docw numerze: HITY I PremIerY nA TArGACH BAKePOL 2013
download 
Reklamacja Transkrypt
w numerze: HITY I PremIerY nA TArGACH BAKePOL 2013
piekarnie 7/8(32/33) CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia N A K Ł A D 6 0 0 0 EG Z . / l ipiec /sierpień 2013/ w numerze: HITY I PREMIERY NA TARGACH BAKEPOL 2013 WYDARZENIA KRAKÓW PACHNĄCY CHLEBEM MARKETING I ZARZĄDZANIE NA TRADYCJI TEŻ MOŻNA ZAROBIĆ RAPORT KLIENCI NARZEKAJĄ: NIE WIEMY, CO JEMY ! POMYSŁ NA BIZNES AMERYKAŃSKI HIT Z DZIURKĄ TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA JAK TO SIĘ ROBI ZA GRANICĄ TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA DODATKI I SUROWCE PIECE DO POTOKOWEJ PRODUKCJI PIECZYWA AUTOMATY I APARATY ZAŁADOWCZO-WYŁADOWCZE OPROGRAMOWANIE SZYBKIE, DOKŁADNE I OSZCZĘDNE… BERLIŃSKA FRYWOLNOŚĆ Z MALINAMI JAK ZARABIAĆ NA MROŻONKACH ? DODATKI I SUROWCE SŁYNNA JAK WIEŻA EIFFLA DODATKI I SUROWCE MIÓD I MIODOWE MIESZANKI 2 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 3 w numerze 7/8 (32/33) jak to się robi za granicą b&S BUSINESS NEWS Ludzie sukcesu W skrócie Jubileuszowe lody wydarzenia 54Sowiecki barok i magiczny Charlottengrad 56 Berlińska frywolność z malinami 8 10 Nasze dziedzictwo o smaku chleba i ciast Kraków pachnący chlebem marketing i zarządzanie Na tradycji też można zarobić Współczesne praktyki zakupowe 31 Termometr prawdę ci powie 32Piece do potokowej produkcji pieczywa 37Pomocnik piecowego 40Chłodne szafy, zimne komory 43Przesiewanie podwyższa jakość mąki 6 14 18 Klienci narzekają: nie wiemy, co jemy! pomysł na biznes 25 technologie i urządzenia Nowości targowe Bakepol pod znakiem nowości raport 20 28 Amerykański hit z dziurką 4 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) 44 dodatki i surowce 58 Jak zarabiać na mrożonkach? 63Słynna jak Wieża Eiffla 66 Nie ma tortu bez migdałów 68Pożyteczne Lactobacillus 70 Miód jest za drogi dla cukierników 72 Miody za korzystną cenę Higiena 74 Wypiekanie w czystości nowości targowe oprogramowanie 50Szybkie, dokładne, oszczędne… 76Co nowego w Lublinie? www.bakeandsweet.pl W ydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11 Tomasz Przysiężny redaktor naczelny e-mail: [email protected] www.bakeandsweet.pl reklama Małgorzata Chajrewicz [email protected] Przed nami okres wakacyjno-urlopowy. Z pewnością nie dla lodziarzy, którzy w najbliższych tygodniach będą musieli zarobić tyle, aby im wystarczyło na „chude” zimowe miesiące. Mamy jednak nadzieję, że większość z Was, drodzy Czytelnicy, znajdzie w lipcu i sierpniu choć chwilę czasu, aby wypocząć po trudach codziennej pracy. My również będziemy odpoczywać, dlatego też (jak co roku o tej porze) do Waszych rąk trafia właśnie podwójny, lipcowo-sierpniowy numer Bake & Sweet. Na jego łamach piszemy m.in. o tym, że chociaż bagietki z pewnością nigdy nie będą w Polsce tak popularnym pieczywem, jakim są we Francji (str. 63), to jednak warto bliżej się zastanowić nad ich produkcją, bo popyt na nie jest jednak w naszym kraju całkiem spory. Zwłaszcza, że piekarze dają konsumentom coraz większy wybór tego pieczywa, wypiekając je z różnych ciast o różnych smakach. A wybierać mają z czego, gdyż na rynku zaopatrzenia naszej branży nie brakuje gotowych mieszanek piekarskich dedykowanych rzemieślniczej lub półprzemysłowej produkcji bagietek. Mieszanki są również do donutów (str. 25), lecz w przypadku tego produktu może warto samemu poeksperymentować? Oczywiście wyłącznie ze smakiem ciastek lub ich dekorowaniem, bo kształt i forma obowiązkowo muszą pozostać takie same, czyli… okrągłe z dziurką. Także i owe donuty w naszym kraju raczej nie będą hitem, lecz z uwagi na to, że niewielu producentów robi ciastka rzemieślniczymi metodami, może warto wzbogacić swoją cukierniczą ofertę o ten właśnie produkt. Zwłaszcza, że donuty sprzedawane w marketach sieciowych to „przemysłówka” i da się je zjeść tylko raz. Przez pomyłkę. Sporo miejsca w tym wydaniu Bake & Sweet poświęcamy też nowościom, które zostaną zaprezentowane podczas wrześniowych targów Bakepol (str. 44-49 oraz 77-81). Przypominamy, że od tego roku impreza ta będzie organizowana w Lublinie, a nie jak w poprzednich latach w Kielcach. Życząc Wam słonecznej pogody i samych miłych wakacyjnych wrażeń, pozostaje nam mieć nadzieję, że już wkrótce spotkamy się na targowym stoisku miesięcznika Bake & Sweet, na które zapraszamy od 7 do 10 września. Redakcja [email protected] Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny [email protected] sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska [email protected] Dziennik arze Irena Muszałowska [email protected] Janusz Bekas [email protected] współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) [email protected] Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz [email protected] Dział prenumerat y [email protected] Foto na okładce: Fot. Lesaffre 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 5 b&S BUSINESS NEWS Polsk a Ogólnopolskie święto w Radomiu Trwają przygotowania do jubileuszowych obchodów V Ogólnopolskiego Święta Chleba. Impreza ta, połączona z XV Świętem Chleba w Radomiu, zorganizowana zostanie 1 września 2013 na terenie Muzeum Wsi Radomskiej (a nie w Lublinie, jak błędnie podaliśmy w czerwcowym Bake & Sweet). Obie imprezy finansowane będą z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Zwycięski chleb z Balvitenu Na początku czerwca podczas warszawskich targów Gluten Free Expo ogłoszono wyniki internetowego konkursu na najsmaczniejsze pieczywo bezglutenowe roku 2013, który zorganizowało Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. W głosowaniu wzięło udział blisko 1000 osób. W kategorii Pieczywo Tradycyjne za najlepszy uznali oni Chleb Królewski Supreme (producent Balviten), który wyprzedził Chleb Wiejski Brązowy Smak Życia (Ultraeuropa) i Chleb Wiejski Jasny (Balviten). Wyróżnienie za Kołacz Poznański trafiło do firmy Glutenex. Gigantyczna kremówka Piekarze z Rzeszowa kolejny raz uczcili rocznicę Jana Pawła II i przygotowali gigantyczna kremówkę, która miała aż 93 m długości (w maju minęła 95 rocznica urodzin Karola Wojtyły). Ciasto przygotowali cukiernicy z zakładu Juliana Orłowskiego i Kazimierza Raka oraz Radosław Rak z Piekarni-Cukierni w Zaczerniu. Aby przygotować ponad 155 blach kremówki, zużyli oni ok. 200 kg mąki, tyle samo margaryny, 300 kg masła (i margaryny do kremu), 200 kg kremu budyniowego, 500 l mleka, 100 kg cukru i 50 kg cukru pudru, 1500 jaj, 50 kg rodzynek i 30 l rumu. Zboża będzie mniej Zbiory zbóż tym roku będą o 3% niższe niż w 2012 – informuje Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Niby niewiele, ale wagowo szacowane zbiory będą mniejsze aż o 1 mln ton. Temu spadkowi towarzyszy niewielki, acz systematyczny wzrost ceny zbóż. Analitycy prognozują jednak ich spadek już we wrześniu, kiedy to pszenica powinna kosztować ok. 840-890 zł, a żyto 650-700 zł/t. Te chwilowe wahania na rynku zbóż nie powinny więc znacząco wpłynąć na wzrost cen mąki i w konsekwencji podwyżki cen pieczywa. Polska czekoladą stoi Polska wyrasta na europejską potęgę w branży czekolady – uważa „Dziennik Gazeta Prawna” podając informację o tym, iż od stycznia do marca br. produkcja wyrobów czekoladowych i cukierniczych z udziałem czekolady wzrosła o ponad 6%. Przypomnijmy, że już w 2012 r. Polska pod względem produkcji czekolady zajmowała miejsce w pierwszej piątce w Europie. W ubiegłym roku w naszym kraju wytworzono 337 tys. ton czekolady i wyrobów czekoladowych, z czego blisko 70% trafiło na eksport – donosi „Dziennik Gazeta Prawna”. Spacerkiem po drożdżowni Udziałowcy pomorskiego klastra Polskie Piekarnie i Cukiernie podkreślają, że chcą wspierać polskich producentów i dlatego do swojej piekarsko-cukierniczej produkcji wybierają surowce z rodzimych zakładów. Jako przykład podają, że już od prawie roku zaopatrują się w wyroby drożdżowni w Maszewie Lęborskim, która w 2012 r. wznowiła swoją produkcję. Jak podkreślają przedstawiciele PPC, zakład ten reprezentuje w całości polski kapitał. W połowie czerwca piekarze i cukiernicy z klastra, który już od kilku lat prężnie działa w woj. pomorskim wraz z trójmiejskimi naukowcami odwiedzili zakład w Maszewie Lęborskim, aby lepiej poznać tajniki wytwarzania drożdży, których na co dzień używają m.in. do wyrobu pieczywa. Opracował TP 6 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) b&S BUSINESS NEWS Polsk a i świat Dobry chleb Piekarze z całej Polski już mogą zgłaszać się do udziału w 5. edycji Ogólnopolskiego Konkursu na Dobry Chleb. Do udziału w nim zachęca Cech Piekarzy w Radomiu. Zasady uczestnictwa w konkursie są bardzo proste. Wystarczy przysłać po dwie próbki pieczywa w każdej lub w wybranej kategorii (chleb pszenno-żytni, chleb żytni, chleb z dodatkami), podać ich opis i skład, dołączyć dokładne dane producenta i czekać na rozstrzygnięcie. Jak co roku finał konkursu będzie miał miejsce podczas Święta Chleba w Radomiu. Zgłoszenia oraz próbki pieczywa można przesyłać do 24 sierpnia br. do Akademii Piekarskiej w Milejowicach (26-652 Zakrzew, ul. Cerekiewska 55). Oszukana czekolada Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadziła kontrole produktów czekoladowych (w tym kakao, czekolady oraz wyrobów w czekoladzie). W pierwszym kwartale br. inspektorzy IJHARS odwiedzili w całym kraju 46 producentów i sprawdzili 160 partii wyrobów czekoladowych. Z kontroli wynika, że zaledwie 2% tych produktów miało nieprawdziwe deklaracje dotyczące parametrów fizykochemicznych. Głównie ukrywano fakt, iż w wyrobach użyto tłuszczu roślinnego innego niż kakaowy. Fast foody dla kawoszy Polacy coraz częściej piją kawę w lokalach typu fast food – wynika z najnowszego raportu Cafe Monitor ARC Rynek i Opinia. Jak donosi portalspozywczy.pl kawoszy przybywa w lokalach sieci Starbucks, McCafe, a nawet w kawiarenkach Wild Bean Cafe na stacjach paliw. Co prawda, jedna piąta ankietowanych narzeka na wysokie ceny napojów w kawiarniach sieciowych, ale z kolei blisko połowa respondentów przyznaje, że do częstszego korzystania z tych lokali zachęciła ich właśnie cena, a konkretniej promocja na zestawy kawa plus ciastko. Zakupy ze smartfonem 78% Amerykanów przez zrobieniem zakupów szuka sklepu korzystając ze smartfonów – to wyniki badania Nielsena przeprowadzonego w USA w drugiej połowie ub.r. 63% ankietowanych przyznało, że korzystając z mobilnego Internetu sprawdza ceny w sklepie, 61% sprawdza produkty, 45% czyta opinie o produkcie, 40% używa listy zakupów i tyle samo korzysta z ofert promocyjnych. Pod względem tzw. adaptacji technologii mobilnych Polska jest „w tyle” o blisko 2 lata. Dystans ten może się jednak wyraźnie zmniejszyć, jeżeli prawdziwymi okażą się prognozy, iż do końca roku podwoi się liczna Polaków posiadających smartfony. Szacuje się, że takie urządzenie będzie posiadał co trzeci z nas. Viva Las Vegas Podczas gdy w Polsce trwają ostatnie przygotowania do lubelskich targów Bakepol, w amerykańskim Las Vegas organizatorzy Międzynarodowej Wystawy Przemysłu Piekarskiego IBIE szykują się na przyjęcie tysięcy piekarzy z całego świata, którzy na początku października przyjadą do USA, aby nawiązać nowe kontakty handlowe. IBIE będzie z pewnością największym branżowym wydarzeniem roku za oceanem – zapewniają organizatorzy targów, licząc na przyciągnięcie do Las Vegas światowego formatu firmy z sektora przemysłu spożywczego. Na tegorocznej wystawie, która zorganizowana będzie na powierzchni 100 tys. m², zaprezentowane zostaną najnowsze osiągnięcia przemysłu piekarskiego dla każdej kategorii produktów – począwszy od bułek tradycyjnych i słodkich, poprzez chleby, ciastka, wyroby słodkie, tortille, przekąski, płatki i przetwory zbożowe, aż po herbatniki i krakersy. Podczas targów swoje oferty zaprezentuje ok. 700 czołowych producentów i dostawców m.in. maszyn i urządzeń, surowców i komponentów, systemów chłodzenia oraz opakowań do wyrobów piekarskich. Oprac. TP 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 7 wydarzenia Nasze dziedzictwo o smaku chleba i ciast Ruszyła kolejna, 13. edycja konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów, który dla tradycyjnych rzemieślniczych piekarni jest świetną okazją do promocji na cały kraj. Pod warunkiem, że mają do zaoferowania wyrób, który wyróżnia się nie tylko smakiem, ale też niepowtarzalną, tradycyjną recepturą. W 2010 r. statuetką Perła nagrodzono m.in. ciasto stuliściec (nazywane także śimpalapis), którego produkcją zajmuje się cukiernia Raguolis z Puńska. Fot. UM Województwa Podlaskiego „P erłowe” w ypieki Perły w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów co roku trafiają także do producentów wyrobów piekarsko-cukierniczych, które wyróżniają się m.in. swoją oryginalną recepturą i tradycyjnym sposobem wytwarzania. Do tej pory, w ciągu ostatnich 10 lat, statuetki wręczono producentom m.in.: chleba razowego ze śruty żytniej, sękacza podlaskiego, dołhobrodzkiego korowaja, obwarzanków krakowskich, chleba bodzentyńskiego, andrutów kaliskich, chleba herbskiego, młodzowego kucha z kruszonką (kaszubska drożdżówka), chleba koprzywieńskego, bakaliowego makowca, chleba borowiackiego od Heleny, mac borowiackich, staropolskiego chleba sanacyjnego na liściu kapusty, ciasta drożdżowego o nazwie Rodzinne Baby Kresowe, śląskich oblatów, chleba flisackiego, ciasta mrowisko-kopiec (rodzaj tortu z faworków), mazowieckich obwarzanków odrzywolskich, pierników żywieckich, podpłomyków, chleba kodeńskiego razowego żytniego, kołocza śląskiego, stuliśćca (oryginalne ciasto z makiem i rodzynkami), tradycyjnych ciastek o nazwie Kaziukowe Serducha oraz pierników norbertańskich z Trzebiatowa. 8 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Organizowany od 2000 roku konkurs udowodnił, jak wspaniałą i oryginalną żywność mogą zaoferować polscy producenci konsumentom nie tylko w kraju, ale również we wszystkich krajach Unii Europejskiej i poza nią. Podkreślić trzeba, że to właśnie jego laureaci sprzed lat, dziś mogą poszczycić się unijnymi oznaczeniami, takimi jak Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne czy Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, a także znakiem krajowym Jakość Tradycja. Przeważająca większość produktów wyłonionych i nagrodzonych w konkursie wpisana jest także na Listę Produktów Tradycyjnych przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ważne jest też i to, że do wspieranie produkcji i promocji lokalnych specjałów włączyły się miejscowe samorządy. Celem konkursu – obok głównego, jakim jest identyfikacja regionalnych produktów oraz ich promocja – stało się również w ostatnich latach przygotowanie lokalnych producentów do uczestniczenia w systemach jakości żywności, zarówno na szczeblu unijnym, jak i krajowym. Konkurs ma charakter otwarty i przystąpić może do niego każdy producent wyrobów regionalnych i tradycyjnych spełniających kryteria konkursowe – zapewnia organizator przedsięwzięcia, Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego. W pierwszym etapie rywalizacji – w czasie finałów regionalnych – wyłonieni zostają laureaci w czterech kategoriach: produktów pochodzenia roślinnego (m.in. pieczywo, wyrób cukierniczy), zwierzęcego, napojów i produktów mieszanych oraz najlepszego dania oraz potrawy regionalnej i tradycyjnej. W drugim etapie, spośród produktów nominowanych w poszczególnych regionach Krajowa Kapituła Konkursu wybiera najlepsze i przyznaje im nagrodę – statuetkę Perły. Osobną honorową nagrodą jest też wyróżnienie osób najbardziej zasłużonych dla promocji i rozwoju rynku polskich produktów regionalnych, które otrzymują Klucz do Polskiej Spiżarni. Konkurs Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów zawita jeszcze m.in.: 14 lipca w Zamościu, 27 lipca w Lesku (woj. podkarpackie), 27 lipca w Szczecinie, 4 sierpnia w Bierkowicach (woj. opolskie), 16 sierpnia w Poznaniu, 22 sierpnia w Białymstoku, 24 sierpnia w Bogdańcu (woj. lubuskie) oraz we Wrocławiu i 8 września w Nawojowej (woj. małopolskie). Ogólnopolski finał tej imprezy zorganizowany będzie w Poznaniu podczas targów Polagra-Food, którym towarzyszyć będzie, podobnie jak w latach ubiegłych, prezentacja laureatów i regionów w pawilonie Smaki Regionów. Więcej informacji o możliwościach udziału w konkursie znajdziecie na stronie na www.produktyregionalne.pl ■ TP 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 9 wydarzenia Kraków pachnący chlebem Adam Zyzman Blisko 250 wystawców z ośmiu krajów zaprezentowało swoje oferty w ramach zintegrowanego projektu branżowego, którego częścią były 15. Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa Baltpiek 2013. To wyjątkowe przedsięwzięcie cieszyło się ogromnym zainteresowaniem gości branżowych oraz indywidualnych odwiedzających – zapewniają organizatorzy imprezy. Część wystawców jest jednak odmiennego zdania. W plebiscycie publiczności najsmaczniejszy okazał się chleb żarnowy z dynią z piekarni U Dańca z Łomnej. Fot. Adam Zyzman Impreza, która była częścią 9. Małopolskiego Festiwalu Smaku, ma już swoje stałe miejsce w kalendarzu Krakowa. Trudno sobie wyobrazić małopolskie przysmaki bez wyśmienitych wypieków, wśród których prym wiedzie chleb prądnicki zachwycający smakiem, aromatem i… wielkością (jeszcze na początku XX w. wypiekano bochny ważące nawet 8 kg!). – Szanowni producenci małych bułeczek i wielkich bochnów chleba – mówił Antoni Madej, prezes Małopolskiej Izby Produktów Regionalnych, Tradycyjnych i Ekologicznych, a zarazem jeden z głównych organizatorów jubileuszowego 10 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Święta Chleba. – Polskie pieczywo zdobywa coraz szersze rynki. Na naszej imprezie są nie tylko przedstawiciele władz miasta i Małopolski, ale także europoseł Bogusław Sonik, gdyż małopolskie i krakowskie pieczywo może się pochwalić nie tylko dużą różnorodnością gatunków, ale też co najmniej dwoma certyfikatami europejskimi, przyznanymi krakowskiemu obwarzankowi i chlebowi prądnickiemu. Zdaniem prezydenta Krakowa, to nie przypadek, że w tym mieście obchodzone jest Święto Chleba. – W akcie lokacyjnym Krakowa wydanym ponad 750 lat temu przez księcia Henryka Pobożne- go, jednym z trzech wymienionych cechów jest właśnie cech piekarzy – mówił prof. Jacek Majchrowski, który wyróżniającym się piekarzom wręczył medale Zasłużony dla Miasta Krakowa. – Paradoksem jednak jest, że tegoroczne święto oprócz chleba związane jest także z popularyzacją nowego produktu, czyli... wina, które po wielu latach ponownie wytwarzane jest w naszym regionie i to w dodatku produkowane przez Uniwersytet Jagielloński. Jak zapewniał rektor tej uczelni, prof. Wojciech Nowak, winnice przed wiekami urządzone były nie tylko na zboczach Wawelu, ale także innych okolicznych wzgórz. Do 650-letniej tradycji nauczania Uniwersytet Jagielloński dołączył więc nowy kierunek studiów, enologię – naukę o winie i jego produkcji. Głównym bohaterem dwóch dni na placu Wolnica był jednak oczywiście chleb. Dzieci mogły wziąć udział w prezentacji „Przy chlebowym piecu” oraz w warsztatach piekarskich poprowadzonych przez mistrza piekarskiego Antoniego Madeja, który nie tylko najmłodszych krakowian uczył jak samodzielnie piec chleb. Wszystkie prezentowane wyroby piekarskie brały też udział w plebiscycie publiczności. Najsmaczniejszy okazał się chleb żarnowy z dynią z piekarni U Dańca z Łomnej. – To tradycyjne pieczywo wypiekane w piecu opalanym drewnem. Jest to chleb produkowany bez żadnych spulchniaczy, a w każdej jego kromce można wyczuć grubą mąkę mieloną na żarnach – zapewnia Marta Daniec-Płaszczyk. Wyróżnienia otrzymały też piekarnie B.A. Madej z Krakowa za chleb zakopiański oraz Rafapol z Zabierzowa za chleb zabierzowski. Ten drugi producent za swoje krakuski z solą został też wyróżniony w konkursie towarzyszącym Małopol- 1 Fot. Adam Zyzman skiemu Festiwalowi Smaku. Oprócz specjalnych małych precelków na stoisku Rafapolu nie mogło też oczywiście zabraknąć krakowskiego baigla, który (zwłaszcza w tej dzielnicy miasta, gdzie zorganizowano Święto Chleba) może poszczycić się wielowiekową tradycją. Firma z Zabierzowa zaprezentowała też inne produkty ze swojego bogatego asortymentu, m.in. chleb zbójnicki, 7 ziaren czy wspomniany już wcześniej chleb zabierzowski. A co na jubileuszowym Święcie Chleba w Krakowie mieli do zaoferowania inni wystawcy z naszej branży? Piekarnia Mroczkowscy z Puńska zaprezentowała m.in. chleb na zakwasie wyprodukowany w 100 % z mąki żytniej oraz kilka wyrobów piekarsko-cukierniczych zapożyczonych nieco z tradycji litewskiej: ciemny chleb z kminkiem, ze śliwką, czy też sękacze. Nie brakowało także mrowiska. – To kruche ciasto, takie, jak na faworki. Jego kawałki oblane są miodem i razem pozlepiane w jedną całość. Do tego dochodzą rodzynki oraz inne bakalie, no i oczywiście mak – wyjaśnili nam przedstawiciele tradycyjnej piekarni-cukierni z Podlasia. Spółdzielnia Produkcji Piekarskiej i Ciastkarskiej w Krakowie podczas Święta Chleba prezentowała swoje najciekawsze produkty, m.in. paluszki szpinakowe czy chleb piastowski. – Mamy też inne wyroby, które na co dzień cieszą się ogromnym zainteresowaniem klientów – powiedział nam Zdzisław Sarna, dyrektor ds. handlowych SPPiC dodając, że zaledwie po kilku godzinach od rozpoczęcia pierwszego dnia festiwalu, zaczęły się kończyć zapasy wypieków, co świadczy o tym, iż popyt na spółdzielcze wyroby był większy niż zakładali wystawcy z krakowskiej Spółdzielni Produkcji Piekarskiej i Ciastkarskiej. Na placu Wolnica nie zabrakło też stoiska pracowni cukierniczej Wojciecha Dolińskiego. Zakład ten, znany kiedyś pod nazwami Drożdż i Staśto (od nazwisk poprzednich właścicieli) jest najstarszą cukiernią z krakowskiego Podgórza, która w tej dzielnicy miasta działa nieprzerwanie od 1945 r. W niewielkiej rodzinnej cukierni Fot. Adam Zyzman wydarzenia 2 1 Mistrz piekarski Antoni Madej od lat zaangażowany w promocję pieczywa jest jednym z inicjatorów krakowskich Dni Chleba. 2 Niektórzy wystawcy zadbali o to, aby 3 Wojciech Doliński prowadzi w Krakowie małą rodzinną cukiernie, która nieprzerwanie produkuje ciasta i ciastka od 1945 r. Fot. Adam Zyzman klienci nie tylko wiedzieli jaką nazwę mają poszczególne gatunki pieczywa i ile kosztują, ale też z czego są zrobione. 3 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 11 wydarzenia Podczas krakowskich Dni Chleba na stoisku cukierni Zaniewicz oprócz słynnego sękacza nie zabrakło też innych gatunków ciast, które również przyciągały uwagę krakowian. Fot. Adam Zyzman Aż trudno uwierzyć, że słynne krakowskie bajgle są bardziej popularne w USA niż w naszym kraju. Za ocean trafiły wraz z emigracją polskich Żydów. Fot. Adam Zyzman Krakowski półfinał Małopolskiego Festiwalu Smaku był pierwszą z tegorocznych odsłon tej imprezy. W czerwcu zorganizowano ją także w Tarnowie (w plebiscycie w kategorii Ekologiczne Przysmaki zwyciężył tam razowiec lipnicki orkiszowy produkowany w gospodarstwie ekologicznym Andrzeja Wnęka z Lipnicy Górnej), w Wadowicach i w Oświęcimiu, a na początku lipca także w Miechowie. W tym miesiącu małopolskie produkty regionalne i tradycyjne prezentowane będą również w Nowym Targu oraz w Nowym Sączu. Wielki finał 9. Małopolskiego Festiwalu Smaku odbędzie się 24 i 25 sierpnia na krakowskim placu Wolnica. 12 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) produkcja opiera się wyłącznie na tradycyjnych recepturach, a asortyment oferowanych ciast uzależniony jest zawsze od pory roku. Na jarmarku nie mogło więc zabraknąć ciast z owocami, szczególnie ze świeżymi truskawkami. Były też ciasta ucierane, a więc babki piaskowa, cytrynowa czy makowa, cwibak. Bardzo dużą popularnością cieszył się makowiec i miodownik, ale nie mniejszy był też popyt na tradycyjne serniki i szarlotki. – Na takie imprezy jak Dni Chleba przygotowujemy również wyroby pakowane o mniejszej zawartości cukru, np. pierożki z ciasta kruchego ze szpinakiem, z kapustą lub z jabłkiem – powiedzieli nam przedstawiciele cukierni dodając, że w związku z tym, iż coraz więcej osób poszukuje produktów niskokalorycznych, ofertę wyrobów wzbogacono ostatnio o wyroby bezcukrowe, które słodzone są stewią. – Używamy jej na przykład do wyrobu mufinów z jabłkiem lub z marchewką. Mamy też do zaproponowania naszym klientom niskokaloryczny pieróg szwedzki oraz ciasto drożdżowe o mniejszej zawartości cukru. Poza tym sporą ofertę stanowią wyroby domowe, takie jak różnego rodzaju pierniczki ręcznie dekorowane np. w kształcie smoka wawelskiego – powiedział nam Wojciech Doliński. Do stolicy Małopolski przyjechał też właściciel cukierni Zaniewicz z Międzyrzecza Podlaskiego (woj. lubelskie). – Od ponad dwudziestu lat naszym sztandarowym produktem jest wytwarzany tradycyjną metodą Sękacz Podlaski Zaniewicza, który zdobył wiele międzynarodowych wyróżnień i medali. Wyrób ten sprzedajemy nie tylko w kraju, ale także eksportujemy – zapewniał właściciel cukierni, która na swoim krakowskim stoisku podczas dwudniowej imprezy oferowała znacznie więcej gatunków ciast niż tylko słynny sękacz. – Oczywiście wszystkie one wyrabiane są na podstawie tradycyjnych receptur i bez żadnych konserwantów. Jako jedyni mamy w ofercie szarlotkę z żytniej razowej mąki i ze świeżych niepasteryzowanych jabłek. Dostarczamy ją wyłącznie do sklepów ze zdrową i ekologiczną żywnością. Wyrabiamy też ciasteczka z mąki orkiszowej, a także tradycyjne produkty podlaskie – wymieniał Wojciech Zaniewicz. Mąkę oraz gotowe mieszanki do wypieku chleba prezentowała firma Polskie Młyny z Kluczborka. – Do tych mieszanek trzeba jedynie dodać wodę oraz drożdże i można robić własne pieczywo w maszynie do wypieku chleba lub w zwykłym piekarniku – zapewniał Jarosław Zapora z kluczborskich zakładów zbożowych. – Oferujemy cztery smaki mieszanek do produkcji chleba domowego z ziarnem słonecznikowym, z ziarnem dyni, z papryką lub z cebulą. ■ 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 13 marketing i zarządzanie Na tradycji też można zarobić Czy wpisanie chleba lub ciasta na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi daje wytwarzającym je zakładom jakieś wymierne korzyści? Przykład piekarni Murmiłło pokazuje, że tak. Kilka miesięcy temu informowaliśmy o tym, że chleb żytni z ziemniakami z niewielkiej bydgoskiej piekarni został kolejnym wyrobem piekarsko-cukierniczym z woj. kujawsko-pomorskiego, który trafił na listę produktów tradycyjnych. – Zgłosiliśmy ten wyrób z wnioskiem o jego rejestrację, aby podkreślić tradycyjny charakter naszej produkcji – wyjaśnia Adam Mrozik, właściciel piekarni Murmiłło, który szczyci się tym, że nigdy nie korzystał z gotowych mieszanek. Podstawową zasadą obowiązującą w jego piekarni jest nieprzyspieszanie natury. Wszystkie chleby mieszane oraz żytnie produkowane są wyłącznie na naturalnym za- Bydgoski chleb żytni z ziemniakami to jeden z najnowszych produktów piekarskich wpisanych na ministerialną listę. Fot. Piekarnia Murmiłło kwasie, który powstaje wielofazowo i jest kilkukrotnie przerabiany w ciągu dnia. W efekcie wyprodukowanie wspomnianego chleba z ziemniakami zajmuje aż 22 godz. – Wiele zakładów oferuje swoje wyroby pod szyldem tradycyjnych, ale często niewiele mają ona wspólnego z tradycją. Konsumenci dobrze o tym wiedzą i gdy przychodzili do naszej piekarni, nie chcieli wierzyć, że to, co im oferujemy, jest zdecydowanie inne – wspomina właściciel Murmiłło. Wówczas pojawił się pomysł, aby zarejestrować jeden z chlebów i udowodnić kupującym, że jest on wytwarzany zgodnie ze sztuką piekarską, bez stosowania współ14 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) czesnych dodatków przyśpieszających i upraszczających produkcję. – Certyfikat Ministerstwa Rolnictwa miał uwiarygodnić nasze wyroby w oczach kupujących – mówi Adam Mrozik. Efekt był taki, że po wpisaniu chleba żytniego z ziemniakami na wspomnianą listę, obroty piekarni momentalnie skoczyły o 20-30%, a dystrybucją pieczywa od razu zainteresowała się jedna z ogólnopolskich sieci sklepów spożywczych. Dodajmy, że wspomniany chleb produkuje w Bydgoszczy tylko jedna piekarnia, która poza własnym firmowym sklepem na osiedlu Bocianowo, sprzedaje go w całym mieście m.in. za pośrednictwem delikatesów sieciowych, dyskontów i sklepów ekologicznych. Właściciel piekarni Murmiłło nie ukrywa, że dzięki naturalnej produkcji opartej na tradycyjnej recepturze potwierdzonej dodatkowo certyfikatem MRiRW, chleb można sprzedawać nawet z 200% marżą. Zarejestrować swój wyrób jako produkt tradycyjny można nie tylko wtedy, gdy – podobnie jak bydgoska piekarnia – cały asortyment jest produkowany na naturalnych składnikach, bez polepszaczy. Pamiętajmy, że to produkt jest tradycyjny, a nie… wytwarzający go zakład. Śmiało można więc urozmaicić swoją dotychczasową ofertę (także tę z mieszanek piekarsko-cukierniczych) o choćby jeden tylko chleb lub ciasto, które wyrabiane będzie na bazie starej receptury i poprzez tradycję jego wytwarzania przyciągnąć do siebie nowych klientów. Nie można przy tym nie doceniać świetnej promocji, jaką dają informacje w mediach o nowo zarejestrowanym wyrobie spożywczym. Co ciekawe, przepis na taki produkt nie musi być aż taki stary, jak by się mogło wydawać. We wniosku, który jest przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wymagany, aby wpisać wyrób na listę produktów tradycyjnych, jest mowa o tym, iż musi być on wytwarzany niezmienioną metodą od przynajmniej 25 lat. Trzeba też przedstawić „informacje dotyczące tradycji, pochodzenia oraz historii wytwarzania produktu, w tym historyczne, spotykane w literaturze lub innych materiałach źródłowych wzmianki dotyczące produktu (np. stare przepisy, receptury, oznaczenia, cytaty z książek i z artykułów prasowych itp.)”. Jest przy tym z pewnością trochę formalności i niekiedy długi, bo nawet roczny okres oczekiwania na decyzję, ale czyż nie warto tego zrobić, aby o kilkadziesiąt procent zwiększyć swoje dochody? Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwo- marketing i zarządzanie ju Wsi jest obecnie wpisanych ponad 200 wyrobów piekarskich i cukierniczych. Będziemy je systematycznie prezentować na łamach naszego miesięcznika inspirując was, drodzy czytelnicy, abyście zastanowili się nad wprowadzeniem do swojej oferty produktów tradycyjnych i zarejestrowaniem ich na ministerialnej liście. W tym miesiącu przedstawiamy tradycyjne pieczywo, ciasta, ciastka i wyroby cukiernicze z regionów Dolnego Śląska oraz Kujaw. Chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego (woj. dolnośląskie) ma kształt kwadratowych bochenków o wymiarach 22 x 22 cm i wadze ok. 1 kg z powierzchnią naciętą w kratkę i oprószoną mąką żytnią. Pieczywo charakteryzuje się zwartą, gąbczastą, elastyczną struktura i równomierną porowatością miękiszu. Lekko kwaśny smak chleba osiągnięto przez zastosowanie żurku, dzięki któremu pieczywo m.in. nie kruszy się, a także dłużej zachowuje świeżość. Tradycja wypieku chleba chłopskiego z Rogowa Sobóckiego sięga lat 40. ubiegłego wieku. Wówczas produkowano go z dodatkiem gotowanych ziemniaków i tłuszczu zwierzęcego. Obecnie składniki te zastąpiono płatkami ziemniaczanymi oraz margaryną, co nie wpłynęło na smak chleba, ale znacznie ułatwiło jego przygotowanie. Dodamy, że tradycyjnie chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego wypiekany był w opalany drewnem piecu ceramicznym zwanym piersiówką. Ciasto z kruszonką z Ziemi Kłodzkiej (woj. dolnośląskie) jest lekkim, puszystym ciastem drożdżowym z warstwą z masy makowej, serowej lub z sezonowymi owocami na wierzchu. Całość posypana jest złocistą, maślaną kruszonką. To tradycyjne ciasto ze Śląska pieczone było z okazji wszelkich uroczystości rodzinnych oraz wiejskich. Szczególnie w okresie przedwojennym było bardzo popularne we Wrocławiu. Chleb gogołowicki (woj. dolnośląskie) jest obecny na liście produktów tradycyjnych już od pięciu lat. Okrągły, ale nierównomierny, dobrze wypieczony bochen o średnicy ok. 25 cm, wysokości ok. 12 cm i wadze blisko 1,4 kg, charakteryzuje się miękkim, wilgotnym, sprężystym miękiszem, który skrywany jest pod grubą, twardą i chrupiącą skórką. Chleb wyrabiany jest na zakwasie i pieczony na liściach chrzanu lub kapusty w piecu szamotowym, który opala się drewnem bukowym albo olchowym. Ziarno zbóż wykorzystywane do wypieku tego pieczywa pochodziło z własnego gospodarstwa, a woda ze studni głębinowej. Wszystko to miało i nadal ma istotny wpływ na długotrwałą świeżość chleba gogołowickiego – nawet do dwóch tygodni. Receptura na to pieczywo ma niespełna sto lat, a stworzyli ją mieszkańcy wsi Hucisko, która obecnie znajduje się na terenie Ukrainy. Po wojnie opuścili oni Kresy Wschodnie i przenieśli się do wsi Gogołowice, od której chleb przyjął swoją obecną nazwę. Suche, twardawe i kruszące się krążki ciasta, których tradycja pieczenia wywodzi się z Ziemi Kłodzkiej (woj. dolnośląskie) to popularne begle. Skojarzenie ich nazwy z równie tradycyjnymi krakowski bajglami nie jest raczej przypadkowe, chociaż poza okrągłym kształtem oba te wypieki wyraźnie różnią się od siebie. Dolnośląskie begle są mniejsze (mają średnicę ok. 5-7 cm) i zawijane ze znacznie cieńszego ciasta – jego grubość raczej nie przekracza 1 cm. Receptura tego lekko słodkiego wypieku, który w przeszłości był ściśle związany z ludowymi zwyczajami wielkopostnymi, jest w pewnym stopniu owiana tajemnicą – trudno znaleźć autentyczny przepis na ten wyrób. Produkcję chleba żytniego domowego z Pomocnego (woj. dolnośląskie) charakteryzuje tradycyjna metoda wytwarzania, oparta na zastosowaniu naturalnego zakwasu chlebowego, mąki żytniej oraz Charakterystycznym składnikiem chleba żytniego domowego z Pomocnego jest serwatka, której używa się także do zdobienia pieczywa. Fot. Materiały własne serwatki, która nie tylko nadaje pieczywu lekko kwaskowy smak, ale również przedłuża świeżość wypieku. Jest ona też wykorzystywana do zdobienia chleba. Istotną cechą wyróżniającą to tradycyjne pieczywo jest specyficzny smak i aromat dymu z drewna dębowego, które wykorzystuje się do opalania pieca chlebowego. Dzięki długiemu wyrabianiu ciasta, miękisz jest elastyczny o drobnej i równomiernej porowatości, a skórka miękka i szorstka. Chleb tradycyjnie pieczony jest w formach lub na łopacie, posypywany makiem, słonecznikiem, sezamem lub czarnuszką. Innym wypiekiem wpisanym na listę produktów tradycyjnych i pochodzącym również z dolnośląskiej wsi Pomocne (k. Jawora) jest chleb pszenno-żytni na zakwasie. Ważące do 2 kg okrągłe bochny o średnicy nawet do 35 cm to pieczywo o gąbczastej strukturze z charakterystycznymi pęknięciami skórki. Lekko kwaśny i słony smak wspaniale współgra z delikatnym posmakiem pszenicy i żyta. Aromat tego wypieku jest wypadkową zapachu mąk, zakwasu i siemienia lnianego. Podobnie jak wiele produktów piekarsko-cukierniczych wpisanych na listę MRiRW, także i w przypadku tego chleba receptura pochodząca z okresu międzywojennego przekazywana była z pokolenia na pokolenie podczas różnych kursów gotowania. Także i ten wyrób pieczony jest w piecu opalanym dobrze wysuszo- Chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego (na zdjęciu: kwadratowy bochen na pierwszym planie) to jeden z wielu wyrobów piekarskich, jakie powstają w piekarni-cukierni Mariana Bąkowskiego. Fot. Stowarzyszenie Ślężanie 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 15 marketing i zarządzanie Chleb gogołowicki wciąż wypiekany jest zgodnie z tradycją, tzn. na liściach chrzanu lub kapusty i w piecu szamotowym opalanym drewnem. Fot. Materiały producenta nym drewnem dębowym. Ciekawostką jest, że aby uniknąć przypalenia chleba, dno pieca posypuje się solą. Ostatni z produktów z woj. dolnośląskiego to miodowe pierniczki z Przemkowa, które na wspomnianej liście wyrobów tradycyjnych są od blisko dwóch lat. Pierwsze wzmianki o ich produkcji w Przemkowie pochodzą z XIX w. Ciastka swój początek wywodzą z tzw. miodowników wielkich, czyli bochnów chleba robionych na Produkcją miodowych pierniczków z Przemkowa od 27 lat zajmuje się Wanda Kuzyszyn, która robi ciastka na podstawie receptury przekazanej jej ustnie przez matkę. Pierwsze wzmianki o pierniczkach pochodzą z XIX w. Fot. Materiały producenta miodzie. Swego czasu były one symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego, gdyż z uwagi na ceny przypraw korzennych i bakalii, nie każdy mógł sobie pozwolić na ich wypiek. Pierniki o różnych wielkościach (od 6 do 15 cm) i motywach (m.in. roślinnych i zwierzęcych) charakteryzują się twardą lub półtwardą konsystencją oraz szczególnym smakiem, który zawdzięczają pochodzącym z przemkowskich pasiek miodom: wrzosowemu lub gryczanemu. Pozostałymi składnikami są mąka, masło, jaja, sól oraz odpowiednio przygotowana przyprawa korzenna, na którą składają się: pieprz, goździki, cynamon, imbir, kardamon i gałka muszkatołowa. Sposób wytwarzania pierniczków jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Do dziś w Przemkowie wciąż robi się je ręcznie – począwszy od przygotowania ciasta, poprzez wykrawanie nożem wzorów, dekorowanie lukrem, a skończywszy na pakowaniu pierni16 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) ków. Również własnoręcznie przygotowuje się formy piernikarskie o niepowtarzalnych wzorach i kształtach. Do dekorowania pierników stosowany jest lukier przygotowywany z cukru pudru i soku z cytryny. Jednym z najnowszych produktów zarejestrowanych przez MRiRW jest wspomniany już na wstępie chleb żytni z ziemniakami, który przed kilkoma miesiącami powiększył ministerialną listę tradycyjnych wyrobów piekarsko-cukierniczych pochodzących z woj. kujawsko-pomorskiego. Prostokątny bochen chleba o wadze ok. 600 g ma smak charakterystyczny dla chleba żytniego jasnego na naturalnym zakwasie, z lekkim posmakiem gotowanych lub parowanych ziemniaków oraz zakwasu żytniego. Również w zapachu można wyczuć nutę aromatu pieczonego ziemniaka. Recepturę na ten chleb wypiekany onegdaj zarówno w Bydgoszczy, jak i w okolicznych wsiach, znaleźć można już w publikacjach wydawanych w pierwszej połowie XIX w. Tradycyjny przepis wymaga odpowiedniego przerabiania zakwasu, który łączy się z mąkami: żytnią i pszenną oraz drożdżami, solą i płatkami ziemniaczanymi. