Pobierz plik

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLIX, 2016, 3, str. 313 – 318
Grzegorz Kosewski, Izabela Bolesławska, Juliusz Przysławski
PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH, W TYM IZOMERÓW TRANS
W WYBRANYCH WYROBACH CUKIERNICZYCH,
WAFLACH I CIASTKACH
Katedra i Zakład Bromatologii
Uniwersytetu Medycznego im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu
Kierownik: prof. dr hab. J. Przysławski
W pracy przedstawiono wyniki badań zawartości tłuszczu oraz składu kwasów tłuszczowych w 35 wyrobach cukierniczych (niepakowanych) oraz waflach
i ciastkach (pakowanych). W badanych produktach zawartość tłuszczu wahała
się od 11,7% do 46,8%. Profil kwasów tłuszczowych charakteryzował się wysoką
zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (22,8% do 72,8%). Niekorzystnym zjawiskiem jest obecność w 25 badanych produktach kwasów tłuszczowych
o konfiguracji trans.
Hasła kluczowe: wyroby cukiernicze, kwasy tłuszczowe, izomery trans, chromatografia gazowa.
Key words: confectionery, fatty acids, trans isomers, gas chromatography
Istotnym problemem zdrowotnym dotyczącym wyrobów cukierniczych jest nadmierna zawartość w nich węglowodanów prostych oraz tłuszczu, którego niekorzystny wpływ na organizm wynika nie tylko z jego nadmiaru, ale związany jest
przede wszystkim z nieprawidłowym składem kwasów tłuszczowych oraz obecnością proaterogennych izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (1).
Jak wynika z badań konsumenckich ponad 70% ogółu Polaków chętnie spożywa
pieczywo cukiernicze takie jak: pączki, ciasta i herbatniki (2). Ze względu na duże
zainteresowanie tą grupą produktów w niniejszej pracy podjęto próbę oceny składu
kwasów tłuszczowych w popularnych wyrobach cukierniczych, waflach i ciastkach
ze szczególnym uwzględnieniem kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans.
MATERIAŁ I METODY
Zawartość tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych oznaczono w 35 wyrobach
cukierniczych i ciastkarskich o krótkiej (nie pakowane – 22) i przedłużonej przydatności (pakowane – 13) do spożycia, zakupionych w sklepach sieciowych miasta
Poznania w 2014 roku. Zawartość tłuszczu oznaczono metodą Schmida-Bądzyńskiego-Ratzlaffa (3), natomiast skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii
gazowej po uprzedniej ekstrakcji lipidów metodą Folcha w dwóch równoległych
powtórzeniach (4–6). Na podstawie uzyskanego chromatogramu dokonano jako-
314
Nr 3
G. Kosewski i współpr.
ściowej i ilościowej analizy składu mieszaniny. Substancję wzorcową stanowiła
mieszanina wzorcowych estrów metylowych kwasów tłuszczowych firmy Supelco
w ilości 1,00 l.
WYNIKI I CH OMÓWIENIE
Jak wynika z danych zawartych w tabeli I w przypadku wyrobów cukierniczych
nie pakowanych procentowa zawartość tłuszczu wahała się od ok. 15% (Pączek II)
do 47% (Herbatniki Piotrusie na wagę). Nieco niższym zakresem zawartości tłuszczu charakteryzowały się wyroby cukiernicze pakowane – od ok. 12% (Herbatniki
Petit Beuree I raz II) do ok. 35% (Chałwa Królewska z orzechami). Z żywieniowego
punktu widzenia ważny jest fakt, że niezależnie od „woli” konsumenta, spożywanie
analizowanych wyrobów cukierniczych może być w skrajnych przypadkach źródłem
trzykrotnie wyższej zawartości tłuszczu. Niezależnie od formy sprzedaży (pakowane vs niepakowane) dominującą grupę stanowiły nasycone (S) kwasy tłuszczowe,
których zawartość wynosiła od ok. 23% (Chałwa Królewska z orzechami) do ok.
