klinkij tutaj - Piątek Trzynastego Wydawnictwo

Projekt serii: Jolanta Pol
Redakcja: Jolanta Pol
Projekt okładki i opracowanie graficzne: Wojtek Miatkowski
Autorka i Wydawca serdecznie dziękują za życzliwą pomoc i udostępnie ilustracji:
Panu Pawłowi Majewskiemu (Unilever Polska S.A.)
Panu Pawłowi Winiarskimu (Oxalis Polska)
Deutscher Teeverband e.V. Hamburg
(www.teeverband.de)
GDY MÓwiMY
HerBATA…
ZDJĘCIA
Unilever: str. 5 (u góry), 6, 7 (u dołu), 8, 9, 10, 11, 12, 13 (u dołu), 14, 15, 16, 17, 18 (u dołu), 22, 23,
25, 26, 27, 28 (u góry i u dołu), 29, 32, 33, 34, 35, 36, 38, 39, 40 (u dołu po prawej), 44 (u góry), 47,
55, 56, 57, 60, 61, 63, 65.
Oxalis: str. 24, 44 (u dołu), 45, 48, 49, 50, 51 (u góry), 52 (u dołu), 53, 54 (u góry ), 59 (u dołu), 66/67
Deutscher Teeverband (www.teeverband.de): str. 5 (u dołu), 7 (u góry), 13 (u góry), 18 (u góry), 19, 21,
31, 28 (środkowe), 40 (u góry, u dołu z lewej), 41, 51 (u dołu), 54 (u dołu), 58, 62
Anna Ładniak: 20, 42/43, 46, 52 (u góry), 59 (u góry)
Fotografie na okładce i zakładce ze zbiorów Unilevera
© Copyright by Piątek Trzynastego, Łódź 2006
Wszelkie prawa autorskie i wydawnicze zastrzeżone. Wszelkiego rodzaju reprodukowanie, powielanie
(łącznie z kserokopiowaniem), przenoszenie na inne nośniki bez pisemnej zgody Wydawcy jest traktowane
jako naruszenie praw autorskich, łącznie z konsekwencjami przewidzianymi w Ustawie o prawie autorskim
i prawach pokrewnych (Dz. U. nr 24 z 23.02.14 r., poz. 3).
ISBN 7-3-7415-03-5
PIĄTEK TRZYNASTEGO Wydawnictwo
Michał Koliński i Michał Wiercioch
0-345 Łódź, ul. Księży Młyn 14; tel./fax (0-42) 632 7 61, 630 71 17, tel. 0-602 34 02(06)
infolinia: 0-604 600 00 (codziennie .00–22.00, także sms), Skype: piatek13, GG. 414754, 414641
www.piatek13.com.pl; e-mail: [email protected]
Łódź
Wydanie I
rok:
rzut:
2010 200 200 2007
7 6 5 4 3 2 1
Informacje
ogólne
ostatnia
liczba
Druk i oprawa: Drukarnia na Księżym Młynie s.c., Łódź
Printed in Poland
W języku polskim utrwaliła się nazwa herbata. Wywodzi się ona od
łacińskich słów herba (zioło) i tea
(oznacza roślinę z rodzaju kamelii). Określenie herbata odnosi się
nie tylko do napoju wytwarzanego
z rośliny tea, używa się go też potocznie w przypadku naparów
z innych roślin, dodając stosowne
określenie, jak: owocowa, ziołowa.
Tak samo nazywa się też roślina,
z której pozyskiwany jest surowiec
do wytwarzania suszu i naparu.
KrZew HerBACiANY
Krzew herbaciany (nazywany też drzewkiem) to roślina należąca do
rodzaju Camellia. Jest spokrewniona z kameliami i różami. Jej wiecznie
zielone listki mają jajowaty kształt i ząbkowane brzegi, wonne kwiaty są
różowe lub białe.
Dwie zasadnicze odmiany tej rośliny różnią się nie tylko obszarem, na jakim występują w stanie
dzikim, ale też wielkością krzewów i liści. Odmiana assamska,
Camellia assamica osiąga nawet 1
metrów i ma duże, miękkie liście.