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że w zależności od gospodarstwa domowego pieczono chleby z różną ilością ziemniaków. W bogatszych domach warzywa dodawano w niewielkim procencie i często były to pozostałości ziemniaków ugotowanych na obiad. Z kolei w domach biedniejszych, w których mąka była produktem deficytowym, ciasto składało się w przeważającej mierze z tańszych od zboża ziemniaków. Ponieważ jednak trudno byłoby wypiec z niego chleb, to zamiast pieczywa o tradycyjnej formie robiono podpłomyki. Wspomniane warzywa są też składnikiem pączków ziemniaczano-dyniowych, które także stanowią integralną część tradycji kulinarnej regionu kujawsko-pomorskiego. Okrągłe ciastka o porowatej strukturze i chrupiącej skórce, podobnie jak popularne pączki, smaży się na głębokim tłuszczu. Oprócz ziemniaków, których zadaniem jest m.in. wydłużenie świeżości pączków, w tym samym celu dodaje się do nich także przecier dyniowy – odpowiada on także za wyjątkową barwę ciastek. Wyroby te tradycyjnie nadziewano własnoręcznie przygotowaną konfiturą z dzikiej róży i posypywano cukrem pudrem. Produkty te wciąż pojawiają się na kujawskich stołach, głównie w karnawale oraz na weselach i innych uroczystościach rodzinnych. Kolejnym tradycyjnym wyrobem z tego regionu Polski są mace borowiackie. Jest to odpowiednio przygotowane ciasto drożdżowe w kształcie kwadratów (ok. 5 cm x 5 cm) o specyficznym smaku i zapachu chleba. I nic w tym dziwnego, gdyż w przeszłości mace wypiekano z ciasta, jakie pozostawało po produkcji pieczywa. Dawniej w gospodarstwach wiejskich był zwyczaj wypiekania z takich resztek różnego rodzaju „kukiełek”, zwanych także kleponkami lub babkami. Na wsiach leżących na terenie Borów Tucholskich (stąd nazwa mac) tradycja nakazywała uszlachetnić ciasto śmietaną. Po jego rozwałkowaniu i pokrojeniu na kwadraty, układano na nich różne dodatki, np. skwarki wieprzowe, grzyby lub owoce: śliwki albo wiśnie. Niewysoki placek z ciasta na kruchym spodzie z warstwą gęstego kremu na wierzchu udekorowanego bakaliami – tak najkrócej można określić mazurek orzechowy. Ciasto to od wieków szczególnie związane jest z tradycją świąt wielkanocnych i w zależności od regionu Polski robi się je na różne sposoby. Na Kujawach we wsi Kaniewo popularne było przygotowywanie mazurka z masą orzechową, co z pewnością było związane z dużą ilością drzew orze- marketing i zarządzanie cha włoskiego, które rosły w okolicach wsi. To właśnie ich owoce są głównym składnikiem ciasta, nadając mu niepowtarzalny aromat i smak. Charakterystyczną cechą tego mazurka są również dekoracje wykonywane na wierzchu masy, do których do dziś oprócz orzechów włoskich używa się dużej ilości bakalii. Wielkanocnym wypiekiem jest też kujawiok – ciasto drożdżowe o charakterystycznym dla babek kształcie, posypane cukrem pudrem lub polane białym lukrem. Wewnętrzna struktura ciasta jest nierównomierna, porowata z widocznymi na przekroju całymi rodzynkami. Do produkcji tego lekko słodkiego wypieku z wyczuwalnym posmakiem drożdży oraz wanilii dodawano duże ilości jaj, które odpowiedzialne były m.in. za kolor miękiszu. Dla jego wzmocnienia do ciasta dodawało się też niekiedy szafranu, przez co kujawiok był jeszcze bardziej żółty. Sama produkcja nie wyróżniała się niczym szczególnym, ale już zwyczaje związane z konsumpcją tego ciasta były nieco oryginalne. Jak podaje Dorota Kalinowska w swojej książce poświęconej tradycyjnemu pożywieniu ludowemu na Kujawach „do śniadania podawana była też baba drożdżowa, którą niektórzy jadali posmarowaną masłem, obłożoną szynką lub kiełbasą i posmarowaną ćwikłą, względnie chrzanem”. Na listę produktów tradycyjnych z woj. kujawsko-pomorskiego wpisane są również amoniaczki – słodkie drobne ciasteczka, najczęściej o kształcie rąbu i karbowanych brzegach z posypką cukrową. Bardzo ważnym surowcem do ich wypieku jest mąka, od jakości której zależy m.in. kruchość amoniaczków – obecnie najczęściej stosuje się to tego celu krupczatkę. Dawniej do przygotowania ciasta używano również mąki ziemniaczanej, którą w dzisiejszych czasach zastąpiono budyniem śmietankowym. Pozostałe składniki to: kwaśna śmietana, masło, cukier, jaja i oczywiście – jak sama nazwa wskazuje – amoniak. Do wykrawania ciasteczek stosowane jest najczęściej radełko, czyli tradycyjny przyrząd używany w kuchni kujawskiej, który krawędziom ciastek nadaje odpowiednio karbowany kształt. Puszyste, lekko słone placki na sodzie o brązowo-złocistej barwie wypiekane są na Kujawach od kilkudziesięciu lat. W zależności od regionu nazywa się je też m.in. sodziakami, spuchlinami lub byncami. Te cukierniczo-gastronomiczne produkty swego czasu stanowiły codzienne pożywienie kujawiaków i jadano je na śniadanie, obiad i kolację. Istotnym składnikiem do przygotowania placków jest soda dodawana w celu spulchnienia ciasta, jakie otrzymywano z mąki i zsiadłego mleka z dodatkiem soli oraz cukru. Placki pieczono na patelni aż do uzyskania złocistego koloru i podawano np. ze śmietaną, cukrem pudrem, powidłami. Wyrób stoleńskiego razowca ze słonecznikiem do dziś odbywa się nie tylko zgodnie z recepturą tego tradycyjnego chleba od wielu lat produkowanego w Stolnie i okolicach (woj. kujawsko-pomorskie), ale również z licznymi obrzędami, jakie zawsze towarzyszyły jego pieczeniu. Przed włożeniem bochenków do pieca wygładza się ich powierzchnię zmoczonymi dłońmi, z kolei po wyjęciu z pieca opukuje się spód chlebów, by sprawdzić czy są dobrze wypieczone. Gotowe pieczywo musi być też obowiązkowo wykładane na drewniane ławy, które nie mogą być wykonane ani ze świeżego, ani też ze smolnego drewna. Innym tradycyjnym wyrobem ze Stolna jest chleb z kminkiem – nuta zapachowo-smakowa tej przyprawy jest wyraźnie wyczuwalna w całym cieście. Dla tego pieczywa charakterystyczny jest też lekko kwaśny zapach wynikający z naturalnego zakwasu, na jakim jest wypiekany. Do produkcji chleba nie wolno używać żadnych polepszaczy ani dodatkowych barwników. We wspomnianym mieście powstała też receptura innego produktu, które trafiło na listę MRiRW – chleba z makiem ze Stolna. Ważące prawie 1 kg bochenki pieczywa pszenno-żytniego swoją wyjątkowość zawdzięczają zarówno lokalnym zbożom, z których produkowane jest pieczywo, jak też tradycyjnym metodom od pokoleń stosowanym przy jego wypiekaniu. Zgodnie z tradycją chleb m.in. Bardzo ważnym surowcem do produkcji amoniaczków jest mąka, od jakości której zależy m.in. kruchość ciastek. Obecnie najczęściej stosuje się krupczatkę. Fot. Materiały własne musi być formowany ręcznie, w odpowiedni sposób posypywany makiem i wypiekany w piecu ceramicznym opalanym węglem. Warto wiedzieć, że przed prawie sześcioma laty na listę produktów tradycyjnych woj. kujawsko-pomorskiego trafił także kajmak – popularna masa, na co dzień stosowana przez cukierników do różnego rodzaju babeczek i ciast, a w okresie poprzedzającym święta wielkanocne również chętnie używana przy produkcji mazurków. Dodajmy, że technologię wytwarzania tego produktu na bazie staropolskich przepisów kuchni dworskiej opracowała firma Polder. ■ TP W materiale wykorzystano m.in. informacje MRiRW. W kolejnych wydaniach Bake & Sweet przedstawimy tradycyjne wyroby piekarsko-cukiernicze z innych regionów kraju. Kajmak firmy Polder, z którego na co dzień korzystają cukiernicy w całym kraju, od kilku lat wpisany jest na ministerialną listę produktów tradycyjnych. Fot. Materiały producenta 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 17 marketing i zarządzanie Współczesne praktyki zakupowe Etnografowie z Uniwersytetu Warszawskiego próbowali poznać współczesne zwyczaje polskich konsumentów i ich sposoby na robienie zakupów. Badania, które przeprowadzili na zlecenie sieci Carrefour, pokazują wyzwania, jakie handlowcom stawia obecnie rynek konsumencki. Dotyczą one jednak nie tylko dużych sprzedawców, ale również niewielkich sieci sklepów firmowych, a nawet małych sklepików z pieczywem i wyrobami cukierniczymi. Badania etnograficzne należą do badań jakościowych, które znacznie różnią się od metod ilościowych, określających parametry liczbowe. Etnografia dąży do odpowiedzi na pytanie „dlaczego”, pozwalając przedstawić pogłębiony portret badanych i poznać ukryte, jednostkowe mechanizmy ich działań – czytamy we wstępie badania zatytułowanego „Współczesne praktyki zakupowe” przeprowadzonego przez zespół pod kierunkiem prof. Anny Malewskiej-Szałygin z Instytutu Etnologii i Antropologii Kulturowej UW. Oto obszerne fragmenty raportu, jaki udostępniono prasie. Z badań UW na zlecenie Carrefour wynika, że polscy konsumenci stosują różne strategie oszczędzania: zakupy w tańszych sklepach, wyszukiwanie promocji, korzystanie z programów lojalnościowych (szczególnie popularna jest karta seniora) oraz nabywanie produktów marki własnej. Badani oszczędzają też poprzez praktyki proekologiczne: ograniczenie zużycia wody i energii za pomocą oszczędnej zmywarki, krótkiego prysznica, gaszenia światła itp. Zainspirowane przez Carrefour badania wykazały, że niektórzy konsumenci przywiązują dużą wagę do ekonomii czasu. Mieszkańcy stolicy wliczali czas i koszt dojazdu do sklepu, jako element całkowitej ceny zakupów. Wsparciem w oszczędzaniu okazały się gazetki promocyjne, przeglądane przy rodzinnym stole i w biurze. Przy atrakcyjnych promo- Czas i koszt dojazdu do sklepu jest również składnikiem ceny zakupów, dlatego niektórzy konsumenci odwiedzają duże hipermarkety, gdzie w jednym miejscu mogą kupić niemal wszystkie produkty. Fot. Pixabay 18 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) cjach badani konsumenci kupowali na zapas – np. droższe kosmetyki i środki czystości. Wspomniane praktyki traktowane były przez badanych nie jako forma oszczędności, a oczywistość i norma – gdyż, jak mówili, „tak się robi zakupy”. Klienci, nawet ci zaciskający pasa, lubili pozwolić sobie od czasu do czasu na drobne przyjemności – np. luksusowe towary w miejsce marki własnej. Rarytasem była na przykład lepsza wędlina, specjalne słodycze (dla dzieci), dobre wódki, wino i piwo regionalne (dla mężczyzn), ubrania lub wyjście do restauracji. Tym spośród badanych rodzin, którym „nie starcza do pierwszego”, niefrasobliwe zakupy pomagają ratować poczucie własnej wartości. Większość jednak skrupulatnie rozlicza ścisłą dzienną i tygodniową kwotę wydatków – rolę skarbnika pełnią najczęściej kobiety, które najpierw regulują comiesięczne opłaty i raty kredytu, a potem robią zakupy spożywcze, co najczęściej wyczerpuje domowe fundusze. Niespodziewane wydatki, np. drogie leki czy płatny zabieg, destabilizują rodzinny budżet i skutkują sięganiem po pożyczki. Odkłada się na „czarną godzinę” oraz bożonarodzeniowe, urodzinowe, komunijne prezenty – np. 50 złotych miesięcznie. Większe wydatki, np. zakup sprzętu RTV/AGD, rozważane są w kontekście sytuacji finansowej i zawodowej – trwałości zatrudnienia oraz pracy dodatkowej i szans na jej utrzymanie. Badania UW na zlecenie Carrefour wykazały, że zakupy pełnią rolę manifestacji uczuć i narzędzia wychowawczego. Badani deklarowali, że ich wybory podyktowane są gustami i upodobaniami najbliższych. Szczególnie uprzywilejowane są dzieci – rodziny wybierają dla nich lepsze, wysokojakościowe produkty i deklarują, że na dzieciach się nie oszczędza. Przez badanych rodziców wspólne zakupy traktowane były, między innymi, jako sposób na wdrożenie dzieci w umiejętne gospodarowanie finansami. Służyło temu np. oferowanie dziecku możliwości wyboru tylko jednego z pożądanych produktów lub zakupienie go z kieszonkowego. W sytuacji zakupów, faworyzowaną grupą są także zwierzęta domowe, dla których często kupuje się wyszukane i kosztowne produkty. Radość okazywana przez zwierzęta dostające ulubione smakołyki znacznie wpływa na poprawę nastroju właściciela. – Wyniki badań dotyczących preferencji konsumenckich zaskoczyły mnie. Nie przypuszczałam, że rozmowy o zwyczajach zakupowych i obserwacja zachowań w sklepie pozwolą na wniknięcie tak głęboko marketing i zarządzanie Jedni cenią czas, a inni pieniądze Dzieci nierzadko mają istotny wpływ na decyzje zakupowe dokonywane przez rodziców. Fot. Materiały własne w świat wyobrażeń konsumentów. Materiały będące wynikiem tych badań pokazały, że codzienne robienie zakupów staje się występem w „teatrze życia codziennego”, okazją do zaprezentowania siebie, swoich wyborów, upodobań, dążeń – dodaje prof. Anna Malewska-Szałygin. Badania przeprowadzone metodą etnograficzną ukazały nie tylko strategie konsumenckie. Pozwoliły również na uchwycenie systemów wartości ujawnianych w rozmowach. Dostrzeżenie, że zakupy są sposobem wyrażania swojej osobowości i relacji z bliskimi, metodą wychowania dzieci i negocjowania autorytetu w rodzinie, znacząco pogłębia wyniki badań prowadzonych innymi metodami. Rozmowy o codziennych zwyczajach zakupowych ujawniły stojące za nimi wyobrażenia o człowieku oraz relacjach społecznych, w jakie jest uwikłany. To pogłębienie perspektywy, możliwe dzięki zastosowanej metodzie badawczej, pozwala na zrozumienie, dlaczego konsumenci wybierają określone strategie, dlaczego pewne formy oszczędności są przez nich preferowane, a inne okazują się nie do przyjęcia. Wszystkie te wybory zależą przecież od podzielanej przez nich wizji rzeczywistości, w której żyją i działają. ■ Oprac. TP Badanie „Współczesne praktyki zakupowe” przeprowadzono w postaci wywiadów i obserwacji w marcu i kwietniu br. w Warszawie, Poznaniu, Gnieźnie, Bytomiu i Katowicach. W każdym z miast przebadano cztery rodziny. Okazuje się, że w zależności od regionu kraju strategie zakupowe i zachowania konsumenckie Polaków bardzo się od siebie różnią. Warszawiacy wolą zaoszczędzić czas niż pieniądze, a od atrakcyjnych ofert promocyjnych ważniejsza jest dla nich wygoda i szybkość zrobienia kompleksowych zakupów w jednym sklepie. Zakupy te – jak wynika z badań – często podkreślają ich filozofię życiową i równie często są negocjowane z dziećmi. Zupełnie inaczej jest z kolei w Wielkopolsce, gdzie ankietowani konsumenci robią zakupy w kilku różnych miejscach, a do ceny kupionych produktów nie wliczają ani straconego czasu, ani też kosztów paliwa, jakie zużyli na dojazdy do różnych sklepów. Antropolodzy z UW zauważyli też, że wśród badanych rodzin z Poznania i Gniezna panuje bardzo konkretny podział ról: jedno z małżonków robi zakupy, a drugi nadzoruje domowe finanse. Na Śląsku w większości rodzin odpowiedzialność za dokonywanie większości zakupów spoczywa na kobietach. Mężczyźni pomagają im jedynie w przypadku kupowania towarów z niektórych grup produktowych. Ślązacy rozpieszczają zakupami młodsze dzieci, ale starsze już nie – nierzadko muszą one dokładać się do wydatków związanych z utrzymaniem rodziny. Konsumenci z tego regionu Polski zdecydowanie cenią sobie produkty pochodzenia niemieckiego, które uważają za solidne i smaczne – wynika ze wspomnianych badań. 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 19 Raport Klienci narzekają: nie wiemy, co jemy! Tomasz Przysiężny Co rusz inspektorzy IJHARS sprawdzają prawidłowość znakowania artykułów spożywczych, w tym również piekarskich i cukierniczych, dostępnych w punktach sprzedaży w całym kraju. Każda z takich kontroli po raz kolejny udowadnia, że spora część pieczywa oferowanego konsumentom jest źle oznakowana. Problem ten dotyczy nie tylko małych firmowych sklepów piekarsko-cukierniczych, ale też dużych hipermarketów. Czy istnieją określone normy, które regulują jaka informacja i w jakiej formie powinna znaleźć się na chlebie, bułkach, drożdżówkach czy ciastach sprzedawanych na wagę? Właściwe etykietowanie pieczywa wymaga od producenta m.in. rzetelnej i kompleksowej informacji o wszystkich składnikach użytych podczas produkcji. Fot. B&S O znakowaniu pieczywa i wyrobów cukierniczych pisaliśmy przed miesiącem, publikując informacje zawarte w najnowszym raporcie „Oznakowanie produktów żywnościowych w świetle kontroli przeprowadzonych przez Inspekcję Handlową”. Po artykule tym otrzymaliśmy sporo telefonów i listów od czytelników z prośbą, aby dokładnie wyjaśnić, co i jak należy zrobić, by nie mieć problemów z inspektorami IJHARS, gdy nieoczekiwanie „wpadną” z wizytą. 20 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) 47% ignorantów Od lat etykiety produktów zbożowych pozostawiają wiele do życzenia. Wciąż bardzo duży odsetek producentów pieczywa wprowadza konsumentów w błąd, m.in. używając wyłącznie fantazyjnych nazw produktów, które uniemożliwiają rozpoznanie rodzaju pieczywa. Brak rzetelnych informacji odnośnie rodzaju użytej mąki, to jednak nie jedyny grzeszek piekarzy. Nierzadko mylnie nazywają oni swoje wyroby, chociaż skład surowców wskazuje na to, że są one zupełnie innym produktem. Przykładem może być stosunkowo częste podawanie w nazwie rodzaju pieczywa określenia „chleb żytni”, mimo iż z proporcji użytych mąk wynika, iż jest to chleb mieszany. Często na etykietach brakuje też informacji o dokładnym składzie mieszanek piekarskich lub pomijane są niektóre z surowców, np. drożdże albo sól. Niekiedy są za to wyszczególnione składniki, których podczas produkcji pieczywa w ogóle nie zastosowano – zazwyczaj jest to zakwas piekarski. Sporo nieprawidłowości jest także w oznaczaniu składników alergennych – na etykietach pojawia się słowo „mąka” bez wskazania rodzaju zboża, z którego pochodzi. Nierzadko brakuje też procentowej zawartości składnika wymienionego w nazwie pieczywa (np. słonecznika w chlebie słonecznikowym lub płatków ziemniaczanych w pieczywie ziemniaczanym). Wydawać by się mogło, że kontrole znakowania pieczywa, które przeprowadzane są przez IJHARS niemal co roku, powinny producentom chleba dać do myślenia. Rzeczywistość jest jednak inna. W 2009 r. źle oznakowanych wyrobów było 46%, rok później 48%, a w 2012 r. niewiele mniej, bo 47%. Świadczyć to może albo o umyślnym ukrywaniu przed konsumentami informacji, które mogłyby wpłynąć na mniejszą atrakcyjność produktu, albo o braku wiedzy na temat tego, jak powinna wyglądać i co musi zawierać odpowiednia etykieta. Okazuje się jednak, że przepisy w żadnym stop- raport niu nie określają np. wielkości czcionki, jakiej należy użyć podając informacje na etykiecie. Niektóre opakowania opisane są tak małymi literami, że do ich odczytania potrzeba szkła powiększającego. Ustawa o bezpieczeństwie żywności z 25 sierpnia 2006 r. co prawda określa wyraźnie, iż informacje o produkcie muszą być czytelne i umieszczone w widocznym miejscu, jednak możliwości interpretacji tego zapisu jest wiele. Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, na opakowaniu jednostkowym pieczywa powinny być zamieszczone bardzo określone informacje – przypominają inspektorzy IJHARS. Nazwa produktu… nie może być tylko i wyłącznie określeniem fantazyjnym, na przykład: chleb kanapkowy, chleb krojony. Musi się składać z opisu, dzięki któremu konsument rozpozna rodzaj i właściwości danego produktu (chleb pszenny kanapkowy – gdy składnikiem dominującym jest mąka pszenna, chleb żytni krojony – gdy dominuje mąka żytnia). Nazwa powinna też precyzyjnie informować o zastosowanych procesach technologicznych. Innymi istotnymi informacjami są… dane producenta, które oprócz nazwy piekarni lub cukierni, muszą też zawierać dokładny adres. Dla konsumentów jedną z najważniejszych rzeczy jest zazwyczaj... data minimalnej trwałości, albo termin przydatności do spożycia. Informacja ta nie jest jednak wymagana w przypadku produktów piekarskich przeznaczonych do spożycia w ciągu 24 godzin od wytworzenia. IJHARS przypomina, że to producent decyduje o sposobie podania informacji o przydatności pieczywa do spożycia. Można ją przedstawić używając określenia „należy spożyć do” (w przypadku terminu przydatności do spożycia), albo pisząc na etykiecie „najlepiej spożyć przed” (gdy podawana jest data minimalnej trwałości). W przypadku określenia dłuższego terminu trwałości produktu można też użyć wyrażenia „najlepiej spożyć przed końcem”, po którym wystarczające będzie wskazanie jedynie miesiąca i roku. Dotyczy to jednak wyłącznie produktów o trwałości od 3 do 18 miesięcy. Zawartość lub masa netto powinny być wyrażone w gramach lub kilogramach. Przepisy nie zezwalają jednak na Jak się chce, to można. Na regałach w firmowym sklepie piekarni Acme Bread Co. w Berkeley (USA) znajdują się odpowiednio duże i czytelne zawieszki, na których wyszczególniono wszystkie surowce pieczywa i jego wagę. Fot. Acme Bread Co. / Wikimedia podawanie tolerancji przy masie netto (np: 400 g ± 2 g). Jednym z błędów, jaki piekarze i cukiernicy najczęściej popełniają przy etykietowaniu swoich wyrobów, jest podawanie niewłaściwego... wykazu składników. Składnikiem jest każda substancja użyta do produkcji środka spożywczego i nadal w nim obecna, nawet w zmienionej formie – przypominają inspektorzy IJHARS, dodając, że powinno się je podawać na etykiecie według ich masy ustalonej w chwili użycia, w kolejności malejącej. Wyszczególnienie składników należy więc zacząć od tego, którego jest najwięcej, a skończyć na tym, którego jest najmniej. W świetle obowiązujących przepisów po nazwie „mąka” producent nie ma obowiązku umieszczania informacji o jej typie (np. mąka pszenna typ 500). Trzeba przy tym pamiętać, że składnikiem pieczywa jest również woda, którą należy wyszczególnić na etykiecie, jeżeli stanowi ona więcej niż 5% masy gotowego produktu. Składnikami są także użyte do jego produkcji polepszacze, mieszanki piekarskie i premiksy. Zwłaszcza znajdujące się w nich substancje dodatkowe lub alergenne należy wyszczególnić wśród składników gotowego pieczywa. Samo podanie na etykiecie określenia „polepszacz” lub nawet jego nazwy okazuje się nie wystarczające, bowiem przepisy wymagają, aby na etykiecie znalazła się informacja o dokładnym składzie takiego produktu. Podobnie jest z konserwantami, przeciwutleniaczami, regulatorami kwasowości i emulgatorami, które w przypadku ich użycia w procesie produkcji pieczywa trzeba wymienić na etykiecie, podając nie tylko ich nazwę lub numer, ale także zasadniczą funkcję technologiczną, którą ta substancja pełni w produkcie finalnym. Jedna trzecia Polaków deklaruje, że zawsze czyta etykiety produktów podczas robienia zakupów. Ograniczają się jednak głównie do sprawdzenia informacji o cenie i terminie przydatności do spożycia. Rzadziej sprawdzają wagę wyrobu oraz dane o producencie – wynika z ankiety Europejskiej Organizacji Konsumenckiej BEUC. Wielu respondentów narzeka na nieczytelność informacji – zbyt mała czcionka, stosowanie przez producentów niezrozumiałych określeń, umieszczanie informacji w mało widocznych miejscach. 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 21 raport Nazwa pieczywa i cena… Jak widać nie tylko w polskich sklepach często lekceważy się konsumenta, nie dając mu pełnej informacji o produkcie. Fot. Materiały własne Innym obowiązkiem producenta pieczywa jest zamieszczenie informacji o wszystkich... składnikach alergennych, a w przypadku stosowania skrobi modyfikowanej należy wskazać gatunek rośliny, z której została pozyskana (np: skrobia modyfikowana pszenna). Informację o... warunkach przechowywania podaje się wówczas, jeżeli na etykiecie umieszczono termin przydatności do spożycia oraz w przypadku, gdy jakość produktu zależy od warunków przechowywania. Pieczywo, jako produkt wrażliwy na podwyższoną temperaturę i wilgotność, powinno być więc opatrzone stosownymi wskazówkami, co do jego przechowywania. Ilościową zawartość składnika użytego w produkcji pieczywa można podawać zarówno obok nazwy pieczywa, jak też w wykazie składników. Takie procentowe ozna- czenie stosuje się jednak tylko wówczas, gdy nazwa owego składnika występuje w nazwie produktu (np: chleb pszenny krojony z dynią 5%) lub też jeżeli nazwa składnika jest na opakowaniu wyraźnie podkreślona nie tylko słowami, ale też obrazkami albo grafiką. W przypadku chleba razowego lub graham, czyli produktów, które posiadają nazwy zwyczajowe i kojarzą się konsumentowi z zastosowaniem do wypieku odpowiedniej mąki, na etykiecie musi się znaleźć informacja o jej ilości (np: mąka pszenna razowa 95%, mąka pszenna graham 80%). Warto pamiętać, że informacji o ilości użytego składnika aromatyzującego lub przyprawy nie podaje się na opakowaniu, gdy jest go mniej niż 2% masy produktu. Nie ma też potrzeby pisania o tym, ile użyto substancji słodzących i cukru. W przypadku tych składników wystarczy, że na etykiecie znajdzie się tylko informacja, że pieczywo je zawiera. Wszystkie wspomniane informacje muszą znaleźć się nie tylko na produktach, które są Oznakowanie środka spożywczego, w tym także pieczywa, nie może wprowadzać konsumenta w błąd, co do jego charakteru, rodzaju, właściwości, składu, ilości, trwałości, pochodzenia oraz sposobu produkcji, nie może też sugerować, że posiada ono specjalne właściwości, jeżeli ich nie posiada lub jeżeli inne podobne artykuły posiadają takie właściwości – przypomina Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. 22 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) etykietowane, ale również na tych, jakie do sprzedaży trafiają luzem, bez etykiet. W pierwszym przypadku obowiązek odpowiedniej informacji spoczywa na producencie. W drugim – na sprzedawcy. To on na półce z bułkami, bagietkami czy rogalami powinien zamieścić nie tylko nazwę produktu i jego masę jednostkową, ale także dokładne dane producenta, wykaz składników oraz datę minimalnej trwałości. To ostatnie odnosi się do pieczywa, przy produkcji którego użyto dozwolonych substancji dodatkowych przedłużających świeżość. W tym miejscu powinna się też znaleźć wyraźna informacja o tym, czy pieczywo jest świeże, czy też wyprodukowano je z ciasta głęboko mrożonego. Konia z rzędem temu, kto takie informacje znajdzie w dużych sieciowych hipermarketach, gdzie spora część sprzedawanych wyrobów piekarskich to mrożonki. Jednak sprzedawcy w firmowych sklepach należących do piekarni również nie są pod tym względem „święci”. W takich punktach sprzedaży także nie informuje się konsumentów o składzie pieczywa, a nawet o jego producencie, wychodząc często z założenia, że skoro sklep jest firmowy, to każdy powinien wiedzieć, w jakiej piekarni zrobiono sprzedawany w nim chleb. W przypadku samego pieczywa jest to może i logiczne, ale przecież w takich sklepach sprzedaje się nie tylko własne wyroby. Sporo piekarni nie zajmuje się produkcją cukierniczą i w swoich punktach handlowych oferuje ciasta oraz ciastka innych producentów, traktując je jako tzw. wartość dodaną. Nieuczciwi tracą dwa razy Przepisy ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych pozwalają inspektorom IJHARS karać nieuczciwych producentów i sprzedawców. Za wprowadzenie do obrotu produktów nie odpowiadających jakości handlowej określonej w przepisach lub deklarowanej przez producenta minimalna kara to 500 zł, zaś w przypadku wprowadzenia do obrotu produktów zafałszowanych grzywna wynosi co najmniej 1000 zł. Co wpływa na rodzaj stosowanej sankcji? Przede wszystkim charakter nieprawidłowości. Z zafałszowaniem pieczywa mamy do czynienia, gdy producent w istotny sposób narusza interesy konsumentów poprzez wprowadzenie takich zmian w jego oznakowaniu, które mają na celu ukrycie rzeczywistego składu tego produktu lub innych jego właściwości. Przykładem może być pominięcie informacji o składnikach alergennych oraz o substancjach dodatkowych pełniących funkcje technologiczne w pieczy- Raport wie, np. konserwantów, które przedłużają okres przydatności do spożycia. Również jako zafałszowanie można potraktować sytuację, w której producent do chleba innego niż słodowy używa karmelu, w celu nadania wyrobowi finalnemu właściwej barwy. Podobnie jest w przypadku zastąpienia surowca o wysokiej zawartości składników odżywczych podobnym, lecz jakościowo gorszym. Wspomniane kary finansowe nie są wysokie, a więc nie ma się co dziwić, że nie działają skutecznie na producentów i sprzedawców. Trzeba jednak zdawać sobie sprawę z tego, że z roku na rok rośnie tzw. świadomość konsumencka. Klienci domagają się już nie tylko pieczywa smacznego i o wysokiej jakości, ale chcą też prawdziwej informacji o tym, co jedzą. Gdy jej nie otrzymają kupując pieczywo w jednym sklepie, to z niego rezygnują i idą do konkurencyjnej piekarni. Jaki jest tego efekt? W konsekwencji nierzetelna piekarnia traci klientów, spadają jej obroty ze sprzedaży, mniejszy popyt ogranicza produkcję, co jeszcze bardziej wpływa na rentowność piekarni. Całkiem spora część z kilkuset zakładów produkcyjnych z naszej branży, które co roku zamykają swoją działalność, upada nie tylko z powodu konkurencyjnych cen oferowanych w dużych marketach sieciowych, ale także przez nieuczciwe traktowanie swoich klientów. Jak już wspomnieliśmy wcześniej, z problemem odpowiedniego oznakowania pieczywa i wyrobów cukierniczych boryka się znaczna grupa producentów chleba, bułek i ciastek. Wielu z nich nie ma trudności z etykietowaniem produktów opakowanych, ale w przypadku pieczywa drobnego i wyrobów cukierniczych sprzedawanych luzem lub na wagę, odpowiednie oznakowanie nie jest takie proste. Przypatrzmy się niektórym prostym sposobom i narzędziom, pozwalającym w rzetelny sposób przekazywać konsumentom informacje o oferowanych im produktach. Uniwersalna naklejka Chleby krojone, które wymagają opakowania i zamknięcia, stosunkowo łatwo jest metkować. Wystarczy samoprzylepna naklejka umieszczona na worku foliowym, która będzie zawierała wszystkie niezbędne informacje o producencie i produkcie. Etykiety mogą mieć różne formy i kształty, mogą być kolorowe lub czarno-białe, z charakterystycznym logo piekarni i elementami graficznymi lub wyłącznie z tekstem. Różne są też sposoby ich naklejania na opakowywane pieczywo. Służą do tego aplikatory, które mogą być narzędziami ręcznymi, półautomatycznymi lub w pełni zautomatyzowanymi. Te ostatnie charakteryzują się ogromną wydajnością w ilości naklejanych etykiet, a więc znajdują zastosowanie głównie na dużych liniach produkcyjnych. Spośród wielu aplikatorów dostępnych na rynku są też nowoczesne urządzenia łączące w sobie drukowanie i naklejanie etykiet. Największą popularnością wśród właścicieli małych i średnich piekarni cieszą się jednak ręczne aplikatory etykiet, często – z uwagi na podobną zasadę działania – błędnie nazywane metkownicami. Te proste w użyciu narzędzia pozwalają na szybki, oszczędny i wygodny sposób etykietowania różnych produktów. W zależności od modelu aplikatora różne mogą być wymiary etykiety, zazwyczaj nie przekraczają one 10 x 6 cm. Pamiętać jednak trzeba o tym, że aplikator ma za zadanie jedynie nakleić na opakowanie etykietę samoprzylepną, która wcześniej musi być odpowiednio wydrukowana. Etykietowanie znajduje zastosowanie na opakowaniach uniwersalnych, a więc jednolitych dla każdego rodzaju pakowanego pieczywa. Spora część piekarzy ma już jednak własne wzory opakowań, które są indywidualne do każdego produktu, a znajdujący się na nich szczegółowy opis nie wymaga już dodatkowej etykiety. W tym przypadku konieczna Duże hipermarkety produkujące i sprzedające własne pieczywo należą do nielicznych, którzy zamieszczają na etykietach kompletny skład surowcowy, wyszczególniając nawet wodę. Fot. Materiały własne jest jedynie naklejka lub klips zamykający worek z datą przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości zapakowanego produktu. Etykieta „samoobsługowa” Zdecydowanie inaczej trzeba traktować pieczywo nie krojone, a tym samym nie pakowane podczas produkcji. Dotyczy to zarówno chlebów, jak i pieczywa drobnego oraz ciastek sprzedawanych na sztuki (pączków, drożdżówek, jagodzianek itp.) W niewielkich sklepach, w których klient jest bezpośrednio obsługiwany przez sprzedawcę, problem oznakowania pieczywa można rozwiązać na kilka sposobów. Zgodnie z artykułem 45.2 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, oznakowanie środka spożywczego obejmuje „wszelkie informacje w postaci napisów i innych oznaczeń, w tym znaki Problemy z etykietowaniem mogą rozwiązać papierowe opakowania, które są też świetnym nośnikiem do promocji własnych wyrobów. Na zdjęciu: projekt artystki Sary Nicley. Fot. Flour Pot Bakery 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 23 raport dukcie. Oba te rozwiązania są jednak uciążliwe dla sprzedawców, którzy w godzinach wzmożonego ruchu klientów oraz przy dużym asortymencie oferowanym przez piekarnie, mogą łatwo pomylić etykiety. Uproszczeniem jest więc umożliwienie klientowi, aby sam się w nią zaopatrzył i – jeśli będzie miał taką potrzebę – wziął sobie właściwą kartkę z lady lub z umieszczonego na nim stojaka. Rozwiązanie takie jest też znacznie ekonomiczniejsze, gdyż z pewnością tylko część kupujących weźmie sobie kartkę z dokładnym opisem składników użytych przy produkcji pieczywa lub ciasta. Wielu konsumentom wystarczy bowiem sam fakt, że mają taką możliwość. Uniwersalne torebki Największy problem producentom i sprzedawcom sprawia pieczywo drobne, którego nijak nie da się metkować. Fot. Materiały własne towarowe, nazwy handlowe, elementy graficzne i symbole, dotyczące środka spożywczego i umieszczone na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, ulotce, zawieszce oraz w dokumentach, które są dołączone do tego środka spożywczego lub odnoszą się do niego”. Jednym ze sposobów znakowania może być więc na bieżąco naklejanie etykiet na torebkę, do której chleb jest wkładany przez sprzedawcę. Inny sposób, to po prostu wrzucanie do siatki z pieczywem kartki z informacją o konkretnym pro- Innym rozwiązaniem problemu etykietowania mogą być papierowe opakowania, które oprócz niezbędnych informacji handlowych są też świetnym sposobem reklamy i promocji własnych wyrobów. Przykładem może być projekt artystki Sary Nicley, która przed paroma laty wymyśliła oryginalne opakowania na potrzeby Flour Pot Bakery w Gainesville na Florydzie. Znajduje się na nich wykaz wszystkich produktów, które oferowane są przez amerykańską piekarnię-cukiernię, a które mogły umknąć uwadze kupującego. Na torebce do chleba i bułek lub na papierze, w który opakowywane są ciasta i torty, można jednak w podobny sposób umieścić wykaz nie tylko wszystkich produktów, ale także ich skład surowcowy. Takie uniwersalne opakowanie, którego w Polsce chyba nie stosuje jeszcze żaden z producentów branży piekarsko-cukierniczej, wystarczy tylko metkować datą produkcji lub terminem przydatności do spożycia (jeżeli zachodzi taki obowiązek) i problem oznaczenia będzie kompleksowo załatwiony. Metka jak za komuny Składnikiem pieczywa jest każda substancja użyta do jego produkcji i nadal w nim obecna, nawet w zmienionej formie. Powinno się je podawać na etykiecie według ich masy ustalonej w chwili użycia. Dotyczy to również wody, którą należy wyszczególnić w składzie chleba jeżeli stanowi ona więcej niż 5% masy gotowego produktu. Należy