luty2013 19 903,72 kB

Luty 2013 (49)
ISSN 2080 - 4121
Pączki i faworki na zapusty
W tym roku T∏usty Czwartek, zwany tak˝e zapustami, przypada na 7 lutego.
Ten ostatni, czwarty dzieƒ
tygodnia, poprzedza Ârod´
Popielcowà i okres Wielkiego Postu.Zaczyna on T∏usty
Tydzieƒ, b´dàcy schy∏kiem
karnawa∏u, czyli ostatki.
Termin
T∏ustego
Czwartku zale˝y od tego,
kiedy zaczyna si´ Wielkanoc, a zatem jest on Êwi´tem ruchomym. Zgodnie z
wielowiekowà tradycjà, zapusty sà okresem zabaw i
objadania si´ do woli t∏ustymi przysmakami, dziÊ
symbolizowanymi przez
pàczki oraz faworki, zwane
te˝ chrustem lub chruÊcikami, bo sma˝one sà z
cienkiego i kruchego ciasta.
***
W
Na T∏usty Czwartek, firma Piekarnia Cukiernia
„Pellowski“ Grzegorz Pellowski w Gdaƒsku, przygotuje s∏odkie smako∏yki. B´dà to zarówno tradycyjne
pàczki z nadzieniem,z konfitury ró˝anej i pokryte lukrem z kandyzowanà skórkà pomaraƒczowà, jak i nadziewane likierem, adwokatem, budyniem waniliowym czy serem, obsypywane cukrem pudrem lub lukrowane pomadà czekoladà albo lukrem. Innym
smako∏ykiem t∏ustoczwartkowym b´dà faworki posypane cukrem pudrem.
- Prawdziwe pàczki sà
pulchnymi ciastkami dro˝d˝owymi, majàcymi form´
nieco sp∏aszczonej kuli zaznacza Grzegorz Pellowski, w∏aÊciciel firmy „Pellowski“ w Gdaƒsku oraz
starszy Cechu Piekarzy i
Cukierników w Gdaƒsku. Ciasto wyrabia si´ z màki
pszennej i mleka, z dodatkiem t∏uszczu i jajek. Po
uformowaniu, pàczki sma˝y si´, w rozgrzanym, g∏´bokim t∏uszczu. Zak∏ady
cukiernicze posiadajà zwykle w∏asne, zatwierdzone
normy na wytwarzane produkty. Zwierajà one receptury, wag´, technologie wytwarzania i ceny wyrobów
cukierniczych. Dlatego te˝,
w zale˝noÊci od producenta, pàczki ró˝nià si´ od siebie wyglàdem, smakiem,
wagà i cenami.
Dawniej do sma˝enia
pàczków u˝ywano smalcu.
Obecnie u˝ywa si´ specjalnego roÊlinnego oleju wysokotemperaturowego, nie
zagra˝ajàcego
zdrowiu
cz∏owieka. W trakcie sma˝enia, w temperaturze 165
stopni C,uformowany z ciasta pàczek nabiera bràzowej barwy. Dooko∏a pàczka
pozostaje jasne pasemko,
tak zwany „ko∏nierzyk“.
Stanowi to efekt jego obracania w goràcym t∏uszczu.
„Ko∏nierzyk“ Êwiadczy o
tym, ˝e jest on nale˝ycie
wyroÊni´ty, pulchny i ma
w∏aÊciwà obj´toÊç.
- Usma˝enie pàczków,
dobrej jakoÊci, wymaga du˝ej wiedzy cukierniczej i
doÊwiadczenia. Mo˝na je
tak˝e sma˝yç w domu, ale
ÊciÊle przestrzegajàc ogólnie dost´pnych receptur dodaje Pellowski.
***
W XVI wieku pàczki by∏y bu∏ami z ciasta chlebowego, nadziewanymi s∏oni-
nà, sma˝onymi na smalcu.
S∏odkie racuchy, pàczki i
chrusty pojawi∏y si´ w nast´pnych stuleciach.
Ksiàdz J´drzej Kitowicz
w swoim dziele „Opis obyczajów za panowania Augusta III“, spisanym w
XVIII wieku, wspomina:
„Skoro si´ nacisn´∏o do
Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili
si´ w kucharstwie, (...). Ciasta tak˝e francuskie, torty,
biszkokty i inne, pàczki nawet - wydoskonali∏o si´ to
do stopnia jak najwy˝szego.
StaroÊwieckim pàczkiem
trafiwszy w oko, móg∏by go
by∏ podsiniç, dziÊ pàczek
jest tak pulchny, tak lekki,
˝e Êcisnàwszy go w r´ku,
znowu si´ rozciàga i p´cznieje jak gàbka do swojej
obj´toÊci, a wiatr zdmuchnà∏by go z pó∏miska“.
Staropolskim, popularnym smako∏ykiedm by∏y
niegdyÊ pàczki tureckie,
dziÊ zapomniane.Mia∏y one
form´ ma∏ych kulek w
wg∏´bieniem po Êrodku.
Ciasto przygotowywano z
màki pszennej, màki ry˝owej, jaj i mas∏a. Po usma˝eniu na oleju wk∏ada∏o si´ je
do ostudzonego syropu,
przyrzàdzanego z wody, cukru, wina i soku z cytryny.