Znacznie bardziej rozpowszechniona Camellia sinensis – kamelia
chińska – jest wprawdzie mniejsza (dochodzi do 2,75 metra),
ale odporniejsza na niekorzystne
warunki klimatyczne, znosi nawet
Camellia sinensis
Liście odmiany
chińskiej (u dołu)
i assamskiej
6
Informacje ogólne
Informacje ogólne
mroźne zimy. Ma drobniejsze, skórzaste liście, a jej krzewy mogą być eksploatowane nawet do stu lat. To właśnie te dwie odmiany i mniej istotna
odmiana kambodżańska stały się podstawą wszystkich upraw.
Obecnie uważa się, że krzew herbaciany najprawdopodobniej wywodzi się z Chin, z prowincji Yunnan, oraz z dzisiejszego pogranicza Chin
z Birmą, Wietnamem i Laosem, gdzie odmiana Camellia sinensis występuje
w stanie dzikim.
Po upływie 4–5 lat od zasadzenia krzewów herbacianych, z ich liści, po
odpowiednim spreparowaniu, przyrządza się orzeźwiający napar. Przy
właściwej pielęgnacji krzewy eksploatowane są przez 25 lat, a na niektórych plantacjach nawet dłużej. W celu ułatwienia zbiorów wysokie z natury krzewy przycina się do wysokości 1,5 metra.
Zbiory szczególnie udają się w klimacie monsunowym i podzwrotnikowym, na stokach gór, gdzie mają zapewnioną odpowiednią temperaturę
(najlepiej jeśli nie spada ona poniżej 10°C) i wilgotność.
Te odporne na trudne warunki rośliny rosną nawet na wysoko położonych (powyżej 2000 m n.p.m.) plantacjach, które mają
ubogie gleby.
PLANTACje
Krzewy
przycina się do
wysokości
1,5 metra
Plantacje herbaty zlokalizowane są w wielu krajach
strefy zwrotnikowej. O ile pierwotnie uprawy znajdowały się w krajach azjatyckich, obecnie istotne miejsce
wśród producentów herbat zajmują też Kenia i Tanzania, położone w Afryce.
Założenie i eksploatacja plantacji wymaga wiele trudu.
Odpowiednie przygotowanie gruntu bywa szczególnie
trudne w przypadku upraw położonych na stokach gór. Jednak wysoko
rosnące krzewy – dzięki doskonałym warunkom klimatycznym, zapewniającym optymalne nasłonecznienie i specyficzną, typową dla znacznych
wysokości wilgotność – dają najcenniejsze zbiory.
Stworzenie plantacji, niezależnie od położenia upraw, niesie konieczność
przygotowania sadzonek, które uzyskuje się ze specjalnie wyselekcjonowanych
krzewów herbacianych.
Specyficzne warunki klimatyczne i glebowe spowodowały, że dla indywidualnych potrzeb poszczególnych plantacji
powstało wiele nowych odmian lokalnych, takich samych pod względem
biologicznym, ale posiadających charakterystyczne, wyróżniające je cechy. Ist-
Sadzonki
nieją wielkie, liczące setki hektarów plantacje,
a także małe gospodarstwa z długoletnią tradycją upraw. Te ostatnie mogą się często poszczycić produkcją wyjątkowych, będących prawdziwymi rarytasami, gatunków herbat, które
są cenione przez specjalistów i często osiągają
wysokie ceny dzięki swej jakości i unikalnym
walorom.
Obecnie herbata jest uprawiana w ponad trzydziestu krajach świata, większość plantacji znajduje się wokół równika, gdzie warunki klimatyczne umożliwiają zbiory przez cały rok. Indie,
Sri Lanka, Kenia i Indonezja dają około 70%
światowej produkcji herbaty.
