet rozmrozić Sposobem na urozmaicenie cukierniczej oferty o amerykańskie czekoladowe ciastka może być skorzystanie z odpowiednich produktów mrożonych, takich firm jak Dawn Foods (okrągłe ciasto Round Brownie pokrojone już na 60 kawałków lub Cake Brownie z dodatkiem orzechów w formie kostki), CSM (KC Chocolate Brownie Tray z dużymi kawałkami ciemnej czekolady i wypełnione orzechami KC Pecan Brownie Tray) czy Erlenbacher. Warto pamiętać, że z tego, co pozornie wydaje się być adresowane wyłącznie dla sektora HoReCa coraz częściej korzystają także cukiernie, które chcą mieć bogatszą ofertę dla swoich klientów, ale nie opłaca się im produkować ciast w niewielkich ilościach. Mrożonki wydają się w takich przypadkach najlepszym rozwiązaniem. 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 31 dodatki i surowce Gofry - mieszanki, dodatki, franczyza Polscy konsumenci pod wieloma względami wydają się być tradycjonalistami. Nawet jeśli chodzi o kupowanie gofrów, które wciąż najlepiej sprzedają się latem, chociaż nie jest to przecież produkt sezonowy. Nie do końca przyjmują się na rynku różne nowe koncepty, takie jak gofry na patyku lub wypiekane z ciemnego ciasta o czekoladowym smaku. Wciąż z dystansem podchodzi się w naszym kraju także do gofrów o wytrawnych smakach, z takimi dodatkami, jak np. farsze warzywne lub mięsne czy jajko sadzone. Co roku o tej porze na łamach Bake & Sweet przyglądamy się nowinkom z gastronomicznego świata, które bezpośrednio dotyczą gofrów. Przypominamy też, że ich produkcja nie zajmie wiele miejsca i dwie, trzy gofrownice z powodzeniem zmieszczą się w każdym sezonowym punkcie sprzedaży lodów, a tym bardziej w każdej, nawet niewielkiej cukierni. Nie ma też co się martwić o zasilanie tych urządzeń, gdyż korzystają one z powszechnie dostępnego prądu o napięciu 230 V. Jedynym problemem może być przygotowanie odpowiedniego ciasta, dlatego zazwyczaj gastronomowie, a także część cukierników, korzystają z gotowych mieszanek, które wystarczy w odpowiednich proporcjach połączyć z tłuszczem i wodą oraz wymieszać. Trzeba przy tym pamiętać, że receptury na gofry, mimo iż bardzo do siebie podobne, mogą się jednak różnić w zależności od rodzaju koncentratu, jaki używany jest do wyrobienia ciasta. Na rynku są także gotowe ciasta pakowane w kartoniki, z których wylewa się je wprost na rozgrzaną gofrownicę, ale z ekonomicznego punktu widzenia sprawdzają się one głównie przy domowym wypieku gofrów. W Polsce gotowe mieszanki produkuje kilka firm. Od lat zapotrzebowanie na tego rodzaju miksy nie maleje, podobnie jak kolejki turystów, które ustawiają się przed sezonowymi punktami sprzedaży gofrów. Zdarza się jednak, że nowe komponenty, które pojawiają się w sprzedaży wbrew wcześniejszym oczekiwaniom, nie stają się rynkowymi hitami i po jakimś czasie ich producenci wycofują je ze swojej oferty. Tak więc nie zawsze to, w co można było się zaopatrzyć jeszcze przed rokiem, jest dostępne obecnie. Aktualną ofertę gofrowych mieszanek cukierniczo-gastronomicznych prezentujemy w tabeli. Zaletami gotowych wypieków z tych miksów są m. in. odpowiednia kruchość gofrów oraz konsystencja ciasta, które po wypieczeniu bez problemów odchodzi od formy gofrownicy. Wszystkie komponenty wymienione w tabeli mają też bardzo ważną zaletę: nie wymagają lodówki do przechowywania mleka czy jaj, gdyż surowce te w sproszkowanej postaci znajdują się już w mieszankach. Na bazie większości gofrowych koncentratów w prosty i łatwy sposób można także przygotować pyszne naleśniki lub pulchne racuchy. Wybrane mieszanki ciast do wypieku gofrów Gofry potrzebują czegoś więcej niż tylko dobrych mieszanek wypiekowych. Bardzo ważne są równe dodatki, które wzbogacą smak, ale także uatrakcyjnią wypieki wizualnie. Fot. Z eelandia 32 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Producent Mieszanka AKO Gofry Pomorskie Credin Gofry Eco Trade Pychota Eco Trade Super-Gofry Eco Trade Monster (Blue, Czoko, Pink) Jabex Mix Gofry & Naleśniki Komages Gofry biszkoptowe KG-1 Komplet Gofry Polmarkus Gofry Fantazja Suprema Sonneveld Gefer Mix Soreno Gofry Floryda Zeelandia Gofry Mix Zeelandia Gofry Biszkoptowe dodatki i surowce Większości Polaków gofry wciąż kojarzą się ze słodką przekąską, ale są i tacy, którzy doceniają również wypieki o wytrawnych smakach. Fot. Materiały własne W parze ze smakiem wypieczonych produktów często idzie także przyjemny waniliowy aromat, chociaż są również miksy do gofrów o innych zapachach (np. cytrynowym). Pamiętajcie, że aromaty towarzyszące procesowi wypiekania mają istotne znaczenie dla frekwencji klientów przed budką z goframi. Decydując się na rozszerzenie swojej dotychczasowej oferty cukierniczej także o gofry, warto przypatrzeć się nowym pomysłom, które lansuje firma Zeelandia. Zdaniem tego producenta, pomimo różnych gotowych mieszanek dostępnych na rynku, nadal niełatwym zadaniem jest przyrządzenie receptury, która gwarantowałaby zarówno doskonały smak, aromat, jak i wygląd gofrów. Zeelandia postanowiła więc wesprzeć cukierników w dopasowywaniu receptur do warunków oraz sprzętu, jakim dysponują. Na podstawie zdobytych doświadczeń technolodzy tej firmy przez wiele miesięcy pracowali nad przygotowaniem takiej mieszanki, która byłaby idealnie dopasowana do Koszt ciasta do wypieczenia jednego gofra nie przekracza 50 gr. Za gofry posypane cukrem pudrem klienci płacą ok. 3 zł. Produkt z owocami, polewami i bitą śmietaną kosztuje nawet trzy razy więcej. Gofry & Co. to franchisingowy koncept, który firma Zeelandia przygotowała ostatnio dla rynku HoReCa. Fot. Z eelandia wymagań wielbicieli gofrów. Przy współpracy z punktami gastronomicznymi dopracowali także receptury, dzięki którym wyroby gotowe będą zawsze miały powtarzalną, wysoką jakość – zapewnia producent i dodaje, że gofry… potrzebują również czegoś więcej. A konkretnie dodatków, które dopełnią nie tylko smak, ale także wygląd gofrów. Zeelandia zaczęła rozwijać gamę tych półproduktów, w skład których wchodzą śmietany (Ken Presto), fruttatopy (np. wiśnia, jagoda) oraz posypki Dobbla, bazujące na oryginalnej belgijskiej czekoladzie. Jak twierdzi Sławomir Kostrzewa odpowiedzialny za rynek HoReCa, obecnie wszyscy klienci Zeelandii mogą liczyć nie tylko na kompleksową obsługę w zakresie dostaw surowców do wypieku i dekoracji, ale także wsparcie doświadczonych technologów i pomoc przy indywidualnym dopracowaniu receptur. Wspomniany producent poszedł w tym roku jeszcze o krok dalej. Oprócz niezbędnych komponentów proponuje zupełnie nową formę kompleksowej współpracy. Gofry & Co. to koncept przygotowany dla rynku HoReCa. W oparciu o umowę franchisingową gastronomowie i cukiernicy mogą stać się użytkownikami specjalnego wózka sprzedażowego wraz z całym wyposażeniem niezbędnym do wypieku gofrów na ulicy. Dodatkowo otrzymują profesjonalnie przygotowane wsparcie marketingowe (m. in. szkolenia). ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firm wymienionych w tekście. O profesjonalnych gofrownicach gastronomicznych czytaj na str. 58. Inwestycja w gofrowy biznes wymaga zaopatrzenia się w odpowiednie urządzenia do wypieku. Gofrownice oferowane w sklepach AGD absolutnie się do tego nie nadają. Różne produkty cukiernicze i gastronomiczne na bazie Mixu Gofry & Naleśniki firmy Jabex. Fot. Jabex 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 33 dodatki i surowce Kruche bez zaciągania Mąka, cukier, margaryna, żółta jajek i proszek do pieczenia. Wydawać by się mogło, że nie ma nic prostszego niż przygotowanie ciasta kruchego pod jabłecznik. A jednak… zdarza się, że coś nie wyjdzie i całą partię ciasta szlag trafił. Jak temu zapobiec? Po raz kolejny odpowiadamy: stosując gotowe mieszanki wypiekowe. Ich główne zalety to powtarzalność i stabilność produkcji. Trzymając się receptur opracowanych przez producenta miksu, nie można tu niczego zepsuć. Czy cena, jaką trzeba zapłacić za worek gotowego proszku a jednocześnie za spokój i bezpieczeństwo produkcji jest tego warta? Oczywiście, że tak. Na łamach Bake & Sweet przez blisko 5 lat istnienia naszego pisma zaprezentowaliśmy już setki miksów cukierniczych znajdujących zastosowanie przy produkcji różnego rodzaju ciast. Ponieważ dawno nie pisaliśmy o szarlotkach, wracamy do tematu ciast kruchych, które świetnie sprawdzają się jako spody pod świeże jabłka. Wiadomo, że owoce poddane działaniu wysokiej temperatury w piecu wydzielają soki, które przenikając do ciasta, wpływają na jego strukturę, co może wymagać od cukiernika zastosowania zupełnie innych czasów i temperatur wypieku niż w przypadku ciast bez dodatku owoców. W recepturach na jabłecznik, w których uwzględnia się świeże owoce, zazwyczaj zabezpiecza się ciasto przed kontaktem z nimi, oddzielając je „warstwą ochronną”. Zwykle jest to również masa owocowa, ale w postaci już przetworzonej i co najważniejsze termostabilnej, która podczas wypieku nie zmieni swojej konsystencji i nie wycieknie do ciasta. Przy przemysłowej i półprzemysłowej produkcji, a coraz Uniwersalna mieszanka Tegral Kruche firmy Puratos pozwala cukiernkom wyeliminować niebezpieczeństwo zaciągnięcia masy podczas przygotowywania ciasta. Fot. Puratos 34 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Koncentrat Kruche Special firmy Zeelandia pozwala na bezpieczne i szybkie przygotowanie ciasta m.in. pod szarlotkę. Fot. Z eelandia częściej również przy wypieku ciast w cukierniach rzemieślniczych, jako zabezpieczenie przed nasiąkaniem spodów używa się owoców prażonych. W wielu zakładach wręcz całkowicie zastąpiły one świeże jabłka, gdyż znacznie ułatwiają produkcję i gwarantują jej powtarzalność. Z uwagi na wspomnianą już termostabilność pod tak przetworzone owoce teoretycznie można stosować najróżniejsze spody bez obawy, że przesiąkną. Jednak dla pewnej grupy konsumentów mniejsze znaczenie ma sama forma, kształt czy wielkość kawałków jabłek w szalotce, ile ciasto, na którym są zapieczone. Dla tych osób wszelkie biszkoptowo-tłuszczowe spody w jabłecznikach są nie do przyjęcia. Ciasto powinno być kruche, o odpowiednim smaku i konsystencji. Takie jak choćby z mieszanek Zeelandii, Kompletu, Eco Trade, Credina, Uldo i jeszcze kilku innych firm, o produktach których piszemy w tym artykule. Zanim jednak przejdziemy do prezentacji typowych ciast kruchych zacznijmy od Półkruchego. Tak nazywa się 100% kompozycja cukiernicza firmy Komplet do wyrobu delikatnych spodów pod owoce. Z jej podstawowych zalet producent miksu wymienia m.in. powtarzalną jakość, a tym samym zmniejszone ryzyko zaciągnięcia ciasta. Stabilność - zarówno przy wypieku ciast ze świeżymi jak też z mrożonymi owocami – to kolejna ważna cecha tej mieszanki, która oprócz szybkiej produkcji blatów kruchych pod jabłeczniki czy tarty owocowe znajduje także zastosowanie przy wyrobie spodów pod serniki. Inna istotna zaleta Półkruchego to ominięty proces wałkowania, gdyż ciasto wyrabiane jest do konsystencji kruszonki. 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 35 dodatki i surowce Różne możliwości wykorzystania mieszanki Credi Kruche w codziennej produkcji cukierniczej. Fot. Credin Podobne zastosowanie w zakładach cukierniczych ma uniwersalna mieszanka wypiekowa Tegral Kruche firmy Puratos. Także w przypadku tego miksu wyeliminowano niebezpieczeństwo zaciągnięcia masy. Mieszanka oprócz obróbki ręcznej może być też używana przy maszynowej produkcji drobnych wypieków na multidropach. Kruchy spód do serników, jabłeczników, tart owocowych, placków i innych wypieków można również otrzymać z mieszanki cukierniczej produkowanej przez firmę Zeelandia. Koncentrat Kruche Special pozwala na bezpieczne (bez zaciągnięcia) i szybkie (w zaledwie 3 minuty) przygotowanie masy, która nie tylko w trakcie pieczenia zachowa wszystkie swoje właściwości, ale także po wypieczeniu zapewni spodom jabłeczników tradycyjny smak kruchego ciasta. Dodajmy, że z mieszanki tej można też przygotować drobne kruche ciastka z różnymi dodatkami. Do tego typu drobnych wypieków, jak też do sposób pod szarlotki przeznaczona jest wygodna w użyciu kompozycja Credi Kruche. Skoncentrowany miks z dodatkiem wanilii nadającej ciastu tradycyjnego, domowego smaku – tak swój produkt opisuje firma Alfa-Pro. Z jej mieszanki Kruche-Słodkie mogą być wypiekane zarówno spody i ciasteczka jak również klasyczne herbatniki. Gotowe produkty można swobodnie łączyć z różnymi dodatkami (bakalie, czekolada), Wybrane mieszanki do spodów pod jabłeczniki Producent Nazwa Alfa-Pro Kruche-Słodkie Bakels GF Cake Mix Credin Credi Kruche CSM Bake Kruche Diamant Muerbteig z jajkiem - Kruche Fix Eco Trade Super Kruche Mix 100% Komplet Półkruche Polamarkus Ciasto Kruche Pasja 100% Suprima Puratos Tegral Kruche Soreno Super Kruche Uldo Uldo Kruche bez pszenicy Zeelandia Kruche Special 36 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Technolodzy firmy Komplet jako spód pod owoce proponują używać ciasta Półkruchego. Fot. Komplet a także piec z nadzieniami. Powstałe z mieszanki ciasto nie kruszy się podczas wielokrotnej obróbki, nadaje się również do mrożenia. A co ważne, długo zachowuje swoją świeżość, smak i aromat – twierdzi firma Savpol, która jest dystrybutorem produktów Alfa-Pro. Ciasto kruche jest nie tylko podstawą do tworzenia wielu wypieków, ale w przypadku niektórych mieszanek może być również wykorzystywane do wyrobu kruszonki. Tak jest m.in. w przypadku kompozycji cukierniczej Super Kruche Mix 100% stworzonej przez technologów firmy Eco Trade. Super-Kruche wydajnie skraca proces technologiczny przygotowania ciasta, zachowując jednocześnie wspaniały smak i aromat – zapewnia producent z Gliwic. Delikatny, waniliowy aromat, naturalna barwa, kruchość oraz łatwość przygotowania to z kolei główne atuty wymieniane przez firmę Soreno – producenta mieszanki Super Kruche, która znakomicie sprawdza się przy wypieku m.in. ciasteczek, tartalek, tarty oraz spodów do ciast owocowych. Kompletny miks do produkcji tradycyjnych ciast kruchych (jabłecznika, sernika itp.) proponuje cukiernikom również firma Diamant. Ważną cechą tego miksu jest pewien sproszkowany składnik, który znajduje się w mieszance. Informacja o nim zawarta jest w nazwie koncentratu Muerbteig z jajkiem - Kruche Fix. Firma CSM do wyrobu korpusów do babeczek i tart, spodów do szarlotek, makowców i innych ciast, jak również do produkcji ciasteczek drobnych i herbatników proponuje swoją kompozycję cukierniczą Bake Kruche, zaś firma Polmarkus zachęca do korzystania z miksu Ciasto Kruche Pasja 100% Suprima, którego można użyć również m.in. do kołocza. Jak widać, na rynku zaopatrzenia sektora cukierniczego wcale nie ma tak dużego wyboru wśród gotowych miksów pozwalających na szybkie i bezpieczne przygotowanie kruchych spodów. Listę proszkowych komponentów uzupełniają jeszcze dwa specyficzne produkty. Specyficzne, gdyż pozbawione mąki pszennej. Więcej o mieszance Uldo Kruche bez pszenicy na bazie mąk kukurydzianej i ryżowej oraz o koncentracie Bakels GF Cake Mix do wyrobu ciasta ryżowego piszemy w tym numerze Bake & Sweet w artykule poświęconym kompozycjom piekarsko-cukierniczym bez glutenu bądź o bardzo małej zawartości tego alergennego białka (czytaj na str. 37-38). ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firm wymienionych w tekście. dodatki i surowce Bez glutenu, ale z głową „Jeśli nie możesz czegoś zmienić, spróbuj to zaakceptować” - ta maksyma wydaje się być trafnym rozwiązaniem problemów, które zaczynają dotykać coraz więcej piekarzy. Chodzi o dietę bezglutenową zataczającą coraz szersze kręgi, co wcale nie jest na rękę producentom chlebów i bułek oraz najróżniejszych wypieków cukierniczych bazujących na mące pszennej. Jak stawić czoło tej modzie? Zacznijmy o faktów, a te wyraźnie wskazują na totalną pomyłkę, której przed paroma laty dokonali pewni naukowcy. Jak już pisaliśmy w Bake & Sweet, w 2011 roku dr Peter Gibson, gastroenterolog z Monach University z Melbourne ogłosił światu o istnieniu tzw. nadwrażliwości na gluten. Z jego ówczesnych badań wynikało, że białko to może być niekorzystne nie tylko dla osób z celiakią, ale również dla ludzi nie cierpiących na tę chorobę. Objawy takie, jak wzdęcia, niestrawność, ociężałość, zmęczenie czy bóle głowy, stawów lub mięśni szybko nazwano zespołem NCGS, czyli nietolerancją glutenu i świat „opanowała” moda na żywność pozbawioną m. in. produktów pszennych. Co prawda wspomniany australijski naukowiec powtórzył swoje badania i przyznał, że wyniki ponownych eksperymentów nie potwierdziły jego wcześniejszych rewelacji, ale o tym, że Gibson odwołuje wszystko to co wcześniej oznajmił przestało już interesować wielu konsumentów zafascynowanych dietą bezglutenową. Niemal wszyscy z nich to osoby, dla których białko znajdujące się m. in. w pszenicy wcale nie jest szkodliwe. Dlatego też bez zawahania sięgają oni po wyroby piekarskie i cukiernicze o minimalnej zawartości glutenu, na co niestety nie mogą sobie pozwolić chorzy na celiakię. Ciastka z mieszanki ULDO Kruche bez pszenicy. Fot. ULDO Mało białka, czyli prawie… wcale W powszechnie produkowanych chlebach i ciastach ilość glutenu jest spora, dlatego sprytni piekarze oraz cukiernicy coraz częściej sięgają po komponenty pozbawione tego białka. Produkcja z użyciem tych mieszanek odbywa się jednak na tych samych maszynach i liniach, co wyrób pieczywa i ciast na bazie mąk pszennych, co nie pozwala na to, by wyroby nazwać „bezglutenowymi”. Można je jednak określać jako „o minimalnej zawartości glutenu”, co w pełni uszczęśliwi klientów poddających się różnego rodzaju trendom i modom konsumenckim. Jeśli nie możesz czegoś zmienić, spróbuj to zaakceptować. Polscy piekarze i cukiernicy, nawet gdyby skonsolidowali swoje działania, to i tak nie są w stanie zmienić mody na spożywanie bezglutenowych produktów. Mogą jednak zaproponować swoim klientom wypieki, które ich w pełni zadowolą. W tym artykule przyjrzymy się mieszankom nie zawierającym glutenu oraz o obniżonej zawartości tego białka, które przeznaczone są do produkcji chlebów i różnych ciast. Proszki dla piekarzy… Jako jeden z pierwszych specjalistycznych miksów piekarskich na naszym rynku pojawił się Chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu opracowany przez technologów firmy AKO. Koncentrat ten służy do produkcji pieczywa, w którym zawartość wspomnianego białka jest na poziomie 0,01%. W skład mieszanki wchodzi m. in. skrobia pszenna, słonecznik, len, soja, a także mleko odtłuszczone w proszku. Kompletny proszek wystarczy połączyć z wodą i drożdżami. Dodajmy, że za ten miks bydgoska spółka otrzymała w ubiegłym roku prestiżowy Złoty Medal Międzynarodowych Targów Poznańskich. Całkowicie bezglutenowy koncentrat piekarski ma w swojej ofercie również firma ULDO Polska. Chleb bez pszenicy to miks, w którego składzie znalazły się m. in. produkty przemiału ryżu (mąka, otręby); skrobie: kukurydziana, z tapioki, ziemniaczana; mąka kukurydziana i kwas żytni w proszku. Przy produkcji bezglutenowych bochenków można mieszankę wzbogacić, dodając do niej np. ziarna soi, słonecznika czy siemienia lnianego. Kilka piekarskich mieszanek z linii GF (gluten free) ma w ofercie firma Bakels, przy czym proszki te są dostępne zarówno w dużych opakowaniach dla branży, jak i w małych dla detalu. GF Artisan Bread Complete MB to produkt na bazie m. in. skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej i ryżowej oraz sproszkowanej łuski babki płesznik z dodatkiem bezglutenowego zakwasu piekarskiego i mączki chleba świę2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 37 dodatki i surowce tojańskiego. Podobne składniki, lecz w nieco innych ilościach, znalazły się w mieszance GF White Bread Mix. Z kolei w proszku GF Multiseed Mix do produkcji wyrobów piekarniczych nie zawierających glutenu są również ziarna dyni, słonecznika i siemienia lnianego. Nowością wśród podobnych mieszanek firmy Bakels jest miks na pizzę bezglutenową. Możliwość różnorodnych sposobów obróbki, bardzo dobre właściwości ciast, ich proste i pewne przygotowanie oraz długotrwała świeżość gotowych wypieków - takie cechy mieszanek z serii Singluplus wymienia ich producent, firma Ireks. Te 100% miksy wypiekowe występują w trzech rodzajach, przy czym Singluplus Roll jest dedykowany do produkcji bezglutenowych bułek o chrupiącej skórce, Singluplus Vital do produkcji aromatycznego pieczywa bezglutenowego z ziarnami, zaś Singluplus do pozbawionego glutenu chleba o dużej zawartości błonnika. Tego typu pieczywo można też wyprodukować z nowej mieszanki Chleb bezglutenowy, która w tym roku również na polski rynek wprowadziła firma Semix z Czech. Podstawowe surowce to: skrobia pszenna deproteinowana, mąka jaglana, mąka ryżowa i błonnik jabłkowy. Jeszcze dalej poszła firma Komplet i wychodząc z założenia, że wiele osób uczulonych na gluten ma także problemy z trawieniem cukrów znajdujących się w mleku, opracowała dwie podstawowe bazy: Komplet Mieszankę Bez- Firma AKO za chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu otrzymała w 2014 r. Złoty Medal MTP. Fot. AKO glutenową i Bezlaktozową Ciemną do produkcji wyrobów piekarskich oraz Komplet Mieszankę Bezglutenowa i Bezlaktozową Jasną, która przeznaczona jest także do ciast i ciastek. Pierwszy z miksów występuje m. in. w recepturach na bułeczki i chleby wiejskie (również z nasionami słonecznika), a także w przepisach na pozbawione laktozy i glutenu bochenki z dodatkiem rodzynek oraz orzechów włoskich. Z kolei mieszanka jasna przeznaczona jest do chleba białego np. z suszoną cebulką lub z chili i słodką papryką, do pieczywa maślanego, a także do wyrobu spodów do bezglutenowej pizzy. Murzynek przygotowany z użyciem Komplet Mieszanki Bezglutenowej i Bezlaktozowej Jasnej oraz bezglutenowego proszku do pieczenia. Fot. Komplet zatem, że cukiernicy od niedawna mają do dyspozycji mieszanki Babka Piaskowa bez Pszenicy i Babka Czekoladowa bez Pszenicy. Obie umożliwiają produkcję lekkich, puszystych i delikatnych ciast lub muffinów, które można piec we wszystkich dostępnych foremkach, a także w formie blatu. Z kolei mieszanka Kruche bez Pszenicy znajduje zastosowanie przy wypieku bezglutenowych blatów wałkowanych do tart i ciast kruchych, a także może być używana przez rzemieślników lub w zakładach przemysłowych do produkcji ciastek kruchych, także z różnymi dodatkami. Tegoroczną nowością jest kompozycja GF Cake Mix firmy Bakels, która swoją premierę miała w lutym na targach Expo Sweet. Ten proszek do produkcji bezglutenowych wyrobów cukierniczych bazuje przede wszystkim na mące ryżowej i skrobi ziemniaczanej. Zarówno do ręcznej jak również półprzemysłowej obróbki przeznaczone są trzy specjalistyczne komponenty cukiernicze opracowane przez technologów wspomnianej już wcześniej firmy Ireks. Muffin Mix Gluten-Free, jak sama nazwa wskazuje, jest mieszanką do wyrobu popularnych babeczek, Brownie Mix Gluten-Free służy do produkcji charakterystycznego ciasta o soczystym miękiszu, zaś ze Sponge Cake Mix Gluten-Free otrzymać można bezglutenowe ciasto biszkoptowe. ■ Oprac. TP …i dla cukierników Z użyciem Komplet Mieszanki Bezglutenowej i Bezlaktozowej Jasnej można również wyprodukować różne wyroby cukiernicze, takie jak: maślane ciasteczka z płatkami migdałowymi, pieguski z kawałkami czekolady, ciasteczka z dziurką (Linzeraugen) o waniliowym aromacie oraz bezglutenowe gofry i naleśniki. Z kolei używając przy produkcji bezglutenowego proszku do pieczenia, który również znaleźć można w ofercie firmy Komplet, asortyment produkowanych ciast rozszerza się m. in. o babkę piaskową z wanilią, ciasto bananowe, minitorcik Sachera, murzynka, ciasto z owocami i muffiny z różnymi dodatkami. W poprzednim numerze Bake & Sweet, w dziale nowości produktowe pisaliśmy o kilku bezglutenowych słodkich miksach od Uldo. Przypomnijmy 38 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Firma Bakels oprócz mieszanek dla branży wypuściła na rynek również proszki do domowego wypieku bezglutenowych chlebów. Fot. Bakels 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 39 nowości produktowe Coś dla cukierników, co nieco dla piekarzy Nie tak dawno temu na targach Expo Sweet w Warszawie i na katowickich SweetTARGach firmy z naszej branży zaprezentowały kilkadziesiąt zupełnie nowych piekarsko-cukierniczych mieszanek, a już na rynku pojawiają się kolejne nowości. Oto kilka z nich. Może nie wszystkie z prezentowanych komponentów i miksów pojawiły się w sprzedazy w ostatnich tygodniach, ale ponieważ do tej pory nie pisaliśmy o nich na łamach naszego magazynu, potraktujemy je w kategoriach nowości rynkowych. Credin Oferta tego producenta poszerzyła się w ostatnim okresie o kilka nowych, interesujących półproduktów dla cukierników. Jednym z nich są Ciasteczka IG. To słodka przekąska, która odpowiada na współczesne trendy żywieniowe – zapewnia producent miksu, który całkowicie wyeliminował z receptury biały cukier (sacharozę), zastępując go maltitolem o niższej kaloryczności i niższym indeksie glikemicznym. Ciasteczka IG opracowano na bazie pełnoziarnistej mąki graham, otrąb oraz płatków pszennych, z subtelnym dodatkiem ziaren słonecznika. Wypieczone produkty charakteryzują się indeksem glikemicznym na poziomie ok. 26, ładunkiem glikemicznym ok. 13 i wysoką 7% zawartością błonnika pokarmowego. Nowa mieszanką wypiekową jest też koncentrat ciasta kruchego Skubaniec o smaku waniliowym. O kilka ciekawych komponentów powiększyła się oferta nadzień z linii CF. Znalazły się w niej aromatyczne CF Nadzienie o smaku waniliowym, oryginalne i o szerokim zastosowaniu CF Nadzienie Od niedawna oferta polepszaczy do bułek pszennych oraz pieczywa pszenno-żytniego z przewagą mąk poszerzyła się o Dynamil Srebrny i Magimix Srebrny – nowe komponenty firmy Lesaffre. Fot. Materiały producenta 40 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) o smaku rumowym, a także równie oryginalne CF Nadzienie Smoczy Owoc o intrygującym wyglądzie – informuje producent. CSM Marguerite to ponad 90 lat doświadczeniu w dziedzinie ciast francuskich i deserów. W ofercie tej marki znaleźć można pełen zestaw past migdałowych, pralin, nadzień cukierniczych, polew i suszonych owoców opracowanych m.in. specjalnie dla cukierni rzemieślniczych. Z dwóch nowych produktów Marguerite, polecanych przez firmę CSM, warto zwrócić uwagę na Appacitron oraz Croquant Citron Meringue. Pierwszy z tych komponentów to termostabilne gotowe do użycia nadzienie znajdujące zastosowanie przy produkcji ciast oraz deserów cukierniczych. Charakteryzuje się orzeźwiającą nutą (zawiera naturalny koncentrat soku z cytryny) i kremową konsystencją. Appacitron można łączyć z kremem budyniowym lub bitą śmietaną. Nadaje się do zapiekania, ale również można go zamrażać bez obawy utraty jakości nadzienia. Croquant Citron Meringue to z kolei masa pralinowa, również gotowa do bezpośredniego użycia i również o orzeźwiającym smaku cytryny. Znajdują się w niej kawałki chrupiącej bezy, które zatopione zostały w białej czekoladzie z drobnymi chrupiącymi prażynkami. Także ten półprodukt cukierniczy jest termostabilny. Wypieki na bazie mieszaki Lesaffre Czeko-muffin. Fot. Materiały producenta nowości produktowe Znakomity – tak nazywa się nowa mieszanka piekarska od Lesaffre przeznaczona do wyrobu wieloziarnistego chleba z kwasem foliowym. Fot. Materiały producenta Przy okazji nowości CSM przypomnijmy, że od niedawna w ofercie tej firmy adresowanej dla polskiego piekarza są polepszacze z czystą etykietą: Olympial E-Free do chleba i Olympial Kaiser E-Free do bułek. Te oba te najnowszej generacji preparaty przeznaczone do pieczywa pszennego i mieszanego opracowano z wykorzystaniem naturalnych składników. Nie ma w nich emulgatorów, sztucznych barwników i konserwantów – informuje producent. Z zalet swoich nowych polepszaczy wymienia: znaczne wydłużenie świeżości wypieków (do 5 dni), zwiększenie objętości wyrobów gotowych, zapewnienie równomiernej porowatości miękiszu, a także powtarzalności produkcji pieczywa o naturalnym smaku i zapachu. W przypadku Olympial Kaiser E-Free dodatkową zaletą jest też jest gwarancja doskonałego znakowania bułek kajzerek. Lesaffre Również ten producent poszerzył ostatnio swoją ofertę preparatów, których zadaniem jest polepszenie jakości produkowanego pieczywa. Dynamil Srebrny oraz Magimix Srebrny szczególnie polecane są do tradycyjnych bułek pszennych, ale także przeznaczone do wyrobów pszenno-żytnich z przewagą mąk pszennych. Zadaniem tych Przykład zastosowania cytrynowej masy pralinkowej Croquant Citron Meringue marki Marguerite. Fot. Materiały producenta polepszaczy jest zagwarantowanie równomiernego rozrostu oraz zapewnienie stabilności ciasta na każdym etapie produkcji. Zapewniają wysoką jakość wyrobu gotowego wytwarzanego zarówno metodami tradycyjnym jak i nowoczesnymi – twierdzi firma Lesaffre. Ten sama producent poleca piekarzom również nową mieszankę piekarską o nazwie Znakomity, przeznaczoną do wyrobu wieloziarnistego chleba z kwasem foliowym. Miks oprócz zawartości różnorodnych składników pokarmowych (m.in. błonnika i białka) ma niezwykle atrakcyjny wygląd i smak. Zawdzięcza to zawartości wielu ziaren, takich jak: słonecznik, pszenica, żyto, siemię lniane brązowe i sezam oraz płatków żytnich i ziemniaczanych. Mieszankę stosuje się bez dodatku mąki Nowością dla cukierników jest kompozycja Czeko-muffin o delikatnym, puszystym, drobnoporowatym miękiszu, który długo utrzymuje wilgotność a tym samym świeżość. Zaletą tej mieszanki jest też duża objętość wyrobu gotowego. Kompozycja Czeko-muffin może być używana również do produkcji różnego rodzaju babek, blatów i innych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firm wymienionych w tekście BAKE & SWEET NA TRZY SPOSOBY Co zrobić, aby systematycznie otrzymywać miesięcznik Bake & Sweet – pytają nasi Czytelnicy w listach do redakcji. Odpowiedź na to pytanie zawarta jest w jednym słowie: prenumerata. Od początku ukazywania się naszego pisma trafia ono do piekarzy, cukierników, lodziarzy, a ostatnio również do gastronomów na trzy sposoby: rozdawane jest bezpłatnie podczas imprez branżowych, od czasu do czasu jest wysyłane „w prezencie” pocztą do właściciela firmy lub kolportowane jest w ramach prenumeraty. To ostatnie rozwiązanie daje Czytelnikowi pewność, że przez rok będzie otrzymywał każdy kolejny numer naszego magazynu. Co zrobić, aby stać się prenumeratorem Bake & Sweet? Na to również są trzy sposoby. Po pierwsze: można wyciąć kupon znajdujący się na str. 41 i pójść z nim na pocztę lub do banku, gdzie na- leży uiścić opłatę za prenumeratę. Po drugie: można odwiedzić stronę internetową naszego magazynu www.bakeandsweet.pl i tam wypełnić zamówienie (faktura do zapłaty przysłana zostanie wraz z pierwszym numerem pisma). Po trzecie: można zatelefonować do naszej redakcji (58 / 530 23 11) lub wysłać e-maila ([email protected]) i złożyć zamówienie na prenumeratę. Pamiętajcie, że w każdym przypadku cena rocznej prenumeraty wynosi jedynie 105 zł brutto, co pokrywa koszt druku i wysyłki 11 numerów pisma (w lipcu i sierpniu ukazuje się jeden numer wakacyjny). Dział prenumeraty Bake & Sweet 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 41 trendy Lato, lody i wesela Wciąż niewiele cukierni decyduje się na wprowadzenie tortów lodowych do swojej letniej oferty. Tymczasem zwłaszcza w upalne miesiące konsumenci coraz bardziej doceniają ten przysmak. Torty lodowe najłatwiej znaleźć w ofercie sieciowych firm z sektora lodziarskiego. Zdecydowana większość drobnych zakładów cukierniczych wycofała się już z produkcji lodowych przysmaków. Zdaniem fachowców z branży wynika to nie tyle ze skomplikowanego procesu produkcji, ile z trudności w przechowywaniu i transporcie takiego produktu z cukierni do odbiorcy. Tort lodowy musi być przewożony w odpowiednich warunkach chłodniczych. Świadomość o kruchości wyrobu nie przekonuje klientów. Okazuje się, że torty lodowe od kilku lat cieszą się popularnością i zwłaszcza latem polecane są jako doskonałe zwieńczenie przyjęcia weselnego. Moda na nie przyszła do nas z Wielkiej Brytanii, gdzie torty lodowe zdominowały brytyjskie wedding party. W Londynie nie brakuje cukierni, które nie tylko latem wykonują nawet po kilkanaście takich produktów tygodniowo. Trzeba jednak pamiętać, że to bardzo specyficzne miasto, w którym absolutnie nic nie jest produktem sezonowym. W Polsce wręcz nie do pomyślenia byłoby poczęstowanie lodowym tortem gości na weselu organizowanym np. w listopadzie. Na zainteresowanie tymi wyrobami w naszym kraju niewątpliwie wpływ ma światowa moda na tego rodzaju produkty lodziarsko-cukiernicze. Poza tym torty te zawdzięczają popularność doskonałym wyrobom wytwórni lodów przemysłowych - wyjaśniają cukiernicy. Klienci rozsmakowali się w nich i marzy im się tort lodowy na 42 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) wesele. Tymczasem znalezienie producenta, który zrobi go na zamówienie, wcale nie jest takie łatwe. Lody w roli tortów weselnych pojawiły się naszym kraju już kilka lat temu, ale do tej pory tylko nieliczne cukiernie zdecydowały się na wprowadzenie ich do swojej oferty. Może dlatego, że dla lodziarza tort stanowi tylko jedną z form wytwarzania lodów, a dla cukiernika to zupełnie inny proces, wymagający specjalistycznych produktów i narzędzi. Ale i wśród rzemieślników lodziarstwa niewielu deklaruje chęć przygotowywania lodowych tortów. Czy wyłącznie dlatego, że trudno go bezpiecznie przetransportować