pamiętać, że bezpośrednie etykietowanie żywności wymaga stosowania odpowiedniego papieru z atestem, który dopuszcza go do kontaktu z suchym, wilgotnym lub tłustym artykułem spożywczym. Dotyczy to tych zakładów piekarskich, które wciąż korzystają z etykiet naklejanych bezpośrednio na bochenkach chleba. Przypominamy, że przepisy wymagają tego, aby znajdowały się one w widocznym miejscu, a zawarte na nich informacje były kompletne i czytelne. Taka forma etykietowania, popularna zwłaszcza w czasach PRL-u, jest jednak mało atrakcyjna i nieco uciążliwa dla konsumentów. Podczas krojenia chleba trzeba bowiem pamiętać o etykiecie, aby ją wyciąć, a nie… zjeść razem z kanapką. Pewnym rozwiązaniem tego problemu jest umieszczenie etykiety na „piętce” chleba, a więc w miejscu łatwym do odkrojenia. Poza tym takie etykiety, z uwagi na swoje niewielkie rozmiary, często zawierają tylko szczątkowe informacje o pieczywie i częstokroć brak na nich wykazu składników oraz daty przydatności do spożycia. Nie wszystko dla wegetarian Konsumenci mają pełne prawo wiedzieć, co kupują. Gdy nie otrzymają odpowiedniej informacji, to mogą zrezygnować z zakupów i pójść do konkurencyjnej piekarni. Fot. Coveside 24 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Polskie przepisy prawne w zakresie znakowania produktów spożywczych nie nakładają obowiązku umieszczania na etykietach informacji, że produkt nie jest przeznaczony dla osób na diecie bezmięsnej. Niemniej jednak § 4 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi dopuszcza zamieszczanie zdania „produkt może być spożywany przez wegetarian” lub określenia „odpowiedni dla wegan” pod warunkiem, że środek spożywczy nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego, a także, gdy składniki takie nie były używane w procesie produkcyjnym. W Polsce producenci artykułów spożywczych wciąż jeszcze nie dostrzegają, jak wielką grupę odbiorców ich wyrobów mogą stanowić tego typu klienci. Szacuje się, że to co najmniej 1% społeczeństwa, a to oznacza, że prawie 400 tys. Polaków jest wegetarianami lub weganami. ■ pomysł na biznes Amerykański hit z dziurką Gdy w latach 80. na słynnym sopockim deptaku pojawiła się pierwsza w Trójmieście smażalnia donutów (także jedna z pierwszych w Polsce), kolejki przed nią ustawiały się od rana do wieczora. Dziś nikt już nie pamięta, jakim hitem były wówczas pączki z dziurką sprzedawane na Moniaku. Donuty można obecnie kupić niemal w każdym supermarkecie, lecz nie cieszą się jakimś szczególnym powodzeniem wśród klientów. Może dlatego, iż nie są to produkty rzemieślnicze. Ciastko z dziurką można bowiem robić na różne sposoby i z różnym efektem marketingowym. Czy produkcja donutów może być w naszym kraju dochodowym biznesem? Wydaje się, że na skalę przemysłową raczej nie. A z pewnością nie tak intratnym, jak w Stanach Zjednoczonych, gdzie nie brakuje dużych przedsiębiorstw wyspecjalizowanych w produkcji donutów. Ale i zapotrzebowanie na te ciastka jest w Ameryce ogromne. Popyt na tradycyjne doughnuts jest tam bodaj większy niż w Polsce na pączki. W przeciwieństwie do naszych trakcyjnych ciastek drożdżowych, amerykańskie wymagają nieco innej technologii produkcji. Składniki Jednym z kluczowych składników jest odpowiedniej jakości mąka pszenna, która jest w stanie utworzyć zaczyn z drożdżami, a następnie pozwoli wyrobić, rozwałkować i wykrawać otwory. – Zawartość białka w mące idealnej do produkcji donutów wynosi ok. 11-13%, co ma istotny wpływ na lepsze wyrastanie ciasta i jego większą pulchność – zapewnia Noël Haegens, biotechnolog i zarazem specjalista od donutów. Funkcją tłuszczy i emulgatorów w produkcji donutów jest nadanie ciastku delikatności, smaku i trwałości. Są one również wykorzystywane do smarowania ciasta w czasie fermentacji. Ilość użytego emulgatora zależy od jego typu. Jeśli użyjemy go za dużo, może to powodować nadmierne wchłanianie tłuszczu podczas smażenia oraz gumowatość produktu. Większe wchłaniania tłuszczu będzie też miało miejsce, gdy do ciasta dodamy zbyt dużo cukru. Przy wyrobie donutów niezbędne jest też odtłuszczone mleko w proszku, które przyczynia się zarówno do utrzymania odpowiedniej wilgotności wysmażonego ciastka, jak również, z uwagi na zawartość laktozy, poprawia kolor skórki i nadaje specyficzny smak – tłumaczy Noël Haegens. – Z kolei dodanie do ciasta mąki sojowej poprawia wchłanianie wody, jednak nadmierna ilość tej mąki może osłabić działanie glutenu i spowodować nadmierne ciemnienie skórki podczas procesu smażenia. W recepturze na donuty nie może również zabraknąć odrobiny soli, która m.in. przyczynia się do wzmocnienia działania glutenu. Ważnymi surowcami są też jaja, które dodane do ciasta zapobiegają opadaniu donutów podczas smażenia. Zaskoczeniem może być podany w recepturze jako składnik proszek do pieczenia, jednak – jak wyjaśnia biotechnolog - w przypadku donutów stosowanie jednocześnie drożdży i proszku do pieczenia nadaje im puszystości i trwałości. Noël Haegens przestrzega przed używaniem zbyt dużej ilości wody. Jej niedostatek w cieście co prawda sprawi, iż słabo ono wyrośnie, lecz nadmiar wody przyczyni się do powstania zbyt luźnego ciasta, które będzie gazować i istotnie wpłynie na brak jednolitości w rozmiarach i kształtach gotowych produktów. Mieszanki Od powtarzalności produkcji decyduje m.in. stabilna jakość użytych surowców i składników, dlatego też cukiernicy tak chętnie sięgają po gotowe mieszanki, które tą jakość mogą im zagwarantować. Jak to wyglą- Donut są w Polsce popularne zwłaszcza wśród dzieci, głównie z uwagi na ich delikatny miękisz oraz fakt, że w przeciwieństwie do tradycyjnych pączków, ciastka z dziurką nie chłoną tak tłuszczu podczas smażenia. Fot. B&S 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 25 pomysł na biznes Ciastko wyprodukowane z mieszanki Komplet Donut’s Drożdżowy ma charakterystyczny maślany smak. Fot. Materiały producenta Donuty, w przeciwieństwie do tradycyjnych pączków, nie smakują na zimno tak samo atrakcyjnie, jak na ciepło. Do utrzymania ich w odpowiedniej temperaturze można skorzystać z podgrzewaczy pączków, które wyposażone są w trzy lub sześć nagrzewających się szpiców o średnicy idealnie pasującej do standardowej dziurki w ciastku. Takie niewielkie urządzenie może jednocześnie podgrzewać do 9 lub 18 donutów. da w przypadku Miksów do wyrobu donutów? Wyboru nie zbyt dużego. Firma Komplet oferuje dwa koncentraty. Sun Muffin D / Cake Donut to mieszanka do łatwego przygotowania słodkich ciasteczek, zaś miks Donut’s Drożdżowy jest opracowany z myślą o produkcji wyrobów z drożdżowego ciasta maślanego. Firma Zeelandia przygotowując mieszankę do produkcji donutów dostosowała ją z kolei do gustów polskich konsumentów i do miksu dodała twarogu, który m.in. zapewnia ciastkom delikatny, puszysty i wilgotny miękisz. Zaletą tej twarogowej mieszanki jest też to, że smażone donuty nie nasiąkają tak tłuszczem. Koncentrat do produkcji donutów o nazwie Topfenteigmix ma w swojej ofercie firma Backaldrin. Również Baker Polska proponuje cukiernikom miks do wyrobu soczystych i lekkich amerykańskich ciastek z dziurką. Suchą mieszankę do donutów, która – jak zapewnia producent – jest wytwarzana w 95% z polskich surowców oferuje też firma Royal. Proszek wystarczy wymieszać z wodą do uzyskania właściwej konsystencji i po osiągnięciu odpowiedniej struktury ciasto nadaje się do smażenia. Wycinanie Swój specyficzny urok donuty zawdzięczają jednak nie tylko odpowiednio przygotowanemu, delikatnemu ciastu, ale także charakterystycznemu kształtowi. Wycinanie krążków do smażenia donutów może odbywać się maszynowo lub ręcznie na drewnianym stole. Trzeba jednak pamiętać, że podczas wycinania ręcznego może powstać nawet 50% skrawków, których nie da się po prostu zagnieść na nowo – wyjaśnia technolog sugerując, aby takie odpady podzielić na mniejsze kawałki i dodawać w odpowiednich proporcjach do świeżo wyrobionego ciasta. Spore, bo aż ok. 40%, straty są również przy wycinaniu maszynowym. Aby je zminimalizować, niektórzy przemysłowi producenci zamiast krążków wycinają formy sześciokątne, co pozwala efektywnie wykorzystać 4/5 ciasta. Skoncentrujmy się jednak na rzemieślniczej produkcji donutów, którym w ostateczności można ręcznie nadać właściwa formę ale już do wycinania dziurki potrzebny jest specjalistyczny sprzęt. Takie wycinarki oferuje m.in. firma Hert. Smażenie, a nie pieczenie Na rynku zaopatrzenia gastronomii można znaleźć kilka urządzeń do wypieku donutów, co wydaje się jakimś… nieporozumieniem. To tak, jakby w maszynie do gofrów produkować pączki. Wspomniane „żelazka” różnią się z reszta od gofrownic jedynie kształtem płyty grzewczej, na której można zrobić na raz dziewięć ciastek z dziurka. Pozostałe parametry techniczne, w tym m.in. zakres temperatury (od 50 do 300ºC) są takie same, co powszechnie spotykanych urządzeniach do gofrów. Smażalniki Pączki z dziurką stanowią ogromne pole do popisu dla kreatywnych cukierników, którzy na przeróżne sposoby i różnymi technikami mogą dekorować ciastka. Fot. Komplet 26 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Do produkcji donutów świetnie nadają się powszechnie spotykane smażalniki – zarówno mniejsze, rzemieślnicze, jaki przelotowe o większej wydajności. Zaletami tych drugich są z pewnością m.in. całkowita kontrola sterowania wszystkimi procesami produkcji, ekonomiczne zużycie surowców, duża wydajność i bezpieczeństwo obsługi. Minusem tych maszyn jest jednak cena – nieporównywalnie większa niż zwykłych smażalników obsługiwanych ręcznie. Decydując się jednak na rozkręcenie „donutowego” biznesu nieodzowna stanie się inwestycja w takie urządzenia, jak: Riehle IDA o wydajności do 4000 pączków w ciągu godziny, elektronicznie sterowana przelotowa Jufeba UFD lub automatyczne smażalniki Reimelt: EL 6/1000 S, EL 9/1500 S, EL 10/1700 S pomysł na biznes (pierwsza liczba oznacza ilość rzędów, zaś druga informuje o wydajności godzinowej). A propos tej wydajności. Warto pamiętać, że producenci często podając ją w odniesieniu do pączków, zakładając 5-minutowy czas smażenia tych produktów. Standardowej wielkości donuty należy smażyć w temperaturze od 190 do 200ºC przez zaledwie przez 1 min. z każdej strony. Czas ten może się co prawda nieznacznie wydłużyć przy produkcji ciastek o dużych rozmiarach typu „jumbo”, ale i w tym przypadku proces smażenia z reguły jest o połowę krótszy niż tradycyjnych pączków. Tym samym dwukrotnie wzrasta wydajność godzinowa maszyn, na których smażone są donuty. Oprócz przemysłowych i półprzemysłowych smażalników polecanych polskim cukiernikom przez takich dystrybutorów, jak firmy Hert i Geth, w swoich ofertach mają one również mniejsze urządzenia o równie uniwersalnych zastosowaniach (pączki, kulki serowe, faworki, gniazdka i oczywiście donuty). Smażalnik Economy jest urządzeniem niemieckiej firmy Riehle (dystrybutor: Hert), która wymyśliła i opatentowała specjalne szalki umożliwiające załadunek wszystkich (36, 48 lub 60 szt. w zależności od modelu urządzenia) pączków na raz jednym ruchem ręki. Szalki współpracują ze specjalnymi koszami do smażenia pączków, które pozwalają też na ręczne jednoczesne przewrócenie wszystkich ciastek w trakcie czasie smażenia. Nie ma jednak takiej potrzeby, gdyż smażalnik samodzielnie, automatycznie przewraca pączki (maksymalnie cztery razy), zaś po skończonym smażeniu unosi pączki ponad tłuszcz do ocieknięcia i informuje o wykonaniu zadania. Podobne zalety ma też smażalnik półautomatyczny Riehle Linie 2000 M. Dodajmy, że oba urządzenia wyposażone zostały w sterowanie elektroniczne z możliwością m.in. zapamiętywania kilku programów smażenia (każdy z czterema indywidualnymi czasami). Mogą być też doposażone w urządzenia do dozowania ciast szprychowych, takich jak gniazdka, a także donuty, które również w ten sposób można formować bezpośrednio podczas podawania na olej. Takie automatyczne i półautomatyczne smażalniki dla potrzeb rzemiosła i zakładów cukierniczych o średniej wielkości produkcji znaleźć można też w ofertach firm IZI Mankiewicz, Masz Gliwice, Italmarco i wspomnianej wcześniej spółki Geth. Urządzenia do smażenia pączków oferuje też firma Jeremy, która jest producentem półautomatycznego Solexa pozwalającego wyprodukować w ciągu godziny do 600 ciastek oraz smażalnika Solex Auto o wydajności do 700 szt./h. Wyposażony jest on w sterownik mikroprocesorowy, który pozwala na nastawienie czasów smażenia jednej i drugiej strony pączków oraz precyzyjną kontrolę zadanej temperatury oleju. Dodajmy, że ten automatyczny smażalnik występujący w dwóch wersjach (na 48 i 60 pączków, z komorą garowniczą lub bez) wszelkie czynności, takie jak zanurzanie, obracanie pączków oraz wynurzanie ich z oleju wykonuje samoczynnie. Specjalistycznym urządzeniem dedykowanym przede wszystkim do donutów jest maszyna oznaczona symbolem RDM firmy Royal. Jak zapewnia jej producent, Stefan Szydłowski, unikalna konstrukcja i nowoczesne rozwiązania zastosowane w tym urządzeniu pozwalają na szybką i racjonalna produkcję donutów zarówno w cukierni, jak też w lokalach gastronomicznych. Zaletą tego smażalnika są z pewnością jego niewielkie gabaryty (zaledwie 80 cm długości) oraz całkiem spora wydajność – do 520 donutów na godzinę. Atrakcyjna wydaje się też cena urządzenia RDM, które producent oferuje za 6700 zł. Nieco większą moc produkcyjną mają maszyny MP2 i MP3 produkowane w Bułgarii przez firmę STOK Engineering. Pierwsza z nich przeznaczona jest do wyrobu donutów o średnicy 9 cm i wadze 40 g (wydajność do 600 szt./h), zaś druga przystosowana została do równie popularnych mini-donutów o średnicy 5 cm i wadze 20 g (do 1200 szt./h). Oba te urządzenia są powszechnie dostępne na europejskim rynku. ■ TP Zaletą bułgarskich smażalników jest m.in. możliwość swobodnego obracania maszyn o 360º, co okazuje się bardzo wygodne zwłaszcza w lokalu gastronomicznym, w którym donuty smaży się na oczach klientów. Fot. STOK Engineering R eceptura na donut y 10 kg mąki 500 g do 1,4 kg cukru 800 g do 1 kg tłuszczu 900 g do 1,5 kg odtłuszczonego mleka w proszku Maksymalnie do 300 g mąki sojowej 100 do 200 g soli 200 do 500 g jaj Nie więcej niż 150 g proszku do pieczenia 400 do 700 g drożdży 5,5 do 6 l wody Zalecane jest też zastosowanie od 50 do 100 g emulgatora żywności typu SSL. Maszyna RDM to jedyny specjalistyczny smażalnik do donutów polskiej produkcji. Fot. Royal – Stefan Szydłowski 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 27 ludzie sukcesu Jubileuszowe lody Rozmowa z Radosławem Charubinem, właścicielem firmy Multi Ice, franczyzodawcy sieci Lody Bonano, który przed 10 laty rozpoczął swoją lodziarską przygodę. Dlaczego w ogóle zdecydował się pan na produkcję lodów? Jako mały chłopiec uwielbiałem lody. Poniekąd byłem do tego zmuszony, gdyż na podwórku pod naszym blokiem była lodziarnia – jedyna w mieście. Nie zapomnę, jak czekaliśmy z kolegami na otwarcie sezonu. Gdy właściciel, pan Staś, otwierał drzwi i robił porządki, wśród dzieci panowało ogromne poruszenie. Był to znak, że rusza sezon i za dwa, góra trzy dni lody będą sprzedawane. Wówczas co chwilę na podwórku słychać było wołanie dzieci: „Mamooo, rzuć na loda!”. Jedząc po kilka lodów dziennie i niosąc co chwilę monetę Stasiowi, już wtedy wiedziałem, że to jest świetny biznes. O otwarciu lodziarni zacząłem poważnie myśleć około 2000 roku, lecz nie – To ja wymyśliłem Lody Bonano i niespotykane dotąd menu ze zdjęciami i dużą ilością lodów, którym nadałem nazwy, niczym imiona. Nasza sieć, sto placówek sprzedaży z okienka, jest ewenementem – mówi Radosław Charubin, właściciel firmy Multi Ice. Fot. Archiwum prywatne R adosława Charubina miałem funduszy, aby kupić maszynę. W roku 2003 zgromadziłem kwotę potrzebną do otwarcia, która w całości pochodziła z pożyczek, i tak zaczęła się moja przygoda z lodami. Od pierwszych dni wiedziałem, że lody to także moja pasja, i że w tym się spełnię. Powiedział pan kiedyś, że do budek z Lodami Bonano ustawiają się kolejki. Czemu należy przypisać tę popularność? Tak dokładnie, to nie wiem... Na pewno składa się na to smak. To, że rozpoznawalność marki jest coraz większa – rodzice, prowadząc swoje pociechy na lody, chcą mieć pewność, ze ktoś trzyma pieczę nad jakością produktów, czystością lokali, miłą i profesjonalną ob28 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) sługą, a tak właśnie jest w naszej sieci. Szeroka oferta, którą dodatkowo co roku wzbogacamy, liczne promocje też nie pozostają bez znaczenia. Zawsze staramy się mile zaskakiwać naszych klientów. Jeżdżąc po świecie, z pewnością zwraca pan szczególną uwagę na lody w innych krajach? Jak plasowałby pan na tej liście swoje wyroby? Nie mam się za bardzo do czego odnieść. Chyba jesteśmy ewenementem na skalę światową. Jak dotąd nie spotkałem się jeszcze z siecią lodziarni, w której sprzedaż odbywa się z okienka, która posiada tak rozbudowaną ofertę lodów i przede wszystkim, by miała sto placówek. Takich firm jest wiele, lecz w sektorze gałek. Natomiast jeśli chodzi o smak i jakość lodów, to lokowałbym nas bardzo wysoko na światowej top liście. Nasze lody są kremowe, pełne, nienapowietrzone, orzeźwiające. Gdy promowaliśmy je na największych międzynarodowych targach Sigep 2013 w Rimini, wzbudziliśmy ogromne zainteresowanie swoimi produktami zagranicznych wystawców, jak i zwiedzających. A dodam, że lody świderki wywodzą się z Polski, nigdzie indziej nie są spotykane. Sieć franczyzowa z Lodami Bonano sukcesywnie i szybko się rozwija. Czy jest to zasługą tajemniczej receptury, czy stoi za tym coś jeszcze prócz lodów? Po pierwsze receptura – najwięcej franczyzobiorców zyskujemy wśród klientów naszych lodziarni. Najczęściej dzwoni do nas klient i mówi: „Jestem uzależniony od Lodów Bonano, muszę codziennie zjeść jeden lub dwa świderki. Co zrobić, żeby wejść do sieci i otworzyć lodziarnię?” Po drugie lodziarnia Lody Bonano to po prostu świetny pomysł na biznes i wie to każdy nasz franczyzobiorca. Na potwierdzenie moich słów powiem, że nasi kontrahenci prowadzą po kilka lub nawet kilkanaście lodziarni jednocześnie i planują otwarcie kolejnych. Ale najważniejszą rzeczą jest to, że jesteśmy oryginalni i jedyni w swoim rodzaju. To ja wymyśliłem Lody Bonano i niespotykane dotąd menu – ze zdjęciami i dużą ilością lodów, którym nadałem nazwy, niczym imiona. Niestety, nasze pomysły przypadły do gustu nie tylko klientom. Konkurencja podjęła próby kopiowania naszego menu, co sprawiło, że rynek zalały nieudolne podróbki Lodów Bonano. Zmusiło to nas do zastrzegania nazw swoich lodów i mobilizowało do dbania o lepszą jakość produktu. Chcąc uniezależnić się od podwykonawców, zdecydowaliśmy się na stworzenie własnej linii produkcyjnej maszyn, które pracują we wszystkich lodziarniach sieci, a z czasem także koncentratu Lodów Bonano. Jeśli ktoś poważnie myśli nad otworzeniem lodziarni, to wybierze markę znaną, rozpoznawalną i przede wszystkim oryginalną – jaką są Lody Bonano. ludzie sukcesu Czym zachęciłby pan przyszłych inwestorów do skorzystania z oferty franczyzowej? Tym, co odpowiedziałem na wcześniejsze pytanie. Wybierając nas, stawiacie na firmę pewną, z młodym zespołem ludzi z pasją i współpracę z największą siecią franczyzową lodziarni w Polsce, Europie, kto wie, może i na świecie. Dodatkowym atutem jest fakt, że jako jedyna sieć franczyzowa stawiamy duży nacisk na promocję wizerunku firmy. Każde otwarcie nowej lodziarni to dla nas ważne wydarzenie, dlatego dbamy o odpowiednią oprawę medialną, tj. billboardy, reklamy mobilne, lokalne rozgłośnie radiowe, Internet. W tym roku postanowiliśmy poszerzyć nasze działania promocyjne. Z końcem maja w popularnych kanałach telewizyjnych o profilu dziecięcym – Disney Chanel i Disney XD, pojawiły się spoty Lody Bonano, a w czerwcu ruszyła także kampania reklamowa w ogólnopolskiej stacji radiowej RMF FM. Chcemy w ten sposób wspierać naszych franczyzobiorców, docierając do jak najszerszego grona klientów, a nie jakby się wydawało potencjalnych partnerów biznesowych. Mija 10 lat pańskiej działalności na rynku lodziarskim. Jak podsumowałby pan ten okres? Na pewno niezmarnowany, owocny, megarozwojowy, zarówno dla Lodów Bonano, jak i dla mnie samego. To czas, w którym O tym, jak dynamicznie rozwija się sieć franczyzowa Lody Bonano, najlepiej świadczą liczby. W ubiegłym sezonie w całym kraju były 52 punkty z lodami tej marki, teraz jest ich niemal setka. Fot. Lody Bonano nabrałem ogromnego doświadczenia i pewności siebie w biznesie. Z odwagą podejmuję nowe wyzwania. A jakie ma pan plany na przyszłość? Zacytuję Woody’ego Allena: „Chcesz rozśmieszyć Boga, opowiedz mu o swoich planach na przyszłość”. Ale tak naprawdę – praca nad utrzymaniem obecnej jakości produktu i sprzedaży... może rozwoju, ale to już nie zależy ode mnie. Radosław Charubin jest nie tylko autorem własnej marki lodów, ale również właścicielem firmy Hard-Ice, która zaopatruje lodziarzy we własnej produkcji maszyny do świderków. Fot. Hard -Ice Sprawy zawodowe z pewnością zajmują strategiczne miejsce w pana życiu. Ale musi być w nim również miejsce na regenerację sił. Jak najchętniej spędza pan wolny czas? Najchętniej z żoną i z dziećmi. Często w ładny dzień zabieram moją rodzinę na lody... (cha, cha, cha). Rozmawiała Irena Muszałowska ■ – Moja recepta na sukces w biznesie to szczęście i odrobina pracowitości. Także umiejętność dobierania odpowiedniego personelu, któremu bardzo dużo zawdzięczam – przyznaje Radosław Charubin. 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 29 30 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) technologie i urządzenia Termometr prawdę ci powie Czy termometr powinien być traktowany przez piekarza i cukiernika jako niezbędne narzędzie pracy? Gdy nie ma problemów, to przyrząd ten wydaje się być nie potrzebny. Przydatny jest jednak wtedy, gdy coś złego zaczyna się dziać podczas produkcji, a wówczas często okazuje się, że go nie ma pod ręką. Profesjonalne termometry dla piekarzy i cukierników pozwalają kontrolować wiele etapów technologicznych, na których odpowiednia temperatura jest bardzo ważna. Można nimi sprawdzić temperaturę ciasta i czy ocenić, czy maszyna nam nie zaczyna go grzać. Ważna jest też temperatura wody, której nie sposób skontrolować zanurzając w niej palec. Nikt nie jest w stanie taką metoda określić dokładnie, czy nie jest zbyt zimna, albo za ciepła. Nie wyczujemy różnicy kilku stopni C, a może ona mieć znaczenie dla jakości ciasta. Termometr wskaże nam jednak dokładną temperaturę i tu nie ma możliwości pomyłki. Inna kwestią jest temperatura tłuszczu stosowanego do smażenia pączków. Zbyt wysoka spowoduje przepalenie, co można przecież wyeliminować kontrolując ją za pomocą termometru. Cukiernicy często narzekają na termostaty, które potrafią przekłamywać wskazania temperatur. Pamiętajmy, że wielu zakładach pracują nie najnowsze maszyny i piece, w których zamontowane urządzenia do kontroli temperatury mogą być już rozregulowane. Piekarz-technolodzy przyznają jednak, że niekiedy zdarza się to jednak również w nowych piecach. Sporadycznie, ale się zdarza. Jedne z profesjonalnych, wodoodpornych przyrządów do mierzenia temperatury za pomocą sondy. Fot. Materiały producenta Oszukiwać mogą nie tylko urządzenia, które grzeją, ale także te, które mają obniżać temperaturę. W przypadku, gdy np. schładzacz do wody pokazuje temperaturę zaniżoną niż jest w rzeczywistości, wówczas może mieć to fatalny wpływ na efekty produkcji, jakości ciasta czy wypieku. Dodajmy, że i takie sytuacje sporadycznie mają miejsce. - Nawet jeśli z termometru mamy korzystać tylko raz na kilka miesięcy po to, aby sprawdzić poprawność wskazań termostatów, to mimo wszystko warto się w niego zaopatrzyć – doradzają technolodzy dodając, że nie ma co oszczędzać na jego zakupie tych specjalistycznych przyrządów. Zwłaszcza, że nie one wcale takie drogie. Na rynku jest bardzo dużo termometrów dla przemysłu spożywczego, ale trzeba pamiętać o tym, że nie wszystkie one nadają się do wykorzystania w zakładzie produkcyjnym. Z pewno w ograniczony sposób piekarze i cukiernicy będą korzystali z przyrządu, który mierzy temperaturę tylko do +200ºC. Nieco „podejrzany” może być też termometr z 12-centymetrową sondą i zakresem temperatur od -50 do +300ºC, który kosztuje zaledwie 70 zł. Ale już za około 140 zł można stać się posiadaczem przyrządu o takich parametrach, którego wskazania są z dokładności do 1ºC. Są również i droższe profesjonalne pirometry z celownikiem laserowym mierzy temperaturę bezdotykowo. Kosztują jednak znacznie więcej, bo ok. 400-500 zł. ■ TP Termometry stanowią niezbędne narzędzie pracy cukiernikówczekoladziarzy. Fot. B&S 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 31 technologie i urządzenia Piece do potokowej produkcji pieczywa W przemysłowej produkcji pieczywa niezastąpionymi urządzeniami są piece przelotowe. To najpopularniejsze i najczęściej stosowane rozwiązania do tzw. potokowego wypieku chleba. Ich atutem jest jednak nie tylko duża wydajność, ale również fakt, iż dzięki zastosowaniu najnowszych rozwiązań technicznych powalają one wypiekać pieczywo, którego jakość w niczym nie ustępuje chlebom z pieców wsadowych. Piec tunelowy z racji swej budowy wykorzystywany jest do produkcji ciągłej i stanowi element całej automatycznej linii technologicznej z szeregiem zsynchronizowanych ze sobą maszyn i urządzeń. Zastosowanie pieca przelotowego pozwala znacznie przyspieszyć produkcję pieczywa, które przecież wymaga nie tylko samego wypieku, ale też różnych czasochłonnych czynności. Konstrukcje pieców tunelowych rozwiązują problemy załadunku i rozładunku komory wypiekowej. Z jednej strony taśma pieca jest obsadzana kęsami, a następnie przechodzi przez poszczególne strefy zaparowania i kilka stref temperaturowych, by po ostatniej uzyskać gotowe, wypieczone bochenki. Pieczywo z taśmy „płynie” jednym ciągiem, bez przerw na operacje załadunku i wyładunku, jak to ma miejsce w przypadku stałej powierzchni wypiekowej przy tradycyjnych piecach wsadowych. Brak wspomnianych przerw wydatnie wpływa na wzrost wydajno- ści produkcji, a także na istotne oszczędności. Zauważmy, że każdy proces załadunku i wyładunku pieczywa to dla pieca wsadowego straty energii, gdyż w czasie wspomnianych czynności bezproduktywnie ogrzewana jest pusta komora. Jednorazowo straty te są może niezauważalne, ale w przypadku ciągłej pracy kilku tego typu pieców w systemie dwuzmianowym stają się one widoczne. Zdaniem wielu specjalistów z branży, niebanalny wpływ na dużą oszczędność zużycia energii oraz na równomierności wypieku i dłuższą świeżość miękiszu, a także większy komfort pracy ma technologia ogrzewania pieca tunelowego. W procesie pieczenia bardzo ważna jest różnica pomiędzy temperaturą medium grzewczego a temperaturą pieczenia. W przypadku pieców termoolejowych owa różnica (pomiędzy temperaturą termooleju a wymaganą temperaturą wypiekową dla pieczonego produktu) wynosi zaledwie 20-30ºC. Przemysłowa linia produkcji pieczywa z zastosowaniem pieca przelotowego Thermador firmy Werner&Pfleiderer. Fot. Materiały producenta 32 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Takie pieczenie można więc śmiało nazwać procesem nieagresywnym, co jak wiadomo ma bardzo istotny wpływ na końcową jakość wypiekanego produktu. Dla porównania, w niektórych piecach przelotowych wyposażonych w inne technologie grzewcze wspomniana różnica temperatur może wynosić aż ok. 100ºC. Na polskim rynku dostępnych jest obecnie co najmniej kilkanaście pieców przelotowych do wysokowydajnej produkcji pieczywa. Wiele z tych urządzeń może być dowolnie rozbudowywanych, co pozwala zwiększyć ich powierzchnię wypiekową z kilkudziesięciu do nawet kilkuset m². Przyjrzyjmy się im nieco bliżej. Thermador Ta modułowa konstrukcja pozwala na elastyczne budowanie pieca przelotowego odpowiednio do potrzeb zakładu piekarskiego. Urządzenie firmy Werner&Pfleiderer ma strefy od długości 4,5 lub 6 albo 7,5 m (maksymalnie może posiadać dwie strefy palnikowe o długości po 6 m każda). W zależności od wymagań i miejsca w zakładzie produkcyjnym do budowy pieca przelotowego można zastosować taśmy siatkowe, prętowe lub płyty metalowe albo kamienne o sześciu różnych szerokościach w zakresie od 2 do 4 m. W urządzeniu zastosowano pośredni system ogrzewania, dzięki czemu wyeliminowano nawarstwianie się sadzy w komorze wypiekowej. Konstruktorzy z Werner&Pfleiderer zapewniają, że do minimum ograniczyli zużycie energii, która może być nawet do 40% mniejsza niż w innych piecach przelotowych o innych rozwiązaniach technicznych. Znacznie zmniejszono także straty ciepła, a to m.in. poprzez odpowiednią izolację powrotu taśmy. Piece mogą być wyposażone w różne systemy. technologie i urządzenia Cyclo jest uniwersalnym piekarnikiem z zamkniętym obiegiem grzewczym, co pozwala zapewnić stałą optymalną wilgotność powietrza, a tym samym wyeliminować niepotrzebne wysuszenie pieczonego produktu. Promieniowanie w każdej strefie pieca może być sterowane niezależnie dla góry i dołu. Z kolei system Cyclo Plus z promieniowaniem podczerwonym (tylko od góry) szczególnie dedykowany jest dla produkcji pieczywa półzapieczonego przeznaczonego do zamrażania. Dzięki możliwości szybkiego osiągnięcia odpowiedniej temperatury w rdzeniu pieczywa do minimum ograniczono czas jego wypieku. System ten ma również istotny wpływ na odpowiednią wilgotność pieczonego produktu, które dzięki promieniowaniu podczerwonemu ma miękisz o lepszych właściwościach, m.in. dłużej zachowuje świeżość. Thermador Duo jest systemem z wymuszoną cyrkulacją powietrza w komorze pieczenia, pozwalającą na szybką i intensywną wymianę ciepła. Obieg powietrza odbywa się pionowo w dół i odwrotnie, przy czym możliwe jest indywidualne dostosowanie jego intensywności do potrzeb danego produktu. Dodajmy, że efekt dyszy, który przyśpiesza cyrkulację powietrza, ma istotny wpływ nie tylko na skrócenie czasu pieczenia, ale także pozwala osiągnąć pożądane efekty wypiekowe przy niższej temperaturze gazów grzewczych, co w konsekwencji znajduje swoje odzwierciedlenie w mniejszym zużyciu energii. System Duotherm jest szczególnie polecany przy produkcji chlebów foremkowych. Podwojony obieg powietrza i jego jeszcze intensywniejszą wymianę (dodatkowa redukcja czasu pieczenia) daje system Quattro Thermador. Z kolei przez połączenie wspomnianych wcześniej systemów Cyclo z Duo stworzono piec Piec Thermador ma strefy o długości 4,5 lub 6 albo 7,5 m (maksymalnie może posiadać dwie strefy palnikowe o długości po 6 m każda). Fot. Materiały producenta Thermador Vario, w którym uzyskano mniejsze promieniowanie cieplne w początkowej fazie wypiekania i bardziej intensywne na koniec procesu pieczenia. Pracą opisywanych pieców, których dystrybucją w Polsce zajmuje się firma HERT, w całości steruje się z pośrednictwem panelu dotykowego, który posiada takie udogodnienia jak m.in. możliwość zapisywania receptur czy też automatyczny „start” i „stop” o zaprogramowanym czasie. Atlas Piece tunelowe często kojarzą się z ogromnymi gabarytami, a tym samym dużą ilością przestrzeni, jaką zajmują w piekarni. Zwykle też są to urządzenia jednopoziomowe, chociaż nie zawsze takie właśnie muszą być. Przykładem innego rozwiązania technicznego zastosowanego przy konstruowaniu pieca przelotowego jest Atlas produkowany przez włoską firmę Tagliavini. Urządzenie ma tylko 10 metrów długości, ale aż 72 m² powierzchni wypiekowej. Osiągnięto to dzięki piętrowej budowie pieca – może mieć maksymalnie cztery poziomy, każdy o powierzchni wypiekowej do 18 m² i wydajności produkcyjnej ok. 320 kg pieczywa na godz. Każda komora ogrzewana jest z dołu i z góry rurkami, które mają charakterystyczny kształt litery „L”, a więc dokładnie taki, jak w tradycyjnym piecu RRK. Firma Bakeres, polski dystrybutor Atlasa zapewnia, że to właśnie dzięki temu rozwiązaniu nowoczesne włoskie urządzenie wiernie odtwarza technologię tradycyjnego pieca ceramicznego. Technologię, która pozwala zachować stabilną temperaturę pieczenia nawet przy ciężkiej ciągłej pracy. Piec można tak ustawić, by miał różną temperaturę w dwóch górnych i dwóch dolnych komorach, a w miarę zapotrzebowania produkcyjnego można wyłączyć połowę pieca. Stosunkowo wysokie komory pozwalają na swobodny wypiek każdego rodzaju pieczywa – ciężkiego wielokilogramowego, foremkowego, wypiekanego na blachach, bułek, rogali, pieczywa cukierniczego, drobnych ciasteczek. Urządzenie może być opalane gazem, olejem lub miałem węglowym i – jak zapewnia producent – z uwagi na zastosowanie systemu ogrzewania rurowego jest ekonomiczne w eksploatacji. Aby zaoszczędzić zużycie energii system zaparowania pieca umieszczony został na drodze spalin, przed wejściem do komina. Istotny wpływ na oszczędną eksploatacje mają też wspomniany wcześniej rurkowy system ogrzewania oraz murowane, ceramiczne palenisko, którego zadaniem jest zapewnienie wysokiej kumulacji ciepła. Włoskie piece tunelowe Atlas firmy Tagliavini mogą występować w wersjach dwu- lub czteropoziomowej. W tym drugim przypadku, każde dwa poziomy mogą mieć różną temperaturę wypieku lub też dwa poziomy można całkowicie wyłączyć z użytkowania, gdy nie ma potrzeby ich eksploatacji. Fot. Materiały producenta 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 33 technologie i urządzenia półki i zaoszczędzić energię zużytą do ogrzania pieca. Cechą odróżniającą Thermo-rollomat jest specjalna sekcja zaparowania, która znajduje się na początku każdej półki i wyposażona jest w szczelne zamknięcie. Pozwala to na uzyskanie parametrów zaparowania niemal takich samych jak w piecu wsadowym. Wypiek pieczywa odbywa się na specjalnej taśmie z grubych płytek stalowych, co zapewnia najlepsze warunki do zapieczenia spodu produktu. Dla najbardziej optymalnego wykorzystania możliwości technicznych i eksploatacyjnych pieca jest on wyposażony w specjalne urządzenia załadowczo-wyładowcze. Mogą być one w pełni lub półautomatyczne. Odbiór gotowego pieczywa może być także ręczny. Praca urządzenia sterowana jest komputerowo za pomocą dużego ekranu dotykowego. Pokazuje on między innymi nazwy produktów znajdujących się na różnych półkach, zadane i aktualne temperatury w komorach, stan zaparowania oraz czas do końca wypieku. Przypomnijmy, że wyłącznym polskim dystrybutorem pieców MIWE jest firma Geth. Termoolejowy piec przelotowy Thermo-rollomat niemieckiej firmy MIWE można zbudować z aż siedmiu półek, które montuje się jedna nad drugą. Maksymalna całkowita powierzchnia wypiekowa takiej przelotówki wynosi wówczas aż 300 m². Fot. Materiały producenta Thermo-rollomat Znacznie większą powierzchnią wypiekową może się pochwalić wielopoziomowy, termoolejowy piec przelotowy Thermo-rollomat niemieckiej firmy MIWE. Dzięki temu, że można go zbudować z aż siedmiu półek, które montuje się jedna nad drugą, w sumie całkowita powierzchnia wypiekowa może wynieść aż 300 m². Dotyczy to jednak pieca o największych półkach (3 m szerokości i 14,5 m długości). Dodajmy, że półki Thermo-rollomat są także w innych, mniejszych rozmiarach i w zależności od potrzeb właściciel zakładu piekarskiego może zdecydować się na piec o dowolnej szerokości i długości. Piec ogrzewa specjalny olej, który podgrzewany jest w kotle umieszczonym na zewnątrz. System ten pozwala na niezależną regulację temperatury w każdej komorze i w tym samym czasie na różnych półkach piec inne produkty. W zależności od potrzeb można też wyłączyć dowolne PU Integral 2500 Przelotowym, półkowym i w pełni automatycznym piecem jest PU Integral 2500 wyprodukowany przez austriackiego Königa. Najbardziej charakterystyczną cechą tego urządzenia jest niewielka powierzchnia podłogi, jaką zajmuje w stosunku do dużej wydajności produkcji. Piec ma zaledwie 8,31 m długości i 4,33 m szerokości, ale jego powierzchnia wypiekowa – w przypadku PU 2500/30 – to aż 75 m² (inne modele mają mniej pokładów i ich powierzchnie wypieku są odpowiednio mniejsze: 65 i 55 m²). Producent znacznie ograniczył zużycie energii przez zastosowanie nowoczesnego wymiennika ciepła z 3-milimetrowej stali. Z kolei zastosowanie dwóch cyrkulacji powietrza (jedna w pokładach wypiekowych, druga wokół pieczywa) ma zagwarantować odpowiednie wypiekanie zarówno dla produktów w pełni, jak i częściowo zapiekanych. Piec ma dwie osobne strefy klimatyczne wstępnego i końcowego wypieku oraz bardzo skuteczną strefę zaparowania. Oddzielne sterowanie pozwala na osiągnięcie optymalnej temperatury wypieku różnego gatunku