Zielona herbata jest produkowana głównie
w Japonii, Indonezji, Chinach i Wietnamie,
a czarna – w ilości 1, mln ton (dwukrotnie
więcej niż zielona) – w Indiach, Sri Lance, Indonezji, Turcji i Kenii. Najwięcej herbaty pochodzi
z Indii, gdzie wytwarza się 30 000 ton w ciągu
roku. Na drugim miejscu, pod względem wielkości produkcji, plasują się
Chiny (760 000 ton).
HisToriA
Herbata, dzisiaj tak bardzo rozpowszechniona, powoli torowała sobie drogę, zarówno jako uprawa, jak i produkt spożywczy. Chociaż jej historia, jeśli wierzyć legendzie, sięga 2700 r. p.n.e., jednak lata prawdziwej ekspansji
przypadają dopiero na XVII wiek.
W CHiNACH i w JApoNii
Uprawa krzewu Camellia sinensis rozpoczęła się w Chinach, w prowincji
Yunnan, około 350 r. n.e., wcześniej, bardzo długo, korzystano z krzewów
rosnących dziko. Zbierano wprawdzie i przetwarzano ich liście, ale sposób
ich przygotowania daleko odbiegał od praktykowanego obecnie.
Pierwsza pisemna wzmianka dotycząca herbaty pochodzi z 350 roku
i dotyczy między innymi właśnie sposobu jej przyrządzania, a także metod uprawy i wytwarzania.
Pierwotnie herbata była traktowana jako lek i środek wzmacniający.
Sporządzano gęstą zupę, do której dodawano ostre przyprawy. Spożywano nieprzetworzone, zbierane z dziko
rosnących krzewów liście, przygotowując je w zwykłych
naczyniach codziennego użytku.
7
Plantacja herbaty
Jedna z legend
dotyczących odkrycia
napoju herbacianego
opowiada o chińskim
cesarzu Szeng Nung,
który ze względów
zdrowotnych pił tylko
przegotowaną wodę.
Któregoś razu podczas
jej gotowania do garnka
wpadły gałązki
z rosnącego
w pobliżu drzewka
herbacianego. Napój,
który powstał, okazał się
nie tylko aromatyczny,
ale też pobudzający.
Chiński poeta Lu Yu
napisał w połowie
VII wieku „Świętą
Księgę Herbaty”
(Ch‘a-cing),
poświęconą
wyłącznie tej roślinie
i poruszającą wiele
interesujących
zagadnień,
od uprawy,
poprzez obyczaje
związane z jej
przygotowywaniem
i piciem, sposoby
przyrządzania
napoju, po estetykę
naczyń. Książka
ta była cennym
źródłem wiedzy,
a zarazem swoistym
autorytetem
w kwestiach
dotyczących herbaty.
Zestaw do parzenia
herbaty
Informacje ogólne
Gdy w IV i V wieku zaczęto uprawiać krzewy herbaciane, stopniowo wzrastała produkcja i zaczął rozwijać się handel herbatą. Na czasy chińskiej
dynastii Tang (618–907) przypada tak zwany „złoty wiek” herbaty (wtedy
pojawia się ona także w Japonii). Wtedy nastąpił w Chinach rozkwit kultury i sztuki, a wraz z nim pojawił się swoisty kult herbaty. Rozpoczęto na
większą skalę jej uprawę i udoskonalono technologię wytwarzania. Napar
herbaciany zaczął być traktowany jako źródło przyjemności. Wokół jego
przyrządzania, picia, związanych z tym naczyń, wytworzyły się swoiste
rytuały. Powstały też pierwsze herbaciarnie.
W czasach dynastii Sung (960–1279) podawano sproszkowaną herbatę
ubijaną bambusową trzepaczką (podobny sposób przygotowywania jest
do dzisiaj kultywowany w Japonii, podczas ceremonii herbacianej).
Dynastie Ming (1368–1644) i Quing (1644–1911) przyniosły popularyzację naparu herbacianego. Rodzaje czarne i czerwone uzyskano po raz
pierwszy za dynastii Ming, natomiast w czasach dynastii Quing zaczęto
wytwarzać herbaty białe i opracowano nowe sposoby aromatyzowania.
