raport: mokre przyprawy

Gdy jeden z przyjaciół
gratulował Rossiniemu sukcesu
„Cyrulika Sewilskiego”,
kompozytor machnął ręką
i rzekł: „Opera to jeszcze nic,
ale spróbuj mojego sosu”.
Francuzi mawiają, że odpowiednio przyrządzony jest tym dla
dania, czym zapach dla róży.
Ketchupy, majonezy, musztardy,
dressingi nadal nie są traktowane
jako odrębna kategoria na rynku.
My jednak postanowiliśmy
przyjrzeć się temu, co mają
dzisiaj do zaoferowania
najwięksi producenci
zimnych sosów.
RAPORT: MOKRE PRZYPRAWY
30 TrendyFood 
Nr 2 (15) 2006
TRENDYraport
Najważniejszym czynnikiem przy wyborze sosów zimnych
jest dla konsumenta smak. Majonez musi mieć lekko kwaskowaty, ale
jednocześnie łagodny smak – taki, jaki miał ten robiony
przez nasze babcie. Dodatkowo powinien mieć kremową
konsystencję i odpowiedni kolor. Jego kaloryczność
nie jest problemem dla konsumentów, zgodnie z zasadą
„wszystko, co dobre jest kaloryczne”. Najbardziej popularnym
opakowaniem majonezu jest słoik. To również opakowanie
najlepsze z punktu widzenia konsumenta, bo przezroczyste.
W
iele się zmieniło od czasów, gdy
na polskich półkach był tylko
jeden rodzaj wyborowego majonezu i musztardy, a ketchup znano tylko
z amerykańskich filmów. Dzisiaj rynek sosów na zimno podzieliły między sobą silne zachodnie koncerny oraz stale rosnące
w siłę, polskie firmy rodzinne. Konkurencja
jest ogromna, ale trudno powiedzieć, żeby
koncerny dominowały. W dużej mierze
swój sukces na rodzimym rynku przypraw
mokrych zawdzięczają przecież dobrym,
starym, polskim markom.
Jest tak w przypadku amerykańskiego
Heinza, który przejął w 1994 roku Pudliszki oraz Nestle Polska, który kupił kilka lat temu Winiary. Jednak, kto wie, czy
bez wsparcia zagranicznego kapitału, tak
lubiane przez Polaków brandy miałyby
szanse przetrwać na rynku.
Po drugiej stronie barykady w walce
o kawałek tortu, jakim są przyprawy mo-
kre, króluje Roleski firma rodzinna, która
zaczynając od zera 30 lat temu, zbudowała pozycję jednego z liderów. Rzadko
się zdarza, żeby firma w 100% z polskim
kapitałem zbudowała tak rozpoznawalną
markę i to dzięki tak z pozoru prostym
produktom, jakimi są: ketchupy, sosy
i musztardy. Roleskiego w gronie liderów
przypraw mokrych wyróżnia to, że ma
kompleksową ofertę. Działalność pozostałych liderów nie ogranicza się tylko
do sosów na zimno. Np. Kotlin, oprócz
ketchupów, produkuje też dżemy, Kamis
przyprawy sypkie, a Hellmann`s to jedna
z wielu marek brytyjsko-holenderskiego
koncernu Unilever.
Marka Roleski rozpoznawalna
w Europie
Po wejściu Polski do UE wzrosło zainteresowanie wyrobami Roleskiego za
granicą. Firma rozpoczęła dostawy do
Wielkość sprzedaży ketchupów w 1000 kg (udziały ilościowe)
Listopad’03
- Październik’04
Listopad’04
- Październik’05
Pikantne
53,3%
53,6%
Łagodne
42,5%
43,1%
Inne
4,2%
3,2%
z konserwantami
73,4%
73,4%
bez konserwantów
26,6%
26,6%
Źródło: AC Nielsen, Panel Handlu Detalicznego
sieci hotelowych i gastronomicznych we
Włoszech. Wyroby jej są już m.in. na
rynku USA, Kanady, Wielkiej Brytanii,
a nawet Białorusi.
– Mamy kontrakt na dostawy keczupu
do hipermarketów Carrefour w całej Europie. Jesteśmy pierwszą firmą z Polski, której udało się wejść na listę dostawców dla
ogólnoeuropejskiej sieci – mówi Paweł
Sobków, doradca zarządu firmy Roleski,
a do niedawna wiceprezes firmy odpowiedzialny za eksport.
Stworzone, by poprawić smak potrawy
Polacy wraz z poznawaniem nowych
krajów i kultur mają coraz bardziej wyrobione gusta i smaki kulinarne. Poszukują
egzotycznych dodatków, polepszających
smakowitość potraw. Nie wystarcza im
już zwykły majonez czy ketchup, chętnie sięgają np. po sos czosnkowy, chrzanowy czy majonezowy z papryką chili.
Z braku czasu często wybierają gotowe
rozwiązania np. dressing do sałatki. Ten
trend jako jedna z pierwszych zauważyła firma Develey, która wprowadziła do
polskich sklepów bogatą ofertę dressingów i sosów zimnych.
