750 lat piekarzy krakowskich Już w przyszłym roku społeczeństwo

Dzieje najstarszego cechu w Polsce
750 lat piekarzy krakowskich
Już w przyszłym roku społeczeństwo Krakowa uczci w sposób niezwykle uroczysty 750-tą rocznicę
nadania miastu Krakowowi przez księcia Bolesława Wstydliwego nowego ustroju administracyjnogospodarczego, połączonego z wielkim dziełem odbudowy miasta wedle nowych planów na miejsce ruin i
zgliszcz, pozostawionych przez krwawy najazd tatarski z r. 1241. Ten tak doniosły fakt historyczny,
określany potocznie nazwą lokacji Krakowa, przypomniał i unaocznił w pełni niezmiernie ważną dla życia
miasta rolę, jaką przez długie wieki następne odgrywały organizacje cechowe, rolę zapisaną w życiu i
rozwoju miasta na wielu odcinkach, przede wszystkim na polu ekonomicznym i gospodarczym, jak niemniej
na polu politycznym, społecznym i nawet wojennym. Dzieje i rozwój dawnych cechów stanowią dziś z
aspektu historycznego nieodłączną całość z dziejami miast polskich, co w szczególności znajduje bogate
udokumentowanie na terenie Krakowa, dawnej, historycznej stolicy państwa, a to dzięki zachowanym tu
nader
mnogim
i
bogatym
materiałom
archiwalnym,
dokumentom
i
pamiątkom.
Wiadomo też dzisiaj w sposób niezbity, że obok mniejszej liczebnie warstwy kupieckiej, decydującą rolę w
społecznej fizjognomii miasta odgrywała tu nader liczna część jego mieszkańców, która poświęcała się
różnorakim rzemiosłom, zaspakajającym wszelkie bieżące potrzeby życiowe społeczeństwa. Uprawiający
zawodowo te rzemiosła należeli do organizacji cechowych, rządzących się własnymi statutami,
uzupełnianymi z biegiem czasu różnorakimi rozporządzeniami i przywilejami, nadawanymi przez władze
miejskie i państwowe, zatwierdzanymi wielokrotnie przez monarchów. Nowe formy organizacji rzemiosł i
ujęcie ich w obowiązujące przez szereg wieków przepisy cechowe wiązały się ściśle z faktami tzw. lokacji
miast polskich, z narodzinami nowoczesnych form ustroju miejskiego, które podjęte zostały najpierw w
ciągu XIII wieku na terenie Śląska, a następnie wystąpiły masowo na terenach innych dzielnic polskich,
obejmując zarówno istniejące już od dawna miasta i grody, rządzące się dotąd dawnymi prawami polskimi,
jak i mnóstwo nowych świeżo zakładanych osad miejskich, nie istniejących poprzednio.
Pośród przeróżnych rzemiosł, które w owych latach doczekały się ujęcia w rygory organizacji cechowych z
ich ścisłymi statutami i przepisami, wyróżniły się niektóre szczególnym swym znaczeniem. na polu
zaspakajania
bieżących
i
codziennych
potrzeb
społeczeństwa.
Do tych właśnie rzemiosł zaliczało się w pierwszym rzędzie rzemiosło piekarskie, produkujące ów chleb
powszedni, tak nieodzowny dla życia człowieczego, wymieniany w codziennej modlitwie. Chleb wraz z
mięsem, odzieżą i dachem nad głową stanowił od najbardziej zamierzchłych pradziejowych epok zespół
codziennych potrzeb, nieodzownych dla życia ludzkiego. To też przygotowanie i wypiek chleba,
praktykowane jako codzienne domowe zajęcie rodzinne, znajduje dziś w badaniach archeologicznych
potwierdzenie w wykopaliskach sięgających w zamierzchłą przeszłość pradziejową. Niemniej pierwsze
ślady piekarstwa uprawianego jako zawód sięgają bardzo odległej przeszłości. Badacze najstarszych dziejów
Polski wskazali już dawno na to, że już w czasach Polski plemiennej i w dobie wczesnośredniowiecznej
poszczególni dynaści i dzierżyciele grodów przeznaczali osadników pobliskich wsi do spełniania pewnych
usług na rzecz zaspakajania potrzeb swego dworu i drużyny wojskowej, co upamiętniło się nazwami tych
wsi, przetrwałymi przez wieki aż po dzień dzisiejszy. W pobliżu zatem prastarych grodów i miast polskich
znajdują się dotąd wsi noszące nazwy takie jak Kuchary, Grotniki, Szczytniki, Skotniki, Koniary, Swiniary,
Owczary, Strzelce, Winiary, Mydlniki, Dębniki itp. Oznacza to, iż kiedyś mieszkańcy tych wsi obowiązani
byli dostarczać dla grodu różnych produktów swych rąk lub spełniać różne świadczenia. Tak więc
mieszkańcy Skotnik zajmowali się hodowlą i dostarczaniem bydła rzeźnego czyli skotów, mieszkańcy
Szczytnik wykonywali szczyty czyli tarcze, mieszkańcy Winiar uprawiali winną latorośl i produkowali