72% (Krakuski kokosowe z wiórkami kokosowymi). Z reguły niższej zawartości
kwasów tłuszczowych nasyconych towarzyszyła wysoka zawartość kwasów jednonienasyconych (M) – zakres od ok. 18% (Krakuski kokosowe z wiórkami kokosowymi) do ok. 48% (Bomba rumowa orzechowa). W przypadku kwasów wielonienasyconych (P) zależność ta była mniej widoczna, aczkolwiek o niższej zawartości
kwasów nasyconych i jednonienasyconych towarzyszyła wyższa zawartość kwasów
wielonienasyconych. Co sugeruje wykorzystanie w produkcji tłuszczu o zróżnicowanej wartości odżywczej. Potwierdza to również analiza zawartości izomerów
trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Niekorzystny aspekt zdrowotny tłuszczów jeszcze bardziej uwidaczniają dane zawarte w tabeli II. Z kwasów nasyconych,
dominującym w składzie był kwas palmitynowy (C16:0) o udowodnionych właściwościach hiperlipemicznych (7). Uzupełnieniem aterogennego profilu kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych jest obecność kwasu laurynowego (C12:0) oraz
mirystynowego (C14:0). Wysoka zawartość tego pierwszego (C12:0) w powiązaniu
z kwasem palmitynowym (C16:0) wskazuje na „wzbogacanie” badanych wyrobów
cukierniczych tanim olejem palmowym. Na podobny profil kwasów tłuszczowych
wskazują również inni autorzy (8).
T a b e l a I. Zawartość tłuszczu oraz procentowy udział wybranych kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych oraz waflach i ciastkach
T a b l e I. The fat content and the percentage of selected fatty acids in confectionery and biscuits and wafers
Analizowane
Produkty
Procentowy udział tłuszczu oraz grup kwasów
tłuszczowych
Zawartość
tłuszczu
S
M
P
S:P
T
T[g]/
100g
prod.
0,18
Wyroby cukiernicze niepakowane
Sernik New Yorker
17,0
65,8
27,2
7,15
10:1
1,03
Kostka brzdąc
41,2
65,6
28,4
6,09
10:1
1,61
0,66
Croissant maślany
32,3
65,5
24,1
10,4
10:2
1,97
0,64
Nr 3 Profil kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans w wybranych wyrobach...
Procentowy udział tłuszczu oraz grup kwasów
tłuszczowych
Analizowane
Produkty
Zawartość
tłuszczu
S
M
P
S:P
T
315
T[g]/
100g
prod.
Wyroby cukiernicze niepakowane (cd.)
Kostka węgierska
43,7
62,9
27,0
10,1
10:2
0,31
0,14
Rożki I
41,9
58,2
28,2
13,9
10:2
2,33
0,98
Bomba rumowa
22,7
55,8
32,9
11,3
10:2
1,90
0,43
Bomba rumowa kokosowa
20,5
54,4
34,8
10,9
10:2
3,13
0,64
Kostka sułtańska
32,4
53,5
32,0
14,6
10:3
2,01
0,65
Donut czekoladowy
34,9
52,0
33,8
14,3
10:3
0,33
0,14
Gniazdko poznańskie
31,1
48,9
39,7
11,7
10:2
2,72
0,85
Sernik pierrot
25,2
48,4
37,6
14,1
10:3
0,60
0,15
Kostka rumowa
30,9
47,8
38,8
13,3
10:3
