Potrzeba kontroli jakości
Transkrypt
Potrzeba kontroli jakości
PIEKARSTWO 4/2012 MGR INŻ. | RYNEK ADAM MELKOWSKI, ICC Polska, Bydgoszcz Potrzeba kontroli jakości w piekarniach Od wielu lat notowany jest systematyczny spadek spożycia pieczywa w naszym kraju. Tak poważne zmniejszenie konsumpcji pieczywa stanowi zagrożenie dla branży piekarskiej, szczególnie zaś dla małych i średnich zakładów. Dlatego warto zastanowić się nad jego przyczynami oraz znaleźć środki zaradcze. Według opinii autora przyczyny systematycznego ograniczania spożycia pieczywa można wyodrębnić w następujących grupach tematycznych: • Zastosowanie dodatków technologicznych przedłużających termin przydatności pieczywa do spożycia. Dotyczy to głównie chleba, który dzięki zastosowanym polepszaczom, mylonym często z konserwantami, nie czerstwieje tak szybko i nie traci wilgotności. Konkretny bochenek chleba jest zatem spożywany przez kilka dni, co w poprzednich latach było nie do pomyślenia. Wówczas czerstwe już po jednym dniu pieczywo masowy konsument po prostu wyrzucał i kupował świeże. Jak wspomniano podczas dyskusji, duże ilości pieczywa trafiały do chlewni jako karma. Było to możliwe dzięki „księżycowym” relacjom między cenami chleba i mąki i powodowało podwyższanie statystyk konsumpcji pieczywa. Swój negatywny wpływ na konsumentów miały i mają także niektóre czasopisma i stacje telewizyjne, które straszą rodzajem i ilością chemii w pieczywie. Pojawiające się co pewien czas artykuły oraz emitowane programy skutecznie zniechęcają do konsumpcji pieczywa, wprowadzając w błąd przeciętnego i niezorientowanego w temacie konsumenta. Chociaż piekarstwo nie przoduje w ilości dodawanych substancji wspomagających proces technologiczny, jest chyba najczęściej atakowane z tego powodu. • Negatywna opinia niektórych dietetyków o wysokiej kaloryczności pieczywa – jest to drugi mit, który powoduje, że osoby dbające o tzw. linię ograniczają do minimum pieczywo, 16 a nawet rezygnują z niego w swojej diecie. Argumentem pseudodietetyków jest duża zawartość węglowodanów w pieczywie. Nie biorą oni jednak pod uwagę tego, że pieczywo – nawet to jasne – ma w swym składzie substancje pęczniejące, tj. gluten (pieczywo pszenne) oraz pentozany (pieczywo żytnie i mieszane). Substancje te w stosunkowo szybkim tempie po konsumpcji pieczywa wypełniają żołądek i stwarzają uczucie sytości. Wg Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie podstawą zdrowej diety są produkty z ziarna zbóż. Zaleca się, aby składnikiem każdego posiłku były różne gatunki pieczywa, a jego dzienne spożycie wynosiło 250–600 g (tj. 90–220 kg rocznie). Takie informacje oraz rysunki tzw. piramidy żywieniowej spotyka się od czasu do czasu na ulotkach wydawanych przez instytucje zainteresowane promocją spożywania pieczywa. Ale to wszystko jest za mało. Ulotki te najczęściej trafiają do osób już uświadomionych, znających zagadnienie, a więc nie spełniają swojego zadania. Jak zatrzymać kryzys? Aby skutecznie zmieniać obecną mentalność szerokiej rzeszy konsumentów i odwrócić negatywną tendencję spadku spożycia pieczywa, niezbędna jest zakrojona na szeroką skalę akcja informacyjno-reklamowa w prasie codziennej i w telewizji. To oczywiście kosztuje duże pieniądze. Ale jeśli piekarze tym razem się nie dogadają i nie zbiorą odpowiednich środków finansowych, przegrają na całej linii, gdyż czas nagli. W Szwecji pozytywny efekt szkolenia młodzieży i informowania