Po wyj´ciu z syropu i osàczeniu pàczki wyk∏adano
na talerz.
***
Na Kaszubach dawnym
przysmakiem zapustnym
sà pliƒce. Te sma˝one na
smalcu lub oleju ma∏e placki, z ziemniaków startych
na tarce, z dodatkiem jajek,
màki, maÊlanki i soli, pole-
Przed t∏ustym czwartkiem cukiernie przygotowujà du˝à
iloÊç pàczków.
Fot. Grzeborz Mehring
wano Êmietanà i posypywano cukrem. Na po∏udniowym obszarze Kaszub
sma˝ono ruchacze, b´dàce
plackami z ciasta dro˝d˝owego.
Inny smako∏yk zapustny stanowi∏y purcle kaszubskie, czyli ma∏e pàczki. Znajdujà si´ one na liÊcie produktów tradycyjnych Ministerstwa Rol-
nictwa i Rozwoju Wsi.
Tradycyjne. Purcle formuje si´ z ciasta, które
wyrabiane jest z màki z
dodatkiem dro˝d˝y, jaj,
cukru, mleka, mas∏a i kieliszka spirytusu. Nadzienie stanowià powid∏a.
Purcle sma˝y si´ na rozgrzanym smalcu albo oleju, a potem posypuje cukrem pudrem. Je˝eli nie
sà nadziewane, nak∏ada
si´ na nie konfitur´.
Jak wspomina Mieczys∏aw Nowak,znany gdaƒski
cukiernik, w TrójmieÊcie
zwyczaj sma˝enia pàczków
w T∏usty Czwartek wprowadzili cukiernicy z Warszawy, którzy zaraz po wojnie przybyli do Gdaƒska i
Sopotu.Tradycja ta szybko
si´ przyj´∏a. W czasach
PRL wiele surowców cukierniczych reglamentowano lub by∏y one niedost´pne na rynku. Cukiernicy
starali si´ dawaç sobie rad´.
Marmolady wieloowocowà,
ró˝anà czy powid∏a, b´dàce
nadzieniem pàczków, przygotowywali sami, na wiele
dni przed T∏ustym Czwartkiem. Nadzienia te mia∏y
jednak
niepowtarzalny
smak. Uk∏ada∏o si´ je na
cieÊcie i zawija∏o. Pàczek
usma˝ony razem z nim
smakowa∏ wybornie.Nie do
pomyÊlenia by∏o nabijanie
pàczków nadzieniem po jego odpieczeniu, co dziÊ robi
si´ nagminnie. Chodzi o
zmniejszenie pracoch∏onnoÊç,a tym samym kosztów
ich wytwarzania i cen, bowiem pàczki zawijane musia∏yby kosztowaç przynajmniej 6 z∏ za sztuk´.
W czasach PRL zapotrzebowanie na pàczki by∏o
ogromne i w zak∏adach cukierniczych sma˝ono ich
bez porównania wi´cej ni˝
obecnie.Teraz wytwarzajà
je nie tylko cukiernie rzemieÊlnicze, ale równie˝ du˝e zak∏ady przemys∏owe.
Na rynku cukierniczym panuje wi´c ogromna konkurencja.
Oprac. (JAS)
Firma Piekarnia - Cukiernia „Pellowski“ Grzegorz Pellowski poleca
Wyroby cukiernicze na zapusty:
Tradycyjne pàczki z marmoladà ró˝anà, pokryte lukrem z kandyzowanà skórkà pomaraƒczowà; pàczki z adwokatem; pàczki z nadzieniem serowym;
pàczki z nadzieniem toffi; pàczki wiedeƒskie, z bità
Êmietanà; faworki (chruÊciki) i gniazdka parzone.
Zapraszamy do sklepów firmowych „Pellowski“
przy ulicach: Podwale Staromiejskie 82, D∏uga
40/42, Rajska 5, Rajska 10, D∏ugie Ogrody 11, Nowe Ogrody 36, Podwale Grodzkie (tunel do dworca
PKP), ¸agiewniki 8/9, Plac Dominikaƒski (Hala
Targowa).
Przyjmujemy zamówienia na nasze wyroby piekarskie i cukiernicze we wszystkich naszych sklepach.
Zamówienia mo˝na sk∏adaç równie˝ telefonicznie tel. nr (0 58) 301 45 20
Piekarnia - Cukiernia „Pellowski“
Grzegorz Pellowski, ul. Podwale Staromiejskie 82,
80 - 844 Gdaƒsk
tel. (58) 301 45 20, fax 301 04 24
E - mail: [email protected]
2
Luty 2013
Tłusty Czwartek w Gdańsku
posypane niczym Êniegiem cukrem pudrem.
***
Nie sposób dziÊ precyzyjnie okreÊliç od jak dawna
znany by∏ gdaƒszczanom
T∏usty Czwartek, i kiedy to
zacz´to tu powszechnie
wypiekaç z tej okazji specjalne rodzaje ciastek i ∏akoci. Karnawa∏ obchodzono jednak˝e nad Mot∏awà
bardzo hucznie i uroczyÊcie. Wielkie bale odbywa∏y si´ zarówno w najbardziej reprezentacyjnych
komnatach zamo˝nych
patrycjuszy, w wielkich salach Dworu Artusa Zielonej Bramy, w Szkole Fechtunku, tudzie˝ tzw. Strzelnicy Âw. Jerzego, jak i w
bardziej podrz´dnych domach cechowych. Tak by∏o z witaniem Nowego Roku oraz uroczystym ˝egnaniem czasu Karnawa∏u.
