Kucharz polski

MARJA ŚLEśAŃSKA
KUCHARZ POLSKI
1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW
SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW
pieczenia ciast, smaŜenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków,
galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw,
wędlin oraz róŜne sekreta domowe i śpiŜarniane, niezbędne dla kaŜdej
dobrej i skrzętnej gospodyni.
Z ilustracjami i II kolorowymi tablicami
WYDANIE ÓSME POPRAWIONE I POWIĘKSZONE
POZNAŃ
KSIĘGARNIA J. LEITGEBERA i S-ki
1932
Jedną z najwaŜniejszych czynności gospodarstwa kobiecego jest bez wątpienia
gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana z
sztuką kucharską, chociaŜby nie Ŝałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić
jak naleŜy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze z
pomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym.
KsiąŜka moja zawiera przepisy gotowania poŜywnych, smacznych, eleganckich, a
przytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, Ŝe nie tylko doświadczone gospodynie, lecz
i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdy
naleŜy z wykwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznik
zadość, przy umiejętnem ich zastosowaniu objętych nim przepisów.
Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przewaŜnie na własnem doświadczeniu
oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować,
aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i poŜywne, jestem
przekonana, Ŝe nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzie
przyjęta. Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyŜ uwaŜam to za niepraktyczne i nie
dające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zaleŜy od
zapasów, w jakie spiŜarnia zaopatrzona.
2
Nakrycie stołu.
Nakrycie i przybranie stołu nie naleŜy do wydziału kuchni, jednakowoŜ obeznanie się
z niem przy większych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. Stół ustawia się wzdłuŜ
pokoju, jeŜeli zaś pokój nie jest dość długi, moŜna w podkowę ustawić; miejsca rachuje się na
osobę 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia się na środku stołu wazon z kwiatami lub
baumkuch, kosze z owocami, zastawę z deserem, świece w kandelabrach, jeŜeli pokój nie jest
lampami oświetlony w odstępach stosownych, kilka drobnych naczyń z solą, pieprzem i
cukrem etc. Dla kaŜdej osoby z brzegu stołu stawia się w pewnej odległości płytki talerz, na
talerzu elegancko ustawiona serwetka z bułeczką. Na prawo kaŜdego talerza, widelec, nóŜ i
łyŜka, które zmieniać za kaŜdą potrawą naleŜy. Przed kaŜdego nakryciem kilka róŜnych
kieliszków, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, i
szklanki. Karafki z wodą i winem powinny być w pewnej odległości tak porozstawiane po
stole, Ŝe kaŜdy z gości łatwo sięgnąć moŜe, nie deranŜując sąsiada; wreszcie przed kaŜdem
nakryciem stawia się krzesło. W wielu domach utrzymał się jeszcze zwyczaj sadzania
najpowaŜniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu; zwyczaj ten juŜ teraz
niemodny, gdyŜ, tylko środek stołu jest uwaŜany za pierwsze miejsce. Od tego miejsca
poczyna słuŜba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podając półmisek z lewej
strony. Na 10 osób potrzebny 1 słuŜący, oprócz tego inni donoszą sosy do potraw lub
podstawki z octem, oliwą i musztardą. Po zmianie talerzy, widelcy i noŜy podaje się następne
dania w nowym porządku. Po obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawę
oraz likiery i koniak.
Do kolacji ciepłej nakrywa się stół jak do obiadu, lecz często nie siada się do
wspólnego stołu, tylko słuŜba roznosi po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noŜe i
obnosi potrawy. Bardzo u nas weszła w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska;
w takim razie zastawia się bufet, ubiera elegancko w środku kwiatami, po bokach stawiają się
konfitury, ciasta, kandelabry z świecami, po obu końcach stołu talerze, serwety, noŜe,
widelce, łyŜki i zastawia się zimną kolacją podług gustu.
3
O drugich śniadaniach i zakąskach przedobiednich.
Rozmaitego rodzaju są drugie śniadania. JeŜeli panowie po czystej herbacie udają się
w drogę lub na polowanie, w takim razie podają się starodawne polskie potrawy jak kiełbasa z
kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i róŜnych resztek pieczeni,
zwierzyna, peklówka, szynka na gorąco, wędliny zimne, masło i ser jako dopełnienie
śniadania. Przy takich syczących potrawach gorzka lub jaka korzenna wódka jest konieczną.
JeŜeli obiad ma nastąpić za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak cięŜkiego śniadania,
moŜe podać jedną z tych potraw na gorąco i zimne zakąski jak np. wędliny, pasztety na
zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy śniadaniach
konfitury w róŜnych gatunkach, ale Ŝe słodycze nie pobudzają apetytu i zły kontrast stanowią
ze słonymi przysmakami, dlatego dziś podaje się konfitury jako deser przy końcu obiadu,
kolacji lub na podwieczorek. Przy śniadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych,
gorących, tak zwanych, „dejeunés dinatoires,” przy których podaje się bulion lub barszcz w
filiŜankach, majonezy, polędwica, pasztety gorące, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce,
w zimie konfitury. Śniadania takie bywają podawane o późniejszej godzinie, np. o 2 lub 3.
Przed samem podaniem bulionu podaje się jeszcze małe przekąski, złoŜone z rozlicznych ale
bardzo delikatnych i w małych ilościach podawanych słonych przysmaków, jak: kawior,
sardynki, śledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunków wódek,
masło, chleb i bułka zręcznie pokrajane. Przekąska stawia się zwykle na osobnym stoliku w
jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zajęciem miejsca, kaŜdy wybiera sobie, co mu
do gustu przypada.
Śniadania podaje się w następujący sposób: Na większą liczbę osób stół owalny lub
długi, na mniejszą zawsze lepszy okrągły. W środku stołu zostawia się miejsce na gorące
danie, po obu zaś stronach zimne, uwaŜając zawsze na symetrię W jednym końcu stołu kilka
flaszek ładnych z słodką i gorzką wódką obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu,
podłoŜony zręcznie serwetką, masło, sól, w lecie rzodkiewka, w zimie śledzie, osobno do nich
widelce. JeŜeli śniadanie ma być naprędce tak zwane „a la fourchette”, wtedy małe talerze,
noŜe, widelce i serwetki stawiają się po sześć razem w kilku miejscach, jeŜeli zaś jest
formalne, kładzie się całe nakrycie kaŜdemu z osobna, ile jest osób; szklaneczki tylko do piwa
lub wina, jeŜeli jest wino postawić wokoło butelek. Po zaproszeniu gości do jadalnej sali, gdy
po wódce zasiędą do zimnych wędlin i innych przekąsek, słuŜba wnosi owo jedno gorące
danie i stawia na środku stołu, stosownie do ilości osób, dwa lub jeden półmisek. Przy więcej
eleganckich śniadaniach podaje się zamiast kiełbasy lub zrazów duŜy rostbef lub polędwice
4
albo kotlety. Oprócz tego na stole stać powinno obok przekąsek jedno zimne danie, to jest
auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosięcia.
Wszystkie zimne mięsiwa ładnie wyglądają ubrane galaretą z nóŜek cielęcych,
zafarbowane cukrem palonym i ubrane gałązkami świeŜej zielonej pietruszki. Kilka gatunków
chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz
chrzan powinny uzupełniać puste miejsca stołu. Im więcej tych przyborów tem lepiej, bo
kaŜdy z gości znajdzie wszystko pod ręką, co mu do przyprawy podług gustu potrzeba.
5
O podawaniu wina przy obiedzie.
Wszędzie dobór wina podawanego do stołu, jak i kolej w jego podawaniu jest
podstawą świetności obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamoŜność wpływają rozmaicie
na zmianę w podawaniu gatunków win. Jako wzór podaję następstwo, jak ich uŜywają na
wystawnych obiadach.
Sposób pierwszy: Zupa - węgierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa reńskie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Sposób drugi: Zupa - madera, zimne danie - białe
francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - reńskie; pieczyste - szampan; deser - muszkat.
Szampan podaje się zwykle bardzo zimny, butelki stawiają się w wanienki z lodem i tak
podają na stół. Wanienki te są w kształcie koszyków, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra.
Po obiedzie podaje się zwykle kawę i rozmaite likiery.
I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - Łosoś, sos holenderski, sandacz
w maśle. - Polędwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zająca. Cąber sarni, baŜanty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. Likiery francuskie
II. Obiad wystawny. bulion w filiŜankach, barszcz w filiŜankach. - Sandacz w
majonezie, łosoś z sosem rakowym. - Pasztet z kurcząt lub gołębi, sos truflowy. - Pulardy,
cąber jeleni. - Konserwy, sałata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. ŚwieŜe owoce. - Kawa. - Lody. - Torty.
I. Obiad skromniejszy. Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Polędwica z
szampionami. - Pasztet z zająca. - Kalafiory. Wędlina hamburska, kiszki truflowe - Cąber
sarni. - Konserwy, sałaty. - Lody. - Deser. - Kawa.
II. Obiad skromniejszy. Rosół rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem
cieście. - Szczupak w majonezie. - Polędwica z garniturem. - Kuropatwy lub kapłony, Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem śmietankowy. - Owoce. - Kawa.
Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Mięso w duŜej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. Pieczeń. Kompot lub sałata. - Legumina lub krem. - Masło, ser. - Kawa
Wielka kolacja. Ryba cała lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z małymi kotlecikami. Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Sałaty i kompoty. Ciepłe lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub kremy. - Lekkie ciasta. - Lody. Deser.
6
Kolacja skromniejsza. Ryby w całości lub majonez. - Pieczyste. - Sałaty lub
konserwy. - Galarety lub lody. - Deser.
Kolacje zwyczajne. 1. Pieczyste. - Sałaty i konserwy. - Legumina.
2. Polędwica. - Włoski makaron z szynką.
3. Potrawa z kapłanów. obłoŜona ryŜem lub ciastkami. - Pieczyste - Sałaty.
Zimna kolacja. Zimne pieczenie. - Szynka, ozór wędzony. - Cała ryba z sosem
remuladowym. - Zimne pasztety. Sałaty rozmaite. - Zimne melszpeizowe potrawy. - Kremy,
galarety, kompoty. - Chleb, masło i ser.
Herbata angielska. Herbata. - Cytryna, sok, arak, śmietanka - Chleb, masło świeŜe i
sardelowe. - Sery rozmaite - Wędliny. - Sarna lub rolada na zimno: Ciasta rozmaite i oblaty.
Konfitury i owoce. - Torty.
Wielkie śniadanie. Bulion. - Kotlety z sosem. Małe pasztety. - Potrawa z dziczyzny. Pieczone kwiczoły, kuropatwy. - Pasztety z gęsich wątróbek - Szynka. - Galarety. - Mixpikles. - Łosoś, kawior, ostrygi. - Kompoty. - Pieczeń na zimno. Wszystko do wyboru.
Podwieczorek letni. Chcąc podać elegancko kawę na podwieczorek, naleŜy ją dać
zamroŜoną. Prócz tego podają się róŜne owoce, jakich tylko pora dostarcza. Maliny i
poziomki, a do nich śmietanka, cukier, wino czerwone i arak do melonu, lub arbuza, miód w
plastrach, śmietanka kwaśna, chleb wiejski na serwatce i razowy, masło świeŜe bez soli,
wreszcie konfitury, jeŜeli owoców nie ma. Orzechy świeŜe włoskie, obrane z zielonej skórki,
rozcięte na połowy, do tego miód. Za napój do podwieczorku podaje się sok do wody, biszof i
wszelkie chłodniki. Do podwieczorku podają się takŜe ciasta, lecz dobre, wykwintne, jako to:
makaroniki, marengi, babka dobra i tym podobne.
7
OBIADY I KOLACJE
ROZDZIAŁ I ROSOŁY I ZUPY
1. Rosół z mięsa wołowego
Mięso na rosół musi być koniecznie świeŜe i nie stęchłe. Nie naleŜy przechowywać
długo mięsa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny.
Dobroć rosołu zaleŜy od mniejszej lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tej
tęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i smak. Chcąc mieć rosół
bardzo mocny bierze się na 6 osób 1 1/2 kilo mięsa, na zwyczajny na 6 osób dostateczne jest
1 kilo. Na kilo mięsa liczy się 3 litry wody, a na osobę 1/4 litra rosołu.
Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosół, moŜna na 4 kilo mięsa
dobrać starszą kurę. W ogóle z mieszanego mięsa rosół jest smaczniejszy.
Rosół powinien się gotować blisko 3 godziny, lecz długość gotowania zaleŜy teŜ od
ilości i jakości mięsa. Rosołów czasie gotowania nie powinien się podlewać wodą, podlany
musi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół, gotowany w polewanym
garnku glinianym.
Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na
tęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyŜ
przesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nie
przestaną się pokazywać. Następnie, odstawia się od ognia, zalewa łyŜką zimnej wody, a
tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaŜe na wierzchu. Tłustość tę naleŜy
starannie zebrać gdyŜ jest niestrawną, poczym wstawia się znowu rosół na ogień, niech się
dalej wolno gotuje.
PoŜywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania i dlatego
sposób ten coraz więcej bywa zalecanym.
Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki i mały seler, trochę pory,
kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. MoŜna teŜ wrzucić po kilka
ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu.
Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą i
dodać grzybek suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawić
rosół od ognia, Ŝeby się sklarował, zebrać resztę tłustości, przelać przez sitko do wazy, w
którą się kładzie poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Mocny rosół
8
moŜna teŜ podać w filiŜankach, w miejsce bulionu. JeŜeli chodzi o to, aby sztuka mięsa była
dobrą, kładzie się mięso od razu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokłada
się dobrego bulionu.
2. Rosół rumiany
Na 6 osób wziąć 1 kilo mięsa wołowego, pokrajać w kawałki, włoŜyć do rondla,
podłoŜyć kawałek łoju wołowego, parę upieczonych cebul i niech się mięso podrumieni, aŜ
puści z siebie brunatny sos; potem dolać trochę wody, by się brunatny sos trochę podgotował,
a w końcu podlać tyle wody, ile potrzeba na rosół; sklarować, włoŜyć włoszczyzny i gotować
jak zwykle rosół. Pokrajać drobno rozmaitej włoszczyzny, ugotować osobno na miękko na
rosole i na wydaniu włoŜyć do wazy. MoŜna dać do rosołu francuskie kluseczki lub makaron.
3. Mocny bulion
Bierze się mięsa wołowego 1 kilo kości 1/2 kilo, soli według potrzeby, wody 9-10
litrów, wkłada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimną wodą i stawia na ogień, aby
się zwolna gotowało, zbiera się szumowiny i dodaje jarzyny około 1/2 kilo, przykrywa
szczelnie garnek i gotuje zwolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion juŜ jest
ugotowany. Daje to zupę mięsną, silną, w której .znajduje się bardzo mocna i przyjemna w
smaku jarzyna, a na koniec poŜywny kawał mięsa.
4. Bulion zwyczajny
Najlepszy jest bulion, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lub
wołowych. Na 6 filiŜanek wziąć 5 deka bulionu, pokrajać w kostki, wrzucić w rosół i niech
się parę razy zgotuje. MoŜna go takŜe gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystej
wodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej bulionu, trochę soli, moŜna włoŜyć i masła.
Do bulionu podaje się grzanki lub jaja w koszulkach.
5. Rosół z cielęciny lub kury
Gotuje się jak kaŜdy inny rosół, z tą róŜnicą, Ŝe cielęcina gotuje się półtory, najwięcej
do dwóch godzin. Z drobiu zaś, jeŜeli jest młody, godzinę; z starej kury przeszło dwie
godziny, czasem i dłuŜej. Przecedzony przez sitko rosół zasypuje się drobną kaszką, lub
gotuje się kaszkę na gęsto z masłem i po wystudzeniu kraje się w kostki lub łyŜką kładzie do
wazy. MoŜna go teŜ zalać lanymi kluseczkami. Do kury lub cielęciny robi się biały lub Ŝółty
sos.
9
6. Consommé royal
Jest to zwykły rosół, tylko z następującym dodatkiem: Licząc na 6 osób, wziąć 4
Ŝółtka i dwa całe jaja, ubić je mocno z kwaterką słodkiej śmietanki. Dodać soli, szczyptę gałki
muszkatołowej i w lać tę masę w foremkę blaszaną wysmarowaną masłem, wstawić w rondel
z kipiącą wodą i gotować na parze pod przykryciem 3/4 godziny. Po ugotowaniu i ostudzeniu,
wyjąć z foremki, pokrajać w paski lub plasterki, włoŜyć w wazę i zalać przygotowanym
consommé. Dodać takŜe osobno przygotowane knedelki z drobiu. Rosół ten podaje się przy
wykwintnych obiadach.
7. Zupa z drobiu (a la Reine)
Ugotować rosół zwykłym sposobem z kury z dodaniem kości wołowych. Gotować tak
długo, aŜ mięso odejdzie od kości. Potem poobierać je i posiekać. Osobno rozgotować
miękko 1/4 funta ryŜu sparzonego przedtem, utłuc w moździerzu z mięsem kury, przefasować
przez sito przelewając rosołem, a w końcu przetarte zaprawić trzema Ŝółtkami utartymi z
łyŜką młodego masła, uwaŜając, aby się nie zwaŜyły i zaciągnąć rosół na wolnym ogniu.
Podaje się do tej zupy grzanki lub knedelki z drobiu.
8. Rosół z kury lub cielęciny (dla chorych)
Gotuje się z tymi samymi dodatkami co zwykły rosół, z tą róŜnicą, Ŝe cielęcinę trzeba
wprzód sparzyć, tj. zagotować raz i wodę odlać, bo inaczej rosół będzie biały, oraz Ŝe gotuje
się znacznie krócej jak mięso wołowe; trzeba gotować z cielęciny 11/2 godziny, a z kury do
21/2 godz. uwaŜając, aby się tak jedno jak drugie nie rozgotowało, bo zwykle z pozostałego
mięsa robi się potrawka.
9. Rosół specjalnie dla chorych.
Dla bardzo cięŜko chorych i osłabionych, gotuje się bardzo esencjonalny rosół w
następujący sposób: kilo polędwicy lub pierwszej krzyŜowej (biodrowej) oczyścić starannie z
łoju, obmyć w wodzie, pokrajać w kostkę i wraz z włoszczyzną w talarki pokrajaną (bez
cebuli) włoŜyć do duŜego słoja, zalać zimną wodą tyle, aby tylko mięso przykryło i zawiązać
jak na kompoty pęcherzem. Niech tak postoi przez noc na chłodnym miejscu, aby woda
wszystkie soki z mięsa wyciągnęła. Rano wstawić słoik do garnka z sianem zalać zimną wodą
do pełna i gotować przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyjąć słoik, otworzyć, zlać rosół przez
sitko, posolić, a gdy się ustoi; podać choremu zagrzany w filiŜance.
10
10. Bulion z jajem.
Do lekkiego rosołu ugotowanego z kości, wrzucić kawałek bulionu i gotować 15-20
minut, aby zatracił nieprzyjemny zapach kleju. Jeśli nie ma rosołu w domu moŜna go
ugotować na wodzie, jednak trzeba dodać pół łyŜki świeŜego masła. Na wydaniu wpuścić całe
jajko, a gdy się białko zetknie, ostroŜnie wyjąć durszlakową łyŜką do filiŜanki i zalać
bulionem.
11. Zupa Ŝółwiowa sztuczna.
Wziąć cielęcą główkę, oczyścić dobrze, zdjąć z niej skórę z mięsem na niej
zostającym, wyjąć ostroŜnie móŜdŜek w całości, wykroić ozorek i wymoczyć wszystko w
zimnej wodzie, potem odgotować trochę w solone wodzie, wyłoŜyć na stolnicę, przycisnąć
cięŜarem, Ŝeby się dobrze spłaszczyła, a po wystudzeniu pokrajać w czworograniaste kawałki
i ugotować na miękko z trochą włoszczyzny, korzeniami i szklanką madery. Osobno
odgotować móŜdŜek w wodzie zaprawionej octem i solą i postawić go do wystudzenia.
Ugotować mocnego rosołu z mięsa wołowego i kości pozostałych z cielęcej główki z solą i
rozmaitą włoszczyzną, zebrać tłustość a niego i zabrunacić go mąką zasmaŜoną w maśle tak,
Ŝeby był trochę zawiesisty. Przecedzić przez sitko, wsypać na koniec noŜa tłuczonego białego
pieprzu, wlać 1/2 butelki madery, wrzucić trochę w kostkę krajanej gotowanej szynki, zlać z
rosołem poprzednio wygotowanym z ozorku i główki cielęcej, ozorek i skórkę pokrajane
wrzucić takŜe do zupy. MóŜdŜek pokrajać w kawałki, maczać go w jajku i tartej bułce,
obsmaŜyć w maśle. Do tego parę na twardo ugotowanych, przez pół przekrajanych Ŝółtek,
parę trufli lub szampinionów, wszystko razem zmieszać i wydać na stół. MoŜna teŜ ukrajać w
wazę parę talarków cytryny.
12. Zupa â la Reine innym sposobem
Ugotować rosół a kury zwyczajnym sposobem, pierś pokrajać w podłuŜne kawałki,
resztę mięsa zemleć na maszynce lub w donicy, przetrzeć przez sitko z ugotowanym na
miękko ryŜem, rozrzedzić rosołem od kury, zaprawić śmietaną i zagotować. JeŜeli zupa nie
dość zawiesista, dobrać do śmietany trochę mąki. Lejąc ją do wazy, moŜna wbić dwa Ŝółtka
Poprzednio włoŜyć do wazy mięso z piersi pokrajane w kostki i krajaną w maśle
obrumienioną bułkę. Ten sam rosół moŜna zakleić perłową kaszą, a w miejsce śmietany wziąć
kieliszek madery.
11
13. Zupa z gęsich podróbek
Oparzyć i oczyścić podróbkę z dwóch gęsi, bez wątróbek, nalać wodą i gotować jak
zwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech się
podróbka ugotuje na miękko. Osobno ugotować na gęsto 10 deka perłowej kaszy, utrzeć ją z
masłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić 1/4 litrem kwaśnej śmietany. Parę grzybków
ugotować, pokrajać drobno i wlać razem z sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać,
zmieszać z tartą bułką, włoŜyć trochę masła, 1 Ŝółtko, 1 całe jajko, wymieszać farsz, nadziać
skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w skośne talarki i
włoŜyć z podróbkami do wazy.
14. Zupa purée z ryŜu
Na 6 osób wziąć 1 kilo jakiegokolwiek mięsa i ugotować zwyczajnym sposobem
rosół. Sparzyć 10 deka ryŜu, niech tak trochę stoi, potem zlać, przelać zimną wodą, włoŜyć
masła i gotować na gęsto do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sitko, rozprowadzić
rosołem tak, aby zupa była zawiesista i raz zagotować. Na wydaniu zaciskają się cytryną,
podług gustu. Do tej zupy moŜna dać grzanki w kostki, osmaŜone w maśle.
15. Zupa â la „Julienne”
Ugotować na 6 osób rosół z 1 kila mięsa zwyczajnym sposobem. Nakrajać cienko
jarzyn i włoszczyzny jako to: marchwi, kalarepy, selery, pietruszki, kalafiorów, szparagów,
zielonego groszku, włoskiej kapusty, pierwej ją sparzywszy. Jarzynki te udusić w maśle,
podlewając po trochu rosołem. Gdy włoszczyzna prawie miękka, wlać w nią ugotowany rosół
i gotować póki nie będzie zupełnie miękką. Aby nadać rosołowi brunatny kolor, wrzucić w
niego upieczoną w piecu cebulę, a jeŜeli to niedostateczne, wpuścić trochę karmelu. Chcąc
mieć zupę smaczniejszą, nadaje jej się kolor brunatny, przyrządzony z mięsa.
16. Zupa brunatna zapalana
Ugotować lekkiego rosołu z kości lub jeŜeli ma być postna z smaku z włoszczyzny,
dodawszy trochę korzeni. Zbrunacić mąkę do koloru karmelu, mieszając ciągle, potem
wrzucić w nią masła mieszać Ŝeby nie było krupek, rozprowadzić rosołem lub smakiem z
włoszczyzny tak, Ŝeby zupa była zawiesista, przecedzić przez sitko, zagotować parę razy i
wlać do wazy. Osobno pokrajać w makaron włoszczyzny, usmaŜyć w maśle i wrzucić na
wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje się grzanki lub lekkie kluseczki. JeŜeli mąka nie dość
się zbrunaciła i zupa niebrunatna, moŜna dodać trochę karmelu.
12
17. Krupnik
Z kości i Ŝyłowatych kawałków, które się odkrawają od zrazów, lub teŜ z baraniny
ugotować lekkiego rosołu. Na 6 osób wziąć 10 deka kaszy perłowej, ugotować na gęsto,
utrzeć z masłem, rozprowadzić rosołem, wsypać drobno usiekanej pietruszki, raz zagotować i
wlać do wazy.
18. Zupa z cielęciny i ryŜu
Nastawić kości cielęce: jak kolana i odpadki od pieczeni, wprzód sparzone wrzącą
wodą, potem zalać zimną wodą, dać duŜo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu, szczyptę gałki
muszkatołowej i jeden listek bobkowy. Osobno ugotować, na miękko 10 deka ryŜu przedtem
sparzonego. Gdy rosół dostatecznie ugotowany, obrać mięso z kości, utłuc na miazgę z.
ryŜem i przefasować przez sito, rozprowadzać rosołem. Przed wydaniem zaprawić trzema
Ŝółtkami rozbitymi w pół kwarcie mleka, ale nie gotować, by się Ŝółtka nie zwaŜyły. Podać
do tej zupy grzanki lub makaron włoski ugotowany w wodzie i pokrajany w kawałki.
19. Krupnik z podróbkami
Nastawić jak wyŜej kości i gorsze części okrojonego mięsa, oraz podróbkę z drobiu
kur, kaczek lub gęsi. Po rozbiciu rosołu z krupkami w powyŜszy sposób podróbkę pokrajać w
paski i wrzucić do wazy. Jeśli ma być esencjonalniejszy moŜna rozbić dwa Ŝółtka, zalać
gorącym krupnikiem i dodać łyŜeczkę przyprawy Maggi.
20. Zupa francuska z parmezanem
Ugotować rosół z mięsa zwykłym sposobem. Przed wydaniem do wazy, włoŜyć cztery
łyŜki młodego ugotowanego groszku, cztery łyŜki ryŜu ugotowanego na sypko, oraz
następujące pulpety: Kawałek cielęciny lub piersi z kury, rozmoczoną w mleku i wyciśniętą
bułkę utrzeć na masę w maszynce do siekania mięsa, dodać łyŜkę masła rakowego i dusić na
wolnym ogniu pół godziny. Gdy przestygnie, posolić, wbić dwa Ŝółtka surowe, wymieszać
dobrze i robić z tej masy podłuŜne lub okrągłe małe pulpeciki tarzając je w mące. Ugotować
pulpety na wodzie, a gdy wypłyną co jest dowodem, Ŝe ugotowane, wyjąć łyŜką durszlakową
do wazy i zalać wszystko rosołem. Na stół podać osobno utarty parmezan.
13
21. Sposób kwaszenia barszczu z buraków
Sześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać,
pokrajać w drobne kawałki, a włoŜywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zalać
przegotowaną letnią wodą. Na wierzch dać kawałek Ŝytniego kwaśnego chleba i postawić w
ciepłem miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być barszcz kwaśny do uŜycia.
Jeśli się na wierzchu utworzy pleśń naleŜy ją zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać
dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnym miejscu moŜna przechowywać dłuŜszy
czas zupełnie świeŜy, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i
zawiązać pergaminowym papierem. Barszcz powinien być zawsze w domu, gdy jeden się
kończy, zaraz świeŜy zakwasić.
22. Barszcz czysty
Aby barszcz był dobry, trzeba kwasu burakowego, który robi się jw. JeŜeli zaś niema
kwasu burakowego, to trzeba, chcąc gotować barszcz, pokrajać ćwikły i ugotować ją w occie
na połowę z wodą, potem do barszczu dobiera się ten smak burakowy, zakiszony lub świeŜo
gotowany. Na barszcz wstawić mięsa wołowego z rurą i trochę przerosłego wieprzowego z
skórką, a kto lubi, moŜe włoŜyć i kiełbasę, rosół wyszumować i włoŜyć róŜnych jarzyn
drobno pokrajanych, jako to: marchew, kalarepę, seler, pietruszkę, parę cebul wraz z kilku
drobno pokrajanymi grzybami i trochą korzeniami. Gdy się rosół ugotuje, dobrać go kwasem
burakowym, raz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, staje się cierpki. Lejąc do
wazy, przecedzić przez sitko, Ŝeby jarzynki zostały w garnku. Chcąc nadać lepszy kolor
barszczowi, trzeba utrzeć burak, włoŜyć w sitko i lać przez nie barszcz w wazę. Osobno
uszatkowany, ugotowany burak wrzucić do wazy. Barszcz podaje się z uszkami z mięsa
wołowego albo z kiełbasą krajaną w plasterki. MoŜna teŜ pokrajać w kostki wieprzowinę i
wrzucić do barszczu. JeŜeli barszcz ma być elegancko podany, daje go się w filiŜankach lub
na talerzach, zupełnie czysty i wypuszcza się na kaŜdy talerz po jajku w koszulce.
23. Barszcz wołyński
Ugotować rosół z jakichkolwiek kości z włoszczyzną pokrajanym buraczkiem i 1/2
łyŜką octu. Osobno rozgotować kilka pomidorów, podłoŜywszy łyŜkę młodego masła i
przetrzeć. Ugotować 1/4 główki zwyczajnej białej kapusty w wodzie osolonej i nieco
osłodzonej. Kilka świeŜych grzybów ugotować w osolonej wodzie lub usmaŜyć w maśle. W
końcu pokrajaną kapustę i grzyby wrzucić do wazy, do rosołu dodać pomidory, zaprawić go
1/4 litrem gęstej śmietany z łyŜką mąki, zagotować i wlać do wazy.
14
24. Barszcz ze śmietaną
Taki sam barszcz moŜna zabielić śmietaną, lecz zwykle barszcz zabielany bywa
postny, ugotować smak z włoszczyzny, parę cebul, drobno krajanych buraków, osobno parę
suszonych grzybków, dobrać kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wziąć 1/4 litra
dobrej kwaśnej śmietany, rozbić z jedną pełną łyŜką mąki, zaprawić barszcz, wlewając po
trochu śmietanę i mieszając ciągle, Ŝeby się nie zwarzyła, raz zagotować i wlać do wazy.
Smaczniejszy: zapalony poprzednio masłem z mąką.
Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane, w ćwiartki krajane. MoŜna i
tarte kartofle podać. Kolor moŜna mu takŜe nadać w sposób wyŜej opisany. Chcąc mieć
barszcz do suchego postu, gotuje się jak wyŜej podano, lecz zamiast śmietany, zasypać go
drobną kaszką i zrobić uszka z grzybów
25. Barszcz ukraiński
Nastawić rosół na kościach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybów suchych,
parę buraków ćwikłowych i jarzyn jak zwykle. Ugotować osobno trochę fasolki perłowej lub
jeŜeli to w lecie to szparagowej świeŜej, drobno pokrajanej, pół główki uszatkowanej kapusty
włoskiej; osobno udusić w maśle z 5 pomidorów świeŜych i przetrzeć je przez sito. Gdy rosół
ugotowany, a jarzyny miękkie, zlać wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorów,
poszatkowane buraki i zalać rosołem i barszczem do smaku. Kawałek świeŜej słoniny usiekać
z nacinką pietruszki i zielonym koprem, pół cebuli utrzeć na tarce, rozetrzeć łyŜką tę masę i
zagotować z barszczem. Do wazy wrzucić pokrajaną w kostki wieprzowinę, kawałek kiełbasy
w plasterki, moŜna dać takŜe parę jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cząstki.
Barszcz ten jest wyborny.
26. Barszcz z przodków zajęczych
Gdy się ma w domu przodki zajęcze, moŜna je bardzo dobrze zuŜytkować. Nastawić
je wraz z płuckami i wątróbką, posolić, dodać dwie pieczone cebule; duŜo włoszczyzny, parę
ziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzybów.
Gdy smak ugotowany, zalać go barszczem Ŝytnim do smaku. Pół łyŜki masła
zasmaŜyć z łyŜką mąki, rozprowadzić barszczem i zagotować. Grzybki pokrajać w paski,
zarówno jak i lepsze kawałki zająca i dać do wazy. Do tego barszczu dodaje się całe kartofle,
polane słoniną.
15
27. Sposób kwaszenia barszczu Ŝytniego
Litr mąki razowej Ŝytniej lub dwie grysu Ŝytniego, zaparzyć kipiącą wodą na gęsto i
postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry,
zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aŜ się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimnie
i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i
zdrowy, moŜe zastąpić barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodać
świeŜe buraki, aby był róŜowy.
28. Kapuśniak
Nastawić 1/2 kilo dobrej jędrnej kapusty kiszonej, nalać wodą tyle ile potrzeba, dać
kawałek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, głowizny lub szpondra, albo ogon
wieprzowy, włoszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzybów. Gdy mięso
ugotowane, wyjąć go, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować i dać do wazy; resztę jarzyny
odrzucić, a zupę zaprawić. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmaŜyć z połową
usiekanej cebuli i łyŜką mąki na rumiano, zalać zapraŜkę kapuśniakiem i zagotować. Dla
złagodzenia kwasu dać kawałek cukru. MoŜna jeŜeli kto chce pokrajać jeszcze do zupy
kiełbaski lub kiełbasę w talarki.
29. Zupa z dziczyzny (myśliwska)
Na tę zupę uŜywa się wszystkich przodków i udek zajęczych lub sarnich, a takŜe
cietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zajęcze, albo kawałek sarniny pokrajać w kawałki i
dusić w rondlu z masłem i cebulą. Dodać duŜo włoszczyzny, korzeni i zakrapiać wodą, aby
się nie przypaliło. Gdy mięso miękkie, obrać czysto z kości, usiekać na maszynce od mięsa i
przefasować przez sito. Kości zaś włoŜyć na powrót do rondla i wygotować z pozostałą
włoszczyzną, potem rozprowadzić przefasowane mięso tym rosołem, dodać pół szklanki
białego wina i zagotować wszystko razem. Na koniec rozbić trzy Ŝółtka z kwaterką śmietanki
i zalać wrzącą zupą, ale juŜ nie gotować, tylko prosto dać do wazy. Osobno podać grzanki.
30. Zupa wątrobiana
Pokrajać małą wątróbkę cielęcą w plasterki i udusić bez soli (od soli wątroba
twardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyną i słoniną pokrajaną w plastry,
często skrapiając rosołem, aby się nie przypaliła. Gdy juŜ miękka i rumiana, zemleć ją na
maszynce od mięsa wraz z jarzynami, przefasować przez sito, rozebrać lekkim rosołem z
kości i zaciągnąć 3-ma Ŝółtkami. Na wydaniu posolić i podać z grzankami.
16
31. Zupa barania
Nastawić rosół na kościach i na baraninie, którą następnego dnia moŜna uŜyć na
potrawkę. Baraninę natrzeć dobrze czosnkiem, dać duŜo włoszczyzny i cebulę pieczoną.
Osobno udusić na maśle trochę uszatkowanych jarzyn i łyŜkę zielonego groszku. Gdy rosół
ugotowany i przecedzony, zaprawić go lekką rumianą zapraŜką, wrzucić kilka w kostkę
pokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszoną jarzynkę i kawałek baraniny równieŜ w kostkę
pokrajanej.
32. Czarnina
Czarnina robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, a nawet z przodka od zająca. Na pół szklanki
winnego octu spuszcza się krew w czasie zarŜnięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją
ciągle z octem. Z gęsi uŜywa się tylko podróbki, sama gęś bierze się na pieczyste. Kaczka i
gęś, po oskrobaniu, czyści się przez oparzenie, a następnie przez opalenie, jeśli tego potrzeba
i podróbki wstawia się w garnek jak na rosół. Jeśli podróbek jest mało moŜna dobrać
wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; moŜna wziąć do niego pietruszki, korzeni,
majeranku, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć na
półmisek. JeŜeli kto chce, moŜna wziąć trochę rosołu i zrobić do, kaczki biały sos. Krew
rozrobić z mąką tak, Ŝeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeŜeli nie dość
kwaśna, moŜna dobrać trochę octu, wsypać cukru, parę utłuczonych gwoździków i
angielskiego pieprzu, zagotować razem ostroŜnie, Ŝeby się nie zwarzyła. Osobno ugotować
suszonych gruszek i śliwek, a latem świeŜych i włoŜyć do zupy. Na wydaniu moŜna wlać
trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotować kluseczki,
zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włoŜyć do wazy i wlać na nie czarninę.
Podróbkę moŜna wydać na półmisku obłoŜoną owocami i polaną czarniną.
33. Zupa angielska zwana „Oxs-Tail” (Z ogonów wołowych)
Oczyszczone i pokrajane ogony wołowe zalać zimną wodą i gotować jak kaŜde mięso,
naturalnie dłuŜej, bo twardsze; włoŜyć duŜo rozmaitej włoszczyzny, korzeni, parę liści
bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, cebuli i tak
długo gotować, aŜ ogony będą zupełnie miękkie. Wtedy przecedzić zupę, zaprawić ją,
rachując, na 4 osoby 2 ogony, mąką kartoflaną, osolić, wlać kieliszek madery, wsypać
odrobinę kajenny, włoŜyć pokrajane ogony, trochę oddzielnie gotowanych trufli lub
pieczarek, kilka plasterków marchewki i odgotować oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj
17
kluseczek z tłuczonej cielęciny, słuŜących zwykle za garnitur do „vol - au - vent” do potrawy
białej lub tym podobnych. Zupa ta jest wyśmienita i zupełnie oryginalna, podawana
mianowicie na stołach angielskich.
34. Zupa neapolitańska
Mieć ugotowany zwyczajny rosół. Wziąć na 4 osoby łyŜkę masła, zasmaŜyć z łyŜką
mąki i czubatą łyŜką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką; gdy się juŜ zamieni w
jednolitą masę, rozprowadzić bardzo świeŜą kwaśną śmietaną, biorąc jej kwaterkę,
zagotować, a w końcu zaprawić dwoma rozbitymi z wodą Ŝółtkami i nie pozwalając się juŜ
gotować, wymieszać z taką ilością czystego rosołu, jaka jest potrzebna na cztery pełne talerze.
Osobno mieć ugotowany drobno połamany cieńszy włoski makaron, włoŜyć go nieco w wazę
i podać na stół stawiając jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go więcej lubi dosypać.
35. Zupa ogórkowa
Wziąć kości lub okrawków i Ŝył od zrazów, ugotować zwyczajnym sposobem rosół,
dodać kwasu ogórkowego tyle, aby był kwaskowy, wrzucić trochę pokrajanych w kostki
ogórków, a gdy się parę razy zagotuje, zaprawić kwaśną śmietaną, rozbitą z mąką. Tę samą
zupę moŜna zrobić postną na smaku z włoszczyzny. MoŜna usiekać trochę kopru i wrzucić do
wazy.
36. Zupa grochowa.
Litr grochu nalać dwoma litrami wody, gotować przez pół godziny; potem go odlać,
opłukać i nalać świeŜą gorącą wodą, bo w zimnej stwardnieje. JeŜeli groch nie zmięknie,
moŜna na koniec noŜa wsypać oczyszczonej sody i gotować go do miękkości; jeŜeli zostanie
trochę wody, to ją odlać, a groch utrzeć dobrze, w garnku. Osobno ugotować świeŜej
przerosłej wieprzowiny lub wędzonki z włoszczyzną i cebulą. Zupę rozprowadzić rosołem,
przefasować, zapalić masłem z mąką, raz zagotować, wlać do wazy, w którą moŜna
poprzednio włoŜyć grzanki w kostki krajane na maśle usmaŜone i mięso pokrajane w kawałki.
Kto lubi, moŜe w czasie gotowania włoŜyć gałązkę majeranku. JeŜeli zupa ma być postna,
rozprowadzić ją smakiem z włoszczyzny.
37. Zupa szczawiowa
Ugotować lekki rosół zwyczajnym sposobem, godzinę przed wydaniem obrać
szczawiu tyle, aby zupa była kwaśna, opłukać, usiekać i usmaŜyć w maśle, rozprowadzić
18
rosołem i zaprawić śmietaną z mąką, raz zagotować i wydać na stół z grzankami. JeŜeli zupa
ma być postna, to trzeba wziąć więcej masła do smaŜenia szczawiu i rozprowadzić go
smakiem z włoszczyzny. Śmietany zaś wziąć na dwa litry zupy trzy ósme litra, duŜą łyŜkę
mąki rozbić dobrze zaprawić zupę, raz zagotować i wlać do wazy, w którą moŜna poprzednio
wbić parę Ŝółtek. Do takiej zupy moŜna dać grzanki na maśle, jaja faszerowane lub gotowane
tylko na twardo i pokrajane na ćwiartki.
JeŜeli kto lubi zupę dobrze kwaśną i chce oszczędniej gotować, to moŜe trochę liści
szczawiowych gotować w rosole lub z włoszczyzną, a za to mniej smaŜyć w maśle.
38. Zupa pomidorowa
Na 6 osób wziąć 8 do 10 sztuk pomidorów, w miarę ich wielkości, obrać z ogonów i
zieleni, rozkroić w poprzek, wycisnąć sok i ziarna, jako nieuŜyteczne. Wziąć 10 deka masła,
rozpuścić w rondlu, włoŜyć doń pomidory, i gotować aŜ się rozgotują, następnie
rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, przecedzić przez gęste sitko tak, aby zupa
nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, wlać do wazy, w której mogą być
przygotowane smaŜone w maśle grzanki. MoŜna dla lepszego smaku wlać w wazę jedną ósmą
litra białego wina lub zaprawić śmietaną.
39. Zupa rakowa
Zupę tę moŜna dawać w dni mięsne i postne; w pierwszym wypadku uŜywa się do
rozprowadzenia jej rosołu, w drugim smaku z włoszczyzny. Na 6 osób ugotować z koprem w
solonej wodzie 2 mendle raków, które poprzednio trzeba sparzyć i wyczyścić. Skoro
ugotowane, muszą przestygnąć, potem wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich
potrzeba; resztę nóŜek i skorup wypłukać, ususzyć i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać
łyŜkę masła i tłuc znów razem, potem postawić w rondelku na wolnym ogniu i niech się
powoli smaŜy. Skoro masło nabierze czerwonorakowego koloru, podlać trochę rosołu i
zbierać łyŜką w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki się ciągle pokazywać będzie, resztą
przefasować przez gęste sitko lub grube płótno, rozprowadzić rosołem lub smakiem z
włoszczyzny, zaprawić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany, rozbitej z dobrą łyŜką mąki,
włoŜyć zbierane masło i zagotować razem. W wazie powinny byś przygotowane rakowe
szyjki, trochę siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, które przyrządzają
się w następujący sposób:
19
usiekać drobno szyjki i nóŜki, wziąć trochę masła, tartej bułki, siekanego kopru, soli,
jedno całe jajo i umieszać dobrze masę, potem nadziać skorupki, odgotować i włoŜyć do
wazy.
40. Zupa z kalarepy
6 -10 kalarepek nie tykowatych pokrajać na kawałki, sparzyć wrzącą wodą i gotować
do miękkości. Potem przefasować je przez sito, rozprowadzić rosołem z kości wprzód
ugotowanym, zaprawić białą zapraŜką z łyŜki masła i łyŜki mąki, a na wydaniu zaciągnąć ją
3-ma Ŝółtkami, rozbitymi z 1/4 litrem słodkiej śmietanki.
41. Liście szczawiowe na rosole
Ugotować rosół z wołowiny jak zwykle i gotować na nim sporą garść małych listków
szczawiowych obranych, opłukanych i obsuszonych z wody. Osobno ugotować, licząc po
jednym na osobę, jajka w koszulce (pochés), i ostroŜnie łyŜką durszlakową włoŜyć do wazy
do wlanego juŜ rosołu.
42. Zupa chlebowa
Ugotować rumiany rosół na odpadkach z mięsa i kości i podprawić zrumienioną
zapraŜką z Ŝytniego chleba zrobić podłuŜne grzanki i ususzyć na maśle w piecu. Przed
wydaniem na stół, wrzucić je do wazy i wpuścić na kaŜdą osobę po jednym jajku w koszulce
(pochés). MoŜna takŜe pokrajać ukośnie dwie pary kiełbasek.
43. Zupa kminkowa
Ugotować rosół na odpadkach mięsa i kości, wsypać do gotowania garść kminku,
zaprawić zupę mocno rumianą zapraŜką z łyŜki masła i tyleŜ mąki. Podać ją z grzankami, a
do wazy moŜna włoŜyć parę kiełbasek pokrajanych w talarki.
44. Zupa cielęca
Kości z cielęciny i róŜne gorsze kawałki mięsa nastawić z włoszczyzną. Gdy się z tego
rosół ugotuje zaciągnąć go zapraŜką białą, z łyŜki mąki i duŜej łyŜki masła, wcisnąć do smaku
cytryny, dodać trochę skórki otartej na tarce i podać grzanki z bułki, lub ryŜ na sypko
zgotowany.
20
45. Zupa węgierska „goulasch”
Nastawić rosół na kawałku tłustej wołowiny i na kawałku cynadry wołowej, dać duŜo
jarzyn, cebuli korzeni. Gdy mięso juŜ miękkie, przecedzić rosół i wrzucić kilkanaście kartofli
w kostkę krajanych, a wprzód odparzonych, aby się ugotowały, potem zrobić zapraŜkę
rumianą z cebulą, wsypać do niej papryki na koniec noŜa i zagotować z zupą. Mięso i cynadrę
pokrajać w kostkę i wrzucić do wazy.
46. Zupa włoska „Risotto”
Ugotować na rosole 1/4 kilo ryŜu na sypko. Do rondla dać łyŜkę mąki, 5 deka utartego
parmezanu i zasmaŜyć na wolnym ogniu, Ŝeby się zarumieniło, potem dodać 3-4 podduszone
i przefasowane pomidory, wsypać ryŜ, wymieszać wszystko razem i podlewając po trochu
rosołem dusić na wolnym ogniu. Na pół godziny przed podaniem zalać resztą rosołu i
zaprawić pół litrem kwaśnej śmietany.
47. Zupa z drobnych ryb
Najlepsza zupa rybna jest z karasków, z lina, lub szczupaka. W braku tychŜe wziąć
róŜnych drobnych ryb, oczyścić, wyprawić, zalać smakiem, wygotowanym z włoszczyzny i
korzeni, zasolić, rozgotować ryby przefasować przez sitko, rozbić tyle mąki z kwaśną
śmietaną, aby zupa była zawiesista, zaprawić nią zupę, zagotować i wlać do wazy. Do takiej
rybnej zaprawki dają się kluseczki krajane w kostki lub kaszka, ugotowana z masłem na gęsto
i krajana w kostki.
48. Zupa z białej fasoli
Ugotować na miękko białej fasoli pół litra, odcedzić, przetrzeć przez sitko,
rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, usmaŜyć osobno w łyŜce masła drobno usiekanej
zielonej pietruszki, wrzucić w zupę i raz zagotować. JeŜeli zupa za rzadka, zarumienić trochę
mąki z masłem. Do tej zupy dają się grzanki smaŜone w maśle.
49. Zupa z świeŜych zielonych strączków
Obrać strączki z włókien, obmyć dobrze, nałoŜyć pełen garnek, nalać wodą i gotować;
gdy są dość miękkie, odlać, przefasować, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny. ZasmaŜyć
masła z mąką, wlać w zupę mieszając ciągle, aby nie było krupek, i wydać z grzankami,
usmaŜonymi w maśle, krajanymi w kostki. MoŜna takŜe w miejsce zapalenia mąką, zaprawić
ją kwaśną śmietaną.
21
50. Zupa z głogu
Na 6 osób wziąć 3/4 litra suszonego głogu, nalać wodą, aby głóg objęła, włoŜyć jedną
bułkę, rozgotować wszystko, przefasować przez gęste sitko, aby została w niem tylko łuska.
Wziąć pół butelki wina, 10 deka cukru, trochę cynamonu dobrać trochę wody, rozprowadzić
tem głóg, raz zagotować i wydać z biszkopcikami lub sucharkami.
51. Zupa z kartofli
Ostrugać kartofli, pokrajać w talarki, sparzyć, niech tak postoją, potem odlać, nalać
smakiem z włoszczyzny, osolić, wrzucić trochę, korzeni, włoŜyć masła i niech się gotują do
miękkości. JeŜeli zupa ma być fasowana, trzeba nakrajać blisko pełen garnek kartofli, jeŜeli
zaś ma być podana z kawałkami, wystarczy trzecią część; zaleŜy to zresztą od mączystości
kartofli. Po ugotowaniu fasuje je się i zaprawia śmietaną. Na 1 i pół litra zupy wystarczy
jedna czwarta litra dobrej, kwaśnej śmietany. JeŜeli zupa ma być podana bez fasowania,
natenczas dobiera się do śmietany mąki, aby była zawiesista.
52. Zupa koprowa
Robi się tak samo jak szczawiową, tylko zamiast szczawiu udusić na maśle drobniutko
posiekany koperek, którego jednak nie potrzeba parzyć, ale tylko płukać w wodzie. Kto chce,
moŜe wbić 3 Ŝółtka do wazy, a zupa będzie smaczniejsza. Podaje się z grzankami.
53. Zupa rumiana ze śmietaną
Nastawić rosół na kościach i kawałku mięsa, które potem moŜna uŜyć na pieroŜki lub
farsz do pasztecików, osobno zrobić mocne rumiane z Ŝył i kawałka wątroby wołowej.
Rumiane wlać do rosołu, udusić na maśle duŜo szatkowanej jarzyny; gdy miękka i dobrze
zarumieniona, rozpuścić rosołem, podgotować trochę i wlać do garnka do dalszego gotowania
z mięsem. Potem rosół przecedzić i podprawić pół litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜką
mąki. Do tej zupy moŜna podać grzanki, małe ptysie lub paszteciki.
54. Zacierki ze słoniną
Gdy na obiad jest pieczyste lub pieczeń i nie ma kości ani odpadków z mięsa na zupę,
MoŜna zrobić dla oszczędności zacierki ze słoniną. Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajem i
ciepłą wodą, ciasto to przesiekać nieregularnie, lub poskubać w palcach przesypując obficie
mąką, aby się kawałki nie skleiły, z tej mąki bowiem po ugotowaniu robi się zupa zawiesista.
22
Zasypać zacierki na kipiącą wodę ile jej ma być podane, a gdy wypłyną na wierzch, wlać do
wazy, posolić do smaku i okrasić suto młodą zarumienioną słoniną.
55. Barszcz wigilijny.
Nastawić na smak duŜo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybów
suszonych i kilka buraków ćwikłowych. Gdy smak ugotowany zalać go barszczem, wrzucić
poszatkowane drobne buraki, zaprawić rumianą zapraŜką z duŜej łyŜki masła z mąką,
zagotować, posolić i dodać cukru do smaku. Do wazy włoŜyć osobno ugotowane na wodzie
uszka z grzybów.
56. Kwasówka
Zagotować kwasu kapuścianego, wyszumować, dobrać, aby nie był za kwaśny
smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybów suszonych, które trzeba potem drobno
pokrajać, wrzucić do kwasu i zagotować wszystko razem. ZasmaŜyć łyŜkę masła z mąką, aby
zupa była zawiesista, rozprowadzić kwaskiem, zagotować i wlać do wazy. MoŜna ją teŜ
zabielić śmietaną. Do kwasówki daje się zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest takŜe
kwasek, jeŜeli się do niego włoŜy parę suszonych, ugotowanych gruszek i śliwek.
57. Zupa z gruszek i jabłek
Wziąć gruszek i jabłek, pokrajać w ćwiartki, wykroić wewnątrz, opłukać, nalać wodą,
aby się zamaczały, włoŜyć parę kawałków cynamonu i rozgotować je. Przefasować przez
durszlak, osłodzić, stosownie do gatunku owocu i zaprawić kwaśną śmietaną. JeŜeli nie dość
zawiesista, wziąć trochę kartoflanej mąki, Do zupy tej dają się obarzanki albo sucharki.
58. Zupa z korbala
Najlepszy korbal jest melonowy, trzeba uwaŜać, Ŝeby był ciemno-Ŝółtego koloru i
mączysty, obrać go, wyjąć pestki i włókna ze środka, pokrajać w kostki, napełnić nim cały
garnek, wrzucić kawałek cynamonu, wlać bardzo mało wody, niech się rozgotuje, utrzeć
dobrze, przefasować przez durszlak, rozprowadzić mlekiem, osolić trochę, jeŜeli potrzeba,
osłodzić, wziąć na 6 osób kilka gorzkich migdałów, sparzyć, utrzeć lub utłuc w moździerzu,
zmieszać z zupą i stosownie do gęstości korbala, która zaleŜy od mączystości, wsypać jedną
lub dwie łyŜki kruszanki, utartej na tarce, lub teŜ parę łyŜek ugotowanego na gęsto ryŜu,
wszystko razem zagotować i wlać do wazy. Migdały i sól lepiej kłaść dopiero w wazę, aby się
zupa nie zwarzyła.
23
59. Zupa śliwkowa
Wziąć jeden i pół litra śliwek, obmyć, wyłupać z pestek, nalać wodą, aby się
zamaczały i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliły; gdy się rozgotują, przefasować
przez durszlak, dodać trochę cynamonu, kilka goździków, 4 1/2 kila cukru, kwaterkę białego
wina, jeŜeli za gęsta trochę gorącej wody, zagotować i wlać do wazy. JeŜeli za rzadka, moŜna
wziąć trochę mąki kartoflanej. JeŜeli zupa ma być zabieloną, to wziąć w miejsce wina trzy
ósme litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować.
60. Zupa szparagowa
W połowie czerwca kiedy szparagi są juŜ niesmaczne, lub gdy się ma duŜo drobnych,
pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osobnym ukropie, Ŝeby gorycz odeszła, a
następnie włoŜyć w rosół i gotować; gdy się dobrze rozgotują, przefasować przez durszlak,
zaprawić na 4 osoby łyŜką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi kwaterką świeŜej
śmietany, nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów.
Osobno mieć zostawionych nieco lepszych szparagów, pokrajanych na długość cala,
ugotowanych oddzielnie w wodzie i włoŜyć je w wazę, podając na stół. Gdy niema rosołu,
moŜna tę zupę robić na smaku z włoszczyzny, zaprawiając ją wtedy koniecznie śmietaną.
JeŜeli zaś zupa bez śmietany, to wydając rozbić w wazie 2 Ŝółtka i w rozbite lać gorącą zupę.
61. Zupa z kalafiorów „purée.”
Purée zowie się kaŜda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn.
Oprócz tego „purée” zowią się kartofle lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora,
peklówki lub polędwicy. OtóŜ ugotować zwyczajny rosół - moŜe on być cielęcy, z dróbek,
jeŜeli właśnie na obiad są kotlety cielęce lub drób na pieczyste. Po zagotowaniu rosołu i
włoŜeniu włoszczyzny, która powinna być w całości - wziąć na cztery osoby dwa duŜe
kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną osoloną wodę, dać się raz zagotować, co się zowie
po kucharsku „blanŜerowaniem,” odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włoŜyć w rosół i
dać im się rozgotować zupełnie. Wtedy przefasować przez rzadkie sitko cały rosół,
odrzucając marchew i pory, (seler i pietruszkę moŜna razem fasować, bo te nie psują smaku
kalafiorów), przelewając tak długo aŜ się zupa okaŜe gęstawa; wziąć łyŜkę pełną młodego
masła, zagotować na biało z łyŜką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę
wpuścić 2 Ŝółtka dobrze rozbite z łyŜką wody, lać zupę gorącą powoli, aby się jajko nie
24
zwarzyło, a zupa nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki, w jakiem kto
chce cieście, lub grzanki z parmezanem.
62. Zupa z młodej rzepki
Kilka sztuk młodej rzepki obrać, opłukać i pokrajać w kawałki, nalać stosowną ilością
wody, dodać trochę korzeni i kilka listków bobkowych i gotować aŜ do miękkości. Przetrzeć
przez sitko, dodać soli i szczyptę cukru, rozprowadzić rosołem lub tymŜe samym smakiem,
następnie, zrumienić sporą łyŜkę mąki z masłem i wymieszać z zupą. Zupa ta wyborna na
mięsie baraniem.
63. Zupa „purée” z marchwi
Wziąć młodej marchwi oczyszczonej, dodać masła i dusić pod pokrywą. Skoro się
rozgotuje przefasować przez durszlak. ZasmaŜyć masła z mąką, zmieszać z marchwią, dodać
trochę soli, cukru, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, Ŝeby zupa nie była zbyt gęsta,
ogrzać ją i wydać z suszonymi grzankami.
64. Purée z groszku zielonego
Litr lub dwa groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić
rosołem i zaprawić 2-ma Ŝółtkami rozbitymi w filiŜance śmietanki z łyŜką mąki. Dodać soli,
szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki.
65. Zupa klarowna z jarzyn
Oczyściwszy starannie, pokrajać drobno jak makaron duŜo róŜnych jarzyn i
włoszczyzny, jako to: galarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając
kalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę krajanych, kapusty włoskiej krajanej w
ćwiartki; to wszystko wrzucić z kawałkiem cukru do rondelka w masło i niech się krótko
smaŜy. Rondelek postawić trzeba na wolnym ogniu i potrząsać często, aby się jarzynki
zarumieniły, a nie przypaliły. Następnie, podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dać korzeni,
kilka cebul upieczonych w piecu i gotować, aby się smak z włoszczyzny dobrze wygotował.
Zupa ta powinna mieć kolor bulionu; jeŜeli nie dosyć brunatna, to w takim razie dodać trochę
karmelu. Po dostatecznym wygotowaniu jarzyn przecedzić zupę i podać z grzankami. Zupę
moŜna takŜe zabielić śmietaną. MoŜna teŜ zrobić do niej makaron z naleśników. Rozbić w
tym celu dwa jaja i trochę słodkiej śmietanki i mąki, dodać odrobinę soli, upiec z tego cienkie
naleśniki, pokrajać na drobny makaron, włoŜyć w zupę, zagotować i wlać do wazy.
25
66. Zupa z kapusty brukselskiej
1/2 kilo boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i
korzeniami; gdy się zagotuje, włoŜyć kapusty brukselskiej, którą naleŜy wpierw dobrze
oczyścić i wypłukać. Po ugotowaniu odliczyć po 4 główki na osobę i włoŜyć do wazy, resztę
wraz z włoszczyzną przetrzeć przez sito, dodać łyŜkę mąki zasmaŜonej z łyŜką masła,
rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić. Podając, okrasić
słonina wysmaŜoną lub masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie moŜna podać
grzanki drobne.
67. Zupa ze świeŜych rydzów lub pieczarek
Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy starannie, poszatkować cienko i
ugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy juŜ będą miękkie (pieczarki
gotują się daleko dłuŜej niŜ rydze) zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie
kluski krajane i wydać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej.
68. Zupa z powideł
Na 6 osób wziąć 20 deka powideł, nalać jednym i pół litrem wody, włoŜyć kawałek
cynamonu, rozgotować powidła, przefasować przez durszlak, osłodzić podług upodobania.
Wziąć 1/4 litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować; jeŜeli za rzadka, moŜna
do śmietany dobrać trochę kartoflanej mąki. MoŜna ją teŜ dać bez śmietany, tylko trochę
kartoflanej mąki zaprawić z winem. Do tej zupy dać sucharki lub kluseczki francuskie.
69. Zupa z suszonych owoców
Wziąć, rachując na cztery osoby, 40 deka suszonego owocu; opłukać, nalać dobrą
studzienną wodą i ugotować na miękko; następnie przefasować przez durszlak, wlać w ten
smak półkwaterek soku Ŝurawinowego lub kwaterkę wina czerwonego, (kto ma, moŜe wlać
soku wiśniowego); wsypać 10 deka cukru, kawałek cynamonu w całości i zaprawić pół łyŜką
kartoflanej mąki, rozbitej w wodzie. Kluski do tej zupy zrobić francuskie kładzione biorąc
dwa jajka na półkwaterek mąki; gdy się zupa zagotować, kłaść w nią kluski i podać na stół.
Jeśli kto chce, moŜna tę zupę zaprawić śmietaną.
26
70. Zupa cytrynowa.
Wziąć 2 litry wody, ugotować smak z włoszczyzny i trochę korzeni, jak do wszystkich
postnych zup. Osobno ugotować na gęsto jedną czwartą litra kaszy perłowej, utrzeć ją dobrze
z łyŜką masła, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny i zagotować. Wziąć 1/4 litra kwaśnej
śmietany, zaprawić nią zupę, zagotować, wlać do wazy na pokrajaną w plasterki cytryną.
JeŜeli się chce mieć kwaśniejszą, moŜna wbić dwa Ŝółtka.
71. Rosół z lina
Do smaku, ugotowanego z rozmaitej włoszczyzny, dodać naleŜy pieczoną cebulę,
grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zalać nim poprzednio oczyszczoną i
osoloną rybę, dodawszy kawałek masła. Po ugotowaniu wyjąć rybę ostroŜnie na wygrzany
półmisek, rosół przecedzić, ugotować na nim francuskie kluseczki i zaraz wydać na stół.
Chcąc mieć szary sos do ryby, trzeba zostawić cokolwiek smaku rybiego i zaprawić go w ten
sposób jak sos do karpia.
72. Rosół z głowy jesiotra lub łososia
W ugotowany smak z rozmaitej włoszczyzny włoŜyć poprzednio oczyszczoną,
osoloną i na części rozpłataną głowę jesiotra, gotować ją tak długo, aby mięso od kości
odeszło, następnie przecedzić, dodać łyŜkę masła, zagotować i wydać z ugotowanym, w
talerzyki pokrajanym, farszem rybim.
73. Zupa z wina z sago
Wziąć 60 do 80 gram sago, ugotować w wodzie z cukrem i trochą cynamonu na gęsto,
osobno zagotować pół litra wina z jedną czwartą litra wody i cukrem, włoŜyć w to ugotowane
sago i na samem wydaniu wbić 2 Ŝółtka. JeŜeli zupa ma być na czerwonym winie, musi być
wzięte czerwone sago a w miejsce Ŝółtek rozprowadzić wino kartoflaną mąką i zagotować raz
zupę.
74. Zupa z wina szodowa
Wziąć 8 Ŝółtek, 1/4 kilo cukru miałkiego, ubić do białości, wlać trzy czwarte litra
białego stołowego wina, trochę cynamonu, wstawić razem na ogień i bić ciągle aŜ zgęstnieje i
zrobi się piana, poczem wydać natychmiast z biszkopcikami. NaleŜy wstawić w duŜem
naczyniu, bo bardzo się wznosi. Właśnie kiedy się poruszy, wystawić, nie czekając aŜ się
zagotuje.
27
75. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobra
MoŜna wziąć litr zwyczajnego piwa na połowę zmieszanego z wodą, kawałek
cynamonu, cukru, pół bułki, rozgotować i rozmieszać dobrze. Osobno rozbić 4 Ŝółtka, wlać w
gotujące się piwo i mieszając ciągle, ogrzać na ogniu. Lejąc w wazę osolić i wlać łyŜkę
stołowa dobrego araku. Do wazy moŜna wrzucić grzanki krajane w kostki.
76. Zupa z piwa ze śmietaną
Jeden litr piwa zagotować z kawałkiem cynamonu i kawałkiem ośródka bułki. W
drugim naczyniu rozbić jedną czwarta litra kwaśnej śmietany z czterema Ŝółtkami, łyŜką
cukru i trochę soli. Gotujące piwo lać powoli do garnka ze śmietaną, ciągle mieszając,
wstawić na ogień aby się trochę ogrzało i wlać do wazy. MoŜna dać do tej zupy grzanki z
bułki lub twaróg krajany w kostki.
77. Zupa z piwa z winem
Wziąć dwie części piwa i jedna część wina, zagotować raz z cukrem i cynamonem,
zaprawić trochę mąką kartoflaną, zagotować. Osobno rozbić 4 Ŝółtka, wlać w zupę, ogrzać na
ogniu i podać z biszkopcikami.
78. Zupa czekoladowa
Na 1 litr mleka wziąć 70 gram czekolady. Mleko zagotować z cukrem i wanilią,
wsypać tartą czekoladę, rozbić doskonale i zagotować. Osobno rozbić 2 Ŝółtka z łyŜką mleka i
wlać w nie gotującą zupę. Do zupy tej dają się sucharki, biszkopciki lub kluseczki z pianki z
pozostałych białek.
79. Kluseczki piankowe
Kluseczki piankowe robią się w następujący sposób: Ubić białka doskonale na pianę,
domieszać do dwóch białek dwie łyŜki cukru, brać łyŜką kluseczki i puszczać na mleko,
przeznaczone na zupę, przed wsypaniem do niego czekolady, przykryć na chwilę, aby się
sparzyły, lecz nie zagotowały, wyjąć łyŜką, poczem dopiero wsypać czekoladę. Latem moŜna
tę zupę dać na zimno.
28
80. Sago na mleku
Ugotować sago w mleku krótko, rozprowadzić mlekiem, Ŝeby była zupa rzadka,
włoŜyć trochę cukru, szczyptę soli, kawałek cynamonu i zagotować. Osobno rozbić dwa
Ŝółtka, wlać, zupę ogrzać i wydać.
81. Kruszaneczka na mleku
Zagotować mleko, osolić trochę, osłodzić, włoŜyć kawałek cynamonu, wsypać parę
łyŜek zagniecionej mocno na jaju i utartej na tarce kruszanki, zagotować parę razy i wlać do
wazy
82. Lane kluski na mleku
Wstawić mleka 1 i pół litra, osolić trochę, włoŜyć kawałek cynamonu i ciasto wolno
lać na mleko, aby się kluseczki formowały, zagotować raz i wlać do wazy. Na kluseczki
wziąć 2 całe jaja, 1 łyŜkę sklarowanego masła lub mleka, wbić mąki, aby ciasto nie było za
rzadkie, i lać na mleko.
83. Zupa migdałowa z pianką
Wziąć 2 litry mleka, cokolwiek cukru, cynamonu i zagotować. Sparzyć 30 deka
słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, usiekać, umleć na miałko w donicy,
rozprowadzić zagotowanym mlekiem, wrzucić trochę rodzenków bez pestek i zagotować.
MoŜna osobno ugotować ryŜu na gęsto i w łoŜyć trochę do wazy, lub umleć w donicy,
rozprowadzić trochę mlekiem, przecedzić przez sitko i zagotować razem z mlekiem i
migdałami.
84. Zupa z migdałów na wodzie
Na 2 litry wody wziąć 40 deka słodkich i 12 gorzkich migdałów, sparzyć je, obrać z
łupin, usiekać drobno, umleć w donicy na miałką masę, rozprowadzić dwoma litrami
gotującej wody, wymieszać dobrze, przecedzić przez gęste sitko, osłodzić podług upodobania,
zagotować i wlać do wazy. MoŜna do niej dać trochę gęstego ryŜu lub teŜ umleć go
poprzednio w donicy razem z migdałami.
85. Kaszka na grzybowym smaku
Ugotować włoszczyzny z suszonemi grzybami, skoro będą miękkie, przecedzić zupę
przez sitko, osolić, włoŜyć masła i zasypać kaszką, zacieraną jajem.
29
86. Zupa z rozgotowanego chleba
Wziąć starego chleba, rozgotować, przefasować go, osolić, włoŜyć masła, wsypać
trochę karolku, zagotować i wydać. Zupę tę moŜna teŜ, jeŜeli kto chce, zabielić śmietaną.
87. Zupa z pszennej bułki.
Pokrajać w talarki bułkę, zalać wodą, i gdy się rozgotuje, przefasować przez durszlak,
osolić, włoŜyć masła, niech się jeszcze podgotuje. Na wydaniu dodać śmietany i wbić do
wazy dwa Ŝółtka, a zupa będzie smaczniejsza.
88. Zupa z owsianej kaszy.
Wziąć owsianej kaszy, wymyć dobrze, ugotować na gęsto i przefasować przez sitko,
rozprowadzić wodą, zasolić, włoŜyć masła, a będzie doskonały i poŜywny kleik dla chorych.
Chcąc dać na stół jako zupę postną, moŜna ją zaprawić cukrem, cynamonem, małymi
rodzynkami i dać do niej grzanki.
89. Gotowanie kleiku.
Kleik gotować moŜna z trzech gatunków kasz t. j. perłowej, jęczmiennej i owsianej.
Pół litra kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłukać z plew, które się zawsze jeszcze
znajdą, włoŜyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nie Ŝelazny, bo choć polewany, kasza
będzie czarna; wlać na 1/2 litra kaszy kwartę miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez
soli, włoŜywszy łyŜkę świeŜego masła, Ŝeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby
nie przywarła do garnka. Na wierzchu osadzać się będzie biały klej w kształcie szumowin, ten
naleŜy ciągle zbierać i to jest najlepszy kleik dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten klej się nie
wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się klej
przestanie wydzielać, kaszę przetrzeć ciepłą wodą lub lekkim rosołem, dolać do zbieranego
kleiku, a będzie smaczny. Podając, dopiero solić i włoŜyć odrobinę masła, rozbiwszy je
dobrze łyŜeczką z kleikiem.
90. Zimna zupa z piwa (Kalteszal)
Wziąć jeden litr, zwyczajnego piwa, lecz uwaŜać Ŝeby nie było kwaśne, dobrze
osłodzić, włoŜyć 10 deka małych dobrze wymytych i osiąkniętych w durszlaku rodzynków,
tartego chleba razowego, 1/4 litra francuskiego wina, cytrynę pokrajaną w plasterki, lecz
okrajaną z Ŝółtej skórki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamieszać i wynieść do piwnicy
30
lub obłoŜyć lodem, aby podając na stół zupa była zimna. Rodzynki moŜna teŜ poprzednio
zaparzyć krótko w wodzie.
91. Zupa z mleka z pianką tak zwana „Nic”
Na jeden i pół litra mleka wziąć 5 Ŝółtek, rozbić z cukrem do białości. śółtka wlać w
mleko i mieszać ciągle na ogniu, aby się zagrzało i zgęstniało, lecz nie zagotowało i wrzucić
kawałek wanilji lub cynamonu. Skoro będzie gorące, wlać do wazy. Piankę z białek do tej
zupy robi się w następujący sposób: Ubić białka na pianę, wsypać parę łyŜek cukru, szczyptę
cynamonu, wymieszać lekko, nakładać łyŜką na wysmarowany papier i wsadzić w piec, Ŝeby
wyschły; zupę wystudzić i na wydaniu włoŜyć je do zupy. MoŜna teŜ tylko parzyć piankę na
mleku i wrzucić do wazy.
92. Zupa z czarnych jagód
Przebrać czysto 1 1/2 litra jagód, opłukać, nalać woda, aby się zamoczyły i
rozgotować. Przecedzić przez sitko a skoro się ustoją, zlać z wierzchu czysty sok, włoŜyć
trochę cynamonu, cukru 10 deka, jedną czwartą litra czerwonego wina i niech się razem
zagotuje. Wlać do wazy i zanieść do piwnicy, Ŝeby wystygła. JeŜeli zupa za rzadka, moŜna
dobrać trochę kartoflanej mąki i z nią raz zagotować. Do zupy tej dają się grzanki lub
sucharki.
93. Zimna zupa z poziomek z winem.
Dwa litry poziomek przebrać czysto, opłukać, przetrzeć przez cienkie sitko i
rozprowadzić 1/2 litrem francuskiego wina z 1/2 litrem wody, osłodzić dobrze i podać zupę z
biszkopcikami, a jeŜeli są z konserwami z ananasowych truskawek.
94. Poziomki w mleku
Przebrać i opłukać czysto poziomki, niech dobrze osiąkną w durszlaku, wrzucić do
wazy, przesypując je cukrem i nalać mlekiem. Osobno ubić na pianę pół litra kwaśnej
śmietany z cukrem i podać ją do zupy.
95. Chłodnik z wiśni
Jeden i pół litra wiśni obrać z korzonków, rozgotować je z trochą cynamonu i
gwoździków, potem przefasować, dolać trochę wody, 15 deka cukru, 1/4 litra czerwonego
wina, zagotować razem, wlać do wazy i wynieść do piwnicy. Zamiast wina moŜna wziąć 1/4
31
litra kwaśnej śmietany. Do zupy tej moŜna dać grzanki lab biszkopciki. MoŜna ją teŜ podać
ciepłą.
96. Chłodnik z ogórków
Odgotować trochę boćwiny drobno w paski pokrajanej. Wziąć 1 litr sosu od kiszonych
ogórków, zagotować, wyszumować, ostudzić i zmieszać z 1/2 litra kwaśnej śmietany, ćwikłą i
paru garściami w cienkie plastry krajanych ogórków. Usiekać trochę kopru, ugotować parę jaj
na twardo, pokrajać na ćwiartki, obrać szyjki i nóŜki od raków, zmieszać wszystko razem,
wlać do wazy i obłoŜyć ją lodem, aby zupa była chłodna.
97. Zupa malinowa czysta z poziomkami
Zagotować litr malin w wodzie, tyleŜ poziomek na surowo przetrzeć wraz z
gotowanymi malinami przez sito. (Poziomek z pestkami nie powinno się gotować, bo zawsze
będą cierpkie). Rozpuścić wodą w stosownej ilości ile się chce mieć zupy, wsypać cukru do
smaku i zaprawić tak samo, jak zupę borówczaną. Podać na gorąco lub na zimno z grzankami.
98. Zupa malinowa lub poziomkowa ze śmietaną
Robi się tak samo jak z czarnych jagód ze śmietaną.
99. Zupa z róŜnych owoców
MoŜna ją robić z róŜnych owoców i mieszać róŜne smaki n. p. jabłka, truskawki i
maliny, albo jabłka, gruszki i morele, lub morele i maliny, czereśnie itd. Jakiekolwiek owoce
opłukać, z łupki i z pestek, wydrąŜyć, nalać wodą aby się rozgotowały, potem przefasować
przez sito, pocukrować, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały i zaprawić śmietaną
rozbitą z łyŜką mąki, lub tylko samą mąką z zimną wodą. MoŜe być podana na gorąco lub na
zimno stosownie do pory.
100. Rosół mroŜony
W skwarne dni jest zimny rosół o wiele przyjemniejszy niŜ gorący. Przyrządza się go
bardzo szybko i bez wielkich trudności z rosołowych kostek Maggiego, (Maggis
Rindsuppewürfel). Najpierw naleŜy rozpuścić kostki w wrzącej wodzie, licząc po 1-ej (1/4
litra) na osobę, następnie przecedzić przez zmoczoną w wodzie serwetę, by na niej tłuszcz z
rosołu osiadł, a potem zamrozić w lodzie i podać w filiŜankach do jakichkolwiek
pasztecików.
32
101. Barszcz mroŜony z świeŜą botwinką
Robi się tak samo jak barszcz zabielany z tą róŜnicą, Ŝe trzeba ugotować na smak
młode buraczki (botwinę) z nacią a listki usiekać drobno wraz z natką pietruszki i wrzucić do
barszczu przed zaprawieniem go śmietaną. Barszcz ten na zimno jest bardzo smaczny i
chłodzący.
102. Chłodnik litewski na surowej śmietanie
1 1/2 litra mleka zsiadłego niezbieranego ubić dobrze miotełką w garnku polewanym;
osobno teŜ ubić pół litra młodej śmietany, zmieszać razem z mlekiem i jeszcze trochę ubijać,
aby na wierzchu pęcherzyki wystąpiły; potem wlać w to kwaterkę kwasu ogórkowego, lub
barszczu burakowego przedtem przegotowanego i wystudzonego, botwiny, tj. świeŜych
młodych listków i natki z buraków ćwikłowych ugotowanych i poszatkowanych, duŜo
młodego koperku usiekanego drobno i dwa ogórki surowe obrane i pokrajane w plasterki,
które przedtem na 2 godziny posolić, aby surowizna z nich wyszła, a następnie dobrze
wycisnąć. Wszystko razem wycisnąć w garnku z ubitą śmietaną i mlekiem, w końcu wrzucić
jeszcze 3, lub 4 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w cząstki, trochę obranych szyjek z
raków i kawałek pieczeni cielęcej w kostkę pokrajanej. Chłodnik posolić do smaku i wstawić
w lód. Przy wydawaniu dać na kaŜdy talerz kawałeczek lodu.
103. Chłodnik gotowany
Robi się na lekkim rosole z kości i odpadków mięsa, z którego wszystką tłustość
trzeba starannie zebrać. Do rosołu wlać tyle barszczu Ŝytniego, lub burakowego,. albo teŜ
kwasu ogórkowego, aby smak był kwaskowaty (winny). Osobno ugotować trochę botwiny
drobno posiekanej. W kwarcie śmietany rozbić dobrze pół łyŜki mąki, zaprawić nią zupę,
zafarbować na bladoróŜowy kolor utartym burakiem, wrzucić botwinę, duŜo kopru siekanego,
jaja ugotowane na twardo, kilkanaście szyjek rakowych, cielęcinę w kostkę pokrajaną i dwa
ogórki przyrządzone jak do poprzedniego chłodnika. Postawić w lodzie, a przy wydaniu na
kaŜdy talerz dać kawałek lodu.
104. Zupa z bułek na wodzie
Trzy lub cztery bułki pokrajać w paski i usmaŜyć na maśle, a potem ususzyć w piecu.
Do l/2 litra osolonej wody dodać łyŜkę świeŜego masła, wrzucić grzanki, a osobno podać
utarty parmezan.
33
105. Zupa z jarzyn. (Solferino)
Kilka pomidorów i dziesięć kartofli ugotować na miękko. Osobno zasmaŜyć na maśle
dwie cebule, potem wszystko to rozrzedzić wodą, przesiać przez sito, dodać pieprzu, papryki,
posolić i zaprawić łyŜką masła i łyŜką mąki. Trochę fasoli szparagowej, pokrajanej w paski,
udusić na maśle, włoŜyć do wazy i podać zupę z grzankami.
106. Zupa grzybowa czysta
Nastawić na smak włoszczyznę, cebulę i garść suchych grzybów. Gdy się zagotują,
zaprawić zupę zasmaŜką z łyŜki masła i mąki. Grzybki poszatkować drobno i dać do wazy.
Na zupę puścić lane ciasto lub kluski francuskie, tylko jeśli się robi z kluskami, to grzybków
nie dawać do wazy, lecz drobno posiekać i zmieszać do ciasta na kluski.
107. Zupa grzybowa ze śmietaną
Tak samo zrobioną jak poprzednia zamiast zapraŜką, podprawić pół litrem śmietany,
rozbitej z łyŜeczką mąki i perłową kaszką którą ugotować osobno w kamiennym garnuszku.
Gdy miękka rozbić z masłem i śmietaną i rozprawdzić smakiem grzybowym. Grzybki
zeszatkować cienko i dać do zupy.
108. Zupa ze świeŜych grzybów
Nastawić smak dodawszy duŜo włoszczyzny i parę ziarnek pieprzu. Uszatkować
kilkanaście świeŜych grzybów, posolić i udusić na maśle w rynce kamiennej, z jedną
przesiekaną cebulą, aŜ do zarumienienia. Osobno poszatkować trochę jarzyn, dodać łyŜkę
zielonego groszku i ugotować w wodzie. Potem uduszone grzybki i jarzyną zalać smakiem z
włoszczyzny, zaprawić mocno zrumienioną zapraŜką i zagotować razem.
109. Zupa kminkowa ze śmietaną
Nastawić smak z włoszczyzny i dobrej garści kminku, gdy się zagotuje, przecedzić i
zaprawić pół kwartą kwaśnej śmietany, rozbitej z łyŜką mąki.
110. Zupa z mleczka i ikry rybiej
DuŜe trzy ikry najlepiej z karpi, wypłukać. Zdjąć z nich dokładnie błonę, którą ikra
jest połączona, aby się ziarnka rozdzieliły; moŜna ją nawet lekko rozetrzeć, uwaŜając, aby
ziarnek nie pognieść i namoczyć w słonej wodzie. Nastawić niezbyt kwaśny barszcz z wody z
34
octem, dodawszy róŜnych jarzyn, cebuli i korzeni i włoŜyć do niego mleczko i wątróbki z ryb.
Gdy się trochę pogotują smak przecedzić, jarzynę, mleczka i wątróbki przefasować, zrobić
zapraŜkę rumianą z łyŜki masła i mąki, podprawić zupę, posolić do smaku, dać szczyptę
pieprzu tłuczonego i włoŜyć do niej namoczoną ikrę. Zagotować przez 5 minut i wydać. Do
tej zupy moŜna dać pulpety z ryb, lub grzanki z bułki.
111. Tapioka
Jest to kaszka brazylijska, którą dostać moŜna w paczkach w większych handlach
korzennych. Na kipiące mleko, którego powinno być 2 litry, wsypać 6 łyŜek tej kaszki,
mieszając, gotować przez kwadrans, a przed wydaniem trochę posolić.
112. Kaszka na mleku
Na gotujące się mleko zasypać w stosunku kwaterki mleka jedną łyŜkę niezatartej
kaszki krakowskiej i gotować 10 minut.
113. Kaszka kukurydziana na mleku
Na wrzące mleko zasypać kaszkę kukurydzianą i gotować 10 minut. Stosunek: łyŜka
strychowana kaszki na kwaterkę mleka, bo kukurydza jest bardzo spora.
114. Zupa z dyni
Ćwiartkę dojrzałej dyni średniej wielkości obrać z łupy, wyjąć ze środka włókna z
pestkami, pokrajać na kawałki i gotować w wodzie aŜ będzie zupełnie miękka. Potem
przetrzeć przez sito, rozpuścić na rzadko mlekiem, dodawszy parę gorzkich migdałów
usiekanych na drobno, zagotować i podać samą, lub teŜ z zacierką ugotowaną na mleku.
35
ROZDZIAŁ II ROZMAITE DODATKI DO ZUP
115. Makaron
Na 6 osób wziąć 1 jajo, trochę słodkiego mleka wsypać trochę mąki na stolnicę, zrobić
w niej dołek, wlać jajo, wsypać trochę soli i wymieszać lekko noŜem mąkę z jajem, potem
dosypać mąki i wygnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało do stolnicy, podzielić na dwie
części, rozwałkować jak najcieniej, bez przysypywania mąki. Tak rozwałkowane ciasto
pozostawić cokolwiek, Ŝeby obeschło, potem zwinąć je lub krajać w paski, ostrym noŜem
cienko poszatkować, roztrząsając makaron po stolnicy, Ŝeby przesechł. Na pół godziny przed
wydaniem makaronu na stół, ugotować go na wodzie. Gotując go na wodzie, przelewa go się
przez durszlak, przepłukuje zimną wodą, a gdy dobrze z wody osiąknie, kładzie do wazy.
116. RyŜ
Na 5 lub 6 osób wziąć 10 deka ryŜu; im ryŜ grubszy i bielszy tem sporszy. RyŜ
sparzyć dobrze gotującą wodą, zalać zimną wodą, zasolić, połoŜyć masła, gotować mieszając
raz po raz aby się nie przypalił. Gdy ryŜ miękki odstawić i włoŜyć go do wazy lub podać
osobno.
117. Kaszka tatarczana
Kaszka ta uŜywa si do rosołu lub potraw, z tą róŜnicą, Ŝe do potraw na wydaniu
polewa się rumianem masłem. Skoro się woda zagotuje, sypie się kaszkę, mieszając, aby
krupek nie było, następnie osolić, włoŜyć masła, zamieszać dobrze i niech tak dojdzie na
wolnym ogniu. Długo gotowana traci białość, a za wiele mieszana zanadto się rozklei. JeŜeli
ma być krajana w kostki, rozkłada się ją cienko na talerzu, równa maczaną w gotującej
wodzie łyŜką i dopiero po wystudzeniu kraje; jeŜeli zaś w całości, to moŜna ją póki ciepła
kłaść łyŜką do wazy. JeŜeli jest bardzo drobna, to moŜna po ugotowaniu wbić Ŝółtko,
wymieszać na ogniu i kłaść z niej kluseczki do wazy. Dobra teŜ jest kaszka zatarta jajkiem.
Na pół litra kaszki wziąć 1 jajo utrzeć dobrze kaszkę z jajem, rozłoŜyć na talerzu, wysuszyć i
zasypać nią rosół. MoŜna ją teŜ gotować na sypko do zrazów.
118. Kaszka do rosołu elegancko podana
Zwyczajną kaszkę drobną ugotować na gęsto z solą i masłem i nakładać nią, póki
ciepła, małe foremki blaszane od ubierania galaret lub od babek. Gdy wystygnie, wyłoŜyć
36
kaŜdą foremkę na jeden talerz i nalać czystego rosołu. Gotując taką kaszkę, moŜna wsypać
drobno krajanej pietruszki, a będzie ładniej wyglądało. MoŜna to samo robić z ryŜem, ale
wtedy ryŜ musi być dobrze rozklejony.
119. Tapioka innym sposobem
Licząc na osobę łyŜeczkę tapioki, sypie się ją na gotujący się rosół zagotować. Jest to
bardzo smaczna i poŜywna kaszka nie tylko dla dzieci ale i dla dorosłych, szczególnie dla
chorych.
120. Kluski krajane
Wziąć 1 jajo i tyleŜ mleka słodkiego zagnieść ciasto nie zbyt twardo, rozwałkować jak
najcieniej, pokrajać w paski, złoŜyć parę pasków jeden na drugi, krajać w skośne kostki,
roztrząsnąć dobrze na stolnicy Ŝeby się nie kleiły i jak trochę obeschną, wsypać do gotującej
się wody, zamieszać, niech się parę razy zagotują. Gdy spłyną, wlać w durszlak, przelać
zimną wodą i rozłoŜyć na talerzu. Kluseczki takie dają się do ryb, czarniny i zupy grzybowej.
121. Kluski zaparzane
Wziąć masła klarowanego 1/8 litra, wody 1/2 litra, zagotować razem, wsypać do tego
1/4 litra mąki i mieszać tak długo, aŜ będzie odstawać od rondla, po czym zdjąć z ognia, a gdy
przestygnie, wsypać trochę soli, wbić dwa jaja wbijając do pulchności, brać łyŜką i spuszczać
do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe. MoŜna teŜ wsypać do ciasta
trochę siekanego kopru lub pietruszki.
122. Kluseczki francuskie bardzo dobre
Pół łyŜki frytury i łyŜkę świeŜego masła lub teŜ samego masła utrzeć w donicy na
śmietanę; gdy zbieleje, wpuścić dwa Ŝółtka i znów trzeć, następnie wbić dwa całe jajka z
białkami, ciągle trąc w jedną stronę. Gdy dobrze masa utarta, sypać po trochu ciągle, jakby
pudrując, mąką, jedną ósmą litra najpiękniejszej pszennej mąki i wiercić aŜ się równa masa
zrobi. Kłaść łyŜką na gotujący się rosół i przykryć pokrywą, aby podrastały; - nie rozlatują się
jak z pianą i są do tego stopnia trwałe, Ŝe moŜna ciasto rano zrobić, a nawet, gdy go za duŜo,
pozostawić do drugiego dnia. Udanie się ich zaleŜy na długiem i dokładnym wierceniu.
37
123. Kluski francuskie innym sposobem
Wziąć łyŜkę masła świeŜego, sklarowanego, wiercąc ciągle wbić po jednemu 4 Ŝółtka,
gdy Ŝółtka z masłem dobrze ubite, wsypać po trochu półkwaterek mąki, wymieszać i zaraz
kłaść kluski na gotujący rosół lub wodę, ostroŜnie, aby się nie pogniotły. To ciasto trzeba
koniecznie ubijać w chłodnym miejscu, a latem nawet na lodzie, gdyŜ inaczej się zwarzy.
124. Ciasteczko lane
Ubić pianę z 5 białek i bijąc wsypać po trochu 1 stołową łyŜkę mąki i wbić po jednym
Ŝółtku, na koniec wsypać szczyptę soli, wrzucić z półmiska wszystko do wrzącego bulionu i
przykryć na kilka minut. Przekrajać całą masę na pół, przewrócić znów, przykryć pokrywą,
nareszcie pokrajać na małe kawałki i wrzucić do wazy.
125. Kluski z kaszy tatarczanej
Rozetrzeć 1 łyŜkę masła na śmietanę, wsypać 3/8 litra kaszki tatarczanej, wbić dwa
całe jaja, trochę zimnej wody, soli, wymieszać doskonale masę, kłaść kluski na wrzący rosół i
gotować, tak, Ŝeby kaszka nie była surowa.
126. Kluski pod rosół karlsbadzkie.
Usiekać drobno cielęcą wątróbkę, wbić 8 jaj, białek połowę, masła 1-2 łyŜki, trochę
soli, mąki w miarę, aby nie były twarde. Rozetrzeć to naleŜycie, robić kluski i puszczać na
wrzący rosół, gotując doskonale.
127. Kartofle do rosołu
Ostrugane kartofle pokrajać w plasterki, sparzyć gorącą wodą, nalać rosołem,
ugotować i wlać razem z rosołem w wazę, polewając czystym rosołem. Do takiego rosołu
konieczne jest wsypanie trochę zielonej pietruszki lub kopru.
128. Nadziewane raki do zupy
Po ugotowaniu 2 mendli raków z solą i koprem wybrać mięso z szyjek, usiekać je;
zmieszać z 1 łyŜką surowego masła i taką samą ilością sucharka lub bułki tłuczonej, aby masa
była gęsta, wbić 1 jajo, trochę siekanego zielonego kopru, soli i wymieszać masę do
pulchności, moŜna teŜ białko na pianę ubić i domieszać, nadziać tym farszem skorupki,
ugotować je w wodzie i wrzucić do zupy rakowej.
38
129. PieroŜki z grzybów do zup postnych
Najczęściej uŜywają się do zup grzybowych lub barszczu. Kilkanaście grzybów po
ugotowaniu wycisnąć z wody, usiekać jak najdrobniej, usmaŜyć w maśle z drobno siekaną i
poprzednio w maśle upraŜoną cebulą, dodać soli, pieprzu, jajko, wszystko razem dobrze
wymieszać. Zrobić ciasto z mąki i jaja, jak na pieroŜki, rozwałkować cienko, nakłaść farszem,
zawijać i smaŜyć na gorącem maśle. MoŜna je teŜ dać na potrawę, w takim razie gotują się w
wodzie i podają polane masłem.
130. Pulpety czyli gałki z pozostałej cielęcej pieczeni
Kawałek cielęcej pieczeni usiekać drobno, wlać l/2 łyŜki klarowanego masła, parę
łyŜek kwaśnej śmietany, dwa jaja, trochę soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby masa była gęsta.
Robić gałki, utarzać je w tartej bułce, gotować na rosole lub smaŜyć w maśle.
131. Pulpety z wołowego lub baraniego łoju
Wziąć 20 deka łoju, obrać z Ŝyłek, usiekać, umleć w donicy na masę, wsypać trochę
tartej bułki, wlać parę łyŜek rosołu, wbić dwa całe jaja trochę soli, pieprzu, siekanej zielonej
pietruszki lub kopru, wymieszać doskonale, zrobić gałki, utarzać je w bułce i gotować na
rosole.
132. Pulpety wątrobiane
Oczyścić cielęcą wątróbkę z błonki, usiekać drobno, dodać trochę wołowego szpiku,
trochę cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i umieszać z wątróbką. Do tego dodać 2 w
wodzie rozmoczone bułki, trochę pieprzu, soli, na koniec 1 jajo, wszystko razem wymieszać,
robić okrągłe kluseczki i gotować na rosole przez kwadrans.
133. Uszka do barszczu
Usiekać drobno wołowej pieczeni lub gotowanego mięsa i dobrać trochę świeŜej
słoniny. ZasmaŜyć łyŜkę masła z utartą cebulą, włoŜyć siekane mięso, 2 grzybki drobno
usiekane, podlać trochę smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wsypać tartej bułki, wbić
dwa jaja i wszystko razem doskonale wymieszać na ogniu, aby się zagrzało. Zagnieść ciasto
na 1 jaju i tyleŜ wody, lecz nie za twardo, rozwałkować krajać kwadratowe kawałki nieduŜe,
na kaŜdy połoŜyć trochę farszu; brzegi posmarować wodą, złoŜyć przez pół w kształcie
chustki, dwa przeciwległe końce zawinąć a utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą osoloną
wodę i jak spłyną, są gotowe.
39
134. PodłuŜne uszka do barszczu
Zrobić jak zwykle farsz z gotowanego mięsa, słoninki, bułki, masła, cebulki i jajka.
Zagnieść ciasto zwyczajnie. Na rozwałkowane ciasto ułoŜyć wzdłuŜ wałeczek mięsa, zwinąć
ciasto tak, aby mięso niem pokryte było, posmarowawszy ciasto wzdłuŜ wodą, aby się wałek
dobrze zlepił i mięso nie wychodziło, Wtedy pokrajać ten wałeczek w podłuŜne ukośne
kawałki, jakby pierogi leniwe, robić dalej takie wałeczki ze wszystkiego ciasta i farszu a na
pięć minut przed podaniem barszczu wrzucić je w osoloną wodę; wyjmując ostroŜnie łyŜką
durszlakową kłaść w wazę.
135. Grzanki do zup
Rozpuścić masła na patelni, pokrajać świeŜą bułkę w kosteczki, wrzucić na masło i
smaŜyć, potrząsając trochę patelnią, aby się bułka wkoło obrumieniła. Grzanki nie powinny
być ani zbyt rumiane, ani mocno smaŜone, ale kruche.
136. Grzanki do zup owocowych
Pokrajać bułki w plasterki, umaczać w mleku, lepiej jeszcze w śmietance i obsmaŜyć
w maśle na patelni. MoŜna teŜ wbić do mleka ubite Ŝółtka umaczać bułki, obsypać tartą bułką
i dopiero piec na maśle. Takie grzanki podaje się nie w zupie ale przy zupie.
137. Kluski wątrobiane
Robią się tak samo jak francuskie z tą odmianą, Ŝe do utartego masła z Ŝółtkami
dodaje się dwie łyŜki wątróbki przetartej przez sito. Wątróbka moŜe być z drobiu, cielęcia.
Ubiwszy dobrze pianę, zmieszać i dać zamiast mąki, tartą bułkę, przesianą dobrze przez sito,
a będą delikatniejsze. Gotować, jak kluski francuskie.
138. Kluski francuskie z grzybami
Robią się zwykle do zupy grzybowej lub barszczu szarego, postnego. Zrobić jak
poprzednie, a do ciasta włoŜyć dwie łyŜeczki ugotowanych i bardzo drobno usiekanych
grzybów.
139. Pulpety lub knelki z ryb
Obrać mięso z pozostałych ryb lub z mniejszych umyślnie na ten cel ugotowanych.
Wybrać starannie ości, usiekać, posolić i popieprzyć, dodać trochę gałki muszkatołowej,
40
wymieszać z łyŜką masła i 2-ma Ŝółtkami, w końcu dać pianę z pozostałych białek, 2 łyŜki
tartej bułki, trochę posiekanej zielonej pietruszki, a wymieszawszy lekko, robić okrągłe
wałeczki utarzane w mące i gotować jak poprzednie. Dają się do zupy rybnej, lub moŜna
niemi ubrać na półmisku rybę w potrawie.
140. Knelki z cielęciny lub z drobiu
Podają się do bardzo wykwintnych zup lub potrawek (ragout); są nadzwyczaj
delikatne. Miękki kawałek 20 deka utłuc w moździerzu, przetrzeć przez włosienne sito wraz z
rozmoczoną w mleku bułką, posolić trochę i włoŜywszy do kamiennej rynki, ubijać
trzepaczką, dolewając po łyŜce kwaterkę kremowej śmietanki. Gdy masa juŜ doskonale ubita,
kłaść łyŜeczką zgrabne, małe podłuŜne kluseczki na gotującą wodę i wyjmować ostroŜnie
przed samem podaniem łyŜką durszlakową
141. Grzybek do rosołu
Dwa lub trzy Ŝółtka utrzeć z pół łyŜką masła, posolić, wsypać łyŜkę ugotowanych i
posiekanych grzybów, lub kawałek płuc cielęcych równieŜ ugotowanych i posiekanych. Ubić
pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko z masą, dosypawszy łyŜkę mąki. Rozpalić na
głębokiej patelni łyŜkę masła, wylać tę masę i usmaŜyć na wolnym ogniu uwaŜając, by się
ciasto nie zrumieniło, potem postawić na pół godziny do pieca, Ŝeby się dopiekło w środku, a
gdy juŜ gotowe, pokrajać w kostkę i wstawić pokrajane do pieca, Ŝeby wyschło. Potem dać
rosołu lub teŜ podać osobno na talerzu.
142. Naleśniki krajane do rosołu
Zrobić kilka naleśników zwykłym sposobem, pokrajać w kostkę jak łazanki i
przesuszywszy na patelni skropione masłem, podać osobno na talerzu.
143. Jajka faszerowane w skorupkach
Wiele osób tyle jaj ugotować na twardo, włoŜyć do zimnej wody, a gdy wystygną
przekroić ostroŜnie kaŜde bardzo ostrym noŜem na pół, uwaŜając, by nie popsuć skorupki.
Jaja wybrać noŜem lub łyŜeczką, usiekać drobno, posolić, popieprzyć, dać trochę siekanego
szczypiorku lub pietruszki, zasmaŜyć z łyŜką masła i włoŜyć na powrót w skorupki, posypać z
wierzchu tartą bułka, a połoŜywszy na patelni skorupką do góry obrumienić ładnie na maśle.
41
144. Jajka w koszulkach (pochés)
Na gotującą się wodę spuszczać ostroŜnie nisko, aby się nie rozbiły po jednem całem
jajku. Gdy się białko zupełnie zetnie, a Ŝółtko w środku będzie surowe, wyjmować łyŜką
durszlakową i kłaść do wazy nalanej juŜ rosołem lub wprost na talerz. Takie jaja podaje się do
rosołu, bulionu i klarownych zup.
145. Pianki do zupy „nic”
Pozostałe białka od zupy ubić na mocną pianę, którą by moŜna krajać. Wiele białek
tyle kopiatych łyŜek cukru, wymieszać razem i kłaść łyŜką zgrabne całuski na blachę
wysmarowaną oliwą lub woskiem. Dać do pieca najlepiej dziś na jutro, aby się nie zrumieniły
i wyschły dobrze przez noc. Potem ostroŜnie zdejmować noŜem z blachy i podać osobno na
talerzu.
42
ROZDZIAŁ III PRZEKĄSKI i PASZTECIKI
146. Masło ostre do śniadania
1/4 kila zupełnie świeŜego masła, łyŜkę strychowaną tartego zielonego sera, małą
łyŜeczkę niepełną francuskiej musztardy i maleńki kieliszek od likieru dobrego araku,
wymieszać dobrze na jednolitą masę, koniecznie łyŜką drewnianą, ułoŜyć w maselniczkę i
podać do śniadania.
147. Kawior
Kawior, zaciśnięty cytryną, daje się na skibkach z bułek, obrumienionych w maśle.
MoŜna go takŜe podać na porcelanowym lub szklanym talerzu, zaprawiony i ugarnirowany
cytryną, krajaną w listki.
148. Ostrygi
Po umyciu ostryg, otworzyć je ostrym noŜem i oczyścić pędzelkiem, umaczanym w
słonej wodzie, z obłamków i łupin, powstających skutkiem ich otwierania. Trzeba uwaŜać,
Ŝeby woda, znajdująca się w ostrygach, nie wyciekła. Poukładać je na talerzu i ubrać
pokrajaną w kwaterki cytryną. Ostrygi moŜna poznać czy są świeŜe po klarowności i po
wodzie, która przy świeŜych się znajduje.
149. Wędzony łosoś
Skrajać z łososia obwędzoną skórkę, pokrajać go w cienkie plasterki, poukładać na
talerzu i ubrać zieloną pietruszką.
150. Bułeczki z sardelami
Nakrajać cienko w formie serca lub ośmiokątnych kawałków bułeczki na mleku lub z
pszennego chleba i obrumienić w maśle. Wymyć parę razy sardele, przepołowić, obrać z ości,
przekrajać na 2 lub 3 części. Osobno usiekać drobno kilka sardeli, wziąć masła świeŜego, parę
twardo ugotowanych Ŝółtek, utrzyć razem, przefasować przez sito, umieszać z oliwą,
musztardą, pieprzem, octem estragonowym na gęstą masę i posmarować tą masą bułeczki. Na
bułeczkach ułoŜyć sardele w kwatery, które się wypełniają Ŝółtkiem, kaparami i pietruszką
siekaną.
43
151. Bułeczki „picant”
Utrzyć 20 deka sera chester z 15 deka świeŜego masła. Pokrajać w cienkie plasterki
bułki, posmarować cienko angielską musztardą, posypać grubo serem, trochę białym
pieprzem i krótko przed podaniem na stół zrumienić w piecu.
152. Grzanki z bułki z parmezanem i siekanki mięsa
Mięso lub pieczeń pozostałą usiekać drobno z cebulką, dodać parę łyŜek utartej bułki,
zmieszać i podsmaŜyć w maśle, wsypać trochę soli, wlać jedno jajo, parę łyŜek śmietany,
nałoŜyć tą masą bułkę pokrajaną, osypać parmezanem lub innym ostrym serem i podsuszyć
na wysmarowanej masłem blasze w piecu.
153. Bułeczki zwane „kanapkami”
Wziąć pszennego, ale nie zupełnie świeŜego chleba, bo taki się lepiej kraje, skroić ze
wszystkich stron twardą skórkę, krajać cienkie plasterki i posmarować je świeŜym masłem.
.Poprzednio naleŜy przygotować sardele, opłukane i obrane z kości grzbietowej; na kaŜdą
bułeczkę połoŜyć parę paseczków sardeli wzdłuŜ, na krzyŜ albo w kwadrat, okroić kawałki
wystające, a miejsca próŜne zasypać Ŝółtkiem i białkiem twardym, osobno usiekanym i
cokolwiek popieprzonym, z drobno posiekanym szczypiorkiem lub pietruszeczką. W miejsce
tego moŜna uŜyć kawioru, kaparków, korniszonków, oliwek lub ostrego sera. Kanapki
powinny być róŜną formą przybrane, misternie mieszając wyŜej wymienione dodatki;
powinny być małe, cienkie i zgrabne, bo to jest prawdziwą ich zaletą.
154. Tartinki
Najlepiej ułoŜyć do nich długich bułeczek pszennych lub chleba tak zwanego
angielskiego i to nie świeŜego lecz z dnia poprzedniego. Skroić ze wszystkich stron skórkę i
nasmarowawszy świeŜym masłem ukroić jak najcieńszy plasterek, postępując tak do końca
bułeczki. Na to połoŜyć rozmaite wędliny, sery zagraniczne, kaŜdą rzecz w cienkie krajaną
plasterki takiej wielkości, aby zupełnie powierzchnię masła pokryły. Z drobiu krają się tylko
piersi, z zająca tylko cąber. Jedną z wybornych nowości jest wędzona polędwica wieprzowa,
usiekana na maszynce, a następnie wymieszana z pieprzem i posmarowana na bułeczkę.
MoŜna teŜ na niektórych tartinkach kłaść wąziutkie paseczki korniszonów, Sól lub pieprz
sypie się we właściwych warunkach pod pieczyste. Na tacy wyłoŜonej serwetą układa się
takie bułeczki rzędami, podług gatunku mięsiwa.
44
155. Ciasto francuskie
Ciasto francuskie naleŜy wsadzić w tak gorący piec jak droŜdŜowe, bo jeŜeli piec za
zimny, nie będzie się ciasto dzieliło w listki tylko sklęśnie. Wziąć 40 deka suchej mąki, 2 jaja,
40 deka masła, trochę wody. Masło wymyć w zimnej wodzie i zostawić je w niej. Wsypać 40
deka mąki na stolnicę, zrobić w pośrodku dołek, wbić jaja, kawałek moczonego masła, trochę
wody, zagnieść ciasto, Ŝeby było miernie tęgie i nie przylegało do wałka i niech leŜy, Ŝeby się
uleŜało. Masło wypłukane z wody wycisnąć przez serwetę, ciasto rozpłaszczyć, masło na nie
rozłoŜyć; złoŜyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylec
noŜa, znowu je złoŜyć i powtarzać wałkowanie 4 razy, zostawiając zawsze przez 10 minut
ciasto złoŜone. Ukrajać kawałek ciasta, potrzymać przed płomieniem; skoro uschnie a jest za
grube, trzeba je jeszcze przewałkować, potem wyciskać podług potrzeby małe foremki lub
duŜą formę i upiec. Ciasto trzeba robić w bardzo chłodnym miejscu.
156. Ciasto Ŝytnie na pasztety
l litr Ŝytniej mąki i l litr pszennej zalać 1/2 litrem wrzącej wody i niech trochę
przestygnie, potem wbić parę jaj lub teŜ tylko białek, wygnieść twardo i wyłoŜyć nim formę,
posmarować masłem, jajem i upiec. Skoro forma z ciasta gotowa, nakłaść do niej farszu
pasztetowego z upieczonej róŜnej zwierzyny, osypać siekanym auszpikiem i podać na zimno.
Podobne ciasto z samej pszennej maki urządza się do ciepłych pasztetów i słuŜy za samo
naczynie do zamknięcia zwierzyny i farszu. Wykłada się formę blaszaną tem ciastem,
wygładza w środku równo, nakłada surowego farszu, naprzemian z podpieczoną zwierzyną,
cytryną, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia się tem samem ciastem i piecze. Po
upieczeniu trzeba zdjąć wierzch noŜem, zalać trochę mocnym bulionem, sosem i podać
pasztet odkryty na półmisku. Resztę sosu dać w sosjerce.
157. Paszteciki z mózgu w muszelkach
Wymoczyć w wodzie 2 mózgi cielęce i wyŜyłować, odgotować w wodzie z trochą
octu, soli, ostudzić aŜ stęŜeją i pokrajać w kostki. PrzesmaŜyć w maśle na biało utartą lub
drobno usiekaną cebulę, dosypać 2 łyŜki utartej bułki lub małą łyŜkę mąki, rozprowadzić
rosołem, dodać małą filiŜaneczkę dobrej kwaśnej śmietany, włoŜyć pokrajany móŜdŜek,
osolić, zacisnąć cytryną i zagotować. Osobno rozbić 2 Ŝółtka z trochą wody, zaciągnąć niemi
paszteciki, wszystko razem zamieszać, nałoŜyć muszelki i polać masłem zrumienionym z
bułeczką. Do ugarnirowania pasztecików doskonałe jest masło rakowe, przesmaŜone z
bułeczką, szyjki rakowe, usmaŜona zielona pietruszka, kaparki itd.
45
158. Paszteciki z mózgu w francuskim cieście
Rozwałkować ciasto francuskie na pół palca grubości, wycisnąć dwa razy tyle
krąŜków, ile się chce mieć pasztecików. Z połowy wycisnąć w środku jeszcze mniejszy
krąŜek wielkości dwuzłotówki, nasmarować krąŜki jajem, przykryć wyciętemu i tak upiec.
Pozostałe z wycięcia upiec osobno, aby słuŜyły do nakrycia pasztecików. Farsz mózgowy do
nich robi się w następujący sposób: Na 9 pasztecików wziąć 1 mózg cielęcy, ociągnąć go,
oczyścić, pokrajać w kawałki, osolić i opieprzyć. ZasmaŜyć masła z wyciśniętym sokiem z 2
utartych cebul, podrumienić w tem 1/2 łyŜki mąki, zmieszać z mózgiem. Dodać bulionu i
kwaśnej śmietany, zagotować, wbić 2 Ŝółtka, trochę soku cytrynowego i mieszać aŜ
zgęstnieje. W poprzednio upieczone ciasto francuskie, w środku próŜne, nakłaść farszu
mózgowego, przykryć pokrywką z ciasta i przed wydaniem wstawić do pieca, Ŝeby się
ogrzały. MoŜna teŜ z tego samego farszu zrobić w francuskim cieście duŜy pasztet, który
bywa podawany na większych obiadach.
159. Paszteciki z mózgu w naleśnikach
Mózg cielęcy oczyszczony, odgotowany, rozetrzeć dobrze wałkiem, wrzucić trochę
soli, tartej cebuli, pieprzu, grzybów drobno usiekanych w maśle uduszonych, wcisnąć ćwierć
cytryny, wlać parę łyŜek rosołu i ogrzewać na ogniu aŜ zgęstnieje. Skoro trochę przestygnie
wbić 1 Ŝółtko, wymieszać dobrze, smarować naleśniki i zwijać w trąbki, maczać w jajku,
obsypać tartą bułką i smaŜyć na klarownym maśle, aŜ nabiorą pomarańczowego koloru.
Wydając na stół ubrać zieloną pietruszką usmaŜoną poprzednio w maśle. Na 1 mózg zrobić
naleśników z 2 jaj i 1/4 litra mleka.
160. Paszteciki z mięsa w naleśnikach
Upiec zwyczajnym sposobem naleśniki i nałoŜyć farszem następującym: wziąć
pozostałej wołowej lub cielęcej pieczeni, usiekać drobno, osolić, opieprzyć, wbić 2 Ŝółtka, 1
całe jajo, podsmaŜyć tartej cebuli w maśle, wrzucić doń masę, wymieszać dobrze na ogniu i
nałoŜyć naleśniki, zwijać je w trąbkę, krajać w skośne kawałki, maczać kaŜdy kawałek w
rozbitym jajku, obsypać tartą bułką, obsmaŜyć na patelni na klarownym maśle i podać
zamiast pasztecików.
46
161. Paszteciki z raków
Z 1/2 kopy odgotowanych raków wyjąć mięso, usiekać, posolić; podsmaŜyć w
rakowym lub zwyczajnym maśle z łyŜką mąki, kilku łyŜkami śmietany, zmieszać, zagotować,
ostudzić, wbić kilka Ŝółtek, kopru, ogrzać, a skoro zgęstnieje, nałoŜyć przygotowane
poprzednio francuskie ciastka i wstawić przed wydaniem do pieca dla ogrzania. MoŜna je teŜ
robić w maślanym cieście.
162. Paszteciki z szczupaka lub okonia
Pokrajać drobno rybę, usmaŜyć w maśle z drobno usiekaną cebulą, posolić,
popieprzyć; 2 twardo ugotowane jaja drobno usiekać, domieszać do ryby, jeszcze razem
zasmaŜyć, nałoŜyć paszteciki z ciasta francuskiego i wstawić do pieca dla ogrzania.
163. Paszteciki w muszlach z grzybów
Obmyć dobrze grzyby, ugotować je na miękko i usiekać drobno. ZasmaŜyć masła z
drobno usiekaną cebulą, wrzucić grzyby, wlać parę łyŜek śmietany, pieprzu, soli, trochę tartej
bułki; wymieszać na ogniu Ŝeby zgęstniało. Na końcu moŜna wbić kilka Ŝółtek, wymieszać
dobrze, nałoŜyć muszelki i oblać masłem ze zrumienioną tartą bułką. Przed wydaniem
wstawić na chwilę w piec. MoŜna teŜ tę masę układać na ciasto maślane i piec w piecu.
164. Paszteciki z jaj w muszlach
Wysmarować muszle masłem sardelowym, wbić do kaŜdej jedno jajko ostroŜnie, Ŝeby
Ŝółtko zostało w całości, posypać parmezańskim serem, pokropić masłem i wstawić na parę
minut do pieca gorącego tak, Ŝeby jaja się ścięły. Po wyjęciu z pieca zacisnąć kaŜde jajko
sokiem cytrynowym, polać masłem z bułką zarumienionym i wydać na stół.
165. Paszteciki z kaszki
Ugotować kwaterkę zwyczajnej drobnej gryczanej kaszki na gęsto z solą i wystudzić.
Zrobić farsz z mięsa pozostałego, jak na zwykłe pierogi: mięso usiekać, włoŜyć w masło z
przesmaŜoną cebulką, popieprzyć, posolić, wbić Ŝółtko i wymieszać dobrze. Mieć w rondelku
płaskim przygotowaną gorącą fryturę, brać na łyŜkę kaszkę, rozłoŜyć ją płaską warstwą,
włoŜyć trochę farszu mięsnego, połączyć kaszkę, aby farszu widać nie było; zmoczyć całą
kaszkę, nadając jej podłuŜną formę jajka, w rozbitym jajku, posypać bułką przesianą i rzucać
dla nadania rumianego koloru i rozgrzania w gorącą fryturę. Gdy się tylko zrumieni,
wyjmować łyŜką durszlakową i podawać zamiast pasztecików do zupy.
47
166. Wątróbki i móŜdŜki zamiast pasztecików
Obgotować móŜdŜki cielęce, pokrajać w kawałki wielkości połowy jajka i róŜne
wątróbki z drobiu: kacze, kurze, gęsie, kaŜda wątróbka i kaŜdy kawałek mózgu posolone
obtoczyć w mące, wrzucić na gorące masło, podsmaŜyć lekko na obie strony i podać,
układając na przemian wątróbki i mózgi. Do tego podać cytrynę surową i pieprz tłuczony.
167. Bułeczki nadziewane zamiast pasztecików
Wziąć małe okrągłe bułeczki pieczone na mleku, przekrajać na połowę, wyjąć trochę
ośrodki, nakłaść zwykłym farszem mięsnym, robionym do pierogów lub pasztecików, złoŜyć
bułeczkę, namoczyć na chwilę w mleku, posypać tartą bułką i wstawić na kwadrans w ciepły
piec.
168. Kokilki z drobiu
Pozostały drób z rosołu lub potrawki pokrajać w drobne kawałki, obierając starannie z
kości. Osobno odgotować jeden mózg cielęcy i trochę amoretek odparzyć, obrać z Ŝyłek i
pokrajać w duŜe kawałki tak mózg jak i amoretki. Oprócz tego ugotować w krótkim sosie, to
jest w małej ilości wody lub udusić w maśle kilka pieczarek, jeŜeli drobne zostawić w całości,
jeŜeli duŜe pokrajać w paski. Wziąć w miarę ilości tego mięsa, np. na 10 kokilek łyŜkę.
169. PieroŜki w kruchym cieście
Zrobić kruche ciasto, przygotować farsz z mięsa, rozwałkować na ciasto na pół palca
grubości, wykrawać foremką blaszaną okrągłe placuszki, mniej lub więcej półtora razy
większe jak otwór szklanki, nakładać farsz z mięsa i zawijać zgrabnie brzegi na środku
pieroŜka. Piec w dość gorącym piecu.
170. PieroŜki smaŜone w droŜdŜowym cieście
Kwaterkę mleka letniego zarobić 1 1/2 deka droŜdŜy, wysypać 20 deka mąki,
wymieszać dobrze i postawić w cieple. Gdy podrośnie, wsypać jeszcze 20 deka mąki, trochę
soli, dwa całe jaja, łyŜkę sklarowanego masła, łyŜeczkę cukru, i wyrabiać ciasto tak długo aŜ
odstanie od ręki po czem postawić napowrót w cieple aŜ znów podrośnie. Wtedy brać małe
kawałki ciasta, utarzać w mące, rozpłaszczyć na okrągłe placuszki, nałoŜyć farszem z mięsa
zawinąć z mięsem brzegi, układać na sito, aby trochę podrosły, a potem rzucać na gorący
48
szmalec lub fryturę i smaŜyć jak pączki, obracając, aby z wszystkich stron rumieniły się
jednakowo.
171. Krokiety do rosołu lub barszczu
Ugotować na rosole kilka kartofli z jarzyną. Gdy miękkie wyjąć je, przefasować przez
sito, dodać dwa jaja, łyŜkę tartej bułki i zasmaŜyć z łyŜką masła i zrumienioną posiekaną
cebulą; okrągłe wałeczki obsypać bułką i smaŜyć na maśle, w końcu wrzucić gałązki zielonej
pietruszki i ubrać niemi krokiety osobno do zupy.
172. Paszteciki w muszelkach na entre-mets
Na śniadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podają się paszteciki na muszelkach,
które dostać moŜna w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie moŜna wcześniej
przygotować, a nałoŜywszy na muszelki przed samem podaniem wstawić je na 5-15 minut do
pieca dla rozgrzania lub zrumienienia.
173. Paszteciki z pieroŜków z bulionem
Zrobić zwykłe, małe pieroŜki z mięsem, ugotowawszy odcedzić dobrze z wody,
nałoŜyć w muszelki, zalać zawiesistym bulionem, posypać z wierzchu tartym parmezanem,
skropić masłem i przed podaniem zapiec w piecu przez 10 minut.
174. Paszteciki z makaronu włoskiego
Ugotować w słonej wodzie 10 deka połamanego na krótko makaronu włoskiego. Gdy
miękki wyrzucić na durszlak, przelać zimną wodą i wymieszać z rozpuszczonym masłem, aby
się nie zlepił, 10 deka okrawków z szynki posiekać dość grubo, wrzucić do makaronu, wlać
dwie łyŜki kwaśnej śmietany i wymieszawszy dobrze, nakładać w muszelki. Po wierzchu
posypać tartym parmezanem, polać masłem i wstawić na 10 minut do gorącego pieca dla
zapieczenia.
175. Paszteciki ze szpinakiem
Ugotować dwie garście obranego szpinaku w słonej wodzie, odcedzić, usiekawszy
przefasować przez sito, zasmaŜyć z łyŜką mąki i masła. Zrobić zwyczajne ciasto jak na
pierogi, cienko bardzo rozwałkować, kłaść kupki szpinaku, przykryć ciastem, oblepić naokoło
i wykrawać kieliszkiem małe pieroŜki. Następnie ugotować je w słonej wodzie, wyjmując
49
ostroŜnie kłaść na muszelki, zlać masłem z zrumienioną bułeczką i wstawić do pieca na 5
minut.
176. Paszteciki postne z suchych grzybów
Ugotować suche grzyby i posiekać z wątróbką od ryb. ZasmaŜyć na maśle pół drobno
pokrajanej cebuli, rzucić dwie łyŜki tartej bułki, posiekane grzyby, trochę pieprzu, soli,
smaŜyć z 10 minut, potem wlać dwie łyŜki kwaśnej śmietany, wymieszać razem, wbić w
końcu dwa Ŝółtka, nakładać w muszelki, a przed wydaniem polać bułką zrumienioną z
masłem i wstawić na 5 minut do pieca.
177. Paszteciki z mleczka i z ikry rybiej
Ugotować mleczka, wątróbki i ikry z ryb na smaku z jarzyn i z korzeni, pokrajać w
kostkę, zasmaŜyć pół cebuli drobno pokrajanej z łyŜką masła, dodać łyŜkę maki,
rozprowadzić dwiema łyŜkami rosołu z ryb i kwaterką kwaśnej śmietany, posolić, opieprzyć a
włoŜywszy pokrajane mleczko i ikry, wymieszać i nakładać w muszelki. Polać bułeczką
zrumienioną z masłem i wstawić na dziesięć minut do pieca.
178. Kokilki z resztek ryb
Pozostałe kawałki ryb, obrać ze skóry i z ości pokrajać w kostki. Kilka pieczarek
pokrajać w paski i udusić na maśle, wymieszać z rybą, włoŜyć na muszelki i zalawszy sosem
beszamelowym posypać z wierzchu tartym parmezanem, skropić bułeczką zrumienioną na
maśle i wstawić na 15 minut do gorącego pieca, aby się z wierzchu zrumieniły.
179. Paszteciki z naleśników z kiełbaskami
Zrobić naleśniki zwykłym sposobem. Kiełbaski parowe obrać ze skórki przekroić
wzdłuŜ na dwie części, zawijać w długie wałeczki w naleśnikach, umaczać w rozbitym jajku,
obsypać bułką i smaŜyć na ładny złoty kolor. Na półmisku ubrać gałązkami zielonej,
usmaŜonej pietruszki.
180. Krusztadki po włosku
Foremki małe jak na ciastka babki, wylepić dość grubo kruchym ciastem bez cukru,
po upieczeniu wyrzucić ostroŜnie na stolnicę, a gdy przestygną nałoŜyć w nie farszu z kur; w
środku zrobić dołek, wypełnić go gotowanym i pokrajanym drobno włoskim makaronem,
truflami, szampionami i marynowanym ozorem pokrajanymi w kostkę, zalać po wierzchu
50
lekko rozpuszczonym bulionem i przed podaniem wstawić do rozgrzania na chwilę do pieca.
Na półmisku; zrobić niski postument z ryŜu, poukładać na nim paszteciki, kładąc na kaŜdym
po plasterku trufli, polać sosem pomidorowym czystym i podać jako paszteciki po zupie.
181. „Vinaigrette” z ryb
Z pozostałych ryb moŜna sporządzić wyborną sałatę, podaną jako zakąskę na
muszelkach. Resztki ryb obrać ze skóry i z ości i pokrajać w kostkę. Kilka kartofli
ugotowanych, grzyby lub rydze marynowane, korniszony, trochę ugotowanego groszku
zielonego, kilka jaj na twardo, pokrajać wszystko w kostkę, posolić, popieprzyć i wymieszać
z następującym sosem: rozetrzeć dwa surowe Ŝółtka z trzema łyŜkami oliwy do białości,
dodać łyŜkę musztardy, sok z jednej lub półtora cytryny i odrobinę cukru na koniec noŜa.
Sałatę tę w większej ilości moŜna podać teŜ na salaterce, ubrać listkami zielonej sałaty i
cząstkami jaj na twardo.
182. „Vol au vent” z drobiu
Przygotować duŜy rant z francuskiego ciasta, oraz przykrywę na wierzch. Kawałki
kury lub pieczonego indyka obrać ze skóry i z kości, wątróbki i Ŝołądki wszystko pokrajać w
kostkę. Osobno udusić w maśle parę poszatkowanych pieczarek, ugotować w słonej wodzie
kawałek mleczka wołowego lub cielęcego, które pokrajać w talarki, dwie lub trzy łyŜki
zielonego groszku, kilkanaście szyjek i nóŜek z raków, wszystko to włoŜyć i zagotować w
następującym sosie: łyŜkę masła rozetrzeć na surowo z łyŜką maki, rozprowadzić tęgim
rosołem i pół kwaterką słodkiej śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny, a po zagotowaniu w
ostatniej chwili zaciągnąć trzeba Ŝółtkami. Ciasto francuskie rozgrzać w piecu, a włoŜywszy
gorący farsz przykryć i zaraz podać, aby ciasto nie rozmokło.
183. „Vol au vent” z ryb
Robi się tak samo jak poprzednie, tylko zamiast drobiu daje, się rybę, wątróbki i ikrę
pokrajaną w kostkę. Zresztą wszystkie inne dodatki pozostają te same.
184. Kulebiak z rybą
Zrobić francuskie ciasto lub półfrancuskie i postawić na zimnie. Kilowego szczupaka
lub sandacza posolić i udusić z jarzynami i z masłem. Gdy miękki, obrać go ze skóry i z ości,
połupać na małe kawałki, kilka jaj na twardo pokrajać w cząsteczki i rozwałkowawszy ciasto
po połowie, układać warstwę ryby i warstwę jaj, popieprzyć, pokropić rozpuszczonym
51
masłem, przykryć drugą połową ciasta, zlepić dwa brzegi, włoŜyć na wąską blachę,
posmarować jajem i wstawić na 20 minut do gorącego pieca.
185. Kulebiak z kapustą i grzybami
Robi się jak poprzedni, tylko zamiast ryby daje się następujący farsz: dwie główki
kapusty ugotować na pół w solonej wodzie, następnie posiekać i dusić dalej z cebulą
zasmaŜoną na maśle aŜ do zupełnej miękkości, w końcu dodać i wymieszać dwie łyŜki
ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, kilka jaj na twardo teŜ posiekanych, trochę
popieprzyć i tym farszem nałoŜyć ciasto i piec jak poprzedni.
186. Ragout z cielęciny
Z francuskiego ciasta zrobić rant, a na wierzch na przykrycie i ubranie zrobić drobne
ósemki. Kawałek pozostałej pieczeni cielęcej pokrajać w kostkę, ugotować pół główki
cielęcej, ze skórką, tak samo ozorek i móŜdŜek i pokrajać w paski. Osobno ugotować na
wiosnę trochę pokrajanych szparagów, jeśli w innej porze to kalafior podzielony na cząstki i
kilka łyŜek zielonego groszku. Udusić na maśle kilka pieczarek i zrobić sos następujący:
łyŜkę masła utrzeć z kopiatą łyŜką mąki, rozprowadzić tęgim rosołem, wlać pół kwaterki
śmietanki, wrzucić przygotowane mięso i dodatki, zagotować i zaciągnąć dwoma Ŝółtkami.
Przed podaniem rozgrzać francuskie ciasto i nałoŜyć ragout, posypać posiekaną zieloną
pietruszką, a z wierzchu ubrać drobnymi figielkami z ciasta. Do pieca juŜ nie dawać, bo ciasto
rozmoknie.
187. Ciasto półfrancuskie
Rozczynić kwaterkę mąki z 3-ma deka droŜdŜy rozbitymi z kwaterką letniego mleka,
3 Ŝółtka całe i jedno jajo ubić w garnuszku, wlać do ciasta i tak długo wyrabiać dopóki nie
dostanie pęcherzyków. Potem postawić w cieple aby wyrosło. Gdy się ruszy odstawić na
zimno, a tymczasem 20 deka świeŜego masła wypłukać i wycisnąć w serwecie jak do ciasta
francuskiego. Przestudzone ciasto wyłoŜyć na stolnicę, rozwałkować w kwadrat, połoŜyć
masło i zawinąwszy ciasto w kopertę, trzy razy tak samo wałkować jak ciasto francuskie. Z
tego ciasta moŜna tak samo wykrawać paszteciki, pieroŜki, pierogi ruskie, a jeśli się przy
wyrabianiu ciasta doda dwie łyŜki cukru do jaj, moŜna z niego robić nadziewane konfiturami
rogalki, obwarzanki etc.
52
188. Ciasto maślane (bardzo dobre)
40 deka mąki, 20 deka masła świeŜego, dwa jaja i kilka łyŜek kwaśnej śmietany
zagnieść razem aby ciasto było niezbyt twarde. Rozwałkować w kwadrat, a złoŜywszy w
kopertę powtarzać trzy razy wałkowanie jak przy cieście francuskim. Z tego ciasta moŜna
wyrabiać róŜne paszteciki i pieroŜki, a takŜe moŜna wylepić niem ozdobne formy na duŜe
pasztety przy większych przyjęciach. Formy takie są złoŜone z dwóch części, złączonych
sztyfcikiem; po upieczeniu formę się otwiera, a ciasto pozostaje nienaruszone.
189. Ciasto kruche
40 deka przesianej mąki zagnieść z 20 deka dobrze wypłukanego i osuszonego masła i
z 2-ma Ŝółtkami; wyrabiać długo i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. Jeśli
ciasto ma być uŜyte do pieroŜków lub pasztetów, trzeba trochę go posolić, jeśli na leguminą,
szarlotę lub ciastka dodać 10 deka cukru i skórki cytrynowej. Rozwałkować ciasto cienko.
Robić pieroŜki lub paszteciki, albo wylepić niem formę.
190. Ciasto droŜdŜowe do pierogów ruskich
40 deka mąki rozczynić z 1 1/2 dkg droŜdŜy rozpuszczonych w kwaterce mleka. Gdy
zacznie rosnąć ubić dwa Ŝółtka i jedno całe jajo, dodać pół łyŜki cukru, trochę soli, łyŜkę
masła sklarowanego i dobrze ubijać, aŜ od ręki odstanie. Potem postawić w cieple aby rosło, a
gdy się ruszy i na wierzchu popęka, wyrzucić je na stolnicę podsypana mąką, rozwałkować
ciasto na grubość palca, nałoŜyć farszem z mięsa i twardymi jajami w cząstki pokrajanymi lub
farszem z kapusty słodkiej i zwinąć w jeden duŜy pieróg. MoŜna teŜ wykrawać małe
placuszki i nałoŜywszy farszu zlepiać podłuŜne pieroŜki. Kłaść na blachę wysmarowaną
masłem i podsypaną mąką, postawić w cieple pół godziny, aby podrosły, a przed
wstawieniem do pieca posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; przed wyjęciem
spróbować słomką czy upieczone.
53
ROZDZIAŁ IV PASZTETY I RUSKIE PIEROGI
191. Pasztet z baraniny
Tłustej baraniny 1 1/2 kilo obrać z tłustości, wyŜyłować, pokropić na parę godzin
octem, naszpikować i upiec, polewając masłem i śmietaną. Wziąć cielęcą wątróbkę, ociągnąć
skórkę i uskrobać na miazgę, kilo cielęciny wyŜyłować i usiekać jak najdrobniej. PodsmaŜyć
masło z cebulą drobno usiekaną, włoŜyć cielęcinę, podlać trochę wody lub bulionu, udusić i
zmieszać z wątróbką, Utrzeć na miazgę 30 deka świeŜej słoniny, namoczyć bułkę w mleku,
wycisnąć, zmieszać z słoniną i całą masą mięsną, osolić, opieprzyć, wbić trzy Ŝółtka i
wyrobić dobrze. PołoŜyć na półmisku warstwę farszu, warstwę pokrajanej w płaskie kawałki
baraniny, kilka talerzyków cytryny, trochę kaparów, znów farszu i baraniny, potem nakryć
ciastem francuskim, pokrajanym ząbkowym kółkiem w pasy, układając począwszy od
brzegów półmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiek drugi, na
środku moŜna zrobić kokardę lub róŜę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinę do
pieca. Na wydaniu podjąć u wierzchu ciasto, podlać sosem bulionowym z kaparami lub
truflami. Resztę podać w sosjerce. Pasztet ten moŜna teŜ podać w formie z ciasta pszennego.
192. Pasztet z zająca na ciepło
Naszpikować zająca, posolić, popieprzyć trochę i upiec jak zwyczajnie. Obrać z mięsa
i pokrajać w podłuŜne kawałki. Osobno wziąć cielęcą wątróbkę, połowę z niej usiekać miałko
i przetrzeć przez sitko, drugą połowę ugotować bez soli i utrzyć. Ugotować 10 deka słoniny z
dwiema cebulami w łupinach, słoninę drobno usiekać, cebulę przefasować, wsypać 2 utarte
bułki, wbić dwa Ŝółtka, wszystko razem wymieszać, formę masłem wysmarować i włoŜyć w
nią przygotowaną masę, formę dobrze przykryć i gotować na parze. Po ugotowaniu odkryć i
wstawić na chwilę w piec. MoŜna teŜ ten pasztet upiec w formie z pszennego ciasta lub w
francuskim cieście. WyłoŜyć stary półmisek ciastem, aby cały był pokryty, nałoŜyć masę,
szczelnie przykryć ciastem, ubrać paskami z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piec
gorący na godzinę. Sos do tego pasztetu robi się następujący: zasmaŜyć mąkę z masłem,
rozprowadzić rosołem lub bulionem, wlać 1/8 litra wina francuskiego, parę grupek cukru,
soli, kaparów i razem zagotować.
54
193. Pasztet z zająca na zimno
Upiec zająca, po czem obrać z niego mięso, posiekać je dobrze, potem utłuc w
moździerzu, następnie przefasować przez sitko, przelewając bardzo mocnym bulionem. Gdy
się juŜ cała masa przetrze, wymieszać dobrze, z bulionem moŜna i dwa listki Ŝelatyny dobrać,
rozpuściwszy ją poprzednio, następnie dodać kaparów, soli, kwiatu lub gałki muszkatołowej i
wszystko dobrze wymieszać. Wędzony ozór poprzednio ugotować, pokrajać w cienkie zraziki
i układać go w formę, po czem przelać masą i tak postępować naprzemian warstwę za
warstwą. UłoŜywszy tak wszystko, odstawić do stęŜenia. Podając na stół, wyłoŜyć na
półmisek i podać do niego ocet i oliwę lub sos pasztetowy.
194. Pasztet z przodków zajęczych
2 przodki zajęcze, głowę, wątrobę, serce itd. ugotować z włoszczyzną. 40 deka bardzo
tłustej wieprzowiny od brzucha ugotować krótko; 1 cielęcą wątróbkę lub 2 gęsie upiec
niezupełnie. Wszystko umleć na maszynce od mięsa i wymieszać, dodając soli, pieprzu, 5
ziarnek jałowcu, kilka suszonych, ugotowanych trufli, pokrajanych drobno, 2 całe jaja, 1 duŜą
cebulę, utartą na tarce. JeŜeli masa za gęsta, dolać rosołu od wieprzowiny, włoŜyć w rondel
wysmarowany masłem i upiec w piecu.
195. Pasztet z cielęciny
Usiekanej drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleŜ przetartych
ugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyŜki
kwaśnej śmietany, 2 łyŜki masła, 3 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze
wymieszać na masę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela, ułoŜyć w
wysmarowany masłem i osypany bułeczką rondel i na pół godziny wstawić w gorący piec.
Doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie.
196. Pasztet cielęcy na zimno
Jedną cielęcą wątróbkę usiekać i utrzyć dobrze. 40 deka wyŜyłowanej miękkiej
cielęciny i 20 deka świeŜej słoniny zemleć na maszynce i wbić w donicy z dwoma grzybami
ugotowanymi i posiekanymi wbić 6 jaj doskonale rozbitych, razem wszystko zmieszać i
przefasować przez durszlak, wsypać soli, trochę kwiatu muszkatołowego, · włoŜyć w rondel
wysmarowany masłem i wstawić na 3 kwadranse do niezbyt gorącego pieca; gdy wystygnie,
pokrajać w plastry i podać z sosem auszpikowym. MoŜna go teŜ podać w formie Ŝytniej.
55
197. Pasztet z gęsich wątróbek na zimno
Wziąć od 7 gęsi dosyć duŜe wątróbki, wymoczyć przez parę godzin w mleku i
usiekać, 10 deka świeŜej słoniny zmieszać z wątróbkami, wbić 4 jaja, 1/2 litra tartej bułki, 2
usiekane trufle, wcisnąć sok z jednej cytryny, dodać trochę soli i zmieszać wszystko dobrze.
Wysmarować rondel masłem, wysypać bułką i upiec w wolnym piecu. Po upieczeniu utrzeć w
donicy, dodawszy 10 deka wymoczonego masła, przefasować przez gęste sito, włoŜyć na
półmisek, wygładzić noŜem, maczanym w oliwie i oblać majonezem.
198. Pasztet z kurcząt lub gołębi
Oprawić dzień poprzednio 6 kurcząt, Ŝeby dobrze skruszały, pokrajać w ćwiartki,
włoŜyć do rondla z 20 deka masła, cytryną pokrajaną w talerzyki, szczyptą gałki
muszkatołowej, parą cebul, pietruszki, trochę kopru, zalać to wrzącą wodą, nakryć i gotować
przez 1/2 godziny. Kurczęta wybrać, bulion przecedzić przez sito. Ugotować 4 mendle raków,
zrobić z mniejszych nóŜek i środków masło rakowe, szyjki i większe nóŜki obrać, zrobić farsz
z kawałkiem masła rakowego i nadziać tym farszem skorupki, a z reszty zrobić małe
pulpeciki i ugotować w solonej wodzie. Przyrządzić do pasztetu ciasto maślane podług
przepisu podanego, rozwałkować cienko, pokarbować noŜem i zrobić nakrycie do pasztetu.