Prawdziwy rozkwit kultury picia herbaty przypada na okres panowania dynastii Ming. Zgodnie z panującym wtedy obyczajem, podczas ceremonii zwracano uwagę na dobór naczyń i dekorację wnętrza, jednak
w pierwszym rzędzie na sposób przyrządzania napoju. Najpopularniejszymi naczyniami stały się wtedy czajniczki z purpurowej krzemionki,
które są nadal wytwarzane. W czasach dynastii
Quing wzrosła wprawdzie produkcja herbaty, ale
ceremonia jej picia przestała mieć już tak wyszukany charakter jak dawniej.
Za panowania w Chinach dynastii Tang, a dokładniej w VIII wieku, herbata pojawiła się też
w Japonii. Pierwsze próby upraw – podjęte przez
mnichów buddyjskich, którzy sprowadzili sadzonki z Chin – nie przyniosły ich upowszechnienia. Dopiero w XII wieku zaczęto uprawiać
herbatę na szerszą skalę, za sprawą mnicha Chin
Ensai, a o jej prawdziwej ekspansji można mówić
w XIII wieku.
Pierwsze plantacje powstały w Kioto, na terenie świątyni Kozanji, następne założono
w miejscowości Uji, gdzie nadal jest uprawiana
herbata najwyższej jakości.
W XV wieku w Japonii pojawia się Chado – ceremonia herbaciana. Rytuał ten, będący wyrazem buddyjskiej filozofii zen,
Osakura Kakuzo określił jako „kult oparty na adoracji piękna istniejącego
pośród przyziemnych realiów”.
Informacje ogólne
Za najważniejszego twórcę japońskiej Drogi Herbaty (Sado) uważa się Sen no Rikyu
(1522–1591), mistrza ceremonii herbacianej
na dworze cesarskim, który nadał jej pełen
kształt, w duchu wyciszenia i prostoty.
Poza Chinami i Japonią kolejnym terenem,
gdzie zaczęła upowszechniać się herbata,
była Azja Mniejsza. Pojawiła się tam za pośrednictwem kupców arabskich, w IX wieku.
W Europie i w Rosji
Znacznie później, bo dopiero w XVI wieku herbata, jako gotowy produkt, została
sprowadzona do Europy. W 1517 roku ze
wschodnioazjatyckich kolonii przywieźli ją
Portugalczycy. Pierwsze transporty herbaty
dotarły drogą morską do Holandii, a stamtąd między innymi do Anglii, gdzie stopniowo zdobyła ogromną popularność.
Sprowadzona do Anglii w XVII wieku, przez handlarza Thomasa Garrawaya, na dobre przyjęła się dopiero dzięki portugalskiej księżniczce Katarzynie Braganzy, która wychodząc za mąż za Karola II, wniosła w posagu
skrzynię herbaty.
Chiński czajnik
Na plantacji
Sir Thomasa Liptona
10
Szczególną rolę
w rozpowszechnianiu
herbaty odegrał
Sir Thomas Lipton
Informacje ogólne
Szczególną rolę w rozpowszechnaniu herbaty odegrał Sir Thomas Lipton. Pod koniec XIX wieku, kiedy była droga i dostępna właściwie tylko
warstwom uprzywilejowanym, stworzył własne uprawy i przetwórnie, co
pozwoliło na znaczne obniżenie jej ceny. Dzięki temu stała się artykułem
powszechnie dostępnym, a nazwisko Lipton jest do dziś nierozerwalnie łączone z herbatą.
Do Rosji herbata dotarła na początku XVII wieku. Stopniowo
stała się przedmiotem wymiany handlowej i transportowana była droga lądową – karawanami. W ten sposób docierała
z Chin do Rosji po upływie od szesnastu do osiemnastu miesięcy. Zyskiwała wprawdzie w trakcie tej podróży szczególny i ceniony aromat, ale między innymi z powodu znacznych kosztów
transportu była też produktem bardzo drogim, znanym tylko
arystokracji. Dopiero budowa kolei transsyberyjskiej, w 10
roku, przyniosła skrócenie czasu, a zarazem kosztów transportu na tyle, że herbata stała się w Rosji artykułem powszechnie
dostępnym.