wino, zanim otwarł się szeroko import tego trunku z Węgier i Włoch, a mieszkańcy Dębnik, położonych nad
Wisłą tuż w pobliżu grodu wawelskiego, zajmowali się po prostu garbowaniem skór, którą to pracę
nazywano kiedyś dębieniem. Wśród tych prastarych nazw, żyjących dotąd w ustach ludu od niepamiętnych
wieków, występuje również nazwa wsi Piekary, której mieszkańcy byli ongiś niechybnie obowiązani do
wypieku chlebów i dostarczania ich dla grodu. Nazwę tę posiada też dotąd wieś położona nad Wisłą
naprzeciw Tyńca, której mieszkańcy, pozostający w stosunku służbowym do grodu wawelskiego, czy też
może tynieckiego, obowiązani byli do wypieku na rzecz księcia, jego dworu i wojskowej drużyny. A kiedy w
XI i XII wieku poczęła się wykształcać u stóp Wawelu miejska osada krakowska istnieli już w niej
niewątpliwie pracujący zawodowo piekarze, wysprzedający pieczywo ludności podgrodzia na placach
targowych i przy kościołach, osobliwie w porach jarmarków i odpustów. Zapewne też skupiały się ich jatki
drewniane na placu przed kościołem św. Trójcy, głównym parafialnym kościołem osady krakowskiej, zanim
jeszcze objęli go w swoje władanie sprowadzeni przez Iwona Odrowąża w r. 1222 bracia św. Dominika.
Jednakowoż, jak już wyżej wspomniano, powstanie właściwej organizacji cechowej, również w odniesieniu
do zawodu piekarskiego, rządzącej się własnymi prawami i statutami, odnieść należy do okresu tzw. lokacji
Krakowa po najazdach tatarskich w połowie XIII wieku, kiedy to miasto mające się odbudować z ruin i
pogorzelisk otrzymało z woli ks. Bolesława Wstydliwego nowy ustrój prawny i gospodarczy, oparty na
wzorach zachodnich, wypróbowany już uprzednio na terenie miast śląskich. Wtedy zapewne powstał
krakowski cech piekarzy, a niechybnym świadectwem jego narodzin jest dziś słynny dokument lokacyjny
miasta Krakowa z r. 1257, którego drogocenny oryginał pergaminowy przechowuje dotąd Państwowe
Archiwum Województwa i Miasta Krakowa. Pośród rozmaitych rozporządzeń, zawartych w tymże
przywileju lokacyjnym książę Bolesław Wstydliwy zamieścił zobowiązanie pobudowania w rynku
krakowskim. kramów dla sprzedaży chleba i innego pieczywa. Książę równocześnie przyrzekł zbudowanie
kramów mających służyć dla użytku rzeźników i szewców. Te zatem trzy zawody rzemieślnicze,
wymienione w owym dokumencie, mogą być dziś bez wątpienia uznane za organizacje zespołów
rzemieślniczych, które przybrały niezadługo nazwę cechów. Nie dochowały się do dnia dzisiejszego żadne
księgi i dokumenty które dozwoliłyby dziś odtworzyć obraz dziejów cechu piekarskiego w XIII i XIV
wieku. Tu i ówdzie napotyka się jedynie na skąpą wzmiankę, zawartą w jakimś szczęśliwie ocalałym
dokumencie. I tak w przywileju Władysława Łokietka z r. 1306, nadanym wójtom krakowskim Albertowi i
Henrykowi (ów Albert stał się w r. 1311 głośnym przywódcą buntu niemieckich mieszczan przeciw
Łokietkowi) znajduje się wiadomość, iż król przeznacza tymże wójtom między innymi czynsze z kramów
piekarskich, tych samych zapewne, o których wspominał przywilej lokacyjny Bolesława Wstydliwego.
Dowodzi to, że już w tym czasie a zapewne i znacznie wcześniej, stały na rynku stragany, gdzie krakowianie
nabywali codziennie chleb i pieczywo, wysprzedawane tu przez cechowych piekarzy.
Bliższe dane na ten temat podaje przywilej Kazimierza Wielkiego z r. 1358, w którym z woli królewskiej
miasto otrzymuje w rynku 22 stragany na sprzedaż chleba. W tymże przywileju ustalone zostało że piekarze
krakowscy mają wolność mielenia zboża w młynach własnych lub miejskich, ci jednak którzy są obowiązani
płacić czynsz królowi, muszą posługiwać się młynami królewskimi. Dozwolono również piekarzom
własnowolnym tj. nieczynszownikom stawiać własne młyny na rzece Rudawie, jednak nie dalej jak w
odległości pot mili od miasta. Tak więc w tym czasie niewielka lecz nader pożyteczna rzeka Rudawa poczęła
spełniać ważną misję jako dostarczycielka wody dla młynów krakowskich, zaopatrując równocześnie za
pomocą tzw. rurmusu miasto w wodę pitną i przyczyniając się do wzmożenia obronności miasta przez
wypełnienie
swą
wodą
fos
wzdłuż
murów
miejskich.