nie mając odpowiedniego samochodu-mroźni? Wydaje się nam, że „dla chcącego nic trudnego”. Przykładem niech będzie przypuszczalnie wciąż największy tort lodowy na świecie, który zrobiono w 2011 r. z okazji 30-lecia działalności kanadyjskiego oddziału lodziarni Dairy Queen. Nad zaplanowaniem całego wydarzenia pracowało przez rok ponad sto osób, zużyto ponad 9 ton lodów, 91 kg ciasta biszkoptowego, 136 kg polewy i mnóstwo ciasteczek Oreo. Trzeba było pamiętać też, aby cała konstrukcja nie stopniała ani nie zawaliła się do czasu oficjalnego ważenia. W sumie tort miał ponad 10 ton. Na średniej wielkość wesele wystarczy, że będzie tysiąc razy mniejszy. Tylko kto zechce go zrobić? ■ Oprac. TP (AM) 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 43 trendy Owoce dobre nie tylko do ciast W bogatej ofercie chlebów znaleźć można m.in. pieczywo ze śliwkami, rodzynkami czy innymi owocami. Producenci mieszanek prześcigają się z pomysłami, aby urozmaicić smaki pieczywa. Wielu rodzimych piekarzy wypieka chleby z owocami na bazie własnych receptur. Przykładem może być piekarnia Janca w Smołdzinie na Kaszubach czy piekarnia Wodnicki w Kępnie, gdzie do pieczywa dodaje się suszone śliwki, rodzynki czy suszoną żurawinę. Takich producentów w całej Polsce jest oczywiście znacznie więcej. Popularne rodzynki dosyć powszechnie stosuje się zarówno do mlecznych bułek, tak jak w piekarni Kazimierza Szalewskiego w Sępólnie Krajeńskim, jak do razowców, np. produkowanych w zakładzie Złoty Kłos w małopolskich Dobczycach. Na rynku polskim dostępne są także gotowe mieszanki do wypieku pieczywa nie tylko ze śliwkami, rodzynkami czy żurawiną, ale także z owocami bardziej egzotycznymi. Tak też jest w przypadku gotowego miksu piekarskiego Tukan firmy Zeelandia, w którego składzie znajdują się suszone figi, daktyle, ananas i papaja. Ta 50% mieszanka jest bazą do wyrobu np. pieczywa foremkowego z przewagą mąki żytniej, a także do wypieku słodkich przekąsek. Oprócz egzotycznych owoców, dzięki którym produkty uzyskują odpowiednią soczystość i charakterystyczny smak, miks ten został także wzbogacony o starannie dobrane ziarna, dlatego Tukan zasługuje na miano pieczywa funkcjonalnego z wieloma prozdrowotnymi składnikami. Inną propozycją jest 35% koncentrat Komplet Marathon przeznaczony Wypieki na bazie mieszanki Mix na Chleb Owocowy firmy AKO. Fot. AKO 44 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Suszone figi, ananas, daktyle i papaję znaleźć można wśród składników chleba Tukan firmy Zeelandia. Fot. Z eelandia do wyrobu mieszanego pieczywa pszennego w wielu wariantach, wzbogaconego w mniej egzotyczne, ale równie smaczne i zdrowe nasze rodzime jabłka. Mieszanki do wypieku pieczywa z owocami opracowali także technolodzy firmy Uldo, którzy zaproponowali piekarzom, aby do ciasta przygotowanego z miksu Polski Orkisz oraz do ciasta z Uldo Dinkel 100% pod koniec mieszania dorzucić na przykład suszone śliwki i rodzynki. Wspomniane wcześniej owoce żurawiny są składnikiem pieczywa, które zdaniem przedstawicieli firmy Puratos, poszukiwane jest przez konsumentów dbających o prawidłowe funkcjonowanie swojego organizmu, chcących jednocześnie wprowadzać do swojej diety urozmaicone smaki. Puravita Żurawina to 50% mieszanka nadająca się do wypieku zarówno chleba, jak i pieczywa drobnego. Warto podkreślić, że owoce stanowią ponad 5% masy gotowego pieczywa na bazie wspomnianego miksu. Także firma AKO ma propozycje dla miłośników chleba owocowego. Tego typu pieczywo można wyprodukować z 30% koncentratu Mix na Chleb Owocowy, gdzie ilość i rodzaj dodanych owoców pozostawiono decyzji piekarzy. Z tej mieszanki wypiekowej można oczywiście korzystać na co dzień także bez dodatku owoców. ■ EB trendy Może kiedyŚ i u nas zrobią furorę Wyroby cukiernicze rządzą się własnymi, często nieprzewidywalnymi prawami. Makaroniki znane są już od co najmniej kilkuset lat, a w Polsce dopiero zdobywają uznanie konsumentów. Czyżby nasze rodzime cukiernictwo było aż tak opóźnione? Od dłuższego czasu makaroniki są słusznie uważane za przysmak charakterystyczny dla francuskiej kuchni, ale swoje korzenie wywodzą ze słonecznej Italii. To właśnie tam, już w XIII wieku pieczono ciastka z mielonych migdałów z dodatkiem miodu i białek jaj. Pomyśleć, że początkowo był to pokarm biedaków i dopiero po latach ciastka te zyskały uznanie wśród zamożniejszego społeczeństwa, a nawet monarchów. Inne źródła podają, że pierwsze zapiski o makaronikach pojawiły się już w VIII w., kiedy to zaczęto je wypiekać w weneckich zakonach. Są też zapiski, że w tym samym okresie makaroniki robili mnisi w jednym z francuskich klasztorów. Ile w tym prawdy? Jedno jest pewne: to Francuzi wypromowali ciastka na cały świat i to ich cukiernik Pierre’a Desfontaines nadał makaronikom formę, jaką znamy współcześnie. Taką samą, jaką proponują wszyscy producenci mieszanek do wyrobu tych ciastek. W czym tkwi fenomen tych małych, migdałowych bezików, łączonych w pary i przekładanych najróżniejszymi kremami? Może w tym, że te delikatne, chrupiące ciasteczka można podawać na wiele sposobów: jako słodka przekąska, dekoracja ciast deserowych czy wykwintnych tortów, które zawsze zachwycają paletą barw. Na naszym rynku ciasta te jakoś nie mogą odnaleźć swojego miejsca. Gdy przed paroma laty w ofertach czołowych producentów miesza- nek cukierniczych na przestrzeni krótkiego odstępu czasu pojawiło się kilka różnych makaronikowych miksów, wiele wskazywało na to, że ciastka te wreszcie zdobędą popularność w Polsce. Lansowano je już nie tylko jako słodką przekąskę o migdałowym smaku, ale też promowano jako element dekoracyjny do lodów i tortów okolicznościowych oraz próbowano zapakować w eleganckie kartoniki i oferować konsumentom jako świetny upominek dla bliskiej osoby. Minęło kilkadziesiąt miesięcy, a niektórzy producenci wycofali makaroniki ze swojej oferty, zaś inni przestali je pokazywać na branżowych targach cukierniczych. Co z tego, że wysokiej jakości gotowe mieszanki gwarantują produkcję ciasteczek bez pęknięć i nierówności, o odpowiedniej wilgotności wnętrza i jednocześnie chrupkiej powierzchni oraz o intensywnym migdałowym smaku. Co z tego, że niektóre miksy wystarczy jedynie wymieszać z wodą w odpowiednich proporcjach i ciastka są już gotowe do wypieku. Co z tego, że można je z powodzeniem koloryzować barwnikami spożywczymi oraz naturalnymi wyciągami z owoców i warzyw. Zainteresowanie tymi popularnymi na całym świecie ciasteczkami jest w Polsce niemal na takim samym poziomie jak przed paroma laty. Niby coś drgnęło… ■ TP 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 45 technolog radzi Sugarcrafting Michał Doroszkiewicz, mistrz świata i Polski młodych cukierników, wykładowca w Akademii Zeelandia Sugarcrafting stał się obecnie bardzo modną dziedziną wykonywania tortów artystycznych. Dekorowaniem tortów masami cukrowymi, obok ekspertów z wykształceniem cukierniczym, zaczęli się również w sposób profesjonalny zajmować pasjonaci tematu oraz osoby posiadające zdolności manualne, które wcześniej nie pracowały w branży cukierniczej. Rozwój rynku także determinują sami konsumenci, którzy coraz częściej poszukują tortów odzwierciedlających konkretną postać lub przedmiot. Aby sprostać takiemu zamówieniu, potrzebujemy materiałów plastycznych, elastycznych, z których możemy formować odpowiednie kształty. Takie też masy klienci znajdą w ofercie Zeelandii. RollDecor, RollDecorSoft oraz Marcepan to bardzo dobrej jakości masy cukrowe, które idealnie nadają się jako materiał do wykańczania powierzchni wyrobów cukierniczych takich jak torty. Trzeba jednak pamiętać, że osiągnięcie najwyższej jakości produktu końcowego wymaga staranie dobranej odpowiedniej masy cukrowej. Tutaj ważna jest jej elastyczność, plastyczność, ale także wygląd i smak. Masy cukrowe do modelowania Roll Dekor będący w ofercie Zeelandii jest masą o śnieżnobiałej barwie, która idealnie łączy się z barwnikami do mas cukrowych, jest elastyczna, a zarazem plastyczna. Z masy tej możemy wykonać delikatne dekoracje, które potrzebują utwardzenia przez proces suszenia. Masa RollDecor idealnie pokrywa powierzchnię produktu nawet przy minimalnym rozwałkowaniu. Kolejną dostępną w ofercie Zeelandii masą cukrową jest RollDecorSoft - bardziej elastyczna i mniej plastyczna niż RollDecor, dzięki czemu idealnie nadaje się do pokrywania powierzchni produktów. Fot. Zeelandia 46 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Marcepan – naturalny surowiec dla cukiernictwa Marcepan jest masą, która oprócz składników cukrowych zawiera migdały. Dostępny w ofercie Zeelandii marcepan posiada jasnokremową barwę, jest plastyczną oraz elastyczną masą, dzięki czemu dokładnie możemy pokryć powierzchnię wyrobu. Jego odpowiednia plastyczność pozwala na dowolne formowanie figurek marcepanowych lub innych elementów potrzebnych do realizacji danego projektu. Trzeba tutaj także podkreślić, że oprócz charakterystyki obróbki mas cukrowych, bardzo istotny jest smak, który musi zadowolić najbardziej wymagających amatorów wyrobów cukierniczych. Masy RollDekor jak i Marcepan charakteryzują się przyjemnym smakiem i aromatem. Sugarcrafting, początkowo będący techniką stylizacji tortów weselnych, coraz bardziej przeradza się w wykonywanie formy tortów 3D, czyli przestrzennych. Zazwyczaj odbiorcą takiego produktu są dzieci. Postacie z bajek i kreskówek to najczęściej realizowane zamówienia. Wykonując tego typu projekty, powinniśmy pamiętać o bardzo dokładnym estetycznym odzwierciedleniu danej formy. Dobór odpowiedniej masy cukrowej pozwoli nam prawidłowo wykonać daną technikę dekoracji i w efekcie uzyskać produkt, który zachwyci najbardziej wymagających konsumentów. ■ 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 47 technologie i urządzenia Chłodzenie bez powietrza Aby zminimalizować wzrost wilgotności skórki i ograniczyć zmniejszanie się ilości wody w miękiszu, należy temperaturę pieczywa wyjętego prosto z pieca jak najszybciej schłodzić do ok. 20-25ºC – zalecają technolodzy. Trudno określić mianem szybkich tradycyjne metody studzenia, często jeszcze stosowane w niewielkich rzemieślniczych piekarniach. Również niektóre komory do schładzania za pomocą zimnego powietrza schładzają bochenki chleba w kilka godzin. Zdecydowanie krótsza jest technologia wykorzystująca zalety, jakie ma próżnia. Schładzanie próżniowe znane jest na świecie już od kilkunastu lat, ale wydaje się, że dopiero teraz zaczyna być doceniane przez piekarnie i zakłady cukiernicze - zwłaszcza duże, przemysłowe. Na czym polega ta technologia i jakie są jej zalety? Na te pytania spróbujemy odpowiedzieć na przykładzie komór do studzenie próżniowego firm Revent oraz Werner & Pfleiderer. W&P Vacuspeed Technologię chłodzenia próżniowego skutecznie promuje w naszym kraju firma Hert, przedstawiciel marki Werner & Pfleiderer na polskim rynku. Jedną z wielu zalet W&P Vacuspeed jest brak kosztów związanych z logistyką schłodzonej żywności. Zdjęcie z seminarium firmy Werner & Pfleiderer w Dinkelsbühlu. Fot. W&P 48 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Próżniowe chłodzenie zapewnia m.in. zachowanie dobrej struktury skórki z długo utrzymującą się kruchością, a także gładką powierzchnię produktów oraz ich jednorodny, typowy dla danego pieczywa kolor. Już na targach Polagra-Tech 2012 można było zapoznać się z możliwościami prezentowanej tam komory Vacuspeed. Pozwala ona w ciągu ok. 10 minut schłodzić półwypieczone lub wypieczone gorące pieczywo z temperatury ok. 1000C do ok. 300C. Dodajmy, że technologia ta znajduje zastosowanie nie tylko w chłodzeniu bułek i chleba (w tym także chleba żytniego), ale również ciast, ciastek i innych wypieków cukierniczych. Wśród korzyści, jakie wymienia producent opisywanej komory, duży nacisk kładzie na oszczędność energii i to w różnych obszarach, w których jest zużywana. Przede wszystkim warto zauważyć, że mroźnia szokowa o parametrach porównywalnych do Vacuspeed zużywa aż sześć razy więcej energii niż komora próżniowa. Innym mocnym atutem jest brak kosztów związanych z logistyką schłodzonej żywności – nie potrzeba pomieszczenia z mroźniami, magazynu zimna, ciągów chłodniczych itp. Vacuspeed można ustawić tuż obok pieca (komora potrzebuje trzy razy mniej miejsca niż mroźnia) i wkładać gorące wypieki wyjęte prosto z pieca. Przy przemysłowej, dużej produkcji nie bez znaczenia jest też oszczędność czasu, jaką daje studzenie próżniowe, które zapewnia obniżenie temperatury wyrobu piekarskiego i cukierniczego w czasie ponad trzy razy krótszym niż przy zastosowaniu tradycyjnego studzenia szokowego. Dodatkowym atutem systemu Vacuspeed jest to, że chłodzenie odbywa się w warunkach sterylnych, podczas procesu zabijane są wszystkie zarodniki bakteryjne, jak też nie narażamy produktu na tzw. kontaminację. Wyrób o takiej mikrobiologicznej czystości może być przechowywany technologie i urządzenia W trakcie nowatorskiej technologii studzenia z wykorzystaniem próżni utrata wilgotności pieczywa jest na poziomie zaledwie kilku procent. we właściwej temperaturze lodówki bez problemu nawet do dwóch tygodni. Tę pewność przechowywania przez długi okres potwierdzają m.in. badania przeprowadzone w Instytucie Technologii Żywności w Bremerhaven, które wskazują także na wysoką jakość tak schłodzonego pieczywa. Okazuje się, że studzenie technologią Vacuspeed eliminuje ryzyko oddzielania się skórki od miękiszu w bułkach, co ma miejsce w przypadku tradycyjnego mrożenia. Próżniowe chłodzenie zapewnia również zachowanie dobrej struktury skórki z długo utrzymującą się kruchością, a także gładką powierzchnię produktów oraz ich jednorodny, typowy dla danego pieczywa kolor. Na atrakcyjny wygląd po upieczeniu wpływ ma również fakt, że w trakcie tej nowatorskiej technologii dochodzi do minimalnej utraty wilgoci w studzonych produktach (3-5%). Komory Werner & Pfleiderer wyposażone są w opatentowany system pomiaru różnicy ciśnień. W celu stworzenia optymalnego programu dla Vacuspeed, za pomocą sondy nakłuwającej mierzona jest różnica ciśnień między tą, jaka panuje w komorze, a ciśnieniem wewnętrznym produktów. Wartości zapamiętywane są w programie chłodzenia, a od różnicy ciśnień zależy, z jaką wydajnością będzie pracować pompa próżniowa. Zaletą takiego ostrożnego chłodzenia jest zachowanie przez produkty ich naturalnej, grubej i twardej skórki, jak i możliwie krótkiego czasu schładzania. Po chłodzeniu do komory próżniowej ponownie wpuszczane jest powietrze, które po przejściu przez specjalne oczyszczające je filtry jest delikatnie nawilżane. Dzięki temu rozwiązaniu po zakończeniu schładzania pieczywo nie wchłania suchego powietrza. Ponadto w połowie procesu chłodzenia próżniowego pompa zostaje zatrzymana i w komorze w zaprogramowanym czasie zostaje z dużą prędkością przetłoczone zimne powietrze, co pozwala schłodzić produkty nie tylko od wewnątrz, też z zewnątrz, a więc tak jak w tradycyjnej chłodni. ma temperaturę, która pozwala je pokroić i zapakować. W przypadku drobnych wypieków czas schładzania jest jeszcze krótszy, bo zaledwie ok. 2 minut. Nie można zapominać też o innej ogromnej zalecie systemu studzenia próżniowego Revent VC, jaką jest szybkie przejście pieczywa przez strefę skażenia drobnoustrojami, co może wydłużyć czas przydatności pieczywa do spożycia. Okazuje się, iż proces dopiekania pieczywa w ostatniej fazie w komorze studzenia próżniowego, a nie w piecu, lepiej wpływa na rozwój struktury pieczywa. Wynika to z coraz niższego ciśnienia panującego wokół produktu. Naturalne wewnętrzne ciśnienie pozwala rozwinąć się produktom z wytworzoną skórką nawet w ostatniej fazie wypiekowej bez uszczerbku na jakości i jakichkolwiek zewnętrznych pęknięć. Dodajmy, że w przypadku VC-continuous, ciepło zamiast rozpraszać się w całej hali studzenia wózków jest koncentrowane w jednej rurze wychodzącej z komory próżniowej. Może być ono dalej kumulowane i odpowiednio wykorzystywane, m.in. przetworzone w energię elektryczną zasilającą pompę próżniową. ■ Opracowano na podstawie materiałów firm Hert i Peters & Nurkowski. Revent VC-continuous Firma Revent w swoich systemach studzenia próżniowego wykorzystuje zjawisko fizyczne polegające na obniżaniu się progu wrzenia wody wraz ze spadkiem ciśnienia atmosferycznego. Co ciekawe, pieczywo, które trafia do komory studzenia próżniowego prosto z pieca, zachowuje się jakby dalej było pieczone, mimo iż jego temperatura spada. Przy coraz niższym ciśnieniu i temperaturze woda w jądrze ciasta nadal wrze, tak jak podczas wypieku. Dzięki temu zjawisku Revent skrócił czas wypieku dla różnych produktów o ok. 20-30%, ponieważ ostatnia faza dopiekania zachodzi już podczas studzenia próżniowego. Największą