CWK Opole OPIS PB REWIZJA 2

Centrum Wystawienniczo – Kongresowe w Opolu (I-etap) Opole ul. Wrocławska
PROJEKT ARCHITEKTONICZNO BUDOWLANY
REWIZJA 25.07.2012r.
5/ PODSTAWOWE DANE TECHNOLOGICZNE
5/8/ Restauracja
Będzie wyposażana w sprzęt technologiczny i użytkowana przez podnajemcę zgodnie z częścią
rysunkową oraz poniższymi wytycznymi technologicznymi:
5/8/1/ Restauracja- założenia programowo- funkcjonalne
Produkcja posiłków obiadowych na potrzeby osób pracujących w obiekcie, uczestników imprez
organizowanych w Centrum Kongresowym oraz gości indywidualnych. Zakłada się średnią ilość
wydawanych pełnych posiłków obiadowych ok. 100 z możliwością zwiększenia do co najmniej 120.
Wydajność urządzeń i rodzaj posiłków musi być bardzo elastyczna w dostosowaniu do aktualnego
zapotrzebowania, wynikającego z programu działania CWK. W zapleczu gastronomicznym wyodrębnić
można następujące grupy pomieszczeń: produkcyjną, magazynową, konsumencką, socjalno–
administracyjną.
5/8/1/1 Dział produkcyjny
W skład działu produkcyjnego wchodzą następujące pomieszczenia:
•
pomieszczenie obróbki wstępnej warzyw i owoców (obieralnia jarzyn)
Przystosowane do wstępnej obróbki warzyw i owoców- dalszą, „czystą” obróbkę przewidziano w
części kuchennej. Pomieszczenie to wyposażono w ciąg technologiczny (składający się ze zlewu jedno i
dwukomorowego z półkami, stołu roboczego z półką i szufladą podwieszaną oraz w półkę wiszącą) oraz w
umywalkę do mycia rąk wyposażoną w baterię łokciową (lub inną np. bezdotykową). Zlew dwukomorowy
wyposażono w młynek odpadów organicznych.
•
kuchnia właściwa
wydzielone ciągi do obróbki czystej: mięsny (drobiowy), rybny, warzywny, neutralny wyposażone w
zlewy i stoły robocze. Produkty dostarczane będą już po obróbce wstępnej jako świeże lub mrożone.
przygotowania garmażerki lub kuchni zimnej wyposażony w stół roboczy ze zlewem
jednokomorowym i stołem chłodniczym z blatem roboczym
mycie naczyń kuchennych z basenem jednokomorowym i regałem do suszenia naczyń. Basen
wyposażony będzie w młynek odpadów organicznych
wydawalnia wyposażona w stół podawczy
trzon kuchenny, w skład którego wchodzą kuchnie elektryczne sześciopalnikowa z piekarnikiem,
patelnia, frytkownica podwójna, płyta grillowa, makaroniarska, stoły robocze neutralne- piec konwekcyjnoparowy.
W pomieszczeniu znajduje się umywalka do mycia rąk wyposażona w baterię łokciową (lub inną np.
bezdotykową). Nad trzonem obróbki termicznej oraz piecem konwekcyjno- parowym zainstalowane będą
okapy wentylacyjne odciągowe.
•
zmywalnia naczyń stołowych:
połączona z kuchnią poprzez szafę przelotową z drzwiami przesuwnymi. W zmywalni przewiduje się
ciąg składający się z następujących elementów: stół odkładania brudnych naczyń, sortowania, mycia
wstępnego w zlewie (płukanie) z młynkiem odpadów organicznych, mycia z wyparzaniem w zmywarce
Centrum Wystawienniczo – Kongresowe w Opolu (I-etap) Opole ul. Wrocławska
PROJEKT ARCHITEKTONICZNO BUDOWLANY
REWIZJA 25.07.2012r.