Wszystko wskazuje na to, iż cech piekarski rozwijał się nader szybko, wyróżniając się w okresie od XIVXVI w. pośród innych cechów krakowskich znaczeniem i zamożnością. W zachowanych od r. 1399 aktach
miejskich corocznych wykazach starszyzny cechowej są stale wymieniam starsi piekarzy zwanych w
dokumentach łacińskich pistores. Dla zachowania stopnia zamożności poszczególnych członków cechu
starano się dość długo utrzymać ograniczoną liczbę mistrzów. Wspólnie z rzeźnikami zaliczali się
mistrzowie piekarscy do najzamożniejszych przedstawicieli rzemiosł krakowskich. W całym sławetnym
stanie mieszczańskim ustępowali jedynie pod względem bogactwa potężnej i sprawującej rządy w mieście
warstwie kupieckiej, napływającej coraz liczniej z zachodu do Krakowa i stwarzającej zeń wielkie
emporium
handlowe
o
znaczeniu
europejskim.
Mistrzowie piekarscy posiadali z reguły własną kamienicę, w której indermachu czyli oficynie była
urządzona piekarnia i składy mąki. W słynnym kodeksie Bohema z r. 1506 zachował się niezmiernie cenny i
wyjątkowy dokument ikonograficzny, ilustrujący obraz wnętrza krakowskiej piekarni z doby schyłku
średniowiecza. Jest nim barwna i częściowo złocona miniatura, wyobrażająca wnętrze drewnianego budynku
z wielkim kopulaste sklepionym piecem piekarskim. Mistrz w białym czepcu na głowie i w czerwonych
obcisłych spodniach zajęty jest właśnie wkładaniem pieczywa do pieca. Obok przy stole pracuje przy
bułkach czyli żemłach czeladnik, również w białym czepcu, z gołymi nogami. Pracom tym przygląda się z
boku niewiasta, zapewne żona mistrza. W pobliżu pieca fermentuje rozczyn w dużej podgrzewanej dzieży.
W rogu izby szereg worów z mąką. Dym z pieca uchodzi przez okrągły otwór do wnętrza izby i wydostaje
się na zewnątrz przez podłużną szczelinę w dachu. Miniatura daje wierny obraz codziennej pracy piekarza w
przeciętnym
skromnym
warsztacie.
Zwyczajnie jednak w indermachach domów piekarskich mieściły się poza piekarnią i magazynami mąki i
zboża obszerne chlewy, w których piekarze hodowali wielką ilość nierogacizny. Hodowlę tę ułatwiało
posiadanie znacznych ilości otrąb i zbywającego niesprzedanego pieczywa. Było w średniowiecznym
Krakowie w powszechnym zwyczaju, iż mieszczanie utrzymywali w swych domach pokaźne ilości bydła,
trzody i drobiu, do którego zaliczano w owych czasach również spożywane masowo gołębie. Jednakowoż
hodowla dużej ilości trzody chlewnej była prawie wyłącznie atrybutem mistrzów piekarskich, i to nie tylko
w Krakowie, ale i w wielu innych miastach w Polsce i w Niemczech.
O rozmiarach tej hodowli, a zarazem o zamożności cechu piekarskiego zaświadczyć mogą zachowane dotąd
rozporządzenia wydane przez Radę Miasta Krakowa. W jednym z nich, wydanym w dniu 14 października
1405 roku znajduje się przepis, iż żaden piekarz krakowski nie powinien po nadchodzących świętach
Bożego Narodzenia trzymać więcej niż dwanaście świń, gdyby zaś miał ich więcej, pozostaną mu one
zabrane na rzecz miasta. Lecz ten drakoński przepis wobec sprzeciwu cechu został niebawem złagodzony i
w jego miejsce wydano w dniu 19 lutego 1406 r. nowy przepis, mocą którego piekarzowi nie wolno było
trzymać więcej świń nad 16, a domownikowi jego 14 (co razem czyni 30). Świnki, któreby były znalezione
przez urzędników ratuszowych ponad tę liczbę, miały być skonfiskowane i odesłane do szpitala św. Ducha.
Podobne zarządzenia wydawały i inne miasta, tak np. w mieście Ulm w Niemczech dozwolono
pojedynczym piekarzom hodować najwyżej 24 świń. W Norymberdze zaś magistrat wydał w r. 1475 surowy
nakaz piekarzom, aby świnie ich nie biegały po mieście bez dozoru. W Krakowie wcześniej jeszcze, bo w
roku 1468 magistrat nakazał piekarzom aby ich trzody pasły się wyłącznie poza murami miejskimi pod karą
jednego
fertona.
Do
paszenia
mieli
być
najmowani
osobni
pasterze.
Zastrzeżono równocześnie, że jeśli jaka świnka będzie biegała po rynku lub po ulicach miasta zostanie
skonfiskowana
bez
żadnych
względów.
