Okładka i Spis treści - Europejski Program Doskonalenia

EUROPEJSKI PROGRAM
DOSKONALENIA NAUCZYCIELI
BRANŻY HoReCa
ISBN 978-83-931489-4-3
Projekt zrealizowany został w ramach umowy podpisanej z Ministerstwem Edukacji Narodowej
przez Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
EUROPEJSKI PROGRAM
DOSKONALENIA NAUCZYCIELI
BRANŻY HoReCa
Biuro Projektu
Europejski Program Doskonalenia Nauczycieli Branży HoReCa
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel. 89 523 57 35, [email protected]
www.horeca.fnm.pl
Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Człowiek – najlepsza inwestycja
EUROPEJSKI PROGRAM
DOSKONALENIA NAUCZYCIELI
BRANŻY HoReCa
Redakcja
Edyta Borys i Krzysztof Lendzion
3XEOLNDFMDZVSöïğQDQVRZDQD]HĂURGNöZ8QLL(XURSHMVNLHMZUDPDFK(XURSHMVNLHJR)XQGXV]X6SRïHF]QHJR
Człowiek - najlepsza inwestycja
EUROPEJSKI PROGRAM
DOSKONALENIA NAUCZYCIELI
BRANŻY HORECA
Redakcja
Edyta Borys i Krzysztof Lendzion
Olsztyn 2012
EUROPEJSKI PROGRAM
DOSKONALENIA NAUCZYCIELI
%5$1¿<+R5H&D
Projekt „Europejski Program Doskonalenia Nauczycieli Branży HoReCa” zrealizowała
Fundacja na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego na Wiedzy „Nowe Media”.
Publikacja jest dystrybuowana bezpłatnie
Niniejsza publikacja powstała dzięki współfinansowaniu ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.
Pewne prawa zastrzeżone
Realizator projektu i autorzy dopuszczają możliwość kopiowania i rozpowszechniania
utworów na następujących zasadach:
Uznanie autorstwa - utwór należy oznaczyć w sposób określony przez twórców i realizatorów:
a) Zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie publikacji i wszelkiej jej pochodnych pod warunkiem informowania społeczeństwa o współfinansowaniu
publikacji ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
b) Zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie publikacji
i wszelkiej jej pochodnych pod warunkiem umieszczania informacji o twórcach i realizatorze
projektu.
Użycie niekomercyjne
Nie wolno używać tego utworu w celach komercyjnych
Recenzenci:
Ewa Olejniczak
Szefowa kuchni Sheraton Sopot Hotel, Conference Center & Spa
dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK,
Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia
Wydawca: Studio Avalon sp. j., ul. Linki 3/4, 10-535 Olsztyn
Nakład: 400 szt.
ISBN: 978-83-931489-4-3
Projekt został zrealizowany przy udziale następujących osób:
Twórca projektu: dr inż. Krzysztof Lendzion
Osoby zarządzające projektem i realizujące go:
Maciej Witkowski - Prezes Zarządu
Karolina Kubisty - Kierowniczka Projektu,
Maciej Strzębicki - Kierownik Projektu
Koordynatorka merytoryczna - dr Edyta Borys
Specjalista biura Projektu - Karol Kakowski
Specjalistka ds. promocji i rekrutacji - Aleksandra Bożętka
Specjalistka ds. promocji i rekrutacji - Małgorzata Marusiak-Łesyk
Eksperci merytoryczni projektu:
Aleksandra Dołgań - ekspertka z zakresu dydaktyki przedmiotów zawodowych
Michał Tkaczyk - ekspert z zakresu sztuki kulinarnej
Renata Gut - ekspertka z zakresu obsługi konsumenta
Mirosław Rynduch - ekspert z zakresu sztuki kulinarnej
Adam Michalski - ekspert z zakresu sztuki kulinarnej
Ekspertki Konferencji:
Hanna Szymanderska - autorka książek i poradników kulinarnych
Grażyna Uścińska - współwłaścicielka restauracji Moonsfera w Warszawie
Renata Gut - ekspertka z zakresu obsługi konsumenta
Małgorzata Świech-Twarowska - dyrektorka Zespołu Szkół Gastronomiczno-Spożywczych
w Olsztynie
Organizatorzy praktyk:
Synergia Sp. z o. o.
