Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka Kierownik Zakładu śywienia

Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka
Kierownik Zakładu śywienia Człowieka
Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Ochrony Zdrowia, CM UJ
Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków
Tel 431-26-97
[email protected]
http://www.republika.pl/schl_zaw
MSZ
Materiały źródłowe
1. H. Szczygłowa: System dietetyczny dla zakładów słuŜby zdrowia. Prac
Iśś 57, Warszawa 1992.
2. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL,
Warszawa 1999.
3. Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha:
Podstawy naukowe Ŝywienia w szpitalach. Prace Iśś 100,
Warszawa 2001.
4. H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i
chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2000.
5. Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy
nauki o Ŝywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
6. Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i
chorego. T. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.
7. Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów Ŝywieniowych. T. 3.
Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.
8. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o Ŝywności i
Ŝywieniu. PZWL, Warszawa 2006.
MSZ
9. Red. Ś. Ziemlański: Normy Ŝywienia człowieka. Fizjologiczne
podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.
10. Higiena. Podręcznik dla studentów pielęgniarstwa
Autor: Praca zbiorowa pod red. dr hab. n. med. Jan
Kazimierz Karczewski
11. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odŜywczej
Ŝywności. PZWL, Warszawa 2005.
12. red. B. Szczygieł, J. Socha: śywienie pozajelitowe i dojelitowe w
chirurgii. PZWL, Warszawa, 1994.
Wybrane artykuły z:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
śywienie Człowieka i Metabolizm
Strony internetowe:
http://www.izz.waw.pl
http://sejm.gov.pl
http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl
MSZ
INFORMACJE
DLA STUDENTÓW WYDZIAŁU OCHRONY ZDROWIA
Wymagania zaliczeniowe dla studentów kierunku Pielęgniarstwo
1) zaliczenie ćwiczeń zgodnie z regulaminem ćwiczeń Zakładu
śywienia Człowieka;
2) uregulowanie wszelkich zobowiązań wobec Zakładu
(wypoŜyczenie materiałów bibliograficznych i innych);
3) udział, potwierdzony przez organizatorów, w posiedzeniach
naukowych (odczyt, konferencja naukowa) dotyczących
zagadnień Ŝywieniowych lub pielęgniarskich. Zalecane
konferencje i odczyty bęędą podawane na zakładowej tablicy
ogłoszeń i stronie internetowej.
4) wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii
Kierownika Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu
wyjaśnień, jeśli są potrzebne, od asystenta prowadzącego
ćwiczenia.
MSZ
Regulamin wykładów
1. Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana.
2. Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo
obowiązujące i uzupełniające będzie podawane na
stronie internetowej e-nujag.
3. Zalecane będą strony internetowe – zweryfikowane przez
kierownika Zakładu, a ich adresy podawane na
zakładowej tablicy ogłoszeń.
4. Zaliczenie wykładów w formie pisemnej. Odpowiedź
na10 pytań z puli pytań podanej wcześniej.
MSZ
Prace licencjackie/magisterskie
1) zgłoszenie na prace licencjackie i dyplomowe przyjmowane
są od studentów niezaleŜnie od roku studiów;
2) istnieje moŜliwość zapoznania się z warsztatem naukowym i
sposobem wykonywania prac poprzez udział w Kole
Naukowym prowadzonym przez Zakład śywienia Człowieka.
Wykonywane prace w ramach koła mogą być bazą do
przygotowania pracy licencjackiej lub dyplomowej;
3) wewnętrzny regulamin pracy koła Naukowego jest zgodny ze
statutem Towarzystwa Naukowego działającego przy
Collegium Medicum UJ;
4) o przyjęciu na wykonywanie pracy licencjackiej i/lub
magisterskiej decyduje rozmowa z Kierownikiem Zakładu.
Pierwszeństwo mają osoby współpracujące z Zakładem.
5) lista kandydatów jest rozpatrywana kaŜdorazowo
indywidualnie przez Kierownika Zakładu.
MSZ
Ignorantio legis neminem excusat – Nieznajomość
ustawy nikogo nie usprawiedliwia
Graeco more bibere - Pić według zwyczaju greckiego
(tj. czyste wino, nie rozcieńczone wodą (Cicero))
MSZ
Aleksander Gierymski W altanie, 1882
Muzeum Narodowe w Warszawie
MSZ
Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki
Społecznej z dnia 2 września 1997 r. w sprawie zakresu i
rodzaju świadczeń zapobiegawczych, diagnostycznych,
leczniczych i rehabilitacyjnych, wykonywanych przez
pielęgniarkę samodzielnie bez zlecenia lekarskiego oraz
zakresu i rodzaju takich świadczeń wykonywanych przez
połoŜną samodzielnie (Dz. U. Nr 116, poz. 750), pielęgniarka
uprawniona jest do prowadzenia poradnictwa w zakresie
Ŝywienia dorosłych oraz dzieci zdrowych.