***
N
Gdy tylko pozwala∏a na
to pogoda miejscowa ludnoÊç wychodzi∏a te˝ z muzykà i taƒcami na zewnàtrz. Rozbawiony t∏um
mo˝na by∏o spotkaç nie
tylko na tutejszych placach
i targowiskach, ale i na s∏u˝àcych za Êlizgawk´, pozamarzanych fosach, którymi okolony by∏ ze wszystkich niemal stron dawny
Gdaƒsk. Zwykle jednak
Ênieg i mróz lutowy dawa∏
si´ wszystkim we znaki tak
bardzo, ˝e wytworne damy
nie mog∏y zaprezentowaç
swoich kosztownych kostiumów.
Ârodek zimy by∏ przecie˝ okresem, gdy ka˝dy
wola∏ sp´dzaç radosny
czas karnawa∏owego upojenia przy ciep∏ym piecu i
skocznej muzyce. Miejscowe damy mia∏y zaÊ okazj´
zaprezentowaç obuwie na
wysokich koturnach, z czasem zaÊ, gdy nasta∏a taka
moda, równie˝ upudrowane peruki. Zapewne doskwierajàcy cz´sto wszystkim mróz nie pozostawa∏
bez wp∏ywu na charakter
daƒ oraz napitków, jakie w
owym czasie spo˝ywano.
O tych ostatnich by∏a ju˝
mowa w poprzednim numerze naszego „Kuryera
Gdaƒskiego“, pora wi´c
zajàç si´ innymi rozkoszami podniebienia. Ponad
wszelkà
wàtpliwoÊç
gdaƒszczanom znane by∏y
ju˝ od wieków „arcydzie∏a“
tutejszych piekarzy, takie,
jak t∏uste i s∏odkie, nadziewane aromatycznym d˝emem z p∏atków ró˝ - pàczki, a tak˝e kruche faworki,
O tym, ˝e mieszkaƒcy
portowego miasta wiedzieli co to pàczek, Êwiadczyç
mo˝e prastare podanie
zwiàzane z genezà najdziwniejszego z tutejszych
gnomonów, czyli zegarów
s∏onecznych. Jego owalna,
wykuta w kamieniu tarcza
zachowa∏a si´ na po∏udniowej Êcianie Wielkiego ˚urawia. Surowy, gotycki mur
przetrwa∏
szcz´Êliwie
ostatnià wojn´. Jest wypuk∏y i tylko nieliczni spacerowicze dostrzegà w nim
pozosta∏oÊç po jednej z
dwóch wielkich baszt wodnych ul. Szerokiej. Po∏àczone drewnianym elementem i nakryte wspólnym
dachem, pod którym kryje
si´ olbrzymie urzàdzenie
dêwigowe, tworzà w∏aÊnie
˚uraw. Nie ma on równego
sobie w ca∏ej Europie.
Powróçmy jednak do zegara s∏onecznego z po∏udniowej Êciany. Jak powiada podanie kamienna tarcza zegarowa z umieszczonym w niej Êrodku ˝elaznym elementem to nic innego tylko skamienia∏y pàczek wypluty niegdyÊ przez
morskiego diab∏a. Jeden z
tutejszych bówków mia∏
mu w m∏odoÊci zapisaç
w∏asnà dusz´. Gdy zbli˝a∏
si´ ju˝ kres jego ziemskich
dni, postanowi∏ jednak tak
szybko nie pozbywaç si´
swego ˝ywota. Nie raz widocznie mia∏ z diab∏em
wczeÊniej do czynienia,
skoro zna∏ dobrze jego s∏aboÊci. Najwi´kszà zaÊ z
nich by∏a niczym nieprzeparta mi∏oÊç do s∏odyczy.
Wyzna∏ to zapewne swojej
ma∏˝once, która piek∏a najbardziej wyÊmienite w ca∏ym Gdaƒsku pàczki.
Gdy wi´c nadszed∏ ów
dzieƒ „ostateczny“ donoÊnym g∏osem wezwa∏ ˝on´,
proszàc by ta pocz´stowa∏a
morskiego diab∏a swoimi
specja∏ami. Przezorna ma∏˝onka upiek∏a ogromnego
pàczka.WczeÊniej wcisn´∏a do ciasta ˝elaznà ostrà
kàtownic´, pot∏uczone naczynia, garÊç pieprzu oraz
soli. Ciasto mimo to wyros∏o znakomicie, dro˝d˝owy
pàczek uda∏ si´ wybornie
zaÊ uradowany demon
spa∏aszowa∏ go natychmiast. Równie szybko jednak zach∏ysnà∏ si´, zakrztusi∏ i wyplu∏ z impetem rzekomego pàczka tak
wysoko, i˝ utknà∏ on niemal u szczytu Êciany ˝urawiowej.