Działalność cechu i stosunki w nim panujące odpowiadały na ogół tym normom, które na mocy
obowiązujących przepisów i tradycji obowiązywały w innych cechach krakowskich. Regulatorem
działalności były rozporządzenia Rady Miejskiej czyli tzw. wilkierze, tudzież zachowane dotąd od początku
XVI w. przywileje królewskie. Wiek XV był okresem dużego rozwoju cechu, jednak do najwyższego
rozkwitu doszedł cech w wieku następnym, w dobie ostatnich Jagiellonów. Osiąga wówczas zarówno wielką
ilość członków, jak i nader pomyślny rozwój stosunków majątkowych. Zachowany z r. 1542 wykaz
członków, którzy zapłacili daninę w pieczywie zwaną torta, lubo obejmujący zaledwie część osób do cechu
należących, zawiera 42 nazwiska, świadcząc równocześnie o niezwykłym wzroście Krakowa. Nazwiska
ujęte tymże spisem są prawie wyłącznie polskie. Z końcem wieku XVI cech piekarski liczył w swym gronie
przeszło 50 mistrzów i wdów po mistrzach. Do tej liczby dochodziło jeszcze ponad dziesięciu kichlarzy (z
niem. Kuchler, dulcipanarii) czyli piernikarzy, tak, że w tym czasie cech piekarski liczył z górą 60 osób. Owi
kichlarze wchodzili w obręb cechu w wiekach XV-XVI, aż do wyodrębnienia się w samodzielny cech w r.
1609.
Szczególnej uwagi godną jest okoliczność iż cech piekarski zaliczał się zawsze, nawet w okresach
największego napływu cudzoziemców, do najbardziej polskich i składał się niemal wyłącznie z Polaków.
Dopływ narybku do terminu piekarskiego wywodził się przeważnie z pobliskich miasteczek i wsi. Kandydat
na terminatora musiał przede wszystkim znaleźć mistrza, któryby znając jego pochodzenie zechciał go
przyjąć i zapłacić za niego wstępne cechowe w wysokości 24 groszy. Podobnie jak w innych cechach uczeń
musiał wykazać się dokumentami stwierdzającymi jego pochodzenie z prawego łoża i odpowiedni poziom
moralny czyli poczciwość. Po załatwieniu tych formalności uczeń wchodził niejako do rodziny mistrza,
gdzie spełniając różne posługi domowe uczył się równocześnie rzemiosła, przy czym nauka ta trwać miała w
cechu piekarskim dwa lata. Przez ten czas mistrz żywił i odziewał ucznia, a cech był obowiązany dozorować
postępów nauki. Czas terminowania musiał być ściśle dotrzymany, a uczeń przez cały ten czas obowiązany
był zachowywać się pilnie i wzorowo. W wypadku dowiedzionego lenistwa, nieobyczajności, zamiłowania
do gier w karty i kości, zuchwalstwa lub innych występków zamykała się przed uczniem raz na zawsze
droga do wyzwolenia. Skoro jednak uczeń pomyślnie ukończył praktykę i wykazał się nabyciem znajomości
zawodu przez wykonanie tzw. sztuki następowały wyzwoliny i wówczas uczeń przechodził do grona
towarzyszy czyli czeladników. Towarzysze tworzyli w łonie cechu własną korporację, rządzącą się
osobnymi przepisami natury gospodarskiej i towarzyskiej, odbywali też wspólne nabożeństwa. Czeladnik
nie mógł wybierać sobie mistrza, tak jak i mistrz nie mógł samowolnie przyjmować czeladnika. Było to
atrybucją Starszego cechu czyli tzw. prymasa, a prawa jego w tym zakresie nie wolno było nikomu naruszać
pod groźbą kary. Czeladź obowiązana była do bezwzględnego posłuszeństwa cechowi i mistrzom. Każdy
towarzysz był obowiązany jawić się w domu wcześnie, w nocy nigdzie nie uczęszczać, a wieczory mógł
spędzać jedynie na godziwej rozrywce we własnej gospodzie towarzyskiej. Mimo tych przepisów krewkość
młodych czeladników piekarskich znajdowała w XVI i XVII w. upust nierzadko w rozmaitych wybrykach i
rozruchach ulicznych, w których młodzi piekarze uczestniczyli pospołu z gawiedzią uliczną. Znajduje to
częściowo wytłumaczenie również i w tej okoliczności, że czeladzi, nawet majątkowo dobrze się mającej,
nie wolno było się żenić i tworzyć własnego gniazda. Przepis ten obowiązywał aż do końca XVIII wieku.