konsumen- tów polegający na zatrzymaniu spadku konsumpcji pieczywa wystąpił dopiero po 10 latach. Co z tym chlebem? Wzrost cen pieczywa Pieczywo, tak jak inne produkty spożywcze, drożeje z roku na rok. W latach 2004–2010, kiedy inflacja wynosiła 17%, ceny pieczywa wzrosły średnio o 35%, w tym pszennego o ok. 34%, żytniego o 42%, a mieszanego o 36%. Głównym powodem wzrostu cen pieczywa było gwałtowne podrożenie podstawowego surowca dla piekarstwa, jakim jest mąka, a szczególnie mąka żytnia. Jeśli pamięta się, że cena chleba jest w Polsce dramatycznie niska i z trudem pokrywa koszty jego produkcji, a jednocześnie niemała część producentów prowadzi wojnę cenową, licząc na wykończenie konkurencji, to nie należy się dziwić, że jedyną okazją do urealnienia cen pieczywa jest wzrost ceny mąki. Jednakże, jakie by nie były przyczyny i argumenty, konsument reaguje na każdą podwyżkę, ograniczając kupno i spożycie pieczywa. W referacie wygłoszonym przez prezesa Stefana Butkę padło stwierdzenie, że w Polsce piekarze nie konkurują jakością pieczywa tylko jego ceną. Trudno się nie zgodzić z takim poglądem. Nierejestrowane spożycie pieczywa z tzw. szarej strefy Wcale niemała część piekarzy w walce o konsumenta ryzykuje sprzedaż w szarej strefie pieczywa nieobciążonego podatkiem VAT. Pieczywo takie jest oczywiście tańsze i znajduje odbiorców. Konsumpcja ta nie ma jednak żadnego odzwierciedlenia w oficjalnych statystykach. Należałoby przy tej okazji napiętnować nieuczciwą RYNEK | PIEKARSTWO 4/2012 Za co płacimy, kupując chleb (chleb pszenno-żytni ważący 0,5 kg) koszty produkcji i marża producenta surowce fot. Thinkstock 40% konkurencję oraz uzmysłowić straty, jakie ponosi Skarb Państwa z tego tytułu. Spadek jakości – głównie walorów organoleptycznych pieczywa Wbrew pozorom konsument nie kieruje się podczas zakupu żadnego produktu spożywczego jego walorem zdrowotnym i żywieniowym, ale najpierw jego wyglądem, a potem smakiem i aromatem. Tak samo jest z pieczywem. Pszenny czy żytni? fot. z archiwum autora Większość konsumentów zdaje sobie sprawę, że bogatszy w składniki pożądane dla naszego organizmu jest chleb żytni razowy, ale widząc taką „cegłę” o mało zachęcającej barwie i chropowatej powierzchni, wybierze pięknie prezentujący się chleb baltonowski, który często w swej marża sklepu koszty pracy 17% 5% transport i energia VAT 17% 17% recepturze zamiast 30–40% mąki żytniej zawiera jedynie 10%. Dlaczego chleb z dużym udziałem mąki żytniej, z takim sentymentem wspominany przez starszą generację, znajduje coraz mniejszą rzeszę nabywców? Nie zawaham się postawić tezy o zaniku umiejętności prowadzenia trudnej technologii produkcji chleba z udziałem mąki żytniej. Wymaga ona długiego w porównaniu z chlebem pszennym czasu wielofazowej fermentacji oraz ścisłego zachowania czasu, temperatury i proporcji mąki oraz wody w poszczególnych fazach. Jeśli parametry te nie zostaną zachowane, wyprodukowany chleb jest zbity, gliniasty o ostrym kwaśnym smaku. Nikt z własnej woli i za własne pieniądze nie pozwoli się „torturować” takim chlebem. Niestety, wielu dobrych fachowców z doświadczeniem znajduje lepiej płatną 5% pracę za granicą i tam robi furorę, produkując polski chleb żytni i żytnio-pszenny z zachowaniem wszystkich kanonów sztuki piekarskiej. Chleb pszenny jest charakterystycznym pieczywem dla krajów Europy Południowej i Zachodniej, a nasz konsument, kiedy szybko się nim znudzi i nie znajdzie nic