spis treści

SPIS TREŚCI
PRZEDMOWA
9
1.
ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI
11
1.1.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.3.
1.4.
Zakres chemii żywności
Zarys rozwoju
Początki wiedzy o żywności
Zaczątki chemii żywności
Początki chemii i technologii żywności w Polsce
Stan współczesny
Związki chemii żywności z innymi dyscyplinami
Chemia żywności w szkoleniu pracowników gospodarki żywnościowej
Piśmiennictwo
11
12
12
13
14
16
17
19
20
2.
BUDOWA I SKŁAD CHEMICZNY ŻYWNOŚCI
21
2.1.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
2.3.5.
2.4.
2.5.
2.5.1.
2.5.2.
2.5.3.
Wprowadzenie
Białkowe produkty żywnościowe
Mięso
Mleko i jego przetwory
Jaja
Żywność bogata w składniki energetyczne
Zboża i produkty zbożowe
Ziemniaki
Miód
Orzechy
Nasiona roślin strączkowych
Tłuszcze jadalne
Owoce i warzywa
Wprowadzenie
Skład chemiczny
Budowa
Piśmiennictwo
21
21
21
26
27
30
30
32
34
36
36
39
39
39
40
42
44
6
_
SPIS TREŚCI
3.
WODA JAKO SKŁADNIK ŻYWNOŚCI
46
3.1.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.3.
3.4.
3.4.1.
3.4.2.
3.4.3.
3.5.
3.5.1.
3.5.2.
3.5.3.
3.5.4.
3.5.5.
3.6.
3.6.1.
3.6.2.
3.6.3.
3.7.
Wprowadzenie
Struktura i fizykochemiczne właściwości wody
Cząsteczka wody
Wiązania wodorowe
Fizykochemiczne właściwości wody
Struktura lodu i ciekłej wody
Woda jako rozpuszczalnik
Woda w układach biologicznych
Woda wewnątrzkomórkowa
Transport wody
Woda w żywności
Aktywność wody
Pojęcie aktywności wody
Aktywność wody a trwałość żywności
Aktywność wody i izotermy sorpcji
Równania izoterm
Zastosowanie izoterm sorpcji w technologii żywności
Woda pitna
Jakość wody pitnej
Uzdatnianie wody pitnej
Woda i ścieki w przemyśle żywnościowym
Światowe zasoby wody a produkcja żywności
Piśmiennictwo
46
47
47
49
51
53
61
66
66
67
68
70
70
72
75
77
78
79
79
81
81
83
84
4.
SKŁADNIKI MINERALNE
88
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
Występowanie i właściwości
Zawartość w żywności
Straty w przetwórstwie i możliwości ich uzupełnienia
Wpływ na inne składniki żywności
Wybór metod oznaczania
Piśmiennictwo
88
90
97
98
102
105
5.
DODATKI DO ŻYWNOŚCI
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.3.
5.3.1.
5.3.2.
5.4.
5.4.1.
5.4.2.
5.5.
5.5.1.
5.5.2.
5.6.
5.6.1.
Wprowadzenie
Dodatki zwiększające trwałość żywności
Konserwanty
Przeciwutleniacze i synergenty
Dodatki kształtujące cechy sensoryczne
Barwniki
Dodatki smakowo-zapachowe
Dodatki kształtujące cechy fizyczne żywności
Substancje żelujące i zagęstniki
Emulgatory i stabilizatory
Dodatki skrobiowe i białkowe
Skrobie modyfikowane
Preparaty białkowe
Dodatki bioaktywne (funkcjonalne) i odżywcze
Witaminy
107
107
112
112
114
116
118
120
123
123
126
126
127
127
129
129
SPIS TREŚCI
_
_
5.6.2.
5.6.3.
5.6.4.
5.7.
5.7.1.
5.7.2.
5.7.3.
5.7.4.
5.7.5.
5.7.6.
5.7.7.
5.7.8.
5.8.
5.9.
Sole mineralne
Dodatki modyfikujące skład produktów
Dodatki funkcjonalne - bioaktywne
Dodatki ułatwiające wyrób żywności
Preparaty enzymatyczne
Polepszacze mąki
Środki spulchniające
Nośniki
Rozpuszczalniki
Substancje klarujące i filtrujące
Gazy
Powłoki ochronne
Toksykologiczna ocena dodatków
Regulacje prawne
6.
BARWNIKI
6.1.
6.2.
6.2.1.
6.2.2.
6.2.3.
6.2.4.
6.2.5.
6.2.6.
6.2.7.
6.2.8.
6.3.
Wprowadzenie
Barwniki naturalne
Karotenoidy
Chlorofil
Barwniki hemowe
Antocyjany
Betalainy
Barwniki chinoidowe
Inne barwniki naturalne
Karmele
Syntetyczne barwniki organiczne
Piśmiennictwo
7.
SUBSTANCJE ZAPACHOWE
7.1.