3,79
1,17
Pączek z ajerkoniakiem
18,9
47,6
39,3
13,2
10:3
0,65
0,12
Sernik wiedeński
23,4
47,5
40,5
12,0
10:3
2,88
0,67
Pączek I
22,9
47,2
38,9
14,0
10:3
0,64
0,15
Rożki II
32,7
46,0
32,0
22,1
10:5
3,98
1,30
Herbatniki Piotrusie na wagę
46,8
44,4
40,8
14,8
10:3
3,36
1,57
Drożdżówka z kruszonką I
32,9
43,8
39,9
16,3
10:4
2,85
0,94
Faworki
39,1
43,2
44,1
12,7
10:3
0,52
0,20
Bomba rumowa orzechowa
26,4
38,8
47,9
13,3
10:3
4,42
1,17
Drożdżówka z kruszonką II
25,9
38,7
41,3
20,3
10:5
0,56
0,15
14,6
32,8
42,7
25,0
10:8
5,25
0,77
17,9
9,7
10:1
DL
0
Pączek II
Wafle i Ciastka pakowane
Krakuski kokosowe z wiórkami
kokosowymi
24,5
72,5
Krakersy Super
21,0
70,6
15,2
14,2
10:2
DL
0
Ciasteczka maślane
30,3
67,9
26,3
5,74
10:1
0,40
0,12
Wafle przekładane z kremem
śmietankowym
27,5
53,3
32,5
14,3
10:3
DL
0
7 days Doub!e Max z nadzieniem
pomarańczowym i waniliowym
25,0
53,2
29,8
17,0
10:3
DL
0
7 days Doub!e Max z nadzieniem
kakaowym i waniliowym
28,0
52,9
31,7
15,5
10:3
DL
0
Wafle przekładane z kremem kakaowym
24,8
52,7
35,2
12,1
10:2
4,72
1,17
Wafle Familijne o smaku
kakaowo-śmietankowym
28,1
48,2
39,6
12,3
10:3
8,78
2,47
Herbatniki Maltanki
24,2
47,8
38,6
13,6
10:3
15,1
3,65
Herbatniki Petit Beurre I
12,6
47,4
32,8
19,8
10:4
DL
0
Herbatniki Petit Beurre II
11,7
46,9
30,6
22,5
10:5
6,40
0,75
Krakuski deserowe z cukrem
23,2
45,7
33,3
21,0
10:5
DL
0
Chałwa królewska z orzechami
34,9
22,8
44,5
32,8
10:14
DL
0
S – suma kwasów tłuszczowych nasyconych, M – suma kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, P – suma
kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, S:P – stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych: wielonienasyconych, TFA – suma kwasów tłuszczowych o konfiguracji „trans”, DL – poniżej granicy oznaczalności.
316
Nr 3
G. Kosewski i współpr.
T a b e l a II. Procentowy udział wybranych kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych oraz waflach i ciastkach
T a b l e II. Percentage of selected fatty acids in confectionery, wafers and cookies
ΣNN
n-6:n-3
% en. C18:3
C18:3
% en. C18:2
(9 cis, 12 cis)
C18:2
(9 cis, 12 cis)
C16:0
C14:0
C12:0
Analizowane produkty
C18:1 (trans)
Procentowy udział kwasów tłuszczowych
Wyroby cukiernicze niepakowane
Sernik New Yorker
2,80 7,61 31,7 1,03 6,69
1,13
0,27 0,05 25:1 <DL
Kostka brzdąc
5,51 10,3 33,6 1,19 4,93
2,03
0,33 0,13 15:1 <DL
Croissant maślany
3,83 10,4 31,6 1,36 8,55
2,76
0,92 0,30 9:1
Kostka węgierska
10,0 6,44 28,8 0,31 8,95
3,91
0,77 0,34 12:1 <DL
Rożki I
10,6 6,64 27,2 2,22 12,5
5,22
0,93 0,39 13:1 <DL
Bomba rumowa
10,3 5,42 24,4 1,90 9,63