Resztę ciasta pokrajać w paski na palec szerokie, wysmarować półmisek grubo masłem
świeŜym, ułoŜyć na niem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki rakowe,
talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małymi kawałkami masła;
ułoŜyć na kształt góry, aby w środku było wyŜej i zalać kilku łyŜkami bulionu, w którym się
kurczęta gotowały. Posmarować brzegi półmiska jajem, poryć kręgiem ciasta i obcisnąć koło
brzegów. Ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać u wierzchu kokardą lecz tak ją ułoŜyć,
Ŝeby ciasto nie było za grube w jednym miejscu, posmarować całe ciasto jajkami ostroŜnie,
aby nie ściekały na brzegi, coby szkodziło podniesieniu się w pieczeniu. Wstawić półmisek na
blachę i z nią na godzinę takowy w piec. JeŜeliby się ciasto z wierzchu za nagle rumieniło, to
trzeba je przykryć papierem. Do smaku, w którym się kurczęta gotowały, włoŜyć trochę
bulionu, podsmaŜonej w maśle mąki, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce do
pasztetu, wlewając do niego na wydaniu kilka łyŜek z tego sosu, odjąwszy zgrabnie trochę
ciasta u góry. MoŜna do sosu dodać masła rakowego i wbić na wydaniu kilka Ŝółtek. Ten sam
pasztet moŜna teŜ zrobić z ciastem francuskim.
56
199. Pasztet na sposób strasburski
ŚwieŜą wątróbkę cielęcą naszpikować świeŜą słoniną, podłoŜyć kilka plasterków
słoniny i parę grzybków lub trufli, trochę korzeni, odrobinç gałki muszkatołowej, listek
bobkowy i dusić pod pokrywą, często przewracając, aby się nie przypalała, w końcu duszenia
posolić. Gdy przestygnie, zemleć na maszynce, przetrzeć przez sito i dolać filiŜankę gęsiego
szmalcu z którym dobrze wymieszać. Słoninę, uduszoną w kawałkach, pokrajać w kostki i
posolić do smaku, a kto ma pieczoną zwierzynę moŜe pokrajać takŜe w grubsze kostki i
przełoŜyć masę, układając w puszkę blaszaną, lub wprost w maselniczkę porcelanową.
Pasztet taki naśladuje zupełnie strasburski. Kto chce, moŜe zamiast gęsiego szmalcu uŜyć
samego klarowanego masła, będzie równie smaczny, ale juŜ tak długo jak z gęsim szmalcem
się nie konserwuje.
200. Pasztet ze szczupaka
Oskrobać i oprawić szczupaka, wyjąć kość grzbietową, osolić go i opiec do połowy w
piecu, podlewając często masłem. Na owalnym półmisku połoŜyć warstwę rybiego lub
mięsnego farszu, posypać kaparów, trochę skórki cytrynowej, moŜna i rakowe szyjki pokłaść,
posolić, na to połoŜyć szczupaka, okryć farszem lub na miękko ugotowanym sago, nakryć z
wierzchu francuskim ciastem tak, aby część głowy i ogona były odkryte, posmarować jajem
rozbitym i wsadzić na godzinę do pieca.
201. Kołduny litewskie
Wziąć kilo zrazowego mięsa, 40 deka łoju. Mięso uskrobać, rozetrzeć na masę, łój
drobniutko w kostki pokrajać, wsypać soli, pieprzu, trochę majeranku, duŜo utartej cebuli,
poprzednio sparzonej gotującą wodą, wlać parę łyŜek wody, wymieszać dobrze i niech tak
poleŜy parę minut. Zarobić ciasto pszenne z jajami, pokrajać na kawałki, rozwałkować lub
rozciągnąć ręką, nakłaść farszu, obsmarować brzegi ciasta białkiem, zwinąć na podługowate
pieroŜki, wrzucić do gotującej wody, gotować dość długo i wydać na stół w wodzie, w której
się gotowały.
202. Ruskie pierogi z serem lub marmeladą z jabłek
Wziąć 6 Ŝółtek, duŜą łyŜkę surowego masła, 1/4 litra mleka, cukru podług upodobania,
ubić dobrze, wlać do 1 1/2 litra mąki, ubić znów doskonale, domieszać 30 gr. droŜdŜy,
pozostawić w cieple, Ŝeby podrosło. Gdy podrośnie, posmarować masłem ćwiartki papieru,
nałoŜyć na palec grubo ciastem, włoŜyć w środek ciasta marmelady z jabłek, powideł lub
57
utartego sera z Ŝółtkami, cukrem, małymi rodzynkami, zawinąć brzegi ciasta, potem papieru,
pokłaść na blachę wysmarowaną masłem i wsadzić w piec na godzinę lub mniej, aby pierogi
były rumiane. Po wyjęciu z pieca odwinąć papier, ułoŜyć na półmisku i osobno podać do nich
śmietanę lub sok.
203. Farsz z kapusty do ruskich pierogów
Ugotować z solą sporą główkę kapusty, wycisnąć, usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo
ugotowanych i drobno usiekanych, posolić, zmieszać z tem duŜo masła zasmaŜonego z tartą
cebulą i nałoŜyć droŜdŜowe ciasto.
204. Farsz mięsny
Usiekać drobno cielęcej pieczeni lub gotowanego wołowego mięsa, zasmaŜyć w maśle
z utartą cebulą i dodać parę łyŜek bulionu, popieprzyć, posolić wymieszać razem, połoŜyć na
ciasto, skropić masłem, zwinąć, posmarować jajem i upiec w piecu. MoŜna go takŜe w inny
sposób przyrządzić, to jest: włoŜyć na ciasto warstwę farszu mięsnego, potem warstwę twardo
ugotowanych i drobno usiekanych jaj, znów farszu, zwinąć ciasto i upiec w piecu.
205. Pieróg ruski z mięsem
Przygotować wedle upodobania ciasto francuskie lub droŜdŜowe, i nałoŜyć
następującym farszem. Mięso z rosołu lub pozostałe z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest z
dodaniem kawałka mięsa wieprzowego) posiekać drobno i wymieszać z bułką rozmoczoną w
mleku. ZasmaŜyć na łyŜce masła pół cebuli drobno posiekanej, wrzucić w nie mięso i
przesmaŜyć razem. Dodać trochę pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, a
gdy przestygnie, jedno Ŝółtko surowe, wymieszać dobrze, nałoŜyć na rozwałkowane ciasto,
zwinąć, zlepić brzegi i połoŜywszy na blachę, postawić w ciepłe, aby podrosło. Przed
wstawieniem do pieca, posmarować jajkiem i piec pół godziny do trzech kwadransów. Gdy
trochę przestygnie, pokrajać w zgrabne kawałki i podać do rosołu lub barszczu.
206. Pieróg ruski z słodką kapustą
Robi się tak samo jak z mięsem, kładąc w środek kapustę, którą przyrządzić w
następujący sposób: dwie główki kapusty zwykłej, pokrajać w cząstki i zagotować 5 minut w
osolonej wodzie. Wyjąwszy z wody, wycisnąć dobrze przez serwetę, posiekać, popieprzyć i
dodać pół łyŜeczki cukru. SmaŜyć na maśle z jedną drobno pokrajaną cebulą. Gdy juŜ będzie
58
zupełnie miękką, włoŜyć do kapusty łyŜeczkę ugotowanych i posiekanych grzybów lub dwa
jaja ugotowane na twardo i grubo posiekane, wymieszać razem i nakładać na ciasto.
207. Pasztet z kaczek dzikich lub swojskich
Zrobić farsz z odpadków zająca lub sarny i wątróbki cielęcej, taki, jak na pasztet z
zająca w kruchym cieście. Dwie kaczki oprawione i godzinę wprzód posolone udusić w
rondlu z jarzynami i słoniną aŜ dobrze obrumienione i miękkie pod nakryciem. Gdy są juŜ
dobrze obrumienione i miękkie pokrajać je w kawałki i układać w rancie z francuskiego ciasta
naprzemian warstwę farszu (zamiast jaj do farszu wlać kilka łyŜek tęgiego bulionu) i warstwę
kaczek, z wierzchu przykryć nakrywką teŜ z ciasta, lub ubrać drobnymi ciastkami
francuskimi. Rozgrzać w piecu 10 minut i podać z sosem kaparowym lub maderowym osobno
w sosjerce.
208. Pasztet z indyka
Młodą indyczkę w parę dni po zabiciu, gdy skruszeje, pokrajać w drobne kawałki,
posolić, ułoŜyć w rondlu, zalać smakiem nagotowanym z jarzyn i korzeni lub rosołem i dusić
na wolnym ogniu. Gdy smak się wysadzi i indyk podrumieni, zalać szklanką białego wina i
dalej dusić aŜ do zupełnej miękkości. Farsz zrobić z 40 deka słoniny i kilo cielęciny, które
zemleć na maszynce od mięsa, dodać bułkę namoczoną w mleku, trochę pieprzu i zasmaŜyć
tę masę na maśle, uwaŜając, by się nie zrumieniła, w końcu wbić cztery Ŝółtka, włoŜyć trochę
siekanych kaparów i sardeli, wymieszać dobrze i przekładać tym farszem w rancie z
surowego francuskiego ciasta lub kruchego, warstwami kawałki indyka. Wstawić na pół
gadziny do gorącego pieca; wyjąwszy ubrać po wierzchu plasterkami cytryny i małymi
gwiazdkami wykrojonymi z ciasta. W sosjerce podać osobno sos truflowy lub kaparowy
biały.
209. Pasztet z prosiaka
Ładne, młode prosię oczyścić, sparzyć i posolić, odciąć nogi po kolana i głowę, którą
moŜna uŜyć na czarninę, prosię zaś dusić pod przykrywką, włoŜywszy w rondel jedną tartą
cebulę i 10 deka młodej, siekanej słoniny. Zakrapiać wodą, aby się nie przyrumieniło, a gdy
juŜ będzie zupełnie miękkie, pokrajać je w ładne małe kawałki. Osobno usiekać na surowo
wątróbkę cielęcą i wątróbkę z prosiaka, przefasować przez sito i ucierać w donicy: łyŜkę
masła, cztery Ŝółtka, jedną bułkę namoczoną w mleku i przefasowaną wątróbką. Gdy
wszystko dobrze utarte, wrzucić 20 deka słoniny gotowanej, pokrajanej w kostkę, trochę soli,
59
szczyptę pieprzu, angielskiego ziela, gałki muszkatołowej, wlać kieliszek madery i lekko
wymieszać farsz z ubitą pianą z pozostałych białek. WyłoŜyć rondel cienkimi plasterkami
słoniny i układać warstwami farsz i kawałki prosięcia, następnie przykryć i gotować w
drugim rondlu na parze 1 pół godziny. Spróbować słomką lub patyczkiem, a gdy suchy
moŜna juŜ odstawić, niech trochę przestygnie, a potem wyrzucić na półmisek, ubrać
plasterkami cytryny i drobnymi ciastkami wykrojonymi z francuskiego ciasta, lub cząstkami
jaj na twardo. Osobno w sosjerce podać sos biały pieczarkowy sos cytrynowy „poulette” lub
ostry śmietankowy „a la Stogonów”.
210. Forszmak na gorąco lub na zimno
Robi się z resztek pieczonej lub surowej cielęciny. Pieczoną obraną z kości cielęcinę
przepuścić przez maszynkę, lub kilo surowej pokrajać w kawałki i dusić na maśle z cebulą
podlewając rosołem aŜ będzie zupełnie miękka. Cztery bułki namoczone w mleku wycisnąć
dobrze, obrać ze skóry i z ości cztery śledzie holenderskie wprzód wymoczone w wodzie, 3
jabłka i 6 gotowanych kartofli, utrzeć na tarce i wszystko to razem przepuścić przez maszynkę
dwa razy. Zrobić białą zapraŜkę z dwóch łyŜek masła i łyŜki mąki, wlać kwaterkę śmietanki,
kawałek bulionu rozpuszczonego w rosole, wrzucić masę mięsną, posolić, wsypać trochę
białego pieprzu, trzy łyŜki tartego parmezanu, dwa usiekane sardele, wymieszać wszystko
razem i dusić na wolnym ogniu aŜ zbieleje. W końcu wbić 3 całe jaja, włoŜyć do rondla
wysmarowanego grubo masłem i wysypanego mąką i gotować na parze całą godzinę, lub
przykrywszy tłustym papierem, piec w piecu pod przykryciem. Przed wyjęciem spróbować
słomką, czy nie surowy. Podawać moŜna na gorąco jako przekąskę z sosem sardelowym, lub
na zimno z sosem tatarskim albo „Remoulade”.
60
ROZDZIAŁ V SOSY DO RÓśNYCH MIĘS
211. Uwagi ogólne
Do sosów potrzeba zawsze mąki zasmaŜonej w maśle, którą najlepiej przyrządzić
sobie od razu w większej ilości. 40 deka masła sklarować, przelać w inny rądel i wsypać do
niego 20 deka mąki, zasmaŜyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aby nie było gruzełków
potem wylać do kamiennego garnka i stosownie do potrzeby uŜywać. Chcąc mieć rumiane
masło do sosów, moŜna sobie przygotować mąkę na dłuŜszy czas. Wsypać w rondel mąki i
tak długo mieszać na wolnym ogniu, aŜ się zrumieni, potem odstawić od ognia i mieszać
jeszcze dopóki nie ostygnie, wtenczas wsypać w puszkę i zachować. Biorąc ją do sosów,
zagotuje się masło poprzednio jak do białego sosu. Trzeba bardzo uwaŜać, aby mąka smaŜona
z masłem została ostatecznie rozmieszana, w przeciwnym razie sos robi się gruzełkowatym i
nie da się rozbić.
212. Sos ostry cebulowy
Zrumienić masło z mąką, rozprowadzić rosołem, lub w braku tegoŜ wodą tyle, ile sosu
potrzeba, obrać parę cebul, sparzyć je i gotować dopóki się nie rozgotują, wlać trochę octu,
soli i cukru, przefasować przez sitko, dodać trochę karmelu. Sos ten powinien być Ŝółty i
słodko-kwaskowy. UŜywany szczególnie do kotletów baranich, do sztuki mięsa itd.
213. Chrzan
Utrzeć chrzan, wrzucić w zasmaŜone masło, wymieszać dobrze, podbić trochę
rosołem. Osobno wziąć trochę śmietany, soli, cukru, trochę mąki, octu lub cytryny, rozbić
razem, wlać do chrzanu, raz zagotować, a na wydaniu wbić, stosownie do ilości, 1 lub 2
Ŝółtka.
214. Sos kaparowy
ZasmaŜyć masło z mąką, lecz nie zrumienić, jeŜeli sos ma być biały; rozprowadzić
rosołem, wrzucić kapary, cukru, soku cytrynowego, jeŜeli nie dosyć kwaśny, i zagotować
dobrze. Sos ten powinien być zawiesisty, aby nie spłynął z potrawy.
61
215. Sos szczypiorkowy
Opłukać i nakrajać szczypiorku zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać,
kto, chce, trochę octu, zagotować i podać. Sos musi być gęsty.
216. Sos ogórkowy
ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić kwasem ogórkowym, tak aby był kwaskowy,
włoŜyć ogórków w kostkę krajanych, trochę karmelu, lub teŜ, jeŜeli ma być biały to bez
karmelu, tylko trochę cukru dla złagodzenia kwasu i zagotować kilka razy.
217. Sos pomidorowy
ŚwieŜe pomidory rozdzielić na części, włoŜyć w rondel i rozgotować, potem przetrzeć
przez sitko lub drobny durszlak. Odrzuca się tylko skórę i pestki; sos bez miękiszu byłby
bezbarwny i mniej smaczny. Dla polepszenia smaku moŜna dodać bulionu lub ekstraktu
Liebiga i rozprowadzić. Pomidory moŜna dodawać do wszystkich ciemnych sosów.
218. Sos grzybowy
Dobrze kilka razy wypłukać i ugotować suszone grzyby, pokrajać drobno, zasmaŜyć
masła z cebulą i mąką, rozprowadzić smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wrzucić
siekane grzybki, zagotować i podać do sztuki mięsa.
219. Sos grzybowy ze śmietaną
Wybrać pięknych grzybów, wymyć w zimnej wodzie i sparzyć gotującą, następnie
ugotować je w małej ilości dodając cebulę i pokrajać je w paski. ZasmaŜyć łyŜkę mąki w
maśle, rozprowadzić smakiem grzybowym, wrzucić pokrajane grzyby, zaprawić kwaśną
śmietaną i zagotować. Sos ten moŜna uŜyć do kotletów z kartofli lub do kaszy perłowej.
220. Sos ze smardzów
Obmyć czysto i wycisnąć z wody smardze, usiekać drobno, zasmaŜyć je w maśle z
trochą siekanej pietruszki. Osobno zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i włoŜyć
usmaŜone smardze, osolić, opieprzyć, zagotować i na wydaniu wbić dwa Ŝółtka.
221. Sos truflowy biały
ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę łupin truflowych;
niech się dobrze gotują. Trufle oczyścić, ostrugać, pokrajać w plasterki, ugotować krótko w
62
winie francuskim i rosole. Osolić poprzednio ugotowany sos, przecedzić, wrzucić w niego
trufle z winem, zagotować razem i podać do sztuki mięsa.
222. Sos ze śledzi
Usiekać cebulę, zasmaŜyć w maśle, zapalić mąką, rozprowadzić rosołem, wsypać
trochę pieprzu, wlać octu i zagotować. Śledzia obrać z ości, usiekać drobno i wrzucić do sosu,
lecz juŜ nie gotować. JeŜeli kto chce, moŜe go przefasować.
223. Sos sardelowy
ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, włoŜyć masła
sardelowego i wbić parę Ŝółtek.
224. Sos maderowy
ZasmaŜyć na rumiano łyŜkę mąki ze sporą łyŜką masła, rozprowadzić rosołem tak,
aby sos był gęsty, (lecz rosół musi być nie tłusty), wlać szklankę wina madery, dodać trochę
soli, pieprzu, kto chce łyŜeczkę sosu angielskiego dla ostrości i gotować na wolnym ogniu,
dopóki sos nie będzie zawiesisty.
MoŜna wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli, a będzie sos
truflowy - lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te uŜywają
się do polędwicy, befsztyka, pasztetu gorącego, do combra sarniego itp.
225. Sos holenderski
Utrzeć kawałek masła świeŜego na śmietanę, wbić 3 Ŝółtka, łyŜkę mąki, łyŜkç octu lub
soku cytrynowego i trochę cukru. Wymieszać wszystko dobrze, podbić rosołem lub
kieliszkiem winą białego, lecz w takim razie nie potrzeba cytryny, wstawić na ogień bardzo
wolny i jak się dobrze ogrzeje, będzie gotowy, nie musi się bowiem gotować. Sos ten wydaje
się zazwyczaj osobno w sosjerce i szczególnie dobry jest do rozmaitych ryb.
226. Sos do kotletów
Mąki z masłem zrumienić tak, aby sos był brunatny, rozprowadzić bulionem,
przecedzić przez sitko, włoŜyć kaparów, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonów,
zagotować raz i zalać kotlety.
63
227. Sos ostry do kotletów cielęcych lub paszteta ze zwierzyny
Na 10 osób wziąć najmniej 10 deka masła, zrumienić i wsypać jedną ósmą litra mąki,
mieszając ją z masłem, póki się dobrze nie zrumieni do koloru karmelu, rozprowadzić to
tęgim bulionem w ilości jednej czwartej litra, włoŜyć kaparów, wcisnąć pół cytryny przez
sitko, wlać duŜy kieliszek zwyczajnego lekkiego wina francuskiego, wsypać łyŜeczkę
strychowaną od herbaty cukru, dla złagodzenia ostrego kwasu, wymieszać, zagotować i polać
kotlety. Nie powinno się kolorować ostrego sosu karmelem, tylko rumianym masłem z mąką;
natomiast szary sos z rodzynkami powinien być karmelem kolorowany, bo od karmelu traci
ostrość.
228. Sos rakowy
Ugotować pół kopy raków z koprem i z solą, obrać szyjki i nóŜki, które, jeŜeli drobne,
zostawić w całości, jeŜeli większe, pokrajać w grubą kostkę, skorupki zaś utłuc bardzo miałko
i dusić w 10 deka świeŜego masła. Gdy się dobrze wyduszą a kolor rakowy masła wypłynie
na wierzch wziąć tęgiego rosołu, przefasować to masło rakowe, zbierając je starannie z
wierzchu. W rondel włoŜyć łyŜkę masła, zagotować z łyŜką mąki, rozprowadzić
przefasowanym smakiem z masła rakowego, wcisnąć pół cytryny przez sitko, zagotować
razem i wrzucić owe szyjki i nóŜki dla rozgrzania. Sosem takim polewa się potrawę z pulard,
kurcząt, kaczek. MoŜna go takŜe uŜyć do łososia, jesiotra lub suma na gorąco, wtedy zamiast
rosołu uŜywa się smaku z ryb, a zamiast cytryny moŜna wziąć łyŜkę kwaśnej śmietany.
Cytryny w ogóle przy tym sosie trzeba mało, Ŝeby nie zatracić smaku raków, bo tu idzie
właśnie o uwydatnienie go; lepiej wcale nie brać niŜ za wiele.
229. Sos cytrynowy do gołębi lub kurcząt
ŁyŜkę masła zasmaŜyć z mąką, aŜ się zacznie rumienić, wlać rosołu, otrzyć skórkę od
cytryny i sok z niej wycisnąć, osłodzić, wbić parę Ŝółtek i mieszać ciągle na ogniu, dopóki się
nie ogrzeje. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i oblać nim mięso. MoŜna wlać trochę wina
francuskiego, a będzie lepszy.
230. Sos biały z agrestem do kur lub cielęciny
ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę marynowanego
agrestu, a na wydaniu zaprawić śmietaną i Ŝółtkami.
64
231. Sos do ozoru (szary)
ZasmaŜyć masła z mąka, rozprowadzić rosołem, wlać trochę octu lub cytryny, wrzucić
duŜych rodzynków, wlać trochę wina, wsypać cukru, karmelu, zagotować i polać ozór.
232. Sos musztardowy do kiełbasy lub węgorza
Zapalić masła z mąką, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny wlać trochę
octu lub wcisnąć cytryny, włoŜyć musztardy, trochę cukru, wlać wina i niech się pogotuje.
Robiąc go do ryb, wbić parę Ŝółtek.
233. Sos musztardowy do sandacza lub szczupaka
Ugotować troszkę surowego zielonego groszku w wodzie z solę, pokrajać w kostkę
trzy marchewki, odrzucając środek i ugotować w wodzie z solą, tak samo 6 średniej wielkości
kartofli, gotując oddzielnie gdyŜ kartofle są miękciejsze; pokrajać w kostkę marynowanych
grzybów, rydzów, korniszonów. Ubić kwaterkę oliwy, angielskiej musztardy, utrzeć razem
doskonale i rozebrać smakiem od ryb, który powinien być esencjonalny, wsypać cukru do
smaku, wcisnąć soku z jednej cytryny, próbując aby nie było ani za kwaśne ani za słodkie,
wrzucić przygotowane jarzynki, postawić na ciepłej kuchni, aby się wszystko zagrzało razem,
pilnując aby się nie gotowało, wymieszać i polać na półmisku ułoŜoną rybę gotowaną, czy w
całości czy w kawałkach. Proporcja jest na rybę 2 i 1/2 kilo.
234. Sos do święconego lub zimnego śniadania
Ugotować 5 jaj na twardo, utrzeć Ŝółtka na masę, domieszać 1 łyŜkę musztardy, trochę
cukru, 2 łyŜki świeŜej oliwy i rozprowadzić wszystko octem, aby sos był dobrze gęstawy; kto
lubi, moŜe domieszać trochę kaparów.
235. Sos majonezowy
Główna zasadę majonezu jest wyborna oliwa i świeŜe jaja. W głębokiej porcelanowej
salaterce mieszać 2 świeŜe Ŝółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, z
szczyptą soli, aŜ zaczną tęgnąć. Potem dolewa się zwolna kroplami łyŜkę przedniej oliwy i
małą łyŜkę octu estragonowego francuskiego, mieszając ciągle, po czem znów dodaje się
Ŝółtko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wciąŜ się postępuje aŜ do wymieszania pół kwarty
oliwy, z Ŝółtkami naprzemian, na tęgą, gładką masę. Do rozprowadzenia tej masy dodaje się
zimnego rosołu.
65
Aby majonez był dobrze gęsty, moŜna go zaprawić mąką zasmaŜoną z masłem na
biało. Zaostrza się sos majonezowy pieprzem białym, miałko utłuczonym, solą i octem
francuskim estragonowym. UŜywając sosu tego do ryb, moŜna dodać angielskiej musztardy,
przez co ostrość się powiększa.
Gdyby sos majonezowy w czasie mieszania lub stania miał się zwarzyć, to jest utracić
swą gładkość, tak Ŝe oliwa wyszłaby na wierzch, natenczas zmieszać w drugim naczyniu
jedno lub dwa Ŝółtka z szczyptą soli i dodać do zwarzonego sosu, z którym się dopóty miesza,
aŜ się wygładzi.
236. Sos majonezowy na prędce
Wziąć 2 Ŝółtka, 1 całe jajo, 3 łyŜki oliwy, łyŜkę winnego octu, troszeczkę soli, cukru,
rozbić w garnuszku, wstawić w gorącą wodę i mieszać tak długo, gotując wodę, aŜ sos
zgęstnieje. JeŜeli sos ten ma być uŜyty do mięsa, dolać zimnego rosołu podług upodobania.
237. Sos remuladowy
Zrobić poprzednio sos na sposób majonezowego, włoŜyć łyŜkę musztardy,
szczypiorku, kaparów, korniszonów i zmieszać razem.
238. Sos beszamelowy
Sos ten moŜe być mięsny lub postny. ŁyŜkę masła zagotować z łyŜką mąki,
rozprowadzić kwaterką dobrego rosołu, gotując go, dolewać po trochu pół kwarty
przegotowanej poprzednio słodkiej śmietanki lub mleka i mieszać ciągle na ogniu, dopóki nie
zacznie gęstnieć. Rozbić 4 Ŝółtka, wsypać łyŜkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać,
mieszając w sos; następnie przefasować i podać do cielęciny, polewając nim na dopieczeniu
lub teŜ pokrajać cielęcinę, przekładać kaŜdy kawałek sosem, układając na półmisku i dla
podrumienienia wstawić w piec.
Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyŜką moŜna było.
Do ryb lub kalafiora, w poście uŜywany, rozprowadza go się nie rosołem, tylko mlekiem lub
słodką śmietaną.
239. Sos á la maitre d’hotel
Masło świeŜe, surowe, wymieszać z tłuczonym pieprzem, solą, zieloną usiekaną
pietruszką i sokiem z cytryny, następnie kłaść po kawałku na pokrajane mięso lub befsztyk.
66
240. Amoretki
Amoretki są to mleczka znajdujące się w grzbiecie wołów. Opłukane na surowo
oczyścić z błonki, obgotować w wodzie z solą i octem, pokrajać w kawałki na cal długości i
wrzucić w sos do potrawy lub kotletów, niech się razem zagotują. Podają się przy
korniszonowym, cytrynowym, kaparowym i pieczarkowym sosie.
241. Masło sardelowe
Wymyć dobrze sardele, .obrać z ości, utrzeć w donicy z równą ilością masła i
przefasować przez sito. MoŜna dodać trochę pieprzu. Masło to trzeba w zimnie przechować.
242. Masło rakowe
Ugotować kopę raków, obrać szyjki, a skorupki i nóŜki utłuc na miazgę w moździerzu.
Rozpuścić w rondlu 40 deka masła, włoŜyć miazgę z raków, smaŜyć na wolnym ogniu,
mieszając, aby się nie przypaliła. Przecedzić przez sitko, zlać do naczynia, ostudzić i
zachować w zimnem miejscu.
243. Ćwikła (boćwina)
Wziąć buraków duŜych, obmyć, oczyścić, ugotować na miękko, obrać, pokrajać w
cienkie plastry, włoŜyć w słój, przesypać warstwami chrzanem, zalać przegotowanym,
ostudzonym octem z cukrem.
244. Karmel
MoŜna go sobie przysposobić na dłuŜszy czas. Wziąć 20 deka cukru, nalać trochę
wody lub zamaczać go w wodzie i niech się smaŜy. Jak zacznie z niego parować wlać znów
parę łyŜek gorącej wody i niech się jeszcze gotuje do brunatności, potem moŜna dolać trochę
wody, lecz nie za wiele, gdyŜ karmel dobrze się przechowuje, gdy nie jest za rzadki. W
gorący karmel moŜna jeszcze wrzucić 2 cebule z łupiną i zostawić je w karmelu dla lepszego
smaku.
245. ZapraŜka biała na surowo
ŁyŜkę masła śmietankowego rozetrzeć na pianę z łyŜką mąki, rozprowadzić zimnym
rosołem i tak długo mieszać na ogniu, aŜ się sos zagotuje. Taką zapraŜkę robi się do ryb,
cielęciny, ragout z drobiu etc.
67
246. ZapraŜka biało zwykła
Zagotować łyŜkę masła, gdy się zapieni wsypać łyŜkę mąki i smaŜyć na wolnym
ogniu, uwaŜając, aby się mąka nie zrumieniła. Potem zalewać po trochu zimną wodą,
rozprowadzać łyŜką, wlać do sosu lub zupy i jeszcze raz zagotować.
247. ZapraŜka biała zwykła
Zagotować łyŜkę masła, gdy się zacznie rumienić, wsypać łyŜkę mąki i smaŜyć tak
długo ciągle mieszając, aŜ się mąka zrumieni na jasny lub silnie brunatny kolor, zaleŜnie od
tego, czy się chce mieć sos jaśniejszy lub ciemniejszy. Potem tak samo rozprowadzić jak
poprzednią. Jeśli się chce mieć jeszcze ciemniejszy sos lub zupę to wlewa się trochę karmelu.
248. Zaprawianie zup i sosów mąką kartoflaną
ŁyŜkę mąki kartoflanej lub więcej, jeśli potrzeba, rozbić dobrze trzepaczką z małą
ilością zimnej wody, wlać mieszając ciągle do zupy lub sosu i razem zagotować. Mąki
kartoflanej bierze się mniej niŜ zwykłej.
249. Zaciąganie zup lub sosów Ŝółtkami
Wziąć wskazaną ilość Ŝółtek, rozbić dobrze z kilku łyŜkami przestudzonej zupy lub
sosu i powoli dolewać gorącej zupy, lub sosu, mieszając ciągle łyŜka. Potem, postawić na
wolnym ogniu lub w naczyniu z gorącą wodą i uwaŜać, aby tylko naleŜycie zgęstniało, lecz
nie zagotowało się, bo się Ŝółtka zwarzą. Taka rzecz robi się na samem wydaniu.
250. Sos „á la Financiére.”
Do sosu maderowego rumianego, dają się następujące dodatki: kawałek amoretek,
kawałek mózgu cielęcego lub wołowego, obgotować w słonej wodzie z cebulą i korzeniami,
pokrajać amoretki w plasterki, móŜdŜek w kostkę, dać kilka szampionów lub w braku tychŜe
grzybki marynowane, pokrajać w cząstki kilka korniszonów, poszatkować i odgotować,
włoŜyć trochę kaparów, parę oliwek, wszystko to wrzucić do sosu i zagotować parę razy. Sos
ten jest wyborny do kotletów, główki cielęcej, wątróbki etc.
251. Sos pieczarkowy
6 lub 8 pieczarek wymyć i obciągnąć z wierzchniej skórki, poszatkować grubo, pół
cebuli posiekać i dusić z łyŜką masła, dać trochę soli, trochę białego pieprzu. Gdy pieczarki są
juŜ miękkie, zasypać łyŜką mąki zasmaŜając razem, ale trzeba uwaŜać, Ŝeby się mąka nie
68
zrumieniła, wlać kwaterkę rosołu, kieliszek białego wina, kilka łyŜek słodkiej śmietanki,
wcisnąć trochę cytryny, a przed wydaniem zaciągnąć sos dwoma Ŝółtkami. Sos taki daje się
do ragout z cielęciny, do ryb, do musów z drobiu, pulardy etc.
252. Sos cebulowy
Dwie lub trzy cebule pokrajać i udusić na maśle, aby były miękkie i dały się
przefasować. Zrobić rumianą zapraŜkę, rozprowadzić rosołem, przefasować cebule przez sito,
zafarbować karmelem, dać trochę cukru, soli i octu, zagotować i podać do sztuki mięsa,
kiełbasy smaŜonej lub pieczeni wieprzowej.
253. Sos chrzanowy
Zrobić białą zapraŜkę z pół łyŜki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyŜki utartego
chrzanu, aby się razem zasmaŜył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany,
posolić i dać kto lubi słodszy, pół łyŜeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu; wcisnąć
trochę cytryny, zagotować raz i wydać do sztuki mięsa, lub ryby ugotowanej. MoŜna przed
wydaniem zaprawić go dwoma Ŝółtkami, a będzie smaczniejszy.
254. Sos koperkowy
Zrobić białą zapraŜkę z pół łyŜki masła i mąki, rozprowadzić kilku łyŜkami rosołu,
wlać kwaterkę śmietany, posolić, wsypać garść drobno usiekanego zielonego kopru,
zagotować, a przed wydaniem moŜna, kto chce mieć sos smaczniejszy, zaciągnąć go dwoma
Ŝółtkami. Podaje się do sztuki mięsa i do jesiotra gotowanego.
255. Sos szczawiowy
Obrać z korzonków dwie garście szczawiu młodego, opłukać, usiekać drobno i udusić
w maśle, posoliwszy, aby nie stracił koloru. Zrobić białą zapraŜkę z pół łyŜki masła i mąki,
rozprowadzić rosołem, wlać do niej uduszony szczaw, a na wydaniu podprawić kwaterką
śmietany i zagotować. Taki sos podaje się do sztuki mięsa, sznycli, kotletów cielęcych i jaj na
twardo. Powinien być dość gęsty.
256. Sos korniszonowy
Pokrajać w cienkie plasterki lub w kostkę kilka korniszonów i ugotować na rosole.
ZasmaŜyć na rumiano pół łyŜki masła z łyŜką maki, rozprowadzić rosołem, wlać korniszony
69
ze smakiem, w którym się gotowały, posolić, dać trochę cukru, a dla ciemniejszego koloru
parę łyŜeczek karmelu, wysadzić dobrze i podać do sztuki mięsa lub kotletów z kartofli.
257. Sos á la Maitre d’Hotel
Ugotować trochę kartofli pokrajanych w kostkę. ŁyŜkę świeŜego masła zasmaŜyć na
biało z łyŜką mąki, rozprowadzić mlekiem lub na pół rosołem i śmietanką, posolić, dać trochę
białego pieprzu, wsypać zielonej pietruszki drobno posiekanej i zagotować, a wrzuciwszy
ugotowane kartofle, polać nią sztukę mięsa.
258. Sos „Bordelaise” do mięsa
Zrobić tak samo jak sos do ryb, tylko zamiast rozprowadzić smakiem z ryb, zalać go
bulionem rozpuszczonym w rosole. Osobno ugotować kawałek szpiku wołowego, ale nie
rozgotować, aby się dał pokrajać w kostkę i przed wydaniem włoŜyć do sosu. Sos ten
wyborny do kotletów, wszelkiego mięsa i do antrykotu.
259. Sos „Soubise”
Pięć lub sześć cebul pokrajać, sparzyć wrzącą wodą i dusić z łyŜką masła na wolnym
ogniu, aby się nie zrumieniły, sos ten bowiem musi być zupełnie biały. Rozprowadzić trochę
rosołem i przetrzeć przez sito. ŁyŜkę mąki rozbić w pół kwarcie słodkiej śmietanki, włoŜyć
przetartą cebulę, rozkłócić dobrze, zagotować, dodać szczyptą soli i cukru. Sos ten powinien
być bardzo gęsty, podaje się do baranich kotletów, lub karczochów.
260. Sos „Bearnaise”
Utrzeć na tarce jedną duŜą cebulę, sparzyć ukropem, aby gorycz wyszła, zalać dwiema
łyŜkami wody i gotować przez 5 minut, potem rozbić 3 Ŝółtka z trzema łyŜkami oliwy, wlać
dwie łyŜki octu, dwie łyŜki wody, wsypać trochę soli, trochę białego pieprzu, dodać to
wszystko do gotującej się cebuli, wstawić w naczynie z gotującą się wodą i mieszać tak
długo, aŜ sos zgęstnieje, (powinien być tak gęsty jak majonez), uwaŜając jednak, by się nie
zagotował, bo Ŝółtka się zwarzą. Sos ten podaje się do wszystkich mięs wołowych smaŜonych
po angielsku.
261. Sos „Aux Finnes-Herbes”
Zrobić białą zapraŜkę z łyŜki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, posolić, wlać
szklankę białego wina, wcisnąć trochę cytryny i zagotować aŜ do odpowiedniej gęstości.
70
Potem wsypać sporo drobno siekanej pietruszki i kopru, a na wydaniu wymieszać z
kawałkiem świeŜego masła utartego z dwoma Ŝółtkami.
262. Sos „Colbert”
Zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki mąki i masła, rozprowadzić bulionem, dodać
szczyptę pieprzu, soli, wcisnąć sok z pół cytryny, i wsypać drobno posiekanej zielonej
pietruszki.
263. Sos angielski do ryb
ŁyŜkę masła rozetrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić smakiem z ryby, posolić, wsypać
dwie łyŜki utartego sera szwajcarskiego, rozbić dobrze i polać rybę gotowaną przed podaniem
na półmisku.
264. Sos genewski do ryb
Kawałek młodej słoniny, marchew, pietruszkę, seler, parę grzybów świeŜych lub
pieczarek, pokrajać w kawałki, zalać rosołem i dusić do miękkości, a potem zrumienić.
Wsypać łyŜkę mąki, cztery sardele obrane z ości i posiekane, dodać trochę korzeni, zalać
rosołem, zagotować i przefasować przez sito. Wlać kieliszek białego wina lub Madery i podać
do ryb.
265. Sos mózgowy
Pół mózgu wołowego lub cały cielęcy, obgotować w słonej wodzie z cebula,
korzeniami i sokiem z cytryny. Gdy przestygnie, wyjąć z wody i pokrajać w kostkę, zrobić
białą zasmaŜkę z łyŜki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, zalać kwaterką kwaśnej
śmietany, posolić, wcisnąć soku z cytryny do smaku, dać trochę skórki cytrynowej otartej na
tarce i zagotować. Przed wydaniem zaciągnąć go 2-ma Ŝółtkami i wrzucić mózg pokrajany.
Podaje się do kotletów cielęcych lub sznycli wołowych.
266. Sos głogowy ze śmietanką
Rozbić pół litra śmietanki słodkiej z pół łyŜką mąki, włoŜyć do niej dwie łyŜki
marmelady głogowej, jeśli za kwaśny pocukrować do smaku, rozbić dobrze, zagotować i
podać do kotletów siekanych cielęcych lub do boczku z dzika.
71
267. Masło ciemne „au beurre noir”
Dwie łyŜki octu winnego wlać na patelnię i zagotować z korzeniami. Na drugiej
patelni łyŜkę świeŜego masła zrumienić aŜ na ciemno-brązowy kolor, wtedy wlać czysty ocet
bez korzeni do zrumienionego masła i wsypać zielonej pietruszki. Polewa się tem masłem
rybę lub jaja sadzone.
268. Masło z rumianą bułeczką
ŁyŜkę masła zrumienić, wsypać łyŜkę tartej bułki, zasmaŜyć, aby i bułeczka nabrała
rumianego koloru i polać jarzyny lub mączne potrawy.
269. Sos tatarski
Ubić zwykły sos majonezowy z 6-ciu lub 8-miu jaj i odpowiedniej ilości oliwy, dodać
soli, trochę białego pieprzu, dwie łyŜeczki białej angielskiej musztardy, kilka korniszonów
drobno posiekanych, na koniec noŜa cukru i ćwierć szklanki wody zimnej, którą się daje, aby
sos zbielał. Jeśli sos za mało kwaśny, to dodać soku cytrynowego do smaku i na wolnym
ogniu ubijać go tak długo, aŜ zgęstnieje, uwaŜając jednak, aby się nie zagotował. Potem
postawić w zimnem miejscu; jeśli będzie za gęsty moŜna go trochę rozbić, dolewając zimnej
wody. Podaje się do szynki i do wszelkiego zimnego mięsiwa.
270. Sos tatarski z ugotowanych Ŝółtek
Sześć lub osiem gotowanych jaj na twardo, obrać ze skorupek i przetrzeć Ŝółtka przez
sito do donicy. Potem dolewając po jednej łyŜce oliwy, wlać tyle łyŜek ile jest Ŝółtek, ucierać
wałkiem tak długo, aŜ będą zupełnie gładkie, dodać dwie łyŜki mocnej musztardy, trochę soli,
białego pieprzu, cukru i octu do smaku, i ucierać aŜ wszystko dobrze się wymiesza. Sos ten
podaje się do wędlin i zimnego mięsa szczególniej na święta Wielkanocne.
271. Sos „Ravigofte”
Do zwykłego sosu majonezowego dodać zielonego soku z gotowanego szpinaku
wyciśniętego przez serwetę, aby zafarbować sos na zielony kolor i trochę siekanego kopru.
272. Sos chrzanowy
Trzy łyŜki utartego chrzanu wymieszać z kwaterką surowej, młodej śmietany, wlać
trochę octu, na koniec noŜa cukru i szczyptę soli. Sos ten podaje się do prosięcia lub główki
cielęcej na zimno.
72
273. Sos do szynki z dzika
Dwie łyŜki musztardy, dwie łyŜki powidełka głogowego rozprowadzić szklanką wina
owocowego, wcisnąć soku z cytryny i pocukrować do smaku, a przecedziwszy podać w
sosjerce.
274. Sos sardelowy do ryb lub dziczyzny
Cztery sardele wymoczyć w wodzie, obrać z ości, posiekać i przefasować przez sito,
wraz z trzema Ŝółtkami ugotowanymi na twardo. Potem utrzeć małą łyŜeczkę musztardy
krymskiej z łyŜeczką oliwy i sokiem z pół cytryny, zmieszać razem, a w końcu dać trochę
soli, cukru i pieprzu.
275. Masło szczypiorkowe
Robi się tak samo jak poprzednie; zamiast z pietruszką wymieszać masło ze
szczypiorkiem drobno siekanym, nie dawać jednak wcale soku z cytryny.
73
ROZDZIAŁ VI WOŁOWINA
276. Podział mięsa wołowego
1. Krajówka biała na zrazy, siekane i pekeflajsz
2. KrzyŜówka, najlepsze mięso na rosół. Z góry od ogona tłuste z kwiatkiem, soczyste
i suche; od dołu chudsze i więcej suche. Z krzyŜówki najlepsza jest teŜ peklówka.
3. Pieczeń krzyŜowa czyli biodrowa albo befsztykowa; mięso miękkie, soczyste,
zdatne na befsztyki, zrazy i pieczeń.
4. Biała pieczeń na siekanie i zrazy lub na duszenie.
5. Roastbeef.
6. Rozbratle czyli kotlety (entre-cotes).
7. Plecówka górna na pieczeń, siekanie, gulasz.
8. KrzyŜówka od kolana na rosół i peklówkę.
9. Mięso na rosół lub siekanie.
10. Szponder na rosół, zupy i gulasz.
11. śeberko na rosół i gulasz.
12. Poprzeczka i łata na rosół i gulasz.
13. Brust, doskonałe mięso na rosół, sztukę mięsa i peklówkę.
14. Plecówka dolna (łopatka), mięso miękkie na pieczeń, zrazy i siekanie.
15. Kark na gulasz i bulion
16. Podgardle na rosół, gulasz i bulion
74
17. Górka, mięso czerwone włókniste na rosół, pieczeń, gulasz.
18. Najlepsza część brustu do duszenia, na rosół, lub na peklówkę.
19. Zadnie i przednie golenie; mięso Ŝylaste, na zupę i bulion.
20. Nogi na galaretę.
21. Głowa na marynaty i potrawy.
Wewnętrzne części mięsa oznaczone literami.
A. Zrazówka: najlepsze mięso na pieczeń i zrazy; stanowi część wewnętrzną zadniej
ćwierci.
B. Polędwica: mięso najmiększe znajduje się wewnątrz pod Ŝebrami od roastbeefu.
C. Ogon na potrawy i zupy.
D. Ozór na potrawy i do peklowania.
E. Mózg.
277. Sztuka mięsa w parze
Wziąć ładny kawałek krzyŜówki od ogona zbić mocno pałką, obmyć, nasolić pół
godziny naprzód, włoŜyć do rondla, przykryć mięso poszatkowaną włoszczyzną i cebulą,
którą wpierw sparzyć, dodać łyŜkę masła; jeśli są szparagi w domu, to włoŜyć teŜ końce od
szparagów i odcinki od kalafiorów, przykryć szczelnie i wstawić ten rondel w drugi większy z
gotującą się wodą. Gotować tak przez 4-5 godzin na mocnym ogniu wcale rondla nie
odkrywając; po tym czasie spróbować, a jeśli juŜ mięso miękkie, to moŜna podać; pokrajać w
plastry, ułoŜyć na półmisku, przybrać uduszonymi jarzynami, z boku obłoŜyć kartoflami i
polać wygotowanym smakiem. Osobno podać ogórki kiszone lub mizerię.
278. Sztuka mięsa z pomidorami
Przyrządza się jak zwykle, tylko polewa się ją pomidorowym czystym sosem, na który
trzeba wziąć przynajmniej 1/2 kilo pomidorów. Z wierzchu polać bułeczką zasmaŜoną z
masłem i wypiec w piecu na ruszcie przez 20-30 minut.
279. Sztuka mięsa wypiekana z beszamelem
. Ugotowaną sztukę mięsa potranŜerować, ułoŜyć na półmisku, ugarnirować
kartoflami, oblać sosem beszamelowym i wypiec w piecu przez 20-30 minut aŜ się z wierzchu
ładnie przyrumieni.
75
280. Pieczeń wołowa z duszonymi ogórkami
Przyrządza się jak zwykłą duszoną, dodając gdy juŜ zrumieniona dwa lub trzy ogórki
kiszone, obrane ze skórki i pokrajane w kostkę. Na pół godziny przed wydaniem zalać
kwaterką kwaśnej śmietany rozbitą z pół łyŜką mąki i razem poddusić.
281. Pieczeń wołowa duszona z grzybkami
Przyrządza się tak jak poprzednia. Zamiast ogórków wrzucić garść szatkowanych,
suszonych grzybów lub kilka całych czapeczek, które potem pokrajać w paski i ułoŜyć na
półmisku na pokrajanej pieczeni.
282. Pieczeń wołowa na dziko
11/2 kilo środkowej zrazowej pieczeni, zbić mocno pałką, oskrobać, włoŜyć do miski i
zalać niezbyt kwaśnym rosołem, to znaczy zagotowaną wodą z octem, cebulą i korzeniami. W
zimie niech tak poleŜy 2-8 aby dziur nie zrobić, posolić i nasmarować następującym farszem:
1/4 kilo tłustego mięsa wieprzowego, lub jeśli niema, wieprzowego to wołowego z dodaniem
kawałka słoniny lub szpiku, przepuścić dwa razy przez maszynkę, 4 sardele wymoczone dni,
w lecie wystarczy 24 godziny. Wyjąwszy z rosołu, nasolić pieczeń pół godziny naprzód,
włoŜyć do rynki na rozpalone masło, pokrajać drobno jedną duŜą lub dwie mniejsze cebule,
wrzucić kilka korzonków grzybów suszonych, trochę korzeni i dusić pod przykryciem,
uwaŜając, aby się ładnie zrumieniła. Skrapiać po trochu zimną wodą, a gdy juŜ miękka, rozbić
w kwaterce śmietany ćwierć łyŜki mąki, polać pieczeń, niech się trochę jeszcze poddusi,
pokrajać w szerokie cienkie plastry, ułoŜyć na półmisku i polać przecedzonym sosem.
Naokoło obłoŜyć kartoflami, przysmaŜonymi kluskami kładzionymi lub makaronem.
283. Sztufada na zimno
Przyrządza się tak samo jak zwykła sztufada tylko trzeba ją podlać kieliszkiem czystej
wódki, bo od wódki mięso bardzo kruszeje, a potem skrapiać zimną wodą. Do suszenia zaś
dać trochę majeranku kilka gwoździków, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusić w rynce
kamiennej, aby się sztufada nie przypaliła; na koniec posypać tartą bułką, polać masłem,
obłoŜyć na półmisku korniszonami i podać do octu i oliwy aby zastygła. Przed uŜyciem
pokrajać cienko i ubrać półmisek.
76
284. Pieczeń wołowa zapiekana z pomidorami
Wziąć zwykłą pieczeń, pokrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku, posypać drobno
usiekaną cebulą z szampionami, które wpierw zasmaŜyć na maśle z dwiema łyŜkami tartej
bułki, oblać sosem pomidorowym czystym, obgarnirować kartoflami i wstawić do gorącego
pieca na 20 minut
285. Pieczeń wołowa z sardelami
11/ 2 kilo zrazówki ukrojonej cienko a długo, rozbić na placek uwaŜając jednak, obrać
z ości, usiekać, utrzeć z jednym całym jajem i dwiema łyŜkami kwaśnej śmietany, dać trochę
pieprzu, soli, jedną bułkę namoczoną w mleku, wymieszać to wszystko z mięsem i
rozsmarować po pieczeni. Potem pieczeń zwinąć mocno i związać szpagatem, obrumieniwszy
na rozpalonym maśle, dusić z cebulą jak zwykle. - Na pół godziny przed wydaniem obsypać
mąką i podlać rosołem.
286. Pieczeń z chrzanem
Przyrządzić tak samo duszoną pieczeń jak huzarską i przełoŜyć następującym farszem:
utrzeć na tarce cztery łyŜki chrzanu, wymieszać z łyŜką świeŜego masła i z sokiem z pół
cytryny. Potem włoŜyć ją jeszcze na pół godziny do rondla, aby dobrze przeszła chrzanem i
wydać polaną własnym sosem.
287. Pieczeń z grzybkami
Udusić tak samo pieczeń jak huzarską. - Osobno ugotować wcześniej garść suszonych
grzybków, smakiem z grzybków podlewać pieczeń, a grzybki usiekać drobno i zasmaŜyć na
maśle z dwiema łyŜkami tartej bułki. Gdy farsz przestygnie, wbić jedno jajo i smarować
pokrajaną pieczeń tak jak huzarską, włoŜyć do rynki jeszcze na pół godziny, a wydając polać
sosem.
288. Pieczeń zbójecka
1 1/2 kilo pieczeni pierwszej krzyŜowej zbić mocno, posmarować oliwą, obłoŜyć
pokrajaną cebulą, niech tak leŜy dwie godziny. Pół godziny przed podaniem rozpalić masło aŜ
na brązowy kolor, posolić pieczeń, popieprzyć, otaczać w mące i szybko zrumienić po obu
stronach. Pod koniec wrzucić parę plasterków cebuli, którymi była pieczeń obłoŜona, a gdy
się teŜ przyrumieni, podsypać łyŜkę mąki, a potem podlać kilku łyŜkami rosołu i karmelem z
dwóch kawałków cukru. Skoro się sos zaciągnie, wstawić jeszcze pieczeń do pieca na 10
77
minut uwaŜając, aby się nie przypiekła; w środku powinna być róŜowa. Podając, pokrajać w
cienkie plastry, a sos przecedzić i polać pieczeń na półmisku. MoŜna do niej podać kartofelki,
grzybki lub inne jarzyny.
289. Pieczeń z roŜna
Mięso zarówno jak i drób pieczone na roŜnie jest najsmaczniejsze. Dlatego na wsi,
gdzie drzewo jest własne i piec odpowiednio urządzony do palenia pod kominem, wszelkie
pieczenie jak: wołowa, cielęca, barania, polędwica i drób powinny się piec na roŜnie. W
mieście w nowszych kuchniach mamy juŜ takŜe urządzenia do pieczenia na roŜnie. Ładny
kawałek pieczeni pierwszej krzyŜowej czyli biodrowej lub befsztykowej, zbić mocno pałką,
posmarować oliwą, skropić cytryną i obłoŜyć cebulą; niech tak leŜy 2-3 godziny. Na godzinę
przed podaniem posolić pieczeń, nadziać ją na roŜen i piec na bardzo gwałtownym ogniu,
powoli obracając i często smarując piórkiem zmaczanym w roztopionym maśle; pod spód
podstawić brytfankę, aby sos na nią ściekał. Gdy pieczeń juŜ zarumieniona obsypać ją mąką,
a gdy trochę przyschnie, jeszcze parę razy posmarować masłem. Pieczeń w środku powinna
być mocno róŜowa, dlatego naleŜy podkładać twarde drzewo, aby był duŜy i silny płomień.
Cieńsza pieczeń będzie gotowa za 35--40 minut, grubsza potrzebuje 40-50 minut. Podając
zdjąć pieczeń z roŜna, pokrajać w cienkie plastry, obłoŜyć jarzynami lub kartoflami i polać
sosem, który ściekał na brytfannę.
290. Polędwica na dziko
Oczyszczoną i wyŜyłowaną polędwicę zalać przegotowanym rosołem z wody z octem,
cebulą i korzeniami. Niech tak poleŜy przez 12 godzin. Przed uŜyciem posolić ją,
naszpikować słoniną i udusić tak samo, jak poprzednią, dolawszy dla ostrości kilka łyŜek
rosołu. Ugarnirować ją krokietami z kartofli, lub makaronem albo podać osobno buraczki.
291. Polędwica po neapolitańsku
Ugotować pół funta makaronu włoskiego wymieszać go z masłem i parmezanem i
wyłoŜyć nim spód i boki formy blaszanej, którą wpierw wysmarować masłem i wysypać
bułką. W środek włoŜyć farsz przygotowany z mięsa wieprzowego lub wątróbki cielęcej
duszonej i zmielonej na maszynce z jedną namoczoną bułką, kawałkiem surowego masła i
surowym jajem, na wierzch dać warstwę makaronu, przykryć formę i wypiec przez godzinę w
niezbyt gorącym piecu. Tymczasem upiec na roŜnie lub w piecu pół oczyszczonej polędwicy,
78
a wyrzuciwszy wypieczony makaron na okrągły półmisek, pokrajać polędwicę w cienkie
plastry, obłoŜyć naokoło i oblać czystym sosem pomidorowym.
292. Filet sauté z maderą i szampionami
Filetami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmaŜoną i polaną
sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanymi w grube talarki szampionami. Osobno
przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmaŜone na maśle i wysuszone
w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy, oczyszczonej z Ŝył i z łoju w
plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smaŜyć na mocno rozpalonym maśle przy
silnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe. UłoŜyć na półmisku grzanki
dwoma rzędami obok siebie, a na kaŜdą grzankę połoŜyć jeden usmaŜony befsztyk, na
wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach
moŜna ugarnirować kartoflami wykrawanymi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w
sosjerce.
293. „Filet Mignon” z sosem pomidorowym
Przyrządzić jak do poprzednich grzanki z bułki i usmaŜyć takie same filety z
polędwicy, Przedtem jednak przygotować czysty sos pomidorowy dodawszy do niego tęgiego
bulionu, łyŜeczkę sosu Cabul i przyprawy Maggiego. Sos powinien być gęsty. UłoŜyć na
półmisku grzanki dwoma rzędami, na kaŜdej grzance usmaŜony befsztyk, ubrać siekaną
pietruszką, a po bokach krokietami z kartofli, podlać połową sosu, a resztę podać osobno w
sosjerce.
294. Befsztyk po tatarsku na surowo
Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu, taki befsztyk jest bardzo
zdrowy. Z oczyszczonej z tłuszczu i z Ŝył polędwicy lub pierwszej krzyŜowej (biodrowej;
naskrobać noŜem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej
cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W kaŜdym wygnieść w
środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednym surowym Ŝółtku, a naokoło ubrać garniturem z
drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i
kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk moŜna go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyŜeczką
musztardy.
79
295. Befsztyki z masłem sardelowym
Przygotować i usmaŜyć befsztyki po angielsku, a na półmisku ułoŜyć na kaŜdym po
kawałeczku masła sardelowego.
296. „Entre-côte”
Etre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od
przodu z kostką na 2 cm. grubych, (zwykle tylko kilka pierwszych z brzegu jest ładnych,
niedzielących się), rozbić pałką, a przed samem smaŜeniem, obsypać lekko mąką i smaŜyć na
bardzo rozpalonym maśle, aby się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały
soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu połoŜyć
plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, albo polać
sosem „Bearnaise” lub „Bordelaise” i obłoŜyć naokoło kartoflami w dowolnej formie.
297. Rozbratle duszone
Ćwierć kilowe rozbratle wyŜyłować, trochę opieprzyć, posolić i obsypać mąką. Całą
cebulę, wprzód sparzoną, pokrajać cienko, rozpalić łyŜkę masła w kamiennej rynce, ułoŜyć w
niej rozbratle, przesypując pokrajana cebulą i dusić na wolnym ogniu, aŜ się dobrze
zrumienią. Potem obsypać jeszcze mąką, podlać rosołem, a kto chce, aby były smaczniejsze,
moŜna dodać pół szklanki czerwonego wina, pół łyŜeczki sosu Cabul i dusić jeszcze tak
długo, aŜ rozbratle będą zupełnie miękkie. Potem ułoŜyć na półmisku, polać sosem i podać z
kartoflami, albo z jaką inną jarzyną.
298. Rozbratle duszone z sardelami
Tak samo przyrządzają się jak poprzednie, dodać tylko do duszenia, (licząc po
jednemu na rozbratel) wymoczone, obrane z ości, i drobno usiekane sardele. Na kwadrans
przed wydaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, niech się w niej jeszcze podduszą,
potem ułoŜyć na półmisku, polać przecedzonym sosem, a osobno, podać kartofle, kluski lub
jaką kaszę.
299. Rozbratle chłopskie po bawarsku
Są wyborne na skromny codzienny obiad. Pokrajać z jednego kilograma kotletów
wołowych sześć rozbratli, rozbić bardzo cienko, posolić, nałoŜyć w środek surowych kartofli
pokrajanych w drobną kostkę lub talarki i wymieszanych z usiekanymi okrawkami z szynki
(na 6 rozbratli wziąć 15 dkg okrawków). Zwinąć rozbratle, obwiązać bawełną, włoŜyć do
80
rynki, w której wprzód zasmaŜyć łyŜkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, na spód dać
duŜo pokrajanej cienko włoszczyzny, trochę korzeni i dusić wolno dwie godziny podlewając
rosołem. Gdy się rozbratle obrumienią, wyjąć je, odrzucić bawełnę, sos z jarzynami
przefasować przez sito, wlać do niego kilka łyŜek kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyŜką
mąki, włoŜyć rozbratle na powrót do rynki zalać tym sosem, a poddusiwszy jeszcze z 10
minut wydać na stół. Osobno podać kluski kładzione, knedle lub kartofle przysmaŜone.
300. Rozbratle zapiekane z pieca
UsmaŜyć rozbratle jak wyŜej, ułoŜyć na półmisku, polać sosem beszamelowym, do
którego moŜna dodać, kto lubi, siekanego szczypiorku, obłoŜyć kartoflami, posypać
parmezanem, polać masłem 2 bułeczką i wstawić na 15 minut do gorącego pieca.
301. Zrazy siekane
Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni, (skrzydła) przepuścić dwa razy przez
maszynkę z dwiema zmoczonymi i wyciśniętymi bułkami, (moŜna dodać trochę słoniny lub
szpiku, a będą zrazy smaczniejsze.) Wbić jedno całe jajo, dać trochę pieprzu, soli, cebuli
usiekanej i usmaŜonej na maśle, wymieszać wszystko razem, zrobić okrągłe podłuŜne zrazy,
otaczać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle; potem ułoŜyć w rynce, poprószyć jeszcze
mąką, skrapiać rosołem, lub smakiem z grzybów i dusić na wolnym ogniu przez godzinę.
302. Zrazy z grzybkami i ze śmietaną
Zrobić zrazy i obrumienić jak zrazy bite. Osobno ugotować trochę suchych grzybów,
pokrajać je w paseczki i przełoŜywszy nimi zrazy w rynce, dusić na wolnym ogniu
podlewając smakiem z grzybów. Po pół godzinie duszenia, wrzucić do zrazów sporo kartofli
pokrajanych w talarki i sparzonych ukropem, niech się tak razem duszą, a gdy są juŜ prawie
miękkie, wlać ćwierć litra śmietany kwaśnej, rozbitej z pół łyŜeczką mąki, zagotować razem
przez 5 minut i wydać. Zrazy takie podają się na stół razem z rynką; moŜna je robić w
niklowej lub kamiennej rynce.
303. Zrazy na prędce
Kto chce mieć na poczekaniu zrazy w 15 minut, podaje tu sposób. Porobić małe
okrągłe zraziki w pierwszej krzyŜowej, zbić mocno, posolić i popieprzyć. W kamiennej rynce
zasmaŜyć na mocno rumiany kolor łyŜkę masła i utartą odparzoną cebulą, ułoŜyć zrazy
obsypane mąką i mieszać je ciągle, trzymając na silnym ogniu, aby się zrumieniły. Gdy się
81
zrumienią, zatrzepać jeszcze mąką, podlać bulionem lub rosołem, zagotować raz i wydać.
SmaŜyć nie powinny się dłuŜej nad 10 minut, bo stwardnieją.
304. Bitki w śmietanie
Wziąć 1 kilo białej pieczeni (skrzydła), lub pierwszej krzyŜowej (biodrowej),
przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwoma wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, dodać
pół cebuli utartej i zasmaŜonej na maśle, 1 jajo, trochę pieprzu i soli, wymieszać dobrze
razem, robić okrągłe grube befsztyki, otaczać w mące, obsmaŜyć w rumianym maśle, a
ułoŜywszy w rynce zalać pół na pół rosołem i śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki; dusić
przez pół godziny na wolnym ogniu.
305. Bitki królewieckie
Porobić bitki jak poprzednio, obsmaŜyć na rumiano, dać je na środek okrągłego
półmiska, obłoŜyć kartoflami, zalać kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki i łyŜeczką
kaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez pół godziny.
306. Bitki ze śledziem lub sardelami
Wymoczyć śledzie przez 24 godziny, zmieniając często wodę. Ściągnąć z nich skórę i
obrać z ości, pokrajać w kawałki i przepuścić przez maszynkę z kilo białej pieczeni,
(skrzydła) lub innego mięsa; dodać pół cebuli zasmaŜonej na maśle, trochę pieprzu, soli, dwie
bułki namoczone w mleku i odciśnięte i jedno całe jajo: Wyrobić wszystko razem i
uformować okrągłe kulki, otaczać w mące, obrumienić na rozpalonym maśle, a włoŜywszy do
rondla zalać pół na pół rosołem i kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki, wsypać trochę
utartej na tarce skórki pomarańczowej, garść kaparów i dusić na wolnym ogniu przez pół
godziny.
307. Kotlety wołowe siekane
Wziąć kilo białej pieczeni (skrzydła) lub pieczeni zrazowej, przepuścić dwa razy przez
maszynkę z dwiema wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, jedno całe jajo, posolić, (kto lubi
moŜe dodać trochę tartej cebuli zasmaŜonej z masłem) wyrobić doskonale mięso, podzielić na
równe części, i obtaczawszy w tartej bułce urabiać podłuŜne niezbyt długie kotlety. Powinno
się je robić przed samem smaŜeniem bo jeśli leŜą dłuŜej, wyrobione z solą, są niedobre i
twarde. SmaŜyć na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionym maśle, aby się wierzchnia
skóra nie przypiekła, a w środku aby były wysmaŜone i pulchne. Do takich kotletów moŜna
82
podawać najrozmaitsze sosy, szczególnie ostre, wedle upodobania. Wyborne są z sosem
mózgowym, lub z jarzynkami jak: z groszkiem, kalarepką, marchewką itd.
308. Kotlety wołowe zapiekane z serem
Zrobione i usmaŜone kotlety, jak poprzednie, układać na półmisku bokiem jeden na
drugim przekładając je warstwą ugotowanego ryŜu. Posypać je grubo tartym parmezanem i
zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany. Wstawić do gorącego pieca na ruszcie na 20 minut, aby
się z wierzchu zapiekły na rumiano.
309. Kotlety zapiekane z makaronem i parmezanem
Tak samo jak poprzednie moŜna zapiekać kotlety z gotowanym włoskim makaronem,
połamanym na krótkie kawałki; gdy miękki odcedzić, przelać zimną wodą, włoŜyć do rynki
pół łyŜki masła, wlać trzy łyŜki kwaśnej śmietany, dwie łyŜki tartego parmezanu, wymieszać
razem i kłaść kupkami na smaŜone kotlety, które ułoŜyć jeden obok drugiego na okrągłym
półmisku, polać kaŜdy masłem ze zrumienioną bułeczką i wstawić na 10 minut do gorącego
pieca. Osobno podać sos biały pieczarkowy.
310. Ozór smaŜony
Ugotować ozór wołowy podobnie jak ozór w szarym sosie, ściągnąć z niego skórę, a
gdy wyziębnie pokrajać go w ukośne plastry, umaczać w jajku, obsypać tartą bułką i smaŜyć
na rozpalonym maśle aŜ się ładnie zrumieni. Do takiego ozora moŜna podać ostry sos gorący
lub zimny, wedle upodobania i rozmaite jarzyny.
311. Ozór w ostrym sosie
Ugotować do miękkości ozór, obciągnąć ze skóry, pokrajać w ukośne plastry, zalać
przygotowanym wprzód sosem ostrym „â la Diable” i poddusiwszy jeszcze w sosie z
kwadrans wydać na stół.
312. Sztuka mięsa
Najlepsze mięso na sztukę mięsa jest krzyŜówka lub mostek. Chcąc mieć kruchą
sztukę mięsa, trzeba ją po wymyciu sparzyć gotującą wodą, wyjąć w tej chwili z wody, nalać
wodą zimną i gotować rosół z rozmaitymi włoszczyznami. Osobno moŜna w rosole
odgotować jarzyny do obłoŜenia mięsa, jako to: kapustę przekrajaną w ćwiartki, kalafior,
marchew, kalarepę, kartofle zgrabnie powykrawane łyŜką karbowaną. Gdy jarzyny miękkie,
83
zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem od jarzynek, włoŜyć jarzynki i zagotować
razem. Na wydaniu pokrajać zgrabnie w plastry skośne sztukę mięsa, ułoŜyć ją w całości i
obłoŜyć jarzynkami.
313. Sztuka mięsa biała z chrzanem
Ugotowany kawał mięsa pokrajać w zrazy, ułoŜyć na półmisku, zalać kaŜdy zraz
chrzanem, w następujący sposób przyrządzonym: do pół litra kwaśnej śmietany wsypać 2
łyŜki mąki, tartego chrzanu dobrą garść, trochę masła, soli, octu, 2 grupki cukru, wbić 3
Ŝółtka, zmieszać wszystko razem na ogniu; gdy zgęstnieje, odstawić i zalać tą masą kaŜdy
zraz, resztą polać całe mięso. Po wierzchu posypać tartą bułką, pokropić masłem i wstawić z
półmiskiem w wolny piec.
314. Sztuka mięsa w inny sposób
Wziąć mięsa zgrabny podłuŜny kawał, Ŝeby moŜna ładne plastry krajać, stłuc dobrze
wałkiem, naszpikować świeŜą słoniną, posolić i niech poleŜy pół godziny. Zrumienić w
rondlu stosowną ilość masła, włoŜyć w nie mięso i niech się tak długo na wolnym ogniu
smaŜy aŜ się zrumieni. Gdy się zaczyna rumienić, przewracać, Ŝeby się nie przypaliło i podlać
łyŜką wody. Skoro juŜ ma dosyć, wlać tyle bulionu, ile do sosu potrzeba i odstawić na bok,
Ŝeby nie ostygło. Do przekładania zrobić następującym sposobem masę: do mięsa na 8 osób
wziąć stołową łyŜkę masła, zasmaŜyć z cebulą i 3 łyŜkami mąki, rozprowadzić ćwierć litrem
kwaśnej śmietany, mieszając dobrze na ogniu, aby masa zgęstniała; następnie wbić 3 Ŝółtka,
dodać sosu z pod sztuki mięsa ćwierć litra, rozmieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wkrajać
marynowanych grzybów, korniszonów, kaparów i zmieszać wszystko razem. Mięso wyjąć na
deskę, ponakrawać w plastry i ponakładać masą. Kładąc mięso na półmisek, podłoŜyć drugi
nóŜ, aby je moŜna w całości ułoŜyć. Na wierzchu oblać je sosem, który musi być gęsty jak
móŜdŜek w muszlach, a następnie masłem, obsypać bułką i wstawić na pół godziny w letni
piec, aby się dobrze ogrzało i zrumieniło z wierzchu. Do tego mięsa moŜna zrobić jeszcze
inny sos: zasmaŜyć masła mąką, rozprowadzić pozostałym sosem z mięsa, zacisnąć cytryną,
włoŜyć trochę cukru i polać mięso. MoŜna je teŜ obłoŜyć opiekanymi kartofelkami.
315. Sztuka mięsa duszona z grzybami
Udusić kawał mięsa w sposób angielski, wrzucić drobno uszatkowanych grzybów i
dusić aŜ się zupełnie wysmaŜą i tylko sam tłuszcz zostanie; następnie zapalić mąką,
rozprowadzić kwaśną śmietaną i bulionem, w którym się mięso dusiło, tak, aby sos był
84
zawiesisty. Pokrajać mięso w zrazy, ułoŜyć na półmisku, przekładając grzybami, resztą
grzybów z pozostałym sosem polać mięso, po wierzchu posypać pieprzem, tartą przesianą
bułką, skropić masłem i wsadzić na kwadrans w piec.
316. Sztuka mięsa rumiana
Wziąć mięsa z podłuŜnej krzyŜówki lub mostku, zbić dobrze, osolić, opieprzyć,
nałoŜyć w rondel w masło i dusić do miękkości, przewracając, aby się dobrze zrumieniło a nie
przypaliło. przed wydaniem sos zaprawia się trochę mąką i mięso wydaje obłoŜone
kartofelkami lub jarzynami, kaŜdą z osobna w maśle uduszoną. MoŜna na jednym półmisku
podać rumianą i białą sztukę mięsa; białą te mi samymi jarzynami obłoŜyć.
317. Sztuka mięsa z ozoru wołowego
Ugotować świeŜy ozór; gdy juŜ miękki, ociągnąć go ze skórki i pokrajać w zraziki, po
czem zasmaŜyć w maśle kilka drobno usiekanych cebul i na tem maśle obsmaŜyć kawałki
ozoru. ZasmaŜyć chrzanu tartego w maśle, podbić rosołem, przełoŜyć na półmisku zraziki
tym chrzanem i podać na stół, MoŜna je teŜ przełoŜyć sardelowym masłem i polać sosem
bulionowym, zaprawionym zasmaŜką z masła i mąki, i zaciśniętym cytryną.
318. PieroŜki z mięsa
Pozostałe mięso z rosołu najkorzystniej jest uŜyć na pierogi. Pokrajać je na drobne
kawałki a potem posiekać, domieszać kawałek świeŜej słoniny ugotowanej. JeŜeli mięso
suche, włoŜyć je w gorącą wodę i zagotować dla odświeŜenia. W rondelek włoŜyć na 40 deka
mięsa łyŜkę masła, zasmaŜyć je z drobno usiekaną cebulą, włoŜyć usiekane mięso, kto chce
trochę moczonej bułki, pieprzu, soli, jedno; lub dwa Ŝółtka i wymieszać doskonale razem.
Zagnieść ciasto z 40 deka mąki, jajkiem i wodą, rozwałkować cienko, kłaść kupki farszu,
zawinąć ciastem i wykrawać kieliszkiem małe pieroŜki. Wrzucić na gotującą się osoloną
wodę, a po ugotowaniu odcedzić na durszlaku i polać na półmisku masłem zrumienionym z
bułeczką. Te same pieroŜki moŜna smaŜyć na fryturze lub przygrzewać na maśle.
319. Zwyczajna pieczeń wołowa doskonała
Wziąć mięsa pięknego wołowego, zbić dobrze, naszpikować słoniną i włoŜyć
posoliwszy ją trochę, w zasmaŜone masło (moŜna do masła dolać parę łyŜek śmietany) i piec
przez pół godziny na jednej stronie, potem przewrócić, wrzucić całą cebulę i piec pieczeń do
miękkości i zbrunacenia. Na wydaniu wsypać odrobinę bułki tartej lub mąki; chcąc mieć
85
lepszy sos, wlać kilka łyŜek śmietany. Kładąc pieczeń do rondla, moŜna ją wytrzeć octem.
Pieczeń naleŜy piec z początku na nagłym ogniu, aby się z wszystkich stron obrumieniła, a
następnie na wolnym; rondel powinien szczelnie obejmować mięso, aby nie było zbyt wiele
miejsca do zbierania się pary.
320. Wyborna pieczeń wołowa
Wziąć zrazową, środkową część wołowiny, zbić dobrze, namoczyć na 24 godzin w
lekkim occie. Na drugi dzień wyjąć z octu, posolić, popieprzyć włoŜyć je w rondel w masło,
dodać 2 łyŜki wody i piec przez półtora godziny. Po upieczeniu nakrajać i nałoŜyć farszem
następującym: Wziąć trochę chrzanu, sparzyć go, utrzeć, dodać tartej cebuli, parę grzybków
drobno usiekanych, masła, soli i tartej bułki, zmieszać to na masę, pieczeń nią nałoŜyć,
wstawić na ogień i podsmaŜyć.
321. Pieczeń huzarska zwyczajna
Stłuc dobrze 2 kilo mięsa wałkiem drewnianym, osolić i opiec, polewając ciągle
masłem. Gdy się zrumieni i jest miękką, wyjąć na deseczkę ponakrawać skośnie i napełnić
nakrajania następującą masą: parę pieczonych cebul utrzeć z łyŜką masła, pieprzem i tartą
bułką a lepiej chlebem i z szczyptą soli na gęstą masę. NałoŜoną pieczeń włoŜyć do rondla w
sos, którym się poprzednio smaŜyła i dusić pół godziny pod pokrywą.
322. Pieczeń duszona czyli sztufada
Wziąć mięsa od krzyŜówki, zbić dobrze, porobić otwory trzonkiem warząchwi, w
otwory kłaść słoninę maczaną w pieprzu lub proszku grzybowym, osolić pieczeń i skropić
octem. W rondel włoŜyć masła, na to pieczeń i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy z
siebie sos puści, włoŜyć trochę krajanej pietruszki, selery, parę cebul usiekanych i niech się
tak dusi: skoro mięso miękkie, wyjąć je, sos przefasować, nalać nim mięso i niech się jeszcze
trochę zrumieni.
323. Pieczeń siekana
Zemleć na maszynce kilo mięsa wołowego i pół kilo wieprzowego. wbić w to 3 całe
jaja, soli, pieprzu, 2 łyŜki masła, 2 łyŜki wody, 3 łyŜki miałkiej tartej bułki, tartej cebuli,
wszystko razem dobrze wymieszać i zrobić z tej masy bryłę podługowatą. WłoŜyć masła na
brytfannę i piec pieczeń godzinę. Na wydaniu moŜna ją oblać śmietaną lub obsypać bułką.
86
324. Polędwica elegancko podana
Polędwica nie musi się długo piec, bo wyschnie, najlepsza polędwica jest z roŜna.
MoŜna ją skropić octem na parę godzin przed pieczeniem. JeŜeli jest bardzo cienka, to ją
złoŜyć i przywiązać do róŜna; w czasie pieczenia polewać ciągle masłem, a przy końcu
kwaśną śmietaną. Na wydaniu, w sos, który z niej ścieka, włoŜyć łyŜkę mąki, wlać parę łyŜek
śmietany kwaśnej, wymieszać, zagotować i podać sos osobno. JeŜeli nie moŜna piec
polędwicy na roŜnie, co się przy dzisiejszych kuchniach często zdarza, to po obraniu jej z
tłuszczu wyŜyłować, naszpikować lub obłoŜyć słoniną, zasmaŜyć masła w brytfannie, osolić
ją trochę i piec na nagłym ogniu na kuchni angielskiej, polewając ciągle masłem; jak się
zrumieni na jednej stronie, dopiero przewrócić, osolić i obrumienić z drugiej strony. Na
dopieczeniu zalać dobrą kwaśną śmietaną, wsypać trochę mąki i niech się tak pogotuje.
Pieczeń nakrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku w formie zająca, sos zaś podać osobno w
sosjerce. Do pieczeni z polędwicy podają się róŜne sałaty.
Chcąc polędwicę podać więcej elegancko, trzeba ułoŜyć ją na półmisku, polać tylko
po wierzchu glazem kucharskim, który się formuje przez gotowanie bardzo esencjonalne z Ŝył
i odpadków z polędwicy; ostatnia bowiem, jeŜeli dobra, nie powinna ani kropli krwi z siebie
puścić. Z dwóch brzegów półmiska postawić koszyki wycinane małym noŜykiem z duŜego
kartofla, a w nie włoŜyć masło sardelowe, dalej kupkami poukładać kasztany smaŜone w
cukrze, szpinak, kalafiory, groszek zielony, wreszcie grzybki duszone, makaron połupany
drobno na połowę rurki, ale nigdy go duŜo i nigdy w całych rurkach, bo to zbyt niezręcznie
wygląda.
325. Polędwica po angielsku
Polędwica tak samo jak rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą i
zamarynowana bez octu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień przed upieczeniem. JeŜeli
w kuchni znajduje się roŜen, trzeba z niego korzystać, gdyŜ polędwica tak samo jak kaŜda
pieczeń z róŜna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy ją na roŜen, obracając zwolna i bez
przerwy ciągle skrapiać masłem rozpuszczonym. JeŜeli niema roŜna to kładzie się polędwicę
na brytfannę, podlewa masłem, aby się na ostrym ogniu podrumieniła i wstawia, dodając
wszystką marynatę potem na 20 minut do gorącego pieca. Oddzielnie gotuje się jarzynkę jak:
groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lub krokiety z kartofli. Polędwicę
cienko pokrajaną układa się na półmisku, aby tworzyła całość i ubiera rozmaitymi
jarzynkami.
87
326. Polędwica duszona w śmietanie
Obrać z tłustości i wyŜyłować polędwicę, skropić octem, posolić, podłoŜyć masła,
opiec ją do połowy w rondlu, potem podlać kwaśnej śmietany i niech się tak pod pokrywą
dusi. Krótko przed wydaniem wziąć pół szklanki wina, zaprawić trochą mąki, wlać do rondla,
niech się parę razy zagotuje i wydać na stół. Do takiej polędwicy dają się osobno róŜne
garnitury: makaron włoski, kapustę duszoną w winie lub kartofle opiekane w maśle.
327. Polędwica z sosem maderowym
Ładna polędwicę posolić i obrumienić w rondlu. Gdy juŜ jest cała rumiana, wsypać 2
łyŜki mąki, zasmaŜyć ją na rumiano, wlać trochę bulionu i jeŜeli polędwica duŜa, to dodać pół
butelki - jeŜeli mniejsza, to szklankę madery-dodać soli, pieprzu i 1 wiązkę włoszczyzny i
dusić polędwicę, uwaŜając aby ją za bardzo nie wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, a
podając na stół, pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do tego samego
sosu moŜna wkroić kilka szampionów lub świeŜych grzybków, a do wystawnego obiadu
nawet trufli.
328. Rozbef
Wziąć mięsa tłustego od krzyŜówki poprzecznej, posolić, połoŜyć na brytfannę i piec
w gorącym piecu, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło. Skoro się sos wysmaŜy, nakłuć
mięso, aby z siebie puściło sos i znów dalej piec, ogarniając po bokach brytfannę węglami.
Mięso piec przez godzinę, potem je wyjąć, okrajać z wierzchu i spodu wielkie zrazy i te
ugarnirować kartofelkami osmaŜonymi w całości, struganym chrzanem i zalać sosem z mięsa,
zaprawionym odrobiną mąki.
329. Rozbef po angielsku
Chcąc, aby rozbef był miękki i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą,
obłoŜyć rozmaitymi surowymi jarzynami, pokrajanymi w plasterki, cebulą i korzeniem i tak
pozostawić na lodzie lub w chłodnym miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień. Potem
wyjąwszy z marynaty posolić i ułoŜyć na brytfannie, podłoŜyć masła i obrumienić na gorącej
blasze; gdy rozbef obrumieniony, włoŜyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić do
ostrego pieca na 20-30 minut, aby się za bardzo nie wypiekł, podlać rosołem lub wodą,
wygotować smak, który przecedzić i uŜyć do podlania mięsa. Rozbef, jeŜeli ma być podany w
całości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroić od grzbietu, tenŜe grzbiet
połoŜyć na półmisek, mięso krajać w ukośne, szerokie a cienkie plastry i zręcznie ułoŜyć na
88
grzbiecie, posolić i ubrać jarzynką oddzielnie gotowaną, kalafiorem, makaronem, fasolą
zieloną i kartofelkami. Rozbef na zimno podaje się z sosem tatarskim lub musztardowym.
330. Rumsztyk
Mięso na rumsztyki musi być koniecznie z polędwicy; rumsztyki kroi się w równe
podłuŜne kwadraty, na dwa palce grubości, soli, pieprzy i smaŜy na gorącem maśle uwaŜać
aby nie za bardzo wysmaŜyć, gdyŜ rumsztyk, aby był dobry, powinien być na pół surowy.
Podaje go się z cebulką przesmaŜoną lub bez, zaleŜnie od upodobania. Jako dodatek:
jarzynka, makaron lub kartofelki całe, moŜe być masło szczypiorkowe.
331. Bigos z pozostałej pieczeni z jabłkami lub ogórkami
ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, włoŜyć trochę cukru, nakrajać
jabłek w ćwiartki lub w talerzyki, ogórków kwaszonych, jeŜeli sos nie dość kwaśny, wlać
trochę octu, zagotować, wrzucić w sos mięso pokrajane w kostkę i niech się jeszcze parę razy
zagotuje.
332. Zrazy polskie
Wziąć zrazowego lub krzyŜowego mięsa, pokrajać na cienkie zrazy, zbić i posolić.
Zmieszać łyŜkę masła z tartą cebulą, chlebem lub bułką, pieprzem, moŜna i teŜ Ŝółtka dobrać;
masą tą nałoŜyć zrazy i pozwijać mocno. W rondlu rozpuścić masła z trochą tartej cebuli,
ułoŜyć zrazy, przykryć i niech się duszą na wolnym ogniu. Gdy się zrumienią wsypać trochę
tartej bułki lub chleba, podlać bulionem, niech się jeszcze gotują. JeŜeli się sos zanadto
wysadzi, moŜna go trochę podlać. Zrazy muszą się najmniej godzinę dusić lecz trzeba
uwaŜać, Ŝeby się nie wysuszyły.
333. Zrazy warszawskie
Wziąć zrazówki, pokrajać w kawałki, zbić dobrze kaŜdy kawałek. WłoŜyć w rondel
masła, na to nałoŜyć warstwę zrazów, znów masła, warstwę siekanej cebuli, warstwę
siekanych grzybów, warstwę krajanych w talarki kartofli, poprzednio sparzonych, posolić,
popieprzyć, potem warstwę mięsa, masła i tak dalej, przykryć i upiec w piecu.
334. Zrazy bite
Wziąć polędwicy lub pieczeniowego mięsa, wyŜyłować, pokrajać w dość duŜe plastry,
potłuc dobrze i posolić. WłoŜyć w rondel masła i cebuli, warstwę zrazów, znów masła, cebuli,
89
kilka ziarnek pieprzu, warstwę mięsa i masła, przykryć mocno, niech się tak wolno duszą,
póki się nie zrumienią, potrząsając rondlem, aby się nie przypaliły. Na wydaniu wlać parę
łyŜek rosołu wygotowanego z Ŝył i okrawków mięsa włoŜyć kawałek skórki cytrynowej,
wkruszyć chleba i podgotować kilka razy.
335. Zrazy z chrzanem
Wziąć mięsa uskrobać łyŜką blaszaną, wybrać z niego pozostałe Ŝyłki, osolić, wbić 1
Ŝółtko, 1 całe jajo, zmieszać z mięsem, zrobić okrągłe płaskie zraziki, posmarować je
chrzanem uduszonym w maśle z bułką, ułoŜyć w rondlu, posypać mąką, zalać bulionem i
dusić zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłoŜyć opiekanymi kartofelkami i zalać sosem, w
którym się dusiły.
336. Zrazy zwyczajne z chrzanem
Usiekać mięsa wołowego, dolać do niego trochę tartej bułki, soli, jajo całe, wymieszać
dobrze i zrobić zraziki. Utrzeć chrzanu, zasmaŜyć go w maśle z trochą tartej bułki i nakładać
tą masą zraziki, zacisnąć mocno, ułoŜyć w rondel w zasmaŜone masło i obrumienić po obu
stronach, następnie włoŜyć cebulę, podlać bulionem, zakruszyć chlebem i dusić na wolnym
ogniu. Wydając na stół ugarnirować smaŜonymi kartofelkami.
337. Zrazy wołyńskie nakładane kapustą
Przygotować zrazy wielkości kotleta i zwyczajnym sposobem poddusić do połowy.
Oddzielnie udusić kapustę jak na bigos (moŜna świeŜą lub kwaszoną). KaŜdy zraz
podduszony do połowy nałoŜyć grubo kapustą i obłoŜyć z wierzchu plasterkami świeŜej
słoniny w sposób, Ŝeby cały był pokryty słoniną. UłoŜyć zrazy w rondlu lub na patelni,
uwaŜając, Ŝeby jeden drugiego nie dotykał. Zalać mocnym rozpuszczonym bulionem i
ustawić bez przykrycia w piec dobrze rozgrzany. UwaŜać Ŝeby się nie wysuszyły, a gdy
słonina juŜ się przyrumieni, ułoŜyć je na półmisku; podając na stół, polać jeszcze raz mocnym
bulionem.
338. Zrazy angielskie
Kilo pierwszej krzyŜówki lub zrazówki pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze
wałkiem i lekko posolić. Zrobić farsz z trzech lub czterech duŜych pieczonych cebul, drobno
usiekanych lub utartych, dwóch tartych bułek, 10 deka dobrego masła, małe pół łyŜeczki
tłuczonego pieprzu, wymieszać to doskonale na surowo; wziąć rondel, wysmarować masłem,
90
lub podłoŜyć trochę siekanego nerkowego łoju, kłaść cienko zrazy i przekładać farszem aŜ
wszystkie wyjdą; z wierzchu powinien być farsz. Nalać je jedną czwartą litra wina
francuskiego, przykryć szczelnie i postawić od razu na większym, później na mniejszym
ogniu, nie odkrywając wcale pokrywy; dopiero gdy zapach zacznie wychodzić, co jest
dowodem, Ŝe są gotowe, zdjąć z ognia, zajrzeć czy się sos nie wysadził, wtedy dolać jeszcze
trochę wina, rozgrzać i podać na stół. W czasie duszenia naleŜy często rondlem i potrząsać,
aby się zrazy nie przypaliły.
339. Zrazy nelsońskie
Wziąć kawał zrazowej pieczeni lub najlepiej polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy,
zbić dobrze, posolić, popieprzyć, osypać mąką i obrumienić na patelni. Zrumienić w rondlu
łyŜkę masła i na to rumiane masło ułoŜyć warstwę zrazów, kawałek masła, cebulę usiekaną,
grzybków, garść pokrajanych w plasterki i sparzonych poprzednio kartofli, potem znów
zrazy, masło, cebulę, grzyby, kartofle, wszystko układać po kolei, dopóki się rondel nie
napełni; połoŜy na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić na
wolnym ogniu, potrząsając często rondlem. Główną zasadą tych zrazów jest, aby się krótko
dusiły - i tak w 20 minut powinny być miękkie.
340. Zrazy nelsońskie innym sposobem
Zrazy te robią się z polędwicy, którą pokrajać w cienkie plastry, zbić, osolić,
popieprzyć i rzucić na gorące masło, aby nie wysmaŜyć, tylko z obydwóch stron obrumienić.
Osobno w rondelku zasmaŜyć w maśle na rumiano cebulę pokrajaną w talarki, wkroić kilka
szampionów, albo grzybów świeŜych lub teŜ suszonych, wlać 2 łyŜki rosołu lub wody i
szklankę śmietany rozbitej z łyŜką mąki, a gdy sos się zagotuje, włoŜyć zrazy i razem dusić
pod pokrywą, często potrząsając rondlem. Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki,
odgotować je do połowy, dorzucić do rondelka i razem dusić. Śmietanę moŜna zastąpić
maderą, wtenczas trzeba masło zasmaŜyć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty. Zrazy te, jak
w ogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane na pół surowe, gdyŜ
inaczej byłyby twarde i suche.
341. Zraz w formie strudla
Kilowy plaster zrazówki rozbić najcieniej, tak, aby się uformował cienki plaster,
posolić, posypać pieprzem, wyłoŜyć cały cieniutkimi plasterkami słoniny świeŜej. Zrobić
zwyczajny farsz, jak do zrazów: z masła, bułki tartej i pieczonej cebuli, nie smaŜąc go wcale,
91
rozsmarować na mięso, zwinąć razem jak strudel i owinąć grubą bawełną. Zrumienić masło w
płaskim rondlu, włoŜyć zraz i dusić na wolnym ogniu, a gdy się zrumieni, podlać rosołem i
łyŜką wina. Wyborne na zimno do krajania.
342. Befsztyk skrobany
Taki befsztyk jest bardzo poŜywny dla słabych i rekonwalescentów, poniewaŜ mięso
skrobane nie traci soków i łatwiej się trawi. Uskrobać polędwicę i bez Ŝył i tłuszczu,
uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić i smaŜyć na gorącem maśle. JeŜeli ma być
więcej wysmaŜony to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powoli
dochodzi.
343. Befsztyk zwyczajny
Wziąć mięsa kotletowego lub krzyŜówki, zbić w całości, wyŜyłować i pokrajać w
grube kawałki. Zrumienić masła na patelni, ułoŜyć befsztyki i niech się tak smaŜą, nie
ruszając ich wcale. Gdy są na jednej stronie rumiane, przewrócić je, posypać trochą soli i
pieprzu, odrobiną mąki i niech się jeszcze podrumienią na drugiej. Gdy befsztyki są na
dopieczeniu, wrzucić w plasterki krajanej cebuli, i w maśle podsmaŜy, poczem je wyjąć,
polać masłem w którem się piekły, ubrać kaŜdy usmaŜoną cebulą i gorące i wydać na stół.
344. Befsztyk z polędwicy
Wziąć polędwicy, wyŜyłować krajać w kawałki nadać im noŜem formę, posolić,
popieprzyć i wysmarować po obu stronach świeŜą oliwą i niech tak godzinę na zimnie poleŜą.
ZasmaŜyć masła, maczać w nim kaŜdy zraz i na rozpalonej patelni piec na nagłym ogniu,
przewracać ostroŜnie na drugą stronę i znów piec. Befsztyk nie powinien być przepieczony.
Na garnitur słuŜą osmaŜone kartofle i strugany chrzan. Kartofle do befsztyku naleŜy naprzód
sparzyć, pokrajać w talarki wrzucić do rondelka na zrumienione masło, przykryć szczelnie i
smaŜyć na wolnym ogniu, często potrząsając rondelkiem. W 10 minut są gotowe.
345. Befsztyk po wiedeńsku
Gruby kawał polędwicy z kwiatem posolić trochę, wrzucić na patelnię na roztopione
masło i nagle opiec z obu stron, aby soku nie puścił. PołoŜyć na talerz, obłoŜyć rumianymi
kartofelkami, które moŜna obsypać siekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem, a befsztyk
cały przykryć plasterkami gorącego szpiku, wyjętego z rury wołowej i posypać pieprzem.
92
346. Befsztyk po angielsku
Cała dobroć befsztyka zaleŜy na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc na
befsztyk musi być wzięta ze środka. Oczyściwszy polędwicę z łoju i z Ŝył, pokrajać ją na
grube kawałki, licząc 20 deka mięsa na befsztyk, nie ubijać i nie solić-dopiero gdy masło się
zrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i włoŜyć na gorące masło, tak, aby jeden
nie dotykał drugiego, a gdy się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekko
wysmaŜyć i podać mniej lub więcej surowy, jak kto lubi. ObłoŜyć skrobanym chrzanem i
kartoflami. MoŜna teŜ podać oddzielnie masło sardelowe, sos maderowy, truflowy,
szampionowy (patrz sosy).
347. Klopsy
Wziąć mięsa, uskrobać łyŜką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niego
pozostałe Ŝyłki, osolić, wbić jedno Ŝółtko, 1 całe jajo, 2 łyŜki masła topionego, cebuli tartej,
soli, pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robić
podłuŜne klopsiki; posiekać noŜem z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, ułoŜyć w rondel,
zalać bulionem, połową szklanki wina francuskiego, włoŜyć łyŜkę masła, wcisnąć sok z pół
cytryny, wsypać garść tartej bułki, trochę kaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusić
przez 15 minut na ogniu.
348. Rozbratel wiedeński
Tylko z pierwszej krzyŜówki lub kotletowego mięsa moŜna robić rozbratle. Ukroić
cienki plaster takiej wielkości, aby po rozbiciu pokrył cały talerz, rozbić go bardzo mocno na
zupełnie cienki i okrągły plaster. Rozgrzać na patelni pół łyŜki masła, mięso posolić, a gdy
masło bardzo rumiane, wrzucić rozbratel, zasmaŜyć dwie minuty na jednej stronie i dwie na
drugiej, a jeŜeli ogień dobry, powinien mieć dosyć. Mieć przygotowaną białą cebulę,
pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w Ŝadnej dobrej kuchni nie uŜywa się cebuli
inaczej tylko parzoną lub pieczoną. Kiedy mięso juŜ na drugą stronę przewrócone, połoŜyć na
brzegu brytfanny cebulę, pilnując, aby się przesmaŜyła ale nie zrumieniła, tylko dobrze
zmiękła, chyba Ŝe ktoś wyraźnie lubi rumianą. Na dobroci mięsa i szybkim smaŜeniu, nie
dopuszczając wysuszenia, zaleŜy dobroć rozbratla.
349. Kotlet wołowy z białym winem i pieczarkami
UsmaŜyć jak wyŜej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku,
tymczasem na maśle, w którym się smaŜyły, zrumienić łyŜkę mąki, wlać kieliszek białego
93
wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świeŜych pieczarek, gotować przez kilka
minut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Sos ten podać oddzielnie lub polać
nim kotlety.
350. Gulasz węgierski
Małe kawałki cienkiego końca polędwicy lub pierwszej krzyŜowej pokrajać w
podłuŜne, do 3 cali duŜe kawałki, które lekko zbić, zagotować prawie na rumiano łyŜkę
masła, 1/2 kilo mięsa i w gotujące wrzucić mięso, lekko posolone, smaŜąc je na prędkim
ogniu tak, Ŝeby nie było czerwone, a jednak w środku jeszcze róŜowe. Wtedy wyjąć mięso, w
uformowany sos włoŜyć łyŜkę mąki, dobrze ją rozcierając, kilka kawałków cienko krajanej,
młodej słoniny, parę łyŜek cybilisu (bulion płynny), trochę tłuczonej papryki i razem to
podusić pod pokrywą. Oddzielnie udusić w maśle duŜe cebule, pokrajane cienko i sparzone
poprzednio, włoŜyć razem w sos. Gdy to gotowe, wtedy dopiero, bo inaczej by sos wypłynął,
pokrajać owe kawałki mięsa w kostkę, wrzucić i zagotować w sos razem. Kto ma pod ręką,
moŜe dolać pół kieliszka madery, kseresu lub węgierskiego wina.
351. Cynadry wołowe
Odgotować cynadry, pokrajać w plasterki, podłoŜyć masła, cebuli, wlać trochę bulionu
i dusić na wolnym ogniu, w końcu posolić, popieprzyć, a gdy będą miękkie, wsypać tartej
bułki lub chleba, wlać trochę wina, zagotować i wydać na stół. MoŜna teŜ karmelu wpuścić.
352. Ozór wołowy na szaro
Wymoczyć dobrze świeŜy ozór, nalać go wodą i odgotować go tak, aby skóra z niego
się ściągła, potem nalać świeŜą wodą, zasolić, wyszumować, włoŜyć cebuli, włoszczyzny,
korzeni, listek bobkowy i niech się tak gotuje do miękkości; zostawić go w rosole, Ŝeby nie
ostygł. Tymczasem zrobić do niego sos następującym sposobem: zasmaŜyć maki z masłem,
rozprowadzić rosołem od ozoru, wrzucić duŜych rodzynków, migdałów, cienko pokrajanych,
trochę skórki cytrynowej, soli, cukru, octu winnego, karmelu, wina francuskiego i gotować
sos zwolna, aŜ rodzynki zmiękną. Ozór pokrajać w skośne plastry i polać sosem.
353. Ozór marynowany
Oczyszczony ozór natrzeć dobrze solą, przymieszawszy do niej łyŜeczkę saletry,
włoŜyć w miskę, wrzucić parę ziarnek pieprzu i bobkowych liści, nakryć denkiem i wynieść
do piwnicy. Po 5 dniach jest juŜ do uŜycia, tylko przez ten czas trzeba go kilka razy
94
przewrócić. Po wypłukaniu ozór ugotować w duŜej ilości wody, a gdy będzie miękki, skórę
ściągnąć, pokrajać i podać zamiast sztuki mięsa rumianej. Do tego chrzan z octem.
354. Flaki
Dobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzyć gotującą wodą, niech chwilę postoją,
następnie wymyć jeszcze raz dobrze, wypłukać zimną wodą, aby nic odoru nie było. Nalać
zimną wodą, włoŜyć masła, dodać, jeŜeli kto chce, kawałek tłustej wołowiny a będą lepsze i
gotować tak długo wolno, póki nie zmiękną. Natenczas je odstawić, mięso wyjąć, i po
wystudzeniu pokrajać flaki w podłuŜne kawałki, nakrajać pietruszki, seleru, moŜna i marchwi
dodać, jak i trochę pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek imbiru, soli, gotować razem z
pokrajanymi flakami, póki nie będą zupełnie miękkie. Na wydaniu wybrać włoszczyznę,
utrzeć masła z mąką na śmietanę, rozprowadzić smakiem z flaków, zaprawić je i jeszcze kilka
razy zagotować. MoŜna je teŜ zaprawić dobrą kwaśną śmietaną a będą lepsze.
Podając na stół posypać tartym imbirem i zieloną pietruszką, oblać masłem
zrumienionym z bułką i obłoŜyć pulpetami lub kiszką ryŜową.
Flaki moŜna i w ten sposób gotować: po dostatecznym oczyszczeniu i oparzeniu
zostawić w zimnej wodzie, gotować w niej 4 godziny, następnie odlać je, pokrajać w
podłuŜne paski, nalać wołowym rosołem poprzednio ugotowanym, dodać włoszczyzny,
korzeni, osolić i gotować do miękkości, poczym zaprawić jak wyŜej podano.
Flaki gotują się zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre się dogotowują
i zaprawiają. JeŜeli są bardzo twarde, moŜna w czasie gotowania wrzucić trochę sody
oczyszczonej. Flaki powinny się gotować w kamiennym garnku lub dobrze pobielanym
rondlu, bo inaczej będą czarne.
355. Pulpety do flaków
Wątróbkę gęsią utrzeć na tarce, przefasować przez sitko i wymieszać Z usiekanym
wołowym łojem od polędwicy, następnie dodać tartej bułki, jajko, pieprzu tłuczonego i
zielonej pietruszki; zrobić jak zwykle pulpety okrągłe i wrzucić w gotujące się jeszcze nie
przyprawione flaki (kilka minut muszą się gotować), poczym wybrać łyŜką durszlakową na
salaterkę a następnie, po zaprawieniu flaków i wyłoŜeniu ich na półmisek, obłoŜyć pulpetami.
356. Peklówka doskonała
Na 2 kilo wołowiny zagotować 1 litr wody z 40 deka soli, 15 gramów cukru, 15
gramów saletry i tą wodą wrzącą zalać mięso, przycisnąć denkiem i kamyczkiem, niech tak
95
przez tydzień stoi, przewracając je co kilka dni. Po tygodniu moŜna ją dopiero uŜyć. Biorąc
peklówkę do gotowania, trzeba ją na parę godzin namoczyć w zimnej wodzie, potem zlać,
nalać świeŜą zimną wodą, i gotować do miękkości. JeŜeli się rosół zanadto wygotuje, moŜna
trochę dodać wody, Ŝeby peklówka nie była za słona. Po ugotowaniu nie wyjmować jej z
rosołu, dopiero wtenczas, kiedy ma być uŜyta, chociaŜby teŜ miała być podana na zimno.
Podając na stół, ubiera ją się gałązkami zielonej pietruszki i chrzanem struganym; osobno
podaje się chrzan zaprawiony octem i cukrem lub musztardę.
357. Peklówka innym sposobem
Kto chce w domu zapeklować mięso niech je przyrządzi sposobem następującym: Na
peklowinę domową zdatna tylko krzyŜowa. Na całą krzyŜową wziąć 30 gr. saletry, którą
miałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. Potem ją ułoŜyć w dębowym naczyniu np. w
beczułce, wsypać pół funta soli, trochę rozmarynu, kolendru, angielskiego ziela, liści i
pieprzu, niech tak poleŜy 2 dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i przestudzonej,
tak aby mięso nakryła, z wierzchu połoŜyć denko, przycisnąć i pozostawić przez tydzień do
10 dni. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną wodą, jeŜeli więc soku ubędzie, trzeba znów
dolać przegotowanej wody z solą. Po 10 dniach wyjąć peklówkę, opłukać ją w zimnej wodzie,
włoŜyć do rondla, nalać gorącej wody i gotować 3-4 godziny, stosownie do wielkości
krzyŜowej. Podając na stół, ubrać ją kartoflami całymi i gałązkami zielonej pietruszki.
Oddzielnie podać chrzan tarty, lub „purée” z grochu.
358. Kiełbaski z mięsa wołowego
Kilo mięsa wołowego usiekać jak najdrobniej, dodać do tego słoniny 1/2 kilo
przesiekanej znowu dobrze, posolić, opieprzyć lub dodać odrobinę czosnku, wlać do tego
kwaterkę wody ciepłej, wymieszać i wszystko dobrze rękami, włoŜyć w szprycę i nadziewać
czyste flaczki baranie, które potem moŜna pociąć na zwyczajne kiełbaski. Jeśli się podoba,
moŜna je wędzić, co się w kilku godzinach uskutecznia, albo świeŜe przesmaŜyć i okładać
niemi jarzynę jak: jarmuŜ, szpinak, szczaw, kapustę słodką lub kwaśną.
359. Frytura czyli tłuszcz wołowy
Frytura przygotowuje się w następujący sposób: wziąć np. kilo łoju nerkowego,
pokrajać drobniutko, włoŜyć w rondel i nalać tylko tyle wody, aby łój pokryła; postawić
rondel na wolnym ogniu i gotować póty, póki się woda nie wygotuje, czego dowodem
syczenie tłustości. Wtedy wylać w sitko, wyciskając jeszcze łyŜką tłuszczu z mięsnych części.
96
Tłuszcz powinien być blado-Ŝółty, prawie biały i twardy po zastygnięciu. UŜywając, kładzie
się duŜo w rondel lub na patelnię tak aby przedmiot przeznaczony do smaŜenia pływać w
tłustości jak pączek. Tłuszcz powinien być bardzo rozpalony do smaŜenia, inaczej smaŜy się
długo i naciąga tłustości; gdy się wrzuci przedmiot na bardzo gorącą fryturę, w tej chwili
ciasto nabiera Ŝółcisto-rumianego koloru, podniesie się i będzie kruche i smaczne. Tłuszcz ten
bardzo dobry jest do wszelkiego smaŜenia pasztecików, pączków, pieroŜków, nóŜek w
cieście, - słowem wszystkiego w co wchodzi mąka i jaja. KaŜde ciasto lepiej się smaŜy na
fryturze niŜ na maśle; na szmalcu zaś nigdy nic smaŜyć nie naleŜy, bo jest niestrawny. Do
kotletów, szczególnie siekanych, moŜna takŜe uŜywać frytury, lepiej jednak mieszać ją z
klarowanym masłem; befsztyka nie moŜna na niej smaŜyć.
97
ROZDZIAŁ VII BARANINA
360. Podział mięsa baraniego
1. Pieczeń czyli dyszek.
2. Forszlak z nerką
3. Kotlety z kostkami.
4. Mostek czyli bruścik na potrawki.
5. Łopatka na potrawki lub siekane.
6. Kark na potrawki.
7. Comber wykrojony w całości.
Baranina najlepsza jest w jesieni. Wybierać naleŜy mięso z młodych baranów; poznać
je moŜna po białym tłuszczu, stare mają tłuszcz Ŝółty, mięso sine, twarde i łykowate.
361. Pieczeń barania z sosem chrzanowym
Sparzyć pieczeń wrzącą wodą i nasoliwszy, piec na brytfannie w piecu przy silnym
ogniu. JeŜeli ktoś nie lubi w środku surowej, to naleŜy ją upiec, do dwóch godzin, aby nie
była twarda. Na wydaniu polać sosem chrzanowym.
98
362. Pieczeń duszona z czosnkiem
Zbić mocno ćwiartkę baraniny, natrzeć solą z utartym czosnkiem niech tak godzinę
poleŜy. Następnie włoŜyć ją do rondla na rozpalone masło, a gdy się po obu stronach
obrumieni, dodać trochę korzeni pół pokrajanej cebuli i skrapiając zimną wodą dusić ze 2 1/2
godziny, aŜ będzie zupełnie miękka. Pod koniec obsypać z lekka mąką, podlać rosołem, a
pokrajawszy i ułoŜywszy na półmisku, polać przecedzonym sosem.
363. Pieczeń duszona ze śmietaną
Tak przygotować i dusić pieczeń baranią jak poprzednia, a na końcu wlać pół litra
kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyŜką mąki, poddusić jeszcze z kwadrans i wydać oblaną
sosem.
364. Pieczeń barania po angielsku „Gigot”
Ćwiartkę baraniny zbić mocno, sparzyć wrzącą wodą, natrzeć drobno usiekanym
czosnkiem i pieprzem, posmarować oliwą, obłoŜyć talarkami cebuli i pozostawić w zimnem
miejscu przez 12 godzin. Potem odrzucić cebulę, posolić i piec na roŜnie lub w piecu na
bardzo silnym ogniu, aby się prędko zrumieniła, a wewnątrz była mocno róŜowa. Na
dopieczeniu obsypać ją lekko mąką i oblać sosem, aby się z wierzchu utworzyła skorupka.
Tak upieczoną baraninę jedzą najwięcej w Anglii i we Francji; jest bardzo posilna a nie tuczy.
365. Szynka z pieczeni baraniej
Ładną duŜą pieczeń baranią zbić pałką. Wymieszać razem ćwierć funta praŜonej soli,
1 dkg saletry, 2 dkg cukru, po łyŜce przetłuczonej kolendry i jałowcu, kilka gwoździków,
garść angielskiego ziela i wcierać mocno w baraninę, aŜ wszystka sól wejdzie. Potem włoŜyć
ją do ciasnej miski, obłoŜyć cebulą i bobkowymi liśćmi, przycisnąć denkiem i kamieniem i
postawić w kuchni na 24 godziny, aby puściła z siebie sok. Nazajutrz wynieść ją do zimnego
miejsca i co drugi dzień przewracać. Po trzech tygodniach szynka jest juŜ do uŜycia. Jeśli ma
być podana na gorąco, trzeba ją wymyć w kilku wodach, oskrobać z korzeni, włoŜyć do
rondla, a dodawszy duŜo jarzyn i włoszczyzny, nalać tylko tyle wody, aby szynka była
przykryta i więcej dusić niŜ gotować, tak długo, aŜ będzie zupełnie miękka. Pokrajać ją w
cienkie plastry na kości i podać z purée z groszku lub z fasoli. MoŜna wlać do gotowania pół
litra białego wina, a szynka będzie o wiele smaczniejsza.
99
366. Szynka barania po westfalsku
Wyborna jest szynka barania przygotowana jak powyŜej na surowo. Po
zamarynowaniu w trzy tygodnie trzeba ją oskrobać czysto z korzeni i bardzo mocno uwędzić,
potem powiesić ją w suchym, przewiewnym miejscu i dopiero w tydzień krajać w jak
najcieńsze plasterki. Tak przyrządzone szynki baranie moŜna bardzo długo przechowywać.
367. Kotlety baranie z rusztu
Ukroić dość grube kotlety z kostką, pozostawiając przy nich tłuszcz, ubić lekko i
spłaszczyć; przed samem smaŜeniem posolić i zmoczywszy kaŜdy w oliwie lub maśle kłaść
na rozpalony ruszt. Aby kotlety były wewnątrz róŜowe i pulchne, trzeba je smaŜyć na
mocnym ogniu nie dłuŜej jak 4 minuty, a gdy się z jednej strony przyrumienią, szybko
obrócić na drugą. Jeśli niema w domu rusztu, moŜna je smaŜyć tak samo na rozpalonym
maśle na patelni. Chcąc elegancko podać kotlety, naleŜy kaŜdą kostkę zawinąć w papilot z
białego papieru, a na kotlety połoŜyć po kawałeczku świeŜego lub sardelowego albo
szczypiorkowego masła, po bokach ugarnirować „pommes frites” lub „souflee”.
368. Kotlety baranie „á Ta Soubise”
UsmaŜyć kotlety baranie jak poprzednie a w sosjerce podać osobno sos Soubise. Z
tym sosem są wyborne.
369. Kotlety baranie z ryŜem i pomidorami
UsmaŜyć, kotlety baranie z rusztu jak wyŜej i przygotować do nich ryŜ w następujący
sposób. Zagotować na wodzie 1/4 litra ryŜu, odlać wodę gorącą i przelać zimną;
zasmaŜywszy troszkę cebuli na łyŜce masła, włoŜyć ryŜ, zalać rosołem by go przykryło,
wsypać pół łyŜeczki papryki, posolić, stawiając na ogniu na 1/2 godziny, w końcu kiedy jest
ugotowany wlać 1/8 litrową puszeczkę pomidorów. RyŜ ułoŜyć na środek półmiska, po
wierzchu posypać go parmezanem, wokoło ułoŜyć usmaŜone kotlety, polać bulionem i podać.
370. Kotlety baranie do róŜnych sosów
Kotlety baranie są bardzo smaczną potrawą, podane z najrozmaitszymi sosami.
UsmaŜyć je na ruszcie lub na patelni na wpół krwawo, tak jak powyŜej podałam, ugarnirować
kartoflami lub jarzynkami, a w sosjerce podać osobno sos: „bordelaise”, „bearnaise”, lub
pomidorowy czysty.
100
371. Stek barani
Jest to rodzaj befsztyku z mięsa baraniego. Wykroić kawałek mięsa z pieczeni lub z
combra baraniego, zbić lekko pałką, posolić, opieprzyć i smaŜyć na bardzo rozpalonym
maśle, aby się po obu stronach zrumienił, a w środku pozostał krwawy i pulchny. Na
wierzchu moŜna połoŜyć kawałek sardelowego lub szczypiorkowego masła. a naokoło
ugarnirować słupkami ze szpinaku, kalafiorem zielonym groszkiem lub „pommes frites”.
MoŜna podać takŜe sos Bearnaise.
372. Baranina duszona w rzepce
Natrzeć mostek barani czosnkiem i solą, nastawić go z jarzynami i cebulą. Osobno
uszatkować drobno rzepę lub kalarepę, sparzyć wrzącą wodą, a gdy baranina na wpół
ugotowana zalać ją przecedzonym rosołem. Mostek pokrajać w kawałki i włoŜywszy razem,
dusić dalej, aŜ mięso z jarzyną będą zupełnie miękkie, po czym sos zaprawić białą zapraŜką z
łyŜki masła i mąki, wsypać trochę pieprzu i cukru do smaku i wydać na stół.
373. Baranina duszona z groszkiem
Nastawić mostek barani, łopatkę lub nerkówkę na krótko z jarzynkami i cebulą.
Osobno ugotować z masłem litr zielonego groszku, dodawszy do niego łyŜeczkę. cukru. Gdy
mięso ugotowane, pokrajać go w kawałki, rosół zaprawić łyŜką mąki z pół łyŜką masła,
wrzucić do potrawki uduszony groszek, dodać garść siekanego kopru, poddusić razem i
wydać ułoŜywszy groszek na środku półmiska a naokoło kawałki mięsa.
374. Baranina duszona po styryjsku
Natrzeć bruścik lub łopatkę baranią czosnkiem i solą, włoŜyć do rondla i zalać słabym
rosołem z wody z octu, cebuli i korzeni tak, aby mięso było przykryte. Gdy juŜ na wpół
miękkie, pokrajać go w kawałki, poszatkować duŜo rozmaitych jarzyn, włoŜyć na powrót do
rondla i dusić tak długo, aŜ mięso i jarzyny będą miękkie, po czym wydać na stół, ułoŜywszy
na spód mięso, a po wierzchu przykryć jarzynami. Naokoło obłoŜyć kartoflami pokrajanymi
na cząstki, które się teŜ powinny dusić razem z mięsem i jarzynami.
375. Potrawka barania z kminkiem
Ugotować z jarzynkami bruścik, nerkówkę lub łopatkę baranią, natartą sosem z
czosnkiem. Pokrajać w kawałki, a rosół zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z
101
łyŜeczką mąki. Wsypać łyŜeczkę kminku, włoŜyć mięso i poddusiwszy trochę wydać
obłoŜoną włoskim makaronem lub ryŜem.
376. Ragout z baraniny po francusku
Kawałek mostku baraniego i łopatkę oczyścić ze zbytniego tłuszczu, natrzeć solą z
czosnkiem, pokrajać w małe kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonym maśle,
dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty
kolor, naleŜy skrapiać mięso rosołem lub zimną wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno
pokrajać karbowanym noŜykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową,
dodać dwie łyŜki zielonego groszku, kilkanaście szalotek, łyŜkę marmolady pomidorowej, na
końcu noŜa papryki, wszystko to włoŜyć do baraniny; zalać szklanką rosołu i dusić tak długo,
aŜ jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. - Pod koniec włoŜyć kilka kartofli pokrajanych w
cząstki i na wpół ugotowanych, zrobić rumianą zapraŜkę do sosu z pół łyŜki masła i mąki,
wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyŜeczki sosu Cabul i poddusiwszy jeszcze 10 minut
wydać na stół w rondelku niklowym lub obwiązaną białą serwetą. Taka potrawka jest
wyborna na drugie śniadanie, lub kolację.
377. Sposób na skruszenie baraniny
Aby pieczeń barania była krucha, trzeba ją owinąć w serwetę, umaczaną w occie i
zakopać na parę dni w piasku w piwnicy. Dobry jest sposób, aby została świeŜą, namoczyć ją
w kwaśnym mleku lub teŜ w serwatce; moŜna ją teŜ owinąć w płótno umaczane w occie.
378. Zwyczajna barania pieczeń
Ociągnąć pieczeń z tłuszczu, namoczyć na godzinę w zimną wodę, następnie zbić
dobrze, naszpikować trochę cebulą, natrzeć solą, włoŜyć w rondel, podłoŜyć masła lub
słoniny, wlać parę łyŜek wody i niech się piecze, polewając ją od czasu do czasu. Gdy juŜ jest
upieczona i zrumieniona, zebrać z wierzchu tłustość, podlać trochę wodą lub śmietaną,
obsypać pieczeń mąką, oblać sosem i niech się jeszcze podgotuje. Pieczeń wyjąć na półmisek,
a sos podać w sosjerce. - Dobrze jest przed włoŜeniem do rondla natrzeć ją dobrze octem lub
zamarynować w occie, przegotowanym z białym winem, cebulą, włoszczyzną, korzeniami i
garstką jałowcu.
102
379. Pieczeń barania w oliwie
Obrać pieczeń z tłuszczu, zbić ją dobrze, polać świeŜą oliwą i zanieść na 2 dni do
piwnicy; naszpikować opieprzoną słoniną, posolić i piec na roŜnie lub w piecu, polewając
masłem, a na wydaniu śmietaną jak zająca.
380. Pieczeń barania lub comber na sposób sarni
Wziąć pieczeń baranią lub comber, który się robi z wierzchniej części przy grzbiecie;
odebrawszy Ŝebra i kość, obrać dobrze z wszelkiego tłuszczu, wyŜyłować, zagotować octu na
pół z wodą z korzeniami i listkiem bobkowym, nalać pieczeń, przestudziwszy go i pozostawić
tak kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną i piec na roŜnie lub w brytfannie polewając z
początku masłem, a na dopieczeniu dobrą kwaśną śmietaną. Sos przecedzić i podać w
sosjerce. Pieczeń nie musi być wysuszoną.
381. Comber barani po angielsku
DuŜy, gruby comber obrać z Ŝył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłoŜyć cebulą i
włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem, niech tak poleŜy przez
jeden dzień na lodzie lub w chłodnym miejscu. Godzinę przed upieczeniem comber nasolić,
potem na brytfannę włoŜyć sporą łyŜkę świeŜej frytury, a gdy się rozpali, włoŜyć comber i
obrumienić; następnie tłuszcz zlać, podłoŜyć masła i włoszczyznę, w której był marynowany,
i brytfannę wstawić do pieca na 10--15 minut zaleŜnie od wielkości combra, uwaŜając, aby
się nie za bardzo wypiekł. Po upieczeniu włoŜyć na brytfannę łyŜkę suchego bulionu, podlać
wodą i sos ten przecedzony uŜyć do podlania combra.
Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, pokrajać je w równe ukośne plasterki
i znów ułoŜyć na swoje miejsce. Półmisek otoczyć róŜnymi jarzynkami, krokietami z kartofli
lub makaronem; oddzielnie moŜna dać sałatę zieloną, włoską, sałatę z selerów, mizerię itp.
382. Baranina duszona z kapustą
Ładny kawałek mostku lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszy
wodą gotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy juŜ do lub połowy uduszona, wyjąć ją do
drugiego rondla, włoŜyć razem główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki i
sparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzowej lub słoninki, wszystko zalać
smakiem przecedzonym i dusić razem aŜ do miękkości. ZasmaŜyć łyŜką mąki z masłem,
wymieszać z sosem, a na wydaniu wsypać trochę zielonego koperku.
103
383. Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniére)
Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć; włoŜyć do rondla i
odgotować. Następnie dodać duŜo rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to:
marchew, kalarepę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę groszku; dusić razem aŜ do
miękkości wszystkich jarzyn. W ten sam sposób moŜna przyrządzić kotlety baranie.
384. Kotlety baranie siekane
Wykrajać mięso z kotletowej części lub baraniej łopatki, wyŜyłować, usiekać drobno,
wziąć trochę masła, tartej bułki, soli, pieprzu, całe jajko, wymieszać całą masę, porobić
kształtne kotleciki, pokarbować noŜem, maczać w jaju, tartej przesianej bułce i piec na
klarowanym maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.
385. Kotlety baranie innym sposobem
Upiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrzeć na tarce kilka cebul, zasmaŜyć je w maśle,
wrzucić trochę tartej przesianej bułki lub mąki, podbić rosołem i zagotować raz z kotletami.
386. Kotlety baranie bite
Bite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi z
Ŝeberkami. Teraz robią się tylko małe kotlety, więc jedno Ŝeberko wystarczy na jeden kotlet.
Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrze kaŜdy kotlet, posolić, umaczać w mące lub w jajku i
obsypać bułką, obrumienić na klarowanym rumianym maśle. Bite kotlety podają się z
garniturem lub sosem ostrym. Garniturem zowie się rozmaite jarzynki oraz kartofle
przyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się wkoło kotletów. Sosy dają się:
cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze są z
cebulowym â la Soubise, który robi się w następujący sposób: pokrajać kilka cebul białych w
cienkie talerzyki, parzyć ukropem 5 minut, odcedzić wodę przez sitko, i wstawić tak sparzoną
cebulę na mierny ogień, dodawszy do niej spory kawałek masła świeŜego i kilka listków
szynki, przesmaŜyć, domieszać nieco mąki, gotować, wciąŜ mieszając, na gęsty sos, przetrzeć
przez gęste sitko, dolać trochę masła i nieco bulionu, posolić i krótko przed wydaniem mocno
zagotować i wylać w środek półmiska, a naokół ułoŜyć kotlety, wcisnąć trochę soku z cytryny
i zaciągnąć 2 Ŝółtkami.
104
387. Baranina z ryŜem
Łopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną i
cebulą, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryŜ sparzony
wpierw i wypłukany, dodać jeszcze dobrą łyŜkę masła, niech się ryŜ gotuje; gdy juŜ nieco
napęcznieje, włoŜyć do niego baraninę, oraz kilka małych, obranych cebulek, przykryć i dusić
razem, póki mięso i ryŜ nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem,
zrumienionym z bułeczką. MoŜna taką samą potrawę z ryŜem zrobić z odgrzewanej pieczeni.
388. Baranina na sposób turecki z ryŜem
1/2 kilo najlepszego ryŜu wrzucić w duŜy rondel w wrzącą wodę i na wolnym ogniu
mieszać ryŜ z 10 minut, następnie odlać ryŜ na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lub
górkę baranią pokrajać w kawałki wielkości zwykłego kotleta i posolić je. W rondel włoŜyć
warstwę masła lub łoju baraniego, warstwę mięsa, następnie ryŜu, posolić mięso, przekładać
ryŜ całymi drobnymi cebulkami, zwanymi szarlotkami, i postawić na wolnym ogniu, dobrze
przykrywszy, Ŝeby się para nie ulotniła. W kwadrans zajrzeć do rondla, podlać łyŜkę wody i
znowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wody po łyŜce, aŜ będzie mięso miękkie.
389. Cynadry baranie duszone
Cynadry z tłustego barana pokrajać jak najcieniej razem z tłustością i włoŜyć w gorący
rondel, w którym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuścić,
przykryć dobrze, włoŜyć na dwie cynadry jedną cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i tak
pilnując na małym ogniu, gdy juŜ sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek
białego wina lub tęgiego bulionu i dusić na wolnym ogniu aŜ będą miękkie a sos zawiesisty.
W czasie duszenia posypać z lekka przesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.
390. Wątróbka barania
Piecze się tak samo jak cielęcą, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jest
twardsza od cielęcej.
391. Flaki baranie
Przyrządzają się w ten sarn sposób co wołowe, tylko kraja się drobniej.
105
392. Potrawka z mostku baraniego
Mostek barani albo łopatkę ugotować w· krótkim sosie, gdy mięso miękkie wyjąć,
pokrajać na kawałki, zrobić sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonów, rozebrać rosołem,
w którym się gotowała potrawka, włoŜyć mięso, zagotować razem i wydać.
393. Potrawka z pozostałej pieczeni
Pokrajać pieczeń na dość duŜe kawałki. ZasmaŜyć masła z mąką i siekaną cebulą,
rozprowadzić bulionem, włoŜyć trochę karmelu, wcisnąć cytryny, włoŜyć grupkę cukru,
pieprzu, zagotować razem i włoŜyć pieczeń do sosu; podgotować jeszcze raz i wydać. W
miejsce cytryny moŜna wziąć jabłek kwaśnych lub ogórków, a będzie lepsza.
394. Potrawka siekana z baraniny gotowanej tub pieczonej
Obrać mięso ze skórek i Ŝył i posiekać je niezbyt drobno. zasmaŜyć masła z mąką i
cebulą, rozprowadzić bulionem, zacisnąć cytryną, wrzucić parę grzybków, grupkę cukru,
moŜna wlać i trochę wina francuskiego i razem zagotować. Mięso włoŜyć, niech się dobrze w
sosie zagrzeje. Osobno ugotować na gęsto ryŜu z masłem i solą, ułoŜyć go wkoło półmiska a
mięso z sosem, który musi byt dość gęsty, włoŜyć w środek.
106
ROZDZIAŁ VIII CIELĘCINA
395. Podział mięsa cielęcego
1. - Ćwiartka czyli dyszek na pieczeń
2. - Forszlak czyli nerkówka z łatą do nadziewania
3. - Górka czyli kotlety z kostkami.
4. - Mostek czyli bruścik.
5. - Łopatka na siekanie, potrawki, gulasz.
6. - Główka na potrawy.
7. - NóŜki na galaretę i potraw
A) Comber wykrojony w całości.
B) Ozorek.
C) MóŜdŜek.
396. Pieczeń cielęca z roŜna
Pieczeń cielęcą czyli tak zwany dyszek wymyć dobrze w zimnej wodzie, nasolić,
skropić cytryną przez co mięso nabiera kruchości i zostawić niech poleŜy dwie godziny.
Potem nadziać na roŜen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracając, aby się prędko
zrumieniła. Polewać trzeba często masłem lub smarować piórkiem, podstawiwszy brytfannę
pod pieczeń, Ŝeby sos na nią ściekał. Oblać nim cielęcinę na półmisku, a na zimno sos ten
zastyga w galaretę; moŜna nią ubrać zimne pokrajane mięso. Gdy pieczeń się obrumieni,
107
naleŜy ją dopiekać juŜ przy słabszym ogniu; średnia ćwiartka cielęciny potrzebuje do
zupełnego upieczenia 2-2 ½ godzin. Na samym końcu obsypać pieczeń mąką, albo tartą
bułką, a gdy trochę obeschnie, znowu smarować masłem, aby się utworzyła na wierzchu
chrupiąca skóra, pokrajać w cienkie plastry, nałoŜyć na powrót na kości, którą zawinąć w
biały fryzowany papier i podać do niej sałatę zieloną lub zimową.
397. Pieczeń cielęca z cytryną
Tłustą białą ćwiartkę cielęciny sparzyć, posolić, skropić cytryną i upiec w piecu. Trzy
łyŜki tartej bułki zasmaŜyć na maśle, wcisnąć do niej sok z całej cytryny i wymieszać z
garścią zielonej siekanej pietruszki, przed podaniem pieczeń ładnie pokrajać, przekładać
smarując cienko farszem z bułki, złoŜyć na powrót w całości na kości, z wierzchu posypać
suto bułką, polać sosem z pod pieczeni wstawić jeszcze na 10 minut do pieca.
398. Pieczeń cielęca ze śmietaną
Ćwiartkę cielęciny opłukać, sparzyć, posolić, naszpikować gęsto słoniną i skropić
cytryną; niech tak godzinę poleŜy. Potem upiec ją w piecu i ładnie zrumienić, a na pół
godziny przed podaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z łyŜką mąki,
obrumienić polewając często, pokrajać i ułoŜyć na kości. Osobno podać sałatę letnią lub
zimową.
399. Pieczeń cielęca zawijana z sardelami
Przyrządza się zupełnie tak samo jak zawijana ze słoniną, tylko oprócz słoninki trzeba
naszpikować takŜe sardelami wymoczonymi w wodzie, obranymi z ości i pokrajanymi w
paseczki. Przed zwinięciem pieczeń posmarować wewnątrz masłem sardelowym, a z
wierzchu na pieczeni zamiast zwykłego, połoŜyć równieŜ kawałek sardelowego masła i często
nim pieczeń polewać. Na dopieczeniu dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z pół
łyŜką mąki, z jeŜeli kto chce, moŜna wrzucić garść wymoczonych kaparów. Do takiej
pieczeni najlepsza jest sałata zielona lub zimowa z kartofli i selerów.
400. Pieczeń cielęca na zimno
W lecie gdy gorąco, cielęcina jest daleko smaczniejsza na zimno, szczególnie
wieczorem na kolację. Upieczony wprzód kawałek pieczeni postawić w chłodzie lub w
lodowni, a przed samem podaniem pokrajać cienko tak jak szynkę, ułoŜyć na półmisku i
ugarnirować galaretką, która zastygła pod pieczenią i rzodkiewką, białą i róŜową.
108
401. Pieczeń cielęca w sosie tatarskim
W lecie, gdy mięso łatwo się psuje, a szczególniej na wsi, najlepiej jest upiec od razu
całą pieczeń cielęcą; moŜna ją przechować i cały tydzień w zimnem miejscu, przyrządzoną w
następujący sposób: zrobić sos tatarski z Ŝółtek na twardo; pokrajać cielęcinę w plastry i
smarując kaŜdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu, zawiązać
papierem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku dniach jest bardzo smaczną;
moŜna do niej podać sałatę z kartofli i z selerów.
402. Pieczeń cielęca marynowana na zimno
Wyjąć kości z pieczeni cielęcej i namoczyć ją w mleku postawiwszy w zimnem
miejscu. Po dwóch dniach wyjąć ją z mleka, zalać przygotowanym lekkim rosołem z
korzeniami i cebulą i zostawić 2-4 dni. Przed uŜyciem dodać do tego rosołu duŜo jarzyn,
posolić go i ugotować w nim cielęcinę, zwinąwszy ją ciasno i obwiązawszy szpagatem. Gdy
wystygnie pokrajać w plastry, ubrać korniszonami, galaretką, jajami na twardo i podać do
octu i oliwy z sosem tatarskim.
403. Cielęcina marynowana na inny sposób, czyli „set.fisch”
Rozkroić wzdłuŜ ćwiartkę cielęciny, wyjąć wszystkie kości, ubić pałką i namoczyć na
24 godziny w słodkim mleku. Po wyjęciu posolić, posmarować łyŜką masła utartego z
czterema obranymi z ości i usiekanymi sardelami, wycisnąć sok z jednej cytryny, zwinąć
ciasno i obwiązać szpagatem. Osobno ugotować 1 1/2 litra smaku z jarzyn, cebuli, korzeni,
trochę kwiatu muszkatołowego i jałowcu, przecedzić go, a ułoŜywszy cielęcinę w rondlu
zalać ją tym smakiem i gotować tak długo, pod przykryciem, aŜ będzie zupełnie miękka, po
czem pokrajać w dość duŜe plastry, ułoŜyć w słoju i zalać pozostałym rosołem, dodawszy
jeszcze soku z cytryny. W zimie moŜna trzymać taką marynatę i dwa tygodnie. W miarę
potrzeby podawać: z octem i oliwą lub sosem tatarskim.
404. „Fricandeau” z pieczeni cielęcej
Wyjąć środkową kość z ćwiartki cielęciny, naszpikować gęsto słoniną, nakropić
cytryną, posolić, zwinąć ciasno, związać szpagatem i włoŜyć do rondla. Osobno uszatkować
duŜo róŜnych jarzyn, marchewki, pietruszki, selera, kalarepkę, fasolkę szparagową, trochę
zielonego groszku. Wszystką tą jarzyną przykryć pieczeń, dodać łyŜkę masła i podlewając
109
rosołem dusić na ogniu aŜ będzie rumiana i zupełnie miękka. Pod koniec obsypać mąką, a
wydając, potranŜerować cienko i ubrać tymi jarzynkami.
405. „Fricandeau” cielęce z ostrym sosem
Przygotować tak samo ćwiartkę cielęciny jak poprzednią, rozbić na płaska pałką,
naszpikować słoniną, posolić, skropić cytryną, nałoŜyć plasterkami szynki, zwinąć, mocno
związać szpagatem i włoŜyć do rondla. Osobno uszatkować rozmaitych jarzyn, jak do
poprzedniej, jedną sparzoną i uduszoną na maśle cebulę i dusić tak długo razem, aŜ się mięso
zrumieni i będzie zupełnie miękkie. Wtedy dodać trochę pieprzu, na koniec noŜa musztardy,
łyŜeczkę sosu Cabul i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany a gdy się sos zagotuje, przefasować
go przez sito i polać nim pokrajaną cielęcinę. Jeśli jest za rzadki, moŜna podprawić go trochę
mąką.
406. Szynka z pieczeni cielęcej
DuŜą 4-5 kilową ćwiartkę cielęciny oskrobać noŜem, nie płucząc wcale, obciąć kolano
i natrzeć dwoma łyŜkarni soli, zmieszanymi z 1 ½ dkg saletry, łyŜeczką cukru, łyŜeczką
kolendry, kilkoma goździkami i innych korzeniami. PoniewaŜ cielęcina wypuszcza mało
soku, osobno zrobić zupę z pół litra przegotowanej wody i łyŜki soli. UłoŜyć pieczeń ciasno w
misce, zalać zimną zupą przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić na 24 godziny w kuchni.
Potem wynieść w chłodne miejsce i obracać szynkę co dwa dni. Po dwóch tygodniach jest juŜ
do uŜycia; wtedy naleŜy ją opłukać w kilku wodach, oskrobać z korzeni i wytrzeć do sucha.
Zrobić ciasto z litra razowej Ŝytniej mąki, rozwałkować płasko, połoŜyć na nią szynkę i
oblepiwszy szczelnie, wstawić do bardzo gorącego pieca na 2 ½ do 3 godzin. Tak upieczoną
szynkę moŜna podawać na gorąco z puree z grochu lub z kartofelkami, albo na zimno z octem
i z oliwą z innymi sosami, Wyjąwszy szynkę z pieca trzeba ciasto odrzucić i oblać ją rosołem
nagotowanym z kości cielęcych. JeŜeli nie moŜna dostać mąki razowej, w takim razie
obwinąć szynkę w papier wysmarowany masłem i piec często polewając, aby nie wyschła.
407. Nerkówka cielęca pieczona
Kawałek cielęciny od góry pieczeni z nerką, (tak zwana górka lub forszlak), jest
bardzo kruchy i smaczny. Nerkówka waŜy zwykle od 1 ½ -2 kg. Posolić ją pół godziny
wcześniej, ułoŜyć na brytfannie, posmarować łyŜką masła i wstawiwszy na ruszt do gorącego
pieca polewać często, aby się ładnie zrumieniła. Zwykle wystarcza 1 ½ godziny do
110
upieczenia; za długo trzymana w piecu rozłazi się przy krajaniu. Pokrajać ją w równe kawałki
wraz z nerką i podać z jarzyną, sałatą lub kompotem.
408. Comber z beszamelem
Tak przygotowany i upieczony comber cielęcy jak poprzedni, pokrajać w ukośne
plastry po obu stronach kości grzbietowej, smarować kaŜdy kawałek sosem beszamelowym,
złoŜyć na powrót w całość na długim półmisku, ugarnirować po bokach całymi duszonymi
pieczarkami, krokietami z kartofli i knelkami z cielęciny i z drobiu, zalać po wierzchu resztą
sosu, pokropić masłem i zapiec w gorącym piecu przez 15 minut.
409. Kalbsteak z jajem
Wykroić kawałki czystego mięsa z pieczeni cielęcej lub nerkówki, rozbić, uformować
okrągłe befsztyki, posolić, obsypać mąką i smaŜyć najpierw na rozpalonym maśle, aby się
prędko zrumieniły, potem dosmaŜać na wolnym ogniu by w środku doszły. Cielęcina
niedosmaŜona jest niesmaczna i niezdrowa. Osobno usmaŜyć na maśle w formie od dołków
po jednem jajku licząc na kaŜdy kalbesteak, uwaŜając aby się tylko białko ścięło, połoŜyć na
wierzchu i podlać masłem, w którym się smaŜyły lub gęstym rozpuszczonym bulionem.
410. Sznycle naturalne
Z pieczeni cielęcej ukrajać podłuŜne plastry mięsa, rozbić pałką, obsypać mąką i
smaŜyć na wolnym ogniu, obrumieniwszy ją zrazu na rozpalonym maśle. Potem ułoŜyć na
półmisku oparte ukośnie jeden na drugimi dać na kaŜdy plasterek cytryny i kawałeczek masła
sardelowego lub szczypiorkowego. Do masła, w którym się smaŜyły, dodać dwie łyŜki
bulionu, zagotować i podać sznycle.
411. Sznycle cielęce z sardelami
UsmaŜyć jak poprzednie, a na kaŜdym sznyclu połoŜyć ukośnie kilka pasków z
wymoczonych i obranych z ości sardeli. Po wierzchu polać masłem, w którym się smaŜyły,
zagotowanym z trzema łyŜkami rozpuszczonego bulionu.
412. Sznycle cielęce po cesarsku
Ukroić cienkie sznycle z pieczeni cielęcej, rozbić je pałką, naszpikować słoniną,
posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle Potem w rondelku zalać je ćwierć
111
litrem kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyŜeczką mąki, wcisnąć soku z cytryny, utrzeć trochę
skórki cytrynowej, wrzucić garść wymoczonych kaparów i dusić razem przez 25 minut.
