Co dla Tamki 43 oznacza wyróżnienie Michelin?

Co dla Tamki 43 oznacza wyróżnienie Michelin?

UWA¯AM RZE INACZEJ PISANE
2012-03-26
RESTAURACJE
Kilka linijek tekstu w przewodniku Michelin
na zawsze zmienia pozycję opisanej tam restauracji.
Inspektora jednak rozpoznać nie sposób
fe
Dla inspektorów
Michelin ważny
jest nie tylko smak
potraw, ale także
sposób ich
podania
Gwiazdka z nieba
gastronomii
UWA¯AM RZE INACZEJ PISANE
2012-03-26
MONIKA KUCIA
dobycie lauru Wscho­
dzącej Gwiazdki Mi­
chelin nobilituje i zo­
bowiązuje. Już zawsze
klienci i krytycy będą
odnosić się do tego wyróżnienia,
nawet jeśli restauracja je straci.
Gwiazdki przyznawane są co roku
od początku lat 30. XX w. Sam
przewodnik istnieje od 112 lat.
Wtedy to bracia - Andre i Edouard
Michelin, właściciele niewielkiej
fabryczki w Clermont-Ferrand,
która pierwsza na świecie opaten­
towała i produkowała wymienne
opony rowerowe oraz samocho­
dowe - postanowili opracować
przewodnik, który miał dostarczyć
automobilistom wszelkich uży­
tecznych informacji: od obsługi i
naprawy pojazdu, po znalezienie
wyżywienia czy noclegu.
Dzisiaj roczna sprzedaż prze­
wodników i map Michelin sięga
20 mln egzemplarzy w ponad 90
krajach. Do 1923 r. przewodnik
posługiwał się systemem gwiaz­
dek przyznawanych wyłącznie
zajazdom i hotelom, przy czym
gwiazdki te nie oceniały jakości
oferowanych usług, ale odnosiły
się do kategorii cenowej obiektu.
W1933 r. wprowadzono kryteria
jakościowe - tzw. gwiazdki przy­
znawane rzetelnie, według ściśle
określonych kryteriów i całkowi­
cie anonimowo. Wydawca nie po­
biera żadnych opłat za umiesz­
czenie restauracji w przewodni­
ku. Ogólny opis gwiazdek to: jed­
na - „dobry stół", dwie - „dosko­
nała kuchnia, warto zboczyć z
trasy", trzy - „jeden z najlepszych
stołów, wart podróży". Gwiazdki
stanowią bardzo wysokie wyróż­
nienie i włączają ich posiadacza
do ekskluzywnego grona najlep­
szych restauratorów.
Z
Ale nawet „bezgwiazdkowe"
zaistnienie w przewodniku Mi­
chelin jest traktowane jako za­
szczyt. Oprócz gwiazdek wszyst­
kim restauracjom przyznawane
są symbole sztućców w skali od
1 do 5. Gwiazdki Michelin dostaje
się za walory smakowe potraw, a
sztućce - za wystrój, jakość ob­
sługi i atmosferę. Jedna para
sztućców odpowiada ocenie „cał­
kiem wygodna restauracja", pięć
par to „restauracja luksusowa".
Od 1955 r. można ponadto do­
stać specjalną nagrodę Bib Gour­
mand za „dobrą kuchnię w
umiarkowanej cenie". Bib to
skrót od Bibendum, ludzika Mi­
chelin, postaci stworzonej w 1898
r. przez braci Michelin, a naryso­
wanej przez rysownika 0'Galopa.
Głowa postaci jest wykorzystana
w Czerwonych Przewodnikach
Michelin przy oznaczeniach Bib
Gourmand. Restauracje wyróż­
niane w przeszłości u nas tym
symbolem to Absynt rodzeństwa
Kręglickich, U Kucharzy braci
Europe 2012" (obejmuje 44 mia­
sta w 22 krajach) otrzymały je­
dynie restauracje: Magorabin w
Turynie, Pavillon w Zurychu
i warszawska Atelier Amaro.
Wschodząca Gwiazdka oznacza,
że restauracja ma szansę na
przyznanie prawdziwej gwiazd­
ki w kolejnym roku, jeśli utrzy­
ma wysoki poziom jedzenia i ob­
sługi.
r
Tamka 43 w Warszawie, trzy sztućce w katalogu Michelin
m
Krakowska La Campana została uznana za „całkiem wygodną"
Gesslerów oraz Flik. W tym roku
naklejkę Bib Gourmand na
drzwiach może nakleić także Da­
niel Pawełek, właściciel restaura­
cji Butchery and Winę w Warsza­
wie - jego lokal po raz pierwszy
pojawił się w przewodniku i od
razu został wyróżniony (aplauz
na Facebooku trwał kilka dni).
Międzynarodowa
linijka
Status Wschodzącej Gwiazdki
w przewodniku „Main Cities of
Wojciech Modest Amaro, ku­
charz z zamiłowania, nie z wy­
kształcenia, który w 2011 r. otwo­
rzył własne eksperymentalne stu­
dio kulinarne przy ul. Agrykola w
Warszawie, od początku założył,
że będzie celował w gwiazdkę
Michelina. Otwarcie deklaruje:
„Chcę poddać się mierzeniu mię­
dzynarodową linijką. Chcę wie­
dzieć, czy jestem na pierwszym,
czy na dziesiątym centymetrze".
Jak widać, dość szybko został do­
strzeżony.
W tegorocznej edycji przewod­
nika znalazło się 39 polskich re­
stauracji, w tym 22 w Warszawie,
17 w Krakowie. To o trzy więcej niż
rok temu (wróciło do przewodni­
ka m.in. U Kucharzy). W Krakowie
z listy wypadły restauracja Pod
Różą oraz CK. Dezerter. Nowe
krakowskie miejsca to Resto Illuminati, Unicus i Trufla.
Patrząc na listę lokali, które zo­
stały uwzględnione, można wycią­
gnąć kilka wniosków. Przede
wszystkim widać wyraźnie, że
przewodnik Michelina kierowany
jest głównie do zachodniego od­
biorcy, który ewentualnie odwie­
dzać będzie nasz kraj. Tu opinie
Polaków nie są najważniejsze.
Ważne są m.in. poziom komunika­
cji w obcych językach, historyczna
lokalizacja i europejska jakość
usług. Wiadomo, że na świecie le­
piej oceniane są restauracje ser­
wujące kuchnię francuską (sta­
wiano Michelinowi takie zarzuty
w USA) - w Polsce jednak poza
wyjątkami (obecny wprzewodniku Michel Moran - Bistro de Paris)
nie jest to kuchnia popularna na­
wet na wysokiej półce. Jako rynek
aspirujący musimy jeszcze „od­
stać swoje" w kolejce po gwiazdki.
Co ciekawe, w Czechach w
przewodniku wymieniana jest
tylko Praga (u nas Warszawa i
Kraków), ale tam już dwie restau­
racje mają po jednej gwiazdce:
Alcron i Degustation Boheme Bourgeoise. Bib Gourmand przy­
znano w tym roku aż sześciu pra­
skim lokalom.
Decyzję o tym, kto dostaje wy­
różnienie, podejmują słynni in­
spektorzy, czyli eksperci, którzy
incognito oceniają lokale według
ściśle określonych kryteriów.
Pięć zasad mających znaczenie w
wyborze lokalu to: anonimowość
inspektorów, ich obiektywność,
staranna selekcja lokalu, corocz­
ne aktualizacje oraz stałość po­
ziomu usług. Aby zostać inspek­
torem Michelin, trzeba być ab­
solwentem kierunku związanego
z hotelarstwem i posiadać 10-letnie doświadczenie w pracy w ho telu lub restauracji. Wstępna roz­
mowa kwalifikacyjna z kandyda­
tem przeprowadzana jest przez
starszego inspektora nie w biu­
rze, ale właśnie w restauracji. Pod
koniec spotkania kandydat pro­
szony jest o zanotowanie spo­
strzeżeń, jakie miał podczas roz­
mowy połączonej ze spożywa­
niem zamówionego posiłku
(m.in. jakość obsługi, odstępy
między stolikami) i co sądzi o da­
niu (jakość składników, sposób
przygotowania itd.).
Celem pierwszego etapu re­
krutacji jest określenie, czy kan-1
UWA¯AM RZE INACZEJ PISANE
2012-03-26
&£aHi.i
ś
Ijl
\
• m_mim .'W.'liiHi'fci
Studio Oulinarne w Krakowie, zdobywca dwóch sztućców Michelin
• dydat jest d o b r y m obserwato­
rem, co jest j e d n y m z kluczowych
kryteriów n a b o r u . Po przejściu
pierwszego e t a p u k a n d y d a t jest
zapraszany n a dalszą część stan­
dardowej p r o c e d u r y rekrutacyj­
nej Michelin. Początkujący in­
struktor s p ę d z a n a s t ę p n i e sześć
miesięcy podróżując ze starszym
i n s p e k t o r e m p o Europie. Pozna­
je tajniki przewodników, zapo­
znaje się z kryteriami przyznawa­
nia gwiazdek i innych wyróżnień
- uczy się n a przykład, jak odróż­
nić hotel zasługujący n a pięć
czerwonych symboli domków o d
takiego, który zasługuje n a trzy
czarne domki.