zaletą tej technologii schładzania pieczywa jest skróceniu czasu studzenia aż o ponad 90% w porównaniu z tradycyjnymi sposobami, czyli „leżakowaniem” na wózkach. W praktyce oznacza to, że po ok. 5 minutach od wyjęcia chleba z pieca i włożenia go do studzenia próżniowego pieczywo Firma Revent w swoich systemach studzenia próżniowego wykorzystuje zjawisko polegające na obniżaniu się progu wrzenia wody wraz ze spadkiem ciśnienia atmosferycznego. Fot. Revent 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 49 technologie i urządzenia Mikser czy automat? W czym ubić śmietanę? Najpopularniejszymi z nich wciąż są miksery i ubijaczki, których używa się zarówno w niewielkich rzemieślniczych firmach, jak też w bardzo nowoczesnych zakładach cukierniczych. Co prawda do produkcji mas wymagających większego napowietrzenia używa się zazwyczaj mikserów, gdyż ubijaczki zwykle charakteryzują się mniejszymi prędkościami narzędzi roboczych (o czym już nieraz pisaliśmy w Bake & Sweet), ale nie jest to regułą. Przykładem są choćby ubijaczki kątowe REGO serii S i SM, które mogą osiągać prędkości nawet do 6500 obr./min. Produkcja bitej śmietany możliwa jest też na uniwersalnych maszynach piekarsko-cukierniczych, takich jak np. miesiarko-ubijaczki serii RE produkowane przez gliwicką firmę Masz. Oprócz opcji ubijania mona je także wykorzystywać do mieszania lekkich lub gęstych mas, ciast czy kremów. Ten sam producent proponuje cukiernikom również miksery planetarne typu RM i ubijaczki serii B o pojemnościach dzież do 60 l, które mogą być podnoszone i opuszczane za pomocą ręcznej dźwigni lub elektrycznie. Automat Duo z serii Mussana Microtronic wyposażony jest w dwa 6-litrowe zbiorniki na śmietanę. Fot. Materiały producenta 50 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Fot. Piekarnia Rybka Bita śmietana jest obecna w cukiernictwie od blisko trzech i pół wieku. Dziś trudno sobie wyobrazić funkcjonowanie naszej branży bez tego wynalazku. Na początku śmietanę „traktowano” ręczną ubijaczką, lecz teraz na porządku dziennym są różne elektryczne urządzenia znacznie usprawniające prace cukierników. Tego typu urządzeń, które do ubijania śmietany wykorzystują ruch obrotowy rózgi, jest na polskim rynku zaopatrzenia cukierni całkiem sporo, lecz niektóre z nich wyróżniają się swoją innowacyjnością. Mowa o duńskich ubijaczkach Bear, które mogą współpracować z nowatorską metodą napowietrzania Air Injection System. Ta nie najnowsza, ale wciąż nowoczesna technologia pozwala maksymalnie skrócić czas przygotowania produktu jak również maksymalnie zwiększyć objętość ubijanych mas, w tym także śmietan. System składa się z dzieży, w spodzie której zamontowana jest specjalna dysza z mikroskopijnymi otworami. Doprowadzone do niej sprężone powietrze z butli lub kompresora napowietrza ubijany produkt, zwiększając jego objętość do 40%, a jednocześnie robiąc to znacznie szybciej niż w przypadku tradycyjnego ubijania. Firma Hert, która jest polskim dystrybutorem ubijaczek Bear z Air Injection System, może się pochwalić również innymi ciekawymi urządzeniami, które ma w swojej ofercie. Top Cream firmy Bakon i Cream-King marki Hagesana to urządzenia, w których zastosowano technologię wtłaczania zmrożonego powietrza, dzięki czemu śmietana ma lepszą puszystość, lekkość i delikatność, a jednocześnie jest trwalsza i stabilniejsza. Dekoracja z tak ubitej masy zachowuje ostre krawędzie nawet do trzech dni (w zależności od warunków produkcji i przechowywania produktów). Ta metoda okazuje się też znacznie wydajniejsza niż przy tradycyjnym ubijaniu mikserem, gdyż – w zależności od jakości surowca – pozwala z 1 l śmietany otrzymać aż 4 l ubitej masy. Maszyny Top Cream mają wbudowaną płytę chłodzącą, która utrzymuje niską temperaturę (ok. 70C) nie tylko podczas ubijania śmietany, ale również po zakończonym procesie. Produkt nie musi być więc wykorzystany od razu po 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 51 technologie i urządzenia Włoskie automaty do bitej śmietany firmy Cattabrigga z serii Lucky oraz opatentowana przez firmę Vegagastro specjalna głowica obrotowa do szybkiej zmiany sposobu dozowania produktu (np. do gofrów lub rurek z bitą śmietaną) Fot. Materiały producentów ubiciu. Wspomniana maszyna ma też w standardzie możliwość sterylizacji za pomocą ozonu. W zakładach cukierniczych korzysta się także z urządzeń automatycznych, w których proces ubijania surowca również znacznie różni się od tradycyjnego. W automatach Probar i Prowhip produkowanych przez Promag znajduje się pompa, która jednocześnie zasysa powietrze i śmietanę ze zbiornika, przemieszczając je przez metalową rurkę ze specjalnymi wgłębieniami. Podczas tej „podróży” śmietana jest stopniowo napowietrzana, aż do uzyskania odpowiedniej puszystości, charakterystycznej dla procesu tradycyjnego ubijania. Cechami opisywanych urządzeń, które znaleźć można w ofercie firmy Vegagastro, są m.in.: płynna regulacja napowietrzenia śmietany, dozowanie produktu zawsze przy zachowaniu jego prawidłowej temperatury, zawór uniemożliwiający powrót śmietany do zbiornika, automatyczne sterowanie temperaturą oraz łatwy montaż i demontaż podzespołów, co ma uprościć i przyspieszyć mycie urządzenia. Automaty doposażyć można w opatentowaną przez Vegagastro specjalną głowicę obrotową. Daje ona możliwość bezproblemowej produkcji zarówno gofrów jak i rurek z bitą śmietaną. Jednym ruchem ręki można naprzemiennie sprzedawać oba produkty, bez utraty czasu na zmianę nasady (korpusu) automatu do bitej śmietany. Do szybkiej produkcji bitej śmietany służą też automaty Top i MiniTop włoskiej firmy Bravo, które oprócz lokali gastronomicznych (kawiarni, lodziarni, restauracji) mogą znaleźć zastosowanie również przy bezpośredniej produkcji wyrobów cukierniczych. Zwłaszcza że są to urządzenia o wydajności sięgającej nawet do 100 l/h. Automaty te mają m.in. elektroniczne sterowanie temperaturą i kompletne chłodzenie maszyny aż do dyszy dozującej, co pozwala zapewnić zarówno optymalną i stałą jakość, jak również homogeniczność produktu (odpowiednią higienę produkcji). Bitą 52 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) śmietanę z tych urządzeń można dozować w sposób ciągły lub przerywany, a aby ułatwić cukiernikowi pracę, maszyny mogą być opcjonalnie wyposażone w system sterowania pedałem nożnym. Udogodnieniem w cukierni okażą się też inne rozwiązania zastosowane w automatach firmy Bravo, takie jak: bezpośrednia praca z pojemnikiem zewnętrznym czy kontrolowane dozowanie w celu napełniania worka do szprycowania. Specjalnie dla cukierników zostały zaprojektowane urządzenia serii Euro niemieckiej firmy Sanomat, które na polskim rynku oferuje firma Giko. Euro-Favorit to najmniejszy automat do śmietany z systemem intensywnego chłodzenia aż po samą końcówkę i wewnętrznym systemem samooczyszczania (dezynfekcja nie wymaga rozkręcania urządzenia). Urządzenie dostępne jest ze zbiornikami o pojemnościach od 1,5 do 3 l i może przerobić 1 l płynnej śmietany w ciągu 50 sek. Nieco szybszy (40 sek.) jest model EuroPiccolo z elektronicznym sterowaniem, które pozwala jednak nie tylko na automatyczną obsługę, ale także na porcjowanie bitej śmietany ręczne lub ręczne i automatyczne. Euro-Plus-S to z kolei elektronicznie sterowany automat z większymi zbiornikami (5 lub 10 l) oraz z dodatkowymi rozwiązaniami, takimi jak system automatycznego wyłączania maszyny i możliwość podłączenia pistoletu do garnirowania lub nożnego włącznika. Ten automat do bitej śmietany dostępny jest także w wersji poprzecznej, a więc z dozownikiem nie na przedniej, lecz na bocznej ścianie urządzenia. Najwydajniejszy automat marki Sanomat dla profesjonalnego użytku to model Euro-Cream z regulowanym dopływem powietrza, który 1 l bitej śmietany może wyprodukować w ciągu zaledwie 35 sek. Równie szybko pracuje Euro-Due z dwoma dozownikami o pojemności 5 l każdy. Automaty do bitej śmietany to domena niemieckiej firmy Mussana. Jej urządzenia z serii Microtronic, stanowiące niezbędne wyposażenie każdej cukierni, lodziarni, kawiarni, a nawet restauracji, zaliczane są do automatów najnowszej generacji. Obsługuje się je elektronicznie (poprzez sensory) z seryjnym, automatycznym porcjowaniem śmietany i regulacją temperatury oraz 10-minutowym programem mycia, który odbywa się bez rozbierania automatu. Cały system ubijania jest w pełni izolowany i intensywnie chłodzony – zapewnia polski dystrybutor automatów, który oferuje zarówno mniejsze Pony (2 l), Boy (4 l) i Lady (6 l), jak też większe Grande (12 l) czy Duo (2 x 6 l). Bez względu na wielkość tych automatów wszystkie z nich pracują z wydajnością do 90 l/h. ■ TP W urządzeniu Cream-King marki Hagesana zastosowano technologię wtłaczania zmrożonego powietrza, co zapewnia śmietanie lepszą puszystość, trwałość i stabilność. Fot. Materiały producenta technologie i urządzenia Globalne sterowanie W dużych zakładach piekarsko-cukierniczych nadzór nad produkcją wymaga ciągłej kontroli m.in. pracujących pieców czy systemów chłodniczych. Konieczne jest również szybkie reagowania, gdy coś zacznie szwankować. Wydaje się, że gdyby nie Internet, to opanowanie przemysłowej produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych byłoby wręcz niemożliwe. Centralne sterowanie z wykorzystaniem sieci internetowej stosuje się zarówno w chłodnictwie, jak i przy wypieku. W tym pierwszym przypadku jest już używane w niektórych zakładach w naszym kraju. Stałe monitorowanie pracy systemów chłodniczych może (w przypadku awarii) uchronić przed stratami zamrażanych lub schładzanych produktów i wyrobów gotowych. Na krajowym rynku wyróżniają się dwa takie systemy oferowane przez firmy KOMA i Lillnord. - Narzędzia urządzeń chłodniczych KOMA TeleGuard oraz KRASS niejednokrotnie współpracują ze sobą i należy traktować je jako system spójny – zapewniają przedstawiciele firmy GIKO, która jest przedstawicielem KOMA w naszym kraju. TeleGuard ma online zapewnić bezpieczeństwo urządzeń chłodniczych KOMA. Ponieważ zarówno system jak i urządzenia są tego samego producenta, nie ma żadnego problemu z ich kompatybilnością. Za pomocą analogowej linii telefonicznej wszystkie podłączone do systemu jednostki chłodnicze są zdalnie monitorowane. W przypadku jakiejkolwiek awarii, odpowiednia informacja jest natychmiast zgłaszana do pracującego przez całą dobę i wszystkie dni w roku wydziału monitoringu, który mieści się w siedzibie głównej firmy KOMA w Roermond w Holandii. Stamtąd serwisant bezpośrednio łączy się z odpowiednim urządzeniem chłodniczym i „na żywo” może nie tylko przeglądać, ale posługując się oprogramowaniem KRASS również edytować wszystkie ważne dane. W zdalny sposób może na przykład sprawdzić temperaturę i ciśnienie czynnika chłodniczego lub oblodzenie parownika. W przypadku, gdy obsługa z wydziału monitoringu zarejestruje otwarte drzwi w urządzeniu chłodniczym, wymagana jest bezpośrednia interwencja. Wówczas pracownik KOMA bezzwłocznie telefonicznie informuje o tym właściciela piekarni-cukierni. Oprogramowanie KRASS daje dodatkowo różnorodne możliwości dla zapisu i analizy krzywych wykresu temperatury. Pozwala też na sterowanie systemem przez centralny komputer, który może znajdować się na przykład w biurze przedsiębiorstwa. Podobna idea stałego i zdalnego nadzoru przyświeca systemowi LDSP, który do obsługi swych urządzeń już przed paroma laty opracowała i wdrożyła firma Lillnord. Również w tym przypadku nadzór nad funkcjonowaniem urządzeń chłodniczych w zakładzie cały czas sprawują pracownicy z centrum serwisowego. Każdy alarm o błędzie lub awarii zostaje automatycznie wysłany do Danii do firmy Lillnord. Po otrzymaniu komunikatu serwisant bezzwłocznie stara się skorygować błąd lub naprawić uszkodzenie. W niektórych przypadkach jest to możliwe zdalnie za pośrednictwem łącza Internetowego, niekiedy jednak wymaga wizyty serwisanta w piekarni. Zupełnie inne systemy i oprogramowania przeznaczone są do zdalnego sterowanie piecami w zakładzie produkcyjnym lub też w sieci sklepów firmowych, niekiedy rozproszonych na przestrzeni setek kilometrów. Wówczas praktycznym rozwiązaniem zapewniającym stały nadzór nad pracą pieców może być system W&P Navigo m.in. do obsługi urządzeń marki Werner & Pf leiderer. Piece wyposażone w ten system są przyłączone do modemu, dzięki czemu wszystkie dane dotyczące ich pracy mogą zostać wywołane i zmienione w czasie rzeczywistym przy pomocy oprogramowania Overcontrol na komputerze znajdującym się w biurze. Sterowanie Navigo pozwala m.in. na automatyczne protokołowanie informacji o błędach, co ułatwia diagnozę i ewentualną naprawę pieca. Dzięki centralnemu sterowaniu można także wykazać obciążenie pojedynczych półek - w każdym procesie pie- Dzięki systemowi TeleGuard wszystkie przyłączone do niego urządzenia chłodnicze za pośrednictwem Internetu przekazują sygnały o usterkach lub awariach bezpośrednio do serwisantów w siedzibie głównej firmy KOMA w Holandii. Fot. KOMA 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 53 technologie i urządzenia czenia wykazywane są wywołane programy i częstotliwość nagrzewania. Zapisywanie danych powoduje, iż przebieg produkcji można prześledzić w każdym czasie, co jest szczególnie ważne dla zakładów, które dążą do uzyskania certyfikatu systemu zarządzania jakością. Możliwości kontroli i sterowania centralnego daje także system MIWE winCAB 32, który może być zainstalowany na zwykłym komputerze PC. Jasny i przejrzysty wyświetlacz graficzny programu oraz proste sterowanie myszką i klawiaturą ma za zadanie ułatwić obsługę systemu i dostosować ją nawet do umiejętności laika komputerowego. Ważną, jeśli nie najważniejszą zaletą tego programu są aspekty ekonomiczne, a konkretnie możliwość optymalizowania produkcji. Na przykład, gdy piec nie pracuje, lecz jest nagrzewany to wówczas generuje niepotrzebne straty energii. System pozwala na bieżąco kontrolować takie sytuacje i szybko na nie reagować. Na monitorze komputera można obserwować i w bardzo krótkim czasie korygować dosłownie wszystkie te parametry pracy pieców, które wyświetlane są na ich indywidualnych panelach sterowania. Jest to o tyle wygodne, że niektóre dane prezentowane są w formie Właściciel piekarni z każdego miejsca na świecie może m.in. sterować piecami, poprawiać ich parametry pracy lub je wyłączać, gdy grzeją bezproduktywnie. Wszystko to dzięki systemowi MIWE winCAB 32. Fot. MIWE miecki producent proponuje obecnie zautomatyzowane połączenie z bankiem danych ISKS, który zainstalowany jest w centrali. Pozwala to na wymianę bardzo istotnych danych, a w konsekwencji m.in. na szczegółową ocenę krzywych energii pieców czy też “odgórny” wybór dochodowych i niedochodowych produktów piekarskich. Wszystkie piece piekarnicze mogą być uruchamiane i programowane centralnie, co pozwala np. na identyczne programy, a tym samym identyczne wyniki pieczenia we wszystkich filiach, punktach sprzedaży. Przyłączenie pieców do sieci daje także bieżącą możliwość analizowania ewentualnych zaniedbań pracowników i natychnmiastowego reagowania, aby uniknąć strat produkcyjnych. Analizować można nie tylko etapy wypieków czy bieżące temperatury w piecach, ale również np. pobór energii i wody. Piece W&P wyposażone w system Navigo można przyłączyć do modemu i sterować nimi z dowolnego miejsca za pośrednictwem komputera z oprogramowaniem Overcontrol. Fot. W&P wykresów graficznych, na których łatwiej zobaczyć np. współczynnik obciążenia, a więc nieekonomiczne wykorzystanie pieca. To co trzeba by robić ręcznie, podchodząc do każdego stanowiska, można więc zrobić w znacznie krótszym czasie i to z jednego miejsca. Poza tym, osoba uprawniona do obsługi systemu, a więc mająca swoje hasło dostępu do niego, może po zmianie parametrów pracy urządzeń zablokować je tak, by nikt inny nie był w stanie przywrócić poprzednich błędnych ustawień. Diagnozowanie i nadzór nad funkcjonowaniem pieców, w tym także rozpoznawanie błędów i ich usuwanie, są możłiwe także w piecach Heuft, pod warunkiem, że są one wyposażone w sterowanie komputerowe SPS HEUFT typu Touch-Screen. Strowanie na odległość umożliwia też zdalne ustawienie wartości zadanych i parametrów instalacji, włączanie wszystkich komponentów instalacji, dokonywanie zmian w oprogramowaniu czy też uzyskiwanie szczegółowych informacji np. o terminach konserwacji. Również w przypadku urządzeń firmy Wiesheu od wielu lat piece piekarnicze w filiach są podłączane do sieci. W uzupełnieniu nie54 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Zdalne nadzorowanie pieców Heuft możliwe jest przy zastosowaniu w tych urządzeniach sterowania komputerowego SPS HEUFT typu „Touch-Screen” i połączeniu go z przemysłowym routerem typu ZR-200A. Fot. Materiały producenta reklama Firma Revent zaprojektowała specjalne oprogramowanie zarządzające piecami, które zawiera w sobie rozszerzony panel GIAC. Dzięki niemu m.in. można na osobistym komputerze dowolnie zaprogramować różne receptury wypiekowe, a następnie przenieść je bezpośrednio do panelu sterującego pieca. Korzystając z oprogramowania GIAC Soft, możliwe jest też bieżące pobieranie z pieca różnych danych dotyczących temperatury, cyklów zaparowania, użycia luftu, czasów wypieków, błędów, istotnych danych serwisowych itp. W rozszerzonej wersji GIAC piec jest gotowy do połączenia z komputerem osobistym przez sieć internetową , co pozwala sprawdzić dane wypieku z biura piekarni bez konieczności udania się na halę produkcyjną. Możliwe jest również połączenie kilku pieców Revent w jedną wewnętrzną sieć na terenie zakładu (każdy piec ma indywidualny adres IP). Pełny monitoring kompletnej linii produkcyjnej możliwy jest za pomocą oprogramowania KSW, KAAK Software Worldwide. Oferuje ono możliwość kontroli różnorakich receptur oraz monitoring parametrów produkcyjnych w celu utrzymania pożądanych standardów, a także w celu szybkiej identyfikacji błędów i wskazania rozwiązań. KAAK Software Worldwide kompleksowo zintegrowany jest z całą produkcją na wszystkich jej etapach, począwszy od nadzoru nad warunkami panującymi w silosach. Kontroluje zarządzenie recepturami. Steruje miesieniem ciasta automatycznie ustawiając temperaturę i czas tego procesu. Również automatycznie zarządza odpowiednimi parametrami pracy garowni, steruje zaokrąglarką, analizuje dane z wagi kontrolnej, wybiera rodzaj dekorowania lub cięcia wygarowanego ciasta. Zadaniem systemu jest też oczywiście automatyczne ustawienie programu wypieku (temperatury na strefy, czas pieczenia, turbo nadmuch, kontrola zaparowania). KAAK Software Worldwide sprawuje również nadzór nad wyładunkiem z pieca, wyjęciem z form, chłodzeniem, zamrażaniem… System zintegrowany jest nawet z maszyną pakującą, robotem sztaplującym kosze i stacją kontroli jakości produktu końcowego. Na każdym z tych etapów na bieżąco analizowane są wszelkie błędy, co pozwala wyeliminować jakiekolwiek straty produkcyjne. To co dziś wydawać się może jeszcze futurystyczną wizją, za kilkanaście, kilkadziesiąt lat będzie codziennością. Zresztą już obecnie KAAK Software Worldwide jest wykorzystywany w nowoczesnych, przemysłowych i w pełni zautomatyzowanych zakładach piekarskich. 