Whisky coraz bliższa

luty /marzec 2015/nr 4
20zł w tym 23% VAT
Dave
Broom
Butelki whisky
nie powinny zbierać kurzu
Whisky coraz bliższa
– obraz polskiego konsumenta
Szkocka zaczyna się w Jerez
– z wizytą u bednarzy
Miliard euro w whiskey,
czyli inwestycje w Irlandii
Destylarnia
na skraju Speyside,
czyli Dalwhinnie
Karol Okrasa:
whisky jak krwisty jeleń
S
Szanowni Państwo,
Przyjemnie jest usiąść wieczorem ze szklaneczką whisky
i – ciesząc się dobrym trunkiem – porozmawiać z przyjaciółmi. O tym między innymi opowiedzą nam nasi dwaj
rozmówcy – Dave Broom, światowej sławy znawca whisky
i pisarz oraz Karol Okrasa, wybitny polski szef kuchni.
W niezwykle interesujących rozmowach Panowie przypomną nam, że bez względu na to jak korzystamy z whisky
– czy pijemy ją czystą, czy zmieszaną, czy też dodajemy do
potraw – zawsze możemy zapewnić sobie wyjątkowe doznania smakowe. Polecam Państwa uwadze te dwie interesujące rozmowy. Jak w zawsze zabieramy Państwa do destylarni. W tym
numerze nie tylko ze Szkocji, ale i USA oraz Finlandii. Zaglądamy również do Hiszpanii – do firmy, która przygotowuje
beczki dla producentów whisky. Prezentujemy też sytuację
królowej alkoholi w innych krajach. Tym razem w Irlandii
i Niemczech. Kończąc, pragnę podzielić się z Państwem radosną dla
nas wiadomością. 15 stycznia tego roku uroczyście wprowadziliśmy na rynek brytyjski Whisky Quarterly – nowy
magazyn poświęcony whisky. Na uroczystej prezentacji
w Church House Conference Centre w Londynie gościliśmy całą czołówkę światowej branży whisky. Magazyn
spotkał się z entuzjastycznym przyjęciem i jestem pewien,
że na stałe zagości na brytyjskim rynku wydawniczym. Ten rok będzie bardzo bogaty w wydarzenia związane
z whisky, które na bieżąco będziemy Państwu relacjonować. Będzie to udany rok!
Krzysztof Maruszewski
Redaktor Naczelny
Nr
/1000
Spis treści
luty 2015
8
2
Whisky po polsku:
32
56
Ludzie whisky:
Dram za dramem:
Whisky coraz bliższa
Już ponad 1/5 Polaków regularnie
pija whisky.
Źródło przyjemności
Z Dave’em Broomem rozmawiamy
o nowych sposobach cieszenia się
whisky.
28
53 Informacje dotyczące
Z whisky dookoła
świata:
32 Caskstrength – duet
Co w beczkach
piszczy:
4
8
Szkocka zaczyna się w Jerez
Zanim beczki po sherry trafią
do Szkocji. Z wizytą u bednarzy
w Jerez.
15 Whisky za Odrą
bez sztywniactwa
Przedstawiamy twórców witryny
internetowej, która niszczy
stereotypy związane z trunkiem.
Whisky u źródeł:
whisky w niewielkich
porcjach
56 Dwie pięćdziesięciolatki
Balvenie
Rarytasy z dwóch beczek
z destylarni w Dufftown.
57
Za naszą zachodnią granicą
wprost roi się od destylarni.
I to całkiem niezłych!
36 Miliard euro w whiskey
Irlandzka whiskey odzyskuje blask.
Wielkie inwestycje w trakcie.
Prometheus niesie ogień
Pierwsza odsłona serii Glasgow
Distillery Company.
18 Powiew świeżości
42 Ardmore – nie tylko
Apelują o niższą akcyzę
Brytyjska branża alkoholowa
postuluje zmniejszenie o 2 proc.
akcyzy na alkohol.
z Doliny Hudson
Z wizytą w Tuthilltown,
destylarni reprezentującej nową falę
w produkcji whisky.
blended
W oczekiwaniu na powiększenie
oferty single malt z destylarni
w Kennethmont.
24 Fińska whisky puka
46 Destylarnia na skraju
do drzwi
Teerenpeli – destylarnia w Lahti
wciąż się rozwija.
Speyside
Dalwhinnie – jedna z najbardziej
popularnych destylarni na szlaku
miłośników whisky.
48
Jazz na Islay
Z Annabel Meikle w destylarniach
na Islay, przy okazji Lagavulin Islay
Jazz Festival.
58
60
Sfera konesera:
59
Podróż z Macleanem
Reedycja „Whiskypedii” Charlesa
Macleana – przewodnika po świecie
whisky.
60 Perfekcyjne roczniki
Inver House
Nadążanie za nowinkami
przynosi szereg niespodziewanych
przyjemności.
64
78
Moja whisky:
Łyk historii:
78
64
Whisky jak krwisty jeleń
Z Karolem Okrasą rozmawiamy
o whisky w kuchni, na stole
i w jego życiu.
Usherowie – nie tylko whisky
Pierwsi blenderzy – ojcowie
nowoczesnego przemysłu whisky –
i ich darowizna dla Edynburga.
Sfera kipera:
80 Przepisy z kropelką:
Recepturę i sposób przygotowania
drinków prezentują barmani z
poznańskiego Whisky Baru 88.
69 „Whisky” ocenia whisky
Redaktor prowadzący, Colin
Hampden-White, rekomenduje
trunki na luty.
73
TOP 5
Piękna i... whisky
Specjalnie dla nas – rekomendacje
Emily Harris.
Top 5
69
73
luty 2015
Spis treści
3
Whisky po polsku
Redaktor naczelny
Krzysztof Maruszewski
Redaktor prowadzący
Colin Hampden-White
Sekretarz redakcji
Jacek Łakomy
[email protected]
4
Adres redakcji
Śląska 20, 60-614 Poznań
tel. +48 61 656 70 60
[email protected]
www.whiskymagazyn.pl
Prenumerata
www.whiskymagazyn.pl/prenumerata
Wydawca
Stilnovisti Investments SA
Śląska 20, 60-614 Poznań
W
Marketing i reklama
Ewa Oldenburg
[email protected]
+48 668 466 400
Public relations
Forte PR, Katarzyna Kuźnik
[email protected]
+48 728 82 45 38
Opracowanie graficzne
about ad sp. z o.o.
ul. Śląska 14
60-614 Poznań
Druk
mags production sp. z o.o.
Treści zawarte w czasopiśmie
WHISKY chronione
są prawem autorskim.
Wszelkie przedruki całości
lub fragmentów artykułów
możliwe są wyłącznie
za zgodą wydawcy.
Odpowiedzialność za treść
reklam ponosi wyłącznie
reklamodawca.
Fot. Fotolia
luty 2015
Współpracownicy
Ian Buxton Alwynne Gwilt
Caroline Hampden-White
Joel Harrison Cyprian Łakomy
Annabel Meikle Neil Ridley
Joanna Rutkowska
Jacek Zwierzyński
Whisky
coraz bliższa
Tekst:
Joanna Rutkowska
Z każdym rokiem Polacy kupują coraz
więcej whisky i nic nie wskazuje
na to, by rynek się szybko nasycił.
W ostatnich latach królowa alkoholi
była jedną z najdynamiczniej
rozwijających się kategorii napojów
spirytusowych. Już ponad 20 proc.
dorosłych konsumentów w naszym
kraju deklaruje regularne lub w miarę
regularne spożywanie whisky.
W
2013 roku Polska awansowała na 11. miejsce wśród krajów, do których trafia najwięcej szkockiej na świecie. Według Scotch
Whisky Association nad Wisłą sprzedano
wtedy 26,7 mln butelek o pojemności 70 cl. W zestawieniu przygotowanym przez stowarzyszenie nasz kraj zajął
20. miejsce pod względem sprzedaży whisky single malt.
Powodzenie produktów premium
Zmiana stylu życia, przejmowanie zachodnich wzorców kulturowych, wzrost zamożności Polaków, a także
zwiększenie dostępności whisky na polskim rynku wpłynęły
na zwiększone zainteresowanie trunkiem. Woda życia jest
atrakcyjnym produktem zarówno dla młodszych konsumentów, którzy szukają czegoś nowego, ciekawego i luksusowego, jak i dla starszych, preferujących wyrafinowane
smaki.
luty 2015
W
Whisky po polsku
5
Whisky po polsku luty 2015
Andrzej Kubiś,
Dom Whisky
Fot. (od lewej): Dom Whisky, M&P, Agata Izdebska, KPMG, materiały prasowe Tudor House
6
Choć rynek polski należy do ścisłej
czołówki pod względem importu
whisky szkockiej, to w dalszym ciągu segment sprzedaży whisky typu
blended pozostaje procentowo najwyższy. Jednak w ostatnich latach
rodzimi konsumenci wykazują chęć
poszerzania wrażeń smakowych,
co w efekcie przekłada się na jakość
dokonywanych przez nich wyborów
w postaci zakupionej whisky. Myślę,
że w dzisiejszym zagonionym świecie
każda chwila jest na wagę złota i należy ją celebrować w towarzystwie
wyjątkowych trunków. Od kilku lat
obserwuję znaczny wzrost zainteresowania segmentem single malt
oraz zaskakującą rynek w ostatnich
miesiącach whisky japońską. Klienci
internetowego sklepu Domu Whisky
skupiają się na rzadko spotykanych
edycjach, butikowych destylarniach
oraz białych krukach o nietuzinkowym wieku, co obrazuje coraz
większe zainteresowanie tematyką
whisky.
Przedstawiciele Diageo Polska przyznają, że whisky
była najszybciej rosnącą kategorią alkoholi na rynku. Polacy wciąż najchętniej wybierają tańsze, blendowane wersje
whisky lub burbonów, ale powstaje też coraz silniejsza grupa, którą stanowią koneserzy, kupujący starsze i bardziej
wyszukane gatunki alkoholu.
Większość rynku whisky w Polsce stanowią szkockie
blendy, ale coraz dynamiczniej rozwija się także sprzedaż
whiskey z USA oraz Irlandii. Najszybciej rozwijają się kategorie obejmujące whisky premium, single malty oraz
trunki regionalne. Otwartość konsumentów i częstsze sięganie po trunki z wyższej półki wpływają na wzrost wartości
sprzedaży. Coraz częściej whisky zastępuje wódkę – tym
bardziej, że wiele dyskontów kusi specjalnymi promocjami
cenowymi. Z badania TNS Polska na zlecenie sieci Fresh-
Mirosław Pawlina,
właściciel M&P Alkohole
i Wina Świata
W sferze konsumpcji procentuje
praca firm z branży alkoholowej.
Słowo „pijemy” coraz częściej znaczy: „degustujemy”. Słowo „pijaństwo” odchodzi do lamusa. Zmiany
rozpoczęły się w zasadzie z chwilą
likwidacji państwowego monopolu.
Przyspieszyły, gdy weszliśmy do UE,
wspierane coraz powszechniejszym
dostępem do Internetu, który jest kopalnią wiedzy.
Ekskluzywność w przypadku alkoholi
oznacza wiedzę o produkcie – skąd
pochodzi, z czego i kiedy powstał,
przez kogo został wyprodukowany
itd. Zainteresowanie nią będzie rosło szybko i znacznie. A dlaczego
właśnie whisky jest tego motorem?
Głównie dlatego, że jej kunszt predysponuje ją jako produkt, który się
nie narzuca, nie dyktuje tempa, powoduje zadumę oraz serię pozytywnych przemyśleń o świecie i otaczającej nas rzeczywistości.
market wynika, że niemal co czwarty Polak chętnie zamieniłby wódkę na whisky.
Polacy nie piją więcej, za to wybierają coraz lepsze
i droższe alkohole. Trzech na dziesięciu konsumentów napojów spirytusowych twierdzi, że stara się wybierać alkohol
ponadprzeciętnej jakości.
Polacy polubili whisky
Z danych The International Wine & Spirit Research
wynika, że sprzedaż whisky w Polsce rosła przez ostatnie
10 lat w tempie około 20 proc. rocznie. Jak to przekłada się
na konsumentów ? Z przygotowanego przez KPMG raportu „Rynek napojów alkoholowych w Polsce 2014” wynika, że aż 51 proc.
Polaków w ciągu ostatniego roku piło whisky przynajmniej
Whisky po polsku Nasi rodacy coraz większą wagę
przywiązują do jakości. To właśnie
premiumizacja wskazywana jest jako
główny czynnik, który ukształtuje rynek w Polsce w najbliższych latach,
dlatego udziały produktów luksusowych będą rosnąć dynamicznie.
To bez wątpienia bardzo pozytywny
trend dla rynku whisky, którego wartość w naszym kraju w zeszłym roku
wyniosła ponad 1,8 mld złotych. Kategoria whisky w naszym kraju rośnie
bardzo szybko, notując w ostatnich
latach dwucyfrową dynamikę sprzedaży. Rozwija się kultura konsumpcji
i rośnie poziom wiedzy, co sprawia,
że Polacy świadomie sięgają po dobra z najwyższej półki.
Andrzej Bernatek,
partner w KPMG,
Szef Zespołu Doradców
dla Rynków Konsumpcyjnych
Polacy z każdym rokiem kupują coraz
więcej whisky i nic nie wskazuje na
to, żeby rynek miał się szybko nasycić. Można powiedzieć, że w ciągu
ostatnich pięciu lat Polacy odkryli
ten trunek na nowo. Pomimo, że
standardowa whisky stała się produktem dostępnym ekonomicznie,
regularnych konsumentów tego
trunku spotykamy częściej wśród
osób zamożnych. I tak na przykład
wśród osób, które zarabiają miesięcznie powyżej 7,5 tys. zł netto,
regularni konsumenci stanowią aż
60 proc., podczas gdy w przedziale
6,0-7,5 tys. – 46 proc. Z kolei w grupie
dochodowej do 3 tys. zł netto, takich
konsumentów jest już tylko 14 proc.
raz. Co piąty ankietowany przyznaje natomiast, że konsumował whisky „kilkakrotnie lub regularnie”.
Powyższe deklaracje wykazują, że sporo jest jeszcze
do zrobienia. Wielu dorosłych konsumentów alkoholi wciąż
nie zaznajomiło się dobrze z whisky. Są więc duże szanse
na kolejne wzrosty i rozwój standardowych kategorii w najbliższych latach. Osoby, które już zdążyły polubić smak złotego trunku, w wielu przypadkach będą chętnie odkrywały
nowe smaki. To zaś będzie wpływać na rozwój segmentu
premium.
Producentom zależy, aby whisky wciąż była uznawana
za produkt z wyższej półki. Ważne jest też przekonanie o jej
wyjątkowości i wartości produktu. Starannie wypracowana pozycja wykluczy w najbliższych latach sprzedawanie
produktu poniżej jego sugerowanej wartości. Podążanie
Jarosław Buss,
twórca firmy Tudor House,
właściciel Bristol Whisky Club
oraz współorganizator Warsaw
Whisky Fest
Mamy coraz więcej wymagających
klientów, którzy chcą wiedzieć co kupują i czemu mają tyle za to zapłacić.
Pojawia się coraz więcej edycji limitowanych, które – mimo swej ceny –
znajdują chętnych. Nie tylko pośród
kolekcjonerów, ale także wśród tych,
którzy chcą spróbować czegoś niemasowego. Wzrosła liczba sklepów
specjalistycznych, wybór w nich
jest dużo większy niż jeszcze kilka
lat temu. Zauważyłem też powoli rosnące zainteresowanie produktami
od firm niezależnych, które do niedawna były ciężko sprzedającym się
towarem. I dobrze, bo świat whisky
jest zbyt bogaty, by skupiać się na
jednym produkcie, nawet jeśli zalicza
się do pierwszej dziesiątki najlepiej
sprzedawanych marek na świecie.
za wyjątkowością i wartością produktu już dziś przejawia
się w większym zainteresowaniu trunkami spoza Szkocji,
Irlandii czy USA. Coraz chętniej próbujemy tego, co wyprodukowano w Japonii, Tajwanie, Indiach czy Szwecji.
Ważne jest również to, co dzieje się wokół whisky.
Na sukces królowej alkoholi w Polsce złożyły się nie tylko zmieniające się nawyki konsumpcji nad Wisłą i coraz
większa dostępność trunków. Whisky wyszła z domowego
zacisza, choć wciąż można tam ją spotkać. Coraz częściej
jednak można trafić na nią również w mediach, whisky barach, na festiwalach i degustacjach organizowanych przez
producentów i dystrybutorów. Jest coraz bliżej swych odbiorców. luty 2015
Tomasz Urbański,
Trade Marketing Manager
w Moët Hennessy Polska
7
luty 2015
Z whisky dookoła świata
S
8
Szkocka
zaczyna się
w Jerez
Tekst i zdjęcia:
Zbysław Kaczmarek
luty 2015
Z whisky dookoła świata 9
Mają kluczowe znaczenie dla aromatu,
smaku i koloru whisky. Dębowe beczki.
To właśnie dzięki starzeniu w nich królowa
alkoholi mieni się bogactwem barw
oraz nut smakowych i zapachowych
– m.in. wanilii, karmelu, kokosa,
przypraw, cytrusów i wielu, wielu innych.
Szczególną estymą wśród producentów
i konsumentów cieszą się dębowe beczki,
w których wcześniej przechowywano
andaluzyjskie sherry. Są coraz bardziej
rozchwytywane i – co za tym idzie –
coraz droższe. Ich producentów –
tak jak wytwórców sherry –
możemy spotkać w hiszpańskim
Jerez de la Frontera.
Z whisky dookoła świata Zaczęło się od kontrabandy
luty 2015
W
10
Hiszpanii najwięcej firm bednarskich funkcjonuje w regionach Nawarra i Rioja, które słyną z doskonałego wina. Andalzuja, a szczególnie
bednarze z Jerez, są jednak chyba
najmocniej związani z produkcją whisky. Wytwarzaniem
i eksportem beczek do Szkocji zajmuje się tu kilka firm.
Największą z nich jest Terrenos y Vasijas, w skrócie Tevasa,
istniejąca od 1983 roku.
Beczki przeznaczone do whisky mają zwykle pojemność 500 litrów i 130 cm wysokości. Rzadziej szlachetny
trunek lany jest do beczek o połowę mniejszych, ale część
produkcji to również beczki 250-litrowe. Tevasa zatrudnia
bezpośrednio przy produkcji 65 osób, które każdego dnia
wytwarzają 72 beczki.
Firma eksportuje beczki głównie do Szkocji. Trafia tam
90 proc. produkcji. Pozostała część jedzie do Japonii. Kilka miesięcy temu głośno było o najnowszym, szacowanym
przez hiszpańskie media na 20 mln euro, kontrakcie Tevasy
z Edrington – producentem Macallana.
– Nasza firma produkuje najwięcej beczek w całej Hiszpanii. Do whisky najlepiej nadają się beczki po sherry oloroso
(pachnącym) z Jerez – mówi z dumą Manuel Román Cabral,
dyrektor Tevasy. – Whisky jest starzona również w beczkach
po innych winach: innych rodzajach sherry, porto, maderze,
bordeaux czy marsali, ale to niewielkie ilości, nieporównywalne z naszymi – podkreśla.
Kiedy pod koniec XVI wieku angielski korsarz Francis
Drake grabił Kadyks, nie przypuszczał pewnie, że jednym
z najcenniejszych łupów, jakie uda mu się wywieźć z hiszpańskiego półwyspu, będą beczki z pachnącym winem,
które wyspiarze nazywają sherry. O jego popularności na
Wyspach w tamtych czasach niech świadczy postać z niewiele późniejszych dramatów Williama Szekspira. Bohater
jednego z nich – Falstaff – jest pełen zachwytu dla zalet
andaluzyjskiego wina. – Jeśli miałbym sto tysięcy dzieci,
najpierw nauczyłbym je odrzucić wszystkie inne trunki, by
poznały smak wina z Jerez – przekonuje.
Brytyjski dramatopisarz nie tyle rozsławił sherry,
co podtrzymał jego markę. Pachnące wino z Jerez od wieków było eksportowane z Półwyspu Iberyjskiego do Zjednoczonego Królestwa. Przez lata w angielskich portach zebrało się mnóstwo pustych beczek. Ich znaczenie wzrosło
pod koniec XVIII wieku, gdy parlament angielski – chcąc
przeciwdziałać opilstwu – zaczął zamykać destylarnie.
Wówczas – jak grzyby po deszczu – zaczęły powstawać nielegalne wytwórnie whisky. Beczki doskonale nadawały się
do transportu trunku. Łatwo było je toczyć w podziemnych
tunelach i ukryć przed wzrokiem urzędników podatkowych.
– Z obawy przed kontrolerami często nie można było ich
ruszyć przez wiele miesięcy. Whisky dojrzewała i nabierała
lepszego, nieznanego wcześniej smaku. W ten sposób do powstania najlepszej whisky na świecie przyczyniła się kontrabanda – przekonuje Manuel Román Cabral.
Szkoci odkryli zalety beczek z Jerez. I nie chodzi bynajmniej o ich kształt i wygodę w transporcie, ale przede
wszystkim o smak i aromat przenoszony w klepkach hiszpańskiego dębu. Gdy w 1824 roku parlament angielski wznowił wydawanie licencji na produkcję whisky, zalety beczek
po pachnącym winie były już znane. Jeszcze w tym samym
roku powstała destylarnia Macallan, w której do leżakowania
zaczęto wykorzystywać właśnie hiszpańskie beczki.
Beczka zaczyna się w lesie
Okazuje się, że czas powstawania whisky to zaledwie
ułamek czasu potrzebnego do sporządzenia opakowania,
w którym trunek dojrzewa. Na dodatek niemal wszystko wykonuje się tu ręcznie, a pośpiech jest złym doradcą.
Beczki z Jerez mają swoje korzenie w północnej Hiszpanii. Słowo korzeń możemy rozumieć dosłownie, bowiem
beczki powstają z dębu hiszpańskiego, tzw. drobnoziarnistego, rosnącego w Galicji, Asturii, Kantabrii, kraju Basków
oraz w regionie Nawarra. Dąb hiszpański rośnie dużo wolniej od swojego amerykańskiego kuzyna. Pierścienie wzrostu są bardzo blisko siebie, drewno jest twarde, ale jednocześnie elastyczne. Jest wyjątkowo odporne na działanie
wody. No i najważniejsze: aromaty, jakie przenosi drewno.
Uznaje się, że dąb hiszpański daje bardziej subtelną woń
niż amerykański.