W Stanach Zjednoczonych, gdzie rynek przypraw mokrych jest najbardziej
rozwinięty, półki uginają się od setek
różnych sosów. W podobnym kierunku
będzie się rozwijał nasz rynek. Na bazie
jednego podstawowego produktu, jakim
jest np. ketchup, będą powstawały jego
pochodne.
Rynek przypraw mokrych w Polsce
o tyle trudno ocenić, że stosowane przez
różne agencje badawcze kryteria podziału
Nr 2 (15) 2006
 TrendyFood 31
TRENDYraport
Patrycja Hatalska, rzecznik prasowy,
PR Manager w HJ Heinz Polska S.A.
70% SPRZEDAŻY TO
KETCHUP W PLASTIKOWEJ BUTELCE
Największą popularnością cieszy się ketchup w plastikowej butelce o pojemności około 500 g/ml. Ten rodzaj opakowania stanowił w minionym roku około 70% całego wolumenu sprzedaży w całej Polsce. Rynek ketchupu jest dość silnie
skoncentrowany w handlu nowoczesnym – powyżej 50% całego wolumenu sprzedaży. Szczególnie hipermarkety zwiększają
swoją sprzedaż sezonowo na święta Bożego Narodzenia i Wielkiej Nocy, kiedy sprzedają około 25% wszystkich ketchupów
w Polsce. Można zauważyć w długim okresie, iż konsumenci rezygnują z opakowań szklanych na rzecz plastikowych. Marka
Pudliszki jest liderem wartościowym na całym rynku z wyłączeniem dyskontów i osiągnęła ostatnio 20,4% udziałów MAT
ON 2005; marka HEINZ ma 2,6% udziałów.
powodują, że poszczególne klasyfikacje
zawierają się w sobie, utrudniając klarowną typologię. Sosy zimne są pomieszane
z gorącymi. A przecież to kategorie, które
mają odmienne zastosowania kulinarne.
Sosy na gorąco np. do spaghetti są bazą
potrawy, natomiast sosy na zimno inaczej
przyprawy mokre to dodatki, które polepszają jej smak.
Ketchup nadal nr 1
W przeciwieństwie do ulubionych
przez nasze babcie, sędziwych majonezów i musztard, ketchup jest młodzieniaszkiem, który przywędrował do nas
wraz z ekspansją restauracji fast-food. Ten
zwykły, czerwony sos pomidorowy wdarł
się przebojem na rynek, podbijając serca
szczególnie młodych ludzi, którzy dzisiaj
dodają go do wszystkiego.
Jak donoszą najnowsze badania rynkowe, Polacy nadal chętniej sięgają po ketchup niż po musztardę, majonez czy inne
przyprawy. Ponad 80% rodaków ma go
zawsze w swojej lodówce. 35% nie wyobraża sobie kolacji bez tego smakowitego
dodatku. Co miesiąc w Polsce konsumowanych jest ponad 3 tys. ton ketchupu co
oznacza, że na stół konsumentów trafia
w tym czasie około 400 tys. jego butelek.
W roku 2005 sprzedanych zostało 43 mln
kilogramów sosu. Nasz kraj jest trzecim
po Niemczech i Wielkiej Brytanii rynkiem
konsumpcji tego pomidorowego przysma-
Różnica w jakości pomiędzy ketchupem markowym,
a najtańszym odpowiednikiem za parę groszy, jest ogromna.
Producenci taniego ketchupu dodają śladowe ilości koncentratu
pomidorowego, uzupełniając to innymi składnikami.
Galaretowata, kwaśna masa zwana ketchupem, ma wprawdzie
kolor czerwony, ale na tym kończy się jej podobieństwo
z sosem – twierdzi Grzegorz Pysz, wiceprezes firmy Smak.
32 TrendyFood 
Nr 2 (15) 2006
ku. Najczęściej używamy go do mięs, kanapek, potraw z grilla, frytek oraz innego
rodzaju dań typu fast-food.
Konsumenci zwracają największą uwagę na jego kolor, który musi być intensywny
oraz na gęstą konsystencję.
W okresie grillowym, jego spożycie
znacznie wzrasta.
Ulubionym ketchupem Polaków jest
ketchup Pudliszki firmy Heinz – laureat
tegorocznego wielkiego badania konsumenckiego – Produkt Roku – Innowacje
2006 oraz laureat prestiżowego tytułu Superbrand 2005.
Popularność wśród konsumentów Pudliszek potwierdza badanie TGI MB SMG/
/KRC za okres 2005. Do najczęściej spożywanych marek wśród osób deklarujących
spożywanie ketchupów należą zatem:
Pudliszki (31,7%), Kotlin (19,1%), Roleski
(10,6 %) oraz Hellmann’s (10,3 %).
Najważniejszymi graczami na rynku
są firmy: Unilever z markami Hellmann`s
i Tortex, Heinz z markami Pudliszki, Heinz
oraz Międzychód, Kotlin – Orkla Foods, Roleski. Mniejszym, znanym głównie ze swych
osiągnięć eksportowych, producentem ketchupu jest firma „Smak”. – W porównaniu
z gigantami produkujemy niewielkie ilości
ketchupu, ale za to z najlepszej jakości
pomidorów w szklanych butelkach – zapewnia Grzegorz Pysz, wiceprezes firmy.