413. Kotlety zapiekane z pieca z beszamelem
Przyrządzić kotlety jak podane powyŜej i obrumienić po obu stronach, Potem ułoŜyć
jeden na drugim na półmisku, dać na kaŜdy plasterek cytryny, ugarnirować całymi kartoflami
lub krokietami z kartofli, zalać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany z cytryną i zapiec
na ruszcie w gorącym piecu przez 15 minut.
414. Kotlety cielęce duszone z pieczarkami
Pokrajać cienkie kotlety z nerkówki cielęcej lub od przodu, obskrobać mięso od kości,
urobić zgrabne kotlety, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle. Potem przygotować
sporo maleńkich pieczarek, obciągnąć z nich skórką, wypłukać i obgotować na rosole. Na tym
smaku zrobić sos maderowy, włoŜyć do niego kotlety i dusić przez 10 minut; pieczarki zaś
dusić z masłem i połówką sparzonej i na tarce utartej cebuli. Przed wydaniem ułoŜyć
pieczarki w środku półmiska, obstawić naokoło kotletami, które ubrać w papiloty, a sos
osobno w sosjerce.
415. Kotlety cielęce „á la financiere”
Urobić kotlety cielęce z kostkami, rozbić, posolić i usmaŜyć na rozpalonym maśle.
Osobno przygotować sos rumiany á la financiere”. Gdy kotlety gotowe, ułoŜyć je jeden na
drugim, na kostki załoŜyć papiloty, po bokach ugarnirować przysmaŜanymi kartoflami lub
krokietami z kartofli i oblać sosem, uwaŜając, by nie zwalać papilotów; resztę sosu podać w
sosjerce.
416. Kotlety po węgiersku
UsmaŜyć kotlety cielęce z kostkami, a potem dusić je jeszcze przez pięć minut w
następującym sosie: na maśle pozostałem od smaŜenia kotletów zrobić zapraŜkę z pół łyŜki
mąki, rozprowadzić ją pół łyŜeczką wody lub rosołu, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany,
wsypać pół łyŜeczki papryki i soli do smaku. Do takich kotletów podać moŜna kartofle, kluski
lub ryŜ.
112
417 Kotlety cielęce siekane po włosku
Przygotować i usmaŜyć kotlety; osobno ugotować najcieńszy makaron włoski.
PołoŜyć go na środku półmiska, naokoło obstawić kotletami, polać wszystko suto czystym
sosem pomidorowym, posypać parmezanem i dać do gorącego pieca na 15 minut.
418. Mostek cielęcy nadziewany wątróbką
Zrobić farsz z łyŜki masła zatartej z 2 Ŝółtkami, pół bułki umaczanej w mleku, garści
zielonej pietruszki, soli i pieprzu. Usiekać drobno kawałek surowej wątróbki cielęcej,
przefasować przez sito i wymieszać z farszem, którym nadziać ładny gruby mostek cielęcy i
upiec w piecu jak poprzedni.
419. Mostek cielęcy po wiedeńsku.
Ugotować z jarzy
Niema tekstu.
423. Bigos cielęcy z jabłkami
Pozostałą pieczoną cielęcinę pokrajać w kostkę, tak samo pokrajać w kostkę dwa lub
trzy kwaskowate jabłka obrane z łupiny, które zagotować raz jeden zalawszy tyle wody, aby
zaledwie jabłka przykryła. Zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem lub
bulionem, włoŜyć mięso i jabłka wraz ze smakiem, w którym się gotowały, posolić,
pocukrować i poddusić z 10 minut. Taki bigosik bardzo chętnie jadają chorzy.
Wybrana na bigos cielęcina moŜe być z nerką i tłuszczem.
424. Vol-au-vent z cielęciny
Ugotować na smaku z jarzyn i cebuli kawałek tłustego brustu cielęcego. Gdy miękki
wyjąć, obrać z kości i pokrajać w grubą kostkę, a rosół przecedzić i na tym rosole ugotować
kawałek amoretek czyli mlecza kawałek mózgu cielęcego, jedną całą nerkę cielęcą, kilka
pieczarek, uwaŜając, aby kaŜda rzecz była w miarę ugotowana. Potem pokrajać nerkę i mózg
w kostkę, amoretki i pieczarki w talarki. ŁyŜkę masła rakowego utrzeć z łyŜką mąki,
rozprowadzić rosołem, tak, aby sos był dobrze zawiesisty, włoŜyć te wszystkie pokrajane
drobiazgi i mięso, dodać kilkanaście szyjek i nóŜek z raków i łyŜkę gotowanego groszku
zielonego. Poddusić wszystko 5 minut, a w chwili podania nałoŜyć ragout do rozgrzanego
113
rantu z francuskiego ciasta, przykryć drobnymi ciastkami i podać zaraz, aby ciasto nie
rozmokło.
Jest to potrawa bardzo smaczna, podawana na wykwintnych obiadach i kolacjach.
425. Zraziki paryskie
Pokrajać podłuŜne zrazy z pieczeni cielęcej, rozbić lekko, posolić, obsypać mąką i.
obrumienić na rozpalonym maśle. Osobno ugotować kilka pieczarek pokrajanych w plasterki.
Gdy zrazy są obrumienione, ułoŜyć je w rynce, oprószyć jeszcze raz mąką, wlać pieczarki z
sosem, w którym się gotowały, dodać pół szklanki tęgiego bulionu, kieliszek madery i dusić
razem jeszcze przez 20 minut. Tymczasem przygotować tyle cienkich, długich grzanek, ile
jest zrazów, usmaŜyć je na maśle i ususzyć w piecu. Jeśli jest w domu pasztet, posmarować
kaŜdą grzankę cienko pasztetem, a podając zrazy przekładać ukośnie jeden za drugim, zrazy i
grzanki i polać sosem. Osobno podać kaszkę zacieraną, lub do wykwintniejszego dania
obłoŜyć boki półmiska krokietami z kartofli albo „pommes frites”.
Potrawa ta ogromnie zyskuje umiejętnie podana: ubrać boki półmiska caparami i
zieloną pietruszką; w środek potrawy wetknąć platerowaną łopatkę.
426. Papryka z cielęciny
Pokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso od karku na małe kawałki, posolić,
wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkich
stron. Potem obsypać pół łyŜeczką papryki, skropić rosołem albo wodą i dusić pod
przykryciem tak długo, aŜ mięso będzie miękkie; w końcu wlać ćwierć litra kwaśnej
śmietany, rozbitej z łyŜeczką mąki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami
kładzionymi, lub zwyczajnymi.
Bardzo tania i wykwintna potrawa. Rozdać na metalowym półmisku, aby prędko nie
wystygła.
427. Wątróbka smaŜona po wiedeńsku
Namoczyć wątróbkę cielęcą w mleku lub serwatce, osuszyć, potem obciągnąć z błony,
pokrajać w plastry, posolić posypać mąką, posmarować jajkiem opanierować bułką i smaŜyć
na rozpalonym maśle, aby się prędko przyrumieniła, a w środku była jeszcze trochę róŜowa.
Wątróbka długo smaŜona jest twarda i sucha.
MoŜna dać do niej róŜne ostre sosy, albo sałatę i kartofle. Podawać jako przystawkę
lub danie do obiadu.
114
428. Wątróbka „a la Nelsón”
Wymoczoną w mleku lub serwatce wątróbkę obciągnąć z błony i pokrajać w plastry
na palec grube. Kilkanaście kartofli obgotować i pokrajać w ćwiartki, pokrajać kilka
szampionów w talarki i dusić w maśle, a jedną cebulę uszatkować drobno i połoŜyć na boku,
na rozpalonym maśle, aby się powoli zrumieniła na Ŝółty kolor. Wątróbkę trochę opieprzyć i
posolić, a gdy juŜ wszystko gotowe, obsypać mocno mąką, bardzo szybko obrumienić po obu
stronach, aby w środku była całkiem surową. Układać w rynce kamiennej lub niklowej,
naprzemian kawał wątróbki i kartofli przesypując cebulką i szampionami, a na maśle, na
którym się, wątróbka smaŜyła, zasypać pół łyŜki mąki, rozprowadzić bulionem, dodać
kieliszek madery, zagotować szybko i robić, aby wątróbka nie stwardniała; poddusić jeszcze
ze dwie minuty i podać z rynką przykrytą na stół.
Jest to ulubione danie na Zachodzie Europy, zwłaszcza w Anglii. Podawać na stół
póki gorące.
429. Budyń z duszonej wątróbki
Wymoczoną w mleku wątróbkę, obciągnąć z błony, naszpikować gęsto słoniną,
posolić i dusić z cebulką na maśle przez pół godziny, uwaŜając, aby się nie przypaliła. Gdy
przestygnie, utrzeć na tarce i przefasować przez rzadkie sito. Rozetrzeć na pianę dwie łyŜki
masła z sześcioma Ŝółtkami, dodać przefasowany sos z pod wątróbki, jedną namoczoną i
wyciśniętą bułkę, trochę pieprzu, muszkatołowej gałki, skórki cytrynowej, tartej na tarce, i
wątróbkę. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko razem i włoŜyć do formy
wysmarowanej masłem i obsypanej bułką. Gotować na parze przez dwie godziny, a wyjąwszy
z formy podać osobno w sosjerce sos pieczarkowy lub ostry wedle upodobania.
Podać gorące; na wydaniu ubrać zieloną pietruszką.
430. Budynie z surowej wątróbki
Surową wątróbkę cielęcą pokrajać w kawałki, wyŜyłować, posiekać drobno i
przefasować przez sito. Utrzeć łyŜkę masła z czterema Ŝółtkami, dodać jedną sparzoną utartą
na tarce i uduszoną w maśle cebulę, jedną bułkę namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą,
trochę soli, pieprzu i muszkatołowej gałki. Utrzeć to wszystko razem z wątróbką, na koniec
dodać pianę z pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i posypanej tartą
bułką i gotować na parze przez 11/2 godziny. Wyjąwszy z formy dodać z sosem
pieczarkowym lub innym ostrym, wedle upodobania.
115
Bardzo smaczny i wykwintny budyń. Podać gorące.
431. Cynaderki cielęce smaŜone
Cynaderki cielęce obrać ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w· ukośne plasterki, posolić
zmaczać w jajku, obsypać mąką pół na pół z tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle.
Podać do nich sos ostry lub cytrynę. Podać gorące, gdy zimne są niesmaczne, i niestrawne.
UwaŜać, aby nie przesmaŜyć, bowiem przesmaŜone twardnieją.
432. Cynaderki duszone z maderą
Obrać cynadry cielęce ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w ukośne plasterki, posolić,
otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle. Zrobić rumianą zapraŜkę z pół łyŜki
masła i mąki i rozprowadzić ją bulionem, wlać kieliszek madery, pokrajać usmaŜone cynadry
w kostkę i wrzuciwszy do sosu dusić przez pół godziny.
Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako przystawka do wódek na
proszonych przyjęciach.
433. Potrawka z nóŜek cielęcych
Kilka nerek cielęcych pokrajać w plastry, posolić, otarzać w mące i obrumienić na
maśle, Na tym samem maśle zrobić zapraŜkę, dodając pół łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem,
wlać kilka łyŜek kwaśnej śmietany. wcisnąć trochę cytryny, wsypać na koniec noŜa papryki i
łyŜeczkę utartego majeranku, włoŜyć w ten sos nerki i dusić przez 20 minut.
Podawać wprost z ognia, póki gorące, gdyŜ prędko krzepną, a wtedy są niestrawne.
434. Główka cielęca smaŜona z sosem tatarskim
Ugotowaną główkę gdy zastygnie pokrajać w podłuŜne kawałki, obsypać mąką,
zmaczać w jajku, osypać tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle lub fryturze na ładny
rumiany kolor. Potem ułoŜyć na białej serwecie na półmisku, obłoŜyć plasterkami cytryny i
gałązkami zielonej usmaŜonej pietruszki, a w sosjerce podać sos tatarski.
Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako entre·mets na proszonych
przyjęciach.
435. Główka cielęca „â la financiere”
Ugotować główkę cielęcą podanyrn sposobem. Osobno przygotować sos „financiere”
pokrajać główkę i ozorek w podłuŜne kawałki, włoŜyć do sosu, niech się w nim jeszcze z pół
116
godziny poddusi, potem ułoŜyć zgrabnie główkę na półmisku, po bokach ubrać plastrami
ozorka, a na ozorku połoŜyć po kawałku mózgu cielęcego w słonej wodzie z octem, cebulą i
korzeniami. Naokoło poukładać połówki jaj na twardo, na spód półmiska wlać trochę sosu, a
resztę podać w sosjerce.
Podaje się na zimno, lub gorąco, według upodobania. Nadaje się do garnirowania stołu
na proszonych przyjęciach.
436. Główka cielęca „á la vinaigrette”
Ugotować główkę cielęcą podanym wyŜej sposobem, pokrajać w podłuŜne kawałki,
obłoŜyć ozorkiem, na którym połoŜyć po kawałku ugotowanego mózgu i naokoło
ugarnirować kupkami siekanej drobno cebuli, grzybkami marynowanymi, korniszonami i
kaparami. Wszystko musi być bardzo drobno usiekane. Osobno podać ocet, oliwę i
musztardę, który sobie kaŜdy na talerzu rozmięsza z drobiazgami, stanowiącymi garnirunek
główki: W ten sposób podają najczęściej główkę cielęcą w ParyŜu.
437. NóŜki cielęce z ostrym sosem
Oczyściwszy dobrze przekrojone na pół nóŜki cielęce sparzyé je wrzącą wodą,
ściągnąć kopytka, oskrobać noŜem, zalać zimną wodą i gotować z jarzynami i korzeniami tak
długo, aŜ będą zupełnie miękkie i od kości odstaną. Potem kości wyjąć, nóŜki posolić i
włoŜyć do jakiegokolwiek sosu ostrego wedle upodobania. MoŜna je teŜ podać jak główkę „a
la Vinaigrette” z octem, oliwą i musztardą.
438, NóŜki cielęce smaŜone
Ugotować jak powyŜej nóŜki cielęce, gdy wystygną obsypać mąką, zmaczać w jaju,
osypać tartą bułką i smaŜyć na maśle lub fryturze na ładny rumiany kolor. MoŜna je podać z
przysmaŜonymi kartoflami, tartym chrzanem lub z jakimś ostrym sosem.
439. NóŜki cielęce w galarecie
Oczyścić cztery nóŜki cielęce i dwie wieprzowe, sparzyć we wrzącej wodzie, a potem
zalać zimną wodą, dodawszy duŜo jarzyn, cebuli i korzeni; niech się tak gotują 3-4 godziny.
Gdy są juŜ miękkie i kości odstają, obrać mięso, posolić, pokrajać w kostkę, a rosół
przecedzić i sklarować białkami, lejąc dwa białka rozbite z wodą aŜ się zagotują. Potem go
odstawić aby się ustał, mięso włoŜyć do formy, a przecedziwszy ten rosół przez gęste płótno,
wynieść do piwnicy lub postawić w zimnie na kilka godzin, aby galareta stanęła. Przed
117
wydaniem zanurzyć formę na sekundę w ciepłej wodzie, wyrzucić ją na półmisek, ubrać
zieloną sałatą i podać z octem i oliwą.
440. MóŜdŜek cielęcy smaŜony z jajkami
Oczyścić móŜdŜek cielęcy z błon, posiekać grubo, a zasmaŜywszy na maśle, pół
drobno poszatkowanej lub utartej na tarce cebuli, wrzucić do niej móŜdŜek, posolić, opieprzyć
i obracając często, smaŜyć przez 10 minut. Podając na talerzu, zrobić łyŜką mały. dołeczek i
wpuścić do niego surowe Ŝółtko.
441. Kotleciki z mózgów cielęcych
Obrać z błon kilka mózgów cielęcych, obgotować w słonej wodzie z cytryną, cebulą i
korzeniami, a gdy wystygną i z wody obeschną, pokrajać w· plasterki, uformować podłuŜne
kotleciki, obsypać mąką, posmarować jajkiem, posypać tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym
maśle. Kotleciki takie są wyborne z groszkiem zielonym, marchewką lub szpinakiem. Na
kaŜdy kotlecik moŜna włoŜyć plasterek cytryny.
442. Krokiety z móŜdŜku cielęcego
Ugotować dwa cielęce móŜdŜki jak zwykle, wyŜyłowawszy je z błon. ŁyŜkę masła
zasmaŜyć na biało z łyŜki mąki, wlać dwie łyŜki rosołu, wbić dwa Ŝółtka, włoŜyć pokrajane
mózgi, dać odrobinę białego pieprzu, soli i rozetrzeć dobrze łyŜką, aby się zrobiła jedna
gładka masa. Podzielić ją na równe części i otarzawszy w tartej bułce porobić podłuŜne
wałeczki. Pozostałe białka ubić na pianę, umoczyć w niej wałeczki i znów posypać tartą bułką
tak grubo, aŜ będą zupełnie suche. Rozpalić na patelni fryturę lub masło, wrzucić w nią
krokiety, obracając, aby się ze wszystkich stron zrumieniły. Wyjmować i układać na złoŜonej
na półmisku serwecie, ubrać gałązkami smaŜonej pietruszki i cząstkami cytryny i podać
entremets.
443. Ozorki cielęce smaŜone
Ugotować dwa lub trzy ozorki cielęce z jarzynami i korzeniami, obciągnąć z nich
skórkę, pokrajać w plasterki, zmaczać w jajku, posypać tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym
maśle. Podać do nich sos rumiany ostry wedle upodobania.
118
444. Pilaw z pozostałej cielęciny
Upieczoną cielęcinę pokrajać w kawałki. Osobno ugotować na sypko ćwierć litra ryŜu,
rozpuścić w szklance rosołu kawałek bulionu, zlać do niego wszystką tłustość i sos z pod
cielęciny i dodać jeszcze łyŜkę masła, poniewaŜ pilaw musi być dość tłusty. Potem układać w
rondlu warstwami na spód ryŜ, potem cielęcinę, przesypać za kaŜdym razem suto tartym
parmezanem; tak układać do ·końca uwaŜając, aby na wierzchu była warstwa ryŜu. Zalać to
wszystko rozpuszczonym bulionem i wstawić do gorącego pieca pod przykryciem na dobre
pół godziny. Podając, wyrzucić na półmisek; ryŜ powinien być lekko zrumieniony.
445. Wskazówki przy kupnie cielęciny
Najsmaczniejsze jest mięso z 4 do 8 tygodniowego cielęcia, z tłustością białą.
Cielęciny z tłustością czerwonawą, szczególniej przy nerkach, nie naleŜy kupować.
446. Pieczeń cielęca
Najlepsza jest pieczeń z roŜna. JeŜeli zaś nie ma kuchni do roŜna urządzonej, trzeba,
piekąc pieczeń na brytfannie, tak samo ciągle ją polewać jak na roŜnie, co jest koniecznym,
jeŜeli ma być dobrą. Wziąć piękną cielęcą pieczeń, tłustą, zbić mocno, obmyć czysto, sparzyć
gotującą wodą i niech tak stoi, dopóki woda nie ostygnie, wtenczas ją wyjąć, natrzeć solą i tak
nasoloną pozostawić przez kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną. JeŜeli ma być
pieczona na roŜnie, wsadzić ją na niego, jeŜeli zaś na brytfannie, to zasmaŜyć masła na
brytfannie, włoŜyć pieczeń na ruszt, nakłaść na wierzch na nią masła w kawałkach, sos
powstały z zasolonej pieczeni wlać do brytfanny i piec i pieczeń, polewając ją ciągle masłem
z dodaniem lekkiego bulionu lub wody. Trzeba uwaŜać, Ŝeby się zbyt nagle nie opiekła i
jeŜeli jest duŜa, nie została w środku surowa; cielęca pieczeń bowiem musi być koniecznie
przepieczona. Obrumienić ją dobrze, obsypać tartą bułką; oblać parę razy masłem, włoŜyć na
półmisek i polać sosem lub podać go osobno w sosjerce. MoŜna teŜ kwadrans przed wyjęciem
wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany.
Chcąc ćwiartce nadać piękny kolor, trzeba zagotować poprzednio skórki, oberŜnięte
od ćwiartki, z dwiema nóŜkami przeciętymi, z włoszczyzną i wodą, gotować tę zupę z łyŜką
mąki, mieszając i podlewać nią ćwiartkę.
KaŜdą pieczeń podaje się w ten sposób: nakraje się cała z wierzchu w plastry skośne,
złoŜy w całość, a kość owija się. w wycięty, fryzowany papier.
119
447. Cielęca pieczeń z kawiorem
Upiec cielęcą pieczeń wyŜej podanym sposobem. Na dopieczeniu zdjąć ją z roŜna,
ponakrawać w zrazy i przełoŜyć kawiorem, który poprzednio trzeba zaprawić trochą oliwy,
sokiem cytrynowym i tartą bułką. Pieczeń włoŜyć w rondel, przykryć pokrywą, aby przeszła
parą i smakiem kawioru. Zamiast kawioru moŜna uŜyć do przekładania pieczeni sardeli.
448. Pieczeń cielęca na sposób sarniej
DuŜą ćwiartkę cielęciny naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą słoninką;
następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą pieczeń, którą włoŜyć w głęboką wanienkę.
Zagotować octu winnego, dobierając jedną część białego wina i tymŜe gorącym octem zalać
pieczeń, tak, aby cała była zanurzona. Pozostawić pieczeń w tym occie przez 24 godzin
przewracając ją od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na roŜnie lub w piecu,
polewając najpierw masłem a potem śmietaną. Kto chce mieć sos ostrzejszy, moŜe do
śmietany dodać kilka łyŜek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobem
przyrządzona pieczeń cielęca jest bardzo smaczna a w smaku zbliŜona do młodej sarniny.
449. Pieczeń cielęca z beszamelem
ŚwieŜo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego pokrajać w cienkie
plastry, ułoŜyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzania
podajemy przy sosach (patrz rozdział V). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać
parmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeŜego
masła, wstawić z półmiskiem do pieca na tak długo, aŜ nabierze koloru rumianego. Niekiedy
dodają kucharze do beszamelu jeszcze róŜne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe,
szampiony a nawet trufle cienko pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potem
dopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso jest smaczne.
450. Zwijana pieczeń cielęca
Ćwiartkę cielęciny przeciąć wzdłuŜ tak; aby moŜna wszystkie kości wyluzować czyli
wyjąć. Zbić ją bijakiem, natrzeć solą z odrobiną tartej gałki muszkatołowej, nakropić całą
wewnątrz cytryną, biorąc jedną duŜą lub półtora cytryny, następnie pokryć całą pieczeń
plasterkami cieniutko krajanymi świeŜej słoniny, poczym zwinąć całą w wałek i obwiązać
białym, koniecznie bawełnianym sznurkiem. Tak zwiniętą włoŜyć w podłuŜną salaterkę lub
miskę, skropić trochę dobrym octem, przewracając ją kilka razy na dzień i postawić do zimnej
spiŜarni. Po dwóch dniach wyjąć z miski, posolić dobrze, niech tak ze 3 godziny poleŜy i piec
120
na ruszcie w piecu, polewając masłem a na koniec łyŜką śmietany, aby się uformował
zawiesisty sos. Cielęcina taka jest wyborną na gorąco i na zimno, a plasterki się równo krają.
451. Comber cielęcy pieczony
Najlepszy, bo najdelikatniejszy jest comber, począwszy od nerki aŜ do czwartego
Ŝebra. Comber trzeba wpierw oczyścić z Ŝył, osolić, gęsto naszpikować, a podłoŜywszy masła
i trochę tłuszczu wołowego upiec w gorącym piecu. Potem go porąbać na małe i zgrabne
cząstki, ułoŜyć na półmisku, podlać masłem rumianym i otoczyć makaronem, szpinakiem lub
krokietami z kartofli. Do wykwintnego obiadu nie rąbie się combra w kawałki, tylko
odjąwszy mięso od kości, kroi się je w ukośne kawałki i układa znów na swoje miejsce.
452. Cielęcy mostek nadziewany na pieczyste
Piękny, tłusty mostek obmyć, posolić i nadziać farszem następującym. Wziąć tartej
bułki, duŜo masła, trochę siekanej pietruszki, soli,. 1 Ŝółtko, zmieszać dobrze, Ŝeby masa była
pulchną, nadziać mostek pod skórą zwierzchnią i upiec na brytfannie, obsypać, tartą bułką i
wydać na stół. Mostek lepiej piec w rondlu ułoŜony, bo tak nie wyschnie. MoŜna teŜ z niego
wyjąć kości.
453. Cielęcy mostek lub łopatka w szarym sosie
Ociągnąć wrzącą wodą cielęcy mostek, nalać go świeŜą wodą, włoŜyć włoszczyzny,
korzeni i gotować do miękkości. Rozebrać go w kawałki i nalać następującym sosem:
zarumienić masła z mąką, rozprowadzić rosołem, włoŜyć rodzynków sułtanek, wcisnąć soku
cytrynowego, wlać trochę wina, karmelu, zagotować parę razy, włoŜyć mostek, jeszcze raz
podgotować i wydać.
454. Mostek cielęcy z ryŜem
Odparzyć mostek i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. 10 deka ryŜu, rachując
na cztery osoby, sparzyć ukropem, zlać i zblanŜerować czyli odgotować i zalać rosołem z
cielęciny; włoŜyć łyŜkę masła i dusić, aŜ się dobrze upraŜy. Na wydaniu włoŜyć mostek w
ryŜ, Ŝeby się zagrzał, układać na półmisku, okładając ryŜem i oblać tęgim, rozgotowanym
bulionem lub masłem z bułką rumianą; kto lubi, posypać parmezanem.
121
455. Potrawka z mostku cielęcego z rakami
Ugotować mostek krótko z solą, włoszczyzną, kalafiorami i rozebrać go na kawałki.
ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wbić 4 Ŝółtka, mieszając ciągle na ogniu, aŜ
zgęstnieją i zaprawić rakowym masłem; mostek włoŜyć i zagotować z sosem, potem wyjąć
go, ułoŜyć na salaterce, obłoŜyć kalafiorami, rakowymi szyjkami i polać sosem.
456. Potrawka z cielęciny
Zrumienić łyŜkę tartej bułki w łyŜce masła rumianego, włoŜyć sos czyli galaretę,
utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć cytryny podług potrzeby i włoŜyć kilka plasterków lub
wrzucić łyŜeczkę kaparów, rozprowadzić rozgotowanym bulionem, włoŜyć pokrajaną
pozostałą pieczeń, zagotować i wydać na stół.
457. Potrawka z główki cielęcej
Obgotować główkę cielęcą z włoszczyzną i korzeniami, wyjąwszy poprzednio z niej
mózg, dodać soli, moŜna i trochę octu wlać, poczym wyjąć, poobierać mięso z kości i
pokrajać w zwyczajne kawałki. Zrobić sos z rodzynkami i migdałami, lub kaparami, byle był
ostry, tym sosem zalać pokrajaną główkę i zagotować z nim kilka razy. Mózg zaś obrać z
błonki, usiekać dobrze i usmaŜyć w maśle zasmaŜonym poprzednio z cebulką, do tego wbić
dwa całe jaja, soli, korzenia, trochę tartej przesianej bułki, wymieszać dobrze i nakładać tą
masą grzanki z bułek, ukarbować noŜem, posypać bułką, polać masłem i wstawić na parę
minut do ciepłego pieca, aby nabrały koloru rumianego. Poprzednio przyrządzoną potrawkę
wyłoŜyć na półmisek i obłoŜyć wkoło grzankami z móŜdŜkiem.
458. Kotlety cielęce bite
Bite kotlety robią się z części mięsa tak zwanej górki. Na jeden kotlet bierze się jedno
Ŝeberko, odrąbując kostkę krócej, stosownie do wielkości kotleta. JeŜeli chcemy mieć
większe i grubsze kotlety, trzeba brać dwa lub trzy· Ŝeberka na jeden kotlet, jedno zatrzymać,
drugie wykroić zgrabnie, poczym zbić kaŜdy kotlet ostroŜnie, umaczać; w rozbitym jajku,
osypać tartą przesianą bułką i osolić, dopiero i w chwili smaŜenia wlać na patelnię masła
klarowanego, na gorące masło układać kotlety jeden przy drugim i smaŜyć po obu stronach na
Ŝółto. MoŜna je dać zaraz gorące na stół, zacisnąć cytryną, lub teŜ obłoŜyć nimi jarzynki.
122
459. Kotlety cielęce bite z kaparami
Wziąć z duŜego i cielaka mięsa kotletowego, pokrajać kotlety, umaczać kaŜdy w
wodzie, wykroić z nich Ŝyły, zbić dobrze noŜem, nadać im ładną formę i posolić je. Ukrajać
drobno pietruszki, szampinionów, parę sardeli, obranych z ości i dobrze wymytych, dodać 2
łyŜki kaparów. Płaski rondel dobrze masłem wysmarować, wyłoŜyć przysposobionymi
przyborami, ułoŜyć na nie kotlety, a resztą na wierzch posypać, polać roztopionym masłem i
krótko przed wydaniem wstawić na nagły ogień. Skoro mają dosyć na jednej stronie,
przewrócić na drugą, podsmaŜyć trochę i wyłoŜyć na półmisek. Sos podlać trochą bulionu,
zacisnąć cytryną i wylać na kotlety. MoŜna je jeszcze obłoŜyć kartofelkami.
460. Kotlety bite okładane mózgami
Poprzednio wskazanym sposobem bite kotlety podsmaŜyć z obu stron na maśle,
obłoŜyć ociągniętym i ugotowanym cielęcym mózgiem, posmarować rozbitym jajkiem,
osypać bułką i upiec w piecu lub na blasze. Kto chce, moŜe do nich zrobić jeszcze sos
następującym sposobem: rozpuścić łyŜkę masła, podsmaŜyć w nim trochę usiekanej cebuli i
zielonej pietruszki, przetrzeć surowy mózg przez sito, włoŜyć w masło i mieszać na węglach
aŜ zgęstnieje, na koniec rozbić parę Ŝółtek, jedno całe jajo, oblać tą masą ułoŜone na półmisku
kotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.
461. Kotlety cielęce siekane
Usiekać drobno cielęciny z górki lub łopatki, wyŜyłować, dodać soli, pieprzu, tartej
bułki dwa jaja, wszystko dobrze wymieszać, robić kotlety, nadając im kształt podługowaty.
Powkładać w kaŜdy po kostce, maczać w jaju, w przesianej tartej bułce i piec na gorącem
klarowanym maśle na Ŝółto. Kotlety takie moŜna dać do jarzynek lub teŜ z sosem; w tym
razie układa się kotlety wkoło półmiska, a w środek leje się sos.
462. Kotlety cielęce z chrzanem
UsmaŜyć zwyczajnym sposobem kotlety i ·przełoŜyć je na półmisku masą z chrzanu,
który trzeba poprzednio utrzeć, usmaŜyć w maśle z tartą przesianą bułką i tartą cebulą.
Kotlety zalać śmietaną, bulionem, przykryć i wstawić na kwadrans do pieca. Na wydaniu
zacisnąć cytryną.
123
463. Kotlety z sardelowym masłem lub chrzanem
Pokrajać i wyŜyłować mięsa cielęcego, usiekać drobno, dodać trochę przesianej bułki,
całe jajo, soli i porobić okrągłe kotleciki, maczać je w jajku, przesianej bułce i smaŜyć na
klarowanym maśle. Przy wydaniu ponarzynać z ukosa i nakładać sardelowym masłem lub
tartym chrzanem, mieszanym z masłem i trochą tartej przesianej bułki; wydać zaraz gorące.
464 Sznycle wiedeńskie
Pokrajać w poprzek zrazy z cielęcej pieczeni, zbić, posolić, osypać mąką, lepiej
maczać w jajku i osypać tartą przesianą bułką, następnie wrzucić na wrzące masło, smaŜąc
jak befsztyk. Jak się zrumienią, przewrócić na drugą stronę, podsmaŜyć i podlać masłem, w
którym się smaŜyły. Na półmisku moŜna obłoŜyć przysmaŜonymi kartofelkami.
465. Zraziki cielęce
Kawałek funtowy cielęciny z ćwiartki pokrajać w plasterki, wyŜyłować i rozbić
mocno, zasmaŜyć w rondlu masła, zraziki lekko posolić, posypać przesianą bułką i na wrzące
masło w rondel kłaść, nie przykrywając pokrywą. Jak się zrumienią na pomarańczowo z
jednej strony, przewrócić na drugą, podsmaŜyć na szybkim ogniu, wyrzucić z rondla,
pokropić cytryną i prędko podawać, póki bardzo gorące.
466. Cielęce zrazy wołyńskie
Plasterki cienkie cielęciny układać w rondel, grubo masłem wysmarowany, przesypać
solą białym pieprzem, na to połoŜyć warstwę cieniutko krajanej młodej słoninki i znowu
warstwę cielęciny i znowu słoniny. Zamknąć szczelnie pokrywą rondel i dusić na wolnym
ogniu małą godzinę. Po uduszeniu wyłoŜyć na półmisek, obłoŜyć smaŜonymi kartoflami i
podać na stół.
467. Zraziki z pozostałej pieczeni lub gotowanego mięsa
Usiekać drobno pozostałe mięso, osolić, opieprzyć, wlać trochę masła, tartej bułki,
Ŝółtko, zmieszać całą masę doskonale, formować okrągłe płaskie zraziki i obrunacić je w
maśle na patelni. MoŜna je teŜ maczać poprzednio w jaju i tartej przesianej bułce.
468. Frykando cielęce w zrazikach
Nakrajać z ćwiartki cielęcej zraziki, zbić je trzonkiem od noŜa, naszpikować trochę
słoniną i opiec na rumiano po obydwu stronach na klarowanym maśle, poczym je zaraz
124
ułoŜyć w rondlu, zalać pół szklanką wina, jedną czwartą litra bulionu, wsypać trochą gałki
muszkatołowej, dodać kilka plasterków cytryny, okrajanej z Ŝółtej skórki, przykryć i dusić na
wolnym ogniu. Na wydaniu zasmaŜkę pozostałą od zrazików zaprawić trochą mąki,
rozprowadzić bulionem, dodać szampinionów, wszystko razem zagotować i wyłoŜywszy
zraziki na półmisek, oblać tym sosem. Półmisek moŜna obłoŜyć ciastem francuskim.
469. PieroŜki z mięsem
Wziąć pozostałą pieczeń, posiekać jak najdrobniej, zasmaŜyć masła z tartą cebulą,
włoŜyć mięso, posolić, popieprzyć, wymieszać dobrze na ogniu, wbić 1 lub dwa jaja,
stosownie do ilości mięsa, i jeszcze raz wymieszać. Zagnieść ciasto z jajami i wodą, lecz nie
twardo, rozwałkować jak najcieniej, kłaść na cieście opodal kupki farszu, zawinąć ciastem,
wykrawać Ŝelazkiem w ząbki lub małą szklaneczką pieroŜki i zacisnąć kaŜdy mocno, Ŝeby się
nie otwierał, wrzucić na gotującą, zasoloną wodę, a gdy się zagotują i spłyną, wybrać łyŜką
durszlakową i na półmisku polać masłem zrumienionym z tartą bułką.
470. Wątróbka szpikowana, duszona w całości
Wątróbkę moŜna namoczyć na parę godzin w mleku, a będzie lepsza i bielsza,
ociągnąć ją z błonki, naszpikować świeŜą słoniną, maczaną w pieprzu. WłoŜyć wątróbkę w
rondel w masło, dodając cebulę, niech się tak dusi na wolnym ogniu, Ŝeby się nie
przyrumieniła. Próbować widelcem, skoro się krew nie pokaŜe, wtenczas ma dosyć. Obsypać
ją przesianą tartą bułką lub mąką, wlać trochę śmietany, jeŜeli kto chce i trochę wina,
nakrajać w plastry i polać sosem.
471. Wątróbka cielęca, opiekana na patelni
Ociągnąć wątróbkę z błonki, wyŜyłować, pokrajać w plastry i zbić kaŜdy kawałek
noŜem. ZasmaŜyć masła na patelni do Ŝółtości, popieprzyć trochę wątróbkę, maczać w mące i
piec na patelni. Skoro juŜ rumiana na jednej stronie, przewrócić na drugą znów obrumienić,
próbować widelcem, jeŜeli krew się nie pokazuje, wtenczas ma dosyć, bo długo pieczona
wysuszy się i stwardnieje. Gorącą trzeba dać na stół. Solić naleŜy wątróbkę nie na początku,
lecz przy końcu smaŜenia, inaczej będzie twarda.
472. Kluski z wątróbki cielęcej
Zdjąwszy błonkę z wątróbki wyŜyłować ją, usiekać i przetrzeć przez durszlak. DuŜą
bułkę namoczyć w mleku na godzinę, następnie wycisnąć, dodać dwa całe jaja, kładąc po
125
jednemu, jedną usiekaną, sparzoną i w maśle uduszoną cebulę, trochę soli, pieprzu i robić w
ręku podłuŜne kluski, otaczając je dobrze w mące, ugotować w obszernym rondlu.
Wyjmować łyŜką durszlakową ostroŜnie, na półmisku polać masłem z cebulką
473. Cielęce płuca czyli lekkie
Ugotować krótko w wodzie z cebulą i pietruszką lekkie i usiekać je drobno. ZasmaŜyć
masła z mąką, rozprowadzić pół litrem rosołu z płucek wygotowanym, wlać parę łyŜek octu,
trochę cukru, małych dobrze wymytych rodzynków, zabrunacić karmelem, włoŜyć do tego
usiekane lekkie, dobrze podgotować i wydać na stół zamiast potrawki. MoŜna teŜ wlać trochę
wina francuskiego.
474. Cielęce kreski
Obmyć dobrze kreski, wymoczyć i sparzyć gotującą wodą, wyrznąć gruczoły,
odgotować w zasolonej wodzie na miękko i pokrajać drobno. ZasmaŜyć na biało masła z
mąką, rozprowadzić rosołem od kresek, wziąć trochę śmietany, moŜna dobrać i Ŝółtko, trochę
osobno ugotowanych małych rodzynków, razem zagotować, nalać tym sosem kreski i jeszcze
je trochę podgotować w sosie.
475. Cielęce nóŜki obsmaŜone w cieście
Oczyścić dobrze nóŜki, kości grube wyjąwszy; ugotować je z solą na miękko i
przekroić wzdłuŜ na połowę między kopytkami. Rozbić 2 Ŝółtka z łyŜką mąki i domieszać
białka ubite na pianę. NóŜki poprzednio obsypać trochę mąką, maczać w cieście i smaŜyć w
klarowanym maśle na patelni. MoŜna je teŜ piec w następujący sposób: wyjąć kości zupełnie,
maczać mięso w jaju, obsypać tartą bułką i piec na patelni. - Do nóŜek moŜna podać sałatę lub
teŜ sos jak do budyniów.
126
ROZDZIAŁ IX WIEPRZOWINA
476. Podział mięsa wieprzowego
1. Szynka czyli pieczeń
2. Schab, czyli kotlety z kostkami
3. Polędwica, dalsza cześć schabu od karku, przerośnięta tłuszczem na pieczeń lub
karmonadle
4. Boczek, czyli wędzonka
5. Przednia szynka czyli łopatka; moŜe być uŜytą na kiełbasy lub siekanie
6. Mięso od karku na siekanie lub kiełbasy
7. Głowa na ruladę lub w kawałkach do barszczu
8. Nogi na galaretę
9. Ogonek do barszczu
A) Właściwa polędwiczka znajdująca się wewnątrz pod Ŝebrami schabu na filety i
zrazy.
477. Ogólne uwagi o dobroci mięsa
Wieprzowina, z powodu, Ŝe jest tłusta, posiada w sobie duŜą ilość ciepła i dlatego nie
daje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje, To teŜ
najwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeŜo dobre jest tylko mięso z
młodych i niezbyt tłustych wieprzów.
127
478. Pieczeń wieprzowa duszona
Całą pieczeń wieprzową lub w kawałku zbić mocno, posolić godzinę naprzód, włoŜyć
do rondla z włoszczyzną i korzeniami, dodać pół łyŜki masła, wkrajać całą cebulę i dusić na
wolnym ogniu, aŜ się ładnie zrumieni i będzie miękka. Potem obsypać ją lekko mąką, podlać
rosołem, pokrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku i przecedziwszy polać sosem. Pieczeń taka
jest wyborna, jeśli się wkroi jeszcze kilka świeŜych pomidorów do duszenia, lub doda łyŜkę
marmolady pomidorowej
479. Pieczeń wieprzowa duszona na czerwonym winie
Przyrządzić tak samo pieczeń jak poprzednią, a gdy się przyrumieni dodać kilka
pokrajanych pomidorów lub dwie łyŜki marmolady pomidorowej, wlać szklankę czerwonego
wina i dusić dalej, aŜ będzie miękka. Potem oprószyć lekko mąką, zalać rosołem, pokrajać
pieczeń w plastry i polać przecedzonym sosem.
480. Schab wieprzowy po wiedeńsku
Wiedeńskie -„Schweinscarre” jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają.
Nie zbyt tłusty, jasno róŜowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym
octem, aby skruszał. Niech tak leŜy ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem i
wstawić do gorącego pieca polewając często masłem i stopionym tłuszczem. Gdy się zaczyna
rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać aŜ nabierze cały ładnego
koloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyŜej 1 ½ godziny, gdyŜ za długo pieczony
wyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami,
kapustą, lub z rzepą duszoną.
481. Schab wieprzowy na zimno
Tak upieczony schab jak powyŜej, wystudzić, a potem krajać w cieniutkie plastry i
podać do octu i oliwy lub z sosem tatarskim.
482. Karmonadle czyli kotlety wieprzowe
Pokrajać cienkie kotlety, oskrobać je od kostki pozostawiając ją na końcu, rozbić
cienko, posolić, otaczać w mące, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą bułką i smaŜyć
wolno na rozpalonym maśle, aby nabrały ładnego złotego koloru, a w środku były usmaŜone,
Podać do nich, kapustę, rzepę ze śmietaną, fasolkę na kwaśno lub sos ostry, jak:
musztardowy, kaparowy itd. i kartofelki przysmaŜone
128
483. Kotlety wieprzowe duszone
Pokrajane kotlety wieprzowe zbić lekko, skropić cytryną i złoŜyć jeden na drugim
niech tak poleŜą ze dwie godziny. Potem je posolić, obsypać kminkiem, dać do rondla i zalać
paru łyŜkami rosołu niech się tak duszą. Gdy wszystek rosół się wysadzi a tłuszcz z kotletów
stopi, zrumienić je trochę, posypać lekko mąką, a gdy juŜ miękkie, włoŜyć kawałek świeŜego
masła, przykryć, odstawić na bok, aby się masło nie zagotowało. MoŜna takŜe po
zrumienieniu kotletów, zalać je pół szklanką białego wina a będą daleko smaczniejsze.
484. Zrazy wieprzowe siekane
Przygotować mięso jak na kotlety (patrz wyŜej). Robić z niego okrągłe lub podłuŜne
zrazy, otaczać w mące i obsmaŜyć naokoło. Potem włoŜyć do rondla kawałek masła, usiekaną
cebulę, duŜo jarzyn, łyŜkę marmolady pomidorowej i zalawszy rosołem dusić do miękkości,
następnie włoŜyć zrazy i jeszcze dusić razem przez pół godziny. Gdy juŜ zrazy miękkie
ułoŜyć je na półmisku, do sosu wlać pół łyŜeczki przyprawy Maggiego i przefasować z
jarzynami. Podać do nich kartofle, kaszę lub kapustę.
485. Gulasz wieprzowy (Gulyas)
Gorsze kawałki mięsa wieprzowego jak: z łopatki, karku lub z boczku ze skórką
pokrajać w kostkę, dać do rondla duŜo szatkowanej cebuli, włoŜyć mięso, posolić, wsypać pół
łyŜeczki papryki i dusić na wolnym, ogniu, aŜ się mięso obrumieni. Potem posypać mąką,
polać rosołem, dodać łyŜkę marmolady pomidorowej i wrzucić kilkanaście odgotowanych i
pokrajanych w cząstki kartofli, a gdy. będą miękkie, moŜna juŜ gulasz wydać.
486. „Szekely - Gulyas”
Jest to gulasz przyrządzony tak samo jak poprzedni, tylko po zrumienieniu się mięsa i
obsypaniu mąką, zamiast dodawać kartofli, nałoŜyć do gulaszu kapusty kiszonej wprzód
ugotowanej i dwie łyŜki marmolady pomidorowej, niech się razem jeszcze pół godziny
podusi, a wydając ułoŜyć kapustę na plasterki, a mięso na wierzchu. Jest to ulubiony gulasz
Węgrów i bardzo smaczny, szczególniej do piwa.
487. Boczek wieprzowy duszony z kalarepką
Wziąć kawałek boczku wieprzowego, czyli bruściku wraz ze skórką, wymyć w
wodzie i gotować razem z kalarepką pokrajaną w talarki. Gdy juŜ jest miękki wyjąć. Do
129
kalarepki zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki masła i mąki, dodać cukru i soli do smaku, połoŜyć
na wierzchu boczek, a wydając pokrajać go w plastry i ułoŜyć na kalarepce.
488. Boczek wieprzowy duszony ze słodką kapustą
Kawałek boczku czyli bruściku wieprzowego ze skórką nastawić w rondlu, nalawszy
tyle wody aby dobrze mięso zakryła. Niech się tak gotuje pół godziny. Tymczasem pokrajać
dwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonej wodzie, włoŜyć do
boczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew, kawałek selera i pietruszkę,
dusić razem, aŜ będzie mięso i kapusta miękka. Potem wyjąć jarzynę, zrobić białą zapraŜkę z
łyŜki mąki i pół łyŜki masła, rozprowadzić rosołem, zalać wieprzowinę, dać trochę pieprzu i
poddusiwszy jeszcze z pół godziny wydać na stół. Kapustę dać do środka, a boczek pokrajać
w plastry i ułoŜyć naokoło.
489. Cynaderki wieprzowe z kaszą
Kilka cynader wieprzowych wymoczyć w wodzie, pokrajać w cieniutkie talarki,
włoŜyć do rondla, zalać wodą tak, aby tylko mięso przykryła i zagotowawszy parę razy
wyszumować. Potem dodać jedną drobno usiekaną cebulę, włoŜyć łyŜkę masła i dusić pod
przy-kryciem tak długo, aŜ będą miękkie, a gdy się wszystka woda wygotuje, obsypać je pół
łyŜką mąki, przyrumienić i rozprowadzić rosołem, aby dobrze pływały w sosie. Cynadry z
siebie są słone, więc po uduszeniu naleŜy je spróbować i jeśli potrzeba trochę do smaku
posolić. Osobno ugotować na sypko kaszy gryczanej, okrasić ją słoniną i podać do cynader.
MoŜna, kto chce, wlać pół szklanki czerwonego wina i dusić je jeszcze w sosie pół godziny.
490. Głowizna wieprzowa duszona z purée z grochu
Kawałek głowy wieprzowej wyluzować z kości, włoŜyć do rondla, dodać trochę
korzeni, jarzyn i cebuli, a podlawszy rosołem, dusić pod przykryciem aŜ będzie miękka.
Osobno ugotować zwykły suchy groch lub groszek zielony, przefasować na puree, polać
bułeczką zrumienioną z masłem, a głowiznę pokrajać w plasterki i obłoŜyć naokoło.
491. Głowizna wieprzowa duszona z kapustą
Robi się tak samo jak boczek duszony ze słodką kapustą (patrz wyŜej).
130
492. Solenie i przyrządzanie szynek
Wybierając szynkę do solenia, trzeba uwaŜać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, z
młodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką duŜą
szynkę proporcja 30 deka soli, wprzód spraŜonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery
deka miałkiego cukru, dwie łyŜki przetłuczonego kolendru, kilkanaście ziarnek pieprzu
angielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkich
stron. szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułoŜyć ją
w duŜej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby mięso do ścian
przylegało, obłoŜyć ją z wierzchu kilkoma bobkowymi liśćmi, przyłoŜyć drewnianym
denkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją do
chłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugą
stronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa;
trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie moŜna płukać bo przy dłuŜszym trzymaniu szynka się
łatwo psuje) i dać do uwędzenia.
493. Szynka z ryŜem zapiekana w piecu
Gdy jest w domu ugotowana cała szynka, moŜna ją po kawałku zuŜywać na zimno lub
na gorąco. Pokrajać kawałek szynki w dość grube plastry, ułoŜyć jeden na drugim na
półmisku i polać pół filiŜanką rozgotowanego bulionu. Osobno ugotować na rosole na sypko
20 deka ryŜu, gdy przestygnie wymieszać go z trzema łyŜkami tartego parmezanu i dwoma
Ŝółtkami, przykryć tym ryŜem szynkę, zalać białym sosem pieczarkowym i zapiec w piecu
przez pół godziny.
494. Ham and egs
Jest to potrawa czysto angielska jak juŜ sama nazwa świadczy, podawana najczęściej
na śniadanie. Pokrajać szynkę zimną w cienkie plastry, połoŜyć na roztopione masło na
patelni, wbić trzy lub cztery jaja na wierzch i smaŜyć na wolnym ogniu lub w piecu aŜ się
białka zetną. Potem posypać trochę pieprzem i zsunąć w całości na talerz.
495. Schab wędzony z chrzanem
Marynowaną polędwicę, którą się soli w ten sam sposób jak szynkę, ugotować na
świeŜo lub wędzoną, pokrajać w plastry i podać z chrzanem i kartoflami lub kapustą.
131
496. Boczek wędzony z brukwią
Ugotować w krótkim smaku kawałek wędzonego boczku. Osobno pokrajać w kostkę
dwie lub trzy brukwie, zalać wodą tyle tylko, aby je przykryła i gotować dolewając smaku z
boczku, Gdy brukiew miękka, zrobić zapraŜkę z łyŜki mąki i pół łyŜki masła, rozprowadzić
rosołem z boczku, wlać do brukwi; jeśli za mało słona i słodka, dodać soli i cukru do smaku, a
wydając pokrajać boczek, w plasterki i obłoŜyć nim brukiew na półmisku.
497. Boczek wędzony wypiekany z kartoflami
Ugotować miękko kawałek wędzonego boczku wieprzowego i pokrajać go w
plasterki, Osobno ugotować kilo kartofli uwaŜając, aby się nie przegotowały. Gdy przestygną,
pokrajać je w talarki, wyłoŜyć nimi spód rondla, potem dać warstwę boczku i tak przekładać
aŜ do końca. UłoŜywszy ostatnią warstwę kartofli, i zalać czterema łyŜkami kwaśnej śmietany
i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny aby się na rumiano wypiekły. Podając
wyrzucić na półmisek,
498. Boczek wędzony z grochem i kaszą
Ugotować kaŜdą rzecz osobno. Funt wędzonego boczku ze skórką, pół litra okrągłego
grochu i ćwierć litra kaszy perłowej. Gdy groch i kasza na wpół miękkie, wymieszać je
razem, zalać jeszcze smakiem nagotowanym z boczku i wstawić do pieca na ruszt pod
przykryciem, aby się wypiekły. Podając wyrzucić groch z kaszą, polać stopioną słoninką, a
naokoło obłoŜyć plasterkami ugotowanego boczku.
499. Kiełbasa polska krajana
Na kiełbasę naleŜy brać mięso z łopatki dobrze odŜyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je
w jak najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmaŜonej cebuli,
korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg mięsa), zalać paru łyŜkami
rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do
cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć
szpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smaŜoną kiełbasę
najlepsza jest zupełnie świeŜa lub bardzo lekko podwędzona. Na dłuŜsze przechowanie
naleŜy ją mocno owędzić. Doskonała jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać ją
moŜna parę miesięcy.
132
500. Sosyski w sosie musztardowym „á la Sierzputowski”
ZasmaŜyć na rumiano łyŜkę mąki i łyŜkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina,
dodać łyŜkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyŜeczki sosu Cabul, zagotować i polać
zagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosyski, które przedtem usmaŜyć na patelni
na maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmaŜone.
501. Salceson
Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z
wąskim paskiem słoniny, serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą,
jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy
zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem,
dodać trochę majeranku, muszkatołowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięso
gotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą (aby się nie ścięła) tak by mięso
swobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do Ŝołądka lub do grubej kiszki
wołowej, zaszyć otwór i włoŜywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1
1/4 godziny. MoŜna się przekonać, czy salceson juŜ ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli się
krew juŜ nie pokaŜe, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włoŜyć na chwilę do zimnej
wody, zawinąć w serwetę, przyłoŜyć deskę i kamieniem, aby się nie spłaszczył i pozostawić
tak przez 12 godzin.
502. Kiszka pasztetowa (wątrobiana)
Surową wątrobę wieprzową wyŜyłować i przekręciwszy parę razy na maszynce,
przefasować przez druciane sito. Potem posolić, popieprzyć, dodać trochę muszkatołowej
gałki i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20 dkg ugotowanej słoniny pokrajanej w drobną
kostką z całą cebulą usiekaną drobno i zasmaŜoną, z dwoma czubatymi łyŜkami smalcu, wlać
kwaterkę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Dobrze rozbitą tą masą napełniać do 4/5
części długie na 25 cm. gładkie kiszki wieprzowe, zakręcać przy końcu mocno spiczastym
patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernym naczyniu wolno dobre pół
godziny. Potem je włoŜyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać na zimno w
cienkie płatki.
503. Kiszki z drobnej kaszki
Na robienie kiszek bierze się zwykle z świeŜo zabitego wieprza podgardle i płuca.
Ugotować je miękko z cebulą, jarzynami i korzeniami, potem wybrać wszystkie kostki i
133
usiekać drobno. Osobno zaparzyć wrzącym rosołem, w którym się mięso gotowało 1/2 litra
drobnej kaszki krakowskiej, tak, aby ją rosół dobrze zakrył i postawić w kamiennej rynce na
kraju blachy. Po pół godzinie wymieszać ją z mięsem, posolić, opieprzyć, dodać róŜnych
korzeni, wlać dwie czubate łyŜki szmalcu, na którym zasmaŜyć drobno posiekaną cebulę i po
wymieszaniu napełniać do 4/5 części, długie na 20 - 25 cm, czysto wymyte kiszki wieprzowe.
Zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w
obszernym naczyniu dobre pół godziny. Kiszki im są tłuściejsze tym są smaczniejsze.
504. Jak czyścić prosię
Młode prosięta najsmaczniejsze są 4-o lub 6-cio tygodniowe. Zakłuć je ostrym
spiczastym noŜem pod lewą łopatką w serce i spuścić gorącą krew, z której moŜna zgotować
wyborną zupę czarninę. Krew natychmiast posolić i rozkłócić z dwoma łyŜkami octu, aby się
nie ścięła. Prosię włoŜyć do wanienki, zalać kipiącą wodą, niech tak poleŜy ze dwie minuty,
potem szybko skrobać je tępym noŜem, dopóki wszystka sierść nie zejdzie. Po zupełnym
oczyszczeniu opłukać w zimnej wodzie, obetrzeć czystym płótnem, rozkroić skórę pod
brzuchem, wypatroszyć, a wątróbkę i płucka z sercem pozostawić wewnątrz. JeŜeli prosię nie
ma być zaraz uŜyte, nie trzeba go płukać, lecz powiesić w zimnem miejscu, a moŜna go przez
parę dni przechować.
505. Farsz pasztetowy z wątróbką do prosięcia (inny przepis)
Wątróbkę i płucka z prosięcia i funt cielęciny udusić razem na maśle z jarzynami i
cebulą. Wątróbkę wyjąć wcześniej, zaś mięso aŜ będzie zupełnie miękkie; przepuścić dwa
razy przez maszynkę, dodać dwie bułki namoczone w mleku, soli, pieprzu, gałki
muszkatołowej, wbić dwa całe jaja, wlać sos, w którym się mięso dusiło, wymieszać razem
dodawszy jeszcze 10 deka słoniny gotowanej, skrajanej w drobną kostkę i tym nadziać prosię.
506. Farsz z kaszy do prosięcia
Ugotować na sypko ćwierć litra zatartej kaszki krakowskiej lub grubej gryczanej i
pozostawić do wystygnięcia. Usiekać drobno wątróbkę, 10 deka gotowanej słoniny, płucka i
nerki z prosięcia. Udusić na maśle dwie drobno skrajane cebule, wymieszać cebulę i mięso z
dwoma całymi jajami, dodać trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, szczyptę majeranku,
wsypać kaszę, wlać pół filiŜanki tęgiego bulionu, wymieszać razem i nadziać tym farszem
prosię.
134
507. Farsz z rodzynkami
Udusić płucka i wątróbkę z prosięcia, dodawszy 10 deka słoniny pokrajanej w
kawałki, przepuścić przez maszynę z bułką namoczoną w mleku. Dobrą łyŜkę masła utrzeć na
pianę z trzema Ŝółtkami, wsypać dwie łyŜki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, gałki
muszkatołowej, łyŜeczkę małą cukru, 10 deka czarnych obranych rodzynków, dodać
posiekane mięso, ubić pianę z pozostałych białek i wymieszać lekko.
508. Rulada z prosięcia
Oczyszczone prosię posolić i rozpłatać wzdłuŜ od szyi do ogona. Łeb i nóŜki odciąć,
wszystkie kości ostroŜnie wyjąć, aby nie naruszyć skórki. Mięso z łebka, karku i nóŜek
oskrobać i przepuścić przez maszynkę wraz z płuckami, wątróbką i funtem cielęciny. ŁyŜkę
masła utrzeć na pianę z dwoma Ŝółtkami i jedną namoczoną bułką,. włoŜyć posiekane mięso,
dodać soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i ucierać dobrze; w końcu ubić pianę z pozostałych
białek, wymieszać lekko razem i posmarować tym farszem prosię. Osobno pokrajać w paski
kawałek ugotowanej słoniny, szynki lub ozora, dwie pary kiełbasek wzdłuŜ przekrajanych,
kilka jaj na twardo, pokrajanych w cząstki i ułoŜyć to wszystko naprzemian na farszu. Potem
prosię zwinąć mocno w płótno, obwiązać szpagatem i włoŜywszy do wanienki gotować w
słonej wodzie z jarzynami i cebulą 2 1/2 godziny. Gdy juŜ miękkie, odrzucić szpagat, a ruladę
przycisnąć deską i cięŜarkiem, aby się spłaszczyła i tak zastygła. Zimną krajać w plasterki i
podać z sosem tatarskim lub „vinaigrette” (patrz sosy).
509. Wskazówki przy kupnie wieprzowiny
Wieprzowe mięso powinno mieć kolor jasnoróŜowy a tłustość zupełnie białą. Słoninę
naleŜy wybierać białą i nieprzerosłą.
510. Pieczeń wieprzowa
Kawał wieprzowiny od górnicy lub środek od przedniej łopatki natrzeć dobrze solą i
zostawić tak na pół godziny; następnie połoŜyć w rondel i piec, podlewając po trochu wodą aŜ
do miękkości. Na dopieczeniu włoŜyć cebuli, majeranku kto lubi, obrumienić i obsypać mąką
lub bułką.
511. Polędwica wieprzowa
Najlepsza jest polędwica pieczona na roŜnie, lecz trzeba ją do roŜna przywiązać;
piecze się w ten sposób jak na brytfannie. Posoloną polędwicę połoŜyć na brytfannę; wlać do
135
niej łyŜkę octu i parę łyŜek wody; z początku tym polewać, a później wysmaŜoną z niej
tłustością. MoŜna teŜ do niej nakrajać trochę cebuli w plastry. Na dopiekaniu posypać bułką
lub mąką, obrumienić jeszcze i podać ją z sosem. JeŜeli kto chce, moŜe ją teŜ polać kilku
łyŜkami śmietany.
512. Schab wieprzowy z sosem powidłowym
Porąbać schab w kawałki, obgotować do połowy w zasolonej wodzie, ostudzić trochę,
wsypać grubo tartą bułką i obrumienić go w maśle. ŁyŜkę powideł rozprowadzić rosołem od
schabu, wrzucić trochę cukru, soli, parę goździków i jeŜeli sos nie dość zawiesisty, moŜna
dobrać trochę mąki, wlać kilka łyŜek wina, zagotować i zalać nim schab.
513. Kotlety wieprzowe
Wziąć mięsa kotletowego, pokrajać w kawałki, zostawiając przy kaŜdym kostkę, zbić
dobrze, posolić, popieprzyć, maczać w rozbitym jajku, tartej przesianej bułce i smaŜyć na
rozpalonym tłuszczu lub maśle. Do takich kotletów dają się ostre sosy.
514. Kotlety siekane
Wykrajać mięsa, usiekać, wyŜyłować, osolić, opieprzyć, zmieszać dobrze, robić
płaskie kotleciki i piec na patelni. MoŜna takŜe wsypać do mięsa tartej bułki, wbić jajo;
wymieszać dobrze, formować kotleciki, maczać je w jaju i tartej przesianej bułce, opiec na
patelni i obłoŜyć nimi jarzynki.
515. Kiełbasa smaŜona
Wziąć kiełbasę, obmyć czysto, podlać trochą wody, i gotować, aŜ się woda wygotuje;
jeŜeli nie zostanie nic tłustości, to podłoŜyć masła lub tłuszczu i smaŜyć kiełbasę, aŜ się
zrumieni. Chcąc kiełbasę dać z sosem, moŜna podsypać trochę chleba, siekanej cebuli,
korniszonów i octu. JeŜeli sos nie dość brunatny, wlać karmelu, zagotować razem i wydać.
516. Kiełbasa z sosem
ŚwieŜą kiełbasę włoŜyć do rondla, nalać trochę wody, włoŜyć masła, kawałek bulionu,
cebuli i gotować, aŜ się wysadzi. Krótko przed wydaniem zasmaŜyć masła z mąką,
rozprowadzić sosem, winem francuskim, wcisnąć, jeŜeli kto chce, cytryny, trochę cukru,
zagotować i wydać.
136
517. Kiszka na ciepło
JeŜeli się chce dać kiszkę z kaszy na ciepło w całości, to trzeba ją poprzednio włoŜyć
w gotującą wodę i niech się na wolnym ogniu doskonale rozgrzeje, ZasmaŜyć masła na
patelni, obrumienić w nim kiszkę z wszystkich stron, pokrajać i ułoŜyć na półmisku, lub teŜ
przetopić świeŜej słoniny i razem ze skwarkami oblać nią wyjętą z wody kiszkę.
518. Cynadry wieprzowe
Wziąć cynadry, obgotować w wodzie z solą i pokrajać w plasterki. ZasmaŜyć masła z
mąką, rozprowadzić rosołem i szklanką madery, włoŜyć cynadry, opieprzyć, wlać trochę octu,
cebuli i dusić godzinę na wolnym ogniu.
519. ŚwieŜa szynka z młodego wieprza
Ugotować soli z korzeniami, bobkowym liściem, i trochą saletry, wystudzić i zalać
szynkę na parę dni, przewracając ją codziennie na inną stronę. Po kilku dniach wyjąć i
ugotować w wodzie na miękko, zdjąć skórkę, posypać słoninę grubo cukrem, wstawić w
brytfannie do gorącego pieca, Ŝeby się cukier zrumienił, lub teŜ posmarować po wierzchu
gęstym bulionem, Ŝeby się utworzyła glazura. Podać ją moŜna na stół zamiast sztuki mięsa
rumianej, nakrajaną w plastry i obłoŜoną włoskim makaronem, jarmuŜem, szparagiem lub
szpinakiem; osobno chrzan z octem.
520. Szynka wędzona pieczona w cieście
Namoczyć na noc szynkę; jeŜeli jest bardzo słona, umyć w wrzącej wodzie, wytrzeć
otrębami i jeszcze raz wymyć czysto. Rozwałkować ciasto z Ŝytniej mąki, włoŜyć na nie
szynkę, nakryć drugim, oblepić szczelnie, włoŜyć na blachę, posypać mąką i piec w piecu,
wypalonym jak do chleba; jeŜeli mniejsza 2 godziny, jeŜeli większa to i 3. MoŜna ją teŜ
połoŜyć na brytfannę, oblepić ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej po chlebie. Oczyścić
potem z ciasta, zdjąć z niej skórkę, ubrać pieprzem, goździkami; osobno podać chrzan lub
musztardę.
521. Prosię pieczone nadziewane
Oczyszczone prosię wytrzeć dobrze w środku solą i nadziać farszem, zaszyć i piec na
roŜnie lub brytfannie, podłoŜywszy je z podkurczonymi nogami; z początku piec je na
wolnym, później na mocnym ogniu, smarując je często świeŜą słoniną, aby się dobrze
podrumieniło. Farsz do niego robi się w następujący sposób: usiekać prosięcą wątróbkę, jeŜeli
137
jej za mało to dobrać cielęcej, przetrzeć przez durszlak, wbić 2 Ŝółtka, 2 całe jaja, tartej
przesianej bułki, trochę cukru, kilka łyŜek topionego masła i wybić do pulchności. JeŜeli masa
za sucha dobrać trochę masła.
522. Prosię w szarym sosie
Oczyszczone prosię ugotować na miękko z korzeniami, włoszczyzną i pokrajać w
kawałki. ZasmaŜyć mąki z masłem, rozprowadzić rosołem od prosięcia, wlać trochę octu,
karmelu, rodzynków sułtanek, cukru, moŜna trochę wina dobrać, zagotować, włoŜyć prosię,
jeszcze parę razy podgotować, a na wydaniu wkrajać cytryny w talerzyki.
523. Prosię w galarecie
Oparzone i oczyszczone prosię pokrajać w kawałki, gotować z rozmaitą włoszczyzną,
nieco korzeni, całą cebulą, jednym grzybkiem, kilku łyŜkami dobrego octu, posolić. Wyjąć
potem kawałki i opłukać je w zimnej wodzie, sos zaś podgotować bardziej, nadać koloru
pomarańczowego karmelem, sklarować białkiem i zalać kawałki, ułoŜone w salaterce,
ostygłym sosem, z którego się potem utworzy galareta.
524. Bigos
Ugotować wieprzowiny przerosłej, zalać tym rosołem kwaszoną kapustę, którą, jeŜeli
jest za kwaśna, trzeba poprzednio przepłukać, włoŜyć trochę wieprzowego tłuszczu i niech się
gotuje. Mięso pokrajać w kostkę i na pół godziny przed wydaniem na stół wrzucić w kapustę;
następnie zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem z kapusty i wlać na powrót w
kapustę, zagotować i wydać obłoŜoną podsmaŜoną kiełbasą MoŜna takŜe razem z kiełbasą
gotować. Bigos jest takŜe dobry odgrzewany.
525. Szynka wędzona gotowana
Szynkę namoczyć na noc w zimnej wodzie, następnie obmyć wrzącą wodą i jeŜeli jest
czarna od dymu, to wytrzeć ją otrębami i jeszcze raz czysto obmyć. WłoŜyć w kociołek w
zimną wodę tak, aby była wierzchem pokryta i gotować z początku na nagłym, później na
wolnym ogniu, jeŜeli duŜa 2 godziny na jednej stronie, potem przewrócić i znów 2 godziny na
drugiej, próbując widelcem; jeŜeli skóra miękka i nie odchodzi od szynki, wtenczas ma dosyć.
Skórę zdjąć, szynkę posmarować gęsto bulionem i wstawić na chwilę w piec, Ŝeby obeschła.
MoŜna ją teŜ obsypać po wierzchu grubym pieprzem i ubrać goździkami lub chrzanem,
138
nakrajać do połowy w duŜe plastry, złoŜyć tak, Ŝeby, została w całości i dać ciepłą na stół.
Podać do niej musztardę lub chrzan, zaprawiony octem i cukrem.
JeŜeli szynka ma być podana na zimno, tak samo ją bulionem oblakierować, nakrajać,
złoŜyć w całość, w środku zrobić rozetę z galarety gotowanej, półmisek równieŜ ubrać
galaretą i zieloną pietruszką, a kość owinąć elegancko papierem. Szynka, podana na zimno,
jest lepsza, jeŜeli jej się nie wyjmuje z rosołu, w· którym się gotowała, dopiero po
wystudzeniu lub krótko przed wydaniem
139
ROZDZIAŁ X DRÓB
526. Ubój i kruszenie drobiu
JeŜeli drób ma świeŜo smakować, powinien dzień przed zarŜnięciem nie dostać Ŝeru.
Wszelkie ptactwo domowe powinno być latem rŜnięte dzień poprzednio, a zimą na parę dni,
wtenczas jest daleko bardziej kruche. Dla nadania kruchości, jeŜeli niezbyt wcześnie zabite,
dobrze jest drób a nawet dzikie ptactwo namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Drób,
choćby nawet młody, dla prędkiego skruszenia go, po dokładnym oczyszczeniu oblać
spirytusem i natychmiast zapalić tenŜe, po wypaleniu spirytusu obmyć i uŜywać jak zwykle.
Jedna ósma litra na indyka wystarcza, dobry kieliszek na kurę. Kurze przerzyna się gardło
spodem aŜ do kręgów, gęsiom l kaczkom kark z wierzchu tuŜ przy głowie. - Sposób bicia
przez przerzynanie gardła jest okrutny. I tak drób, którego krwi na czarninę się nie uŜywa,
lepiej bić w ten sposób: przez pchnięcie ostrym narzędziem między tył głowy a pierwszy krąg
szyi. Następuje przez to oddzielenie mózgu od kości pacierzowej, co daje śmierć najprędszą i
najmniej bolesną.
527. Skubanie drobiu
Kurczęta skubane są poŜywniejsze niŜ parzone. Kury, przeznaczone do gotowania,
kładą się zaraz po zarznięciu w zimną wodę na godzinę, potem wyjmują się, otrząsają z niej,
trzymając za nogi kładą do gotującej się wody, z której się zaraz wyjmują, próbując czy
pierze da się łatwo wyrywać; jeŜeli nie, to trzeba je jeszcze raz zamaczać, Ŝeby pióra łatwo
wyskubać się dały i nie zadzierała się skórka. Kurczęta i gołębie zanurzają się tylko w niezbyt
gorącą wodę. Ptactwo, przeznaczone na pieczyste, skubie się zaraz po zarznięciu, póki jeszcze
ciepłe, uwaŜając, Ŝeby skórki nie zadrzeć. Gęsi i kaczki, po oskubaniu, opalają się jeszcze nad
płomieniem, a potem dobrze wrzącą wodą obmywają, Ŝeby ręką moŜna z nich zetrzeć resztę
puszków i piórek, które jeszcze pozostały. Nogi parzą się i obdzierają z twardej skórki.
528. Patroszenie drobiu
Patroszenie kur robi się następującym sposobem: Najprzód wyjmują się oczy,
wierzchnia część dzioba oczyszcza się, a spodnia urzyna się do połowy, kurę kładzie się na
grzbiet, przerzyna gardło przy piersi w poprzek, wyjmuje się gardziel ostroŜnie, Ŝeby skóry
nie rozedrzeć, JeŜeli kura ma być pieczona, obcinają jej się nogi w stawach, jeŜeli gotowana,
obcinają się tylko pazurki, przecinają ścięgna i zakładają się nogi. Wierzch tylnego otworu
140
odcina się, brzuch rozrzyna się trochę wzdłuŜ, wyjmują wnętrzności, oddziela się ostroŜnie
Ŝółć od wątroby, wyrzyna się z Ŝołądka twardość, a sam Ŝołądek rozcina w poprzek i
zdejmuje się wewnętrzną błonkę. Kura wymywa się parę razy czysto zimną wodą, uda
nakładają się w tył za przecięcia w słabiźnie, aby pierś w górę się wzniosła. Za prawe
skrzydło zakłada się Ŝołądek, za lewe wątróbka i zakręca w górę na grzbiet. Gołębiom ukręca
się główkę, wyjmuje ostroŜnie gardziel, a szyi trochę ucina. Po wypatroszeniu zakłada się
wątróbkę i Ŝołądek za skrzydła, jak u kur, nogi przecinają się w stawach kolan; po obu bokach
nacięcia robią się noŜem małe otwory, w które zakładają się w tył wygięte nóŜki. Gęsi i
kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się tak jak kury. Tłuszcz, który się na
spodzie u gęsi znajduje, jako i ten, który wnętrzności otacza, wyjmuje się. Flaki wyciskają się,
rozrzynają, wycierają dobrze solą i moczą się. Szyja i skrzydła odcinają się, szyja przerzyna
się przez pół, nogi odcinają w stawach i pazury przy nich będące; z nóg zdziera się skóra,
zakłada się na nie Ŝołądek, okręca go się flaczkami i to nazywa się dróbkami.
529. Rozbieranie drobiu
Indykowi, indyczce równie jak pulardzie i kapłonom ucina się łeb, a gdy krew iść
przestanie i są jeszcze ciepłe, kość pacierzowa się wyciska lub przetrąca duŜą łyŜką
drewnianą, kładąc na piersi poprzednio na kilka razy zwiniętą serwetę, aby się skóra nie
przedarła. Powinny się takŜe wyciągnąć Ŝyły z tak zwanych pałek, które czynią owe pałki
twardsze. Indyk oskubuje się z piór, resztę opala się, szyi ucina się trochę, nogi odrzynają, a
kadłub się patroszy. Po wymoczeniu, wymyciu i osoleniu go, uda po obu stronach przetykają
się szpikulcem, aby się piersi w górę podniosły. -_ PoniewaŜ rozbieranie drobiu niejednej
gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i zarazem
praktycznego krajania, które się nie tylko do indyka ale i do kapłona, perliczki, pulardy, a
nawet do baŜanta da zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub
3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś tak z jednej jak z drugiej
strony, pokrajać kaŜdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z kaŜdej strony
6, na koniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie
na 3 części i ułoŜyć środkiem na półmisku. Piersi ułoŜyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie,
dołoŜyć udka z łapkami, i chcąc elegancko podać, przystroić je w papierowe mankiety. Tak
złoŜonego ptaka polać gorącym masłem i podać na stół. DuŜego indyka powinno być 16
kawałków bez grzbietu, mniejszego 12 - 14.
141
530. Indyk pieczony nadziany
Oskubać i oczyścić indyka, oderznąć podrób, który trzeba oparzyć; moŜna z niego
zrobić wyborny rosół lub potrawę białą z ryŜem. Indyka natrzeć solą, nadziać podgardle,
zaszyć je i piec go na roŜnie lub w brytfannie na ruszcie, polewając ciągle masłem. Na
dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać masłem i jeŜeli dość rumiany, wydać go na stół.
MoŜna takŜe pierś i uda naszpikować cienko krajaną słoniną. Nadziany robi się w ten sposób:
usiekać drobno wątróbkę, wziąć 2 całe jaja, trochę cukru, małych rodzynków, bułkę tartą
przesianą, lub wymoczoną w mleku, łyŜkę klarowanego masła, ubić dobrze, nadziać
podgardle i zaszyć. MoŜna takŜe zrobić nadzienie z trufli lub kasztanów, które odgotować
trzeba na pół w wodzie, obrać z łupiny i nadziać nie tylko podgardle, lecz i wewnątrz indyka,
a wydając na stół, obłoŜyć go tymi kasztanami.
531. Indyk faszerowany truflami
Pięknego, białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanymi w paseczki;
potem przyrządzić następujące nadzienie: kilo białej cielęciny udusić z cebulą w duŜej ilości
masła, następnie dodać; 3 duŜe trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko drobno usiekane dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptę gałki muszkatołowej, wymieszać razem i
nadziać podgardle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niech
nasiąknie truflami, a potem upiec na roŜnie lub w piecu.
Takiego indyka przyrządza się równieŜ na zimno do wykwintnego ”święconego”.
UłoŜywszy indyka na półmisku, przystroić nóŜki w papierowe mankiety.
532. Indyk z truflami w sosie maderowym
Nadzianego jak wyŜej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać 1/4
litrem madery i kilku łyŜkami bulionu i piec, ciągle go polewając. Gdy miękki, wyjąć go z
pieca, zręcznie pokrajać i ułoŜyć na półmisku. Sos zaprawić bulionem i mąką rumianą,
wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosjerce. Taki indyk musi się
dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.
533. Potrawka z indyka lub kapłona
Pozostałe kawałki indyka lub kapłona włoŜyć w rondel, wlać bulionu, wsypać trochę
tartej bułki, masła, pieprzu, zacisnąć cytryną, wrzucić kawałek cukru i zagotować razem.
142
534. Kura na pieczyste
Oskubać kurę, oczyścić wyŜej wskazanym sposobem, posolić i piec na roŜnie lub na
brytfannie, polewając ciągle masłem. Gdy się juŜ zrumieni dobrze, osypać tartą bułką;
rozebrać ją i wydać. Kurę moŜna nadziać w ten sposób: ponarzynać piersi i ponakładać
farszem, lecz moŜna teŜ i podgardle nadziać, tylko trzeba uwaŜać, urzynając szyję, Ŝeby
skórkę za krótką nie zostawić.
535. Pieczone kurczęta
Małe kurczęta po zabiciu moŜna włoŜyć w zimną wodę, potem maczać w gorącej i
oskubać. Większe skubać zaraz po zabiciu, a będą smaczniejsze, dopiero potem zamaczać w
ciepłej wodzie, oczyścić, posolić i nadziać następującym sposobem: utrzeć bułkę, przesiać,
zmieszać dobrze z masłem i siekaną zieloną pietruszką, nadziać tą masą kurczę, piec je na
roŜnie lub na głębokiej patelni z początku na nagłym później na wolnym ogniu, polewając je
ciągle masłem. Gdy juŜ zrumienione, przykryć pokrywą, piec jeszcze kwadrans, aby dobrze
się przepiekły, obsypać tartą bułką, oblać masłem i podać.
536. Potrawa z kur lub indyka tu naturalnym sosie
Po oskubaniu i oczyszczeniu kury lub indyka namoczyć je trochę, potem zastawić jak
na rosół, tylko krótko, osolić trochę, wyszumować, przecedzić rosół, nakrajać duŜo
włoszczyzny, dodać korzeni i gotować, dopóki kury nie będą miękkie. Wtenczas je wyjąć z
sosu i przykryć, Ŝeby nie sczerniały. Utrzeć masła z mąką na śmietanę, lub teŜ zapalić z
masłem mąki, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, zalać kury tym sosem i podgotować
parę razy. Skoro gotowe ułoŜyć je wysoko, zgrabnie na półmisku, polać sosem i obłoŜyć
półmisek ciastkami. Tę potrawę moŜna ubrać plasterkami cytryny.
537. Kapłon kura lub pularda z kremem z pieca
Ugotować w krótkim rosole z solą i włoszczyzną kurę lub kapłona i wystudzić.
ZasmaŜyć masła z mąką na biało, rozprowadzić. kwaśną śmietaną, wbić kilka Ŝółtek i
zagotować razem, tak Ŝeby była gęsta masa, moŜna dobrać i trochę rosołu z poprzednio
ugotowanej kury, bo kremu musi być duŜo, i wystudzić go. Rozebrać zgrabnie kurę, ułoŜyć
na półmisku, przekładając ją wystudzonym kremem, obsypać bułką, oblać masłem i wstawić
na kwadrans przed podaniem w piec dla ogrzania. MoŜna w ten sam sposób cielęcinę
przyrządzić.
143
538. „Vol au vent” czyli potrawka z kur w francuskim cieście (na 6-8 osób)
Dwie młode, tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimną
wodą tak, aby je tylko nakryła, dodać duŜo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować na
wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu kury, wyjąć
mięso, odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało
2 spore łyŜki masła z 2-ma łyŜkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2-ma
łyŜkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeŜych lub konserwowanych
pieczarek, zagotować, uwaŜając, aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma Ŝółtkami,
rozbitymi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, które
pokrajać w podłuŜne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać z
sosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duŜy rant z francuskiego ciasta
lub dla kaŜdego z osobna jeden mały pasztecik, ułoŜyć go na półmisku, w ciasto upieczone
włoŜyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. ”Vol au vent” nie moŜe długo stać na
blasze, gdyŜ francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.
539. Potrawa z kur lub kapłonów z pieczarkami
Wziąć kurę lub kapłona, oczyścić i gotować na wolnym ogniu. Po wyszumowaniu
rozebrać zgrabnie, ułoŜyć w rondel, posolić, zalać rosołem, włoŜyć włoszczyzny, korzeni i
gotować na wolnym ogniu aŜ do miękkości. Ugotować kilka pieczarek z sokiem cytrynowym,
wziąć masła, rozetrzeć z mąką na śmietanę rozprowadzić rosołem, zaprawić smakiem z
pieczarek, zagotować, wcisnąć trochę cytryny, dodać cukru i po zagotowaniu zaprawić sos
dwoma Ŝółtkami, kieliszkiem reńskiego wina i ogrzać na ogniu. UłoŜyć kury na półmisku,
kładąc grzbiety i uda na spód, piersi na wierzch, i zalać sosem. Potrawka ubiera się
Ŝołądkami, pokrajanymi w plasterki, pieczarkami, listkami, cytryny, a naokoło półmiska
połoŜyć brzeg z gorącego ciasta francuskiego.
540. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille)
Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić moŜna dwa kotlety. Odjąć kaŜdą
połowę piersi od kości wraz z skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a
mięso wyŜyłować i cieniutko zbić. WłoŜyć w środek łyŜeczkę masła surowego, aby kotlety
były pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, i uformować zręcznie kotleciki,
które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitym i znów w bułeczce; włoŜyć na gorące
sklarowane masło i smaŜyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić
144
je na kilka minut do pieca. Do tych kotletów podaje się groszek zielony lub marchewka z
groszkiem.
541. Potrawka z kurcząt z jarzynkami
Oprawione i oczyszczone kurczęta pokrajać na ćwiartki i włoŜyć w garnek polewany z
szerokim dnem, włoŜywszy na spód łyŜkę masła, drobno poszatkowanej pietruszki, marchew,
poprzednio sparzoną. równieŜ drobno pokrajaną, dwa grzybki, posolić, przykryć glinianą
pokrywką i pozostawić na blasze gorącej, lecz nie na ogniu. Po półgodzinnym duszeniu
kurczęta puszczą z siebie pewną ilość soku. Teraz naleŜy strząsnąć parę razy potrawę, dusić
jeszcze pół godziny, aby się sos wysadził do połowy. Krótko przed wydaniem wrzucić
zielonej, siekanej pietruszki. Wydając na stół, ułoŜyć na półmisku kurczęta, a na wierzchu
posypać jarzynkami. Potrawka taka jest tylko dobra z glinianego garnka, bo glina nie pozwala
tak gwałtownie wysadzić się smakowi.
542. Potrawa z kur z kalafiorami lub szparagami
Oczyszczoną kurę, kapłona lub pulardę wstawić w małej ilości wody z włoszczyzną,
korzeniami, dodawszy kawałek masła. Skoro się ugotuje, pokrajać na części, ułoŜyć na
półmisku, naokół obłoŜyć ugotowanymi w osobnej wodzie kalafiorami lub szparagami,
drobno pokrajanymi, i wszystko polać sosem następującym: łyŜkę masła rozetrzeć z łyŜką
mąki, rozebrać rosołem z gotującego się drobiu, zagotować, wrzucić trochę zielonej,
posiekanej pietruszki, wymieszać i oblać tym sosem ułoŜoną, na półmisku potrawkę.
543. Potrawa z kurcząt z kalafiorami i rakami
Oczyszczone kurczęta nalać krótko wodą, osolić, odgotować trochę, szumując je.
Nakrajać róŜnej włoszczyzny, a mianowicie kalafiorów i odgotować do miękkości. Rozebrać
je następnie na części i zrobić do nich sos następujący: rozpuścić masła z mąką, rozprowadzić
rosołem z kurcząt i zagotować, potem wbić parę Ŝółtek, włoŜyć kurczęta, kalafiory, rakowe
szyjki i ogrzać wszystko razem. Następnie ułoŜyć kurczęta na półmisku, a wkoło półmisek
ubrać kalafiorami i rakami.
544. Potrawka z kurcząt z agrestem
Oczyszczone jak do upieczenia kurczęta włoŜyć w rondel, nakłaść duŜo włoszczyzny,
łyŜkę masła, podlać dwoma łyŜkami rosołu lub bulionu i pod pokrywą udusić na wolnym
ogniu. Gdy juŜ prawie miękkie, włoŜyć na parę kurcząt jedną czwartą litra oczyszczonego z
145
szypułek, całego, surowego agrestu lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, nie
pozwalając jednakŜe rozgotować .się agrestowi, wsypać cukru i zapalić masłem z mąką, aby
sos był zawiesisty. Taką samą potrawkę moŜna zrobić z kury lub baraniny, gotując naturalnie
kurę lub baraninę w większej ilości wody, szumując i rozbierając jak zwykle kaŜde mięso.
545. Kurczęta z pomidorowym sosem
Czysto oprawione kurczęta pokrajać na części i dusić w maśle, dodawszy odrobinę
mąki i przetartych przez sito wprzód ugotowanych pomidorów. Skoro juŜ będą miękkie, wlać
parę łyŜek śmietany, zagotować, wyłoŜyć kurczęta na półmisek i polać tym sosem.
546. Pularda z cytryną
Kapłona lub pulardę upiec do połowy, nakrajać z obydwóch stron piersi, zasmaŜyć
masła z tartą cebulą, wsypać trochę korzeni, tartej bułki, umieszać dobrze, nałoŜyć tym piersi
i zacisnąć mocno, sos z patelni przecedzić przez sitko do rondla, włoŜyć pulardę, wlać parę
łyŜek rosołu, przykryć i na wolnym ogniu dusić. Na wydaniu wcisnąć pół cytryny. MoŜna teŜ
w ten sposób przyrządzić: ponakrawać piersi, zasypać imbirem i zacisnąć cytryną a do sosu
dolać śmietany i zagotować kilka razy z pulardą.
547. Potrawa biała z piersi pulardy z pieczarkami lub truflami
Ugotować młodą pulardę krótko z włoszczyzną, obrać pierś z skórki, zostawiając
część grzbietu i uda do innego uŜytku, okrajać ostroŜnie piersi z obu stron pulardy od kości i
kaŜdą połowę zaraz przekrajać na dwie części, tak, iŜ z całej pulardy będą 4 kawałki. Górną
część od strony skrzydła, odciąwszy naturalnie lotki, obwinąć przy kostce wąskim paskiem
strzępionego papieru, w sposób jak się noga od sarniej pieczeni obwija, aby kostkę moŜna w
rękę wziąć bez pobrudzenia się. Osobno wziąć bułkę, skrajać z niej skórkę, pokrajać ją w
podłuŜne plasterki, usmaŜyć na maśle niesolonym tak, aby się nie zaschły, tylko były kruche.
Wziąć teraz pieczarek lub trufli świeŜych lub zakonserwowanych i ugotować w rosole; łyŜkę
masła zagotować z łyŜką mąki na biało, rozprowadzić smakiem z pieczarek, tak, aby sos był
gęsty i biały, przefasować go przez sitko, włoŜyć pieczarki, wcisnąć przez sitko ćwierć
cytryny, na koniec noŜa dodać cukru i zagotować razem. UłoŜyć 4 grzanki na półmisek, na
kaŜdej grzance połoŜyć jeden kawałek piersi tak, aby się owinięte papierem skrzydełka nie
powalały w sosie, obrzucić całe pieczarkami i polać sosem.
146
548. Potrawa z pulardy z parmezanem
Wiadomo, Ŝe młodą kurę moŜna tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób jak
kurczę. Podaję jeszcze jeden przepis na potrawę, który jest niekosztowny, a smaczny. Udusić
pulardkę w maśle; gdy miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszystkie
kawałki ułoŜyć na półmisku i posypać suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnie
rozbić kwaterkę gęstej śmietany z łyŜką mąki i 2-ma całymi jajami, kurę ułoŜoną na półmisku
polać tą śmietaną, z wierzchu posypać tartą bułeczką i serem wstawić do pieca gorącego, aŜ
się utworzy piękna rumiana powłoka.
549. Bardzo młode kurczęta lub gołąbki nadziewane
Bardzo młode kurczęta nie mają wielkiego smaku; dla nadania im lepszego smaku i
powierzchowności trzeba je wypełnić nadzieniem. Rozmoczyć w mleku bułkę, otartą z
skórki, rozetrzeć ją w donicy z łyŜką świeŜego masła, dodać wątróbkę poprzednio usiekaną,
wbić Ŝółtko, trochę drobno siekanej pietruszki, wymieszać masę doskonale, nałoŜyć nią
kurczęta lub gołębie, włoŜyć w klarowane masło na patelnię; gdy się rozgrzeją, posypać
trochę mąki i piec na ostrym ogniu, polewając ciągle masłem. Na końcu posypać bułką i polać
masłem. Nie powinny się piec dłuŜej nad 40 minut.
550. Gołębie za kuropatwy
Wziąć tłuste, nie bardzo stare gołębie, skropić je dobrze octem, niech leŜą godzinę.
Nasolić, naszpikować cienką słoniną lub owinąć w cienkie plastry świeŜej słoniny, piec na
roŜnie lub patelni, polewając je cięgle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać
jeszcze raz masłem, a na wydaniu nakrajać z obydwóch stron piersi, włoŜyć trochę świeŜego
masła, napuścić cytryny, polać masłem z patelni i zaraz dać na stół.
551. Potrawa z gołąbków
Oczyścić gołąbki, przekrajać przez pół, włoŜyć w rondelek, podłoŜyć masła,
podrumienić je trochę, obsypać mąką, potem podlać bulionem lub wodą, włoŜyć pietruszki,
cebulkę, parę szampinionów i gotować dopóki nie będą miękkie; wtenczas gołąbki wyjąć na
półmisek, przykryć, sos przecedzić, zaprawić cytryną i Ŝółtkiem, ogrzać na ogniu i zalać nim
gołąbki.
147
552. Gęś pieczona
Młodą i trochę podkarmioną gęś oczyścić starannie, natrzeć dobrze solą wewnątrz i
zewnątrz, nadziać winnymi jabłkami i piec w piecu na brytfannie, wrzuciwszy w nią krajanej
cebuli, polewać z początku wodą, później własnym jej tłuszczem. Na wydaniu obłoŜyć ją
jabłkami, które były wewnątrz, sos zaprawić trochą mąki, zagotować dobrze i podać w
sosjerce.
553. Potrawa z pieczonej gęsi
Pokrajać gęś w kawałki, zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od gęsi i paru
łyŜkami bulionu, wkrajać cebulkę, trochę octu, karmelu dla koloru, to zagotować i włoŜyć gęś
pokrajaną, gotować jeszcze cokolwiek i włoŜyć. Zamiast octu moŜna wkrajać parę kwaśnych
jabłek.
554. Potrawa z gęsich podróbek z perłową kaszą
Oczyścić dróbka, ugotować je w wodzie z solą, włoszczyzną i korzeniami. Osobno
ugotować grzybki i pokrajać je cienko. Kaszkę perłową ugotować na gęsto, utrzeć z masłem i
rozprowadzić przecedzonym rosołem od dróbek, włoŜyć doń grzybki z smakiem grzybowym,
wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany i zagotować wszystko razem. JeŜeli sos nie dość
zawiesisty, moŜna dobrać trochę mąki, dróbka ułoŜyć na półmisku i zalać sosem.
555. Gęsie wątróbki
ZasmaŜyć szmalcu gęsiego z cebulą i jabłkiem, w talarki pokrajanym, włoŜyć do
niego gęsie wątróbki, wymoczone poprzednio w mleku, posypać mąką, posolić trochę,
zasmaŜyć parę razy i gorące dać na stół.
556. Kaczka pieczona
Kaczkę, jeŜeli nie tłusta, moŜna trochę obłoŜyć świeŜą słoniną lub podłoŜyć masła,
piecze się ją tak samo jak gęś. Zbyt młode kaczki nie zdadzą się na pieczyste bo trudne do
oczyszczenia.
557. Kaczka w złotym sosie
Kaczkę, po dostatecznym oczyszczeniu, gotuje się krótko z włoszczyzną i korzeniami.
Sos do niej robi się w następujący sposób: łyŜkę masła zrumienić z stosowną ilością mąki,
rozprowadzić rosołem od kaczki, dodać trochę octu, cukru i karmelu; ostatniego tyle, aby sos
148
nabrał złotego koloru, przecedzić przez sitko, dodać do niego rozmaitych marynatów jak to:
korniszonów, kalafiorów, rydzów, zagotować razem, ułoŜyć kaczkę na półmisku i polać
sosem. MoŜna ją teŜ zrobić w ten sposób: zamiast z marynatami z rodzynkami.
558. Potrawa z kaczki ze śmietaną
Rozebrać dobrze oczyszczoną kaczkę na 4 części, posolić trochę i krótko ugotować z
włoszczyzną i korzeniami. Rozpuścić łyŜkę masła z mąką, rozprowadzić przecedzonym
rosołem od kaczki, wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany, włoŜyć parę cienko pokrajanych
grzybków; z smakiem grzybowym lub trochę proszku grzybowego, zagotować, zalać tym
kaczki i niech się jeszcze dobrze pogotują.
559. Potrawka z kaczki z słodką kapustą
Jedną lub dwie głowy słodkiej kapusty odgotować na miękko w zasolonej wodzie,
odcedzić i pokrajać na cząstki. Ugotować krótko z włoszczyzną kaczkę, rozebrać i ułoŜyć na
półmisku; naokoło obłoŜyć kapustą, obsypać sucharkiem i zalać śmietanowym sosem,
rozprowadzonym rosołem z kaczki. MoŜna jeszcze na parę minut półmisek wstawić w piec,
Ŝeby się kaczka ogrzała.
560. Kaczki młode „a la Nelson.”
Młode kaczki, bardzo tłuste, oprawione jak na pieczyste, pokrajać na ćwiartki. WłoŜyć
w rondel na jedną kaczkę łyŜkę masła, trzy młode grzybki, oparzone i pokrajane w paski, trzy
kartofle, równieŜ oparzone i pokrajane jak najcieniej, dwie cebule, parzone przez 5 minut,
takie pokrajane w plasterki; wszystko to połoŜyć na spód, na to połoŜyć kaczkę osypaną
mąką, posypać pieprzem albo majerankiem, zamknąć szczelnie rondel i dusić na prędkim
ogniu pół godziny, potrząsając rondlem, ale go wcale nie otwierając. W pół godziny,
najwięcej trzy kwadranse, będzie gotowa i bardzo smaczna.
561. Perliczki
Smak perliczek przypomina baŜanta, to jest Ŝe lepiej smakują od kury zwyczajnej.
Rzadko jednak są tak tłuste jak nasze pulardy - dlatego przez prawdziwych smakoszy te
ostatnie są zawsze wyŜej cenione. Nabierają więcej smaku dziczyzny, jeŜeli je się przed
zabiciem zgoni tak, aby ze zmęczenia upadły. Po oskubaniu powinny dla skruszenia wisieć w
zimie najmniej tydzień - w lecie trzy lub cztery dni. Piersi naleŜy cienką słoninką
naszpikować, a następnie piec jak kaŜdy drób na prędkim ogniu, polewając do zrumienienia
149
fryturą, która w tym wypadku oddaje najlepsze usługi, a następnie młodym masłem. Na
półmisku polać jeszcze raz rumianym masłem.
562. Pawie
Młode pawice są wyborne - postępuje się z nimi jak z indykami; po zabiciu muszą
wisieć kilka dni,; szpikować i nadziewać jak indyka. Mięso ma prawie wszędzie białe, które
smakuje jak mięso indyczki.
563. Indyk z roŜna
Drób najlepszy jest pieczony z roŜna; dlatego kto ma w domu odpowiednie
urządzenie, radzę nie Ŝałować drzewa bo pieczyste będzie i ładniej naokoło obrumienione i w
środku więcej soczyste. Oskubanego indyka wypatroszyć, wymyć czysto i nasolić trzy
godziny wcześniej.
Kto chce, moŜe go naszpikować jeszcze słoniną, a podgardle indyka nadziać jednym z
podanych poniŜej farszów. Następnie zaszyć skórę, załoŜyć go na roŜen i piec z początku
przy mniejszym, a potem przy silniejszym ogniu, smarując często masłem.
Indyk potrzebuje 2-3 godzin czasu, indyczka 11/2-2. Potem ułoŜyć na półmisku,
skropić masłem, które spływało wśród pieczenia na podstawioną brytfannę, a resztę masła
wlać do sosjerki. Osobno podać do wyboru zieloną sałatę i kompoty.
564. Nadzianie z całych kasztanów do indyka
40 deka świeŜych kasztanów ponadcinać noŜem, zalać zimną wodą i zagotowawszy
parę razy, obrać z podwójnej łupki, uwaŜając, aby były całe, potem udusić je na maśle do
zupełnej miękkości, nadziać podgardle, zaszyć, a co resztę zostanie, włoŜyć w środek indyka.
Po upieczeniu wyjąć kasztany i obłoŜyć niemi indyka na półmisku.
565. Farsz słodki z kasztanów
Ugotować na wpół kilo kasztanów, obrać z obu łupin i przefasować przez sito. ŁyŜkę
śmietankowego masła utrzeć na pianę z trzema Ŝółtkami, dodać trzy łyŜki tartej przesianej
bułki, jedną łyŜeczkę cukru, przefasowane kasztany, cztery łyŜki gęstej śmietanki, wymieszać
dobrze razem, w końcu ubić pianę z pozostałych białek, lekko wymieszać i nadziać tym
farszem podgardle indyka.
150
566. Farsz z mięsa z kasztanami
20 deka wieprzowiny od karku, 10 deka cielęciny, 10 deka słoniny, przepuścić przez
maszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu,
muszkatołowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarce i uduszone w maśle cebule.
20 deka kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupiny, wymieszać z farszem i
nadziać indyka.
567. Farsz z rodzynkami
Posiekaną drobno wątróbkę z indyka przefasować przez sito. Trzy Ŝółtka utrzeć na
pianę z łyŜką deserowego masła, wsypać dwie łyŜki tartej bułki, trochę soli, pieprzu,
muszkatołowej gałki, dwa gwoździki, łyŜeczkę cukru, garść zielonej pietruszki i 10 dkg
drobnych czarnych rodzynków. Z pozostałych białek ubić pianę i wymieszać lekko razem.
568. Farsz pasztetowy z wątróbki
Drobno usiekaną wątróbkę cielęcą przefasować przez sito, dodać dwie łyŜki tartej
bułki, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki, imbiru i 10 deka młodej gotowanej słoniny
pokrajanej w jak najdrobniejszą kostkę. Trzy Ŝółtka utrzeć z łyŜką deserowego masła, a potem
z wątróbką, z pozostałych białek ubić pianę i wymieszawszy lekko nadziać indyka.
569. Kapłon pieczony w piecu
Najsmaczniejsze są kapłony styryjskie, bardzo duŜe i specjalnie karmione.
Oczyszczonego i nasolonego kapłona piec 1 1/2 godziny, w piecu często bardzo polewając
masłem, pokrajać go, ubrać platerowanymi szpadkami, aby się w całości lepiej trzymał na
półmisku i podać do niego zieloną lub zimową sałatę i kompoty mieszane. W ten sam sposób
moŜna piec tłuste i duŜe pulardy.
570. Potrawa z kapłona lub z kury z ryŜem
Oczyszczonego kapłona lub kurę nastawić jak na rosół z jarzynami i cebulą. Gdy juŜ
miękki, pokrajać jak zwykle na części.. ŁyŜkę masła rozetrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić
rosołem, wcisnąć trochę soku z cytryny i włoŜywszy na powrót w ten sos kapłona poddusić
jeszcze 10 minut. Osobno ugotować na rosole z masłem pół funta sparzonego ryŜu, a wydając
ułoŜyć kapłona w środku półmiska, sos zaprawić dwoma Ŝółtkami utartymi z pół łyŜką masła
deserowego i polać nim potraw ę, a naokoło zrobić rant z ryŜu.
151
571. Potrawa z pulardy ze śmietaną
Oczyszczoną pulardę ugotować z jarzynami i cebulą, a gdy miękka pokrajać jak
zwykle. ŁyŜkę masła utrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, wlać ćwierć litra kwaśnej
śmietany i poddusić w tym sosie pulardę z kwadrans. Podać do niej ryŜ lub kaszkę krakowską
ugotowaną na sypko.
572. Potrawa z pulardy lub z kury z pomidorami
Dwie pulardy lub kury oczyszczone i osolone porąbać na kawałki i włoŜywszy do
rondla obrumienić na oliwie (kto nie znosi zapachu oliwy moŜe dać masła). Potem zalać ją
szklanką rosołu i szklanką białego wina, wkrajać dwie cebule, trochę jarzyn i 6 duŜych
pomidorów, niech się tak długo dusi pod przykryciem, aŜ kury będą zupełnie miękkie.
Podając, ułoŜyć kurę w środku półmiska, sos przecedzić, zaprawić pół łyŜką mąki i pół
łyŜeczką sosu Cabul, a naokoło obłoŜyć rantem z wypieczonego na rosole i maśle ryŜu.
573. Potrawa z pulardy lub z kury z agrestem
Ugotować oczyszczoną pulardę lub kurę z jarzynami i cebulą, gdy miękka pokrajać ją
jak zwykle. Na przecedzonym rosole ugotować pół litra zielonego agrestu, zaprawić sos łyŜką
mąki zasmaŜonej na biało z łyŜką masła, włoŜyć pulardę i poddusiwszy jeszcze w sosie,
wydać na stół. Kto lubi sos słodkawy, moŜna pocukrować do smaku i dodać ćwierć litra
kwaśnej śmietany.
574. Potrawa rumiana z kury dla chorych
Do kury upieczonej na rumiano w piecu, dorobić następujący sos: pół łyŜki masła
zrumienić z pół łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem lub bulionem, dla koloru dodać trochę
karmelu, wcisnąć soku z cytryny, pocukrować do smaku, obetrzeć na tarce skórki cytrynowej
i włoŜywszy obraną ze skóry kurę lub pulardę, poddusić jeszcze w sosie 10 minut.
575. Risotto z pulard
Oczyszczoną kurę lub pulardę pokrajać na części, posolić, zalać wodą tyle tylko, aby
kurę nakryła i dodawszy cebuli i jarzyn gotować pod przykryciem, aŜ będzie miękka. Potem
kurę wyjąć, rosół przecedzić i włoŜywszy do niego łyŜkę masła z łyŜką przefasowanych
pomidorów, zasypać 20 deka ryŜu. Rosołu powinno być tylko tyle, aby ryŜ był przykryty.
Wstawić go na 10 minut do pieca, po czym wyrzucić na miskę, wymieszać z czterema
łyŜkami tartego parmezanu i układać w rondlu wysmarowanym masłem, warstwami ryŜ i kurę
152
aŜ wszystko wyjdzie. Na wierzch dać warstwę ryŜu i zalawszy pół szklanką tęgiego bulionu,
wstawić do gorącego pieca na pół godziny.
576. Potrawka z podróbek
Gdy się bije kilka sztuk drobiu naraz i jest w domu duŜo podróbek, moŜna z nich
sporządzać smaczną potrawę, taką samą jak z cielęciny.
577. Wątróbki z drobiu duszone w maderze
Wątróbki z drobiu namoczyć na kilka godzin w słodkim mleku, większe przekroić na
dwie części i wyrzuciwszy na rozpalone masło z cebulą, zrumienić je po obu stronach, potem
wątróbki posolić, obsypać mąką, a gdy to się zasmaŜy, rozprowadzić kilkoma łyŜkami
bulionu, pół kieliszkiem madery, zagotować parę razy i wydać obłoŜywszy kartoflami z wody
lub krokietami z kartofli.
578. Kurczęta pieczone z roŜna
Kurczęta najsmaczniejsze są pieczone z roŜna, muszą być jednak duŜe, najmniej
dziesięciotygodniowe lub trzymiesięczne, gdyŜ małe łatwo się wysuszą. Oczyścić kilkoro
kurcząt, posolić i nadziawszy na roŜen, piec z początku przy dość silnym ogniu, często
smarując piórkiem zmaczanem w maśle, aby się ładnie przyrumieniły. Potem moŜna je
dopiekać na słabszym ogniu, a na chwilę przed podaniem obsypać tartą bułką i skropić
masłem. W trzy kwadranse powinny juŜ być upieczone. Przekroić je jeśli są duŜe na cztery
części, mniejsze tylko na pół i dodać do nich sałatę, mizerię, lub kompot.
579. Kurczęta smaŜone po wiedeńsku
Jest to specjalność kuchni wiedeńskiej. Takie kurczęta są dobre tylko bardzo młode tj.
sześciotygodniowe lub dwumiesięczne. Oczyszczone kurczę przekroić na dwie lub cztery
części, posolić, otarzać w mace, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą przesianą bułką i
smaŜyć na rozpalonej fryturze lub pół na pół ze szmalcem świńskim; tłuszczu powinno być
tyle, aby kurczęta swobodnie w nim pływały. Tak samo przygotować Ŝółtka i wątróbki, a gdy
się kurczęta ładnie obrumienią z obu stron wyjmować je widelcem, kłaść na zwyczajną
bibułę, aby tłustość dobrze wsiąkła, składać do kamiennej rynki i wstawiwszy do pieca na
parę minut, aby w środku doszły, obłoŜyć na półmisku wątróbkami i Ŝołądkami, oraz
gałązkami smaŜonej zielonej pietruszki i podać z sałatą lub z mizerią zaprawioną śmietaną.
153
580. Kurczęta duszone dla chorych
Oczyszczone i nasolone kurczę włoŜyć na rozpalone masło do rondelka, obrumienić z
wszystkich stron, a potem wyjąwszy włoŜyć do kamiennej rynki, skropić cytryną, zalać pół
filiŜanką bulionu i dusić tak długo pod przykryciem, aŜ będzie zupełnie miękkie.
581. Kurczęta na sposób kuropatw
Małe tłuste kurczęta zabić w wilję dnia, a po oczyszczeniu natrzeć wewnątrz i po
wierzchu przesianym jałowcem i zostawić w zimnem miejscu. Przed duszeniem nasolić,
naszpikować gęsto młodą słoninką, wyłoŜyć spód rondelka plasterkami słoniny i dusić
kurczęta na wolnym ogniu, aŜ się ładnie zrumienią. Potem wlać trzy łyŜki gęstego bulionu i
wsypać łyŜeczkę tartej przesianej bułki, niech się jeszcze trochę podduszą, a wydając
przekroić kaŜde kurczę na dwie połówki i oblać sosem.
582. Kurczęta zapiekane z beszamelem
Upiec kurczęta jak podałam wyŜej w piecu, a gdy są juŜ obrumienione, na
dopieczeniu, przekroić je na wpół, ułoŜyć na półmisku i zalawszy sosem beszamelowym
zapiec na silnym ogniu przez 15-20 ·minut.
583. „Fricassé” z kurcząt
Oczyszczone kurczęta nakropić cytryną, bo od cytryny skóra bieleje i nalać tyle wody,
aby je przykryła. Gdy się zagotują odszumować, posolić, włoŜyć duŜo włoszczyzny, cebuli,
wiązkę zielonej pietruszki, kilka całych pieczarek i trochę korzeni i gotować tak długo aŜ
kurczęta będą miękkie. Wtedy je wyjąć, pokrajać na dwoje lub jeśli większe na cztery części.
Pieczarki, wątróbki i Ŝołądki pokrajać w paseczki, rosół przecedzić, łyŜkę masła utrzeć z
łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem i w tym sosie poddusić jeszcze kurczęta. Na półmisku
ułoŜyć rant z ugotowanego na rosole ryŜu, w środek dać kurczęta, sos zaciągnąć trzema
Ŝółtkami utartymi na pianę z kawałkiem deserowego masła, uwaŜając jednak, aby się nie
zagotował i polać nim po wierzchu całą potrawę.
584. Kurczęta duszone z groszkiem
Obrumienić na rozpalonym maśle oczyszczone i posolone kurczęta, a wsypawszy do
nich litr zielonego groszku, zalać rosołem lub wodą tyle tylko, aby groszek był zakryty i dusić
tak długo, aŜ kurczęta i groszek będą miękkie. Wtedy zatrzepać go mąką, wsypać cukru do
154
smaku, trochę posolić, a przed samem wydaniem wrzucić garść zielonego kopru i pietruszki.
Groszek ułoŜyć na spodzie półmiska, a po wierzchu podzielone na cztery części kurczęta.
585. Kurczęta z rakami
Ugotować kurczęta w krótkim smaku z jarzynami i cebulą. Na rosole zrobić sos
rakowy, pokrajać kurczęta na cząstki, poddusić jeszcze w sosie, a wydając wrzucić obrane
szyjki i nóŜki rakowe, zaciągnąć go dwoma Ŝółtkami, ułoŜyć potrawę na półmisku i
ugarnirować nadzianymi skorupkami z raków lub osobno podać kaszkę krakowską,
ugotowaną na sypko z koperkiem.
586. Paprykarz z kurcząt
Osolone kurczęta podzielić i na cztery części, a mniejsze na dwoje, obsypać je papryką
i włoŜywszy do rondla łyŜkę masła i jedną posiekaną cebulę obrumienić je naprzód, a potem
podlewając rosołem dusić pod przykryciem, aŜ będą miękkie. Na dziesięć minut przed
wydaniem wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką maki, a gdy się trochę
w tym sosie podsadzą, podać z przysmaŜonymi kartoflami lub z kluskami kładzionymi, albo z
ryŜem.
587. Perliczka z imbirem
Jest bardzo smaczna, a przyprawa łatwa. Przed upieczeniem natrzeć perliczki zewnątrz
i wewnątrz przesianym imbirem, naszpikować młodą słoninką i upiec jak poprzednio. Przy
tranŜerowaniu na piersiach porobić nacięcia i posmarować masłem imbirowym, tj. dwie
łyŜeczki imbiru utrzeć z łyŜką deserowego masła.
588. Gołębie pieczone
Gołębie powinno się wybierać tylko młode, bo stare są twarde. Poznać je moŜna po
białym mięsie na piersiach; stare mają piersi fioletowo sine. Oskubać je ostroŜnie, aby się
skórka nie rozdarła. Zaraz po zabiciu włoŜyć do zimnej wody na dwie godziny, a potem
oczyścić wnętrzności, wymyć, posolić i obłoŜywszy plasterkami młodej słoniny, upiec w
gorącym piecu, polewając często masłem. Gołębie powinny się piec 30-35 minut. Podać do
nich kompot, borówki lub sałatę.
155
589. Gołębie zamiast kwiczołów
Oczyszczone gołębie natrzeć z zewnątrz i wewnątrz przesianym jałowcem,
pozostawić, 2-3 dni w chłodnym miejscu, a przed upieczeniem posolić zawinąć kaŜdy w
cienki plasterek słoninki, obrumienić w rondlu na maśle, a potem podlawszy trzema łyŜkami
gęstego bulionu, dusić je pod przykryciem przez dobre pół godziny. Wydać ze słoninką, w
której się dusiły, przekrojone na pół i połoŜone na grzaneczce z bułki usmaŜonej i uduszonej
w piecu. Po wierzchu polać własnym sosem.
590. Gęś nadziewana
Gęsi moŜna tak samo’ nadziewać jak indyka odciągnąwszy przy podgardlu skórę od
piersi, aby było więcej miejsca, a nałoŜywszy farszem, zaszyć i piec.
591. Nadzianie z kasztanów do gęsi
Ugotować 20 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, przefasować przez sito i
wymieszać z farszem z 20 deka wieprzowiny od karku, zmielonej na maszynce; dodać kilka
usmaŜonych w maśle i przefasowanych szarlotek, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki i
utartego majeranku.
592. Nadzienie pasztetowe do gęsi
Wątróbkę gęsią, 10 deka cielęciny i kawałek słoniny, przepuścić przez maszynkę,
dodać pół bułki namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej, jedno Ŝółtko, trochę soli, pieprzu i
tymianku. Wymieszać wszystko razem i nadziać tym gęś. MoŜna dodać takŜe dwa trufle
pokrajane w cienkie plasterki.
593. Gęś pieczona ostra z musztardą
Chcąc mieć gęś ostrzejszą, naleŜy gdy się w piecu zaczyna rumienić, dodać dwie łyŜki
francuskiej musztardy, rozrobić ją dobrze z tłuszczem, wlać łyŜeczkę sosu Cabul i polewać
gęś często aŜ się ładnie zrumieni i upiecze. Pół godziny przed wydaniem obsypać ją bułeczką
i polać jeszcze parokrotnie sosem. Pokrajaną gęś ułoŜyć na półmisku, sos podlać kilkoma
łyŜkami rosołu, zagotować i podać w sosjerce. Osobno dać buraczki duszone, czerwoną
kapustę na winie lub sałatę.
156
594. Gęś po francusku z pomidorami
Oczyszczoną i natartą solą, majerankiem i czosnkiem gęś, piec jak zwykle na silnym
ogniu w piecu. Gdy się zaczyna rumienić i tłuszcz się stopił, zlać go osobno, pozostawiając
tylko tyle, wiele potrzeba na polewanie gęsi. Wkroić potem sześć duŜych pomidorów, z
których wyrzucić pestki, a gdy się uduszą w tłuszczu, polewać niemi często gęś, aŜ się
zupełnie upiecze. Wydając, pokrajać, ułoŜyć na półmisku, a przefasowawszy pomidory z
tłuszczem, oblać niemi gęś. Osobno podać kapustę parzonkę gotowaną na jabłkach lub sałatę.
595. Ragout z podróbek gęsich lub kaczych
Ugotować w krótkim smaku podróbkę z gęsi lub kaczek, dodawszy jarzyn, cebuli i
trochę korzeni. Gdy miękkie wyjąć, a na przecedzonym rosole ugotować oblanŜerowany
kalafior podzielony na małe cząstki, dwie lub trzy łyŜki zielonego groszku, poszatkować kilka
pieczarek i kawałek amoretek (mlecza cielęcego), które pokrajać w talarki; potem utrzeć
łyŜkę masła z łyŜką mąki i rozprowadzić rosołem. Podróbkę, tj. wątróbki i Ŝołądek pokrajać w
talarki, skrzydełka i szyję porąbać na małe kawałki i włoŜywszy do rosołu zagotować wraz z
innymi przygotowanymi dodatkami. Wydając, zaciągnąć go dwoma lub trzema Ŝółtkami, a
ułoŜywszy na półmisku, ugarnirować pulpetami z łoju.
596. Potrawka z podróbek gęsich lub kaczych z grzybami
Ugotować oczyszczoną podróbkę z .gęsi lub kaczek z jarzynami, cebulą i korzeniami.
Równocześnie ugotować 20 deka kaszy perłowej, podlewając ją tłuszczem zbieranym z
rosołu, a gdy na wpół ugotowana, wstawić ją pod przykryciem do pieca, aby się wypiekła.
Osobno ugotować garść suszonych grzybów, które gdy miękkie, poszatkować w paseczki.
Potem zrobić białą zasmaŜkę z pół łyŜki masła i łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem, wlać
smak z grzybów, którego powinno być kilka łyŜek, dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany,
włoŜyć grzybki i pokrajaną podróbkę i poddusić razem z 10 minut. Wydając zrobić rant z
kaszy naokoło półmiska, w środek włoŜyć potrawkę, oblać sosem i ugarnirować nadzianą
szyjką pokrajaną w ukośne plasterki, którą się przyrządza w następujący sposób: z surowej
szyi obciągnąć ostroŜnie skórę i nadziać następującym farszem. Usiekać drobno i
przefasować jedną większą lub dwie mniejsze wątróbki z gęsi lub kaczek, łyŜkę masła utrzeć
z Ŝółtkiem, dodać pół bułki namoczonej w mleku, i dobrze odciśniętej, trochę soli, pieprzu,
zielonej, usiekanej pietruszki, pianę z białka, wszystko razem wymieszać, a po nadzianiu
zaszyć z obu końców szyję i gotować ją razem z podróbkami.
157
597. Wątróbka gęsia duszona z cebulą
Wątróbki gęsie są uwaŜane za specjał, szczególniej duŜe, białe z tuczonych gęsi. Taką
wątróbkę oczyszczoną uwaŜnie z Ŝółci, aby się nie rozgniotła, namoczyć w mleku, posolić,
posypać pieprzem i mąką i wrzuciwszy na rozpalone masło wraz z drobno uszatkowaną
cebulą dusić przez 8-10 minut. Przed podaniem pod-lać dwoma łyŜkami rosołu lub bulionu,
pokrajać jeśli duŜa w plasterki, polać po wierzchu cebulką z sosem i ugarnirować kartoflami.
598. Wątróbka gęsia smaŜona „au naturel”
Oczyszczoną wątróbkę gęsią namoczyć na parę godzin w mleku, obciągnąć z błony, a
wysuszywszy posolić, obsypać mąką i smaŜyć na rozpalonym maśle 8-10 minut, aby się cała
z wierzchu ładnie zrumieniła, a wewnątrz była lekko róŜowawa. Cała dobroć wątróbki polega
na tym aby ją za długo nie smaŜyć i nie wysuszyć. Do masła, w którym się smaŜyła, włoŜyć
kawałeczek świeŜego i polać nim wątróbkę na talerzu. Do wątróbki gęsiej dodać moŜna
kartofle w róŜnych formach lub jakąś delikatną jarzynkę, grzybki, albo rydze smaŜone. Kto
lubi, moŜna dodać do smaŜenia trochę cebuli.
599. Wątróbka gęsia z maderą
UsmaŜoną jak powyŜej wątróbkę gęsią polać sosem maderowym z pieczarkami lub
truflami albo pokrajać ją w kostkę, wrzucić wraz z usiekaną cebulą na mocno rozpalone
masło, a po zrumienieniu obsypać mąką, zalać kieliszkiem madery i pół szklanką bulionu.
Gdy się parę minut podsadzi w tym sosie, wydać obłoŜywszy kartoflami smaŜonymi,
krokietami z kartofli lub ”pommes frites”.
600. Kaczka faszerowana po francusku
Dwie młode, tłuste kaczki oczyścić, nasolić i nadziać oddzieliwszy ostroŜnie skórę od
piersi następującym farszem: 10 deka młodej słoninki, 10 deka cielęciny i dwie wątróbki z
kaczek przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito. Dodać jedną cebulę utartą na
tarce i uduszoną na maśle, trzy łyŜki przesianej bułki, jedno całe jajo, trochę pieprzu i gałki
muszkatołowej. Po nadzianiu zaszyć i piec w piecu jak zwykle, polewając często masłem, aŜ
się ładnie zrumienią. Potem podlać pół szklanką czerwonego wina, wsypać na koniec noŜa
papryki i jedną drobno poszatkowaną cebulę. Na dopieczeniu posypać kaczki lekko mąką,
oblać parę razy sosem, a wydając, ułoŜyć pokrajane na półmisku. Podać do nich sałatę zieloną
lub zimową, albo buraczki.
158
601. Kaczka duszona w sosie kaparowym
Oczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle w rondlu podlewając rosołem. Gdy juŜ
jest miękka i zupełnie rumiana pokrajać jak zwykle. Zrobić rumianą zapraŜkę z pół łyŜki
masła i pół łyŜki mąki, rozprowadzić smakiem z pod kaczki i rosołem, dodać dwie łyŜki
wymoczonych kaparów, zafarbować na rumiany kolor karmelem, wcisnąć trochę cytryny i
włoŜywszy kaczkę do sosu poddusić jeszcze z kwadrans. Podać do stołu obłoŜoną włoskim
makaronem lub kluseczkami kładzionymi.
602. Potrawa z kaczki z ryŜem
Oczyszczoną kaczkę ugotować z włoszczyzną, cebulą i korzeniami. Gdy miękka
pokrajać ją w kawałki, a na rosole zasypać odparzony ryŜ, trzymając go przykryty 10 minut, a
potem przekładać w wysmarowanym rondlu warstwami ryŜ i kaczkę; przesypując tartym
parmezanem. Zalać po wierzchu 1/4 litrem śmietany i wstawić na pół godziny do gorącego
pieca, aby się potrawka dobrze wypiekła.
603. Potrawa z kaczki z grzybami
Oczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle z cebulką, podlewając smakiem z
ugotowanych osobno grzybów. Gdy kaczka juŜ miękka, pokrajać ją, sos zaprawić ćwierć
litrem kwaśnej śmietany rozbitej łyŜką mąki, przecedzić, a wrzuciwszy do niego
poszatkowane grzybki, włoŜyć kaczkę i poddusić jeszcze z kwadrans. Oddzielnie ugotować
na rosole i. dobrej łyŜce masła, aby była tłusta, pół funta kaszy perłowej; wypraŜyć ją w piecu
na sypko i wydając ułoŜyć kaczkę w środku, a naokoło zrobić rant z kaszy i oblać sosem.
MoŜne takŜe robić tę potrawę z ugotowanej kaczki. W takim razie kaszę zasypać na
pozostałym rosole, a będzie smaczniejsza.
604. Potrawa z kaczki na dziko
Oczyszczoną kaczkę zalać w wilję dnia przygotowanym rosołem z octu, cebuli i
korzeni, Nazajutrz posolić i dusić na maśle z cebulką i korzeniami, podlewając rosołem. Gdy
juŜ obrumieniona i miękka potranŜerować ją w kawałki, sos przecedzić, zaprawić ćwierć
litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki, dodać łyŜkę octu, trochę imbiru,
muszkatołowej gałki, poddusić jeszcze kaczkę w tym sosie i wydać obłoŜoną na półmisku
włoskim makaronem, lub osobno podać buraczki duszone ze słoniną.
159
605. Ogólne uwagi o zwierzynie
ŚwieŜa zwierzyna jest niesmaczna i twarda, musi zawsze jakiś czas wisieć, Ŝeby
skruszała; dla prędszego skruszenia dobrze włoŜyć na kilka godzin do zimnej wody. Przy
kupnie zwierzyny naleŜy zwrócić uwagę, czy nie jest zanadto postrzelona, i czy nie czuć w
miejscu strzału, gdyŜ tam najwięcej ulega zepsuciu. Zbyt świeŜa jest niesmaczna i bez
prawdziwego smaku dziczyzny, przeleŜała jest zwietrzała.-Zimą moŜna sarnę w skórze
niepatroszoną zachować przez 4-tygodnie. Zając nie powinien być patroszony po zabiciu,
dopiero przy ściąganiu skóry, gdyŜ wietrzeje i traci smak zwierzyny. Zająca moŜna rozróŜnić
czy jest stary lub młody w ten sposób: nadedrzeć trochę uszy zająca; jeŜeli to idzie z
łatwością i uszy są jak rękawiczka miękkie, to znak, Ŝe zając młody, jeŜeli rozerwanie uszów
idzie z trudnością, widać; Ŝe stary. Drugim znakiem są stawy u przednich skoków: u młodego
stawy dzielą się i czuć to pod ręką, u starego są zrośnięte, jakby jedno stanowiły.
U kuropatw poznać wiek po piórach na szyi i głowie; młode są jeszcze popielatobrązowe, gdy tymczasem u starych są koloru szamoa. NóŜki u młodych kuropatw są
popielato-Ŝółtawego koloru, u starych zaś są juŜ zupełnie popielate, twardsze i grubsze.
606. Zając
WyŜyłowawszy starannie zająca, porąbać go w kawałki, tak aby został w całości,
mięso nie było naruszone tylko kości poprzetrącane, po czym go posolić i naszpikować
świeŜą słoniną. ZasmaŜyć masła w brytfannie, a gdy się zacznie rumienić, wlać kilka łyŜek
śmietany, włoŜyć zająca i piec, polewając go ciągle, bo na częstym polewaniu zaleŜy dobre
jego upieczenie. JeŜeli zająć jest młody, to się w godzinę upiecze, długo pieczony wyschnie i
jest niesmaczny. Zając po upieczeniu powinien mieć kolor wątróbki, wtenczas jest dobry;
jeŜeli jest po upieczeniu koloru ciemnego, to będzie suchy i niesmaczny. Gdy juŜ upieczony i
zrumieniony, wlać w brytfannę dobrej kwaśnej śmietany, zagotować parę razy z sosem od
zająca, polać go nim, zająca wyjąć na półmisek, a sos podać osobno w sosjerce. Aby zając
miał ładny połysk, moŜna, kładąc go do brytfanny, natrzeć zajęczą wątróbką. JeŜeli zając nie
świeŜy, moŜna w masło do pieczenia wcisnąć trochę cytryny i włoŜyć grudkę cukru.
607. Comber sarni i jeleni
Chcąc comber sarni przechować dłuŜszy czas, trzeba go owinąć płótnem, umaczanym
w przegotowanym z korzeniami i wystudzonym occie i wynieść do piwnicy; latem trzeba
jeszcze obłoŜyć lodem, najlepiej w koszyku, z któregoby woda uciekać mogła. JeŜeli sarni
comber ma być świeŜo pieczony, to go choć na jeden dzień skropić octem, lub włoŜyć w
160
kwaśne mleko, potem naszpikować, następnie posolić i piec na róŜnie lub w brytfannie,
polewając ciągle masłem. W końcu zagotować masła z mąką, wlać kilka łyŜek śmietany i tym
smarować pieczeń a nabierze połysku. Comber nie powinien się długo piec, bo wyschnie. Sos
podaje się osobno w sosjerce. Comber sarni nie rąbie się w kawałki tak jak zając, tylko
połoŜywszy na półmisek kraje się z obu stron w ukośne plasterki.
Comber jeleni piecze się w ten sam sposób,jak sarni, tylko trzeba go poprzednio
dobrze zbić i piec dłuŜej.
608. Pieczeń sarnia
Pieczeń sarnia piecze się w taki sam sposób jak comber. Całą pieczeń kraje się w
plastry i układa, jakby była w całości; kość od pieczeni owija się w biały. fryzowany papier.
609. Narogi
Wyjąć krew z sarny z całymi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochę
octem, Ŝeby krew, spłukać, następnie wymyć je czysto, zastawić w zimnej zasolonej wodzie,
dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołu
z niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duŜe plastry. ZasmaŜyć mąki z
masłem tak Ŝeby sos był bardzo gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając dobrze, Ŝeby nie
było grupek, wlać octu z krwią, osolić, włoŜyć trochę cukru, tłuczonego korzenia goździków i
zagotować razem; następnie włoŜyć w sos narogi, znów podgotować, wyłoŜyć na półmisek i
obłoŜyć ciastkami maślanymi.
610. Sarnia wątróbka
Piecze się zupełnie tak jak cielęca.
611. Kotlety siekane ze zwierzyny
Takie kotlety moŜna robić z kaŜdej zwierzyny, nawet z udźców zajęczych lub z
odpadków sarny. Zwierzynę surową, oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funt
zwierzyny 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczone w mleku i nie wyciśnięte, łyŜkę masła
surowego, całe jajko, soli i szczyptę gałki muszkatołowej, wszystko doskonale wymieszać, aŜ
się utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypać
bułeczką i smaŜyć na gorącym maśle. Wyborne te kotlety podać moŜna podlane masłem w
otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, purée z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.
161
612. Dzik na pieczyste
Piecze się w ten sam sposób jak sarnia pieczeń, tylko trzeba go na kilka dni przed
pieczeniem namoczyć w kwaśnym mleku lub owinąć w płótno umaczane w occie aby
skruszał.
613. Potrawka z dzika
Wziąć kawał mięsa z dzika, wymyć czysto, nastawić krótko jak na potrawkę i gotować
do miękkości. Następnie zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, dodać kaparów,
trochę białego pieprzu (kajeny), wlać madery; jeŜeli się chce aby sos był kwaskowaty, moŜna
cytryny wcisnąć, wsypać trochę cukru, zaprawić dla koloru karmelem, zagotować i wydać. W
ogóle sos powinien być pikantny.
614. Kuropatwa
Oczyścić starannie kuropatwę, posolić, owinąć plastrami słoniny i piec na róŜnie lub
na patelni, oblewając ciągle masłem, a przed podaniem obsypać bułką tartą Kuropatwy są teŜ
doskonałe, gdy je się po upieczeniu wyłoŜy na wygrzany talerz, ponarzyna piersi, nałoŜy
świeŜym masłem utartym z trochą tłuczonego imbiru, zaciśnie cytryną, przykryje drugim
talerzem, ściśnie oba talerze razem, Ŝeby się kuropatwa zgniotła, po czym zostawić ją tak
chwilę, aŜ sos z siebie puści.
615. Kuropatwa duszona w śmietanie
Naszpikować kuropatwę, posolić i obrumienić na maśle, potem ją przekrajać włoŜyć
znów do rondelka, podlać śmietaną rozbitą z łyŜką mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast w
śmietanie moŜna takŜe kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j, zrumieniwszy na maśle
łyŜkę mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać bulionem i dusić, przewracając
kuropatwę, aby dobrze nasiąkła tym sosem.
616. Kuropatwa faszerowana
Oczyszczone kuropatwy nadziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw i
równą ilość świeŜej słoniny, drobniutko usiekać, dodać 1 truflę drobno usiekaną, trochę soli i
pieprzu, wymieszać i nadziać kuropatwy, które obwinąć słoninką i piec, nie wysuszając ich
zbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie w sosjerce, moŜna teŜ osobno
przygotować sos truflowy.
162
617. Dzikie kaczki pieczone
Oskubane i oczyszczone kaczki natrzeć przegotowanym z korzeniami i wystudzonym
octem, osolić, obłoŜyć słoniną i piec na brytfannie, polewając ciągle masłem.
618. Dzikie kaczki w sosie
Upieczone kaczki pokrajać wzdłuŜ przez piersi, ułoŜyć na półmisku, zalać
bulionowym sosem z kaparami, korniszonami lub grzybami.
619. BaŜanty pieczone
Ogon i głowa z pięknymi piórami odcina się. Resztę oskubać, wyczyścić, posolić,
obłoŜyć plasterkami słoniny i piec na róŜnie na wolnym ogniu, polewając masłem. Na
dopiekaniu zdjąć słoninę, by baŜant nabrał pięknego rumianego koloru; po czym zdjąć z
róŜna, rozebrać go i ułoŜyć na półmisku w całość. Zwinąć wąsko papier, przystrzyc go obu
stronach w długie strzępki i ufryzować cały papier. Owinąć tym papierem koniec szyi i
przyłoŜyć do niej zachowaną główkę, pióra ogona przy osadzie owinąć takim samym
papierem. Skropić baŜanta masłem i wydać go zaraz. JeŜeli się głowę u baŜanta chce zostawić
nie odciętą, w takim razie owija ją się z piórami w czasie pieczenia w papier masłem
wysmarowany. U baŜanta jak i u kuropatwy odrzucają się podroby. BaŜanta podaje się
równieŜ nadziewanego truflami w podobny sposób jak indyka.
620. Kwiczoły
Oskubać je, nie odcinając głowy, nóŜek i skrzydełek, zostawiwszy w całości wątróbkę
i Ŝołądek, osolić, owinąć w słoninę i piec, polewając masłem. Na dopieczeniu zdjąć słoninę,
posypać kwiczoły tartą przesianą bułką, wyłoŜyć na półmisek, który moŜna obłoŜyć
grzankami, pieczonymi w maśle razem z ptakami i ubrać grzanki plasterkami słoniny.
621. Przepiórki pieczone
Oskubać, wyprawić, wymyć, nadziać na drewniany roŜenek, przywiązać go do roŜna
Ŝelaznego i piec szybko, polewając wciąŜ masłem. Gdy się zrumienią i będą miały dosyć,
zdjąć i ułoŜyć na półmisku, zasmaŜyć grzanki w maśle i niemi obłoŜyć przepiórka.
163
622. Jarząbki pieczone
Oczyścić jak kuropatwy, naszpikować, zamarynować na kilka godzin naprzód, posolić
i piec na roŜnie, polewając raz masłem, drugi raz śmietaną; gdy są gotowe polać sosem z
brytfanny i wydać.
623. Bekasy, słomki
Oczyścić z pierza, zostawić główki, nóŜki i skrzydełka z którymi się pieką, nie
patroszyć, osolić naszpikować cienko lub obwinąć plasterkami słoniny i liśćmi winogron,
wsadzić na drewniany roŜenek, piec i polewać masłem, kładąc na spód brytfanny grzaneczki z
bułki, na które sos będzie ściekał, a na koniec obłoŜyć niemi ptaki na wydaniu.
624. Jeleń
Polowania na jelenie odbywają się juŜ w sierpniu i wtedy teŜ mięso z niego jest
najsmaczniejsze i najtłuściejsze. Aby było kruche trzeba go dobrze zbić i zamarynować na 4
do 7 dni w rosole niezbyt kwaśnym z octem, cebulą, korzeniami i jałowcem. Przyrządzać
moŜna go w najrozmaitszy sposób, jak wołowinę, a więc pieczeń, polędwicę, zrazy kotlety
etc. Bardzo dobra jest sztufada na zimno; przyrządza się jak wołowa.
625. Comber jeleni ze śmietaną
Wyjąwszy z rosołu comber opłukać w wodzie, posolić i naszpikowawszy słoniną piec
na roŜnie lub w piecu, polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Gdy
upieczony, sos zaciągnąć trochę mąką, pokrajać po obu stronach kości grzbietowej w ukośne
plastry i podać z sałatą lub z borówkami.
626. Potrawka z jelenia po niemiecku
Wziąć bruścik jeleni lub mięso od karku albo z łopatki, zapeklować na kilka dni z
cebulą i korzeniami, a potem posolić, natrzeć tłuczonymi korzeniami jak: pieprzem,
tymiankiem i jałowcem, posolić i dusić w rondlu z cebulą i kawałkami cienko pokrajanej
słoniny. Gdy się trochę obrumieni wlać kilka łyŜek rosołu i szklankę czerwonego wina, dodać
ze 20 suszonych śliwek, jedno jabłko pokrajane w kostkę, z 10 ziarnek orzechów włoskich
połupanych w cząstki i dwie łyŜki czarnego tartego chleba. Niech się to wszystko dusi razem,
aŜ mięso będzie miękkie, a sos się wysadzi. Potem pokrajać je w kawałki i oblać tym sosem
na półmisku, obłoŜywszy potrawkę kładzionymi kluskami lub knedlami.
164
627. Zrazy z jelenia
Pokrajać kawałki podłuŜne z pieczeni lub polędwicy jeleniej, zbić mocno, posolić,
opieprzyć, naszpikować słoniną, otaczać w mące i dusić na maśle z cebulą. Gdy się
obrumienią, wkrajać kilka pieczarek, zalać szklanką czerwonego wina, dodać dwa bobkowe
liście, które potem odrzucić, dusić jeszcze półtorej godziny. MoŜna je takŜe robić ze śmietaną,
w takim razie zamiast winem podlać rosołem i pół szklanką kwaśnej śmietany.
628. Filet z jelenia
Kawałek dobrze skruszałej polędwicy z jelenia pokrajać w plastry grubości palca, zbić
je pałką, naszpikować słoniną, opieprzyć, skropić cytryną i złoŜywszy jeden na drugim,
pozostawić na lodzie przez kilka godzin. Na kwadrans przed podaniem ułoŜyć je na
rozpalonym maśle na brytfannie, przykryć papierem i wstawić do bardzo gorącego pieca na
10 minut. Na półmisku ułoŜyć na kaŜdym kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego,
a osobno w sosjerce podać sos rumiany, kaparowy lub ”poivrade”.
629. Filety z jelenia z buraczkami
Z combru lub polędwicy jeleniej porobić filety podłuŜne małe i naszpikować wędzoną
słoninką. Ukrajać z bułki grzaneczki w serduszka i obsmaŜyć na klarowanym maśle. Zrobić
purée z gotowanych buraków, zaprawić masłem, cukrem, cytryną i solą, usmaŜyć na
rozpalonym maśle jak befsztyki. UłoŜyć buraczki na środku półmiska, wokoło układać
przekładane grzaneczkami, polać mocnym bulionem zagotowanym z maderą i podać.