Pozosta∏ ju˝ tam na wieki. Z czasem zaÊ skamienia∏. Na wszelki wypadek
pobo˝ni mieszkaƒcy umieÊcili nad tarczà postaç kamiennego anio∏ka z rozpostartymi skrzyde∏kami.
Diabe∏ zaÊ jak niepyszny czmychnà∏ do swojej
Mot∏awy i nigdy ju˝ si´ w
mieÊcie nie pojawi∏. Od
tamtego czasu prawdziwi
gdaƒszczanie pokazujà sobie stary zegar s∏oneczny
na po∏udniowej Êcianie
˚urawia. Unoszà g∏owy nie
tyle po to, by sprawdzaç,
która jest godzina lecz by,
chwaliç si´ najwi´kszym
ze wszystkich pàczków
Êwiata. O jego „diabelskim“
rodowodzie ma∏o kto dziÊ
ju˝ pami´ta. BaÊniowy
bówka zaÊ i jego ma∏˝onka
˝yli jeszcze d∏ugo i szcz´Êliwie. Niektórzy powiadali
nawet, ˝e doskona∏e zdrowie zawdzi´czali... pàczkom.
***
Pàczki i faworki z czasem zacz´∏y cieszyç si´ tak
ogromnym powodzeniem,
˝e spo˝ywano je przez ca∏y
rok. Mo˝na by∏o je zamawiaç w ka˝dej prawie
ciastkarni oraz wprost ze
straganów zwanych tu ∏awami chlebowymi. W odró˝nieniu od faworków,
pàczków nie sprzedawano
na wag´, lecz na sztuki.
LudnoÊç mniej zamo˝na
spo˝ywa∏a taƒsze wypieki,
choç i te wypiekano wed∏ug starych receptur.
Prawdziwà krainà „purcli”
o których tu mowa by∏y
Kaszuby i pobliskie Kociewie. Purcle pozbawione
by∏y nadzienia, co wp∏ywa∏o na ich koszt. Faworki
mo˝na by∏o przechowywaç
nieco d∏u˝ej, w kamionkowych lub glinianych naczyniach z wiekiem, i niewiele traci∏y one na swej
wartoÊci oraz smaku.
Gdy nasta∏a moda na
picie kawy, ch´tnie rozkoszowano si´ równie˝ pàczkami. Zwykle sma˝ono je
na g∏´bokim t∏uszczu, najpierw jednà a potem drugà pó∏kule. Rezultatem by∏
jaÊniejszy brzeg ∏àczàcy
ka˝dà z nich. Te dro˝sze
poza wspomnianym nadzieniem ró˝anym pokryte
by∏y s∏odkim lukrem, przez
który przebija∏y kwadraciki kandyzowanej skórki
pomaraƒczy.
Nie wiem, czy bardziej
do ich produkcji nie nadawa∏ si´ czarny ˝elazny i
doÊç g∏´boki garnek, jednak tutejsza ludnoÊç niemieckoj´zyczna nazywa∏a
Pfannkuhen, co wskazywa∏o by raczej na patelni´.
Tradycji t∏ustoczwartkowej
musia∏o si´ jednak staç zadoÊç. Ka˝dy z gdaƒskich
ciastkarzy pragnà∏ w tym
dniu zaimponowaç klientom swoimi w∏asnymi wyrobami i... cenà.Wi´kszoÊç
te˝ mieszczan mia∏ te˝ ulubione lokale. Na brak pracy na pewno nigdy nie narzeka∏a czeladê piekarnicza, kasjerki, a tak˝e - lekarze.
Gdy ju˝ nie by∏o problemu z utrzymaniem odpowiedniej temperatury redukowanej za pomocà fajerek na kuchennym piecu, przedsi´biorcze
i
oszcz´dne gdaƒszczanki
same wzi´∏y spraw´ w
swoje r´ce. Znalaz∏y si´
stare przepisy. Dro˝d˝y nigdy tu zdaje si´ nie brakowa∏o, nadmot∏awskie rzeênie dostarcza∏y odpowiedniej t∏uszczu, póêniej zaÊ
pos∏ugiwano si´ tak˝e
margarynà i mniej smacznym ceresem. Mas∏o przetrwa∏o bodaj tylko w porzekadle jak pàczek w maÊle.
Zegar s∏oneczny na murze po∏udniowej baszty ˚urawia Gdaƒskiego
***
W latach trzydziestych
istnia∏ nawet cieszàcy si´
sporym
zainteresowaniem konkurs na najwi´kszy pàczek w mieÊcie. Nie by∏a to wcale ∏atwa sprawa.
Grono
wytrawnych
znawców smakowitej profesji ocenia∏o nie tylko
kulistoÊç, barw´ ale tak˝e
ów wàziutki paseczek
dzielàcy niejako wypiek
na dwie cz´Êci. Pàczek
nast´pnie wa˝ono publicznie mierzono jego
Êrednic´ a zwyci´ski wypiek z nazwiskiem wykonawczyni mia∏ prawo
przez ca∏e dwa dni zdobiç
witryn´ zwyci´skiej ciastkarni. Zapewniam, i˝ ˝aden ze zwyci´skich pàczków gdaƒskich nie zawiera∏ w swym wn´trzu przykrej niespodzianki, jak
ten, który utkwi∏ przed
wiekami na ˚urawiu. Diabelska zach∏annoÊç zosta∏a przecie˝ ukarana na
sposób baÊniowy i dawno
ju˝ posz∏a w niepami´ç.