TRENDYraport
NOWOŚCI NIE ODBIORĄ PALMY PIERWSZEŃSTWA WARIANTOM KLASYCZNYM
Jacek Bieliński, Brand Manager
Unilever – Hellmann`s
– Różnica w jakości pomiędzy ketchupem
markowym, a najtańszym odpowiednikiem
za parę groszy jest ogromna. Producenci
taniego ketchupu dodają śladowe ilości
koncentratu pomidorowego, uzupełniając
to innymi składnikami. Galaretowata, kwaśna masa zwana ketchupem, ma wprawdzie
kolor czerwony, ale na tym kończy się jej
podobieństwo z sosem. Ogromna różnica
w jakości powoduje, że zwolenników
prawdziwego ketchupu nie skusi da zakupu
niska cena – bo smak takiego produktu jest
niezadowalający.
Ciekawostką na rynku jest ketchup
McDonald’s, produkowany na licencji
koncernu przez firmę Develey.
Heinz – prekursor marketingu
Synonimem ketchupu na świecie jest
Heinz. 137 lat temu nikt by nie przypuszczał, że 25-letni biznesmen z Pensylwanii
Henry J. Heinz, założyciel H.J. Heinz Company zmieni cały przemysł spożywczy
i odciśnie piętno na amerykańskiej kulturze. Gdy większość produktów sprzedawana była w anonimowych opakowaniach, Heinz poszedł inną drogą. Stworzył
pierwszą, firmową butelkę, której kształt
i barwa pozostają niezmienne do dzisiaj.
– To, że ketchup powstaje ze świeżych
pomidorów, nie jest żadną tajemnicą. Ale
faktem jest, że tylko osiem osób na świecie zna szczegółową receptę i jest ona
strzeżona niczym państwowa tajemnica.
Na pierwszej etykiecie Heinza z 1876 r.
figurowało słowo „Catsup”. Henry Heinz
zainspirowany pikantnym sosem rybnym
34 TrendyFood 
Nr 2 (15) 2006
Rynek majonezu rośnie w tempie kilku procent rocznie. Szacujemy, że wzrost
będzie się utrzymywał na poziomie 5% w kolejnych latach. Konsumenci znajdują coraz więcej zastosowań majonezu. Już nie tylko tradycyjna sałatka warzywna
i jajka na święta, ale również nowoczesne sałatki, w których majonez świetnie
łączy zarówno składniki, jak i różne smaki. Bardzo często używa się majonezu
również do kanapek. Rośnie też ilość innych zastosowań: frytki, hamburgery.
Nadal króluje klasyczny i pełnotłusty wariant, choć pojawia się coraz więcej wersji
o obniżonej zawartości tłuszczu (light), jogurtu czy z dodatkiem oliwy z oliwek (np.
nowy wariant majonezu Hellmann’s). Zakładamy, iż nowości będą się rozpychać
na rynku, natomiast długo nie odbiorą palmy pierwszeństwa wariantom klasycznym, pozostając raczej produktami o charakterze niszowym.
(ketsiap) przygotował recepturę złożoną ze
świeżych pomidorów i sporej porcji przypraw. Jego motto brzmiało: robić zwykłe
rzeczy niezwykle dobrze. Obowiązuje ono
w naszej firmie do dzisiaj. Henry Heinz
był zdecydowanym abstynentem znanym
z tego, że wchodząc do baru, sprawdzał,
czy na stole stoi butelka jego ketchupu.
Jeśli ją znajdował, wypłacał właścicielowi premię – opowiada Patrycja Hatalska,
Public Relations Manager Heinz Polska.
– Największa butelka ketchupu na świecie
stoi w charakterze wieży ciśnień w Collinsville (Illinois) – dodaje.
Co ciekawe, w składzie pierwszego
ketchupu nie było w ogóle pomidorów.
Sos zawierał natomiast: anchovies, ocet,
białe wino, imbir, goździki, gałkę muszkatołową, a także pieprz i skórkę z cytryny.
W Polsce Heinz pojawił się w 1994 r.
jako importer ketchupu, sosów, tuńczyka
i fasoli w puszkach. Trzy lata później koncern kupił firmę Pudliszki S.A., a cztery
lata później Międzychód. Najważniejszym
produktem przerabianym w Pudliszkach
i zarazem symbolem zakładu były i nadal
są pomidory. Pudliszki to nie tylko marka produktów, ale również nazwa wioski
w Wielkopolsce, gdzie mieści się siedziba
i fabryka Heinz Polska.
Pokaż, jak nakładasz sos,
a powiem ci, kim jesteś
Sytuacja, w której nasi rodacy są fanami pomidorowego sosu, a jego spożycie wzrasta z roku na rok, bardzo sprzyja
producentom. Nie boją się więc ekspery-
mentów. Przykładem jest ekspert w dziedzinie ketchupu, czyli Heinz. To tutaj
zrodził się projekt pod hasłem: pokaż mi,
jak nakładasz ketchup, a powiem ci, kim
jesteś – zabawa dla wszystkich wielbicieli ketchupu. Innym pomysłem Heinza na
zabawę z ketchupem był sezonowy produkt, a mianowicie ketchup w zielonym
kolorze, krótko dostępny na rynku. Sos
produkowany był z naturalnych składników, jednak zamiast czerwonych pomidorów do jego wyrobu użyto zielonych
jabłek.
