style piwne - Durszlak.pl

style piwne
Ze względu na rodzaj fermentacji, która
zależna jest od rodzaju użytych drożdży
i temperatury, style piwne można
podzielić na grupy:
• Piwa dolnej fermentacji •
czyli LAGERY. Produkowane przy użyciu drożdży dolnej fermentacji.
Fermentują w temperaturze 8 -12°C. Cechują się czystym bukietem,
skupionym na słodzie i chmielu.
• Piwa górnej fermentacji •
czyli ALE. Fermentujące w temperaturze 16 -30°C. Ten typ fermentacji przyczynia
się do powstawania wielu związków zapachowych, składających się na bukiet piwa
i nadających nuty takie jak cytrusowe, truskawkowe, jabłkowe,
żółtych owoców (morele, brzoskwinie).
• Piwa fermentacji spontanicznej •
Fermentują z udziałem dzikich drożdży i bakterii. Do tej pory w niektórych
regionach Belgii, piwo wystawiane jest na intensywny kontakt z powietrzem, by
czerpać to co najlepsze ze specyficznej mikroflory. Piwa tego typu charakteryzuje
intensywny kwaśny smak i wytrawny charakter. Często zawierają dodatek owoców.
Piwa dolnej fermentacji
Lager klasyczny
• charakterystyka •
Wyczuwalny aromat chmielowy i słodowy. Zdecydowana goryczka z garbnikowym
finiszem. Charakteryzuje się czystym profilem smakowo-zapachowym skupionym
na cechach pochodzących z wybranych odmian słodu i chmielu.
• temperatura serwowania •
6-8°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Kuchnia polska i czeska, czerwone mięsa, ciemne sosy, wędliny.
Piwa dolnej fermentacji
Pilsner niemiecki
• charakterystyka •
Zdecydowany chmielowy aromat i silna goryczka. Obecne nuty słodowe.
Długi finisz goryczkowy z ziołowym posmakiem.
• temperatura serwowania •
8°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Kuchnia niemiecka, wieprzowina, dziczyzna, wędliny, sosy,
zioła (tymianek, jałowiec).
Piwa dolnej fermentacji
Pilsner czeski
(bohemski)
• charakterystyka •
Bogaty aromat maślano - chmielowy. Wyczuwalne nuty orzechowe, karmelowe
i palone. Wyraźna słodowość i silna goryczka chmielowa.
• temperatura serwowania •
8°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Kuchnia czeska, sery zagrodowe, placki, knedle, gulasze.
Piwa dolnej fermentacji
Marcowe
• charakterystyka •
Bogaty aromat kontynentalnych odmian słodów. W zależności od
wersji może pojawiać się lekki aromat tostowy lub biszkoptowy. Czysty
profil, skupiony wyłącznie na nutach słodowych, brak więc nut
pochodzących z chmielu czy fermentacji.
• temperatura serwowania •
8-10°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Wędliny i sery wędzone i dojrzewające, mięsne sosy.
Desery
Piwa dolnej fermentacji
Koźlak
• charakterystyka •
Wysoka pełnia smaku. Dominujące zapachy marcepanu, karmelu, czekolady
i orzechów. W tle obecne owoce (śliwki, gruszki). Finisz goryczkowo-alkoholowy.
• temperatura serwowania •
10°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Wołowina, wieprzowina, sosy mięsne, knedle, placki, kluski.
Piwa dolnej fermentacji
Porter bałtycki
• charakterystyka •
Bardzo wysoka pełnia smaku. Wyczuwalne nuty suszonych śliwek. Obecne nuty
palone, karmelowe i alkoholowe. Finisz goryczkowo-słodowy.
• temperatura serwowania •
12°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Mięsne sosy, wędzona szynka, dojrzewające sery, ciemne winogrona.
Piwa górnej fermentacji
Angielskie Ale
• charakterystyka •
Pełnia smaku średnia do wysokiej. Dominujące nuty chmielowe, leśne, tytoniowe
i żywiczne. Aromat wyraźnie owocowy (śliwki, gruszki, jabłka).
• temperatura serwowania •
10°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Wołowina, podroby, potrawki, ziołowe i pikantne sosy, tłuste ryby.
Piwa górnej fermentacji
Angielski porter
• charakterystyka •
Pełnia smaku niska do średniej. Przeważają zapachy kawy, gorzkiej czekolady
i kakao. Goryczka zdominowana przez posmak palonego słodu.
• temperatura serwowania •
6°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Owoce morza, desery kawowe, pierniki, gorzka czekolada.
Piwa dolnej fermentacji
Stout
• charakterystyka •
Pełnia smaku niska – wytrawna. Przeważają aromaty palonej kawy, kakao
i gorzkiej czekolady. W tle delikatne nuty owocowe. Finisz długi, palony.
• temperatura serwowania •
6°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Owoce morza, chude ryby, ciemne pieczywo, desery na bazie czekolady.
PiwA pszeniczne górnej fermentacji
Piwa warzone z dodatkiem słodu pszenicznego. Charakteryzują się
silnym bukietem goździkowo-bananowym.