We wspomnianym rozporządzeniu pielęgniarka pod warunkiem
uzyskania tytułu specjalisty w określonej dziedzinie
pielęgniarstwa moŜe prowadzić poradnictwo dietetyczne. W
ramach dalszego kształcenia pielęgniarka ma teŜ moŜliwość
skorzystania z ramowego programu kursu specjalistycznego w
zakresie dietetyki.
MSZ
śywienie – dostarczenie organizmowi pokarmów
pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na
róŜnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania
podstawowych funkcji Ŝyciowych, właściwego rozwoju i
stanu zdrowia człowieka.
śywienie człowieka – nauka o charakterze
interdyscyplinarnym badająca wpływ poŜywienia na
organizm człowieka na poziomie molekularnym, tkankowym,
całego organizmu oraz populacji.
Dieta – pojęcie ogólne oznaczające codzienne poŜywienie
(racja pokarmowa, często sposób Ŝywienia się) jednostek lub
całych populacji. WyróŜnia się wiele terminów szczegółowych
oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w
połączeniu z określonym przymiotnikiem.
Dietetyka – nauka o roli Ŝywienia w etiopatogenezie chorób
oraz jego stosowaniu w profilaktyce i terapii.
MSZ
śywienie parenteralne – pozajelitowe (parenteral nutrition) –
podawanie niezbędnych substancji odŜywczych oraz elektrolitów,
pierwiastków śladowych i witamin drogą doŜylną. Białko podaje
się w postaci aminokwasów, tłuszcz – w postaci emulsji
tłuszczowych, a węglowodany w postaci glukozy.
MSZ
śywienie dojelitowe (enteral nutrition) – kontrolowane Ŝywienie
drogą dojelitową za pomocą specjalnie zbilansowanych diet,
opartych na składnikach naturalnych i produkowanych na skalę
przemysłową. Diety te zawierają wszystkie składniki odŜywcze
oraz elektrolity, pierwiastki śladowe i witaminy, a ich skład,
wartość energetyczna i osmolarność są podawane na
opakowaniu.
śywienie dojelitowe drogą doustną (oral enteral nutrition) –
przyjmowanie drogą doustną zbilansowanych diet leczniczych
produkowanych na skalę przemysłową. Są to diety o róŜnych
smakach, co pozwala na odpowiednie skomponowanie dziennego
jadłospisu.
śywienie dojelitowe przez zgłębnik (tube enteral nutrition) –
podawanie produkowanych na skalę przemysłową gotowych do
uŜycia, zbilansowanych diet leczniczych – prze zgłębnik nosowoŜołądkowy, nosowo-dwunastniczy, nosowo-jelitowy lub przez
zgłębniki wprowadzone do przewodu pokarmowego na drodze
operacyjnej (gastrostomia, jejunostomia), albo z uŜyciem
gastroskopu (przezskórna endoskopowa gastrostomia).
MSZ
POKRYCIE DOBOWEGO ZAPOTRZEBOWANIA
ENERGETYCZNEGO
Węglowodany
Tłuszcze
Białka
50-65%
25-30%
10-15%
MSZ
Dz.U. 1991 nr 91, poz. 408
Wraz z późniejszymi zmianami
Ustawa z dnia 30 sierpnia 1991 r. o zakładach opieki zdrowotnej
Dział I: Przepisy wspólne.
Rozdział 2: Szpitale
Art. 20.
1. Szpital zapewnia przyjętemu pacjentowi:
1) świadczenia zdrowotne,
2) środki farmaceutyczne i materiały medyczne,
3) pomieszczenie i wyŜywienie odpowiednie do stanu zdrowia.
Art. 26.
Przepisy o szpitalach stosuje się odpowiednio do innych zakładów opieki
zdrowotnej przeznaczonych dla osób wymagających całodobowych lub
całodziennych świadczeń zdrowotnych, chyba Ŝe przepisy ustawy lub innych
ustaw stanowią inaczej.
MSZ
Rozdział 3: Inne zakłady opieki zdrowotnej.
Art. 32
Zakład pielęgnacyjno-opiekuńczy udziela całodobowych świadczeń
zdrowotnych, które obejmują swoim zakresem pielęgnację, opiekę i
rehabilitację osób nie wymagających hospitalizacji, oraz zapewnia im
kontynuację leczenia farmakologicznego, pomieszczenie i wyŜywienie
odpowiednie do stanu zdrowia, a takŜe prowadzi edukację zdrowotną tych
osób i członków ich rodzin.
Dział II: Publiczne zakłady opieki zdrowotnej
Rozdział I: Przepisy ogólne
Art. 34a
1. Osoba przebywająca w zakładzie opiekuńczo-leczniczym i pielęgnacyjnoopiekuńczym ponosi koszty wyŜywienia i zakwaterowania
Rozdział III
Art. 44a
Brak wśród osób – przeprowadzenie konkursu na stanowisko
MSZ
Kwalifikacja prawna miejsc związanych z Ŝywnością i Ŝywieniem:
Gospodarstwo domowe – ustawy nie stosuje się do środków spoŜywczych
produkowanych, przechowywanych, spoŜywanych i uŜywanych wyłącznie we
własnym gospodarstwie domowym do zaspokajania potrzeb tego gospodarstwa
lub przywoŜonych w tym celu z zagranicy.
Zakład – miejsce wykonywania działalności gospodarczej w zakresie produkcji i
obrotu Ŝywnością.
Zakład Ŝywienia zbiorowego – miejsce prowadzenia działalności w zakresie
produkcji i obrotu Ŝywnością.
MSZ
Dz.U. 2003 nr 167 poz. 1633
Rozporządzenie Ministra Sprawiedliwości z dnia 2 września 2003
r. w sprawie określenia wartości dziennej normy wyŜywienia oraz
rodzaju diet wydawanych osobom osadzonym w zakładach
karnych i aresztach śledczych
Status aktu prawnego:
Data ogłoszenia:
Data wydania:
Data wejścia w Ŝycie:
Data obowiązywania:
Organ wydający:
Podstawa prawna:
Podstawa prawna z artyk.:
109 par. 2
Akty uchylone:
2003.10.10
obowiązujący
2003.09.25
2003.09.02
2003.10.10
2003.10.10
MIN. SPRAWIEDLIWOŚCI
Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557
Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557 art.
Dz.U. 1999 nr 87 poz. 976
MSZ
DZIENNIK USTAW
z dnia 27 wrześ
śnia 2006 r. Nr 171 Poz. 1225
USTAWA
z dnia 25 sierpnia 2006 r.
o bezpieczeń
ństwie Ŝywnoś
ści i Ŝywienia.
Dzieł I
Przepisy ogólne i objaś
śnienia okreś
śleń
ń ustawowych
Art. 1.
1. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla
zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z
przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu
Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiającego
ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego
Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz
MSZ
ustanawiającego procedury w sprawie żywności ....
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT
(analiza krytycznych punktów kontroli)
metoda składa się z następujących elementów:
1. Identyfikacji zagroŜeń i oceny ich istotności oraz związanego
z nim ryzyka (Analizy ZagroŜeń).
2. Określenia krytycznych punktów kontroli koniecznych do
eliminowania zidentyfikowanych zagroŜeń.
3. Przyjęcia określonych kryteriów dla ustalenia, czy w danym
punkcie krytycznym przebieg procesu produkcji jest pod
kontrola.
4. Wyboru i uruchomienia systemów monitorowania.
5. Podjęcia czynności korygujących, jeŜeli kryteria nie są
spełnione.
6. Weryfikacji systemu.
7. Dokumentacji.
MSZ
Krytyczny punkt kontroli - surowiec,
miejsce, postępowanie praktyczne, procedura
lub proces, w którym moŜna zastosować
środki kontrolne dla zapobieŜenia zagroŜeniu,
zminimalizowania go.
MSZ
Dyrektywa Rady 93/43EEC
art.3. poz. 2.
Ludzie działający w biznesie Ŝywnościowym będą określać kaŜdy krok w
swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa
Ŝywności i zapewnienia, Ŝe odpowiednie procedury bezpieczeństwa są
identyfikowane, wprowadzane w Ŝycie, utrzymywane i oceniane na
podstawie następujących zasad, stosowanych aby rozwinąć system
HACCP (Ocena Ryzyka Krytycznych Punktów Kontroli):
- analizowanie punktów potencjalnego ryzyka Ŝywnościowego w
działaniach biznesu Ŝywnościowego,
- identyfikowanie tych punktów w tych działaniach, gdzie moŜe wystąpić
ryzyko Ŝywnościowe,
-decydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla
bezpieczeństwa Ŝywności - „punkty krytyczne”,
- identyfikowanie i wprowadzanie w Ŝycie skutecznych procedur kontroli
i nadzoru w tych punktach krytycznych; i
- przeglądanie i analizy punktów ryzyka Ŝywnościowego, krytycznych
punktów kontroli i kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo oraz
zawsze kiedy zmieniają się działania w biznesie Ŝywnościowym.
MSZ
Dz. Ustaw nr 108, poz. 520. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i
Opieki Społecznej z dnia 22.VIII.1996 r.
w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzania do
obrotu dietetycznych środków spoŜywczych, uŜywek
przeznaczonych do celów dietetycznych i odŜywek.
par. 5. Kontrola wewnętrzna produkcji dietetycznych środków
spoŜywczych powinna być ustalona przez kierownika zakładu
produkującego środki dietetyczne na podstawie systemu krytycznych
punktów kontroli (HACCP), charakterystycznych dla stosowanej
technologii produkcji i rodzaju produkowanego dietetycznego środka
spoŜywczego, po uzgodnieniu z właściwym państwowym wojewódzkim
inspektorem sanitarnym.
par. 6.1. Kierownik zakładu produkującego środki dietetyczne jest
obowiązany opracować dla kaŜdego stanowiska pracy lub działu
(oddziału) regulamin ustalający wymagania dotyczące:
3) stosowania systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP),
ustalonego zgodnie z par. 5.
par. 15. Rozporządzenie wchodzi w Ŝycie po upływie 3 miesięcy od dnia
ogłoszenia.
MSZ
Toksykologia Ŝywności – nie odnosi się do Ŝywności tylko, ale raczej
do badania naturalnie występujących toksycznych substancji w
Ŝywności.
śywność
Niekonwencjonalna
MoŜe zawierać bardzo wysokie
stęŜenia naturalnie występujących
toksyn
Konwencjonalna
Rzadko skaŜone wysokimi
ilościami naturalnie
występującymi toksynami
MSZ
Rodzaje substancji toksycznych (ST) występujących
w Ŝywności
Substancje istniejące naturalnie
Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez
organizmy, będące źródłem Ŝywności w warunkach normalnego
wzrostu.
Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez
organizmy, będące źródłem Ŝywności w warunkach występowania
stresu.
Zanieczyszczenia
ST, które w sposób bezpośredni zanieczyszczają Ŝywność.
ST, które są absorbowane ze środowiska przez organizmy,
będące źródłem Ŝywności w okresie ich wzrostu.
ST, które powstają podczas przygotowania Ŝywności (jej
obróbki).
MSZ
Czynniki
CHEMICZNE
środowiskowe
Pestycydy,
nawozy,
metale,
WWA,
Cl-bi- i
trifenyle
technologiczne
FIZYCZNE
promieniotwórczość
środki czystości,
przedmioty uŜytku,
leki weterynaryjne,
enzymy?,
substancje
powstające
wtórnie
BIOLOGICZNE
mechaniczne
radionuklidy
promieniowanie
jonizacyjne
Schemat klasyfikacji zanieczyszczeń
Bakterie,
pleśniaki,
pasoŜyty,
szkodniki
i inne elementy
MSZ
Charakterystyka Ŝywienia dietetycznego
śywienie dietetyczne musi dostarczać wymaganych ilości
energii dla utrzymania masy ciała chorego na prawidłowym
poziomie oraz niezbędnych ilości składników odŜywczych.
Dieta powinna:
Oszczędzać chory narząd.
Pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na te składniki, które
na skutek choroby organizm utracił.
Pomagać w wyzdrowieniu.
Być pozbawiona składników, których przemiana w organizmie
jest upośledzona.
Nie zawierać składników, na które chory jest uczulony
MSZ
Charakterystyka Ŝywienia dietetycznego
śywienie dietetyczne jest modyfikacją normalnego,
racjonalnego Ŝywienia i to w stopniu najmniejszym i krótko
trwającym.
Zmiany modyfikacji:
Zmiany konsystencji poŜywienia.
Zmiany wartości energetycznej lub zawartości składników
odŜywczych w diecie lub wyeliminowani produktu na który
organizm jest uczulony.
MSZ
•Opis diety
- nazwa diety
- zastosowanie diety
- zadania diety i jej charakterystyka
- całodzienna racja pokarmowa oraz jej wartość energetyczna i
odŜywcza
- sposób modyfikacji diety dla indywidualnych potrzeb
pacjenta
- produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane
- uwagi technologiczne dotyczące przygotowania potraw i
posiłków dietetycznych dla danej diety
- propozycje potraw na poszczególne posiłki
- przykładowy całodzienny jadłospis z podaniem numerów
potraw z kartoteki
- kartoteka potraw
MSZ