Rozkład materiału na rok szkolny 2011/2012

Rozkład materiału na rok szkolny 2011/2012
Przedmiot: Technologia gastronomiczna
Zawód: Technik organizacji usług gastronomicznych
Klasa: III
Ilość godzin tygodniowo: 7 (po 4 i 3)
Ilość tygodni 32
Ilość godzin do realizacji: 224
Podręcznik „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” M. Konarzewska
Dział I -2 godziny „Wiadomości wstępne"
Lp.
1
2
Temat
Zapoznanie z planem nauczania przedmiotu „technologia gastronomiczna" w klasie trzeciej.
Przepisy bhp, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska.
Dział II – 20 godziny „Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów"
3
4
5
6
7-9
10
11-12
13
14
15-16
17
18
19-20
21
Podział zup oraz znaczenie zup
w żywieniu człowieka.
Omówienie etapów sporządzania zup.
Techniki zagęszczania zup.
Asortyment zup
Zupy kuchni polskiej i kuchni świata.
Przegląd zup kremów, zup mlecznych i zup zimnych.
Sporządzanie zup kremów.
Techniki zagęszczania potraw.
Podział sosów gorących.
Sporządzanie sosów.
Podział sosów zimnych.
Normatywy surowcowe sosów.
Sporządzanie sosów zimnych.
Sprawdzenie wiadomości o zupach i sosach.
Dział III –95 godzin „Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
drobiu, ryb i owoców morza"
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33-34
35
36-38
39
40-43
44-46
47-50
51
52
53
Charakterystyka i podział mięsa zwierząt rzeźnych.
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeźnych.
Części i elementy zasadnicze wieprzowiny.
Części i elementy zasadnicze wołowiny.
Części i elementy zasadnicze cielęciny.
Części i elementy zasadnicze baraniny.
Powtórzenie wiadomości o mięsie zwierząt rzeźnych.
Obróbka wstępna mięs zwierząt rzeźnych.
Przegląd potraw gotowanych z mięs zwierząt rzeźnych.
Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych.
Sposoby wykańczania mięs przed smażeniem.
Potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeźnych.
Proces duszenia mięsa zwierząt rzeźnych.
Potrawy z duszone zwierząt rzeźnych.
Proces pieczenia mięsa zwierząt rzeźnych.
Potrawy pieczone z mięsa zwierząt rzeźnych.
Asortyment potraw z mielonego mięsa zwierząt rzeźnych.
Potrawy kuchni świata z wykorzystaniem mięsa zwierząt rzeźnych.
Powtórzenie wiadomości.
Charakterystyka i znaczenie dziczyzny w żywieniu.
Podział, skład chemiczny i wartość odżywcza podrobów.
54
55
56
57
58
59
60
61-63
64
65-67
68
69-71
72
73-76
77-80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91-93
94
95
96-98
99-100
101-104
105
106
107
108
109
110
111-113
114
Charakterystyka podrobów.
Asortyment potraw z podrobów.
Powtórzenie wiadomości o podrobach.
Podział, skład chemiczny i wartość odżywcza drobiu.
Obróbka wstępna drobiu.
Sposoby formowania tuszek drobiu.
Przegląd potraw gotowanych z mięsa drobiu.
Potrawy gotowane z mięsa drobiu.
Sposoby wykańczania mięsa drobiu przed smażeniem.
Potrawy smażone z mięsa drobiu.
Proces duszenia mięsa drobiu..
Drobiowe potrawy duszone.
Proces pieczenia mięsa drobiu.
Potrawy pieczone z mięsa drobiu.
Potrawy z drobiu i podrobów w kuchniach świata.
Powtórzenie wiadomości
Ryby - skład chemiczny i wartość odżywcza.
Ocena jakościowa surowca rybnego.
Podział ryb.
Skład chemiczny ryb oraz ich budowa.
Ocena świeżości ryb.
Obróbka wstępna ryb świeżych i śniętych.