630. Pieczeń sarnia ze śmietaną
Zalać na kilka dni naprzód pieczeń sarnią rosołem z cebuli i korzeni: przed uŜyciem
wyŜyłować, zbić pałką, posolić i naszpikować słoniną, a potem piec w piecu, polewając
najpierw samem masłem, a przy końcu kwaśną śmietaną. Przed dopieczeniem obsypać ją
lekko mąką, polać jeszcze kilka razy, aby się skórka z wierzchu zapiekła i wydać pokrajaną.
MoŜna takŜe zamiast piec w piecu, dusić pieczeń w rondlu z korzeniami, jarzyną i cebulą.
Zalać ją kieliszkiem spirytusu, od którego mięso bardzo kruszeje, a gdy juŜ miękka i
obrumieniona, zalać ją pół litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z ćwierć łyŜką mąki. Wydając,
sos przecedzić przez sito, oblać pieczeń po wierzchu, a resztę podać w sosjerce. Pieczeń taka
jest smaczniejsza i kruchsza niŜ pieczona w piecu.
165
631. Comber sarni ze śmietaną
Zamarynowany w rosole comber sarni wyŜyłować, posolić, naszpikować słoniną i piec
w piecu przez 2 godziny, polewając z początku masłem, a gdy juŜ na wpół upieczony, kwaśną
śmietaną zmieszaną z sosem z pod combra. Na kwadrans przed wydaniem obsypać go lekko
mąką, polać jeszcze kilka razy i wydać tak samo pokrajany i ugarnirowany jak poprzedni.
632. Kotlety siekane ze zwierzyny
Z gorszych kawałków mięsa ze zwierzyny moŜna robić bardzo smaczne kotlety
siekane. Mięso jednak nie powinno być z rosołu, lecz świeŜe. WyŜyłować ·je dobrze,
przepuścić przez maszynkę z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Na 1 kg, mięsa trzeba
wziąć dwie bułki; łyŜkę świeŜego masła utrzeć z dwoma Ŝółtkami, dodać trochę pieprzu,
muszkatołowej gałki i wymieszawszy wszystko razem, urabiać małe owalne kotlety otaczane
w bułce, potem je smaŜyć na wolnym ogniu na maśle i podać z purée z jarzyn, z kapustą
czerwoną duszoną na winie, lub z kartoflami i sosem ostrym wedle upodobania.
633. Siekanka z sarny lub z innej zwierzyny
Z pozostałej upieczonej zwierzyny lub z gorszych części sarny, jak z karku, boczków,
z Ŝeberek, które trzeba udusić z cebulą i korzeniami, moŜna przyrządzić smaczną siekankę na
śniadanie lub jako ”entremets” przy obiedzie. Mięso uduszone, obrawszy z kości, posiekać
dość grubo i włoŜyć w następujący sos: zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki mąki i masła,
rozprowadzić szklanką bulionu, wlać pół kieliszka madery, wsypać szczyptę pieprzu
zwykłego i angielskiego, muszkatołowej gałki, wcisnąć trochę soku z cytryny i włoŜywszy
posiekane mięso, poddusić tak długo, aŜ się sos wysadzi. Siekanka powinna być gęsta tak jak
paszteciki. MoŜna do niej dolać jeszcze pół łyŜeczki sosu Cabul. Wydając, na wierzchu
pokłaść jaja sadzone, a naokoło obłoŜyć grzankami.
634. Potrawka z sarny ze śmietaną
Udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami wyjętą z rosołu łopatkę lub przodki sarnie,
podlewając po trochu rosołem aby się nie przypaliła. Gdy juŜ miękkie pokrajać w kawałki,
sos przefasować i zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki, wrzucić
garść wymoczonych kaparów, a włoŜywszy mięso poddusić razem. Wydając, obłoŜyć
potrawkę knedlami, kładzionymi kluskami lub krokietami z kartofli.
166
635. Zając po polsku ze śmietaną
Zamarynowanego na parę dni wprzód zająca wyŜyłować ostrym noŜykiem z błon,
naszpikować słoninką, a obłoŜywszy talarkami jarzyn i korzeniami pozostawić przez kilka
godzin w zimnem miejscu. Na pół godziny przed upieczeniem odrzucić jarzynę i cebulę,
posolić zająca i połoŜywszy na wierzchu parę kawałeczków masła, piec go w gorącym piecu
na brytfannie, podlewając często. Gdy juŜ jest na dopieczeniu oblać go ćwierć litrem kwaśnej,
śmietany rozbitej z pół łyŜeczką mąki, a gdy się śmietana na wierzchu zrumieni, pokrajać go
jak poprzednio, polać sosem, a osobno podać sałatę zimową lub zieloną wedle upodobania.
636. Zając po wiedeńsku
Wyjętego z rosołu i wyŜyłowanego zająca posolić, naszpikować gęsto słoniną i piec w
piecu obłoŜywszy plasterkami cebuli i jarzyn. Dodać całych korzeni jak parę ziarnek jednego
i drugiego pieprzu, trochę tymianku dwa lub trzy gwoździki, dwa bobkowe liście, kilka
ziarnek jałowcu, łyŜkę masła i kilka łyŜek rosołu. Zamiast rosołu moŜna wlać pół szklanki
białego wina, a zając będzie smaczniejszy; polewać często zająca, aby się zrumienił. Gdy po
godzinie lub pięciu kwadransach zając upieczony, pokrajać go jak poprzednio podałam,
trzymać w cieple, a sos przefasować, zaprawić pół łyŜeczką mąki, wlać wraz ze smakiem
dwie łyŜki ugotowanych kaparów, jeśli za mało kwaśny wcisnąć trochę soku z cytryny i polać
tym sosem, który powinien być d ość gęsty, zająca na półmisku. ObłoŜyć go makaronem
włoskim lub kluskami kładzionymi.
637. Zając do zimnej zastawy
Upiec w piecu zająca jak zwykle a wpierw przygotować następujący farsz: przodek,
łopatki, wątróbkę i kawałek słoniny udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami. Gdy mięso juŜ
miękkie i od kości odstaje, obrać go i dodawszy cztery wymoczone w wodzie i obrane z ości
sardele, przepuścić dwa razy przez maszynkę i przefasować przez sito. Potem utrzeć dobrze
cztery ugotowane na twardo i przefasowane Ŝółtka z czterema łyŜkami świeŜej oliwy, dwoma
łyŜkami francuskiej musztardy, wymieszać z farszem, wcisnąć soku z cytryny do smaku i
dodać trochę białego pieprzu. Zimnego zająca pokrajać jak zwykle, ułoŜyć na półmisku,
posmarować grubo tym farszem i oblać po wierzchu bardzo gęstym bulionem; aby się
utworzyła lśniąca powłoka. Kości z nóg ugarnirować zieloną sałatą. Takiego zająca podaje
się· z sałatą majonezową, do śniadania zamiast majonezu, lub do` zimnej kolacji, albo na
wielkich przyjęciach do zimnej zastawy czyli tak zwanego bufetu.
167
638. „Civet de liévre” (potrawka z zająca)
Potrawkę taką moŜna robić gdy jest kilka przodków z zajęcy, lub jeśli z combra
przyrządza się filety, to uda tylne uŜyć na potrawkę. Porąbać je na surowo w drobne kawałki,
dodać płucka, serce i wątróbkę z zająca, które potem pokrajać w paseczki, posolić, opieprzyć
i dusić w rondlu na maśle z 20 deka pokrajanej w kostkę wędzonki i garścią drobnych
szarlotek. Gdy się trochę obrumieni posypać pieprzem i papryką, włoŜyć dwa bobkowe liście,
które potem odrzucić, zasypać pół łyŜką mąki i rozprowadzić szklanką czerwonego wina, a
potem przykryć i dusić tak długo, aŜ mięso będzie zupełnie miękkie. Jeśli Sos za gęsty, dolać
parę łyŜek rosołu i wydać z ryŜem, który przyrządzić tak, jak do wątróbek z drobiu. Kto chce
moŜna wkrajać takŜe kilka pieczarek.
639. Króliki
Króliki są w smaku podobne do zająca, tylko mięso mają białe. Nie dają się długo
przechowywać, po zabiciu trzeba je zaraz ze skóry obciągnąć i zamarynować najwyŜej do
trzech dni. We Francji króliki są bardzo rozpowszechnione i jadane zarówno przez
zamoŜniejszą, jako teŜ i przez biedniejszą ludność. U nas w ostatnich latach zaczynają
zaprowadzać liczne hodowle królików. Przyrządzać je moŜna na te same sposoby co zająca.
640. Młode króliki smaŜone
Młode, kilkotygodniowe króliki obciągnąć ze skóry tak samo jak zająca, wyrzucić
wnętrzności, wymyć, posolić, wytrzeć w płótno, pokrajać na cztery części, otaczać w mące i
zamaczawszy w rozbitym jajku posypać bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle lub fryturze.
Gdy się ładnie obrumienią, wstawić na pięć minut do gorącego pieca, aby doszły w środku, a
osobno podać sos ostry gorący, lub zimny tatarski.
641. Potrawka z królika
Obciągniętego ze skóry i oczyszczonego króliku posolić, pokrajać w kawałki i dusić
na maśle, dodawszy dwie drobno posiekane cebule. Gdy się mięso trochę obrumieni dodać 20
deka szynki lub polędwicy wędzonej, pokrajanej w kostkę, kilka pieczarek, trochę korzeni i
zalawszy szklanką białego wina i szklanką rosołu dusić tak długo, aŜ będzie miękkie. Potem
zaprawić sos pół łyŜką mąki i masła, wcisnąć soku z cytryny, dodać szczyptę pieprzu i
siekanej zielonej pietruszki, a wydając zaciągnąć go jeszcze dwoma rozbitymi Ŝółtkami.
168
642. Dzik
Mięso z dzika moŜna przyrządzać w ten sam sposób co i z wieprza tj. na świeŜo lub
marynowane z solą i salami. PoniewaŜ jednak dzik ma swój właściwy nieprzyjemny odór
przyrządzając na świeŜo, trzeba go wpierw włoŜyć na 68 dni do rosołu, dodając duŜo korzeni
i cebuli i często w nim mięso przewracać. Najlepszy rosół do dzika jest następujący: Na 10
kilo mięsa wziąć 2 litry wody, pół litra octu, garść jałowcu, garść pieprzu, kilkanaście
gwoździków, 6 liści bobkowych, dwa ząbki utartego czosnku, cztery cebule, tyleŜ marchwi,
pietruszki i selerów pokrajanych w talarki i pół skórki okrojonej z jednej, cytryny zagotować
razem, a gdy wystygnie zalać tym rosołem mięso z dzika, przycisnąć denkiem i cięŜarkiem i
postawić w zimnem miejscu.
643. Comber z dzika pieczony
Zabajcowany comber z dzika obrać z wierzchniego tłuszczu, naszpikować słoniną,
posolić i piec w piecu przez 1 1/2 godziny polewając z początku masłem, a gdy się obrumieni,
dodać pół szklanki białego wina, obsypać mąką i oblać litrem kwaśnej śmietany. Pokrajać w
cienkie ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej. Podać do niego kapustę czerwoną
lub sałatę.
644. Polędwica z dzika
Polędwicę z dzika przyrządza się jak wieprzową.
645. Boczek z dzika z sosem głogowym
Wyjęty z rosołu boczek ugotować z jarzynami, korzeniami; cebulą i podać do niego
osobno w sosjerce sos głogowy.
646. Kotlety z dzika
Ze świeŜego niesolonego schabu, czyli polędwicy pokrajać kotlety z kostką i ubić tak
samo jak wieprzowe. Przyrządzać je moŜna smaŜone, posypane bułką, albo naturalne,
obsypane mąką (sauté) i podać z rozmaitymi sosami ostrymi jak: pomidorowy, musztardowy i
inne.
647. Szynka z dzika
Szynkę z dzika saletruje się w ten sam sposób jak wieprzową. PoniewaŜ mięso jest
twardsze, aby nabrało kruchości, trzeba je mocno zbić pałką przed soleniem i przy kości
169
zarówno jak i całą natrzeć dobrze łyŜeczką miałkiego cukru. Po uwędzeniu gotuje się tak
samo jak zwykłą szynkę. Bardzo smaczna jest takŜe wędzona na surowo.
648. Dzikie gęsi pieczone
Dzikie gęsi po zabiciu naleŜy zaraz wypatroszyć i powiesić je na tydzień lub dłuŜej
aby skruszały, gdyŜ są zwykle bardzo twarde. Po oskubaniu i oczyszczeniu sparzyć je
wrzącym lekkim rosołem z octem, cebulą i korzeniami, a po dwóch dniach naszpikować gęsto
młodą słoninką, natrzeć majerankiem, posolić i piec na roŜnie lub w piecu, polewając często
masłem; podać pokrajaną jak zwykłą gęś z kompotem lub z sałatą.
649. Cyranki czyli dzikie kaczki
Powinny takŜe wisieć w pierzu parę dni, a potem je przyrządzić i upiec tak samo jak
dzikie gęsi.
650. Cietrzew lub głuszec
Ptaki te są z natury twarde, trzeba więc po zabiciu powiesić je najmniej na tydzień lub
na dłuŜej w zimnem przewiewnym miejscu, a po oskubaniu i po oczyszczeniu wymyć w kilku
wodach i sparzyć wrzącym rosołem przyrządzonym pół na pół z białym winem, dwoma
łyŜkami octu, pokrajaną cebulą, jałowcem, pieprzem, goździkami i listkami bobkowymi,
Niech poleŜą w tym rosole 23 dni. Biorąc do pieczeni natrzeć je wewnątrz jałowcem, posolić,
naszpikować gęsto słoninką i skropiwszy cytryną pozostawić przez dwie godziny. Potem je
piec przez 5060 minut na roŜnie lub w piecu, polewając często masłem. Pokrajać jak kapłona,
ułoŜyć na półmisku, polać własnym sosem, a osobno podać sałatę lub mizerię i kompoty.
651. Cietrzew lub głuszec ze śmietaną
Przyrządzić je tak samo jak poprzednie, a na dopieczeniu polewać pół litrem kwaśnej
śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką mąki. MoŜna takŜe dodać garść wymoczonych kaparów i
ubrać półmisek plasterkami cytryny.
652. Kuropatwy i jarząbki
Są to jedne z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych dzikich ptaków. Przyrządza się
je na świeŜo. Oskubane i starannie oczyszczone wymyć prędko, nie trzymając długo w
wodzie, gdyŜ smak tracą, naszpikować je gęstą słoniną lub obwiązać plasterkami słoniny i
piec naroŜnie lub w piecu, polewając często masłem. Więcej soczyste są jeszcze duszone w
170
rondlu pod przykryciem, uwaŜać jednak trzeba, aby je piec na silnym ogniu nie dłuŜej jak
3040 minut, aby się zbytnio nie wysuszyły. Wkładając na półmisek naciąć trzy razy wzdłuŜ
piersi; nacięcia te przełoŜyć,deserowym masłem, roztartym z sokiem cytrynowym, przekroić
kuropatwy lub jarząbki przez pół na dwie części, przykryć na chwilę drugim półmiskiem, aby
się nasmarowane masło roztopiło, wbić w kaŜdą kuropatwę platerowaną szpadkę (jeśli mają
być wykwitnie podane) i obłoŜyć smaŜonymi grzankami z bułki. Osobno w sosjerce podać
masło, w którym się piekły.
653. Kuropatwy i jarząbki z sardelowym masłem
Upiec tak samo przyrządzone kuropatwy lub jarząbki jak poprzednio na roŜnie albo w
piecu, a wydając, ponadcinać trzy razy wzdłuŜ piersi, ponakładać masła sardelowego, ułoŜyć
na półmisku, skropić cytryną i podlać paru łyŜkami mocnego bulionu.
654. Kwiczoły duszone
Kwiczoły oczyścić tak jak poprzednie, zawinąć w słoninkę, a gdy się obrumienią
podlać bulionem, kieliszkiem białego wina, wsypać kilka ziaren jałowca i dusić, aŜ będą
miękkie.
655. Chruściele i kurki wodne
Ptaszki te są bardzo smaczne i delikatne gdy są tłuste, strzelane podczas i po Ŝniwach.
Przed oskubaniem powinny parę dni wisieć w zimnie, potem je wypatroszyć, wymyć i
posoliwszy, piec na roŜnie lub w piecu obłoŜone słoniną; a gdy ta się zaczyna rumienić,
odrzucić ją i polewać często masłem. Zrumieniwszy, nie trzymać ich dłuŜej na ogniu jak 3035
minut, aby nie wyschły, lecz były soczyste.
656. Przepiórki lub kurki wodne duszone z ryŜem
Oczyszczone jak powyŜej ptaszki, dusić obłoŜone słoniną w rondlu. Osobno ugotować
20 deka ryŜu. Gdy przepiórki obrumienione, podlać je trochę bulionem, przekroić na połówki
i ułoŜywszy w rondlu warstwami ryŜ i ptaszki ze słoninkę, obsypać je zieloną siekaną
pietruszką, skropić pozostałym sosem, zalać pół litrem kwaśnej śmietany i wypiec pod
przykryciem w piecu przez pół godziny.
171
657. Dubelty i krzyki
Są to ptaszki bardzo smaczne z długimi dziobami, na które polują na błotnistych
polach. Najlepsze są pieczone na roŜnie lub w ten sam sposób jak przepiórki lub bekasy.
172
ROZDZIAŁ XII MIĘSNE POTRAWY ZIMNE
658. Befsztyk z mięsa surowego (inny przepis)
Wziąć pięknej świeŜej wołowiny, uskrobać łyŜką blaszaną, uskrobać z Ŝyłek, wsypać
soli, trochę pieprzu, dodać utartej cebuli, oliwy, umieszać dobrze całą masę i podać na stół.
Na wierzch moŜna wpuścić w uformowany w mięsie dołek Ŝółtko, a półmisek ubrać
korniszonami, grzybkami i rozmaitymi piklami. Befsztyk taki daje się na śniadanie lub do
herbaty, smaruje na kawałkach chleba lub bułek.
659. Szynka
Ugotowawszy szynkę zdjąć z niej skórkę, oblakierować ją gęstym bulionem i wstawić
na chwilę w piec do osuszenia. Po wyjęciu z pieca nakrajać z wierzchu w plastry i złoŜyć
znów w całość. Ubrać ją w ten sposób na wierzchu, w samym środku ułoŜyć rozetę z galarety,
półmisek wokoło ubrać galaretą, a kość owinąć elegancko fryzowanym papierem. MoŜna ją
teŜ podać ubraną tylko zieloną pietruszką.
660. Wołowina w galarecie
Wziąć 3 kilo mięsa wołowego, wykrajać kości, wyŜyłować dobrze, nadać mu ładną
formę, związać, naszpikować słoniną, nasolić, skropić octem i niech tak godzinę poleŜy.
Następnie włoŜyć mięso w rondel, na mięso połoŜyć kawał masła i niech się tak trochę wkoło
obrumieni. Dwie cielęce nóŜki dobrze oczyszczone i w kawałki porąbane przystawić do
ognia, odgotować trochę, wyszumować, przecedzić i wlać rosół wraz z nóŜkami do mięsa
wołowego, potem nakrajać duŜo włoszczyzny, marchwi, kawałek buraka, cebuli, wszystko
pokrajane drobno wrzucić do mięsa, dolać wody, Ŝeby mięso było zupełnie przykryte,
wrzucić cokolwiek korzeni i niech się pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo gotuje,
dopóki mięso nie będzie miękkie. Potem mięso wyjąć na głęboką salaterkę; sos, jeŜeli jest
dostatecznie wygotowany, sklarować przez sito, zalać nim mięso i wynieść na chłodne
miejsce. Podając na stół, wyjąć z salaterki i razem z galaretą pokrajać w plastry.
Chcąc mięso więcej elegancko podać, moŜna po ugotowaniu dostatecznym okrajać z
niepotrzebnych Ŝył, nitki dowiązać, włoŜyć w formę podłuŜną lub stosowną brytfannę, sos
jeszcze z winnym octem lub francuskim winem podgotować, Ŝeby nabrał ostrzejszego smaku,
i zalać nim w formie mięso. Wydając mięso na stół, formę umaczać w gorącej wodzie, mięso
wyłoŜyć na półmisek podłuŜny, ubrać po wierzchu galaretą, cytrynowymi skórkami,
173
korniszonami i wiśniami z octu. Wyborne danie na kolację lub śniadanie. MoŜna do niego
podać ocet i oliwę.
661. Galareta z wieprzowych nóg
Ugotować wieprzowe nogi na rosół, lecz wolno je gotować, Ŝeby rosół nie zbielał,
następnie zebrać tłustość z niego, przecedzić, wcisnąć sok z cytryny, wymieszać doskonale,
wlać w formę i wynieść do piwnicy do wystudzenia.
662. Auszpik z nóŜek cielęcych
Oczyszczone nóŜki odgotować trochę z solą, odszumować, potem włoŜyć
włoszczyzny, korzeni i gotować dopóki nie będą miękkie, lecz nie za nagle, Ŝeby nie zbielały.
NóŜki wyjąć, sos sklarować białkami z trochą wody, lejąc białka na letni sos i gotując na
wolnym ogniu, aŜ będzie zupełnie klarowny. NóŜki pokrajać drobno w kostkę, włoŜyć w
formę lub salaterkę i zalać przecedzonym sosem czyli auszpikiem. MoŜna teŜ na spód wlać
wprzód trochę auszpiku, po zastudzeniu włoŜyć jarzynki powykrawane, cytrynę w plasterki
krajaną, zalać znów auszpikiem i dopiero wlać z resztą auszpiku krajane nóŜki. Do cielęcych
nóŜek dobrze jest dobrać 1 wieprzową, a będą jędrniejsze. W ten sam sposób gotuje się
auszpik z wołowych lub wieprzowych nóg.
663. Auszpik z indyka lub kapłona
Oczyścić dobrze i osolić indyka lub kapłona; nadziać jak zwykle, dobrawszy cielęcą
wątróbkę, a zamiast cukru i rodzynków trochę tartej cebuli. Następnie nadziać indyka i
gotować w obszernym rondlu z oczyszczonymi cielęcymi nóŜkami. Po dwóch godzinach
indyk ma dosyć; ostudziwszy go, pokrajać w kawałki wraz z farszem. NóŜki cielęce z
włoszczyzną wygotować do połowy, przecedzić, ostudzić, zebrać z nich tłustość, wziąć kilka
białek, rozrobić z wodą i sklarować na wolnym ogniu. Galaretę przecedzić przez serwetę w
salaterkę lub formę na auszpik przeznaczoną, włoŜyć pokrajane róŜne pikle, jaja twarde,
jarzynki zgrabnie wykrajane, plasterki cytryny, nalać na spód trochę galarety, a gdy ostygnie,
układać indyka najpiękniejszymi kawałkami z piersi, obracając do spodu i przekładać ciągle
piklami. Gdy się wszystko włoŜy, zalać galaretą i ostudzić w chłodnym miejscu. Wydając na
stół zamaczać formę na moment w gorącej wodzie, potrząsając, aby galareta dobrze odeszła i
przewrócić na półmisek. Tak samo urządza się auszpik z kapłonów lub pulard, tylko z tą
róŜnicą, Ŝe robi się bez farszu i nie tak długo się gotuje. MoŜna tak samo urządzonego indyka
dać w majonezie, to jest: wziąwszy kilka filiŜanek czysto sklarowanej galarety, dodać kilka
174
łyŜek mocnego octu, 1/4 litra oliwy, wymieszać i bić do białości aŜ zgęstnieje, następnie na
półmisku ułoŜonego indyka oblać, ubrać piklami i galaretą. Podróbki nie uŜywają się do
auszpików.
664. Majonez z kurcząt
Na 8 osób wziąć 3 wyrosłe tłuste kurczęta i odgotować je na miękko krótko z
włoszczyzną, następnie wyjąć z rosołu, ostudzić, pokrajać na części, polać oliwą i francuskim
octem, posolić i po półgodzinnym marynowaniu wyjąć je. Potem wziąć sosu majonezowego,
zmieszać z trochą sosu od kurcząt, nalać na spód salaterki, następnie włoŜyć warstwę kurcząt,
polać majonezem, i tak postępować dalej aŜ wszystkie wyjdą, układać je o ile moŜności jak
najwyŜej coraz w mniejszy krąŜek. Po wierzchu oblać gładko majonezem; ’ubrać wkoło
twardymi jajami, krajanymi na 4 części, rakowymi szyjkami, kaparami, a u samego wierzchu
włoŜyć środek z głowiastej sałaty.
665. Gęsie pałki
Oczyszczone gęsie pałki zamarynować na 24 godzin z solą, trochą saletry i liściem
bobkowym. Na drugi dzień umyć je czysto, zastawić jak na rosół, lecz w małej ilości wody,
wyszumować, włoŜyć korzeni, cebuli, kawałek `pietruszki i gotować, dopóki nie będą
miękkie, na dogotowaniu moŜna wlać łyŜkę lub dwie octu. Gdy juŜ miękkie, włoŜyć je do
jakiego naczynia, zalać sklarowanym czysto rosołem, dodać Ŝelatyny i wynieść do
zastudzenia. Taka marynata przechowuje się bardzo długo. Podaje się do niej ocet i oliwę.
666. Rolada z indyka
Oczyścić zwyczajnym sposobem indyka, odjąć od niego podrób, a z całego indyka
ściągnąć ostroŜnie skórkę. Mięso z niego wraz z kośćmi ugotować krótko z włoszczyzną i
korzeniami, a po ugotowaniu pokrajać mięso jak najdrobniej, wątróbkę od indyka na surowo
utrzeć i domieszać do mięsa, potem dodać drobno krajanej gotowanej słoniny, trochę
cielęciny gotowanej, korniszonów, trufli, parę na twardo ugotowanych jaj, wszystko w drobną
kostkę pokrajane.:Następnie wbić kilka całych surowych jaj, wsypać tartej przesianej bułki,
pieprzu, 2 grupki cukru, dodać tartej cebuli i cokolwiek masła. Masę całą umieszać, nadziać
nią skórę zdjętą z indyka i zaszyć; masy musi być tyle, aby indyk nabrał pierwotnego kształtu.
Następnie ugotować go w rosole, w którym się mięso poprzednio gotowało, dolawszy do
niego rosołu cielęcego, aby cały był rosołem pokryty, gotować wolno, aby nie pękł i dosyć
175
długo, aby nie był w środku surowy. Po ostudzeniu moŜna go ubrać, obglazurować i podać w
całości, lub teŜ pokrajać go w plastry. Do indyka podaje się ostry sos.
667. Rolada z prosięcia w auszpiku
Rozpłatać prosię i wyjąć z niego kości i natrzeć dobrze solą. Pozostałe mięso przy
kościach oskrobać; usiekać z wątróbką z prosięcia, a jeŜeli tej za mało, dołoŜyć cielęcej i
cokolwiek cielęciny, zmieszać wszystko z usiekaną i w maśle podsmaŜoną cebulą, dodać
trochę skrobanej słoniny, bułkę w mleku rozmoczoną i wyciśniętą mocno, 2 całe jaja,
wszystko dobrze wymieszać i tym farszem nałoŜyć prosię; na wierzch, na farsz nałoŜyć w
talerzyki pokrajane twarde jaja i gotować w osolonej wodzie lub bulionie. Skoro się ugotuje,
nakryć denkiem, przycisnąć cięŜarem i zostawić przez noc. Nazajutrz serwetę odwinąć, roladę
pokrajać w płaskie kawałki, nalać auszpiku do formy, zastudzić, włoŜyć roladę, zalać ją
zupełnie auszpikiem i zastudzić. MoŜna ją teŜ dać pokrajaną w kawałki bez auszpiku i podać
do niej ostry sos.
668. Sarnia pieczeń na zimno
WyŜyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, natrzeć solą, wsypać trochę korzeni, zalać
mięso octem gorącym i postawić na tydzień w zimne miejsce, przewracając często. Wyjąwszy
ją z octu, naszpikować słoniną, obłoŜyć plasterkami słoniny i piec w brytfannie, polewając
masłem, obrumienić dobrze i jak wystygnie ubrać galaretą z cielęcych nóŜek.
669. Głowizna faszerowana
Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać z niej kości i rozłoŜyć tak na serwecie,
aby skórą leŜała na niej; następnie posolić, popieprzyć i wyłoŜyć na palec grubo farszem
następującym: wziąć 40 deka wołowiny, 40 deka cielęciny, 30 deka świeŜej słoniny i to
wszystko razem drobno usiekać. Osobno rozmoczyć bułkę w gorącem mleku, dodać tartej
cebuli, parę całych jaj, pieprzu, utrzeć razem z mięsem w donicy, a następnie przefasować
przez sito. Farszu tego rozłoŜyć warstwę wzdłuŜ głowy, na to ułoŜyć krajany w paski
podłuŜne ozór wędzony, cielęcinę, słoninę, trufle lub ogóreczki marynowane; wszystko to
powinno być zaprawione pieprzem, solą i cebulką siekaną. Następnie znów warstwę farszu i
tak postępować, aby głowa była napełniona i nabrała dawnego kształtu. Potem zaszyć głowę,
wygładzić farsz, po stronie otwartej na dole przyłoŜyć świeŜą skórkę od słoniny, przyszyć do
głowy mocno, zaszyć takŜe ryj, zawinąć głowiznę w lniane płótno, zaszyć, włoŜyć w
naczynie odpowiednie, dodając do niej 4 - 6 rozpłatanych nóŜek cielęcych i kości z tej głowy
176
i nalać wodą, aby się głowizna zupełnie pokryła. Po wyszumowaniu dodać włoszczyzny,
korzeni, soli, cokolwiek octu i tak długo zwolna gotować, aŜ głowizna zmięknie; po
ugotowaniu zostawić w rosole aŜ wystygnie. Następnie odpruć płótno i skórkę słoniny,
oczyścić głowę i oderznąć zaraz gładko od szyi, aby było widać nadzienie. Potem wyłoŜyć ją
na półmisek, obglazurować i ustroić galaretą, robiąc z niej na wierzchu rozetę. Głowiznę
krajaną w plastry daje się z ostrymi sosami.
177
ROZDZIAŁ XIII RYBY, RAKI, śABY
670. Uwagi ogólne
Ryby powinny być Ŝywe, a przynajmniej zupełnie świeŜe. ŚwieŜość ryb poznaje się
po wypukłym oku i czerwonych skrzelach. Dobrze jest solić ryby praŜoną na patelni solą, bo
są o wiele jędrniejsze. Mleczaki zawsze są lepsze od ikrzaków.
Sprawiając Ŝywe ryby zwykle zabija je się uderzeniem o stolnicę głową albo uderza
się je trzonkiem od noŜa; moŜna ten barbarzyński zwyczaj usunąć przez rozcięcie tylnego
stawu głowy albo teŜ Ŝgnięcie noŜem w mózg. Ryby w całości gotowane kładą się w zimną
wodę i gotują się na wolnym ogniu. DuŜe ryby gotują się w wanienkach umyślnie do ryb
urządzonych, z długą wstawką, do której się ryba przywiązuje, Ŝeby nie spłynęła; mniejsze
ryby moŜna teŜ w całości gotować w brytfannie lub w szerokim płaskim rondlu, ułoŜywszy
rybę wkoło rondla. Wykładając na półmisek, trzeba rybę zaraz sprostować. Podając rybę w
całości na stół, trzeba ją połoŜyć na półmisek grzbietem do góry, przez co spłaszcza się
brzuszna część i zostają obie połowy łatwe do rozebrania czy to. widelcem, czy teŜ łyŜką.
Ryba wtedy wygląda okazalej niŜ gdyby leŜała na boku i moŜna cały grzbiet elegancko ubrać.
Chcąc ryby zamrozić po wypatroszeniu i oczyszczeniu, układa je się warstwami w
glinianej wanience, a kaŜdą warstwę przekłada się warstwą lodu i soli, pozostawiając tak
ułoŜone w miejscach oziębionych, póki całkiem nie zmarzną. Potem przenoszą się do
lodowni, gdzie w stanie zlodowaciałym przechowują się bardzo długo tak świeŜe i smaczne,
jakby dopiero były złowione.
Przesyłając daleko Ŝywe ryby, najlepiej włoŜyć im w pyszczek kawałek umaczanej
bułki w wódce lub okowicie, a usną w drodze.
Raki pojawiają się u nas juŜ w połowie kwietnia a trwają do końca października.
Najlepsze są w czerwcu i lipcu. Czarne są delikatniejsze i tłuściejsze; przed gotowaniem
starannie wypłukać.
Raki najlepiej przechowują się w koszyku napełnionym trawą i pokrzywami, z
wierzchu koszyk okrywa się szczelnie płótnem; aby raki nie wychodziły najlepiej obwiązać
kosz. Mniejszą ilość raków moŜna przechować w worku z rzadkiego płótna z pokrzywami.
Trzymać w piwnicy.
178
671. Szczupak w naturalnym sosie
Oczyściwszy szczupaka, pokrajać go w kawałki, posolić, niech tak parę godzin
poleŜy. Nakrajać cienko pietruszki, selera, marchwi, usiekać parę cebul, wysmarować rondel
grubo masłem, włoŜyć warstwę włoszczyzny, przesypać korzeniami, potem warstwę
szczupaka, kawałek masła, znów warstwę włoszczyzny i kawałek masła, przykryć mocno
pokrywą i niech się tak dusi na wolnym ogniu pół godziny. Przed wydaniem moŜna wsypać
trochę tartej bułki.
672. Szczupak z kluseczkami
Szczupaka dobrze oczyszczonego pokrajać na kawałki i posolić go na parę godzin
przed gotowaniem. Następnie ułoŜyć go w rondlu, nakłaść włoszczyzny, cebuli, trochę
pieprzu i zalać wodą tyle ile sosu potrzeba i gotować na wolnym ogniu przez kwadrans. Rybę
wyjąć ostroŜnie na półmisek, przykryć prędko, Ŝeby para nie wyszła i ryba nie ostygła.
Następnie zrobić sos z chrzanu, polać nim rybę, smak zaś rybi zaprawić kwaśną śmietan
rozbitą z mąką i zagotować parę razy. Poprzednio ugotować kluseczki, ułoŜyć w środku na
półmisku i polać zaprawką rybią.
673. Szczupak duszony z chrzanem
1 1/2 kilo szczupaka oczyścić i pokrajać na dzwonka i osolić. Utrzeć jeden gruby lub
dwa cienkie korzenie chrzanu, sparzyć go dobrze. NajwyŜej na małą godzinkę przed obiadem
włoŜyć w rondel łyŜkę masła mało osolonego, ułoŜyć dzwonka szczupaka, posypać chrzanem
i zalać 1/4 litrem świeŜej kwaśnej śmietany. Postawić na wolnym ogniu i dusić dobre pół
godziny, potrząsając kilkakrotnie rondlem, Ŝeby się nie przypalił.
674. Szczupak w szafranowym sosie
Odgotować szczupaka tak jak zwykle w smaku z włoszczyzny z dodaniem cebuli i
korzeni. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać wina, octu, rodzynków
sułtanek, dolać przez sitko rozpuszczonego w winie szafranu, zagotować razem, wyłoŜyć
szczupaka na półmisek, który obłoŜyć rodzynkami i krajaną w plastry cytryną, a w gorącym
sosie rozbić 2-3 Ŝółtka i nieco kwaśnej śmietany.
179
675. Szczupak w zrazowym sosie
Po oczyszczeniu szczupaka pokrajać go w dzwonka i osolić na godzinę. Następnie,
włoŜyć w rondel masła, na to ułoŜyć warstwę szczupaka, posypać tartą przesianą bułką,
siekaną cebulą, moŜna i trochę tłuczonego pieprzu dodać, znowu masła, warstwę szczupaka,
posypać bułką i cebulą, przykryć pokrywą i dusić na ogniu półgodziny, potrząsając czasami
rondlem, Ŝeby się ryba nie przysadziła. Na wydaniu zacisnąć cytryną. Do ryby moŜna podać
kartofle smaŜone lub ugotowane w całości z solą.
676. Szczupak lub sandacz w całości podany do róŜnych sosów lub masła
Rybę po oczyszczeniu i nasoleniu ułoŜyć w wanience lub rondlu płaskim w okrąg,
zalać letnim smakiem, wygotowanym z rozmaitej włoszczyzny i korzeni i gotować na
wolnym ogniu, pilnując, aby się nie rozgotowała. Po ugotowaniu podłoŜyć duŜą warząchew
od głowę ryby, wziąć drugą ręką za ogon i prędko wyjmując, rozciągnąć na przygotowany
wygrzany długi półmisek, kładąc ją grzbietem do góry. Półmisek ubrać wkoło rzeŜuchą,
rakowymi szyjkami i bułeczkami z kawiorem. Do ryby podać w jednej sosjerce masło
zasmaŜone, a w drugiej sos musztardowy lub jaki inny, do ryb stosowny.
677. Szczupak faszerowany
Oczyszczonego szczupaka rozpłatać wzdłuŜ brzucha, wyjąć mięso, zostawiając go
cokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwyręŜoną. Głowa i ogon powinny zostać
całe. Wyjąć ości z mięsa, posiekać je drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką i kilku
dobrze wymytymi sardelami, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmieszać
wszystko dobrze z łyŜką masła, pieprzem i trochą soli. Tym farszem napełnić całego
szczupaka i zaszyć brzuch, wysmarować brytfannę masłem, włoŜyć szczupaka, a polawszy
nieco masłem i śmietaną, ustawić w piec, powtarzając parę razy polewanie. Upiekłszy go na
rumiano, wyjąć ostroŜnie na półmisek, odjąć nici i polać sosem.
678. SmaŜony szczupak
Wyprawić jak zwykle rybę, pokrajać na kawałki, jeŜeli gruba ta lepiej ją rozpłatać,
posolić na godzinę przed smaŜeniem, następnie wlać na patelnię sklarowanego masła,
obetrzeć rybę z soli serwetą lub czystą bibułą, maczać w mące lub tartej bułce, alba teŜ w
jajku rozbitym i dopiero w tartej przesianej bułce, kłaść na patelnię w wrzące masło i
obrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Tym samym sposobem smaŜy się kaŜda
ryba, Małe moŜna w całości zwyczajnie piec, duŜą zaś rybę, jeŜeli się piecze w całości, trzeba
180
trochę na grzbiecie ponarzynać, Ŝeby się łatwiej przepiekła. Masła trzeba duŜo na patelnię
włoŜyć, aby się ryba zrumieniła, dokładając bowiem będzie bladą a często i przypaloną.
Bułka musi być przesiana. Do ryby smaŜonej podaje się sałata lub kapusta kwaszona.
679. Karasie ze śmietaną
Karasie sprawione i nasolone na gadzinę przed gotowaniem nalać wodą, włoŜyć włoszczyzny i
korzeni, łyŜkę masła i gotować na nagłym ogniu najwięcej 20 minut. Osobno utrzeć łyŜkę masła z
pszenną mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany i trochę drobno
siekanego kopru, zagotować raz z rybą i następnie wyłoŜyć ryby na półmisek z trochą sosu. Do reszty
sosu moŜna ugotować na wodzie drobno krajane kluseczki lub padać do nich kartofle, odgotowane z
solą.
680. Okoń tub sandacz z jajami
Po oczyszczeniu i na soleniu okonia lub sandacza zalać go krótko gorącą wodą,
włoŜywszy doń selery, pietruszki, parę cebuli, korzeni i gotować na ogniu przeszło kwadrans.
Skoro jest ugotowany, wyjąć ostroŜnie na półmisek; jeŜeli pokrajany w kawałki, w takim
razie ułoŜyć jedno dzwonko przy drugim, Ŝeby formowały całą rybę, posypać grubo jajami,
na twardo ugotowanymi i usiekanymi wraz z trochą zielonej pietruszki, oblać gorącym
masłem, lecz nie rumianym, i dolać parę łyŜek smaku rybiego. Do ryby moŜna podać kartofle
ugotowane z solą lub teŜ musztardę.
681. Sandacz lub szczupak szpikowany
Oskrobanego sandacza lub szczupaka wyprawić i oczyścić. Po obu stronach grzbietu
wykrajać skórę na 4 palce szeroko i naszpikować grzbiet cienko krojoną słoninką, obłoŜyć go
w plastry krajaną cebulą i pietruszką, zalać przegotowanym i wystudzonym octem, i niech tak
godzinę stoi. Wysmarować masłem wanienkę miedzianą, rybę obłoŜyć cienko krajanymi
plastrami słoniny świeŜej, włoŜyć do wanienki na wstawkę i przykryć rybę papierem
wysmarowanym masłem, wlać 1/4 l. butelki wina białego i marynatę, w której ryba leŜała, i
niech się tak przeszła pół godziny w wolnym piecu dusi, częsta polewając. Potem papier zdjąć
grzbiet posmarować gęstym bulionem lub rozpuszczonym masłem rakowym i niech tak
trochę na cieple stoi. Zrobić kluseczki z farszu rybiego, rakowe szyjki, szampiniony,
poprzednio w winie ugotować. Rybę ułoŜyć na półmisku grzbietem do góry, obłoŜyć
półmisek kluseczkami, szampinionami, szyjkami rakowymi, rybę równieŜ tym przybrać i
postawić na parze, Ŝeby nie ostygła. Utrzeć mąki z masłem, rozprowadzić smakiem rybim, raz
zagotować, wbić parę Ŝółtek, ogrzać, zalać sosem rybę i podać na stół.
181
682. Sandacz lub okoń w sosie holenderskim
Oczyszczonego i osolonego sandacza włoŜyć w wanienkę do gotowania ryb lub teŜ owiniętego w
serwetę w rondel, zalać smakiem z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Po półgodzinnym
gotowaniu wyjąć go, odwinąć serwetę, rybę wyprostowawszy ułoŜyć na półmisku grzbietem do góry i
zrobić do niej sos: ŁyŜkę masła z łyŜką mąki rozetrzeć na śmietanę, wbić 3 Ŝółtka, rozprowadzić
smakiem od ryby, włoŜyć kaparów, zacisnąć cytryną, zagotować mieszając, aby się jaja nie zwarzyły i
sosem tym polać rybę.
683. Sandacz pieczony
Oczyściwszy rybę rozpłatać ją na pół, wyjąć kość grzbietową i osolić. Blaszany
półmisek wysmarować grubo masłem, posypać bułeczką, zieloną pietruszką, szczypiorkiem i
pieczarkami wprzód uduszonymi, które się nie krają w plasterki, lecz siekają drobno. Na to
połoŜyć rybę, jedną połowę obok drugiej, znów obłoŜyć całe pieczarkami, pietruszką i
szczypiorkiem, posypać grubo tartą bułką, ułoŜyć na wierzch parę łyŜek masła i wstawić w
gorący piec na godzinę. MoŜna przy tym podlać bulionem albo winem. Skoro się bułka
zrumieni, ryby mają dosyć. Wydać na stół na tym samym półmisku.
684. Karp, leszcz lub lin w szarym sosie
Po zakłuciu karpia i wypuszczeniu krwi z niego do octu, oczyścić go z łuski,
wyprawić, pokrajać na dzwonka, lub teŜ zostawić w całości lecz juŜ nie myć, posolić trochę i
pozostawić tak godzinę. Następnie włoŜyć karpia w rondel, wlać na niego trochę wina
czerwonego, ocet z krwią od karpia, dodać włoszczyzny, trochę korzeni i tak gotować przez
kwadrans. Osobno ugotować trochę rodzynków sułtanek i włoŜyć do karpia. Zrumienić masła
z mąką, rozprowadzić smakiem od ryb, wlać trochę karmelu, dodać parę utłuczonych
goździków, zacisnąć cytryną, wlać jeszcze trochę wina i niech się tak z rybami parę razy
zagotuje. Karpia ułoŜyć na półmisku, obłoŜyć plasterkami cytryny, mleczem od karpia, i
polać trochą sosu a do reszty zrobić cienko wałkowane krajane kluseczki. Karpia moŜna teŜ
odgotować tylko z włoszczyzną i podać do niego klarowane masło.
685. Karp na niebiesko
Sprawiwszy karpia, pokrajanego w dzwona, ułoŜyć w rondelku, wlać to na pół kwarty tęgiego
wrzącego octu, a tym sposobem zrobi się karp niebieski, zrobić do niego sos jak wyŜej, gotując go z
tym sosem. Po wyjęciu obwinąć serwetą aby wystygł, ułoŜyć na półmisku, ubrać zieloną pietruszką
albo rzeŜuchą i wydać. Tak samo urządzić moŜna szczupaka i lina.
182
686. Lin z kwaśną kapustą
Ugotować jak zwyczajnie kwaszoną kapustę, płucząc ją w wodzie, Ŝeby za kwaśną nie
była. Gdy juŜ miękka, zaprawić ją masłem z podsmaŜoną cebulą i mąką a wtedy mieć
przygotowanego lina, obciągniętego ze skóry, pokrajanego nie na dzwona ale na małe
kawałki, z których wszystkie ości naleŜy powybierać i posolić na parę godzin pierwej, ale nie
wiele, lina wymieszać z kapustą, wlać sporo kwaśnej śmietany i dusić na wolnym ogniu aŜ się
sos zupełnie wysadzi, pilnując przypalenia.
687. Lin po Ŝydowsku
Lin oczyszczony parzy się, kraje w kawałki, soli i dusi się w maśle z drobno usiekaną
cebulą. Dolewa się do niego od czasu do czasu smaku wygotowanego z włoszczyzny, a w
końcu zakrusza się tartą bułką i podaje na stół.
688. Lin duszony po nelsońsku
Wszystko co się krótko dusi nazywają „po nelsońsku”. Oczyszczonego lina
rozpłatanego i w kawałki pokrajanego włoŜyć w rondel, kładąc na pół kilo lina 10 deka masła,
trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki trzy kartofle takŜe cieniutko pokrajane i sparzone
poprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypać pieprzem i na duŜym ogniu pod
pokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rondlem. Tylko dwie ryby są zdatne do
tego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.
689. Jesiotr pieczony
Oczyścić, pokrajać w dzwona i posolić jesiotra, skropić lekkim octem na godzinę i
piec go w brytfannie, polewając z początku masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną; skoro
zacznie się rumienić, obsypać tartą bułką. Jesiotr taki podaje się do sałaty zielonej, lub sałaty
z kapusty. MoŜna go takŜe dać na zimno z octem i oliwą, a będzie jeszcze lepszy.
690. Fricandeau z jesiotra
Ładny kawał jesiotra oczyścić ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć,
włoŜyć do rondla, dodając jeszcze kawałki słoniny, kilka listków i korzeni, marchew,
pietruszkę, 2 cebule i kawałek selera. Podlać bulionem lub wodą i dusić przez godzinę. Potem
jesiotra pokrajać, polać go smakiem przetartym przez sito i obłoŜyć kartoflami.
183
691. Zrazy z jesiotra
Po oczyszczeniu i rozplataniu ryby, pokrajać ją w cienkie plastry, posolić trochę i
kaŜdy plaster nałoŜyć przysposobioną poprzednio masą, zwinąć mocno, jak się zwykle zrazy
zwija, obsypać trochę przesianą bułką i smaŜyć na patelni w maśle klarowanym do rumianego
koloru. Chcąc je podać z sosem, ułoŜyć je następnie w rondlu, dodając masła z patelni,
przysypać trochą bułki, wlać kilka łyŜek smaku z wygotowanej pietruszki, wcisnąć trochę
cytryny i zagotować kilka razy, aby miały krótki sos zrazowy; jeŜeli sos nie dość brunatny,
wlać odrobinę karmelu. Nadziewanie przyrządza się w następujący sposób: usiekać jak
najdrobniej lub utrzeć kilka cebul i przesmaŜyć z masłem, gdy przestygnie wsypać łyŜkę
startej bułki, nieco pieprzu, wbić całe jajo, wymieszać dobrze i nadziewać zrazy.
692. Kotlety z ryb lub śledzi
Wziąć jakąkolwiek rybę, jednak najlepszy szczupak, wyjąć ości, mięso posolić,
wsypać trochę pieprzu, drobno usiekać, umieszać z tartą cebulą, w maśle usmaŜoną i
wymoczoną w mleku bułką, mocno wyciśniętą, dodać trochę surowego masła i masę tę
mieszać doskonale aŜ zbieleje, potem wbić 2 Ŝółtka, 1 całe jajo, umieszać jeszcze raz i robić
na stolnicy, wysypanej mąką, podługowate kotlety. Zamiast kostek włoŜyć ostruganą
pietruszkę lub marchew, maczać kotlety w jajku rozbitym z wodą, obsypać tartą bułką i
smaŜyć na wrzącym maśle. Do takich kotletów dać sos rybi lub kaparowy.
Kotlety z śledzi a w ten sam sposób się robią. Śledzie moczą się 30 godzin.
693. Węgorz z sosem musztardowym
PoniewaŜ węgorz silnie się broni przy ściąganiu skóry, przeto dla ogłuszenia chwyta
go się ścierką za głowę i silnie uderza o stół ogonem, potem naciera dobrze solą, nacina skórę
około głowy, wiesza za nią na haku i ociąga skórę palcami aŜ do ogona. Tak oprawionego
kraje się w dzwonka i soli na 2 godziny, potem obciera się dzwonka z wilgoci serwetą, macza
w rozbitym jajku i tartej przesianej bułce, i smaŜy na klarowanym maśle. Skoro usmaŜony,
polewa go się sosem musztardowym.
694. Sum z białym sosem
Sum jest rybą miękką bez ości, mało znaną i uŜywaną. Bardzo dobra jest z suma zupa
lub ugotowany z włoszczyzną jak zwykle, a następnie podany z białym sosem. ŁyŜkę masła
zagotować z łyŜką mąki, rozetrzeć na biało, rozprowadzić smakiem z ryby, włoŜyć dwie łyŜki
184
dobrej śmietany kwaśnej, trochę kopru siekanego, zagotować i polać pokrajanego w plastry
suma.
695. Łosoś w całości z rakowym masłem
Oczyszczonego łososia nasolić, obsypać róŜną włoszczyzną i korzeniami, obwiązać
serwetą i włoŜyć do miedzianej wanienki do gotowania, zalać zimną wodą, dodając trochę
octu i 1/4 litra białego wina i gotować z początku na ostrym, później na wolnym ogniu. Skoro
się ugotuje, wyłoŜyć na półmisek, przykryć ogrzaną serwetą, aby nie ostygł i ubrać
ugotowanymi kalafiorami i rakowymi szyjkami, a sos z śmietany, zaprawiony rakowym
masłem, podać osobno. MoŜna teŜ dać do niego sos musztardowy z kaparami.
696. Pstrąg
Oczyszczone pstrągi ugotować w wodzie z włoszczyzną, następnie polać świeŜym
masłem i zacisnąć cytryną lub teŜ posypać siekanymi, twardymi jajami i polać masłem. Dają
je takŜe w galarecie jak auszpik, podając do nich ocet i oliwę lub sos musztardowy. MoŜna je
takŜe dusić w winie węgierskim, na pół zmieszanym ze smakiem z włoszczyzny, dodając do
tego łyŜkę masła, trochę korzeni i cebuli. Polewa, się na półmisku sosem, w którym się
dusiły. Dają takie pstrągi smaŜone lub opiekane na ruszcie a następnie zawinięte w papier
masłem wysmarowany i w nim zarumienione. Podają się z papierem zaciśnięte cytryną.
697. Turbot (Płaszcz)
Turbot jest jedną z najsmaczniejszych ryb morskich, mięso jego jest białe, tłuste i
bardzo delikatne ale poniewaŜ jest to duŜa i droga ryba, podaje się ją tylko do większego
obiadu i na liczne zebranie: Jak kaŜda ryba turbot przyrządza się na rozmaite sposoby. U nas
najwięcej znany i najsmaczniejszy jest: Turbot gotowany z sosem holenderskim.
PoniewaŜ to duŜa i szeroka ryba, najlepiej więc ją gotować w specjalnej wanience.
Oczyściwszy i oskrobawszy naleŜycie, przekroić, wyjąć wnętrzności, następnie wypłukać,
nasolić, natrzeć cytryną i włoŜyć do wanienki czarną stroną t.j. grzbietem na spód. Nalać rybę
wodą, dodać duŜo włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu pół godziny, lub dłuŜej,
zaleŜnie od wielkości turbota. Francuzi gotują go w połowie z mlekiem, dla lepszego smaku.
Gdy juŜ ryba miękka, ułoŜyć ją całą na serwecie, ubrać kartofelkami z wody i gałązkami
zielonej pietruszki; oddzielnie podać gorący sos holenderski.
185
698. Stokfisz kapucyński
Przy kupowaniu stokfiszu trzeba uwaŜać na to, aby mięso było białe i jędrne, skóra
czarna, ryba duŜa. JeŜeli się kupuje moczony stokfisz, trzeba go jeszcze w domu dzień w
zimnej wodzie moczyć; suchy zaś trzeba moczyć 48 godzin w wodzie letniej, zaprawionej
sodą, a potem 6 dni w czystej zimnej, zmieniając parę razy na dzień wodę. Biorąc stokfisz do
gotowania, obmyć go czysto, oskrobać, zwinąć i związać; następnie włoŜyć w rondel, nalać
zimną wodą i postawić na wolny ogień. Gdy się woda zacznie dobrze szumować, wyjąć go z
wody, osączyć dobrze i obrać z ości i skórek, połupać na duŜe kawałki. Wysmarować rondel
masłem, ułoŜyć na spód warstwę stokfiszu, posolić, popieprzyć, rozłoŜyć na nim łyŜką
stołową masła i posypać tartą bułką, następnie ułoŜyć warstwę pietruszki i cebuli, poprzednio
w maśle uduszonej, znów warstwę stokfiszu przyrządzonego jak poprzednio, rozłoŜyć na nim
łyŜkę masła, posypać tartą bułką, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, aŜ się stokfisz
doskonale rozgrzeje, co potrwa około 20 minut, potem wyłoŜyć go na półmisek i oblać
masłem, zrumienionym z bułką.
699. Stokfisz polany masłem
Sparzony stokfisz sposobem wyŜej podanym obrać z ości, pokrajać w duŜe kawałki i
włoŜyć w gotującą, dobrze zasoloną wodę; gdy się parę razy zagotuje, wyjąć go z wody,
osączyć na durszlaku, obrać z pozostałych ości i zaraz gorący wyłoŜyć na wygrzany
półmisek, polać go masłem zarumienionym z bułką i krajaną w plastry cebulą, posypać
pieprzem i tartym chrzanem; osobno podać do niego chrzan z octem lub musztardą. MoŜna go
teŜ po ugotowaniu połupać i w maśle upruŜyć.
700. Stokfisz z śmietanowym sosem
Stokfisz sparzyć zwyczajnym sposobem, obrać z ości, posolić i gotować w
następującym sosie: upruŜyć krótko w maśle, dodawszy trochę wody i parę ziarnek pieprzu,
drobno uszatkowanej pietruszki osobno zasmaŜyć na biało masła z mąką, rozprowadzić
smakiem z pietruszki, wlać ćwierć litra śmietany, wrzucić stokfisz i zagotować parę razy. Z
pietruszką moŜna poprzednio ugotować trochę brukwi, w plasterki krajanej i włoŜyć ją w sos
do stokfiszu. Stokfisz moŜna teŜ dać zaprawiony masłem z mąką bez śmietany, a będzie takŜe
dobry.
186
701. Śledzie smaŜone
Moczyć śledzie przez 24 godziny, oczyścić, osuszyć z wody bibułą, posypać mąką,
włoŜyć na patelnię w zasmaŜone masło i obrumienić po obydwu stronach, następnie ubrać
ćwiartkami cytryny i podać do nich kartofle.
702. Śledzie smaŜone nadziewane
Wymoczyć śledzie, oczyścić, wyjąć środkową ość, osuszyć i nałoŜyć w środku
następującym farszem: Usiekać mlecz, utrzeć trochę cebuli, dodać masła, tartej przesianej
bułki, jedno jajko, wymieszać dobrze masę, nałoŜyć nią śledzie i piec je na klarowanym
maśle.
703. Raki gotowane
Dać do rondla Ŝywe, czysto wypłukane raki, nalać je wodą, tak aby było przykryte,
posolić, dać łyŜeczkę kminku, pietruszki i gotować 15-20 minut pod przykrywą t.j. dopókąd
nie będą czerwone. Po czym ułoŜyć je pięknie na półmisku, z wierzchu posypać z zieloną
pietruszką i podać na stół. Smaczniejsze są, zalane w miejsce wody wrzącym winem.
704. Raki na potrawę
Wziąć drobnej kaszki, zatrzeć jajem i wysuszyć. Zagotować trochę wody, wrzucić 10
deka masła soli, upraŜyć w tym kaszkę zatartą jajem, wrzucić trochę kopru zielonego, drobno
usiekanego, wbić 2 jajka i wymieszać dobrze. Kopę raków wyczyścić z wierzchu otworzyć i
nadziać skorupki przyrządzoną kaszką, zacisnąć skorupki na powrót mocno, ułoŜyć je w
rondel, posolić wrzucić 10 deka masła świeŜego, zielonego kopru i zalać pół litrem dobrej
śmietany, przykryć szczelnie i dusić pół godziny na wolnym ogniu, potrząsając często
rondlem. Pokrywę zdjąć, koper wyrzucić, wsypać trochę tartej bułki trochę siekanego kopru,
raz zagotować i wyłoŜyć na półmisek.
705. Homary
Homary są ulubioną potrawą smakoszów. U nas dostać ich moŜna w składach
delikatesów. Przychodzą Ŝywe, zapakowane w trawie morskiej. Zaraz po przybyciu, trzeba je
zagotować, gdyŜ się trawią i tracą na smaku. Począwszy od 2 stopni zimna, nie moŜna
sprowadzać homarów Ŝywych, gdyŜ zmarzłyby w drodze natenczas przychodzą ugotowane.
JeŜeli mamy homara Ŝywego, a chcemy go podać na zimno, trzeba go przyrządzić
następującym sposobem: Zagotować wody z solą, z włoszczyzną i korzeniami w gotującą się
187
wodę włoŜyć homara, dobrze przedtem wymytego, gotować 20 minut i dłuŜej, zaleŜnie od
wielkości homara. Pozostawić w tym smaku aŜ zupełnie wystygnie, potem zimnego homara
wysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuŜ począwszy od głowy, łapki w
środku rozbić kantem noŜa tak, aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułoŜyć go na półmisku i
ubrać zieloną sałatą i galaretką, Sos majonezowy lub musztardowy podaje się oddzielnie.
706. śaby smaŜone
Trzeba z nich zdjąć skórkę i wykrajać tylne łopatki, które się smaŜy w następujący
sposób: Zgrabnie wykrajane łopatki wrzucić na 5 minut w wrzącą wodę, zmieszaną z octem i
solą, po czym maczać je w mące i piec na patelni na klarowanym maśle, póki nie będą
rumiane. Wydać suche i bardzo gorące, otoczone zieloną pietruszką, smaŜoną w maśle.
707. Szczupak gotowany z jajami
Oczyszczonego i nasolonego szczupaka, gotować w całości lub pokrajanego w
dzwonka w smaku nagotowanym z jarzyn. Gdy miękki odsunąć zupełnie na bok, a wydając
złoŜyć go w całość na półmisku, ugarnirować gotowanymi małymi kartofelkami i oblać suto
masłem zasmaŜonym z kilku posiekanymi jajami.
708. Szczupak po holendersku
DuŜego szczupaka w wilję dnia, oczyszczonego i posolonego ugotować lub upiec w
piecu UłoŜyć go zgrabnie grzbietem do góry i polać sosem holenderskim. Półmisek ubrać.
709. Karp z wody z masłem
Oczyszczonego i nasolonego tłustego, grubego karpia włoŜyć do wanienki grzbietem
do góry, nalać mocnym smakiem wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni i gotować na
wolnym ogniu pod przykryciem, uwaŜając aby się nie rozgotował. Gdy juŜ aŜ do środka
miękki, wyjąć go i połoŜyć tak samo grzbietem do góry na półmisku, dać mu do pyszczka
gałązkę zielonej rzeŜuchy lub pietruszki, obłoŜyć wydrąŜonymi kartoflami polanymi masłem
z zieloną pietruszka, a osobno w sosjerce podać roztopione świeŜe masło.
710 Karp z wody z sosem tatarskim
Tak samo ugotować i ubrać na półmisku karpia jak poprzedni i podać na gorąco do
zimnych sosów w sosjerce: tatarskiego, ”remoulade” lub ”ravigotte”.
188
711. Karp smaŜony
Oczyszczonego i nasolonego karpia, pokrajać w dzwonka, posypać bułką i smaŜyć.
Do smaŜonego karpia podaje się chrzan skrobany, kartofelki przysmaŜone lub kapustę na
kwaśno z grzybami, albo sałatę zimową lub zieloną.
712. Karp duszony po Ŝydowsku
Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka i opieprzyć. Przed tym
poszatkować duŜo włoszczyzny i posiekać drobno 7 lub 8 cebul, dać łyŜkę masła, zalać
·litrem wody i pod przykryciem poddusić, gdy juŜ jarzyna miękka, ułoŜyć na niej w rondlu
kawałki karpia i dusić na wolnym ogniu przez dobre pół godziny. Przed wydaniem ułoŜyć
karpia w całości na półmisku, z boków ubrać jarzyną, a po wierzchu polać sosem.
713. Karp w galarecie po Ŝydowsku
Tak samo jak powyŜej udusić karpia z jarzynami i cebulą, ułoŜyć na półmisku,
przefasować wszystek smak na karpia i postawić w zimnie, aby zastygł. Podać osobno ocet i
oliwę.
714. Karp po królewsku
Ładnego karpia mleczaka oczyścić w wilję dnia i nasolić praŜoną solą. Potem go
jeszcze raz wypłukać, włoŜyć do wanienki grzbietem do góry i podłoŜywszy łyŜkę masła
zalać litrem mocnego smaku z jarzyn i korzeni i pół litrem białego wina. Rybę z wierzchu
przykryć tłustym papierem i dusić na wolnym ogniu, często polewając masłem. Mleczko z
karpia sparzyć wrzącą wodą z octem i zagotować. Kilka większych lub kilkanaście
mniejszych pieczarek i dwa lub trzy trufle pokrajać w cienkie plasterki, mleczko w kostkę i
razem poddusić, a gdy karp juŜ miękki, rozetrzeć pół łyŜki z łyŜką mąki rozprowadzić
smakiem zlanym z ryby, włoŜyć pieczarki i mleczko, dodać szczyptę papryki, i zaciągnąć
przed wydaniem trzema Ŝółtkami. Karpia ułoŜyć na półmisku, oblać tym sosem, a resztę
podać w sosjerce. Naokoło ugarnirować małymi knelkami z ryb. W ten sposób zrobiony karp
podaje przy wykwintnych obiadach lub kolacjach.
715. Karp w galarecie
Robi się tak samo jak szczupak w galarecie.
189
716. Karp marynowany
Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka. Osobno pokrajać w
plasterki lub gwiazdki marchew, pietruszkę, seler i cebulę. ZaIać te jarzyny dwoma litrami
wody, a gdy juŜ są na wpół ugotowane, wlać szklankę wina kwaśnego, dodać kieliszek octu
lub sok z jednej cytryny, trochę korzeni, włoŜyć pokrajaną rybę i gotować tak długo, aŜ
będzie miękka. Gdy przestygnie, złoŜyć do słoja, zalać smakiem z jarzynami, zawiązać i
podawać wedle potrzeby. Taka marynata przechowuje się w zimie bardzo dobrze, nawet parę
tygodni.
717. Lin smaŜony
Oczyścić lina posolić, pokrajać na dzwonka i smaŜyć na maśle. Lin jest
najsmaczniejszy smaŜony. Podaje się do niego kapustę kwaśną z grzybami, chrzan skrobany,
lub sałatę zimową albo zieloną.
718. Lin duszony w maśle
Średniej wielkości Iina oczyścić posolić i otarzawszy w mące, włoŜyć do rondla w
rozpuszczone masło, którego trzeba dać dwie łyŜki. Wcisnąć na wierzch sok z pół cytryny,
przykryć i na bardzo wolnym ogniu dusić często, polewając. Osobno ugotować wydrąŜone
lub zwykłe kartofle, polać je masłem z zieloną pietruszką i obłoŜyć lina na półmisku.
719. Lin duszony w kapuście czerwonej
Uszatkować główkę kapusty czerwonej, sparzyć wrzącą wodą i odcedzić na durszlak.
W rondelku zasmaŜyć łyŜkę masła z posiekaną cebulą na rumiano, zasypać pół łyŜką mąki,
rozprowadzić szklanką czerwonego wina, kapustę posolić, skropić sokiem z cytryny, włoŜyć
do zapraŜki, dać łyŜeczkę cukru i dusić w parze pod przykryciem. Gdy juŜ prawie miękka,
włoŜyć do niej pokrajanego w dzwonka, a wprzód sparzonego wrzącą wodą lina, przykryć
dobrze kapustą i dusić jaszcze pół godziny. Wykładając ułoŜyć rybę na spód półmiska i
przykryć kapustą z wierzchu.
720. Lin po węgiersku
Dwie duŜe cebule utrzeć na tarce, udusić na jasny Ŝółty kolor z łyŜką masła, potem
wsypać łyŜkę mąki, zasmaŜyć razem, rozprowadzić rosołem lub wprost wodą, wlać ćwierć
litra kwaśnej śmietany, wsypać na koniec noŜa papryki i zagotować. Oczyszczonego i
posolonego lina pokrajać w dzwonka, sparzyć wrzącą wodą i włoŜyć do przygotowanego
190
sosu, niech się dusi wolno, aŜ będzie ryba miękka, a sos odpowiednio wysadzony. Podać
moŜna z rondelkiem na stół, obwiązawszy boki białą serwetą, a osobno na półmisku· kluski
kładzione lub kartofle,
721. Galareta z lina
Robi się tak samo, jak ze szczupaka. Lin w galarecie jest moŜe najsmaczniejszy ze
wszystkich galaret z ryb.
722. Lin marynowany
Robi się tak samo jak karp.
723. Lin w majonezie
Robi się tak samo jak szczupak.
724. Sandacz z wody do sosów zimnych lub gorących
Ładnego grubego sandacza ugotować lub udusić w parze podłoŜywszy łyŜkę masła i
trochę smaku z włoszczyzny, którym trzeba często rybę podlewać. Ryba duszona jest
smaczniejsza, ·bo więcej smaku i soków w sobie zatrzymuje. Wyjąwszy z wanienki ułoŜyć ją
grzbietem do góry na półmisku na białej serwecie, ładnie w roŜki złoŜonej, półmisek ubrać
zieloną i podać na gorąco do rozmaitych sosów gorących jak ”Genévoise”, ”Matelot”,
”Bordelaise”, pieczarkowy kaparowy biały, cytrynowy lub zimnych jak tatarski,
”Remoulade”, ”Ravigotte”, ”Cumberland” etc. które się podają osobno w sosjerce.
725. Sandacz z beszamelem z pieca
Oczyszczonego i posolonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć wszystkie ości,
złoŜyć na powrót razem na wysmarowany masłem blaszany półmisek i przykrywszy tłustym
papierem piec sandacza przez 15 minut w gorącym piecu, potem obłoŜyć go ugotowanymi
kartoflami lub makaronem, oblać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany i piec dalej na
ruszcie w bardzo gorącym piecu przez 15-20 minut, aŜ się z wierzchu beszamel ładnie
zrumieni.
726. Sandacz z pieca z grzybkami
Ugotować garść grzybów suchych, drobno usiekać i wymieszać z pół litrem kwaśnej
śmietany, dodać dwie łyŜki smaku z grzybów, soli na koniec noŜa, mąki i dwa Ŝółtka.
191
Wszystko to dobrze rozbić. Oczyszczonego sandacza posolić, połoŜyć na półmisku
blaszanym lub niklowym, przykryć wysmarowanym masłem papierem i polewając często,
podpiec na wpół w piecu, potem oblać go śmietaną z grzybami i postawić jeszcze na 20 minut
na ruszcie, aby się z wierzchu przyrumieniła.
727. Sandacz po parysku
Jednego duŜego lub dwa mniejsze oczyszczone i nasolone sandacze, rozpłatać na
dwoje, wyjąć wszystkie ości i odciąć od głowy, złoŜyć na powrót w całości do rondla lub
wanienki, zalać pół litrem wina białego, a podłoŜywszy łyŜkę masła, przykryć i na wpół
poddusić. Potem wyjąć rybę, ułoŜyć na niklowym półmisku i obłoŜyć knelkami z ryby.
Osobno udusić na maśle kilkanaście pieczarek w talarki pokrajanych, łyŜkę młodego masła
rozetrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, lub wprost smakiem z jarzyn i wygotowanych
ości i głów; dodać smak w którym się sandacz dusił, wlać jeszcze pół szklanki wina i pół
szklanki słodkiej śmietanki, zagotować i przecedzić. Gdy sos trochę przestygnie, wbić 4
Ŝółtka, wymieszać dobrze, wrzucić uduszone pieczarki i zalać tym sosem rybę na półmisku.
Sos powinien być bardzo gęsty, aby nie ściekał; posypać z wierzchu grubo parmezanem,
pokropić rozpuszczonym masłem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 20-25 minut na
ruszcie, aby się z wierzchu sandacz przyrumienił.
728. Sandacz z rakami
Oczyszczonego i osolonego sandacza obwinąć w tłusty papier, wstawić na brytfannie
do pieca i piec często polewając masłem. Gdy w środku juŜ takŜe upieczony, połoŜyć go
grzbietem do góry na długim półmisku, rozpuścić łyŜkę masła rakowego, wsypać doń garść
usiekanego kopru i polewać łyŜeczką całego sandacza. Naokoło półmiska poukładać skorupki
z raków nadziane farszem, a osobno w sosjerce podać sos rakowy z obranymi szyjkami i
nóŜkami rakowymi. Na domowe zwykłe danie moŜna obranego sandacza pokrajać w kawałki,
poddusić w maśle rakowym, a potem zalać sosem i dusić dalej aŜ będzie zupełnie miękki. W
ten sposób zrobiony jest nawet smaczniejszy.
729. Sandacz faszerowany po Ŝydowsku
Robi się tak samo jak szczupak po Ŝydowsku.
192
730. Sandacz duszony z ryŜem
Średniej wielkości oczyszczonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć ości i głowę,
pokrajać na małe kawałki, posolić, włoŜyć do rondla i poddusić na wpół z masłem, dolewając
po trochu smaku z jarzyn. Osobno ugotować na sypko 10 deka ryŜu; wymieszawszy go po
ugotowaniu z dwiema łyŜkami powidełka pomidorowego. Potem włoŜyć do rondla na spód
ryŜ, na ryŜ rybę, przekładać tak aŜ do końca, zalać dwiema łyŜkami roztopionego masła i pół
podaj szklanką madery i dusić na wolnym ogniu jeszcze przez 15 minut.
731. Zrazy z sandacza
Oczyszczonego i nasolonego sandacza zbić mocno pałką po obu stronach, potem
rozpłatać na dwoje, wyjąć ości i głowę, które wygotować z jarzyną i cebulą na sos, a sandacza
pokrajać w wąskie kawałki na poprzek. Osobno zrobić farsz jak do sandacza pieczonego z
pieca; nasmarować kaŜdy kawałek farszem, zwinąć, ponadcinać noŜem zewnętrzną stronę,
aby się zrazy lepiej ułoŜyły, związać nitką, którą podając odrzucić; maczać je w jajku, otarzać
w mące i obrumienić na maśle. Potem włoŜyć je do rondla, dodać łyŜkę masła, wsypać garść
kaparów, kilka pieczarek w talarki pokrajanych, trochę pieprzu i podlewając wygotowanym
smakiem z głowy i ości, dusić na wolnym ogniu przez 20-25 minut. W końcu wlać kwaterkę
śmietany rozbitej z ćwierć łyŜką mąki zagotować i wydać na stół.
732. Sandacz w galarecie
Robi się tak samo jak szczupak w galarecie.
733. Karaś smaŜony
SmaŜy się tak samo jak inne ryby. NaleŜy go smaŜyć w całości.
734. Karaś z jajami
Gotuje się i podaje jak szczupak z jajami.
735. Pstrągi na niebiesko
”Truites au bleu”. Pstrąg zarówno jak morska ryba ”solet”, jest jedną z
najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski, nie potrzeba go skrobać, lecz po zabiciu i po
wyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przed
gotowaniem ułoŜyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleŜą pół godziny
obracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w które się mają gotować,
193
wsypać łyŜkę soli; gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostroŜnie grzbietem do góry i nie
przykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20-25 minut. Wody powinno być niewiele,
tyle tylko, Ŝeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe, wyłoŜyć je na półmisek na ładnie
złoŜoną serwetę, kaŜdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłoŜyć młodymi lub
wykrawanymi kartofelkami, a w sosjerce podać roztopione masło.
736. Pstrągi smaŜone
SmaŜą się w całości, osypane. tartą bułką jak inne ryby.
737. Pstrągi marynowane
Robią się jak marynaty z ryb (patrz karp marynowany).
738. Łosoś z wody z masłem
Łosoś jest jedną z najwykwintniejszych ryb podawanych na wielkich przyjęciach.
Bywa w dwóch gatunkach: morski i rzeczny, rzeczny jest jednak o wiele smaczniejszy, ma
ładny róŜowy kolor i łatwiej go u nas dostać. Mamy łososie w Wiśle, Dunajcu a często
zabłąka się do innych rzek dopływających do Wisły. Na większe przyjęcie podaje się w
całości, na uŜytek codzienny moŜna go dostać na targu w kawałkach. Gotuje się całego lub w
kawałkach, oczyszczonego i nasolonego tak jak inne ryby w smaku z włoszczyzny i cebuli.
Przed podaniem naleŜy go ułoŜyć na półmisku, na ładnie złoŜonej serwecie, ubrać zieloną
pietruszką i plasterkami cytryny, a w sosjerce podać rozpuszczone masło.
739. Łosoś z wody do gorących i zimnych sosów
Oczyszczonego i posolonego łososia ugotować i ułoŜyć na półmisku jak powyŜej, a
osobno podać wedle upodobania sos gorący w sosjerce: holenderski, szampionowy,
”poulette”, cytrynowy, biały kaparowy lub zimne: tatarski, ”remoulade”, musztardowy etc.
740. Łosoś z rusztu
Oczyszczonego i posolonego łososia pokrajać w całej grubości w większe dzwonka,
wyjąć wszystkie ości boczne oprócz środkowej, maczać kaŜdy kawałek w świeŜej oliwie lub
w rozpuszczonym maśle i piec na rozpalonym ruszcie, lub przysmaŜać z obu stron, gdzie
przekrojony, na patelni, a włoŜywszy na drugą suchą brytfannę, wstawić na 10 minut do
pieca, aby w środku doszły. Podając, ułoŜyć na serwecie na półmisku jedno dzwonko na
194
drugim jak kotlety, ubrać plasterkami cytryny, zieloną pietruszką i podać osobno w sosjerce
zimny sos wedle upodobania.
741. Łosoś w galarecie
Całego lub w kawałkach oczyszczonego łososia posolić i włoŜyć do wanienki, w
której znajdują się juŜ na wpół ugotowane szatkowane jarzyny, jak: pietruszka, marchew,
seler, kalarepka i cebula; zalać pół litrem białego wina, dodać trochę korzeni, gałki
muszkatołowej, sok z cytryny, 3 łyŜki prowanckiej oliwy i tak dusić aŜ łosoś będzie miękki.
Potem wyjąć go, pokrajać w dzwonka i złoŜyć w całości na półmisku. Smak przecedzić, a
jarzynkami (wyrzucić korzenie) ubrać łososia po wierzchu. Jeśli smak nie jest dość klarowny,
trzeba go jeszcze raz zagotować z białkiem i kilkoma skorupkami z jaj, przecedzić przez
serwetę, a zmieszawszy z 5-ma listkami Ŝelatyny, zalać nim łososia i postawić w zimnem
miejscu, niech zastygnie.
742. Łosoś marynowany
Robi się tak samo jak inne. marynaty z ryb (patrz karp marynowany)
743. Jesiotr po polsku w śmietanie
Jesiotr jest bardzo duŜą rybą, więc kupuje się tylko w kawałkach. Trzeba liczyć
proporcję, jak mięsa na osobę. Najsmaczniejsze kawałki są od ogona. Dwa kilo jesiotra
sparzyć wrzącą wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba,
nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle w parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli.
Gdy juŜ jest miękki, zalać kwaterką śmietany, w której rozbić pół łyŜeczki mąki i wsypać
garść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułoŜyć na
półmisku, obłoŜyć kartoflami gotowanymi i polać sosem.
744. Jesiotr marynowany
Robi się tak samo jak inne ryby w marynacie (patrz karp marynowany).
745. Kawior domowy z jesiotra
Kawior jest tak drogi, Ŝe opłaca się podczas połowu jesiotrów przyrządzać go samemu
w domu, a jest stosunkowo bardzo tani i wcale smaczny. Trzeba go robić z bardzo świeŜej
ikry. Więc zaraz po zabiciu i rozpłataniu jesiotra wyjąć takową lub teŜ kupując na targu
wybierać ikrę ciemnego koloru, pokrytą cienką błonką; jasnego koloru pokryta grubą Ŝylastą
195
błoną i po części rozsypująca się, jest juŜ stara i do uŜytku niezdatna. Przygotować sól
kamienną, utłuczoną i przesiekaną, bo sól warzączka nie jest dobra do soIenia kawioru. Na 3
kg ikry wziąć 20 deka soli, posolić, zdjąwszy z niej błonę pozostawić w misce przez trzy
godziny na lodzie, aŜ się sól zupełnie roztopi. Potem przetak lub sito z włosia ustawić na
drugiej misce, a na tym przetaku postawić drugie grube sito druciane, przez które ziarnka
mogą łatwo przechodzić i, kładąc na nim po kawałku ikry, przecierać delikatnie ziarnka, aby
nie zgniecione przelatywały do spodniego sita. Gdy wszystka ikra będzie przetarta,
wstrząsnąć dobrze sitem, aby woda dobrze ściekała, a kawior prawie suchy pozostał. ZłoŜyć
go w wysuszone słoiki, obwiązać pęcherzem i przechowywać na lodzie, a da się utrzymać
parę tygodni. Przyrządzać go teŜ trzeba na lodzie lub w bardzo zimnej piwnicy.
746. Węgorz smaŜony
Węgorz jest bardzo tłustą i cięŜką do strawienia rybą, trzeba go więc kupować tylko
Ŝywego, aby mieć pewność, Ŝe jest zupełnie świeŜy. W ogóle węgorza mogą jeść tylko ludzie
z bardzo zdrowym Ŝołądkiem. Oczyszczonego i osolonego węgorza pokrajać w kawałki,
przez 5 minut obgotować w smaku z włoszczyzny i korzeni, a gdy obeschnie zmaczać go w
jajku, obsypać bułką i smaŜyć jak inne ryby. PoniewaŜ jest za tłusty, smaczniejszy jest z
sosami podanymi osobno w sosjerce, jak: z pomidorowym, tatarskim lub innym sosem.
747. Węgorz pieczony
Oczyszczonego węgorza sparzyć wrzącą wodą, opieprzyć, nasolić i piec w całości na
duŜym ogniu przez 25 minut, polewając często masłem. Pokrajać go w dzwonka, ułoŜyć na
półmisku i polać sosem musztardowym, pomidorowym lub innym.
748. Węgorz w galarecie
Obciągnąć ze skóry węgorza, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku z
jarzyn, cebuli i korzeni. Gdy juŜ zupełnie miękki wyjąć go i pokrajać, a do smaku wrzucić
jedno całe zgniecione jajo z łupiną, aby się zagotował i sklarował, a gdy się ustoi, przecedzić
przez gęstą serwetę, węgorza ułoŜyć w formie blaszanej wyłoŜywszy ją jajami na twardo,
pokrajanymi w talarki, plasterkami cytryny i szyjkami rakowymi i zalać do pełna formę
sklarowanym smakiem, rozpuściwszy w nim wpierw 6-8 listków Ŝelatyny i wcisnąwszy sok z
pół cytryny.
196
749. Sum i miętus
Sum jest jedną z największych ryb Ŝyjącą w naszych rzekach, miętus jest mniejszy, ale
obie te ryby i z kształtu i ze smaku są do siebie podobne. Są tłuste i delikatne, wyborna jest z
nich zupa. Skórę mają grubą i kleistą, trzeba więc ją ściągnąć, w ten sam sposób jak z
węgorza. Suma kupuje się zwykle w kawałkach na wagę, tak jak jesiotra.
750. Sum lub miętus duszony z cytryną
Oczyszczonego kawałek suma lub miętusa posolić, pokrajać w kawałki, trochę
popieprzyć, a gdy tak godzinę poleŜy, włoŜyć do rondla, skropić cytryną, dodać łyŜkę masła,
przykryć tłustym papierem i dusić 20 25 minut na bardzo wolnym ogniu. Wydając na
półmisku obłoŜyć kartoflami, posypać siekaną, zieloną pietruszką i polać masłem, w którym
się udusił.
751. Sum i miętus gotowany
Tak samo przyprawione ryby jak poprzednio, ugotować w smaku z włoszczyzny i
cebuli, ułoŜyć na półmisku, oblać rumianym masłem, a w sosjerce podać osobno wedle
upodobania sos angielski do ryb ”Victoria” i ”Génevoise”, lub holenderski albo pomidorowy.
MoŜna te ryby podawać takŜe oblane masłem z siekanymi jajami.
752. Sum i miętus w galarecie
Przyrządza się tak jak inne ryby.
753. Sum i miętus marynowany
Robi się tak samo jak inna marynata z innych ryb.
754. Okoń
Okonie są bardzo smaczne, ale mają bardzo duŜo ości, więc są mniej poszukiwane.
Wyborna z nich jest zupa, przyrządza się tak jak inne ryby.
755. Okonie smaŜone (patrz smaŜenie ryb)
756. Okonie z jajami (patrz szczupak z jajem)
197
757. Okonie „au gratin” (patrz karaś w śmietanie)
758. Lipienie
Są podobne do pstrągów, pojawiają się w górskich rzekach, przyrządza się je w ten
sposób, jak pstrągi.
759. Wyzina z sosem chrzanowym
Wyzina jest to ryba solona i suszona, którą przed uŜyciem trzeba wymoczyć przez
dobę w zimnej wodzie, po czym pokrajać w plasterki i gotować przez godzinę tak jak kaŜdą
inną rybę w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni, a potem włoŜyć jeszcze na chwilę do sosu
chrzanowego ze śmietaną i razem poddusić.
760. Wyzina z sosem rumianym
Tak samo przygotowaną wyzinę jak poprzednia, włoŜyć do sosu rumianego do ryb lub
ciemnego kaparkowego i poddusiwszy trochę, wydać na półmisek i obłoŜyć kluskami
kładzionymi z kartofli.
761. Stokfisz z sardelowym masłem
Ugotowanego w jarzynach stokfisza wyjąć zanim jeszcze jest zupełnie miękki
pokrajać w plastry, włoŜyć do rondla, dodać łyŜkę masła utartego z czterema wymoczonymi i
posiekanymi sardelami i poddusić go aŜ do zupełnej miękkości a ułoŜywszy na półmisku
obłoŜyć kartoflami i polać tym masłem.
762. Kotlety bite z sandacza z sosem rakowym
Oczyszczonego sandacza ubić dobrze z wierzchu pałką, rozpłatać na dwoje, wyjąć
wszystkie ości, zdjąć skórę i pokrajać na podłuŜne kawałki w formie kotletów, obsypać mąką
i usmaŜyć na maśle. W kaŜdy kotlet u końca załoŜyć zamiast kostki łapkę z raka, kłaść na
półmisku jeden na drugim, a naokoło ugarnirować nadziewanymi skorupkami z raków, a w
sosjerce podać osobno sos rakowy.
763. Kotlety z ryb po włosku
UsmaŜyć kotlety siekane. podanym powyŜej sposobem, ułoŜyć na półmisku, posypać
grubo parmezanem, dać na kaŜdy kawałeczek śmietankowego masła, obłoŜyć ugotowanym
198
makaronem oblanym zrumienionym i masłem z bułeczką, wstawić na 5 minut do pieca i
podać z sosem pomidorowym w sosjerce.
764. Potrawa zapiekana z pozostałych ryb
Z pozostałych ryb moŜna przyrządzić bardzo smaczną potrawę. Pokrajać w talarki litr
obranych kartofli, obgotować w słonej wodzie, uwaŜając, aby się nie rozleciały. Osobno
ugotować na twardo; dwa lub trzy jaja i teŜ pokrajać w talarki, pozostałą rybę w kawałki i na
półmisku blaszanym lub niklowym ułoŜyć warstwami kartofle, jaja i rybę, przesypując za
kaŜdym razem tartym parmezanem; pierwsza i ostatnia warstwa ma być z kartofli .Zalać
wszystko ćwierć litrem kwaśnej śmietany, po wierzchu rumianą bułeczką z masłem i zapiec w
piecu przez pół godziny aŜ się zrumieni.
765. Krokiety z ryb
ŁyŜkę masła utrzeć z dwoma Ŝółtkami, usiekać drobno trochę gotowanych trufli lub
szampionów i 40 dag ryby teŜ ugotowanej, dać soli i białego pieprzu do smaku, wsypać garść
zielonej pietruszki, z pozostałych białek ubić pianę i wszystko razem wymieszać, a
wyrzuciwszy na stolnicę, robić podłuŜne krokiety obtaczane w mące, a potem smarować
jajkiem, posypać bułką i smaŜyć na maśle na rumiano. UłoŜyć na półmisku jedne na drugich
tworząc piramidę, ubrać zieloną sałatą, a w sosjerce podać sos ”Bordelaise”, pomidorowy lub
inny ostry albo teŜ sałatę zimową. Podają się do śniadania jako i entre-mets po zupie.
766. „Vinaigrette” z ryb
Przyrządza się tak samo, jak podałam przepis vinaigrette przy pasztecikach. Jeśli się
chce podać je jako potrawę, to zamiast na muszelkach, ułoŜyć na salaterce lub na półmisku i
ubrać naokoło zieloną sałatą, a w przy środku twardymi jajami pokrajanymi w cząstki,
marynowanymi grzybami i korniszonami. Osobno w sosjerce podać sos tatarski.
767. Ogólne zasady przyrządzania ryb morskich
Ryby na ogół są bardzo zdrowym i posilnym poŜywieniem. Posiadają bardzo wiele
zawartości białka w stosunku do innych środków spoŜywczych, szczególniej ryby morskie.
Ryby nasze rzeczne lub stawowe co prawda są na ogół smaczniejsze, Ŝe jednak cena ich jest
od mięsa wyŜszą i wskutek tego nie dla wszystkich dostępną, moŜna je z równym poŜytkiem
dla sił i zdrowia zastąpić rybami z północnego morza, a całym sekretem jest, umieć je dobrze
przyrządzić, aby zatraciły swój niemiły zapach morski.
199
PoniŜej podaję kilka niezbędnych warunków.
1. Ryb morskich nie naleŜy wcale moczyć, tylko po starannym oczyszczeniu i zdjęciu
skóry w kilku wodach szybko obmyć.
2. Wszystkie ryby morskie nastawia się w letnim, osolonym smaku z jarzyn, cebuli i
korzeni i rozgrzewa się wolno aŜ do zakipienia, po czym odsuwa się rondel na bok kuchni,
aby nabierały czystości i smaku, ale juŜ nie wrzały.
3. Przed włoŜeniem ryby wrzucić do smaku dwa lub trzy kawałki węgla drzewnego,
który wciąga w siebie woń morską z ryby.
4. Ryba traci zupełnie posmak morski jeśli przed zagotowaniem zaleje się ją osoloną
wrzącą wodą, a potem dopiero kładzie się rybę do letniego smaku z jarzyn.
5. Do gotowania nadają się: łupacz, kablion, płastuga i fląderka. Mniejsze sztuki do
wagi 1 - 1 1/2 kg moŜna w całości gotować lub smaŜyć. zaś większe pokrajać w dzwona. Po
oczyszczeniu, wypłukaniu i osoleniu ryby, naleŜy jeszcze skropić ją dobrze sokiem
cytrynowym, przez co mięso staje się jędrniejszym. Niech tak leŜy 1-1 1/2 godziny.
6. Kabliona i łupacza moŜna w jeden i ten sam sposób przyrządzać, podaję poniŜej
kilka przepisów.
768. Kablion i łupacz z masłem
Ugotowane jak wyŜej podałam kawałki tych ryb, obłoŜyć kartoflami i polać suto
rozpuszczonym masłem lub jajami na twardo siekanymi i zasmaŜonymi z masłem.
769. Kablion i łupacz po angielsku
Jedną z powyŜszych ryb oczyścić, sparzyć i skropić cytryną, a potem ułoŜywszy w
brytfance lub rynce kamiennej piec w piecu pół godziny, polewając często masłem
sardelowym. Gdy się zaczyna rumienić, posypać z wierzchu tartą bułką i skropić masłem.
Osobno przygotować sos następujący: usiekać drobno parę szalotek, kilka korniszonów,
dodać łyŜkę kaparów, szczyptę pieprzu i zagotować z szklanką rosołu lub wody, dodawszy
trochę sosu Cabul. Pół łyŜki mąki utrzeć z łyŜką masła sardelowego, rozprowadzić tym
sosem, zagotować i podać osobno w sosjerce.
770. Kablion i łupacz z chrzanem
Ugotować podanym sposobem którąkolwiek z tych ryb, a potem włoŜyć na 5 minut do
sosu chrzanowego ze śmietaną i poddusić razem.
200
771. Kablion i łupacz po węgiersku
Oczyścić, sparzyć, posolić i skropić cytryną kawałki powyŜszych ryb i zostawić niech
poleŜą godzinę. W rynce udusić na rumiano dwie cebule i szczyptę zielonej papryki, ułoŜyć
potem rybę, skrapiać rosołem lub smakiem z włoszczyzny, a w końcu zalać kwaterką kwaśnej
śmietany, w której rozbić łyŜeczkę mąki i podać z kluskami zwyczajnymi lub francuskimi.
772. Kablion i łupacz „au gratin”
Jedną z powyŜszych ryb ugotować na wpół sposobem podanym w ogólnych
przepisach, potem na półmisku obłoŜyć kartoflami lub makaronem, zalać ćwierć litrem
kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyŜeczką mąki i dwoma łyŜkami tartego parmezanu, po
wierzchu posypać przyrumienioną bułeczką z masłem i wstawić do pieca, aby się zapiekło na
rumiano. MoŜna zalać te ryby zamiast śmietaną sosem beszamelowym, a będą jeszcze
smaczniejsze.
773. Kotlety z łupacza
Ugotować podanym sposobem kilogram łupacza, obrać ze skórki i z ości, posiekać
dość grubo mięso, dodać czwartą część kartofli gotowanych i utartych na tarce, dwa Ŝółtka,
trochę soli i pieprzu i jedną drobno usiekaną cebulę zasmaŜoną na maśle. Z tej masy urabiać
kotlety podłuŜne, otaczać w tartej bułce i smaŜyć na rumiano na rozpalonym maśle. Osobno
podać ostry sos wedle upodobania.
774. Te same ryby w inny sposób
Te same ryby moŜna przyrządzić w inny sposób tak samo jak ryby rzeczne i stawowe,
n. p. szczupaka, karpia, lina lub sandacza; szczególniej nadają się do wszystkich ostrych
sosów.
775. Fląderki
Fląderki przyrządza się w ten sam sposób, jak łupacz. Dobre są takŜe gotowane,
polane masłem z siekanymi jajami na twardo.
776. Ozorowiec (Rothzu nge)
Ta ryba posiada delikatne i smaczne mięso. Czerwoną skórkę odkroić około głowy i
ściągnąć ku ogonowi, natomiast białą skórkę naleŜy pozostawić i tylko z łuski oskrobać. Po
naleŜytym oczyszczeniu, trzeba ją dobrze skropić cytryną.
201
777. Kotlety ze śledzi z jajkami
UsmaŜyć kotlety jak powyŜej padałam, ułoŜyć na półmisku, a na pozostałym od
smaŜenia maśle, spuszczać jajka; gdy się białko dobrze zetnie, kłaść ostroŜnie po jednym
jajku na kaŜdy kotlet. Osobno podać sos ostry w sosjerce.
778. Bitki ze śledzi
Przyrządzić taką samą masę ze śledzi jak na kotlety, robić okrągłe gałki obtaczane w
mące, usmaŜyć na rumiano, włoŜyć do rondla i zalawszy sosem sardelowym lub
korniszonowym poddusić jeszcze z 15 minut. Podając obłoŜyć kartoflami lub kluskami
kładzionymi.
779. Śledzie pocztowe jako przekąska
Najlepsze śledzie są tak zwane pocztowe. Takich śledzi nie moczy się, tylko obmywa
w kilku zimnych wodach lub jeśli są bardzo słone; to moŜna namoczyć w mleku na 34
godziny. Potem opłukawszy, ściągnąć delikatnie skórę, rozpłatać na dwie połowy, oczyścić,
wyjąć ości i złoŜywszy na powrót obie połowy, pokrajać je w ukośne paski i ułoŜyć na
półmisku. Do pyszczków włoŜyć gałązki zielonej pietruszki lub sałaty, a z boku przybrać
marynowanymi grzybkami i korniszonami, z wierzchu kaparkami i polać dobrą oliwą. MoŜna
teŜ posmarować śledzie gęstym sosem musztardowym.
780. Śledzie pocztowe w majonezie
Tak przygotowane śledzie jak powyŜej, pokrajać w paski, ułoŜyć na półmisku,
posmarować grubo sosem majonezowym i ubrać po wierzchu kaparkami, marchewką i
burakami (które po ugotowaniu powycinać w wąskie paseczki karbowanym noŜykiem i
zaprawić octem); dalej małymi grzybkami i korniszonami, powycinanymi w gwiazdki i
obłoŜyć listkami zielonej sałaty.
781. Śledzie zwijane (Rollmopsy)
Wybrać i wymoczyć śledzie takie jak do marynowania, obciągać ze skóry, rozciąć na
dwie połowy, wyjąć wszystkie ości, odciąć głowy i ogonki i kaŜdą połówkę posmarować
grubo francuską musztardą, posypać drobno usiekaną cebulką i gorczycą, a zwinąwszy w
trąbkę, układać w słoju, przekładając plasterkami cytryny. Na wierzch wrzucić trochę całego
pieprzu i kilka listków bobkowych, zalać świeŜą oliwą tak, aby śledzie były zakryte. Podając,
202
przekroić kaŜdego śledzia przez szerokość na dwoje, ułoŜyć na talerzu i skropić tą samą oliwą
i cytryną. Jest to wyborna przekąska na past, a trzymana w chłodnym miejscu, moŜe stać parę
tygodni.
203
ROZDZIAŁ XIV RYBNE POTRAWY ZIMNE
782. Marynowane śledzie
Moczyć przez 30 godzin śledzie, potem wyprawić je, osuszyć, ułoŜyć w słoju,
przesypać korzeniami, cebulą i zalać octem przestudzonym, przegotowanym z kilku grudkami
cukru. MoŜna teŜ mlecz od śledzi usiekać, przetrzeć przez sito, umieszać z oliwą,
rozprowadzić octem i zalać tym śledzie.
783. Rolada ze śledzi
Śledzie moczą się 36 godzin, zmieniając wodę rano i wieczór, potem odciąć głowy i
ogony, rozpołowić śledzie, wyjąć ości i nałoŜyć farszem następującym: usiekać drobno jabłek
i cebuli, zmieszać z tłuczonymi korzeniami, gorczycą i nałoŜyć śledzie, zwijając je w rolkę,
przewiązać grubą nitką, lub spiąć drewnianą szpilką, po czym ułoŜyć w słoju i zalać
przestudzonym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami.
784. Śledzie marynowane na sposób minogów
Śledzie namoczyć przez 24 godziny, następnie poucinać im głowy, uwiązać za ogon
nitką i powiesić je na 12 godzin, Ŝeby oschły z wody. Wlać na patelnię świeŜej oliwy i
obsmaŜyć je lekko na obu stronach, ułoŜyć je na salaterkę, przesypać korzeniami tłuczonymi,
przełoŜyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym wystudzonym octem, dodając oliwy z
patelni.
785. Śledzie zwyczajne podane bez ości
Wymoczone śledzie w wodzie dobrze jest choć ze dwie godziny moczyć w mleku.
Ociągnąć je, przekrajać na płasko, wyjąć środkową ość, złoŜyć na powrót w całość, tak Ŝe
biorąc są dwie połowy bez ości środkowej. Śledzie moŜna ubrać róŜnymi marynatami.
Chcąc śledzie podać z sosem, przyrządza go się w następujący sposób: utrzeć dobrze
mlecz, wybrać z niego Ŝyłki, utrzeć jabłko, kto chce trochę cebuli, wsypać pieprzu, trochę
cukru, wlać oliwy, octu, rozbić wszystko razem i polać śledzie. MoŜna teŜ dobrać kwaśnej
śmietany a będzie lepszy.
204
786. Śledzie w oliwie
Wymoczyć śledzie wyŜej podanym sposobem, nalać je na 24 godziny przegotowanym
i wystudzonym octem, następnie wyjąć z octu, ociągnąć ze skórki i układać w garnek,
przesypując kaŜdą warstwę grubo tłuczonym;pieprzem, łamanymi bobkowymi liśćmi, w
talerzyki krajaną cebulą, którą się poprzednio parzy i nalewa octem. Tak przyrządzone.
śledzie zalać świeŜą oliwą, Ŝeby je zupełnie przykryła.
787. Szczupak w galarecie
Oczyścić, oprawić, obmyć czysto i pokrajać na kawałki rybę, posolić ją przynajmniej
na godzinę przed gotowaniem. Ugotować smak z włoszczyzny z korzeniami, włoŜyć doń
wytartą z soli rybę i ugotować; odstawić od ognia, rybę wyjąć, smak, jeŜeli go za wiele,
wygotować i zlać przez sitko lub przez serwetę. Rybę w formie lub salaterce ułoŜyć i zalać
galaretą. MoŜna teŜ wlać do galarety łyŜkę tęgiego octu. JeŜeli kto chce moŜe na dno formy
ułoŜyć cytrynę w plasterki krajaną, korniszony, grzybki krajane, zalać trochą galarety,
zastudzić, dopiero ułoŜyć rybę i nalać resztą tą galarety. MoŜna teŜ podać jedną salaterkę z
białą galaretą, a drugą róŜową, zafarbowawszy ją koszenilą.
788. Marynata klasztorna ze szczupaka
Oprawionego szczupaka pokrajać w dzwona i posolić na godzinę, potem go usmaŜyć
w oleju, osuszyć na blasze w piecu i polać octem przegotowanym z korzeniami. Ryba tak
przyrządzona szczególny ma smak i bardzo długo się konserwuje.
789. Szczupak po turecku
Surowego, oczyszczonego szczupaka rozpłatać, pokrajać na dzwona i osolić, aby tak
poleŜał kilka godzin. Wtedy ostroŜnie smaŜyć go bez posypywania czymkolwiek na dobrej
oliwie, na miedzianej patelni, na wolnym ogniu, przewracając, aby się nie zrumienił i nie
przypalił. Gdy juŜ gotów, ułoŜyć na półmisku lub salaterce, mieć przygotowaną drobno
usiekaną białą holenderską lub ”maderą” zwaną cebulę i zieloną pietruszkę, takŜe siekaną, i
zaraz zdjąwszy z patelni rybę, póki gorąca, posypać obficie tą cebulą i pietruszką, sypiąc jej
takŜe trochę na spód półmiska, potrząsnąć z lekka pieprzem i wycisnąć na to wszystko, na
kaŜde kilo ryby, jedną całą duŜą cytrynę, odrzucając pestki. Ryba taka, podana na zimno w
kilka godzin lub na drugi dzień po jej przyrządzeniu, jest wyborną potrawą.
205
790. Sandacz w majonezie
Oprawić i oczyścić rybę, tylko tyle rozkrajać ile koniecznie do wyczyszczenia
wewnątrz potrzeba, włoŜyć w nią, 2 marchwie czysto oskrobane i sparzone poprzednio, Ŝeby
w czasie gotowania brzuch nie wpadł i osolić rybę na parę godzin przed gotowaniem.
Zastawić rozmaitej włoszczyzny z korzeniami, i w smaku tym gotować rybę w całości pod
pokrywą, w wanience miedzianej na wstawce do niej przyrządzonej, lub w płaskim duŜym
rondlu w serwetę obwiniętą skręconą jak ślimak. Po ugotowaniu natychmiast wyjmuje się z
rondla, odwija z serwety prostuje i kładzie na półmisku grzbietem do góry. Sos do niej robi
się majonezowy i po ostudzeniu ryby oblewa ją się sosem tak, Ŝeby cała była pokryta. Wkoło
półmiska układa się rzeŜucha, w którą się kładzie rakowe szyjki, a sałatkę polewa się octem,
zaprawionym oliwą. Rybę zaś ubiera się na środku rozetą z galaretek, po bokach bułeczkami
rumianymi, smarowanymi kawiorem, wkoło korniszonami, kaparami, oliwkami, jajami na
twardo gotowanymi, drobno siekanymi grzybkami i galaretką, co wszystko powinno być
zgrabnie w róŜne desenie ułoŜone. Do ryby moŜna podać w sosjerce sos remuladowy.
Sos majonezowy do ryby moŜna i w ten sposób robić. Do 2 ½ kilo ryby poskubać
drobno 10 listków Ŝelatyny białej, wlać do niej ¾ litra smaku rybiego, wygotować trochę i
przecedzić czysto. Z tego ¼ litra wziąć na galaretkę do ubrania ryby, połowę galaretki
zostawić klarowną, resztę zafarbować róŜowo. Z reszty płynu zrobić sos majonezowy,
dodawszy szklankę oliwy, octu mocnego łyŜkę, trochę soli, cukru, wszystko to razem bić
miotełką drewnianą aŜ się zamieni w pianę i dobrze stęŜeje. Rybę w majonezie moŜna teŜ dać
faszerowaną.
791. Marynata z węgorza
Oprawiwszy węgorza lub jesiotra, pokrajać w kawałki, natrzeć solą, niech tak poleŜy 2
godziny. Tymczasem zagotować lekkiego octu, dobranego na połowę z winem francuskim,
nakrajać włoszczyzny, cebuli, wrzucić listek bobkowy, korzeni i gotować pół godziny, potem
włoŜyć rybę, gotować 25 minut, wyjąć ją, ułoŜyć w słój, smak jeszcze trochę gotować,
przestudzić i zalać nim rybę, dolewając na wierzch tęgiego przegotowanego octu. JeŜeli ryba
ma być uŜyta w kilku dniach, to w takim razie odgotować ją w smaku z włoszczyzny i zalać
lekkim octem. Podając na stół, polać octem z oliwą.
206
ROZDZIAŁ XV JARZYNY
792. Ogólne uwagi o jarzynach
NaleŜy je gotować w miękkiej wodzie i to niedługo, bo przez długie gotowanie tracą
smak. Gdy jarzyna jest twarda, moŜna wziąć na koniec noŜa natrium, to jest oczyszczonej
sody, a ugotuje się daleko prędzej. Jarzyny solą się w połowie gotowania. JeŜeli się jarzyna
przypali, to nie odrywać jej od rondla lub garnka, lecz. w tej chwili przełoŜyć do innego
naczynia i dolać trochę wody lub bulionu.
793. Kartofle
Kartofle powinny się gotować w zimnej wodzie, na małym ogniu, wtedy tylko będą
dobre. Póki młode koniecznie, a nawet i starsze, póki się tylko dadzą, trzeba skrobać łyŜką
blaszaną, a nie strugać noŜem. Ugotowane, po odlaniu wody, osolić dobrze i potrząsnąć
garnek z kartoflami kilka razy, aby sól wszędzie się dostała. Do młodych kartofli kłaść
zieloną pietruszkę w pęczek związaną, dla smaku, a po odlaniu wody natychmiast włoŜyć w
nią łyŜkę masła młodego surowego, wraz z trochą siekanej pietruszki i solą, przykryć garnek i
potrząsnąć nim, aŜ kartofle się z masłem ·wymieszają i jeszcze być na minutę na blasze
postawić.
794. Młode kartofle gotowane bez wody
Oskrobać młode kartofle łyŜką na parę minut przed gotowaniem, gdy bowiem leŜą
dłuŜej, tworzy się na nich druga skórka, włoŜyć je w garnek Ŝelazny lub rondel, na kartofle
zaś włoŜyć duŜą łyŜkę masła, trochę siekanej pietruszki, a lepiej koperku, soli, przykryć a
mocno i postawić na blasze na wolnym ogniu na ½ godziny. JeŜeli garnuszek mały, przez 20
minut są gotowe.
795. Kartofle tu łupinach
Dobrze wymyte kartofle sparzyć gotującą wodą, odlać: następnie, nalać świeŜą ciepłą
wodą i gotować na wolnym ogniu, uwaŜając, Ŝeby się zanadto nie ugotowały; w czasie
gotowania obracać często garnek. Odlać je, przykryć szczelnie pokrywką i postawić na
gorącem miejscu, niech tak dojdą.
207
796. Kartofelki do sztuki mięsa
Pokrajać na surowo w grubą kostkę kilka kartofli, zalać w rondelku tłustym rosołem,
zlanym z wierzchu i gotować je do miękkości. Osobno wziąć albo łyŜkę tłuszczu z rosołu
albo mały kawałek masła, utrzeć z pół łyŜką mąki i rozprowadzić rosołem od kartofli, wsypać
siekanej pietruszki lub kopru, zagotować raz i polać ułoŜoną na półmisku białą sztukę mięsa.
797. Kartofle pieczone
Obrane, dobre mączyste kartofle, bez płukania, osypać grubo mąką Ŝytnią, a na mąkę
suto solą, ułoŜyć na blachę, i postawić w gorący piec na godzinę do upieczenia. Uformowana
przez mąkę i sól skórka nadaje wyborny smak kartoflom, które gorące do świeŜego masła
podane, są bardzo smaczne.
798. Kartofle smaŜone
Ostrugać kartofle, opłukać, sparzyć je, pokrajać w talerzyki i osolić. Rozpuścić masła
lub słoniny, usiekać trochę cebuli, włoŜyć kartofle, przykryć, wstawić na wolny ogień i dusić
aŜ zmiękną i zrumienią się. W taki sposób smaŜone kartofle dobre są do befsztyków lub
garnirowania polędwicy, lecz smaŜyć je w takim razie bez cebuli i powykrawać w róŜne
gałeczki karbowaną łyŜką. Chcąc mieć oszczędniejszym sposobem smaŜone kartofle, trzeba
je ugotować, obrać z łupiny, pokrajać w plasterki i zaraz, dopóki nie ostygną, wrzucić do
zasmaŜonego z cebulą masła, osolić i usmaŜyć, gdy zimne kartofle biorą się do smaŜenia, nie
są tak smaczne.
799. Kartofle tarte ze śmietaną
Ostrugać kartofli, jej,Ŝeli duŜe przekrajać, obmyć, włoŜyć. na spód garnka siekanej
cebuli, potem kartofle i ugotować na miękko. Po ugotowaniu odlać z nich wodę, osolić,
włoŜyć masła, parę łyŜek śmietany, zielonej, drobno usiekanej pietruszki, utrzeć dobrze i
gorące podać na stół.
800. Purée z kartofli
Ostrugane i ugotowane kartofle na miękko przetrzeć przez durszlak, póki gorące.
Rozpuścić w rondlu trochę masła, włoŜyć kartofle, rozprowadzić słodką śmietanką, osolić,
wymieszać dobrze i zagrzać.
208
801. Kartofle nadziewane grzybami
ŚwieŜe lub suszone grzyby ugotować, usiekać drobno, zasmaŜyć w maśle z tartą
cebulą, wsypać trochę pieprzu, soli, tartej bułki, jedno całe jajo i wymieszać w jedną masę.
Ostrugać surowe kartofle, wydrąŜyć je, napełnić tą masą, przykryć zerzniętymi wierzchami,
ułoŜyć jeden przy drugim, zalać rozpuszczonym masłem, stosownie do ilości kartofli, kilku
łyŜkami bulionu, trochą smaku grzybowego i dusić do miękkości.
802. Kotlety z kartofli
Ugotować kartofli, utrzeć na tarce lub teŜ wziąć kartofli zwyczajnych tartych, osolić
trochę, wbić 2 łyŜki słodkiej lub kwaśnej śmietany, 2 całe jaja, wymieszać dobrze, robić
okrągłe kotleciki, maczać je w jaju, tartej bułce i obrumienić na patelni w maśle. Do tego sos
ogórkowy lub grzybowy.
803. Kasza puchowa z kartofli
Ostrugać kartofli, ugotować, odlać, osolić, włoŜyć świeŜego masła i utrzeć je w
garnku, po czym przetrzeć przez durszlak na wygrzany półmisek.
804. Kapusta świeŜa na kwaśno „przymuszana”
Pokrajać cienko kapustę, sparzyć na 15 minut gotującą wodą, wycisnąć dobrze,
włoŜyć w rondel w zasmaŜone masło z mąką i usiekaną cebulą lub teŜ w zasmaŜoną tłustość,
rozprowadzić trochą rosołem lub wodą, wlać dobrego octu podług upodobania, soli, cukru i
dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. MoŜna takŜe nie parzyć jej, tylko posolić mocno i
po kwadransie, jak sól ją zmoŜy, wycisnąć z soli, lecz zdrowszą jest parzona. Smaczna jest
kapusta, jeŜeli się dobierze parę kwaśnych jabłek, ostruganych i pokrajanych na ćwiartki.
805. Kapusta modra z winem
Ukrajać kapusty modrej, sparzyć ją jak poprzednią, zasmaŜyć masło lub tłuszcz z
mąką, rozprowadzić rosołem, wlać trochę wina, trochę octu, cukru, włoŜyć kapustę i dusić
pod pokrywą, dopóki nie będzie dość miękka, lecz tylko na wolnym ogniu, mieszając raz po
raz, aby się nie przypaliła. MoŜna do niej wrzucić trochę małych rodzynków.
806. Kapusta słodka
Obrać kapustę z niedobrych liści, przekrajać na 4 części, sparzyć gotującą wodą, gdy
ostygnie wycisnąć, włoŜyć w rondel, zalać wodą, włoŜyć masła i gotować na miękko do
209
wysadzenia. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od jarzyny, zalać na powrót,
podgotować i wydać, W czasie gotowania trzeba osolić i wsypać trochę cukru. KaŜda jarzyna
jest smaczniejsza gotowana z mięsem, w takim razie zalewa ją się rosołem i wkłada do niej
mięso, po odgotowaniu.
807. Kapusta włoska nadziewana
Obrać z liści, przerŜnąć na 4 części, zagotować w solonej wodzie, wycisnąć z wody,
nałoŜyć między liście farszu, jak na pierogi z gotowanego mięsa lub surowego jak na
kołduny, owiązać nitką kaŜdy kawałek, ułoŜyć w rondel, podlać bulionem i dusić do
miękkości. Na wydaniu zalać sosem. Tak samo moŜna gotować zwyczajną białą kapustę.
808. Kapusta brukselska na łodygach
Poobierać łodygi z małych główek, które się gotują w zasolonej wodzie. Po
ugotowaniu wybiera je się durszlakową łyŜką i polewa masłem, zrumienionym z bułką lub
sosem robionym w ten sposób; łyŜkę masła zasmaŜyć z mąką, rozprowadzić bulionem,
zagotować i polać nią jarzynę. MoŜna takŜe dodać do sosu trochę cukru.
809. Kapusta kwaszona postna z grzybami
Wziąć kwaszonej kapusty, wycisnąć, jeŜeli za kwaśna, przepłukać, włoŜyć masła,
trochę siekanej cebuli, rozprowadzić smakiem z wygotowanych grzybów, grzybki drobno
pokrajać, włoŜyć w kapustę i razem gotować. Na wydaniu zapalić masłem z mąką, zagotować
kilka razy i wydać obłoŜoną jakąkolwiek smaŜoną rybą.
810. Groch zielony cukrowy
Młode strączki ociągnąć z włókien, ugotować w solonej wodzie i odcedzić. Wziąć
dobrą łyŜkę masła, zasmaŜyć z mąką, włoŜyć do fasoli, dodać soli, cukru i podbić słodką
śmietaną.
811. Groszek zielony
Wziąć wyłuszczonego, zielonego, młodego groszku, zalać go krótko wodą, podłoŜyć
duŜo masła, trochę soli, cukru i niech się na wolnym ogniu gotuje do miękkości. Utrzeć masła
z mąką i włoŜyć do groszku, niech się z nim zagotuje. MoŜna takŜe trochą śmietany zaciągnąć
i wrzucić siekanego kopru.
210
812. Groszek zielony suszony lub konserwowany
Groszek zielony suszony przyrządza się w taki sam sposób jak świeŜy, tylko go na
parę godzin trzeba namoczyć, najlepiej w mleku i gotować dłuŜej. 20 deka wystarczy na 6
osób. Groszek konserwowany w puszkach wyrzuca się po rozgrzaniu puszki w gorącej
wodzie w rondel i zaprawia go się, juŜ nie gotując, jak świeŜy.
813. Groch biały szablasty
Ugotować groch na miękko w wodzie solonej, odlać i polać sosem w następujący
sposób przyrządzonym: rozpuścić łyŜkę masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wziąć trochę
octu, cukru, soli, karmelu, zagotować razem; lub teŜ zasmaŜyć masła z cebulą siekaną i polać
nim groch.
814. Groch szablasty zielony
Grochu tego moŜna uŜywać dopóki jest młody i nie włóknisty. Ociągnąć go z włókien
i poszatkować cienko. Osobno zagotować baraniny, wyszumować, zalać groch rosołem,
włoŜyć mięso, osolić, niech się gotuje do miękkości. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić
sosem od jarzyny i zagotować razem.
815. Brukiew
Ostrugać brukiew, pokrajać w kostkę lub skośne plasterki. JeŜeli ma być z mięsem, to
odgotować i odszumować baraninę lub wieprzowinę, nalać brukiew rosołem, włoŜyć w nią
mięso i gotować do miękkości. Na wydaniu zasmaŜyć masła z mąką, wsypać trochę cukru i
zaprawić jarzynę. Dobra jest takŜe brukiew gotowana z gęsimi podrobami. Na wydaniu
okłada się niemi brukiew. MoŜna takŜe brukiew gotować bez mięsa; w takim razie nalewa ją
się trochą wody i kładzie masło do niej.
816. Rzepa
Gotuje się tak samo jak brukiew. JeŜeli ma być z mięsem, gotuje ją się z baraniną;
gotowaną bez mięsa, moŜna obłoŜyć sosyskami.
817. Rzepa teltówka
Jarzynka ta jest bardzo delikatna i smaczna. Obrać ją jak wszystkie jarzyny, jeŜeli
mała to w całości, jeŜeli większa to pokrajać w podłuŜne kawałki karbowanym noŜem i
odgotować na pół w wodzie z solą. ZasmaŜyć mąkę na rumiano w maśle, rozprowadzić sosem
211
od jarzyny, ocukrzyć; osolić, włoŜyć w nią jarzynę, gotować jeszcze na wolnym ogniu,
potrząsając tylko rondlem, aby się nie przysmaŜyła.
818. Rzodkiewka tak zwana redyska
RównieŜ bardzo smaczna jarzyna. Trzeba ją ostrugać z wierzchniej skórki czerwonej i
gotować w całości w ten sam sposób jak poprzednią, dodając więcej cukru i gotować odkrytą,
Ŝeby gorycz wyszła. Podając na stół, obłoŜyć grzankami.
819. Kalarepa nadziewana
Obrać młodą kalarepę, opłukać, zerznąć wierzch i wydrąŜyć główki okrągło dla
wypełnienia farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmaŜyć z masłem do miękkości,
dodać drobno usiekanej pieczeni wołowego szpiku, tartej bułki, soli, dwa jaja, śmietany i
zmieszać wszystko razem. Napełnić główki, nakryć kaŜdą ściętym z niej wierzchem, włoŜyć
w rondel, zalać bulionem lub wodą, włoŜyć masła, dusić na wolnym ogniu, aŜ będzie miękka
i zostanie tylko masło. Osypać bułką i wydać na stół. Starą kalarepę moŜna tak samo
przyrządzić, tylko po wydrąŜeniu trzeba ją poprzednio ugotować i dopiero nałoŜyć farszem
MoŜna ją teŜ gotować w ten sam sposób jak brukiew lub rzepę. Dobra kalarepa jest tylko
młoda.
820. Buraki
Oczyścić dobrze buraki i wstawić: niech się ugotują na miękko, potem je obrać,
usiekać drobno lub utrzeć na tarce. ZasmaŜyć świeŜej słoniny z cebulą i mąką, rozprowadzić
octem, wsypać cukru, soli, pieprzu, wrzucić w to buraki, wymieszać dobrze i podsmaŜyć
jeszcze. JeŜeli za gęste, moŜna wlać parę łyŜek wody lub kwaśnej śmietany.
821. Marchew
Najsmaczniejsza jest marchew od czerwca do października. Marchew naleŜy
oskrobać, obmyć, potem pokrajać w kostki lub podłuŜne kawałki. JeŜeli ma być gotowana z
mięsem, zalać rosołem i włoŜyć mięso, niech się razem na miękko ugotuje. JeŜeli bez mięsa,
dolać wody, włoŜyć masło, osolić i skoro będzie miękka, zasmaŜyć masło z mąką,
rozprowadzić smakiem z marchwi, wlać w marchew i zagotować parę razy. MoŜna ją jeszcze
w ten sposób przyrządzić: gdy jest miękka, wziąć łyŜkę masła rakowego, które się robi z
tłuczonych skorupek gotowanych raków, zbierając starannie z wierzchu formujący się
kolorowy tłuszcz; to masło zasmaŜyć z łyŜką mąki, rozebrać sosem od marchewki, wsypać
212
kopru siekanego i zaprawić nim jarzynkę. Podając na stół, połoŜyć szyjki i nóŜki wokoło
półmiska lub na środek a gorącą marchewkę wylać na raki, aby się ogrzały. Półmisek obłoŜyć
grzankami, maczanymi w mleku i Ŝółtku rozbitymi razem i smaŜonymi na maśle.
822. Młoda marchew
Młodą marchew moŜna gotować w całości. Chcąc, aby elegancko wyglądała, zostawić
na czubku parę zielonych listków. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wrzucić
soli, cukru, włoŜyć marchew, niech się tak na wolnym ogniu ugotuje; na wydaniu podlać
słodką śmietanką.
823. Marchew z groszkiem lub szparagami
Pokrajać marchew, podlać trochę bulionem lub wodą, włoŜyć masła, niech się tak
gotuje na miękko. Osobno ugotować groszek lub szparagi w solonej wodzie, niezbyt miękko,
i zmieszać z marchwią. ZasmaŜyć masła z mąką, wlać do marchwi i niech się jeszcze raz
gotuje. MoŜna teŜ zaprawić ją trochą śmietany, rozbitą z mąką, a na wydaniu wsypać trochę
siekanego kopru.
824. Szpinak lub lebioda
Przebrać dobrze szpinak, obrać z korzonków, opłukać parę razy i gotować w zasolonej
wodzie, wlać w durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć mocno i usiekać dobrze. Rozpuścić
masła z mąką lub tartą bułką, rozprowadzić bulionem lub śmietaną; osolić, zagotować,
włoŜyć szpinak i smaŜyć. MoŜna go obłoŜyć omletem, faszerowanymi jajami, perdutami lub
teŜ kotlecikami z ryb.
825. JarmuŜ
Najlepszy jest, gdy go mróz zwarzy. Oskubać listki z gałązek, opłukać czysto w
wodzie zimnej, pokrajać lub usiekać drobno, włoŜyć w garnek, podlać trochą wody, włoŜyć
duŜo tłustości z słoniny, osolić, niech się tak gotuje do miękkości. JeŜeli nie słodki, moŜna
wsypać trochę cukru. Skoro jest miękki, zasmaŜyć masła z mąką i zaprawić nim jarmuŜ.
ObłoŜyć go szynką, ozorem wędzonym, kiełbaskami lub kasztanami. MoŜna go takŜe
gotować z wieprzowiną świeŜą lub wędzoną i godzinę przed wydaniem wsypać trochę kaszy
jęczmiennej.
213
826. Kalafiory
Kalafiory najlepsze są białe, kwiat powinien być nabity. Obrać je z liści, zobaczyć czy
niema robactwa w środku i włoŜyć do zimnej wody. Zagotować w rondlu zasolonej wody,
włoŜyć kalafiory kwiatem do góry i gotować, dopóki nie będą miękkie. Następnie wyjąć je z
wody na sito, Ŝeby dobrze osiąkły, ułoŜyć na półmisku kwiatem do góry i polać masłem
zarumienionym z bułką lub teŜ polać sosem.
827. Szparagi
Szparagi im świeŜsze tym lepsze, świeŜość ich poznaje się po białości czubków.
Szparagi oskrobać z włókien, poucinać u dołu łodygi, jeŜeli są zbyt długie i łykowate,
powiązać małe pęczki i włoŜyć w rondel w gotującą wodę, do której dorzucić moŜna
cokolwiek cukru i łyŜkę masła. Solić dopiero na dogotowaniu. Nie muszą być zanadto
ugotowane, bo tracą smak. Skoro mają dosyć, wtenczas wyjąć je na talerz, niech dobrze z
wody ociekną, odwiązać nitki, ułoŜyć na półmisku główkami do środka, oblać masłem
zarumienionym z bułką lub polać sosem następującym: utrzeć masła, wbić 3 Ŝółtka, 1 łyŜkę
mąki i podbić smakiem z szparagów. MoŜna dodać trochę kwiatu muszkatołowego.
828. Karczochy
Karczochy są dobre duŜe i nie bardzo wyrosłe w górę, najlepsze są w maju i
październiku. Biorąc je do gotowania trzeba z nich pozrzynać włókna i odrzucić; następnie
wypłukać je dobrze, włoŜyć do rondla, zalać letnią wodą, dodając trochę soli, kawałek masła,
moŜna i pietruszki włoŜyć i gotować je tak długo, póki łatwo przekłuć się nie dadzą. Po
wyjęciu z wody osączyć dobrze, obrać włókna u spodu będące, ułoŜyć je na półmisku i zalać
sosem białym lub masłem zrumienionym z bułką, lub teŜ podać do nich sos i masło osobno.
MoŜna dla zmiany dać nadziewane farszem rakowym.
829. Grzyby prawdziwe smaŜone
Wziąć grzybki, korzonki z nich powykrawać i uŜyć do suszenia, po osuszeniu utrzeć
je na proszek, zachować w flaszce i uŜywać do potraw. Grzybki zaś cienko w Iistki pokrajać,
wypłukać parę razy w zimnej wodzie, aby piasku nie było i wycisnąć z wody. ZasmaŜyć
masła z cebulą, włoŜyć w nie grzyby, osolić, opieprzyć, przykryć szczelnie i gotować,
mieszając od spodu dobrze, Ŝeby się nie przypiekły, smaŜyć tak długo, dopóki sos zupełnie
się nie wygotuje i nie zacznie się masło pokazywać. MoŜna teŜ dolać parę łyŜek kwaśnej
śmietany, poczym je wydać na stół, a będą bardzo dobre. Parzone tracą delikatny smak
214
grzybowy. Chcąc aby grzyby suszone smakowały tak jak świeŜe, naleŜy je wprzód sparzyć
kilka razy wodą gorącą, potem wymoczyć kilka razy w mleku, dalej postępować jak ze
świeŜymi.
830. Rydze smaŜone
Młode rydze wytrzeć z piasku i posolić. Roztopić masła na patelni, ułoŜyć rydze jeden
przy drugim i niech się tak smaŜą. Skoro sok puszczą i po przerznięciu nie będą w środku
czerwone, wtenczas mają dosyć.
831. Grzyby duszone ze śmietaną
Udusić grzyby borowiki jak poprzednie, a na kwadrans przed wydaniem oprószyć
lekko mąką i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany.
832. Grzyby smaŜone w całości. (lnny sposób)
Wybrać drobne, młode grzybki, same czapeczki, opłukać w wodzie, posolić,
opieprzyć, usiekać pół cebuli i wrzucić na rozpalone masło. Z początku smaŜyć je pod
przykryciem, aby w środku zmiękły, a gdy sos się wysadzi, lekko obrumienić i wydać.
833. Grzyby szatkowane, suszone, jak świeŜe
W lecie gdy duŜo świeŜych grzybów, moŜna zrobić łatwo zapas na zimę. Uszatkować
drobno czapeczki młodych grzybków, nie płucząc ich w wodzie, rozsypać je na desce lub
wieku od pudła i ususzyć na słońcu. Potem złoŜyć do torby i trzymać w suchym miejscu.
Przed uŜyciem wypłukać, namoczyć w wilję dnia wiele potrzeba w mleku, a nazajutrz
odcedziwszy je, posolić, opieprzyć, dodać pół usiekanej cebuli, łyŜkę masła i dusić przez
godzinę pod przykryciem. Na kwadrans przed wydaniem oprószyć lekko mąką i wlać ćwierć
litra kwaśnej śmietany.
Takie grzybki w zimie są bardzo smaczne do mięsa, zupełnie jak świeŜe.
834. Grzyby z jajami
Udusić grzybki ze śmietaną, a na półmisku obłoŜyć jajami usmaŜonymi na maśle.
835. Budyń z grzybów
Uszatkować drobno głęboki talerz grzybów, posolić, opieprzyć, udusić je z cebulką na
maśle, dodawszy w końcu dwie łyŜki śmietany. Osobno rozbić pół litra mleka z dwiema
215
kopiatymi łyŜkami mąki, wlać do rozpuszczonego masła (duŜa łyŜka) do rondelka i mieszać
na ogniu tak długo, aŜ sos zgęstnieje i zacznie od dna odstawać. Wtedy go zdjąć z ognia,
przestudzić, wbić cztery Ŝółtka, wsypać dwie łyŜki tartego parmezanu, wymieszać z
grzybami, a gdy masa zupełnie zimna, dodać pianę z pozostałych białek, pół łyŜeczki;
przyprawy Mako, nałoŜyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej przesianą bułką i
upiec w piecu lub ugotować na parze. Przed wyjęciem spróbować patyczkiem, czy upieczony,
a wyrzuciwszy z formy podać ze zrumienionym masłem lub z sosem bulionowym.
836. Zrazy z grzybów
Wybrać większe czapeczki grzybów suszonych, namoczyć je w wilję dnia w mleku, a
nazajutrz odcisnąwszy ugotować na wodzie. Wiele grzybów, tyle obranych kartofli pokrajać
w talarki i sparzyć wrzącą wodą, potem układać w rondlu naprzemian kartofle i grzyby,
przesypując usiekaną cebulę, opieprzyć, posolić, a włoŜywszy łyŜkę masła, dusić pod
przykryciem na wolnym ogniu, podlewając smakiem z grzybów, aŜ kartofle będą zupełnie
miękkie, wtedy zalać je kilku łyŜkami kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką mąki, dodać
pół łyŜeczki sosu Cabul i podać jako potrawę w dzień postny, otoczoną rantem z ryŜu lub z
kaszki krakowskiej.
837. Grzyby maślaki
Gdy niema grzybów borowików moŜna je przyprawiać w ten sam sposób duszone na
maśle lub ze śmietaną. NaleŜy jednak ściągnąć z nich skórkę, która jest śliska.
838. Grzyby podpieńki
Pokazują się dopiero w późnej jesieni, gdy juŜ niema innych grzybów. Rosną całymi
gromadami pod pniami spróchniałych drzew po kilkanaście razem. Są bardzo smaczne,
przyrządzone w następujący sposób: obrać same młode czapeczki, wypłukać, sparzyć wrzącą
wodą, a gdy w niej się parę razy zagotują, odcedzić, posolić, opieprzyć i dusić na maśle z
cebulką. Przed wydaniem wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany.
839. Smardze duszone
Są to grzyby najwcześniejsze wiosenne, rosną w lasach i na łąkach, są wcale smaczne.
PoniewaŜ mają duŜo zagłębień, trzeba je wypłukać starannie w kilku wodach, sparzyć
ukropem, a potem uszatkować lub pokrajać w kawałki, dusić z cebulką na samem maśle lub
ze śmietaną, jak borowiki.
216
840. Pieczarki czyli szampiony
Pieczarki są to jedne z najdelikatniejszych grzybów, uŜywane bywają do przyprawy
najrozmaitszych potraw, sosów etc., lub jako jarzyna i purée do kotletów. MoŜna je mieć
przez cały rok świeŜe w sztucznej hodowli załoŜonej w piwnicy lub w stajni. W lecie rosną
dziko po lasach, ogrodach i pod spróchniałymi budynkami. NaleŜy je ścinać przy ziemi
noŜem, a nie wyrywać z korzeniami, aby nie niszczyć zarodków na nowe. Wybierać młode,
białe, z zamkniętymi z pod spodu czapeczkami, a przed uŜyciem wypłukać w kilku wodach,
obciągnąć ostroŜnie wierzchnią skórkę i trzymać w zimnej wodzie. Aby nie sczerniały,
dobrze jest skropić je po uszatkowaniu lub w całości w rondlu sokiem z cytryny.
841. Pieczarki duszone ze śmietaną
Obrane pieczarki poszatkować i dusić z cebulą tak samo jak grzyby borowiki.
842. Pieczarki duszone w całości
Wybrać młode, drobne pieczarki, obciągnąć z wierzchniej skórki, obciąć korzonki
równo z czapeczką, skropić cytryną, aby nie sczerniały, posolić i dusić z cebulką na maśle
pod przykryciem. Gdy juŜ miękkie, oprószyć mąką, zalać kilku łyŜkami kwaśnej lub słodkiej
śmietanki, wcisnąć jeszcze cytryny do smaku, wsypać zielonej, siekanej pietruszki, a wydając
zaciągnąć sos dwoma Ŝółtkami. Tak przyrządzone pieczarki podaje się do kotletów cielęcych,
z pulard, ze zwierzyny etc.
843. Pieczarki faszerowane
Wybrać dość duŜe pieczarki o głębokich czapeczkach, wykroić korzonki, które wraz z
dodaniem drobniejszych kilku pieczarek posiekać drobno z cebulką i zasmaŜyć na maśle.
Wsypać garść siekanego kopru lub zielonej pietruszki, dwie łyŜki tartej bułki i kawałek
cielęciny pieczonej lub nerki cielęcej równieŜ drobno usiekanej, opieprzyć ten farsz i posolić;
przygotowane pieczarki obgotować przez parę minut w słonej wodzie, a następnie nadziać
farszem, do którego dodać jedno całe jajo, posypać tartą bułką, polać masłem i upiec w piecu
na patelni. Gdy się ładnie zapieką, podać jako jarzynę lub jako garnitur do mięsa. MoŜna je
podlać na półmisku bulionem.
217
844. Pieczarki w konserwie
W lecie, gdy jest więcej pieczarek, moŜna przyrządzić sobie zapas na zimę. Wybrać
małe, młode pieczarki, obciąć korzonki równo z czapeczką, sparzyć wrzącą wodą, a
odcedziwszy ponakładać w słoiczki, posolić, skropić cytryną, zalać przegotowaną wodą tak,
aby je zakryła i zawiązawszy pęcherzem gotować w sianie jak kompoty. Przechowywać w
zimnem a suchym miejscu.
845. Rydze duszone
Młode, niezbyt wielkie rydze opłukać czysto, co większe przekroić na pół lub na
cztery części; usiekać lub poszatkować drobno jedną całą cebulę, posolić, opieprzyć, włoŜyć
do rondla duŜą łyŜkę masła i dusić przez dwie godziny pod przykryciem, potrząsając rondlem,
aby się nie przypaliły.
846. Bób zielony w strączkach
Młody bób, gdy strączki zupełnie miękkie, i ziarna wewnątrz są jeszcze nie moŜna
przyrządzać tak samo, jak fasolę szparagową z masłem i bułeczką lub na kwaśno ze śmietaną.
Jest bardzo smaczny.
847. Bób suchy gotowany
Suchy bób w wilję dnia nalać letnią woda, nazajutrz ugotować w słonej wodzie i
podać polany masłem ze zrumienioną bułeczką, lub suchy do barszczu albo do kwasówki.
848. Brukiew wydrąŜona
Z duŜych obranych brukwii wydrąŜyć łyŜeczką od kartofli małe okrągłe kulki,
obgotować je w słonej wodzie, a potem, pocukrowawszy lekko, dusić na maśle; w końcu
oprószyć mąką i podlać kilku łyŜkami rosołu je lub bulionu. Tak podana brukiew, choć
pospolita jarzyna, jest eleganckim garniturem do kotletów cielęcych lub baranich.
849. Brukiew duszona z kartoflami
Gdy się ma w domu smak z wędzonki lub szynki, nalać nim pokrajaną w kostkę
brukiew i ugotować. Gdy na wpół miękka, dodać kilka pokrajanych kartofli, a gdy się kartofle
ugotują, a brukiew teŜ całkiem miękka, odlać, utrzeć i przefasować na półmisek przez
durszlak, a po wierzchu oblać stopioną słoninką i obłoŜyć wędzonką, mięsem, peklówką lub
baraniną.
218
850. Bulwy
Bulwy są bardzo smaczną, delikatną i tanią jarzyną, którą z łatwością moŜna dostać na
targu od jesieni do wiosny. Z wyglądu podobne są do kartofli, w smaku zbliŜone do
kalafiorów, tylko więcej słodkawe. Obrane z łupin naleŜy wymoczyć, ugotować w słonej
wodzie i podać poIane samym masłem lub z rumianą bułeczką, jako jarzynę, lub jako
garnirunek do mięsa.
851. Bulwy smaŜone
Bardzo smaczne są bulwy ugotowane w słonej wodzie, a wystudzone i przekrajane na
pół, zmaczane w jajku, posypane tartą bułką i osmaŜone na rumiano. MoŜna nimi garnirować
mięso lub podać na jarzynę z sosem pomidorowym, głogowym lub innym wedle upodobania.
852. Bulwy „au gratin”
Ugotowane w słonej wodzie bulwy ułoŜyć na półmisku, polać śmietaną rozbitą z pół
łyŜeczką mąki posypać grubo tartym parmezanem, a po wierzchu bułeczką, połoŜyć kilka
kawałeczków świeŜego masła i zapiec przez kwadrans na ruszcie przy silnym ogniu w piecu.
853. Bulwy na bulionie
Obrane bulwy całe sparzyć we wrzącej wodzie, wybrać na sito, a gdy obeschną
spuścić je na rozpalone masło na patelnię. Ładnie zarumienione, ułoŜyć w rondelku, podlać
bulionem dość gęstym i poddusić. Na wydaniu posypać siekaną pietruszką.
854. Czyściec bulwiasty
Jarzyna ta pochodzi z Japonii. Jadalne są korzenie, które rodzą podobnie jak
ziemniaki. Są przewaŜnie podłuŜne z okrągłymi po sobie karbami. Przed uŜyciem naleŜy je
oskrobać czysto z łupiny, sparzyć i gotować z solą aŜ do miękkości. Podać polane bułeczką
zrumienioną z masłem. Dobre są takŜe pieczone w piecu jak kartofle do surowego masła.
855. Dynia
Dynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyna, którą jada u nas przewaŜnie lud
wiejski, lub nawet dają bydłu, jednak przyrządzona odpowiednio, jest wcale smaczną i
delikatną, a Ŝe jest bardzo lekko strawną, nadaje się przede wszystkim dla osób ze słabym
Ŝołądkiem. Jest jeden szlachetny gatunek dyni zwanej szparagową o specjalnie przyjemnym
219
smaku, jakkolwiek i pospolita moŜe być równie dobrze uŜytą na jarzynę. Przekroiwszy dynię
na wpół, wygarnąć ze środka łyŜką pestki i wodę, okroić kawałek z wierzchniej grubej skóry,
sparzyć wrzącą wodą i poszatkowaną lub pokrajaną w kostkę, przyrządzić jednym z podanych
poniŜej sposobów.
