Piwa regionalne - Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny

Piwa regionalne - Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny

Drodzy Czytelnicy,
zachęcamy do lektury szóstej już edycji dodatku poświęconego piwom regionalnym, rzemieślniczym oraz kontraktowym, który
ukazuje się pod koniec każdego roku, począwszy od 2010. Mamy już wiernych Czytelników, którzy czekają z niecierpliwością na
kolejną edycję.
W tym segmencie rynku piwnego dzieje się najwięcej i to on wyznacza trendy całego rynku. Docenili to wielcy gracze, którzy
bacznie obserwują pomysły tych mniejszych i najmniejszych browarów i starają się także dołączyć swymi piwami do kreowanych
trendów. Mimo że lager jest wciąż najpopularniejszy i długo pewnie będzie, to jego pozycja osłabia się z roku na rok na korzyść piw
niszowych, tworzonych z pasją. A tych ostatnich jest całe mnóstwo i wciąż przybywa nowych...
W tym wydaniu skupiamy się na roli chmielu i wpływie różnorodności jego odmian na charakter różnych stylów piwnych. Wśród
nowych trendów w piwowarstwie rzemieślniczym zauważamy ambicję tworzenia ciekawych piw dolnej fermentacji, które jest zadaniem trudniejszym i bardziej kosztownym.
Browary regionalne umacniają swą pozycję, a Polacy rozsmakowali się w nowych gatunkach piw, jednocześnie poszukując tych
tradycyjnych, z czasów młodości. Rewolucja piwna rozkręciła się na dobre i nie widać jej końca...
Przyjemnej lektury przy szklaneczce ulubionego piwa
Maria Joanna Przegalińska
W Polsce ponad 100 browarów warzy ponad 1000 marek piwa
DODATEK SPECJALNY
„Piwa regionalne 2015”
3/35 Światowe trendy w sektorze piw regionalnych
i rzemieślniczych (M. Suliga)
6/38 Po Godzinach w Browarze Amber…
8/40 Nasze piwo smakuje pasją. Rozmowa z Pawłem
Błażewiczem, Asystentem Zarządu Browaru Kormoran
(K. Oleksy)
10/42 Browar Racibórz wczoraj, dziś i jutro…
12/44 Sztuka chmielenia (M. Chołdrych)
15/47 Browar Witnica wśród najlepszych
16/48 Krajowe piwa mocno chmielone „trzymają się coraz
mocniej” (K. Baranowski)
17/49 Pasja, wiedza i doświadczenie – filary sukcesu.
Rozmowa z Dyrektorem Browaru Ciechan
Zbigniewem Miesałą (M. J. Przegalińska)
20/52 Grodziskie Piwobranie wróciło (M. Suliga)
24/56 A teraz coś z zupełnie innej beczki… (P. Błażewicz)
26/58 Przygoda z warzeniem piwa coraz bardziej serio.
Rozmowa z Marcinem Semeniukiem – założycielem
„Gdyńskiej Inicjatywy Piwowarów” (S. Wawszczak)
28/60 Piwo – doskonały napój i komponent potraw
(K. Baranowski)
30/62 Nowoczesne rozwiązania dla przemysłu rozlewniczego
umożliwiają redukcję zużycia wody nawet o 65% oraz
znaczną poprawę efektywności procesów
SUPPLEMENT
“Regional Beers 2015”
3/35 Global Trends in Regional and Craft Beers
(M. Suliga)
6/38 After Hours in Amber Brewery…
8/40 Our Beer tastes Passion. Interview with Paweł
Błażewicz Assistant of Board in Kormoran Brewery
(K. Oleksy)
10/42 Raciborz Brewery Yesterday, Today and Tomorrow…
12/44 Art of hopping (M. Chołdrych)
15/47 Witnica Brewery among the Best
16/48 Domestic Heavily Hopped Beer “hold Strongly”
(K. Baranowski)
17/49 Passion, Knowledge and Experience – the Pillars of
Success. Interview with Zbigniew Miesała Director of
Ciechan Brewery (M. J. Przegalińska)
20/52 Grodziskie Piwobranie is back (M. Suliga)
24/56 And Now Something from Completely Different
Barrel... (P. Błażewicz)
26/58 Adventure of Brewing more and more Serious.
Interview with Marcin Semeniuk – Founder of
„Gdyńska Inicjatywa Piwowarów” (S. Wawszczak)
28/60 Beer – Great Drink and Food Component
(K. Baranowski)
30/62 Modern Solutions for Bottling Industry helps to
Reduce Water Consumption by up to 65% and
a Significant Improvement in Process Efficiency
Dodatek specjalny do numeru 10/2015 miesięcznika „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”
Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT Spółka z o.o.
Zespół redakcyjny: redaktor nacz. Maria J. Przegalińska, z-ca red. nacz. Anna Karwowska, sekretarz red. Katarzyna Oleksy
Siedziba redakcji: Warszawa, ul. Ratuszowa 11, pok. 215/3, tel. 22 818 62 63, 22 818 65 25, 602 391 794
Adres do korespondencji: Redakcja PFiOW, 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11
www.pfiow.pl, [email protected]
Polecamy artykuły merytoryczne nt. PIWA w naszym miesięczniku – spis treści na www.pfiow.pl
Ta publikacja jest kierowana do profesjonalistów z branży piwowarskiej, nie do powszechnego użytku, i zawiera informacje handlowe dotyczące oferty
browarów regionalnych. Do wszystkich tych ofert odnoszą się poniższe ostrzeżenia:
½ LITRA PIWA ZAWIERA 25 GRAMÓW CZYSTEGO ALKOHOLU ETYLOWEGO
NAWET TAKA ILOŚĆ SZKODZI ZDROWIU KOBIET W CIĄŻY I JEST NIEBEZPIECZNA DLA KIEROWCÓW
SPRZEDAŻ ALKOHOLU OSOBOM DO LAT 18 JEST PRZESTĘPSTWEM
(na podstawie Ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi z dn. 26 października 1982 r. wraz z późniejszymi zmianami)
Marek Suliga
Marek
Suliga
Marek Suliga
Światowe
trendy w sektorze piw
Światowe trendy w sektorze piw regionalnych
i rzemieślniczych
regionalnych i rzemieślniczych
P
od koniec XX wieku niezwykle popularne amerykańPod koniec
wieku niezwykle
popularne
amerykańskie
piwoskieXX
piwowarstwo
domowe
zapoczątkowało
swoisty
Pod koniec XX wieku niezwykle popularne amerykańskie piwowarstwo domowe
zapoczątkowało
styrenesans
zanikającychswoisty
stylówrenesans
piwnych.zanikających
Wszechobecwarstwo domowe zapoczątkowało swoisty renesans zanikających stylów piwnych.nyWszechobecny
klasyczny
lager,
w wyniku absurdalnego
klasyczny lager,
w wyniku
absurdalnego
wyścigu
lów piwnych. Wszechobecny klasyczny lager, w wyniku absurdalnego
wyścigu
zmierzającego
do uzyskania
najtańszego
produktu,
stracił
zmierzającego
do uzyskania
najtańszego
produktu,
stracił częściowo
wyścigu zmierzającego do uzyskania najtańszego produktu, stracił
częściowo
na swoim znaczeniu.
Dodatkowo
rosnące
jego odfermenna swoim znaczeniu.
Dodatkowo
rosnące jego
odfermentowaczęściowo na swoim znaczeniu. Dodatkowo rosnące jego odfermentowanie,
mające
na celu
uzyskanie
większej
zawartości
alkoholu,
nie, mające
na celu
uzyskanie
większej
zawartości
alkoholu,
przyprzy
towanie, mające na celu uzyskanie większej zawartości alkoholu, przy
jednocześnie
jednocześnie relatywnie
relatywnieniskiej
niskiejekstraktywności,
ekstraktywności,znacznie
znaczniespłyciło
spłyciło
jednocześnie relatywnie niskiej ekstraktywności, znacznie spłyciło
jego charakter.
charakter. W efekcie
W efekciestosowania
stosowaniatej
tejprocedury
procedurywzrosła
wzrosłarównież
również
jego charakter. W efekcie stosowania tej procedury wzrosła również
goryczka
goryczka piwa,
piwa, lecz
lecz nie
nieta
tachmielowa
chmielowa(kolejna
(kolejnaoszczędność).
oszczędność).
goryczka piwa, lecz nie ta chmielowa (kolejna oszczędność).
Renesans
stylów
stylów
piwnych
Renesansubiegłego
stylówpiwnych
piwnych
w końcu ubiegłego stulecia
w końcu
stulecia
w końcu ubiegłego stulecia
Wówczas to, powstające jak grzyby po deszczu, amerykańskie
Wówczas to, powstające jak grzyby po deszczu, amerykańskie
browary rzemieślnicze dostrzegły lukę stanowiącą dla nich szansę.
browary rzemieślnicze dostrzegły lukę stanowiącą dla nich szansę.
W konsekwencji zaczęły powstawać piwa o radykalnym charakterze.
W konsekwencji zaczęły powstawać piwa o radykalnym charakterze.
Dodatkowym bodźcem sprzyjającym reaktywacji częściowo
Dodatkowym bodźcem sprzyjającym reaktywacji częściowo
zapomnianych stylów piwnych był i jest nadal intensywny rozwój
zapomnianych stylów piwnych był i jest nadal intensywny rozwój
chmielarstwa w tym kraju. To właśnie tu inwestycje w tę branżę
chmielarstwa w tym kraju. To właśnie tu inwestycje w tę branżę
znacznie przekraczały inwestycje podejmowane w innych krajach,
znacznie przekraczały inwestycje podejmowane w innych krajach,
nawet tych zaliczanych do czołowych, światowych producentów.
nawet tych zaliczanych do czołowych, światowych producentów.
W konsekwencji, z końcem XX w., powstały odmiany chmielu
W konsekwencji, z końcem XX w., powstały odmiany chmielu
o ciekawych i niekonwencjonalnych aromatach. Wśród nich, po
o ciekawych i niekonwencjonalnych aromatach. Wśród nich, po
dzień dzisiejszy, niezwykłym zainteresowaniem cieszą się takie, jak:
dzień dzisiejszy, niezwykłym zainteresowaniem cieszą się takie, jak:
Cascade, Amarillo, Centennial czy Citra o ciekawych, cytrusowoCascade, Amarillo, Centennial czy Citra o ciekawych, cytrusowo-kwiatowych aromatach.
-kwiatowych aromatach.
Z początkiem
Z początkiem XXI
XXI w.
w. powstały
powstałykolejne
kolejnez tego
z tegokierunku
kierunkuodmiany:
odmiaZ początkiem XXI w. powstały kolejne z tego kierunku odmiany:
Mosaic,
Equinox
czy czy
Palisade.
ny: Mosaic,
Equinox
Palisade.
Mosaic, Equinox czy Palisade.
Jednocześnie
NaNa
popularnoJednocześniewzrastała
wzrastałaświadomość
świadomośćkonsumencka.
konsumencka.
popularJednocześnie wzrastała świadomość konsumencka. Na popularności
zyskiwały
browary
restauracyjne
i rzemieślnicze,
w ostatnich
latach
ności
zyskiwały
browary
restauracyjne
i rzemieślnicze,
w ostatnich
ści zyskiwały browary restauracyjne i rzemieślnicze, w ostatnich latach
powstało
ich blisko
Ich3000.
stale Ich
rosnąca
skutkuje,
zrozulatach powstało
ich3000.
blisko
staleliczba
rosnąca
liczba co
skutkuje,
powstało ich blisko 3000. Ich stale rosnąca liczba skutkuje, co zrozu-
GeorgSchneider
Schneiderz Weisses
z WeissesBräuhaus
Bräuhaus
Schneider
& Sohn
GmbH
Georg
G. G.
Schneider
& Sohn
GmbH
w swojej
wGeorg
swojejSchneider
piwnicy z Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH
piwnicy
w swojej piwnicy
18
18
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 35
co zrozumiałe, wzrostem jakości oferowamiałe,
wzrostem
jakości oferowanych
przezsięnie
nych przez
nie produktów.
By wyróżnić
miałe, wzrostem jakości oferowanych przez nie
produktów.
By wyróżnić
się na tle konkurencji,
na tle konkurencji,
wyszukiwane
są stare
produktów. By wyróżnić się na tle konkurencji,
wyszukiwane
są stare receptury,
przestrzega
receptury, przestrzega
się najbardziej
re- się
wyszukiwane są stare receptury, przestrzega się
najbardziej
restrykcyjnych
reżimów piwowarstrykcyjnych
reżimów piwowarskich
i używa
najbardziej restrykcyjnych reżimów piwowarskich
i używajakości
największej
jakości surowców.
największej
surowców.
skich i używa największej jakości surowców.
Powstanie
Powstanie amerykańskich
amerykańskichchmieli
chmieli o cyPowstanie amerykańskich chmieli
o cytrusowo-kwiatowych
aromatach
pozwala
trusowo-kwiatowych aromatach
pozwala
o cytrusowo-kwiatowych aromatach pozwala
rozwinąć
rozwinąć style
style piwne
piwnebędące
będąceswoistą
swoistąmodymodyrozwinąć style piwne będące swoistą modyfikacją starych
starych stylów
stylówbrytyjskich:
brytyjskich:Pale
PaleAle
Ale
fikacją starych stylów brytyjskich: Pale Ale
(PA) czy
czy India
India Pale
Pale Ale
Ale(IPA).
(IPA).Tak
Takpowstały
powstały
(PA) czy India Pale Ale (IPA). Tak powstały
American
American PA
PA (APA)
(APA) i American
i AmericanIPA
IPA(AIPA).
(AIPA).
American PA (APA) i American IPA (AIPA).
Popularność
Popularność tych
tych trendów
trendówprzenosi
przenosisię
sięna
Popularność tych trendów przenosi się na
inne
stylestyle
światowe.
Tak Tak
na rynku
zaistniana inne
światowe.
na rynku
zaistinne style światowe. Tak na rynku zaistniały:
American
Wheat,
American
SourSour
Ale czy
niały:
American
Wheat,
American
Ale
ły: American Wheat, American Sour Ale czy
nawet
American
Pilsner.
czy nawet
American
Pilsner.
nawet American Pilsner.
Jednocześnie
Jednocześnie renesans
renesansprzeżywają
przeżywajątakże
także
Jednocześnie renesans przeżywają także
style brytyjskie,
brytyjskie, o podwyższonej
o podwyższonejgoryczce
goryczce
style brytyjskie, o podwyższonej goryczce
chmielowej,
chmielowej, jak:
jak: Bitter,
Bitter,Ekstra
EkstraSpecial
SpecialBitter
Bitter
chmielowej, jak: Bitter, Ekstra Special Bitter
(ESB), Barley
Barley Wine,
Wine, Stout
Stoutczy
czyBlack
BlackIPA.
IPA.
(ESB), Barley Wine, Stout czy Black IPA.
Szczególnie
Szczególnie mocno
mocno rozwijają
rozwijająsię
sięstyle:
style:ImpeImpeSzczególnie mocno rozwijają się style: Imperial Stout,
Stout, czy
czy jak
jak kto
ktowoli
woliRussian
RussianImperial
Imperial
Witbier z serii
rial Stout, czy jak kto woli Russian Imperial
Stout i niezwykle
i niezwykle trudny
trudnyBarley
BarleyWine.
Wine.
Podróże Kormorana
Stout i niezwykle trudny Barley Wine.
Z upływem lat piwna
piwna rewolucja
rewolucja dotarła
dotarła
to najbardziej utytuZ upływem lat piwna rewolucja dotarła
łowane krajowe piwo
przez Nową Zelandię
Zelandię i Australię
i Australię na
nastary
stary
przez Nową Zelandię i Australię na stary
w tym
stylu
Witbier
z serii
kontynent. Jej prekursorami
prekursorami byli
byli niezwykle
niezwykle
WitbierKormorana
z serii
kontynent. Jej prekursorami byli niezwykle
Podróże
ortodoksyjni branżowo
branżowo Włosi.
Włosi. Z czasem
Z czasemzmiany
zmia- rozprzestrzeniły
się
Kormorana
ortodoksyjni branżowo Włosi. Z czasem zmia- toPodróże
najbardziej
utyny
rozprzestrzeniły
się niemal po całej Europie. to najbardziej utyniemal
po całej Europie.
ny rozprzestrzeniły się niemal po całej Europie. tułowane krajowe
tułowane
piwo
w tymkrajowe
stylu
piwo w tym stylu
Aromat piwa - z beczki
Aromat
piwa - z beczki
Aromat piwa - z beczki
Gdy zainteresowanie starymi stylami
stylami zostało
zostało częściowo
częściowo zaspozaspo-
Gdy zainteresowanie starymi stylami zostało częściowo zaspokojone, rozpoczęło się poszukiwanie
poszukiwanie innych
innych surowców
surowców mająmających
kojone, rozpoczęło się poszukiwanie innych surowców mających
wpływ
na aromat
w piwie,
a stosowanych
onegdaj
z różnych
cych wpływ
na aromat
w piwie,
a stosowanych
onegdaj
z różnych
wpływ na aromat w piwie, a stosowanych onegdaj z różnych
powodów.
powodów.
Już w średniowiecznej
w średniowiecznejEuropie
Europiepojawia
pojawiasię
sięokreślenie
określeniegruit.
gruit.Było
Już w średniowiecznej Europie pojawia się określenie gruit. Było
to
przecież
nic innego
jak przygotowana
mieszanka
ziół, którą
Było
to przecież
nic innego
jak przygotowana
mieszanka
ziół,jeszcze
którą
to przecież nic innego jak przygotowana mieszanka ziół, którą jeszcze
w XIX
aromatyzowano
piwa. piwa.
jeszcze w.
w XIX
w. aromatyzowano
w XIX w. aromatyzowano piwa.
I tak w Szkocji,
w Szkocji, w browarze
w browarzeWilliams
WilliamsBros
BrosBrewing
BrewingCo.,
Co.,
I tak w Szkocji, w browarze Williams Bros Brewing Co.,
powstało
powstało piwo
piwo Heather
Heather Ale,
Ale,znane
znanerównież
równieżjako
jako„Fraoch
„FraochLeann”,
Leann”,
powstało piwo Heather Ale, znane również jako „Fraoch Leann”,
w którym
w którym jednym
jednym z głównych
z głównychskładników
składnikówodpowiadających
odpowiadającychzazaaromat
arow którym jednym z głównych składników odpowiadających za aromat
jest
Ten sam
nawiązując
do minionych
tradycji,
stwomatwrzos.
jest wrzos.
Ten browar,
sam browar,
nawiązując
do minionych
tradycji,
jest wrzos. Ten sam browar, nawiązując do minionych tradycji, stworzył
piwo piwo
Kelpie
Seaweed
Ale. W tym
przypadku
w procesie
warzenia
stworzył
Kelpie
Seaweed
Ale. W tym
przypadku
w procesie
rzył piwo Kelpie Seaweed Ale. W tym przypadku w procesie warzenia
dodano
Morzu Północnym
wodorosty. wodoJuż
warzeniadostępne
dodano w pobliskim
dostępne w pobliskim
Morzu Północnym
dodano dostępne w pobliskim Morzu Północnym wodorosty. Już
w XVII
szkoccyw.
rolnicy,
by rolnicy,
wzbogacić
okoliczną jałową
ziemię,
rosty. Jużw.w XVII
szkoccy
by wzbogacić
okoliczną
jałową
w XVII w. szkoccy rolnicy, by wzbogacić okoliczną jałową ziemię,
rozkładali
zebrane zebrane
glony naglony
powierzchni
gleby, wzbogacając
morskim
ziemię, rozkładali
na powierzchni
gleby, wzbogacając
rozkładali zebrane glony na powierzchni gleby, wzbogacając morskim
aromatem
z subtelnym
słonawym słonawym
smakiem płody
rolne,
w tym
i jęczmorskim aromatem
z subtelnym
smakiem
płody
rolne,
aromatem z subtelnym słonawym smakiem płody rolne, w tym i jęczmień
produkcjido
alkoholi.
w tymstosowany
i jęczmieńdostosowany
produkcji alkoholi.
mień stosowany do produkcji alkoholi.
Jednak najbardziej
najbardziej ciekawym
ciekawym ostatnio
ostatniorozwijającym
rozwijającymsię
siętrendem
trendem
Jednak najbardziej ciekawym ostatnio rozwijającym się trendem
jest pozyskiwanie
pozyskiwanie ciekawych
ciekawych aromatów
aromatóww piwie
w piwiepoprzez
poprzezodpowiednie
odpowiedjest pozyskiwanie ciekawych aromatów w piwie poprzez odpowiednie
jego
leżakowanie.
Mowa
tu o stylu
Wood
and and
Barrel-Aged
Strong
nie jego
leżakowanie.
Mowa
tu o stylu
Wood
Barrel-Aged
jego leżakowanie. Mowa tu o stylu Wood and Barrel-Aged Strong
Beer.
Strong Beer.
Beer.
3
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015
Nieobeznani z tematem powiedzą, że
leżakowanie piwa w drewnianych beczkach
czy kadziach nie jest niczym nowym. Przecież
przed wprowadzeniem w latach 70. XX w.
beczek wykonanych z metalu wszystkie piwa
leżakowały w drewnie. W Belgii, we Flandrii
Zachodniej, od dziesiątek lat powstają kwaśne
piwa w stylu Flanders Red Ale, a np. w Rodenbach Brewery piwa dojrzewają w kufach
leżakowych wykonanych z polskiej dębiny.
W Bawarii i Wielkiej Brytanii jeszcze
w wielu browarach piwa dojrzewają w drewnianych beczkach. U naszych południowych
sąsiadów w Browarze Pilsner Urquell nadal
zatrudnionych jest siedmiu bednarzy produkujących 25-litrowe beczki drewniane.