5/ PODSTAWOWE DANE TECHNOLOGICZNE
kapturowej oraz stół odstawczy naczyń czystych. Ponadto w pomieszczeniu znajdować się będzie stół z
szafką zamkniętą do celów pomocniczych i przechowywania środków chemicznych do mycia naczyń oraz
umywalka do mycia rąk wyposażona w baterię łokciową (lub inną np. bezdotykową).
5/8/1/2 Dział magazynowy
Dział ten obejmuje następujące pomieszczenia:
magazyn zasobów. W magazynie tym przechowywane będą wszelkiego rodzaju wyposażenia w
naczynia stołowe, czyste obrusy, serwetki, elementy wystroju i dekoracji stołów konsumpcyjnych
oraz sprzęt do organizacji np. stołu szwedzkiego (podgrzewacze, termosy, warniki itp.)
•
magazyn produktów suchych. W tym pomieszczeniu przechowywane będą wszelkie produkty i
dodatki paczkowane i w zamknięciach szczelnych, nie wymagające warunków chłodniczych do ich
przechowywania.
•
magazyn napojów. Magazynowanie napojów odbywać się będzie w opakowaniach producentów tj.
zgrzewkach, plastikowych pojemnikach i koszach oraz opakowaniach kartonowych.
•
magazyn jarzyn. Z uwagi na ograniczoną powierzchnię oraz braku schłodzenia pomieszczenia,
przewiduje się przetrzymywanie warzyw w przedziale czasowym bardzo ograniczonym 2-3 dni.
Warzywa i owoce magazynowane będą w pojemnikach plastikowych niezależnie od sposobu ich
dostarczenia (worki, folie, torby plastikowe itd.).
•
pomieszczenie do dezynfekcji i magazynowania jaj. Wyposażone w: zlew jednokomorowy,
chłodziarkę o poj. około 100 l., urządzenie do naświetlania (dezynfekcji) jaj promieniami UV oraz
umywalkę do mycia rąk z baterią łokciową (lub inną np. bezdotykową).
•
magazyn– pomieszczenie szaf chłodniczych. Przewiduje się zastosowanie 3 szaf chłodniczych o
zakresie temperatur 1º÷8º C, 1szt. szafy mroźniczej o zakresie temp. -16º÷22º C oraz dwóch
zamrażarek skrzyniowych o pojemności 300l. W szafach mroźniczych i zamrażarkach
przechowywane będą artykuły już zmrożone. Towar dostarczany będzie w opakowaniach
niezwrotnych: folie, zgrzewki, pojemniki plastikowe zamknięte.
Wszystkie pomieszczenia magazynowe (poza chłodnią) wyposażone będą w odpowiednie regały i
podesty. W pomieszczeniu magazynu produktów suchych należy stosować regały z dopuszczeniem do
styku z produktami żywnościowymi.
•
5/8/1/3 Dział konsumencki
Ekspedycja posiłków z kuchni do sali konsumenckiej odbywać się będzie poprzez tzw. rozdzielnię
kelnerską. W rozdzielni wyodrębnione będą dwa kierunki; zwrot naczyń brudnych i wydawanie posiłków. Ze
względów sanitarnych te dwie drogi nie mogą się krzyżować a ponadto obsługa kelnerska po każdym
zwrocie naczyń winna umyć ręce w umywalce znajdującej się w rozdzielni. Zwrot naczyń i wydawanie
posiłków odbywać się będzie poprzez okienka podawcze. W pomieszczeniu rozdzielni przewidziano także
szafkę stojącą i wiszącą do umieszczenia w na nich urządzeń rozliczeniowych kelnerskich. W Sali
konsumpcyjnej znajdować się będzie co najmniej jeden punkt tzw. kredensu kelnerskiego, służącego do
przechowywania podręcznych przedmiotów kelnerskich.