Młody czeladnik piekarski nie miał możności wyżycia się, a wbrew obyczajom panującym w innych
cechach był niemal niewolniczo przykuty do miasta, w którym odbył praktykę. Osobliwością bowiem cechu
piekarzy było niestosowanie przez czeladników wędrówek do obcych miast lub krajów dla doskonalenia się
w zawodzie. Wyprawianie się do innych miast za dalszą nauką lub lepszym stanowiskiem denuncjonowano
tj. wpisywano do księgi takiego towarzysza i piętnowano go jako tułacza, włóczykija, czy zgoła hycla. Tym
gorliwszym przeto był udział młodzieży piekarskiej, a zwłaszcza czeladników i robieńców czyli świeżo
wyzwolonych towarzyszy w niezwykle pożytecznej dla miasta działalności Bractwa Kurkowego, instytucji,
zajmującej się od XIII wieku szkoleniem mieszczan w władaniu bronią dla celów obrony miast w wypadku
wojen i oblężeń. Mistrzowie i czeladź gromadzili pokaźne zasoby broni i amunicji, ćwiczyli się w strzelaniu
na celestacie Bractwa Kurkowego w międzymurzu obok Bramy Mikołajskiej lub na terenach zamiejskich.
Od połowy XVI w. opiece i obronie cechu piekarzy powierzona została jedna z głównych bram miejskich,
tzw. Nowa Brama z basztą piekarzy, będąca okazałą fortyfikacją, zamykającą od wschodu wylot ul. Siennej.
W tej to bramie i baszcie gromadzili piekarze oręż i amunicję na wypadek wojny. Bliżej o tym mówi
zachowany dotąd "Inwentarz armaty cechowej" czyli broni, znajdującej się w basztach miejskich, a
sporządzony w r. 1626 przez wyznaczonego w tym celu komisarza rajcę Adama Nagotha. Wedle tegoż
inwentarza cech piekarski nie posiadał w Bramie Nowej żadnej grubszej broni, "na tej nie masz żadnego
działka, ale potrzebne być by mogło, bo jest sposobna do tego". Znajdował się tu natomiast dość okazały
zbiór pomniejszej broni ręcznej, wyliczonej jako "Strzelba cechu piekarskiego": "hakownic 2, muszkietów 7,
półhaków 4, prochu kamieni 3, funtów 13, kul po trosze, prochownie 5, zbroi 14, pancerzów 10, kusz 2,
mieczów 5, halebard 10". Wiele też razy w czasach wojennych młódź cechowa pospołu z towarzyszami i
mistrzami kładła dowody patriotyzmu męstwa, dając się zwłaszcza we znaki Szwedom w latach okupacji
Krakowa 1655-7. Młodzież i czeladź piekarska, oburzona uciskiem i gwałtami ze strony żołnierstwa
szwedzkiego, a także zabraniem na opał jatek i straganów piekarskich w rynku, garnęła się tłumnie do akcji
walki podziemnej z okupantem, napadała i insultowała Szwedów, tak, że nawet Rada Miejska zwróciła się
do starszyzny cechowej z poleceniem, by "bracią swoją... napominali, aby skromnie się zachowali, nie
gadali lada czego i nie odpowiadali Szwedom..." Trudny okres życia czeladnika, węzeł jego przynależności
do związku czeladzi i obowiązek przestrzegania surowych przepisów tego związku kończyły się z chwilą
przejścia towarzysza do grona mistrzów. Towarzysz piekarski dobiwszy się mistrzostwa czynił olbrzymi
skok w swej pozycji społecznej i na terenie życia publicznego i prywatnego. Ze sługi, ograniczonego całym
szeregiem przepisów, z człowieka niemal pozbawionego własnej woli, poddanego całkowicie władzy i
kontroli cechu, karanego za lada uchybienie plagami i więzieniem w ratuszu, stawał się jednostką
niezależną, obywatelem Krakowa, korzystającym w pełni z wielu uprawnień i przywilejów miastu
służących.
Jednak wyzwoliny na mistrza nie były zadaniem łatwym, ponieważ liczba mistrzów była ograniczona ilością
jatek piekarskich istniejących w mieście, nie wolno zaś było ani członkom, ani nawet cechowi liczbę tę
zmniejszać lub powiększać, bo prawo w tym zakresie przysługiwało wyłącznie Radzie Miejskiej. Jatkę
musiał mleć mistrz całą, nie w części i własną, nie wydzierżawioną. Sprzedaż pieczywa mogła się odbywać
jedynie w tych jatkach, nigdy zaś w domu lub w piekarni, ani przygodnie po ulicach. Jatki piekarskie
zbudowane z drzewa, ustawione były na tzw. rynku solnym, tj. wzdłuż Sukiennic od strony dzisiejszej linii
C-D, naprzeciw Pałacu Spiskiego i Krzysztoforów, a w przedłużeniu murowanych jatek szewskich,
istniejących
niegdyś
między
Sukiennicami
a
gmachem
Ratusza.
Kandydat na mistrza musiał przede wszystkim uczciwie pożegnać dawnych towarzyszy, urządzając im suty
poczęstunek w towarzyskiej gospodzie. Z kolei następowały formalności przyjęcia na mistrza. Dwóch, a
ostatecznie jeden z mistrzów polecał kandydata, który przy tej sposobności musiał się wykazać
świadectwem prawowitego pochodzenia, wiary chrześcijańskiej i dobrego prowadzenia się, a dalej
poświadczeniem z odbytej dwuletniej praktyki jako terminator, tudzież dłuższej pracy jako czeladnik, w
końcu zaś musiał się wykazać dokładną znajomością rzemiosła, wykonując tzw. mistrzowską sztukę.