W kategorii Wood and Barrel-Aged Strong
Beer mniejsze znaczenie ma rodzaj drewna,
z którego powstała beczka, a istotniejsze
jest to, co w niej wcześniej przetrzymywano. Otrzymany w ten sposób produkt
Atak Chmielu to
jest kompilacją różnorodności światowych
rodzimy prekursor stylu
AIPA
stylów piwnych i aromatów pochodzących
od beczek. Bazuje się głównie na beczkach dębowych, w których
dojrzewały takie alkohole, jak: burbon, koniak, porto, whiskey, rum,
calvados, sherry, birnenbranda (okowita z wina z jabłek lub gruszek),
tresterbranda (destylat winny), tequila i wina (Muscat, Chardonnay).
W Europie, w Niemczech, w Weisses Bräuhaus G. Schneider
& Sohn GmbH powstały piwa z serii Schneider Weisse Tap X
Mein Barrique (z franc. beczka). W serii Schneider Weisse Tap X
Mein Barrique Eisbock piwo powstało w wyniku leżakowania piwa
Aventinus Weizen Eisbock dojrzewającego przez 15 miesięcy w 4
różnych beczkach. Pierwsze w beczce z francuskiego dębu po winie
Chardonnay, drugie w beczce z amerykańskiego dębu,
w której leżakowało wcześniej wino Pinot Noir,
kolejne w beczce z amerykańskiego dębu, w której
leżakowało wino Cabernet Franc i ostatnie w beczce z niemieckiej dębiny, wypalanej od środka
drewnem dębowym.
Światowe trendy w polskich browarach
regionalnych i kontraktowych
W Polsce na ten światowy trend piwny pierwsze zareagowały
browary kontraktowe. One to, jak na razie, swoje piwa leżakują tylko
w dębowych beczkach po francuskim winie Bordeaux. Jedynym problemem w intensywniejszym rozwoju tego ciekawego stylu jest ograniczona możliwość pozyskania drewnianych beczek. Jednak i w tym
segmencie Polacy poczynili już określone działania. Są przecież u nas
beczki, w których przetrzymywano typowo polski alkohol. Początkowo ten nowy trend napotykał różne bariery, z których najistotniejszą była stosowna, lecz wysoka cena otrzymanych w ten sposób
poszczególnych piw. Jednak i tu ciekawość oraz rosnąca świadomość
konsumencka pozwoliły szybko pokonać tę i inne bariery.
Z upływem lat poszczególne browary regionalne dostrzegają
w nowych trendach szansę dla siebie. Jak grzyby po deszczu powstawały piwa w stylu APA i AIPA. Część browarów podchodziła
do tematu ostrożnie, warząc piwa, nie do końca odzwierciedlające
właściwy charakter, oszczędzając na surowcach, aby nie podnosić
znacząco ceny.
Inne honorowały ścisłe reżimy piwowarskie, kupując najlepsze
jakościowo produkty i tworząc marki mogące śmiało konkurować
Zdobywca złota na EBC 2013 i brązu na WBC 2014
Całkiem udana koncernowa
wersja stylu APA
4
z najlepszymi odpowiednikami z innych krajów. Powstały nawet polskie wersje stylu IPA, bazujące wyłącznie na rodzimych odmianach
chmieli (PIPA).
Coraz większą popularność w naszym kraju zyskuje również
styl, wskrzeszony w 1966 r. przez Belga Pierre Celisa, Belgian‐Style
Witbier. Styl ten, co zrozumiałe ze względu na jego orzeźwiający
charakter, apogeum powodzenia osiąga w okresie letnim.
Nieco mniejszą popularnością w Polsce cieszą się piwa powstałe
w stylu Stout. Najprawdopodobniej podyktowane jest to kumulacją
trzech goryczek: chmielowej, wysokiego odfermentowania i słodu
palonego. Jedyną pododmianą tego stylu, cieszącą się nieco większym
zainteresowaniem jest Imperial Stout.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 36
Cieszy mnie rosnące zainteresowanie stylami
belgijskimi, w których refermentacja odgrywa
bardzo ważną rolę, ale i przysparza wiele problemów. Tu swoje siły sprawdzają browary zarówno
rzemieślnicze, kontraktowe, jak i regionalne.
Pisząc o najnowszych, światowych trendach
w branży piwowarskiej trudno pominąć styl,
postrzegany przez wielu jako polski, Porter Bałtycki. Nasze krajowe piwa reprezentujące ten
styl uznawane są tutaj za wzorce. To właśnie
te piwa zyskują nagrody niemal na wszystkich
światowych konkursach (European Beer Star
czy World Beer Cup).
Odzwierciedlanie światowych tendencji
ukierunkowało niektóre browary na warzenie
mniej popularnych u nas stylów piwnych, jak:
Düsseldorf-Style Altbier, German‐Style Kölsch,
German‐Style Doppelbock, South German-Style
Cornelius Triple Blond Weizenbock czy fińskie Sahti.
to udane polskie piwo
Cieszy mnie również rosnące, choć powoli,
w stylu Belgian‐Style zainteresowanie stylem Rauchbier, co jest nieAle
wątpliwie pokłosiem wieloletnich prób wskrzeszenia naszego najsławniejszego piwa – Piwa Grodziskiego (pot.
Grodzisza). Przy produkcji tych piw w Polsce prócz słodu pszenicznego dymionego dymem dębowym (jak w Grodziszu) używa się również
słodów dymionych dymem torfowym, jak w Szkocji czy Alzacji.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 35
Funkcjonują też style piwne, jak: South German‐Style
Hefeweizen czy Belgian‐Style Ale, których do niedawna w Polsce
nie udało się adekwatnie odwzorować. Wiem jednak, że trwają
kolejne próby i powstałe w nich następne warki są coraz bliższe
oryginałom.
I wielcy nie śpią
Zainteresowanie światowymi stylami piwnymi dostrzegły również
piwne koncerny. Powstały w nich piwa złagodzone w swym charakterze, co podyktowane jest „nieco” większą skalą ich produkcji.
Śmiało można zatem stwierdzić, że w branży piwowarskiej nie
odstajemy już tak znacząco od światowych potentatów odzwierciedlających style piwne. Można nawet stwierdzić, że niektórych nawet
wyprzedziliśmy.
Stale rosnąca rodzima konkurencja sprawia, że browary zbliżają
się do najlepszych reprezentantów poszczególnych stylów piwnych.
Znaczący wpływ ma na to również wymiana doświadczeń (szczególnie
w przypadku browarów kontraktowych) z rzemieślniczymi browarami
spoza granic naszego kraju.
Równocześnie stale rośnie świadomość konsumencka, co umożliwia poszczególnym browarom ulokowanie na rodzimym rynku swoich
produktów będących awangardą polskich reprezentantów światowych stylów piwnych.
Analizując zatem wnikliwie krajowy rynek, można stwierdzić, że
zmierzamy we właściwym kierunku.
Po Godzinach w Browarze Amber…
„Chcielibyśmy podzielić się z Wami naszą pasją. Pasją warzenia piwa, odkrywania niezwykłych smaków i tworzenia
nieprzeciętnych produktów” – piwowar Browaru Amber na
temat serii „Po Godzinach”.
Z początkiem tego roku Browar Amber rozpoczął warzenie
krótkich serii piw Po godzinach. To autorskie interpretacje wybranych stylów piwnych. Każdy prezentowany styl warzony jest w ilości
dwustu hektolitrów.
– Istnieje wiele dobrych piw warzonych w Browarze Amber, seria
Po godzinach" powstała specjalnie dla piwoszy, którzy lubią nowo"
ści i poszukują ciekawych, oryginalnych smaków?
– W Browarze Amber piwa powstają zawsze zgodnie z tradycyjną
sztuką warzenia, tylko z najlepszych, selekcjonowanych składników.
Teraz dzięki doświadczeniu naszych piwowarów oraz najnowszej
technologii piwosze mają możliwość delektowania się mniej popularnymi stylami piwnymi, warzonymi w bardzo krótkich, limitowanych
seriach.
– Wielbiciele piwa są coraz bardziej świadomi?
– Tak. To prawda. W ostatnich latach w Polsce piwna rewolucja
nabrała niespotykanego na skalę europejską tempa. Polskie browary
zaczęły warzyć zupełnie nowe i niespotykane na rodzimym rynku style
piwne. W 2014 roku produkowały już łącznie ponad 1000 różnych
marek piwa. W Polsce działa obecnie ponad 100 browarów.
– Skąd pomysł, by warzyć Po Godzinach"?
"
– Piwosze są bardzo wymagający i czasem, żeby sprostać tym potrzebom, musimy pracować nawet na trzy zmiany (śmiech). A odpowiadając na pytanie: dzięki portalom społecznościowym oraz licznym
imprezom piwnym, w których bierzemy udział, z największą uwagą
słuchamy głosów swoich konsumentów, dyskutując i bawiąc się
wspólnie stworzonym produktem. Po Godzinach to projekt wynikający z dialogu między browarem a konsumentami. Każdy kolejny styl
to wypadkowa pomysłu piwowarów, ich doświadczenia oraz sugestii
i oczekiwań piwoszy.
Do tej pory na rynek z sukcesem wprowadzono 5 niszowych
gatunków piwa, które przypadły do gustu wymagającym piwoszom:
6
 Jako pierwszy z serii Po godzinach
na rynek trafił koźlak pszeniczny.
Niefiltrowane, naturalnie mętne piwo
górnej fermentacji, które łączy cechy
rozgrzewającego koźlaka i letniego
orzeźwienia, znanego z piw pszenicznych. W smaku występują typowe
dla koźlaka nuty karmelu, suszonych
śliwek i rodzynek oraz charakterystyczne dla piw pszenicznych aromaty
goździków i bananów.
 Już dwa miesiące później na smakoszy piwa czekała kolejna niespodzianka – Altbier. „Alt” w dosłownym tłumaczeniu znaczy „stary”
i odnosi się do dłuższego niż normalny okresu leżakowania. Inne źródła zwracają uwagę, że słowo „Alt“ pochodzi od łacińskiego „Altus“
co oznacza „wysokie“ i dotyczy metody górnej fermentacji. Jednak
w regionie Düsseldorfu terminem tym określa się również tradycyjny
sposób warzenia piwa przy użyciu drożdży górnej fermentacji.
 Trzecim z serii piwem był American India Pale Ale. Była to jedna
z najbardziej wyczekiwanych propozycji wielbicieli piw Browaru Amber. Długo opracowywaliśmy własną recepturę, wybierając najlepsze
składniki i komponując je w odpowiednich proporcjach.
 Po sukcesie piwa AIPA na rynek trafiło kolejne piwo z serii Po
Godzinach... piwo z podwójnym obywatelstwem, które łączy charakterystyczny dla lagerów proces dolnej fermentacji z chmielami
typowymi dla stylu AIPA. India Pale Lager łamie zasady i uwodzi
zmysły wiernych sympatyków piwa z Browaru Amber.
 Lato pożegnaliśmy uczestnicząc w największej piwnej biesiadzie na
Pomorzu AMBER FEST. Imprezę zorganizowaliśmy wspólnie z PGE
Arena, wzięło w niej udział ponad 20 tysięcy biesiadników. Specjalnie
na tę okazję uwarzono piwo Marcowe. To bawarski styl piwa, którego
nazwa pochodzi od miesiąca, w którym w Średniowieczu warzono
ten wyjątkowy trunek. Bawarskie Prawo Czystości z 1516 r. zezwalało
na warzenie piwa tylko od 29 września do 23 kwietnia. Później było
zbyt gorąco, by fermentacja przebiegała prawidłowo. Ostatnie zapasy
Marcowego oraz innych piw wypijano podczas Oktoberfest – na
przełomie września i października, stąd piwo Marcowe znane jest też
jako Oktoberfestbier.
W tym roku czeka nas jeszcze jedna niespodzianka z serii Po
Godzinach. W tej chwili możemy zdradzić jedynie, że takiego stylu
jeszcze żaden browar w Polsce nie uwarzył.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 38
To autorskie interpretacje wybranych stylów piwnych.
Każdy prezentowany styl to tylko 200 hektolitrów unikalnego
piwa, w limitowanej edycji.
browar-amber.pl
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 35
7
Nasze piwo smakuje pasją
Rozmowa z Pawłem Błażewiczem,
Asystentem Zarządu Browaru Kormoran
– Trwa piwna rewolucja, jednak Browar Kormoran działał już
przed nią. Czy warto było zająć się piwem?
– Zainteresowanie smakowitym piwem wciąż rośnie. Piwo to fenomen, ale przede wszystkim część naszego życia! Warzone przez nas
piwa są bowiem wyrazem pasji i trudu, ale też pokory wobec jego
wielowiekowej tradycji. Ludzie często pytają nas, na czym polega
wyjątkowość piwa. Trudno odpowiedzieć na to pytanie. W Browarze
Kormoran uznajemy, że jednej z najtrafniejszych odpowiedzi udzielił
M. Jackson, który mawiał, że „gdy człowiek zaczyna śnić o kuflu piwa,
łatwo z tego marzenia nie zrezygnuje. […] Nie dokucza mu zwykłe
pragnienie, które mógłby ugasić wodą. Nie pragnie również alkoholu, bo
piwo zawiera go zdecydowanie mniej niż inne trunki. To raczej kwestia
szeptu nad uchem. Ten głos początkowo niemal niesłyszalny, z czasem
przybiera na sile i w końcu przemienia się w dreszcz przenikający całe
ciało. Przypomina łagodny masaż, który z minuty na minutę staje się
coraz bardziej intensywny. Człowiek znajduje się wówczas w cudzych
rękach i nie ma wiele do powiedzenia. Może wyjść jedynie na spotkanie ze
szklanką”. Moim zdaniem temu szeptowi za uchem ulegamy każdego
dnia naszej pracy…
– Zatem na czym ten piwny fenomen polega?
– Fenomen piwa to nie tylko cudowna przemiana wody, słodu,
chmielu i drożdży w napój, który towarzyszy naszej cywilizacji od
tysięcy lat. To przede wszystkim pasja i serce ludzi, którzy w browarze
pracują oraz tych, którzy dla naszego browaru dostarczają surowce.
Razem bowiem tworzymy coś na kształt rodziny, która całe serce,
ale też codzienną pracę wkłada w to, żeby oferować najsmaczniejsze
piwo dla najlepszych piwoszy na świecie. Dlatego – mimo że Browar
Kormoran na rynku działa przeszło dwadzieścia lat – każdego dnia nie
mogę oprzeć się wrażeniu, że praca w browarze ma w sobie coś z mistyki. Najlepsze surowce, warzelnia i praca drożdży łączą się z zapałem i trudem ludzi, by następnie trafić do butelek i nieść przyjemność
klientom. Ta pasja, ale też dreszcz emocji, która towarzyszy każdemu
dniu pracy w browarze to widok, który każdego kolejnego dnia zachęca do jeszcze bardziej wytężonej pracy.
– Czy misja oferowania najlepszego piwa na świecie to wyzwanie
tylko dla browaru?
– Wyjątkowość pracy w Browarze Kormoran to nie tylko praca samego browaru, ale też trwała współpraca, a często nawet przyjaźń z dostawcami surowców wykorzystywanych w naszych piwach. Gospodarstwo rolne z Gnatowa nieopodal Kętrzyna dostarcza nam najlepszej
jakości zbóż – zwłaszcza endemicznych odmian pszenicy: orkiszu,
płaskurki i samopszy. To dzięki tej trwałej współpracy zawdzięczmy
wyjątkowy smak piw: Kłos Wielozbożowy, Orkiszowe czy Orkiszowe
z Miodem. Także wykorzystywany przez nas miód pochodzi z rodzinnych pasiek z naszego regionu, które od ponad wieku opiekują się
pszczołami. Dzięki temu dysponujemy najlepszym miodem z kwiatów
rosnących na warmińskich i mazurskich polach. A wyjątkowy smak
Orkiszowego z Miodem czy Miodnego są nie do podrobienia. Wierzę,
że niesamowitą pasję i serce czuć także w Coffee Stoucie, do którego
wyjątkową mieszankę kaw dostarcza nam zaufana palarnia. Smak
wiekowej tradycji będzie można poczuć też w naszym imperialnym
porterze z suską sechlońską.
8
– A czy istnieje jakiś szczególny model współpracy?
– Tę wyjątkową symbiozę pomiędzy dostawcami surowców a browarem najlepiej widać jednak na przykładzie chmielu. Od długiego już
czasu Browar Kormoran współpracuje z rolnikiem z Kłodnicy w gminie Wilków. Ta współpraca zaczęła się od tragedii, jaką była powódź,
która dotknęła polskie plantacje chmielu. Wówczas to w ramach pomocy Browar Kormoran zakupił najlepsze sadzonki polskich odmian:
Marynka, Lubelski i Sybilla oraz przekazał je rolnikowi do uprawy na
nowej planacji. Współpraca z plantatorem zapewniła browarowi nie
tylko najlepszej jakości polskie chmiele. Z czasem stała się szansą na
promowanie polskiego chmielarstwa. Dlatego też Browar Kormoran
warzy serię piw Plon, w której pokazuje potencjał polskich chmieli.
Dzięki maksymalnemu skróceniu drogi surowca z pola do browaru
już od trzech lat na początku września możemy przeżywać wyjątkowe święto, czyli warzenie Zielonego Plona. Do warzenia tego piwa
używamy bowiem jedynie świeżych, niesuszonych szyszek chmielu
odmiany Sybilla. Warzenie Zielonego Plona jest właśnie kwintesencją
tej magicznej wręcz atmosfery pracy w browarze. Wszystko musi być
tak zgrane, żeby świeże szyszki chmielu wprost z plantacji trafiły do
kotła warzelnego. W powietrzu czuć nie tylko cudowny aromat świeżych szyszek Sybilli, ale też podniosłą atmosferę – wszak to pierwszy
tegoroczny chmiel!
– Zatem współpraca Browaru Kormoran z dostawcami wchodzi na
zupełnie inny poziom?
– Tak jest właśnie. Nasza współpraca przyjmuje zupełnie inny charakter. Dzięki długofalowej współpracy zyskujemy najwyższej jakości
surowce. Mamy możliwość towarzyszenia naszym piwom w całej
drodze ich powstania – można powiedzieć znamy ich drogę z pola do
butelki. Uczestniczenie w tym procesie jest dla nas ważne. Jednak ma
też inne znaczenie. Oferując nasze piwo klientom jesteśmy z niego
dumni i mamy pewność, że taką samą satysfakcję czują osoby, które
dostarczają surowce do naszych piw. Ta satysfakcja wszystkich, którzy
przyczyniają się do powstania naszych piw, jest dla nas bardzo ważna,
a same piwa traktujemy jako nasze wspólne dzieło.
– A co jest takiego wyjątkowego w pracy z piwem?
– Browar Kormoran nie tylko chce oferować najwyższej jakości, wyśmienite piwa. Przede wszystkim chce dzielić się swoją pasją warzenia
i zarażać nią innych. By podkreślić tę misję, na każdej z naszych
butelek obok kormorana stanowiącego znak naszej firmy można przeczytać: PIWA WARZONE Z PASJĄ! Chcemy, by nasi klienci czuli
tę pasję w każdym łyku naszego piwa. A dlaczego tak jest… znów
można wesprzeć się cytatem z M. Jacksona: „Piwo towarzyszy ludziom
kilka tysięcy lat […] gasi pragnienie i stawia na nogi. Zawarty w piwie
słód pokrzepia, chmiel koi nerwy, a przyjemne szczypanie dwutlenku
węgla orzeźwia. Ten napój stanowi część naszego życia. Jego zadaniem jest
dostarczenie klientowi przyjemności i wytchnienia, choć człowiek często
nie ma ani sił, ani umiejętności, by całkowicie docenić jego aromat i smak.
Jednak piwo, mimo tego, że pracuje równie ciężko jak człowiek, chce jedynie satysfakcji klienta i nie żąda nic w zamian”. Tylko i aż tyle. Patrząc
na pasję towarzyszącą każdego dnia pracownikom Browaru Kormoran
fenomen piwa rozumiemy doskonale.
Rozmawiała Katarzyna Oleksy
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 40
Drinkability
– radość z piwa
Sztuka chmielenia
Maciej Chołdrych
Maciej Chołdrych
W
sensorycznym nazewnictwie istnieje wiele słów, które ciężko przetłumaczyć na język polski. Wyróżniki „Oj, chmielu, chmielu, ty bujne ziele,
sensoryczne mają rozmaite pochodzenie i konotacje, Nie będzie bez cię żadne wesele …”
i czasami samo ich brzmienie wskazuje na odczucie, z jakim są powiązane. Ot, choćby angielskie słowo „crispy”, z którym ...śpiewano ponoć już w czasach przedchrześcijańskich,
jakbyśmy się nie starali, po polsku jakoś nie po drodze. Takich słów jest więcej i przyjęło się, że często używamy je w oryginalnej formie a więc
przed rokiem 966. Badacze twierdzą, że piwo zaczęopisując właściwości sensoryczne produktów. to
chmielić około roku tysięcznego. Wynika z tego, że albo
Jednym z opisowych wyróżników jakości sensorycznej piwa jest chmiel
był popularny już przed swoją piwną karierą, albo
tajemnicze „drinkability”. Przyjemnego brzmienia tej frazy nie oddaje kariera ta po użyciu go do piwa potoczyła się błyskawicznie,
nasz odpowiednik „smakowitość”, ani tym bardziej „pijalność”. czemu
zresztą trudno się dziwić.
Drinkability po prostu dobrze brzmi i pasuje do cech, jakie opisuje. Gdybyśmy mieli poszukać niedosłownego tłumaczenia tego słowa, to Chmiel
– piwna dusza
najbardziej trafna byłaby fraza: „radość z piwa”. O tym właśnie jest Mówi się, że chmiel to najważniejsza piwna przyprawa. Jego moc
drinkability. Od czego zależy to wrażenie? No właśnie, tak naprawdę sprawia,
że wystarczy jedna chmielowa szyszka, by uwarzyć jedną
od wszystkiego.
półlitrową
szklankę piwa. Pomimo usilnych starań zapach chmielu
nie został nigdy dokładnie odtworzony w sposób syntetyczny. Tylko
Czas i miejsce
naturalne
szyszki dają piwu smak i aromat.