Beczki powstają z surowca pozyskanego z drzew minimum 80-letnich. Lepsze są jeszcze starsze egzemplarze.
Zdarza się więc, że klepki robi się z okazów ponadstuletnich. Najlepiej ze starannie wyselekcjonowanego drewna
dębu o wysokości 5-6 metrów.
Do whisky najlepiej nadają się beczki
po sherry oloroso –
mówi Manuel Román Cabral
Z whisky dookoła świata Fascynujący świat
ekskluzywnych alkoholi.
luty 2015
Poznaj razem z nami.
PADEREWSKIEGO 8
POZNAŃ
sprzedaż • doradztwo • selekcja • degustacje
whisky-eg.com
11
Z whisky dookoła świata Dąb amerykański jest znacznie
wyższy od hiszpańskiego. Po około
50 latach przerasta go kilkukrotnie.
Ta i poprzednie różnice mają odzwierciedlenie w cenie. Za beczkę z dębu
hiszpańskiego trzeba zapłacić od 600
do 800 euro. Beczka z dębu amerykańskiego jest o połowę tańsza.
luty 2015
Prisa mata, czyli czas
12
Mieszkańcy Andaluzji – szczególnie prowincji Cádiz, w której położone jest Jerez – mają wiele określeń
na wyrażenie cierpliwości, braku pośpiechu i stopniowego dochodzenia
do celu. Pośpiech w żadnej sferze
życia nie jest wskazany, bo – jak mawiają miejscowi – prisa mata, czyli:
pośpiech zabija. Sformułowanie
to odnosi się doskonale do cyklu produkcji beczek, który w dużej mierze
polega na czekaniu. I choć kalendarz
produkcji określony jest z niemiecką
precyzją, jego realizacja wymaga
hiszpańskiej cierpliwości. Wszak prisa mata.
Od momentu kontraktacji drewna do dostarczenia beczek do Szkocji
mijają dokładnie 72 miesiące. Mając
świadomość tego czasu, łatwiej zrozumieć, dlaczego za jedną beczkę
trzeba aż tyle zapłacić. Jeszcze dekadę temu kosztowała połowę tego,
co dziś. Cena rośnie z popytem.
Co dzieje się z drewnem przez
72 miesiące? Głównie schnie, ale
– po kolei. Tzw. miesiąc zerowy
to kupno jeszcze rosnących drzew.
Z określonego areału trzeba wybrać
jednostki, które spełnią oczekiwania bednarzy. Ich wycinka następuje dziewięć miesięcy po transakcji.
W tym momencie rozpoczyna się
naturalny proces suszenia drewna.
Najpier w schną całe pnie,
po trzech miesiącach drewno przewożone jest do tartaku i pocięte
zostaje na deski. Jego wilgotność
spada o połowę. Nadal jednak pozostaje na północy Hiszpanii, gdyż
gwałtowna zmiana klimatu mogłaby
Beczki powstają
z surowca pozyskanego
z drzew minimum
80-letnich
mu zaszkodzić. Deski są przewożone do Jerez po kolejnych 9 miesiącach, gdy wilgotność drewna spadnie do 35 proc. Warto zaznaczyć,
że drewno suszone jest w sposób
naturalny, bez przyspieszaczy. Cały
czas wystawione jest na działanie
warunków atmosferycznych.
Po przewiezieniu do Jerez deski
przechodzą drugi etap suszenia.
Leżą w andaluzyjskim słońcu przez
kolejne miesiące, aż osiągną wilgotność 12 proc., przy której może rozpocząć się produkcja. Zwykle trwa
ona półtora roku. Od kupna drewna
mijają zatem trzy lata, a doszliśmy
raptem do połowy procesu. Wtedy
zaczyna się produkcja beczek.
Oko bednarza
Obróbka desek, z których wytwarza się beczki, jest oczywiście zmechanizowana. Najważniejsze etapy
produkcji wykonywane są jednak
ręcznie. Nie używa się przy tym gwoździ, klejów, ani jakichkolwiek chemikaliów. Jedynie w obu dnach beczki
znajdują się dwa metalowe elementy
spinające konstrukcję. Są niewidoczne dla oka i nie mają później kontaktu z płynem.
Drewniane klepki mają grubość
około 3 centymetrów, a ich szerokość
waha się od kilku do kilkunastu centymetrów. Deski są wybierane z wewnętrznej części pnia i przycinane
do odpowiednich rozmiarów. Końcówki klepek wstawiane są w obręcz
i łączone. Nie ma tu żadnej matematyki, tylko wprawne oko bednarza,
który ze stosu desek dobiera właśnie
te – pasujące do siebie. Po spięciu
jednej strony beczki powstaje coś
na kształt stożka bez czubka, który
jest delikatnie zraszany, a następnie
nasadzany na specjalne palenisko.
– Opalanie to najważniejszy, najtrudniejszy i najbardziej widowiskowy
etap produkcji – podkreśla Manuel
Román Cabral. Pod wpływem ciepła
drewno nabiera giętkości, daje się
formować, tworzy zwartą i szczelną
powierzchnię.
Pierwszy lokator beczki
Mówi się, że drewno odpowiada
za 60-70 proc. ostatecznego smaku
whisky. Bednarze z przekonaniem
twierdzą, że drzewa z jednego regionu zawierają woń wanilii, z innego
zaś aromat kokosów i przypraw korzennych. Deski chłoną też inne za-
luty 2015
Z whisky dookoła świata 13
Pod wpływem ciepła
drewno nabiera giętkości
pachy unoszące się w andaluzyjskim
powietrzu. Jednak nie tylko to działa
na whisky. Ważny jest wpływ, jaki
na trunek ma pierwszy lokator beczki. W wypadku Jerez jest to sherry,
której pozostałości głęboko wnikają
w strukturę beczki i decydują o ostatecznym smaku whisky.
Do świeżych beczek, przygotowywanych przez badnarzy Tevasy, trafia
sherry oloroso, czyli wonne. To – obok
fino – jeden z dwóch podstawowych
typów sherry produkowanych z charakterystycznego dla Andaluzji białego szczepu winogron – palomino
fino. Oloroso to wino poddawane
działaniu tlenu dłużej niż fino – moc-
niejsze, osiągające 18 proc. alkoholu, ciemniejsze i bardziej wyraziste
w smaku.
Zanim miłośnicy szkockiego trunku uniosą swe szklaneczki z whisky,
winiarzy i bednarzy z Andaluzji czeka
kolejna próba cierpliwości. Wypełnione pachnącym płynem beczki leżakują dwa i pół roku w bodegach, zanim
trafią do szkockiego kontrahenta.
Przedtem winiarze je opróżniają, rozlewając sherry do butelek.
Do Szkocji trafiają puste. Tam napełniane są destylatem na minimum
trzy lata. Drewno pracuje. W miesiącach ciepłych pory w dębinie ulegają roszerzeniu i wchłaniają trunek.
W zimnych kurczą się, wypychając
destylat wraz z olejkami do beczki.
Beczka tym mocniej oddaje swój charakter, im więcej w trakcie przechowywania w niej trunku nastąpi takich
rozkurczów i skurczów. Najlepsza
whisky pochodzi z beczki, w której
destylat był drugim – po sherry – lokatorem. Każde kolejne napełnienie
skutkuje coraz niższym poziomem
ekstraktów drewna i andaluzyjskiego
wina w whisky. To zaś oznacza, że –
przy każdym kolejnym napełnieniu
beczki – w trunku jest coraz mniej
Hiszpanii. 14
dwumiesięcznik poświęcony kulturze wina w Polsce | Numer 6 (72) 2015 | www.magazynwino.pl
luty 2015
Z whisky dookoła świata WIELKI
TEST
NÓW,
SZAMPA
O,
ROSECC
CAVA, P
CY
MUSUJĄ
T
PIEMON
Szampan & spółka
Kto słyszał o Montecucco?
Ucieczka od sauvignon
Rieslingi 2013
Winiarskie zakupy
O mało znanej toskańskiej
Fascynujące wina z Darling,
w trudnym roku stawiaj na
Ponad pół setki szampanów
apelacji leżącej tuż obok Mon-
Tulbagh, Wellington, Paarl
dobrych winiarzy - ta zasada
– luksusowych i demokratycznych;
talcino, gdzie ciągle można
i Franschhoek, czyli podróży
sprawdza się w ostatnim roczniku
czym kusi Gruzja, nowości na
znaleźć świetne sangiovese za
po RPA ciąg dalszy.
nad Renem, Menem, Mozelą
Nowy Rok. Str. 94
niewielkie pieniądze. Str. 50
Str. 56
i Nahe jak rzadko Str. 70
cena: 19,90 zł
8% VAT
cena: 19,90 zł
8% VAT
www.magazynwino.pl
Tekst:
Jacek Łakomy
Jaka jest najlepsza niemiecka
whisky? Zdania są podzielone.
Zapewne też nie wszyscy
mają świadomość, że za naszą
zachodnią granicą wprost roi się
od destylarni. Nie są to może
kolosy na miarę szkockich
gorzelni, ale produkują całkiem
niezłe trunki. W listopadzie
ubiegłego roku – podczas
16. targów InterWhisky
we Frankfurcie nad Menem
– najlepszą niemiecką whisky
Schwäbischer Highland Whisky
z destylarni w Nellingen.
Fot. InterWhisky
wybrano sześcioletnią Finch,
Hans-Gerhard Fink – właściciel
destylarni Finch oraz Heinfried Tacke –
autor Whisky Guide Deutschland 2015
luty 2015
W
Whisky
za Odrą
Z whisky dookoła świata
15
Z whisky dookoła świata
luty 2015
16
Zachód, wschód, Palatynat
Przyjęło się stwierdzenie, że zainteresowanie whisky
w Niemczech wybuchło po II wojnie światowej, kiedy
to masa trunku trafiała do alianckich żołnierzy, rozlokowanych w powstałych na terenie naszego zachodniego
sąsiada strefach okupacyjnych. Niemcy postanowili zrobić
coś swojego. W 1958 roku firma A. Racke wypuściła na rynek blend Red Fox, będący mieszaniną szkockiej whisky
i niemieckiego spirytusu zbożowego. Już po trzech latach,
po interwencji szkockich producentów, niemiecki przedsiębiorca musiał zaniechać używania nazwy whisky i trunek
zyskał nazwę Racke Rauchzart.
Swoją whisky miała też NRD, choć tu częściej wzorce z zachodu przegrywały z tym, co Niemcom przyniósł
wschód. Der Falckner z nieczynnego już VEB Edelbrände
und Spirituosen Luckenwalde znajdował jednak swych nabywców.
Warto zauważyć, że nie były to
prawdziwe początki niemieckiej
whisky. Ponoć pierwsze wzmianki o tym trunku na terenach naszych zachodnich sąsiadów można znaleźć już w dokumentach
XVII-wiecznych. W XIX wieku
w jednej z gorzelni w Górnym
Palatynacie wytwarzano Brauner Bauerkorn, który dojrzewał
w jesionowych beczkach. Do
tej tradycji nawiązuje gorzelnia
Schraml produkująca markę
Stonewood 1818. Dziś wytwarza ok. 300 butelek tego trun-
Whisky Guide Deutschland 2015
pomoże poznać ofertę
niemieckich destylarni
Finch – najlepsza
niemiecka whisky
roku 2014
Fot. finch-whisky.de
G
rono sympatyków whisky w Niemczech wciąż się
powiększa. W 2013 roku 6 mln fanów wody życia
kupiło około 72 mln butelek o pojemności 0,7 litra. Według wstępnej oceny Bundesverband der
Deutschen Spirituosen Industrie und Importeure rok 2014
to również czas wzrostu sprzedaży nie tylko szkockiej oraz
burbona, ale i rodzimej whisky. Co ważne – wśród rekordowej liczby gości na ubiegłorocznych targach we Frankfurcie więcej niż w poprzednich latach było osób, które nie
przekroczyły 30 roku życia.
To właśnie dla fanów whisky i tych, którzy dopiero chcą
ją poznać, tuż przed ubiegłorocznymi targami InterWhisky
świat ujrzało 7. wydanie Whisky Guide Deutschland, autorstwa Heinfrieda Tacke. Jest to pozycja obowiązkowa dla
wszystkich, którzy chcą bliżej poznać niemieckich producentów whisky i ich wyroby.
Liczba niemieckich destylarni jest naprawdę imponująca (niektórzy mówią nawet, że zbliża się do setki),
jednak – jak śmieją się sami producenci – w samym
Glenfiddich więcej whisky odparowuje w ciągu roku jako
angels share, niż wychodzi z niemieckich destylarni. Rodzima whisky to niewiele ponad 2 proc. całej produkcji alkoholu w tym kraju. Ale Niemcy, ze swoim umiłowaniem
do szczegółów, potrafią zrobić trunki naprawdę dobre.
ku rocznie. Wcześniej leżakuje on przez 10 lat w dębowych
beczkach po brandy. Cieszy się dużą popularnością. Roczniki do roku 2017 są już wyprzedane.
Mysz dała przykład
Nową erę dla whisky w Niemczech zapoczątkował
Robert Fleischmann. Był luty 1983 roku, gdy w swojej gorzelni w Eggolsheim po raz pierwszy sporządził destylat,
który trafił do dębowej beczki. Destylarnia Niebieska Mysz
Fleischmanna działa do dziś, dostarczając na rynek trunki
pod tą samą marką, a także pod markami Spinnaker, Krottentaler, Mary Read i innymi. Można ją zwiedzać, podglądając jak się w 2012 roku rozbudowała, degustować trunki,
a także zajadać jej specjalność – czekoladki z whisky.
Fleischmann przetarł szlak. Za nim poszli następni.
Dziś największą gorzelnią jest Finch z Nellingen koło Ulm
– producent najlepszej niemieckiej whisky w 2014 roku. Destylarnię założył 15 lat temu Hans-Gerhard Fink. Jej obecne
zdolności produkcyjne to 250 tysięcy litrów alkoholu rocznie. Produkcja whisky w Nellingen budzi zainteresowanie.
W ubiegłym roku odwiedziło ją ponad 4 tysiące osób. Po listopadowym sukcesie chętnych do zwiedzania i kosztowania może być więcej.
Finch oferuje trzy wersje trunku: Classic 2013, oparty
na orkiszu i pszenicy, Destiller’s Edition, która na sześć
lat ląduje w beczce po białym winie, a finiszuje w beczce po amerykańskim burbonie oraz Black Label ze słodu
jęczmiennego, która przez pięć lat spoczywa w beczkach
po burbonie i porto.
Whisky z tej destylarni, podobnie jak z wszystkich innych działających w tym regionie, swój smak zawdzięczają
nie tylko kunsztowi destylerów, ale i specyficznym warunkom, jakie oferuje podnóże Jury Szwabskiej – skalista gleba, krystalicznie czyste potoki i dziewicza przyroda. Działa
tu około dwudziestu destylarni – wśród nich Landwirtschaftliche Brennerei Oberswälden Hermanna Mühlhäusera,
trzy destylarnie w Owen, zakłady Bosch Eldebrand, Alt
Enderle, Senft z Salem-Rickelbach i Steinhauser.
Bawaria i Harc
Finch o palmę pierwszeństwa wśród największych destylarni Niemiec będzie walczył z bawarskim producentem
– Slyrs, założonym w 1999 roku przez Floriana Stettera.
Roczne moce produkcyjne wynoszą w Slyrs około 100 tys.
butelek.
Fot. Spreewaldbrennerei
Sloupisti – pierwsza
whisky single malt
z Brandenburgii
Trunki finiszują tu w beczkach po sherry oloroso i Pedro Ximenez, porto, amontillado i sauternes. Warto zwrócić
uwagę na mocną, bo zawierającą ponad 61 proc. alkoholu
Raritas Diaboli, rozlaną do zaledwie 1666 butelek. W tym
roku ma nastąpić rozlew długo oczekiwanej 12-letniej Slyrs
Bavarian Single Malt.
Bawaria to jednak nie tylko Slyrs. Działa tu również Liebl, który słynie z docenianej przez znawców Coillmór Single
Malt Whisky, która leżakuje w beczkach po burbonie, sauternes bądź sherry Pedro Ximenez.
Łowcą dobrych ocen jest również Glen Els z Harcu.
Jej wydajność to ok. 20 tys. litrów whisky single malt rocznie. Daleko jej jednak do masowej produkcji. Oferta jest
zróżnicowana i jest w czym wybierać. W standardowej –
oprócz wyważonej Journey – spotykamy unikalne Distillery
Edition oraz mocno zadymioną Ember. Poza nią warto sięgnąć po Alrika, edycje Wood Smoked oraz serię Elements,
w większości niestety już niedostępną.
Bliżej Odry
Do niektórych destylarni jest naprawdę blisko od naszej
granicy. Będąc w stolicy Niemiec swe kroki można skierować do Hausbrauerei Eschenbräu. W piwniczce działa
tu restauracja na 150 osób, minibrowar przygotowujący
piwa sezonowe oraz destylarnia, która pracuje tuż przy
miejscach dla konsumentów. Pierwsza trzyletnia whisky
single malt z tej destylarni została rozlana w listopadzie
2013 roku.
Nieco większą skalę prezentuje Spreewaldbrennerei –
Spreewaldini, położona między Berlinem a Dreznem, w po-
bliżu lubianej i odwiedzanej przez Polaków Tropical Island.
W grudniu obchodziła hucznie 10-lecie swego istnienia.
Firma ta, leżąca w Schlepzig – miasteczku o przyjaznej infrastrukturze – produkuje Sloupisti. To pierwsza whisky single malt z Brandenburgii. Wśród jej pozostałych produktów
warto wymienić rum Blota i gin Dobre.
Całkiem niedaleko mamy również na Rugię, gdzie
w miejscowości Alt Reddevitz – tuż przy plaży – działa mała,
rodzinna gorzelnia. Wśród produkowanych tu około 20 produktów jest też whisky single malt & grain – Pommerscher
Greif. Ma łagodny smak i zyskuje uznanie kupujących.
Sprzedaje się szybko już przez cztery sezony. Trunek przechowywany jest przez 1096 dni w nowych beczkach z dębu
amerykańskiego oraz w używanych beczkach po burbonie
i sherry. Destylaty starzone są osobno i łączone na krótko
przed butelkowaniem. Trunek ma moc 43 proc., lekko korzenny i waniliowy posmak.
Co wyróżnia niemiecką whisky? Na pewno węższy niż
na dojrzałych rynkach zakres wiekowy trunków. Wciąż ciężko znaleźć szeroką ofertę np. dziesięcioletniej whisky. Niemcy nie są tak ortodoksyjni jak Szkoci, jeśli chodzi o używanie
zbóż. Pędzą whisky nie tylko z jęczmienia, ale i pszenicy,
orkiszu czy kukurydzy. No i – jak już wspomnieliśmy – w naprawdę niewielkich gorzelniach. Warto je zobaczyć.
W Glenfiddich więcej whisky
odparowuje w ciągu roku
jako angels share, niż wychodzi
z niemieckich destylarni
luty 2015
Z whisky dookoła świata
17
P
Z whisky dookoła świata
Powiew świeżości
luty 2015
z Doliny Hudson
18
Alwynne Gwilt
Zdjęcia: Tuthilltown Distillery
Tekst:
Z whisky dookoła świata D
estylarnia Tuthilltown, leżąca w sercu Doliny Hudson w stanie Nowy Jork, wytwarzająca markę Hudson Whiskey, nabiera
coraz większego znaczenia na rynku „rzemieślniczej whisky” w USA. W roku 2011
została uznana przez Whisky Magazine
za Rzemieślniczą Destylarnię Roku.
Wytwórnia, założona w roku 2003 przez Ralpha Erenzo,
kilka razy stawała na progu bankructwa, zanim – po otrzymaniu finansowania od firmy William Grant & Sons – pokazała, na co ją stać. Firma podpisała umowę z Grant’sem
w 2010 roku, oddając tej brytyjskiej, rodzinnej spółce kontrolę nad marką i dystrybucją.
A mieli się wspinać...
Cofnijmy się do roku 2001. Ralph, były właściciel i manager pierwszych w Nowym Jorku publicznych ścianek
do wspinaczki, miał plany stworzenia ośrodka wspinaczki
skałkowej w regionie słynącym z doskonałych warunków
dla uprawiania tego sportu. Zakochał się w Dolinie Hudson
i postanowił sprzedać swoją firmę, by kupić działkę o powierzchni 19 hektarów, na której zbudowano Tuthilltown.
Niestety, lokalni przeciwnicy projektu – posiadający zarówno pieniądze, jak i wpływy – postanowili, że nie pozwolą
na zbudowanie takiego ośrodka w okolicy i będą oponować
tak długo, aż inwestorowi zabraknie pieniędzy.
Przypadkowa rozmowa na temat rolniczego wykorzystania ziemi oraz znaczna obniżka opłaty za licencję na prowadzenie rzemieślniczej destylarni spowodowały, że Ralph
zaczął myśleć o produkcji whisky, choć nie miał w tej dziedzinie żadnego doświadczenia. Do rozpoczęcia działalności
rolniczej, do której zalicza się destylowanie na farmie, nie
potrzebował ani pozwolenia na budowę, ani zgody innych
mieszkańców. Mniej więcej w tym samym czasie pozyskał
partnera biznesowego w osobie Briana Lee – byłego projektanta technicznego sprzętu nadawczego, który zbudował
zakład i jest obecnie dyrektorem finansowym spółki.
Destylarnia uzyskała licencję w roku 2004. Produkcja
ruszyła rok później. Była to pierwsza destylarnia w stanie
Nowy Jork od czasów prohibicji. Kolejne kroki nie były jednak tak proste jak pierwszy. W pewnym momencie zespół
musiał wziąć pożyczki hipoteczne i sprzedać piętnaście
hektarów ziemi, by uniknąć bankructwa. Sporo czasu zajęły
również nieudane próby destylacji, zanim uzyskano wyrób
wysokiej jakości. Wybuch i pożar zakładu w 2012 roku dołożyły swoje, choć – na szczęście – nikt nie został ranny.
Wojownicy i romantycy
Dzisiaj sprawy stoją dużo lepiej i trudno było nie wyczuć
pozytywnej atmosfery, już gdy z New Patlz jechałam do destylarni z synem Ralpha, Gablem Erenzo. Gable jest warzelnikiem, ambasadorem marki i zarazem historykiem firmy.
Nie zawsze miał zamiar pracować w rodzinnym biznesie.
Początkowo planował przyłączyć się do Korpusu Pokoju,
ale nie udało się. Dlatego w 2006 roku zmienił plany i teraz
z dumą opowiada o osiągnięciach firmy.