Synowie piekarzy mieli pewne ułatwienia, mogli nawet po śmierci ojca rozpocząć praktykę i jatka na nich
czekała, po ukończeniu zaś dwuletniego terminu od razu przechodzili między mistrze. Po załatwieniu
formalności młody mistrz musiał zapłacić wstępne i parę innych należytości, po czym fundował kolację na
dwa stoły, większy dla starszyzny cechowej, mniejszy dla reszty braci cechowej. Jako mistrz piekarz
uzyskiwał prawo obywatelstwa w Krakowie, był wolny od płacenia ceł mostowego, grobelnego i wielu
innych opłat, miał wolny przejazd i powrót sam i ze swymi rzeczami, podlegał własnemu sądownictwu
miejskiemu, w granicach zaś rzemiosła był pospołu z bracią cechową prawodawcą i twórcą swojego losu.
Nabywał ufności w swe siły i poczucia godności, a zarazem przywiązania i miłości do rodzinnego miasta.
Teraz dopiero jako mistrz mógł wyzwolony piekarz pomyśleć o założeniu własnego gniazda rodzinnego.
Obowiązkiem mistrza było znalezienie do roku towarzyszki życia. Uporczywi kawalerowie byli obowiązani
na mocy ustaw cechowych postawić raz w roku za karę braci cechowej achtel piwa zwanego bykowym.
Często do wyzwolin na mistrza i zdobycia zaszczytnej magisterii dopomagał zaplanowany i ułożony z góry
ożenek z córką jedynaczką, czyli jak mawiano żartobliwie panną Masełkówną, lub bezdzietną wdową
zgodnie z starym przysłowiem głoszącym, że u wdowy chleb gotowy. Dzięki tego rodzaju małżeństwom
mógł młody mistrz wejść bez przeszkody w posiadanie nieodzownego punktu sprzedaży pieczywa w postaci
jatki
piekarskiej
na
rynku
solnym.
W jatkach gdzie sprzedawano pieczywo należało pod surowymi karami, zachować spokój i powagę, unikać
wszelkich swarów, kłótni i wyrazów zelżywych. Zwyczajnie zajmowały się sprzedażą niewiasty, siostry
cechowe lub zaangażowane w tym celu panienki, które nie mogły być podejrzane o niepoczciwość.
Udowodnienie sprzedawczyni pieczywa owej niepoczdwości groziło właścicielowi jatki zapłaceniem
magistratowi kary 5 grzywien. Sprzeczki jednak i swary przy jatkach i straganach musiały być dzięki
krewkości niewiast dość częste, bo sporo o nich wzmianek w aktach cechowych. W r. 1688 cech postanowił
dla poskromienia swarów, które się zwykły dziać w jatkach między siostrami iż "któraby dała do swaru
przyczynę... ma być półgrzywną na potrzeby cechowe karana, a któraby nie miała czem zapłacić, będzie
siedzieć w więzieniu za kłódką". Gdzie indziej znów zapisano, że jedna z sióstr użyła pod adresem służebnej
p. prymasa czyli cechmistrza wyrazów bodajżeś diabła zjadła, za co ukarana została 4 świecami funtowymi i
5
grzywnami
na
rzecz
panów
rajców
krakowskich.
Częste jak i w innych cechach zarządzenia i przypomnienia o konieczności zachowania tajemnic cechowych
spowodowane były po największej części gadatliwością i umiłowaniem ploteczek przez siostry cechowe.
Zresztą niedobry przykład na tym polu płynął z góry, z samego ratusza. Sami panowie rajcowie krakowscy
nie umieli trzymać języków za zębami, a panie rajczynie musiały lubić i roznosić po mieście ploteczki skoro
uchwała rady miejskiej z r. 1430 zakazywała rajcom łamać dyskrecję w sprawach miejskich i wzajemnie
słuchać plotek, które niewiasty zwykły roznosić po Krakowie, przez co jedność i zgoda w radzie miejskiej
słabnie. Łącznie z innymi cechami piekarze krakowscy brali udział w życiu miasta, uczestnicząc
korporatywnie w różnych obchodach, uroczystościach, wjazdach królewskich itp. przy czym występowali w
strojach uroczystych, pod wielką chorągwią cechową, z insygniami niesionymi przez panów prymasów i
podprymasów, często z kapelą i bębnami. Niewątpliwie też, zwłaszcza młodzież cechowa, brała udział w
odbywanych już w średniowieczu zabawach i pochodach przy końcu zapustów. W Wiedniu i w innych
miastach niemieckich piekarze przy tej okazji nosili w pochodzie olbrzymich rozmiarów obwarzanek,
budząc powszechny podziw dla jego wielkości i sekretnych sposobów jego upieczenia. Podobne zwyczaje
były niewątpliwie i w Krakowie, choć wiadomości o nich zachowały się jedynie w odniesieniu do cechu
rzeźników. Nawiasem można tu dodać, że rzeźnicy norymberscy w podobnym pochodzie karnawałowym w
r. 1624 dźwigali na ratusz ogromną kiełbasę, długą na 595 łokci, o wadze 232 funty. Wspólne nabożeństwa
cech odbywał od XV wieku przed ołtarzem św. Stanisława w lewej nawie kościoła Mariackiego. Jednak na
mocy zachowanej dotąd umowy między ks. Janem proboszczem kościoła św. Krzyża a cechem piekarzy,
zawartej w r. 1442, przysługiwało cechowi piekarzy użytkowanie na swe cele religijne kaplicy św. Zofii w
tymże kościele św. Krzyża. Później utarło się, że w kaplicy tej odprawiano żałomsze czyli modły żałobne za
dusze zmarłych członków cechu i ich rodzin. Piękna ta gotycka kaplica służy zresztą do dnia dzisiejszego
cechowi piekarskiemu, który w r. 1947 ufundował w niej okazały witraż z wizerunkiem patrona piekarzy św.