Chociaż parametry czasu i miejsca wymykają się naukowo Chmiel
dzieli się na odmiany: aromatyczne, które dostarczają
pojętej sensoryce, to na drinkability mają olbrzymi wpływ. Otoczepiwu
chmielowego bukietu, goryczkowe odpowiadające za goryczkę
nie towarzyszące konsumpcji to jeden z najważniejszych czynników oraz
te o właściwościach dualnych, które dostarczają smaku i aromawarunkujących pozytywny odbiór walorów sensorycznych. Dobranie tu
jednocześnie. Moc goryczki określa się w tzw. IBU (International
odpowiedniego gatunku piwa do czasu i miejsca degustacji powoduje Bitterness
Units), czyli jednostkach goryczy. Jest to ilość mg kwasów
czasami co prawda zafałszowanie faktycznego profilu sensorycznegoryczkowych
rozpuszczonych w 1 litrze piwa. Przykładowo: lekki
go. Jednak w przypadku drinkability – odbierane wrażenia są sumą lager
będzie miał ok. 20 IBU, czeski Pilsner 40, a niektóre angielskie
mierzalnych cech sensorycznych i niemierzalnych wrażeń odbierai amerykańskie
Ale nawet ponad 100.
nych wszystkimi zmysłami. Dlatego właśnie ciężko traktować pojęcie Różnorodność odmian chmielu sprawia, że piwo może nabiedrinkability jako zgodności z profilem smakowym przewidzianym dla rać
wielu odcieni chmielowych aromatów: od żywicznych, leśnych
danego gatunku. Powinny to być osobne oceny, niezależne od siebie. poprzez
cytrusowe, różane aż do tytoniowych i ziemistych.
Umiejętny dobór piwa do czasu i miejsca to rzecz jasna kwestia wprawy i znajomości piwnych gatunków. Jednak w tym przypadku nauka Wiedza
w narodzie
metodą prób i błędów nie wydaje się nadmiernym poświęceniem…
Popularność chmielu, jako surowca do warzenia piwa, to wręcz
zjawisko społeczne. Chmiel stał się w zasadzie synonimem piwa,
Temperatura
a frazy
takie jak „podchmielony”, „chmielowy napój” czy „chmielowaKolejnym elementem o niebagatelnym wpływie na drinkability zupa” weszły na stałe do codziennego słownika. Konsumenci
piwa jest temperatura serwowania. Tu także niełatwo w krótkich w większości
przypadków wymieniają chmiel jako pierwszy i najważsłowach opisać zasady serwowania. Zbyt niska temperatura spowoduje niejszy
składnik piwa. Nawet osoby nie będące konsumentami piwa
obniżenie lotności związków zapachowych w piwie. Estry, alkohole wyż(tak
– naprawdę takie istnieją) wiedzą, że chmiel ważny jest i basta.
sze, aldehydy, które tworzą tzw. bukiet piwa, staną się po prostu niewyCo
ciekawe zupełnie inaczej ma się rzecz z piwoszami uświadomionyczuwalne, czego efektem będzie obniżenie pełni i wrażenie wodnistości mi.
Osoby, które choć trochę interesują się piwną kulturą i rozwojem
piwa. Temperatura zbyt wysoka owocuje zbyt silnym odczuwaniem rynku
piwa, doskonale wiedzą, że chmiel, choć bardzo ważny jakogoryczki, kwasowości i cierpkości, co również wpłynie na drinkability ściowo,
wcale nie jest głównym składnikiem piwa i nie tylko od niego
w sposób negatywny. Zasady dobierania temperatury serwowania do zależy
jak finalnie będzie smakowało piwo. Można zatem założyć, że
gatunku piwa można w uproszczony sposób skorelować z poziomem jednym
z piwnych mitów, które cały czas żyją w świadomości konsupełni smaku, czyli ekstraktywności piwa. Im bardziej trunek gęsty i eksmentów
jest to, że piwo robi się z chmielu. Jednocześnie wyznawcy
traktywny, tym wyższa temperatura serwowania. Wychodząc od bardzo tej
teorii najczęściej nie potrafią określić faktycznej roli chmielu,
lekkich piw typu lager jasny o zawartości ekstraktu do 9% możemy zaa jeżeli
już – to skupiają się na goryczce, całkowicie pomijając wpływ
oC. Główną funkcją takiego cząć od temperatury serwowania około 4 tego
składnika na piwny bukiet.
piwa jest orzeźwianie i gaszenie pragnienia, a więc nie oczekujemy od niego bukietu, finiszu i całej reszty sensorycznych wrażeń. Na drugim Co kraj to obyczaj
końcu skali będą bardzo ekstraktywne i pełne w smaku style piwne jak Długie i zawiłe dzieje rozwoju piwowarskiej sztuki na świecie
Barley Wine czy Porter Bałtycki, które przy zawartości ekstraktu ponad sprawiły,
że każdy region geograficzny ma swoje własne patenty
20% swój profil sensoryczny najlepiej ukazują w temperaturze nawet 12
28
12 oC. Wtedy wyższa lotność składowych bukietu koreluje z pełnym, długim smakiem piwa.
i sposoby
na to, jak chmielić piwo. Metody te wynikają nie tylko
z szerokości geograficznej, a więc klimatu i rodzajów upraw, ale
Nagazowanie
także
z upodobań konsumentów i tempa rozwoju piwnej kultury.
Nagazowanie piwa ma kluczowy wpływ na jego poziom drinkIm szybciej
ten rozwój następował, tym więcej generowano nowych
ability. Nieprawdą jest jednak, że wysokie nagazowanie sprzyja połączeń,
odmian i technologii piwowarskich, także tych związanych
podniesieniu pijalności. Przegazowanie piwa jest poważnym błędem z chmieleniem
piwa. Czynnikiem, który sprawił, że technologie
technologicznym i może powodować uczucie przesycenia i nieprzyzawędrowały
do innych krajów, jest emigracja piwowarów i podróże
jemnego drapania. Dlatego bardzo ważnym elementem każdego piwa piwoszy
w różne zakątki świata. Dzięki temu możemy dzisiaj napić
jest ilość dwutlenku węgla i coś, co nazywamy jego ziarnistością, czyli się
amerykańskiego India Pale Ale z polskiego browaru i niemieckiego
wielkością pęcherzyków gazu. Idealnie pijalne piwa to te, które mają Pilsnera
ze Stanów Zjednoczonych.
dość wysoką zawartość CO2, jednak jest on drobny i musujący. Przykładem takiego stylu jest np. belgijski witbier (białe piwo pszeniczne), Możemy zatem wyznaczyć kilka kluczowych regionów, które mają
które przyjemnie musując orzeźwia, jednak nie rani podniebienia wpływ
na rozwój sztuki chmielenia. W każdym z nich piwa smakują
agresywnym nagazowaniem. Istnieją oczywiście gatunki, które z zainaczej,
przede wszystkim za sprawą rodzaju zastosowanego chmielu
łożenia mają gazu bardzo niewiele. Tu przykładem będzie angielskie oraz
parametrów chmielenia. Oto najważniejsze chmielowe regiony:
ALE, które słynie z płaskiego smaku. Podobnie ma się rzecz z irlandzkimi stoutami, których nagazowanie tworzy mieszanina dwutlenku Anglia – najbardziej znane odmiany chmieli angielskich to Fuggle
węgla i azotu, zaokrąglająca smak piwa. Wtedy drinkability budowai East
Kent Goldings. Chmiele tych odmian mają zdecydowane nuty
ne jest w inny, adekwatny do stylu piwa sposób.
ziół,
kwiatów i tytoniu. Dają one ciekawe połączenie cech miękkich,
słodkawych i wytrawnych, pikantnych. Jest to kompozycja bardzo
Bukiet
zapachowy
spójna
z najbardziej
znanym angielskim stylem piwa, czyli klasycznym
Ale, To najbardziej złożona część piwa, która ma jednocześnie najktóre łączy bogaty bukiet estrowy z wytrawną goryczką i długim
większy wpływ na poziom drinkability. Każda z cech zapachowych garbnikowym
finiszem.
piwa buduje część jego pijalności. Korelacje między poszczególnymi nutami i akordami aromatów sprawiają, że znamy piwa kiepskie, Niemcy – Tetnnanger i Hallertau to przedstawiciele grupy
średnie i doskonałe. chmieli
o wyraźnych nutach korzennych, ziołowych i pikantnych.
 Podział
bukietu niż w przypadku chmieli angielskich,
Dają
nutyskładowych
bardziej stonowane
przy Gdyby aromaty piwne podzielić na warstwy – otrzymalibyśmy czym są zdecydowanie bardziej wytrawne. Nie znajdziemy tam
4 poziomy „zaawansowania, a w każdym z nich wiele zapachów dojrzałych
w słońcu owoców, za to mamy spore szanse na spotkanie
mniej lub bardziej wyczuwalnych, zawsze jednak istotnych dla senz sosnowym
lasem w listopadowy poranek.
sorycznej jakości piwa. Nawet początkujący miłośnik piwa zauważy takie cechy, jak: wytrawny aromat chmielu, miodowy zapach słodu Czechy – to przede wszystkim Saaz i Premiant. Te odmiany
i owocowy – drożdżowy bukiet. Wraz z tymi odczuciami najczęśdostarczają
przede wszystkim nut żywicznych, ziołowych i przyprawociej da się wyczuć wyraźne nuty alkoholowe (zwłaszcza w piwach wych.
Idealnie nadają się przez to do warzenia piw typu pilzner, które
mocniejszych) oraz ciemne nuty (w piwach ciemnych) karmelu, w Czechach
zdecydowanie stanowią podstawę piwnego biznesu.
toffi i kawy. Zapachy te to pierwsza informacja na temat piwa, które pijemy. Pozwalają nam odróżnić kawowego stouta od chmielowego Stany Zjednoczone – mamy tu pełny przekrój przez aromaty
ALE i bananowego Weissbier. Pokazują różnicę pomiędzy mocnym żywicy,
ściółki leśnej, owoców tropikalnych i pikantnych przypraw.
bockiem a jeszcze mocniejszym porterem bałtyckim. Simcoe,
Citra, Amarillo i Cascade to jedne z najbardziej popularnych
Przykłady wiodących nut zapachowych w różnych gatunkach wśród
piwowarów odmian.
piwa:
– Pilsner (słodowe) – biszkopty, mleko z miodem, toffi, karmel,
Nowa Zelandia – ten region słynie z odmian chmielu o zapachu
– ALE (chmielowe) – żywica, zioła prowansalskie, tytoń, olejek dojrzałych
owoców, jak: mango, brzoskwinia i ananas, często także
sosnowy, gałązka róży,
owoce
leśne, melon, limonka, a nawet marmolada. Z wielu nowoze– Stout (palone) – kawa, czekolada, tosty, kakao,
landzkich
odmian warto wymienić: Pacific, Rakau i Wakatu – trzeba
– Weissbier (drożdżowe) – goździki, piernik, banany,
przyznać,
że już same nazwy tych odmian pachną słońcem.
– Lambic (wytrawne) – kwasowy, octowy.
 Cechy
drugorzędowe
Polska
– choć nie jesteśmy chmielową potęgą, to nasze najbardziejTo poziom dla zaawansowanych, tu docierają tylko wytrwali poznane odmiany, Marynka i Lubelski, zdobywają uznanie nie tylko
szukiwacze piwnych aromatów. Chociaż intensywność tych związków polskich
piwowarów. Połączenie nut roślinnych: trawiastych i leśnych
jest dużo mniejsza, to ich charakter i specyfika sprawiają, że na nowo dostarcza
piwu szlachetnych cech i idealnie nadaje się do chmieleodkrywamy świat piwa. Owe zapachy stanowią rodzaj tła dla cech Przemysł Fermentacyjny
i Owocowo-Warzywny
 10/2015,
Przemysł Fermentacyjny
i Owocowo-Warzywny
 10/2014,s.s.44
44

WIĘCEJ JABŁONOWOŚCI
Browar Jabłonowo jest jednym z niewielu rdzennie polskich,
rodzinnych browarów. Swoją niezależność, przychylność konsumentów i rynkowy sukces zawdzięcza realizacji odważnych,
nowatorskich pomysłów. Wciąż zaskakuje nowościami.
Nowości w Manufakturze Piwnej
Sukcesywnie rozwijamy ekskluzywną linię Manufaktury Piwnej, która jest przeznaczona dla konsumentów poszukujących
piw intrygujących, niszowych, rzemieślniczych. Nowe gatunki,
które ukazały się w 2015 roku, to APA i Miedziane. APA, czyli
american pale ale, jest gatunkiem o ciekawej historii i wyrazistym charakterze, który zawdzięcza amerykańskim odmianom
chmielu. Natomiast Miedziane to klasyczny altbier - dojrzałe
piwo górnej fermentacji, warzone według tradycyjnej receptury wypracowanej przez pokolenia niemieckich browarników
z Westfalii.
ciach piwnych, w których bierzemy na siebie rolę browaru kontraktowego, umożliwiając realizację nowatorskich pomysłów.
Nowe media
Staramy się dbać o kontakt z konsumentami, którzy są zainteresowani nowościami w ofercie Browaru Jabłonowo, dlatego
w social mediach prowadziliśmy projekt Sztuka Piwowarska
i uruchomiliśmy zabawę pod nazwą #WięcejJabłonowości.
Po prostu novość
Nie zapominamy też o potrzebach tych piwoszy, którzy czasami
chcą po prostu napić się zwykłego piwa. Stworzyliśmy bezpretensjonalną markę jasnego pełnego pod nazwą Pivo. Pivo jest
czeskie w stylu, minimalistyczne w grafice i solidne w smaku.
Znowu nagroda, znowu innowacja
Browar Jabłonowo umocnił pozycję lidera w segmencie piw
aromatyzowanych, po raz drugi z rzędu wygrywając Plebiscyt
Browar.biz w tej kategorii Piwem Na Miodzie Gryczanym. Tu zaznaczyć należy, że jest to pierwsze i jak do tej pory jedyne piwo
rzemieślnicze dostępne również w puszkach.
Nowe formy biznesowe
Browar Jabłonowo kontynuuje współpracę z domowymi piwowarami, którzy nie tylko zgłaszają własne pomysły na gatunki,
ale także przygotowują receptury odtwarzające ich historyczne
pierwowzory. Współuczestniczymy w ciekawych przedsięwzię-
www.jablonowo.pl

nia ekstraktywnych lagerów, pełnych w smaku pilznerów i ciemnych
odmian piw dolnej fermentacji.
odmian chmielu. Wszystko po to, aby zyskać uznanie wśród tzw.
Hopheadów, czyli piwoszy zwariowanych na punkcie chmielu.
Piwowarstwo nowofalowe
Tymczasem...
Chmielenie piwa stało się głównym wyróżnikiem tzw. piwowarstwa nowofalowego, czyli piw warzonych przede wszystkim przez
browary rzemieślnicze. Lwia część piw przez nie warzonych należy do
stylów American Pale Ale lub American India Pale Ale, gdzie chmiel
ma zdecydowanie znaczenie pierwszorzędne. Bukiet aromatów,
jaki wydobywa się z kufla, jest wyczuwalny z odległości nawet kilku
metrów, co dla konsumentów nieobytych z tematem może być sensorycznym szokiem. Drugim czynnikiem, który odróżnia „nowoczesne”
piwa od reszty piwnego świata, jest proces tzw. chmielenia na zimno,
który polega na macerowaniu chmielowych szyszek w piwie podczas
tzw. fermentacji cichej. Zabieg ten wzbogaca piwo o surowe, świeże,
a chwilami wręcz ostre chmielowe nuty. Odmiany chmielu używane
do warzenia tego typu piw to najczęściej Simcoe, Citra i Amarillo.
W piwowarskim świecie zwykło się już mówić, że zastosowanie tej
trójki jest receptą na sukces. Idąc tym tropem, piwowarzy dodają
chmiele amerykańskie i nowozelandzkie nie tylko do piw typu Ale,
lecz coraz częściej chmielą w ten sposób inne style piwa, jak lager
czy witbier, tworząc nowe wersje znanych od lat gatunków piwa. Co
ciekawe, duże browary nie pozostały obojętne na chmielowe pospolite ruszenie i przyłączyły się do ogólnego trendu, chmieląc na zimno
aromatycznymi odmianami chmielu.
A może tak bez chmielu?
Czy oznacza to, że nie da się zrobić dobrego piwa bez solidnej
dawki chmielu o silnym aromacie? Chociaż dla fanów piw takich,
jak: APA, IPA czy AIPA może być to szokiem, z minimalnym
udziałem chmielu powstają naprawdę dobre piwa. Ot, choćby powszechnie obecny weissbier, czyli niemieckie piwo pszeniczne górnej
fermentacji, słynie z zupełnie innych niż chmielowych nut. Podobnie
ma się rzecz z kultowym lambikiem. Chmiel używany do warzenia tego
piwa leżakuje około 2 lat, by zjełczeć i nie dawać ani grama goryczki.
Jedyną funkcją chmielu są tu właściwości utrwalające.
Warto zauważyć, że światowy rynek lagerów także nie szasta
chmielem i – co ciekawe – z badań wynika, że większość konsumentów piw mainstreamowych wcale nie łaknie zapachu ściółki leśnej
czy przejrzałego ananasa w swoim piwie. Wygląda więc na to, że mocno chmielone piwa utworzyły na rynku nową niszę dla miłośników
mocnych, chmielowych wrażeń. Browary rzemieślnicze prześcigają
się w liczbie uzyskanych jednostek goryczy i używanych do warzenia
14
Jak wynika z sensorycznych badań, chmiel bardzo słabo koreluje z resztą piwnych atrybutów, tzn. nie ma szczególnego wpływu
na wzmacnianie lub osłabianie innych cech bukietu i smaku piwa.
Najwyższą korelację na poziomie +0,52 przejawia w stosunku do
goryczki, co wydaje się oczywiste, jako że mocno chmielone piwa
z reguły posiadają zarówno intensywny smak goryczkowy, jak i chmielowy aromat. Podczas gdy estry, aldehydy, cechy karmelowe, słodowe
i pełnia smaku wykazują cały szereg korelacji na poziomie od –0,5 do
+0,7 , chmiel zachowuje się jak samotny jeździec. Nic nie przeszkadza mu w budowaniu unikalnych cech piwa, tak samo jak żadne inne
nuty nie oczekują wsparcia z jego strony.
Kolejną chmielową ciekawostką może być fakt, że większość
olejków chmielowych wyczuwamy węchem przy stężeniu ok. 0,16
mg/l, tymczasem typowa ich koncentracja w piwach różnych gatunków to od 0,05 do 4 mg/l. Wynika z tego, że mamy prawo nie czuć
chmielu w wielu piwach i nie świadczy to o naszym sensorycznym
upośledzeniu. A zatem, chcemy czy nie chcemy, chmielowy aromat
nie jest w piwie rzeczą powszechnie spotykaną i jeżeli naprawdę
chcemy doświadczyć chmielowego uniesienia, powinniśmy poszukać
gatunków, które naprawdę mają się czym „pochmielić”. Będą to
przede wszystkim: American India Pale Ale, American Pale Ale, English
Bitter, Black India Pale Ale. Każdy z wymienionych stylów daje nam
gwarancję bogactwa chmielowych aromatów. Jeżeli jednak chcemy
poczuć się znawcami tematu, to najlepiej nabyć za pośrednictwem
któregoś ze sklepów piwowarskich paletę chmielowych odmian i dokładnie je przewąchać. Takie szkolenie przygotuje nas na spotkanie
z piwami, które pozornie pachną po prostu chmielem, tak naprawdę
zaś w chmielowym bukiecie kryje się feeria aromatów.
Podsumowując, chmiel nie jest głównym składnikiem piwa pod
względem ilościowym. Biorąc jednak pod uwagę siłę jego smaku
i aromatu, ma najsilniejszy wpływ na parametry sensoryczne piwa.
Można zatem stosunkowo łatwo wyróżnić piwo spośród wielu innych,
chmieląc je w unikalny sposób. I to właśnie zagadnienie spędza sen
z powiek piwowarów. W jaki sposób zaskoczyć miłośników piwa, jak
zrobić coś, czego jeszcze nikt nie próbował! Wydaje się, że ewolucja
branży chmielarskiej daje nieskończone możliwości eksperymentowania. Ważne jednak, aby chęć zaistnienia na rynku nie przysłoniła
jakości i pijalności piwa, które przecież powinny być najważniejszym
rynkowym wyróżnikiem.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 46
Browar Witnica wśród najlepszych
Browar Witnica doskonale wpisuje się w obecne trendy
rynkowe, a ukoronowaniem tego są licznie zdobywane
nagrody. We wrześniu bieżącego roku podczas Międzynarodowych Targów Poznańskich nasze produkty zostały docenione
podwójnie. Piwo Porter zdobyło Złoty Medal Targów Smaki
Regionów 2015, natomiast za piwo Lubuski Chmiel Browar
Witnica został uhonorowany przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi tytułem „POLSKI PRODUCENT ŻYWNOŚCI
2015”. Jest to już kolejne wyróżnienie, gdyż w czerwcu 2015 r.
również Lubuski Chmiel został nagrodzony w konkursie
Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów.
Jest nam niezmiernie miło, że unikalny charakter
naszych piw jest doceniany zarówno przez konsumentów,
jak i liczne grono specjalistów zajmujących się promowaniem ekologicznej żywności. W myśl hasła „W zgodzie
z naturą…” oraz wspólnej idei miasta Witnica i Browaru
korzystamy z dobrodziejstw ekologicznych, wynikających
z wyjątkowego położenia geograficznego, dzięki temu nasze
piwa produkowane są na bazie ekologicznych zasobów środowiskowych „Czystej i zielonej Witnicy”, a nasi konsumenci cieszą się niepowtarzalnym smakiem naszych piw.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015 s. 47
15
Krajowe
piwai pianie
mocnowchmielone
Co
o wyszynku
piwie
barmani
i konsumenci
wiedzieć
powinni?
„trzymają
się coraz
mocniej”
O
P
Krzysztof Baranowski
Krzysztof Baranowski
jakości piany w piwie decyduje jakość stosowanych surowców oraz przebieg całego procesu produkcji Ludwig
rof.piwa. Ale czy tylko? Zwraca na to uwagę prof.