produktów piekarniczych, takich jak chleb czy bułki. Konstruktorzy pieca PU Integral szczególną uwagę przyłożyli do prostoty obsługi panelu sterującego urządzeniem i maksymalnego ułatwienia pracy piekarza, przez zastosowanie w pełni zautomatyzowanego systemu rozładunku produktów. Również konstrukcja i mechanizm systemów transportujących podkłady i odpowiedzialnych za ich poziomy przesuw pozwalają ograniczyć potrzebę ich konserwacji i czyszczenia, przez co zapewniają ciągłość wykorzystania pieca przy produkcji całodobowej. Dodajmy, że opisywany piec dostępny jest w naszym kraju w ofercie firmy Cream. Impact, Euroback W przelotowym w pełni automatycznym piecu PU Integral 2500 firmy König zastosowano dwie cyrkulacje powietrza: jedna w pokładach wypiekowych, druga wokół pieczywa. Ma to zagwarantować odpowiednie wypiekanie zarówno dla produktów w pełni, jak i częściowo zapiekanych. Fot. Materiały producenta 34 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Przelotowe piece termoolejowe Impact i Euroback niemieckiej firmy HEUFT to urządzenia o wysokiej wydajności produkcji i dużym bezpieczeństwie pracy, dzięki podłączeniu instalacji tych pieców poprzez router i modem do systemu zdalnego nadzorowania. W wyniku takiego rozwiązania producent pieca w każdej chwili może sprawdzić stan pracy instalacji i interweniować za pośrednictwem swoich pracowników, którzy przez całą dobę czuwają nad komfortem pracy i bezpieczeństwem piekarza. Dodatkowo urządzenia te posiadają czytelne i łatwe w obsłudze sterowania dotykowe. Intuicyjna obsługa, czytelne komunikaty, przejrzyste menu oraz możliwość zapisania nawet 199 programów wypiekowych i przesyłania ich pomiędzy piecami pozwalają otrzymywać wysokiej jakości powtarzalne wypieki. Do dyspozycji piekarza jest między innymi strefa dla zaparowania produktów na początku procesu pieczenia. Proces ten odbywa się uderzeniowo na szerokości komory i jest automatycznie sterowany. Każda 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 35 technologie i urządzenia Przelotowy piec termoolejowy Impact ma możliwość zapisania nawet 199 programów wypiekowych, co pozwala otrzymywać wysokiej jakości powtarzalne produkty. Fot. Materiały dystrybutora komora ma mechanicznie sterowany fartuch, który zapewnia załadunek produktów w dwóch krokach i ich jednolite zaparowanie. Komory posiadają też własny obieg wtórny, dzięki czemu temperatura w każdej z nich może być oddzielnie sterowana – zarówno w górnej, jak i w dolnej części komory. Piece posiadają charakterystyczny dla firmy HEUFT system turbo, który odpowiada za cyrkulację gorącego powietrza wokół wypiekanego produktu. Pozwala to, nawet przy gęstym obsadzeniu produktów, na uniknięcie niedopieczenia i nierównomierności wypieku. System ten wpływa również na podwyższenie walorów objętościowych pieczywa w pierwszej fazie oraz uzyskanie chrupkiej i wypieczonej skórki na wyrobie w końcowym etapie pieczenia. W prezentowanych piecach oferowanych w naszym kraju przez firmę Giko, możliwy jest wypiek na blachach, w foremkach lub bezpośrednio na taśmie. PPP W polskich piekarniach spotkać można m.in. piece tunelowe czeskiej firmy J4, które docelowo przeznaczone są dla średnich i dużych zakładów produkcyjnych. Piece przelotowe typu PPP można przystosować i zaprogramować do pieczenia chleba żytniego i pszenno-żytniego zarówno Przelotowy piec typu Euroback firmy HEUFT to urządzenie o wysokiej wydajności produkcji i dużym bezpieczeństwie pracy. Fot. Materiały dystrybutora 36 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) w wykonaniu „przemysłowym” jak i „domowym”, do pieczywa białego, biszkoptów, herbatników, keksów, pierników, pizzy, sucharów, paluszków i półproduktów cukierniczych. Urządzenia te szczególnie adresowane są do piekarni produkujących dziennie od kilku do kilkudziesięciu tysięcy bochenków chleba. Piece pozwalają na pieczenie bezpośrednio na pasie, ale również na blasze lub w formach. Czeskie maszyny mogą być wyposażone w urządzenie monitorujące połączone z komputerem, który na bieżąco śledzi parametry technologiczne pieczenia. Możliwe jest też automatyczne nastawianie i regulowanie ruchu pieca współpracującego z urządzeniem do wyrastania ciasta. Elementy sterowania i regulacji dostosowane są indywidualnie do potrzeb piekarza i cukiernika. Piec ma między innymi płynną regulację czasu pieczenia, stożkową przednią skrzynię biegów z przetwornikiem częstotliwości do napędu pasa pieca i podciśnieniowy system grzewczy z ogrzewaniem pośrednim. Podobnie jak w przypadku większości opisywanych urządzeń, także i piece serii PPP cechuje energooszczędność pracy. Dotyczy to zarówno zużycia energii elektrycznej (zastosowano przetworniki częstotliwości Lenze) i gazu lub innych materiałów opałowych, ale także znaczne ograniczenie strat cieplnych. Piece J4 są standardowo wyposażane w palniki Weishaupt, oświetlenie halogenowe z przejrzystymi oknami z grubego nietłukącego szkła ochronnego, nierdzewną osłonę boczną i górną pokrywę aluminiową. Cała reszta konstruowana jest indywidualnie, trudno więc wyszczególniać dokładne parametry techniczne. Ogólnie urządzenia te można podzielić na dwie grupy. Cyklotermiczne pasowe piece tunelowe o szerokości pasa od 1,5 m do 4 m to najpopularniejsze typy pieców przeznaczonych do produkcji większej ilości pieczywa i do pieczenia wszystkich standardowych i niestandardowych rodzajów wyrobów piekarniczych, układanych swobodnie, pieczonych w formach, na blachach itp. takich jak np. chleb układany swobodnie, chleb z formy, chleb tostowy, batony, bułki paryskie, rogaliki, bułki, kajzerki, bułki do hamburgerów, rogaliki do hot-dogów, chałki drożdżowe, pieczywo wielkanocne itp. z ciasta białego pszennego, z ciasta ciemniejszego pszenno-żytniego, ciemnego ciasta żytniego jak i z wielu dalszych rodzajów ciasta. Osobną grupę stanowią piece wąskie o szerokości pasa od 0,6 do 1,4 m przeznaczone dla zakładów piekarniczych i cukierniczych produkujących herbatniki, keksy, biszkopty, korpusy biszkoptowe, pierniki czy paluszki, ale także mogą być wykorzystywane również do produkcji zwykłego pieczywa. Także i te piece występują w wersjach z zaparowaniem lub bez strefy zaparowania. W zależności od rodzaju wymaganej produkcji mogą być dowolnie kombinowane, np. z bezpośrednio-grzewczą lub konwekcyjną częścią ogrzewania. Wspomniane piece (zarówno standardowe, jak i wąskie) występują też w wersjach dwukomorowych, przy czym każda z kondygnacji ma niezależne sterowanie. Jak wyjaśnia producent, w piecach tych można piec „z prądem” (na każdej kondygnacji można inny produkt) lub „pod prąd”. To drugie polega na wykorzystaniu obu poziomów pieca do pieczenia jednego rodzaju produktu w tym samym czasie, tzn. że produkt po przejściu przez górną komorę jest przekładany do dolnej komory i powraca na początek pieca. W tym przypadku również istnieje możliwość nastawienia na obu kondygnacjach różnych czasów pieczenia z uwzględnieniem krzywej temperatury wymaganej dla danego rodzaju produkcji – wyjaśnia czeski producent J4 dodając, że piece dwukomorowe mogą być zarówno cyklotermiczne, wykorzystujące różne rodzaje paliw gazowych i płynnych, jak też z ogrzewaniem elektrycznym. ■ TP Opracowano na podstawie materiałów firm wymienionych w artykule. technologie i urządzenia Pomocnik piecowego Systemy załadowcze to bodaj jedne z najwspanialszy wynalazków, jakie stworzono, aby wyręczyć piekarzy w ciężkiej pracy, jaką jest załadunek pieczywa do pieca, a następnie ich rozładunek. Okazuje się, że pozwalają one nie tylko usprawnić i przyśpieszyć produkcję w zakładach przemysłowych, ale również w średniej wielkości piekarniach. W wielu małych rzemieślniczych zakładach wciąż korzysta się z ręcznej metody ładowania i wyjmowanie chleba z pieca za pomocą łopaty piekarniczej. W przypadku pieców piętrowych niezbędne stają się ręczne aparaty załadowcze, ale i one wymagają od piecowego sporo wysiłku przy wkładaniu i wyjmowaniu blach. Faktem jest, iż dzięki nim wykonuje się te czynności szybciej niż w przypadku korzystania wyłącznie z łopaty, lecz rozwiązanie to przy półprzemysłowej produkcji nie zdaje egzaminu. Na ratunek śpieszą więc piekarzom automatyczni i półautomatyczni pomocnicy, tacy jak Ober, Athlet, Asystent czy też Atlas. Athlet Bezpieczeństwo pracy i przyspieszenie produkcji to dwie bardzo ważne zalety systemów załadunkowych, które z łatwością wsadzają do pieca przygotowane do wypieku ciasto, by później równie swobodnie je stamtąd wyjąć. Obie te cechy mają m.in. urządzenia marki MIWE, które oferowane są polskim piekarzom przez firmę Geth. Aby zaspokoić wszelkie wymagania zarówno małych, jak i dużych piekarni, niemieckie systemy załadowczy MIWE Athlet produkowane są w trzech różnych wersjach. Najmniejszą z nich jest MIWE Athlet L, która obsługuje maksymalnie trzy piece z sześcioma komorami wypiekowymi każdy. W standardowej wersji maszyna przesuwana jest ręczne, a jej sterowanie odbywa się za pomocą przycisku. Urządzenie może być jednak doposażone w silnik, który pozwala na zautomatyzowanie części jej pracy. Athlet L ściśle współpracuje z piecami MIWE i – w zależności od zastosowanego sterowania – może nie tylko je ładować i rozładowywać, ale także automatycznie włączać funkcję pieczenia i zaparowania, a nawet uruchamiać kompletny program wypieku. Co ciekawe, po otrzymaniu z pieca sygnału, że wypiek dobiegł końca, następuje automatycznie rozładowanie. Do większego wysiłku przystosowany jest MIWE Athlet XL, o którym niemiecki producent mówi żartobliwie, że to „wół roboczy”. Urządzenie może obsługiwać aż 30 komór wypiekowych w pięciu piecach. Jego praca sterowana jest za pomocą programu komputerowego, który umożliwia obsługę zarówno całego pieca, jak też poszczególnych komór. Sterowanie pozwala na łączenie kilku czynności w jedno polecenie, a także zaprogramowanie załadunku komór w określonej kolejności. MIWE Athlet daje też możliwość automatycznego dopiekania pod koniec procesu wypieku. Najbardziej zautomatyzowanym z rodziny MIWE Athlet jest model XXL. Fakt, że może on obsługiwać aż 36 komór, zdecydowanie klasyfikuje go wśród automatów znajdujących zastosowanie głównie w dużych zakładach piekarskich nastawionych na przemysłową produkcję. Obsługa tego urządzenia za pośrednictwem komputera PC daje wręcz nieograniczone możliwości sterowania, a funkcja „nocny start”, czy też graficzna analiza przepustowości okazują się w praktyce nie tylko wygodne, ale wręcz niezbędne w piekarniach pracujących w systemie trzyzmianowym. Sterowanie to można dodatkowo rozszerzyć o system Computer Aided Baking, który pozwala np. na zdalną diagnostykę i serwis urządzeń. MIWE Athlet XXL może być wyposażony m.in. w stół załadowczy, taśmy załadunkowo-wyładunkowe i transportujące oraz stację przeładunkową MIWE Butler. System doposażony w urządzenie spryskujące pozwala też na w pełni zaprogramowane zraszanie przed i po wypieku. Dodajmy, że wspomniane modele L i XL dostosowane są do pracy z komorami wypiekowymi o szerokościach 120 lub 180 cm, zaś XXL i XL może również obsługiwać piece o szerokości 200 cm. Ober W pełni automatyczne systemy załadowczo-rozładunkowe Ober produkowane przez firmę Werner & Pfleiderer mogą pracować z wydajnością ponad 800 kg ciasta na godzinę. W przypadku pieców Matador, do obsługi których niemiecki producent szczególnie poleca stosowanie wspomnianego systemu, automatyczny załadunek trwa zaledwie 3,5 min (dotyczy przypadku pieca o powierzchni wypiekowej 19 m²), a więc trzy razy krócej niż podczas korzystania z tradycyjnych aparatów Urządzenie MIWE Athlet XL, o którym niemiecki producent mówi żartobliwie, że to „wół roboczy”, może obsługiwać aż 30 komór wypiekowych w pięciu piecach (m.in. MIWE Ideal). Fot. Materiały producenta 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 37 technologie i urządzenia Rozładunek wielopoziomowego pieca termoolejowego HEUFT Vato za pomocą półautomatu Concorde, który między piecami porusza się na specjalnych podłogowych szynach. Fot. HEUFT Istotną zaletą urządzeń załadunkowo-wyładowczych jest oszczędność energii zużywanej do ogrzania pieca. Korzystanie z systemów opisywanych w tym artykule wymaga znacznie krótszego czasu otwarcia drzwi komory, a tym samym w mniejszym stopniu wpływa na wychładzanie pieca. załadowczych. Nie wspominając już o załadunku łopatą piekarską. Oszczędności, jakie daje korzystanie z Obera, stają się jeszcze większe, gdy weźmie się pod uwagę fakt, iż jeden automat może obsłużyć aż osiem pieców, a więc nawet 48 komór wypiekowych o łącznej powierzchni ok. 200 m². Przejezdna maszyna montowana jest przed piecami i dzięki napędowi elektrycznemu przesuwana jest wzdłuż nich. Elektryczny napęd zastosowano też do podnoszenia ciasta. System z falownikiem umożliwia nie tylko szybki i dokładny najazd na komorę pieca, ale też łagodne zatrzymanie, bez szarpnięcia. Jest to bardzo ważne, zwłaszcza w przypadku załadunku delikatnych produktów piekarskich i cukierniczych. Dzięki temu, że sterowanie urządzeniem pozwala na zatrzymywanie go w dowolnym miejscu, jego ustawienie może być indywidualnie dopasowane niemal do każdego pieca komorowego. W dowolnej chwili maszyna może być też ustawiona w górnej pozycji „parking”, co pozwala piekarzowi na nieograniczony dostęp do pieca. Wspomniana oszczędność czasu to jednak nie wszystko, co system firmy Werner & Pleiderer może zaoferować właścicielowi piekarni. Pozwala on też ograniczyć do zaledwie jednej osoby ilość pracowników zaangażowanych w proces załadunku i rozładunku pieczywa. Wdrożenie systemu załadowczego Ober zalecane jest przy produkcji minimum 3000 szt. chleba dziennie, gdyż wówczas zyski z tego rozwiązania są policzalne – zapewniają przedstawiciele firmy Hert, która na polskim rynku jest wyłącznym przedstawicielem wspomnianego niemieckiego producenta. Opisywane urządzenie można jednak zastosować także przy niewielkiej, rzemieślniczej produkcji pieczywa, a system załadunku i rozładunku dopasować do istniejącego już pieca. Asistent Wielopoziomowy system załadowczo-rozładunkowy włoskiej firmy Tagliavini. Fot. Bakeres 38 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Oprócz w pełni automatycznych urządzeń załadunkowo-rozładunkowych, niektórzy piekarze decydują się na rozwiązania półautomatyczne. Również i one przyspieszają pracę i sprawiają, że obsługa pieca staje się bezpieczniejsza. Urządzenia załadowcze produkowane przez czeską firmę Kornfeil również występują w kilku różnych wersjach i przystosowane są do pieców jedno- lub dwupółkowych o różnych wymiarach komór wypiekowych. Maksymalnie mogą obsługiwać do trzech pieców. Asistent Manual to najprostsze urządzenie do obsługi pieców jedno- i dwupiętrowych, które jest w całości obsługiwane ręcznie – w lekkim podnoszeniu i opuszczaniu stołu podającego pomaga przeciwciężar. Zdecydowanie „inteligentniejszym” rozwiąza- technologie i urządzenia niem zapewniającym łatwe i szybkie obsadzenie pieca jest Asistent Automat, w którym wszystkie funkcje ruchowe, wyładowanie i tzw. międzypiętrowe przejazdy są sterowane przez komputer. Również i ta maszyna przeznaczona jest do pieców z maksymalnie dwoma piętrami o szerokościach do 180 cm i głębokościach do 160 (model 1A90/160 ) lub do 200 cm (1A90/200). Z kolei Asistent Super służy do kompletnego załadowania i rozładowania jednego piętra i może obsługiwać do trzech pieców z komorami o maksymalnej szerokości 120 cm. W przypadku kilku pieców z komorami 180-centymetrowymi do ich obsługi można zaangażować urządzenie Asistent Super Automat, które dzięki wyposażeniu w silnik elektryczny może automatycznie przemieszczać między piecami. W Polsce systemy załadunkowe Kornfeil dostępne są w ofercie spółki ZAP. Caedca Kolejnymi z prezentowanych systemów załadunkowych są automaty hiszpańskiej firmy Caedca. Pozwalają one na pracę z dwoma różnymi prędkościami przesuwu taśmy załadowczej wraz z biegiem wstecznym. Urządzenie w pełni automatyczne, przeznaczone do załadunku podwójnego (2 x 60 cm lub 2 x 90 cm) albo potrójnego (3 x 60 cm), przemieszcza się wzdłuż pieca za pomocą prowadnic. Dzięki specjalnym czujnikom można dokładnie ustawić wysokość taśmy podawczej tak, by była idealnie dopasowana do poszczególnych wysokości komór. Sam załadunek i zrzucenie kęsów ciasta następuje po naciśnięciu jednego przycisku. Gdy jednak taśma będzie znajdowała się w złej pozycji załadunek zostanie zablokowany – system ten eliminuje ryzyko popełnienia błędu przez pracownika obsługującego urządzenie. Wiele podobnych cech ma też podobne półautomatyczne urządzenie, z tą jednak różnicą, że w pionie taśma jest podnoszona i opuszczana ręcznie. Samo podanie ciasta do pieca to już czynność sterowana automatyczne. Tagliavini SPM 200 Odmienny mechanizm zastosowali włoscy konstruktorzy z fabryki Tagliavini, którzy w półautomatycznym aparacie załadowczym SPM 200, silnikiem elektrycznym napędzili mechanizm podnoszenia ciasta na wysokość odpowiedniej komory pieca, a po wypieku opuszczania gotowych wyrobów. Jednak już przemieszczanie w poziomie, a także samo wprowadzanie produktu do pieca odbywa się ręcznie. Mimo takiego pozornie niewielkiego udogodnienia szacuje się, że ma ono wpływ na skrócenie czasu produkcji chleba nawet o 20%, co przy intensywnej, kilkuzmianowej pracy daje już bardzo wymierne korzyści. Dlatego też zarówno włoski producent, jak też polski dystrybutor tego urządzenia – firma Bakeres – zaleca, aby tego typu system wdrażać w piekarniach, w których dobowa produkcja chleba przekracza 3000 bochenków. Tagliavini SPM 200 może współpracować ze wszystkimi piecami wielopoziomowymi. W standardowej wersji aparat załadunkowy z ramą o wymiarach 320 cm szerokości i 260 cm wysokości przeznaczony jest do obsługi jednego, maksymalnie pięciokomorowego pieca. Trzy 12-poziomowe piece o łącznej powierzchni wypiekowej ponad 150 m² w piekarni Wiehgärtner w Norymbergii obsługiwane są przez zautomatyzowany system W&P Ober. załadowczo-rozładowczego Concord, które w ciągu 30 sek. jest w stanie wykonać cała pracę. System załadunku Concord wykorzystuje przy tym specjalne wózki z peelboardami, na których garowane są produkty piekarskie. Wózki te trafiają do stacji dokującej załadunkowej, która umieszczona jest obok pieca, a stamtąd podbierane są jednorazowo przez wielopoziomowy półautomat Concord. Cały produkt znajdujący się w stacji dokującej zostaje jednocześnie załadowany do pieca, a po wypieku wyjęty i przekazany na wózek do studzenia pieczywa, z którego - w zależności od pożądanego stopnia automatyzacji - może być ręcznie pakowany lub dalej taśmociągiem przekazywany do stanowiska wyładowczego. Dodajmy, że system Concord znaleźć można w ofercie firmy Giko. Atlas Ostatnim z prezentowanych automatów załadowczych jest urządzenie firmy Jeremy o nazwie Atlas, które może jednocześnie pracować z kilkoma piecami cztero-, pięcio- lub sześciokomorowymi. Jego sterowanie odbywa się bezpośrednio z pulpitu sterowniczego lub dzięki programowi obsługowemu zapisanemu w pamięci sterownika. ■ Opracował TP na podstawie materiałów informacyjnych firm wymienionych w tekście. Concord Czy w ciągu pół minuty można załadować lub rozładować kilkupoziomowy piec piekarski? Gdy weźmie się pod uwagę fakt, iż urządzenia załadowcze pieców półkowych do obsłużenia tylko jednej komory potrzebują od 30 do 45 sek.,to wydaje się niemożliwym, aby w tym samym czasie dokonać załadunku lub rozładunku do wszystkich komór w całym piecu. Jednak automatyczne urządzenie Concord firmy HEUFT świetnie sobie radzi z tym zadaniem. Obsługa pieca HEUFT Vulkan Thermo-Roll z Concordem bazuje na specjalnej konstrukcji drzwi i zastosowaniu systemu oddzielnych klap dla poszczególnych poziomów pieca. Dzięki temu możliwe jest zastosowanie urządzenia Automatyczny załadunek i rozładunek czeskich pieców Kornfeil. Fot. Materiały producenta 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 39 technologie i urządzenia Chłodne szafy, zimne komory Szokowe zamrażanie produktów jest w branży piekarsko-cukierniczej coraz popularniejszym sposobem na przedłużenie trwałości pieczywa i ciast. Decydując się na takie rozwiązanie trzeba jednak pamiętać o tym, że po wyjęciu produktu z szybkozamrażarki, musi on być dalej przechowywany w odpowiednich warunkach. Do tego służą m.in. szafy i komory chłodnicze. Szafy chłodnicze firmy KOMA. Fot. Materiały producenta Odpowiednie zarządzanie temperaturą oraz wilgotnością powietrza daje gwarancję zachowania odpowiednich właściwości odżywczych, smakowych i zapachowych każdego zamrożonego chleba, ciasta czy deseru. Sztuka mrożenia nie polega więc jedynie na odpowiedniej metodzie zamrażania, aby w produkcie nie powstały mikrokryształki, które mogłyby zniszczyć strukturę wyrobu. To także sztuka umiejętnego przechowywania tego, co opuszcza szokówkę i musi przed długi czas zachować swoją niską temperaturę. W tym artykule przyjrzymy się kilku takim urządzeniom, które znajdują zastosowanie w zakładach piekarsko-cukierniczych. 40 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) KOMA O systemie kabinetowym KOMA niejednokrotnie pisaliśmy na łamach Bake & Sweet, ale nie sposób go pominąć przy prezentacji komór i szaf chłodniczych. System ten, adresowany w dużej mierze właśnie dla piekarnictwa i cukiernictwa, to oprócz komór głębokiego mrożenia (również z komorą mrożenia szokowego) i klimatyzowania ciasta, także komory chłodnicze. Dzięki ich modułowej konstrukcji i możliwości umieszczania jednej nad drugą, można optymalnie dopasować całą sekcję urządzeń chłodniczych zarówno do potrzeb wynikających z rodzaju i wydajności produkcji, jak też do dostępnej przestrzeni w zakładzie. System typu „H” to uniwersalna konstruk- cja, która składa się z zamrażarki szokowej oraz sekcji do dalszego przechowywania zamrożonych wyrobów. Całość w taki sposób skonfigurowano, aby podczas pracy szokówki urządzenie wykorzystało 80% wydajności dla mrożenia, a 20% dla pozostałych sekcji. System kontrolowany jest za pomocą sterowania komputerowego KOMA MonoCell AT, a jego modułowa konstrukcja pozwala rozbudować urządzenie, dołączając do niego kolejne elementy w zależności od potrzeb użytkownika. Magazyn mroźniczy VHD Jetstream adresowany jest dla szerokiej gamy wyrobów cukierniczych i piekarniczych, zarówno wypieczonych, jak i surowych. W tym urządzeniu jeden parownik odpowiedzialny jest za schłodzenie powietrza we wszystkich sekcjach do jednakowej temperatury w zakresie od -18 do -28ºC. Z kolei RKVC Variotherm oferuje możliwość zadania różnych temperatur w poszczególnych sekcjach (sekcja = 2 komory, jedna nad drugą). W każdej zainstalowany jest osobny parownik, a niezależne sterowanie umożliwia uzyskanie w każdej z trzech sekcji innej temperatury. Dzięki temu na przykład jedna z nich może pracować jako komora głębokiego mrożenia, druga jako komora chłodzenia, zaś trzecia jako jednostka kontrolowanego rozrostu ciasta. Z uwagi na dużą uniwersalność tego systemu zakres temperaturowy jest też bardzo szeroki – od -28 do +25ºC. Irinox Konserwatory te, w zależności od potrzeb użytkownika i rodzaju chłodzonych wyrobów, pozwalają wybrać nie tylko odpowiednią temperaturę, ale także właściwy poziom wilgotności. Każdy moduł CP Multi ma trzy standardowe programy pracy oraz program indywidualny pozwalający ustawić parametry pracy urzą- technologie i urządzenia dzenia wedle własnych indywidualnych potrzeb. Program „minusowy” przeznaczony jest do chłodzenia wyrobów w temperaturze od 0 do -30ºC, bez nagłych skoków termicznych. Z kolei program „plusowy” zapewnia zachowanie wybranej temperatury w zakresie od 0 do +15ºC, przy jednoczesnym kontrolowaniu wilgotności produktu. do tego celu służy sterownik z sześcioma poziomami wilgotności – od 40 do 95% RH. Innym programem jest „czekolada”, która kontroluje warunki, w jakich przechowywane są delikatne wyroby czekoladziarskie wymagające temperatury ok. 14-15ºC i niskiej wilgotności nie przekraczającej 50%. W takim otoczeniu można przez długi czas przechowywać m.in. praliny, ale także ozdoby z cukru oraz cukiernicze wyroby z polewą czekoladową. Program „personalny” daje piekarzowi i cukiernikowi całkowitą swobodę ustawienia zarówno temperatury, jak i wilgotności w pełnym zakresie. Zaprogramowane parametry pracy konserwatora można oczywiście dowolnie zmieniać na pulpicie sterującym i dostosowywać do aktualnych potrzeb. Nie bez znaczenia jest zastosowany w CP Multi system nawiewu powietrza, który pozwala przeciwdziałać nagłym zmianom temperatury wewnątrz komory chłodniczej. Z kolei system sanitaryzacji Sanigen gwarantuje odpowiednią sterylizację wnętrza komory i chroni wyroby przed skażeniem bakteryjnym. Sanigen jest bezpieczny dla ludzi i żywności, gdyż pozbawiony jest promieniowania UV, a do neutralizacji 99% bakterii wykorzystano jonizowane powietrze. System ten neutralizuje i blokuje wymianę zapachów między produktami, co jest szczególnie ważne wówczas, gdy w jednym urządzeniu przechowywane są różnego rodzaju produkty. Dokonując wyboru szafy chłodniczej trzeba zwracać uwagę m.in. na cechy powietrza w ich wnętrzu. Nie wszystkie schładzane wyroby cukiernicze tolerują wilgotność powyżej 50%. Fot. KOMA / Giko Konserwatory Irinox mogą obsługiwać niezależne temperatury w różnych modułach, a także odpowiednie chłodzenie (powietrzem, wodą lub mieszane). System można swobodnie rozbudowywać przez dodawanie kolejnych modułów. Jednym z takich urządzeń jest CP40 Multi, który może posiadać własny agregat albo korzystać z agregatu zintegrowanego, jednego dla kilku modułów. Dwudrzwiowa szafa o pojemności 40 lub 80 blach cukierniczych (w zależności od odstępu między nimi) może być dodatkowo doposażona między innymi w drukarkę, pamięć USB do przenoszenia danych i do komputera lub zestaw samodzielnie wybierający odpowiedni numer telefonu, w sytuacji, gdy urządzenie uległo awarii. Porkka Szeroki zakres objętości mają fińskie komory chłodnicze Porkka. Najmniejsza z nich ma 1200, największa 22 000 l. Posiadają trzy zakresy temperatury, które dostosowane są niemal do wszystkich wyrobów cukierniczych i piekarskich, za wyjątkiem czekolady. Schładzalnik pracuje w zakresie od +2 do +12, chłodnia składowa od -2 do +5, zaś mroźnia od -18 do -22 stopni C. W zależności od potrzeb użytkowania chłodnia może być wyposażona w podłogę lub też pracować bez niej. To drugie rozwiązanie konstrukcyjne jest szczególnie przydatne, gdy do komory ładowane są produkty bezpośrednio na wózkach. System kabinetowy KOMA, adresowany także dla piekarzy i cukierników, to oprócz komór głębokiego mrożenia i klimatyzowania ciasta, także komory chłodnicze. Fot. Materiały producenta 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 41 technologie i urządzenia Urządzenia zaopatrzone są w cyfrowy wyświetlacz z wbudowanym systemem kontroli, który nadzoruje między innymi pracę sprężarki i wentylatora parownika oraz steruje automatycznym oszranianiem. Proces ten można też kontrolować ręcznie. Prosty panel sterowniczy z sześcioma przyciskami pozwala też na ustawienie wszystkich parametrów temperatury i bieżącą jej zmianę. Elektroniczny sterownik ma też wbudowany system alarmu wysokiej i niskiej temperatury, który można podłączyć do centralnego systemu zarządzania budynkiem. Wbudowany system monitoringu XWEB umożliwia ciągły zapis temperatury w czasie rzeczywistym i przesyłanie go do komputera. Dostęp do niego, a tym samym monitoring pracy chłodni, możliwy jest zarówno przez Internet, jak i telefon wyposażony w GPRS. De Rigo Refrigeration Włoskie komory chłodnicze Unicel o modułowej konstrukcji zaliczają się do tych rozwiązań, które pozwalają na efektywne wykorzystanie powierzchni składowania oraz jej dostosowanie do potrzeb piekarni lub cukierni. Panele komór produkowanych De Rigo Refrigeration wykonano z blachy ocynkowanej, malowanej i izolowanej pianką poliuretanową. W naszej strefie klimatycznej dla konserwacji żywności w temperaturach dodatnich stosowane są panele o grubości 60 mm, a dla mrożonek 90 mm – wyjaśnia polski przedstawiciel włoskiego producenta, firma Italfrost-De Rigo, który w swojej ofercie ma także panele o grubości 110 mm. Łatwy i szybki montaż komory umożliwiają haki samodociskające, które jednocześnie gwarantują szczelną i mocną konstrukcję. Na łączeniach paneli ściennych z podłogą i sufitem oraz w narożnikach montowane są profile sanitarne. Igloo Dla mniejszych zakładów produkcyjnych, którym wystarczą urządzenia chłodnicze i mroźnicze o pojemności o 1000 do 2000 l, najlepszym rozwiązaniem mogą okazać się specjalistyczne szafy gastronomiczne. Pisaliśmy o nich w Bake & Sweet przed dwoma lat, pora więc sprawdzić co nowego w tym asortymencie pojawiło się na rynku zaopatrzenia gastronomii i branży piekarsko-cukierniczej. Ola 2 P firmy Igloo to szafa chłodnicza o niewielkim zakresie temperaturowym od +1 do +10ºC. Dwudrzwiowe urządzenie o pojemności 1400 l wyposażone jest w system wymuszonego, dynamicznego obiegu powietrza i automatyczny odszraniacz. Temperatura pracy komory sterowana jest za pośrednictwem cyfrowego regulatora. Wysokość temperatury można na bieżąco rejestrować dzięki odpowiedniemu oprogramowaniu, które zapisuje dane w pamięci szafy. Urządzenie nie ma jednak możliwości regulacji wilgotności powietrza. Szafa Ola 2 P produkowana jest w kilku wersjach, które różnią się nie tylko umiejscowieniem agregatu (na dole lub u góry), ale także rodzajami drzwi (pełne, przeszklone, przeszklone rozsuwane). trzem. Szafa przystosowana jest pod pojemniki GN 2/1. Urządzenie ma system automatycznego odszraniania i odparowania kondensatu. Sterowanie temperaturą odbywa się za pośrednictwem cyfrowego regulatora wyposażonego w elektroniczny wyświetlacz. Ogromną zaletą tej szafy jest jej ogromna energooszczędność – tylko 1,008 kWh na dobę. Cold Znacznie niższe temperatury pozwalają uzyskać szafy mroźnicze serii S-GMR. Te urządzenia firmy Cold z agregatem chłodniczym zainstalowanym u góry utrzymują zamrożony wyrób w dowolnej temperaturze od -18 do -20ºC. Szafy z tej linii urządzeń są sterowane są elektronicznie, mają układ chłodzenia grawitacyjny, a odszranianie i odparowanie skroplin odbywa się w nich automatycznie. Model S-1400 GMR o pojemności 1360 l zewnętrzne i wewnętrzne ściany ma wykonane z INOX-u, a odpowiednio wyprofilowane dno maksymalnie ułatwia czyszczenie komory. O połowę mniejszą objętość ma jednodrzwiowa szafa S-700 GMR. CEBEA Podobny system chłodzenia zastosowano w szafie SCh-1/1400 firmy CEBEA. Grawitacja jest tu standardem, a zastosowanie wentylatora do wymuszonego obiegu powietrza to wyposażenie dodatkowe. Również reszta wyposażenia jest podobna, jak we wcześniej opisywanych tego typu urządzeniach. Zakres temperaturowy tego urządzenia wynosi od +2 do +10ºC. Nieco mniejszą pojemność (1200, a nie 1400 l), ale za to szersze spektrum chłodzenia ma szafa INOX Sch-GNC/1400, której korpus oraz wnętrze wykonane zostały z blachy nierdzewnej. Urządzenie ma wymuszony obieg powietrza, system samoczynnego odparowania skroplin, termostat z automatycznym odszranianiem i cyfrowym wyświetlaczem oraz wyłącznik wentylatora po otwarciu drzwi. ■ Oprac. TP Bolarus Kilka rodzajów szaf chłodniczych produkuje spółka Bolarus. Ma ona w swojej ofercie m.in. model S-147 S o podobnej pojemności i takim samym zakresie temperaturowym, co urządzenie prezentowane wcześniej. Dwudrzwiowa szafa z elektronicznym sterowaniem w standardowej wersji posiada wymuszony obieg powietrza, ale opcjonalnie może mieć obieg grawitacyjny. Tej samej wielkości urządzenie w wersji INOX przystosowane jest do niskich temperatur na poziomie od -18 do -20ºC. Nowością w ofercie tego producenta z Bochni jest niewielka profesjonalna szafa chłodnicza oznaczona symbolem EX C700 o pojemności ponad 540 l i zakresie temperatur od -2 do +8ºC. Wyposażona zastała w innowacyjny żebrowy system 24 prowadnic półek zintegrowanych z wnę42 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) W szafie SCh-1/1400 standardowym rozwiązaniem jest grawitacyjny system chłodzenia, a opcjonalnym zastosowanie wentylatora do wymuszonego obiegu powietrza. Fot. CEBEA technologie i urządzenia Przesiewanie podwyższa jakość mąki Irena Muszałowska Mąka przesiana ma lepsze właściwości wypiekowe, o czym wie każdy piekarz i cukiernik. Jakimi metodami przesiewa się mąkę i jakie urządzenia się do tego stosuje? Mąkę poddaje się procesowi przesiewania nie tylko w celu usunięcia z niej wszelkiego rodzaju drobnych zanieczyszczeń. Proces przesiewania ma też na celu jej odpowiednie spulchnienie i napowietrzenie, co w efekcie polepsza właściwości wypiekowe mąki. Podczas dalszej obróbki wykazuje ona dużo lepszą chłonność, a tym samym znacznie lepiej reaguje na proces fermentacji. W zależności od wielkości piekarni i jej zdolności produkcyjnych, stosowane są dwie metody przesiewania. W mniejszych zakładach wystarczą sita, większe wymagają bardziej specjalistycznych urządzeń, jakimi są przesiewacze mąki: wstrząsowe, odśrodkowe i cylindryczne. Najstarszym rodzajem urządzeń są przesiewacze wstrząsowe, w których główny element stanowi pojemnik z dnem wykonanym z drucianej siatki. Po uruchomieniu maszyny, pojemnik ten wykonuje ruchy posuwisto-zwrotne, a przesiana mąka spada przez sito do znajdującej się pod nim szuflady. Takie rozwiązanie nie powoduje przecierania produktu, w przeciwieństwie do przesiewa- Zaletą przesiewacza SMOK jest możliwość doposażenia go przystawkę do produkcji bułki tartej. Fot. Marniały producenta czy działających na zasadzie siły odśrodkowej. Nie powoduje także nadmiernego pylenia. Przesiewacz wstrząsowy można znaleźć w ofercie firmy Backszysz. Urządzenie oznaczone symbolem PM dostępne jest w dwóch wersjach: malowanej PM-01 oraz PM-02 wykonanej ze stali nierdzewnej. Maszyna ma moc 0,75 kW i przesiewa do 2 t mąki na godzinę. Dzięki zwartej konstrukcji nie zajmuje dużo miejsca w piekarni, ponadto zaopatrzona jest w kółka ułatwiające jej dowolnie przemieszczanie po zakładzie. Inaczej pracują przesiewacze odśrodkowe z wirującym sitem. Mąka, na którą podczas przesiewania działa wspomniana siła odśrodkowa, wypada przez otwory sita, po czym z pomocą zgarniaczy trafia do podajnika ślimakowego, który transportuje ją na zewnątrz. Przykładem takiego urządzenia jest SMOK produkowany przez polską firmę Agjat (można go znaleźć także w ofercie firmy Bakepan). Wadą tego urządzenia jest niestety to, że zanieczyszczenia nie opuszczają same sita cylindrycznego, lecz po przesianiu kilku worków mąki nale- ży zatrzymać maszynę i ją wyczyścić. Zaletą SMOK-a jest z kolei możliwość doposażenia go w specjalną przystawkę, która pozwala zmienić funkcję przesiewacza na maszynę do produkcji bułki tartej. Ostatnią grupę stanowią przesiewacze cylindryczne (rotacyjne). Jedną z firm produkujących takie urządzenia jest Mysak, a oferowany przez nią model RP 250 jest urządzeniem, które przesiewa, spulchnia i napowietrza nie tylko mąkę, ale także inne suche, sypkie materiały. Maszyna ta znajduje więc zastosowanie nie tylko w piekarniach czy młynach, ale również w pakowniach oraz różnego typu zakładach produkujących i sortujących artykuły żywnościowe. Urządzenie wyposażone jest we wlot o różnych wielkościach i średnicach od 160 do 200 mm. Z kolei wylot podzielony jest na dwie części – z jednej wysypywana jest przesiana mąka, z drugiej wypadają zanieczyszczenia. Większość elementów tego urządzenia wykonano ze stali nierdzewnej i blach kwasoodpornych. Urządzenie pracuje z wydajnością co najmniej 15 t/h. ■ Urządzenie PPCM 4012 może przesiać aż 35 ton mąki w ciągu godziny. Fot. Spomasz 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 43 nowości targowe Bakepol pod znakiem nowości Przyjazd na targi Bakepol, które od tego roku organizowane są przez MTP po raz pierwszy w Lublinie (7-10 września), będzie dla piekarzy, cukierników i lodziarzy okazją, aby zapoznać się z bogatą ofertą producentów i dostawców najnowszych maszyn, urządzeń i technologii. leis jest absolutnie bezpieczny higienicznie, ponieważ wyeliminowano w nim ryzyko wystąpienia pleśni. Lód można z powodzeniem przechowywać w warunkach chłodniczych. Urządzenie do dozowania płynu odpowiada bardzo wysokim standardom bezpieczeństwa, a także jest łatwe do czyszczenia i konserwacji. Co ciekawe, może być programowane z odpowiednio długim wyprzedzeniem. Podobne zastosowanie w produkcji piekarskiej i cukierniczej – zwłaszcza w okresie letnich upałów – ma włoskie urządzenie firmy Kastel Ice do wytwarzania płatków lodowych – model KFE500. Pozwala ono na nieprzerwaną produkcję