Klemensa Dworzaka, projektu art.-mal. prof. Gedliczki. Korporacja czeladzi piekarskiej urządzała natomiast
w dawnych wiekach stale swe nabożeństwa w kaplicy św. Mikołaja zwanej Orlikowską (dziś Zbawiciela) w
kościele
Dominikanów.
W dawnych księgach i aktach piekarskich występują nazwy piekarzy białych i czarnych. Pierwsza z tych
nazw dotyczy ściśle mistrzów krakowskich, obywateli miejskich, którzy na mocy ustaw cechowych mogli
swobodnie, choć w ustalonym porządku dni, wypiekać zarówno jasny chleb pszenny jak i ciemny, z mąki
rżanej czyli żytniej. Natomiast piekarze czarni mieli swe siedziby poza murami miejskimi i na
przedmieściach. Mieli oni prawo wyrabiać jedynie pieczywo ciemne, posługując się wyłącznie mąką rżaną.
Pieczywo tych piekarzy mogło być również dostawiane w obręb Krakowa i tu sprzedawane, czym trudniły
się głównie przekupki zwane okienniczkami. Wchodzący w obręb cechu, a później usamodzielnieni
kichlarze czyli piernkarze wysprzedawali swe słodkie produkty, wyciskane w pięknie rzeźbionych z drzewa
foremkach, ozdabiane kolorowymi lukrami z kanaru i pozłótką, w kramach przy kościołach, obleganych
przez małych krakowian, głównie zaś przy bramach kościoła Mariackiego, zwłaszcza w okresach odpustów i
świąt. Osobne ustawy z końca XVI i pocz. XVII w. określały ściśle kiedy i gdzie panowie kichlarze mają
siadać ze swymi piernikami i odsprzedawać je bądź osobiście, bądź przez żony i czeladź swoją. Snadź
jednak nieszczególnie wiodło się im w ubożejącym Krakowie w XVII wieku, skoro poczęli wówczas
emigrować do innych miast, a głównie do Torunia, przeszczepiając tamże szlachetny kunszt i arkana swego
zawodu i przyczyniając się walnie do rozkwitu słynnego piernikarstwa toruńskiego. Nadmienić należy, że
przedmiejskim piekarzom nie wolno było przygotowywać pieczywa z mąki białej przez długi okres czasu,
od wydania przywileju Jana Olbrachta w r. 1496 aż po czasy Sobieskiego.
Władze wojewódzkie i miejskie szeregiem ponawianych przepisów normowały wagi i ceny pieczywa. Urząd
podwojewódzki na Wawelu wydał nawet w r. 1593 zarządzenie, by każdy mistrz dla lepszej kontroli
wyciskał swą cechę na obu końcach bochenka. Poza chlebem istniały również inne gatunki pieczywa, jak
bułki czyli żemły, strucle, kukiełki plecione, obwarzanki, różnorakie kołacze i placki żydowskie, śląskie,
pozłacane itp. Draby czyli żołnierze zamkowi i ratuszni bacznie czuwali, aby znikąd do miasta czy też na
Kleparz lub Stradom nie dowożono pieczywa białego spoza Krakowa, bo wysprzedaż takowego była
wyłącznym prawem białych piekarzy miejskich. Daremnie bronili się przeciw temu piekarze kleparscy,
powołując się aż na przywilej lokacji Kleparza z r. 1366, w którym również i kleparzanom nadano prawo do
własnych kramów, podobnie jak to uczynił Bolesław Wstydliwy w odniesieniu do Krakowa. Nie dziw
jednak, że mistrzowie krakowscy usilnie strzegli swych przywilejów, bo też pieczywo krakowskie słynęło od
wieków z wyśmienitego smaku. Pod względem poziomu produkcji wyroby piekarzy krakowskich
dotrzymywały przez długie wieki kroku temu najwyższemu poziomowi, jaki osiągnęły zarówno w kraju jak
i daleko za jego granicami wyśmienite wyroby krakowskiego cechu rzeźników i masarzy. Ta chwalebna
tradycja z prymatem mistrzostwa utrzymywała się długo jeszcze przez cały wiek XIX i przetrwała do
czasów niedawnych. Krakowska pszenna kukiełka , obwarzanek precelek krakowski i krakowska kiełbasa
uchodziły
nawet
w
obcych
stolicach
za
najwyższy
specjał.