Ludwig Narziss – guru światowego piwowarstwa,
na
Narziss, guru światowego piwowarstwa, na łamach obchodach Hopfentag 2014 w bawarskim Niderlauterznanego na całym świecie autorskiego podręcznika bach
wyraził opinię, że „oprócz współczesnych technodo piwowarstwa „Abriss der Bierbraurei”: Wyszynk
piwa jest
ostatnim
logów z wielkich koncernów piwowarskich,
którzy
oceetapem,
na
którym
popełnianych
jest
szereg
błędów
pogarszających
jakość
niają i dozują chmiel, granulaty i ekstrakty chmielowe w procesie
piwa, w tym
także
jego pienistość.sąPrzekraczanie
nasycenia
warzenia
piwa
wg alfa-kwasów,
także „inni ciśnienia
technolodzy”,
którzy
dwutlenku
węgla
w
przewodach
urządzeń
wyszynkowych
lub
używanie
zwracają uwagę na odmiany chmielu, ich pochodzenie, rok
zbiorów
nieodpowiedniego
osprzętu
także niedostateczny
poziom
i wykorzystują
je (oraz
ichwyszynkowego,
granulaty) do aprodukcji
określonych
piw
czystości
przewodów
z
piwem
są
w
równym
stopniu
niekorzystne
jak
w odpowiednich dawkach i na odpowiednich etapach chmielenia”.
rozlewaniecoraz
piwatodonowych
źle umytych
szklanekpiw
lubz dynamicznie
kufli, zawierających
pozostaPróbując
krajowych
rozwijająłości
tłuszczu
lub/i
wykazujących
obce
zapachy
z
powodu
niewłaściwego
cych się browarów regionalnych, rzemieślniczych i kontraktowych,
przechowywania.
można
odnieść wrażenie, że tych „innych technologów” jest już „na
Już sto lat temu co sprytniejsi oberżyści nalewali piwo do szczęście”
u nas całkiem sporo i stale przybywa. A także konsumendzbanów tak, aby było w nich dużo piany i w ten sposób oszczędzali tów
preferujących mocno chmielone piwa dolnej fermentacji oraz
na piwie. Lecz nie mniej sprytni bywalcy karczm i oberży stosowali górnej
fermentacji, które wcześniej były raczej nieznane i nieobecne
zabieg polegający na przetarciu wnętrza dzbana przed jego napełniena
naszym rynku, jak piwa: IPA (India Pale Ale), APA (American
niem plasterkiem bogatej w tłuszcz słoniny, co skutecznie gasiło pianę Pale
Ale) czy AIPA (American India Pale Ale). Oprócz intensywnej
i zmuszało oberżystę do pełniejszego napełnienia dzbana. Warto goryczki
wykazują one wyraźne akcenty zapachowe i smakowe ponadmienić, że w tamtych czasach nie przywiązywano dużej wagi do chodzące
z olejków chmielowych amerykańskich odmian chmielu,
piany w piwie konsumowanym z dzbanów. a także
z olejków polskich i niemieckich odmian.
Wspomniany tłuszcz (niekoniecznie ze słoniny) jest
wrogiem
Krajowe
piwa w stylu IPA, APA i AIPA produkowane
są m.in.
współcześnie
produkowanych
piw, a jego obecność w piwach z amerykańskich chmieli, jak: Amarillo, Citra, Centennial, Simcoe,
nawet w śladowych ilościach, np. z niedomytych szklanek i kufli, Mosaic,
Cascade, Chinook, Warrior oraz Columbus/Tomahawk/Zeus,
ogranicza powstawanie piany w piwie wskutek niszczenia obecnych a także
z polskich odmian: Lubelski, Sybilla i Marynka. Z niemieckiej
w nim pęcherzyków z dwutlenkiem węgla. Brak białej, gęstej piany Perle
warzone jest natomiast np. piwo IPA Admiral Lord Viscount
w piwie w szklance lub kuflu osłabia także wrażenie estetyczne piwa, Nelson
Beer w Krajan Browary Kujawsko-Pomorskie. Dostępdo którego współczesny konsument przywiązuje dużą wagę. Obecne
są także piwa PIPA (Polish India Pale Ale): piwo Plon brązowy
ność śladowych ilości tłuszczu w piwie pogarsza także jego walory z szyszek
chmielu jednej odmiany Sybilla z Browaru Kormoran oraz
sensoryczne. Piana spełnia bowiem także rolę „dekla ochronnego”, piwo
Żniwa Chmielarzy z odmian Marynka, Lubelski i Sybilla ze
który ogranicza uwalnianie się pęcherzyków dwutlenku węgla z piwa, Śląskiego
Browaru Rzemieślniczego Reden. Z kolei piwo Krak I
zawierających wiele cennych związków smakowo-zapachowych (np. (English
IPA) warzone jest z polskiego chmielu Iunga i z angiellotnych olejków chmielowych, aldehydów i estrów) i tym samym skiego
chmielu Fuggles w Browarze Zodiak P.P.H.U. „Jamard”
dłużej utrzymuje zarówno odpowiednie nasycenie dwutlenkiem M.
Kacprzak. Wiele piw powstaje także z udziałem niemieckiej
węgla, jak i charakterystyczny bukiet smakowo-zapachowy piwa. odmiany
Magnum, uprawianej także w Polsce.
Nasycenie w piwie jest ważnym parametrem sensorycznym i w dużym Do warzenia większości piw IPA, APA i AIPA stosowanych jest
stopniu decyduje o smakowitości piwa. Ponadto
kilka
odmian chmielu. Na rynku obecne są takżepiana
piwa chroni
warzonepiwo
przed
kontaktem
z
powietrzem
(tlenem).
Dzięki
temu
piwo
dłużej
z jednej odmiany (tzw. Single Hop IPA, APA i AIPA), które
najlepiej
zachowuje
świeżość,
co
jest
nie
bez
znaczenia
wtedy,
kiedy
jest
odzwierciedlają przydatność poszczególnych odmian do kształpowoli konsumowane.
towania
określonego aromatu chmielowego i goryczki w piwie.
Dużym zagrożeniem dla piany może być także obecność na Na przykład
z odmiany Cascade warzone jest piwo Doctor Brew
szklankach i kuflach, a w konsekwencji w piwie, śladowych ilości Cascade
(IPA) na zlecenie Doctor Brew w Browarze Bartek,
szminki, która zawiera tłuszcze, a także woski. Ponadto widok nie o intensywnym,
bardzo przyjemnym zapachu i smaku żywicznym/
do końca umytego szkła z pewnością nie zachęca do picia piwa. melonowym
i mandarynkowym, lekko słodowym oraz o intensywnej
W celu skutecznego usunięcia pozostałości tłuszczu i szminki goryczce.
Z odmiany Citra produkowane jest w Browarze Witnica
należy myć szklanki i kufle najpierw świeżą ciepłą wodą za pomocą przez Birbant piwo Birbant (Citra Single Hop IPA) o dominuspecjalnej szczoteczki (używanej tylko do mycia szkła po piwie!), jącym
zapachu cytrynowym i owoców tropikalnych i żywicznym,
a następnie świeżą zimną wodą. Po zakończeniu mycia niezbędne ziołowym
oraz lekko karmelowym smaku, w którym wyraźna
jest dwu-, a nawet trzykrotne płukanie szkła świeżą wodą. Do mycia i przyjemna
goryczka dobrze komponuje się z goryczką cytrusową.
szkła można co prawda używać dostępnych środków myjących, Kolejnym
piwem z tej odmiany jest piwo Dr Citra (Citra Single
lecz trzeba pamiętać, że ich pozostałość na szkle niszczy pęcherzyki 16
12
piany w piwie równie skutecznie jak ślady tłuszczu, a ponadto mogą one wykazywać obce zapachy i smaki. Umyte szkło pozostawia się do wyschnięcia. Nie należy wycierać mokrych ani przecierać Hop IPA) z Minibrowaru Haust o przyjemnym
suchych szklanek i kufli ściereczkami. Mogą one zawierać ślady zapachu
i smaku cytrusowym, mango, żywicznym,
tłuszczu lub wosku, a także z reguły pozostawiają na szkle (podobdelikatnym
słodowym oraz o wyraźnej, dobrej
nie jak środki myjące) obce zapachy. Ponadto do szklanek i kufli jakościowo
goryczce.
przeznaczonych do piwa nigdy nie wolno wlewać mleka lub innych Wspomniane już było piwo IPA z polskiej
napojów mlecznych, ponieważ nawet po umyciu mogą zawierać odmiany Sybilla – Plon brązowy z Browaru Korśladowe ilości tłuszczu. Umytych szklanek i kufli nie należy przemoran,
o delikatnym zapachu i smaku chmielochowywać w pomieszczeniach kuchennych. Szkło wykazuje bowiem wym
(żywicznym/kwiatowym) z suszonych szyszek
zdolność do absorbowania związków zapachowych obecnych polskiego
chmielu Sybilla, a także o aromatach
w powietrzu takich pomieszczeń. Odkryte szklanki i kufle należy ciemnych
słodów (głównie karmelowym), lekko
przechowywać w innych, suchych pomieszczeniach, w szafkach lub kawowym
i mlecznym i goryczce dobrze wkomkredensach niewykazujących obcych zapachów. Poza tym zalecane ponowanej
w profil chmielowy i słodowy piwa.
jest okresowe mycie przechowywanych, lecz rzadko używanych W grupie
piw Single Hop APA pojawiło się piwo
szklanek i kufli.
Birbant
Mosaic (APA) z odmiany Mosaic i piwo
Kolejnym istotnym zagadnieniem jest prawidłowy wyszynk piwa. Birbant
Simcoe (APA) z odmiany Simcoe warzone
Praktyka pokazuje, że w tej dziedzinie jest jeszcze wiele do poprawiew Browarze
Zarzecze przez Birbant. W piwie Birnia. Kardynalnym
popełnianym
przez niektórych barmabant
Mosaic (APA)błędem
występuje
bardzo przyjemny
nów
jest
rozpoczęcie
nalewania
piwa
zaraz
po podłączeniu beczki
zapach i smak cytrusowy, owoców tropikalnych,
lub
kegu
do
urządzeń
wyszynkowych,
bez
uprzedniego
odrzucenia
brzoskwiniowy i winogronowy, lekko kwiatowy
pierwszej
porcji
piwa
z
przewodów
w
ilości
min.
0,5
l. Następnym i przyprawowy, delikatne nutki słodowe i słodkie
błędem jest pozostawianie piwa w przewodach na noc i rozlewanie go oraz
przyjemna, lekko cytrusowa/grejpfrutowa
następnego dnia. Piwo „z przewodów”, nie bez przyczyny nazywane goryczka.
W piwie Birbant Simcoe (APA)
w Niemczech „stróżem nocnym”, przeważnie już lekko kwaśne i zawyczuwalny
jest zapach i smak cytrusowy,
wierające liczne mikroorganizmy, „spędziło sen z oczu” niejednemu żywiczny
i owoców tropikalnych, lekko słodkie
konsumentowi, który miał pecha i je wypił….
akcenty
oraz wyraźna, nieznacznie pestkowa
Innym błędem jest wachlowanie/poruszanie szklanką lub kuflem (grejpfrutowa),
lecz bardzo dobra jakościowo
podczas nalewania piwa, co powoduje powstawanie nadmiernej goryczka.
Warto także wspomnieć o piwie
ilości piany i straty dwutlenku węgla. Poważnym błędem jest także Jasny
Gwint (White APA) z odmiany Amarillo,
nalewanie piwa do nieschłodzonych szklanek i kufli (szczególnie produkowanym
w Browarze Reden, o wyraźnym
latem). Zastrzeżenia budzi także sposób nalewania piwa typu Pils do zapachu
i smaku cytrusowym oraz kolendry
szklanek i kufli. Wśród niektórych barmanów i konsumentów panuje i o przyjemnie
zaokrąglonej goryczce. W grupie
przekonanie, że piwo to powinno być nalewane bardzo powoli (porcja piw
(AIPA) pojawia się piwo (Single Hop AIPA)
–po porcji) przez ok. 10 min. Problem w tym, że w tym czasie z takiej Doctor Brew Centennial (AIPA) z odmiany
szklanki lub kufla ucieka znaczna część dwutlenku węgla, przez co Centennial,
produkowane na zlecenie Doctor
piwo staje się zwietrzałe i mdłe. Piwo Pils powinno być rozlewane nie Brew
w Browarze Bartek, o zapachu i smaku
dłużej niż 3 min w następujący sposób: należy ostrożnie wlewać piwo cytrynowym,
pomarańczowym i grejpfrutowym,
do pionowo lub lekko pod kątem ustawionej szklanki lub kufla tak, a także
lekko słodowym/słodkim i o intensywnej,
aby powstała piana dochodziła do ich górnej krawędzi, a następnie dość
przyjemnej goryczce, dobrze komponującej
zaczekać, aż piana opadnie. Następnie 2-3-krotnie należy dopełnić się
z goryczką cytrusową. To oczywiście tylko nieliczne przykłady
piwem szklankę lub kufel tak, aby końcowa wysokość gęstej i lekko ciekawych
nowych krajowych piw IPA, APA i AIPA.
uwypuklonej piany wynosiła ok. 3–4 cm. Dużą zaletą odmian amerykańskich jest bardzo wysoka zaOczywiście w przypadku nalewania innych gatunków piw obowartość
alfa-kwasów (z wyjątkiem odmiany Cascade) i przeważnie
wiązują inne zasady. I warto się z nimi zapoznać.
mały udział w alfa-kwasach kohumulomu, co korzystnie wpływa
P.S. autora
artykułu: Na rynku można spotkać piwa (rozlane do na jakość
goryczki
chmielowej, a także wysoka zawartość olejków
kegów, butelek lub puszek), które z różnych przyczyn jeszcze przed chmielowych, sprzyjająca uzyskaniu w piwie wyraźnych akcentów
przekroczeniem bram browarów wykazują bardzo słabą pienistość, smakowo-zapachowych,
szczególnie podczas chmielenia na zimno.
a nawet piwa, które nie wykazują pienistości. W takich przypadkach Olejki
chmielowe odmian amerykańskich zawierają „sporo” mniej
nie pomogą ani najlepsze urządzenia wyszynkowe, ani prawidłowe korzystnego
sensorycznie myrcenu, który podczas chmielenia przemetody nalewania piwa do pozbawionych tłuszczu, szminki i obcych chodzi
do piwa, lecz dobrze komponuje się z akcentami smakowozapachów szklanek oraz kufli.
Dokończenie na s. 18
Przemysł Fermentacyjny
i Owocowo-Warzywny
 12/2013,
22
Przemysł Fermentacyjny
i Owocowo-Warzywny
 10/2015,
s.s.48
Pasja, wiedza i doświadczenie – filary sukcesu
Rozmowa z Dyrektorem Browaru Ciechan Zbigniewem Miesałą
– Ma Pan bogate, wieloletnie doświadczenie
w zarządzaniu browarami w Polsce – zarządzał
Pan browarem Kujawiak, później produkcją
w browarze w Warce, a więc zarówno browarem średnim, jak i koncernowym. Obecnie jest
Pan dyrektorem Browaru Ciechan – o znacznie
mniejszej skali produkcji, regionalnego, należącego do p. Marka Jakubiaka. Czym różni się zarządzanie takim małym browarem prywatnym od zarządzania poprzednimi browarami?
– To prawda, że moje zawodowe życie związane jest ciągle z piwem.
Zawsze starałem się pracować z najwyższym zaangażowaniem i pasją.
Myślę, że pasja to jeden z czynników mogących przynieść sukces. Z perspektywy lat określę to tak: okres Kujawiaka to tworzenie nowoczesnego
browaru i wejście w tzw. wolny rynek, okres korporacji to wdrażanie
nowoczesnych metod zarządzania. Dzisiaj w Ciechanie moja pasja to
dobry produkt, dobre piwo – warzone na starych tradycyjnych recepturach w starych piwnicach zabytkowych browarów, warzone na starych
urządzeniach, bez automatyki. W takich warunkach każda wyprodukowana warka wymaga najwyższego zaangażowania, wiedzy i pasji ludzi,
którzy ją tworzą. Takich, którzy znają piwowarskie rzemiosło, jest już niewielu; więc szkolenie, przekazywanie wiedzy młodym to drugie wyzwanie
małych browarów. To od ludzi, od przekazywania tradycji piwowarskich
zależy, czy będziemy mogli sięgnąć po tradycyjne małe z pianką.
– Browar Ciechan warzy piwa wg tradycyjnej technologii, której
słabą stroną jest zagrożenie mikrobiologicznym zakażeniem piwa, np.
podczas fermentacji w kadziach otwartych. Jak Browar radzi sobie
z takimi zagrożeniami?
– Tak, w określeniu tradycyjnych technologii mieści się również otwarta fermentacja. Tu mamy do czynienia z czystością drożdży, ale również
z niewidzialnymi bakteriami, które mogą zniweczyć nasze starania.
Pamiętam słowa jednego z moich nauczycieli – …do uwarzenia dobrego
piwa potrzebne są trzy warunki – po pierwsze czystość, po drugie czystość,
po trzecie czystość … I to jest nasza recepta.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 49
– Które z piw warzonych przez Browar Ciechan wymagają szczególnej pieczołowitości podczas procesu wytwarzania?
– Małe browary to nie jest masowa produkcja nadzorowana przez
nowoczesną automatykę, dlatego wszystkie piwa na każdym etapie
produkcji wymagają najwyższej pieczołowitości ze strony piwowarów.
Każda gotowana warka, każda kadź fermentacyjna, czy każdy tank leżakowy, to ciągły nadzór, kontrola i wiedza. Do ciekawych piw, których
warzenie szczególnie możemy nazwać produkcją jednostkową, należy
piwo AIPA – jego technologia oparta jest na specjalnych chmielach
i sposobach chmielenia na zimno. Jest to wyjątkowe piwo o specyficznej wytrawnej goryczce, piwo dla znawców.
– Browar Ciechan jako jedyny w kraju produkuje też porterówkę
i whisky. Jak ważny jest ten segment produkcji dla zakładu i czy
planowany jest jej dalszy rozwój?
– Tak, to niecodzienność jak na browar, pomysł właściciela. Nie jest to
produkcja zasadnicza, niemniej jest ona ważna. Rzeczywiście, pierwsza
partia Porterówki pojawiła się na rynku w ubiegłym roku, natomiast
whisky leżakuje w naszych piwnicach, w wypalanych dębowych beczkach, i uraczy nasze podniebienia … kiedy dojrzeje.
– Czy możemy się wkrótce spodziewać jakichś nowości warzonych pod
logo Ciechan, np. piw starzonych w beczkach?
– W tym roku Ciechan pozostaje przy swoich renomowanych produktach – Wyborne, Miodowe, Lager, Pszeniczne, Mocne, AIPA i długo
leżakowany Porter. Natomiast nowości w ramach BRJ przygotowuje
nowo otwarty browar Tenczynek. Wśród nowości jest przygotowany
już MilkStout. Dlaczego milk? Proponuję piwoszom wypróbować na
własnym podniebieniu. Druga niespodzianka dla naszych klientów to
AIPA (Australian IPA) piwo na bazie australijskich chmieli, o wysublimowanej goryczce … tylko dla koneserów.
– Dziękuję za rozmowę. Czekamy zatem z niecierpliwością na dalsze
nowości Browarów Grupy Jakubiak.
Rozmawiała Maria J. Przegalińska
17
Dokończenie ze s. 16
Tabela 1. Podstawowe parametry odmian chmielu stosowanych do produkcji krajowych
piw IPA, APA i AIPA
Odmiana
chmielu
Alfa kwasy, %
w tym: %
kohumulon
Olejki
chmielowe,
ml/100 g
w tym: %
– myrcen
Amarillo
Citra
Centennial
Simcoe Mosaic Cascade Chinook
9–11
10–13
10–12
12–14
10–14
5–7
12–14
21–24
22–24
29–30
15–20
24–26
33–40
29–35
1,5–1,9
2,2–2,8
1,5–2,5
2–2,5
1–1,5
0,7–1,4
1,7–2,7
68–70
60–65
55–60
60–65
47–53
45–60
35–40
– kariofilen
2–4
6–8
5–8
5–8
5–8
3,5–5,5
9–11
– humulen
9–11
11–13
10–18
10–15
13–16
8–13
18–23
– farnesen
2–4
–
<1
–
<1
3–7
<1
Odmiana
chmielu
Alfa kwasy, %
w tym: %
kohumulon
Olejki chmielowe,
ml/100 g
w tym: %
– myrcen
– kariofilen
– humulen
– farnesen
Warrior
C/T/Z*
Lubelski
Sybilla Marynka
Perle
Magnum
15–17
12–16
3–5
6–8
7–10
4–9
12–14
22–26
28–32
24–27
28–31
20–24
29–35
24–25
1,3–1,7
2–3
0,8–1,2
1,4–1,8
2,2–2,9
0,5–1,5
1,9–2,2
40–50
9–11
15–19
<1
40–50
9–11
12–18
<1
20–40
6–11
25–50
10–18
30–45
5–8
18–25
7–11
30–40
4–6
20–35
10–18
20–35
10–20
35–55
<1
30–35
8–12
34–40
0,1–0,3
* Columbus/Tomahawk/Zeus
Wartości wygrubione – najkorzystniejsze z sensorycznego punktu widzenia
Tabela 2. Akcenty smakowo-zapachowe tworzone w piwie przez amerykańskie odmiany
chmielu
Chmiel aromatyczny Amarillo
Chmiel aromatyczny Citra
Chmiel aromatyczny Centennial
Chmiel aromatyczny Simcoe
Chmiel aromatyczny Mosaic
Chmiel aromatyczny Cascade
Chmiel goryczkowy Chinook
Chmiel goryczkowy Warrior
Chmiele wysokogoryczkowe C/T/Z*
wyraźne cytrusowe (cytrynowe i pomarańczowe)
owoców tropikalnych i cytrusowych, kwiatowe
cytrynowe, pomarańczowe, grejpfrutowe, ziołowe
i żywiczne
żywiczne i cytrusowe
mango, cytryny, owoców tropikalnych i lekko żywiczne
cytrusowe, kwiatowe, żywiczne
pikantne, cytrusowe, grejpfrutowe, ziołowe
trawiaste i ziołowe
cytrusowe i korzenno-żywiczne
Tabela 3. Akcenty smakowo-zapachowe tworzone w piwie przez polskie odmiany chmielu
Chmiel super aromatyczny Lubelski
Chmiel aromatyczny Sybilla
Chmiel goryczkowy o cechach
aromatycznych Marynka
szlachetne, wysokojakościowe i bardzo stabilne
chmielowe (kwiatowe, żywiczne i ziołowe), zbliżone do
czeskiego chmielu Żatecki (Saaz)
owocowe, kwiatowe, żywiczno-ziołowe, trawiaste
przyjemne, intensywne chmielowe z nutą kwiatową,
trawiastą i ziołową
Tabela 4. Akcenty smakowo-zapachowe tworzone w piwie przez niemieckie odmiany chmielu
Chmiel aromatyczny Perle
Chmiel goryczkowy Magnum
18
przyjemne, delikatne ziołowe
wyraźnie chmielowe – żywiczne
-zapachowymi związków aromatycznych, powstających podczas górnej fermentacji. Gorzej jednak
współgra on z akcentami mniej licznych i występujących w mniejszych stężeniach w piwie związków
smakowo-zapachowych, powstających podczas
fermentacji dolnej. Ponadto w pełnych-treściwych
piwach IPA, APA i AIPA myrcen nadspodziewanie
dobrze „wtapia się” w wyraźne akcenty sensoryczne
ciemnych słodów. Odmiany amerykańskie zawierają
mało korzystnego humulenu i kariofilenu i bardzo
mało (lub nie zawierają wcale) korzystnego farnesenu, które kształtują w piwach klasyczne akcenty
żywiczne, kwiatowe, korzenne/pikantne i ziołowe.