Jeszcze kilka lat temu polski konsument mógł wybierać tylko między ketchupem łagodnym bądź pikantnym (chociaż
te wciąż są najpopularniejsze). Dziś producenci oferują ketchupy z najrozmaitszymi przyprawami i dodatkami, jak: śliwka,
curry, czosnek czy papryka. Odpowiedzią
na rosnącą popularność dań z grilla są ketchupy przeznaczone specjalnie do tego
rodzaju potraw.
Z piekła rodem
Tak różnorodną ofertę ma w swoim
portfolio firma Kotlin. W maju 1997 r. Zakłady Przemysłu Owocowo-Warzywnego „Kotlin” przystąpiły do prywatyzacji.
Strategicznym inwestorem został norweski
koncern Orkla Foods S.A. Obecnie Orkla Foods jest właścicielem trzech spółek
w Polsce: Kotlin Sp. z o.o., Elbro Sp. z o.o.,
Superfish S.A.
W portfolio ketchupów Kotlin, podobnie jak w całym rynku, dominują dwa smaki: pikantny i łagodny.
TRENDYraport
W 2005 ROKU
POLSCY KONSUMENCI KUPILI
43.671 TON KETCHUPÓW
Anna Łukasiak, Group Brand Manager Kotlin
– Z uwagi na stale rosnące zainteresowanie wariantami smakowymi (ziołowym
i czosnkowym) postanowiliśmy poszerzyć
portfolio naszych produktów. W oparciu
o analizę rynku i preferencji konsumentów
na początku bieżącego roku wprowadziliśmy na rynek pięć wyjątkowych smaków ketchupów: ketchup Z Piekła Rodem
o bardzo ostrym smaku, Mexican nie
mniej pikantny z wyraźną nutą południowo-amerykańską, Barbecue o zapachu
letniego grillowania, Musztardowy z ziarnami gorczycy i Chrzanowy z wyraźną
nutką chrzanu. Unikalny i humorystyczny
W 2005 r. w Polsce konsumenci kupili 43.671 ton ketchupów i wydali na nie 245 mln zł. W ostatnim roku konsumpcja wzrosła o 7% w ujęciu wartościowym i 4% ilościowym.
Od kilku lat obserwujemy dynamiczny wzrost znaczenia marek własnych. Na rynku ketchupów dominują dwa smaki:
pikantny (52%) i łagodny (43%), konsument najchętniej
wybiera produkt w plastikowej butelce (77%).
cja majonezu sięga swoimi korzeniami
zamierzchłych czasów, kiedy to nasze
prababki wytwarzały go według własnych receptur, domowym sposobem,
ucierając żółtka i dodając odpowiednie
przyprawy. Dziś Polacy konsumują miesięcznie średnio ponad 3 miliony litrów
majonezu. Trafia na stół statystycznego
Polaka średnio 5 razy w tygodniu – jest
więc jednym z najpopularniejszych dodatków. Rynek majonezu jest ogromny, jednym z największych w Europie.
W roku 2005 Polacy zjedli 39 mln litrów
tego sosu.
W przeciwieństwie do ulubionych przez nasze babcie, sędziwych
majonezów i musztard, ketchup jest młodzieniaszkiem, który
przywędrował do nas wraz z ekspansją restauracji fast-food.
Ten zwykły, czerwony sos pomidorowy wdarł się przebojem
na rynek, podbijając serca szczególnie młodych ludzi, którzy
dzisiaj dodają go do wszystkiego. Jak donoszą najnowsze badania
rynkowe, Polacy nadal chętniej sięgają po ketchup niż
po musztardę, majonez czy inne sosy. Ponad 80% rodaków ma go
zawsze w swojej lodówce. 35% społeczeństwa
nie wyobraża sobie kolacji bez tego smakowitego dodatku.
charakter opakowań pobudza jednocześnie apetyt i zachęca do wypróbowania
nowych produktów – przekonuje Anna Łukasiak, Group Brand Manager.
Znały go nasze prababcie
Większe tradycje od ketchupu ma
majonez. Preferują go szczególnie osoby
starsze, częściej kobiety. W Polsce trady-
36 TrendyFood 
Nr 2 (15) 2006
Najważniejszym czynnikiem przy
wyborze sosów zimnych jest dla konsumenta smak. Majonez musi mieć lekko
kwaskowaty, ale jednocześnie łagodny
smak – taki jaki miał ten robiony przez
nasze babcie. Dodatkowo powinien mieć
kremową konsystencję i odpowiedni kolor. Jego kaloryczność nie jest problemem dla konsumentów, zgodnie z zasa-
dą „wszystko, co dobre, jest kaloryczne”.
Najbardziej popularnym opakowaniem
majonezu jest słoik.