– Ralph to prawdziwy wojownik. Podobnie jak Brian. Żaden z nich nie przyjmuje słowa „nie” jako odpowiedzi, niezależnie od tego, czego to „nie” dotyczy: pieniędzy, zakupu
sprzętu czy stworzenia sali degustacyjnej i centrum turystycznego. Mimo przeszkód we wszystkich tych przypadkach
Ralph i Brian znaleźli sposób na urzeczywistnienie swych zamierzeń. A są to tylko nieliczne przykłady przeszkód, z jakimi
musieli sobie poradzić – mówi Gable.
luty 2015
Kiedy wchodzi się do destylarni Tuthilltown, od razy widać, że jest się daleko
od tradycyjnych miejsc produkcji whisky w Szkocji czy Irlandii. Tutaj faceci
w dżinsach i nałożonych tył na przód czapkach bejsbolówkach rozmawiają
z rozwlekłym akcentem, typowym dla wschodniego wybrzeża Stanów
Zjednoczonych. Kręcą się po wytwórni, dyskutują na temat ostatnich
eksperymentów i o tym, które beczki najlepiej dobrać do następnego
rozlewu krótkiej serii. Pomimo globalnych planów firmy panuje tu swobodna,
chłopięca wręcz atmosfera. Jest to powiew świeżości. To młodość i znak
nowej fali w produkcji whisky.
19
luty 2015
Z whisky dookoła świata 20
luty 2015
Z whisky dookoła świata 21
Ludzie oczekują drobnych
niuansów ze względu
na rzemieślniczy charakter
produkcji
Z whisky dookoła świata luty 2015
Kluczem do stałej jakości
jest łączenie różnych beczek
22
– Profil smakowy zmienił się bez wątpienia w ciągu lat
i zawsze staramy się go poprawić. Sądzę, że – mimo wszystko – ludzie oczekują drobnych niuansów ze względu na rzemieślniczy charakter produkcji. To dlatego nadajemy seriom
numery – tłumaczył.
Jeszcze większą różnorodność znajdziemy w beczkach.
Ich rozmiary wahają się od 10 galonów (45 litrów) do 53 galonów (240 litrów), co powoduje znaczące różnice w czasie
dojrzewania i ilości produktu końcowego. Wszystkie pochodzą z Kelvin Cooperage w Kentucky lub z Black Swan
Cooperage w Minnesocie. Beczki to kluczowy element dla
małej destylarni. Mimo że dużo mówi się o popycie przewyższającym podaż beczek, Tuthilltown ma do nich dostęp.
To efekt długoletniej współpracy i wsparcia dużej spółki –
William Grant & Sons.
Jechałam do destylarni, gdy liście zmieniały kolor i całymi kilometrami widziałam drzewa pokryte czerwienią,
złotem i żółcią. Wszystko otulone było poranną mgiełką,
unoszącą się w chłodnym powietrzu. To inspirujące i zapierające dech w piersiach miejsce. Nic dziwnego, że Ralph
tak bardzo pragnął tu osiąść. Gdy podjeżdżaliśmy do destylarni, naszym oczom ukazały się pełne uroku, stare budynki, w których znajduje się część zakładu. Słychać było szum
wody w strumieniu, który kiedyś napędzał młyn, a wielki puszysty pies witał mnie jak dawno niewidzianego przyjaciela.
Natychmiast poczułam się tak, jakbym była wśród dobrych
znajomych.
Eksperymenty i poprawianie profili
Być może właśnie atmosfera tego miejsca pomogła
właścicielom w odniesieniu sukcesu i zachęciła ich do eksperymentowania. Podczas spaceru wokół zakładu widziałam dużo koparek i robotników zajętych budową laboratorium badawczo-rozwojowego, w którym testowane będą
nowe wyroby. Zamontowano też panele słoneczne zasilające całą destylarnię, sklep i tworzony system przetwarzania
odpadów w energię. System ten będzie wytwarzał energię
do produkcji pary i wyeliminuje konieczność stosowania
propanu, który obecnie kosztuje firmę od 200 do 250 tys.
dolarów rocznie.
W głównym budynku alembiki różnych rozmiarów produkują cały szereg wyrobów. Od wódki z jabłek i pszenicy
przez burbona, whisky z żyta po single malty. Wszystko jest
w całości wytwarzane na miejscu, za wyjątkiem spirytusu
do wódki pszenicznej, który jest sprowadzany z pobliskiej
wytwórni Lake Distilling.
Zakład – mimo że niewielki – wydaje się wydajny. Jednego alembika można używać z jedną lub dwoma kolumnami, by stworzyć różne wyroby. Dla uzyskania dodatkowych
profili smakowych stosuje się tu także kosze botaniczne.
Zwróciłam uwagę na trudności związane z wykorzystaniem różnicujących alembików, jednak Gable wyjaśnił,
że kluczem do stałej jakości jest łączenie różnych beczek.
Klejnot wschodniego wybrzeża
Zwiedzanie kończy się w pięknym centrum dla turystów.
Bardzo przyjemnym i prostym, tak jak reszta zakładu. Spróbowałam wyrobów firmy i byłam pod dużym wrażeniem
trunku Four Grain, który jest lekko słodkawy, ale także dość
aromatyczny – wypełniający usta nutami czerwonych owoców, cukru klonowego, smaku dębu i wanilii.
Tuthilltown oraz Hudson Whiskey dzięki kolejnym inwestycjom planują pozostać na dłużej w przemyśle. To jasne.
Coś, co rozpoczęło się jako trochę niezdarna próba wejścia
w tę przestrzeń, stało się obecnie klejnotem wschodniego
wybrzeża, tak elokwentnie opisanym przez Gable’a.
luty 2015
Z whisky dookoła świata
23
– Jak można tego nie kochać ? Początki w każdym biznesie są trudne. Tak było i tutaj. Jednak ścisła współpraca
z rodziną, bycie niedaleko domu, mieszkanie w najpiękniejszym zakątku Nowego Jorku, praca ze wspaniałym i coraz
większym zespołem pracowników, tworzenie od podstaw
czegoś, co ludzie potrafią docenić na całym świecie, a także
możliwości otwarte przed nami dzięki temu wspaniałemu
przemysłowi, tworzenie lokalnych miejsc pracy, wspieranie
miejscowych rolników... Rozumiesz, o czym mówię? Kocham
tak wiele rzeczy w Tuthilltown, że nawet stres i trudności są
dla mnie tylko częścią tego wielkiego przeżycia. Życie jest tu
piękne – przekonuje Gable.
luty 2015
24
F
Tekst:
Ian Buxton
Zdjęcia:
Destylarnia Teerenpeli
Fińska whisky
puka do drzwi
Z whisky dookoła świata N
ie każda whisky z nowej destylarni jest świetna.
Niektóre – ze zrozumiałych względów – trafiają
na rynek w dość młodym wieku. Zdaję sobie
sprawę z tego, że dopiero co powstały biznes
pochłania pieniądze jak wampir świeżą krew, lecz czasem
stare naprawdę jest lepsze. Z tym większą przyjemnością
przedstawiam Wam wytwórnię, która czekała osiem lat, zanim wypuściła na rynek swój pierwszy wyrób.
Lahti – prawie Szkocja
Logo podejrzanie przypominające pardwę i zainspirowane – jak przyznają sami właściciele – przez Highland
Park, alembiki dostarczone przez firmę Forsyths i zakład,
którego rozruch nastąpił pod okiem Williama Meikle (byłego managera w Glen Ord), mogłyby sugerować, że Teerenpeli znajduje się w jakiejś szkockiej dolinie.
Tak jednak nie jest. Wytwórnia ulokowana jest w piwnicy restauracji przy głównej ulicy Lahti – spokojnego miasta
z około 100 tys. mieszkańców, leżącego 100 km na północny wschód od Helsinek. To godzina drogi pociągiem ze stolicy Finlandii. Taką podróż naprawdę warto odbyć.
W porównaniu z praktycznie nieosiągalną whisky z wytwórni Panimoravintola Beer Hunter’s, trunek z Teerenpeli
jest dużo bardziej dostępną whisky z Finlandii. Otwarcie destylarni stało się możliwe dopiero po zmianach w fińskim
prawie, wprowadzonych w 1995 roku. Zniosły one państwowy monopol na produkcję alkoholu. Właściciel – Anssi
Pyysing – rozpoczął w 1995 roku od warzenia piwa w mikrobrowarze, a siedem lat później otworzył destylarnię.
Browar rozrastał się i z czasem został przeniesiony
na obrzeża miasta. Gdy stał się zbyt duży, by pomieścić go
w piwnicy restauracji, Pyysing – miłośnik single malt – zaczął rozważać pomysł destylowania własnej whisky.
Początkowo sprowadzał beczki z trunkiem ze Szkocji.
Whisky dojrzewała w Finlandii i była tu rozlewana. Jednak
z powodu rosnącego popytu i zainteresowania już w roku
2002 wykonał pierwsze kroki w kierunku stworzenia destylarni. Była to jedna z pierwszych mikrowytwórni skonstruowanych przez firmę Forsyths of Rothes. Podczas swej
podróży do Szkocji Pyysing spotkał Williama Meikle, managera w Glen Ord, który przekonał go do tego, że destylacja
jest nie tylko możliwa, ale i można ją zrobić dobrze.
Produkcja w Teerenpeli rozpoczęła się w 2003 roku.
Utrzymywano to jednak w tajemnicy. Niewielka liczba wyprodukowanych butelek była sprzedawana gościom restauracji oraz baru, który Pyysing prowadzi w Lahti. Nikt pozą tą
niewielka grupą nie wiedział o nowej whisky.
Nieskomplikowana i niewielka
Wytwórnia nie jest skomplikowana. Kadź na zacier,
o pojemności 350 kilogramów, podłączona jest do jednej
pary alembików o pojemnościach 1500 i zaledwie 900 litrów. Pracując pełną parą Teerenpeli mogłaby teoretycznie
wytwarzać około 15000 litrów alkoholu rocznie. Na szczęście dla destylarni, Lahti to duże centrum produkcji słodu.
Wytwórnia używa go od samego początku. Obecnie jest on
torfowany do nieznacznego poziomu zawartości fenoli, wynoszącego 7 cząsteczek na milion.
Destylarnia używa mieszanych beczek po sherry, burbonie i porto, które poddawane są starzeniu w wytwórni
i w dwóch innych – okrytych tajemnicą – miejscach w Lahti. Klienci, którzy kupują prywatną beczkę, mogą także
używać mniejszych beczek po winie, o pojemności od 60 litrów. Destylarnia nalega na starzenie przez okres co najmniej trzech lat.
Początkowa produkcja była skromna i – jak można
spodziewać się po cierpliwym człowieku, który do wszystkiego doszedł własną pracą – Pyysing nie spieszył się
z wprowadzeniem trunku do sprzedaży, zanim nie doszedł do wniosku, że whisky jest na to gotowa. Mimo że
– jak mówi – „potrzebowali czegoś na rozgrzewkę zimą”,
jego celem było wyprodukowanie whisky „zainspirowanej
Highland Park, lecz z własnym smakiem – prawdziwie fińskiej whisky.”
Zgodnie z tym założeniem pierwsze wyroby były sprzedawane wyłącznie w należących do spółki ośmiu restauracjach i barach na zasadzie testów. Dopiero podczas pokazu
Whisky Live London w 2011 roku konsumenci spoza Finlandii zobaczyli pierwsze butelki flagowej 8 Year Old, w opakowaniu zaprojektowanym przez słynny Instytut Wzornictwa
z Lahti.
Otwarcie destylarni stało się
możliwe dopiero w 1995 roku,
po zmianach w fińskim prawie
luty 2015
Jednym z najbardziej ekscytujących aspektów dzisiejszego rynku whisky
jest eksplozja nowych destylarni, które można znaleźć w zupełnie
niespodziewanych miejscach. Powstają m.in. w Izraelu i na Islandii,
a do tego trzeba dodać grupę nowych mikrowytwórni ze Szkocji i Stanów
Zjednoczonych, zainspirowanych rewolucją rzemieślniczej produkcji.
Z prawdziwą przyjemnością przedstawiam Wam nową destylarnię z kraju,
który dotychczas nie kojarzył się z whisky.
Ten kraj to Finlandia, a destylarnia nazywa się Teerenpeli.
25
luty 2015
Z whisky dookoła świata 26
Pierwsze butelki i następne
Pomimo wysokiej ceny (65 funtów za 50 cl, czyli 91 funtów za butelkę pełnych rozmiarów) pierwsza edycja sprzedała się szybo i trunek zdobył zasłużone uznanie. Kolejna
partia trafiła na rynki w roku 2014. Butelki z whisky z Teerenpeli zagościły w fińskich państwowych sklepach monopolowych (Alko), sklepie duty free na lotnisku w Helsinkach
oraz na liniach promowych Viking i Silja oraz w kilku sklepach w Holandii. Poszukajcie sprzedawców w Internecie.
Dostępność powinna zwiększyć się znacznie w tym roku
i w następnych latach, gdy na rynku pojawią się bardziej
dojrzałe zapasy.
Teerenpeli zamierza
przechować niektóre beczki
przez 20 lat
Dziś zespół wytwórni rozrósł się i – poza właścicielem
Anssi Pyssingiem – w jego skład wchodzą Timo Kuorehjärvi – dyrektor operacyjny ds. warzenia i destylacji, Jari
Mämmi – kierownik sprzedaży i marketingu oraz Jaako
Joki – destylator i ambasador whisky, który z przyjemnością oprowadza gości po zakładach w Lahti i wypija z nimi
kilka szklaneczek.
Dotychczas skandynawska scena whisky była zdominowana przez szwedzką markę Mackmyra, lecz Teerenpeli
czekała na swój moment, planując i powoli budując zapasy.
W odróżnieniu od Mackmyry, która jest finansowana przez
grupę inwestorów, Teerenpeli w całości należy do Pyysinga
i jego żony. Oznacza to, że pozyskiwanie kapitału jest trochę
trudniejsze, ale gdy jest on już w firmie – szybko można
podejmować decyzje i uzgadniać strategię.
Jest jasne, że Pyssing postrzega whisky jako coraz
istotniejszy element swego biznesu. Jest zdeterminowany
i uparty. Nie ma w planach produkcji ginu, wódki lub innych alkoholi. Uważa, że skupienie się na whisky jest źródłem siły jego firmy.
Inspiracją tego pionierskiego trunku z Finlandii była
Highland Park. Whisky z Teerenpeli z pewnością zajmie zaszczytną pozycję w świecie destylacji, gdy stanie się lepiej
znana. Entuzjaści będą musieli zrobić miejsce dla kolejnego kraju produkującego whisky, który może z dumą występować w tym wytwornym towarzystwie.
Choć nie ulega wątpliwości, że mogliby sprzedać każdą
kropelkę znajdującą się obecnie w beczkach, Teerenpeli ma
dalekosiężne plany i zamierza przechować niektóre beczki
przez 20 lat.
W roku 2013 na rynku pojawiła się edycja 6-letniej Kaski, która dojrzewała w specjalnie przygotowanych beczkach po sherry (notatki z degustacji w ramce). Są także
plany eksperymentów z bardziej torfowym słodem, aby
uzyskać wyraźniejsze dymne nuty w whisky, jeśli tylko miejscowa słodownia da się przekonać do wyprodukowania
niewielkiej ilości, potrzebnej do prób.
NOTATKI Z DEGUSTACJI
New Make (niedostępna w handlu): 63.5 proc.
Bardzo czysta i pachnąca; trochę owoców; nuty zboża i orzechów z odrobiną dymu na zakończenie.
Destylarnia rośnie
Moja jedyna fińska przyjaciółka (konkretnie moja synowa) mówi mi, że słowo Teerenpeli oznacza flirt lub romans.
Jednak w tej whisky nie ma nic romantycznego. Jest to poważny, dobrze zrobiony trunek, który może stanowić inspirację dla innych rzemieślniczych destylarni.
Obecnie firma przechodzi okres znaczącego rozwoju.
Browar Pyssinga prosperuje i rozrasta się. Będzie miejsce
na zainstalowanie nowej linii produkcyjnej do whisky, która zwiększy produkcję dziesięciokrotnie, do około 150 tys.
litrów rocznie. Pierwsza destylarnia w restauracji nadal będzie działać, a nowe alembiki w browarze będą dokładnymi kopiami tych zainstalowanych w piwnicy. Zamówienie
na sprzęt zostało już złożone i niedługo alembiki zaczną
nabierać kształtu w fabryce firmy Forsyths.
Rozbudowa oznacza, że Teerenpeli będzie starać się
w najbliższych latach zwiększyć skalę działań marketingowych, poszukując dystrybutorów w Rosji i na kilku innych
rynkach w Europie. Ich whisky zawsze pozostanie niszowym wyrobem z segmentu premium, ale jestem pewien,
że dzięki cierpliwości i planowaniu Pyysinga jakość zostanie utrzymana.
Kaski 6 Year Old ex-Sherry: 43 proc.
Starzona w małych beczkach, ma zdecydowanie
słodki nos, który ustępuje nutom ciasta bożonarodzeniowego. Kremowa i bogata konsystencja z wanilią i ciemnymi owocami na zakończenie. Dobrze
zrobiona i satysfakcjonująca whisky z własnym
charakterem.
Teerenpeli 8 Year Old: 43 proc.
Nos ziemisty i orzechowy, z lukrecją w tle, odrobina korzennych przypraw pojawia się na podniebieniu. Wanilia, świeże, czerwone owoce i orzechy
laskowe. Kropla wody jeszcze bardziej wydobywa
złożoność trunku. Konsystencja jest oleista i pełna; zakończenie przyjemnie czyste i świeże, z długimi nutami korzennych przypraw. Można dostrzec
podobieństwo do dobrej whisky ze Speyside, ale
trunek ma także własną osobowość.
luty 2015
Z whisky dookoła świata
27
Ź
Ludzie whisky
Źródło
przyjemności
luty 2015
Z Dave’em Broomem, znawcą
28
whisky i wielokrotnie nagradzanym
autorem książek na jej temat,
rozmawia Colin Hampden-White.
W książce „Whisky: The Manual” zachęca Pan do „rozszerzenia horyzontów” – korzystania z różnych sposobów picia whisky. Dotyczy to zarówno początkujących
jak i zaawansowanych konsumentów?
– Zdecydowanie tak. Whisky to najbardziej złożony alkohol na świecie, ale to tylko destylat. Nie należy stawiać
go na piedestale, a butelki nie powinny zbierać kurzu. Nie
powinno się tworzyć bezsensownych reguł. Trunek ma być
źródłem przyjemności. Można się nim cieszyć na wiele sposobów.
Nie twierdzę, że whisky koniecznie trzeba pić z czymś. Trzeba jednak być bardziej elastycznym. To zwiększy szanse
trunku na przyciągnięcie nowych konsumentów, a weteranom podpowie, jak jeszcze można cieszyć się ulubioną
marką.
Gdy komuś, kto zawsze pił whisky typu single malt, podasz na przykład Taliskera z lemoniadą – reakcja zwykle
jest przewidywalna: „na Boga, co ty robisz”! Kiedy jednak
spróbuje – zmienia zdanie. Okazuje się, że to doskonałe
połączenie. Ludzie powinni tego doświadczyć.
Proponuje Pan mieszanie 16-letniej Lagavulin z colą.
To teraz tak można? Przez lata mówiono nam, że nie
należy psuć dobrej whisky colą...
– No właśnie – mówiono nam. Takie „zasady” obowiązujące
w świecie whisky należy zmienić. Jeśli spojrzymy na historię tego trunku od początku XVI wieku, zauważymy, że zawsze był mieszany z jakimiś dodatkami smakowymi – czy
to w formie ponczu, grogu, czy innych mikstur. Idea „czystości” whisky narodziła się na przełomie lat 80. i 90., kie-
dy zaczęła rosnąć popularność single malt. Na dojrzałych
rynkach dodawanie czegokolwiek to ciężki grzech, ale np.
w Brazylii ludzie cieszą się whisky bez tego rodzaju zahamowań.
Lagavulin zaskoczyła mnie niezmiernie. Próbowałem każdej innej whisky z Islay z dodatkiem coli i nie były to udane
połączenia. Każdą whisky należy jednak pić na różne sposoby. Początkowo Lagavulin mieszałem z colą pół na pół,
albo jeszcze bardziej rozcieńczałem. Rezultat był niesamowity. Ludzie w Diageo, których poczęstowałem tą miksturą,
twierdzili, że jest świetna i pytali: „co to takiego”?
Puryści z pewnością z niedowierzaniem czytają Pana
rady, by mieszać whisky z innymi napojami... Na przykład z zieloną herbatą i wodą z kokosa...
– Jeśli chodzi o zieloną herbatę, to z nią najlepsza była
12-letnia Dewar’s. Po prostu doskonałe połączenie! Nigdy
przedtem tego nie próbowałem. Kiedy wspomniałem o tym
ludziom z Dewar’s, przyznali, że próbowali tego w Chinach
i też byli pod wielkim wrażeniem. Stephan Marshall i Andy
Gemmel, który zastąpił go na stanowisku globalnego ambasadora marki, uwielbiają to połączenie i je propagują.
Woda z kokosa musi być zimna i wtedy jest dobra z wieloma
rzeczami. Lodu musi być więcej niż zwykle. Dobrze łączy
się z Bowmore i Glenmorangie. Trunki starzone w beczkach
z amerykańskiego dębu to dobry wybór. Wszystko, co ma
słodki posmak wanilii lub owoców tropikalnych, doskonale
współgra z wodą kokosową. Niedawno byłem na festiwalu whisky na wyspie Reunion. Podczas degustacji trafiłem
na nowy blend z Glasgow – Compass Box. Nie był jeszcze
dostępny, kiedy pisałem swoją książkę. Smakował doskonale z imbirem, dobrze z lemoniadą, ale kiedy zmieszałem go
z wodą z kokosa – to była absolutna rewelacja!
Pisze Pan także o miejscu whisky w kuchni. Whisky
oferuje więcej przyjemności, jeśli towarzyszy potrawom, innym smakom?
– Whisky powinna unikać stereotypu drinka pitego wyłącznie przed lub po posiłku. Coraz częściej pija się ją jako aperitif. Tu sprawdza się świetnie z sodą.
luty 2015
Ludzie whisky 29
Ludzie whisky luty 2015
Nie ma powodu, dla którego nie mogłaby być pita z jedzeniem. Ważne jest rozcieńczanie, często większe niż zwykle.