856. Dynia duszona
Pokrajać kawałek dyni w cienkie plasterki, jak kalarepkę, dodać łyŜkę masła, pół
łyŜeczki cukru, posolić, wsypać garść usiekanej zieleniny, t. j. pietruszki, kopru, szczypiorku i
estragonu, obsypać lekko mąką, poddusić pod przykryciem i wydać na jarzynę, obłoŜoną
grzankami. 857. Dynia smaŜona. Dynię smaŜyć moŜna tylko młodą, dopóki ma miękkie
ziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mące i smaŜy na maśle, soli i podaje gorącą.
858. Dynia na kwaśno
Kawałek oczyszczonej dyni poszatkować jak marchew, a zagotowawszy w słonej
wodzie, odcedzić na sicie. Zrobić białą zapraŜkę z łyŜki mąki i masła, rozprowadzić ćwierć
litrem kwasu ogórkowego lub barszczu Ŝytniego i ćwierć litrem kwaśnej śmietany, włoŜyć
dynię, wsypać usiekanego kopru i pietruszkę, a gdy się poddusi, wydać.
859. Dynia szparagowa z bułeczką i z masłem
Kawałek oczyszczonej dyni szparagowej pokrajać w podłuŜne na palec grube kawałki,
ugotować sparzywszy wprzód w słonej wodzie z dodaniem paru kawałeczków cukru i podać
polaną suto zrumienioną bułeczką z masłem.
860. Fasola szparagowa
Fasolki szparagowe są dwojakie. Jedne grubsze strączki jasno Ŝółtego koloru, drugie
cieńsze zielone, obie moŜna przyrządzać w jednakowy sposób. śółta jest tańsza, zielona
droŜsza, lecz moŜna ją dostać do późnej jesieni. Ociągnąć strączek z dwóch stron z włókien,
ugotować w słonej wodzie aŜ do zupełnej miękkości i podać jako jarzynę lub garnirunek do
mięsa polaną suto masłem ze zrumienioną bułeczką.
861. Fasola zielona po angielsku
Tak samo oczyszczoną fasolkę z włókien jak poprzednią ugotować w słonej wodzie w
całości lub pokrajaną ukośnie, a po odcedzeniu włoŜyć kawałek deserowego masła i nie
stawiając juŜ na ogniu, przykryć, a gdy masło się rozpuści wydać.
220
862. Fasolka zielona na kwaśno
Oczyszczoną z bocznych Ŝyłek fasolę ugotować w słonej wodzie. Potem ją włoŜyć do
rondla, skropić mocno cytryną, lub wlać kilka łyŜek octu owocowego, posypać cukrem, dodać
łyŜkę świeŜego masła i dusić na silnym ogniu pod przykryciem przez 10 minut. Taka fasolka
jest bardzo smaczna do baraniny, wołowej polędwicy etc.
863. Fasolka szparagowa na kwaśno ze śmietaną
Z Ŝółtej lub zielonej fasoli szparagowej obciąć końce, ściągnąć boczne Ŝyłki, pokrajać
ukośnie i sparzyć wrzącą wodą. Potem posolić i gotować w krótkim smaku; gdy miękka
dołoŜyć łyŜkę masła, dolać ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki i wcisnąć
cytryny lub dodać octu do smaku. Wyborna do wszelkich mięs po angielsku.
864. Fasola sucha z masłem
Najsmaczniejsza jest fasola duŜa, biała lub brązowa włoska. Namoczyć ją w letniej
’wodzie na noc, a nazajutrz gotować aŜ będzie zupełnie miękka. Na dogotowaniu posolić, a
wydając odcedzié i polać suto masłem ze zrumienioną bułeczką.
865. Fasola biała na kwaśno
Jakikolwiek gatunek fasoli drobnej lub duŜej ugotować jak poprzednią. ZasmaŜyć pół
drobno usiekanej cebuli z łyŜką masła, podprawić łyŜką mąki, rozprowadzić smakiem z
fasoli, wlać octu owocowego do smaku i wymieszawszy dobrze, poddusić jeszcze z dziesięć
minut.
866. Purée z fasoli
Ugotowaną na miękko fasolę przetrzeć przez sito lub durszlak. Sparzoną i utartą na
tarce cebulę zasmaŜyć z masłem lub ze stopioną bez skwarków słoniną, włoŜyć przetartą
fasolę, wlać ze dwie łyŜki rosołu, wymieszać razem i podać jako garnirunek do mięsa lub z
szynką, albo wędzonką.
867. Kotlety z fasoli
Z tak przyrządzonego purée z fasoli, jak poprzednie, moŜna robić smaczne kotlety.
Nie trzeba jednak dodawać rosołu, lecz do przestudzonego purée wbić dwa całe jaja, wsypać
dwie lub trzy łyŜki tartej bułki, trochę pieprzu, a wymieszawszy dobrze razem, robić owalne
221
otarzane w tartej bułce kotlety i smaŜyć na maśle na rumiany kolor dodać do nich sos
kaparowy, korniszonowy lub pomidorowy. Bardzo smaczna potrawa na post.
868. Purée z groszku zielonego
Litr wyłuskanego groszku zielonego ugotować w słonej wodzie. Gdy miękki odcedzić,
wsypać cukru do smaku, dodać łyŜkę masła i dusić przez kwadrans. Potem przefasować przez
durszlak lub sito, rozrobić z kilkoma łyŜkami słodkiej śmietanki i podać do róŜnego rodzaju
kotletów z drobiu, zwierzyny lub dzikiego ptactwa. 869. Groch Ŝółty zwyczajny. Zwykły
groch suchy, najlepiej jest namoczyć dzień naprzód w letniej wodzie, bo się potem szybko i
równo ugotuje. Namoczony odcedzić i nalać świeŜą wodą, moŜna dodać na koniec noŜa sody
oczyszczonej, gotować tak długo, aŜ będzie zupełnie miękki. Potem dopiero posolić, a przed
wydaniem wyrzucić na durszlak i wyłoŜywszy na półmisek, polać masłem ze zrumienioną
bułeczką, lub zasmaŜoną słoniną ze skwarkami.
870. Purée z grochu suchego
Ugotować groch zwykły okrągły Ŝółty; przefasować przez durszlak, rozrobić rosołem
lub smakiem z wędzonki albo szynki, a podając do mięsa lub wędlin, oblać masłem ze
zrumienioną bułeczką lub stopioną słoniną.
871. Opiekanki z grochu
Ugotować i przefasować purée z grochu jak poprzednie nie rozrzedzając go smakiem.
ZasmaŜyć łyŜkę masła z drobno uszatkowaną cebulą, wymieszać razem z purée, dodawszy
trochę usiekanej zielonej pietruszki i kopru; na 1 litr purée osiem łyŜek tartej przesianej bułki
i dwa całe jaja i wyrabiać na stolnicy okrągłe podłuŜne wałeczki, maczać w rozbitym jajku,
otaczać w tartej bułce i obsmaŜyć ze wszystkich stron na rumiano na rozpalonym maśle lub
fryturze. Do takich opiekanek moŜna podać róŜne ostre sosy wedle upodobania, lub teŜ
obkładać niemi jarzyny z sosami, jak: duszoną kalarepkę, marchewkę, brukiew, szpinak,
jarmuŜ etc.
872. Kotlety z grochu
Przyrządzić purée z grochu jak na poprzednie opiekanki, urabiać jak zwykle owalne
kotlety, utaczane w tartej bułce, smaŜyć na maśle lub fryturze i podać z ostrym sosem wedle
upodobania.
222
873. JarmuŜ z kasztanami
JarmuŜ jest jarzyną czysto zimową, dobry jest dopiero wtedy, gdy przemarznie,
inaczej jest gorzki. W smaku zbliŜony do szpinaku. Są dwie odmiany jarmuŜu: zielony i
czerwony, czyli fioletowy. Obrać z łodygi tylko drobne środkowe liście, sparzyć ukropem,
ugotować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiąknie, posiekać
drobno i przefasować przez rzadkie sito. Zrobić zasmaŜkę z łyŜki masła i pół łyŜki mąki,
rozprowadzić pół szklanką słodkiego mleka lub śmietanki, włoŜyć przefasowany jarmuŜ,
dodać trochę cukru do smaku i zasmaŜyć razem. Osobno ugotować pół funta kasztanów,
obrać z podwójnej łupiny, usmaŜyć je w dość gęstym syropie i podając obłoŜyć niemi jarmuŜ
na półmisku.
874. JarmuŜ z jajkami
Tak przyrządzić jarmuŜ jak poprzedni, a wydając usmaŜyć w formie od dołków, licząc
po dwa jajka na osobę i ułoŜyć na półmisku, na spód jarmuŜ a na wierzch jajka.
875. JarmuŜ z boczkiem lub kiełbasą
Obrane listki jarmuŜu opłukać i ugotować w słonej wodzie, następnie usiekać i
przefasować przez sito. Pół cebuli utartej na tarce zasmaŜyć z łyŜką masła, rozprowadzić
kilkoma łyŜkami smaku z ugotowanej wędzonki lub kiełbasy, włoŜyć jarmuŜ, dodać: jeden
utarty na masę ząbek czosnku, trochę pieprzu i dusić przez dobry kwadrans. Wydając obłoŜyć
plasterkami ugotowanego boczku lub pokrajaną kiełbasą.
876. Kalafiory „au gratin”
Ugotowane kalafiory ułoŜyć na wysmarowanym masłem półmisku kwiatem do góry w
całości, oblać sosem beszamelowym ze słodkiej śmietanki, posypać grubo tartym
parmezanem i przesianą bułką, na wierzchu połoŜyć kawałeczki świeŜego masła i wstawić na
ruszcie do bardzo gorącego pieca na 20 minut, aby się z wierzchu ładnie zrumieniły.
877. Kalafiory po włosku
Ugotowane kalafiory ułoŜyć na wysmarowanym masłem półmisku, posypać tartym
parmezanem, drobno usiekaną szynką i pokrajanymi w talarki duszonymi pieczarkami,
następnie polać sosem pomidorowym czystym i wstawić do gorącego pieca do zrumienienia
na 15 minut.
223
878. Kalafiory na zimno
Ugotowane w słonej wodzie kalafiory wystudzić i podać do octu i oliwy, sosu
musztardowego, tatarskiego lub majonezu.
879. Kalafiory z parmezanem
Ugotowane jak wyŜej kalafiory posypać na półmisku tartym parmezanem i polać suto
rozpuszczonym masłem.
880. Kapusta na kwaśno z jabłkami
Przygotować kapustę, zalać wodą, a zamiast octu włoŜyć do niej trzy lub cztery
kwaskowate jabłka obrane z łupin i pokrajane w cieniutkie talarki. Gdy kapusta miękka, a
jabłka zupełnie rozgotowane, zaprawić łyŜką masła i łyŜką mąki.
881. Kapusta na kwaśno z pomidorami
Bardzo dobra jest kapusta z pomidorami. Do kapusty gotowanej na jabłkach dodać
kilka pokrajanych w cząstki i obranych z pestek pomidorów i gotować tak długo, aŜ się
zupełnie rozgotują.
882. Kapusta na prędce kiszona ze śmietaną (Wyborna)
Kto lubi kapustę świeŜą na kwasie, w ten sposób przyrządzona jest doskonała.
Uszatkować drobno jedną lub dwie główki kapusty, ułoŜyć w kamiennym garnku, zalać letnią
słoną wodą. odcedzoną z ugotowanych kartofli i pozostawić przykrytą nad kuchnią. Na trzeci
lub czwarty dzień kapusta jest juŜ do uŜycia. Wtedy ją nastawić, zalawszy tym samym
kwasem, a gdy juŜ miękka, zaprawić słoniną lub masłem zasmaŜonym z cebulką i łyŜką mąki
i dodawszy ćwierć litra dobrej kwaśnej śmietany, poddusić jeszcze 10 minut. Taka kapusta
jest wyborna do pieczeni baraniej lub huzarskiej.
883. Kapusta z grzybami
Taką kapustę przyrządza się zwykle na wilję, ale kto jest amatorem moŜna ją równieŜ
dobrze podawać do potraw mięsnych. Kilogram kapusty kiszonej nastawić w kamiennym
garnku dodawszy garść lub dwie suszonych grzybów, które naleŜy przedtem wypłukać w
ciepłej wodzie. Gdy grzyby juŜ są zupełnie miękkie, wyjąć je, poszatkować i wymieszać z
kapustą, którą zaprawić jak zwykle słoniną lub masłem z zasmaŜoną cebulą i mąką, dodawszy
trochę cukru do smaku.
224
884. Kapusta czerwona duszona
Uszatkować drobno główkę czerwonej kapusty, posolić, a gdy sok puści, wycisnąć i
wrzucić na wrzącą wodę. Po parokrotnym zagotowaniu odcedzić ją na durszlak i skropić
cytryną, by nabrała koloru. Tymczasem zasmaŜyć łyŜkę masła lub kawałek drobno skrajanej
słoniny z pół łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, włoŜyć kapustę, dolać jeszcze soku z
cytryny lub octu owocowego do smaku, posolić, pocukrować i dusić na wolnym ogniu często
mieszając aŜ będzie zupełnie miękka. Kapusta czerwona powinna być wygotowana na sucho
bez sosu.
885. Gołąbki ze słodkiej kapusty, postne
Dwie główki świeŜej kapusty ugotować na wpół w słonej wodzie potem przekroić na
dwoje i rozebrać kaŜdy liść osobno. Pół litra kaszy perłowej lub ryŜu wypiec w piecu z
masłem, wymieszać je z solą, pieprzem, z dwoma posiekanymi i przyrumienionymi
cebulkami i z dwoma lub trzema łyŜkami ugotowanych i usiekanych suchych grzybów,
smarować tym farszem liście, załoŜyć boki do środka i zwijać w ruloniki następnie układać
jeden obok drugiego w kamiennej rynce, zalać litrem przegotowanego barszczu Ŝytniego,
dodać łyŜkę masła i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie
i sos się wysadzi. Wtedy zaprawić je pół łyŜką mąki, a kto chce moŜe dodać kwaśnej
śmietany i wydać. Jeśli gołąbki takie zostaną z dnia na dzień, są teŜ bardzo dobre odgrzane i
przyrumienione na maśle.
886. Gołąbki z kiszonej kapusty
Prawdziwe ruskie gołąbki przyrządzają się z kwaśnej kapusty, która musi być kiszona
w całych główkach. NaleŜy tedy takie dwie główki rozebrać kaŜdy listek osobno i zawijać w
nie farsz jak poprzednio. Dusić je nie na barszczu Ŝytnim, gdyŜ byłyby za kwaśne, lecz na
lekkim smaku z grzybów.
887. Gołąbki z ryŜem i mięsem
MoŜna przyrządzać takie same gołąbki z kiszonej lub słodkiej kapusty takŜe z
mięsem. W takim razie do farszu z ryŜu z grzybkami lub z kaszy dodać pół na pół mięsa
wieprzowego od karku, przepuszczonego na maszynce, trochę pieprzu i jedną zasmaŜoną na
maśle cebulę. Sos zamiast śmietaną, podprawić pół łyŜką mąki i kawałkiem rozpuszczonego
bulionu.
225
888. Kapusta włoska duszona z kminkiem
Przyrządza się tak samo jak kapusta zwykła z kminkiem.
889. Kapusta włoska duszona na rumiano. (Wyborna)
Dwie lub trzy główki kapusty włoskiej obrać z wierzchnich liści, pokrajać w cząstki i
obgotować przez 10 minut w słonej wodzie. Dwie łyŜki masła rozpuścić w kamiennej rynce, a
włoŜywszy kapustę dusić tak długo, aŜ będzie zupełnie miękka, poczym obrumienić ją ze
wszystkich stron na silniejszym ogniu.
890. Kapusta włoska faszerowana ryŜem i grzybkami
Przyrządza się tak samo jak faszerowana mięsem, tylko w dzień postny zamiast farszu
z mięsa nałoŜyć pomiędzy listki następującego farszu: ćwierć litra ryŜu zblanŜerować wrzącą
wodą zmieszać z zasmaŜoną w łyŜce masła cebulą, dwoma lub trzema łyŜkami usiekanych,
gotowanych grzybów, zalać szklanką smaku z grzybków i wstawić przykryty na 15 minut do
gorącego pieca. Potem nafaszerować tym ryŜem listki kapusty, ułoŜyć w rondlu
wysmarowanym grubo masłem i zalawszy resztą smaku z grzybków dusić na wierzchu, a
potem wypiec w piecu. Na wydaniu oblać rumianym sosem zmieszanym z łyŜeczką
przyprawy Mako.
891. Kapusta brukselska z bułeczką
Obrać litr lub dwa kapusty brukselskiej z wierzchnich listków, sparzyć wrzącą wodą, a
potem gotować ją w mleku tak jak kapustę włoską, lub kalafiory - podać polaną masłem ze
zrumienioną bułeczką.
892. Kartofle „á la Maitre d`Hotel”
ŁyŜkę młodego masła rozetrzeć z pół łyŜką mąki, rozprowadzić słodką śmietanką,
wsypać trochę zielonej usiekanej pietruszki i trochę soli. WłoŜyć w ten sos pół litra
pokrajanych w kostkę lub wydrąŜonych małych i ugotowanych kartofli, zagotować raz jeden i
natychmiast podawać do sztuki mięsa lub ryb gotowanych z wody.
893. Krokiety z kartofli
Przyrządzić „purée” z kartofli dodać trochę pieprzu, dwa lub trzy całe jaja, moŜna
takŜe siekanego kopru i pietruszki, wymieszać razem i wyrabiać podłuŜne okrągłe wałeczki,
226
które otaczać w mace, posmarować jajkiem, obsypać tartą bułką i obsmaŜyć naokoło w
rozpalonej fryturze lub szmalcu na ładny złoty kolor. Podać jako garnitur do mięsa lub na
postną potrawę z sosem ostrym.
894. Krokiety z kartofli z grzybami
Przyrządzają się tak samo jak poprzednie z dodaniem łyŜki lub dwóch ugotowanych i
drobno usiekanych grzybów, a zamiast mleka, dwie lub trzy łyŜki smaku z grzybków. Kto
lubi moŜna dać takŜe pół cebuli drobno usiekanej i zasmaŜonej na rumiano z masłem.
895. Kartofle wypiekane z jajami i ze śmietaną
Ugotować na wpół litr obranych kartofli, gdy przestygną pokrajać w talarki, tak samo
3 lub 4 jaja ugotowane na twardo. Wysmarować rondel masłem, wysypać mąką i układać
warstwami kartofle i jaja, skropić je łyŜką rozpuszczonego masła, zalać trzema lub czterema
łyŜkami kwaśnej śmietany i wstawić przykryte do bardzo gorącego pieca na pół godziny, aby
się wy· piekły i z pod spodu przyrumieniły. Wydając, wyrzucić na półmisek. Bardzo smaczna
potrawa na post.
896. Kartofle wypiekane z jajami i ze śledziem
Przyrządzają się tak samo jak poprzednie z dodaniem jednego lub dwóch śledzi, które
przedtem dobrze wymoczyć, obrać z ości, usiekać i wymieszać z kartoflami.
897. Kartofle na kwaśno z kiełbaskami
Ugotować na wpół kartofle na smaku z jarzyn. Zrobić rumianą zapraŜkę, rozprowadzić
tym smakiem, dodać łyŜkę octu owocowego, włoŜyć pokrajane w kostkę kartofle, a gdy juŜ
zupełnie miękkie, wrzucić ze trzy pary kiełbasek pokrajanych w talarki, zagotować raz i
wydać na stół.
898. Kartofle z beszamelem
Obrane kartofle pokrajać w równe, niegrube talarki, posolone ugotować i odlać na
sito. Zrobić sos beszamelowy, kartofle włoŜyć w rondelek, w którym się ma podawać do
stołu, zalać suto beszamelem, posypać parmezanem i bułeczką, pokropić masłem, zapiec w
piecu na rumiano i podać do mięsa lub jako jarzynę.
227
899. Kartofle wypiekane z szynką
Rozetrzeć w rondlu łyŜkę masła z pół łyŜką mąki, rozprowadzić kwaśną śmietana,
dodać jedną odparzoną i utartą na tarce cebulę, 10 deka okrawków z szynki grubo
posiekanych, posolić, popieprzyć i wymieszać z pokrajanymi w talarki kartoflami, które
wprzód odblanŜerować w słonej wodzie, potem przykryć i wstawić na ruszcie do gorącego
pieca na dobre trzy kwadranse.
900. Kartofle wypiekane z farszem mięsnym
Usiekać drobno pozostałe z rosołu lub pieczeni tłuste mięso, zasmaŜyć je z cebulką i
dwiema lub trzema łyŜkami tartej bułki, tak jak na pieroŜki, dodać dwie lub trzy łyŜki
kwaśnej śmietany, trochę soli, pieprzu, wymieszać z ugotowanymi na wpół kartoflami
pokrajanymi w talarki, ułoŜyć w rondlu, skropić masłem i zapiec przez pół godziny w piecu.
Do takich kartofli moŜna podać osobno w sosjerce sos kaparkowy rumiany, sardelowy lub
jakiś inny wedle upodobania.
901. Kotlety z kartofli z grzybami
Przyrządza się jak poprzednie z dodaniem do kartofli dwóch łyŜek drobno usiekanych
i przysmaŜonych z cebulką suszonych grzybków. Mogą być równieŜ świeŜe borowiki lub
pieczarki.
902. Kluski „zbójeckie” z surowych kartofli
W wilję dnia obrać i utrzeć na tarce litr kartofli i zalać je zimną wodą. Nazajutrz wodę
tę odlać, utartą masę wymieszać i jeszcze ze dwa lub trzy razy wodę odmienić. Potem kartofle
mocno wycisnąć przez czyste płótno, wodę wyciśnięta zostawić niech się ustoi, poczym ją
zlać równieŜ, a pozostała na spodzie mąkę i dodać do kartofli, osolić, wymieszać z łyŜką
masła utartego z dwoma Ŝółtkami i z namoczonymi grzankami ze skrajanej w kostkę jednej
bułki. Kłaść z tego ciasta łyŜkę dość duŜe kluski na gotującą się osoloną wodę, a po 1/2
godzinie wyjąć je łyŜką dur szlakową i podać do pieczeni.
903. Kluski z kartofli z serem lub bryndzą
Dziesięć średniej wielkości ugotowanych kartofli utrzeć dobrze z łyŜką masła, dwoma
całymi jajami, 10 deka dobrej bryndzy lub z braku tejŜe z serem domowym, rozrzedziwszy tę
masę jedną lub dwiema łyŜkami mleka. Wyrzucić ją następnie na stolnicę posypaną mąką,
otaczać w niej długi wałek, który rozpłaszczyć i krajać z niego ukośne kwadraty w kształcie
228
leniwych pieroŜków, lub teŜ robić okrągłe kulki, kłaść na wrzącą wodę i gotować przez 10-15
minut; podając, odcedzić na sito lub durszlak, a na półmisku polać masłem ze zrumienioną
bułeczką.
904. Racuszki z kartofli
Dziesięć sypkich kartofli ugotować, przetrzeć gdy przestygną przez włosienne sito,
dodać łyŜkę masła, dwie łyŜki śmietany, trzy Ŝółtka, trzy łyŜki cukru kraj;i pianę z
pozostałych białek. Wymieszać lekko i kłaść łyŜką na rozpalony szmalec okrągłe płaskie
placuszki. Gdy się z obu stron obrumienią i podrosną, układać na półmisku i posypać grubo
cukrem; podać do nich oddzielnie młodą kwaśną śmietanę.
905. Placki kartoflane
Utrzeć litr obranych surowych kartofli, odcisnąć dobrze z wody, dodać dwie łyŜki
mąki, kawałek masła, trochę soli, zagnieść ciasto, a urobiwszy z niego kilka cienkich
placków, ułoŜyć na blasze wysmarowanej masłem, po wierzchu posmarować piórkiem
zmaczanym w rozpuszczonym maśle, wstawić do gorącego pieca i upiec na rumiano. Takie
placki są bardzo smaczne z masłem do herbaty.
906. Paluszki smaŜone z kartofli
Ugotowane kartofle· przetrzeć przez sito, dodać jajo i mąki, zagnieść jak ciasto na
knedle, porobić kluski w kształcie paluszków, zagotować je na wodzie i odlać na sito. Gdy
ociekną rzucić je na gorący szmalec na patelnię, pięknie obsmaŜyć i podać do mięsa.
907. Karczochy z sosem holenderskim
Ugotowane karczochy, ułoŜyć liśćmi do góry na półmisku, a w sosjerce lub podać sos
holenderski lub sos ”Colbert”
908. Karczochy na gorąco z octem i oliwą lub ostrym sosem
Ugotowane karczochy są teŜ bardzo smaczne na gorąco do octu i oliwy, lub do
zimnych sosów tatarskich.
909. Kardy
Kardy są rodzajem selera, którego białe łodygi stanowią bardzo delikatną jarzynę
zimową. Zielone czubki i liście naleŜy odjąć, pozostawiając same łodygi, które przekrajać na.
229
kilka kawałków na 8 cm. długości i gotować w słonej wodzie z dodaniem łyŜki octu
owocowego, lub soku z pół obu cytryny, dopóki włókna nie zdejmą się łatwo. Wtedy je odlać,
przelać kilkakrotnie zimną wodą, ściągnąć włókna, włoŜyć do rondelka, dodać masła, zalać
szklanką bulionu, wcisnąć trochę cytryny i gotować tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie, po
czym je wyjąć, sos zaprawić lekką zapraŜką z pół łyŜki masła i mąki, polać nim kardy na
półmisku, a naokoło obłoŜyć grzaneczkami z bułki ze szpikiem wołowym.
910. Kardy z bułeczką z masłem
Ugotować kardy jak poprzednio z tą róŜnicą, Ŝe zamiast zalewać po obciągnięciu z
włókien bulionem, dusić je tylko na maśle, z dodaniem pół szklanki białego wina. Gdy
miękkie, odcedzić i podać polane masłem ze zrumienioną bułeczką.
911. Kardy „au gratin”
Ugotowane i uduszone na winiekardy jak poprzednie ułoŜyć na półmisku posypać
grubo tartym parmezanem, polać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką
mąki, po wierzchu tartą bułką i oblawszy rozpuszczonym masłem, wstawić na ruszcie do
bardzo gorącego pieca na 10-15 minut, aby się z wierzchu przyrumieniły.
912. „Purée” z kasztanów
Obgotować na wpół 40 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, a potem gotować
dalej w mleku, aŜ się zupełnie na masę rozgotują. Następnie przefasować je przez sito, dodać
łyŜkę młodego masła, cukru do smaku i wstawiwszy rynkę w drugie naczynie z gotującą się
wodą, trzymać na parze, aby się nie przypaliły. Podając do kotletów lub drobiu, ułoŜyć w
środku półmiska, albo przez maszynkę do tarcia kartofli, przetrzeć puchową kaszę
kasztanowa sito w kształcie spiczastej piramidy.
913. Gruszki duszone na jarzynę
Wybrać soczyste gruszki zwane babami, obrać je ze skóry, przekroić na połówki,
wydrąŜyć z pestek i gotować w parze, podlawszy tylko na spód rondla wody. Gdy juŜ miękkie
włoŜyć łyŜkę masła deserowego, ocukrować i dusić dalej, aŜ się gruszki ładnie obrumienią. W
końcu oprószyć lekko mąką, skropić wodą i podać do pieczystego: np. do kaczek, gęsi lub
perliczek. Takie gruszki są wyborne, lepsze o wiele, niŜ w kompocie.
230
914. Kukurydza młoda z masłem
Kukurydza jest smaczna tylko młoda, póki się nie zestarzeje. Obraną z wierzchnich
zielonych liści i białych włosów pod spodem, wypłukać w wodzie, włoŜyć po szerokiej rynki,
zalać wrzącą słoną wodą, aby cała była przykryta, dodać parę kawałków cukru i gotować
przez dobre pół godziny, aŜ ziarnka będą miękkie. Podać zawiniętą w serwetę, aby nie stygła,
a na stole postawić świeŜe masło i sól.
915. Marchew smaŜona
Młoda marchewka jest bardzo smaczną smaŜona. Jeśli jest mała, zostawić w całości,
większą po oskrobaniu, przekroić na dwoje lub czworo, opłukać, odblanŜerować i
podłoŜywszy łyŜkę masła, posolić, zalać kilku łyŜkami wody lub rosołu i dusić w parze pod
przykryciem. Gdy juŜ na wpół miękka, wsypać sporo miałkiego cukru, nie przykrywając juŜ,
smaŜyć raczej, a nie dusić tak, aby się ładnie ze wszystkich stron obrumieniła.
916. „Purée” z marchwi
Kilkanaście marchwi oskrobanych pokrajać w kawałki i ugotować w małej ilości
słonej wody do zupełnej miękkości. Potem je utrzeć, przefasować przez sito i zasmaŜyć z
łyŜką masła i kilku łyŜkami słodkiej śmietanki, dodawszy cukru do smaku. Podać moŜna do
mięsa lub na jarzynę z grzankami albo omletem.
917. Suflet z marchwi
Przyrządzić ”purée” jak poprzednie, a gdy przestygnie, wbić do niego na 6-8 sztuk,
średniej marchwi, 5 Ŝółtek, białka ubić na pianę, wymieszać lekko, ułoŜyć stoŜkowato na
półmisku wysmarowanym masłem i wstawić do średniego pieca na 15-18 minut. Podając,
obłoŜyć grzaneczkami z bułki ze szpikiem lub omletem.
918. Pomidory duszone
Średniej wielkości pomidorom ściąć na wierzchu czubki, powyjmować pestki,
popieprzyć i posolić środki, włoŜyć w kaŜdy kawałeczek masła i ułoŜywszy w rynce, zalać
kilku łyŜkami rosołu, ponakrywać wierzchami i dusić tak długo aŜ będą zupełnie miękkie i
wysmaŜone, Na wydaniu posypać siekaną pietruszką lub koperkiem i ugarnirować niemi
sztukę mięsa, polędwicę lub pieczeń.
231
919. Pomidory „au gratin”
Kilkanaście duŜych pomidorów sparzyć wrzącą wodą, obciągnąć z nich skórkę, ściąć
wierzchy, wybrać łyŜeczką pestki i ułoŜyć na półmisku, włoŜywszy do środka kaŜdego po
kawałeczku masła, trochę soli i pieprzu; posypać grubo tartym parmezanem i bułeczką, polać
rozpuszczonym masłem i wstawić do średniego pieca na trzy kwadranse. Podać gdy się z
wierzchu przyrumienią.
920. Pomidory faszerowane mięsem
Wybrać kilkanaście równej wielkości pomidorów, odblanŜerować je, ściąć im czubki,
wydrąŜyć w środku z pestek posolić i nadziać następującym farszem: 20 deka czystego mięsa
wieprzowego, baraniny lub wołowego z dodaniem szpiku, przepuścić przez maszynkę,
wymieszać z połówką cebuli drobno usiekanej i zasmaŜonej na maśle, solą, pieprzem, trzema
łyŜkami tartej bułki, garścią siekanego kopru i szczypiorku i jednym całym jajem.
Nafaszerowane pomidory posypać z wierzchu tartą bułką. ułoŜyć na patelni, polać masłem i
wstawić do gorącego pieca na 30-40 minut.
921. Pomidory faszerowane ryŜem
Sparzone i wydrąŜone z pestek pomidory napełnić farszem z przygotowanego ryŜu,
wymieszanego z usiekanymi suszonymi grzybkami i dwiema lub trzema łyŜkami śmietany. Z
wierzchu posypać parmezanem, polać masłem i wstawić na patelni do pieca na 20-25 minut.
922. Pomidory nadziewane zielonym groszkiem
Tak jak poprzednie, nadziać pomidory zielonym groszkiem uduszonym z masłem,
posypać siekanym koperkiem, polać masłem i piec w piecu przez 16-20 minut, lub udusić w
maśle w rynce.
923. Rzepa duszona z kiełbaskami
Kilka ostruganych młodych rzep poszatkować drobno, oblanŜerować przez 4 minuty,
następnie włoŜyć do zapraŜki białej zasmaŜonej z łyŜki masła i pół łyŜki mąki, rozprowadzić
rosołem, wrzucić łyŜeczkę kminku, trochę soli i dusić tak długo na wolnym ogniu, aŜ będą
zupełnie miękkie. Na końcu wsypać garść usiekanej zielonej pietruszki i wydać obłoŜoną
kiełbaskami parówkami.
232
924. Rzepa faszerowana
Młodą rzepę moŜna przyrządzać tak samo jak kalarepę, naleŜy ją tylko wprzód
oblanŜerować przez 5 minut w wrzącej wodzie, aby gorycz z niej wyszła.
925. Rzepa kiszona ze śmietaną
Rzepę moŜna przyrządzać kiszoną w beczce w ten sam sposób jak kapustę. Funt takiej
rzepy zalać wodą tyle tylko, aby ją przykryła i gotować aŜ będzie miękka. Potem podprawić
ją zapraŜką białą z łyŜką mąki zasmaŜonej z masłem i uduszoną cebulą, wlać ćwierć litra
kwaśnej śmietany, wsypać trochę cukru i poddusiwszy jeszcze z 10 minut podać do pieczeni
wieprzowej, baraniej lub huzarskiej. Kto lubi ostrzejszą moŜna podać do niej szczyptę
papryki.
926. Salsefia czyli czarne korzonki lub szparagi zimowe
Salsefia w smaku zbliŜona jest do szparagów; jest to zimowa jarzyna, którą dostać
moŜna na targach. Obrać ja starannie, oskrobać z czarnej skórki jak szparagi i kłaść zaraz w
miskę z wodą, do której wsypać garstkę mąki i wlać trochę octu, aby korzonki nie zczerniały.
Potem ją powiązać w małe wiązeczki, włoŜyć do gorącej osolonej wody, dodać parę
kawałków cukru i gotować aŜ do miękkości. Podać na jarzynę polaną masłem ze zrumienioną
bułeczką jak szparagi.
927. Selery duszone
Umyć czysto kilka ostruganych selerów, ugotować w słonej wodzie, pokrajać w
plasterki, zalać bulionem, wcisnąć cytryny i dusić pod przykryciem. Gdy juŜ zupełnie
miękkie, zaprawić łyŜką masła i pół łyŜką mąki i podać obłoŜone grzankami ze szpikiem
(patrz dodatki do jarzyn).
928. Selery duszone na winie
Wybrać duŜe, gładkie selery, ostrugać i wydrąŜyć specjalną łyŜeczką małe kulki jak
kartofelki wydrąŜane. OdblanŜerować je w słonej wodzie, do której wcisnąć soku z cytryny i
dusić pod przykryciem. Gdy juŜ zupełnie miękkie, zaprawić kieliszkiem madery i gotować aŜ
będą miękkie. Wówczas zaprawić sos pół łyŜką mąki roztartej z łyŜką deserowego masła,
wsypać trochę cukru, zagotować i podać jako wykwintny garnitur do białych mięs.
233
929. „Purée” z selerów
Cztery duŜe selery ostrugać czysto, opłukać, pokrajać w kawałki i ugotować w słonej
wodzie, dodawszy soku z cytryny, aŜ będą zupełnie miękkie. Przetrzeć je przez sito, dodać
łyŜkę surowego masła, kilka łyŜek słodkiej śmietanki, trochę cukru, soli i białego pieprzu, a
gdy się dobrze wysadzą podać do mięsa.
930. Soczewica
Soczewica, jest to jedna z najdawniejszych znanych jarzyn, bardzo zdrowa i poŜywna.
Im większe ma ziarnka, tym lepszy gatunek. MoŜna ją namoczyć w wilję dnia, a prędko się
ugotuje. Nazajutrz odlać, nalać świeŜą wodą i gotować póki nie będzie miękka, po czym
posolić, podprawić łyŜką masła zasmaŜoną z pół łyŜką mąki i wcisnąć cytryny, aby była
kwaskowata.
931. „Purée” z soczewicy
W wilję dnia namoczoną soczewicę nalać świeŜą wodą, ugotować do miękkości, po
czym odcedzić, przefasować przez sito, zasmaŜyć z uduszoną na maśle cebulką a podając do
mięsa polać masłem ze zrumienioną bułeczką lub stopioną słoniną ze skwarkami.
932. Szparagi krajane w sosie
Drobniejsze i wyrośnięte szparagi, które na targach bardzo tanio sprzedają, moŜna
uŜyć na smaczną jarzynę do mięsa. Ostrugać dobrze dolne końce z włókien, pokrajać je w
kawałki na cal długie, odblanŜerować w słonej wodzie, a potem nalawszy tylko tyle wody,
aby były przykryte, dodać cukru i soli i gotować aŜ będą zupełnie miękkie. Ćwierć litra
śmietanki słodkiej rozbić z łyŜeczką mąki, wlać do szparagów, dodać łyŜkę masła, a przed
podaniem zaciągnąć sos dwoma Ŝółtkami. Kto chce moŜe wcisnąć cytryny do smaku.
933. Szpinak z jajami na twardo
Tak przyrządzony szpinak jak szpinak ze śmietanką ułoŜyć w piramidę na okrągłym
półmisku, naokoło obstawić plasterkami jaj ugotowanych na twardo, przekrajanymi wzdłuŜ, a
na wierzch ułoŜyć z nich gwiazdę.
934. Szpinak ze śmietaną
Poobierane z szypułek liście; szpinaku opłukać czysto, wyrzucić do gotującej się
osolonej wody, zagotować przez 5 minut, odcedzić i kilkakrotnie przelać zimną wodą; tym
234
sposobem zatrzymuje ładny zielony kolor. Gdy dobrze z wody ocieknie, przesiekać go,
przefasować przez sito włosienne i włoŜyć do rondla, w którym zasmaŜyć na biało łyŜkę
masła z łyŜką mąki i rozprowadzić pół szklanką słodkiej śmietanki. W ostateczności moŜe
być i mleko. Dodać trochę cukru do smaku i poddusić jeszcze szpinak, aŜ się dobrze wysadzi.
Podać do kotletów, cielęciny lub jako jarzynę, obłoŜony grzankami, kasztanami, omletem lub
jajami sadzonymi na maśle.
935. Szpinak z czosnkiem na bulionie
Oczyścić i ugotować szpinak podany m sposobem, a po przefasowaniu go włoŜyć do
zapraŜki z łyŜki masła i mąki rozprowadzonej pół szklanką tęgiego bulionu, do której dodać
jeden utarty na masę ząbek czosnku, posolić do smaku, (cukru nie dawać) poddusić aŜ
zgęstnieje i podać do mięsa. Taki szpinak jest wyborny szczególniej do kotletów, steków lub
pieczeni baraniej.
936. Szpinak po angielsku
Wybrać najmłodszy szpinak0 drobnych listkach, obrać z szypułek, opłukać, wrzucić
na gotującą się osoloną wodę, zagotować raz i odcedzić. Potem do rondelka włoŜyć kawałek
śmietankowego masła, wymieszać nie gotując więcej, przykryć na chwilę, a gdy się masło
rozpuści i zaparuje wydać do mięsa.
937. Szczaw na jarzynie
Miskę młodego szczawiu obrać z szypułek, opłukać, zblanŜerować w wrzącej wodzie,
a odcedziwszy przelać kilka razy zimną wodą, aby kolor zatrzymał. Potem go posiekać,
przefasować przez sito, włoŜyć do zapraŜki z łyŜki masła i mąki, którą rozprowadzić ćwierć
litrem kwaśnej śmietany, posolić, pocukrować do smaku i dusić aŜ zgęstnieje. Na wydaniu
podprawić go dwoma lub trzema Ŝółtkami i podać jako jarzynę obłoŜony jajami na twardo lub
do mięsa, cielęciny, kotletów etc.
938. Jarzyny „a la Jardiniére”
Przyrządzić oddzielnie kilka gatunków jarzyn podanymi w poprzednich przepisach
sposobami n. p. groszek, kalarepkę, kapustę brukselską, selery duszone na winie i. t. d.
Osobno zagnieść półkruche ciasto z mąki pszennej, łyŜki masła i jednego jaja. Po
rozwałkowaniu wykroić rant z ząbkami u góry, który na okrągło postawić na blasze, oraz
kilka przegródek do środka, upiec w piecu, a potem włoŜywszy ostroŜnie na półmisek,
235
nakładać w kaŜdą przegrodę odmienną jarzynę. Jest to bardzo eleganckie podanie jarzyn do
wykwintnego obiadu.
939. „Macedoine” z jarzyn
Pokrajać w drobną kostkę obrane jarzyny jak: marchew, kalarepę, seler, rzepkę,
sparzyć ukropem, posolić, pocukrować trochę do smaku, włoŜyć do rondelka, dodać łyŜkę
masła, podlać rosołem lub bulionem i dusić aŜ będą miękkie. Osobno ugotować trochę
zielonego groszku, moŜna takŜe trochę fasoli szparagowej lub parę szparagów drobno
pokrajanych, wymieszać wszystką jarzynę razem, podprawić lekką zapraŜką z mąki i
poddusić chwilę. Na wydaniu włoŜyć kawałek deserowego masła i nie gotując juŜ więcej,
obłoŜyć grzankami na półmisku.
940. „Macedoine” z jarzyn na zimno
Tak przyrządzone i ugotowane bez masła jarzynki jak poprzednia, odcedzić, a gdy
wystygną zaprawić octem i oliwą lub sosem tatarskim i uŜywać jako garnitur do zimnego
mięsiwa, do wędlin, pasztetów, majonezów etc.
941. Kotlety z jarzyn
Ugotować w rosole duŜo jarzyn jak: marchewkę, pietruszkę, kawałek selera. pory,
zielony groszek, kalarepkę, gdy miękkie przefasować przez sito. Na 6-8 kotletów dać dwa
całe jaja, jedną bułkę rozmoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, trochę soli, gałki
muszkatołowej; urabiać owalne kotlety otarzane w mące, smarować rozbitym jajem, osypać
bułką i smaŜyć na maśle. MoŜna podać do nich sos wedle upodobania. Takie kotleciki
przyrządza się takŜe z jednego gatunku jarzyn jak np. z marchewki lub groszku zielonego.
942. Gotowanie suszonych jarzyn
W zimie, gdy niema świeŜych jarzyn lub są bardzo drogie, dostać moŜna w handlach
suszone jarzyny, jak: groszek, fasolkę zieloną, szatkowaną kapustę włoską, szpinak i inne,
które odpowiednio przyrządzone mało co ustępują w smaku świeŜym. Jarzyny takie naleŜy w
wilję dnia namoczyć w letniej wodzie, a jeszcze lepiej w mleku, lub teŜ nastawić w tym
samym smaku, jeśli moczyły się w wodzie i włoŜywszy łyŜkę masła gotować tyle tylko, aby
nie były twarde.
236
ROZDZIAŁ XVI GARNITURY DO JARZYN
943. Kotleciki z mózgu
Odgotować mózg cielęcy, przetrzeć go przez sito, wsypać łyŜkę tartej bułki, trochę
angielskiego pieprzu, usmaŜyć w maśle tartą cebulę i trochę siekanej pietruszki, dodać jedno
całe jajo, jedno Ŝółtko, wszystko wymieszać, uformować kotleciki, umaczać w jaju i tartej
bułce i smaŜyć w roztopionym maśle.
944. Kotleciki z mózgu opiekane
Wziąć mózg, wymoczyć, nalać osoloną gorącą wodą, zmieszaną z paru łyŜkami octu,
dobrze zagotować i odcedzić, wystudzić i ociągnąć błonkę, następnie, pokrajać mózg w
kotleciki, maczać w jaju, obsypać bułką tartą i obsmaŜyć po obu stronach w maśle do
zrumienienia.
945. Cielęca wątróbka
Cielęcą wątróbkę wyŜyłować pokrajać w kawałki, zbić, posolić trochę, maczać w
mące, opiec w maśle na patelni i obłoŜyć nią jarzynę.
946. Ozór wolowy lub cielęcy
Ugotować go na miękko, obrać z skórki, pokrajać w kawałki, podsmaŜyć i obłoŜyć
jarzyną.
947. Kurczęta opiekane do groszku lub marchwi
Oczyścić jak zwykle młode niewielkie kurczęta, pokrajać na ćwiartki, posolić,
obsypać trochę pszenną mąką, umaczać w rozbitym jajku i bułce i smaŜyć na klarowanym
maśle jak kotlety. UsmaŜyć osobno na sucho zielonej usiekanej pietruszki, obsypać nią
kurczęta i obłoŜyć jarzynkę. MoŜna je teŜ ułoŜyć w górę na półmisku i otoczyć jarzynkami.
948. Grzanki z bułek
Pokrajać bułkę w cienkie plasterki, obsmaŜyć w maśle na patelni lub umaczać w
rozbitym jajku, dopiero opiec i obłoŜyć groszek lub marchewkę.
237
949. Omlet do marchwi lub szpinaku
Rozbić dobrze 4 jaja, wsypać trochę drobno usiekanej pietruszki, 1 łyŜkę mąki, trochę
masła i wymieszać razem. Rozpuścić na patelni sklarowanego masła, wlać masę i wstawić do
pieca, niech się zrumieni; potem przewrócić, zwinąć, przykryć pokrywą, niech dojdzie.
Pokrajać w ukośne kawałki i obłoŜyć jarzynę.
950. Kasztany do obłoŜenia jarmuŜu
Nakrajać trochę kasztany, ugotować je w wodzie lub teŜ upiec w piecyku od kawy,
obrać z łupin i włoŜyć w gęsty rumiany karmel, niech się raz zasmaŜą; oblukrowane
wyjmować po jednemu i obłoŜyć niemi jarzynę.
U w a g a. Oprócz wyŜej podanych garniturów, moŜna jarzynę obłoŜyć cielęcymi
kotletami, sznyclami, nóŜkami baranimi, wieprzowymi kotletami siekanymi, drobną
zwierzyną, ptactwem, kiełbaskarni, schabem itp.
238
ROZDZIAŁ XVII POTRAWY MĄCZNE I Z JAJ
951. Zwyczajne kluski kruche
Rozbić dwa całe jaja z 6 łyŜkami klarowanego masła i trochą soli, dodać mąki tyle,
aby ciasto nie było gęste, wybić do pulchności i kłaść łyŜką kluski do gotującej wody; gdy
spłyną i parę razy się zagotuja, wyjąć je łyŜką durszlakową na półmisek, posolić trochę, polać
masłem zrumienionym z tartą bułką i zaraz gorące podać na stół.
952. Kluski dobre innym sposobem
Wziąć 4 całe jaja, 4 łyŜki rozpuszczonego masła, 1/2 litra mleka i jeden litr mąki,
osolić trochę, ubić doskonale i kłaść łyŜką kluski do gotującej wody. Na wydaniu polać
masłem zrumienionym z tartą bułką.
953. Kluski bite
Ubić do białości 8 Ŝółtek z stołową łyŜką masła, potem posypać stosowną ilość mąki,
znów bić doskonale, domieszać lekko białka ubite na pianę i zaraz kłaść kluski do gotującej
się, trochę osolonej wody, bo gdyby stały z białkami, opadną. Na wydaniu polać je masłem,
zrumienionym z bułką.
954. Kluski na gotowanych kartoflach
Ugotować kartofli w łupinach, najlepiej dzień poprzednio; Ŝeby dobrze wystygły,
obrać z łupin i utrzeć na tarce, wziąć 20 deka kartofli, 100 gr. mąki, 3 Ŝółtka, trochę soli, 1
łyŜkę masła, wymieszać wszystko dobrze, białka ubite na pianę lekko domieszać i robić z tej
masy kulki, jak małe jabłuszka, kłaść do gotującej się wody i wydać na półmisku polane
masłem, zrumienionym z bułką.
955. Kluski na gotowanych kartoflach z bułkami
Wziąć 4 ugotowane kartofle i utrzeć na tarce, rozmoczyć w wodzie lub w mleku 4
stare bułki, wycisnąć dobrze, wziąć ćwierć litra mąki, trochę soli, 1 jajo, wszystko dobrze
zmieszać lub utrzeć w donicy i kłaść do gotującej się wody kluseczki; skoro spłyną, wyjąć je
durszlakową łyŜką i polać masłem zrumienionym z tartą bułką.
239
956. Kluski z kartofli pulchne
Na 5 lub 6 osób ugotować kilo obranych sypkich kartofli z solą po odlaniu rozetrzeć w
garnku, następnie wyrzucić w donicę i trzeć wałkiem, dodając 1 bułkę utłuczoną i przesianą, 4
Ŝółtka, 1/2 litra mąki, soli, odrobinę tartego majeranku, mąkę sypać na końcu razem z ubitą
pianą z pozostałych białek. Gdy wszystko dobrze wymieszane, wyrzucić na stolnicę mąką
wysypaną, okulać w tej mące i krajać tak duŜe kluski jak się zwykle kraje leniwe pierogi. W
bardzo obszernym rondlu mieć duŜo wody, rzucać w wrzącą kluski; gdy wypłyną, wyjmować
ostroŜnie łyŜką durszlakową, osiąkać z wody i kłaść od razu na półmisek, polewając suto
słoniną albo masłem zasmaŜonym z bułeczką tartą lub cebulą.
957. Kluski z jabłkami
Rozrobić 1 litr mąki 4 Ŝółtkami i 1/4 litra mleka. Pokrajać w drobną kostkę 5 do 6
jabłek, wymieszać z masą, następnie ubić białka na pianę, lekko wymieszać i kłaść łyŜką
kluski na gotującą wodę. Po ugotowaniu wydać polane masłem zrumienionym z tartą bułką.
958. Kluski z śliwkami Iub gruszkami
Dobre śliwki francuskie i gruszki suszone umyć i ugotować z cukrem, cynamonem i
trochą skórki cytrynowej, wlać małą ilość wina francuskiego, w końcu włoŜyć niewiele
powideł śliwkowych, a jeŜeli sos nie dość zawiesisty, wziąć trochę mąki kartoflanej,
rozprowadzić sosem od owocu, wlać do sosu i podgotować razem. Osobno ugotować kluski
pszenne kładzione w sposób wyŜej podany i polać je tak przyrządzonym owocem.
959. Pyzy
Wziąć 4 całe jaja, 4 łyŜki klarowanego masła, 5 deka cukru, 40 deka mąki, soli trochę,
3 deka droŜdŜy rozrobionych w pół ćwierci litra letniego mleka tak, aby ciasto nie było za
gęste, bić do pulchności i postawić w ciepłem miejscu, Ŝeby podrosło. Stolnicę dobrze
wytrzeć mąką, brać łyŜką ciasto, lekko na stolnicy okulnąć, nie wygniatając mąki, a gdy
wszystkie będą gotowe, postawić stolnicę w cieple, Ŝeby jeszcze raz podrosły. Zagotować w
szerokim rondlu wody, osolić cokolwiek i puszczać pyzy ostroŜnie do gotującej wody, nie
kładąc ich duŜo naraz, Ŝeby się nie pogniotły i miały miejsce do rośnięcia; przewracać je
ciągle jedne po drugiej, póki nie będą miały dosyć, próbując je słomką; jeŜeli ta będzie czysta,
wtenczas mają dosyć, jeŜeli ciastem oblepiona, muszą się jeszcze gotować, lecz trzeba bardzo
uwaŜać, Ŝeby nie za długo, bo w tej chwili opadną i będą wokoło obgotowane. Wyjmować je
łyŜką durszlakową, kaŜdą noŜem trochę otworzywszy, Ŝeby z niej para wyszła; potem kłaść
240
resztę do tej samej wody i i gotować. Podając na stół, oblać je suto zrumienionym masłem z
bułką. Pyzy takie lepsze są gotowane na par2e. MoŜna w duŜą formę, wysmarowaną masłem,
włoŜyć cale ciasto i na parze w głębokim rondlu gotować, lub teŜ małe pyzy, po wyrośnięciu,
maczać w maśle, ułoŜyć w formie, przykryć szczelnie, wstawić do większego rondla w
gotującą się wodę głębokości na 2 cale i gotować godzinę. Taką pyzę moŜna teŜ upiec w
piecu, lecz tylko piec pół godziny. Do pyzy na parze lub pieczonej moŜna dać masła w
sosjerce, sos powidłowy albo szodowy. Jedząc pyzy, nie trzeba ich krajać, tylko rozdzierać
widelcem i noŜem, bo krajane klęsną. Pyz z tej masy powinno się zrobić 22, a będą
dostatecznie duŜe; zbyt wielkie, trudne do przygotowania.
960. Tartuchy
Zastawić pół garnka wody, niech się zagotuje, potem wsypać 1/2 kilo mąki
tatarczanej, zrobić w środku w mące dziurę końcem od warząchwi i niech się tak wolno 10
minut gotuje; następnie odcedzić wodę, zostawiając jej cokolwiek, Ŝeby mąka wszystka
dobrze z wodą się utarła, lecz nie uformowała się jedna bryła. Lepiej zawsze odlać więcej
wody, a jeŜeli się uwaŜa, Ŝe za suche, wtenczas moŜna wody dolać, osolić zaraz i utrzeć
dobrze w garnku, lecz muszą się juŜ w garnku dobrze rozdzielać. ZasmaŜyć w rondelku
świeŜej słoniny 10 deka z drobno krajaną cebulką, wrzucić w nią tartuchy, mieszając łyŜką
blaszaną, dopóki na ogniu zupełnie się nie rozsypią, tak jak kaszka zacierana jajem. Mieszając
i przerzynając je ciągle łyŜką, smaŜyć jeszcze, potem wysypać na półmisek i wydać zaraz
gorące.
961. Bliny
Rozczynić 1 litr mąki z ćwierć litrem letniej wody i 30 gr. droŜdŜy, rozmoczonymi w
wodzie. Gdy się dobrze ciasto ruszy, dosypać 1 litr najlepszej tatarczanej mąki i dodać tyle
wody, Ŝeby ciasto było zupełnie wolne. Gdy się jeszcze raz ruszy, wlać w środek ciasta pół
szklanki gotującej wody, zmieszać i uwaŜać, aby ciasto nie było gęstsze jak na naleśniki i gdy
się znów ruszy, zacząć je piec. Wygrzawszy dobrze małe miedziane patelnie lub foremki,
smarować je piórkiem gorącem masłem, nalać łyŜką ciasta tak, aby była gruba warstwa na
foremce lub patelni i piec w piecu kuchni angielskiej. Jak podrosną i zrumienią się, nie
przewracać ich, tylko wyłoŜyć ostroŜnie z patelni na talerz i zaraz gorące podać. Do blinów
podaje się śmietana, roztopione masło lub kawior.
241
962. Makaron zwyczajny zapiekany
Ciasto na makaron zrobić zwyczajnym sposobem, poszatkować je drobno, ugotować i
przelać zimną wodą. Rozpuścić łyŜkę masła, umieszać z makaronem, wsypać cukru,
cynamonu, przemytych małych rodzynków osuszonych, szczyptę soli i wymieszać wszystko
razem, formę wysmarować masłem, włoŜyć do niej makaron i wstawić do gorącego pieca.
MoŜna teŜ kilka rozbitych jaj przymieszać. Makaron taki dobry jest takŜe przełoŜony farszem
z wołowego mięsa.
963. Makaron z rakami
Ugotować zwyczajny makaron, wysmarować rondel masłem, wysypać bułką i układać
naprzemian warstwę makaronu, warstwę szyjek i nóŜek rakowych, skorupki od raków utłuc w
moździerzu, przesmaŜyć z masłem, przefasować, zaprawić to masło kwaśną śmietaną, wsypać
siekanego kopru; podlać tą zaprawą makaron i wstawić w piec do zapieczenia. Podając na stół
wyłoŜyć z formy jak babkę.
964. Makaron włoski z parmezanem i szynką
1/2 kilo makaronu ugotować w wodzie zasolonej i przelać przez durszlak. 1/2 kilo
ugotowanej szynki lub peklówki pokrajać w drobną kostkę, kawałek parmezanu utrzeć na
tarce, posmarować półmisek masłem, osypać go parmezanem, połoŜyć warstwę makaronu,
warstwę szynki, lub peklówki, posypać parmezanem, obłoŜyć kawałeczkami masła i tak
układać warstwami do końca, uwaŜając, aby ostatnia warstwa była z parmezanu i masła po
czym wstawić do pieca.
965. Makaron włoski z grzybami
Ugotować makaron w wodzie osolonej, przecedzić przez durszlak, przelać zimną
wodą i zmieszać z następującym sosem: ugotować grzybów suszonych, pokrajać je drobno i
wrzucić do sosu, zrobionego z podsmaŜonej łyŜki mąki w maśle, rozprowadzonej smakiem
grzybowym i śmietaną, osolić i zagotować; skoro sos będzie zawiesisty wbić 2 Ŝółtka, zgrzać
jeszcze na ogniu i zmieszać z makaronem, włoŜyć na półmisek lub w rondel wysmarowany
masłem i wstawić na kwadrans do pieca.
966. Pierogi leniwe z serem
Wziąć świeŜego twarogu 1 litr nie bardzo pełen lub 3 duŜe kawałki, lecz uwaŜać, Ŝeby
nie był kwaśny. JeŜeli jest bardzo suchy moŜna trochę śmietany dobrać, dodać 2 lub 3 łyŜki
242
klarowanego masła, grupkę cukru, soli, 6 Ŝółtek i utrzeć dobrze w donicy, Ŝeby grupek nie
było, potem dosypać kilka łyŜek mąki i znów dobrze trzeć. JeŜeli się uwaŜa, Ŝe masa nie
będzie za rzadka, natenczas domieszać lekko dobrze ubite białka. Posypać stolnicę mąką,
masę na nią wyłoŜyć i jeŜeli za rzadka, w takim razie wgnieść mąki, lecz nie za wiele, Ŝeby
pierogi były pulchne; moŜna jeden na próbę ugotować, jeŜeli się w wodzie nie rozejdzie,
wtenczas robić pierogi wyŜej wskazanym sposobem i spuszczać do gotującej osolonej wody;
gdy spłyną na wierzch i parę razy się zagotują, wybrać je durszlakową łyŜką na półmisek i
polać masłem zrumienionym z tartą bułką. MoŜna je takŜe piec na maśle w brytfannie i podać
do nich ubitą śmietanę.
967. Pierogi leniwe bez sera
Pół kwarty mąki wymieszać z kwaterką mleka i łyŜką masła, Ŝeby grudek nie było i
zagotować; potem odstawić od ognia, ostudzić, wbić 2 Ŝółtka, 1 całe jajo, trochę soli, łyŜkę
gęstych droŜdŜy wyrobić do pulchności, robić z tej masy małe gałeczki, okulnąć w mące,
ułoŜyć na sicie w ciepłem miejscu, a gdy podrosną spuszczać na gotującą się wodę. Skoro
wypłyną, wyłoŜyć na półmisek, polawszy zrumienionem z bułeczką masłem.
968. Pierogi zawijane z sera
Ciasto zagniecione jak na kluseczki, lecz nie za twardo, rozwałkować cienko. Ser
świeŜy utrzeć w donicy z całymi jajami i trochą soli, moŜna takŜe wrzucić siekanego
szczypiorku lub cukru i małych rodzynków, umieszać dobrze, kłaść na rozwałkowanym
cieście małe kupki z sera, zawijać ciastem, wykrajać kołeczkiem w ząbki lub foremką
pieroŜki i zawijać brzegi, posmarowawszy je wodą lub białkiem, aby się w gotowaniu nie
pootwierały, spuszczać do gotującej wody i skoro na wierzch wypłyną, wybrać łyŜką
durszlakową, ułoŜyć na półmisek i polać masłem zrumienionym z bułką.
969. Pierogi z sera i bułki
1/2 kilo dobrego sera, twarogu, rozetrzeć w donicy na masę, aby Ŝadnych gruzełków
nie było, wsypać 25 deka przesianej tartej bułki, wlać dwie łyŜki rozpuszczonego świeŜego
masła, wsypać 30 gr. cukru i wbić 4 jaja, posolić i rozcierać wałkiem, aby się zrobiła jedna
masa. Na dobrem utarciu sera i wyrobieniu z jajami zaleŜy dobroć pierogów. W końcu jeŜeli
kto lubi, wsypać garść drobnych rodzynków, wymieszać i robić okrągłe gałki na ręku.
Zagotować w płaskim obszernym rondlu duŜo wody, wrzucić pierogi, wodę posolić, uwaŜać
aby leniwo się gotowały, bo muszą napęcznieć, przykryć rondel i spróbować czy juŜ dobre,
243
gdyŜ muszą się długo gotować, na przykład: gdy mają być podane na trzecią potrawę, to
przed podaniem wazy naleŜy je wrzucić w wodę. Wybrawszy łyŜką durszlakową na półmisek,
polać świeŜym masłem z rumianą bułeczką. Proporcja jest na 6 osób.
970. Pierogi z grzybami
Obmyć dobrze suszone grzybki, ugotować na miękko i usiekać drobno. ZasmaŜyć
masła ·z usiekaną cebulą, wrzucić grzybki, wbić 2 jajka, dodać soli, pieprzu i wymieszać
dobrze na ogniu. Zagnieść ciasto, jak zwykle na pierogi, nie za twardo, nakładać tym farszem
i robić pieroŜki, które gotować jak poprzednio i wydać na stół polane masłem z cebulką.
971. Pierogi z powidłami
Rozwałkowane jak zwykle ciasto na pierogi nałoŜyć śliwkowymi powidłami,
zaprawiwszy je poprzednio, jeŜeli bardzo kwaśne, cukrem; pierogi zawijać, po brzegach
ścisnąć, aby się nie otwierały, wrzucić do gotującej się wody i jak spłyną wybrać łyŜką
durszlakową i polać masłem zrumienionym z bułką.
972. Pierogi z jagodami lub wiśniami
Zagnieść ciasto dość twardo, rozwałkować nie bardzo cienko i ponakładać jagodami,
zmieszane z cukrem i cynamonem, na pół godziny przed uŜywaniem, aby sok puściły z siebie.
Zawijając naleŜy brzegi posmarować czystym białkiem, Ŝeby w gotowaniu nie rozleciały się,
gdyŜ owoc wydaje wilgoć. Wyjmować ostroŜnie durszlakową łyŜką na półmisek i podać do
nich kwaśną śmietanę z cukrem. Pierogi z owocem robią się zwykle większe niŜ z mięsem.
973. Łazanki z serem
Zagnieść ciasto na jajku ł wodzie, rozwałkować cienko, krajać ukośne kluseczki i
gotować je na wodzie, przelać przez durszlak, zmieszać z masłem i serem tartym, wyłoŜyć w
rondel wysmarowany masłem i wysypany tartą bułką i wstawić w piec do zrumienienia.
974. Strudel z serem
Wyrobić ciasto na strudel sposobem poprzednio podanym, rozłoŜyć cienko i nałoŜyć
następującą masę: posmarować ciasto masłem, posypać tartą bułką, zaprawioną cukrem,
potem tartym serem trochę osolonym, osobno ubić parę Ŝółtek z kwaśną śmietaną i cukrem na
pianę, domieszać lekko białka równieŜ ubite na pianę i nałoŜyć tej masy na ser, strudel zwinąć
i piec w piecu jak poprzednio. W taki sam sposób robi się strudel z farszem mięsnym.
244
975. Strudel z jabłkami
Przesiać pół litra suchej mąki, wbić jedno jajko, dodać tyle co włoski orzech masła,
trochę soli i rozbić to wszystko gorącą wodą na wolne ciasto, ubijając, aŜ bąble zaczną się
pokazywać, wtenczas ciasto zaokrąglić, posypać trochę mąki i nakryć gorącem naczyniem,
najlepiej glinianym tyglem. Po pół godzinie, gdy ciasto trochę podrośnie, rozłoŜyć czysty
obrus na duŜym stole, posypać obrus lekko mąką, ciasto połoŜyć na środku, wałeczkiem
rozpłaszczyć, posmarować ciepłem masłem i chwytając palcami i dłonią od spodu, ciasto
rozciągać ku sobie tak długo aŜ będzie zupełnie cienkie i cały obrus zajmie. Tak rozciągnięte
niech poleŜy, aŜ cokolwiek obeschnie, potem posypać je tartą przesianą bułką, umieszaną z
klarowanym masłem, cukrem i cynamonem, na to włoŜyć drobno poszatkowane jabłka, znów
posypać cukrem, cynamonem, moŜna teŜ dodać małych rodzynków. Zwinąć wszystko w
wałek czyli strudel i piec przez 3 kwadranse; skoro strudel w połowie się wypiecze, moŜna go
trochę podlać kwaśną śmietaną i piec na dobre, wyłoŜyć na półmisek, pocukrzyć i wydać na
stół.
976. Racuszki
Zarobić ciasto z 1 litra mąki, 30 gr. droŜdŜy i trochę mleka, wbić 4 Ŝółtka, masła
świeŜego łyŜkę, soli, cukru, wymieszać dobrze i niech podrośnie, następnie brać łyŜką i kłaść
na patelnię na rozpalony szmalec, obrumienić i posypać cukrem lub podać z szodowym
sosem..
977. RyŜ w mleku
Odgotować 20 deka ryŜu w wodzie, odlać go, przelać zimną wodą i wrzucić do
gotującego się litra mleka, dodać trochę masła,. soli, 2 grupki cukru, kawałek cynamonu i
niech się zwolna dusi; jeŜeliby był za gęsty, moŜna mleka dolać. Na wydaniu domieszać do
niego rodzynków sułtanek, wyłoŜyć na półmisek, posypać cukrem i cynamonem.
978. Kasza drobna tatarczana zatarta jajami
Wziąć pół litra kaszki, zatrzeć jajem tak, aby kaŜda grupka się oddzieliła i ususzyć.
Zagotować ćwierć litra wody, wsypać soli, włoŜyć 2 duŜe łyŜki masła, wsypać kaszę,
wymieszać i niech tak na wolnym ogniu wypęcznieje. Po niejakim czasie odstawić,
wymieszać znowu, postawić na platę i praŜyć, dopóki się zupełnie nie rozsypie, mieszając
245
czasami, Ŝeby się nie przysadziła. Taka kaszka daje się zwykle do zrazów. MoŜna ją teŜ
zmieszać ze smaŜonymi wiśniami i podać zamiast leguminy.
979. Kaszka puchowa z sosem śmietankowym
Pół litra drobnej kaszki zatrzeć dwoma białkami, ugotować ją w pół litrze mleka,
dołoŜywszy łyŜkę świeŜego masła. Gorącą kaszkę przecierać przez rzadkie sito, biorąc tylko
po łyŜce, aby się łatwiej przecierała trzymać ją z garnkiem na blasze, aby ciągle ciepłą była i
przecierać od razu na salaterkę, na której się ma podać, bo przekładać łyŜką nie moŜna.
Resztek pozostałych na dnie nie mieszać z przetartą, bo brzydko by wyglądała. Ubrać wokoło
półmiska konfiturami bez soku, nie kładąc ich na wierzch, bo by kaszka wpadła, a cała dobroć
właśnie na tym zaleŜy, Ŝeby była jak puch. Do tej kaszki dodaje się sos śmietankowy: pół litra
dobrej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, 4 Ŝółtka ubić z 10 deka miałkiego cukru na
białawą masę, dobrze gęstą, a gdy się śmietanka w rondlu gotuje, rozbierać nią powoli, lejąc
w ubite z cukrem Ŝółtka, ciągle mieszając, postawić na ciepłej blasze z garnkiem, Ŝeby
zgęstniała. Wtedy odstawić do ostudzenia i podać w sosjerce do kaszki.
980. Kasza sypka na grzybowym smaku
Drobnej tatarczanej kaszki 1 litr wsypać do rondla, zalać filiŜanką roztopionego masła,
osolić, wrzucić drobno usiekanych grzybków, zmieszać i zalać wrzącym smakiem
grzybowym tak, aby nad kaszą stał na 3 palce, przykryć szczelnie i wstawić do gorącego
pieca na półtora godziny.
981. Kasza perłowa z grzybowym sosem
Ugotować na gęsto kaszy perłowej, dodając duŜo masła i trochę soli. Osobno sparzyć
grzybków, ugotować na miękko i pokrajać w paski. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić
smakiem grzybowym i kwaśną śmietaną, osolić, wrzucić grzyby i zagotować kilka razy.
Kaszę poprzednio ugotowaną ułoŜyć wkoło półmiska, aŜ w środek wlać sos z grzybami.
982. Kasza jaglana praŜona z śliwkami
Zagotować raz w wodzie 1 litr kaszy jaglanej, przelać zimną wodą, włoŜyć w rondel
lub garnek, wlać ćwierć litra wody, dodać 2 duŜe łyŜki masła świeŜego, trochę cukru, dobrze
wymytych śliwek suszonych, zmieszać z jagłami, przykryć i dusić na wolnym ogniu, aby
zupełnie wyschły i rozsypały się.
246
983. Kasza sagowa w mleku
Oczyścić z pyłu 40 deka sago, ugotować na pół w wodzie i odcedzić. Zagotować 1 litr
mleka i sago w niem odgotować z szczyptą soli i trochą cukru.
984. Sago zapiekane
Ugotować 10 deka białego saga w jednym litrze wrzącej wody, gotując do
przezroczystości wtedy odcedzić i przelać na sicie zimną wodą. Ubić 10 lub 8 białek na
sztywną pianę, dosypać 20 deka miałkiego cukru j po trochu. Na osiąknięte sago zimne wlać
kieliszek mały wody róŜanej, wymieszać razem z pianą ubitą, ułoŜyć na półmisku blaszanym
i wstawić do pieca dobrze ciepłego, lecz nie gorącego, na pół godziny, bo musi się tylko
zapiec. Jak się zrumieni, to dobre wyjąć, postawić z półmiskiem na drugi półmisek
porcelanowy, ubrać konfiturami i podać.
985. Jaja na miękko
Najpewniej robią się jaja na miękko, zastawiając je w zimnej wodzie na mocny ogień i
jak się woda zacznie gotować, wyjąć je. JeŜeli w gotującą wodę się kładą i mają być bardzo
miękkie, to kładąc je w war odstawić od ognia, przykryć i niech tak 10 minut leŜą w wodzie.
JeŜeli mają być jak śliwki dojrzałe, to muszą się gotować przez 5 minut; twarde zupełnie 10
minut.
986. Jajecznica bita na maśle
Rozbić jaja dobrze w garnku, z solą i trochę siekanego szczypiorku, rozpuścić łyŜkę
masła w rondlu, wlać jaja, mieszać na ogniu i smaŜyć do miernej gęstości.
987. Jajecznica z szynką
Pokrajać drobno szynkę, zmieszać z jajami i smaŜyć do miernej gęstości, mieszając
ciągle, Ŝeby się nie przysadziły.
988. Jaja sadzone na maśle
Wlać na patelnię trochę masła klarowanego; gdy się zagrzeje, spuszczać ostroŜnie
jedno jajko obok drugiego ze skorupek; Ŝeby się nie rozbiły, tylko w całości zostały, posolić
kaŜde po wierzchu i smaŜyć, aŜ się białka obciągną, Ŝółtka powinny zostać miękkie.
247
989. Jaja na śniadanie
Wysmarować blaszany rondel grubo masłem, wysypać na palec grubo tartą bułką,
wbijać jedno jajko po drugim, posypując kaŜde solą, pieprzem i siekaną cebulą, włoŜyć obok
kaŜdego jajka kawałek masła i postawić na rozpalonych węglach. Skoro się zwolna usmaŜą,
podać je z naczyniem na stół.
990. Jaja tu skorupkach
Ugotować jaja na twardo, ostudzić i wraz z łupiną przekrajać na połowę wzdłuŜ
ostroŜnie, Ŝeby łupiny nie popsuć. Jaja drobno usiekać, zasmaŜyć masła, wrzucić jaja, trochę
soli, szczypiorku lub drobno siekanej cebuli i tłuczonego pieprzu, wymieszać dobrze i
nałoŜyć skorupki. Na patelni rozpuścić masła, obsypać jaja tartą przesianą bułeczką, ułoŜyć
na patelni skorupki farszem na dół i gdy się zrumienią, podać na stół.
991. Jaja w koszulkach
Bardzo smaczne i zdrowe są jaja przyrządzone na francuski sposób tak zwane ”oeufs
sur plat”. Przyrządzenie tychŜe jest bardzo proste, wymaga tylko koniecznie półmiska
cynowego lub blaszanego, na który, postawiony na gorącej blasze kuchni lub na fajerce czy
ruszcie nad rozŜarzonymi węglami, trzeba włoŜyć duŜą łyŜkę masła surowego, a gdy jest
dobrze gorące, to jest gdy się zasmaŜy,(ale nie zrumieni) puszczają się nań jajka, wybijając
nad półmiskiem na podobieństwo jaj sadzonych. Po chwili, gdy na smaŜącym się maśle
dostaną tak zwane koszulki, z tym samym półmiskiem podają się na stół. Naturalnie trzeba je
jeść natychmiast.
992. Perduty w szarym lub białym sosie
Zagotować wodę z solą i paru łyŜkami octu w płaskim rondelku, bić jajka i wpuszczać
ostroŜnie ze skorupek do wody; skoro białko po wierzchu się zetnie, wyjmować je ostroŜnie
łyŜką durszlakową na półmisek. JeŜeli ich ma być więcej, drugi raz wbić i gotować.
Poprzednio przygotować taki sos do nich: zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem
wygotowanym z włoszczyzny tak, aby sos był zawiesisty, wlać trochę octu lub krajanej w
talerzyki cytryny, wsypać trochę pieprzu, cukru, dodać karmelu, zagotować i zalać sosem
perduty. Chcąc zrobić biały sos, zagotować trochę wody z octem, wrzucić siekanej cebuli,
soli, cukru i zagotować. Osobno rozbić trochę mąki z kilku łyŜkami kwaśnej śmietany, wlać
do sosu, zagotować razem i zalać nim perduty.
248
993. Grzanki zwyczajne
Zarobić ciasto jak na naleśniki, pokrajać bułki w plasterki, maczać w cieście i smaŜyć
na maśle. Na wydaniu posypać cukrem i cynamonem.
994. Grzanki z bułek przekładane marmoladą z jabłek lub galaretą porzeczkową
Pokrajać bułkę na cienkie kawałki, posmarować z jednej strony marmoladą lub
galaretą, nakryć drugim kawałkiem, maczać w mleku z rozbitym jajkiem, obsypać tartą
przesianą bułką i smaŜyć na maśle klarowanym, aŜ się zrumienią. Na wydaniu obsypać
cukrem i polać sokiem.
995. Jabłka w cieście smaŜone
Rozbić 6 Ŝółtek z 2 łyŜkami cukru i 3 łyŜkami mąki, białka ubite na pianę lekko
przymieszać. Jabłka obrać, wydrąŜyć w środku, pokrajać w talerzyki, taczać w cieście, kłaść
na sklarowane gorące masło i smaŜyć po obu stronach; skoro będą koloru Ŝółtego, zdjąć i
posypać cukrem.
996. Nadziewane jabłka
Wziąć jabłka, ostrugać, wydrąŜyć ostroŜnie i napełnić farszem następującym: utłuc
migdałów, dodać trochę masła, cukru, tartej bułki, kilka jaj, wymieszać dobrze i napełnić tym
jabłka. Zrobić kruche ciasto, rozwałkować cienko, układać jabłka na cieście jak farsz do
pierogów, zawinąć, wykrajać szklanką, posmarować dobrze brzegi Ŝeby się nie otworzyły i
włoŜyć do formy od tortów lub na blachę, wysmarowaną masłem i piec w piecu.
997. Grzybek zwyczajny bardzo dobry
Ubić 3 łyŜki wody z 3 łyŜkami mąki 3 Ŝółtkami i trochą cukru, białka ubite na pianę
lekko domieszać i zaraz lać ciasto na patelnię na klarowane gorące masło, obrumienić po
jednej stronie, przewrócić na drugą, znów obrumienić, posypać cukrem i zaraz podać na stół.
JeŜeli będzie dobrze upieczony, jest bardzo lekki i smaczny. Ten sam grzybek moŜna podać
przekładany jabłkami. Uszatkować cienko jabłka i obsypać dobrze cukrem. Nalać masła na
patelnię, następnie połowę z tego ciasta, potem rozłoŜyć jabłka, znów polać drugą połową
ciasta i upiec go po obu stronach jak wyŜej podane.
249
998. Grzybek biszkoptowy
Ubić do białości 8 Ŝółtek z 3 łyŜkami cukru, dodać 8 łyŜek mąki, białka ubite na pianę
lekko przymieszać, wlać do formy i wstawić do letniego pieca. MoŜna go teŜ piec na patelni.
999. Naleśniki zwyczajne
Rozbić 5 jaj z łyŜką klarowanego, ostudzonego masła, szczyptą soli, 1/4 litra mąki i ½
litrem mleka lub wody, gdyŜ ciasto powinno być bardzo rzadkie, lejące się. Postawić patelnię
na ogniu, skoro się ogrzeje, posmarować ja klarowanym masłem piórkiem do tego
przeznaczonym, wlać łyŜkę ciasta i rozprowadzić po całej patelni, obracając ją na wszystkie
strony; trzeba to zrobić bardzo szybko, gdyŜ ciasto zaraz schnie. Potrzymać patelnię chwilę na
mocnym ogniu, a skoro się naleśnik upiecze, okrąŜyć go noŜem i przewrócić na talerz głęboki
lub stolnicę. Tak postępować, aŜ cała masa się wypiecze, smarując za kaŜdym razem patelnię
piórkiem. Naleśniki składać w trójkąt lub podługowato, przyrumienić z obu stron na
klarowanym maśle, posypać cukrem i podać na stół. Daleko lepsze są, gdy po upieczeniu
kaŜdy z osobna posmaruje się powidłami lub marmoladą z jabłek, zaprawioną cukrem, i
cynamonem, albo teŜ serem tartym, zaprawionym masłem, jajami, cukrem i małymi
rodzynkami. Zarabiając naleśniki moŜna odłączyć białka i domieszać je ubite na pianę do
masy przed samem smaŜeniem, a będą kruche, lecz moŜna tylko w takim razie białka dodać,
jeŜeli je się piecze krótko przed samem wydaniem.
1000. Naleśniki cytrynowe
Dać kubek mąki, 4 Ŝółtka, skórkę otartą z całej cytryny; bić 1/2 godziny w jedną
stronę, po czym przymieszać białka ubite na pianę i lać na patelnię posmarowaną masłem. Z
całej masy moŜna zrobić 4- 5 naleśników; smaŜyć je, nie przewracając. Gdy ciasto z wierzchu
obeschnie, zacisnąć je sokiem cytrynowym, posypać grubo cukrem, zwinąć w trąbkę i wydać
na stół. Gdyby ciasto było za gęste, moŜna dolać trochę śmietanki.
1001. Naleśniki na półmisku z pianą
Zwyczajnym sposobem upieczone naleśniki nałoŜyć marmoladą z jabłek lub masę
migdałową, albo teŜ galaretka z jabłek, pozwijać w trąbką i wydać na talerzu, przewróconym
na półmisku przez co wyŜej wyglądają niŜ gdyby były na samym półmisku ułoŜone. Ubić
pianę z kilku białek, zmieszać z cukrem i drobno siekanymi migdałami, ubrać nią na wierzchu
naleśniki i zapiec. Na wydaniu oblać sokiem.
250
1002. Naleśniki zaparzane
Wziąć grupkę masła świeŜego, wielkości orzecha, filiŜankę mąki, sparzyć to filiŜanką
mleka i pozostawić tak długo aŜ wystygnie, potem rozetrzeć doskonale, wbić 3 Ŝółtka, trochę
cukru, znów trzeć, następnie, domieszać lekko pozostałe białka ubite na pianę i opiec znowu 3
roleczki, przełoŜyć marmoladą z jabłek lub galaretką porzeczkową i podać na stół. Trzeba je
piec krótko przed podaniem, bo gdy długo stoją to opadną.
1003. Omlet zwyczajny
Utrzeć 3 Ŝółtka, dodać 1 łyŜkę miałkiego cukru, pół łyŜki mąki, jeszcze raz dobrze
utrzeć i ubite białka na pianę lekko przymieszać. Wlać masła sklarowanego na patelnię,
zasmaŜyć na Ŝółto, wlać ciasto i jak się zacznie ciasto rumienić zwinąć je na patelni w rolkę,
przewrócić, jeszcze podpiec, wyłoŜyć na talerz i posypać cukrem lub ubrać konfiturami.
MoŜna go takŜe piec w piecu, a opiecze się zaraz trochę z wierzchu.
1004. Omlet biszkoptowy z konfiturami
Ubić 6 Ŝółtek z 3 łyŜkami cukru do białości, wsypać 3 łyŜki mąki, białka ubić na
pianę, lekko przymieszać, wlać w płaski rondelek wysmarowany masłem i wstawić do
letniego pieca na 12 minut lub teŜ piec go na węglach. Po upieczeniu wyłoŜyć omlet na talerz,
nałoŜyć na wierzch konfitur, albo teŜ nałoŜyć na jedną połowę konfitur, a drugą przykryć;
moŜna go teŜ tylko oblać sokiem.
1005. Omlety francuskie bez mąki
Pod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąka i
cukrem, upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami, zwaną grzybkiem.
We Francji podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność.
Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach: nie robić większego jak z 3 do 4-ch jaj
najwyŜej; lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniŜeli jeden duŜy, który nigdy udać się nie moŜe.
Po wtóre naleŜy mieć oddzielną patelnię cienką, Ŝelazną, koniecznie pobielaną, niezbyt
głęboką, średnicy zwykłego płaskiego talerza i tej zawsze uŜywać do robienia omletów. Po
trzecie: nie bić jaj za długo jak to wiele osób czyni, sądząc, iŜ tym sposobem powiększa ilość
omletu, zbyt bowiem długie bicie szkodzi, robiąc jaja wodnistymi.
Rozbić 4 jajka, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnym
płomieniu, połoŜyć na niej pół łyŜki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło nie
zrumieniło, lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby
251
wszędzie było równo. Gdy zacznie się ścinać od spodu, potrząsać patelnią, obracając ją na
wszystkie strony, zdjąć z nagłego ognia i na boku dosmaŜać; gdy widać Ŝe gęstnieje, wsypać
siekanego szczypiorku lub pietruszki, co kto lubi, moŜna wymieszać to wszystko razem,
złoŜyć szerokim noŜem oba brzegi omletu, zawijając do środka, aby mu nadać owalną formę.
Taki omlet zowie się ”aux fines herbes.”
1006. Omlet z konfiturami
Gdy omlet gotów, włoŜyć w środek łyŜkę konfitur bez syropu, najlepiej wiśniowych
lub marmolady i złoŜyć oba brzegi do środka jak wyŜej; podając, posypać cukrem.
1007. Omlet z szynką
10 deka chudej szynki pokrajać w kwadratowe kawałeczki, włoŜyć w środek omletu,
wsypać juŜ mniej soli, dwie szczypty pieprzu i smaŜyć jak powiedziano wyŜej. Tak samo
moŜna kłaść w środek sielawy, obrane i na kawałki pokruszone, ser parmezan a nawet kawior.
1008. Omlet ze szpinakiem
Zrobić omlet jak wyŜej z 4 jaj, mieć oddzielnie usmaŜony szpinak, bardzo gęsty na
śmietance; gdy omlet gotów, włoŜyć wzdłuŜ środkiem gruby pokład szpinaku, zawinąć oba
brzegi na szpinak i wstawić na 2 minuty w piec na wyŜszą kondygnację, aby się razem
rozgrzało, i zaraz podać. Taki omlet z 4 jaj wystarcza na 2 osoby.
1009. Ciasto szprycowe na maśle lub szmalcu
Wziąć 20 deka mąki, 20 gr. masła, 20 gr. cukru, ćwierć litra mleka i 7 jaj. Mleko z
masłem zagotować, dodać cukru, otartego o skórkę cytrynową, wsypać odrobinę soli, mąkę i
parzyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle warząchwią, potem w gorącą masę wbić 2 całe
jaja, wymieszać i odstawić od ognia, a jak ostygnie, wbić po jednym 5 całych jaj, mieszając
ciągle. JeŜeliby ciasto było za gęste do szprycowania, dodać jeszcze jajko. Ciastu wlać w
szprycę i puszczać kółka na masło lub szmalec. JeŜeli kto nie ma szprycy, moŜna zrobić duŜą
tutkę z grubego papieru, wlać w nią ciasto, uciąć z dołu czubek tak, Ŝeby był otwór jak mały
palec. Wykrajać okrągło wycięty papier, umaczać go w maśle i lać tutką na ten papier kółka,
potem włoŜyć razem z papierem do masła na patelnię. Skoro ciastka od papieru zaczną
odchodzić, wyjąć go, a ciastka piec do koloru brunatnego. Po upieczeniu posypać je cukrem i
podać z sokiem malinowym.
252
1010. Mak
Biały mak wypłukać zimną wodą, sparzyć gotującą na pół godziny, następnie zlać
wodę i trzeć w donicy, dodając trochę mleka. Gdy juŜ dostatecznie utarty, osłodzić go podług
upodobania, dodać dla zapachu wanilii lub kilka gorzkich tartych migdałów i rozprowadzić
trochą mleka, aby nie był za gęsty. Mak zwykle się podaje z łazankami lub bułeczkami
krajanymi w cienkie plasterki. Bułki parzy się osłodzonym mlekiem i potem przekłada
makiem. Lepszy jest przekładany makaronikami lub teŜ ubrać go ciastkami kruchymi; ułoŜyć
mak na salaterce, a ciastka tak poukładać, aby stały w maku naokoło salaterki.
253
ROZDZIAŁ XVlIl KOMPOTY I SAŁATY
1011. Kompot ze świeŜych gruszek
Najlepsze gruszki na kompot są bergamutki, cukrówki lub dzwonki. Ostrugać gruszki,
odciąć do połowy ogonki, gruszki rozpołowić, wykrajać środek z pestkami i Ŝeby nie
sczerniały, kłaść je do zimnej wody. Zagotować trochę wody z cukrem, sokiem cytrynowym,
skórką drobno pokrajaną, wrzucić gruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, potem je
wyjąć na salaterkę, do soku dodać jeszcze cukru i jak się dobrze wygotuje, polać nim gruszki.
1012. Kompot z jabłek
Wziąć jabłek, ostrugać z łupin karbowanym noŜem, przekrajać na połowę, jeŜeli duŜe
na 4 części, wyjąć z środka pestki i kłaść je do zimnej wody, Ŝeby nie sczerniały. Na 10
duŜych jabłek wziąć 20 deka cukru, 1/4 litra wody, zrobić syrop, wrzucić kawałek cynamonu
i kilka goździków; połowę jabłek wrzucić w syrop i jak się ugotują wyjąć ostroŜnie łyŜką
durszlakową na salaterkę, wrzucić drugą połowę, po ugotowaniu wybrać, syrop przecedzić;
wygotować i polać nim jabłka. W czasie gotowania moŜna do syropu wlać trochę wina
francuskiego i cytrynę w talerzyki krajaną. Chcąc kompot elegancko podać, moŜna salaterkę
wokoło ubrać galaretą jabłkową lub porzeczkową, a jabłka konfiturami i pomiędzy,jabłka
nakrajać trochę świeŜej pomarańczy.
1013. Kompot za śliwek
Zagotować wodę, wrzucić śliwki; skoro popękają wyjąć je i obrać ze skórki. Na 1
kwartę śliwek zrobić z 20 deka cukru syropu, śliwki w niego wrzucić, raz zagotować, wyjąć
łyŜką durszlakową, a syrop jeszcze wygotować i potem śliwki nim polać. MoŜna teŜ robić
kompot z nieobieranych śliwek.
1014. Kompot z wiśni
Poucinać od świeŜych wisien do połowy ogonki. Na 40 deka wisien wziąć 10 deka
cukru i pół szklanki wody, zrobić gęsty syrop, wrzucić wiśnie, zagotować kilka razy i wylać
na salaterkę. Cukru moŜna brać i więcej.
254
1015. Kompot z agrestu
Bierze się agrest na pół dojrzały, obiera z szypułek i parzy kilka razy wrzącą wodą. Na
1 litr agrestu ugotować syropu z 20 deka cukru i 1/4 litra wody, wrzucić do syropu agrest,
osiąknięty na durszlaku, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę. Do gotującego syropu
dodać skórki cytrynowej drobno pokrojonej.
1016. Kompot z poziomek lub malin
Zebrane czysto poziomki albo maliny wsypać z syrop poprzednio przygotowany, nie
gotując wcale, zdjąć z ognia, a po upływie kwadransa gdy dobrze przejdą syropem, wlać na
salaterkę.
1017. Kompot z porzeczek
Ugotować gęsty syrop z 20 deka cukru wyszumować, wrzucić weń obrane z gałązek
porzeczki, zagotować raz i wylać razem na salaterkę.
1018. Kompot z winogron
Wziąć niedojrzałych winogron, obrać z grona, włoŜyć w syrop z cukru, zagotować
parę razy na wolnym ogniu, wyłoŜyć na półmisek i obłoŜyć biszkopcikami.
1019. Kompot z suszonych śliwek
Umyć dobrze śliwki,nalać zimną wodą, włoŜyć trochę cukru, kawałek cynamonu,
drobno krajanej skórki cytrynowej i gotować razem, póki śliwki nie będą miękkie. Po
ugotowaniu wyjąć je, sos jeszcze trochę wygotować, moŜna go zaprawić odrobiną mąki
kartoflanej i zalać nim śliwki.
1020. Kompot z suszonych gruszek
Robi się tak samo jak poprzedzający, z tą tylko róŜnicą, Ŝe dłuŜej się gotuje.
1021. Kompot mieszany
UłoŜyć na salaterce w róŜne kolory warstwami, stosownie do pory roku, róŜnych
owoców świeŜych lub zakonserwowanych na kompot, obłoŜyć biszkopcikami i oblać gęsto
wygotowanym syropem.
255
1022. Marmolada z jabłek
Ostrugać jabłek, włoŜyć kawałek cynamonu, rozgotować je i przetrzeć przez durszlak
gliniany, Na 1 litr marmolady wziąć pół litra cukru lub teŜ mniej, zaleŜy to od słodyczy
jabłek, gotować mieszając, Ŝeby się nie przysadziły; skoro dość gęste, wyłoŜyć na salaterkę.
Po wierzchu ubrać owocami lub teŜ posypać grubo cukrem, rozpalić łopatkę i trzymać nad
cukrem, Ŝeby stopniał i zrobiła się z niego glazura.
1023. Marmolada z wiśni
Obrać wiśnie, opłukać i rozgotować na masę. Przetrzeć przez sito, dodać cukru podług
upodobania i gotować znów, dopóki nie zgęstnieją; potem wyłoŜyć, wystudzić i ubrać
migdałami.
1024. Macedoine z pomarańczy
Ugotować cztery jabłka szczecińskie lub renety w wodzie, uwaŜając aby nie były za
miękkie. Wziąć cztery duŜe pomarańcze, obrać ze skórki grubej a następnie z białych
cienkich włókien, wybrać pestki bo inaczej cały kompot zgorzknieje, pokrajać tak jabłka jak
pomarańcze w cienkie plasterki, ułoŜyć na salaterce, przekładając jabłka pomarańczami i
przesypując wszystko 20 deka miałkiego cukru. Polać kieliszkiem od wina araku, koniaku lub
likierem maraskinowym i zostawić tak na dwie godziny. Wtedy nakłaść na wierzch konfitur,
jakich kto ma, byle drobnych, jak: wiśni, malin, poziomek, porzeczek, agrestu, wymieszać
lekko i podać na deser. Z małych moreli suszonych sprowadzanych, z jabłek, śliwek
francuskich mieszając je takŜe z pomarańczami, a gotując poprzednio krótko w wodzie i
zalewając następnie gęstym syropem, moŜna mieć równieŜ wyborny kompot w braku
świeŜych owoców.
1025. Sałata zielona głowiasta
Obrać sałatę z liścia wierzchniego, główkę przekrajać na 4 części, wypłukać parę razy
w wodzie, wycisnąć z niej dobrze. Dopiero krótko przed wydaniem na stół zaprawić:
zmieszać razem ocet z oliwą, cukrem i solą, sałatę tym polać. Dobrze przemieszać i ubrać
twardymi jajami, pokrajanymi w kwaterki lub teŜ siekanymi. Dobra jest takŜe sałata
zaprawiona w ten sposób: utrzeć na salaterce 2 Ŝółtka, ugotowane na twardo, dodać 2 łyŜki
oliwy, małą łyŜeczkę musztardy, łyŜeczkę cukru, octu, wymieszać wszystko razem i polać
tym sałatę. JeŜeli sałata ma być zaprawiona śmietaną, to leje się zaraz w śmietanę łyŜkę
mocnego octu, sypie trochę soli i cukru, podług upodobania. Bardzo dobrą do sałaty jest
256
następująca przyprawa: 2 jajka ugotować na miękko, Ŝółtka zlać do salaterki, dodać 2 łyŜki
oliwy, łyŜkę lub dwie mocnego octu, łyŜeczkę cukru, ubić to doskonale widelcem na lekki
majonez, wlać na sałatę, wymieszać i podać.
1026. Sałata z endywji lub rzeŜuchy
Wziąć endywji lub rzeŜuchy, obrać, opłukać dobrze, zaprawić octem, oliwą
wymieszać i podać. Kto chce, moŜe obłoŜyć grzankami z bułek nasmarowanymi kawiorem.
1027. Sałata z modrej kapusty
Poszatkować cienko kapustę, wrzucić ją w gotującą wodę i niech kilka razy się za
gotuje, potem zlać wodę, wycisnąć dobrze kapustę i po wystudzeniu jej posolić, wziąć do
duŜej główki jedną ósmą litra octu, 3 łyŜki oliwy, 1 łyŜkę cukru, pieprzu, zmieszać razem,
polać kapustę i wymieszać dobrze.
1028. Sałata z kwaszonej kapusty
Do małej salaterki kapusty wlać jedną ósmą litra oliwy, trochę sosu od kapusty, cukru,
wymieszać dobrze i jest gotowa.
1029. Sałata z pomidorów
Pomidory dojrzałe i jędrne opłukać i pokrajać ostrym noŜem w plastry, posolić,
opieprzyć, nalać oliwą i pokropić octem lub cytryną.
1030. Sałata z selera
Obrane i wypłukane selery ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i pokrajać w
plasterki lub paseczki, posypać pieprzem, polać octem i oliwą, dodać łyŜkę. kaparów,
wymieszać i wydać do pieczystego. Dobra jest zmieszana w połowie z kartoflami.
1031. Sałata majonezowa
Ślicznie wygląda sałata z jarzynek podana z formy. Wziąć 4 marchewki, 2 buraczki,
10 kartofli obranych i to wszystko na surowo pokrajać w kostkę lub podłuŜne paski i
ugotować w wodzie z solą, pilnując by nie przegotować; naturalnie buraki, oddzielnie. Oprócz
tego ugotować groszku zielonego i drobniutkiej fasoli na miękko. Pokrajać 10 korniszonów i
tyle grzybów marynowanych lub rydzyków, takŜe w kostkę lub paski pokrajanych. Trochę
czerwonej kapusty uszatkować, raz zagotować, wycisnąć z wody i polać octem. Wszystko to
257
wymieszać razem. Rozpuścić na jedną formę 2 listki Ŝelatyny w jednej ósmej litra wody, gdy
będzie zimna wlać pół szklanki oliwy, kieliszek bardzo mocnego octu i to ubijać trzepaczką;
majonez, gdy dobrze ubity, wymieszać z jarzynka mi, włoŜyć w formę od kremów i wynieść
do piwnicy: gdy wystygnie, wyjdzie doskonale z formy i ładnie wygląda na stole. Im więcej
oliwy, tym lepsza będzie. Chcąc mieć Ŝółtawą, nie brać kapusty ani buraków.
1032. Sałata mieszana z róŜnych jarzyn i piklów
Kilka buraczków, kartofli, garść fasoli białej, parę selerów, marchewek, ugotować z
solą na miękko, kaŜde z osobna; gdy wszystko ostygnie, obrać i pokrajać w paseczki. Wziąć
korniszonów, rydzów, grzybów marynowanych, szarlotek, kaparów i jabłek, pokrajać drobno,
zmieszać z poprzednio ugotowanymi, zaprawić i octem, oliwą, cukrem, pieprzem i wszystko
razem wymieszać; moŜna teŜ dobrać śledzia lub sardeli. Buraki włoŜyć dopiero w ostatniej
chwili, aby nie zafarbowały całej masy. UłoŜyć na salaterkę i ubrać w kwaterę, jedną kwaterę
posypać zieloną świeŜą pietruszką, drobno siekaną, drugą jajami siekanymi, trzecią znów
pietruszką, a czwartą rydzami. JeŜeli kto chce, moŜe kaŜdą jarzynę osobno zaprawić i na
salaterce kwaterami ułoŜyć. W takim razie moŜna wziąć na jedną kwaterę modrej kapusty,
śledzia juŜ nie brać, tylko kwatery przedzielić obranymi z ości sardelami, lub teŜ uŜyć do
przedzielania kwater zielonej pietruszki.
1033. Sałata z kartofli z sardelami
Kartofle ugotowane obrać, pokrajać w talarki, dodać oliwy, octu, pieprzu, usiekanych
sardeli, tartej cebuli, trochę drobno siekanych jabłek, cokolwiek cukru, zmieszać wszystko
razem, ułoŜyć na salaterce i ustroić na wierzchu, ułoŜywszy w kratę obrane z ości sardele.
1034. Sałata z śledzia
Ugotować kartofli, obrać, pokrajać w drobną kostkę; ostrugać kiszonych ogórków,
jabłek, wziąć dobrze wymoczonego śledzia, cokolwiek pieczeni cielęcej i wszystko drobno
pokrajać, dodać trochę kaparów, tartej cebuli, mlecz od śledzia drobno uskrobany i
przefasowany przez sitko, octu, oliwy, pieprzu i cukru, wszystko razem wymieszać, ułoŜyć na
salaterce i ubrać cytryną w plasterki krajaną. JeŜeli kto chce, moŜe utrzeć z oliwą parę na
twardo ugotowanych Ŝółtek i domieszać.
258
1035. Mizeria z ogórków
Obrane świeŜe ogórki pokrajać w cienkie plasterki, posolić dobrze, niech tak jakiś
czas poleŜą, potem wycisnąć z nich słoną wodę, włoŜyć w salaterkę, nalać octem i oliwą, lub
śmietaną, popieprzyć, wymieszać i podać. Daleko zdrowsza jest mizeria; jeŜeli ją się sparzy
gotującą wodą, lecz w tej chwili odlewa się woda. W ostatnim czasie poczyniono
doświadczenie, iŜ najłatwiej strawną jest mięko zaprawiona i osolona w ostatniej chwili przed
podaniem na stół z całą zawartością soku ogórkowego.
259
PIECZENIE CIAST przyrządzanie napojów i t. p.
ROZDZIAŁ I LEGUMINY
1. Legumina z kaszki pszennej
Do jednego litra gotującego się mleka wsypać, mieszając ciągle, pół litra kaszki i
gotować do gęstości. Utrzeć na śmietanę łyŜkę masła, wbić w nie po jednemu 5 Ŝółtek;
mieszając bezustannie wkładać po łyŜce wystudzonej kaszki, dwie łyŜki nabrane strychem
miałkiego cukru, szczyptę soli, utartej skórki cytrynowej, a skoro się dobrze wymiesza, dodać
piankę z białek, włoŜyć w wysmarowaną formę i wstawić w piec do pieczenia.
2. Legumina z kaszki na sypko z orszadą
Zatrzeć pół litra kaszki jednym całym jajem; po wysuszeniu wsypać ją w gotujące
mleko, dodając masła i trochę soli i pruŜyć pod pokrywą na wolnym ogniu, Ŝeby się zupełnie
jedno ziarnko od drugiego oddzieliło, po czym ją wyłoŜyć na półmisek, zmieszać z cukrem,
rodzynkami sułtankami, trochą cynamonu i następnie włoŜyć w rondel, poprzednio dobrze
masłem wysmarowany i bułką wysypany i wstawić w piec na pół godziny. Tymczasem zrobić
mocną orszadę i po wyłoŜeniu kaszki na półmisek polać gorącą orszadą.
3. Legumina z kaszki i migdałów
Kubek drobnej kaszki, ugotowanej na gęsto z masłem, kubek oparzonych i
utłuczonych migdałów słodkich, pomiędzy którymi mogą być ze 2 do 3 gorzkich, uwiercić z
kubkiem miałkiego cukru, 8 Ŝółtkami i skórką cytrynową, otartą z pół cytryny. Ubić białka z
tych 8 jaj na pianę, dobierać po trochu do masy, wymieszać i włoŜyć w formę wysmarowaną
masłem i wysypaną bułką, MoŜna ją piec w piecu, lub gotować na parze godzinę jak budyń.
4. Legumina migdałowa w formie
10 deka słodkich i kilka gorzkich migdałów sparzyć, obrać i usiekać drobno,
następnie, utrzeć w donicy z 100 gr. cukru. Do tej masy wbić po jednemu 6 Ŝółtek,
wymieszać dobrze, w końcu dodać białka ubite na pianę, wyłoŜyć na półmisek masłem
wysmarowany i wstawić do pieca na kwadrans.
260
5. Legumina migdałowa w formie
5 Ŝółtek utrzeć z 10 deka cukru do białości. Gdy utarte, dodać 10 deka migdałów
obranych, cienko posiekanych, a na koniec ubitą pianę z 5ciu białek. Wymieszawszy dobrze,
wylać w rondel lub formę, wysmarowaną masłem, a podając na stół, oblać sokiem lub
szodonem.
6. Legumina cytrynowa na półmisku
Surową duŜą cytrynę utrzeć na tarce, odrzucając pestki, dodać 180 gr. cukru i utrzeć w
donicy dodając po jednemu 10 Ŝółtek i łyŜeczkę od kawy mąki kartoflanej. Masę tę naleŜy
trzeć przez pół godziny. Skoro gęsta i biała jak śmietana, dodaje się pianę z pozostałych
białek, miesza ostroŜnie łyŜką i wlewa na półmisek masłem wysmarowany; gdy zupa na stole,
wstawia się na kwadrans do ciepłego pieca, pilnując, aby się nie przypiekła. MoŜna wokoło
półmiska zrobić rant z twardego ciasta Ŝytniego.
7. Legumina cytrynowa lub pomarańczowa
Cytrynę lub pomarańczę gotować przez 2 godziny, odlewając parę razy wodę, skoro
jest zupełnie miękka, przekrajać przez połowę, pestki odrzucić, przetrzeć ją przez sito i umleć
w donicy, dodając kubek cukru i po jednym Ŝółtku do 10, ucierając ciągle. Białka ubić na
pianę i domieszać lekko dosypując na przemian pół kubka mąki. Wysmarować formę
masłem, wysypać bułką, masę wlać i piec przez 3 kwadranse.
8. Legumina wiedeńska
Kwartę słodkiej śmietanki z dwiema łyŜkami cukru i troszką wanilii zagotować; po
zagotowaniu zdjąć z ognia i w to wszystko wmieszać powoli pół kwarty mąki. Postawić
znowu na ogniu i dobrze mieszać, aby gruzełków nie było następnie cokolwiek przestudzić;
12 Ŝółtek ubić z 20 deka miałkiego cukru, a pianę z 5 białek ubić, wlać do mleka i doskonale
wszystko wymieszać. Formę lub rondel wysmarować dobrze klarowanym masłem;
przygotowaną powyŜej masę ułoŜyć w rondlu na grubość 2 palców, na to nałoŜyć warstwę
konfitur, znowu masę i tak dalej, dopóki wszystka masa nie wyjdzie, przekładając wciąŜ
konfiturami, przy czym wierzchnia warstwa ma być z masy. Godzinę w piecu pozostawić,
przed podaniem ubrać po wierzchu konfiturami.
261
9. Legumina z kruchego ciasta
Zrobić kruche ciasto, wyłoŜyć nim półmisek i wstawić w piec do upieczenia.
Następnie ubić białka na pianę, zmieszać z cukrem i konfiturami, nałoŜyć na półmisek z
ciastem i wsunąć na kwadrans w piec, aby się białka zapiekły, po czym wydać na stół.
10. Legumina z makaronu
Zwyczajnie zagnieciony i ugotowany makaron odcedzić na durszlaku z wody,
wymieszać z cukrem, świeŜym masłem, kto ma pod ręką, pomarańczową skórką w cukrze
smaŜoną i uszatkowaną. WłoŜyć w rondel masłem wysmarowany i wstawić na godzinę do
pieca. Drugi sposób: ugotowany z 40 deka mąki i ostudzony makaron wymieszać z czterema
Ŝółtkami, 10 deka cukru, łyŜką masła, w końcu ubić pianę z białek, wymieszać, włoŜyć w
rondel wysmarowany i zapiec w piecu godzinę. Proporcja na 6 osób.
11. Legumina z ryŜu z rodzynkami
Sparzyć gotującą wodą 40 deka ryŜu, gdy tak godzinę postoi przelać zimną wodą i
zastawić go z 1 litrem mleka, łyŜką masła i gotować tak długo, aŜ będzie miękki. WyłoŜyć na
salaterkę, a gdy wystygnie, wbić 4 Ŝółtka po jednym, mieszając ciągle, wsypać cukru, trochę
cynamonu, rodzynków sułtanek, włoŜyć ubitą pianę z białek, zmieszać lekko, włoŜyć do
rondla wysmarowanego masłem i wstawić na 15 minut w piec.
12. Legumina z ryŜu przekładana jabłkami.
Robi się w ten sam sposób co poprzednia, z tą róŜnicą Ŝe w miejscu rodzynków bierze
się drobno poszatkowanych jabłek, zmieszanych z cukrem i cynamonem i upraŜonych
poprzednio w osobnym rondlu, przekładając niemi ryŜ warstwami.
13. Legumina z ryŜu przekładana owocami
20 deka ryŜu ugotować lekko w mleku z niewielką ilością cukru i wystudzić.
Oddzielnie na misce utrzeć doskonale łyŜkę masła z 8 Ŝółtkami, dodać cukru, wanilii, trochę
soli i ów ryŜ wystudzony, który naleŜy tak rozetrzeć, aby pozostał w całości, a większych
grudek nie było. Półmisek przeznaczony do pieczenia legumin wysmarować suto masłem,
rozpostrzeć na tem ryŜ przyprawiony, a na niego dać cienką warstwę jakiej marmolady lub teŜ
świeŜych owoców np. wydrąŜonych wiśni, malin, lub jabłek. UwaŜać naleŜy, aby owoce nie
miały za wiele soku a świeŜe muszą być suto cukrem posypane. Na owoce te nałoŜyć pianę z
262
6 białek (moŜna i więcej), posypać ją cukrem i wsunąć w piec, aby się piana dobrze
przyrumieniła.
14. Legumina piankowa z ryŜem
Ugotować pół litra ryŜu w mleku na miękko i umleć go w donicy. Upiec 10 duŜych
jabłek, przetrzeć je przez durszlak, wsypać cukru tyle, aby jabłka były słodkie, dobrać trochę
cynamonu i zmieszać wszystko razem w donicy, ubić na pianę białka z 5 jaj, wymieszać
lekko z ryŜem, włoŜyć na półmisek i wstawić na kwadrans pod blachę. Jak się po wierzchu
zrumieni, wyjąć, ubrać wiśniowymi konfiturami i podać z półmiskiem na stół.
15. Legumina z sago z pianą
Ubić pianę z 12-tu białek, zmieszać z 20 deka miałkiego cukru, kieliszkiem róŜanej
wody i 10 deka ugotowanego sago; wymieszać dobrze, ułoŜyć na półmisku i wstawić do
miernie ciepłego pieca, a po upieczeniu ubrać konfiturami. Podawać do tego śmietanę. Sago
do tej leguminy gotuje się następującym sposobem: 10 deka sago zalać trzema kwaterkami
wrzącej wody i gotować do przezroczystości. Przelać je zimną wodą, a skoro ociecze na sicie,
uŜyć do pianki. Proporcja na 10 osób.
16. Legumina z jabłek
Wymieszać w 3/8 litra mleka 3/8 litra mąki, wsypać 20 gr. cukru tłuczonego, 20 deka
masła, wszystko dobrze wymieszać i gotować w rondlu, mieszając ciągle, dopóki nie będzie
zupełnie od rondla odchodzić. Wziąć tyle jabłek, ile się w formę zmieści, ostrugać, wydrąŜyć
i nadziać je konfiturami lub galaretą. Formę, z którą ma się podać na stół, wysmarować
masłem i jabłko jedno przy drugim w tej fomie ułoŜyć. W wystygłe ciasto wbić 5 Ŝółtek,
pianą ubitą z nich lekko przymieszać, tą masą jabłka zalać i piec w wolnym piecu godzinę.
17. Legumina z bułek
Rozmoczyć w mleku za 30 groszy bułek, następnie mocno je wycisnąć, w to wbić 6
Ŝółtek, dodać 10 deka cukru, rodzynków sułtanek, kilka gorzkich migdałów, utartych na tarce,
lub skórkę cytrynową utartą i sok z niej wyciśnięty, dodać ubite białka, dobrze całą masę
zmieszać, nałoŜyć nią formę masłem wysmarowaną i wstawić w piec do upieczenia.
263
18. Legumina z tatarczanej mąki
Utrzeć w donicy 5 Ŝółtek z 1/2 filiŜanką cukru i kilku gorzkimi migdałami, do tego
dodać filiŜankę tatarczanej mąki, znów trzeć i domieszać lekko pianę z białek, wlać w formę
wysmarowaną masłem, wysypaną bułką i piec w piecu.
19. Legumina z kwaśnej śmietany
Brać po 1 łyŜce mąki, 1 łyŜce kwaśnej śmietany, 1 Ŝółtku aŜ do 7 lub 8 jaj; do 9 jaj
kubek cukru tłuczonego. Cukier ubić dobrze z Ŝółtkami, zmieszać z masą, białka ubite na
pianę lekko przymieszać, wysmarować rondel masłem klarowanym, wysypać bułką, masę
wlać i piec w piecu.
20. Legumina czekoladowa
Ubić 8 Ŝółtek z 4 łyŜkami cukru do białości, wsypać 10 deka czekolady waniliowej
lub korzennej, domieszać 5 łyŜek pszennej mąki i rozprowadzić litrem słodkiej śmietany,
białka ubić na pianę i wymieszać lekko, włoŜyć do formy, masłem wysmarowanej, bułką
wysypanej, i wstawić w piec na pół godziny.
21. Legumina z gotowanych kartofli
Ugotować dzień poprzednio kartofli; gdy ostygną, obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć na
śmietanę 10 deka masła wraz z 6 Ŝółtkami, 10 deka cukru, 10 deka migdałów słodkich,
dodając kilka gorzkich, razem wszystko trzeć w jedną stronę; do tego domieszać po trosze 40
deka kartofli, utartych poprzednio na tarce, znów trzeć i domieszać lekko białka, ubite na
pianę, włoŜyć w formę masłem wysmarowaną, wysypaną bułką i piec godzinę w piecu.
22. Legumina z twarogu
20 deka świeŜego twarogu dobrze wyciśniętego, przetrzeć przez rzadkie sito, wlać
jedną ósmą litra masła, wbić 6 Ŝółtek, wsypać 10 deka cukru. Białka ubić na pianę, dołoŜyć
garść rodzynków sułtanek, wymieszać wszystko dobrze, włoŜyć w rondel i wstawić w piec
nie za gorący, ale jednak dobrze ciepły.
23. Legumina bardzo elegancka
Upiec w rondelku lub formie z dziurą babkę z następującej masy: utrzeć 5 Ŝółtek z
filiŜanką cukru do białości, białka ubite na pianę domieszać, a po wymieszaniu z białkami
wsypać filiŜankę mąki kartoflanej, sypiąc jakby pudrując i natychmiast wstawić w gorący
264
piec. Gdy wystygnie, krajać w ukośne zgrabne kawałki, ułoŜyć w krąg na porcelanowym lub
srebrnym półmisku, na wierzch na kaŜdym kawałku ułoŜyć, jeŜeli zimą, róŜne owoce wyjęte
z kompotierów i to wszystko polać następującym sosem: kawałek niesolonego masła
rozpuścić i zagotować z odrobiną, na koniec noŜa wziętą, mąki kartoflanej, to rozprowadzić
szklanką syropu owocowego, z kompotów uŜytych, dodać kieliszek dobrego araku. włoŜyć
łyŜeczkę marmolady jabłkowej lub syropu z jasnych konfitur. Leguminę polać gorącym
sosem, resztę podać w sosjerce, a półmisek postawić na fajerce ze spirytusem, ustawioną na
drugim półmisku i podać na stół. MoŜna teŜ leguminę tę podać w ten sposób: ułoŜyć
leguminę na głęboką salaterkę i z salaterką postawić na rondel z gotującą wodą, aby się nad
parą rozgrzała; ładniej wygląda, jeŜeli jest podana na fajerce z palącym się spirytusem. W
lecie uŜyć do tej leguminy świeŜych owoców.
24. Legumina angielska
Pół kwarty gęstej słodkiej śmietanki zmieszać z pół kwartą reńskiego wina, 200 gr.
cukru miałkiego, otartego o cytrynę, wcisnąć sok z 2 cytryn, postawić na lodzie i ubić
drucianą miotełką na gęstą pianę. Następnie ponakładać w filiŜanki i wydać na stół. Bardzo
smaczna, niedroga i łatwa do wykonania legumina, w zupełności zastępująca lody.
25. Szarlotka z jabłek w kruchym cieście
Zagnieść 10 deka niesolonego masła z ćwierć litrem mąki, łyŜką cukru i trochę gorącej
wody, rozwałkować cienko, o ile się da, i wyłoŜyć tym ciastem spód i boki rondla, który
trzeba wysmarować masłem i bułką wysypać. Po wyłoŜeniu ciastem znów spód i boki
wysypać bułką przesianą, włoŜyć w środek obrane, drobno poszatkowane, cukrem i
cynamonem zaprawione jabłka, a gdy się rondel napełni, posypać bułkę, przykryć ciastem i
wstawić w piec na godzinę. Na wierzch na ciasto połoŜyć kawałek masła i nakłuć ciasto w
kilku miejscach.
26. Szarlotka z jabłek z grzankami
Obrane jabłka poszatkować w cienkie plasterki, zmieszać dobrze z cukrem i
cynamonem i niech tak poleŜą godzinę. Bułki pokrajać w cienkie plasterki, umaczać raz w
mleku zaprawionym Ŝółtkiem, drugi raz w maśle klarowanym lub teŜ posmarować tylko
grzanki z obu stron masłem. Formę wysmarować masłem, bułką wysypać, wyłoŜyć spód i
boki bułką, następnie formę wypełnić jabłkami tak, aby na wierzchu były bułki i upiec w
piecu.
265
27. Szarlotka z jabłek z tartą bułką
Poszatkować cienko jabłka i zaprawić cukrem i cynamonem. Utrzeć na tarce bułki,
formę masłem wysmarować, nasypać na spód tartej bułki dość grubo, potem warstwę jabłek,
znów bułki i tak dalej, dopóki forma nie będzie zapełniona; na wierzchu musi być bułka.
Zaprawić mleko masłem i Ŝółtkami; zalać jabłka w formie wstawić w piec do upieczenia.
28. Grzanki z poziomkami (na leguminę)
Pogługowatą bułeczkę pokrajać w plasterki na palec grube i obrumienić je na maśle.
Talerz świeŜych, przebranych poziomek wymieszać z cukrem (moŜna dodać nieco wanilii) i
niemi kaŜdą grzankę czubato nałoŜyć. Posypać jeszcze z wierzchu cukrem i na dziesięć minut
wsunąć w piec. Podać na gorąco.
29. Suflet z czerwonych jagód
Dwa litry jagód przetrzeć przez cienkie sitko, zmieszać z 30 deka tartego cukru i
pianką z 12 białek, włoŜyć masę do formy lub ułoŜyć w górę na półmisku, posypać cukrem,
piec przez 20 minut w piecu i zaraz wydać na stół.
30. Suflet z cytryny
Otrzeć o skórkę z 2 cytryn 20 deka cukru, utrzeć go miałko, przesiać przez sitko,
zmieszać z 10 Ŝółtkami, sokiem od trzech cytryn, i bić na pianę. Białka od 10 jaj ubite na
pianę domieszać lekko wraz 35 gr. mąki, wlać całą masę na półmisek i wstawić w piec na 30
minut. Zaraz po upieczeniu wydać na stół, bo opadnie.
31. Suflet z pomarańczy
Wziąć sok z 3 pomarańczy i 1 cytryny, 4 Ŝółtka ubite z cukrem; 7 listków Ŝelatyny
rozgotować w 1 szklance wody i letnią wlać w Ŝółtka i w sok, białka ubite na pianę
przymieszać i bić całą masę póki nie stęŜeje.
32. Suflet z mąki kartoflanej
Wziąć 10 deka mąki kartoflanej, 10 deka cukru, mleka 1/8 litra, 8 deka masła, raz
zagotować, dobrze na ogniu rozetrzeć, Ŝeby gruzełków nie było; potem wbić 8 Ŝółtek, białka
na pianę lekko domieszać, wlać w formę i wstawić z formą w gotującą wodę i z tą wodą na
pół godziny w piec.
266
33. Pianka z jabłek
Upiec kilkanaście jabłek i przefasować przez sito; skoro przestygną wziąć tej
marmolady 3 szklanki, zmieszać z 20 deka cukru miałkiego, 3 białkami i ubijać w rondlu
łopatką w zimnem miejscu, aby masa spulchniała i łopatka w niej stanęła. Pianę z 12 białek
zmieszać lekko z masą jabłeczną i ułoŜyć zgrabnie na półmisku w kształcie góry, osypać
cukrem, cynamonem, krajanymi migdałami i wstawić na pół godziny do pieca. Po upieczeniu
ubrać ją konfiturami i podać na stół. MoŜna ją teŜ zrobić w ten sposób, Ŝe do marmolady
dołoŜyć 3 kawałki Ŝelatyny czerwonej lub białej, rozgotowanej w wodzie i dopiero
marmoladę zmieszać z pianą z 3 białek.
34. Pianka z konfiturami
Ubić sztywno 12 białek na pianę, wsypać w nią po trosze 30 deka cukru, mieszając
ciągle, w końcu dodać łyŜkę konfitur wiśniowych bez syropu, zmieszać, ułoŜyć na półmisek,
posypać migdałami i wstawić na 15 minut w ciepły piec.
267
ROZDZIAŁ II BUDYNIE
35. Ogólne uwagi o budyniach
Budynie gotują się w formie lub w serwecie na parze. Wypłukać kilka razy w zimnej
wodzie mocną i gęstą serwetę, aby odjąć wszelki zaduch mydlany. Wyciśniętą z wody
wysmarować na środku masłem, na objętość okrągłego półmiska, włoŜyć budyniową masę i
zawiązać, aby między nią a zawiązaniem nie zostało ani zbyt wiele, ani za mało miejsca; w
pierwszym bowiem razie budyń będzie płaski i niepozorny, w drugim twardy. WłoŜyć potem
do większego rondla lub garnka, napełnionego wodą wrzącą, osoloną i gotować wolno
godzinę lub półtorej, stosownie do lekkości masy; końce serwety przywiązać do kija, aby
budyń gotował się zwolna, pływając w wodzie. W miarę wygotowania się wody, trzeba
wrzącej dolewać. MoŜna teŜ nie smarować serwety tylko ją sparzyć i moczyć w wrzącej
wodzie po czym mocno wycisnąć. Ugotowany budyń połoŜyć z serwetą na sito, aby osiąkł,
rozwiązać i rozłoŜyć serwetę, nakryć półmiskiem i przewrócić. Łatwiej gotować budyń w
formie, naparze. Formę trzeba mieć miedzianą lub blaszaną z rurką w środku, umyślnie do
budyniów przyrządzoną, wysmarować ją masłem, wysypać bułką, nałoŜyć nie pełno masę
budyniową, nakryć szczelnie, przycisnąć duszą, aby forma się nie przewróciła, wstawić formę
do rondla wielkiego, w którym powinno być wody na 2 palce, przykryć i gotować,
podlewając wrzącą wodą, aby jej zawsze było trochę na spodzie rondla.
36. Budyń z mąki pszennej
Zagotować 70 gr. masła z 1/5 litra mleka i 70 gr. cukru, wsypać 70 gr. mąki, mieszając
tak długo na ogniu, aŜ będzie od rondla o stawać, potem wystudzić, wbić 4 Ŝółtka, białka
ubite na pianę lekko przymieszać, włoŜyć w formę wysmarowaną i gotować na parze.
37. Budyń z bułek
Za 30 groszy bułek pokrajać w cienkie plasterki; formę masłem wysmarować, układać
bułki i przesypywać je małymi rodzynkami, potem przelać pół litrem słodkiego mleka,
zaprawionego masłem; 4 całymi jajami; i dowolną ilością cukru. Bułki raz po raz w formie
ścisnąć, formę szczelnie zamknąć i na godzinę w gotującą wodę wstawić. MoŜna do tego
budyniu dać sos powidłowy lub szodowy.
268
38. Budyń z mąki kartoflanej
Przystawić do ognia w rondelku ćwierć litra mleka z 200 gr. masła i 200 gr. cukru,
skoro się zagrzeje, wsypać powoli 20 deka mąki kartoflanej, mieszając tak długo na ogniu, aŜ
ciasto będzie od rondla odstawać. Gdy przestygnie, dodać 10 Ŝółtek, skórkę cytrynową utartą,
białka ubić na pianę, lekko domieszać i gotować w formie lub serwecie.
39. Budyń z kartofli
Wziąć 5 filiŜanek gotowanych kartofli, utartych na tarce, dodać 10 deka masła, 10
deka cukru, 2 całe jaja i 6 Ŝółtek, wyrobić całą masę doskonale, dodać skórki cytrynowej,
domieszać pianę z 6 białek, ułoŜyć w formę masłem wysmarowaną i gotować na parze
godzinę.
40. Inny budyń z kartofli
4 Ŝółtka utrzeć z łyŜką masła, dodać 2 łyŜki cukru, parę tłuczonych gorzkich
migdałów, kwartę utartych kartofli, kwaterkę tartej bułki, kwaterkę mleka, wymieszać, dodać
pianę z owych 4 jaj, włoŜyć w formę masłem wysmarowaną i gotować w wodzie, jak kaŜdy
budyń, 1 1/2 godziny. Wyjąwszy, polać sosem wiśniowym.
41. Budyń migdałowy
Sparzyć 10 deka słodkich i 5 deka gorzkich migdałów, obrać je z łupin, usiekać i
utrzeć na miazgę, skrapiając wodą, aby nie puściły oleju. Z 2 bułek otrzeć trochę skórkę,
namoczyć je w mleku, wycisnąć, włoŜyć w donicę razem z migdałami i umleć, dodając po
jednemu 6 Ŝółtek, 2 łyŜki cukru i szklankę śmietany. Skoro masa dobrze umielona,
przymieszać białka ubite na pianę i gotować godzinę.
42. Budyń z cytryny
Wbić do rondelka 9 Ŝółtek, dodać 10 deka masła, 15 deka miałkiego cukru, sok z
duŜej cytryny i mieszać na wolnym ogniu dopóty, aŜ się zrobi gęsta papka. WyłoŜyć masę,
dodać otartą skórkę cytrynową i mieszać aŜ ostygnie, białka ubić na pianę, lekko domieszać,
napełnić masą formę wysmarowaną masłem i gotować na parze godzinę. Przewrócić budyń
na półmisek, posypać cukrem lub polać sokiem szodonowym.
269
43. Budyń pończowy
20 deka cukru, z którego kawałek otrzeć o skórkę jednej cytryny, trzeć z 8 Ŝółtkami
przez dziesięć minut; 60 gr. migdałów słodkich i 4 gorzkie migdały obrać i usiekać z jedną
cytryną, odrzucając pestki i skórkę; 10 deka bułki, okrojonej ze skórki, utrzeć na tarce i
przesiać, skórkę zac zamoczyć w tyle araku, aby arak objął bułkę rozmoczoną i razem z tartą
włoŜyć w jaja, białka zaś ubić na pianę i lekko wymieszać z masą. Formę wysmarować
dobrze masłem, wysypać tłuczonym sucharkiem, włoŜyć masę i gotować godzinę lub pięć
kwadransów na parze tak, aby cała forma była w rądlu zagłębiona, a na dwa palce tylko w
dole wody. Wyrzucić na półmisek koniecznie rozgrzany, polać dobrze arakiem i zapalić go.
MoŜna zamiast araku polać szodonem.
44. Budyń z orzechów włoskich
Osiem Ŝółtek uwiercić w donicy z 20 deka miałkiego cukru. 40 deka orzechów
włoskich waŜąc z łupinami, wybrać i najpierw zemleć na maszynce a potem utrzeć w donicy.
Dobierać po trochu orzechy do Ŝółtek i trzeć razem najmniej pół godziny. W ostatniej chwili,
gdy juŜ budyń ma się kłaść do formy, ubić pianę z tych ośmiu białek, dobierać po łyŜce do
masy, wymieszać dobrze, od spodu zajmując łyŜką, w końcu wsypać kwaterkę bardzo
miałkiej przesianej bułki, formę masłem wysmarować, włoŜyć masę i wstawić albo do
niezbyt gorącego pieca na trzy kwadranse, albo co lepiej, gotować na parze w rondlu z wodą
całą godzinę, dolewając ciągle wody w miarą wygotowania się. Do tego budyniu nie moŜna
dosypywać Ŝadnych zapachów, bo orzechy dają z siebie juŜ aromat. Podaje się do niego sos
śmietankowy.
45. Budyń orzechowy
Kilo orzechów włoskich zemleć na maszynce, utrzeć 18 Ŝółtek z 40 deka miałkiego
cukru, dodać trochę tartej bułki i wymieszać wszystko z orzechową masą. W końcu dodać
pianę ubitą z 17 białek, włoŜyć w formy, których będą z tej ilości dwie i gotować w wodzie 1
1/2 do 2 godzin.
46. Budyń kolorowy
Ugotować na gęsto w 1 litrze mleka 200 gr. kaszki z trochą soli, cynamonem i 200 gr.
cukru; ostudzić, wyjąć cynamon i podzielić kaszę na 3 części. Pierwszą część zmieszać z 60
gr. masła 4 Ŝółtkami a pozostanie Ŝółtą. Drugą zmieszać z utartą czekoladą, 4 Ŝółtkami i 60
gr. masła. Trzecią część na koniec z 60 gr. masła rakowego i 3 Ŝółtkami. W miejsce masła
270
rakowego moŜna trochę zafarbować koszenilą. Ubić białka na pianę, podzielić na 3 części,
zmieszać z kaŜdą z owych trzech części. Wysmarować formę masłem, wykroić 3 okrągłe
denka z opłatków w wielkości formy, napełnić formę warstwami w 3 kolorach, przekładając
kaŜdą opłatkowym denkiem, wstawić do rondla, nalanego warem na 2? palce i gotować przez
półtorej godziny. WyłoŜyć z formy i dać do niego sos cytrynowy lub śmietankowy. Nabierać
łyŜką i w kolorach róŜnych kłaść do formy obok siebie.
47. Plum - pudding
Usiekać 40 deka nerkowego łoju, przesypując w czasie siekania 40 deka przesianej
tartej bułki i 60 gr. mąki tak, aby łój być zupełnie suchy i wyrobił się na drobną kaszkę,
dosypać łyŜeczkę soli, 20 deka cukru, odrobinę gałki muszkatołowej, trochę cynamonu i
goździków, 8 tartych gorzkich migdałów, 40 deka rodzynków sułtanek, 10 deka cykaty w
kostkę krajanej, otartą skórkę z jednej cytryny, 5 Ŝółtek, 5 całych jaj, 1/8 litra rumu i 1/4 litra
śmietanki, wymieszać wszystko na masę, związać w serwetę lub włoŜyć w formę i gotować 4
5 godzin. Daje się do niego sos ponczowy Iub arakowy. MoŜna teŜ zrobić w środku małe
wydrąŜenie i podając go na stół nalać w nie araku i zapalić. Masę tę moŜna dzień poprzednio
przysposobić.
271
ROZDZIAŁ III SOSY DO BUDYNlÓW i LEGUMIN
48. Sos śmietankowy
Pół kwarty śmietanki zagotować z dwiema łyŜkami miałkiego cukru i z kawałkiem
wanilii. Gdy przestygnie, rozbić 4 Ŝółtka z dwiema łyŜkami śmietanki zimnej, zmieszać z
ugotowaną i ogrzewać na wolnym ogniu, mieszając ciągle aŜ do zgęstnienia. Ten sos uŜywa
się na zimno do zimnych legumin.
49. Sos szodonowy
Kubek cukru ubić z 6 Ŝółtkami aŜ do białości, rozprowadzić 1 szklanką białego,
lekkiego wina, wlać w głęboki garnek i na wolnym ogniu ciągle bić aŜ do zgęstnienia; gdy się
zacznie wznosić, odstawić i podać do gorących legumin. MoŜna teŜ brać 4 lub 5 Ŝółtek.
50. Sos pończowy
W ogóle wszelkie ciepłe leguminy mają smak mdły, naleŜy go zatem podnieść sosem
ostrzejszym. Najwięcej ulubionym sosem jest szodonowy, ale oprócz niego moŜna podawać
bardzo dobry sos z arakiem: cztery Ŝółtka rozbić z 10 deka cukru, wlać kieliszek od wina
araku, wcisnąć pół cytryny i zmieszać razem na ogniu aŜ trochę zgęstnieje. Doskonały sos do
budyniu lub omletu.
51. Sos migdałowy
Sparzyć kilka gorzkich i 10 deka słodkich migdałów, obrać z łupin, utrzeć, zmieszać z
pół litrem słodkiego i ciepłego mleka i przecedzić. Rozbić ¼ litra mleka z łyŜką kartoflanej
mąki, 4 Ŝółtkami, kilku grupkami cukru, dodać do poprzedniego mleka i ogrzewać na ogniu
do zgęstnienia.
52. Sos z malin lub poziomek
Rozetrzeć I litr malin lub poziomek, wycisnąć przez serwetę, wlać szklankę wina i
dodać cukru podług upodobania. Zaprawić 1 łyŜką kartoflanej mąki, zagotować, wystudzić i
podać do budyniów.
272
53. Sos wiśniowy
Ugotować wiśnie z pestkami i kawałkiem cynamonu, przecedzić przez sito; jeŜeli sos
za gęsty, rozrzedzić winem czerwonym lub białym, wsypać cukru podług upodobania,
zaprawić kartoflaną mąką, raz zagotować i wystudzić.
54. Sos z śliwek
Zagotować śliwki w wrzącej wodzie, obrać z łupin, wyjąć pestki i gotować na miękko;
przecedzić przez sito, zaprawić cukrem i łyŜką kartoflanej mąki, rozbitej w wodzie, wlać
szklankę wina i zagotować.
55. Sos z jabłek
Obrać jabłka z łupin, pokrajać w kostkę, gotować z trochą wody, cynamonem i skórką
cytrynową; gdy będą miękkie, przecedzić przez sito, osłodzić i zaprawić sos mąką kartoflaną.
MoŜna teŜ parę gorzkich migdałów utrzeć i dodać.
56. Sos z soku wiśniowego lub poziomkowego
Szklankę soku, pół szklanki czerwonego wina, jedną szklankę wody, trochę
kartoflanej mąki, rozbić dobrze i raz zagotować, mieszając ciągle. JeŜeli nie dość słodki,
trzeba dodać cukru.
57. Sos z soków do legumin
Szklankę jakiego bądź soku, pół szklanki madery lub innego czerwonego wina, pół
szklanki wody zmieszać z łyŜką kartoflanej mąki, dodać parę łyŜek cukru i wszystko razem
zagotować na wolnym ogniu, bez przerwy mieszając. Ten sos daje się takŜe do pyzów.
273
ROZDZlAŁ IV DESEROWE POTRAWY ZIMNE
58. RyŜ z bitą śmietaną
Sparzyć ryŜ i zostawić go tak przez godzinę, potem zlać, przelać zimną wodą i
ugotować na miękko w mleku z cukrem i cynamonem. Ugotowany ryŜ ułoŜyć naokoło
półmiska, w środek zaś ułoŜyć wysoko dobrze ubitą, kwaśną śmietanę, zaprawioną cukrem i
wanilią. Wanilię moŜna poprzednio wygotować w łyŜce mleka, które przed ubiciem wlać do
śmietany.
59. RyŜ na zimno
Po sparzeniu ryŜu, ugotować go w mleku z cukrem, kawałkiem cynamonu, trochą soli
i skórką cytrynową na papkę miernej gęstości, następnie cynamon wyjąć, ryŜ zmieszać i
włoŜyć do wypłukanej formy. Po ostudzeniu wyłoŜyć z formy na półmisek i wydać z sosem
owocowym.
60. RyŜ z jagodami
Sparzyć 15 deka ryŜu, odlać, przelać go zimną wodą i ugotować w pół litrze mleka na
miękko, dodając 10 deka cukru; 1 litr jagód przetrzeć przez sito, zmieszać z 10 deka cukru,
siedmiu listkami Ŝelatyny, rozgotowanej w wodzie, zmieszać z przestudzonym ryŜem i bić na
lodzie do zgęstnienia. Osobno ubić na pianę trzy ósme litra śmietany, zmieszać z ryŜem,
włoŜyć u formę i postawić na lodzie lub do zimnej wody do zastudzenia. Podając na stół,
przewrócić formę na półmisek i ubrać ryŜ konfiturą z truskawek.
61. Sago z bitą śmietaną
Ugotować 20 deka sago w takiej ilości mleka, Ŝeby po ugotowaniu moŜna odcedzić
mleko przez sito. Ubić 1 litr dobrej kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią, w ubitą śmietanę
dobierać ciągle po trochu ugotowanego i wystudzonego sago i mieszać, póki wszystko sago z
śmietaną się nie wymiesza; wtenczas ułoŜyć na półmisku i ubrać konfiturami.
62. Mleczko w kubkach
Na jedną filiŜankę wziąć mleka pół filiŜanki, 2 całe jaja, cukru podług upodobania,
Mleko z jajami dobrze zmieszać, filiŜankę masłem wysmarować, masę wlać i na parze
gotować aŜ zgęstnieje. Podać moŜna, jak kto lubi, na zimno lub na ciepło.
274
63. Poncz bity na leguminę w szklaneczkach
Pięć Ŝółtek ubić do białości w kamiennym garnku z 10 deka miałkiego cukru; gdy
ubite wcisnąć jedną cytrynę, wlać mały kieliszek araku i postawić z garnkiem na gorącej
blasze; bezustannie mieszając, dobrze zagrzać, trzeba jednak uwaŜać, aby się nie zagotowało,
boby się zwarzyło. Wtedy mieć juŜ ubitą pianę z owych pięciu białek, wlać gorące Ŝółtka w
pianę, ciągle mieszając, a gdy dobrze wymieszane, ponalewać w małe szklaneczki i wynieść
do zimnej piwnicy do zastudzenia. Z tej proporcji będzie pięć szklanek.
64. Flammeri z mąki kartoflanej
Rozbić 3 Ŝółtka z 1 łyŜką kartoflanej mąki, kilku gorzkimi, utartymi migdałami, z
dodaniem cukru podług upodobania. Wlać to na pół litra gotującego się mleka, mieszać, a gdy
zgęstnieje wlać na salaterkę, wystudzić, ubrać makaronikami i konfiturami.
65. Pianka czekoladowa
Wziąć 7 Ŝółtek, 2 łyŜki mąki, 20 deka cukru, 10 deka tartej czekolady, wyrobić
dobrze, dolewając po trochu pół litra słodkiego mleka, wstawić na ogień i mieszać aŜ
podejdzie w górę. Po ostudzeniu dodać lekko ubite na pianę białka, włoŜyć w formę,
zastudzić i wydać.
66. Pianka jabłeczna
Upiec 12 jabłek w piecu i przetrzeć przez sito na marmoladę, dodać 200 gr. miałko
utłuczonego cukru z cynamonem i postawić w rondlu na lodzie. Po wystudzeniu wbić 3 białka
i mieszać tak długo w jedną stronę, aŜ się gęsta pianka zrobi, następnie wyłoŜyć na półmisek
ułoŜyć foremnie noŜem, posypać cukrem, obłoŜyć lekkiem, ciastkami i wydać.