Skąd zatem biorą się w odmianach chmieli
amerykańskich silne akcenty cytrusowe (cytrynowe, pomarańczowe, grejpfrutowe) oraz akcenty
owoców tropikalnych? Ten ciekawy temat będzie
przedmiotem oddzielnego artykułu.
Polskie odmiany chmielu są przydatne do
tworzenia w piwie klasycznych, dobrych jakościowo
akcentów smakowo-zapachowych oraz goryczkowych. Zaletą chmielu Lubelski jest mała zawartość
w olejkach chmielowych mniej korzystnego myrcenu, a wysoka korzystnego humulenu, kariofilenu
i farnesenu, a także niewielki udział kohumulonu
w alfa-kwasach. Bogata w olejki odmiana Marynka,
podobnie jak Lubelski, zawiera dużo farnesenu, a jej
alfa-kwasy wykazują jeszcze mniejszy i tym samym
korzystniejszy udział kohumulonu niż odmiana
Lubelski.
Odmiana Perle zawiera ekstremalnie dużo
kariofilenu (akcent ziołowy), dużo humulenu, lecz
mało myrcenu i często stosowana jest do chmielenia
na zimno. Bogata w alfa-kwasy odmiana Magnum
o małym udziale w nich kohumulonu jest przydatna do tworzenia w piwie specyficznej żywicznej,
„rasowej” goryczki, a ponadto zawiera dużo olejków
chmielowych, kształtujących w piwie wyraźny
zapach i smak żywiczny.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 50
soki nfc
Rys. 2. Udział soków NFC z różnych owoców w Polsce w 2014 r. w procentach i w mln l Źródło: Canadean
Polski rynek detaliczny soków NFC
Prawdziwym powodem do dumy jest sytuacja na polskim rynku produkcji i sprzedaży soków NFC w opakowaniach szklanych, aseptycznych kartonach i asep-
Rys. 3. Eksport soku NFC luzem w mln l w latach 2011–2014
tycznym opakowaniu typu PET. W ostatnich latach na polskim rynku wyrosły moc-
Źródło: Opracowanie IERIGŻ – PIB
ne marki soków NFC. Na uwagę zasługuje doskonała jakość tych soków i starania producentów o jej utrzymanie. Jak widać z wykresu (rys. 1) prym w tym segmen-
na produkcję soków NFC są dużo droższe od owoców przemysłowych (zwłaszcza cie rynku wiedzie firma Marvit oraz zakłady grupy Maspex.
Do najchętniej spożywanych soków NFC w Polsce należy sok jabłkowy i po-
stycjami związanymi z budową aseptycznych chłodzonych magazynów (tankowni), poza sezonem produkcyjnym). Produkcja taka wiąże się jednak z ogromnymi inwe-
marańczowy, ale trzeba zwrócić uwagę na duży i stale rosnący udział soków mieszanych z udziałem marchwi i soków warzywnych.
zakupem odrębnej instalacji do tłoczenia, dekantacji i pasteryzacji soku, zakupem urządzeń do sterylizacji tanków magazynowych, rurarzu tankowni, urządzeń załadunkowych itp. Produkcja taka wymaga również dużego doświadczenia, ostrych Soki NFC jako produkt masowy
reżimów produkcyjnych, stałych dostaw dobrego jakościowo surowca oraz two-
Polska jest znaczącym producentem soków NFC sprzedawanych luzem. Wiele zakładów produkujących zagęszczone soki owocowe ma w swojej ofercie również soki NFC. Taka mieszana produkcja ma duże uzasadnienie ekonomiczne, ponieważ zakłady te wykorzystują cały ekstrakt z owoców zakupionych na soki NFC. Odbywa rzenia mieszanek odpowiadających specyfikacjom handlowym. Mimo tych trudności rośnie liczba polskich producentów tych soków, realizowane są nowe inwestycje, rośnie również wykorzystanie istniejącego już potencjału. Aktualnie polskie się to poprzez dotłaczanie wytłoków powstałych po produkcji soku NFC, po ich dukcja soków przekracza 90 mln l. Około 95% produkcji stanowi sok jabłkowy, a ok. uprzedniej ekstrakcji wodnej. Jest to bardzo istotne, gdyż owoce przeznaczane 5% to soki inne, głównie sok z czarnej porzeczki i wiśni.
zakłady posiadają ok. 45 mln l pojemności tankowni aseptycznych, a roczna pro-

Grodziskie Piwobranie wróciło
Marek Suliga
Na mapę polskich wydarzeń piwnych powraca Grodziskie Piwobranie. Historia tego plenerowego święta
sięga 1976 r. Od samego początku było ono adresowane do miłośników najsławniejszego polskiego piwa,
jakim niewątpliwie jest piwo grodziskie (pot. Grodzisza, niem. Graetzer Bier), i towarzyszyły mu liczne
branżowe seminaria oraz giełda miłośników piwowarstwa. Kiedy z różnych powodów polska, światowa
marka piwna zaczęła być deprecjonowana, zmieniono nazwę święta na „Dni Grodziska”.
Fot. Marek Suliga
Historia piwa grodziskiego sięga rzekomo Średniowiecza. Choć tak
naprawdę jedynym zachowanym dokumentem pisanym, świadczącym
o piwowarstwie na tych ziemiach, jest statut cechu piwowarów z 23
marca 1601 r. W roku 1929 piwo grodziskie zostało objęte ochroną
prawną, jako wyrób regionalny. Nawet władze powojenne doceniły
jego wartość zachowując tę zasadę aż do 1993 r., kiedy to zaniechano
jego produkcji. Browar zlikwidowano ze względów ekonomicznych
w 1994 r.
Grodzisz był piwem warzonym metodą górnej fermentacji niemal
wyłącznie na słodzie pszenicznym dymionym dębiną. Był refermentowany i silniej wysycony CO2 dzięki czemu, przy mniejszej zawartości
alkoholu (od 2,5%), posiadał niezwykle orzeźwiający charakter. Piwo
to było niefiltrowane, a jedynie klarowane karukiem, wytwarzanym
z pęcherzy pławnych ryb jesiotrowatych. O jego popularności najdobitniej świadczy fakt, że w okresie międzywojennym było eksportowane do 37 krajów (w tym do Chin i Stanów Zjednoczonych).
Krótko po zamknięciu browaru w Grodzisku liczne grupy wielbicieli piwa podjęły próby reaktywacji najsławniejszego polskiego piwa
na świecie. Rzadko kiedy tak wiele organizacji i stowarzyszeń współdziałało, by wspólnie osiągnąć zaplanowany cel. Piwo to docenili
krajowi i światowi piwowarzy. W zagranicznej literaturze jako jedyne
utożsamiano je z polskim stylem i polską marką.
20
W 2003 roku podjęto próby warzenia piwa
a’la Grodziskie. I tak powstało piwo w Brouwerij
Palm w Steenhuffel w Belgii, a rozlano je w Browarze Belgia pod Kielcami. Kolejną próbę podjęto w 2010 r. w lubelskim, restauracyjnym Browarze Grodzka 15. Inicjatorami byli Panowie:
Ziemowit Fałat i Grzegorz Zwierzyna. Niestety,
największym problemem, jaki wszyscy napotykali,
był brak właściwego słodu pszenicznego, dymionego dymem dębowym lub bukowym. Ze względu
na jego brak początkowo przy warzeniu Grodzisza
używano słodów jęczmiennych dymionych dymem
bukowym, mieszając je z pszenicznymi.
W końcu światowy potentat produkcji najciekawszych słodów
Malzfabrik Michael Weyermann z Bambergu w Bawarii podjął
decyzję rozszerzenia swojej oferty o interesujący nas produkt. Zwolennicy tego piwa, podejmujący próby jego odtworzenia, znaleźli się
także w Czechach (Pivovar Kocour z Varnsdorfu i Pivovarský Dům
z Pragi), Skandynawii, Stanach Zjednoczonych (Iron Hill Brewery
& Restaurant w Newark, Blind Bat Brewery w Centerport i House
Ales w Toronto) i Kanadzie.
Ostatecznie Browar w Grodzisku kupili włodarze Browaru
Fortuna z Miłosławia i po pokonaniu barier związanych z prawem
do marki rozpoczęli warzenie Piwa z Grodziska będącego repliką
legendarnego Grodzisza. Równocześnie powstały jego dwie podstawowe modyfikacje smakowe: Piwo Naturalne o smaku czarnego
bzu i o smaku czerwonej porzeczki oraz Piwo Bernardyńskie mocne
(6,5% obj.) pszeniczne.
Zatem rok 2015 to nie tylko rok wskrzeszenia legendarnego
Grodzisza, ale i wskrzeszenia Grodziskiego Piwobrania. Inicjatorami tego ostatniego przedsięwzięcia były: Urząd Miejski w Grodzisku Wielkopolskim oraz Browar w Grodzisku Wielkopolskim.
Całość poprzedziła branżowa konferencja z prelegentami z kraju
i zagranicy. Nie zabrakło oczywiście jednego z największych krajowych orędowników reaktywacji najsławniejszego polskiego piwa
Andrzeja Sadownika.
Na Grodziskim Piwobraniu zaprezentował się Willem van Herreweghen – jeden z największych autorytetów piwowarskich w Belgii.
Innym zagranicznym prezenterem był Geert Toye specjalista z zakresu biochemii, mikrobiologii oraz technologii warzenia z Katedry
Nauk Browarniczych przy Katolickim Uniwersytecie w Lowanium,
również w Belgii.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 52
Przez dwa dni lokalni,
i nie tylko, mieszkańcy mieli
możliwość uczestniczyć
w plenerowym festynie.
Dużym zainteresowaniem
cieszył się występ grupy
muzycznej, założonej przez
braci bliźniaków, Golec
uOrkiestra. Po ich występie
ciemne już niebo rozświetlił
pokaz fajerwerków. O tym,
że reaktywacja Browaru
w Grodzisku Wielkopolskim była inicjatywą trafną,
świadczy niekończąca się,
niemal do godziny 22.00,
kolejka po Piwo z Grodziska. Warto dodać, że browar
– by uczcić reaktywację
Grodziskiego Piwobrania
– przygotował specjalną
edycję Piwa z Grodziska chmielonego na zimno szlachetnymi
odmianami: Fantasia, Magnum, Lubelski i Styrian Golding.
W ramach imprez towarzyszących przygotowano, w Starym Rynku pod budynkiem ratusza, wystawę przedstawiającą historię Grodziskiego Piwobrania. W Parku Miejskim, w Muzealnej Izbie Pamięci
i Tradycji Ziemi Grodziskiej, przygotowano wystawę pamiątek po 
Piwie Grodziskim. Można było obejrzeć historyczne zdjęcia: trzech
grodziskich browarów (z łącznej liczby siedmiu), fotografie rodzinne
ich właścicieli oraz z procesów warzenia. Nie zabrakło również etykiet
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015 s. 53
i charakterystycznych pokali związanych z piwem – szampanem grodziskim. W niedzielę umożliwiono zwiedzanie
browaru, co cieszyło się niezwykłym zainteresowaniem.
Dla najmłodszych uczestników
festynu atrakcją było wesołe
miasteczko.
Podsumowując reaktywację Grodziskiego Piwobrania
należy zwrócić uwagę na fakt,
że festyn ten niezwykle
pozytywnie przyjęła lokalna
społeczność. W rozmowach
z lokalnymi
restauratorami dowiedziałem
się, że zainteresowanie produktami z grodziskiego browaru
dorównuje piwom z Kompanii
Piwowarskiej. Zadziałał zatem
patriotyzm lokalny, który niestety
w niektórych regionach naszego
kraju nie istnieje, z różnych
względów.
Cel zatem został osiągnięty.
Najsławniejsze na świecie polskie piwo po wielu latach
nieobecności zostało wskrzeszone, a wraz z nim lokalny festyn. Działania licznych jego wielbicieli, stowarzyszonych i nie, odniosły sukces.
Może jest szansa, by miasto Grodzisk Wielkopolski odzyskało
miano „polskiej stolicy piwa”? …
Piwu cześć!
21
Technologie gazowe w przemyśle spożywczym
Messer należy do wiodących producentów
i dostawców gazów dla przemysłu spożywczego
oferowanych pod ogólną nazwą GOURMET®.
Jakość gazów spożywczych gwarantuje System
Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności
certyfikowany na zgodność ze standardem
FSSC 22000.
Oferujemy również doradztwo w zakresie
zastosowania dwutlenku węgla, azotu i tlenu oraz
ich mieszanin stosowanych w procesach nasycania
i inertyzacji napojów.
Messer Polska Sp. z.o.o.
ul. Maciejkowicka 30
41-503 Chorzów
tel. +48 32 77 26 000
fax +48 32 77 26 115
[email protected]
www.messer.pl
W Polsce obowiązuje bezwzględny zakaz
sprzedaży napojów alkoholowych osobom małoletnim
OFUPXFKXXXTQPNBT[CFM[ZDFDPNQM
A teraz coś
z zupełnie innej beczki…
atrynku
na rynku
a
hh
muszonej
m makro-
n
owtarzal-
NAPOje
kwasu chlebowego łączy się ściśle z przybyciem rodu Sapiehów na tereny Kodnia,
kiedy to Jan Sapieha posiadł dobra kodeńskie słynące z młynarstwa. Napój ten
charakteryzuje się barwą od złocistej do ciemnobrązowej, słodkawym smakiem
z delikatną esencją goryczki i aromatem charakterystycznym dla ziarna zbożowego
Paweł Błażewicz
P
rzez całąbardzo
drugądobrze
połowę
XX
w. beczki
i rodzynek. Kwas chlebowy
gasi
pragnienie
orazstanowiły
pomaga wjeden
regulacji
oluujący,
z elementów
rozwoju piwowarstwa. Jednak przez długi czas
procesów trawiennych
[12].
Kwas chlebowy
na miodzie
z Grębkowa
wpisany
został
Listę Produktów piwa
stanowiły
jedynie
pojemniki
służące
donaprzechowywania
ycyjnych
kiego.
Jest to napój
musujący,antałków
orzeźwiający,
o zapachu i smaku
chleba warstwą
i miodu. smoserwowano
z dębowych
zabezpieczonych
w środku
litrów
Tradycyjnych w lipcu
2014 r. i jest charakterystyczny
dla województwa
mazowiec-piwo
znane za
przeznaczonego
do wyszynku w lokalach.
Początkowo
mentom,
W ły.
Grębkowie
przygotowywany
jest na bazie
Kolejnykwas
krokchlebowy
w przechowywaniu
i wyszynku
piwatradycyjnego
stanowiły chleba
beczki wy-
pożywczych
w wyniku
żytniego
ciemnego.
napoju podczas
fermentacji Co
stosuje
się dodatek
mięty i miodu
konane
ze stali,Doa następnie
aluminium.
prawda
były trwalsze
i bardziej
hodzenia
(wrzosowego,
lipowego,
akacjowego,
gryczanego
lub
rzepakowego).
W zależności
najlepszewytrzymałe,
do
jednak bardzo ciężkie i nieobojętne dla przechowywanego
od rodzaju dodanego miodu zmienia się smak kwasu chlebowego [12].
w nim piwa. Prawdziwą beczkową rewolucją stało się wprowadzenie beczki
nek
lodowych,
ględu na
Na świecie znanych jest wiele innych napojów fermentowanych, otrzymanych
typu
KEG. KEG-i wprowadziły nową jakość nie tylko w logistyce, ale także
na bazie
ze zbóż, charakterystycznych (tradycyjnych) dla poszczególnych regionów, tj. boza,
ocowosposobie serwowania piwa w lokalach. W dniu dzisiejszym jesteśmy świadoduktów
mahewu, pozol, togwa [14].
cja
dla bushera,
kami, kiedy aluminiowy KEG przechodzi do lamusa i wypierany jest przez
hodzenia
lekkie beczki wykonane z tworzyw sztucznych.
emii). Tradycyjne
warzywne soki fermentowane
Po pierwszym zachłyśnięciu się piwem beczkowym nastąpił czasowy
W produkcji warzywnych soków fermentowanych najczęściej wykorzystuje się
odwrót
od piw serwowanych w lokalach wprost z beczki. W dniu dzisiejburaki ćwikłowe, kapustę, ogórek, marchew, pomidor, seler i pietruszkę. W produkszym
moda
nakażde
piwaz„z kija”
Z całą pewnością
stan ma
cji przemysłowej
warzyw znowu
podlegapowraca.
najpierw obróbce
wstępnej, naten
którą
kilka
niezależnych
przyczyn.
Oczywiście
piwa
wprost
z beczki
są
zwykle
składają się (w zależności od gatunku) takie zabiegi, jak: mycie, blanszowanie,
mentowaniepasteryzowane,
niefiltrowane,
toczone
wprost
z tanków
co
ych dietę
obieranie
i rozdrabnianie.
Soki fermentowane
można
pozyskać
przezleżakowych,
tłoczenie
wpływaa następnie
na ich niepowtarzalny
smak.
Wśród powodów
popularności
obiotyczsurowca,
fermentację soku lub
bezpośrednio
poprzez tłoczenie
wcześniej beczki
można wymienić
też teWnajbardziej
prozaiczne,
jak potrzeba
posiadania
ecznych,
sfermentowanego
surowca.
obu przypadkach
sok można
utrwalić dodatkowo
CPYXQQMUFMUFMLPN
tylko pasteryzację,
jednej beczkiktóra
zamiast
skrzynek
czy kartonów
piwa w butelce.
oduktów
poprzez
jednakdwóch
powoduje
zmniejszenie
populacji żywych
LAB
GBY
w Piwa
produkcie.
Uzupełniająco
stosuje
się macerację
enzymatyczną
wytłoków, powoowanych
serwowane
z beczki
można
tłoczyć za
pomocą dwutlenku
węgla, ale
dującą
dalszą
ekstrakcję
składników
funkcjonalnych
z tkanek
do soku
(zwłaszcza
równie
dobrze
– azotu,
co zmienia
jego teksturę.
Także
w czasie
nalewania
składników
mineralnych
i polifenoli)
[15]. jego walory używając np. randala.
piwa można
dodatkowo
podkręcać
hlebowy
#"(JO#09
ci
już
ałkanach
idząc
nymi do
wanie
ca, żyto,
ędzie
to
stosuprzypranych
iast”
tp. czy
ami oraz
osce
onicznej.
stoppowstają
awuNFC?
mlekowow.pl
owa1% etaMam
ż od X w.
ny
yyłyby
i dodatwych
w,w.pl
miodu)
owią. mesenacają
źwiający
ny
sperocesów
niem
pierającą
KUPS
wczych,
ogłęwo-alkodnak
dostępne
mość,
asy chlesobą
lecznych
spól-
acie PLUS
10/24/2012
XXXTQPNBT[CJ[QM
1SPEVDFOU
dostęp
do wiedzy fachowej
 QPNQ
TQP›ZXD[ZDI
 QPNQ
TQP›ZXD[ZDI"5&9
 [CJPSOJLÏX
NBHB[ZOPXZDI
JQSPDFTPXZDI
XZLPOZXBOZDI
XHQSPDFTV
XESP›POFHP
E[JÆLJEPUBDKJ6&
 BÍDVDIÏX
QS[FOPxOJLPXZDI
OPxOZDI
JOBQÆEPXZDI
XXFSTKJ
[FTUBMJXÆHMPXFK
JOJFSE[FXOFK
wą zaprenumerowanego czasopieżyński
czyło
apieżyńektronicznych
wersji artykułów
stał wpiybką
wyszukiwarką tematyczną.
wicztego
kcji
4QPNBT[;BNPxÂ4"
13"4"'"$)08"
VM4[D[FCS[FTLB;BNPxÂUFMGBY
ata” lub skontaktuj
się
4*(."/05
FNBJMNBSLFUJOH!TQPNBT[CJ[QMXXXTQPNBT[CJ[QM
24
[email protected]
XXXTJHNBOPUQM
Zapotrzebowanie na mączkę rybną i olej rybi w okresie
Wydawać się może, że wraz z piwną rewolucją piwo beczkowe odradza
się. I jest to z pewnością racja... Jednak rewolucja ma to do siebie, że jest
procesem odmieniającym świat. Bo gdy piwni pionierzy dotarli do najnowszych rozwiązań, okazało się, że stara sprawdzona dębowa beczka – wzorem
innych alkoholi – może stać się ważnym elementem procesu tworzenia
piwa. Co więcej, piwowarzy nabrali przekonania, że właśnie beczki wykorzystywane wcześniej do produkcji innych alkoholi (zwłaszcza destylatów)
doskonale uszlachetniają smak piwa.