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 55 technologie i urządzenia Fermentacja zakwasów piekarskich Artykuł promocyjny firmy BakerLink Pełnię smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do ciasta w postaci zakwasu. Dla wielu dużych zakładów piekarniczych jak i małych piekarni problemem ze względu na ilość pracy jest nieprawidłowo prowadzona fermentacja mąk. Rozwiązaniem problemu mogą być specjalne fermentatory, dzięki którym produkcja naturalnych zakwasów staje się niezwykle prosta. dże, które można znaleźć zazwyczaj w zakwasach, tworzą w tych warunkach etanol i dwutlenek węgla. Zakwas w zastosowaniu Automatyczna kwasownia zainstalowana przez firmę BakerLink w jednym z zakładów piekarskich. Fot. Materiały producenta Produkcja zakwasu to obok produkcji piwa jeden z najstarszych procesów fermentacji występujący podczas produkcji artykułów spożywczych. Fermentacja zakwasu znana jest od dawna, ponieważ każde ciasto mączne pozostawione samo sobie na dłuższy czas zakwasi się poprzez obecność bakterii w mące czy ziarnie. Jak dowodzą znaleziska z Egiptu i Grecji, kwaśna fermentacja ciasta chlebowego istniała już w 1800 r. p.n.e. Czym jest zakwas? Nie jest to wyłącznie mieszanina mąki i wody. Zakwas to produkt fermentacji bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Dzięki bakteriom kwasu mlekowego fermentacja zakwasu zajmuje w technologii produktów spożywczych specjalne miejsce. Jako jedyna zdominowana jest przez mikroflorę, a co za tym idzie, przez występowanie przemiany materii w heterofermentatywnych laktobakteriach. Zakwasu się nie spożywa. Stanowi on jedynie produkt pośredni do wytworzenia chleba i innego pieczywa. Procesy zachodzące w zakwasie są mikrobiologicznie wielowarstwowe i muszą być w odpowiedni sposób sterowane przez temperaturę i czas. Mikroflora zakwasu Bakterie kwasu mlekowego i drożdże są najważniejszymi mikroorganizmami w zakwasach. Co się zaś tyczy węglowodanowej przemiany materii, rozróżnia się homo- i heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. Homofermentatywne bakterie kwasu mlekowego tworzą kwas mlekowy, etanol lub kwas octowy i dwutlenek węgla. Normalnie występujące droż56 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Zmieniły się wymogi dotyczące nowoczesnego sposobu produkcji i wypiekania pieczywa. W odniesieniu do fermentacji zakwasu oznacza to wymóg wysokiego bezpieczeństwa fabrycznego przy relatywnie niskiej kontroli manualnej. Piekarz hoduje w swojej fermentacji zakwasu bakterie kwasu mlekowego i drożdże. W zależności od wprowadzanej mikroflory i rodzaju wyrabiania zakwasu, należy przestrzegać kilku podstawowych reguł. Najważniejszymi parametrami są gęstość zakwasu i czas fermentacji oraz utrzymanie odpowiedniej temperatury w trakcie fermentacji i w momencie przetrzymywania gotowego zakwasu. Nie mniej istotnym czynnikiem jest sposób połączenia wody i mąki w jedną masę oraz intensywność i czas mieszania. Bakterie kwasu mlekowego są beztlenowcami i najlepiej rozwijają się w środowisku przesyconym dwutlenkiem węgla. Częste mieszanie zakwasu w trakcie fermentacji wpływa na obniżenie jego jakości. Nowoczesna technologia Fermentatory z serii Baker firmy BakerLink to nowoczesne urządzenia do wytwarzania zakwasów piekarskich z innowacyjnymi rozwiązaniami techniczno-technologicznymi. Zastosowanie niezawodnej automatyki i możliwość wprowadzenia dowolnych parametrów technologicznych w prosty, intuicyjny sposób sprawiają, że w fermentatorach serii Baker można prowadzić fermentację mąki według najrozmaitszych schematów i technologii. Do rąk piekarzy trafiają urządzenia, które gwarantują uzyskanie najwyższej jakości naturalnych zakwasów piekarskich – zapewnia firma BakerLink. W zależności od potrzeb piekarni, produkuje ona dwupłaszczowe zbiorniki o pojemnościach od 400 do 3000 l wykonane z grubej blachy kwasoodpornej. W zaledwie kilku krokach, poprzez napełnienie fermentatora wodą i mąką oraz po ustawieniu czasu i temperatury fermentacji można uzyskać własny, najwyższej jakości naturalny zakwas chlebowy. technologie i urządzenia Fermentatory mąki żytniej Baker R800 i mąki pszennej Baker W400 przy pracy. Fot. Materiały producenta Przestrzeń pomiędzy płaszczami wypełnia warstwa izolacji termicznej. Górna dennica wyposażona jest we właz oraz otwór zasypowy mąki z przykrywą, która chroni wnętrze zbiornika przed przedostaniem się zanieczyszczeń. Innowacyjnym rozwiązaniem jest brak połączeń w środku zbiornika, co uniemożliwia rozwinięcie się niewłaściwej flory mikrobiologicznej w miejscach niedostępnych do umycia. Boczna wylewka ze zbiornika usytuowana jest w miejscu, które gwarantuje pozostawienie zakwasu jako zaczątku do ponownej fermentacji. Dennica dolna w kształcie stożka pozwala na minimalne pozostawienie zaczątku, a dolny spust umożliwia opróżnienie zbiornika po umyciu. Odpowiedni rodzaj mieszadła, prędkość i kierunek jego obrotów umożliwiają szybkie połączenie mąki z wodą w jednolitą masę. Mieszadło wyposażone jest w skrobaki, które czyszczą wewnętrzną powierzchnię zbiornika. Przemyślane rozwiązania techniczne zapewniają wysoką energooszczędność poprzez kontrolowaną pracę mieszadła ze skrobakami w czasie fermentacji. Produkt po wstępnym wymieszaniu nie jest już mieszany w trakcie fermentacji, co pozwala na wysokie nagromadzenie dwutlenku węgla tak potrzebnego do prawidłowej fermentacji beztlenowych bakterii kwasu mlekowego. Dodajmy, że to unikatowe w skali świata rozwiązanie gwarantuje uzyskanie najwyższej jakości zakwasów piekarskich drogą fermentacji. Stabilizacja temperatury w trakcie fermentacji realizowana jest poprzez układ podtrzymywania temperatury fermentacji. Elementem grzejnym jest miedziana wężownica nawinięta na boki płaszcza wewnętrznego, zasilana w obiegu na cyrkulacji ciepłym glikolem z bojlera elektrycznego. Ruch czynnika grzejnego wymusza pompa obiegowa włączana sygnałem ze sterownika. Elementem chłodzącym jest wężownica nawinięta na wewnętrzny płaszcz dennicy dolnej oraz na boki płaszcza wewnętrznego walca. Powierzchnia chłodzenia została dobrana tak, aby jak najszybciej obniżyć temperaturę przefermentowanego zakwasu. Układ chłodniczy wyposażony został w agregat, presostaty i zawory elektromagnetyczne. Pracą fermentatora steruje nowoczesny układ automatyki w oparciu o programowalny sterownik. Unikalny i innowacyjny program oraz moduł sterowania umożliwiają kontrolowanie całego przebiegu procesu – zapewnia producent dodając, że dotykowy panel sterowania pozwala na łatwą obsługę oraz daję dużą wygodę w planowaniu produkcji. ■ reklama 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 57 technologie i urządzenia Dla tradycjonalistów i szukających odmiany Wydawać by się mogło, że gofry to chrupiące wafle przybrane owocami, śmietaną czy innymi dodatkami i nic spektakularnego nie da się już w tej dziedzinie wymyślić. Pomimo że standardowe ich wersje są nadal najpopularniejsze, to jednak firmy nie ustają w wysiłkach, aby zaskoczyć czymś nowym. Udowadnia to czołowy w naszym kraju producent gofrownic firma Torspo-Ostaszewski z Gdańska, wprowadzając na rynek dwie nowości. Pierwszą z nich jest matryca umożliwiająca wypiekanie Gofrów na Patyku o niestandardowym dla tych wyrobów kształcie choinki, a druga to gofrownica umożliwiająca zapiekanie banana lub innych owoców, a nawet parówki w cieście gofrowym. Matryce obu gofrownic mają nieprzywierającą powierzchnię i dysponują mocą 2000 W i 1600 W. Te nowe urządzenia gdańskiego producenta wypiekają do czterech gofrów na raz. Aby zapobiec ich rozdwajaniu się, wyposażono je w płyty aluminiowe pokryte powłoką fluoropolimerową. Oprócz nowości, którymi zaskakuje ten producent, w ofercie firmy znajduje się kilkanaście innych modeli gofrownic. Aby wypiekać gofry dla miłośników wersji cienkiej o małej kratce, Torspo-Ostaszewski proponuje zakładom i punktom gastronomicznym gofrownicę TYP-4. W urządzeniu tym płyta aluminiowa zastąpiła płytę żeliwną, a moc grzałek została zredukowano do 1,5 kW. Natomiast urządzeniem, które wyposażono w zamek uniemożliwiający jego otwarcie podczas pieczenia, jest ciśnieniowa gofrownica TYP-2. Wyróżnia się ona m.in. tym, że ciasto jest samoczynnie rozlewane po matrycach. Specjalne otwory, Na rynku oferowany jest szereg różnego rodzaju gofrownic, z których tylko część nadaje się do pracy w zakładach gastronomicznych. Fot. B&S 58 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) w które jest wyposażona, umożliwiają ujście nadmiaru ciasta i pary wodnej. Technologia pieczenia gofrów pod ciśnieniem poprzez zastosowanie specjalnego zamka i otworów odpowietrzających pozwala na uzyskanie w pełni chrupkiego gofra, tak cenionego przez wybrednych smakoszy. Zastosowanie unikalnej technologii pieczenia, matrycy o kratce 5 x 9 i wymiarach pojedynczego gofra 10 x 17,5 cm pozwoliło na zmniejszenie potrzebnej mocy całego urządzenia do jedynie 1500 W, przy zachowaniu czasu wypieku ok. 3 minut. Do wypieku gofrów o standardowej grubości 3 cm gdański producent proponuje gofrownice IZA, wypiekające dwie sztuki równocześnie. W wersji podstawowej wyposażone zostały w grzałki o mocy 2 kW wykonane z płytek szamotowych, które powszechnie stosowane są w piecach do pizzy. Zapewniają one równomierne rozchodzenie się ciepła po płytach grzejnych. Ich unikatowa struktura zapobiega rozdwajaniu się gofra. Pokrętło umożliwia płynną regulację temperatury grzania w zakresie od 50 do 3000C. Aby zaspokoić gust zwolenników gofrów o nieco większej kratce, ich wytwórcy mogą zaopatrzyć się w gofrownicę IZA XXL. Urządzenia serii IZA i IZA XXL posiadają matryce wykonane z żeliwa sferoidalnego, oksydowanego olejem na gorąco. Charakteryzują się Gofownice Dezal z powłoką corflon to urządzenia adresowane m.in. do drobnej gastronomii. Fot. Materiały producenta technologie i urządzenia one niezawodnością podczas intensywnej pracy oraz łatwością obsługi i czyszczenia. Dodatkowo linia urządzeń IZA została wzbogacona o serię z wbudowanym minutnikiem i elektroniczną sygnalizacją dźwiękową, idealną dla osób, które całej uwagi nie poświęcają na pieczeniu gofrów. Torspo-Ostaszewski nie jest jedynym producentem profesjonalnych gofrownic przeznaczonych do ciągłej pracy. Znaleźć je można także w ofertach firm Stalgast, Dezal, Euro-Gast czy MM Gastro. Stalgast proponuje urządzenia wyposażone w elementy grzewcze, które nie tylko równomiernie rozprowadzają ciepło po całej płycie żeliwnej, ale też zapewniają szybki wzrost temperatury do maksymalnych 300°C. Są to gofrownice zarówno pojedyncze jak też podwójne, w wersjach Brussels (kratka 3 x 5) oraz Liege (kratka 4 x 6). Natomiast w ofercie firmy Dezal znajdziemy podwójne gofrownice o drobnej lub grubej kratce pokrytej powłoką spożywczą corflon, zapobiegającej przywieraniu ciasta. Ich temperatura robocza 195°C w zupełności wystarcza do wypieku gofrów. Na polskim rynku znaleźć można także urządzenia znanej niemieckiej firmy GMG. W ofercie tego producenta znaleźć można zarówno mniejsze wersje przeznaczone do wypieku dwóch gofrów, jak i większe, które pozwalają wypiekać na raz do czterech sztuk. Niektóre urządzenia tej marki – takie jak model Classic – mają podwyższoną moc, co pozwala na utrzymanie stabilnej temperatury podczas nalewania ciasta, a w efekcie uzyskanie chrupkiego wypieku. Na rynku dostępne są także urządzenia nie ograniczające się tylko do samego wypieku gofrów, jak jest to w przypadku urządzeń francuskiej firmy Roller Grill GES 40, w których Z lewej strony urządzenie firmy Torspo-Ostaszewski do pieczenia gofrów na patyku, a z prawej urządzenie do zapiekania bananów (również na patyku) w cieście gofrowym. Fot. Materiały producenta z powodzeniem można własnoręcznie robić rożki do lodów. Podsumowując należy podkreślić, że wypiek gofrów w zakładach i punktach gastronomicznych umożliwiają jedynie profesjonalne urządzenia, chociażby takie, jak zaprezentowano powyżej. Te oferowane w sklepach AGD absolutnie nie nadają się do tego celu. ■ EB „Prasowanie” tartaletek Patrząc na gofrownice i elektryczne urządzenia do wypieku drobnych tartaletek, nietrudno o podobne skojarzenia. I nic w tym dziwnego, gdyż oba rodzaje urządzeń działają na takiej samej zasadzie. Drobne tartaletki ze słodkimi lub z wytrawnymi nadzieniami przez część konsumentów postrzegane są jako produkt interesujący głównie ze względu na swoją wielkość. Cieszą się popularnością zwłaszcza wśród kobiet, które będąc na licznych dietach odchudzających, chętniej sięgają po małe ciasteczka z owocami lub warzywami niż po sernik, szarlotkę z bitą śmietaną czy tłuściutkiego pączka. Produkcja tartaletek nie jest niczym skomplikowanym. Wymaga jednak od piekarza i cukiernika kreatywności, pomysłowości i dobrze wypieczonych spodów. Te ostatnie można sobie zapewnić, korzystając z odpowiednich urządzeń zwanych potocznie żelazkami. Na polskim rynku może nie ma ich zbyt wiele, ale ten skromny asortyment w zupełności wystarczy. Tartaletka marki Bakon oferowana przez fir- mę Hert wraz ze standardowymi metalowymi formami wypiekowymi pokrytymi specjalnym tworzywem uniemożliwiającym przylepianie się ciasta, pozwala szybko, łatwo i z dużą powtarzalnością wyprodukować spody do minitart. Co ciekawe, na wspomnianym urządzeniu oprócz wypieku korpusów babeczek można także robić gofry. Obudowa tzw. żelazka do tartaletek wykonana jest ze stali nierdzewnej, a ruchoma górna pokrywa spinana jest z dolną podstawą specjalnym zamkiem. Zaznaczmy, że w obu częściach znajdują się grzałki, które w ciągu 15 min osiągają gotowość do pracy, czyli temperaturę 230°C. O zakończeniu wypieku informuje sygnał dźwiękowy. Podobnym urządzeniem jest Bakon Satellite, który ma tę dodatkową zaletę, że pozwala zapisać w pamięci do 10 różnych programów wypiekowych uwzględniających czasy i temperatury wypieków. Włoska firma Pavoni jest producentem żelazka do produkcji tartaletek o nazwie Cookmatic. Również ta nowoczesna maszyna została tak zaprojektowana, aby dzięki wymiennym wkładom umożliwiała wypiek korpusów o różnych kształtach i rozmiarach. Do rzemieślniczego wyrobu korpusów w różnych kształtach m.in. z ciasta kruchego lub francuskiego służy również urządzenie wypiekowe ICB Cook Macic. Jak w każdym tego typu żelazku, wypiek polega na ręcznym umieszczeniu w otworach