londyn wia

32 PIWOWAR
TECHNOLOGIA
SKŁAD WODY w znanych
miastach piwowarskich
Tym razem przyjrzymy się, jakie sztuczki stosują browary, aby polepszyć używaną przez siebie wodę.
Tekst: Piotr Wypych
W
artykule o wodzie, który niedawno ukazał się na łamach
„Piwowara”,
wspominałem
m.in. o podejściu „geograficznym” – czyli o odtwarzaniu składu wody z miast,
w których warzy się najbardziej wybitne
piwa z danego stylu. Jak napisałem, takie
podejście ma swoje ograniczenia – woda
miejska może się różnić od wody ze
studni browaru, a browar może stosować
dodatkowe zabiegi ulepszające wodę. Ten
właśnie temat chciałbym bardziej szczegółowo przedyskutować w poniższym
artykule. Pomoże to rozwiać kilka mitów
i uniknąć pewnych typowych błędów.
Tabelka składu wody (zawartość jonów
w ppm):
MIASTO
Ca2+
Mg2+
HCO3-
SO42-
Na+ Cl-
Pilzno
10
3
3
4
3
4
Dortmund
225
40
220
120
60
60
Monachium
109
21
171
79
2
36
Londyn
52
32
104
32
86
34
Edynburg
100
18
160
105
20
45
Burton
352
24
320
820
44
16
Dublin
118
4
319
54
12
19
PILZNO
Woda z Pilzna to trochę zagadka. Wiadomo, że jest bardzo nisko zmineralizowana, miękka, prawie jak woda destylowana, i to właśnie dzięki temu
pilsnery czeskie mogą być dość wysoko
nachmielone, pozostając zarazem łagodne w smaku. I tu pojawia się problem –
zasadzie woda o takim składzie nie nadaje się do warzenia piwa. Nie spełnia
ona jednego z podstawowych wymogów,
jakim jest pewne minimum jonów wapnia – 50. No, może uszłoby 30 ppm kationów Ca. Bez tego mogą być problemy
z zacieraniem, a już na pewno z klarowaniem piwa, gdyż wapń jest niezbędny
drożdżom do flokulacji. W specyfika-
cjach wody pilzneńskiej zawartość wapnia nie przekracza 10 ppm. Pilsner zrobiony na takiej wodzie powinien wyjść
mętny jak woda z kałuży (sam się o tym
raz przekonałem w moim domowym
browarku). Jak sobie zatem radzili z tym
problemem pilzneńscy piwowarzy? Jest
kilka hipotez – jedna zakłada, że wapń
(i magnez) pozyskiwany był ze słodu, słabo zmodyfikowanego i dość intensywnie
obrabianego w procesie potrójnej dekokcji. Inna hipoteza mówi, że piwowarzy
w dziewiętnastym wieku wiedzieli więcej
o chemii niż nam się wydaje i stosowali dodatki soli wapnia. Tak czy inaczej,
obecnie testy robione przez ciekawskich
piwoszy pokazują, że w gotowym Pilsner
Urquell zawartość jonów wapnia przekracza 50 ppm.
DORTMUND
Dortmunder jest to piwo, które dawniej znane było z bardzo mineralnego
smaku – nie dziwi to, gdy spojrzymy na
wysoki stopień zmineralizowania wody
z Dortmundu. Obecnie odchodzi się
już od tego wyznacznika stylu. Jeżeli
jednak chcemy spróbować dortmundera takiego jak dawniej warzono, należy
zadbać o sporą zawartość minerałów
w wodzie – należy hojnie sypnąć nie tylko gipsu, ale i chlorku wapnia, gdyż dopiero przy sporej zawartości i siarczanów,
i chlorków pojawia się pożądany tu mineralny posmak.
EDYNBURG
Na skład wody w Edynburgu nie ma nawet co patrzeć – miasto leży na terenie
bardzo skomplikowanym geologicznie
i studnie odległe o paręset metrów mogą
mieć bardzo różne parametry wody. Ponadto szkockie style piwa są dosyć nijakie i można je warzyć praktycznie na
każdej wodzie.
LONDYN
Londyn był bardzo ważnym miastem na
piwnej mapie świata. Tu warzono najlepsze na świecie portery i bittery, i duża
w tym była w tamtych czasach zasługa lokalnej wody.
Londyn ma dwa źródła wody: Tamizę
i studnie wwiercone w kredową skałę
wodonośną. Oba dostarczają wodę dość
mocno zmineralizowaną, o wysokiej zawartości sodu i siarczanów, umiarkowanej
chlorków, a także o sporej alkaliczności
(dużo wodorowęglanów HCO3-). Taka
woda bardzo dobrze pasuje do produkcji porterów, z których Londyn słynął
przede wszystkim, ale dla piw jasnych jest
zbyt alkaliczna. Możemy jednak śmiało
założyć, że piwowarzy w dawnych czasach powszechnie przystosowywali wodę
do celów piwowarskich przez wstępne
gotowanie – już Pliniusz Starszy opisywał, że np. wodę do produkcji miodów pitnych należy uprzednio gotować,
aż odparuje 2/3 objętości (!). Po takim
wstępnym przegotowaniu, które pozwala
strącić część wodorowęglanów i zredukować alkaliczność, można było uzyskać
z wody londyńskiej wodę dobrą do piw
jasnych: pale ale i bitterów. Dlatego też,
gdy warzymy jasne ale, nie należy odtwarzać składu wody londyńskiej dosłownie
– warto znacznie zredukować ilość jonów
HCO3-. W londyńskiej wodzie uwagę
zwraca też spora zawartość jonów sodu
– sód jest dla piwa dość neutralnym smakowo minerałem i trudno ocenić jak duży
miał wpływ na smak tamtejszych piw, ale
warto o to zadbać dla zachowania autentyczności.
BURTON ON TRENT
Piwa z Burton nad rzeką Trent odniosły
w swoim czasie spektakularny sukces.
Trudno przypisać to czemu innemu niż