Obecnie najprężniej rozwijają się trzy trendy. W USA od dekad, u nas
już od kilu lat, niekwestionowanym liderem są piwa mocno chmielone
zwłaszcza odmianami z tzw. Nowego Świata. Różnego rodzaju IPA czy
lżejszych APA są na rynku setki. Nowofalowy chmiel wkrada się także
do europejskich stylów, wzbogacając seaisony czy witbiery. Jednak zaraz za
trendem chmielowym pojawia się trend na piwa kwaśne, które w Polsce
właśnie wydają się przeżywać swój boom.
Najciekawszym jednak, a przede wszystkim najszlachetniejszym,
trendem światowego piwowarstwa jest w mojej opinii leżakowanie piw
w beczkach po innych alkoholach. Trend ten rozwija się intensywnie, co
pokazuje jego potencjał i zapotrzebowanie konsumentów. Trzeba bowiem
pamiętać, że samo uzyskanie beczek po szlachetnych alkoholach i destylatach jest nie lada wyzwaniem, gdyż destylaty leżakują w nich co najmniej
kilka lat. Po drugie wchłonięte przez dębinę aromaty są szybko wymieniane
z płynem i wyraźne nuty leżakowania uzyskiwane są jedynie raz. Ograniczona ilość w zestawieniu z cenami, jakie beczki uzyskują, czyni ten zabieg
dość kosztownym…
sierpień 2014  tom 68
Trudności, koszty, kłopoty w zdobyciu, czy mocno ograniczona ilość
to PM
słowa, które ludzi oddanych piwu całym sercem przyciągają niczym
6:55:56
Stanowi
to wzrost
o 19% w„barel
stosunku
roku
poprzedlep. A co
otrzymują
oni stosując
aged”,doczyli
z polska
„starzenie
niego i ok. 80% w stosunku do 2008 r. Holendrzy w 2013 r.
w beczce”. Otóż dębowa beczka działa na zasadzie wymiennika. Z jednej
również wydatkowali na polskie produkty rolno-spożywstrony
ukryte
w drewnie,
by się
z drugiej
strony
część elementów
czeoddaje
ponadto1comld
euro.
Zaopatrują
w Polsce
głównie
smakowych
alkoholu
w mięsoi aromatycznych
wołowe (11,2% przetrzymywanego
wartości eksportu),w niej
wyroby
tyto- przejąć.
niowe (10%),
drobiowe
(6,8%) oraz
soki
owocowe już od
Producenci
win czymięso
szlachetnych
destylatów
znali
tę właściwość
(6,6%)
i jaja ptasie
w skorupkach
wymianie
todawna
i leżakowanie
w beczce
traktowali(5%).
jakoW
zabieg,
który nadaje
ich
warowej
z
tym
krajem
mieliśmy
jednak
w
2013
r.
deficyt
produktom charakteru. Co więcej, odkryli, że dla odświeżenia beczki,
w handlu żywnością, który wyniósł 116 mln euro.
nasilenia jej walorów, warto ją czasem odświeżyć. Okazało się także, że
Do krajów WNP eksportujemy przede wszystkim
najlepszym
na odświeżenie
beczki jestwarzywa
przechowywanie
świeże sposobem
owoce, mięso
czerwone i podroby,
i prze- w niej
produktu
odmiennymGłówni
profilu odbiorcy
niż ten leżakowany
tworyo diametralnie
oraz wyroby cukiernicze.
polskich w niej
produktów rolno-spożywczych to: Rosja (57% eksportu do
pierwotnie.
WNP w 2013
r.),rynku
Ukraina
(21%)się
oraz
Białoruś
(13%). odświeżenia
Moment,
gdy na
pojawiły
beczki
wymagające
czy takie, które utraciły pierwotne właściwości oddania aromatów drewna
W strukturze eksportu produktów rolno-spożyww alkoholach, stał się wręcz wymarzony dla piwowarów. Od razu zaczęto
czych do krajów WNP dominowały świeże owoce – 509
trzymać
po różnych
alkoholach.
Wystarczy
wymienić te
mlnpiwa
euro,w beczkach
głównie jabłka
(23% udziału),
mięso
czerwone
najbardziej
rozpoznawalne:
whisky
(także
najbardziej
torfowe
i podroby (15%) oraz świeże warzywa i wyroby cukier-szkockie),
niczekoniak,
(po ok.porto
8%).czy
W cała
2013rodzina
r. Rosja
bourbon,
winzwiększyła
i winiaków.zakupy
W zależności od
w Polsce
rolno-spożywczych
o zaczęto
19% dootrzymywać
1,25
alkoholu,
któryproduktów
wcześniej znajdował
się w beczce,
mld euroefekty.
(rysunek
3), stając się
trzecim
polskiej
zróżnicowane
Oczywiście
najlepsze
są odbiorcą
beczki, które
z alkoholu bażywności (z 6-procentowym udziałem w łącznym polskim
zowego zostały opróżnione niedawno. Daje to gwarancję, że odda ona nie
eksporcie produktów rolno--spożywczych). Głównymi
tylkoproduktami
aromaty zamknięte
w drewnie,
ale także
wyraźne
pochodzące
w dostawach
na rynek
rosyjski
byłynuty
świeże
z alkoholu
owocebazy.
(25% udziału), przede wszystkim jabłka (20%), sery
i twarogi
(8,6%),
mięso wieprzowe
(8%),
świeże
warzywa
Gdyby
przyszło
scharakteryzować,
jakie
walory
wnosi
do piwa beczka,
i ich przetwory
(4%).
to najbardziej
wyświechtanym
frazesem byłoby powiedzenie, że leżakoWażnym
odbiorcąaromat
jest Ukraina,
w 2013
r. wydatwanie wnosi
zdecydowany
wanilii.która
Jednak
byłoby
to zbyt dalekie
kowała na zakupy produktów rolno-spożywczych w Poluogólnienie.
Leżakowanie
w beczce
nadaje
piwu
szlachetnej
drewnianej
sce 457,7 mln euro – było to o 8% mniej niż rok wcześniej,
w pierwszych miesiącach br. zaś wartość ta obniżyła się
o 1/4 (rysunek 3). W strukturze zakupów dominowały:
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 56
Tabela 2. Tempo wzrostu eksportu produktów rolno-spożywczych w latach
2008-2014
dla aksamitnej
soków, w tym
NFC, określa znowelizowane
w 2013 r.
nuty,Wymagania
delikatniejakościowe
ściągającej,
i podkreślającej
alkohole wyższe.
Jednak charakter
zdecydowanie
zależy
odr.źródła
pochodzenia
beczki. szczeRozporządzenie
MRiRW
z dn. 8 lutego
2013
wraz zPARTNER
późn.PROJEKTU:
zm. w sprawie
INSTYTUT ROZRODU ZWIERZĄT I BADAŃ ŻYWNOŚCI
LIDER PROJEKTU:
POLSKA AKADEMIA
NAUK
BIURO INWESTYCYJNE
PROGRES
ANNA
BIELSKA
Oczywiście
alkoholi
jest
mnóstwo
i nie sposób
walorów
gółowych
wymagań
w takich
zakresie
jakości
handlowej
soków
iwszystkich
nektarów
owocowych.
scharakteryzować.
Jednak podział
zdecydowanie
przebiegasurowców
pomiędzydopuszbeczOkreśla
ono kryteria i warunki
dotyczące
jakości poszczególnych
kami podo
winach
(zwłaszcza
wzmacnianych)
destylatach. w produkcji
czonych
produkcji
soków, tych
dodatków
oraz środkówa pomocniczych
Jednymi
z ciekawszych beczek o winnym charakterze są te po sherry.
soków
owocowych.
Najbardziej
elementem
wnoszonym
przezdo
beczkę
po sherry
Zgodnie zpożądanym
definicją sok
owocowy to
produkt zdolny
fermentacji,
lecz niejest
aromat
wiśniowych
pralin
(wiśni
z likieru
w czekoladowej
polewie),
sfermentowany, otrzymany z jadalnej części zdrowych, dojrzałych, świeżych,
schłowszechobecna
wanilia owoców
oraz lekka
pestkowa
migdałowość
po marcepan.
dzonych
lub mrożonych
jednego
lub większej
liczby aż
gatunków,
posiadaProgramwszystko
Operacyjny
Kapitał
Ludzki
Beczka
po porto
co najlepsze
w tym
klasyku zo portugaljący
barwę,
smak ioddaje
zapach charakterystyczny
dla soku
z owoców,
których wyrób
Działanie 8.2.każdej
Transfer
wiedzy
skich
korzeniach
(w charakterze
z odmian
porto):
ciemne owoce,
jest wytwarzany. W przypadku soków otrzymywanych z owoców zawierających
Poddziałanie
8.2.1.
śliwkę, szlachetne lekko ściągające
drewno
i szlachetne grzanie. W obu
nasiona (np. truskawki, maliny) lub pestki (wiśnie, śliwki itd.), części lub składniki
Wsparciepodobnie
dla współpracy
sfery nauki
przedsiębiorstw
przypadkach,
jak w przypadku
beczeki po
całej rodzinie win,
pestek, nasion, a także skórki nie mogą wchodzić w skład soku. Jedynym wyjątkiem
czuć będzie też lekką kwasowość, taniczność pokazującą ich charakter
jest przypadek, w którym części lub składniki pestek nasion i skórki nie mogą być
i pochodzenie.
usunięte pomimo stosowania dobrych praktyk produkcyjnych (dostępnych w techBeczki po destylatach mają nieco odmienny charakter. Nie wnoszą
nologii przy zachowaniu właściwych rozwiązań technologicznych).
winnej kwasowości, a dominują w nich przede wszystkim drewniane aromaPrzepisy prawne dopuszczają mieszanie soku NFC z przecierem owocowym.
ty kojarzące się z lekkim opiekaniem i wszechobecnym aromatem wanilii –
Ponadto do soku NFC można ponownie wprowadzać taką samą ilość aromatu i mianajbardziej charakterystycznej w przypadku kontaktu dębiny z destylatami,
zgi, która wcześniej została otrzymana (odebrana metodami fizycznymi) z tych samych
aż po delikatne nuty orzechowe [?]. Piwa z takich beczek nie szaleją owogatunków
owoców. Dotyczy
to m.in. zawrócenia
aromatu
częściowo
ulatniającego
cowymi aromatami,
ale charakteryzują
się przede
wszystkim
szlachetnością
się
i
skraplanego/odzyskiwanego
podczas
pasteryzacji
soków
w
przepływie.
W żadaromatu i smaku. Oczywiście podobnie jak w przypadku beczek winnych,
nym
przypadku
ekstraktów
soków
NFC
nie
można
korygować
poprzez
ich
rozcieńtak i tu wyraźnie czuć elementy szlachetnego drewna. Nie do podrobienia
czenie
lubw których
dodawanieleżakują
soku zagęszczonego
odtworzonego
są też wodą
beczki,
najbardziej(soku
torfowe
whisky. z soku zagęszczonego).
Można jedyniew beczkach
mieszać ze sobą
soki NFCnadają
o różnym
(Brix) w celu
Do leżakowania
najbardziej
się ekstrakcie
piwa najmocniejsze.
ujednolicenia
różnych
partii
surowca.
do sokustouty,
powoduje
Wśród tych ekstraktu
uznanychz za
idealne
prym
wiodą Dodatek
rosyjskiewody
imperialne
automatyczne
przekwalifikowanie
na napój
nektar.
Natomiast
barley wine, czy
inne mocarze. takiego
Jednak produktu
rodzina piw
barel lub
aged
rozrasta
się
dodatek
z sokuleżakuje
zagęszczonego
przekwalifikowuje
soko belgijNFC na sok
i opróczsoku
piwodtworzonego
najmocniejszych
się w beczkach
także piwa
częściowo
otrzymany
z soku zagęszczonego,
co bezwzględnie
należy zadeklarować
skim rodowodzie,
zwłaszcza
te kwaśne. Jednak
piwna rewolucja
nie byłaby
rewolucją,
gdyby
nie próbowała
nadać beczkowego
charakteru piwom
na
opakowaniu
poprzez
określenie „częściowo
z soku odtworzonego”.
słabszym, można wręcz rzec codziennym, które dotychczas miały nie
nadawać
się dododawać
tego procesu.do
O dziwo
sprawdzają
Co
można
soków
NFC? się doskonale i w kontakcie
z beczką
nabierają
wyjątkowej
szlachetności
i charakteru.
Obecnie
Soki
NFC można
wzbogacić
w witaminy
(np. w witaminę
C) i składniki
minecoraz
częściej
podejmowane
są
próby
krzyżowania
leżakowania
w beczce
ralne zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego
ii mocnego
Rady z dniachmielenia.
20 grudnia 2006 r. wraz z późn. zm. w sprawie dodawania do żywmożnai się
domyślać,mineralnych
trend leżakowania
piw w beczkach
nościJak
witamin
składników
oraz niektórych
innych przetarły
substancji.
browary
z krajów
o wysokiej
kulturze
alkoholi
starzonych
dębiną.
Wśród
Każdorazowo wymaga to jednak deklaracji dodatku witamin lub
soli mineralnych
nich
wymienić
możemy
browary
z USA,
Wysp
Brytyjskich,
ale
także
na opakowaniu w informacji o składnikach produktu. Można także stosować dodatkontynentalnej.
szlak przetarł
BrowarEuropejskiego
Artezan ze swoim
kiEuropy
do żywności
zgodnie zW Polsce
Rozporządzeniem
Parlamentu
i Rady
„Chateau”,
czyli
lekko
kwaskowatym
dublem
z beczki
po
winie bordeaux.
1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. wraz z późn. zm. w sprawie dodatków do żywJednak w chwili obecnej kilku, a może nawet kilkunastu innych rzemieślniności oraz w celu korekcji kwaśnego smaku (np. można dodawać sok lub sok
czych mikrusów ma w swoich zasobach piwa w beczkach. Piwa leżakowane
zagęszczony z cytryn lub limonek w ilości do 3 g/l w przeliczeniu na bezwodny
w beczkach mają w swoich ofertach: Widawa, Doctor Brew, Kingpin i wiekwas cytrynowy). Każdorazowo taki dodatek również musi zostać uwzględniony
le innych. Zainteresowanie beczkami przejawiają coraz większe browary.
w „składnikach” soku deklarowanych na opakowaniu.
Np. część swojego ultramocnego „pięciodupla” wg receptury Krzysztofa
Usechucka zamknął w beczkach po bourbonie, koniaku i czerwonym winie
Czego
nie wolno dodawać do soków?
Jan Olbracht Rzemieślniczy. Czas na kolejne próby browarów o większej
Do wszystkich soków owocowych i pomidorowych, zarówno soków NFC, jak
produkcji i zasięgu ponad kilka topowych multitapów w Polsce.
i soków
odtworzonych
z soku
zagęszczonego,
niesobą
wolnoogromną
dodawaćprzyszłość.
żadnych cukrów
Leżakowanie
piwa
w beczkach
ma przed
(tj.
glukozy,
fruktozy,
sacharozy
(cukru
białego),
syropu
glukozowo-fruktozowego,
Efekty, jakie daje, pokazują piwo jako trunek szlachetny o własnej rozbumiodu
itd.).sensoryce. Mam nadzieję, że liczba piw leżakowanych w dębinie,
dowanej
Do
wszystkich
soków,
tym soków NFC,
niei kolejne
wolno również
dodawać
zwłaszcza
polskich,
będziew nieustannie
rosła
browary
pójdą żadnych
w ślad
barwników,
substancji
słodzących
(słodzików),
substancji
konserwujących
(konza Rzemieślniczym Olbrachtem i postarają się pokazać walory tego samego
serwantów)
oraz
aromatów
sztucznych
czy
identycznych
z
naturalnymi,
a
nawet
piwa leżakowanego
beczkach.
Takai oferta
pokazałaby
całą gamę
„Badania
sensorycznew rożnych
jako metody
opracowania
udoskonalania
produktów
naturalnych,
które
nie
zostały otrzymane
z owoców,
z których
ten sok został wyprobeczkowych
nut
zbudowanych
na
jednym
piwnym
profilu.
firm sektora
rolno-spożywczego
województwa
warmińsko-mazurskiego”
umowa
nr UDA-POKL.08.02.01-28-029/13-00
dukowany.
No i na koniec
wypada
zgłosić postulaty związane z piwami leżakoDo soków
równieżDrodzy
nie wolno
dodawaćBardzo
żadnych
ekstraktów,
czy wyciągów
wanymi
w beczkach.
piwowarzy!
cieszę
się, że leżakujecie
zpiwa
ziół, w beczkach
ani żadnych przypraw.
Sok jabłkowy
z mięty czy imbipo francuskich
winach,z dodatkiem
szkockich wyciągu
whisky, amerykańskich
bourbonach.
Wspomnijcie
jednak
równiesą
przychylnie
nasze polskie
tradyru
musi być nazwany
napojem.
Wyjątkiem
jedynie przyprawy
i aromatyczne
cje…które
wszak
czy najlepsze
nie zasługują
na leżakowanie w beczce po
zioła,
można
dodawać piwa
do soków
pomidorowych.
miodzie
syconym,
beczka nie
uszlachetniłaby
porteru
Z uwagi
na to, a dobra
iż do wszystkich
soków
(zarówno NFC,
jak i bałtyckiego?
odtworzonych
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
To
także
byłyby
dobre
pomysły
na
rozwój
piwnej
sceny
z silnym
polskim
z soku zagęszczonego)
nie wolno
dodawać
barwników,
w ramach
Europejskiego
Funduszu
Społecznegokonserwantów, aromatów
akcentem.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 57
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny z 7–8/2015, s.71
3RSURVWXOHSV]DZLUµZND
*($:HVWIDOLD6HSDUDWRU
3RSURVWXOHSV]DZLUµZND
VWRS
GLUHFW
GLUHFWGULYHK\GURVWRS
*($:HVWIDOLD6HSDUDWRU
:V]HONLHPRľOLZHLQQRZDF\MQHUR]ZLÇ]DQLDWHFKQLF]QH
VWRS
GLUHFW
GLUHFWGULYHK\GURVWRS
ZNRĆFXbGRVWÛSQHUµZQLHľbZZLUµZNDFKGOD
SLZRZDUVWZDVRNRZQLFWZDZLQLDUVWZDRUD]LQQ\FK
:V]HONLHPRľOLZHLQQRZDF\MQHUR]ZLÇ]DQLDWHFKQLF]QH
QDSRMµZ
ZNRĆFXbGRVWÛSQHUµZQLHľbZZLUµZNDFKGOD
SLZRZDUVWZDVRNRZQLFWZDZLQLDUVWZDRUD]LQQ\FK
QDSRMµZ
*($:HVWIDOLD6HSDUDWRUb3ROVND6S]RR
$OHMH-HUR]ROLPVNLHb:DUV]DZD3ROVND
7HOHIRQb)D[b
*($:HVWIDOLD6HSDUDWRUb3ROVND6S]RR
PDULXV]EDUZLQVNL#JHDFRPZZZJHDFRP
$OHMH-HUR]ROLPVNLHb:DUV]DZD3ROVND
7HOHIRQb)D[b
PDULXV]EDUZLQVNL#JHDFRPZZZJHDFRP
HQJLQHHULQJIRUDEHWWHUZRUOG
HQJLQHHULQJIRUDEHWWHUZRUOG
25
Przygoda z warzeniem piwa
coraz bardziej serio
Rozmowa z Marcinem Semeniukiem
– założycielem „Gdyńskiej Inicjatywy Piwowarów”
– Panie Marcinie, w ostatnich latach na polskim rynku widoczny
jest trend warzenia piw w stylach amerykańskich, angielskich,
belgijskich i innych, dlatego zapytam nieco przekornie, czym jest dla
Pana polska tradycja piwowarska?
– Marcin Semeniuk: Dla mnie nasza tradycja piwowarska to dbanie
o wartości i zasady przekazywane z pokolenia na pokolenie, bez których
ciężko jest tworzyć nowe trendy w piwowarstwie. Pozyskana w ten
sposób wiedza wielokrotnie przydaje się w komponowaniu nowych
ciekawych receptur. Niewykorzystywanie tradycji piwowarskiej przez
duże koncerny owocuje piwami typu euro-lager, które obecnie możemy
zastać w praktycznie każdym sklepie spożywczo-monopolowym.
W 95% są to „bezpłciowe” piwopodobne napoje podszywające się
pod słynne marki z dawnych lat. Moim zdaniem, wybór konsumenta
takiego piwa opiera się głównie na kryterium ceny.
Gdyńska Inicjatywa Piwowarów to grupa ludzi pozytywnie „zakręconych” w eksperymentach piwnych.
Niestraszne im mieszanie słodów, chmieli i innych
przypraw (czasem egzotycznych). Porady, wymiana
doświadczeń oraz wspólne degustacje to nie jedyne
przedsięwzięcia realizowane przez tę grupę. Swoją
prawie alchemiczną pasją chcą zarazić jak największą
liczbę osób. Spotykają się często ze znanymi i mniej
znanymi publicznie osobami, których wiedza i doświadczenie piwowarskie pomaga im w doskonaleniu
siebie. Pragną tworzyć w szczególności nowe smaki,
które powszechnie są trudno dostępne na półkach
sklepowych.
– Jakie były Pana początki przygody z piwowarstwem i dlaczego
powstała „Gdyńska Inicjatywa Piwowarów”?
– Ze względu na charakter mojej pracy, która polegała na jeżdżeniu
służbowo po Polsce, miałem możliwość spróbowania piw z małych
regionalnych browarów. Dzięki temu poznałem smaki piw, których
próżno szukać w ofercie koncernów.