foremek małych kęsów ciasta i zamknięciu górnej pokrywy. Parametry wypieku można indywidualnie ustawiać na cyfrowym panelu sterowniczym lub wybrać wariant automatyczny (zaprogramowany) z opcją sygnału dźwiękowego alarmującego o zakończeniu pieczenia. ■ Oprac. TP 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 59 technologie i urządzenia Odzysk ciepła z pieców i urządzeń chłodniczych Artykuł promocyjny firmy Geth Czy to się opłaca? – to najczęściej stawiane pytanie przez piekarzy. Jasne: z miłości do bliźniego nikt nie inwestuje w odzysk energii. Inwestycja musi się opłacać i możliwie szybko przynieść choćby częściowy zwrot pieniędzy. To ważny, ale nie jedyny czynnik. Argument nr 1: Koszty Energia już dzisiaj jest bardzo droga, a w przyszłości będzie jeszcze droższa. W piecach piekarniczych, chłodniach, mroźniach piekarz-cukiernik zużywa ogromne ilości energii. Każdy zaoszczędzony kW, litr oleju i kubik gazu obniży ten koszt. Zużycia energii nie da się łatwo ograniczyć. Trzeba piec, trzeba chłodzić, w niektórych przypadkach też mrozić, a jakość pieczywa nie może być gorsza, zatem i procesy produkcyjne nie mogą zostać uszczuplone. Jak duży zysk można osiągnąć wykorzystując wtórnie energię zależy od indywidualnych warunków. Ważną rolę odgrywają: stan techniczny palników, czas eksploatacji urządzeń, paleta produktów i procesy technologiczne oraz organizacja pracy. Dlatego też nie ma gotowego rozwiązania „prosto z wieszaka”. Argument nr 2: ochrona środowiska Nie trzeba być zaangażowanym ekologicznie, by mieć świadomość, że Dzięki MIWE eco:nova instalacja piecowa obsługiwana jest przez jeden komin zamiast kilku. Podłączenie tego wymiennika ciepła do czterech obrotówek pozwala zrezygnować z inwestycji w dodatkowe ogrzewanie piekarni. Fot. MIWE /Geth 60 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) rozrzutne korzystanie z zasobów energii niesie ryzyko zużycia naturalnych pokładów, których cena w miarę kurczenia się będzie coraz większa. Z kolei wydobycie, a później spalanie tych zasobów niszczą długotrwale nasze środowisko. Niektórym piekarzom wystarcza wprowadzenie ekologicznej produkcji, inni wykorzystują to dodatkowo jako reklamę na opakowaniu, a wielu konsumentów to docenia. Argument nr 3: normy prawne Nawet jeśli kogoś nie interesuje ekologia w kontekście oszczędzania energii, to prędzej czy później musi zmierzyć się z realiami, które narzuci ustawodawstwo wewnątrz kraju lub ustawodawstwo w ramach Unii Europejskiej. Gdzie szukać możliwości odzysku w piekarni? Źródłem odzyskiwanej energii mogą być przede wszystkim piece (łącznie z kotłowniami termoolejowymi), w drugiej linii urządzenia chłodnicze (mroźnie, komory składowania etc.). Odbiorcami pozyskanej energii mogą być z kolei: urządzenia grzewcze, chłodnicze, podgrzewacze wody, myjki oraz garownie, urządzenia do zaparzania mąki, smażalniki, wytwornice pary, temperówki. Wymienniki MIWE eco:nova mają wydajności 320, 480, 640, 800 i 960 kW. Oddzielnymi kanałami prowadzą ukrytą w parze i spalinach energię i po jej przetworzeniu przygotowują ją do powtórnego wykorzystania. Fot. MIWE / Geth technologie i urządzenia Najczęściej stosowanym nośnikiem energii jest woda, która podgrzana przez wymiennik ciepła, przekazuje wytworzoną energię docelowo do urządzeń wykorzystujących ciepło z pary i spalin. Odzysk energii i wtórne jej wykorzystanie najczęściej rozbiega się czasowo, np. myjka do koszy włączana jest w innym czasie aniżeli piece. Oznacza to, że pozyskane z procesu pieczenia ciepło zamienione w wodę musi zostać zmagazynowane. Podobny problem jest w przypadku pór roku. Podczas gdy w zimie duża część odzyskanego ciepła wykorzystywana jest do ogrzewania budynku, w lecie sytuacja jest odwrotna – wzrasta zapotrzebowanie na chłodzenie. Ponieważ energetyczna optymalizacja jest inwestycją długofalową, powinna być tak zaplanowana, aby piekarz zachował możliwość zmian i inwestycji. Prostą drogą odzysku ciepła z pieców jest MIWE eco:box, który wykorzystuje ciepło ze spalin. Pozyskana w ten sposób energia wykorzystywana jest do całkowitego lub częściowego podgrzania wody użytkowej. Potencjał oszczędności zależny jest od wydajności palnika i czasu eksploatacji pieca. Dzięki kompaktowej budowie łatwo go zamontować w każdej chwili i z każdej strony pieca. Bardziej wydajny odzysk z pieca uzyskiwany jest z wymiennikiem MIWE eco:nova, który odzyskuje energię z kilku pieców. Wymienniki te o wydajności 320, 480, 640, 800 i 960 kW prowadzą ukrytą w parze i spalinach energię (oddzielnymi kanałami) i po jej przetworzeniu przygotowują do powtórnego wykorzystania. Energia, która zwykle ucieka przez komin, może być spożytkowana do ogrzania wody. Jednak ponieważ odzysk energii i jej wykorzystanie rozmijają się w czasie, instalowane są zbiorniki pośrednie. W jednej z piekarń, dzięki MIWE eco:nova odzyskującej energię z pracy pieców obrotowych, ciepła woda zostaje bardzo szybko ogrzana spalinami do temp. 700C.Wysoki stopień skuteczności osiągnięto szczególnie poprzez oddzielenie spalin i pary. System gładkich rur wewnętrznych ułatwia czyszczenie, a instalacja nie wymaga przeglądów ani napraw – raz w roku wystarczy ją przepłukać wodą. Idealnym odbiorcą odzyskanej energii może być myjka do koszy. Potencjał oszczędności zależny jest od wielu czynników, ale przeciętnie jest to ¼ energii wykorzystywanej do pieczenia. Dzięki MIWE eco:nova instalacja piecowa obsługiwana jest przez jeden komin zamiast kilku. Jeden z klientów obliczył, iż poprzez podłączenie MIWE eco:nova do czterech pieców obrotowych może zrezygnować z zakupu ogrzewania piekarni. Jednocześnie zauważalny jest lepszy, bardziej wydajny efekt pracy pieców. Sterowany falownikiem nawiew w systemie odzysku ciepła gwarantuje równomierną pracę palnika i związaną z tym oszczędność energii. Przekłada się to również na efekt pieczenia: idealnie równomierny i powtarzalny. W system MIWE eco:nova zainstalowany jest system oczyszczania: ze spalin uwalnia się dwutlenek siarki, który osadza się na kamieniach wapiennych, natomiast para zostaje pozbawiona resztek tłuszczu i brudu. Wsk azówki dot ycz ące oszczędzania energii w piek arni –włączenie pieca we właściwym momencie, unikanie przestojów, szybkie zasadzanie; –przełączanie pieców w tryb oszczędny, opłacalne już przy 30 min przestoju pieca; –optymalne wykorzystanie powierzchni wypiekowej; –pieczenie grupy produktów o podobnej temperaturze wypiekania w bliskim odstępie czasu; –otwieranie pieca tylko wtedy, gdy jest to niezbędne i na krótko. MIW Eeco:recover to energooszczędny system pozwalający zamienić ciepło z komór chłodniczych i ze sprężarek na ciepłą wodę, którą można wykorzystać np. do ogrzania garowni. Fot. MIWE / Geth Kamień wapienny zostaje regularnie wymieniany i może on być utylizowany zgodnie z normami ochrony środowiska. Ale na tym nie koniec. Problemem przy odzysku ciepła z pieców jest brak stałego dopływu ciepła. Zbiornik pośredni jest tylko częściowym rozwiązaniem. W trybie ciągłym można pozyskiwać energię z urządzeń chłodniczych (mroźnie szokowe, chłodnie, komory składowania), gdyż te pracują 24 h na dobę. W urządzeniach chłodniczych w sensie fizykalnym nie produkowane jest zimno, lecz odprowadzane jest ciepło, które na ogół emitowane jest do otoczenia przy pomocy kondensatora. W piekarni zmierzającej do optymalizacji energetycznej ciepło z komór chłodniczych i ze sprężarek przenoszone jest przy pomocy systemu MIWE eco:recover na wodę w obiegu grzewczym. Zastosowanie, które nic nie kosztuje, a chroni środowisko. Oto przykładowe wykorzystanie. Odzyskane ciepło z komory mroźniczogazowniczej MIWE GVA zostaje zamienione przez system MIWE eco:recover w ciepłą wodę, która w tym samym automacie garowniczym wykorzystywana jest do ogrzania garowni. Efekt: znaczna oszczędność energii. Inny przykład wykorzystany w praktyce: ciepło z 14 pieców i czterech centrali grzewczych zostaje przejętych przez cztery systemy MIWE eco:nova, a następnie rozdzielone do różnych urządzeń odbierających energię, takich jak: myjka do koszy, dwa obiegi wody użytkowej, ogrzewanie podłogowe oraz klimatyzacja. ■ Wsk azówki techniczne – regularne odkamienianie systemu zaparowania; – właściwe dopasowanie ciągu komina; – regularne czyszczenie palnika; – kontrola uszczelek; – ustawienie pieców z dala od źródeł zimna np. otwartych okien. 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 61 technologie i urządzenia Taniej jest wyczyścić niż kupić nowe Używając odpowiednich środków i technologii natłuszczania, można znacznie przedłużyć żywotność blach wypiekowych. Rozwiązaniem dla zabrudzonych form może być też ich czyszczenie specjalistyczną technologią, co jest znacznie tańsze niż kupno nowych. Zabrudzone formy piekarskie z widocznym nagarem… Fot. Koncept Hert Przypalone blachy wypiekowe, na których osadził się nagar, to problem wielu piekarzy i cukierników. Niektórzy z nich próbują temu zaradzić, szukając odpowiednich środków natłuszczających i technologii ich nakładania. Inni wymieniają zabrudzone formy wypiekowe na nowe, co jednak nie jest ekonomicznym rozwiązaniem. Optymalizacja procesu natłuszczania blach i form czynnikiem wpływającym na poprawę warunków higienicznych i ekonomikę produkcji to główne założenia Konceptu Hert. Obecne uwarunkowania obowiązujące na rynku wyrobów piekarniczych, wymuszają działania w zakresie maksymalizacji jakości wytwarzanych produktów. Istnieje wiele zmiennych, które wpływają na jakość produktu finalnego, a jedną z nich jest właściwie przeprowadzony proces natłuszczania form i blach wypiekowych. Wbrew pozorom nie jest to łatwy proces i aby przeprowadzić go we właściwy sposób, należy umiejętnie dobrać urządzenia do nanoszenia tłuszczu i właściwe środki natłuszczające odpowiednie do rodzaju produktu finalnego, terminu jego przydatności do spożycia, a nawet rodzaju opakowania. Trzeba również wdrożyć optymalny proces natłuszczania w zakładzie produkcyjnym, który pozwoli wyeliminować niepotrzebne straty, do jakich dochodzi w wyniku niewłaściwego natłuszczania. Nie chodzi tu tylko o straty preparatów natłuszczających, które można znacznie zminimalizować dzięki zastosowaniu właściwych metod ich nanoszenia. Straty wynikają także z przywierania produktów do powierzchni form i blach – pieczywo nie może być zanieczyszczone nagarem od brudnej blachy, bo nikt go nie kupi. Pamiętajmy również o tym, że zabrudzona forma ma też wpływ na równomierny wypiek produktu. Wspomniane straty to również konieczność częstszej wymiany zabrudzonych, a tym samym nie nadających się już do użycia form i blach na nowe. Trudno je skutecznie czyścić, gdy stosuje się nieodpowiednie środki natłuszczające. Co jednak … i po wyczyszczeniu technologią chroniącą przed powstaniem ubytków w materiale. Fot. Koncept Hert 62 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) zrobić, gdyż już doszło do silnego zabrudzenia nagarem? Czy rzeczywiście jedynym rozwiązaniem jest wyrzucenie blach i form na śmietnik? Okazuje się, że nie ma takiej potrzeby. Rozwiązanie oferuje m.in. Koncept Hert, które obejmuje nie tylko technologie natłuszczania, ale także specjalistyczne czyszczenie form wykonanych ze stali czarnej, alusteel i kwasoodpornej. Zaletą takiego wciąż nowatorskiego procesu jest dokładne oczyszczenie z nagaru bez ubytków w materiale, co często ma miejsce w przypadku zastosowania metod chemicznych czy też mechanicznych. Czyszczenie odbywa się w kilku etapach, które rozpoczynają się od bezpłatnej próby. Co ważne, koszt czyszczenia z reguły nie przekracza 40% wartości nowych form. Po wyczyszczeniu są one przygotowywane do pierwszego wypieku z zastosowaniem metody wygrzewania, która w przeciwieństwie do popularnego wypalania nie pozwala na powstanie nagaru na powierzchniach wypiekowych. ■ Oprac. TP 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 63 technologie i urządzenia Jedna maszyna, a tak wiele słodyczy Polscy konsumenci lubią zarówno drobne wypieki o prostych formach, często przypominające produkty domowej roboty, jak też wielobarwne i wielosmakowe ciastka z galaretką lub bez, polane czekoladą, obsypane cukrem itp. Baby-Maxdrop 400 Nowa maszyna Baby-Maxdrop 400 pomimo niewielkich rozmiarów może wykonać pracę za kilku wykwalifikowanych cukierników. Fot. Supra Group Jak już nie raz pisaliśmy w naszym miesięczniku, o popularności drobnych wyrobów cukierniczych najlepiej świadczy rosnąca liczba cukierni, w których rusza produkcja tych wyrobów. Rośnie też liczba rzemieślników przymierzających się do inwestycji w to przedsięwzięcie. Systematycznie powiększa się również grupa osób, które bacznie przyglądają się rynkowi cukierniczemu i jego zapotrzebowaniu na drobne, słodkie wypieki. Świetnym wskaźnikiem popularności tego produktu jest choćby frekwencja podczas corocznych imprez branżowych organizowanych przez firmę Credin pod nazwą Credi Cookies Sensation. Jej najbliższa, piąta już edycja (26-27 maja) z pewnością po raz kolejny utwierdzi nas w przekonaniu, że ciasteczka mają się dobrze, a żadne muffiny, croissanty czy cupcake’i nie są w stanie im zagrozić. O świetnej kondycji drobnych wyrobów cukierniczych świadczy też stale udoskonalany park maszyn, które są niezbędne do produkcji, jedno-, dwu-, trzykolorowych produktów o wymyślnych kształtach. Po rocznej przerwie na łamach Bake & Sweet ponownie sprawdzamy, co ciekawego pojawiło się w segmencie wyposażenia zakładów cukierniczych w nowoczesne multidropy. 64 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) Ta maszyna firmy Supra Group dostępna jest na rynku zaledwie od kilku miesięcy. Mimo swoich niewielkich rozmiarów, może wykonać pracę za kilku wykwalifikowanych cukierników – zapewnia producent Baby-Maxdropa 400. Urządzenie to adresowane jest przede wszystkim dla małych cukierni i piekarni chcących poszerzyć swój asortyment, ale także dla sektora HoReCa. Małe gabaryty, połączone z prostą intuicyjną obsługą, pozwalają na uruchomienie produkcji ciastek nawet w niewielkich pomieszczeniach. Maszyna przystosowana jest do pracy z wieloma rodzajami ciast (kruche, biszkoptowe, parzone, bezowe, muffinki) i ma możliwość stosowania wymiennych końcówek mosiężnych i plastikowych z różnymi wzorami. Nie bez znaczenie jest też łatwość jej czyszczenia oraz prostota wymiany narzędzi. Baby-Maxdrop 400 wyposażony został w precyzyjny układ podnoszenia stołu, oparty na mimośrodzie. Sterowanie maszyną odbywa się za pośrednictwem panelu wyposażonego w zabudowany wyświetlacz PLC, umożliwiający wybór programu operacyjnego, wprowadzenie i korygowanie parametrów określających kształt, liczbę i sposób wytwarzania produktów. To najnowszej generacji urządzenie oprócz produkcji ciastek kruchych o różnych kształtach, bezów, eklerów, groszków i słomek ptysiowych pozwala także na wylewanie biszkoptowych blatów, dozowanie muffin, wyrób maczków, makaroników i kokosanek. To całkiem sporo, jak na maszynę o długości niespełna 1 m, wysokości 74 cm i szerokości zaledwie 69 cm. Najnowszej generacji wszechstronny Triomax II CNC. Fot. Supra Group Triomax II CNC DAC Prezentując najnowsze dzieło konstruktorów z firmy Supra Group, nie sposób pominąć maszynę do produkcji ciastek nowej generacji. Posiada trzy głowice wyposażone w wałki ze stali nierdzewnej, co umożliwia produkcję bardzo szerokiej gamy wyrobów o różnych kształtach i długościach, m.in.: dwukolorowych z nadzieniem, dwukolorowych z dekoracją od góry, trzykolorowych, ciętych struną, blatów biszkoptowych, ciętych gilotyną, nadziewanych i odcinanych migawką. Jako jedyna w swojej klasie ma bardzo różnorodne wyposażenie, dzięki któremu jest wyjątkowo uniwersalna i nieporównywalna z maszynami obecnymi na rynku – twierdzi producent. Pracuje z ciastami: kruchymi, parzonymi, piernikowymi, biszkoptowymi, muffinami z nadzieniem i kawałkami owoców, bezowymi. Z zalet Triomax II CNC wymienić należy m.in. podwójną głowicę wykonaną z jednej bryły, co zapewnia sztywność podczas pracy. Poza tym jest ona łożyskowana, co nie rozgrzewa dozowanego ciasta. Wałki ze stali nierdzewnej z zastosowaniem spiralnych nacięć i regulacją obrotu mają zwiększoną średnicę, dzięki czemu obracają się wolniej i nie zaciągają ciasta. Z kolei listwy i matryce ze specjalnym wyfrezowanym prowadzeniem ciasta redukują ciśnienie w głowicy, dzięki czemu ciasto przechodzi precyzyjniej do końcówek formujących. Unikalnymi rozwiązaniami w prezentowanej maszynie są serwonapędy zwiększające szybkość, żywotność i precyzję pracy podzespołów – zapewnia firma Supra Group. Nowymi rozwiązaniami, które znalazły się w Triomax II CNC, są też m.in. innowacyjna głowica V, mechanizm podnoszenia stołu z dwukolumnowym systemem oraz cyfrową regulacją (do produkcji ciastek o różnej wysokości od 1 do 10 