Trzeba zrównoważyć smak jedzenia i trunku. Whisky jest
świetna z serem i tam, gdzie wino może mieć problemy
– na przykład w połączeniu z czekoladą, ze względu na poziom kwasowości i zawartość tanin. Świetnie współgra też
z owocami morza, potrawami kuchni azjatyckiej ze swym
bogactwem kultur i smaków.
Uważam jednak, że koncepcja obiadu z whisky jest problematyczna. Została narzucona szefom kuchni przez
producentów. Whisky nie wybacza. Jeśli coś nie pasuje,
to od razu to widać. Kiedy wino nie pasuje – efekt może nie
być świetny, ale ciągle daje się je pić. Whisky już nie. Sam
do posiłku wolę kieliszek wina.
30
Czym więc jest szklaneczka przed lub po obiedzie?
– Postrzegana jest jako coś trochę staromodnego. Szkoda,
bo alkohol po posiłku pomaga w trawieniu. Coraz częściej
z restauracji wracamy do domu taksówką, a to oznacza,
że w takim wypadku możemy wypić digestif.
Jeśli prowadzisz restaurację z gwiazdkami Michelina – poświęciłeś zapewne dużo czasu na stworzenie wspaniałej
karty win. Kiedy jednak gość prosi o whisky lub gin – wybór trunków z kategorii premium jest dość mizerny. Jest
to świetna okazja do edukacji. To prawdziwe wyzwanie dla
producentów, którzy powinni zaangażować w to sommelierów. Ważne, by sommelierzy otworzyli się na inne alkohole.
Wybór nie musi być wielki. Trzeba tylko przygotować ofertę trunków, które pasują do deserów lub na zakończenie
posiłku, nawet do cygara. Dziś – gdy skończymy deser
– przychodzi kelner i pyta, czy podać kawę, co oznacza:
„wynoś się już”! Kelner powinien zapytać, czy chcesz digestif. W ten sposób wieczór przedłuża się o pół godziny,
restauracja zarabia dodatkowe pieniądze, a gość wychodzi
z uśmiechem na twarzy.
Po zachłyśnięciu się coraz to nowymi single maltami
przyszedł czas na pewne odrodzenie blendów...
– 91 proc. whisky sprzedawanej na świecie to blended
Scotch. To dlatego w Szkocji funkcjonuje 115 destylarni.
Blendy trzeba odrodzić i je rozumieć, bo wiedzy na ich temat brakuje. Nie jest to wina konsumentów. Przemysł nie
kwapił się do wyjaśniania różnicy między blend a malt.
W przypadku single malt chodzi przede wszystkim o pokazanie, jak destylarnia wytwarza konkretny trunek. Blendy
to podejście całościowe, pokazanie kompletnego obrazu.
Przez to są bardziej uniwersalne. Single malt może mieć
dym i torf, blend może mieć trochę dymu, trochę torfu,
odrobinę sherry i owoców i dużo więcej. Powinny świetnie
smakować. Jeśli kategoria szkockiej whisky ma nadal rosnąć – blendy odgrywać będą bardzo ważną rolę.
Sądzę, że w Szkocji
zdolności produkcyjne
są obecnie zbyt duże
Pana najświeższa książka to próba wciągnięcia
do społeczności whisky nowych członków. Jak mógłby Pan scharakteryzować statystycznego konsumenta whisky?
– Profil konsumenta whisky na dojrzałych rynkach to mężczyzna w sile wieku. Kiedyś miał ponad 45 lat, teraz wiek
trochę się obniżył. Na nowych rynkach – m.in. w Azji,
Ameryce Łacińskiej, Afryce – są to osoby znacznie młodsze, często kobiety. Ten trend zaczyna być także widoczny
w Wielkiej Brytanii i USA. Pojawia się nowe pokolenie konsumentów i dużo więcej kobiet. To fantastyczne!
Czy istniejącym destylarniom wystarczy mocy produkcyjnych, skoro liczba osób rozsmakowanych
w whisky na całym świecie rośnie i ma jeszcze urosnąć?
– Sądzę, że w Szkocji zdolności produkcyjne są obecnie
zbyt duże. Przemysł zaczyna dostosowywać poziom zapasów do popytu. Panuje trochę dziwna sytuacja. Brakuje
dojrzałych zapasów, szczególnie 12-letnich i starszych. Produkcja bieżąca wydaje się zbyt wysoka. Myślę, że wkrótce
odzyskamy tu równowagę. Zwiększanie zdolności produkcyjnych w Irlandii ma sens, ponieważ ta kategoria rośnie.
Jedną z najważniejszych kwestii jest dostępność wystarczającej liczby beczek. Trunki z pierwszego napełnienia
będą coraz rzadsze. Weźmy na przykład burbona: kiedyś
luty 2015
Ludzie whisky 31
dojrzewał średnio od 3 do 5 lat. Teraz ta średnia wzrosła,
co wpływa na deficyt beczek.
Niedawno wyszło kolejne wydanie Pańskiego „Światowego Atlasu Whisky”. Dużo musiał Pan uzupełnić?
– To było niesamowite. Ponad rok temu zapytałem wydawcę, czy powinniśmy zaplanować kolejne wydanie w 2016 lub
2017 roku. Poprosił o przedstawienie propozycji i danych
na temat liczby destylarni. Razem z żoną wybraliśmy się
do Szkocji i Irlandii, rozmawialiśmy ze znajomymi w Niemczech i innych krajach.
Okazało się, że we Francji jest 20 nowych destylarni, 150
w niemieckojęzycznej Europie, a w USA około 200 wytwórni. W Irlandii złożono około 29 podań o zgodę na otwarcie
destylarni. Liczba podań w Szkocji jest podobna. Wróciłem
z wielkim stosem notatek. Wydawca stwierdził, że trzeba
się pospieszyć. Miałem sporo pracy, ale próbowanie tak
wielu nowych whisky to prawdziwa przyjemność. Obecnie
zbieramy informacje do trzeciego wydania.
Coraz częściej słyszymy o whisky z różnych krajów
europejskich – nie wyspiarskich, a kontynentalnych.
Jaką rolę widzi Pan dla tego typu wytwórni?
To doprawdy fascynujące zjawisko! W Europie kontynentalnej obserwujemy początki tworzenia się regionalnych
stylów.
Whisky nie wybacza.
Jeśli coś nie pasuje,
to od razu to widać
Na przykład odrębny styl wykształca się w niemieckojęzycznej części kontynentu i w Alzacji. Wiele zależy od tego, co te
wytwórnie produkowały wcześniej. Wiele zajmowało się destylatami owocowymi i ich podejście do alkoholi z ziarna
jest inne. Stosują te same zasady w przypadku jęczmienia
i malin. Dlatego spotykamy bardzo ciekawe czyste destylaty
zbożowe, do których trzeba się przyzwyczaić. Są unikalne.
W krajach nordyckich widzimy sporo ciekawych technik. Na przykład użycie dymu z jałowca przez wytwórnię
Mackmyra czy ostu, stosowanego w Danii do wędzenia
żywności. Producenci są świadomi tego, co rośnie w ich
pobliżu. Jeśli więc wytwórnia otoczona jest polami żyta –
tak jak Puni w Południowym Tyrolu we Włoszech – to używa
żyta do mieszanego zacieru. W Niemczech widzimy sporo
whisky z orkiszu i żyta. Holendrzy też stosują żyto.
Na całym świecie producenci skupiają się na miejscu,
w którym trunek jest wytwarzany. To odróżnia ich whisky
od szkockiej. Producenci w Szkocji nie są tego świadomi,
a powinni. Moim zdaniem przemysł w Szkocji zbyt lekceważąco podchodzi do potencjalnego wpływu tych małych
destylarni na eksport szkockiej whisky. C
Ludzie whisky
Caskstrength – duet b
Piszą z pasją o trunkach, a nawet je tworzą.
Obaj mają muzyczną przeszłość.
Ich witrynę internetową – Caskstrength rocznie odwiedza niemal milion osób.
32
i Neila Ridleya.
N
eil Ridley w 2007 roku pracował jako starszy manager ds. reklamy w Warner Brothers Records. Zajmował się takimi grupami jak Muse, New Order
oraz The Subways. Pewnego majowego dnia
zmieniło się wszystko. Porzucił świat muzyki na rzecz czegoś bardziej interesującego i dającego więcej satysfakcji.
Wszystko za sprawą pierwszej „poważnej” butelki whisky,
jaką sobie sprawił.
– Przychodzi taka chwila, gdy nagle zdajesz sobie sprawę
z tego, jak bardzo nienawidzisz swojej pracy – mówi Neil
Ridley, dziś autor piszący o alkoholach, prezenter i połowa
najbardziej ekscytującego duetu w świecie whisky, czyli
Caskstrength.
Butelka, o której mowa to Ardbeg 1977, kupiona za niebagatelną kwotę 129 funtów w sklepie The Whisky Exchange
w London Bridge.
– Pamiętam jak podałem kartę kredytową. Ręka lekko
drżała pod wpływem ceny i widoku stojącej na ladzie zielonej,
pełnej wspaniałości butelki – Neil uśmiecha się na wspomnienie tej chwili.
– Zamiast zabrać ją do domu i schować głęboko w szafie
przed żoną, otworzyłem ją i – wraz ze sprzedawcami – przez
jakiś czas staliśmy oniemiali pod wrażeniem złożoności
i miękkości trunku. Wiem, że zabrzmi to banalnie, ale ta butelka stała się bodźcem do tego, żeby pokazać przemysłowi
muzycznemu wyciągnięty środkowy palec i pomyśleć o spisaniu moich doświadczeń z whisky – kontynuuje.
Często pytaliśmy się nawzajem,
czy nie jesteśmy szaleni,
rzucając to wszystko dla whisky
Fot. Joel Harrison, Neil Ridley
luty 2015
Przedstawiamy Państwu Joela Harrisona
Ludzie whisky luty 2015
t bez sztywniactwa
33
© Fotolia
Ludzie whisky
Caskstrength rośnie
luty 2015
Stworzyliśmy „3D Whisky” –
limitowaną edycję blendu
Dailuaine, Dalwhinnie i Dufftown
34
Od muzyki do alkoholi
Najwyraźniej coś musiało zaskoczyć, ponieważ zarówno on, jak i jego
stary przyjaciel, a dziś druga połowa
Caskstrength – Joel Harrison, całkowicie zmienili swoje kariery w zaledwie sześć lat, stając się etatowymi
autorami piszącymi o trunkach. Ich
teksty ukazują się m.in. w Whisky
Magazine, The Wall Street Journal
India, Aston Martin Magazine i The
Evening Standard. Obaj przewodniczą takim prestiżowym wydarzeniom
jak World Whiskies Awards i są jurorami konkursu International Wine
and Spirits Challenge. Oprócz tego
prowadzą degustacje na całym świecie i występują jako komentatorzy
rynku napojów alkoholowych w programach radiowych i telewizyjnych.
– Początkowo wspieraliśmy się
nawzajem podczas przechodzenia
od muzyki do alkoholi – wspomina
Harrison.
– Żeby skupić się na pisaniu
o whisky porzuciłem stanowisko dyrektora w firmie Universal Records,
gdzie pracowałem w zespole pielęgnującym wielki talent śp. Amy Winehouse. Zacząłem pracować z Neilem.
Często pytaliśmy się nawzajem,
czy nie jesteśmy szaleni, rzucając
to wszystko dla whisky. Odpowiedź
wciąż pozostaje taka sama: zupełnie
nie! – dodaje.
Po wspólnym wypiciu wielu szklaneczek duet stworzył
Caskstrength – jedną z pierwszych witryn, które dostosowały się do zmieniających się postaw i wieku konsumentów
whisky, niszcząc jednocześnie stereotypy, szytwniactwo
i przestarzałe przesądy.
– Stwierdziliśmy, że w całym Internecie nie było miejsca,
gdzie możnaby poczytać o whisky nie czując się zastraszonym, przygniecionym albo po prostu znudzonym – wyjaśnia
Ridley.
– W roku 2008 whisky wciąż tkwiła w świecie szkockiej
kraty, tweedu, dud i obrazów w stylu „jeleń na rykowisku”.
Dla młodego faceta, mieszkającego w centrum Londynu, nie
miało to żadnego sensu – przekonuje.
– Oczywiście, whisky to także wspaniałe dziedzictwo.
Wystarczy spojrzeć na schedę po legendarnych markach,
które mają za sobą dwieście lat historii. Jednak przez większość czasu firmy produkujące whisky nie zwracały uwagi
na elementy, które są istotne dla dzisiejszego konsumenta.
Zawsze staramy się iść do przodu, a nie oglądać się do tyłu
– dodaje Harrison.
Strona Caskstrength rozrastała się i dziś
może pochwalić się 70 tysiącami czytelników
z całego świata miesięcznie. Jako platforma
umożliwiła dwójce autorów rozszerzenie działalności o książki wydawane przez duże wydawnictwa.
Książki i... muzyka
Ridley niedawno był współautorem książki
pt. „Let Me Tell You About Whisky” opublikowanej przez Anova, a nakładem Mitchell Beazley ukazało się pierwsze, duże, wspólne
dzieło duetu, zatytułowane „Distilled”.
Jest to świeże spojrzenie na świat
alkoholi – od absyntu przez brandy,
gin, rum, tequilę aż po whisky.
– Chcieliśmy napisać książkę, która by skrystalizowała styl
literacki wypracowany przez
nas na Caskstrength, ale
w odniesieniu do wszystkich fragmentów świata
mocnych trunków – tłumaczy Harrison.
– To taki przewodnik po alkoholach w stylu Lonely Planet:
może nie mówi, gdzie znajdują się restauracje z gwiazdkami
Michelina i tanie bary, ale pomoże znaleźć najbardziej autentyczne i zapierające dech w piersiach momenty związane
z trunkami i pełnych pasji ludzi, którzy je produkują – dodaje.
Szybkie przekartkowanie książki ujawnia, że autorzy odbyli wielką podróż. Od spotkania z kimś takim jak Ian Hart
– producent ginu, który wytwarza wielokrotnie nagradzany trunek w salonie swego domu w północnym Londynie,
po wywiad z Ronem Cooperem – amerykańskim artystą
i pionierem rzemieślniczej produkcji mezcalu. „Distilled”
pełna jest alkoholi, które naprawdę chciałbyś odkryć.
W ciągu ostatnich trzech lat twórcy Caskstrength wrócili kilkakrotnie do swych muzycznych korzeni. W partnerstwie ze zdobywcami nagrody Grammy – zespołem Arcade
Fire – i brytyjskimi gigantami folku/popu – Mumford & Sons
– wyprodukowali specjalne, limitowane edycje whisky i prowadzili degustacje dla zespołów podczas ich tournee.
– Miło jest ponownie spotkać się ze starymi znajomymi,
którzy naprawdę lubią whisky – zauważa Harrison.
Pomysłów nie brakuje
W zeszłym roku obaj otrzymali tytuł Keeper Of The Quaich
– najwyższe wyróżnienie w biznesie szkockiej whisky, za swój
wkład w rozwój przemysłu. To wyróżnienie wciąż ich cieszy.
– I pomyśleć, że kiedy zaczynaliśmy, widziano w nas reakcjonistów i prawie punków. Wiele osób w biznesie – w tym
inni autorzy – nie wiedziało, co o nas sądzić. Najważniejsze
jednak było to, że obaj zrozumieliśmy, iż należy po prostu odwiedzić jak największą liczbę destylarni kosztem prywatnego
czasu i swoich pieniędzy. Postępując w ten sposób możesz
pozwolić sobie na zadanie każdego pytania. W rezultacie
mamy teraz wspaniałych przyjaciół w tym biznesie niemal
na całym świecie – wyjaśnia Harrison.
Duet znalazł także czas na stworzenie – we współpracy z szeregiem destylarni – serii publikacji pt. „The A-Z of
Whisky”. Niektóre owoce tej kolaboracji okazały się nad
wyraz interesujące.
– Szczególnie ciekawy był rok
2013. Jesteśmy zafascynowani nowymi technologiami i stworzyliśmy „3D
Whisky” – limitowaną edycję blendu
Dailuaine, Dalwhinnie i Dufftown,
(stąd „3D”), która ukazała się z tradycyjną etykietą 3D i szklaneczkami,
ale także z kodem umożliwiającym
ściągnięcie z Internetu pierwszego
na świecie opakowania do trunków,
które można wydrukować na drukarce 3D – opowiada Ridley. – Było to
coś pomiędzy „Szczęki 3D” i „Odyseją
Kosmiczną 2001” – dodaje ze śmiechem.
Aby wesprzeć ten projekt Harrison i Ridley nakręcili humorystyczny
filmik w 3D, oddający hołd takim
dziełom jak „Dr Who”, „Młody Frankenstein” i filmy science fiction z lat
70. Były w nim wiekowe rekwizyty
i wątpliwej jakości „efekty specjalne”.
Już niebawem mają wypuścić
swój „E” rozlew, ale na razie nie zdradzają szczegółów.
– Możemy tylko powiedzieć, że będzie tam element podróży w czasie
oraz występ pewnej znanej osoby. Kto
to będzie, tego zdradzić nie możemy –
zastrzega Ridley. Należy odwiedzić
jak największą liczbę destylarni
kosztem prywatnego czasu
i swoich pieniędzy
luty 2015
Fot. Joel Harrison, Neil Ridley
Ludzie whisky 35
M
Whisky u źródeł
luty 2015
Tekst:
36
Jacek Łakomy
Miliard euro
w whiskey
Jeszcze w XIX wieku świat należał
do niej. Irlandzka whiskey była jednym
z najbardziej popularnych napojów
spirytusowych na świecie.
Jak twierdzą przedstawiciele Irish
Whiskey Association, w połowie
XIX wieku na terenie Irlandii działało
88 licencjonowanych destylarni,
produkujących ponad 12 mln
9-litrowych skrzynek alkoholu rocznie.
Taka potęga została jednak zepchnięta
na margines – irlandzkie destylarnie
znikały, a whisky zaczęła kojarzyć
się przede wszystkim z wyrobami
ze Szkocji. Dziś irlandzka whiskey
zaczyna odzyskiwać blask. Mówi się,
że przed nią kolejny „złoty wiek”.
H
istoria irlandzkiej whiskey jest bardzo długa.
Niektórzy twierdzą, że dłuższa niż szkockiej
whisky. Mówi się nawet, że trunek na Zieloną
Wyspę sprowadził w V wieku św. Patyryk. Z tym
świętym związany jest też zwyczaj Pota Phadraig – picia
trunku z hojnie napełnionych szklaneczek w dzień świętego
Patryka, na pamiątkę wypędzenia diabła z piwnicy skąpego
karczmarza. Tyle legendy.
Z potęgi na margines
Fakty natomiast są takie, że na terenie Irlandii wyrobem
alkoholu do celów leczniczych już w średniowieczu zajmowali się mnisi. Od począku XVII wieku wydawano licencję
na destylację trunków. Otrzymywały je głównie osoby z otoczenia króla. W 1608 roku taką licencję otrzymał np. Thomas Phillipps, a data ta wiąże się z początkiem destylacji w miejscu, w którym do dziś funkcjonuje destylarnia
Bushmills. Fanką irlandzkiej whiskey, która dominowała
na rynkach, była królowa Elżbieta I. Cenił ją też car Rosji
Piotr Wielki.
luty 2015
Whisky u źródeł 37
Istniejące, nowe i planowane
destylarnie w Irlandii
Whisky u źródeł
Bushmills
Distillery, Antrim
Niche Drinks
Company, Derry
O c e a n
A t l a n t y c k i
Irlandia
Sliabh Liag
Distillery, Donegal
Belfast Distillery
Company
Północna
Great Northern
Distillery, Louth
Connacht Irish
Whiskey, Mayo
IRLANDIA
Nienazwany
projekt, Galway
Cooley
Distillery, Louth
Morze
Irlandzkie
Slane Castle
Distillery, Meath
Kilbeggan Distillery,
Westmeath
Irish Fiddler
Whiskey, Galway
Dublin Whiskey
Company, Dublin
Dublin Whiskey
Distillery Co, Dublin
Alltech Distillery,
Dublin
Teeling Whiskey
Company, Dublin
Tullamore DEW,
Offaly
Burren Irish
Whiskey, Clare
Glendalough
Distillery, Wicklow
Alltech Distillery,
Carlow
Walsh Whiskey
Distillery, Carlow
Kilkenny Whiskey Co,
Kilkenny
o
Kilmacthomas
Whiskey Distillery,
Waterford
Dingle Distillery,
Kerry
g
38
Echlinville
Distillery, Down
e
luty 2015
Nephin Irish
Whiskey, Mayo
Blackwater Distillery,
Waterford
.
Irish Distillers,
Cork
West Cork
Distillers, Cork
Ducas Distillery,
Cork
K
a
n
a
ł
ś
J
e
r
z
w Destylarnie:
istniejące
nowe
planowane
Źródło: Irish Whiskey Association
Stan na wrzesień 2014 r.
Infografika: Mariusz Mamet | Mac Map
lin
ow
Map
Druga połowa XIX wieku przyniosła pierwsze zapowiedzi późniejszej tragedii destylerów z Zielonej Wyspy. Mimo
rynkowej szansy, jaką stwarzały poważne kłopoty francuskich winnic wywołane filokserą, irlandzkie firmy robiły
wszystko, by jej nie wykorzystać.
Mówi się, że jednym z pierwszych błędów była pewna
niechęć Irlandczyków do korzystania z wynalazków Roberta
Steina i Aeneasa Coffey’a, które wprowadzały możliwość
ciągłej destylacji. Chętniej skorzystali z nich Szkoci, przez
co znacząco zwiększyli swoje moce produkcyjne. Szkockie
firmy, które tej pory funkcjonowały jako niewielkie wytwórnie, uzyskały niespotykane dotąd możliwości. Irlandzkie
w zdecydowanej większości pozostały manufakturami.
Najgorsze wydarzyło się jednak na początku XX wieku. Wojna domowa zachwiała niezłym wciąż eksportem
irlandzkiej whiskey. Dotychczasowe poziomy sprzedaży
zagranicznej stały się nieosiągalne dla firm działających
w niepodłegłej już Irlandii. Tym bardziej, że coraz większym
wzięciem cieszyły się szkockie blendy. Do tego doszło załamanie – ze względu na prohibicję – ważnego rynku amerykańskiego, światowy kryzys i napięte stosunki Irlandii
z Wielką Brytanią.
Efekt był taki, że jeszcze niedawno irlandzkie destylarnie można było liczyć na palcach jednej ręki. Ale to właśnie
się zmienia!