2,18
1,05 0,24 9:1
<DL
Bomba rumowa kokosowa
8,38 4,37 26,6 2,91 8,94
1,83
1,08 0,22 8:1
<DL
Kostka sułtańska
9,87 4,61 27,4 2,01 13,0
4,20
1,04 0,34 12:1 <DL
Donut czekoladowy
0,61 1,57 38,1 0,33 13,4
4,69
0,82 0,28 16:1 <DL
Gniazdko poznańskie
0,56 1,64 30,2 2,72 10,3
3,19
0,67 0,21 15:1 <DL
Sernik pierrot
8,57 5,86 20,7 0,60 10,2
2,57
2,96 0,75 3:1
<DL
Kostka rumowa
0,69 0,95 34,2 3,79 11,5
3,56
1,27 0,39 9:1
<DL
<DL
Pączek z ajerkoniakiem
1,00 3,42 29,9 0,65 11,4
2,17
0,99 0,19 12:1 <DL
Sernik wiedeński
1,11 2,99 35,1 2,50 9,43
2,21
1,43 0,33 7:1
Pączek I
1,01 3,17 29,3 0,64 12,4
2,83
0,98 0,22 13:1 <DL
<DL
Rożki II
9,58 4,46 24,2 3,83 20,2
6,59
1,32 0,43 15:1 <DL
Herbatniki Piotrusie na wagę
0,74 1,08 34,3 2,91 12,0
5,61
1,71 0,80 7:1
<DL
Drożdżówka z kruszonką I
0,79 1,10 33,2 2,85 14,0
4,59
1,85 0,61 8:1
<DL
Faworki
0,35 1,62 28,0 0,52 11,2
4,38
0,70 0,27 16:1 <DL
Bomba rumowa orzechowa
2,01 1,73 25,9 4,08 10,3
2,73
1,43 0,38 7:1
<DL
Drożdżówka z kruszonką II
0,22 1,14 27,2 0,56 17,5
4,52
1,97 0,51 9:1
<DL
Pączek II
0,50 0,62 22,0 4,19 21,8
3,19
1,56 0,23 14:1 <DL
Wafle i Ciastka pakowane
Krakuski kokosowe z wiórkami
kokosowymi
27,2 10,0 21,0 <DL 9,37
2,30
0,33 0,08 29:1 <DL
Krakersy Super
31,5 10,3 17,8 <DL 13,5
2,84
0,67 0,14 20:1 <DL
Ciasteczka maślane
4,18 11,9 34,9 <DL 4,42
1,34
0,48 0,14 9:1
Wafle przekładane z kremem
śmietankowym
1,22 1,41 43,2 <DL 13,6
3,73
0,70 0,19 19:1 <DL
7 days Doub!e Max z nadzieniem
0,47 1,08 37,9 <DL 16,1
pomarańczowym i waniliowym
4,03
0,53 0,13 30:1 <DL
7 days Doub!e Max
z nadzieniem kakaowym
i waniliowym
4,09
0,50 0,14 29:1 <DL
0,54 1,09 38,5 <DL 14,6
<DL
Nr 3 Profil kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans w wybranych wyrobach...
317
ΣNN
n-6:n-3
% en. C18:3
C18:3
% en. C18:2
(9 cis, 12 cis)
C18:2
(9 cis, 12 cis)
C16:0
C14:0
C12:0
Analizowane produkty
C18:1 (trans)
Procentowy udział kwasów tłuszczowych
Wafle i Ciastka pakowane (cd.)
Wafle przekładane z kremem
kakaowym
2,02 1,56 38,8 4,72 11,5
2,86
0,56 0,14 21:1 <DL
Wafle Familijne o smaku
kakaowo-śmietankowym
0,48 1,18 38,6 8,54 11,5
3,24
0,51 0,14 23:1 <DL
Herbatniki Maltanki
1,67 1,25 31,6 15,1 13,1
3,17
0,53 0,13 25:1 <DL
Herbatniki Petit Beurre I
<DL 0,90 36,5 <DL 19,1
2,41
0,70 0,09 27:1 <DL
Herbatniki Petit Beurre II
0,65 0,98 30,6 6,40 21,4
2,50
1,12 0,13 19:1 <DL
Krakuski deserowe z cukrem
0,46 1,05 37,0 <DL 20,4
4,74
0,57 0,13 36:1 <DL
Chałwa królewska z orzechami
0,34 0,27 13,0 <DL 31,2
10,89 0,36 0,13 87:1 <DL
NN- suma kwasów tłuszczowych niezidentyfikowanych, DL – poniżej granicy oznaczalności.