Niezależnie od nabywania gotowego, już przetworzonego, produktu podejmowano próby zapoczątkowania upraw na nowych terenach.
W Rosji doświadczenia z aklimatyzacją krzewów herbacianych rozpoczęto w latach 30. XIX wieku. W tym samym czasie próby podjęli też Anglicy
w swoich koloniach w Indiach.
W PoLsCe DAwNiej i oBeCNie
Wprawdzie krzew herbaciany można w Polsce spotkać jedynie w ogrodach botanicznych i oranżeriach, bo nawet w warunkach domowych
z trudem poddaje się uprawie, jednak herbata jako źródło orzeźwiającego naparu zyskała ogromną popularność. Początkowo przyjmowana była
z dystansem. Podobnie jak w innych krajach, gdzie pojawiała się jako
nowość, uważano ją za środek leczniczy. Pierwsza wzmianka pochodzi
z XVIII wieku, a znajduje się w dziele napisanym przez botanika, ks.
Krzysztofa Kluka. Jednak ten autor o herbacie wyrażał się niepochlebnie,
określając ją jako napój wręcz szkodliwy. Nic dziwnego, że z taką rekomendacją trudno jej było podbić rynek. Upowszechniła się dopiero w XIX
wieku za pośrednictwem Rosjan przebywających w Polsce, wśród których
już wtedy cieszyła się dużym powodzeniem. W latach 30. XIX wieku herbata stała się w Polsce ogólnie znana. Szczególny wzrost zainteresowania
przypada jednak na lata 0. XX wieku.
Obecnie rosnąca tendencja do poszukiwania zdrowego stylu życia, a także
większa wiedza i świadomość wpływu żywienia na zdrowie – skłania wielu konsumentów do sięgania między innymi właśnie po nowe, wcześniej
Informacje ogólne
11
mało znane odmiany i gatunki herbat. Obok bogatej oferty herbat ekspresowych, ważne miejsce zajmują mieszanki komponowane z różnych
gatunków oraz herbaty liściaste i granulowane. Można spotkać wysokogatunkowe herbaty oferowane w metalowych puszkach, które dzięki
szczelnemu opakowaniu zachowują szczególnie dużo aromatu. Sklepy
ogólnospożywcze proponują wiele odmian, ale poza tym istnieją także
placówki handlowe specjalizujące się w sprzedaży herbat na wagę. Na
tym rynku przeważają obecnie herbaty aromatyzowane i one są, spośród
sypkich herbat, najchętniej kupowane. Gatunki czyste – czarne, zielone
i Pu-erh – zdobywają wprawdzie coraz więcej zwolenników, ale nadal zdają się być niedoceniane. Obok herbat uzyskiwanych z krzewu Camellia
sinensis, pewnym zainteresowaniem cieszą się także importowane zioła,
jak yerba mate, honey bush i rooibos.
Oferowane przez nasz rynek herbaty owocowe, które są przygotowywane
z suszu owocowego z dodatkami smakowymi, zyskują coraz więcej amatorów.
JAK powsTAje HerBATA
Dziś sięgamy po herbatę każdego dnia. Nie zmienia to jednak faktu, że
nasza wiedza na temat jej powstawania okazuje się często niewielka.
Droga herbaty z krzewu na nasze stoły jest długa – zarówno dosłownie,
Fermentacja
12
Herbata na ogół
jest zbierana ręcznie
Świeżo zebrane liście
poddawane są
przetwarzaniu
Informacje ogólne
jak i w przenośni. Herbata pochodzi z oddalonych o tysiące kilometrów
krajów, a jej wytwarzanie wymaga ogromnej wiedzy i nakładów pracy.