płatków lodu o grubości 2 mm i temperaturze od -5 do -7ºC z wydajnością 20 kg lodu na godz. Kolejnymi targowymi nowościami na stoisku firmy Hert będą krajalnice MHS Basic SB i MHS Ideal SB przeznaczone do samodzielnej Targową nowością firmy Hert będzie samoobsługowa krajalnica MHS Ideal SB z nożem tarczowym do krojenia chleba metodą „kromka po kromce”. Fot. Materiały producenta Jak zwykle targi obfitować będą w nowości, które dopiero co pojawiły się na rynku zaopatrzenia małych, średnich i przemysłowych zakładów z naszej branży. Niektóre z urządzeń dopiero w Lublinie będą miały swoje premiery. Inne pokazywane były już wcześniej, ale nie każdy miał okazję, aby się z nimi zapoznać. Hert Ta warszawska firma jak zawsze przygotowuje się do targowych imprez bardzo poważnie, nierzadko starając się zaskoczyć odwiedzających nowymi produktami, jakie ma w swojej ofercie. Czy tak będzie i tym razem we wrześniu w Lublinie? Nowość, która będzie nie tylko targowym „newsem”, ale jest czymś zupełnie nowatorskim na europejskim rynku piekarskim w Europie, to płynny lód Quelleis. Pisaliśmy o nim już w poprzednim wydaniu Bake & Sweet, lecz teraz przy okazji przetargowej prezentacji przypomnijmy jeszcze raz zasadę działania tej nowej technologii schładzania wody używanej przy obróbce ciasta. Quelleis to roztwór wody z solą o zawartości od 1% do 5% soli, który osiąga temperaturę od -1°C do -5°C. Składa się z płynnych kryształów lodu zawieszonych w wodzie, dzięki czemu jest bardzo łatwy w dozowaniu, a poza tym szybko rozpuszcza się wymieniając ciepło w cieście. Ma nie tylko istotny wpływ na zabezpieczenie ciasta przed tzw. przepaleniem, ale także na skrócenie czasu miesienia. Jak zapewnia firma Hert, Quel44 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Kastel Ice KFE500 oferowany przez firme Hert wytwarza płatki lodu o grubości 2 mm i temperaturze od -5 do -7ºC z wydajnością 20 kg lodu na godz. Fot. Materiały producenta nowości targowe obsługi przez klienta w punktach sprzedaży pieczywa. Już od kilku lat na Zachodzie Europy rozwija się trend, aby umożliwić konsumentom, by sami pokroili całe bochenki, które kupili na stoisku piekarniczym. Specjalnie do tego celu skonstruowane krajalnice znaleźć można nie tylko w dużych supermarketach spożywczych, ale również w mniejszych sklepikach. W Lublinie firma Hert zaprezentuje dwa niemieckie urządzenia wyprodukowane przez MHS-Schneidetechnik. MHS Basic SB charakteryzuje się specjalną konstrukcją, gdzie wszystkie elementy mechaniczne i elektryczne, takie jak: silnik, przekładnie, sprężyny, skrzynka elektryczna itp. umieszczone są poza strefą krojenia. Nie są więc zabrudzone resztkami z krojenia, co ma wpływ na ich dłuższą żywotność. Konstruktorzy krajalnicy pomyśleli też o tym, aby ułatwić dostęp do ram z nożami – wystarczy odblokować dwie śruby i już można wymieniać noże. Urządzenie oczywiście spełnia wszystkie restrykcyjne wymagania bezpieczeństwa, żeby krojący nie zrobił sobie krzywdy przy obsłudze krajalnicy. Zabezpieczenia są zarówno z tyłu maszyny, gdzie ładuje się bochenek chleba, jak też z przodu, gdzie z kolei odbiera się pokrojone pieczywo. Model MHS Basic SB dostępny jest w różnych wersjach o różnym rozstawie noży trakowych – od 9 do 14 mm (co 1 mm). Wydajność krojenia na godzinę to nawet 300 bochenków. Targową nowością będzie też krajalnica MHS Ideal SB, która pozwala na dzielenie chleba na kromki o różnych grubościach. W tym przypadku to jednak klient samodzielnie obsługując urządzenie decyduje o grubościach kromek (od 4 do 24 mm) wybierając je w panelu sterowania. Aby dać konsumentowi swobodę takiego wyboru, krajalnice MHS Ideal SB nie mają popularnych noży trakowych, lecz noże tarczowe, a krojenie odbywa się metodą „kromka po kromce”. Ostrze wykonane jest ze stali węglowej pokrytej teflonem i pozwala na bardzo delikatne krojenie zarówno pieczywa o mocnej strukturze miękiszu (chleby mieszane i żytnie), jak również delikatnego, świeżo wypieczonego chleba, a nawet rolad biszkoptowych. Trwałość takiego noża określa się na milion przekrojonych kromek. Na stoisku firmy Hert nie zabraknie też urządzenia TSA 800 do automatycznego natryskiwania zestawów formowych środkami natłuszczającymi. Rozwiązanie to – jak zapewnia producent, firma Dübör – pozwala zredukować koszty zużywanego oleju (emulsji) do natłuszczania form nawet o 75%. Na rynku europejskim nie ma drugiego tak precyzyjnego i tak dobrze skonstruowanego urządzenia – twierdzi polski dystrybutor maszyny, który podczas Bakepolu zaprezentuje jej działanie w zestawieniu z dzielarką do ciast luźnych WP-Haton Parta U Direct. Firma Hert od pewnego czasu jest nie tylko synonimem wysokiej jakości maszyn, urządzeń i akcesoriów dla naszej branży, ale również nowych, ciekawych konceptów. Dwa z nich warszawska spółka zaprezentuje we wrześniu na targach Bakepol. Croust’Wich to opatentowany na świecie system sprzedaży świeżych kanapek. Różni się od innych m.in. tym, że bułka łączona jest z wkładem w ostatniej chwili, co pozwala zachować doskonałą jakość i świeżość kanapki, które – jak twierdzą konsumenci - w 70% stanowi o jej smaku. Jak ten coraz popularniejszy na świecie pomysł na zwiększenie sprzedaży wyrobów piekarskich przyjmuje się także w polskich sklepach i punktach małej gastronomii, będzie można się przekonać już w wrześniu na targach w Lublinie. Nie zabraknie na nich także prezentacji innego konceptu, jaki od pewnego czasu promowany jest przez firmę Hert, a który obejmuje kompleksową aranżację, wyposażenia i zarządzanie punktami sprzedaży pieczywa oraz cukiernio-kawiarniami. Na stoisku firmy Hert nie zabraknie urządzeń marki Dübör, takich jak np. TSA 800 do automatycznego natryskiwania zestawów formowych środkami natłuszczającymi. Fot. Materiały producenta AKO Bakepol będą kolejnymi, trzecimi już w tym roku targami (po Expo Sweet i SweetTARGU), na których firma AKO zamierza zaprezentować maszynę do lodów świderków EFE 4000 marki ICEdream. Już jakiś czas temu bydgoska firma, znana m.in. z produkcji mieszanek do lodów, postanowiła w bardziej kompleksowy sposób wyposażyć lodziarnie, a więc nie tylko w proszki, lecz również w maszyny. AKO ma obecnie w ofercie całkiem sporą gamę tych urządzeń, wśród których są maszyny barowe i wolno stojące, z napowietrzeniem i bez pomp. Wszystkie zasilane są prądem 230 V i w zależności od potrzeb lodziarni mogą być chłodzone powietrzem lub wodą. Wspomniany model EFE 4000 to maszyna dwukomorowa ze zbiornikami o pojemności po 8 l każdy, pozwalająca na produkcję lodów w trzech różnych smakach (2 + miks) z wydajnością godzinową do 400 porcji (po 100 g). Opatentowany system sprzedaży świeżych kanapek Croust’Wich firma Hert zaprezentowała już m.in. na tegorocznych targach Expo Sweet. Fot. B&S 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 45 nowości targowe Dzielarka Kras Integral firmy Gostol z funkcją wykładania kęsów żytnich i luźnych o TA 180 bezpośrednio do foremek. Fot. Materiały producenta Italmarco Ten dystrybutor maszyn i urządzeń piekarsko-cukierniczych na swoim targowym stoisku zaprezentuje kilka ciekawych rozwiązań, które powinny zainteresować producentów z naszej branży. Dzielarka Kras Inetgral firmy Gostol z funkcją wykładania kęsów żyt- W kategorii targowych nowości, firma Italmarco przedstawi piec obrotowy Techno Energy zaprojektowany przez konstruktorów włoskiej firmy Mondial Forni. Fot. Materiały producenta 46 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) nich i luźnych o TA 180 bezpośrednio do foremek pozwala wyeliminować kosztowną i nieprzewidywalną pracę ręczną – zapewnia producent, który w swojej maszynie zastosował wyjątkowe rozwiązanie konstrukcyjne. Dzięki wymiennym, modułowym transporterom możliwa jest praca w linii do chleba (Baltona), ale dodatkowo istnieje możliwość niezależnej pracy z ciastem żytnim nakładanym automatycznie bezpośrednio do foremek. Kras Integral jest więc urządzeniem uniwersalnym do pracy z każdym rodzajem ciasta. W dzielarce zastosowano system pneumatycznego pozycjonowania foremek. Maszyna może również pracować z foremkami o różnych gabarytach, połączonymi w zestawy od dwóch do nawet sześciu sztuk. Ma także możliwość blokowania jednego tłoka w celu napełniania zestawów form o ilości nieparzystej, co daje swobodę i pozwala na rozszerzenie gamy stosowanych foremek, a co za tym idzie – całego asortymentu produkcji. Dodatkowo możliwe jest też napełnianie ciastem form pojedynczych, długich. W kategorii targowych nowości, firma Italmarco zaprezentuje również piec obrotowy Techno Energy zaprojektowany przez konstruktorów włoskiej firmy Mondial Forni, którzy za cel postawili sobie zapewnienie najwyższej jakości wypieku przy maksymalnej oszczędności energii. Jako pierwsze rzucają się w oczy drzwi nowej generacji. Ergonomiczne, solidne, wyposażone zostały w trzy szyby: dwie wewnętrzne zespolone (jedna hartowana, a druga specjalna termo-refleksyjna) oraz jedną hartowaną szybę zewnętrzną, którą zamontowano na zawiasach, tak aby można było ją otworzyć w celu umycia. Klamka wyposażona jest w podwójny zaczep dociągający drzwi, przez co uzyskiwany jest równomierny docisk na całym obwodzie. Specjalny system zawiasów pozwala na regulację ustawienia drzwi w czterech punktach i w czterech kierunkach. Całkowitą szczelność komory pieca uzyskano dzięki zastosowaniu wyjątkowych, nowoczesnych uszczelek, stanowiących połączenie stali INOX z plastycznym elastomerem. Dodatkowo charakteryzują się one odpornością na wysoką temperaturę, wodę, parę, oleje, zasady i kwasy, a dzięki specyficznej konstrukcji ich wymiana jest nadzwyczaj prosta i szybka. Na potrzeby pieca Techno Energy zaprojektowany został całkowicie nowy wymiennik ciepła, którego konstrukcja gwarantuje dużo wyższą sprawność energetyczną oraz trwałość, bowiem w tym wymienniku efektywnie wykorzystuje się dynamiczną turbulencję spalin. Dla lepszej izolacji termicznej pieca zastosowano zaś podwójną warstwę ułożonych naprzemiennie specjalnych materaców z wełny mineralnej. Ich stała gęstość gwarantuje doskonałą izolację w każdym punkcie ścian pieca. Informacja o uzyskaniu przez parownicę temperatury właściwej do zaparowania oznacza również wyeliminowanie ryzyka ich zalania, a tym samym konieczności ponownego rozgrzewania parownicy wraz z równoczesnym ogrzewaniem komory pieca. Kolejnym hitem na stoisku firmy Italmarco mają być profesjonalne wytwornice płynów technologicznych. Zarówno pojedyncze zbiorniki, jak i kompletne zestawy do wytwarzania kwasu żytniego o TA 200, kwasu pszennego, podmłody, drożdży upłynnionych, kremu chlebowego oraz do zaparzania mąki. Nie zabraknie też nowoczesnych smażalników do pączków włoskiej firmy Canoe, które poprzez specjalny, opatentowany panel termoolejowy delikatne i szybko przenoszą ciepło z palników na tłuszcz. Urządzenia te wymagają jedynie kilku kW energii elektrycznej. Jeremy Wśród maszyn cukierniczych prezentowanych na targach w Lublinie będzie można zobaczyć nową miesiarko-ubijarkę Mixa 140 Auto HD nowości targowe do przygotowywania ciast cukierniczych, kremów, ubijania jaj, śmietany, majonezu itp. Urządzenie to wyposażone zostało to cichobieżną, dwustopniową przekładnię z płynną regulacją obrotów. Ma automatycznie opuszczaną dzieżę na podstawiony wózek i – co ciekawe – może pracować z dzieżami o różnych wielkościach. Dodatkowym elementem wyposażenia nowej miesiarko-ubijarki jest zegar czasu pracy. Jak zapewnia producent, maszyna jest dobrze wyważona, co w przypadku tego typu urządzeń, jak wiadomo, ma bardzo istotne znaczenie. Masz Gliwice Krajalnica do chleba Roch była jedną z nowości na śląskim SweetTARGU. Teraz pojawi się również na Bakepolu, a tym samym będzie miała swoją ogólnopolską premierę, prezentowała ją na swoim stoisku firma Masz. Urządzenie to pokazywane w Katowicach cieszyło się sporym zainteresowaniem piekarzy i w Lublinie z pewnością będzie podobnie. Dlaczego? W typowych krajalnicach półautomatycznych szerokość stołu roboczego standardowo wynosi 36-37 cm, co pozwala kroić chleby o wadze do ok. 1 kg. Rzemieślnicze piekarnie produkujące większe bochenki często mają problem z pokrojeniem takiego pieczywa na kromki. Nowa polska krajalnica ma im to ułatwić, gdyż maksymalna długość chleba krojonego na tym urządzeniu może wynosić nawet 47 cm. Dodajmy, że szerokość krojonego bochenka to maksymalnie 23 cm, zaś wysokość 10 cm. Model Roch 11.45 kroi pieczywo na kromki o standardowej grubości 11 mm, a model Roch 13.45 na nieco grubsze – 13 mm kawałki. Załadunek oraz odbiór chleba odbywa się ręcznie, wkładając za każdym razem jeden bochenek. Przy jednoosobowej obsłudze wydajność maszyny to ok. 350 szt./h. Trzeba jednak pamiętać, że jest ona w dużej mierze uzależniona od wielu czynników, takich jak rodzaj chleba, jego wielkość, stopień wypieczenia oraz wychłodzenia. Krajalnica wyposażona jest w ramki z wymiennymi nożami ze stali o wysokiej trwałości – zapewnia producent, dodając, że noże można obrócić, co podwaja ich okres użytkowania, a w razie potrzeby ponownie naostrzyć. Vegagastro Firma ta przygotowała na lubelskie targi kilka nowych maszyn, urządzeń i rozwiązań technicznych dla lodziarzy oraz cukierników. Vegagastro jak zwykle zaprezentuje je na swoim stoisku w pełnej krasie, czyli innymi słowy zademonstruje ich działanie praktyce. BSoft hiszpańskiej firmy Sencotel to urządzenie, które dzięki niewielkim rozmiarom umożliwia sprzedaż lodów włoskich nawet w najmniejszym punkcie czy sklepie. Jego niewątpliwą zaletą jest też prostota obsługi. – Wystarczy wlać mieszankę, włączyć urządzenie i po kilku minutach możemy zachwycić klientów świeżym smakiem lodów – zapewnia dystrybutor firma Vegagastro dodając, że to jedyne tak niewielkie urządzenie na polskim rynku, w którym zastosowano pompę perystaltyczną (większość urządzeń barowych to automaty grawitacyjne). Maszyna wyposażona jest w zbiornik o pojemności 5 l i pozwala w ciągu godziny wyprodukować 180 porcji lodów w jednym smaku (porcje 70 g). Targowymi nowościami będą urządzenia Easy Freeze, które stanowią połączenie maszyn do pasteryzowania i frezowania. Oba te procesy odbywają się w urządzeniach, które mają tylko jeden zbiornik, dzięki czemu baza lodowa nie musi być przelewana, a tym samym do minimum ograniczono zagrożenie bakteriologiczne. Maszyny Promag Easy Freeze 2000 INOX oraz Easy Freeze 3000 INOX pozwalają na wytwarzanie lodów w zaledwie 10 minut. Frezowanie lodów odbywa się w nich w pozycji pionowej (pozwala to m.in. produkować lody bakaliowe). Urządzenia pracują w dwóch cyklach pasteryzacji lodów (65°C lub 85°C) oraz przystosowane są do pasteryzowania czekolady (90°C). Wyposażono je w elektroniczne sterowanie i nowoczesny system kontroli konsystencji i jakości lodów oraz slusha. Obie opisywane maszyny różnią się od siebie pojemnością i wydajnością produkcji. Chłodzony wodą lub powietrzem Easy Freeze 2000 INOX z 7-litrowym zbiornikiem pozwala w ciągu godziny przygotować 40 l masy lodowej, zaś większy Easy Freeze 3000 INOX wyposażony w zbiornik o pojemności 12 l i system chodzenia wodą ma wydajność 70 l/h. Obserwując coraz większe zapotrzebowanie rynku na lody sorbetowe firma Vegagastro wspólnie z firmą Sempre już na targach Expo Sweet 2013 zaprezentowały ciekawy pomysł na biznes, jakim jest produkcja sorbetowych świderków. Ich receptura została opracowana przez Krzysztofa Smolenia z myślą o maszynach Electro Freeze 99T-RMT i 30T-RMT, gdyż takie lody można produkować tylko z wykorzystaniem pompy perystaltycznej, która bez problemu poradzi sobie ze zmiksowanymi kawałkami owoców. Wspomniane maszyny prezentowaliśmy już Nowa miesiarko-ubijarka Mixa 140 Auto HD firmy Jeremy z cichobieżną, dwustopniową przekładnią z płynną regulacją obrotów. Fot. Materiały producenta na łamach naszego miesięcznika, a więc tylko pokrótce przypomnijmy ich budowę i parametry techniczne. Electro Freeze 99T-RMT jest ciśnieniowym automatem wyposażonym w dwa pojemniki na mieszankę o pojemności 20 l każdy, co pozwala produkować trzy smaki lodów (2 + miks). Roch to najnowsza krajalnica do chleba wyprodukowana przez gliwicką firmą Masz, która pozwala na pokrojenie pieczywa o długości nawet do 47 cm. Fot. Materiały producenta 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 47 nowości targowe Terminal Posiflex KS-7215 z 15-calowym ekranem dotykowym może być nie tylko narzędziem pomocnym dla sprzedawcy, ale również znajduje zastosowanie przy produkcji piekarsko-cukierniczej. Fot. Materiały producenta Pojemność cylindrów, w których mieszanka jest zmrażana, wynosi 3,5 l każdy. Maszyna, która teoretycznie może pracować z wydajnością do ponad 970 porcji na godzinę, wyposażona została m.in. w czujnik poziomu masy, system automatycznej kontroli twardości lodów zapobiegający ich przemrażaniu, a także system nocnej konserwacji mieszanki. Co ciekawe, urządzenie to dla zwiększenia jego bezawaryjności pozbawione zostało elektroniki, a sterowanie i kontrolowanie pracy Electro Freeze 99T-RMT odbywa się za pomocą sprawdzonych rozwiązań z użyciem bezpiecznych styczników i przekaźników. Podobne cechy ma również Electro Freeze 30T-RMT, która od wcześniej BSoft hiszpańskiej firmy Sencotel to jedyne tak niewielkie urządzenie do lodów włoskich na naszym rynku, w którym zastosowano pompę perystaltyczną. Fot. B&S 48 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) prezentowanej maszyny różni się tym, że ma większe pojemniki (po 24 l) oraz bardziej pojemne cylindry mroźnicze (każdy z nich ma 4,73 l). W efekcie znacznie wzrosła wydajność tego urządzenia, które w ciągu godziny pracy jest w stanie wyprodukować nawet 1260 porcji lodów. Niewielkie gabaryty, lecz ogromne możliwości – tak Vegagastro zachwala granitory Granisun firmy Sencotel, które zaprezentuje na swoim stoisku targowym podczas wrześniowej imprezy. Te proste w obsłudze urządzenia przystosowane są do produkcji zmrożonych, orzeźwiających napojów na zarówno bazie owoców, mleka, jak też alkoholu. Dzięki nim można więc zrobić nie tylko granitę, ale również mrożony jogurt, shake czy krem, ale również zmrożone napoje (kawa, herbata), Smoothie oraz drinki typu Mojito lub Margarita. Maszyny w wersji z jednym, dwoma lub trzema zbiornikami o pojemności 12 l każdy wyposażone są w niezależne układy sterujące dla każdej z grup, mają możliwość regulacji stopnia zmrożenia mieszanki oraz system konserwacji mieszanki w nocy. Ostatnią z nowości, jakie firma Vegagastro przygotowała na zbliżające się targi, będzie opatentowana głowica obrotowa do automatu do bitej śmietany. Jej innowacyjność polega na tym, że jednym ruchem ręki można przestawić głowice z dekoracji gofrów do napełniania rurek. Softech Na stoisku tej firmy będzie można zapoznać się możliwościami usprawnienia zarządzaniem firmą piekarsko-cukierniczą (zarówno w zakresie produkcji, jak i sprzedaży), które daje korzystanie ze specjalistycznego oprogramowania Infopiek oraz nowoczesnych terminali sprzedażowych, a także specjalnych ekranów dla klientów. O samym Infopieku, jego zaletach i właściwościach, piszemy więcej w tym numerze Bake & Sweet w artykule poświęconym oprogramowaniom komputerowym dla naszej branży (str. 50-52), skoncentrujmy się więc na dwóch nowościach marki Posiflex. Urządzenia tej firmy już od kilku lat funkcjonują w polskich piekarniach oraz cukierniach, gdzie wykorzystywane są zarówno przy produkcji, jak i na stanowiskach sprzedażowych. Praca na sprzęcie dotykowym Posiflex w sklepie pozwala na podłączenie kilku stanowisk sprzedażowych z jedną wagą w sklepową, a opcjonalnie także dwóch stanowisk do jednej drukarki fiskalnej. Obsługuje również karty lojalnościowe. Dzięki możliwości współpracy terminalu sprzedażowego Posiflex POS KS-7215 ze wspomnianą aplikacją Infopiek możliwe jest też pełne raportowanie (również zdalne) z pojedynczego punktu sprzedażowego lub z całej sieci sklepów. Wśród atutów pracy na wspomnianym sprzęcie dotykowym Posiflex przy produkcji, dystrybutor tych urządzeń w Polsce, firma Softach wymienia m.in. obsługę stanowisk naważania składników według receptur (możliwość podłączenia nawet trzech wag do jednego stanowiska, automatyczne podliczanie surowców potrzebnych do wykonania danego produktu) oraz stanowiska wydawania ciast (zamówienia klientów wydawane w sztukach, szybko i dokładnie zostają przeniesione na wagę i do systemu dystrybucyjnego). Zaletami urządzenia Posiflex KS-7215 są z pewnością też jego szczelność, a tym samym odporność na szkodliwe działanie mąki, pyłu oraz wodę. Terminal przystosowany jest także do pracy w środowisku, gdzie panują m.in. wysokie temperatury. Dodajmy, że urządzenie wyposażono w procesor Intel Dual Core 1.8. Inną nowością jest monitor Posiflex LM-8045, który zainstalowany przy kasie w piekarni oraz cukierni może wyświetlać reklamy i promocje dla klientów. Dodatkowo może być wyposażony w moduł oprogramowania pozwalający nie tylko na zamawianie tortów, ale także ich konfigurowanie, które jest na bieżąco wyświetlane na monitorze. nowości targowe Cream Ten polski dystrybutor maszyn piekarskich, który w swojej bogatej ofercie ma m.in. urządzenia austriackiego Königa, pokaże w Lublinie nowy model znanej linii Combi Compact. Jest ona przeznaczona szczególnie do bułek ciętych, ale pozwala też robić okrągłe nieznakowane, kajzerki, chałki i bułki poznańskie. Linia, która jak na swoje możliwości produkcyjne ma rzeczywiście kompaktowe wymiary (tylko 5,89 m długości), może pracować w trybie 6-rzędowym z wydajnością do 9000 szt/h lub 5-rzędowym do 7500 szt/h. Standardowo wyposażona jest w dzielarko-zaokrąglarkę Classic Rex Futura, lecz również dostępna z Basic Rex i Classic Rex. Nowy Combi Compact ma dzielony czas wstępnej fermentacji: ok. 10,5 min. przed pierwszym wydłużaniem (przy maksymalnej prędkości 20 skoków/min.), a następnie ok. 4 min. przed drugim wydłużaniem. Linia wyposażona jest w klimatyzację (ogrzewanie i nawilżanie), ma system sterylizacji i suszenia pustych zawieszeń, a także zaopatrzona została w stację odkładającą o regulowanej długości (maksymalnie do 1 m). – Na stoisku Cream pokazana zostanie też Rye Bread Line – nowa maszyna do trudnych do obróbki płynnych ciast mieszanych. Została ona specjalnie zaprojektowana do dozowania chleba żytniego, a także do porcjowania z dużą dokładnością różnych innych produktów piekarskich, takich jak np. chleby foremkowe lub bezglutenowe oraz wyrobów cukierniczych (ciasta owocowe). Jak podkreśla dystrybutor włoskiej linii wyprodukowanej przez firmę Comas, jest ona adresowana przede wszystkim dla średnich i dużych przedsiębiorstw produkcyjnych. Maszyna wyposażona została standardowo w zbiornik o pojemności 300 l zaopatrzony w teflonową rynnę ułatwiającą podawanie ciasta. Opcjonalnie linia może mieć jednak specjalny zbiornik z podwójną ścianą do chłodzenia lub ogrzewania ciast, jak również napędzany system zgarniaczy. Dodajmy, że urządzenie w podstawowej wersji ma także gilotynę z zamiennymi dyszami do porcjowania ciasta oraz wyposażone zostało w zsynchronizowany przenośnik do blach wypiekowych lub foremek. Trzecią z targowych nowości będzie dzielarko-zaokrąglarka König Mini Rex Multi. Jak zapewnia firma Cream, jest to najbardziej kompaktowe tego typu urządzenie na świecie, które ma tak szeroki dostępny zakres wagowy. Dzięki wymiennym zestawom można dzielić kęsy ciasta na porcje o wadze od 12 do 330 g. Dodajmy, że zaokrąglanie odbywa się w zakresie do 140 g. Dzielarka może działać w trybie 1-, 2- lub 3-rzędowym. W zależności od ilości rzędów jej wydajność wynosi odpowiednio: 1200, 2400 i 3600 szt./h. Maszyna zaopatrzona została w lej z rolkami podającymi, który mieści ok. 15 kg ciasta. Sterowanie Mini Rex Multi odbywa się za pomocą łatwego w użytkowaniu panelu z intuicyjnymi ikonami. Firma Bakerlink zaprezentuje w Lublinie m.in. dwa fermentatory swojej produkcji: do mąki pszennej (na zdjęciu z lewej strony) i żytniej. Fot. Materiały producenta rowania umożliwiający wprowadzenie danych i pełne kontrolowanie procesu zaparzania. Baker R to z kolei fermentator przeznaczony jest do automatycznej produkcji zakwasu żytniego. Jego zadaniem jest czuwanie nad odpowiednią temperaturą w trakcie fermentacji i magazynowania. Rolą urządzenia Baker W jest wytwarzanie płynnej podmłody. Automatyka tego fermentatora zapewnia uzyskanie idealnego zakwasu pszennego, który poprawia smak i aromat wypieków, także zapewnia m.in. dłuższą trwałość pieczywa – twierdzi producent fermentatorów. Oba te urządzenia są dostosowane zarówno dla potrzeb małych piekarni rzemieślniczych (zbiorniki o pojemności 400 l pozwalają jednorazowo wyprodukować od 40 do 260 kg świeżego naturalnego zakwasu), jak również średniej wielkości zakładów (zbiorniki 800-litrowe o wydajności od 80 do 520 kg zakwasu). Duże zakłady mają do dyspozycji zbiorniki o pojemności 1200 l, lub większe (do 2000 l). Materiały do tego artykułu zebraliśmy pod koniec czerwca. Do września z pewnością lista targowych nowości wzbogaci się o nowe maszyny i urzadzenia. Zaprezentujemy je w następnym wydaniu miesięcznika Bake & Sweet, które dostępne będzie bezpośrednio na Bakepolu. Informacji o targowych premierach na bieżąco szukajcie także na naszej stronie www.bakeandsweet.pl ■ TP reklama Bakerlink Dwa fermentatory i zaparzacz zaprezentuje w Lublinie młoda na polskim rynku firma Bakerlink. Zaparzacz Baker H to urządzenie, w którym podgrzewa się mieszaninę mąki i wody do temperatury kleikowania skrobi. Po jej ostudzeniu mieszaninę dodaje się do kwasu lub ciasta. Technologia ta eliminuje konieczność stosowania dodatków wiążących wodę i wpływa na jakość pieczywa gwarantując jego lepszy smak, wilgotność, porowatość oraz strukturę miękiszu – wyjaśnia producent. Istotnym elementem tego zaparzacza jest mieszadło, którego odpowiedni kształt, a także właściwy dobór prędkości i czasu mieszania mają zapewnić idealne wymieszanie mąki z wodą. Urządzenie wyposażone jest w panel ste2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 49 oprogramowanie Szybkie, dokładne, oszczędne… Komputery, które od lat stanowią już standardowe wyposażenie zakładów produkcyjnych i punktów sprzedaży pieczywa oraz wyrobów cukierniczych, wciąż nie są w pełni wykorzystywane, aby usprawnić zarządzanie małymi firmami. W dużych, a także coraz częściej w średnich zakładach naszej branży dostrzeżono już ogromne możliwości, jakie daje korzystanie z tych urządzeń. Same „pecety” byłyby jednak jedynie kupą złomu, gdyby nie odpowiednie oprogramowanie. A warto wiedzieć, że na naszym rynku nie brakuje specjalistycznych systemów informatycznych dedykowanych specjalnie dla sektora piekarsko-cukierniczego. Nie tak dawno na łamach Bake & Sweet pisaliśmy o nowości, jaką na rynku informatycznym jest Navireo – system klasy ERP adresowany do firm średniej wielkości, stawiających wysokie wymagania aplikacjom do zarządzania przedsiębiorstwem. Navireo zawiera szereg specyficznych funkcji, przetestowanych przez zakłady Na stanowiskach produkcyjnych konieczne jest nie tylko odpowiednie oprogramowanie, ale również właściwy sprzęt, taki jak np. odporny na pył, wodoszczelny panel dotykowy marki Posiflex. Zdjęcie z piekarni w Łaskarzewie, która pracuje na systemie Infopiek oraz Posiflex. 50 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) piekarnicze i cukiernicze, organizujących ich pracę i zwiększających biznesową efektywność – zapewnia producent oprogramowania, firma Insert. – Mieliśmy wyraźne sygnały z rynku, że pomimo istniejących już rozwiązań potrzebny jest zintegrowany system uwzględniający specyfikę działalności piekarni i cukierni. To wciąż bardzo duży sektor rynku, który z powodu spadków w dotychczas istotnych pozycjach produktowych, a szczególnie zmian w sposobie konsumpcji pieczywa, potrzebuje sprawnego narzędzia zwiększającego konkurencyjność działających na nim producentów – mówi Jarosław Szawlis, prezes InsERT SA. – Wdrożenie Navireo w wersji dla piekarni i cukierni w odczuwalny sposób zmniejszyło nakład pracy związany z przygotowaniem dokumentów magazynowych i handlowych – zapewnia Michał Czajka, właściciel piekarni Sobowidz z miejscowości Różyny (woj. pomorskie), która korzysta już ze wspomnianego systemu. – Szczególnie dobrze w naszej firmie sprawdziła się opcja zbiorczego wprowadzania zwrotów, fakturowania oraz całkowicie automatycznego, bez potrzeby jakiejkolwiek ingerencji operatora, wystawiania zbiorczych korekt związanych ze zwrotami pieczywa – dodaje piekarz. – System Navireo uprościł wiele procesów związanych z generowaniem i obiegiem dokumentów w firmie, ze szczególnym uwzględnieniem specyfiki prowadzonej przez nas działalności. Ma to bardzo korzystny wpływ na efektywność pracy. Szybko przekonaliśmy się, że Navireo to był bardzo trafny wybór – przyznaje z kolei Paulina Grygier z firmy PiekarniaCukiernia Wojciech Grygier w Wilkowicach. Navireo, charakteryzujący się przejrzystym interfejsem i szczególnie prostą obsługą w dedykowanej wersji dla piekarni i cukierni, posiada odpowiednio rozbudowane funkcje niezbędne dla prawidłowego zarządzani firmami tej branży. System umożliwia automatyczne przygotowanie planu produkcyjnego poprzez rejestrację zamówień. Pozwala błyskawicznie naliczyć i wydrukować zestawienie asortymentowe na dany dzień dla produkcji. Informacja ta może być wielokrotnie aktualizowana natychmiast po wprowadzeniu kolejnych zamówień lub zmian na nich. Zapewnia też wydruk etykiet na poszczególne asortymenty, także na opakowania zbiorcze. Navireo pozwala również na wykonywanie zaawansowanych zestawień i podsumowań. Umożliwia dowolną i natychmiastową analizę efektywności poszczególnych działów firmy lub punktów sprzedaży, a także poszczególnych linii lub partii produktów. Jak zapewnia producent systemu, korzystanie z niego to oszczędność oprogramowanie czasu i wysiłku przy wypisywaniu zamówień i wydawaniu towaru do sklepów. Powielenie zamówienia z setką pozycji nie przekracza 15 sekund. 100 różnych zamówień do 100 sklepów można wygenerować dosłownie w 25 minut. System gwarantuje też usystematyzowany ruch dokumentów w obsłudze kierowców i tras dostaw. Umożliwia m.in. wydrukowanie dowodów dostaw tylko dla odbiorców konkretnego kierowcy, w odpowiedniej kolejności, a także tworzy zbiorcze zestawienia asortymentowe, podpowiadając ile, czego i w jakiej kolejności powinien załadować na samochód. Zaletą Navireo jest także możliwość ilościowych oraz cenowych zmian asortymentu w zamówieniach/wydaniach niezależnie od wzorca, na podstawie którego są generowane. System pozwala przypisać indywidualne ceny dla każdego artykułu w rozróżnieniu na poszczególne sklepy, z jednoczesną możliwością zmiany tej ceny lub jej blokady w chwili wystawiania nowego dokumentu. Umożliwia też np. automatyczne zmiany cen w zależności od dnia tygodnia z uwzględnieniem indywidualnych cen dla poszczególnych odbiorców. Istotnym elementem Navireo jest obsługa zwrotów pieczywa, i to na wiele różnych sposobów. Można tego dokonać poprzez tzw. „płatność chlebem” lub dowolnym innym asortymentem piekarniczym jako ekwiwalent za zwrócone pieczywo – program sam wylicza ilość takiego ekwiwalentu, pomija go przy fakturowaniu, ale uwzględnia w automatycznie generowanym codziennym planie produkcji. Można także obsługiwać zwroty zgodnie z wymogami urzędów skarbowych, które nakazują wystawianie faktury korygującej lub jako zwrot towaru bez takiej korekty, jeżeli nie podlegał on wcześniejszemu fakturowaniu. Navireo pozwala również komasować i jednorazowo podliczać zwroty raz na kilka dni. Wielowariantowo kontroluje na bieżąco zwroty pieczywa od poszczególnych sklepów: kwotowo, ilościowo, w rozbiciu na asortymenty i wybrane dowolne okresy itp. Możliwości, jakie daje zastosowanie tego programu w codziennej produkcji i sprzedaży wyrobów piekarsko-cukierniczych, jest oczywiście znacznie więcej. Podobnie, jak więcej jest też najróżniejszych programów opracowanych specjalnie pod kątem specyfiki naszej branży. Jednym z nich jest System Zarządzania – SQLogic Analizy Sprzedaży pozwalający na bieżąco śledzić wartość swojej firmy. Program ten umożliwia kontrolę sprzedaży wg towarów, grup towarów, kontrahentów lub pracowników; – SQLogic Produkcja dedykowany do planowania i rozliczenia produkcji, prowadzenia receptur z uwzględnieniem cen zakupu nanoszonych automatycznie z faktur zakupu, rozliczenia zużycia alkoholu itp.; – SQLogic Mobile do automatyzacji zamówień pomiędzy własnymi sklepami a firmą z wykorzystaniem telefonów komórkowych; – SQLogic Księga Handlowa do automatycznego księgowania dokumentów pobranych z programu Sprzedaż; – SQLogic Sklepy – kompleksowe rozwiązanie pozwalające na rozliczanie i nadzorowanie sieci sklepów, w tym zamówień ze sklepu, dowodów dostaw na sklep, rozliczenia ilościowego i wartościowego sprzedaży w sklepie oraz rozliczenia koszy i opakowań. Pakiet SQLogic Piekarnia jest prosty w obsłudze, łatwy do nauczenia i pozwala na bardzo szybkie wprowadzanie danych – zapewnia producent oprogramowania dodając, że system pomimo dużych możliwości ma małe wymagania dotyczące sprzętu komputerowego, na którym zostanie zainstalowany. Madar 7 – Piekarz… … to rozwiązanie, które obok funkcjonalności wykorzystywanej w każdym przedsiębiorstwie działającym w dowolnej branży ma również specjalistyczne rozwiązania dla piekarni – podkreśla producent oprogramowania, firma Madar. W zakres systemu wchodzą moduły: MRP – gospodarka magazynowa, zaopatrzenie, zbyt, handel, rozliczenie produkcji; Handel – fakturowanie, warunki współpracy, cenniki, zamówienia; Księgowość – finanse, rachunreklama SQLogic v. 5.0 który składa się z kilkunastu różnych modułów pozwalających na kompleksową obsługę, zarządzanie i bieżącą analizę m.in. produkcji, sprzedaży, stanów magazynowych czy też rozliczenia z kontrahentami. Moduły te są wzajemnie ze sobą powiązane i umożliwiają automatyczny przepływ danych. Interfejs całego systemu jest intuicyjny i łatwy do przyswojenia – zapewnia firma Graf Serwis, producent SQLogic Piekarnia, który jest specjalizowanym pakietem oprogramowania do obsługi zarówno pojedynczej piekarni, jak również sieci zakładów piekarskich i punktów sprzedaży. Dodajmy, że największą piekarnią obsługiwaną dotychczas przez SQLogic jest wielooddziałowa spółka Emilia Kristof – Firma Rodzinna z Rybnika, która zatrudnia 450 osób (100 stanowisk). We wspomnianym pakiecie oprogramowania znajdują się programy: – SQLogic Sprzedaż umożliwiający prowadzenie sprzedaży, w tym dowodów dostaw i nanoszenie zwrotów, wystawianie faktur zbiorczych z uwzględnieniem zwrotów, rozliczanie sklepów, wysyłanie dokumentów do platformy ECOD umożliwiającej elektroniczną wymianę dokumentów z sieciami handlowymi; – SQLogic Wydania upraszczający wydania poprzez pracę na panelu dotykowym. Program jest sprzężony z wagą, która przesyła pomiar do komputera, gdzie automatycznie jest poprawiany dowód dostawy dla pozycji wagowych. Specjalnie dostosowana obsługa umożliwia wybieranie opcji palcem – nie jest potrzebny wskaźnik; 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 51 oprogramowanie kowość zarządcza, środki trwałe, amortyzacja; Kadry-Płace – zarządzanie sprawami kadrowymi, rozliczanie czasu pracy i wynagrodzeń; CRM – zarządzanie kontaktami z klientami i dostawcami; Kancelaria – rejestracja korespondencji, obieg dokumentów, szablony pism oraz Madar Mobile – aplikacja internetowa, przeznaczona do zdalnej pracy przez przeglądarkę. Piekarnie mają specyficzny układ pracy. Przede wszystkim posiadają sieć stałych odbiorców, własne sklepy firmowe, a codziennie wystawiają kilkaset dokumentów związanych ze sprzedażą i wydaniem towarów. Każde więc uproszczenie wystawiania dokumentu skutkuje realnymi oszczędnościami czasowymi – zauważa firma Madar, która w swoim programie dedykowanym dla naszej branży znacznie uprościła ekran wprowadzania zamówienia. Stworzone zostały specjalne szablony sprzedaży, w których definiuje się Możliwości, jakie przedsiębiorcom daje oprogramowanie Madar 7 – Piekarz, jest oczywiście bardzo dużo. Wśród nich na uwagę z pewnością zasługuje opcja umożliwiająca prowadzenie działań promocyjnych w sieci sprzedaży sklepów detalicznych. Z myślą o tym powstał autorski system Promoboard przystosowany do obsługi przez Madar 7. Promoboard to rozwiązanie bazujące na idei Digital Signage, pozwalające na stworzenie i obsługę monitorów umieszczonych w punktach sprzedaży, na których wyświetlane są informacje o promocji oferowanych wyrobów. Piekarnia, która posiada sieć własnych sklepów firmowych lub partnerskich, może więc wyposażyć każdy z nich w odpowiedni ekran i dzięki zastosowaniu technologii internetowych centralnie sterować wyświetlanymi treściami. Z punktu widzenia klienta jest to z pewnością pomocne narzędzie przy podejmowaniu decyzji zakupowych, z kolei dla firmy taka infrastruktura sprzętowo-programowa m.in. eliminuje potrzebę drukowania plakatów promocyjnych, ulotek czy cenników produktów. Infopiek Niektóre oprogramowania dla branży piekarsko-cukierniczej oprócz formy tabelarycznej mają również możliwość prezentacji istotnych danych w postaci czytelnych wykresów. Fot. Infopiek kontrahenta, zamawiane przez niego towary, ceny czy warunki płatności. Po wybraniu szablonu dane te automatycznie pojawiają się na ekranie, wraz z podpowiedzią ilości z poprzedniego zamówienia. Co ciekawe, prezentowany program nie musi być zainstalowany w piekarni, ale może się znajdować na serwerach firmy Madar. Pozwala to nie tylko na wdrożenie systemu w bardzo krótkim czasie, bez zwiększenia nakładów na administrację i zarządzanie, ale również umożliwia przyjmowania zamówień od klientów i sklepów firmowych przez Internet. W dodatku program jest tak przygotowany, by możliwe było to z poziomu tabletów czy nawet smartfonów. Towar w piekarniach jest rozwożony zazwyczaj przez akwizytorów (kierowców). Skutkuje to koniecznością grupowania dokumentów już na poziomie wydruku według zadanego rejonu tak, by łatwo było „zapakować” samochód. Ci sami akwizytorzy są też często odpowiedzialni za przyjmowanie płatności. Przyjeżdżając do firmy rozliczają przyjęte pieniądze od odbiorców w kasie. Z jednej więc strony gotówką obciążani są kierowcy, a z drugiej – rozliczani kontrahenci. Automatyzacja tego procesu umożliwia uszczelnienie systemu rozliczania należności. W opisywanym programie specjalny moduł kasowy pozwala wpłacić „na kierowcę”, rozdzielając wpłaty według obsługiwanych przez niego kontrahentów. Dane o fakturach i zapłatach automatycznie przechodzą do systemu finansowo-księgowego. 