Fala wzrostów
Jak przekonują przedstawiciele Irish Whiskey Association, come back trunku z Zielonej Wyspy rozpoczął się już
pod koniec lat 80. ubiegłego stulecia. W 1988 roku Irish
Distillers weszli w skład grupy Pernod Ricard, co otworzyło
przed ich markami – a przede wszystkim przed sztandarowym Jamesonem – zupełnie nowe możliwości dystrybucyjne. Rok wcześniej powstała pierwsza nowa – po ponad
100 latach – irlandzka destylarnia: Cooley.
Nie od razu nastąpił boom. Wzrost zainteresowania,
a tym samym sprzedaży, odbywał się początkowo w tempie dość umiarkowanym. Z czasem perspektywy wzrostu
zaczęły się rysować coraz wyraźniej. Do gry o irlandzką
whiskey przystąpili kolejni inwestorzy. Diageo zainwestował
w Bushmills, William Grant & Sons w Tullamore Dew, a Jim
Beam w Cooley.
Prawdziwe przyspieszenie nastąpiło w roku 2008.
Od tego momentu wzrost eksportu przybrał na sile. W efekcie sprzedaż zagraniczna irlandzkiej whiskey w dekadzie,
która zakończyła się w roku 2013, wzrosła o ok. 220 proc.!
Wartość eksportu whiskey z całej wyspy sięgnęła wówczas
350 mln euro. Na rynki Unii Europejskiej trafia obecnie ok.
43 proc. eksportowanego z Irlandii trunku. Więcej, bo ponad 45 proc., lokuje się na rynku USA.
Takie wyniki ujawniły potencjał wzrostu wciąż drzemiący w legendarnej whiskey z Irlandii. W 2013 roku poza
granice Zielonej Wyspy wyjechało 6,2 mln 9-litrowych
skrzynek trunku. W tym samym czasie szkockie destylarnie
wysłały w świat 93 mln skrzynek. Trzeba jednak pamiętać,
że na irlandzki wynik pracowały 4 destylarnie, a na szkocki – aż 108. Z tego ostatniego porównania wynika jasno,
że w Irlandii jest miejsce na wielu nowych producentów.
Układ sił
Największym graczem na rynku irlandzkim jest destylarnia Midleton, należąca do Pernod Ricard i produkująca m.in. Jamesona i Tullamore Dew – markę od roku
2010 będącą własnością William Grant & Sons. Program
inwestycyjny właściciela Jamesona w zakładzie Midleton
w ostatnich latach miał wartość 200 mln euro. Grant’s postawił na powrót zakupionej przez siebie marki (drugiej pod
względem wielkości w Irlandii) do Tullamore. Ten powrót
po 60 latach nieobecności rozpoczął się we wrześniu, kiedy to otwarto nową destylarnię w Tullamore, wybudowaną
za ponad 35 mln euro.
Trzecią pod względem wielkości marką jest Bushmills,
który właśnie zmienia właściciela. Koncern Diageo, który
przejął markę w 2005 roku za 200 mln funtów, postanowił
się z nią rozstać, wymieniając ją z meksykańską firmą Casa
Cuervo na tequilę Don Julio. Wysokość transakcji nie została ujawniona, ale analitycy szacują ją na 440 mln funtów.
Czwartą siłą wśród irlandzkich producentów jest Beam
Suntory, w którego posiadaniu znajdują się destylarnie
Cooley i Kilbeggan. Druga jest raczej atrakcją turystyczną,
a pierwsza produkuje takie marki jak Kilbeggan, Greenore,
Connemara i Tyrconnell.
Niespełna rok temu powołano do życia Irish Whiskey
Association – stowarzyszenie, które m.in. ma zająć się
promocją irlandzkiej whiskey, współpracując z agencjami
rządowymi obu Irlandii oraz Komisji Europejskiej, wspieraniem nowych podmiotów wchodzących na rynek, ochroną
prawną poprzez stosowanie oznaczenia geograficznego.
luty 2015
wn
Whisky u źródeł
39
Whisky u źródeł
Przy okazji rozpoczęcia działalności stowarzyszenia,
Simon Coveney – minister rolnictwa, gospodarki morskiej
i żywności Irlandii – ogłosił, że w najbliższych 10 latach
do sektora whiskey w Irlandii trafią inwestycje o wartości
przekraczającej miliard euro. Do 2020 roku eksport trunku
z Zielonej Wyspy ma się podwoić, osiągając poziom 12 mln
skrzynek. Kolejne podwojenie eksportu i osiągnięcie sprzedaży w wielkości 24 mln skrzynek rocznie ma nastąpić
do roku 2030. Wszystko za sprawą potencjału drzemiącego
w słabo wciąż otwartych rynkach Chin i Indii oraz planowanego uruchomienia kilkunastu nowych gorzelni.
luty 2015
Nowe, w budowie, w planach
40
Większość z nich jest jeszcze w budowie bądź w planach. Ale nie wszystkie. Jedną z pierwszych była nieduża
Dingle. Pierwsze krople alkoholu spłynęły w niej w listopadzie 2012 roku. Produkuje się tu zaledwie dwie beczki trunku dziennie. Pierwsza Dingle Whiskey ujrzeć ma światło
dzienne w 2016 roku, na stulecie niepodległości Irlandii.
Destylarnia powstała w starym tartaku w Milltown. Jej
korzenie sięgają The Porterhouse Brewing Company, która w roku 1993 otworzyła w Dublinie pierwszy w Irlandii
brewpub. Już w tym roku ma zacząć produkcję destylarnia
Nephin, zlokalizowana w hrabstwie Mayo.
Nie sposób nie odnotować West Cork Distillers, którą
założyło trzech rybaków. Produkują niewielkie ilości trunku
pod marką Kennedy.
W najbliższych miesiącach trzy nowe destylarnie mają
powstać w Dublinie. Będą to piewsze nowe gorzelnie
w mieście od 125 lat. Budują je Teeling Whiskey Company, Alltech (w dawnym kościele anglikańskim) oraz Dublin
Whiskey Company (w budynku dawnego młyna). Ci ostatni
zatrudniają mistrza Jima Swana i planują produkcję rzędu dwóch milionów butelek rocznie. W grudniu z włoskiej
Sieny do dublińskiej destylarni Teeling, która zamierza produkować pół miliona litrów whiskey rocznie, przyjechały
nowe alembiki. Warto wspomnieć, że plany uruchomie-
nia gorzelni w kupionym od Diageo browarze w Dundalk,
ma też ojciec właścicieli Teeling Whiskey Company – John,
założyciel Cooley Distillery. Chce wyłożyć na to 35 mln euro.
Inny browar – Waterford – kupił od Diageo w grudniu
Mark Reynier, były dyrektor zarządzający Bruichladdich.
Już za kilkanaście miesięcy chce w nim produkować 3 mln
litrów alkoholu rocznie.
W zbliżonym terminie ma być gotowa największa niezależna destylarnia w Irlandii, zlokalizowana w hrabstwie
Carlow. 25 milionów euro mają wyłożyć na nią Włosi z firmy Illva Saronno – właściciela marek likierowych Tia Maria i Disaronno oraz partnera w joint venture firmy Walsh
Whiskey, znanej m.in. z marki Irishman, produkowanej
dotychczas na zlecenie przez gorzelnię Midleton. Według
zapowiedzi nowa gorzelnia ma produkować 6 mln butelek
whiskey rocznie.
Nowa gorzelnia powstaje także dla Slane Castle Irish
Whiskey. Partnerem inwestycyjnym dla Alexa Mount
Charlesa i jego ojca Henry’ego, markiza Conyngham, jest...
koniak Camus. Inwestycja ma wartość 12 mln euro, a destylarnia ma wypuścić pierwszą whiskey w roku 2018.
Nowe na północy
Pierwszą po 125 latach destylarnią w Irlandii Północnej
jest Echlinville, założona w 2012 roku w Kircubbin w County
Down. Licencję na produkcję własnej whiskey otrzymała
w roku 2013. W przyszłym roku trunek ma trafić na rynek.
Już teraz właściciel, który postanowił też ożywić zapomniane marki Dunville, oferuje klientom możliwość zakupu
dedykowanej beczki – o wybranym rozmiarze i stylu, typie
drewna oraz mocy whiskey.
Dwa lata temu pozwolenie na budowę gorzelni w Derry
otrzymała spółka Niche Drinks, planująca przeznaczenie
na nią 15 mln funtów. Z kolei po wielu latach do Belfastu
zamierza sprowadzić produkcję whiskey Peter Lavery – kierowca autobusu, który przed laty wygrał na loterii ponad
10 mln funtów. Teraz z grupą innych inwestorów finalizuje
uruchomienie destylarni w gmachu... dawnego więzienia
Crumlin Road Gaol. Do tej pory zdążył już wprowadzić
na rynek dwie marki – Danny Boy i Titanic (na 100. rocznicę
wypłynięcia statku w morze).
Działania Petera Lavery’ego i innych inwestorów dają
gwarancję, że tym razem irlandzka whiskey nie osiądzie
na mieliźnie i jej rejs po całym świecie będzie trwał.
Whisky u źródeł Jedyny magazyn w Polsce
O MEDIACH, REKLAMIE, PR I MARKETINGU
Do
Pan datek
:
rek orama
lam
y
luty 2015
MEDIA
REKLAMA
PUBLIC
RELATIONS
41
NR 12 (224) | 1.12.2014–1.01.2015 | ISSN 1425-9818 INDEKS 334146 CENA 15 ZŁ (W TYM 5% VAT)
WRÓBEL & KURKIEWICZ
GDZIE DWÓCH SIĘ NIE BIJE
10 2014
Ran
k
fir ing
p m
relaublic
tion
s
media
reklama
public
relations
SNAPCHAT
UWIERZ W DUCHA
GIERTYCH
UWODZI MEDIA
NR 10 (222) | 1.10–30.10.2014 | ISSN 1425-9818 INDEKS 334146 CENa 15 zł (w tym 5% Vat)
justyna
sobolewska:
800 stron
na noc
ATAK
WATAHY
READLY – SPOTIFY
DLA GAZET
Kto się boi
buzzFeed
mucharsKi
wilKowicz
ronson
ice bucKet
challenge
mistrzostwo Pr
Zamów na: [email protected] lub w App Store
warsztat
social ninji
A
Whisky u źródeł
O destylarni Ardmore, położonej wśród pastwisk na końcu długiej,
szutrowej drogi w Highlands, przez lata mówiło się niewiele. Wytwórnia
założona w 1890 roku, około 50 km na północny zachód od Aberdeen,
przez większość czasu produkowała alkohol wykorzystywany
w blended whisky. Konkretnie – w Teacher’s Highland Cream. Dopiero
w roku 2007 rozpoczęła produkcję rozlewanej przez siebie whisky,
dając się tym samym lepiej poznać miłośnikom tego trunku.
lluty
uty 2015
2015
Ardmore:
42
Tekst i zdjęcia:
Alwynne Gwilt
nie tylko blended
A
by lepiej zrozumieć torfową whisky z Highlands,
trzeba sięgnąć do przeszłości – do opowieści,
z którą zaznajomiłam się podczas niedawnej
wizyty w zakładzie. Wycieczka, prowadzona
przez managera destylarni Alistaira Longwella, który zaczął
pracę w firmie William Teacher and Sons w roku 1987, rzuciła światło nie tylko na jej historię, lecz także na charakter.
– Większość pracowników jest tu od 30 lat. Przed nimi
byli tu ich ojcowie i dziadkowie. To takie miejsce – mówi.
Jeden z założycieli wytwórni – Adam Teacher, syn Williama Teachera – z pewnością zaaprobowałby takie podejście
do sprawy. Kiedy cofniemy się do końca XIX wieku, zobaczymy wyraźnie, że destylarnię założono jako firmę rodzinną.
Na swoim
W latach 30. XIX wieku, po zdobyciu mocnej pozycji
w handlu detalicznym w Glasgow, William Teacher senior
rozwinął sprzedaż whisky. Podobnie jak współcześni jemu
George Ballantine i John Walker, którzy także prowadzili
sklepy spożywcze.
William – ekspert od mieszania whisky – zaangażował do
pracy w firmie swego syna Adama. To on dostrzegł, jak ważne jest posiadanie własnej destylarni. Dzięki temu można
nie tylko kontrolować jakość maltu, który trafia do blendu,
Większość z 5,5 miliona litrów
alkoholu produkowanego
w destylarni wciąż trafia
do blended whisky
Whisky u źródeł
lecz również dysponować beczkami na handel z innymi destylarniami – dostawcami whisky do blendu.
Szukając odpowiedniej lokalizacji, Adam natrafił
na dużą działkę w Kennethmont, która oferowała wszystko,
czego było trzeba: dużo ziemi, biegnącą obok linię kolejową, dającą dostęp do węgla i beczek z Glasgow oraz duże
źródło wody z niedalekiego wzgórza Knockandy.
W czasie panującego wówczas wielkiego boomu w budownictwie nowych destylarni, było to szczęśliwe znalezisko. Jak twierdzi Alistair – w ostatniej dekadzie XIX wieku
zbudowano w Szkocji blisko 40 destylarni, co oznaczało
zaciętą rywalizację o najlepsze lokalizacje.
Spod ręki Doiga
Postępując zgodnie z panującymi trendami, Adam
Teacher i jego zespół zaangażowali do projektu i budowy
zakładu popularnego architekta Charlesa Doiga. Decyzja
rodziny, by zbudować Ardmore, okazała się słuszna. Firma
działa prawie bez przerwy od roku 1899, za wyjątkiem II wojny światowej, kiedy to była używana jako baza dla Armii
Brytyjskiej.
Zaprojektowany przez Doiga słynny wentylator w kształcie pagody wciąż stoi. Stare, kamienne budynki z pomalowanymi na czerwono drzwiami i okiennicami robią wrażenie solidnych, zbudowanych ręcznie przez ludzi, którzy
wiedzieli jak tworzyć trwałe rzeczy.
– Przez lata niewiele się tu zmieniło. Malt jest wciąż wytwarzany przez niewielką grupkę ludzi – przekonuje Alistair.
Od 2007 roku, gdy wypuszczono na rynek pierwszą
whisky Ardmore pod nazwą Traditional Cask, firma zmieniła recepturę. Ostatnio oferuje nowy rozlew zwany Ardmore
Legacy. Ten trunek łączy główną, torfową whisky Ardmore
i jej nietorfową wersję zwaną Ardlair. Spółka zaczęła eksperymenty z tym stylem w roku 2001.
Nie tylko dla konsumenta
Choć większość z 5,5 miliona litrów alkoholu produkowanego w destylarni wciąż trafia do blended whisky,
niedawna zmiana marki stanowi element budowy nowego
portfela „Torfowych Maltów Godnych Uwagi”. W jego skład
wchodzą inne marki Beam-Sutory – Laphroaig, Bowmore
oraz irlandzka Connemara.
Opakowanie jest odważne i nowatorskie. Zawiera mapę
i błyszczący, złoty wizerunek orła morskiego – symbol, o którym Alistair mówi, że nie jest tylko marketingową sztuczką.
Whisky u źródeł luty 2015
Alistair podchodzi z pasją
do tradycji i dziedzictwa
tego miejsca
44
Ardmore Legacy:
Kolor: Złoty zachód słońca.
Nos: Tropikalne owoce, marcepan, urocza
słodycz zrównoważona przez dym. Potem bekon
z syropem klonowym, toffi, zielona trawa, czarny
pieprz i odrobina przypraw – m.in. kminku, oraz
biała czekolada.
Podniebienie: Woskowe, gęste z przyjemną
słodyczą (karmel, potem cytrynowy sernik)
przed pojawieniem się gałki muszkatołowej
i dymu. Naprawdę zrównoważona, dużo warstw,
miłe ciepło – prawie jak wino i figi obok skórki
cytrynowej i śmietany.
Zakończenie: Popiół.
Whisky u źródeł – Ochrona orła morskiego przed wyginięciem to coś,
w co mocno wierzymy. Sponsorowaliśmy program ochrony
tych ptaków już podczas wprowadzania na rynek naszej własnej whisky z tym symbolem w roku 2007 – wyjaśnia.
Firma wydaje też 2 miliony funtów na budowę oczyszczalni ścieków. Wszystko, by zapewnić, że chroni nie tylko
gatunki zwierząt, lecz także naturalny krajobraz.
Triple Wood:
Nowy produkt dla sklepów bezcłowych: Połączenie beczek po burbonie, sherry i małych beczek.
Kolor: Klarowany miód.
Nos: Czekolada, czerwona lukrecja, maliny, truskawki, karmel, gałka muszkatołowa i cynamon. Łagodnieje z wodą: karmelki i sosna, a tekstura staje się
bardziej woskowa.
Podniebienie: Cytryna, słodkie landrynki, lawenda.
Z wodą: bardzo gładka z nutami kremu czekoladowego i ananasa.
Zakończenie: Spalona trawa i odrobina goryczy.
Kiedy zwiedzamy zakład jest jasne, że Alistair podchodzi z pasją do tradycji i dziedzictwa tego miejsca, w którym
pracuje tak długo. Na ścianach dawnej słodowni wiszą
zdjęcia pracowników destylarni z dawnych lat, a on opowiada ich historie. Takie, jak codzienne wydawanie porcji
alkoholu, do której w firmie mieli prawo.
– Dobrego dnia piło się około 10 szklaneczek podczas
zmiany. Tu tkwiła tajemnica lojalności wobec pracodawcy –
mówi ze śmiechem.
W jednym z magazynów widzę próbki różnych eksperymentów, przeprowadzanych przez firmę w dziedzinie
starzenia. Ten trend rozpoczął się w roku 2000, kiedy destylarnia należała do Allied Distillers. W tym czasie zarówno
Ardmore jak i Laphroaig zaczęły eksperymentować z małymi beczkami, stylem dojrzewania, który okazał się wpływowy zarówno w rozlewach Ardmore Traditional Cask jak
i Laphroaig Quarter Cask.
Dziś używa się beczek po Pedro Ximenez, Ruby Port,
Tawny Port i Courvoisier, Mówi się, że edycja starzona
w trzech różnych rodzajach drewna zostanie zaoferowana
w sklepach bezcłowych już w 2015 roku.
Spróbowałam kilku trunków w tym chłodnym magazynie i byłam pod wrażeniem. Moje doświadczenia z Ardmore
były bardzo ograniczone, a Ardlair niegdy wcześniej nie
piłam.
– Słodka na początku, potem dymna i wytrawna w zakończeniu. To Ardmore – opisuje trunek Alistair.
Ma rację. Whisky z tej destylarni oferuje fantastyczną
równowagę smaków, które tańczą po podniebieniu. Żaden
z nich nie jest zbyt ostry. Żaden nie przyćmiewa innych.
Kiedy wyjeżdżam z Ardmore jest dla mnie jasne, że nie
jest to „krzykliwa” wytwórnia. Jest nie tylko sercem słynnej
blended whisky, lecz również sama w sobie jest tradycyjna i piękna. To rzutuje na całą wytwórnię – od budynków
do pracowników, od jej położenia do opowieści z dawnych
czasów. Patrzę w jej przyszłość z pewnym podnieceniem.
Wiem, że miłośnicy whisky mogą oczekiwać świetnych
trunków z tej destylarni, kiedy tylko oferta jej single maltów
się powiększy. Edycja starzona w trzech różnych
rodzajach drewna zostanie
zaoferowana w sklepach bezcłowych
już w tym roku
luty 2015
Tradycja i eksperymenty
45
Whisky u źródeł Kiedy po raz ostatni jechałem szosą A9 do Dalwhinnie
przez przełęcz Drumochter, wiał silny wiatr i padał śnieg.
Przełęcz była jeszcze przejezdna, choć zimą
często bywa zamykana. O tej porze roku warto sprawdzić,
czy można z niej skorzystać. Między innymi to miejsce
uczyniło z Dalwhinnie jedną z najpopularniejszych destylarni
luty 2015
na szlaku miłośników whisky.
46
D
D
Whisky u źródeł
Destylarnia
na skraju Speyside
Trudne początki
Budowa destylarni założonej w 1897 roku przez Johna
Granta, George’a Sellara i Alexandra Mackenzie’go pochłonęła 10 tysięcy funtów. Dalwhinnie nie została jednak zbudowana w tym miejscu z myślą o turystach, którzy będą ją
odwiedzać ponad sto lat później.
Lokalizacja została wybrana z kilku powodów, wśród
których najważniejsze były dostęp do torfu i źródła czystej
wody w Lochan-Doire-Uaine. Wioska Dalwhinnie położona
była na ważnym skrzyżowaniu dróg łączących wyspy oraz
zachodnie wybrzeże z drogą do Inverness i Edynburga.
Poza tym, z powodu położenia w odległym zakątku zachodniego Speyside, nie musiała konkurować ze wszystkimi
destylarniami usytuowanymi dalej na wschodzie regionu.
Produkcja rozpoczęła się w 1898 i wytwórnia początkowo nazywała się Strathspey. Pomimo wielu uzasadnionych
powodów budowy destylarni w tym miejscu, firma zbankrutowała jeszcze w tym samym roku i w listopadzie została
wykupiona przez dwie spółki – A.P. Blyth & Sons oraz John
Somerville & Co. To one zmieniły jej nazwę na Dalwhinnie
i rozpoczęły jej rozbudowę.
Colin Hampden-White
luty 2015
D
alwhinnie leży niemal dokładnie w centralnym punkcie Szkocji. Oddalona jest o godzinę jazdy na wschód od Fort William, o dwie
godziny jazdy na północ z Edynburga i o godzinę jazdy na południe z Inverness. Położona na zachodnim krańcu Speyside, w Parku Narodowym
Cairngorms, ponad 300 metrów nad poziomem morza,
jest jedną z najwyżej usytuowanych czynnych destylarni
w Szkocji, otoczoną wyższymi wzniesieniami. To położenie
na zachodnim skraju Speyside sprawia, że produkowany tu
trunek czasem uważany jest za whisky z Highland.
Tekst i zdjęcia:
47
Amerykański epizod
W roku 1905 destylarnia ponownie znalazła się w finansowych
tarapatach i została kupiona na aukcji przez firmę Cook & Bernheimer
za jedyne 1250 funtów. Cook & Bernheimer była amerykańską spółką,
która poszukiwała słodu do wykorzystania w produkcji blended whisky
na rynek USA. Była to pierwsza zagraniczna inwestycja w przemyśle
whisky w Szkocji.