FMPS Doradztwo Unijne Joanna Ochniak
Dionizos Theofilos Vafidis
Atest Tour Bis Andrzej Bis
3
SPIS TREŚCI
Wprowadzenie - Edyta Borys, Krzysztof Lendzion
Część I
Nauczycielki i nauczyciele w/na praktyce. Projekt „Europejski Program Doskonalenia
Zawodowego Nauczycieli Branży HoReCa” przebieg, efekty, impresje
Bez dystansu - okiem Pollyanny - Edyta Borys
8
Kto gotuje ? Kto serwuje?- czyli jak przebiegała realizacja Projektu „Europejski Program
Doskonalenia Nauczycieli Branży HoReCa” - Aleksandra Bożętka, Karolina Kubisty
11
Porównanie stanu wiedzy i umiejętności 53 uczestników i uczestniczek Projektu z zakresu
sztuki kulinarnej po zakończeniu 2-tygodniowych zagranicznych praktyk w europejskich
przedsiębiorstwach branży HoReCa - Michał Tkaczyk
15
Raport syntetyczny dotyczący porównania stanu wiedzy i umiejętności u 22 uczestników
i uczestniczek Projektu „Europejski Program Doskonalenia Nauczycieli Branży HoReCa”
z zakresu obsługi konsumenta według stanu przed i po zakończeniu 2-tygodniowych
zagranicznych praktyk w przedsiębiorstwach branży HoReCa - Renata Gut
29
Raport syntetyczny z diagnozy końcowej wiedzy i umiejętności kucharskich i kelnerskich
I grupy uczestników i uczestniczek projektu „Europejski Program Doskonalenia Nauczycieli
Branży HoReCa” - Mirosław Rynduch
39
Lekcje z „powerem”? - diagnoza końcowych kompetencji dydaktycznych nauczycielek/
nauczycieli zawodu - Aleksandra Dołgań
43
Równość szans i wyrównywanie sytuacji zawodowej (życiowej) uczniów i uczennic szkół
o profilu gastronomicznym - czy i jak potrzebne? - Marta Doroba
67
Raport z wdrożenia programu doskonalenia zawodowego w przedsiębiorstwach
w 6 różnych regionach geograficznych Europy- wnioski i rekomendacje Krzysztof Lendzion
75
Część II
Gastronomiczne wademecum - profesjonalistki, ekspertki i mistrzynie dla szkoły
Mały Przewodnik po Kuchni Europejskiej - Hanna Szymanderska
105
Tajemne i praktyczne informacje o produktach … - Grażyna Uścińska
160
Komunikacja i budowanie relacji z gościem - Renata Gut
193
4
Część III
Samouczek - nauczycielki i nauczyciele na nowych ścieżkach dydaktycznych
Innowator, buntownik czy oportunista - nauczyciel w sytuacji zmiany, czyli różne smaki
doskonalenia zawodowego - Aleksandra Dołgań
206
Kultura spożywania posiłków. Scenariusz zajęć - Urszula Samel
218
Kuchnia regionalna Lombardii. Scenariusz zajęć - Anna Chodorowska, Małgorzata
Marciniec, Wioletta Rutkowska, Jolanta Urbanek, Arkadiusz Butor
226
Rodzaje śniadań oferowanych przez hotele. Scenariusz zajęć - Arkadiusz Butor, Anna
Góralska
232
Tradycje i smaki kuchni greckiej. Scenariusz zajęć - Artur Mikołajczak, Maciej Wojdylak 237
Na bawarskim szlaku - regionalna sztuka kulinarna. Scenariusz zajęć - Grzegorz Ciosek,
Marta Perfikowska
244
Aneks (praca zbiorowa)
Programy 2-tygodniowych zagranicznych praktyk w przedsiębiorstwach branży HoReCa
w zawodzie kucharz i kelner
248
Rekomendacje ogólne dla obu programów praktyk
252
Wzór dzienniczka praktyk
254
Wybrane instrukcje dydaktyczne odbywania praktyk zagranicznych w przedsiębiorstwach
HoReCa - Małgorzata Świech-Twarowska
259
5