Jerzy Samp
Fot. Christian Samp
Luty 2013
3
OpowieÊci Andrzeja Januszajtisa
Wokół Pellowskiego - trzydziesty
dziewiąty spacer historyczny
W toku naszych spacerów
przemierzyliÊmy wzd∏u˝ i
wszerz tylko jednà historycznà dzielnic´ Gdaƒskiego ÂródmieÊcia – Stare
Miasto – wliczajàc do niego
tak˝e Osiek, oraz Zamczysko, przez znacznà cz´Êç
swojej historii mocniej
zwiàzane
z
Prawym
(G∏ównym) Miastem. Teraz przejdziemy si´ po ponad tysiàcletniej historii
tego terenu.
***
W
Punktem wyjÊciowym
b´dzie rok 997, w którym
przyby∏ tutaj Êwi´ty Wojciech, by ochrzciç „mnogie
rzesze ludzi“, a potem wyruszyç do kraju Prusów,
gdzie spotka∏a go Êmierç.
Jaki by∏ ten Wojciechowy
Gdaƒsk? Na pewno niema∏y, je˝eli w spisanym tu˝
potem ˚ywocie I okreÊlono go jako urbs Gyddanyzc
– miasto Gdaƒsk. Mimo, ˝e
najstarsze jak dotàd pozosta∏oÊci zabudowy (od 901
roku) odkryto w rejonie
Ratusza G∏ównego Miasta,
to coraz wi´cej danych
przemawia na rzecz lokalizacji owego urbs na terenie Starego Miasta, od
Podwala Staromiejskiego
do wzgórza Grodzisko
(Gradowej Góry – nad
Dworcem
G∏ównym),
gdzie by∏ zapewne pierwszy gród obronny.
Na teren G∏ównego
Miasta zabudowa wkracza∏a w rejonie tzw. K´py
Dominikaƒskiej wokó∏ koÊcio∏a Êw. Miko∏aja. Dendrochronologia (datowanie na podstawie wahaƒ
gruboÊci s∏ojów drewna)
prowadzi do wniosku, ˝e
gród w zakolu Mot∏awy,
który mia∏ byç za∏o˝ony
oko∏o roku 980, powsta∏
dopiero w XI wieku. Odkryto tam jednak w sumie
17 pok∏adów osadniczych,
do zaj´cia Gdaƒska przez
Krzy˝aków w 1308 roku.
Oznacza∏oby to, ˝e co 9 do
12 lat mieszkaƒcy rozbierali swoje domostwa i budowali nowe.Wydaje si´ to
absurdalnie krótkim czasem trwania. Jak si´ zdaje
dendrochronologiczne daty dotyczà tylko ciàgle wymienianych zewn´trznych
cz´Êci fortyfikacji. Przy lokalizacji Êwi´towojciechowego grodu na Grodzisku
zagadkà staje si´ te˝ po∏o˝enie ówczesnego portu.
Wiele problemów nadal
pozostaje otwartych. Dla
ostatecznego rozstrzygni´cia potrzeba znacznie
wi´kszej liczby danych,
zw∏aszcza z terenów grodu
nad Mot∏awà i G∏ównego
Miasta.
Po ró˝nych perturbacjach, spaleniu grodu – zapewne przez W∏adys∏awa
Hermana w roku 1091 – i
ponownym
w∏àczeniu
Gdaƒska do paƒstwa Boles∏awa Krzywoustego oko∏o
1116 roku zaczyna si´ nowy okres rozwoju.W Êwietle wspomnianych odkryç
wydaje si´, ˝e dopiero teraz rozbudowuje si´ pot´˝ny gród w wid∏ach Mot∏awy i Wis∏y, która do roku
1371 p∏yn´∏a o 800 m bli˝ej
dzisiejszego ÂródmieÊcia.
Jest zresztà wymieniony
jako castrum Kdanzc w
dokumencie z roku 1148.
Wzd∏u˝ dzisiejszego Podwala Staromiejskiego rozrasta si´ rzemieÊlnicze
podgrodzie.
***
Co najmniej od poczàtku XIII wieku zaczynajà
si´ w Gdaƒsku osiedlaç
niemieccy kupcy i rzemieÊlnicy. Nowe osadnictwo rozszerza si´ na rejon
skrzy˝owania obecnych
ulic Rajskiej i Heweliusza,
gdzie m. in. odkryto ryglowà budowl´ na planie
kwadratu – byç mo˝e dom
kupiecki lub siedzib´
w∏adz. Port funkcjonowa∏
przy grodzie, w rejonie
Targu Rybnego i wschodniej cz´Êci Podwala Staromiejskiego, gdzie zawija∏y
nawet du˝e statki. Skrawek G∏ównego Miasta
mi´dzy ulicami Szerokà a
Podwalem Staromiejskim
od 1227 roku nale˝a∏ do
dominikanów, osadzonych
przy koÊciele Êw. Miko∏aja.