dobrego w zamian, odwróci się stopniowo od pieczywa w stronę płatków, pizzy, makaronu itp. produktów. Wielu też skłania się do wypieku chleba we własnym zakresie z wykorzystaniem elektrycznych „kombajnów” upraszczających technologię. Są to niestety tylko chleby pszenne. W naszej strefie, czyli w Europie Środkowej i Wschodniej, oraz w krajach nadbałtyckich preferowane jest pieczywo z dużym udziałem mąki żytniej. Problem w tym, aby to pieczywo przyciągało konsumenta Kg/os. 100 100,0 96,7 Spadek spożycia pieczywa w polsce 90 79,4 80 70 70,8 60 56,0 54,3 50 40 30 20 10 1991 1992 1993 1994 Piramida żywieniowa 1999 2000 2001 2004 2005 2006 2009 2010 2011 lata Wykres dotyczący spadku spożycia pieczywa w naszym kraju 17 PIEKARSTWO 4/2012 | RYNEK swoim wyglądem i smakiem tak jak np. oryginalny chleb litewski. Krytyczna sytuacja? Takie przedsięwzięcia jak zorganizowanie ogólnokrajowej akcji informacyjno-reklamowej lub wyszkolenie nowej kadry fachowców nie leżą w gestii pojedynczych zakładów piekarskich, szczególnie małych i średnich. A jednak nie są one całkowicie bezradne. Jeśli przyjrzymy się rozkładowi kosztów poniesionych przy produkcji chleba, to możemy stwierdzić, że 40% to koszty surowca, a 20% to koszty pracy. Na optymalnym wykorzystaniu tych dwóch pozycji kosztów powinno skoncentrować się działanie właścicieli piekarń. Przede wszystkim niezbędne jest wprowadzenie instrumentalnej kontroli jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, która pozwoli na podniesienie oraz utrzymanie jakości pieczywa na stałym, wysokim poziomie. Nadszedł czas, aby zaprzestać dodawania wody„na wiadra”, mierzenia temperatury palcem albo łokciem, mierzenia czasu „na oko” oraz badania kwasowości węchem lub smakiem. Takie metody nie dają gwarancji stałej i obiektywnej oceny, gdyż zależą od większego lub mniejszego doświadczenia pracowników, od ich stanu zdrowia, wysokości progu smakowego i węchowego, poziomu wypoczynku, stopnia zaangażowania sprawami zawodowymi itp. Prawidłowo prowadzony proces produkcji powinien opierać się na instrumentalnym pomiarze następujących parametrów: a) masa i temperatura surowców (głównie mąki i wody) – z pewnością wszystkie piekarnie posiadają różnego typu wagi do ważenia mąki i innych surowców, ale nie wszędzie dokonuje się pomiaru temperatury mąki i nie wszędzie stosuje się urządzenia mieszająco-dozujące do dozowania wody technologicznej o ściśle określonej ilości i temperaturze; b) konsystencja (wydajność) oraz temperatura fazy – od dokładności dozowania surowców i pomiaru ich temperatury, a następnie od właściwego ustalenia temperatury dolewki wody zależą prawidłowa konsystencja i temperatura fazy, decydujące o prawidłowym przebiegu fermentacji; c) czas przebiegu poszczególnych faz produkcji (obróbka mechaniczna, fermentacja, wypiek) – większość nowo- 18 czesnych urządzeń piekarskich ma już wmontowane mierniki czasu, które bądź sygnalizują zakończenie, bądź też samoczynnie kończą dany proces technologiczny; w przypadku użycia urządzeń starego typu niezbędne jest dokładne mierzenie czasu przebiegu procesu technologicznego za pomocą zegarów lub minutników; d) kwasowość fazy oraz gotowego pieczywa – parametr kwasowości wskazuje na prawidłowość przebiegu procesu fermentacji poszczególnych faz produkcji oraz jakości owocu ciężkiej pracy piekarza – gotowego chleba; badając kwasowość w trakcie produkcji, możemy korygować proces technologiczny, podwyższając