Przepisy z Zakładu Usług Komunalnych

Przepisy p. Justyny Mazurek i p. Anety Wozińskiej
1. Przystawka: Kaczka z gruszką i ruccolą w vinaigrette malinowoporzeczkowym
a)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
składniki:
pierś z kaczki: 1 kg
przyprawa do drobiu: 0,015 kg
gruszka: 5 sztuk
miód: 0,060 kg
cukier: 0,040 kg
ruccola: 0,200 kg
ocet winny: 0,100 l
maliny: 0,100 kg
porzeczka czarna: 0,100 kg
olej: 0,050 l
oliwa z oliwek: 0,050 l
wino czerwone półsłodkie: 0,100 l
owoce do dekoracji
b) sposób wykonania:
Piersi z kaczki przyprawić przyprawą do drobiu i dosmażyć na patelni, następnie
przełożyć do naczynia żaroodpornego, zalać winem i piec w temp. 100ºC ok. 40 minut.
Upieczoną pierś wystudzić i pokroić w plastry. Z gruszek usunąć gniazda nasienne i
pokroić je w ćwiartki, owoce nie muszą być obrane. Na patelni połączyć miód z cukrem,
delikatnie skarmelizować, dodać pokrojone gruszki i dosmażyć, pozostawić do
przestudzenia. Maliny i czarną porzeczkę oczyścić i zblendować, dodać ocet winny i
oliwę z oliwek. Całość dokładnie połączyć. Wypłukaną ruccolę ułożyć na talerzu i skropić
częścią przygotowanego vinaigrette, następnie ułożyć gruszki i plastry kaczki. Całość
dekoracyjnie polać pozostałą częścią vinaigrette. Udekorować świeżymi owocami
sezonowymi.
2. Zupa: Zupa grzybowa leśne smaki
a)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
składniki:
borowiki: 0,200 kg
masło: 0,150 kg
ziemniaki: 0,300 kg
kurki: 0,200 kg
cebula: 0,150 kg
śmietanka 30%: 0,050 kg
sól: do smaku
pieprz: do smaku
bulion grzybowy: 2 litry
natka pietruszki
mąka: 0,100 kg
b) sposób wykonania:
Borowiki oczyścić, pokroić i przesmażyć z cebulą, następnie dodać do bulionu
grzybowego i zblendować. Całość zagotować, doprawić do smaku i zagęścić zawiesiną,
aby uzyskać kremową konsystencję podprawić śmietanką. Dodać ugotowane i pokrojone
w kostkę ziemniaki. Kurki sparzyć wrzącą wodą i przesmażyć z drugą połową cebuli,
doprawić do smaku. Zupę przelać do wazy, dołożyć przesmażone kurki i posypać
posiekaną zieloną pietruszką.
3. Danie główne: Polędwica wieprzowa w śliwowicy z pyzami-kluskami na
parze i czerwoną kapustą
I. Polędwica wieprzowa w śliwowicy
a) składniki:
• polędwica: 2 sztuki
• śliwki suszone: 0,100 kg
• śliwowica: 0,100 l
• sól: do smaku
• pieprz: do smaku
• papryka: do smaku
• margaryna: 0,150 g
• majeranek: 0,005 kg
• śmietanka 30%: 0,300 kg
b) sposób wykonania:
Polędwice podzielić i nafaszerować suszonymi śliwkami, oprószyć przyprawami,
przełożyć do naczynia i zalać śliwowicą, odstawić do lodówki na 24 godziny. Następnie
roztopić margarynę i obsmażyć zamarynowane polędwice. Dusić do miękkości
podlewając pozostałą marynatą, przed podaniem zalać śmietanką i zredukować wywar
do uzyskania konsystencji sosu. Mięso przed podaniem można pokroić w plastry.
II. Pyzy-kluski na parze
a) składniki:
• mąka zwykła: 1 kg
• drożdże: 0,050 kg
• sól: do smaku
• cukier: 2 łyżki
• mleko: 2 szklanki
• jajka: 4 sztuki
• masło: 2 łyżeczki
b) sposób wykonania:
Drożdże rozrobić w mleku ciepłym z cukrem i 1 łyżką mąki. Do miski wsypać mąkę,
sól, dodać jajka i rozczyn z drożdży. Ciasto wyrabiać aż do pojawienia się pęcherzyków
powietrz, następnie stopniowo dodawać roztopione masło, cały czas wyrabiając. Ciasto
wyrobione odłożyć do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasta formować kluchy, poczekać
aż urosną. Parować pod przykryciem ok. 5-7 minut.
III. Kapusta czerwona:
a) składniki:
• kapusta czerwona: 1 główka
• cebula: 0,100 kg
• boczek wędzony: 0,200 kg
• sól: do smaku
• pieprz: do smaku
• cukier: do smaku
• ocet: do smaku
b) sposób wykonania:
Kapustę poszatkować, zalać wodą i gotować, cebulę pokroić w kostkę. Ugotowaną
kapustę odcedzić, dodać cebulę i pokrojony, podsmażony boczek, doprawić do smaku.