67. Suflet zimny z cytryny
Wziąć 3 Ŝółtka i ubić z kubkiem cukru do białości, wcisnąć 1 cytrynę i ogrzewać na
ogniu, ciągle mieszając, do zgęstnienia; następnie ubić białka na pianę, wymieszać z
gorącymi Ŝółtkami i ponalewać w filiŜanki. Na wierzch kaŜdej filiŜanki włoŜyć łyŜkę galarety
czerwonej z porzeczek lub jabłek i wynieść do piwnicy. Po wystudzeniu podać z
biszkopcikami.
275
68. Przysmak z chleba, konfitur t śmietany
Utrzeć chleba razowego, potem wziąć konfitur z wiśni, przesypywać na przemian
warstwę wisien, warstwę chleba, w końcu polać sokiem z białych konfitur, a po wierzchu u
brać bitą kwaśną śmietaną i podać na deser.
69. Bezy ze śmietaną
Ubić tęgą piankę z białek, Ŝe przewróciwszy talerz, nie spadną, potem po trochu lekko
przymieszywać cukier, rachując na 1 białko 2 łyŜki cukru niepełne lub teŜ na 8 białek cukru.
Papier wysmarować woskiem lub oliwą, kłaść zaraz na papier łyŜką srebrną kupki w kształcie
jajka i wstawić w piec po chlebie lub teŜ do pokojowego pieca, hermetycznie zamkniętego, w
kwadrans po wypaleniu zupełnym i do wyjęciu węgli. JeŜeli mają być dłuŜszy czas
przechowane, to najlepiej zostawić je w piecu do drugiego dnia wyschną dobrze i moŜna je
potem przechować w tecie papierowej na suchym miejscu lub teŜ na piecu parę tygodni.
Podając je na stół, ubić kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią ułoŜyć śmietanę na środku
półmiska i obłoŜyć je bezami. Chcąc je napełniać śmietaną, trzeba je piec w następujący
sposób: Układać na deskę oblepioną papierem masę w kupki, na kształt kurzych jaj i wstawić
do pieca. Gdy jeszcze są miękkie, odjąć je ostroŜnie od deski, wybrać łyŜeczką ze środka
miękką masę, przewrócić skorupki do góry wyŜłobieniem i wsadzić do pieca, niech dobrze
wyschną. Potem napełnić je bitą śmietaną lub lodami i składać po dwie skorupki w jedno.
70. Pianka z białek
Ubić białka na mocną pianę, brać noŜem lub łyŜką małe kawałki, maczać w cukrze i
siekanych migdałach, kłaść róŜne foremki na wysmarowany papier i upiec w pokojowym
piecu. Dając na stół, polać kwaśną śmietaną.
71. Wianki warszawskie
20 deka cukru i 6 białek bić na ogniu aŜ wyrosną, potem znów bić, aŜ wystygną i
dodać 20 deka migdałów w listki krajanych, robić wianki i piec w piecu. Najlepiej piec w
pokojowym piecu lub po chlebie w angielskiej kuchni najczęściej się spalą, bo pianka
potrzebuje jednostajnego ciepła, a w angielskiej kuchni ciągle się ciepło zmienia.
72. Ciastka z owocami
Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki, 6 deka masła, 6 deka migdałów słodkich
utłuczonych, 10 deka cukru i 1 jajka, rozwałkować niezbyt cienko, wyrzynać szklanką
276
okrągłe ciasteczka, zrobić naokoło rant z tego samego ciasta, ułoŜyć na blachę i wstawić w
piec do zrumienienia. Po wyjęciu nałoŜyć osączonymi z syropu owocami, jak to: wiśniami,
śliwkami, agrestem itp.
277
ROZDZIAŁ V KREMY I GALARETY
73. Ogólne uwagi o kremach
Do kremów i galaret uŜywa się sztam z nóŜek, karug rybi lub Ŝelatyna. Na formę
galarety dostateczne są 4 nóŜki cielęce lub 5 małych. Sztam z nóŜek gotuje się w następujący
sposób: Czysto oparzone i oprawione nóŜki wymyć w wodzie, odjąć kopyta, włoŜyć do
rondla, nalać wodą i gotować na wolnym ogniu, szumując pilnie. Skoro się mięso rozgotuje,
wyrzucić kości, przecedzić i pozostawić tak do drugiego dnia; na drugi dzień zebrać na
spodzie osadzone męty i dopiero rozpuścić na ogniu i sklarować białkiem i to w następujący
sposób: rozbić 6 białek z trochą wody, wlać w rozpuszczony sztam i pozostawić tak, póki
białko się nie zbije i zbierze wszystkie nieczystości a sztam będzie czysty. NaleŜy upilnować
tę chwilę i zaraz zlać na rzadką serwetę. Sztam jak i Ŝelatyna wlewa się gorąco w salaterkę,
ubija z kilku łyŜkami masy kremowej lub galarety, dopiero wlewa się reszta masy, która się
ubija i miesza prędko, aby sztam lub Ŝelatyna nie zgęstniała przed połączeniem się z masą. Do
kremów z kwaśnej śmietany musi być mniej ciepła, boby się zwarzyła.
śelatyna łamie się w kawałki, przystawia w wodzie do ognia, gotuje mieszając ciągle,
aby się nie przysadziła. Do kremów bierze się 7 listków Ŝelatyny, do galaret 10 listków na
małą formę. Ładnie wygląda galareta dwukolorowa lub teŜ cieniowana. W takim razie trzeba
ją podzielić na części i stopniami coraz więcej zafarbowaną dolewać, a będzie cieniowana.
Robiąc dwukolorową, nalać na spód białej galarety, zastudzić a drugą połowę zafarbować na
czerwono koszenilą lub aniliną na róŜowo, a dopiero wlać w formę. Galareta poŜywniejsza i
lepsza jest zaprawiona sztamem z nóŜek, lecz wymaga daleko więcej pracy i wprawy, Ŝeby
się udała, jak z Ŝelatyną, z którą moŜna galaretę w godzinę zrobić. Z sztamem z nóŜek musi
być koniecznie klarowana białkiem, z Ŝelatyną, nie potrzebuje. Galarety moŜna takŜe
przelewać białem blanc manger, a będą w paski, ładne i smaczne. Chcąc elegancko podać
galaretę, moŜna, jeŜeli forma jest z otworem w środku, po wyłoŜeniu jej na półmisek, wstawić
kawałek orszady w środek, załoŜyć świeczkę woskową zapaloną, niŜszą jak wysokość
galarety, a będzie iluminowana. Robiąc galaretę, dobrze jest wziąć masy trochę i zastudzić na
lodzie na próbę, czy dobrze przyrządzona. Czasem niektóre reńskie wino robi galaretę
nieklarowną, w takim razie nie moŜna go uŜyć. Do galaret białych bierze się białą Ŝelatynę,
do czerwonych czerwoną.
278
74. Krem zwyczajny
Pół kwarty słodkiej śmietanki, pół kwarty świeŜej kwaśnej śmietany ubić mocno, w
głębokim naczyniu, sypiąc po trochu 20 deka utłuczonego, przesianego cukru z kawałkiem
tłuczonej wanilii. 14 listków Ŝelatyny nalać szklanką wody, rozpuścić na ogniu, wlać w duŜe
naczynie i gdy trochę przestygnie, lać po parę łyŜek ubitej śmietany, bijąc ciągle miotełką.
Gdy zastygnie, wyłoŜyć na półmisek, wymieszawszy wpierw z osączonymi dobrze z syropu
konfiturami wiśniowymi, malinowymi lub innymi, które na dzień przedtem trzeba wyjąć z
syropu, Ŝeby dobrze przeschły, gdyŜ wtedy tylko nie zafarbują całego kremu.
75. Krem z słodkiej śmietanki
Wziąć 1 litr gęstej śmietanki, wlać w rondel, wstawić w zimną wodę i bić miotełką,
póki się nie zrobi gęsta piana. Rozgotować 10 listków Ŝelatyny w pół filiŜance wody,
przestudziwszy trochę, zmieszać z paru łyŜkami bitej śmietany, wsypać 15 deka cukru
miałkiego, za prawionego wanilią, zmieszać z poprzednio ubitą śmietaną, wlać do formy,
wstawić na lód lub w zimną wodę i wynieść do spiŜarni. Wydając na stół połoŜyć na formę
serwetę w gorącej wodzie maczaną, wyłoŜyć na półmisek, ubrać biszkopcikami i posypać
kolorowym makiem.
76. Krem śmietankowy innym sposobem
1 litr śmietanki słodkiej zagotować z kawałkiem wanilii i 6 gorzkimi utartymi
migdałami, trochą cukru i zaprawić to 2 lub więcej rozbitymi Ŝółtkami. W filiŜance rozpuścić
7 listków róŜowej Ŝelatyny ciepłą wodą, zmieszać ze śmietanką, przecedzić przez muślin i
wylać w formę wylaną zimną wodą, zastudzić i wyłoŜywszy, ubrać konfiturami.
77. Krem śmietankowy z cytryną
Pół litra słodkiej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, w to wlać 5 Ŝółtek dobrze
ubitych z cukrem i sokiem z jednej cytryny i pozostawić chwilę na ogniu, Ŝeby zgęstniało,
bijąc ciągle łopatką. Następnie zestawić z ognia, domieszać Ŝelatyny z 7 listków
rozgotowanej i znów dobrze ubijać, aby się z masą połączyła, po czym wyjąć do formy i
wynieść do spiŜarni.
78. Krem śmietankowy z migdałami palonymi
20 deka migdałów sparzyć, obrać i pokrajać. Pokrajane włoŜyć do szerokiego
rondelka z 10 deka pudru, mieszać na ogniu, aŜ się cukier zrumieni i nabierze koloru jasno279
brunatnego, wtenczas wylać na talerz, który oliwą wysmarować, aby masa nie przywarła, a
gdy zupełnie stwardnieje, włoŜyć do moździerza i potłuc. Mieć ubity krem z 1/2 kwarty
śmietanki z 10 deka cukru, krem ten, wymieszany z 6 listkami Ŝelatyny rozpuszczonej,
wymieszać lekko z migdałami potłuczonymi i włoŜyć następnie w formę, którą zwilŜyć i
obsypać cukrem. Kto nie lubi migdałów, moŜe krem ten jeszcze inaczej przyrządzić na smaku
migdałowym: kiedy migdały z cukrem juŜ upalone, wlać w tenŜe rondelek pół kwaterki wody
i Ŝelatynę rozpuszczoną, wymieszać kilka razy na ogniu aŜ się Ŝelatyna zupełnie rozpuści,
wtenczas przecedzić i wlać Ŝelatynę z tym smakiem migdałowym w ubitą śmietankę. Tym
sposobem krem nabierze smaku migdałów palonych, a migdały moŜna zuŜytkować na inny
cel.
79. Krem migdałowy
40 deka migdałów obrać i przepuścić przez maszynkę. Utrzeć je potem w donicy i
gotować w jednym litrze mleka. Wrzucić w to 2 laski wanilii. Przetrzeć doskonale przez sitko
i dosypać 20 deka cukru. Dodać z 14 listków rozpuszczonej Ŝelatyny, białej lub róŜowej, i
wlać w formy.
80. Krem czekoladowy
Utrzeć 20 deka czekolady i rozpuścić na ogniu w pół litrze śmietanki lub mleka, 6
Ŝółtek ubić z 10 deka cukru, zagotować Ŝelatyny 10 listków w małej filiŜance wody,
wystudzić i zmieszać z pół litrem gęstej słodkiej śmietany jako teŜ z poprzednio rozpuszczoną
czekoladą. Białka ubite na pianę lekko domieszać. Formę wylać zimną wodą, masę wlać i
wynieść do spiŜarni do zastudzenia. Podając na stół obłoŜyć makaronikami lub
biszkopcikami.
81. Krem czekoladowy innym sposobem
40 deka czekolady zagotować z 1 litrem mleka, osobno rozbić 8 Ŝółtek z trochą cukru i
wlać w cokolwiek przestudzoną czekoladową masę. 8 białek ubić na pianę i wymieszać wraz
z 10 listkami ·rozpuszczonej Ŝelatyny. Wlać w formy, wylane zimną wodą i wynieść do
zimnej spiŜarni kto chce mieć prędzej stęgnięty, obłoŜyć lodem. Podać do tego bitą śmietanę.
82. Krem kawowy
Ugotować bardzo mocnej kawy bez cykorji, wziąć z niej szklankę, zmieszać z 3
szklankami śmietanki słodkiej i zagotować razem. Sześć Ŝółtek ubić do białości z 20 deka
280
cukru, zmieszać z przestudzoną kawą, postawić na ogniu i mieszać, uwaŜając, aby się nie
zagotowała. Gdy zacznie gęstnieć, odstawić, ostudzić, ciągle mieszając, ·wlać po łyŜce, biorąc
sztam z 2 łyŜek Ŝelatyny, wymieszać dobrze, wlać w formę i wynieść do piwnicy. Tak samo
moŜna robić krem czekoladowy, biorąc zamiast kawy 10 deka czekolady, rozrobionej
kwaterką wody.
83. Krem na winie
7 listków Ŝelatyny białej rozpuścić w filiŜance francuskiego wina. W donicy umleć 7
Ŝółtek z 7 łyŜkami pełnymi cukru do białości, wlać wino z Ŝelatyną wystudzone, białka z 7 jaj
ubić na mocną pianę, wymieszać, wcisnąć 2 cytryny, włoŜyć w formę.
84. Krem z jabłek
Upiec 10 jabłek, przetrzeć przez durszlak i dodać cukru podług upodobania.
Rozgotować 1 kawałek białej, 2 czerwonej Ŝelatyny, zmieszać z marmoladą i piankę z 3
białek, dobrze ubitą, lekko domieszać.
85. Krem z jabłek i bitej śmietany
2 duŜe szklanki marmolady przetrzeć przez sito, wsypać szklankę miałkiego cukru i
dodać jedno białko. Ubijać wszystko aŜ zbieleje. Osobno ubić pół litra śmietany kwaśnej i
pomieszać z poprzednią masą. Dodać do wszystkiego osiem listków Ŝelatyny i wanilii, gdy
zacznie tęgnieć podczas bicia wlać w formę.
86. Krem cytrynowy (śnieŜny)
1/2 Iitra wody przegotować z 40 deka cukru, w kwaterce wody rozpuścić 14 listków
Ŝelatyny. Wodę z cukrem zupełnie ostudzić, dodać rozpuszczoną Ŝelatynę, a gdy wszystko
zimne dodać sok z 5 cytryn i pół kwaterki dobrego araku. Ubijać trzepaczką od białek aŜ się
zrobi masa śnieŜnobiała. Poczem wylać do formy poprzednio wypłukanej i lekko wysypanej
cukrem.
87. Krem poziomkowy lub malinowy
Przetrzeć przez cienkie sito malin lub poziomek tyle, aby było ich 2 szklanki,
zmieszać z 3 ubitymi białkami, 20 deka miałkiego cukru. Osobno ubić pół litra gęstej słodkiej
śmietanki, zmieszać z poziomkową lub malinową masą i 7 listkami Ŝelatyny, włoŜyć do
formy i postawić na lód lub w zimną wodę.
281
88. Krem pomarańczowy
Proporcja na 6 osób. Sok z jednej cytryny i 20 deka cukru trzeć w donicy do białości,
dodając po jednemu 8 Ŝółtek. Następnie dodać sok z 2 pomarańczy, Ŝelatyny 7 listków, pianę
ubitą z pozostałych 8 białek, wymieszać wszystko doskonale i wlać w formę do zastudzenia.
Wydając, oblać krem bitą śmietaną i ubrać konfiturami.
89. Krem pończowy
20 deka cukru otrzeć o skórkę z 2 cytryn i zagotować z półkwaterkiem wody. Jak
przystygnie zmieszać ze szklanką araku, sokiem z 2 cytryn, 14 listkami Ŝelatyny i bić do
zgęstnienia Osobno ubić pół kwarty śmietany, domieszać do poprzedniej masy, wlać w formę
i .wynieść do piwnicy do zastudzenia. Na półmisku ubiera się galaretą.
90. Szarlotka kremowa
Wziąć gładką okrągłą formę, wyłoŜyć ja całą papierem, potem boki i spód
biszkopcikami, kładąc je skośno i tak Ŝeby gładka strona do środka przyszła, potem wypełnić
formę następującym kremem: kawałek wanilii wygotować w kieliszku wody, do niej dodać
30 deka cukru, sok z 12 cytryn, 8 Ŝółtek, 1/4 flaszki madery i bić całą masę miotełką na ogniu
do zgęstnienia. Następnie zdjąć z ognia, domieszać pół litra bitej śmietany, formę masą
napełnić i postawić w piwnicy na lód lub wodę. Wydając na stół przewrócić formę papier
odjąć, a na środku zrobić kopułkę z biszkopcików.
91. Blanc-manger migdałowe
Wziąć 20 deka słodkich, 12 gorzkich migdałów, sparzyć, obrać z łupin i umleć na
miazgę, skrapiając trochą wody. Zagotować 1 litr słodkiego mleka, wrzącym sparzyć migdały
i niech tak postoją. Po przestudzeniu wsypać 10 deka cukru, wlać ćwierć litra wygotowanej z
10 listków Ŝelatyny, wymieszać razem, bić do zgęstnienia, wlać w formę i zastudzić. Chcąc
dać blanc-manger w dwóch kolorach, moŜna jedną połowę zaprawić białą Ŝelatyna, drugą
czerwoną, lub teŜ zrobić jedną połowę tegoŜ z migdałów, a drugą z czekolady, albo przełoŜyć
galaretą czerwoną białe blanc-manger.
92. Blanc-manger czekoladowe
Utrzeć na tarce 10 deka czekolady, wsypać do rondelka i mieszać łyŜką na ogniu tak
długo, aŜ sczernieją; 1 litr mleka zagotować z 10 deka tartych słodkich i kilku gorzkimi
282
migdałami, mleko zmieszać z czekoladą, przecedzić przez sito, wsypać 10 deka cukru, wlać
12 listków Ŝelatyny, rozgotowanej w 1/4 litrze wody, wymieszać dobrze, wlać w formę i
wynieść do piwnicy do zastudzenia. Wydając na stół, ubrać biszkopcikami. MoŜna teŜ w
paski blanc-manger ułoŜyć w formie; zawsze po zastudzeniu warstwy czekoladowej włoŜyć
warstwę białego blanc-manger, po zastudzeniu znów czekoladową i tak do końca formy
postępować.
93. Galareta cytrynowa
Wziąć 7 cytryn, 40 deka cukru, otartego o skórki cytrynowe, włoŜyć w rondel, wlać 1
litr wody i sok z 7 cytryn wyciśnięty, sklarowany przez bibułę i gotować przez 5 minut na
wolnym ogniu, szumując. Osobno· ugotować 12 listków Ŝelatyny w wodzie tak, Ŝe zostanie
płynu ¼ litra, przecedzić wymieszać razem z syropem cytrynowym, przecedzonym przez
serwetę, wlać w galaretę, jeszcze raz przecedzić, wlać w formę i wynieść do zastudzenia do
piwnicy na lód lub w zimną wodę. MoŜna ją zrobić cieniowaną, jak w opisie o galaretach
podano.
94. Galareta z soku malinowego lub porzeczkowego
Zagotować 12 listków czerwonej Ŝelatyny tak, Ŝeby płynu po zostało 1/4 litra,
sklarować, zmieszać z 3/4 litra soku malinowego lub pół litrem soku porzeczkowego, dodając
1/4 litra wody i trochę cukru, wycisnąć sok z 2 cytryn, przecedzony przez bibułę, domieszać
do masy, wlać w formę i wynieść do zastudzenia. WyłoŜywszy ją na półmisek, moŜna
obstawić galaretą białą cytrynową z małych foremek.
95. Galareta z białego wina
30 deka cukru nalać 1 litrem wina francuskiego, zagotować, wyszumować, wcisnąć
sok z trzech cytryn, poprzednio czysto przez bibułę przecedzony, wlać 1/4 litra sztamu lub
Ŝelatyny z 12 listków wygotowanej i poprzednio przecedzonej, wymieszać wszystko razem,
przelać dwa razy przez serwetę wlać w formę i wynieść na zimno. Galaretę z wina moŜna
robić dwukolorowa: Nalać na spód białej galarety, zastudzić, a drugą połowę zafarbować
koszenillą i dopiero wlać. JeŜeli jest forma z lejkiem w środku, to moŜna do niej, przy
podaniu na stół, włoŜyć świeczkę woskową zapaloną, włoŜoną w kawałek orszady, lecz tak
nisko, Ŝeby tylko płomień z galarety wychodził.
283
96. Galareta z czerwonego wina z wiśniami
Kwartę dojrzałych wiśni utłuc z pestkami, zalać 2 szklankami czerwonego wina,
zagotować na wolnym ogniu, włoŜyć 60 deka cukru, trochę cynamonu i tyle gotowanej wody,
Ŝeby płynu było 2 kwarty. Wlać kwaterkę sztamu z 28 listków Ŝelatyny, pomieszać,
przecedzić przez płótno, przelać przez formy i postawić na lodzie.
97. Galareta pomarańczowa
60 deka cukru otrzeć o wierzch 6 wielkich lub 8 małych pomarańczy, zalać kwartą
wody, wycisnąć sok z 2 cytryn, 6 pomarańczy, i zagotować na miernym ogniu, szumując
starannie. Wlać do tego sklarowany sztam z 25 listków czerwonej lub białej Ŝelatyny,
przecedzić wszystko przez serwetę do formy i zastudzić. Do ubrania tej galarety trzeba
wydrąŜone połówki pomarańczy nalać galaretą, a gdy zastygnie pokrajać na ćwiartki i ułoŜyć
naokoło półmiska.
98. Galareta z pomarańczy w koszyczkach
Wziąć 12 pomarańczy równych, powyrzynać je w formie koszyczków z pałączkami
wystrzyŜonymi w ząbki. WydrąŜyć z nich łyŜką środki, białą skórkę ostroŜnie noŜykiem
wykroić i włoŜyć w koszyczki, dopóki nie będą potrzebne, do zimnej wody. Galaretę zrobić
następującą: wziąć 30 deka cukru porąbanego w kawałki, włoŜyć w wazę, nalać 1/4 flaszki
wina reńskiego, włoŜyć Ŝółtą skórkę od jednej pomarańczy, przykryć, niech tak pozostanie,
dopóki cukier się nie rozpuści. Wycisnąć sok z tych wydrąŜonych pomarańczy i 1 cytryny,
cedzić go przez muślin lub bibułę, dopóki nie będzie zupełnie klarowny, 12 listków Ŝelatyny
rozgotować w pół litrze wody, sklarować i przecedzić, zafarbować trochę róŜową koszenillą,
zmieszać wszystko razem, przecedzić przez serwetę i ubijać aŜ zacznie gęstnieć. Koszyczki
wyjąć z wody, wytrzeć czysto serwetą, jeŜeli się który uszkodził, zalepić trochę masłem,
nałoŜyć koszyczki masą galaretową, resztę galarety włoŜyć w okrągłą formę i wynieść
wszystko do piwnicy. Wydając na stół, wyłoŜyć z formy na gładki okrągły półmisek,
obstawić koszyczkami a na wierzchu w środku, ustawić 1 koszyczek i ubrać go zielonymi
liśćmi. JeŜeli się nie chce mieć tyle pracy, moŜna wydrąŜyć łyŜeczką 2 lub 3 pomarańcze,
wlać w nie, jeŜeli się robi galaretę białą, białej, jeŜeli czerwoną, czerwonej Ŝelatyny,
zaprawionej koszenillą i zastudzić, a wydając na stół, pokrajać na ćwiartki, ubrać niemi
półmisek z galaretą, a na środku na galarecie ułoŜyć resztę, ugarnirowaną elegancko liśćmi.
284
99. Galareta z melona
2 kilo ananasowego melona obrać ze skóry i pestek, utrzeć na tarce; masę tę zalać 2
szklankami białego wina, zagotować i przecedzić przez gęstą serwetę i o cukru zalać kwartą
wody, wcisnąć sok z 1 cytryny, zagotować, odszumować, dodać melonową masę, szklankę
sztamu z 25 listków Ŝelatyny, wymieszać, wlać do formy i postawić na lodzie.
100. Galareta morelowa i brzoskwiniowa
40 deka cukru rozpuścić w półtorej kwaterki wody, wcisnąć sok z 2 cytryn, zagotować
i odszumować. WłoŜyć w syrop 15 obranych i rozpołowionych moreli albo brzoskwiń,
usmaŜyć, uwaŜając, Ŝeby się nie rozgotowały, potem wyjąć i osączyć na sicie. Syrop
przecedzić przez gęste płótno, gdy ostygnie, zmieszać z 20 listkami Ŝelatyny, rozpuszczonej
w kwaterce wody, dolać tyle białego wina, aby wszystkiego była kwarta i układać w foremkę
warstwami naprzemian z morelami lub brzoskwiniami.
285
ROZDZlAŁ VI WÓDKI i LIKIERY
101. Ogólne uwagi
Pierwszym warunkiem przy robieniu wódek jest uŜywanie spirytusu najwyŜszej
próby, jako teŜ cukru rafinowanego, biorąc do rozpuszczenia go kwaterkę wody na 40 deka
cukru; tylko raz go naleŜy zagotować. Za gęsty syrop sprowadza bowiem scukrzenie się
wódki i odbiera jej klarowność. Drugim warunkiem jest, aby owoce czy teŜ skórki owocowe
lub korzenie nie za długo leŜały w spirytusie, gdyŜ przez długie moczenie wydziela się z
owocu za wiele kwasu, zatracając właściwy aromat owocowy. Cztery dni zwykle wystarcza
do wydobycia aromatu. Bardzo ·często się zdarza, Ŝe likier, chociaŜ zrobiony najstaranniej,
cukrzeje w dni kilka nawet. Najlepszym więc sposobem uniknięcia scukrzenia jest uŜywać do
likierów zamiast cukru syropu cukrowego, który powinien być biały, przezroczysty. U nas
bywa po większej części Ŝółtawy, dlatego tylko do owocowych likierów lub mocno
korzeniami zabarwionych uŜywać go moŜna. W razie scukrzenia likieru, zlać go w inną
butelkę, na skrystalizowany cukier wlać wody, aby go pokryła, wstawić butelkę w rondel z
zimną wodą i gotować do rozpuszczenia się cukru, następnie dolać do tego cukru spirytusu w
proporcji drugiej połowy i wymieszać wszystko z likierem.
102. Wódka orzechowa
10 zielonych jeszcze zupełnie orzechów poprzekrawać na 4 części i zaraz kłaść do
kwarty najlepszego spirytusu we flaszkę z szerokim otworem; dlatego zaraz kłaść, bo inaczej
czernieją. WłoŜyć kawałek cynamonu długości 3 cale i 2 gwoździki, nie więcej. Gdy to postoi
w cieniu, co jest zasadą wszelkich wódek, 4 do 5 dni najwyŜej, przecedzić przez gęsty muślin
lub jedwabne sito, zrobić syropu z 40 deka lub, jeŜeli kto lubi wódkę słodszą, z 60 deka cukru
i pół kwarty wody, zagotować raz i gorący rozbierać przecedzonym spirytusem, wymieszać,
ostudzoną przefiltrować w butelki przez bibułę i choć na trzy miesiące zostawić w spokoju,
nie uŜywając jej wcale.
103. Gorzka pomarańczowa wódka
Wlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, dodać do tego trzy kwaterki wody
przegotowanej i w ten gąsiorek wrzucić z 2 pomarańczy skrajane Ŝółte skórki. Gąsiorek stać
powinien w cieniu bez światła 4 lub 6 dni, nie dłuŜej, wtedy zlać płyn, cedząc go od razu
przez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, Ŝe za wiele ma goryczy, dolać jeszcze pół
286
kwarty spirytusu zmieszanego z kwaterką wody przegotowanej, butelki zakorkować i po 4
tygodniach uŜywać. Nigdy nie naleŜy skórek na gorzką wódkę moczyć w czystym spirytusie,
gdyŜ z powodu wydzielanego olejku z pomarańczy, dobierając go później wodą, zbieleje jak
mleko i zaledwie po roku stania powraca mu klarowność, czego uniknąć moŜna, dobierając
wprzód spirytus wodą.
104. Słodka wódka pomarańczowa
Dwie pomarańczowe skórki, zerznąwszy z nich poprzednio część białą, namoczyć w 1
litrze czystego spirytusu. Jeden litr wody zagotować z 40 deka cukru, zmieszać ze spirytusem,
zlanym Ŝe skórek, wlać w butelkę i zakorkować.
105. Wódka ze śliwek renklodów
Dojrzałe zupełnie renklody, to jest juŜ popękane, nalać mocnym spirytusem, tak aby
renklody wypełniały gąsior do 3/4 a spirytusu było pełno, zawsze pomnąc na to, aby spirytus
dochodził tylko do szyjki, gdyŜ mógłby gąsior pęknąć: Postawić go w ciemnym miejscu na 4
tygodnie, po tym przeciągu czasu zlać spirytus, a będzie wyborna wódka. Na pozostałe
renklody, ułoŜone w słoju, nalać bardzo gęstego zimnego syropu, a po tygodniu podawać je
po wódce lub po obiedzie jako owoce spirytusowane.
106. Wódka z rajskich jabłek
Wziąć 1 litr czystego spirytusu, 30 rajskich jabłek, przekroić na 4 części i namoczyć w
spirytusie na 2 tygodnie; 1 litr wody zagotować z 40 deka cukru, zmieszać ze spirytusem,
zlanym z jabłek, wlać w butelkę i zakorkować.
107. Wiśniówka
Wziąć 1 1/2 litra soku z dojrzałych tłuczonych z pestkami wiśni, przecedzić przez
płócienny worek, Ŝeby sok był zupełnie klarowny i zagotować raz z kilo cukru. Po
wystudzeniu przecedzić go jeszcze raz przez bibułę i następnie zmieszać z 2 litrami
czyszczonego Ŝytniego spirytusu i następującą esencją: 7 gr. cynamonu, 50 gr. goździków
przetłuc grubo, namoczyć w 1/4 litra spirytusu i pozostawić na 24 godziny w ciepłym
miejscu; na drugi dzień przecedzić przez bibułę, dolać do wódki, zmieszać razem i pozlewać
w butelki lub gąsiorki, popieczętować i zachować. Im wódka starsza tym będzie lepsza.
287
108. Śliwowica
Dojrzałe zupełnie węgierki nalać spirytusem najlepszym, kładąc ich prawie pełno w
gąsiorek. Gdy tak postoja ze 6 tygodni w cieniu, zrobić syropu, biorąc kilo cukru i 1/2 litra
wody na 1 litr spirytusowej nalewki śliwkowej, spirytusem rozbierać gorący syrop,
wymieszać, przefiltrować, wlać w butelki i schować na pół roku najmniej. Kto chce mieć
śliwowicę mocną i mniej słodką, niech bierze 40 deka cukru i 3/8 litra wody. Pozostałe w
gąsiorku śliwki włoŜyć w słój i nalać syropem tak, aby je pokrył, biorąc 40 deka cukru na 1/4
litra wody. Po tygodniu będą wyborne śliwki na zakąskę po wódce lub na deser.
109. Wódka z liści brzoskwiniowych
Na jeden litr spirytusu 90 % wziąć garść opłukanych liści brzoskwiniowych,
namoczyć je w spirytusie na 2-3 godziny tj. tak długo, dopóki nie nabędzie pięknego
zielonego koloru, po czym zlać. Zagotować 60 deka cukru w 1 1/2 litrze wody, wrzucić duŜy
strączek wanilii, wódkę lać na gotujący syrop, przecedzić przez białą flanelę i zlać w butelki.
110. Nalewka malinowa
1 litr malin nalać 1 litrem spirytusu i postawić w spiŜarni na dwa tygodnie. 3/4 litra
wody zagotować z 3/4 lit. cukru, zmieszać z esencją malinową, przefiltrować przez bibułę,
nalać w butelki i wynieść do piwnicy.
111. Benedyktynka
3/4 litra spirytusu zmieszać z ¼ litra wody. 30 deka cukru zamaczać w wodzie i
ugotować na lukier, wlać w niego okowitę, zamieszać i dodać 2 łyŜeczki esencji
benedyktynki.
112. Alasz
3/4 litra spirytusu zmieszać z 1/4 litra wody. Ugotować lukier z 20 deka cukru,
zmieszać ze spirytusem i wlać 4 krople oleum carvi.
113. Nalewka wiśniowa
Gąsior czysty i suchy napełnić dojrzałymi wiśniami czarnymi, zostawiając w jednej
trzeciej części pestki. Nalać to najlepszym spirytusem do pełna i postawić w piwnicy na kilka
tygodni, od 4 do 6, nigdy dłuŜej. Po tym przeciągu czasu zlać spirytus, wiśnie włoŜyć w
czysty płócienny worek, dość gęsty, i wycisnąć z nich wszystkie płynne części rękoma.
288
Pozostały płyn zostawić w słoju na 24 godziny do zupełnego sklarowania; na drugi dzień
wymieszać z odlanym spirytusem i pozlewać w czyste, suche butelki, a zakorkowawszy
dobrze, zalać Iakiem i wstawić w suchą piwnicę na rok najmniej. Po roku zacząć uŜywać,
będzie wyborna.
114. Likier karolkowy
Do 2 litrów oczyszczonego spirytusu wziąć 1 1/2 kilo cukru i trochę olejku
karolkowego, który poprzednio trzeba wlać w spirytus i dobrze z nim wymieszać. Cukier
zagotować na syrop z 1 litrem wody i po wystudzeniu zmieszać z spirytusem.
115. Likier miętowy
Wziąć 3/8 litra spirytusu rektyfikowanego, dolać do tego 60 kropli esencji miętowej i
mocno w butelce zmieszać; 280 gramów cukru twardego ugotować w 1/2 litrze miękkiej
wody, zmieszać wszystko razem i postawić, aby się ustała.
116. Likier waniliowy
1/2 deka wanilii, pokrajanej na kawałki długości 1 centymetra, zalać kwaterką
spirytusu i postawić w pokoju w cieniu na 6 dni. Wziąć 2 kilo cukru najpiękniejszego,
porąbanego w kawałki, nalać kwartą wody, a gdy się cukier tylko zagotuje, odstawić i
rozbierać go dwoma kwartami spirytusu powoli, aby się klarował, dolać ów spirytus, w
którym mokła wanilia, i wszystko razem wymieszawszy, filtrować przez bibułę; następnie
zlewać we flaszki, korkować i zostawić na pół roku najmniej nietknięte.
117. Likier pomarańczowy
Wziąć 1 litr czyszczonego Ŝytniego spirytusu, namoczyć w nim z dwóch pomarańczy
cienko skrajaną Ŝółtą skórkę i niech tak stoi tydzień lub dwa. Zagotować na syrop 80 deka
cukru z 1/2 litrem wody, a po wystudzeniu zmieszać go z spirytusem, który, trzeba
poprzednio zlać z skórek pomarańczowych.
114. Likier pomarańczowy na araku
Wziąć 2 litry araku, wrzucić do niego cienko krajane Ŝółte skórki pomarańczowe i
zostawić je w nim przez 2 tygodnie. Umaczać w wodzie 80 deka cukru, zagotować go na
syrop, wyszumować, arak zlać z skórek i wlać w gorący syrop; gdy wystygnie przelać likier
289
przez bibułę, pozlewać w butelki i opieczętować. MoŜna do niego dolać syropu ananasowego
1/4 litra, lecz w takim razie trzeba dodać araku 1/4 litra.
115. Domowy likier kawowy
Upalić niezbyt mocno 10 deka najlepszej kawy ”mokka” i na gorącą jeszcze,
wyrzuconą wprost z piecyka na salaterkę, nalać 1 litr najlepszego spirytusu, przykryć dobrze
talerzem i zostawić w spokoju 2 godziny. Kilo cukru zalać 1 litrem wody, rozpuścić na ogniu
do gęstości syropu zwykłego, wlać go w wazę i rozbierać powoli 1/2 litrem czystego
spirytusu, następnie dolać ów litr zlany z kawy, dobierając ciągle powoli, aby syrop klarował
się sam przez się. W końcu przefiltrować przez szwedzką bibułę, kładąc ją w lejek, i schować
zakorkowany na pół roku, po którym to czasie będzie wyborny do uŜycia.
116. Likier malinowy
Wyciśnięte maliny przecedzić przez muślin, wziąć tyle cukru miałkiego, ile szklanek
tego soku, zagotować razem na syrop i w przestudzony lać spirytus z dodaniem takiej ilości
wody, ile było malinowego soku.
117. Likier poziomkowy
Napełnić butelkę świeŜymi poziomkami, zalać spirytusem i postawić na 2 dni w
ciepłym miejscu. Potem scedzić ten spirytus i dobrać syropem, zrobionym z 1 1/2 kilo cukru i
kwarty wody.
118. Likier wiśniowy
Wiśnie utłuc razem z pestkami, sok wycisnąć przez płótno, a dalej postępować jak z
likierem malinowym.
119. Likier cytrynowy
Z 2 cytryn skroić cienko Ŝółtą skórkę i namoczyć w kwarcie najtęŜszego spirytusu. Po
kilku dniach ugotować syrop z 40 deka cukru i kwarty wody, zmieszać ze spirytusem i
pozostawić na 48 godzin. Potem przepuścić likier przez bibułkę i pozlewać w butelki.
120. Arak sztuczny
Kwartę najlepszego spirytusu dobrać pół kwartą wody przegotowanej i zabarwionej
kieliszkiem karmelu rzadkiego, otrzymanego z 10 deka spalonego na rumiano cukru. Gdy to
290
dobrze wymieszane wygryzie się, dolać bardzo mały kieliszek od likieru esencji arakowej,
sprzedawanej w składach aptecznych i takiŜ mały kieliszek esencji ponczowej, wymieszać,
zapieczętować butelki, a będzie ich dwie, i zostawić na pół roku. Będzie to zwyczajny dobry
arak do uŜytku domowego. Za wiele esencji arakowej popsuje arak, lepiej mniej aniŜeli za
wiele.
121. Wina z jagód szparagowych
Wino to doskonałe nie ustępujące w smaku winogronowemu, robi się z jagód
szparagowych dojrzałych, późną jesienią zebranych. Jagód szparagowych czysto zebranych,
nie płukanych wsypać w duŜy szklany gąsior, zalać wodą przegotowaną i ostudzoną,
zakorkować przewierconym korkiem i trzymać w słońcu lub w pokoju z temperaturą 18 R.
przez trzy miesiące. Po upływie tego czasu ściągnąć płyn w czyste suche butelki, bacząc aby
ostałego na dnie miału nie wzruszyć. Wsypać do kaŜdej butelki łyŜkę deserową miałkiego
cukru, zakorkować, zalakować, owiązać drutem i wynieść butelki do piwnicy ustawiając je
prosto. Im wino dłuŜej stoi tym lepsze, w kaŜdym razie uŜywać moŜna po 6ciu miesiącach.
122. Esencja poziomkowa
Piękne, dojrzałe poziomki obsypują się cukrem miałkim, po upływie 24 godzin zlewa
się ta esencja do butelek i zalewa arakiem, licząc kieliszek araku na 1/2 litra esencji, następnie
korkuje się szczelnie, zalewa lakiem i przechowuje w chłodnym miejscu. UŜywa się do
herbaty lub do wyrabiania lodów w porze zimowej.
291
ROZDZIAŁ VII NAPOJE, LODY i PRZYSMAKI
123. Kawa na zimno lub zamroŜona
Wziąć 10 deka najlepszej kawy palonej, ugotować zwyczajnym sposobem w 1 litrze
twardej wody przecedzić przez serwetę, osłodzić podług upodobania i zastudzić na lodzie.
Osobno ubić na pianę 1 litr dobrej świeŜej śmietanki i podając kawę wymieszać z śmietanką i
nalewać kawę łyŜką wazową w filiŜanki. Chcąc kawę podać zamroŜoną, moŜna w ten sam
sposób przyrządzić, a po zmieszaniu kawy z śmietanką wlać w puszkę i zamrozić cokolwiek.
MoŜna ją jeszcze i w ten sposób przyrządzić: 10 deka kawy ugotować w 1 litrze wody,
osłodzić 20 deka cukru i przecedzić, a po ostudzeniu wlać w puszkę i zamrozić cokolwiek;
osobno zaś zamrozić zaprawioną z cukrem śmietanę, kawę wlać w filiŜanki i na kaŜdą włoŜyć
zamroŜonej śmietany.
124. Czekolada
Najzdrowsza czekolada jest gotowana na mleku lub wodzie bez Ŝółtek. Wziąć 20 deka
dobrej waniliowej czekolady, połamać w kawałki lub utrzeć na tarce; zastawić 1 litr mleka lub
wody i gdy jest ciepła, wrzucić czekoladę, mieszać ciągle aŜ się czekolada zapieni i rozpuści,
nalewać w filiŜanki i podać. MoŜna ubić gęstej śmietanki na pianę i włoŜyć na wierzch na
kaŜdą filiŜankę łyŜeczki.
125. Orszada
Sparzyć 20 deka słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, utrzeć w donicy z
paru łyŜkami wody i 200 gr. cukru, rozprowadzić 1 litrem wody i przecedzić przez sitko.
Chcąc orszadę robić na przechowanie, robi ją się w następujący sposób: 40 deka słodkich, 30
gr. gorzkich migdałów sparzyć, obrać ze skórek, usiekać drobno i trzeć w donicy, dolewając
po trochu 1/4 litra wody. Do tej masy wsypać kilo miałkiego cukru, postawić w rondlu na
ogniu i mieszać ciągle, dopóki dobrze nie zgęstnieje; póki jeszcze ciepła, zwijać w wałki w
sztywny papier. Biorąc ją do uŜytku, rozprowadzić wodą i przecedzić przez sitko.
126. Chaudeau
Na kieliszek wina francuskiego wziąć 2 Ŝółtka i 15 gr. cukru. śółtka dobrze z cukrem
ubić, dolać wina, znów dobrze rozbić, przelać w wysoki garnek porcelanowy lub polewany i
292
bić na węglach tak długo aŜ pójdzie w górę i zacznie dobrze gęstnieć, na ten czas nalać w
szklanki i zaraz podać.
127. Kardynał ananasowy
Ostrugać ananas, pokrajać w plasterki, posypać cukrem i niech tak stoi jakiś czas.
Skórki ananasowe wygotować w 1/4 litrze wody, przecedzić i po ostudzeniu zmieszać z
cukrem, rachując na flaszkę wina 200 gr. cukru. Wino moŜna wziąć reńskie i szampana.
Pokrajany ananas włoŜyć w wazę, zmieszać razem z winem i wygotowanym smakiem
ananasowym i zastudzić kardynał na lodzie.
128. Poncz zwyczajny
Otrzeć o 4 cytryny 40 deka cytryny, umaczać go w wodzie i zagotować na syrop,
potem wylać w wazę i dolać najlepszego araku 1 litr, wycisnąć przez muślin sok z 4 cytryn,
przykryć pokrywą i niech tak stoi kwadrans. Po tym przeciągu czasu zlać esencję w butelki i
w razie potrzeby dobierać wody z samowara. JeŜeli kto chce poncz zaraz uŜyć, to moŜe cukru
nie gotować, tylko wziąć trzy litry gotującej wody, cukier rozpuścić, sok wcisnąć, zmieszać z
arakiem i nalewać w szklanki. Dobry jest takŜe poncz bez dodania soku cytrynowego, tylko
dla zapachu otrzeć cukier o cytryny.
129. Poncz z winem czerwonym
Zagotować 3 litry wody z 60 deka cukru, otartym o skórkę z jednej cytryny, wlać 1 litr
dobrego araku, flaszkę czerwonego wina i zagotować razem. Pokrajać w wazę 2 pomarańcze
w talarki, wlać do wazy zagotowany poncz i podać ciepły.
130. Poncz zamroŜony
Zagotować 40 deka cukru otartego o cytrynę z 1 1/2 litrem wody, wyszumować, a po
wystudzeniu zmieszać z sokiem z 3 cytryn, przecedzić przez sitko, wlać do puszki i zamraŜać
jak zwykle. W czasie zamraŜania wlewać po trochu butelkę wina reńskiego z dodaniem 1/4
litra najlepszego araku, albo kieliszeczek maraskino, wymieszać łopatką z lodami i podać.
131. Sposób robienia lodów
Do robienia lodów trzeba mieć ceber ze szpuntem, aby rozpuszczoną wodę
wypuszczać. Puszka powinna być cynowa lub miedziana pobielana, a łopatka do rozbijania z
twardego drzewa. Lód trzeba potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w ceber, mocno
293
posolić, aby się prędko nie rozpuszczał; dopiero wstawić w puszkę, obłoŜyć lodem, nie
zapomniawszy go posolić. Skoro płyn na lody jest gotowy, moŜna próbować, nalewając
cokolwiek z niego do wpuszczonej w lód puszki i kręcić, Ŝeby zastygł. JeŜeli zamroŜona masa
wzięta w palce będzie się rozcierała jak masło, wtenczas dobra, jeŜeli będzie śnieŜkowata, to
dowód, Ŝe za mało cukru; wtenczas dołoŜyć cukru w przygotowaną masę, rozgrzać, Ŝeby się
rozpuścił, ostudzić i dopiero wlać do puszki. Przygotowaną i ostudzoną masę na lody wlać w
puszkę i kręcić pokrywką. Za kwadrans otworzyć puszkę ostroŜnie Ŝeby sól w nią nie wpadła,
zeskrobać łopatką masę zastygającą z boków i na dnie, wymieszać dobrze z całą masą, nakryć
pokrywą i znowu kręcić: za kwadrans znowu to powtórzyć, wybijając łopatką masę i to
powtarzać kilka razy, dopóki nie będzie grupek i masa cała będzie wszędzie równa; natenczas
jeszcze puszkę parę razy pokręcić, obsypać solą, obłoŜyć lodem i tak zostawić do chwili
wydania.
Chcąc podać lody w słupach, trzeba wyjąć puszkę z lodu, obetrzeć serwetą umaczaną i
wyciśniętą z gorącej wody, otworzyć puszkę i przewrócić ją do góry dnem na półmisek.
Robiąc dwojakie lody w jednej puszce, trzeba wpierw jedne robić, potem drugie.
JeŜeli lód w czasie roboty topnieje; wypuścić wodę przez otwór i dołoŜyć świeŜego lodu.
Przede wszystkim nie Ŝałować soli, gdyŜ ona tęgość lodów podtrzymuje. Sam lód ściąłby ją
na masę śnieŜną i prędko by się rozpuściły. Im mocniej lody łopatką się wybijają w czasie
robienia, tym lepsze będą. Lody z soków lub jagód robione, więcej wymagają cukru jak
śmietankowe. Daleko jest łatwiej zamraŜać lody w maszynkach będących teraz w uŜywaniu,
przy których znajduje się obszerny opis, co do sposobu postępowania sobie z nimi. Wszelkie
owoce aromatyczne uŜywają się do lodów w czasie zimy zakonserwowane; sok smaŜony z
cukrem nie odpowiada wymaganiom, gdyŜ nie zawiera w sobie tyle aromatu. Przygotowując
więc konserwę do lodów z malin lub poziomek, naleŜy świeŜy a zupełnie dojrzały owoc
przetrzeć przez sito tak, aby Ŝadna pestka nie przeszła, a jednak gąszcz owocowy został
przetarty. Zaraz ponakładać w mocne flaszki, zostawiając u góry na 3 palce wolnego miejsca,
gotować w kociołku od zagotowania minut 15. Zachować w suchy piasek i uŜywać zimą.
Takich konserwów uŜywają cukiernicy do cukierków.
132. Lody śmietankowe
Wziąć 2 litry śmietanki, rozbić dobrze z 10 Ŝółtkami, 40 deka miałkiego cukru,
wstawić na wolny ogień i mieszać, dopóki masa dobrze się nie ogrzeje i zacznie gęstnieć, lecz
nie gotować; w końcu ogrzewania wsypać kawałek utłuczonej i przesianej wanilii, masę przez
294
sitko przecedzić i studzić mieszając ciągle; skoro masa ostygnie, wlać ją do puszki i zamraŜać
sposobem wskazany w ogólnej informacji o lodach.
133. Lody cytrynowe lub pomarańczowe
Otrzeć 40 deka cukru o cytrynę i rozpuścić go w 1 litrze wody; zagotowawszy wodę
parę razy, następnie ostudzić, wcisnąć sok z 5 cytryn, przecedzić przez gęste sitko, wlać do
puszki, próbować i zamraŜać. Pomarańczowe robią się w ten sam sposób co cytrynowe;
bierze się do nich 3 pomarańcze i 2 cytryny.
134. Lody czekoladowe
Utrzeć na tarce 30 deka dobrej waniliowej czekolady, wlać 2 litry gotującej śmietanki
i mieszać aŜ się roztopi. Rozbić 9 Ŝółtek z 40 deka miałkiego cukru, postawić na ogień i
mieszać ciągle, dopóki nie zgęstnieje. Potem przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyŜej
opisano.
135. Lody kawowe białe
Dwie kwarty śmietanki słodkiej zagotować, wsypać na nią 10 deka świeŜo opalonej
kawy prosto z piecyka i przykryć szczelnie, Ŝeby śmietanka przeszła zapachem. Skoro
zastygnie, przecedzić przez sitko, dodać 60 deka cukru rozbitego z 10 Ŝółtkami, postawić na
ogniu, mieszając, dopóki nie zgęstnieje, potem przestudzić i dalej postępować jak wyŜej.
136. Lody kawowe Ŝółte
Ugotować bardzo mocnej kawy, nalać do 2 kwart śmietanki tyle, aby była koloru
zwykłego kawy ze śmietanką. 60 deka cukru rozbić z 10 Ŝółtkami, zmieszać z kawą,
ogrzewać, mieszając na ogniu, a skoro zacznie gęstnieć, odstawić, wystudzić i postąpić dalej
jak wyŜej.
137. Lody poziomkowe lub malinowe
Najlepsze są lody z surowego soku. Zagotować 1 1/4 litra wody z 40 deka cukru;
skoro przestygnie, zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin lub porzeczek, wcisnąć
sok z jednej cytryny i zamraŜać dalej jak zwykle. W braku świeŜych jagód moŜna uŜyć
soków, lecz jeŜeli sok jest z cukrem, to wziąć zaledwie 20 deka cukru do tej samej ilości
wody i 1/2 litra soku. Najlepsze do lodów są soki surowe z jagód, zachowane w ten sposób,
jak w opisie o lodach.
295
138. Lody orzechowe
80 deka orzechów zemleć na maszynce a następnie utrzeć w donicy, sparzyć wrzącą
śmietanką, a po upływie pół godziny wycisnąć przez serwetę. Śmietanki powinno być dwie
kwarty, 60 deka cukru rozbić z 10 Ŝółtkami, zmieszać ze śmietanką, postawić na blasze
mieszając aŜ do zgęstnienia, po czym ostudzić, wlać w puszkę i postąpić dalej jak wiadomo.
139. Lody malinowe
Najlepsze są z surowego soku. Zagotować jeden litr wody z 40 deka cukru, skoro
przestygnie zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin, wcisnąć sok z 1 cytryny,
wymieszać i zamraŜać jak zwykle. W braku świeŜych owoców moŜna uŜyć soków; jeŜeli sok
jest z cukrem, to naleŜy wziąć 20 deka cukru do tej ilości wody.
140. Lody morelowe lub brzoskwiniowe
Obrać ze skóry i pestek obrane brzoskwinie lub morele i przetrzeć przez sito. Na 40
deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, kwarty wody i 2 cytryn, zmieszać z masą
brzoskwiniową, przykryć serwetą, a skoro przejdzie zapachem przefasować przez sito,
ostudzić, włoŜyć do puszki i zamrozić.
141. Lody poziomkowe
Z dwóch kwart świeŜych poziomek wycisnąć sok. Zrobić syrop z 5 kwaterek wody i 2
kilo cukru; gdy przestygnie, wcisnąć sok z 1 cytryny, wlać poziomkowy sok, wymieszać,
wlać do puszki i zamrozić jak wiadomo. Najlepsze do lodów są surowe soki z jagód,
zachowane w ten sposób: sok wycisnąć, przecedzić przez worek, potem zlać do suchych
butelek, pokorkować, opieczętować i zachować w piwnicy w suchym piasku ułoŜone.
142. Melon z lodami
Elegancki sposób podania lodów melonowych. Dojrzały melon ananasowy, to jest
siatkowy, wydrąŜyć ostroŜnie z pestek i soku, skrajawszy z jednej strony tyle, aby wygodnie
moŜna włoŜyć łyŜkę stołową. Następnie obrać go z wierzchniej skórki, bardzo starannie, a
wtedy środek wypełnić lodami melonowymi. Na lody przetrzeć przez rzadkie druciane sitko
dojrzałego melona. Na 40 deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, 1 litra wody i 2 cytryn;
gdy wystygnie zmieszać z tartą masą melonową, przefasować przez sitko, następnie wlać w
puszkę i robić zwyczajnym sposobem lody. Chcąc spróbować czy lody będą dobre, trzeba
296
przed wymieszaniem syropu z masą owocową włoŜyć odrobinę tej mieszaniny w puszkę,
zakręcić, a gdy zastygać zacznie, wziąć w palce; jeŜeli się będzie rozcierać jak masło, to lody
dobre, jeŜeli zaś masa w palcach będzie śnieŜkowatą, to znaczy Ŝe za mało cukru, dołoŜyć go
do syropu samego, rozgrzać aby się rozpuścił, ostudzić, wymieszać z sokiem owocowym,
wlać w puszkę i postępować jak zwykle.
143. Migdały palone w cukrze
Ile kilo cukru, tyle kilo migdałów. Cukier zmaczać wodą, ugotować na gęsty syrop i
próbować, maczając drewienko w cukrze, a następnie w wodzie; jeŜeli cukier zaraz od
drewienka odpadnie to wtenczas dobry. Otrzeć migdały z pyłu czystą serwetą, wrzucić w
rondel i mieszać ciągle, dopóki nie zaczną wysychać, potem zdjąć z ognia i mieszać aŜ
zupełnie uschną; wtenczas wsypać garść tartego cukru, znów na ogień wstawić i mieszać
ciągle aŜ się cokolwiek zrumienią, wtedy zdjąć z ognia, włoŜyć na półmisek i pooddzielać
jedne od drugich.
144. Nugat waniliowy
Wziąć 20 deka orzechów włoskich lub laskowych, grubo pokrajanych i podsuszonych
w piecu, oraz migdałów pokrajanych, równieŜ w piecu podsuszanych. Cukru 30 deka porąbać
na kawałki, polać trochę wodą i gotować na duŜym ogniu do słabego koloru karmelu;
zagotować 20 deka miodu, wlać do wrzącego cukru, dobrze wymieszać i odstawić aby trochę
wystygło. Ubić pianę z 15 białek w duŜym rondlu, wlewając nitkami gorący cukier z miodem,
postawić na lekki ogień i mieszać ciągle drewnianą łopatką, aby do dna i brzegów nie
przyschła; dodać cokolwiek utłuczonej wanilii, mieszać przez 2 godziny, dopóki nie zacznie
gęstnieć i mniejszy się o połowę. Wtenczas wziąć odrobinę tej masy na drewienko i umaczać
w zimnej wodzie; skoro masa będzie giętka jak surowe ciasto droŜdŜowe, wtenczas wsypać
migdały i orzechy, mieszając ciągle, po czym kłaść gorącą masę na opłatki i to dość wysoko,
nakryć drugim opłatkiem i połoŜyć w suche miejsce.
144a. Marcepany domowe
Wziąć 40 deka migdałów słodkich i kilka gorzkich; migdały sparzyć, obrać z łupin,
osuszyć i na delikatnej tarce utrzeć lub utłuc na miazgę. 40 deka miałkiego cukru przesiać,
zmieszać z migdałami, wlać 2 łyŜki róŜanej wody, mocno ręką wygnieść, przykryć i tak przez
noc zostawić. Nazajutrz znów przez kwadrans mocno ugniatać, wlać 3 krople róŜanego
olejku, włoŜyć na stolnicę, wziąć kawałek masy, wywałkować wałkiem lub ręką, wypłaszczyć
297
na pół palca grubości i wykrawać foremką rozmaite figury. Osobno zrobić z tej masy wąską
obwódkę dość wysoką, ukarbować noŜem, kaŜdy marcepanik obłoŜyć obwódką i
przytwierdzić ją mocno. Zrobione marcepany włoŜyć na czyste drewniane deneczka i piec na
tych deneczkach następującym sposobem: Wziąć duŜą pokrywę, która by denko zupełnie
przykryła, nakryć nią, obróciwszy dnem do góry ułoŜone na denko marcepany nałoŜyć na
pokrywę rozpalonych węgli i trzymać dopóty, aŜ się obwódki zarumienią, a masa zbieleje.
Gdy się tak zapieką, natychmiast trzeba na marcepany nalewać lukier, ubierać konfiturami i
znowu dla podsuszenia lukru postawić je pod pokrywę i trzymać, dopóki lukier nie zacznie
błyszczeć i nie zasuszy się z wierzchu. Na lukier bierze się 40 deka cukru, trochę wody
róŜanej i trze się razem przez parę godzin; im dłuŜej tym lukier lepszy.
144b. Makaroniki
Wziąć 40 deka słodkich migdałów. 30 gr. gorzkich, sparzyć, obrać z łupin i utłuc
miałko w moździerzu lub utrzeć w donicy z kilku grupkami cukru i paru kroplami wody
róŜanej, domieszać 40 deka cukru miałkiego przesianego i z 4 lub 5 jaj białka ubite na pianę,
uwaŜając, aby masa była gęsta, kłaść na opłatki lub papier wywoskowany małe okrągłe kupki
i piec w letnim piecu tak, aby się zrumieniły. MoŜna na kaŜdy makaronik połoŜyć plasterek
skórki pomarańczowej. Chcąc zdjąć makaroniki, odwilŜa się papier od spodu, a z łatwością
odejdą.
144c. Makaroniki czekoladowe
Robią się w ten sam sposób jak poprzednie, tylko dodaje się 10 deka tartej czekolady i
jeŜeli masa za gęsta, bierze się 1 lub 2 białka więcej.
298
ROZDZIAŁ VIII PIECZYWO
145. Ogólne uwagi o pieczeniu ciast
Głównymi warunkami udania się pieczywa są: po pierwsze mąka, im jest w lepszym
gatunku, tym pieczywo sporsze czyli więcej wydaje; po wtóre mąka musi być sucha i
wygrzana na kilka dni przed pieczeniem; następnie przesiana przez sito. Drugim warunkiem
są dobre droŜdŜe, następnie długie ubijanie ciasta, a w końcu waŜną jest rzeczą zastosowanie
pieca. Naczynie do zarabiania powinno stać poprzednio w ciepłem miejscu, jak i wszystkie
przybory do placków. Masło naleŜy brać świeŜe, szczególniej jeŜeli się nieklarowane tylko
tarte uŜywa. Masło do tarcia trzeba poprzednio dobrze z soli wypłukać, po czym włoŜywszy
w dobrze wysuszoną donicę, lub garnek kamienny, postawić w ciepłem miejscu, aby zmiękło,
następnie utrzeć na śmietanę. Chcąc masło do ciast sklarować, trzeba je na letnim miejscu
roztapiać, lecz lepiej nie zagotować, a skóro się szum wybije na wierzch, odstawić, Ŝeby się
ustało z wierzchu; zebrać szumi zlać ostroŜnie, zostawiając osad w rondlu.
Jaja trzeba brać po jednym nad osobnym naczyniem oddzielając białka od Ŝółtek
rozbijać, aby czasem zepsute do masy się nie dostało. Następnie ubija się Ŝółtka razem z
cukrem do białości.
DroŜdŜe muszą być świeŜe, ani kwaśne, ani gorzkie, poznać je moŜna po zapachu.
Chcąc się lepiej przekonać czy dobre, wrzucić grupkę droŜdŜy w wodę; jak pójdą prędko w
górę, to są dobre, jeŜeli zaś spadną, to są nie do uŜycia.
Do odmierzonych wedle potrzeby droŜdŜy wlać trochę mleka, dwie łyŜeczki cukru,
rozrobić dobrze i wlać na wierzch w przeznaczoną na pieczywo mąkę, rozrobić z trochą mąki
i dać podróść, lecz nie wysilić się zbytecznie. Następnie wlać Ŝółtka ubite poprzednio z
cukrem, przeznaczone mleko i ubijać ciasto przynajmniej przez 15 minut; po czym domieszać
masło i znów ubijać przez 15 minut; bo od dobrego ubijania zaleŜy pulchność ciasta.
Po ubiciu przykrywa się ciasto wygrzanym obrusem, stawia w ciepłem, lecz nie
zanadto gorącem miejscu, bo przez prędkie pędzenie droŜdŜy tracą swoją działalność, a ciasto
robi się suche. Po wysuszeniu nakłada je się w doniczki; wysmarowane poprzednio masłem
lub fryturą, obsypane bułką, lub rozkłada na blachy, wysmarowane skórką świeŜej słoniny,
stroi podług upodobania i stawia jeszcze raz do wysuszenia przed pieczeniem. Jednak nie jest
to potrzebnym, aby ciasto dwa razy się poruszyło, moŜna teŜ zaraz po ubiciu nakładać je w
doniczki lub rozkładać na blachy, dać im się wysuszyć i wstawić do pieca, a będą równie
dobre.
299
Ciasto na strucle powinno być bardzo twardo zarobione, na placki moŜe być dosyć
wolne, na baby zaś próbować je w ten sposób: wziąć ciasto w rękę, ścisnąć je dobrze, jeŜeli
gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy, nie opadnie, tylko stanie, wtenczas jest dobre,
jeŜeli zaś opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki.
Piec do ciasta a w szczególności do bab lub strucli po mocnym wypaleniu sosnowym
długiem drzewem, rozrzucić węgle po całym tle, zamknąć rury, drzwiczki i wszelkie lufta
zostawić tak długo aŜ się węgle spopielą, wtedy dopiero wymiatać sam gorący popiół i
natychmiast wstawić ciasto do pieca. Tym sposobem piec będzie wszędzie równy i
dostatecznie wygrzany. Jednak nie powinien być za gorący, szczególnie do tłustych bab, bo
ciasto sczerwienieje; ciasto droŜdŜowe powinno jeszcze w piecu rosnąć. Po wypaleniu i
wymieceniu pieca próbować go w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeŜeli trzaska i pali się, to
za gorący, jeŜeli zaś mąka tylko prędko zrumieni się, to dobry. Przy wsadzeniu do pieca,
szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia, aby nie opadły, i przy
wyjmowaniu tę samą ostroŜność zachować. Lekkich bab nie trzeba wyjmować z formy
ciepłych, tylko połoŜyć do ostudzenia z formą na bok, na miękką poduszkę, i obracać formę
od czasu do czasu, Ŝeby z wszystkich stron zastygła. JeŜeli droŜdŜe są dobre, to całe pieczenie
bab z zarabianiem nie powinno trwać dłuŜej nad 8 godzin, jeŜeli droŜdŜe nie dość mocne, to
czasem i do 12 godzin trwa. Temperatura, gdzie baby rośną, powinna być 20-25 stopni
Reaumura. Dla nadania babom lub ciastom pięknego poloru trzeba je lukrować.
Ciasta na pianie i rozcierane powinny się wyrabiać w jedną stronę i mieszać dopóty,
aŜ Ŝółtka z cukrem zbieleją JeŜeli piana wchodzi do ciasta, wkładać ją delikatnie, z góry na
dół mieszając, włoŜyć natychmiast masę do formy i wstawić do pieca.
146. Chleb na droŜdŜach
Wziąć 8 litrów suchej wygrzanej mąki, rozrobić z 2 litrami mleka lub wody 20
gramów droŜdŜy, wsypać soli, karolku lub kopru podług upodobania, wyrobić ciasto
doskonale i postawić w ciepłem miejscu Ŝeby podrosło. Po dostatecznym wyrośnięciu ciasta,
wziąć mąki na stolnicę, wyrobić lekko bochenki, a po dostatecznym wyrośnięciu bochenków
wsadzić je w gorący piec do upieczenia. Bochenki moŜna od czasu do czasu smarować gorącą
wodą, a będą mieć grubo zapieczoną skórkę. MoŜna je teŜ tylko, wsadzając bo pieca,
posmarować jajkiem, rozbitym z wodą.
300
147. Bułeczki wiejskie
Przesiać 2 1/2 kilo mąki, wlać w środek w mąkę 1/2 litra mleka, rozrobiwszy w nim
120 gr. droŜdŜy, wymieszać z trochą mąki i pozostawić. Ubiwszy poprzednio do białości 10
jaj z 40 deka cukru, wlać w ciasto, jak i 3/4 litra mleka i bić ciasto doskonale. Po czym dodać
30 deka masła, poprzednio na śmietanę utartego, znów doskonale ubijać, robić bułeczki,
otarzać je lekko w mące, kłaść na blachę masłem wysmarowaną i po doskonałym wyrośnięciu
posmarować je jajkiem i upiec w niezbyt gorącym piecu.
148. Bułeczki parzone
Pół litra mąki sparzyć 1/2 litra mleka i wymieszać doskonale, Ŝeby gruzełków nie
było. Po wystudzeniu wlać 83 gr. droŜdŜy rozrobionych z trochą mleka i dać mi wyrosnąć.
Następnie wlać z 20 deka klarowanego masła, 1/4 litra mleka, z 8 Ŝółtek ubitych, 20 deka
cukru, szczyptę soli, dosypać 3 1/2 litra pięknej, wygrzanej i przesianej mąki, ubić doskonale,
pozostawić aby podrosło, po czym robić bułeczki, znów dać im wyrość, posmarować jajkiem
i upiec. Po upieczeniu zdejmować je zaraz z blachy. Ciasto nie powinno być za wolne, lecz
bułeczki teŜ nie zanadto nagniecione.
149. Sucharki
1/2 kilo pięknej, przesianej mąki rozbić z 3 deka droŜdŜy i 1/2 litrem mleka. Skoro się
ruszy, wbić 2 całe jaja, dodać 10 deka wymoczonego masła, 6 deka cukru, trochę soli,
dosypać jeszcze 20 deka mąki i zagnieść na tęgie ciasto. Utarzać w kształcie okrągłego wałka,
połoŜyć na masłem wysmarowaną blachę i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu
posmarować Ŝółtkiem i upiec w średnio gorącym piecu. Po wystudzeniu krajać w sznytki
średniej grubości, poukładać jedną obok drugiej na blasze i wstawić w gorący piec do
obrumienienia: musi to jednak nastąpić nagle; aby się nie wysuszyły.
150. Strucle dobre nienakładane
Wziąć 2 kilo mąki przesianej i wygrzanej, rozrobić w środku podmłodę z 20 deka
droŜdŜy, rozrobionych w 1/4 litrze mleka, po wyrośnięciu wlaćz 1 1/2 mendla jaj Ŝółtka,
poprzednio rozbite z 60 deka cukru, wrzucić 50 gr. gorzkich migdałów sparzonych, obranych
i utartych na tarce, kto chce moŜe i rodzynków sułtanek dodać i bić całą masę doskonale.
Następnie dodać 60 deka masła wymoczonego w soli i utartego na śmietanę; jeŜeli potrzeba
dolać mleka, lecz ciasto musi być bardzo gęste, aby się strucle nie rozlewały, znów bić ciasto
301
przez kwadrans i postawić do wyrośnięcia, po czym robić strucelki. Lekko je otarzać, dać im
wyrosnąć, poczym posmarować jajkiem lub masłem, posypać krajanymi migdałami i piec.
151. Strucle nienakładane tańszym kosztem
Wziąć 2 kilo przesianej mąki, rozrobić w środku mąki 20 deka droŜdŜy rozbitych w
1/4 litrze mleka i niech podrośnie. Pięć Ŝółtek i pięć całych jaj ubić z 60 deka cukru do
białości, wlać w mąkę, dolać 3/4 litra mleka i bić ciasto doskonale. Po dostatecznym ubiciu
dodać 30 deka masła świeŜego, poprzednio z soli wymoczonego i utartego na śmietanę, znów
bić, domieszać 20 deka rodzynków sułtanek i postawić Ŝeby podrosło. Po wyrośnięciu robić
strucle wyŜej podanym sposobem.
152. Strucle nakładane makiem lub masą migdałową
Rozrobić 2 kilo mąki z 20 deka droŜdŜy i 1/2 litra mleka, po wyrośnięciu wlać z
jednego mendla jaj Ŝółtka poprzednio rozbite z 40 deka cukru, dodać 50 gr. gorzkich
migdałów utartych na tarce i bić ciasto doskonale, następnie dodać 40 deka masła utartego na
śmietanę, wypłukanego z soli, jeŜeli potrzeba dolać mleka, tak aby ciasto było gęste i prawie
lekko wałkować się dało, jeszcze dobrze bić i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu
rozłoŜyć ciasto na stolnicy, nałoŜyć masy, lecz tylko na jedno przełoŜenie, zwinąć wąsko,
połoŜyć na blachę i po wyrośnięciu posmarować, posypać migdałami i upiec.
Na strucel z 40 deka mąki wziąć 12 deka migdałów, oparzyć, obrać z łupin, utrzeć na
masę, dodając duŜo cukru, w końcu trochę piany z białek, wanilii, wymieszać dobrze i
nałoŜyć na strucel; masa musi być gęsta.
Maku na półkilowy strucel bierze się 1/2 litra; sparzyć go poprzednio, utrzeć w
donicy, wymieszać z cukrem, cynamonem lub kilku gorzkimi tartymi migdałami, 2 łyŜkami
klarowanego masła, nałoŜyć strucel, zwinąć wąsko i gdy podrośnie, wstawić do gorącego
pieca najmniej na 3 kwadranse. Wyjąwszy z pieca posmarować gęstym lukrem z przesianego
cukru i odrobiny wody.
153. Strucle nakładane tańszym sposobem
2 kilo mąki rozrobić jak poprzednio z 20 deka droŜdŜy i 1/4 litra mleka. Skoro się
ruszy wlać Ŝółtka z 12 jaj rozbite z 40 deka cukru, ubić ciasto doskonale, następnie dodać 50
gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, 40 deka masła wymoczonego, utartego na śmietanę,
dolać mleka tyle, aby ciasto było gęste, ubić doskonale i postawić do wyrośnięcia. Następnie
302
wziąć ciasto, robić strucelki, nakładać masą, zwijać wąsko i kłaść na blachę masłem
wysmarowaną. Po dostatecznym wysuszeniu upiec.
154. Placki lub babki, które się długo konserwują
Wziąć 2 1/2 kilo najpiękniejszej mąki przesianej i wygrzanej. Rozbić 1/4 litrem mleka
30 deka droŜdŜy, wlać w mąkę, z trochą mąki w środku rozrobić i pozostawić tak aby
podrosło. Po wyrośnięciu wlać w nią z 4 mendli jaj Ŝółtka ubite poprzednio z 1 kilo cukru,
wsypać 20 deka słodkich migdałów, 100 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, poprzednio
sparzonych i obranych z łupin, dolać jeszcze 1 litr letniego mleka (jeŜeli na babki to mniej
mleka, bo ciasto musi być bardziej gęste) i bić całą masę doskonale przez 15 minut. Następnie
dodać 80 deka masła wymoczonego z soli, utartego na śmietanę, znów bić ciasto pół godziny
i jeŜeli jeszcze za gęste dolać mleka i postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu kłaść w
doniczki masłem wysmarowane i bułką wysypane i znów postawić do wyrośnięcia, lecz nie
na gorące miejsce, bo ciasto sczerwienieje. Piec je w niezbyt gorącym piecu, bo cięŜkie ciasto
musi mieć piec wolniejszy. Chcąc mieć placki z tego ciasta, rozkładać jena blachy masłem
wysmarowane, Ŝeby były wszędzie równe i stroić podług upodobania: rodzynkami małymi;
krajanymi lub siekanymi migdałami zmieszanymi z cykatą drobno krajaną. Migdały i
rodzynki posypuje się grubo cukrem, zmieszanym z cynamonem tłuczonym lub wanilią.
MoŜna takŜe do posmarowania uŜyć masy mieszanej z białek z cukrem i drobno krajanymi
migdałami lub teŜ masy z masła klarowanego ubitego na pianę z cukrem, albo wziąć masła
klarowanego 3/8 litra, cukru 20 deka, mąki 1/2 litra, tak aby masa dała się smarować,(jeŜeli
kto lubi, trochę kwiatu lub teŜ cynamonu), zmieszać dobrze całą masę i smarować nią placek.
Masę tę trzeba dopiero przed samem smarowaniem z ciepłem masłem zmieszać, aby nie
ostygła, bo stęŜeje i źle się smaruje.
Na kruszankę do posypania placka bierze się 10 deka masła wymoczonego, 20 deka
cukru miałkiego, 20 deka mąki i wygniata się na kruszankę.
Na posmarowanie blachy placka masą migdałową bierze się 40 deka migdałów;
sparzyć je, obrać z łupin, usiekać drobno i utrzeć w donicy, sypiąc po trochu 20 deka
miałkiego cukru; moŜna dla lepszego utarcia migdałów wlać 3 łyŜki mleka. Przed samem
smarowaniem domieszać trochę białek ubitych na pianę, lecz masa musi być gęsta; jeŜeli kto
chce, dodać dla zapachu wanilii.
303
155. Placki równie dobre
2 1/2 kilo cesarskiej przesianej mąki, tyle ile się wyrobi, Ŝeby ciasto nie było za
rzadkie. Zarobić 20 deka droŜdŜy, rozrobionych 1/4 litrem mleka. Skoro się ruszy, wlać 3/4
litra mleka, 1/2 litra Ŝółtek rozbitych do białości z 1 litrem cukru, bić ciasto przez kwadrans,
potem wlać 1 litr masła klarowanego, wsypać 100 gr. gorzkich migdałów utartych na tarce, i
jeśli kto chce, moŜe dodać 20 deka słodkich takŜe tartych. Po ubiciu dostatecznym postawić,
aby podrosło. Po wyrośnięciu nakładać w doniczki lub rozkładać na blachy i ubrać podług
upodobania.
156. Placki mniej dobre
Wziąć 2 1/2 kilo mąki, rozrobić 20 deka droŜdŜy i 1/4 litra mleka, wlać w środek,
wymieszać z trochą mąki i postawić aby podrosło. Następnie ubić z 2 mendli jaj Ŝółtka z 80
deka cukru, wlać w ciasto, wsypać 100 gr. gorzkich tartych migdałów, dolać 1 litr mleka i bić
całą masę doskonale. Następnie dodać 60 deka masła utartego na śmietanę lub 3/4 litra
sklarowanego i jeŜeli ciasto za gęste, jeszcze mleka, bić ciasto przez 15 minut i postawić aby
podrosło. Po wyrośnięciu rozkładać je na blachy lub w doniczki; stroić podług upodobania i
po dobrem wyrośnięciu wstawić w piec do upieczenia.
Bardzo dobre są teŜ placki w ten sposób pieczone: na 2 1/2 kilo mąki wziąć 60 deka
masła, 60 deka cukru, 18 jaj, białka ubite na pianę, 100 gr. gorzkich migdałów, 20 deka
droŜdŜy, mleka podług potrzeby, wszystko po trosze dobierać i ciągle trzeć w jedną stronę, po
czym dać wyrosnąć i kłaść na blachy lub formy.
157. Placek do kawy
Utrzeć 20 deka masła na śmietanę, wbić 4 całe jaja, 20 deka cukru, 3/4 litra mąki, 50
gr. droŜdŜy, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać, włoŜyć na blachę masłem
wysmarowaną i ogładzić ciasto noŜem. Usiekać drobno 60 gr. migdałów, sparzonych i
obranych z łupin, zmieszać z cukrem i cynamonem, posypać tym placek i piec go aŜ nabierze
rumianego koloru; zaraz ciepły na blasze pokrajać.
158. Placek do kawy na fryturze
Wziąć 60 deka najpiękniejszej mąki, przesiać, wlać w środek mąki 85 gr. droŜdŜy
rozrobionych z trochę mleka i postawić, Ŝeby wyrosnąć. Następnie wlać 6 Ŝółtek poprzednio
rozbitych do białości z 20 deka cukru, wlać mleka, aby ciasto było dostatecznie gęste i po
304
doskonałym ubiciu ciasta dodać 20 deka frytury, poprzednio dobrze utartej na śmietanę, znów
bić doskonale ciasto, rozłoŜyć na blachę, ubrać kruszanką, dać wyrosnąć i wstawić w piec.
Fryturę przyrządza się w ten sposób: wziąć białego, świeŜego łoju wołowego,
wymoczyć dobrze, pokrajać w kawałki i na wolnym ogniu wytopić lecz uwaŜać, Ŝeby się nie
smaŜył, następnie przez sitko przelać i zastudzić.
159. Placek królewski
Trzeć przez godzinę w jedną stronę 40 deka masła z 40 deka cukru, 50 gr. gorzkich
migdałów i 9 Ŝółtek. Następnie ubite białka na pianę domieszać do masy naprzemian z 40
deka mąki kartoflanej i to w ten sposób: biorąc łyŜkę białek, łyŜkę mąki, Wysmarować blachę
masłem, włoŜyć ciasta grubo na blachę i zaraz wstawić w piec dopieczenia. Póki placek
ciepły, pokrajać na kawałki. Cukru z masy trochę zostawić i posypać tym cukrem i siekanymi
migdałami placek.
160. Placek przekładany masą migdałową
Zarobić 80 deka mąki, ciasto jak na placki zwyczajne. Wysmarować masłem lub
świeŜą skórką wieprzową blachę głęboką, nałoŜyć ciasta parzonego lub zwyczajnego na
grubość palca, potem masy migdałowej, znów ciasta na palec; posmarować jajkiem, ustroić
cykatą w plastry krajaną, krajanymi migdałami, posypać cukrem i jak podrośnie, upiec w
piecu. Masa migdałowa robi się w ten sposób. 40 deka migdałów, sparzonych i obranych,
usiekać drobno, utrzeć z 20 deka cukru na masę, dodać 20 deka usiekanej cykaty, ubić białka
na pianę, domieszać lekko i tą masą placek nałoŜyć; moŜe teŜ być bez cykaty. Chcąc mieć
oszczędniej, to i 20 deka migdałów i 10 deka cukru wystarczy na nałoŜenie jednego placka.
161. Placek z śliwkami
Rozwałkować zwyczajne plackowe ciasto, połoŜyć na blachę wysmarowaną masłem,
ułoŜyć na placku śliwki wyłupane z pestek, skórkami do ciasta, posypać cukrem i skoro
placek podrośnie wsadzić w gorący piec. MoŜna teŜ zrobić placek z parzonego ciasta.
Zaparzyć 1/4 litra mąki 1/2 litrem wrzącego mleka, wymieszać, ostudzić, wlać 100 gr.
droŜdŜy; skoro podejdzie wbić 6 jaj, 3 Ŝółtka, 3 łyŜki masła klarowanego, trochę soli i tyle
mąki, aby ciasto było dość tęgie; włoŜyć na blachę wysmarowaną masłem, ułoŜyć na placku
śliwki lub jabłka i posypać cukrem. MoŜna teŜ rozbić parę Ŝółtek, zmieszać z kwaśną
śmietana, polać tym śliwki i wstawić w piec.
305
162. Placek z serem
Rozciągnąć na blachę, masłem wysmarowaną, ciasta jak na placki, mniej dobrze
zarobionego i nałoŜyć na palec grubo następującą masą: wziąć twarogu świeŜego nie
kwaśnego. uwiercić w donicy z kilku łyŜkami śmietany, kilku Ŝółtkami, cukrem, cynamonem;
moŜna teŜ odrobinę szafranu dodać, wsypać małych rodzynków, zmieszać wszystko razem i
posmarować na palec grubo tą samą masą placek. Następnie posypać cukrem, postawić w
cieple, Ŝeby podrósł i wstawić na godzinę w piec.
MoŜna takŜe robić placek przekładany tą masą w ten sposób: wysmarować masłem
głęboką blachę miedzianą, nałoŜyć warstwę ciasta, potem sera, znów ciasta, posmarować
jajem, posypać krajanymi migdałami i jak wyrośnie, upiec w piecu.
Masę z sera do placka moŜna jeszcze tak przyrządzić: zmieszać ser z dobrą kwaśną
śmietaną, wlać kieliszek araku, łyŜkę soku cytrynowego, trochę wanilii, cukru podług
upodobania, zmieszać dobrze masę i nałoŜyć nią placek.
163. Placek z mąki kartoflanej
40 deka masła wymoczonego z soli utrzeć na śmietanę, dodając po trochu 30 deka
cukru, 36 gr. gorzkich migdałów i 9 Ŝółtek. Następnie ubite białka na pianę domieszać do
masy na przemian z 40 deka mąki kartoflanej i to w ten sposób: biorąc łyŜkę białek i łyŜkę
mąki. l końcu domieszać proszek do pieczywa. Wysmarowaną blachę nałoŜyć grubo masą,
posypać cukrem i krajanymi migdałami i zaraz wstawić w piec do upieczenia. Póki placek
ciepły krajać go w kawałki.
164. Tarte baby
Na 2 tarte baby wziąć 40 deka mąki, 60 gr. droŜdŜy, 20 deka masła świeŜego
wymoczonego, pół deka cukru, 8 Ŝółtek, trochę skórki cytrynowej. DroŜdŜe rozbić w 1/4
litrze letniego mleka, dodać do nich 20 deka mąki i postawić aby podrosły. Tymczasem trzeć
godzinę 20 deka masła w donicy na śmietanę, dodając 20 deka cukru, skórkę cytrynową i po
jednym Ŝółtku. JeŜeli tak zwana podmłoda juŜ podrosła, wtenczas włoŜyć ją lekko do tartej
masy, dosypać drugie 20 deka mąki, mieszać wszystko wolno, dodając po łyŜce piany z
ubitych białek; następnie włoŜyć masę w formę wysmarowaną masłem i piec w piecu.
165. Baba łokciowa wielkanocna
1 litr Ŝółtek bić przez pół godziny, następnie wsypać 1/2 litra suchej mąki, 1/4 litra
cukru, 1/4 litra gęstych droŜdŜy, znów bić pół godziny; formę wyłoŜyć wysmarowanym
306
papierem, tak wysoko jak arkusz zachodzi, wlać masę w formę ·i postawić na letnim piecu
aby podrosła na 2 palce niŜej formy; wtenczas wstawić ją w gorący piec na 3 kwadranse, lecz
bardzo ostroŜnie, Ŝeby się nie strzęsła; z pieca ciepło u góry wypuścić i przykryć babę
papierem. Po upieczeniu wyjąć ją z pieca ostroŜnie i połoŜyć z formą bokiem na poduszce;
gdy ostygnie, wyjąć z formy, lecz równieŜ ostroŜnie, bo ciasto jest bardzo lekkie.
166. Babka puszkowa
Wziąć 1 litr mąki, 1 litr Ŝółtek, 1/4 litra cukru, 1/4 litra droŜdŜy, 3/8 litra masła;
wszystko to włoŜyć w donicę, którą wstawić w ciepłą wodę i przez całą godzinę ciasto w
jedną stronę wałkiem ucierać. Formę masłem wysmarować, napełnić do mniejszej połowy
ciastem, a gdy podejdzie, Ŝe na cal do formy niedostawać będzie, wstawić ostroŜnie w piec na
godzinę. Po upieczeniu postępować wyŜej wskazanym sposobem.
167. Babka bez droŜdŜy
Utrzeć dobrze w donicy ¼ litra drobno usiekanych migdałów z 1/8 litra cukru
miałkiego i 9 Ŝółtkami; dodać do tego 1/8 litra mąki, wymieszać dobrze całą masę, pianę ubitą
z białek lekko przymieszać. Równocześnie z białkami zmieszać proszek do pieczywa. Formę
masłem wysmarować, masę wlać i wstawić zaraz w piec do upieczenia, Ŝeby nie opadła.
168. Babka na prędce
Wziąć 10 deka masła świeŜego, utartego na śmietanę, 5 Ŝółtek, filiŜankę mleka, 5
filiŜanek mąki 1 1/2 filiŜanki cukru, proszek do pieczywa, trochę gorzkich utartych migdałów,
lub wetrzeć cytrynowej skórki dla zapachu. W końcu domieszać lekko pianę 5 białek, ubitych
na śnieg.
169. Doskonała tarta babka
20 deka wymoczonego z soli masła utrzeć na śmietanę; wbijać po jednemu 7 całych
jaj, dosypując po pełnej łyŜce pszennej wiedeńskiej mąki, aŜ się nie wypotrzebuje. Cukru
wsypać trochę mniej niŜ 20 deka i ucierać wszystko 1/2 godziny. Dodać dla zapachu
cokolwiek sproszkowanej wanilii, trochę araku, proszek do pieczywa. Wysmarować formę
masłem, wysypać bułką i piec 3 kwadranse.
307
170. Babka piaskowa
40 deka świeŜego, wymoczonego masła utrzeć na śmietanę, dodawać po jednemu 8
Ŝółtek, dosypując po łyŜce kartoflanej mąki, aŜ się wypotrzebuje dobre 30 deka. Cukru blisko
20 deka, kieliszek araku i ucierać wszystko w jedną stronę godzinę. W końcu dodać proszek
do pieczywa, domieszać białka ubite na śnieg, formę wysmarować masłem, wysypać tartą
przesianą bułką i wstawić w piec na 3 kwadranse.
171. Babka piaskowa innym sposobem
40 deka masła utrzeć w donicy, wbić 6 całych jaj i trzeć doskonale, wsypać 40 deka
cukru od razu, znów mleć kwadrans, 40 deka kartoflanej mąki od razu i znów mleć wlać
kieliszek araku, zmieszać proszek do pieczywa, laseczkę wanilii utłuczonej na proszek i piec
godzinę.
172. Babka z mąki kartoflanej
Piętnaście Ŝółtek ucierać z 30 deka cukru na białawą prawie masę. 10 deka migdałów,
między którymi ma być 6 gorzkich, oparzyć, obrać, utłuc w moździerzu lub utrzeć na tarce i
domieszać do Ŝółtek; w końcu wcisnąć sok z pół cytryny. 20 deka mąki kartoflanej mieć
przygotowanej, ubić tęgo pianę z pozostałych białek i dosypywać do Ŝółtek po łyŜce mąki i
po łyŜce piany, ciągle mieszając z mąką, tak jednak miarkując, Ŝeby mąka na ostatku
wypadła. W końcu domieszać proszek do pieczywa. Formę glinianą do bab wysmarować
masłem klarowanym, wysypać bułką, włoŜyć szybko całą masę i wstawić natychmiast do
pieca mocno gorącego. MoŜna tę babkę piec pod blachą w angielskiej kuchni, ale wtedy
naleŜy co parę minut dokładać po kawałku drzewa i próbować słomką czy sucha wewnątrz,
wtedy dobra.
173. Babka migdałowa
Wziąć 40 deka słodkich i kilka gorzkich migdałów, 18 Ŝółtek, 40 deka cukru i mniej
więcej 10 deka tartej, przesianej bułki. 18 Ŝółtek umleć z 40 deka cukru do białości, włoŜyć w
obrane i zmielone migdały i tartą bułkę, domieszać pianę z 10 białek, domieszać proszek do
pieczywa i wstawić w piec na 30 minut.
174. Babka cytrynowa
6 jaj, 4 Ŝółtka, a 2 całe jaja, 20 deka mąki, 20 deka masła, 10 deka cukru, kieliszek
araku, skórkę z jednej cytryny i cytrynowego musującego proszku.
308
Masło umleć na śmietanę i dodawać po jednemu łyŜkę cukru, Ŝółtko, łyŜkę mąki, na
końcu 4 białka ubite na pianę. Formę wysmarować masłem, wysypać bułką i wstawić w piec
do upieczenia.
175. Babka krakowska
12 Ŝółtek umleć z 40 deka cukru do białości. Wcisnąć sok z 2 cytryn i skórkę wetrzeć,
wziąć 6 gorzkich i 6 słodkich, zmielonych migdałów. Wsypać 40 deka pszennej kaszki, w
końcu domieszać białka z 13 jaj, ubite na śnieg i proszek do pieczywa. Piec ją w niezbyt
gorącym piecu.
176. Dwie babki na maśle klarowanym
W 80 deka; pięknej mąki rozrobić 10 deka droŜdŜy i 1/8 litra mleka; gdy podrośnie
wlać Ŝółtka z 1 mendla jaj, ubite z 20 deka cukru, dolać mleka tyle, aby ciasto było wolne,
wsypać 60 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce i bić całą masę doskonale. Następnie
wlać 3/8 litra masła klarowanego, znów bić ciasto i postawić aby podrosło, lub teŜ zaraz
nakładać w doniczki masłem wysmarowane i po dobrem wyrośnięciu wstawić w piec do
upieczenia.
177. Dwie babki z ciasta parzonego
Wziąć 80 deka mąki przesianej, z tego 40 deka zaparzyć 1/2 litrem mleka i wymieszać
dobrze, Ŝeby gruzełków nie było. Po wystudzeniu wlać 10 deka droŜdŜy rozrobionych z
trochą mleka, 1/4 litra klarowanego masła, /2 litra Ŝółtek rozbitych z 20 deka cukru, wsypać
20 deka słodkich migdałów sparzonych, obranych z łupin i utartych na tarce, 70 gr. gorzkich
migdałów i jeŜeli ciasto za tęgie, dolać trochę mleka, ubić doskonale i postawić, Ŝeby
podrosło. Po wyrośnięciu nałoŜyć w doniczki, wysmarowane masłem i wysypane bułką, niech
znów wyrosną, po czym wstawić w piec do upieczenia, lecz ostroŜnie, Ŝeby nie opadły.
178. Babki ponczowe
Rozrobić 80 deka mąki i ¼ litra letniego mleka z 60 gr. droŜdŜy; dodać 10 całych jaj,
10 deka cukru i zostawić na noc w ciepłem miejscu pod przykryciem. Nazajutrz wlać 40 deka
letniego przetopionego masła, 1/8 litra esencji ponczowej, a wyrobiwszy ciasto dokładnie
wysmarować małe foremki masłem świeŜym, napełnić do połowy ciastem, dać trochę
podrosnąć; potem wsadzić w umiarkowany piec na 3 kwadranse. Gorące wyjąć z foremek.
309
179. Placki mazurki
Utrzeć na śmietanę 40 deka masła świeŜego wymoczonego, domieszać do tego 40
deka mąki, 20 deka cukru, 5 gr. cynamonu, 8 Ŝółtek, 1 całe jajko; wszystko doskonale
wymieszać, robić z tego cienkie placki i wsadzić w wolny piec. Jak się upieką i ostygną,
nałoŜyć następującą masą: 40 deka słodkich migdałów sparzonych obrać z łupin, utrzeć z 20
deka cukru, zmieszać z pianą z 8 białek i z dwóch cytryn siekaną skórką. Masą tą mazurki
nałoŜyć, potem jeszcze raz wsadzić do obsuszenia w piec.
180. Placek biszkoptowy
Sześć całych jaj ubić doskonale na misce trzepaczką z 20 deka cukru, po czym wsypać
6 łyŜek czubatych pszennej mąki, dodać 2 łyŜki roztopionego przestudzonego masła i pół
paczki Oetkera Backpulver. To wszystko razem dobrze zmieszać i wyłoŜyć na nieduŜą
blachę, wysmarowaną oliwą i wstawić w piec od angielskiej kuchni, dosyć gorący, mniej
więcej na pół godziny. Gdy wyrośnie i zrumieni się naleŜy go wyjąć i postawić w
przewiewnym miejscu, aby wystygł.
181. Mazurki droŜdŜowe bardzo dobre
Sparzyć 1/2 litrem klarowanego masła 1/2 litra mąki i rozetrzeć dobrze, Ŝeby
gruzełków nie było. Gdy przestygnie, wlać do tego 1 litr ciepłego mleka z przerobionymi 10
deka droŜdŜy i postawić Ŝeby podrosło. Ubić 20 Ŝółtek z 3/4 litra cukru, dodać migdałów
gorzkich pół filiŜanki, słodkich tyleŜ na tarce utartych, mąki dosypać tyle, aby ciasto było
gęste jak na bułki i ubić dobrze. Gdy podrośnie, kłaść cienko ciasto na blachy, masłem
wysmarowane i ubierać podług upodobania w kwatery, siekanymi migdałami i rodzynkami
sułtankami, lub ubić pianę z cukrem, nałoŜyć nią placek, posypać rodzynkami, migdałami i
wstawić do pieca, Ŝeby się piana zrumieniła. MoŜna tez wziąć 40 deka migdałów, sparzyć,
usiekać drobno, trzeć w donicy godzinę i z 40 deka masła niesolonego i z 40 deka cukru,
pokryć tą masą ciasto i wstawić w piec.
182. Mazurek czekoladowy. (Innym sposobem)
40 deka cukru, 40 deka migdałów, 40 deka czekolady, 2 całe jaja, 2 łyŜki mąki
kartoflanej, 2 łyŜki pszennej, 6 ubitych białek. WyłoŜyć na opłatki i na kwadrans do pieca.
310
183. Mazurki marcepanowe
Utrzeć w donicy z szklanką cukru i jednym białkiem 3 filiŜanki siekanych migdałów
słodkich i kilka gorzkich, dodać trochę wanilii, 3 białka i znów trzeć; wsypać szklankę cukru,
2 białka ubite i trzeć do białości. Na koniec ubić piankę z 2 białek, wymieszać z masą i
nałoŜyć na opłatki, wstawić w piec, polukrować, lub teŜ układać tę masę w kraty, a pomiędzy
nie kłaść po upieczeniu konfitury i galarety. Powinny się piec w ciepłym piecu, aby się
zrumieniły.
184. Mazurki czekoladowe
Wziąć 3 kubki tartej czekolady, 3 kubki tartego cukru, 6 Ŝółtek, 1 kubek słodkich
siekanych migdałów, 4 1/2 kubka tartego razowego chleba, który moŜe być na kwasie.
Wszystko razem w donicy dobrze utrzeć, białka ubite domieszać, nałoŜyć na opłatki, ubrać
całymi migdałami i w wolnym piecu upiec.
185. Mazurki lub placki z ciasta parzonego
Zagotować 1/2 litra mleka, tym zaparzyć 1 litr mąki i wymieszać dobrze, Ŝeby
gruzełków nie było: skoro ostygnie, wlać 1/4 litra dobrych droŜdŜy i postawić, Ŝeby podrosło.
Osobno rozbić 1 litr Ŝółtek z 40 deka cukru, wlać w ciasto, jak i 3/4 litra klarowanego masła,
wsypać 50 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, dodać mąki tyle aby ciasto było
dostatecznie gęste i bić je przez kwadrans, poczem postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu
robić na opłatkach mazurki, ustroić je i wsadzić w piec do upieczenia. MoŜna teŜ z tego
samego ciasta robić placki i babki.
186. Mazurki migdałowe
40 deka migdałów, sparzonych i obranych, utrzeć na masę z 30 deka cukru, dodać 40
deka masła wymoczonego z soli, utartego na śmietanę, wbić 8 jaj, w końcu wsypać 40 deka
mąki i wszystko razem uwiercone kłaść na opłatki, poukładać je na blachę i wstawić w piec;
skoro się upieką i wystygną, polukrować i ubrać je konfiturami lub posypać kolorowym
makiem.
187. Inny mazurek migdałowy
40 deka słodkich migdałów i 30 gr. gorzkich utrzeć na maszynce a potem w donicy,
dodawszy 40 deka cukru, sok z czterech cytryn, skórkę z trzech cytryn, otartą na tarce, pianę z
311
trzech białek i pół łyŜeczki mąki kartoflanej. Dobrze wszystko wymieszać i na opłatku ułoŜyć
na pół palca grubo. Piec w średnio gorącym piecu 3 kwadranse.
188. Mazurek z kruchego ciasta
Upiec zwyczajne kruche, cienkie ciasto z 40 deka mąki, 20 deka świeŜego masła, 10
deka cukru i 1 Ŝółtka. 40 deka migdałów sparzonych utrzeć na tarce, 40 deka rodzynków bez
pestek wybrać czysto, 40 deka miałkiego cukru i sok z 1 pomarańczy, włoŜyć w rondel,
postawić na ogniu i mieszać łyŜką drewnianą, póki się na gęstą masę nie wysadzi, a para
silnie uchodzić będzie wtedy nałoŜyć jej, póki gorąca, na upieczone ciasto, rozpłaszczając
palcami, a na wierzch układać kawałki skórki pomarańczowej, smaŜonej w cukrze. Skórki
takie, układane między masę migdałową, formują powierzchnię, jakby w szachownicę, i
wybornie smakują. MoŜna ten mazurek robić na upieczonym cienkim cieście droŜdŜowym.
189. Mazurek polski
20 deka pięknej pszennej mąki 20 deka drobno usiekanych migdałów, 10 Ŝółtek od jaj
na twardo ugotowanych, 4 surowe Ŝółtka, 20 deka miałkiego cukru, trochę smaŜonej
pomarańczowej skórki i wanilii, dla zapachu, doskonale wymieszać. Dodać pianę ubitą od
pozostałych jaj, jeszcze raz wymieszać, rozsmarować na opłatki i wstawić z blachą do niezbyt
gorącego pieca na trzy kwadranse, aby dobrze wyschły.
Po wyjęciu z pieca natychmiast je ulukrować i wstawić w piec powtórnie do
obsuszenia.
190. Mazurek cygański bez ciasta
Kubek rodzynków sułtanek obrać z szypułek, obmyć czysto, kubek migdałów
poprzednio sparzonych, obranych z łupin i usiekanych, kubek siekanej cykaty, kubek cukru,
kubek mąki kartoflanej, 5 jaj, trochę cynamonu i wanilii. Wszystko razem umieszać, ułoŜyć
na opłatki na grubość 2 palcy i upiec w średnio gorącym piecu. Skoro się zrumienią, wyjąć.
191. Mazurek oszczędny (bardzo dobry)
40 deka mąki, 3 Ŝółtka, jedno całe jajko, kwaterkę słodkiej śmietanki, 20 deka cukru,
20 deka świeŜego, nietopionego masła, 20 deka rodzynków, trochę cytrynowej skórki,
zagnieść razem. Rozwałkować ciasto w formie placka, połoŜyć na blasze masłem
wysmarowanej, Ŝółtkiem posmarować, posypać siekanymi migdałami i wstawić do niezbyt
gorącego pieca na pół godziny.
312
192. Mazurki na gotowanych Ŝółtkach
Wziąć pewną ilość np. 3 filiŜanki Ŝółtek gotowanych, utrzeć na tarce lub w donicy
migdałów słodkich połowę ilości Ŝółtek, z kilku gorzkimi, wymieszać z cukrem i białkami na
taką masę, aby moŜna kłaść na opłatki. Ubrać podług upodobania konfiturami lub w paseczki
krajaną cykatą i migdałami i wsadzić w piec na 10 minut.
193. Mazurki mielone z rodzynkami (bardzo dobre)
40 deka masła niesolonego, młodego, ucierać na pianę, dodając Ŝółtka po jednemu aŜ
wyjdzie 8. Wsypać po trochu 40 deka mąki, 40 deka cukru i rozcierać, dodać dwie filiŜanki
sułtanek i dwie koryntek, cytrynowej skórki, usiekanej drobno, w końcu białka ubite na pianę
przymieszać wolno do tej masy, aby się piana nie roztarła ponakładać na opłatki i piec w
wolnym piecu. Takie mazurki nie lukrują się, bo i tak są dobre.
194. Mazurki na opłatkach
Pół litra Ŝółtek umleć w donicy z 20 deka cukru do białości. Do tego dodać pół litra
mąki, pół litra klarowanego masła, 35 gr. droŜdŜy, trochę sproszkowanej wanilii, wszystko
dobrze razem wymieszać, smarować na opłatki, dać się wysuszyć i wstawić w piec do
upieczenia. Po upieczeniu ubrać podług gustu.
195. Mazurki z masą pomarańczową
Zarobić ciasto kruche zwykłym sposobem, zrobić cienki mazurek i upiec w niezbyt
gorącym piecu. Dwie pomarańcze i dwie cytryny obrać ze skórek, utrzeć na tarce, odrzucając
pestki, wsypać 80 deka miałkiego cukru i ucierać z pomarańczami przez godzinę. Zaraz po
wyjęciu mazurków z pieca nakładać grubo tą masą, ubierać po wierzchu paskami
pokrajanymi z pomarańczowej skórki i wstawić w piec do obsuszenia. Dla zapachu moŜna
obetrzeć o skórkę z jednej pomarańczy.
196. Mazurki pomarańczowe
Ugotować w wodzie 4 pomarańcze, nakłówszy je w kilku miejscach; gdy będą
miękkie, wyjąć z wody, a po wystudzeniu pokrajać w plastry i podsmaŜyć lekko w syropie.
Zrobić ciasto kruche z 40 deka mąki, 20 deka masła, 10 deka cukru i 2 jajek, rozwałkować i
upiec w piecu. Następnie ułoŜyć warstwę usmaŜonych pomarańczy, na to posypać grubo
siekanymi migdałami i wstawić w piec do obsuszenia.
313
197. Pączki doskonałe
Wziąć 60 deka mąki, z 10 deka droŜdŜy, rozrobionych trochą mleka, a skoro się ciasto
ruszy wlać 1/4 litra Ŝółtek, rozbitych z 20 deka cukru do białości, ¼ litra mleka, 3/4 litra
masła klarowanego, bić ciasto doskonale; jeŜeli za rzadkie dodać mąki, aby pączki potoczyć
się dały i postawić do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu ciasta wyłoŜyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozciągnąć ciasto ręką i
kłaść na nie kupki konfitur lub marmolady, zawijać ciastem jak pierogi, wyrzynać szklanką,
układać na sito i postawić w ciepłem miejscu. Gdy dobrze podrosną, wrzucać na gorący
szmalec wyrośniętą stroną. Po usmaŜeniu posypać je zaraz cukrem zmieszanym z tartą
cytrynową skórką. Najlepiej kłaść je po usmaŜeniu na sita, wyłoŜone bibułą. Chcąc się
przekonać, czy szmalec dość gorący, wrzucić kawałek ciasta, jeŜeli się ciasto zacznie
rumienić to dobry; Ŝeby się tłuszcz nie palił moŜna od czasu do czasu wrzucić plasterek
surowego kartofla. Chcąc robić pączki bez nałoŜenia konfiturami, brać ciasto, lekko je
potoczyć i po wyrośnięciu piec.
198. Dobre pączki
1/2 litra Ŝółtek ubić z 40 deka cukru, wziąć 1/2 litra masła, 1/2 Iitra mleka, z którego
wziąć do zarobienia 20 deka droŜdŜy, 100 gr. słodkich i kilka gorzkich migdałów, 1 1/2 kilo
mąki. Zarobić wyŜej wskazanym sposobem, po czym dać wyrosnąć, porobić pączki i piec na
wrzącym tłuszczu. Do tej ilości potrzeba do smaŜenia 1 1/2 kilo tłuszczu.
199. Równie dobre pączki
Wziąć 1 filiŜankę Ŝółtek, 1 filiŜankę klarowanego masła, 2 filiŜanki mleka, z którego
wziąć do zarobienia droŜdŜy, 2 kieliszki araku, wetrzeć cytrynowej skórki, 80 deka pięknej
mąki i 50 gr. droŜdŜy. Zarobić zwykłym sposobem i postawić do wyrośnięcia.
200. Pączki mniej dobre
7 Ŝółtek i 3 łyŜki czubato nabrane miałkiego cukru utrzeć na śmietanę; w to wlać 50
gr. droŜdŜy rozrobionych z trochą mleka, 4 łyŜki masła klarowanego, pół litra letniego mleka,
urobić mąki tyle, aby ciasto było dostatecznie gęste i po wyrośnięciu ciasta robić pączki
wyŜej podanym sposobem, piekąc na fryturze, na połowę zmieszanej ze szmalcem.
314
201. Pączki parzone
Wziąć 80 deka mąki, przesiać ją z tego 10 deka wsypać w 1/2 litra gotującego się
mleka, zdjąć z ognia i mieszać aŜ do zgęstnienia, Ŝeby gruzełków nie było. Po wystudzeniu
wlać 65 gr. droŜdŜy rozrobionych w 2 łyŜkach mleka i postawić, Ŝeby podrosło. Osobno
rozbić 15 Ŝółtek z 20 deka cukru do białości, wlać 1/4 litra klarowanego masła, wsypać 50 gr.
gorzkich migdałów, sparzonych, obranych z łupin i utartych na tarce, lub sproszkowanej
wanilii i postawić w ciepłe miejsce, aby ciasto wyrosło.
Po wyrośnięciu ciasta włoŜyć je na mąką wysypaną stolnicę,. rozciągnąć ciasto ręką i
kłaść na nie kupki konfitur lub marmolady, zawijać ciastem jak pierogi, szklanką wyrzynać;
układać na sito lub deseczki i postawić w ciepłem miejscu; jak dobrze podrosną wrzucić je
wyrośniętą stroną na gorący szmalec na połowę z fryturą zmieszany. Po usmaŜeniu posypać
je zaraz cukrem. Tłuszczu powinno być zawsze duŜo, aby pączki swobodnie w nim pływały,
dokładać więc ciągle świeŜego po łyŜce. W szmalec naleŜy włoŜyć od czasu do czasu plaster
surowych kartofli, który wstrzymuje swą wilgocią przepalenie się tłuszczu. Chcąc robić
pączki bez nałoŜenia konfiturami, brać ciasto, lekko potoczyć i po wyrośnięciu piec je.
202. Chruścik bardzo dobry
Utrzeć na śmietanę 2 łyŜkę świeŜego wymoczonego masła, wbić 15 Ŝółtek, wsypać 20
deka cukru, z którego moŜna trochę zostawić do posypywania chruścików, trzeć znów dobrze
w donicy, wsypać 10 gr. amonium carbonicum lub teŜ araku, dolać 6 łyŜek gęstej kwaśnej
śmietany, wsypać 60 deka maki i doskonale w jedną stronę trzeć. Następnie ciasto wyłoŜyć na
·stolnicę, wziąć jeszcze 20 deka mąki, ciasto lekko wygnieść tą mąkę, a resztę z niej zostawić
do posypania stolnicy. Ciasto musi być bardzo wolne, tak, Ŝe ledwie się da wałkować, bo gdy
zbyt nagniecione, to chruścik niedobry. Ciasto lekko cienko rozwałkować, nie sypiąc wiele
mąki, tylko wałek mąką ocierać; krajać kółkiem w paski na kawałki, przewijać kaŜdy kawałek
i zaraz, póki wilgotne, bez przesychania, smaŜyć na wrzącym tłuszczu, zmieszanym na
połowę z klarowanym masłem lub z fryturą. MoŜna je teŜ smaŜyć na samej fryturze, lecz
nigdy w samem maśle, bo się palą a nie rosną. Ogień nie musi być zbyt nagły, Ŝeby się tłuszcz
nie palił. Chruścik powinien być Ŝółtego koloru. Skoro się z jednej strony upiecze, przewrócić
widelcem na drugą, opiec, wyjmować na sito i posypać cukrem. Chruścik taki moŜna
przechować parę tygodni i będzie dobry.
315
203. Chruścik równie dobry
Utrzeć na śmietanę 4 Ŝółtka z 2 łyŜkami cukru czubato nabranymi, 2 łyŜkami masła
klarowanego letniego i 6 gr. amonium carbonicum; następnie wlewać po trochu 4 łyŜki dobrej
gęstej śmietany i 2 łyŜki wody dosypując naprzemian 20 deka mąki. Skoro dobrze z mąką w
donicy masa wymieszana, wyłoŜyć ją na stolnicę, dobrać 10 deka mąki, wygnieść z nią ciasto,
zostawiając 1 łyŜkę do wycierania wałka i stolnicy, rozwałkować, wykrawać chruściki i piec
jak wyŜej podane.
204. Chrust lany angielski
Rozbić do białości 6 Ŝółtek z cukrem i łyŜką klarowanego masła i wsypać tyle mąki,
aby ciasto lało się z łyŜki. Zagotować tłuszczu zmieszanego do połowy z masłem, nabrać
pełną łyŜką ciasta i zlewać je, obracając łyŜką w róŜnym kierunku do przygotowanej tłustości.
Skoro się chrust podrumieni, obrócić go na drugą stronę, a jak się z drugiej zrumieni, wybrać
na sito i posypać cukrem.
205. Wafle z kwaśnej śmietany
Ile jaj, tyle łyŜek kwaśnej śmietany i tyle łyŜek mąki. śółtka rozbić mocno z cukrem i
śmietaną, wsypać mąkę, wybić do pulchności, domieszać lekko pianę z białek i lać ciasto na
gorącą formę wysmarowaną masłem i po chwili przewrócić formę na drugą stronę. Najlepiej
piec wafle na węglach; ogień powinien być dobry, robota iść prędko. Wykładając wafle na
półmisek, nie kłaść jeden na drugi, tylko zaraz posypać cukrem, okrajać brzegi i dopiero
ułoŜyć na talerzu. Piekąc wafle, nie trzeba formy często smarować, tylko wtenczas, kiedy
ciasto nie będzie od formy odstawać i zacznie się przylepiać. Chowajac formę, nie trzeba jej
myć, tylko czystą bibułą wytrzeć.
206. Wafle innym sposobem
Ubić 8 Ŝółtek do białości z 100 gr. cukru. Następnie wsypać 30 deka mąki, wlać 1/2
litra kwaśnej, dobrej śmietany i wybić całą masę do pulchności. Pianę z 4 białek lekko
domieszać i piec wafle wyŜej podanym sposobem.
207. Oblaty karlsbadskie
Rozbić 1 litr najpiękniejszej mąki 1 litrem mleka, wbić 1 Ŝółtko i z tej masy piec
oblaty następującym sposobem: przygotować formę jak na andruty, tylko Ŝe daleko więcej
płaską i gładką; rozpalić węgli, ogrzać formę, posmarować z obu stron świeŜym, niesolonym,
316
roztopionym masłem; wlać masę, zamknąć i piec, obracając ją na obie strony. Skoro
wszystkie gotowe, nasmarować kaŜdy masłem roztopionym, posypać grubo miałkim cukrem,
zaprawionym wanilią i cienko krajanymi migdałami, zakryć drugim oblatem aby były po dwa
razem, ścisnąć aby się kleiły., posmarować masłem, włoŜyć w formę i zapiekać na obie
strony. Skoro gotowe obciąć noŜyczkami naokoło, złoŜyć wszystkie jedne na drugie i
nacisnąć denkiem, aby przy ostygnięciu nie spaczyły się tylko zostały gładkie.
208. Ciasto francuskie
Zagnieść na jednym jajku z trocha wody ciasto, dobrawszy mąki tyle, aby było
miernie tęgie i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wałka; gdy będzie dobrze
wyrobione, pozostawić je na stolnicy, aby się uleŜało. Następnie zwaŜyć to ciasto i wziąć tyle,
ile waŜy, masła świeŜego, moczonego poprzednio w wodzie, wycisnąć przez serwvetę, aby
woda w nią wsiąkła i podzielić na połowę; ciasto rozpłaszczyć, połoŜyć na nim jedną część
masła równieŜ rozpłaszczonego na cal grubości, załoŜyć brzegi ciasta w kształcie koperty i
wałkować ostroŜnie. Skoro będzie cienkie, znowu zwinąć na troje, wałkować i to powtarzać 4
razy, za kaŜdym razem zostawiając ciasto złoŜone na stolnicy przed wałkowaniem 10 minut.
Chcąc aby ciasto było dobre, trzeba je cienko wałkować, nie pociągając wałka do siebie, lecz
zawsze od siebie naprzód. Następnie dołoŜyć drugą część ciasta i tak samo postępować póki
się ciasto zupełnie nie rozwałkuje. Ciasto francuskie trzeba koniecznie robić w chłodnym
miejscu. Piec musi być gorący jak na droŜdŜowe ciasto, bo inaczej będzie płaskie i nie będzie
się dzieliło. Chcąc robić ciastka, rozwałkować cienko, zwinąć w naleśnik i wykrawać ciastka,
posmarować jajkiem, posypać cukrem i upiec. JeŜeli mają być nadziewane konfiturami lub
jabłkami, trzeba je cienko rozwałkować, pokrajać w kawałki, nałoŜyć konfiturami i przykryć
drugą warstwą ciasta.
209. Ciastka domowe francuskie
40 deka świeŜego. wymoczonego z soli masła wycisnąć przez serwetę, tak aby wody
w nim nie było. WłoŜyć je w donicę, lub w głęboką salaterkę, wymieszać z 2 całymi
surowymi jajami, dodać małą filiŜankę dobrej słodkiej śmietany i wgnieść w to 40 deka mąki.
Ciasto wykłada się na stolnicę, wałkuje lekko i kraje ciastka w kształcie duŜych pierogów. Po
wierzchu smaruje się piórkiem rozbitym jajem i posypuje grubo miałkim cukrem,
zmieszanym dla zapachu z otartą cytrynową skórką lub siekanymi słodkimi migdałami.
Ciastka te naleŜy piec w gorącym ale nie rozpalonym piecu 20-25 minut, bo w zbyt chłodnym
się rozlewają.
317
210. Ciasto na prędce do kawy
Kubek wody zagotować z kubkiem masła i zaparzyć tym 2 kubki mąki, wymieszać
dobrze i wystudzić, Następnie wbić 4 całe jajka, 4 Ŝółtka, dodać cukru podług upodobania,
cokolwiek cytrynowej skórki wymieszać całą masę dobrze, rozpostrzeć ciasto na blachę,
wysmarowaną masłem, posypać cukrem, migdałami siekanymi i upiec w piecu.
211. Ptysie
Zmieszać 5 łyŜek wody z 5 łyŜkami klarowanego masła i wstawić na ogień; gdy się
zagotuje, wsypać 5 łyŜek mąki, włoŜyć cukru podług upodobania i ogrzać trochę na wolnym
ogniu; następnie wystudzić, wbić 12 Ŝółtek i jak zupełnie wystygnie, domieszać krótko przed
pieczeniem pianę z białek, robić szprycą lub ręką kółka, posypać cukrem i wstawić w piec.
212. Kruche ciastka
Wziąć 6 na twardo ugotowanych Ŝółtek i utrzeć je w donicy, dodać 40 deka
wymoczonego masła, 20 deka cukru, utrzeć całą masę na śmietanę i domieszać 10 gr.
amonium carbonicum. Masę wyłoŜyć na stolnicę i wgnieść tyle mąki, aby ciasto lekko
wałkować się dało; następnie rozwałkować i wykrawać foremką lub szklanką małe
ciasteczka. Po wierzchu posypać grubo tłuczonym cukrem i piec w niezbyt gorącym piecu.
213. Kruche ciastka innym sposobem
Cztery na twardo ugotowane Ŝółtka rozetrzeć dobrze w donicy, 40 deka masła
świeŜego, wymoczonego z soli, utrzeć na śmietanę, wsypać trochę więcej niŜ 10 deka cukru,
dodać jedno całe surowe jajo i jedno surowe Ŝółtko, wsypać łyŜeczkę od kawy amonium
carbonicum, najpiękniejszej mąki 1/2 kilo, z której połowę umleć razem w donicy, a drugą
połowę wgnieść na stolnicy przed wykrawaniem ciastek. Ciastka te naleŜy robić w chłodnym
miejscu a piec w gorącym piecu do 20 minut.
214. Kruche ciastka bez jaj
Utrzeć w donicy na śmietanę 40 deka masła świeŜego wymoczonego, dodać 40 deka
cukru, znów dobrze trzeć, potem wgnieść 60 deka mąki, wywałkować ciasto cienko i
wykrawać szklanką lub foremką ciasteczka; posypać je siekanymi migdałami i piec w niezbyt
gorącym piecu.
318
215. Ciastka kruche do herbaty
40 deka świeŜego masła, 1/2 szklanki świeŜej kwaśnej śmietany, 40 deka mąki i 10
deka cukru, 1 całe jajo, zagnieść na kruche ciasto. Rozwałkować niezbyt cienko, wykrawać
foremki i na blachę wyłoŜoną niesmarowanym papierem wyłoŜyć. Posmarować ciastka
jajkiem i posypać grubym cukrem z tartymi słodkimi migdałami (z dodaniem cokolwiek
gorzkich). Piec w niezbyt gorącym piecu.
216. Paluszki kruche do herbaty
Zagnieść na stolnicy 40 deka mąki przesianej z 4 Ŝółtkami, 200 gramami świeŜego
masła, 2 łyŜkami cukru, dolewając tyle śmietanki, aby ciasto było twardawe. Ręką na stolnicy
ukręcać okrągłe wałeczki, które krajać podług miary w równe paluszki, układać na blachę i
wstawić w dobrze ciepły piec, posmarowawszy przedtem piórkiem jajkiem rozbitym z wodą.
Gdy nabiorą koloru rumianego, są wtedy kruche wyjąć z pieca i układać w słój szklany dla
dłuŜszego przechowania. MoŜna je, posmarowane jajkiem, posypać odrobinkę miałką solą,
kto lubi.
217. Paluszki słone
40 deka kartofli, w wilję dnia ugotowanych, przepuścić przez maszynkę, dodać do
tego 40 deka mąki, 20 deka masła i trochę soli. Z ciasta tego dobrze wyrobionego robić
paluszki, posmarować jajkiem i posypać solą i karolkiem. Paluszki te z blachą wsunąć w piec
niezbyt gorący na 20 minut i zaraz po upieczeniu na stół wydać.
218. Obwarzaneczki do herbaty
40 deka najpiękniejszej mąki, 30 gr. droŜdŜy rozpuszczonych w jednej ósmej litra
mleka, łyŜkę masła i jedną ósmą litra dobrej kwaśnej śmietany, łyŜkę cukru, zagnieść
wszystko razem. Ciasto powinno być wolne, i robić, biorąc po kawałku wielkości orzecha
włoskiego obwarzaneczki cienkie, o ile się dadzą, układać z dala jeden od drugiego na blachę
masłem wysmarowaną, postawić w ciepłym miejscu aby podrosły, a gdy znać, Ŝe się ruszyły,
posmarować Ŝółtkiem rozbitym z wodą, posypać solą z kminkiem wymieszaną i wstawić w
miernie gorący piec; gdy się dobrze zrumienią, wyjąć z pieca.
219. Ciastka królewskie
20 deka masła umleć, 20 deka cukru wsypać w nie od razu, wbić 5 Ŝółtek i trzeć. Ubić
tymczasem do sztywności białka z 5 jaj i dokładać do masy 1 łyŜkę mąki kartoflanej aŜ się
319
wypotrzebuje 20 deka. Dodać 10-12 gorzkich migdałów startych i ucierać wszystko godzinę.
WyłoŜyć na blachę masłem wysmarowaną, posypać słodkimi tartymi migdałami i cukrem i
wstawić w niezbyt gorący piec.
220. Ciastka z pianką i jagodami
Upiec z kruchego ciasta placuszki z wałeczkiem. Ubić na pianę 1/4 litra gęstej
śmietany z cukrem, zaprawionym sproszkowaną wanilią, napełnić nią ciasteczka i obłoŜyć
wkoło śmietany jagodami zaprawionymi poprzednio cukrem.
221. Ciastka cukrowe
Wziąć 10 deka masła wymoczonego i utrzeć na śmietanę z 20 deka cukru i 4 jajami.
Następnie. wgnieść w to 30 deka mąki, rozwałkować ciasto, wykrawać foremką ciastka,
cukrem je posypać i piec w letnim piecu.
222. Biszkopty francuskie
śółtek 16 utrzeć do białości z 20 deka miałkiego cukru, dodając po trochu 1/4 litra
pszennej lub lepiej kartoflanej mąki; następnie białka ubite na pianę lekko domieszać. W
formy papierowe, masłem wysmarowane, nalać masy, lub teŜ kłaść na blachę kupki ciasta i
zaraz w ciepły piec wstawić, nie ruszając ich aŜ się upieką. JeŜeli zanadto się rumienią trzeba
je papierem przykryć, bo muszą się dobrze wysuszyć.
223. Biszkopciki
10 Ŝółtek miele się przez pół godziny z 40 deka cukru, dosypując po trochu 40 deka
mąki kartoflanej. 10 białek ubić na pianę, wymieszać i kłaść na blachę masłem
wysmarowaną. Piec mniej więcej kwadrans. Gdy gotowe, krajać w paski i wysuszyć na
blasze, aŜ nie chrupią. JeŜeli kto lubi, moŜna dodać wanilii.
224. Piramidowa masa
Sparzyć 200 gr. migdałów, obrać z łupin i utrzeć w donicy z 200 gr. cukru, 2 całymi
jajami i 200 gr. mąki; ułoŜyć z tego piramidę i upiec w piecu.
225. Parzone pałeczki
2 łyŜki słodkiego mleka, 2 łyŜki wody, 2 łyŜki masła sklarowanego zagotować,
wsypać mąki tyle aby ciasto na ogniu zgęstniało, wbić w to 3 Ŝółtka i mocno ubijać;
320
pozostawić Ŝeby przestygło. Po wystudzeniu znów wbić 3 Ŝółtka, mocno ubić, wyłoŜyć ciasto
na stolnicę i wyrobić mąką. Migdały drobno z cukrem utrzeć, robić wałeczki z ciasta, okulnąć
w migdałach, krajać w kawałki i upiec w piecu.
226. Ciastka anyŜowe
Bić przez godzinę 20 deka cukru z 4 całymi jajami, dodać 20 deka mąki, trochę anyŜu,
wymieszać doskonale, kłaść w wysmarowane foremki, lub na blachę obok siebie kawałki
ciasta, nadając im formę, jaką się chce, i wstawić do pieca miernie gorącego, bo w zbyt
gorącym nie urosną. MoŜna robić takŜe na białkach ciastka anyŜowe: wziąć 5 białek, ubić na
pianę, domieszać 30 deka cukru, mąki 10 deka, anyŜu tłuczonego 3 deka, wymieszać masę
dobrze, układać na opłatki okrągłe lub podługowate ciasteczka i piec w piecu.
227. Ciastka makowe suche
20 deka białego maku, 20 deka cukru, 20 deka świeŜego masła, 40 deka mąki pszennej
i 2 całe jajka zagnieść razem, gniotąc bardzo długo, Ŝeby się bąble na cieście robiły;
rozwałkować lekko, mąką posypując, wykrawać szklanką okrągłe placuszki, posmarować
rozbitym jajkiem, posypać cukrem i wstawić na blasze w dobrze gorący piec na pół godziny
najwyŜej.
228. Mazurek z maku
Maku 30 deka zmieszać z 40 deka cukru miałkiego i utrzeć w donicy najstaranniej,
dodać do tej masy migdałów słodkich, obranych, 100 gr., usiekać z kilku gorzkimi i trzeć
ciągle, wbijając po jednym, jaj całych 10 a samych Ŝółtek 6, dodać dla zapachu cynamonu
utłuczonego pół łyŜeczki, moŜna i gwoździków dodać, trzeć tę masę 3 kwadranse aby drugie
tyle przybyło, wlać w formę masłem wysmarowaną i wstawić w lekki piec, ale nie za wolny.
Mazurek to bardzo dobry w formie tortu upieczony i wodnym lukrem albo pączowym
ulukrowany; ubrany konfiturami, doskonale smakuje i kto nie wie, nie zgadnie z czego jest
robiony.
229. Wióry migdałowe
Sparzyć 30 deka słodkich migdałów i kilka gorzkich, obrać z łupin, utrzeć na masę,
dosypując 20 deka cukru, w końcu pianę z 11 białek lekko domieszać. Blachę ogrzać i
wysmarować białym woskiem, rozciągnąć na niej cienko migdałową masę, wstawić do
wolnego pieca a po upieczeniu, póki zupełnie nie ostygnie, pokrajać w podłuŜne kawałki i
321
owijać na cienkim wałku chropowatą stroną na wierzch. Z takich wiórów moŜna ułoŜyć tort,
przyczepiając karmelem jeden wiór do drugiego. MoŜna podać takŜe te wióry jako leguminę,
układając je w piramidę, strojąc konfiturami a w środek włoŜyć bitej śmietany lub kremu.
230. Precelki cukrowe
Utrzeć na śmietanę 20 deka masła z 20 deka cukru i 10 deka tłuczonych migdałów; do
tego wbić 6 Ŝółtek, 2 łyŜki kwaśnej śmietany, dodać trochę cynamonu; otartą skórkę z cytryny
i 40 deka mąki. Wszystko razem wymieszać i robić z tej masy precelki, posmarować je
jajkiem i na blasze w ciepłym piecu upiec.
231. Baumkuchen
Do tej baby trzeba mieć zrobiony wałek z drzewa wysokości łokcia, w kształcie
piramidy, to jest szerszy u dołu, a węŜszy u góry i wydrąŜony w środku, tyle tylko, aby roŜen
mógł przez niego przejść. Formę tę owinąć papierem, wysmarowanym masłem i przywiązać z
obu stron sznurkiem, Ŝeby się nie odwijał w czasie pierwszego oblewania. Masę
przygotowuje się w następujący sposób: 80 deka masła wymytego z soli uciera się w donicy
na śmietanę. Następnie bierze się 80 deka cukru, 30 jaj, wbijając w masło po jednym Ŝółtku i
po łyŜce cukru aŜ wszystkie Ŝółtka wyjdą; potem dosypuje się po trochu 80 deka mąki, 4
gramy cynamonu i otartą skórkę cytrynową. Białka ubijają się na pianę i skoro ciasto godzinę
wałkiem wiercone, wlewa się pianę i wolno wierci, Ŝeby się dobrze zmieszało. Gdy się to
przyrządzanie kończy, trzeba czym prędzej ogień na kominku rozpalić z długiego, cienkiego
drzewa, Ŝeby dobry płomień dawało. RoŜen z formą postawić przy ogniu i tak obracać jak
przy pieczystym, Ŝeby się forma dobrze rozpaliła, po czym wytrzeć ją ze zbytecznej tłustości.
Następnie 2 osoby powinny wziąć na talerze ciasta i łyŜkami oblewać formę, ciągle obracaną
jak pieczeń; z brytfanny zaś podstawionej pod roŜen zbierać ciasto, Ŝeby się nie przypalało.
Gdy się juŜ uformuje warstwa pokrywająca papier, wtedy przestać polewać, obracając ciągle,
Ŝeby się warstwa, przyrumieniła. Gdy juŜ rumiana, polewa się powtórnie formę ciastem, przy
czym powinny się mimowolnie formować zęby z ciasta, które są jego ozdobą. Tak dalej
postępować dopóki cała masa przygotowana nie wyjdzie; powinno być z tej masy 6-7 warstw.
Ostatnia warstwa najbardziej zrumieniona być powinna. Gdy ciasto cokolwiek na roŜnie
ostygnie, wtedy, oparłszy ostroŜnie roŜen o stół, zrównać ciasto po obu stronach obkroiwszy
noŜem cały tort, po czym piramidę zdjąć z roŜna. Po ostudzeniu lukrować lukrem z białek i
cukru, nierówno, takŜe by ciasto miało pozór kory dębowej.
322
232. Tort piaskowy
Utrzeć na śmietanę 40 deka wymoczonego masła, dodając 30 deka cukru; potem
dokładać po jednem Ŝółtku do 8-miu, dosypywać kartoflanej mąki, dopóki się 40 deka nie
spotrzebuje i wiercić w jedną stronę przez godzinę. Następnie wlać 1 łyŜkę araku, domieszać
białka ubite na pianę, formę masłem wysmarować, masę wlać i na godzinę wstawić w piec.
MoŜna teŜ dodać 2 deka droŜdŜy, a tort będzie lŜejszy.
233. Tort z gotowanych kartofli
Ugotować dzień poprzednio kartofli, lecz niezbyt miękko. Na drugi dzień obrać je z
łupin, utrzeć na tarce i odwaŜyć z nich 40 deka. Osobno utrzeć w donicy 12 Ŝółtek z 20 deka
cukru do białości, dodając po łyŜce kartofli, dopóki wszystkie nie wyjdą. Następnie,
domieszać 7 deka słodkich migdałów. skórkę otartą na tarce z jednej cytryny, sok z niej
wcisnąć i znów całą masę dobrze trzeć; w końcu domieszać białka ubite na pianę, formę
masłem wysmarować, masę do niej wlać i upiec w piecu do angielskiej kuchni, lecz nie za
zimnym, aŜeby nie sklęsł. Po upieczeniu polukrować go i ubrać konfiturami. Tort ten moŜna
dać ciepły zamiast leguminy.
234. Tort migdałowy
Sparzyć i obrać z łupin 40 deka migdałów słodkich i 6 deka gorzkich, usiekać drobno i
utrzeć w donicy na masę z 40 deka cukru, 26 Ŝółtkami, dodając zawsze po jednym Ŝółtku i po
łyŜce cukru; w końcu wsypać łyŜkę mąki i trzeć całą masę przez godzinę; potem domieszać
lekko białka z 15 jaj, formę masłem wysmarować, masę wlać i wstawić do gorącego pieca na
3 kwadranse. Po wyjęciu z pieca polukrować go i ubrać konfiturami.
235. Tort makaronikowy
Wziąć 40 deka słodkich migdałów, 50 gr. gorzkich, sparzyć, obrać z łupin, usiekać
drobno i trzeć na masę w donicy, dosypując 60 deka miałkiego cukru;do tego dodać sok z
jednej cytryny, skórkę obtartą na tarce i 7 białek. Gdy juŜ dobrze wszystko uwiercone,
wykrajać okrągłą formę z opłatków, połoŜyć na papier, nałoŜyć na pół palca masą
makaronikową i obsuszyć cokolwiek w piecu; potem włoŜyć resztę masy w szprycę lub lejek
z papieru, u którego się wąski koniec ucina i robić lejkiem po całym torcie przedziały z masy,
a wkoło tortu rant. Następnie wsunąć tort na blachę tak, Ŝeby od spodu nie było za ciepło,
wstawić w piec i upiec. Po wystudzeniu, wypełnić przedziały rozmaitymi konfiturami.
323
236. Tort orzechowy
WłoŜyć 40 deka orzechów na chwilę w wodę, potem obrać z łupin, utrzeć w donicy z
40 deka cukru, dodawszy cokolwiek białek, Ŝeby orzechy olejku nie puściły. Dodać po
jednym 18 Ŝółtek, wsypać 80 gr. mąki i wszystko dobrze uwierciwszy, pianę z 10 białek
lekko domieszać. Masę tg podzielić na 2 części i upiec w dwóch formach tortowych. Po
upieczeniu przełoŜyć masą orzechową, którą się w ten sposób przyrządza: wziąć orzechów 7
deka, migdałów obranych z łupin 7 deka, utłuc w moździerzu lub utrzeć w donicy z 20 deka
cukru, wbić kilka Ŝółtek i 1 białko, postawiwszy na ogień mieszać aŜ zupełnie zgęstnieje;
natenczas zdjąć, a gdy masa ostygnie, przełoŜyć nią tort, ubrać go lukrem i do zupełnie
wolnego pieca wstawić, a dopiero po zupełnym ostudzeniu ubrać konfiturami.
237. Tort piramidalny
Ubić 10 białek na pianę i wymieszać z 40 deka cukru, przesianego przez muślin.
Wykrajać parę krąŜków z papieru, 6-8, coraz mniejszych, wysmarować woskiem lub oliwą,
włoŜyć na papier masy na cal grubo, ogładzić, zrównać noŜem, połoŜyć na blachę i wstawić
do wolnego pieca, trzymając w nim dopóki zupełnie nie wyschną. Po wyjęciu zdjąć z
papierów, poprawić kształt noŜem, ułoŜyć na półmisku jeden krąŜek na drugi w kształcie
piramidy, przekładając je słodką śmietanką, ubitą z cukrem i wanilią; na wierzchu kolumny
powinna być pianka. JeŜeli nie ma śmietany, to trzeba przełoŜyć konfiturami lub galaretą i
ubrać cały tort konfiturami.
237. Tort śmietankowy
Ubić mocno pianę z 10 białek i domieszać, sypiąc po trochu, 40 deka cukru miałkiego
przesianego. Wykrajać kilka papierowych kręgów. Następnie włoŜyć do papierowego lejka
ubitą pianę, uciąć wąski koniec lejka i wycisnąć pianę na brzegi kręgów papierowych; po
czym wstawić je do niezbyt ciepłego pieca na parę godzin, aby wyschły. Następnie ubić 1 litr
kremowej śmietanki w chłodnym miejscu na tęgą pianę i zmieszać z cukrem i wanilią. UłoŜyć
zdjęte z papieru krąŜki na półmisku, jeden na drugi; włoŜyć do środka ubitą pianę, nakryć
plackiem upieczonym z tejŜe piany, a na wierzch wycisnąć przez lejek róŜne kształtne
ozdoby, ubrać konfiturami i wydać na stół.
238. Torcik z kasztanów
40 deka świeŜego masła utrzeć na śmietanę, dodać po jednym 8 Ŝółtek, 20 deka cukru,
kilka utartych gorzkich migdałów; skórkę z 1 cytryny, obtartą o cukier. Oddzielnie ugotować
324
40 deka kasztanów, obrać ze wszystkich łupinek, utrzeć miałko i złoŜyć do przegotowanej
masy. W końcu dodać pianę z 8 białek, złoŜyć wszystko w formę, wysmarowaną masłem i
piec w dość gorącym piecu całą godzinę.
239. Torcik piernikowy
16 Ŝółtek uwiercić z 40 deka cukru, 10 deka utłuczonych migdałów (nieobranych ze
skórki), 10 deka chleba tłuczonego, 10 gr. goździków, 12 gr. cynamonu, 2 łyŜki araku, trochę
cytrynowej skórki, trochę cykaty pokrajać na drobne kawałki. śółtka uciera się z cukrem
przez kwadrans, potem dosypuje się wszystkiego, a w końcu dodaje pianę z 10 białek.
NaleŜy wszystko ostroŜnie wymieszać, formę masłem wysmarować i bułką wysypać.
Wstawić do ciepłego pieca na 1 1/2 godziny.
240. Toruński piernik
Kwartę miodu czystego bez suszu zrumienić z łyŜeczką od kawy suchej skórki
pomarańczowej, łyŜeczką gwoździków i dwoma łyŜkami stołowymi anyŜu. Następnie
zaparzyć tym miodem dwie kwarty mąki Ŝytniej mocno ogrzanej i przesianej. To wszystko
dobrze wyrobić warząchwią, aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące jeszcze ciasto cztery
całe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnem miejscu. Dodać potem czubatą łyŜkę
stołową potaŜu (uŜywanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednym Ŝółtkiem, wymieszać to
ciasto raz jeszcze, wyrobić dobrze (co, mówiąc nawiasem, niełatwo przychodzi, gdyŜ ciasto
jest twarde, elastyczne),dodać migdałów grubo krajanych według gustu, wyrobić i kłaść na
cal grubo na blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całymi migdałami, cykatą itp.
i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut. Większy piernik, jak,z kwarty miodu,
trochę dłuŜej, mniejszy krócej. Piernik taki daje się długo zachować, jest wilgotny, kruchy, na
podobieństwo dawnych toruńskich.
241. Mazurek orzechowy
Orzechów włoskich po wyjęciu z łupin 80 dkg. zemleć na maszynce, po czym utłuc w
moździerzu kamiennym lub porcelanowym; aby nie w mosięŜnym, gdyŜ orzechy tracą smak i
właściwy sobie aromat. Do tego dodać maiki 40 dkg., masła świeŜego, niesolonego 40 dkg.
cukru miałkiego i osianego 80 dkg. sześć, osiem do dziesięciu Ŝółtek, stosownie do ich
wielkości, rozbitych z tymŜe cukrem, dokładnie, aŜ do białości; wymieszać to wszystko
razem starannie.