5/8/1/4 Część socjalno- administracyjna
•
•
•
Wyodrębniono następujące pomieszczenia:
pomieszczenie porządkowe wyposażone w zlew jednokomorowy, szafkę magazynową i kran do
przyłącza węża wodnego do mycia pomieszczeń i napełniania pojemników do zmywania
szatnię wyposażoną w szafki ubraniowe, dwudzielne, umywalkę oraz miejsca siedzące
pomieszczenie sanitarne z wc, umywalką i natryskiem
Centrum Wystawienniczo – Kongresowe w Opolu (I-etap) Opole ul. Wrocławska
PROJEKT ARCHITEKTONICZNO BUDOWLANY
REWIZJA 25.07.2012r.
5/ PODSTAWOWE DANE TECHNOLOGICZNE
•
•
pokój socjalny do odpoczynku i spożywania posiłków z umywalką
pokój kierownika wyposażony w meble biurowe
5/8/2 Zatrudnienie
Przewiduje się zatrudnienie do 8 osób w systemie dwuzmianowym lub 5 w systemie
jednozmianowym plus kierownik gastronomii.
Pracownicy obiektów związanych z produkcją i obrotem artykułami spożywczymi powinni posiadać:
•
aktualne orzeczenia lekarskiego celów sanitarno-epidemiologicznych określone w przepisach o
chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie
żywnością,
•
kwalifikacje w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednie do wykonywanej pracy oraz
sposobu postępowania pracowników na stanowiskach pracy,
•
przeszkolenie wynikające z postanowień Kodeksu Pracy.
Stosownie do stanowiska pracownicy powinni być wyposażeni w minimum 3 komplety odzieży
roboczej.
5/8/3 Zapotrzebowanie surowcowe
Lp.
Nazwa produktu
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Mięso
Podroby
Smalec
Ryby
Drób
Nabiał
Jaja
Margaryna
Oleje
Warzywa korzeniowe
Warzywa liściaste i nowalijki
Owoce
Ziemniaki
Kiszonki
Mrożonki
Produkty sypkie
Makarony
Pieczywo
Koncentraty
Przetwory owocowowarzywne
Jednostka
miary
G
Ilość g/1 osobę
Ilość osób
Ilość kg/dzień
120
120
100
15
150
150
80
10
7
3
110
100
100
335
200
60
64
24
60
6
4
14,4
12,0
1,8
18,0
18,0
9,6
1,2
0,84
0,36
13,2
12
12
40,2
24
7,2
7,68
2,88
7,2
0,72
0,48
5/8/4 Wymagania dotyczące wykończenia wnętrz, instalacji i wyposażenia
Wytyczne budowlane:
•
•
Posadzki należy wykonać jako zmywalne, nienasiąkliwe i nieśliskie oraz odporne na ścieranie, bez
progów drzwiowych między pomieszczeniami.
Centrum Wystawienniczo – Kongresowe w Opolu (I-etap) Opole ul. Wrocławska
PROJEKT ARCHITEKTONICZNO BUDOWLANY
REWIZJA 25.07.2012r.
5/ PODSTAWOWE DANE TECHNOLOGICZNE
•
•
Ściany do wysokości 5-10 cm należy oblicować cokolikami (najlepiej zaokrąglonymi) z tego
samego materiału co posadzka. Powierzchnie ścian i sufitów powinny być gładkie, białe lub w
jasnych kolorach bez uszkodzeń i szczelin. W pomieszczeniach takich jak: kuchnia, zmywalnia
naczyń stołowych, obieralni, magazynu warzyw, chłodni oraz w sanitariatach ściany zmywalne,
nienasiąkliwe i odporne na działanie środków dezynfekujących do wysokości 2,0 m. Zaleca się
stosowanie zaokrągleń w połączeniach narożnikowych ścian. Narożniki ścian należy zabezpieczyć
przed możliwością łatwego uszkodzenia mechanicznego.
Drzwi powinny być szczelne i mieć powierzchnie dostosowane do zmywania wodą. Drzwi do
zaplecza powinny być metalowe lub obite blachą celem zabezpieczenia przed gryzoniami.
