Pobierz artykuł

| TECHNOLOGIE, SUROWCE, DODATKI
fot. Thinkstock
PIEKARSTWO 3/2015
MAŁGORZATA MIELCARZ, wieloletni pracownik ZBPP i IBPRS
Doskonała francuska bagietka
Odpowiadamy na pytania, jak upiec tradycyjną francuską bagietkę i czym powinna ona się charakteryzować.
B
agietka to długa i wąska bułka pszenna
uznawana za jeden z symboli Francji,
a zwłaszcza Paryża. Standardowa bagietka ma 5-6 cm szerokości, 3-4 cm grubości i ok. 1 m długości. Legenda głosi,
że została wymyślona przez piekarzy Napoleona, po to by ułatwić jej transport
przez żołnierzy – długa i cienka mieściła się
w kieszeni spodni. Inne źródła podają zaś,
że ma rodowód wiedeński i rozpowszechniła się w latach kryzysu po I wojnie światowej, głównie dzięki krótszemu czasowi
wyrobu. Równie prawdopodobna jest
wersja robotnicza. Na początku XIX wieku
wiele osób nosiło ze sobą nóż do krojenia
pieczywa, co było mało wygodne i niebezpieczne w przypadku częstych wówczas
bójek. Należało więc wymyślić chleb łatwy do przenoszenia, który nie wymagałby
cięcia nożem. Stąd także opinia wielu purystów, którzy przestrzegają innych przed
używaniem noża do dzielenia bagietek.
30
Umiejętnie zrobione, rozkładają się niczym
rulon. Trzeba również pamiętać, że dotykając jej, można przewidzieć jej smak, a więc
chrupiąca skórka i wilgotny środek zapowiadają pyszną ucztę.
Tradycyjna bagietka
D
ekret 93-1074 z 13 września 1993 roku
mówi, że aby bagietka mogła nosić
miano tradycyjnej (baguette tradition),
musi powstać jedynie z mąki pszennej,
drożdży, soli i wody, i ważyć około 250 g.
Większe wyroby o wadze 400 g nazywają
się flûte (flety), a mniejsze, 125-gramowe,
to ficelle (sznurki). We Francji bagietki używane są najczęściej do robienia kanapek
i stanowią podstawę śniadania, kiedy
to podaje się je z masłem i konfiturami lub
moczy w kawie lub kakao, serwowanych
w małych miseczkach. Charakterystyczną
cechą tego wyrobu jest chrupiąca i złocista skórka, podczas gdy jego wnętrze jest
białe i miękkie, a po ściśnięciu powraca
do pierwotnego kształtu (jest to jedno
z kryteriów oceny jakości). Jednak bagietki
nieco szybciej niż inne pieczywo robią się
czerstwe.
Bagietki w Polsce to temat niełatwy. Większość uważa bagietkę jedynie za wydłużoną bułkę, ale są też tacy, którzy we Francji
doświadczyli całego jej dostojeństwa.
Bagietka to rodzaj pieczywa, który wyróżnia się sposobem robienia, a nie tylko
samym kształtem, który jest pochodną
owego procesu. Podłużny chleb z kruchą
skórką i wilgotnym, pachnącym, nierównomiernym miąższem to kompan prawie
każdego posiłku we Francji, nawet dań
z dużą ilością makaronu czy ziemniaków.
Sekrety produkcji
Bagietkę o bardzo wysokiej jakości można
wyprodukować jedynie z zastosowaniem
kwaśnego odczynu. Warunki, jakie muszą
TECHNOLOGIE, SUROWCE, DODATKI | PIEKARSTWO 3/2015
być spełnione przy jej produkcji, dość
szczegółowo określa wspomniany wcześniej francuski dekret z 1993 roku. W czasie
tego procesu nie wolno nawet używać
dozwolonych dodatków do żywności,
takich jak kwas askorbinowy, a zakwas
powinien wykazywać określone właściwości chemiczne – zawierać co najmniej
900 ppm kwasu octowego. Do wytwarzania bagietek najczęściej używa się mąki
pszennej typ 550 o stosunkowo dużej
wodochłonności, niskiej zawartości glutenu (ok. 24-25%), zawartości białka ok.
13%, liczby sedymentacyjnej ok. 43. Można też dodać ok. 10% mąki żytniej, wodę,
drożdże i sól. Do prawdziwych francuskich
bagietek nigdy nie dodaje się tłuszczu.
W Polsce dość często do bagietek dodawana jest margaryna i wtedy taki wyrób
przez francuzów określany jest jako „polska bagietka”.
Charakterystycznymi cechami wytwarzanego ciasta na bagietki są dość wysoka
wydajność, od 162 do nawet 170, i wysoki upiek – na poziomie 22-26%. Ciasto
na bagietki można przygotowywać metodą bezpośrednią, dwu- lub wielofazową,
i od wyboru metody zależy ilość drożdży
dodawanych do ciasta. Standardowo
powinna ona wynosić nie więcej niż 2%.
W czasie długiego czasu fermentacji następuje optymalne rozwinięcie substancji smakowo-zapachowych, natomiast
większa ilość drożdży znacznie skraca ten
czas. Mieszenie ciasta na opisywany wyrób
powinno być intensywne, a poszczególne
składniki należy dodawać w odpowiedniej
kolejności. W pierwszej fazie na wolnych
obrotach (2-3 minuty) dodajemy mąkę,
wodę i ewentualnie polepszacz, a następnie na dużych obrotach (5 minut) dodaje
się zaczyn, po około 4-5 minutach drożdże,
a przed zakończeniem mieszenia (na około 2 minuty) dodaje się sól w ilości ok. 2%.
W ten sposób całkowity czas mieszenia
trwa 10-14 minut. W tym czasie stabilizu-
Metoda bezpośrednia
Sposób wytwarzania
miesiarka widelcowa kątowa
miesiarka spiralna
Receptura:
mąka pszenna typ 550
woda
sól
drożdże
ekstrakt słodowy
lecytyna
kwas askorbinowy
20 kg (100%)
12 l (60%)
400 g (2%)
250 g (1,25%)
40 g (0,2%)
–
–
20 kg (100%)
12 l (60%)
300 g (2%)
150 g (1,5%)
40 g (0,2%)
15 g (0,075%)
400 mg (20 ppm)
Mieszenie wolne obroty
3 min
5 min
Autoliza
15 min
15 min
Mieszenie szybkie obroty
12 min
10 min
Temperatura ciasta
24°C
24°C
Fermentacja
150 min
60 min
Przebicie
po 80 min
po 20 min
Dzielenie, zaokrąglanie
i odprężanie się kęsów
35 min
30 min
Formowanie, wydłużanie
3 min
3 min
Rozrost
75 min
90 min
Wypiek
240°C
240°C
Klasyczne metody produkcji bagietek (według R. Calvela)
je się struktura sieci glutenowej mająca
znaczący wpływ na jakość gotowego wyrobu. Należy także wspomnieć o temperaturze wody dodawanej do ciasta, która
nie powinna być wyższa niż 24ºC. Ciasto
po mieszeniu poddawane jest fermentacji
w dzieży przez około 30 minut lub może
być od razu podzielone na kawałki o masie około 1 kg i lekko zaokrąglone. Czas tej
fermentacji nie powinien przekraczać godziny – zazwyczaj jest to około 30 minut.
W czasie odpoczynku ciasta nie należy
przebijać, ponieważ powoduje to zwiększenie liczby drobnych porów. Po spoczynku ciasto dzieli się na kęsy o masie
ok. 300 g, poddaje formowaniu (na specjalnych wydłużarkach) i poddaje rozrostowi. Garowanie ciasta w kęsach trwa
około 1,5-2 godz. Końcowa fermentacja
przeprowadzana jest w temperaturze około 30ºC i wilgotności powietrza 75-85%.
Odpowiednio wyrośnięte kęsy poddaje
się wypiekowi, wkładając je dość gęsto
do pieca i zaparowując przez 2 minuty
po nasadzeniu trzonu (maksymalne wykształcenie skórki) w temperaturze 250ºC,
a następnie dopieka w temperaturze
obniżającej się do 230ºC. Czas wypieku
w takich warunkach nie powinien przekraczać 22-25 minut. Należy podkreślić,
że opisywany wyrób zachowuje wszystkie
swoje charakterystyczne cechy smakowe
przy spożyciu nie późniejszym niż w czasie godziny od wypieku.
‰
Piśmiennictwo dostępne u autorki.
Klasyczna bagietka ma określone wymiary – długość
ok. 70 cm i wagę 250 g – oraz walcowaty kształt.
Produkt ten charakteryzują delikatny, nierównomiernie porowaty miękisz z licznymi, dużymi porami oraz
dość gruba chrupiąca skórka. Bagietki należy spożywać
świeże, gdyż już po około 4 godzinach tracą swoją charakterystyczną jakość, przestają być chrupiące (zwłaszcza przy dużej wilgotności otoczenia), a ich miękisz
staje się ciągnący i twardawy.
fot. Thinkstock
WSKAZÓWKI
31