Po zakończeniu szkolenia p o d
okiem starszego kolegi inspektor
wyrusza w samotną p o d r ó ż p o
hotelach i restauracj ach w swoim
kraju. Francuz we Francji, Włoch
we Włoszech, Japończyk w Japo­
nii, Polak w Polsce - wszystkich
musi łączyć zamiłowanie d o do­
brej kuchni. Muszą lubić d o b r e
jedzenie i odkrywanie nowych
smaków oraz potraw, muszą być
otwarci n a nowe miejsca i do­
świadczenia.
Smakosze wiecznie
w drodze
- Nawet moja rodzina nie wie,
d o k ą d się udaję w kolejnej misji.
Do m o m e n t u publikacji prze­
wodnika nie wolno mi dzielić się
z nikim informacjami o danej re­
stauracji - jakie wyróżnienie
zdobyła czy straciła - mówi je­
d e n z i n s p e k t o r ó w odpowie­
dzialnych za ocenę polskich lo­
kali. - Trudno mi powiedzieć,
kiedy pojawi
się
pierwsza
gwiazdka n a polskim niebie. Sto­
sowane przez nas kryteria oceny
są wszędzie takie same. Mogę je­
dynie zdradzić, że jest p a r u bar­
dzo poważnych kandydatów,
którzy muszą jeszcze potwier­
dzić równy p o z i o m w czasie dodaje inspektor.
Rok w życiu inspektora m o ż n a
sprowadzić d o kilku liczb. W cza­
sie odbywanych anonimowo po­
dróży każdy inspektor zjada w
przybliżeniu 250 posiłków w re­
stauracjach i s p ę d z a około 150
nocy w hotelach i pensjonatach,
odwiedza również p o n a d 800
placówek i sporządza 1100 ra­
portów. Obecnie n a stanowisku
inspektora Michelin pracuje 86
osób (mężczyzn i kobiet), z czego
70 w Europie, 10 w Stanach Zjed­
noczonych oraz sześć w Azji. J a k
ich rozpoznać? To chyba niemoż­
liwe. Przeciętny wiek to około 4 0
lat, niektórzy są żonaci i mają
dzieci, inni są stanu wolnego.
J e d n i są wysocy i szczupli, inni
niscy oraz korpulentni.
Trudno za nimi trafić. Pozosta­
je n a m chyba cierpliwie czekać
na pierwszą polską „gwiazdkę z
nieba" światowej gastronomii.
—MonikaKuda
POLSKIE RESTAURACJE WYMIENIONE W CZERWONYM PRZEWODNIKU MICHELIN NA 2 0 1 2 R.
WARSZAWA
• Amber Room - H sztućce
• Pod Gigantami - H sztućce
• Atelier Amaro - 3 sztućce
[nowość w przewodniku]
• Belvedere - 3 sztućce
• Bistro de Paris - 3 sztućce
• Platter by Karol Okrasa - 3 sztućce
• San Lorenzo - 3 sztućce
• Różana - 3 sztućce
• Ale Gloria - 3 sztućce
• Tamka 43 - 3 sztućce
[nowość w przewodniku]
• Concept - 2 sztućce
• Dom Polski - 2 sztućce
• La Rotisserie - 2 sztućce
• Rubikon - 2 sztućce
•
•
•
•
•
La Table - 2 sztućce
Rozbrat 2 0 - 2 sztućce
U Fukiera - 2 sztućce
Flik - 2 sztućce
Butchery & Winę - 1 symbol sztućca,
Bib Gourmand - nowość w przewodniku
• Boathouse - 1 symbol sztućca
• Ochnia Artystyczna - 1 symbol sztućca
• U Kucharzy - 1 symbol sztućca
KRAKÓW
• Trzy Rybki - 3 sztućce
• Copernicus - 3 sztućce
• Wentzl - 3 sztućce
• Ancora - 2 sztućce
• Studio Oulinarne - 2 sztućce
• Sąsiedzi - 2 sztućce
1 Szara Kazimierz - 2 sztućce
1 Unicus - 2 sztućce
[pierwszy raz w przewodniku]
1 Resto Illuminati - 2 sztućce
[pierwszy raz w przewodniku]
1 Szara - 2 sztućce
1 Cyrano de Bergerac - 2 sztućce
1 Pod Baranem - 2 sztućce
1 Jarema - 2 sztućce
1 Trufla - 1 symbol sztućca
[pierwszy raz w przewodniku]
1 La Campana - 1 symbol sztućca
1 Farina - 1 symbol sztućca
1 Wesele - 1 symbol sztućca
1 Miód Malina - 1 symbol sztućca
1 Kawaleria - 1 symbol sztućca
1 Del Papa - 1 symbol sztućca