docpiekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
download 
Reklamacja Transkrypt
piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
piekarnie 11(48) CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia N A K Ł A D 6 0 0 0 EG Z . / l is topad 2014 WYDARZENIA TRENDY PRAWO I FINANSE TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA POLAGRA-TECH, POLAGRA-GASTRO I POLAGRA-FOOD W POZNANIU CO POWINNO SIĘ ZNALEŹĆ NA NOWYCH ETYKIETACH? MARKETING I ZARZĄDZANIE INNOWACYJNOŚĆ KONTRA PRESJA CENOWA CHLEB I KANAPKI BEZ WYCHODZENIA Z SAMOCHODU PIECE CUKIERNICZE TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA DODATKI I SUROWCE KORZENNY AROMAT ŚWIĄT DODATKI I SUROWCE NOWOŚCI TARGOWE NASZE ROZMOWY NOWOŚCI TARGOWE PRODUKUJMY PIECZYWO WYSOKIEJ JAKOŚCI MAK I MASY MAKOWE NA ŚWIĘTA O CZYM PISZĄ NA ŚWIECIE? DODATKI I SUROWCE PRZEGLĄD PRASY ZAGRANICZNEJ hert A 2 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 3 www.bakeandsweet.pl W ydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11 e-mail: [email protected] www.bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz [email protected] Redakcja [email protected] Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny [email protected] Dziennik arze Małgorzata Gackowska [email protected] Janusz Bekas [email protected] współpracownicy Wawrzyniec Mocny Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz [email protected] Dział prenumerat y [email protected] Foto na okładce: Fot. zeelandia 4 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Cztery lata temu, w listopadzie 2010 r. w Wasze ręce trafiły pierwsze egzemplarze nowego wówczas magazynu Bake & Sweet. Od tej pory wydaliśmy już blisko pół setki numerów naszego miesięcznika, na łamach których opublikowaliśmy tysiące artykułów adresowanych głównie dla rzemieślników z naszej branży. Za każdym razem jest nam miło, gdy od czytelników docierają do nas pochwały na temat przygotowywanego przez nas pisma i pochlebne opinie o jego treści merytorycznej. Cieszy nas również gdy z Waszych ust słyszymy zdanie: „Bake & Sweet to miesięcznik do czytania, a nie tylko same reklamy”. Takich opinii nie zabrakło także podczas poznańskiej PolagryTech, na której często odwiedzaliście nasze targowe stoisko. I to nie tylko po to, aby za darmo otrzymać październikowy numer pisma, ale też by po prostu porozmawiać. Każde takie spotkanie z Wami jest dla nas bardzo cenne, gdyż poznajemy opinie i oczekiwania piekarzy i cukierników, a także lodziarzy i gastronomów, dla których co miesiąc przygotowujemy kolejne wydania magazynu. Ten numer Bake & Sweet, który trzymacie w rękach, z oczywistych względów w dużej mierze jest poświęcony wspomnianym poznańskim targom, które co dwa lata są jednym z najważniejszych wydarzeń branżowych w naszym kraju (a nie mamy ich zbyt wiele). Na kolejnych stronach znajdziecie zatem sporo informacji o nowościach produktowych i technologicznych, które pokazano na Polagrze, ale piszemy również o mieszankach oraz maszynach i urządzeniach, będących novum na naszym rynku, lecz nie prezentowanych w Poznaniu. Życząc Wam interesującej lektury zachęcamy do prenumeraty naszego pisma (tylko 105 zł rocznie), która zagwarantuje, że co miesiąc kolejne wydania Bake & Sweet, a wraz z nimi najświeższe i najbardziej interesujące informacje branżowe będą trafiały do Waszych zakładów lub domów. Szczegóły na temat prenumeraty znajdziecie na str. 73-74 oraz w Internecie na www.bakeandsweet.pl. b&S BUSINESS NEWS Mali piekarze… 35 tysięcy osób w ciągu czterech dni targów Smaki Regionów zapoznało się z ofertą 160 wystawców z całego kraju. Do Poznania pod koniec września zjechali producenci żywności regionalnej, takiej jak m.in. oscypki, miody, pierogi, konfitury, tradycyjnie wędzone wędliny oraz oczywiście najróżniejsze rodzaje regionalnych ciast i chlebów. Już kolejny rok z rzędu poznańskiej imprezie towarzyszyła promocja pieczywa wśród najmłodszych konsumentów. Przez kilka dni działalności minipiekarni przygotowanej przez Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP w zabawie w piekarza wzięło udział kilkaset dzieci. Pod okiem profesjonalnych piekarzy przygotowywały różne drobne wypieki, które po wyjęciu z pieca mogły zabrać ze sobą do domu. … i targowi medaliści Poznańskiej imprezie towarzyszyło wręczanie medali Smaki Regionów, które co roku otrzymują najlepsze produkty z sektora żywności naturalnej i tradycyjnej. Muszą one pochodzić z obszaru państw Unii Europejskiej oraz być zgłoszone jako targowy eksponat wystawienniczy. Konkurs rozgrywany był w dwóch kategoriach: produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jurorzy oceniali tradycyjność wyrobów, ich jakość, konkurencyjność, opakowanie oraz znaczenie promocyjne dla danego regionu, z którego pochodzą rywalizujące wyroby. W tym roku medale otrzymały m.in. firma Polder za produkowany przez nią kajmak oraz Piekarnia Ratuszowa Radzikowscy z Siedlec za chleb Razowiec Marszałkowski. Perły rozdane Targi w stolicy Wielkopolski były również okazją do podsumowania XIV edycji konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów. W tym roku 32 statuetki Perła 2014 trafiły do wytwórców najlepszych produktów regionalnych, zaś 18. kulinarnymi nagrodami wyróżniono najlepsze regionalne potrawy. Wśród laureatów nie mogło oczywiście zabraknąć lokalnych producentów wyrobów piekarsko-cukierniczych. Organizator konkursu - Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego – uhonorował m.in. kibiny – pierogi pieczone Danuty Bagińskiej oraz wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych pierogi wigierskie Teresy Biziewskiej (oba produkty z Podlasia), bezglutenowy Chleb Żytni Tradycyjny z piekarni GS Samopomoc Chłopska w Koprzywnicy (woj. śląskie), a także chrupaczki (na zdjęciu) Marii i Mieczysława Łabęckich z podkarpackiego Ulanowa, które to wypieki nierozerwalnie związane są z tradycją flisacką. Europejski Chleb Pokoju Tak nazywa się projekt związany z tegorocznymi obchodami 25-lecia upadku Muru Berlińskiego i Żelaznej Kurtyny. We wrześniu w stolicy Niemiec spotkali się przedstawiciele kilkunastu krajów Europy ŚrodkowoWschodniej zaproszonych przez Stowarzyszenie „Friedensbrot” (Chleb Pokoju). Przypomnijmy, że wcześniej w Polsce, Bułgarii, Czechach, Chorwacji, Estonii, Rumunii, Słowenii, Niemczech, a także na Litwie, Łotwie, Węgrzech i Słowacji wysiano ziarno, które zostało przekazane przez stowarzyszenie. Część zbiorów żyta w poszczególnych krajach trafiła z powrotem do Berlina, gdzie zostało zmielone i użyte do upieczenia Europejskiego Chleba Pokoju, którym symbolicznie podzielili się reprezentanci wymienionych państw. TP 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 5 b&S BUSINESS NEWS Unijne decyzje i plany na przyszłość Berta Kolkmana z Holandii uhonorowano tytułem Piekarza Roku, zaś Cukiernikiem Roku 2014 został Japończyk Kazuaki Takai – zdecydowała Światowa Unia Piekarstwa i Cukiernictwa. Kolkman, który na co dzień prowadzi piekarnię w prowincji Drenthe z branżą związany jest nieprzerwanie od 1974 r., a w latach 2005-2009 był szefem Międzynarodowej Unii Piekarzy. Z kolei Takai pełnił funkcję wiceprzewodniczącego Międzynarodowej Unii Cukierników. Gala przyznania honorowych tytułów odbyła się w siedzibie Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu i zgromadziła kilkudziesięciu piekarzy i cukierników ze wszystkich kontynentów. Przyjechali oni do naszego kraju na Kongres Światowej Unii Piekarstwa i Cukiernictwa (UIBC), zorganizowany w stolicy Wielkopolski, w trakcie trwania targów Polagra-Tech. Było to pierwsze takie międzynarodowe spotkanie po połączeniu dwóch światowych organizacji. Przypomnijmy, że funkcjonujące jeszcze niedawno z osobna Międzynarodowa Unia Piekarzy UIB oraz Międzynarodowa Unia Cukierników UIPCG od początku 2014 r. skonsolidowały swoje działania wychodząc z założenia, że wspólnie mogą dla branży zdziałać więcej niż w pojedynkę zwłaszcza, że po zjednoczeniu UIBC skupia w swoich szeregach ok. 4000 zakładów rzemieślniczych z 40 krajów świata. W trakcie trwania kilkudniowego kongresu delegaci wspólnie debatowali zarówno nad nowymi, atrakcyjnymi sposobami promowania chleba i wyrobów cukierniczych, jak też nad metodami obrony lokalnych piekarni i cukierni przed upadaniem. - Podjęliśmy kilka decyzji odnośnie nowych zadań i kierunków działań marketingowych mających na celu zwiększenie konsumpcji chleba – powiedział Peter Becker, prezes UIBC. – Kongres zajmował się też ważnym zagadnieniem, jakim jest kształcenie przyszłych kadr piekarsko-cukierniczych. Problem ten dotyczy nie tylko naszego kraju. Z powodu braku młodych fachowców, którzy mogliby przejąć zakłady po swoich rodzicach, w ubiegłym roku w Niemczech zlikwidowano kilkanaście procent piekarni. Dramatyczna sytuacja jest również w naszym kraju, gdzie obecnie w tym zawodzie uczy się zaledwie kilkadziesiąt młodych osób. Bert Kolkman – Światowy Piekarz Roku 2014. Kazuaki Takai – Światowy Cukiernik Roku 2014. Tradycja to rzecz święta Na Liście Produktów Tradycyjnych MRiRW wciąż przybywa regionalnych wyrobów piekarsko-cukierniczych. Przed paroma tygodniami dopisano do niej kolejne wypieki z Podlasia, a nieco wcześniej z Pomorza. Sękacz suchowolski to ciasto charakterystyczne dla wschodniej części Polski, które na tych terenach znane było już w XIX w. Do jego przygotowania używa się jaj, mąki, tłuszczu, cukru, śmietany i – co charakterystyczne dla sękacza z Suchowoli – również odpowiedniego aromatu waniliowego. Wypiekiem z woj. podlaskiego, który od niedawna może się poszczycić wpisem na ministerialną listę jest także chleb na zakwasie z Sadka (na zdjęciu). Od lat jest on wypiekany tradycyjnymi metodami i w tradycyjnym piecu chlebowym zapewniającym niepowtarzalny smak pieczywa. Również od pokoleń do przygotowania chleba używa się wyłącznie mąki i otrębów z żyta, które samodzielnie sieją i zbierają rolnicy ze wsi Sadek w gminie Dąbrowa Białostocka – wnioskodawcy rejestracji pieczywa na liście MRiRW. Dodajmy, że ważące 4,5 kg bochenki o prostokątnym kształcie wypiekane są tylko raz w tygodniu i to w niewielkich ilościach przeznaczonych dla bardzo wąskiej grupy konsumentów. Przed paroma miesiącami wspomniana Lista Produktów Tradycyjnych wzbogaciła się też o trzy wypieki charakterystyczne dla Kaszub i Kociewia (woj. pomorskie). Mowa o kruchych maślanych ciasteczkach nazywanych Amoniaczkami, o Sznëce z glancem - cynamonowo-maślanej drożdżówce z lukrem oraz o cieście proszkowym kształtem i konsystencją przypominającym babkę piaskową, które na Pomorzu znane jest pod nazwami Pùlwerkùch lub Deszny kùch. TP 6 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) b&S BUSINESS NEWS Ekologiczne wypieki Chleb Bio Wiejski z Eko Piekarni z Wydmin (woj. warmińsko – mazurskie) otrzymał wyróżnienie w kategorii produktów ekologicznych prezentowanych na początku października na targach Natura Food 2014. Trzeba zaznaczyć, że w tym roku nie przyznano złotego medalu. Z kolei w kategorii produktów naturalnych niecertyfikowanych medal otrzymała pracownia cukiernicza Magdaleny Kroczek za sorbet pietruszkowo jabłkowy. Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej i Regionalnej, które już po raz 7 zorganizowano w Łodzi uważane są za najważniejsze tego typu wydarzenie nie tylko w Polsce, ale w całej Europie Środkowo-Wschodniej. Impreza dedykowana jest nie tylko bioproduktom i ekożywności, ale również produktom regionalnym i tradycyjnym. W tegorocznej edycji wzięło udział ponad 300 wystawców i blisko 12 tysięcy zwiedzających – zapewniają organizatorzy targów dodając, że nie zabrakło gości z Litwy, Węgier, Wielkiej Brytanii, Włoch, Czech, Niemiec, a nawet z Japonii. Targom towarzyszyła także rywalizacja w wojewódzkim konkursie wyrobów tradycyjnych Tygiel Smaków 2014. Nagroda Marszałka Województwa Łódzkiego trafiła m.in. do Piekarni tradycyjnej przy GS Samopomoc Chłopska w Ozorkowie za Chleb Klasztorny oraz do Zakładu Piekarniczego E. Olszyńska w Koluszkach za Chleb Staropolski (na zdjęciu). Święty z czekolady Płaskorzeźba świętego Polaka-papieża, którą podczas targów Polagra-Tech wykonali rzemieślnicy ze Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP trafiła do Zespołu Szkół Specjalnych nr 102 w Poznaniu. Placówka, która nosi imię Jana Pawła II w ramach Zasadniczej Szkoły Zawodowej kształci w zawodzie kucharza, pracownika branży gastronomicznej i hotelarskiej. Czekoladowe dzieło wykonane w trakcie trwania poznańskich targów ma ponad pół metra wysokości i w najdrobniejszych szczegółach oddaje rysy twarzy uśmiechniętego papieża. Całość została ozdobiona pnączem czekoladowych róż. TP reklama 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 7 b&S BUSINESS NEWS Ciastka „na haju” Drożdżówki z opiatami znalazły się w sprzedaży sieci lokali należących do jednego z krakowskich zakładów cukierniczych – doniosły ostatniego dnia października niemal wszystkie ogólnopolskie media. Opiaty to narkotyki pochodzenia roślinnego, a konkretnie otrzymane z maku. Trzeba zaznaczyć, że są one o wiele bardziej niebezpieczne niż narkotyki syntetyczne. Na trop narkotykowych ciastek wpadli krakowscy lekarze, którzy u jednej z pacjentek stwierdzili objawy zatrucia narkotykowego. Gdy kobieta zarzekała się, że jedynie zjadła drożdżówkę, medycy ze szpitalnego laboratorium przetestowali na sobie podejrzane wypieki i po nabraniu pewności, iż znajdujący się w nich mak zawiera narkotyk, zawiadomili policję. Ta najpierw zajęła się konfiskowaniem drożdżówek we wszystkich sklepach danej sieci, a następnie dotarła do dystrybutora, który dostarczał mak do piekarni. W chwili zamknięcia tego wydania Bake & Sweet wiele wskazywało na to, iż właściciel piekarni nieświadomie korzystał z wysokomorfinowego maku, którego nie powinno się używać w przemyśle spożywczym. Na ile świadomy był dystrybutor maku – wykaże śledztwo. O przypadku krakowskiego przedsiębiorcy warto pamiętać zwłaszcza w najbliższym okresie przy zaopatrywaniu się w surowce do produkcji świątecznych makowców. Tesco bez E Kilkadziesiąt różnych chlebów, bagietek i bułek produkowanych bez polepszaczy i sztucznych dodatków znalazło się w październiku w ofercie Tesco. We wszystkich piekarniach tej sieci handlowej od niedawna produkowane są wyroby piekarsko-cukiernicze z czystą etykietą, a więc bez substancji oznaczanych na etykietach symbolem E. - Nasze wypieki powstają tylko na naturalnym zakwasie i ze starannie wyselekcjonowanej mąki z polskich młynów – zapewnia Michał Sikora, rzecznik Tesco Polska, cytowany przez portalspozywczy.pl. Zmiana składu surowcowego pieczywa z Tesco nie wpłynęła na podwyżkę cen tych wyrobów – nadal kosztują one tyle samo, co wcześniej, gdy zawierały polepszacze. W nowej piekarsko-cukierniczej ofercie sieci doszukać się można blisko 80 „czystych” chlebów (m.in. ze słonecznikiem, żytni, alpejski, razowy, słowiański, polski, królewski), pieczywa drobnego (bułki wiejskie, fińskie, grahamki, kajzerki, wieloziarniste), a także różnych bagietek. Ebola zagraża czekoladowemu biznesowi Niektórzy producenci czekolady chcą pomóc w walce z epidemią eboli i przekazać pieniądze na ten cel. Nie chodzi bynajmniej jedynie o pomoc osobom najbiedniejszym i najbardziej zagrożonym zarażeniem się chorobą, ale również o to, aby przed szalejącym w Afryce wirusem uchronić te regiony Czarnego Lądu, które są największymi producentami kakao. Firmy czekoladziarskie zrzeszone w World Cocoa Foundation obawiają się, że wirus dotrze do Wybrzeża Kości Słoniowej i Ghany, co pogorszy obecną sytuację na rynku kakao. Już teraz w tych regionach jest ogromny problem z robotnikami do pracy przy pozyskiwaniu cennego surowca. W ciągu ostatniego roku kakao podrożało o kilkanaście procent, a po wybuchu epidemii na Wybrzeżu Kości Słoniowej wzrost cen tego surowca będzie dwukrotny – prognozują eksperci cytowani przez pisma Financial Times i Rzeczpospolita. Rekordowy Südback 33 500 specjalistów z firm związanych m.in. z rzemiosłem piekarskim i cukierniczym, przemysłem piekarskim, biznesem kawiarnianym oraz lodziarskim zapoznało się z ofertą 646 wystawców podczas tegorocznej edycji targów Südback. Impreza zorganizowana w Stuttgarcie w drugiej połowie października uważana jest za najważniejszą wystawę dla branży piekarsko-cukierniczej w Niemczech, ale przyciąga też przedstawicieli tego sektora z innych krajów Europy. Również wśród tegorocznych wystawców nie zabrakło rodzimych firm, takich jak: ES System K, Prospona, Kandy, Wiktrans, Unifet i Packservice. Więcej o jubileuszowej, 25. edycji targów w Stuttgarcie napiszemy w następnym numerze magazynu Bake & Sweet. TP 8 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) wydarzenia Poznań pełen nowości Po raz kolejny targi Polagra-Tech potwierdziły swoją znaczącą pozycję, jaką odgrywają nie tylko na polskim, ale też europejskim, a nawet światowym rynku piekarsko-cukierniczym. Czym nas w tym roku zaskoczyły? Targi Polagra-Tech, które co dwa lata poświęcone są naszej branży to jedno z nielicznych wydarzeń na stałe wpisanych do kalendarza polskim imprez dla piekarzy i cukierników. Nie dziwi więc fakt, iż rzemieślnicy z całego kraju na przełomie września i października starali się przynajmniej na jeden dzień oderwać od swojej pracy, aby zwiedzić poznańską imprezę i zapoznać się nowościami w segmencie mieszanek. Była też oczywiście okazja, by podpatrzeć pracę maszyn i urządzeń, które dopiero co pojawiły się na piekarsko-cukierniczym rynku, a także tym, które w ofertach krajowych dystrybutorów są już od lat i cieszą się dobrą opinią. Targi Polagra-Tech to niewątpliwie również świetna okazja, aby spotkać się z kolegami z branży, podyskutować, wymienić doświadczenia, a niekiedy także nawiązać owocną partnerską współpracę. W Poznaniu, podobnie jak na każdej tego typu imprezie wystawien- Dużym zainteresowaniem zwiedzających stoisko firmy Hert cieszył się nowy energooszczędny piec wózkowy W&P Rototherm Green. Fot. B&S niczej na świecie, zwiedzających jak magnes przyciągały wszystkie nowinki technologiczne, których w tym roku nie zabrakło. Okazało się, że podczas imprezy swoje premiery miały nie tylko te kompozycje piekarsko-cukiernicze i rozwiązania technologiczne, które przed targami zapowiadano jako nowości. Niektórzy wystawcy dosłownie w ostatniej chwili zdecydowali o tym, co pokażą na Polagrze. Inni specjalnie utrzymywali w tajemnicy do ostatniej chwili informacje o swoich nowościach, a jeszcze inni po prostu… zapomnieli, że to co zamierzają zaprezentować w Poznaniu jeszcze nigdy nie było pokazywane na polskim rynku. Niestety, wśród licznej grupy targowych eksponatów opatrzonych etykietką „nowość” nie zabrakło też takich, które znane są polskim rzemieślnikom już od roku, a nawet i dłużej. Z uzasadnionych względów budziło to niesmak niektórych branżowców i opinie, że zamiast zaoferować coś rzeczywiście nowego pewne firmy „odgrzewały stare kotlety”. Jak już wspomnieliśmy, tych prawdziwych nowości na szczęście nie zabrakło i każdy, kto choćby tylko na kilka godzin odwiedził hale targowe 5 i 5A mógł znaleźć coś dla siebie. Na łamach Bake & Sweet będziemy się bliżej przyglądać temu, co pokazano w Poznaniu i uważamy za godne uwagi. Najnowsze ubijaczki z dzieżami wyjezdnymi o pojemnościach od 130 do 350 l zaprezentowała firma Masz Gliwice. Fot. B&S 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 9 wydarzenia Stoisko firmy Geth „z lotu ptaka”. Fot. B&S Wiele wskazuje na to, że hitem najbliższych miesięcy będzie Chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu, za który firma AKO podczas poznańskiej imprezy została oficjalnie uhonorowana Złotym Medalem MTP. To pieczywo świetnie wpisuje się w panujący na całym świecie trend na wyroby adresowane do rosnącej rzeszy konsumentów, którzy ze względów zdrowotnych decydują się ograniczyć spożycie glutenu. Z innych nowości, jakie AKO zaprezentowało w Poznaniu na uwagę zasługują też koncentrat Ciasto bananowe, cukierniczy Mix na ciasto drożdżowe soft o wydłużonej świeżości, mieszanka piekarska Bułki włoskie z przyprawami oraz kompozycja Chleb mieszany z błonnikiem i soją. Więcej o mieszankach bydgoskiego producenta piszemy w dziale „Nowości produktowe”. Tam też znajdziecie szczegóły na temat licznych walorów smakowo-zdrowotnych żytniego Chleba indyjskiego. To kolejny produkt z serii „Pieczywo dla zdrowia” firmy Uldo, który był jedną z kilku nowości targowych prezentowanych na stoisku tego producenta. Oprócz charakterystycznego pieczywa z białym i czarnym sezamem pokazał on również miks Uldo Ciastka jęczmienne z amarantusem, mieszankę ciasta Uldo Kokosowe, cukierniczą kompozycję Uldo Krem karmelowy oraz oferowane od kilku miesięcy Uldo O!mega Bułki i Uldo O!mega Chleb charakteryzujące się bogactwem kwasów tłuszczowych Omega 3. Wśród koncentratów firmy Eco Trade obok znanych już proszków Italiana do wypieku włoskiego ciasta typu panettone i kompozycji Bombole do produkcji kul o smaku serowym pojawiło się naprawdę sporo nowości. Ciekawymi produktami są z pewnością mieszanki piekarskie do wyrobu chlebów Sołtys, Bosman, Dynowski z tartą marchewką, chleba Wójta z pomidorami oraz bułeczek delikatesowych Scones. W segmencie miksów cukierniczych nowościami targowymi były koncentraty ciast Biszkopt Kakaowy, Roll-Scones, makowego Mak Cake, kremów Arctic i Super Elita bez cukru, a także trzy stabilizatory do śmietany. Z serii Industry Line na Polagrze-Tech swoją premierę miały Ciasteczka Żytnie Razowe w dwóch wersjach: ze słonecznikiem oraz z orzechami. Do ciasteczek produkowanych m.in. na liniach przemysłowych firma Eco Trade przygotowała też dwie posypki: ze słonecznikiem i z dynią. Gamę targowych nowości uzupełnia kilkanaście dodatków pie- Technolodzy z firmy Uldo na bieżąco przygotowywali wypieki m.in. na bazie nowej mieszanki Chleb Indyjski. Fot. B&S karskich znajdujących zastosowanie przy produkcji technologią odroczonego wypieku (linia produktów ICER). Część z nowości gliwickiego producenta szerzej opisujemy w tym wydaniu naszego miesięcznika, część zaprezentujemy w kolejnym numerze. Wśród producentów mieszanek i dodatków piekarsko-cukierniczych w Poznaniu nie zabrakło też firmy Uniferm, której targową nowością był Uniferm FermFresh-Kurbis. Te ukwaszone pestki dyni przeznaczone są zwłaszcza do produkcji ciekawego w smaku C ały Stoisko Eco Trade oblegane było przez wszystkie dni targowe od rana do wieczora. Fot. B&S 10 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) świat w Poznaniu Ze wstępnych statystyk podanych przez organizatora poznańskiej imprezy wynika, że oprócz Polaków liczną rzeszę odwiedzających targi stanowili: Rosjanie, Białorusini, Litwini, Ukraińcy, Węgrzy, Rumuni, Słowacy i Słoweńcy. Nie zabrakło także gości z Algierii i Kanady. Na specjalne zaproszenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi do Poznania zjechali też przedsiębiorcy z dalekiej Mołdawii i jeszcze dalszej Kenii. wydarzenia i formie chleba DynioVit (o nim również więcej piszemy na kolejnych stronach Bake & Sweet). Sporo nowości pojawiło się na stoisku firmy Komplet, gdzie piekarze mogli zapoznać się m.in. z mieszanką Pszenne Premium 10 do produkcji szerokiej gamy wysokogatunkowych bułek alzackich, bułeczek serowych i grizzly, bagietek, chlebków pita czy ciabatty. Więcej nowości wspomniany producent przygotował dla cukierników. Wśród nich pojawiły się: 100 % mieszanka do produkcji kremu Elba, gotowy miks Gourmet Royal do wyrobu lekkich kremów do przekładania ciast, skoncentrowana mieszanka Multi Drożdżowe 25 z jajami w proszku, a także nowe produkty z linii Clean Label. Hitem lansowanym przez firmę Komplet wciąż pozostaje chleb ProBody. Jego promocją wśród odwiedzających targi zajmował się m.in. Jacek Bilczyński, znany dietetyk, trener gwiazd i autor kilku popularnych książek „Fit jest sexy” i „Fit od kuchni”, w których również zachwala zalety wysokobiałkowego pieczywa. Dodajmy, że chlebową mieszankę ProBody wyróżniono na targach prestiżowym Złotym Medalem MTP. Ciekawą alternatywę na zdrową przekąskę zaproponowała w Poznaniu firma Diamant, której targową nowością była mieszanka Sweet Graham do produkcji pieczywa drobnego. Miks zawiera m.in. pełnoziarnistą mąkę pszenną, otręby i zarodki pszenne, a wypieki na bazie mieszanki można wzbogacać np. o żurawinę, orzechy, sezam, słonecznik, dynię... Polską premierę miał także Chleb Emmer niemieckiej firmy Berg Back, który w Poznaniu zaprezentował polski dystrybutor, firma Baker. Mieszanka powstała na bazie mąki z płaskurki - prymitywnego gatunku pszenicy zachwalanego przez dietetyków na całym świecie. Znacznie atrakcyjniejszym dla piekarzy i cukierników był jednak inny wypiek zaproponowany przez firmę z Tarnowskich Gór, o którym nawet organizatorzy targów wypowiadali się, iż jest jednym z najbardziej innowacyjnych produktów pokazywanych na tegorocznej Polagrze-Tech. Czy ciasto drożdżowe o arbuzowym smaku i wyglądzie to hit czy też może absolutny kicz? Odpowiedzi na to pytanie szukajcie na kolejnych stronach tego numeru Bake & Sweet. Nowości nie mogło zabraknąć także na stoiskach producentów i dystrybutorów maszyn i urządzeń dla naszej branży. Sporo nowego sprzętu i rozwiązań technologicznych (niektóre dalej opisujemy w szczegółach) pokazała na targach firma Hert, która obchodzi swoje 20-lecie istnienia i przy okazji Polagry nie omieszkała zorganizować urodzinowej fety. Wśród nowości, które od niedawna znajdują się w ofercie warszawskiej spółki wymienić należy m.in. energooszczędny piec Rototherm Green firmy Werner & Pf leiderer, wysokowydajny piec sklepowy Laguna firmy Kolb, maszyny Kälte-Rudi do zautomatyzowanej produkcji tradycyjnych lodów, pasteryzator nadzień, farszów i sosów Terlotherm firmy Terlet, krajalnicę trakową GS 600 GHD Hartmann, maszyny do inkrustacji Rheon KN550, wałkowarkę Rollmatic SH6002, kartoniarkę Combiplast firmy Niverplast czy urządzenie do natryskiwania form Unispray Compact 2 firmy Dübor. Po raz pierwszy w Poznaniu pokazano również znane z innych targów branżowych i opisywane już na łamach naszego pisma: piec hybrydowy Atollspeed, piece Bistrot i Mistral włoskiej firmy Bake Off oraz ubijaczkę Bear Varimixer Kodiak. Targową premierą firmy Giko było urządzenie do reszt chlebowych dax Rec produkowane przez Daxner International. Z kolei nowoczesny konwekcyjny piec sklepowy Dibas 64L View, który ma nie jedną, a dwie przeszklone ściany reklamowała firma Na stoiskach niektórych firm spotkać można było technologów z zagranicy, którzy przyjechali do Polski specjalnie na poznańskie targi. Fot. B&S Podczas tegorocznej Polagry-Tech, Poznań był gospodarzem pierwszego w historii Kongresu Światowej Unii Piekarzy i Cukierników UIBC. Fot. B&S Najlepsze produkt y i stoisk a Podczas tegorocznego bloku targów przyznano łącznie pół setki Złotych Medali MTP, którymi wyróżniono najlepsze produkty prezentowane w Poznaniu. Lista nagrodzonych znana była kilka tygodni przed rozpoczęciem imprezy, co już w okresie przedtargowym umożliwiło Międzynarodowym Targom Poznańskim promocję zwycięzców konkursu w mediach branżowych i ogólnopolskich. Przypomnijmy, że medale trafiły m.in. do firm: AKO, Eco Trade, Geth, Jeremy, Komplet Polska, Multivac, Peters & Nurkowski, Wiesheu i Zephyr Polska. 27 firm zostało z kolei nagrodzonych tytułem Acanthus Aureus za stoiska targowe, które zdaniem MTP najlepiej sprzyjały realizacji strategii marketingowej wystawców. Wśród laureatów znalazły się spółki: Hert, Komplet Polska, Uniferm, Multivac, Fenix System, Weber Polska i Cream. 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 11 wydarzenia Jedną z imprez stanowiących część wielkiego święta branży spożywczej były targi Smaki Regionów otwarte dla wszystkich zwiedzających. Fot. B&S Wiesheu. To nietypowe rozwiązanie jest po to, aby z jednej strony klienci mogli obserwować wypiek odbywający się w punkcie sprzedaży, a z drugiej strony można było załadować i rozładować piec. Swoje najnowsze ubijaczki z dzieżami wyjezdnymi o pojemnościach od 130 do 350 l przedstawiła gliwicka firma Masz. O ich zaletach można przeczytać na kolejnych stronach naszego magazynu. Najnowocześniejszymi światowymi rozwiązaniami w segmencie pakowania chwaliła się firma Multivac. Targowe premiery miały: automatyczna maszyna komorowa B210 oferująca ekonomiczne rozwiązania pakujące dla szerokiego spektrum produktów, automatyczna jednostka układająca MPS Pack Stacker pozwalająca zmniejszyć ilość osób zajmujących się wkładaniem opakowań do pudełek kartonowych, moduł obsługowo-manipulacyjny H240 automatyzujący wiele różnych zadań w procesie pakowania oraz termoformująca maszyna rolowa R085 do pakowania m.in. produktów spożywczych. Trzeba podkreślić, że Multivac za swoje nowatorskie rozwiązania otrzymał aż dwa Złote Medale MTP. Innowacyjny automatyczny dozownik V4/2 pozwalający do jednego produktu dozować dwa nadzienia o różnym ciężarze właściwym był jedną z nowości targowych prezentowanych przez firmę Italmarco. Na swoim stoisku promowała ona także m.in. sklepowy zestaw wypiekowy Mondial Forni Air/Domino, miesiarkę Escher do ciast o dużej wydajności z podwójnym miesidłem i specjalnym systemem Polagra -Tech 2014 w liczbach Tegoroczna edycja Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych Polagra-Tech zgromadziła niemal 300 firm prezentujących maszyny, urządzenia, nowoczesne rozwiązania technologiczne dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej, mleczarskiej, spożywczej oraz dodatki do żywności – podaje organizator imprezy. Wystawę uzupełniały produkty i prezentacje stoisk zorganizowane w ramach odbywających się w tym samym czasie targów Polagra-Food, Polagra-Gastro, Smaki Regionów, Taropak oraz Invest-Hotel. Ogółem w ciągu sześciu dni (od 27 września do 2 października) tereny targowe w centrum stolicy Wielkopolski odwiedziło ponad 65 tysięcy osób, które miały okazję, aby przyjrzeć się kompleksowej ofercie przemysłu spożywczo-gastronomicznego. 12 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) mocowania wymiennych dzież, a także spiralne systemy studzenia i mrożenia pieczywa i wyrobów cukierniczych Tecnopool. Wśród premier targowych jakie dla piekarzy i cukierników przygotowała firma Guz Technika Piekarnicza na uwagę zasługiwały maszyny i urządzenia firmy Sinmag, a konkretnie: nowa automatyczna krajalnica do ciast i tortów CT808, krajalnica horyzontalna, a także niewielki 5-litrowy mikser planetarny SM 5 L Basic. Naklejka z napisem „nowość” pojawiła się także na dwóch piecach firmy Hein: obrotówce Luxrotor Ecostone i piecu wózkowo rurkowym Stoneroll. Zainteresowaniem zwiedzających cieszyła się nowa zwijarka próżniowa Fritsch CSV, która dzięki wyjątkowo dokładnemu sposobowi układania kęsów ciasta zapewnia zawsze precyzyjne zwinięcie produktów nadziewanych lub bez nadzienia. Jej pracy można było się przyglądać podczas prezentacji, które kilka razy dziennie pro- Promocją medalowego chleba ProBody na stoisku firmy Komplet zajmował się m.in. Jacek Bilczyński, znany dietetyk i trener gwiazd. Fot. Komplet Polska wadzili technolodzy na stoisku firmy Fritsch Polska. Na zwijarce produkowali oni m.in. rogale drożdżowe, mniejsze i większe rogaliki kruche nadziewane, nadziewane croissanty i mini croissanty bez nadzienia. Nową maszyną chwaliła się także firma Jeremy, która w Poznaniu pokazała Ursus mixa do podnoszenia i opróżniania dzież ubijarek Mixa auto HD. Podczas gdy wystawcy zachęcali do zapoznania się ze swoimi ofertami, organizatorzy imprezy koncentrowali się na tym, aby program wydarzeń i tematyka prezentacji oraz szkoleń towarzyszących Polagrze-Tech dostarczyły branży fachowego wsparcia w znalezieniu rozwiązań biznesowych, handlowych i marketingowych. Ich zadaniem było pomóc wymyślać nowe, atrakcyjne koncepcje biznesu i jego rozwoju – podkreślają przedstawiciele Międzynarodowych Targów Poznańskich. Kolejna odsłona Polagry-Tech z Salonem Technologii Piekarskich i Cukierniczych zaplanowana jest na jesień 2016 r. Wcześniej, bo już za rok (od 21 do 24 września 2015 r.) Międzynarodowe Targi Poznańskie zapraszają do Lublina na Bakepol. ■ TP wydarzenia wydarzenia Kawa czy herbata? A może kanapka z serem? Wawrzyniec Mocny Na targach Polagra Gastro i Polagra Food, zorganizowanych w Poznaniu na przełomie września i października, wystawcy zaprezentowali najnowsze technologie i trendy w gastronomii, ale również garściami czerpali z wielowiekowej tradycji. Poznańskie imprezy, będące integralną częścią wielkiego święta branży spożywczej, jakim co roku jest Polagra, także i tym razem stały się doskonałą okazją, by przypatrzeć się zmieniającej modzie i preferencjom klientów. W kawiarniach i lokalach gastronomicznych nie szukają oni już tylko smacznego jedzenia, ale także relaksu, atrakcyjnego wnętrza i sposobności na rozwijanie zainteresowań. Nie bez znaczenia jest też atrakcyjna i egzotyczna oferta trunków i napojów. Stąd coraz częstsze łączenie typowej oferty z propozycjami kulturalnymi (klubokawiarnie) czy edukacyjno-wychowawczymi (np. warsztaty kulinarne lub cukiernicze). Firma Beyond the Bean z Warszawy reklamowała się sloganem: „Wszystko czego potrzebujesz, żeby z sukcesem prowadzić biznes kawowy”. Amerykanin Michael Ovadenko, jakiś czas temu porzucił kierowanie siecią Coffe Heaven, której był pomysłodawcą i zmienił nieco segment rynku. Obecnie prowadzi restaurację, gdzie obok dań serwuje się m.in. ekskluzywne herbaty, kawy, czekolady czy jogurty. Firma zajmuje się też dystrybucją akcesoriów do gorących napojów. - Tworząc Coffe Heaven oraz obecnie chciałem, by powstał tak zwany casual dining, czyli eleganckie miejsce konsumpcji - tłumaczy Michael Ovadenko. - Staramy się, by w naszej ofercie znajdowały się wszystkie podstawowe rodzaje kaw z espresso i latte. Dbamy o to, by gatunki kaw były dobrze znane klientom, ale jednocześnie chcę serwować je w oparciu o wysoką jakość. Osiągam to sprowadzając kawy z Brazylii i innych krajów Ameryki Południowej. W Polsce wysokogatunkowej kawy w lokalach jest wciąż zbyt mało. Chociaż jest z tym coraz lepiej to nadal oferta jest zbyt skromna. Dlatego zajęliśmy się też dostawami, by upowszechniać kulturę picia wysokiej jakości kaw i innych Na targach Polagra Food 2014 nie zabrakło żywności ekologicznej, w tym także pieczywa. Na zdjęciu chleb z linii Makrowit firmy Bionat. Fot. B&S 14 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) napojów. Niewątpliwie upowszechnianiu wysokich standardów sprzyja wprowadzenie do menu nowoczesnych maszyn. Podczas Polagry Gastro 2014 zaprezentowano m.in. nowoczesny ekspres do kawy Vibiemme wyposażony w trzy podajniki do nalewania kawy, spieniacz oraz dwa urządzenia parowe. Oprócz tego obsługa ekspresu ma do dyspozycji dwa ciśnieniomierze do kontroli pary. Na poznańskich targach zaprezentowano dwie wersje włoskiej maszyny: o mocy 4000 W i pojemności 9 l oraz 5000 W i 13 l. Interesująca była także prezentacja japońskiej firmy Hario, która w przeciwieństwie do wielu innych wystawców, nie pokazała sprzętu do obsługi dużej liczby klientów herbaciarni, lecz filtry, urządzenia przelewowe, dzbanki oraz czajniczki dedykowane dla mniejszych, kameralnych lokali, gdzie istotne znaczenie ma wyszukane serwowanie napoju. Szczególne zainteresowanie zwiedzających stoisko Hario wzbudzała oferta zaparzaczy i pras do herbat, które nawiązują do wielowiekowej tradycji Dalekiego Wschodu parzenia gorących naparów. Specjalne kuliste komory zaparzaczy i ekspresów pozwalają dogłębnie przyjrzeć się całemu procesowi powstawania napoju. Można zaobserwować jak podgrzana woda zamienia się w parę, która skraplając się trafia do przezroczystej komory ze zmielonymi ziarnami, gdzie przesączając się przez nią tworzy napar. Na podobnej zasadzie działają urządzenia do herbat. Dodajmy, że Hario to marka, która znana jest już w 70 krajach. Obok dużych i uznanych na świecie firm swoje stoiska na Polagrze Gastro mieli również mniejsi producenci. Również ci, którzy dopiero od niedawna są na polskim rynku gastronomicznym. Do takich należy np. firma Rainbow Cups specjalizująca się w produkcji kubeczków i kubków, które można wykorzystywać jako świetny nośnik reklamowy promujący konferencje, lokal, restaurację czy hotel. wydarzenia - Rozwiązania, z którymi się zetknęłam podczas targów są bardzo nowatorskie i przydatne w prowadzeniu lokalu – powiedziała nam Alicja Szczygłowska, współwłaścicielka hotelu w Inowrocławiu. – Od 25 lat prowadzę firmę rodzinną i odwiedziłam stoiska targowe z myślą o rozwijaniu restauracji hotelowej. Na przestrzeni lat to dzięki poznańskim targom wyposażyliśmy nasz hotel niemal we wszystko. Rozmawiałam z jednym z wystawców i gdy stwierdził, że targi są coraz uboższe i zastanawia się czy jeszcze na nie przyjeżdżać, odpowiedziałam, że błędem jest tego nie robić. Hotelarze, restauratorzy, właściciele kawiarni, cukierni i małych punktów gastronomicznych potrzebują takiej imprezy, by zdobyć niezbędną wiedzę o nowościach dostępnych na naszym rynku oraz by móc się rozwijać – uważa nasza rozmówczyni. Tuż obok hali Polagra Gastro znajdował się jeden z kilku pawilonów, gdzie zgromadzili się wystawcy targów Polagra Food. Wśród nich nie zabrakło zakładów mleczarskich z niemal całego kraju. Wiele miało w swojej ofercie sery i twarogi dedykowane dla produkcji piekarsko-cukierniczej. Całą gamę takich półproduktów zaprezentowały m.in. Mlekovita i Łowicz. Z kolei Średzka Spółdzielnia Mleczarska Jana proponowała zwiedzającym twaróg Targi Polagra Food dla odwiedzających były okazją, aby zapoznać się z najnowszą ofertą producentów z branży mleczarskiej, którzy promowali m.in. wysokogatunkowe sery żółte. Fot. Wawrzyniec Mocny sernikowy (oferowany także w opakowaniach po 10 i 20 kg), który produkowany jest metodą ultrafiltracji. - Dzięki temu zawiera on białka serwatkowe bardzo korzystne dla układu pokarmowego, a zarazem bardzo ułatwiające wypieki. Nadają ciastu odpowiednią puszystość bez zbytniej ingerencji przemysłowej - zapewniał Alfred Korczyk, dyrektor marketingu dodając, że z uwagi na naturalny skład wspomniany twaróg jest też często wykorzystywany do produkcji kanapek. Taką „kanapkową nowością” w ofercie mleczarni ze Środy Wielkopolskiej zaprezentowaną na poznańskich targach były również serki solankowe. Otrzymuje się je z twarogu śmietankowego produkowanego metodą samoociekową, który namoczony jest w roztworze solanki, co nadaje mu charakterystyczny, niepowtarzalny smak. Zawarte w nim pełnowartościowe, łatwoprzyswajalne białko powoduje, że jest produktem, którego nie powinno zabraknąć w codziennym jadłospisie osób ceniących zdrowy tryb życia – zapewnia producent. Skoro już o kanapkach mowa, to na targach Polagra Food nie mogło zabraknąć bogatego asortymentu ekologicznego pieczywa Makrowit, które Na targach Polagra Food poznańska firma Fawor swoje ekologiczne pieczywo promowała na stoisku MRiRW. Fot. B&S technolodzy z firmy Bionat wypiekali na stoisku Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W tym samym miejscu swoje certyfikowane chleby: Piastowski EKO, Komyśniak EKO, Razowy z nasionami EKO oraz Razowiec wiejski EKO prezentowała poznańska Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska Fawor. Jak zapewnia, produkcja pieczywa marki Natura jest kontrolowana począwszy od gospodarstwa ekologicznego, z którego pochodzi zboże użyte do wytwarzania mąki, aż do produktu finalnego. Dodajmy, że Fawor to pierwsza w Wielkopolsce piekarnia, która rozpoczęła produkcję ekologicznego pieczywa świeżego. Tegoroczne targi Polagra Gastro i Polagra Food oczywiście nie ograniczały się jedynie do prezentacji różnorodnej oferty na stoiskach wystawienniczych, ale obejmowały także szereg interesujących szkoleń, warsztatów, konferencji, a także pokazów kulinarnych, w tym największego gastronomicznego show jakim były zmagania uczestników Kulinarnego Pucharu Polski. Wspomniane imprezy były także okazją, aby wyróżnić niektórych z wystawców Złotym Medalem MTP. Trafił on m.in. do takich producentów twarogów, serów, mleka w proszku i jogurtów, jak: Agro-Danmis, OSM w Kole, OSM Międzybórz, OSM w Radomsku, OSM Włoszczowa, SM Mlekovita, SM Sudowia, OSM Czarnków, OSM Top-Tomyśl, Zakład Mleczarski w Łaszczowie i Zakład Przetwórstwa Mleka – Mlecz, a także do niemieckiej firmy Rational, która otrzymała medal za swój piec konwekcyjno-parowy oraz do polskiej firmy Komat Mieczysław Kozłowski – producenta najnowszej generacji bufetu chłodniczego Premium Cold. ■ Podczas tegorocznej Polagry Gastro wystawcy zaprezentowali szereg różnych ekspresów do kawy. Na zdjęciu nowoczesne gastronomiczne urządzenie na stoisku firmy Vibiemme. Fot. Wawrzyniec Mocny 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 15 szkolenia, pok azy i warsztaty O lodach, pączkach i dzieleniu ciasta… Kilku czołowych dystrybutorów zapowiedziało w listopadzie parę ciekawych szkoleń, w których warto wziąć udział. I nieważne, że Tłusty Czwartek będzie dopiero za kilka miesięcy, a do sezonu lodziarskiego 2015 jest jeszcze więcej czasu. Fot. B&S Czas na pączki Pod takim hasłem po raz kolejny firma Hert organizuje bezpłatne szkolenie dla cukierników, piekarzy i gastronomów. Prezentacja odbędzie się 18 listopada od godz. 11 w pokazowej piekarni w Warszawie przy ul. Odlewniczej 4a. Przekażemy naszą wiedzę popartą bogatym doświadczeniem praktycznym – zapewniają przedstawiciele Hertu. - Będziemy rozmawiali o organizacji i kosztach produkcji, o możliwościach zwiększenia zysków, o jakości wyrobu gotowego, o przygotowaniu ciasta, formowaniu, garowaniu, smażeniu, filtracji tłuszczu, nadziewaniu i dekoracji wysmażonych wyrobów. W części teoretycznej (w godz. 11-14) mowa będzie m.in. o efektywnych i ekonomicznych metodach smażenia, nowoczesnych trendach w cukiernictwie, ubijaczkach Bear-Varimixer, systemach zimna w procesie długiej fermentacji, zaś przedstawiciele Gdańskich Młynów odpowiedzą na pytanie: jakie znaczenie ma w dzisiejszych czasach mąka? Z kolei w części praktycznej (w godz. 14-16) zaprezentowane zostaną technologie: mieszania i formowania kęsów ciasta z odłożeniem na szalki załadowcze z wykorzystaniem ubijaczki BearVarimixer (AS/Wodschow & Co), dzielarko-zaokrąglarki Multimatic MUC (W&P Bakery Technologies) i dzielarko-formierki Merand; garowania pączka z wykorzystaniem chłodniogarowni Hert System; smażenia na smażalnikach Riehle i Reimelt; szybkiego i dokładnego nadziewania na nadziewarce Edhard oraz dekorowania pączków pomadziarką NBS Schumann. W dniu pokazu będzie m.in. okazja na tańsze zakupy. Szczegóły na www.hert.pl. Fot. Geth Czterodniowa impreza zorganizowana przez firmy Vegagastro i Sempre w Pruszkowie przy ul. Wiejskiej 13 a przeznaczona jest zarówno dla właścicieli lodziarni, jak też osób planujących otwarcie takich zakładów, a nawet dla tych, którzy chcą zarabiać na sprzedaży lodów z automatu. 17 listopada przedsiębiorcy planujący otwarcie punktu z lodami z automatu będą mogli m.in. dowiedzieć się w co warto wyposażyć i zaopatrzyć taki nowopowstający lokal; poznać najnowsze maszyny oraz komponenty do lodów świderków, soft i jogurtu mrożonego oraz dowiedzieć się co zrobić, aby oferować klientom lody w nieograniczonej palecie różnych smaków. Z kolei 18 listopada i 20 listopada początkujący rzemieślnicy dowiedzą się: czego im potrzeba, aby otworzyć lodziarnię (maszyny i urządzenia), zostaną zapoznani krok po kroku z technologią produkcji lodów rzemieślniczych, a także z różnymi alternatywnymi metodami oraz będą mieli okazję zdobyć wiedzę na temat komponentów do lodów gałkowych i nie tylko. 19 listopada będzie dniem zarezerwowanym dla zawodowych rzemieślników, którzy prowadzą już własne lodziarnie. Podczas tego szkolenia zostaną poruszone m.in. zagadnienia związane z nowymi trendami w branży lodziarskiej oraz trendami konsumenckimi, najnowszymi komponentami do lodów rzemieślniczych i technologiami ich wytwarzania. Więcej szczegółów na www.vegagastro.pl. Fot. Materiały własne Warsztaty Lodziarskie Próby technologiczne… … dzielarki Rotex do ciast luźnych (powyżej TA 175) z automatycznym dozowaniem do form wypiekowych to temat prezentacji, jaka 27 listopada o godz. 11 odbędzie się w siedzibie firmy Geth w Krakowie przy ul. Skośnej 16. Zorganizowanie takich prób wynika z dużego zainteresowania dzielarką, która pokazywana była na targach Polagra-Tech – wyjaśnia polski dystrybutor maszyn marki G/BT. Więcej szczegółów na www.geth.pl. Pamiętajcie, aby przed wspomnianymi szkoleniami, warsztatami i pokazami odpowiednio wcześnie skontaktować się z ich organizatorami, gdyż ilość miejsc może być ograniczona. 16 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) prawo i finanse Co powinno się znaleźć na nowych etykietach? Romana Orlikowska, inż. technologii żywności i żywienia człowieka Producentom i dystrybutorom żywności pozostało niewiele czasu, aby dostosować się do nowych wymogów w zakresie znakowania żywności, które zaczną obowiązywać od 13 grudnia br. Więcej, bo ponad dwa lata, dano przedsiębiorcom na wypełnienie obowiązku podawania informacji o wartości odżywczej produktów spożywczych. Takie obowiązki nakłada rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Zastąpi ono dyrektywę 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 2000 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstwa państw członkowskich w zakresie etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych oraz dyrektywę 90/496/EWG z 1990 r. w sprawie oznaczenia wartości odżywczej środków spożywczych oraz szereg szczegółowych unijnych aktów prawnych. W Polsce znakowanie środków spożywczych jest uregulowane m.in. przez ustawę z dnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, ustawę z 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych. Zmiany i wejście w życie nowego aktu prawnego niosą za sobą potrzebę stworzenia nowych etykiet produktów spożywczych. Rozporządzenie 1169/2011 wprowadza bardzo dużo zmian jeżeli chodzi o ogólne zasady znakowania środków spożywczych. Producenci zostali zobligowani do umieszczania na etykietach wielu istotnych i szczegółowych informacji. Na każdym opakowaniu produktu spożywczego oprócz nazwy produktu, pod którą jest on wprowadzany do obrotu, powinno znaleźć się szereg informacji, które pozwolą odróżnić dany produkt od innych. Na opakowaniu środków spożywczych powinny zostać umieszczone, takie informacje jak: wykaz składników; składniki alergenne lub substancje pomocnicze w przetwórstwie; ilość netto żywności; data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia; wszystkie specjalne warunki przechowywania lub warunki użycia; nazwa lub firma i adres podmiotu działającego na rynku spożywczym; kraj i miejsce pochodzenia; instrukcję przygotowania jeśli brak takiej informacji mógłby utrudnić użycia danego środka spożywczego; zawartość objętościowa alkoholu (więcej niż 1,2 %); informacja o wartości odżywczej; klasa jakości handlowej, jeśli wynika to z przepisów odrębnych; oznaczenie partii produktu. Nowe przepisy mają ułatwić konsumentom dokonanie właściwego wyboru przy zakupie żywności. Głównym celem tego rozporządzenia jest przede wszystkim dostarczanie pełnych i zgodnych z prawdą informacji oraz zapewnienie właściwego funkcjonowania rynku obrotu żywnością na terenie wspólnoty. Pamiętajmy, że nowe przepisy w zakresie znakowania żywności dotyczą każdego sektora spożywczego. Najważniejsze zmiany w stosunku do obowiązujących przepisów dotyczą takich obszarów jak: zwiększenie czytelności etykiet, obowiązkowe informowanie o wartości odżywczej produktu, zamieszczania przejrzy- stych i pełnych informacji o alergenach czy podawanie kraju pochodzenia (w przypadku określonych gatunków mięs). Czytelność Informacje na temat żywności powinny być przekazywany w sposób jasny, dlatego też nowe rozporządzenie ma gwarantować, że etykiety produktów spożywczych staną się bardziej czytelne. Ma to na celu ułatwienie konsumentom odnalezienia potrzebnych informacji o produkcie. Nowe przepisy określają minimalną wysokość czcionki, jaką mają być przedstawione obowiązkowe informacje na etykiecie. Wynosi ona 1,2 mm, a w przypadku opakowań, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 80 cm² co najmniej 0,9 mm. Prezentowane informacje muszą być dobrze widoczne, nieusuwalne, nie mogą być ukryte, zasłonięte czy przerywane jakimikolwiek innymi nadrukami lub rysunkami. Nazwa produktu Zasady nadawania nazw produktów żywnościowych zostały dokładnie opisane w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Nazwa produktu powinna odpowiadać nazwie ustalonej w przepisach unijnych lub przepisach administracyjnych, wykonawczych czy ustawowych państw członkowskich dla danego rodzaju produktów żywnościowych. Przykładami produktów, dla których zostały ustalone nazwy są: soki i nektary, czekolada, czekolada mleczna, czekolada biała i inne wyroby czekoladowe, dżemy, marmola dy, konfitury, galaretki, powidła śliwkowe, miód, a także oliwa z oliwek. W przypadku braku regulacji prawnych powinna być to nazwa zwyczajowa środka spożywczego, a więc taka, która jest akceptowana przez konsumentów w państwie, w którym jest sprzedawana i jej znaczenie nie wymaga wyjaśniania (np. herbatniki, krakersy, paluszki). Nazwa może się również składać z opisu produktu żywnościowego (np. ciasto kruche z kremem waniliowym oblane polewą czekoladową) lub sposobu jego użycia (np. tłuszcz do smażenia). Wszystko to ma ułatwić konsumentowi rozpoznanie rodzaju i właściwości produktu oraz pomóc mu odróżnić go od innych środków spożywczych. Nazwie produktu powinny towarzyszyć również informacje dotyczące postaci w jakiej występuje (np. sproszkowany, granulowany) lub procesów technologicznych stosowanych w produkcji (np. głęboko mrożony, liofilizowany, wędzony). Nazwie produktu musi również towarzyszyć określenie „rozmrożony” w przypadku środków spożywczych, które zostały przed sprzedażą zamrożone, ale sprzedawane są jako rozmrożone. Takie informa2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 17 prawo i finanse cje należy zamieścić w przypadku, gdy jej brak może wprowadzić nabywcę w błąd. Produkt, który jest wprowadzany do sprzedaży na terenie Polski, powinien mieć etykietę przygotowaną w języku polskim, ale można też wykonać oznakowania w kilku językach. W przypadku produktów importowanych można stosować nazwę, pod którą jest on sprzedawany w kraju należącym do UE, ale tylko wówczas, gdy nazwa ta jest zrozumiała dla konsumentów. W innym przypadku producenci są zobowiązani do uzupełnienia etykiet innymi informacjami opisowymi, które zostaną umieszczone w pobliżu nazwy tego środka spożywczego, tak aby nie wprowadzać konsumentów w błąd i ułatwić im zakupy. Nazwa produktu powinna być umieszczona w głównym polu widzenia czyli miejscu, które konsument prawdopodobnie zobaczy jako pierwsze, gdy spojrzy na dany produkt. W tym samym polu widzenia musi być umieszczona ilość netto produktu. być oznaczane w wykazie składników z dokładnym odniesieniem do nazwy substancji lub produktu wymienionego w załączniku II do rozporządzenia 1169/2011. Nie ma natomiast obowiązku umieszczania informacji o obecności składników alergennych w wykazie składników, jeśli nazwa środka spożywczego wyraźnie odnosi się do tego składnika (np. mleko czy orzechy włoskie). Nazwa alergenu musi być podkreślona za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego ją od reszty wykazu składników, np. za pomocą odpowiedniej czcionki, stylu lub koloru tła. Informacje o alergenach będą musiały pojawiać się w przypadku środków spożywczych oferowanych do sprzedaży bez opakowań lub pakowanych przy sprzedaży na życzenie konsumenta, a także w przypadku żywności sprzedawanej zakładom żywienia zbiorowego, tak aby konsument miał świadomość obecności substancji powodujących alergie. Tą kwestie wszystkie kraje członkowskie muszą samodzielnie opracować i określić sposób przekazana konsumentom tej informacji. Obowiązkowe jest także umieszczanie informacji o alergenach na opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 10 cm², obok nazwy żywności, ilości netto i daty minimalnej trwałości lub terminu przydatności do spożycia. W przypadku substancji alergennych, które pełnią funkcje technologiczne należy podać ich nazwą chemiczną, np. substancja konserwująca: dwutlenek siarki (samo określenie E220 to za mało) Dodatkowa informacja o tym, że produkt „może zawierać śladowe ilości składnika alergennego” jest dobrowolna i może być umieszczana na opakowaniu. Wynika to z faktu, że obecnie zwiększa się ilość osób z alergiami i nietolerancjami, które reagują już na bardzo małe stężenie alergenu. Informacja taka nie może być jednak nadużywana i zamieszczana na etykiecie „tak na wszelki wypadek”. Wartość odżywcza Podanie składu produktów spożywczych Wykaz składników z jakich powstał dany produkt to jedna z najważniejszych kwestii, które reguluje nowe rozporządzenie. Składniki zawsze podajemy w kolejności malejącej - biorąc pod uwagę ich masy w momencie użycia. Wykaz składników musi być poprzedzony nagłówkiem „składniki” lub słowami „wykaz składników”. Nie należy stosować takich sformułowań jak „skład” czy „wykaz”. Należy także określić poszczególne składniki złożone (również według ich masy w kolejności malejącej). Gdy jednak składnik stanowi mniej niż 2 % gotowego produktu, nie ma konieczności podawania wykazu składników złożonych. Wyjątkiem są alergeny i dodatki do żywności, chyba że ostatnie zgodnie z przepisami mogą zostać pominięte. Jeżeli składnik występuje w środku spożywczym lub jest podkreślony na etykiecie w sposób słowny czy też za pomocą rysunków albo też wyróżnia się na tle innych produktów należy podać zawartość tego składnika. Oznaczenie składników… …lub substancji pomocniczych w przetwórstwie powodujących alergie lub reakcje nietolerancji to obowiązek wszystkich producentów żywności. Informacja taka w czytelny sposób musi zostać umieszczona na opakowaniu. Przypomnijmy, że wyróżniamy następujące alergeny występujące w żywności: zboża zawierające gluten (ich odmiany oraz produkty pochodne), jaja i produkty pochodne, orzeszki ziemne, orzechy, soja, mleko, seler, gorczyca, nasiona sezamu, dwutlenek siarki i siarczyny (powyżej 10 mg/kg), łubin i mięczaki. Zgodnie z nowymi przepisami składniki lub substancje pomocnicze stosowane w produkcji żywności powodujące alergie lub reakcje nietolerancji, muszą 18 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Obecnie deklarowanie wartości odżywczej nie jest obowiązkowe, ale już za dwa lata takim się stanie. Rozporządzenie 1169/2016 nakłada bowiem obowiązek informowania konsumentów o wartościach odżywczych dla wszystkich rodzajów żywności z wyjątkiem 19 grup wymienionych w załączniku wspomnianego rozporządzenia. Zwolnione z tego wymogu będą m.in. produkty nieprzetworzone, zawierające pojedynczy składnik lub kategorię składników, drożdże, wody przeznaczone do spożycia, zioła, przyprawy lub ich mieszaniny, napoje alkoholowe, sól i substytuty soli, a także żywność w opakowaniach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm². Informacja umieszczona na opakowaniach jednostkowych będzie musiała obejmować wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka i soli. Powyższe dane będą mogły być uzupełnione informacjami dodatkowymi o ilości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych, alkoholi wielowodorotlenowych, skrobi, błonnika, witamin i składników mineralnych obecnych w żywności w znaczącej ilości. Jak już wspomnieliśmy, przepis ten zacznie obowiązywać od 13 grudnia 2016 r., jednak jeśli producenci żywności będą chcieli informować konsumentów o wartości odżywczej wcześniej, to muszą już dostosować się do rozporządzenia 1169/2011. Oznaczenie ilości netto towaru Oznaczenie ilości netto żywności regulują Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych oraz Rozporządzenie Ministra Gospodarki z 2009 r. w sprawie szczegółowych wymagań dotyczących oznakowań towarów paczkowanych. Ilość nominalna produktu w opakowaniu powinna być wyrażona w jednostkach objętościowych w przypadku produktów o konsystencji płynnej lub w jednostkach masy, jeśli mamy do czynienia z produktami o konsystencji stałej, półpłynnej, mazistej, stanowiącej mieszaninę stałej i płynnej albo stanowiącej część stałą z mieszaniny stałej i płynnej. W przypadku towarów paczkowanych o konsystencji płynnej można także stosować jednostki masy, a w przypadku towarów o konsystencji stałej jednostki objętości, ale tylko pod warunkiem, że będzie to zrozumiałe dla konsumenta. Oznaczenie ilości nominalnej towaru może być poprzedzone zwrotami „objętość netto”, „masa netto” lub „zawartość netto”, ale dodajmy, że nie jest to konieczne. Ilość netto towaru paczkowanego może zawierać ułamek dziesiętny z nie więcej niż trzema cyframi po przecinku. Dopuszczalne jest stosowanie tylko określonych w rozporządzeniu jednostek miar, takich jak: miligram, gram, kilogram, mililitr, centylitr, litr, centymetr sześcienny, decymetr sześcienny. Daty i terminy Pod pojęciem „daty minimalnej trwałości” rozumiemy datę, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości. Data taka powinna być poprzedzona określeniem „najlepiej spożyć przed” albo „najlepiej spożyć przed końcem”. Jeśli istnieje taka potrzeba, po tych danych następuje opis warunków przechowywania, które muszą być przestrzegane, aby produkt mógł być przechowywany przez określony czas. Z kolei pod określeniem „termin przydatności do spożycia” rozumiemy termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia bez względu na warunki, w jakich był przechowywany. Takie określenie podaje się w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się. W tym przypadku data powinna być poprzedzona określeniem „należy spożyć do:” Po tych danych powinien następować opis warunków przechowywania, które muszą być przestrzegane. Pamiętajmy, że warunki przechowywania muszą być podane w sąsiedztwie terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości. Umieszczenie tej informacji w innym miejscu jest niewłaściwe. Na każdym opakowaniu produktu powinny znaleźć się także informacje, które są niezbędne do określenia kto wyprodukował, zapakował czy wprowadził na rynek dany środek spożywczy. W tym celu opakowanie produktu znakuje się podając dane identyfikujące: osobę fizyczną, osobę prawną lub jednostkę organizacyjną nieposiadającą osobowości prawnej, która produkuje lub paczkuje środki spożywcze lub wprowadza je do obrotu, jeżeli działalność w tym zakresie jest zarejestrowana na terytorium któregoś z państw członkowskich Unii Europejskiej lub państw członkowskich Europejskiego Porozumienia o Wolnym Handlu (art.3 pkt 9 u.j.h.a.r.). Zgodnie z art. 26 ust.2 lit.a rozporządzenia 1169/2011 wskazanie kraju i miejsca pochodzenia środka spożywczego jest obowiązkowe, w przypadku gdy zaniechanie ich wskazania mogłoby wprowadzić konsumenta w błąd. Jeśli podany na etykiecie kraj lub miejsce pochodzenia danego produktu jest inne jak kraj lub miejsce pochodzenia podstawowego składnika tego produktu, to należy tą informację umieścić na etykiecie (podając konkretną nazwę kraju) lub zaznaczyć, że pochodzenie tego składnika nie jest takie same, co kraj lub miejsce pochodzenia środka spożywczego. Na opakowaniu produktów spożywczych powinna znaleźć się również klasa jakości handlowej oraz numer partii produktu. Nowe rozporządzenie ma zapewnić harmonijne funkcjonowanie rynku wewnętrznego obrotu żywności UE poprzez ujednolicenie etykiety produktów. Przede wszystkim ma jednak na celu dostarczyć konsumentowi prawdziwych, pełnych i zrozumiałych informacji o produkcie, który kupuje oraz ograniczyć ukrywanie przez producentów niekorzystnych informacji. Osobną kwestią pozostaje odpowiedź na pytanie: do jakiego stopnia nowe przepisy będą stosowane przez piekarzy i cukierników oraz kto i w jaki sposób będzie to sprawdzał, a także egzekwował? Odpowiedź na te kwestie z pewnością poznamy dopiero na początku przyszłego roku, gdy już wszyscy przyzwyczaimy się do nowej „etykietowanej” rzeczywistości. ■ reklama Dane identyfikujące 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 19 marketing i zarządzanie Mała zmiana – duży efekt Małgorzata Gackowska Współczesny klient jest bardzo wymagający i kompetentny. Często ma ogromną wiedzę na temat produktów z naszej branży, w związku z czym decyzje zakupowe podejmuje bardziej świadomie. Niestety – jest też coraz mniej lojalny. Szeroki wybór oferty dostępnej na rynku sprawia, iż jeśli raz nie spełnimy oczekiwań klienta jest niemal pewne, że już nie wróci do naszego sklepu, piekarni czy lodziarni. Jak sprawić, by klienci do nas wracali? Należy zawsze pamiętać o tym, aby dbać o właściwą ekspozycję oferowanych produktów. Fot. B&S Odpowiedzi na to pytanie jest wiele i stanowią one istotę współczesnego marketingu handlowego. Ale nie trzeba posiadać całej wiedzy z zakresu komunikacji, visual merchandisingu, psychologii koloru czy aranżacji wnętrz. Warto zapoznać się choćby z podstawami. Nawet niewielkie zmiany, niewymagające dużych nakładów finansowych, mogą przyczynić się do zwiększenia sprzedaży w naszej piekarni czy cukierni. Z punktu widzenia klienta ważne jest, aby lodziarnia czy piekarnia stwarzała pozytywne odczucia, już z samego faktu przebywania w niej. Oprócz odczuć wizualnych warto zadbać też o bodźce (zapach, smak, dotyk) kierujące impulsywnym nabywaniem towarów przez klienta (zakup nie planowany). Zdając sobie z tego sprawę producenci i sprzedawcy poświęcają wiele uwagi, aby zaserwować nam masę dodatkowych bodźców, które na zasadzie prostego schematu „bodziec – rekcja”, skłonią nas do sięgnięcia po coś, czego wcale nie zamierzaliśmy kupić. Założenie jest bardzo proste: im milsza atmosfera, tym więcej czasu spędzimy w sklepie i więcej kupimy. 20 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Efekt ten uzyskuje się na wiele sposobów. Ważny jest nie tylko sposób prezentacji oferty, ale także atrakcyjność wizualna czy oświetlenie. Trzeba również pamiętać, iż atmosfera w sklepie odbierana jest za pomocą kilku zmysłów: wzroku, węchu, słuchu, dotyku. Dlatego właśnie zasadniczy wpływ na budowanie skutecznej i efektywnej komunikacji ma wiedza z dziedzin synergii zmysłów oraz charakterystyka przestrzeni handlowej: najbardziej atrakcyjne miejsca pod względem handlowym; martwe miejsca w sklepie; czytelna, jasna i klarowna prezentacja oferty; podział sklepu na strefy; oferta prezentowana w początkowym obszarze i przy kasach; dynamika ekspozycji; oddziaływanie na emocje. Na początku trzeba zadbać o właściwą ekspozycję produktów. Oczywiście decyzje o rozmieszczeniu danych grup towarowych są uzależnione od koncepcji produktu. Nowości, promocje i najbardziej zyskowne produkty powinny znajdować się na wysokości oczu, ponieważ tych towarów klient nie może szukać. Eksponując je na półkach należy się kierować zasadą, że towar który generuje wysokie zyski i zależy nam na jego szybkiej sprzedaży musi znajdować się w zasięgu wzroku lub ręki klienta (wysokość 120-160 cm od podłogi). Inaczej wygląda ekspozycja towarów z najniższej półki cenowej. Najtańszymi produktami zwykle wypełniamy miejsca najmniej widoczne, wychodząc z założenia, że klient, dla którego cena jest kluczowym kryterium decydującym o zakupie i tak znajdzie to czego szuka. Wystrój lokalu ma nieoceniony wpływ na emocje klientów. Fot. Materiały własne marketing i zarządzanie Zachwycić klienta – to główny cel, jaki powinni stawiać przed sobą właściciele lodziarni, cukierni czy piekarni. Fot. Marniały własne Sposobem na przyciągnięcie i utrzymanie klientów jest np. przełamanie standardów przyjętych w danej branży. Fot. Materiały własne Warto wiedzieć, że dobra ekspozycja w sklepie może zwiększyć obroty nawet o 30 %. Jedną z podstawowych zasad, której wdrożenie nie kosztuje niemal nic jest czytelna, jasna i klarowna prezentacja oferty. Tymczasem w wielu piekarniach problemem jest już odczytanie ceny i nazwy produktu, ponieważ są za daleko, zbyt wysoko lub napisane małą czcionką. Również informacje o promocjach czy nowych wyrobach muszą być prawidłowo wyeksponowane i jasno opisane. W handlu strategiczne znaczenie ma obszar przy kasach. Tymczasem w piekarniach czy lodziarniach jest to strefa zupełnie utracona pod względem sprzedażowym. A tak naprawdę to tam trafia każdy klient i spędza dłuższą chwilę zwracając wówczas uwagę na otoczenie. Kolejną zasadą, którą wydają się nie praktykować polscy sprzedawcy chleba czy lodów jest nie dopuszczenie do tzw. efektu pustych półek. Ekspozycja musi sprawiać wrażenie obfitości. Im więcej tego samego rodzaju produktów na półce, tym łatwiej klient go zauważa i tym szybciej podejmuje decyzję o jego zakupie. Tymczasem w wielu piekarniach, zwłaszcza w godzinach popołudniowych można zaobserwować puste kosze na bułki czy regały, a w lodziarni świecące pustkami kuwety na lody. Jest to niedopuszczalne i zawsze należy uzupełnić brakujący towar innym, tak by klient wchodząc do punktu sprzedaży nie miał wrażenia, że „dziś to już nic nie ma”. Trudno wyobrazić sobie współczesny handel bez produktów wspierających sprzedaż. Badania wskazują, że ponad połowa decyzji o kupnie jest podejmowana w miejscu sprzedaży, a odpowiednio wykorzystane materiały POS (point of sale) przyciągają uwagę potencjalnych klientów, informują o zaletach produktu i ułatwiają podjęcie decyzji. Dobrze zaprojektowany, wyróżniający się POS to bardzo efektywny sposób na poprawę wyników sprzedaży, o czym dobrze wiedzą managerowie wszystkich największych marek. Warto, aby również właściciele małych punktów, jak piekarnie czy lodziarnie zadbali o właściwą promocję swoich produktów. Reasumując, w dobie rynku konsumenta i przy tak dużej konkurencji, firma chcąc utrzymać się „na powierzchni” nie powinna tylko skupiać się na cenie, ale także na innych wartościach. Trzeba pamiętać o tym, że zadowolony klient to lojalny klient, który odwiedzi nas jeszcze nie raz. ■ reklama 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 21 konkurs W miesiąc po starcie konkursu i dwa tygodnie po rozpoczęciu głosowania wśród konsumentów, konkurs Twoja Ulubiona Piekarnia nabiera rumieńców. Do tej pory zgłosiło się około 120 producentów pieczywa z 400 punktami sprzedaży na terenie całego kraju. Konsumenci oddali już 2100 głosów! Aktualny lider konkursu – piekarnia Tradycyjna z ul. Dąbka w Gdyni – zdobyła ich ponad 180. Wiceliderem jest piekarnia Glanc z Witkowa. Szczegółowe rezultaty w skali województw oraz całego kraju dostępne są na stronie internetowej konkursu www.twojaulubionapiekarnia.pl. Choć pomysł konkursu dla piekarni nie jest nowy, Twoja Ulubiona Piekarnia wyróżnia się nowoczesnym podejściem do jego realizacji. Organizatorzy celowo pominęli wymogi formalne, pozwalając uczestnikom intuicyjnie zagłosować na piekarnię po prostu ulubioną. Konkurs daje równe szanse małym i dużym zakładom, zaś do promocji wśród konsumentów wykorzystuje nowoczesne środki przekazu, takie jak Internet i sieci społecznościowe. Patronat w mediach branżowych zapewniają czasopisma Bake & Sweet i Mistrz Branży, zaś gala wręczenia wyróżnień odbędzie się podczas prestiżowych targów Expo Sweet w lutym 2015 r. w Warszawie. Jak się zgłosić? W związku z rosnącą popularnością konkursu nadal przyjmujemy zgłoszenia uczestnictwa. Prócz szansy na uzyskanie tytułu i statuetki Twojej Ulubionej Piekarni 2014, dedykowana witryna www.twojaulubionapiekarnia.pl zapewnia uczestnikom darmową obecność w Internecie. Producenci aktywni na Facebooku z pewnością docenią możliwość udostępnienia zdjęć, linków, treści na konkursowym profilu www.fb.com/twojaulubionapiekarnia. Chętni otrzymują pakiet materiałów reklamowych (plakat i ulotki) mający zachęcić konsumentów do udziału w głosowaniu. Wszystko to bez żadnych opłat. Aby zgłosić uczestnictwo zakładu w konkursie Twoja Ulubiona Piekarnia należy przesłać informacje na temat sklepów, które mają brać udział na adres email: [email protected] lub skorzystać z formularza na stronie www.twojaulubionapiekarnia.pl. Oprócz nazwy piekarni, jej adresu oraz kontaktowego adresu email warto również załączyć logo zakładu (najlepiej w formacie png lub tzw. wektorowym). Ważną informacją jest to, że w przypadku sieci sklepów firmowych, każdy punkt sprzedaży uczestniczy w konkursie indywidualnie. Organizatorem konkursu „Twoja ulubiona piekarnia” jest Czystoziarnisty Whole&Pure. Patronat medialny zapewniają czasopisma Bake&Sweet (www.bakeandsweet.pl) oraz Mistrz Branży (www.mistrzbranzy.pl). Więcej szczegółów na: www.twojaulubionapiekarnia.pl 22 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) marketing i zarządzanie Poza siecią Małgorzata Gackowska W jakim celu ludzie spotykają się w kawiarniach? Odpowiedź na to pytanie wbrew pozorom nie jest oczywista. Wybierając miejsce, w którym spędzimy popołudnie kierujemy się nie tylko jakością kawy, ale też dostępem do Wi-Fi. Stoliki zapełnione ludźmi z laptopami, przesiadującymi długie godziny nad jedną latte to charakterystyczny obrazek w wielu kawiarniach. Gdzie w tym wszystkim miejsce na przyjacielskie rozmowy, romantyczne randki czy spotkania zawodowe? Stały dostęp do sieci jest już czymś tak powszechnym, że większość kawiarni zakłada Wi-Fi, tym samym spełniając oczekiwania swoich gości. Jednak w wielu stolicach europejskich coraz częściej odchodzi się od tego schematu i tworzy kameralne miejsca bez dostępu do Internetu. Także w Ameryce hitem jest hasło: No, we don’t have Wi-Fi, talk to each other (Nie mamy Wi-Fi, rozmawiajcie ze sobą), które w różnej formie pojawia się w coraz większej ilości miejsc. Wielu właścicieli kawiarni czy restauracji wyraźnie zaznacza brak Internetu po to, by ludzie ze sobą rozmawiali. Bo taki był cel zakładania tych miejsc. Tymczasem od dłuższego czasu wielu gości natychmiast po wejściu logowało się do sieci i… znikało. W Polsce na taki krok odważył się warszawski Bar Prasowy. Tu na początku Wi-Fi było, jednak po krótkim czasie właściciele doszli do wniosku, że ich lokal to miejsce specyficzne. Odbywają się w nim odczyty, pokazy, projekcje, są wystawiane spektakle teatralne. Powinien być zatem miejscem wytchnienia i odpoczynku – także od życia w sieci. Oprócz przyczyn stricte społecznych tworzenie kawiarni bez dostępu do Internetu ma również wymiar ekonomiczny. Amerykańskie lokale już od kilku lat borykają się z nadużywaniem gościnności przez klientów z laptopami, którzy zamawiają jedną kawę, po czym zajmują swój ulubiony stolik na kilka godzin. Zjawisko to zostało określone jako laptop hobos (bezdomni z laptopami, kloszardzi z laptopami). Oczywiście nie każdy gość z laptopem czy tabletem jest traktowany jako zagrożenie. Laptop hobos to nie osoby, które wpadną z laptopem na godzinę, lecz takie, które przesiadują długie godziny przy jednej latte zajmując stolik i utrudniając innym gościom wypicie kawy. Goście traktujący kawiarnie jak biuro nie są jednak problemem wyłącznie dla małych punktów. Notowana na NASDAQ sieć Panera Bread, która ma ponad 1600 lokali w Stanach Zjednoczonych, wprowadziła właśnie ograniczenie dostępu do Wi-Fi we wszystkich swoich punktach. W godzinach 11.30-13.30, a więc w porze lunchowej, darmowy dostęp do Internetu jest ograniczony jedynie do 30 minut. – Wprowadzenie takiego limitu w godzinach szczytu pozwala na szybsze zwalnianie stolików i obsłużenie większej liczby klientów – tłumaczy Missy Robinson, rzecznik prasowy sieci Panera Bread. Także Starbucks, kojarzony przede wszystkim z darmowym Wi-Fi walczy z okupowaniem stolików przez posiadaczy MacBooków. Sieć pozwala jednak managerom poszczególnych kawiarni samodzielnie decydować, na jakich warunkach udostępniają swoim klientom Internet. Także w Polsce wczesnymi popołudniami kawiarnie z darmowym dostępem do sieci zapełniają się gośćmi, dla których kawa jest jedynie… dodatkiem do Wi-Fi. Choć dostęp do sieci jest dziś czymś niezbędnym, może warto czasami odciąć się od wirtualnego świata? Tworzenie strefy bez Wi-Fi może już wkrótce okazać się idealnym chwytem marketingowym dla właścicieli kawiarni. Ludzie zaczynają bowiem cenić coś, co parę lat temu uznaliby za ograniczenie: brak dostępu do Internetu. ■ Korzystanie z darmowego Internetu w kawiarniach to w pewnym sensie „szara” codzienność dla coraz większej rzeszy społeczeństwa. Zwyczajne pogaduszki przy kawie zastąpili oni spotkaniami na portalach społecznościowych. Fot. Materiały własne 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 23 marketing i zarządzanie Innowacyjność kontra presja cenowa Firmy nie osiągają zakładanych zysków ponieważ zaniedbują kluczowe kwestie cenowe i marketingowe. Naraża to ich zyskowność, a także szanse przetrwania na poważne ryzyko – czytamy w podsumowaniu badania Global Pricing Study 2014 przeprowadzonego przez globalną firmę konsultingową Simon-Kucher & Partners. 72 % nowych produktów i usług wprowadzanych na rynek to finansowa porażka. Większość tych dostępnych na rynku, jak też tych nowowprowadzonych nie osiąga zakładanych zysków. Przyczyną takiego stanu rzeczy są zaniedbania po stronie przedsiębiorstw. Ignorują one bowiem kluczowe kwestie związane z zarządzaniem cenami oraz marketing we własnych procesach rozwoju produktów. Niskie zyski z kolei pochłaniają środki na przyszłe projekty rozwojowe. Taka spirala naraża długoterminową zyskowność przedsiębiorstw, a nawet ich przetrwanie. Do takich wniosków doszli autorzy z Międzynarodowego Badania Cenowego Global Pricing Study 2014. Firma Simon-Kucher & Partners, która przeprowadziła je w 40 krajach, głównie z Europy, obu Ameryk i Azji wykazała, że wiele firm ma ogromny problem z osiąganiem zakładanych zysków. Przedsiębiorcy, którzy oceniają warunki rynkowe w jakich działają z innymi procesami zachodzącymi w firmie od samego początku, czyli od powstania samego pomysłu wprowadzenia nowego produktu. Tymczasem większość firm (80 %) wykonuje te kluczowe działania jedynie w pojedynczym, ustalonym momencie procesu innowacyjnego, często tuż przed uruchomieniem produktu/ innowacji. W firmach uznanych za liderów, w odróżnieniu od pozostałych, powszechne jest również stosowanie narzędzi i oprogramowań, które pozwalają im mierzyć na bieżąco osiągane rezultaty cenowe, a tym samym lepiej i szybciej zrozumieć wartość, jaką ich produkty i usługi dostarczają klientom. Tym samym wspomniane firmy osiągają wyższe zyski, trafniej wyceniają nowe produkty, usługi i innowacje, a także są skuteczniejsze w realizacji planowanych podwyżek. Warto zauważyć również, że badanie Global Pricing Study 2014 przeprowadzone na mena- Idei nowego produktu powinna od początku towarzyszyć analiza jego wartości dla klienta i skłonności do zapłaty. jako niesprzyjające, poszukują nowych możliwości generowania zysków. Większość nowych produktów czy usług oferowanych przez te firmy nie osiąga jednak zakładanych zysków. Tylko 10 % firm, biorących udział w badaniu Simon-Kucher & Partners, wprowadza nowe zyskowne produkty i innowacje, co pozwala im doskonale radzić sobie nawet w uciążliwych warunkach rynkowych, związanych chociażby z silną konkurencją – czytamy w podsumowaniu badań. Co odróżnia te firmy od pozostałych przedsiębiorstw? Przede wszystkim skupiają się one na kwestiach cenowych silniej niż pozostałe. Kadra zarządzająca kładzie silny nacisk na integrację pricingu (zarządzanie cenami) i marketingu 24 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) dżerach i kierownikach z ponad 1600 różnych przedsiębiorstw na świecie wykazało, iż zdecydowana większość z nich (83 %) na co dzień spotyka się z rosnącą presją cenową. Ponad połowa ankietowanych firm przyznaje, że jest zaangażowanych w wojnę cenową, przy czym aż 89 % respondentów o ten stan obwinia konkurencję. Firmy chcą podnosić ceny, ale w zdecydowanej większości próby wdrożenia podwyżek kończą się niepowodzeniem, a konkretnie: ceny podnoszone są średnio tylko o 1,9 % na każde planowane 5 %. Dodajmy, że dwa lata temu w podobnym badaniu firmy deklarowały realizację około połowy zamierzonych podwyżek cen. Respondenci biorący udział w badaniu uznali, że najlepszą opcją na przezwyciężenie uciążliwych warunków rynkowych jest wprowadzanie nowych produktów. 77 % firm postrzega innowacyjne produkty jako główną obronę przeciwko obecnej presji cenowej, ale - jak wykazuje badanie - mają problemy z właściwą wyceną swoich produktów i innowacji tak, aby wpisywały się w skłonność klientów do zapłaty za nie. Eksperci Simon-Kucher & Partners uważają, że z problemem tym można sobie poradzić przez profesjonalne zarządzanie cenami i zaangażowanie w ten proces kadry zarządzającej najwyższego szczebla, z prezesem włącznie. Profesjonalne zarządzanie cenami powinno wynikać ze strategii firmy – twierdzą autorzy badania Global Pricing Study 2014 i podpowiadają, co zrobić, aby innowacja była narzędziem do walki z presją cenową i szansą na zwiększenie zysków: Priorytety: Uczyń pricing i rozwój nowych produktów priorytetami. To się opłaca. Ludzie: Włącz ekspertów od procesów pricingu, ustalania wartości dla klienta oraz znających specyfikę rynków do zespołów odpowiedzialnych za rozwój nowego produktu. Inwestycja: Przeznacz odpowiednią ilość funduszy na badania wartości dla klientów i ich skłonności do zapłaty. Obecność osobista: Uczęszczaj na kluczowe spotkania w procesie rozwoju nowego produktu. Standardy: Nie każdy projekt musi kończyć się wprowadzeniem nowego produktu. Daj możliwość, a nawet zachęcaj zespół do zrezygnowania z wprowadzenia nowego produktu jeśli jest oczywiste, że nie przyniesie oczekiwanego zysku. Przywództwo: Sam zatrzymaj rozwój jednego lub więcej produktów jeśli uznasz proces za nierentowny. ■ Opracowano na podstawie materiałów prasowych Simon-Kucher & Partners trendy Chleb i kanapki bez wychodzenia z auta Coraz częściej słyszy się o zamykaniu niektórych piekarni. Czy ratunkiem dla nich mogą być nowoczesne systemy sprzedażowe? Już w 2006 r. przy piekarni Chrupek w Złotowie powstał punkt sprzedaży pieczywa dla zmotoryzowanych klientów, którzy nie musieli wysiadać z samochodu. Dziś takich piekarni jest tylko nieco więcej. Dlaczego branża nie wykorzystuje tego mechanizmu dla podniesienia swoich obrotów? Ten rodzaj dystrybucji nie tylko urozmaica handel, ale jest także świetną reklamą. Co najważniejsze, pozwala też na pozyskanie klientów, którzy inaczej nie zdecydowaliby się na zakupy. Należą do nich nie tylko kierowcy, ale również matki z dziećmi w wózkach, właściciele czworonogów, rowerzyści czy osoby niepełnosprawne na wózkach inwalidzkich, dla których tzw. szybkie okienko to zakupy bezpieczne, wymagające mniej wysiłku. Okienka dla zmotoryzowanych klientów to koncept popularny w USA i niektórych krajach Europy Zachodniej. Fot. Materiały własne W Polsce największa sieć kawiarniana Starbucks już wprowadziła okienka sprzedażowe. Inna restauracyjna sieciówka Subway także nie gardzi sprzedażą z okienek. Skąd wziął się pomysł podawania klientowi-kierowcy towaru przez okno samochodu? Fred Turner od końca lat 50. XX wieku zaczął wprowadzać w życie koncepcję globalnego McDonald’s, czyli dobrze znanych restauracji fastfoodowych z frytkami i wszelkiej maści burgerami. Jednak dopiero w 1975 r. na jego polecenie otworzono pierwsze okienko drive-thru dla kierowców. Pomysł się sprawdził i obecnie trudno znaleźć bar tej sieci bez okienka ze sprzedawczynią w słuchawkach z mikrofonem. Z tego pomysłu za oceanem korzystają nie tylko lokale gastronomiczne. Na amerykańskim rynku obecne są sieci tzw. Bakery Driver, do których należy m.in. Grampa’s Bakery & Restaurant z lokalami we wszystkich stanach USA. Jak informuje, liczy się dla niej przede wszystkim wygoda klientów. W Ameryce Północnej sprzedaż pieczywa w systemie drive jest bardzo popularna, ale też często ofertę wypieków dla zmotoryzowanych klientów łączy się z różnymi innymi usługami gastronomicznymi. Niektórzy są wręcz zdania, że w USA nie wysiadając z samochodu można kupić niemal wszystko. Ale czyż tego trendu nie widać także na polskim rynku? Przykładem może być choćby jedna z aptek w Łodzi, gdzie leki sprzedaje się z okienka dla kierowców. Po tym jak w piekarni-cukierni U Brzęczka w Pszczynie powstało pierwsze okienko dla zmotoryzowanych, w mediach branżowych i nie tylko zrobiło się głośno o takim sposobie sprzedawania chlebów i bułek. Powstawały relacje w lokalnych telewizjach, o ciekawej inicjatywie rozpisywały się portale informacyjne i gazety regionalne. Jednak szybko sprawa ucichła. - Trochę mnie to dziwi, ale sprzedaż chleba metodą drive-thru jest u nas nadal nowością – ocenia Tatiana Gronkiewicz, menedżerka zakładu. - Dwa lata temu zadzwonił do nas nawet piekarz z Poznania z pytaniami o sprzedaż z okienka. Chciał wiedzieć na ile ta metoda wpływa na opłacalność i czy jest droga w zorganizowaniu. Chociaż dla nas raczej ten rodzaj transakcji stanowi ciekawostkę, która przekłada się na dobrą reklamę niż efektywną sprzedaż, to jednak o pewnych porach dnia ruch przy okienku jest spory. Najwięcej klientów korzystających z tej formy sprzedaży pojawia się około godzin 16 i 17 – zdradza menedżerka pszczyńskiej piekarni-cukierni. Łatwo zauważyć, że to właśnie wtedy najwięcej osób wraca z pracy do domu, a klientom chcącym kupić świeże pieczywo szczególnie zależy na czasie. Zmotoryzowanych konsumentów przybywa pod okienkiem z szyldem „bakery drive” również wtedy, gdy pogoda nie zachęca do wychodzenia z samochodu. Sieć punktów sprzedaży piekarni-cukierni U Brzęczka to obecnie 14 sklepów. Właściciele firmy doszli do wniosku, że „chleb driver” sprawdził się i zamierzają inwestować w kolejne „okienka”. 