lub obniżając temperaturę oraz skracając lub wydłużając czas fermentacji; możemy też wyeliminować z produkcji ciasto, którego nie da się już naprawić, zapobiegając wyprodukowaniu i wprowadzeniu do sprzedaży pieczywa wadliwego; e) masa pieczywa (wydajność produkcji) oraz jego wilgotność i objętość – badanie tych parametrów umożliwia kontrolę efektów całego procesu produkcyjnego, a więc prawidłowości obróbki mechanicznej i fermentacji mających wpływ na objętość i porowatość pieczywa oraz odpowiednich parametrów wypieku zapewniających uzyskanie optymalnej objętości, prawidłowych i pożądanych cech organoleptycznych bochenka, tj. barwy i aromatu, a w końcu prawidłowej wilgotności miękiszu. Aby wykonywać takie analizy jak pomiar wilgotności, kwasowości i objętości, niezbędne jest niewielkie laboratorium lub przynajmniej wyznaczone miejsce w piekarni wyposażone w najprostszą aparaturę laboratoryjną. Może to być np. pokój kierownika piekarni lub szefa produkcji. Kompleksowe wyposażenie takiego minilaboratorium oferuje Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego Sp. z o.o. w Bydgoszczy. Obejmuje ono następujące zestawy: • meble i sprzęt pomocniczy, • zestaw do badania kwasowości ogólnej i lotnej w cieście oraz kwasowości ogólnej i wilgotności pieczywa, • zestaw do badania i oceny organoleptycznej pieczywa, • zestaw do badania objętości pieczywa, • zestaw do badania zawartości NaCl w pieczywie. Korzyści dla każdego Producent umożliwia stopniowe kompletowanie wyposażenia oraz ewentualne doposażanie na wypadek posiadania już części aparatury i mebli. W ofercie producenta jest również bezpłatne szkolenie obsługi sprzętu laboratoryjnego oraz metodyki oznaczania i interpretacji wyników. Zorganizowanie minilaboratorium daje możliwość małym i średnim piekarniom dotrzymania kroku dużym przemysłowym zakładom, które od wielu lat posiadają laboratoria z pełnym wyposażeniem, badając zarówno surowce, jak i półprodukty i wyroby gotowe. Małe młyny gospodarcze nie sprostały konkurencji z dużymi młynami, gdyż między innym w odróżnieniu od nich, nie kontrolując na bieżąco laboratoryjnie jakości swojej produkcji, nie były w stanie dostarczać odbiorcy mąki na dobrym, stałym poziomie jakościowym. Nie pomogła nawet konkurencja cenowa. Taki sam los może spotkać małe i średnie piekarnie, jeśli nie będą w stanie zaoferować konsumentom pieczywa na dobrym i stałym poziomie jakości. Posiadanie minilaboratorium daje jeszcze jeden atut do ręki właścicielowi piekarni. Umożliwia mu wystawianie atestów jakościowych na swoje wyroby. Chciałbym zwrócić uwagę, że atesty są już wystawiane na większość produktów spożywczych. Piekarnia, kupując surowce, żąda atestów jakościowych. Z jakiej racji sama nie powinna na piśmie zagwarantować jakości swoich wyrobów? Obecnie nie ma jeszcze wyraźnej potrzeby legitymowania się atestem jakościowym na pieczywo, ale nadchodzi czas ostrej walki konkurencyjnej i dokument ten może stać się „kartą przetargową” w zdobywaniu rynku. Wciąż jest nadzieja Piekarstwo było od wieków motorem postępu technicznego i technologicznego. Ciężka praca w piekarni mobilizowała do wprowadzania mechanizacji, a rosnące wymagania konsumentów były przyczyną modyfikowania receptur i metod produkcji. W obecnych czasach należy położyć nacisk na kontrolę jakości, szczególnie w małych i średnich zakładach piekarskich, w których jest szansa na podtrzymanie produkcji tradycyjnego polskiego pieczywa.