Wytwórnia pozostawała w amerykańskich rękach do 1919 roku, czyli
do chwili wprowadzenia w Ameryce
prohibicji. Wtedy to wróciła do Szkotów, kupiona przez Lorda Jamesa
Caldera, producenta blended whisky
MacDonald Greenlees. Firma MacDonald Greenlees została w 1926
roku kupiona przez Distillery Company. Początkowo Distillery Company przekazała Dalwhinnie spółce J.&
G. Stewart Ltd., a następnie – w roku
1930 – Scottish Malt Distilleries.
Cztery lata później destylarnia
została poważnie uszkodzona przez
pożar. Jej odbudowa trwała cztery
lata. Od roku 1938 pracowała już bez
żadnych zmian do roku 1968, kiedy to
zamknięto jej słodownię.
Whisky u źródeł luty 2015
Dalwhinnie stała się
bardzo popularna
dzięki włączeniu jej
do serii „Classic Malts”
48
Rok 1986 to czas poważnego remontu i zamknięcia
destylarni. Kolejna modernizacja wraz z budową centrum
turystycznego miała miejsce sześć lat później.
Klasyczny smak
Dalwhinnie stała się bardzo popularna dzięki włączeniu
jej do serii „Classic Malts”, wprowadzonej na rynek w roku
1986. Przeprowadzono wiele działań marketingowych, aby
zareklamować destylarnię i jej whisky. Obecnie odwiedza ją
ponad 25 tysięcy osób rocznie.
Choć zmodernizowana, Dalwhinnie zachowała swe
tradycyjne skraplacze, które można spotkać tylko w nielicznych wytwórniach. To one przyczyniają się do unikalnego
profilu smakowego tutejszej whisky.
Dalwhinnie jest znana jako „łagodny single malt”, „łatwy” dla początkujących amatorów whisky i posiadający
charakterystyczny, miodowy posmak. Nadaje się do różnorodnych zastosowań. Łatwo ją pić samą, w koktajlach,
a nawet schłodzoną, podaną w zmrożonej szklaneczce
z czekoladowym fondant. Należy ją pić zaraz po zjedzeniu
łyżeczki gorącego fondant i pozwolić, by ogrzała się trochę
w ustach. Jest to wspaniały dodatek do tego deseru.
Niewiele wariantów
Zaledwie 10 procent wytwarzanego w Dalwhinnie alkoholu trafia do butelek jako single malt. To dlatego dostępnych jest tak niewiele jego wariantów. Jest tak popularna,
że po prostu nie starcza jej na tworzenie wielu regularnych
edycji.
Przez długi czas dostępna była tylko standardowa piętnastolatka. W roku 1998 rozlano pierwszą edycję destylatu z roku 1980. Rok 2002 to czas premiery 36-latki, zaś
rok 2003 stał pod znakiem wypuszczenia na rynek trunku
29-letniego. Pozostałe 90 proc. alkoholu z Dalwhinnie wykorzystuje
się do składania blendów – takich jak Black and White.
Jeśli podróżujecie przez Speyside samochodem i zastanawiacie się, czy jechać wzdłuż wschodniego wybrzeża czy
szosą A9, wybierzcie tę drugą opcję. Pokonajcie przełęcz
Dramochter i wykorzystajcie okazję, by odwiedzić jedną
z klasycznych destylarni, która obecnie należy do koncernu
Diageo. Nie pożałujecie. luty 2015
Whisky u źródeł 49
Zaledwie 10 proc. wytwarzanego
w Dalwhinnie alkoholu trafia
do butelek jako single malt
Whisky u źródeł
Kiedy mały samolot wylądował
na lotnisku na Islay, wiedziałam,
że będzie to dobry weekend. Obietnica
świetnej muzyki i kilku doskonałych
szklaneczek z malowniczymi
krajobrazami wyspy w tle... To była
doprawdy kusząca perspektywa.
Tym bardziej, że słońce podświetlało
luty 2015
kolory wczesnej jesieni. Jego promienie
odbijały się od malowanych na biało
ścian słynnej destylarni.
50
Annabel Meikle
Zdjęcia: Niall Colthart
Tekst:
L
agavulin Islay Jazz Festival obchodził we wrześniu swe szesnaste urodziny i przyjechaliśmy tu,
żeby je świętować. Przez lata festiwal przyciągał
świetnych muzyków z całego świata. Na Islay
mieli okazję grać w niezwykłych miejscach: w destylarniach, centrum Królewskiego Towarzystwa Ochrony Ptaków, lokalnych salkach i w szkole języka gaelickiego. Wszędzie drzwi dla miłośników różnorodnej muzyki były szeroko
otwarte.
Torf i słód
Islay to wyspa kojarzona z torfem. Od niego wypada
więc zacząć. Ian McArthur pokazał nam, jak wydobywa się
torf z gąbczastego brzegu strumienia. Wielkie hałdy suszonego surowca składowane są później w słodowniach
w Port Ellen, gdzie zostaliśmy przywitani przez managera,
Ramseya Borthwicka. Pomimo wielkich, przemysłowych
rozmiarów zakładu, aromaty unoszące się w powietrzu
przywodziły na myśl truskawki i jogurt z morelami, zmieszane z torfem i słodem.
Słodownia odgrywa ważną rolę w procesie produkcyjnym. Przechowuje się tu zapas jęczmienia wystarczający
tylko na pięć dni. Stąd słód dostarczany jest do sześciu
destylarni na wyspie. Każdy z ośmiu wielkich pojemników
mieści 25 ton jęczmienia i każdy jest w innej fazie absorpcji
wody, która może trwać od 26 godzin latem do około 60
zimą. Ramsey wyjaśnił nam, że proces słodowania polega
J
Jazz
na Islay
na rozbijaniu struktury białka, by drożdże mogły go dosięgnąć w czasie fermentacji.
Następny etap to kiełkowanie. Odbywa się ono w olbrzymich beczkach, mieszczących zawartość dwóch pojemników. Wielkie koła zębate obracają beczki przez cztery dni,
po czym zielony słód jest wylewany i suszony. Suszenie to
najbardziej pierwotna część procesu: pełna kurzu, brudna,
z torfem ułożonym po bokach i dymem uchodzącym przez
kominy. Nic nie może być tu zautomatyzowane, a torf dodawany jest do pieców ręcznie przez całą noc. Trzy tygodnie
przechowywania stabilizują słodowany jęczmień. Po zbadaniu jego mocy fenolowej wysyłany jest do destylarni.
Zacier i alembiki
Destylarnia Lagavulin to centrum festiwalu. Jej położenie cieszy oczy licznych odwiedzających. Od strony wody
wytwórnia przypomina zwartą, kubistyczną rzeźbę, otoczoną ruinami Zamku Dunyvaig.
Georgie Crawford kieruje tutejszą destylarnią od czterech lat. Z radością przyjęła tę pracę, ponieważ urodziła
się i wychowała na wyspie. To dlatego kierowanie zakładem
jest dla niej źródłem prawdziwej dumy.
Optymalna zawartość torfu w jęczmieniu wynosi od 34
do 38 cząsteczek na milion, jednak wartości dla jęczmienia ze słodowni bywają niższe bądź wyższe. Georgie wyjaśnia, że prawidłowy poziom uzyskuje się poprzez mieszanie
poszczególnych partii i tłumaczy, że na tym etapie może
luty 2015
Whisky u źródeł
51
Georgie Crawford
kieruje destylarnią Lagavulin
od czterech lat
Ian McArthur pokazał nam,
jak wydobywa się torf
Destylarnia Lagavulin
to centrum festiwalu
luty 2015
Whisky u źródeł 52
Alembiki wciąż obserwują
zmieniającą się grę światła na pobliskich
kwarcytowych wzniesieniach
to kontrolować. Mówi też, że różnice w smaku pochodzą
raczej z samego torfu, a nie od poziomu jego zawartości
w każdej partii słodu. Georgie musi dopilnować nie tylko
prawidłowego poziomu zawartości torfu. Sprawdza też, czy
stary młyn Porteous sprawnie i prawidłowo mieli jęczmień.
Ma to bowiem wpływ na następny etap, czyli przekazanie
do kadzi. Gorący, fermentujący zacier smakuje torfem i cytrynami. Nazywany jest żartobliwie „joe”.
Zacier trafia następnie do części destylacyjnej – serca
całego procesu produkcji. Alembiki z ciemnej miedzi ustawione są jak wielkie cebule podczas pokazu ogrodniczego.
Pracują bardzo wolno skraplając alkohol. Tu kończy się praca Georgie. Uzyskany alkohol zostaje przewieziony w inne
miejsce i trafia do beczek, a szefowa destylarni może nas
zaprosić na degustację w magazynie. Ze szklaneczką w dłoni mogliśmy napawać się nie tylko trunkiem, ale i łatwym,
swingującym stylem The Gramophone Jass Band oraz
dźwiękami saksofonu tenorowego Donny McCaslina z Nowego Jorku.
Zdolności produkcyjne
Caol Ila są olbrzymie
w porównaniu z Lagavulin
W stronę Caol Ila
Następnego dnia rano odwiedziliśmy dawną siedzibę
Lorda Wysp we Finlaggan, skąpaną we mgle zmieszanej
z eterycznym światłem słonecznym. Położenie Caol Ila
także przyciągało naszą uwagę. Promienie słońca odbijały
się od wód cieśniny i trafiały w duże okna destylarni. Wyobraziłam sobie, że alembiki wciąż obserwują zmieniającą
się grę światła na pobliskich kwarcytowych wzniesieniach.
W wodach zatoki często można dostrzec wąsate pyski fok.
Tym razem zauważyłam parę orłów morskich na skałach.
Zdolności produkcyjne Caol Ila są olbrzymie w porównaniu z Lagavulin i głównym zadaniem wytwórni jest
produkcja trawiastego, dymnego alkoholu, choć wytwarza
się tu także alkohol bez torfu. Długa, trwająca 60 godzin
fermentacja powoduje pojawienie się nut cytrusowych
i kwiatowych, tak różnych od cięższego trunku z siostrzanej
destylarni. Wpływ amerykańskiego dębu stanowi uzupełnienie whisky dojrzewającej w beczkach po burbonie. Choć
trunek nie jest starzony na miejscu, nabiera solankowej,
morskiej osobowości. Tak, jakby wyrósł przy brzegu.
Whisky z tej małej wyspy ma trwały związek z jej dolinami, wzgórzami, torfowiskami i ciemnymi jeziorami. Ich
ślady z pewnością znajdziesz w swojej szklaneczce. L W
Dram za dramem
Legendy whisky
w Warszawie
A
rdbeg z 1967 roku, butelkowany 30 lat później, Bowmore
Sea Dragon, Karuizawa, oraz 50-letni Glen Grant – to tylko niektóre atrakcje zaplanowanej na 28 lutego degustacji
WhiskyLegend. Organizatorem warszawskiego spotkania
z prawdziwymi legendami świata królowej alkoholi jest
portal whiskymywife.pl.
Według organizatorów degustację można porównać
do kulinarnej podróży w świat zamkniętych w kropli whisky
aromatów i smaków. Smakowanie zajmie cały dzień, gdyż
na każdy kieliszek z tym pięknym trunkiem przeznaczonych
jest ok. 30 minut. To wystarczający czas, aby w pełni odkryć
jego piękno. Swoje uczestnictwo w degustacji zgłosili wielbilciele złotego trunku nie tylko z Polski, ale i spoza granic
naszego kraju.
Szczegółowe informacje na temat warszawskiej imprezy dostępne na stronie internetowej: www.whiskymywife.pl.
to bramy The Lakes Distillery – angielskiej destylarni zlokalizowanej w krainie jezior – Kumbrii, nieopodal Bassenthwaite Lake. Stara,
wiktoriańska farma w ciągu trzech lat – kosztem 6 mln funtów – zmieniła się w gorzelnię
nie tylko z klimatem, ale i centrum wycieczkowym, sklepem i restauracją.
– The Lakes Distillery jest jedną z kluczowych atrakcji naszego dystryktu. Szacujemy,
że rocznie będziemy gościć około 55 tysięcy
turystów – przekonuje Paul Currie, założyciel
destylarni.
Gorzelnia, która będzie produkowała rocznie około miliona butelek whisky single malt
o nazwie The Lakes, już teraz jest znana nie
tylko na brytyjskim rynku. Jej blend o nazwie
ONE, będący pierwszym w historii połączeniem whisky z wszystkich wysp brytyjskich,
zdobył w ubiegłym roku srebrny medal na Cathay Pacific Hong Kong International Wine &
Spirit Competition.
Kingsbarns już destyluje
W styczniu ruszyła destylacja w nowootwartej gorzelni Kingsbarns. Zlokalizowana
w East Neuk w szkockim Fife, w bezpośrednim sąsiedztwie pól golfowych Kingsbarns,
będzie produkowała rocznie ok. 140 tys. litrów alkoholu, co oznacza 24 beczki tygodniowo.
Whisky ma tu dojrzewać głównie w beczkach po burbonie. Niewielka ilość trafi też do
beczek po sherry. Pierwsza single malt z Kingsbarns ma być dostępna na rynku w roku
2018. Destylarnia należy do rodziny Wemyss, właścicieli Wemyss Malts.
luty 2015
15 grudnia ubiegłego roku uroczyście otwar-
Fot. whiskymywife.pl
K
Whisky
z krainy jezior
53
MT
tillers
Fot. Harris Dis
Dram za dramem
Man O’Sword
już dojrzewa
Tu powstanie
Hearach
54
butelki whisky single malt z Annandale Distillery – gorzelni, która nie produkowała
whisky od prawie 100 lat. Zabytkowy budynek w Annandale został wyremontowany
i wyposażony kosztem ponad 10 mln funtów,
a pierwsze beczki napełniono w listopadzie
ubiegłego roku.
Pierwsza destylacja i rozlew do beczek
w Annandale przywróciły Dumfriesshire na
mapę producentów whisky w Szkocji. Odrodzenie gorzelni, powstałej w latach 30. XIX
wieku, przez pewien czas będącej własnością Johnnie Walkera, było ambicją urodzonego w Dumfries, honorowego profesora
nauk żywnościowych i żywienia Uniwersytetu Reading – Davida Thomsona.
W 2018 roku whisky z Annandale
ma się pojawić na rynku pod markami Man O’Sword, inspirowaną
postacią lorda Annandale i króla
Szkocji Roberta Bruce’a oraz Man
O’Words, nazwaną tak na cześć
szkockiego barda narodowego –
Roberta Burnsa.
D
W
szystko wskazuje na to, że już niebawem w Tarbert na Wyspie Harris
– największej wyspie Hebrydów Zewnętrznych – ruszy nowa destylarnia.
Jej budowa, która łącznie pochłonie
10 mln funtów, jest już na ukończeniu.
W marcu ma zostać skompletowany
personel.
Powstanie gorzelni w Tarbert kwotą 1,9 mln funtów wsparł szkocki rząd.
Isle of Harris Distillers Ltd. zapowiada,
że będzie produkowała rocznie ok. 300
tys. butelek whisky single malt pod
marką Hearach, co w języku gaelickim
oznacza mieszkańca wyspy.
Będzie to dopiero druga destylarnia
uruchomiona na Hebrydach Zewnętrznych. Pierwsza to Abhainn Dearg Distillery, która od 2008 roku działa na Wyspie
Lewis.
Harris i Lewis, które w rzeczywistości są dwiema częściami tej samej
wyspy, zostały niedawno uznane przez
TripAdvisor za najlepsze wyspy w Europie. Nowa destylarnia dołączy do atrakcji przyciągających na nie kolejnych
turystów.
Dziewiąta na Islay
Ożywienie tradycyjnych metod produkcji whisky chce za-
proponować Gartbreck – powstająca właśnie dziewiąta destylarnia na Islay. Jej właściciele – Martine i Jean Donnay
– poświęcą ten rok na prace budowlane i wyposażeniowe.
Jean Donnay, który 10 lat temu założył Glann ar Mor
– położoną w Bretanii „celtycką destylarnię z bretońskim
sercem” – deklaruje, że w swej szkockiej gorzelni będzie
prowadził proces produkcyjny tak, jak w Szkocji przebiegał
on pół wieku temu. M.in. destylacja ma trwać 36 godzin,
alembiki mają być ogrzewane żywym ogniem, do fermentacji używać się będzie sosnowych zbiorników, a do słodowania – podłogi.
Gorzelnia, położona zaledwie 2 kilometry na południe
od Bowmore, ma ruszyć najpóźniej w przyszłym roku.
W pierwszej fazie ma produkować ok. 60 tys. litrów alkoholu,
który będzie leżakował w beczkach po burbonie i sherry.
Fot. Gartbreck
luty 2015
J uż za trzy lata na rynek trafią pierwsze
T
Dram za dramem
Tate wchodzi
w brandy
C
eed
Fot. Harris Tw
Fot. whiskyca
st.com
M
P
Macallan inwestuje
Edrington ruszył na początku grudnia z budową nowej
gorzelni Macallana wraz centrum dla zwiedzających.
Destylarnia powstaje nieopodal Craigellachie w Speyside. Inwestycja, szacowana na 100 milionów funtów, pozwoli na roczną produkcję rzędu 15 mln litrów whisky.
Przypomnijmy, że zdolności produkcyjne obecnej gorzelni sięgają 9,5 mln litrów alkoholu rocznie.
Kompleks nowej gorzelni został zaprojektowany
tak, by wtopił się w otaczający ją krajobraz. Dlatego
wiele obiektów zostanie umieszczonych poniżej poziomu gruntu i pokrytych roślinnością. Otwarcie nowej
gorzelni nastąpi wiosną 2017 roku.
Pachnieć
jak whisky
N iebawem na europejski rynek
ma trafić pierwsza partia odzieży
z tweedu o zapachu... whisky. Tkaninę – na zlecenie Johnnie Walker
Black Label i marki Harris Tweed
z zakładu w Shawbost na Hebrydach Zewnętrznych – opracowali
naukowcy z Heriot Watt University
w Edynburgu.
W tkaninie zawarte są odporne
na pranie na sucho mikrokapsułki
z aromatem o nazwie Aqua Alba,
który wiernie oddaje zapach whisky.
Odzież z pachnącego tweedu zaprojektował mediolański projektant
Angelos Bratis.
luty 2015
Fot. Macallan
hip Tate, założyciel i mniejszościowy udziałowiec nagradzanej na arenie międzynarodowej
teksańskiej Balcones Distilling Co., kilka tygodni temu pożegnał się ze spółką. To efekt jego
narastającego sporu z inwestorami.
Tate nie zamierza jednak porzucić przemysłu spirytusowego. Zgodnie z zawartą ugodą,
do marca 2016 roku nie może zajmować się
produkcją whisky. Postanowił więc, że jeszcze
w tym roku zbuduje destylarnię, która rozpocznie produkcję brandy.
Teksas to drugi pod względem wielkości
producent winogron w USA, a do tej pory działa tam tylko jeden rzemieślniczy producent
brandy. Wiele wskazuje na to, że – po okresie
karencji – destylarnia Tate’a zajmie się również
produkcją whisky.
55
D
Co w beczkach piszczy
The Balvenie, słynna whisky single malt ze Speyside,
szklaneczka ciesząca się nienaganną reputacją wśród
koneserów, niedawno wzniosła się na jeszcze wyższy
poziom. Wprowadziła na rynek nie jeden, a dwa rozlewy
Dwie
pięćdziesięciolatki
Balvenie
luty 2015
S
56
50-letniej whisky z pojedynczych beczek.
tare edycje stają się coraz rzadsze i bardziej poszukiwane. Wprowadzenie na rynek dwóch rozlewów półwiecznej Balvenie było więc znaczącym wydarzeniem. The
Balvenie zorganizowała je we współpracy z firmą Morgan
Cars. Z tej okazji wydano wspaniały obiad w Hotelu Cromlix House w Dunblane. Flota błyszczących morganów obwiozła gości po skąpanych w jesiennym słońcu wzgórzach
Perthshire, by potem przywieźć ich do hotelu na degustację
tych wyjątkowych trunków.
– Choć każda z beczek ma taki sam początek, to ta z numerem 4567 ma głęboki, czerwonawy kolor i wspaniały, pełny smak ciemnych owoców i korzeni. Tego właśnie można
się było spodziewać po beczce z europejskiego dębu, w której
whisky dojrzewała. Pięćdziesięciolatka z beczki numer 4570
jest inna. Ma bogaty, złoty kolor i niezwykle elegancką słodycz dębu i wanilii – wyjaśnił David Stewart, długoletni malt
master w Balvenie.
Dostępnych jest około 130 unikatowych butelek każdej
z tych whisky, w cenie 26,5 tys. funtów za sztukę. Rozlewu
dokonano ręcznie w destylarni The Balvenie. Butelki są prezentowane w specjalnych drewnianych skrzyneczkach,
wykonanych przez szkockiego stolarza Sama Chinnery.
Skrzyneczki składają się z 49 warstw drewna i wierzchniej
warstwy mosiądzu, która nawiązuje do okuć na alembikach
i zbiornikach na alkohol zainstalowanych w destylarni.
The Balvenie z Morgan Cars wiążą tradycyjne wartości: własność rodzinna i rzemieślniczy charakter produkcji. Związek ten wzmocniła niedawna decyzja producenta
whisky, dotycząca zakupu samochodu sportowego w kolorach marki.
Jeśli 50-letnia Balvenie Was nie kręci, możecie rozważyć kupno najnowszego wyrobu destylarni, czyli Tun 1509.
Jego cena jest o wiele przystępniejsza – to tylko 225 funtów. Nowy produkt z pewnością zostanie szybko wykupiony
przez legion miłośników marki. (IBA)
Co w beczkach piszczy
swoją pierwszą whisky – Prometheus. Nie jest
to – co prawda – whisky destylowana w zakładzie
w Glasgow, bo produkcja królowej alkoholi ma
ruszyć w nim dopiero niebawem. Beczkę 26-letniej
słodowej whisky, z utrzymywanej w tajemnicy
destylarni w Speyside, kupił prezes gorzelni
w Glasgow, Liam Hughes.
luty 2015
P
Prometheus
niesie ogień
Glasgow Distillery Company wypuściła na rynek
D
estylarnia z Glasgow, która w kwietniu
ubiegłego roku rozpoczęła produkcję
Makar Glasgow Gin, jest pierwszą nową destylarnią w mieście po ponad 100 latach.
Zanim rozpocznie destylację whisky, chce
zaznajomić się z rynkiem za pośrednictwem
zbioru jednorazowych wydań tego trunku,
inspirowanych grecką mitologią i postaciami
tytanów, słynących z siły, pasji i charyzmy.
Pierwszym produktem, który trafił do odbiorców na początku roku, jest Prometheus
– łączący aromaty zatorfionego jęczmienia
z charakterystycznymi dla regionu Speyside
kwiatowymi nutami.