52 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) – Naszymi klientami jest kilkaset piekarni w Polsce – zapewniają autorzy oprogramowania Infopiek, które – jak sama nazwa wskazuje – dedykowane jest przede wszystkim dla firm z naszego sektora. Program ten, który na rynku jest już od 10 lat, znaleźć można zarówno w małych rzemieślniczych zakładach, w których są zaledwie jeden czy dwa komputery, jak również w dużych przedsiębiorstwach. Największa instalacja tego systemu obejmuje aż 72 stanowiska robocze, które obsługują cztery zakłady produkcyjne oraz 12 oddziałów handlowych w jednej firmie. Infopiek w ciągu dekady opanował nie tylko piekarnie w kraju, ale także „wyemigrował” za granicę, gdzie używany jest m.in. przez polskich piekarzy produkujących pieczywo w Anglii. – Siłą naszego oprogramowania są jego możliwości analityczne, prostota obsługi oraz dowolność w realizacji raportów i zestawień – twierdzą autorzy aplikacji, która ma ponad 200 wariantów zestawień, prawie 100 ustawień konfiguracyjnych i 20 parametrów użytkownika. – Nasze aplikacje dostarczają właścicielowi zakładu precyzyjnej wiedzy z obszarów handlowych, produkcyjnych, finansowych i organizacyjnych – zapewniają twórcy Infopieku. Sami użytkownicy tego systemu również bardzo pozytywnie wypowiadają się o jego zaletach. – Infopiek Sprzedaż codziennie emituje kilkaset dokumentów w naszych piekarniach, rozlicza wszystkie transakcje gotówkowe i przelewowe oraz dostarcza cennych informacji marketingowych i ekonomicznych związanych z naszymi towarami, kontrahentami i obrotem – przyznaje Jarosław Ambroziak, prezes warszawskiej piekarni Ambroziak, która z oprogramowania korzysta już od 9 lat i stale je rozbudowuje. Znana stołeczna firma używa też m.in. programu Produkcja, który umożliwia piekarni prowadzenie gospodarki magazynowej, planowanie zapasów czy rozliczanie produkcji. Zintegrowany system zarządzania sprzedażą i produkcją Infopiek znalazł się też na 16 stanowiskach sieciowych w dwóch odległych od siebie zakładach należących do spółki Piekarnia Warmińska łącząc je w jedną całość. – Program Sprzedaż wpłynął znacznie na wzrost obrotów firmy oraz w znaczący sposób usprawnił pracę referentów, kierowców oraz sprzedawców, zaś Infopiek Produkcja pozwolił na wprowadzenie dużych oszczędności finansowych – rekomendują właściciele firmy z Braniewa. Warto również zwrócić uwagę na system ekspedycji w Infopiek, który bardzo ułatwia pracę przy wysyłaniu samochodów z pieczywem eliminując pomyłki, uproszczając komunikację oraz minimalizując straty w towarze. Jak zapewnia producent, system ten jest unikalny na rynku i takiej funkcji nie ma żadne inne polskie oprogramowanie piekarnicze. ■ TP Opracowano na podstawie materiałów informacyjnych firm wymienionych w artykule. 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 53 jak to się robi za granicą Sowiecki barok i magiczny Charlottengrad Wojciech Osiński (Berlin) W latach 20. ubiegłego stulecia, po masowej emigracji Rosjan, w berlińskiej dzielnicy Charlottenburg niczym grzyby po deszczu powstały rosyjskie teatry i wydawnictwa, ale również doskonałe kawiarnie, cukiernie i piekarnie. Ich ślady do dziś można znaleźć w stolicy Niemiec. Kiedy przed dziesięciu laty gościłem nad Newą, Petersburg zakrawał jeszcze nieco na typowo nowobogackie, postsowieckie miasto. Obecnie to ważna europejska metropolia, być może wciąż jeszcze zbyt ostentacyjna, lecz powoli wypracowuje właściwy dla siebie styl. Petersburg zdecydowanie różni się od odwiecznie z nim konkurującej, potężnej Moskwy, a wbrew pozorom jest zarazem bardziej otwarty na świat, niż np. Mińsk lub nawet Kijów. Z wiadomych powodów miasto to jeszcze dziś upstrzone jest cukierniami i kawiarniami w radzieckim stylu, jednak w oferuje znacznie bogatszy wybór najróżniejszych ciast, ciasteczek, blinów i racuchów. Na wysokim poziomie są też słynne w czasach ZSRR torty, wyrabiane niegdyś w ogromnych cukierniczych kombinatach, a po transformacji ustrojowej sprzedawane zaś pod szyldem Obiedinenye Konditery (o Zjednoczonych Cukiernikach pisaliśmy na łamach marcowego B&S). Barok w stylu sowieckim Torty te po dzień dziś zachowują swój specyficzny urok nawiązując swoim stylem do obowiązującego niegdyś osobliwego „sowieckiego baroku” pełnego najróżniejszych ornamentów. W pierwszej połowie ubiegłego wieku zgodnie z socrealistyczną doktryną dekorowano w tym stylu nie tylko wnętrza moskiewskich i leningradzkich przystanków metra czy budynki, ale też wyroby cukiernicze. Nie bez kozery warszawski Pałac Nauki i Kultury cieszył się mianem „koszmaru cukiernika”. W sowieckiej Rosji nawet zwyczajne masło wyróżniało się stylem socrealistycznego „baroku” – sprzedawczynie w sklepach spożywczych za pomocą sztuć54 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Kawiarnia Szczastliwyj Den i sklep Rossija to nie jedyne miejsce w Berlinie, gdzie sprzedaje się pieczywo, ciasta, torty i lody z Europy Wschodniej. Zapotrzebowanie na nie jest ogromne, gdyż w stolicy Niemiec mieszka ok. 100 tys. Rosjan. Fot. Wojciech Osiński ców zanurzanych we wrzątku własnoręcznie dekorowały je ornamentami. W podobny sposób ozdabiano zresztą wiele innych artykułów spożywczych, jak np. lody, które za komuny sprzedawane były w dużych blokach. Do radzieckich lodów wrócimy zresztą w dalszej części tego artykułu. Nie należy jednak dać się zwieść wrażeniu, że dziś – niemal ćwierć wieku po upadku ZSRR – Petersburg ogranicza się w swojej ofercie cukierniczej wyłącznie do deserów kokietujących sowiecką stylistyką. Po dolegliwym kryzysie gospodarczym w latach 90. namnożyły się bowiem nad Newą cukiernie i piekarnie nawiązujące do okresu sprzed rewolucji październikowej w 1917 r. To właśnie wtedy rosyjska arystokracja i inteligencja została wyparta poza rubieże nowo powstałego systemu. Co ciekawe, po wymuszonej emigracji ówczesna elita Rosji osiedliła się w większości w Berlinie, a konkretnie w jego zachodniej dzielnicy Charlottenburg. Co prawda, w latach 30. wyemigrowali oni do innych krajów, jednak wcześniej zdążyli odcisnąć swoje piętno na kulinarnym oraz piekarsko-cukierniczym pejzażu Berlina. jak to się robi za granicą Udana próba symbiozy W stolicy Niemiec zaobserwować można obecnie pewną próbę symbiozy. Uważnego Berlińczyka odwiedzającego np. rosyjską kawiarnio-cukiernię Szczastliwyj Den (Szczęśliwy dzień) przy stacji metro Wilmersdorfer Str., uderza mieszanina stylów cukiernictwa z czasów Rosji przedwojennej i z okresu ZSRR. Strategia właściciela tego lokalu jest dobrze przemyślana. W rozmowie z Władimirem nie sposób nie zauważyć, że jest biznesmenem o wyjątkowo rozwiniętej intuicji. Zdaje sobie doskonale sprawę z preferencji zarówno lewicujących Niemców, afirmujących w pewnym stopniu czasy NRD, jak i tutejszych Rosjan (jest ich w Belinie ok. 100 tys.), czekających z utęsknieniem na „revival” przedwojennej Rosji. – Za komuny jakość produktów spożywczych i chleba nie była najgorsza. Nie było w nich żadnych konserwantów lub innych polepszaczy, wzbudzających wątpliwości konsumenta. Ale z drugiej strony nigdy nie chciałbym wrócić do tamtych czasów – przyznaje Oleg, ukraiński mieszkaniec Charlottengradu, stały klient w sklepie Władimira. Oferta piekarsko-cukiernicza w Rossiji oraz w Szczęśliwym Dniu okazała się strzałem w dziesiątkę, gdyż kryje ona w sobie tyleż fascynującą, co osobliwą mieszankę wszystkich przysmaków charakterystycznych dla długiej, barwnej historii naszych sąsiadów. Na początku swojej działalności, 40-latek z Kazachstanu postawił wyłącznie na produkty popularne w ZSRR, jednak zmniejszająca się liczba klientów odwiedzających jego lokal sprowokowała go, aby swoją ofertę wzbogacić o stare rosyjskie specjały. Elena, żona Władimira miała początkowo zastrzeżenia co do eksperymentów swojego męża, lecz dziś nie żałuje tej zmiany jaką przeszła ich kawiarnio-cukiernia. – Obecnie przychodzą do nas rodacy z całego Berlina, a także klienci zupełnie innych narodowości – zapewnia Elena. Polskie wyroby w Rossiji Oferta piekarsko-cukiernicza Władimira jest niesłychanie różnorodna. W Rossiji można kupić chleby Borodinskij, Darnitskij, Orlovskij, Arnautskij i Slavjanskij, które oprócz tego, że wypieczone są z różnej mąki, to także z różnymi dodatkami, jak np. z kolendrą, wanilią, ziarnami. Co ciekawe, w sklepie można również kupić chleb z Polski. – Odwiedza nas bardzo dużo Polaków, więc mamy stałego dostawcę ze Szczecina, który przywozi nam pieczywo dwa razy w tygodniu – opowiada Władimir. W Rossiji oprócz naszego chleba żytniego, razowego, wieloziarnistego, pszennego i pszenno-żytniego, są też produkty cukiernicze, jak choćby pączki, głównie ze szczecińskiej piekarni Chełstowkiego i Monkiewicza. W asortymencie sklepu Rossija znalazło się też chleby i paczki sprowadzane z Polski, głównie ze szczecińskiej piekarni Chełstowkiego i Monkiewicza. Fot. Wojciech Osiński ły w okresie wielkanocnym. W kawiarni Władimira można się nim delektować na okrągło. Komuna wciąż żywa Berliński Charlottengrad (tak żartobliwie, z rosyjska, nazywa się dzielnice Charlottenburg) wraz ze swoim centrum ogniskującym wokół Rossiji i Szczęśliwego Dnia, to nie jedyna rosyjska enklawa w stolicy Niemiec. We wschodnich dzielnicach miasta do dziś widać pozostałości po napływających ongiś do NRD specjałach z ZSRR. Przykładowo, w cukierni Café Moskwa na Alei Karola Marksa (architektonicznie łudząco podobnej do ul. Marszałkowskiej w Warszawie) lub w restauracji Gorki Park przy stacji metro Rosenthaler Platz (lokal ten wciąż reklamuje się symbolami sierpa, młota i czerwonej gwiazdy) można przebierać spośród licznych gatunków tortów, frapujących specyficznymi, znanymi z czasów ZSRR polewami lukrowymi o seledynowym lub pistacjowym kolorze. W tych miejscach wciąż można się też delektować leningradzkimi Sliwocznoje, czyli lodami śmietankowymi, uwielbianymi szczególnie przez Niemców. Od kilku miesięcy można je nawet kupić w tutejszych dyskontach pod nazwą Eis nach Moskauer Art (Lody w moskiewskim stylu). ■ Prarosyjskie desery Najpopularniejszym bodaj produktem w kawiarni są piroške, które przygotowuje się z kwaśnego ciasta z różnymi nadzieniami. W Szczęśliwym Dniu serwowane są ponadto różnego rodzaju ciasta, ciastka i torty, a także naleśniki i bliny na słodko. Warto też wymienić desery, które za czasów ZSRR odeszły w niepamięć, jak np. prarosyjski kisiel. Jest to – dla zachodnich podniebień może nieco egzotyczny – budyń przyrządzony na bazie suszonych i jagodowych owoców, melasy i mleka. Często zamawianym deserem jest tu też znany nam Polakom kogel-mogel, jednakowoż w rosyjskim wydaniu to krem z żółtek, cukru i koniaku lub pomarańczowego likieru, tudzież z soku z cytryny. Warto również wspomnieć o Paszy – tradycyjnym deserze ze śmietany, jaj, masła, skórki pomarańczowej i cytrynowej oraz mielonych migdałów podawanym w Rosji z regu- W berlińskich kawiarniach urządzonych w sowieckim stylu oraz w stołecznych dyskontach można dostać m.in. śmietankowe sliwocznoje czyli lody w „moskiewskim stylu”. Fot. Wojciech Osiński 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 55 jak to się robi za granicą Berlińska frywolność z malinami Wojciech Osiński (Berlin) Na przełomie XIX i XX w kompozytor Paul Lincke napisał słynny utwór „Berliner Luft”, w którym postanowił uwiecznić frywolność Berlińczyków. To natchnęło pewnego cukiernika do tego, by wykreować deser o tej samej nazwie. Po latach zapomnienia wraca on znowu do czasów swojej świetności. W Polsce zalety malin rozsławił swoim wierszem „W malinowym chruśniaku“ niezrównany poeta Bolesław Leśmian. Trudno nie być pod wrażeniem, kiedy podmiot liryczny swoimi „wargami wygarnia z podanej mu dłoni owoce”. W Niemczech maliny na trwałe wpisały się w dzieło muzyczne od lat nierozerwalnie związane ze stolicą tego kraju. Pojawiają się bowiem w kompozycji Paula Linckego, która uznawany jest za nieoficjalny hymn Berlina. Do dziś stanowi on nieodzowną część repertuaru niemieckich orkiestr wojskowych. Długoletnia tradycja nakazuje też, aby „Powietrze Berlina“ grać na zakończenie sezonu koncertowy Filharmoników Berlińskich na scenie leśnej Berliner Waldbühne. Paul Lincke pisząc swoje dzieło próbował w nim uchwycić frywolny i nieco rozpustny styl życia Berlińczyków na przełomie wieków XIX i XX. Konkretnie zaś nawiązywał on do „lajfstajlu” pruskiego króla Wilhelma II, który był ponoć obżartuchem. Tak czy inaczej, ta kompozycja oraz opiewane w nim maliny w latach 40. ubiegłego wieku dały asumpt pewnemu cukiernikowi, by wykreować równie arcyberliński specjał o tej samej nazwie. Na głównym szlaku stołecznej starówki (Nikolaiviertel), którym niespiesznie krążą turyści, znajduje się restauracja-cukiernia Ephraim’s, gdzie w upalne lipcowe wieczory można się zachłysnąć Powietrzem Berlina. W tym znakomitym lokalu, który zachował swój niepowtarzalny kawiarniany klimat z epoki Wilhelma, przysmak ten został ocalony od zapomnienia. Berliner Luft to deser składający się głównie z jajek, żelatyny i obowiązkowej polewy ze świeżych malin zmiksowanych ze szczyptą brązowego cukru. Podawany jest zazwyczaj w pucharkach, ale z uwagi na zwoją stabilna konsystencję może być również serwowany „w kawałku” (patrz zdjęcie na sąsiedniej stronie) Fot. Materiały własne 56 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) jak to się robi za granicą Nieodzownym elementem Berliner Luft są maliny, które przed dodaniem do deseru, należy zmiksować ze szczyptą brązowego cukru. Fot. Materiały własne Z grubsza rzecz biorąc, Berliner Luft to deser z żelatyny i jajek, wyróżniający się luźną, połyskliwą konsystencją oraz polewą ze świeżych malin. Przeznaczone do przyrządzenia specjału jajka powinny być jak jak najlepszej klasy – zaleca się, aby pochodziły z hodowli ekologicznej. Dlaczego? Odpowiedź na to pytanie wymaga odwołania się do utworu Paula Linckego, który wprawdzie dodaje otuchy, natchnienia i trąci nutą wolności, lecz w swojej formie jest bardzo surowy. Nic więc dziwnego, że słynny berliński deser musi się składać przede wszystkim z surowych jajek. Co ciekawe, wracający do dawnej świetności Berliner Luft pierwotnie wzbogacany był białym winem, obecnie używa się jednak częściej soku jabłkowego. Jak przygotować to cukiernicze dzieło? Wpierw oddzielamy żółtka od jajek i dodajemy do nich startą skórkę oraz sok z cytryny, po czym ubijamy całość trzepaczką na jasnożółtą masę o luźnej, puszystej konsystencji. Następnie podgrzewamy w małym garnku niewielką ilość soku jabłkowego, w którym rozpuszczamy żelatynę. Po ostygnięciu wlewamy je do masy jajowej, mieszamy i wkładamy na pół godziny do lodówki. To wystarczająco dużo czasu, aby dokładnie ubić białka jaj, mieszając je wcześniej z cukrem waniliowym. Obie masy (z białek i żółtek) łączymy ze Jedną z pierwszych cukierni we wschodniej części miasta, która po upadku muru berlińskiego wskrzesiła słynny deser, była Ephraim’s. Do dziś Berliner Luft zajmuje szczególne miejsce w menu tego lokalu. Fot. Materiały własne sobą i tak uzyskany miks wlewamy do foremek lub pucharków, po czym ponownie wstawiamy do lodówki – tym razem na całą godzinę. Pomimo tych wszystkich starannie ze sobą wymieszanych składników, najważniejsze w berlińskim deserze są maliny. Pamiętajmy, że zimą w Berlinie owoce te były niegdyś rarytasem, teraz można je kupić nieomal wszędzie i o każdej porze roku. Zanim jednak maliny dodamy do deseru, należy zmiksować je ze szczyptą brązowego cukru, niezbyt długo i nie na najwyższych obrotach, tak żeby zachowały się cząstki owoców. Oprócz zabytkowej cukierni Ephraim’s, która po upadku muru berlińskiego oficjalnie przywróciła specjał do życia (dzielnica Nikolaiviertel znajdowała się po wschodniej stronie miasta), wspomnieć trzeba również o kawiarniach z Berlina Zachodniego, gdzie już dużo wcześniej berlińczycy delektowali się malinowo-jajecznym przysmakiem. Takim lokalem był Cafe Kranzler na Kurfürstendammie, w którym swego czasu bywał Witold Gombrowicz oraz restauracja Paris-Moskau w Alt-Moabit z widokiem na najważniejszą europejską magistralę kolejową, gdzie oprócz wyśmienitego sernika z estragonem, nie mogło rzecz jasna zabraknąć również „berlińskiego powietrza“. ■ reklama 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 57 dodatki i surowce jak zarabiać na mrożonkach? Rynek konsumencki ciągle stawia przed cukiernikami nowe wyzwania. Coraz więcej klientów domaga się „modnych” produktów, których niestety często nie znajdują w małych rzemieślniczych cukierniach, gdyż te zazwyczaj nastawione są na wyrób tradycyjnych ciast i ciastek. Jak sprostać wymaganiom konsumentów szukających croissantów, muffinów czy donutów? Nawet gdy popyt na te wyroby jest niewielki, to warto je mieć w swojej ofercie. I wcale nie trzeba ich samemu produkować. W majowym Bake & Sweet pisaliśmy o tym, że rynek mrożonych produktów cukierniczych rozwija się w Europie, także w naszym kraju, w galopującym tempie. Wyroby te trafiają jednak nie tylko do restauracji, kawiarni czy punktów sprzedaży na stacjach paliw, ale również do cukierni, które na co dzień zajmują się produkcją własnych ciast, ciastek, tortów, deserów, lodów. Odbiorcy ci doceniają mrożone ciasta m.in. za to, że pozwalają one praktycznie do zera wyeliminować straty, jakie nierzadko towarzyszą sprzedaży produktów świeżych. Dla cukierników mrożonki to wartość dodana do sprzedaży. Oferta ciast i tortów, poszerzona o muffiny czy donuty, to szansa na podniesienie obrotu i redukcję kosztów związanych z kupnem surowców i zużyciem energii. Przypatrzmy się bliżej rynkowi coraz popularniejszych w naszym kraju wyrobów cukierniczych, które warto mieć w swoim asortymencie, a których z ekonomicznego punktu widzenia często nie opłaca się produkować w małych zakładach rzemieślniczych. Oferty producentów cukierniczych mrożonek można z grubsza podzielić na kilka kategorii. Symbolem TG często oznaczają oni produkty surowe, które po rozmrożeniu wymagają garowania. Z kolei GTG to również wyroby surowe, ale już wygarowane. Symbol HB oznacza produkty półwypieczone, zaś FB odnosi się do wyrobów wypieczonych, które po rozmrożeniu gotowe są do spożycia. W zależności od rodzajów ciast i ciastek różny bywa jednak czas rozmrażania i warunki, jakie powinny towarzyszyć temu procesowi. Niektóre wyroby prosto z mroźni, w której panuje temperatura -18ºC muszą na kilka (niekiedy nawet na kilkanaście) godzin trafić do lodówki, gdzie temperatura oscyluje w granicach 4-6ºC. Głęboko mrożony Croissant Klasyczny z dodatkiem prawdziwego masła wprost z zamrażalnika wystarczy włożyć do odpowiedni nagrzanego pieca konwekcyjnego i piec przez ok. 21 minut. Fot. L antmännen Unibake 58 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Inne można z kolei ogrzewać w tzw. warunkach pokojowych, a więc w 20-22ºC, bez szkody dla jakości produktu. We wszystkich przypadkach trzeba jednak bezwzględnie pamiętać o tym, że raz rozmrożonego ciasta, ciastka, tortu czy deseru cukierniczego nie można ponownie zamrażać. Croissanty To popularne francuskie pieczywo cukiernicze, którego przepis znany jest już od ponad 170 lat, produkowane jest zarówno w tradycyjnej wersji bez nadzienia, jak też z szeroką gamą różnego rodzaju dodatków. Również wśród mrożonek nie brakuje croissantów na słodko, jak też z nadzieniami o wytrawnych smakach z dodatkiem warzyw lub mięs. My skoncentrujmy się jednak na tych pierwszych, które znaleźć można w ofercie niemal każdego producenta mrożonych wypieków. – Zdajemy sobie doskonale sprawę, że czas to klucz do uzyskania dobrego rezultatu. Dlatego czas produkcji naszych croissantów wynosi 12 godzin – zapewnia firma Lantmännen Unibake, producent ciastek sygnowanych marką Pastridor. – Wyrabiamy ciasto, które pozostawiamy, by nabrało odpowiedniego smaku i właściwej konsystencji. Co więcej, ciasto odpoczywa kilka razy w procesie produkcji. Głęboko mrożony Croissant Klasyczny o wadze 70 g z dodatkiem prawdziwego masła, to produkt już wygarowany, który wprost z zamrażalnika wystarczy włożyć do odpowiednio nagrzanego pieca konwekcyjnego i piec przez ok. 21 minut. Producent sugeruje, że dobre wyniki pieczenia można uzyskać rozmrażając wpierw croissanta zanim trafi on do pieca. Ten sam wyrób dostępny jest też w wersji mini o wadze 30 g. W ofercie Lantmännen Unibake są też m.in. mrożone croissanty z nadzieniami: malinowym, czekoladowym oraz dodatki i surowce z masy migdałowej. Ciekawostką jest produkowany w Belgii croissant wieloziarnisty z mąki żytniej z dodatkiem siemienia lnianego i nasion sezamu. Również w asortymencie koncernu Hiestand, który jest wiodącym producentem głęboko mrożonych produktów piekarniczych o różnym stopniu przygotowania do dalszego wypieku, nie brakuje różnego rodzaju croissantów skatalogowanych jako produkty GTG, a więc surowe, lecz wygarowane. Do takich nadających się do wypieczenia wyrobów cukierniczych należą m.in.: Croissant Klasyczny o wadze 55 g, nieco większy Croissant Standard (60 g), duży Croissant z czekoladą (95 g) oraz ciekawy w smaku Croissant Piwny. Są także croissanty mini o wadze ok. 30 g oraz nieco większe 45-gramowe, które dostępne są w formie miksu (w kartonie zbiorczym zapakowanych jest 108 ciastek o różnych smakach). Dwudziestoma zakładami produkującymi pieczywo, viennoiserie, słone przysmaki, briosze, ciasta i desery może poszczycić się międzynarodowy koncern Délifrance. W jego piekarniach powstają m.in. croissanty dedykowane dla bardzo różnych odbiorców. Croissant z 22,5% dodatkiem masła (o wadze 50 g) oraz znacznie większe croissanty (90 g) z nieco mniejszą zawartością masła (18%) to produkty surowe, które zostały zamrożone natychmiast po uformowaniu ciasta. Przed wypieczeniem wymagają więc odpowiedniego garowania, a to wiąże się nie tylko z koniecznością posiadania właściwego zaplecza sprzętowego, ale też odpowiednich umiejętności zawodowych. Tego typu produkty są więc głównie adresowane do firm produkcyjnych z sektora piekarsko-cukierniczego, a także do odpowiednio wyposażonych zakładów gastronomicznych. Ponieważ znacznie łatwiej „wyprodukować” croissanty z ciasta już wygarowanego, dlatego też wśród produktów mrożonych zwykle dominują wyroby, które nadają się do bezpośredniego wypiekania m.in. w sklepowych piecach konwekcyjnych. Wspomniana firma Délifrance ma bardzo bogatą ofertę tego typu croissantów. Różnią się one od siebie nie tylko wielkością i rodzajem nadzienia, ale także ilością masła, jakiego użyto do produkcji ciasta. W mrożonym asortymencie są m.in. zarówno mocno maślane croissanty (24% tłuszczu) o wadze 55 g, jak też nieco większe, 70-gramowe lecz o mniejszej zawartości masła (18%). Oferta Délifrance obejmuje też duże ciastka ważące 90 g (14% masła) i mini croissanty. Wśród nadzień znaleźć można: krem cytrynowy, czekoladę i orzechy, marcepan, morele, maliny oraz wiśnię amarena. Nie cukierniczą, ale z pewnością bardzo atrakcyjną dla piekarni ofertą wspomnianego francuskiego producenta mrożonych ciast i pieczywa, są Oprócz croissantów wymagających garowania oraz już wygarowanych i przygotowanych do wypieczenia, firma Délifrance oferuje także gotowe, już upieczone produkty o dużej zawartości masła. Fot. Délifrance Głęboko zamrożone produkty cukiernicze przechowywane w odpowiednich warunkach (-18ºC) przez długi okres zachowują swoje właściwości. W zależności od rodzaju ciast, okres ich przydatności do spożycia wynosi od 4 do nawet 12 miesięcy od daty produkcji. Mrożone ciastka z linii produktów B&B myMuffin firmy CSM. Fot. Materiały własne 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 59 dodatki i surowce croissanty BIO oraz wieloziarniste (również w wersji mini). Oprócz surowych ciast, w asortymencie Délifrance od pewnego czasu są też croissanty sygnowane marką Viennoiserie. Są to produkty o dużej zawartości masła (27%) i już upieczone, a więc gotowe do spożycia bezpośrednio po rozmrożeniu. Jak zapewnia producent, ich receptura pozbawiona jest barwników i sztucznych dodatków, a odpowiednio przygotowane ciasto fran- może być z kolei croissant pełnoziarnisty z nasionami lnu. Muffiny Te proste babeczki pieczone w papilotkach i specjalnych formach jeszcze do niedawna szczególnie popularne były głównie w Wielkiej Brytanii i w Stanach Zjednoczonych. Od pewnego czasu na dobre zadomowiły się także w Polsce i trudno dziś znaleźć kawiarnię, która nie ma muffinów Muffin Blueberry to głęboko mrożony produkt sygnowany marką Pastridor, która należy do koncernu Lantmännen Unibake. Fot. Materiały producenta cuskie ma bardzo istotną zaletę – nie kruszy się. Wygarowane i gotowe do wypieku croissanty proponuje także La Lorraine Bakery Group – koncern zaliczany jest do liderów w produkcji pieczywa w Belgii, Polsce i Czechach. W jego ofercie oprócz klasycznych croissantów i croissantów z masłem (oba rodzaje także w wersjach mini) są również croissanty z nadzieniem serowym. Rogal francuski o wadze 55 g oraz mniejszy „hotelowy” o wadze 30 g, a także czekoladowy i z nadzieniem makowym to asortyment croissantów mrożonych, jakie produkowane są przez spółkę Inter Europol Piekarnia Szwajcarska. Z kolei znana piekarnia Oskroba poleca już wygarowane croissanty w trzech wersach: duży o wadze 70 g oraz mini (30 g) z czekoladą i z morelą, Croissant maślany (80 g), a także z czekoladą i orzechami oraz z nadzieniem migdałowym (oba po 95 g) znaleźć można też wśród mrożonek polecanych cukiernikom i gastronomom przez firmę PROMCM. Uatrakcyjnieniem oferty piekarskiej 60 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) w swoim menu. Nieco słabiej wygląda jednak zaopatrzenie w te ciastka w cukierniach, w których nierzadko – nie wiedzieć czemu – wychodzi się z błędnego założenia, iż wspomniany produkt nie znajduje nabywców w sprzedaży detalicznej. Przygotowanie muffinów jest co prawda prostsze niż wyprodukowanie croissantów z ciasta francuskiego, ale i tych ciastek, gdy nie ma na nie odpowiednio dużego popytu niekiedy nie opłaca się samemu produkować. Zwłaszcza, że i przypadku tego asortymentu również można się zaopatrzyć w mrożonki o różnych smakach i wielkościach oraz – co istotne – długim okresie przechowywania. Firma Dawn Foods, wraz z przejęciem w 2011 r. firmy Unifine, wzbogaciła polski rynek zaopatrzenia branży piekarsko-cukierniczej nie tylko o nowe mieszanki, komponenty i surowce, ale również o gotowe produkty, m.in. w postaci mrożonych ciastek charakterystycznych dla amerykańskiego cukiernictwa. Wśród nich są oczywiście również muffiny, które wystarczy wyjąć z opakowania zbiorczego lub rozpakować z folii i rozmrozić w lodówce albo w temperaturze pokojowej. Tulip Classic Muffins to ciastka w klasycznej formie „tulipana” o wadze 100 g, które dostępne są w sześciu różnych smakach: Double Chocolate, Vanilla, Blueberry, Apple Cinnamon, Cappuccino Chocolate i Chocolate Chip. Nieco większe są Tulip Premium Muffins z owocowym lub kremowym nadzieniem, które dodatkowo są pakowane w folię (każde ciastko z osobna). Asortyment tych wyrobów obejmuje smaki: Lemon Filled, Very Berry i Toffee Chocolate (po 113 g), Blueberry Crumble (126 g), Apricot Filled i Triple Chocolate (133 g) oraz największy z muffinów Fruity Carrot ważący aż 140 g. Klasyczne muffiny podzielone są na cztery kategorie: Standard Muffins o gramaturze 80 g (Double Chocolate, Blueberry, Vanilla, Chocolate Chip), duże 100-gramowe Jumbo Muffins (Double Chocolate, Blueberry, Vanilla), jeszcze większe Big Muffins (132 g) o takich samych smakach jak Standard Muffins plus dodatkowo w wersji Triple Chocolate, a także niewielkie Mini Muffins idealnie zwłaszcza do cateringu lub jako małe przekąski na konferencje i seminaria. Te ostatnie ciastka o wadze zaledwie 37 g występują w czterech smakach i są osobno pakowane w folie, a następnie w kartony, w których mieści się 110 szt. W bogatym asortymencie mrożonek, jakie Dawn Foods Polska proponuje cukiernikom i gastronomom, znaleźć można również Premium Jumbo Muffins (132 g) z różnymi nadzieniami o smakach: cytrynowym (Lemon Filled), kawowym (Cappuccino), borówki amerykańskiej (Blueberry Crumble), jabłkowym (Toffee Apple) i intensywnym czekoladowym (Triple Chocolate). Ciekawą ofertą dla cukierników są też produkty z serii Scoop & Bake – głęboko mrożone ciasto na muffiny, z którego po odmrożeniu i porcjowaniu można samodzielnie wypiekać ciastka o różnych smakach: Double Chocolate, Blueberry, Vanilla, Banana, Brownie i Strawberry White Choc. Ciasto można oczywiście dodatkowo wzbogacać np. o różne nadzienia. Produkty te dostępne są w 2 kg puszkach, a niektóre z nich także w dużych 7 kg wiaderkach. Bogatą ofertę mrożonych muffinów ma także inna firma, która w naszej branży jeszcze do niedawna znana była przede wszystkim jako producent mieszanek piekarsko-cukierniczych. Mowa o koncernie CSM. Od pewnego czasu rozszerzył on swój asortyment także o mrożone wyroby cukiernicze adresowane nie tylko do zakładów gastronomicznych. MyMuffins to przepyszne, duże muffiny mocno czekoladowe lub świeżo owocowe, przygotowane w oparciu o oryginalne amerykańskie receptury – zapewnia producent dodając, że szeroki asorty- dodatki i surowce ment tych mrożonych wyrobów powinien zaspokoić różne preferencje konsumentów. Produkty te są również bardzo wygodne dla sprzedawców, gdyż można je oferować klientom już po ok. 60 minutach odmrażania w temperaturze pokojowej. W tej gotowej do spożycia postaci zachowują świeżość do 3 dni – twierdzi CSM Polska, która poleca ciastka w trzech różnych wielkościach (od 100 do 115 g) i w wielu ciekawych smakach. B&B myMuffin RichChocolate to ciastka z dużą ilością kawałków czekolady, DeepBlueberry jest z soczystymi jagodami i niepowtarzalną posypką-kruszonką, zaś Black & White Muffin to dwukolorowa delikatna masa z dużymi kawałkami białej i ciemnej czekolady. We wnętrzu B&B AppleCinnamon Muffin znajduje się nadzienie z soczystego jabłka z nutą cynamonu, BananaChoc Muffin to – jak sama nazwa wskazuje – kompozycja bananowo-czekoladowa, a w Rasbery Yogurt Muffin malinowe nadzienie ukryto w delikatnym cieście jogurtowo-serowym. Schoko Nougat Muffin kryje w swoim wnętrzu krem nugatowy, a z wierzchu udekorowane jest ciemną glazurą i wiórkami czekoladowymi, natomiast w Strawberry Muffin połączono smak truskawki i rabarbaru, zaś całość wykończono czekoladową polewą. Mrożone muffiny (a także donuty, o których piszemy nieco dalej) oferowane są również z czekoladą Milka. Te ekskluzywne produkty na licencji firmy Kraft to europejski bestseller, który uwielbiany jest zwłaszcza przez młodych konsumentów – twierdzi firma CSM Polska. Muffiny skatalogowane w kategorii FB (produkty gotowe do spożycia po rozmrożeniu) ma w ofercie również wspomniana już wcześniej firma Hiestand. Wyroby o smakach jagodowym i czekoladowym dostępne są równo w wersji tulipan (waga 82 g), jak też w formie klasycznej (waga 102 g). Mrożone muffiny czekoladowe i waniliowe (oba z czekoladą) ma także firma Délifrance. Ciastka o tych smakach oraz muffiny jagodowe (wszystkie o wadze 100 g) proponuje również La Lorraine Bakery Group. W ofercie tego koncernu znaleźć można tez muffiny osobno pakowane w folię (90 g), mniejsze muffiny czekoladowe (70 g) oraz potrójne zestawy mini (każde ciastko o wadze 22 g). Również firma Zeelandia, która jest właścicielem marki 1900, przygotowując bogatą ofertę ciast i ciastek mrożonych, nie zapomniała o Muffinach Amerykańskich: waniliowych, z jabłkiem, czekoladowych oraz czekoladowych z jagodami. Te gotowe 110-gramowe ciastka należy rozmrażać w lodówce w temperaturze 6-7°C przez około 8 godz. Produkty pakowane są w kartonach po 20 szt. Donuty produkowane przez CSM oferowane są również w polewie i z kawałkami prawdziwej czekolady Milka. Fot. Materiały producenta Donat czy donut? Nie ma jasności, co do poprawnej pisowni nazwy tego ciastka. Jedni piszą ją z „a”, a inni – sugerując się angielską nazwą doughnut – z literą „u”. Żadnego z tych słów nie odnajdziemy jednak w słowniku języka polskiego, co może oznaczać, że żadna z tych nazw nie jest poprawna. A więc… śmiało używajmy ich obu. Donuty O produkcji pączków z dziurką, a konkretnie o urządzeniach i smażalnikach oraz mieszankach do wyrobu tych ciastek piszemy więcej w dziale „Pomysł na biznes”. W tym artykule koncentrujemy się wyłącznie na gotowych produktach mrożonych, które – jak zaobserwowaliśmy – oferowane są przez niejedną cukiernię. Nierzadko ciastka te po rozmrożeniu, ale jeszcze przed wyłożeniem na ladę, są przez cukierników indywidualnie dekorowane czekoladą, cukrem pudrem lub masami cukrowymi i posypkami, co z jednej strony jest zabiegiem wyróżniającym donuty od innych podobnych produktów oferowanych przez konkurencyjne cukiernie, a z drugiej strony pozwala „ukryć” fakt, iż nie są wyrobami własnej produkcji, lecz odmrażane. Warto jednak pamiętać o tym, iż konsument kupując produkt, który wcześniej był zamrożony powinien mieć dostęp do informacji na ten temat – tego wymagają przepisy. Bogatą wiedzę na temat produkcji donutów ma z pewnością firma Dawn Foods. Jej korzenie sięgają początków XX wieku, kiedy to dwóch amerykańskich cukierników z Jackson w stanie Michigan otworzyło smażalnie donutów, a następnie dla potrzeb innych cukierników zaczęli robić gotowe miksy do wyrobu tych ciastek. Ich niewielka cukiernia była zalążkiem powstania pierwszej w USA firmy produkującej na skalę przemysłową mieszanki cukiernicze. Pierwotnie nazywała się ona Dawn Donut Company i nie ma chyba przesady w stwierdzeniu, że to właśnie Dawn ustanowił standardy prawdziwych ame- Niektórzy producenci mrożonych wyrobów cukierniczych specjalnie dla potrzeb restauracji i hoteli przygotowują mini donuty ważące zaledwie po kilkanaście gramów. Fot. Materiały własne 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 61 dodatki i surowce rykańskich doughnuts. Obecnie oprócz mieszanek do wyrobu pączków z dziurką w ofercie Dawn Foods są również głęboko mrożone ciastka: Plain (45 g), Sugared (50 g), Chocolate Covered (58 g), Apple Cinnamon (65 g) oraz Fully Covered Chocolate (te ostatnie mają ok. 60 g, lecz przeciwieństwie do pozostałych oferowane są nie na sztuki, ale na wagę). Spory wybór wśród mrożonych donutów będą mieli cukiernicy i gastronomowie, którzy zdecydują się na wzbogacenie oferty własnych wyrobów o mrożonki od CSM Polska z linii produktów B&B, takie jak: Filly Nut Donut nadziewany kremem nugatowym oraz dekorowany jasną glazurą i prażonymi orzechami laskowymi, Filly Vanilli Donut z lekkim kremem waniliowym dekorowany wzorem z białej i kakaowej glazury czy też Crispy Caramel Donut nadziewany kremem karmelowym