Z roku na rok przybywa wciąż nowych
odmian majonezu, a także sosów tworzonych na jego bazie. Producenci prześcigają się w tworzeniu nowych smaków
i nazw. Mamy więc majonezy stołowe,
wyborowe, dekoracyjne, babuni, napoleońskie. Ostatnio coraz większą popularnością cieszy się majonez typu light.
Stare, dobre Winiary
Niezmiennie od lat zdecydowanym
liderem na rynku majonezów jest Nestlé
Polska, producent popularnego majonezu Dekoracyjnego Winiary. Widać to
wyraźnie w badaniu TGI MB SMG/KRC.
Do majonezów spożywanych najczęściej
wśród osób spożywających majonezy
należą: Winiary (36,1%), Kielecki (16,7%)
i Majonez Babuni marki Hellmann’s
(13,9%). Badani chętnie wskazywali
również marki Roleski (7,0%) oraz Motyl
(6,9%). Winiary są znane większości Polaków od ponad 60. lat to marka rozpoznawana przez 97% Polaków. Korzenie
nazwy Winiary sięgają czasów II wojny
światowej, kiedy to w 1941 r. powstała
państwowa fabryka produkująca wyroby kulinarne. W 1994 r. zakłady zostały
przekształcone w jednoosobową spółkę
Skarbu Państwa, a rok później podpisano umowę prywatyzacyjną ze szwajcarskim koncernem Nestlé, największym
na świecie producentem żywności.
– Sądzę, że w najbliższej przyszłości
na rynku majonezów będzie utrzymywał
się trend wzrostowy, ale nie będzie on wysoki. Wzrost ten związany będzie przede
wszystkim z tym, że w Polsce wzrasta
TRENDYraport
KONSUMENT SZUKA GOTOWYCH
ROZWIĄZAŃ
Paweł Sobków, doradca zarządu firmy Roleski
spożycie sałatek z majonezem, a także
z tym, że Polacy znajdują nowe zastosowania majonezu, używając go coraz częściej na co dzień. Rynek majonezów cały
czas się rozwija, a przed świętami, zarówno wielkanocnymi, jak i Bożego Narodzenia, rośnie znacząco – mówi Monika
Jusińska-Zbiegniewska, Marketing Manager w Nestlé Polska.
Lokalny gigant z Kielc
W poszczególnych regionach kraju to
lokalni producenci mają najwięcej do powiedzenia i nawet najwięksi muszą liczyć
się z tym, że np. w olsztyńskiem najpopularniejszy jest majonez Kętrzyński, w Poznaniu Pegaz, a na południu bardziej ostry
Kielecki Wytwórczej Spółdzielni Pracy
„Społem”. Ten ostatni zresztą przekroczył
W Stanach Zjednoczonych, gdzie rynek przypraw mokrych
jest najbardziej rozwinięty, półki uginają się od setek różnych sosów, z tym że majonez to zaledwie 1% z całego, liczącego tysiące
produktów, segmentu. Resztę stanowią różnorodne sosy stworzone na jego bazie. W podobnym kierunku będzie się rozwijał nasz
rynek. Czyli na bazie jednego podstawowego produktu, jakim
jest np. ketchup, będą powstawały jego pochodne. Domaga się
tego znudzony powtarzalnością potraw polski konsument, który
zaczyna eksperymentować i szukać gotowych rozwiązań w postaci sosu majonezowego, doprawionego np. tuńczykiem. Nawyki
kulinarne i gusta są różne w różnych regionach. Do majonezu,
który wysyłamy do Włoch, dodajemy sok z cytryny. Rynek polski jest specyficzny. Polacy preferują zupełnie inne smaki niż np.
Niemcy. Inaczej również gotują. Ich preferencje uzależnione są od
regionu. Mieszkańcy południa lubią majonez z musztardą.
– Tajemnica sukcesu naszego sztandarowego wyrobu tkwi w unikalnym połączeniu trzech czynników: zaawansowanych
metod produkcyjnych, wyłącznie naturalnych, starannie wyselekcjonowanych
składników oraz tradycyjnych, polskich
receptur. Dzięki temu Majonez Kielecki
to świat smaków, jakie pamiętamy jedynie
z kuchni rodzinnego domu. Szczycimy się
tym, że spółdzielnia jako pierwsza w na-
Najważniejszym czynnikiem przy wyborze sosów zimnych jest
dla konsumenta smak. Majonez musi mieć lekko kwaskowaty,
ale jednocześnie łagodny smak – taki jaki miał ten robiony
przez nasze babcie. Dodatkowo powinien mieć kremową
konsystencję i odpowiedni kolor. Jego kaloryczność
nie jest problemem dla konsumentów, zgodnie z zasadą
„wszystko, co dobre jest kaloryczne”. Najbardziej popularnym
opakowaniem majonezu jest słoik. Jest to również opakowanie
najlepsze z punktu widzenia konsumenta, bo przezroczyste.
granice lokalne, stając się prawdziwym
hitem rynkowym. Natomiast jego producent, skromna niegdyś, założona ponad 85
lat temu przez pracowników, spółdzielnia
w Kielcach, jest dziś drugim producentem
w kraju. To prawdziwy fenomen.