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 25 trendy Piekarnio-cukiernia U Brzęczka w Pszczynie z okienkiem do robienia zakupów bez wysiadania z samochodu (z lewej strony zdjęcia). Fot. U Brzęczka Kierowca śpieszący się do pracy nie ma czasu parkować, wysiadać z auta i wchodzić do sklepu. Gotowe kanapki ze świeżego pieczywa oferowane prosto do auta wydają się być idealnym rozwiązaniem dla większości zmotoryzowanych. Tylko kto je im sprzeda? Wielu kierowców rano nie ma czasu, ani na zakupy, ani na robienie sobie śniadania. Chętnie za to „za kółkiem” jedzą gotowe kanapki. Fot. Materiały własne 26 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) - Pozornie może się wydawać, że otwarcie tego typu punktu jest prostą sprawą, ale w rzeczywistości jest inaczej – wyjaśnia Tatiana Gronkiewicz. - Dawniej przy projektowaniu lokali użytkowych nie brano w ogóle pod uwagę tego rodzaju rozwiązań sprzedażowych, dlatego decydując się na otwarcie okienka dla kierowców trzeba się liczyć z przebudową lokali. Poza tym potrzebny jest teren na podjazd. Trzeba też pamiętać, że wykonanie tego rodzaju inwestycji wymaga pewnych zgód i nie jest tanie. My akurat rozbudowaliśmy nasz punkt sprzedaży i wybudowaliśmy podjazdy dostosowane dla różnych samochodów. Inne istotne kwestie to odpowiednie zaplecze logistyczne pozwalające zapewnić ciągłość dostaw świeżego pieczywa, bo przede wszystkim takiego oczekują zmotoryzowani konsumenci. Nie bez znaczenie są też pracownicy - albo dotychczasowy zespół przyjmie nowe obowiązki, albo sklep będzie zmuszony zatrudnić nową osobą. We wspomnianej piekarni-cukierni U Brzęczka te same ekspedientki bez problemu sprzedają towar w tradycyjnym sklepie, jak też przez okienko, do którego mają bezpośredni dostęp, co dla obsługi jest sporym ułatwieniem. Sprzedaż pieczywa „przez okienko” od niedawna oferuje sieć piekarni-cukierni Pod Telegrafem w Kielcach, w swoim lokalu przy ul. Ściegiennego. Andrzej Barczak, właściciel piekarni Chrupek w Złotowie początkowo miał niewielki kiosk z pieczywem. Gdy padał deszcz kupujący mokli stojąc w kolejce po chleb. Przedsiębiorca zastanawiał się jak to zmienić i znalazł odpowiedź podczas podróży do Niemiec, gdzie pierwszy raz kupił pieczywo z drive-piekarni. Gdy przed dwoma laty na łamach Bake & Sweet pisaliśmy o tego typu metodach sprzedaży, Andrzej Barczak mówił nam wówczas, że od razu spodobała mu się ta idea. W efekcie zamiast wspomnianego kiosku w 2006 r. postawił sklep, w którym zrobiono okienko i podjazd do obsługi osób zmotoryzowanych. - Teraz to zupełnie nowe miejsce – mówi Tomasz Miedziński, prezes PPHU Chrupek. - Murowany sklep z pełną gamą produktów piekarniczych został poszerzony o ofertę cukierniczą, lody, desery, ciasta, a nawet kawę. Przy naszym lokalu sprzedajemy też do samochodu hot-dogi, a w pobliżu wybudowaliśmy plac zabaw. Firma planuje otworzyć przynajmniej jeszcze jeden „chleb drive”, ale wciąż szuka odpowiedniego miejsca, o co nie łatwo zwłaszcza w pobliżu drogi o dużym natężeniu ruchu. - Jeżeli już trafiam na taką lokalizację pojawia się problem wysokiego czynszu i podatku od nieruchomości. Przyłączenie nowego odcinka drogi jaką jest podjazd oznacza z kolei walkę z biurokracją – przyznaje Tomasz Miedziński. – Poza tym otwarcie drugiego punktu z okienkiem będzie się wiązało również z pewną modyfikacją produkcji, nie mówiąc o logistyce. Zdajemy sobie sprawę, że nie będziemy w stanie o każdej porze dowozić świeże pieczywo prosto z zakładu, dlatego myślimy o wprowadzeniu pieców do odpieku. Skoro sieciówki typu KFC, McDonald’s, Burger King czy Starbucks potrafią pokonać trudności administracyjne, lokalowe i koszty związane z prowadzeniem lokali dla zmotoryzowanych, to dlaczego wciąż jest to takie trudne dla rodzimych piekarni i cukierni? Przecież na naszym rynku nie brakuje prężnych zakładów, które mają dynamicznie rozwijające się sieci sprzedaży skupiające po kilkadziesiąt sklepów. ■ Wawrzyniec Mocny trendy Dlaczego herbaciarnie upadają? W obliczu dużego zainteresowania wysokogatunkowymi herbatami coraz więcej osób decyduje się otwierać lokale, w których serwowane są te napoje. Wydaje się, że wszystko temu sprzyja: moda, solidni dostawcy, a przede wszystkim klienci poszukujący lokali z niestandardowym menu. Mimo to wiele herbaciarni popada w tarapaty i to niezależnie od wielkości miasta, w którym się znajdują. Gdzie tkwi problem? Najczęstszą przyczyną zamykania lokali, o których mowa są wysokie podatki i często absurdalnie wysokie czynsze. Firmy, którym się przyjrzeliśmy wskazywały właśnie na te czynniki. Kilku właścicieli przyznało, że skoro należności powodują nieopłacalność interesu, musi być to efekt podstawowych błędów już na etapie tworzenia biznesplanu. Strategia, duży wybór i jakość O sukcesie herbaciarni decyduje szereg czynników. Nie obejdzie się bez sprawdzenia podatności lokalnego rynku na naszą ofertę. Nieco inaczej trzeba ją przygotować dla „imprezowych” studentów, a inna powinna być w lokalu, który np. z uwagi na swoją lokalizację odwiedzany będzie głównie przez statecznych i dojrzałych klientów. Częstym błędem jest lekceważenie badań marketingowych. Warto zadać sobie trochę trudu na przeprowadzenie sondażowych ankiet, które pozwolą m.in. poznać preferencje i potrzeby klientów na danym terenie. W jednym miejscu koneser herbaty zainteresuje się wystrojem lokalu, w innym - dużym wyborem wysokogatunkowych napojów, a jeszcze gdzie indziej możliwością skorzystania z wi-fi czy kącikiem dla dziecka. Coraz częściej nie bez znaczenia jest przygotowanie dla danej grupy docelowej odpowiedniej oferty kulturalnej: koncertu, wieczorku poetyckiego czy niebanalnych warsztatów. W Elblągu jeden z właścicieli lokalu na odnowionej Starówce zanim otworzył sklep z herbatami połączony z ich pijalnią przez dwa lata opracowywał strategię biznesową. Dziś prowadzi jeden z bardziej charakterystycznych lokali w Elblągu. - Mam 200 rodzajów herbat, ale równocześnie zadbałem o to, by szybko móc zmienić ofertę - mówi właściciel herbaciarni Camelia Sinensis. - Wszystko dzięki temu, że mam dostęp do 5 tysięcy rodzajów herbat. Nie będę zdradzał szczegółów, ale przyznam, że korzystam z usług nie tylko polskich dostawców, którzy są jedynie ogniwem pośredniczącym. Zauważyłem, że w ich ofercie często znajdują się herbaty gorszego gatunku, za to z wysoką marżą. Dlatego nie uważam, by zaopatrywanie się u polskich hurtowników było dobrym pomysłem. Staram się unikać pośrednictwa gdy tylko jest to możliwe, a za jakiś czas zamierzam samemu zająć się importem herbat. Wydaje mi się, że to dobre rozwiązanie, bo dzięki wielu staraniom w tym kierunku uzyskuję stosunkowo niską cenę przy zachowaniu wysokiej jakości herbat. Nasz rozmówca zdecydowanie ma rację. W Elblągu oprócz jego lokalu jest jeszcze tylko jedna w miarę znana herbaciarnia. Reszta lokali to raczej cukiernie i kawiarnie, gdzie m.in. sprzedaje się także herbatę. Jak widać mało kto wykorzystuje szansę na biznes w tym segmencie rynku w mieście, w którym żyje ok. 120 tysięcy osób. Zaznaczmy, że w Elblągu ciężko znaleźć również czekoladziarnię czy naleśnikarnię, a więc lokale, których odwiedzanie jest obecnie trendy. Pomysłowa promocja i wymierzony target Herbaciarni nie brakuje za to w stolicy Warmii i Mazur, co nie oznacza, że nie borykają się one z pewnymi trudnościami. Właścicielka Bubble Place w Olsztynie mimo, że jej lokal był popularny wśród studentów i nieźle radził sobie na rynku, w ostatnim czasie musiała podjąć radykalne kroki, by ratować biznes. - W grudniu 2012 r. ruszyłam z herbaciarnią – wspomina. - Dysponowałam w miarę dużym lokalem na olsztyńskiej Starówce, jednak wkrótce pojawił się problem z czynszem. Nie zauważyłam zapisu w umowie najmu o możliwości podniesienia czynszu o stopę inflacji. Taka zmiana Bogaty wybór gorących napojów o różnych smakach oferuje herbaciarnia Galeria w Ustce. Fot. Herbaciarnia Galeria szykowała się od 1 stycznia 2015 r. Problem w tym, że gdy otwierałam lokal inflacja była niemal zerowa, a obecnie wynosi już 5 procent. Tak duża podwyżka poważnie zachwiałaby budżetem firmy i mogłaby sprawić, że interes przestałby się opłacać – wyjaśnia właścicielka Bubble Place, która nie ukrywa, że zależy jej na rozwoju herbacianego biznesu. - Czynsz i tak był mocno wyśrubowany, podobnie jak opłaty za prąd i gaz, które były dwukrotnie wyższe niż w lokalach w pobliżu. Gdy dochodzi do takiej sytuacji, warto zadać sobie pytanie: czy w innym miejscu zaistnieje ten sam problem? W Olsztynie parę osób zauważyło, że podobne lokale to dobry pomysł na biznes. Nie wchodzimy sobie jednak w drogę. Każdy ma swoją klientelę. U mnie dobrze czują się żacy, z kolei w konkurencyjnym lokalu swoje miejsce z powodzeniem znajdują bogatsi klienci i panie z pieskami na ręku. Katarzynie Donimirskiej nie pozostało nic innego jak zamknąć herbaciarnię na Starówce i otworzyć lokal w innym miejscu, a konkretnie przy 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 27 trendy ul. 1-go Maja. Z pewnością Bubble Place swój sukces zawdzięcza różnorodnej ofercie, w której znalazły się m.in. lody bezglutenowe, mrożone jogurty, ogromne i kolorowe Hawaiian Snow, gorące czekolady czy herbata Wostok nawiązująca do epoki PRL. Właścicielka lokalu dba też o odpowiednią promocję. Fan page herbaciarni cieszy się popularnością i stanowi dobrze wykorzystywany pomysł na reklamę. Patrząc na tę stronę internetową od razu rzucają się w oczy liczne promocje. Również same przenosiny lokalu w nowe miejsce były wykorzystane pod względem marketingowym - zorganizowano konkurs z pytaniem o nową siedzibę herbaciarni, pięć osób wygrało dar- Stylowe, a zarazem ciepłe domowe wnętrze sosnowieckiej herbaciarni Marzenie. Fot. Herbaciarnia Marzenie mową herbatę, a cała reszta w dniu otwarcia mogła liczyć na 50 % zniżki na dowolny wywar herbaciany. Przykładów konkursów i pomysłów na promocyjne zniżki można znaleźć tu całe mnóstwo. Co nie zależy od właściciela? Czasami winą za kłopoty herbaciarni nie można obciążyć ani właścicieli, ani urzędników, ani nawet podmiotu, od którego lokal jest dzierżawiony. Wiele niestety zależy od tzw. czynników zewnętrznych. - Sporym utrudnieniem dla mnie są remonty w Łodzi. Trzygodzinny dojazd do centrum potrafi zniechęcić do odwiedzin jakiegokolwiek lokalu w mieście – przyznaje Joanna Sieniawska, właścicielka łódzkiej herbaciarni Niebieskie Migdały. Tworząc swój lokal postawiła na klimat, który tworzy niepowtarzalny wystrój niczym z XIX w., atmosfera parzenia oraz magia podawania herbaty. Trzeba jednak realnie ocenić: ile klient będzie skłonny wydać na filiżankę herbaty? Odgadnąć grupy docelowe i w miarę możliwości przewidzieć dzienne i tygodniowe obroty – uważa nasza rozmówczyni i dodaje, że czasami trzeba niestety również obniżać koszty. - Przed kryzysem organizowałam wieczorki kulturalne, ale obecnie, gdy jest trudniej, całkowicie od tego odeszłam – przyznaje Joanna Sieniawska. Czynniki zewnętrzne doprowadziły do zamknięcia dobrze prosperującej herbaciarni na Starówce w Tczewie. Co ciekawe, w ubiegłym roku lokal ten został nagrodzony przez władze miasta, jako najbardziej in28 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) nowacyjny biznes w Tczewie. Herbaciarnia cieszyła się popularnością wśród tczewian i wpływała pozytywnie na ożywienie obszaru zdegradowanego miasta, za jaki uznano Starówkę. Złą sytuację pogłębia słaba komunikacja, absurdalnie wysokie czynsze i podatki od nieruchomości. Dopiero od niedawna władze miasta wpadły na pomysł, by obniżyć ów podatek. Niestety wcześniej właścicielka tczewskiej herbaciarni zdecydowała o zamknięciu lokalu. Nie zniechęcaj się zbyt szybko W mieście powstała jednak kolejna herbaciarnia o wymownej nazwie Five O’clock. Jej współwłaściciel - Karol Walkowiak opowiedział o trudnościach z jakimi borykał się na etapie przygotowania lokalu. - Na początku polegały one na konieczności załatwienia mnóstwa różnego rodzaju spraw formalnych, co zabierało czas i było kosztowne. Z sanepidem było odwrotnie. Same formalności urzędnicze wiązały się z niewielkim kosztem, za to pojawił się cały szereg wymogów, które należało wdrożyć, a to oznaczało kolejny drenaż budżetu. Zaskoczył nas wymóg kurtyny powietrznej, która w naszym pomieszczeniu niezbyt się sprawdza. Okazało się też, że zamiast wieszaka musieliśmy postarać się o szafę na ubrania - mówi Karol Walkowiak. Kolejne problemy pojawiły się gdy lokal zaczął już funkcjonować. - Chociaż byliśmy mile zaskoczeni dużą liczbą klientów tuż po otwarciu, to jednak szybko okazało się, że musimy często zmieniać ofertę dostosowując ją do sezonowości biznesu, jak i zmieniających się w zależności od mody gustów konsumenckich. Herbaciarzom najtrudniej przetrwać lato, ale znaleźliśmy na to sposób i do menu wprowadziliśmy lody, sorbety, ciasta na zimno, mrożone kawy oraz oczywiście herbaty. Z sezonowym różnicowaniem zysków liczyliśmy się od samego początku. W okresie jesiennym jest dużo łatwiej, bo głównym atutem herbaciarni są napoje gorące. Także zimą dbamy, by nasza oferta była bogata, stąd w menu obecność między innymi gorącej czekolady, ale też koktajli i soków – wymienia współwłaściciel tczewskiego Five O’clock. Na pytanie o błędy popełniane przez właścicieli herbaciarni i będące najczęstszą przyczyną popadania lokali w kłopoty, Karol Walkowiak odpowiada, że głównym grzechem jest zamykanie oczu na wszelkie sugestie klientów. - Biznes herbaciany jest jednym z bardziej wrażliwych na zmieniające się trendy. Coś co w jednym roku doskonale się sprawdza, w kolejnym może być obciążeniem. Dla przykładu: ostatnio próbujemy wprowadzać do oferty naleśniki. Co jakiś czas również wzbogacamy asortyment o kilka nowych gatunków herbat oraz różne ciekawostki gastronomiczne, jak na przykład słodziki bezcukrowe. Trzeba też dokładnie przyglądać się poczynaniom konkurencji. Właściciele podobnych lokali zbyt szybko zniechęcają się i zamykają biznesy zanim konsumenci zdąrzą przyzwyczaić się do ich herbaciarni – uważa nasz rozmówca. ■ Wawrzyniec Mocny P rzechow ywanie suszu herbacianego… … w plastikowych lub szklanych słojach to częsty błąd popełniany przez właścicieli herbaciarni. Pojemniki nie mogą być ani zbyt szczelne, ani też nie powinny umożliwiać naświetlenia przez słońce, co w efekcie ma negatywny wpływ na jakość suszu. Najlepsze rozwiązanie to metalowe słoje ze specjalnymi przykrywkami, o które niestety nie tak łatwo w naszym kraju. 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 29 nowości technologiczne Technologia ACTIVE WATER Zespół badawczy HarmonyH2O Czy można używać lepszej wody, aby gara była pełniejsza? Czy kostki lodu różnią się między sobą, a jeśli tak, jaki to ma wpływ na ciasto? Co można zrobić z wodą w piekarni, aby mąka chłonęła jej więcej? Czy zadawaliście sobie kiedyś takie pytania? Pan Andrzej, właściciel piekarni z Malborka zastanawiał się, jak w dzisiejszych czasach zwiększyć wodochłonność mąki. Wiąże się z tym nie tylko zdolność wiązania wody przez mąkę, ale i wydajność otrzymanego ciasta. Jako doświadczony piekarz, czuł intuicyjnie, że ta cecha posiada nie tylko związek z jakością pieczywa i opłacalnością produkcji, ale jej kluczowe znaczenie jest dziś niedoceniane i nie w pełni wykorzystane. Wiedział, że produkty z różnych młynów różnią się między sobą, m.in. zdolnością wiązania wody. Współpracując z różnymi dostawcami mąki zwracał uwagę na stopień mechanicznego uszkodzenia skrobi w czasie przemiału, jej jakość i ilość. Badał parametry glutenu, granulację oraz stopień wymiału. Efekt tych prób wciąż był niesatysfakcjonujący i wtedy wpadł na pomysł skupienia uwagi na drugim elemencie - mianowicie na wodzie. Nie przewidywał, że idąc tą drogą, dotrze do celu szybciej i łatwiej a rezultat okaże się zdumiewający. Interesując się właściwościami wody pan Andrzej zaczął myśleć, jak przełożyć swą wiedzę na biznes piekarniczy. Doszedł do wniosku, że w przemyśle spożywczym woda odgrywa kolosalną rolę. Zauważył, że piekarnie jednakowo pojmują ogólnie przyjęte standardy czystości wody, zadowalając się wynikami badań instytucji do tego powołanych. Nie przypuszczał jeszcze, że zmieniając strukturę wody, nakłady na substancje chemiczne teoretycznie niezbędne dla uzyskania dobrego wyrobu znacznie się zredukują, a koszty z tym związane diametralnie zmniejszą. Wiedział już, że zwiększenie wodochłonności mąki następuje dzięki wodzie i szukając dalej dotarł do technologii ACTIVE WATER. Osiągnął nie tylko swój cel, ale też skrócił i pogłębił fermentację, wyrównał miękisz, dopiekł skórkę. Kropla nauki i historii Starożytni Rzymianie łagodzili zmęczenie w źródłach, łaźniach i saunach. Nie znając właściwości fizycznych i chemicznych wody intuicyjnie czuli, że ma ona niezwykłe właściwości i korzystnie wpływa na nich i otoczenie. Dzisiaj naukowcy potwierdzili, że cząsteczka H2O zbudowana jedynie z dwóch atomów wodoru i jednego atomu tlenu jest wyjątkowym związkiem chemicznym. Chirurg, prof. Christoph Wilhelm Hufeland, na przełomie XVIII i XIX w. opisywał zmarłego, który do śmierci zachował pełnię władz umysłowych, a sekcja zwłok wykazała, że w jego czaszce zamiast mózgu znajdowało się 312 gramów wody. Jak to możliwe? Prowadzone od tamtej pory badania nad strukturą wody, powoli zaczynają odpowiadać na to pytanie. Odkrywają, że woda niczym czarodziejski eliksir, może leczyć, odmładzać, zapewnia sprawność oraz łącząc się z różnymi substancjami, ma znaczący wpływ na jakość tego połączenia. Zaskakującego odkrycia dokonał fizyk, prof. Konstantin Korotkow, kiedy Technologia ACTIVE WATER pozwala aktywować dosłownie każdą kroplę wody, która przechodzi przez urządzenie zwane healerem czyli uzdrawiaczem (zdjęcie na sąsiedniej stronie). Taka „uzdrowiona” woda jest o ok. 10 % lepiej chłoniona przez mąkę, co zapewnia wyższą jakość wypieków oraz wpływa na zwiększenie wydajności, a tym samym dochodów z produkcji piekarsko-cukierniczej. Fot. HarmonyH2O, materiały własne 30 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) nowości technologiczne Zdjęcie z lewej: woda z wodociągu nie tworzy kryształu. Z prawej strony zdjęcie kryształu wody po zastosowaniu technologii Active Water. Fot. Hormony H2O postanowił zbadać, jak woda emituje światło. Wykorzystując w tym celu aparat GDV (Gas Discharge Visualisation) odkrył, że emisja świetlna wody pochodzącej z naturalnego źródła była 40 tysięcy razy silniejsza niż wody wodociągowej. W serii eksperymentów wykazał również, że woda z naturalnego źródła zamarzając tworzy regularne kryształy i - co więcej - w znaczący sposób wspomaga procesy biochemiczne w organizmie człowieka. Badacz nazwał taką wodę „wodą żywą”. Te odkrycia potwierdziły obserwację dokonaną w latach 60. ubiegłego wieku w jednym z niemieckich laboratoriów. Podczas jednego z doświadczeń do kolby z wodą destylowaną wpadła fiolka z silnie działającą trucizną. Była zamknięta hermetycznie, więc po trzech dniach wodę znad fiolki zlano i napojono nią myszy. Ku zdziwieniu wszystkich, myszy padły martwe. Wodę poddano więc szczegółowym badaniom. Okazało się, że pod względem chemicznym była czysta, jednak zetknąwszy się z trucizną, przejęła jej właściwości. Posiada dwa urządzenia i każda mąka jaką stosuje, chłonie wodę o ok. 10 % lepiej niż wcześniej. Obroty w sklepie z pieczywem się zwiększyły, bo wzrosła liczba zadowolonych klientów. Efekty przeszły najśmielsze oczekiwania, a jego otwartość na nowości oraz wrodzona ciekawość, nie pozwoliły spocząć na laurach. Skoro woda aktywna ma takie właściwości, to może warto je wykorzystać w innych dziedzinach. Postanowił więc zastosować technologię ACTIVE WATER w systemie grzewczym i rurach doprowadzających. O jego kolejnych sukcesach we własnej piekarni napiszemy w kolejnym wydaniu miesięcznika Bake & Sweet. ■ Artykuł promocyjny reklama Woda pamięta… Uczeni przekonują, że podobnie dzieje się z wodą, znajdującą się w naszym organizmie, a także z wodą rurociągową, która zanim dotrze do kranu, zostaje poddana procesowi oczyszczania i „uzdatniania” chemicznego. W konsekwencji, zapamiętuje ona każde zetknięcie się z zanieczyszczeniami przemysłowymi i komunalnymi, a także z technologiami, które mają poprawić jej jakość. W drodze do naszych kranów, woda przepływa przez różne przyrządy, nienaturalne kąty proste, jest skazana na oddziaływanie wszechobecnego promieniowania elektromagnetycznego. To wszystko niszczy jej naturalną strukturę. W efekcie, woda wodociągowa zamarzając nie tworzy kryształów. Jej cząsteczki zbijają się w bezkształtne skupiska, a woda traci swoje naturalne właściwości. Polscy naukowcy opracowali technologię ACTIVE WATER, która przywraca wodzie jej pierwotną elastyczność. Urządzenie, które to umożliwia nazwali healerem czyli uzdrawiaczem. To prawdziwy przełom - przyznają badacze związani z HarmonyH2O, zaangażowani w badania nad strukturą wody. Woda, dzięki zwiększonym właściwościom rozpuszczającym reaguje w swój własny, niczym nie zaburzony sposób. Jako taka nie jest pojedynczą jednostką, lecz powiązana łańcuchami wodorowymi, tworzy strukturę sieciową. Dzięki temu posiada zdolność przyjmowania, przechowywania i przenoszenia informacji. Urządzenie wykorzystując tę wiedzę aktywuje każdą kroplę, kóra się z nim zetknie. Doświadczenia prowadzone m.in. przez dr Bernarda Grada z McGill University w Mont¬realu dowiodły również, że ziarna jęczmienia podlewane taką „uzdrowioną” wodą kiełkują i rosną szybciej niż nasiona podlewane zwykłą wodą wodociągową. Pan Andrzej zainstalował technologię ACTIVE WATER w swojej piekarni. 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 31 32 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) promoc ja Od ciasta do gotowego produktu Jedna maszyna, jednoosobowa obsługa Tekst promocyjny firmy Bakeres Rogalikarka to bez wątpienia jedno z najbardziej podstawowych urządzeń w polskiej piekarni. Potrzeby rynku oraz konieczność zastosowań ergonomicznych i innowacyjnych rozwiązań zainspirowała renomowaną włoską firmę Sottoriva, do stworzenia uniwersalnych urządzeń do produkcji wydłużanego pieczywa: Winner oraz Duetto 2. Włoski producent z ponad 70-letnim doświadczeniem w branży projektując te maszyny wziął pod uwagę różnorodność ciasta, produkcji oraz często, ograniczoną przestrzeń roboczą piekarni. W efekcie stworzył urządzenia wprowadzające ogromne udogodnienia produkcyjne na kilku płaszczyznach – wyjaśnia Witold Siry, właściciel firmy Bakeres, która jest polskim przedstawicielem Sottorivy. - Poddają one obróbce ciasto w całym zakresie, od precyzyjnego dzielenia, poprzez wałkowanie, do zwijania. Rozwiązania te prowadzą do szybkiego zwrotu nakładów inwestycyjnych oraz trwałego obniżenia kosztów produkcji na stałe. Jednocześnie umożliwiają zwiększenie lub przyspieszenie produkcji. Sottoriva Winner i Sottoriva Duetto 2 przystosowane są do pracy zarówno na cieście luźnym jak i twardym. Obróbka odbywa się bezstresowo, a w rezultacie elastyczność i struktura ciasta pozostają nienaruszone. Na wspomnianych maszynach można produkować m.in. rogale, sztangle, paluchy, bagietki i hotdogi. - Nie można pominąć także faktu, iż Winner i Duetto 2 szczególnie dobrze spisują się na tak specyficznym cieście jak ciabatta uzyskując charakterystyczne prostokątne lub kwadratowe kształty – mówi Witold Siry z firmy Bakeres. Winner i Duetto 2 doskonale nadają się do produkcji wszelkiego pieczywa wydłużanego – zapewnia włoska firma Sottoriva. Proste w konstrukcji, ergonomiczne i kompaktowe maszyny w całości wykonane są z wysokiej jakości stali nierdzewnej, co przedłuża ich żywotność, a zarazem bardzo ułatwia proces czyszczenia. Zakres gramatur dla Sottoriva Winner to 35 - 500 g. Produkcja możliwa jest z 1, 2 lub 3 rzędów. W przypadku Sottoriva Duetto 2 produkcja może odbywać się maksymalnie na 6 rzędach, a dostępny zakres wagowy kęsów waha się od 20 do 1500 g. Dodajmy, że obie maszyny od wielu lat pracują w piekarniach na całym świecie. Z uwagi na swoją przystępną cenę i uniwersalność największą popularnością cieszą się głównie w Europie, a najbliższym dla nas przykładem mogą być piekarnie i cukiernie na Słowacji, w których pracuje już kilkaset włoskich urządzeń. ■ Witold Siry 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 33 nowości technologiczne Oszczędniejszy, szybszy, wydajniejszy Wśród wielu nowości, które firma Hert zaprezentowała na swoim stoisku podczas tegorocznych targów Polagra-Tech, dużym zainteresowaniem piekarzy cieszył się Rototherm Green. I nic dziwnego, skoro – jak zapewnia producent, firma Werner & Pfleiderer – piec ten pozwala zaoszczędzić aż 25 % energii, a tym samym wyraźnie zmniejszyć koszty produkcji. Rototherm Green to absolutna nowość nie tylko na polskim rynku, ale też na świecie. Pierwsze egzemplarze pieców były testowane w kilku niemieckich zakładach piekarniczych. Warto poznać opinie ich użytkowników. Zdaniem Olafa Spätha, managera produkcji z piekarni Moos z miejscowości Asslar, nowy piec oszczędza olbrzymie ilości energii oraz pozwala osiągać lepsze rezultaty pieczenia. W zakładzie tym Rototherm Green testowany jest od grudnia ub.r., a jego praca, możliwości produkcyjne i oszczędności eksploatacyjne na bieżąco są konfrontowane z innym, starszym modelem Rototherma, który w piekarni eksploatowany jest już od 16 lat. Zużycie energii pieca z 1998 roku w porównaniu z nowym Rotothermem Green zostało zmierzone w ciągu Rototherm Green pozwala zaoszczędzić nawet 25 % energii potrzebnej do ogrzania pieca o takiej wielkości i wydajności. Fot. Materiały producenta 34 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) trzech miesięcy w realnych, codziennych warunkach, przy czym pod uwagę brano identyczne parametry procesów pieczenia. Okazało się, że podczas różnych czasów bezczynności oraz czasów pieczenia Rototherm Green zużywał średnio o 25 % mniej gazu, a podczas fazy podgrzewania nawet 50 % mniej paliwa niż inny Rototherm. Nie tylko oszczędność energii jest zaletą nowego pieca produkowanego przez WP Technologies. - System kontroli jego pracy jest lepiej dostrojony i w związku z tym poszczególne kroki mogą być lepiej koordynowane – uważa Olaf Späth, który przyznaje, że w zakładzie w Asslar przetestowano różne programy i ich zmienności. - Porównując nasze inne piece Rototherm z lat 1998-2005 rezultat wypieku i chrupkości jest znacznie lepszy w piecach Rototherm Green. Ponieważ więcej energii jest skumulowane wewnątrz pieca, temperatura pieczenia może zostać obniżona. Wraz z regulowaną prędkością powietrza doskonała jakość i chrupkość może zostać osiągnięta również dla delikatnych produktów – wyjaśnia producent nowego pieca. - Za pomocą Rototherm Green 1020 produkuję w sposób bardziej ekonomiczny, przy mniejszym zużyciu energii, a dodatkowo z bardzo wysoką jakością – twierdzi Matthias Bittner z piekarni Bittner w Memmingen. Nowe urządzenia pracują w bawarskiej firmie dopiero od maja, ale już w ciągu tych kilku miesięcy właściciel zakładu nabrał przekonania, że produkcja na Rototherm Green jest znacznie bardziej opłacalna. Szybko okazało się bowiem, że dzięki zastosowaniu WP Thermogate czas nagrzewania nowego pieca jest tak krótki, że w ciągu godziny możliwe jest wykonanie dodatkowego cyklu wypieku. Ponadto Rototherm Green mieści 20 blach, o cztery więcej niż pozostałe piece w zakładzie. Matthias Bittner w łatwy spo- sób obliczył, że gdyby wszystkie swoje wózkowe piece zastąpił nowymi, to w ciągu jednej tylko godziny mógłby wypiekać o 160 blach więcej. Obliczył też, że palniki we wszystkich piecach w piekarni Bittner dają łacznie około 600 kW energii. W przypadku całkowitego zastąpienia pieców Rotothermami Green (dla osiągnięcia dotychczasowej wydajności potrzeba ich tylko pięć) łączna ilość wytwarzanej energii wynosiłaby zaledwie 340 kW. To prawie połowa mniej przy założeniu, że produkowana będzie ta sama ilość wyrobów piekarsko-cukierniczych. To także blisko połowa mniej zużytego paliwa potrzebnego do ogrzania komór wypiekowych. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firmy Hert, polskiego wyłącznego dystrybutora nowych pieców. Moos, Bit tner Poniżej kilka liczb obrazujących wielkości zakładów, w których testowane są Rotothermy Green. W piekarni Moos pracuje ogółem osiem pieców wypiekowych W&P obsługiwanych przez automat załadowczy Ober. Zakład, który zajmuje powierzchnię 2500 m² produkuje pieczywo, galanterię i słodycze dla potrzeb sieci 50 własnych punktów sprzedaży. Firma zatrudnia ogółem 400 pracowników. Piekarnia Bittner wyposażona jest w pięć pieców wózkowych pojedynczych i jeden poczwórny oraz w trzy piece półkowe. 85 pracowników zatrudnionych w systemie dwuzmianowym ma za zadanie zapewnić świeżą produkcję dla potrzeb blisko 100 lokalnych sklepów i marketów, m.in. sieci Netto i Edeka. Asortyment piekarni to chleby, pieczywo drobne, wyroby cukiernicze i półcukiernicze oraz regionalne specjały. 