Witbier
• charakterystyka •
Pełnia smaku niska do średniej. Dominujące nuty to ziołowa (kolendra)
i cytrusowa (skórka pomarańczowa). Smak wyraźnie kwaśno-cierpki.
Goryczka bardzo delikatna z ziołową nutą.
• temperatura serwowania •
6°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Ziołowe i cytrynowe sosy, chude ryby, drób, sałatki z dodatkiem ziół i białego mięsa.
PiwA pszeniczne górnej fermentacji
Piwa warzone z dodatkiem słodu pszenicznego. Charakteryzują się
silnym bukietem goździkowo-bananowym.
Weissbier
• charakterystyka •
Główne nuty to bananowa, gumy balonowej i goździkowa. Smak wyraźnie kwaśny
z cierpkim posmakiem. Goryczka delikatna. Aromat chmielowy prawie nieobecny.
W tle wyczuwalne nuty maślane i biszkoptowe.
• temperatura serwowania •
7°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Wędzone ryby i sery, tłuste ryby, wieprzowina, zielone oliwki.
Piwa fermentacji spontanicznej
lambic
• charakterystyka •
Zdecydowane nuty owocowe, octowe i kwaśne. Pełnia smaku niska do średniej,
wytrawna. W tle wyczuwalny zapach mleczno-jogurtowy oraz zapach ziemisty.
• temperatura serwowania •
4°C
• Z czym podawać? •
Przystawki
Zupy
Dania Główne
Desery
Jagnięcina, drób, owoce morza, owocowe sorbety i galaretki, lody.
Duety doskonałe, czyli jak łączyć piwo
z jedzenieM
Foodpairing to sztuka łączenia smaków w niebanalne kompozycje. Tworząc
piwno -kulinarne zestawienia można kierować się własną intuicją oraz
upodobaniami. Można również wykorzystać pewne kulinarne algorytmy,
które pozwolą wydobyć całą pełnię i bogactwo smaków obu elementów
połączonych ze sobą w parę: potrawy i towarzyszącego jej piwa.
Kulinarny potencjał piwa
Większość piw łączy w sobie dwa typy cech smakowo-zapachowych: słodkie
oraz gorzkie. Część wytrawna, goryczkowa to garbnikowy posmak, ziołowa
goryczka, orzeźwiająca cierpkość i delikatny palony aromat. Część słodka
to zaś słodowy posmak, nuty masła, miodu i karmelu oraz delikatne nuty
owocowe. Każda z tych cech ma zastosowanie kulinarne i każda z nich pasuje
do konkretnego dania bądź rodzaju kuchni.
Przykłady cech sensorycznych piwa i ich zastosowania
w budowaniu kulinarnych kompozycji:
Musująca cierpkość: doskonałe jako aperitif.
Krótki, garbnikowy posmak: świeże zioła (tymianek, rozmaryn, rukola).
Karmelowo-słodowa pełnia smaku: pieczywo jasne, bagietki, twarde
żółte sery.
Owocowy aromat: winogrona, rodzynki, suszone śliwki, daktyle.
Goryczka chmielowa: znakomity akompaniament do potraw tłustych,
treściwych (goryczka przemywa powierzchnię języka, oczyszczając kubki
smakowe i przygotowując je na kolejne doznania).
Palony aromat: potrawy mięsne, grillowane, glazurowane miodem, piwem,
ciemne pieczywo, kminek.
Delikatna kwasowość: ryby, lekkie sosy, owoce morza.
Sztuka udanych połączeń
W przypadku piwa i jedzenia najbardziej udane mariaże to te, w których
smaki uzupełniają się albo – wręcz przeciwnie – pochodzą z dwóch różnych
kulinarnych biegunów. Dlatego dobierając piwo do potrawy warto zastanowić
się, w jaki sposób wybrany gatunek piwa „zagra” w połączeniu z konkretnym
daniem.
Smaki kwaśne i goryczkowe: piwo tworzy pożądany smakowy kontrast
z daniami przyprawionymi octem, marynatami, jak również dobrze komponuje
się warzywami o lekko goryczkowym posmaku.
Smaki ostre i pikantne: piwo łagodzi intensywność pikantnych,
wyrazistych przypraw, takich jak pieprz, czosnek i chilli, a także ostrych dań
przygotowanych z ich użyciem.
Smaki słodko-gorzkie: piwo doskonale sprawdza się w kontrastowych
połączeniach z daniami kuchni orientalnej przyprawionymi sosem sojowym,
wasabi lub musztardą.
Dania o bogatym smaku i kremowej teksturze: piwo, dzięki goryczce
oraz nasyceniu dwutlenkiem węgla, oczyszcza podniebienie z osadzających
się na nim intensywnych posmaków np. żółtego sera.
Dania mięsne: im mocniej przyprawione mięso i im bardziej aromatyczny
sos, tym podawane do niego piwo powinno być ciemniejsze, „treściwsze”
i pełniejsze w smaku.
Dania rybne: piwa lekko goryczkowe komponują się lepiej z rybami
wędzonymi, zaś marynaty smakują świetnie z lekkimi i delikatnymi gatunkami
piwa.
Dania z czekoladą: mocno czekoladowe desery i ciemne, intensywne piwo
to doskonałe zestawienie.