38 TrendyFood 
Nr 2 (15) 2006
szym kraju rozpoczęła w 1959 r. produkcję
przemysłową majonezu – wyjaśnia Jerzy
Misiak, prezes zarządu Wytwórczej Spółdzielni Pracy „Społem”.
Co warto podkreślić, w spółdzielni
opracowano zakładową normę dla majo-
nezu, na podstawie której oparto obowiązującą do dziś normę krajową. Wyrób ten
jest wzorcem i punktem odniesienia dla innych producentów i konsumentów. Przez
te wszystkie lata spółdzielnia nieprzerwanie zachowuje tradycyjną, niezmienioną
recepturę.
Choć stanowi ona fundament sukcesu
Majonezu Kieleckiego, to jednak sos nieustannie jest doskonalony. Wprowadza się
jego nowe odmiany smakowe: z oliwkami,
Omega 3. Ten ostatni to pierwszy majonez
w Polsce zawierający w swoim składzie
nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3.
Nie tylko do sałatek
Dużą konkurencją dla majonezu Kieleckiego są majonezy z rodziny Hellmann`s
firmy Unilever Polska. To producent znany
głównie za sprawą kremowego majonezu Babuni. Uwielbiany od 100 lat smak
i konsystencja wywalczyły mu tytuł Króla
Majonezu.
Obecnie pod marką Hellmann’s oferowana jest cała gama produktów. Oprócz
kremowych majonezów, w rodzinie Hellmann’sa znaleźć można wyraziste ketchupy, aromatyczne sosy do mięs i sałatek.
– W Polsce majonez Hellmann’s ma
już dziesięcioletnią tradycję. Jako pierwszy pojawił się Hellmann’s Oryginalny,
o smaku amerykańskiego majonezu. Wkrótce dołączył do niego Hellmann’s Babuni. Polacy lubią majonez
o kremowej, gęstej konsystencji, lekko kwaskowym, ale bardzo łagodnym
smaku. Preferują majonez taki, którego
smak, zapach i konsystencja zbliżone
są do tradycyjnego majonezu robionego
w domu. I właśnie taki jest majonez Hellmann’s Babuni. Stworzony specjalnie
dla Polaków i dostępny tylko w Polsce
– zachwala Jacek Bieliński, Brand Manager Hellmann`s.
Charakterystyczna niebieska wstążeczka, która wyróżnia majonezy tej
marki, ma swoją intrygującą historię.
Richard Hellmann sprzedawał w swoich delikatesach dwie wersje majonezu,
przygotowane według dwóch różnych
przepisów żony. Żeby rozróżnić jeden od
drugiego obwiązywał opakowania jednego z nich niebieską wstążeczką. Popyt
na tę wersję majonezu był tak duży, że
w 1912 roku Hellmann zdecydował rozpocząć jego produkcję na szerszą skalę i
pakować go do słoiczków obwiązanych
niebieską wstążeczką. Tym samym dał
początek marce majonezu, którą smakosze już od 100 lat rozpoznają właśnie po
niebieskiej wstążeczce. Najpopularniejsze opakowanie, w jakim majonez jest
sprzedawany, to szklany słoik.
Prawdziwy majonez ma iście arystokratyczną przeszłość. Historia tego
kulinarnego wynalazku rozpoczęła się
w kuchni francuskiego księcia Richelieu
w 1756 roku. W czasie, gdy książę odbijał port Mohon z rąk Brytyjczyków, szef
jego kuchni obmyślał menu uroczystości
uświetniającej to zdarzenie. Wśród przygotowanych z tej okazji przysmaków
miał znaleźć się kremowy sos zrobiony
ze śmietany i żółtek. Niestety, okazało się, że w książęcej spiżarni zabrakło
śmietany. Nie czekając chwili, nadworny
kucharz zastąpił śmietanę oliwą z oliwek. I tak w wyniku kulinarnego ekspe-
Wielkość sprzedaży w 1000 l (udziały ilościowe)
Grudzień’03
- Listopad’04
Grudzień’04
- Listopad’05
Majonezy
88,4%
88,7%
Dressingi
9,5%
9,6%
Sosy sałatkowe
1,5%
1,6%
Dipy
0,0%
0,1%
Mix’y
0,6%
0,0%
Źródło: AC Nielsen, Panel Handlu Detalicznego
rymentu powstał genialny, kremowy sos.
Na cześć portu Mahon, minorskiej stolicy sos ten nazwano majonezem.
Meksykańska, kozacka, curry
Równie tradycyjnym i popularnym
dodatkiem używanym w polskich kuchniach od wielu lat jest musztarda. Jeszcze
kilka lat temu w naszych sklepach spotkać
można było jedynie musztardę stołową
(łagodną) i sarepską (pikantną). Zresztą
te dwa rodzaje wciąż pozostają najpopularniejsze. Jednak producenci prześcigają
się we wprowadzaniu coraz to nowszych,
ciekawszych wariantów smakowych z różnych stron świata. Mamy przykładowo
musztardę rosyjską, węgierską, z czerwonym winem, curry, czeską, meksykańską,
a nawet ekstra łagodną dla dzieci.