cm), dwukrotnie zwiększona wydajność przy opcji migawka, automatyczny podajnik blach z magazynkiem, a także nowy inteligentny program obsługi urządzenia. Maszyna wyposażona jest w specjalną pneumatyczną stację typu„gilotyna”, służącą do produkcji ciastek o różnej długości i kształcie, z nadzieniem lub bez (kwadracików, długich w przekroju okrągłym, batoników). Stacja ma własny system sterowania, pozwalający precyzyjnie dopasować niezbędne parametry. Wydajność gilotyny to nawet 450 kg/h. Opcja„migawki” pozwala z kolei produkować z dużą wydajnością ciastka typu piernik, a także ciastka kruche z dużą ilością nadzienia w środku. Nieograniczone możliwości w doborze kształtów produkowanych wyrobów daje opcja „cięcie struną”. Dodajmy, że na maszynie Triomax II CNC można również zamontować odpowiednią listwę do produkcji groszku ptysiowego i słomki, a także skorzystać z opcji „wylewanie blatów”. Firma Elcal to również rodzimy producent maszyn do wyrobu ciasteczek, który w swoim portfolio ma kilka różnych automatów cukierniczych o szerokim zastosowaniu i możliwościach produkcyjnych. Dwugłowicowy automat cukierniczy DAC 600 pozwala wytwarzać ciastka z dwóch rodzajów ciast jednocześnie, ale nie tylko. Na blachy piekarnicze ułożone na ruchomym stole maszyny dozowane może być np. ciasto z jednego zasobnika, a z drugiego podawana będzie marmolada. W zależności od rodzaju końcówki i ustawienia maszyny możliwa jest produkcja ciastka z nadzieniem, zdobionego, zaś obrót końcówek pozwala na tworzenie dodatkowych wzorów. Automat DAC 600 występuje także w wersji M, czyli z migawką, która pozwala na uzyskanie większej możliwości asortymentowej maszyny, a także TM – model ten przystosowany jest do pracy ciągłej z piecem tunelowym i dodatkowo może być wyposażony w migawkę, wałkowarkę oraz gilotynę. Firma Intertech, która od lat obecna jest na wspomnianej imprezie branżowej Credi Cookies Sensation, oprócz najnowszych rozwiązań dla przemysłu cukierniczego ma też w ofercie łatwe w sterowaniu i dające duże możliwości produkcyjne maszyny Domina i Domina IT, które świetnie nadają się do pracy dla „ciasteczkowych nowicjuszy”. Pierwsze z tych urządzeń dzięki zastosowaniu głowicy z pompą (wymiennie z głowicą walcową) pozwala również na pracę z ciastami płynnymi. Konstrukcja mechaniczna, szeroki wybór matryc i końcówek oraz komputerowe sterowanie Dominy umożliwiają wyrób praktycznie każdego kształtu ciastka - zapewnia producent multidropa dodając, że ograniczanie stanowi tylko wyobraźnia cukiernika. Szybki, swobodnie programowalny sterownik PLC wyposażony w duży ciekłokrystaliczny panel dotykowy może zapamiętać do 56 programów. Łatwość ich zapisywania i swoboda zmiany parametrów to ogromne atuty tej maszyny, która dzięki kompaktowym wymiarom oraz mobilności (konstrukcja jest na kółkach) może być przemieszczana w każdej pracowni. Nowszą generację tych urządzeń stanowią maszyny z serii Domina IT, w których zastosowano jedną, ale za to wielofunkcyjną głowicę przystosowaną do pracy praktycznie z każdym rodzajem ciasta (od półpłynnych do bardzo twardych). Również w przypadku tego urządzenia zastosowano sterownik z ekranem dotykowym, lecz z większą pamięcią (do 100 programów) i możliwością programowania również w trybie automatycznym różnych parametrów ciastek oraz bardzo szybkiego ustawienia nowego wzoru wyciskanych wyrobów. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firm wymienionych w artykule. reklama Domina 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 65 technologie i urządzenia Ich zadanie to podnieść i opróżnić Nawet w przypadku używania w zakładzie piekarsko-cukierniczym niewielkich miesiarek z dzieżami o małej objętości, korzystanie z wywrotnic okazuje się bardzo pomocne. Gdy dzieże są duże, wówczas urządzenia do ich podnoszenia i opróżniania stają się wręcz niezbędne. Miesiarki stanowią nieodzowne wyposażenie każdej piekarni i cukierni. Trudno sobie wyobrazić, aby nawet w odległej przyszłości jakiekolwiek inne urządzenie miało je zastąpić, chociaż oczywiście nie można tego wykluczyć. Postęp techniczny, również w sektorze maszyn dla naszej branży, jest ogromny i w pewnym sensie nieprzewidywalny. Jednak, nawet jeśli pojawi się jakaś nowoczesna maszyna zastępująca pracę „starej” dobrej miesiarki, to czy wraz z nią pojawią się też urządzenia, które będą pomagały ciastowym opróżnić dzieżę? Szybciej można się spodzie- Włoska wywrotnica Tekno Stamp. Fot. Tekno Stamp 66 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) wać nowych rozwiązań technicznych w napędach wywrotnic lub nowatorskich pomysłów usprawniających ich pracę. Już teraz można zauważyć, że maszyny te, mimo iż mają do wykonania z pozoru tę samą czynność, to jednak potrafią się między sobą bardzo różnić. Przypatrzmy się ich różnym rozwiązaniom technicznym na przykładzie kilku wywrotnic produkowanych bądź też oferowanych przez polskie firmy, na co dzień zaopatrujące w sprzęt większe i mniejsze zakłady piekarsko-cukiernicze. Masz Gliwice Śląski producent proponuje piekarzom i cukiernikom wywrotnice do podnoszenia i wywracania mas ciasta do innych maszyn piekarniczych bezpośrednio z miesiarek z dzieżą stałą lub samych dzież wyjezdnych w wersji niskiej (RB) oraz wysokiej (RS). Również i te urządzenia mają manualny panel sterujący z wyłącznikiem bezpieczeństwa. Zostały przystosowane do dzież na 80, 100, 130, 160 oraz 250 kg ciasta. Maksymalna wysokość podnoszenia w przypadku małej wywrotnicy wynosi 2,55 m, natomiast dużej 3,1 m. Z kolei inne urządzenia mają za zadanie podnoszenie i wywracania mas ciasta do leja dzielarki bezpośrednio z dzież wyjezdnych. Maszyny te mogą być doposażone we wspomniany już wcześniej automatyczny moduł wygarniający ciasto chlebowe z dzieży. Urządzenie jest produkowane w wersjach dla różnych typów dzież z obrotem wywracania na prawą lub lewą stronę. Podobnie jak wiele maszyn dla branży piekarsko-cukierniczej, także i wywrotnice mogą być indywidualnie dopasowane do potrzeb i wymagań użytkownika oraz przystosowane dla konkretnej piekarni. Dotyczy to m.in. wymiarów maszyny czy wyboru odpowiedniego programu pracy urządzenia, strony wywrotu, rodzaju wywracania („na plecy” lub bezpośrednio na stół) czy też materiałów użytych do wykonania wywrotnicy (mogą być stalowe lub ze stali kwasoodpornej). Niezmienny jest za to czas podnoszenia, który wynosi 15 s. Glimek Urządzenie oferowane na polskim rynku przez firmę Jackowski jest maszyną znajdującą zastosowanie przy przemysłowej produkcji piekarskiej i przystosowane zostało do dzież wyjezdnych. Maksymalny udźwig tej maszyny to 600 kg (łącznie z dzieżą), zaś prędkość podnoszenia 5 m/min. Wywrotnica Glimek BL wyposażona jest w dwa niezależne silniki podnoszące dzieżę za pomocą osobnych łańcuchów. Praca maszyny kieruje się za pomocą manualnego panelu sterującego, na którym oczywiście zainstalowany został również wyłącznik bezpieczeństwa. To bardzo ważny element pulpitów sterowniczych wszystkich wywrotnic, gdyż z uwagi na duży ciężar, jaki te maszyny podnoszą, oraz niekiedy także dużą wysokość, praca wywrotnicy zawsze obarczona jest pewnym niebezpieczeństwem i osoba obsługująca urządzenie musi mieć możliwość szybkiego zareagowania i natychmiastowego zatrzymania pracy wywrotnicy. Przy okazji warto pamiętać o tym, że możliwość obsługiwania tego typu maszyn powinien mieć jedynie odpowiednio przeszkolony do tego personel a nie każdy pracownik w zakładzie. Pietroberto Włoska wywrotnica do dzież Pietroberto SR jest maszyną jednokolumnową przystosowaną do wyładunku tylnego na maksymalnej wysokość 2,9 m. To mobilne urządzenie na technologie i urządzenia kółkach pozwala podnosić ciężary nie przekraczające 550 kg i przede wszystkim przystosowane są do 340-litrowych dzieży. Podnoszenie może odbywać się automatycznie lub półautomatycznie. Dla bezpieczeństwa osoby obsługującej maszynę, oprócz bariery zabezpieczającej włoska wywrotnica ma też specjalny antywypadkowy system opuszczania dzież. Jedną z zalet tych urządzeń jest też płynna i cicha praca podczas podnoszenia i wywracania. Niższą wysokość wyładunku (2,6 m), lecz znacznie większy maksymalny ciężar podnoszenia (1190 kg) posiadają wywrotnice dzież Pietroberto SRD. Z uwagi na fakt, że maszyny te mają specjalną wzmocnioną konstrukcję, co producent osiągnął stosując nie jedną, kowaną przez firmę Wilmex. Maszyny te pozwalają na wywracanie zawartości dzieży na prawą lub na lewą stronę. Różna może być też wysokość podnoszenia i wywracania – producent zapewnia, że dostosowuje ją do indywidualnych potrzeb właściciela piekarni. Zarówno wywrotnicę Wilmex jak i większą XUN o ciężarze 1,5 t (ta maszyna z uwagi na swoją masę musi być już na stałe zamocowana na fundamencie) można dodatkowo wyposażyć w lej, z którego w sposób ciągły będzie dozowane ciasto. Pozwala to na zaoszczędzenie czasu produkcji, gdyż podczas przechowywania ciasta w leju można dokonać wymiany dzieży na wywrotnicy, nie zatrzymując pracy np. dzielarki do chleba. W ofercie Wilmexu są też inne maszyny, takie jak np. wywrotnica WDO-1, która pozwala podnieść dzieże do wysokości 3,5 m, jak też wywrotnice do wózków z produktami sypkimi. IMMBIS Niektóre wywrotnice mają w standardzie montowany wygarniacz, który podczas wywracania dzieży oczyszcza ją z resztek ciasta. Fot. B&S a dwie kolumny podnoszące, model SRD zalecany jest do wyładunku tylnego dzież z ciastem o dużym ciężarze - od 300 kg wzwyż. Wspomniana konstrukcja pozwoliła jednak zachować podstawę na kółkach, dzięki czemu możliwe jest swobodne przemieszczanie wywrotnicy po całym zakładzie produkcyjnym. Polskim dystrybutorem tych włoskich maszyn jest firma Italmarco. Wilmex i XUN Całkowicie stalowa, trwała i stabilna konstrukcja, możliwość przemieszczania dzięki kółkom jezdnym i stopkom (dostępna jest również wersja stacjonarna), a także wygodna obsługa za pomocą pilota na przewodzie to cechy charakteryzujące wywrotnicę produ- Polski producent miesiarek ma w swojej ofercie wywrotnicę do dzieży, która znajduje zastosowanie nie tylko w zakładach rzemieślniczych, ale również może być używana w przemysłowych piekarniach. Urządzenie wyposażone w automatyczny system podnoszenia i opuszczania dzieży przystosowane zostało do współpracy z automatycznymi dzielarkami. Podczas podnoszenia i odwracania wózek dzieży jest zabezpieczony na stałe bez możliwości ruchu. Sama dzieża może jednak wykonywać swobodne ruchy w celu całkowitego opróżnienia. Wysokość unoszenia wynosi od 1,2 m do 3 m. Maszyna może być przystosowana do każdego producenta dzieży – zapewnia firma Techklips dodając, że można ja dodatkowo doposażyć w skrobak. Zaznaczmy, iż opisywaną wywrotnicę montuje się do podłoża za pomocą odpowiednich uchwytów, a więc nie ma potrzeby wykonywania dodatkowych wylewek. Całość urządzenia wykonana jest ze stali lakierowanej proszkowo. Sigma Sigma Silver SV to podnośnik śrubowy (w ofercie firmy Bakepan) znajdujący zastosowanie zarówno w mniejszych zakładach rzemieślniczych, jak też w dużych przemysłowych piekarniach, w których może współpracować z dzielarkami automatycznie, podając dzieże z ciastem do leja. Jak zapewnia dystrybutor maszyny, podczas podnoszenia i odwracania wózek dzieży jest zabezpieczony na stałe bez możliwości ruchu, jednak sama Maszyna Escher ESBL o wysokości podnoszenia do 3,5 m. Fot. E scher dzieża może wykonywać swobodne ruchy w celu całkowitego opróżnienia. W maszynie zastosowano śrubowy, automatycznie smarujący się system podnoszenia i opuszczania dzieży. Dystrybutor wywrotnicy zapewnia, że Sigma Silver SV ma uniwersalny system uchwytu pasujący do wielu producentów miesiarek. Maszyny z serii Silver SV w zależności od potrzeb mogą podnosić dzieże do wysokości 1,25 m (model SV 120), 1,95 m (SV 190), 2,8 m (SV 270) lub 3 m (Silver SV 300 z napędem hydraulicznym). Wszystkie wymagają napięcia trójfazowego 400 V. BLT Półautomatyczne sterowanie (podnoszenie i opuszczanie częściowo zautomatyzowane), system obrotu dzieży podczas przechylania wraz z opcją jej czyszczenia podczas opróżniania to tylko niektóre z możliwości, jakimi dysponuje wywrotnica dzież BLT oferowana przez firmę Crispan. Maszyna ta, jak zapewnia jej dystrybutor, wyposażona została w mocowanie specjalne dla dzież innych producentów. Konstrukcja ma za zadanie ułatwić czołowy rozładunek dzieży na wysokości maksymalnie 2,4 m, jednak może przechylać ją także na pośredniej wysokości. Samo podnoszenie odbywa się dzięki mechanizmowi z zastosowaniem cylindra hydraulicznego. Dla bezpieczeństwa użytkownika wywrotnica ma system zabezpieczający przed przeciążeniem lub przepięciem – informuje dystrybutor maszyny, firma Crispan Polska. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firm wymienionych w tekście. 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 67 linie do ciabatty W&P Haton Crustica Wyrób pieczywa drobnego z wysoko wydajnych ciast luźnych jest możliwy m. in. dzięki maszynom, które bardzo delikatnie obrabiają ciasto na ciabattę. Specjalistyczne linie produkcyjne pozwalają jednak na produkcję znacznie szerszej gamy wyrobów niż tylko pieczywo popularne w krajach Europy Południowej. Technolodzy firmy W&P Haton są autorami koncepcji urządzeń pozwalających na automatyczną produkcję pieczywa przy jednoczesnym zachowaniu jakości rzemieślniczej. Osiągnęli to dzięki zastosowaniu technologii wykorzystanych m. in. w dzielarkach serii V – urządzeniach określanych jako serce całej linii Crustica umożliwiającej obróbkę luźnych ciast o TA 180. Dzielarki serii V pozwalają uzyskiwać wysoką objętość produktu przy zachowaniu dokładności podziału. Duża wartość TA oraz garowanie kotłowe w czasie krótszym niż 3 godziny dzięki specjalnej konstrukcji maszyny nie stanowi dla niej problemu – przyznaje firma Hert, która jest wyłącznym dystrybutorem Crusticy w Polsce. W dzielarce zastosowano Voluminator, który pozwala regulować ciśnienie na głównym tłoku w granicach 70-100 % oraz niwelować niekontrolowany nacisk na tłok główny przy otwieraniu noża. Dla porównania: normalne maksymalne ciśnienie wywierane na ciasto w dzielarce wynosi około 1,6 bara, a z Voluminatorem – 0,9 bara. Rozwiązanie to pozwala uniknąć zbyt dużego zniszczenia porów i ekstrudacji ciasta. Istotne jest też, że za pomocą V500 można maksymalne ciśnienie wywierane na ciasto nastawić do konkretnej receptury, co ma duże znaczenie wtedy, gdy na jednej linii produkcyjnej wytwarzane są różnorodne produkty przy różnym udziale mąki żytniej i pszennej – zapewnia producent dzielarki. Wszystkimi jej parametrami można zarządzać z pulpitu operatora i definiować dla poszczególnych produktów osobne programy pracy. Kolejnym etapem obróbki jest formowanie kęsów ciasta na zaokrąglarce stożkowej CR59AT. Przestawne rynny i możliwość regulacji ich odległości od stożka pozwala zmieniać siłę zaokrąglania w zależności od rodzaju wytwarzanego produktu. Przy 68 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) pracy z ciastami bardzo lekkimi o dużej porowatości i zawartości wody zaokrąglanie następuje bardzo szybko i obrabianie powinno odbywać się z mniejszą siłą niż w ciastach na chleby klasyczne. Istotnym elementem linii Crustica jest statyczna międzygarownia, która, w odróżnieniu od dynamicznych, nie przewraca kęsów przy przejściu na kolejny rząd. Cała kołyska zostaje jednorazowo napełniona za pomocą taśmy podawczej, a kęsy do końca procesu garowania pozostają w tych samych miejscach. Taki sposób międzygarowania ma zagwarantować dużą porowatość ciasta. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firmy Hert Normalne maksymalne ciśnienie wywierane na ciasto w dzielarce wynosi ok. 1,6 bara, a w dzielarce z Voluminatorem – 0,9 bara. Rozwiązanie to pozwala uniknąć zbyt dużego zniszczenia porów i ekstrudacji ciasta. W skład linii Crustica wchodzą cztery maszyny: dzielarka serii V (z voluminatorem), zaokrąglarka, statyczna międzygarowania oraz wydłużarka. Fot. Hert linie do ciabatty W&P Kemper Quadro Round W tym artykule prezentujemy dwie linie do delikatnej obróbki ciast o wysokim TA. Jedna adresowana jest do mniejszych producentów pieczywa rustykalnego, druga do zakładów o znacznie wydajniejszej produkcji. Dzielarko-zaokrąglarka Mini Quadro Round firmy W&P Kemper ze sterowaniem programowym pozwala na produkcję kwadratowych bułek o jakości typowej dla wyrobu rzemieślniczego, a więc takiego, który jest coraz częściej poszukiwany przez konsumentów, zwłaszcza jeśli chodzi o pieczywo rustykalne. Linia przeznaczona jest raczej dla mniejszych piekarni, które nie dysponują dużą przestrzenią. Ta z pozoru niewielka maszyna o szerokości 76 cm, długości 235 cm i wysokości 170 cm po- zwala zarówno na produkcję ciabatty lub bułek kwadratowych o wadze od 30 do 150 g, jak też na wyrób 1-kilogramowych kwadratowych chlebów. W przypadku bułek rustykalnych o standardowej wadze 70 g, wydajność Mini Quadro Round wynosi nawet do 4000 szt./h. Linia z powodzeniem obrabia ciasta o długim garowaniu wstępnym – zapewnia jej wyłączny polski dystrybutor, którym jest firma Hert. Wyjątkowo delikatne obracanie ciasta w procesie dzielenia osiągnięto dzięki opatentowa- Produkcja ciabatty wymaga maszyn, które będą obrabiać ciasto bez niepotrzebnych naprężeń. Delikatne traktowanie kęsów chroni strukturę glutenową przed zniszczeniem i pozwala zachować w cieście pęcherzyki powietrza, co gwarantuje dobrą porowatość wypieków. nemu systemowi Quadro-Round. Ponieważ maszyna pozwala też na produkcję pieczywa drobnego okrągłego, opcjonalnie może być doposażona w stację stemplującą lub wydłużającą dla minibagietek. Zdecydowanie większą wydajność ma przemysłowa linia Quadro Round, dzięki której w ciągu godziny można wyprodukować nawet do 12 000 sztuk ciabatty, bułek okrągłych lub podłużnych z ciasta o wydajności aż do 175 TA. Także i w przypadku tej linii zastosowano wspomniany system, który dzięki swojej delikatności w przypadku niektórych rodzajów pieczywa eliminuje konieczność międzygarowania. Z uwagi na przemysłowe zastosowanie linii, dla jej pełnego zautomatyzowania ciasto można nakładać maszyną do wytwarzania wstęgi (np. Relaxer SK). Producentem tej linii również jest W&P Kemper, a ma ją w swojej ofercie warszawska firma Hert. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firmy Hert. Dzielarko-zaokrąglarka Quadro Round (na zdjęciu z lewej strony) ze sterowaniem programowym pozwala na delikatną obróbkę ciast o TA 175 i produkcję ciabatty z wydajnością nawet do 12 000 szt./h. Znacznie mniejsze możliwości produkcyjne ma Mini Quadro Round (z prawej strony). Oprócz pieczywa drobnego, takiego jak ciabatta lub bułka kwadratowa (30-150 g), można na tej maszynie produkować także duże, 1-kilogramowe bochenki chleba o kwadratowym kształcie. Fot. W&P K emper 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 69 linie do ciabatty Rondo Polyline Pieczywo drobne z ciast luźnych, pomimo iż zagościło na naszym rynku spożywczym zaledwie kilka lat temu, to już na dobre się na nim zadomowiło. Ma swoich stałych i wiernych konsumentów, którzy jedzą ciabattę nie tylko „od święta” i w swoim codziennym menu zastąpili nią popularne kajzerki oraz inne pieczywo drobne. Niektórzy piekarze szybko dostrzegli popularność tego tradycyjnego włoskiego pieczywa w naszym kraju i już przed paroma laty wystartowali z produkcją wyrobów rustykalnych. Na łamach Bake & Sweet już dawno nie pisaliśmy o półprzemysłowej produkcji tego typu wyrobów, a więc pora wrócić do tematu. Na kolejnych stronach prezentujemy kilka linii technologicznych, które znajdują zastosowanie w średniej wielkości zakładach piekarskich. Jedną z nich jest kompaktowa Polyline z ruchomą gilotyną i nowoczesnym systemem sterowania. Jej elastyczność polega na możliwości dostosowania linii zarówno do potrzeb piekarskich jak i cukierniczych. Na tej niewielkiej linii firmy Rondo można produkować nie tylko ciabattę, bułki razowe i wszelkiego rodzaju pieczywo z tzw. ciast trudnych o dużej zawartości wody, a także m. in. spody na pizze, jak też złożone wypieki cukiernicze, takie jak np. strudel. Wzbogacenie tej linii o moduł bagietkowy pozwala dodatkowo poszerzyć asortyment również o długie formy bochenków i bułek, które w zależności od gramatury mogą być wytwarzane w jednym, dwóch lub trzech rzędach. Polyline ściśle współpracuje z formierką Smartline, w której konstruktorzy zastosowali ruchomą głowicę satelitarną. Ma ona możliwość regulacji kąta nachylenia (większy do ciast luźnych, mniejszy do sztywnych), dzięki czemu wstęga ciasta formowana jest delikatnie i bez naprężeń, co ma decydujący wpływ na smak finalnego produktu. Łagodne traktowanie zapobiega ulatnianiu się substancji zapachowych podczas procesu fermentacji. Bezstresowa obróbka ciast o wysokiej wydajności chroni też strukturę glutenową przed zniszczeniem i pozwala zachować w cieście pęcherzyki powietrza, co gwarantuje m. in. dobrą porowatość wypieków. Nie bez powodu więc wśród ciast, do obróbki których przystosowana jest formierka Smartline, jej producent na pierwszym miejscu wymienia właśnie ciabattę. Warto przy okazji wspomnieć też o innej linii piekarskiej tej samej szwajcarskiej firmy. Rondo MLC to uniwersalne rozwiązanie dla średnich i przemysłowych producentów szerokiej gamy pieczywa. MLC (Modular Concept Laminating) jest systemem przeznaczonym do ciągłej produkcji bloków ciasta i podawania do obróbki na linii, przy czym do wyboru jest sześć różnych systemów bazowych, które można odpowiednio dostosować, a modułowa konstrukcja pozwala na łatwe i szybkie rozszerzenie linii produkcyjnej o kolejne elementy. Połączenie Rondo MLC i SmartLine to optymalne rozwiązanie, jeśli chcemy nie tylko przetwarzać laminowane ciasto, ale również miękki chleb oraz ciasto drożdżowe – zapewnia firma Cream, polski dystrybutor obu prezentowanych linii. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firmy Cream. Dużą zaletą kompaktowej Polyline jest jej elastyczność, która pozwala dostosować linię zarówno do potrzeb piekarskich jak i cukierniczych. Sprawdzi się wszędzie tam, gdzie produkuje się wyroby z trudnych w obróbce ciast o dużej zawartości wody. Fot. Rondo 70 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) technologie i urządzenia Najważniejszy w garowni Co zrobić, gdy dotychczas pracujący agregat garowniczy odmawia posłuszeństwa lub nie spełnia należycie swoich zadań? Trzeba go wymienić na nowy. Ale na jaki? Ponownie w Bake & Sweet przyglądamy się urządzeniom, które niewątpliwie stanowią serce każdej garowni. Agregaty zazwyczaj mogą być zastosowane w istniejących już komorach. Wybór wśród zagranicznych agregatów, jakie oferują polscy dystrybutorzy, jest raczej niewielki. Zdecydowanie większe możliwości mają piekarze, którzy wolą korzystać z maszyn i urządzeń rodzimej produkcji, a konkretnie takich firm jak np. Mapic czy Giko. Pierwsza z nich proponuje piekarzom agregaty garownicze z serii ACM do komór o objętościach 20, 30 lub 40 m³. Podstawowe parametry tych urządzeń to zadawanie wilgotności w przedziale od 0 do 100% RH (z dokładnością do 1%) i zadawanie dodatniej temperatury do 60°C (+/- 0,1°C). Każdy typ agregatu składa się z trzech integralnych zespołów: modułu cyrkulacyjnego, oporowej wytwornicy pary systemu SteamMapic oraz modułu sterująco-wykonawczego systemu AircoMapic. Ale po kolei… Moduł cyrkulacyjny instalowany jest wewnątrz komory i zajmuje bardzo nieznaczną część jej objętości – wyjaśnia producent. Składa się z kanału wykonanego ze stali nierdzewnej, wentylatora w wersji specjalnej do pracy w warunkach tropikalnych i nagrzewnicy z grzałek rurkowych z radiatorami ze stali nierdzewnej. Moduły różnią się od siebie gabarytami oraz typami wentylatorów i nagrzewnic. Wytwornica pary instalowana jest z kolei na zewnątrz komory. Najkorzystniej, gdy znajdzie się ona po przeciwległej stronie modułu cyrkulacyjnego – podpowiada firma Mapic. Jednocześnie zapewnia, że wytwor- nice SteamMapic nie stawiają żadnych szczególnych wymagań, co do jakości wody pod warunkiem, że jest to woda zdatna do spożycia przez ludzi. Wytwornica pracuje w całkowicie automatycznym trybie i jedyną czynnością obsługową jest czyszczenie jej z kamienia mniej więcej raz na dwa miesiące. Okres ten dotyczy jednak czyszczenia wytwornic pracujących na wodzie bardzo twardej i produkujących ok. 40 kg pary na dobę. Przy mniejszej produkcji i miękkiej wodzie czyszczenie zbiornika odbywa się rzadziej. Trzecim z zespołów agregatu jest moduł sterująco-wykonawczy składający się z dwóch segmentów. Pierwszy to mikroprocesorowy sterownik programowalny i tzw. człony wykonawcze, a drugim jest klawiatura i człony komunikacyjne. Segmenty te mogą być oddalone od siebie nawet do 10 m – transmisja sygnałów pomiędzy nimi odbywa się cyfrowo, co eliminuje możliwość zakłóceń z zewnątrz. Polskim producentem wytwornic pary jest także firma Giko, która ma w swojej ofercie dwa modele tych urządzeń. RTG-6/20 oraz RTG-6/25 różnią się od siebie przede wszystkim wydajnością (przystosowane są odpowiednio do 20 i do 30 m³ kubatury garowni), a także ilością wytwarzanej pary (5 i 6 kg/h). Pozostałe parametry, takie jak zakres regulacji temperatury od +25°C do +45°C i zakres regulacji wilgotności od 60 do 99% RH są wspólne dla obu urządzeń. Wspólne jest też sterowanie – w obu przypadkach elektroniczne. Do utrzymywania zaprogramowanych parametrów wilgotności i tem- technologie i urządzenia Agregat klimatotwórczy AK-3 firmy Mech-Masz. Fot. Materiały producenta peratury w komorze rozrostu ciasta służy także agregat garowniczy AG-9D, który znaleźć można w ofercie firmy Jeremy. W urządzeniu znajduje się elektrodowa wytwornica pary oraz elementy grzejne do ogrzewania wnętrza komory. Sterowanie i nastawianie parametrów pracy 72 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) odbywa się w panelu sterowniczym, ale jeśli trzeba agregat pracuje automatycznie, bazując na raz zaprogramowanych parametrach wilgotności i temperatury. Przeglądając krajowy rynek agregatów garowniczych, nie możemy oczywiście pominąć importowanych. Wśród nich jest m.in. urządzenie z serii PG 100, produkowane przez duńską firmę Lillnord, które może być zabudowane w już istniejących komorach. Poprzez automatycznie zasilane komory w parę oraz ciepło zapewnia właściwy klimat i obieg powietrza. Urządzenie posiada elektromagnetyczny system produkcji pary. Zainstalowany generator pary z regulacją wydajności gwarantuje precyzyjne dozowanie pary, bez pary wtórnej, co zapewnia jednolite garowanie i optymalną jakość pieczywa – wyjaśnia polski dystrybutor agregatu, firma GUZ. Uruchomienie PG 100 nie wymaga specjalistycznych prac instalatorskich i montażu – wystarczy agregat podłączyć do wody i energii elektrycznej. Dodajmy, że pojedyncze jednostki można połączyć ze sobą i wykorzystać do pracy w większych garowniach niż przewidują parametry agregatu. Jedno urządzenie jest przeznaczone do komory o kubaturze do 10 m³ i pozwala zapewnić w nim temperaturę do +45°C oraz wilgotność powietrza do 95%. Ze Skandynawii pochodzi także agregat FCC firmy Sveba Dahlen. To wydajne urządzenie umożliwia regulację wilgotności i temperatury garowania m.in. dzięki parze wytwarzanej w procesie elektrolizy. Wraz z ciepłym powietrzem jest ona wydmuchiwana za pomocą wentylatora w dolnej części agregatu. Zasysanie powietrza następuje na górze. Taka Agregaty Lillnord PG 100 można połączyć ze sobą i wykorzystać do pracy w większych garowniach niż przewidują parametry jednego urządzenia. Fot. Materiały producenta wymuszona cyrkulacja powietrza w komorze ma zapewnić odpowiedni proces garowania wszystkich produktów. Również w przypadku agregatów Sveba Dahlen (dystrybutor firma Jackowski) można zestawić razem kilka urządzeń i sterować nimi za pomocą jednego analogowego panelu. Najmniejszym z modeli agregatów jest FCC1 o wydajności zaparowania 10 m³. Dla dwu-, trzy- lub czterokrotnie większych komór przeznaczone są urządzenia FCC2, FCC3 i FCC4, które składają się z jednego agregatu głównego z panelem sterującym oraz dodatkowych agregatów podporządkowanych. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firm wymienionych w tekście. nowości technologiczne Dzielenie delikatne i bez oleju Urządzenie Robot 500 firmy Vemag jest optymalnym rozwiązaniem zwłaszcza dla zakładów rzemieślniczych i mniejszych piekarni przemysłowych. Nowoczesna dzielarka przeznaczona jest do szerokiej gamy ciast od TA 140 do TA 220 – informuje producent. Dzielarka, która po raz pierwszy zastała zaprezentowana na targach Polagra-Tech wciąż wzbudza uzasadnione zainteresowanie piekarzy. Zestaw składający się ze wspomnianej dzielarki i urządzenia odcinającego ASV811 jest idealny do stołowagowego dzielenia ciast i drobnych wyrobów piekarniczych. Urządzenie może być zastosowane w wielu różnych technologiach produkcji, m.in. dzięki możliwości wzbogacenia Robota 500 i ASV811 o funkcje posypywania taśmy mąką lub olejenia kęsów w przypadku obróbki ciast miękkich. Najmniejszą z dzielarek oferowanych przez niemiecką firmę Vemag można w ciągu zaledwie kilku minut przezbroić, dołączając m.in. głowice napełniające do mas, formierkę do spłaszczania porcji ciasta z blachy lub szybkowymienialne dysze wylotowe umożliwiające produkcję kęsów ciasta o różnych wielkościach i kształtach. Wśród wielu praktycznych rozwiązań zastosowanych w nowej dzielarce wymienić trzeba np. wbudowany filtr mąki, który zapobiega przedostaniu się jej do wnętrza maszyny. Z kolei ważnym aspektem higienicznym jest zabezpieczenie obrabianego ciasta przed wniknięciem do niego oleju, a to z uwagi na całkowitą rezygnację z użycia tego tłuszczu, Technolodzy firmy Vemag pierwszy raz w Polsce zaprezentowali Robota 500 na targach Polagra-Tech 2014. Fot. B&S który powszechnie stosowany jest w wielu dzielarkach innych producentów. Dodajmy, że sercem Robota 500 jest ślimakowy system dzielenia i podawania ciasta, który działa na zasadzie podwójnej spirali. Traktuje on ciasto bardzo delikatnie i świetnie sprawdza się przy transportowaniu mas np. z dodatkiem orzechów, rodzynek czy kawałków czekolady, nie zgniatając ich podczas podawania ciasta do wylotu maszyny. ■ Oprac. TP 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 73 nowości technologiczne Zagwarantuje optymalne wykorzystanie oleju Podczas przygotowania i przetwarzania żywności smażonej ogromne znaczenie dla jej jakości smażonej żywności mają pomiary temperatury oleju oraz zawartości Total Polar Materials (TPM), czyli związków polarnych. Bardzo pomocny w tego typu badaniach jest tester jakości oleju testo 270. Nowy tester umożliwia szybkie określenie, czy wykorzystywany olej nadal znajduje się w dopuszczalnym zakresie zawartości związków polarnych (TPM), czy też zawiera już zbyt dużo oksydantów i musi być natychmiast wymieniony. Równocześnie, dzięki wbudowanemu w miernik sensorowi temperatury możliwy jest dodatkowy pomiar temperatury oleju, zaś przekroczenie 190°C powoduje uruchomienie się alarmu. Wartość TPM wskazywana jest na dużym i czytelnym wyświetlaczu. Kolorowe podświetlenie daje użytkownikowi czytelną informację dotyczącą pomiaru i ewentualnych przekroczeń ustawionych progów alarmowych. Aby zapewnić długotrwałe i precyzyjne pomiary, testo 270 został wyposażony w funkcję kalibracji, którą użytkownik może przeprowadzić samodzielnie. Najbardziej precyzyjnym sposobem jest zastosowanie specjalnego oleju wzorcowego, w którym znane jest stężenie TPM. Jeżeli wskazania miernika odbiegają od ustalonego stężenia w oleju wzorcowym, użytkownik jednym przyciskiem może je samodzielnie skorygować. Dzięki wysokiej precyzji pomiaru, solidnej konstrukcji i łatwej obsłudze nowy tester jakości oleju testo 270 jest nieodzownym urzą- dzeniem pomiarowym wszędzie tam, gdzie muszą być spełnione najwyższe standardy jakościowe i prawne przy produkcji żywności smażonej przy jednoczesnym optymalnym wykorzystaniu surowca, jakim jest olej spożywczy. Od 2012 roku obowiązują przepisy zaostrzające wartość TPM badanego oleju do 25 procent (Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie określenia maksymalnego poziomu substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, z dnia 19.10.2012 roku). W związku z tym, konieczne jest wiarygodne i precyzyjne określenie optymalnego momentu wymiany oleju, co dzięki testo 270 staje się znacznie szybsze i łatwiejsze. Ma to istotny wpływ zarówno na jakość smażonej żywności jak też koszty, bowiem zużyty olej negatywnie wpływa na smak potraw, natomiast zbyt wczesna i częsta jego wymiana powoduje ponoszenie niepotrzebnych kosztów. Tester ten sprawdzi się więc nie tylko we wszelkiego rodzaju punktach gastronomicznych, ale także w spożywczych i garmażeryjnych zakładach produkcyjnych. ■ Opr. eb Testo 270 szybko i precyzyjnie bada zawartość związków polarnych w oleju, a także mierzy jego temperaturę. Fot. Testo 74 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54) 2015/5 (54) · BAKE&SWEET · 75 76 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
Podobne dokumenty
w numerze: mIeSzAnKI PIeCzYwA FunKCJOnALneGO
Dział graficzny DTP
Katarzyna Łukowicz
[email protected]
piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
CHLEB I KANAPKI BEZ WYCHODZENIA
w numerze: HITY I PremIerY nA TArGACH BAKePOL 2013
www.bakeandsweet.pl
W ydawca
BCM Biznes Sp. z o.o.
ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew
tel. centrali 58 530 23 11
Polski piec dla polskich rzemieślników czytaj na str. 54-55
Redaktor naczelny
Tomasz Przysiężny
[email protected]