Dobry przykład wyrobów piekarzy krakowskich promieniował na przedmieścia, pobliskie wioski a także
bliższe i dalsze miasteczka. Dużą sławę zyskały sobie niegdyś chleby i kołacze prądnickie, poszukiwane
przez smakoszy krakowskich. Na osobną wzmiankę zasługują wspomniane w pamiętnikach z XIX wieku
placki mosiężne, dowożone z Czernichowa lub spod Mogilan i sprzedawane pod Panną Marią w dni targowe
na rozścielonych na ziemi płachtach. Były to placki smarowane po wierzchu serem zaprawianym jajami i
szafranem. Ulubionym pieczywem były plecione kukiełki lisieckie, rozdęte gołkowskie, bądź uszewskie,
rozwożone także po wielu jarmarkach. Ze Zwierzyńca docierały niewielkie okrągłe bochenki chleba
"gorzelanego", wypiekanego wyłącznie przez miejscowych gorzelników. Niezwykłą zaś popularnością u
biedoty miejskiej cieszyły się przez długie lata tzw. placki szewskie, owalne, nieduże, z żytniej mąki,
polewane roztopionym masłem i posypywane mąką. Także i Tyniec słynął ponoć od wieków wybornym
chlebem. Podobno istniał zwyczaj, iż wójt tyniecki co roku pierwszy bochen chleba z nowej mąki zanosił w
darze królowi na Wawel. Dodatkowo dla ubogacenia nie tylko smaku ,ale i kształtów zanosił pieczywo
obwarzane w różnych kształtach w tym precelka. Później wyjeżdżał z tym bochnem do Warszawy, co
jakoby przetrwać miało aż do czasów Stanisława Augusta. Po całkowitym zubożeniu i upadku cechu
piekarzy w wieku XVIII i w dobie rozbiorów nowy okres rozwoju i odrodzenia cechu nastąpił w
odmienionych warunkach w XIX wieku, w dobie Wolnego Miasta Krakowa i później. Jednak wcześniej
jeszcze z pokrewnego i wyodrębnionego cechu piernikarzy wyłoniły się nowe gałęzie zawodowe, a
mianowicie cukiernicy, zwani też dawniej pasztetnikami, których statut zatwierdził szlachetny Magistrat
Krakowski i sam król Stanisław August w r. 1766. W wieku XIX odrodził się znów oparty na
wielowiekowej tradycji wysoki poziom produkcji krakowskich piekarzy, jak niemniej ujawnił się
wielokrotnie na tejże tradycji oparty gorący patriotyzm poszczególnych mistrzów i młodzieży cechowej,
szczere ukochanie Krakowa i Ojczyzny. Równocześnie w szeregach zwłaszcza młodzieży cechowej budzić
się poczęło uświadomienie społeczne i wola walki o prawa ludu pracującego. Dali temu wyraz piekarze
krakowscy przez żywy udział w powstaniach narodowych, bądź w szeregach Edwarda Dębowskiego w r.
1846, bądź na barykadach w roku Wiosny Ludów 1848, bądź wreszcie w oddziałach Kurowskiego i
Langiewicza
w
1863
r.(...)
Ciężkie chwile przeżył krakowski cech w dobie I-szej wojny światowej, kiedy to musiał czasowo przekreślić
chlubną tradycję najwyższej jakości pieczywa i zamiast niego wypiekać na rozkaz władz austriackich chleby
z najgorszej mąki z domieszkami wysokiego procentu mielonych trocin drzewnych. Na osobne
upamiętnienie w jakimś odrębnym szkicu zasługiwałaby chlubna choć zapomniana działalność patriotyczna
cechu krakowskich piekarzy w ponurych latach II-giej wojny światowej, kiedy to cech dobrowolnie za
pośrednictwem R.G.O. zaopatrywał nieszczęsnych więźniów kaźni hitlerowskich w codzienny chleb, a
równocześnie przekazywał konspiracyjnie znaczne ilości chleba i sucharów dla walczących szeregów
partyzantów i wojowników podziemia
Po drugiej wojnie światowej w erze komunizmu piekarnie i rzemiosło krakowskie przetrwało mimo
wszystko .Nie dając się upaństwowić. Choć jako tzw. kapitaliści byli rzemieślnicy gnębieni-np 70%
podatkiem dochodowych czy różnymi domiarami .I dziś na wolnym rynku od 16 lat w Polsce czujemy się
jak ryba w wodzie. A wielu z piekarzy krakowskich „czerpiąc ze źródeł” stworzyło wspaniałą ofertę łącząc
tradycję i rzemieślniczą jakość z produkcją przemysłową i wypieka niepowtarzalne pieczywo jak Chleb
Prądnicki czy Precelki Krakowskie.