Na rynku musztardy karty rozdają:
Kamis i Roleski, różnice w udziałach rynkowych pomiędzy tymi dwoma konkurentami są minimalne. Do liczących się graczy należą również Develey Polska (około
5% udziału w rynku), Pudliszki i Społem
Kielce. Do najczęściej spożywanych marek wśród smakoszy musztardy, według
badania TGI MB SMG/KRC, należą w ko-
MUZEUM MUSZTARDY
W Stanach Zjednoczonych powstało Muzeum Musztardy, gdzie można zobaczyć i kupić różne rodzaje musztard, pochodzące z najdalszych zakątków
świata. Znajduje się ono w miasteczku Mount Horeb, w stanie Wisconsin.
Muzeum Musztardy daje zwiedzającym możliwość podziwiania ogromnej
kolekcji musztard: ponad 4.400 słoików, butelek i tubek z wszystkich 50-ciu
stanów USA oraz ponad 60-ciu krajów całego świata. W muzeum znajduje
się również spora kolekcja materiałów historycznych, dotyczących musztardy: przepisów, historii i reklam. Polskim akcentem w Muzeum Musztardy są
musztardy Kamis. Firma od ponad 2 lat współpracuje z Muzeum, które jest
honorowym partnerem organizowanej przez Kamis-Przyprawy S.A. polskiej
edycji Światowego Dnia Musztardy.
lejności: Kamis (25, 9%), Roleski (25,4%),
Pudliszki (21,5%), Społem Kielce (8,5%).
Polski oddział Develey działa od września 1995 r. Wśród musztard marki Develey można znaleźć tak oryginalne smaki,
jak musztarda rosyjska, francuska, czy
słodka, do dziś przyrządzana według pomysłu założyciela firmy. Ten wariant smakowy stał się swoistą potrawą narodową
Bawarczyków. Również firma Kamis proponuje, oprócz najpopularniejszych smaków, musztardę rosyjską, chrzanową, francuską, miodową, węgierską, czy grillową.
Niepowtarzalny aromat i smak musztard
Kamis to zasługa unikatowych receptur
opartych na specjalnie wyselekcjonowanych gatunkach gorczycy, pieczołowicie
dobranych przyprawach i innych wysokogatunkowych składnikach. Zaawansowana
technologia wdrożona przez Kamis-Przyprawy S.A. pozwala otrzymać musztardy
z długim okresem przydatności do spożycia, bez stosowania konserwantów. Mimo
ugruntowanej pozycji spółka nie spoczywa na laurach. Najważniejsze zmiany
w ostatnich latach to wprowadzenie i rozwój marki Galeo – przypraw z segmentu
ekonomicznego (dziś marka Galeo ma
w swoim portfolio ponad 60 produktów:
przypraw, mieszanek przyprawowych,
ziół, dodatków smakowych, a także musztardy i kostki bulionowe. Fabryka w Stefanowie należy do jednej z pięciu najnowocześniejszych fabryk przypraw w Europie.
Kamis pierwszy wprowadził na rynek
musztardy o wyrafinowanych smakach
tworząc tzw. linię specialite, w skład której
wchodzą Musztarda z Pieprzem Cayenne,
Musztarda Z Płatkami Papryki, Musztarda
z Suszonymi Śliwkami, Musztarda z Naturalnym Miodem.
Szeroka jest także oferta Roleskiego,
który proponuje m.in.: musztardę sarepską, stołową, jerozolimską i kozacką. Firma z Tarnowa jest też pierwszym i, jak doNr 2 (15) 2006
 TrendyFood 39
TRENDYraport
MAJONEZ DEKORACYJNY OD LAT
NIEKWESTIONOWANYM LIDEREM
Monika Jusińska-Zbiegniewska,
Marketing Manager w Nestlé Polska
tychczas, jedynym dużym producentem,
który zdecydował się przejść skomplikowany proces certyfikacji i wprowadzić do
masowej dystrybucji musztardy typu organic food.
Musztarda wyostrza umysł
W XIII wieku Francja stała się największym producentem musztardy, a jej stolicą
miasto Dijon. To tutaj właśnie opracowano specjalną recepturę, w której gorczycę
połączono nie z octem, ale z moszczem
winnym. Charakterystyczny smak musztardy z Dijon przetrwał niezmieniony do
dnia dzisiejszego. Polscy konsumenci również mogą go poznać – oryginalną musztardę z Dijon sprzedaje firma Develey
Polska. W tym właśnie okresie powstały
różne nazwy: Francuzi nazwali ją moutarde, Anglicy – mustard, a niemiecka nazwa
mostrich była połączeniem słowa mustum
i adrens. Szekspir zachwycał się smakiem
i aromatem tej przyprawy w „Henryku
IV”. Dziś na świecie w ciągu roku spożywa się ponad 340 milionów kilogramów
musztardy. Największymi jej konsumentami są Francuzi. Ponad 1,5 kg przypada
na jednego Francuza w skali roku. Stosowana jest głównie jako dodatek do wędlin
i peklowania mięs. Posiada bardzo mało
kalorii i tłuszczu. Zawiera wapń, magnez
i witaminę B. Już w V i VI wieku p.n.e. Pitagoras powiedział, że „musztarda wyostrza
umysł”. W tym czasie często sprzedawało
się ją jako afrodyzjak.