Zagrożenie, zwłaszcza w kontekście chorób układu krążenia, dodatkowo potęguje obecność trans nienasyconych kwasów tłuszczowych – głównie: C18:1 (kwas
elaidynowy). Zawartość tego kwasu w produktach była zróżnicowana – począwszy
od ilości śladowych aż do 15% w przypadku Herbatników Maltanek i zbliżona do
wyników badań innych autorów (9) .
WNIOSKI
Badane wyroby cukiernicze są źródłem tłuszczu o niekorzystnych parametrach
żywieniowych – zwłaszcza jeżeli chodzi o profil kwasów tłuszczowych.
G. K o s e w s k i, I. B o l e s ł a w s k a, J. P r z y s ł a w s k i
FATTY ACIDS PROFILE INCLUDING TRANS ISOMERES IN SELECTED CONFECTIONERY,
WAFERS AND BISCUITS
Summary
This study presents the results of a research of fatty acids profile with emphasis on trans fatty acids.
The fatty acid profile was determined in 35 confectionery and biscuits and wafers purchased from chain
stores in the city of Poznan in 2014 by gas chromatography. The fat content of the products tested ranged
from 11.7% to 46.8%. Fatty acids profile characterized by a high content of saturated fatty acids (C12:0,
C14:0, C16:0), the percentage of total fatty acids ranged from 22.8% to 72.8%. Attention has also quite
high depending on the type of the product content of polyunsaturated fatty acids (5.74% - 32.8%), in
particular linoleic acid (4.42% - 31.2%). A disadvantage is that the presence of the 25 tested products of
fatty acids with a trans configuration. In the case of 7 products trans isomer contents ranged from 3.79%
to 15.1%, which in absolute terms is from 1,17 g to 3,65 g/100 g.
318
G. Kosewski i współpr.
Nr 3
PIŚMIENNICTWO
1. Bhardwaj S., Passi S.J., Misra A.: Overview of trans fatty acids: Biochemistry and health effects.
Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews.,2011: 5: 161–164. – 2. Niedźwiecka J.,
Kapka-Skrzypczak L., Michalak-Majewska M.: Zwyczaje żywieniowe związane z konsumpcją produktów
stanowiących źródło kwasów tłuszczowych trans –implikacje zdrowotne wysokiego spożycia. Medycyna
Ogólna i Nauki o Zdrowiu. 2013, 19(3), 385-388. – 3. Berg H., Nilsson S.: Determination of fat content
in meat and meat products with NMR or SFE. Proc. Euro-Food Chem IX, Interlaken Switzerland.,
1997:1:59-64. – 4. Folch J., Less M. Sloane-Stanley H.H.: A simple method for the isolation and purfication of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 1957: 226: 497-509. – 5. PN-EN ISO 5508. Oleje
i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Polski Komitet Normalizacyjny. 1996. – 6. PN-EN ISO 15304. Oleje i tłuszcze roślinne
oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w olejach i tłuszczach
roślinnych. Metoda chromatografii gazowej. Polski Komitet Normalizacyjny., 2003. – 7.Wolańska D.,
Kołosiewicz- Latoszek L.: Struktura spożycia kwasów tłuszczowych a profil lipidowy u osób z nadwagą
i otyłością. Roczn. PZH., 2012:63(2):155–162. – 8. Santos L. A. T., Cruz R., Casal S.: Trans fatty acids
in commercial cookies and biscuits: An update of Portugese market. Foof Control., 2015: 47: 141–146.
– 9. Trattner S., Becker W., Wretling S., Ohrvik V., Irene M.: Fatty acid composition of Swedish bakery
products, with emphasis on trans-fatty acids. Food Chemistry., 2015: 175: 423-430.
Adres: 60-354 Poznań, ul. Marcelińska 42