Szukając tych smaków poszerzałem swoją wiedzę na temat
stylów piwa i ich technologii produkcji. W okresie ostatnich 3 lat
z pomocą przyszedł mi blog Tomka Kopyry, który zainspirował mnie
do pomysłu na domowe warzenie piwa. Każda kolejna warka dawała
mi coraz większą satysfakcję z produktu gotowego. Poszerzałem swoją
wiedzę korzystając z książek i portali poświęconych piwowarstwu
domowemu. Poznając kolejnych piwowarów domowych z terenu
Gdyni stwierdziłem, iż brakuje organizacji – stowarzyszenia, które
scaliłoby środowisko na wspomnianym terenie.
realizacji obowiązku odzysku i recyklingu gwarantowane
przez wiarygodnego i profesjonalnego partnera
dostęp do informacji z zakresu dotyczącego gospodarki
opakowaniami i odpadami opakowaniowymi
współpraca z Organizacją Odzysku Opakowań stworzoną
przez Przedsiębiorców i dla Przedsiębiorców
– Czy obecnie Pan lub GIP współpracujecie aktywnie nad
projektami piwowarskimi lub współpracujecie z jakimiś browarami?
– Gdyńska Inicjatywa Piwowarów (GIP) ma za sobą już trzy projekty
piwowarskie, takie jak: Jankes – piwo APA oparte kompozycyjnie
na różnych chmielach amerykańskich, „Warzę z Brodaczem”, czyli
projekt współorganizowany z Browarem Brodacz, którego piwa
stanowią przykład możliwości wykorzystania w piwowarstwie
owoców, ziół i przypraw, oraz „Saison nad morzem”, wykorzystujący
REKOPOL ORGANIZACJA ODZYSKU OPAKOWAŃ S.A.
ul. Mangalia 4, 02-758 Warszawa
tel. +48 22 436 78 30 – 33, fax +48 22 436 78 34
e-mail: [email protected], www.rekopol.pl
26
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 58
Wykorzystanie High-tech do wykrywania w chmielu
możliwości płynnych drożdży z Fermentum Mobile, takich jak
śladowych
związków mających wpływ
FM21 i bezpośrednia konfrontacja z piwami na drożdżach suchych.
na
powstawanie
charakterystycznego zapachu
Niedawnym pomysłem i ciekawą formułą spotkań w gronie
chmielowego
piwowarów i miłośników piwa jest tak zwane „grillowanie”, podczas
którego – jakżeby inaczej – degustowane i porównywane są różne
Dzięki wsparciu Gesellschaft fur Hopfenforschung (Stowarzyszenie Badania
piwa domowe piwowarów zrzeszonych w GIP. Grupa zwiedziła
Chmielu) Instytut Badania Chmielu w Hull (w Niemczech) został doposażony w noostatnio również wszystkie zaułki Browaru Amber, korzystając z jego
woczesny zestaw GC-MS (chromatograf gazowy sprzężony ze spektrometrem
gościny. GIP zaprzyjaźniony jest i ściśle współpracuje z Browarem
masowym) za 100 000 euro. Dzięki temu urządzeniu możliwe jest nie tylko wykrySpółdzielczym z Pucka, Browarem Brodacz i Pomorskim Browarem
wanie w chmielu śladowych związków aromatycznych, ale także określanie ich
Tradycyjnym z Gdyni.
struktury. W skład zestawu wchodzi także detektor płomieniowo-fotometryczny,
Efektem projektu Jankes jest wykorzystanie mojej receptury
przydatny do wykrywania związków siarkowych. Związki te wykazują bardzo niskie
w Browarze Spółdzielczym w Pucku. Użytym w recepturze chmielem
progi wyczuwalności zapachowej i mają istotny wkład w powstawanie zapachu
jest odmiana Zeus, chmiel o właściwościach goryczkowych, który
chmielowego. Opisy podstawowych wrażeń zapachowych odmian chmielu (typu
jednak odpowiednio dawkowany oddaje świetnie aromaty cytrusów.
– kwiatowego, żywicznego, ziołowego, przyprawowego, owocowego, cytrusowePiwo sprzedawane jest pod marką Szotowe.
go i grejpfrutowego, a także siarkowego) są rutynowo dokonywane przez przePrzygotowanie projektu Warzę z Brodaczem” i współpraca
szkolonych degustatorów. Miały”one (i nadal mają) duże znaczenie, ponieważ
z Browarem Brodacz zaowocowała zaproponowaniem mi przejścia na
dobrze charakteryzują poszczególne odmiany chmielu i ich produkty chmielowe.
zawodowe warzenie w browarze rzemieślniczym.
Niemniej mogą być nacechowane pewną dozą subiektywizmu i… poetyckiej fantazji. Analiza instrumentalna jest metodą obiektywną, która umożliwia zidentyfiko– Czym według Pana jest tak zwana rewolucja piwna w Polsce?
wanie i ilościowe oznaczenie w chmielu nawet 400 różnych związków. Niektóre
z nich uznano za prekursorów określonych zapachów w chmielu (np. linalool –
– Rewolucja piwna, która obecnie trwa w Polsce, dotyczy
za zapach kwiatowy, a 4-merkapto-4-metylopentan-2-on – za zapach czarnej pogłównie piw fermentacji górnej. Jak grzyby po deszczu powstają
rzeczki). Nowoczesny zestaw GC-MS stwarza zatem możliwość pełniejszego
kolejne browary rzemieślnicze, restauracyjne czy inicjatywy
określenia przydatności chmielu oraz jego produktów chmielowych do produkcji
kontraktowe. Dlaczego tak się dzieje? Powodów jest kilka. Pierwszy
piwa. (K.B.)
to: amerykańskie chmiele używane w recepturach dla piw typu
Opracowano na podstawie: Dr Klaus Kammhuber, Hopfen Rundschau 2014/2015,
APA, AIPA, które dają całą gamę smaków i aromatów cytrusów
s. 22
Pewność od brzeczki
po butelkę
Z miernikiem ekstraktu i alkoholu
Alex 500, możesz liczyć na rzetelną
analizę brzeczki, procesu fermentacji
oraz kontroli jakości gotowego piwa.
niespotykanych dawniej w piwach dolnej fermentacji. Kolejnym
jest krótszy proces produkcji i leżakowania, który dla piwa górnej
Piwo
z alkoholem
lub bez
a może
piwo
fermentacji
trwa około 4 tygodni.
Piwaalkoholu,
dolnej fermentacji
potrzebują
o
zredukowanej
zawartości
minimum
dwa razy dłuższego
okresu, alkoholu?
co generuje większe koszty
produkcji. Pozwolić sobie na to mogą tylko niektóre browary
Do osiągnięć firmy Doemens mającej 30-letnie doświadczenie we wdrażaniu
rzemieślnicze posiadające odpowiednią liczbę tanków leżakowych.
nowych rozwiązań naukowo-technicznych i technologicznych w przemyśle spożywczym (także w piwowarskim) należy m.in. wyselekcjonowanie nowego szcze– Czy według Pana są szanse, aby w najbliższej przyszłości na rynek
pu drożdży do produkcji bezalkoholowego piwa górnej fermentacji typu Weiss.
trafiło więcej piw warzonych według dawnych polskich tradycyjnych
Zastosowanie takiego szczepu, wykazującego zdolność fermentowania fruktozy
receptur?
i glukozy lecz niepowodującego fermentacji maltozy i maltotriozy, umożliwia wyprodukowanie piwa o zawartości alkoholu poniżej 0,5% obj. Dalsze działania firmy
– Budowanie świadomości konsumentów spożywających piwo
koncentrowały się głównie na wdrażaniu w wielu krajach technologii produkcji
to proces, który trwa dziesięciolecia. Browary koncernowe przez
znanych piw dolnej fermentacji w wersji bezalkoholowej. Kolejnym osiągnięciem
lata przekonywały i wpajały nam, iż euro-lager jest kwintesencją
firmy Doemens było wyselekcjonowanie nowych szczepów drożdży do produkcji
piwowarstwa. Piwna rewolucja powoduje zmianę i otwarcie na nowe
piw o zredukowanej zawartości alkoholu (zawierających od 2 do 3% obj. alkoholu)
ciekawe smaki i aromaty.
i cieszących się ostatnio wśród konsumentów coraz większym powodzeniem.
Zadałem pytanie w grupie (GIP): jakie macie możliwości
Szczególnie dotyczy to piw lekkich typu Weiss, które w pierwotnej wersji (o pełnej
warzenia piw dolnej fermentacji? Odpowiedziało na nie 37 osób, 16
zawartości alkoholu) były zaliczane do piw pełnych. Istotnym problemem podczas
ma możliwość, 16 nie ma możliwości, a 5 planuje inwestycje, żeby
produkcji piw bezalkoholowych i piw o zredukowanej zawartości alkoholu (lecz
móc zacząć warzyć dolniaki”. W pozytywny sposób zaskoczyły mnie
zawierających przecież”nieprzefermentowane cukry) jest zapewnienie odpowiedniej
te wyniki, gdyż będzie to okazja do rozpoczęcia kolejnego etapu
czystości mikrobiologicznej w browarach. W szczególności chodzi o uniemożliwiew życiu grupy i stworzenie projektu warzenia piw dolnej fermentacji.
nie przedostania się do takich piw drożdży – zarówno dzikich, jak i stosowanych
Mimo większych kosztów produkcji trend warzenia dolniaków”
” urządzeń do rozdo produkcji piw seryjnych, co wymaga skutecznej pasteryzacji
zaczął być zauważalny w browarach rzemieślniczych, co daje
lewu piwa. Kolejnym problemem jest propagacja drożdży. Niektóre browary z różświatełko w tunelu dla odtwarzania dawnych receptur.
nych przyczyn (najczęściej technicznych) nie prowadzą propagacji i tym bardziej
nie będą skłonne prowadzić jej dla określonego szczepu/szczepów drożdży dla
– Dziękuję serdecznie za poświęcony czas i rozmowę oraz życzę
potrzeb produkcji piw bezalkoholowych lub/i piw o zredukowanej zawartości alkosukcesów i samych udanych warek dla Pana i Pana Przyjaciół.
holu, stanowiących niewielki udział w odniesieniu do pozostałych seryjnie produkowanych piw. (K. B.)
Opracowano na podstawie: Dr. -Ing. Gerrit Blűmelhuber, Brauidustrie 2014, nr 11,
Rozmawiał Sebastian Wawszczak
s. 101
10/2015, s. 59
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  9/2015
[email protected]
www.anton-paar.com
27
Co Piwo
o wyszynku
i pianie wnapój
piwie
– doskonały
barmani i konsumenci wiedzieć powinni?
O
P
i komponent potraw
Krzysztof Baranowski
Krzysztof Baranowski
jakości piany w piwie decyduje jakość stosowanych surowców oraz przebieg całego procesu produkcji Ludwig
iwopiwa. Ale czy tylko? Zwraca na to uwagę prof.
jest doskonałym napojem towarzyszącym konsumpNarziss, guru światowego piwowarstwa, na łamach cji wielu potraw. Właściwy dobór piw do potraw jest bardzoznanego na całym świecie autorskiego podręcznika ważny. W dużym skrócie: piwa wytrawne (głównie jado piwowarstwa „Abriss der Bierbraurei”: Wyszynk
piwa jest ostatnim
sne) dobrze komponują się z potrawami mięsnymi,
zarówno
etapem,
na
którym
popełnianych
jest
szereg
błędów
pogarszających
jakość
gotowanymi, jak i duszonymi oraz smażonymi, a także ze skorupiakami
piwa,
w
tym
także
jego
pienistość.
Przekraczanie
ciśnienia
nasycenia
i rybami oraz z ostrymi serami. Z kolei piwa jasne/ciemne lekko słodkie/
dwutlenku
w przewodach
urządzeń
wyszynkowych
lub używanie
słodkie
oraz węgla
mocniej
chmielone lepiej
współgrają
z potrawami
z drobiu
nieodpowiedniego
osprzętu
wyszynkowego,
a
także
niedostateczny
poziom
oraz z łagodnymi serami, ale także ze słodkimi wypiekami i deserami.
czystości
przewodów
z
piwem
są
w
równym
stopniu
niekorzystne
jak
Ostatnio na etykietach wielu piw krajowych i zagranicznych
rozlewanie
piwa dowielu
źle umytych
szklanek lub
kufli, zawierających
pozosta(a także
w opisach
piw w Internecie)
podawane
są także krótkie
łości
tłuszczu
lub/i
wykazujących
obce
zapachy
z
powodu
niewłaściwego
informacje o tym, do jakich potraw powinny być one serwowane. Jest
przechowywania.
to o tyle
cenne, że w Polsce odnotowuje się wzmożoną produkcję wielu
Już sto lat temu co sprytniejsi oberżyści nalewali piwo do nowych
(na naszym rynku) gatunków piw w rozwijającym się sektorze
dzbanów tak, aby było w nich dużo piany i w ten sposób oszczędzali browarów
rzemieślniczych, kontraktowych i regionalnych, a w naszych
na piwie. Lecz nie mniej sprytni bywalcy karczm i oberży stosowali restauracjach,
pubach i domach pojawiają się na stołach nowe potrawy.
zabieg polegający na przetarciu wnętrza dzbana przed jego napełnieOpisy
wielu z nich są także dostępne w Internecie.
niem plasterkiem bogatej w tłuszcz słoniny, co skutecznie gasiło pianę Bezsprzecznie największymi
i zmuszało oberżystę do pełniejszego napełnienia dzbana. Warto piwoszami są Niemcy, gdzie z reguły
nadmienić, że w tamtych czasach nie przywiązywano dużej wagi do konsumpcji piwa towarzyszą kiełbaski/
piany w piwie konsumowanym z dzbanów. kurczaki/mięsa i ryby oraz pieczywo
Wspomniany tłuszcz (niekoniecznie ze słoniny) jest
wrogiem
i różne przyprawy. Na przykład spewspółcześnie produkowanych cjalnością
piw, a jego obecność w piwach Norymbergi są małe
nawet w śladowych ilościach, np. z niedomytych szklanek i kufli, kiełbaski ziołowe zapiekane w cieście
ogranicza powstawanie piany w piwie wskutek niszczenia obecnych serwowane do piw bawarskich i białe
w nim pęcherzyków z dwutlenkiem węgla. Brak białej, gęstej piany pikantne
kiełbasy z dużą ilością pieprzu – podawane do mocnych piw
w piwie w szklance lub kuflu osłabia także wrażenie estetyczne piwa, dortmundzkich.
W Bawarii białe delikatne kiełbasy/kiełbaski ze słodką
do którego współczesny konsument przywiązuje dużą wagę. Obecmusztardą
towarzyszą piwom monachijskim.
ność śladowych ilości tłuszczu w piwie pogarsza także jego walory Nie bez przyczyny krąży po Europie żartobliwa opinia, że Bawarczycysensoryczne. Piana spełnia bowiem także rolę „dekla ochronnego”, patrzą na świat przez… pryzmat białej kiełbaski i piwa. Z kolei berlińktóry ogranicza uwalnianie się pęcherzyków dwutlenku węgla z piwa, czycy
gustują w piciu piwa pod purée z grochu z gotowaną szynką/wiezawierających wiele cennych związków smakowo-zapachowych (np. przowiną/mięsem
wołowym, a także rolmopsami/śledziami smażonymi/
lotnych olejków chmielowych, aldehydów i estrów) i tym samym wędzonymi.
Ale już w Nadrenii (np. w Kolonii) piwo z reguły podaje się
dłużej utrzymuje zarówno odpowiednie nasycenie dwutlenkiem do panierowanych
połówek kurczaka z chlebem żytnim, serami (edamwęgla, jak i charakterystyczny bukiet smakowo-zapachowy piwa. skim/goudą)
i z musztardą oraz do pasztecików z nadzieniem z wątróbki
Nasycenie w piwie jest ważnym parametrem sensorycznym i w dużym cielęcej
i zielonego groszku, także do polędwicy wieprzowej z musztardą,
stopniu decyduje o smakowitości piwa. Ponadto
chroni piwo
do mięsa
smażonego panierowanego z ziemniakami piana
z majerankiem
przed
kontaktem
z
powietrzem
(tlenem).
Dzięki
temu
piwo dłużej
i perliczką faszerowaną rodzynkami w sosie śmietanowym. We Frankzachowuje
świeżość,
co
jest
nie
bez
znaczenia
wtedy,
kiedy
jest
furcie „pod piwko” podjada się pieczone żeberka wieprzowe z kapustą,
powoli
konsumowane.
a w Dűsseldorfie pod piwo Altbier często serwowany jest pikantny serek
Dużym zagrożeniem dla piany może być także obecność na Limbourg.
W wielu regionach w Niemczech, tradycyjne śniadanie nieszklankach i kuflach, a w konsekwencji w piwie, śladowych ilości mieckie nazywane jest Katzenfrűhstűck (czyli: śniadanie kotów). W jego
szminki, która zawiera tłuszcze, a także woski. Ponadto widok nie skład wchodzi śledź, gorąca kiełbasa,
do końca umytego szkła z pewnością nie zachęca do picia piwa. czarna kawa oraz… słodkie/bardzo
W celu skutecznego usunięcia pozostałości tłuszczu i szminki słodkie piwo! (czyżby menu śniadanionależy myć szklanki i kufle najpierw świeżą ciepłą wodą za pomocą we na leczenie porannego „kaca”?).
specjalnej szczoteczki (używanej tylko do mycia szkła po piwie!), Wielu niemieckim piwom towarzyszy
a następnie świeżą zimną wodą. Po zakończeniu mycia niezbędne purée z ziemniaków i jabłek z lekko
jest dwu-, a nawet trzykrotne płukanie szkła świeżą wodą. Do mycia zarumienionymi plastrami boczku
szkła można co prawda używać dostępnych środków myjących, i smażoną cebulą. W północnych
lecz trzeba pamiętać, że ich pozostałość na szkle niszczy pęcherzyki 28
12
piany w piwie równie skutecznie jak ślady tłuszczu, a ponadto mogą one wykazywać obce zapachy i smaki. Umyte szkło pozostawia się do wyschnięcia. Nie należy wycierać mokrych ani przecierać regionach Niemiec menu do piwa jest już raczej w skandynawskim stylu
suchych szklanek i kufli ściereczkami. Mogą one zawierać ślady (np. pumpernikiel
ze śledziami w śmietanie). Co ciekawe, w Niemczech
tłuszczu lub wosku, a także z reguły pozostawiają na szkle (podobdo piwa
zalecany jest także bardzo tam popularny polski bigos (polninie jak środki myjące) obce zapachy. Ponadto do szklanek i kufli scher
bigos), a jego oryginalny polski przepis zamieszcza wiele niemiecprzeznaczonych do piwa nigdy nie wolno wlewać mleka lub innych kich
poradników kucharskich i leksykonów.
napojów mlecznych, ponieważ nawet po umyciu mogą zawierać W północnych regionach Europy (w Norwegii, Szwecji i Finlandii)
śladowe ilości tłuszczu. Umytych szklanek i kufli nie należy przekonsumpcji
piwa towarzyszą głównie przeróżne kanapki z wędzonymi
chowywać w pomieszczeniach kuchennych. Szkło wykazuje bowiem rybami
(łososiem i szprotami), z salami, ostrymi serami, koprem i ogórzdolność do absorbowania związków zapachowych obecnych kami,
a także jajecznica na bekonie, wieprzowina pieczona ze śliwkami
w powietrzu takich pomieszczeń. Odkryte szklanki i kufle należy i jagodami
oraz… skorupiaki: raki i homary przyprawiane czosnkiem
przechowywać w innych, suchych pomieszczeniach, w szafkach lub i octem
winnym. Warto w tym miejscu nadmienić, że w wielu skankredensach niewykazujących obcych zapachów. Poza tym zalecane dynawskich
domach (szczególnie w Finlandii) do dzisiaj zachował się
jest okresowe mycie przechowywanych, lecz rzadko używanych tradycyjny
zwyczaj produkowania piw domowych. Są one przez Finów
szklanek i kufli.
i Finki
konsumowane m.in. po… „kąpieli w saunie”, a towarzyszą im
Kolejnym istotnym zagadnieniem jest prawidłowy wyszynk piwa. pieczone
baranie kiełbaski i bułeczki z żytniej mąki nadziewane ryżem
Praktyka pokazuje, że w tej dziedzinie jest jeszcze wiele do poprawiei rodzynkami.
W Szwecji ponadto dużą popularnością cieszą się zapienia. Kardynalnym
błędemi anchois.
popełnianym przez niektórych barmakanki
ziemniaczane z cebulą
nów
jest
rozpoczęcie
nalewania
piwa
zaraz po
podłączeniu
beczki
Z kolei w Belgii dominują pikantne
kiełbaski
oraz
chlebki wypiekalub
kegu
do
urządzeń
wyszynkowych,
bez
uprzedniego
odrzucenia
ne z różnymi przyprawami ziołowymi, a także (ponoć bardzo smaczne)
pierwszej
porcji piwa z przewodów w ilości min. 0,5 l. Następnym słodkie
tartaletki.
błędem jest pozostawianie piwa w przewodach na noc i rozlewanie go W Wielkiej Brytanii do piwa Ale
następnego dnia. Piwo „z przewodów”, nie bez przyczyny nazywane podaje
się podczas „lunchu” głównie
w Niemczech „stróżem nocnym”, przeważnie już lekko kwaśne i za„sandwiches”,
czyli kanapki z kurczawierające liczne mikroorganizmy, „spędziło sen z oczu” niejednemu kiem,
łososiem i ogórkiem, a na ulikonsumentowi, który miał pecha i je wypił….
cach
chipsy, smażone ryby i serowe
Innym błędem jest wachlowanie/poruszanie szklanką lub kuflem paszteciki.