Przetwory rybne i ich zastosowanie w gastronomii.
Gotowanie ryb.
Warunki smażenia ryb.
Potrawy z ryb smażonych.
Potrawy z ryb duszonych i pieczonych.
Potrawy z rybnej masy mielonej.
Sporządzanie potraw z ryb.
Potrawy ze śledzi.
Zastosowanie kulinarne ryb w kuchniach świata.
Powtórzenie wiadomości o rybach.
Podział owoców morza.
Skład chemiczny owoców morza.
Charakterystyka i zastosowanie skorupiaków.
Zasady prowadzenia obróbki wstępnej i cieplnej owoców morza.
Asortyment potraw z owoców morza.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem owoców morza.
Powtórzenie wiadomości o owocach morza.
Dział IV – 37godzin „Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek"
115
116
117
118
119
120-122
123
124-126
127
128
129-131
132
133-135
136-138
Klasyfikacja zakąsek.
Zasady sanitarne obowiązujące przy sporządzaniu zakąsek oraz warunki przechowywania dań
garmażeryjnych.
Zasady: garnirowania, porcjowania i podawania zakąsek zimnych.
Asortyment zakąsek zimnych i gorących.
Przegląd zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych.
Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych.
Przegląd zakąsek z drobiu i podrobów.
Wykonanie przekąsek drobiowych.
Powtórzenie wiadomości.
Przegląd zakąsek rybnych i z owoców morza.
Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza.
Podział kanapek.
Asortyment przekąsek coctailowych.
Sałatki
139
140-143
144
145-147
148-150
151
Przegląd zakąsek warzywnych, serowych i jajecznych.
Sporządzanie zakąsek z warzyw, sera i jaj.
Zakąski z różnych surowców.
Sporządzanie przekąsek z różnych surowców.
Zakąski kuchni świata.
Powtórzenie wiadomości.
Dział V –60 godzin „Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich"
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161-164
165
166
167
168-170
171
172
173-175
176
177
178
179-182
183
184
185-188
189
190
191-194
195
196-198
199
200
201
202
203
204-207
208
209-211
212
213-216
217-219
220-223
224
Klasyfikacja ciast i wyrobów ciastkarskich.
Zastosowanie cukru w ciastkarstwie.
Kremy –zastosowanie w ciastkarstwie.
Masy -charakterystyka
Składniki ciast- charakterystyka.
Metody spulchniania ciast.
Piekarniki i piece cukiernicze-zasady obsługi.
Charakterystyka ciast kruchych i półkruchych.
Asortyment wyrobów z ciast kruchych i półkruchych.
Sporządzanie wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego.
Powtórzenie wiadomości.
Ciasto biszkoptowe-skład, metody produkcji.
Wyroby z ciasta biszkoptowego.
Sporządzanie wyrobów z ciasta biszkoptowego i ich wykańczanie.
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe.
Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.
Sporządzanie wyrobów na bazie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.
Powtórzenie wiadomości.
Charakterystyka ciasta parzonego.
Asortyment wyrobów ptysiowych.
Wykonanie wyrobów z ciasta parzonego.
Charakterystyka ciasta drożdżowego.
Wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego.
Sporządzanie ciasta drożdżowego, formowanie półproduktów i ich wypiek.
Charakterystyka ciasta francuskiego.
Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego.
Sporządzanie ciasta francuskiego.
Ciasta piernikowe i zbijane.
Sporządzanie ciast piernikowych.
Powtórzenie wiadomości.
Klasyfikacja deserów.
Wartość odżywcza deserów i ich zastosowanie w żywieniu.
Desery z mąki, kasz i owoców niezestalane.
Desery zestalane na zimno.
Ciasteczka bankietowe-sporządzanie.
Desery zestalane na gorąco.
Sporządzanie deserów zestalanych na zimno i gorąco.
Desery mrożone
Torty
Desery kuchni świata
Testy egzaminacyjne
Podsumowanie całorocznej pracy