325
Na białą blachę wysypaną mąką lub ·wysmarowaną świeŜym, niesolonym masłem
połoŜyć opłatek nieodzownie wielkości blachy i na tymŜe opłatku rozłoŜyć powyŜszą masę,
na jeden do dwóch centymetrów grubości.
Następnie, na ową masę, połoŜyć równo, jak najgładziej, bardzo sztywną pianę (ubitą
z trochą cukru wziętego z powyŜszej ilości) na grubość mniej więcej jednego centymetra.
Na tej pianie układać (mając juŜ poprzednio przygotowane) orzechy, bardzo ostroŜnie,
potłuczone, aŜeby były koniecznie w całości i poprzekrawane na pół. OtóŜ połówki te ładne,
całe i nieuszkodzone, układać niezbyt gęsto w szachownicę, A trzeba tę czynność wykonywać
szybko, aŜeby piana nie opadła i spiesznie wstawić mazurek do pieca średnio gorącego.
Wanilii, ani Ŝadnych innych zapachów nie radzę dodawać,gdyŜ orzechy włoskie mają
same przez się, dostatecznie przyjemny aromat.
242. Mazurek „Mikado”
RyŜu najlepszego gatunku ugotowanego do zupełnej miękkości, jedną filiŜankę
rozetrzeć w donicy na zupełną masę, po czym wsypać w nią jedną filiŜankę migdałów
usiekanych drobno, jedną filiŜankę utartej czekolady waniliowej, jedna filiŜankę miałkiego
cukru, jedną filiŜankę Ŝółtek ubitych z cukrem, doskonale, aŜ do zupełnej białości i jedną
laskę wanilii utłuczonej miałko i osianej.
To wszystko razem dobrze wymieszać i układać warstwą mniej więcej na jeden palec
grubości na opłatku umieszczonym na białej blasze wysmarowanej świeŜym, niesolonym
masłem wygładzić dokładnie i wstawić w piec.
Po upieczeniu zimny juŜ mazurek ulukrować lukrem czekoladowym i ubrać
migdałami krajanymi dość grubo wzdłuŜ siekanymi takŜe dosyć grubo i całymi migdałami
opłukanymi i obranymi ze zwierzchniej skórki i poprzekrawanymi na płasko, na połówki.
Tak przygotowanymi migdałami moŜna mazurek ubrać bardzo ładnie; na środku
zrobić rodzaj słońca czyli gwiazdy promienistej siekane i krajane ułoŜyć teŜ w promienie.
Czekoladę trzeba uŜywać w najlepszym gatunku, gdyŜ ze złej, gorzkiej, nie będzie
smaczny ani mazurek, ani teŜ lukier.
W ogólności, we wszystkim trzeba się kierować tą zasadą: Ŝe ze złych produktów, nie
moŜna, nawet przy najlepszych chęciach i staraniach, wytworzyć nic dobrego, ani nic
smacznego.
326
243. Mazurek śmietankowy
Masła surowego, świeŜego i niesolonego 40 dkg. uwiercić w doniczce na śmietanę.
Następnie, wiercąc bezustannie, wbijać po jednemu szesnaście Ŝółtek i wsypywać po jednej
łyŜce 40 dkg. miałkiego cukru i równieŜ w pewnych odstępach czasu, wsypywać takŜe po
jednej łyŜce i teŜ ciągle wiercąc 40 dkg. najpiękniejszej mąki.
Dla zapachu dodać wanilii miałko utłuczonej i osianej lub teŜ olejku cytrynowego
ilość dowolną.
To wszystko razem wiercić mocno całą godzinę po czym postawić w zimnie, aŜeby
ciasto stęŜało.
Na blachę białą, wysmarowaną świeŜym, niesolonym masłem, nakładać ciasto mniej
więcej na jeden palec grubości; po czym wygładzić i posmarować cienko, jak zwykle się to
robi, rozbitym całym jajkiem.
Następnie z tego samego ciasta moŜna zrobić cienkie wałeczki i układać na
posmarowanym juŜ mazurku, w kratkę, a po upieczeniu mazurka w kaŜdą kratkę moŜna kłaść
innego koloru konfiturę lub teŜ marmoladę owocową, albo teŜ w braku tychŜe rozmaitych
kolorów lukier.
Nie chcąc robić kratek po upieczeniu moŜna lukrować mazurek dowolnie wszystkimi
gatunkami lukru i stroić wszelkimi sposobami, jaki podyktuje gust, i fantazja kierowana
dobrym smakiem i poczuciem estetycznym. Bardzo smaczny mazurek; lecz trzeba się z nim
niezmiernie ostroŜnie obchodzić, gdyŜ, poniewaŜ jest ogromnie kruchym łatwo ulega
połamaniu.
244. Mazurek „Pot-pourri”
Po skończonym pieczeniu ciast droŜdŜowych, mazurków itp., wszystkie pozostałe
resztki wszelkich słodyczy, moŜna na ten oryginalny mazurek.
I tak: resztki migdałów krajanych, siekanych, całych obieranych lub teŜ w skórkach (te
ostatnie muszą być obtarte serwetą); wszystkie gatunki rodzynek, rozmaite konfitury suche
lub wyjęte ze syropu, cykatę, skórki pomarańczowe smaŜone w cukrze; orzechy włoskie,
tureckie, amerykańskie; wszelkie cukierki, marmeladki, owoce osmaŜone w cukrze,
czekoladki, czekoladę w tabliczkach, daktyle, figi, prunelki oraz wszelkie bakalie pokrajać na
kawałki z wyjątkiem migdałów i orzechów tureckich, gdyŜ te muszą pozostać całe); wsypać
na miskę, wymieszać i włoŜyć w tę mieszaninę bardzo sztywno ubitą pianę z miałkim i
osianym cukrem; znów wymieszać, lecz lekko, aŜeby nie zepsuć piany.
327
Całą zawartość kłaść na opłatek lub cieniutko rozwałkowane, kruche ciasto,
poprzednio juŜ upieczone i wystudzone - umieszczone na białej blasze, wysmarowanej
świeŜym niesolonym masłem - warstwę na grubość mniej więcej jednego palca, wygładzić
szybko i na wierzch połoŜyć, równieŜ na grubość jednego palca resztę pozostałej piany.
Po czym wstawić do letniego pieca dla wysuszenia.
Po opieczeniu i wystudzeniu, mazurek ulukrować lukrem róŜowym, zrobionym z
miałkiego, osianego cukru i soku malinowego lub porzeczkowego, albo pięknego, czystego
rubinowego koloru; aŜeby nie był przypalony i. brunatny, ciemny.
Do krajania tego mazurka, trzeba uŜywać bardzo ostrego noŜa, aŜeby kawałki nie były
poszarpane i powyrywane, lecz równo cięte.
Uwaga. Do mieszaniny przeznaczonej na powyŜszy mazurek, nie radzę dodawać
czekolady sproszkowanej, gdyŜ wpływałoby to ujemnie na smak całej zawartości.
245. Mazurek „Cake”
Jaj całych osiem do dziesięciu ubić dobrze w duŜym garnku.
Następnie, sypiąc po trosze 1/2 kilo miałkiego cukru i ½ kilo mąki, rozetrzeć dobrze,
aŜeby nie było grupek i bić z tem mocno całą godzinę.
Po czym wsypać 1/2 kilo migdałów całych w skórkach, obtartych o serwetę, 1/2 kilo
rodzynek sułtańskich umytych w letniej wodzie i obranych z wszelkiej nieczystości, laskę
wanilii utłuczonej miałko i osianej wymieszać to wszystko razem dokładnie.
Następnie na białą blachę wysmarowaną świeŜym, niesolonym masłem kłaść ciasto
dość grubo, przynajmniej na jeden palec; rozgładzić łyŜką maczaną w rozbitym całym jajku i
nakoniec, posmarować powierzchnię temŜe jajkiem.
Nie ubierać niczym, ani nie lukrować.
Wsadzić do gorącego pieca i trzymać krótko.
246. Mazurek z masy migdałowej
Migdałów 60 dkg.i trochę gorzkich sparzyć, obrać ze skórki i zemleć na maszynce (w
chłodnej temperaturze, bowiem w ciepłej wycieka olejek z migdałów co jest bardzo
niepoŜądane); a w braku tejŜe posiekać jak najdrobniej i po trosze mleć wałkiem w donicy na
zupełną masę.
Gdy masa jest juŜ gotowa, wsypać 80 dkg. Miałkiego cukru, wymieszać dobrze i
wyrobić, tj. rozetrzeć wałkiem doskonale; po czym wcisnąć soku w połowie z cytryny i w
połowie z pomarańczy taką ilość, aŜeby masa była dostatecznie wilgotna i spoista.
328
Na białą blachę, wysmarowaną świeŜym niesolonym masłem, połoŜyć opłatek lub
cienko rozwałkowane kruche ciasto, poprzednio upieczone i wystudzone, a na to rozsypać, o
ile moŜności równo 40 dkg. migdałów całych, lecz sparzonych i obranych z zwierzchniej
skórki. Na te migdały rozłoŜyć powyŜszą masę migdałową.
Wygładzić i posmarować po wierzchu rozbitym samym białkiem bez Ŝółtka i wstawić
w zupełnie letni piec, tylko dla wysuszenia.
Następnie, po wyjęciu z pieca, wyłoŜyć na deseczkę i ulukrować lukrem wodnistym,
przezroczystym lub teŜ lukrem pomarańczowym.
Ubrać moŜna połówkami całych migdałów obieranych, poprzekrawanymi płasko,
krajanymi grubo wzdłuŜ migdałami i równieŜ siekanymi oraz skórką pomarańczową,
smaŜoną w cukrze i pokrajaną w rozmaite desenie, jak: liście, kwiaty, gwiazdy itp., co łącznie
z migdałami bardzo ładnie wygląda mianowicie na tle przezroczystego lukru.
247. Mazurek „Neily”
Dwie filiŜanki drobno usiekanych migdałów, dwie filiŜanki na twardo ugotowanych
Ŝółtek (mniej więcej dziesięć do dwunastu stosownie do ich wielkości) przetartych przez
rzadkie sito, dwie filiŜanki miałkiego, osianego cukru i dwie filiŜanki najpiękniejszej mąki
oraz jedną duŜą lub dwie małe laski wanilii utłuczone miałko to wszystko razem dokładnie
wymieszać i dobrze uwiercić w donicy.
Po czym włoŜyć pianę z sześciu białek i lekko wymieszać.
Wysypać mąkę lub wysmarować świeŜym, niesolonym masłem białą blachę, na której
połoŜyć jeden duŜy opłatek, koniecznie wielkości blachy i na tymŜe opłatku układać masę i
wsadzić natychmiast w piec średnio gorący.
Po upieczeniu ulukrować wodnistym lukrem i przystroić rozmaitych kolorów
konfiturami.
Blachy z opłatkami trzeba przygotować naprzód przed włoŜeniem piany w ciasto.
248. Tort z kaszki
8 Ŝółtek miele się z 20 deka cukru dodawszy jedną cytrynę (sok i skórkę). kieliszek z
araku, trochę wanilii. Wmieszać 20 deka kaszki pszennej, ciągle wiercąc poczem dodać
piankę z 8 białek. Tort moŜna przełoŜyć masą czekoladową, kawową lub karmelową.
329
249. Masa do przekładania tortu
20 deka masła utrzeć na śmietanę zagotować trochę wody z dwiema łyŜkami cacao i
pół filiŜanki cukru. Gdy ta gęsta masa zupełnie wystygnie, dodawać do masła po łyŜce trąc
ciągle aŜ się wyczerpie. Tę masą połoŜyć tort.
250. Tort z fasoli
Ugotować 30 deka fasoli, zemleć na maszynce, utrzeć w donicy. 7 Ŝółtek umleć z
cukrem dodając fasoli po łyŜeczce. Dodać 1/4 łyŜeczki wanilii, kieliszek araku, filiŜankę
tartej bułeczki i piankę z siedmiu białek.
251. Torcik oszczędny
10 deka masła utrzeć śmietaną dodać 4 Ŝółtka, filiŜankę cukru trąc ciągle w jedną
stronę, potem dodać 1/2 filiŜanki mleka 1/2 filiŜanki wody, 4 filiŜanki mąki jeden proszek do
pieczywa i w końcu 4 białka ubite na pianę lekko domieszać.
Torcik ten moŜna przekładać kremem waniliowym lub masłem.
252. Krem waniliowy
3 Ŝółtka utrzeć doskonale z trzema łyŜkami pełnymi cukru dodać 2 łyŜki mąki
kartoflanej i wmieszać ją doskonale w ubite Ŝółtka dodając nieco cukru waniliowego. Osobno
zagotować pół litra słodkiego mleka dodać łyŜkę masła, całą masę mlekiem rozprowadzić,
wlać do rondla i trochę pogotować na wolnym ogniu mieszając ciągle.
Po czym wystudzić i masę tę przekładać, torcik, który powinien być dosyć obficie
skropiony arakiem (nieco większy kieliszek araku wystarczy), O ile krem ma być miękki
dodaje się do mleka 1/2 filiŜanki mocnej kawy lecz bierze się mleka pół filiŜanki mniej: do
kremu mokka nie kropi się tortu arakiem lecz kawą (kieliszek wystarczy).
253. Pierniczki dobre a tanie
40 deka mąki Ŝytniej, 40 deka miodu, 1 jajko, 20 deka cukru i łyŜeczkę tłuczonych
goździków, 1 łyŜeczkę cynamonu, 1 łyŜeczkę angili, korzenia 2 łyźeczki natronu.
Piec w dość gorącym piecu.
254. Inne pierniki
30 deka cukru, 4 jaja, l0 deka masła, 20 deka miodu, (w braku prawdziwego moŜe być
sztuczny), 2 pełne łyŜeczki natronu (20 gr.) 1/2 łyŜeczki cynamonu, 1 łyŜeczkę gwoździków,
330
garstkę orzechów, skórkę pomarańczową i dwa pszennej mąki lub 40 deka pszennej, 40 deka
Ŝytniej. MoŜna go piec takŜe w formie tortowej, lecz trudniej się przepieka, gdyŜ bardzo
gruby.
255. Keksy
2 jajka, 40 deka mąki, 100 gr. masła, 4-5 łyŜek cukru; 1 proszek Oetkera. Masło
rozmieszać na śmietanę, ubić jajka, powoli dosypywać mąką, cukier w końcu proszek
wygnieść, wykrajać foremkę na blachę posypaną mąką i piec w dość gorącym piecu.
256. Inne keksy
200 gr. masła utrzeć na śmietanę, wsypać 1/2 filiŜanki cukru, 1 filiŜankę mleka, 4
filiŜanki pszennej maki i pełnej kartoflanej w końcu proszek Oetkera.
Albo wziąć 100 gr. masła, 1/2 filiŜanki cukru, 1/2 filiŜanki mleka, 3 filiŜanki pszennej
mąki, 2 kartoflanej i proszek Oetkera. Piec w dość gorącym piecu.
331
ROZDZIAŁ IX LUKRY DO CIAST
257. Lukier biały
Cukru 40 deka utartego i przesianego przez muślin trze się w porcelanowej salaterce z
3 białkami i sokiem z jednej cytryny; po otarciu oblewa się nim gorące ciasto, na którym
zaraz musi schnąć, lub teŜ wstawić je się do pieca do schnięcia.
258. Glazura poziomkowa lub malinowa
Cukier miałko utarty i przesiany zmieszać z odrobiną soku malinowego lub
poziomkowego, aby glazura była podobna do gęstego sosu. Ogrzać trochę; wciąŜ ją mieszając
na ogniu i natychmiast uŜyć, poniewaŜ zaraz zasycha.
259. Glazura śnieŜna
Ubić piankę z białek niezbyt tęgą, pociągnąć piórem nią pieczywo lub pędzlem,
posypać na piankę cukru miałko tłuczonego i przesianego, pokropić pędzlem zimną wodą i po
roztapianiu cukru wstawić pieczywo do pieca, Ŝeby glazura oschła.
260. Lukier oszczędny do bab i ciast
Na 3 kubki cukru przesianego bierze się 1 1/2 kubka mąki kartoflanej, przesianej i
wysuszonej na piecu. Do tego dodaje się sok z jednej cytryny i białka od 5 jaj, wszystko to się
uciera na talerzu łyŜką lub wałkiem w donicy; masa powinna się łuskać pod wałkiem. Lukier
nie powinien być zbyt gęsty, bo taki z trudnością daje się rozciągnąć po cieście, będzie na nim
pękał i odpadał; w takim razie trzeba go białkiem rozrzedzić, ale i zbyt rzadki nie jest
dobrym, spływa bowiem z ciasta. Chcąc go mieć kolorowy, moŜna zaprawić czekoladą,
kokcynelą lub szafranem.
Chcąc z lukru wyrabiać desenie, złoŜyć z czwartej części ćwiartki papieru trąbkę,
nieco szerszą u góry a węŜszą u dołu, wlewać do niej po trochu lukier kolorowy i
wypuszczając go przez mały otwór dolny; rysować nim na zaschłym juŜ dnie z białego lukru
jakie się chce gwiazdy, arabeski, szlaki, po czym zasuszyć lekko w piecu. Do lukru, którym
się chce wyrabiać desenie, uŜywa się tylko czystego cukru bez mąki.
332
261. Wanilia
Wanilia traci cały swój aromat przez suszenie. OtóŜ najlepszy sposób jest, połupawszy
wanilię na kawałki włoŜyć ją w moździerz, tłuczek od moździerza posmarować świeŜym
masłem i tak tłuc razem z kilkoma kawałkami cukru, aŜ się zupełnie na drobny proszek nie
utrze. Następnie ją przesiać, a niedotłuczone kawałki jeszcze raz tłuc. Cukier waniliowy
wsypać we flaszkę i mocno zakorkować. Jest to najoszczędniejszy sposób uŜywania wanilii.
JeŜeli zapach potrzebny w płynie, wtedy naleŜy ją ugotować w kawałkach w mleku lub
śmietance.
262. Wyborna polewa na placek droŜdŜowy
20 deka cukru i 20 deka masła wystudzonego, klarowanego, wiercić razem w donicy,
póki się nie utrze na gęstą masę, po czym smarować nią placek upieczony zaraz po wyjęciu z
pieca i wstawić jeszcze na 5 minut w piec tak wysoko, aby tylko z góry ogień dochodził. Jeśli
masło pół świeŜe, moŜna to robić z samego bez klarowania, tylko je dobrze z soli poprzednio
wypłukać naleŜy.
333
ROZDZIAŁ X KONFITURY, SOKI I GALARETY
263. Ogólne uwagi
Ogólną zasadą przy gotowaniu syropu jest: cukier porąbany w wielkie kawałki maczać
w wodzie o tyle, o ile sam w siebie wody nabierze, lub teŜ na 40 deka cukru nalać 1/4 litra
wody, włoŜyć w rondel mosięŜny lub tygiel kamienny, gdyŜ tylko w takich nie zmieniają
owoce właściwego sobie koloru. Rondel powinien być ile moŜności jak najszerszy, aby
konfitury miały duŜo miejsca i nie pogniotły się. Cukier zagotować, a wyszumowawszy go
dobrze szumownicą, dopiero włoŜyć w niego konfitury i smaŜyć na wolnym ogniu tak długo,
jak potrzeba, stosownie do owocu. Konfitury trzeba takŜe szumować, lecz tylko srebrną łyŜką
lekko z wierzchu zebrać szumowiny i nie mieszać ich, tylko rondlem wstrząsnąć, Ŝeby się nie
pogniotły. Skoro mają dosyć, wyjąć, a syrop jeszcze smaŜyć, aby był dostatecznie gęsty.
Konfitury po ostudzeniu włoŜyć w słoik, nalać syropem, nakryć umaczaną w araku bibułką,
zawiązać pęcherzyną lub papierem i wstawić w suche miejsce. Konfitury nie zawsze się
usmaŜą od razu; często po niejakim czasie cukier zwodnieje, wtenczas go zlać, przegotować
jeszcze raz, dopóki nie będzie zupełnie gęsty i wystudzonym zalać konfiturę. JeŜeli konfitura
fermentuje, trzeba wlać ją w rondel, dołoŜyć cukru i smaŜyć dopóki nie przestanie się
szumować. JeŜeli się zlukruje, najlepiej wstawić słoik w letnią wodę i gotować wodę dopóki
cukier się nie rozpuści; wtenczas odstawić i dopiero po ostudzeniu wody słoik wyjąć. Tak
odświeŜone konfitury nie mogą jednak stać długo, bo znów zaczną się lukrować.
264. Agrest dojrzały
Wziąć 1 litr dojrzałego duŜego agrestu, nalać dobrym octem, lecz niezbyt tęgim i
pozostawić tak przez tydzień. Po tygodniu ocet zlać i agrest osuszyć na sicie. Do 1 litra
agrestu wziąć 40 deka cukru, z którego ugotować syrop sposobem w przepisie podanym,
wyszumować go, agrest włoŜyć i zagotować parę razy z cukrem; następnie wybrać agrest
łyŜką durszlakową, a syrop gotować, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. Po wystudzeniu
nalać nim agrest, zawiązać i zachować w suche miejsce.\
265. Agrest zielony smaŜony
Po oczyszczeniu agrestu wewnątrz z ziarnek, włoŜyć go na godzinę w spirytus
czyszczony lub winny ocet. Po godzinie wyjąć agrest, ułoŜyć go w rondlu, przekładając
winnymi liśćmi, zalać gotującą wodą i niech tak przykryty pozostanie, dopóki woda zupełnie
334
nie ostygnie. Po tym przeciągu czasu wybrać agrest łyŜką durszlakową i osuszyć na sicie.
Zrobić syrop, rachując na 1/2 kilo agrestu kilo cukru; agrest wrzucić w syrop, raz zagotować,
wylać na salaterkę i tak powtarzać przez 3 dni. Czwartego dnia po zagotowaniu wybrać agrest
łyŜką na salaterkę, a syrop, jeŜeli potrzeba, jeszcze dosmaŜyć do dostatecznej gęstości.
266. Porzeczki czerwone
Z pięknych duŜych porzeczek powybierać ziarnka szpilką pojedynczą; następnie
włoŜyć porzeczki w durszlak i przelać zimną wodą. Zrobić gęsty syrop z kilo cukru na 1/2
kilo porzeczek, w wrzący syrop wrzucić porzeczki i gotować 15 20 minut, potrząsać często
rondlem Ŝeby się równo smaŜyły i szumować dobrze łyŜką. DłuŜej nad 20 minut nie moŜna
ich smaŜyć, bo zgalarecieją. Białe porzeczki w ten sam sposób się smaŜą tylko nie muszą być
zanadto dojrzałe; ani teŜ za zielone.
267. Maliny
Jest to jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych konfitur, lecz trudna do
smaŜenia. Trzeba wybrać gatunek duŜych malin, obrać je czysto igłą z korzonków i
robaszków, ułoŜyć jedną malinę obok drugiej, aby się nie pogniotły i wynieść do piwnicy,
Ŝeby zupełnie owiędły, tak, Ŝe jeŜeli maliny są świeŜe, moŜna je trzymać 24 36 godzin. Do
1/2 kilo malin wziąć kilo cukru, ugotować syrop zwyczajnym sposobem, szumować starannie
i na zupełnie gęsty wrzucić maliny, zagotować je 3 razy, zdejmując za kaŜdym razem z ognia
potem smaŜyć je jeszcze 20 minut dopóki pestki na wierzch nie wypłyną, wtedy trzeba je
wybrać starannie z syropu. Szumowanie malin trzeba odbywać w ten sposób: wziąć czystej
zwyczajnej bibuły, przykryć nią całą powierzchnię smaŜących się malin, zostawić tak
sekundę potem zdjąć bibułę, a szumowiny pozostaną na niej. Działanie to powtarzać póki
szumowiny pokazywać się będą; następnie wlać ostroŜnie maliny na salaterkę i zostawić je
przez 24 godziny do ostudzenia.
268. Maliny na sposób kijoruski
Wziąć 2 litry wody, 1/4 litra octu, zagotować, i sparzyć tym na sicie ułoŜone maliny,
następnie przelać je kilka razy zimną wodą, Ŝeby im odjąć zupełnie zapach octu. Do 1/2 kilo
malin wziąć kilo cukru i 1/2 litra wody, zagotować syrop, wrzucić na gotujące się maliny i
smaŜyć tak długo, dopóki maliny nie będą przezroczyste, a syrop dostatecznie gęsty. Tak
usmaŜoną konfiturę wylać na salaterkę i zostawić do drugiego dnia. Chowając konfiturę w
335
słój, zalać ją syropem podług potrzeby, a zbywający syrop zlać we flaszkę i uŜywać do
lemoniady.
269. Truskawki ananasowe
Truskawki świeŜe niepogniecione, rwane w suchy dzień, obrać z korzonków; kaŜdą
umaczać w araku, lub teŜ tylko w wodzie dla spłukania z nich piasku i ziemi i ułoŜyć je na
sicie, Ŝeby oschły. Ugotować do 1/2 kilo truskawek syrop z kilo cukru, wyszumować go i na
wrzący wrzucić truskawki, szumując je lekko po wierzchu, smaŜyć przez 15 minut, zdejmując
po parę razy z ognia i potrząsając rondlem, aby się równo smaŜyły. Gdy syrop okaŜe się
dostatecznie gęsty, zestawić je z ognia i dopiero gdy w rondlu trochę przestygną, zlać
ostroŜnie na salaterkę i pozostawić je do drugiego dnia. Chowając je w słoiki, trzeba zlać
lekko z wierzchu, gdyŜ na spodzie ustoją się pestki i prochy z truskawek.
270. Konfitura t truskawek innym sposobem
Nieprzejrzałe truskawki średniej wielkości okroić ostroŜnie z korzonków, aby nie
uszkodzić jagody i pozostawić korzonek wrośnięty w środek jagody, bo przy smaŜeniu
truskawka straciłaby formę. Następnie, kaŜdą umoczyć w araku lub spirytusie i przesypawszy
nieco cukrem, pozostawić przykryte na salaterce na kilka godzin. Zrobić syrop, biorąc na 40
deka truskawek 60 deka cukru i 3 kwaterki wody. W odszumowany syrop włoŜyć truskawki i
zasmaŜywszy je kilka razy na silnym ogniu i wyszumowawszy naleŜycie, odstawić na
wolniejszy ogień, gdzie dłuŜszy czas bardzo powoli smaŜyć się powinny. Takie powolne
smaŜenie ma tę dobrą stronę, Ŝe truskawki nie będą się w syropie wzbijać do góry, na co
często uskarŜają się gosposie.
271. Czereśnie czerwone tzw. szklanki
DuŜe, zdrowe czereśnie obrać z korzonków i wydrąŜyć z nich pestki piórkiem
umyślnie do tego przyrządzonym. Na 40 dkg. czereśni wziąć 60 dkg. cukru, umaczać go w
wodzie i ugotować gęsty syrop; we wrzący wrzucić czereśnie i smaŜyć je na wolnym ogniu,
szumując łyŜką durszlakową lub srebrną, ale tylko dotykać łyŜką powierzchni czereśni, Ŝeby
się nie pogniotły. Skoro się parę razy zagotują, wylać je w wazę, przykryć i niech w niej
pozostaną do drugiego dnia. JeŜeliby na drugi dzień syrop okazał się za rzadki, wlać czereśnie
w rondel i smaŜyć dopóki syrop nie będzie dostatecznie gęsty.
336
272. Wiśnie
DuŜe, piękne wiśnie obmyć dobrze z kurzu, oberwać korzonki i wydrąŜyć z nich
ostroŜnie piórkiem pestki. Wziąć na 1/2 kilo wisien 1/2 kilo cukru, polać go 1/4 litrem soku
poprzednio z wisien przyrządzonego, zagotować na syrop, a wyszumowawszy go dobrze,
wrzucić na wrzący syrop wiśnie, zagotować parę razy, nie zapominając szumować. Skoro się
zaczną marszczyć, wybrać je łyŜką durszlakową i rozłoŜyć na półmisku, aby się nie
pogniotły, a syrop smaŜyć tak długo, aŜ po ostudzeniu okaŜe się gęstym; potem wrzucić
jeszcze raz wiśnie, raz zagotować, wylać na salaterkę, a po ostudzeniu kłaść w słoiki, które
mocno zawiązać pęcherzem.
273. Brzoskwinie
Niezupełnie dojrzałe brzoskwinie sparzyć i obrać ostroŜnie z skórek. Na 40 dkg. wziąć
30 dkg. cukru, umaczać w wodzie, ugotować syrop, wyszumować dobrze, dolać 2 łyŜki
dobrego araku i wrzucić w syrop brzoskwinie. Gdy się raz zagotują, wybrać je na salaterkę,
syrop przestudzić i letnim polać brzoskwinie. Na drugi dzień zlać syrop, wygotować go do
dostatecznej gęstości i zalać nim na salaterce brzoskwinie, a po zupełnym wystudzeniu ułoŜyć
w słoiki.
274. Gruszki
Wziąć 1 kopę pięknych gruszek zwanych dzwonkami, obrać z łupin, pokrajać w
połówki, wydobyć ze środka ziarnka z łuską i, Ŝeby nie sczerniały, kłaść je w czasie strugania
w zimną wodę. Zagotować z kilo syrop, wcisnąć do niego sok z 5 cytryn, zagotować,
wyszumować dobrze. We wrzący syrop wrzucić gruszki i gotować je na wolnym ogniu tak
długo, dopóki nie nabiorą koloru czerwonego. Na dosmaŜeniu wrzucić drobno pokrajane
skórki cytrynowe. Gruszki moŜna jeszcze w ten sposób smaŜyć: nie wyciskać soku z cytryn,
tylko je pokrajać w plasterki i na dokończeniu smaŜyć razem z gruszkami.
275. KrąŜki jabłeczne
Najlepsze jabłka na konfiturę są tak zwane papierówki, niezbyt dojrzałe, lecz moŜna
uŜyć na konfiturę i małych jesiennych jabłek. Pokrajać jabłka w talarki i to w ten sposób,
Ŝeby talarki były całkowite, wydrąŜyć w środku pestki wraz z łuską i natrzeć jabłka po obu
stronach cytryną przekrajaną na pół. Zagotować lekkiego syropu z kilo cukru na 1/2 kilo
jabłek, wrzucić do wrzącego tyle krąŜków, ile ich w rondelku pomieścić się moŜe, ułoŜywszy
jeden obok drugiego i smaŜyć na mocnym ogniu do przezroczystości. Gotowe krąŜki wyjąć
337
ostroŜnie na talerz, wrzucić surowe do rondla. Za kaŜdym wrzuceniem świeŜych jabłek
moŜna dodać cokolwiek poprzednio zostawionego świeŜego syropu i 2 łyŜki wody, Ŝeby
syrop nie zmieniał koloru przez długie smaŜenie. Po usmaŜeniu jabłek poukładać je ostroŜnie
w słoik i zalać syropem. Gdyby jabłka nie były pokryte syropem, trzeba dorobić świeŜego;
układając jabłka w słoik, moŜna je przesypać cienko krajaną skórką cytrynową.
276. Włoskie orzechy
W pierwszych dniach lipca próbować zielone orzechy igliczką; jeŜeli się dadzą
przekłuć, wtenczas są dobre do smaŜenia, jeŜeli są twarde i dostają skórkę, to juŜ są za stare.
Orzechy nakłuć gęsto igliczką i moczyć 9 dni w zimnej wodzie, zmieniając ją codziennie rano
i w wieczór. Po 9 dniach wybrać je z wody i ułoŜyć na sicie do osączenia, nastawić w rondlu
wody i gdy się woda zagotuje włoŜyć orzechy i gotować tak długo, aŜ będą tak miękkie, Ŝe
igliczka przechodzić będzie z łatwością; natenczas wybrać je z wody i ułoŜyć na sicie, Ŝeby
osiąkły. Namoczyć w wodzie kilka goździków i kawałek cynamonu, połupać goździki w
kawałki i naszpikować orzechy; lecz goździków trzeba brać bardzo mało, bo orzechy od nich
zgorzknieją. Na 1/2 kilo orzechów wziąć kilo cukru, umaczać cukier w wodzie, zagotować na
syrop, włoŜyć we wrzący orzechy i smaŜyć tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie; wtenczas
orzechy ułoŜyć w słój a syrop gotować do zgęstnienia; po wystudzeniu zalać nim orzechy.
Gdy po kilku dniach syrop zrzednieje, odlać go jeszcze raz i smaŜyć, dopóki nie będzie
dostatecznie gęsty. MoŜna je teŜ nie gotować z cukrem, tylko polewać gorącym lukrem.
277. Orzechy smaŜone innym sposobem
Próbować wyŜej wskazanym sposobem czy orzechy są dobre i namoczyć je na 4 dni w
zimnej wodzie, dodawszy do niej cokolwiek soli; piątego, dnia zlać wodę, nalać czystą wodą i
moczyć w niej parę dni, zmieniając codziennie. Zagotować w rondlu wody, włoŜyć w nią
orzechy, gotować tak, Ŝeby się dały z łatwością przekłuć igliczką; potem wyjąć na sito do
osączenia, a po wystudzeniu ostrugać je z wierzchniej skórki i naszpikować trochę łupanymi
goździkami i cynamonem. Na 1/2 kilo orzechów wziąć kilo cukru, zagotować z niego syrop,
przestudzonym zalać orzechy i pozostawić je przez parę dni. Gdy syrop zrzednieje, zlać go,
zagotować na gęsty i znów przestudzonym zalać orzechy. Po paru dniach, jeŜeli się syrop
okaŜe jeszcze rzadki, dołoŜyć cukru, zagotować; następnie wrzucić orzechy i smaŜyć według
potrzeby.
338
278. Pigwy
Nie bardzo dojrzałe pigwy obrać z łupin, wydrąŜyć ze środka, ugotować w wodzie na
miękko i osączyć na sicie. Na 40 dkg pigw ugotować z 60 dkg. cukru syropu, wyszumować
dobrze, przestudzonym nalać pigwy i pozostawić je tak 2 dni. Trzeciego dnia zlać syrop,
zagotować na gęsty i znów zalać nim pigwy. Po paru dniach zlać syrop, dołoŜyć do niego
cukru, gotować dopóki nie będzie dostatecznie gęsty i wrzącym nalać pigwy. W wodzie, w
której się pigwy gotowały, moŜna ugotować łupiny, potem sklarować dobrze, wziąć na 1 litr
soku 80 dkg. cukru i ugotować galaretę w ten sam sposób jak jabłkową.
279. Renklody
Niezupełnie dojrzałe, piękne, bez plam, zielone śliwki, zwane renklodami, są zawsze
smaczną i elegancką konfiturą. Renklody smaŜą się niezupełnie dojrzałe, mniej więcej około
15 sierpnia. Pokłuć je gęsto szpilką i wrzucić do zimnej wody; następnie wyjąć z wody,
włoŜyć w rondel w świeŜą wodę i postawić na ogień; skoro woda zacznie się gotować, a
renklody na wierzch wypłyną, odstawić je, przykryć i czekać aŜ spadną na dno; po czym
znów postawić na ogień i gdy powtórnie zaczną wypływać na wierzch, spróbować słomką i
jeŜeli są miękkie wybrać na sito, Ŝeby obeschły. Na 40 dkg renklod wziąć 60 dkg cukru i 1/4
litra wody. Pierwszego dnia ugotować syrop z połowy cukru i 1/4 litra wody i zupełnie
zimnym syropem nalać renklody. Nazajutrz zlać syrop; dodać połowę pozostałego cukru,
zagotować raz i letnim nalać renklody. Trzeciego dnia zlać znów syrop, dodać resztę cukru,
przesmaŜyć dobrze, wrzucić renklody, zasmaŜyć raz jeden, wylać na salaterkę i na drugi
dzień schować w słoje.
280. Wyborna konfitura z renklodów
Odciąć noŜyczkami do połowy ogonki od renklodów, pokłuć dokoła igłą, włoŜyć w
mosięŜną miednicę i nalać zimną wodą. Postawiwszy na ogniu, uwaŜać, aby gdy woda ma się
zagotować, zaraz odstawić i gdy śliwki napęcznieją, włoŜyć w zimną wodę, a po kilku
godzinach osączyć na sicie. Na kilo śliwek ugotować syrop z kilo cukru kwaterki wody,
ugotować w nim renklody, wybrać do wazy, syrop jeszcze przegotować i ukropem nalać na
śliwki. Drugiego i trzeciego dnia zlewać sam syrop, zagotowanym oblewać śliwki. Czwartego
dnia zlać syrop i w gorący włoŜyć śliwki, które powinny się parę razy zagotować, a powrócą
do koloru zielonego. Bardzo podnosi smak tych konfitur, jeŜeli do syropu doda się
kawałeczek wanilii, gdyŜ same śliwki nie mają Ŝadnego aromatu. UłoŜywszy w słoiki
uwaŜać, Ŝeby soku było tyle, Ŝeby konfitura była dobrze pokryta.
339
281. Ananas
Ananas obrać ze skórki i pokrajać nad słoikiem w cienkie plastry, które poukładać w
słój, przesypując miałko tłuczonym cukrem: Na 1/2 kilo ananasa moŜna wziąć kilo cukru.
Słój mocno owiązać pęcherzyną i zachować. MoŜna, jeŜeli kto chce, słój ten wstawić w
kocioł w zimną wodę i gotować jak konserwy. W ten sposób smaŜone ananasy zachowują
cały aromat i kolor Ŝółtawy. RównieŜ dobry sposób: ułoŜywszy w słoikach ananasy pokrajane
w cienkie plasterki, zalać gęstym przestudzonym syropem, nazajutrz zlać syrop, przesmaŜyć i
znów zalać przestudzonym i tak powtarzać 4 razy, dodając cukru, jeŜeli syrop zrzednieje.
282. Melon
Niezupełnie dojrzały melon obrać z zielonej skóry, środek odrzucić, pokrajać go w
pasy lub kwadratowe kawałki, wrzucić do gotującej się wody i dać się raz mocno zagotować;
natychmiast odlać, gdyŜ melon łatwo się rozgotuje, wyłoŜyć na sito, przelać parę razy zimną
wodą, a potem wyłoŜyć na salaterkę i skropić go dobrze arakiem na godzinę. Na kilo melona
zagotować syrop z kilo cukru umaczanego w wodzie, wrzucić w gotujący syrop melon i
smaŜyć z początku na nagłym, później na wolnym ogniu. Po usmaŜeniu wylać na salaterkę do
ostudzenia.
283. Marchew
Marchew do smaŜenia najlepsza jest wtenczas, kiedy się wybiera z roli. Wziąć duŜą
piękną marchew, opłukać, oskrobać, rdzeń z środka wykrajać i odrzucić,z marchew pokrajać
w podługowate cienkie jak makaron paski. Nastawić wody w rondlu, wrzucić marchew i
gotować aŜ zmięknie. Po ugotowaniu wyjąć marchew z wody łyŜką durszlakową i rozłoŜyć ją
na serwecie, aby osiąkła z wody. Na 40 dkg tak pokrajanej i ugotowanej marchwi wziąć 60
dkg cukru, nalać 1/4 litra wody, ugotować syrop, wrzucić we wrzący marchew i smaŜyć ją
przez pół godziny. W czasie smaŜenia do 40 dkg marchwi wcisnąć sok z 3 cytryn; skórki
cytrynowe ugotować poprzednio w wodzie, wykrajać z nich białą stronę, pokrajać drobno,
dorzucić do marchwi i smaŜyć wraz z marchwią, dopóki syrop nie będzie gęsty. JeŜeliby
marchew była miękka, a syrop jeszcze za rzadki, wtenczas ją wybrać łyŜką durszlakową, a
syrop jeszcze smaŜyć.
340
284. Głóg
Głóg dojrzały ale jeszcze twardy przerznąć wzdłuŜ z jednej strony, wydrąŜyć starannie
z pestek i wypłukać kilka razy w zimnej wodzie. Zagotować w rondlu wody, wrzucić w nią
głóg i gotować go na wolnym ogniu ostroŜnie, Ŝeby nie popękał; gdy będzie dostatecznie
miękki, odcedzić go i nalać zimną wodą Ŝeby wrócił kolor. Na 40 dkg głogu wziąć 60 dkg
cukru, zrobić z połowy cukru wolny syrop, nalać przestudzonym głóg, wybrany z zimnej
wody; nalewanie to powtarzać 2 razy, dodając zawsze cukru do syropu i coraz cieplejszym
syropem polewać głóg. Trzeciego dnia wrzucić głóg do gotującego się syropu; wcisnąć
połowę cytryny, smaŜyć przez 15 minut, uwaŜając Ŝeby nie stwardniał, co się zdarza, gdy się
za długo smaŜy. Ale syrop był czysty, trzeba go nalewając drugiego dnia na konfiturę,
przecedzić przez sitko.
285. Cytryny
Moczyć cytryny przez 12 dni, odlewając codziennie wodę; po wymoczeniu nakłuć je
gęsto, ułoŜyć w rondlu jedną obok drugiej i gotować na wolnym ogniu, dopóki nie będą
zupełnie miękkie tak, Ŝe moŜna je przekłuć słomką. Następnie wyjąć je z wody do ostudzenia
i poukładać na salaterce wyłoŜonej serwetą, aby się nie pogniotły i boki w nich nie
pozapadały. Na drugi dzień pokrajać cytryny ostrym noŜem w plasterki; wyjmując z nich
ostroŜnie pestki i poukładać w wazę. Na 6 cytryn wziąć kilo i 20 dkg cukru; z 40 dkg
ugotować lekki syrop i zupełnie ostudzonym nalać cytryny i tak przez 4 dni odlewać syrop,
dodając za kaŜdym razem po 20 dkg. cukru, nalewać co dzień coraz cieplejszym, jednak
zawsze tylko letnim, bo od zbyt gorącego cytryna stwardnieje. Konfitury zostawić jeszcze na
salaterce i jeŜeliby po paru dniach syrop jeszcze zrzedniał, to go przegotować, cytryny włoŜyć
w słój i nalać przestudzonym syropem.
286. RóŜa
Wziąć róŜę tak zwaną cukrową, która ma mocno róŜowy kolor, oberwać ją z liści,
powycinać z nich Ŝyłki, przesiać liście przez sito, Ŝeby pyłek przeleciał i pokrajać w podłuŜne
paski. Tak przyrządzona gotować w wodzie póki nie zmięknie, mniej więcej przez 15 minut.
Następnie odlać wodę, sklarować ją i na tym sklarowanym odwarze zrobić syrop, biorąc na
1/2 kilo róŜy 11/2 kilo cukru; syrop nie musi być gęsty, gdyŜ róŜa długo się smaŜy. W syrop
wrzucić odgotowaną róŜę i dodać 1 łyŜeczkę od kawy tak zwanej kwaśnej soli, kupionej w
aptece; gdyby po kilku minutach smaŜenia róŜa nie nabrała koloru róŜowego dodać jeszcze
341
1/2 łyŜeczki owej kwaśnej soli. Po półgodzinnym smaŜeniu, gdy syrop zgęstnieje, a róŜa
będzie miała piękny, przezroczysty kolor, zdjąć z ognia i po przestudzeniu układać w słoiki.
287. Sok malinowy
Surowe maliny rozgnieść na misce łyŜką i przecisnąć przez rzadki worek. Sok ten
postawić na słońcu, Ŝeby się sklarował przez fermentację; następnie zlać czysty sok z
wierzchu i przecedzić jeszcze raz przez serwetę. Kilo cukru nalać 1 litrem soku, wstawić na
ogień i kilka razy zagotować, szumując starannie. Po wystudzeniu zlać z butelki i owiązać je
papierem. MoŜna na wierzch kaŜdej butelki wlać łyŜeczkę od kawy araku, a sok konserwuje
się w ten sposób gotowany kilka lat.
288. Sok malinowy bardzo dobry
UłoŜyć mocno maliny w garnek kamienny, garnek ten wstawić w kociołek z gorącą,
wodą i skoro się na wolnym ogniu woda dobrze zagotuje, zestawić kocioł z ognia na ciepłe
miejsce na 2 godziny; gdy woda wystygnie, a maliny sok ze siebie puszczą, zlać go przez
płócienny worek. Na 1 litr soku wziąć kilo cukru, nalać go sokiem, wstawić na ogień i
gotować, dopóki się pokazywać będą szumowiny, które trzeba ciągle zbierać łyŜką. Potem
zdjąć z ognia, wlać w wazę, po wystudzeniu pozlewać w butelki, pokorkować lekko; gotować
we flaszkach 25 minut.
289. Sok malinowy aromatyczny
Zupełnie dojrzałe maliny posypać w słoju lub porcelanowej wazie miałkim cukrem,
biorąc szklankę cukru na szklankę czubatą malin. Zostawić tak w cieniu na 24 godziny.
Wtedy odlać sok w płócienny worek, nic nie wyciskając, tylko Ŝeby sam zwolna ściekł,
poprzelewać sok w butelki, obwiązać pęcherzem i sznurkiem i gotować w kociołku z zimną
wodą, pilnując od zagotowania 25 minut. Zimą ma zupełnie świeŜy aromatyczny zapach.
290. Sok wiśniowy
WydrąŜyć wiśnie z pestek, wycisnąć je przez worek, następnie wlać je w czysty worek
lub serwetę i pozostawić, Ŝeby sam ściekł zwolna. Na 1 litr soku bierze się 60 dkg cukru,
nalewa sokiem i gotuje na wolnym ogniu, szumując dobrze. Po wystudzeniu zlewa się w
butelki i korkuje. MoŜna na wierzch w kaŜdą flaszkę wiać łyŜeczkę araku.
342
291. Sok poziomkowy
ŚwieŜe poziomki pognieść na misce, potem ziać do rzadkiego worka, związać nad
samymi jagodami i niech sam czysty sok ścieka w wazę. W miarę ubywania soku moŜna
worek związać niŜej, a skoro wszystko ściecze i na spodzie ustoją się męty, zlać zwolna sok
w inne naczynie. Na 40 deka soku wziąć 60 deka cukru miałkiego, zmieszać z sokiem i
wstawić na mocny ogień, przykryć pokrywą i jak się zagotuje, odkryć, szumować, znów
postawić, i powtarzać to, póki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Po ukończeniu
szumowania wlać sok do wazy, nakryć serwetą, a po ostudzeniu zlać w butelki, mocno
pokorkować, opieczętować i wynieść do suchego miejsca. Najlepiej zachować je w suszonym
piasku tak, Ŝeby całe były nim pokryte. MoŜna teŜ na wierzch w butelki wlać trochę araku, a
sok dobrze się wtenczas zakonserwuje.
292. Sok poziomkowy innym sposobem
6 litrów czysto przebranych i opłukanych poziomek przesypać 40 deka cukru i
postawić na słońce na 24 godziny, a skoro się dobrze sklaruje przelać go przez płócienny
worek. Na jeden litr soku wziąć 40 deka cukru, zasmaŜyć kilka razy, wyszumować dobrze i
próbować na łyŜce. JeŜeli po przestudzeniu okaŜe się dostatecznie gęsty, wtenczas go
zestawić, zlać w wazę, a po ostudzeniu w butelki.
293. Sok poziomkowy na sposób francuski
Przebrane, zupełnie dojrzałe poziomki wsypać w porcelanową wazę zwaŜywszy je
poprzednio, Na 40 deka poziomek wziąć 60 deka cukru w kawałkach; zamoczyć go
cokolwiek w wodzie, zrobić syrop bardzo gęsty, doprowadzając go prawie do gęstości
konserwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu, wlać go na poziomki i postawić w chłodnym
miejscu na 24 godziny. Po tym przeciągu czasu zlać sok w suche butelki, zakorkować,
zalakować i wynieść do suchego miejsca. Cały rok się trzyma i zachowa świeŜość poziomek.
294. Sok porzeczkowy
4 litry porzeczek, obranych z gałązek, wrzucić na 1 litr gotującej się wody, przykryć
natychmiast pokrywą, zdjąć z ognia i pozostawić tak przez 12 godzin w ciepłem miejscu.
Następnie zlać sok przez gęste sito, nie wyciskając go wcale. Na 1 litr soku wziąć 60 deka
cukru w kawałkach, rozpuścić, wlać sok, zagotować kilka razy na ostrym ogniu, Ŝeby nie
zgalareciał; po ostudzeniu pozlewać w butelki i pokorkować.
343
295. Sok berberysowy
Wziąć berberysu, obrać z gałązek, obmyć, napakować w garnek kamienny, nalać wodą
i postawić na ogniu; gdy się dobrze rozgotuje, przecedzić przez gęsty worek, wlać w naczynie
porcelanowe i pozostawić tak do drugiego dnia. Na drugi dzień zlać czysty sok i na 1 litr
wziąć kilo cukru, nalać go sokiem i gotować mniej więcej 20 minut, szumując doskonale. Po
wystudzeniu zlać w butelki, wlać na wierzch łyŜeczkę araku i zakorkować lub obwiązać
papierem.
296. Sok berberysowy innym sposobem
Lepszy jest sok berberysowy smaŜony w ten sposób: na 60 deka berberysu, obranego z
szypułek, zagotować syrop z 80 deka cukru, wrzucić berberys na gotujący się syrop,
zagotować kilka razy i przecedzić przez gęste sito, a sok będzie gotowy.
297. Sok cytrynowy
MoŜna przygotować bardzo dobry syrop lemoniadowy na czas, w którym trudno o
cytryny. W czasie wiosny, kiedy cytryny najtańsze, wziąć 1/2 kopy cytryn, zgnieść kaŜdą
dobrze, Ŝeby łatwiej sok ze siebie puściły. 2 kilo cukru porąbać na kawałki jak do herbaty,
włoŜyć w słój, który obwiązać rzadkim muślinem i na ten muślin wyciskać cytryny, jedną po
drugiej, nie wyciskając muślinu, aby tylko sam czysty sok ściekał. Pozostałą na muślinie
miazgę moŜna uŜyć na lemoniadę; słój zostawić tak przez 12 dni, codziennie mieszając
srebrną łyŜką. JeŜeliby się jeszcze cukier nie rozpuścił, to moŜna na ogniu rozpuścić samo
gęste, co się na spodzie osadza; w kaŜdym razie trzeba drobno rąbać cukier; moŜna wziąć i
tartego cukru. Gdy cukier zupełnie rozpuszczony, zlać sok w suche butelki, zakorkować lekko
lub owiązać papierem i schować w bardzo suchym miejscu, latem w piecu, zimą do spiŜarni.
Robiąc lemoniadę, wlać na spód parę łyŜeczek syropu i dopiero rozprowadzić wodą.
298. Sok agrestowy naśladujący cytrynowy
Około 15 czerwca, agrest obrany z szypułek tłuc w stępie i wycisnąwszy z niego sok,
przecedzić go i postawić w butelkach na słońcu. Po kilku tygodniach, gdy męty opadną
zupełnie na dno, zlać go ostroŜnie, a dodawszy do kaŜdej butelki wierzchnią Ŝółtą skórkę,
obraną z białego mięsa od połowy cytryny, zaIać je po wierzchu oliwą i przechować jak
wszystkie soki bez cukru w piasku, dnem do góry, w suchej piwnicy. Taki sok moŜe stać 2
lata, a im starszy tym lepiej się przetrawia i staje się podobniejszym do cytrynowego.
344
299. SmaŜenie galaret
Dwoma sposobami moŜna próbować czy galarety usmaŜone. Wziąć na łyŜkę trochę
galarety, a po ostudzeniu jej wziąć jedną kroplę na łebek od szpilki; jeŜeli nie spada to
galareta dobra. Drugi sposób pewniejszy: wlawszy odwaŜony sok w rondel, zamoczyć w nim
pałeczkę drewnianą i narznąć ją w tym miejscu, dokąd sok dochodził. WłoŜywszy cukier
porąbany lub miałki, smaŜyć z początku na większym ogniu, później na wolnym, uwaŜając
aby się sok wysmaŜył do tej miary, ile go było przed włoŜeniem cukru. Póki galareta gorąca,
ponalewać ją w słoiki lub teŜ lampki, u dołu szersze u góry węŜsze, zwykle uŜywane do
galaret. Dla ostroŜności, Ŝeby nie pękły, moŜna poprzednio w kaŜdy słoik wlać łyŜkę galarety,
dopiero po chwili nalać je do pełna. Na drugi dzień, gdy galareta zupełnie stanie, powykrawać
krąŜki z bibułki, maczać w araku, nakryć nimi słoiki i owiązać je papierem.
300. Galareta malinowa
Wziąć jakichkolwiek bądź malin, przecisnąć przez worek, potem jeszcze raz sok wlać
w worek i niech powoli sam ściecze. Na 1 litr soku wziąć 60 deka cukru, gotować z początku
na ostrym, później na wolnym ogniu, szumując ciągle. Próbować sposobem wyŜej podanym;
jeŜeli galareta ma dosyć, to ją ponalewać w słoiki. Na drugi dzień ponakrywać bibułką,
owiązać papierem i schować w suche miejsce.
301. Galareta malinowa innym sposobem
Nakłaść malin w kamienny garnek i wstawić go w ciepły piec od angielskiej kuchni,
lub teŜ wstawić garnek w rondel z gorącą wodą i postawić na wolnym ogniu; skoro maliny
puszczą sok, wylać je w worek płócienny, Ŝeby sok sam ściekł zwolna. Na 1 litr soku wziąć
60 deka cukru i smaŜyć jak wyŜej podano.
302. Galareta porzeczkowa
Obrać czysto porzeczki z gałązek i opłukać. Zagotować w rondlu 1 litr wody i nakłaść
do niej tyle porzeczek, aby mogły się gotować; skoro będą miękkie, przecedzić je przez
worek lub gęste sito. Na 1 litr soku wziąć kilo cukru, nalać go sokiem, gotować i szumować,
dopóki galareta nie będzie się osadzała na łyŜce; następnie postąpić jak z wszystkimi
galaretami.
345
303. Galareta z jabłek
Wziąć jakichkolwiek bądź jabłek, obmyć czysto, pokrajać w kawałki, nalać tylko tyle
wody aby się mogły dobrze zagotować i tak długo gotować, dopóki się czwarta część wody
nie wygotuje, nie mieszając ich wcale. Po ugotowaniu wylać je w płócienny worek,
przewiesić nad wazą i niech sam sok zwolna ściecze. Do 1 litra soku wziąć 60 deka cukru
miałkiego i gotować, często szumując. Gdy galareta na dogotowaniu, wcisnąć na kaŜdy litr
soku jabłkowego sok z jednej cytryny. Chcąc mieć galaretę białą, wziąć jabłek papierówek,
biorąc na 1 litr soku kilo cukru, krótko gotować, Ŝeby galareta nie sczerwieniała i próbować
łyŜką; jeŜeli galareta spada kawałkami i zostaje na łyŜce, wtenczas ma dosyć.
346
ROZDZIAŁ XI KONFITURY SUCHE
304. Ogólne uwagi
Na konfitury suche moŜna uŜyć owoców zeszłorocznych, które zaczynają cukrzeć.
KaŜdy owoc usmaŜony moŜna wyjąć z syropu, osączyć na sicie, posypać miałkim cukrem i
osuszyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając suszenie parę razy tak, aby owoc zwiądł, a nie
usechł. Chcąc mieć owoce skrystalizowane po wierzchu, trzeba je kilka razy osuszać w letnim
piecu, maczać za kaŜdym razem w gęstym syropie i obsypywać grubo tłuczonym cukrem.
305. Gruszki
Gruszki obrane, pokrajane na połówki, gotować pod pokrywą w lekkim syropie;
następnie, wyjąć je łyŜką durszlakową na sito, a do tego syropu dodać cukru tyle, Ŝeby był
zupełnie gęsty i zalać letnim gruszki. Powtarzając to przez 3 dni, nalewać coraz gorętszym
syropem; trzeciego dnia wyjąć z niego, osączyć na sicie, posypać cukrem i osuszyć w bardzo
wolnym piecu, powtarzając osuszanie przez kilka dni. Chcąc mieć gruszki skrystalizowane po
wierzchu, maczać je przy kaŜdym wsadzeniu do pieca w gęstym syropie, obsypać cukrem i
kłaść na sito lub miedzianą blachę, nigdy nie Ŝelazną. Po skończeniu układać w słoje.
306. Gruszki nadziewane
Gruszki obrać i wydrąŜyć ze środka, obierzyny nalać wodą i gotować; gdy się
dostatecznie wygotują, wziąć dwie szklanki sosu, szklankę miodu, zagotować razem, włoŜyć
gruszki i w tym syropie ugotować je na miękko; potem wyjąć na sito, niech osiąkną. Gdy
ostygną, nadziać je tłuczonymi migdałami, zmieszanymi z cykatą lub skórką pomarańczową.
Sos wygotować do gęstości; maczać w nim gruszki, obsypywać miałkim cukrem i obsuszać
na słomie w piecu po chlebie. Maczanie i osuszanie powtarzać kilka razy. Gdy juŜ dobrze
stęŜeją i obeschną jeszcze raz obsypać kaŜdą cukrem i zupełnie zimne, wystudzone po
wyjęciu z pieca, układać w słoje i schować w suchym miejscu.
307. Jabłka
Jabłka robią się w ten sam sposób co gruszki; trzeba je tylko ostroŜniej gotować, Ŝeby
się nie rozgotowały.
347
308. Śliwki suszone nadziewane
Wziąć śliwek, rozerznąć wzdłuŜ z jednej strony, wyjąć pestki, a na ich miejsce włoŜyć
następujące nadzienie: usiekać drobno słodkich migdałów, skórki pomarańczowej i cokolwiek
surowych śliwek, obranych z łupin. PrzesmaŜyć to wszystko na gęsto w ulepie z cukru, z
trochą tłuczonego cynamonu i goździków; po wystudzeniu tej masy nałoŜyć nią śliwki i
suszyć je w piecu, bardzo lekko napalonym, na blasze wysłanej słomą i to powtarzać parę
razy, aŜ zupełnie będą suche, lecz nie wysuszone. Po wyjęciu z pieca zachować je w
pudełkach lub słojach, mocno upchane.
309. Śliwki na roŜenkach
Rozkroić śliwki, wyjąć z nich pestki, nasypać w kaŜdą z nich anyŜu lub siekanych
migdałów, zmieszanych z cukrem i cynamonem. Następnie nasunąć je na trzcinki lub
drewniane pręciki, poukładać na blachę wysłaną słomą, wstawić w piec nie za gorący, Ŝeby
od razu nie wyschły, tylko się wolno przesuszały.
310. Renklody
Renklody nasmaŜone na konfiturę wyjąć z syropu, osączyć na sicie i osuszać parę razy
w wolnym piecu.
311. Orzechy włoskie
UsmaŜone na konfiturę orzechy wyjąć z syropu i osączyć z niego. Osobno zrobić
gęstego syropu, wrzucić orzechy, wymieszać je dobrze, wyjąć zaraz z syropu i poukładać na
sicie, a będą powleczone cukrową powłoką.
312. Melon
Niezupełnie dojrzały melon usmaŜyć jak zwykle na konfiturę, wyjąć z syropu na sito,
syrop wygotować do zupełnej gęstości, wrzucić w niego melon, zestawić z ognia i mieszać
łyŜką, dopóki syrop zupełnie tęŜeć nie zacznie. Następnie wyjmować melon po kawałku,
ułoŜyć na drucianym sicie i postawić w pokoju, a za godzinę będzie suchy; zbyt długo leŜeć
nie moŜe, bo wyschnie. Po czym włoŜyć go w słój i w miarę potrzeby wyjmować i osuszać.
313. Skórki pomarańczowe na sucho
Pomarańcze z grubymi skórkami ponakrawać na cztery części, skórkę delikatnie zdjąć,
Ŝeby nie porozrywać i ugotować na miękko w wodzie, którą trzeba parę razy odlewać,
348
dodając zawsze gotującej się wody; miękkie skórki wyłoŜyć na płótno i wałkiem wycisnąć z
wilgoci. Ugotować gęstego syropu, wrzucić skórki i smaŜyć na wolnym ogniu niezbyt długo,
Ŝeby nie stwardniały. Po usmaŜeniu wyjąć skórki z syropu, ułoŜyć je na sicie i osuszyć w
piecu. Na drugi dzień maczać je w tym samym syropie, zgęszczonym przez gotowanie,
osypać miałkim cukrem, włoŜyć w rondel i mieszać na ogniu, Ŝeby się ocukrowały; po czym
wyjąć z rondla, ułoŜyć na sito lub półmisek, i postawić do letniego pieca, Ŝeby wyschły.
MoŜna je schować na sucho do słoja.
349
ROZDZIAŁ XII KONSERWY I MARYNATY
314. Sposób gotowania konserw z róŜnych owoców
Konserwy z owoców robią się wszystkie w jeden sposób. Bierze się owoc świeŜy,
dojrzały, ociera z wilgoci, obiera z szypułek, kto chce drąŜy ostroŜnie i kładzie do słojów, tak
zwanych kompotierów, do puszek blaszanych lutowanych lub teŜ hermetycznie zamkniętych,
bo na dobrem zamknięciu puszek głównie zaleŜy udanie się konserw.
Owoc zalewa się zimnym syropem nagotowanym w ten sam sposób: kilo cukru
nalewa się 1/4 litrem wody i gotuje; gdy syrop zaczyna się robić gęściejszy, wystawić go,
Ŝeby się nie lukrował, po ostudzeniu nalewa się nim owoce. Do kwaśniejszych owoców
bierze się mocniejszy syrop, do słodkich mniej mocny, cukier bowiem konserwuje owoce.
Przeciętnie bierze się do małej puszki 20 deka cukru, do średniej 30 deka, do duŜej 40 deka;
mniej nie moŜna brać, więcej nie szkodzi.
Po zalaniu owoców syropem, puszki blaszane lutują się szczelnie, Ŝeby nie było
najmniejszego otworu, co się poznaje po tym, Ŝe jeŜeli puszka stoi w wodzie i robią się z niej
perełki, to musi mieć otwór, który naleŜy zaraz zalać. Kompotiery zawiązują się mocno
poprzednio zmaczaną pęcherzyną, ustawia je się w kotle, wyłoŜonym sianem; kompotiery
równieŜ sianem przełoŜyć, zalać zimną wodą i gotować dość długo, godzinę lub półtorej, od
chwili zagotowania się. Długość gotowania zaleŜy od jakości owoców, jedne muszą się
gotować dłuŜej od drugich. W szklanych kompotierach moŜna gotować krócej. Po zdjęciu z
ognia nie wyjmuje się kompotierów z wody, dopóki nie ostygną. Puszki blaszane moŜna zaraz
wyjąć i parę razy w zimnej wodzie umaczać, Ŝeby prędzej wystygły. Stawia się je w suche
miejsce, najlepiej latem w piec przy otwartym lufcie, a zimą w spiŜarni.
W czasie przechowywania konserw, jeŜeli pokrywa wzniosła się w górę jest to
oznaką, Ŝe zaczynają fermentować; dobrze jest co parę tygodni przewracać kilkakrotnie
puszkę do góry dnem, aby syrop się pomieszał.
JeŜeli się osadzi pleśń, nic to konserwie nie szkodzi, lecz jeŜeli zaczyna się burzyć,
wtenczas słoik trzeba wstawić w gorącą wodę i raz zagotować.
UŜywając zimą konserwy, trzeba poprzednio zlać z nich sok, bo jest za rzadki, wlać
go do rondla, dołoŜyć trochę cukru przegotować i po wystudzeniu polać nim konserwę.
Lutując puszki trzeba uwaŜać, Ŝeby przy otworze były suche bo inaczej lutowanie się nie
trzyma.
350
Czarne jagody i agrest moŜna gotować w butelkach bez syropu: napełnić dobrze
butelki, ubić mocno, zakorkować długim korkiem, przewiązać go na krzyŜ szpagatem, lepiej
zalać pakiem i gotować jak inne konserwy, lecz od zagotowania tylko 15 minut najwyŜej. Po
ostudzeniu wyjąć z wody, opieczętować korek i poukładać butelki w pudło, przesypując
wysuszonym piaskiem tak, Ŝeby było całe przykryte. Zimą jest z nich doskonały kompot.
Podając na stół, polać agrest lub jagody przegotowanym i wystudzonym syropem.
Konserwy muszą być konieczne przechowywane w suchym miejscu.
315. Borówki
Borówki wybrać zupełnie czysto, lecz nie powinny być przestałe, sparzyć je dobrze
wrzącą wodą i niech tak stoją dopóki nie ostygną. Ugotować trochę cytrynowych lub
pomarańczowych skórek, odlewając z nich w czasie gotowania parę razy wodę; w końcu
wodą z ugotowanych skórek zalać cukier, rachując na 1 litr borówek 30 deka cukru, a skoro
się syrop zagotuje, wrzucić borówki, raz je zagotować i wybrać łyŜką szumownicą; syrop
szumować i smaŜyć, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. Na dogotowaniu wrzucić w syrop
drobno krajane skórki, potem syrop przestudzić i wlać na borówki.
316. Borówki w inny sposób
Wybrać czysto 2 litry borówek, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sicie, wrzucić w
rondel z 40 deka cukru drobno porąbanego i paru jabłkami, obranymi z łupin i w ćwiartki
pokrajanymi; skoro jabłka dobrze się rozgotują, borówki gotowe. MoŜna teŜ dorzucić trochę
pomarańczowych skórek, drobno pokrajanych i usmaŜonych w cukrze.
317. Gruszki do pieczeni
Wziąć kopę gruszek tak zwanych bergamutek, dzwonek lub blanŜy, ostrugać je,
wydrąŜyć, kłaść w wodę, Ŝeby nie sczerniały. Rozpuścić kilo cukru z 1/2 litrem wody i 1/4
litrem octu, a gdy się dobrze zasmaŜy, wrzucić gruszki i na wolnym ogniu gotować, dopóki
nie będą miękkie. Na dogotowaniu moŜna włoŜyć kawałek cynamonu i kilka goździków; po
ostudzeniu włoŜyć je w słoik, a sok gotować, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty i po
wystudzeniu nalać nim gruszki.
351
318. Gruszki innym sposobem
1 kopę pięknych dzwonek lub bergamutek obrać, przekroić i wydrąŜyć. Kilo cukru
rozpuścić z sokiem z 6 cytryn; Ŝółtą skórką pokrajać w cienkie paski, włoŜyć najpierw w
syrop, później gruszki i smaŜyć wolno, dopóki nie sczerwienieją.
319. Wiśnie w occie
Wybrać pięknych dojrzałych wiśni 2 litry, poucinać do połowy korzonki, włoŜyć w
wazę i zalać pół litrem octu, przegotowanym z 40 deka cukru i wystudzonym. Na drugi dzień
zlać ocet, zagotować i zalać ciepłym wiśnie, trzeciego dnia znów ocet zlać, wrzucić kilka
goździków, kawałek cynamonu, zagotować i zalać wiśnie, a po ostudzeniu włoŜyć w słój.
320. Śliwki w occie
Wziąć dojrzałych śliwek i poucinać do połowy korzonki. Na 80 deka śliwek
zagotować 30 deka cukru w 1/4 litrze mocnego octu i 1/4 litrze francuskiego wina białego lub
czerwonego, śliwki włoŜyć w salaterkę i sparzyć zagotowanym octem. Na drugi dzień zlać
ocet, zagotować go i sparzyć powtórnie śliwki. Trzeciego dnia znów zagotować ten sam ocet,
dodać kilka goździków, kawałek cynamonu, trochę cytrynowej skórki i do gotującego się octu
włoŜyć śliwki, aby się parę razy zagotowały, lecz nie popękały; ostudziwszy je zlać w słój.
321. Śliwki w inny sposób
Na dwa litry śliwek, niezupełnie dojrzałych, lecz nieotartych z farby, wziąć 40 deka
cukru, skropić go dobrze octem, zagotować na syrop, sparzyć,śliwki, zostawiając je tak do
drugiego dnia; zlać potem syrop, zagotować, sparzyć nim śliwki i powtarzać to 8 dni.
Dziewiątego dnia gotuje się syrop tak długo, dopóki nie zgęstnieje, wtenczas włoŜyć śliwki,
zagotować parę razy, skropić je trochę octem, wrzucić garść cienko krajanych migdałów,
zagotować, wylać na salaterkę, a po wystudzeniu włoŜyć w słój.
322. Zielony groch w kompotierach
ŚwieŜy, zielony groszek, z niezbyt starych strączków, wyłuskać, umyć w wodzie,
zagotować parę razy z trochą soli, masłem i woda, włoŜyć gorący do kompotiery, zawiązać
mocno pęcherzem i gotować 1/2 godziny wyŜej podanym sposobem.
352
323. Groszek zielony innym sposobem
Wybrać dojrzały ale nie przestały równej wielkości groszek cukrowy, po wyłuskaniu
sypać w butelki czyste i suche, zawiązać pęcherzem lub zakorkować i zalać pakiem, wstawić
w kociołek, w zimną wodę, obłoŜyć sianem i gotować, rachując od zagotowania wody 1/2
godziny. Następnie zdjąć z ognia i po ostudzeniu wody wyjąć butelki i zachować je w suchej
spiŜarni; w piwnicy najczęściej pleśnieją. Grochu sypać pełno w butelki, lecz nieutrząsać.
Zimą, biorąc go do uŜycia, wysypać z butelki, pocukrzyć, posolić i ugotować w wodzie,
polewając po odcedzeniu wody świeŜym roztopionym masłem, lub gotować w małej ilości
wody i zaprawić masłem zasmaŜonym z mąką, moŜna teŜ wlać trochę śmietany.
324. Groszek zielony suszony
W lipcu, gdy groch jeszcze zupełnie młody, wyłuskać go, odkładając starszy do
drugiego gatunku. Tak wyłuskany. jeszcze zupełnie wilgotny, kłaść na czyste prześcieradło,
rozłoŜone na strychu, gdzie dobrze dochodzi słońce. Po 24 godzinach przesypać groch na inne
płótno, dlatego, aby kaŜde ziarnko zostało przewrócone i wszystko schły równo. NaleŜy tego
pilnować bardzo ściśle, bo od tego zaleŜy równość koloru i pozór całego grochu, gdy słońce
dobrze dochodzi i przeschnie, przykryć go drugim prześcieradłem, niech dosycha pod nim.
Gdy się okaŜe juŜ suchy, przesiać go z kurzu i piasku, przebrać, jeŜeliby się okazały plamki
na wierzchu, i sypać w suche słoje, pudła lub worki płócienne do przechowania.
325. Groszek zielony lub szablasty suszony w inny sposób
Wyłuskać zielonego groszku, lub teŜ uszatkować szablastego i sparzyć na parę minut
soloną gotującą się wodą. Po ostudzeniu osuszyć przez serwetę wolno ususzyć w letnim
piecu. Chcąc tę jarzynkę uŜyć zimą trzeba ją poprzednio zamoczyć na 24 godziny, a później
gotować jak świeŜą.
326. Szparagi w konserwie
Na początku czerwca zebrać równej wielkości szparagów z białymi główkami,
oczyścić je bardzo starannie z wierzchniego naskórka, związać po 20 sztuk razem łyczkiem,
wiąŜąc je raz w górze raz w dole, zrównać, aby główki utworzyły równą powierzchnię, w
dole skroić równo brzegi i gotować w wielkim rondlu w duŜej ilości wody, kładąc w gorącą,
osoloną i ocukrzoną wodę, nie więcej jak na 10 minut. Wtedy wyjąć ostroŜnie na sito do
ostudzenia, przelewając je zimną wodą, a następnie osączyć doskonale. Mieć słoiki z
szerokim otworem w górze, w formie kompotiery, włoŜyć ostroŜnie cały związany pęk
353
szparagów w słój, nalać zimną osoloną wodą, przykryć pęcherzem i gotować w rondlu z
zimną wodą od zagotowania godzinę. MoŜna teŜ gotować w blaszanych kompotierach.
327. Kalafiory w konserwie
Konserwy z kalafiorów przygotowuje się w sierpniu lub wrześniu. DuŜe dojrzałe
kalafiory połupać ręką na kawałki czyli na gałązki, jak je natura podzieliła, wypłukać, aby
robaki, jakie są, wyszły. Następnie w duŜym rondlu nastawić wody, posolić dobrze, wrzucić
kilka kawałków cukru, włoŜyć kalafiory i gotować z pół godziny, próbując widelcem czy są
juŜ prawie miękkie. Potem odlać wodę, kalafiory na sicie przelać zimną wodą, a gdy ostygną
układać w słoje z szerokimi otworami, nalać czystą, świeŜą przegotowaną oddzielnie wodą
tak, Ŝeby przykryła kalafiory, obwiązać pęcherzem lub zalepić gipsem, wstawić w kocioł z
wodą i gotować od zagotowania się wody 20 minut. Po ostudzeniu wyjąć z wody. Trzymać w
suchej spiŜarni. Biorąc do uŜycia, otworzyć słój, rozgrzać go, stawiając w gorącą wodę. Gdy
się dostatecznie rozgrzeją, zlać z nich wodę i polać zrumienionym masłem z bułeczką.
Osobno podać masło w sosjerce.
328. Szparagi krajane
Nierówne i krzywe oraz nadłamane szparagi, po namoczeniu, obiera się, kraje w
kawałki 3 calowe, odrzucając twarde końce; następnie parzy się je i studzi, poczym napełnia
się słoje do 2 cali od brzegu, utrząsa mocno, zalewa zimną, przegotowaną, nieco osoloną
wodą i sterylizuje 30 minut przy 98°C. Studzi się, jak poprzednie, a po 3 dniach sterylizuje
powtórnie znów 30 minut. Szparagi krajane podaje się jako jarzynę polaną masłem rumianym
z bułeczką, jako dodatek do pieczeni i do zup.
329. Marchewka
Wybrać młodą marchewkę, karotkę. równej długości, najwyŜej na 5 centym.; starannie
oczyszczoną wrzucić na wrzącą wodę, lekko posoloną i gotować 3 minuty· potem wyłoŜyć na
sito i osączyć z wody. Ostudzoną marchewkę włoŜyć w słoje, zalać przegotowaną zimną
wodą i sterylizować 1 godzinę przy 98°C. W puszkach gotować 1 1/2 godziny.
330. Marchewka drugim sposobem
Na kilo marchewki wziąć 25 gr. cukru, 10 gr. soli, i pół szklanki wody; zagotować,
włoŜyć marchewkę i pod pokrywą na wolnym ogniu dusić, aŜ będzie prawie miękka. UłoŜyć
354
w słoje szerokie litrowe, zalać płynem, w którym się dusiła, i sterylizować godzinę przy 98°C.
Taką marchewkę w całości uŜywa się jako garnituru do majonezu, polędwicy, rostbefu itp.
331. Karczochy w całości
Na puszkę lub słój litrowy szeroki wziąć 2 duŜe lub 3 średnie karczochy, pełne,
mięsiste. Pierwsze liście odjąć, spody obrównać, wszystkie liście noŜyczkami równo
poobcinać. Wrzucić karczochy na chwilę we wrzącą wodę, obgotować, a wyjąwszy,
wyskrobać ze środka wszystkie włókna, poczym je włoŜyć do zimnej wody, a tymczasem
przygotować słoje lub puszki.
UłoŜyć w słoje karczochy osączone z wody, zalać przegotowaną, nieco osoloną zimną
wodą, do której dodaje się trochę soku cytrynowego: licząc na słój litrowy, wziąć pół cytryny.
Zamknąć i sterylizować w słoju 1 godzinę, w puszce 1 1/2 godziny.
332. Spody karczochów
Przygotować karczochy, jak wyŜej, gotować je przez 10 minut, wyjąć do zimnej
wody, a gdy ostygną, obrać wszystkie liście, spody oczyścić z włókien. opłukać i ułoŜyć w
słoje. Zalać przegotowaną wodą z małą ilością soli i soku z cytryny. Sterylizować 1 godzinę.
333. Szpinak
ŚwieŜo zerwany szpinak, obrany z łodyg opłukać przynajmniej dwa razy w zimnej
wodzie, wrzucić na wrzącą wodę, gotując, aŜ zmięknie; poczym go odcedzić, przelać zimną
wodą i raz przepuścić przez maszynkę do mięsa. Napełnić szczelnie słoje szpinakiem wraz z
sokiem, który puści, i sterylizować 1 1/2 godziny przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować 30
minut. Chcąc szpinak podać do obiadu, naleŜy zrobić zasmaŜkę z masła i mąki, rozprowadzić
mlekiem lub śmietanką, dodać trochę soli i cukru, włoŜyć szpinak i nakrywszy, raz
zagotować. Najlepiej go przyrządzać, wstawiwszy w drugi rondel z wodę gorącą; przez to nie
straci koloru.
334. Kalarepa
Młodą kalarepkę obrać i kłaść zaraz w zimną wodę; wyjąwszy, pokrajać w ćwiartki,
talarki lub paseczki. Na kilo kalarepki wziąć pół szklanki wody, 25 gr. cukru i 10 gr. soli;
zagotować, włoŜyć wszystkie miękkie zielone listeczki kalarepy, wraz z jarzyną pokrajaną,
nakryć i gotować na wolnym ogniu przez pół godziny. Słoje rozgrzane napełniać i
355
sterylizować godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut. Podając
kalarepkę, zrobić zasmaŜkę z masła i mąki.
335. Fasola zielona
Wybrać młodą i drobną fasolkę, obrać z włókien, wrzucić na wrzącą, obfitą, nieco
osoloną wodę, do której dodaje się, dla zatrzymania zielonego koloru, trochę sody
oczyszczonej w proszku. Gotować 3-5 minut, wyjmować łyŜką durszlakową do zimnej wody.
Gdy fasola osiąknie, napełniać szerokie słoje, upychając szczelnie, zalewać przestudzoną
wodą, w której się gotowała i sterylizować godzinę przy 98°C.
336. Pieczarki duszone
Młode i drobne pieczarki w całości, większe po wymyciu, pokrajać w ćwiartki. Na 2
kilo pieczarek wziąć 20 deka masła świeŜego i 10 gr. soli. W masło rozpuszczone włoŜyć
pieczarki, nakryć i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Układać w małe słoiki i sterylizować
godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut.
337. Grzyby duszone w maśle
Do duszenia wybierać tylko zupełnie zdrowe i twarde grzyby prawdziwe czyli
borowiki. Po starannym wymyciu, pokrajać je w paski, włoŜyć w rondel z masłem
rozpuszczonym, dodać szczyptę soli i pieprzu, dusić pod pokrywą przez pół godziny. Nieco
przestudzone układać w słoiki, sterylizować godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować pół
godziny. Podając grzyby, moŜna zasmaŜyć cebulę z masłem, grzyby razem poddusić lub
zaprawić je śmietaną.
338. Sposób przechowania soku pomidorowego
Dojrzałe pomidory poprzednio opłukane przekrawa się na kilka części i rozgotowuje
na wolnym ogniu, aby się nie przysadziły do rondla lub garnka. Gdy cała masa jest juŜ
średnio gęsta, fasuje się ją przez sitko. Przestudzoną nalewa się w suche butelki pod szyjkę,
korkuje się i gotuje w aparacie Weka lub w garnku w sianie przez 15-20 minut. Przestudzone
lakuje się, aby powietrze nie dochodziło i wstawia do suchej piwnicy.
356
339. Pomidory na zimę
Dojrzałe pomidory opłukać w zimnej wodzie lub wytrzeć serwetą, rozłoŜyć na sicie
aby oschły, poczym ułoŜyć je w słój lub garnek kamienny, zalać wystudzoną poprzednio
przegotowaną wodą z solą. Woda ta musi być mocno słona, gdyŜ od tego zaleŜy dobre
trzymanie się pomidorów. Nie potrzeba zalewać łojem lecz przycisnąć talerzem i kamykiem
aby nie wypływały. Zachować w suchej piwnicy, zbierając co tydzień pleśń tworzącą się na
wierzchu.
340. Korbal
Ostrugać korbal i pokrajać w duŜą kostkę, lub teŜ wykrawać okrągłą łyŜeczką kulki,
sparzyć zwyczajnym wrzącym octem i przykryć na 4 godziny, następnie, wybrać łyŜką
durszlakową i osuszyć w serwecie. Na 80 deka korbalu bierze się 60 deka cukru, zalewa 2
kieliszkami wina lub wody i zagotowuje na syrop. Następnie wrzucić korbal i gotować,
dopóki nie będzie przezroczysty; potem wyjąć go na salaterkę, a jak przestygnie, włoŜyć w
słój, przesypując cienko krajanymi migdałami, skórkami cytrynowymi, drobno łupanym
cynamonem i kilku goździkami. Syrop gotować, dopóki dostatecznie nie zgęstnieje. JeŜeli nie
jest dość kwaskowaty, to moŜna go zacisnąć cytryną.
341. Ogórki kiszone
Trzeba wybrać jędrnych i świeŜych ogórków, umyć czysto i posolić na noc, rano
kaŜdy osuszyć serwetą, owinąć w liść od winogron lub teŜ przesypać tylko liśćmi i koprem,
ułoŜyć w beczkę; zalać zimną, osoloną przegotowaną wodą, przycisnąć denkiem, wynieść do
zimnej spiŜarni lub suchej piwnicy. Chcąc mieć ogórki ukiszone w 48 godzin, poukładać je w
słój lub garnek, nalać letnią wodą do której wlać 1/4 część białego Ŝytniego barszczu,
kawałek razowego chleba, postawić w ciepłem miejscu, a będą w 48 godzinach do uŜycia.
342. Ogórki z gorczycą
Wziąć duŜych, wyrosłych, zielonych ogórków, ostrugać, przekroić przez połowę,
wydrąŜyć z nich srebrną łyŜką ziarna i miazgę, pokrajać je w pasy na palec szerokie i posolić
na 24 godziny. Następnie otrzeć je serwetą, ułoŜyć w kamienne naczynie, zagotować octu,
sparzyć nim ogórki i niech tak przez dwa dni stoją. Trzeciego dnia zlać z nich ocet,
zagotować świeŜego zwyczajnego octu z korzeniami i cukrem, biorąc do 1 litra 20 deka
cukru. Ogórki ułoŜyć w słoik, przesypywać gorczycą, kilku kawałkami chrzanu i szalotkami
357
lub teŜ włoŜyć tylko duŜą całą cebulę i zalać przestudzonym octem, lecz bez korzeni.
Zawiązać mocno i zachować.
343. Sałata z ogórków na zimę
W sierpniu, kiedy ogórki się kończą, wybrać małych, pięknych, które zaledwie dostają
pestki, poszatkować cienko, osolić i niech tak leŜą przez 24 godziny, poczym je osuszyć w
serwecie i ułoŜyć w słój. Zagotować 1 litr octu z 40 deka cukru i po przestudzeniu zalać nim
ogórki, zawiązać mocno i zachować.
344. Korniszony
Obmyć czysto korniszony, nasolić na 24 godziny, poczym obetrzeć je z soli i parzyć
przez 3 dni zwyczajnym octem, potem ułoŜyć w słój, przesypać pieprzem, angielskimi
korzeniami i imbirem. Przygotować mocnego octu, biorąc na 1 litr 10 deka cukru i zalać nim
korniszony.
345. Pikle z nasienników
Ogórki Ŝółte, które, przekrojone wzdłuŜ, zostały oczyszczone z nasienia, obrać
cienkim noŜykiem, oczyścić w środku starannie z wszelkich pozostałych ziaren, potem je
pokrajać w cienkie paseczki na długość i grubość palca i na misce kamiennej przesypać grubo
solą, pozostawiając tak nakryte przez 24 godziny.
Następnego dnia zagotować w głębokim rondlu wody i na wrzącą wodę rzucać ogórki
osączone z soli; obgotować je raz tylko jeden, a raczej sparzyć i zaraz wyjmować na sito. Gdy
juŜ wszystkie są sparzone i z wody osiąknięte, układać pikle w słoje, przesypując je
warstwami białej gorczycy w ziarnkach i chrzanu, w drobne kostki krajanego. Trzecią część
słoja zalać następującym płynem: na kwartę octu wziąć 80 deka cukru, kilka liści bobkowych
i kilkanaście ziaren ang. ziela; wszystko razem zagotować, wyszumować i moŜliwie gorącym
płynem pikle zalać: Na 2 kopy ogórków duŜych potrzeba 2 garnce octu i 2 kilo cukru. Płynem
tym powinny być pikle pokryte, poczym je zaraz obwiązać pęcherzem lub papierem
albuminowym i trzymać w chłodnej spiŜarni. Wyborny dodatek do sztuki mięsa lub na
przekąskę.
346. Pikle angielskie
Do tej konserwy nadają się następujące jarzyny: kalafiory, podzielone na drobne
cząstki, marchewka i selery, pokrajane w talarki; drobna zielona fasolka, małe zielone
358
pomidorki, turecki pieprz świeŜy, zielony, pokrajany w paski, drobna cebulka (szarlotka) i
korniszony. Cztery pierwsze jarzyny obgotować w lekko osolonej wodzie - resztę pozostawić
na surowo; poczym wszystkie złoŜyć na miskę, sparzyć wrzącym octem, przegotowanym z
liśćmi bobków i ang. zielem. Nakryte pozostawić przez 24 godziny. Następnego dnia ułoŜyć
pikle w słoiki, ocet jeszcze raz przegotować i zalać pikle w słojach. Gdy zupełnie ostygną,
odlać ze 2 łyŜki octu, który wymieszać z łyŜką gorczycy w proszku, dobrze rozetrzeć i dodać
dla ostrości do pikli.
347. Kalafiory w occie
Piękny biały kalafior oczyścić starannie, porozdzielać na drobne cząstki i zaraz
wkładać do zimnej wody, Ŝeby nie sczerniał. Tymczasem zagotować wody, którą lekko
posolić, włoŜyć kalafiory i w tej wrzącej wodzie potrzymać tylko 4 - 5 minut. Wyjąwszy na
sito, osączyć z wody i włoŜyć na miskę; zalać wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobk.
i ang. zielem. Pozostawić 24 godziny; następnego dnia ułoŜyć kalafiory w słoiki i zalać
jeszcze raz przegotowanym octem. W ten sposób przygotowane kalafiory mogą być podane
na sałatę do mięs zimnych.
348. Pikle polskie
Nakrajać karbowanym noŜem marchwi, kalarepy, drobno rozebrać kalafior,
szparagów, zielonej młodej fasoli, szarlotki, młodych ogóreczków, wszystko dobrze umyć w
zimniej wodzie i tak samo jak korniszony solić, osuszyć i parzyć lekkim octem przez 3 dni.
Po tygodniu dopiero nalać mocnym, przegotowanym i przestudzonym octem.
349. Szalotki marynowane
Szarlotki lub inne drobne cebulki obrać i posolić na 24 godziny. Na drugi dzień otrzeć
je z wilgoci, przegotować mocnego octu z korzeniami, którego po wygotowaniu wybrać,
szalotki wrzucić w ocet, raz z nim zagotować i wylać w słój. Po ostudzeniu zawiązać i
zachować.
350. Kukurydza w occie
Młodą kukurydzę w całości obgotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć na miskę i
zalać wrzącym octem tak, jak kalafiory dwa razy.
359
351. Selery w occie
Młode korzenie selerów obrać, pokrajać w plasterki i obgotować na osolonej wodzie;
wyjąć na miskę i zalać octem, przegotowanym z pieprzem, ang. zielem liśćmi bobk. Nakryć, a
następnego dnia włoŜyć selery w słoiki, wsypać trochę zielonego koperku i pietruszki
usiekanej, ocet jeszcze raz przegotować i moŜliwie ciepłym selery zalać. Słoje zaraz
obwiązać.
352. Grzyby marynowane
Sposób pierwszy
Do marynowania obrać naleŜy grzyby prawdziwe borowiki. Grzyby starannie wymyte
w zimnej wodzie, osączyć na sicie, włoŜyć w rondel, przesypać solą, nakryć i dusić pod
pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny, aŜ sok puszczą; wtenczas je wylać na sito, a
gdy osiąkną, włoŜyć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą, w plastry
pokrajaną, liśćmi bobkowymi, pieprzem i ang. zielem. Sos od grzybów pozostały uŜyć do
zupy. Ocet powinien grzyby nakrywać; gdyby po upływie kilku dni okazało się octu za mało,
moŜna jeszcze trochę octu przegotować i do słoja dolać. Nakryć pęcherzem.
Sposób drugi
Grzyby starannie wymyte wrzucić na gotującą się wodę mocno osoloną; gotować
przez 15 minut, potem zlać na sito, niech dobrze osiąkną z wody. UłoŜyć w słoje i zalać
gorącym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami. Ten sposób jest niezawodny, gdyŜ
grzyby nie pleśnieją i długo się trzymają; pierwszym zaś sposobem przygotowane są
smaczniejsze. Zdrowe korzenie grzybów naleŜy marynować w ten sam sposób oddzielnie,
uŜywając do sosów.
353. Gąski i kurki marynowane
Obydwa te rodzaje grzybów, dobrze przygotowane, są bardzo smaczną przekąską po
wódce, gąski zaś słuŜą jako garnitur do ubierania majonezów, auszpików lub galaret z ryb.
Zagotować duŜo wody mocno osolonej; włoŜyć gąski lub kurki opłukane w zimnej wodzie,
gotować 15-20 minut, mieszając od czasu do czasu, Ŝeby się równo gotował; poczym wylać
na sita, niech dobrze obeschną. UłoŜyć w słoje i zalać octem, przegotowanym z cebulą,
pieprzem, ang. zielem i liśćmi bobkowymi.
360
354. Rydze marynowane
Rydze drobne i zdrowe obmyć w czystej wodzie, włoŜyć na salaterkę, osolić i
pozostawić je tak kilka godzin. Zagotować 1 litr octu dobrego, mocnego z 20 deka cukru, 1/4
litrem wina francuskiego i kilku ziarnkami korzeni. Rydze zamarynowane w soli wybrać z
salaterki łyŜką durszlakową, wrzucić do gotującego się octu, raz zagotować i wlać w
kamienny garnek; po wystudzeniu zawiązać mocno i zachować w chłodnym miejscu. Chcąc
mieć marynowane rydze czerwone do ubierania potraw, trzeba je przyrządzić w następujący
sposób: obmyć dobrze rydze z piasku i zalać przestudzonym przygotowanym octem.
355. Rydze smaŜone
Młodziutkie, dobrze wytarte rydze smaŜyć w wielkiej ilości masła na patelni, nie
przesuszając i nie przesmaŜając nadto grzybów, poczym dać im ostygnąć i poukładać w słoiki
szklane lub kamienne tak jak rosną wierzchem do góry i zalać je tym samem masłem w
którym się smaŜyły, tak aby go przynajmniej na 3 palce było nad grzybami, tylko nie lać
gorącego, ale wtenczas, gdy ledwie jest płynne. Takie grzyby, obwiązane mocno i suchym w
miejscu przechowane, są wyborne, gdy się znów podsmaŜą, a szczególniej podane do
garnirowania mięsnych potraw albo jako jarzyna.
358. Rydze solone
Tylko co zebrane rydze nie przemyte ale przetarte układają się w faski lub garnki jak
rosły, wierzchem do góry i kaŜda warstwa przesypuje się solą, nakrywa się dnem i
kamieniami; gdy upadną dokłada się świeŜych. Do faski 20 litrowej bierze się 3/4 litra soli.
MoŜna teŜ w ten sposób przyrządzić, Ŝe przesypuje się siekaną cebulą i pieprzem; będą
smaczniejsze ale koloru ciemniejszego.
357. Esencja pieczarkowa do sosów lub zup
W razie gdy jest duŜy. zapas pieczarek, naleŜy wszystkie większe po wymyciu, lecz
nie obrane i wszystkie korzonki, pozostałe od drobnych pieczarek, pokrajać na małe cząstki,
dodać na 1 1/2 kilo tych przygotowanych pieczarek 20 gr. soli i sok wyciśnięty od 2 cytryn,
nakryć i dusić przez 10 minut, aŜ sok puszczą; wtenczas nakryć je dobrym rosołem i dusić
jeszcze pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny. Esencję tę zlać przez sitko do
butelki, mocno zakorkować i uŜywać w miarę potrzeby do zaprawiania sosów. Pozostałą
miazgę moŜna zuŜytkować do zupy grzybowej lub do kapuśniaku.
361
358. Grzyby i rydze, jak świeŜe
Wybrać zupełnie zdrowe i jędrne rydze i grzyby, odkroić korzonki, duŜe poszatkować
a drobne łebki pozostawić w całości; tak jedne jak drugie przyrządzać oddzielnie. Grzyby,
starannie opłukane, obetrzeć ściereczką, ułoŜyć na misce i przesypać grubo solą,
pozostawiając je tak nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia wylać na sito, a gdy osiąkną,
włoŜyć grzyby w puszki blaszane, nie upychając wcale, zalutować i wstawiwszy w wodę,
gotować na parze przez godzinę. MoŜna je teŜ gotować w słoikach, obwiązawszy pęcherzem,
gotując wtenczas tylko pół godziny, a wyjąwszy z wody słoiki, zaraz pęcherze posmarować
lakiem, Ŝeby powietrze nie miało dostępu. W puszkach wszakŜe rydze i grzyby trzymają się
najlepiej i nie psują wcale. Biorąc do uŜytku, naleŜy tak grzyby jak rydze włoŜyć w rondel, a
dodawszy masła, dusić, jak świeŜe. Chcąc rydze podać smaŜone lub z rusztu, trzeba je
wpierw czystą ściereczką powycierać, a potem wrzucić na gorące masło i smaŜyć. DuŜe
grzyby i maślaki, poszatkowane w ten sam sposób, moŜna przechować na zimę w puszkach
lub słojach.
359. Rydze duszone w maśle
Rydze opłukać starannie i osączyć z wody, wycierając ściereczką na sucho. Na 2 kilo
rydzów wziąć 20 deka masła świeŜego, niesolonego i 10 gr. soli, dusić rydze na wolnym
ogniu, aŜ stracą swój surowy wygląd, a masło zupełnie się sklaruje. Wtenczas je wkładać w
puszki blaszane, wraz z masłem przykryć denkiem, szczelnie zalutować i gotować na parze
całą godzinę. Albo w słoikach, pęcherzem obwiązanych, gotować, wstawiwszy je w wodę,
przez półgodziny. Po 3 dniach jeszcze raz gotować 15 minut, poczym zastudzić i zalakować.
360. Pieczarki marynowane w occie
Do marynowania najlepsze są pieczarki drobne, które, nie obierając ze skórki tylko
korzonki poobcinać, starannie wymyć w kilku zimnych wodach i osączyć dobrze na serwecie.
Zagotować, na kwartę takich obranych główek, kwartę octu z dodaniem 4 listków bobk. i
kilkunastu ziaren pieprzu oraz ang. ziela. We wrzący ocet włoŜyć pieczarki, nakryć i na
wolnym ogniu gotować, aŜ będą miękkie około pół godziny. Gdy zastygną, wlać w słoiki i
obwiązać pęcherzem. Ocet powinien pieczarki nakrywać. Marynując duŜe pieczarki, trzeba
główki po wymyciu pokrajać na 2 lub 4 części, a w środku oczyścić z niepotrzebnych
włókien. Korzonki zaś obcięte oskrobać i uŜyć na farsz do zrazów lub pomidorów farszów i
na zupę, lub ususzyć je, utłuc i przechować w butelce, uŜywając do róŜnych potraw w zimie.
362
361. Pieczarki marynowane we własnym smaku
Zupełnie świeŜe, drobne, jeszcze zamknięte pieczarki wymyć starannie w zimnej
wodzie; nie obierać ich i korzonki pozostawić, tylko je trochę poobcinać. Obierając, wrzucać
naleŜy pieczarki do zimnej wody, Ŝeby nie sczerniały; poczym je włoŜyć do rondelka, nalać
wodą zimną tylko tyle, Ŝeby je pokryła, dodać na 1 1/2 kilo pieczarek, 10 gr. soli cytrynowej,
przez co zatrzymają biały kolor, nakryć i gotować 10 minut na bardzo wolnym ogniu. Gdy
zupełnie zastygną, ułoŜyć pieczarki w małe słoiki, zalać tym smakiem, w którym się
gotowały, nakryć pęcherzem i wstawiwszy je w rondel z zimną wodą, gotować pół
godziny.(zobacz sterylizow. konserwy). Gdy ostygną, powyjmować słoiki i zaraz pęcherze
obciągnąć lakiem. Trzymać w chłodnym a suchym miejscu. Takie pieczarki są wyborne do
sosów lub na garnitur do potraw wykwintnych, zastępują bowiem zupełnie świeŜe. UŜywając
je, naleŜy uprzednio pokrajać w plasterki, włoŜyć do gotowego sosu bulionowego i dodać
trochę smaku od nich. W puszkach gotowane pieczarki trzymają się lata całe. Konserwy w
puszkach gotować naleŜy w parze całą godzinę.
362. Skorupki rakowe suszone
Wybierać największe skorupki od raków, które wyczyścić i wymyć starannie, potem,
rozłoŜywszy na sicie, suszyć wolno na powietrzu. Przed samem schowaniem włoŜyć je do
letniego pieca na godzinę i zupełnie juŜ suche schować w woreczku lub powiesić nawleczone
na sznurku w spiŜarni. W zimie uŜywać ich do nadziewania do zupy.
363. Musztarda francuska
40 deka gorczycy w proszku utrzeć na misce z octem estragonowym tak, aby się
zrobiła gęsta gładka masa. Tymczasem przyrumienić 10 deka cukru i 20-30 sardeli
opłukanych z soli, usiekać i przetrzeć przez sito. Sardele i cukier dodać do masy
musztardowej, ucierać dopóty, aŜ się wszystko dobrze złączy, raz zagotować, a ostudziwszy,
ułoŜyć w słoiki. Zamiast sardeli, moŜna wziąć 2-3 śledzie w dobrym gatunku, które oczyścić,
usiekać i przetrzeć przez sito.
364. Musztarda innym sposobem
10 deka cukru przyrumienić; wsypać 40 deka gorczycy przesianej i dolewając octu
winnego, ucierać na gęstą gładką masę. Usiekać po łyŜce: ziel. koperku, estragonu i
pietruszki, dodać to wszystko do masy, zagotować razem, przetrzeć przez sito i dodać soli do
smaku. Gorczycę do musztardy przygotowuje się sposobem następującym: Oczyszczone i
363
przesiane ziarnka gorczycy przemyć w zimnej wodzie, osuszyć na słońcu lub w piecu, potem
utłuc i przesiać przez gęste sito.
365. Rydze kwaszone
Wybrać ładnych, zdrowych rydzów, obmyć czysto z piasku, włoŜyć w gliniany garnek
lub beczułkę, przesypać angielskim korzeniem i nalać osoloną przegotowaną lecz wystudzoną
wodą, przycisnąć denkiem i wynieść do zimnego, suchego miejsca.
366. Trufle w kompotierach
Obmyć i oczyścić szczotką trufle, zagotować je parę razy w lekkiej maderze, włoŜyć
do kompotiery i zalać sokiem z nich powstałym w czasie gotowania; zawiązać mocno
pęcherzem, wstawić w kociołek i gotować od zagotowania pół godziny.
367. Rakowe szyjki w soli
Odgotować raki z solą, obrać szyjki i nóŜki i ułoŜyć je w kamienny garnek lub szklany
słój. Zagotować wody z solą, lecz tak słonej, Ŝeby po ostudzeniu pokazała się po wierzchu sól
skrystalizowana, zalać tą wodą szyjki i niech tak stoją do drugiego dnia, potem wodę zlać i
nalać świeŜej przegotowanej z solą, owiązać mocno i zachować w zimnym miejscu. Chcąc
ich uŜyć, trzeba poprzednio wymoczyć w zimnej wodzie, zmieniając parę razy wodę, dopóki
się zupełnie nie wymoczą z soli.
368. Szczaw suszony
Młody szczaw suszy się na wiosnę w cieniu, rozpostarty rzadko na obrusach i
przechowuje się w słoikach, postawionych w suchym miejscu, a będzie delikatniejszy niŜ
solony na jarzynę zimową. Trzeba go tylko wymyć przed suszeniem.
369. Szczaw marynowany na zimę
W jesieni nazbierać szczawiu, obrać i opłukać starannie, usiekać drobno, osolić i
smaŜyć na wolnym ogniu, mieszając aby się nie przypalił, poczym go wyłoŜyć i po
wystudzeniu włoŜyć w słoiki lub kamienne garnki; następnie zalać świeŜym łojem lub teŜ
masłem, zawiązać pęcherzem i wynieść do chłodnego suchego miejsca. JeŜeli tłustość się
zestarzeje, trzeba ją odjąć i zalać świeŜą. Szczaw ten zimą uŜywa się jak świeŜy. Trzeba go
zachować w małych słoiczkach tak, aby było nie więcej jak na raz, bo jak stoi otwarty to się
psuje. MoŜna go teŜ marynować i w ten sposób: ułoŜyć liści szczawiowych oczyszczonych w
364
garnek, mocno je utłoczywszy, przesypać solą i tak postępować aŜ się garnek zapełni, potem
go mocno zawiązać i wynieść w chłodne miejsce.
370. Kapusta kwaszona na prędce
Poszatkowaną i przemytą kapustę wrzucić do wrzącej wody; jak się w niej raz
zagotuje, odlać na sito i przelewać bardzo zimną wodą, aŜ do zupełnego ostudzenia. Gdy
woda z sita zupełnie ściecze solić kapustą jak zwyczajnie. Ten sposób jest dogodny latem,
gdy się chce mieć kwaszoną kapustę do prędkiego uŜycia.
371. Koper solony
Do solenia na zimę brać zielony koperek, drugi raz we wrześniu wyrośnięty; świeŜe
listki poobrywać z gałązek, włoŜyć bez płukania w słój lub garnek, przesypać solą; na drugi
dzień, gdy koper opadnie, dołoŜyć do pełnego, na wierzchu przesypać solą, obwiązać
pęcherzami trzymać w zimnej spiŜarni lub piwnicy. W zimie słuŜy do zup, sosów itp.; przed
uŜyciem naleŜy go wypłukać w zimnej wodzie i posiekać. W ten sam sposób soli się zieloną
nać pietruszki.
372. Berberys solony
W późnej jesieni zebrany berberys przesypywać solą tak, jak koperek.
373. Estragon solony
Listki estragonu od łodyg poobrywać, włoŜyć w słoik i przesypać solą.
374. Kapusta kwaszona na zimę
Na 12 mendli kapusty wziąć kilo soli. Kapustę uszatkować, przesypując w czasie
szatkowania solą. Uszatkowaną kłaść do beczki od wina, bo z beczki od wina kapusta
najsmaczniejsza, wrzucić do niej kilka małych, kwaśnych jabłek i ubijać kapustę warstwami,
ręką lub kulą tylko tyle, ile sama ustępuje, aby się nie zanadto rozbiła: następnie, przycisnąć
mocno denkiem i przyłoŜyć kamieniem. Po kilku dniach gdy zacznie się mocno burzyć, zdjąć
kamień i deskę, obmyć, zrobić w kapuście kilka dziur, aby wyszła gorycz i zostawić tak przez
kilka dni odkrytą. Po tym przeciągu czasu połoŜyć na kapustę czysty płócienny płat, następnie
denko, które trzeba przycisnąć kamieniem. Denko musi być tak duŜe, Ŝeby pokryło całą
kapustę. Kapusta musi mieć na wierzchu wodę, którą puści sama z siebie, a wtenczas będzie
dobrą. JeŜeliby zaś nie puściła wody, trzeba cokolwiek wody na nią nalać. Od czasu do czasu
365
trzeba kapustę oczyścić i denko obmyć. W taki sam sposób kwasi się kapusta czerwona, którą
moŜna uŜywać na sałatę.
375. Fasola zielona w soli
Do solenia na zimę brać fasolę drugi raz wyrośniętą, młodą i drobną. Obrać ją z
włókien i bez płukania, w całości włoŜyć do beczułki dębowej, na spód i na wierzch wsypać
grubą warstwę soli, równieŜ w środek dać jedną warstwę; przycisnąć denkiem i kamieniem,
nakryć płótnem i zostawić w chłodnym miejscu. Fasola, w ten sposób zakonserwowana,
trzyma się całą zimę; w miarę potrzeby ujmować, a przed uŜyciem namoczyć w zimnej
wodzie, Gotować ją na wodzie bez soli.
376. Buraki kwaszone na zimę
Chcąc mieć dobry kwas burakowy na barszcz, kapuśniak itp.; nie naleŜy wszystkich
buraków kwasić od razu, tylko częściowo, co 2 lub 3 tygodnie, pewną ilość zakwasić. Buraki
mniejsze w całości, większe poprzekrawać, obrać, a włoŜywszy do beczułki, nalać zimną
wodą i postawić w cieple, najlepiej przy kuchni. Po upływie 4-5 dni wystawić baryłkę w
zimne miejsce, aby buraki powoli kwaśniały i dłuŜej przechować się dały. Najdalej po 6
dniach kwas moŜna uŜywać, a w miarę ubywania, naleŜy wody dolewać; lecz nie dłuŜej jak
przez miesiąc uŜywać tych buraków, gdyŜ przekwaśniały barszcz będzie juŜ niezdrowy. Pleśń
starannie zbierać i beczułkę trzymać zawsze nakrytą. JeŜeli kwas na prędce otrzymać chcemy,
wtenczas buraki zalać ciepłą wodą i włoŜyć skórkę razowego chleba; po 3 dniach juŜ kwas
zdatny do uŜycia, wszakŜe długo przetrzymać się nie da.
377. Musztarda angielska
20 deka cukru miałkiego przyrumienić, wlać kwartę dobrego winnego octu,
zagotować, a zestawiwszy z ognia, sypać po trosze 40 deka zmielonej gorczycy, mieszać
ciągle i rozcierać na gładką masę; gdyby się okazała za gęstą; dodać jeszcze octu, przetrzeć
przez sito, a posoliwszy, ułoŜyć w słoiki i mocno zakorkować.
378. Ocet domowy
W baryłkę dębową wlać 1 garniec okowity i 6 garncy wody. Arkusz białego papieru
posmarować z dwóch stron miodem, zwinąć w trąbkę i lekko zatknąć w otwór szpuntowy
baryłki. Postawić w cieple, a najdalej po 6 tygodniach fermentacja powinna być ukończona, a
ocet zdatny do uŜycia. Zlewać go ostroŜnie, Ŝeby męty pozostały na spodzie.
366
379. Ocet estragonowy
Kilka gałązek estragonu ususzyć na słońcu, potem listki oberwać, włoŜyć w butelkę,
którą, napełniwszy dobrym octem, zakorkować i postawić w miejscu słonecznym. Po
tygodniu ocet juŜ nabierze silnego zapachu i smaku ostrzejszego.
380. Ocet winny
Lekkie wino białe reńskie lub kwaskowe francuskie w otwartej butelce prędko
kwaśnieje; moŜna je więc zuŜytkować na ocet. Butelkę takiego wina otworzyć, wsypać do
niego garść ususzonych liści estragonu, obwiązać muślinem i postawić na słońcu. Po kilku
dniach, gdy ferment wyjdzie, naleŜy ocet sklarować, zlać w świeŜą butelkę i mocno
zakorkować.
381. Ocet owocowy
Dla osób chorych na Ŝołądek. Wszystkie odpadki i gorsze owoce, opłukane, lecz nie
obrane, włoŜyć w słój lub gąsior i zalać wrzącą wodą. Po kilku dniach dołoŜyć jeszcze jabłek
i gruszek i znów zalać wodą wrzącą. Słój, tak napełniony, obwiązać muślinem i postawić na
słońcu, po upływie 8-10 tygodni, gdy fermentacja się skończy, płyn ten przefiltrować i zlać w
butelki.
382. Ocet malinowy lub porzeczkowy
WłoŜyć czwartą część słoja dojrzałych leśnych malin lub czerw. porzeczek, zalać je
wrzącą wodą, nakryć słój muślinem i postawić na słońcu. Po 2 tygodniach płyn przefiltrować,
zlać do butelek, dodać 8mą część wódki i zakorkować; chcąc płyn ten zuŜyć na lemoniadę,
naleŜy wziąć kilo cukru na kwartę płynu, zagotować i wyszumować.
383. DroŜdŜe domowe
Dwie szklanki słodu jęczmiennego, 25 gr. chmielu, 8 szklanek wody wrzącej.
Gotować to pod pokrywą, mieszając, dobre pół godziny. Przecedzić przez sito, dodać łyŜkę
miodu i znów zagotować. Odstawić i zastudzić; a skoro tylko letnie będzie, dodać pół
szklanki droŜdŜy piwnych i postawić w cieple, nakrywszy płótnem. Przez kilka godzin będą
się burzyć, wtenczas ich nie ruszać, aŜ się fermentacja uspokoi i piany przybywać będzie.
DroŜdŜe gotowe zlać w butelki i postawić w chłodzie, lecz nie w lodowni, gdyŜby się
367
zepsuły. Biorąc je do uŜycia, naleŜy butelkę skłócić i z całą esencją wlać przez sito do ciasta.
Z tej proporcji będzie 6 szklanek droŜdŜy rzadkich, ale bardzo dobrych.
384. Ocet fiołkowy lub róŜany
WłoŜyć w flaszkę trochę świeŜych fiołków lub liści róŜanych, nalać ostrym octem,
zakorkować i niech tak na słońcu stoi 24 godziny, potem zlać przez bibułę lub serwetę w
butelki i zakorkować.
385. Ocet malinowy
Pognieść łyŜką dojrzałych malin 1/4 litra, nalać na nie 1 litr mocnego octu,
zakorkować i niech tak stoi na słońcu lub na ciepłem miejscu; następnie przelać przez serwetę
i zlać w flaszki.
386. Powidła z jabłek lub gruszek
Jabłka i gruszki naleŜy przekroić i nie obierać, gdyŜ w skórze jest najwięcej galarety,
tylko pestki i korzonki odrzucić oraz miejsca robaczywe wykrajać. Potem opłukać i z
dodaniem bardzo małej ilości wody, tyle tylko, aby masa się nie przypaliła, gotować na
wolnym ogniu. Masę zupełnie rozgotowaną przetrzeć przez sito, zwaŜyć i jeŜeli owoc
kwaśny, dodać 20 deka cukru na 40 masy jeŜeli słodki, 10 deka wystarczy.
387. Powidła z obierzyn
Wyborną marmoladę moŜna przyrządzić z samych obierzyn. W kaŜdym najmniejszym
gospodarstwie gotuje się do późnej jesieni zimny kompot z jabłek lub z gruszek. OtóŜ
obierzyny i wszystkie odpadki od owoców naleŜy zbierać i jeŜeli ich jest duŜa ilość, opłukać i
gotować, postępując w ten sam sposób, jak z całymi owocami. W małej ilości moŜna
obierzyny suszyć na słońcu lub w piecu, a gdy się duŜo zbierze, gotować i przyrządzić
smaczną, chociaŜ trochę ciemną marmoladę, którą zuŜytkować do ciast lub naleśników.
Z obierzyn równieŜ jest smaczna zupa owocowa, którą moŜna gotować z dodatkiem
chleba; po rozgotowaniu przetrzeć i zaprawić jak zwykle.
388. Powidła z renklod lub śliwek
Renklody i wszelkie inne gatunki śliwek, uŜyte na marmoladę, muszą być bardzo
dojrzałe; naleŜy je gotować bez pestek, z dodaniem małej ilości wody, następnie postępować,
jak z innym owocem.
368
389. Powidła z jabłek z miodem na sposób litewski
Jabłka kwaśne, obrane z pestek i łuskwin, pokrajać na ćwiartki i włoŜyć do garnka
kamiennego. Wlać następnie tyle wody, aby jabłka objęła; oblepić garnek ciastem i wstawić
do pieca, aŜ się jabłka upieką. Wyjąwszy, przetrzeć przez sito, zwaŜyć masę i dodać miodu
rozcieńczonego wodą, w stosunku do masy, połowę, jeŜeli marmolada ma być słodka, w
przeciwnym razie 10 deka miodu na 40 deka masy wystarczy. Następnie gotować, ciągle
mieszając, aŜ do naleŜytej gęstości, tj. aŜ masa będzie się zatrzymywać na łyŜce. RównieŜ
smaczna jest marmolada z agrestu z miodem.
390. Powidła z jabłek i miodu
Jabłka kwaskowe upiec bez wody w garnku lub na blasze i następnie je przefasować.
Masę tę odwaŜyć, dobrać na 2 części masy 1 część miodu czystego. Po odwaŜeniu, masę
jabłeczną wybijać trzepaczką drucianą dopóty, aŜ się zapieni i zbieleje. Osobno miód
odwaŜony równieŜ rozcierać do białości; potem obie te masy połączyć i jeszcze je razem
wybijać trzepaczką, póki nie nabiorą zupełnej białości. Wtenczas tę masę zlewać do form
papierowych, na trzy palce wysokich, a ustawiwszy je na blasze, otrębami lub tartą bułką
wysypanej, wsunąć ją do letniego pieca, tak jak na biszkopty. Gdy wyschną w piecu, co
nastąpi po 2-3 godzinach, wyjąć i dać zastygnąć - potem papiery poodbierać i chować w słoje.
Zamiast miodu moŜna teŜ uŜyć cukru, biorąc go pół na pół.
391. Powidła z dojrzałego agrestu
Obrany z szypułek zupełnie dojrzały agrest opłukać i bez dodania wody, mieszając
ciągle, Ŝeby się nie przypalił, rozgotować. ZwaŜyć masę, dodać 1/2 kilo cukru na kilo masy i
gotować dopóty, aŜ z łopatki kawałkami spadać będzie.
392. Powidła z zielonego agrestu
Kilo agrestu, kilo cukru. Zrobić syrop, biorąc na kilo cukru 2 szklanki wody. Agrest
zielony, moŜe być niedojrzały, obrać z szypułek, opłukać i jak najdrobniej posiekać. Masę
usiekaną wrzucić na wrzący syrop, gotować na wolnym ogniu tak długo, aŜ będzie zupełnie
gęsta i od rondla odstanie, w czasie gotowania mieszać często. Przestudzoną marmoladę kłaść
w garnek.
369
393. Powidła jarzębinowe
Przemarzłe jarzębiny upiec w letnim piecu, a włoŜywszy je następnie do
podrumienionego miodu, smaŜyć do zwykłej gęstości. Albo, nie piekąc, jarzębiny obrać,
smaŜyć na syropie, biorąc kilo cukru na kilo jagód.
394. Powidła z głogu
Zupełnie dojrzały głóg, oczyszczony starannie z pestek i włókien, nalać zimną wodą o
tyle, aby go nakryła i tak długo gotować, dopóki się nie rozgotuje wtedy przetrzeć przez sito,
masę zwaŜyć; wziąć na kilo masy 1/2 kilo cukru i gotować, mieszając często, aby się nie
przypaliła, aŜ do zwykłej gęstości. Powidła te są wyborne do przekładania ciast; moŜna je
równieŜ smaŜyć na miodzie.
395. Powidła z dyni
Dynię dojrzałą, Ŝółtą obrać, pokrajać i nalawszy wodą, gotować, aŜ się rozgotuje.
ZwaŜyć masę, wziąć 1/2 kilo cukru na kilo masy, sok z całej cytryny i trochę skórki utartej,
gotować aŜ do gęstości.
396. Powidła z mieszanych owoców
Bardzo smaczne są powidła mieszane. MoŜna je przyrządzać z gruszek, jabłek i
śliwek, albo z jabłek i moreli, albo z malin, wiśni, porzeczek i poziomek. Owoce z dodaniem
małej ilości wody rozgotować przefasować i zwaŜyć, dodać 1/2 kilo cukru na kilo masy, a
jeŜeli owoc słodki, to brać mniej. Gotować aŜ do naleŜytej gęstości. Albo ugotować syrop,
biorąc na 2 kilo owocu kilo i 2 szkl. wody, wyszumować, wrzucić owoce oczyszczone z
pestek, rozgotować, aŜ masa będzie zupełnie gęsta, potem przefasować i włoŜyć do garnka.
397. Powidła z suszonych moreli lub śliwek
Morele lub śliwki suszone zalać na noc ciepłą wodą, Ŝeby napęczniały. Wyjąwszy z
wody, rozgotować i przefasować, dodać cukru 1/2 kilo na kilo masy i jeszcze gotować do
gęstości.
398. Powidła z śliwek
Na 1/2 szefla śliwek, wyłuskanych z pestek, wziąć 1 1/2 dkg: goździków, trochę
cynamonu, skórek pomarańczowych podług upodobania. Śliwki trzeba gotować na wolnym
ogniu, mieszając je ciągle od spodu; gdy zaczną gęstnieć, potrzebują jeszcze wolniejszego
370
ognia, Ŝeby się nie przypaliły. WysmaŜywszy je do dostatecznej gęstości, włoŜyć w kamienne
garnki i wstawić do ciepłego pieca, aby wyschły. Po wysuszeniu i ostudzeniu zawiązać
papierem i postawić w suche miejsce, Ŝeby nie pleśniały. Kociołek przeznaczony do smaŜenia
powideł naleŜy dobrze wysmarować skórką okrasy.
371
ROZDZIAŁ XIII MARYNATY I WĘDLINY MIĘSNE
399. Sposób bicia wieprza
Wieprz karmiony na mięso powinien być młody, aby wędlina była smaczna; nie trzeba
go dłuŜej karmić nad 4 do 6 tygodni. Skoro ma być zabity, dzień przedtem nic mu nie dać
jeść, tylko parę razy pić, a to dlatego, aby było mniej pracy przy czyszczeniu kiszek. Najlepiej
zarzynać go pod gardłem, bo zakłuwając, zakrwawia się bardzo przednia szynka. Po zabiciu
kładzie się wieprza w duŜe koryto i polewa wrzącą wodą, skrobie noŜem, aby szczecina
odeszła, w końcu opala się słomą pozostałą szczecinę. Gdy juŜ naleŜycie oczyszczony, wiesza
go się za tylne nogi, przerzyna brzuch i wyjmuje kiszki, które się zaraz, póki gorące
oczyszcza, to jest wyprowadza się z nich wszystkie nieczystości, wywraca kaŜdą z osobna na
drugą stronę, wyskrobuje tylcem od noŜa do ostatniej błonki, naciera solą, obmywa w zimnej
wodzie i moczy w niej niejaki czas, aby dobrze z wszelkiego odoru wymokły. Lekkie,
wątróbka i serce wyjmuje się ostroŜnie, Ŝeby nie zgnieść Ŝółci. Następnie, obdziera się
wewnątrz wieprza po obu stronach kawały tłustości, z których, jeŜeli się je chce zachować,
robi się sadło, soli i zwija mocno, nie nadweręŜając wierzchniej błonki. JeŜeli się chce uŜyć
na szmalec do pieczenia wtenczas nie solić, tylko pokrajać w kawałki, przetopić i przecedzić
w garnki; tłuszcz zaś odjęty od kiszek przesmaŜyć z cebulą i uŜyć na okrasę. Nerki moŜna
uŜyć do salcesonu. Gdy juŜ wnętrze wieprza zostało wypróŜnione, odcina się głowiznę,
wyrzyna z niej podgardle i ozór; uŜywa się je do salcesonu lub kiszek z kaszy. Mięso zaś z
głowy wraz z uszami odejmuje się od kości, soli, saletruje, zwija jak najmocniej. Związuje
szpagatem i marynuje wraz z szynkami; po uwędzeniu i ugotowaniu przyciska się kamieniem
i kraje w cienkie plastry. Nogi urzynają się, czyszczą z sierści, opalają i maczają w wrzącej
wodzie; moŜna je uŜyć do salcesonów. Wieprza kładzie się na stole i rozbiera w następujący
sposób: odcina się najpierw zadnie i przednie szynki, ostatnie mogą teŜ być uŜyte na kiełbasy,
potem się przerzyna przez środek słoninę, od której odejmuje się schaby, polędwicę i boczek.
Od słoniny odejmuje się mięso i uŜywa się na kiełbasy. Słoninę naciera się dobrze solę, kraje
w pasy i układa szczelnie w beczułkę, kładąc ostatni rząd skórą do góry.
400. Marynowanie mięsa z szynek
Mięso do solenia trzeba obrać trochę z tłuszczu, zbyt tłuste bowiem prędko gorzknieje.
RównieŜ nie dobrze jest solić mięso zaraz świeŜe po zabiciu, lepiej zostawić je na 24 godziny
na powietrzu, Ŝeby oschło z świeŜości. Mięso musi stać w chłodnym miejscu, aby powietrze
372
miało przystęp: powinno mieć duŜo rosołu, który z siebie puści, aby je nim często moŜna
polewać. Zwykle rachuje się na 8 kilo mięsa 60 deka soli i 20 gr. saletry; do słoniny moŜna
wziąć więcej soli. Sól miesza się z utłuczoną saletrą i naciera się tym całe mięso, potem
układa się w faski lub beczki i to jak tylko się da najszczelniej, Ŝeby pomiędzy mięsem nie
było wolnego miejsca; nakrywa się denkiem i śrubuje lub przyciśnie kamieniem. W tydzień
naleŜy przewrócić i polać rosołem z soli, który mięso z siebie puścić powinno: polewanie to
powtarzać co kilka dni. Często się zdarza, iŜ mięso nie puścić z siebie dostatecznego sosu,
wtenczas naleŜy przegotować stosowną ilość wody z solą i saletrą, przestudzić i nalać nią
mięso. Na spód w beczkę moŜna włoŜyć trochę liścia bobkowego oraz angielskiego korzenia.
Szynki moŜna marynować razem z peklówką, lecz schab i kawałki grzbietu nie
potrzebują tak długo leŜeć w soli. Marynując szynki, moŜna prócz liścia bobkowego włoŜyć
trochę rozmarynu, co daje przyjemny smak mięsu. Nacierając szynki solą, trzeba szczególnie
przy kości wsypać duŜo soli, bo najprędzej się psuje przy kości. Na 80 deka soli moŜna do
marynowania szynek dodać 50 gr. miałkiego cukru, gdyŜ ten nadaje kruchość szynkom.
Szynki najsmaczniejsze są z rocznych wieprzów podkarmionych dobrze; skórę na nich trzeba
koniecznie pozostawić, gdyŜ inaczej są niesmaczne i suche. JeŜeli szynki są niezbyt duŜe, to
w 4 tygodnie dostatecznie nasoleją, większe mogą i 5 IeŜeć w soli. Po tym czasie wyjąć je z
soli, osuszyć na powietrzu, a potem powiesić w wędzarni blisko na trzy tygodnie. ZaleŜy teŜ
długość wędzenia od tego, czy dym jest silniejszy czy lŜejszy. JeŜeli szynki mają być
zachowane na długo, w takim razie muszą dłuŜej być w dymie. Po uwędzeniu powiesić
szynki w suche, ciemne miejsce.
401. Prędki sposób marynowania mięsa praŜoną solą
Na 6 kilo mięsa bierze się 40 deka soli i 20 gr. saletry. Do szynek dobrze jest na 30
deka soli dodać 10 deka cukru. Gdy sól dobrze się w rondlu rozpraŜy, zmieszawszy z saletrą,
naciera się nią mięso. Tak pozostawić je 24 godziny w cieple, dokiero ułoŜyć na dobre,
poczym musi jeszcze pozostać w ciepłym miejscu, póki się zupełnie sól nie rozpuści,
następnie wynieść je na zimno, przykryć szczelnie, Ŝeby powietrze nie dochodziło i
przycisnąć kamieniem.
402. Szynka marynowana prędkim sposobem
Na 10 kilo szynki zagotować 2 1/2 litra miękkiej wody z 80 deka soli, 30 gr. cukru
lodowatego, 30 gr. saletry. Po wystudzeniu wody polać nią szynkę, przykryć denkiem,
przycisnąć kamieniem i tak pozostawić przez 4 tygodnie. W czasie tym co kilka dni
373
przewracać szynkę i polewać. Potem wyjąć ją; osuszyć. Szynka w ten sposób marynowana
jest bardzo dobra.
403. Wędzenie szynek i innego mięsiwa
Przeznaczone do wędzenia sztuki wyjąć z soli, powiesić w suchym, przewiewnym
miejscu, przynajmniej na tydzień. Gdy obeschną, obwinąć papierem aby się zbyt nie osmaliły
i powiesić w wędzarni jedną sztukę z daleka od drugiej, aby się nie stykały i aby dym je
ogarniał naokoło. Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie lub z
mrowiska, a wreszcie w dębowym. Wisieć powinny w wędzarni od tygodnia do dwóch,
stosownie do wielkości szynek, mniejsze sztuki po kilku dniach mają dosyć. Po uwędzeniu
zawieszają się w miejscu suchym i przewiewnym.
404. Kiełbasy
Mięso, które się odkrawa do słoniny lub teŜ z przednich szynek, pokrajać drobno,
przesiekać cokolwiek, dodać słoniny drobno pokrajanej, wsypać saletry, soli, tłuczonego
pieprzu, angielskiego korzenia, kolendry i majeranku przetartego przez sitko; wszystkiego w
ilości podług upodobania. W końcu wlać kilka łyŜek rosołu z mięsa, wymieszać razem,
wypróbować czy dosyć przypraw i masą tą nadziewać flaki kiełbasiane. Kiełbasy moŜna
podać świeŜe smaŜone lub teŜ owędzić je, dla dłuŜszego przechowania.
405. Kiełbasy do prędkiego uŜycia
Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki z
szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej
wieprzowiny albo słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. Na 8 kilo mięsa
wziąć 10 deka soli, 15 gr. pieprzu, 15 gr. angielskiego ziela utłuczonego drobno, 15 gr.
przetartego majeranku i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości, obrzynków i 2
cebul. Zamiast rosołu moŜna uŜyć takąŜ ilość wody letniej, a dłuŜej się konserwują.
Wymieszać dobrze mięso z przyprawami, napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej szprycy
nie upychając mocno, Ŝeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaŜe pod skórą powietrze,
wypuścić je przekłuciem szpilki. Zrobione kiełbasy rozwieszać na drąŜkach w suchym i
chłodnym miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je przy piecu.
374
406. Kiełbasy suszone
Wziąć 3 części wieprzowiny a lczęść mięsa wołowego i tyleŜ słoniny. Mięso pokrajać
w drobną kostkę, słoninę usiekać, dodać w miarę soli, pieprzu, prostego i angielskiego ziela,
oraz odrobinę saletry, wymieszać wszystko doskonale, nadziewać ściśle grube wieprzowe
kiełbaśnice i powiesić na 6 tygodni na marcowym wietrze, a tak doskonale wyschną, Ŝe
przechowane później w przewiewnym miejscu, mogą się uŜywać bez wędzenia, chociaŜ
praktyczniej wędzić.
407. Kiszki z kaszy
Ugotować podozorze, płuca, serce i pokrajać wszystko drobno. Rosołem tym sparzyć
drobnej lub grubej tatarczanej kaszy i upraŜyć do połowy. JeŜeli nie dość tłusta, to
wyłoŜywszy ją na miskę dodać tłuszczu, gdyŜ kasza musi być bardzo tłusta; następnie dodać
soli, tłuczonego angielskiego korzenia, majeranku przesianego przez sitko i mięso drobno
pokrajane; w końcu wlać cokolwiek krwi to jest tyle, aby masa nie była za gęsta. Wszystko
razem dobrze wymieszać i nadziewać tym flaki, lecz niezbyt mocno, aby kiszki w gotowaniu,
kiedy kasza zacznie pęcznieć, nie popękały. Po, nałoŜeniu spinają się kiszki drewienkami.
Następnie wstawić wody w rondlu, w gotującą włoŜyć kiszki i gotować na wolnym ogniu,
próbując słomką; jeŜeli po przekłuciu słomką czysta, kiszki mają dosyć, wtenczas je wyjąć i
ułoŜyć na sito, Ŝeby osiąkły.
408. Kiszki z wątroby
Wieprzową wątrobę przetrzeć surową przez durszlak, dodać do niej soli, cokolwiek
tłuczonego pieprzu, mlecz od wieprza drobno usiekany, słoninę z podgardla, równieŜ drobno
usiekaną (jeŜeli kto chce, moŜe dodać tartej cebuli), wszystko razem wymieszać, nadziać
flaki, spiąć na końcach drewienkami i gotować tym samym sposobem jak kiszki z kaszy.
Kiszki wątrobiane trzeba wpierw gotować, dopiero po tych, na tym samym rosole, kiszki z
kaszy i salcesony. RównieŜ dobre są kiszki, wątrobiane, jeŜeli się weźmie połowę wątroby
gotowanej, a drugą połowę surowej.
409. Kiszki z ryŜu
Sparzyć ryŜu, wodę odlać i następnie ugotować czyli upraŜyć w rosole w rozsypkę,
dodać do niego mięsa z podozorza, drobno pokrajanego, wsypać cokolwiek pieprzu,
angielskiego korzenia, cynamonu, majeranku, cukru, małych rodzynków, polać tłustym
rosołem, zmieszać dobrze i nadziać tym flaki. Gotować jak zwykle.
375
410. Salceson zwyczajny
Gotuje się równieŜ płuca i podozorze i kraje w kawałki; moŜna teŜ trochę gotowanej
słoniny drobno pokrajać i dodać. Następnie wsypać cokolwiek soli, korzeni, majeranku,
wszystko polać krwią, zmieszać dobrze i nadziać flaki. Kiszki te gotują się w ten sam sposób
co poprzednie. MoŜna teŜ taki salceson robić bez krwi a będzie lepszy.
411. Salceson innym sposobem
Kilo i 20 deka mięsa wieprzowego, 40 deka zrazowej pieczeni wołowej, 40 deka
słoniny; kaŜde z osobna uskrobać i waŜyć dopiero po uskrobaniu. Do tej proporcji bierze się
200 gr. miałkiej soli, 15 gr. saletry, 15 gr. grubo potłuczonego pieprzu. Całą masę dobrze
wygnieść ręką i pozostawić tak przez 12 godzin. Na drugi dzień napełnić tym mięsem grube,
proste wołowe kiszki, dobrze szlamowane i poprzednio dobrze moczone. Kiszki te trzeba
napychać bardzo mocno, Ŝeby w nich nie zostało powietrza. Dla zrównania mięsa moŜna je
przewałkować w czystym obrusie na stole. Tak przyrządzone pozostawić niejaki czas. Na
drugi dzień upchać jeszcze mocniej, spiąć drewienkami, wywiesić na dzień w miejsce
przewiewne do osuszenia i dopiero w wędzarni powiesić do wędzenia. Salceson taki najlepiej
robić w marcu.
412. Salceson hamburski
Wziąć 5 kilo wołowego mięsa, 2 1/2 kilo wieprzowego, 1 1/2 kilo świeŜej słoniny;
wszystko dobrze uskrobać, dodać cokolwiek saletry, białego pieprzu w ziarnkach, 1 lub 2
kawałki cukru, zmieszać dobrze i nadziać tym mocno kiszki wołowe grube i proste. Tak
przyrządzone włoŜyć w miskę na 24 godziny. Po tym przeciągu czasu wyjąć je, upchać
mocniej, Ŝeby powietrze w nich nie zostało, spiąć drewienkami, osuszyć na powietrzu;
owinąć w papier i powiesić na kilka dni w komin do owędzenia.
413. Salceson innym sposobem
Połowę wieprzowiny połowę wołowiny, czwartą część słoniny uskrobać, dodać
pieprzu całego, wymieszać, nałoŜyć w flaki wołowe, ale bardzo mocno. Po nałoŜeniu kładzie
się kiszki na 4 dni w osoloną wodę, dodawszy do niej saletry. Po 2 dniach wyjmują się z
wody i wieszają na 2 dni na powietrze, następnie znów na 2 dni w sól. Poczym na 2 dni do
wędzarni, znów na 1 dzień na powietrze i ostatecznie do zupełnego owędzenia.
376
414. Wyborna głowizna wieprzowa
Wieprzową głowiznę rozkrawa się tak, aby tworzyła jedną płaską całość, wyjmując z
niej wszystkie cząstki tłuszczu, a zostawiając chrząstki. Następnie posypuje się ją angielskimi
korzeniami, utłuczonymi i zmieszanymi razem z solą i pieprzem. Wszystko to naleŜy
poprzednio przesiać. Tak samo naciera się uszy, poprzednio odcięte, w które się wkłada po
małym ozorze. Uszy te z ozorami umieszcza się po lewej i prawej stronie głowizny, a w
środku polędwicę wieprzową, świeŜą, posoloną i popieprzoną. Tak przyrządzoną głowiznę
naleŜy zwinąć bardzo mocno i owiązać sznurkiem, aby pojedyncze części nie odstawały.
Następnie pekluje ja się 1 1/2 do 2 tygodni zwyczajnym sposobem jak szynkę, wędzi a po
uwędzeniu gotuje. Po ugotowaniu musi być głowizna ta koniecznie przyciśnięta deseczką i
kamieniem, aby dobrze się krajała.
415. Wędzonka wołowa
3 kilo tłustej wołowiny natrzeć 20 dkg. praŜonej soli. Zostawić tak 24 godziny,
poczym mocno osznurować i wędzić 8 dni w wolnym dymie.
416. Wołowina wędzona na surowo do jedzenia
Na 3 kilo tłustego oberszalu z brzegu ze skórką, bierze się 200 gr. soli, dobrze na
patelni rozpraŜonej. Kości odkrawają się od mięsa i naciera się warząchwią mięso tą solą tak
długo, póki się wszystka sól nie wetrze, grzejąc ją ciągle, aby nie wystygła. Następnie kładzie
się mięso na 48 godzin na salaterkę i przyciska mocno. Po tym czasie zwija się mięso mocno,
sznuruje szpagatem, owija następnie w papier lub rzadki muślin i wiesza na tydzień do
wędzarni w lekki dym.
417. Ozory
Ozory wołowe nacierają się mocno solą zmieszaną z saletrą, układając ciasno w
naczynie drewniane, przyciskając denkiem i kamieniem. Tak nasolone mogą IeŜeć 2
tygodnie. Od czasu do czasu trzeba je przewracać i polewać własnym ich sosem, który
puszczą z siebie. Po wyjęciu z soli osuszyć je na powietrzu, włoŜyć w pęcherz i wędzić w
dobrym dymie. Ugotowane wprost z soli są delikatniejsze jak wędzone.
418. Pieczeń wołowa marynowana na święcone
Dobrą, tłustą wołową pieczeń owinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno,
osypać łyŜeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włoŜyć do faski, nakryć szczelnie i tak
377
zostawić na kilka godzin. Zagotować 3 litry octu z łyŜeczką saletry, trochę kolendru, jałowcu,
pieprzu angielskiego z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i pół litrem soli. Po
zagotowaniu przelać do misy, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tym pieczeń na tydzień,
przewracając co dzień, nacisnąwszy kamieniem. Biorąc do uŜycia, włoŜyć do rondla kilka
plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, zalać bulionem
lub wodą, zagotować, przykryć szczelnie pokrywą, postawić nad węglami lub na płycie i piec
pomału, obracając często, aby nie przywarła do rondla, dopóty, aŜ będzie miękka i sos
znacznie się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłoŜyć ją na blat, ostudzić, z sosu zebrać
tłustość, wziąć go trochę, zmieszać z dwiema łyŜkami oliwy, wybić na lódzie i oblać pieczeń,
aby nie obsychała. MoŜna ją ubrać auszpikiem. Sos musztardowy z Ŝółtkami podaje się teŜ do
tej pieczeni.
419. Pieczeń cielęca marynowana
DuŜą ćwiartkę cielęciny posolić, dodać korzeni, bobkowego liścia, przycisnąć
denkiem i zostawić na kilka dni, najdłuŜej na tydzień. Wyjmując do pieczenia trzeba gęsto
naszpikować młodą słoniną, piekąc dobrze polewać masłem, w końcu zaś śmietaną z łyŜeczką
kaparów; osypać bułeczką. MoŜna wydać na gorąco lub na zimno. Chcąc tę cielęcinę na
dłuŜszy czas przechować, trzeba ją dobrze nasolić, dodawszy nieco saletry, i przycisnąć
denkiem moŜna takŜe dodać trochę korzeni, kolendru, bobkowego liścia dopiero na parę
godzin przed upieczeniem sparzyć octem naszpikować. Tak przyrządzona cielęcina daje się
przechować do trzech tygodni.