– 26-letni Prometheus jest doskonałym dodatkiem do naszego portfela. Byliśmy bardzo
szczęśliwi, gdy kupiliśmy ten specjalny trunek.
Wypuścimy go na rynek w bardzo ograniczonej
ilości, powstrzymując część cieczy do dalszego
dojrzewania – powiedział Liam Hughes, prezes Glasgow Distillery Company.
Prometheus 26 Year Old Single Malt
Scotch Whisky będzie butelkowany z mocą
w 47 proc. i dostępny w specjalistycznych
sklepach w cenie 380 funtów za butelkę.
Pozostaje tajemnicą, jakie trunki będą
kontynuowały serię jednorazowych wydań
sygnowanych znakiem Glasgow Distillery
Company i kiedy trafią do sprzedaży. Nie jest
natomiast tajemnicą, że jeszcze przed Bożym
Narodzeniem do destylarni, która nawiązuje
do XVIII-wiecznej tradycji gorzelni Dundashill,
uwiecznionej przez Alfreda Barnarda, trafiła
Tara – pierwszy alembik do produkcji własnej
whisky. (LAK)
57
Ian McDougall i Liam Hughes
z destylarni w Glasgow
Destylarnia w Glasgow
nawiązuje do gorzelni Dundashill,
uwiecznionej przez Barnarda
Co w beczkach piszczy
A
Scotch Whisky Association i The Wine and Spirit
Trade Association w połowie grudnia zainaugurowały
kampanię wzywającą do obniżenia o 2 proc. akcyzy
na alkohol w kolejnym brytyjskim budżecie. Ich zdaniem
takie posunięcie przyniosłoby finansom publicznym
w 2015 roku 1,5 mld funtów.
58
K
ampania ma również na celu
podniesienie świadomości na
temat niezwykle wysokich podatków na Wyspach i ma zmobilizować
społeczeństwo do działania. Według
przedstawionych przez organizatorów kampanii obliczeń – niemal
80 proc. ceny butelki napojów spirytusowych, którą kupują konsumenci w Wielkiej Brytanii, to podatki.
W przypadku butelki wina jest to niemal 60 proc.
Fot. Fotolia
luty 2015
Apelują
o niższą akcyzę
Wysoki poziom podatków nie pozostaje bez wpływu
na sprzedaż szkockiej na brytyjskim rynku. Według danych prezentowanych przez Scotch Whisky Association
– w pierwszej połowie ubiegłego roku w Wielkiej Brytanii
kupiono o ponad 7 proc. whisky mniej niż w pierwszej połowie roku 2013.
Zdaniem przedstawicieli branży alkoholowej redukcja
podatku wpłynęłaby nie tylko na zwiększenie inwestycji
przez producentów, ale i przyniosła większe wpływy do budżetu z podatku od osób prawnych i VAT oraz miałaby
wpływ na rynek pracy – m.in. poprzez nowootwarte puby,
bary, restauracje i sklepy.
– Sektor wina i produktów spirytusowych już wnosi znaczący wkład w szeroko rozumianą branżę hotelarską i do brytyjskiej gospodarki w ogóle. Z niezależnej analizy wynika,
że wkład ekonomiczny tego sektora mógłby być o 3,9 mld
funtów większy, gdyby nie niebotyczne stawki podatku –
twierdzi Miles Beale, prezes The Wine and Spirit Trade
Association.
Według cytowanego przez Milesa Beale’a raportu
Ernst&Young przemysł winiarski i spirytusowy bezpośrednio lub pośrednio wspiera 518 tysięcy miejsc pracy w Wielkiej Brytanii, z czego niemal 70 proc. jest bezpośrednio
uzależnionych od aktywności tego sektora. Skutkiem cięcia podatku byłoby zwiększenie bezpośredniego wkładu
sektora winiarskiego i spirytusowego do brytyjskiego PKB
o niemal 0,9 mld funtów.
Kampania na rzecz obniżenia akcyzy wzywa wszystkich
konsumentów w Wielkiej Brytanii do głośnego mówienia
o nieuczciwym poziomie podatków.
– Jeśli kupisz butelkę szkockiej whisky – prawie 80 proc.
średniej ceny idzie prosto do rządu. To jest niesprawiedliwe
dla konsumentów i naszego przemysłu. Nowe dane pokazują, że obniżenie tego drakońskiego poziomu podatku akcyzowego nie tylko zwiększy finanse publiczne i pomoże
gospodarce, ale da też korzyści konsumentom – przekonywał podczas inauguracji akcji David Frost, prezes Scotch
Whisky Association. (LAK)
P
Sfera konesera
Podróż z Macleanem
C
harles Maclean już
od prawie trzydziestu
lat bada, testuje, odkrywa
i smakuje whisky. Dzięki
temu zapracował na miano
największego autorytetu
w kwestiach związanych
z królową alkoholi.
„Whiskypedia”, prócz krótkiego rysu historycznego, zawiera mnóstwo ciekawostek na temat szkockich gorzelni
oraz alfabetyczny spis brandów z bogatymi opisami. Maclean jest naprawdę dobrym przewodnikiem po świecie
whisky. W „Whiskypedii” ujawnia szczegóły powstawania
złotego trunku. Przeprowadza czytelnika przez rozległy teren – od początkowych etapów produkcji, aż po degustację
(grain to glass). Czyni to w sposób wyjątkowo przystępny –
w lekkim, czasem wręcz zabawnym stylu.
Lektura przewodnika autorstwa Charlesa Macleana
może być doskonałym przygotowaniem przed wizytą
w szkockich destylarniach, a także pomagać w trakcie
degustacji. Dzięki niej łatwiej będzie wychwycić smakowe
niuanse w poszczególnych trunkach i odkryć historię ich
powstania.
Nie jest to lektura przeznaczona do czytania „od deski do deski”. Można i należy wracać do niej wielokrotnie.
Lekki styl Macleana spawia, że „Whiskypedii” nie czyta się
jak podręcznika, a lektura – podobnie jak trunek, któremu
jest poświęcona – daje wiele przyjemności. Zarówno tym,
którzy o whisky już trochę wiedzą, jak i początkującym smakoszom.
Warto wybrać się z Macleanem w liczącą niemal 400
stron podróż po świecie whisky. Nie jest to podróż kosztowna. Trzeba wydać równowartość około 15 funtów – mniej niż
na niejeden bilet kolejowy czy tanich linii lotniczych. (RUT)
handcraft
slowly,
we
our Single
Malt Scotch Whisky and make it
the time-honoured way.
finest
Using the
natural ingredients, our three distillers
orchestrate every second of the distillation process;
there are no short cuts to perfection. Every cask is
hand-filled, hand-weighed and hand-stamped before
maturing for many years in our traditional dunnage
warehouses. Why do we make it this way? Because it
classic pre-1960s Speyside character:
creates a
beautifully balanced with a light touch of smoke.
Discover more at benromach.com
gorgeous
Best Speyside
Single Malt
12 Years and Under
discover more
Benromach.com
please enjoy benromach responsibly.
luty 2015
Jak powstaje smak whisky? Skąd się bierze? W jaki sposób złoty trunek
zmieniał się na przestrzeni lat? Na te i inne pytania odpowiedzi udziela
Charles Maclean, wybitny autorytet w dziedzinie whisky, w reedycji
książki „Whiskypedia”, wydanej pod koniec ubiegłego roku.
59
luty 2015
Sfera konensera
60
W przemyśle whisky pracują mądrzy ludzie. Upewniają mnie w tym
częste spotkania z nimi. Im więcej się uczę, tym bardziej doceniam
to, czego nie wiem. Moje życie zanurzone jest w whisky, lecz dzień
ma określoną liczbę godzin, a tydzień określoną liczbę dni, tak więc
P
orientowanie się we wszystkich nowościach pojawiających się na
rynku nie jest łatwe. Nie oczekuję jednak współczucia. Nie ukrywam
bowiem, że ta konieczność nadążania za nowinkami przynosi szereg
niespodziewanych przyjemności. A takich ostatnio doświadczyłam.
Annabel Meikle
Zdjęcia: Inver House
Tekst:
Perfekcyjne roczniki
Inver House
luty 2015
Sfera konensera 61
P
ierwszą z nich była wizyta... w salonie fryzjerskim –
nieoczekiwanym, ale idealnym miejscu do spróbowania Hankey Bannister.
Zaczęło się na West Endzie
Firma handlująca winami i mocnymi trunkami została
założona w londyńskiej dzielnicy West End w roku 1757.
Tam miało miejsce przypadkowe spotkanie Beaumonta
Hankeya i Hugh Bannistera. Razem postanowili stworzyć
wysokiej klasy blended whisky dla znawców z londyńskich
wyższych sfer. Podczas gdy pan Bannister był mózgiem
przedsięwzięcia, pan Hankey obracał się w kręgach arystokratycznych i zadbał o uzyskanie certyfikatu dostawcy
królewskiego od Jerzego V.
Mieszanka była łatwa w piciu, w tak zwanym „stylu londyńskim” i pozbawiona była wpływu torfu. Obecnie malty
są wybierane ze stajni Balblair, Balmenach, Knockdhu, Pulteney i Speyburn i stanowią 30 proc. mieszanki. Reszta to
alkohol zbożowy. Mistrz kupażu – Stuart Harvey – potwierdza jego ważną rolę. Mówi, że wydobywa on smak z maltów.
The Original, 12 Year Old Regency i 21 Year Old oferują
nuty soczystych owoców, maślanego biszkoptu, perfumowanych kwiatów oraz lepką konsystencję, która wspaniale
otwiera się po dodaniu odrobiny wody. Kupiona na aukcji
butelka z roku 1928 stała się inspiracją dla Heritage Blend.
Zawiera on więcej maltu, w tym torfową whisky z Knockdhu,
rozlewaną w czarne butelki. Moc trunku wynosi 46 proc.
Podobno te „ukryte klejnoty” są popularne w dalekich krajach – m.in. w Paragwaju i Mozambiku. Zastanawiałam się,
jak mogłam przeoczyć coś, co oni zdołali odkryć.
Tradycja Pulteney
Destylarnię Pulteney odwiedziłam w roku 2004, w drodze powrotnej z wakacji na Orkadach. Tylko zagorzali podróżnicy trafiają do miasta Wick, położonego na północnym wybrzeżu. Mogę z całą odpowiedzialnością polecić
taką wizytę. W roku 2006 ster wytwórni objął Malcolm
Waring. Od tego czasu rozbudował zakład. Przyznaje, że
zadanie to można porównać do malowania mostu kolejowego Forth.
luty 2015
Sfera konensera 62
Waring z sympatią odnosi się
do trochę dziwacznego stylu destylarni i stara się zachować charakter
miejsca, który jest niezwykle ważny
dla stworzenia charakterystycznego,
ciężkiego trunku.
– Nie ma jednej rzeczy, która czyniłaby z Pulteney trunek jakim on
jest. Zabrzmi to jak banał, ale jest to
destylat wielu rzeczy, takich jak tradycja, miejsce i ludzie. Tylko określony
rodzaj osób jest w stanie tu mieszkać
i pracować. Dlatego wszyscy pracownicy pochodzą stąd. Destylują zmysłami i sercem – wyjaśnia.
Waring w sposób szczególny
odnosi się do młyna typu Poterous,
który został tu zainstalowany po stu
latach i działa równie wydajnie jak na
początku.
– Jest podobny do żołnierza – daj
mu dużo do picia, opiekuj się nim,
a on się na pewno odwdzięczy wierną
służbą – śmieje się.
Nie można nie zauważyć dziwnego kształtu alembiku, którego środ-
kowa część jest bardzo obła, a górna
spłaszczona. Podobno trzeba było
zaprojektować go w ten sposób, bo
tradycyjny alembik nie zmieściłby się
w pomieszczeniu destylarni. Opary
skraplane są za pomocą wężownic,
które pomagają zachować oleisty,
lecz pachnący charakter trunku.
Alkohol dojrzewa na terenie wytwórni, co bez wątpienia przyczynia
się do jego solankowego posmaku. To morski malt. Połowy śledzia
ukształtowały miasto Wick, a Old
Pulteney oddaje hołd tej historii,
nadając swym wyrobom nazwy lokalnych latarni morskich i łodzi ratunkowych.
Filmowa Balblair
Kiedy poszukiwano odpowiedniej
destylarni jako pleneru dla filmu „The
Angel’s Share”, obejrzano 16 lokalizacji. John MacDonald – manager
Balblair – z dumą powiedział mi,
że w ciągu dziesięciu minut od przyby-
luty 2015
Sfera konensera 63
cia ekipy filmowej wykonano telefon
do Kena Loacha. Plener został znaleziony i była nim wytwórnia Balblair.
Teraz będzie wyglądać znajomo
wszystkim, którzy obejrzeli opowieść
o przygodach czterech młodych
nicponi z Glasgow. Nie znajduje
się na wydeptanej ścieżce. Podejrzewam więc, że – jeśli odwiedziłeś
destylarnię – był to element misji.
Jeśli nie – umieściłabym ją wysoko
na liście, obok siostrzanej destylarni
Knockdhu.
Nie można nie zauważyć pasji,
z jaką John traktuje sposób funkcjonowania Balblair. Jego funkcja
obejmuje wiele obowiązków – w tym
synoptyka i taksówkarza, ale priorytetem jest zapewnienie jakości trunku. Kadź do zacieru jest niewielka,
więc tworzy głębokie łoże, które po
pewnym czasie daje słodką przejrzystą brzeczkę. Długa fermentacja
w drewnianych zbiornikach produkuje niezwykle owocowy półprodukt,
który jest następnie bardzo wolno destylowany przed zebraniem ze skraplaczy umiejscowionych na zewnątrz
budynku.
Alkohol po destylacji trafia do 10
beczek i jest umieszczany w tradycyjnym magazynie, gdzie dojrzewa. John jest cierpliwy. Poczeka,
aż whisky nie powie mu, że jest gotowa. Nigdy odwrotnie. Balblair rozlewana jest wyłącznie jako rocznik.
Ostrzegam! Zakochacie się w jednym z tych rozlewów, a gdy zapas się
skończy – będziecie cierpieć! Na pocieszenie powiem, że zostało jeszcze
19995 beczek. Ale... będziecie musieli poczekać.
Domek nad rzeką
Domek letniskowy położony nad
rzeką Spey to ostatnie miejsce, jakie
odwiedziliśmy podczas naszej wyprawy. Speyburn przechodzi obecnie
wielki remont, więc takie ciche i spo-
kojne miejsce wydawało się odpowiednie.
Destylarnia blisko współpracuje
ze Spey Foundation, ofiarowując funta za każdego członka, który przyłączy się do Klanu Speyburn za pomocą witryny internetowej Speyburn.
Ta whisky jest opisywana jako
łatwa w piciu i cieszy się dużą popularnością w USA. Jest bardziej niż łatwa. Pcha się na kolana i proponuje
drugą randkę. Od żwawej słodyczy
Bradan Orach po wspaniałą, tropikalną soczystość 25-latki. Jest to
whisky na długie lata. Próbowałam.
Klan Speyburn właśnie pozyskał nowego członka. W
luty 2015
Moja whisky
64
Whisky
jak krwisty
jeleń
Z Karolem Okrasą,
jednym z najbardziej cenionych
kucharzy w Polsce,
rozmawia Jacek Łakomy
Zacznijmy od whisky w kuchni.
Od widowiskowego podpalania
potraw, czyli od flambirowania.
Whisky – jak każdy mocny alkohol – nadaje się do tego. Co po
niej zostaje?
Zupełnie nowa forma. To już nie jest
whisky. Za pomocą flambirowania
pozbywamy się alkoholu i pozwalamy działać na potrawę smakom
i aromatom zawartym w trunku. One
wzbogacają przygotowywane danie,
a sam proces wzmacnia działanie
niektórych przypraw. Do tego dochodzi jeszcze element spalenia czy – lepiej powiedzieć – przypalenia. Nawet
delikatne przypalenie pozostawi ślad
na przygotowywanej w ten sposób
rybie. Płomień i wysoka temperatura, które przez chwilę działają na nią,
sprawiają, że smakuje ona zupełnie
inaczej. To swego rodzaju doprawianie potrawy.
Tylko ryby i innego mięsa?
Zdecydowanie nie. Nie ma chyba rzeczy, których nie można
flambirować. Pytanie tylko – gdzie nas poniesie wyobraźnia? Można to robić i z deserami, i owocami. Zupełnie
inaczej smakują i pachną. Sam flambirowałem kiedyś truskawki z suszonym pomidorem. Trudno sobie wyobrazić to
zestawienie bez flambirowania. Poddane temu procesowi
odsłoniły się zupełnie inaczej. To tak jak z whisky, która budzi się za każdym razem, kiedy ją pijemy i na każdym etapie
otwiera przed nami nowe drzwi.
Zostańmy jeszcze na moment w kuchni. Whisky służy
w niej nie tylko do flambirowania...
Oczywiście. Ciekawym sposobem jest m.in. „upalanie
na zimno”. Jeśli zamarynujemy w whisky kawałek ryby – np.
troci, halibuta czy łososia – to po 24 godzinach, za sprawą
działania stężonego alkoholu zawartego w trunku, ryba będzie wysuszona na zewnątrz, a w środku soczysta. To „upalenie” możemy jeszcze wzmocnić zastosowaniem soli.
Z drugiej strony – tej słodszej – znane jest dodawanie
whisky do deserów. Świetnie komponuje się z czekoladą.
Doświadczenia historyczne wskazują, że whisky właśnie
bardziej nadaje się do deserów, ja jednak – ze względu
luty 2015
Moja whisky 65
na swoje preferencje – widzę ją w daniach głównych, choć
wierzę, że nie wszyscy się z tym zgadzają.
Nie można jednak mówić o whisky tylko jak o pieprzu, occie balsamicznym i innych tego typu przyprawach. To przede wszystkim element stołu, wypierający u nas coraz śmielej polską wódkę...
To wypieranie ma swoje korzenie w naszych preferencjach
kulinarnych. Wystarczy spojrzeć na polską kuchnię. Lubimy dania tłuste i bardzo mocno przyprawione – dania, którymi się najadamy i coś po nich zostaje. Nie jemy suchego
ryżu, suchej kaszy i niedoprawionej sałaty. Jeśli dostrzeżemy analogię między tym, co – jako Polacy – kochamy
jeść i tym, co lubimy popijać, to wódka jest trochę jak ten
suchy ryż. Trzeba konesera, by potrafił odróżnić kilka gatunków ryżu i naprawdę niewiele osób to potrafi. Podobnie
jest z wódką.
W whisky łatwiej nam odnaleźć pewne barwy, smaki i aromaty dla niej charakterystyczne. Każdy po trosze może
poczuć się ekspertem. Potrafimy – nawet przy pierwszym
kontakcie z whisky – opisać ją i scharakteryzować. To prawdopodobnie jeden z ważniejszych powodów, dla których tak
często gości na naszych stołach. Niebagatelna jest również
Potrafimy – nawet
przy pierwszym kontakcie
z whisky – opisać ją
i scharakteryzować
jej obecna dostępność. Pamiętajmy,
że kiedyś na rynku była tylko wódka.
Dziś mamy wybór.
Do niedawna myślało się o whisky
jak o napoju klubowym, sączonym w towarzystwie cygara...
Teraz stawia się ją przy talerzach
z posiłkami. Do cieszenia się trunkiem nawołuje w swej ostatniej
książce jeden ze światowych autorytetów w dziedzinie whisky
– Dave Broom. Proponuje także
whisky z... colą!
luty 2015
Moja whisky 66
Lubię mocną whisky,
która ma „ciało”,
trzeba ją szarpnąć
i zmierzyć się z nią
Do jedzenia – jak najbardziej! Ale
z colą? Jakby to było dobre z colą,
to byłoby z nią produkowane. Znam
jednak przypadki wielkich domów
koniakowych, które też zachęcają
do mieszania trunków, przyrządzania
drinków, by poszerzyć w ten sposób
spektrum odbiorców. By koniak nie
był tylko napojem dla elity. Może coś
w tym jest. Drink na whisky pewnie
nie różni się od whisky z colą. Jest
jedno ale. Czy – kiedy chcę zjeść stek
wołowy – z polędwicy wołowej, zrobię stek czy gulasz? Obydwie potrawy
mogą być na swój sposób wybitne,
ale to ja muszę sobie odpowiedzieć,
czego chcę. I wybieram... whisky
sauté, by – podobnie jak w przypadku steku – poczuć smak
i strukturę.
Sporządzanie drinków to domena barmanów, którzy się
prześcigają w pokazywaniu trunków z innej strony. Nie
ma w tym nic złego. Oni traktują whisky i inne alkohole jak
produkt – tak jak ja polędwicę wołową – i chcą z tego coś
fajnego przygotować. To zrozumiałe, ale w pewnych przypadkach robić tego nie należy. Nie można gotować trufli
tak jak moja koleżanka, która kiedyś zadzwoniła do swojego
znajomego, narzekając, że gotuje je już godzinę, grzyby są
nadal twarde, a smród czuć w całym mieszkaniu. Takich
rzeczy się nie robi.
Można to też uznać za pewien rodzaj eksperymentu...
Być może. Ale wówczas lepiej zadzwonić do eksperta.
Ja się tym posiłkuję. Wiem bardzo mało o whisky, więc
kiedy mam jakąkolwiek wątpliwość, co z czym połączyć –
pytam eksperta...
Ale ostatnio sam próbował Pan takich połączeń w towarzystwie Alexa Robertsona z Pernod Ricard, którego zdołał Pan zaskoczyć niektórymi zestawieniami...
Rzeczywiście – Alexowi najbardziej spodobało się zestawienie 12-letniej Glenlivet z policzkami wołowymi w cynamonie
z ozorem. Sam byłem bardziej przekonany do dziczyzny –
polędwiczek z jelenia zestawionych z 18-letnią Glenlivet.
Moja whisky Dziczyzna ma dla mnie mocniejszy charakter. Mam jednak wrażenie, że w obu wypadkach łącznikiem były sosy
– z czarnego bzu z trawą żubrową i pachnące jałowcem,
odparowane piwo kozicowe.
Jest szansa, że Polacy będą łączyć whisky z jedzeniem?
Myślę, że mamy w końcu możliwość delektowania się
dobrymi alkoholami – w tym whisky z całą jej ofertą.
Jesteśmy gotowi na to, by smakować i próbować te smaki
opisywać. Skoro jesteśmy już otwarci na wyrafinowaną
kuchnię, jesteśmy gotowi na to, by czerpać przyjemność
z tego magicznego połączenia alkoholu z jedzeniem. Jest
to nowe doznanie – alkohol często uzupełnia potrawę albo
się z nią świetnie łączy.