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 35 nowości technologiczne Wydajny tunel najnowszej generacji y Fot. Materiał producenta Wśród systemów chłodniczych zaprezentowanych na targach Polagra-Tech nie zabrakło także najnowszej generacji tunelu spiralnego do mrożenia, chłodzenia i garowania. Na stoisku firmy JBT Food Tech można było dowiedzieć się m.in. co takiego szczególnego wyróżnia Frigoscandię GYRoCOMPACT od innych spirali. Przede wszystkim tunel ma budowę modułową, co pozwala na taką jego konfigurację, aby sprostała wymaganiom stawianym przez produkty lub procesy technologiczne mrożenia, chłodzenia i garowania. Pośród wyjątkowych cech Frigoscandii GYRoCOMPACT producent urządzenia wymienia m.in. brak stałej konstrukcji, zastosowanie unikalnej taśmy FRIGoBELT, modułowe systemy mycia, zastosowanie nowej generacji systemu napędu FRIGoDRIVE. Patrząc na ramę wsporczą spirali GYRoCOMPACT nie sposób znaleźć stałą konstrukcję prowadnic taśmy, która jest standardowym rozwiązaniem stosowanym w konwencjonalnych spiralach. Brak takiej konstrukcji możliwy jest dzięki zastosowaniu samonośnej taśmy FRIGoBELT. Umieszcza ona mrożony produkt w niezależnej strefie, zapewniając nie tylko jego delikatny transport, ale także higienę. Dodajmy, że taśma ma system naciągu nowej W tunelu Frigoscandia GYRoCOMPACT nośność taśmy została zwiększona o ponad 30 %, a jej prędkość do 40 m/min. 36 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) generacji, który w znacznym stopniu minimalizuje naprężenia na szynie powrotnej. Tym samym zwiększa się żywotność taśmy, a także ułatwia jej mycie. Skoro już mowa o myciu, to warto wiedzieć, że tunel Frigoscandia GYRoCOMPACT wyposażony jest w modułowe systemy higieny: płukanie strefy produktu, mycie strefy produktu i parowników oraz mycie według standardów CIP. Nowe tunele spiralne wyposażone są w trzecią już generację napędów, która charakteryzuje się lepszymi parametrami mocy i wydajności. Nośność taśmy została zwiększona o ponad 30 %, a jej prędkość do 40 m/min. Jednocześnie konstruktorom z JBT Food Tech udało się aż o połowę zmniejszyć zapotrzebowanie na smarowanie. Dodajmy, że w systemie napędu FRIGoDRIVE zamiast łożysk kulkowych zastosowano wieloosiowy łańcuch rolkowy. Wykorzystanie nowego wydajniejszego napędu i szerszej taśmy FRIGoBELT Tight Curve (1 m zamiast dotychczasowych 76 cm) pozwalają zwiększyć moc przerobową bez konieczności zmiany gabarytów tunelu. Osiągnięto to również przez zastosowanie wysokiej wydajności wentylatorów i parowników o większej powierzchni – wyjaśnia producent Frigoscandii GYRoCOMPACT. Wentylator umieszczony na parowniku w „suchej strefie” minimalizuje osadzanie się śniegu, wydłuża czas produkcji oraz zapewnia większą wydajność. ■ Oprac. TP nowości technologiczne Próżnia zapewnia precyzję Aby zapewnić zawsze precyzyjne zwinięcie ciasta nowa maszyna firmy Fritsch układa kęsy od spodu w wyjątkowo dokładny sposób. Możliwe jest to dzięki wykorzystaniu próżni, która zwijarkę CSV odróżnia od wielu innych tego typu urządzeń. Zwijarkę próżniową CSV zaprezentowaną na targowym stoisku firmy Fritsch można śmiało nazwać urządzeniem uniwersalnym. Piekarze i cukiernicy mieli podczas Polagry-Tech wiele okazji, aby się o tym przekonać, gdyż każdego dnia targów odbywało się kilka pokazów pracy maszyny, a każdy poświęcony był produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych o różnych kształtach i wielkościach, a także z wykorzystaniem rozmaitych sposobów zwijania wyrobów nadziewanych i nienadziewanych. Zwijarka CSV dzięki technice próżniowego przytrzymywania od spodu przygotowanych form ciasta pozwala z ogromną precyzją zwijać wyroby z ciasta francuskiego, półfrancuskiego oraz drożdżowego. Zarówno małe, średnie i duże croissanty m.in. ze słodkim lub wytrawnym nadzieniem, jak również hiszpańskie rożki, rogaliki drożdżowe, cornetti, szwajcarskie rogaliki czy paluchy słone lub z ziarnami. Wydajność z jaką może pracować wspomniana maszyna jest uzależniona od wielkości, jak również rodzaju zawijanego produktu. W przypadku wyrobów nadziewanych wynosi ona do 4800 szt./h, zaś przy produktach nienadziewanych może osiągnąć nawet 7200 szt./h. Dodajmy, że zwijarka CSV ma m.in. możliwość szybkiego luzowania i opcję szybkiego wyjmowania maty zwijającej. Maszyna może być doposażona w 1-rzędową nadziewarkę Multifiller, a także kasetę zwijającą wraz z szablonami dostosowanymi do kształtu trójkąta. Odwiedziny na targowym stoisku Fritsch Polska były również dla wielu rzemieślników okazją, aby bliżej zapoznać się z systemem CTR, który nie wycina form do wypieku za pomocą wałków, lecz wykrawa je ze wstęgi ciasta. Jakie są zalety tego rozwiązania? Odpowiedzi na to pytanie znajdziecie w kolejnym wydaniu Bake & Sweet. ■ Oprac. TP Jedna z prezentacji zwijarki próżniowej CSV, jakie miały miejsce na stoisku Fritsch Polska podczas targów Polagra-Tech. Fot. B&S Technolodzy firmy Vemag pokazywali pracę Robota 500 i wyjaśniali gościom targowym rozwiązania techniczne zastosowane w maszynie. Fot. B&S Dzielenie delikatne i bez oleju Nową dzielarkę do ciast o TA 140 do 220 zaprezentowała na poznańskich targach firma Vemag. Urządzenie o nazwie Robot 500 jest optymalnym rozwiązaniem zwłaszcza dla zakładów rzemieślniczych i mniejszych piekarni przemysłowych – informuje producent. Dzielarka zaprezentowana na targach Polagra-Tech wzbudzała uzasadnione zainteresowanie piekarzy również dlatego, że technolodzy z firmy Vemag na bieżąco prezentowali możliwości Robota 500 i udzielali szczegółowych informacji technicznych na temat tej maszyny. Zestaw składający się ze wspomnianej dzielarki i urządzenia odcinającego ASV811 jest – wedle zapewnień producenta – idealny do stołowagowego dzielenia ciast i drobnych wyrobów piekarniczych. Urządzenie może być zastosowane w wielu różnych technologiach produkcji, m.in. dzięki możliwości wzbogacenia Robota 500 i ASV811 o funkcje posypywania taśmy mąką lub olejenia kęsów w przypadku obróbki ciast miękkich. Najmniejszą z dzielarek oferowanych przez niemiecką firmę Vemag można w ciągu zaledwie kilku minut przezbroić dołączając m.in. głowice napełniające do mas, formierkę do spłaszczania porcji ciasta z blachy lub szybkowymienialne dysze wylotowe umożliwiające produkcję kęsów ciasta o różnych wielkościach i kształtach. Wśród wielu praktycznych rozwiązań zastosowanych w nowej dzielarce wymienić trzeba np. wbudowany filtr mąki, który zapobiega przedostanie się jej do wnętrza maszyny. Z kolei ważnym aspektem higienicznym jest zabezpieczenie obrabianego ciasta przed wniknięciem do niego oleju, a to z uwagi na całkowitą rezygnację z użycia oleju, który powszechnie stosowany jest w wielu dzielarkach innych producentów. Dodajmy, że sercem Robota 500 jest ślimakowy system dzielenia i podawania ciasta, który działa na zasadzie podwójnej spirali. Traktuje on ciasto bardzo delikatnie i świetnie sprawdza się przy transportowaniu mas np. z dodatkiem orzechów, rodzynek czy kawałków czekolady nie zgniatając ich podczas podawania ciasta do wylotu maszyny. ■ Oprac. TP 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 37 promoc je Ultradźwiękowe krojenie ciast Firma IRPOL Technologia ultradźwięków znalazła zastosowanie w przemyśle spożywczym, a w szczególności przy krojeniu produktów spożywczych. Charakteryzuje się ona niespotykaną dotąd precyzją, a przede wszystkim czystością i estetyką cięcia nawet produktów wielowarstwowych, gwarantując przy tym wysoką wydajność i powtarzalność. UCM ULTRASONICS to włoska firma, która jest nie tylko producentem maszyn przeznaczonych do krojenia ciast, tortów i różnego typu produktów spożywczych, ale również konstruktorem wszystkich komponentów niezbędnych do prawidłowego i niezawodnego krojenia przy wykorzystaniu technologii ultradźwiękowej (generator, przetwornik, amplifikator), a także różnego typu tytanowych ostrzy krojących. Odpowiednio ukształtowane ostrze w trakcie cięcia wibruje z częstotliwością 20 000 razy/sek., co powoduje wytwarzanie się poduszki powietrznej, która w dużym stopniu uniemożliwia przywieranie do powierzchni Kompaktowy automat Easycut AT do cięcia ultradźwiękami okrągłych wyrobów spożywczych. Fot. UCM Ultrasonics 38 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) ostrza takich składników ciast jak tłuszcze, cukry, miód, kremy itp. Zastosowanie tego typu krojenia w przemyśle spożywczym jest bardzo szerokie, a wachlarz produktów niezliczony. Wśród wyrobów cukierniczych wymieć można m.in. torty świeże i lodowe, ciasta, kremy, różnego typu produkty cukiernicze z nadzieniem, zdobione masami o zróżnicowanym stopniu gęstości i różnej strukturze wewnętrznej. Element wibrujący jest ważnym punktem całego urządzenia, dlatego też na etapie projektowania przypisuje mu się szczególną uwagę, co ma duży wpływ na solidną konstrukcję ostrza o wyjątkowej funkcjonalności i odporności przy jednoczesnym niewielkim jego koszcie (zważywszy na to, że wykonany jest całkowicie z tytanu). Fakt projektowania i wykonywania ostrzy we własnym zakresie pozwala na kreowanie różnych form i sekcji ostrza zgodnych z różnymi innowacyjnymi oczekiwaniami klienta. Takie narzędzie uzu- Maszyna Easycut ATR przeznaczona jest do krojenia produktów okrągłych(torty) oraz produktów prostokątnych wypiekanych na blachach. Fot. UCM Ultrasonics pełnione o system automatyzacji umożliwiło stworzenie maszyn prostych, niezawodnych, szybkich i uniwersalnych, które przeznaczone są do różnego typu krojenia. Oprócz krojenia klasycznego typu gilotyna służącego do porcjowania produktów, firma UCM ULTRASONICS produkuje także ostrza okrągłe, które pozwalają na kreowanie produktów spożywczych o różnych formach i kształtach. Jako dystrybutor firmy UCM ULTRASONICS w Polsce proponujemy cukiernikom urządzenia o różnej wydajności, przeznaczone zarówno do produktów świeżych jak i mrożonych. Okrągłych (różnego typu torty), podłużnych i owalnych (różnego typu rolady) oraz wypiekanych na blachach o różnych wymiarach. W zależności od zapotrzebowania proponujemy rozwiązania o różnym stopniu automatyzacji, poczynając od rozwiązań manualnych, a kończąc na pełnej automatyzacji linii produkcyjnych. ■ Tekst promocyjny Włoska firma UCM produkuje także maszyny dedykowane do różnego typu produktów podłużnych(rolady) i ciast wypiekanych na blachach o różnych wymiarach. Może pracować w połączeniu z liniami automatycznymi. Fot. UCM Ultrasonics promoc je Sklepy własne to przyszłość piekarni Artykuł promocyjny Na rynku istnieje kilka sposobów na funkcjonowanie biznesu piekarniczego. Sprzedaż wyrobów odbywa się jednak w dwóch podstawowych kanałach: sklepy własne oraz sklepy „obce” niezależne. System sprzedażowy oraz magazynowy Gastro pomoże w prowadzeniu sprzedaży w obu tych kanałach. Jeszcze 10 lat temu sklepy własne były zdecydowaną rzadkością, jednak w ostatnich latach można zauważyć rosnącą ilość sklepów własnych wielu piekarni i cukiernii. Bezpieczeństwo biznesu w branży piekarniczo-cukierniczej, jak i w każdej innej dziedzinie gospodarki, wymaga zróżnicowania przychodów, zarówno pod względem asortymentu, jak i w kwestii kanałów sprzedaży. Aktualnie najbardziej naturalnym kierunkiem rozwoju rynku cukierniczo-piekarniczego są sklepy własne, rozpoznawalne w regionie, przyciągające stałych klientów, podnoszące sprzedaż produktów. System musi zarabiać dla jego użytkownika. Szybka i sugerowana sprzedaż to zwiększenie przychodów. System Gastro podpowiada obsłudze w cukierni, że skoro sprzedała pączka, to należy zaproponować klientowi również kawę. Aplikacja obsługuje również sprzedaż na otwartych rachunkach, co oznacza, że gdy klient zastanawia się nad zakupem, obsługa może „odłożyć” jego rachunek i obsłużyć kolejnych klientów, a następnie do niego wrócić. Przyjęcie dostaw jest proste i funkcjonalne. Przyjmując na stan magazynowy np. sernik w „kostkach”, a sprzedając go w porcjach, system Gastro pozwala nam przeliczyć towar na jednostkę sprzedaży (np. kostka = 8 porcji). System jest także zintegrowany z wagą, aby nie podawać tej wagi ręcznie, oszczędzając czas oraz ograniczając pomyłki obsługi. System to również raporty i analizy sprzedaży. W Gastro możemy wygenerować raporty: sprzedaży pojedynczych pracowników, sklepów, regionów lub całej sieci sklepów. Informacje sprzedażowe są dostępne online czyli w czasie rzeczywistym. Gastro pozwala również na zrobienie pełnej inwentaryzacji, ale także inwentaryzacji dla wybranych grup produktów, jak pączki czy bułki, aby w pełni kontrolować nasz biznes. Oprogramowanie Gastro jest wykładane w szkołach. Aplikacje sprzedażowe dedykowane na ekrany dotykowe są bardziej intuicyjne i łatwiejsze w obsłudze. System powinien być prosty i intuicyjny. Jeśli pracownik musi wystawić fakturę VAT do paragonu, to system przeprowadzi go przez prosty kreator, po czym wydrukuje fakturę na drukarce fiskalnej. Mrożone pieczywo, mini desery i kawa są standardem dzisiejszych piekarni i cukierni. System Gastro pozwoli produkować dania tego typu w sklepie i rozliczać surowce zgodnie z recepturami. Gastro POS w połączeniu z Moje Gastro Ordering pomagają w realizacji przedświątecznych zamówień składanych przez Internet. Klienci bardzo sobie cenią oszczędność czasu dlatego składają zamówienia przez stronę internetową, płacą kartą i tylko muszą odebrać zamówienie w sklepie. Kasy fiskalne rok po roku znikają z rynku ze względu na ich ograniczoną funkcjonalność. Brak informacji sprzedażowych oraz obiegu dokumentów online pomiędzy sklepem a centralą utrudnia zarządzanie oraz kontrolowanie magazynów, produkcji i cen. Dlatego kasy fiskalne zastępowane są przez dotykowe komputery sprzedażowe (terminale POS), które wraz z dedykowaną aplikacją sprzedażową pozwalają w nowoczesny sposób rozwijać naszą sieć handlową i powiększać zarówno wynik sprzedaży, jak i zmniejszać koszty. ■ Softech Sp. z o.o. jest producentem oprogramowania Gastro oraz generalnym dystrybutorem na Polskę sprzętu Posiflex - niezawodnego sprzętu komputerowego do piekarni. 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 39 technologie i urządzenia Szybkie rogale, croissanty, bagietki… Większość linii do bułek, z których korzystają średniej wielkości piekarnie może być opcjonalnie doposażonych w boczną taśmę wyjściową do rogalikarki, co pozwala dodatkowo poszerzyć ofertę. Urządzenia te znajdują jednak zastosowanie nie tylko w półprzemysłowych zakładach, ale także w rzemieślniczych piekarniach, w których ceni się czas. Nadanie pieczywu odpowiedniego kształtu jest jednym ze sposobów na poszerzenie, a tym samym uatrakcyjnienie swojej oferty produkcyjnej. Klient może nie mieć ochoty na bułkę czy bagietkę, ale na przykład na rogale lub croissanty. Ich brak w sklepie sprawi, że pójdzie po zakupy do konkurencyjnej piekarni. Współczesna produkcja wyrobów cukierniczych, których przygotowanie wymaga wałkowania i zawijania ciasta już chyba nie może się obejść bez specjalistycznych urządzeń. Dzięki nim przygotowanie różnego rodzaju wyrobów z ciast pszennych, pszenno-żytnich, żytnich, francuskich, kruchych czy biszkoptowych jest szybsze i mniej uciążliwe niż ręczna produkcja. Jest także powtarzalne, a więc dające pewność, że każdy produkt będzie niemal identyczny i o takiej samej wadze. Zwłaszcza to drugie ma znaczenie jeśli piekarz lub cukiernik nie chce generować niepotrzebnych strat przy produkcji wyrobów sztukowych, a nie sprzedawanych na wagę. Oto kilka tego typu urządzeń, które aktualnie oferowane są przez polskich dystrybutorów maszyn i urządzeń dla sektora piekarsko-cukierniczego. 90-letnie doświadczenie firmy Universum - Johann Kasper Bäckereimaschinenbau sprawia, że niemieckie maszyny nie mają sobie równych na rynku. Na zdjęciu: model Universum 50 o dużym zestawie wałków. Fot. Materiały producenta 40 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Jednym z nich jest firma Geth, która w swojej ofercie ma sprzęt niemieckiej firmy Universum – Johann Kasper Bäckereimaschinenbau. Jest ona co prawda producentem różnych maszyn dla przemysłu piekarniczego, ale szczególnie wyspecjalizowała się w rogalikarkach i bardzo często utożsamiana jest właśnie z tymi urządzeniami. Ma na swoim koncie m.in. opatentowany system bezstopniowego walcowania i zawijania ciasta, co daje bardzo duże możliwości produkcji wyrobów piekarniczych, wymagających takiej właśnie obróbki. Filcowe walce nastawia się odpowiednio do wagi i żądanej ilości zwojów. W modelu Uniwersum 30 rozstaw walców wynosi 3 mm, a zakres gramatury ciasta, które może być przetworzone przez rogalikarkę, waha się od 30 do 180 g, zaś w modelu Uniwersum 50 aż do 450 g. W tym urządzeniu możliwa jest też opcja „wałkowarka bułek”, co pozwala zastosować duży rozstaw walców do rozwałkowywania ciasta na kajzerki. Połączeniem obu maszyn jest model Uniwersum Kombi. Ta kompaktowa rogalikarka umożliwia przetwarzanie ciasta o gramaturze od 30 do 150 g i produkcję nie tylko rogali, ale także zwijanie bagietek, wydłużanie ciasta na precle Szerokość robocza rogalikarki Sottoriva C600 wynosi 60 cm, a jej zakres wagowy od 20 do 1000 g. Fot. Materiały producenta technologie i urządzenia i warkocze, a opcjonalnie także wyrób grubych precli. Ale to nie wszystko, gdyż w tym roku na rynku pojawił się nowy model rogalikarki, która oprócz tradycyjnych funkcji zawijania ma także umiejętność formowania bułki niemieckiej. Jest to rodzaj pieczywa o wyjątkowo rustykalnym kształcie, który do złudzenia przypomina bułkę ciętą. Główny proces produkcji wyrobów zawijanych na rogalikarce Uniwersum odbywa się pomiędzy dwoma filcowymi taśmami zamontowanymi na tzw. koszach. Kosz dolny jest nieruchomy, natomiast górny jest ruchomy i „poddaje się” podczas przechodzenia ciasta przez taśmy rogalikarki. Co ciekawe, dowolnie zwinięty kęs może być ponownie rozwinięty, gdyż delikatny system nie męczy ciasta. Zwiększa też jego objętość podczas wypieku nawet do 20 % w porównaniu z obróbką ręczną. W przypadku wspomnianej bułki niemieckiej przejście na jej produkcję z rogali jest płynne, gdyż zmiana modułu polega głównie na zmianie rozstawu między dodatkowymi walcami a elastyczną płytą dociskową. Zaokrąglony kęs przechodzi przez walce wstępne oraz kolejne, a następnie wpada między taśmę formującą rogala i specjalną elastyczną płytę, na której rozpłaszczony kęs ulega zawinięciu z dwóch stron. Bułki garowane są znakiem do dołu. Przypomnijmy (pisaliśmy już o tym na łamach Bake & Sweet), że na rogalikarkach Uniwersum z powodzeniem można wałkować również m.in. ciasto na chleb tostowy, a także lęgi na chałkę. Do produkcji wszelkiego rodzaju rogalików, jak też paluchów, a nawet bułek do hot-dogów oraz podkładów do pizzy przystosowana jest rogalikarka Sottoriva C600. Ta włoska maszyna pozwala rozwałkować i zwijać kęsy ciasta o bardzo dużym zakresie wagowym od 20 do 1000 g – zapewnia producent, firma Sottoriva. Szerokość robocza C600 wynosi 60 cm. Urządzenie może pracować z dwoma sposobami odbioru gotowych produktów: z przodu (z tej samej strony, z której podawane jest ciasto) lub z tyłu maszyny. Takie rozwiązanie daje piekarzowi dużą swobodę w sposobie pracy, a tym samym pozwala na znaczne ograniczenie miejsca potrzebnego do obsługi rogalikarki. Dodajmy, że urządzenie dzięki swoim niewielkim wymiarom znajduje zastosowanie nawet w małych zakładach produkcyjnych, zaś kółka u podstawy rogalikarki umożliwiają jej swobodne przemieszczanie. Włoską maszynę znaleźć można w ofercie firmy Bakeres. Innymi urządzeniami importowanymi z południowej Europy są rogalikarki z serii FR firmy Mac Pan. Również te maszyny stanowią praktyczne rozwiązanie zwłaszcza w małych piekarniach – mają stosunkowo niewielkie gabaryty i kółka samonastawne, a tym samym są w pełni mobilne. Maszyny FR o szerokościach roboczych 300, 500 lub 600 mm zaopatrzono w wałki pokryte chromem i dwa wytrzymałe filce tulejowe. Rogalikarki te - dostępne w ofercie firmy Mech-Masz - mają także mechanizm do zwracania zrolowanych kęsów, co pozwala na odbiór gotowego pieczywa na tym samym stanowisku, na którym ciasto jest podawane do formowania. Dla ułatwienia obsługi maszyna wyposażona jest w półki, na których układa się kęsy ciasta i uformowane rogale. W trakcie pracy za pomocą specjalnego regulatora swobodnie można zmienić proces kształtowania na wałkowanie, a grubość ciasta reguluje się za pomocą zmiany odległości walców. Gramatury kęsów ciasta w zależności od modelu maszyny mogą wynosić: w urządzeniach FR/2 od 20 do 800 g zaś w rogalikarkach FR/3 i FR/4 od 20 do 1200 g. Z rodzimych maszyn przeznaczonych do zwijania kęsów ciasta na rogale, chałki, paluchy, ślimaki czy placki wymienić trzeba rogalikarkę GRZ -1M, której producent – firma Spomasz Żnin – zapewnia, że to proste w obsłudze urządzenie sprawdzone jest już w wielu piekarniach i cukierniach. Zwija i wałkuje ciasto do długości 345 mm w zakresie od 50 do 120 g i z wydajnością nawet do 2400 szt./h. ■ TP Jedną z zalet włoskich rogalikarek Mac Pan są ich małe gabaryty i kółka zapewniające mobilność. Fot. Materiały producenta Większość fabrycznie nowych rogalikarek oferowanych na polskim rynku to urządzenia włoskie. Na zdjęciu maszyna Arte Bianca sprzedawana przez firmę Bagmasz. Fot. Materiały producenta 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 41 technologie i urządzenia Na słodko czy na słono? Drobne tartaletki ze słodkimi lub z wytrawnymi nadzieniami przez część konsumentów postrzegane są jako produkt interesujący głównie ze względu na swoją wielkość. Cieszą się popularnością zwłaszcza wśród kobiet, które będąc na licznych dietach odchudzających, chętniej sięgają po małe ciasteczka z owocami lub warzywami, niż po sernik, szarlotkę z bitą śmietaną czy tłuściutkiego pączka. Produkcja tartaletek nie jest niczym skomplikowanym. Wymaga jednak od piekarza i cukiernika kreatywności, pomysłowości i dobrze wypieczonych spodów. Te ostatnie można sobie zapewnić korzystając z odpowiednich urządzeń. Na polskim rynku może nie ma ich zbyt wiele, ale wydaje się, że ten skromny asortyment w zupełności wystarczy. Tartaletka marki Bakon oferowana przez firmę Hert wraz ze standardowymi metalowymi formami wypiekowymi pokrytymi specjalnym tworzywem uniemożliwiającym przylepianie się ciasta, pozwala szybko, łatwo i z dużą powtarzalnością wyprodukować spody do minitart. Co ciekawe, na wspomnianym urządzeniu oprócz wypieku korpusów babeczek można także robić gofry. Obudowa tzw. żelazka do tartaletek wykonana jest ze stali nierdzewnej, a ruchoma górna pokrywa spinana jest z dolną podstawą specjalnym zamkiem. Zaznaczmy, że w obu częściach znajdują się grzałki, które w ciągu 15 min. osiągają gotowość do pracy czyli temperaturę 230°C. Czas wypieku trwa średnio ok. 10 min. O jego zakończeniu zawiadamia sygnał dźwiękowy, ale można też ustawić czas z automatycznym odliczaniem w sekundach. Wydajność produkcji uzależniona m.in. od wielkości korpusów, a więc od rodzaju formy - niektóre pozwalają jednorazowo wyprodukować tylko kilka spodów, inne nawet kilkadziesiąt. Podobnym urządzeniem jest Bakon Satellite, który ma tę dodatkową zaletę, że pozwala zapisać w pamięci do 10 różnych programów wypiekowych uwzględniających czasy i temperatury wypieków. Włoska firma Pavoni jest producentem żelazka do produkcji tartaletek o nazwie Cookmatic. Również ta nowoczesna maszyna została tak 42 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) zaprojektowana, aby dzięki wymiennym wkładom umożliwiała wypiek korpusów o różnych kształtach i rozmiarach. Dla przykładu: wkład N 30 to 30 form o długości 40 mm, szerokości 34 mm oraz wysokości 18,5 mm każda, zaś wkład oznaczony symbolem A pozwala jednorazowo wypiec 13 dużych okrągłych spodów o średnicy 68 mm i wysokości 18,5 mm z charakterystycznym dekoracyjnym grzebieniem. Obsługa urządzenia dzięki zastosowaniu elektronicznego układu sterowania została zredukowana do dwóch czynności: ustawienia żądanej temperatury, która jest wyświetlana na ekranie oraz ustawienia czasu pieczenia. Do rzemieślniczego wyrobu korpusów w róż- Włoskie żelazko do tartaletek firmy ICB Technologie. Fot. Materiały producenta nych kształtach m.in. z ciasta kruchego lub francuskiego służy również urządzenie wypiekowe ICB Cook Macic. Jak w każdym tego typu żelazku, wypiek polega na ręcznym umieszczeniu w otworach foremek małych kęsów ciasta i zamknięciu górnej pokrywy. Parametry wypieku można indywidualnie ustawiać na cyfrowym panelu sterowniczym lub wybrać wariant automatyczny (zaprogramowany) z opcją sygnału dźwiękowego alarmującego o zakończeniu pieczenia. ICB Cook Macic ma moc 3,2 kW, jak wszystkie tego typu żelazka zasilany jest prądem 230 V. Polscy piekarze i cukiernicy mają do dyspozycji również bardzo proste w obsłudze żelazko do tartaletek firmy ICB Tecnologie, które od blisko roku znaleźć można w ofercie firmy Savpol. Jego zasada działania i parametry pracy są niemal identyczne jak w innych tego typu urządzeniach włoskiej produkcji. Należy ustawić żądaną temperaturę (maksymalnie 250ºC) oraz czas wypieku (do 10 min.), wcisnąć start, a sygnał dźwiękowy poinformuje o zakończeniu pieczenia. Również i to urządzenie - podobnie jak pozostałe opisywane w tym artykule – jest przystosowane do pracy ciągłej, a więc dedykowane specjalnie dla cukiernictwa i gastronomii. W ciągu godziny jedna osoba może upiec nawet do 600 spodów do słodkich babeczek lub korpusów z ciasta słonego. Te drugie z powodzeniem można wykorzystać przy produkcji przekąsek o wytrawnych smakach, o czym dobrze wiedzą restauracje i firmy cateringowe obsługujące różnego rodzaju imprezy biznesowe, firmowe, a nawet rodzinne, gdyż słodkie lub słone tartaletki coraz częściej są serwowane jako przekąski np. na przyjęciach weselnych. ■ Oprac. TP piece cukiernicze DEBAG Helios Ten elektryczny modułowy piec półkowy firmy Debag oprócz zastosowania w produkcji cukierniczej używany jest również przez piekarzy. Zwłaszcza tych, którzy mają sklepy firmowe z ofertą wypieku pieczywa „na oczach” klientów. - Bardzo zwarta solidna konstrukcja, możliwość konfigurowania w różnych modułach, z szaf kami garowniczymi lub dodatkowymi piecami to tylko niektóre zalety Heliosa – zapewnia firma Pro Ascobloc, która w Polsce jest dystrybutorem niemieckich pieców. - Heliosa spośród innych wyróżniają przede Helios Nostalgie jest przeznaczony do odpieku sklepowego, a jego elementy z czarnej stali szlachetnej w połączeniu z mosiężnymi uchwytami tworzą design, który ma przykuwać uwagę klientów. Fot. Debag wszystkim bardzo dobre parametry wypiekowe, bardzo stabilne warunki, jednolita temperatura w całym wnętrzu komory wypiekowej. Prezentowany piec jest co prawda przeznaczony głównie dla cukierników, ale są też piekarze, którzy wykorzystują niekiedy tylko jeden moduł do produkcji dodatkowych wyrobów wzbogacających ich ofertę, takich jak np. rogaliki, bułki z nacięciem, kajzerki i inne tego typu pieczywo ze świeżego ciasta. Jedną z wielu zalet tego pieca jest m.in. pieczenie na płytach kamiennych, co pozwala uzyskać niezwykły rustykalny efekt ciabatty czy bagietki. - Helios z powodzeniem znajduje zastosowanie w punktach sprzedaży pieczywa, gdzie docenia się m.in. fakt, że na postawienie tego pieca trzeba przeznaczyć niewielką powierzchnię sklepową - mówią przedstawiciele firmy Pro Ascobloc. Wariant sklepowy nosi nazwę Nostalgie i wyróżnia się elementami z czarnej stali szlachetnej, które w połączeniu z mosiężnymi uchwytami tworzą ciekawą kompozycję, design przykuwający uwagę klientów. Nie bez znaczenia jest też łatwość ustawienia parametrów sterowania piecem za pomocą nowoczesnych, komputerowych panelów sterowniczych PRO. Pozwalają one zapisać w pamięci pieca do 99 programów wypiekowych, przy czym najczęściej używane mogą być przywoływane bezpośrednio przez jeden z trzech przycisków tzw. szybkiego dostępu. Ten nowoczesny rodzaj sterowania zaopatrzony jest oczywiście w panel LCD, który pokazuje parametry pracy, a dla łatwiejszego kontrolowania sygnalizuje stan pieca różnymi kolorami wyświetlacza (są one widoczne ze znacznej odległości). Sterowanie PRO posiada też tzw. pamięć zdarzeń oraz ma możliwość podłączenia do komputera zewnętrznego przy wykorzystaniu oprogramowania FiliaNet. Helios może być również wyposażony w ste- rowanie ręczne MAN, które jednak wymaga od osoby obsługującej dobrej znajomości całego procesu pieczenia i doświadczenia w tym względzie. W standardowym wyposażeniu każdego modułu jest zewnętrzna wytwornica pary. Piec może mieć również wydajny okap oraz chłodzony powietrzem kondensator pary. Dodajmy, że moduły Heliosa przystosowane są do jednej, dwóch lub czterech blach o wymiarach 400 x 600 mm. Optymalna konfiguracja pieca przewiduje pięć modułów, których maksymalna powierzchnia wypiekowa wynosić może blisko 5 m². ■ Oprac. TP Helios to piec dla profesjonalistów, który m.in. może być wyposażony w sterowanie ręczne, które wymaga od piecowego w cukierni lub piekarni odpowiedniego doświadczenia zawodowego. Fot. Debag 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 43 piece cukiernicze Revent z serii 700 Piece modułowe Revent występują w 45 różnych wariantach rozmiarowych, dlatego łatwo będzie cukiernikom znaleźć dla siebie coś odpowiedniego – zapewnia polski dystrybutor tych urządzeń, firma Peters & Nurkowski. Modułowa budowa umożliwia złożenie pieca z kilku poziomów. Nawet po kilku latach użytkowania można dołożyć dodatkowe poziomy, co ułatwia zwiększenie powierzchni wypiekowej bez konieczności inwestowania w nowy piec. Piece wyposażone są w kamienne herty i agregat porotwórczy, co umożliwia wypiek każdego produktu. Panel sterujący jest prosty w obsłudze i pozwala na precyzyjną regulację temperatury góry, dołu oraz frontu komory wypiekowej, czasu wypieku i zaparowania. Piece można wyposażyć w stelaż na kołach lub garownię w podstawie na kołach. Warto wspomnieć również o wykonaniu ze stali nierdzewnej i nowoczesnym designie, który na pewno ucieszy oko właściciela – przyznaje firma Peters & Nurkowski dodając, że o kieszeń piekarza-przedsiębiorcy zadba specjalna gruba izolacja, która zapobiega utratom ciepła na zewnątrz pieca. Dzięki temu optymalnie wykorzystana jest energia elektryczna zużywana do ogrzewania pieców modułowych Revent. Szwedzki producent słynie jednak na świecie przede wszystkim z produkcji pieców obrotowych. To właśnie firma ze Skandynawii jako pierwsza na świecie stworzyła taki typ pieca, a dziś jest liderem sprzedaży tego typu urządzeń na świecie. Przypatrzmy się zatem bliżej piecom obrotowym Revent serii 700, które od lat są wykorzystywane przez polskich cukierników. Istotnym wyposażeniem jest panel sterujący GIAC pozwalający na ustawienie krzywej wypieku dla każdego produktu. Mowa o takich parametrach, jak zmiany temperatur, zaparowania, wstrzymania nadmuchu po zaparowaniu, procentowego zamknięcia „luftu” itp. TCC to z kolei system nadmuchu, dzięki któremu wypiek nawet najbardziej wymagających produktów staje się prosty. TCC zapewnia, że duża masa gorącego powietrza płynnie i powoli rozkłada się pod blachami dając ciepłotę spodu. Takie rozwiązanie pozwala m.in. na bezpieczną produkcję ciężkich ciast, takich jak sernik (również ten z brzoskwiniami, czy wiedeński). Produkty te na całym wózku są tak samo równomiernie wypieczone. Cukiernicy korzystający ze wspomnianych obrotówek zwracają również uwagę na to, że sernik nie jest w ogóle popękany – zaznacza polski dystrybutor pieców Revent. - Również przez producentów małych ciasteczek posypanych cukrem piec chwalony jest za równomierność wypieku tych wyrobów – dodają przedstawiciele firmy Peters & Nurkowski. Piece z serii 