Miasto otrzyma∏o prawo
lubeckie, byç mo˝e ju˝ w
1224 roku. Rozbudowane
w czasach krzy˝ackich jako Stare Miasto (Altstadt,
civitas antiqua lub civitas
vetus), obdarzone w latach
1374 -1377 prawem che∏miƒskim, si´ga∏o od Podwala Staromiejskiego do
Podwala Grodzkiego i
Gnilnej, a w czasach polskich – do Wa∏owej.
Zasadnicze znaczenie
mia∏o przeprowadzenie w
latach 1310 - 1350 z Pruszcza kana∏ów Raduni i ulokowanie nad nimi zak∏a-
dów przemys∏owych. Kolejno powstawa∏y: Wielki
M∏yn (najwi´kszy w Europie – oko∏o 1350 roku),
kuênica miedzi (1355 rok),
2 szlifiernie i olejarnia
(1363 rok), tartak (1367
rok), folusz sukienniczy i
folusz i m∏yn garbarski
(1374 rok) oraz huta srebra
(1432 rok). Istnia∏a tak˝e
polernia, przekszta∏cona
póêniej w m∏yn Kaszowy.
Ju˝ w polskich czasach,
przed rokiem 1611 wybudowano Ma∏y M∏yn, zwany
tak˝e Pszennym – mi´dzy
ul. Na Piaskach a Targiem
Drzewnym (obiekt nazywany dziÊ pomy∏kowo Ma∏ym M∏ynem nigdy m∏ynem nie by∏ – s∏u˝y∏ jako
spichlerz). G∏ównà ulicà
Starego Miasta by∏a Korzenna (1399 rok pfeffergasse czyli Pieprzowa,
1404 rok pfefferstett, póêniej Pfefferstadt, czyli Pieprzowe Miasto), przy której od roku 1382 sta∏ ratusz. Starszym ciàgiem
ulicznym by∏a El˝bietaƒska, pierwotnie Âwi´tojerska (1355 rok weg, da man
zu St. Georgen geht, 1393
rok gasse bey St. Georgen),
przy której funkcjonowa∏
szpital z kaplicà Âw. Jerzego; obecna nazwa (1443
rok sente Elsebethgasse)
pochodzi od wzniesionego
w koƒcu XIV wieku szpitala (sierociƒca) i koÊcio∏a
Âw. El˝biety.
***
Prastary koÊció∏ Âw. Katarzyny do roku 1343 by∏
parafialnym dla ca∏ego
Gdaƒska, póêniej dla obszaru Starego Miasta i
okolicznych wsi. Obok od
1394 roku osiedli∏y si´ brygidki. W 1402 roku wzd∏u˝
granicy z Osiekiem poprowadzono w kierunku M∏odego Miasta tzw. Nowà
Grobl´ (Neuer Damm),
przy której w 1415 roku
powsta∏ szpital Âw. Jakuba,
rozbudowany w roku 1432,
z koÊcio∏em pod tym wezwaniem. Dzisiejsze nazwy poprowadzonych po
grobli ulic przyj´∏y si´ póêniej: Stolarska (Tischlergasse) – w 1509 roku, ¸agiewniki (Schüsseldamm)
– w 1511 roku. Od oko∏o
1400 roku zacz´∏a si´ zabudowa rejonu obecnych
ul. Heweliusza (1400 rok
Bomgartischegasse, póêniej Baumgartche Gasse),
Rajskiej (1495 rok Paradiesgasse), Gnilnej (1449
rok Faulgraben) i jej przed∏u˝enia na zachód, zwanego poczàtkowo Czarnokrzyskà (1495 bey dem
swartzen Cruze – od
wzniesionego tutaj krzy˝a
targowego) a póêniej Targiem Kaszubskim (1694
rok Kassubischer Markt).
Do rozwoju pó∏nocnej cz´Êci Starego Miasta przyczyni∏o si´ rozebranie
M∏odego Miasta, z którego
nie tylko przesiedlono
mieszkaƒców, ale zbudowano na nowo koÊció∏ Âw.
Bart∏omieja. W 1458 roku
przeniesiono do niego kurka z rozebranej m∏odomiejskiej fary o tym samym wezwaniu. Nieco
póêniej – w 1464 roku –
przy podupad∏ej kaplicy
Âw. Jerzego osadzono m∏odomiejskich karmelitów,
którzy energicznie zabrali
si´ do wznoszenia nowego
klasztoru i koÊcio∏a, dziÊ
noszàcego wezwanie Êw.
Józefa.
***
Stare Miasto przez d∏ugi
czas sta∏o otwarte dla
ewentualnych wrogów. W
roku 1433 otoczono je palisadà, a w latach 1466 -1487
otrzyma∏o ceglane fortyfikacje: 1,4 km murów przerwanych trzema bramami i
wzmocnionych 18 basztami. W obr´bie fortyfikacji
znalaz∏ si´ tak˝e Targ
Drzewny (1515 holczmarkt), zwany poczàtkowo
Wolà (1430 Freyheit), a
przez pewien czas tak˝e
Pod Wierzbami (1523
Unter Den Weiden). W latach 1554 -1628 powsta∏y
nowo˝ytne
fortyfikacje
Starego Miasta, z 5 bastionami i ukoƒczonà w 1635
roku nowà bramà Êw. Jakuba. Do dziÊ zachowa∏ si´
tylko fragment Bastionu
Êw. El˝biety i bramy Êw. Jakuba (sygnaturka na koÊciele Êw. Jakuba, lwy –
przed Dworem Artusa, kamieniarka – w fasadzie
Katowni).