420. Szynka z cielęciny
Piękną 5 kilo mającą ćwierć cielęciny nasolić 40 deka soli i 15 gr. saletry tłuczonej
posypać razem z innym solonym mięsem kolendrem, ułoŜyć w faseczkę i przycisnąć
kamieniem. NajwaŜniejszym warunkiem, gdy się soli niewiele mięsa razem, jest codziennie
przewracać mięso i polewać słonym sosem, Ŝeby nie osychało z jednej strony. Tak nasolone
leŜeć moŜe od dni 10 do 2 tygodni. W wędzarni powinno być dwa dni, a potem upiec w
bardzo gorącym piecu, oblepiwszy Ŝytnim ciastem; piec dwie do trzech godzin. MoŜna takŜe
gotować jak wieprzowinę. (Patrz równieŜ 410) cz. I.
421. Kiełbasa z gęsich piersi i pałek
Odarte gęsie pałki pokrajać, wyŜyłować i następnie usiekać jak najdrobniej, do tego
dodać taką samą ilość siekanej wołowiny, równieŜ tyle wieprzowiny i drobno krajanej
378
słoniny, w końcu wsypać cokolwiek angielskiego korzenia, soli, na koniec noŜa saletry i
zmieszawszy razem pozostawić tak do drugiego dnia. Na drugi dzień nadziać tym mięsem
zwykły flak kiełbasiany i wędzić przez kilka dni. MoŜna teŜ robić kiełbasy z samych gęsich
piersi i pałek. Odrzeć ze skóry piersi i pałki, wyŜyłować, usiekać jak najdrobniej, dodać
usiekanego tłuszczu z pod skór gęsich, kilka ziaren angielskiego pieprzu, cokolwiek saletry,
soli, zmieszać wszystko razem, nadziać flak kiełbasiany i owędzić. Kiełbasy takie jedzą się na
surowo.
422. Półgęski
Na półgęski trzeba gęsi dobrze utuczyć .Pospolicie uŜywa się do tego grochu, gryki,
owsa, kukurydzy lub bobu, a najprędzej utuczy się gęś kluskami z mąki róŜnego gatunku,
wodą lub mlekiem zarobionej. Chcąc, aby gęsi miały wielką wątrobę, trzeba im poŜywienie
dobrze osolić, jako teŜ groch zmoczyć poprzednio w osolonej wodzie. Czystej wody nigdy nie
powinno gęsiom zabraknąć, równieŜ dobrze jest dawać im niekiedy starty węgiel na proszek,
co zapobiega zgniliźnie pokarmów w Ŝołądku. Gdy gęsi zaczynają dyszeć, trzeba zaprzestać
je karmić, gdyŜ tłustość moŜe je udusić. Po zabiciu i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet i
uda, wykroić piersi, jak moŜna najwięcej zabierając mięsa.
Na 10 półgęsków wziąć 40 deka soli, 15 gr. saletry, zmieszać dobrze sól z saletrą i
natrzeć solą półgęski. Chcąc je zrobić bez kości, zwijane, moŜna wyjąć kości z piersi, a po
nasoleniu zwinąć w kształcie rulonu. Tak nasolone włoŜyć w naczynie drewniane lecz nie
sosnowe, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem, niech tak poleŜą 4 dni; po czterech
dniach przewrócić je na drugą stronę i znów tak pozostawić 4 dni. Po wyjęciu z soli owinąć je
papierem, owiązać i powiesić w niezbyt gorącym dymie na tydzień najdłuŜej. Jest jeszcze
inny sposób wędzenia półgęsków.
Wyjąwszy je z soli, umaczać na mokro w otrębach pszennych tak, aby otręby
oblepiały zupełnie półgęski i na powierzchni były suche. Po wyjęciu z dymu, otręby obcierają
się grubym płótnem, a półgęski wieszają w przewiewnym miejscu, Ŝeby dym wyszedł. MoŜna
teŜ wędzić dla dłuŜszego zachowania podrób gęsi i pałki. Po dostatecznym nasoleniu, kładzie
je się w pęcherz, zawiązuje szczelnie i wiesza na parę tygodni do wędzarni.
423. Ryby wędzone
Rybę oskrobać, rozpłatać na pół przez grzbiet, oczyścić, posolić i ułoŜyć w
drewnianym naczyniu, przesypując korzeniami. Po 3 dniach rozpiąć na drewienka i wietrzyć
379
przez 1 lub 2 dni, potem owinąć kaŜdą w papier i zawiesić w zimnym dymie 8 lub 12 dni. Im
ryba tłuściejsza tym lepsza do wędzenia.
424. Łosoś domowy z suma
ŚwieŜego suma oczyścić i przetrzeć serwetą, następnie, posolić jak kaŜdą rybę z
dodaniem 15 gr. saletry do litra soli. Po 3 lub 4 dniach głowa się odcina, kość grzbietowa
odrzyna, suma przeciąć na 4 podłuŜne pasy i wywiesić na działanie powietrza, Ŝeby wyschły.
Pasy ten naleŜy wieszając zaczepić za ogon, gdyŜ on ma najwięcej tłustości, która spływając
na dół nadaje rybie kruchości i smaku. Tak przyrządzony sum da się przechować 2 lub 3
miesiące, podając na śniadanie zamiast łososia. MoŜna teŜ po wyjęciu z soli zawiesić parę dni
w dymie, a tak owędzona da się dłuŜej zachować.
380
ROZDZIAŁ XIV NABIAŁ
425. Jak się obchodzić z nabiałem
Nie ulega Ŝadnej wątpliwości, iŜ najkorzystniej sprzedawać słodkie mleko, jeŜeli się
mieszka w pobliŜu większego miasta. W przeciwnym razie nic więcej nie pozostaje, jak
wyrabiać z niego masło lub ser, kwaśnym mlekiem poić cielaki, które przy oględnym i
umiejętnym pielęgnowaniu nadzwyczaj szybko rosną i dobrze wyglądają.
Nic nowego, jeŜeli szanownym gosposiom napomknę, Ŝe czystość i porządek są
konieczne, a pomimo, Ŝe tyle juŜ o tym pisano, nie moŜna dość na to zwracać uwagi.
Najwięcej
są
jeszcze
zdania
podzielone,
jakie
naczynia
są
najtańsze
i
najodpowiedniejsze. Tam, gdzie gospodyni sama się zajmuje nabiałem, mogę polecić
naczynia szklane; są one stosunkowo tanie.
Przez kilkanaście lat uŜywałam naczyń szklanych i bardzo z nich byłam zadowoloną,
chociaŜ dziennie nalewałam kilkaset litrów, gdyŜ przy dokładnym umyciu ciepłą (lecz nie
gorącą, aby nie pękały) wodą, unika się zakwaszenia, co przy innych naczyniach np.
drewnianych często się zdarza. śe naczynia wszelkie, jako to: konwie, szkopki, w których się
mleko ustawia muszą być jak najschludniej utrzymywane, o tym kaŜda gospodyni pamiętać
powinna, bo tylko wtenczas uniknie się zepsucia mleka, a potem czystość działa takŜe na
ilość i dobry smak masła.
Śmietanę zbierać naleŜy nie prędzej, aŜ zupełnie jest sucha na wierzchu; jeŜeli jest
wilgotna, chociaŜby mleko zupełnie było gęste, nie powinno się zbierać, gdyŜ śmietana jest
jeszcze nie wszystka na powierzchni.
Słodką śmietanę naleŜy przed zrobieniem masła ostudzić na 10 do 12 stopni ciepła
według Celsjusza (czyli 8 do 9 1/2 stopni podług Réaumura); kwaśną zaś na 14 do 15 stopni
ciepła podług Celsjusza (czyli 11 do 12 stopni według Réaumura). Pierwsza wymaga 150;
druga tylko 120 obrotów w separatorze na minutę. Z kwaśnej śmietany zyskuje się więcej
masła niŜ ze słodkiej.
Ze słodkiej śmietany bywa masła mniej, jest wszakŜe wyborowego gatunku (stołowe).
Do farbowania masła uŜywa się na kaŜde 20 kilo łyŜkę stołową soku z marchwi.
Zimową porą, chcąc aby się mleko prędzej wystało, wlewam na dno kaŜdego naczynia
po 4-5 kropli maślanki, zwaŜać tylko, aby maślanka była zawsze świeŜa. - JeŜeli nie moŜna
kaŜdego dnia mieć świeŜej, to przynajmniej naleŜy stawiać ją w nieopalonym miejscu.
381
426. Sposób przeciw zwarzeniu się śmietany i mleka
JeŜeli latem śmietana się warzy, to często bardzo zapobiega się temu sypiąc w pół litra
śmietany, na koniec noŜa wziąwszy oczyszczonej sody, wymieszać dobrze śmietanę i
zagotować; śmietana nie traci przez to smaku. Aby mleko nie kwaśniało, włoŜyć w naczynie
mlekiem napełnione, to jest na ceber, łyŜkę tartego chrzanu.
427. Masło wytopione
WłoŜyć masło do pobielanego rondla, postawić na wolnym ogniu, niech się powoli
topi, dopóki się wszystko nie wyklaruje jak oliwa; wtedy zebrać pianę z wierzchu, a masło
przecedzić przez płótno do kamiennego słoja i tak długo mieszać w nim łyŜką, dopóki nie
zacznie krzepnąć.
428. Przechowywanie masła na zimę
Najlepsze jest bez wątpienia masło majowe. KaŜda praktyczna gospodyni stara się o
to, aby mieć jakiś zapasik na czas, kiedy krowy stoją na suchej paszy i nie być w potrzebie
kupowania, kiedy jest drogie. Po wyjęciu z maślnicy wyciska się masło starannie, dodaje soli
cokolwiek więcej niŜ zwykle i po dokładnym przerobieniu zostawia się do dnia następnego w
chłodnej piwnicy. Kiedy masło juŜ naleŜycie stwardniało i sól roztopiła się wyciska się małą
łyŜką drewnianą tak długo, aŜ ani jednej kropli wody w nim nie pozostanie; od takiego
wyciśnięcia zaleŜy dobroć i trwałość masła. Naczynie, garnek lub korytko poprzednio
wyparzyć, wytrzeć solą, aby masło nie przylegało, od razu ułoŜyć pełne i ustawić na górę,
gdzie powietrze jest suche. Nie trzeba się obawiać upałów; chociaŜ stopnieje, pozostanie
dobrym; w piwnicy od zbytniej wilgoci pleśnieje i nabiera goryczy.
429. Masło, które się kilka lat przechowa
Do pobielanego kotła wlać taką ilość wody gorącej, aby jej było dwa razy tyle ile
masła, które się weń kładzie. Na wolnym ogniu ciągle tę masę mieszać, aŜ się masło zupełnie
połączy z wodą. Wtenczas zdjąć kocioł z ognia i pozostawić w chłodnym miejscu. Gdy masło
zastygnie, robi się w nim mały otwór przy boku kotła, który się pochyla tak, Ŝeby woda
zupełnie przez ten otwór odeszła i ściekła, a masło pozostało. Woda ta będzie prawie białego
koloru, bo oddzieliły się części mleczne a Ŝe od razu nie moŜe się oczyścić, więc to samo
działanie z wodą gorącą powtarza się tak długo, aŜ się spostrzeŜe, Ŝe woda jest zupełnie
czystą i klarowną. Wtedy się masło soli i układa jak najmocniej w garnki lub faski, Faski te
382
starannie owiązać i poustawiać w chłodnym, suchym miejscu. Po wierzchu polać je mocno
osoloną wodą.
430. Prędki sposób robienia sera
Zsiadłe, kwaśne mleko, po zebraniu śmietany, ogrzać na wolnym ogniu, do zupełnego
oddzielenia się twarogu. Następnie wlać do woreczka w celu oddzielenia serwatki, a po
niejakim czasie wycisnąć z początku wolno, w końcu mocniej. Uszykowawszy w ten sposób
ser, utrzeć go na tarce nad miską, wsypać lekko do garnka, przykryć i wstawić w ciepłe
miejsce. Po kilku dniach, gdy ser ulegnie zupełnej fermentacji, dodać potrzebna ilość soli,
topionego masła, wymieszać doskonale i ogrzewać na wolnym ogniu2eby się dobrze
wysmaŜył, mieszając ciągle od spodu, aŜeby się nie przysadził. Następnie wylać w głębokie
naczynie, a po ostudzenia okrajać wkoło noŜem i wyłoŜyć na talerz. MoŜna teŜ, przy
wykładaniu go z garnka, wsypać parę ziarnek karolku i dobrze wymieszać.
431. Gomółki
ŚwieŜy twaróg utrzeć dobrze łyŜką w donicy, dodać parę łyŜek kwaśnej śmietany, soli
i karolku, dobrze wymieszać i robić z tego twarogu spore gomółki, ułoŜyć na deseczkę i
obsuszyć na powietrzu. Po. upływie dwóch dni posolić po wierzchu i znów osuszyć. Po
tygodniu, gdy gomółki dobrze wyschną, układa się je w drewniane faski, przekładając kaŜdą
warstwę gomółek, kawałkiem płótna umoczonego w piwie. Po upływie tygodnia wyjąć
gomółki, oskrobać je i znów ułoŜyć w faskę, przekładając świeŜymi zmoczonymi w piwie
gałgankami. Chcąc nadać gomółkom ostrzejszy smak, dłuŜej trzyma się je w fasce, zawsze co
tydzień oskrobując; nie naleŜy ich robić zbyt małych, potem osuszać je na powietrzu.
432. Doskonały serek gorzki
Wziąć świeŜego twarogu, utrzeć na tarce, Ŝeby nie było grupek, wsypać w garnek,
zawiązać papierem i pozostawić tak, dopóki nie sfermentuje do większej połowy garnka.
Wtenczas wsypać soli, rozetrzeć ser doskonale, Ŝeby nie było grupek i robić z niego okrągłe
serki, zbijając je ręką, Ŝeby się trzymały, kłaść na sito i postawić Ŝeby wyschły, przewracając
je czasami. JeŜeliby ser zanadto sfermentował i był za rzadki, trzeba dotrzeć trochę świeŜego,
zmieszać razem i dopiero robić serki.
383
433. Ser gambrynus
Ser ten, sprzedawany po sklepach delikatesów, moŜna bardzo łatwo zrobić w domu,
mając ogród. 80 deka dobrego, słodkiego, nie zwarzonego, tłustego twarogu i 1/2 litra gęstej
lecz świeŜej kwaśnej śmietanki wymieszać dobrze wałkiem w donicy, aby nie było
gruzełków. Nie sypiąc nawet soli, włoŜyć w rzadki, nowy, płócienny worek i zakopać na 24
godziny w czystej ziemi ogrodowej. Po tym czasie ziemia wyciągnie z niego wszelką wilgoć,
a ser będzie gładki, tłusty, smarujący się jak masło. Wyjęty z worka układać w okrągłe grube
wałki, zawijać w papier ołowiany i schować w chłodne miejsce do uŜycia. Ser taki, nie będąc
solony, nie przeszedłszy przez Ŝadne fermentacje, nie ulega dość prędko zgorzknieniu.
434. Sposób naprawiania sera
ŁyŜeczkę cremortartari nalewa się taką ilością wina białego, aŜ mieszanina przestaje
się burzyć. W tym płynie maczać kawałki płótna, owinąć zepsuty ser i wynieść do piwnicy.
Przez dwa tygodnie co dzień powtarza się tą czynność, a nawet sery bardzo suche i zepsute
stają się smaczne.
435. Sposób odjęcia serowi goryczy
Do mleka, z którego ma się ser nazajutrz robić, dosypać cokolwiek soli. Sól sypie się
na dno naczynia, w którym się mleko ma warzyć przez co nie tylko warzenie mleka się
przyspiesza, ale się teŜ szczególniej w lecie, zapobiega skwaśnieniu
384
ROZDZIAŁ XV RÓśNE SEKRETA DOMOWE
436. Odgrzewanie potraw
śadne mięso smaŜone nie odgrzewa się na tłuszczu stanowczo ładne gdyŜ powtórne
zasmaŜenie go jest i niezdrowe i niesmaczne. Najlepiej więc kotlet, a nawet befsztyk, resztę
potrawki, kawałek pieczeni lub coś tym podobnego zostawić na talerzu, na którym jest, w
maśle, czy teŜ sosie uformowanym na spodzie przykryć glinianą pokrywką, głęboką miseczką
lub takim Ŝe talerzem i postawić na rondlu lub garnku z gotującą się wodą, trzymając tak
długo na ogniu, aŜ zacznie się para wydobywać z pod pokrywy. NaleŜy w kaŜdym razie
zajrzeć czy gorące i samo mięso choć raz przewrócić na drugą stronę. JeŜeli to coś
smaŜonego, moŜna pod mięso włoŜyć kawałek surowego, koniecznie młodego masła, dla
podniesienia smaku jeŜeli jest sos z potrawki lub tym podobne podlać łyŜką wody.
Pieczeń większą, cielęcą lub wołową, najlepiej odgrzać, osmarowawszy ją grubo
świeŜym masłem, wstawić na pół godziny w gorący piec i oblewać ściekłym z niej masłem.
Pozostały z niej sos osobno zagrzać i na wydaniu polać nim pieczeń.
Zająca lub drób pokrajać w kawałki, oskrobać z sosu, połoŜyć na durszlak i postawić
tenŜe na gotującej się wodzie, przykryć pokrywą i zostawić tak na pół godziny, stosownie do
ilości pieczeni. Osobno zagotować trochę bulionu, rozmieszać z pozostałym sosem i polać
odgrzane mięso. Paszteciki lub wszelkie leguminy odgrzewa się w następujący sposób, w
rozgrzany rondel kładzie się kawałek młodego masła, na to paszteciki lub coś mącznego,
przykryć rondel pokrywą glinianą i wstawić w piecyk na wyŜszą kondygnację przewrócić
parę razy i podać zaraz.
Wszelkie zupy i płyny odgrzewają się ”au bain marie” to jest wstawione w rondel z
gorącą wodą i przykryte. Trzyma się tak długo aŜ para zaczyna uchodzić, co jest oznaką, Ŝe są
dostatecznie gorące. Tylko tym sposobem odgrzewanym potrawom powraca się smak
pierwotnej świeŜości.
437. Wodę zachowuje się zimną
Gdy się ją naleje do kamiennego dzbanka i obwiąŜe mokrą szmatą. Woda parująca ze
szmaty odbiera ciepło dzbankowi.
385
438. Zachowania świeŜości mięsa
Na wsi, gdzie trudno o świeŜe mięso, moŜna je dłuŜszy czas przechować za pomocą
kwasu salicylowego w proszku. Wziąć kawał mięsa, natrzeć dobrze tym proszkiem, owiązać
lekko serwetą i powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu W ten sposób i po tygodniu
mięso zachowuje pierwotną świeŜość.
Chcąc świeŜe mięso przechować latem, trzeba je porąbać w kawały i złoŜywszy do
naczynia szczelnego i dobrze nakrytego, zalać dobrze zasoloną wodą, biorąc 1 litr soli na 20
litrów wody. Na sucho solone mięso sczernieje i przerabia się na peklówkę, leŜąc zaś w tym
rosole zachowuje wszelkie własności świeŜego mięsa, a nawet jest kruchsze od tego, które
leŜy na lodzie. Pieczeń cielęcą, niezbyt świeŜą, namoczyć na kilka godzin lub na noc w
serwatce, a będzie biała i krucha. Mięso zepsute moŜna odświeŜyć w ten sposób: wypłukać
mięso, namoczyć je w czystej wodzie, zagotować, odszumować i wrzucić w tę wodę kilka
rozŜarzonych nie dymiących się węgli z drzewa; te wyciągają wydobywający się gaz z
psującego się mięsa i odbierają mu przez to przykrą woń. JeŜeliby to pierwsze odgaszanie
węgli nie pomogło zupełnie, tedy do zmienionej, gotującej się jeszcze raz wody wrzucają się
znowu czerwone węgle. Po kwadransie wyjęte z niej mięso moŜna juŜ gotować i przyprawić
jak zwyczajnie. Aby się peklówka nie psuła, trzeba soląc wkładać krzemieniste kamyki na
dno naczynia, pakować na to solone mięso, znów przełoŜyć kamykami, i tak postępować do
końca Peklówka tak ułoŜona bardzo długo się przechowuje.
439. Kwas salicylowy, jako środek zapobiegający psuciu się mięsa
Niezupełnie świeŜe mięso, zwierzynę, wymyć i wymoczyć w wodzie, biorąc na 1 litr
wody łyŜeczkę od kawy kwasu salicylowego. Chcąc mięso przechować, natrzeć je lekko,
szczególniej przy kościach i tłuszczu kwasem salicylowym lub namoczyć je na 20-30 minut w
rozczyn 1 litra wody z 1 lub 1-2 grama kwasu.
Na 1 litr mleka moŜna wsypać 1/2 grama kwasu, aby nie skwaśniało.
Masło przerobić w wodzie, biorąc na 1 litr wody 1 gram kwasu i przykryć płótnem w
tej wodzie maczanym. Stare masło odświeŜa się w ten sposób, Ŝe trzeba brać 2-3 gramy
kwasu na 1 litr wody, a następnie jeszcze wypłukać w czystej wodzie masło.
440. OdświeŜanie starych bulek i chleba
Stare bułki zmaczać całe wodą, wsadzić pod blachę w angielskiej kuchni lub w piec
pokojowy jeszcze dobrze ciepły; po paru minutach będą zupełnie świeŜe. Chleb, jeŜeli bardzo
stary, to go cały posmarować wodą, a po paru godzinach zwilŜeje zupełnie.
386
441. Przechowanie chrzanu latem
Na wiosnę pokrajać korzonki chrzanu, ususzyć na piecu, utrzeć na proszek i wsypać w
butelki mocno je zakorkowawszy. Chcąc latem uŜywać chrzanu, trzeba skropić proszek na
parę minut przed uŜyciem. Gotuje się zwyczajnym sposobem.
442. Przechowanie cebuli
Wybiera ją się gdy zaczną Ŝółknąć liście. Wtenczas bierze się cebule, wiąŜe w pęczki i
wiesza w suchym miejscu.
443. Jak cytryny zachować
Zwyczajny i prosty jest na to sposób; poukładać je w suchym miejscu, gdzie dochodzi
powietrze w suchy piasek, lub teŜ powrzucać w przewróconą do góry miotłę.
444. Przechowanie jaj na zimę
RóŜne są sposoby przechowania jaj. MoŜna je przechować w miałkiej soli albo w
ususzonym w piecu owsie lub w Ŝycie, lecz najpewniejszy jest sposób układać jaja w
garnkach glinianych i zalać je wapnem, dobrze wygaszonym i przesianym, rozrobionym z
wodą tak, aby wapno stało na dwa palce wyŜej nad jaja. Tak zamurowane jaja mogą się
przechować cały rok, gdyŜ powietrze nie moŜe mieć do nich Ŝadnego przystępu. Chcąc je
uŜyć, trzeba lać wodę do garnka, póki wapna całkiem nie rozpuści; jeŜeliby się i to nie udało,
gdyby u góry było duŜo wapna, to moŜna garnek rozbić u góry i namoczyć jaja w wodzie. W
ten sposób przechowują się nawet wiosenne jaja, które zwykle mają cienką łuskę i są czułe na
przystęp powietrza. Trzeba tylko jaja dobrze opatrzyć, czy które nienatłuczone i ostroŜnie je
kłaść, bo wtenczas się psują. Muszą takie stać w bardzo suchym miejscu. MoŜna je teŜ zalać
rzadką wapienną wodą a takŜe się konserwują, chociaŜ nie tak długo.
445. Zielona pietruszka na zimę
Chcąc mieć w zimie świeŜą, zieloną pietruszkę, naleŜy w suchej, jasnej piwnicy, gdzie
koniecznie dochodzi światło i słońce, usypać górę z suchej piaszczystej ziemi lub piasku,
wybrać kilka kop krótkiej, zdrowej, grubej pietruszki, rozrzucić tę kupę ziemi a zostawiwszy
jedną jej warstwę układać na niej, kładąc trochę w górę zieloną główkę pietruszki; ułoŜywszy
warstwę, przesypać ziemią, drugą, następnie, układać tym samym sposobem, tak jednak, aby
główki jednej nie przyciskały drugiej warstwy i tak dalej, aŜ się ułoŜy cała piramida. KaŜda
387
główka powinna wystawać na pół cala z ziemi, a pomiędzy jedną a drugą warstwą powinno
być ziemi na 4 do 5 cali, gdyŜ tylko wtedy będzie pietruszka zdrowa i ciągle wypuszczać
będzie świeŜą natkę, jeŜeli jeden korzeń nie dotyka drugiego. Po ułoŜeniu kropi się dobrze
wodą stojącą w pokoju tyle, aby ziemia nabrała potrzebnej wilgoci. Piwnica powinna mieć
mniej więcej ciepła 5 do 6 stopni Reamura a pietruszka musi być w takim miejscu ułoŜona,
aby koniecznie padało na nią światło.
446. Jak konserwować na zimę kalafiory
Późną jesienią zdrowe nieuszkodzone kalafiory poucinać przy samych korzeniach,
nawlec je na sznurki, tak, Ŝeby jeden do drugiego nie przytykał. Wysoko porozciągać sznurki
z kalafiorami w piwnicy a będą się trzymać do samego BoŜego Narodzenia.
447. Jak świeŜe śliwki przechować na zimę
Gdy juŜ rosa zupełnie oschnie, ścinać śliwki z szypułek noŜyczkami jak najostroŜniej,
Ŝeby nie ocierać pyłku z owoców i zaraz je układać albo w słoje szklane, przesypując prosem,
albo do baryłek dobrze osmolonych, przekładając je własnym liściem lub prosem; słoje
owiązuje się pęcherzem, po wierzchu oblepia smołą i zakopuje na łokieć głęboko w piwnicy,
gdzie się przechowują aŜ do uŜycia. Baryłki zaś jak najlepiej osmolone zatapiają się do wody
jak ogórki, trzeba tylko, aby obręcze były wskroś smołą zalane i oblepione, bo inaczej woda
moŜe się wkraść do baryłki, przez szparki, których pod obręczami zalepić nie moŜna.
448. O przechowaniu winogron
Winogrona moŜna w ten sam sposób przechować co śliwki. Na zimowe przechowanie
moŜna uŜywać tylko gatunków z grubą skórą i oddzielnie spadającymi jagodami. Zrywają się
dojrzałe winogrona tak jednak, aŜeby przy kaŜdym zostawić 6 cali drzewa, moŜna ucinać i
dłuŜej, gdy jedna gałązka nosi kilka gron na sobie; ogonek uciętego grona naleŜy zamaczać w
roztopionej smole i zanieść do suchej izby. Przez pierwsze 14 dni otwiera się okna w
mieszkaniu, aŜeby grona dobrze wypociły się i pozbyły wilgoci, później juŜ okien otwierać
nie trzeba, zachowując jednostajną temperaturę, a gdyby zimno dochodziło do jednego
stopnia mrozu, wtedy lekko palić w piecu. KaŜde grono zahacza się na haczyku zrobionym z
drutu do sznura rozciągniętego w pokoju lub ram drewnianych o kilku szczeblach jednych
nad drugimi.
388
449. Zachowanie pomidorów na zimę
Przeznaczone do przechowania pomidory pokrajać na małe kawałki i nałoŜyć nimi
grube butelki, zakorkować zupełnie nowymi korkami i owiązać. KaŜdą butelkę owinąć w
siano, ustawić je w kociołku lub duŜym rondlu, nalać wodą i postawić na dobrym ogniu
gotując 10 minut od zagotowania wody. Nie wyjmując z kociołka butelek aŜ zupełnie
wystygną, obetrzeć je, oblać pakiem i ustawić w piwnicy do zachowania.
450. Sposób, aby kury niosły przez cały rok
Wziąwszy dowolną ilość plew lnianych ususzyć je w piecu, umleć nieco grubo i
zmieszać z równą ilością pszennych otrębów i takąŜ ilością mąki Ŝołędnej. Przylawszy do tej
mieszaniny wody, robi się z tego ciasto, którym się pasie kury. Ten rodzaj paszy czyni je
bardzo nośnymi.
451. Sposób rozpoznania starych jaj
Jaja są stare gdy pływają na powierzchni mocno osolonej wody, do której wzięto na
10 części wody jedna część soli kuchennej. Cuchnące lub zalęgłe jaja pływają juŜ na czystej
wodzie, gdy tymczasem dobre i zdrowe utoną.
452. Sposób karmienia raków
Mając niedawno złowione raki przebiera się je, aby pomiędzy nimi nie było
nieŜywego, kładzie do jakiego bądź naczynia drewnianego, przesypuje gryczana kaszą,
gotowaną w wodzie z częścią nerkowego łoju, załewa maślanką i okrywa jaką bądź zielenią.
Skoro tak postojąc cały dzień, wieczorem naleŜy je przebrać i przesypać świeŜą kaszą. Gdy
tak parę dni się podkarmią, moŜna je brać do uŜycia.
453. Jak paść indyki
Karmiąc indyki naleŜy je sadzać parami, bo pojedyncze tęsknią i nie chcą jeść. Paść je
moŜna wszystkiem co schodzi ze stołu, jak siekanymi Ŝyłami lub tłustymi odpadkami od
mięsa, włoszczyzną z rosołu lub tp. Pokarm dawany indykom moŜna posypywać Ŝytnią mąką.
Na dziewięć zaś dni przed zabiciem paść je kluskami z zwyczajnej mąki na surowo; robić w
palcach podłuŜne wałeczki i kłaść w gardło indykowi, same bowiem nie chcą jeść, tylko psują
ciasto. Indyki tym sposobem karmione będą białe, tłuste i mięsiste.
389
454. Pranie białej bielizny w sposób łatwy i nie szkodzący bieliźnie
JeŜeli bielizna jest bardzo brudna, moŜna ją dzień poprzednio namoczyć, pomydliwszy
plamy. Na drugi dzień bierze się po kilka sztuk bielizny w wannę i pomydlając ją pierze się
czysto; skoro mydliny są brudne, odlewa się je, bierze świeŜej wody i znów parę sztuk
bielizny i tak postępuje dopóki się wszystkiej nie wypierze. Następnie nalewa się w wannę
wody i spiera bieliznę z brudnych mydlin.
Poprzednio zastawia się 45 litrów z 10 deka twardego mydła, do tego dodaje się
proszek mydlany, np. Majdego. Gdy się to dobrze rozgotuje i wyszumuje przełoŜyć pewną
część mydlin w inne naczynie i układać w kociołek poprzednio przepraną i gdzie potrzeba
namydloną bieliznę, najpierw czyściejszą i gotować 20 minut; po tym przeciągu czasu
wyjmuje się z kotła, osiąka w wannie, aby dobrze z mydlin ociekła i kładzie do wanny w
zimną wodę, w której się spiera z mydlin; gdy się woda zabiela, odlewa ją się i dolewa
czystej. Do garnka kładzie się drugi gatunek bielizny, dolewa czystych mydlin, gotuje 20
minut i postępuje jak z poprzednią; potem kładzie się trzecią część itd. Po zepraniu wszystkiej
z mydlin dopiero się płucze, farbkuje i krochmali.
Chcąc aby bielizna była piękna klarowna najlepiej maczać ją w zwyczajnym rzadkim
krochmalu, dopiero przed prasowaniem mankiety, kołnierzyki i przodki u męskich koszul,
które muszą być bardzo sztywne, maczać w surowym krochmalu rzadko rozrobionym z wodą
dosypując do niego na dwie łyŜki krochmalu łyŜkę boraksu. Maczać w tym bieliznę mocno
wyŜymając, rozłoŜyć na prześcieradle, zwinąć w trąbkę i po kwadransie prasować, najprzód z
lewej potem z prawej strony. MoŜna teŜ bielizny nie maczać, tylko ją nacierać krochmalem.
Spódnice lab jasne suknie perkalowe, jeŜeli mają być sztywne i w noszeniu nie tracić
sztywności, dobrze jest po ususzeniu zmaczać w rzadkim surowym krochmalu, wyŜąć mocno,
owinąć w prześcieradło, zwinąć ciasno, aby woda w prześcieradło wsiąkła i po pół godzinie
prasować.
455. Jak przywrócić białość zŜółkłej bieliźnie
Do wybielenia bielizny naleŜy zmieszać jedną część olejku terpentynowego lub
benzyny z trzema częściami spirytusu i wlać 1 łyŜkę tej mieszaniny do wiadra wody. W
wodzie tej naleŜy wypłukać świeŜo wypraną bieliznę i rozwiesić, a nabierze białości i nie
szkodzi to bieliźnie.
390
456. Sposób rozpoznawania fałszywego krochmalu
NaleŜy krochmal rozetrzeć i dodać do niego octu; jeŜeli się burzy; to znak, Ŝe jest
zafałszowany kredą lub gipsem.
457. O praniu kolorowych perkali
Do kolorowych perkali w czasie płukania dosypywać trochę ałunu. Czarne perkale
trzeba bardzo mocno farbkować i maczać w kleju. Rozgotować do jednej sukni w dwóch
litrach wody za 10 groszy kleju i dobrać tylko tyle wody, ile koniecznie potrzeba do
zamaczania sukni. Nigdy nie trzeba mydlić kolorowych materii, tylko je prać w
rozgotowanym mydle. KaŜdą kolorową suknię kłaść zaraz po wypraniu w zimną wodę, aby z
mydłem długo nie leŜała.
Kolor róŜowy po wypraniu namoczyć w czystej przegotowanej, przecedzonej, dobrze
kwaśnej serwatce, lecz zupełnie zimnej, a kolor będzie piękny.
Kolor Ŝółty najlepiej się pierze w zimnej wodzie, nacierając go Ŝółtkami zamiast
mydła.
Kolor liliowy po wypraniu namoczyć w ługu, który podnosi bardzo kolor.
Kolor zielony i czerwony moŜna oŜywić, dodając do wody, w której się płucze, tyle
octu, aby woda była lekko zakwaszona. Cytrynowy kwas jeszcze lepiej zachowuje kolor.
Kolor popielaty trzeba bardzo mocno farbkować.
458. Pranie kolorowych wełnianych materii
Wziąć mydła Ŝółciowego, rozgotować w miękkiej wodzie; dobrać zimnej i wyprać w
tym materię dwa razy, następnie dobrze wypłukać, przesuszyć, maglować i prasować na
mokro. RównieŜ dobrze jest prać wełniane materie kaŜdego koloru w otrębach pszennych.
Otręby zagotują się parę razy w wodzie, potem przelewa je się przez worek, wyciska dobrze,
dobiera wodą pierze jak poprzednia.
459. Pranie fularowych chustek i materii w otrębach
Na tuzin chusteczek wziąć jeden litr pszennych otręb, sparzyć gorącą wodą, biorąc jej
3 litry następnie wałkiem rozcierać otręby na masę. Wtedy brać po jednej chustce, rozkładać
płasko, smarować otrębami i wycierać jakby mydłem, powtarzając kilkakrotnie. Otręby
powinny ostygnąć.
KaŜdą wypraną chustkę kłaść w zimną wodę, a następnie wszystkie płukać
kilkakrotnie w zimnej miękkiej wódzie póki wszystkie otręby przylegające do fularu nie
391
spłyną, w końcu wytrzepać dobrze, zawinąć w prześcieradło, kaŜdą osobno przekładając
płótnem, zmaglować póki wilgotne i jak najprędzej prasować. Tak samo piorą się wszelkie
suknie fularowe lub lekkie jedwabne, naturalnie poprute.
460. Pranie czarnych tiuli i koronek
Nalać na miednicę octu, zmaczać w nim parę razy wymienione przedmioty, wycisnąć
dobrze, wytrzepać w ręku, przesuszyć cokolwiek i prasować przez welinowy papier. Koronki
moŜna nie prasować, tylko wyciągnąć dobrze i ususzyć na ręczniku. JeŜeli się chce tiul mieć
trochę sztywniejszy, to moŜna w· ocet wsypać cokolwiek miałkiego cukru, niech się dobrze
roztopi, dopiero maczać tiul.
461. Pranie rękawiczek
WłoŜyć rękawiczki na ręce, zapiąć i zmoczyć w benzynie nalanej na miednicę, aby
rękawiczki całe się zamoczyły; poczym wycierać ręce w stare płótno tak długo, dopóki
rękawiczki zupełnie nie przeschną. Tym sposobem moŜna prać rękawiczki jasne i ciemne.
MoŜna takŜe prać nie kładąc ich na ręce, tylko lekko wyprać na miednicy w benzynie, a
następnie wziąć na ręce i wycierać czystym gałgankiem aŜ do suchości. Zachować trzeba
wielką ostroŜność gdyŜ benzyna jest bardzo łatwopalnym płynem.
462. Sposób przyfarbowania czarnej wełnianej materii
JeŜeli materia ma tłuste plamy i jest brudna trzeba zagotować za 20 groszy mydlanego
korzenia, przecedzić, dobrać zimną wodą, materię dobrze wyprać i farbować dopiero po
ususzeniu. Następnie wziąć 4 litry wody, za 10 groszy brezylji, za 5 groszy kleju, za 5 groszy
ałunu i gotować wszystko razem przez dłuŜszy czas, aby farba nabrała ciemnofioletowego
koloru. Materię złoŜyć równo, włoŜyć w małą wanieneczkę lub szeroką donicę, w której
materia mogłaby się dobrze zamoczyć i nalać przestudzoną farbą tak, aby cała była pokryta i
dobrze zamaczana; tak pozostawić do drugiego dnia. Następnego dnia wyjąć materię z farby,
włoŜyć w większą wannę, nalać wodą, spierać materię i odlewać wodę tak długo dopóki nie
będzie zupełnie czysta; wtenczas przesuszyć i wilgotną maglować i prasować z lewej strony.
463. OdświeŜenie zgniecionego aksamitu
JeŜeli aksamit przez leŜenie lub przewoŜenie ugniecie się skutkiem czego straci
połysk, naleŜy go połoŜyć lewą stroną na gorącem Ŝelazku, na które wprzód połoŜyć w
kilkoro złoŜoną serwetę, zamaczaną w gorącej wodzie i wyŜętą. Para wodna, przenikając
392
aksamit, podnosi zgnieciony włos jego, a wtedy miękką szczoteczką we wszystkich
kierunkach pociąga się po aksamicie, który w przeciągu kilku minut odzyskuje swą dawną
piękność. Poczym kładzie go się na stole do zupełnego wysuszenia.
464. Najlepszy sposób wywabiania plam benzyną
Arkusz zwyczajnej bibuły składa się na troje i podkłada pod miejsce splamione; na
wierzch kładzie się drugi arkusz takiej bibuły, złoŜonej w ten sam sposób. Poczym zwilŜa się
bibułę wierzchnią i przyciska zimnym Ŝelazkiem lub dłonią; wtedy rozpuszczony tłuszcz
wsiąka w obie bibuły i materia zostaje bez śladu plamy. Drugi sposób: naciera się plamę
benzyną i trze tak długo, póki ślady plamy nie znikną, lecz ten sposób jest mniej dobry, gdyŜ
po pewnym czasie, gdy na splamione miejsce padnie pył plama wychodzi na powrót.
465. Talk, proszek do wywabiania plam z róŜnych materii
Wziąć splamioną materię i podłoŜyć pod splamione miejsce kawałek czystej waty;
drugi kawałek waty zmaczać w proszku i trzeć mocno plamę; jeŜeli plama jest bardzo tłusta,
trzeć watą pod spodem i pod wierzchem dopóki plama nie zniknie.
466. Wywabianie plam owocowych na bieliźnie
Chcąc wywabić z bielizny plamy czerwonego wina lub owoców, trzeba zaplamione
miejsca trzymać nad kawałkiem palącej się siarki: gdy plamka jest mała, wystarczy kilka
zapałek. NaleŜy jednak natychmiast po tej operacji splamione miejsca zaprać. MoŜna teŜ
zaraz po splamieniu bielizny czerwonym winem zanurzyć ją w ciepłe mleko, potrzeć mocno,
a następnie wypłukać w zimnej wodzie. Albo teŜ wyprać natychmiast plamę w zwyczajnej
wodzie, następnie w gorącej, miękkiej wodzie z mydłem, a w końcu wypłukać w czystej.
467. Plamy smołowe, rdzawe, tłuste i atramentowe na bieliźnie
Plamy ze smoły najlepiej nasmarować masłem, a następnie po kilku minutach potrzeć
je potaŜem, namoczonym w wodzie i przeprać plamę. - Plamy tłuste najlepiej prać zimną
wodą z mydłem.
Plamy z atramentu jako teŜ rdzy posypać kleezalcem, połoŜywszy miejsce splamione
na łyŜce, którą trzymać na gotującej się wodzie, tak aby plama się maczała i wycierać mocno.
Po zniknięciu plamy zaraz wyprać w wodzie z mydłem.
393
468, Wywabianie plam z atramentu z podłogi lub mebli
Najlepiej wytrzeć plamy suchym piaskiem a następnie polewać je płynem zmieszanym
z 15 gram witryoleju i 10 dkg. miękkiej wody. Gdy plamy znikną, wymyć to miejsce ługiem
lub czystą wodą z mydłem. Póki plamy świeŜe, najlepiej je zaraz szorować miękką wodą z
mydłem na zimno.
469. Wywabianie tłustych i atramentowych plam z marmuru i mebli
Chcąc usunąć tłustą plamę, z marmuru trzeba zrobić z palonej magnezji i benzyny
rodzaj ciasta i zaraz rozciągnąć na miejscu splamionym, zostawiając aŜ do zupełnego
wyschnięcia ciasta. JeŜeli plama okaŜe się jeszcze widoczną, trzeba działanie powtórzyć, a
następnie marmur zmyć wodą.
Plamy atramentowe natrzeć rozczynem kwasu solnego i natychmiast zmyć wodą.
Trzeba postępować z zmywaniem bardzo prędko, gdyŜ kwas solny, zgryzając plamę z
atramentu chwyta zarazem marmur. Miejsca pociągnięte najlepiej myć gąbką, maczaną w
wodzie z mydłem.
470. Zaprawianie posadzki
Wziąć 7 1/2 litra ługu, 40 dkg wosku, 40 dkg. potaŜu, 10 dkg. orleanu, 60 gramów
kleju; rozgotować wszystko razem i smarować tym na zimno podłogę.
471. Inny sposób zaprawiania posadzki
Wziąć 1 litr terpentyny, postawić w ciepłem miejscu z daleka od ognia, niech się
rozgrzewa. Do tego wkrajać w drobne kawałki 30 dkg. wosku, mieszając ciągle drewnianą
łyŜką, dopóki wosk się nie rozpuści. Następnie wziąć flanelę, maczać ją w tej masie i nacierać
podłogę. Gdy podłoga wyschnie, froterować ją szczotka.
472. Sposób odświeŜania zaprawianej posadzki
Zbierać niedopalone, choćby najmniejsze odpadki dobrych świec stearynowych,
następnie nalać wodą i zagotować; dla oczyszczenia przecedzić przez muślin, a gdy stearyna
stęŜeje w wodzie, zeskrobywać ją noŜem, posypując z lekka na posadzkę, potem froterować
jak zwykle szczotkami. Posadzka nabiera połysku i świeŜości, jakby świeŜo zaprawiona, a co
najwaŜniejsza, stearyna ma własność zbierania brudu z posadzki.
394
473. Czyszczenie mebli politurowanych
Zmieszać równą ilość nafty, spirytusu i wody i maczając w tym płynie miękki
gałganek, wycierać nim dosyć mocno zabrudzone meble. Najlepiej zrobić z gałganków mały
pęczek, którym naleŜy nacierać w kółko. Po wytarciu tym płynem, trzeba raz jeszcze wytrzeć
suchym gałgankiem lub irchą, a im silniej się tym będzie wycierać, tym większego połysku
nabierać będą meble. Nieprzyjemny odór nafty prędko się ulatnia.
474. Politura na meble
Topi się cztery części Ŝółtego wosku i jedną część kalafonii, a po ostudzeniu dodaje
się jedną część olejku terpentynowego i cokolwiek brunatnej farby. Tak utworzoną masę
nakłada się na wełnianą szmatkę i trze nią zabrudzone meble. Następnie przeciera się czystą
szmatą.
475. Czyszczenie figur gipsowych
Ugotować gęstego krochmalu i posmarować nim grubo gipsowe figury, uŜywając do
smarowania pędzelka, a potem wystawić je w przewiewne miejsce. Obeschły krochmal
popęka i razem z brudem opadnie z figur.
476. Ułatwiony sposób czyszczenia rondli
Gąszcz z kwaszonego barszczu Ŝytniego rozprowadzić nieco wodą i tym rodzajem
klajstru posmarować brudne, okopcone rondle na powierzchni, następnie obmyć wiechciem,
opłukać w szafliku letnią wodą, obetrzeć i postawić na kilka minut na ciepłej blasze
angielskiej kuchni dla zupełnego oschnięcia.
477. Jak czyścić i odświeŜać dywany
Dywan wpierw doskonale wytrzepać, potem rozłoŜyć na podłodze, wziąć garść
kapusty kwaszonej i wycierać nią dywan za pomocą szczotki. Gdy kapusta się zbrudzi, bierze
się świeŜej i tak długo odnawia, aŜ pozostanie całkiem czystą.
Dywany powinny leŜeć zwinięte, bo stojąc załamują się.
478. Czyszczenie tłustych butelek
Węgiel z kości jest najlepszym środkiem do czyszczenia zatłuszczonych butelek. W
tym celu nalewa się do butelki, która ma być czyszczoną, nieco okowity, zwilŜa się nią całą
395
flaszkę przez obracanie jej na wszystkie strony, poczym wsypuje się do niej węgla z
upalonych kości i dolawszy wody, wstrząsa się mocno.
479. Środek przeciw muchom
Wziąć 2 łyŜeczki od kawy miałkiego cukru, 1 łyŜeczkę miałkiego pieprzu, wsypać na
miseczkę, sparzyć wrzącym mlekiem, zmieszać, nałoŜyć na małe miseczki, a muchy od tego
się trują.
480. Środki przeciw komarom i pchłom
Komary i inne owady moŜna usunąć, zamknąwszy okna i drzwi i postawiwszy
wieczorem oświetloną lampę, której szkło pociągnąć lekko miodem rozrobionym trochą wina.
Komary podąŜą do światła i przylepią się na miodzie. Ukąszenie komara posmarować
mydłem i dać tak zaschnąć, a zapalenie wnet ustąpi.
Pchły zginą, gdy pościel i bieliznę skropi się sokiem: cytryny.
481. Jak odmrozić zamroŜone szyby
Rozpuścić soli w wodzie i umaczaną w tej wodzie gąbką obmywać szyby, a lód
natychmiast stopnieje.
482. Hodowanie roślin cebulkowych w mieszkaniu
Pomiędzy licznymi odmianami roślin cebulkowych, słuŜących ku ozdobie naszych
mieszkań i ogrodów, istnieje kilka nader łatwych do hodowania.
Mówimy tu przede wszystkim o hiacyntach pojedynczych i dubeltowych, o
wczesnych tulipanach, krokusach i narcyzach. Nabywając cebulki baczyć naleŜy, aby były
zdrowe i dobrze rozwinięte.
Oprócz zwykłych glinianych doniczek, do hodowania owych cebulek słuŜą wazoniki
szklane specjalnego kształtu, z dziurkami po bokach, a takŜe inne, mniej lub więcej ozdobne,
stojące lub do zawieszania, których dziś nie brakuje we wszystkich większych składach szkła
i porcelany.
Zwykłe doniczki, o średnicy 10-12 ctm. Napełniamy mieszaniną, złoŜoną z ziemi
czarnej wrzosowej i piasku. W mieszaninie tej zagrzebujemy całkowicie cebulkę.
Po umieszczeniu cebulek w doniczkach lub wazonikach, naleŜy pozostawić je w
miejscu ciemnym, o temperaturze dosyć niskiej (do 10°). Celem tego postępowania jest
396
rozwinięcie korzonków przed rozwojem liścia. Gdybyśmy cebulki od razu pozostawili w
miejscu ciepłym, otrzymalibyśmy liść obfity, kwiat zaś bardzo wątły.
Po dwóch, najdalej pięciu tygodniach, względnie do pory, mniej lub więcej posuniętej
ku zimie, korzonki rozwijają się, cebulka poczyna kiełkować. Wtedy naczynia z cebulkami
stawiamy w ogrzanym pokoju na oknie, co parę dni odwracamy je inną stroną do światła, aby
roślina, była ze wszystkich stron jednakowo wystawiona na działanie światła, rosła prosto i ze
·wszystkich stron rozwijała się równomiernie.
Cebulkę naleŜy podlewać w miarę wysychania ziemi. W początkowych tygodniach
rozwoju rośliny, dobrze jest trochę wody pozostawić na spodeczkach.
Innego rodzaju hodowanie przeprowadza się z cebulkami, umieszczonymi w
specjalnych słoikach.
Słoiki napełniamy wodą rzeczną, lub jeszcze lepiej deszczową aŜ do miejsca, gdzie
spoczywa cebulka. W wodę, której w miarę wysychania trzeba dolewać, naleŜy wrzucić kilka
kawałków węgla drzewnego, który chroni ja przez czas pewien od psucia, następnie
oczyszcza się cebulkę z suchych, niepotrzebnych łuszczek od spodu i umieszcza się ją w
słoiku w ten sposób, Ŝeby spodnią częścią zaledwie dotykała wody. Dobrze jest umieścić na
dnie słoika kawałek waty, aby korzonkom stworzyć miękką podstawę.
Tak samo, jak doniczki z ziemią, stawiamy słoiki w miejscu ciemnym i chłodnym i
dopiero wtedy ustawiamy w pełnym świetle, na oknie, w ogrzanym pokoju, kiedy korzonki są
juŜ rozwinięte silnie, a kieł wydłuŜony.
Co dwadzieścia dni naleŜy wodę w słoikach odmieniać, bacząc, aby miała temperaturę
taką samą, jaka jest w pokoju. MoŜna wtedy skorzystać z chwili i dobrze obmyć korzonki,
obchodząc się jednak z nimi ostroŜnie, Ŝeby ich nie połamać.
ŚwieŜa woda nie tylko przez czystość samą wpływa dobrze na zdrowie rośliny, lecz
nadto dostarcza jej nowego poŜywienia.
483. Glisty usuwa się
z doniczek, podlewając kwiaty zimnym odwarem z zwyczajnych kasztanów,
przyczym 10 do 12 kasztanów bierze się na 1 litr wody.
484. Zachowanie w świeŜości zerwanych kwiatów
Do 1 litra miękkiej wody naleŜy dodać 7 gram salmiaku i w tej wodzie zanurzyć
końce łodyg kwiatów, niezbyt mocno związanych, jeŜeli są ułoŜone w bukiet. Jeśli dodamy
do wody trochę kamfory kwiaty będą się w niej równieŜ wcale nieźle konserwować.
397
485. Sposób przeciw pękaniu rąk
Wysmarować ręce przed pójściem do łóŜka maścią zrobioną z migdałowego olejku i
białego wosku i wziąć na ręce rękawiczki. Powtarzać ten zabieg póki ręce się nie wygoją.
Chcąc aby ręce nie były czerwone, trzeba zaprawić soku wyciśniętego z cytryny,
zmieszanego z solą i tym nacierać ręce na noc.
486. Kawa jako środek odświeŜający powietrze
Wiele osób nie znosi odoru chloru i kwasu karbolowego. Kawa świeŜo palona wydaje
dość przyjemny zapach, nadto działa na szkodliwe miazmaty, znajdujące się w powietrzu.
Chcąc więc powietrze przy chorych utrzymać w czystości, naleŜy w pokoju, w którym chory
się mieści, parę razy w ciągu dnia spalić po kilka ziarnek kawy na rozpalonej łopatce.
487. Sklejanie naczyń szklanych i porcelanowych
Rozbić białko od jajka, dodać wapna niegaszonego tyle, aby się rozrobiło gęstawe
ciasto, smarować lekko z obu stron stłuczone brzegi, złączyć, związać i wstawić na parę
godzin w piec .Sposób dobry, szczególniej do sklejania porcelany.
Inny sposób. Wziąć niezbieranego mleka, wpuścić parę kropli octu winnego, a gdy się
mleko zwarzy, odłączyć twaróg, dodać do niego jedno białko i ucierać na jedną masę.
Następnie wsypać wapna niegaszonego tyle, aby się zarobiło na ciasto i postępować dalej jak
w poprzednim przepisie.
488. Hartowanie naczyń szklanych
Chcąc aby szklanki nie pękały, trzeba je owinąć sianem, włoŜyć do rondla z zimną
wodą, dobrze osoloną i postawić na ogniu. Gdy się ma zagotować, odstawić, a gdy woda
ostygnie, wyjąć z niej szklanki.
489. Przechowanie futer
Futra przechowują w skrzyniach z sosnowego drzewa olejno malowanych, w
miejscach chłodnych, przewiewnych. Na dno skrzyni pokłaść duŜo drzazg smolnych drobno
połupanych, futra zaś posypać obficie tytoniem, poobszywać w prześcieradła, kaŜde z osobna
i układać w skrzynię, przekładając drzazgami i przesypując tytoniem. MoŜna teŜ dodać
paczuli, piŜma, perskiego proszku, gdyŜ te zapachy odstraszają mole.
398
490. Fryzowanie piór
Przeciągać je uwaŜnie, aby się nie spaliły, nad Ŝarem węgli posypywanych miałkim
cukrem, wtedy same się ufryzują, kurcząc się.
491. Fiszbiny
Nie łamią się one tak łatwo, skoro przed uŜyciem namoczone zostaną na kilka godzin
w gorącej wodzie, a choć chwilowo zmiękną, po paru godzinach stwardnieją.
493. Czyszczenie lamp naftowych
Nowy knot przed uŜyciem naleŜy zamoczyć w occie i załoŜyć dopiero wysuszony.
JeŜeli nafta, dłuŜej w lampie stojąca, zŜółknie, trzeba ją wylać, rezerwuar wymyć i nalać
świeŜej nafty, inaczej lampa źIe się pali i kopci. Lampa jaśniej palić się będzie, gdy w
rezerwuar wrzucimy trochę miałkiej kamfory (jak orzech laskowy).
399
ROZDZIAŁ XVI SUSZENIE OWOCÓW i JARZYN
493. Wskazówki ogólne
Suszone owoce zabierają nadzwyczaj mało miejsca, a odpowiednio przyrządzone nie
ustępują w smaku i wartości poŜywnej świeŜym: Przez suszenie nie tracą owoce i jarzyny nic
zgoła ze swej wartości, jedynie odbieramy im nadmiar wody, który przez zamoczenie moŜe
im być kaŜdej chwili przywrócony.
Suszone owoce i jarzyny są zwykle tak przygotowane; Ŝe nie mają Ŝadnych
odpadków, więc uŜywający ich zyskuje na czasie, a przecieŜ ”czas to pieniądz”, bo otrzymuje
towar juŜ gotowy do uŜytku kuchennego.
Najprostszym i najdawniejszym przyrządem do suszenia jest niewątpliwie nić. Okazy,
do suszenia przeznaczone, podzielone na odpowiednie kawałki i na nić nanizane, rozwieszają
się czy to na słońcu, czy przy ognisku, czy teŜ w miejscu ocienionym, lecz przewiewnym.
Tym sposobem suszy lud nasz po dziś dzień owoce, karpiele czyli brukiew, a przede
wszystkim grzyby. Atoli suszenie na niciach nie zawsze jest odpowiednie, gdyŜ przedmioty
suszone nieraz źle i nierówno wysychają, często nawet się psują, dlatego wprowadzono juŜ od
dawnych czasów w uŜycie, przy suszeniu, tak zwane ”lasy”. Lasami nazywamy ramę
czworoboczną, zbitą z 4 listew, na które, przybijają się, tworząc jakby dno, gładkie, równe
pręty laskowe, tj. leszczynowe (stąd nazwa), w takiej odległości od siebie, aŜeby przedmioty,
do suszenia przeznaczone, przelecieć między nimi nie mogły. Z biegiem czasu zostały i
”lasy”` ulepszone, to teŜ dziś w racjonalnie prowadzonych gospodarstwach uŜywa się
dosuszenia, zamiast prętów laskowych, listewki trójgraniaste gładko strugane, lub teŜ siatki
druciane z białego drutu.
Suszyć moŜna na słońcu i na wietrze lub w piecach. Suszenie na słońcu, jakkolwiek
przedstawiałoby najprostszy i najtańszy sposób suszenia, da się wszakŜe w naszym klimacie
zastosować tylko w porze letniej i pogodnej. W piecu po chlebie moŜna z korzyścią suszyć w
małej ilości owoce i jarzyny, naleŜy jednak dbać o to, aby susz układać na ”lasach”, a nie
sypać go bezpośrednio do pieca, gdyŜby się zanieczyścił. Piece piekarskie i rury kuchenne
przedstawiają przy suszeniu i tę waŜną niedogodność, Ŝe susze przez niedopilnowanie albo się
spalą, albo teŜ z wierzchu ulegają zwęgleniu, a w środku pozostają surowe i mokre. Pochodzi
to z utrudnionego odpływu wydzielającej się pary. To teŜ racjonalne suszenie da się wykonać
tylko za pomocą specjalnie do tego zbudowanych przyrządów, zwanych suszarniami, które
mają za zadanie, za pomocą sztucznie wywiązanej ciepłoty, o oznaczonym stopniu
400
wysokości, moŜliwie szybko odprowadzić wodę, zawartą w owocach i jarzynach. Im szybciej
się suszenie odbywa, tym więcej wzmaga się przemiana skrobi w cukier, o tyle teŜ suszony
produkt będzie piękniejszym i smaczniejszym.
Dobra suszarnia powinna posiadać następujące warunki:
Powinna być co do budowy jak najprostszą i najtańszą, powinna opał jak najlepiej
wyzyskiwać i dawać moŜność suszenia w czystym, ogrzanym i ciągle odświeŜanym
powietrzu. Najprostsze w swym systemie i łatwe do uŜycia, w małym nawet gospodarstwie,
gdyŜ moŜna je ustawić na kuchni, są suszarnie:
494. Suszarnia kuchenna Lubicza
która ma dno podziurawione i u góry rodzaj kominka z blachy, przez który przeciąga
ciągle prąd suchego, na kuchni ogrzanego powietrza.
495. Suszarnia bocheńska
RóŜańskiego, oparta na systemie Reynolda. Suszarka składa się ze stosu czyli szybu,
zamkniętego od zewnątrz, a utworzonego z ramek drewnianych, zakończonych na krawędzi
ukośnymi bródkami. W pojedyncze ramki wpuszczone są ruchome plecionki z drutu
cynkowanego, które moŜna teŜ zastąpić plecionkami z wikliny lub trzciny. Ruchome dna
sitkowe przedstawiają tę dogodność, Ŝe po dokonanym suszeniu, wyjęte siatki dadzą się lepiej
i łatwiej oczyścić, lub innymi zastąpić.
Obie wyŜej wymienione suszarki dadzą się łatwo zastosować w gospodarstwie
domowym, ustawiają się bowiem na blasze kuchennej.
PoniewaŜ w kuchniach paleniska są wymurowane, więc po ugotowaniu obiadu, długo
jeszcze zatrzymują w sobie gorąco, które właśnie z korzyścią moŜna wyzyskać przez suszarkę
kuchenną.
NaleŜy wszakŜe uwaŜać, aby suszarki nie stawiać nad otwartymi otworami w blasze,
lecz wpierw otwory te ponakrywać fajerkami. Gdyby do uzupełnienia suszenia potrzeba było
dołoŜyć ognia pod blachę, to uwaŜać trzeba, aby blachy nię rozpalały się do czerwoności, co
wpłynęłoby na zwęglenie suszonego produktu.
496. Przygotowanie owoców do suszenia
Wszelki owoc wymaga przed suszeniem pewnego przygotowania; musi być obrany i
oczyszczony, a potem podzielony na drobne cząstki, aby przez to szybciej sechł i zatrzymał
moŜliwie swą naturalną barwę.
401
Jabłka, przeznaczone do suszenia, naleŜy starannie ostrugać noŜem rogowym lub
kuchennym albo teŜ specjalną maszynką ”Unirum”. Owoc ostrugany trzeba pokrajać w równe
średniej grubości krąŜki i gniazdko nasienne usunąć. Do krajania na większą skalę słuŜą róŜne
maszynki pomocnicze, a do wykrawania gniazda dłutko specjalne. Mniejsze jabłka moŜna
suszyć w całości, przy czym, gdy nieco przy suszeniu przywiędną, ściskamy je palcami tak,
aby przybrały kształt grubego pierścienia; czynność tę moŜna wykonać za pomocą przyrządu,
składającego się z dwóch deszczułek, złączonych ze sobą zawiaskami lub skórką: w środek
wkłada się owoc i lekko ściska. Przy wyrobie na większą skalę, chcąc, aby jabłka miały
piękny biały kolor po suszeniu, uŜywają niektóre zakłady fabryczne do bielenia roztworu z
chemicznie czystego dwusiarczku wapna, biorąc np. 1/2 litra tego płynu na 25 litrów wody
czystej, i w tym rozczynie moczą się krajane jabłka przez 5-10 minut. Następnie wrzuca się je
do czystej wody, przepłukuje i lekko wyjmuje, a osączywszy, układa na lasach do suszenia.
Do domowego uŜytku, gdzie nie chodzi o kolor, tylko o dobry produkt, bielić owoców nie
potrzeba. Do suszenia najlepsze są gatunki jabłek słodko winnych, jak renety, sztetyny itp.;
równieŜ wybierać trzeba jabłka kształtu płaskiego, a nie wysokie gdyŜ są korzystniejsze.
Gruszki nie wymagają tyle zachodu, co jabłka; poniewaŜ gniazdka nasienne są
strawne, więc nie potrzeba ich wykrawać. Drobne gruszki moŜna suszyć w całości, nie
obierając takowych; większe zaś koniecznie równo i starannie obrać naleŜy noŜykiem lub teŜ
maszynką, pozostawiając część ogonka; potem je przekrajać na 2 lub 4 części. Gruszki do
suszenia bierze się zupełnie świeŜe, po starannym zebraniu z drzewa i dobrze dojrzałe;
niektóre tylko odmiany, jak bergamoty i bery, muszą czas jakiś poleŜeć na słomie, aby trochę
przemiękły, lecz niezadługo. JeŜeli gruszki są niezupełnie dojrzałe, naleŜzy je przed
suszeniem sparzyć, gdyŜ owoc sparzony schnie szybciej i nabiera potem pięknego połysku.
Parzyć moŜna w specjalnym przyrządzie, tzw. parniku lub zwyczajnie na durszlaku, który się
wraz z owocem wstawia w rondel z wrzącą wodą, lecz tak, aby dno durszlaka nie dotykało
powierzchni wody, poczym rondel nakrywa się szczelnie, aby para nie ulotniła się i trzyma
tam gruszki dopóty, aŜ zupełnie zmiękną, ZaleŜnie od gatunku owocu, parzenie takie trwa od
15 do 30 minut. Na potrzeby domowe moŜna brać do suszenia wszelkie gatunki gruszek,
nawet leśne (ulęgałki); do handlu zaś tylko najlepszy gatunek wybierać naleŜy, o smaku
słodko-winnym.
Śliwki, wiśnie i czereśnie suszy się dla domowego uŜytku z pestkami, do handlu
pestki się wyjmuje czyli dryluje, a ze śliwek ściąga skórkę, parząc je i pestkę wyjmuje
specjalną maszynką. Śliwki do suszenia brać naleŜy wtedy dopiero, gdy zwiędną na drzewie
tak, Ŝe skórka około korzonka juŜ się dobrze zmarszczy; dlatego dobrze je pozostawić jak
402
najdłuŜej na drzewie. Przy zbieraniu trzeba śliwki od razu gatunkować do suszenia
największe i najpiękniejsze, gdyŜ takŜe najwięcej popłacają i rozkładać zaraz na słomie tak,
aby jedna nie leŜała na drugiej. Najodpowiedniejsze do suszenia są śliwki węgierki i duŜe
śliwki włoskie.
497. Suszenie jabłek i gruszek
Sam proces suszenia jabłek i gruszek jest bardzo łatwy. Zanim się wstawi pierwsze
lasy lub sitka z owocem do suszarki, trzeba pierwej unormować i zbadać jej temperaturę. W
tym celu kładzie się na najwyŜszym sicie termometr na 5-10 minut. Ciepłota dla jabłek i
gruszek powinna wynosić 90 do 100°C. (72°-80° R.) Z chwilą, gdy suszarka jest dostatecznie
ogrzana, wkładamy lasy jedne po drugich, a zaczynając od dolnego piętra, wsuwamy kolejno
wszystkie. W gospodarskiej suszarce jabłka wyschną w przeciągu 2 godzin. Czas, potrzebny
do suszenia, zaleŜny jest równieŜ od sposobu umieszczenia owocu na lasach. Jabłka,
pokrajane w krąŜki, układa się stroną płaską w ten sposób, aby jeden krąŜek opierał się na
krawędzi drugiego: całe jabłka drylowane ustawia się jedno obok drugiego, środkami
wydrąŜonymi do góry zwrócone, aby gorące powietrze swobodnie przez te otwory mogło
przechodzić. Jabłka uznamy za dostatecznie ususzone, jeŜeli wyjęte, po przełamaniu i
ściśnięciu w palcach, nie będą miały Ŝadnej wilgoci. Gruszki ustawia się na lasach ogonkiem
do góry, stroną wypukłą na dół. Suszy się je w takiej samej ciepłocie, jak jabłka; czas
suszenia gruszek trwa od 2-4 godzin, zaleŜnie od gatunku. Ususzone są gruszki wtedy, gdy
nie mają wilgoci, a powierzchnia ich jest spoistości skóry, uŜywanej na podeszwy. Gruszki
dobrze jest, gdy trochę podeschną w suszarni, wyjąć na powietrze i ścisnąć w palcach albo
lepiej spłaszczyć w wyŜej opisanym przyrządzie, składającym się z 2 deseczek; przez to
spłaszczenie nabierają ładnego kształtu. Potem dopiero wsadzić je na powrót do suszarni, aŜ
wyschną naleŜycie. Po ususzeniu, naleŜy gruszki i jabłka wynieść w miejsce chłodne, suche a
przewiewne, zabezpieczone od much, a dopiero gdy zupełnie oziębną i przywiędną, moŜna je
na dobre zapakować w skrzynie z wiekiem dziurkowanym lub w worki. Gdyby po pewnym
czasie owoc zaczął pleśnieć, to naleŜy go przebrać i ponownie przesuszyć.
498. Śliwki
Śliwki, po oberwaniu ogonków, ustawia się na lasach jedną przy drugiej, stroną od
ogonka do góry. Zanim się suszarkę ogrzeje, dobrze jest śliwki pierwej w piecu kuchennym
zagrzać, dopóki skórka na nich nie nabierze połysku. PoniewaŜ śliwki o wiele dłuŜej
potrzebują wysychać, niŜ inny owoc, bo 15-18 godzin, przeto suszarkę nie od razu mocno
403
ogrzewamy, lecz najpierw tylko do 60°C. Dopiero po upływie 4-5 godzin naleŜy ciepłotę
podnieść do 70-80°C. Chcąc otrzymać owoc piękniejszy i połyskujący, nie moŜna go bez
przerwy do końca trzymać w suszarce, lecz po upływie 2-2 1/2 godzin, wystawić na 6-10
godzin na chłodne powietrze, przez co owoc duŜo swej wilgoci wyparuje i prędzej potem w
piecu dosycha. Wolno suszone i kilka razy studzone na powietrzu śliwki są piękniejsze ·i
smaczniejsze, czego dowodem śliwki suszone, które pochodzą z Francji i które tam więcej na
słońcu i na powietrzu, niŜ w suszarni, się suszą.
499. Prunelki
Prunelki są to suszone śliwki, obciągnięte ze skórki i bez pestek. Wyrobem ich
zajmują się przewaŜnie we Francji. Sposób przygotowania ich jest następujący: wybrać
najpiękniejsze i najdojrzalsze okazy śliwek, węgierek, mirabelek, lub renklod, które, po
zerwaniu z drzewa, naleŜy jakiś czas pozostawić na słomie, aby przywiędły. Następnie się je
sparza tak, jak wspominałam juŜ przy śliwkach, obciąga delikatnie ze skórki i nacinając z
jednej strony, pestkę wyrzuca.
Obrane śliwki wkłada się na 4-5 minut do rozczynu dwusiarczku wapna, przez co
zbieleją, przepłukuje się je w zimnej wodzie, a po osączeniu na sicie, spłaszcza palcami lub w
deszczułkach, układa płasko na lasach i wstawia do suszarni, gdzie powinny schnąć, tak jak
zwykle śliwki, wolno, najpierw przy średniej ciepłocie od 50-60°C, następnie pozostają kilka
godzin na powietrzu, Ŝeby przywiędły i znów wstawione do suszarni, dosychają w coraz
silniejszej temperaturze, dochodzącej do 80°C. Wyjęte z suszarni trzeba nagle ostudzić,
wynosząc je w chłodne miejsce, przez co nabierają połysku. Zupełnie ostudzone prunelki
układa się w małe pudełka, ubierając je listkami akacji, które się wysusza przez
przeprasowanie ich gorącem Ŝelazkiem.
500. Wiśnie i czereśnie
Do suszenia moŜna brać wszelkie odmiany wisien i czereśni, najlepsze wszakŜe duŜe
czarne; suszą się bez ogonków i najczęściej z pestkami. MoŜna teŜ, jeŜeli chodzi o piękne
okazy, pestki wyjąć, co najlepiej i najkorzystniej czynić wtedy, gdy juŜ trochę przeschną w
suszarce, pestka wtenczas za naciśnięciem palca łatwo wychodzi i owoc soku nie utraca.
Wiśnie i czereśnie suszą się tak, jak śliwki, w średniej temperaturze i bardzo powoli; zaleŜnie
od gatunku, proces suszenia trwa od 4-9 godzin. Suszenie moŜna przyspieszyć i ułatwić sobie,
404
zostawiając owoce, ułoŜone jedną tylko warstwą na sitach lub lasach, na słońcu tak długo,
dopóki nie przywiędną.
501. Morele
Owoc ten w stanie suszonym najwięcej do nas przychodzi ze Wschodu. Przygotowują
go zupełnie w ten sam sposób, jak prunelki. Suszy się równieŜ wolno i w średniej
temperaturze.
502. Borówki, czernice
Tak jedne jak drugie są znanym środkiem leczniczym, uŜywanym jako napój
łagodzący w dolegliwościach Ŝołądka. Suszenie borówek i czarnych jagód nie wymaga
Ŝadnego przygotowania; trzeba je tylko przebrać i oczyścić ze mchu. i róŜnych nieczystości,
rozłoŜyć na sitach lub blachach, najwyŜej dwoma warstwami, i suszyć najpierw na słońcu,
potem, gdy przywiędną, w piecu, w średniej temperaturze. Suszyć powolnie.
503. Poziomki, maliny
Postępuje się z niemi w ten sam sposób, jak z borówkami. Poziomki i maliny słuŜą do
naparzania napoju, smaku nader przyjemnego i w czasie febry bardzo poŜądanego.
504. Przechowywanie owoców suszonych
Wszystkie owoce suszone naleŜy przez kilka dni (5-6) pozostawić rozłoŜone na
stołach lub na czystej słomie, w miejscu chłodnym, suchym a przewiewnym, wolnym od
owadów i myszy, potem je dopiero zapakować. Dla domowego uŜytku najlepiej suszony
owoc pakować w worki lub w paki z wiekiem dziurkowanym dla przewiewu. Dla handlu zaś
musi owoc być starannie i równo ułoŜony w skrzynki lub pudełka drewniane, białym
papierem wyłoŜone. Okazy zbytkowne układają się w małe ozdobne pudełeczka wysłane
koronką z papieru.
505. Pomarańcze kandyzowane
Kilka sztuk dojrzałych pomarańcz obrać starannie, nie pozostawiając ani odrobinę
białej skórki, wszystkie ćwiartki porozdzielać, ułoŜyć na sicie i wynieść w chłodne miejsce na
kilka godzin, Ŝeby obeschły; najlepiej uczynić to na noc. Następnego dnia ugotować syrop
”łamany”. KaŜdą ćwiartkę brać patyczkiem, przekłuwając ostroŜnie przy samym końcu,
405
maczać w syropie i ustawiać na sicie, aŜ zupełnie obeschną. Potem zdejmować na stół
marmurowy lub na półmisek kamienny, wyciągając ostroŜnie patyczek.
506. Kasztany obsmaŜone (glacées)
Wybrać zdrowe kasztany, małym ostrym noŜykiem je obrać z łuski, włoŜyć zaraz w
gotującą się wodę, trzymając pod nakryciem 5 minut. Sparzone kasztany wybrać na
ściereczkę, obetrzeć silnie, Ŝeby Ŝółta skórka zeszła, potem je włoŜyć w rondelek, zalać
lekkim syropem i gotować do miękkości dobre pół godziny. Tymczasem przygotować syrop
”łamany”, maczać kaŜdy kasztan, nadziewając go patyczkiem tak, jak pomarańcze; ustawiać
na sicie, aŜ wyschną.
507. Daktyle nadziewane obsmaŜone
Nadciąć daktyle, wyjąć pestki, a miejsce puste napełnić masą migdałową lub
pistacjową, potem kaŜdy daktyl maczać w syropie w ten sam sposób, jak pomarańcze.
508. Owoce maczane w galarecie
Do tego nadają się najwięcej gruszki, jabłka, truskawki i renklody. Ugotować owoce
w lekkim syropie tak, jak zwykle na kompot, potem je wyjąć z syropu na sita, Ŝeby obeschły.
Tymczasem rozgrzać dobrze galaretkę porzeczkową lub malinową, kaŜdy owoc z osobna brać
na patyczek, maczać w galaretce i zaraz układać na salaterce i wynieść w chłodne miejsce,
Ŝeby stęŜały. Albo kompot ułoŜyć na salaterkę i zalać cały galaretką, a gdy stęŜeje, obłoŜyć
wafelkami i podać na deser. Bardzo efektownie wygląda.
509. Suszenie jarzyn
Przeznaczone do suszenia jarzyny muszą być najpierw naleŜycie przygotowane tak,
jak do gotowania, a więc opłukane, obrane z twardych i nieuŜytecznych części, pokrajane
ręcznie lub teŜ stosowną do tego maszynką. Większa część jarzyn wymaga przed suszeniem
sparzenia we wrzącej wodzie przez 5-7 minut, lub w tak zwanym parniku, na parze, w tym
celu, aby białko roślinne, zostało ścięte i zatrzymało cały sok. Przy parzeniu zielonych jarzyn
dodaje się małą ilość sody sproszkowanej dla zatrzymania naturalnej barwy. Sparzone jarzyny
osącza się z wody, układa na sitach i wstawia zaraz do suszarki, trzymając w średniej
ciepłocie od 75-80°C, tylko ziemniaki i korzeniowe moŜna suszyć przy wyŜszej temperaturze,
dochodzącej do 100°C (80°R.). Warzywo suszy się bardzo szybko, od 1½-2 godzin. Po
ususzeniu w piecu, wystawia się je na powietrze, w miejscu chłodnym a przewiewnym, a
406
dopiero po upływie dwóch lub trzech dni, gdy się przekonamy, Ŝe jest dostatecznie
wysuszone, moŜna przystąpić do pakowania; w przeciwnym razie trzeba albo dłuŜej na
powietrzu zostawić, albo jeszcze raz do pieca wstawić.
Suszone jarzyny naleŜy przechowywać w miejscu suchym a przewiewnym; w małej
ilości w garnkach kamiennych lub glinianych, słojach, pudełkach metalowych papierem
wyłoŜonych lub w woreczkach; wszędzie atoli szczelnie nakryte i zamknięte, aby ani
powietrze i kurz, ani owady nie miały dostępu. Przed uŜyciem naleŜy kaŜdą jarzynę
namoczyć w zimnej lub letniej wodzie na 2-3 godziny, poczym je gotować, jak świeŜe,
wkładając do wrzącej osolonej wody.
510. Zielona fasolka
Młode strączki obiera się z włókien i pozostawia w całości, starszą fasolę, po obraniu,
kraje się w paseczki podłuŜne lub poprzeczne. Pokrajaną fasolkę wrzuca się do wrzącej wody
na 5-7 minut, do której się dodaje trochę sody w proszku dla zatrzymania zielonego koloru.
Po sparzeniu rozciąga się na sitach i suszy w średniej temperaturze. śółtą czyli szparagową
fasolę w ten sam sposób się suszy, tylko do parzenia sody nie potrzeba dodawać.
511. Kalafiory
Rozbiera się na pojedyncze róŜyczki, parzy przez 5 minut i suszy w średniej
temperaturze.
512. Kapusta polska, włoska i czerwona
Wszystkie trzy gatunki kapusty, po oczyszczeniu z pierwszych grubych liści i Ŝeber,
oraz usunięciu głąbów, poszatkować, następnie się kapustę parzy białą przez 5-8 minut,
czerwoną krócej, aby barwy nie utraciła, rozciąga na sitach i suszy. MoŜna teŜ zwyczajną
kapustę suszyć w całych liściach, lecz wpierw odparzonych.
513. Kwaśna kapusta
Kto nie ma miejsca na przechowanie świeŜej kwaszonej kapusty, moŜe sobie
udogodnić, zasuszając takową. Wyjąwszy z beczki, naleŜy kapustę wycisnąć z nadmiaru
wody, rozłoŜyć cienką warstwą na sicie i suszyć w średniej temperaturze. Z 40 kilo kapusty
świeŜej otrzymuje się 4 kilo suszonej.
407
514. Kalarepa
Ostruganą kalarepę pokrajać w plasterki lub w pręciki, sparzyć, rozciągnąć cienko na
sitach i dać do suszarni. Młode listki kalarepy, sparzone i ususzone, moŜna uŜyć razem z
kalarepą na jarzynę lub do zup.
515. Marchew, pietruszka, selery
Marchew i selery, ostrugane, kraje się w plasterki lub paseczki, ręcznie lub maszynką,
parzy 6-8 minut, rozciąga na sitach i suszy do 2-ch godzin. Korzeni pietruszki parzyć nie
trzeba.
516. Cebula
Obrane z łupin cebule kraje się w plasterki, sparza i rozciągając cienko na sicie, suszy.
517. Szpinak, szczaw, koper
Liście tych jarzyn suszy się, bez parzenia, na słońcu albo w piecu, po starannym
wymyciu z piasku i obraniu z ogonków .
518. RóŜne zioła
jak nać pietruszki, selerów, liście i łodygi porów, majeranek itp., starannie obrane,
wypłukane i dobrze osączone, rozciągnąć na sitach i suszyć na słońcu lub w suszarce. Parzyć
ich nie trzeba; majeranku teŜ płukać nie potrzeba.
519. Mieszane jarzyny (Julienne)
Główne składniki”julienny” są: marchew, pietruszka, selery, kapusta włoska, kalarepa
i pory. KaŜda jarzyna jest ususzona oddzielnie, następnie miesza się wszystkie razem.
UŜywając do rosołu, moŜna jeszcze dodać groszku lub kalafiora.
520. Grzyby
Do suszenia moŜna uŜyć róŜnych gatunków grzybów; najwięcej suszą się grzyby
prawdziwe czyli borowiki i maślaki.
Zwyczajnym domowym sposobem suszy się grzyby, nanizane na nici, na słońcu lub w
mieszkaniu; pierwej naleŜy je opłukać z piasku, wytrzeć starannie ściereczką i oddzielić
czapeczki. Korzonki, jeŜeli młode i zdrowe, moŜna pokrajać i suszyć osobno. Na sitach
suszone grzyby w suszarce moŜna mniejsze pozostawić w całości, większe pokrajać w
408
płateczki - czapeczki suszy się oddzielnie, układając je stroną wypukłą na sita; suszą się w
piecu 1 ½ - 2 godzin.
521. Pieczarki (szampiony)
i trufle suszy się w ten sam sposób, jak grzyby; z pieczarek zdejmuje się skórkę.
Korzonki od pieczarek moŜna ususzyć, potem utrzeć na proszek, który przechować zamknięty
w słoiku tub w butelce. UŜyć do sosów lub zup.
409
ROZDZIAŁ XVII Jeszcze kilka przepisów konfitur, galaret, syropów,
soków i konserw owocowych
522. Ananas z jabłkami
Dobrać gatunek pięknych jabłek zimowych, które obrać i pokrajać w ćwiartki; ananas
równieŜ pokrajać w trójkąty; wszystko razem złoŜyć na miskę i zalać letnim syropem; dalej
postępować, jak przy konfiturze z samego ananasa.
523. Angielika (Dzięgiel)
Łodygi i korzenie tej rośliny, smaŜone w cukrze, uŜywane są do ubierania tortów. Przy
końcu maja lub na początku czerwca naleŜy dzięgiel przygotować następującym sposobem:
łodygi poprzekrawać wzdłuŜ, wrzucić na wrzącą wodę, zagotować i zaraz wyjąć do zimnej
wody z lodem; gdy zupełnie ostygnie, jeszcze raz na wrzącą wodę rzucić i znów do zimnej.
Zagotować syrop, biorąc 90 deka cukru na 40 deka angeliki; gdy syrop zacznie się gotować,
wrzucić wszystkie łodyŜki zręcznie pokrajane, gotować przez 5 minut, odstawić do
zastudzenia. Następnie przez 2 dni powtórzyć to smaŜenie, za kaŜdym razem zastudzić, a
czwartego dnia raz tylko angielikę zasmaŜyć i ułoŜyć w słoje.
524. Arbuz
Skroić zieloną skórkę arbuza, uŜywając na konfiturę tylko białą część owocu. Pokrajać
go na podłuŜne kawałki, które wrzucić na wrzącą wodę z dodaniem małej ilości kwasu
cytrynowego; gotować dopóty, aŜ będzie zupełnie miękki; wtenczas odcedzić i przelać kilka
razy zimną wodą. Tymczasem przygotować syrop, biorąc na kilo surowego arbuza 2 kilo
cukru i 2 szklanki wody; po zeszumowaniu, wcisnąć na kilo owocu 3 cytryny i wkroić trochę
skórki cytryn. Na wrzący syrop wrzucić arbuz, zagotować 3 razy po 5 minut, za kaŜdym
razem odstawiając go do przestudzenia. Zamiast skórki cytrynowej moŜna dla zapachu uŜyć
wanilii.
525. Śliwki francuskie
Przyrządzają się w ten sam sposób, jak renklody; jest to bardzo smaczna i efektowna
konfitura.
410
526. Śliwki drobne zielone
SmaŜyć moŜna w końcu sierpnia w ten sam sposób, jak renklody.
527. Śliwki węgierki
Węgierki smaŜyć moŜna w całości obierane lub nie, lecz bez pestek. Powinny być
dojrzałe równe i nie robaczywe; przekroić wzdłuŜ, wyjąć pestkę, zwaŜyć; wziąć 11/2 kilo
cukru na kilo śliwek i gorącym syropem zalać śliwki na misce. Gdy zupełnie ostygną, wybrać
śliwki, syrop jeszcze raz zagotować, wrzucić węgierki i na wolnym ogniu smaŜyć przez 10
minut. Następnego dnia ułoŜyć śliwki w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, lecz
przestudzonym syropem.
528. Wiśnie czarne hiszpanki
Z tych wisien jest bardzo smaczna konfitura, gdyŜ są pełne i soczyste. WydrąŜone
wrzucać na wrzący syrop, zrobiony z 2 kilo cukru na kilo wisien przebranych; smaŜyć, jak
wiśnie zwyczajne.
529. Czereśnie białe
Białe czereśnie wydrąŜone wrzucać zaraz do zimnej wody, Ŝeby nie czerniały. Wziąć
1 1/2 kilo cukru na kilo owocu i smaŜyć, jak zwykle, do trzech razy.
530. Winogrona
Wybrać duŜe winogrona kwaskowe, opłukać, odciąć jagody noŜyczkami i zwaŜyć. Na
kilo jagód wziąć 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; na wrzący syrop wrzucić jagody, raz
zagotować i zaraz odstawić; gdy przestygną, gotować na wolnym ogniu przez 10 minut,
potrząsając miedniczką, aby się jagody równo zasmaŜyły. Po przestudzeniu zasmaŜyć trzeci
raz bardzo krótko, z syropu wybrać pestki. W ten sam sposób smaŜyć moŜna konfiturę z
niedojrzałych winogron.
531. śurawiny
Ugotować syrop z 1 1/2 kilo cukru i 1 szkl. wody,. wsypać 1 kilo przebranych,
opłukanych z pestek jagód Ŝurawinowych, smaŜyć w ten sam sposób, jak porzeczki. Albo
moŜna teŜ zagotować 1 kilo miodu, na wrzący wsypać kilo Ŝurawin, wysmaŜyć do zwykłej
gęstości, potem przetrzeć przez sito i uŜyć do przekładania pierogów i naleśników.
411
532. JeŜyny
Na kilo dojrzałych jeŜyn wziąć 1 1/2 kilo cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop
wrzucić jeŜyny, smaŜyć do trzech razy najpierw przez 10 minut, a ostatni raz 5 minut.
SmaŜyć na wolnym ogniu, potrząsając rondlem, szumując starannie. Syrop powinien być
gęsty i przezroczysty. JeŜyny moŜna teŜ smaŜyć w podobny sposób, jak maliny, bez wody,
tylko przesypane cukrem.
533. Agrest czerwony
Na kilo dojrzałego agrestu wziąć 1 1/2 kilo cukru i szklankę wody; na wrzący syrop
wrzucić owoc oczyszczony z ziarnek zasmaŜyć 3 razy, najpierw na ostrym, potem na wolnym
ognia.
534. Konfitura z agrestu
Na sposób angielski. Zielony lub czerwony agrest, dosyć dojrzały, obrać z szypułek i
opłukać; włoŜyć na miskę mosięŜną i przesypać cukrem bez wody, cukru wziąć 1 1/2 kilo na
1 kilo owocu. Gotować, mieszając, aŜ agrest popęka i sok puści na wolnym ogniu, tak długo
(około 40 minut), aŜ konfitura będzie szklista i zupełnie gęsta. Wyborna do herbaty.
535. Morele
Na konfiturę wybrać naleŜy morele twarde i zdrowe, obrać je noŜykiem lub zanurzyć
na chwilę we wrzącą wodę, a potem w zimną i skórkę delikatnie ściągnąć; następnie
przekrawać, wyjmować pestki i wrzucać morele do zimnej wody. Przedtem jeszcze morele
zwaŜyć, wziąć na kilo owocu 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; na wrzący syrop wrzucić morele
osiąknięte z wody, zagotować i odstawić, aŜ zupełnie ostygną. Następnie powtórzyć to
smaŜenie jeszcze dwa razy na wolnym ogniu, dopóki konfitura nie będzie przezroczysta, a
syrop dosyć gęsty. Przestudzoną konfiturę ułoŜyć w słoiki.
536. Dereń
Owoc ten uŜywa się zupełnie dojrzały; pestki naleŜy wybrać szpilką. Na kilo derenia 2
kilo cukru. SmaŜyć konfiturę, jak zwykle, do trzech razy, najpierw na ostrym ogniu, potem na
mniejszym, aŜ się stanie przezroczystą. Konfitura będzie koloru czerwonego, cierpko
kwaskowa.
412
537. Dynia
Dynię naleŜy brać niezupełnie dojrzałą. Obrawszy, pokrajać ją w równe, nieduŜe
paseczki lub wydrąŜyć łyŜeczką, słuŜącą do wydrąŜania owoców, okrągłe kulki, które pierwej
sparzyć wodą wrzącą. Na kilo obranej dyni wziąć 1 1/2 kilo cukru, 2 szklanki wody i sok z
całej cytryny. SmaŜyć tak długo, aŜ konfitura będzie przezroczysta.
538. Porzeczki
Na konfiturę wybierać naleŜy jak największe porzeczki, które opłukać, poobrywać
delikatnie, Ŝeby nie popękały, i łebkiem od szpilki powybierać pestki. Zrobić syrop biorąc 2
kilo cukru na 1/2 kilo owocu przebranego; na wrzący syrop wrzucić porzeczki i zasmaŜyć na
ostrym ogniu przez 10 minut, poczym odstawić i zeszumować bibułką. Gdy zastygną, znów
postawić na wolniejszym ogniu i smaŜyć 5-10 minut, uwaŜając aby się równo smaŜyły,
dlatego teŜ trzeba często miedniczką potrząsać. Zupełnie zastudzone układać w słoiki. W ten
sposób moŜna smaŜyć: porzeczki czerwone i białe; .moŜna teŜ je smaŜyć w całych gronkach,
bez obrywania, wtenczas trzeba kaŜde gronko, wybrawszy wpierw pestki, ostroŜnie kłaść w
syrop i nie za duŜo naraz, Ŝeby się nie poplątały.
539. Pomarańcze
Całe pomarańcze włoŜyć do zimnej wody na 48 godzin; potem je włoŜyć do gorącej
wody i gotować dopóty, aŜ będą miękkie, tj. aŜ się łatwo dadzą przekłuć. Wtenczas znów je
włoŜyć do zimnej wody na 24 godziny. Wyjąwszy, ostrym noŜykiem pomarańcze jak
najcieniej pokrajać, odrzucając pestki. Plasterki pokrajane zwaŜyć, na kilo owocu tego wziąć
1 1/2 kilo cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop wrzucić pomarańcze i smaŜyć aŜ będą
przezroczyste. Pomarańcze równieŜ moŜna smaŜyć bez skórki; wtenczas starannie obrane
pokrajać w ćwiartki i smaŜyć do trzech razy, jak zwykle.
540. Poziomki
Konfitury z poziomek przygotowuje się jak z truskawek najlepsze są ogrodowe lub
bardzo duŜe leśne. Przed smaŜeniem opłukać je naleŜy w spirytusie lub w araku.
541. Galaretka agrestowa
Na 21/2 kilo agrestu wziąć 11/2 kwarty wody, którą zagotować, wrzucić obrany i
opłukany agrest, gotować, aŜ popęka i sok puści. Wtedy wylać wszystko na rzadką flanelę lub
płótno przywiązane na 4 rogach stołka, podstawić miskę, niech sok sam ścieka. Na kaŜdą
413
szklankę soku wziąć szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu, mieszając i szumując
starannie. Wypróbować, czy galareta staje, a jeśli juŜ staje, gorącą galaretę wlać w lampki i
zastudzić Masę pozostałą przetrzeć przez sita i dodawszy cukru, gotować aŜ się wysadzi.
UŜyć do przekładania ciast.
542. Galaretka z pigw
Przyrządza się w ten sam sposób, jak gal. z jabłek. Pigwy opłukane, nie obierane
pokrajać, zalać małą ilością wody i gotować do miękkości. Sok scedzić, wziąć na szklankę
soku szklankę cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz wysmaŜyć na marmoladę, dodając
1/2 kilo cukru na kilo masy. Bardzo smaczna będzie galareta z pigwy, gdy dodamy trzecią
część jabłek.
543. Galaretka z jeŜyn
Z jeŜyn jest bardzo smaczna i delikatnego smaku galaretka, a przyrządza się w ten sam
sposób, jak porzeczkowa.
544. Galaretka z borówek
PoniewaŜ borówki przy smaŜeniu duŜo soku puszczają, moŜna pewną część tych
konfitur przed zestawieniem z ognia, wraz z sokiem odlać przez sito przecierając
jednocześnie gąszcz. Gorącą jeszcze galaretkę wlać w słoiki i postawić do zastygnięcia. Jest
to bardzo smaczna galareta kwaskowego smaku.
545. Galaretka Ŝurawinowa
śurawiny mają, tak jak borówki, bardzo duŜo galarety; smaŜąc z nich konfiturę, wziąć
na kilo owocu kilo cukru i szklankę wody, na syrop wyszumowany wsypać Ŝurawiny,
gotować, aŜ dobrze popękają, trzy razy zdejmując z ognia. Za trzecim razem na wolnym
ogniu smaŜyć aŜ jagody zupełnie się rozgotują, wylać całą zawartość, lub tylko jedną część na
sito, przetrzeć i galaretę gorącą wlać w słoiki.
546. Galaretka z winogron
Dojrzałe zielone winogrona rozgnieść łyŜką i przetrzeć przez sito na miskę. Na
szklankę soku wziąć czubatą szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu do zwykłej próby, tj.
kilka kropel galarety spuścić na nóŜ lub talerz: jeŜeli stanie, to gotowa. Galareta z winogron
ma delikatny kwaskowy smak i zaleca się zwłaszcza osobom słabym w czasie diety.
414
547. Galareta z rabarbaru
Pokrajany i obrany z włókien rabarbar zalać bardzo małą ilością gorącej wody i
gotować, aŜ zmięknie. Wylać na płótno, a gdy sok ścieknie, dodać na szklankę soku szklankę
cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz zasmaŜyć, dodając 1/2 kilo cukru na kilo masy i
trochę skórki cytrynowej.
548. Syrop z pigw
Owoc dojrzały obrać. i pokrajać, pokryć wodą i pokrywszy, gotować na ostrym ogniu,
aŜ będzie miękki, lecz nie rozgotowany: Przecedzić przez sito lub płótno, podstawiwszy
porcelaną wazę, i postawić w chłodnym miejscu na 24 godziny, poczym przefiltrować. Sok
czysty zwaŜyć, wziąć; kilo cukru na litr soku, zagotować, szumując starannie aŜ do zwykłej
gęstości (32°).
549. Syrop pomarańczowy
Pomarańcze obrać i wycisnąć z nich przez sitko cały sok, sok ścieknięty zmierzyć, na
litr soku wziąć kilo cukru i szklankę wody, zagotować do zwykłej gęstości a przed ostatnim
zagotowaniem wsypać trochę skórki utartej, licząc na 10 pomarańcz skórkę od 2. Syrop
przestudzony wlać przez sitko do butelek.
550. OranŜada
Skroić Ŝółtą skórkę od 5 pomarańcz, włoŜyć ją w butelkę, zakropić kieliszkiem
spirytusu i łyŜeczką kwasu cytrynowego, zakorkować. Tymczasem ugotować syrop z 0,6 kilo
cukru i 3 szklanek wody, wyszumować starannie i ciepłym jeszcze zalać skórki w butelce. Po
2 tygodniach przelać przez sitko w świeŜą butelkę i mocno zakorkować. UŜywać do wody,
jako orzeźwiający napój.
551. Syrop cytrynowy
Przygotowuje się w ten sam sposób, jak pomarańczowy; zamiast samych cytryn,
moŜna wziąć kwasu cytrynowego, np. na 5 cytryn pół szklaneczki kwasu.
552. Syrop szparagowy
W lecie, w porze szparagowej moŜna z nich przyrządzić smaczny, chłodzący napój.
Szparagi obrane i pokrajane zalać wrzącą wodą, nakryć i gotować do miękkości, wylać na sito
415
lub przez płótno do wazy. Na kaŜdy litr soku wziąć kilo cukru, gotować do zwykłej gęstości,
ostudzić i wlać w butelki. Zakorkowane butelki szpagatem obwiązać i gotować na parze przez
20 minut, gdyŜ inaczej syrop ten prędko by się popsuł.
553. Syrop fiołkowy
Z świeŜych leśnych fiołków obrać samego kwiatu 1/2 kilo, włoŜywszy na miskę
kamienną, zalać kwartą wrzącej wody, nakryć i tak pozostawić 8-10 godzin. Poczym przez
czyste płótno przecedzić, wyciskając dobrze kwiat. Na kaŜdą szklankę płynu wziąć tyleŜ
cukru, zagotować w pobielanym rondlu, aby otrzymać piękny kolor, wyszumować, a po
ostudzeniu wlać w butelki.
554. Syrop róŜany
Garniec zielonego agrestu przekręcić przez maszynkę od mięsa lub utłuc w
moździerzu kamiennym, przecisnąć przez płótno lub rzadką flanelę i sokiem tym nalać jak
największą ilość liści z kwiatu róŜ świeŜych, cukrowych. Postawić w chłodnym miejscu na 24
godziny, poczym przefiltrować i płyn zmierzyć. Na litr płynu wziąćé kilo cukru, gotować,
szumując, do zwykłej gęstości; ostudzony wlać do butelek. Sok ten, nader przyjemnego
smaku i zapachu, uŜywa się do przyrządzania lemoniady lub do galaret.
555. Syrop róŜany innym sposobem
ŚwieŜych listków z róŜ wziąć kilo, zalać je na misce 2 szklankami wrzącej wody
nakryć serwetką, niech tak postoi godzinę. Poczym płyn przelać przez serwetę, a liście
pozostałe na misce suto skropić cytryną i rozcierać, aŜ się sok pokaŜe; wtenczas wlewać po
troszę wody róŜanej i znów rozcierać, przelać przez płótno i zmierzyć. Na szklankę płynu
wziąć szklankę cukru, gotować, szumując starannie, do zwykłej gęstości. Ostudzić i wlać do
butelki.
556. Syrop z melona
Dojrzałe melony oczyścić, pokrajaé drobno, ułoŜyć w słoje, przesypawszy cukrem,
obwiązać muślinem i postawić na słońcu na 3 dni. WyłoŜyć wszystko na sito, a gdy sok
ścieknie, dodać dla lepszego smaku trochę soku z cytryny, wlać w butelki i mocno
zakorkować.
Sposób drugi. Przyrządza się syrop z melonów w ten sam sposób, jak z pigw.
Pozostały owoc uŜyć na konfiturę. Syrop ten uŜywa się do robienia lodów lub wody.
416
557. Syrop ananasowy
Przy robieniu konfitury z ananasów odchodzi duŜo obierzyn i odpadków; wszystko to
nalać lekkim gorącym syropem i tak pozostawić przez 24 godziny. Wtenczas, dodawszy
cukru, wszystko razem kilka razy zagotować, przecedzić przez płótno i zlać w butelki. UŜyć
do lodów, ponczu, sorbetów itp.
558. Sok Ŝurawinowy
Kwartę dojrzałych Ŝurawin nalać gorącą wodą, tylko tyle, aby je objęła, na ostrym
ogniu gotować, aŜ się rozgotują, odlać na sito na miskę kamienną i pozostawić w chłodnym
miejscu przez 24 godziny do sklarowania. Unika się przez to zgalarecenia soku. Poczym sok
przefiltrować; dodać na litr płynu kilo cukru, zagotować i ostudzony zlać w butelki.
559. Sok Ŝurawinowy bez cukru
Najlepsze na taki sok są Ŝurawiny przemarznięte. NałoŜyć ich pełen garnek kamienny,
wstawić w ciepły piec, najlepiej po chlebie, a gdy popękają i sok puszczą, zlać go przez gęste
sito na miskę. Gdy ostygnie, pozlewać w butelki i mocno zakorkować. Wyborny do legumin i
do lemoniady.
560. Soki owocowe
Trzy
są
rodzaje
przyrządzenia
soków:
1)
soki
sterylizowane,
2)
soki
przefermentowane i 3) soki gotowane czyli syropy. Niezmiernie mało rozpowszechnione są u
nas soki owocowe w stanie czystym przewaŜnie znamy tylko albo syropy owocowe, albo soki
przefermentowane. Tymczasem soki wielu owoców, nawet jabłek i gruszek, oraz jagodowe,
same w sobie dają nadzwyczaj smaczny napój, który przez całe lata trwa niezmieniony i w
kaŜdej porze roku słuŜyć moŜe do uŜytku. Zwłaszcza dla przeciwników alkoholu, albo dla
chorych na cukrzycę jest to napój. godny ze wszech miar polecenia. Podaję tu wypróbowany
sposób robienia tych soków.
56l. Soki sterylizowane
Przy wyrobie
soków
sterylizowanych
czyli
wyjałowionych
najwaŜniejszym
szczegółem jest niedopuszczanie ich do fermentacji, tym samem do rozkładu cukru na alkohol
i kwas węglowy. Jako środka ku temu uŜywa się ogrzania soku w zamkniętych butelkach do
temperatury, przy której zostają zniszczone grzybki droŜdŜowe, a jednocześnie i inne.
417
Owoce na wybór kaŜdego soku powinny być dojrzałe; nadpsute naleŜy wyłączyć, aby
płyn następnie nie posiadał nieprzyjemnego smaku. Owoce zmiaŜdŜyć, sok zaraz wycisnąć,
przepuścić przez gęste sito, lub worek z płótna, albo z rzadkiej flaneli i zlać do czystych
butelek z grubego szkła, nie dopełniając ich na jakie 6 centymetrów. Jest to konieczne ze
względu na powiększenie się objętości płynu przy następnym ogrzewaniu. Butelki korkować
najlepiej przy pomocy maszynki, korkami wyborowymi, pierwej wyparzonymi, poczym je
przewiązać szpagatem, lub ściągnąć drutem. Po takim przygotowaniu, umieszcza się butelki
w kotle na pokładzie z siana, słomy lub wełny drzewnej, albo na wstawionym dnie z listew
drewnianych i tym samym materiałem oddziela się jedną od drugiej.
Przygotowując soki w duŜej ilości na sprzedaŜ, dobrze jest posiłkować się aparatem
Wecka. Woda w kotle, juŜ uprzednio podgrzana na 30-35°C, winna zupełnie pokrywać
butelki. Po wstawieniu butelek, temperaturę wody trzeba podnieść moŜliwie szybko do 6065°C co jest nader waŜne, gdyŜ inaczej moŜe rozpocząć się fermentacja soku w butelkach, a z
nią wywiązywanie się kwasu węglowego, cisnącego na korki i powodującego · niekiedy ich
wysadzenie. Temperatura wody nie powinna teŜ przekraczać wskazanych granic, w
przeciwnym bowiem razie sok przyjmie nieprzyjemny smak od zbytniego nagrzania. W
temperaturze 60-65°C, pozostawia się butelki przez pół godziny, co wystarcza do
wyjałowienia soku. Po tym czasie moŜna butelki zaraz wyjąć strzegąc od przeciągu, ustawić
na podkładzie z sukna. Kocioł .po ostudzeniu w nim wody znów do 35°C, posłuŜy do
sterylizowania nowej partii butelek. Gdy butelki zupełnie juŜ ostygną, usuwa się z korków
drut lub szpagat, wystające nieraz korki obcina się równo, a łebki ich zanurza się w
roztopionej parafinie lub laku, poczym soki przenosi się do suchej piwnicy.
Tu po pewnym czasie utworzy się na dnie butelek osad z róŜnych części
zanieczyszczających, a nad nim ustoi się klarowny płyn, który trzeba oddzielić od osadu co
nie wymaga jednak pośpiechu i często uskutecznia się dopiero zimą. W tym celu butelki
otwiera się ostroŜnie, aby nie zmącić osadu; ciecz czystą zlewa się na miskę, a męty wyrzuca
się w worek z flaneli lub filcu. Przy większych ilościach płynu do klarowania polecić moŜna
nabycie filtru azbestowego. Po otrzymaniu klarownego juŜ płynu, wlewa się go znowu do
czystych butelek i ponownie wyjaławia przez pół godziny, w temperaturze 60-65°C poczym
następuje ostudzenie butelek i zaopatrzenie korków powłoką z laku czy parafiny jak to wyŜej
wskazano. PoniewaŜ teraz niema juŜ obawy o utworzenie się osadu, butelki moŜna
przechowywać w pozycji leŜącej. W ten sposób utrwalane soki owocowe pozostają przez lata
w stanie niezmienionym i zachowują naturalny aromat owocu. Wartość ich odŜywcza jest
418
wyŜsza, niŜ odpowiednich win; posiadają bowiem nie tylko więcej białka ale, co główne,
zachowują cukier w postaci cukru gronowego i owocowego, to jest w formie najłatwiej
przyswajalnej i najpodatniejszej dla organizmu ludzkiego. Najlepiej nadają się do tego:
maliny, porzeczki i wiśnie.
562. Soki przefermentowane
Sposób przygotowania ich jest następujący: Pogniecione maliny, obrane z korzonków,
wiśnie lub porzeczki obrane z gałązek, kłaść w obszerne szklane słoje, zawiązać rzadkim
płótnem albo muślinem i ustawiając na słońcu, trzymać do sfermentowania (przez 8-10 dni),
tj. do oddzielenia się czystego soku od miazgi. Gdy to nastąpi, zdejmujemy nadpleśniały
koŜuch, zlewamy sok, a pozostałą miazgę wyciskamy w prasie albo przez sito. Sok czysty
(zlany) przefiltrowuje się przez bibułką szwedzką lub przez flanelowy worek, a gdy ten
przejdzie, odsącza się wyciskany sok. Powinno się otrzymać płyn zupełnie przejrzysty.
Wtenczas naleŜy go przewaŜyć i na kaŜde dwa kilo soku daje się 4 kilo cukru z głowy albo
miałkiego; moŜna teŜ zmierzyć, biorąc na kaŜdy Iitr kilo cukru. Po dodaniu cukru, gotuje się
sok, przy ciągłym szumowaniu, 5-6 minut, na wolnym ogniu. Gotowy sok jeszcze raz
przecedzić przez płótno lub flanelę i zlać do suchych butelek, które zaraz korkować i pokryć
lakiem lub parafiną.
Przy większej ilości najlepiej wypełniać sokiem gąsiorki oplatane, lub zlewać do
beczułek po winie, dobrze gorącą wodą wymytych i odsączonych. Przechowywać soki w
miejscu chłodnym, przewiewnym, suchym i cienistym.
Drugi sposób robienia tych soków jest następujący:
Wsypany w słoje owoc od razu przesypać cukrem, biorąc cukru w stosunku wyŜej
podanym, a po pewnym czasie zlać, przefiltrować i postępować, jak wyŜej. Owoc pozostały
moŜna zalać spirytusem, a po pewnym czasie będzie wyborna nalewka.
563. Soki gotowane czyli syropy
Otrzymujemy je przygotowaniu kompotów, n. p. z wisien lub malin, biorąc na kilo
owocu 1 1/2 kilo cukru; z gotowych kompotów odlewamy sok, który jeszcze raz
przegotowany i starannie wyszumowany, ostudzamy i zlewamy w butelki. Z 10 kilo czarnych
wisien otrzymujemy oprócz kilkunastu słoików kompotu, 10 litrowych butelek soku.
419
564. Winogrona w occie
Winogrona najodpowiedniejsze są gruboziarniste, czarne i białe. Obrane i opłukane
zdrowe ziarna ułoŜyć w słoje i zalać wrzącym octem raz tylko jeden. Na 2 1/2 kilo owocu
wziąć kilo cukru i 1/2 litra octu.
565. Głóg w occie
Głóg naleŜy wybierać twardy, niezbyt dojrzały, a przekroiwszy go wzdłuŜ z jednej
strony, oczyścić z pestek i włókien, opłukać i obgotować tak, jak gruszki. Nazajutrz ułoŜyć w
słoje i zalać gorącym octem.
566. Zielone pomidory w occie
Wybierać małe i twarde zielone pomidorki, które obetrzeć na sucho, ułoŜyć w słoje i
zalać wrzącym octem tak, jak winogrona. Na 3 kilo owocu kilo cukru, 1/2 litra octu.
567. Melon w occie
Nie bardzo dojrzały melon obrać, przekroić, oczyścić z pestek i miękiszu i pokrajać w
zręczne paseczki. Przyrządza się w ten sam sposób, jak gruszki.
568. Dynia w occie
Dynią obrać, przekroić, wyjąc pestki i pokrajać w kwadratowe kawałki lub wydrąŜać
łyŜeczką od wydrąŜania kartofli małe kulki. Na 3 kilo wydrąŜonej dyni wziąć 2 kilo cukru i
kwaterkę octu. Ocet zagotować, wrzucić dynię i obgotować tak, jak gruszki. Następnego dnia
ułoŜyć w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, gorącym octem. Chcąc tej konserwie nadać
większą ostrość, moŜna do octu dodać 5 dkg· imbiru utartego.
569. Orzechy w occie
Zielone włoskie orzechy, gdy są jeszcze miękkie, tak Ŝe się szpilką przekłuć dadzą,
wrzucić na wrzącą wodę i kilka razy zagotować; wyjąć łyŜką durszlakową na miskę i zalać
gorącym octem. Na 2 kilo orzechów bierze się litr octu 1 1/4 kilo cukru, kilkanaście
goździków i kawałek cynamonu; wszystko razem ugotować i zalać orzechy, pozostawiając je
nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia włoŜyć orzechy w słój, ocet jeszcze raz
przegotować i zalać, słój obwiązać papierem pergaminowym i postawić w chłodne miejsce.
Po upływie 4 dni, ocet zlać i gdyby się okazał za ostry, dodać jeszcze 1/4 kilo cukru,
420
przegotować i zalać owoc. W ten sposób przygotowane orzechy są w uŜyciu w Anglii, jako
wyborny dodatek do zwierzyny.
570. Konserwy owocowe w araku lub spirytusie
”Chasse-café” czyli owoce w araku lub spirytusie, podają najwięcej we Francji, po
sutym śniadaniu. Konserwy te przyrządzają tam w następujący sposób: Zaraz z początkiem
lata, gdy tylko pierwszy owoc się pokaŜe, zaczynając od poziomek wsypuje się 1/2 kilo
świeŜych poziomek w kamienny garnek, przesypuje 40 deka cukru i zalewa arakiem, rumem,
lub koniakiem, w takiej ilości, aby owoc nakryć. Potem następują czereśnie lub wiśnie, które
znów przesypać równą ilością cukru i zalać rumem, gdy się świeŜy owoc dokłada, naleŜy go
przesypać równą ilością cukru i zalać arakiem tak, aby był całkowicie pokryty. Poczym
garnek obwiązać papierem pergaminowym lub pęcherzem i trzymać w chłodnym miejscu. Od
czasu do czasu owoce wymieszać: moŜna brać częściowo bez obawy zepsucia konserwy.
Na taką konserwę nadają się tylko owoce delikatne, takie, jak wyŜej wymieniłam,
mniej zaś jabłka i gruszki.
Konserwy te moŜna jeszcze przyrządzać w ten sposób, Ŝe owoc, oczyszczony i obrany
z pestek, zalewa się na misce syropem, przygotowanym z równej ilości cukru (1/2 kilo
owocu, 1/2 kilo cukru, szklanka wody); nazajutrz syrop się odlewa, przegotowuje i znów
owoc zalewa. Trzeciego dnia naleŜy owoc ułotyć w słoje, syropem znów przegotowanym
zalać, do którego dodaje się dobrego araku, koniaku, rumu lub spirytusu, licząc na słój litrowy
1/4 litra spirytualiów.
Truskawki i wiśnie są wyborne nalane - wiśniówkę; melon najlepszy z arakiem.
”Chasse-café” podaje się w płaskich a szerokich kieliszkach, przy czarnej kawie lub
herbacie.
571. Ser jabłeczny na sposób kijowski
Jabłka kwaskowe nie obrane piecze się w letnim piecu, poczym przeciera i kładzie do
podrumienionego miodu bez wody, biorąc go w równej proporcji, co jabłek. SmaŜyć na
wolnym ogniu, aŜ od łyŜki odstawać będzie. Przed odstawieniem włoŜyć trochę skórki
pomarańczowej utartej, nieco imbiru i goździków utartych. Masę dobrze wymieszać, poczym
zwilŜywszy w wodzie serwetę wykręcić ją i włoŜyć w nią usmaŜony ser, układając tak, jak
zwykle twaroŜek. Związawszy serwetę sznurkiem, włoŜyć pod· prasę i suszyć na słońcu.
Zupełnie zastudzony i wysuszony ser wyjąć z serwety i przechować w suchym miejscu.
421
572. Makowniki
Mak suszy się w piecu przez całą noc nazajutrz sypie się do podrumienionego miodu i
smaŜy aŜ do zupełnej gęstości. Poczym masę naleŜy wyłoŜyć na stół, zwilŜony zimną wodą,
lub na blat marmurowy i rozwałkować na palec grubości; wałek trzeba ciągle zwilŜać wodą,
aby masa nie przylgnęła. Gdy przestygnie, krajać na kwadratowe małe kawałki, które w
suchym miejscu w słojach lub w pudełkach przechować naleŜy.
573. Pasty owocowe
Są to powidła zgęszczone, rozciągnięte na cienkie placki i ususzone. Znany jest na
Wschodzie zwyczaj robienia powideł morelowych, które rozciągają na deskach lub stołach
kamiennych, suszą i pod nazwą past morelowych sprzedają. We Włoszech i na Węgrzech
robią znowu w ten sam sposób powidła pomidorowe, które równieŜ rozciągają i suszą. We
Francji zaś wyrabiają znane z dobroci pasty z jabłek i gruszek.
422
ROZDZIAŁ XVIII Jeszcze kilka przepisów pieczenia ciast
574. Chruścik w rolkach
Przyrządziwszy ciasto jak zwykle na chrust dobiera się do niego 1/2 kilo słodkich z
łupin obranych migdałów miałko uwierconych. Ciasto wałkuje się cienko, kraje w 4 cm.
szerokie i 10 cm. długie kawałki, zwija w rólkę i piecze w zwyczajny sposób w szmalcu na
Ŝółto i posypuje cukrem zaprawionym wanilią.
575. Tort piernikowy
Przyrządziwszy kruche ciasto rozwałkować je, wykroić okrągłe dno, zrobić wokoło
wysoki rant i upiec w miernie gorącym piecu. Następnie napełnić tg formę marmoladą, lub
galaretą na wysokość dwóch palcy. Osobno ubić 6 białek na pianę z cukrem i trochą wanilii,
napełnić tym formę, zrównać gładko noŜem, pozostałą pianę włoŜyć w duŜą papierową rurkę
i ugarnirować tort po wierzchu piana w rozmaite desenie, posypać cukrem i upiec w piecu do
jasnoŜółtego koloru. Po wystudzeniu ubrać galaretą i podać w całości na stół.
576. Kruche ciasto innym sposobem
1/2 kilo świeŜego masła wymoczonego z soli utrzeć w donicy z 1/4 kg cukru, 2 jajami,
dodać 6 gr. amonium carbonicum lub tylko kieliszek araku, wyłoŜyć na stolnicę, wgnieść w to
1 kilo mąki, rozwałkować, wykrawać szklanką placuszki, zrobić wałeczek z ciasta, jeŜeli
mają być nałoŜone owocem, posmarować jajkiem i wstawić w piec do upieczenia.
577. Rurki cynamonowe
Utrzeć na śmietanę 200 gr. świeŜego z soli wymoczonego masła z 100 gr. cukru, 4-ma
całymi jajami i 8 gr. miałkiego cynamonu, dosypując wśród ciągłego tarcia 300 gr. pięknej
przesianej mąki i dolewając ¼ litra słodkiej śmietany. Do pieczenia rurek trzeba mieć
foremkę okrągłą jak do wafli, tylko cieńszą i w róŜne desenie wyrzynaną. Formę masłem
wysmarować, ogrzać na ogniu i na gorącą nalać łyŜkę ciasta i opiec na obydwóch stronach.
Póki zupełnie nie ostygną owijać na cienkim wałku. MoŜna je przechować na dłuŜszy czas.
Podają się te ciasta do lodów, kremów, bitej śmietany i galaret.
423
578. Masa marcepanowa
Obmyć czysto 1/2 kilo pięknych wybranych słodkich migdałów, sparzyć gotującą
wodą, obrać z łupin i kłaść je w zimną wodę, aby nie sczerniały, następnie przelać przez
durszlak, Ŝeby z wody osiąkły, usiekać drobno, utrzeć na masę w donicy, skrapiając je róŜaną
wodą. Przesiać 1/2 kilo miałkiego cukru i na stolnicy wygnieść z masą migdałową na tęgie
ciasto, następnie uŜywać podług potrzeby.
579. Marcepany
Oparzyć 1/2 kilo słodkich migdałów, obrać ze skórki, odrzucając starannie zepsute lub
nadłamane migdały, rozłoŜyć je obrane na serwecie dla osuszenia a następnie utrzeć na jak
najcieńszej tarce, bardzo starannie usuwając na bok wszystkie grupki, następnie utrzeć na
tarce 1/2 kilo cukru (nie brać tartego) i migdały wraz z cukrem utrzeć z róŜaną wodą, do
której dolać kilka kropli kwiatu pomarańczowego, w donicy glinianej niepolewanej na bardzo
gęste ciasto; ma się rozumieć nie brać wiele wody róŜanej. Ciasto to zostawić kilka dni w
chłodnym miejscu, a marcepan będzie lepszy. Po kilku dniach na stolnicy posypanej
najpiękniejszą mąką lub bardzo miałkim cukrem, wałkować to ciasto na grubość pół palca i
wykrawać blaszanymi foremkami róŜne figurki, serca, gwiazdy itp., które obłoŜyć wąskim
rancikiem z tego ciasta marcepanowego, wystającym na ćwierć cala, przylepionym za
pomocą posmarowania róŜaną wodą. Tak zrobione marcepany połoŜyć na deseczkę pokrytą
czystym papierem. Wtedy postawić na stole deseczkę, obstawić ją 4ma dosyć wysokimi
kawałkami drzewa, na którym oprzeć blachę z Ŝarzącymi się węglami drzewnymi,
zostawiając na niej tak długo, aŜ powierzchnia marcepanów nabierze lekko brązowego
koloru; tym sposobem marcepan mając gorąco jednakowe z góry zrumieni się z wierzchu, a
pod spodem zostanie blady. Po zdjęciu blachy i zupełnym wysuszeniu marcepanów, polewa
je się konserwą cukrową, zrobioną z pół kilo tartego cukru z sokiem całej cytryną i łyŜką
wody. Masa ta trze się całą godzinę w jedną stronę, na gęsto, nakłada na marcepany
pozostawione w ciepłym pokoju, tak aby konserwa stwardniała i wtedy ubiera się ją jeszcze
rozmaitymi owocami, smaŜonymi w cukrze obsuszonymi i krajanymi w paski lub trójkąty i
ćwiartki. Dla zachowania układają się marcepany w drewniane pudełka.
580. Masa czekoladowa na mazurki
Wziąć 1/2 kilo czekolady, 1/4 kilo miałkiego cukru, pół litra słodkiej śmietanki, 1
łyŜkę masła i to na wolnym ogniu ciągle mieszając, dać się zagotować i wygotować do
424
połowy; gdy juŜ znać, Ŝe się ciągnie i jest jednolitą masą, zdjąć z ognia i gorąco polać czyli
posmarować na upieczone mazurkowe ciasto a skrzepnie się zaraz na cieście.
581. Masa z czekolady i rodzynków
Cztery jaja uwiercić z 1/4 kilo cukru, wsypać 1/4 kilo czekolady, 10 deka rodzynków,
10 deka migdałów krajanych, 10 deka mąki, wymieszać doskonale, posmarować mazurki i
wstawić powtórnie w letni piec na 10 minut.
582. Masa marmoladowa z jabłek
Marmoladę trzeba robić poprzednio nim się zaczyna robić mazurek Ŝeby była zimna.
Wziąć dobrych jabłek 20 lub więcej stosownie do wielkości, obrać i cieniuteńko pokrajać;
zrobić z 1/2 kilo cukru syrop lekki, wsypać te jabłka pokrajane, dodać duŜo wanilii
cynamonu, gotować w tym syropie tak długo, aŜ zrobi się z nich zupełnie przezroczysta
marmolada: wyjąwszy mazurek upieczony z pieca, gdy chwilkę z pierwszego gorąca
ostygnie, nałoŜyć tą marmoladą na grubość palca; gdy zupełnie wystygnie powinny te jabłka
stwardnieć, wtenczas ulukrować przezroczystym lukrem i ubrać.
583. Masa lukrowa z migdałami
1/2 kilo sparzonych obranych i pokrajanych w paski migdałów, wrzucić w utarty z
trzech białek i 1/2 kilo bardzo miałkiego cukru utarty lukier, wycisnąwszy w niego pół
cytryny; lukier trze się bardzo długo. Gdy ciasto upieczone, póki gorące; połoŜyć na nie grubą
warstwę migdałów zmieszanych z lukrem i wstawić na 10 minut w zupełnie wolny piec.
584. Masa makaronikowa
40 deka migdałów z obranych łupin trze się z małą ilością cukru w donicy, kładzie do
rondla wybielonego, sypie do nich około 40 deka cukru miałkiego i stawia na ogniu,
bezustannie mieszając; gdy migdały tak na ogniu przeschną, Ŝe prawie nie będą do palców
przylegać, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, dodać do zimnych juŜ 5 białek na pianę ubitych,
wymieszać doskonale i nałoŜyć mazurki.
585. Półfrancuskie ciasto
Rozrobić 1 litr mąki, 20 gr. droŜdŜy i 1/4 litra zimnego. mleka, wbić 3 Ŝółtka i 1 całe
jajko rozbite poprzednio z łyŜką cukru i ubijać to ciasto, które powinno być gęste jak na
bułeczki, póty, póki pęcherzyków nie dostanie, postawić Ŝeby się ruszyło ale w niezbyt
425
ciepłym miejscu. W tym czasie 1/4 kilo świeŜego masła wymoczonego z soli wycisnąć w
serwecie z wody, rozpłaszczyć na talerzu i postawić Ŝeby stwardniało. Gdy ciasto się dobrze
ruszy wyłoŜyć je na stolnicę, rozwałkować lekko w kwadrat, aby moŜna rozłoŜyć płasko
masło, robiąc to w chłodnym miejscu, zwinąć w kopertę, tj. składając rogi do środka i
wałkować ostroŜnie, Ŝeby się masło nie wyciskało. Trzy razy powtarzać wałkowanie i
składanie ciasta zostawiając je za kaŜdym razem kilka minut w pokoju do uleŜenia. Z tak
zrobionego ciasta wykrawać szklanką lub formą ciastka, dać podróść na blasze a
posmarowawszy jajkiem posypać grubym cukrem i wstawić w dobrze gorący piec. MoŜna teŜ
ciastka nakładać konfiturami lub masą migdałową, zawinąć w pieroŜki lub rogale. dalej
postępując jak przy francuskim. MoŜna równieŜ krajać wąskie pasy, zwijać lekko w sznur i
robić precelki. Na rogale kraje się czworograniaste kawałki i zwija, zaczynając od jednego
rogu. JeŜeli nie są posypane pierwej cukrem, w takim razie po wyjęciu zaraz z pieca
smarować lukrem przezroczystym.
586. Wyborne sucharki do herbaty
1/4 kilo pięknej cesarskiej mąki sparzyć 1/4 litrem mleka gorącego; gdy wystygnie
wyrobić to doskonale z 34 gr., droŜdŜy rozrobionymi z trochą mleka i zostawić aby się
ruszyło. Następnie wlać 8 Ŝółtek rozbitych do białości z 100 gr. miałkiego cukru, następnie.
WłoŜyć 1/4 kilo masła świeŜego surowego, odrobinę soli i 1/2 kilo mąki i wyrabiać to póki od
warząchwi nie odchodzi. Postawić w ciepłem miejscu, aby trochę podrosło, a gdy się tylko
ruszy, robić maleńkie okrągłe bułeczki, gładkie zupełnie, układać na blachę masłem
wysmarowaną; gdy podrosną na blasze, smarować jajkiem rozbitym z wodą i wstawić do
gorącego pieca, jednak tylko na kilka minut. Gdy wystygną, przekrawać bardzo ostrym
noŜem na pół i jeszcze raz podsuszyć w wolnym piecu. MoŜna takŜe po przekrajaniu
przeciągnąć kaŜdy lekko śmietanką słodką i posypać bardzo miałkim cukrem, lecz nie jest to
konieczne, wielu osobom są za słodkie. Gdy leŜą kilka tygodni, włoŜyć je na kilka minut w
piec, smakują jak świeŜo pieczone.
587. UŜycie korbala do ciast zamiast Ŝółtek
W zimowych miesiącach, gdy trudno o jaja, moŜna zamiast nich bardzo korzystnie
uŜyć korbala przy pieczeniu ciast. Obrany ze skóry i środka korbal, pokrajać w kawałki, nalać
słodkim przegotowanym mlekiem tyle, aby objęło korbala i dusić na ogniu póki nie zmięknie
dobrze. Wtedy przecisnąć tę masę przez bardzo gęste sito i wolno wlać, zarabiając ciasto wraz
z cukrem itp. Nie naleŜy jednak brać do takiego ciasta zbyt wiele masła i cukru, bo z
426
łatwością opada. Do placków lub strucli moŜna uŜyć korbala biorąc do garnca mąki pół litra
przetartej masy, która takŜe z siebie dodaje słodyczy, bo korbal sam przez się jest słodki. Pół
litra takiej masy ma zastąpić pół kopy Ŝółtek. Ciasto naleŜy bardzo dobrze wyrobić.
588. Frytura do pączków lub chruścików
Frytura przyrządza się w następujący sposób. Najpierw trzeba uwaŜać, Ŝeby łój
wołowy był biały i z młodego wołu, następnie moczyć go kilka godzin w zimnej wodzie,
pieczeń pokrajać w kawałki i z daleka od ognia na ciepłej kuchni wytapiać, lecz nie smaŜyć.
Po dostatecznym wytopieniu zlać go przez gęste sitko, wyciskając pozostałe kawałki mocno
łyŜką do kamiennego naczynia i zastudzić. Tak przyrządzoną moŜna dłuŜszy czas przechować
w zimnym miejscu.
Fryturę moŜna uŜyć zamiast masła do pieczenia pączków, a mianowicie chruścików,
samą lub teŜ na połowę z szmalcem zmieszaną.
Pączki i chruściki pieczone na fryturze są bardzo kruche i frytura nie tak się prędko
pali jak masło.
589. OdświeŜanie bab droŜdŜowych
Najlepiej odświeŜa się baby przez owinięcie ich w zwilŜoną bibułę, a następnie w
piec, lepszy jednak sposób: skroiwszy cienko warstwę z wierzchu babki, skropić ją mocno
rozpuszczonym w araku cukrem, biorąc na kieliszek od wina araku, czubatą łyŜkę cukru i tak
zwilŜoną wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec, moŜna jeszcze przy tym sposobie
zastosować owinięcie całej baby w bibułę wilgotną. Baba będzie bardzo dobra, gdyŜ przejdzie
arakiem i cukrem. MoŜna arak zastąpić białym winem francuskim.
590. Tort Camargo
40 dkg. masła świeŜego i 40 dkg. mąki kartoflanej dobrze utrzeć na misce łyŜką
drewnianą do białości, a wbijając po jednym 10 całych jaj, kaŜde jajko dobrze rozetrzeć;
następnie wsypać 40 dkg. pudru przesianego razem wszystka lekko wymieszać. Masę wlać w
formę tortową, wyłoŜoną białym papierem, i wstawić do średnio gorącego pieca na pół
godziny. Tort ten przekłada się kremem kakaowym, na który składa się 40 dkg. obranych,
wysuszonych migdałów, które zrumienić w piecu i utrzeć w moździerzu na olej; 60 dkg.
cukru, 11/2 kwaterki wody i 1/2 laski wanilii, zagotować do gęstości pomady; gorący ten
syrop wlać do utartych migdałów i dobrze wymieszać; potem dodać 20 dkg. masła
kakaowego sklarowanego i pół kwarty wody gorącej, którą. wlewać naleŜy po trochu, i razem
427
wszystko dobrze rozetrzeć na gładką masę. Gdyby krem się zwaŜył, co się nieraz zdarza, to
dodać jeszcze trochę wody gorącej; wymieszać doskonale, aŜ zupełnie ostygnie, potem go tak
długo rozcierać, aŜ zbieleje. Kremu tego nałoŜyć grubą warstwę, na 2 palce grubości na jeden
rant, nakryć drugim, cały tort posmarować tym samym kremem i posypać okruchami z masy
pozostałej, albo go oszprycować kremem.
591. Tort czekoladowy
40 dkg. cukru, 40 dkg. masła śmietankowego, 25 gr. kakao w proszku dobrze utrzeć
na gładką masę: wbijać po jednemu 30 Ŝółtek, wcierając kaŜde Ŝółtko z osobna; potem ubić
30 białek i do masy dodać 30 dkg mąki i połowę piany, wymieszać dobrze, włoŜyć resztę
piany, masę wlać w 2 lub 3 formy i odpiec. Tort ten moŜna przełoŜyć masą marcepanową,
orzechową lub jakim kremem, poglazurować pomadą czekoladową i ubrać owocami.
592. Tort Rococo
Upiec blat czekoladowy który przekroiwszy, nakropić ponczem i przełoŜyć
następującym kremem zwanym Rococo:
Wziąć 60 dkg. gotowanego grylarzu (patrz niŜej), dodać 20 dkg. masła kakaowego
rozgrzanego i trochę kakao w proszku, Ŝeby masa była ciemna, rozgrzać i dobrze utrzeć; gdy
ostygnie, ubić kwartę kremowej śmietanki, wymieszać z masą wlać mały kieliszek likieru
Benedictine. Kremem tym przełoŜyć tort.
Grylarz: 40 dkg. orzechów tureckich wysuszyć w piecu i obrać z łuski; 40 dkg.
migdałów· zrumienić i razem z orzechami, utrzeć w moździerzu na olej; dodać 80 dkg. cukru
i laskę wanilii i wszystko: razem utrzeć na zupełnie gładką masę, następnie wlać 20 dkg.
masła kakaowego sklarowanego i dobrze wymieszać. Grylarz słuŜy równieŜ do przekładania
torcików i ciastek waflowych.
593. Torf Russel
Blat piaskowy przekroić na połowę nakropić syropem ponczowym, przełoŜyć grubo
kremem ”Rus sel” (patrz niŜej), potem blaty złoŜyć, obrównać, cały tort po smarować cienko
tym samym kremem z wierzchu i dookoła i zręcznie oszprycować.
Krem Russel: 40 dkg. masła świeŜego niesolonego utrzeć w misce na śmietanę,
wymieszać z kremem waniliowym (patrz niŜej), i tak długo ucierać, aŜ zbieleje.
428
Krem waniliowy: 20 dkg. cukru miałkiego, /2 kwarty mleka, 10 Ŝółtek 1/2 laski
wanilii, przekrajanej wzdłuŜ, wszystko razem na ogniu mieszać trzepaczką, Ŝeby się nie
przypaliło: jak tylko zacznie gęstnieć, to juŜ gotów.
594. Tort Mocca
Upiec blat orzechowy przekroić równo, nakropić syropem ponczowym, przełoŜyć
kremem ”Mocca”, z wierzchu poglazurować kawową pomadą, oszprycować w róŜny deseń
tym samym kremem, przez karbowaną tutkę.
Krem Mocca: Przygotować krem waniliowy, sparzyć 5 dkg. kawy dobrej kwaterką
mleka; kawę, gdy naciągnie, odcedzić i ostudzoną wlać do kremu; tymczasem 40 dkg. masła
świeŜego, niesolonego, dobrze utrzeć na misce, dodać krem kawowy przygotowany,
doskonale razem utrzeć na gładką masę, którą uŜyć do tortu.
595. Tort kruchy Duchesse
Mąki przesianej 1 kilo, masła 60 dkg., cukru 40 dkg., 1 jajko i trochę skórki
cytrynowej utartej; wszystko razem zagnieść na gładką masę, którą podzieliwszy na 3 równe
części, rozwałkować na pół palca grubości, rozciągnąć na 3 okrągłe ranty tortowe, ciasto w
kilku miejscach noŜem ponakłuwać, Ŝeby nie popękało, odpiec w średnio gorącym piecu,
przełoŜyć marmoladą morelową lub konfiturami, a złoŜywszy równo, obciągnąć białą pomadą
i ubrać owocami.
596. Tort migdałowy Provence
40 dkg. migdałów słodkich obranych zrumienić w piecu, przepuścić przez maszynkę i
utrzeć w donicy na gładką masę; oddzielnie ubić pianę z 6 jaj. Potem połowę migdałów
utartych wymieszać z 20 dkg. cukru miałkiego, przesianego i z pianą, masę tę wyłoŜyć w
dwie tortownice, papierem wyłoŜone, i odpiec w bardzo wolnym piecu, uwaŜając, aby się
tylko lekko zrumieniła. Wyjąwszy z pieca, papier zwilŜyć i zdjąć, a ciasto przełoŜyć
następująca masą: 30 deka masła niesolonego utrzeć na śmietanę, dodać pozostałą część
migdałów utartych, 20 deka cukru, 1/2 laski wanilii utartej i 1/2 kwaterki śmietanki lub mleka
zimnego, dobrze rozetrzeć. Wierzch, oszprycować w ładny deseń masą marengową, postawić
na kilka minut do pieca, aŜ podeschnie, potem zaraz postawić w zimnym miejscu.
429
597. Tort Provencale
10 dkg. migdałów obranych przepuścić trzy razy przez maszynkę i wymieszać z 60
dkg. cukru i 25 gr. mąki przesianej. Ubić sztywną pianę z 20 białek, którą lekko z tą masą
migdałową wymieszać. Wyciąć trzy równe okrągłe formy z białego papieru, na którym
rozsmarować noŜem masę na palec grubości; formy te ułoŜyć na blasze i odpiec w bardzo
wolnym piecu, a wyjąwszy papier, zwilŜyć zimną wodą i odjąć. Potem złoŜyć owe trzy blaty,
przełoŜywszy je dwiema warstwami następującym kremem, zwanym Provencale: 80 deka
migdałów, obranych i wysuszonych, zrumienić w piecu na Ŝółty kolor, a gdy ostygną, utłuc w
moździerzu na olej. Tymczasem utrzeć dobrze na misce 80 dkg. masła świeŜego
śmietankowego, dodać 80 dkg. cukru miałkiego, przesianego i 10 dkg. masła kakaowego
rozpuszczonego; wszystko razem dobrze utrzeć na gładką masę, którą uŜyć do przekładania
tortu. ZłoŜywszy równo tort, poglazurować go cienko białą pomadą, rant tortu i środek
oszprycować tym samym kremem.
598. Tort cytrynowy
40 dkg. cukru, 10 Ŝółtek, skórka obtarta z 4 cytryn i sok z tychŜe cytryn, razem ucierać
dobre pół godziny; dodać pianę z pozostałych białek i 25 gr. mąki którą lekko z masą
wymieszać. Mieć przygotowane ciasto francuskie z 20 dkg. mąki, tymŜe ciastem wyłoŜyć rant
tortowy, masłem wysmarowany, odpiec, a gdy tylko urośnie w gorącym piecu, wyjąć i
napełnić masą przygotowaną, z wierzchu nakryć cienką warstwą ciasta francuskiego, posypać
suto pudrem i wstawić do średnio gorącego pieca. Po upieczeniu ubrać skórką cytrynową Iub
cykatą, popudrować i na chwilę wstawić do gorącego pieca, aby się cukier zeszklił.
599. Tort cesarski
Upiec dwa blaty orzechowe; po ostudzeniu przełoŜyć je grubo marmoladą, na którą
nałoŜyć warstwę ananasa, obsmaŜanego w cukrze; złoŜyć równo tort i obciągnąć białą
pomadą z smakiem ananasowym. Ubrać wykwintnie owocami i ananasem.
600. Tort Hiszpański
Ubić sztywno dziesięć białek i pianę tę wymieszać lekko z 40 dkg. pudru przesianego.
Odrysować i wyciąć, z papieru dwa okrągłe kółka, tak duŜe, jak talerz, na które masę
marengową rozsmarować noŜem, ranty kółek oszprycować resztą masy (szprycować przez
worek płócienny z tutką karbowaną) -rysunek przy biszkopcie. Posypać pudrem i w wolnym
piecu ususzyć, uwaŜając Ŝeby miał biały kolor. Oddzielnie upiec kilkanaście małych
430
marengów. Ubić kwartę dobrej śmietanki kremowej, którą lekko wymieszać z 20 dkg. cukru i
laską tłuczonej wanilii. Kremu tego nałoŜyć grubą warstwę na jeden rant bezy upieczonej,
nakryć drugim, znów pokryć kremem, dookoła ubrać marengami, a z wierzchu owocami,
które naleŜy dobrze osączyć z syropu.
431