700 wykorzystywane są również do wypieku drożdżówek, słodkich bułek i innych produktów drożdżowych, makowców, keksów, biszkoptów, blatów oraz szerokiej gamy ciastek kruchych. Dodajmy, że piece, o których piszemy w tym artykule świetnie sprawdzają się przy produkcji wypieków wymagających zaparowania. Pomoc44 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) ny jest wówczas kulowy system zaparowania HVS, który zawsze jest gotowy, aby dostarczyć potrzebną ilość pary. Istotnym aspektem przy korzystaniu ze szwedzkich obrotówek jest prostota ich obsługi oraz szybkość załadunku i rozładunku - nieporównywalnie większa niż pieców wsadowych/modułowych. Dla każdego użytkownika pieca jedną z najważniejszych cech jest oszczędność, a Revent z serii 700 to piec, który słynie z niskiego zużycia paliwa, co potwierdziły testy przeprowadzone w USA przez niezależny Instytut Fisher Nikel. W Polsce takie testy przeprowadziła firma Peters & Nurkowski, która jest wyłącznym przedstawicielem producenta. Jak zapewnia, w obu przypadkach piece Revent spalały mniej paliwa niż konkurenci rynkowi. ■ Firma Peters & Nurkowski piece cukiernicze Sveba Dahlen Classic O szwedzkich piecach na łamach Bake & Sweet pisaliśmy przy okazji prezentowania obrotówek dostępnych na polskim rynku zaopatrzenia branży piekarsko-cukierniczej. Teraz kolej, aby przypatrzeć się piecowi modułowemu, który świetnie spisuje się zarówno w cukierniach, jak też w niewielkich zakładach piekarniczych. Piec Sveba Dahlen Classic zbudowany jest z modułów przystosowanych do produkcji ciast i pieczywa wymagających hertów o różnych wysokościach. Fot. Materiały producenta Ogromną zaletą elektrycznego pieca Classic jest jego modułowa budowa, która w razie potrzeby pozwala rzemieślnikowi swobodnie kombinować piecem m.in. przez dokładanie do niego kolejnych modułów. Maksymalnie może ich mieć sześć o różnych powierzchniach wypiekowych, przy czym najmniejsza wynosi 0,5 m², zaś największa ponad 2 m². Komory występują także w dwóch wariantach różniących się wysokościami - standardowe mają 160 mm, ale opcjonalnie można zastosować o 6 cm większe. Szeroki jest wachlarz różnych akcesoriów, w jakie piec jest lub też może być doposażony. - Modułowy piec cukierniczy Classic zbudowany został specjalnie dla cukierników, którzy stosują tradycyjne metody wypiekowe przy wykorzystaniu najnowszej technologii – wyjaśnia polski dystrybutor, firma Jackowski dodając, że najwyższą jakość wypieków uzyskuje się dzięki niezależnej regulacji ciepłoty góry, dołu i przodu komory wypiekowej (grzałki ceramiczne). Sterowanie temperaturami i czasami wypieków odbywa się za pośrednictwem cyfrowych panelów niezależnych dla każdego z modu- łów. Opcjonalnie mogą być zaprogramowane do określonych receptur (panel D1+ ) lub używane manualnie przez osobę obsługującą piec (panel analogowy). Dodatkowym sterownikiem jest J-panel do obsługi garowni, o ile oczywiście stanowi ona element pieca. Wśród zalet producent wymienia także zastosowanie do budowy pieca stali kwasoodpornej, co ma zapewnić długie użytkowanie, jednocześnie ułatwić utrzymanie pieca w czystości. Nie bez znaczenia dla kosztów eksploatacji Classica jest fakt, iż do termicznej izolacji konstrukcji użyto specjalnej skompresowanej wełny, która ma chronić przed niepotrzebną utratą ciepła z wnętrza komory wypiekowej. Takie samo zadanie mają także solidne drzwi z dużymi oknami ze szkła hartowanego, które pozwalają na bieżąco nadzorować wypiekanie ciast, ciastek, ciasteczek, ale także całej gamy wyrobów piekarskich. Drzwi są zawieszone na amortyzatorach, a przy otwieraniu chowają się do wewnątrz komory. Również dla lepszej obserwacji pieczenia po obu bokach komór zamontowane zostały odpowiednie lampy halogenowe odporne na działanie wysokich temperatur. Tyle standard, a w co może być dodatkowo doposażony piec cukierniczy Sveba Dahlen? Możliwości jest kilka. Przede wszystkim opcjonalnym rozwiązaniem jest użycie kamiennych hertów, które pozwolą wypiekać produkty bez użycia blach czy form. Wyposażeniem dodatkowym są także m.in. okap, kółka, stała lub wyciągana półka ze stali kwasoodpornej pod piecem, agregat zaparowania z syfonem lub przyłącze do aparatu zewnętrznego. Jak już wcześniej wspomnieliśmy elementem konstrukcji pieca może być garownia, która jednak nie musi być instalowana pod komorami wypiekowymi pieca, ale może pracować jako niezależne urządzenie. Komora garownicza DCJ o wysokości 56 lub 74 cm ma regulator wilgotności, grzałkę do podgrzewania temperatury, wymuszoną cyrkulację powietrza wewnątrz za pomocą wentylatora, zegar z zakresem czasowym do 55 min. oraz sygnalizator dźwiękowy informujący o zakończeniu garowania. ■ Oprac. TP Maksymalna temperatura wypiekowa w komorach pieca Classic to 330°C, ale opcjonalnie może być podwyższona nawet do 400°C. 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 45 piece cukiernicze Wiesheu Dibas Dibas to przede wszystkim piec sklepowy, ale z powodzeniem znajdzie on zastosowanie także w niewielkich zakładach cukierniczych. Różnorodne wykorzystanie niemieckiego pieca to z pewnością duża zaleta urządzenia, które umożliwia rzemieślniczą produkcję ciast i ciasteczek, a jednocześnie np. odpiek chlebów. Sztandarowy piec niemieckiego producenta wyznacza wysokie standardy m.in. w zakresie wyników pieczenia, wydajności energetycznej i oszczędności eksploatacyjnej. Oryginalne rozwiązania, jakie firma Piec Dibas 64 M. Fot. Materiały producenta 46 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Wiesheu zastosowała w swoim urządzeniu co rusz nagradzane są na światowych wystawach i imprezach branżowych. Ostatnio piec Dibas wyróżniony został Złotym Medalem MTP na targach Polagra-Tech w Poznaniu. Z pewnością jednym z najoryginalniejszych rozwiązań, nie spotykanym w piecach sklepowych innych producentów, jest konstrukcja drzwi, które przy otwieraniu znikają w obudowie bocznej pieca i tym samym nie blokują przejścia. Ma to istotne znaczenie nie tylko w punktach sprzedaży, ale także w niewielkich zakładach produkcyjnych, w których cenny jest każdy metr kwadratowy powierzchni. Dodajmy, że w wersji opcjonalnej drzwi mogą się otwierać całkowicie automatycznie. Zamontowano w nich także specjalny zamek zapewniający bezpieczne użytkowanie pieca w sklepie, aby nikt poza obsługą nie mógł go otworzyć. Urządzenie ma wyjątkowo higieniczną komorę pieczenia, która pozbawiona jest narożników, ostrych krawędzi i spoin, a tym samym zapewnia łatwe czyszczenie ręczne lub automatyczne. To drugie możliwe jest dzięki systemowi samoczyszczącemu ProClean z wkładami czyszczącymi i myjącymi lub jeszcze bardziej komfortowemu hyperClean z automatycznym systemem dozowania. Naciśnięcie jednego przycisku na panelu sterowania piecem wystarczy, aby uruchomić program mycia. Konstruktorzy Dibas zadbali również o łatwy dostęp do wewnętrznych powierzchni drzwi, zdając sobie sprawę z tego, jak ważną rolę w przypadku pieców sklepowych odgrywają czyste szyby pozwalające klientom oglądać proces wypiekania pieczywa lub ciastek. Bardzo istotne w tego typu urządzeniach dedykowanych do wypieku sklepowego jest też sterowanie, które powinno być na tyle proste, aby mógł je obsługiwać każdy pracownik sklepu. Jednak warto wiedzieć, że oprócz możliwości korzystania z zaawansowanego technologicznie sterowania Exclusive (nowoczesny panel dotykowy, kolorowy wyświetlacz, czytelne menu z piktogramami, pamięć komputerowa z miejscem na zapisanie do 200 programów wypiekowych) użytkownik pieca może skorzystać także ze sterowania manualnego Classic. Piece Dibas mają także możliwość centralnego internetowego sterowania, programowania, a nawet kontrolowania produkcji, wydajności oraz mycia. Standardowym rozwiązaniem zastosowanym we wszystkich piecach Wiesheu, a więc również w modelu Dibas, jest bardzo dobre izolowanie, które pozwala nie tylko uniknąć strat ciepła, a tym samym zmniejszyć koszty eksploatacji, ale również ochronić przed niebezpieczeństwem oparzenia się przy dotknięciu pieca z przodu lub z boku (szczególnie ważne, gdy klienci przemieszczają się w bliskim sąsiedztwie ustawionego w sklepie pieca). Niewątpliwą zaletą opisywanego urządzenia jest też możliwość jego dowolnego konfigurowania z różnych segmentów, np. połączenie pieca konwekcyjno-parowego z modułowym, pozwalającym na wypiek na kamiennych hertach. Piece Dibas dostępne w trzech różnych wielkościach - mieszczą od 4 do 8, a w przypadku zmniejszenia odległości między rzędami nawet do 10 blach 600 x 400 mm. Dodatkowo mogą być wyposażone w garownię na 10 lub 20 blach z możliwością precyzyjnego, komputerowego ustawienia czasu garowania, temperatury i zaparowania. ■ Oprac. TP piece cukiernicze MIWE Electro Jest to piec elektryczny dedykowany przede wszystkim dla piekarzy, ale spełniający wszystkie cechy pieca cukierniczego. Z uwagi na swoje duże możliwości produkcyjne nie jest on jednak adresowany do małych zakładów, lecz raczej do średnich przedsiębiorstw zajmujących się półprzemysłową produkcją wyrobów cukierniczych. W poprzednim Bake & Sweet zaprezentowaliśmy m.in. półkowy piec cukierniczy MIWE Condo, który występuje w kilku wariantach różniących się powierzchniami wypiekowymi poszczególnych modułów. Przypomnijmy, że największy ma wymiary 120 x 120 cm, co biorąc pod uwagę fakt, że Condo może mieć do pięciu półek daje maksymalną powierzchnię roboczą 8,64 m². Piec MIWE Electro to w pewnym sensie „duży brat” Condo, który różni się przede wszystkim głębokością komór wypiekowych (160 lub 200 cm), a tym samym także maksymalną powierzchnią wypiekową – 14,4 m² w przypadku pieca sześciopółkowego. Pod względem budowy i funkcjonalności Piec MIWE Electro z pięcioma półkami wypiekowymi, z których górna ma 22 cm wysokości, a pozostałe 17 cm. Fot. Materiały producenta 48 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Electro zasadniczo nie różni się od swojego mniejszego odpowiednika, który zazwyczaj wykorzystywany jest do sklepowego odpieku bułek, croissantów czy rogalików. Trzeba jednak zaznaczyć, że oba piece świetnie sprawdzają się zarówno przy wypieku delikatnych produktów cukierniczych, jak i ciężkich chlebów. MIWE Electro z komorami wyłożonymi płytami kamiennymi zapewnia optymalne oddziaływanie ciepła na produkty od dołu i góry, co daje pożądany efekt wypiekania. Oczywiście każda komora ma niezależne ustawianie grzania górnego i dolnego oraz własny system zaparowania. Daje to możliwość wypieku różnego asortymentu pieczywa i wyrobów cukierniczych w tym samym czasie na różnych hertach. Przy niewielkiej produkcji część półek można w ogóle wyłączyć, co pozwala rozsądnie gospodarować zużywaniem energii elektrycznej podczas wypieku. Opisywane piece charakteryzują się bardzo dobrymi właściwościami wypiekowymi, tj. szybko reagują na zadaną zmianę temperatury, posiadają równomierny rozkład ciepła oraz są energooszczędne – zapewnia niemiecki producent, który swoje piece buduje z wysokogatunkowej stali, co ma zapewnić m.in. ich długą żywotność oraz dobrą przewodność cieplną. Dzięki izolacji termicznej ścian zewnętrznych oraz zastosowaniu energooszczędnych materiałów do jego budowy, piec półkowy uzyskuje dużą sprawność cieplną, co pozwala osiągnąć bardzo dobre właściwości wypiekowe – dodaje firma Geth, wyłączny przedstawiciel MIWE w Polsce. Piec Electro zaopatrzony jest w sterowanie cyfrowe MIWE FP8, które automatyzuje niektóre funkcje, np. ustawienie tempera- tury i czasu pieczenia w poszczególnych fazach wypiekowych. Możliwe jest zapamiętanie różnych programów wypiekowych, a tym samym ograniczenie obsługi pieca do wybrania numeru odpowiedniego programu i naciśnięcia przycisku „start”. Po takiej czynności cały wypiek odbywa się już automatycznie bez konieczności ingerencji piekarza lub cukiernika. Dodajmy, że z uwagi na większe gabaryty i masę pieca MIWE Electro wymaga on mocowania na stałe, w przeciwieństwie do pieca MIWE Condo, którego mobilność zapewniają kółka znajdujące się w podstawie lub w służącej za nią komorze garowniczej. ■ Oprac. TP Dodatkowym wyposażeniem pieca mogą być m.in. okap z wentylatorem i wyjezdna komora wypiekowa (na zdjęciu). Fot. Materiały producenta nowości produktowe Kołodziej jedz na okrągło Nowością firmy Zeelandia jest zestaw czterech mieszanek do produkcji chlebów Kołodziej. Każda z nich oparta jest o kompozycje składników, które gwarantują uzyskanie pieczywa o wyjątkowych walorach smakowych, bogatym aromacie, odpowiedniej strukturze miękiszu i dobrej objętości – zapewnia producent. Kołodziej Słodowy jest 100 % mieszanką do wyrobu pieczywa żytniego stworzoną na bazie specjalnie wyselekcjonowanych mąk żytnich i naturalnie palonych słodów: żytniego i jęczmiennego. Nadają one pieczywu bogaty aromat, słodki i subtelny smak oraz intensywną ciemnobrązową barwę – wymienia Zeelandia dodając, że odpowiednio dobrana kompozycja składu pozwala uzyskać produkt o oryginalnym wyglądzie, ciekawej strukturze miękiszu i dobrej objętości. Mieszanka jest niezwykle prosta w użyciu - wystarczy dodać tylko drożdże i wodę. Kołodziej Wiejski to z kolei 50 % miks pieczywa mieszanego, żytnio-pszennego, zawierającego w swoim składzie płatki ziemniaczane. Ich duży dodatek (w misie jest 32 % płatków) ma istotny wpływ na wilgotny i elastyczny miękisz wypieczonego chleba, a także na naturalne przedłużenie okresu jego świeżości. Nawet trzy dni po wypieku miękisz jest elastyczny, przyjemny w smaku, nie wykazuje oznak pieczywa czerstwego – twierdzi producent. Oprócz płatków ziemniaczanych mieszanka została też wzbogacona o specjalnie dobrane zioła i przyprawy, które pozwoliły uzyskać niepowtarzalny wypiek, porównywalny do tradycyjnego wiejskiego chleba. Znany smak w nowej odsłonie – tak Zeelandia reklamuje swój żytni pełnoziarnisty chleb Kołodziej Klasyczny z nowej 50 % mieszanki piekarskiej. Dotychczasowa nazwa Kołodziej zmienia się na Kołodziej Klasyczny, aby dodatkowo wyróżnić produkt – wyjaśnia producent miksu, w którego składzie tradycyjnie znalazły się cięte ziarna żyta, płatki owsiane, ziarna słonecznika i siemienia lnianego. Chleb o wilgotnym miękiszu i przyjemnym, lekko kwaskowym smaku wyróżnia się okrągłym, oryginalnym kształtem nadanym przez formy wypiekowe, specjalnie przygotowane przez Zeelandię do produkcji Kołodzieja. Aby dodatkowo podkreślić walory tego chleba, kęsy ciasta przed włożeniem do foremek należy obtoczyć w posypce dekoracyjnej Dekormix – podpowiada producent. Swoją nazwę zmienił także inny dobrze znany Kołodziej Orkiszowy. Teraz 50 % miks do wyrobu tego pieczywa żytnio-pszennego nazywa się Kołodziej z Orkiszem. Ta lżejsza odsłona Koło- dzieja Klasycznego, o jaśniejszym kolorze, łagodnym smaku z mąką orkiszową i ziarnami orkiszu to propozycja dla amatorów pieczywa o wilgotnym miękiszu i delikatnym, lekko przyprawowym smaku. Chleb otacza chrupiąca skórka. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firmy Zeelandia Cztery mieszanki do wypieku chlebów Kołodziej w wersjach: klasycznej, z orkiszem, wiejskiej i słodowej to najnowsze miksy piekarskie na polskim rynku, które w ofercie firmy Zeelandia pojawiły się zaledwie kilka tygodni temu. Fot. Materiały producenta 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 49 nowości produktowe Linia FermFresh - świeże produkty do pieczywa DynioVit to pieczywo opracowane przez technologów z firmy Uniferm z wykorzystaniem specjalnej pasty z miąższu oraz pestek dyni. Uniferm FermFresh-Kürbis niewątpliwie należał do bardzo oryginalnych nowości targowych Polagry-Tech 2014. Nowa marka chleba DynioVit jest pieczywem pszenno-żytnim, które swój niepowtarzalny smak i kolor miękiszu zawdzięcza paście z linii FermFresh zawierającej naturalne składniki z dyni. Dzięki Uniferm FermFresh-Kürbis piekarze mogą stworzyć szeroką gamę pieczywa dyniowego – twierdzi producent pasty. Na swoim targowym stoisku zaprezentował nie tylko wypiek o ciekawym smaku i nowatorskim składzie, ale również bardzo oryginalnym kształcie przypominającym dynię z ogonkiem. Przypomnijmy, że linia produktów FermFresh obejmuje także inne pasty, jakie firma Uniferm już od jakiegoś czasu ma w swojej ofercie. Mowa o Uniferm Goldlinge - soczystych kiełkach pszenicznych w zakwasie żytnim przeznaczonych do produkcji pieczywa marki Dar Zbóż (dozowanie 20 %) i o Uniferm Roggen-Paste - pełnych ziarnach żyta w zakwasie żytnim do wyrobu pieczywa marki Ziarno Żyta. Jak zapewnia Uniferm, wspomniane pieczywo z serii Natura Zbóż to propozycje chlebów i bułek z pełnią dobrodziejstw płynących ze zbóż, gdzie naturalne kiełki pszenicy stanowią wyjątkowo ważny składnik diety, a całe ziarna żyta zachowują swą pełną wartość odżywczą i mineralną. ■ TP Chleb DynioVit wyprodukowany z użyciem dyniowej pasty Uniferm FermFresh-Kürbis. Fot. B&S Słodkie pszenne grahamki Jedną z nowości tegorocznej Polagry-Tech było pieczywo drobne z mieszanki Sweet Graham, które na poznańskich targach promowała firma Diamant. Bułki wypieczone podczas targów Polagra-Tech z nowego miksu oferowanego przez firmę Diamant. Fot. B&S 50 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Jej najnowszy miks piekarsko-cukierniczy ma w zamyśle producenta stanowić zdrową przekąskę z bogactwem witamin, minerałów i cennego błonnika. Sweet Graham ma uniwersalne zastosowanie, a dzięki dodatkom, takim jak żurawina, orzech włoski, sezam, ziarno słonecznika czy pestki dyni wartości odżywcze oraz walory smakowe produktu wzrastają jeszcze bardziej – zapewnia Diamant. Mieszanka, w składzie której znalazły się m.in. pełnoziarnista mąka pszenna, otręby pszenne, kakao o obniżonej zawartości tłuszczu oraz cukier, pozbawiona została tłuszczów, a także emulgatorów, sztucznych aromatów i wzmacniaczy smaku, a tym samym zakwalifikować można ją do produktów z tzw. czystą etykietą (Clean Label). O delikatnym smaku i dłuższej świeżości wypieków z miksu Sweet Graham decyduje m.in. maślanka w proszku, która również znalazła się w składzie nowej mieszanki. W zależności od rodzaju wypieków do receptury na ciasto należy dodać mąkę, drożdże i wodę - w przypadku bułek lub dodatkowo również jaja i tłuszcz (margaryna lub olej) przy produkcji chałki. Zalecane jest korzystanie z mąki pszennej T500, którą łączy się z piekarsko-cukierniczą kompozycją Diamantu w stosunku 2:1. ■ TP 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 51 nowości produktowe cukiernicze wypieki z czystą etykietą Kilkoma najnowszymi produktami dla piekarzy i cukierników mile zaskoczyła firma Komplet, która przed Polagrą-Tech 2014 nie zapowiadała żadnych hitów. Tymczasem na swoim targowym stoisku znany producent pokazał nowe interesujące miksy o szerokim zastosowaniu w codziennej rzemieślniczej produkcji chlebów, bułek, ciast i ciastek. Komplet Pszenne Premium 10 to mieszanka do wyrobu szerokiej gamy pszennych wypieków, którą dozuje się w proporcjach 1:9 w stosunku do mąki pszennej typ 550. Z uwagi na znaczną ilość nowego miksu w cieście nie można go zaliczać do grupy polepszaczy (tych używa się w znacznie mniejszych proporcjach). 10 % kompozycja Pszenne Premium 10 przy stosowaniu określonych receptur opracowanych przez technologów z Kompletu pozwala wyprodukować zarówno rzemieślniczą bagietkę i bułki alzackie, jak też chlebek pita i klasyczną ciabattę z dodatkiem oliwy z oliwek, drobne pieczywo serowe czy bułeczki Grizzly wzbogacone i dekorowane mieszanką Komplet Semolina. To oczywiście jedynie niektóre wypieki z zastosowaniem nowego miksu. Jak zapewnia jego producent, szczególnie nadaje się on do wyrobów tradycyjnych o przedłużonym czasie garowania i przygotowywanych z wykorzystaniem zaczynu. Targową nowością w ofercie była też 25 % skoncentrowana mieszanka do produkcji ciast drożdżowych Komplet Multi Drożdżowe 25. Jej ogromną zaletą jest fakt, iż w składzie znalazło się jajko w proszku, co eliminuje konieczność używania świeżych jaj, a tym samym minimalizuje zagrożenie mikrobiologiczne. Miks po wyrobieniu uzyskuje masę o delikatnej Marek Sobkowiak, główny technolog firmy Komplet Polska rozmawiał z odwiedzającymi targi Polagra-Tech nie tylko o chlebie ProBody, ale również o najnowszych mieszankach piekarsko-cukierniczych. Fot. B&S 52 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) konsystencji i elastycznej strukturze, a po wypieku słodki, wilgotny, kremowo-żółty miękisz, który długo zachowuje świeżość. Mieszanka znajduje zastosowanie w codziennej produkcji ciast drożdżowych o różnych kształtach i formach, np. pączków, drożdżówek, chałek lub rogali. Wśród cukierniczych nowości Kompletu na uwagę zasługują dwa kremy o delikatnych śmietankowych smakach. Komplet Krem Gourmet Royal jest gotową mieszanką pozwalającą szybko przygotować lekki i puszysty krem do przekładania ciast. Wystarczy 400 g proszku połączyć z litrem wody o temperaturze pokojowej i ubijać przez 3-4 minuty. Pośród cech tego kremu jego producent wymienia m.in. delikatną strukturę, a zarazem zwartą konsystencję podatną na krojenie, a także dużą wydajność mieszanki. Dodajmy, że wzbogacenie jej np. pastą Komplet Kiddy Choco pozwala uzyskać krem o smaku czekoladowym, zaś nadzienie kremowo-orzechowe otrzymuje się dodając Komplet Kiddy Noisette. Nowym cukierniczym produktem eksponowanym podczas poznańskich targów był również Krem Elba. Ta 100 % mieszanka do produkcji kremu o delikatnym śmietankowym smaku przeznaczona jest do użycia Różne wypieki na bazie nowej mieszanki Komplet Multi Drożdżowe 25. Fot. Komplet nowości produktowe Do jagodzianek, pączków, knedli… Nowym cukierniczym półproduktem marki APC jest wysokiej jakości termostabilne nadzienie owocowe o smaku jagodowym. Znajduje ono także zastosowanie w gastronomii. Przykłady zastosowania lekkiego i puszystego Kremu Gourmet Royal. Fot. Komplet na zimno i znajduje zastosowanie głównie do wypełnień i przekładania ciast deserowych. Polagra-Tech była dla firmy Komplet także okazją do promowania mieszanek cukierniczych z linii Clean Label. Miksy te wyróżniają się tzw. czystą etykietą co oznacza, że są pozbawione m.in. tłuszczów utwardzonych, barwników, emulgatorów i substancji konserwujących. Technologom opracowującym mieszanki z serii CL przyświeca też idea, aby wśród składników maksymalnie ograniczyć dodatki typu E. W tym segmencie produktów zachwalano wyroby na bazie koncentratów Komplet Black Soft CL do wyrobu ciemnych ciast na blasze oraz Komplet Soft Sand CL do babek i innych ciast piaskowych z dodatkiem naturalnych aromatów i proszku do pieczenia bez fosforanów. Wśród cukierniczych półproduktów z czystą etykietą są też mieszanki dedykowane do ciast i tortów: Komplet Gourmet Ciasto Serowe CL i Komplet Delikatne Ciasto Serowe CL (obie bez substancji zagęszczających). Naturalne składniki znalazły się też w kompozycji Komplet LRI 100 CL do wyrobu kostek, ciast i babeczek. Ten 100 % miks wystarczy połączyć z olejem roślinnym oraz wodą i ubijać przez zaledwie 3 minuty. Dodajmy, że ciasto z mieszanki LRI 100 CL można z powodzeniem stosować pod owoce. ■ TP Kolejnym nadzieniem cukierniczym w ofercie APC jest produkt o smaku jagodowym. Fot. APC Klasyczna włoska ciabatta z ciasta, które w 10 % wzbogacono mieszanką Komplet Pszenne Premium 10. Fot. Komplet Nadzienie o lekko żelowanej smarownej konsystencji zawiera dużo całych owoców, jak też ich fragmentów. Ten surowiec nie wymaga obróbki technologicznej i z powodzeniem może być stosowany na zimno. Prosto z wiaderka może być użyty przez cukierników, np. do nadziewania pączków lub słodkich bułek, przekładania ciast i ciasteczek, a także jako warstwa izolacyjna pod masy, kremy i bitą śmietanę. Znajduje również zastosowanie w gastronomii, gdzie może być wykorzystane jako farsz do knedli lub pierogów. Nadzienie owocowe APC o smaku jagodowym doskonale spisuje się również podczas zapiekania zarówno na zewnątrz i wewnątrz ciast kruchych, drożdżowych, francuskich lub półfrancuskich. Jest idealne do jagodzianek – zapewnia producent, firma APC. ■ TP 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 53 nowości produktowe Prosto z Gliwic Firma Eco Trade na poznańskie targi przygotowała się nad wyraz solidnie. Nie tylko zorganizowała wspaniałe stoisko, na którym zawsze było pełno piekarzy i cukierników, ale też przygotowała dla nich mnóstwo nowych produktów, które na Polagrze-Tech miały swoje targowe premiery. Od góry: Roll-Scones, Super Ciabatta, Mak Cake, Chleb Bosman, Super Elita bez cukru i Chleb Dynowski. Fot. Eco Trade 54 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Przegląd nowości gliwickiego producenta zaczynamy od miksów cukierniczych. Biszkopt Kakaowy to 100 % koncentrat ciasta do produkcji intensywnych w smaku i kolorze blatów biszkoptowych pod torty i ciasta. Ciasto łatwo się wyrabia, zapewnia równomierne wyrastanie, a po wypieku jest pachnące i puszyste – zachwala firma Eco Trade. Do wyrobu szerokiej gamy rolad, strucli, wianków i warkoczy przeznaczona jest z kolei kompletna mieszanka Roll-Scones, która pozwala uzyskać ciasto o odpowiedniej konsystencji mającej istotny wpływ na uproszczenie produkcji oraz jej powtarzalność. Nowością o podobnej nazwie Scones były na targach bułeczki delikatesowe, które wyrastają bez użycia drożdży. W Szkocji, skąd pochodzi zwyczaj jadania Scones na pierwsze i drugie śniadanie, najpopularniejsze jest smarowanie ich masłem i dżemem – wyjaśnia firma Eco Trade, która sugeruje produkcję tego delikatnego pieczywa z dodatkami, np. z rodzynkami, owocami, twarogiem lub czekoladą. Kolejną z proszkowych mieszanek cukierniczych, które wspomniany producent pokazał w Poznaniu jest kompozycja ciasta makowego Mak Cake. Duża ilość niebieskiego maku (33 %) nadaje wypiekom oryginalny wygląd i smak na tyle bogaty, że ciasta na bazie tej kompozycji mogą być oferowane klientom cukierni niemalże bez żadnych dodatków – twierdzi producent dodając jednak, że świetnie komponują się również z owocami, bitą śmietaną oraz kremami. Skoro już o kremach mowa, to Eco Trade wzbogaciło swój asortyment od dwa nowe produkty. Arktic jest kremem śmietanowym bez dodatku aromatów, który swój smak zawdzięcza wyłącznie mleku, serwat- ce i maślance. Wśród jego zalet producent wymienia: szybki przyrost dużej objętości, wysoką stabilność, odporność na zamrażanie oraz możliwość łączenia kremu ze stabilizatorami do śmietany, innymi kremami budyniowymi oraz owocami i alkoholem. Super Elita bez cukru to z kolei krem do ubijania na bazie 29 % tłuszczu roślinnego, a więc produkt stanowiący alternatywę dla śmietan pochodzenia zwierzęcego. Dzięki płynnej postaci tego półproduktu proces produkcji kremu został uproszczony i znacznie skrócony. Dodajmy, że Super Elita bez cukru również charakteryzuje się dużym przyrostem objętości i łatwo miesza się ze stabilizatorami do śmietany. Także z tymi, które na tegorocznej Polagrze pokazano po raz pierwszy. Mowa o stabilizatorach o smakach: Brzoskwinia-Marakuja, Truskawka Standard oraz o stabilizatorze Neutralnym bez cukru. Wszystkie z nich dozuje się w ilościach 200 g na 1 l śmietany i 250 ml wody. Uzyskane kremy śmietanowe można poddawać procesowi mrożenia. Z miksów, z których dopiero od niedawna mogą korzystać rzemieślnicze piekarnie do nowości firmy z Gliwic zaliczyć należy Super Ciabattę oraz chleby: Dynowski, Bosman i Wójta z pomidorami. Ale po kolei… Super Ciabatta jest mieszanką dedykowaną do produkcji pieczywa pszennego rustykalnego, z lekkim miękiszem o dużych porach, charakterystycznej dla ciabatty chrupiącej skórce i równie charakterystycznym nieregularnym kształcie, który uzyskuje się ręcznie, a nie mechanicznie. Nowością jest 50 % mieszanka Chleba Bosman, która oprócz mąki i płatków jęczmiennych ma w składzie płatki ziemniaczane wpływające m.in. na dłuższą świeżość wypieczonych bochenków, a także czarnuszkę zapewniającą pieczywu szczególny, niepo- Chleb Wójta to pieczywo z dodatkiem suszonych pomidorów i bazylii. Fot. Eco Trade reklama wtarzalny aromat. Skład miksu uzupełnia słód jęczmienny, nasiona słonecznika i szczypta kminku. Inne dodatki znalazły się natomiast w Chlebie Wójta z pomidorami, którą to kompozycję piekarską również miesza się z mąką w stosunku 1:1. Swój niesamowity aromat i smak chleb zawdzięcza suszonym pomidorom i bazylii – wyjaśnia gliwicki producent, który do mieszanki dodał także m.in. płatki ziemniaczane i naturalny kwas żytni. Wyjątkowo bogatą jest 83 % mieszanka Chleb Dynowski, która aż w połowie zawiera ziarna i tartą marchewkę. Jest to produkt z tzw. czystą