Spis treści

Spis treści
KRÓTKA HISTORIA WĘDZENIA 8
MIĘSO I WYROBY MIĘSNE
JAKO ZDROWE PRODUKTY
SPOŻYWCZE 10
Wędzenie gorące 29
Zmniejszenie zawartości węglo­
wodorów policyklicznych 30
Płynny dym - stosowanie oczysz­
czonych kondensatów dymu 30
AZOTYNOWA SÓL PEKLUJĄCA
Budowa wędzarni 31
A ZDROWIE 12
Stosowanie szafek
KRYTERIA JAKOŚCI SUROWCA 14
Zwierzę 14
Karmienie i utrzymanie 15
Ubój 17
wędzarniczych 32
Błędy popełniane podczas
wędzenia i ich przyczyny 33
Wyrób higienicznie idealnych
wędzonek 35
Higiena 18
Dojrzewanie mięsa 19
SZYNKA SZYNCE NIERÓWNA 38
Przegląd europejskich szynek
PODZIAŁ MIĘSA NA GATUNKI 18
Wołowina 20
Wieprzowina 21
Baranina 21
TECHNOLOGIA WĘDZENIA 22
surowych 39
Wskazówki dla miłośników szynek 42
TECHNOLOGIA PEKLOWANIA 44
Substancje peklujące i ich
działanie 44
Azotynowa sól peklująca
Dym wędzarniczy - składniki
(peklosól) 45
i działanie 24
Azotan potasu (saletra potasowa) 46
Aromat wędzenia 24
Środki wspomagające peklowanie 47
Barwa wędzenia 25
Wytwarzanie dymu 25
Przyprawy 47
Kultury startowe 48
Metody peklowania 48
Drewno wędzarnicze 25
Peklowanie na sucho 49
Różne metody wędzenia 28
Peklowanie na mokro (w zalewie) 51
Wędzenie zimne 28
Wędzenie ciepłe 29
http://d-nb.info/1016959567
Peklowanie mieszane 52
Wyrób zalewy peklującej 53
Czas peklowania 55
Dojrzewanie kiełbas surowych 77
Podział i produkcja wyrobów
Metody dojrzewania kiełbas
peklowanych 57
Wyroby peklowane gotowane 57
Wyroby peklowane surowe 58
surowych do krojenia 80
Przechowywanie kiełbas surowych 81
Typowe wady kiełbas surowych 82
Podział i wytyczne produkcyjne 83
TECHNOLOGIA WYROBU
KIEŁBAS 61
Charakterystyka kiełbas parzonych 62
Wyrób kiełbas gotowanych 85
Wytyczne produkcyjne i podział
kiełbas gotowanych 85
Charakterystyka kiełbas
gotowanych 63
TECHNOLOGIA DOJRZEWANIA
Charakterystyka kiełbas surowych 63
I PRZECHOWYWANIA
Surowce do wyrobu kiełbas 64
WYROBÓW TRWAŁYCH 89
Techniki rozdrabniania
Czynniki wpływające na
surowca 65
produkcję i przechowywanie 90
Krojenie ręczne 65
Trwałość mięsa i wyrobów
Rozdrabnianie przy użyciu kutra 66
mięsnych (zwyczaje
Rozdrabnianie przy użyciu maszynki
do mięsa 66
Osłonki do kiełbas 67
handlowe) 91
Higiena wyrobu bezpiecznych
produktów spożywczych 92
Nadziewanie 68
Wyrób kiełbas parzonych 68
Wyrób farszu do kiełbas parzonych
PRZEPISY 93
Szynki, boczki i peklowina 95
przy użyciu kutra 69
Szynka z kością, surowa, w całości 95
Wyrób farszu do kiełbas parzonych
Szynka bez kości, surowa lub
przy użyciu maszynki do mięsa 70
gotowana 96
Definicja i podział kiełbas
Styryjska szynka wielkanocna 96
parzonych 70
Polędwica łososiowa 97
Wytyczne produkcyjne i receptury
Tyrolski boczek od szynki 98
kiełbas parzonych 72
Osso collo 99
Wyrób kiełbas surowych 76
Surfleisch (surowa peklowina) 100
Przy użyciu kutra 76
Boczek karyncki 100
Przy użyciu kutra i maszynki
Boczek hamburski 101
do mięsa 77
Boczek paprykowy 102
Przy użyciu maszynki do mięsa 77
Biindnerfleisch 102
Szynka z dziczyzny 103
Metka delikatesowa drobno
Szynka jagnięca 104
rozdrobniona 117
Wędzona pierś drobiowa 104
Metka delikatesowa grubo
Kiełbasy 105
Kiełbasy surowe 105
rozdrobniona 118
Kiełbasy parzone i grillowe 118
Salami domowe 1 105
Kiełbasa domowa 119
Salami domowe 2 106
Kiełbasa szynkowa 119
Salami węgierskie 106
Kiełbasa myśliwska surowa 107
Kiełbasa salamipodobna
(Plockwurst) 107
Kiełbasa salamipodobna szynkowa
(Schinkenplockwurst) 108
Serwolatka (Turyngia) 108
Kiełbasa serowa 120
Salami gotowane 120
Kiełbasa grillowa 121
Serwolatka wątrobiana 122
Kiszka ziemniaczana 122
Kiełbasa grillowa z dynią 123
Kiełbasa surowa barania
Kiełbasa parzona drobiowa 124
salamipodobna 109
Krwawa kiszka 124
Kiełbasa surowa z baraniny
Pieczona potrawa z krwi (Finis
i koźliny 110
gebackener Bluttommerl) 125
Surowa kiełbasa z dziczyzny (jelenia,
Kiełbasa z prosem 125
sarny, kozicy) 110
Wątrobianka wędzona 127
Żelodec (Słowenia, południowa
Galareta domowa 127
Styria) 111
Kiełbaski domowe babuni 112
Kiełbaski domowe typu Sulmtaler 112
Karynckie kiełbaski surowe
domowe 113
Kiełbaski myśliwskie tradycyjne 113
Salceson 128
Wątrobianka drobno rozdrobniona
do smarowania 128
Pasztet z zająca (pasztet
z dziczyzny) 129
Cacciatori 114
ANEKS 130
Surowe kiełbaski z południowego
Ogólne przepisy dotyczące
Tyrolu (Kaminwurzen) 114
Kiełbaski czosnkowe 115
Kiełbaski paprykowe ostre
zakładów przetwórstwa
mięsnego 130
(Paprikaboxerln) 115
Szczególne warunki sanitarne
Kiełbaski z dziczyzny
dotyczące produkcji wyrobów
(Wildboxerln) 115
z mięsa drobiowego 134
Metka drobno rozdrobniona 116
Metka z wołowiną 117
SPIS LITERATURY 135