Znanym piwom Stout
podczas nalewania piwa, co powoduje powstawanie nadmiernej towarzyszą
z kolei „hot dogs”. Natoilości piany i straty dwutlenku węgla. Poważnym błędem jest także miast
w pubach serwuje się marynowane jajka oraz „scottish eggs”, czyli
nalewanie piwa do nieschłodzonych szklanek i kufli (szczególnie ugotowane
na twardo jajka panierowane, smażone następnie w tłuszczu
latem). Zastrzeżenia budzi także sposób nalewania piwa typu Pils do i tartej
bułce, lecz konsumowane na zimno. Są także parówki w cieście
szklanek i kufli. Wśród niektórych barmanów i konsumentów panuje naleśnikowym
na zimno i parówki „bangers” podawane na ciepło wraz
przekonanie, że piwo to powinno być nalewane bardzo powoli (porcja z purée
z zielonego groszku.
po porcji) przez ok. 10 min. Problem w tym, że w tym czasie z takiej W czeskiej Pradze dominuje oczywiście czeski Pilzner, do którego
szklanki lub kufla ucieka znaczna część dwutlenku węgla, przez co podawana
jest czeska szynka ze słodkimi korniszonami i słodko-kwaśpiwo staje się zwietrzałe i mdłe. Piwo Pils powinno być rozlewane nie nymi
marynowanymi cebulkami. Do piwa serwowane są także kromki
dłużej niż 3 min w następujący sposób: należy ostrożnie wlewać piwo bułek
z serami oraz z posiekaną papryką, kminkiem, ziarnami gorczycy,
do pionowo lub lekko pod kątem ustawionej szklanki lub kufla tak, kaparami
oraz z posiekaną cebulą i szczypiorkiem. Można także zamóaby powstała piana dochodziła do ich górnej krawędzi, a następnie wić
popularne słone ciastka wypiekane z dodatkiem sera i posypane
zaczekać, aż piana opadnie. Następnie 2-3-krotnie należy dopełnić kminkiem.
piwem szklankę lub kufel tak, aby końcowa wysokość gęstej i lekko W Polsce wiele piw serwowanych jest do wielu wymienionych powyuwypuklonej piany wynosiła ok. 3–4 cm. żej,
mniej lub bardziej modyfikowanych potraw. Nasza kuchnia zbliżona
Oczywiście w przypadku nalewania innych gatunków piw obojest do kuchni
naszych zachodnich i południowych sąsiadów: Niemiec,
wiązują inne zasady. I warto się z nimi zapoznać.
Czech i Słowacji. Ale także wykazuje wiele podobieństw do kuchni
P.S.wschodnich
autora artykułu: Na rynku można spotkać piwa (rozlane do naszych
sąsiadów, gdzie nota bene produkowanych jest wiele
kegów, butelek lub puszek), które z różnych przyczyn jeszcze przed smacznych piw (w większości niedostępnych na polskim rynku).
przekroczeniem bram browarów wykazują bardzo słabą pienistość, Piwo jest doskonałym składnikiem wielu potraw: zup, przystawek
a nawet piwa, które nie wykazują pienistości. W takich przypadkach i dań
rybnych, mięsnych (gotowanych, duszonych i smażonych) oraz
nie pomogą ani najlepsze urządzenia wyszynkowe, ani prawidłowe drobiowych,
a także grzanek, puddingów, kremów i galaretek. Dodawametody nalewania piwa do pozbawionych tłuszczu, szminki i obcych ne
jest do ciast i wypieków (np. pierników) oraz ciast naleśnikowych,
zapachów szklanek oraz kufli.
Przemysł Fermentacyjny
i Owocowo-Warzywny
 12/2013,
22
Przemysł Fermentacyjny
i Owocowo-Warzywny
 10/2015,
s.s.60
22000
22000
22000
omletów i racuchów, w których doskonale zastępuje wodę. Piwo bardzo
dobrze komponuje się z gotowanymi i pieczonymi owocami jak jabłka
czy śliwki. W wielu potrawach intensyfikuje smak obecnych w nich
warzyw, np. cykorii, selera czy białej i czerwonej kapusty. Z kolei gorzki
smak piwa świetnie łączy się ze słodkimi warzywami, takimi jak marchewka czy cebula, ale także z miodem. Istotna z kulinarnego punktu
widzenia jest obecność w piwie alkoholu etylowego, który impregnuje
włókna mięsne w potrawach mięsnych, dzięki czemu mięso zachowuje
swoją naturalną soczystość, a także rozmiękcza tkankę tłuszczową ryb.
Z kolei obecność alkoholu etylowego w wypiekach powoduje, że ciasto
staje się elastyczne i spulchnione. Nie bez znaczenia jest także specyficzny smak samego alkoholu etylowego (oraz obecnych w piwie innych
alkoholi wyższych, aldehydów, estrów oraz wielu związków smakowo-zapachowych pochodzących ze słodów), które nadspodziewanie dobrze
współgrają z profilami smakowo-zapachowymi wielu potraw. Piwo
bardzo dobrze komponuje się także z wszelkimi marynatami i sosami.
Nie sposób jest spróbować wszystkich potraw piwnych, których
przepisy można znaleźć nie tylko w wielojęzycznych książkach kucharskich, ale także na wielu tematycznych stronach internetowych. Lecz
każdy polski piwosz (i nie tylko) powinien spróbować wielu wyśmienitych polskich potraw piwnych jak:
polską białą kiełbasę z miodem
i piwem jasnym mocnym, pieczoną
gicz cielęcą z piwem miodowym, czosnkiem i słodkim zielonym groszkiem,
marynowaną polędwicę wołową
z sosem piwno-miodowym (w tej
potrawie chodzi o piwo pszeniczne)
i purée ziemniaczanym z borowikami, podudzie z kury zielononóżki duszonej z ogonówką i piwem malinowym podane z glazurowaną marchewką, pręgę wołową duszoną z ziołami, kurkami i z piwem porter, duszoną
perliczkę w piwie ciemnozłotym ze smardzami i czarnymi pieczarkami,
wątróbkę cielęcą z orzechami włoskimi i ziołami na grzankach z pieczywa orkiszowego z piwem miodowym, grasicę cielęcą smażoną z szalotką
w lekkim ciemnym piwie, z miodem mniszkowym i tymiankiem, policzki
cielęce z figami w ciemnym piwie Koźlak i z aksamitnym purée z topinamburu, boczek wieprzowy pieczony w przyprawach i w piwie Pilzner
z glazurowanymi śliwkami, mięso z kaczki konfiturowanej z aromatycznymi morelami w piwie imbirowym na grzankach, fricassee z daniela
z piwem miodowym, grzybami leśnymi i suszoną żurawiną. Nie można
nie wspomnieć o tradycyjnych polskich żeberkach i bigosie w piwie.
Dalsze wyliczanie kolejnych polskich potraw mogłoby zbyt mocno rozbudzić apetyty czytelników… (autora artykułu także).
Na końcu ważna wskazówka dla pijących piwo do potraw piwnych: do potrawy piwnej powinno się dobierać ten sam gatunek piwa,
który był używany do jej sporządzania. Tak więc w restauracjach czy
w pubach przed wybraniem piwa do konkretnej potrawy warto sprawdzić (uważnie czytając menu lub konsultując się z kelnerem), na bazie
jakiego piwa została ona sporządzona i zamówić do niej odpowiednie
piwo (kelnerzy restauracji i pubów powinni być przeszkoleni w tym
zakresie). Warto nadmienić, że w kartach menu wielu pubów i restauracji sugeruje się już zamawianie odpowiednich piw do potraw piwnych,
a także innych potraw.
Biorąc pod uwagę ogromną ilość różnych piw na rynku, pozwolę sobie stwierdzić, że w dzisiejszych czasach nie jest problemem dobranie
odpowiedniego piwa do każdej potrawy piwnej lub do zdecydowanej
większości innych potraw.
(W artykule wykorzystano materiały zawarte w leksykonach piw oraz
w Internecie).
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 61
Długoletnie doświadczenie, wysoka jakość produkowanego
słodu oraz systematycznie unowocześniana technologia i park
maszynowy pozwalają utrzymywać OPTIMIE pozycję piątej co
do wielkości produkcji firmy
w branży słodowniczej w Polsce.
Jesteśmy równocześnie największą słodownią z polskim kapitałem, produkującą różnego rodzaju słody o stabilnej i wysokiej jakości zgodnej z wymaganiami PN, EBC, ASBC,
ISO 22 000, a zwłaszcza z oczekiwaniami poszczególnych browarów.
Produkujemy słód pilzneński jasny, pale ale, monachijski, pszeniczny, słód żytni,
słody karmelowe oraz barwiące. Wysoką jakość produkowanego słodu oraz
ugruntowaną tradycję wytwórczą firmy potwierdza sprzedaż produkowanego
słodu do browarów w Polsce i Unii Europejskiej.
Przyjmujemy zamówienia na słody naszej produkcji.
Wysyłka kurierem lub odbiór osobisty – Poznań, ul. Bałtycka 48.
Zamówienia i zapytania
Informacje dodatkowe
[email protected]
tel. 61 652 95 05
Nowoczesne rozwiązania dla przemysłu rozlewniczego
umożliwiają redukcję zużycia wody nawet o 65%
oraz znaczną poprawę efektywności procesów
Przedsiębiorcy od zawsze szukają rozwiązań pozwalających na
zwiększenie rentowności biznesu, utrzymanie jakości produkcji
i obniżenie kosztów. Dla branży browarniczej i rozlewniczej istotne
jest także zachowanie wysokiej higieny oraz zmniejszenie negatywnego wpływu na środowisko na każdym etapie produkcji. Dlatego
system Diversey™ Bottlecare® został opracowany z myślą o pełnym
spektrum procesów, od mycia butelek aż po ich recykling.
Automatyzacja procesu mycia butelek
i linii rozlewniczej
Diversey™ Bottlecare® to kompletna gama rozwiązań dla hali
rozlewu obejmująca higienę urządzeń rozlewających, lubrykację
i mycie zewnętrzne linii i przenośników oraz mycie butelek. W zautomatyzowanych systemach mycia jednym z istotnych elementów jest
wydłużenie żywotności butelek i minimalizacja kosztów związanych
z ich wymianą. Preparaty Divobrite™ opracowane z myślą o ograniczeniu korozji szkła podczas mycia, skutecznie usuwają kamień,
osad piwny, pleśń, a także etykiety i klej. Ich stosowanie nie wymaga
dodatkowych inwestycji, a co ważniejsze, nie mają one wpływu na
smak i pianę piwa.
czasowi kontaktu na powierzchni w porównaniu do produktów
pianowych, Enduro power™ skraca czas czyszczenia nawet o połowę.
Jest skuteczny już przy jednorazowej aplikacji, co oznacza mniejsze
o 50% zużycie wody oraz redukcję środków myjących o 33%.
Kontrola dozowania lubrykantów
na transporterach i dłuższa żywotność butelek
Częścią systemu są także chemiczne i techniczne rozwiązania
do lubrykacji przenośników. Unikalna formuła Dicolube Sustain™
optymalizuje technologię smarowania półsuchego, znacznie ograniczając pienienie i poprawiając ilość oraz stopień biodegradowalności
ścieków z procesu. W rezultacie taśmy pozostają czyste przy częstotliwości czyszczenia porównywalnej z systemami mokrego smarowania, co dodatkowo przekłada się na uzyskanie oszczędności wody
na poziomie 65% przy minimalnych kosztach konwersji do systemu
półsuchego. Natomiast technologia suchego smarowania Dicolube
DryTech pozwala na redukcję zanieczyszczeń mikrobiologicznych bez
konieczności stosowania biocydów, a dodatkowo eliminacja wody
zwiększa bezpieczeństwo pracy minimalizując ryzyko poślizgnięć.
System stukrotnie szybszy od czyszczenia
ręcznego
ZipClean™2.0 to druga generacja opatentowanego, zautomatyzowanego systemu czyszczenia przenośników pneumatycznych,
który jest nawet stukrotnie szybszy niż proces czyszczenia ręcznego.
Wyposażony w nowe oprogramowanie i baterie o wydłużonej żywotności ZipClean poprawia bezpieczeństwo pracy operatorów i minimalizuje ryzyko blokady systemu, dzięki czemu znacznie zmniejsza czas
przestoju potrzebny na czyszczenie. Zrobotyzowany system czyszczący
zapewnia łatwą instalację i po zainstalowaniu wymaga jedynie włączenia i wprowadzenia do przenośnika pneumatycznego.
ZipClean™ zautomatyzowany system czyszczenia
przenośników pneumatycznych źródło ©Sealed Air
Automatyzacja procesu mycia zwiększa efektywność operacyjną browaru
źródło ©Sealed Air
Zmywalna powłoka ochronna Divo Sleek nakładana na butelkę
poprawia jej wygląd i podnosi atrakcyjność produktu, a tym samym
buduje wizerunek marki.
Jednym z najbardziej wymagających urządzeń w rozlewni bez wątpienia jest nalewarka, której czyszczenie jest czasochłonne i uciążliwe przez skomplikowaną budowę oraz utrudniony dostęp do wielu
elementów. Obecne normy higieny i bezpieczeństwa wykluczają możliwość mycia ręcznego, dlatego doskonale w tym przypadku sprawdza
się hybrydowa piana Diversey™ Enduro power™, łącząca zalety piany
i żelu. Dzięki wysokiej wydajności i ponad czterokrotnie dłuższemu
30
Rozwiązania Sealed Air dla przemysłu rozlewniczego przynoszą
wymierne oszczędności producentom i pozwalają na zmniejszenie
negatywnego wpływu na środowisko dzięki redukcji ilości używanych
środków czyszczących oraz zużywanych zasobów.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  10/2015, s. 62
BEZPIECZEŃSTWO
ŻYWNOŚCI
BEZPIECZEŃSTWO
ŻYWNOŚCI
BEZPIECZEŃSTWO
ŻYWNOŚCI
BEZPIECZEŃSTWO
ŻYWNOŚCI
EFEKTYWNOŚĆ
OPERACYJNA
ZAPEWNIJ
SWOIM ZYSKOM
DOSKONAŁĄ
PRZYCZEPNOŚĆ
Dla przetwórcy zarządzanie czasem i zasobami
jest decydujące w utrzymaniu przewagi konkurencyjnej.
Dlatego Sealed Air Food Care oferuje zaawansowane
rozwiązania poprawiające Efektywność Operacyjną,
takie jak piana hybrydowa DiverseyTM Enduro PowerTM.
Korzystając z wieloletnich doświadczeń w przemyśle mięsnym,
mleczarskim i rozlewniczym, stworzyliśmy Enduro Power
- produkt, który łączy największe zalety piany i żelu, wydłużając
czas kontaktu i skracając czas spłukiwania. Dłuższy czas kontaktu
pozwala uzyskać doskonałe parametry mycia przy jednorazowej
aplikacji. W efekcie zwiększa się bezpieczeństwo żywności,
a dzięki mniejszej ilości zastosowanych środków chemicznych
i zużywanej wody, zmniejsza się wpływ na środowisko naturalne.
Twoje zyski nie muszą już wyciekać z Twojego zakładu.
Dowiedz się więcej na sealedair.com/enduropower
Uwaga: wyniki pokazano po 5-minutowym kontakcie piany w środowisku symulowanym. Rzeczywiste rezultaty mogą się nieco różnić.
®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © SealedAir Corporation (US) 2015. All rights reserved.
EFEKTYWNOŚĆ
OPERACYJNA
WYDŁUŻENIE
OKRESU TRWAŁOŚCI
EFEKTYWNOŚĆ
OPERACYJNA
WYDŁUŻENIE
OKRESU TRWAŁOŚCI
BUDOWA
MARKI
EFEKTY
OPERA
WYDŁ
OKRESU
BUD
MA
cennik prenumeraty na 2016 r.
ceny brutto prenumeraty rocznej w wersji plus
Zaprenumeruj przez
WYDAWNICTWO SIGMA
8 | 2015
NOT
KLIMATYZACJA

NOT
WENTYLACJA
Cena 29,40 zł (w tym 5% VAT)

AUTOMATYKA

SERWIS

3
2015
(rok XLX)
TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA
Systemy chłodnicze
dla każdego sektora przemysłu
ik
ięczn
mies 0 zł
441,8
ik
ięczn
mies 0 zł
299,0
ik
ięczn
mies 0 zł
389,0
Amoniakalne pompy ciepła
ik
ięczn
mies 0 zł
429,2
znik
iesięc
dwum 0 zł
284,3
ik
ięczn
mies 0 zł
504,2
ik
ięczn
mies 0 zł
,0
467
znik
iesięc
dwum 0 zł
467,0
ik
ięczn
mies 0 zł
389,0
Sprężarki śrubowe
Sprężarki tłokowe
ISSN 0016-5352
e-ISSN 2449-9404
ISSN 1230–4700
e-ISSN 1689-0051
NAKŁAD DO 6000 EGZ.
CENA 24,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)
WYDAWNICTWO SIGMA-NOT
nr 8’2015
01’15
ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927
Cena 16,80 zł w tym VAT 5%
Rok Jubileuszowy Zrz
eszania si ę
Polskich Inżynierów i
1835-2015
Johnson Controls International Sp. z o.o.
ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa, tel. (22) 518 19 00, www.johnsoncontrols.pl
Technik ó w
Gas, Water and Sanitary Engineering
Cena 27,30 zł (w tym 5% VAT)
MIESIĘCZNIK GWITS
Winieta.indd 5
sierpień (tom LXXXI)
0kladk1_5.indd 1
2015-03-19 12:24:48
2015-07-23 19:24:08
Cena brutto 25,00 zł (w tym 8% VAT)
ROK XCI
(w tym 5% VAT)
05
W numerze tutoriale do
0,(6,}&=1,.
International School on Nonsinusoidal
0,(6,}&=1,.
672:$5=<6=(1,$
672:$5=<6=(1,$
Currents and Compensation
(/(.75<.™:
(/(.75<.™:
32/6.,&+
32/6.,&+
ISNCC 2015
.
2015
1835-2015
Wydawnictwo
SIGMA NOT
NOT
ik
ięczn
mies 0 zł
341,0
ik
ięczn
mies 0 zł
404,0
Goście regat: Ewa Mes – wojewoda kujawsko-pomorski, Robert Cieszyński – wojewódzki
inspektor nadzoru geodezyjnego i kartogracznego, Ludmiła Pietrzak – wiceprezes SGP
:<'$:1,&7:26,*0$127
ułatwia życie piekarzom
pfiow.pl
Cena brutto 26,25 zł
okladka 1_2015.indd 3
(artykuł na stronie 649)
talnik
kwar
0 zł
173,0
6
Cena 26,25 zł (w tym 5% VAT)
PT_1_12
okladki.indd
3
PT_okladki.indd
okladki.indd
PT_1_12
33
1/9/2012 11:23:02
AM
19:14:15
1/9/20122015-07-09
11:23:02 AM
ik
ięczn
mies 0 zł
404,0
2015-08-15 18:17:04
ik
ięczn
mies 0 zł
467,0
znik
iesięc
dwum 0 zł
328,4
(w tym 5% VAT)
ik
ięczn
mies 0 zł
404,0
ik
ięczn
mies 0 zł
,4
706
ik
ięczn
mies 0 zł
449,0
Sygnały akustyczne w procesie bezinwazyjnego pozyskiwania
informacji niejawnych
Wydawnictwo
SIGMA-NOT
PL ISSN 0137-2645
Rok zał. 1957
Fermentationand
Fruit& &
Vegetable
processing
Fermentationand
FruitVegetable
Industry Industry
Magazine
Wojciech Porzych
starosta bydgoski
&HQD]ïZW\P9$7
Cena: 28,35 zł (w tym 5% VAT)
&HQD]ïZW\P9$7
ik
ięczn
mies 0 zł
441,8
nik
ygod
dwut 0 zł
375,0
Przemysł
05
2015
Fermentacyjny
i Owocowo-Warzywny
ik
ięczn
mies 0 zł
404,0
1 17
2015
2012
2012
ISSN
1230-3496,
ISSN
1230-3496 e-ISNN 2449-7487
ISSN
1230-3496
ik
ięczn
mies 6 zł
328,7
(w tym 5% VAT)
Więcej informacji na s. 28
Technik ó w
Temat wydania: Wykonawstwo robót antykorozyjnych
ik
ięczn
mies 0 zł
467,0
M i e s i ę c z n i k S t o w a r z y s z e n i a G e o d e t ó w Po l s k i c h Cena 25,20 zł
Rok Jubileuszowy Zrz
eszania si ę
Polskich Inżynierów i
maj, rok LXIII
Cena brutto 18,90 zł
(w tym 8% VAT)
6/2015
Cena 26,25 zł (w tym 5% VAT)
PL ISSN 00033-2127 NR INDEKSU 37087
10/2014
!"#
PL ISSN 0033 23 13
PPHU GETH ul. Skośna 16, 33-383 Kraków www.geth.pl
rzegląd
WYDAWNICTWO
SIGMA-NOT
Spółka z o.o.
cena 46,20 zł
.
Pgeodezyjny
SIGMA-NOT
www.przeglad-gastronomiczny.pl
ik
ięczn
mies 0 zł
668,6
ik
ięczn
mies 0 zł
,8
441
ik
ięczn
mies 0 zł
555,2
Nr 7-8/15
����������������
PL ISSN 0033-2097
MIESIĘCZNIK
��ASA �AC�OWA
ochrona
przed korozjà
Corrosion Protection
58. rok wydawania
WYDAWNICTWO SIGMA-NOT
SIGMA
(w tym 5% VAT)
ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420
czerwiec
PL ISSN 0473-7733
cena brutto 38,30 zł
Cena 41,00 zł (w tym 5% VAT)
6/2015
ik
ięczn
mies 0 zł
,0
467
ik
ięczn
mies 0 zł
389,0
ik
ięczn
mies 0 zł
429,2
:<'$:1,&7:26,*0$127
www.sigma-not.pl
WYDAWNICTWO SIGMA
Chł dniCtwo
Chł dniCtwo
OCHRONA PRACY
Okladka 1-4.indd 11
10% rabatu
2015-06-19 10:37:41
przy podpisaniu umowy
na prenumeratę ciągłą
w wersji PLUS
z dostępem do e-publikacji
automatycznie odnawialną co roku
PRASA FACHOWA
SIGMA-NOT
www.sigma-not.pl
więcej informacji: 22 840 30 86, [email protected]