Instalacje sanitarne:
•
•
instalacja wod – kan: Maksymalne zapotrzebowanie dobowe wody na cele technologiczne: 100
konsumentów x 160 l/1miejsce konsumenckie = 16 m³. Ilość wody na cele porządkowe przyjmuje
się 2 l/m² powierzchni, ilość zmywań 2 x na dobę. Przewody kanalizacyjne w pomieszczeniach
pracy muszą być obmurowane po uprzednim odizolowaniu ich od muru tynku. Wszystkie ścieki z
maszyn i urządzeń powinny być odprowadzane do sieci przez wpusty ściekowe podłogowe, Anie
przez bezpośredni wpust do sieci kanalizacyjnej. Wpusty podłogowe w pomieszczeniach pracy
powinny mieć kosze osadowe.
ścieki z miejsc produkcyjnych powinny przepływać przez łapacz tłuszczu. Ilość tłuszczu w 1m³
ścieków wynosi około 0,1 kg.
Instalacja centralnego ogrzewania:
•
•
temperaturę poszczególnych pomieszczeń przyjąć zgodnie z PN/B-02402. Wszystkie grzejniki
winny być gładkie, nie wolno stosować grzejników żebrowych.
usytuowanie grzejników należy skoordynować z zamontowywanymi urządzeniami i meblami
technologicznymi.
Instalacji wentylacji:
•
•
•
należy przewidzieć wentylację ogólną i miejscową. Wentylacja ogólna może być grawitacyjną lub
mechaniczną. Z uwagi na wpływ czynników atmosferycznych zaleca się wykonanie wentylacji
mechanicznej nawiewno-wywiewnej. Wentylację miejscową (odciągową) należy zastosować znad
trzonu cieplnego i pieca konwekcyjno-parowego. Ilość powietrza wentylacyjnego winna wynikać ze
szczegółowych obliczeń uwzględniających wydatek cieplny i wilgotności urządzeń.
Do celów wentylacji ogólnej należy przyjąć orientacyjną krotność wymian na godzinę: kuchnia 15–
20 w/h; zmywalnia 7– w/h; obieralnia, magazyn warzyw i jaj 5– 7 w/h; chłodnia - zaleca się
przeprowadzić obliczenia z uwagi na wydatek ciepła agregatów chłodniczych, sala konsumentów
7– 10 w/h; magazyny, szatnie, biuro 3– 5 w/h.
W niniejszym projekcie dobrano okapy wentylacyjne nad trzonem kuchennym i piecem
konwekcyjno – parowym. Należy uzupełniająco podać gabaryty króćca przyłączeniowego do
instalacji wentylacyjnej.
Instalacja elektryczna:
•
•
całość instalacji należy wykonać w wersji podtynkowej, w pomieszczenia „wilgotnych” jako
instalację hermetyczną.
Centrum Wystawienniczo – Kongresowe w Opolu (I-etap) Opole ul. Wrocławska
PROJEKT ARCHITEKTONICZNO BUDOWLANY
REWIZJA 25.07.2012r.
5/ PODSTAWOWE DANE TECHNOLOGICZNE
•
•
•
instalacja winna być zgodna z aktualnie obowiązującymi normami a w tym posiadać ochronę
przeciwporażeniową. Każde urządzenie zasilane prądem 400 V powinno mieć swój niezależny
obwód zasilający i zabezpieczenie.
wszystkie gniazda umieszczone nad stołami roboczymi winne być zamontowane na wysokości 1,1
m– pozostałe według wskazania na rysunku wydanym dla projektanta instalacji elektrycznej.
źródło światła winno zapewniać oświetlenie miejsc pracy bez zacienienia. Natężenie oświetlenia
sztucznego powinno być zgodne z normą PN/E-02033.
5/8/5 Uwagi i pozostałe wymagania
•
•
•
•
•
•
•
•
maszyny i urządzenia muszą posiadać obowiązujące certyfikaty, znaki bezpieczeństwa lub
świadectwa ich dopuszczenia do stosowania,
ubiory robocze a w tym fartuchy oraz bielizna stołowa musi być prana w wyspecjalizowanych
jednostkach pralniczych,
przy wszystkich umywalkach zamontować dozowniki mydła, pojemniki na ręczniki jednorazowe,
pojemniki na odpadki wyłożone workami plastikowymi,
w pomieszczeniach magazynowych i chłodni zainstalować urządzenie do stałego pomiaru
temperatury i wilgotności. Szafy i stoły chłodnicze oraz zamrażarki wyposażone powinny być w
temperatury do jej ciągłego pomiaru,
pomieszczeniu socjalnym (lub biurowym) należ zainstalować apteczkę pierwszej pomocy z
oznaczeniem miejsca jej umieszczenia i wzorem ściennym udzielania pierwszej pomocy.
obiekt winien być wyposażony w sprzęt p.poż. a
w zakresie p. poż. i wymagań sanitarnych należy stosować się do aktualnych przepisów w tych
zakresach i Kodeksu Pracy.
usuwanie śmieci i odpadki (nie organiczne) powinny być gromadzone w pojemnikach
wyposażonych w hermetyczne worki z tworzywa sztucznego i wynoszone drogą „brudną” na
zewnątrz do pojemników komunalnych.
5/9/ Bar kawowy
Będzie wyposażany w sprzęt technologiczny i użytkowany przez podnajemcę zgodnie z częścią
rysunkową oraz poniższymi wytycznymi technologicznymi:
5/9/1/ Założenia programowo- funkcjonalne
Produkcja napojów ciepłych tj. kawa, herbata, serwowanie butelkowanych napojów zimnych, ciastek,
herbatników, paluszków, chips-ów, batoników, gotowych lodów itp. na potrzeby osób pracujących w
obiekcie, uczestników imprez organizowanych w Centrum Kongresowym oraz gości indywidualnych. W
skład pomieszczeń baru wchodzą barek, część konsumencka oraz zaplecze socjalno- sanitarne.
5/9/1/1 Barek
Serwowanie napojów odbywać się będzie w naczynia szklanych i porcelanowych oraz w
opakowaniach producenta (kartoniki butelki jednorazowe). Batoniki, chips-y, paluszki, lody, itp. podawane
będą w opakowaniach producenta. Ciastka zaś- na podkładkach (talerzykach) jednorazowych.
W ciągu technologicznym barku wydzielono:
strefę przechowywania wyposażoną w przeszklone szafy chłodnicze do napojów, witrynkę
chłodniczą do ciast, podblatowe szafki chłodnicze „plusowe” i jedna mrożeniowa (lody w opakowaniach
producenta)
Centrum Wystawienniczo – Kongresowe w Opolu (I-etap) Opole ul. Wrocławska
PROJEKT ARCHITEKTONICZNO BUDOWLANY
REWIZJA 25.07.2012r.
5/ PODSTAWOWE DANE TECHNOLOGICZNE
strefę przygotowania i wydawania produktów z blatem roboczym, dystrybutorami napojów
chłodzących, kostkarką do lodu, ciśnieniowym ekspresem do kawy (dwunaparzaczowy z młynkiem),
ekspresem do kawy przelewowym z termosami oraz szafką barową pod ekspres do kawy
strefę zwrotów i zmywania naczyń wyposażoną w blat odkładczy, zlewozmywak jednokomorowy
oraz zmywarkę do szkła i sztućców
W barku zaprojektowano także umywalkę do mycia rąk
5/9/1/2 Zaplecze socjalno- sanitarne
Przewiduje się zatrudnienie 1 do 2 osób dla których zaprojektowano zaplecze wyposażone w
sanitariat z kabiną ustępową i umywalką w przedsionku izolacyjnym oraz pom. socjalne z szafką
ubraniową, zlewozmywakiem jednokomorowym, szafkami kuchennymi oraz z szafką na środki do
bieżącego utrzymania czystości.