etykietą, a więc pozbawiony polepszaczy. Do przygotowania mieszanki użyto naturalnych komponentów, jak zakwas, lecytyna i słód jęczmienny, a gotowy chleb m.in. zawiera dużą dawkę wapnia – zapewnia firma Eco Trade. Promocja tego pieczywa na Polagrze-Tech była dość specyficzna, gdyż gościom na stoisku targowym przygrywała kapela podwórkowa nie skądinąd jak właśnie z Dynowa. Skoro o chlebach mowa to warto również wspomnieć o Chlebie Sołtysa – mieszance na naturalnym kwasie pszennym, która bogata jest w ziarna soi, słonecznika, siemienia lnu i płatki owsiane. Wśród nowości dla piekarzy nie zabrakło też kilkunastu różnych dodatków wypiekowych i mieszanek z linii ICER dedykowanych do wypieku odroczonego, takich produktów jak bułki śniadaniowa, kajzerka, grahamka, jęczmienna, dyniowa, kukurydziana, słonecznikowa, bułka Karoca, a także pizza ziołowa i zapiekanka. W tej grupie nowości znalazła się też 10 % baza do chleba mieszanego produkowanego technologią odroczonego wypieku. ■ Oprac. TP 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 55 nowości produktowe Sezam, kokos, karmel… Chleb Indyjski był bodaj największym targowym hitem firmy Uldo na tegorocznej PolagrzeTech. To unikatowe pieczywo żytnie stanowiło jednak jedną z kilku nowości, które wspomniany producent zaprezentował piekarzom i cukiernikom odwiedzającym poznańską imprezę. Chleb Indyjski, o którym szerzej pisaliśmy w poprzednim wydaniu Bake & Sweet, swoją oryginalną nazwę zawdzięcza egzotycznym składnikom, a konkretnie miejscu skąd pochodzą. Wypieki z nowej mieszanki z linii produktowej „Pieczywo dla zdrowia” charakteryzują się bowiem bogactwem ziaren sezamu białego i czarnego, ale także słonecznika, siemienia lnianego i lnu złocistego, które w takiej kompozycji i w takich ilościach nie są spotykane w innych miksach oferowanych na polskim rynku piekarskim. Chleb Indyjski, który oprócz wymienionych składników zawiera również m.in. kaszę jaglaną i płatki ziemniaczane to produkt nie tylko oryginalny, ale też dostarczający organizmowi człowieka wielu cennych składników odżywczych, takich jak m.in. błonnik pokarmowy, magnez, miedź i kwas foliowy. Nowymi produktami, które firma Uldo zaprezentowała na poznańskich targach są także miksy cukiernicze: Uldo Kokosowe i Uldo Krem Karmelowy. Pierwsza z tych mieszanek przeznaczona do produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego zawiera w składzie zarówno wiórki, jak też mleko kokosowe, co decyduje o przyjemnym Jedną z zalet Uldo Kremu Karmelowego jest jego stabilność, którą zachowuje podczas zamrażania oraz rozmrażania. Fot. Uldo smaku i aromacie słodkich wypieków. Specjalnie dobrane komponenty sprawiają, że ciasto pozostaje wilgotne i świeże przez długi czas – zapewnia producent miksu polecając korzystanie z niego zarówno przy produkcji blatów, ciast z dodatkiem owoców i kremów w każdej postaci, a także babek kokosowych. Na Polagrze-Tech firma Uldo zaprezentowała nowy chleb, który nie musi być wypiekany w postaci dużych bochenków. Fot. Uldo 56 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Z kolei Uldo Krem Karmelowy przeznaczony jest do nadziewania i dekoracji m.in. ciast, tortów, rurek, eklerów, babeczek. Charakteryzuje się stabilną konsystencją i odpornością na procesy zamrażania oraz rozmrażania, podczas których nie traci ani objętości, ani też swojego delikatnego karmelowego smaku. Dodajmy, że oprócz tych najnowszych kompozycji piekarsko-cukierniczych na stoisku firmy Uldo podczas Polagry-Tech zaprezentowano również cały szereg innych mieszanek, w tym również takich, które w ofercie wspomnianego producenta pojawiły się zaledwie kilka miesięcy temu. Do stosunkowo nowych produktów zalicza się miks Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem do wyrobu kruchych ciasteczek, opracowany na bazie mąki jęczmiennej i mąki z amarantusa z dodatkiem kawałków belgijskiej czekolady. Wśród mieszanek z serii „Pieczywo dla zdrowia” podczas targów prezentowano też m.in. wypieki na bazie proszków Uldo O!mega Chleb i Uldo O!mega Bułki o dużej ilości cennych dla zdrowia kwasów tłuszczowych Omega 3 (więcej o tych mieszankach pisaliśmy w kwietniowym Bake & Sweet). ■ TP nowości produktowe Orzech w chlebie Oryginalnym wypiekiem, którym podczas Polagry-Tech częstowali technolodzy firmy Malmon był chleb z ziołami i orzechem włoskim. - Orzechy w pieczywie nie są żadnym nowym odkryciem. Używają ich piekarze w Niemczech, Francji lub USA - przyznaje Radosław Malmon, właściciel wspomnianej firmy i jej główny technolog, który wpadł na pomysł, aby orzechami wzbogacić mieszankę pieczywa z ziołami, które firma Malmon już od jakiegoś czasu ma w swojej ofercie. - Pomyślałem, że do wypieku o tak wyjątkowym smaku, jak chleb z naszej mieszanki Zioła Polskiej Łąki, orzechy włoskie będą idealnie pasowały i zostaną docenione przez wyrafinowanych smakoszy – mówi Radosław Malmon przyznając jednak, że ma świadomość, iż nowa kompozycja piekarska będzie produktem niszowym. Również z uwagi na cenę, na którą istotny wpływ ma koszt surowców, a konkretnie wysokiej jakości orzechów. Co ciekawe, nie stanowią one składni- ka mieszanki, lecz są dodawane osobno, pod sam koniec miesienia ciasta. - Wyselekcjonowane orzechy trafiają do nas w warunkach chłodniczych, w chłodniach są u nas przechowywane i w takich samych warunkach temperaturowych dostarczamy je do piekarzy – zapewnia właściciel firmy Malmon. Podkreślając, iż orzechy włoskie należy prze- chowywać w szczegolnych warunkach, ktore pozwalają zachować ich odpowiednio wysoką jakość. Wspomniane orzechy włoskie, mimo iż stanowią ważny składnik nowego pieczywa zaprezentowanego przez firmę Malmon na poznańskich targach, to jednak nie decydują w całości o jego smaku. Istotny wpływ na niego ma kompozycja suszonych liści dziesięciu ziół z polskich łąk: pokrzywy, chabru, kozieradki błękitnej, szczawiu, szerokolistnej oraz wąskolistnej babki lancetowatej, stokrotki, pięciornika gęsiego i mniszka lekarskiego. Wraz z nimi we wspomnianym miksie znalazł się także suszony korzeń tataraku. Dodajmy, że mieszanka chlebowa wzbogacona jest też m.in. o owsiane płatki i kaszkę, siemię lniane i śrutę sojową. ■ TP reklama 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 57 nowości produktowe AKO podąża za trendami Nowy koncentrat chleba o bardzo niskiej zawartości glutenu firmy AKO świetnie wpisuje się w aktualny trend panujący na światowym rynku konsumenckim. Pieczywo to docenili już eksperci z kapituły przyznającej prestiżowe Złote Medale MTP. Teraz kolej na piekarzy. W ostatnich miesiącach na łamach Bake & Sweet coraz częściej piszemy o produktach piekarsko-cukierniczych, które nie tyle całkowicie pozbawione są glutenu, co mają znacznie ograniczone ilości tego białka. Co prawda niektórzy dietetycy doradzają, by w pełni wyeliminować gluten z codziennej diety obwiniając go m.in. o otyłość społeczeństwa w krajach wysokorozwiniętych, ale nie brakuje też głosów sprzeciwu ze strony ekspertów będących zdania, iż gluten w niewielkich ilościach nie jest szkodliwy dla człowieka. Oczywiście poza tą kwestią są konsumenci chorzy na celiakię, gdyż ci w ogóle nie mogą jadać produktów zawierających gluten. Szacuje się, że stanowią oni 1 % populacji. Aż sześć razy więcej jest za to osób, których organizmy nie tolerują glutenu. Warto też Tomasz Maciuba z firmy AKO prezentuje pieczywo o niskiej zawartości glutenu nagrodzone Złotym Medalem MTP. Fot. B&S 58 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) wiedzieć, że wspomniane białko uznawane jest za jeden z najczęstszych alergenów. W codziennej produkcji piekarskiej wręcz niemożliwe jest całkowite wykluczenie glutenu, gdyż wymagałoby to od piekarza przestawienia profilu swojej działalności. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, aby na tych samych maszynach i liniach technologicznych wytwarzać chleby i bułki z glutenem, jak też pieczywo, w którym ilość tego białka jest znacznie zmniejszona. Tak jest w przypadku wspomnianego koncentratu firmy AKO. W 100 g tego pieczywa ilości glutenu nie przekraczają 0,01 g. Oczywiście, przy produkcji chleba o bardzo niskiej zawartości glutenu należy zadbać o to, aby podczas wytwarzania nie miał on kontaktu z surowcami zawierającymi gluten, np. mąką – przestrzega firma AKO dodając, że w jak największym stopniu produkcję takiego pieczywa trzeba zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem krzyżowym tym alergenem. Dodajmy, że w skład mieszanki nagrodzonej w tym roku Złotym Medalem Międzynarodowych Targów Poznańskich wchodzi m.in. skrobia pszenna, słonecznik, len, soja, a także mleko odtłuszczone w proszku. Miks jest kompletny i należy do niego dodać tylko drożdże i wodę. Inną nowością prezentowaną na Polagrze-Tech był koncentrat o nazwie Chleb mieszany z błonnikiem i soją zawierający w swoim składzie także grys kukurydziany oraz płatki owsiane i żytnie. Naturalny, suszony zakwas z mąki żytniej razowej i pełnoziarnowej mąki pszennej z dodatkiem suszonego soku cytrynowego i limonkowego połączony z delikatnie kwaskowym błonnikiem jabłkowym oraz błonnikiem grochowym nadaje pieczywu oryginalną nutę smakową oraz wpływa na zwiększenie wilgotności miękiszu – wyjaśnia firma AKO, zalecając jednocześnie stosowanie koncentratu w ilości 40 % w stosunku do ogólnej ilości mąki. Targową nowością dla piekarzy były też Bułki włoskie do produkcji aromatycznego pszennego pieczywa drobnego. Śródziemnomorski smak i zapach wypieków uzyskano m.in. dzięki ciekawej kompozycji przypraw: bazylii, czosnku i kolendry. Delikatność miękiszu nadaje znajdujący się w koncentracie proszek jogurtowy. Mix na ciasto drożdżowe soft 10 % to z kolei kompozycja dla cukierników, która przeznaczona jest do produkcji różnego rodzaju ciast drożdżowych, takich jak m.in. babki i placki drożdżowe, drożdżówki czy bułeczki drożdżowo-mleczne. Wypieki te charakteryzują się miękkością, delikatnością oraz świeżością nawet do 10 dni – wymienia producent. Inną słodką mieszanką, którą bydgoska firma również promowała jako targową nowość był koncentrat Ciasto o smaku bananowym do produkcji ciast z owocami, spodów do tortów oraz różnego rodzaju kostek. Miks jest bardzo prosty w użyciu: wystarczy połączyć go z olejem, jajami i wodą, a następnie wymieszać za pomocą ubijarki cukierniczej. ■ TP 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 59 nowości produktowe Arbuz czy płaskurka? W opinii organizatorów targów Polagra-Tech jednym z najbardziej innowacyjnych produktów prezentowanych na tej imprezie było ciasto drożdżowe wyglądem przypominające… arbuza. To co zdaniem wielu zwiedzających było hitem, inni nazywali kiczem. Na tegorocznej Polagrze-Tech firma Baker Polska, która jest dystrybutorem mieszanek niemieckiego Berg Backa, oprócz wysokiej jakości pieczywa gatunkowego zaprezentowała również nowe spojrzenie na ciasto drożdżowe. Nie do końca jest to autorski pomysł właścicieli spółki z Tarnowskich Gór, ale z pewnością umiejętne przeniesienie na polski rynek tego, co już ktoś gdzieś na świecie wymyślił. - Piekarze i cukiernicy muszą mieć w swoich ofertach jakieś magnesy przyciągające klientów. Za taki właśnie produkt należy uważać ciasto arbuzowe, które zaprezentowaliśmy na targach w Poznaniu – powiedział nam Tomasz Miś, współwłaściciel Bakera. - Jeżdżąc po europejskich wystawach branżowych dostrzegamy, że wszystko co jest na nich prezentowane zmierza raczej w kierunku przaśności, z kolei za oceanem zdecydowanie dominuje lukier i kicz. - Amerykanie nie boją się odważnych kolorów, które u nas z kolei często kojarzą się z barwnikami. A jak barwniki, to znaczy, że sztuczne, co przecież wcale nie musi być prawdą - wtóruje Bogusław Tatarczyk, jeden z właścicieli firmy Baker. - Ciasto arbuzowe jest tego najlepszym przykładem, gdyż zastosowano w nim wyłącznie barwniki naturalne. Mimo, iż zdaniem niektórych wygląda kiczowato, to jednak w 150 % spełnia funkcję wspomnianego magnesu. Najlepiej było to widać na targowym stoisku firmy Baker, do którego zdecydowanie bardziej przyciągała arbuzowa drożdżówka niż np. chleb Emmer z płaskurką. Trzeba jednak przyznać, że ta nowa mieszanka Nowością firmy Berg Back na polskim rynku jest mieszanka Emmer do produkcji chleba z płaskurką. Fot. Materiały producenta 60 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) chlebowa niemieckiej firmy Berg Back przygotowana na prastarych zbożach również cieszyła się dużym powodzeniem wśród odwiedzających Polagrę-Tech. Panująca na rynku pieczywa moda na zdrowe produkty obejmuje coraz więcej wyrobów na bazie zbóż znanych w starożytności i w średniowieczu. Obok mieszanek z mąk kamut, teff, a także z orkiszu czy samopszy w ostatnim czasie na topie jest także płaskurka, którą uważa się za jedną z pierwszych „udomowionych” pszenic. Otrzymana z niej mąka charakteryzuje się m.in. dużą ilością białka, wapnia i fosforu, a także zawiera cenne witaminy B1, PP, E oraz kwas pantotenowy. Trzeba przy tym podkreślić, że dawne odmiany pszenicy zazwyczaj mają znacznie mniej alergennego glutenu niż współczesne zboża, co dla sporej rzeszy wrażliwych konsumentów jest ważnym argumentem, aby sięgnąć właśnie po wypieki na bazie często już zapomnianych receptur. Uprawa płaskurki nie jest jednak tania, gdyż prowadzi się ją w warunkach ekologicznych, a zboże wymaga specjalnej obróbki. Ceny chleba z płaskurki są więc odpowiednio wyższe niż zwykłego pieczywa pszenno-żytniego. Warto jednak pamiętać o tym, iż z roku na rok przybywa konsumentów, którzy są gotowi zapłacić za takie zdrowe, wysokogatunkowe wypieki na bazie prastarych zbóż znacznie więcej niż za chleby z sieciowych supermarketów. Tych konsumentów zazwyczaj nie trzeba przyciągać „kolorowym balonikiem” w postaci wielobarwnych drożdżówek. Dla nich wysokogatunkowe pieczywo jest najlepszym magnesem. ■ TP Pestki w cieście arbuzowym mogą być imitowane np. przez kawałki czekolady, rodzynki lub owoce kandyzowane. Fot. B&S Mak na Święta Samodzielne przygotowanie nadzienia makowego wymaga nie tylko odpowiednich umiejętności, ale także czasu, którego w cukierniach zawsze brakuje w okresie poprzedzającym grudniowe święta. Nie ma się zatem co dziwić, że nawet drobni producenci ciast używają tzw. gotowców, zapewniających stabilność produkcji lub mas makowych przygotowanych do samodzielnego przetworzenia, czyli wzbogacenia o bakalie, orzechy lub aromaty wedle własnego uznania. Nasz aktualny przegląd rynku zacznijmy od gotowych mas, do których już niczego nie trzeba dodawać i których skład został optymalnie dopasowany do „standardowych” gustów konsumentów, którzy jak co roku nie wyobrażają sobie Bożego Narodzenia bez tradycyjnego makowca na świątecznym stole. Do takich gotowców należy masa makowa oferowana przez firmę Zeelandia i pakowana w poręczne 12 kg wiaderka. Nie trzeba jej z niczym mieszać, lecz w zależności od upodobań cukierników można wzbogacać np. o bakalie lub aromaty. Możliwości zastosowania tego typu półproduktów cukierniczych jest cała masa. Firma Prospona wymienia m.in. drobne pieczywo cukiernicze oraz ciasta francuskie i półfrancuskie, ale także kremy i desery. Masa makowa może być również składnikiem używanym przy produkcji lodów rzemieślniczych, a także stosowanym w gastronomii, m.in. przy przygotowywaniu kutii, pierogów czy tradycyjnych świątecznych klusek z makiem. Wspomniany producent z Nowego Sącza ma w ofercie masy makowe nie tylko na bazie popularnego i powszechnie stosowanego w cukiernictwie i gastronomii maku niebieskiego. Od roku proponuje korzystanie z Masy Makowej z Białego Maku, która przygotowana jest tradycyjną metodą, a więc z procesami mielenia i parzenia ziaren. Produkt charakteryzuje się delikatnym smakiem i migdałowym aromatem. Nie zawiera bakalii, lecz gdy zachodzi taka potrzeba można je dodać do masy wedle własnego uznania. Zaznaczmy jednak, że wspomnianą masę z powodzeniem można używać bezpośrednio z wiaderka. Podobnie rzecz ma się z masami z niebieskiego maku. Dla cukierników polecane są zarówno produkty z bakaliami o zawartości suchej masy nie mniejszej niż 38 % i masa bez bakalii, która dostępna jest w 13 kg pojemnikach (sucha masa minimum 60 %). Oba produkty nie zawierają sztucznych barwników. reklama Im bliżej grudniowych świąt tym większy będzie popyt na suche i mokre masy makowe. Niektórzy rzemieślnicy wciąż samodzielnie i od podstaw robią bożonarodzeniowe makowce, ale coraz więcej cukierników decyduje się, aby korzystać z półproduktów, które wystarczy jedynie wyjąć z wiaderka i nałożyć na ciasto. 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 61 dodatki i surowce Makowiec obowiązkowo musi gościć na bożonarodzeniowym stole, a tym samym w świątecznym asortymencie cukierni oraz piekarni. Fot. Materiały własne Gotową masę makową do zapiekania produkuje również m.in. firma Jabex. Jej wyrób zawiera minimum 25 % niebieskiego maku. Masę makową z bakaliami lub bez dodatków znajdziemy także w asortymencie firmy Greek Trade, która jest właścicielem marki Helcom. Z produktów profesjonalnych dedykowanych dla piekarni i cukierni na uwagę zasługują masy pakowane w 4 i 13 kg wiaderka. Dodajmy, że masa makowa Helio jest laureatem konkursu Perły Rynku FMCG oraz została wyróżniona znakiem Najlepszy Produkt 2014 – Wybór Konsumentów. Liczne nagrody i wyróżnienia ma na koncie firma Helio, która oprócz masy makowej z bakaliami dla detalistów ma także podobny półprodukt w 3,3 kg puszce dla cateringu, cukierników i szefów kuchni. Jest to gotowa masa z bakaliami i miodem do szybkiego przyrządzania makowców, mazurków, tortów makowych, strucli, czy innych deserów – wymienia producent zapewniając, że wypieki, w których zastosowano masę Helio mogą być zamrażane. W przeciwieństwie do kilku wspomnianych gotowych mas makowych na polskim rynku można się zaopatrzyć w znacznie więcej mas suchych, a więc takich, które przed użyciem wymagają wymieszania z wodą. Ich zaletą jest z pewnością długi termin przydatności. O maku wiemy wszystko – chwali się firma Duke, która swoje wyroby promowała m.in. na tegorocznych targach Polagra Food. Produkcją nadzień na bazie maku dla sektora piekarsko-cukierniczego zajmuje się od 12 lat i obecnie proponuje trzy wyroby charakteryzujące się wysoką zawartością maku 62 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) stabilizowanego z zastosowaniem unikalnej technologii i zmielonego w tradycyjny sposób. Jako jedna z nielicznych firm oferuje swoim klientom zarówno gotową masę mokrą „Wygoda”, jak i produkty sypkie. Masa makowa „Wygoda” produkowana jest bez użycia konserwantów i pakowana w 10 kg worki foliowe. Głównym suchym produktem firmy Duke jest Masa Makowa o zawartości 48 % maku, z dodatkiem cukru, substancji ułatwiających zapiekanie i aromatów o migdałowej nucie. Drugim z produktów sypkich jest ekonomiczne nadzienie makowe stworzone z myślą o piekarniach i cukierniach, które nie dysponują okruchami cukierniczymi – wyjaśnia firma Duke.Masy przygotowane z wysokiej jakości sprawdzonego, przemielonego maku znaleźć można w ofercie firmy Eco Trade, która zapewnia, że stała kontrola surowca pozwala całkowicie wyeliminować tzw. gorzki mak. Masa Makowa Luksusowa oraz Masa Makowa Luksusowa Super Migdał ze zwiększonym udziałem aromatu migdałowego opracowane zostały, aby w prosty i szybki sposób cukiernik mógł przygotować odpowiednie nadzienie. Wystarczy zmieszać je z wodą lub dodatkowo również z okruchami cukierniczymi albo bułką tartą, co pozwala uzyskać większą ilość masy do ciasta i ma istotne znaczenie ekonomiczne zwłaszcza przy wzmożonej przedświątecznej produkcji makowców. Nie ma lepszego sposobu na zapewnienie świątecznego klimatu przez cały rok niż zapach drożdżowej strucli makowej – uważa firma Lesaffre, która poleca cukiernikom mieszankę Masa Makowa. Ma ona za zadanie nie tylko przyspieszyć i uprościć przygotowanie nadzienia do ciasta, ale też zagwarantować uzyskanie stabilnego w obróbce półproduktu o wysokiej jakości i, co bardzo ważne, smacznego. Mieszankę można dowolnie wzbogacać dodając do niej orzechy, bakalie lub owoce kandyzowane, co uczyni ją jeszcze bardziej atrakcyjną – podpowiada producent. Receptura podstawowa to 1 kg masy sypkiej i 500-600 ml wody, które to składniki należy mieszać płaskim mieszadłem przez kilka minut, a następnie odstawić na 10 min. do spęcznienia. Podobne proporcje składników można zastosować w przypadku przygotowywania cukierniczo-gastronomicznego nadzienia z masy makowej Meisterfüll Mohn firmy CSM. Również i ten produkt charakteryzuje się łatwym przygotowaniem, gdyż eliminuje pracochłonne czynności związane z obróbką maku. Poza tym pozwala na stosowanie różnych innowacji recepturowych, np. użycie mleka zamiast wody. Można też skorzystać z receptur na „super masę”: 1 kg makowego proszku wyprodukowanego przez CSM łączy się z 250 g jaj i 200 ml płynu (wody lub mleka). Aż 800 ml wody na 1 kg suchego produktu przewiduje z kolei receptura, którą proponuje firma Baker. Ten dystrybutor Masy Makowej wyjaśnia, że przygotowanie odpowiedniego nadzienia wymaga zalania masy wrzącą wodą. Zauważmy, że w recepturach innych producentów jest zazwyczaj woda zimna. Suchy koncentrat do wyrobu nadzienia makowego do ciast drożdżowych i francuskich o wyraźnym smaku oraz długiej świeżości proponuje cukiernikom firma Komplet. W jej ofercie jest też Nadzienie z Białego Maku Producenci gotowych mas makowych oferują je cukiernikom m.in. w dużych, kilkunastokilogramowych wiaderkach. Fot. Greek Trade z dodatkiem aromatów, które nadaje się do wszelkiego rodzaju ciast oraz wypieków i doskonale sprawdza się przy obróbce maszynowej w urządzeniach do nakładania nadzienia. Również firma Diamant oferuje suche nadzienia makowe, które przed użyciem należy odpowiednio rozrobić z zimną wodą. Producent ten poleca cukiernikom zarówno Nadzienie Makowe 40 % z dodatkiem cukru i aromatów, które polecane jest zwłaszcza do makowców, strucli makowych i sero-makowców, a także Nadzienie Makowe 25 % o mniejszej zawartości maku przeznaczone m.in. do drożdżówek oraz drobnych wypieków. Diamant jest też producentem Nadzienia Makowego BIO, stanowiącego kompozycję maku z certyfikatem Agro Bio Test. Wszystkie masy pakowane są w 25 kg worki. Suchą masę makową Enzyma do wyrobów i nadzień cukierniczych znaleźć można także w ofercie firmy Ireks. Jest ona również producentem aromatycznej masy DIA, którą z powodzeniem można stosować przy produkcji wyrobów spożywczych dla diabetyków. Masę z aromatem migdałowym, a także Wiener Mohnfulle z aromatem rumowym proponuje firma Backaldrin, która zapewnia, że oba proszki zostały stworzone bez dodatku cynamonu, który często jest jednym ze składników mas makowych. Dla tych, którzy jednak preferują wspomnianą przyprawę Backaldrin produkuje również cynamonową wersję Wiener Mohnfulle. Użycie produktu o nazwie Makuś eliminuje pracochłonny czas przygotowania tradycyjnej masy makowej – podpowiada firma Soreno dodając, że wspomniana sucha masa przygotowana została z trzykrotnie mielonego zaparzonego maku. W zależności od zastosowania można ją łączyć z aromatami, bakaliami lub okruchami. Dodajmy, że suchą mieszankę Uniferm Mohnback do produkcji tradycyjnej masy makowej poleca cukiernikom firma Uniferm, a wydajne i termostabilne nadzienie makowe Makowen proponuje polskim rzemieślnikom czeska firma Semix. Także w cukierniczej ofercie firmy AKO znaleźć można 40 % Masę Makową, która po połączeniu z wodą daje nadzienie znajdujące zastosowanie m.in. przy produkcji świątecznych makowców. Dwie masy o zawartości 40 % lub 50 % maku znajdują się w asortymencie firmy Pfahnl. Klasyczna Masa makowa B4 charakteryzuje się łatwym rozsmarowywaniem, długo utrzymuje świeżość i soczystość oraz zachowuje termostabilność przy zapiekaniu i zamrażaniu. Podobne zalety ma także Masa makowa 50 %, która świetnie sprawdza się w produkcji systemowej – zaręcza Pfahnl. ■ TP reklama Masa z białego maku to niezbędny składnik rogali świętomarcińskich. Fot. Wikipedia 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 63 dodatki i surowce Korzenny aromat świąt Bożonarodzeniowe święta większości konsumentom nieodłącznie kojarzą się ze szczególnymi smakami i zapachami ciast i ciasteczek. W tym okresie, obok tradycyjnych pierników, na stołach w wielu polskich domach nie zabraknie wypieków o charakterystycznych aromatach korzennych przypraw. Z jakich mieszanek możecie korzystać przy produkcji tych wyrobów cukierniczych? Oferta półproduktów i gotowych wyrobów adresowanych dla profesjonalnej produkcji ciast korzennych jest całkiem spora. Oczywiście istnieje wiele kompozycji smakowych, które pewnymi niuansami różnią się od siebie, jednak prawie wszystkie mają w składzie głównie: cynamon, imbir, goździki, gałkę muszkatołową, kardamon, kolendrę, pieprz czarny (niektórzy preferują biały), anyż oraz ziele angielskie. Sztuka oczywiście polega na dobraniu poszczególnych składników, aby po ich wymieszaniu uzyskać odpowiednią kompozycję, która nada ciastom smak i zapach akceptowany przez większość konsumentów. Nie jest to wcale takie łatwe, dlatego też zarówno profesjonaliści, jak również cukiernicyamatorzy zwykle korzystają z gotowych mieszanek przypraw. Chociaż ich użycie w niemal każdym cieście sprawi, że będzie ono pachniało i smakowało „świątecznie”, to jednak nie każde będzie można nazwać korzennym, gdyż decydują o tym nie tylko orientalne przyprawy, ale też odpowiednie receptura ciasta i technologie produkcji. W tym artykule skoncentrujemy się jednak wyłącznie na prezentacji gotowych miksów cukierniczych, które z powodzeniem można wykorzystać również przy produkcji świątecznych pierników. zycji produkowanej przez firmę Komplet wymienić trzeba nie tylko wspomniane już pierniki, które uzyskuje się z mieszanki połączonej z olejem, jajami i wodą. Takie blaty świetnie nadają się do piernika przekładanego z marmoladą i udekorowanego polewą czekoladową. Podobne proporcje (nieco mniej wody) należy zachować przygotowując biszkopty na Tort korzenny z kremem czekoladowym według receptury opracowanej przez technologów firmy Komplet. Wzbogacając ciasto z mieszanki Korzen- ne Soft zaparzonymi orzechami włoskimi i mieszanką bakaliową można w szybki sposób wyprodukować Piernik staropolski. Blaty ze wspomnianego miksu cukierniczego stanowią także podstawę ciast korzennych z kremem jogurtowym lub z Florentą (ich receptury dostępne są na stronie producenta mieszanki). ZeElandia Proste i szybkie w przygotowaniu, wyjątkowe w smaku nadanym przez zestaw przy- Komplet Takie możliwości daje proszkowa mieszanka Komplet Korzenne Soft charakteryzująca się wyrazistym korzenno-miodowym aromatem i smakiem. Wśród receptur wypieków cukierniczych z użyciem kompo64 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Różne wyroby cukiernicze przygotowane z użyciem Koncentratu Ciasta Korzennego Martin Braun. Fot. Materiały producenta praw korzennych, puszyste, o delikatnym i wilgotnym miękiszu – takie zalety koncentratu Ciasto Korzenne wymienia jego producent, firma Zeelandia. Zapewnia przy tym, że mieszanka może stanowić bazę do przygotowania ciast na różne okazje: świątecznych pierników (kostki, krajanki), ciastek pierniczków z nadzieniem jak i placków z dodatkiem owoców świeżych lub mrożonych, kremem, orzechami czy polewą. Koncentrat Ciasta Korzennego zawiera zestaw charakterystycznych przypraw: cynamon, pieprz, goździki oraz kolendrę, które nadają smak delikatnej goryczki – zdradza producent. Szybkie przygotowanie ciasta bez konieczności użycia syropu palonego i potrzeby leżakowania to z pewnością duże zalety mieszanki, która znacznie usprawnia przedświąteczną produkcję. Co więcej, receptura z użyciem mieszanki Zeelandii nie wymaga dodatku jaj, co nie tylko przyspiesza produkcję, ale również ma wpływ na czystość mikrobiologiczną ciasta. Wypieki przygotowane na bazie wspomnianej kompozycji cukierniczej długo utrzymują świeżość – zapewnia producent korzennego miksu. MARTIN BRAUN W aktualnej ofercie firmy Martin Braun oprócz wielu różnych mieszanek świetnie nadających się do urozmaicenia świątecznej oferty jest również Koncentrat Ciasta Korzennego. Miks przeznaczony do produkcji różnego rodzaju aromatycznych wypieków o bardzo ciekawej kompozycji egzotycznych przypraw, takich jak kolendra, kardamon, cynamon, ziele angielskie, gałka muszkatołowa i anyż pozwala na szybkie przygotowanie m.in. ciast biszkoptowo-tłuszczowych, delikatnego