Mikroflora produktów regionalnych Wielkopolski jako czynnik

„Mikroflora produktów regionalnych Wielkopolski jako czynnik
determinujący pochodzenie oraz źródło metabolitów
o potencjalnych właściwościach funkcjonalnych”
Tomasz Rychlik
Stypendysta projektu pt. „Wsparcie stypendialne dla doktorantów na kierunkach uznanych za
strategiczne z punktu widzenia rozwoju Wielkopolski”, Poddziałanie 8.2.2 Programu
Operacyjnego Kapitał Ludzki
Głównym celem pracy doktorskiej jest identyfikacja mikroflory wybranych produktów
regionalnych Wielkopolski – sera smażonego oraz pieczywa pumpernikiel oraz określenie
możliwości wykorzystania składu mikroflory jako czynnika determinującego miejsce
wytwarzania produktów chronionych certyfikatami autentyczności. Jednym z najbardziej
istotnych elementów projektu jest oszacowanie możliwości zastosowania techniki PCRDGGE w kreowaniu tzw. bio-kodów kreskowych umożliwiających określanie pochodzenia
produktów tradycyjnych. Zamierza się przeprowadzić również izolację mikroorganizmów
odpowiedzialnych
za
główne
przemiany
fizykochemiczne
wybranych
produktów
spożywczych podczas procesu fermentacji oraz określić możliwość ich wykorzystania jako
bioproducentów związków o charakterze aplikacyjnym.
Wielkopolski ser smażony jest jedynym w Polsce produktem fermentowanym
posiadającym Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz jednym z nielicznych narodowych
specjałów objętych ochroną Unii Europejskiej (UE). Tradycyjny sposób wytwarzania pozwala
na uzyskanie produktu o oryginalnych cechach sensorycznych, które kształtowane są przez
mikroflorę charakterystyczną dla danego miejsca wytwarzania. Mikroflora sera smażonego
nie została do tej pory scharakteryzowana. Szansą dla ochrony oryginalności produktów
tradycyjnych jest informacja na temat bioróżnorodności mikroorganizmów oraz ich przemian
zachodzących podczas procesu fermentacji i dojrzewania. Jak wskazują dane literaturowe
oraz badania własne nisze w postaci tradycyjnych produktów uzyskiwanych na drodze
fermentacji stanowią niezwykle cenne źródła mikroorganizmów o aplikacyjnej aktywności
metabolicznej tj. produkcja enzymów, bakteriocyn i innych.
Przedstawiony projekt zawiera wiele aspektów eksperymentalnych dostarczających
faktów i poszerzających wiedzę na temat przyczyn i zjawisk związanych z oddziaływaniem
wobec siebie mikroflory i środowiska. Kreowanie się charakterystyki regionalnych produktów
Praca doktorska współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego
fermentowanych jest procesem bardzo złożonym wymagającym dostosowania wielu metod
w celu uchwycenia i opisania pewnych faktów.
Badania na temat wielkopolskich produktów mogą stać się znakomitym źródłem
wiedzy o produktach regionalnych a zastosowane w toku realizacji projektu badawczego
metody stanowią nowoczesne narzędzie oceny pochodzenia produktów z wybranego
regionu.
Badania te, wskazujące na możliwość wykorzystania mikroflory tradycyjnych
produktów fermentowanych do określania źródła pochodzenia żywności, są jednymi z
pierwszych na świecie. Zapewnienie bezpieczeństwa oraz autentyczności żywności poprzez
śledzenie przepływu produktów oraz surowców spożywczych przez
jest jednym z
priorytetowych zadań Unii Europejskiej. Dostarczenie innowacyjnych metod pozwoli na
jednoznaczną, prostą i szybką analizę zagrożeń występujących na rynku artykułów
spożywczych.
Autor: Tomasz Rychlik
Prezentowana
praca
doktorska,
poprzez
ścisłą
współpracę
z
przemysłem
spożywczym, wprowadzaniem innowacyjnych metod i tworzeniem stałych relacji z ośrodkami
badawczo-rozwojowymi w Europie, wpisuje się w założenia Regionalnej Strategii Innowacji
Naszego regionu.
Praca doktorska współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego