Jakość surowców i produktów zwierzęcych

Załącznik nr 1
do zarządzenia Rektora nr 97/2012
SYLABUS (KARTA PRZEDMIOTU/MODUŁU)
Nazwa przedmiotu/modułu (zgodna z zatwierdzonym programem studiów na kierunku)
Punkty
ECTS
Jakość produktów i surowców zwierzęcych
Numer
katalogowy
3
Nazwa w j. angielskim
Quality of products and raw material of animal origin
Jednostka(i) realizująca(e) przedmiot/moduł (instytut/katedra)
Katedra Hodowli Zwierząt i Oceny Surowców / Wydział Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o
ZWierzętach
Kierownik przedmiotu/modułu
Dr Grażyna Czyżak-Runowska
Kierunek studiów
Turystyka i rekreacja
Specjalność
Agroturystyka
Poziom studia licencjackie
I stopnia
Profil
Ogólnoakademicki
Semestr
6
Specjalizacja magisterska
RODZAJE ZAJĘĆ I ICH WYMIAR GODZINOWY
(zajęcia zorganizowane i praca własna studenta)
Forma studiów: stacjonarne
Forma studiów:
­ wykłady
15 ­
­ ćwiczenia
30 ­
­ inne z udziałem nauczyciela
20
­ praca własna studenta
30 ­
Łączna liczba godzin:
95
CEL PRZEDMIOTU/MODUŁU
Poszerzenie wiedzy na temat przetwórstwa produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego w szczególności
przetwórstwa mleka i mięsa
METODY DYDAKTYCZNE
wykład, ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia audytoryjne, ćwiczenia praktyczne w hali przerobowej mleka i hali ubojowej w
Stacji Doświdczalnej Katedry w Złotnikach
Kompetencje
społeczne
Umiejętności
Wiedza
EFEKTY KSZTAŁCENIA
Odniesienie
do efektów
kierunkowych
Odniesienie
do efektów
obszarowych
E1- Student ma podstawową wiedzę z zakresu oceny jakości surowców
zwierzęcych, zna metody oceny surowców pochodzenia zwierzęcego, ,
E2-zna metody oceny surowców pochodzenia zwierzęcego,
E3- Posiada niezbędną wiedzę ma wiedzę na temat wartości użytkowej i handlowej
surowców i produktów zwierzęcych
T1_W23
R1A_W03
E4- potrafi samodzielnie wykonać podstawowe badania, dotyczące oceny jakości
mięsa i mleka,
E5- ma umiejętności klasyfikacji produktów zwierzęcych, potrafi ocenić mięso
wieprzowe wg klas jakościowych,
E6- umie dokonać identyfikacji i standardowej analizy zjawisk wpływających na
produkcję oraz jakość produktów pochodzenia zwierzęcego
T1_U16
S1A_U03
S1A_U04
E7- wykazuje troskę o środowisko naturalne, dba o zachowanie dziedzictwa
kulturowego i kulinarnego regionu
T1_K05
P1A_K04
R1A_K05
Numery efektów
Metody weryfikacji efektów kształcenia
Kolokwia pisemne, ocena wykonania eksperymentów w laboratorium mięsa,
hali przerobowej mleka i laboratorium oceny mleka
E1 – E7
TREŚCI KSZTAŁCENIA
Wykłady
Mięso jako surowiec i produkt gotowy. Standardy jakościowe tusz wieprzowych i wołowych w UE.
Mięso kulinarne. Rodzaje głównych wad mięsa (PSE, ASE, RSE, DFD). Czynniki genetyczne i
środowiskowe wpływające na występowanie wad mięsa. Wartości cech jakości mięsa (pH, EC, L*,
wyciek wody luźnej).Metody oceny sensorycznej surowców i produktów zwierzęcych.
Organoleptyczna i instrumentalna metoda oceny sensorycznej mięsa. Tekstura mięsa (kruchość
soczystość. Endogenne przemiany poubojowe mięsa. Procesy dojrzewania mięsa. Zabiegi kulinarne
zmierzające do poprawy cech sensorycznych i tekstury mięsa. Gotowanie, smażenie, mielenie,
faszerowanie, macerowanie w różnych zalewach, mechaniczne rozluźnianie struktury tkankowej.
Ocena jakości mikrobiologicznej i cytologicznej mleka krowiego, koziego i owczego. Organoleptyczna
i instrumentalna metoda oceny sensorycznej mleka i przetworów.
Ćwiczenia
Praktyczne wykonywanie oceny jakościowej mięsa i jego przetworów oraz oceny jakości mleka i
przetworów mlecznych w laboratorium oceny mięsa i mleka oraz hali udojowej małych przeżuwaczy w
Złotnikach.
Formy i kryteria zaliczenia przedmiotu/modułu
Kolokwium pisemne
Wykłady ( 5 pytań)
Ćwiczenia (5 pytań)
Procentowy udział w końcowej
ocenie
50%
50%
WYKAZ LITERATURY
1. Litwińczuk A. i wsp. (2004) Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL Warszawa
2. Niżnikowski R. i wsp. (2011) Hodowla, chów i użytkowanie owiec. Rozdział 8. J Wójtowski:
Użytkowanie mleczne z elementami przetwórstwa. Wydawnictwo Wieś Jutra, Warszawa
3. Pisula A., Pospiech E. (2011) Mięso – podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
4. Uchman W. (2011) Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa. Wydawnictwo AR Poznań
5. Wójtowski J. i wsp. (2013) Hodowla, chów i użytkowanie kóz. Rozdział 11. J. Wójtowski i S. Bielińska:
Przydatność mleka koziego do przetwórstwa. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu,
Poznań
Czasopisma:
– Gospodarka Mięsna
– Mięso i Wędliny
– Przemysł Spożywczy