Andrzej Januszajtis
Ilustracje ze zbiorów autora
Stare Miasto ok. roku 1600
Osadnictwo wczesnoÊredniowieczne w ÂródmieÊciu Gdaƒska – wg H. Panera
4
Luty 2013
Pączek a dieta
dobrà mark´ wypieków. Po
wielkim degustowaniu zaserwujmy sobie solidnà
dawk´ ruchu!
***
J
Jedzenie symbolizuje si∏´, dostatek, zdrowie, lecz
wspó∏czesny cz∏owiek, poch∏oni´ty pracà, sk∏onny
do przeznaczenia wi´kszej
iloÊci czasu na zakupy ni˝
na gotowanie. Si´ga te˝ po
wysoko przetworzone produkty, g∏ównie „Fast foody“, objada si´ wafelkami,
pije s∏odkie gazowane i
wysokokaloryczne napoje.
***
Cz∏owiek poczàtku XXI
wieku, oprócz hedonistycznej przyjemnoÊci jedzenia, charakteryzuje si´
tak˝e niech´cià do wysi∏ku
fizycznego, czemu mi´dzy
innymi sprzyja rozwój cywilizacji. Natomiast nadmiar jedzenia, zw∏aszcza
gdy towarzyszy mu ma∏y
wydatek energetyczny, kumulowany jest w organizmie w postaci tkanki
t∏uszczowej. Nie powinien
wi´c nikogo dziwiç wzrastajàcy w ciàgu ostatnich 20 lat odsetek
osób oty∏ych. Ich liczba na Êwiecie przekracza ju˝ 100 mln.
Ocenia si´, ˝e 40
proc. ogólnej populacji wykazuje nadmiernà
mas´
cia∏a. Co trzeci
Amerykanin
i co ósmy
Polak
sà
otyli …
T∏usty
Czwartek
jest dietetycznym
wyjàtkiem.
Nawet lekarze i ˝ywieniowcy
zezwalajà na
podtrzymanie
tradycji i spo˝ycie w tym dniu
symbolicznego
pàczka, ale z zachowaniem umiaru iloÊciowy. Pàczek jest nieodzownym Królem T∏ustego
Czwartku i nie nale˝y sobie go odmawiaç. JeÊli starannie dbamy o zdrowie,
dokonujmy wyborów z
g∏owà i wybierajmy pàczki,
które sà zdrowsze, mniej
kaloryczne i co najwa˝niejsze - pochodzà z renomowanych cukierni - piekarni, które gwarantujà
Polecam gdaƒskà Piekarni´ Cukierni´ „Pellowski”, która na tak specjalnà
okazj´ przygotowa∏a ca∏à
gam´ pàczków o wytrawnych walorach organoleptycznych, które zaspokojà
najbardziej wymagajàcych
smakoszy. Pàczków nie
mo˝na przygotowaç na parze, bez t∏uszczu i cukru, w
folii, piekarniku, bez màki i
nadzienia, mo˝na si´ dwoiç i troiç próbujàc „odchudziç“ i minimalnie zmniejszyç ich kalorycznoÊç, ale
po co? JeÊli tego dnia zjemy jeden lub dwa pàczki
nic nam si´ nie stanie, nie
przytyjemy, nie ot∏uÊcimy
narzàdów wewn´trznych,
nie dopadnà nas boleÊci
˝o∏àdka, nie podniesie si´
poziom cholesterolu w naszym organizmie.
Po okresie przejedzenia, najskuteczniejszà terapià ogólno-
ustrojowà
jest aktywnoÊç fizyczna. Poprawi ona nasze
samopoczucie, usprawni
czynnoÊci przecià˝onych
narzàdów i uk∏adów, przyspieszy przemiany metaboliczne, a tak˝e u∏atwi
utrzymanie bilansu ener-
getycznego organizmu w
stanie równowagi. Wiele
badaƒ dowodzi, ˝e brak
aktywnoÊci fizycznej prowadzi do wzrostu masy
cia∏a, a nadwaga jest uwarunkowana ma∏ym wydatkiem energetycznym. Jest
to nierozerwalnie zwiàzane z ma∏o aktywnym, siedzàcym trybem ˝ycia.Taki
styl ˝ycia jest charakterystyczny dla znacznego odsetka naszego globu i dotyczy wszystkich grup wiekowych.
Fizjolodzy zach´cajà do
codziennej aktywnoÊci na
poziomie wydatku energetycznego rz´du 300 - 500
kcal, w zale˝noÊci od naszej sprawnoÊci, kondycji,
stanu zdrowia, masy cia∏a.
Do osiàgni´cia wydatku
energetycznego w postaci
500 kcal potrzebny jest
prawie dwugodzinny spacer lub 90 - minutowy
szybki marsz, 50 min biegu, 60 min p∏ywania,
jazdy na
ro-
werze, 40 minut wspinaczki, 50 min aqua aerobiku.