7.2.
7.2.1.
7.2.2.
7.2.3.
7.2.4.
7.2.5.
7.2.6.
7.3.
7.3.1.
7.3.2.
7.3.3.
7.3.4.
7.3.5.
7.3.6.
7.3.7.
7.4.
7.5.
7.5.1.
7.5.2.
Wprowadzenie
Wrażenie zapachu
Smakowitość i wrażenie zapachu
Podstawy procesów węchowych
Zapach a budowa chemiczna
Próg zapachu
Wpływ różnych czynników na odbierane wrażenia
Zapachy intensywne
Lotne substancje zapachowe
Prekursory lotnych substancji zapachowych
Naturalne substancje zapachowe
Lotne substancje zapachowe warzyw i grzybów
Substancje zapachowe powstające wskutek ogrzewania żywności
Aromat mięsa
Lotne związki zapachowe ryb
Lotne substancje zapachowe powstające wskutek fermentacji
Przykłady biosyntezy lotnych substancji zapachowych
Środki smakowo-zapachowe
Wprowadzenie
Naturalne środki zapachowe
__
7
130
131
132
133
133
134
135
135
135
136
136
136
137
139
142
142
143
143
150
153
155
163
166
166
168
169
170
172
172
173
173
174
176
176
178
179
179
179
181
184
186
189
193
194
196
197
197
198
SPIS TREŚCI _
,
5.6.2.
5.6.3.
5.6.4.
5.7.
5.7.1.
5.7.2.
5.7.3.
5.7.4.
5.7.5.
5.7.6.
5.7.7.
5.7.8.
5.8.
5.9.
Sole mineralne
Dodatki modyfikujące skład produktów
Dodatki funkcjonalne - bioaktywne
Dodatki ułatwiające wyrób żywności
Preparaty enzymatyczne
Polepszacze mąki
Środki spulchniające
Nośniki
Rozpuszczalniki
Substancje klarujące i filtrujące
Gazy
Powłoki ochronne
Toksykologiczna ocena dodatków
Regulacje prawne
6.
BARWNIKI
6.1.
6.2.
6.2.1.
6.2.2.
6.2.3.
6.2.4.
6.2.5.
6.2.6.
6.2.7.
6.2.8.
6.3.
Wprowadzenie
Barwniki naturalne
Karotenoidy
Chlorofil
Barwniki hemowe
Antocyjany
Betalainy
Barwniki chinoidowe
Inne barwniki naturalne
Karmele
Syntetyczne barwniki organiczne
Piśmiennictwo
7.
SUBSTANCJE ZAPACHOWE
7.1.
7.2.
7.2.1.
7.2.2.
7.2.3.
7.2.4.
7.2.5.
7.2.6.
7.3.
7.3.1.
7.3.2.
7.3.3.
7.3.4.
7.3.5.
7.3.6.
7.3.7.
7.4.
7.5.
7.5.1.
7.5.2.
Wprowadzenie
Wrażenie zapachu
Smakowitość i wrażenie zapachu
Podstawy procesów węchowych
Zapach a budowa chemiczna
Próg zapachu
Wpływ różnych czynników na odbierane wrażenia
Zapachy intensywne
Lotne substancje zapachowe
Prekursory lotnych substancji zapachowych
Naturalne substancje zapachowe
Lotne substancje zapachowe warzyw i grzybów
Substancje zapachowe powstające wskutek ogrzewania żywności
Aromat mięsa
Lotne związki zapachowe ryb
Lotne substancje zapachowe powstające wskutek fermentacji
Przykłady biosyntezy lotnych substancji zapachowych
Środki smakowo-zapachowe
Wprowadzenie
Naturalne środki zapachowe
_
7
130
131
132
133
133
134
135
135
135
136
136
136
137
139
142
142
143
143
150
153
155
163
166
166
168
169
170
172
172
173
173
174
176
176
178
179
179
179
181
184
186
189
193
194
196
197
197
198
8
_____
.
7.5.3. Aromaty syntetyczne
7.6. Zmiany smaku i zapachu żywności wskutek przechowywania
Piśmiennictwo
8.
8.1.
8.1.1.
8.1.2.
8.1.3.
8.1.4.
8.1.5.
8.1.6.
8.1.7.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
POLIFENOLE, GLUKOZYNOLANY I INNE
ZWIĄZKI PROZDROWOTNE I ANTYŻYWIENIOWE
Polifenole
Wprowadzenie
Kwasy hydroksybenzoesowe i hydroksycynamonowe
Kumaryny
Stilbeny
Flawonoidy
Taniny
Właściwości biologiczne flawonoidów
Glukozynolany
Glikozydy cyjanogenne
Alkaloidy
Saponiny
Piśmiennictwo
SKOROWIDZ
SPIS TREŚCI
199
200
202
203
203
203
205
207
207
208
213
217
220
222
223
225
226
227