Powstaje z liści krzewu herbacianego. Chociaż surowcem do produkcji suszu są przede wszystkim liście, w przypadku niedbałego, zgrubnego zbioru,
bywają wykorzystywane ta że ogonki
liściowe i drobne gałązki. Herbata nadal jest na ogół zbierana ręcznie, choć
na przykład w Argentynie i Japonii,
gdzie siła robocza jest zbyt droga, używa się do tego celu maszyn.
Liście herbaciane zryw ane w pewnym
określonym czasie, posiadające porównywalne cechy nazywa się zbiorem.
Ilość zbiorów zależy od klimatu, jaki
panuje w rejonie, gdzie znajduje się
plantacja. Na przykład w klimacie
monsunowym – w Chinach, Japonii i częściowo w Gruzji – liście zywa
się wprawdzie co 7–15 dni, zależnie od położenia plantacji i pory roku,
ale ilość zbiorów o dających się wyróżnić, określonych cechach waha się
od 3 do 5 w roku.
Zebrane liście poddawane są – w zależności od tego, jaką herbatę chcemy
z nich uzyskać – odrębnym procesom, od których zależy w dużym stopniu jakość uzyskanego produktu.
W przypadku herbat czarnych istnieje pięć zasadniczych etapów: więdnięcie, skręcanie, fermentacja, suszenie i sortowanie liści.
Proces więdnięcia, mający na celu usunięcie z liści nadmiaru wody, trwa
od 12 do 24 godzin. Rozłożone cienką warstwą na stołach, świeżo zebrane liście poddawane są od spodu działaniu strumienia ciepłego powietrza. Proces ten, poprzez zmiękczenie
struktury liścia i zwiekszenie jej przepuszczalności dla soków, przygotowuje
je do zwijania lub cięcia.
Liście są skręcane na różne sposoby,
stosownie do gatunku, który chce się
otrzymać. Z kolei cięcie daje w efekcie herbaty o rozdrobnionych liściach
i pozwala uzyskać odmiany granulowane.
Zarówno skręcanie, jak i cięcie stanowi przygotowanie do utleniania,
ponieważ wydobywa z liści płynne
Informacje ogólne
substancje zawierające enzymy i rozrywa ściany komórek. Proces utleniania, zwany potocznie fermentacją, zachodzi w ciągu kilkudziesięciu minut. W tym czasie substancje zawarte we wcześniej przygotowanych liściach
podlegają działaniu tlenu i w rezultacie zachodzą reakcje
chemiczne wpływające na zmianę właściwości herbaty.
Natychmiast po zakończeniu fermentacji konieczne jest
wysuszenie herbaty, aby w optymalnym momencie zatrzymać zachodzące w niej procesy oraz uzyskać suchy,
stabilny, nadający się do przechowania produkt. Ostatnim
etapem jest sortowanie herbat w zależności od stopnia
ich rozdrobnienia. Wyróżnia się w ten sposób liście całe
(whole leaf), łamane (broken), bardzo rozdrobnione (fannings) i pył herbaciany (dust).
Biegunowo różne od czarnych – herbaty białe i zielone
powstają z pominięciem procesu fermentacji. W rezultacie otrzymuje się produkt o innym wyglądzie, a przede wszystkim o innych właściwościach.
Przygotowanie tych herbat wymaga szczególnej staranności. Aby nie dopuścić do utleniania, liście poddaje się działaniu pary wodnej (sposób
ten stosowany jest w Japonii) lub, jak to ma miejsce w Chinach, praży
się na dużych patelniach typu wok.
Białe herbaty, w produkcji których
pomija się nawet proces więdnięcia,
uzyskują srebrny odcień i zachowują
delikatny puszek.
Oolongi, herbaty czerwone, będące
formą pośrednią między herbatami
czarnymi i zielonymi, są poddawane fermentacji (w 30–50% oolongi
chińskie i w 60–70% pochodzące
z Tajwanu), do momentu gdy brzegi
liścia nabiorą czerwonego zabarwienia, a pozostała jego część jest jeszcze zielona.
Po zakończeniu procesu więdnięcia liście są umieszczane w wiklinowych
koszach i potrząsane od czasu do czasu, co powoduje otarcie ich brzegów.
Ułatwia to fermentację. Kolejnym etapem jest suszenie liści. Pominięcie
procesu skręcania powoduje, że herbaty oolong mają bardziej otwarte,
pozornie większe liście. W rezultacie wszystkich tych zabiegów uzyskują
wyrafinowany aromat czarnych herbat, zachowując świeżość zielonych.
13
Liście są skręcane
na różne sposoby
Cięcie liści
14
Informacje ogólne
Informacje ogólne
Specjalna odmiana, tylko lekko (w ¼) fermentowana, nosi nazwę pouchong. Pod
względem stopnia fermentacji plasuje się pomiędzy herbatami zielonymi i czerwonymi
(oolong), stanowiąc często bazę dla herbat
aromatyzowanych. Obecnie produkowana
jest na Tajwanie.
Herbaty żółte mają wyjątkowy smak. Są tylko częściowo (do 13%) fermentowane i z tego
względu – podobnie jak herbaty odmiany
pouchong – zajmują miejsce między herbatami zielonymi i czerwonymi. Produkowane są
głównie w Chinach i na Tajwanie.
Sortowanie
i klasyfikacja liści
Ocena jakości
herbaty
Oznaczanie
opakowań
Różnorodność procesów stosowanych przy
wytwarzaniu wszystkich rodzajów herbat, ich
uwarunkowanie od wielu czynników, prowadzi do powstawania ogromnej liczby odmian.
Gotowa herbata, posortowana według wielkości liści, pakowana jest w skrzynie oznaczone informacją o plantacji i rodzaju herbaty,
a także numerem majacym ułatwić jej identyfikację podczas aukcji. Podstawą do oceny
towaru oferowanego przez poszczególne
plantacje są próbki rozsyłane do firm, które
w kolejnym etapie zajmują się mieszaniem
i pakowaniem herbat. Są one testowane przez kiperów i na podstawie tej
oceny firmy decydują o przystąpieniu
do licytacji na aukcji, gdzie sprzedawana jest herbata. Doświadczeni
kiperzy potrafią rozróżnić większość
gatunków herbat, określić ich pochodzenie i czas zbioru, a także stwierdzić,
jak długo mogą zachować pożądane
cechy. Zajmują się oni również przygotowywaniem mieszanek. Potrafią
doskonale ocenić walory poszczególnych gatunków i dobrać je tak, aby
uzyskać pożądany rezultat. Mieszanki mogą powstawać wyłącznie z wysokiej jakości suszu. Jednak aby obniżyć cenę, a mimo to zachowywać
względnie dobrą jakość, miesza się mniejszą ilość wysokogatunkowych
herbat z tak zwanymi wypełniaczami, to znaczy herbatami niższej jakości.
W pierwszym przypadku często wybiera się herbaty najwyższych gatunków, o swoistych cechach pozwalających uzyskać poszukiwany efekt.
W drugim – wypełniaczami mogą być herbaty o różnym pochodzeniu,
a ich głównym atutem musi być niska cena. Po zakupie herbaty na aukcji
jest ona transportowana do zakładów, w których tworzone są nowe marki,
powstające najczęściej wskutek mieszania różnych, czasem bardzo wielu
gatunków pochodzących z odległych plantacji.
W kolejnym, końcowym, etapie gotowe mieszanki i herbaty jednorodne
są paczkowane i kierowane do sprzedaży.
15
Kiperzy
Przy ocenianiu
herbat kiperzy biorą
pod uwagę nie tylko
smak i zapach naparu,
ale także jego kolor,
wygląd suszu i cechy
zaparzonych liści,
a nawet sposób,
w jaki się one
rozwijają w trakcie
parzenia. Testowanie
herbaty polega na
szybkim wciągnieciu
herbaty z łyżeczki
na sam koniec
podniebienia i szybkim
obróceniu płynu
w ustach, aby pobudzić
kubeczki smakowe.
Umożliwia to
określenie
wszystkich istotnych
cech naparu.
Za najcenniejsze spośród
liści uważane są tak
zwane flesze