Poprzez zwi´kszenie aktywnoÊci ruchowej mo˝liwe jest utrzymanie równo-
wagi bilansu energetycznego bez rygorystycznych
ograniczeƒ dietetycznych.
***
Rola çwiczeƒ fizycznych
jest niezwykle istotna. Bowiem drastyczne i ubogo
energetyczne diety mogà
sprzyjaç niedoborowi niektórych sk∏adników pokarmowych, takich jak ˝elazo, magnez, wapƒ, co w
konsekwencji
narusza
równowag´ elektrolitowà.
Jest to szczególnie niebezpieczne w przypadku dzieci, m∏odzie˝y, m∏odych kobiet, osób pracujàcych fizycznie. Nale˝y wi´c trenowaç w∏asny metabolizm,
aby efektywniej wykorzystywa∏ przemiany biochemiczne i metaboliczne. Korzystajàc z zasobów energetycznych, podnosimy
tempo przemian materii, a
tym samym - podwy˝szmy
równoczeÊnie
spo˝ycie
energii przez nasz organizm, czyli
spalamy wi´cej kilokalorii.
W okresie zimowym
mamy cz´sto do czynienia
ze wzrostem apetytu! Mo˝emy jednak nad nim zapanowaç, jeÊli b´dziemy
Kaloryczy
przysmak
Najlepsze cukiernie, jako dodatki do
pàczków wykorzystujà konfitury ró˝ane,
likier, adwokat, ser, budyƒ waniliowy i
kandyzowanà skórk´ pomaraƒczowà. Po∏àczenie tych sk∏adników powoduje wy˝szà kalorycznoÊç ciastek. Tradycyjny pàczek ma oko∏o 250 kcal, ale z lukrem, budyniem, czy bità Êmietanà, czekoladà jego
kalorycznoÊç dochodzi do 550 kcal. Kiedy
przesadzilimy z iloÊcià spo˝ytych kilokalorii i doprowadziliÊmy do przecià˝enia
przewodu pokarmowego i ˝o∏àdka, konieczne b´dzie zachowanie zbilansowanej
i lekkostrawnej diety. Powinno wypijaç si´
du˝à iloÊci herbaty zielonej, wody z dodatkiem any˝u lub rozgrzewajàcego napoju
imbirowego (1cm utartego Êwie˝ego imbiru, du˝a iloÊç cytryny, ∏y˝eczka miodu,
przegotowana ciep∏a woda). Zaleca si´
tak˝e przez kolejne 2 - 3 dni, ograniczenie
w´glowodanów i t∏uszczy zwierz´cych. A
kiedy ju˝ pozb´dziemy si´ uczucia
przejedzenia, warto si´gnàç po produkty zawierajàce du˝à iloÊç b∏onnika, a one dodatkowo pobudzà nasze
jelita do pracy, zaleca si´ spo˝ywanie warzyw, szczególnie
surowych serwowanych w
formie sa∏atek, surówek
lub przygotowanych do
chrupania oraz zup warzywnych, aby dostarczyç jak najwi´kszej iloÊci wody, która wyp∏ucze
jelita i wspomo˝e proces wydalania nadmiaru po˝ywienia.
przestrzegali
regularnoÊci
spo˝ywanych posi∏ków i dopilnujemy,
aby chocia˝ jeden, a nawet
dwa posi∏ki by∏y spo˝ywane jako ciep∏e. Kolejnà pu∏apkà sà liczne imprezy i
bale karnawa∏owe, które
kuszà bogato zastawionym
sto∏em, cz´sto w przewa˝ajàcej iloÊci dominujà dania
t∏uste, kaloryczne, ci´˝ko-
strawne, s∏odkie i... alkohole. Sà one podwójnie
niebezpieczne dla naszej figury, czy masy cia∏a, nara˝ajà nas na wiele
dietetycznych pokus, a
po drugie unikanie
przysmaków ze strachu
przed zaprzepaszczenie
efektów odchudzania mo˝e przynieÊç odwrotny
efekt. A zatem, jeÊli mamy
ochot´ na smako∏yk, który
poprawi nam samopoczucie, nie odmawiajmy sobie
przyjemnoÊci, ale pami´tajmy o dozowaniu wysokokalorycznych pysznoÊci
ostro˝nie, a najlepiej szukajmy l˝ejszych zamienników. Starajmy si´ jadaç jak
smakosze,
zadowalajàc
zmys∏y jak najmniejszymi
porcjami jedzenia.
Maria Fall ¸awryniuk
Wydawca: Piekarnia – Cukiernia „Pellowski” Grzegorz Pellowski ul. Podwale Staromiejskie 82, 80-844 Gdaƒsk
Redaktor naczelny: Jacek Sieƒski, tel. kom. 692 005 718 Redakcja techniczna: 508 095 467
Druk: Drukarnia B3Project 80-216 Gdaƒsk – Wrzeszcz ul. Sobieskiego 14 Nak∏ad: 1500 egz.
„Kuryer Gdaƒski" w Internecie na portalu trójmiasto.pl pod adresem: www.trojmiasto.pl/kuryer-gdanski lub wpisujàc do wyszukiwarki „Google": kuryer gdanski