oraz dekorowany kakaową glazurą i delikatnymi chrupkami. Owocowe smaki mają: Filly Berry Donut z konfiturą z owoców leśnych i Filly Apple Donut wypełniony musem jabłkowym. W witrynie cukierniczej świetnie ze sobą kontrastują klasyczny Black Donut (76 g) z glazu- Wybrane ciastka oraz ciasta, torty i desery mrożone porcjowane (bez konieczności odpiekania) Ilość porcji w opakowaniu Waga / wielkość Erlenbacher 16 Blacha – 19,5 x 28 cm Délifrance 30 Porcja - 80 g Erlenbacher 12 Blacha –19,5 x 29 cm Produkt Producent Brownies Brownies Chrupiąca kostka wiśniowo-czekoladowa Ciastko z nadzieniem jabłkowym PROMCM 64 Sztuka – 100 g Ciastko z nadzieniem wiśniowym PROMCM 64 Sztuka – 100 g Erlenbacher 24 Blacha – 19,5 x 29 cm Ciasto cytrynowo-limetkowe Zeelandia 12 Średnica – 22 cm Ciasto jogurtowe z truskawkami Ciasto czekoladowe Erlenbacher 24 Blacha – 19,5 x 29 cm Ciasto marchewkowe Dawn Foods 84 Porcja – 65 g Ciasto z mango i creme fraiche Erlenbacher 24 Blacha – 19,5 x 29 cm Ciasto z musem czekoladowym Erlenbacher 24 Blacha – 19,5 x 29 cm Zeelandia 20 Sztuka – 80 g Erlenbacher 12 Średnica 24 cm Cup cake czekoladowy Czekoladowa kopuła Czterowarstwowy tort marchewkowy Erlenbacher 12 Średnica 24 cm Czterowarstwowy tort z kremem czekoladowym Erlenbacher 12 Średnica 24 cm Deserowy torcik truskawkowo-serowośmietankowy Erlenbacher 12 Porcja – 75 g Deserowy torcik z malinami i białą czekoladą Erlenbacher 12 Porcja – 90 g Deserowy torcik z musem czekoladowym Erlenbacher 12 Porcja – 75 g PROMCM 40 Porcja – 110 g Duet truskawkowy Erlenbacher 12 Blacha – 19,5 x 29 cm KC Chocolate Brownie Tray Jogurtowa kostka egzotyczna CSM 15 Porcja – 58 g KC Pecan Brownie Tray CSM 15 Porcja – 70 g Kostka Latte Macchiato Erlenbacher 12 Blacha – 19,5 x 29 cm Kostka z kremem malinowo-serowym Erlenbacher 12 Blacha – 19,5 x 29 cm Kostka z maślanką truskawkową Erlenbacher 12 Blacha – 19,5 x 29 cm Mini tarta z serem Hiestand 36 Sztuka – 100 g Mini tarta z wiśnią i migdałami Hiestand 36 Sztuka – 100 g Pączek z wieloowocowy bez dekoracji Hiestand 24 Sztuka – 60 g Sernik karmelowy Erlenbacher 12 Średnica 24 cm Sernik nowojorski Erlenbacher 12 Średnica 24 cm Sernik z konfiturą malinową Erlenbacher 12 Średnica 24 cm Sernik z masą truskawkową Erlenbacher 12 Średnica 24 cm Sernik z orzechami, migdałami i czekoladą Erlenbacher 12 Średnica 24 cm Zeelandia 12 Średnica – 24 cm Sernik z wiśniami Tarta z owocami leśnymi Zeelandia 10 Średnica – 25 cm Trójkąty malinowo-serowo-śmietankowe Erlenbacher 12 Blacha – 19,5 x 29 cm Trójkąty mandarynkowo-serowo-śmietankowe Erlenbacher 12 Blacha – 19,5 x 29 cm Trójkąty Mozarta Erlenbacher 12 Blacha – 19,5 x 29 cm Trójkąty Sachera przełożone konfiturą morelową w polewie czekoladowej Erlenbacher 12 Blacha – 19,5 x 29 cm Trójkąty truskawkowo-śmietankowe Erlenbacher 12 Blacha – 19,5 x 29 cm Trójkąty z orzechami laskowymi Erlenbacher 12 Blacha – 19,5 x 29 cm Hiestand 66 Sztuka – 115 g Wiśniowa podkówka 62 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) rą kakaową i nieco mniejszy (55 g) Pinky Donut w różowej, błyszczącej polewie udekorowany cukrową posypką. Przyciągające wzrok, zwłaszcza najmłodszych konsumentów, są też Party Sprinkle Donut oblany jasną glazurą i dekorowany wielokolorowymi cukrowymi granulkami, a także Kids Crunch Donut obsypany różnokolorowymi pokruszonymi cukierkami czekoladowymi (typu lentilki). Dodajmy, że podobnie jak wspomniane wcześniej muffiny, także donuty produkowane przez CSM oferowane są również w polewie (14%) i z kawałkami (5%) prawdziwej czekolady Milka. W grupie wyrobów American Line marki Délifrance znaleźć można mrożone donuty z nadzieniem czekoladowym polane białą czekoladą oraz z nadzieniem malinowym oblane czekoladą ciemną (oba o wadze 72g), nieco mniejsze donuty z cukrem lub z czekoladą (po 60 g) i coraz bardziej popularne na polskim rynku mini donuty z cukrem lub z kremem patissier posypane cukrem pudrem (o wadze zaledwie 16 g). Podobne produkty, gotowe do konsumpcji zaraz po rozmrożeniu proponuje także La Lorraine Bakery Group. Ciastka o wadze 58 g dostępne są w polewach: bananowej, truskawkowej oraz w dwóch różnych polewach czekoladowych. ■ TP Oferta mrożonych ciastek, ciast, tortów i deserów cukierniczych jest znacznie większa niż to, co zaprezentowaliśmy w tym artykule. W wrześniowym wydaniu Bake & Sweet przedstawimy m.in. ciastka Brownie, amerykańskie Cookies oraz różne głęboko mrożone wyroby na bazie ciasta francuskiego i półfrancuskiego. Czym się różni GTG od FB? Produkty surowe niewygarowane TG to wyroby odpowiednie dla piekarni i cukierni, gdyż zazwyczaj wymagają odpowiedniego know-how i sprzętu. Znacznie prostsze w przygotowaniu są produkty GTG – surowe, lecz wygarowane. Producenci mrożonych wyrobów cukierniczych przygotowują je zwłaszcza pod kątem lokali gastronomii. Symbolem HB oznacza się produkty, które przed zamrożeniem zostały częściowo wypieczone. Czas ich przygotowania po rozmrożeniu to zazwyczaj zaledwie kilka minut i dedykowane są dla punktów handlowych o zmiennym natężeniu ruchu (m.in. sklepów, w których pieczywo i ciastka odpiekane są na oczach klientów). Najprostszy sposób przygotowania jest w przypadku ciast i ciastek mrożonych zakwalifikowanych do kategorii FB. Takie wypieczone już produkty wystarczy rozmrozić i można sprzedawać klientom w cukierniach lub kawiarniach nie posiadających specjalistycznego zaplecza technicznego. dodatki i surowce Słynna jak Wieża Eiffla Bagietka z pewnością nigdy w Polsce nie będzie tak popularnym pieczywem, jakim we Francji jest nieprzerwanie od prawie stu lat. Popyt na te produkty jest jednak w naszym kraju całkiem spory, zwłaszcza, że piekarze dają konsumentom coraz większy wybór tego pieczywa, wypiekając je z różnych ciast o różnych smakach. Z pewnością najpopularniejszą u nas bagietką jest pieczywo, stanowiące… jeden ze składników zapiekanek. Te garmażeryjne wyroby w ostatnich latach ustąpiły nieco miejsca pizzy, ale nadal cieszą się popularnością, m.in. dlatego, że dzięki swojej podłużnej formie świetnie nadają się do konsumpcji na mieście (w drodze do pracy, na spacerze). Przemysłowa i półprzemysłowa produkcja świeżych bagietek wymaga nie tylko odpowiednich maszyn do formowania ciasta czy też specjalnych podłużnych form do wypieku, ale również (a właściwie przede wszystkim) właściwego ciasta. Przy niewielkiej produkcji bagietki można formować ręcznie i piec na standardowych blachach, ale i takie rzemieślnicze wyroby potrzebują właściwego ciasta, przygotowanego m.in. z odpowiednich składników. Na naszym rynku zaopatrzenia branży piekarskiej nie brakuje mieszanek i dodatków przeznaczonych specjalnie do wyrobu tej charakterystycznej francuskiej bułki o podłużnym kształcie. Czy jednak ich użycie nie zepsuje rzemieślniczego charakteru bagietki i nie zrobi z nich „przemysłówki”? Artisan Mix Ten 4% koncentrat – jak zapewnia firma Bakels – stworzono właśnie po to, aby piekarze mogli produkować wyroby o jakości rzemieślniczej, bez względu na to, czy zostaną one przetworzone tradycyjnym sposobem, czy też metodą przemysłową lub półprzemysłową. Oprócz zapewnienia powtarzalności produkcji, Artisan Mix gwarantuje także bardzo dobre efekty wypiekowe – zapewnia producent mieszanki, wymieniając m.in.: odpowiednio porowaty miękisz, puszystość, chrupiącą skórkę i bogaty aromat. Co prawda, wspomniana mieszanka znajduje zastosowanie przy produkcji różnych wyrobów piekarskich, ale przede wszystkim dedykowana jest bagietkom. Podstawowa receptura na ten produkt to: 400 g koncentratu, 10 kg mąki pszennej typ 550, 180 g drożdży, sól i ok. 7,4 l wody. reklamuje swoją mieszankę, której zadaniem jest pomóc producentom bagietek uzyskać „aromatyczny i smaczny wypiek z niepowtarzalną chrupiącą skórką i klasycznie dużymi porami”. Producent tego prefiksu zapewnia, że został on stworzony z wykorzystaniem najlepszych składników i w oparciu o starą tradycyjną recepturę, która swoją niepowtarzalność zawdzięcza m.in. długiej obróbce ciasta. Koncentrat Maître Jean 10 znajduje zastosowanie także przy wyrobie bułeczek bagietkowych oraz pieczywa smakowego np. Chilli Pepper’s Maître Jean. Pane Luciane Do wyrobu bagietek w południowym stylu, a także do produkcji ciabatty, foccacii, chleba włoskiego oraz śródziemnomorskich chrupiących paluszków, można zastosować kompozycję Pane Luciane produkowaną przez firmę CSM. Używa się jej proporcjach 1:4 w stosunku do mąki pszennej typ 500. Po dodaniu drożdży i wody, ciasto należy wyrobić mieszając przez ok. 4-6 min. Ważne jest, aby zachowało ono przy tym temperaturę na poziomie ok. 25°C. Odcięte kęsy ciasta trzeba luźno zaokrąglić i lekko wydłużyć. Po 20 min. rozrostu kęsy należy wydłużyć do 50 cm i przełożyć na blachy bagietkowe lub na aparaty załadowcze. Przy pełnym rozroście trzeba je po- Paryżanka Fot. Komplet Podobne proporcje mieszanki do mąki trzeba również zastosować używając polecanego przez firmę Baker Polska środka wypiekowego o nazwie Paryżanka. Znajduje on szerokie zastosowanie przy produkcji białego chleba, pieczywa grilowego, ciabatty, pity, kebaba oraz oczywiście bagietek. Pozwala wypiekać pieczywo bezpośrednio, ale również nadaje się wypieku z opóźnionym procesem fermentacji, a tym samym znajduje zastosowanie w masowej produkcji bagietek, które częstokroć trafiają do punktów sprzedaży w postaci zamrożonej, aby mogły być odpiekane w sklepach „na oczach” klientów. Maître Jean 10 Mistrzowska jakość na oryginalny francuski sposób – tak firma Komplet 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 63 dodatki i surowce Jedna z legenda głosi, że bagietkę stworzyli francuscy piekarze za czasów Napoleona Bonaparte, a jej kształt miał pozwolić na to, aby zmieściła się w kieszeni żołnierskiego munduru. Inna mówi o tym, iż pieczywo to nie jest wcale francuskim wynalazkiem, lecz pochodzi z Austrii. Bagietka i Ciabatta Bagietki z zastosowaniem koncentratu Artisan Mix zachowują rzemieślniczą jakość, nawet gdy zostaną wyprodukowane przemysłowo. Fot. Materiały producenta dłużnie ponacinać. Pieczywo należy wypiekać z mocnym zaparowaniem komory wypiekowej. Temperatura wypieku powinna być o 10°C niższa o temperatury wypiekowej bułek. Czas wypieku bagietek to ok. 30 min. – instruuje producent mieszanki. Pan Up Pod taką nazwą firma Credin produkuje serię polepszaczy do pieczywa pszennego, których stosowanie zaleca m.in. przy produkcji bagietki. Mają one za zadanie zapewnić lepszą stabilność ciasta, powiększyć objętość pieczywa, polepszyć strukturę i miękkość miękiszu oraz poprawić smak i kolor produktu końcowego. Pan Up 1% i Pan Up Turbo to preparaty, który znajdują zastosowanie m.in. przy produkcji rzemieślniczej i należy je dawkować 1:100 w stosunku do masy mąki. Z kolei o połowę mniejszych ilości wymaga użycie polepszacza Pan Up Express 0,3-0,5%, które zalecany jest jednak jedynie do przemysłowej produkcji pieczywa pszennego. Jedną z jego zalet jest przyśpieszenie procesu fermentacji. Bagietka francuska może mieć nawet 1 m długości. Najpopularniejsze bułki produkowane przez paryskie piekarnie mają jednak wymiary od 55 do 70 cm i ważą pomiędzy 250 a 300 g. Fot. Materiały własne 64 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Ta kompozycja o wyselekcjonowanym składzie przeznaczona jest do łatwej produkcji pieczywa pszennego z charakterystycznym wilgotnym i porowatym miękiszem – informuje firma Diamant dodając, że produkt świetnie współgra z takimi dodatkami, jak oliwki, pomidory, cebula i inne nadzienia. Doskonale sprawdza się w technologii mrożenia – twierdzi producent koncentratu Bagietka i Ciabatta. Produkt oferowany jest piekarzom w 25-kilogramowych workach. Ciabatta Mieszanką piekarską do wyrobu pieczywa typu włoskiego jest koncentrat Ciabatta produkowany przez firmę Lesaffre. Jak sama nazwa wskazuje, jest on szczególnie polecany do wyrobu bułek w typie ciabatty, ale również świetnie sprawdza się przy produkcji chleba w stylu rustykalnym, spodów do pizzy i oczywiście bagietek. Mieszankę należy dozować 5% w stosunku do mąki pszenno-żytniej. Aby uzyskać wysokiej jakości ciasto na bagietkę należy je odpowiednio przygotować, dając mu całkiem sporo czasu na fermentację (wstępna wymaga ok. 60 min. w temperaturze otoczenia, kolejna potrzebuje następnych 30 min.), a także – już po podzieleniu i uformowaniu kęsów - na odpoczynek (kolejne pół godziny). Tak przygotowaną bagietkę wypieka się przez 20 min. w temperaturze 240-250°C z zaparowaniem. Co ważne, piec należy zaparować jeszcze przed załadunkiem – zaleca producent mieszanki. Ciabatta Mix Również firma Zeelandia do wyrobu aromatycznych bagietek poleca swoją 10% - mieszankę do produkcji pieczywa włoskiego. Pieczywo z tego miksu, podobnie jak prawdziwa ciabatta, charakteryzuje się chrupiącą, lekko popękaną skórką, szczególnym zapachem i dużymi porami w strukturze miąższu. Środek bagietki jest pachnący i sprężysty. Te właściwości nadaje zaczyn i nieodzowny dodatek, jakiem jest oliwa z oliwek. Przypomnijmy, że tradycyjnie ciabattę wypieka się na bazie zaczynu zwanego biga, który pozostawia się często na całą dobę po to, by dojrzał. Mieszanka proponowana przez Zeelandię pozwala na znacznie wygodniejszą i zdecydowanie szybszą produkcję metodą bezpośrednią zarówno na liniach mechanicznych, jak też przy ręcznej obróbce ciasta. Jak zapewnia producent, bagietki z Ciabatta Mix zachowują wszystkie walory charakterystyczne dla śródziemnomorskiego pieczywa, w tym także odpowiedni aromat i smak, który uzyskano dzięki dodatkowi specjalnego zakwasu. Oprócz ciabatty i bagietek, mieszankę można też z powodzeniem używać do produkcji różnych bułeczek we włoskim stylu, a także do wyrobu spodów do pizzy. Extra Bake Innym wyrobem Zeelandii adresowanym dla piekarzy, którzy swoją Fot. Kompl et ofertę produkcyjną chcą wzbogacić o bagietki jest uniwersalny polepszacz Extra Bake. Ten produkt o bardzo szerokim zastosowaniu nadaje się zarówno do bagietek, bułek i chleba mieszanego, jak też do pieczywa wyborowego i półcukierniczego. Można go używać w dużych i małych piekarniach, przy skróconym i normalnym procesie technologicznym. Stosowanie tego polepszacza pozwala uzyskać ciasto delikatne i suche, co znacznie ułatwia jego dalszą obróbkę. Efekt końcowy pieczywa z użyciem Extra Bake to m.in. ładny wygląd bułki i dobrze wybarwiona skórka, co pozwala wyeliminować cukier z receptury. Dozowanie: 0,3-0,5% w stosunku do ilości mąki. Uldo Ultra Plus Uniwersalną mieszankę piekarniczą, pozwalającą na prowadzenie luźnych ciast pszennych, poleca producentom bagietek firma Uldo. Dzięki wzbogaceniu jej o aromatyczne kwasy oraz enzymy daje ona możliwość uzyskania pieczywa o dużej porowatości, chrupiącej skórce i efektownym pęknięciu. Komponent znacznie poprawia możliwość związania wody w produkcie, co przekłada się na obniżenie kosztów wytworzenia oraz przedłużenie świeżości – deklaruje producent miksu. Dodajmy, że nadaje się również do produkcji chleba żytniego, zwiększając stabilność produkcji, poprawiając smak i zapach oraz zapobiegając zapadaniu się bochenków, co jak wiadomo jest typowe dla produktów żytnich. Z uwagi na swój skład surowcowy, Ultra Plus zaklasyfikowany został do grupy Clean Label, a więc wyrobów z tzw. czystą etykietą. Uniferm Rustal Idealna kombinacja ekstraktu słodowego, mąki słodowej oraz mąki chleba świętojańskiego, jakie znalazły się w preparacie Uniferm Rustal sprawia, że smak wypieku z dodatkiem tej mieszanki jest bardziej subtelny – twierdzi firma Uniferm, producent kompozycji przeznaczonej do wyrobu rustykalnego pieczywa pszennego i pszenno-żytniego. Dodaje przy tym, iż naturalnie dojrzały i lekko wysuszony zakwas żytni, który znajduje się w miksie sprawia, że również aromat pieczywa (w tym także bagietki) staje się ciekawszy i atrakcyjniejszy dla konsumenta. Wśród zalet swojego preparatu firma Uniferm wymienia też m.in. wysoką stabilność garowania oraz nadanie pieczywu optymalnej objętości. Przy wyrobie bagietki, podobnie jak innych produktów piekarskich z wykorzystaniem Uniferm Ustal, zaleca się łączenie mieszanki z mąką w proporcjach 1:10. ■ TP reklama Fot. Komplet 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 65 dodatki i surowce Nie ma tortu bez migdałów Irena Muszałowska Migdały to niewątpliwie jedne z atrakcyjniejszych bakalii stosowanych w wyrobach cukierniczych. Ich delikatny, niekiedy lekko słodkawy lub gorzkawy posmak ma wielu zwolenników. Marcepany czy migdałowe czekolady to już standard na sklepowych półkach. Bez migdałowych dekoracji wielu konsumentów nie wyobraża sobie także tortu. Spośród wielu obszarów stosowania migdałów przemysł cukierniczy jest z nich największy. Duże koncerny używają je do produkcji czekolad, batonów, ciastek, ale także w postaci nierozdrobnionej z różnymi polewami – można kupić migdały w lukrze, karmelu czy czekoladzie. Firmy cukiernicze również chętnie korzystają z tego składnika zwłaszcza przy wyrobie tortów, mazurków czy do masy marcepanowej. Szacuje się, ze nasz rodzimy przemysł ciastkarski i piekarnictwo zużywają rocznie około 4 tys. ton tego surowca. Migdały są nie tylko smaczne, ale zawierają też składniki działające korzystnie na zdrowie. Są źródłem łatwo przyswajalnego białka, zawierają dużo wapnia, a także witaminę E, B2, B3, kwas foliowy oraz mikroelementy, takie jak cynk i magnez. Każda postać ma inne przeznaczenie Migdały dostępne są w różnych postaciach: całe, krojone, w wiórkach, płatkach, siekane, krojone w kostkę lub mielone, ze skórką (naturalne) i blanszowane. Producenci wyrobów cukierniczych mają możliwość zaopatrzenia się w migdałów w takiej postaci, jaka w ich produkcji jest wskazana. Całe migdały stosowane są jako dodatek do rzemieślniczej czekolady, wykorzystuje się je w produkcji pralin i różnego rodzaju ręcz- nie robionych czekoladek, a także używa się do dekoracji ciast. Migdały siekane są z kolei ciekawym składnikiem ciasteczek, drożdżówek, rolad i strucli. Płatki migdałów stosuje się głównie jako element dekoracyjny tortów oraz jako posypka lodowych deserów, a migdały w postaci zmielonej wykorzystywane są jako składnik ciast. – W naszej cukierni używamy migdałów do produkcji kremu, którym przekładamy tort bezowy, a od czasu do czasu pieczemy także blaty bezowe z dodatkiem zmielonych migdałów – przyznaje Magdalena Stępień, współwłaścicielka cukierni Słodka Babeczka z Bytowa. Marcepan dobry na wszystko Jedna z postaci migdałów, jaka używana jest powszechnie w cukiernictwie to masa marcepanowa. Jej zastosowanie jest ogromne, wręcz nieograniczone. Można je używać do produkcji wyrobów jednorodnych, takich jak kulki marcepanowe, do zdobienia, przekładania i wykańczania tortów, mazurków i różnego rodzaju ciast i ciasteczek. Warto dodać, że na rynku cukierniczym marcepan dostępny jest także w postaci cienkich arkuszy, które są stosowane do dekoracji tortów ślubnych czy innych fantazyjnych ciast. Masa marcepanowa dzięki swojej dużej plastyczności pozwala też na wykonywanie różnych elementów dekoracji cukierniczych. ■ Nonpareil to odmiana używana wszędzie tam, gdzie ważny jest atrakcyjny wygląd lub wyraźna rozpoznawalność migdała. Daje się łatwo blanszować i ciąć. Fot. Materiały własne 66 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) dodatki i surowce K lasyfik ac ja migdałów k alifornijskich : Nonpareil – ten rodzaj ma najszerszy zakres zastosowania wśród klasyfikacji marketingowych. Daje się łatwo blanszować i ciąć. Cienka zewnętrzna łupina i gładkie jądro pozwalają na obróbkę łatwą i bez skaz. Nonpareil jest używany wszędzie tam, gdzie ważny jest atrakcyjny wygląd lub wyraźna rozpoznawalność migdała. California – w tej klasyfikacji znajdują się odmiany, które są z reguły blanszowalne i używane, jako główny składnik produktów. Mają one szeroki zakres twardości łupiny, kształtów jądra, kolorów skórki i cech powierzchni. W rezultacie nadają się do prawie każdego przetwarzania lub zastosowania. Mission – jądra tych odmian są małe i często zaokrąglone, a ich charakterystyczną cechą jest bogaty aromat. Skórka jądra jest ciemniejsza niż w Nonpareil i pomarszczona, co zwiększa przyleganie soli i dodatków smakowych. Blanszowanie nie jest popularne dla tego rodzaju migdałów, ale niektóre odmiany tej klasyfikacji również są pozbawiane skórki. Migdały są owocem migdałowca, który pochodzi z Azji Środkowej, ale obecnie na skalę przemysłową uprawiany jest głównie w Kalifornii i krajach śródziemnomorskich. Najbardziej popularne są jednak migdały z kalifornijskich sadów, gdzie uprawia się około 30 odmian. reklama Migdały mają w cukiernictwie rzemieślniczym i przemysłowym bardzo szerokie, wręcz nieograniczone zastosowanie. Fot. Materiały własne 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 67 dodatki i surowce Pożyteczne Lactobacillus Zalety stosowania starterów to przede wszystkim szybkie zapoczątkowanie i zapewnienie stabilności procesu fermentacji, a także znaczne skrócenie i uproszczenie produkcji. To również gwarancja zawsze powtarzalnej jakości pieczywa i zapewnienie niezawodność procesu technologicznego. Aby wyprodukować zakwas wysokiej jakości niezbędne są kultury starterowe – zapewniają ich producenci, a naukowcy od technologii produkcji żywności dodają, że startery dają pewność odpowiedniej fermentacji i w efekcie stabilnej oraz wysokiej jakości wypieku. Część piekarzy we własnym zakresie wytwarza zakwas metodą pięciofazową, co jest zarówno pracochłonne, jak i wymaga odpowiednio długiego czasu, jaki trzeba poświęcić na produkcję. Przejście od zaczątku do gotowego ciasta zajmuje kilkanaście godzin, jednak czas ten można znacznie skrócić stosując startery. Pozwalają one usprawnić przebieg fermentacji, gdyż dzięki nim możliwe jest ograniczenia liczby faz dojrzewania zakwasów z pięciu do trzech, a nawet dwóch. Sam proces produkcji, ze względu na postać kultur starterowych, również nie jest skomplikowany i, co istotne, nie potrzeba do tego dodatkowych inwestycji. Jedyne, czego się wymaga od piekarza stosującego kultury starterowe, to tego, aby raz w tygodniu zaszczepił pierwszą fazę fermentacji. Do produkcji kultur starterowych stosuje się bardzo aktywne szczepy bakterii fermentacji mlekowej wyizolowane z tradycyjnych kwasów piekarskich. Ta wysoka aktywność musi być jednak ściśle ukierunkowana, a dobre zaczątki piekarskie powinny się charakteryzować między innymi trwałością cech odpowiedzialnych za żywotność starterów. Istotna jest też stabilność genetyczna szczepów bakterii, gdyż to ona w efekcie końcowym zagwarantuje stabilność produkcji chleba. Startery muszą bowiem z założenia dać pełną gwarancję stabilności i pozwolić na osiągnięcie wysokich parametrów technologicznych zakwasu. Wszystko to ma istotne znaczenie dla jakości pieczywa. BioStarPlus Przykładem popularnej na polskim rynku kultury starterowej jest zaczątek produkowany przez firmę BioStarPlus. Na podstawie wieloletnich badań i obserwacji skojarzono trzy rodzaje bakterii oraz drożdże, których zestawienie pozwala na sprawne i kontrolowane przeprowadzenie fermentacji mlekowej i alkoholowej. Zaczątek BioStarPlus – jak zapewnia producent – eliminuje Kultury starterowe Lesaffre dostępne są w postaci drobnego granulatu w opakowaniach po 10 lub po 100 g. Fot. Materiały producenta 68 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) niedogodności związane ze spontaniczną, a tym samym nie do końca kontrolowaną fermentacją i daje piekarzowi dojrzały technologicznie kwas, z którego można korzystać przez wiele godzin. Pozwala też uzyskać żur z udziałem kwasu mlekowego o ogólnej kwasowości do 90%, a czas fermentacji skrócić o 40%. Odczuwalna powinna być też oszczędność na drożdżach, których w przypadku stosowania kultur starterowych zużywa się nawet o połowę mniej niż w tradycyjnej technologii prowadzenia ciasta. Innym starterem tego producenta jest Plantarum, który dzięki zawartości trzech różnych szczepów bakterii Lactobacillus plantarum gwarantuje optymalny przebieg fermentacji bez względu na jakość mąki pszennej i uzyskanie podmłody o doskonałych parametrach technologicznych – zapewnia firma BioStar P.P.H.U. dodając, że tak ukwaszona mąka pozwala na różnorodność prowadzenia ciast, a tym samym stwarza szerokie możliwości na powiększenie asortymentu zarówno wyrobów piekarskich, jak i półcukierniczych. Lesaffre Kultury starterowe produkowane są także przez koncern Lesaffre. Saf Levain to szczepy bakterii, które wyselekcjonowano z naturalnych zakwasów piekarskich i poddano procesowi stabilizacji według opatentowanej metody. Charakteryzują się one bardzo wysokim stężeniem drobnoustrojów w przeliczeniu na jeden gram (109 – 1010), wysoką aktywnością w zakwaszaniu ciast i wzbogacaniu pieczywa w substancje smakowo-zapachowe. Dzięki tym cechom znajdują one bardzo szerokie zastosowanie w piekarstwie. Mogą być użyte zarówno w uproszczonych jedno- lub dwufazowych metodach produkcji, jak i w tradycyjnych metodach trój- i pięciofazowych. Kultury starterowe LV1 nadają się do wyro- dodatki i surowce bu pieczywa z każdej mąki, która ma być poddana procesowi ukwaszenia, m.in. w produkcji pieczywa orkiszowego lub bezglutenowego. Z kolei LV2 i LV4 przeznaczone są do ukwaszania mąki żytniej. Lallemand Ten znany kanadyjski producent oferuje polskim piekarzom i cukiernikom dwie różne kultury starterowe. Florapan L62 jest mieszanką żywych szczepów bakterii mlekowych Lactobacillus brewis, których zadaniem jest ustabilizowanie procesu produkcji kwasu lub żuru, poprawa struktury miękiszu oraz podkreślenie smaku i aromatu gotowych produktów. Znajduje zastosowanie w wyrobach z mąki żytniej. Miesza się go w ilościach 1:1000 w stosunku do mąki i do wody. W temperaturze 30°C fermentacja trwa od 18 do 24 godz. Do wszystkich rodzajów mąk poddanych procesowi ukwaszenia (w tym również do produkcji pieczywa orkiszowego lub bezglutenowego) przeznaczony jest starter Florapan LA5, w którego składzie oprócz bakterii Lactobacillus cesei i Lactobacillus brewis są również drożdże aromatyczne. 5-gramowe opakowanie starteru Lallemand wystarczy na 5 kg mąki i 5 l wody. Fot. Materiały producenta Böcker Nie sposób nie wspomnieć też o innym czołowym producencie piekarskich kultur starterowych jakim jest firma Ernest Böcker GmbH z Minden, która ze swoimi wyrobami na dobre zadomowiła się na naszym rynku. W jej polskiej ofercie są trzy specjalistyczne zaczątki piekarskie. Böcker Reinzucht-Sauerteig (czysto hodowlany zakwas) to klasyczny starter do produkcji pieczywa pszenno-żytniego, żytnio-pszennego i żytniego. Przeznaczony jest do wszystkich metod i urządzeń do prowadzenia kwasów w temperaturach 26 - 28°C. Może być również wykorzystywany jako świeży wsad do kwasu prowadzonego w piekarni. Zawarte w nim bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus sanfranciscensis wykazują aktywność zaraz po starcie i mają istotny wpływ m.in. na lepszy smak i aromat pieczywa. Do pieczywa pszennego przeznaczony jest starter Böcker Reinzucht-Sauerteig Weizen, zaś Böcker Le Chef to zaczątek do delikatnych fermentacji pszennych. Dodajmy, że polskim przedstawicielem niemieckiego producenta jest firma Malmon. ■ TP reklama W yizolować i ulepszyć W laboratorium Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego powstają kultury starterowe, które na zagranicznych wystawach oraz międzynarodowych salonach wynalazków i innowacyjnych technologii zdobywają liczne nagrody. Kultury starterowe produkowane przez IBPRS izoluje się z naturalnie fermentujących zakwasów. Zawierają one mikroorganizmy, które hamują rozwój drobnoustrojów szkodliwych, a pozwala rozwijać się dobrym. Walczą z pleśniami, dzięki czemu pieczywo ma przedłużoną trwałość, a jednocześnie pozwalają, by w cieście rozwijała się właściwa mikroflora, która nadaje mu właściwą strukturę i konsystencję. Ciekawostką jest, że preparaty w warszawskim Instytucie powstają na bazie naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich, które pochodzą z różnych części Polski i częstokroć z regionalnych surowców. Naukowcy uważają, że po wyizolowaniu mikroorganizmów z danego ekosystemu i jego ulepszeniu lepiej opanują one znajome środowisko i będą miały skuteczniejsze działanie. Tę nowatorską technologię zaczęli doceniać już nawet ci piekarze, którzy od lat korzystają z własnej produkcji zakwasów. Coraz częściej zlecają oni instytutowi ich udoskonalenie. 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 69 dodatki i surowce Miód jest za drogi dla cukierników Naturalny miód nie znajduje powszechnego zastosowania w cukierniach głównie z uwagi na swoją wysoką cenę. Ci producenci ciast, którzy jednak zdecydują się na wzbogacanie swoich wyrobów tym szlachetnym pszczelim produktem, mogą liczyć na to, że ich produkty będą przez klientów postrzegane jako naturalne i o prozdrowotnych właściwościach. Takie cechy ma bowiem sam miód, który niestety zdaje się zajmować coraz słabszą pozycję w polskiej tradycji cukierniczej. Sukcesywnie wypierany jest przez tzw. miód sztuczny. z dodatkiem słabych kwasów (jako katalizatorów) rozkładane są cukry złożone (najczęściej z syropu ziemniaczanego) na cukry proste. Do takich preparatów dodaje się następnie odpowiednie barwniki, aromaty oraz esencje smakowe*. Niestety, to właśnie z takiego miodopodobnego produktu cukiernicy korzystają najczęściej, gdyż jest on najtańszy. O niewielkiej popularności ciast i ciastek miodowych świadczą też gotowe mieszanki cukiernicze przeznaczone do produkcji tych wyrobu. Jest ich na naszym rynku zaledwie kilka i można je policzyć dosłownie na palcach jednej ręki. Zeelandia Oryginalna dekoracja Ciasta Miodowego świetnie podkreśla jego naturalny „pszczeli” charakter. Fot. Z eelandia Nie będziemy się rozwodzić na temat wyższości miodu produkowanego przez pszczoły z nektarów kwiatowych na tym, który owady robią z glukozy „sztucznie” dostarczonej im przez ludzi. Nie będziemy się też rozpisywać na temat naszym zdaniem bezsensownej przemysłowej produkcji miodu, który wytwarzany jest w fabrykach, gdzie w procesie podgrzewania w roztworze Jeśli w yginą pszczoły… Na wysoką cenę miodu naturalnego ma wpływ jego coraz mniejsza produkcja, gdyż z roku na rok na świecie ubywa pszczół. Jeśli zawierzymy opinii autorów raportu na temat spadku populacji tych owadów, który przygotowali oni dla organizacji Greenpeace, to sytuacja rzeczywiście wygląda dramatycznie. Pszczoły giną głównie z powodu szkodliwych dla nich pestycydów powszechnie stosowanych przez rolników. Greenpeace postuluje, aby europejscy politycy wsparli wprowadzenie zakazu używania określonych preparatów, które są najbardziej niebezpieczne dla pożytecznych owadów. W marcu zakaz ten zaproponowała nawet Komisja Europejska. Co by się stało, gdyby na świecie w ogóle zabrakło pszczół? Dotkliwość tego zjawiska prawdopodobnie byłaby odczuwalna przez ludzi jedynie przez krótki okres. Jeśli Albert Einstein nie pomylił się w swoich obliczeniach, to prawdziwe mogłoby się wówczas okazać się jego stwierdzenie: „jeśli wyginą pszczoły, człowiekowi zostaną cztery lata istnienia”. 70 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Ciasto Miodowe to koncentrat do wyrobu aromatycznego ciasta, który w swoim składzie ma widoczne i wyczuwalne pełne kawałki miodu. Jest to proste w przyrządzaniu ciasto biszkoptowo-tłuszczowe pozwalające na produkcję szerokiego asortymentu placków i wypieków deserowych – wyjaśnia producent miksu dodając, że wyroby te charakteryzują się wilgotnym, bursztynowo-złotym miękiszem, bogatym aromatem i pełnym smakiem wspaniale komponującym się z wieloma różnymi dodatkami, np. z owocami, które utrzymują się na powierzchni ciasta. Komplet Wyrazisty smak i zapach miodu naturalnego to jedne z największych zalet wyrobów, które można otrzymać z mieszanki Komplet Miodowe Soft. Również ona przeznaczona jest do wyrobu soczystego ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, które ma szerokie spektrum zastosowania w cukiernictwie. Technolodzy firmy Komplet opracowali co prawda kilka receptur z zastosowaniem wspomnianego miksu, ale oczywiście nie wyczerpują one wszystkim możliwości użycia tego ciasta przy produkcji autorskich i niepowtarzalnych wyrobów cukierniczych. Miodowe z masą kokosową, babka miodowo-maślana, stefanka miodowa z powidłami, rolada jogurtowo-miodowa czy szarlotka miodowa to tylko kilka propozycji wykorzystania kompozycji firmy Komplet. Wśród zalet mieszanki Miodowe Soft producent wskazuje także na łatwe i racjonalne przygotowanie ciasta, które w recepturze podstawowej wymaga jedynie połączenia 1 kg miksu z 400 g oleju, taką samą ilością jaj i 150 g wody. Eco Trade Nowością na rynku jest mieszanka, która swoją oficjalną premierę będzie miała we wrześniu na targach Bakepol w Lublinie. Bułeczki do teczki – Miodowe, to 20% miks ciasta drożdżowego wzbogacony wapniem i z dodatkiem naturalnego miodu odpowiedzialnego za wyjątkowo aromatyczny smak tych wyrobów. Dodajmy, że koncentrat opracowany i wyprodukowany przez firmę Eco Trade może z powodzeniem stanowić bazę nie tylko do wyrobu szerokiego asortymentu ciast drożdżowych, ale także półfrancuskich. Komplet Miodowe Soft – jedna mieszanka, różne możliwości zastosowania. Od góry: szarlotka miodowa, babka miodowo-maślana. Fot. Komplet Credin Naturalny miód w postaci proszku odnajdziemy też w mieszance ciasta Miodownik zaproponowanego cukiernikom przez firmę Credin. To kruche ciasto oprócz delikatnego miodowego aromatu i wyrazistego smaku charakteryzuje się też subtelną, miodową barwą miękiszu. Zaletą jest też uproszczona technologia przygotowania, która wymaga mniej składników do odważania. Miodem pachną także produkty wypieczone z mieszanek Ciasteczka Toruńskie i Ciasto Piernikowe. Pierwsza z nich przeznaczona jest do drobnych ciasteczek kruchych, druga to mieszanka ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem starannie dobranych przypraw korzennych i wykorzystywana przez cukierników m.in. do wypieku babek. W obu tych miksach nie ma miodu, a jest jedynie aromat miodowy. ■ TP * Informacje zaczerpnięte z Wikipedii miodzie Na rynku wyrobów cukierniczych niełatwo znaleźć ciasta, w których użyto miodu – do takiego wniosku można dojść studiując internetowe strony cukierni w całym kraju. Miodownik o intensywnym smaku miodu przekładany kremem waniliowym proponuje swoim klientom sieć cukierni Sowa. Ciasto Czeskie z nutką miodu oraz miodowo-korzenny piernik ma w ofercie cukiernia Krakowskie Wypieki. Miód stanowi składnik kruchego ciasta, które przez cukierników z cukierni Williams z Jastkowa używane jest do wyrobu stefanki. Z kolei beza z miodem jest bazą popularnego krakowskiego ciastka Dzwon Zygmunta wymyślonego w cukierni Andrzeja Starowicza. Miodu nie brakuje też w recepturze Sernika Cynamonowo-Miodowego przygotowywanego na zimno na bazie marcarpone i miodu lipowego, które to ciasto zalicza się najpopularniejszych w ofercie trójmiejskich cukierni T.Deker. reklama Z miodem i na 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 71 dodatki i surowce Miody za korzystną cenę Irena Muszałowska Miód naturalny jest drogi, dlatego niektórzy jego producenci przygotowali dla branży cukierniczej i piekarniczej specjalną ofertę – miody piekarskie. - Przyjęte standardy zobowiązują nas do zakwalifikowania tego produktu jako miodu pszczelego piekarskiego, co wiąże się z korzystną ceną dla klienta – mówi Tomasz Marcinkowski, współwłaściciel firmy. – Pozostałe cechy organoleptyczne oraz zawartość masy suchej jest zgodna z wymogami stawianymi miodom pszczelim, co powoduje, że jest on pełnowartościowym komponentem odżywczo-smakowym i można go stosować jako dodatek do ciast, deserów, lodów, nalewek, sosów i innych wyrobów spożywczych. Firma Apimar konfekcjonuje miód piekarski w pojemniki o wadze 7, 14, 100, 150, a nawet 1200 kg. – Dodatkowo zajmujemy się produkcją miodu sztucznego, który znajduje zastosowanie w słodkich wypiekach i dzięki wysokiej jakości i dobrej cenie chętnie kupowany jest przez właścicieli piekarni, ciastkarni i przedstawicieli przemysłu cukierniczego – dodaje współwłaściciel. Czeska produkcja Miód może być świetnym surowcem do stworzenia niepowtarzalnych w smaku ciastek typu cupcake. Fot,. Materiały własne Miód piekarski jest także jednym z wyrobów czeskiej firmy JSG Miód. Skupuje ona surowce z całego świata, z jego najbardziej atrakcyjnych pod tym względem regionów. We własnym zakładzie produkcyjnym Miód pszczeli ma znaczące wartości odżywcze, zawiera dużą ilość przyswajalnego cukru, witamin i substancji smakowo-zapachowych. Od dawna stosowany jest w cukiernictwie, a dopóki nie zaczęto produkcji cukru na skalę przemysłową, powszechnie używany był do wypieku wszelkich ciast, ciasteczek, pierników. Dziś także docenia się jego wartości, ale wysoka cena tego surowca powoduje, że piekarze oraz producenci wyrobów ciastkarskich i cukierniczych często szukają jego zamiennika w postaci miodu sztucznego lub mieszanek miodowych. Warto jednak zgłębić rynek miodu w Polsce, bo są na nim także producenci, którzy oferują specjalne miody o wysokich właściwościach spożywczych. Piekarski jest tańszy Jedną z takich firm jest Apimar. Tradycje pszczelarskie sięgają w niej jeszcze przodków obecnych właścicieli. Firma ta oprócz miodów naturalnych i sztucznych oferuje także miód piekarski. Ten ostatni wytwarzany przez pszczołę miodną i pochodzi z polskich pasiek. Jest to miód kwiatowy lub spadziowy, ewentualnie kwiatowo-spadziowy. W trakcie procesów technologicznych poddany zostaje mechanicznej filtracji, podczas której otrzymywany jest klarowny produkt pszczeli pozbawiony określonych pyłków kwiatowych. W czasie tej obróbki pewne parametry fizykochemiczne mogą ulec zmianie, ale uzyskany produkt pozostaje nadal miodem pszczelim. 