Jaką whisky ceni Pan najbardziej?
Jestem prostym człowiekiem, który przede wszystkim je.
To dlatego cenię jasne, proste, wyraziste smaki. Spośród
mięs lubię dziczyznę, baraninę, jagnięcinę, koźlinę – słowem mięsa, które pachną i mają swoją specyficzną strukturę. Dlatego lubię wszystkie whisky torfowe, przesiąknięte
aromatami „podkładów kolejowych” – jak mówią niektórzy,
a inni porównują je z dziegciem i innymi końskimi klimatami. Być może te aromaty nie są mi obce z tego względu, że
jeździłem kiedyś konno?
Lubię mocną whisky, która ma „ciało”, trzeba ją szarpnąć
i zmierzyć się z nią. Są wśród nich Laphroaig i Octomore.
Jest cała masa lżejszych, którymi można się delektować,
odnajdywać w nich cytrusowe klimaty i świetnie łączyć
z jedzeniem. Tu prym u mnie wiodą 18-letnia Chivas Regal i – również pełnoletnia – Glenlivet. Do whisky mam
podobny stosunek jak do jedzenia. Lubię wiele rzeczy, ale
mam nieskrywaną przyjemność zjedzenia polędwicy albo
kawałka krwistego jelenia. Wśród różnorodych rodzajów
whisky krwistym jeleniem jest dla mnie właśnie Laphroaig
czy Octomore.
Na ten rok zapowiadany jest debiut polskiej whisky...
Wierzę, że – przy obecnej koniunkturze – ma szansę zaistnieć nie tylko na naszym, ale i europejskim rynku. Mam
wrażenie, że łatwiej jej będzie, gdy będzie promowana razem z kuchnią. To może być klucz do sukcesu. luty 2015
Odwiedził Pan niedawno Szkocję i niektóre jej destylarnie. Jakie ma Pan wrażenia z tamtejszych zestawień whisky z jedzeniem?
Będąc w Szkocji odwiedziłem miedzy inymi destylarnię
Strathisla, w której czuć królewskie aromaty Chivas Regal.
Po beczkowym dojrzewaniu coraz częściej próbuje się ją
komponować z potrawami. W Szkocji króluje jagnięcina
przygotowywana na różne sposoby. Świetnie komponuje
się z mocnym charakterem whisky – zarówno tej bardziej
torfowej, jak i lżejszej, owocowej. Wszystko to zależy od
sosu, jaki podamy z jagnięciną i od sposobu jej przygotowania. Nie można zapomnieć o haggisie, ale ta potrawa
jest dla mnie przygodą na jeden raz. To nie jest coś, po co
sięgałbym często.
67
Sfera kipera
„Whisky”
ocenia
whisky
Wśród pięciu prezentowanych poniżej propozycji
z pewnością znajdziecie Państwo coś dla siebie.
Spróbujcie, przekonacie się, że było warto.
luty 2015
69
Fot. Henry Matson
TOP 5
Rekomendacje redaktora prowadzącego,
Colina Hampden-White’a,
na luty.
70
TOP 5
luty 2015
Sfera kipera
Glenmorangie Dornoch
43 proc.
Nos: Klasyczny dla Glenmorangie, składający się z cytrusowych
i kwiatowych nut, zmieszanych z subtelnym zapachem miodu
i aromatycznym dymem o bogatych, orzechowych nutach.
Podniebienie: Na początku suszone owoce, potem subtelny
torf. Słodycz o smaku toffi i orzechów laskowych. Nuty cytrusowe
i kwiatowe oznaczają, że whisky pozostaje świeża.
Wykończenie: Zrównoważone, z wieloma smakami, które czujemy przez jakiś czas. Na samym końcu nuty orzechów i toffi ustępują miejsca wanilii i kwiatom.
World Duty Free
Cena: 59,99 funtów
Sfera kipera
Wemyss Velvet Fig
46 proc.
Nos: Bogate ciasto bożonarodzeniowe ze świeżymi śliwkami i figami, a potem goździki i aromaty świeżych jagód
Podniebienie: Gładka konsystencja i smak ciasta z bakaliami, który był wyczuwalny od początku. Skórka z cytrusów utrzymuje równowagę, a na końcu pojawiają się
przyprawy korzenne.
Wykończenie: Długie, o smaku słodkich jagód, zmieszanych z łagodnymi korzeniami.
www.thegreenwellystop.co.uk
Cena: 32,50 funtów
71
TOP 5
Specjalne wydanie 2014
Nos: Woskowe nuty, zmieszane z marmoladą i odrobiną
mlecznej czekolady. To bardzo typowe dla Clynelish, ale
w dobrym tego słowa znaczeniu. Czujemy kandyzowane
słodycze, ale ogólne wrażenie nie jest słodkie. Cudowne
nuty cytrusów równoważą tę whisky.
Podniebienie: Kremowa konsystencja ze świeżymi pomarańczami i krówkami. Wyczuwalne łagodne przyprawy
– w tym cynamon i goździki – zmieszane z delikatnym miodem. Bardzo dobrze zrównoważone i złożone.
Wykończenie: Bardzo długie, z przyprawami w roli głównej. Odrobina skórki pomarańczowej na samym końcu.
www.alexanderandjames.com
Cena: 500 funtów
luty 2015
Clynelish
54,9 proc.
luty 2015
Smögen Primör 2010
63,7 proc.
72
TOP 5
Sfera kipera
Nos: Potężny. Należy zachować ostrożność ze względu na wysoką
zawartość alkoholu. Świeże pomarańcze zmieszane z suszonymi
owocami i torfem oraz odrobina przypraw korzennych.
Podniebienie: Korzenie, a potem marmolada i świeże owoce.
Dobrze zrównoważony torf i łagodny dym. To duża whisky, ale zaskakująco złożona, biorąc pod uwagę jej młody wiek.
Wykończenie: Średnie, zrównoważone i skupione na korzennych
przyprawach oraz suszonych owocach.
www.masterofmalt.com
Cena: 164,66 funtów
Royal Salute 21 year old Diamond Tribute
40 proc.
Nos: Dużo świeżych owoców o białym miąższu, jabłek i gruszek.
Trochę nut tropikalnych i dębowych.
Podniebienie: Świeże owoce mieszają się idealnie z owocami
suszonymi. Dąb jest świetnie zintegrowany, a łagodne przyprawy
i skórka cytrusowa dodają głębi i czynią whisky jeszcze bardziej
interesującą. Bardzo harmonijne, z odrobiną słodkiej wanilii.
Wykończenie: Długie, z suszonymi owocami i odrobiną wanilii
na końcu.
www.whisky-eg.com
Cena: 869 zł
Sfera kipera
Piękna i...
whisky
luty 2015
73
Fot. Mike Wilkinson
Top 5
Od 14 lat związana z brytyjskim przemysłem
spirytusowym. Założycielka i dyrektorka
May Fox Communication – agencji doradczej
innej niż wszystkie. Emily Harris dzieli się
z nami kilkoma ze swoich ulubionych
szklaneczek.
Emily rozpoczęła karierę w agencjach
zajmujących się luksusowymi trunkami
i stylem życia. Następnie przeniosła się
do Moët Hennessy UK, gdzie do jej obowiązków
należała opieka nad portfelem gatunkowych
alkoholi. W 2012 roku założyła May Fox
Communications.
Pasja Emily związana z whisky jest efektem
współpracy z najbardziej znanymi markami
na świecie. Kilka z nich wciąż znajduje się na liście
jej klientów. Są na niej najlepsze marki szkockiej
whisky, a także Balcones – rzemieślnicza
destylarnia z Waco w Teksasie.
74
Top 5
luty 2015
Sfera kipera
Balcones Brimstone
53 proc.
Jedna z najbardziej nowatorskich i być może kontrowersyjnych
edycji Balcones. Ci, którzy jej próbowali, wiedzą, że jest to whisky,
o jakiej nie można zapomnieć. Niezależnie od tego czy ją kochasz,
czy nienawidzisz, zawsze powoduje debatę i atmosferę podniecenia podczas degustacji!
Nos: Dym z cykorii, chili, stara skóra, rodzynki, odrobina lukrecji,
wędzony bekon i syrop klonowy, mięsny – prawie o smaku dziczyzny.
Podniebienie: Dym z cykorii jest wciąż obecny, ale o wiele bardziej delikatny. Jego nuta jest zaskakująco łagodna. Sos barbecue,
dym z drewna, tytoń i chili. Teksańskie barbecue w szklance!
Wykończenie: Ciągnie się bez końca! Przeciążenie sensoryczne,
które trwa długo po wypiciu ostatniej kropli. Trunek idealny do wędzonych mięs, pieczonej wieprzowiny lub dań barbecue.
www.masterofmalt.com
Cena: 70,73 funtów
Sfera kipera
Teeling Small Batch
46 proc.
Nos: Odrobina przypraw korzennych, pyszne nuty wanilii.
Wpływ rumu z beczek daje się odczuć dzięki lekkim nutom
tropikalnych owoców.
Podniebienie: Delikatne nuty cynamonu, korzennych
przypraw i cytrusów. Pojawiają się słodkie smaki tropikalnych owoców.
Wykończenie: Długie i słodkie.
www.tudor-house.pl
Cena: 129 zł
luty 2015
Najbardziej charakterystyczny blend wytwórni Teeling – rozkosznie lekki, delikatny i przyjazny dla tych, którzy dopiero
poznają irlandzką whiskey. Trunek jest dodatkowo starzony
w beczkach po rumie, co dodaje mu subtelnej słodyczy.
The Balvenie 14 Year Old Caribbean
Cask
43 proc.
Ta whisky była starzona w beczkach z amerykańskiego
dębu przez 14 lat, a następnie w beczkach po rumie karaibskim, aby nadać jej więcej głębi i smaku.
Nos: Owoce tropikalne, pieczone jabłka i pyszne przypalone pomarańcze i cytryny.
Podniebienie: Głębokie korzenne smaki zrównoważone
delikatną słodyczą. Po chwili zaczynamy czuć wiek trunku,
wraz z lukrecją i skórą.
Wykończenie: Bardzo, ale to bardzo długie. Korzenne
przyprawy tańczą wręcz na języku!
www.whisky-eg.com
Cena: 269 zł
Top 5
75
Top 5
Sfera kipera
luty 2015
Highland Park Dark Origins
46,8 proc.
76
To najnowsza propozycja Highland Park, wydana na cześć Magnusa Eunsona – miejscowego bohaterskiego przemytnika i producenta whisky z XVIII wieku, z czasów przed założeniem wytwórni.
Składa się w 80 proc. z whisky starzonej w beczkach po sherry
i w 20 proc. z trunku z beczek z amerykańskiego dębu.
Nos:: Intensywny dym z drewna i torfu połączony z krówkami
i ciemną czekoladą. Placek z wiśniami, odrobina wanilii i przypraw
korzennych.
Podniebienie:: Dym torfowy z pieczonym chlebem, ciemna czekolada i karmel. Wiśnie moczone w kirschwasser. Otwiera się po
chwili, a smak dymu staje się delikatniejszy.
Wykończenie:: Niezwykle intensywne, dymne i długie. Idealna
whisky do ciężkich dań i sera.
www.whisky-eg.com
Cena: 349 zł
English Whisky Company, Chapter 14
Cask Strength 58,8 proc.
Whisky z St. George’s Distillery w Norfolk to limitowana edycja
ich trunku pod nazwą Chapter 14. Rozlano do niespełna 200 pięknych karafek Ibisco. Starzona w beczkach po burbonie przez co
najmniej pięć lat. Warto jej poszukać, bo to prawdziwie specjalna
i patriotyczna whisky!
Nos: Bogate suszone owoce – rodzynki, śliwki i morele, świeżo
pieczony chleb na zakwasie i delikatne aromaty cytrusów.
Podniebienie: Owocowy crème brûlée, przypalone pomarańcze,
cukier trzcinowy i subtelna lukrecja.
Wykończenie: Długie, delikatnie słodkie i pyszne.
www.masterofmalt.com
Cena: 93,82 funtów
U
Łyk historii
Usherowie
Tekst:
Jacek Łakomy
– nie tylko whisky
Nazwisko Usher budzi skojarzenia. Po pierwsze: z „Zagładą domu
Usherów” – najbardziej znaną nowelą Edgara Allana Poe.
Po drugie: z Usher Hall – gmachem usytuowanym w centrum
luty 2015
Edynburga, który w ubiegłym roku obchodził stulecie swego istnienia.
Na jego scenie gościły m.in. takie sławy jak The Rolling Stones, Led
Zeppelin, Pink Floyd i wiele innych. Podczas gdy pierwsze skojarzenie
78
wiąże się wyłącznie z fikcją literacką, drugie jest jak najbardziej realne
i związane z jedną z najważniejszych postaci w historii whisky.
Pierwszy Andrzej
James
Usher
of Toftfield
Andrew I
Usher
Thomas
Usher
Andrew II
Usher
G
dy we wrześniu 1839 roku
w filadelfijskim „Burton’s
Gentleman’s Magazine”
ukazała się nowela mistrza horroru, w dalekiej Szkocji o zagładzie domu tamtejszych Usherów
nie mogło być mowy. Wręcz przeciwnie. W tym czasie potomkowie
rodziny, której przybycie na Wyspy
datowane jest na czasy Wilhelma
Zdobywcy, byli już po sprzedaży swej
siedziby rodowej w Toftfield siąsiadowi – Walterowi Scottowi – i po
zakupie Pear Tree House w Edynburgu. Opatentowany był już wynalazek
Aeneasa Coffey’a. To dzięki niemu
szkoccy Usherowie zapisali się w historii złotego trunku, a sprzedaż
whisky ruszyła z kopyta.
Rodzina Usherów była spora. Urodzony w 1782 roku
Andrew był jednym z dwanaściorga potomków Jamesa
Ushera – tego, który po sprzedaży Toftfield został przyjacielem Waltera Scotta. Andrew, po epizodach przy sprzedaży
kukurydzy, w branży pończoszniczej i handlu hurtowym,
w 1813 roku założył firmę Andrew Usher & Co., zajmującą
się handlem spirytualiami. Z czasem został agentem handlowym Glenlivet.
Przez jego firmę przechodziło w zasadzie wszystko to,
co wyprodukowała destylarnia. Interes szedł nieźle. Andrew – jak każdy człowiek biznesu – zastanawiał się jednak,
w jaki sposób zarobić więcej. Doszedł do wniosku, że takie
możliwości stwarza mu wynalazek opatentowany niedawno
przez Aeneasa Coffey’a. Ten irlandzki poborca podatkowy
wynalazł aparat umożliwiający ciągłą destylację. Dzięki niej
produkcja była nie tylko tańsza, ale też do wytwarzania alkoholu można było stosować inne zboża.
Andrew rozpoczął eksperymenty z mieszaniem drogiej
whisky single malt z whisky zbożową, produkowaną na kolumnach Coffey’a.
Synowie od piwa
Pochodzący z wielodzietnej rodziny Andrew sam miał
sporo dzieci, które w życiu trzeba było jakoś ustawić. Już
w latach 30. XIX wieku dwóch najstarszych synów – James
i Thomas – przy jego pomocy zasiliło szeregi browarników.
Spółka Thomas Usher i Co. działała prężnie i w latach 60.
przeniosła swą działalność do Park Brewery, w edynburskiej dzielnicy St. Leonards. Dwa lata po przenosinach
Łyk historii do St. Leonards zmarł James, a Thomas przyciągnął
do spółki swych synów.
Browar Usher, który od 1959 roku był własnością angielskiej spółki, zaprzestał produkcji w 1981 roku. Smak
piwa produkowanego w nim pamięta 74-letni Stuart Usher.
W grudniu ubiegłego roku dane mu było znów napić się
piwa odtworzonego po 33 latach. W dawnej rodzinnej posiadłości, przy Nicolson Street w Edynburgu, po raz pierwszy podano Usher India Pale Ale. Historia zatoczyła koło.
Andrzej drugi i blend pierwszy
Kiedy najstarsi synowie Andrew Ushera stawiali coraz pewniejsze kroki w branży piwowarskiej najmłodsi –
Andrew II i John – zostali partnerami ojca w firmie zajmującej się spirytualiami.
Firma nadal prowadziła eksperymenty z mieszaniem
trunków. Pierwszym efektem, który przedostał się na rynek
w roku 1853 była Usher’s Old Vatted Glenlivet – pierwsza
blended whisky. Dwa lata później umarł Andrew, a jego
synowie w 1859 roku zainwestowali w destylarnię w Edynburgu.
Pojawienie się pierwszych blendów i wysiłki marketingowe ich producentów sprawiły, że nowy trunek powoli zaczął się rozpowszechniać. Również poza Wyspami. Popyt
na rynkach wzmogły poważne kłopoty francuskich winnic,
atakowanych od 1863 roku przez mszyce, a co za tym idzie
– kłopoty producentów koniaku. W powstałą wówczas rynkową lukę wskoczyła szkocka blended whisky.
Sukces i darowizna
Rosnący na początku lat 80. XIX stulecia popyt oznaczał
konieczność inwestycji. Dla zapewnienia dostaw surowca Usher wraz z Williamem Sandersonem (Vat 69) i Johnem Crabbie (Green Ginger Wine) powołał do życia North
British Distillery. Jej akcjonariuszami byli również inni przedsiębiorcy zajmujący się szkocką. Była to największa i najnowocześniejsza destylarnia w Szkocji. Już rok po otwarciu
wyprodukowała 3,6 mln litrów alkoholu. Tuż przed I wojną
Usher Hall
w Edynburgu
luty 2015
Old Vatted Glenlivet Ushera
szybko zyskała naśladowców
79
światową – niemal trzy razy więcej. Spółka Ushera wybudowała największy na świecie magazyn whisky w dzielnicy
St. Leonard, do którego prowadziła specjalna linia kolejowa.
Andrew wydawał pieniądze nie tylko na swój biznes.
W niewielkiej wiosce St. Abbs za jego pieniądze zbudowano m.in. kościół, szkołę i salę publiczną, a w 1896 roku
podarował miastu Edynburg 100 tysięcy funtów na budowę
wielkiej sali koncertowej.
Mówi się, że darowizny dokonał w sklepie jubilerskim
swego znajomego – radnego miejskiego Jamesa Aitchisona. Miał stwierdzić, że jest tak bogaty, iż nie wie, co ma
zrobić z pieniędzmi. Donacja ta miała być podobno pewnym zadośćuczynieniem. Miała udowodnić, że pieniądze
z whisky mogą zrobić coś dobrego – zapewnić mieszkańcom Edynburga rozrywkę na wysokim poziomie.
Usher Hall otwarto w 6 marca 1914 roku. Do dziś jest
prawdziwym klejnotem architektonicznym Edynburga.
Światowej klasy artyści, którzy wielokrotnie tu występowali,
podkreślają jej znakomitą akustykę. Warto pamiętać, że powstała za pieniądze ojca nowoczesnego przemysłu whisky. luty 2015
80
Raisin Sour
Mint Julep
Przepisy z kropelką
Mint Julep
Raisin Sour
Pierwsze wzmianki dotyczące Mint Julep pojawiły się
w książce Johna Davisa, opublikowanej w 1803 roku. Nazwa pochodzi od perskiego słowa „gul-ab” lub arabskiego
„julab”, oznaczającego słodzoną wodę ziołową.
Obecnie identyfikowany ze Stanami Zjednoczonymi,
a w szczególności z Louisville, gdzie odbywają się coroczne
Kentucky Derby. Podczas dwudniowej imprezy sprzedaje
się tam ponad 120 tysięcy porcji tego idealnego do ugaszenia pragnienia drinka.
Koktajl bazujący na klasycznej recepturze „whiskey
sour”: whiskey, soku z cytryny i syropu cukrowego. Zawsze
w proporcji 4:2:1. Całość aromatyzowana kilkoma kroplami
angostury.
Raisin Sour to odważna modyfikacja, gdzie amerykańską whiskey – bazującą na kukurydzy – zastąpiła irlandzka,
jęczmienna odmiana. Dodatkowo pojawia się słodycz rodzynek sułtańskich, a proporcje nie do końca odpowiadają
oryginałowi. Dla nadania puszystej struktury warto dodać
białko jaja kurzego.
Składniki:
60 ml burbona
20 ml syropu cukrowego
1 dash/3 krople Angostura Bitters
garść świeżych liści mięty
Szkło: julep cup
Metoda: mieszanie (stir)
Garnish: gałązka mięty
Sposób przygotowania:
Garść mięty umieszczamy w dłoni i energicznie klepiemy ją, wydobywając w ten sposób jej wyjątkowy aromat.
Następnie umieszczamy ją w metalowym kubku i zasypujemy kruszonym lodem.
Wlewamy syrop cukrowy, borbona oraz kilka kropli bittersa. Całość mieszamy łyżką barmańską, uzupełniamy kruszonym lodem formując kopiec, na którym umieszczamy
gałązkę mięty.
Klasyczną recepturę i wykonanie zaprezentował Jonatan
Mróz – globtroter i promotor
kultury barowej. Doświadczenie
zdobywał m.in. pracując w barach
w Stanach Zjednoczonych, Irlandii,
Grecji i na Cyprze. Od 3 lat barman
Whisky Bar 88 w Poznaniu.
Składniki:
45 ml irlandzkiej whiskey infuzowanej rodzynkami
sułtańskimi
25 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
15 ml syropu cukrowego
1 dash/3 krople Orange Angostura Bitters
odrobina białka jajka kurzego
Szkło: old fashioned
Metoda: dry shake/shake
Garnish: żagiel z plasterka cytryny i maraski
Sposób przygotowania:
Do butelki z whiskey wsypujemy garść rodzynek sułtańskich, by po kilku dniach otrzymać jej infuzowaną, słodszą
odmianę.
Schładzamy szklankę typu old-fashioned umieszczając
w niej kostki lodu. Wlewamy wszystkie składniki do shakera
i energicznie mieszamy. Na początku bez dodatku lodu, aby
białko jajka utworzyło puszystą piankę. Po ok. 20 sekundach dodajemy lód do shakera i wytrząsamy ponownie.
Całość przelewamy do schłodzonej szklanki wypełnionej świeżym lodem.
Dekorujemy żaglem z plasterka cytryny i maraski.
Autorem koktajlu Raisin Sour jest
Kuba Śronkowski – pasjonat
i odkrywca. Zwycięzca i laureat
wielu barmańskich konkursów
w Polsce i poza jej granicami.
Od 2010 roku barman Whisky Bar
88 w Poznaniu.