piernika, ciastek kruchych, muffinów, babek oraz blatów korzennych. Z zalet koncentratu producent wymienia m.in. bardzo niskie dozowanie w stosunku do mąki. Dla przykładu: w recepturach opracowanych przez technologów Martin Braun na ciasto lub torcik proporcje mieszanki cukierniczej do mąki wynoszą 1:5, a w przypadku ciasteczek korzennych 1:6. Dodajmy, że gotowe wypieki na bazie Koncentratu Ciasta Korzennego charakteryzują się kilkudniową świeżością. Bakels Piernika czy ciasta korzennego nie może zabraknąć na żadnym stole wigilijnym – przypomina cukiernikom firma Bakels, która już od kilku lat ma w swojej ofercie wysokiej jakości, aromatyczną i łatwą w użyciu mieszankę Ciasto Korzenne, stanowiącą surowiec świetnie nadający się na świąteczne wypieki. Ciasto doskonale komponuje się z marcepanem, czekoladą, bakaliami, masą orzechową czy marmoladą – wymienia producent miksu, który w swym składzie zawiera odpowiednio skomponowaną mieszankę tradycyjnych i orientalnych przypraw. Produkcja wypieków na bazie miksu firmy Bakels ogranicza się do kilku podstawowych czynności: połączenie i wymieszanie wszystkich składników na raz, kilka minut ubijania masy na wysokich obrotach, przelanie do form i około godziny pieczenia w temperaturze 170-180ºC. Receptura na podstawowe ciasto to 2500 g miksu, 600 g jaj i tyle samo wody. Dodając 75 g emulgatora Ovalett można wypiekać puszyste blaty, a gdy ciasto wzbogaci się jeszcze o 100 g kakao wówczas świetnie nadaje się do produkcji typowych świątecznych pierników. Mieszanki korzennych ciast znajdziemy również w ofertach innych producentów obecnych na polskim rynku cukierniczym. Oferuje je zarówno firma Atlantis, która proponuje rzemieślnikom miks na kruche ciasteczka piernikowo-korzenne, jak też Ireks Prokopowicz reklama Inni też mają… 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 65 dodatki i surowce Ciasto korzenne z Florentą to receptura, w której zastosowano zarówno mieszankę Komplet Korzenne Soft, jak również miks do wyrobu florentynek. Fot. Komplet – polski dystrybutor m.in. mieszanki Ciastko Karmelowo-Korzenne Speculos. Trzeba jednak pamiętać, że nie jest ona produktem gotowym, lecz przeznaczonym do dalszego przerobu. Korzenne aromaty znajdziemy też w wielu różnych kompozycjach dedykowanych do wyrobu pierników, takich producentów, jak: Uldo (Piernik), Diamant (Lebkuchen-Koncentrat i LebkuchenRührmasse do pierników wałkowanych), Semix (Piernik), Eco Trade (Super-Piernik) czy też AKO, która to firma oprócz swojej znanej mieszanki Piernik Pomorski wprowadziła do oferty nowe Ciasto Piernikowe. - Jest to nasza odpowiedź na coraz większe zainteresowanie konsumentów ciastami miękkimi – wyjaśnia Katarzyna Laure-Lewandowska, główny technolog firmy AKO. – Nową mieszankę biszkoptowo-tłuszczową z dodatkiem przypraw korzennych polecamy przede wszystkim do produkcji babek i przekładanych blatów piernikowych. Jak podkreśla producent koncentratu, ciasto jest stabilne i można je przygotować na dłuższy czas przed włożeniem do pieca. Po wypieczeniu zachowuje wilgotny miękisz i stosunkowo długi okres świeżości. Przykład wykorzystania Ciasta Korzennego w opracowanej przez technologów Zeelandii recepturze ciasta Śnieżnik. Fot. Z eelandia 66 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Ciasto przygotowane z użyciem nowej korzennej mieszanki Ciasto Piernikowe, którą od niedawna produkuje firma AKO. Fot. AKO A co z orzechami? Nie tak dawno, bo przy okazji świąt wielkanocnych na łamach Bake & Sweet pisaliśmy m.in. o orzechowych mieszankach cukierniczych. Zimowe święta równie często kojarzą się z zapachami pierników i przypraw korzennych, jak też z aromatami wypieków, które w swoim składzie zawierają orzechy laskowe lub włoskie. Przypomnijmy zatem w skrócie, co w tym segmencie cukierniczych proszków do ciast mają do zaoferowania polscy producenci oraz dystrybutorzy i co warto już teraz wziąć pod uwagę planując przedświąteczne zakupy w zakładzie cukierniczym. Nie tylko przed Bożym Narodzeniem, ale przez cały rok w ofercie firmy Komplet jest kilka orzechowych wyrobów, które znajdują szerokie zastosowanie w codziennej produkcji ciast i ciasteczek. Wiele oczywiście zależy od inwencji twórczej i kreatywności cukiernika, jednak technolodzy z Kompletu mają szereg ciekawych propozycji receptur, które stanowią gotowe rozwiązania z zastosowaniem mieszanek Valbella Soft czy też Orzechowe Soft. Pierwszy z tych produktów, który może być wykorzystany m.in. do produkcji orzechowych drożdżówek, jest mieszanką zawierającą w swoim składzie dużą ilość pokruszonych orzechów. Pomimo tego - Autorzy receptury placka korzennego z bakaliami proponują mieszankę Ciasta Korzennego połączyć z piwem, ale zamiast niego można również użyć wody. Fot. Z eelandia reklama jak gwarantuje producent - ciasta przygotowane z Valbella Soft są bardzo lekkie i soczyste. Tajemnica tej mieszanki leży w jej naturalnych składnikach oraz odpowiednio dobranych orzechach laskowych, które zapewniają odpowiedni aromat wyrobów. Kompozycja Orzechowe Soft jest z kolei przeznaczona do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych, które swój wyrazisty smak zawdzięczają grysowi orzecha włoskiego. Również i te wypieki cechuje lekkość i delikatność. Miks znajduje zastosowanie zarówno przy produkcji ciast deserowych krojonych, jak również przekładanych. Z kolei firma Zeelandia już od kilku lat proponuje cukiernikom bardzo ciekawą mieszankę do wyrobu ciasta na bazie mąki orkiszowej z dodatkiem orzechów. Jej atrakcyjność leży nie tylko w prozdrowotnych właściwościach wspomnianej mąki, lecz również w jej przyjemnym, lekko orzechowym smaku. To właśnie on zainspirował technologów z Zeelandii do stworzenia kompozycji, w której orkisz połączyli z orzechami laskowymi i włoskimi. W ten sposób powstała mieszanka Ciasto Orkiszowe z Orzechami, którą można wykorzystać przy produkcji m.in. babek, placków oraz kruchych ciasteczek. Przygotowanie wymaga wymieszania mieszanki z jajami i tłuszczem. Orzechy znaleźć można również w koncentracie Ciasto Orzechowo-Czekoladowe, które jest produktem Zeelandii z serii ciast fantazyjnych. W delikatnym, wilgotnym miękiszu sąsiadują ze sobą duże kawałki orzechów laskowych i mlecznej czekolady. Mieszanka ta - jak zapewnia producent - może stanowić bazę dla produkcji najróżniejszych ciast deserowych lub też wyrobów wypiekanych w podstawowej formie albo w kartonowej foremce. Kilka orzechowych produktów ma w swojej ofercie wspomniana już firma Atlantis Food. Produkowana przez nią Babka Orzechowa jest miksem do wyrobu delikatnego i puszystego ciasta o dużej zawartości prażonych orzechów laskowych, co gwarantuje wypiekom naturalny smak i intensywny orzechowy aromat. Ciasto charakteryzuje się dużym przyrostem objętości, długą świeżością oraz ładnym nacięciem na babkach wypiekanych w foremkach podłużnych – zapewnia producent. Ciasto Orzechowe jest z kolei mieszanką, którą od wspomnianej wcześniej babki wyróżnia skład surowcowy - oprócz prażonych orzechów laskowych jest również mąka orkiszowa. Także i ta kompozycja cukiernicza może być wykorzystana do produkcji aromatycznych babek czy mufinów. Inny producent, firma Eco Trade proponuje kompletny koncentrat ciasta Nevada Orzechowe o aromacie i smaku orzecha włoskiego oraz nutce miodowej. Z mieszanki można wypiekać ciasta o różnym kształcie i wielkości, a także blaty do tortów. Doskonale komponuje się z kremami budyniowymi, kremami tortowymi oraz bitą śmietaną z dodatkiem stabilizatorów smakowych – wymienia producent miksu. Podstawowa receptura przygotowania ciasta to połączenie w odpowiednich proporcjach Nevady, jaj, oleju i wody. Proszki do orzechowych ciast znaleźć można również w ofertach innych producentów dodatków i komponentów dla branży. Firma Baker z Tarnowskich Gór proponuje np. mieszankę Złoty Orzech, która po wymieszaniu z wodą pozwala uzyskać masę do napełniania lub przekładania wyrobów cukierniczych. Czeski Semix, który od lat dobrze znany jest na polskim rynku zaopatrzenia piekarni i cukierni oferuje mieszankę do wyrobu biszkoptowotłuszczowego ciasta o orzechowym smaku i czekoladowym aromacie. Z kolei w ofercie firmy Credin w linii miksów soft (ciast mieszanych, a nie ubijanych) na szczególną uwagę zwłaszcza w okresie przedświątecznym zasługuje Ciasto Orzechowe Pasodoble. ■ TP 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 67 nasze rozmowy Na początku był… kapitalizm bez kapitału Firma Hert, znany polski dystrybutor maszyn, urządzeń oraz wyposażenia dla piekarni i cukierni obchodzi w tym roku swoje 20-lecie. Ten okrągły jubileusz jest odpowiednią okazją, aby przypomnieć początki działalności warszawskiej spółki, która zaczynała niemal od zera. O trudnych początkach z sentymentem opowiada Krzysztof Skrzeczkowski - współzałożyciel firmy i jej wiceprezes. Bake & Sweet: Skąd 20 lat temu pojawił się pomysł, aby zaistnieć na rynku piekarsko-cukierniczym? Krzysztof Skrzeczkowski: Razem z Jarosławem Marczukiem (prezes Hertu) pracowaliśmy razem w jednej firmie. Tam stawialiśmy pierwsze kroki i nabraliśmy doświadczenia. Gdy Jarosław zaproponował mi, byśmy założyli własną działalność zgodziłem się i tak powstał Hert. W przeliczeniu na dzisiejsze pieniądze mieliśmy około 10 tysięcy złotych. Nie było więc mowy o tym, aby ruszyć ze sprzedażą drogich maszyn, dlatego asortyment Hertu przed 20 laty stanowiły głównie akcesoria. Zaczynaliśmy od foremek i drobnego sprzętu. Pierwszy klient, który do nas trafił zamówił nietypowe wówczas silikonowe formy perforowane. Znaleźliśmy producenta, zapłaciliśmy za ich wykonanie, a na końcu klient się rozmyślił tłumacząc, że już gdzie indziej kupił to co chciał. Kilka lat zajęło nam sprzedawanie tych form i odzyskiwanie zainwestowanych pieniędzy. Z pewnym sentymentem wspominam, jak 20 lat temu, gdy komputery nie były jeszcze w powszechnym użyciu przygotowywaliśmy oferty handlowe na maszynie do pisania. Powieliliśmy je, wysłaliśmy do klientów i czekaliśmy na odzew. Trzeba zaznaczyć, że wówczas mieliśmy tylko jeden telefon stacjonarny, komórkowych jeszcze nie było. Gdy tak czekaliśmy na kontakt ze strony piekarzy i cukierników koparka podczas okolicznych prac ziemnych wykopała kabel telefoniczny. O tak, początki były bardzo trudne. Firma zaczynała działalność w wynajętym pokoju o powierzchni zaledwie 14 m², w którym stało jedno biurko i trzy krzesła. Zdarzało się, że klient przychodził do nas nie sam, ale z osobą towarzyszącą i pojawiał się problem, bo… nie było ich gdzie posadzić. Dziś krzeseł w firmie nie brakuje, a powierzchnia samej tylko pokazowej piekarni-cukierni to 350 m², nie licząc ogromnego zaplecza magazynowego i kilkukondygnacyjnego biurowca przy ul. Odlewniczej w Warszawie. Bake & Sweet: Właściwie należałoby mówić nie o jednej, lecz o trzech firmach, gdyż oprócz Hertu osobnymi podmiotami są Hert Akcesoria i Hert Serwis. K.S.: Łącznie spółki te zatrudniają obecnie około 70 pracowników, ale nie można zapominać również o innych osobach, które stale współpracują z naszymi firmami i wykonują dla nas różne zlecenia. Całkiem spora część załogi to pracownicy z kilkunastoletnim stażem, którzy wyróżnieni zostali podczas urodzinowej gali, jaką Hert zorganizował na swoim targowym stoisku w trakcie trwania Polagry-Tech. Dodajmy, że dużą część ekspozycji stanowiły maszyny i piece znanej niemieckiej firmy Werner & Pfleiderer, której wyłącznym dystrybutorem na polskim rynku jest właśnie Hert. Bake & Sweet: Ile czasu musiało minąć, aby wasza spółka stała się partnerem dla tak poważnego producenta? K.S.: Okazuje się, że podpisanie umowy z W&P nie było większym problemem. Stanowił go za to ówczesny cennik niemieckich maszyn. Mówiło się wtedy, że Matador to Mercedes wśród pieców i dlatego musi tyle kosztować. Wraz ze wspólnikiem mieliśmy spore dylematy, gdyż ceny ustanowione przez Werner & Pfleiderer bardzo odbiegały od podobnych urządzeń konkurencyjnych firm, a jednocześnie nie podlegały żadnym negocjacjom. Po roku postanowiliśmy spotkać się z Niemcami i ustalić inne warunki współpracy. Gotowi byliśmy wtedy nawet zrezygnować z przedstawicielstwa tej firmy w Polsce. Okazało się jednak, że niemiecki producent w ciągu dosłownie dwóch dni zaakceptował to czego domagała się nasza spółka. Dopiero wtedy, gdy wynegocjowaliśmy rozsądniejsze ceny maszyn, ich sprzedaż na naszym rynku ruszyła pełną parą. ■ Fragment targowego stoiska firmy Hert na tegorocznej Polagrze-Tech. Fot. B&S 68 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Ciąg dalszy urodzinowych wspomnień właścicieli firmy Hert w kolejnym numerze Bake & Sweet. 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 69 nasze rozmowy Silikon nie jest do wszystkiego O kulturze użytkowania blach rozmawiamy z Przemysławem Bosakiem z firmy Magorex, która jest producentem m.in. blach silikonowych. Bake & Sweet: W ofercie waszej firmy są m.in. blachy piekarskie z powłoką silikonową. Czy prawdą jest, że w zdecydowanej większości trafiają one na rynek europejski, gdyż rodzimi rzemieślnicy nie są zainteresowani ich używaniem? Jeśli tak, to z czego to wynika? Przemysław Bosak: Nie możemy powiedzieć, że blachy silikonowe kupowane są tylko lub głównie przez zagranicznych piekarzy. W Polsce popyt na ten produkt wciąż wzrasta. Obecnie bardziej przekonani do silikonu są właściciele i pracownicy dużych przemysłowych piekarni, którzy już sprawdzili jego działanie i wiedzą, że silikon ułatwia i usprawnia pracę. Mniejsze piekarnie wciąż się przekonują do powłok nieprzywieralnych. Należy także pamiętać, że używanie blach czy zestawów pokrytych jakąkolwiek powłoką nieprzywieralną, niezależnie, czy jest to powłoka silikonowa, żywicowa czy też tef lonowa wymaga pewnej kultury użytkowania. Tak przy wypiekaniu, jak i składowaniu. Właściciele i kierownicy muszą na początku nauczyć i uczulić swoich pracowników, jak należy obchodzić się z silikonem, żeby jego żywotność była jak najdłuższa. Firma Magorex oprócz płaskich blach pełnych z pokryciami nieprzywieralnymi m.in. silikonowymi SiliRex Red produkuje również blachy perforowane oraz różnego rodzaju formy piekarskie non-stick. Fot. Materiały producenta 70 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Należy pamiętać o tym, że silikon nie może być czyszczony w czyszczarkach, szorowany czy drapany, gdyż wtedy wierzchnia warstwa zostaje uszkodzona, a cała powłoka traci swoje właściwości. Zdajemy sobie również sprawę z tego, że mniejsza popularność blach i form silikonowych wynika także z faktu, że są one droższe aniżeli te niepokrywane. Bake & Sweet: Czy ta wyższa cena blach silikonowych idzie w parze z ich dłuższą żywotnością w porównaniu do zwykłych blach stalowych? P.B.: Powłoka silikonowa nie wpływa bezpośrednio na żywotność samej blachy, ale na pewno ułatwia i usprawnia pracę. Sama powłoka silikonowa zaczyna tracić swoje najlepsze właściwości po około 1500 cyklach pieczenia. Nie oznacza to jednak, że blacha jest do wyrzucenia, jeśli sama jest w dobrym stanie. Należy wtedy po prostu zregenerować powłokę czyli ściągnąć starą, przygotować blachę, a następnie nałożyć nową warstwę silikonu. Czasami warto jednak przeliczyć, czy nie bardziej opłaca się kupić po prostu nowe blachy. Po dokładnej kalkulacji okazuje się, że blachy, formy i zestawy amortyzują się dosyć szybko. Trzeba mieć tylko tego świadomość. Bake & Sweet: Czy można pokusić się o stwierdzenie, że blachy silikonowe chociaż są droższe w zakupie, to jednak tańsze w eksploatacji? P.B.: Blacha silikonowa nie wymaga poświęcania czasu na smarowanie jej olejem, a później na inwazyjne i czasochłonne czyszczenie jej z nagaru, który często generowany jest właśnie przez przypalony olej. Oszczędzamy zatem sporo czasu, jak również pieniędzy. Należy mieć jednak świadomość, że powłoka silikonowa nie jest przeznaczona do wszystkich wypieków. Najlepiej sprawdza się przy produkcji białego pieczywa, bagietek, pieczywa pszenno-żytniego, bułek hamburgerowych, bułek mlecznych. Silikon nie jest natomiast polecany do użycia z produktami jak precle, czy też tymi zawierającymi dużo cukru, jak ciasta, ciasteczka, muffiny. Do tych wyrobów zaleca się inne powłoki. Sądzę, że każdy kto spróbuje pracy z powłokami nieprzywieralnymi nie będzie chciał wracać do klasycznego wypiekania na surowych blachach, którym trzeba jednak poświęcić dużo więcej pracy. ■ Rozmawiał Tomasz Przysiężny nasze rozmowy Produkujmy pieczywo wysokiej jakości O światowym kryzysie w branży i konieczności wspólnej promocji pieczywa wśród konsumentów rozmawialiśmy podczas I Kongresu UIBC ze Stanisławem Butką, prezesem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. Bake & Sweet: Rzemieślnicy zrzeszeni w Światowej Unii Piekarzy i Cukierników od początku 2014 r. działają pod jednym sztandarem. Czy można się niebawem spodziewać, że do takiej konsolidacji dojdzie również na naszym rodzimym gruncie i producenci ze Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP oraz ze Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP również będą działać wspólnie? Stanisław Butka: Piekarze są gotowi na takie połączenie od dwóch lat. Byłoby to korzystne z kilku względów. Skoro jesteśmy dwoma stowarzyszeniami zrzeszonymi w UIBC to musimy osobno płacić składkę członkowską. Gdybyśmy byli jedną organizacją, wówczas byłaby tylko jedna składka, a zaoszczędzone pieniądze można by przeznaczyć na inne cele. Ale nie chodzi tu tylko o taką oszczędność. Piekarze i cukiernicy powinni działać wspólnie przede wszystkim ze względu na kryzys, który dotknął obie branże w różnych krajach na całym świecie. Sporo na ten temat dyskutowaliśmy podczas pierwszego kongresu UIBC w Poznaniu. Fot. B&S / Wawrzyniec Mocny Bake & Sweet: Czyli kłopoty rodzimych producentów pieczywa i wyrobów cukierniczych nie są czymś odosobnionym? S.B.: Musimy obecnie mówić o ogólnoświatowym kryzysie w piekarstwie i cukiernictwie. Podczas kongresu UIBC dotarły do nas co prawda informacje, że sytuacja nieco się poprawiła w Brazylii, ale wynika to z faktu, że w tym roku organizowano tam mistrzostwa świata w piłce nożnej, a za dwa lata w Rio de Janeiro będzie olimpiada. Brazylijczycy, którzy przyjechali do Poznania przyznają jednak, że od wielu lat nie mieli tak trudnej sytuacji jak obecnie. Mówię to w imieniu piekarzy, gdyż cukierników kryzys dotyka trochę mniej. Ale trzeba zwrócić uwagę na to, że na świecie zaczyna się kampania dotycząca zdrowego żywienia, w której mówi się między innymi o konieczności redukcji spożycia cukru i tłuszczu. Zaczynają się więc pewne działania dyskredytujące wyroby cukiernicze. W znacznie mniejszym stopniu dotyczą one produkcji piekarskiej, w której z zasady mniej używa się wspomnianych surowców. Bake & Sweet: Wiele w branży mówi się o konieczności promocji pieczywa wśród konsumentów. Jak polskie rzemiosło radzi sobie obecnie z takimi marketingowymi działaniami? S.B.: Moja córka, Katarzyna Mojzykiewicz prowadziła podczas kongresu UIBC panel dotyczący promocji pieczywa i uczestniczący w nim goście, którzy do Poznania zjecha- li z całego świata, byli zachwyceni naszymi działaniami. Prezes UIBC, pan Peter Becker powiedział wręcz, że cytuję: możemy od Polaków nauczyć się promocji pieczywa. Trzeba tu wyjaśnić, że na nasze działania reklamowe, które mają wpłynąć na zwiększenie konsumpcji pieczywa wydajemy naprawdę bardzo mało pieniędzy. Dlaczego? Bo więcej środków nie mamy. Prezes Becker był więc pełen podziwu, że taką niesamowitą pracę wykonaliśmy dysponując tak skromnym budżetem. Wyjaśniłem mu, że w 80 % są to działania naszych dzieci, które robią to społecznie nie biorąc żadnego wynagrodzenia. Osobiście uważam, że to dobrze iż promocją chleba zajmuje się młode pokolenie piekarzy, gdyż w przeciwieństwie od nas, starszych rzemieślników, mają oni zupełnie inne spojrzenie na potrzebę działań marketingowych i sposoby dotarcia do konsumentów z rzetelną informacją na temat właściwości zdrowego i dobrego jakościowo chleba. Wierzę, że organizowane święta chleba, mini piekarnie dla dzieci, konkursy piekarskie i cukiernicze, pokazy nowych technologii organizowane podczas targów czy podejmowane inne działania promocyjne już wkrótce będą przynosiły widoczne efekty. Musimy jednak mieć świadomość, że konsumenci coraz częściej chcą wiedzieć co jedzą, a rzemieślnicy w naszym kraju wciąż produkują pieczywo z bardzo różnych surowców. Warto więc korzystać z tych nieco droższych, ale oferować swoim klientom wyroby dobrej jakości. W trakcie kongresu UIBC, podczas obrad jednej z komisji doszliśmy do wniosku, że dla zachowania takiej wysokiej jakości produkcji najbardziej bezpieczna jest stara receptura pieczywa na kwasach. ■ Wysłuchał Tomasz Przysiężny 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 71 O czym piszą na świecie? reklama Jak co miesiąc przyglądamy się naszej branży w Europie i USA przez pryzmat artykułów, które opublikowano na łamach zagranicznej prasy oraz na stronach fachowych portali internetowych. 72 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) Jak donosi magazyn Confectionery Production trzeci kwartał br. przyniósł dalsze spadki notowań cukru na giełdach, które obecnie są najniższe od 4 lat. Sytuacja w Brazylii jest kluczowa dla światowych cen. Zbiory trzciny cukrowej i produkcja cukru mają być mniejsze aż o 9 % w skali roku w rejonie środkowo-południowym kraju, gdzie zbiera się 90 % trzciny. Do rafinerii trafia jej mniej niż oczekiwano, co powoduje dużą podaż cukru z Brazylii. Pamiętajmy, że udział tego kraju w jego światowym eksporcie cukru wynosi 45-50 %. Sezon 2013/14 jest też czwartym z rzędu, który charakteryzuje wyższa produkcja niż konsumpcja, co doprowadziło do nagromadzenia wysokich zapasów. Dlatego też cukier jest tani. Dalsze spadki cen tego surowca to też efekt słabego popytu, jaki wydawałoby się powinny wygenerować niskie ceny. Na ostatnie silne przeceny cukru na giełdach wpływ miał także m.in. umacniający się dolar. Coraz więcej ośrodków analitycznych prognozuje, że w sezonie 2014/15 w skali globalnej wystąpi deficyt na rynku cukru. Powinno to nie tylko zahamować spadki, ale także zaowocować podwyżkami. Popyt na cukier nie jest uzależniony tylko i wyłącznie od ceny, ale również od zmieniających się nawyków żywieniowych konsumentów. Portal www.bakingbusiness. com opublikował raport Zenith International na temat stewii, której spożycie ma w tym roku wzrosnąć o 14 % w stosunku do roku 2013. W skali globalnej sprzedaż wy- niesie 4 670 ton o łącznej wartości 336 mln dolarów. Co więcej, prognozy mówią o sukcesywnym wzroście zużycia stewii do 7 150 ton w 2017 roku, co stanowi równowartość 578 mln dolarów. Przypomnijmy, iż stewia wytwarza glikozydy, które są około 300 razy słodsze od tradycyjnego cukru. Ponadto mają one właściwości przeciwgrzybiczne i przeciwbakteryjne. Liście stewii są także bogate w wiele witamin i składników mineralnych, m.in.: żelazo, magnez, cynk, witaminy A i C, fosfor, wapń, potas. Można znaleźć też tam duże ilości błonnika regulującego przemianę materii. Kolejną zaletą stewii, która plasuje ją wysoko przed cukrem jest brak kalorii. Do tego naturalnego bezkalorycznego słodzika przekonują się nie tylko sami konsumenci, ale również najwięksi światowi gracze na rynku napojów i żywności. We wrześniu tego roku największe amerykańskie koncerny produkujące napoje gazowane zadeklarowały, że zmniejszą w swoich produktach zawartość cukru. Coca-Cola i PepsiCo już opracowały nowe napoje, które słodzą liśćmi stewii. Dzięki temu – jak deklarują – obniżą kaloryczność swoich napojów o jedną piątą. Coca-Cola i PepsiCo już ogłosiły pierwsze efekty swoich działań i zaprezentowały przy przegląd prasy zagranicznej Zenith International powszechne używanie stewii przez branżę piekarską i cukierniczą wydaje się zatem tylko kwestią czasu. Nad redukcją lub całkowitym zastąpieniem cukru w żywności pracują również naukowcy. Jeden z najnowocześniejszych startupów w dziedzinie technologii żywienia – firma MycoTechnology opracowała kakao, w którym zredukowano cukier aż o 70 %. Donosi o tym portal www.candyindustry. com, ale rewelacje te odbiły się szerokim echem w niemal wszystkich międzynarodowych branżowych mediach. Klasyczne ziarna kakaowca, z których wytwarzane są czekolady, z uwagi na swój gorzki smak wymagają użycia dużej ilości cukru. Dla przykładu, średnia czekolada mleczna zawiera 31 g cukru lub 72 % wagi. Wspomniana firma opracowała technologię MycoSmooth, dzięki której można znacząco zredukować zawartość cukru za sprawą… grzybów. A dokładnie grzybni (mycelium), stanowiącej wegetatywne ciało grzybów zbudowane okazji nowe etykiety ulepszonych napojów. Obydwie firmy zastosowały kolor zielony, który ma przypominać barwę liści stewii, którymi słodzą swoje produkty. Koncern PepsiCo podaje, że napoje słodzone przy użyciu stewii zawierają o 30 % mniej cukru niż tradycyjne napoje produkowane przez tę firmę. Według badań Coca-Coli napój o pojemności 0,2 litra słodzony stewią zawiera tylko 60 kalorii, czyli o 35 % mniej niż inne napoje gazowane. W świetle doniesień z wyrośniętej i rozgałęzionej strzępki lub wielu strzępek skupionych w jednym miejscu. Grzybnia, wykorzystana w procesie oczyszczania ziaren kakao, pochłania cukier jednocześnie oddając cenne składniki odżywcze. Obecnie firma MycoTechnology pracuje nad rozwiązaniami, które pozwolą na zastąpienie cukru wspomnianą już wcześniej stewią. W nowym procesie MycoZone są wykorzystane te same grzyby, a ich enzymy mają za zadanie rozkładać związki znajdujące się w stewii, które wpływają na jej metaliczny posmak. To właśnie specyficzny smak tego naturalnego słodzika jest jedną z przyczyn, dla których nie stosuje się go powszechnie w wyrobach czekoladowych. Jeśli technologia MycoTechnology znajdzie potwierdzenie w przemyśle wówczas może się okazać, że już wkrótce powszechnie będziemy konsumować czekolady bez cukru. O przyszłości rynku kakao mogą zadecydować również inne czynniki, jak chociażby zdrowie osób pracujący na plantacjach. t er a z je s t e śm y n a j tań si 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 73 przegląd prasy zagranicznej W obliczu epidemii wirusa eboli, który dziesiątkuje społeczności afrykańskie, również branża cukiernicza ma wiele obaw. Jak pisze magazyn Confectionary Production przemysł czekoladziarski zaczyna poważnie angażować się w pomoc humanitarną. Jednym z przykładów jest firma Transmar Group, która przekazała 100 tys. dolarów dla Caritasu, który organizuje pomoc dla ludności Liberii. Pieniądze te będą przeznaczone na programy edukacyjne dla 60 tyś. osób, dystrybucję materiałów higienicznych oraz pomoc żywnościową dla gospodarstw, które są objęte kwarantanną. Kolejnym przykładem działań prospołecznych jest włączenie się firmy The Waverley Bakery w akcję wspierającą kobiety chore na raka piersi. O inicjatywie można przeczytać w październikowym wydaniu magazynu Sweet & Snack. W ramach akcji brytyjski producent waf li do lodów Waverley wypuścił na rynek wafelki w kolorze różowym, który jest symbolem walki z tą chorobą. Razem z siecią lodziarni Jannettas Gelateria firma Waverley zbiera fundusze na profilaktykę raka piersi. Na koniec naszego przeglądu zagranicznej prasy branżowej przytaczamy relację czasopisma World Bakers z niezwykle inspirującej kampani reklamowej brytyjskiej marki Mr Kipling, której ciasteczka mają zwolenników na całym świecie. Motto tegorocznej kampani: „Life is better with cake” (Życie jest lepsze z ciastkiem) oddaje w 100 % zamysł marketingowców Mr Kipling. Chodziło im o wzbudzenie pozytywnych skojarzeń, miłych odczuć u konsumentów, którzy sięgają po popularne ciasteczka. W tym celu stworzono ogromny banner reklamowy, który można było po prostu… zjeść. Powstał on bowiem z ponad 13 tyś. ciastek Mr Kipling, a do ich konsumowania zapraszane były osoby odwiedzające londyńskie Westfield – jedno z najwięszych centrów handlowo-usługowych w Wielkiej Brytanii. ■ Zebrała Gac t er a z je s t e śm y n a j tań si 74 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48) 2014/11 (48) · BAKE&SWEET · 75 76 · BAKE&SWEET · 2014/11 (48)
Podobne dokumenty
piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
PIECZYWO I CIASTA REGIONALNE
tutaj. - POLAGRA-Tech
Pierwszy etap konkursowych zmagań zaplanowany został na ostatnie
dni października br. Odbędzie się on w Wołczynie, w siedzibie firmy Lesaffre Polska. Uczestniczyć w nim będzie dziewięć osób, po tr...