Prawie 90% musztard na świecie
produkowanych jest z gorczycy białej.
40 TrendyFood 
Nr 2 (15) 2006
Rynek majonezów jest rynkiem bardzo nasyconym, a mimo tego cały czas rośnie.
Już prawie 94% Polaków kupuje majonez, co oznacza, że bardzo trudno o pozyskanie nowych konsumentów. Mimo tego widoczny jest ciągły wzrost sprzedaży,
co oznacza, że Polacy jedzą sosu coraz więcej. Marka Winiary nieustannie od kilku
lat zajmuje pozycję lidera na rynku majonezów i nasze udziały w nim cały czas
rosną. Majonez Dekoracyjny Winiary od wielu lat jest niekwestionowanym nr 1 na
polskim rynku. Doceniany jest on za tradycyjny, polski smak, doskonałą konsystencję, wysoką jakość oraz naturalne składniki wykorzystywane do produkcji. Sadzę, że
w najbliższej przyszłości na rynku majonezów będzie utrzymywał się trend wzrostowy, ale nie będzie on wysoki. Wzrost związany będzie przede wszystkim z tym, że
w Polsce wzrasta spożycie sałatek z majonezem, a także faktem, że Polacy znajdują
nowe zastosowania majonezu i używają go coraz częściej na co dzień.
Gorczyca czarna ze względu na wysoką
zawartość olejków eterycznych używana jest głównie jako dodatek do ostrych
musztard.
Sosy czosnkowe i dressingi
Dużą dynamikę wzrostu odnotowały
w ubiegłym roku sosy majonezowe i dressingi. Przez konsumenta postrzegane jako
zbliżone pod względem użyteczności do
majonezów. Zresztą segment majonezów
napędza wzrost całej kategorii, gdyż jest
odpowiedzialny za 93% jej obrotu. Dane
pokazują, iż producenci, którzy dotychczas byli obecni ze swoimi produktami tylko w segmencie majonezów, decydują się
na wprowadzenie na rynek także produktów z segmentu dressingów. Do największych producentów sosów majonezowych
należą: niemiecka firma Develey Polska,
która specjalizuje się w wyśmienitych
dressingach, Heinz Polska, która oferuje
pod marką Heinz sosy: czosnkowy, egzotyczny, pieprzowy i chilli oraz pod marką
Pudliszki: sos tatarski i chrzanowy, firma
Roleski z sosem tatarskim, do kanapek,
grillowym i do hamburgerów. Niedawno
sosy do mięs i sałatek wprowadziła na rynek firma Unilever-Hellmann’s.
Develey Polska oferuje szeroki asortyment sosów i dressingów. Dressingi, m.in.
ziołowy, winegret, czosnkowy i koperkowy, można dostać zarówno w butelkach
szklanych lub plastikowych, jak również
w wygodnych saszetkach. Na uwagę zasługuje oryginalne i praktyczne opakowanie
w postaci szklanki. Ciekawy i szeroki asor-
tyment sosów do sałatek posiada w swoim portfolio polska, rodzinna firma Motyl
z Rokicin. Na uwagę zasługuje szczególnie
sos meksykański z dodatkiem kukurydzy,
ziół i przypraw aromatycznych, sos cygański – z kawałkami papryki, wyrazisty, mocny, pikantny. – Sztandarowym sosem jest
jednak sos czosnkowy, który ujmuje swoją
konsystencją i smakiem, a jednocześnie
jest uniwersalny w swoim zastosowaniu
– komponuje się doskonale z czerwonym
i białym mięsem, rybami i owocami morza.
Grupa konsumentów sosów na zimno to
najczęściej osoby młode (15-39 lat) częściej
kobiety, lepiej wykształcone (co najmniej
z wykształceniem średnim) – mówi Magdalena Motyl, wiceprezes zarządu Z.P.O.
i W. Motyl Sp.J. Firma Roleski specjalizuje
się w produkcji niestandardowych produktów, bardzo często eksportowanych lub
sprzedawanych tylko na rynku lokalnym.
Przykładem jest Brown Sauce sprzedawany
w Wielkiej Brytani i Irlandii, czy sos tuńczykowy sprzedawany do Włoch.
– Mówi się, że Polacy są konserwatywni i lubią raczej tradycyjne smaki , ale
przeczy temu chociażby popularność sosu
tabasco czy innych produktów sprzedawanych i znanych z obcych rynków np.
sos barbecue – przekonuje Paweł Sobków
– dowodzi to, że potrafią się otworzyć na
nowości i coraz częściej eksperymentują w kuchni. Paweł Sobków uważa, że
w sektorze dressingów i sosów jest jeszcze
w Polsce wiele do zrobienia i walka o ten
segment jeszcze się nie rozpoczęła.
Edyta Ochmańska