72 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Największe zużycie miodu w cukierniach jest w okresie jesienno-zimowym, kiedy dużym powodzeniem cieszą się ciasta korzenne i pierniki. Fot,. Materiały własne poddaje je odpowiedniemu przerobowi, a następnie dystrybuuje do różnych państw europejskich. Jak zaznaczają przedstawiciele czeskiej firmy, miody cechuje wysoka jakość, bo w drodze od producenta do klienta przechodzą one szereg rygorystycznych kontroli. Miód piekarski produkowany przez naszych południowych sąsiadów pakowany jest w słojach 5-kilogramowych. Naturalne – dobre na zimę Miód naturalny stosowany jest zarówno w branży cukierniczej, jak i piekarskiej, z przewagą jednak tej pierwszej. Cukiernicy korzystają z niego głównie przy produkcji pierników, nugatów oraz nadzień. – Ilość zużywanego u nas miodu zależy od pory roku. W sezonie letnim nie jest tego dużo, bo zaledwie około 20 litrów – mówi Szymon Kawlewski z gdańskiej cukierni Wega . – Największe zużycie odnotowujemy w okresie jesienno-zimowym, kiedy dużym powodzeniem cieszą się ciasta korzenne, pierniki oraz herbata, którą serwujemy z miodem w naszej minikawiarence. Jeszcze mniejsze zapotrzebowanie na miód ma cukiernia Słodka Babeczka. – Używamy go tylko w okresie Bożego Narodzenia do wyrobu pierników – mówi Magdalena Stępień, współwłaścicielka cukierni z Bytowa. – W pozostałych miesiącach wogóle z niego nie korzystamy. ■ miodów Miód jest najważniejszym znanym surowcem cukrowym. W zależności od pochodzenia dzieli się na trzy typy: nektarowy (N), spadziowy (S) i nektarowo-spadziowy (NS). Miód nektarowy w zależności od kwiatów, z których został zebrany nektar dzieli się na kilka odmian, m.in.: – akacjowy jest bardzo jasny i ma niską zdolność krystalizacji, – gryczany o ostrym słodkim smaku ma bardzo silniejszy zapach i najbardziej niejednolitą gruboziarnistą konsystencję po wykrystalizowaniu, – koniczynowy jest najbardziej „mdły” w zapachu, ale ma łagodny smak, – wrzosowy charakteryzuje się ciemną barwą, dochodzącą nawet do brunatnej. Miody spadziowe są bardzo ciemne, od barwy szarozielonkawej do prawie czarnej, o lekko korzennym zapachu i łagodnym, mało słodkim i lekko żywicznym smaku. reklama Typy i odmiany 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 73 higiena Wypiekanie w czystości O czystość pieca piekarniczego należy dbać systematycznie, bo tylko wówczas tłuszcz i zanieczyszczenia dają się łatwo usuwać. Im dłużej zwlekamy z myciem, tym mocniejszych środków musimy używać. Higiena obowiązuje wszędzie, w szczególności w przemyśle spożywczym, gdzie przygotowuje się produkty żywnościowe. Jak należy więc dbać o piece i jakie środki czystości do ich mycia oferuje rynek? Tłuste, przypalone i uporczywe zabrudzenia z powodzeniem rozpuści Grill Ex produkowany przez firmę Royal. Jest to specjalistyczny środek czyszczący przeznaczony do piekarników, grillów, pieców konwekcyjnych, frytkownic, blach piekarniczych itp. Usuwa smoliste zanieczyszczenia z dymu na szybach kominkowych oraz w komorach wędzarniczych. Preparat pozwala uniknąć żmudnego szorowania i skrobania po przypalonych powierzchniach. Środek w formie sprayu należy rozpryskać na zabrudzoną powierzchnię, po 15 min. wyczyścić, a na koniec spłukać wodą. Silne zabrudzenia mogą wymagać kilkakrotnego czyszczenia. Firma Soft Rzeszów proponuje piekarzom dwa preparaty do czyszczenia pieców: DFoam i ProLine Gastronomy. D-Foam jest preparatem alkalicznym przeznaczonym do mycia ręcznego, skutecznie usuwającym tłuszcze roślinne i zwierzęce oraz przypalone i spieczone osady. Można nim czyścić również piekarniki, frytkownice i grille. Koncentrat należy nanieść, spryskując nim powierzchnię, i pozostawić na 5-10 min. Po tym czasie usunąć tłuszcz nylonowymi szczotkami lub grubą ściereczką i następnie spłukać dużą ilością wody. W przypadku czyszczenia frytkownicy należy ja napełnić odpowiednią ilością wody wlać 3-5% D-Foam, podgrzać do temperatury 80°C i pozostawić na kwadrans. Po tym czasie wystarczy spłukać bez szorowania. ProLine Gatronomy to z kolei niskopieniący środek alkaliczny, który rozpuszcza silne zabrudzenia olejowo-tłuszczowe i białkowe, ale jednocześnie jest delikatny dla Doprowadzenie do pieca takiego stanu nie tylko będzie wymagała większego wysiłku włożonego w jego wyczyszczenie, ale również większej ilości odpowiednio silnych preparatów chemicznych, które nie należą do najtańszych. Fot. B&S 74 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) czyszczonej powierzchni. Może być stosowany zarówno do mycia maszynowego, jak też ręcznego. Przy codziennej pielęgnacji (podczas mycia ręcznego) należy sporządzić roztwór w łącząc 100-200 ml z 10 l wody, w przypadku konieczności intensywnego, gruntownego czyszczenia do takiej samej ilości wody trzeba dodać 1-2 l preparatu. W czyszczeniu przypalonych miejsc skuteczny okaże się Grill- Und Backofenreiniger. Jest to aktywnie działający, silnie zasadowy, płynny środek przeznaczony do prostego i szybkiego czyszczenia zaschniętych tłuszczów w grillach, piecach konwekcyjnych oraz wszelkiego rodzaju piekarnikach. Skutecznie działające składniki tego produktu pozwalają na usunięcie nawet bardzo przypalonych i zaschniętych skorup oraz usunięcie uciążliwych zapachów. Noris Grill- und Backofenreiniger można stosować zarówno na ciepło, jak i na zimno. Należy zwrócić jednak uwagę, aby nie używać go do mycia urządzeń aluminiowych lub emaliowanych. Profesjonalnym preparatem do usuwania tłustych i spieczonych nagarów jest jest Clinex Grill. Jest to środek, który należy stosować wyłącznie w zimnych piecach i rusztach. Przed użyciem trzeba go wstrząsnąć, a następnie nanieść równomiernie na czyszczoną powierzchnię. Po ok. 5-10 min., kiedy zabrudzenia zostaną rozpuszczone, powierzchnię trzeba dokładnie spłukać wodą. Środek nie niszczy powierzchni emaliowanych. Może być stosowany także w technologii „aktywnej piany”. Kolejnym przedstawicielem tej grupy produktów jest Suma Grill D9 – bardzo mocny, alkaliczny preparat zawierający sodę kaustyczną, związki powierzchniowo czynne oraz rozpuszczalniki, co pozwala na skuteczne usuwanie grubych warstw tłuszczu i zwęglonych resztek żywności. Nanosi się Pramol Grillnet-Extra, który również przeznaczony jest do usuwania przypaleń oraz grubych warstw tłuszczu i zwęglonych resztki żywności z pieców i blach do pieczenia. Praktycznie nadaje się on do czyszczenia wszystkich powierzchni ze stali nierdzewnej w kuchniach profesjonalnych. Dzięki gęstej konsystencji preparat powoli ścieka z pionowych powierzchni, przez co jego skuteczność jest wyraźnie podwyższona. Firma Yplon proponuje środek, który czyści piece w stanie podwyższonej temperatury. Jest to płyn Actiff Pro, przeznaczony do usuwania przypalonego tłuszczu i wszelkich zanieczyszczeń, do których dochodzi m.in. podczas eksploatacji pieców piekarniczych i cukierniczych. Czyszczone urządzenia należy najpierw podgrzać do temperatury około 70°C i za pomocą załączonego do opakowania spryskiwacza rozpylić środek. Po ok. 30 min. pozostaje spłukać je wodą. Preparatem do czyszczenia urządzeń pracujących w wysokich temperaturach jest też Profimax SP 180, który ma dobre właściwości penetrujące. Należy pamiętać o tym, że nie nadaje się on jednak do stosowania na powierzchnie wrażliwe na alkalia: miedziane, mosiężne, aluminiowe, ocynkowane itp. Proces czyszczenia przebiega podobnie jak w przypadku innych tego typu środków. Stężony preparat Profimax SP 180 należy nanieść przy pomocy spryskiwacza na zabrudzona powierzchnie, a następnie odczekać 10-30 min. po czym spłukać preparat wodą, a pozostałe resztki zanieczyszczeń zeskrobać. ■ Zebrała Irena Muszałowska Specjalistyczne środki czystości dla piekarzy, cukierników i gastronomów zazwyczaj pakowane są w 1- lub 5-litrowe pojemniki. Kupowanie większych kanistrów jest oczywiście bardziej opłacalne niż zaopatrywanie się w małe butelki. Fot. Soft R zeszów go na silnie zabrudzone brudne powierzchnie, których temperatura nie powinna przekraczać 60-80°C. Również i tego środka nie wolno używać do czyszczenia powierzchni aluminiowych. Podobnie jak preparatu Suma Grill HiTemp. D9.8, który dzięki specjalnej formule skutecznie usuwa zabrudzenia w temperaturze w jakiem pracuje piec, grill, rożno itp. urządzenie gastronomiczne. Bardzo silnie działającym środkiem jest Wybrane preparaty do czyszczenia pieców piekarniczych Producent Wartość pH Wielkość opakowania Grill Ex Royal 12,5 1l 11 zł D-Foam Soft 12 5l 85 zł 10/36 zł ProLine Gastronomy Grill- Und Backofenreiniger Clinex Grill Suma Grill D9 Pramol Grillnet-Extra Suma Grill Hi-Temp. D9.8 Actiff Pro Profimax SP 180 Cena * Soft 11-12 1 l/5 l Noris – 1l 31 zł Nanochem – 1l 121 zł Diversey 13 2l 62 zł Pramol Chemie AG 14 1l 23 zł Diversey 12 opakowanie zbiorcze (6 x 2 l) 663 zł Yplon – 5l 143 zł Multihigiena – 5l 132 zł * cena brutto za opakowanie w zaokrągleniu do pełnych złotych reklama Preparat 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 75 nowości targowe Co nowego w Lublinie? Wielkimi krokami zbliżają się kolejne w tym roku targi dla piekarzy i cukierników. Bakepol 2013 to dla wielu firm z naszej branży doskonała okazja do zaprezentowania zupełnie nowych mieszanek, miksów i koncentratów. Wiele z nich będzie miało w Lublinie swoją targową premierę. Wrześniowe Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol jak zwykle zgromadzą niemal wszystkich największych i najważniejszych na naszym rynku producentów oraz dystrybutorów różnego rodzaju komponentów i dodatków, które dla wielu piekarzy oraz cukierników stanowią niekiedy wręcz podstawowe składniki do wyrobu pieczywa, ciast i deserów. Już pod koniec czerwca targowe premiery zapowiedziało kilkudziesięciu wystawców. AKO Na stoisku tego bydgoskiego producenta zaprezentowany zostanie m.in. nowy koncentrat ciasta ziarnowego o nazwie Chleb Wysokobiałkowy. Ta mieszanka chleba proteinowego miała swoją premierę już marcu br. na katowickim SweetTARGU, jednak na imprezie o ogólnopolskiej randze będzie ona pokazana po raz pierwszy. Przypomnijmy (o czym już pisaliśmy), że wspomniany koncentrat pozwala na produkcję bogatego w ziarna i nasiona pieczywa o oryginalnej strukturze miękiszu. Jak zapewnia producent tego mixu, taki chleb ma o 400% więcej białka i 75% mniej węglowodanów niż tradycyjne pieczywo mieszane. Osiągnięto to dzięki specjalnie opracowanej kompozycji surowców, wśród których oprócz białek pszenicy znalazło się także białko ryżowe. Ten 100% koncentrat ma też inną ważną zaletę – jest łatwy w przygotowaniu. Mieszankę (10 kg) należy połączyć z drożdżami (300 g) i wodą (8,3 l) i całość wymieszać – 2 min na wolnych obrotach, a następnie 8 min na szybkich. Czas fermentacji wstępnej wynosi 20 min, fermentacji końcowej ok. 50 min przy wilgotności 85%. Temperatura wypieku: 230ºC przez pierwsze 30 min i 200ºC przez kolejne pół godziny. Inną nowością (również prezentowaną w Katowicach) będzie Mix na chleb owocowy, który może być użyty zarówno do wypieku pieczywa z dodatkiem suszonych i/lub kandyzowanych owoców, jak również bez nich, ale np. z dużą ilością ziaren. Ta mieszanka wymaga połączenia z mąką żytnią typ 720 w proporcjach 3:7. Odpowiednio dobrany skład oraz zastosowanie enzymów najnowszej generacji, które pozwalają na stabilizację procesu technologicznego oraz 76 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) uzyskanie pieczywa o odpowiednich walorach organoleptycznych, to zalety uniwersalnego polepszacza AKO-Power, który można zaklasyfikować do produktów z tzw. „czystą etykietą”. Lubelską premierę będzie miał również proszkowy koncentrat Lody Pomorskie Super Premium, którego głównym składnikiem jest mleko pełne w proszku. Dzięki odpowiedniemu procesowi suszenia nie wnosi ono do lodów charakterystycznego posmaku przetworzonego mleka – zapewniają technolodzy z bydgoskiej firmy, dodając, że lody z zastosowaniem tego koncentratu mają nie tylko bogaty mleczny smak, ale również odpowiednią kremistość. Dostępne są w trzech wariantach smakowych: śmietankowym, czekoladowym i truskawkowym. Proszek miesza się z wodą w proporcjach 1:2. Credin Nową orkiszową mieszankę do produkcji chleba zaprezentuje w Lublinie firma Credin. Jak zapewnia ten producent, unikalna receptura Chleba Bawarskiego 50 oparta jest na wyselekcjonowanych gatunkach mąki żytniej, pszennej i pełnoziarnistej orkiszowej z dodatkiem naturalnego słodu żytniego i zakwasu orkiszowego. Z kolei kompozycja przypraw (kminek, kolendra, anyż i kmin rzymski) wzbogaca miks o subtelny, korzenny smak i aromat. W mieszance nie zabrakło też siemienia lnianego, nasion słonecznika, a także płatków ziemniaczanych, których zadaniem jest m.in. zapewnienie lepszej wilgotności chleba, co ma istotny wpływ na jego dłuższą świeżość. Nowością dla piekarzy będzie także Laimas – tradycyjny chleb litewski stworzony w oparciu o oryginalne litewskie gatunki mąk, o charakterystycznym słodko-kwaśnym smaku z dodatkiem pełnego kminku. Recepturę tego miksu wzbogaca dodatek marmolady wieloowocowej oraz słodu żytniego i ekstraktu słodowego. Dodajmy, że Laimas nadaje się do obróbki ręcznej i maszynowej, przez co znajduje zastosowanie zarówno w rzemieślniczych piekarniach, jak też w średnich oraz dużych przemysłowych zakładach. Oprócz tych mieszanek firma Credin podczas targów Bakepol pokaże też trzy nowe kompozycje adresowane dla cukierników. Ciasto Cappuccino to produkt z linii „soft” (o przedłużonej świeżości), który stworzono w oparciu o ekskluzywne surowce, takie jak ekstrakt kawy naturalnej, odpowiednio wyselekcjonowany aromat kawowy oraz naturalny aromat słodkiej śmietanki z dodatkiem prawdziwej wanilii. Jedną z zalet tego ciasta jest jego łatwe i szybkie przygo- Mix na chleb owocowy może być użyty do wypieku pieczywa z dodatkiem suszonych i/lub kandyzowanych owoców, jak również bez nich, ale np. z dużą ilością ziaren. Fot. AKO 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 77 nowości targowe Swoją targową premierę w Lublinie będzie miało ciasto e-Jogurtowe z popularnej ekonomicznej linii mieszanek produkowanych przez Credin. Jego zaletą jest m.in. atrakcyjna cena. Fot. Materiały producenta towanie – miesza się tylko 2 min. Po wypieczeniu Ciasto Cappuccino charakteryzuje się puszystym, delikatnym i równomiernym miękiszem oraz beżowym kolorem ze „zmrożoną poświatą” – zapewnia producent miksu. Nową mieszanką jest też biszkoptowo-tłuszczowe Ciasto Śmietankowe z dodatkiem delikatnej, słodkiej śmietanki. Również i ten wyrób ma wszechstronne zastosowanie w cukiernictwie i może stanowić ciekawą alternatywę dla ciast jogurtowych. Technolodzy firmy Credin przy opracowywaniu tej mieszanki skorzystali z najnowszego, zaawansowanego technologicznie preparatu enzymatycznego, który odpowiedzialny jest za poprawienie wilgotność i świeżości ciasta. Swoją targową premierę będzie miało również ciasto e-Jogurtowe z popularnej ekonomicznej linii mieszanek cukierniczych produkowanych przez Credin. Jego zalety to nie tylko przyjemny, jogurtowy smak i soczysta struktura miękiszu, ale również atrakcyjna cena na poziomie ok. 5,60 zł za kg mieszanki. komponuje się m.in. z popularnymi muffinami, a także Golden Glaze Wanilia-Brule. Oba kremy wyprodukowano na bazie tłuszczów roślinnych i mogą być dowolnie mieszane zarówno z innymi kremami, jak też z margarynami. Dodajmy, że jako wykończenie ciast, tortów czy deserów może również posłużyć pasta Golden Glaze Karmel, która dzięki możliwości aplikowania na zimno znajduje również zastosowanie przy dekoracji lodów lub tortów lodowych i artystycznych (nie traci połysku nawet w temperaturze -18°C). Na targowym stoisku Eco Trade nie zabraknie również nowych żelów dekoracyjnych z linii Golden Glaze, przeznaczonych zarówno do stosowania na zimno, jak i na ciepło. Żele te można ze sobą swobodnie łączyć uzyskując nowe smaki i kolory. Oprócz ciast i tortów znajdują zastosowa- nie również przy dekorowaniu deserów cukierniczych, poprawiając ich walory estetyczne – tworzą gładką i lśniącą powłokę. Przy nakładaniu żelu, na powierzchni nie tworzą się pęcherze, powłoka nie spływa, a żel nie łamie się przy krojeniu. W ofercie Eco Trade są obecnie Golden Glaze o wszystko mówiących nazwach: Czekola-Biała, Czekola, Karmel, Brule, Nautral, Orange, Super Czekola oraz Super Czekola-Biała. Super Elita to z kolei nowy, odporny na zamrażanie produkt opracowany na bazie tłuszczów roślinnych, który przeznaczony jest do sporządzania kremów śmietanowych. Dla cukierników, którzy dostrzegają ogromny potencjał, jaki drzemie w wyrobie ciasteczek drobnych, firma Eco Trade przygotowała mieszanki do ich maszynowej produkcji. Seria miksów Industry Line to produkty dostosowane do maszyn przemysłowych, multidropów, maszyn wałkowych i całych ciągów technologicznych. Oprócz kompozycji do wyrobu ciasteczek kruchych deserowych oraz o smakach bananowym i owsiano-cynamonowym, dostępne są też miksy ciastek biszkoptowych, bezowych, parzonych, kokosanek, a także Rolada Industry i Muffin Industry. Również dla piekarzy firma Eco Trade przygotowała w Lublinie dwie premiery bardzo różniących się od siebie kompozycji, które jednak w obu przypadkach zostały dodatkowo wzbogacone wapniem. Karoca jest 50% mieszanką do produkcji chleba dyniowego z dodatkiem marchewki, zaś Bułeczki do teczki – Miodowe to 20% mieszanka ciasta drożdżowego, która swój aromatyczny smak zawdzięcza dodatkowi naturalnego miodu. Ten drugi miks oprócz pieczywa drobnego może stanowić także bazę do produkcji szerokiego asortymentu ciast półfrancuskich. Eco Trade Cukierniczych nowości nie zabraknie też na stoisku firmy Eco Trade, która na wrześniowe targi przygotowała aż kilka premier. Golden Glaze to linia kremów do tortów oraz żelów dekoracyjnych o kilkunastu różnych smakach. Zaletą kremów, które oprócz wspomnianych tortów znajdują zastosowanie również jako wykończenie ciast owocowych, eklerów, pączków czy rolad jest m.in. ich termostabilność – ich kremowa konsystencja jest odporna na zamrażanie i zapiekanie. W tej grupie produktów znaleźć można Golden Glaze Czekolada-Nuts o charakterystycznym czekoladowo-orzechowym smaku, który doskonale 78 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Jedną z nowości targowych Eco Trade będzie 20% mieszanka ciasta drożdżowego Bułeczki do teczki – Miodowe. Fot. Materiały producenta nowości targowe Polmarkus Podczas tegorocznej edycji targów Bakepol będzie można zapoznać się z kilkoma nowymi mieszankami piekarskimi sygnowanymi marką Suprima. Panefit Gryczany jest 40-50% bazą do produkcji chleba i innych wypieków o charakterystycznym smaku i zapachu prażonej gryki. Koncentrat, w składzie którego oprócz mąki gryczanej znalazły się też całe ziarna kaszy, przeznaczony jest do produkcji chleba żytniego oraz pszennego, a także drobnych wypieków. 20% mieszanką do wyrobu m.in. bagietek, paluchów, bułek, warkoczy lub blatów pod pizzerinki o charakterystyczny „ostrym” smaku jest Panefit Pikantny. Jak zapewnia producent, w miksie znalazły się odpowiednio dobrane przyprawy, takie jak papryka czerwona słodka, papryka ostra, pieprz cayenne, czosnek, bazylia i oregano, które nadają mieszance wyrazisty posmak i zapach. Do dekoracji pieczywa z tego koncentratu można użyć przypraw lub żółtego sera. Przy produkcji 50% mieszanki Panefit Razowy wykorzystano z kolei mąkę żytnią razową 2000, otrzymaną w wyniku mielenia całych ziaren. Dzięki temu miks zawiera wszystkie cenne składniki znajdujące się w ziarnie (łącznie z zarodkiem), w tym witaminy z grupy B, witaminę E, mikroelementy oraz błonnik. Dodatkowe wartości odżywcze oraz charakterystyczny smak uzyskanio przez dodanie płatków owsianych, żyta i otrębów. Jako nowość targową firma Polmarkus wystawiać będzie w Lublinie także swój Panefit z Guaraną. Ta 33% mieszanka do wypieku ciemnego chleba o głębokim smaku i aromacie – jak sama nazwa wskazuje – zawiera w swoim składzie guaranę, ale nie tylko. Jest w niej również amarantus, duża ilość słodu, łamanego żyta oraz słonecznika. Miks wzbogacono także o jogurt, który wydatnie wpływa na poprawia strukturę miękiszu i przedłuża świeżość pieczywa. Premierę targową w segmencie dodatków lodziarskich będzie miało również intensywne w smaku variegato Otella Czekoladowo-Orzechowa. Dodajmy, że ten produkt włoskiej firmy Elenka już teraz dostępny jest w ofercie Polmarkusa. Panefit Gryczany będący 40-50% bazą do produkcji chleba był już prezentowany na katowickim SweetTARGU, gdzie otrzymał wyróżnienie. Fot. Polmarkus świeżości. Producent nowej mieszanki zapewnia, iż dobór odpowiednich składników, jakie znalazły się w miksie, pozwala na szybkie przygotowanie ciasta i uzyskanie chleba o doskonałym smaku i różnorodnym wyglądzie. Oprócz mąk żytniej i pszennej graham, mieszanka zawiera również m.in. ziarna słonecznika, siemienia lnianego i białego sezamu, co podkreśla walory smakowe Chleba Familijnego. Innymi piekarskimi produktami, jakie można otrzymać z nowych mieszanek Uldo, są typowo włoskie chleby pszenne o charakterystycznym miękiszu, który długo zachowuje świeżość. Miksy występują w dwóch odmianach: Rustic oraz Rustic Słodowy. W przypadku tej drugiej mieszanki, dzięki obecności palonego słodu pszennego, uzyskano specyficzną karmelową barwę miękiszu pieczywa. Dla cukierników firma Uldo przygotowała z kolei koncentrat Mirella przeznaczony do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych o dużej wilgotności,puszystym miękiszu i subtelnym waniliowym aromacie. Można je dekorować dowolnymi owocami sezonowymi, które pozostają zawsze na jego powierzchni – gwarantuje producent miksu. Przy wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych, od niedawna skorzystać można z innej nowości, jaką jest mieszanka Babka Tradycyjna. Może być ona również użyta przy wyrobie babek piaskowych, ciast marmurkowych oraz keksów. Swoją cukierniczą premierę na targach Bakepol będzie miał także koncentrat Ciasto Parzone do prostej i szybkiej produkcji np. eklerów, ptysiów, gniazdek, karpatki, groszku ptysiowego. Prospona Owocowa oferta tej firmy wzbogaciła się w ostatnim okresie o kilka nowych, bardzo ciekawych produktów, których oczywiście nie będzie mogło zabraknąć na lubelskich targach. Frutamax to – jak zaznacza producent – wyjątkowa linia nadzień cukierniczych o bardzo dużej, bo aż 75% zawartości owoców. Charakteryzują się one Uldo Nowe mieszanki, które przed kilkoma miesiącami firma Uldo wprowadziła na polski rynek piekarsko-cukierniczy, do tej pory jeszcze nie były prezentowane na żadnych imprezach branżowych. Podczas Bakepolu będą więc miały swoją targową premierę. Chleb Familijny to doskonałe w smaku, a także łatwe i ekonomiczne w przygotowaniu pieczywo pszenno-żytnie o sprężystym i wilgotnym miękiszu – tak firma Uldo zachwala swój produkt podkreślając, że jego szczególną cechą jest długi okres Rustic i Rustic Słodowy to nowe mieszanki Uldo do produkcji włoskiego pieczywa pszennego o charakterystycznym miękiszu i długiej świeżości. Fot. Materiały producenta 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 79 nowości targowe gęstą konsystencją oraz widocznymi kawałkami owoców, których wielkość została tak dobrana, aby nadzienie można było nakładać workiem cukierniczym. Ten termostabilny produkt może być z powodzeniem zapiekany wewnątrz i na zewnątrz ciast oraz ciastek lub zamrażany w gotowych wyrobach cukierniczych oraz półproduktach. Frutamaxem można nadziewać m.in. ciasta kruche, francuskie i półfrancuskie, a także przekładać np. rolady czy torty. Nowa linia nadzień obejmuje trzy smaki: wiśnia, czarna porzeczka i morela, przy czym dwa pierwsze występują również w wersji z ziarnem kakaowca. Nowością, jaką Prospona przygotowała na sezon letni, jest linia Frużelin Deserowych, które zostały specjalnie dedykowane do deserów owocowych i lodowych, gofrów i naleśników, a także do dekoracji wyrobów cukierniczych. Frużeliny Deserowe o smakach: wiśniowym, brzoskwiniowym, truskawkowym i jagodowym otrzymano ze świeżych, starannie wyselekcjonowanych owoców zanurzonych w lekkim, klarownym, lśniącym żelu – gwarantuje producent dodając, że owoce stanowią aż 65% zawartości nowej Frużeliny. Targową premierę będzie miała również Masa makowa z białego maku – produkt sporządzony tradycyjną metodą (parzenie i mielenie), który dla cukierników może stanowić bazę do przygotowania masy według własnej receptury, ale też może być użyty bezpośrednio z wiaderka jako gotowe nadzienie. Na stoisku Prospony nie zabraknie również sztandarowych produktów tej firmy, jakimi są owoce kandyzowane oraz skoncentrowane pasty owocowe, które można stosować m.in. do naturalnego barwienia i aromatyzowania wyrobów lodziarskich oraz cukierniczych. Na targach Bakepol na stoisku Prospony oprócz nowości z pewnością nie zabraknie także zestawów owoców kandyzowanych do dekorowania wyrobów cukierniczych. Fot. B&S Zeelandia Targowymi nowościami tej firmy będą aromaty z nowej linii Flavoria, w skład której wchodzi dziesięć najczęściej wybieranych nut smakowych i zapachowych. Flavoria stanowi połączenie najwyższej jakości surowców oraz wieloletniego doświadczenia i wiedzy ekspertów z zakresu aromatów spożywczych – zapewnia firma Zeelandia dodając, że dzięki zastosowaniu odpowiednich baz w nowych aromatach, mogą one być poddawane obróbce termicznej lub stosowane w produktach cukierniczych przygotowywanych na zimno. Swoją premierę na targach Bakepol będzie miała również mieszanka Pełny Kłos przeznaczona do produkcji pieczywa ziarnistego o charakterystycznym słodowym smaku. Bogaty skład miksu, w którym znalazły się m.in. siemię lniane, sło- Swoją premierę na targowym stoiku firmy Zeelandia będzie miała m.in. mieszanka Pełny Kłos do produkcji pieczywa ziarnistego. Fot. Materiały producenta 80 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) necznik, płatki żytnie i owsiane oraz otręby żytnie, uzupełniają specjalnie dobrane mąki, wcześniej poddane naturalnym procesom wzbogacającym. Przypomnijmy, że od kilku miesięcy piekarnicza oferta Zeelandii bogatsza jest nowe kwasy Amore, które dostępne są w dwóch wersjach i dopasowane do pełnej produkcji pieczywa pszennego, mieszanego oraz żytniego. Jakie korzyści daj piekarzowi stosowanie tych kwasów? Jest ich kilka – twierdzi producent, wymieniając przede wszystkim ciągły dostęp do Amore, zarówno w regularnej, codziennej produkcji, jak i w sytuacjach awaryjnych. Nie bez znaczenia jest też fakt, że wspomniane kwasy piekarskie są w postaci pasty, co zapewnia wygodę w ich stosowaniu. Amore dozowane jest bezpośrednio do ciasta, a z uwagi na to, że jest produktem mocno skoncentrowanym, jego użycie jest niewielkie. Nowym produktem sygnowanym marką Zeelandia są też ciasteczka Q’ki Owsiane, które wzbogaciły dotychczasowa linie tych wyrobów, dotychczas produkowanych o smakach tradycyjnym oraz czekoladowym. Co prawda, premiera tej gotowej mieszanki do produkcji kruchych ciasteczek miała miejsce już w lutym na targach Expo Sweet 2013, ale nadal jest to nowość, do korzystania z której Zeelandia zachęca cukierników. Zwłaszcza że tego typu owsiane produkty są zdrową, a tym samym bardzo popularną przekąską. Poza tym warto wiedzieć, że Q’ki różnią się od innych ciastek owsianych, m.in. swoją chrupiącą, charakterystycznie popękaną skórką, pod którą skrywa się delikatnie ciągnący się miąższ. Jak zapewnia producent, ciastka na bazie wspomnianej mieszanki przyrządza się bardzo łatwo – wystarczy połączyć proszek z odrobiną tłuszczu i wody. Otrzymane w ten sposób ciasto jest plastyczne i łatwe nowości targowe w formowaniu oraz – co istotne – nie wymaga chłodzenia. Polder Nie powinno nikogo zdziwić, że ta firma, znana w branży cukierniczej głównie z produkcji kajmaku na targach w Lublinie, będzie promowała właśnie te wyroby. Wśród nich znajdzie się m.in. naturalny kajmak do bezpośredniego spożycia zapakowany w małe 20-gramowe kubeczki oraz tak samo dystrybuowany kajmak z dodatkiem soli morskiej. Takie niewielkie pojemniki być może nie zdają egzaminu w cukierniach, ale są za to wygodne dla firm z sektora HoReCa, i to głównie dla nich firma Polder postanowiła zmniejszyć opakowania niektórych swoich produktów. Nowością jest także Kajmak z alkoholem – masa o kremowej konsystencji z dodatkiem spirytusu (5%), którą można używać bezpośrednio po wyjęciu z opakowania. Jest łatwa do smarowania i doskonała do przekładania ciast oraz innych wypieków cukierniczych – twierdzi producent. Przypomnimy, że wyrób ten miał swoją targową premierę już w marcu w Katowicach, gdzie zdobył nagrodę w konkursie na najlepszy produkt SweetTARGU. Zentis Polska Nowości z trzech grup produktowych zaprezentuje na wrześniowych targach firma Zentis. Duofix Kiwi i Duofix Pomarańczowy to wyroby będące połączeniem żelu i pomady. Ich zadaniem jest zapewnienie wypiekom niepowtarzalnego smaku, a jednocześnie estetycznego wygląd. Duofix stosuje się w procesie jednorazowej aplikacji, co pozwala nie tylko zaoszczędzić czas podczas glazurowania, ale także do minimum ograniczyć ilość zużywanych surowców. Jak zapewnia producent, Duofix może być z powodzeniem stosowany w produkcji przemysłowej, jak również w cukier- niach rzemieślniczych. Dodajmy, że do tej pory Duofixy dostępne były w smakach malinowym, morelowym, czekoladowym i toffi. Za linię tych produktów firmę Zentis Polska wyróżniono Złotym Medalem MTP na ubiegłorocznych targach Polagra-Tech w Poznaniu. Nowością Bakepolu będzie również Frużelada – Czereśnie w żelu. Te całe soczyste owoce połączone w gęstym, aksamitnym żelu dedykowane są przede wszystkim do dekorowania deserów cukierniczych, lodów, a także słodkich produktów gastronomicznych, takich jak naleśniki i gofry. Nowa czereśniowa Frużelada jeszcze bardziej wzbogaca szeroką gamę produktów z tej linii, która obejmuje smaki: ananasowy, brzoskwiniowy, truskawkowy, malinowy, jagodowy, morelowy, wiśniowy, borówki amerykańskiej oraz połączone ze sobą smaki czarnej i czerwonej porzeczki. Niewątpliwie innowacyjnym produktem w ofercie Zentis są Soczyste Perełki – kulki żelowe z sokiem owocowym w środku. Ten produkt, który podczas najbliższych targów również zostanie zaprezentowany w kategorii „Nowość”, znajduje zastosowanie zarówno w dekorowaniu tortów, gofrów, deserów cukierniczych, lodów czy ciastek deserowych sztukowych, jak również jako dodatek do drinków i napojów (soki, herbaty). Dostępne smaki: truskawka, pomarańcza, marakuja. Uniferm, Semix Co dwaj zagraniczni producenci mieszanek już teraz zapowiadają, że pokażą w Lublinie przynajmniej po jednej nowości dla branży piekarsko-cukierniczej? Uniferm Polska na swoim stoisku targowym pochwali się najnowszą kompozycją Uniferm Mais 20, przeznaczoną do produkcji chleba i pieczywa drobnego, w składzie której znalazła się m.in. mąka kukurydziana. Czeski Semix z kolei zaprezentuje swoją nową Nowością w ofercie Zeelandii są aromaty z nowej linii Flavoria, w skład której wchodzi dziesięć najczęściej wybieranych nut smakowych i zapachowych. Fot. Materiały producenta mieszankę Ciasto Parzone, której zadaniem jest przyspieszenie i ułatwienie produkcji takich wyrobów, jak: ptysie, eklery, karpatki, słomki ptysiowe oraz słone przekąski. Materiały do tego artykułu zebraliśmy pod koniec czerwca. Do września z pewnością lista targowych nowości wzbogaci się o nowe produkty. Zaprezentujemy je w następnym wydaniu miesięcznika Bake & Sweet, które dostępne będzie bezpośrednio na Bakepolu. Informacji o targowych premierach na bieżąco szukajcie także na naszej stronie www. bakeandsweet.pl ■ Oprac. TP Wśród szerokiej gamy kajmaków, jakie podczas tegorocznych targów Bakepol zaprezentuje w Lublinie firma Polder, nie zabraknie również nowości – Kajmaku z alkoholem. Tą kremową masę z dodatkiem spirytusu (5%) można używać bezpośrednio po wyjęciu z opakowania i wykorzystywać przy produkcji najróżniejszych wyrobów cukierniczych. Fot. Polder 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 81 nowości produktowe Węglowodany i dużo białka Fot. AKO Wśród nowych mieszanek piekarski firmy AKO na szczególną uwagę zasługuje koncentrat do wyrobu chleba o zwiększonej zawartości białka i znacznie zredukowanej ilości węglowodanów. Miks o nazwie Chleb Wysokobiałkowy pozwala na produkcję bogatego w ziarna i nasiona pieczywa o oryginalnej strukturze miękiszu. Jak zapewnia producent mieszanki, taki chleb ma o 400% więcej białka i 75% mniej węglowodanów niż tradycyjne pieczywo mieszane. Osiągnięto to dzięki specjalnie opracowanej kompozycji surowców, wśród których oprócz białek pszenicy znalazło się także białko ryżowe. Ten 100% koncentrat ma też inną ważną zaletę – jest łatwy w przygotowaniu. Mieszankę (10 kg) należy połączyć z drożdżami (300 g) oraz wodą (8,3 l) i całość wymieszać – 2 min na wolnych obrotach, a następnie 8 min na szybkich. Czas fermentacji wstępnej wynosi 20 min, fermentacji końcowej ok. 50 min przy wilgotności 85%. Temperatura wypieku: 230ºC przez pierwsze 30 min i 200ºC przez kolejne pół godziny. ■ TP Daje krzepę Chleb Drwalski to nowy produkt piekarski, którego receptura powstała z wykorzystaniem innowacyjnej mieszanki Duński Mix firmy Bakels oraz naturalnego zakwasu żytniego. Kompletny biszkopt Kilka miesięcy pracy technologów zaowocowało pojawieniem się na rynku nowej mieszanki Komplet Biszkopt 100%. Jej główną zaletą jest równomierny przyrost i równa powierzchnia wypiekowa, dzięki czemu można znacznie ograniczyć straty w cukierni, jakie powstają podczas produkcji tortów i ciast deserowych. Udało się także uzyskać bardziej elastyczny miękisz, co z kolei pozwala mocniej nakropić biszkopt syropem cukrowym. 82 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33) Fot. Bakels Polska Nowe pieczywo charakteryzuje bogaty skład. Znalazły się w nim m.in. łuskane proso, soja, nasiona słonecznika i siemię lniane. Chleb, którego recepturę opracowali technolodzy firmy Bakels z wykorzystaniem kompozycji Duński Mix ma regularny miękisz o średnich porach z wyraźnie widocznymi ziarnami. Wypiekany jest z efektowną, chrupiąca skórką. Cechuje go wysoka wartość odżywcza – ma dużo błonnika. ■ TP Rolady wykonane z tej mieszanki można piec już w temp 200°C – cukiernik nie musi podnosić temperatury pieca do 260°C, co w niektórych zakładach jest kłopotliwe. Wiadomo przecież, że większość ciast pieczonych jest w niższych temperaturach, a każda jej zmiana to nie tylko strata czasu, ale też energii. Po mimo niskiej temperatury rolady nadal zachowują elastyczność i wilgotność – zapewnia producent nowej mieszanki, dodając, że dzięki Komplet Biszkopt 100% uzyskuje się masę biszkoptową o delikatnym kremowo-żółtym kolorze z równie delikatną nutką smakową wanilii. Do mieszanki wystarczy dodać tylko jaja i wodę, następnie ubijać na wysokich obrotach miksera przez ok. 6 min. Gotową masę biszkoptową pieczemy w tradycyjny sposób. Dodajmy, że nowy miks z powodzeniem znajduje zastosowanie także przy produkcji małych biszkopcików, najczęściej sprzedawanych na wagę. ■ 2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 83 84 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Podobne dokumenty
piekarnie
piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
Na Liście Produktów Tradycyjnych MRiRW wciąż przybywa regionalnych wyrobów piekarsko-cukierniczych. Przed paroma tygodniami dopisano do niej kolejne wypieki z Podlasia, a nieco wcześniej z Pomorza....
