Projektowanie stabilności oksydacyjnej oleju lnianego

„Projektowanie stabilności oksydacyjnej oleju lnianego tłoczonego
na zimno z uwzględnieniem preferencji konsumenckich
i możliwości komercjalizacji produktu”
Maria Sielicka
Stypendystka projektu pt. „Wsparcie stypendialne dla doktorantów na kierunkach uznanych za
strategiczne z punktu widzenia rozwoju Wielkopolski”, Poddziałanie 8.2.2 Programu
Operacyjnego Kapitał Ludzki
W świetle zmieniających się uwarunkowań społeczno-kulturowych, ekonomicznych
i politycznych, które skutkują zmianami stylu życia, następuje wzrost zainteresowania
jakością
i
bezpieczeństwem
zdrowotnym
żywności.
Odpowiedzią
producentów na
zachowania konsumentów jest wprowadzanie i popularyzacja produktów o właściwościach
prozdrowotnych (żywności funkcjonalnej). Ponadto, silnie obserwowany jest
wzrost
zainteresowania żywnością tradycyjną i regionalną, co najprawdopodobniej jest wynikiem
dążenia
do
utrzymania
i
podkreślenia
tożsamości
kulturowej.
W
województwie
wielkopolskim, na liście prowadzonej przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi zgodnie
z Ustawą o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych
oraz o produktach tradycyjnych z dnia 17 grudnia 2004, znajduje się 86 produktów
tradycyjnych, wśród których wyróżnić można olej lniany tłoczony na zimno, który stanowi
przedmiot podjętych badań.
Olej lniany jest bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
w szczególności kwasu α-linolenowego (ok. 60%). Kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 pełnią
niezwykle ważne funkcje w organizmie człowieka stanowiąc składnik mózgu, komórek
nerwowych, komórek mięśnia sercowego, a także siatkówki oka. Dlatego też istotne jest
zwiększanie ich udziału w diecie. Istotnym ograniczeniem w komercjalizacji oleju lnianego na
szeroką skalę jest jego niska trwałość, którą dopatruje się w przemianach oksydacyjnych
lipidów. Utlenianie tłuszczy może skutkować niepożądanymi zmianami sensorycznymi,
chemicznymi,
prowadzącymi do obniżenia
wartości odżywczej
produktu,
a także
powstawania związków szkodliwych dla zdrowia, w tym biorących udział między innymi
w
procesie
kancerogenezy,
mutagenezy.
Ponadto,
czynnikiem
limitującym
spożywanie oleju lnianego jest niska pożądalność w zakresie smaku.
Praca doktorska współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego
częste
W pracy podjęto badania polegające na zwiększeniu stabilności oksydacyjnej oleju
lnianego poprzez dodatek ekstraktu z rozmarynu, którego potencjał antyoksydacyjny wynika
z obecności stabilnych termicznie substancji aktywnych o działaniu przeciwutleniającym,
m.in. karnozolu, kwasu karnozynowego, kwasu rozmarynowego oraz ich działaniu
synergistycznym. Ponadto, w celu zwiększenia atrakcyjności sensorycznej zaproponowano
mieszanki oleju lnianego z innymi olejami roślinnymi tłoczonymi na zimno, m.in. z olejem
z wiesiołka i czarnuszki siewnej, które to mogą stanowić innowacyjne produkty
o prozdrowotnych właściwościach, nieobecne w ofercie polskich producentów.
Mieszaniny olejów oraz oleje z dodatkiem ekstraktu z rozmarynu poddano obszernym
badaniom fizykochemicznym, mającym na celu określenie ich trwałości. Badania oparto na
oznaczeniach liczby nadtlenkowej, anizydynowej, kwasowej, związków lotnych metodą
SPME-MS. Próby przechowywano w warunkach przyspieszonego starzenia (inkubacja
w temperaturze 40 i 60 °C (± 0,5 °C) bez dostępu światła), praktycznego składowania
(warunki chłodnicze po otwarciu) oraz w warunkach symulujących półkę sklepową. Wyniki
badań pozwolą zweryfikować okres przydatności do spożycia wzbogaconego oleju lnianego.
Ponadto
przeprowadzono
badania
sensoryczne
stanowiące
konsumencką
ocenę
pożądalności zaproponowanych kompozycji olejowych.
Efektem realizacji podjętych badań będzie propozycja produktu o optymalnych
parametrach, który mógłby zostać skomercjalizowany i stanowić innowację produktową na
rynku tłuszczów jadalnych, w szczególności istotną na rynku wielkopolskim, na którym olej
lniany uznawany jest za produkt tradycyjny.
Praca doktorska współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego